автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование процесса посолки сыра и разработка экспресс-метода измерения в нем концентрации поваренной соли

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1. Посолка сыра.

1.2. Взаимодействие воды и соли в сырах.

1.3. Влияние посолки сыра на формирование вкуса, аромата и консистенции сыра.

1.4. Диффузия соли в сыре.

1.5. Способы и средства измерения содержания поваренной соли в сыре.

1.6. Выводы, цель и задачи исследований.

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Приборы и устройства для проведения опытов.

2.2.Экспериментальные исследования средств измерения.

2.3. Методика проведения экспериментов и оценка погрешностей.

2.4 Определение содержания повареной соли в твердых сырах.

2.5. Определение содержания поваренной соли в мягких сырах.

2.6. Определение содержания поваренной соли в плавленом сыре.

2.7. Методика определения содержания поваренной соли в сыре в условиях производства.

ГЛАВА 3. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Вывод общих дифференциальных уравнений диффузии в сырах различной формы.

3.2. Диффузия соли в сыре шаровидной формы.

3.3. Диффузия соли в сырах цилиндрической формы.

3.4. Диффузия соли в сырах, имеющих форму параллелепипеда.

3.5. Анализ результатов решения дифференциальных уравнений.

Во все времена важнейшей социальной проблемой была проблема питания, поскольку жизнь, здоровье и трудоспособность человека полностью зависят от полноценной пищи. Важная роль при решении этой проблемы отводится молочным продуктам, которые содержат весь набор жизненно необходимых веществ: жиры, белки, углеводы, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, микроэлементы. Все это содержится в нужных для здоровья человека пропорциях. Все сказанное выше в первую очередь относится к сырам, которые отличаются большим разнообразием вкуса, консистенции, рисунка, размеров и т.д. В настоящее время сыродельными заводами нашей страны вырабатываются сыры более ста наименований.

Сыр - древнейший продукт питания. Очевидно, что человек научился его делать сразу после одомашнивания животных. На первых порах он обнаружил, что если скисшее молоко отжать, то останется плотная масса, которую можно посолить, высушить и хранить. Сыр упоминается уже в древних произведениях греческих и римских авторов, он запечатлен на картинах художников.

В России началом промышленного сыроделия следует считать 1866 год, когда в селе Отроковичи Тверской губернии Верещагин Н.В. создал первую артельную сыроварню. Через несколько лет такие артели работали не только в Тверской, но и в Ярославской, Вологодской и Новгородской губерниях, а также на Кавказе, и в Сибири. Следует назвать и имена крупных промышленников старой России - братьев Бландовых и Чичкина A.B. [72], которые возглавляли конкурирующие фирмы. Они владели заводами в центре и на юге страны, а в Москве имели магазины, торговавшие сыром и другими молочными продуктами. 5

Большой вклад в развитие науки о сыре внесли ведущие отечественные ученые Диланян З.Х., Чеботарев А.И., Климовский И.И., Липатов H.H., Гудков A.B., Табачников В.П., Белоусов А.П., Крашенинин ГТ.Ф. и многие другие.

В настоящее время в России имеются заводы, производящие самые различные сыры. Правда, сейчас они, как и вся остальная промышленность, испытывают временные трудности. Имеются опытные кадры сыроделов и научных работников. Внедряются многие научные разработки.

Следует отметить вклад в совершенствование существующих и в разработку новых технологий сыров ученых Остроумова Л.А., Захаровой H.A., Уманского М.С., Шалыгиной A.M., Свириденко Ю.Я, Евдокимова Е.А, Онопрейко A.B., Хамагаевой И.С., Храмцова А.Г., Бобылина В.В., Майорова A.A. и многих других.

Одной из наиболее важных и трудоемких операций в сыроделии является посолка [24]. Цель посолки - придать сыру определенный вкус и, в какой-то степени, регулировать микробиологические процессы во время созревания. Раствор соли положительно действует на микробиологические процессы - они продолжают развиваться в нужном направлении, а попавшая в сырную массу вредная микрофлора подавляется. Посолка сыра способствует процессу созревания, созданию его вкусового букета. Вкус становится острее и богаче, улучшается консистенция.

Для посолки сыра используют как сухую соль, так и рассол. Сухую соль обычно применяют для всех стеллажных сыров в формах. Сыры с гладкой поверхностью солят соляной гущей (соль, смоченная небольшим количеством воды). После посолки сухой солью сыры погружают в рассол и выдерживают в нем определенное время в зависимости от вида сыра. Для твердых сыров применяют 22-24% рассолы, для рассольных и мягких сыров - 13-18% рассолы. Рассол может быть водным и сывороточным. Водные рассолы должны быть более концентрированными, содержание соли в них должно быть не менее 12%, 6 иначе сыры будут ослизняться. Сывороточные рассолы могут иметь и более низкую концентрацию.

Продолжительность посолки сыров зависит от их формы и размеров, содержания влаги, температуры и концентрации рассола, а также от количества соли, установленного нормативной документацией для данного вида сыра. Обычно созревшие сыры содержат от 1,5% до 8% соли; при этом стеллажные сыры- 1,5%-3%, некоторые плесневые сыры - до 5%, а рассольные сыры - от 4% до 8%. Отметим, что при одинаковой массе сыры с большей поверхностью просаливаются быстрее. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре. Концентрация соли на поверхности сыра также влияет на просаливание: чем она выше, тем быстрее просаливается сыр.

Поэтому быстрее всего проникает в сыр соль кристаллическая, медленнее -в виде гущи, хуже всего из рассола. Таким образом, мы видим, что скорость проникновения соли зависит от разности концентраций на поверхности сыра и внутри него. Соль очень медленно диффундирует в толщу сыра и лишь через несколько дней после того, как его вынут из бассейна, она достигнет центра головки, а затем равномерно распределится по всей его массе.

При частичной или полной посолке в зерне соль равномерно распределяется по всей массе сыра сразу же после прессования. Однако этот способ широко не применяют, так как соль, содержащаяся в свежей сырной массе, влияет на ход микробиологических процессов угнетая их и приходится подбирать солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, входящих в закваски. Сыры с частичной посолкой в зерне необходимо досаливать в рассоле в течение 2-3 дней, т.е. процесс посолки сыра существенно ускоряется.

В настоящее время измерение содержания соли в сыре выполняют по ГОСТ 3627-81 путем химического анализа навески сыра, что дорого и занимает 7 много времени. Промышленность нуждается в недорогом и быстром методе определения концентрации поваренной соли.

Диффузия соли в сыре является мало изученным процессом. В настоящее время этому вопросу уделяется большое внимание в науке [48, 78, 91, 119, 123], причем не только в сыроделии, но и в других областях. В большинстве современных работ коэффициент диффузии рассматривают как переменную величину, зависящую от многих факторов. Поэтому исследование процесса диффузии соли в сыре и разработка методики быстрого определения ее содержания весьма актуальны и являются целью данной работы. 8

3.6. Основные выводы и задачи дальнейших исследований

1. Разработан экспресс-метод измерения содержания поваренной соли в сырах. Подобраны материалы и создана конструкция щупа; подобраны измерительные приборы для данного экспресс-метода; произведена тарировка этих приборов, а также оценка качества и свойств всего оборудования в целом.

2. С помощью вышеуказанного экспресс-метода получены и изучены зависимости удельного электрического сопротивления от содержания поваренной соли для твердых (Голландский брусковый, Радонежский и Советский ), мягких (Адыгейский, Искитимский и Кемеровский ) и плавленых (Городской, Колбасный, Орбита, Острый с перцем ) сыров при температурах 15°С и 25°С.

3. Изучена зависимость сопротивления и емкости сыров Голландский и Витязь от частоты измерительного тока, в результате чего ее величина была принята 1 ООО Гц.

4. Для сыра Адыгейский получена и изучена зависимость удельного сопротивления от влажности. На примере этого сорта сыра также показана методика определения концентрации поваренной соли в сырах в производственных условиях.

5. Рассмотрен процесс диффузии поваренной соли в сырах в трехмерном пространстве. Получены дифференциальные уравнения диффузии поваренной соли в сырах различной формы, определены начальные и граничные условия.

6. Методом прогонки решены эти дифференциальные уравнения и получены программы счета, которые позволяют получить картину распределения соли в сырах в любой момент времени посолки и созревания.

7. Построены расчетные кривые изменения концентрации №С1 в сырах и проведено их сравнение с кривыми, полученными экспериментальным путем. Разработана методика для определения содержания №С1 в сыре.

Знание уточненных коэффициентов диффузии и постоянных позволяет точно рассчитать время выдержки сыра в рассоле и время созревания.

1. Андреев B.C. Кондуктометрические методы и приборы в биологии и медицине. - М.:Медицина,1973.-335 с.

2. Аношин И.М. Теоретические основы массообменных процессов пищевых производств. М.: Пищевая промышленность,1970.-334 с.

3. Араманович И.Г., Левин В.И. Уравнение математической физики. М.: Наука, 1969.-286 с.

4. A.c. 959737 СССР / Способ посолки сыра. Савельев A.A., Наберт В.К. Шилер Г.Г., Табачников В.П., Ильгошин B.C. Савельев Н.С. Б.И. №35. 1982.

5. A.c. 971.215 СССР / Способ посолки сычужных сыров. Мартиросян A.A. и Давидянц П.В. Б.И. №41, 1982.

6. A.c. 1685365 СССР / Способ посолки и созревания сыра.Четвериков Ю.Н.: Бейлин В.В., Кузнецов В.В. Б.И. №39, 1991.

7. Бахвалов Н.С. Численные методы / Учебное пособие для вузов. М.: Высшая школа, 1990. - 631 с.

8. Бегунов В.Л. Книга о сыре. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 214 с.

9. Берлинер М.А. Измерение влажности. М.: Энергия,1973. - 400 с.

10. Брагинский В.И., Морозова P.P. Исследование диффузии хлорида натрия при созревании сыра "Горный" //Совершенствование техники и технологии в пищевой отрасли промышленности: Тезисы докладов научно-практической конференции. Кемерово, 1994. с.54

11. Брусиловский Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов //Молочная промышленность.-1997.-№4.-с.24-33

12. Брусиловский Л.П., Потапов A.C., Тюльпанов М.С. Автоматизация производства творога // Серия: Цельномолочная промышленность: Обзорная информация.- М.:ЦНИИТЭИ, 1978. 41 с.

13. Виглеб Г. Датчики. М.: Мир, 1989.-196 с.

14. Вода в пищевых производствах / Пер. с англ. под ред. Гинсбурга Л.С.,Адаменко В.Я. М.: Пищевая промышленность, 1980,- 376 с.

15. Гмурман В.Е Теория вероятностей и математическая статистика. М.: Высшая школа, 1998 - 479 с.

16. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344 с.

17. Гуськова В.П., Сизова JT.C. / Разработка и усовершенствование методоЕ анализа пищевых продуктов: Сборник научных трудов, КемТИ1Ш,-1998,с.137 141

18. Гуськова В.Г., Сизова JI.C. Определение поваренной соли в сыре.// Новые технологии и продукты: Сборник научных трудов. КемТИПП. Кемерово. 1998,- с. 62.

19. Гудков A.B. Тенденция в развитии сыроделия // Молочная промышленность.-1987.-№7,- с. 25-26

20. Диланян З.Х. Сыроделие. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,276 с.

21. Дунченко Н.И., Тиняков В.Г., Крусь Г.Н., Гудкова М.Я. Влияние инъекционного способа посолки на микробиологические процессы в голландском сыре // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1982. №4,-с.112

22. Евтихеев H.H. и др. Измерение электрических и неэлектрических величин. -М.: Энергоатомиздат, 1990.-349 с.

23. Ерёмина В.И., Перфильева Л.Г. Измерение массовой доли поваренной соли в сырах без предварительного озоления // Молочная промышленность. -1987.-№12.-с. 9-11.

24. Ерёмина В.И., Перфильева Л.Г. Инструментальный метод контроля соли в сыре // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: Тезисы докладов всесоюзной научной конференции. -Углич.-1988.-ч.2,с. 68-69.

25. Зайдель А.Н. Элементарные оценки ошибок измерений. М.: Наука,1967,89с.

26. Карандеев К.Б. Специальные методы электрических измерений. М.Л.: Госэнергоиздат, 1963.-343 с.129

27. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК / Каталог. Том 1,часть 1, серия "Мясная промышленность". М.: 1990.-259 с.

28. Коган В.Б., Фридман В.М., Кафаров В.В. Справочник по растворимости.; Т.1 кн. 1. Изд.АН. СССР ,1961.-960 с.

29. Киуркчиев И.В., Балтаджиева М., Арсов А., Мутафова К.И., Шишкова И.Г., Матафова H.A. Посолка белого рассольного сыра в упаковке. / XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром.-1982, т.1, кн. 1., с. 321

30. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966.-207 с.

31. Колб В.Г., Калашников B.C. Клиническая биохимия. Минск.: Беларусь. 1976.-311 с.

32. Корн Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. М.:Наука; 1978.-831 с.

33. Костиков В.И., Шестерин Ю.А. Плазменные покрытия. М.: Металургия, 1978.-159 с.

34. Крищенко В.П. Ближняя инфракрасная спектроскопия. М.:1997 - 638 с.

35. Крусь Г.Н. и др. Технология сыра и других молочных продуктов. М.: Колос, 1992.-320 с.

36. Кузнецов Е.С., Табачников В.П, Шиллер Г.Г. Формирование анизотропного распределения влаги и соли сыре // Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность. 1978. - вып. 28,- с. 77 - 82

37. Ли-Дахан А.Г., Крафорд П.Я.М. Некоторые аспекты образования трещин в сыре чеддер // XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1982,-т. 1.-е.291.130

38. Лыеянский В.М., Мисин О.Н. Расчет тепло- и массообмена в системе твердое тело-жидкость // Известия ВУЗов "Пищевая технология". -1982, -№2.-с.61-64

39. Лопатин Б.А. Теоретические основы электрохимических методов анализа. -М.: Высшая школа, 1975.-295 с.

40. Ляшко И.И. Методы вычислений // Численный анализ. Методы решения задач математической физики. Киев, 1977,- 406 с.

41. Магакьян Дж.Т, Асриян А.С, Читчян М.И, Саакян ЭЛ. Применение хлорида калия в сыроделии // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: Тезисы докладов всесоюзной научной конференции.-Углич.-1988.-ч.2,с.122 124.

42. Маганян А.Т., Чуприна Д.Ф., Кирокосян Н.А, Мирасова P.P., Маркарян С.Е. Использование солемера "Тигран А" в сыроделии // Молочная промышленность. -1986.-№10.-с.30 -31.

43. Майоров A.A., Мироченко И.М., Уманский М.С. Массообменные процессы при посолке Российского сыра с применением способа струйного инъецирования рассола // Достижения науки и практики сыроделия. -Углич, 1988.-е. 79-84.

44. Малиновский В.Н. Цифровые измерительные мосты. М.: Энергия, 1976 -193 с.

45. Марчук Г.И. Методы расщепления. М.: Наука. 1988,- 402 с.

46. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. Экспресс-информация. Выпуск 7. М.: 1990.-с. 5.

47. Николаев A.M., Малушко В.Ф., Технология сыра. М.: Пищевая промышленность. - 1977. - 334 с.

48. Оборудование для производства сыра • и переработки сыворотки/Справочник Шилера Г.Г. и др. М.: Агропромиздат, 1990.-207 с.131

49. Остроумов Л.А. Улучшение и интенсификация процессов производства советского сыра// Обзорная информация. Серия: Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: 1975.-№2. с. 28.

50. Остроумов Л.А.,Андреев А.Н. Влияние концентрации поваренной соли на активность пропионового брожения в Советском сыре//Груды ВНИИМС. Пищевая промышленность.-1974.-с.53-56

51. Остроумов Л.А., Бахтин H.A., Брагинский В.И. Математическое моделирование процессов распространения хлорида натрия в сыре // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995.-№6.-с.30-31.

52. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А. Влияние основных технологических факторов на формирование колющейся консистенции в сыре Советский // Труды ВНИИМС, Ярославль, 1979,-вып 29.-е. 61-63.

53. Остроумов Л.А., Хатминская М.Д. Исследование процессов диффузии поваренной соли при созревании швейцарского сыра // Деп. в Arpo НИИТЭИПП №2557 ПЩ94 от 21.06.94

54. Остроумов Л.А., Хатминская М.Д. Исследование возможности сокращения продолжительности посолки швейцарского сыра // Деп. в Arpo НИИТЭИПП,№2556-ПЩ.94 от 21.06.94132

55. Петров И.К., Солошенко М. М., Царьков В.А. Приборы и средства автоматизации для пищевой промышленности. М.: Легкая и пищеваяпромышленность, 1981,-415 с.

56. Полянин А.Д., Вязьмин A.B., Журов А.И., Казенин Д.А. Справочник пс точным решениям уравнений тепло- и массопереноса. М.: Факториал. 1998.-368 с.

57. Перфильев Г.Д. Влияние pH,температуры, конценрации поваренной соли и активности воды на развитие споровых анаэробов,вызывающих порч> сыра//Повышение эффективности и качества в сыроделии;Труды ВНИИМС,- М.: Пищевая промышленность,1980.-с. 62-67

58. Производство сыра: технология и качество/Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.; Пол редакцией Шилера Г.Г. М.: Агропромиздат, 1989 - 496 с.

59. Раманаускас Р.И. Роль поваренной соли в формировании консистенции сыра // Труды Литовского филиала ВНИИМС, Вильнюс.-1969;вып.4.-с.131-142.

60. Рудобашта С.П. Массоперенос в системах с твердой фазой. М.: Химия. 1980.-246 с.

61. Савельев A.A., Савельева Н.С. / Повышение эффективности использования НИОКД на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяйствования: Тезисы докладов 8-й научно-технической конференции. Каунас, 1988.-е. 72.

62. Самарский A.A. Теория разностных схем. М.: Наука, 1977. - 656 с.

63. Самарский A.A., Николаев Е.С. Методы решения сеточных уравнений. М.: Наука, 1978.-588 с.

64. Сидоров И.Н. Самодельные электронные устройства'для дома / Справочник домашнего мастера. СПб.: Лениздат, 1996.-349 с.133

65. Соколова З.С., Лахомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1992.-335 с.

66. Таганов И.Н. Моделирование процессов массо- и энергопереноса Нелинейные системы. Л.: Химия, 1979.-204 с.

67. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М. Агропромиздат, 1991,-463 с.

68. Технология сыра.Справочник / Под общей редакцией Шилера Г.Г. -М. Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312 с.

69. Тиняков В.Г., Крусь Г.Н., Дунченко Н.Д., Калмыкова Л.В. Новый мето^ посолки сыра//Молочная промышленность.-1981.-№3.-с. 13-15.

70. Тихонов А.Н, Самарский A.A. Уравнения математической физики. -М. Наука, 1977.-735 с.

71. Толкачев А.М. Диффузия сыпучих ферментов // Труды ВНИИМС.-1978 -вып.24,- С.51-55.

72. Усиков С.В. Электрохимия жидкостей. Л.: Химия, 1974.-144 с.

73. Федотов A.A., Конаныхин A.B., Савельев A.A. Современные достижения е технике и технологии посолки сыров. М.:ЦНИИТЭИ мясомолпром: обзорная информация, 1983 - 36 с.

74. Физический энциклопедический словарь. М.: Большая Российская энциклопедия,1998.-1944 с.

75. Филоненко Б.А. Комплексные диффузионные покрытия. М.Машиностроение, 1981. 136 с.

76. Флинд Э. Электронные устройства для дома / Пер.с англ. М.: Энергоатомиздат, 1984,- 78 с.

77. Хатминская М.Д. Разработка теоретических и практических осное интенсивной биотехнологии производства швейцарского сыра.: Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1994.-150 с.134

78. Хатминская М.Д. Влияние продолжительности посолки в рассоле на качество швейцарского сыра // Совершенство техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тезисы докладов научно-практической конференции. Кемерово.-!994,- с. 63-'64.

79. Чанов В.Н., Остроумов Л.А., Майоров А.А. Способ посолки сыра//Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока: Тезисы докладов научно-практической конференции. Барнаул,1979,- с.155-156.

80. Численные методы решения задач фильтрации. Динамика многофазных сред.: IX всесоюзный семинар / Под ред. Фомина В.М. : ИТГТМ, Якутск, 1989.-244 с.

81. Шленциг К., Штамлер В. Самодельные электронные устройства в быту / Пер. с нем. М.: ДОСААФ, 1984.-244 с.

82. Шьюмон П. Диффузия в твердых телах / Перс англ. М.: Металлургия,1996.-195 с.

83. Щигонев В.М. Математическая обработка наблюдений. М.: Физматлитература, 1962.-344 с.

84. Яворский Б.М., Детлаф А.А. Справочник по физике. М.: Наука, 1979.-942 с.135

85. Яковлев К.П. Математическая обработка результатов измерений. Изд. 2-ое .- М.: Гостехиздат, 1953.-364 с.

86. Якубов Г.З., Емельянов Ю.В. Унифицированный ускоренный метол определения содержания влаги в пищевых п р оду ктах/УХ о л од и ль н а я техника.-1993,№4.-С.29-30.

87. Akbulut N., Göns S., Kinik О., Vysa I.H., Akalin S., Kavas G. Effects on the organoleptical and microbiological properties // Ege univ.ziraat fak.derg. -1996,-33,№l.-c.9-15.-Typ.;рез.англ.

88. Akbulut N., Göns S., Kinik 0.,Vysa I.H., AJcalin S., Kavas G. Kimuasal ozel. klere et kiler // Ege univ.ziraat. fak.derg. -1996.-33,-№l,-p.17-24.

89. Балтаджиева M., Златанова E., Андреев А. Експериментални зависимости за кинетиката на процесс осоляване на овче бяло сала мурено сирене. / Научни трудове Институт по млечна промышленност., 1979, т.9.-р. 94-103

90. Beer H.B. The Invention and Industrial Development of Metal Anodes. // Electr. Sos., 1980, 127, № 8, p 303 307.

91. Byers E.L. et Price W.V. // J. Dairy Sci.,1937; 20; 307

92. Collomb H., Steiger G. Automated methods for Potentiometrie determinations in dairy products,especially sodium chloride in cheese. // Challenges Contemp.Dairy Anal.Techn.Proc.Semin.,Reading., March 28th-30th,1984.London,1984, p.185-191.

93. Cox D.J. et Schumaker V.N., 1961.//Am. Chem. Soc.,1961; 83,2433

94. El-Zayat A.I.,El-Salty H.M., Omar H.M.The effect of sodium chloride on the free aminoacid and the free fatty acid contents of domiati cheese // Egypt.J.Food Sei.-1989.-17,№1-2.-p.81-90.-Англ.

95. El-Sissi M.G.M., Neamat Allah A.A. Effect of salting levels on ripening acceleration of Domiati cheese // Egypt.J.Dairy Sei.-1996.-24,№2.-p.265-275.136

96. Johst Frank, Rudiger Herbert, Klaus Hertmut. Ein Beitrag zur Optimierung der Salzbadhehandlung von Kase. Teil 2. Praktische Hinweise. // Milchforsch.-Milchprax., 1988,30, №3,p.60-62.

97. Frank J. end Birth G. Application of near-infrured reflectance spectroscopy to cheese analysis // J.Dairy Sei. 1982. - 65 -P.1110- 1116

98. Frankhuisen R. NIR analysis of dairy products // Burns D.A., Ciurczak E.W. (Eds.). Handbook of Near Infrared Analysis. Practical Spectroscopy Series. -Vol.13. Marcel Dekker, Inc. New-York, Basel, Hong Kong, 1992. - P. 609 - 641

99. Fox P.F. Significance of salt in cheese ripening. // Dairy Ind. Int,1987,52,№9,19,p.21-22

100. Gal S., 1975. In "Water relations of foods"// Duckworth Ed., Academic Press. 183

101. Geliert Eva. Felkemenysajtok natrium-klorid(konyhaso)-tartal-manak meghatarozasa potenciometrias eljarassal // Tejlpar.-1989.-39.№3.-p.63-64.

102. Geurts T.J., Walstra P. et Mulder H, 1980. // Neth. Milk. Dairy J., 34; 229

103. Geurts T.I., Diffusie var zaut en woter bijpet zeuter var Kaas. // Versl laudbouwk. Onderz, 1972, №777

104. Geurts T.I., Tlet zaiten var Kaas. Diffusie var zaut en woter en terckening van de argenomen hoeveelhel zaut. // Voeolings middelentechnologie, №5,1973, p. 1-5

105. Geurts T., Walstra P., Mulder H. // Netherlands Milkand Dairy Journal, 1974, №28 p. 102- 129

106. Godmcho M., Fox P. // Milchwissenschaft, 1981, №6, 329-333 c.

107. Hardy J., Kev.Lait. Franc.1979, 337;19

108. Hardy J. Et Steinberg M.P. // 3c Cong. Jntern. Enaging and Tood, Dublin (JRL), 1983,Doc.97137

109. Hardy J. Stüde de lu diffusion du seeduns les frumages a pate molle de type camambert. Comparai son du salage oi see vet du salage en suamure. // These doct. ing. Univ. Nancy, 1976,137p.

110. Iakudowaki I., Smietana Z., Woznak S. // Prz. mleiz., 1980, 29, №3, 5-7

111. Iwanchak M.,Reps A.,Wisniewska K.Jamuii I., Kolakowski P Sery dojrzewajacco zwickszonej zawarfo sei potasu. // Przem.spor-1996-50,№10,-p.30-32

112. Kammerlehner I. Reactionen des Kochsalzes bei gesalzenen Labcasesorten. //Dtsch.milchwirt.-1992. 43,№28.-р.878-880.-Нем.

113. Labuza T.P. et Saltmarch M., 1981. In "Water activity: influences on food quality" Rockland et Stewart Ed., Akademie Press,855

114. Luna Julio A.,Chaves Monica S.Mathematical model for water diffusion during brining of hard cheese. // J. Food Sei.-1992.-57№1.-p.55-58.-Англ.

115. Mayr A. Zur Kochsalzhonzentration in Emmentaler Kase.- // deutsche Molkerei -Zeitceng , 1976, Bd 97,№17,s.493 497

116. Minarik R., Dolezalek J. Vlev nekteryck technologickych factoru na pruben solem a jakost eidomskych syru. // Prüm potravin ,1973, 24, №5, s. 141 145

117. Pappas C.P.,Kondyli E.,Voutsinas L.P.,Mallatou H. Effects of salting method anc storage time on composition and quality of feta cheese // J.Soc. Dairy Technol.-1996.-49,№4.-p.l 13-118.

118. Scott W.J., Adv. Food Res.,1957,7;83

119. Sutherlad B.J. //Austral J. Dairy Technol.,1977, 32, №1, 17 18

120. FileName:-rezult.txt'; { Файл результата }138