автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Интенсификация процесса посолки российского сыра на основе безыгольного инъецирования рассола

ЛНШИГРАКСКИЙ 0РДО1/. ТРЭДОВОГО КРАСНОГО 31АНШ тшолопмгаша ИНСТИТУТ ХОЛОДИЛЬНОЙ ПРОИШШННОСК1

На права* рукописи ЛИК 637.333.7

МИРОНЕНКО Ирина Михайловна

ИНТШШИКАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ РОССИЙСКОГО СЫРА НА ОСНОВЕ БЕЗиГОЛЫЮГО ИНЪЕЦИРОВАНИЯ РАССОЛА

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных

х рыбных продутой

Автор афера*

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ленинград - 199*

Работе выполнено в ДхтаИском филиале Всеоованого научно-исследовательского институт6 маслодельной и сыродельной пронмиеииост»

~ sagt«»» тешячвских ва/к(, доцэнт

Зедудве предприятие - Объединение "АлтаЛмадпрои"

Эавдта состоится »// " г. в /4 чаете

иа заседании Специехиэарованиогб Совета 1 2 по присуждение ученых степеней в Лвиинградсхои ордена Трудового Красного Знамени техшиогвчеохом института холодильной промьшеинооти («фр К 063.02.02).

Отзыв в двух екзвмгмярах, зелереиннй печать с учреждения, просим направить по адресу: 19X002, Ленинград, уд. Ломоносова,!), ШХП, Ученому секретаре Спеиинлиэирваавного Совета

С диссертацией можно ознакомиться в библиотехе института.

Автореферат разослан

Учений секретарь Специализированного Совета )'■ доктор технических наук

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЙ

Актуальность проблемы. Научно-теггачвский прогресс в сыроделии азмруется на со здании прмщипиалъно новых технологических а техиичес-жх реаений. Разработка нетрадиционной техника позволяет реализовать а практике техно гогичес «а процессы, обеспвчхваощю экономив с ирья, ктериалсв, энергии и трудозатрат. В последние годы нировомасатабно вщгтся работы по изысканно высокоэффективных способов посолки, кап-явленных на ее ускорение. Одно из таких перспективных реаений - при-удительное введение рассола в сформованнув сырку» массу игольной или ээыгольной (струйной) инъекцией. Для реализации последнего способа в ■тайской филиале ЕНОДЮ создана установка "Алании" (Я7-0ПП), обеспе-»вающая возможность введения рассола на любой стадии производства <ра без визуальных нарувений целостности структуры поверхности^ Ак-ртиьной задачей является необходимость создания научно-обоснованной отологии безыгольнод инъекционной посоли сира (БИЛ), позволявшей «генсифицировать процесс поселки я исключить получение соленой сыво->тки.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является ин-шсификация процесса посолки российского сыра на основе безыгольного гьецирования рассола а сырную массу.

Основу рабочей гипотезы составило классическое положение об инги-рупцем воздействии пов&рекноП соли на развитие молочнокислой микро-оры, из которого следует, что перемещение стадии посолки на более здние этапы технологического цикла макет привести к интенсификации лочнокислого брожения в сыре. В этом плане российский сыр - тиличжй едставитель группы сыров с повышенный уровнем молочнокислого броже-п - явился наиболее пер^пэктивным объектом исследований.

Предполагалось таяв, что принудительное введение в отпрессован* сыр дополнительной влаги должно способствовать сокращению продол-гельности досаливания сиров в бассейне.

В задачи исследований входило:

- разработать режима ЕИП применительно л российскому сыру,

- исследовать влияние способа БИП на основные физико-химические шкробиологические процессы в сырной массе при посолке и созревании;

- изучить динамику массообменных процессов при досаливании иньек->нно посоленных сыров в бассейне;

- исследовать влияние стадии проведения С ЛИ на формирование вку-и консистенции российского сыра;

- изучить влияние способа посолки на изменение массы сыра в про-

цессе его производства и согревания;

- разработать промышленную технологии БИЛ российского сыра.

Научная новизна работы. Установлена сочетания технических параметров безыгольного введения рассола в сырную пассу, обеспечивавшие устойчивуо реализаций процесса БИЛ и возможность регулирования уровня инъекционной посолки от 0,6 до 1,3%. Получены уравнения регрессии, характертзуощие зависимости технических параметров БИЛ, дозы поглощенного сырной массой рассола, выхода, сыра, его физико-хммичес-кнх к сргеколепткчесшк показателей.

Определена взаимосвязь дозы БИЛ, продолжительности досаливания и массовой доли соли (1ДС) в зрелых сырах} предложена формула для прогнозирования ЭДС при комбинации двух способов посолки.

Выявлена специфичность массообменных процессов при использовании БШ, закличаюцаяся в ускорении иассопереноса соли и влаги за счет высокого градиента концентраций между водной фазой сыра и рассолом с последующим снижением скорости иассосбкена при выравнивании ^о.'^чнт раций.

Выбрана стадия проведения БШ, обеспечивающая интенсификации и стабильность технологического процесса.

Получено решение ШИИГПЭ на ввдачу авторского свидетельства по заявке, загущающей способ БИЛ.

Практическая значимость работа и внедрение ее результатов. Разработана и утверждена Госагропромоы СССР "Технологическая инструкция по посолже российского сыра на установке Я7-0ПП".

Применение БШ в сочетании с последующи досаливание« сыров в рассоле сокращает продолжительность поселки в 2,5 раза, увеличивая пропускную способность солильных бассейнов, обеспечивая экономив расхода соли, производственных площадей ж получение несоленой сыворотки, пригодной для использования на пицевые целя. Экономическая э^фектив-ность разработки составляет 4,6 руб. на I т сира.

Апробация работы. Результаты исследований докладывались на научно-практической конференции "Комплексное использование вторичных ресурсов, соэданиз совершенных технологических процессов в свете решения ШТ1 съезда КПСС" (г.Барнаул, 1967 г.); на научно-техническом совешании "Научно-технический прогресс в молочной проныпленности" (г.Омск, 1967 г.); на семинаре-совсдаю» "Техника и технология сыроделия" (г.Барнаул, 1989 г.); на заседаниях Ученого совета Алтайского филиала ЕНИШС в 1985-1990 г. г.

Диссерсацин в целом долгие;-а и обсуждена на заседании секции 1чоного совота НМй.'С НПО "Углич" по вопросам сыроделия.

Структура и объем работа. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части и выводов. Работа изложена на 113 с мапинописного текста, содержит 26 таблиц, 22 рисунка, 9 приложений. Список использованной литературы взлочает 200 работ отечествен-ш« я зарубежных авторов.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБ0Ш И «КГОДЫ ИССВДОВАНИЙ

Экспериментальные исследования выполнены в Алтайской филиала ВШИМС. Промшше»шая апробация проведена на Алейском ыаслосиркомби-нате Алтайского края.

Структура проведения экспериментальных выработок состояла в следующем. Из доведенного до готовности сырного зерна одну часть выгру-аали из ваши несоленой (опит),- в оставаейся части сырного зерна с сывороткой проводили частичкуо поселку (контроль). Инъецирование опытных сиров осуществляли или при перепрессовках, или после прессования, изменял при необходимости параметры БИП. Опытные сыра (параллельно с контрольными) поступали на досаливание в солильный бассейн (продолжительность досаливания варьировала от 4 до 24 ч). За исклвчением стадии посолки, на всем протяжении выработки и созревания,'сыры опытных и контрольных вариантов находились в одинаковых условиях. Основные физико-химические и микробиологические показатели сыров определяли в возрасте 1,2,3,5,10,30 и 60 суг. Изучение влияния реяжмов посолки на качественные характеристики зрелого продукта сопровождалось исследованием биохимических показателей.

На Алейском МСК опытные и контрольные сыры вырабатывали из молока одной партии. БШ проводили после прессования по режимам, гыбран-ним в ходе экспериментальных исследований.

При проведении исследования пользовались стандартными и общепринят икн методиками. Форш азота определяли по методу Лоури, фрикции казеина - диск-электрофэреэом, летучие и вы-шие жирные кислоты - ГШХ, знергип связи влаги - тс^могравиметрически. Математическую обработку результатов проводили на ЭВМ "Искра 1030" с использованием пакета прикладных программ.

ОБОСНОВАНИЕ ОСНОНШХ ЯАРАИЕГРОВ БШГОЛЬНОГО ВВЕДЕШ РАССОЛА Ь СЫИШЗ МАССУ

В<бор технических параметров инъецирования. Выявлен диапазон устойчиво Я реализации процесса БШ, обеспечивающий введение в отпрессованный сыр дозы рассола, соизмеримой с уровнем частичной посолки в зерне.

Технические параметры инъецирования выбирали по результатам

1.3

1,2.

и

3 0,7-

0,6

Номер варианта

Рис. I. Влияние технических параметров БИП на иассогув доле соля а сьгре после инъекционной посолки

ШКЭ 23 (рис. I) с вариацией следующих факторов влияют: Р - давление в пневмосистеме приводов иньекторов, Н - шаг инъецирования, л - количество форсунок в гогъектирущих блоках.

Выходные параметры условно подразделяв* на 3 группы: А - параметры процесса БИП (общая, удельная и единичная дозы поглощаемого сыром рассола, обрапшые потери рассола при введении, 1&С в сыре после БИП); Б - параметры кассы сира (потеря при 12-часовоы досаливании, величины нормативной в фактической усушки); В - физико-химические показе теди сыров (рН, кассовые доли соли и влаги).

По совокупности анализа величин выходных параметров и результатов органслептической оценки сыров выбран вариант (УЛ) со следующими режимами введения рассола: Р=0,22 Ша; п *(5+5) форсунок; Н=2в ми, -обеспечивающий минимальные потери рассола при введении, 1&С в сыре после БИП (0,82^0,17) %, стандартные физико-химичеекиэ показатели зрелого сыра, няиболыаий выход продукта и наиболее высокую органо-лептическуи оценку.

Обоснование стации безнтольноД инъекционной посолки. Стадии БИП сравнивали по следующим крнг рням: дозе поглоцаемого рассола, массовым долям соли и влаги в сире, уровня , качеству готового продукта, угонокической целесообразности. Основным критерием при выборе стадии Ш!ъе1Сцио1той лки явилась о ¡-"ян скептическая саенка зрелых с кров (табл. I).

?

Органолептическая оценха сиров Ш1 (в баллах)

Таблица I в зависимости от стадия

Стадия БИЛ Вкус и запах Консистенция Рисунок Руыма (условно)

1-я первирессовка 37,7¿0,4 2-я перепрессовка 30,0^0,4 После прессования 38,3+0,3 Контроль 37,3+0,4 23,7*0,2 23,5+0,3 24,0t0,2 23,4t0,2 о о о о о о о о мним 91,4^0,4 91,5+0,5 92,3¡0,4 90,7*0,5

Наиболее высоко оценены сыри с БЖ1 после прессования. Учитывая такао отсутствие потерь со хм при допрессовка, повыяениа них ода сыра за счет снижения уеуиии а соответствии требованием поточности производственного цикла, вариант с мгьецировашшм рассола в отпрессованный гяр признан более предпочтительным.

Анализ взаимосвязи стадии БИЛ и вдаг*осоцв писания сшзд» Провед акций термогравиыетрический анализ показал, что за период прессования в сырах увеличивалась доля шсояоэиоргоемких фори связи влаги га счет снижения доли влаги в области низких энергий. Т.е. влага, иньек-ционно вводимая в сыр в процессе прессования или по его окончании, наиболее прочно связывалась с белковым комплексом, что юохо отражение в динамике усушки сыров (рис. 2).

Для сыров с ЕШ поело прессования приведена фактическая усувка, рассчитанная с учетом дозы введенного рассола. Величина нормативной усушки, традиционно рассчитанной от массы сыра после прессования, снижается по отнояекки к фактической яриблизягельно на массовую доли введенного рассола, т.е. в среднем на 2 %. 8т

□ - ЕИП при 1-й перепрессовке +■ 16 ч в рассоле;

0 - БИГ! после прессования + 12 ч в рассоле;

0 - контроль (частичная посол-ка в зерне) + 48 ч в рассоле

Vt

s

и

I 2 3 5 10 30 60 Иродо/зигельиость созревания, су?

Рнс. 2. Динамика усушки сиров при изменении стадии поселки

УСГАНОВИШЕ ПРЭДОШГБЛЬНОСШ ДОСАЛИШИЯ СЫРОВ Б РАССОЛЕ

Взаимосвязь дозы введенного рассола и продолжительности досаливания с балансом соли и влаги в сыро. Регрессионным анализом установлено, что доза введенного рассола и продолжительность досаливания оказывают приблизительно равное влияние на ВДС в зрелых сырах и их фактическую усуику. Количество поглощаемой соли и потери массы при досаливании в болшей степени зависят от времени пребывания сыров в бассейне, массовая доля влаги (ЭДВ) в сыре - от дозы инъецируемого рассола (табл. 2).

Таблица 2

Влияние параметров посолкн на массовые доли влаги и соли в сыре (по плану ГОД 2')

Ва- Входные параметры Массовая доля крат- вР™« «веденного

ность дс_______

ЕЩ вания, ч

Выходные параметры

раскола,

потери массы сыра в рассоле.

в

зрелой сьре.

m ■

зрелой сы^е.

I I 12 2,17+0,22 1,03*0,19 41,2+0,2 l,7IiP,09

2 I 24 2,3740,27 0,71+0,13 40,9+0,1 2,20+0,11

3 2 12 4,46+0,37 0,99+0,25 41,6+0,3 2,30+0,17

4 г 24 4,50+0,25 0,11+0,26 41,3+0,2 2,70+0,16

КТ - 12 - 0,73+0,14 40,5+0,3 1,30+0,10

«2 - 24 - 0,92+0,12 40,3+0,2 1,67+0,09

Установлено, что требуемый уровень посолкн опытных сыров достигается за 12 ч, и дальнейшей увеличение продолжительности досаливания нецелесообразно (рис. 3).

Что касается изменений массовой доли влаги, то, вследствие повышения градиента концентраций между водной фазой сыра и рассолом бассейна, темпы потерь влаги при досаливании опытных сыров свше 12 ч начинают снижаться. В диаграмме баланса влаги за нулевую линию принята ЩВ несоленого сыра после прессования. Для сравнения приведен баланс соли и влаги в контрольных сырах с аналогичной продолжительность! досаливания (К^ и К^).

Динамика массопереноса соли и влаги при досаливании сыров » рассоле. В качество критериального параметра оценки массопереноса исполь' ковался кргчМйциснт потока (р), предложенный &еиг1зТ. и др.:

п дЦ _ М0-ЕУА5 г и "¿ГЗ '

где Д\л/ - р/. '.ги, переиощлеП из снра в рассол, г;

□ - перед досаливанием;

- поглощенная из рассола;

□ - в зрелом сыре Iсуммарная).

□ - перед досаливанием;

0 - пра досаливании;

ЕЗ - при созревании;

§3 - при посолке в созревании (суммарная).

Iя 2 3 Номер варианта

. Рис. 3. Баланс соли и влаги в зависимости от режима посолки к - варианты согласно табл. 2

Д S - масса соли, поглощенной сырой мз рассола, г;

rt, - масса сира до погружения в рассол, г;

М4 - масса сыра после посолки, г.

Доказано, что при выбранных параметрах ВИН иньекционно посоленные сыри подчиняется общий закономерностям теории массообмена: отноиение дбУУТ- const , где Т- продолжительность досаливания; р снижается с увеличением Т.

В случае БИП специфичность локализации рассола ускоряет выравнивание концентраций между водной фазой коркового слоя сыра и рассолом, окыв&вдим его поверхность. Поэтому превьшеииэ рекомендуемой дозы вводимого рассола, увеличение продолжительности досаливания и повышенная исходная ВДВ в сыре приводят к увеличении его массы. На параметры БИП накладывается следупщие ограничения: в диапазоне продолжительности досаливания (18+6) ч при ЭДВ после прессования (45,0+1,5) % доза рассола не должна превышать 4 %, при ЩВ (47,5+1,5) % - не должна быть buj. j 3 %.

Аиалжз массЬобменных процессов. Физической основой ускорения массспереноса при БИП служит увеличение поверхности массообмвна за счет образования внутренних полостей и разности концентраций соли » соленой я несоленой зонах сыра.

Основный отличием инъекционной посоли является принудительное введение в сир дополнительной влаги, неравномерно распределенной по объему: введенный рассол локализуется ■ сырной массе на глубине от 20 до 50 ш. В дальнейшем происходит диффузия влаги ж соли по направленно к поверхности и вглубь сыра. Так как подкорковая зона имеет избыток иньекционно введенной влаги, наблюдается ускорение массообыенных процессов. Вода, имеющая больную константу диффузии, в первые часы досаливания энергично удаляется из поверхностного слоя, вызывая усиление массоотдачи из низлежащих слоев. Значительная часть соли связывается иньецированшшм слоем, доля которого составляет (45+Ь) % от обцего объема гыра.

Изучение материального баланса стадии иньемионного введения рассола выявило, «то расчет уровня посолив по изменению массы сыра после инъекции дает заниженные результаты. Установлено, что Ц\С, измеренная фактически, превышает расчетную на (0,2240,02) Расчет ЩС после БИП может быть произведен, исходя из установленной зависимости:

C¿m - 0,23 М ♦ 0,22 , где С£щ - ЩС в сыре после БИП, %;

М - кассовая доля иньекционно введенного рассола, На основании проведенных исследований получена формула для прогнозирования ЗДС в зрелом сыре:

Сзр ' СБИЛ + °'26 К •

где Сзр - ЩС г зрелом сыре, %',

Т - продолжительность досаливания, ч.

ОБОСНОВАНИИ ТШШОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РОССИЙСКОГО СЫРА

с пршашикы БКЭЫГОШЮЙ ишщионной иосолки

• Особенности микробиологических процессов в сыре при различных режимах посолки. При конкретизации стадии проведения БШ1 главным критерием выбрано обеспечение минимального угнетающего действия вводимой в сыр соля на закваеочную микрофлору. Динамика развития микрофлоры в оагисимости от режимов посолки представлена на рис. 4.

Цшвлены следу: :;ие закономерности молочнокислого брожения в опытных сырах:

- преобладание ебцей численности бактерий на всех контролируемых

пт:.г.лх в первые 3 cyí созрегакия;

£---) -вариант I -

БИЛ при перепрессовке;

(-) -вариант П -

БИП после прессования;

(---) -вариант !Ч -

частичная поселка в зерне.

Этапы выработки:

а - зерно в конце обработки; б - сыр при самопрессовании; в - сыр при 1-Й перепрессовке; г - сыр посла прессования.

а б в г 1 О Ь 10 30 Продолжительность созревания,

Рис. 4. Динамика развития микрофлоры при различных режимах посолим сыра

- смешение "влево" экстремумов развития микрофлоры.

Отмечена тенденция к более интенсивному снижении величины рН в начальный период и ее возрастании во 2-й половине созревания у опытных сыров, что соответствует кривым развития микрофлоры.

Динамика численности ароиатообразутцей микрофлоры аналогична Изменению общего количества бактерия. Отмечено ингибирование роста бактерий группы килечных палочек в сырах с БИП, что, по-видимому, является следствием более интенсивного темпа молочнокислого брожения.

По результатам органолептической оценки сиров общий балл по вариантам составил: 1-(92,6+0,5); П-(93,440,7); Ш-(92,2;5Р,3). В опытных сырах отмечалась отличная и хоровая консистенция, выраженный, слегка кисловатый гкус. Все сыры имели типичный для российского сыра рисунок, равномерный цвет теста, нормальный внешний вид, но сыры варианта II выгодно отличались более выраженным вкусом и нежной пластичней консистенцией.

Послойный анализ физико-химических и микробиологических показателей сыра при различных режимах поселки. Из срвнения профилей диаграмм послойного распределения ЭДС и ЩВ (рис. 5) следует, что направленность диффузионного проникновения соли, начиная с суточного

Рис. 5. Распределение массовых долей соли и влаги в сыре по слоям

□ - корковый слой; ЕЗ - периферийный слой; ¡3 - промежуточный слой; 01 - центральный слой.

воараста, совпадала в опыте и контроле, имея лишь количественные отличия; тогда как внесение вместе с сольв дополнительной влаги изменило характер ее послойного распределения в первые 5 сут созревания. Указанные особенности наши отражение в изменения численнсгтя микроорганизмов по слоям (гис. 6).

01

»2

о. -о I

. V

S3

о

Ъг

ч

о

«I

А - корковый

j-1—к—«—

рми»

<ч В - промехуточ-^ ный

\

•4—

Б - первфораЯкыЯ

ч Г - центральный %

ч

Ч

ЦМ-ц

10

30 60

01 3 б" 10'' 30" 60 0 1 3 5 Продолжительность созревания, сут

Рис. 5. Общее яоличество бактерий в сире по слоям

(—) - опытный вариант; (---} - контрольный вариант

Снижение ОДС и увеличение 4&В в корковом слое опытных образцов положительно сказалось на развитии микрофлоры и потребите!ьскях свойствах сира, предотвратив образование толстой корка.

В периферийном слое, принимаемом на себя основнуо ыассу юаеця-руеыого рассола, выравнивание концентраций соли и влага в опыте и контроле отмечалось я 10-сут. возрасту, Тормоэячеэ влияние высоких концентраций соли на развитие микрофяорм в этом случае, по-видимому, компенсировалось стилудируг^им действием повышенной ВДВ.

Промежуточный и центральный слои ииели наименьшие расхождения по ЩС и ВДВ между опытом и контролем. Более раннео наступление ках-сицумов развития микрофлоры в опытных сырах, очовхдно, объясняется совокупность!) благопркятиых условий: увеличением доступной влаги, более краткий воздействием газхих температур при досаливании и стицу-лврушз!» действием низких концентрация соли.

Обнаружено, что способ посолкя оказал большее влияние на темпы развития микроорганизмов в каждом слое, чем на их количество. Положительная роль дополнительно вводимой в сыр влаги проявилась также в ускорении кгссообменных процессов, что обеспечило более равномерное распределение соли и яяаги в опнтга« сырах к 30-сут. возрасту.

Особенности биохимических показателей сыра при различных режимах посолки. Совокупное воздействие отличий в кассовых долях соли и влаги, количественном составе микрофлоры, активной кислотности при различных режимах посолки прсяьллось в интенсивности клвчвЕнх биохимических ра-акцкй в созрвващем сыро (табл. 3). ■

Таблица 3

Взаимосвязь режимов посолим ■ биохимических показателей сыров

Режимы писолки

Показатели БИЛ при пере-: БИП после : БИЛ после :

прессовке + ¡прессования : прессования :Конт-12 ч в рассо-: + 12 ч а : + 24 ч в ¡роль

ле Обций водорастворимый азот, % к общему 30,1 : рассоле 30,2 : рассоле 26,6 29 ,£

Ааот растворимых белков, % к общему 11,0 13,6 10,7 13,1

Небелковый ааог, % к 19,1

обдаму 16,6 15,9 16, <

Аминокислоты, % 0,4 0,6 0,3

Цуравьиная кислота, 1СГ3 % 1,7 2,2 0,6 х,е

Уксусная кислота, 10" 3 % 90,1 103,5 76,Ь 99,е

Масляная кислота, 10~э Я 4,2 4Д 3,6 4,£

Свободные еисвие ,

вирные кислоты, Ю"э % 895,0 987,0 819,0 901 ,С

Доля ненасыщенных ккрюлс кислот в СШК, % 29,7 33,7 27,5 31 .-з

Наибольшее количество водорастворимых продуктов протеолиза, а та же соединений липидной природы отмечено в сирах, соливаихсл по режиму признанному лучакм (БИП после прессования + 12 ч в рассоле). Смешение стадии БИП на период перепрессовки сопровождалось снижениям накоплен» рьшеуказанных соединений. Минимумом анализируемых соединений характер аовались сыры с БШ после прессования при 24-час. досаливании в рассс 15асвтабы и специфичность ферментативной конверсии сырной массы с разились на формировании органолептических показателей зрелых сыров (табл. 4).

Таблица 4

Оргаиолептические показатели сыров

Режимы посолк* ЩС в эре-лом с^ре, Вкус и запах, балл Консистенция , балл Рисунок, балл Обций балл (условно)

БИП при перепрессоаке ♦ 12 ч а рассоле 1,6210,03 37 24 10 91

БИП после прессов1нил ♦ 12 ч в рассоле 1,88+0,06 39 25 ¡0 94

Б|111 после прессования ♦ 24 ч а рассоле 2,17+о.и 37 23 10 90

Контроль 1,83+0,09 38 24 10 92

»

цроювдстшшик мошания твшояогш вешхиым инъекционное гооошм

На осйомнш оромаммп »жспермситов выбрам следущий рвжш посол» сиро»: Р«0,22 Ж*; ft»{5+5) форсунок; Н-28 ш; стадах БШ - посла прессования; средняя гродадпитвльност* доскнпашя - 12 ч. При «го производственник «сгшташмх подтверждена технолоптска* я экономическая целесообразность пр—аиеим бил. Эхономпеекая эффект мшость предложенной технологи составила 4,6 руб. mi* capa. Разработана и утверждена Госагропромом СССР ИД во киьекцксниой посолкв российского сыре (на огштнув парте» 300 *).

ВЫВОДЫ.

1. Разработана интенсивная технология посолки российского сыра на основе безигольного инъецирования рассола в сыр на специальной установке "Аламкн" (Я7-0Ш1).

2. Получены уравнения регрессии, характеризуете зависимости технических параметров безыгсяьиой ккьекцнокной посолхя (Ш1), дозы помоченного сырной массой рассола, выхода сыра, его ф*з*ко-химических

я органолаптичаских показателей. Подобраны параметры шгъециров&Няя, позволившие изменять массовую дол» соли (ЩС) в cupe от 0,6 до 1,3 а определены режимы устойчивой реализация процесса ЕШ: ваг равномерный, с дискретностьв 23 мм; инъекция двусторонняя (верхнее ■ нижнее полотно одновременно), форсунок в ииьектирущеы блоке (5+5), давление в пневмосисгеме приводов инвесторов (0,20+0,02) Ша.

3. Определена стадия проведения БИП - окончание прессования -обеспечивающая необходимую) поточность производственного цикла, снижение потерь массы сыра при посолке и созревания, экономно расхода поваренной соли.

4. Выявлена специфичность массообменных процессов при нспольаова-ниа БИП после прессования, заключаясьяся в ускорении массопереноса соли ti влага за счет создания высокого градиента концентраций между водкой фазой сыра и рассолом вследствие особенностей локализации принудительно вводимого в сырную массу рассола. Проведение инъекционной посолки после прессования обуславливает перераспределение форм связи влаги в сырной массе, что способствует снижеюш усущкя к улучиает хонсистенцип готового продукта.

5. Получены «пирические зависимости ЩС в cupe от дозы инъецируемого рассола и продолжительности досаливания; предложена формула для прогнозирования Nf^C в зрелом сыра при использовании технологи* Б1С1.

6. Установлено, что перенесение стадии введения соли ч сыр на ртап оиончгшия прз:;ссплния интенсифицирует молочнокислых процесс: по

сравнении с сырами традиционной поссаки в иньекциокно посоленных сырах отмечается более раннее наступление максимума развития за ¡списочной микрофлора на фоне увеличения ее общей численности в начальный пе риод созревания.

7. Показано, что применение БИП в выбранном режиме оСеспечнзает масштабы биохимической трансформации компонентов сырной кассы (фериеи тацкю белковых и дипидных соединений, накопление летучих кирных кислот) в пределах, необходимых и достаточных для формирования продукта высокого качества.

8. Разработанный способ БИП российского сыра, рекомендуемый взамен частичной посолхи в зерне, при минкмалъшх изменениях технологии позволяет сократить продолжительность досаливания сыров в 2,5 раза, уменьшить затраты сырья и производственные площади, исключить получение соленой сыворотки, увеличить выгод продукта и снизить его себестоимость.

9. На основании проведенных производственных испытаний, подтвердивших результаты экспериментальных исследований, разработана п утверс дена Госагропромом СССР Технологическая инструкция по посолка российского сыра на.установке Я7-0ШГ. Экономическая эффективность от внедрения технологии БИП составляет 4,6 руб. на I т сыра.

ОСНОШЫЕ ПУБЛИКАЦИЙ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Ыироненко И.Ы., Майоров A.A., Уманский М.С. Совершенствование способа посолки сыра//Йаучно-техническиД прогресс в молочной промышленности: Тез. докл. научно-тахн.совещания. -Омск, 198?. -С. 66-67.

2. Майоров A.A., Мироненко И.И., Уманский U.C. Ресурсосберегающая технология посолки сыра// Комплексное использование вторичных ресурсов, создание совершенных технологических процессов в свете решений ХХУП съезда Ш1СС: Тез. докл. научно-праят. конф. -Барнаул, 1987. - С.41-43.

3. »Майоров A.A., Иироненко И. И., Чанов В.Н. Исследование энергий связи воды в сырах термогравиметрическим методом // Современные методы анализа состава и свойств молочного сырья ж готовой продукции в маслоделии и сыроделии: Сб. научи, тр. -Углич, 1987. -С. 13-17.

4. №йоров a.A., йироненко И.М., Уманский М.С. Массообменные процессы при пссолке российского сыра с применением способа струйного инъецирований рассола// Достижения науки и практики сыроделия: Сб. науч**. тр. -Углич, 1988. -С. 79-84.

5. Мазеров A.A., 1£ироиеико И.М., Уманский U.C. Моделирование процессов посолки сыра // Технология и техника енроделия: Тез, семинара-совещания. -Барнаул, 1989. -С.40-41.

6. Шроиекко И.II., Колодкин С.А., Майоров A.A. Развитие поверхностной микрофлоры российского сыр* при инъекционном способе поеолки // Технология н техника сыроделия: Тез. семинара-совещания. -Барнаул, 1969. -С.45-46.

7. Мироненко U.U., Майоров A.A., Умаиский U.C. Особенности технологии производства российского сыра с применением инъекционной поеолки // Технология и техника сыроделия: Тез. семинара-совещания. -Барнаул, 1989. -С.46-47.

8. Майоров A.A., Умаиский U.C., Мироненко 11.11. Влияние параметров инъецирования рассола на уровень поеолки российского сыра // Технология

и техника сыроделия: Тез. семинара-совещания. -Барнаул, 1989. -С.48-49.

9. Мироненко И.М., Майоров A.A., УманскиЯ U.C. Особенности производства российского сыра с использованием инъекционной поеолки // Биотехнология к техника сычужных и плавленых сыров: Сб. научн. тр. -Углич, 1989. -С.95-100.

Выражав благодарность к.т.н. Майорову A.A. га консультативную помочь при выполнении работы.