автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование термокислотной коагуляции белков молока с целью разработки технологии низкожирных мягких сыров

)СКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Файзиев Джунайдилло Садиевич

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИИ БЕЛКОВ МОЛОКА С ЦЕЛЬЮ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОЖИРНЫХ МЯГКИХ СЫРОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1992

Работа выполнена на кафедре технологии молока и молочных продуктов Московского ордена Трудового Красного Знамени института прикладной биотехнологии.

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор ПШГНПША A.M.

Официальные оппоненты: заслуженной деятель науки и

техники Российской Федерации, доктор технических наук, профессор КРМЫМНИН П.Ф.

кандидат технических наук, доцент ОВЧИННИКОВ А„Д.

Ведущая организация - Чвркиэовский мэлочннй завод.

Заяята диссертации состоится и_"_ 1993 г,

на заседании специализированного Совета К 063.46.01 Московского ордена Трудового Красного Знамени института прикладное биотехножопгн по адресу: I096I8 Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией южно овнакошться в библиотеке ШПБ. Автореферат разослан "_"_ 1992 г.

Ученый секретарь специализированного Совета, к. т.н., доцент

ЗАБШ ТА А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Основным резервом увеличения произ-дства продуктов молочной промышленности является применение вых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих наиболее лное использование всех составных частей молока. В рациональ-м питании болыцую ценность представляют те продукты, которые наибольшей степени содержат комплекс биологически активных ществ при минимальной энергетической ценности и малом содер-нии перегрузочных атерогенных веществ. Одним из путей решения ой проблемы является рост выпуска мягких сыров на основе обез-ренного молока, пахты и молочной сыворотки.

В производстве мягких сыров широко используется терлокис-тная коахуляция, способствующая значительному увеличению выхо-, сокращению продолжительности технологического процесса и по-пенио пищевой ценности сыра. Однако расширение ассортимента и эличение объемов производства нежирных и низконщрных мягких эов на основе обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, рабатываемых термокислотной коагуляцией, сдерживается из-за их /бой консистенции.

Рабочая гипотеза. Анализ литературных данных позволил выдви-гь,рабочую гипотезу о том, что путем регулирования температуры чгуляций белков термообработанного молока можно обеспечить вы-:сий выход и одновременно изменить гидратационные свойства вы-яенных молочных белков и тем еамьм существенно улучшить консис-щию нежирных и низколирных мягких сыров.

Цель и згдачи .исследований. Целью настоящей работы является зработка ресурсосберегающей технологии высококачественных не-эного и низкояирного мягких сыров, вырабатываемых способом тер-шслотной -коагуляции белков молока.

3 соответствии с поставленной целью необходимо было решить здуюшие задачи:

- осуществить комплексное изучение влияния основных факторов термокислотной коагуляции белков молока на характер изменений физико-хшических и органолептических- показателей белковых масс;

_ провести сравнительные исследования физико-хшических, структурно-механических свойств и форм связи влаги обезаи-

ренных и низконирных белковых масс в зависимости от температуры коагуляции белков терм ообработанного молока в интервале от 65 до 95 °С; выбрать рациональные интервалы температур коагуляции белков молока, обеспечивающие хорошие орган олептические показатели получаемых белковых масс;

- изучить изменение орган олептических, структурно-механических характеристик и форм связи влаги обезжиренных и низкожирных белковых масс в зависдаости от реждаов их самопрессования и прессования; выбрать рациональные режимы их обе; воживания;

- изучить физико-хдаический состав, пищевую и биологическую ценность, санитарно-гигиенические показатели и установить срони хранения мягких сыров;

- проверить технологический процесс в производственных условиях и разработать нормативно-техническую документацию на производство мягких сыров.

Научная новизна. Изучены закономерности изменения физико-химических, структурно-механических характеристик белковых масс под влиянием температуры коагуляции белков термообработанного молока в интервале от 65 до 95 °С. Для этого интервала температу коагуляции установлен характер изменения форм связи влаги белковых масс и найдена линейная корреляционная зависимость меаду временем (Т2) и скоростью ( Rg ) спин-спиновой релаксации цротонов воды и влагоудернивающей способности белковых масс. Поз зана возможность получения высококачественных недарного и низко-кирного мягких сыров с использованием термокислотной коагуляции балков молока. Новизна технического решения подтверждена положи тельным решением ВНИИГПЭ на выдачу патента по заявке № 5036489/

Практическая ценность. Разработаны научно-обоснованные тех нологические параметры производства высококачественных ненирног и массовой долей /м.д./ жира в сухом веществе 20 % мягких сыров с использованием термокислотной коагуляции белков молока. Разрг ботана и утверждена ассоциацией "Тадшимясомолпрсм" Республики Таджикистан нормативно-техническая документация на опытную пар? мягких сыров "Вахт", которая вступила в действие с 01.ОТ.92 г.

Апробация работы и публикации. Основные положения и резуш таты работы доложены на Всесовзной научно-технической конферен "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность проду]

TOB питания" (г.Харьков, 1990 г.), научно-практической конференции "Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов" (г.Углич, 1992 г.). По материалам проведенных исследований опубликовано 8 работ.

Структура л объем диссертации. Диссертационная работа состоит из: введения и глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть, выводы, список литературы, приложения.

Содержание работы изложено на страницах машинописно-

го текста. Работа содержит таблиц, рисунков, при-

ложений. Список использованной литературы включает наиме-

нований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления работы, сформулированы цель и задачи исследований, а также основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе проведен анализ публикаций, посвященных изучению биологической ценности белков молока, изменению их физико-химических и гелеобразуюпшх свойств под воздействием тепловой обработки. Рассмотрены особенности технологии мягких сыров, вырабатываемых различными способам. Показаны преимущества использования термокислотной коагуляции белков молока при производстве мягких сыров.

Аналитические и экспериментальные исследования, проведенные при выполнении работы, базируются на фундаментальных трудах и исследованиях ряда отечественных и зарубежных ученых: П.Ф.Крашенини-на, А.Г.Храмцова, А.В.Горбатова, А.С.Гинзбурга, У.Ч.Чоманова, Р.Б.Докуорта, К. Синга и др.

Анализ, состояния вопроса позволил сформулировать рабочую гипотезу и обосновать цель и задачи исследований.

Во второй главе изложены вопросы организации работы и методы исследований. Эксперименты проводились в лабораториях ШШБ и ИНЭОС РАН. В качестве объектов исследований использовались сырое обезжиренное и нормализованное молоко, молочная сыворотка, белковые массы, мягкие сыры после выработки и в процессе хранения при 6-8 °С в течение 2, 5, 8, 12 дней. Повторность опытов - 5-кратная.

Схема проведения исследований представлена на рис. I.

Рис. I. Схема проведения исследований.

Для определения физшш-хюическгос, биохимических и микробиологических показателей исследуемых объектов пршешлись стандартные методики. Использованы также специальные методики и аналитическая техника: для определения сфуктурно-механических характе-рисгик-универсиальная испытательная машина "ИНСГРШ-1122для определения форм связи влаги ЯМР-релаксоме:ф " (¡1Сп,с$рес рс 120" и установка для снятия термограмм сушки, разработанная У.Ч.Чшановым; для определения аминокислотного состава - автоматический аминокислотный анализатор "Хитачи-835"; для определения мшфо- и мащюэлементного состава - спектрофотометр " А

Обработка результатов экспериментов осуществлялись на основе общепринятых математических методов регрессионного и корреляционного анализа на ППЭВ.1 "Изкра 1030".

В третьей главе представлены результаты исследований по разработке научно-обоснованных режимов выработки мягких суров.

В предварительной серии экспериментов было изучено влияние комплекса основных факторов термокислотной коагуляции белков молока (температура нагревания, продолжительность теплового воздействия, активная кислотность молочной смеси, продолжительность выдеряки смеси при температуре коагуляции) на состав, физико-химические и органолептические показатели белковых масс.

Для получения данных о влиянии температуры нагревания на степень использования сухих веществ и органолептические показатели белковых масс термокислотную коагуляцию белков проводили путем внесения 10 % кислой (кислотностью 135-140°Т, температурой 35 -40 °с) сыворотки в обезжиренное молоко с температурой 80, '85, 90, 95 °С.

Результаты исследований показали (рис.2), что по мере снижения температуры нагревания от 95 до 80 °С степень использования сухих веществ уменьшается с 44,7 до 22,9 %. Наибольшая'степень использования сухих веществ достигается при 95 °С. Массовая доля белков в сыворотке уменьшается с 0,520 до 0,359 % по мере повышения температуры нагревания обезжиренного молока с 80 до 95 °С.

Совместное действие различных соотношений обезжиренного молока, кислой сыворотки и температуры нагревания на степень использования сухих веществ, активную кислотность белковых масс изучалось методом регрессионного анализа.

ю ю

fe« LO ■Ч1

ю

0

1

I

ю со

а>

xí m

в

а

i

г

tfi.

ю „Г

ю- i ° §

&

я g

° «

S

3 в

» <B

О Ю

o fcf

80

95

•sf №

O

W §

o 2

Рис. 2.

85 90

температура нагревания, °C Влияние температуры нагревания обезжиренного молока на степень использования сухих веществ белковых масс (I) и массовую долю белков сыворотки (2).

На основании обработки результатов полнофакторного эксперимента на ППЭШ "ИСШ 1030- получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменение массы сухих веществ ( у св), активной кислотности ( у рН) белковых масс от величин температуры нагревания (Xj) в интервале от 80 до 95 °С и дозы кислой сыворотки (Xg) от 10 до 50 %:

УС6 = 0,9I«Xj - 0,334'Х2 - 40,74

УрН = 6,51 - 0,044 • Xg

Результаты исследований показали, что наибольшая степень использования сухих веществ наблюдается при температуре обезжиренного молока 95 °С и внесении 10 % молочной сыворотки. Дальнейшее увеличение дозы вносдаой кислой сыворотки в общем объеме смеси сильно сникает степень использования сухих веществ, массовую долю влаги и повышает активную кислотность белковой массы, а также способствует дальнейшему ухудшению консистенции.

Исследование влияния продолжительности теплового воздействия гри нагревании 95 °С на степень использования сухих веществ покато, что увеличение продолжительности теплового воздействия от .0-15 сек до 5 и 20 мин повышает степень использования сухих ве- ' юств при получении обезжиренных и низкожирных (м.д. жира в сухом ¡еществе 20 %) белковых масс соответственно на 0,3, 1,2 и 1,9, 5,0 %. Однако длительное тепловое воздействие связано с измененный физико-химических свойств белков молока и значительным энергетическими затратами.

Анализ полученных экспериментальных данных позволил устано-щть режим термокислотной коагуляции, обеспечивающий наибольшую ¡тепень использования сухих веществ молока: температура нагрева-шя молока 95 °С с выдержкой 5 мин, внесение 10 % молочной сыво-ютки кислотностью 135-140 °Г и продолжительности выдержки смеси гри температуре коагуляции 5 мин.

Однако при установленном режиме белковая масса обладает гру-5ой, резинистой консистенцией. Для того, чтобы получить белковые тссы требу ал ой консистенции при максимальной степени использо-зания сухих веществ сырья, необходимо было установить температуру, фи которой вносится кислая сыворотка в термообработанное молоко.

На следующем этапе исследовалось влияние температуры коагуля-щи (65, 75 , 85 , 95 °С) белков термообработанного (95 °С с выдержкой 5 мин) молока на физико-химические, органолептические, струк-гурно-механические показатели и формы связи влаги полученных белковых масс.

Установлено, что снижение температуры коагуляции белков термообработанного /ТО/ молока приводит к увеличению (от 10 до 17,8-[8,1 %) дозы вносимой кислой сыворотки, что повысило как активную кислотность с рН 6,08-6,12 до 5,78-5,80, так и титруемую кислотность (с 96-99 до 137-140 °Т), что оказало положительное влияние на органолептические показатели получаемых белковых масс, сообщая ил приятный кисломолочный вкус и запах.

По мере снижения температур коа1уляции белков ТО молока с Э5 до 65 °С происходит существенное улучшение консистенции белковых масс, которая, из твердой, резинистой становится мягкой, пластичной и нежной. Однако, белковые массы, особенно обезжиренные, полученные путем коагуляции белков ТО молока при 65 °С характери-

зуются излишне мягкой консистенцией и склонны к выделению сыворотки. При этом понижение температуры коагуляции белков молока с 95 до 65 °С приводит к повышению влажности обезжиренной белковой массы на 2,92 %, а низкожирной белковой массы на 3,04 % (рис. 3). Результаты исследований структурно-механических характеристик белковых масс (рис. 4) показали, что с понижением температур коагуляции белков ТО молока происходит снижение значений напряжений стандартной пенетрации /НСП/ обезжиренных белковых масс в среднем в 4,5 раза, а НСП низкожирных белковых масс в 2,9 раза. Кроме того, понижение температуры коагуляции белков ТО молока способствует также понижению значений периода релаксации напряжений стандартной пенезрации / fp / обезжиренной беяково массы на 25,6 %, а визкожщшой белковой массы на 19,3 %. Такал образом, понижение температуры коагуляции белков ТО молока, способствуя заметному увеличению массовой доли влаги в белковых массах, увеличивает прослойки ее между звеньши гелевой структуры сетки белковых масс и тем самда ослабляя силы взаимодействия между ними приводит к значительному снижению их сдвиговых, упругих и эластических свойств. Более низкие значения НСП низкожирных белковых масс по сравнению с аналогичными значениями НСП обезжиренных белковых масс, особенно при более высоких температу pax коагуляции белков ТО молока, по-ввдмсму, связаны с пласти-фицирушш действием молочного жира на структуру низкожирных белковых масс.

Результаты органолепгической оценки и исследований структу] но-механических характеристик белковых масс позволили установит] наиболее рациональные температуры коагуляции белков ТО молока (75 и 85 °С соответственно для обезжиренных и низкожирных белковых масс), обеспечивающих получение мягких сыров с внсокш выходом в хорошша органолепгическиии показателями.

При исследовании $ojm связи влаги с помощью БИР-редаксомет

ра " (НШзрес рс 120" для всех исследованных белковых масс была зарегас трированы экспоненциальные спада поперечной намагнв ченности, свидетельствующие о сложней характере происходящих р< лаксационных процессов. Анализ резудьтируидей кривой релаксации позволял выделить две составляющие с временами релаксации Т2а и Т?й и соответствующий ш численным долями протонов Ра и Рб.

6

1

1 ""о

65

75

95

температура коагуляции, иС

Рис. 3. Зависшость массовой доли влаги обезжиренных / о / и низкогир-ных / ® / белковых масс от температуры коагуляции белков ТО молока.

НС1Ы02 (н.м-2)

к

» / г|

V '

55

50

65 75 85

температура коагуляции,

45

40

35

Рис.4. Зависшость структурно-механических' характеристик обезжиренных /о/ и шзкожирных / ® / белковых масс от температур коагуляции белков ТО молока

НСП;

период релаксации НСП

(Гр).

С

Полученные данные свидетельствуют о наличии в исследуемых белковых массах, по крайней мере, двух фракций воды, характеризуемых различной подвижностью протонов и, вероятно, прочностью их связи.

Изменение характерных ЯМР-параметров /Т2, Т2а, ^б' ^ 2' К 2а* ^ 26 ^ и влотоудерживающей способности (ВУС) обезжиренных белковых масс в зависимости от температур коагуляции белков ТО молока представлены на рис. 5 и 6.

Из цриведенных данных следует, что наблюдаемое изменение влажности (рис.2) и ВУС обезжиренных белковых масс устойчиво о ара

каются на показаниях ЯМР - релаксометра. Так, с понижением температуры коагуляции белков ТО молока с 95 до 65 °С происходит соответствующее увеличение времени /Т2, Т2а, Т2(5) и Уменьшение скорости / Й^ , Я 2а. ^ 2(/ спин-спиновой релаксации протонов воды обезжиренных белковых масс. Это свидетельствует о повышении подвижности протонов зарегистрированных обеих фракций воды обезжиренных белковых масс, а следовательно об увеличении в их структуре слабосвязанных фракций влаги. Аналогичные результаты получены и для низкожирных белковых масс при варьировании температур коагуляции белков ТО молока. Результаты.полученные на ЯМР- релак-сометре показали, что установленные ранее рациональные температуры коагуляции баяков ТО молока соответствуют средней суммарной подвижности молекул воды /Т2 = мс, Т2 = 21,5 мс соответственно для обезжиренной и низкожирной белковой массы).

Анализ полученных данных позволил установить тесную корреляционную зависимость между значениями ВУС и показаниями ШР-ре-лаксомегра / Т2 иЯ2 / для-обезжиренных и яизкожирных белковых масс, описываемых следующими эмпирическими уравнениями:

для обезжиренной белковой массы

ВУС = 122,41 - 3,1275«Т2 / X = 0,991/

ВУС = 4,7304 + 1087,9 «Я 2 / Т = 0,994/

для низкожирной белковой массы

ВУС = 94,14 - 1,7718 *Т2 / г = 0,998/

ВУС - 21 - 739,28'Я2 / 1 = 0,989/

Заключительная часть третьей главы посвящена экспериментальному обоснованию рациональных режимов самопрессования мягкого

сыра. Исследования проводились при ранее установленных рациональ-

1 \ г

^— 5

80 Ч» Рис. 5. Зависимость ЯМР-

о?

60

40

20

параметров обезжиренных белковых масс от температур коагуляции белков ТО молока / 1-Т2; 2 - Т2а;

65

75

95

температура коагуляции,

з У

У*

1 /—

V

С

95 85

75 65

55 45

3 -Ь-Р{ /

26;

8

т

Рис. 6. Завис ил ость ШР-параметров и ВУС обезжиренных белковых масс от температур коагуляции _ белков ТО молока Д-Р,} 2 - «¿о,; 3 -4 - ВУС /.

65

75

95

температура коагуляции, С

них режимах получения обезжиренных и низкожирных белковых масс. После отделения сыворотки белковую массу (обезжиренную и низкожирную) обезвоживали самопрессованием в течение'25, 60, 120 мин и комбинацией самопрессования (60 мин.) с прессованием (60 мин.). Исследовали влияние режимов обезвоживания на форды связи влаги, органолептические и структурно-механические показатели обезжиренных и низкожирных белковых масс.

С увеличением продолжительности обезвоживания исследованными способами консистенция белковых масс меняется от излишне мягкой, пластичной до твердой, резинистой. При этом с увеличением продолжительности обезвоживания разнили способами возрастает НСП обезжиренной белковой массы в 1,7 раза, а низкожирной - в 2 раза. Происходящее при этом возрастание значений периода релаксации напряжений стандартной пене-фации (от 44,2 до 51,2 с) свидетельствует об увеличении упругих и эластических свойств белковых масс. Самопрессование в течение 25 мин является явно недостаточным, поскольку при последующей их выдержке вайодпается выделение сыворотки. Причина последнего, по видимому, повышенная влажность, как следствие наличия в их структуре более подвижных протонов (протоны с Т2а = 39,7-40,4 мс составляет Ра = 63,6-65,6 % / воды.

На основании проведенных исследований продолжительность самопрессования обезжиренных и низколщрных белковых масс установлена в пределах 60-120 мин, поскольку при этом обеспечивается хорошая консистенция вырабатываемых мягких сыров.

В четвертой главе наложены результаты исследований физико-хвмического состава, форм азотистых соединений, аминокислотного состава и микробиологических показателей мягких сыров. Исследованию подвергались опытные и контрольные варианты нежирного и низкожирного мягких сыров. Консольные варианты мягкого сыра были выработаны по аналогичной технологии, что и опытные, но с коагуляцией белков молока при температуре нагревания (95 °С с выдержкой 5 мин.).

Величины интегральных показателей пищевой ценности,отражающих процент соответствия показателей химического состава сыра формуле сбалансированного питания, свидетельствуют о высокой пищевой ценности исследованных сыров, что выражается в высокой степени удовлетворения суточной потребности организма в белках и минеральных веществах.

Анализ аминограмм изученных мягких сыров показывает, что они богаты как по количественному, так и качественному составу аминокислот. В составе белков всех вариантов сыров обнаружено 17 аминокислот; наибольшее их содержание приходится на долю глю-таминовой кислоты, лейцина и пролина. Кроме того, в белках исследованных мягких сыров обнаружены все незаменимые аминокислоты (триптофан не определяли), суммарное их количество составляет 36,38-39,63 %,

Исследование содержания свободных аминокислот в мягких сырах показало некоторое увеличение абсолютного количества свободных аминокислот в опытных сырах по сравнению с контрольнши. Относительное увеличение свободных аминокислот в опытных неявных и ниэкоаирных мягких сырах по сравнению с соответствующими контрольными составляет соответственно 148,3 и 135,5 %. Анализ проведенных исследований свидетельствуют, что снижение температур коагуляции белков термообработаяного молока приводя к-увеличению дозы вносимой кислой сыворотки, следствием чего явилось повышение массовой доли влаги в опытных сырах, способствует обогащению их растворимыми сывороточными белками и свободными аминокислотами.

Сравнительная оценка аминокислотного скора мягких сыров относительно "идеального" белка рекомендованного ФАО и ВОЗ показала, что они отличаются хорошей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и жеют высокую биологическую ценность; лимитирукшми аминокислотами являются метионин и цистеин, скор которых- для неявных и низкояирных опытных мягких сыров составляет 47,2-47,5 (табл.1).

Микробиологические исследования мягких сыров проводили после выработки и в процессе хранения при температуре 6-8 °С. В процессе тепловой обработки и коагуляция белков молока большая часть микрофлоры1 погибает, однако в готовом продукте, исследованном после' окончания технологического процесса, были обнаружены мезофиль-ные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ), психротрофные и молочнокислые бактерии, динамика изменения которых в процессе холодильного хранения при 6-8 °С представлены на рис. 7 и 8.

Биологическая ценность мягких сыров "Вахт"

Таблица I

Массовая доля, г на 100 г

Химический скор

Незаменшые аминокислоты

"идеального" белка

нежирный мягкий сыр

мягкий сщ> с м.д.Я1фа в сухом веществе 20%

нежирный мягкий сыр

мягкий сыр с м.д. жира в сухш веществе 20$

Изолейцин 4.0 4,27 4,57 106,6 114,3

Лейцин 7.0 9,88 10,37 141,2 148,2

Метионин + цистин 3,5 1,65 1,66 47,2 47,5

Лизин 5,5 6,63 6 ¿86 120,5 124;7

Фениаланин+тирозин 6,0 7.-6 6,59 126,6 109,8

Треонин 4.0 3,9 4,15 100 103,9

Валин 5,0 5,25 5,43 105,1 108,7

и а н

3

о

<ч

о И

1 1— к 1—

г Г

-С. —--

1] «У

сыр после р, выработки

2 4 б 8 10 12

продолжительность хранения, сут.

я

« 6 о Еч Ш

03

я

О

03

с

к

7е— f м Г

Л V

г

10

12

сыр после выработки

продолжительность хранения, сут

Рис. 7. Изменение количества мафам /а/и психротрофных микро-организлов /Б/ в мягких сырах в процессе хранения: I - сыр нежирный (опыт); 2 - сыр нежирный (контроль); 3 - сыр низкожирный (опыт); 4 - сыр низкожирный (контроль).

2

4

6

й 7

и 6

Я

К о 5

а>

§ 4

ей

В 3

о

<и

I 2

И I

<2* сыр

А

и—— г ъ м

2 4 6 8 10

продолжительность хранения, су г

12

Рис. 8. Изменение количества молочнокислых микроорганизмов в мягких сырах в процессе хранения: I - сыр нежирный (опыт); 2 - сыр нежирный (контроль); 3 - сыр низкожирный (опыт); 4 - сыр кгзкожирный. (контроль)

В свевевыработайных сырах не были обнаружены бактерии группы кишечных палочек (в I г), дрожжи и плесени (в 0,1 г) и не отмечалось роста этих микроорганизмов в процессе хранения.

Микробиологическими исследованиями установлено, что при температуре хранения 6-8 °С, соблюдении технологических реждаов и санитарно-гигиенических условий производства сроки хранения сыров, при их высоком качестве, составляют 10-12 суток.

В пятой главе изложены результаты производственной апробации и опытного внедрения технологии мягкого сыра в условиях Дустин-ского сырзавода, Курган - тюбинского мясо-молочного комбината и молочного завода "Загорский". Проведенная проверка показала полную воспроизводимость полученных в работе результатов исследований и послужила основанием для разработки и утверждения нормативно-технической документации на производство мягких сыров "Вахш" нежирного.и с м.д. жира в сухом веществе 20 % (ТУ 416-Республики Таджикистан 2 - 91 ) на опытную партию в 1000 т.

выводы

1. Экспериментально подтверждены основные положения рабочей гипотезы о возможности производства нежирных и низкожирных мягких сыров высокого качества путш регулирования температуры коагуляции белков термообработанного молока.

2. Разработана технология высококачественных нежирного и с массовой долей жира в сухом веществе 20 % мягких сыров способом термокислотной коагуляции на основе обезжиренного молока и молочной сыворотки.

3. Установлен режш предварительной термической обработки молока (95 °С, выдержка 5 мин.), обеспечивающий наибольшую степень использования сухих веществ сырья.

4. Научно-обоснованы рациональные реждаы коагуляции белков термообработанного молока (75 и В5 °С соответственно для обезжиренных и низкожирных белковых масс), обеспечивающие, получение мягких сыров высокого качества.

5. Изучены закономерности изменения форм связи влаги в белковых массах в зависимости от температуры коагуляции белков термообработанного молока в интервале от 65 до 95 °С. Для данного интервала температур коагуляции установлены линейные корреляционные зависимости между влагоудерживающей способности и средним временем /Т2/, скоростью /р 2/ спин-спиновой релаксации прогонов воды обезжиренных и низкожщэных белковых масс.

6. Показано, что нежная, пластичная консистенция мягких сыров обусловлена увеличением в их сируктуре слабосвязанных фракций влаги: среднее суммарное время спин-спиновой релаксации протонов воды для обезжиренных и низкожиршх белковых масс составляет соответственно Т2 = 18,6 мс И Т2 = 21,5 мс.

7. Показана высокая пищевая и биологическая ценность и хорошая храншоспособность разработанных мягких сыров.

8. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство мягкого сыра "Ваш" (ТУ 4X6 Республики Таджикистан 2-91). Получено положительное решение на выдачу патента по заявке № 5036489/13 от 30.11.92 г. на "Способ производства мягкого сыра" . Прибыль от реализации мягких сыров, выработанных на Дустинском сырзаводе, по ценам 01.06.1992 г. составила: для обезжиренного сыра 1663 руб/т, а для сыра с массовой долей жира

в сухом веществе 2$ - 3577 руб/т.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Иалыгина А.М., Радовец Л.В., Белоус Н.В., Файзиев Д.С. Влияние тепловой обработки на качество молочно-белкового продукта для плавления. /Йройлемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. докл. Всесоюзн.науч.-технической конференций. - г.Харьков, 1990, с.62-63

2. Шалыгина АЛ., Крусь Г.Н., Файзиев Д.С. Комплексная переработка молока на пищевые цели. //Передовой научно-производствен-ннй опыт, рекомендуемый для внедрения: Научно-технический сборник серия 'Полочная промышленность". -М.: АгроЩИТЭШШ, 1991,вып.8, С. 1-3

3. Шалыгина АЛ., Файзиев Д.С., Засыпкин Д.В. Влияние температуры гермокислотной коагуляции белков молока на формы связи влаги в белковых массах // Передовой научно-производственный опыт рекомендуемый для внедрения: Научно-технический сборник, серия "Молочная промышленность". -М.: АгроНИИГЭШШ, 1992, вып. 9-10, с. 1-4.

4. Шалыгина A.M., Файзиев Д.С., Сызых Е.В. Влияние температур те£М окисло тной коагуляции белков молока на с труктурно-м ехани-ческие показатели белковых масс // Передовой научно-производствеи ный опыт, рекомендуемый для внедрения: Научно-технический сборнш серия "Молочная промышленность". - М.: АгроНШТЭЕМП, 1992,

вып. 9-10, с.4-9

5. Шалыгина А.М., Файзиев Д.С., Садиев P.C. Рациональные режшы самопрессования мягких сыров. - М.: Молочная промышленность, № 4, 1992. с. 4-9

6. Шалыгина АЛ., Файзиев Д.С. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра "Вахта" /йзпользевание молочной сыворотки для производства пищевых продуктов. Тезисы докладов научно-практической конференции, г. Углич, 21-24 сентября 1992 г.- М., 1992. с. 29-30

7.. Шалыгина А.М., Файзиев Д.С., Садиев P.C. Степень использования белков обезжиренного молока и сыворотки при терм окисло ной коагуляции // Передовой научно-производственный опыт, реко-мендушый для внедрения: Научно-технический сборник, серия "Молочная'промншгенноога.". -М.: АгроНШШШМП, 1992, вып.П,с.7-9

8. Заявка Ä 5036489/13. Способ производства мягкого сыра / Д.С.Файзиев, Б.С.Клименко, Н.Е.Шалыгина, Р.С.Садиев. Положительное решение от 30.11.92