автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование процесса микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов и разработка технологии кисломолочных продуктов, обогащённых кальцием в нанодисперсной форме

На правах рукописи

00461?^'

ГЛАДИЛОВА ОЛЬГА АНАТОЛЬЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА МИКРОКАПСУЛИРОВАНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ И РАЗРАБОТКА

ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЁННЫХ КАЛЬЦИЕМ В НАНОДИСПЕРСНОЙ ФОРМЕ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 0 ЯНВ 2011

Кемерово 2010

004619247

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет» (ФГОУ ВПО ОмГАУ).

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор Гаврилова Наталья Борисовна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Смирнова Ирина Анатольевна

кандидат технических наук, доцент Германская Людмила Геннадьевна

Ведущая организация:

ООО «Манрос М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Омск

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на сайте КемТИППа (www.kemtipp.ru)

Защита диссертации состоится «20» января 2011 г. в 12-30 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, (тел./факс 8(3842)39-68-88).

Автореферат разослан « \Ч »А 2010 ]

Ученый секретарь диссертационного совета н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Молочные продукты занимают ключевое место в рационах населения всех возрастных групп, как источник биологически ценных веществ, в числе которых такие микронутриенты, как минеральные вещества и витамины, которым принадлежит особая роль среди всех пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения жизненно важных, функций организма.

Бурное развитие новых технологий - переработки животного и растительного сырья привело к значительному снижению содержания в рационе современного человека нативных продуктов питания, в связи с чем актуальным является обеспечение населения необходимыми нутриентами для поддержания их здоровья и трудоспособности на высоком уровне, путем разработки обогащён-ных продуктов и использования их для регулярного питания. Данный постулат отражен в научных трудах A.A. Покровского, В.А. Тутельяна, В.И. Покровского, В.В. Спиричева, В.М. Позняковского и других известных учёных.

При этом, важным является использование таких новых направлений в технологии обогащенных молочных продуктов, как био- и нанотехнологии, которые обоснованы и получили развитие в трудах отечественных и зарубежных учёных, положенных автором данной работы в основу своих исследований: И.А. Рогова, H.H. Липатова, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, JI.A. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, В.И. Ганиной, Э.С. Токае-ва, A.M. Шалыгиной, H.A. Тихомировой, Л.А. Забодаловой, И.С. Хамагасвой, Г.Б. Гаврилова, М.С. Уманского, A.A. Майорова, М.П. Щетинина, Н.Б. Гаври-ловой, Л.В. Голубевой, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, М.Б. Данилова, Л.М. Захаровой, Л.В. Терещук, И.В. Буяновой, О.Н. Буянова, D. Lillu, R. Stilwell, R. Fuller и др.

Перспективным направлением, было определено исследование по иммобилизации пробиотических культур в гель биополимеров методом микрокапсулирова-ния и использование минерального обогатителя в нанодисперсной форме, что позволяет считать его актуальным.

Работа выполнялась в рамках «Приоритетных направлений развития науки и техники» (Пр-577 от 30.03.2002), программы по НТП Минобразования России «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», а также в соответствии с темой, имеющей гос. регистрацию «Разработка теоретических основ создания новой технологии и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами» (№ 01.2.006 09463).

Целью данной научно-исследовательской работы является исследование и разработка технологии кисломолочного продукта, обогащенного пробио-тическими микроорганизмами в микрокапсулированом виде и кальцием в нанодисперсной форме.

Для реализации поставленной цели в работе решались следующие задачи исследований:

-обосновать вид пробиотических микроорганизмов, используемых в качестве биообъектов на основании исследования процесса ферментации молочного сырья;

-исследовать процесс микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов, подобрать состав носителя (матрицы);

-изучить влияние процесса замораживания на сохранность пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированом виде;

-обосновать выбор кальцийсодержащего ингредиента для обогащения продукта кальцием на основании результатов математического моделирования;

- подобрать растительные компоненты, регулирующие органолегггические показатели нового продукта, спроектировать рецептуру продукта;

- определить пищевую и биологическую ценность нового кисломолочного продукта;

- изучить хранимоспособность продукта, установить срок его годности;

- разработать технологию и нормативную документацию для производства нового вида кисломолочного продукта. Провести промышленную апробацию его технологии.

Научная новизна работы. Экспериментально обоснован вид пробиотических микроорганизмов в составе биообъекта для ферментации (сквашивания) молочного сырья L. acidophilus : бифидобактерии (В. bifidum, В. longum, В. adolescentis): S. thermophilus : Lactococcus Iactis subsp. diacetilactis в долевом количестве, как 1:1:1:2 и изучены их биотехнологические характеристики. Впервые исследован процесс микрокапсулирования ассоциированных пробиотических микроорганизмов, подобран состав носителя (матрицы).

Изучено влияние процесса замораживания на сохранность пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированом виде. Установлены параметры их замораживания и срок годности. Обоснован вид обогащающего ингредиента «Кальций-МАКГ», содержащий глюканат кальция в нанодисперсной форме. Установлены закономерности процесса сквашивания в его присутствии. Получены математические зависимости характеризующие данный процесс. Подобраны растительные компоненты и оптимизирована рецептура кисломолочного продукта. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность, установлен срок годности нового продукта с функциональными свойствами.

Практическая ценность работы. В результате научно-исследовательской работы разработана технология кисломолочного продукта обогащенного кальцием и нормативная документация (СТО 97887659-001-2010). Технология нового продукта прошла промышленную апробацию на молочном предприятии ОАО «Маслосыркомбинат» «Москаленский» (Омская обл.).

Новизна технического решения отражена в патенте РФ на изобретение № 2376779 «Кисломолочный пастообразный продукт».

Апробация работы. Основные положения работы изложены и обсуждены в докладах V специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2006); международного сборника «Молочная отрасль Сибири» (Омск, 2007); международной научно практической конференции «Актуальные

проблемы современной биологии и биотехнологии» (Семипалатинск, 2007); международной научно-практической конференции в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008); международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008); научно-техническом форуме «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2009); в сборнике научных трудов с международным участием «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2009); III международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009); в трудах IV Международной научной конференции молодых учёных, посвященной СО Россельхозакадемии «Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых учёных» (Новосибирск, 2010); международном научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 17 печатных работ, в том числе одна в журнале «Молочная промышленность», рекомендованном ВАК.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 130 листах, содержит 47 таблиц, 23 рисунка и 9 приложений. Список использованных источников включает 173 наименования.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальный исследования проводились в соответствии со схемой, приведённой на рис. 1. При составлении схемы использовали следующие условные обозначения: 1 - кислотность титруемая и активная, 2 - массовая доля сухих веществ, 3 - массовая доля углеводов, 4 - массовая доля жира, 5 - массовая доля белка, 6 - количество минеральных веществ, 7 - количество витаминов, 8 — общее количество молочнокислых микроорганизмов, 9 — количество бифидобактерий, 10 - количество ацидофильной палочки, 11 - органолептиче-ские показатели, 12 — реологические показатели, 13 - количество аминокислот, 14 - количество жирных кислот, 15 - энергетическая ценность, 16 - активность воды, 17 - перевариваемость белков пищеварительными ферментами «in vitro», 18 - температура, 19 - время, 20 - содержание кальция, 21 - растворимость.

На первом этапе были сформулированы требования к новому кисломолочному продукту. Обоснован выбора пробиотических микроорганизмов, состав закваски (биообъекта). Проведено исследование процесса микрокапсулирова-ния и подбор носителя.

На втором этапе определены качественные показатели образующихся капсул. Были проведены исследования по влиянию режимов замораживания на

ь Этапы исследования Исследуемые показатели, используемые методы

Изучение научно-технической и патентной информации —» Формулирование цели и задачи исследования

1

Формулирование требований к новому кисломолочному продукту. Обоснование выбора пробиотических микроорганизмов, состав закваски (биообъекта). Исследование процесса микрокапсулирования биообъектов, подбор состава носителя (матрицы) Химические, микробиологические и органолептические показатели, 1,2, 8,9,10, 11,16, 18

1

Изучение продолжительности хранения микроорганизмов в микрокапсулированом виде и определение влияния скорости замораживания на срок их хранения Срок годности, микроструктура, химические, микробиологические и органолептические показатели 1,2,8,9,10,11,16,18

1

Изучение процесса ферментации нормализованного молока пробиотическими микроорганизмами в микрокапсулированом виде Химические, микробиологические и органолептические показатели время ферментации 1,2,6,7,8,9, 16,18,19

Выбор кальцийсодержащего ингредиента и определение его количества на основании результатов математического моделирования - Химические, микробиологические и органолептические показатели, время ферментации 1,2,6, 8,9,10,16,18,19,20,21

,,

Подбор растительных компонентов. Проектирование рецептуры продукта -> Химические, микробиологические и органолептические показатели 1,2,3,4,5,8, 9,10,11

Определение срока годности, биологической, пищевой, энергетической ценности нового продукта Химические, микробиологические, органолептические и реологические показатели, аминокислотный состав, минеральные вещества, витамины 1,2,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14, 15,17

1

Практическая реализация результатов исследования —► Технология и нормативная документация

Рис. 1 Схема проведения и практической реализации исследований

сохранность микроорганизмов в микрокапсулированом виде и изучена их хра-нимоспособность.

На следующем этапе были определены физико-химические свойства каль-цийсодержащего ингредиента. Исследовано влияние кальцийсодержащего ингредиента и пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированном виде на процесс ферментации. Определено количество внесения кальцийсодержащего ингредиента на основании математического моделирования.

На четвёртом этапе осуществлялся подбор растительного компонента и проектирование рецептуры кисломолочного продукта.

На пятом этапе был изучен процесс хранимоспособности полученного кисломолочного продукта и определены сроки его годности.

На заключительном этапе работы была определена пищевая ценность, витаминный и минеральный состав кисломолочного продукта. Так же была разработана нормативная документации и определены основные затраты на его производство. Экспериментальные исследования проводились в трех-пяти-кратной повторное™ по общепринятым, стандартным методам исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой про-дукции.Анализ и расчёт количества кальция в готовом кисломолочном продукте, выполнялся по комплекснометрическому методу определения содержания кальция (по А. Дуденкову). Аминокислотный состав кисломолочного продукта определяли с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105». Витаминный и минеральный состав определяли с использованием метода высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «Мшш-хром». Динамическую вязкость определяли на вибровискозиметре серии SV - 100. Количество белка - на анализаторе общего азота/белка rapid N cube. Статистическую обработку полученных экспериментальных данных проводили с использованием регрессионного анализа в программах MathCad и MS Excel.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Формулирование требований к функциональным свойствам нового кисломолочного продукта

В федеральном законе РФ № 163-ФЭ от 22 июля 2010 г. О внесении изменений в ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» изложена следующая редакция определения «кисломолочный продукт» - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные путем применения приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов (до или после сквашивания) или без добавления таких компонентов, и содержащие живые заква-сочные микроорганизмы в установленном количестве (приложения к настоящему ФЗ).

В соответствии с ФЗ № 88 и № 163 продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами должны содержать не менее МО6 КОЕ/г бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов в сумме.

Данное определение положено в основу выбора решения по формированию функциональных свойств нового продукта. Другим важным функциональным свойством нового продукта является обеспечение в его химическом составе массовой доли важнейшего микронутриента- кальция в количестве не менее 30-50 % от суточной потребности взрослого человека в кальции. При этом кальций должен находиться в биодоступной форме.

В целом, новый кисломолочный продукт должен отличатся пищевой, биологической полноценностью, быть безопасным в течение всего срока годности, иметь высокие органолептические показатели, которые обеспечат его конкурентоспособность на рынке молочной продукции.

Обоснование вида биообъектов с пробиотическими свойствами

Для исследований выбраны следующие биообъекты: L. acidophilus, В. bifi-dum, В. longum, В. adolescentis - основные пробитики; L. diacetilactis, S. thermo-philus - сопутствующие культуры.

Изучен вид взаимоотношений между вышеперечисленными микроорганизмами на обезжиренном молоке со следующими характеристиками: массовая доля сухих веществ (9,2±0,5) %, в том числе жира (0,10±0,05) %; белка (3,30±0,05) %, лактозы (4,85±0,05) %, титруемая кислотность (18,5±0,5) °Т. Температура культивирования выбрана 37-39 °С. Характеристика свойств исследуемой ассоциации пробиотических микроорганизмов, приведена в табл. 1.

Таблица 1

Характеристика биотехнологических свойств ассоциированных _ пробиотических микроорганизмов__

Исследуемые свойства Характеристика

Продолжительность ферментации, ч 5,5±0,5

Титруемая кислотность, °Т 80,0±5,0

Активная кислотность, ед. рН 4,3-4,6

Логарифм клеточной концентрации общее количество микроорганизмов бифидобактерий 8,05 7,82

Органолептические показатели Сгусток однородный, плотный, вкус чистый кисломолочный

Анализ показателей, характеризующих биотехнологические свойства исследуемой ассоциации микроорганизмов позволяет прийти к заключению, что сочегание энергичного кислотообразователя L. acidophilus и малоэнергичных, таких как L. diacetilactis и бифидобактерии при сопутствующей культуре S. ther-mophilus позволили получить плотный сгусток (ферментированный продукт) с кисломолочным вкусом, характерным для нежирных кисломолочных продуктов.

Исследование влияния процесса микрокапсулирования на жизнеспособность пробиотических микроорганизмов, их хранимоспособность

Известно, что микрокапсулирование - это процесс включения микрочастиц, (в данном случае микроорганизмов) в тонкую оболочку (матрицу) пленкообразующего материала.

При выборе элементов матрицы, в т.ч. биополимеров для получения более эффективного результата, необходимо учесть ряд аспектов: формирование желаемой текстуры продукта - образование микрокапсул, сферической формы; подготовка и дозировка биополимера для достижения необходимого эффекта -формирование тонкой плёнки; температура микрокапсулирования; особенности каждого биополимера - рН, химический состав, условия гелеобразования; размеры и свойства микрокапсул.

В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы, выбраны следующие плёнкообразователи: гену пектин LM-106 AS-YA, желатин, крахмал.

Для проведения исследований была разработана пилотная установка, которая размещалась в микробиологическом боксе. В боксе поддерживались асептические условия, манипуляции проводились через специальные отверстия в стерильных перчатках. Суспензию активизированных микроорганизмов соединяли с раствором биополимеров при температуре (38±2) °С и затем, капельным путем вводили в раствор хлористого натрия для формирования микрокапсул.

На основании анализа результатов экспериментов, установлено, что для процесса капсулирования микроорганизмов с использованием желатина, пектина и крахмала рациональным является их соотношение, как 5:1:1, что позволило образовать стойкие, однородные, упругие капсулы, сохраняющие свою структуру.

Важным параметром, характеризующим опытные образцы капсул, является их способность к постепенному растворению. Одним из параметров твёрдых форм, которому придают большое значение, является время распада и (или) скорость растворения «in vitro». Для твердых капсул под распадом понимается полное растворение в среде испытания (молоке или искусственном желудочном соке) при температуре 20 или 37 °С. Этот процесс распада должен завершаться за определённое время (Европейская фармакопея регламентирует 30 мин). Фактическое растворение зависит от многих факторов - температуры, рН, смачиваемости, плотности и размеров частиц.

Сравнительные исследования процесса растворения (распада) капсул в молоке и в желудочном соке позволяет считать, что капсулы, полученные из смеси желатина, пектина и крахмала, растворяются быстрее в молоке (0,2 ч), чем в желудочном соке (0,33 ч).

Для исследования хранимоспособности пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированом виде выбран режим холодильного хранения при температуре (4±2) °С. В свежих образцах капсул определялись следующие показатели: общее количество жизнеспособных клеток микроорганизмов, в том числе

бифидобактерий и ацидофильной палочки, органолептические показатели, активность воды.

Размеры свежих капсул, состоящих из комплекса микрокапсул составляют от 0,5 до 1,0 мм или от 500 до 1000 мкм. В процессе хранения контролировались химические, органолептические и микробиологические показатели опытных образцов капсул.

Полученные результаты, позволяют считать, что в капсулах, герметически упакованных, в процессе их хранения при температурном режиме (4±2) °С происходит постепенное снижение количества жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов.

Срок годности микроорганизмов в микрокапсулированом виде при температуре хранения (4±2) °С составляет 15 сут.

Исследование влияния процесса замораживания на срок годности

пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированом виде

Большая часть исследовательских работ связана с поиском наилучшего способа обработки заквасок с целью сохранения активности микроорганизмов, входящих в их состав. Одним из таких способов является замораживание. Известны различные режимы заморозки и, соответственно, хранения замороженных культур.

В данной диссертационной работе исследован процесс замораживания опытных образцов капсул в морозильной камере 1лсЬЬегг йН 2356 с температурой замораживания минус 18 °С. При этом учитывались рекомендации, представленные в научных трудах профессора О.Н. Буянова (КемТИПП) и метод предложенный профессорами Э.И. Гуйго и А.З. Волынец, согласно которому исследуемые продукты замораживают в холодильной камере при температуре минус 18 °С в виде пластины со строгим соблюдением одинаковой толщины слоя (по 0,001 м каждый слой).

Капсулы просеивали через лабораторные сита с различным диаметром отверстий. Затем капсулы распределяли по размерам в три слоя, с различной толщиной слоев: 1 - 0,9-1,0 мм; 2 - 0,7-0,8 мм; 3 - 0,5-0,6 мм, которые замораживали при температуре минус 18 °С и фиксировали время замораживания (ч). После чего проводили расчёт эффективной скорости замораживания, при этом основным критерием был выбран показатель - количество жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов после замораживания.

Скорость замораживания является важной характеристикой процесса замораживания. Средняя скорость замораживания - отношение толщины замороженного слоя ко времени его образования. При этом существует определение, что замораживание продукта со скоростью до 0,5 см/ч - медленное, 0,5-3,0 см/ч - ускоренное, 3-10 см/ч - быстрое, 10-100 см/ч - сверхбыстрое.

Так как размеры всех исследуемых слоев были менее 1 см, при замерах была проведена совместная обработка опытных данных, где толщина слоя 5=0,1 см. После статистической обработки экспериментальных данных, рассчитана скорость замораживания опытных продуктов, которая составляет 0,5 см\ч, что со-

ответствует характеристике - медленное замораживание. При таком режиме степень выживания общего количества жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов составляет (90,0+5,0) % от их первоначального количества, установленного до замораживания.

В процессе хранения капсул при температуре минус (18±2) °С проводилось исследование их качественных показателей.

Для оценки жизнеспособности пробиотических микроорганизмов в микро-капсулированом виде использованы коэффициенты: Ксн - коэффициент среднесуточного снижения численности микроорганизмов; Пж - показатель жизнеспособности микроорганизмов;

Сравнительная оценка показателей жизнеспособности пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированном виде приведена на рис. 2.

Рис. 2 Сравнительная оценка показателей жизнеспособности пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированном виде

Определён срок годности закваски на основе ассоциации пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированом виде при температуре (4±2) °С - 15 сут, при температуре минус 18 °С - 5 месяцев (150 сут).

Изучение процесса ферментации молочного сырья ассоциацией пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированом виде

Процесс ферментации проводили при температуре (37±1) °С. Повторность исследования пятикратная.

В опытных продуктах массовая доля закваски микрокапсулированных микроорганизмов варьировалась (% от массы компонентов рецептуры): в первом опыте - 0,03, во втором - 0,05, в третьем - 0,07. Шаг исследования составил 0,02 %. Контроль - ферментация молочной основы ассоциацией пробиотических микроорганизмов в активизированном виде, до микрокапсулирования.

Результаты исследований процесса ферментации представлены на рисунках 3 и 4.

□ Контроль ■ Опыг1

□ Опыт 2 ПОпытЗ

о,« 0,05

Количество закваски, %

Рис. 4 Зависимость кислотности ферментированного продукта от массовой доли закваски

Рис. 3 Зависимость продолжительности ферментации от массовой доли закваски

0 1 2 3 4 5 6 Продолжигетъность ферментации, ч

Анализ полученных результатов, представленных на рис. 3 и 4, свидетельствует о том, что при использовании пробиотических микроорганизмов в мик-рокапсулированом виде, время ферментации незначительно увеличивается. Средний уровень использования закваски при времени ферментации 5,5 ч составляет 0,05 % от массы нормализованного молока.

Выбор пищевого кальцийсодержащего ингредиента для обогащения кисломолочного продукта

В основу выбора пищевого кальцийсодержащего ингредиента и определения его оптимального количества были положены следующие принципы: его биодоступность; содержание кальция в молоке-сырье; эффективность процесса ферментации и органолептические показатели продукта; возможность химического взаимодействия обогащающей добавки с другими компонентами; форма внесения, обеспечивающая максимальную сохранность кальция в процессе производства и в готовом продукте.

Проведено сравнительное исследование возможности обогащения кисломолочного продукта кальцием в виде ппоконата кальция, препарата «Кальций-ДЗ Никомед», кальцийсодержащего ингредиента МАКГ - механоактивирован-ная форма ппоконата кальция. Данный ингредиент (МАКГ) является уникальной, не имеющей мировых аналогов нанодисперсной аморфной модифицированной формой глюконата кальция. Он содержит кальций в виде Са++ с размерами частиц 109 нм, что обеспечивает его высокую биодоступность. В соответствии с требованиями к пищевым добавкам и препаратам Кальций-МАКГ прошёл клиническую апробацию на базе Ижевской государственной медицинской академии и рекомендован для применения в пищевой промышленности с целью создания продуктов обогащенных кальцием.

Важным фактором использования обогащающих ингредиентов в молоке, является их растворимость и один из основных факторов - влияние температуры на степень растворимости кальцийсодержащих ингредиентов. Результаты эксперимента приведены на рис. 5.

90 -5 80 Ч70 ® 60 5 50 "' 1

i-" -О-Кальций шюконат Кальций D3 никомед

1

Р 30 га 20 10

i 1 1 1

10 20 30 40 50 60 70 Температура, °С

Рис. 5 Зависимость степени растворимости кальцийсодержащих ингредиентов в молоке от температуры

Анализ полученных данных позволяет считать, что степень растворимости ингредиентов увеличивается при повышении температуры. Совокупность полученных экспериментальных данных свидетельствует, что степень растворения Кальция-МАКГ выше, чем у других кальцийсодержащих препаратов.

Определение количества кальцийсодержащего ингредиента расчётным и экспериментальным путём

На основании расчётов была установлена расчётная доза кальцийдержаще-го ингредиента, которая составила 0,6 г на 100 г продукта. Расчёты были проверены экспериментальным путём, доза Кальций-МАКГ варьировалась от 0,5 г до 3,0 г. При этом исследовали следующие показатели продуктов: органолептиче-ские, химические и микробиологические.

Для более объективного суждения об оптимальном количестве кальцийсодержащего ингредиента в готовом продукте проведено математическое моделирование комплекса полученных в процессе экспериментальных исследований опытных данных, обработанных математически-статистическими методами.

Основная задача моделирования совокупности экспериментальных данных, определение межфакторных эффектов и эффективного соотношения регулируемых факторов, в качестве которых были приняты: Х1 - количество кальцийсодержащего ингредиента, г.

Управляемыми факторами являются: У, - содержание кальция, мг; У2 -титруемая кислотность продукта, °Т; У3 - клеточная концентрация общего количества пробиотических микроорганизмов, КОЕ/см3 (в виде логарифма); У4 - время ферментации, ч.

На основании математического анализа совокупности управляемых факторов были построены математические модели, позволяющие судить о степени влияния регулируемых и управляемых факторов, которые приведены на рис. 6, 7, 8,9.

Комплексный анализ опытно-экспериментальных данных позволил вывести уравнения регрессии, с достаточной точностью описывающие взаимосвязь регулируемых и управляемых факторов (табл. 2), что свидетельствует об их достоверности. Данный факт подтверждают минимальные значения ошибки прогнозирования.

Таблица 2

Результаты регрессионного анализа_

Уравнение регрессии Коэффициент Ошибка

корреляции прогнозирования, %

Содержание кальция в продукте

У.= = 22,343х/ + 541,03х + 100,74 0,9999 2,35

Титруемая кислотность продукта

У2= 2,9967х2 + 4,055Х + 74,388 0,998 4.78

Клеточная концентрации общего количества

пробиотических микроорганизмов

Уз = -0,0257 х2 + 0,1886х + 8,5879 0,999 2,52

Продолжительность ферментации

У4= 0,3571х2- 1,9286х + 5,7321 0,994 2,52

Рис. 6 Функция отклика изменения массовой доли кальция в продукте в зависимости от количества нормализованного молока и Кальций-МАКГ

Рис. 7 Функция отклика изменения титруемой кислотности продукта в зависимости от нормализованного молока и Кальций-МАКГ

Рис. 8 Функция отклика изменения общего количества пробиотических микроорганизмов в продукте в зависимости от количества нормализованного молока и Кальций-МАКГ

Рис. 9 Функция отклика изменения продолжительности ферментации продукта в

зависимости от количества нормализованного молока и Кальций-МАКГ

1 опыт

По данным, представленным на рис. 10, следует, что целевая функция, отражающая степень влияния регулируемых факторов на управляемые, максимальное значение имеет в опыте 2, в котором количество кальцийсодержащего ингредиента представлено дозой 1 г на 100 г нормализованного молока.

А опыт

Рис. 10 Радарная диаграмма изменения целевой функции в зависимости от управляемых факгоров

Исследование влияния растительных компонентов на физико-химические и органолептические свойства продукта.

Проектирование рецептуры продукта

Разработка нового кисломолочного продукта предполагает его производство с использованием различных растительных наполнителей: овощного, ягодного и пищевого лекарственного медоносного растения (цикория), с целью более полного удовлетворения потребительского спроса.

Для обогащения кисломолочного продукта были выбраны: «Морковное пюре», «Облепиха в сиропе», «Цикорий в сиропе», отличающиеся высокими ор-ганолептическими показателями и пищевой ценностью.

Изучены количественные дозы растительных компонентов по отношению к молочной основе.

Серия I - внесение наполнителя «Морковное пюре» (в процентах от общей массы смеси): опыт 1 - 5 %; опыт 2-10 %; опыт 3-15 %; опыт 4-20 %; опыт 5-25 %.

Серия II - внесение наполнителя «Облепиха в сиропе» (в процентах от общей массы смеси): опыт 1 - 5 %; опыт 2 - 10 %; опыт 3 - 15 %; опыт 4-20 %; опыт 5-25 %.

Серия III - внесение наполнителя «Цикорий в сиропе» (в процентах от общей массы смеси): опыт 1 - 3 %; опыт 2-5 %; опыт 3-10 %.

Анализ физико-химических показателей показал, что степень влияния количественных доз растительных наполнителей примерно равноценна. На основании этих данных была построена гистограмма влияния количественных доз растительных наполнителей на титруемую кислотность продукта (рис. 11).

Добавление растительных наполнителей (морковного пюре, облепихи и цикория) оказывает существенное влияние на органолептические показатели опытных продуктов.

При этом отмечено, что количественные дозы наполнителя «Морковное пюре» 1015 %, наполнителя «Облепиха в сиропе» 5-10 % и «Цикорий в сиропе» от 3- 5 % оказывают положительное влияние на вкус, запах, цвет опытных продуктов, но и на химический состав продукта.

В процессе экспериментальных исследований установлены количественные пределы основных видов молочного сырья и других компонентов, формирующих состав и свойства кисломолочного продукта.

Проведена оптимизация рецептуры продукта в табличном редакторе Microsoft Excel со стандартной надстройкой «Поиск решения» процессора электронных таблиц «MS Excel», входящего в пакет Microsoft Office. После ввода всех необходимых параметров решена поставленная задача - оптимизирована рецептура нового продукта с учётом вида растительного компонента. Полученные данные использованы для разработки технологии нового кисломолочного продукта. 100 кг продукта: молоко 2,5 % - 88,6 кг, Кальций МАКГ - 1,4 кг, растительный наполнитель (облепиха в сиропе) - 10,0 кг.

Изучена хранимоспособность кисломолочного продукта, для чего в производственных условиях выработаны следующие продукты: кисломолочный продукт с добавлением минерального обогатителя Кальций-МАКГ без наполнителей; кисломолочный продукт с добавлением Кальций-МАКГ и наполнителя «Морковное пюре»; кисломолочный продукт с добавлением Кальций-МАКГ и наполнителя «Облепиха в сиропе»; кисломолочный продукт с добавлением Кальций-МАКГ и наполнителя «Цикорий в сиропе».

Для нового продукта выбран режим холодильного хранения при температуре (4±2) °С. В процессе хранения опытных продуктов контролировались следующие показатели: кислотность (титруемая и активная), общее количество микроорганизмов, в том числе бифидобактерий и ацидофильной палочки, орга-нолсптические показатели. Совокупность комплекса показателей опытных образцов кисломолочного продукта, позволяют установить срок его годности 10 сут при температуре хранения (4+2) °С.

Определение пищевой, биологической и энергетической ценности кисломолочного продукта «Премиум»

Характеристика витаминного и минерального состава кисломолочного продукта представлена в табл. 3, 4. Контролем служил кисломолочный напи-

Номер опыта

Рис. 11 Влияние количественных доз растительных наполнителей на титруемую кислотность продукта

ток «Ацидофилин». Качественные показатели белков характеризуются аминокислотным составом продукта (табл. 5).

Таблица 3

Витамины Напиток «Аци- Кисломо- Отклонение от

дофилин» (кон- лочный контроля

троль) продукт ± %

В1 (тиаминхлорид), мг% 0,04 0,053 +0,013 32,50

В2 (рибофлавин), мг% 0,16 0,24 +0,08 50,00

В6 (пиридоксин), мг% 0,008 0,011 +0,003 37,50

С (аскорбиновая кислота), мг% 0,8 2,96 +2,16 270,00

В5 (никотиновая кислота), мг% 0,0157 0,0241 +0,084 53,50

Вс(фолиевая кислота), мг% 0,0073 0,0107 +0,003 4,80

Таблица 4

Минеральный состав кисломолочного продукта «Премиум» в сравнении с кисломолочным напитком «Ацидофилин»_

Минеральные Напиток «Ацидофилин» Кисломолочный Отклонение от

вещества (контроль) продукт конт роля

± %

Калий, мг% 145,00 320,10 +175,10 120,76

Натрий, мг% 50,00 53,00 +3,00 5,67

Магний, мг% 14,00 16,32 +2,32 16,57

Кальций, мг% 120,00 245.10 +125,10 104,25

Фосфор, мг% 98,00 98,44 +0,44 0,45

Железо, мг% 0,1 0,12 +0,02 20,00

Таблица 5

Состав незаменимых аминокислот и аминокислотный скор _нового кисломолочного продукта «Премиум»_

Аминокислота Справочная шкала ФАО/ВОЗ Кисломолочный продукт

А С А С

Изолейцин 40,0 100 59,6 149,0

Лейцинюб 70,0 100 92,0 131,4

Лизин 55,0 100 72,41 131,6

Метионин + цистеин 35,0 100 36,3 103,7

Фенилаланин+тирозин 60,0 100 103,9 173,2

Треонин 40,0 100 42,8 107,0

Вапин 50,0 100 64,0 128,0

Триптофан 10,0 100 13,6 136,0

Примечание: А - содержание аминокислоты в мг/1 г белка продукта.

С - химический скор, % относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ Пищевая и энергетическая ценность кисломолочного продукта «Премиум» представлена в табл. 6.

Таблица 6

Пищевая и энергетическая ценность кисломолочного продукта «Премиум»

Продукт Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал

жира белка углеводов

Продукт с наполнителем «Облепиха в сиропе» 2,8±0,2 2,8 to,2 12,0±0,5 85,2

Продукт с наполнителем «Морковное пюре» 2,8±0,2 2,8±0,2 12,0±0,5 84,4

Продукт с наполнителем «Цикорий в сиропе» 2,5±0,2 2,8±0,2 11,0±0,5 79,28

Таким образом, совокупность полученных характеристик: пищевой, биологической ценности, витаминно-минерального состава позволяет отнести новый кисломолочный продукт, обогащенный пробиотическими микроорганизмами и кальцием к классу функциональных, который можно рекомендовать для массового питания.

Практическая реализация результатов исследования

На основании результатов исследований разработана технология кисломолочного продукта, обогащенного кальцием и нормативная документация СТО 56438524-008-2010 для его производства, которая утверждена в установленном порядке в РФ. Технологическая схема производства кисломолочного продукта, обогащённого кальцием, представлена на рис. 12.

Продукт прошел испытания в сертифицированной и лицензированной лаборатории предприятия г. Омска ООО «Манрос М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн». Апробация технологии кисломолочного продукта проводилась на предприятии ООО «Москаленский маслосырзавод» (Омская обл.).

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Экспериментально обоснован вид пробиотических микроорганизмов в составе биообъекта для ферментации (сквашивания) молочного сырья L. acidophilus: бифидобактерии (В. bifidum, В. longum, В. adolescentis): S. ther-mophilus : Lactococcus lactis subsp. diacetilactis в долевом количестве, как 1:1:1:2. Изучены биотехнологические характеристики ассоциированных пробиотических микроорганизмов: время ферментации (5,5±0,5) ч, кислотность титруемая (75,0±5,0) °Т, активная 4,3-4,6 ед. рН, клеточная концентрация общего количества микроорганизмов не менее МО8 КОЕ/см3.

2. Исследован процесс микрокапсулирования ассоциированных пробиотических микроорганизмов, подобран состав носителя (матрицы) - желатин : пектин : крахмал в соотношении 5:1:1. Температура раствора носителя (37±1) °С. Концентрация сухих веществ (18,5±0,5) %. Определена скорость растворения (распада) капсул, которая составляет в молоке (рН = 6,6 ед.) - 0,20 ч, желудочном соке (рН = 1,5-2,0 ед.) - 0,33 ч.

Рис. 2. Блок-схема производства кисломолочного продукта, обогащенного кальцием

3. Изучено влияние процесса замораживания на сохранность пробиотиче-ских микроорганизмов в микрокапсулированом виде. Установлены параметры их замораживания: температура минус 18 °С, скорость замораживания 0,5 см/ч, толщина замораживаемого слоя 5 < 0,1 см. Определён срок годности пробиоти-ческих микроорганизмов в микрокапсулированом виде при температуре (4±2) °С -15 сут, при температуре минус 18 °С -150 сут (5 мес).

4. Обоснован вид ингредиента для обогащения кисломолочного продукта -Кальций-МАКГ, содержащий глюканат кальция в нанодисперсной форме. Установлены закономерности процесса ферментации (сквашивания) в присутствии кальцийсодержащей ингредиента. Получены математические зависимости, позволившие установить оптимальное количество ингредиента Кальций-МАКГ - 10 кг на 1000 кг нормализованной смеси.

5. Подобраны растительные компоненты: «Морковное пюре» - 15 %, «Облепиха в сиропе» - 10 %, «Цикорий в сиропе» - 5 % от общей массы продукта. Оптимизирована рецептура кисломолочного продукта.

6. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового кисломолочного продукта: перевариваемость пищеварительными ферментами «in vitro» составила от 131,57 до 140,38 мг тирозина / г белка; содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве 1157мг/100г. Продукт обогащен кальцием в количестве 245±5 мг% и пробиотическими микроорганизмами в количестве, не менее МО8 КОЕ/см3 продукта.

7. Изучена хранимоспособность кисломолочного продукта. Установлен срок его годности при температуре (4±2) °С -10 сут.

8. Разработана технология кисломолочного продукта «Премиум», нормативная документация для его производства (СТО 5638524-008-2010). Технология продукта прошла промышленную апробацию на молочном предприятии ООО «Москаленский маслосырзавод» (Омская обл.).

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Гладилова O.A. Кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами, обогащенный кальцием / O.A. Гладилова, Н.Б. Гаврилова // Молоч. пром-сть. - 2009. - № 11. - С.76-77.

2. Гаврилова Н.Б. Исследование безопасности и качества молока-сырья для производства продуктов функционального назначения / Н.Б. Гаврилова, Т.Д. Воронова, O.A. Гладилова // V специализированный конгресс Молочная промышленность Сибири: сб. материалов. - Барнаул, 2006. - С. 39-40.

3. Гладилова O.A. Капсулирование и его использование в производстве функциональных молочных продуктов / O.A. Гладилова, Н.Б. Гаврилова // Молочная отрасль Сибири: междунар. сб. материалов научных чтений, посвященных 90-летию со дня рождения проф. Н.С. Панасенкова. - Омск, 2007. -С. 44-46.

4. Гладилова O.A. Капсулирование как один из перспективных методов сохранности жизнедеятельности микрофлоры / O.A. Гладилова, Н.Б. Гаврилова

// Актуальные проблемы современной биологии и биотехнологии: материалы междунар. науч.-практ. конф. - Семей, 2007. - С. 331-333.

5. Гладилова O.A. Разработка нового ферментированного молочного продукта с повышенной устойчивостью микроорганизмов / O.A. Гладилова, Н.Б. Гаврилова // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы междунар. науч.-практ. конф. в рамках Московского междунар. конгресса. - М., 2008. -С. 79.

6. Гладилова O.A. Технология ферментированного молочного продукта с функциональными ингредиентами в капсулированной форме / O.A. Гладилова // Современные наукоёмкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: сб. материалов межрегиональной науч.-прак. дистанционной конф. / AHO ВПО «Омский эконом, институт». - Омск, 2008. - С. 24-25.

7. Гладилова O.A. Изучение и подбор биополимеров для иммобилизации клеток микроорганизмов методом капсулирования / O.A. Гладилова, Н.Б. Гаврилова // Сб. науч. тр., посвященный проблемам техники и технологии переработки молока - Барнаул, 2008. - С. 261-264.

8. Гладилова O.A. Применение сублимационной сушки при производстве продуктов функционального назначения / O.A. Гладилова // Пища. Экология. Качество: сб. науч. тр. / Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции. -Новосибирск, 2008.-С. 91-92.

9. Гладилова O.A. Технология и качественные показатели кисломолочного пастообразного продукта / О.А.Гладилова, Н.Б. Гаврилова // VI специализированный конгресс Молочная промышленность: сб. материалов. - Барнаул, 2008. - С. 63-66.

10. Гладилова O.A. Разработка рецептуры и технологии кисломолочного пастообразного продукта / O.A. Гладилова // Технология и продукты здорового питания: сб. материалов II междунар. науч.-практ. конф. / Мин. с/х РФ высш. проф. обр. «Саратовский гос. аграр. ун-т им. Н.И. Вавилова». - Саратов, 2008. -С. 37-38.

11. Гладилова O.A. Обогащение кисломолочных продуктов кальцием / O.A. Гладилова, Н.Б. Гаврилова, Г.Н. Коныгин // Реализация Государственной программы развития с/х и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы: сб. материалов междунар. науч.-техн. форума. - Омск, 2009. Ч. И. - С. 249-251.

12. Гладилова O.A. Актуальные вопросы разработки технологии кисломолочного продукта для питания школьников / O.A. Гладилова, С.О. Сохряков // Россия молодая: передовые технологии - в промышленность: материалы Все-рос. молодёжной конф. по приоритетному направлению «Живые системы» / ОмГТУ. - Омск, 2009. - С.332-336.

13. Гладилова O.A. Определение пищевой и биологической ценности кисломолочного продукта, обогащенного кальцием / O.A. Гладилова, Н.Б. Гаврилова // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. с междунар. участием / Гос. науч. учреждение «Сибирский научно-

исследовательский институт сыроделия» СО Российской академии сельскохозяйственных наук. - Барнаул, 2009. Выпуск 6. -С.162-166.

14. Гладилова O.A. Корректировка содержания основных микронутриен-тов в кисломолочных продуктах / O.A. Гладилова, С.О. Сохряков, Г.Н. Коны-гин // Технология и продукты здорового питания: сб. материалов 111 междунар. науч.-прак. конф. - Саратов, 2009. - С.34-36.

15. Гладилова O.A. Растительные ингредиенты в производстве кисломолочных продуктов / O.A. Гладилова // Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых учёных: тр. IV междунар. научн. конф. молодых учёных, посвященной 40-летию СО Россельхозакадемии / Рос. акад. с.-х.наук. Сиб. регион отделение. - Новосибирск, 2010. Ч. II. - С. 476-478.

16. Гладилова O.A. Применение нанодисперсной аморфной формы кальция глюконата при производстве молочных продуктов /O.A. Гладилова // Тр. молодых учёных, аспирантов и студентов. Межвузовский сборник / СибАДИ. - Омск, 2010. - С.29-31.

17. Гаврилова Н.Б. Исследование процесса хранения кисломолочного продукта, обогащенного кальцием / Н.Б. Гаврилова, O.A. Гладилова // Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: сб. материалов междунар. науч.-практ. семинара. - Омск, 2010. - С. 64-66.

18. Пат. 2376779 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства кисломолочного пастообразного продукта / Гаврилова Н.Б., Пасько О.В., Гладилова O.A.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский государственный аграрный университет.- № 2008106343/13; заявл, 18.02.2008; опубл. 27.08.2009 // Изобретения (Заявки и патенты) Бюл. № 36.

Подписано в печать 10.12.10. Формат 60x84 1/16. Бум. офсетная. Гарнитура «Тайме». Печать на ризографе. Печ. л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ 49.

Отпечатано в редакционно-полиграфическом отделе издательства ФГОУ ВПО ОмГАУ при Институте экономики и финансов. Омск-8, ул. Физкультурная, 8е.

ВВЕДЕНИЕ .:.

Глава 1 Аналитический;обзор литературных данных по проблеме: «Современное состояние и пути-развития технологии кисломолочных продуктов с функциональными свойствами :.

1.1 Использование, достижений нано- и биотехнологии в пищевой промышленности; в том числе молочной.

1С2 Характеристика биообъектов, используемых в технологии производства био- и кисломолочных продуктов

1.3 Иммобилизация клеток микроорганизмов - как способ защиты клеток .:.:.—.;.

1.4 Обогащение молочных продуктов микронутриентамш.

111 \ ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

Т. Экспериментально обоснован* вид про биотических микроорганизмов; в составе биообъекта, для; ферментации (сквашивания) молочного сырья Ъ. ась с1ор1н1и8 : бифидобактерии (В. ЬШсГит, В11оп£игщ В? асЫезсепйз) : Э. ШегторШ-Тш>:: Ьа^ососсизТасйз зиЬБр: сНасеШасйзв долевом количестве, как 1:1:1:2. Изу-чеиы биотехнологические характеристики' ассоциированных пробиотичсских микроорганизмов: время ферментации: (5,5-Ш,5) ч, кислотность титруемая (75,0±5,0) °Т, активная 4,3-4,6 ед. рН, клеточная концентрация* общего количе

О О , V ' ства микроорганизмов не менее 110 КОЕ/см .

2. Исследован процесс микрокапсулирования ассоциированных пробйоти-ческих микроорганизмов, подобран состав носителя (матрицы) - желатин : пектин : крахмал в соотношении.5:1:1. Температура раствора носителя (37±1) °С. Концентрация сухих веществ- (18,5±0,5) %:. Определена* скорость растворения (распада), капсул, которая составляет, в молоке: (рН = 6,6 ед.) - 0,20 ч, желудочном соке (рН = 1,5-2 ед.) - 0,33 ч.

3. Изучено влияние процесса замораживания па сохранность- пробиотиче-ских микроорганизмов в микрокапсулированом виде. Установлены параметры их замораживания:: температура; минус: 18 °С,. скорость, замораживания; 0,05 см\ч, толщина замораживаемого слоя'5 < ОД см. Определён срок годности про-биотических. микроорганизмов в микрокапсулированом виде при температуре (4±2) °С - 15'сут, при температуре минус 18 °С - 150 сут (5 мес).

4: Обоснован вид ингредиента для обогащения кисломолочного продукта - Кальций-МАКГ, содержащий глюканат кальция в нанодисперсной форме. Установлены закономерности процесса ферментации (сквашивания) в присутствии кальцийсодержащей ингредиента. Получены математические зависимости' позволившие установить оптимальное количество ингредиента Кальций-МАКГ - 1 кг на 100 кг нормализованной смеси.

5. Подобраны растительные компоненты: «Морковное пюре» - 15 %, «Облепиха в сиропе» - 10 %, «Цикорий в сиропе» - 5 % от общей массы продукта. Оптимизирована рецептура кисломолочного продукта.

6. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового кисломолочного продукта: перевариваемость пищеварительными ферментами «in vitro» составила от 131,57 до 140,38 мг тирозина / г белка; содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве 1157мг/100г. Продукт обогащен кальцием в количестве 245±5 мг% и пробиотическими микроорганизмами в ко

Q ^ личестве, не менее 1T0 КОЕ/см продукта.

7. Изучена хранимоспособность кисломолочного продукта. Установлен срок его годности при температуре (4±2) °С - 10 сут.

8. Разработана технология кисломолочного продукта «Премиум», нормативная документация для его производства (СТО 5638524-008-2010). Технология продукта прошла промышленную апробацию на молочном предприятии ООО «Москаленский маслосырзавод» (Омская обл.).

1. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение'качества, эффективность применения / А.Н: Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2005. -413 с.

2. Ананьева Н.В. Капсулированные микроорганизмы активные пробио-тики / Н.В. Ананьева, В.И. Танина, А.Н. Соловьёва // Переработка молока. -2007.-№ 11.-С. 30-31.

3. Ананьева' Н.В. Применение иммобилизованных форм пробиотических бактерий в производстве молочных продуктов / Н.В. Ананьева, В.И. Танина, Н.В: Нефёдова, Г.Р. Габрильян // Молоч. пром-сть. 2006. - № 11. - С. 46-47.

4. Анисимова К.В. Исследование и разработка «безвакуумной» технологии сублимационной сушки плодов с использованием электротехнологий: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Анисимова Ксения Валериевна. Санкт-Петербург - Пушкин. - 2008. - 19 с.

5. Анонян М.А. Возможности использования нанотехнологий в агропромышленном комплексе / М.А. Анонян // Сб. докл. круглого стола, проведённого в рамках 9-й Российской агропромышленной выставки «Золотая осень 2007». - М.:ФГНУ «Росинформагротех», 2008. - 98 с.

6. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: учебн. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад. 2000. - 332 с.

7. Антипова Л.В. Применение ферментов в переработке вторичного молочного сырья: обзор, информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 24 с.

8. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства //Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В'.Ф. Семенихина. -М.: Агропромиздат, 1987.

9. Батшцева Л.В. Влияние стабилизирующих добавок на структурообразо-вание десерта «Арония» / Л.В. Батищева, Л.Г. Кириллова, В.А. Дятлов // Молоч. пром-сть. 2001. - № 11. - С. 39-40.

10. Бахнова H.B. Бактериальные концентраты для продуктов функционального назначения / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молоч. пром-сть. 2008. -№ 3. - С. 60-61.

11. И. Беневоленская JI.H. Остеопороз. Диагностика, профилактика и лечение / Л.И. Беневоленская, О.М: Лесняк // М.: ГЭОТАР-Медиа, 2005, - 176 с.

12. Биотехнология: учеб. пособие для вузов: в 8-ми кн. / под ред. Егорова Н.С., Самуйлова В.Д., кн.7: Иммобилизованные ферменты / Березин И.В., Клячко Н.Л., Левашов A.B. и др. -М., 1987. 314 с.

13. Богатырёв А.Н. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России // А.Н. Богатырёв, A.A. Панфилов, В.И. В.И. Тужилкин и др. -М.: Пищевая пром-сть., 1995. 528 с.

14. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания / С.А. Большаков. -М.: Издательский центр «Академия», 2003. 304 с.

15. Борисова Г.В. Закваски для кисломолочных продуктов: классификация, характеристики, качество / Г.В.- Борисова, Е.В. Ожиганова, Т.П. Бурыкина ■ // Молоч. пром-сть. 2008. - № 6. - С. 73-74.

16. Бражников A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / A.M. Бражников, И.А. Рогов и др. // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1985. -№ 3. - С. 15-17.

17. Булдаков А С. Пищевые добавки: справочник / A.C. Булдаков. СПб., 1996.-С. 373-375.

18. Буянова И.В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров: монография / И.В. Буянова. Кемерово, 2005. - 196 с.

19. Валиханова Г.Ж. Биотехнология растений / Г.Ж. Валиханова. Алма-ты, 1996.-С. 3-4.

20. Вековцев A.A. Разработка, оценка потребительских свойств и эффек-. тивности пищевых продуктов,пробиотического назначения: дис. . канд. техн.наук / А А Вековцев. Кемерово, 2003. - 154 с.

21. Вокорина E.H. Разработка технологии обогащенного пастеризованного молока, стойкого в' хранении: дис. . канд. техн. наук / Е.Н-. Вокорина: -Кемерово, 2005. 134'с.

22. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова. Омск: «Вариант-Сибирь», 2004 - 224 с.

23. Гаврилова Н.Б. Десертные продукты с иммобилизованными пробиоти-ками / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, Т.А. Назаренко // Молоч. пром-сть. 2008. -№ 7. -С. 68-69:

24. Гажа А.К. Новые пищевые продукты с иммунокорректорами природного происхождения / А.К. Гажа, JI.M Эпштейн, Г.А. Боровская и<др. // Новые медицинские технологии на Дальнем- Востоке: тез. докл. Владивосток, 1998. -С. 23-27.

25. Ганина В.И. Повышение жизнеспособности клеток пробиотических бактерий в процессе сублимационного высушивания / В.И. Ганина, М.М. Со-ниева, А.Н. Соловьёва // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы конф. Мл, 2008.-С. 77.

26. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В. И. Ганина. -М.: МГУПБ, 2001. 169 с.

27. Ганина В.И. Стабильные закваски качественные и безопасные молочные продукты / В.И Ганина // Молоч. пром-сть. - 1999. - № 8. - С. 25 -26.

28. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова.-М.: ГИОРД. 2001. - 534 с. , '

29. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов -М>: Изд-во стандартов, 1990. 18 с.

30. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

31. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

32. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу М. Изд-во стандартов, 2001 - 300 с.

33. ГОСТ 30305.4-95. Растительные компоненты. Методы определения растворимости М.: Изд-во стандартов, 1995. - 300 с.

34. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М. Изд-во стандартов, 2001 - 300 с.

35. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты Методы определения плотности. М.: Изд-во*стандартов, 2001. - 300 с.

36. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Изд-во стандартов, 2001 - 300 с.

37. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.- Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

38. ГОСТ 27930-88 Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий. М.: Изд-во стандартов, 1990.-4 с.

39. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 25 с.

40. ГОСТ 9958-81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа- М : Изд-во стандартов, 1988. 25 с

41. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье сырье. - М.: Изд-во стандартов, 2003 - 7 с.

42. Гуйго Э.И: Сублимационная сушка в пищевой промышленности / Э.И. Гуйго, Н К. Журавская и др. М. Пищевая пром-сть. 1972. - 246 с.

43. Донская Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Донская Г.А., Денисова Е.А., Гнеушев В.Г. и др. // Молоч. пром-сть. -2001 №3,-С. 42-44.

44. Донченко Л В. Пектин- основные свойства, производство и применение / Л.В. Донченко, Г Г. Фирсов М: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

45. Донченко Л.В Пектинсодержащие молочные продукты / Л.В. Донченко, Н.П. Черкова // Электронный ресурс.: Режим доступа: http://ikcapk. kuban.ru.

46. Донченко Л.В. Современное состояние технологии профилактических напитков из различных видов растительного сырья на молочной основе / Л.В. Донченко, Т. Ю. Кондратенко, Л. Ю. Чубит // Электронный ресурс.: Режим доступа: / http: // ej.kubagro.ru.

47. Доронин А Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А тендеров. М.: Грант, 2002. - 296 с.

48. Евдокимов И.А. Кисломолочные напитки с пищевыми волокнами и пребиотиком «Лаэль» / И.А. Евдокимов, В.В. Крючкова, Т Ю. Кокина и др // Молоч. пром-сть. 2007. - № 10. - С. 34.

49. Елинов Н.П. Основы биотехнологии / Н.П. Елинов. СПб: ИФ «Наука», 1995.-С. 11-17.

50. Забодалова Л.А. Функциональные пищевые продукты путь к здоровью / Л А. Забодалова // Переработка молока. - 2006. - № 11. - С. 8-11.

51. Зенович С.М. Биокатализированные продукты новое поколение / С.М. Зенович // Молоч. пром-сть. - 2004. - № 6. - С. 53-54.

52. Зобкова З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молоч. пром-сть. -2007.-№10.-С. 18-19.

53. Зобкова З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молоч. пром-сть. - 1998. - № 7-8. -С. 19-21.

54. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты / 3. С. Зобкова // Молоч. пром-сть. 2006. - № 3. - С. 46-52; № 4. - С. 68-70.

55. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового - питания / Е.Т. Зуев // Пищевая пром-сть. - 2004. - № 7. - С. 90-95.

56. Иванова Е.А. Решение проблемы питания людей пожилого возраста

57. Е.А. Иванова//Пищевая пром-сть. 1991. -№ 1. - С. 13-14.

58. Карликанова С.Н. Антибиотически-активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества / С.Н. Карликанова, Я.Т. Климова, С.Е. Виноградская и др. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. Сер. «Цельномолочная промышленность», - 1983. - 51 с.

59. Кобаяси Н. Введение в нанотехнологию: монография / Н. Кобаяси.- М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2005 185 с.

60. Козлов С.Г. Перспективы производства структурированных дисперсионных продуктов на основе молочной сыворотки // Молочная индустрия-2004: материалы междунар. науч.-практ. конф. М., 2004. - С 41-43.

61. Козлов С.Г. Рост пробиотической в сывороточно-желатиновых гелях / С.Г. Козлов, O.A. Баканова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№ 7. - С. 23-24.

62. Колмаков Н.С. Пектин: новый подход к решению задач / Н.С. Колма-ков // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 76-77.

63. Комолова Г.С. Ангиогенин молока активная основа лечебных средств / Г.С. Комолова, H.A. Тихомирова, О.И. Андреев // Молоч. пром-сть. - 2007.- № 2. С. 22-25.

64. Короткий И.А. Исследование и разработка технологий замораживанияIи низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья Сибирского региона: автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.04. / Короткий Игорь Алексеевич. Кемерово. 2009. - 37 с.

65. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочеткова // Пищевая пром-сть. 1999. - № 3. - С. 4-5.

66. Красникова JI.B. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности- обзор, информ. / JI.B. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаро-байко и др. -М., 1991. 32 с.

67. Красникова JI.B. Роль микрофлоры закваски в повышении качества мо--лочныхлродуктов: обзор, информ. / JTB. Красникова^ И.В. Кострова. -М.: АгроНИИТЭМПП, 1989. 36 с.

68. Крусь Ш. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш. Н. Крусь, А. М Шалыгина, 3. В. Волокита. М.: ДеЛи принт, 2000 - 368 с.

69. Кузнецов В. В. Справочник технолога молочного производства Технология и рецептуры. Т.6. Технология детских молочных продуктов: справочник / Кузнецов В. В., Липатов Н. Н. СПб.: ГИОРД, 2005 - 512 с.

70. Кухаренко A.A. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / A.A. Кухаренко, А.Н. Богатырёв, В.М. Короткий и др. // Пищевая пром-сть. 2008. - № 5. - С. 18-21.

71. Летуновский A.B. Сравнение, белкового состава и иммунных свойств препаратов лактоглобулина / A.B. Летуновский, М.Ю. Бибов, Т.В. Павлова // Тр. 3-й науч. сессии Ростовского гос. Мед. ун-та. Ростов-на-Дону, 2000. -387 с.

72. Лешина B.C. Распространение фаговой инфекции на предприятиях молочной промышленности / B.C. Лешина, В.И. Ганина // Молочная и мясная пром-сть.-1991. № 2. - С. 13-15.

73. Лындина М.И. Интеграция фундаментальных и прикладных исследований основа развития современных аграрно-пищевых технологий / М.И. Лындина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 1. - С. 69-72.

74. Малина И.Л. Современные технологии традиционных русских продуктов / И.Л. Малина // Молоч. пром-сть. 2002. - № 2. - С. 29-30.

75. Марзаева М.Х. Разработка кисломолочных биопродуктов с использованием ржаной крупы: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Марзаева Марина Хамацыреновна. Улан-Удэ. 2009. - 19 с.

76. Молоко и другие молочные продукты, богатые кальцием в пищевом рационе детей Электронный ресурс.: Режим доступа: http://www.moloko.cc/.

77. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков* годности1 и условий хранения пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 2004. - 128 с.

78. Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего / П.А. Мунро // Молоч. пром-сть. 2003. - № 3. - С. 39-40.

79. Назаренко Т.А. Изучение процесса микрокапсулирования культур микроорганизмов в гели биополимеров / Т.А. Назаренко, Н.Б. Гаврилова // Сб. материалов V специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». Барнаул, 2006. - С. 96-97.

80. Назаренко Т.А. Разработка технологии молочно-растительного ферментированного десертного продукта: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Назаренко Татьяна Анатольевна. Семей. 2008. - 26 с.

81. Назаренко Т.А. Теоретическое обоснование и изучение метода включения клеток в полимеры различной природы / Т.А. Назаренко, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Ползуновский альманах. 2006. - № 2. - С. 237-238.

82. Нечаев А.П. Пищевая химия: учебник для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубергер и др'. СПб!, 2003. - 640 с.

83. Новинюк Л.В. Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами / Л.В. Новинюк, Т.А. Кудрявцева // Молоч. пром-сть. 2007. - №ь10.- С. 49- 50.

84. Оллсен С. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов / С. Оллсен // Молоч. пром-сть. 2006. - № 8. - С. 50-52.

85. Остроумов Л.А. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов, В'.В. Бобылин, Т.А. Остроумова и др. // Хранение и переработка с'ельхозсырья. 1988. - № 7-8.

86. Пасько О.В. Биотехнология молокосодержащих продуктов для- функционального питания / О.В. Пасько //Молоч. пром-сть. 2008. - № 9. - С. 24-25.

87. Пасько О.В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов* на«основе биотехнологических систем: монография / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова. Омск: Изд-во. ОмЭИ, 2009.-256 с.

88. Пасько О.В. Научные основы технологии продуктов специального питания: монография / О.В. Пасько. Омск, 2005. - 232 с.

89. Пасько О.В. Новые' молочные продукты. Перспективы производства /О.В. Пасько // VI Специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири»: сб. науч. тр. Барнаул, 2008. - С. 54-57.

90. Пасько О.В. Новые пробиотические молокосодержащие продукты / ОБ. Пасько // Молоч. пром-сть. 2008. - № 10. - С. 81-82.

91. Патент 2218800.Российская Федерация МГЖ7 А23С23/00, А23Ы/30,1

92. Позняковский В:М. Наука'о питании: Современное состояние и перспективы развития / Позняковский В.М. // Пища. Экология. Качество: тр. V ме-ждунар. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2008. - С. 25- 28.

93. Просеков А.Ю. Молочный белок как наночастица с заданными свойствами / А.Ю. Просеков, С.Ю. Глебова, И.С. Разумникова // Молоч. пром-сть. -2008,-№4.-С. 71-72.

94. Пул Ч. Нанотехнологии / Ч. Пул, Ф. Оуэне. М.: Техносфера, 2005. - 342 с.

95. Пяткова Н.П. Медико-биологическое обоснование разработки технологии кисломолочного продукта «Медок» // Разработка комбинированных продуктов питания: тез:,докл.,4-ой Всес. науч.-техн. конф. Кемерово, 1991. Разд.1 -С. 45-46.

96. Равнюшкин С.А. Разработка исследование технологии капсул из белков молока: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Равнюшкин Станислав Андреевич. Кемерово. 2009. - 18 с.

97. Радаева И.А. Роль молочных гетеропродуктов в питании пожилых людей / И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г.Галстян // Молоч. пром-сть. 2001. -№ 5. -С. 34-36.

98. Рекомендации рабочей группы ВОЗ по обследованию и лечению больных с остеопорозом // Остеопороз и остеопатии. 1999. — № 4. - С. 2-6.

99. Рогов И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания / И.А. Рогов, Е.И: Титов, В.И. Танина и др. М.: МГУП, 2006. - 218 с.

100. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.Н. Скурихина, Тутельяна. М., 1998. - 128 с.

101. Руководство по эксплуатации. Технический паспорт: Вискозиметр серии SV.112*. Самойлов В.А. Молочные продукты пробиотической направленности / В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, O.A. Суюнчев // Молоч. пром-сть. 2007. -№ 7.-С. 45-46.

102. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к-безопасности и пищевой ценности. М.: Изд-во стандартов, 2002. - 186 с.

103. Семенихина В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина // Молоч. пром-сть. 1994. - № 1. - С. 20-22.

104. Симонова K.M. Разработка технологии соуса кисломолочного: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Симонова КаринаМелиховна. Омск. 2008. - 23 с.

105. Синицын А.П. Иммобилизованные клетки микроорганизмов / А.П. Синицын, Е.И. Райнина, В.И. Лозинский идр. -М.: Изд-во МГУ, 1994. 288 с.

106. Смыков И.Т. К вопросу о пищевых нанотехнологиях / И.Т. Смыков, С.А. Гудков // Пищевая пром-сть. 2006. - № 7. - С. 28-30.

107. Смыков- И.Т. Нанотехнологии в производстве молочных продуктов / И.Т. Смыков // Переработка молока. 2007. - № 12. - С. 24-28.

108. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения: монография / Н.Б Гаврилова и др. Омск: Вариант-Омск, 2007. - 180 с.

109. Соловьева. Е. Комплекс минеральных веществ «Лактоваль» / Е. Соловьева, В. Карагодина // Молоч. пром-сть. 2007. - № 11. - С. 36.

110. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

111. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. М., 1999. - 415 с.

112. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. М., 2005. - 653 с.

113. Степанова Л.И. Кисломолочные продукты с улучшенными свойствами / Л.И. Степанова // Переработка молока. 2008. - № 5. - С. 41.

114. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. — СПб: ГИОРД, 1999. 384 с.

115. Стрелков Н.С. Нанодисперсная аморфная форма кальция глюконата: биохимическая совместимость и терапевтическая эффективность при лечении заболеваний, связанных с обменом кальция в организме / Н.С. Стрелков, Г.Н.

116. Коныгин, Д.С. Рыбин и др. // Альманах клинической медицины. 2008. - т. XVII, ч. II. - С. 366-370.

117. Сухоруков A.B. Разработка технологии быстрорастваримого гранулированного напитка с использованием творожной сыворотки и растительного сырья: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Сухоруков Андрей Васильевич. Улан-Удэ. 2009. - 18 с.

118. Тамим А.И. Йогурты и другие кисломолочные продукты / А.И. Та-мим, Р.К. Робинсон. СПб: Профессия, 2003. - 664 с.

119. Терещук Л.В. Пищевые и биологически активные добавки / Л.В. Те-рещук. Кемерово, 2004. - 80 с.

120. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федеральный закон Российской Федерации № 88 от 12 июня'2008 // Российская газета. № 131 (4688) от 20 июня 2008 г. С. 17-22.

121. Тихомирова H.A. Природный,и рекомбинантный ангиогенин. Свойства и количественный анализ: монография / H.A. Тихомирова. М.: Пищевая пром-сть, 1999. - 137 с.

122. Тихомирова H.A. Биологически активные белки молока: учеб. пособие / H.A. Тихомирова, Г.С. Комолова, И.И. Ионова. М.: МГУПБ, 2004. - 80'с.

123. Тихомирова H.A. Нанотехнологии в переработке молочного сырья / H.A. Тихомирова // Молоч. пром-сть. 2008. - №4: - С. 68 - 70.

124. ТУ 9222-032-05268977-01. Напитки кисломолочные технические условия / ОАО «ЛМК». М.: б.и., 2001. - 12 с.

125. Уголев А.М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций / A.M. Уголев. Л.: Наука, 1985. - 544 с.

126. Федеральный закон РФ № 163 от 22 июля 2010 «О внесении изменений в ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

127. Функциональные продукты основа долголетия»// Переработка молока.-2006,-№ 10.-С. 8-12.

128. Химический состав пищевых продуктов / A.A. Покровский. М.: Пищевая пром-сть. 1976. - 390 с.

129. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. проф. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

130. Ходаева Н.В. Новое поколение биопродуктов. Или что такое синбио-тики // Молоч. пром-сть. 2002. - № 12. - С. 30.

131. Храмцов А.Г. Доктрина инновационных технологий молочных продуктов'- возможности реализации V А.Г. Храмцов // Молоч. пром-сть 2008. - №4. - С. 64-67.

132. Храмцов А.Г. Социально-философские проблемы формирования нового поколения продуктов питания двойного качества / А.Г. Храмцов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 26-46.

133. Цыб А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А Ф. Цыб, P.A. Розиев, Н.И. Бевз и др. // Молоч. пром-сть. 1999. -№11.-С. 38.

134. Шалапугина Э.П. Разработка нового кисломолочного продукта / Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина // Переработка молока. 2007. - №3. - С. 18- 19.

135. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов витаминами / Л.Н. Шатнюк, И.В. Суворов // Переработка молока. 2006. - № 10. - С. 24-29.

136. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / Л. Н Шатнюк // Молоч. пром-сть. 2000. - № 11. - С. 30-35.

137. Шацкая Н.Г. Технология гидролизатов молочных белков и их использование в производстве продуктов диетического питания детей и взрослых: обзор информ. / Н.Г. Шацкая, П.Ф. Крашенинин, В.Н. Сергеев. М.: АгроНИИ-ТЭИММП; 1988. - 52 с.

138. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание Т. 3. Пробиотики нефункциональное питание / Б. А. Шендеров. Ml: Грант, 2001.-288 с.

139. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

140. Aim. Livia. Effekt of Fermentation on B-vitamin content of milk in Sweden // J. Dairy Sci. 1982. - Vol. 65, № 3. - P. 353-359.

141. Aim. Livia. Effekt of Fermentation on cured size and digestibility of milk proteins in vitro of Swedish fermented milk products // J. Dairy Sci. 1982. - Vol. 65; №4.-P. 509-514.

142. Aslim Belma. The effect of immobilization-on some probiotic properties of Streptococcus thermophilus strains / Belma Aslim, Gulcin Alp // Annals of Microbiology. 2009. - Vol. 59, № 1. - P. 127-132.

143. Chassy В. M. Gene Transfer and Advances in the Molecular Genetics of Lactobacilli / В. M. Chassy // 6 th Intern. Symp. Lactic Acid Bacteria and-Human Health (1989, August 30). Seul, Publ. R&D Center, Korea Yakult Co. Ltd. - 1998. -P. 245-273.

144. FEMS Microbiol. Letters. 1993. - № 110 (3). -P. 249-256.

145. FEMS Microbiol. Resiews. 1990. - № 87. - P. 3-14.

146. Fridmen Processors milk new products Marty // Dairy Food. 1990. - № 1. -P. 22-31.

147. Gregory K. Immobilization of Escherichia coli Cells by Use of the Antimicrobial Peptide Cecropin PI / K. Gregory, Charlene M. Mello // Applied'and environmental microbiology. 2005. - Vol. 71, № 3. - P. 1130-1134.

148. Hyde F. W. Immobilization of Bacteria and Saccharomyces cerevisiae in Poly(Tetrafluoroethylene) Membranes / F.W. Hyde, G.R. Hunt, L.A. Errede // Applied and environmental microbiology. 1991. - Vol. 57, № 1. - P. 219-222.

149. Klaver F. A M. Growth and survival of bifidobacteria in milk / F. A. M. Klaver, F. Kingma, A. H. Weerkamp // Nitherlands Milk Dairy. 1993. - Vol. 47. -P. 151-164.

150. Klupsch H.T. Method for producing a coagulated milk product of firm consistency / Fr. Pat. Applic., 1982. 25061t29 A 1 // Dairy Sei. Abstr. 1983. - Vol. 45, №12. -P. 884.

151. Sawyer Lindsay, Kontopidis George. The core lipocalin, bovine ß-lacto-globulin // Biochim. et biophys. acta. Protein Struct, and Mol. Enzymol. 2000. Vol. 1482. № 1-2.

152. Schindler B.D. Immobilization and Detection of Listeria monocytogenes / B.D. Schindler, L. A. Shelef // Applied and environmental microbiology. 2006. - Vol. 72, №> 6. - P. 4426-4428.

153. Shi Gang. Аминокислотная последовательность и функции биоактивных пептидов из белков молока // Dongwuxue zazhiChin. J. Zool. Chin. J Zool. 2002. Vol. 37. № 2.

154. Suo Z. Efficient Immobilization and Patterning of Live Bacterial Cells / Z.Suo, R.Avci, X.Yang, David W. Pascual // Langmuir. 2008, April 15. - 24(8). -P. 4161-4167.

155. The Impact of Nano-Scale Technologies on Food and Agriculture, www. etcgroup. org, 2004.

156. Towards a European Strategy for Nanotechnology, Luxembourg: Officefor Official Publications of the European Communities, 2004.

157. Tsen Jen-Horng. Enhancement of freezing-resistance of Lactobacillus rhamnosus by the application of cell immobilization / Jen-Horng Tsen, Hui-Ying Huang, V. An-Erl King // J. Gen. Appl. Microbiol. 2007. - Vol. 53. - P. 215-219.