автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследования влияния наличия в молоке антибиотика-пенициллина на качество и эффективность производства сливочного масла

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТЕИЯ

РОССИИ

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ

-Д

' ^ На правах рукописи

УДК 637.2.05.07:61

ФИАЛ КО В Дмитрий Михайлович

ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ НАЛИЧИЯ В МОЛОКЕ АНТИБИОТИКА-ПЕНИЦИЛЛИНА НА КАЧЕСТВО И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных ■ и рыбных щрюдукггов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени ¡кандидата технических ему к

Углич 1995

Работа выполнена во Всероссийском шучно-исследователь-ском институте маслодельной л сыродельной промышленности

Научный руководитель — доктор технических даун,

профессор Ф. А. Вышемирский

Официальные оппоненты — доктор техничскжих наук,

профессор А. Д. Грмщеико

— доктор технических наук А. В. Гудков

Ведущее предприятие — АО «Росмясомолпром»

Защита состоится « /О » лио/сЛ . , 1995 г. на заседании специализированного Совета К.020.Й8.01 Всероссийского ¡научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.

Ваш отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим ¡направить по адресу 152620, г. Углич. Ярославской области, Красноармейский бульвар, д. 19, ВНИИМС.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан « I » «ССО-^-С .

1995 г.

Ученый секретарь специализированного1 Совета, кандидат технических наук

В. Ф. Роздова

- I -

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность. В последние годы загрязнение молока антимикробными препаратами приобрело характер массового явления, причем из всех применяемых антибиотикон з молоке чаще Есего обнарухиваят пе-кивдшшкы.' Присутствие з молоке антибиотиков обусловливает изменение его свойств, ведет к нарушении технологических процессов при переработке, снижения качестза, уменашенш еыходов. Из молока антибиотики переходят в готовую продукция, делая её экологически неблагополучной, представляющей в ряде случаев угрозу здоровью потребителя. В нашей стране на производство масла расходуется до £0 % заготовляемого молока. Установившаяся практика тгоепмутцестненнсго■ использования молока, не стандартного по каким-либо показателям, при заработка животного наела увеличивает вероятность наличия антибиотиков а молоке- сырье масдодчлъннх заводей,сникая качество готового продукта и эффективность производства масла в целом .

С учетом изломанного, исследование влияния наличия антибиотиков в молоке на технологии к качество сливочного масла, является актуальным, представляет теоретический интерес и имеет практическую-: значимость.

Цель работы - исследовать влияние келячин антибиотиков в молоке на устойчивость технологического процесса при выработка сливочного масла, его качество и хранимоспособностъ, возможность получения чистого продукта, эффективность производства в целом.

В рабочей гипотезе: предполагается, что посредствен тщательной сортировки и технологической обработки сырья, планирования ассортимента возшжно снизить влияние содернащихся з молоке антибиотиков на качество к пщезую ценность вырабатываемого из него сливочного масла и эффективность производства в целом . Основные задачи исследований:

-изучить влияние антибиотиков, прошедших через организм животного и внесенных непосредственно а молоко,., на его состав и свойства;

-изучить особенности технологического процесса при производстве сливочного масла из молока, содержащего антибиотики, и их распределение между плазмой и жировой фазой;

-изучить влияние содержащихся в молоке антибиотиков на состав, качество, и хранимоспособность сливочного масла, свойства и пути использования обезжиренного молока и пачты;

-изучить возможность снижения содержания антибиотиков в готовом продукте посредством направленной технологической обработки

сырья в процессе выработки.

Научнач новизна работы заключается в установлении влияния антибиотика пенициллина на состав и свойства молока в зависимости от способа попадания 'в него антибиотика - через организм коровы или непосредственный внесением в молоко; выявлении еакономеркостек распределения пенициллина при производстве слиеочного масла и переработке вторичного сырья; установлении зависимости между содержанием е молоке антибиотика - пенициллина и качеством масла, технологией его выработки; определении степени роздействия отдельных технолог ¿веских операций на содержание антибиотиков в продукте; установлении особенностей кристаллизации молочного жира, выделенного из ыолока, содержащего пенициллин.

Практическая значимость:

установлены закономерности распределения содержащегося в молоке антибиотика- пенициллина в продукты, получаемые при выработке слиеочного иасла, и рациональность использования обезжиренного молока и пахты;

установлено, влияние антибиотиков на устойчивость процесса мас-лообрагования, качество и стойкость сливочного тела в хранении;

даны рекомендации по Еынузденной переработке молока, содержащего антибиотики, в маслоделии.

Апробация работы. Результаты исследований обсуждены на научно-технической конференции " Разработка научных основ получения молочных продуктов гарантированного качества " в г.Вологде (1993г), Межреспубликанской научно-технической, конференции " Разработка и внедрение новых технологий и оборудования в пищевую и перерабатывающую отрасли АПК " в г.Киеве (1993г),' научно-технической конфгрен-щш"Бклад науки в развитие маслоделия, в г.Угличе (1994).Диссертация е целом докладывалась, обсуждалась и получила одобрение Ученого совета ВНИИМС.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 10 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав , выводов, библиографии 123 наименований, включая 55 зарубежных публикаций и приложений. Основное.содержание работы изложено на 140 стр. машинописного текста, включая 28 таблиц и 29 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении кратко обоснованы актуальность, и ..ль, научная новизна и практическая значимость работы.

- а -

Ь обзоре литературы проанализировав работы отечественных и зарубехкых исследователей, ссвешдкщие причины попадания, уровни содержания антибиотиков в молоке-сырье и молочной продукции и обусловливаемое этим изменение состава и потребительских свойств; влияние наличия антибиотиков в молоке на эффективность производства молочной продукции и здоровье потребителя-, известные пути снижения содержания антибиотиков в готовом продукте и эффективность гас использования в условиях производства.

Организация работы и методы' исследований Экспериментальная часть работы выполнена в отделе маслоделия ЕНИЙМС и на ферме ссвхс-аа "година" Угличского района (рис 1). Объектами исследования служило гладок» с различным содержанием пенициллина, попавшего из организма коров в результате инъекция (опыт 1) и внесенного непосредственно (опыт 2), и получаемые при его переработке - обезжиренное молоко, сливки, пакта, сливочное масло, полученный из него молочный жир.

Наряду с общепринятыми методами исследования физико-химических, биохимических, структурно-механических показателей молока, масла и молочного жира применены ионообменная хроматография, дифференциально- термический и микроструктурный анализ, другие методы исследования.

Математическую.обработку экспериментальных данных проводили с использованием автоматизированной системы научных исследований "Компас-ПШ", -ыикра ЭВМ МК-о1 и персонального компьютера 1БМ-РС.

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ АНТИБИОТИКА ПЕНИЦИЛЛИНА НА СОСТАВ, СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО МОЛОКА .

Изучение состава, свойств и качес^а молока, содержащего пенициллин, перешедший из организма коров.Инъекция пенициллина лактирующим коровам не оказала достоверного влияния на массовые доли белка и жира, содержание фосфора,но вызвала достоверное снижение массовой доли витамина - А (на 39-43 X),. ¡¿-каротина (на 39-50 %) . Обнаружена тенденция повышения лактозы в молоке, однако, изменение массовой доли её не является статистически достоверным. Изменение содержания перечисленных компонентов (Г) за время обнаружения в нем пенициллина (X) описано уравнениями вида:

X д» -2.219 -4.043 К +• 0.1508 X2.-0.001351 X3 г» 0.79 ?в-кас= 1-210 -3.884. X + 0.165 X2 + 0.00187 X3 г= 0.75

II

Н Исследование влгш-!нкя наличия пеки-цщшшз в молоке

!

и

| устойчивость —*1 процесса

Текнолапяеойкз аспекты получения масла ив молока, содержащего пенициллин

.гегод получе--жя пасла

качество • масла

распред.. пенициллина мазду кир;фазой и

КДйВМОЙ

воашшюсть- снижения пенкцшшша в в продукте

г—сепарирование молока

сли20к

*—масдообраэоаание г-сбиваниви сливок.

преобразованием Ексококкрных сливок г свеквго

и в хранении г ыолоко [- обезжиренное. Ь ыолоко Ь сливка [- пахта 1 пасло

пастеривацией слив согреванием сливок промывкой сливок. промывкой и. верка.

,—^

Технологические свойства и еффективнасгь использования} обе¿миренного молока и пакты |

•изменение фиейч.

показателей ■особенности переработки • распределение пенихццЕйика-

Рио 1.. Схема проггдения эксперимента. Наибольшие отклонения исследованных биохимических показателей наблюдали. через 18-24 часа после ингекции Пенициллина. Установлена незначительная тенденция увеличения содерзшния в опытном шлаке ш-ристиновай и стеариновой кислот. 5а исследуемый период зафиксировано достоверное слижеки« поверхностного натяжения и вязкости шлока з первые 6 часов на 6.5 Н-м 10~3 и 0.23 Па с 10~3 через 18 ч~~оз на 7.7 К м 10"3 и 0.28 Па с 10"3 В последующе £4 часа яокзеаг&еи

поверхностного натяжения и вязкости молока возрастали и к моменту выведения пенициллина из организма восстановились на первоначальном уровне. Не выявлено достоверного влияния инъекции пенициллина на дисперсность молочного жира в молоке, . что возможно явилось следствием несовершенства существующих методик исследования.

Сравнительный анализ состава я свойств молока в. зависимости от путей попадания в него пенициллина. Образца молока, содержащего пенициллин, перешедший из организма коров (опыт 1), внесенный непосредственно в молоко, (опыт 2) и молока, не содержащего пенициллина, (контроль) по ГОСТ 13264-8? -"Молоко коровье.. Требования при заготовках", не имели различий по составу, органолептическим и микробиологическим показателям и соответствовали по высзему сорту.

Молоко опытных вариантов по сравнения с контролем характеризовалось пониженными величинами вязкости и поверхностного натяжения. Изменения указанных показателей, (в сравнении с контролем) в зависимости от содержания пенициллина в молоке опытов 1 и 2 представлены на рис. 2 п 3.- Как видно из приведенных графиков, пенициллин, попавший в молоко из организма коров, оказывает большее.влияние на изменение его фкз»ко~х1«мдаесккх показателей, нежели внесенный непосредственно молоко.: В первом случае к_аффекту,_вызванному не-

й!.: гя •

в'о

5Н ? ч

н в а»

ЭК

с

<4 -и

а К Э о

46

44

42

2 \

\

г „

а

I

о

1.37

1.67

о

л &

о о х в

1.47

1.27

«а:

0.00 0.01 0Л0 1.00

1.07

2

1

0.00 0.01 0.10 1.00

Удержание пенициллина, 1^(ед/смс!) Содержание пенициллина, ^(ед/см3)

Рис 2 Влияние пенициллина, 1- перешедпега из организма корсз, 2-вне-еекного в молоко, на поверхностное натяжение и вязкость молока.

посредственно присутствием пенициллина, добавляется воздействие на молоко (вероятно на белковую его часть) на этапе его синтеза. ' Нир, выделенный из молока опыта 1," имел (по сравнению с контролем) поеы-иеннуи на 1,5 °С температуру плавления. Колболег заметно эта особенность проявлялась в первые сутки после икъекщш и.сглаживалась в

процессе выведения пенициллина кз'организма коров -( рис 3 ) .

Рис.3 Изменение температуры плавления молочного кирз выделенного из молока, со-дермал?эг.о пенициллин: 1-пе-репедскй из организма косо; (опыт 1); 2-знесенккй в молоко (опыт 2): 3-контроль

!ГО кира, молоко опытов 1 и 2 от контроля отличалось незначительно, или не отличалось Еонсе.

Кз аыпеизлскенного следует, что само по себе, присутствие пенициллина в•молоке, дане в количествах многократно превылаацих допустимые, оказало незначительное влияние на состояние жировой амудь-сии. Более ощутимое влийвие этого фактора монет проявиться в процессе врат, водства.масла, .в условиях температурных и механических воздействий, к дротик технологических факторов.'

Анализ полученных данных показал,. - что наличие в молске пенициллина ведет к изменения« его свойств.. 'Значительность этих изменений зависит, в основном, от тсгс, явилось ли наличие в молоке пенициллина следствием применения его в качестве лекарственного средства к попадания из организма коров, иди .фальсификации свежести молока, т.е. непосредственного. его ■ внесения.. Независимо от источника поступления, наличие пенициллина обусловливает снижение поверхностного натяжения и вязкости молЬка, причем в первом случае эти изменения более значительны. ; Указанные физико-'хкмкческие показатели имеют важное значение в процессе переработки молока и выработки масла, и может обусловить необходимость . изменения некоторых технологически; режимов.

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ВЫРАБОТКИ И КАЧЕСТВА СЛЕ ЕОЧНОГО КИСЛА ИЗ МОЛОКА, , СОДЕРЖАЩЕГО АНТИБИОТИК - ШНЮЦШШ.

Исследования ' особенностей пропесса выработки сливочного • масла из кодека, содержащего антибиотик - пенициллин. Масло выраб тывзли методами преобразования высошеирны* оливок С ПВШ) и ебкаа

Вре&ш, час

110 СТеП^КИ ЭМуЛЬГПрС1".'2НИЯ ыолочк

— rf -

í

ния сливок а маслоизготовлтеле периодического действия ( СОТ ). Наличие а молоке пенициллина не вызывало достоверного изменения массовой доли «ира и COMO в слиЕках, получаемых при сепарировании опытного молока ('табл. 1). Одновременно выявлена тенденция снияенга массовой.доли жира в обезжиренном молоке опытоз 1 и 2. по сравнения с контролем на Q.Q2 Z, что мокко объяснить улучшением условий выделения Кировых шариков вследствие описанного Еше уменьшения аязкос-ти молока. Имело место удлинение процесса сепарирования : в опыте 1 на 8 X, а в опыте 2 - на 2Z по сравнению с контролем, вследствие более быстрого заполнения шламового пространства сепаратора на 12 и 6 Z а опытах 1 к 2 соответственно^

При получении масла методом преобразования ВЕЯОгсаищншг слнзая единственным заметным различием, как видно из тайл 1, является повышение кирнооти пакты при сепарирования слхзак опытных вариантов (на ü,l Z для опыта.! и на 0,08 % для опыта 2). Это можно объяснить увеличением степени дестабилизации sipa.

Несмотря на идентичные режимы преобразования БЖО контрольных и опытных вариантов, твердость опытных, образцов масла была несколько выше,, чем контрольных, при одновременной тенденции снижения восстанавливаемости структуры. Это свидетельствует о некоторой незавершенности процесса «золообразования, недостаточной механической обработке в аппарате и большей выраженности в опытных образцах кристаллизационной'- структуры. Как результат, коисиотенция опытных образцов оценена несколько низке контрольных.

Получение масла методом сбивания из опы..-.сос партий сливок, как видно из тайл 1, сопровождалось поваленным отходом жира в пакту. Масляное зерно, полученное при сбивании опытных сливок, характеризовалось сравнительно большей твердостью и меньшей влагоемкостьв, что впоследствии сказалось на содержании массовой доли злати в полученном масле ('габл 1). Пониженное; содержание плазмы в опытных образцах масла сопровождалось уменьшением массовой доли COMO.

Исследование качества и хранимоспособности сладкосдивочного масла, выработанного из молока с наличием-остатка антибиотика - пенициллина . Опытные и контрольные образцы свекевыработанног'о различными методами масла оценены примерно' одинаково.При хранении (температура минус 18 °С) вкус, и залах опытных образцов ухудшались быстрее, чем контрольных. Интенсивность" снижения оценки вкуса и запаха масла, полученного методами ПЕЖО (Yn) и ССП (\'с), за время хранения (Ki) а зависимости от содержания: пенициллина (Хо)описаны урав-

Таблица 1

Технологические параметры получения масла из шлока, содержащего пенициллин

Исследуемые показатели Партии перерабатываемого молока

контроль (без пенициллина) опыт 1 ( от коров, инъецированных пенициллином) опыт'2 (при внесении пенициллина в молоко).

Массовая доля в обезжирен- Сепарирование молока

ном молоке %

жира 0,05+0,01 0,03+0,01 0,03+0,01

соыо 8,9+5,1 9,0+0,2 9,0+0,2

кассовая доля в, слквках %

аира 20,0+1,0 32,0+1,0 31,0+2,0

ССШ 5,8+0,2 5,9+0,3 . 6,1+0,3

Излучение масла методом ЕХй

Массовая доля в пахте %

жира 0,30+0,02 0,40+0,01 0,38+0,02

СОШ 8,9+0,2 8,8+0,2 8,9+0,1

Массовая доля в масле '-

влаги 25,80+0,01 25,85+0,05 25,1+р,02

СОШ 2,6+0,1 2,6+oTl ' 2,5+0,1

Твердость, н/м 75,0+2,0 93,4+0,3 80,1+0,1

Босстанавл. структуры, % .60,4+0,3' 56,0+0,2 58,6+1,1

Термоустойчивость .0,87+0,01 0,87+0,01 0,87+£,01

Консистенция, баллы .4,0+0,1. . 3,8+0,1 3,8+0Д-

Получение" масла методом ССП

Продолжительность .

сбивания мин . ■,; 20,6+2,2. 21,8+2,2 • 22,5+2,1

Массовая доля в пахте, %

лира 0,6+0,1 1,2+0,2 0,9+0,2

СОШ . 9,2+0,3 9,3+0,3 9,3+0,3

Массовая доля в масле, %

влаги 21,3653,3 19,4+0,3 17,8+0,5

СОШ 2,42+0,7 1,85+0,05 1,6+0-, 20

Твердость, Н/и 84,'3+2,0 86,5+2,0 98,7+2,0

Босстанавл. структуры, 63,4+3,0 63,3+2,0 34,4+2,0''.

Термоустойчивость 0,96+0,01 0,97+0,02 0,96+0,02

Конся.теацкя, баллы- 3,5+0,5 3,5+0,5- 3,5+0,5

нениями вида:

7.52 -0.73 XI - 0.19 Х2

0.372 К-х'

*УС= 6.13 -1.09 XI - 0.37 Х2 + 0.218 Ха2

г= 0.98 г* 0.96 анаэробных на порядок

0.163 Кгг + 0.206Х22

Количества мезафизьньк аэробных и факультативных микроорганизмов (в 1 г) в образцах-масла опыта 1 было меньше, чем в контрольном, а з образцах опыта 2 в 2-3 раза меньше, чем в контроле. В процессе хранения .имело'место вымирание микроорганизмов, причем в опытных образцах интенсивнее, чем в контрольных. Следовательно более интенсивное снижение качества опытных образцов в данном случае вызвано причинами не мшфобиологцческого,

ПБШС

ССП

Содержанке пекицгилкга в молоке:

Г~*~1 контроль

ЕЗ следы

Ш0-01 ед/см3

^0.50 ед/см3

1.00 ед/см3

8,0

I 7'°

6,5-

§ 5>5

ё 5,0

4,5__

2 3 I 2 . 3

Рис.4 Изменение а процессе хранения вкуса и запаха сладкослквочно-, го масла, выработанного из молока, содержащего пенициллин.

Образцы: 1- свежие, 2 - после 90 суг, 3 - после 210 сут.

а скорее химического , характера.

Влияние пенициллина на ■ процессы окислительной порчи в масле подтверждена исследованиями на.модельных системах, состоящих из молочного жира и. плазмы, содержащей пенициллин. 8 опытных образцах наблюдали более интенсивное накопление перекисей. Оптическая плотность молочного жира со-пробе с 2-тг^арбитуровой кислотой достигала 6.3-6.4, что свидетельствует о.непригодности масла к длительному хранению.

Исследование ■ распределения пенициллина в продуктах переработки молока на сливочное масло,; По-полученным экспериментальным данным, пенициллин присутствует во всех продуктах переработки молока в сливочное масло. Относительное распределение пенициллина между продуктами переработки молока следующее: если содержание пенициллина в исходном цельном молока принять за 100 в обезжиренном молоке его содержится 90 X, в оливках Ю %^-в пахте - 7 и в масле 2-3 %. от общего количества пенициллина. В сливочном масле (обоих опытных

* Факторы XI и Ха представлены в кодированной фйрме

вариантов), независимо от метода выработка, содержание пенициллина не превышало 0,001 ед/сы3 - предел точного количественного обнаружения. При атом следует отметить, что масло опыта 1 вырабатывали из

О

молока содержащего пенициллин в количестве до 0,01 ед/сьг , а опыта 2 - 0,5-1,0 ед /см3. Былеизложенкое свидетельствует, что пенициллин катится в основном в некировой .фазе ыалока и масла.

Исследование особенностей кристаллизации молочного жира, выделенного ' иг молока, содержащего, пенициллин. Ыикроструктурными исследованиями установлены некоторые различия в характере кристаллообразования опытных образцов молочного 'жира,- выразившийся в обрат зовании более рыхяйх и более крупных кристаллов. В опытном жире образовались также одиночные кристаллы игольчатой формы с узким диапазоном плавления (30,0+0,01) °С. Дифференциально-термическим анализом образцов молочного жира,- введенного из опытного молока, установлено, что максимум второго экзотермического эффекта кристаллизации наступает несколько позднее и сам аффект был. более продолжительным по Еремени, чем, в частности, можно объяснить сравнительно большую твердость опытного масла.

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБЕЗЖИРЕННОГО' (ШОКА К .ПАХТЫ. ПОЛУЧЕННЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА Ш МОЛОКА С НАЛИЧИЕМ АНТИБИОТИКА-- ПЕНИЦИЛЛИНА И ПУТЕЙ ИХ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

Влияние наличия е обезжиренном молоке и пакте пенициллина. ка-зфбективность их'переработки. При коагуляция обезжиренного молока и пахты, содержащих .пенициллин,. под..- действием- сычужного ферь'.?атз, хлорида кальция к молочной кислоты наблюдается снижение, с'инерезкса и увеличение содержания .влаги в получаемых белковых сгустках.пропорционально десятичному логарифму содержания антибиотика (рис 5).

При производстве молочного сахара из сыворотки опытных вариантов и контроля существенных .отличий в устойчивости технологического процесса, а так же, различий по, вкусу запаху, .содержании влаги в. полученном молочном сахаре не установлено. .

Выработка кисломолочных продуктов сопровождалась замедлением темпа нарастания кислотности. Вязкость готового'продукта с увеличе-' кием содержания в исходном сырье пенициллина снижалась по сравнению с контролем. Опытные образцы простокваши при этом имели неприятный Екус и запах, в них отмечено отделение сыворотки и повышенное газо-

СбС Г?СЕЗНПЛ

При.концентрировании обезжиренного молока и пахты сгущением и супксй наличие :. них пенициллина не оказало влияния на характер

М >4

Л> со

■И тз

ч> А О ю ч я

ы я • ф

я

ф

Я

I

я ш

"С

»

(о 'й

К г» о " о

тз

я •а

о от о н о

Я ;«

чз я О ш

л в ф ф

О

о я ф ф

о х

о ш

Й 'О

ф 1

■р я

В

я Ф

п §

о ф я

ш ТЗ

¡я к

(3

о •а о

• 5 ?!

Ф

га о

Ф 14 О М

я

Й-я л ф я ч тз

•В

о Й

я к

Й 9 и о

%

й

(В Я ¡4 Ф

п

•о я

Й 9

я __ -о ш о м

ю

" к

и

{й

ГЛ Я ¡1) ф и тз

Эр

{и М

О Ф О ьЗ К

О О Й

я< Ш №

Я Ф

Ш Ф

ш-

Ф п

¡1 р

У 3 -4

я ф

о тз

«■ |5

п !«

Щ

м

О и-О Я I И

I

О нк гл

Ф гч <и

.к я

Я Ф

ТЗ Я

Щ I

О >1

•о о

Я Й Ф X

тз

чг Я ТЗ Ф

о

И

к ф

о

Б

о 'а

•а ф

ги %

Си

н

ф

к о

I? в

я -с ¡р

■3

а

о и

О, (В Ф

8 С?

к

ТЗ Щ

О Ф

>1 тз о 13

•В

и г* Р

О 0)

¡3

О и

Я Й м

я

Я о

0

В

д го я

¡■УЙ

п я

(И 1.3

1 к

я п

!и< й >з о

1С Т>

о

п ^ о .я

. Ф ф -

•¡? я о

Я 3

я

я я Ф о Я Я'

г? я

к я

Ф ТЗ

я о 6* я

П Ф ф п п №

о м я

я о И

я '3

ф ¡3 Ь

я б о

ф п

я X

•г» »■ »4

В 3 ф

я

и ■я

о

Й »

[В

л

я н

о к

о

я Ч

а> к

я н

Ф я

а '»в Й

а

о »

<-)

я Ъ

ф из

о ш

га И

ф о

ф ш

Й X

а

ф Ь

я я Iй

о в

я ф

о •п

я си

О о

!< 11.1

О Iй

1

»4

»J

|Т<

м к а, я го

I ^

Синереаис,

и Ф о

ф — -

я

о

й ф

•о

ф

(И »н

Я №

О

В'

Ф

•а

я

и К 14

^ я к я я

ги ф

X

ЙОЯ

0 СИФ •я Ф я ?; « я

каё

^ 'о |3.

К а я

М О 01

01

н м о о

0 Я К' С Ц> о

X си X я

О Ш С|

1 11 ь

МК Й.

- о я я 11 д К о Я

р Ф О

н |

К.Й В

I ш сл ш -

ЙЙя

т О Р> Г» !, Я "4

¡4 Н « М Г< Ф

I I I

> «'С ) № О

•Ш н

113 т;

Синерезис, %

о о м

Массовая доля влап:, %

О)

(О о-■а о

н <0

о

Я '

Ф о |5

I р

й »-1 _рз

ВЧ ф

М

-.5 СО

о

со со

о о

СТ'

го Г\3

о

СЛ (Л ш ¡"XI

о о

Массозая доля влаги, %

ю

IX'.

о

1 ' л [г

\ \ 1 V 1 \ ,и1.,_.......\

ю о

г. п

■ $ / /

' 9

1 / ■ я^

я 03 //

Л //

\ *

'V |лэ ■

\\' \

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСГЮЛЬЗОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ДЛЯ СНККЕШИ СОДЕЯШШ АНТРШТЖА-ПЕНЩИШНА В МАСЛЕ

Елияние температурной обработки. Кислотность и состав обрабатываемы;; сливок ( содержание жира и СОМО ) не оказали существенного влияния на степень разрушения содержащегося в них пенициллина, наибольшее влияние на степень распада пенициллина оказали температура и продолжительность выдержки слибок, однако, как видно из рис.б существенное снижение содержания пенициллина в сливках требует темпе-

XI

Рис 5 Эффективность тепловой инактивации пенициллина при пастеризации. сливок

* г= 29.32 + 32.№> 16.43X2 + 11.207 К1Х2 + И.ЗЗХ12 ратур, существенно древыштих применяемые при выработке сливочного масла, и в маслоделии практически не применяющихся

Влияние двойного сепарирования (промывки сливок). Сливки, содержащие пенициллин, смешивали со свежим обезжиренным молоком, не содержащим пенициллина, и сепарировали при температуре 45 °С. Степень "очистки" сливок от пеницияакна возрастала с увеличением количества вносимого-обезжиренного молока..

Влияние режимов подготовки сливок к сбиванию Общепринятые режимы подготовки сливок к.сбиванив яе оказали практического влияния на содержание в них пенициллина. При биологическом созревании снижение содержание пенициллина не превышало 1-2&, при физическом соз-

Факторы • Х^ и Хг предстп^.лгттн .в.кодиредазясщ - фирме

- 13 -

резании содержание петщшшта не изменилось.

Влияние промывки масляного зерна. Масляное зерно, полученное' из слиеок, содержал¡их пенициллин, после удаления пахты промывали з соответствии с действующи технологической инструкцией. Двукратная промывка масляного зерна снизила содержание пешщшшаа до величины менее 0.001 ед/ких.

Таким образом, при производстве сливочного масла из сырья, содержащего остаточные количества пенициллина, получение максимально чистого продукта требует корректировки технологического процесса. Эффективна промывка масляного зерна водой, при необходимости допустима промывка сливок. Однако, зто усложняет процесс, угелзг-нпзаэт трудоемкость, потери жира.

При наличии в молоке значительного количества пенициллина из него целесообразно вырабатывать топленое масло.

Народнохозяйственная значимость работы - определяется ее социальной направленностью на обеспечение потребителей экологически безопасной продукцией, повьпзением эффективности и акономичнссги производства животного масла. Рекомендации, разработанные на осногз полученных экспериментальных данных,'виззчены в "Сборник технологических инструкций по производству олииочного а топленого масла", утвержденный з 1694. г.

ВЫВОДЫ-.

1. Полученными экспериментальными данными и их теоретическим анализом установлено влияние остаточных количеств ¿нтибиотика-пени-Цйжзина на состав и свойства содержащего его молока, устойчивость технологического процесса выработки из такого молока сливочного масла, качество и хранимоспо'собность получаемого масла ; на возможности и пути рационального использования обеежренного молока к пахты.

S. Доказано отсутствие взаимосвязи между наличием пенициллина в молоке -и массовыми долями жира, белка и COMO.

•Научно обоснованы и подтверждены математической обработкой (при уровне значимости 0,95), различия в зоздепсттглд на молоко антибиотика - пенициллина, попавшего туда через организм коровы и непосредственно внесением в молоко.•Присутствие антибиотика-пенициллина, по-' павиего в молоко из организма коров, сопровождается изменением биохимических, физике-химических и техколопг-геских свойств молока: снижением содержания витамина А и £-к~ротгна, уменьшением поверх-

костного натяжения и вязкости; повышением температуры плавления молочного жира, тенденцией повышения в состав© молочного жира содержания ыиристиновой и стеариновой жирных кислот.

Непосредственное внесение пеницшшша в молоко в количестве, непревышающем 1 ед/си3, приводит к изменению физика-химических свойств молока: уменьшении поверхностного натяжения и вязкости на 1.3 Н -м '10~э и 0,6 Па -с,-Ю-3.

3. Установлено, что наличие в исходном молоке пенициллина нарушает устойчивость технологического процесса выработки сливочного масла: удлиняемся процесс сепарирования молока, вследствие более быстрого заполнения планового пространства сепаратора, увеличивается отход жира в пахту при получении высокожирных сливок и сбивании сливок; уменьшается влагоемкость масляного зерна, что затрудняет получение млела с заданным составом - методом сбивания сливок

4. Установлено'негативное влияние наличия пенициллина в. исходной молоке lía потребительские свойства, качество и хранимоспособ-ность сливочного масла, вследствие интенсификации процессов окисления молочного жира. Еыработка животного масла из молока, содержащего пенициллин возможна, при вынужденном использовании его, однако требует корректировки режимов технологического процесса, ограничения сроков хранения и ассортимента вырабатываемой'продукции, -решения вопроса утилизации вторичного сырья.

5. Установлена закономерности распределения антибиотика - пени циллина в продуктах, .'получаемых при переработке содержащего его молока в "сливочное' масло. Пенициллин находится в основном в нежироЕой фазе молока (сливок, : обезжиренного молока, пахть: и масла). В обезжиренном молоке его содержится до 50 %, в сливках до 10 %, в пакте до 7 и в масле 2-3 % от сбцего количества пенициллина, находившегося в исходном молоке.

6.Еыявлены особенности в кристаллизации молочного жкра, выделенного из молока, содержащего пенициллин, это выражается в замедлении прохождения второго экзотермического:эффекта.-кристаллизации'тригли-церкдов. Зто обусловливает необходимость корректировки режимов технологического процесса.

7. Доказано, что снижение содержания пенициллина в масле посредством технологических операций, принятых в производстве, возможно, однако это усложняет процесс, требует дополнительных трудозатрат и не гарантии;--т.абсолютного отсутствия антибиотика и его производных (продукт--- р=спада, инактивации и др.) в готовом продукте.

8. Выведены уравнения регрессии, описывающие изменение биохи-шческих и технологических- показателей молока под действием инъек-pni пенициллина лактирущш коровам, влияние пенициллина на качест-¡о сливочного масла (свежего и в процессе хранения), влияние режп-юв температуркой обработки и химического состава сливок на степень шактивации находящегося в них пенициллина.

9. Научно доказано снижение общей эффективности производства «асла при переработке молока, содержащего пенициллин, вследствие увеличения расхода сырья, вспомогательных материалов, трудовых и 'нергетических ресурсов. Обосновано снижение эффективности использования обезжиренного молока и пахты получаемых при переработке но-юка, содержащего пенициллин, в сливочное масло.

Данные, полученные в работе, использованы.при составлении "Сбор-икса технологических инструкций по производству сливочного и топле-toro масла", утвержденного 20.09.94 г Департаментом пищевой и перекатывающей промышленности Минсельхозпрода России.

Работа направлена на повышение экологической безопасности продуктов питания,. снижение'потерь сырья и готового продукта, повнше-гие качества готовой продукции, способствует, комплексному использо-1аяию составных частей молока, , повьппегаи эффективности его переработки, экономичности производства животного масла з целом и имеет юциатьнуга значимость.

По материалам диссертации .опубликованы следующие работы:

.1. Карликанова С.Н., Фхгалков Д.М., Скобелев В.И., Сироткнна Л.я. Изучение условий попадания антибиотиков в молоко // Разработка на-чных основ 'получения молочных продуктов'гарантированного качест-з:Тег.док.т. Научн.-техн.конф.- Вологда - молочное. IS93.С. 21.

2. Фиалков Д.М., Красуля Н.Г. Использование молока с наличием нткбиотиков в производстве слиеочного масла // Разработка научных снов получения молочных продуктов гарантированного качест-а:Тез.докл. Научн.-техн.конф.- Вологда - молочное. 1993.С. 22.

3. Вшемирський Ф.А., Красуля Н.Г.,Ф1аяксв Д.М. Вплив начвнсст!

молсц! антибиотика пенищшну на ефекгивн1сть виробництва верскс-

ого масла/7.Розробка та впровэхдення кових технологill i'обладания ■ харчову та переробнд raayai АПК. Тези. доп.м1жнар.наук.- тех.-:, онф.- ШвД993. е. . 269.

4. Еиаемирський Ф.А., Красуля Н.Г. ,Ф1алков, Д.М. 'Бшшв антиб1отк-

:>:is на склад, вдзятивастг й ефектшшсгь викоркстшкя знагшраного молока та масданки //FoapodKa та ворогаждення навих технологий i обладания у харчову та та переробш гачуsi АПК. Тези. доп.мй£-нар.наук.- техн. кайф,- Ки1в,1393. С. 276.

5. франков Д.М..Екдемирський ф.А., Еергилесов В.М, Золив а:чти51-отика пбницкагну в молац! на процесс криотал1ездхi глицеридгв молочного киру//Розробка та впроваждекня новях технологи: i обладания у харчову та та переробкх ranysi АПК, Тези. доп.микнар.наук.- техн. КОЙф.- Кихв,1993. С. 283.

6.Еыпемирскнй Ф. А., фиалков Д.М.Краоуля Н.Г. Влияние наличия антибиотика пенициллина в молоке на выработку из него сливочного масла /Лр.ин~тз/ Бсероо. научк.-исслед. ик-т. маслод. и сырод."Эффективность производства и качество масла".- УгличД994. С.82 - 94.

?. Еышемирский Ф.А., фиалков Д.М., Краг-уля Н.Г. Влияние остатков пенициллина в молоке ка технологические- показатели и эффективность использования обежиренкого молока и пахты //Тр.кк-та/ Возрос, ка-учн.-послед, ик-т. маслод. и сырод."Эффективность производства а качество масла".- Углич,1394. С. S5 - 109.

8. Фиалков Д.М., Крашаш В.А.. Влияние.антибиотика пенициллина в молоке ка состав в свойства белк»в//3клад науки в развитие маслоде-лкя. Тез. докл. научн.-техн. кайф. Углич, 1994. С. 23.

9. Еизгмирскш А., Фиалков Д.W., Крааикш В.А. Влияние антибиотика -пенициллина в молоке ка сеойствз молочного адра'/Еклад науки в развитие маслоделия. Тез. докл. кзучк.-техк.• конф. Углич, 1994 С. 20.

10. Фиалков Д.М., Ешэмирскик -S.A., Красуля H.F. Влияние технологических операций на содержание шгибиотика-пекищшаика, присутствуйте г о в неходком молоке и других продуктах, при выработке сливочного масла //Вклад науки в развитие маслоделия. Тез. докл. ва-учн.-текн. конф. Углич, 1994 С 99.