автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование и товароведная оценка картофеля и полуфабрикатов на его основе

На правах рукописи

003451588

Куляка Ирина Алексеевна

ИССЛЕДОВАНИЕ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАРТОФЕЛЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О 6 НОЯ 2008

Кемерово 2008

003451588

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Просеков Александр Юрьевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Киселева Татьяна Федоровна кандидат технических наук, Ковалевская Инна Николаевна

Ведущая организация: Государственное учреждение «Ярославский

государственный институт качества сырья и пищевых продуктов»

Защита диссертации состоится « 28 » ноября 2008 года в 10м часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «25» октября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Д 212,089.02

Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В рамках реализации национального проекта «Развитие АПК» возрастает интерес к переработке сельскохозяйственной продукции. Развитие агропромышленного комплекса страны предусматривает увеличение объема производства картофеля. Инвестиции в эффективное производство по переработке сельскохозяйственной продукции практически защищены от инфляции и нестабильности. Кроме того, выбор перерабатывающих производств очень широк, и всегда есть возможность найти то, что соответствует потребностям рынка. Государство и всемирно известные зарубежные фирмы начали вкладывать огромные средства в производство и переработку сельскохозяйственной продукции в России.

Российская Федерация — один из крупнейших производителей картофеля в мире. На ее долю приходится более 10% мирового производства этой культуры. Картофель - один из основных продуктов питания в стране. В России основное количество картофеля используется в свежем виде, а на переработку идет лишь 2-3% валового сбора. Основные картофелеперерабатывающие предприятия размещают в местах товарного выращивания картофеля. Такие предприятия могут работать с полной загрузкой 9-10 месяцев в году.

Спрос на полуфабрикаты из картофеля растет. Картофелепродукты по сравнению со свежим картофелем имеют ряд преимуществ: более длительный срок хранения, лучшая сохраняемость пищевой и биологической ценности, возможность получения продуктов с нужными свойствами вследствие введения различных добавок - белков, витаминов, ароматизаторов и др. Кроме того, не требуется специальных условий хранения (за исключением быстрозамороженных продуктов), облегчается транспортировка, создаются условия для комплексной переработки сырья с полной утилизацией и рациональным использованием отходов.

Вклад в освоение способов создания полуфабрикатов из картофеля для предприятий общественного питания внесли B.C. Баранов, З.В. Василенко, П.П. Пивоваров, A.C. Ратушный, А.И. Черевко и другие ученые.

Используя местное сырье, целесообразно производить полуфабрикаты в регионе, что позволит получить более дешевые и доступные для населения продукты и создать новые рабочие места в пищевой промышленности.

В связи с этим исследование и разработка рациональных параметров обработки картофеля для создания картофельных полуфабрикатов является актуальным.

Часть исследований выполнена в рамках мероприятия Федеральной целевой научно-практической программы «Исследования и разработка по приоритетным направлениям развития науки и техники на 2002-2006 гг.».

Цель работы. Исследование состава и свойств картофеля сортов «Кузнечанка», «Накра», «Тулеевский», выращенных в Кемеровской области, разработка технологии полуфабрикатов на их основе и комплексная оценка их качества.

Задачи исследований. В соответствии с поставленной целью намечены следующие задачи:

- провести анализ потребления картофеля в Кемеровской области;

- исследовать химический состав картофеля сортов «Тулеевский», «Кузнечанка», «Накра» урожая 2006-2007 годов;

- изучить функционально-технологические свойства картофельных масс;

- разработать рецептуры и технологии картофельных полуфабрикатов;

- осуществить комплексную оценку качества разработанных картофельных полуфабрикатов;

- оценить эффективность, внедрить результаты работы в производство.

Научная новизна:

- впервые исследована роль картофеля в обеспечении населения Кемеровской области пищевыми веществами и энергией;

- получены данные о белковом и углеводном составе картофеля сортов «Тулеевский», «Кузнечанка» и «Накра», выращенных в Прокопьевском, Топкинском и Тисульском районах;

- проведена сравнительная оценка технологических свойств исследуемых сортов картофеля при различных режимах обработки;

- исследована водосвязывающая способность, плотность и предельное напряжение сдвига картофельных масс, полученных из исследуемых сортов картофеля, обоснована возможность регулирования их качественных характеристик под воздействием различных добавок;

обоснован и реализован на практике регламент выработки полуфабрикатов для предприятий общественного питания;

- исследована пищевая и энергетическая ценность новых продуктов.

Практическая значимость работы. Разработана технология новых видов

картофельных полуфабрикатов (ТУ 9166-083-0206815-08 «Полуфабрикаты картофельные», ТУ 9166-084-02068315-08 «Масса картофельная многофункциональная»). Новизна технического решения подтверждена патентом РФ. Разработанные технологии удостоены диплома на VIII Московском международном салоне инноваций и инвестиций.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждались и получили одобрение на конференциях различного уровня: «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006); «Современные пищевые технологии» (Кемерово, 2006); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2007); «Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса» (Кемерово, 2007).

Публикации. Основное содержание диссертации изложено в девяти публикациях, в том числе в реферируемом журнале «Достижения науки и техники АПК».

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка и приложений, включает 15 рисунков и 35 таблиц. Основной текст работы изложен на 108 страницах машинописного текста. Библиографический список включает 160 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы исследования.

Глава 1. Литературный обзор. Проанализированы перспективы использования картофеля в технологии продуктов общественного питания. Рассмотрен химический состав и биохимические свойства картофеля. Обозначены направления переработки картофеля. Показано, что переработка картофеля в различные виды полуфабрикатов экономически целесообразна, позволяет расширить ассортимент, снизить потери картофеля при хранении, сохранить и повысить пищевую ценность картофеля при обогащении картофелепродуктов различными добавками. На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи собственных исследований.

Глава 2. Методика выполнения исследований.

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами в лаборатории кафедры технологии и организации общественного питания ГОУ ВПО КемТИПП. Общая схема исследований представлена на рисунке 1. Исследования проводили поэтапно.

Первый этап работы связан с оценкой обеспечения картофелем населения Кемеровской области пищевыми веществами и энергией, исследованием объемов производства и потребления картофеля населением Кемеровской области. Проводили оценку необходимого потребления картофеля школами и дошкольными учреждениями г. Кемерово. Анализ результатов, полученных на данном этапе, послужил предпосылкой проведения дальнейших исследований.

Второй этап исследований посвящен исследованию химического состава картофеля сортов «Тулеевский», «Кузнечанка», «Накра» урожая 2006-2007 годов, выращенных в различных районах Кемеровской области. Контролируемыми показателями являлись массовые доли сухих веществ, крахмала, редуцирующих Сахаров, витамина С. Оценивали взаимосвязь сорта, района выращивания и химического состава сортов.

Следующий этап посвящен изучению технологических свойств и режимов производства полуфабрикатов из картофеля. Определяли вид, количество и стадии внесения различных добавок в картофельную массу с целью придания ей требуемого качества, исследовали влияние добавок на реологические и орга-нолептические характеристики полуфабрикатов.

На заключительном этапе осуществляли практическую реализацию исследований - разработку рецептур и технологических схем производства полуфабрикатов из картофеля, анализировали пищевую, биологическую и энергетическую ценность новых продуктов.

Для решения поставленных задач использовали стандартные, общепринятые методы исследования состава, свойств сырья и качества готовой продукции (статистические, физико-химические, биохимические, микробиологические).

Рисунок 1 - Общая схема исследований

Глава 3. Экспериментальная часть. В главе приведены результаты собственных исследований и их анализ.

Изучена роль картофеля в обеспечении пищевыми веществами населения Кемеровской области. Анализ проведен на основе расчета химического состава картофеля, произведенного в Кемеровской области (с учетом ввоза и вывоза), при этом учитывали потери при технологической обработке. Затем проводили сравнение полученных результатов с нормами физиологических потребностей в

основных пищевых веществах для населения Кемеровской области с учетом пола и возраста.

Установлено, что картофель играет значительную роль в витаминном балансе. Он является существенным источником витамина С (от 32,5 до 43,9%), а также витаминов группы В (более половины рекомендуемой нормы витамина В6, до 40,6% витамина Вь до 33,6% витамина РР). Достаточно велика роль картофеля в обеспечении белковой составляющей рациона жителей Кемеровской области: в период с 2000 по 2007 гг. за счет картофеля норма потребления белков покрывалась более чем на 10%. Таким образом, картофель является ценным пищевым продуктом.

С целью выявления наиболее приемлемых для переработки сортов картофеля выбраны три сорта: «Тулеевский», «Кузнечанка» и «Накра». В таблице 1 приведены усредненные данные химического состава клубней картофеля урожая 2006-2007 гг., выращенные в Топкинском, Прокопьевском и Тисульском районах.

В ходе исследований установлено, что с учетом существующих рекомендаций для производства полуфабрикатов по содержанию редуцирующих Сахаров и сухих веществ из трех изучаемых сортов для переработки на замороженные полуфабрикаты наиболее приемлем картофель сорта «Кузнечанка». Таблица 1 - Усредненный химический состав картофеля (1 - Топкинский, 2 -Прокопьевский, 3 - Тисульский районы выращивания)

Показатели

«Тулеевский»

1

«Кузнечанка»

1

«Накра»

1

Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля белка, %

Массовая доля крахмала, % Массовая доля редуцирующих Сахаров, % Массовая доля витамина С, мг/100 г

20,63± 1,03 1,68± 0,08 12,35± 0,62

0,75± 0,04

18,87± 0,95

19,64± 0,98 1,70± 0,08 16,02± 0,80

0,44± 0,02

17,65± 0,88

26,22± 1,30 1,72± 0,08 12,61± 0,62

0,31± 0,02

19,00± 0,95

18,69± 0,01 1,73± 0,08 15,32± 0,77

0,15± 0,01

19,94± 1,00

18,98± 0,95 1,78± 0,09 15,20± 0,77

0,21± 0,01

23,45± 1Д7

22,31± 1,12 1,76± 0,09 17,92± 0,90

0,31± 0,02

18,79± 0,95

25,25± 1,26 1,66± 0,08 16,50± 0,80

0,27± 0,01

18,58± 0,95

24,62± 1,23 1,66± 0,08 21,64± 1,08

0,62± 0,03

19,67± 0,98

25,14± 1,26 1,64± 0,08 21,54± 1,08

0,21± 0,01

19,62± 0,98

Известно, что технологические свойства продуктов определяются составом и строением образующих их пищевых веществ, взаимосвязью этих веществ в отдельных структурных компонентах продуктов, т.е. можно говорить, что поведение и изменение пищевых веществ, образующих продукты, при обработке в совокупности определяют технологические свойства последних. В таблице 2 показано влияние температуры протирания на свойства картофеля.

В результате микроскопического исследования паренхимной ткани картофельной массы, полученной при различных температурных режимах протира-

ния, установлено, что протирание при температуре ниже 75-80°С негативно влияет на органолептические показатели картофельной массы. Следовательно, при производстве полуфабриката высокого качества протирание картофеля необходимо проводить сразу же после его варки и последующего обсушивания.

Таблица 2 - Влияние температуры протирания картофеля на свойства картофельной массы___

Температура протирания, "С Цвет Консистенция Способность к формованию

90-95 Белый с желтым оттенком Однородная, плотная Очень хорошо формуется

75-80 Белый с незначительным серым оттенком Однородная, менее плотная Хорошо формуется

55-60 Белый с выраженным серым оттенком Неоднородная, клейкая Плохо формуется

35-40 Серо-синий Неоднородная, клейкая Очень плохо формуется

18-25 Серо-синий Неоднородная, мазеобразная с комками Не формуется

Оптимальная температура протирания картофеля по экспериментальным данным составляет 90-95°С (рисунок 2),

в) г)

Рисунок 2 - Микроскопические препараты картофеля при различных режимах протирания: а) 90-95°С, б) 80-75 °С, в) 55-40 °С, г) 18-25 °С

Объективными реологическими показателями для оценки качества продуктов являются сдвиговые характеристики, в том числе - предельное напряжение сдвига. Этот показатель объективно отражает внешнее проявление механизма взаимодействия или внутреннего изменения, переустройства сущности предмета и в сочетании с другими технологическими показателями дает объективное представление о формировании структуры с наилучшими свойствами. Величина предельного напряжения сдвига для различных пищевых материалов может служить объективным показателем их качества. Структурно-механические характеристики кулинарной продукции обычно определяют и интерпретируют в сочетании с другими показателями качества: водоудержи-вающей способностью, плотностью массы, органолептическими и другими свойствами.

Для определения сортов картофеля, наиболее пригодных для переработки на полуфабрикаты, исследовали водосвязывающую способность и плотность картофеля сортов «Тулеевский», «Кузнечанка» и «Накра». Результаты представлены на рисунке 3.

Согласно полученным результатам, наибольшей водосвязывающей способностью и плотностью характеризуется пюре, полученные из сортов «Накра», наименьшей - сорт «Тулеевский».

99

о

97

95

93

„ 1,08 Й 1,05

1,02 0,99 0,96

1 2 3

Сорт картофеля

1 2 3

Сорт картофеля

Рисунок 3

а) б)

1 - «Тулеевский», 2 - «Кузнечанка», 3 — «Накра» - Водосвязывающая способность (а) и плотность (б) картофельного пюре

На рисунке 4 отражены результаты исследования предельного напряжения сдвига для изучаемых сортов картофеля.

Согласно полученным результатам, наибольшее предельное напряжение сдвига для свежих образцов характерно для карптофельного пюре, полученого из сорта «Накра». Минимальное предельное напряжение сдвига во всех образцах установлено для сорта «Тулеевский» (для свежего образца на 30% ниже, чем у сорта «Накра», для замороженного разница составила менее 1%, для размороженного - 47%). Наибольшее предельное напряжение сдвига в замороженном образце установлено у сорта «Кузнечанка». Показано, что сорт «Тулеевский» менее всего пригоден для переработки на замороженные полуфабрика-

я в

а) |

к я

в- с

с 'т:

й к

-- дГ

1> и

о к

к да

л ^

ч О и

ч

<и а С

40 30 20 10

2

Сорт

1 I I

I

_, 1

^свежии В замороженный @ размороженный

1 - «Тулеевский», 2 - «Кузнечанка», 3 - «Накра» Рисунок 4 - Предельное напряжение сдвига протертой картофельного пюре

Изучали влияние внесения различных добавок (муки, манной крупы, яичного белка, творога) на свойства протертой картофельной массы. При выборе оптимального соотношения учитывали не только реологические, но и другие показатели, входящие в комплексный показатель качества, а также органолеп-тические свойства готовых изделий.

Выяснено, что внесение манной крупы и муки повышает водосвязываю-щую способность и плотность картофельной массы. На рисунке 5 приведены реологические характеристики.

Я

к я

20

16

12

я л й и

9

а, С,

о

1

3

1

1 1 3 1 1

1

1

N ~1 т —1

Массовая доля муки, %

0 13 5

Массовая доля манной крупы, %

а) б)

1 - свежеприготовленный образец, 2 - замороженный образец, 3 - размороженный образец Рисунок 5 - Влияние муки (а) и манной крупы (б) на предельное напряжение сдвига картофельной массы

Анализ органолептических характеристик показал, что достаточным является добавление в картофельную массу муки и манной крупы в количестве 3%.

На рисунке 6 показаны результаты изучения влияния яичного белка на во-досвязывающую способность и плотность картофельной массы.

1,09

1,085

о я н о ч С

1,08

1,075

0

Массовая доля яичного белка, %

0

Массовая доля яичного белка, %

а) б)

Рисунок 6 - Влияние яичного белка на водосвязывающую способность (а) и плотность (б) картофельной массы

Результаты исследований показали, что яичный белок незначительно увеличивает водосвязывающую способность картофеля и практически не влияет на плотность картофельной массы.

Результаты исследования влияния творога на водосвязывающую способность и плотность картофельный массы приведены на рисунке 7.

0 5 10 15 20 Массовая доля творога, %

0 5 10 15 20 Массовая доля творога, %

Рисунок 7 ■

а) б)

■ Влияние творога на водосвязывающую способность (а) и плотность (б) картофельной массы

На рисунке 8 приведена зависимость предельного напряжения сдвига от количества добавляемого яичного белка и творога.

Согласно полученным результатам, добавление яичного белка снижает предельное напряжение сдвига во всех трех исследованных образцах. Добавление творога повышает предельное напряжение сдвига только в свежем образце. Для размороженной массы характерна практически линейная зависимость, предельное напряжение сдвига незначительно повышается.

50

40

о и

к « .. & С

§ * 30 я «Г

в

и

о,

с

20

10 -т=

1-2-ЗГ

0 2 4 6 8 Массовая доля яичного белка, %

0 5 10 15 20 Массовая доля творога, %

а) б)

1 - свежеприготовленный образец, 2 - замороженный образец, 3 - размороженный образец

Рисунок 8 - Влияние яичного белка (а) и творога (б) на предельное напряжение

сдвига картофельной массы

Предварительное изучение химического состава разрабатываемых продуктов показало, что для увеличения биологической ценности необходимо внесение в картофельную массу 7-8% яичного белка. Сопоставляя данные расчеты с проведенными исследованиями и органолептической оценкой, установлено, что оптимальным является добавление яичного белка в количестве 7,5%.

Изучение органолептических показателей показало, что добавление творога благоприятно сказывается на формовании консистенции продукта. В результате обобщения результатов исследований установлено, что оптимальным является добавление творога в количестве 10% от массы картофеля.

В целом можно констатировать, что наиболее приемлемым для переработки на обжаренные картофелепродукты является сорт «Кузнечанка». Сорт «На-кра» является наиболее предпочтительным для переработки на замороженные полуфабрикаты. Изучение вносимых добавок позволило установить, что необходимым и достаточным для получения продукта с оптимальными свойствами является добавление муки и манной крупы в количестве 3%, яичного белка 7,5%, творога - 10% к массе картофеля.

Глава 4. Практическая реализация результатов исследований. Проведенный комплекс исследований позволил разработать рецептуры и обосновать технологию картофельных полуфабрикатов. Технологическая схема полуфабрикатов на примере картофельной массы с манной крупой и овсяными хлопьями приведена на рисунке 9.

Органолептические показатели разработанных продуктов приведены в таблице 3.

Установление сроков годности проводили по микробиологическим показателям. Изменение содержания микроорганизмов показано на примере

замороженных картофельных палочек и картофельной массы с манной крупой (таблица 4).

Таблица 3 - Органолептические показатели качества картофельных масс с манной крупой (овсяными хлопьями, гречневой крупой, рисом, пшеном, творогом)

Показатели Характеристика

Внешний вид Пюреобразная масса с равномерно распределенными частицами манной крупы (овсяных хлопьев, гречневой крупы, риса, пшена, творога)

Цвет Свойственный отварному картофелю, от белого с желтым оттенком до желтого (с овсяными хлопьями - от белого с серым оттенком до серого, с гречневой крупой - серый с коричневыми вкраплениями, с рисом - с белыми вкраплениями риса, с пшеном — с желтыми вкраплениями пшена, с творогом - с белыми вкраплениями творога)

Консистенция Однородная, плотная, свойственная картофелю в отварном протертом виде, без непромешанных частиц

Таблица 4- Динамика развития микроорганизмов в процессе хранения

Наименование показателей Норма Полуфабрикат для картофеля фри Многофункциональная замороженная картофельная масса с манной крупой

Фон

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы), в 0,01 г Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более 5Т04 не допускается не допускается 2-102 2-102 3,1-102 не обнаружено не обнаружено менее 1,0-101 менее 1,0-101 5,0-Ю1 не обнаружено не обнаружено менее 1,0-101 10

После 30 суток

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы), в 0,01 г Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более 5-104 не допускается не допускается 2-102 2-102 4,5-102 не обнаружено не обнаружено менее 1,0-101 менее 1,0-101 1,7-104 не обнаружено не обнаружено менее 1,0-101 5

На основании комплекса исследований, а также верхней границы общего микробного обсеменения (КМАФАнМ), которая не должна превышать 5-104 клеток, можно заключить, что гарантийный срок хранения замороженных картофельных полуфабрикатов с учетом коэффициента запаса 1,15 (регламентированного Роспотребнадзором) составляет 26 суток при температуре до -18°С.

I

перемешать до однородной консистенции

I

формовать

I

заморозить, 1=-18°С

Рисунок 9 - Технологическая схема производства картофельной массы с манной крупой и картофельной массы с овсяными хлопьями

Изучен химический состав разработанных картофельных полуфабрикатов (таблица 5).

Таблица 5 - Химический состав полуфабрикатов из картофеля (г в 100 г)_

Вещество Картофельные массы Полуфабрикат для картофеля фри Картофельные палочки

с манной крупой с пшеном с гречневой крупой с творогом

Белки 3,2 4,4 3,9 8,6 2,5 3,9

Жиры 0,8 1Д 1,1 2,6 0,4 0,4

Углеводы 22,4 28,5 24,6 29,0 16,3 21,8

Минеральные вещества, мг:

натрий 256,0 292,4 294,5 68,1 258,6 273,4

калий 553,5 508,6 539,6 350,2 534,0 473,6

кальций 15,4 17,5 16,6 48,1 11,6 13,3

магний 25,5 31,3 34,2 22,6 21,8 21,0

фосфор 70,3 88,4 83,6 111,5 54,5 58,2

Витамины, мг:

В-каротин 0,02 0,02 0,02 4,01 0,02 0,02

витамин В] 0,13 0,16 0,15 0,18 0,11 0,11

витамин В 2 0,09 0,08 0,10 0,14 0,07 0,12

витамин РР 1,40 0,16 1,54 1,06 1,22 1,18

витамин С 18,80 16,4 17,60 10,10 18,80 15,60

Энергетическая ценность, ккал 110,0 142,0 123,7 173,6 75,2 106,8

В таблице 6 приведен аминокислотный скор разработанных картофельных полуфабрикатов.

Таблица 6 - Аминокислотный скор (%) многофункциональных картофельных масс

Аминокислота Картофель Картофельные массы

с манной крупой с овсяными хлопьями с рисом с пшеном с гречневой крупой с творогом

Валин 122 123 119 122 109 116 113

Изолейцин 108 114 109 114 107 109 129

Лейцин 91 105 109 109 132 100 132

Лизин 123 120 111 107 96 111 125

Треонин 121 120 113 112 109 111 110

Триптофан 140 147 158 144 148 144 118

Фенил ал анин+ тирозин 157 157 157 156 151 151 162

Метионин+ цистин 70 101 105 104 105 108 105

Анализ аминокислотного состава показал, что в разработанных полуфабрикатах по сравнению с картофелем аминокислотный скор увеличился. В полуфабрикате для картофеля фри лимитирующей аминокислотой является лейцин (скор 92%). Для картофельных палочек лимитирующей аминокислотой является лизин (скор 95%). В картофельных массах по сравнению с картофелем произошло увеличение содержания большинства незаменимых аминокислот. При этом снизилось содержание валина (за исключением массы с манной крупой), лизина (исключение - масса с творогом) и треонина. Значительно увеличилось содержание метионина и цистина. Для большинства разработанных полуфабрикатов аминокислотный скор всех незаменимых аминокислот превышает 100%. Исключение составляет картофельная масса с пшеном, лимитирующей кислотой в данном продукте является лизин (скор 96%). Таким образом, разработанные картофельные массы характеризуются высокой биологической ценностью.

ВЫВОДЫ

1. Исследован состав и свойства картофеля сортов «Кузнечанка», «Накра», «Тулеевский», выращенных в Кемеровской области, разработана технология полуфабрикатов на их основе и проведена комплексная оценка их качества.

2. Проведен анализ потребления картофеля в Кемеровской области. Изучена роль картофеля в обеспечении пищевыми веществами населения Кемеровской области. Установлена значительная роль картофеля в обеспечении населения углеводами, железом, магнием, витаминами С, В], Вб, РР (от 32,5 до 43,9% рекомендуемой нормы витамина С, более половины рекомендуемой нормы витамина Вб, до 40,6% витамина Вь до 33,6% ниацина). Проведен расчет рекомендуемого потребления картофеля школами и дошкольными учреждениями г. Кемерово. Выявлено, что для обеспечения потребностей дошкольных и общеобразовательных учреждений Кемеровской области в картофеле достаточно около 3% производимого в области картофеля.

3. Изучен химический состав и технологические свойства картофеля сортов «Кузнечанка», «Накра», «Тулеевский» урожая 2004-2006 годов, выращенного в различных районах с целью выявления сортов, наиболее пригодных для переработки. В результате установлено, что наиболее приемлемым для переработки на многофункциональные полуфабрикаты является картофель сортов «Кузнечанка» и «Накра».

4. Изучены структурно-механические характеристики картофельной массы исследуемых сортов с различными добавками при различных термических состояниях. В результате исследований выяснено, что наиболее приемлемым для переработки на обжаренные картофелепродукты является сорт «Кузнечанка», сорт «Накра» является наиболее предпочтительным для переработки на замороженные полуфабрикаты. Изучение вносимых добавок позволило установить, что необходимым и достаточным для по-

лучения продукта с оптимальными свойствами является добавление муки и манной крупы в количестве 3%, яичного белка 7,5%, творога - 10%.

5. Разработаны рецептуры и технологии полуфабрикатов из картофеля. Основными стадиями технологического процесса являются: подготовка компонентов, варка при 98±2°С 40-50 минут, протирание картофеля при 95-98°С, составление смеси, формование, замораживание.

6. Проведена комплексная оценка качества разработанных картофельных полуфабрикатов. Установлена продолжительность хранения - 26 суток при температуре минус 18°С. Рассчитана эффективность выработки продукции. На новые продукты разработана техническая документация (ТУ 9166-083-0206815-08 «Полуфабрикаты картофельные», ТУ 9166-08402068315-08 «Масса картофельная многофункциональная»). Новизна технического решения подтверждена патентом РФ. Апробация и результаты работы внедрены на ООО «Научно-производственное объединение «Инновационные технологии».

ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Куляка, И.А. Разработка технологии картофельных полуфабрикатов / И.А. Куляка, A.A. Попов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ: Выпуск №11; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. В 2-х частях. Часть 1. - Кемерово, 2006.-С. 32-33.

2. Куляка, И.А. Исследование микробиологических характеристик картофельных полуфабрикатов / И.А. Куляка, М.Б. Казанцева, З.Н. Науменко // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. V Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов (Могилев, 26-27 апреля 2006). - Могилев, 2006. -С. 146.

3. Куляка, И.А. Изучение структурно-механических свойств овощных полуфабрикатов // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых, аспирантов и студентов в рамках ФЦНТП 2002-2006. -Кемерово, 2006. - С. 54-56.

4. Григорьева, Р.З. Роль картофеля в обеспечении населения пищевыми веществами / Р.З. Григорьева, А.Ю. Просеков, В.А. Жданов, И.А. Куляка // Достижения науки и техники АПК. - 2006. - №8. - С. 41-42.

5. Куляка, И.А. Технологические режимы производства полуфабрикатов из картофеля // Достижения науки и технологии - развитию Кузбасса: Материалы V межрегиональной Научно-Практической Конференции (28 февраля 2007 г.).-С 94-95.

6. Анализ потребления картофеля школами и дошкольными учреждениями / Р.З. Григорьева, И.А. Куляка // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ: выпуск №13; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - С. 29.

7. Григорьева, Р.З. Исследование микроструктуры картофельного пюре при различных температурных режимах обработки / Р.З. Григорьева, И.А. Куляка // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ: выпуск №13; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - С. 30-31.

8. Куляка, И.А. Исследование биохимического состава картофеля / И.А. Куляка, З.Н. Науменко // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов VII региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2007.-С. 15.

9. Куляка И.А. Товароведная оценка картофеля //Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ: В 2-х частях. Часть 2; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. - С. 180-182.

10. Патент 2332014 Россия МПК7 А23 В 7/14, А23 L 1/216 Способ производства картофельных полуфабрикатов / С.Ю. Юрьева, И.А. Куляка, З.Н. Науменко, А.Ю. Просеков, Р.З. Григорьева, Ü.M. Карманова. №2006125915/13; заявл. 17.07.2006; опубл. 27.08.2008.

Подписано к печати 09.10.08. Формат 60x90/16. Объем 1,1 п.л. Тираж 80 экз. Заказ №183. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Перспективы использования картофеля в технологии продуктов общественного питания.

1.2. Состав и биохимические свойства картофеля.

1.3. Ассортимент и направления переработки картофеля.

В рамках реализации национального проекта «Развитие АПК» возрастает интерес к переработке сельскохозяйственной продукции. Его актуальность обусловлена постоянной востребованностью продуктов питания. Развитие агропромышленного комплекса страны предусматривает увеличение объема производства картофеля. Инвестиции в эффективное производство по переработке сельскохозяйственной продукции практически защищены от инфляции и нестабильности. Кроме того, выбор перерабатывающих производств очень широк, и всегда есть возможность найти то, что соответствует потребностям рынка. Государство и всемирно известные зарубежные фирмы начали вкладывать огромные средства в производство и переработку сельскохозяйственной продукции в России [26, 27, 28, 113, 121] .Производство продуктов длительного хранения из картофеля возникло одновременно с его возделыванием. В России сушка овощей и зелени появилась в XIII в. Наибольшее количество сушеного картофеля (41,8 тыс. т) было произведено в нашей стране в 1957 г. В дальнейшем объем производства начал снижаться. Это объясняется тем, что получаемая продукция имела неудовлетворительную восстанавливаемость. Потребовалось совершенствование технологии, выведение и выращивание сортов картофеля, соответствующих технологическим требованиям, разработке и выпуску современного технологического оборудования [130].Российская Федерация - один из крупнейших производителей картофеля в мире после Китая. На ее долю приходится более 10% мирового производства этой культуры. Картофель - один из основных продуктов питания в стране. В 2005 г. площадь посадок его в хозяйствах всех категорий составила более 3,1 млн. га, валовой сбор 37,4 млн.т [113, 121]. При 3% населения мира на долю России приходится около 15% мирового валового сбора картофеля.В расчете на душу населения потребление картофеля возросло со 106 кг в 1990 г. до 123 кг в 1999 г. В России основное количество картофеля исполь-зуется в свежем виде, а на переработку идет лишь 2-3% валового сбора.Предприятия крахмалопаточной промышленности загружены только на 510%, рынок готовой продукции не развит [1, 3, 6].Основное количество картофеля, предназначенного для пищевых целей, потребляется в свежем виде. Использование картофеля в переработанном виде в России пока составляет 0,8% валового сбора урожая, в США -50%. Ассортимент продукции, вырабатываемой в США, превышает 100 наименований, среди которых преобладают быстрозамороженные картофеле-продукты. Вырабатывают их разной степени готовности и с учетом потребностей различных возрастных групп населения. Считается наиболее экономичным сосредоточивать производство замороженных и сушеных картофе-лепродуктов в местах массового производства картофеля, а хрустящий и обжаренный картофель - ближе к местам потребления. Основные картофелепе-рерабатывающие предприятия размещают в местах товарного выращивания картофеля. Такие предприятия могут работать с полной загрузкой 9-10 месяцев в году.Тем не менее, спрос на полуфабрикаты из картофеля растет. Картофелепродукты по сравнению со свежим картофелем имеют ряд преимуществ: это более длительный срок хранения, лучшая сохраняемость питательной и биологической ценности, возможность получения продуктов с нужными свойствами вследствие введения различных добавок - белков, витаминов, ароматизаторов и др. Кроме того, не требуется специальных условий хранения (за исключением быстрозамороженных продуктов), облегчается транспортировка, создаются условия для комплексной переработки сырья с полной утилизацией и рациональным использованием отходов.Несмотря на это, зачастую полуфабрикаты закупаются за границей, в таких странах, как Нидерланды, Польша. Используя местное сырье, целесообразно производить полуфабрикаты в регионе, что позволит получить более дешевые и доступные для населения продукты и создать новые рабочие места в пищевой промышленности [3].Вклад в освоение способов создания полуфабрикатов из картофеля для предприятий общественного питания внесли B.C. Баранов, З.В. Василенко, П.П. Пивоваров, А.С. Ратушный, А.И. Черевко и другие ученые.Производство полуфабрикатов из картофеля позволит не только устранить недостатки, связанные с длительным хранением сырья, но и значительно уменьшить трудоемкость приготовления пищи на предприятиях общественного питания, а также в домашних условиях. Поэтому развитию промышленного производства продуктов питания из картофеля и овощей у нас в стране придается большое значение, что указывает на актуальность темы настоящей диссертационной работы.

выводы

1. Исследован состав и свойства картофеля сортов «Кузнечанка», «Накра», «Тулеевский» урожая 2004-2006 годов, выращенных в Кемеровской области, разработана технология полуфабрикатов на их основе и проведена комплексная оценка их качества. В результате установлено, что наиболее приемлем для переработки картофель сортов «Кузнечанка» и «Накра».

2. Изучена роль картофеля в обеспечении пищевыми веществами населения Кемеровской области. Установлена значительная роль картофеля в обеспечении населения углеводами, железом, магнием, витаминами С, Вь В6, PP. Проведен расчет рекомендуемого потребления картофеля школами и дошкольными учреждениями г. Кемерово. Выявлено, что для обеспечения потребностей дошкольных и общеобразовательных учреждений Кемеровской области в картофеле достаточно около 3% производимого в области картофеля.

4. Показано, что получение картофельной массы с заданными характеристиками зависит от различных технологических факторов: температуры протирания картофеля, водосвязывающей способности сырья, соотношения компонентов. Изучены структурно-механические характеристики картофельной массы с различными добавками при различных термических состояниях. В результате исследований выяснено, что наиболее приемлем для переработки на обжаренные картофелепродукты сорт «Кузнечанка», сорт «Накра» является наиболее предпочтительным для переработки на замороженные полуфабрикаты. Изучение вносимых добавок позволило установить, что необходимым и достаточным для получения продукта с оптимальными свойствами является добавление муки и манной крупы в количестве 3%, яичного белка 7,5%, творога - 10%.

5. Разработаны рецептуры и технологии полуфабрикатов из картофеля. Основными стадиями технологического процесса являются: подготовка компонентов, варка и протирание картофеля, составление смеси, формование, замораживание.

6. Проведена комплексная оценка качества разработанных картофельных полуфабрикатов. Установлена продолжительность хранения — 26 суток при температуре -18°С.

7. Рассчитана эффективность выработки продукции. Ожидаемая прибыль составит от 2689,8 до 5194,0 руб. на каждую тонну продукции.

1. Абельцева, Н.В. Современное состояние отрасли по производству продуктов питания из картофеля / Н.В. Абельцева // Пищевая промышленность. — 1997.-№9. С. 54-56.

2. Авагимов, В.Б. Производство стерилизованного картофеля / В.Б. Аваги-мов, В.В. Лисицкий, В.А. Грицких // Известия вузов. Пищевая технология. -1989. -№3.- С. 77-78.

3. Агирбов, Ю.И. Рынок картофеля и овощей / Ю.И. Агирбов // Картофель и овощи. 2000. - №6. - С. 2-4.

4. Аксенова, Е.С. Влияние биологических иммуностимуляторов на технологические и кулинарные достоинства картофеля / Е.С. Аксенова, О.В. Савина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. -№6. - С. 10-13.

5. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, Л. Эрдели. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с.

6. Анисимов, Б.В. Картофелеводство в России: производство, рынок, проблемы семеноводства / Б.В. Анисимов // Картофель и овощи. 2000. - №1. - С. 2-3.

7. Анисимов, Б.В. Картофель 2000-2005: итоги, прогнозы, приоритеты / Б.В. Анисимов // Картофель и овощи. 2001. - №1. - С. 2-3.

8. Анисимов, Б.В. Качество семенного картофеля — на уровень мировых стандартов / Б.В. Анисимов // Картофель и овощи. 2000. - №5. - С. 2-5.

9. Анисимов, Б.В. Сортовые ресурсы и проблемы качества семенного картофеля / Б.В. Анисимов // Картофель и овощи. 2000. - №4. - С. 27-29.

10. Аношкина, Л.С. Новые сорта картофеля в Кузбассе / Л.С. Аношкина, Н.А. Лапшинов, В.И. Куликова // Картофель и овощи. — 2004. №7. — С. 5.

11. Баранов, B.C. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. 4-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 206 с.

12. Баранов, B.C. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов объективные показатели их качества: уч. пособие / B.C. Баранов, JI.A. Трушкина. - М.: МИНХ, 1980. - 28 с.

13. Бархатова, Т.В. Бифидогенные олигосахариды / Т.В. Бархатова, И.А. Евдокимов.- Краснодар: ООО «Фирма Тамзи», 2003.- 90 с.

14. Березов, Т.Т. Биологическая химия / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровин. — М.: Медицина, 1990.-380 с.

15. Березовиков, П.Д. Химический состав картофеля (обзорная информация) / П.Д.Березовиков. Новосибирск, 1967. - 20 с.

16. Биохимия хранения картофеля, овощей и плодов: сб. ст. АН СССР, Ин-т биохимии им. А.Н. Баха; отв. ред. B.JI. Кретович, Е.Г. Салькова — М.: Наука, 1990.- 182 с.

17. Большаков, О.В. Результаты реализации программы «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК» / О.В. Большаков /// Пищевая промышленность. 2000. - №12. - С. 9.

18. Бруев, П.С. Режимы и способы длительного хранения очищенного картофеля: афтореферат дис. канд. техн. наук. 05.18.15 / Бруев Павел Сергеевич. -М., 1984.- 15 с.

19. Василенко, З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов. М.: Агропромиздат, 1987. — 125 с.

20. Власюк, П.А. Химический состав картофеля и пути улучшения его качества: учеб. пособие / П.А. Власюк, Н.Е. Власенко, В.Н. Мицко. Киев: «Науко-ва думка», 1979. - 196 с.

21. Воскресенская, В.В. Особенности химического состава столовых корнеплодов / В.В. Воскресенская // В кн. Столовые корнеплоды. — Ленинград, 1979. -190 с.

22. Выгодин, В.А. Быстрозамороженные продукты растительного и животного происхождения (производство в России и странах СНГ) / В.А. Выгодин, А.Г. Кладий, В.С Колодязная. М.: ИКФ «Галактика-ИГМ», 1995. - 95 с.

23. Гаппаров, A.M. Внешнеэкономическая зависимость продовольственного рынка России / A.M. Гаппаров // Пищевая промышленность. 2001. - №6. - с. 10-12.

24. Гаппаров, A.M. Проблема продовольственного обеспечения населения России / A.M. Гаппаров // Пищевая промышленность. — 2001. №7. — С. 13-14.

25. Гаппаров, A.M. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне / A.M. Гаппаров // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: тезисы международного симпозиума. Кем-ТИПП. Кемерово, 2002. - С 3-5.

26. Генин, С.А. Технология сушки картофеля, овощей и плодов / С.А. Генин.

27. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 192 с.

28. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: метод, указ.

29. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. — 24 с.

30. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078.-01: утв. Гл. сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

31. Гончаров, В.Д. Сырьевые ресурсы перерабатывающей промышленности АПК / В.Д. Гончаров, Т.Н. Леонова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. №4.-С. 14-16.

32. Гореньков, Э.С. Создание ресурсо- и энергосберегающих технологий производства плодоовощных консервов / Э.С. Гореньков // Пищевая промышленность. 2001. - №3. - С. 36-38.

33. Грубы, Я. Производство замороженных продуктов / Я. Грубы. М.: Аг-ропромиздат, 1990. - 336 с.

34. Демографический ежегодник Кемеровского областного комитета гос. статистики. — Кемерово, 2003. — 105 с.

35. Джафаров, А.Ф. Товароведение плодов и овощей: учеб. / А.Ф. Джафаров.- Изд. 3-е, перераб. и доп. М.: Экономика, 1985. - 280 с.

36. Джеймс, Б. Химия ферментов и методы их исследования / Б. Джеймс, Г. Самнер, Ф. Саммерс. М.: Государственное изд-во иностранной литературы, 1948.-298 с.

37. Емцев, В.Т. Микробиология / В.Т. Емцев, В.К. Шильникова. — М.: Агро-промиздат, 1990. 191 с.

38. Жустров, В.Н. Новое в технологии хранения и реализации картофеля и овощей / В.Н. Жустров. JL: Лениздат, 1983. - 157 с.

39. Жустров, В.Н. Новое в товароведении овощных и плодовых товаров / В.Н. Жустров. М., 1976. - 36 с.

40. Зеленская, Л.Д. Сушка картофельно-молочного пюре в «кипящем слое» / Л.Д. Зеленская, Л.Н. Пилипенко // Известия вузов. Пищевая промышленность. -1989-№1.-С. 136-138.

41. Ионова, A.M. Изменение качества очищенного картофеля при хранении / A.M. Ионова, П.С. Бруев // Хранение плодоовощной продукции и картофеля. -Сб. научн. тр. ВАСХНИЛ: М., 1983. - С. 67-73.

42. Ионова, A.M. Продление сроков хранения очищенного картофеля / A.M. Ионова, П.С. Бруев // Консервная и овощесушильная промышленность. — 1982.- №7. — с. 19-20.

43. Исачкин, А.В. Сортовой каталог плодовых, ягодных и овощных культур России / А.В. Исачкин. М.: ООО «Изд-во Астрель», 2003. - 509 с.

44. Кайшев, В.Г. Плодоовощная промышленность России в 1999-2003 гг. / В.Г. Кайшев, В.М. Черкасова // Пищевая промышленность. — 2004. №6. — С.12-17.

45. Кац, 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов / З.А. Кац. — М.: «Пищевая промышленность», 1976. —200 с.

46. Киселева, Т.Ф. Общие методы контроля сырья и продуктов консервной промышленности: учеб. пособие / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Т.И. Нуштае-ва. Кемерово: КемТИПП, 1997. - 132 с.

47. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Т.М. Мелькина. М.: Колос, 1997. - 752 с.

48. Ковганко, P.JI. Разнообразить ассортимент картофелепродуктов / P.JI. Ковганко // Пищевая промышленность. 1990. - №6. - с. 38-39.

49. Козлова, В.Ф. Хранение и переработка овощей / В.Ф. Козлова. — Изд. 2-е, перераб. и доп. — М.: Россельхозиздат, 1985. — 48 с.

50. Кокина, Т.П. Контроль качества и сертификации семенного картофеля / Т.П. Кокина, Б.В. Анисимов // Картофель и овощи. 2001. - №2. - с. 6-7.

51. Колобов, С.В. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учеб. пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. 156 с.

52. Колчин, Н.Н. Картофельный комплекс России: состояние и перспективы развития / Н.Н. Колчин // Картофель и овощи. 2000. - №4. - С. 2-3.

53. Королев, Д.Д. Организация промышленного производства новых продуктов питания из картофеля / Д.Д. Королев. М., 1968. - 80 с.

54. Корячкина, С .Я. Разработка методов, предохраняющих ягоды от потемнения / С.Я. Корячкина, А.Х. Кирилова // Новое в технике и технологии пищевых отраслей: тезисы науч. работ КемТИПП. Кемерово, 1995. - С. 64.

55. Красильников, В.Н. Проблемы рынка продовольственного сырья в связи с производством трансгенной продукции / В.Н. Красильников // Пищевая промышленность. 2003. - №11. - С. 66-68.

56. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Л. М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. М.: Экономика, 1987.-271 с.

57. Лемаринье, К.П. Применение асептического консервирования для повышения качества полуфабрикатов / К.П. Лемаринье. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-104 с.

58. Лобанов, Д.И. Технология производства продуктов общественного питания / Д.И. Лобанов. -М.: Экономика, 1967. 387 с.

59. Ловачева, Г.Н. Изменение крахмала при производстве картофельных хлопьев / Г.Н. Ловачева, Е.И. Демченко // Известия вузов. Пищевая технология. 1983. - №2.-С. 64-66.

60. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Янгер. -Изд. 3-е, перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 1998. - 256 с.

61. Метлицкий, Л.В. Биохимия плодов и овощей / Л.В. Метлицкий. М.: Экономика, 1976. - 349 с.

62. Метлицкий, Л.В. Основы биохимии и технологии хранения картофеля / Л.В. Метлицкий, С.А. Гусев, И.П. Текониди. М.: Колос, 1972. - 208 с.

63. Метлицкий, JT.В. Основы биохимии плодов и овощей / Л.В. Метлицкий. — М., «Экономика», 1976. 349 с.

64. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. — 3-е изд., перераб. и доп. — Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. — 430 с.

65. Микробиология и микробиологический контроль производства сухих картофельных и овощных продуктов / И.Я. Овруцкая, А.Я. Погодаева, В.Е. Новицкая и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 88 с.

66. Мокров, А.В. Российский рынок снэковой продукции / А.В. Мокров // Пищевая промышленность. — 2003. № 12.-е. 20-21.

67. Навродская, Л.И. Быстрозамороженные картофельные биточки с ароматическими добавками / Л.И. Навродская, Т.М. Червинская, О.И. Юшкевич // Пищевая промышленность. 1990. - №6. - с. 42.

68. Наместников, А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. Учебник для сельск. проф-техн. училищ. изд. 3-е, испр. и доп. / А.Ф. Наместников. - М.: «Высшая школа», 1976. - 320 с.

69. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Транцбенбург, А.А. Ко-четкова и др.; под общ. ред. А.П. Нечаева. СПб.; 2001. - 254 с.

70. Нечаев. А.П. Предотвращение потемнения картофеля / А.П. Нечаев, С.Е. Транцбенбург // Питание и общество. — 2003. №5. - С. 34-35.

71. Николаева, М.А. Контроль качества плодов и овощей в торговле / М.А. Николаева. — М.: Экономика, 1978. 72 с.

72. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учеб. для вузов / М.А. Николаева. М.: Деловая литература, 1998. - 288 с.

73. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: учеб. для вузов / М.А. Николаева. — М.: Экономика, 1990. — 288 с.

74. Новый этап развития картофельного хозяйства США / Е.С. Шершнев, А.А. Коротких, В.Г. Ларионов и др. // Пищевая промышленность. 1999. - №4. -с. 58-61.

75. Орлова, Ж.И. Все об овощах / Ж.И. Орлова. 2-е изд., перераб и доп. -М.: Агропромиздат, 1986. — 222 с.

76. Осанова, М.А. Сорта, пригодные к переработке на хрустящий картофель / М.А. Осанова, М.В. Земцова, И.И. Тимофеева // Картофель и овощи. — 2003. -№7. С. 5.

77. Паромчик, И.И. Безотходная технология переработки картофеля / И.И. Паромчик, Ф.И. Субоч, Е.М.Скачков. — Минск: Наука и техника, 1990. — 136 с.

78. Патент 2253316 Россия, МПК7 А 23 L 1/216. Способ производства гар-нирного картофеля / Квасенков О.И. №2003114874/13; заявл. 20.05.03; опубл. 10.07.05.

79. Патент 6855355 США, МПК7 А 23 L 1/27. Colored and flavored frozen french fried potato product and method of making / H.J. Heinz, S. Farnsworth, O. Benson, C. Doan, J. Stephano. №10/099756; заявл. 18.03.02; опубл. 15.02.05; НПК 426/102.

80. Пенто, В.Б. Технология производства продукта промежуточной влажности из картофеля / В.Б. Пенто, О.А. Клюева // Пищевая промышленность. -2004. №6.-с. 18-19.

81. Переработка продукции растительного и животного происхождения / Под ред. А.В. Богомолова и Ф.В. Перцевого. СПб.: ГИОРД, 2001.-336 с.

82. Перспективные модели сортов картофеля для Западной Сибири и генетические источники их реализации / Б.Н. Дорожкин, Н.В. Дергачева, JI.C. Аношкина и др. // Достижения науки и техники АПК. 2007. - №7. — С. 11-14.

83. Перспективы производства картофелепродуктов // Пищевая промышленность. 1989. - №6. - с. 15.

84. Петров, К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья / К.П. Петров. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 329 с.

85. Пивоваров, В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании / В.И. Пивоваров, В.М. Платонов. М.: Высшая школа, 1990. -192 с.

86. Пищевая ценность овощей и фруктов / Е.А. Беюл, Н.И. Екисенина, Э.Г. Парамонова и др. — М.: «Пищевая промышленность», 1672. 80 с.

87. Плешков, Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений / Б.П. Плешков. 5-е изд., доп. и перераб. — М.: Агропромиздат, 1987. — 494 с.

88. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Позняковский. Изд-е 5-е, исправ. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2000. -480 с.

89. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 240 с.

90. Получение сухих формованных картофелепродуктов в производственных условиях и их характеристика / Ф.И. Субоч, М.Н. Шабета, П.В. Данильчук и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 1989. №6. — с. 45-46.

91. Производство картофелепродуктов: Справочник /Н.М. Маханов, A.M. Мазур, P.JI. Ковганко и др. М.: Агропромиздат, 1987. - 246 с.

92. Производство обжаренных картофелепродуктов / З.В. Ловкие, М.Н. Пе-тюшев, П.П. Радобольский и др. // Пищевая промышленность. — 2005. №2.- с. 40-42.

93. Производство продуктов питания из картофеля (экономика, технология, оборудование) / Н.Т. Волчкова, A.M. Ионова, В.Т. Кабанов и др.; под ред. Р.В. Самойлова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 192 с.

94. Просеков, А.Ю. Емкость рынка Кемеровской области на полуфабрикаты из картофеля / А.Ю. Просеков, Я.М. Карманова // Пищевая промышленность. -2005. №6. - с. 76.

95. Прохоров, В.Р. Производство пищевых продуктов из картофеля и кукурузы / В.Р. Прохоров. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 308 с.

96. Путц, Б. Переработка картофеля / Б. Путц, Ф. Реберс, П. Ветцольд. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 88 с.

97. Пшеченков, К.А. Пригодность сортов к переработке в зависимости от условий выращивания и хранения / К.А. Пшеченков, О.Н. Давыденкова // Картофель и овощи. 2004. - №1. - С. 22-25.

98. Пшеченков, К.А. Требования к сырью для производства картофеля / К.А. Пшеченков // Картофель и овощи. 2001. - №2. - С.16-17.

99. Рихтер, М. Избранные методы исследования крахмала / М. Рихтер, 3. Ау-густат, Ф. Ширбаум. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 184 с.

100. Российский статистический ежегодник. Госкомстат России: М., 2003. -705 с.

101. Семеноводство картофеля в России: состояние, проблемы и перспективные направления / Б.В, Анисимов, А.И. Усков, С.М. Юрлова и др. // Достижения науки и техники АПК. 2007. - №3. - С. 15-19.

102. Сергеев, В.Н. Пищевая и перерабатывающая промышленность России / В.Н. Сергеев. М.: Пищепромиздат, 2005. - 530 с.

103. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность «на весах» продовольственной безопасности / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2001. - №8. - С. 2225.

104. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990 2003 гг.) / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. - 2004. - №1. - с. 42-46.

105. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990 2003 гг.) / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. - 2004. - №3. - с. 40-44.

106. Сергеев, В.Н. Плодоовощная промышленность: состояние и перспективы В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2002. - №11. — с. 22-23.

107. Сидякина, И.И. Картофель для переработки / И.И. Сидякина, В.П. Кирю-хин // Пищевая промышленность. 1990. - №11. - с. 65-66.

108. Симаков Е.А. Селекция картофеля в России: общие тенденции и достижения / Е.А. Симаков, И.М. Яшина, Н.П. Склярова // Достижения науки и техники АПК. 2007. - №7. - С.6-11.

109. Симаков, Е.А. Приоритеты развития селекции и семеноводства картофеля / Е.А. Симаков, Б.В. Анисимов // Картофель и овощи. — 2006. №8. - с. 4-5.

110. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высш. шк., 1991. - 288 с.

111. Смирнов, А.В. Способ варки и качество сухого картофельного пюре / А.В. Смирнов, И.Л. Гайдым // Пищевая промышленность. 1988. - №10. — С. 28-29.

112. Смирнов, В.П. Заготовки, хранение и реализация картофеля, плодов и овощей: Справочник / В.П. Смирнов. -М.: Агропромиздат, 1990. 223 с.

113. Соломатина, И.П. Хранение и переработка картофеля в местах производства: обзорная информация / И.П. Соломатина, Р.С. Суханова // ВНИИТЭУаг-ропром. М.: Россельхозиздат, 1992. - 48 с.

114. Сохранение, изучение и использование в селекции генетического разнообразия картофеля во ВНИИР им. Н.И. Вавилова / С.Д. Киру, Т.А. Гавриленко, Л.И. Костина и др. // Достижения науки и техники АПК. 2007. - №7. - С. 2-5.

115. Социально-экономическое положение Кемеровской области (январь-сентябрь 2005 г.): Кемерово, 2005. 125 с.

116. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / Н.В. Гуляев, Н.В. Дремина, З.А. Кац и др.; под ред. В.Н. Гуляева. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 488 с.

117. Старовойтов, В.И. Состояние и перспективы производства картофелепродуктов в России / В.И. Старовойтов // Пищевая промышленность. 1999. -№9. - С. 30-32.

118. Статистический ежегодник Кемеровского областного комитета статистики / Часть 1. — Кемерово, 2005. 168 с.

119. Статистический ежегодник Кемеровского областного комитета статистики / Часть 2. Кемерово, 2005. - 226 с.

120. Степанова, B.C. Обоснование потребностей населения региона в продуктах питания / B.C. Степанова // пищевая промышленность. — 2004. №7. — С. 4243.

121. Столяров, Г.В. Целевая программа «Картофель» решит проблемы отрасли / Г.В. Столяров // Картофель и овощи. 2002. - №2. - с. 10-11.

122. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты / М. Стрингер, К. Денис. СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

123. Структурные изменения в производстве продуктов питания из картофеля: Обзор, инф. // Рос. Академия сельскохозяйственных наук. АгроНИИТЭИТП. Вып. 2.-М., 1995.-24 с.

124. Сырьевая база для переработки картофеля / И.И. Сидякина, К.А. Пшечен-ков, В.Н. Зейрук и др. // Пищевая промышленность. 2000. - №6. - С. 14-15.

125. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б.Л. Флауменбаума. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: «Колос», 1993. - 320 с.

126. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. М.: Колос, 2000. - 552 с.

127. Технология производства продукции общественного питания: учебник / B.C. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 1986. - 400 с.

128. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодоовощных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова и др. // Серия «Учебники, учебные пособия» Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. — 224 с.

129. Товароведение пищевых продуктов: учебник / О.Г. Бровко, А.С. Горди-енко, А.Б. Дмитриева и др. — 4-е изд., перераб. М.: Экономика, 1989. - 424 с.

130. Требования к сырью для переработки картофеля / К.А. Пшеченков, И.И. Сидякина, В.Н. Зейрук и др. // Картофель и овощи. 2001. - №2. - с. 16-17.

131. ТУ 28-47-90. Картофель сырой очищенный, полуфабрикат. М.: Изд-во стандартов, 1991. — 56 с.

132. Тульчев, В.В. Второй хлеб России / В.В. Тульчев // Картофель и овощи. -2003.- №6. -с. 11-12.

133. Тульчев, В.В. Перспективы развития картофелепродуктового подкомплекса России /В.В. Тульчев // Картофель и овощи. 2001. - №3. — с. 8-10.

134. Тульчев, В.В. Перспективы развития картофелепродуктового подкомплекса Московского региона / В.В. Тульчев // Картофель и овощи. — 2001. №4. -с. 3-5.

135. Тульчев, В.В. Эффективное размещение производства, хранения и переработки картофеля в регионах страны / В.В. Тульчев // Картофель и овощи. -2006.-№1.-с. 4-5.

136. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений / Н.Н. Третьяков, Е.И. Кошкин, Н.М. Макрушин и др.; под ред. Н.Н. Третьякова. 2-е изд. -М.: КолосС, 2005. - 656 с.

137. Физиология картофеля / П.И. Альсмик, JI.A. Амборосов, А.С. Вечер и др.; под ред. Б.А. Рубина. М.: Колос, 1979. - 272 с.

138. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. член-корр. МАИ проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутеляна. М.: Дели принт, 2002. — 236 с.

139. Холмквист, А.А. Хранение картофеля и овощей. изд. 3-е, перераб. и доп. / А.А. Холмквист. - JL: «Колос», 1967. - 239 с.

140. Хореев, С.Г. Пути развития плодоовощной отрасли / С.Г. Хореев, Р.В. Самойлов // Пищевая промышленность. 2002. - №7. - С. 19-21.

141. Храмешин, А.В. Совершенствование технологии при производстве гар-нирного картофеля «Фри» / А.В. Храмешин, Л.Я. Лебедев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №10. — с. 51-52.

142. Шабета, М.П. Клецки картофельные / М.П. Шабета, Т.М. Червинская, Н.Н. Кулик // Пищевая промышленность. 1990. - №6. - с. 41.

143. Шабета, М.П. Обжаренный гарнирный картофель / М.П. Шабета, З.А. Соколова, Н.И. Пашкевич // Пищевая промышленность. 2005. - №2. - с. 43.

144. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Молочная промышленность.- 2003.-№5.- С. 4.

145. Шепелев, А.Ф. Технология производства продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев. Ростов-на-Дону: Март, 2002. - 192 с.

146. Широков, Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Часть 1. Картофель, плоды, овощи / Е.П. Широков. М.: Колос, 1999. - 254 с.

147. Шкодин, B.C. Овощи, фрукты и вина (товароведение): учеб. пособие для средн. проф.-техн. училищ / B.C. Шкодин. — М.: Высшая школа, 1983. 200 с.

148. Яшина, И.М. Кулинарные и потребительские свойства картофеля / И.М. Яшина // Картофелевод. 2006. - №3. - с. 8-9.

149. Esther, D. Modeling the effect of water recycling on the quality of potato products / D. Esther, P. Albert, B. Remko // // International Journal of Food Science and Technology. 2003. - vol. 38, w. 4. - p. 427-434.

150. Gerand, D. Effects of cryoprotectant mixtures on physical properties of frozen and thawed purred cooked potatoes: some introductory studies / D. Gerand // International Journal of Food Science and Technology. 2003. - vol. 38, № 8. - p. 857-868.

151. Pedreschi, F. Classification of potato chips using pattern recognition / F. Pe-dreschi, D. Mery, F, Mendora // International Journal of Food Science and Technology. 2004. - vol. 69, № 6. - p. 264-277.

152. Stephen, D. Effect of thermal treatment of incubated potato juice on the formation of Maillard volatiles / D. Stephen, Y Varoujan, T. Ginettell // International Journal of Food Science and Technology. 2003. - vol. 38, № 8. - p. 849-856.