автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Изучение пищевой ценности и потребительских свойств консервов для детского питания с применением CO2-экстрактов

На правах рукописи

Ашраф Шабан Таха Бакр

ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ С02-ЭКСТРАКТ0В

05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

8 фЕВ Ш

Краснодар - 2008

Работа выполнена в ГОУ ВПО "Кубанский государственный технологический университет"

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Касьянов Геннадий Иванович;

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Занко Галина Михаиловна;

кандидат технических наук, доцент Решетняк Александр Иванович

Ведущая организация: ГУ Краснодарский НИИ хранения и

переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 4 марта 2008 г. в 14— на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан 4 февраля 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

М. В. Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Среди актуальных и приоритетных проблем современной пищевой технологии вопросы, связанные с созданием консервированных продуктов детского питания с детерминированным комплексом показателей пищевой ценности, прочно удерживают лидирующее положение При этом обобщение научных и практических предпосылок создания рациональных технологий производства консервов для детского питания в свете товароведных характеристик убеждает, что повышение степени адекватности состава пищевых композиций представляется достижимым исключительно за счет их много компонентности, обогащения биологически активными ингредиентами натурального происхождения и снижения степени термодеструкции важнейших нутриентов в процессе тепловой обработки (Антипова Л.В , Бражников А М, Волгарев М Н , Журавская Н.К, Липатов Н Н, Позняковский В М , Рогов И А, Скурихин И.М , Толстогузов В Б , Уголев А М , Устинова А.В., Храмцов А Г и другие)

В этой связи ключевым фактором, в решающей степени определяющим соответствие многокомпонентных продуктов питания для детей их ожидаемым свойствам, является способ обоснования их рецептурного состава Однако, обоснование предпочтительного набора и соотношения рецептурных компонентов для производства в заданной степени приближенных к детерминированному эталону продуктов питания, как это следует из подавляющего большинства специальных публикаций, невозможно без привлечения формализованных подходов к конструированию пищи, дающих возможность обеспечить желаемую пищевую ценность композиции, избежав при этом неоправданного перерасхода ее эссенциальных составляющих

Учитывая это, в настоящее время не завершен поиск рационального баланса между теоретическими и прикладными компонентами современной пищевой технологии

Официальным подтверждением актуальности темы исследования является включение ее в НТП «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», раздел 1, № госрегистрации 1200004210.

1.2 Цель и задачи исследования. Целью исследования является изучение пищевой ценности и потребительских свойств консервов для детского питания с применением СОг-экстрактов.

Для достижения намеченной цели нами предусмотрено решение следующих задач- обоснование выбора С02 - экстрактов в целях обогащения консервов группой биологически активных веществ и достижения, бактериостатического и антиоксидантного эффекта;

- обоснование применения сухого углеводно-минерального концентрата молочной сыворотки (УМК) в целях улучшения потребительских свойств консервов детского питания,

- теоретическое обоснование и совершенствование принципов и алгоритмов проектирования многокомпонентных рецептур с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности,

- разработка рецептур консервов для детского питания,

- обоснование и разработка научно обоснованных мягких режимов стерилизации, обеспечивающих промышленную стерильность и стойкость консервов при хранении и более высокий уровень пищевой ценности продукта;

- проведение комплексных исследований потребительских свойств разработанных консервов для детского питания;

- внедрение результатов исследования в практику детского питания

1.3 Научная новизна результатов. Развита методология и выработаны частные принципы проектирования рецептурного состава многокомпонентных консервов для детского питания с применением определенных видов СОг - экс-фактов и углеводно-минерального концентрата молочной сыворотки с одновременным использованием впервые разработанных для данного вида продуктов режимов стерилизации, обеспечивающих лучшую сохраняемость как основных нутриентов, так и внесенных с целью обогащения продукта комплексом биологически активных веществ

1.4 Практическая значимость. Проведенные исследования позволили сформировать более цельные представления о потенциальных возможностях аналитических приемов проектирования продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. Разработаны научно обоснованные рекомендации по

совершенствованию рецептурного состава консервированных продуктов детского питания На основании теоретических подходов созданы оптимизированные рецептуры комбинированных консервов для детского питания, соответствующие нормам физиологии и биохимии питания. Получен комплекс данных по химическому составу модельных рецептур Предложенные технологии внедрены в практику работы ООО «Тихорецкконсервы»

1.5 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на заседаниях Ученого совета факультета пищевой биотехнологии и ресторанного бизнеса КубГТУ (Краснодар, 2004-2007), ежегодных научно-технических семинарах кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ (Краснодар, 20042007) Основные положения диссертационной работы доложены на конференции «Взаимодействие Банковской Системы и Реального Сектора Экономики» (Астрахань, 2005); Международной научно-практической конференции "Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции" (Краснодар, 2005), Международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2007).

1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликована 1 монография, 1 статья в реферируемом журнале, 6 статей в отраслевых журналах и сборниках, получено 5 патентов РФ на изобретения.

1.7 Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованных источников и приложений Диссертация изложена на 133 страницах компьютерного текста, содержит 15 таблиц и 27 рисунков Список литературы включает 135 источников, в том числе 32 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы и определена цель исследования.

В обзоре литературы обобщены современные представления о пищевой и биологической ценности комбинированных продуктов питания на мясной основе и методологических аспектах её повышения. Проанализированы сущест-

вующие способы оценки показателей пищевой ценности продуктов, рассмотрены вопросы, связанные с оптимизацией многокомпонентных рецептур по аминокислотному, витаминному, минеральному и жирнокислотному составу Выявлены теоретические предпосылки возможности применения мягких режимов стерилизации в целях повышения потребительских свойств консервированных пищевых продуктов. На основании анализа научно-технической литературы и патентной информации определена цель и сформулированы задачи собственных исследований

В экспериментальной части дана характеристика методологических подходов к организации эксперимента, объектов и методов исследования, изложены основные результаты собственных исследований, сформулированы выводы и практические рекомендации.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Методы исследования. Для комплексной оценки сырья и готовых изделий использовали физико-химические, химические, биохимические и органо-лептические методы. Отбор и подготовку проб для анализа проводили в соответствии с ГОСТ 7269 Содержание сухих веществ - высушиванием до постоянной массы по ГОСТ 9793 - 78. Содержание сырой золы - по ГОСТ 7269 - 79 Содержание липидов экстракционно-весовым методом по ГОСТ 5899 - 85 Массовую долю моно - и олигосахаридов - перманганатным методом Бертрана. Определение массовой доли белка осуществляли по Кьельдалю на автоматическом анализаторе "Kjeltec-Auto 1030" фирмы "TECATOR" (Швеция), количество белка N х 6,25.

Аминокислотный состав белков - на автоматическом аминокислотном анализаторе Hitachi CLA - 5 по стандартным аналитическим методикам фирмы "HITACHI" (Япония); триптофан - на аминокислотном анализаторе после щелочного гидролиза (И М. Скурихин ). Оценку качества белков производили в соответствии с рекомендациями М.П. Черникова и Н.Н Липатова (1988).

Относительную биологическую ценность изучали микробиологическим методом с помощью тест - организма Tetrahymena Pyriformis W (Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я., 1976). Жирнокислотный состав липидов - по Кейтсу на газовом хроматографе "Crom - 5", метиловые эфиры жирных кислот вьщеляли в соот-

ветствии с ИСО 5509

Минеральный состав - рентгенфлуоресцентным методом на флуоресцентном анализаторе TEFA - 6А фирмы "ОРТЕС"(США) Витамин А - методом ВЭЖХ (высокоэффективной жидкостной хроматографии); р- каротин - спек-трофотометрическим методом с предварительным отделением сопутствующих пигментов на колонках с окисью алюминия.

Витамины В] и В2 - флуорометрическим методом, витамин РР - колориметрическим методом, витамин С - титрованием раствором 2,6 - дихлорфено-линдофенола по ГОСТ 24556 - 89.

Математическую обработку результатов экспериментов производили методом Стьюдента - Фишера, используя рекомендации И М Скурихина.

Модельные образцы консервов прогревали в ультратермостате УТ-15 в глицериновой среде при температуре 117 и 120°С.

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования 2.2 Объекты исследования. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования были выбраны: говядина I сорта, мясо цыплят-бройлеров, печень говяжья (молодняка), капуста белокочанная, кабачки, зеленый горошек, морковь, крупа рисовая, перловая и гречневая, сахар - песок, масло растительное оливковое, масло сливочное, соль поваренная пищевая, вода пищевая, углеводно-минеральный концентрат молочной сыворотки, С02-экстракты, модельные рецептуры, выработанные на основе этих продуктов

Все виды сырья соответствовали требованиям стандартов и технических условий, опытные и контрольные образцы готовили из одних партий сырья Изучаемые показатели объединены в следующие группы: 1) общехимический состав, характеризующийся массовыми долями воды, сухих веществ, белка, жира, золы, минеральных веществ и углеводов; 2) аминокислотный состав белков; 3) жирнокислотный состав липидов; 4) атакуемость белков протеолитическими ферментами in vitro; 5) относительная биологическая ценность (ОБЦ) модельных рецептур; 6) макро - и микроэлементный состав, слагающийся из массовых долей Na, К, Са, Mg, Р и Fe; 7) витаминный состав, включающий установление содержания витамина А, р - каротина, витаминов РР, Вь В2 и С; 8) органолептическая оценка модельных рецептур.

Определение ассортимента растительного

сырья для детского питания, с преимущественным содержанием кароти-ноидов, токоферолов и витаминов

/

Совершенствование теоретических основ к принципов проектирования рецептурного состава продуктов детского питания с использованием мясного, растительного сырья и С02-экстрактов

Разработка усовершенствованной технологической схемы производства консервов для детского питания с использованием щадящих режимов стерилизации

Практическая апробации результатов исследования III

Сравнительное исследование потребительских свойств консервов для детского питания с ССЬ-экстрактами и сухим углеводно-минеральным концентратом и разработка нормативной документации

Рисунок 1 — Схема проведения исследования

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В третьей главе отражены результаты собственных исследований, касающихся совершенствования теоретических основ создания комбинированных продуктов детского питания Их разработка базируется на принципе выделения ключевого нутриента, моделировании и оптимизации его качества В этой связи нами предложен вариант методики интегрального анализа биологической ценности белков, связанный с изучением в оцениваемом белке соотношения незаменимых (HAK) и заменимых (ЗАК) аминокислот. Исходной предпосылкой для соответствующих логических построений является анализ структуры идеального белка, в 100 храммах которого содержится 36 г HAK и 64 г ЗАК, так что соотношение £ HAK/ Е ЗАК = 0,5625 При этом в качестве первого этапа такой оценки на основании модифицированного уравнения М П Черникова (1986) рассчитывается степень сбалансированности по отношению к эталону комплекса HAK

BV(t)=l-ySV.(arl), (1)

где BV(t)-CTeneHb сбалансированности по отношению к эталону комплекса HAK, доля ед, <т,= Ci / С „,,„ - коэффициент избыточности, доля ед, у = 1/7 = 0,1428.

На основании существующих предположении о наличии саногенетиче-ских механизмов m vivo контроля за соотношением HAK и ЗАК в оцениваемом белке можно выделить типичную ситуацию:

BV (t) Z HAK / 2 ЗАК < 0,5625 В этом случае часть несбалансированных HAK и вполне определенная часть ЗАК выступают в качестве энергогенного субстрата;

Помимо однократной оценки качества белковой составляющей многокомпонентных рецептур изучены перспективы его применения для обоснования оптимального рецептурного состава комбинированных продуктов питания

На основании численного моделирования биологической ценности ряда бинарных смесей установлены их оптимальные соотношения

Закономерности поведения биологической ценности на интервале ее определения, лежащие в основе представлений о неулучшаемых альтернативах, предопределяют целесообразность создания альтернативных алгоритмов проектирования рецептурного состава многокомпонентных пищевых систем В этой связи нами обобщены основные методологические предпосылки для обоснования оптимального состава комбинированных продуктов с привлечением для этой цели методов многокритериального выбора

1) пищевые продукты или составленные из них композиции рассматриваются как невзаимодействующие потоки биологически активных веществ,

2) к каждому из этих потоков предъявляется требование взаимной сбалансированности составляющих их нутриентов по отношению к некоторому гипотетическому потоку, принимаемому за эталон Для расчета сбалансированности фиксированного потока из N экзогенных незаменимых факторов питания по

отношению к эталону предлагается следующая формула-

С — ^ ^ **1а

у V " С *

¡.г О } (2)

где С j -в общем случае степень сбалансированности потока из N незаменимых факторов питания по отношению к эталону, доля ед,; Б тт - минимальное значение скора по каждому из потоков, доля ед;

3) пищевая композиция представляет собой динамическое сочетание рецептурных ингредиентов, всякому количественному соотношению которых можно поставить в соответствие вектор дискретных критериев, характеризующих пищевую ценность композиции и вычисленных на основании формулы (2) При этом целесообразно проводить оптимизацию рецептуры по комплексному критерию, полученному из соответствующего векторного критерия посредством X -свертки.

Изучение структуры модельных многокомпонентных систем позволяет предложить понятие модуля как устойчивого сочетания рецептурных компонентов, обладающего заданными функционально - технологическими свойствами, и в той или иной степени определяющего пищевую ценность компози-

ции. Рассматривая многокомпонентную рецептуру, как динамическое сочетание модулей, глобальную оптимизацию её химического состава можно в общем случае рассматривать как установление предпочтительных соотношений между модулями Нами также сформулированы следующие возможные способы повышения биологической ценности индивидуальных модулей рецептуры.

• оптимизация структуры модуля с точки зрения увеличения сбалансированности ее АК - состава,

• введение в состав модуля дополнительных технологически допустимых источников белка,

• частичная или полная замена компонента модуля на альтернативный допустимый компонент или белковую композицию с большей биологической ценностью.

Изложенные теоретические положения позволили обозначить возможные пути совершенствования рецептурного состава некоторых многокомпонентных объектов консервного производства, используемых в питании. В таблице 1 представлены наиболее значимые компоненты предлагаемых к использованию СОг - экстрактов.

Таблица 1 - Состав СОг-экскрактов из отечественных пряностей по

наиболее важным компонентам

Наименование экстрактов Витамин Вь мкг/г Витамин В2, мкг/г р-каротин, : мг% кароти-ноиды, мг% Токоферолы, мг% Основной ком- по-нент, % 1

Амарант 8,20 31,50 0,03 0,08 270,0 Сквален 17

Кориандр 2,60 10,14 0,01 0,015 85,0 Линалоол 17

Облепиха 0,6 10,14 0,09 0,1 455,0 Каротиноиды,

Р-каротин 0,19

Петрушка 1,9 13,58 0,02 0,04 325,0 Апиол 14

Укроп 5,0 6,30 0,06 0,08 105,0 а - карвон 30

Среди предложенных для использования СОг - экстрактов можно выделить три вида наиболее значимых для обогащения нутриентного состава - СОг - экстракты амаранта, облепихи и петрушки. Это связано с их органолептиче-ской нейтральностью, что позволяет вносить их в рецептуру в достаточно

больших количествах (1%), что, в свою очередь, позитивно сказывается на пищевой ценности продукта. Данные виды экстрактов обладают значительным содержанием каротиноидов и токоферолов. Кроме того, в состав СОг — экстракта амаранта в большом количестве входит весьма ценный компонент - сквапен Сквален — был впервые открыт в печени редкой глубоководной акулы До сих пор масло акулы один из самых лучших дорогостоящих продуктов, доступных на открытом рынке, который содержит сквален, но только 1 - 1,5%. Печень глубоководной акулы не может служить надёжным источником необходимого для организма сквалена в силу своей экзотичности

Сквален, являющийся производным витамина А, при синтезе холестерина превращается в его биохимический аналог 7-дегидрохолестерин, который при солнечном свете становится витамином Б. Помимо этого, витамин А значительно лучше всасывается кожей, когда он растворен в сквалене

Использование СОг - экстрактов кориандра и укропа обосновано значительным улучшением органолептических свойств конечного продукта.

Еще одним фактором, обусловливающим выбор вышеприведенных СО2 — экстрактов, - это их бактериостатическое действие, положительно сказывающееся на сроках хранения продукции

Бактериостатическое действие экстрактов приведено в таблице 2. Таблица 2 - Бактериостатическое действие СОг-экстрактов, в мм диаметра

зоны задержки роста микробов

Экстракт УЛпо Мечникова о о М Shigella Flexnen Proteus vulgaris Pseudomonas i aeruginosa В antharicus (CTU) Xfl § с 1 о СЛ V Ё Я В subtilis Steptobacillus Staphylococus aurerus Staphylococus ¡hacmoiyticus Candida ilbicans SaccHaro-myces terevi-slae

Амарант 1,3 0 0 5 5 0,5 1,5 1,5 0 2 0 3 4

Кориандр 10 10 10 10 10 10 15 10 15 10 10 10 10

Облепиха 10 0 0 0 0 10 0 0 0 15 0 10 10

Петрушка 15 0 0 0 0 25 15 15 15 15 19 20 20

Укроп 0 0 0 0 0 U 18 10 10 0 0 0 15

Кроме того, данные виды экстрактов демонстрируют высокий антиокис-

лительный потенциал. Это позволяет говорить о возможности использования их в продуктах детского питания. Более того, их присутствие приводит к защите аскорбиновой кислоты от окисления, причем наблюдается определенный синергизм в антиокислительном действии этих двух продуктов.

На основе информационных данных обосновано также использование углеводно-минерального концентрата молочной сыворотки, основным компонентом которого является олигосахарид лактоза, характеризующийся пребиотиче-скими свойствами, помимо этого концентрат имеет большой набор макро- и микроэлементов, витаминов (таблице 3). Эти нутриенты в соответствии с теорией Поттера определяют новый взгляд на сыворотку как объект для создания функциональных и обогащенных пищевых продуктов.

Таблица 3 - Химический состав концентрата молочной сыворотки

Наименование ингридиента Содержание ингридиента

Массовая доля, %

вода 4,5

протеин, в т ч 2,5

Белковые азотистые вещества 1,0

Небелковые азотистые вещества 1,5

лактоза 79,5

молочная кислота 7,9

зола 5,6

Массовая доля минеральных веществ, мг/100г, в т ч

натрий 1400

калий 2000

кальций ИОО

магний 250

фосфор 810

железо 2

медь 16

цинк 10,0

Массовая доля витаминов, мг/ЮОг, втч

В, 0,6

в2 2,0

РР 1,5

С 1 10,0

На основании приведенных данных с применением компьютерного анализа разработаны 3 модельные рецептуры.

Исходными данными для моделирования состава консервов являлась совокупность ингредиентов, выбранных в качестве наиболее соответствующих

требованиям детского питания. В результате моделирования получены базовые рецептурные композиции (таблица 4). Выбор рецептур производился из пятидесяти вариантов, распределенных по значению обобщенного показателя функции желательности Харрингтона.

Таблица 4 - Рецептуры консервов для детского питания

Наименование рецептурных компонентов Содержание рецептурных компонентов, кг/т

Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3

Мясо говяжье 1 категории 280 - -

Печень говяжья (молодняка) - - 240

Мясо цыплят бройлеров 1 категории - 235 -

Капуста белокочанная 200 170 -

Рис 90 125 -

Морковь красная 130 60 170

Кабачки - - 120

Горошек зеленый - 55 10

Крупа гречневая - - 210

Крупа перловая - 130 -

Томат-пюре 12%-ное 30 - 30

Масло сливочное несоленое 35 - -

Масло растительное оливковое 15 25 30

Сахар 5 5 5

Соль 15 15 15

Углеводно-минеральный концентрат

молочной сыворотки 10 15 10

СОг-экстракты"

амаранта 10 10 10

кориандра 0,5 0,5 0,5

облепихи 10 10 10

петрушки 10 10 10

укроп 0,5 0,5 0,5

Вода 159 134 129

Корректировка режима стерилизации с целью обеспечения выпуска консервов более высокой биологической ценности предусматривала снижение эффекта термодеструкции белковых веществ на рассчитанную величину, позволяющую получить режим, отвечающий двум нормативам — Рг2 — величина требуемой летальности и Нт2 - гидролитического эффекта.

Технологические режимы стерилизации представлены в таблице 5, а результаты эксперимента - в таблице 6

Таблица 5 - Результаты корректировки действующих режимов стерилизации консервов для детского питания

Наименование Значение режима стерилизации

технологических режимов Существующий Разработанный

стерелизации

1 Продувка автоклава

температура, °С 25 25

время, мин 5 5

2 Прогрев продукта в авто-

клаве

до температуры, "С 120 117

в течении, мин 15 15

3 Собственно стерилизация

температура, °С 120 117

время, мин 30 25

давление 0,2 МПа 0,2 МПа

Таблица 6 — Сравнительные результаты испытания консервов по

существующему и разработанному режимам

Наименование показателя Значение показателя

Нормативная летальность, уел мин по существующей технологии по разработанной технологии 5,9 5,9

Нормативный гидролитический эффект, уел мин по существующей технологии по разработанной технологии 18,8 18,8

Фактическая летальность, уел мин по существующей технологии по разработанной технологии 9,1 6,1

Фактический гидролитический эффект, уел мин по существующей технологии по разработанной технологии 23,6 19 Д

Избыток стерильности, % по существующей технологии по разработанной технологии 54,2 3,4

В четвертой главе "Исследование потребительских свойств модельных рецептур" отражены результаты комплексного изучения их пищевой ценности в контексте общехимического состава, биохимических показателей и органолептической оценки. При этом in vitro анализ белков модельных композиций показал, что их перевариваемость практически не отличается от базовых и составляет 85-92% к исходному тирозину.

Результаты хроматографического изучения АК - состава показали очевидные изменения содержания индивидуальных АК и их суммарного количества в белках модельных рецептур При этом нами оценивалась степень рациональности их АК -состава в свете парадигмы адекватной экзотрокомплекса НАК, так и с изменением взаимного соотношения между комплексами НАК и ЗАК, повлекшим за собой большее вовлечение в метаболические процессы как ЗАК, так и несбалансированных НАК При этом относительная степень увеличения БЦ составило 1,88 ,14,66%

В результате хроматографического изучения метиловых эфиров жирных кислот установлено, что использование в модельных рецептурах оливкового масла существенным образом повлияло на общую сбалансированность суммарного ЖК - спектра При этом относительная степень увеличения коэффициента использования липидов (И А Рогов и соавт., (1988)) составила 24 - 70%

Результаты изучения минерального состава свидетельствуют о некоторых положительных изменениях как в отношении количественного содержания изучаемых минеральных компонентов (как результат введения в рецептуры дополнительных ингредиентов), так и в отношении их взаимных соотношений между собой (что явилось результатом оптимизации структуры выбранных модулей) В целом для модельных рецептур характерна большая сбалансированность минерального состава

Исследования витаминного состава модельных рецептур в целом не выявили заметных различий между содержанием отдельных витаминов и их взаимным соотношением в объеме смеси. Однако использование в модельных рецептурах белокочанной капусты привело к некоторому увеличению С - витаминной активности, что позволяет констатировать обоснованность тенденции к созданию композиций на мясо-растительной основе

Таблица 7 - Сравнительный анализ потребительских свойств консервов

Наименование физиологически функциональных ингредиентов Содержание физиологически функциональных ингредиентов

№1 №2 №3

Режимы стерилизации

Действующий Разработанный Действующий Разработанный Действующий Разработанный

Массовая доля

полиненасыщенных

жирных кислот, % от

общего содержания 10,8 11,1 10.9 11,2 11 11,4

Массовая доля вита-

минов, мг/100г.

в, 0,05 0,06 0,26 0,39 0,21 0,31

В2 0,25 0,31 0,32 0,42 0,23 0,28

^•каротин 1,05 1,30 1,03 1,20 1,08 1,40

Е 2,55 2,60 2,73 2,80 1,67 1,80

С 22,80 29,30 19,70 22,90 22,00 24,90

РР 1,55 1,90 1,40 1,80 1,80 2,40

Массовая доля

сквалена, % 0,14 0,17 0,14 0,17 0,14 0,17

Из данных таблицы 6, видно, что сохраняемость основных физиолог иче-ски функциональных ингредиентов в случае использования скорректированных режимов стерилизации значительно выше, по сравнению с действующими режимами стерилизации

На рисунках 2-4 представлены сравнительные гистограммы, отражающие значения частных и обобщенной функции желательности Харрингтона, где <1( — частная функция желательности по полиненасыщенным жирным кислотам, ¿г- частная функция желательности по витамину В1; частная функция желательности по витамину ЕЬ, <14 - частная функция желательности по /?-каротину, с!5 - частная функция желательности по витамину Е; сЦ - частная функция желательности по витамину С; ё7 - частная функция желательности по витамину РР, <18- частная функция желательности по сквалену; О- обобщенная функция желательности

с11 с(2 03 Й4 Й5 с1б Й7 ¿8 О

Частная и обобщенная функции желательности Харрингтона

Рисунок 2 - Гистограмма пищевой ценности рецептуры № 1 "Капуста с мясом и рисом" при разных режимах стерилизации: □ - существующий;

0 - разработанный

Рисунок 3 - Гистограмма пищевой ценности рецептур № 2 "Пюре куриное с капустой" при разных режимах стерилизации: ц -существующий;

Я -разработанный

<11 <12 аз <И <15 <16 <17 <18 О

Частная и обобщенная функции желательности Харрингтона

(Л <32 аз с!4 с!5 66 67 Й8 О

Частная и обобщенная функции желательности Харринггона

Рисунок 4 - Гистограмма пищевой ценности рецептуры № 3 "Суп пюре из печени" при разных режимах стерилизации: ¡¿д -существующий;

■ - разработанный

Результаты исследований пищевой и биологической ценности предлагаемых рецептур позволяют сделать вывод об их высокой потребительской ценности.

Для упаковки консервов и пастеризованных продуктов использовалась упаковка из материала «Ламистер». Масса нетто фасовки составляла 250 г.

Результаты органолептических исследований разработанных продуктов приведены на рисунке 5.

Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3

Рисунок 5 - Результаты органолептических исследований разработанных продуктов консервов для детского питания. Основываясь на результатах проведенных дегустаций, можно заключить,

что разработанные рецептуры отличаются высокими органолептическими свойствами

Таким образом, результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод о целесообразности применения СОг - экстрактов и углеводно-минерального концентрата молочной сыворотки в составе функциональных продуктов детского питания.

Одним из основных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости Учитывая это, был проведен комплекс исследований го выявлению влияния СОг - экстрактов на сроки годности консервов в процессе хранения (таблица 8). При использовании экспресс-метода искусственного старения (температура - 37°С и относительная влажность - 75 %), были получены данные, позволяющие установить срок годности разработанных консервов детского питания до 2,5 лет.

Таблица 8 — Изменение показателей степени гидролиза и окисленности липидов в консервах в процессе искусственного старения

Время хранения, сут Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3

Кислотное число, мг КОН/г

15 0,18 0,14 0,14

30 0,20 0,16 0,16

45 0,20 0,16 0,17

60 0,20 0,17 0,17

Перекисное число моль, активного кислорода/кг

15 0,8 0,7 0,7

30 0,8 0,7 0,8

45 0,8 0,8 0,8

60 0,9 0,9 0,9

Аннзидиновое число

15 1,5 1,5 1,5

30 1,5 1,5 1,5

45 1,5 1,6 1,6

60 1,6 1,6 1,7

Из данных таблицы 8 видно, что в процессе двухмесячного хранения при температуре 37°С основные показатели липидов консервов изменялись незначительно. Кроме того, значительных изменений органолептических показателей консервов в процессе хранения также не происходило.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1 Научно обоснован выбор С02 - экстрактов для обогащения консервов биологически активными веществами За счет применения в рецептуре экстракта амаранта, продукт содержит иммуномодулятор сквален, экстракта кориандра - третичной спирт линалоол, обладающего бактериостатическим и антиок-сидантным эффектом Использование экстракта облепихи позволило обогатить продукт каротиноидами, петрушки — апиолом,— карвон укропа обладает радио протекторными свойствами.

2 Научно обосновано применение сухого углеводно-минерального концентрата молочной сыворотки (УМК), полученной методом С02 - обработки молоко при Р = 5,7 МПа, I = 20°С и т = 25 мин и последующей распылительной сушки Добавление сухой молочной сыворотки в рецептуры консервов в количестве процентов, позволило в значительной степени обогатить продукт лактозой, обладающей пребиотическими свойствами, иммунопротекторами и минеральными элементами

3 Теоретически обоснованы и усовершенствованы принципы и алгоритмы проектирования многокомпонентных рецептур консервов для детского питания с гарантированным содержанием 56 основных компонентов - НАК, ПНЖК, во-до и жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов

4 Разработаны 3 рецептуры консервов для детского питания Использованные методы позволили достичь следующих высоких показателей обобщенной функции желательности Харрингтона — 0,81, 0,76 и 0,86 для рецептур 1, 2 и 3 соответственно

5 Обоснован и разработан режим стерилизации, обеспечивающий промышленную стерильность и стойкость консервов при хранении и более высокий уровень пищевой ценности продукта:

температура собственно стерилизации - 117°С

продолжительность собственно стерилизации - 25 мин.

6 Проведены комплексные исследования потребительских свойств разра

ботанных консервов для детского питания, показавшие их более высокие потребительские свойства по сравнению с продуктами, производимыми по традиционной технологии.

7 Введение в рецептуру СОг — экстрактов в установленном количестве позволит увеличить гарантийный срок хранения консервов до 2,5 лет.

8 Разработанные рецептуры и технологические режимы производства консервов для детского питания прошли опытно-промышленные испытания и приняты к внедрению в условиях консервного цеха ООО «Тихорецкконсервы»

9 Расчетный экономический эффект от внедрения разработанных видов консервов и технологических решений составляет 5 тыс руб на 1 т продукции

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Касьянов Г И, Бакр А.Ш, Коробицын В С. Технология и товароведение продуктов для детского питания - Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007 -160 с

2 Бакр А Ш., Лактоферментированные продукты для детского питания //Известия вузов Пищевая технология.- №3.- 2007 — С.117

3 Бакр А. Ш., Биохимические аспекты развития ежедневной системы детского питания — В материалах международной научно-практической конференции «Взаимодействие Банковской Системы и Реального Сектора Экономики» - Астрахань- АТУ, 2005 - С 271-277

4 Бакр А. Ш., Infant formula.-B сб. матер конф. «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» Кубан гос.технол ун-т. Краснодар, 26-28 Мая 2005 - С. 205-206

5 Студенцова Н А, Бакр А Ш., Some Process Features of the Fish Farce and Paste-Like Products.—Пищевая промышленность- интеграция науки, образования и производства -Краснодар, 26-28 Мая 2005 - С. 257-258

6 Касьянов Г.И., Бакр А.Ш, Технология пищевых продуктов для диетического питания. - В сб. материалов Международной научно-практической конференции "Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции". - Краснодар: КНИИХП, 2005 - С. 225-226.

7 Бакр А. Ш., Требования к микронутриентам для детского питания - В

сб. материалов Международной научно-практической конференции «Перспективные нано и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» - Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2007 - С. 16- 18.

8 Касьянов Г. И. Технология консервов для дошкольного питания / Г. И. Касьянов, В. С. Коробицын, Бакр А. Ш., Краснодар: КНИИХП, 2007 - 103 с.

9 Патент Ru 2255884,мпк В 65 Д 85/34 Упаковочный Материал. Для Пищевых Продуктов /М.Г.Михайлова,A.B.Баглаев, Г.И. Касьянов, И.Е Кизим, Бакр А.Ш., Р.Г. Кулиева. Заяв .05.01.2004. бюл. № 19. публ. 10.07.2005.

10 Патент Ru 2277803 МПК A23L 1/29, 1/30. Способ производства консервов для детского питания "Капуста с мясом и рисом" /О.И. Квасенков, Бакр А.Ш., Г.И. Касьянов Заявка № 2004116445/13. Заявл. 01.06.2004. опубл. 20.06.2006.

11 Патент Ru 2277806 МПК A23L 1/29, 1/30 Способ производства консервов для детского питания "Пюре куриное с капустой" /О.И. Квасенков, Бакр А.Ш., Г.И. Касьянов Заявка № 2004116448/13. Заявл. 01.06.2004. опубл. 20.06.2006.

12 Патент Ru 2277811 МПК A23L 1/29, 3/00 Способ производства консервов для детского питания "Суп-пюре из печени" /О.И. Квасенков, Бакр А.Ш., Г.И. Касьянов. Заявка № 2004116453/13. Заявл. 01.06.2004. опубл. 20.06.2006.

13 Патент Ru 2277810 МПК A23L 1/29, 3/00 Способ производства диетических консервов /О.И. Квасенков, Бакр А.Ш., Г.И. Касьянов. Заявка № 2004116452/13. Заявл. 01.06.2004. опубл. 20.06.2006.

Подписано к печати 01.02.2008 г. Тираж 100 ж!, заказ №107 Отпеч. ООО «Фирма Тамзн» г. Краснодар, ул. Пашковская, 79 тел." 255-73-16

Введение.

Глава 1 Аналитический обзор литературы по изучению пищевой ценности и потребительских свойств детских консервов.

1.1 Производство консервов детского питания в Арабской республике Египет и особенности национальной египетской кухни.

1.2 Перспективы применения ССЬ-экстрактов в пищевых отраслях промышленности.

1.3 Пути создания продуктов для детского питания на мясорастительной основе и оценка рынков сбыта.

1.4 Цель и задачи исследования.

Глава 2 Объекты, материалы и методы исследований.

2.1 Объекты и материалы исследований.;.

2.2 Методы исследований.

2.3 Компьютерное конструирование рецептур консервов для детского питания.

Глава 3 Экспериментальная часть.

3.1 Обоснование выбора сырья.

3.2 Выбор вспомогательных материалов.

3.3 Конструирование рецептур консервов для детского питания.

Глава 4 Практическая реализация результатов исследований.

4.1 Идентификация и изучение процесса сорбции СОг-экстрактов пряностей и их форм на входящих в состав рецептур продуктах.

4.2 Разработка мягких режимов стерилизации.

4.3 Изучение пищевой ценности новых продуктов.

4.4 Органолептические исследования консервов.

4.5 Исследования сохраняемости консервов детского питания.

4.6 Анализ безопасности консервов для детского питания.

4.7 Показатели экономической эффективности.

ВЫВОДЫ.

Приоритеты национального проекта «Развитие АПК» и задачи поставленные Правительством РФ в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания детского населения Российской Федерации предусматривают расширение ассортимента и объема выпуска продуктов ■: i : ) длительного хранения с использованием местных сырьевых ресурсов.

В условиях дефицита белка все большую актуальность приобретает белковое сырье, необходимое для удовлетворения; физиологической, и биологической потребностей детского организма в эссенциальных аминокислотах.

В настоящее время дефицит белка занимает наиболее важное место в мировой продовольственной проблеме: Это прежде всего обусловлено исключительно важной ролью белка в построении и функционировании организма человека: Белки, кроме того, составляют наиболее дорогостоящий и дефицитный компонент рационов питания. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет его.качественная неполноценность.

Совершенно очевидным и понятным; становится стремление обосновать, и найти приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании той части белка, которая до последнего; времени составляла пищевой дефицит и с низкощэффективностью утилизировалось. Замедление и устранение тенденции постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством пищевых белков с последующей; ликвидацией; их; дефицита наиболее реально осуществимо одновременным использованием двух путей: интенсификацией традиционных способов производства; белок-сод ержащих продуктов как. главного способа решения белковой проблемы, и утилизацией новых белков в пищевых целях как дополнительного, но достаточно важного мероприятия по увеличению фонда продовольственного белка.

Приоритеты и целесообразность, в создании сбалансированных и недорогих продуктов питания очевидны при использовании местных ресурсов.

Среди актуальных и приоритетных проблем современной пищевой технолоI гии вопросы, связанные с созданием консервированных продуктов детского питания с детерминированным комплексом показателей пищевой ценности прочно удерживают лидирующее положение. При этом обобщение научных и практических предпосылок создания рациональных технологий производства консервов для детского питания в свете товароведных характеристик убеждает, что повышение степени адекватности состава пищевых композиций; представляются: достижимым исключительно за счет их многокомпо-нентности (гАнтипова Л.В., Бражников A.M.;Волгарев М.Н;; ВысоцкишВ.Г.; Журавская; Н;К.; Корнена Е.П., Липатов Н.Н.; Позняковский В.М., Рогов И.А.; Скурихин И.М.; Толстогузов В;Б.; Уголев A.M.; Устинова А.В., Храм-цов А.Г. и другие)

В этой» связи ключевым фактором, в решающей степени: определяющим соответствие многокомпонентных продуктов питания для детей их ожидаемым свойствам, является способ обоснования; их рецептурного состава. Однако обоснование предпочтительного набора и соотношения рецептурных ингредиентов для производства в заданной степени; приближенных к, детерминированному эталону продуктов; питания, как это следует из подавляющего большинства специальных публикаций, невозможно без привлечения формализованных подходов к конструированию пищи; дающих возможность обеспечить желаемую пищевую ценность композиции^ избежав при этом неоправданного перерасхода;ее эссенциальных составляющих.

Целью исследования-является изучение пищевой ценности и потребительских свойств: консервов; для детского-питания с применением ССЬ-экстрактов. Официальным подтверждением актуальности темы исследования является включение ее в НТП «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», раздел 1, № госрегистрации 1200004210.

выводы

1 Научно обоснован выбор С02-экстрактов для обогащения консервов биологически активными веществами. За счет применения в рецептуре экстракта амаранта, продукт содержит иммуномодулятор сквален, экстракта кориандра - третичной спирт линалоол, обладающего бактериостатическим и антиоксидантным эффектом. Использование С02-экстракта облепихи позволило обогатить продукт каротиноидами, С02-экстракта петрушки — апиолом, С02-экстракта укропа - карвоном, которые обладают антиоксидантными и радио протекторными свойствами.

2 Научно обосновано применение сухого углеводно-минерального концентрата молочной сыворотки (УМК), полученной методом С02 - обработки молока при Р = 5,7 МПа, t = 20°С и т = 25 мин. и последующей распылительной сушки. Добавление сухой молочной сыворотки в рецептуры консервов в количестве процентов, позволило в значительной степени обогатить продукт лактозой, обладающей пребиотическими свойствами, иммунопротекторами и минеральными элементами.

3 Теоретически обоснованы и усовершенствованы принципы и алгоритмы проектирования многокомпонентных рецептур консервов для детского питания с гарантированным содержанием 56 основных компонентов - НАК, ПНЖК, водо и жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов.

4 Разработаны 3 рецептуры консервов для детского питания. Использованные методы позволили достичь следующих высоких показателей обобщенной функции желательности Харрингтона - 0,8 Г; 0,76 и 0,86 для рецептур 1, 2 и 3 соответственно.

5 Обоснован и разработан режим стерилизации, обеспечивающий промышленную стерильность и стойкость консервов при хранении и более высокий уровень пищевой ценности продукта: температура собственно стерилизации - 117°С продолжительность собственно стерилизации - 25 мин.

6 Проведены комплексные исследования потребительских свойств разработанных консервов для детского питания, показавшие их более высокие потребительские свойства по сравнению с продуктами, производимыми по традиционной технологии.

7 Введение в рецептуру ССЬ - экстрактов в установленном количестве позволит увеличить гарантийный срок хранения консервов до 2,5 лет.

8 Разработанные рецептуры и технологические режимы производства консервов для детского питания прошли опытно-промышленные испытания и приняты к внедрению в условиях консервного цеха ООО «Тихорецккон-сервы».

9 Расчетный экономический эффект от внедрения разработанных видов консервов и технологических решений составляет 5 тыс. руб на 1 т. продукции.

1. Антипова J1.B., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. - Воронеж: ВГТА, 2000.- 332 с.

2. Антипова, JL В. Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов /Л. В. Антипова, Я. И. Коренман, Г. И. Касьянов, М. В. Терновых //Мясная индустрия. 2003. - № 9. - С. 29-31.

3. Антипова, Л. В. Изучение сорбции ССЬ-экстрактов пряностей на различных сорбентах /Л. В. Антипова, Т. А. Кучменко, В. В. Зверев, М. М. Данылив //Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 3. -С. 9-13.

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов /Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. — Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. 332 с.

6. Бабарин В.П. Стерилизация консервов: Справочник.-СПб.:ГИОРД,2006.-312с.

7. Бакр А. Ш. Биохимические аспекты развития ежедневной системы детского питания.-В материалах международной научно-практической конференции «Взаимодействие Банковской Системы и Реального Сектора Экономики» .-Астрахань: АГУ, 2005.-С.271-277.1

8. Большой иллюстрированный справочник. Страны и континенты,- М.: Махаон, 2005.- 487 с.

9. Варли К., Майлз Л. Энциклопедия. География.- М.: Росмэн, 1996. 127 с.

10. Всемирная география,- М.: Росмэн, 1997.- 166 с.

11. Всемирная иллюстрированная энциклопедия. Пер. с франц. М.: Изд. ACT, 2004.- 1392 с.

12. Гельдыш Т.Г. Рецептуры продуктов для питания1 людей перенесших стрессорное воздействие внешней среды //Мясная индустрия. 2002. - №10. -С 22-25.

13. Голубев В.Н., Чичева -Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевая и биологические активные добавки.- М. : Изд. Центр «Академия», 2003.-208 с.

14. ГОСТ 30145-94. Масла эфирные и продукты эфиромасличного производства. Правила приемки, отбор проб и методы органолептических испытаний Текст. /Введ. с 01.01.97.: Изд-во стандартов. 12 с.

15. ГОСТ Р 52465-2005 Национальный стандарт Российской Федерации. Масло-подсолнечное. Технические условия. Sunflower oil. Specifications

16. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки- М.: Изд-во стандартов, 1992. 14 с.

17. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги Текст.

18. ГОСТ Р 50456-92 (ИСО' 662-80). Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ.

19. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Ин-версионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

20. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.

21. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.

22. ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка.

23. ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

24. ГОСТ Р 52062-2003. Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

25. ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа.

26. ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности.

27. ГОСТ 5477-93. Масла растительные. Методы определения цветности.

28. ГОСТ 5479-64. Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения неомыляемых веществ.

29. ГОСТ 5480-59. Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Методы определения мыла.

30. ГОСТ 5481-89. Масла растительные. Методы определения нежировых примесей и отстоя.

31. ГОСТ 7824-80. Масла' растительные. Методы определения массовой доли фосфоросодержащих веществ.

32. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

33. ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

34. ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М.

35. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

36. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М. : Пищевая промышленность, 1999.-325 с.

37. Древние египтяне.- Харьков: Изд. Ранок, 2003.- 88 с.

38. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: Наука, 1998.-296 с.

39. Зависимость биологической* ценности белков мяса от содержания в нем соединительной ткани /Рогов И.А. , Токаев Э.С., Ковалёв Ю.И. и др. //Вопросы питания.- 1990.- №6.

40. Захаров,Ю.А. Золотые рецепты арабской медицины. М.: Изд. ЭКСМО, 2002.-256 с.

41. Карташова JI.B., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения.-М.: ,2004.-816с.

42. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания, -М.: Издат. Центр «Академия», 2003.-276 с.

43. Касьянов Г.И., Коробицын B.C., Бакр А.Ш. Технология консервов для дошкольного питания. Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007. - 103с.

44. Касьянов, Г. И. Технологические основы С02-обработки растительного сырья. -М.: Россельхозакадемия, 1994. 132 с.

45. Касьянов, Г. И. Хроматографический анализ экстрактов БАВ, извлеченных из растительного и животного сырья жидким диоксидом углерода CD-R. /Г. И. Касьянов //Межд. "Аналитика и аналитики" 2-6 июня 2003 г., Воронеж.

46. Касьянов Г. И., Бакр А.Ш., Коробицын B.C. Технология и товароведение продуктов для детского питания.-Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2007-160с.

47. Корнена Е.П.Рецептуры твердых сычужных сыров, обогащенных растительными БАД /Е.П.Корнена, А.П.Прибытко, В.В.Вертелецкая, Е.В.Кабалина //Известия вузов.Пищевая технология, №2-3, 2006.-С.47-48.

48. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В!М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.-М.: Изд. Центр Академия, 2007-320с.

49. Латин, Н. Н. Применение ССЬ-экстрактов пряностей в мясной промышленности Текст. / Н. Н. Латин, В. М. Банашек, Г. И. Касьянов // Мясная индустрия. 2002. - № 7. - С. 29-33.

50. Леончик Б.И., Касьянов Г.И., Шаззо Р.И. Термовлажностные и низкотемпературные теплотехнологические процессы. -М. : МГУПП, 1998. -140 с.

51. Липатов Н.Н., Башкиров О.И. Методологические аспекты оптимизации качества поликомпонентных продуктов детского питания нового поколения (в свете пищевой комбинаторики) //Хранение и переработка сельхозсырья. -2000,- №6. -С. 6-8.

52. Липатов, Н. Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. /Н. Н. Липатов. //Известия вузов. Пищевая технология. 1990. -№ 6. - С. 5-10.

53. Лисицын А.Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья //Хранение и переработка сельхозсырья. -2000.- №11.

54. Мазуркевич, С.А. Энциклопедия питания.- М.: Изд. Эксмо, 2004.- 400 с.

55. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов-М.: Академия, ИРПО, 2003 .-272с.

56. Медико-биологические проблемы взаимосвязи качества продуктов питания и состояния свободно-радикального окисления в организме /А.Д.Цикуниб, Т.В. Юдина, А.В. Истомин, О.В. Клепинов //Вопросы питания. 2000. - №5 - С. 28-31.

57. Мйтасева, JI. Ф. Использование экстрактов растений в: качестве анти-оксидантов Текст. / Л. Ф: Мйтасева, П. С. Дегтярев, А. Н; Селищева //Мяснаяиндустрия. -2002. -№ 12. -С. 28-29.

58. МУК 2.6:1.1194-03 Радиационный контроль. Sr90 и Csl37. Продукты пищевые. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания.

59. МУК 4.2.577-96 Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов.

60. Мулина Н.А. Разработка технологии питательных смесей для'приема в средствах индивидуальной защиты и оценка их эффективности: Дис. канд. техн. наук. М., 2002:-27 с.

61. Нечаев:А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001.-580 с.

62. Общая токсикология /Под ред. А.О.Лойга.-СПб.: ЭЛБИ-СПб., 2006-224с.

63. Основы египетской кухни//Комсомольская правда, 17.11.2006

64. Патент RU 22:77803. МПК A23L 1/29, 1/30. Способ производства консервов! для детского питания "Капуста с. мясом и рисом" /О.И. Квасенков, А.Ш. Т. Бакр, Г.И. Касьянов Заявка № 2004116445/13. Заявл. 01.06.2004. опубл. 20.06.2006 г.

65. Патент Ru 2277806 МПК A23L 1/29, 1/30 Способ производства консервов? для детского питания: "Пюре куриное с капустой" /О.И. Квасенков, А.Ш. Т. Бакр, Г.И. Касьянов Заявка № 200411644/13. Заявл: 01.06.2004. опубл. 20.06.2006 г.

66. Патент RU 2277810: МПК A23L 1/29, 3/00. Способ производства диетических консервов /О.И. Квасенков, А.Ш. Т. Бакр, Г.И. Касьянов. Заявка № 2004116452/13. Заявл. 01.06.2004. опубл. 20.06.2006 г.

67. Патент RU 2277811. МПК A23L 1/29; 3/00. Способ производства консервов для детского питания "Суп-пюре из печени" /О.И. Квасенков, А.Ш. Т. Бакр, Г.И. Касьянов Заявка № 2004116453/13. Заявл. 01.06.-2004. опубл. 20.06.2006 г.

68. Покровский А.А. Некоторые вопросы построения рационального питания спортсменов. Общие вопросы'питания спортсменов: // Сб: науч. трудов. -Л.: Медицина, 1976. -206 с.

69. Приборы, для;- экспресс-контроля и анализа, показателей технологических процессов: на перерабатывающих предприятиях.- М:: ФГНУ «Росин-формагротех», 2001.-104'с.

70. Рогов, И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. : учебник для вузов / И. А. Рогов,. Л: В; Антипова, Н; И. Дунченко, Н. А.Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1 -М.: Колос, 2000. 384 с.

71. Рязанова О.А., Николаева М.А. Товароведение продуктов детского пи-тания—М.: Омега-Л, 2003.-144с.

72. Салариа, Д., Теймс Р.' Пища: застолье, повара и рецепты, 1994.- 53 с.

73. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи //Вопросы питания.-2001.-№5.-С 42-45.

74. СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

75. СанПиН 2.3.2.1324-2003 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

76. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Введ. 01.9. 2002. 168 с.

77. Сборник технологических рекомендаций Текст. //Рекламный проспект. М.: Актива, 2005. - С. 27-34.

78. Семенов. Г.В., Касьянов Г.И. Вакуумная сублимационная сушка, -М.: МГУПБ, КубГТУ, 2001 .-108с.

79. С02-экстракты из растительного сырья. ТУ 9169-033-04801346-95.

80. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микро-нутриентами: современные медико-биологические аспекты //Пищевая промышленность. 2000. - №7. -С. 98-101.

81. Справочник по диетологии /Беюл Е.А., Будаговская В.Н., Высоцкий, В.Г. Покровский А.А. и др.- М.: Медицина, 1992.- 464 с.

82. Стасьева, О. Н. С02-экстракты Компании Караван Текст. /О. Н.Сгасьева, Н. Н. Латин, Г. И. Касьянов // Краснодар: КНИИХП, 2003. 280 с.

83. Тимофеенко Т.Н., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения.-Краснодар: КубГТУ, 2002.-210с.

84. Тимошенко Н.В. Обоснование рецептур и технологий продуктов детского питания целенаправленного действия. -Краснодар : КубГТУ,2000.-162 с.

85. Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутри-ентно-адекватных мясных продуктов детского питания. М.: ВНИИМП, 2001. 245 с.

86. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. -Краснодар:.

87. ТУ 6-09-11 -1228-79 Пара-анизидин

88. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология.- СПб.: Наука, 1991.- 272 с.

89. Управление качеством мясной, молочной и рыбной продукции /А.А.Запорожский, Н.А.Соскова, В.Н.Данилин, Г.И.Касьянов.-Краснодар: КубГТУ, 2008.-276с.

90. Усов А.П., Тарасов В.Е., Крапивина М.Г. Химия душистых и биологически активных веществ.- Краснодар: КубГТУ, 2006.- 242 с.

91. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. -М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. -252 с.

92. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья.-М.: Изд. ВНИИМП, 2003-438с.

93. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник Текст. /Под ред. проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Ту-тельяна. ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

94. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 /Под ред. проф. И.М. Скурихина и проф. М.Н.Волгарева.-М.: Агропромиздат, 1987.-360с.

95. Чизхолм Д., Миллард Э. Ранние цивилизации.- М.: Росмэн,- 1996.- 95 с.

96. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000. -248 с.

97. Шаззо Ф.Р., Когай B.C., Касьянов Г.И. Технология продуктов питания детей детского и школьного возраста.-Краснодар: КНИИХП,2003.-230с.

98. ШальноваН.Д. Использование профилактических продуктов питания в экстремальных условиях //Пищевая промышленность. — 2001. №11.

99. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Шаззо Ф.Р. Основы здорового питания школьников. Краснодар: КубГТУ, КНИИХП; 2001.-131 с.

100. Шашкина М.Я.<, Шашкин П.Н., Сергеев А.В. Биодоступность кароти-ноидов. //Вопросы медицинской химии. 1999.- №2 - С.44-47.

101. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. Биохимия растительного сырья-М.: Колос. 1999. -376 с.

102. Энциклопедия. Страны и народы, цивилизации. Т. 13.- М.: Аванта, 2000.- 704 с.

103. Юшкевич О.И., Матюхин В.В., Шардакова Э.Ф. Психофизиологические аспекты производственного стресса в медицине труда //Медицина труда и промышленная экология. 2001. - №8. - С. 1-7.

104. Allcins R.C. New Carbohydrate Gram Counter: More Than 1200 Brana -Name, and Generic Foods Listed With Carbohydrate, Protein and Fat. N.Y., USA: Warner Books, 2000. - 460p:

105. Ascar A.A. Arewiew on sweeteners //Erhahrung. 1998. - V. 16. - P.106-112.

106. Bakowski J., Michalik H. Wplyw technologii suszenia na jakosc suszu ce-buli// Biul. Warz./ Inst. Warz. Sskierniewice, 1997. - № 46. - S. 109-121.

107. Bakr A. Sh. T. Biochemical aspects in development and estimation the nutritional value of baby food products on dairy basis.-Astrahan AGTU, 2005.-P.271-277.

108. Blum. M. Food Fortification An Important Tool in Designing Foods for Better Health. F1 Europe, 1995. P. 192.

109. Dietary protein and risk of ischemic heart disease in women/ Frank B. etal.// American Journal of Clinical Nutrition, № 7, 1999. P. 70

110. Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting // Rome. FAO/WHO. 1995

111. Hallberg L., Rossander-Halten L., Brune M., and Gleerup A. Calcium and Iron Absorption: Mechanism of Action and Nutritional Importance// Europ. J. Clin. Nutr. 1992. 46. P. 317-327.

112. Hambidge KM, Krebs NF. "Normal Childhood Nutrition and Its Disorders" in Current Pediatric Diagnosis and Treatment 10th edition Hathaway WE, Groothius JR, Hay WW Paisley (editors), Appleton & Lange, East Norwalk, Conn, 1991.

113. Hambidge KM, Krebs NF. "Normal Childhood Nutrition and Its Disorders" in Current Pediatric Diagnosis and Treatment 10th edition Hathaway WE, Groothius JR, Hay WW Paisley (editors), Appleton & Lange, East Norwalk, Conn, 1991.

114. Monastyrsky, K. Functional Nutrition: the foundation of absolute health and longevity. Lyndhurst, USA: Ageless Press, 2002. - 340p.

115. Ransley J.K., Donnelly J.K., Read N.W. Food and Nutritional Supplements edited by .-Berlin Heidelberg: Springer-Verlag, 2001.-312p.128. ru.wikipedia.org/wiki

116. ТУ 9169-047-04801346-07 Стр. 1