автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование возможности использования каротинсодержащих экстрактов из тыквы в производстве сливочных кремов

Введение.

1 Обзор литературы

1.1 Каротиноиды как пищевые добавки

1.1.1 Характеристика натуральных пищевых красителей.

1.1.2 Свойства каротинсодержащих соединений растительного происхождения и их применение в пищевой промышленности.

1.1.3 Технологические подходы к производству каротинсодержащих пищевых добавок

1.2 Тыква в качестве сырья для извлечения каротинсодержащих экстрактов.

1.3 Сливочный крем - молочный продукт питания.

1.3.1 Масло сливочное как основное сырье для производства кремов.

1.3.2 Характеристика и показатели качества сливочных кремов.

1.3.3 Основные направления регулирования качества сливочных кремов.

1.3.4 Использование растительного сырья при производстве комбинированных сливочных кремов.

В связи с изменением экологических условий в Кузбассе все большую социальную остроту и актуальность приобретает проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания. Поэтому основные направления развития пищевой промышленности должны базироваться на создании многокомпонентных продуктов путем включения в рецептуру пищевых добавок, являющихся источниками белков, жиров, углеводов, витаминов, пигментов, незаменимых аминокислот, минеральных, ароматических и других веществ.

Государственной политикой в области питания предусматривается, что пищевые добавки, используемые при приготовлении пищевых продуктов, не должны причинять вред жизни и здоровью человека.

Потребители зачастую связывают качество, вкусовые, ароматические свойства и текстуру продуктов питания с их цветом, так как цвет в значительной мере определяет привлекательность и разнообразие ассортимента.

В настоящее время для окрашивания пищевых продуктов широко применяют синтетические красители, определенная часть которых, к сожалению, обнаруживает вредные для здоровья человека свойства. Как правило, синтетические красители не отличаются острой токсичностью, но многие из них являются канцерогенами, мутагенами или аллергенами. Также ни один из синтетических красителей не имеет пищевой ценности [33, 40, 115,194].

В связи с этим, целесообразно использовать натуральные пищевые красители, так как в своём составе, кроме пигментов, они содержат другие полезные биологически активные вещества. Поэтому использование натуральных пищевых красителей для окрашивания продуктов питания позволяет не только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую ценность изделий [25, 37, 90, 136, 204].

Продукты молочной и кондитерской промышленности занимают в питании человека особое место. Известно, что такие продукты являются скоропортящимися. Поэтому с целью увеличения срока хранения, а также для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента представляется целесообразным использовать пищевые добавки, имеющие антиокси-дантные и бактерицидные свойства. Особую роль в этом отношении представляют натуральные каротинсодержащие экстракты, перспективным источником для получения которых, является тыква [16, 19, 24, 27, 28, 32] .

Мякоть плодов тыквы содержит не только каротиноиды, но и целый комплекс биологически активных веществ: .сахара (в основном полисахариды - крахмал, клетчатка), пектиновые вещества, азотистые соединения, ряд зольных элементов (соли калия, кальция, магния, меди, кобальта и железа), витамины С, Bi, В2, РР, Е, соли кремниевой и фосфорной кислот [22, 53, 93, 128].

Принимая во внимание ценные свойства тыквы, способность к длительному хранению и произрастание высокоурожайных ее сортов в Кузбассе, представляет практический интерес изучение возможности создания молочных продуктов с добавлением каротинсодержащих экстрактов из тыквы.

Существенное значение для питания имеют жиросодержащие молочные продукты эмульсионной природы, так как употребление' в пищу жиров в виде эмульсий способствует увеличению скорости всасывания жира и повышению его усвояемости. Вот почему несомненный интерес в этом отношении представляют сливочные кремы [7, 16, 72, 98,150].

Для повышения пищевой и биологической ценности широкие возможности открывает комбинирование кремовых продуктов с растительным сырьем и продуктами его переработки [87, 91, 106, 126, 147, 165].

Каротиноиды часто применяют для подкрашивания кондитерских изделий, где они выполняют несколько функций: придают цвет готовому 6 продукту, служат источником витамина А и замедляют процесс прогоркания жиров. Так, в последнее время выявлена возможность использования каротина в качестве безвредного антиоксиданта, увеличивающего сроки хранения жиросодержащих пищевых продуктов, что доказывает целесообразность введения каротиноидной пищевой добавки в сливочные кремы [39,40,60,62,76,131].

Созданию многофункциональных комбинированных молочных продуктов посвятили свои труды такие ученые, как А.А. Покровский, Н.Н. Липатов, И.А. Рогов, В.Ф. Семенихина, Н.С. Королева, Л.А Остроумов, В.М. Позняков-ский, Н.П. Захарова и многие другие отечественные и зарубежные исследователи.

Учитывая вышеизложенное, представляется необходимым с достаточной достоверностью изучить применение экстрактов из тыквы в производстве обогащённых сливочных кремов [38, 65, 72].

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность использования экстрактов из тыквы в производстве сливочных кремов, что позволит расширить ассортимент, повысить пищевую и биологическую ценность готового цродукта, обеспечить замену синтетических пищевых красителей.

2. Изучены состав и свойства плодов тыквы, выращенной в Кузбассе, в связи с ее использованием для получения каротинсодержащих экстрактов, применяемых при производстве комбинированных сливочных кремов. Установлено, что в мякоти тыквы содержатся каротиноиды, белки, липиды, углеводы, клетчатка, зола, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.

3. Разработаны способы производства экстрактов из тыквы, заключающиеся в измельчении, обезвоживании и экстрагировании сырья 80-95%-ным этиловым спиртом с последующей отгонкой растворителя и разделения экстракта на две фазы: жидкую (углеводно-каротиноидный экстракт «Золотой») и густую (липидно-каротиноидный экстракт «Медный»).

4. Оптимальными режимами экстрагирования является непрерывная экстракция при противоточном режиме движения взаимодействующих фаз до полного обесцвечивания сырья (40±10 мин) при температуре 60°С и соотношении сырья к экстрагенту 1:2. Концентрирование экстракта проводят под вакуумом при температуре 60°С.

5. Изучен физико-химический, пигментный состав и показатели безопасности каротинсодержащих экстрактов. Исследованы изменения экстрактов в процессе хранения и определены сроки годности экстрактов до 12 месяцев при температуре 4±2 °С и влажности 75%.

Разработана и утверждена нормативная документация на экстракты из тыквы (ТУ 9169-070-02068315-2001 «Экстракты из тыквы: жидкий «Золотой» и густой «Медный»). Получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 42.21.01.916.Т.000024.03.02.

6. Разработана технология производства кремов сливочных с наполнителями «Солнышко» и «Мимоза». Установлены следующие дозы внесения экстрактов в кремы сливочные: 20% (экстракт «Золотой) и 1% (экстракт «Медный»).

7. Определены физико-химические, микробиологические, реологические и теплофизические свойств новых видов сливочных кремов. Доказано, что каротинсодержащие добавки обладают антиоксидантными и бактериоста-тическими свойствами. Применение каротинсодержащих экстрактов обогатило готовый продукт витаминами, минеральными элементами и органическими кислотами.

На новые виды сливочных кремов разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9137-071-02068315-2001 «Кремы сливочные с наполнителями «Солнышко» и «Мимоза»). Получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 42.21.01.913.Т.000028.03.02.

8. Проведена математическая обработка экспериментальных данных. Получены уравнения регрессии, которые позволяют контролировать важнейшие параметры основных процессов производства каротинсодержащих экстрактов и сливочных кремов. Исследована микроструктура кремов с наполнителями.

1. A.c. 1567589, МКИ3 С 09 В 61. Способ производства каротинсодержащего красителя из моркови / Брикмане Л.А., Морозов А.Н., Лиепа Д.Л., Кулинып У.Я. -Заявл. 02.10.87; Опубл. 30.05.90, Бюл. № 20. Зс.

2. А.С. 1613462, МКИ3 С 09 В 61. Способ получения пищевого красителя из моркови / Токтосунова Б., Ашубаева З.Д. Заявл. 17.08.88; Опубл. 15.12.90, Бюл. №46.-Зс.

3. А.с. 1730109 МКИ3, С 09 В 61. Способ получения концентрата каротиноидов из моркови / Астанов С.В., Прищепов А.С., Вафоев Б.У.-Заявл. 23.06.89; Опубл. 30.04.92, Бюл. №16. 4с.

4. А.С. 1751175 МКИ3, С 09 В 61. Способ получения зеленого пищевого красителя / Хоситашвили В.Л., Хоситашвили Л.В.- Заявл. 15.08.90; Опубл. 30.07.92, Бюл. №28. 2с.

5. А.С. 1806154 МКИ3, С 09 В 61. Способ получения каротиноидного красителя из растительного сырья / Болотов В.М., Черепнин B.C., Локтева Н.И.- Заявл. 26.06.91; Опубл. 30.03.93, Бюл. №12. Зс.

6. А.с. 2001067 МКИ3, С 09 В 61. Способ производства пищевого красителя из растительного сырья / Астанов С.В., Вафоев Б.У., Баранов B.C. Заявл. 26.12.91; Опубл. 15.10.93, Бюл. №37-38. - 2с.

7. Абдуллатипова Д.М., Даудова Т.Н., Ахмедов М.Д., Мурадов М.С. Исследование процесса извлечения пищевого красителя из плодов боярышника // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.- №7.- С.45-47.

8. Алексеенко А.А., Гапаева Т.М. Получение молочных продуктов повышенной биологической ценности //Тез. док. междун. конф. «Экоре-сурсосберегающие технологии переработки сельхозсырья».- Астрахань. -1993. С.116-117.

9. Ю.Алексиева И., Стамов С., Ковачева Т. Каротиноидные концентраты как натуральные красители и витаминные обогатители эмульсионных пищевых продуктов // Хранит. пром.-1992. №1 - С.12.

10. П.Алексиева Й., Стамов С., Юруков С., Конушлиева К. Концентрат каротина в качестве антиоксидантов для эмульсий масло/вода // Национальная конференция «Космос природа - человек». - Белград. - 1992. -№1.- С.6-13.

11. Амбразон А.А. Поверхностно-активные вещества. Свойства и примеменение. Л Химия. - 1975. - 145с.

12. Аркадьева З.А., Безбородов A.M., Блохина И.Н. и др. Промышленная микробиология. М.: Высшая школа. - 1989. - 688с.

13. Арутюнян Н.С., Корнева Е.П. Фосфолипиды растительных масел.-М.: Агропромиздат. 1986. - 256с.

14. Архипова А.Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001.-№1 - С.12-13.

15. Астанов С. И. Оптические характеристики растворов пищевых красителей и окрашенного кондитерского крема // Изв. вузов. Пищевая технология. 1991. -№1-3. - С.35-36.

16. Атамуратова Т.И., Хайдар-Заде Л.Н., Мохначева А.И. Новый вид продукта с использованием порошка из тыквенных выжимок // Пищевая промышленность. 1989. - №5. - С.12-13.

17. Ахрем А.А., Кузнецова А.И. Тонкослойная хроматография. М,: Наука. - 1964. - 178с.

18. Баранова JI.В., Трегубова А.И., Якушкина Е.П. Масляный крем с добавками // Деп. в ЦНИИНТЭИ торговли. 1989. - №1 - С.12-15.

19. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность. -1979.-250с.

20. Бейкер А., Харри Н. Плодовые культуры. М.: Мир. - 1986. - 196с.

21. Белова С.М.,Восконян г.Г. К вопросу о безопасности продуктов питания // Пищевая промышленность. 1996. - №2. - С.26-27.23 .Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая пищевая промышленность. 1984. -263с.

22. Беляновский А. «Комбинашка»: Замарашка или Золушка? // Сыроделие и маслоделие. 2000. - №6. - С.2.

23. Березовский В.М. Химия витаминов. М.: Пищевая промышленность. - 1973. - 632с.

24. Беркетова Л.В., Спиричев В.Б., Агапова Е.В. Изучение способов стабилизации ^-каротина в порошкообразных концентратах для приготовления напитков// Вопросы питания. 1997. - №2. - С. 10-11.

25. Беркетова Л.В., Мухамеджанова Т.Г., Кантере В.М. Витаминизация молочных продуктов // Молочная промышленность.- 1997. №1. -С.31.

26. Беркетова Л.В., Мухамеджанова Т.Г., Кантере В.М. Витаминизированные продукты с бета-каротином // Пищевая промышленность. -1998. №3. - С.18-19.

27. Богатырев А.Н., Куцакова В.Е. Консервирование холодом. -Новосибирск: Вега. 1992. - 163с.

28. Богданова Г.И., Богданова Е.А. Производство цельномолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1982. - 200с.

29. Богданова Г.И., Богданова Е.А. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. М.: Пищевая промышленность. - 1974. -77с.

30. Болотов В.М. Расширение гаммы эксплуатационных свойств природных красителей из растительного сырья // Хранение и переработка сёльхозсырья. — 1999. №6. - С.35-37.

31. Болотов В.М., Комарова Е.В. Основные физико-химические свойства и применение гидрофилизированных каротиноидных красителей из растительного сырья России // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. -№4. - С.26-28.

32. Болотов В.М., Нечаев А.П. Пищевые красители // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - № 1. - С.4-11.

33. Борденюк В.П. Исследование процесса выпекания долек тыквы ИК-лучами // Сб. науч. тр. «Совершенствование технологии и оптимизация процессов пищевой промышленности». Кишинев. - 1978. - С.26-28.

34. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих ягод, плодов и лекарственного сырья. М.: Экономика. - 1991.- 206с.

35. Бражников A.M., Рогов И.А. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания // Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар. - 1985. - №3. - С.22-27.

36. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира. М.: АгроНИИТЭИ. -1987.-46с.

37. Букин Ю.В. Витамины и 3-каротин в профилактике злокачественных новообразований // Вопросы питания. 1993. - №4. - С.9-13.

38. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Cn6.:"Ut". -1996.-240с.

39. Бучко А., Обоньева JL, Абрамова Ж. Влияние кулинарной технологии на потери витамина С в картофеле и других овощах // Вопросы питания. 1972. - №3. - С.86-89.

40. Вайнштейн С.Т., Массек A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 198.1. - №5. - С.8-10.

41. Вербина Н.М., Каптерева Ю.Б. Микробиология пищевых производств. -М.: Агропромиздат.-1988.-132с.

42. Ветчинкин А.Р. Естественные органические красящие вещества. -Саратов. 1966.-251с.45 .Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерскогопроизвод-ства. М.: Агропромиздат. - 1991. - 208с.

43. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические свойства пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. - 1990. - 287с.

44. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 240с.

45. Горбатов А.В., Мачихин С.А., Маслов A.M. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1983. - 295с.

46. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 384с.

47. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 344с.

48. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 198с.

49. Громов М.А. О расчете теплоемкости пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 342с.

50. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №4. - С.13-19.

51. Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок. М.: Пищевая промышленность. - 1974. -135с.

52. Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Ильяшенко Т.И. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления. М.: АгроНИИТЭИ. -1987. -31с.

53. Гуськов И.П., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых материалов. М.: Пищевая промышленность. - 1970. - 206с.

54. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело.-М.:Колос. -1973. 125с.

55. Данилова Л.А. Антиоксиданты из растительного сырья //Труды междунар. науч техн. конф. «Информационные технологии: наука, техника, технология, оборудование, здоровье». Харьков. - 1997. - С.209-211.

56. Даудова Т.Н., Абдуллатипова Д.М., Ахмедов М.Э. Химический состав и биологическая ценность экстрактов из боярышника // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №7. - С.34-35.

57. Демидов И.Н., Данилова Л.А., Чернова Л.А. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров // Изв. вузов. Пищевая технология. 1992. - №3-4. - С.30-31.

58. Дибирасулаев М.А., Соколова И.И. Влияние холодильной обработки на питательную ценность пищевых продуктов // Холодильная техника. -1991. №10. - С. 17-20.

59. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность. 1998. - №10.-С.54-55.

60. Дринберг С.А., Ицко Э.Ф. Растворители для лакокрасочных материалов. Л.: Химия. - 1986. - 208с.

61. Дубинина А.А., Пархаева Н.В., Щербакова Т.В. Изучение инги-бирования окисления Р-каротина биоантиоксидантами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №8. - С.60-62.

62. Дудкин М.С., Щелкунов М.Ф. Новые продукты питания. М.: Наука. - 1998.- 304с.

63. Дурнев А.Д., Тюрина Л.С., Орещенко А.В. Влияние пищевых ка-ротиноидных красителей Е160а й Е160е на кластогенную активность циклофосфамида и диоксидина у мышей // Вестник РАМН. 1997. - №7.- С.54-57.

64. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1974. - 446с.

65. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. Методы биохимического исследования растений. Л.: Агропромиздат. - 1987. - 430с.

66. Ермаков Б.С. Витаминные растения в любительском садоводстве.- М.: Знание. 1992. -63с.

67. Иванова И.Г., Старичков А.И., Грачев О.С. Сливочное масло повышенной влажности в производстве кремов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - №4. - С.27-28.

68. Каликинская Е. Антиоксиданты защита от старения и болезней // Наука и жизнь. - 2000. - №8. - С. 12-14.

69. Карогодина З.В., Лупинович В.Л., Риснин В.В., Левачев М.М. Фосфолипиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов p-каротина // Вопросы питания. 1985. - №4. - С.37-38.

70. Карякин Ю.В., Ангелов И.И. Чистые химические вещества. М.: Химия. - 1974. - 412с.

71. Касумов М.А. Новые красильные растения // Пищевая промышленность. 1991. - №12. - С.75-77.

72. Касумов М.А., Амиров В.А. Натуральный желтый краситель из цветков сафлора // Пищевая промышленность. 1991. - №3. - С.50-51.

73. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность. - 1967. - 136с.

74. Кацерикова Н.В., Позняковский В.М. Натуральные пищевые красители: Обзорная информация. Новосибирск: ЭКОР. - 1999. - 58с.

75. Кацерикова Н.В., Вашкевич Н.С. Биодобавка для напитков «Мальвина» // Питание и общество. 1999.'- №10. - С. 18-19.

76. КаЦерикова Н.В., Вашкевич Н.С. Технология производства пищевого красителя из лаконоса американского // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №11. - С.38-40.

77. Кацерикова Н.В., Мучкина Н.С. Концентраты из тыквы обогатитель продуктов питания // Питание и общество. - 2001. - №10. - С.29.

78. Кирхнер Ю. Тонкослойная хроматография.- М.: Мир.-1981.- 532с.

79. Климантова Е.В. Использование каротиноидов в качестве красителей // Пищевая промышленность. 1996. - №2. - С. 12-14.

80. Коваленко Е.В., Сафонов В.В., Бакуменко J1.JI. Перспективы получения пищевого красителя из сорго // Тез. докл. Всесоюзн. науч. конф. «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания». Харьков. - 1990. - С.286.

81. Козин Н.Н. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- М.: Экономика. 1968. - 479с.

82. Комарова И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Молочная промышленность.1986.-№5.-С.11-13.

83. Кононенко Е.И., Ольшанская И.З., Дмитриева Л.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика. - 1983. - 424с.

84. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа. -1971.-365с.

85. Кричман Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2001. №1. - С.20-21.

86. Кузнецова Л.Г., Ланыпина Г.С. Энергетическая ценность кондитерских изделий // Пищевая промышленность.-1988. №10. - С.31-32.

87. Лазарев М.И., Мешкова П.И. Новые формы бета-каротина и витаминов при производстве продуктов питания // Пищевая промышленность.-1998. №11. - С.46-47.

88. Лебедева А.Т. Тыквенные культуры. М.: Росагропромиздат.1987.- 57с.

89. Лебедев П.Т., Усович А.Т. Методы исследования кормов, органов и тканей животных. М.: Россельхозиздат. - 1969. - 476с.

90. Левачев М.М., Вышемирский Ф.А,, Твердохлеб А.В. Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным // Молочная промышленность. 1984. - №1. - С.13-15.

91. Липатов Н.Н. Молочная промышленность 21 века // Молочная промышленность. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. -1989.-56с.

92. ЮО.Лунин О.Г., Берман Г.К., Соколов Ю.Д. Влияние давления на плотность сливочного крема // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - №1. - С.20-21.

93. Лунин О.Г., Соколов Ю.Д., Беркович М.А. Допустимый градиент скорости при течении сливочного крема «Шарлотт» // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - №8.- С.31-33.

94. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат. - 1992.- 399с.

95. Лымарь В.Г. и 204 ». Вещества, рекомендованные в качестве стабилизаторов структуры сливочного масла // Сб. научн. тр. ВНИИМС. Изд. НПО «Углич». 1985. - С.37-44.

96. Юб.Майорова Н. Пищевые добавки // VITA.-1996. №2. - С.46-47.107 .Малашенко И. Давайте задумаемся. (о комбинированном масле) // Сыроделие и маслоделие. 2001. - №3. - С.21 -22.

97. Мальский А.Н., Изотов А.К. Овощные закусочные консервы. -М.:Т1ищевая промышленность. 1978. - 230с.

98. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.С., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность. - 1976. - 216с.

99. ПО.Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышлен-ности.-Л.: ЛТИ им.Ленсовета. 1977. - 88с.111 .Масло комбинированное. Отраслевой стандарт // Молочная промышленность. 2000. - №6. - С.36-39.

100. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1981. - 212с.

101. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: Стандарты. -1990.-198с.

102. Мелешин В. А., Лукьянов И .Я., Желтаков А.И. Производство масла непрерывным поточным способом. М.: Пищепромиздат. - 1954. -96С.

103. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика. - 1979. - 349с.

104. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Под ред. Я.Н Костина. М.: Агропромиздат. - 1987. - 400с.

105. Мокеев А.Н. Красители из природного сырья для улучшения цвета и качества продуктов питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - №1. - С.18-19.

106. Молоко и молочные продукты как источник витаминов / Под ред. Р.Б. Давыдова. М.: Молочная промышленность. - 1972. - 183с.

107. Моторолло Л. Холод и производство пищевых продуктов для возрастающего населения земного шара // Холодильная техника. — 1991. -№5. С.6-8.

108. Мустафаев И.Д., Касумов М.А., Абдулаев З.Т. Желтый краситель для пищевой и текстильной промышленности // Доклад АН АзССР. -1987. №11. - С.72-76.

109. Никонов И.В. Исследования молочного жира // Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар. - 1976. - №5. - С.26-29.

110. Николаев Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов. Л.: ЛТИ им.Ленсовета. -1979. - 86с.

111. Никуличев П.В. Исследование процессов получения масла из высокожирных сливок. Л.: ЛТИХП. - 1965. - 31с.124.0вощи источник здоровья / Сост. Буренин В.И.- Л.: Лениздат. -1990.-225с.

112. Овощные культуры: Альбом-справочник / Сост. Белик В.Ф.- М.: Росагропромиздат. 1988. - 351с.

113. Пасты овощные натуральные из тыквенных культур // Пищевая промышленность. 1991. - №8. - С. 17.

114. Перельман В.И. Краткий справочник химика. М.: Госхимиздат. - 1973. -624с.

115. Пищевые красители нового тысячелетия // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - №1. - С.14-17.

116. Полянский К.К. Новые десертные продукты // Молочная промышленность. 1979.- №7. - С.9.

117. Практикум по физической химии / Под ред. С.В. Горбачева М.: Высшая школа. - 1974. - 496с.

118. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контами-натов в продуктах питания. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. М.: ВОЗ. - 1991. - 70с.

119. Рабинович В.А., Хавин З.Я. Краткий химический справочник.-М.: Химия. 1978. - 392с.

120. Разумов В.А. Массовый анализ кормов. Справочник. М.: Колос. - 1982. - 176с.

121. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. -1978. №2. - С.35-37.

122. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос. - 1994. - 192с.

123. Романенко Ю.В., Мучкина Н.С., Кацерикова Н.В. Реологические, теплофизические и физико-химические свойства сливочных кремов с пищевыми добавками // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. №10. - С.38-41.

124. Рубцов М.И., Матвеев В.П. Овощеводство. М.: Колос. - 1970.-456с.

125. Рюбен К. Антиоксиданты. М.: КРОН-ПРЕСС. - 1988. - 43с.

126. Сарафанова JI.A., Васекина И.В. Синтетические пищевые красители: многообразие товарных форм для удобства использования // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - №1. - С.22-23.

127. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика. - 1986. - 295с.

128. Скурихин Н.М. Жиры и масла. М.: Химия и жизнь. - 1984. -№4. - С.64-76.

129. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1985.-37с.

130. Смирнов М.И. Витамины. М.: Медицина. - 1979. - 495с.

131. Соколовский В.П. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1968.-79с.

132. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Исаева В.А. Обеспеченность витамином А и каротиноидами взрослого и детского населения различных регионов СНГ // Вопросы питания. 1995. - №5. - С.3-8.

133. Стекольщиков М.Н. Углеводородные растворители: свойства, производство, применение. М.: Химия. - 1986. - 120с.

134. Степанович 3.3. Сливочный крем. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 95с.

135. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1982.- 296с.

136. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат. - 1991. - 463с.

137. Творогова А.А., Устинова О.В. Взбитые десерты на молочной основе // Пищевая промышленность. 1997.- №6.- С.ЗО.

138. Терещук JI.B. Природные антиоксиданты в технологии комбинированных масел // Сыроделие и маслоделие.-2001. №1.- С.39-40.

139. Терещук Л.В., Печеник Н.Н. Основные направления исследований по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. 2000. - №2-3. - С.26-28.

140. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шипов М.: Экономика. - 1999. -286с.

141. Тимофеева С.Ф. Все об овощах. Самара: Вега-информ. - 1995.210с.

142. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1972.-256с.

143. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. М.: Химия. - 1983. - 123с.

144. Тюкавкина Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные фла-воноиды как природные антиоксиданты и БАД // Вопросы питания. -1996. №2. - С.33-38

145. Тюрина Л.С., Орещенко А.В., Гусева Н.В. Мутаген-модифи-цирующая активность пищевого апокаротинового красителя // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №2. - С.8-10.

146. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность. - 1974. - 447с.

147. Ушкалова В.Н. Содержание, антиоксидантная активность и стабильность токоферолов в пищевых липидах // Вопросы питания. -1986. №3. - С. 10-17.

148. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат.- 1988.- 152с.

149. Харитонов В.Д. Новые виды молочных продуктов // Молочная промышленность. 1995. - №3. - С.З.

150. Харламова О.А. Химический состав кондитерских изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1987. №5. - С.34-35.

151. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1979.-272с.

152. Штенберг А.И. Содержание некоторых микроэлементов в пищевых продуктах различных регионов страны. М.: Вопросы питания. -1984. -№6. -С.11-17.

153. Штефан Д. Масло с частичной заменой молочного жира растительными и комбинированными жирами // Молочная промышленность. 2000.-№7. - С.33-34.

154. Цицин Н.В. Атлас лекарственных растений СССР.- М.: Гос. изд-во мед. литературы. -1962. 710с.

155. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. М.: Экономика. -1989.- 119с.

156. Adler I.D., Klisch U., Van Hummelen. P., Kirsch-Volders M. Mouse micronukleus tests with known suspect spindle pooisons: results from two laboratories // Mutagenesis. -1991.- №.6.- P.47-53.

157. Ames B.M., Shigena M., Hagen T.M. Oxidants, antioxsidants and the deegenerative diseases of aging. // Proc. Natl. Acad. Sci.- 1993. №90. -P.7915-7922.

158. Aziune M.A., Kayal J.J., Bhide S.V. Protektive roole of agueous turmeric agiants mutagenicity of direct-aciting carcinogens as well as benzo alpha. pyrene-induzed genotoxicity and carcinogicity // J.Cancer Res. Clin. Oncol. 1992.- №.118.- P.45-47.

159. Chandler B.V., Harper K.A. A procedure for the absolute identification of athocyanins; the pigments of blak currant fruit // Aust. J. Chem. -1962. №5. -P.114-112.

160. Chen D.J., Okinaka R.T., Striniste G.F. Effekt of antiocsidants the metabolism and mutagenic potential of benzopyrene, in cultured mammalian cells // Environ. Mutagenesis. 1983.- №.5.- P.461-465.

161. Chov Edward T.S. Applikation of twoleoel fractional designs in olevelopment of a soybean whipped topping // J. Food Sci. 1983.- №1.-P.230-234.

162. Chung K.T., Cerniglia C.E. Mutagenicity of azo dyes: Struktureactivity relationships. // Mutat. Res.- 1992.- №7.- P.201-220.

163. Cook N.S. Flavonoids // Chemistri. Metaboolism. 1996. - №4. -P.16-18.

164. Drew K., Lyons H. Reaction to attitudes // Food Proocess. 1998. -№8.-P. 15-16.

165. Feucht W. Luftverschmutsung, toxischer Sauerstoff, Obstbaume und Pflanzenzellen Erwerbsobstbau // Z. Lebrnsm. 1995. - №3. - P.24-27.

166. Flack Eric. Foam stabilization of dairy whipping cream // Dairy Ind. Int. 1985.-V.50.- P.35-37.

167. Francis F.J. Lesser Krown Food Colorants// Food Tehnol. - 1987. -№4. - P.62-68.

168. Harman D. The aging process // Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 1981. - №7. - P.7124-7128.

169. Hegnauer R. Chemotaxonomie der Pflanzen // Birkhauser Verlag. -1973. №3. - P.23-28.

170. Henke M. Phytochemische Untersuhung uber Flavonoide der Malus //Flora. 1963. -№5.-P.358, 153: 358.

171. Jankelevicz B.B., Melechina A.A., Eglete M. Vitamin content of black currants // Tautsaimn. Degiro Augu Agroteh. Biol. 1986. №4. - P.l 14118.

172. Kalt W., Kushad M. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium // Hort. Science. -2000. -№7.-P.35-40.

173. Kombinator (zum Erhltzen, Kiihlen oder Mischen vor viskosen Massen). Dassert Pasteurisierung - Mischwissenschaft // Z. Lebensm. -1972.- №12. - P.783-784.

174. Kon Masayo, Stimba Ryonosuke. Cultivar difference of carotenoids in loguat fruits // Food Sci. and Tehnl. 1988. - №6. - P.423-426.

175. Labatut M.L. Renewed interest for flavonoids of Sandalwood and Roselle as natural red colorant for food // Food Ingredients Eur. Conf. Proc. -'1989.-№1. P.85-88.

176. LachmanJ., Orsak M., Pivek V. Antioxidant contents and composition in some fruits and their role in human nutrition // Zahradnictvi. Rocnik.-2000.-№7. -P.103-107.

177. Les produkteurs francais deposent un memorandum / Morel Francois // Process.-1995 №'1. - P.57.

178. List P.H., Horhammer L. Hager's Handbuch der Pharmazeutischen Praxis // Vols. 1979. - №2. - P.6.

179. Magda Rico R. Bicsin, a natural food color from annatto // Food Market and Tehnol. 1989. - №5. - P.6-8.

180. Mukherjee A., Agarwal K., Chakrabarti J. Genotoxicity studies of the food additive ester gum // Food Chem. Toxicol. 1992. - №.30. - P.627-630.

181. Muller H. Determination of the carotenoid contents in selected vegetables and fruits by HPLS and photodiode array detection // Z. Lebensm.-1997. №2. - P.88-94.

182. Noqueira C., Paulo R., Hein M. Urukum-uma fonte de corante natural / // Colet. Inst. Technol. Alim. 1989. - №1. - P.25-33.

183. Papas A.M. Determinats of antioxidant status in humans. Antioxidants in higher plants: biosynthesis, characteristics, actions and specific functions in stress. 1998. - 32. - P. 1-16.

184. Pearce S. That touh of colour // Food: Flavour., Ingred., Process. And Pacag.- 1987. №5. - P.33-37.

185. Danisova C. Prirodne potravinarske farbiva a zdroje prirodnych pigmenta // Prum. potravin. 1989. - №6. - P.321-324.

186. Ranalli A. Carotinoids in virgin olive oils: effect of technology // Ital. J. Food Sci. 1992.- №4. - P.53-57.

187. Sahu K., Das R. Reduktion of clastogenic effect of clofazimine, an antileposy drug, by vitamin A and vitamin С in bone marrow cells in mice // Food. Chem. Toxikol.-1991. №.32. - P.911-915.

188. Sai K., Hayashi M., Takagi A., Hasegawa R. Effekts of antioxsidants on production of micronuclei in rat peripheral blood reticulocytes by potassium bromate //Mutat. Res.- 1992.-V.269.- P.l 13-118.

189. Saito К. A new for reddening, duer's saffron florents: Evalution of carthamin produkmuwity // Z. Lebensm. Untersuch. und Forsuh. 1991.- №4.-P.343-347.

190. Salvadori D.M., Ribeiro L.R.,01iveira M.D. Beta carotene as a modulator of chromosomal aberrations induced in mouse bone marrow cell// Environ. Mol. Mutagenesis. - 1992.- №.20.- P.206-210.

191. Salvadori D.M., Ribeiro L.R., Oliveira M.D. The protektive effekt of beta-carotene on genotoxicity induced by cyclophosphamide // Mutat. Res. -1992. №.256. - P.237-244.

192. Shewfelt R.I., Erickson M.E. Role oof lipid per oxidation in the mechanism of membrane-associated disorders in edible plant tissue // Trends Food Sci. Technol. 1991. - №6.-P.152-154.

193. Vunsh R., Matulsky B. Produktion and use of a high-intensity red natural colorant derived from cell tissue cultures // International Genetic Sciences Partnership -1990. №3. - P.231 -243.

194. Walstra P., Berestejn S. Crystallization of milk fat in the emulsified state // Neth. Milk and Dairy. 1975. - №1. - P.35-65.

195. Wattenberg L.W. Inhibition of carcinogenesis by minor dietary cjnstituents // Cancer Res. 1992. - №52. - P.2085-2091.

196. Yu B.P. Aging and oxidative stress: Modulation by dietary restriction // Free Radical Biol. Med. 1996. - №21. - P.651-668.

197. Наименование и характеристика показателей Уровень качества Оценка в баллах

198. Внешний вид, цвет Сироп золотисто-оранжевого цвета (экстракт «Золотой») или вязкая мазеобразная масса буро-карминово-красного цвета (экстракт «Медный») отлично 8-7

199. Сироп золотисто-оранжевого цвета (экстракт «Золотой») или вязкая мазеобразная масса, (экстракт «Медный») но цвет несколько отличается хорошо 6-4

200. Чрезмерно вязкий сироп (экстракт «Золотой») или немажущаяся густая масса буро-красного цвета (экстракт «Медный») удовлетворительно 3-1

201. Масса слишком густая, липкая, буро-коричневого цвета плохо 0

202. Консистенция Сиропообрзная (экстракт «Золотой») или пастообразная (экстракт «Медный») отлично 10-8

203. Несколько отличающаяся (слишком жидкая или густая) хорошо 7-5

204. Излишне густая, плохо перемешивающаяся с продуктом масса удовлетворительно 4-2

205. Липкая, плотная, густая, непромешивающаяся масса плохо 0

206. Bkvc и запах Вкус сладкий, с привкусом тыквы, аромат свойственный тыкве, гармоничный отлично 12-10

207. Характерные для продукта, но интенсивность цвета более слабая или более густая, запах несколько чрезмерный хорошо 9-5

208. Горьковато-кислый или горький, с привкусом тыквы, вкус; запах неприятный с оттенком жженого сахара удовлетворительно 4-1

209. Несвежие, неприятные, отвратительные плохо 01. Разработали:к.т.н., доцент кафедры ТиООП аспирант кафдры ТиООП

210. Кацерикова Н.В. МучкинаН.С.