автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование, интенсификация и разработка технологии плавленых сыров

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Характеристика состава и свойств молочных белков как сырья для производства плавленых сыров.

1.2. Современные аспекты получения белковых пастообразных молочных продуктов.

1.3. Направления интенсификации технологий пастообразных молочных продуктов.

Одной из наиболее древних сфер материальной деятельности человека является производство продуктов питания. В истории любого государства масштабы производства и потребления продовольствия определяют уровень его социального, культурного, технико-экономического развития. К настоящему времени производство из сельскохозяйственного сырья продуктов питания является ключевым фактором обеспечения экономической безопасности страны. Это положение закреплено законодательными и нормативными актами, действующими на территории России.

В современных условиях пристальное внимание к проблемам агропромышленного комплекса закреплено Национальным проектом «Развитие АПК». Важнейшее место в его реализации отводится молочной отрасли. Молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления, занимают одно из ведущих мест в рационах всех возрастных групп. Поэтому увеличение объемов производства, улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами молочной промышленности.

На современном этапе важнейшей задачей молочной промышленности является рациональное и более полное использование составных частей молока с целью создания такого ассортимента молочной продукции, который удовлетворял бы спрос потребителей. Большим резервом повышения эффективности использования сырьевых ресурсов является комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличение выпуска продуктов на основе молочно-белковых концентратов (МБК), которые имеют преимущества перед цельным и сгущенным молоком: в них значительная концентрация белковых веществ, они обладают хорошими технологическими свойствами. Кроме того, молочно-белковые концентраты являются перспективными еще и потому, что позволяют создавать такие формы пищи, которые способны как удовлетворить изысканные вкусы потребителей, так и сгладить проблему сезонности молока, характерную в настоящее время для молочной отрасли. Это особенно важно в летний период, когда спрос на цельномолочную продукцию и масло снижается. Данный факт приводит к определенным диспропорциям в структуре вырабатываемого ассортимента, а также росту объемов выработки обезжиренного молока и пахты, которые не всегда можно эффективно перерабатывать по традиционным технологиям.

Решение проблемы продовольственной безопасности связано не только с повышением валового производства продукции животноводства, птицеводства, рыбоводства, растениеводства, других производящих отраслей АПК, но и с разработкой технологий хранения, транспортировки и переработки сельскохозяйственного сырья в продукты питания, отвечающих современным требованиям мировой науки о питании. Освоение этих технологий связано с широким спектром вопросов, причем на первый план выдвигаются сырьевая база и технические достижения в освоении новой техники. Важным фактором является уровень развития инфраструктуры по хранению и переработке продовольствия [98, 99].

С позиции физиологии питания организм человека должен быть обеспечен незаменимыми нутриентами и энергией, причем их поступление должно быть сбалансировано по качественным и количественным показателям. Из незаменимых пищевых веществ белки обусловливают эффективность, строгую избирательность, взаимообусловленность и автоматизм биологических процессов, протекающих в организме. Именно с этим связано внимание специалистов к комплексному использованию белков в промышленности, причем молочная отрасль в силу специфики производства и переработки сырья является одним из важнейших механизмов обеспечения населения полноценными белками.

Тем не менее проблема полного и рационального использования молочных белков существует во всех странах с развитой молочной промышленностью независимо от формы собственности и системы экономических отношений. В США, Германии, Франции, Нидерландах промышленностью перерабатывается до 85 % ресурсов молочных белков. Особенность использования молочных белков в России - низкий уровень промышленной переработки. Вместе с тем в мировой печати, посвященной молочной промышленности, систематически публикуются статьи, показывающие, что молочные белки по своему составу, пищевой и биологической ценности относятся к ценнейшему сырью, из которого можно производить необычайно широкий ассортимент пищевых продуктов.

Разработка широкого ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а также создание продуктов нового поколения с требованиями рационального и здорового питания являются актуальными проблемами современной пищевой промышленности. Интерес к белкам молока и пастообразным продуктам на их основе является движущей силой для ученых и практиков в области поиска новых путей рационального использования.

Известно, что развитие принципиально новых технологий требует длительной теоретической и экспериментальной проработки. Несмотря на интенсивное развитие науки и техники, скорость внедрения и эффективность использования подобных технологий предсказать достаточно сложно. В настоящее время для оптимизации технологических процессов успешно реализована задача совмещения всех операций в одной установке. Решение этой задачи потребовало создания новой оригинальной конструкции гидродинамического измельчаителя-диспергатора, за основу которого взят принцип работы роторно-пульсационных установок (РПУ).

В большинстве случаев РПУ представляют собой недорогие и простые в эксплуатации типы оборудования, которые позволяют получить соотношение смешиваемых компонентов, равное 1:102 и даже 1:104. Установки роторно-пульсационного типа относятся к эффективным малообъемным смесителям, хорошо зарекомендовавшим себя в различных технологических операциях, связанных с обработкой дисперсных систем. Они используются для интенсификации процессов гомогенизации, диспергирования, эмульгирования, аэрирования и др. Подобная интенсификация обусловлена многофакторным воздействием (механическим, гидродинамическим, гидроакустическим) на обрабатываемую жидкую гетерогенную среду. Известны случаи применения РПУ при пастеризации и стерилизации молока при пониженных температурах. РПУ используют в приготовлении эмульсий, суспензий и других дисперсных систем, применяемых в различных отраслях хозяйства, при получении лекарственных препаратов, кремов, мазей, в приготовлении витаминных препаратов и пр. В пищевой промышленности подобные аппараты хорошо зарекомендовали себя в процессах смешения и гомогенизации полидисперсных продуктов питания, обогащенных по витаминному и минеральному составу, при получении карамельной массы, в молочных десертах с взбитой структурой, в производстве плодово-ягодных и овощных соков с мякотью, в продуктах детского и диетического питания.

Нами изучена возможность использования установки ГИД-100/1 для получения плавленых сыров на основе комплексной переработки молочно-бел ковых концентратов.

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Исследовано влияние технологических факторов и процессов на закономерности формирования пастообразных молочных продуктов, разработан регламент их выработки по интенсивной технологии в гидродинамическом измельчителе-гомогенизаторе ГИД-100/1.

2. Изучены состав и свойства молочно-белковых концентратов, полученных различными способами (сычужная коагуляция, кислотная коагуляция, ультрафильтрация). Показано, что массовая доля общего белка, казеинов и сывороточных белков варьировала от (11,55+0,81) до (16,20+1,13) %; от (9,51+0,67) до (15,12+1,08) и от (1,08+0,08) до (2,04±0,14)% соответственно. Обоснована возможность их использования в технологии пастообразных молочных продуктов с применением установки ГИД-100/1.

3. Исследовано влияние величины зазора между ротором и статором на величину среднего диаметра мицелл казеина при формировании ПМП в установке ГИД-100/1. Определены рациональные параметры технологического процесса: величина зазора 1,5-2,5 мм, доза фосфатной добавки 0,7 %, продолжительность и температура обработки 5-9 мин и (85+5) °С соответственно.

4. Показано, что в установке ГИД-100/1 способность к диспергированию молочно-белковых концентратов на 10-15 % выше по сравнению с традиционным способом. Обработка МБК независимо от способа их получения в установке ГИД-100/1 приводит к меньшему количеству выделившейся сыворотки при одинаковых температурных режимах. В результате обработки молочно-белковых концентратов в установке ГИД-100/1 (при температуре 85 °С) по сравнению с традиционным способом (при такой же температуре) отмечается снижение количества выделившейся сыворотки на 10,9-14,1 %.

5. Установлено, что в случае увеличения давления гомогенизации с 2-106 до 20-106 Па размер частиц жира уменьшается примерно на 45 %. Подобная закономерность наблюдается независимо от температуры. Доказано, что способ с использованием установки ГИД-100/1 позволяет получить частицы жировой фазы с меньшим средним диаметром, чем в случае обработки образца по традиционному способу. Изучены состав и свойства разработанных пастообразных молочных продуктов. Скор по незаменимым аминокислотам составлял более 100 %.

6. На новые продукты разработана техническая документация (Технические условия ТУ 9225-005-83196489-10), установлена продолжительность хранения (при температуре 0-4 °С до 200 суток), результаты работы внедрены в производство в ООО «Плавыч». Выработка в 2011 году составила 70 тонн, в 2012 году - 100 тонн.

1. Алиева, Л.Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 20.05.03 / Алиева Людмила Руслановна.- Ставрополь, 2003.- 19 с.

2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов.- М.: Колос, 2001.- 376 с.

3. Артемасов, В.В. Интенсификация процессов гомогенизации и диспергирования при получении жидких комбинированных продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.12: защищена 19.05.04 / Артемасов Валерий Валерьевич.- Кемерово, 2004.- 18 с.

4. Архипов, А.Н. Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием структурообразователей: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 19.10.09 / Архипов Александр Николаевич.- Кемерово, 2009,- 20 с.

5. Ачмиз, А.Д. Разработка технологии получения пектина с высокими сорбционными свойствами: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 24.03.05 / Ачмиз Аминет Довлетовна.- Краснодар, 2005.- 24 с.

6. Барашкина, Е.В. Разработка технологии желейных десертов функционального назначения: дис.канд.техн.наук: 05.18.01: защищена 27.11.03 / Барашкина Елена Владимировна.- Краснодар, 2003.- 156 с.

7. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина,- М.: Агропромиздат, 1987,- 400 с.

8. Бархатова, Т.В. Бифидогенные олигосахариды / Т.В. Бархатова, И.А. Евдокимов.- Краснодар: ООО «Фирма Тамзи», 2003.- 90 с.

9. Березов, Т.В., Биоорганическая химия / Т.В. Березов, Б.Ф. Коровин.-М.: Медицина, 1990.- 380 с.

10. Бобылин, В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 13.04.99 / Бобылин В.В. Кемерово,1999.-47 с.

11. П.Богданов, В.Д. Обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов: дис.д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 22.05.95 / Богданов Валерий Дмитриевич.- Владивосток, 1995.- 338 с.

12. Бугаец, H.A. Разработка технологии продуктов функционального назначения на основе композитного структурообразователя: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 02.12.04 / Бугаец Наталья Алексеевна.- Краснодар, 2004.- 24 с.

13. И.Будрик, В.Г. Создание и исследование роторно-пульсационной установки для производства жидких и пастообразных молочных продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Будрик Владислав Глебович.- Москва, 2005,- 153 с.

14. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: Справочник / A.C. Булдаков.- СПб.: "Vt", 1996.- 240 с.

15. Бураковская, Н.В. Исследование термостабильных свойств сырной массы и разработка технологии сырного продукта для пищевых производств: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 07.06.11 / Бураковская Нина Владимировна.- Кемерово, 2011.- 18 с.

16. Буянова, И.В. Использование растительного сырья в производстве продуктов функционального назначения / И.В. Буянова, Е.М. Чмаро // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы докладов научно-технической конференции.- Орел, 2000,- С. 61.

17. Вержбицкий, В.М. Основы численных методов / В.М. Вержбицкий,-М.: Высшая школа, 2002.- 840 с.

18. Вода в дисперсных системах / Б.В. Дерягин, Н.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко и др.- М.: Химия, 1989.- 288 с.

19. Волков, Г.О. Разработка и товароведная оценка мягких сыров с крупяными добавками: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.15: защита 25.04.09 / Волков Григорий Олегович,- Кемерово, 2009.- 18 с.

20. Гаврилов, Г.Б. Научные и практические аспекты концентрирования компонентов молочной сыворотки: Монография / Г.Б. Гаврилов.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2004.- 168 с.

21. Гаврилова, Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994,- 49 с.

22. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 15.01.96 / Гаврилова Наталья Борисовна.- Кемерово, 1996,- 39 с.

23. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: Монография / Н.Б. Гаврилова.- Омск: Вариант-Сибирь, 2004.- 224 с.

24. Гаврилова, H.H. Создание и производство новых пробиотиков на основе бактериальных культур: дис. д-ра биол. наук: 03.00.23 / Гаврилова Наталья Николаевна.- Алматы, 1993.- 320 с.

25. Ганина, В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность,- 2001.- № 11. С. 47-48.

26. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография / В.И. Ганина.- М.: Издательство МГУПБ, 2001.- 169 с.

27. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина,- М.: Из-во АТН РФ, 1995.- 387 с.

28. Голубева, J1.B. Научные и практические основы повышения хранимо-способности молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 23.04.02 / Голубева Любовь Владимировна.- Ставрополь, 2002,- 48 с.

29. Горбатов, A.B. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов, В.Д. Косой, Я.И. Виноградов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 176 с.

30. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова,- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

31. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова.- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

32. Градова, И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии / И.Б. Градова.- М.: ДеЛи принт, 2001.- 130 с.

33. Градус, Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии / Л.Я. Градус.- М.: Химия, 1997.- 232 с.

34. Громов, Е.С. Разработка новых белковых продуктов на основе исследования особенностей сычужной коагуляции молока: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 20.09.04 / Громов Егор Сергеевич.- Кемерово, 2004,136 с.

35. Громов, К.Г. Теоретические предпосылки использования пектиновых веществ в производстве молочных продуктов / К.Г. Громов, Л.И. Вождаева // Комбинированные пищевые продукты: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.-С. 14.

36. Гудков, A.B. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков.- М.: ДеЛи принт, 2003,- 800 с.

37. Давыденко, В.А. Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием овощного сырья: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 12.10.11 / Давыденко Вероника Анатольевна.- Кемерово, 2011.- 17 с.

38. Данилов, М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием ß-галактозидазы и эубиоти-ков / М.Б. Данилов.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

39. Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб.- М.: Мир, 1966,- 816 с.

40. Диланян, З.Х. Применение микроэлементов в производстве сыров / З.Х.

41. Диланян, P.B. Саакян.- М.: ЦНИИТЭММП, 1976.- 28 с.

42. Донченко, JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов / JI.B. Дон-ченко,- М.: ДеЛи принт, 2000.- 255 с.

43. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров,- М.: Грантъ, 2002,- 296 с.

44. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов,- М.: Наука, 1998.- 304 с.

45. Дунченко, Н.И. Применение пищевых волокон в производстве творожных десертов / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков // Пища, экология, человек: Тезисы докладов международной научно-технической конференции.- М., 1999,- С. 78.

46. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко.- Москва Барнаул: Изд-во Алт ГТУ, 2002.- 164 с.

47. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты / Н.И. Дунченко // Биотехнология состояние и перспективы развития: труды первого Международного конгресса.- М., 2002.- С. 361.

48. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: автореф. дис. д-ра. техн. наук: 05.18.04: защищена 26.03.03 / Дунченко Нина Ивановна.- Кемерово, 2003,- 43 с.

49. Евдокимов, И.А. Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Евдокимов Иван Алексеевич." Ставрополь, 1996,- 350 с.

50. Жаринов, А.И. Использование бинарной системы «нативный крахмал -конжах» в технологии мясных продуктов / А.И. Жаринов, О.Н. Антонова //

51. Мясная индустрия.- 2011.- №1.- С. 48-51.

52. Забодалова, Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 14.06.00 / Забодалова Людмила Александровна.- Кемерово, 2000,- 34 с.

53. Захарова, Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография / Л.М.Захарова.- Кемерово, 2002.- 161 с.

54. Захарова Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 1992.- 43 с.

55. Зиновьева, В.А. Исследование и разработка технологии плавленых сыров с продуктами переработки сои: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Зиновьева Вера Александровна.- Кемерово, 2002.- 17 с.

56. Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко.- М.: Химия, 1985.- 480 с.

57. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер.- М.: Наука, 1974.- 268 с.

58. Измайлова, В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм.- М.: Химия, 1988.- 240 с.

59. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов.-М.: Пищевая промышленность, 1970.- 318 с.

60. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П. Брио.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.

61. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чеприсова, Л.Г. Са-пожникова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.- №2.- С. 34-35.

62. Исследование гелеобразующих свойств различных видов крахмала / А.И. Жаринов, Н.В. Гурова, А.Н. Полшков, Ю.Н. Нелепов // Пища, экология, человек: Тезисы докладов международной научно-технической конференции.- М., 1999.- С. 40.

63. Касьянов, Г.И. Биотехнология получения и применения экстрактов и структурообразователей / Г.И. Касьянов, М.Ю. Тамова.- Краснодар: «Эко-инвест», 2002.- 229 с.

64. Княжев, В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения / В.А. Княжев // Политика в области здорового питания в России: Сборник материалов международной конференции.- М.: Минздрав РФ, 1997.- 13 с.

65. Козлов, С.Г. Теоретическое обоснование формирования гидратных слоев на молекулах желатина / С.Г. Козлов, Н.В. Победаш // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №1.- С. 18-20.

66. Комаров, В.И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой промышленности / В.И. Комаров, Т.А. Мануйлова // Пищевая промышленность.- 2004.-№11.-С. 28-30.

67. Крашенинин, П.Ф. Использование сывороточных белков молока в сыроделии / П.Ф. Крашенинин, А.Г. Храмцов, Н.Д. Цветкова // Молочная промышленность.- 1973.-№4.- С. 18-20.

68. Кропотов, С.А. Использование пектинов в производстве молочныхпродуктов / С.А. Кропотов // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Тезисы докладов региональной научно-технической конференции.- Оренбург, 1997.- С. 27.

69. Кропотов, С.А. Исследование и разработка биотехнологии производства белковых кисломолочных продуктов с зоостерином: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Кропотов Сергей Аркадьевич.- Улан-Удэ, 1998.- 19 с.

70. Крусь, Т.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина / Т.Н. Крусь // Молочная промышленность.- 1992.- №4.- С. 23-28.

71. Крусь, Т.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей редакцией A.M. Шалыгиной,- М., Колос, 2000.- 368 с.

72. Кук, Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности / Г.А. Кук.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 768 с.

73. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для вузов,- М.: Пищевая промышленность, 1980. 183 с.

74. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев,- М.: Де Ли принт, 2004,- 203 с.

75. Курбанова, М.Г. Исследование влияния степени гидролиза к-казеина на характеристики гелей / М.Г. Курбанова, Г.А. Аветисян // Техника и технология пищевых производств,- 2010.- № 1.- С. 58-60.

76. Лабинская, A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований / A.C. Лабинская.- М.: Медицина, 1978.- 394 с.

77. Леоненко, Ю.В. Исследование и разработка технологии производства плавленых сырных продуктов: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 11.11.10 / Леоненко Юлия Владимировна,- Кемерово, 2010,- 19 с.

78. Липатов, H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н.Н.Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность,- 1986.- №4.- С. 49-52.

79. Липатов, H.H. Экология продуктов питания // Известия вузов. Пищевая технология,- 1990.- №6.- С. 4-7.

80. Липатов, H.H. Экология молока и молочных продуктов / H.H. Липатов // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- Агро-НИИТЭИММП, 1991,- 69 с.

81. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья,- 1995.- №3.- С. 4-9.

82. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.- №2.- С. 24-25.

83. Лисицин, А.Б. Мясные продукты функционального назначения для населения экологически неблагоприятных регионов / А.Б. Лисицин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002.- №9.- С. 9-11.

84. Лорцин, М. Основные процессы пищевых производств / М. Лорцин, Р. Мерсон.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 384 с.

85. Лодыгин, Д.Н. Технология концентрирования молочной сыворотки с промежуточной влажностью: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 24.10.98 / Лодыгин Дмитрий Николаевич.- Ставрополь, 1998.- 23 с.

86. Мартынов, A.B. Мировые тенденции построения ассортиментной политики / A.B. Мартынов // Молочная промышленность.- 2000.- №2,- С. 26.

87. Маслов, A.M. Аппараты для термообработки высоковязких жидкостей / A.M. Маслов.- Л.: Машиностроение, 1980.- 208 с.

88. Менх, Г.В. Изучение условий гелеобразования молочной сыворотки / Г.В. Менх, И.С. Разумникова // Техника и технология пищевых производств,- 2010,- № 4.- С. 33-37.

89. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош. Под общей редакций А.И. Ермакова.- 3-е изд., пе-рераб. и доп.- Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

90. Мироненко, И.М. Особенности переработки сывороточных белков молока / И.М. Мироненко, Е.В. Чорей // Сыроделие и маслоделие.- 2009.-№2.-С. 40-41.

91. Молочников, В.В. Производство структурированных продуктов /В.В. Молочников, Д.М. Кубанская, В.А. Самойлова // Надежность машин и технологического оборудования: Тезисы докладов первой конференции Северокавказского региона.- Ставрополь, 1995.- С. 96-98.

92. Мохно, Г.Н. Переработка молока / Г.Н. Мохно.- Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000.- 440 с.

93. Наймушина, Е.Г. Теоретическое обоснование и разработка технологии плодоовощных пектинсодержащих соусов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 07.02.02 / Наймушина Елена Георгиевна.- Краснодар, 2001,- 23 с.

94. Научные основы получения бифидогенных добавок из молочного бел-ково-углеводного сырья / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, И.А. Евдокимов, А.Д. Лодыгин, Д.В. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья.-2005.-№2. С. 39-43.

95. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Ко-четкова.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

96. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: Монография / A.M. Осинцев.- Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004,- 152 с.

97. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия / H.A. Абатурова, К.К. Кусманов, Т.И. Лазурина,

98. Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- №8.- С. 3940.

99. Панфилов, В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока) / В.А. Панфилов.- М.: Колос, 1993.- 287 с.

100. Панфилов, В.А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока / В.А. Панфилов, O.A. Ураков.- М.: Пищевая промышленность, 1996.- 472 с.

101. Панфилов, В.А. Диалектика пищевых технологий / В.А. Панфилов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.- №6.- С. 17-22.

102. Плащина, И .Г. Термообратимые гели анионных полисахаридов: образование и свойства: дис. канд. хим. наук: 02.00.06: защищена 25.09.84 / Плащина Ирина Германовна,- Москва, 1984.- 260 с.

103. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г.Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский,- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2000.- 234 с.

104. Попов, A.M. Анализ и синтез технологий гранулированных концентратов напитков: Монография / A.M. Попов.- Кемерово, 2003.- 245 с.

105. Просеков, А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой: Монография / А.Ю. Просеков.- Кемерово: КемТИПП, 2001.- 172 с.

106. Просеков, А.Ю. Современные аспекты производства продуктов питания: Монография / А.Ю. Просеков.- Кемерово: КемТИПП, 2005.- 381 с.

107. Разработка рецептурного компонентного решения производства же-лированных продуктов из ультрафильтратов творожной сыворотки / J1.B. Голубева, Е.И. Мельникова, И.И. Дубровско, О.Н. Гришин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №9.- С. 51-52.

108. Раманаускас, Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Раманаускас Римас Ионасевич.- М., 1993.- 52 с.

109. Ребиндер, П.А. Избранные труды / П.А. Ребиндер,- Т.1 и 2.- М.: Наука, 1978,- 1979.

110. Рогов, И.А. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев // Мясная индустрия.- 1987.- №8.-С. 32-34.

111. Рыженков, Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 20.10.03 / Рыженков Дмитрий Валерьевич.-Кемерово, 2003.- 17 с.

112. Рябкова, Д.С. Исследование и разработка технологии сырного продукта с функциональными ингридиентами для профилактического питания: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 04.12.11 / Рябко-ва Дина Сергеевна.- Омск, 2011.- 18 с.

113. Рябцева, С.А. Разработка физико-химических основ технологии лак-тулозы: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Рябцева Светлана Андреевна.- Ставрополь, 2001.- 46 с.

114. Самарский, A.A. Математическое моделирование: Идеи. Методы. Примеры / A.A. Самарский, А.П. Михайлов.- М.: Физматлит, 2001.- 320 с.+

115. Сафонова, Е.А. Разработка и исследование роторно-пульсационного аппарата при получении жидких комбинированных продуктов питания: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.12: защищена 28.10.04 / Сафонова Елена Александровна.- Кемерово, 2004.- 17 с.

116. Семенихина, В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Семенихина Вера Филатовна.- М., 1990.- 429 с.

117. Семенов, Е.В. Методы расчетов процессов обработки дисперсных систем в мясной и молочной промышленности / Е.В. Семенов,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 232 с.

118. Сергеев, В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Сергеев Владимир Николаевич.- М., 1989.- 58 с.

119. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность.-2002.-№3-4,-С. 4-12.

120. Серов, A.B. Концентрирование белков молочной сыворотки полисахаридами: дис. канд. техн. наук 05.18.04 / Серов Александр Владимирович,- Л.: ЛТИХП, 1985.- 150 с.

121. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина Анатольевна.- Кемерово, 2003.- 322 с.

122. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменении под влиянием различных факторов / В.П. Аристова, JI.B. Костыгов и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992,- 32 с.

123. Современная терминология молочной промышленности / В.Д. Харитонов, O.A. Гераймович, И.А. Макеева, Е.А. Локшина // Молочная промышленность.- 1999.- №5,- С. 9-10.

124. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки / А.Г. Храм-цов, Б.О. Суюнчева, П.Г. Нестеренко, Е.В. Бельмасова // Сыроделие.- 1999. №.4,- С. 32-34.

125. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

126. Сохряков, С.О. Исследование и разработка технологии плавленного сыра, обогащенного кальцием: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 13.03.12 / Сохряков Сергей Олегович,- Кемерово, 2012.- 119 с.

127. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шат-нюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.- 548 с.

128. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 324 с.

129. Терещук, Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из мол очно-растительного сырья: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 25.02.02 / Терещук Любовь Васильевна.- Кемерово, 2002.- 402 с.

130. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др.- М.: Пищепромиздат, 1988.- 452 с.

131. Уманский, М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 16.05.00 / Уманский Марк Соломонович.- Кемерово, 2000.- 39 с.

132. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук.- Кемерово: КемТИПП,2001,- 188 с.

133. Уманский, М.С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов / М.С. Уманский, А.Ю. Просеков.- Барнаул,2002,- 350 с.

134. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Та-лейсник.- М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

135. Файзуллин, И.М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 24.05.04 / Файзуллин Ильдар Мунавирович,- Кемерово, 2004,- 105 с.

136. Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л. Флауменбаум.- М.: Колос, 1993.- 320 с.

137. Функциональные продукты на основе молока и его производных // Л.А. Остроумов, А.Д. Попов, A.M. Постолова, И.К. Куприна // Пищевая промышленность.- 2003.- №9.- С. 18-23.

138. Харитонов, В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья,-2000,- №11.- С.16-18.

139. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1- М.: Колос, 2000.- 384 с.

140. Храмцов, A.A. Теоретическое и экспериментальное обоснование биомембранной технологии молочного полисахаридного концентрата: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Храмцов Андрей Андреевич.- М., 1999,- 44 с.

141. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов,- М.: Агропром-издат, 1990,- 240 с.

142. Храмцов, А.Г. Системный подход к технологии молочных продуктов / А.Г. Храмцов, П.В. Акинин, С.А. Рябцева // Вестник РАСХН,- 1994,- №5,-С. 54-56.

143. Храмцов, А.Г. Системология продуктов из лактозы и ее производных / А.Г. Храмцов // Молочная промышленность.- 2005.- №10.- С. 58-59.

144. Храмцов, А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №11.- С. 10-17.

145. Шмат, Е.В. Исследование и разработка технологии плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 13.03.12 / Шмат Елена Викторовна.- Омск, 2012.-20 с.

146. Щетинин, М.П. Расчет целостности технологической системы производства сыра советского / М.П. Щетинин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.-№12.-С. 19-21.

147. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, A.B. Перцов, Е.А. Амелина.- М.: Высшая школа, 2004.- 455 с.

148. Чупин, A.A. Разработка технологий упаковки и порционирования сыров с учетом возможностей предприятия и требований потребителя: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 16.12.09 / Чупин Антон Александрович.- Кемерово, 2009.- 22 с.

149. Экспертиза вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, Н.И. Дунченко, С.Е. Виноградская, П.Г. Нестеренко, А.Ф. Мячин, Д.О. Полищук.- Ставрополь, 2003,- 130 с.

150. Abbert, A. The significance of heavy metals in biological systems / A. Abbert // Metals and enzyme activity.- Cambridge.- 1958.- P. 169-173.

151. Barbono D.M. Polyunsaturated protested lipid: effectct on milk phospholipids / D.M. Barbono, J.M. Sherbon // J. of Dairy Sei.- 1981.- V.64.- №11.- P. 2170-2174.

152. Busch, F. Verfahren zur herstellung von streichfetten auf milchfettbasis unter beruch sichtigung der streichfettverordnung / F. Busch // Dtsch. Milchwirt.- 1995.- №77.- P.53-73.

153. Cirugeda Delgado, M. Niveles de cadmio y mercurio en diversos tipos de quesos / M. Cirugeda Delgado, M. Santos Diaz, C. Cirugeda Delgado // Alimentaria.- 1991.-№266,-C. 53-54.

154. Deffense, E. Milk fat fractionation today: Areview / E. Deffense // S. Amer. Ole Chem. Soc., 1993.- V. 70,- №12.- C.l 193-1201.

155. Dixon, B.D. et al. A comparison of five method of production of dairy blend / B.D. Dixon // Austral. J. of Dairy Tech.- 1980.- V.35.- №2,- P. 43-47.

156. Ingvall, J. Butter-vegetable mixture a new dairy product / J. Ingvall // Dairy Science Abstract.- 1981.- V.43.- №12.- P. 968.

157. FAO/WHO. Energy and Protein Requirements. World Health Organization // Tech. report.- №52. FAO Nutrition Meetings Rep.- №52. Publish by FAO and WHO.- Geneva.- 1973.- P. 90-92.

158. Frsow, A. New products from milk fat and vegetable oil / A. Frsow // Dairy Science Abstracts.- 1984,- V.46.- №12.- P. 916.

159. Jarret, W. Review of important trace elements in dairy products / W. Jarret // Austral. Journal Dairy Technol.- 1979.- V.34.- №1.- P. 28-34.

160. Knoop, S. Die Elektronenmicroscopische Untersuchungen über die physikalische Struktur der Butter / S. Knoop, A. Knoop // Milchwissenschaft, 1962.-Bd.17.-Nll,- S.604-608.

161. Lyons, T.P. Fuel alcohol from whey / T.P. Lyons, J.D. Cunningham // Amer. Dairy Rev.- 1980,- V.42.- V.1L- P. 42.

162. Mahia, P. Elementos traza en leche natural de vacal / P. Mahia, P. Paseiro Losanda, J. Simal Horano // Alimentaria.- 1991,- №266.- S. 45-47.

163. Mann, E.J. Modification butters and dairy spreads / E.J. Mann // Dairy Industries international.- 1984.- V.49.- №10.- P.13-14r (

164. Mann, E.J. Dairy spreads / E.J. Mann // Dairy Ind. International.- 1981.-V.46.- №12.- P. 17-18.

165. Mrowetz, L. Invers polarographische Bestimmung vo Spirchelementen in Schmelzsalzen / L. Mrowetz // Milchwissen-Schaft- 1980.- B.35.- №6,- S. 356-359.

166. Mulder, H. Et al. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods / H. Mulder // Commonwealth Agric. Bureaux. Farmham Royal Books.- England.- 1974.- 296 p.

167. Protein-Energy. Requirements under Conditions Prevailing in Developing contries // Current knowledge and Research Needs.- Tokyo, The UN University.- 1979,-P. 6-23.

168. Sakhanekov, K. Possibility of production of low-calorie butter by partian phase reversal / K. Sakhanekov // Dairy Science Abstracts.- 1983.- V.45.- №12.-P. 886.

169. Scrimanov, N.S. World need for protein / N.S. Scrimanov // Journal Amer. Oil Chem. Soc.- 1981,- V.58.- №3,- P.389-392.

170. Singh, H. Zinc binding in bocine milk / H. Singh, A. Flunn, P. Fox // J. Dairy Res.- 1989,-№2.-P.249-263.