автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Исследование осмо- и спиртоустойчивости штаммов пивных дрожжей для плотного пивоварения

Содержание.

Введение.

1. Аналитический обзор литературы по технологии получения плотного сусла и его сбраживания.

1.1. Пути повышения массовой доли сухих веществ в сусле.

1.1.1. Регулирование состава экстракта.

1.1.1.1. Гидромодуль.

1.1.1.2. Температура и продолжительность. температурных пауз.

1.1.1.3. Величина рН затора.

1.1.2. Применение концентратов и сиропов.

1.1.2.1. Характеристика мальтозных сиропов.

1.1.2.2. Технология получения сусла с использованием мальтозного сиропа.

1.1.2.3. Преимущества и недостатки пивоварения с мальтозным сиропом.

1.1.2.4. Влияние мальтозного сиропа на сенсорные характеристики пива

1.2. Проблемы сбраживания сусла с высокой массовой долей сухих веществ

1.2.1. Влияние осмотического давления на микроорганизмы.

1.2.1.1. Влияние тоничности на метаболизм микроорганизмов.

1.2.2. Реакция дрожжей на стресс, вызванный СОг.

1.2.3. Реакция дрожжей на кислородный стресс.

1.2.4. Влияние этанола на дрожжи.

1.2.4.1. Пути повышения спиртоустойчивости дрожжей.

1.2.5. Роль трегалозы в преодолении стресса.

1.2.5.1. Пути преодоления стресса, вызванного обезвоживанием.

1.2.5.2. Температурный шок.

1.2.5.3. Метаболизм трегалозы.

1.2.5.4. Общее значение накопления трегалозы дрожжевой клеткой .38 1.2.6. Технологические аспекты сбраживания плотного сусла.

1.2.6.1. Состав сусла (изменение состава, после добавления мальтозного сиропа и ферментов).

1.2.6.2. Температурный режим.

1.2.6.3. Влияние аэрации на процесс брожения.

1.2.6.4. Роль физиологического состояния дрожжей.

1.2.6.5. Норма внесения пивных дрожжей.

1.2.6.6. Роль физико-химических показателей.

1.3. Технологии плотного и сверхплотного пивоварения.

2. Объекты, материалы и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.1.1. Мальтазная активность дрожжей.

2.2. Лабораторная установка для глубинного культивирования дрожжей. .56 2.2.1. Исследование динамики роста дрожжей.

2.3. Биохимические методы анализа дрожжей.

2.3.1. Определение содержания углеводов в дрожжах.

2.3.2. Определение мальтазной активности дрожжей газометрическим методом.

2.3.3. Определение количества СОг, образующегося при брожении.

2.4. Показатели качества использованных в работе материалов.

2.4.1. Показатели качества солода.

2.4.2. Показатели качества мальтозных сиропов.

2.5. Методы оценки показателей качества материалов.

2.5.1. Методы анализа солода.

2.5.2. Определение содержания Сахаров в мальтозном сиропе и солодовом сусле.

2.5.3. Определение степени сбраживания сусла.

2.5.4. Определение количества растворенного в сусле кислорода.

2.6. Определение показателей пива.

2.6.1. Определение физико-химических показателей.

2.6.2. Определение содержания глицерина.

2.7. Статистическая обработка результатов опытов.

3. Изучение осмо- и спиртоустойчивости пивных дрожжей низового брожения.

3.1. Оценка осмоустойчивости дрожжей.

3.1.1. Определение осмоустойчивости штаммов дрожжей.

3.1.2. Влияние плотности сусла на интенсивность размножения дрожжей

3.1.3. Оценка устойчивости к стрессам штаммов S. cerevisiae по синтезу глицерина.

3.1.4. Определение бродильной активности дрожжей в средах с различным содержанием сухих веществ.

3.2. Определение спиртоустойчивости дрожжей.

3.2.1 .Влияние этанола на действительную степень сбраживания.

3.2.2. Влияние этанола на интенсивность флокуляции.

3.2.3. Влияние экзогенного спирта на дрожжи.

3.4. Технологические аспекты сбраживания плотного сусла.

3.4.1. Состав сусла.

3.4.2. Аэрация.

3.4.3. Осмотическое давление.

3.4.4. Величина засева.

3.4.5 .Температурный режим.

4. Роль трегалозы в метаболизме пивных дрожжей в условиях стресса.

4.1.Оценка штаммов дрожжей по способности синтезировать трегалозу

4.2. Влияние способов культивирования на синтез трегалозы.

4.2.1. Культивирование дрожжей с притоком питательных компонентов

4.3. Зависимость сбраживания сусла от содержания трегалозы в пивных дрожжах.

4.3.1. Исследование роли трегалозы при стрессе, вызванном дегидратацией дрожжей.

4.4. Влияние осмотического давления на бродильную активность сухих дрожжей.

Пивоварение является наиболее динамично развивающейся отраслью пищевой промышленности. Применение современных технологий и высокоэффективного оборудования позволило значительно увеличить производство этого напитка. Одновременно расширяется ассортимент пива, определенную долю в котором занимают сорта пива с высокой массовой долей сухих веществ (более 13%). К таким сортам относятся: «Калинкинъ» (18%), Крепкое (17%) пивоваренного завода Степан Разин, «Премиум темное» (20%) завода Афанасий, «Очаково Экстра» (15%), «Ячменный колос Крепкое» (16%), «Столичное Крепкое» (16%) Очаковского пивоваренного завода, «Платиновое» (14%), «Золотое» (14%), «Красное» (16%), «Темное» (14%) завода Тинькофф.

Кроме того, в современном пивоварении широко используется технология высокоплотного пивоварения, суть которой заключается в том, что сусло с высокой экстрактивностью разбавляется стерильной деаэрированной водой до * желаемого содержания массовой доли сухих веществ до или после брожения. Этот процесс привлекает все больше внимания со стороны специалистов, поскольку применение высокоплотного пивоварения позволяет повысить экономическую эффективность предприятия, за счет значительного снижения энергозатрат в варочном цехе, а также более выгодного использования уже имеющегося оборудования и снижения затрат на вспомогательные материалы.

При сбраживании плотного сусла возникает ряд проблем, связанных с изменением активности дрожжей, их ранней флокуляцией, вследствие чего, изменяются органолептические свойства напитка. Это связано с последствиями стресса, вызванного высоким осмотическим давлением среды в начале брожения и высокой концентрацией спирта в середине процесса.

В связи с этим, выбор осмо- и спиртоустойчивых штаммов пивных дрожжей для плотного пивоварения и разработка технологических приемов, направленных на повышение устойчивости клеток к стрессам является актуальной проблемой.

Цель и задачи исследования. Цель работы - изучить осмо- и спиртоустойчивость штаммов пивных дрожжей и пути её повышения для использования в плотном пивоварении.

В соответствии с поставленной целью было необходимо решить следующие задачи:

- изучить влияние концентрации сухих веществ в сусле на рост и размножение клеток, их бродильную активность и выявить осмоустойчивые штаммы.

- выяснить влияние этилового спирта на скорость флокуляции клеток и величину конечной степени сбраживания сусла;

- исследовать метаболизм трегалозы и глицерина, выполняющих определенную роль в преодолении дрожжами стресса, вызванного высоким осмотическим давлением;

- осуществить направленный синтез антистрессовых компонентов в дрожжевой клетке;

- разработать технологию получения пива с массовой долей сухих веществ сусла 16%.

На основании проведенных исследований

-предложены осмо- и спиртоустойчивые штаммы пивных дрожжей для плотного пивоварения: 34, 95 и 129.,

-разработана и внедрена технологическая документация по производству пива с массовой долей сухих веществ 16% при использовании осмоустойчивых штаммов пивных дрожжей

- разработана технология получения чистой культуры пивных дрожжей с содержанием трегалозы в клетках более 5% независимо от штаммовых особенностей дрожжей, включающая способ культивирования дрожжей с притоком питательных компонентов и аэрацию.

1. Айльс Х.-Г., Айдтман А., Бак В. Мероприятия по улучшению дрожжевых технологий и их внедрение на практике// Brauwelt-Мир пива, 2001, № 23, с. 29-33.

2. Андерсон Л.Э., Норман X. Деаэрирование воды, смешивание с пивом и карбонизация при ВПП// Brauwelt-Мир пива. 1997, №1,с. 25-28.

3. Ашмарин И.П., Мюльберг А.А., Садикова Н.В., Сытинский И.Н. Химия белка. 4.1.// ЛГУ, 1968, 195с.

4. Бекер М.Е. Введение в микробиолгию// М: Пищ. Пром., 1978, 78с.

5. Василинец И. М. Математическая обработка экспериментальных данных с использованием ЭВМ// Методические указания для студентов специальностей 270300 и 270500. СПб.: СПбГУНиПТ, 2002, 19с.

6. Витринская А.М., Меледина Т.В., Казекин М.Ф., Карпищева И.А., Озерова В.П., Белова Н.Н., Павлович С.П. Авторское свидетельство № 1370135 (СССР). Способ выращивания хлебопекарных дрожжей/ Опубл. БИ №4, 1988.

7. Великая Е. И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильный производств// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986,-368с.

8. Грачева И.М. Исследование процесса образования высших спиртов дрожжами// автореферат диссертации, М., 1972.

9. Дарков Г.В. Исследование кинетики роста чистой культуры пивных дрожжей в кожухотрубном струйно-инжекционном аппарате (КСИА)// автореферат диссертации, СПбГУНиПТ, 2002.

10. Дарков Г.В., Меледина Т.В., Тишин В.Б., Смирнова М.В., Культивирование пивных дрожжей низового брожения в кожухотрубном струйно-инжекционном аппарате (часть 1).// Brauwelt Мир пива, №1,2002, с. 36-38.

11. Дамберг В.Э. Роль трегалозы в росте и восстановлении дрожжей S.cerevisiae//Изв. АН Латв. ССР. 1982, № 8, с. 93-98.

12. Дерканосов Н.И., Назинцева Т.Г. Способы разрушения дрожжевых клеток// М: ЦНИИТЭИпищепром, 1976, 200с.

13. Доморощенкова М.Л., Красильникова В.Н., Розманова Н.В., Палагина Н.К., Карпищева И.А. Зависимость размножения дрожжей от условий выращивания посевного материала// Хлеб, и конд. пр-ть, 1965, № 4,с. 41-43.

14. Дрожжевая технология и другие факторы влияния на брожение и созревание пива//Lebensmittelindustrie. 1989, №6.

15. Жвирблянская А.Ю. и др. Дрожжи в пивоварении// М.: Пищ. Промышленность. 1979, 248с.

16. Ждан-Пушкина С.Н. Основы роста культур микроорганизмов// JL: ЛГУ, 1983,-187с.

17. Калунянц К.А. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков// М.: Колос. 1992, 446с.

18. Колчева Р. А., Херсонова Л. А., Калунянц, К. А., Садова А. И. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства// ВО «Агропромиздат», 1988,-272с.

19. Компактные установки для В1111// Brauwelt-Мир пива. 1997, №3, с. 35-37.

20. Конис Т. Высокоэффективное пивоварение//New Brew. 1990, №4, с. 8-12.

21. Косьминский Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков// Минск: Дизайн ПРО, 2001, 352с.

22. Коукол Н., Ханау Высокоплотное пивоварение// Brauwelt-Мир пива. 1997, №3, с.24-27.

23. Кудрявцева С.В., Голикова Н.В., Исаева B.C., Беренцвейг И.А., Хатунцева Л.П., Раттель Н.Н., Елисеев М.Н. Выбор дрожжей для сбраживания сусла с повышенной массовой долей сухих веществ// Ферментная и спиртовая промышленность. 1985, №3, С. 23-26

24. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем// СПб., Изд-во «Профессия», 2001. 912с.

25. Мальцев П. М., Великая Е. И., Зазирная М. В., Колотуша П. В. Химико-технологический контроль производства солода и пива// М.: Пищевая промышленность, 1976,-447с.

26. Меледина Т.В., Витринская А.М., Озерова В.П. Авторское свидетельство № 767195(СССР). Способ выращивания засевных дрожжей/ Опубл. БИ № 36, 1980.

27. Меледина Т.В., Черныш В.Г., Анисимов С.А. Патент № 2066350(Россия). Способ получения пивных дрожжей/ Опубл. БИ № 25, 1996.

28. Меледина Т.В. Роль пггаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива// Brauwelt Мир пива, 1997, № 1, с. 35-37.

29. Меледина Т.В. Научное обоснование и разработка высокоэффективных технологий дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Автореферат диссертации доктора технических наук, СПб, СПбГУНиПТ, 2002, -32с.

30. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении// СПб.: Профессия. 2003, с. 71.

31. Муравицкая JI.B. Технохимический контроль пивоваренного и безалкогольного производства и основы управления качеством продукции// Агропромиздат, 1987, -256с.

32. Мюллер В. К., Поль X. У. Высокоплотное пивоварение// Brauwelt-Мир пива. 1995, №1, с. 19-25.

33. Нарцисс JI. Мировой опыт пивоварения взгляд «через забор»// Brauwelt-Мир пива. 1997, №1, с. 40-45.

34. Нарцисс JI. Технология приготовления сусла// М.: НПО "Элевар", 2003, -367с.

35. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток// М: Мир, 1978,-331с.

36. Петрунькина А.М. Практическая биохимия// М.: Медгиз, 1961, 428с.

37. Плевако Е.А. Сушеные хлебопекарные дрожжи// М.: Пищевая промышленность, 1970, 298с.

38. Разуваев B.C., Саркисян А.С., Меледина Т.В. Авторское свидетельство № 1437391(СССР). Способ производства сухих дрожжей/ Опубл. БИ №4, 1988.

39. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия, т .2. пер. с французского// 1979, 351с.

40. Филимонова Т.И., Несс Е.И., Борисено О.А., Кобелев К.В., Влияние этанольного и осмотического стресса на пивные дрожжи// Пиво и напитки. 2002, №5, С. 12-14

41. Филимонова Т.Н., Борисенко О.А., Рыжова Т.П., Кобелев К.В. Расы дрожжей для сбраживания плотного сусла // Пиво и напитки. 2004, №1, С. 22-23

42. Черныш В.Г., Бочарова Н.Н. Влияние температуры и активной кислотности среды на метаболизм резервных углеводов и выживаемость пекарских дрожжей// Прикл. биохим. и микробиол, 1981, т. 17, с. 389.

43. Aguilera А. & Benitez Т. Role of mitochondria in ethanol tolerance of Saccharomyces cerevisiae// Archives of Microbiology, 1985, № 142, pp. 389-392.

44. Alexandre H., Rousseaux I. & Charpentier C. Relationship between ethanol tolerance, lipid composition and plasma membrane fluidity in Saccharomyces cerevisiae and Kloekera apiculata// FEMS Microbiology Letters, 1994, № 124, pp. 17-22.

45. Arcay-Ledezma G.J. and Slaughter J.C. The response of Saccharomyces cerevisiae to fermentation under carbon dioxide pressure// Journal of the Institute of Brewing, 1984, № 90, pp. 81-84.

46. Bandas E.L. and Zakharov M. Induction of rho minus mutation in yeast Saccharomyces cerevisiae by ethanol// Mutation Research, 1980, № 71, pp. 193-199.

47. Boulton C. and Quain D. Brewing yeast and fermentation, 2002, p. 28.

48. Brautechnische Analysenmethoden, Band 111 Selbstverlag der MEBAK D-85350 Freising-Weihenstephan, 1993.

49. Bromberg S.K., Bower P.A., Duncombe G.R. et al. Requirements for zinc, manganese, calcium and magnesium in wortII Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1997, № 55, pp. 123-128.

50. Casey G.P. and Ingledew W.M. Ethanol tolerance in yeasts// CRC Critical Reviews in Microbiology, 1986, № 13, pp. 219-280.

51. Chen S.L. and Gutmanis F. Biotechnology and Bioengineering, 1976 , № 18.

52. Ciesarova Z., Smogrovicova D. & Domeny Z. Enhancement of yeast ethanol tolerance by calcium and magnesium// Folia Microbiologica, 1996, № 41, pp. 485-488.

53. Clarkson S.P., Large P.J., Boulton C.A. & Bamforth C.W. Synthesis of superoxide dismutase, catalase and other enzymes and oxygen and superoxide toxicity during changes in oxygen concentration in cultures of brewing yeast// Yeast, 1991, № 7, pp. 91-103.

54. Colaco C., Sen S., Thangavelu M., Pinder S. & Roser R. Extraordinary stability of enzymes dried in trehalose: simplified molecular biology// Biotechnology, 1992, № 10, pp. 1007-1011.

55. Costa V., Amorin M.A., Reis E., Quintanilha A. & Moradas-Ferreira P. Mitochondrial superoxide dismutase is essential for ethanol tolerance in the post-diauxic phase//Microbiology, 1997, № 143, pp. 1649-1656.

56. Crowe J.H., Crowe L.M. & Chapman D. Preservation of membranes in anhydrobiotic organisms: the role of trehalose// Science, 1984, № 223, pp. 701-703.

57. D'Amore Т., Panchal CJ. & Stewart G.G. Intercellular ethanol accumulation in Saccharomyces cerevisiae during fermentation// Applied and Environmental Microbiology, 1988, № 54, pp. 110-114.

58. D'Amore Т., Panchal C.J., Russell I. and Stewart G.G. Critical Reviews in Biochemistry, 1990, № 7, p. 287.

59. Dombek K.M. & Ingram L.O. Determination of the intercellular concentration of ethanol in Saccharomyces cerevisiae during fermentation// Applied and Environmental Microbiology, 1986, № 51, pp. 197-200.

60. Eleutherio E.C.A., de Araujo P.S. & Panek A.D. Role of the trehalose carrier in dehydration resistance of Saccharomyces cerevisiae// Biochimica et Biophysica Acta, 1993, № 1156, pp. 263-266.

61. Elliott В., Hallwanger R.S. & Futcher B. Synergy between trehalose and Hsp 104 for thermotolerance in Saccharomyces cerevisiae// Genetics, 1996, 144, pp. 923933.

62. Entian K.D. & Zimmermann F.K. New genes involved in carbon catabolite repression and derepression in the yeast Saccharomyces cerevisiae// Journal of Bacteriology, 1982, № 151, pp. 1123-1128.

63. Ernandes J.R., Williams J.W., Russell L. & Stewart G.G. Respiratory deficiency in brewing yeasts effect on fermentation, flocculation and beer flavour components// Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1993, № 51, pp. 16-20.

64. Fujita K., Iwahashi H., Kodama O. & Komatsu Y. Induction of heat-shock proteins and accumulation of trehalose by TPN in Saccharomyces cerevisiae// Biochemical and Biophysical Research Communications, 1995, № 216, pp. 10411047.

65. Gancedo C. & Serrano R. Energy yielding metabolism in The Yeasts, (eds A.H. Rose and J.S. Harrison)// London: Academic Press, 1989, vol. 3, pp. 205-260.

66. Hammond J., Brennan M. and Price A. The control of microbial spoilage of beer// Journal of the Institute of Brewing, 1999, № 105, pp. 113-120.

67. Hottiger Т., Boiler T. & Wiemken A. Correlation of trehalose content and heat resistance in yeast mutants altered in the RAS/adenylate cyclase pathway: is trehalose a thermoprotectant// FEBS Letters, 1989, № 255, pp. 431-434.

68. Heyse K.U. Handbuch der brauereipraxis. 3d edition// Gefrankefachverlog. 1989,-p. 865.

69. Inoue T. Mechanism of higher alcohol formation during wort fermentation by brewer's yeast// Reports of the Research Laboratory of the Kirin Brewery Company, 1975, № 18, pp. 13-16.

70. Iwahashi H., Obuchi K., Fujii S. & Komatsu Y. The correlative evidence suggesting that trehalose stabilizes membrane structure in the yeast Saccharomyces cerevisiae// Cellular and Molecular Biology, 1995, № 41, pp. 763-769.

71. Jones R.P. Intercellular ethanol accumulation and exit from yeast and other cells// FEMS Microbiology Reviews, 1988, № 54, pp. 239-258.

72. Jones R.P. & Greenfield P.F. Specific and non-specific inhibitory effects of ethanol on yeast growth// Enzyme and Microbial Technology, 1987, № 9, pp. 334-338.

73. Kessler H. Diplomarbeit. TU// Munchen, 1964.

74. Kolbach W., Kolbach P., Schild E. Wo. F. Br.// 1963, № 16,21p.

75. Kotyk A. & Michaljanicova D. Uptake of trehalose by Saccharomyces cerevisiae// Journal of General Microbiology, 1979, № 110, pp. 323-332.

76. Kumada J., Nakajilna S., Takahashi T. and Narziss L. Effect of fermentation temperature and pressure on yeast metabolism and beer quality// Proceedings of the 15th European Brewing Convention, Nice, 1975, pp. 615-623.

77. Kunzi M.F., Fiechter A. Regulation of S.cerevisiae under growth limitation// Arch. Microbiol., 1972, № 16, pp. 6-9.

78. Legmann R. & Marglith P. Ethanol formation by hybrid yeasts// Applied Microbiology and Biotechnology, 1986, № 23, pp. 198-202.

79. Lillie S.H. & Pringle J.R. Reserve carbohydrate metabolism in Saccharomyces cerevisiae: responses to nutrient limitation// Journal of Bacteriology, 1980, №143, pp. 1384-1394.

80. Lindquist S.L. & Craig E.A. The heat shock proteins// Annual Review of Genetics, 1988, № 22, pp. 631-677.

81. Lloyd D., Morrell S., Carilsen H.N. et. al. Effects of growth with ethanol on fermentation and membrane fluidity of Saccharomyces cerevisiae// Yeast, 1993, № 9, pp. 825-833.

82. Londesborough J. & Varimo K. Characterization of two trehalases in bakers' yeast// Biochemical Journal, 1984, № 219, pp. 511-518.

83. Loureiro V. & Ferrera H.G. On the intercellular accumulation of ethanol in yeast// Biotechnology and Bioengineering, 1983, № 25, pp. 2263-2269.

84. Miedener H., Narziss L. and Womerg G. Brauwissenschaft, 1974, № 27, 208p.

85. Mittenbuhler K. & Holzer H. Purification and characterization of acid trehalase from the yeast such 2 mutantII Journal of Biological Chemistry, 1988, № 263, pp. 8537-8543.

86. Nagodawithana T.W. & Steinkraus K.H. Influence of the rate of ethanol production and accumulation on the viability of Saccharomyces cerevisiae in rapid fermentation// Applied and Environmental Microbiology, 1976, № 31, pp. 158-162.

87. Narzis L., Barth D., Heyse K.U. Brauwiss// 1980, № 33,230 p.

88. Novak M., Strehaiano P. & Mareno M. Alcoholic fermentation: on the inhibitory effect of ethanol// Biotechnology and Bioengineering, 1981, № 23, pp. 201211.

89. Novotny C., Flieger M., Panos J.& Karst F. Effect of 5, 7-unsaturated sterols on ethanol tolerance in Saccharomyces cerevisiae// Biotechnology and Applied Biotechnology, 1992, № 15, pp. 314-320.

90. Norton J.S. and Krauss R.W. Plant and Cell Physiology, 1972, № 13,139p.

91. Okolo В., Johnston J.R. & Beny D.R. Toxicity of ethanol, n-butanol, and iso-amyl alcohol in Saccharomyces cerevisiae when supplied separately and in mixtures// Biotechnology Letters, 1987, № 9, pp. 431-434.

92. Oura E., Haarasilta S. and Londesborough J. Carbon dioxide fixation by baker's yeast under a variety of growth conditions// Journal of General Microbiology, 1980, № 118, pp. 51-58.

93. Pampulha M.E. & Loureiro V. Interaction of the effects of acetic acid and ethanol inhibition of fermentation in Saccharomyces cerevisiae// Biotechnology Letters, 1989, №11, pp. 269-274.

94. Pampulha M.E. & Loureiro-Dias M.C. Activity of glycolytic enzymes of Saccharomyces cerevisiae in the presence of acetic acid// Applied Microbiology and Biotechnology, 1990, № 34, pp. 611-614.

95. Panek A.D. & Panek A.C. Metabolism and thermotolerance function of trehalose in Saccharomyces cerevisiae: a current perspective// Journal of Biotechnology, 1990, № 14, pp. 229-238.

96. Phowchinda, O., Delia-Dupuy, M.L. & Strehaiano, P. Effects of acetic acid on growth and fermentative activity of Saccharomyces cerevisiae// Biotechnology Letters, 1995, № 17, pp. 237-242.

97. Piper P.W. The heat shock and ethanol stress responses of yeast exhibit extensive similarity and functional overlap// FEMS Microbiology Letters, 1995, № 134, pp. 121-127.

98. Piper P.W., Talreja K., Panaretou B. et al. Induction of major heat shock proteins of Saccharomyces cerevisiae including plasma membrane Hsp by ethanol levels above a critical threshold// Microbiology, 1994, № 140, pp. 3031-3038.

99. Rees E.M.R. & Stewart G.G. The effects of increased magnesium and calcium concentration on yeast fermentation in high gravity worts// Journal of the Institute of Brewing, 1997, № 103, pp. 287-291.

100. Rice J.F., Chicoye E., Helbert J.R. and Garver J. Inhibition of beer volatiles formation by carbon dioxide pressure// Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1976, № 35, pp. 35-40.

101. Sales K., Brandt W., Rumbak E. and Lindsey G. Biochimica et Biophysica Acta Biomembranes, 2000, p. 1463.

102. Schlesinger M.J. Heat shock proteins// Journal of Biological Chemistry, 1990, №265, pp. 12111-12114.

103. Schulthcss D. & Ettlinger L. Influence of the concentration of branched amino acids on the formation of fusel alcohols// Journal of the Institute of Brewing, 1978, № 84, pp. 240-243.

104. Schur F., Pfenninger H.B., Narzis K. Schweiz. Br. Rdschau// 1974, 85,220 p.

105. Scott W.J. Advances in food research// 1975, v. 7, pp. 83.

106. Sharma S.C. A possible role of trehalose in osmotolerance and ethanol tolerance in Saccharomyces cerevisiae// FEMS Microbiology Letters, 1997, 152, pp. 11-15.

107. Sjoblom L., Stolpe E. Studies of baker's yeast. I. The carbohydrate of yeast and their changes on storage// Acta Acad. Aboensis Math. Physica, 1964, № 24, pp. 328.

108. Stephen D.W.S., Rivers S.L. & Jamieson D.J. The role of the YAP1 and YAP2 genes in the regulation of the adaptive oxidative stress responses of Saccharomyces cerevisiae// Molecular Microbiology, 1995, № 16, pp. 415-423.

109. Strehaiano P. & Goma G. Effect of initial substrate concentration on two wine yeasts: relation between glucose sensitivity and ethanol inhibition// American Journal of Enology and Viticulture, 1983, № 34, pp. 1-5.

110. Suihko M.-L. VTT mikrobikokoelman panimopintahiivat Eripainos Mallas ja Olut. №3. - pp.69-77; №4 - pp. 101-110.

111. Tajima K., Yoshizumi H.// J. Ferment Technol, 1972, v. 50, pp.764.

112. Tempest D.W., Meers J.L.// J. Gen Microbiol, 1968, v. 54, pp. 319.

113. Ter Linde J.J. M., Liang H., Davis R.W., Steensma H.Y., van Dijken J.P. and Pronk J.T. Journal of Bacteriology, 1999, № 181, p. 7409.

114. Thatiparnala R., Rohani S. & Hill G.A. Effects of high product and substrate inhibitions on the kinetics and biomass and product yields during ethanol batch fermentation// Biotechnology and Bioengineering, 1992, № 40, pp. 289-297.

115. Thevelein J.M. Regulation of trehalose mobilisation in fungi// Microbial Reviews, 1984, № 42, pp. 48-59.

116. Trevelyan W.E., Harrison Y.S. Stadies on yeast metabolism. I. Fractionation and microdetermination of cell carbohydrates.//- Biochem. J., 1952, 50,3, -p.298.

117. Viegas C.A., Sa-Correia I. & Novais J.M. Synergistic inhibition of the growth of Saccharomyces cerevisiae by ethanol and octanoic or decanoic acids// Biotechnology Letters, 1985, № 7, pp. 611-614.

118. Walker G.M., Birch R.M., Chandrasena G. & Maynard A.L. Magnesium, calcium and fermentative metabolism in industrial yeast// Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1996, № 54, pp. 13-18.

119. Watson T.G.// J. Gen Microbiol, 1970, v. 64, pp. 91.

120. Weinfuriner F., Wullinger F., Piendl A.// Brauwelt, 1996, № 106, 1058p.

121. Weis W.I. and Dickamer K. Annual Review of Biochemistry, 1996, № 65, p.

122. Winkler K., Kienle I., Burgert M., Wagner J.C. & Holzer H. Metabolic regulation of trehalose content of vegetative yeast// FEBS Letters, 1991, № 291, pp. 269-272.