автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование сезонных изменений состава молока и разработка способов совершенствования технологии творога

0050020»'

ШАХМАТОВ РОМАН АНДРЕЕВИЧ

На правах рукописи

/Я,

ИССЛЕДОВАНИЕ СЕЗОННЫХ ИЗМЕНЕНИЙ СОСТАВА МОЛОКА И РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ

ТВОРОГА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и

холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 4 НОЯ 2011

Кемерово-2011

005002057

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Майоров Александр Альбертович

- член-корр. Россельхозакадемии, доктор биологических наук, профессор Мотовилов Константин Яковлевич

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кемеровский

сельскохозяйственный институт»

Защита диссертации состоится « » дшгЗд^л—2011 года в часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-384-2) 39-68-98

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и на официальном сайте www.kemtipp.ru.

Автореферат разослан « /О » 2011 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н.Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании населения. Обладая уникальным составом, они обеспечивают организм белками, углеводами, липидами, минеральными веществами, витаминами, микроэлементами и другими жизненно важными веществами.

К основным факторам, влияющим на формирование молочных продуктов, относятся состав и свойства перерабатываемого молока. Поэтому исследования, связанные с их изучением актуальны и требуют постоянного внимания.

Над изучением состава и свойств молока и его влиянием на качество молочной продукции работали С.А. Королев, З.Х. Диланян, П.Ф. Крашенинин, H.H. Липатов, В.М. Богданов, A.B. Гудков, В.К. Неберт, O.A. Суюнчев, М.С. Уманский и многие другие. В настоящее время эти исследования продолжены и расширены их учениками и последователями (В .Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, JI.A. Остроумов, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко, A.A. Майоров, И.А. Евдокимов, А.Ю. Просеков, Н.Б. Гаврилова, И.А. Смирнова, Р.И. Раманаускас, Г.Б. Гаври-лов, Г.М. Свириденко, И.В. Буянова и другие).

Важное место среди составных частей молока занимают белки. Они являются основой организма, выполняя в нем множество функций.

' В молоке белки составляют приблизительно четвертую часть сухих веществ от 2,8 до 4,0 % (в среднем 3,2 %). Белки - это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями. Часть аминокислот являются незаменимыми, то есть не синтезируются человеческим организмом и поступают только вместе с пищей.

Одним из основных молочных продуктов, в основе которого лежит молочный белок, является творог. Это продукт, пользующийся повседневным спросом всех возрастных групп населения.

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока. Производство творога осуществляют кислотно-сычужной или кислотной коагуляцией традиционным или раздельным способами. '

Из сказанного видно, что содержание белка в молоке, его состав и свойства должны существенно влиять на производство творога.

Переработка на творог молока с низким содержанием белка приводит к сокращению его выхода из единицы сырья, влияя тем самым на эффективность производства.

Известно, что содержание белка в молоке зависит от целого ряда факторов, а именно, породы скота, рационов кормления, стадии лактации, возраста животного и других. Повышение содержания белка в молоке, используя перечисленные факторы, требует определенного времени и серьезной селекционной работы. Поэтому в диссертации рассмотрена возможность использования для этой цели сухого обезжиренного молока.

Все это указывает на актуальность данной работы.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение сезонных изменений состава молока и отработка технологии творога из молока с пониженным содержанием белка.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- изучение состава молока в течение года;

- изучение фракционного и аминокислотного состава белков молока;

- исследование сезонных изменений физико-химических свойств молока;

- изучение влияния отдельных технологических факторов (массовая доля белка,

титруемая кислотность, температура обработки) на качественные показатели творога;

- изучение влияния фракционного состава белков молока на качество и выход творога;

- отработка технологии творога из молока с пониженным содержанием белка путем добавления сухого обезжиренного молока;

- практическая реализация результатов исследований.

Научная новизна работы. Установлены сезонные изменения фракционного состава белка молока (4 фракции казеина и 6 фракций сывороточных белков), и также его аминокислотного состава. В среднем за год фракции казеина составляли: с^-казеин 41,45 %, р-казеин 27,98 %, к-казеин - 7,42 %, а82-казеин 4,12 % (всего 80,97 %). Среднее содержание сывороточных белков следующее: р-лактоглобулин - 10,44 %, а-лактальбумин - 2,64 %, иммуноглобулин - 1,38%, лактоферрин - 1,22 %, альбумин сыворотки крови - 1,56 %, проте-озо-пептоны - 1,88 % (всего 19,12 %).

Содержание фракции белков не постоянно в течение года. Уменьшение фракций казеина при увеличении фракций сывороточных белков происходило в весенний период. Различия в содержании отдельных фракций достигали 30 %.

Общее количество аминокислот в белках молока в течение года колебалось в пределах от 2610 до 3100 мг%. Из индивидуальных аминокислот в белках преобладали глутаминовая кислота, лизин, пролин, треонин, метионин и фенилаланин, на долю которых в среднем приходилось 53,4 %. Аминокислоты триптофан, глицин, аланин, гистидин, тирозин и цистин составляли в среднем 13,2 %. Остальные аминокислоты занимали промежуточное положение между данными двумя группами.

Установлено совместное влияние массовой доли белка в молоке, содержания в нем кальция и температуры на процесс кислотно-сычужного свертывания молока. Получена зависимость от этих факторов продолжительности свертывания молока, эффективности использования белков молочным сгустком и массовой доли белка в сыворотке. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости и их графическое изображение.

Установлено, что фракционный состав белков молока оказывает влияние на органолептику творога.

Установлено, что использование сухого обезжиренного молока в количестве 1,0-2,0 % при выработке творога из молока с пониженным содержанием

белка (2,8 %) способствует повышению выхода творога и улучшению его качественных показателей.

Практическая значимость работы. Проведенные исследования послужили основанием для создания технологии выработки творога из обезжиренного молока с низким содержанием белка (2,8 % и ниже) с добавлением сухого обезжиренного молока. Разработана технологическая схема производства такого творога.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на различных научно-технических конференциях (Кемерово, Барнаул, Омск, Могилев, Воронеж)

Публикации. Основные положения работы изложены в 14 научных статьях, в том числе три в журнале, рекомендованном ВАК «Техника и технология пищевых производств».

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложения. Основной текст работы изложен на 106 страницах, включает 32 таблицы и 21 рисунок. Список использованной литературы содержит 121 источник.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Основная часть исследований выполнялась в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

Начальный этап исследований посвящен изучению состава и физико-химических свойств молока. Пробы молока для исследований отбирали на специально подобранной молочной ферме в течение года с периодичностью три раза в течение каждого месяца.

В молоке определяли содержание жира, белка, лактозы, титруемую и активную кислотность сычужную, кислотную и кислотно-сычужную свертываемость, степень чистоты, плотность, а также кальций, калий, натрий, магний, фосфат-ионы, хлорид-ионы.

Ежемесячно определяли фракционный и аминокислотный состав белков молока. В них определяли количественное содержание а51-казеина, а$2-казеина, Р-казеина, к-казеина, р-лактоглобулина, а-лактальбумина, лактоферрина, альбумина СК, иммуноглобулина и протеозо-пептонов, а также 17 аминокислот (лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, валин, изолейцин, фенилала-нин, серин, глицин, аланин, глутаминовая кислота, пролин, аргинин, аспараги-новая кислота, гистидин, тирозин и цистин).

Изучали совместное влияние массовой доли белка в молоке, содержания в нем кальция и температуры свертывания молока на продолжительность свертывания до начала массовой коагуляции, содержание белка в сыворотке и эффективность его использования сгустком.

Исследования проводили методом постановки трехфакторного эксперимента.

Этапы исследований Изучаемые факторы Критерии оценки

Изучение состава и свойств молока

Состав молока

Физико-химические свойства молока

Жир, белок, лактоза, кислотность, свертываемость, кальций, калий, на натрий, фосфор

Изучение фракционного и аминокислотного состава белков

Фракционный состав белков

Аминокислотный состав белков

Фракции белка (Ю),

аминокислоты (17)

Влияние фракционного состава белка на творог

Технология творога из молока с пчниженным белком

Практическая реализация

Белок-2,8,3,0 и 3,2% Начальный период свертывания, белок, эффективность

Исследование процесса свертывания молока

Кальций - 100, 120,140 мг%

Температура - 30, 35 и 40°С

Первый вариант фракций

Второй вариант фракций

Белок 2,8 %

Белок 3,2 %

Технология творога

Свертывание, состав сыворотки, влага, выход, органолептика

Свертывание, сухие вещества сыворотки, влага, рН, выход, органолептика

Техническая документация

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

Вырабатывали творог из молока, имеющий различия во фракционном составе белка, а именно, различий в содержании фракций казеинов и сывороточных белков.

Следующим этапом явилась выработка творога из молока с разным содержанием белка: 2,8 и 3,2 %. Регулирование содержания белка в молоке проводили путем внесения сухого обезжиренного молока (около 1,0 %).

На заключительном этапе разрабатывали техническую документацию на выработку творога из молока с добавлением сухого молока.

Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867, влаги - по ГОСТ 3626, сухого вещества - по ГОСТ 3626. Массовую долю белка определяли на анализаторе общего азота/белка "Rapid N cube». Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе «Aracus». Фракции белка определяли методом электрофореза в полиакриламидном геле.

Определение массовой концентрации катионов (калий, натрий, магний и кальций) и неорганических анионов (хлорид-ион, фосфат-ион) проводили методом капиллярного электрофореза на приборе Капель-105М (Люмекс, Санкт-Петербург).

Начало явной коагуляции молока определяли на специально сконструированном приборе, главным рабочим органом которого является ротационный вискозиметр.

Органолептическую оценку проводили по 30-балловой шкале, в том числе при максимальной оценке вкуса - 15 баллов, консистенции - 10 баллов и цвета — 5 баллов.

' В работе использовали методы статистической обработки данных и математического планирования эксперимента.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В нашем случае содержание в молоке жира, белка, лактозы и сухих веществ, а также показатели кислотности молока в течение года приведены в таб-

лице 1.

Таблица 1

Состав и свойства молока___

Месяц Жир, % Белок, % Лактоза, % Сухие вещества, % Титруемая кислотность, °Т

Январь 3,87±0,11 3,14±0,06 4,80 12,8 17,5

Февраль 3,80±0,14 3,12±0,08 4,82 12,6 18,0

Март 3,70±0,16 2,88±0,04 4,84 12,1 18,0

Апрель 3,58±0,09 2,81±0,06 4,88 11,7 18,0

Май 3,63±0,11 2,85±0,07 4,78 12,4 17,5

Июнь 3,65±0,08 2,91±0,03 4,76 12,6 17,0

Июль 3,67±0,05 3,01 ±0,02 4,75 12,6 17,0

Август 3,77±0,09 3,07±0,05 4,74 12,8 17,5

Сентябрь 3,78±0,08 3,10±0,08 4,77 12,9 17,5

Октябрь 3,83±0,05 3,12±0,06 4,80 13,2 17,0

Ноябрь 3,88±0,06 3,14±0,09 4,80 13,4 17,5

Декабрь 3,93±0,10 3,15±0,06 4,80 13,2 17,0

Среднее 3,76±0,07 3,03±0,04 4,78 12,7 17,5

Содержание калия, натрия, магния и кальция в молоке в года показано в таблице 2.

разные месяцы Таблица 2

Месяц Макроэлементы, мг/дм3

Калий Натрий Магний Кальций

Январь 1377 381 89 1354

Февраль 1258 390 89 1306

Март 1216 458 89 1170

Апрель 1268 366 87 1179

Май 1326 357 85 1271

Июнь 1311 367 87 1275

Июль 1391 396 88 1289

Август 1383 385 85 1287

Сентябрь 1360 380 85 1300

Октябрь 1344 370 84 1306

Ноябрь 1350 370 84 1314

Декабрь 1361 363 84 1314

Среднее за год 1359 384 85 1280

Рассматривали четыре группы казеинов: а^-казеин, а52-казеин, р-казеин и к-казеин.

Помесячное содержание казеиновых фракций от общего количества белка в молоке приведено в таблице 3.

Таблица 3

Месяц Содержание казеиновых фракций (в % от общего количества белка) Содержание казеина (в % от общего количества белка)

<*si-казеин а82-казеин Р-казеин к-казеин

Январь 41,98 3,74 26,75 7,07 79,54

Февраль 41,41 3,97 27,16 7,93 80,37

Март 37,21 4,66 26,95 7,38 76,20

Апрель 36,99 4,83 25,16 6,09 73,07

Май 40,50 5,52 26,73 6,31 79,04

Июнь 43,60 4,18 30,20 7,25 85,23

Июль 43,73 3,79 30,17 7,61 85,30

Август 42,74 3,78 29,38 8,44 83,84

Сентябрь 43,05 3,67 28,60 8,03 83,35

Октябрь 42,90 3,70 28,10 7,62 82,32

Ноябрь 42,134 3,75 27,95 7,61 81,45

Декабрь 41,36 3,86 28,66 7,62 81,50

Среднее 41,45 4,12 27,98 7,42 80,97

По мере убывания процентного количества, изучаемые фракции располагались в следующем порядке: а5гказеин, Р-казеин, к-казеин и с^-казеин. В среднем их годовое содержание от общего количества казеинов в молоке составляло для а81-казеина 41,45, %, для о^-казеина 4,12 %, для (3-казеина 27,98 % и для к-казеина 7,42 %. Суммарное их среднее значение за год составило 80,97 %.

В течение года отмечали существенные различия в содержании отдельных фракций. 4

Наибольшее количество а5 г казеина содержал белок летнего и осеннего молока.

Второй по величине присутствия отмечена фракция р-казеин. Ее колебания в составе белка варьировали от 25,16 до 30,20 %. Минимальное ее количество содержалось в белках молока весеннего периода, максимальное - в белках летнего молока.

Для фракции а52-казеин обнаружены следующие закономерности. Большее количество этой фракции содержал белок молока, полученного в марте -мае месяцах.

Фракция к-казеина находилась в пределах от 6,09 (апрель) до 8,44 % от общего количества белка (август).

В таблице 4 приведены сведения о содержании фракций казеина в молоке.

Таблица 4

Содержание фракций казеина в молоке _

Месяц Фракции казеина, % Всего казеина, %

оцгказеин аз2-казеин Р-казеин к-казеин

Январь 1,31 0,12 0,84 0,22 2,49

Февраль 1,29 0,12 0,85 0,25 2,51

Март 1,07 0,13 0,78 0,21 2,19

Апрель 1,04 0,14 0,70 0,17 2,05

Май 1,15 0,16 0,76 0,18 2,25

Июнь 1,27 0,12 0,88 0,21 2,48

Июль 1,32 0,11 0,90 0,23 2,57

Август 1,30 0,12 0,89 0,26 2,57

Сентябрь 1,33 0,11 0,89 0,25 2,58

Октябрь 1,34 0,11 0,88 0,24 2,57

Ноябрь 1,32 0,12 0,88 0,24 2,56

Декабрь 1,31 0,12 0,90 0,24 2,57

Среднее за год 1,25 0,12 0,85 0,23 2,45

У всех фракций казеина наблюдались временные отклонения от средней величины.

Помесячное содержание фракций сывороточных белков от общего количества белка в молоке приведены в таблице 5.

Таблица 5

Содержание сывороточных белков в белках молока

Месяц Фракции сывороточных белков (в % от общего количества белков) Всего сывороточ ных белког

Р-лакто-глобулин а-лакт-альбумин Иммуноглобулин Лактоферрин Альбумин сыворотки крови Протеозопептоны

Январь 12,64 3,01 1,03 0,92 1,03 2,53 20,46

Февраль 10,27 2,60 1,26 1,09 1,36 3,05 19,63

Март 11,92 2,98 1,32 1,44 2,83 2,31 23,80

Апрель 11,15 4,13 2,59 2,40 3,51 3,15 26,93

Май 10,00 3,42 1,71 2,44 1,69 1,54 20,96

Июнь 8,48 2,00 0,95 0,75 0,85 1,70 14,73

Июль 8,51 2,14 0,89 0,73 0,83 1,60 14,70

Август 9,87 2,08 0,87 0,97 1,37 1,00 16,16

Сентябрь 10,05 2,25 1,02 0,78 1,30 1,25 16,65

Октябрь 10,05 2,30 1,30 0,90 1,16 1,37 17,68

Ноябрь 11,05 2,30 1,30 1,00 1,50 1,40 18,55

Декабрь 11,29 2,44 1,12 1,25 1,26 1,16 18,50

Среднее за год 10,44 2,64 1,38 1,22 1,56 1,88 19,12

_ Из приведенных данных видно, что относительное количество сывороточных белков в составе белков молока претерпевает значительные изменения в течении года. Их суммарный процент в общем составе составлял от 14,70 до 26,93 % (среднее 19,12 %). Наличие сывороточных белков в составе белков молока особенно существенно возрастало в марте, апреле и мае месяцах. В июне и июле их относительное количество уменьшалось, а в остальные месяцы носило стабильный характер в пределах 16,0-18,0 %.

По отдельным фракциям отмечено следующее: среднее содержание в белках молока фракции 0-лактоглобулина составляло 10,44 % (колебания от 8,48 до 12,64 %), фракции а-лактальбумина - 2,64 % (колебания от 2,00 до 4,13 %), иммуноглобулин - 1,38 % (колебания от 0,87 до 2,59 %), лактоферрин -1,22 % (колебания от 0,73 до 2,44 %), альбумин сыворотки крови 1,56 % (колебания от 0,83 до 3,51 %), протеозопептоны - 1,88 % (колебания от 1,00 до 3,15 %).

• Все фракции сывороточных белков были не постоянны в течение года, изменяя свои значения примерно на 20 % как в сторону увеличения, так и уменьшения.

Завершая описание результатов исследований, связанных с изучением фракционного состава белков молока, можно сделать следующее обобщение.

В течение года содержание всех фракций белков не постоянно. Изменяется их количественное содержание, а также соотношения между отдельными

фракциями. Они связаны с рационами кормления коров, стадией их лактации, возрастом животных, условиями содержания и другими факторами.

Общее количество аминокислот колебалось в пределах от 260,8 (апрель) до 310,0 мг% (ноябрь). Средняя величина за год составляла 291,3 мг%. Наибольшее количество аминокислот обнаружено в молоке осеннего периода -3 05,1 мг%, наименьшее - в мблоке весеннего периода - 269,6 мг%.

Из индивидуальных аминокислот в белках преобладали глутаминовая кислота, лизин, пролин, треонин, метионин и фенилаланин, на долю которых приходилось до 53,4 % аминокислот. В то же время такие аминокислоты, как триптофан, глицин, аланин, гистидин, тирозин и цистин составляли 13,2 %. Остальные аминокислоты занимали промежуточное положение между данными двумя группами.

Содержание незаменимых аминокислот в белках составляло 52,2-53,4 % от общего количества.

Влияние состава молока и температуры на процесс кислотно-сычужного свертывания

Массовая доля белка в молоке варьировала от 2,8 до 3,2 %, составляя в образцах 2,8, 3,0 и 3,2 %, массовая доля кальция в молоке варьировала от 100 до 140 мг%, составляя по вариантам 100, 120 и 140 мг%, а температура свертывания - от 30 до 40° С (30, 35 и 40° С).

Массовую долю белка в молоке регулировали добавлением сухого обезжиренного молока, а кальция - внесение рассчитанного раствора хлористого кальция.

Результирующими критериями в опыте являлись продолжительность свертывания (в минутах) до начала явной коагуляции белков, массовая доля белка в сыворотке (в %) и эффективность использования белков молочным сгустком (в %).

Исходные данные и результаты эксперимента приведены в таблице 6.

Зависимость продолжительности начального этапа коагуляции молока (У0, эффективности использования белков молочным сгустком (У2) и содержание белка в сыворотке (Уз) от массовой доли белка в молоке (X]), массовой доли кальция в молоке (Х2) и температуры свертывания (Хз) описывается следующими уравнениями регрессии:

У, =821 - 69,8Х, - 8,77Х2 - 35,09Х3 - 62,6Х,2 - 0,0049Х22 + 0,0163Х32 + + ЗД79Х1Х2+ 11,02Х,Х3 + 0,25X2X3 - 0,084Х,Х2Х3;

у2 = . 414 + 208Х, + 3,29Х2 + 8,49Х3 - 21,0Х,2 - 0,0018Х22 + 0,0189Х32 -- 0,8069Х,Х2 - 2,78X1X3 - 0,0862Х2Х3 + 0,0253Х,Х2Х3;

У3 = 10,96 - 3.918Х) - 0,0408Х2 - 0,13Х3 + 0.7181Х,2 + 0,8002Х22 + + 0,0017Х32-0,0014Х,Х2.

Таблица 6

Исходные данные и результаты трехфакторного эксперимента

Изучаемые факторы Результирующие критерии

Массовая Массовая Темпера- Начало об- Эффективность Массовая

доля доля тура разования использования доля белка

белка, % кальция свертыва- сгустка, белков молоч- в сыво-

в молоке, мг% ния молока, °Т мин ным сгустком, % ротке, %

X, х2 Х3 У. у2 Уз

2,8 100 30 58 82,8 0,60

2,8 100 35 50 85,1 0,52

2,8 120 40 39 88,0 0,42

2,8 120 30 53 85,7 0,50

2,8 140 35 40 87,5 0,45

3,0 140 40 32 87,7 0,46

3,0 100 30 54 82,6 0,65

3,0 100 35 45 83,3 0,52

3,0 120 40 42 88,2 0,44

3,0 120 30 50 86,6 0,50

3,2 140 35 34 86,2 0,55

3,2 140 40 27 87,0 0,52

3,2 140 30 41 85,0 0,60

3,2 120 35 38 84,3 0,50

3,2 100 40 36 84,5 0,62

1. Количество полученной сыворотки условно принято 80 % от количества исходного молока

2. Содержание жира во всех вариантах составляло 3,5 %

На рисунке 2 приводятся графики, характеризующие влияние массовой доли белка и кальция в молоке и температуры свертывания на начало образования сгустка, эффективность использования белка молочным сгустком и массовую долю белка в сыворотке.

Влияние изучаемых факторов показано на двух уровнях: максимальном и минимальном.

Продолжительность начального этапа свертывания молока во многом зависела от температуры процесса, влияние массовой доли содержания в молоке белка и кальция было меньшим и практически одинаковым.

Распределение этих факторов по степени возрастания на продолжительность процесса было следующее: температура свертывания - 40,5 %, массовая доля белка в молоке - 29,7 %, массовая доля кальция в молоке - 29,8 %.

Степень влияния факторов на эффективность использования белков молочным сгустком имела следующие зависимости: от массовой доли кальция в молоке - 40,7 %, массовой доли белка в молоке - 30,5 % и температуры свертывания молока - 28,8 %.

Массовая доля белка, %

Массовая доля кальция, %

Температура, °С

Продолжительность образования сгустка, минут

Эффективность использования сгустком белка, %

0,7 0,65 0,6 0,55 0,5 0,45 0,4

ч

«ч

100

Массовая доля белка в сыворотке, %

Рис. 2. Влияние изучаемых факторов на свертывание молока

- максимальное ------минимальное

Массовая доля белка в сыворотке зависела от содержания кальция в молоке - 38,5 %, содержания белка в молоке - 34,6 %, температуры свертывания -26,9 %.

Полученные результаты послужили основанием для уточнения технологии производства творога из молока с пониженным содержанием белка.

Изучение влияния фракций белка молока на выработку творога

Учитывая, что фракционный состав белков достаточно многообразен и подобрать опытные варианты молока имеющие одинаковое содержание большинства фракций при различии в содержании какой-либо одной практически не представляется возможным, подбирали образцы молока, отличающиеся друг от друга суммарным содержанием казеинов и сывороточных белков.

Данные, характеризующие белковый состав молока, приведены в таблице 7.

Таблица 7

Белковый состав молока

Показатели Вариант № 1 Вариант № 2

Общий белок (%) 3,07±0,03 3,08±3,03

Фракции казеинов 79,7 84,1

(% к общему белку),

в том числе:

а5]-казеин 42,3 43,8

а§2-;казеин 3,7 3,8

р-казеин 25,7 31,1

к-казеин 8,0 8,4

Фракции сывороточных белков 20,3 15,9

(% к общему белку),

в том числе:

Р-лактоглобулин 12,2 9,8

а-лактальбумин 3,1 2,1

иммуноглобулин 1,1 0,9

лактоферрин 0,9 1,0

альбумин сыворотки крови 1,1 1,3

протеозо-пептоны 1,9 0,8

Из отдельных фракций в белке первого варианта содержалось больше (3-лакТтоглобулина, а-лактальбумина и протеозо-пептонов. В белке второго варианта р-казеина.

Состав полученного творога приведен в таблице 8.

Таблица 8

Варианты Состав творога, %

Сухие вещества Белок Жир

Вариант № 1 21,9±0,2 18,6±0,3 0,5±0,05

Вариант № 2 22,6±0,3 19,5±0,3 0,5±0,05

Творог первого варианта содержал 21,9 % сухих веществ, а творог второго варианта - 22,6 %.

По содержанию белков варианты творога также имели некоторые различия. В первом случае их количество в твороге составило 18,6 %, а во втором -19,5 %.

Это можно объяснить фракционным составом белков. В первом варианте в белках молока содержалось меньше казеина и больше сывороточных белков. Известно, что около 95 % сывороточных белков при выработке творога переходит в сыворотку, поэтому расход белков на выработку творога у изучаемых вариантов был разным.

• Творог второго варианта имел хорошие органолептические показатели и получил общую оценку 28,5 баллов. Творог первого варианта имел легкую ки-словотость во вкусе и слегка крупинчатую консистенцию, в следствии чего был оценен в 26,5 баллов.

Таким образом, наличие в перерабатываемом молоке повышенного количества сывороточных белков приводило к некоторому ухудшению органолеп-тических показателей продукта.

Разработка технологии творога из молока с пониженным содержанием

белка

При выработке творога с использованием сухого обезжиренного молока проводили следующие варианты опытов: вариант 1 - натуральное обезжиренное молоко;

вариант 2 - натуральное обезжиренное молоко + 0,5 % сухого обезжиренного молока;

вариант 3 - натуральное обезжиренное молоко + 1,0 % сухого обезжиренного молока;

вариант 4 - натуральное обезжиренное молоко + 1,5 % сухого обезжиренного молока;

вариант 5 - натуральное обезжиренное молоко + 2,0 % сухого обезжиренного молока.

Добавление сухого молока повлияло на состав творога (таблица 9).

Таблица 9

Вариант творога Содержание влаги, % Содержание белка, % Расход смеси, кг на кг творога

1 78,0 18,3 7,53

2 77,8 18,5 7,34

3 77,6 18,7 7,12

4 77,4 18,9 6,93

5 77,2 19,1 6,75

С ростом в смеси количества сухого обезжиренного молока в полученном твороге увеличивалось количество сухих веществ (понижалась влажность), увеличивалось содержание белка в твороге, а также уменьшался расход смеси на кг продукта. Так, при добавлении 1,0 % сухого обезжиренного молока (вари-

ант 3) количество сухого вещества в продукте увеличивалось на 1,8 %, белка-на 2,1 %, а расход смеси уменьшался на 5,5 %. При добавлении 2,0 % сухого обезжиренного молока эти показатели соответственно составили 3,6, 4,3 и 10,4 %.

Качественные показатели полученного продукта приведены в таблице

10.

Таблица 10

__Органолептическая оценка творога_

Вариант Органолептическая оценка

творога Вкус и запах Консистенция Общий

Характеристика Балл Характеристика Балл балл

1 Удовлетворительный 13,0 Слегка крупинчатая 8,5 26,5

2 Хороший 14,5 Хорошая 9,0 28,5

3 Отличный 15,0 Отличная 10,0 30,0

4 Отличный 15,0 Отличная 10,0 30,0

5 Отличный 15,0 Отличная 10,0 30,0

Из таблицы видно, что с добавлением от 1,0 до 2,0 % сухого обезжиренного молока происходило улучшение качества продукта.

На основании проведенных исследований предложена технология выработки творога из молока с пониженным содержанием белка.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что содержание жира в молоке колебалось в пределах от 3,58 % до 3,93 % (при среднем значении 3,76 %), белка - от 2,81 % до 3,15 % (среднее 3,03 %). Содержание калия варьировало от 1216 до 1391 мг/дм3, натрия - от 363 до 458 мг/дм3, кальция - от 1170 до 1354 мг/дм3. Минимальное их количество содержало молоко весеннего, максимальное - осеннего периодов.

2. Изучены сезонные изменения фракционного состава белков молока (4 фракции казеина и 6 фракций сывороточных белков). В среднем за год фракции казеина составляли: а5 г казеин 41,45 %, Р-казеин 27,98 %, к-казеин - 7,42 %, а82-казеин 4,12 % (всего 80,97 %). Среднее содержание сывороточных белков следующее: Р-лактоглобулин - 10,44 %, а-лактальбумин — 2,64 %, иммуноглобулин - 1,38%, лактоферрин - 1,22 %, альбумин сыворотки крови -1,56 %, протеозо-пептоны - 1,88 % (всего 19,12 %).

Содержание фракции белков не постоянно в течение года. Уменьшение фракций казеина при увеличении фракций сывороточных белков происходило в весенний период. Различия в содержании отдельных фракций достигали 30 %.

3. Общее количество аминокислот в белках молока в течение года колебалось в пределах от 2610 до 3100 мг%. Из индивидуальных аминокислот в белках

преобладали глутаминовая кислота, лизин, пролин, треонин, метионин и фе-нилаланин, на долю которых в среднем приходилось 53,4 %. Аминокислоты триптофан, глицин, аланин, гистидин, тирозин и цистин составляли в среднем 13,2 %. Остальные аминокислоты занимали промежуточное положение между данными двумя группами.

4. Изучено совместное влияние массовой доли белка в молоке, содержания в нем кальция и температуры на процесс кислотно-сычужного свертывания молока. Установлена зависимость от этих факторов продолжительности свертывания молока, эффективности использования белков молочным сгустком и массовой доли белка в сыворотке. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости и их графическое изображение.

5. Установлено, что фракционный состав белков молока оказывает влияние на органолептику творога. Лучшие показатели имел творог с содержанием фракций казеина 84,1 % и фракций сывороточных белков - 15,9 %. Изменения этих показателей в сторону понижения содержания фракций казеина (79,7 %) и увеличение содержания фракций сывороточных белков (20,3 %) привело к ухудшению вкуса и консистенции продукта.

6. Установлено, что использование сухого обезжиренного молока в количестве 1,0-2,0 % при выработке творога из молока с пониженным содержанием белка (2,8 %) способствует повышению выхода творога и улучшению его качественных показателей.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Мудрикова О.В. Фракционный состав белков молока /О.В. Мудрико-ва, Н.В. Хуснуллина, P.A. Шахматов, А.Ю. Просеков// Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов VII Международной научной конференции студентов и аспирантов (22-23 апреля 2010 года).- Могилев: УО «МГУП», 2010,- С. 254.

2. Шахматов P.A. Роль микроэлементов в производстве молочных продуктов /P.A. Шахматов// Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III -Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молочных ученых.-Кемерово, 2010.- С. 268

3. Шахматов P.A. Синерезис сыворотки при кислотно-сычужном свертывании молока /P.A. Шахматов, Н.В. Хуснуллина// Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молочных ученых.- Кемерово, 2010,- С.269.

4. Остроумова Т.А. Исследование созревания молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров /Т.А. Остроумова, Н.В. Хуснуллина, P.A. Шахматов// Техника и технология пищевых производств: труды КемТИПП.-Кемерово, 2010.- № 1.- С. 11-13.

5. Остроумов Л.А. Фракционный и аминокислотный состав белков молока /Л.А. Остроумов, К.А. Дедков, P.A. Шахматов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием.- вып. 7 /под редакцией A.A. Майорова// Барнаул: Азбука, 2010.- С. 10-13.

6. Остроумов J1.A. Мягкий сыр с сухим обезжиренным молоком /JI.A. Остроумов, Н.В. Хуснуллина, P.A. Шахматов// Инновационные технологии и оборудование молочной промышленности: материалы конференции,- Воронеж,

2010.- С. 79.

7. Остроумова Т.А. Состав и свойства молока различных пород скота /Т.А. Остроумова, И.В. Иванов, P.A. Шахматов// Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности: материалы конференции.- Воронеж, 2010,- С. 30.

8. Остроумов JI.A. Влияние режимов пастеризации молока на фракционный состав белков /JI.A. Остроумов, И.В. Гралевская, И.В. Хавров, P.A. Шахматов// Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник материалов международной научно-практической конференции.- Омск,

2011,-С. 219-220.

9. Шахматов P.A. Исследование сывороточных белков молока /P.A. Шахматов, В.А. Зеленский// Пищевые продукты и здоровье человека: IV всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых,- Кемерово, 2011.- С.187.

10. Шахматов P.A. Использование сухого молока при выработке белковых молочных продуктов /P.A. Шахматов, В.А. Зеленский// Пищевые продукты и здоровье человека: IV всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово, 2011.- С. 185-186.

11. Остроумов Л.А. Исследование сезонных изменений фракционного состава белков молока /Л.А, Остроумов, P.A. Шахматов, М.Г. Курбанова// Техника и технология пищевых производств.- Кемерово, 2011.- № 1.- С. 36-40.

12. Остроумов Л.А. Влияние фракционного состава белков молока на выработку творога /Л.А. Остроумов, P.A. Шахматов, И.В. Хавров// Современные достижения биотехнологии: сборник материалов международной научно-технической конференции,- М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности, 2011.- С.150-153.

13. Остроумов Л.А. Исследование сезонных изменений сывороточных белков молока /Л.А. Остроумов, И.В. Гралевская, P.A. Шахматов// Современные достижения биотехнологии: сборник материалов международной научно-технической конференции,- М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности, 2011.- С. 147-149.

14. Шахматов P.A. Разработка технологии творога из молока с пониженным содержанием белка /P.A. Шахматов, И.В. Хавров// Техника и технология пищевых производств: КемТИПП, 2001.- № 2,- С. 80-83.

Подписано к печати 28.10.2011. Формат 60x90 1/16.

Объем 1,0 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № 130 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности , 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 6500010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

Введение.^.

• 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Химический состав молока.

1.2. Номенклатура, строение белков молока и характеристика его фракций.

1.3. Роль белков в производстве молочных продуктов.

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании населения. Обладая уникальным составом, они обеспечивают организм белками, углеводами, липидами, минеральными веществами, витаминами, микроэлементами и другими жизненно важными веществами.

К основным факторам, влияющим на формирование молочных продуктов, относятся состав и свойства перерабатываемого молока. Поэтому исследования, связанные с их изучением актуальны и требуют постоянного внимания.

Над изучением состава и свойств молока и его влиянием на качество молочной продукции работали С.А. Королев, З.Х. Диланян, П.Ф. Краше-нинин, H.H. Липатов, В.М. Богданов, A.B. Гудков, В.К. Неберт, М.С. Уманский, O.A. Суюнчев и многие другие. В настоящее время эти исследования продолжены и расширены их учениками и последователями (В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, JI.A. Остроумов, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко, A.A. Майоров, И.А. Евдокимов, А.Ю. Просеков, Н.Б. Гаврилова, И.А. Смирнова, Р.И. Раманаускас, Г.Б. Гаврилов, Г.М. Свириденко, И.В. Буяно-ва и другие).

Важное место среди составных частей молока занимают белки. Они являются основой организма, выполняя в нем множество функций.

В молоке белки составляют приблизительно четвертую часть сухих веществ от 2,8 до 4,0 % (в среднем 3,2 %). Белки - это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями. Часть аминокислот являются незаменимыми, то есть не синтезируются человеческим организмом и поступают только вместе с пищей.

Содержание незаменимых аминокислот в белке молока превосходит их содержание в белках мяса, рыбы и растительных продуктах.

Основным молочным продуктом, в основе которого лежит молочный белок, является творог. Это продукт, пользующийся повседневным спросом всех возрастных групп населения.

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока. Производство творога осуществляют кислотно-сычужной и кислотной коагуляцией традиционным или раздельным способами.

Из сказанного видно, что содержание белка в молоке, его состав и свойства должны существенно влиять на производство творога.

Переработка на творог молока с низким содержанием белка приводит к сокращению его выхода из единицы сырья, влияя тем самым на эффективность производства.

Известно, что содержание белка в молоке зависит от целого ряда факторов, а именно, породы скота, рационов кормления, стадии лактации, возраста животного и других. Повышение содержания белка в молоке, используя перечисленные факторы, требует определенного времени и серьезной селекционной работы. Поэтому в диссертации рассмотрена возможность использования для этой цели сухого обезжиренного молока.

Сухое молоко содержит большое количество белка, поэтому его использование даже в незначительных дозах повлияет на содержание белка в молочной смеси.

В последние годы повысился уровень экспериментальной базы проводимых исследований. Появились приборы и методы, позволяющие проводить более глубокое изучение белков молока. Это дало возможность провести данное исследование.

Работа посвящена изучению сезонных изменений состава и свойств молока, фракционного состава белков молока, а также его влияния на производство творога из смесей обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока.

В первой части исследований рассмотрены сезонные изменения состава и свойств молока, получаемого в течение года. Эти изменения имели выраженный характер для большинства компонентов молока.

На втором этапе изучен фракционный и аминокислотный состав белков молока в течение года. Рассмотрено содержание в молоке четырех фракций казеина (aSi-казеин, |3-казеин, к-казеин и с^-казеин) и шести фракций сывороточных белков ф-лактоглобулин, а-лактальбумин, иммуноглобулин, лактоферрин, альбумин сыворотки крови, протеозо-пептоны).

Далее приведены результаты исследований по изучению состава молока (содержание белка и кальция) и температуры на кислотно-сычужное свертывание (трехфакторный эксперимент). Из показателей характеристик свертывания изучали продолжительность процесса, эффективность использования сгустком белков и содержание белков в сыворотке.

Изучали влияние фракционного состава белков молока на выработку творога. Рассмотрены различные варианты соотношений фракций казеина и фракций сывороточных белков.

Разработана технология творога из молока с пониженным содержанием белка. Основная суть разработки заключается в использовании при выработке сухого обезжиренного молока, что позволяет увеличить содержание белка в продукте, повысить его выход из единицы сырья и улучшить качество.

Результаты исследований докладывались на различных конференциях в городах Кемерово, Барнаул, Омск, Воронеж, Могилев. По ним опубликовано 14 печатных работ, в том числе три в журналах, рекомендованных ВАК.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что содержание жира в молоке колебалось в пределах от 3,58 % до 3,93 % (при среднем значении 3,76 %), белка - от 2,81 % до 3,15 % (среднее 3,03 %). Содержание калия варьировало от 1216 до 1391 мг/дм , натрия - от 363 до 458 мг/дм , кальция - от 1170 до л

1354 мг/дм . Минимальное их количество содержало молоко весеннего, максимальное - осеннего периодов.

2. Изучен фракционный состав белка молока (4 фракции казеина и 6 фракций сывороточных белков). В среднем за год фракции казеина составляли: азгказеин 41,45 %, |3-казеин 27,98 %, к-казеин - 7,42 %, а82-казеин 4,12 % (всего 80,97 %). Среднее содержание сывороточных белков следующее: (З-лактоглобулин - 10,44 %, а-лактальбумин - 2,64 %, иммуноглобулин - 1,38%, лактоферрин -1,22 %, альбумин сыворотки крови - 1,56 %, протеозо-пептоны -1,88 % (всего 19,12 %).

Содержание фракции белков не постоянно в течение года. Уменьшение фракций казеина при увеличении фракций сывороточных белков происходило в весенний период. Различия в содержании отдельных фракций достигали 30 %.

3. Общее количество аминокислот в белках молока в течение года колебалось в пределах от 2610 до 3100 мг%. Из индивидуальных аминокислот в белках преобладали глутаминовая кислота, лизин, пролин, треонин, метионин и фенилаланин, на долю которых в среднем приходилось 53,4 %. Аминокислоты триптофан, глицин, аланин, гистидин, тирозин и цистин составляли в среднем 13,2 %. Остальные аминокислоты занимали промежуточное положение между данными двумя группами.

4. Изучено совместное влияние массовой доли белка в молоке, содержания в нем кальция и температуры на процесс кислотно-сычужного свертывания молока. Установлена зависимость от этих факторов продолжительности свертывания молока, эффективности использования белков молочным сгустком и массовой доли белка в сыворотке. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости и их графическое изображение.

5. Установлено, что фракционный состав белков молока оказывает влияние на органолептику творога. Лучшие показатели имел творог с содержанием фракций казеина 84,1 % и фракций сывороточных белков - 15,9 %. Изменения этих показателей в сторону понижения содержания фракций казеина (79,7 %) и увеличение содержания фракций сывороточных белков (20,3 %) привело к ухудшению вкуса и консистенции продукта.

6. Установлено, что использование сухого обезжиренного молока в количестве 1,0-2,0 % при выработке творога из молока с пониженным содержанием белка (2,8 %) способствует повышению выхода творога и улучшению его качественных показателей.

1. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока /Н.Ю. Алексеева// Молочная промышленность, 1983.- № 4.- С.27-31.

2. Алексеева Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока /Н.Ю. Алексеева, О.В. Павлова, Н.И. Шишкин// АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.-32 с.

3. Антонов В.К. Химия протеолиза /В.К. Антонов// М.: Наука, 1991.- 504 с.

4. Аристова В.П. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов /В.П. Аристова, Л.В. Костыгов, М.А. Кутибашвили, Г.А. Россихина, Д.Е. Щедушнов// Агро-НИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

5. Артюхова С.И. Использование сывороточных и соевых белков технологии домашнего сыра / С.И. Артюхова, Н.В. Лашина, И.С. Хамагаева// Сыроделие и маслоделие, 2006,- № 4.- С.47-48.

6. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин// Новосибирск, 1998.-214 с.

7. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин// Автореф. дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 1999.- 47 с.

8. Владыкина Т.Ф. Термоустойчивость гомогенизированных молочных эмульсий /Т.Ф. Владыкина// Автореф.дисс.кандидата техн.наук.- Л., 1987.- 18 с.

9. Владыкина Т.Ф. Тепловая коагуляция молока /Т.Ф. Владыкина, Н.Г. Алексеев// Пищевая технология.- Краснодар, 1989.- № 1.- С.50-54.

10. Вышемирский Ф.А. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов /Ф.А. Вышемирский, А.П. Каранина// АгроНИИТЭИММП, 1990.- 40 с.

11. Гаврилов Г.Б. Исследование и разработка технологии функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами /Г.Б. Гаврилов// Авто-реф.дисс.докторатехн.наук.- Кемерово, 2006,- 41 с.

12. Галстян А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов /А.Г. Галстян// Автореф.дисс.доктора техн.наук.- М., 2009.- 50 с.

13. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока /К.К. Горбатова// М.: Колос, 1993,- 192 с.

14. Горбатова К.К. Химия и физика молока /К.К. Горбатова// С-Петербург: ГИОРД, 2003.- 288 с.

15. Гудков A.B. Сыроделие: технология биологические и физико-химические аспекты /A.B. Гудков// М.: Де Ли принт, 2003.- 343 с.

16. Дедков К.А. Сезонные изменения молока и их влияние на состав и свойства молочной продукции /К.А. Дедков// Автореф.дисс.кандидата техн.наук.- Кемерово, 2010.- 19 с.

17. Делгнейш Д. Вычисление растворимого казеина в процессе образования сычужного сгустка /Д. Делглейш// XXI ММК.- Москва, 1982.- Т. 1.- Кн. 2.- С. 221.

18. Диланян З.Х. Сыроделие /З.Х. Диланян// Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

19. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента /П.Ф. Дьяченко// XV ММК по молочному делу,- М.: Пищепромиздат, 1961.- С.71-75.

20. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинкальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции /П.Ф. Дьяченко// НТК.- М., 1978.- С.100-101.

21. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов

22. Н.И. Дунченко// Автореф.дисс.доктора техн.наук,- Кемерово, 2003.- 43 с.

23. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока / В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 3.- С.53-55.

24. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Альфа-Sl-казенны /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2007,- № 5.- С.53-55.

25. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Альфа-82-казеины /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 1.- С.53-55.

26. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Каппа-казеины /В.В. Ельчанинов, A.B. Кригер// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 5.- С.50-55.

27. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков. Общая характеристика /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 6.- С.32-34.

28. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков. Бета-лактоглобулин /В.В. Ельчанинов// Сыроделие и маслоделие, 2009.- № 2.- С.38-40.

29. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 1. Лактопе-риксидаза и каталаз /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.- № 7,- С.125-129.

30. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 2. Липаза, амилаза и альдолаза /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.- № 7.- С.129-132.

31. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 3. Протеина-зы /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов,- Барнаул, 2010.- № 7.- С. 132-136.

32. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 4. Фосфотазы /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.- № 7.- С. 137-141.

33. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 5. Ксанти-ноксидоредуктаза и супероксиддисмутаза /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.- № 7.- С.141-145.

34. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 7.Лизоцим и глутатионпероксидаза /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.-№7.- С.150-153.

35. Ельчанинов В.В. Эндогенные ферменты коровьего молока. 8. Рибонуклеаза и ангиогенин /В.В. Ельчанинов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010,- № 7.- С.153-159.

36. Иванов И.В. Влияние породы скота на состав молока и производство сыра /И.В. Иванов// Автореф.дисс.кандидата техн.наук.- Кемерово, 2007.17 с.

37. Иванов В.Л. Совершенствование технологии молочных продуктов на основе электрофоретического изучения белков молока /В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Н.А. Нагибина// Омск, 2003.- 156 с.

38. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах /В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм// М.: Химия, 1988.- 240 с.

39. Кирхмайер О. Влияние генотипов казеина на его водосвязывающую способность и термостабильность /О. Кирхмайер, А. Механана, Р. Грамаль// XXI Международный конгресс по молочному делу.- М.: ЦНИИТЭ-ИММП, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С. 56-57.

40. Красноштанова JI.A. Молекулярное распределение белков при ультраконцентрировании сыворотки / A.A. Красноштанова, В.Г. Попов, О.В. Рытченкова// Молочная промышленность, 2010.- № 7.- С.60-61.

41. Круглик В.И. Молекулярно-массовое распределение пептидов в глубоких гидролизатах молочных белков /В.И. Кругл ик// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научных работ.-Кемерово, 2007.- Вып. 14.- С.128-129.

42. Круглик В.И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием /В.И. Круглик// Автореф.дисс.доктора техн.наук,- Кемерово, 2008.- 42 с.

43. Круглик В.И. Кинетика ферментативного гидролиза нативных молочных белков / В.И. Круглик// Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 5.- С.51-52.

44. Круглик В.И. Антигенные структуры нативных молочных белков и свободных аминокислот при ферментативном гидролизе /В.И. Круглик// Молочная промышленность, 2007.- № 12.- С.40-42.

45. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина /Т.Н. Крусь// Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С. 23-28.

46. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина /Г.Н. Крусь// Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С.23-28.

47. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина /Г.Н. Крусь// Молочная промышленность, 1990.- № 6.- С. 43-45.

48. Курбанова М.Г. Исследование влияния степени гидролиза к-казеина на характеристики гелей /М.Г. Курбанова, Г.А. Аветисян// Техника и технология пищевых производств: НТЖ.- Кемерово, 2010.- № 1.- С.58-60.

49. Любинскас В. Влияние повышения концентрации белка и дисперсности жира в молоке на динамику образования сычужного сгустка /В. Любинскас, Р. Буткус, Р. Сурвила// Труды Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1986.- Т.19.- С.70-75.

50. Мироненко И.М. Особенности переработки сывороточных белков молока /И.М. Мироненко, C.B. Чорей// Сыроделие и маслоделие, 2009.- № 2.-С.40-41.

51. Мудрикова О.В. Исследование влияния детергентов на белки молока /О.В. Мудрикова, П.В. Митрохин// Техника и технология пищевых производств: НТЖ.- Кемерово, 2010.- № 1.- С.61-63.

52. Осинцев A.M. Оценка влияния дисперсности казеиновых мицелл на их коагуляцию /A.M. Осинцев// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научных трудов.- Кемерово, 2001.- С. 13.

53. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока.

54. Кислотная коагуляция /A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- № 7.- С.9-13.

55. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока.

56. Сычужная коагуляция /A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов, М.П. Абрамова// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- № 8.- С.11-14.

57. Осинцев A.M. Кинетика протеолитической фазы сычужного процесса /A.M. Осинцев// Техника и технология пищевых производств: Сб.научных трудов.- Кемерово, 2003.- С.81-85.

58. Осинцев A.M. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока.

59. Кислотно-сычужная коагуляция /A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов, М.П. Абрамова// Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.-№5.- С.21-23.

60. Осинцев A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока /A.M. Осинцев// Кемерово, 2003.- 120 с.

61. Осинцев A.M. Исследование механизма протеолитической стадии энзи-матической коагуляции молочного казеина /A.M. Осинцев, К.В. Ovist// Коллоидный журнал, 2004.- Т.66.- № 2.- С.223-227.

62. Осинцев A.M. Теоретические и экспериментальные исследования коагуляции молока /A.M. Осинцев// Автореф.дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 2005.- 38 с.

63. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания /JI.A. Остроумов// Автореф.дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

64. Остроумов JI.A. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов /JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович// Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 7.- С.26-27.

65. Остроумов JI.A. Термокислотное свертывание молока /JI.A. Остроумов, И.А. Смирнова//Молочная промышленность, 2001.- № 5.- С.34-35.

66. Остроумов JI.A. Структура и коагуляционные свойства белков молока /Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А. Боровая// Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 8.- С.41-46.

67. Остроумов Л.А. Состав молока разных пород скота и его влияние на качество сыра /Л.А. Остроумов, И.В. Иванов// Современные аспекты молочного дела в России: Сб.НПК.- Вологда, 2007.- С.74.

68. Остроумов Л.А. Как влияет порода скота на состав и качество сыра /Л.А. Остроумов, И.В. Иванов// Молочная промышленность, 2007.- № 9.- С.37-39.

69. Остроумов Л.А. Изучение кислотно-сычужного свертывания молока с примесью СОМ /Л.А. Остроумов, Н.В. Хуснуллина// Труды КемТИПП.-Кемерово, 2010.-№ 1.-С. 11-13.

70. Остроумова Т.А. Химия и физика молока /Т.А. Остроумова// Кемерово, 2004.- 196 с.

71. Остроумова Т.Л. Технологические свойства белковых концентратов/Т.Л. Остроумова, А.Г. Галстян, И.Ю. Трифонов, С.А. Равнюшкин, И .Г. Ку-линчик// Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 2,- С.53-54.

72. Просеков А.Ю. Анализ состава и свойств белков молока с целью использования в различных отраслях пищевой промышленности /А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова// Техника и технология пищевых производств: НТЖ.- Кемерово, 2009.- № 4.- С.68-71.

73. Прошкина Т.Г. Сыропригодные свойства в зависимости от сезонных особенностей его состава /Т.Г. Прошкина, Н.И. Одегов, А.Н. Белов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб.научных трудов.- Барнаул, 2010.- № 7.- С. 15-25.

74. Раманаускас Р. Изменение дисперсности частиц казеинаткальцийфос-фатного комплекса и его влияние на вязкость молока /Р.Раманаускас// Сб.научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1980.-Т.14,- С.101-103.

75. Раманаускас Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока / Р. Раманаускас// Молочная промышленность, 1994.- № 8.- С. 24-26.

76. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров /Р. Раманаускас// Дисс.доктора техн.наук.- М., 1993.- 52 с.

77. Симоненко C.B. Научные аспекты переработки козьего молока и получения продуктов общего и специального назначения /C.B. Симоненко// Автореф.дисс.доктора техн.наук,- М., 2010.- 48 с.

78. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока /И.А. Смирнова// Автореф.дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 2003.- 40- с.

79. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Н.Ю. Алексеева, В.П. Патратий и др. Под ред. Я.И. Костина// М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

80. Сурков Б.А. Внутримицеллярное превращение казеина- промежуточная стадия сычужного свертывания молока /Б.А. Сурков, В.А. Краюшкин, И.И. Климовский // XXIММК.- Москва, 1982.- Т. 1.- Кн. 2.- С. 324-325.

81. Табачников В.П. Зависимость реологических показателей сгустка от содержания жира и дозы сывороточных белков /В.П. Табачников, П.Ф. Крашенинин, В.К. Неберт// Труды ВНИИМС, 1975.- Вып. 17.- С.62-68.

82. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и методы исследования процессов свертывания молока: Физико-химическая механика сыродельного производства /В.П. Табачников// Труды ВНИИМС, 1973.-Вып. 12.- С. 3-10.

83. Табачников В.П. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока: Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии /В.П. Табачников, П.Н. Дудник// Труды ВНИИМС, 1975.- Вып. 18.- С. 15-22.

84. Тепел А. Химия и физика молока /А. Тепел// М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.

85. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах /М.С. Уманский// Автореф.дисс.доктора техн.наук,- Кемерово, 2000,- 39 с.

86. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра /М.С.

87. Уманский// Барнаул, 2000.- 245 с.

88. Химия пищи: Белки: структура, функции, роль в питании /И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов// Кн.1.- М.: Колос, 2000.384 с.

89. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности /А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко// М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

90. Храмцов А.Г. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании /А.Г. Храмцов, Г.И. Молчанов, Б.Е. Жидков, Л.В. Лунькова// АгроНИИТЭИММП, 1993.- 32 с.

91. Хуснуллина Н.В. Исследование и разработка кислотно-сычужного сыра из смеси натурального и сухого обезжиренного молока /Н.В. Хуснуллина// Автореф.дисс.канд.техн.наук,- Кемерово, 2010.- 17 с.

92. Черников М.П. О структуре казеинов коровьего молока /М.П. Черников, Е.Я. Стан// Прикладная биохимия и микробиология, 1975,- т.11.- Вып.2.-С.241-249.

93. Шалыгина A.M. Биологически активные вещества молока /A.M. Шалы-гина, И.И. Ионова, Н.А. Тихомирова, А.А. Петухов, Г.С. Комолова// АгроНИИТЭИММП, 1997.- 16 с.

94. Шебела Ф. Об изучении зависимости между способностью молока свертываться, содержанием белка и кислотностью молока /Ф. Шебела, Я. Павел //XVI ММК.- М., 1963.- С. 314-318.

95. Advanced Dairy Chemistry-I: Proteins. Genetic polymorphism of milk proteins /K.F,\. Ng-Kwai-Hang, F. Grosclaude.; P.F. Fox, ed.// New York, NY: Elsevier Applied Science, 1992.- P. 405-455.

96. Advanced Dairy Chmistry-I: Proteins. Chemistry of the caseins /Н.Е. Swais-good.; P.F. Fox, ed//New York, NY: Elsevier Applied Science, 1992.- P. 63110.

97. Aleandri R. The effects of milk protein polymorphisms on milk components and cheese-producing abitity / R. Aleandri, L.G. Buttazzoni, J.C. Schneider, A. Caroli, R. Davoli // J. Dairy Sci.- 1990.- V 73.- P. 241-255.

98. Creamer L.K. Surface hydrophobicity of asrI, asi-casein A and B and its implications in cheese structure / L.K. Creamer, H.F. Zoerb, N.F. Olson, T. Richardson//J. Dairy Sci.- 1982.- V 65.- P. 902-206.

99. Dannenlerg F. Thermodynamic approach to kinetica of P-lactoglobulin in heated skim milk and sweet whey / F.Dannenlerg, H.Kessler// Milchwissenschaft, 1988,- Bd. 43.- N 3.- S. 139-142.

100. Eigel W.N. Nomenclature of proteins of cow's milk: Fifth revision/ W.N. Eigel, J.E. Butler, C.A. Ernstrom, H.M. Farrell, Jr., V.R. Harwalkar, R. Jen-ness, R.M. Whitney // J.Dairy Sci.- 1984.- V 67.- P. 1599-1631.

101. Erherdt G. A new asi-casein allele in bovine milk and its occurrence in different breeds / G. Erhardt// Anim. Genet.- 1993.- V 2.- P. 65-66.

102. Hafiz A. Pronuples and reactions of protein extraction, purification and characterization / A.Hafiz // CPC Press LLC, 2005.- P. 389.

103. Jahn D. Sedimentbilldung in Kondensmilch / D.Jahn, E.Kirst// Milchforsch-Milchiprax, 1982.- Bd. 24.- N 5.- S. 112-113.

104. Koczan D. Genomic organization of the bovine asi-cfsein gene /D. Koczan, G. Hobom, H.-M. Seyfert//Nucleic Acids Res.- 1991.- V 19.- P. 5591-5596.

105. Kumosinski T.F. An energy minimized three dimensional working model for submicelles /T.F. Kumosinski, G. King, H.M. Farrell, Jr.// J. Prot. Chem.-1994.-V 13.-P. 681-700.

106. Mariani P. Effects of the asl-CN G allele on the percentage distribution of caseins asi-, as2-, P", and k- in Italian Brown cows / P. Mariani, A. Summer, A.

107. Anghinetti, C. Senese, P. Di Gregorio, P. Rando, P. Serventi // Ind. Latte.-1995,-V 31.-P. 3-13.

108. Mohr U.A single point mutation results in A allele-specific exon skipping in the bovine asi-csxein mRNA /U.Mohr, D. Koczan, D. Linder, G.Hobom, G. Erherdt//Gene.- 1994.-V 143.-P. 187-192.

109. Ng-Kwai-Hang K.F. Association of genetic variants of casein and milk serum proteins with milk, fat, and protein production by dairy cattle/ K.F. Ng-Kwai-Hang, J.F. Hayes, J.E. Moxley, H.G. Monardes// J.Daiiy Sei.- 1984.- V 67.- P. 835-840.

110. Pearoc R. Thermal denaturation of whey protein / R. Pearoc// Bulletin of the JDF, 1989.-N238.-P. 16-23.

111. Pierre A. Mineral and protein equilibria between the colloidal and soluble phases of milk ut low temperature / A.Pierre, L.Brule// J.Dairy Res., 1981.-v.48.- P.417-428.

112. Renner E. Chemical and physico-chemical aspects. New monograph and UHT-milk /E.Renner// Bulletin JDF, 1981.- Doc. 133.- P. 49-64.

113. P. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties / P.Fox, D.Mulvihill// J.Dairy Res., 1982.- v. 49.- N 4.- P.679-693.

114. B.C. Association of genetic variants of milk proteins with lactation traits in Holstein cows /B.C. Sang, B.C. Ahn, Y.Y. Cho, A. Djajanegara// 7th AAAP Anim. Sei. Congr. Proc.- 1994.- P. 217-211.

115. H. Binding of zinc to bovine and human milk proteins /H. Singh, A.Flynn, P.F. Fox// J.Dairy Res.- 1989.- V 56.- P. 235-248.

116. Simon R. Protein purification technigues /R. Simon// Oxford University Press, 2001.- P.244.

117. Simon R. Protein purification technigues /R. Simon// Oxford University Press, 2001.- P.244.

118. Singh H. Effects of hest on the protein of concentrated milk systems / H.Singh, L. Cramer, B. Newstest// Bulletin of the JDF, 1989,- N 238.- P.94-104.

119. Singh H. Hest-induced changes in casein /H.Singh, P.Fox// Bulletin of the JDF, 1989.-N238.- P. 24-30.

120. Zadow J. The effect of UHT-procassing on the physical and chemical charac-teristical of milk /J.Zadow// Autralian Dairy Tech. J., 1981.- V.26.- P.33-40.

121. Whitney R.M. Nomenclature of the proteins of cow's milk: Fourth revision / R.M. Whitney, J.R. Brunner, K.E. Ebner, H.M. Farrell, Jr., V. Josephson, C.V. Morr, H.E. Swaisgood // J.Dairy Sei.- 1976.- V 59.- P, 795-815.

122. Vernin L. La reaction de Mail / L. Vernin, J.Metzger, T. Obretenov// Actunal. Chim., 1983.- V.3.-P. 7-14.