автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии йогуртных продуктов с препаратами из пантов марала

На правах рукописи

ЖУКОВА Юлия Геннадьевна ^у

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЙОГУРТНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРЕПАРАТАМИ ИЗ ПАНТОВ МАРАЛА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 5 ДПР 23 «3

Кемерово 2010

004600881

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП).

Научный руководитель: заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

I

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

М.С. Уманский кандидат технических наук М.В. Сагателян

Ведущая организация: ООО «Экспериментальный сыродельный завод»,

г. Барнаул

Защита диссертации состоится «18» мая 2010 г в 16 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс 8-384-2-73-23-27.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ГОУ ВПО КемТИПП (http://avtorefdiss.kemtipp.ru/protect).

Автореферат разослан «05» апреля 2010 г

Ученый секретарь диссертационного совета ¡^ц __ Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Астуальность работы. Усиление тенденции к здоровому образу жизни в России привело к тому, что потребители стали уделять больше внимания правильному режиму и рациону питания. Вследствие этого вырос интерес к потреблению продуктов специального назначения, обогащенных определенными функциональными ингредиентами, среди которых в Сибирском регионе наиболее актуальны и крайне необходимы для использования в питании населения такие, как йод, кальций, железо, витамины и пр. В условиях сложных экологических воздействий по-прежнему актуальны исследования препаратов, обладающих адап гогенными, антистрессовыми и тонизирующими свойствами.

Уникальным природным источником биологически активных веществ животного происхождения являются маралы (Cervus elaphus sibiricus), пятнистый (Cervus Nippon) и северный (Rangifer tarandus) олени. Большая часть органов оленей издавна применяется в народной медицине и имеют большой спрос в странах Юго-Восточной Азии (Китай, Корея, Япония).

Исследованиям в области изучения химической природы и биологической активности препаратов из пантов (пантокрина, рантарина) уделялось много внимания, что отражено в работах Брехмана И.И., Добрякова Ю.И., Юдина А.Н. (1968, 1969, 1978), Силаева А.Б. (1968, 1975), Сухарева-Немакова Н.Н.(1975), Поповой М.В. (2006), Володкиной А.И. (2009), Кайзер A.A. (2007), Иванкиной Н.Ф. (2003). Однако изучение природы химических соединений препаратов, обладающих широким спектром фармакологических эффектов, очень актуально и активно продолжается.

Этим обоснована актуальность разработки научно-практических принципов обогащения молочных продуктов БАД органического происхождения (в частности, полученных из пантов марала).

Цель н задачи исследований. Целью работы является исследование препаратов, полученных на основе пантов марала, а также разработка технологии йогуртных продуктов с их использованием.

Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи исследований:

• изучение состава и свойств пантомара-С и пантогематогена в связи с их использованием в молочной промышленности;

• анализ влияния пантогематогена на состав и свойства продукта йогурт-ного в зависимости от стадии и дозы его внесения, температуры и продолжительности обработки;

• разработка рецептур и технологических схем получения продукта йо-гуртного, обогащенного пантогематогеном;

• исследование состава и свойств полученного продукта, изучение его поведения в процессе хранения;

• апробация работы, оценка эффективности выработки.

Работа выполнена в рамках Федеральных целевых программ «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009 -2013 годы».

Научная новизна работы. Изучен состав и свойства препаратов пантомар-С и пантогематоген (содержание массовой доли белка, аминокислот, органических кислот, неорганических анионов, катионов и витаминов). Содержание белка в препаратах составляет в среднем 53% и 90% соответственно. Содержание незаменимых аминокислот в препарате пантомар-С составляет 22%, в панто-гематогене - 41,5%. В препаратах присутствуют органические кислоты. Из неорганических анионов обнаружены хлорид-ион, сульфат-ион, нитрат-ион и фосфат-ион, а также катионы кальция, натрия, магния, железа и фосфора. Содержание зольных элементов составляет для препаратов 44,9% и 7,49% соответственно. В препаратах обнаружены витамины Вь В2, В6, В3 и С. Исследовано влияние дозы внесения препаратов на продолжительность сквашивания продукта, стадию и температуру обработки продукта, на физико-химические и ор-ганолептические показатели. Исследованы показатели качества продукта йо-гуртного, обогащенного пантогематогеном, в процессе хранения.

Практическая значимость работы. В результате теоретических и экспериментальных исследований разработана рецептура и технология продукта йогуртного обогащенного. Установлена продолжительность его хранения (30 суток при 4+2°С), которая нашли отражение в ТУ 9222-005-48649017.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на конференциях различного уровня, проходивших в гг. Кемерово, Пенза, Георгиевск, Оренбург и других.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ, в том числе в журнале «Достижение науки и техники АПК» (рекомендован ВАК).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений, подтверждающих практическую значимость результатов.

Содержание работы изложено на 129 страницах, включая 51 таблицу и 17 рисунков. Список литературы включает 168 наименований.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования проведены в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП).

Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1.

Исследования состояли из нескольких взаимосвязанных этапов. На первом этапе изучен состав и свойства препаратов пантомар-С и пантогематоген в связи с их использованием в молочной промышленности. Препараты анализировали на содержание массовой доли белка, аминокислот, органических кислот, неорганических анионов, катионов и витаминов.

На втором этапе анализировали влияние пантогематогена на состав и свойства продукта йогуртного. Исследовали влияние дозы внесения препарата

на органолептические показатели и продолжительность сквашивания продукта. Стадию внесения экстракта, а также температуру обработки продукта оценивали по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Изучали реологические показатели продукта.

Следующий этап посвящен исследованию показателей качества продукта йогуртного, обогащенного препаратом пантогематоген, в процессе хранения. В продуктах исследовали органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Заключительный этап включает результаты, связанные с разработкой технологий продукта йогуртного обогащенного. Полученные на разных этапах работы экспериментальные данные проверяли в производственных условиях.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

В работе применяли современные методы исследований.

Определение общего белка проводили по методу Дюма, основанному на измерении теплопроводности молекулярного азота, образующегося после сжигания анализируемого образца при температуре около 1000°С в атмосфере кислорода и последующего восстановления всех образующихся оксидов азота при помощи восстанавливающего агента с использованием анализатора белкового азота RAPID N Cube (Elementar, Германия).

Массовую долю аминокислот определяли методом ионообменной хроматографии после кислотного гидролиза белков на аминокислотном анализаторе «Aracus». Метод заключается в хроматографическом разделении смеси аминокислот, после чего аминокислоты количественно реагируют с нингидрином при температурах от 100 до 130°С. Идентификация аминокислот происходит через точно определенное время удержания при хроматографическом разделении.

Для определения массового содержания водорастворимых витаминов, катионов, неорганических анионов, органических кислот использовали систему капиллярного электрофореза «Капель 105». Метод основан на миграции и разделении анионных форм анализируемых компонентов под действием электрического поля вследствие их различной электрофоретической подвижности с последующей регистрацией.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение состава и свойств пантомара-С и пантогематогена в связи с их использованием в молочной промышленности

Пантомар-С и пантогематоген представляют собой сыпучие порошкообразные продукты, строение и размер частиц которых зависят от периода срезки пантов, их консервирования (варки) и сушки.

В табл. 1 и 2 приведены результаты определения общего белка в образцах препаратов пантомар-С и пантогематоген.

Таблица 1

Массовая доля общего белка в пантомар-С_

№ образца Массовая доля азота в белке, % Фактор пересчета Массовая доля белка, %

Пантомар-С (1) 8,518 6,2500 53,2±0,9

Пантомар-С (2) 8,452 6,2500 52,8±0,9

Пантомар-С (3) 8,578 6,2500 53,6±0,9

Пантомар-С (4) 8,373 6,2500 52,3±0,9

Пантомар-С (5) 8,463 6,2500 52,9±0,9

Среднее значение белка 53,0±0,9

Таблица 2

Массовая доля общего белка в пантогематогене _

№ образца Массовая доля азота в белке, % Фактор пересчета Массовая доля белка, %

Пантогематоген (1) 14,438 6,2500 90,2±1,2

Пантогематоген (2) 14,429 6,2500 90,2±1,2

Пантогематоген (3) 14,457 6,2500 90,4±1,2

Пантогематоген (4) 14,402 6,2500 90,0±1,2

Пантогематоген (5) 14,436 6,2500 90,2±1,2

Среднее значение белка 90,2±1,2

Анализ полученных результатов показал, что массовая доля белка в пан-тогематогене в 1,7 раза больше, чем в препаратах пантомар-С.

Содержание аминокислот в образцах пангомар-С и пантогематоген приведено в табл. 3.

Таблица 3

Аминокислотный состав препаратов пантомар-С и пантогематоген

Наименование определяемой аминокислоты Массовая доля аминокислоты, г/100 г Средняя суточная потребность для человека, г/сутки

пантомар-С пантогематоген

Незаменимые аминокислоты

Лейцин 1,08 15,19 5

Треонин 0,84 2,67 2,5

Метионин 1,33 0,58 3

Цистеин 3,20 11,55 2,5

Изолейцин 2,50 0,18 3,5

Фенилаланин 8,31 10,01 3

Тирозин 4,64 1,24 3,5

Заменимые аминокислоты

Аспарагиновая кислота 6,16 10,02 6

Серин 0,44 2,57 3

Глутаминовая кислота 1,70 10,70 16

Пролин + Глицин 10,86 3,16 5

Алании 3,20 4,07 3

Гистидин 5,43 9,05 1,75

Аргинин 1,87 3,88 5,5

Общее содержание 52,46 89,44

В образцах обоих препаратов обнаружено 17 аминокислот, из которых на долю незаменимых приходится в пантомаре-С - 41,7%, в папто гематогене - 46,3 %. Полученные результаты показали, что качественный состав аминокислот раз-

личается. Несмотря на более низкое содержание общего количества аминокислот в пантораме-С, в нем содержится в 2,3 раза больше метионина, в 13,6 раз -изолейцина, в 3,44 раза - пролина и глицина, в 3,8 раз - тирозина, чем в панто-гематогене.

Результаты определения массовой доли органических кислот в образцах пантомар-С и пангогематоген приведены в табл. 4 и 5.

Таблица 4

Определение массовой доли органических кислот в препарате пантомар-С

Наименование определяемой органической кислоты Массовая доля, взятая для анализа, г Массовая доля органической кислоты в экстракте, мг/дм5 Объем получаемого экстракта, Уэ, дм3 Массовая доля органической кислоты в пробе, Х±Д (Р=0,95), мг/100г

Щавелевая 1,0 10,92 0,025 27,30±5,46

Муравьиная 1,0 1,98 0,025 4,95±0,99

Винная 1,0 2,38 0,025 5,95±1,19

Яблочная 1,0 6,16 0,025 15,4±3,08

Лимонная Не обнаружено

Янтарная 1,0 7,28 0,025 1,82±0,36

Молочная Не обнаружено

Уксусная 1,0 46,27 0,025 115,68±23,14

Таблица 5

Определение массовой доли органических кислот в пантогематогене

Наименование определяемой органической кислоты Массовая доля, взятая для анализа, г Массовая доля органической кислоты в экстракте, мг/дм3 Объем получаемого экстракта, Уэ, дм3 Массовая доля органической кислоты в пробе, Х±Д (Р=0,95), мг/100г

Щавелевая Не обнаружено

Муравьиная Не обнаружено

Винная 1,0 9,41 0,025 23,53±4,71

Яблочная 1,0 16,07 0,025 40,18±8,04

Лимонная 1,0 2,76 0,025 6,90±1,38

Янтарная Не обнаружено

Молочная 1,0 4,90 0,025 12,25±2,45

Уксусная Не обнаружено

В образцах пантомар-С и пантогематоген присутствуют шесть и четыре органических кислоты, соответственно. В обоих препаратах обнаружены винная и яблочная кислоты, причем большее их содержание отмечено в панто гематогене: для винной кислоты превышающее значение составляет 6 раз, для яблочной - 2,7 раза.

Результаты определения массовой доли неорганических анионов в образцах пантомар-С и пангогематоген приведены в табл. 6 и 7.

Таблица 6

Массовая доля неорганических анионов в препарате пантомар-С

Наименование определяемого аниона Масса продукта, взятая для анализа, г Объем получаемого экстракта, Уэ, дм5 Массовая доля неорганического аниона в экстракте, мг/дм3 Массовая доля неорганического аниона в пробе, Х±Д (Р=0,95), мг/100г Средняя суточная потребность для человека, г/сутки

Хлорид - ион 1,0 0,025 396,21 990,53±99,05 8,0

Нитрит - ион Не обнаружено 3,12

Сульфат - ион 1,0 | 0,025 16,51 41,28±5,78 -

Нитрат - ион 1,0 0,025 21,89 | 54,73±7,66 3,12

Фторид - ион Не обнаружено 0,01

Фосфат - ион 1,0 0,025 115,77 289,43*40,53 1,3

Таблица 7

Массовая доля неорганических анионов в панто гематогене_

Наименование определяемого аниона Масса продукта, взятая для анализа, г Объем получаемого экстракта, Уз, дм5 Массовая доля неорганического аниона в экстракте, мг/дм3 Массовая доля неорганического аниона в пробе, Х±Д ОМ),95), мг/100г Средняя суточная потребность для человека, г/сутки

Хлорид - ион 1,0 0,025 336,88 842,2±84,22 8,0

Нитрит - ион 1,0 0,025 26,47 66,18±9,26 3,12

Сульфат - ион 1,0 0,025 14,69 36,73±5,14 -

Нитрат - ион 1,0 0,025 19,73 49,33±6,91 3,12

Фторид - ион Не обнаружено 0,01

Фосфат - ион 1,0 0,025 89,38 223,45±31,28 1,3

В препаратах обнаружены хлорид-ион, сульфат-ион, нитрит-ион, нитрат-ион и фосфат-ион. В пангомар-С содержание неорганических анионов больше в среднем на 10%, чем в образце пангогематоген.

Результаты определения массовой концентрации катионов в образцах приведены в табл. 8 и 9.

Таблица 8

Определение массовой доли катионов в препарате пангомар-С_

Наименование определяемого катиона Масса продукта, взятая да анализа, г Массовая доля катиона в экстракте, мг/дм3 Объем получаемого экстракта, Уэ, дм' Массовая доля катиона в пробе, Х±Д (Р=0,95), мг/ЮОг Средняя суточная потребность для человека, г/сутки

Калий Не обнаружено 2-3

Натрий 1,0 19,40 0,025 48,5±6,79 4,4

Магний 1.0 73,69 0,025 184,23±25,79 2,8-4,0

Кальций 1.0 386,32 0,025 965,8±96,58 1.2

Фосфор 1.0 41988,9 0,025 1072,8±25,58 800

Железо 1.0 737,5 0,025 18,4±2,39 15

Таблица 9

Ощ ределение массовой доли катионов в пантогематогене

Наименование определяемого катиона Масса продукта, взятая для анализа, г Массовая доля катиона в экстракте, мг/дм3 Объем получаемого экстракта, Уэ, дм' Массовая доля катиона в пробе, Х±Д (Р=0,95), мг/100г Средняя суточная потребность для человека, г/сутки

Калий Не обнаружено 2-3

Натрий 1.0 225,86 0,025 564,65±56,47 4,4

Магний 1.0 683,30 0,025 1708,25±170,83 2,8-4,0

Кальций 1,0 18,84 0,025 47,1±6,59 1.2

Фосфор 1,0 19789,8 0,025 494,3±25,58 800

Железо 1,0 8893,9 0,025 221,3±12,39 15

В образце пантогематоген содержание натрия в 11 раз больше, кальция в 19 раз меньше, а магния в 9 раз больше, чем в препарате пангомар-С. Сравнивая между собой препараты, мы видим, что в пантогематогене содержание железа в 12 раз больше, чем в пангомаре-С.

Результаты определения массовой доли водорастворимых витаминов приведены в табл. 10 и 11.

Таблица 10

Определение массовой доли водорастворимых витаминов в пантомаре-С

Наименование определяемого витамина Масса продукта, взятая для анализа, г Массовая доля витамина в экстракте, мг/дм3 Объем получаемого экстракта, Уэ, дм3 Массовая доля витамина в пробе, Х±Д (Р=0,95), мг/100 г Суточная потребность для человека, мг/сутки

в, 1,0 60,96 0,025 154,4±30,48 1Д

в2 1,0 1,95 0,025 4,88±2,05 1,3

вб 1,0 6,09 0,025 15,23±3,04 1,6

С 1,0 16,66 0,025 41,65±14,16 60

Вз Не обнаружено -

в5 Не обнаружено 6

Вс Не обнаружено 0,18

Таблица 11

Определение массовой доли водорастворимых витаминов в пантогематогене

Наименование определяемого витамина Масса продукта, взятая для анализа, г Массовая доля витамина в экстракте, мг/дм' Объем получаемого экстракта, Уэ, дм3 Массовая доля витамина в пробе, Х±Д (Р=0,95), мг/100 г Суточная потребность для человека, мг/сутки

В! 1,0 53,78 0,025 134,45±26, 89 1,1

в2 1,0 0,45 0,025 1,13±0,47 1,3

в6 1,0 0,67 0,025 1,68±0,34 1,6

С 1,0 3,63 0,025 9,08±3,09 60

Вз 1,0 4,33 0,025 10,83±2,17 -

в5 Не обнаружено 6

Вс Не обнаружено 0,18

В препарате пантомар-С обнаружены витамины В] (тиаминхлорид), В2 (рибофлавин), В« (пиридоксин) и С (аскорбиновая кислота), а в препарате пан-тогематоген дополнительно витамин В3 (пантотеновая кислота). При этом в пантомаре-С содержание витаминов выше, чем в пантогематогене: в 4,5 раз -для рибофлавина, в 8,8 раз - для пиридоксина, в 4,6 - для аскорбиновой кислоты, в 1,5 - для тиаминхлорида.

Полученные результаты по биохимическому составу препаратов являются веским аргументом в пользу выбора их в качестве компонентов в технологии получения новых молочных продуктов. Так как они содержат большое количество аминокислот, минеральных веществ и витаминов, они являются эффектив-

ными и безопасными адаптогенами. Согласно медицинским исследованиям, их применение повышает энергетику организма, улучшает кровоток, способствует регенерации тканей, ускоряет восстановление мышечной ткани после ее повреждения в результате интенсивных физических нагрузок, а также замедляет процесс старения организма, нормализует половую функцию

Препарат пантомар-С в дальнейшем эксперименте не участвует, так как продукты, выработанные с его использованием, не соответствуют требованиям по органолептическим показателям.

Влияние препарата пантогематоген на свойства продукта йогуртного

Внесение дозы препарата пантогематоген для обогащения продукта йогуртного выше 5% приводит к ухудшению вкуса. Поэтому в дальнейшем эксперименте взяли среднюю дозировку препарата пантогематоген 3,2%.

При производстве продукта йогуртного подвергнутое тепловой обработке молоко охлаждали до температуры внесения закваски 32±2°С (Streptococcus termophilus и Lactobacterium delbrueckii spb. bulgaricus) и сквашивали при температуре 32±2°С около 13-14 часов. В табл. 12 приведено изменение кислотности продукта йогуртного в зависимости от продолжительности сквашивания.

Таблица 12

Изменение кислотности продукта, (°Т)_

Наименование продукта Лродолжительность сквашивания, ч

0 3,0 6,0 9,0 11,0 12,0 13,0 14,0

Продукт йогуртный обогащенный 9 13 18 25 35 45 88 -

Продукт йогуртный (контроль) 8 11 14 22 31 40 74 88

Титруемая кислотность при внесении препарата пантогематоген нарастает активнее, это связано с тем, что закваска активизируется быстрее за счет комплекса биологически активных веществ. Продолжительность сквашивания сокращается на 1 час, по сравнению с продуктом йогуртным необогащенным.

Влияние внесения препарата пантогематоген на содержания железа в йо-гуртном продукте приведено в табл. 13.

Контрольный вариант йогуртного продукта без обогащения препаратами содержал незначительное количество железа, что объясняется его небольшим количеством в исходном сырье. Использование пантогематогена резко изменило состав в продукте йогуртном. Однако конкретное количество железа в готовом продукте зависит от стадии внесения препарата в ходе технологического процесса. Лучшие показатели получены при внесении препарата на стадии тер-мизации, фактическое его содержание в сравнении с расчетным составило 98,6%. Внесение препарата в начальной стадии технологического процесса, до

пастеризации нормализованной смеси, оказало более сильное влияние на состав железа готового продукта и составило 91,5% в сравнении с расчетным.

Таблица 13

Содержание железа в йогуртном продукте в зависимости от стадии __внесения препарата пантогематоген_

Наименование продукта Расчетный показатель содержания железа, мг/100г продукта Фактическое содержание железа в продукте в зависимости от стадии внесения, мг/100 г продукта

до пастеризации до термизации котрольный вариант (без препарата)

Продукт йогуртный обогащенный 7,1 6,540,01 7,0*0,01 0,02±0,01

Стадия внесения препарата при выработке термизированного йогурта влияет на сохранность железа в готовом продукте и должна учитываться в производстве. Наиболее рациональным является внесение препарата пантогемато-ген на стадии термизации.

Физико-химические показатели продукта йогуртного, обогащенного препаратом пангогематоген на разных стадия внесения технологического процесса приведены в табл. 14.

Таблица 14

Физико-химические показатели продукта йогуртного, обогащенного на

разных стадиях внесения технологического процесса

Наименование показателей Стадия внесения

до пастеризации до термизации

Кислотность, °Т 92 88

Массовая доля жира,% 3,5 3,5

Массовая доля сахарозы,% 8,0 8,0

Массовая доля сухих веществ,% 26,0 26,0

Фосфатаза отсутствует

Физико-химические показатели продукта йогуртного, обогащенного препаратом пангогематоген на разных стадиях изменились незначительно, при внесение хфепарата до пастеризации кислотность возросла на 4%.

Йогуртный продукт является продуктом длительного хранения, поэтому практический интерес составили органолептические показатели. Рассматривали три варианта термизации смеси.

1 вариант - температура термизации 60-65°С

2 вариант - температура термизации 65-70°С

3 вариант - температура термизации 70-75°С

Органолептические показатели в зависимости от температурной обработки приведены в табл. 15.

Таблица 15

Органолептические показатели продукта йогуртного в зависимости от

Наименование показателей Температура термизации

60-65°С 65-70°С 70-75°С

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Кисломолочный

Консистенция Однородная, в меру вязкая, с нарушением сгустка Мучнистая консистенция

Цвет Молочно-белый со слегка кремовым оттенком

При оценке органолептических показателей продуктов отмечен наиболее типичный вкус, цвет и запах продукта в первом и во втором вариантах.

Исследовали реологические свойства продукта йогуртного, обогащенного препаратом пантогематоген.

Цель исследований заключалась в выяснении характера влияния температуры термизации на консистенцию продукта. Для этого анализировали изменение величины предельного напряжения сдвига (табл. 16).

Таблица 16

Величина предельного напряжения сдвига экспериментальных образцов

продукта йогуртного в зависимости от температуры термизации

Образцы исследований Предельное напряжение сдвига, кПа

Контроль (продукт йогуртный) 4,57 ± 1,24

Температура термизации 60-65 6,14 ±1,19

Температура термизации 65-70 8,13 ± 1,13

Температура термизации 70-75 9,13 ±1,23

Полученные результаты позволяют судить о том, что при увеличении температуры термизации величина предельного напряжения сдвига увеличивается на 34, 78% и 99% соответственно по сравнению с контрольным образцом.

Образцы помещали на хранение при температуре 4±2°С. Исследование проводили в день выработки, на 14 и 30 сутки. Анализировали изменение величины предельного напряжения сдвига в течение срока хранения продукта. Результаты исследования приведены в табл. 17.

Таблица 17

Изменение предельного напряжения сдвига продукта в процессе хранения, кПа

Образцы исследований Продолжительность хранения, сутки

0 14 30

Контроль (продукт йогуртный) 4,57 6,84 11,09

Продукт йогуртный, обогащенный панто гематогеном 9,14 13,68 22,18

Величина ПНС увеличилась в среднем в 2 раза, следовательно, структура продукта в течение срока хранения уплотняется.

Практическая реализация результатов исследований

На основании исследований теоретически обоснована и доказана целесообразность создания технологий продуктов йогуртных обогащенных. На рис. 2 приведен технологический процесс выработки продукта.

Приемка и оценка качества сырья

Очистка, охлаждение до 1=4+2°С

Нагрев до 1=45+2°С, внесение компонентов

Перемешивание т=3 мин, при и = 100-120 об/мин

Гомогенизация при давлении 12,5+2,5 мПа и 1=55+2°С

Пастеризация при г=95+2сС, выдержка 3-5 мин

Охлаждение до температуры заквашивания до 1=32+2°С

Сквашивание 1=32±2°С; рН=4,0; 14-16 часов

Охлаждение до 1=20+2°С, Внесение вкусоароматических веществ и пантогематогена

Перемешивание т=3 мин, при V = 100-120 об/мин

Термизация до г=65+20С, розлив

Упаковка, маркировка, хранение при 1=4+2°С

Рис. 2. Технологическая схема по производству продукта йогуртного

Представленная схема включает следующие операции: приемка и подготовка сырья; нагрев; внесение компонентов; перемешивание; гомогенизация; пастеризация; охлаждение до температуры заквашивания; сквашивание; охлаждение; внесение пангогематогена; перемешивание; термизация; розлив; упаковка; маркировка; доохлаждение; хранение.

Рецептура на продукт йогуртный обогащенный приведен в табл. 18.

Таблица 18

Рецептура на продукт йогуртный обогащенный, кг_

Наименование компонентов Количество, кг

Молоко 3,4% 847,4

Сливки 34% 19,0

Сахар 80,0

Стабилизатор 19,0

Закваска 0,9

Ароматизатор 1,0

Краситель 0,7

Пангогематоген 32,0

ИТОГО 1000,0

По физико-химическим показателям продукты йогуртные должны соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 19.

Таблица 19

Физико-химические показатели продуктов йогуртных_

Наименование показателей ассовая доля жира,%

обезжиренный 3,5 4,5 7,5

Массовая доля жира, % не менее 0,05 3,5 4,5 7,5

Кислотность, рН, не более 4,2 4,2 4,2 4,2

Массовая доля сахарозы, % не менее 8,0 8,0 8,0 8,0

Фосфатаза отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2 4±2 4±2 | 4±2

Выработана опытная партия на заводе компании ООО «Мастер Милк» в количестве 200 кг.

ВЫВОДЫ

1. Изучены состав и свойства препаратов, приготовленных на основе пантов марала (пантомар-С и пангогематоген) в связи с их использованием в молочной промышленности. Проведены исследования препаратов на содержание массовой доли белка, аминокислот, органических кислот, неорганических анионов, катионов и витаминов. Содержание белка в препаратах составляет 53% и 90% соответственно. Содержание незаменимых аминокислот в препарате пантомар-С составляет 41,7%, в пантогематогене 46,3%. В препаратах присутствуют органические кислоты. Из неоргани-

ческих анионов обнаружены хлорид-ион, сульфат-ион, нитрат-ион и фосфат-ион, а также катионы кальция, натрия, магния, железа и фосфора. Содержание зольных элементов составляет 44,9% и 7,49% соответственно. В препаратах обнаружены витамины В1, В2, В6, В3 и С.

2. Доказана возможность использования пантогематогена в производстве продукта йогуртного. Изучено влияние на продукт стадии внесения препарата, его дозы, температуры обработки продукта и продолжительности сквашивания. Установлено, что рациональная доза внесения препарата составляет 3,2% от массы продукта. Препарат необходимо вносить на стадии термизации при температуре 60-65°С, что обеспечивает его хорошие органолептические показатели.

3. Исследованы показатели качества продукта йогуртного, обогащенного пантогематогеном в процессе хранения. В готовом продукте содержится около 6% белка, это в 2 раза больше, чем в традиционном продукте йо-гуртном. Помимо этого содержится повышенное количество витаминов, железа, магния и других биологически активных веществ.

4. Разработаны рецептуры и технологическая схема получения продукта йогуртного, обогащенного пантогематогеном. Основными этапами технологического процесса являются: приемка, оценка качества и подготовка сырья; очистка, охлаждение и промежуточное хранение сырья, подогрев, сепарирование, пастеризация обезжиренного молока и сливок, их хранение; нормализация молока по массовой доле жира; гомогенизация молока, пастеризация и охлаждение нормализованного молока; внесение компонентов; заквасочной культуры; получение сгустка; внесение подготовленных сухих компонентов, пантогематогена, перемешивание и нагрев до температуры 60-65°С; фасовка, доохлаждение, хранение.

5. Установлен срок хранения продукта йогуртного обогащенного, который составляет 30 суток при температуре 4±2°С.

6. Выработана опытная партия продукта йогуртного на заводе компании ООО «Мастер Милк». Произведен экономический расчет себестоимости продуктов йогуртных обогащенных. Показана их доступность по ценовой политике.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Остроумов Л.А., Козлова О.В., Жукова Ю.Г., Мудрикова О.В. Исследование состава препаратов пантомар-С и пантогематоген в связи с использованием в производстве молочных продуктов // Достижении науки и техники АПК,- 2010,-№1.-С. 68-70.

2. Жукова Ю.Г. Изучение органолептических показателей молочного продукта обогащенного экстрактом из пантов марала // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы. Международная научно-практическая конференция (14-15 октября).- Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2009.-С. 162-163.

3. Жукова Ю.Г. Перспективы использования пантов марала в производстве молочных продуктов питания лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы. Международная научно-практическая конференция (14-15 октября).- Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2009,- С. 163-164.

4. Жукова Ю.Г. Исследование йогуртного продукта обогащенного пантами марала // VI Всероссийская дистанционная научно-практическая конференция. Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России (15-16 июня).- пос. Персиановский: ДонГАУ, 2009.- С. 127-128.

5. Жукова Ю.Г. Перспективы использования пантов марала в производстве молочных продуктов питания И VI Всероссийская дистанционная научно-практическая конференция. Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России (15-16 июня).- пос. Персиановский: ДонГАУ, 2009.- С. 129-131.

6. Жукова Ю.Г. Изучение структурно-механических показателей йогуртного продукта с пантами марала // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ,- Кемерово, 2009,- КемТИПП.- Выпуск 20.- С. 35-37.

7. Жукова Ю.Г. Роль пантов марала в обогащении молочных продуктов И Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово, 2009,- КемТИПП.- Выпуск 20.- С. 29-31.

8. Остроумов Л.А., Жукова Ю.Г. Разработка новых молочных продуктов обогащенных пантами марала // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово, 2009.- КемТИПП.- Выпуск 20,- С. 32-34.

9. Остроумов Л.А., Жукова Ю.Г. Перспективы использования пантов марала в производстве молочных продуктов // Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы. V Международная научно-практическая конференция (14-15 декабря).- Пенза: РИО ПГСХА, 2009.-С. 165-167.

10Жукова Ю.Г. Решение экологической проблемы за счет природного обогащения молочного продукта // Актуальные вопросы технологических, экономических и гуманитарных наук: II Международная заочная научно-практическая конференция (15-17 декабря).- Георгиевск: ГОУ ВПО, 2009,- С. 14-18.

Подписано в печать 25.03.2010г. Формат 1/16. Объем 1,0 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № 65 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, б-р. Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 6500010, г.Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Гигиенические основы питания.

1.2. Перспективы использования пантов марала.

1.3 Биологически активные препараты из пантов оленя.

110 выводы

1. Изучены состав и свойства препаратов, приготовленных на основе пантов марала (пантомар-С и пантогематоген) в связи с их использованием в молочной промышленности. Проведены исследования препаратов на содержание массовой доли белка, аминокислот, органических кислот, неорганических анионов, катионов и витаминов. Содержание белка в препаратах составляет 53% и 90% соответственно. Содержание незаменимых аминокислот в препарате пантомар-С составляет 41,7%, в пантогематогене 46,3%. В препаратах присутствуют органические кислоты. Из неорганических анионов обнаружены хлорид-ион, сульфат-ион, нитрат-ион и фосфат-ион, а также катионы кальция, натрия, магния, железа и фосфора. Содержание зольных элементов составляет 44,9% и 7,49% соответственно. В препаратах обнаружены витамины В], В2, Вб, Вз и С.

2. Доказана возможность использования пантогематогена в производстве продукта йогуртного. Изучено влияние на продукт стадии внесения препарата, его дозы, температуры обработки продукта и продолжительности сквашивания. Установлено, что рациональная доза внесения препарата составляет 3,2% от массы продукта. Препарат необходимо вносить на стадии термизации при температуре 60-65°С, что обеспечивает его хорошие органолептические показатели.

3. Исследованы показатели качества продукта йогуртного, обогащенного пантогематогеном в процессе хранения. В готовом продукте содержится около 6% белка, это в 2 раза больше, чем в традиционном продукте йогуртном. Помимо этого содержится повышенное количество витаминов, железа, магния и других биологически активных веществ.

4. Разработаны рецептуры и технологическая схема получения продукта йогуртного, обогащенного пантогематогеном. Основными этапами технологического процесса являются: приемка, оценка качества и подготовка сырья; очистка, охлаждение и промежуточное хранение сырья, подогрев, сепарирование, пастеризация обезжиренного молока и сливок, их хранение; нормализация молока по массовой доле жира; гомогенизация молока, пастеризация и охлаждение нормализованного молока; внесение компонентов; заквасочной культуры; получение сгустка; внесение подготовленных сухих компонентов, пантогематогена, перемешивание и нагрев до температуры 60-65°С; фасовка, доохлаждение, хранение.

5. Установлен срок хранения продукта йогуртного обогащенного, который составляет 30 суток при температуре 4±2°С.

6. Выработана опытная партия продукта йогуртного на заводе компании ООО «Мастер Милк». Произведен экономический расчет себестоимости продуктов йогуртных обогащенных. Показана их доступность по ценовой политике.

1. Австриевских А.Н. Технологические аспекты производства сухих молочных напитков, обогащенных биологически активными добавками: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 -Кемерово, 2000. 149 с.

2. Агбалян Е.В., Буганов A.A. Витаминный и минеральный состав рационов школьников-подростков на Крайнем Севере. "Вопросы питания", 2000, том № 69, № 4, с.25-27.

3. Алексеев A.A., Бобырев А.К., Евтушенко H.H. Актуальные проблемы науки в с.-х. производстве// Тез. Докл. Научно-практ. Конференции. -Иваново, 1995. -С. 174-176.

4. Александров В.В., Кудрявский С.И. Лечебно-профилактическое использование продуктов пантового оленеводства. Барнаул, 2003, 126с.

5. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П и др./ Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности// Справочник: ВО «Агропромиздат», 1986г.

6. Алексеева Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность»,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

7. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная промышленность. 2000. — №2. - С. 52-53.

8. Бабанская Н.Г. Разработка и товароведная оценка напитков, обогащенных биологически активными добавками: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 Кемерово, 2003. - 174 с.

9. Бадальянц П.П. Земцова O.A. Совершенствование технологий производства пантов северных оленей. Новосибирск, 1988. Вып. 2. -С. 34-35.

10. Банникова JI.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф., под ред. Канд. техн. наук Я.И. Костина/ Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л. А. -М.: Агропромиздат, 1987. 400с.

11. Барановский А.Ю. Руководство по диетологии. СПб.: 2001. —186 с.

12. Бергельсон Л. Д., Дятловицкая Э.В., Молотковская Ю.Г. и др. препаративная биохимия липидов. -М.: наука, 1981.-259с.

13. Биологически активные добавки в питании / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский.- Томск, 1999.- 293 с

14. Богатырев В.А. Использование БАД в пищевых продуктах/ В.А. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева, В.А. Тктельли // Пищевая промышленность. 1997. -№9.- С. 46-54.

15. Богатырев А.И. Проблемы здорового питания // Хранение и переработка сельхозсырья. —1997. — №10. — С. 20-22.

16. Богачёв A.C. О сырье народной медицины желчи, пантах, жирах и другом/А.С. Богачёв, С.А. Богачёв. ПГСХА - Уссурийск, 1993, С. 112

17. Богачёв A.C. рога, панты и отава оленей// Земля сибирская, дальневосточная. 1981.-№3.-С. 40-41.

18. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность.- 1999.- №6.- С. 5-6.

19. Брехман И.И. Биологическая активность пантов пятнистого оленя и других видов оленей / И.И. Брехман, Ю.И. Добряков, А.И. Танеева // Известия СО АН СССР. Сер. биол. наук. 1969. - №2,-вып. 2. - С. 112115.

20. Брехман И.И., Танеева А.И. Биологическая активность пантов пятнистого и других видов оленей. Сообщение 1. Некоторые новые данные о фармокологическом действии препаратов из пантов пятнистого оленя// Известия СО АМН СССР. 1969. - 35, вып. 1. - С. 38-45.

21. Брехман И.И. Биологическая активность извлечений из рогов сайги / И.И. Брехман, И.Ф. Нестеренко // Материалы итоговой сессии ВНИИФК за 1966 год. М., 1967. - С. 260-261.

22. Брызгалов Г.Я. Биологические и физико-химические свойства крови пятнистого оленя.// тр. Инта Магаданский ЗНИИСХ СевероВостока. -Новосибирск, 1991, с. 94-100.

23. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. ООО «ДеЛипринт», 1996,2003.

24. Буянова И.В. Исследование динамики молочнокислого брожения в кисломолочных напитках с ягодными экстрактами / И.В. Буянова, Е.М. Чмаро // Сб. научных трудов «Новые технологии и продукты». -Кемерово. С. 36-37.

25. Варалаков М.Н. К вопросу изучения пантов / М.Н. Варалаков // Бюллетень научн. исслед. хим. фарм. ин-та , 1931. Вып. 4-5. С. 124126.

26. Владимиров Л.Н. разработка технологий производства биологически активных препаратов из эндокринных желез северных оленей. Якутск,2001. -103с.

27. Волгарев М.Н./ О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития//Вопросы питания, 2000. №4, с. 3-7.

28. Володкина А.И. Способы консервирования и переработки продукции пантового оленеводства. Автореф. дисс. Канд. сельскохоз. Наук. -Новосибирск, 2009, с. 8.

29. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. — М.: Медицина, 1990. 300 с.

30. Гаврилова И.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Дис. . д-ра техн. наук.-Семипалатинск, 1996. 347 с.

31. Гаврилова Н.Б. Технология цельномолочных продуктов: учеб. пособие / Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, Е.Ю. Гречук. — Барнаул-Омск, 2003. -249 с.

32. Галкин A.B. Динамика липидного состава пантов марала в процессе их роста// Новое в технологии пантового оленеводства. Барнаул, 1979. -С. 42-45.

33. Галкин A.B. Химический состав пантов марала на различных стадиях роста// Новое в технологии пантового производства. Барнаул, 1979. с. 39-41.

34. Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России // Вопросы питания. 1999. - №2. - С. 3-4.

35. Генералова H.A. Витаминизированный белковый продукт для детского питания / H.A. Генералова, Е.И. Широкова // Молочная промышленность.- 2003,- №10.- С. 40-41.

36. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ А.В.Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин.- М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.-296 с.

37. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2001. - Горбатова К.К./ Биохимия молока и молочных продуктов/ М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. — 320 с.

38. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2004.

39. Гнедов А.А., Тюнина Г.И. К вопросу о консервировании пантов серных оленей.// Тр. Ин-та НИИСХ Крайнего Севера. Новосибирск, 2002, с. 192-197

40. Гнеденков В.И., Исаева Т.И. Консервирование пантов пятнистого оленя. Хабаровск, 1972. -24с.

41. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 200 с.

42. Грищенко Т.Т. Новые кисломолочные напитки/ Т.Т. Гршценко, А.К. Тарадай, Л.В. Масич, Г. Л. Закина // Мясная и молочная промышленность. 1990. - №3. — С. 13-14.

43. Гурвич М.М. Диетология для всех. М.: Медицина, 1992. - 154 с.

44. Добряков Ю.И. Биологическая активность пантов пятнистого оленя: Атореф.дис.к.б.н. / Ин-б биологически активные вещества. Дальневосточный филиал им. П. Комарова. СО АН СССР -Владивосток, 1967. -32с.

45. Добряков Ю.И., Брехман И.И.Биологическая активность пантов различных видов оленей// Лекарственноые средства Дальнего Востока. -Владивосток, 1972. С. 197-201.

46. Добряков Ю.И. Лекарственные средства Дальнего Востока. Панты / Ю.И. Добряков Владивосток: Дальневост. кн. изд-во, 1970. - С. 32.

47. Добряков Ю.И. Панты, как лекарственное сырьё и продукты экспорта. Новые данные по фармакологии пантов пятнистого оленя / Ю.И. Добряков, И.И. Миролюбов, Л.П. Рященко // Лекарственные средства Дальнего Востока. 1968. - Вып. 9. - С. 103 -106.

48. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров,- М.: Гранть, 2002,- 296 с.

49. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. -М.: 1969. 163 с.

50. Ефимов Е.А. Посттравматическая регенерация кожи / Е.А. Ефимов -М, 1975.-С.168.

51. Зайцева В. И . Здоровое население и окружающая среда г. Кемерово. -Кемерово: Кузбассвузиздат, 2005. Зс.

52. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография.- Кемерово, 2002.- 161 с.

53. Зобкова З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства // Молочная промышленность. 1999. —№12. - С. 8-12.

54. Иванец Г.Е. Разработка смесительных агрегатов вибрационного типа для получения комбинированных продуктов.- Кемерово, 2001.- 156 с.

55. Иван к ин а Н.В. Липиды пантов пятнистого оленя. Автореф. дисс. Канд. хим. наук. Владивосток, 1990, с.24.

56. Иванов В.Н., Сошнянина М.П. Панты и пантокрин. — Чита: Наука, 1991.-61с.

57. Идз Мери Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник,- СПб.: АО «Комплект». 1995.— 503 с.

58. Кайзер A.A. Технология заготовки и переработки беологического сырья северных оленей. Автореф. дисс. док. сельскохоз. Наук. -Новосибирск, 2007, с. 9-12

59. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения // Политика в области здорового питания в России: Сб. материалов международной конференции. — М., 1997. — С. 13.

60. Княжев В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы / В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян М.: ЕЭОТАР МЕДИЦИНА, 1998. - 208 с.

61. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики/ В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б Юдина.- М.:ГИОРД, 2005,18-31 с.

62. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/ A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.Н. Тужил кин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С. 7-10.

63. Кочеткова A.A., Тужил кин В.И./ Функциональные пищевые продукты: Некоторые технологические подробности в общем вопросе// Пищевая промышленность. 2003, №5, с.8-10

64. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции функционального питания // Пищевая промышленность. 1995. - №2. -С. 9-11.

65. Кравенко Л.В., Кузьмина Е.Э., Авренева Л.И. и др./ Ферменты метаболизма сенобиотиков печени и слизистой оболочки тонкой кишки крыс при различных сочетаниях ПНЖК омега-6 и омега-3 в рационе// Вопросы медицинской химии. 1992, №6.

66. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей редакцией A.M. Шалыгиной.- М., Колос, 2000 368 с.

67. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов. З.В. Волокитина, СВ. Карпычев; Под ред. A.M. Шалыгиной. М.: КолоС, 2004.

68. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев.- М.: Де Ли принт, 2004.- 203 с.

69. Левачев М.М., Кулакова С.Н., Карагодина З.В., Трушина Э.Н./ пути реализации биологически активных добавок к пище на основе полененасыщеных жирных кислот семейства омега-3// сборник материалов Российской научной конференции, 1998.

70. Лобарева Л.С., Денисова Л.Н. и др./ Витамины антиоксидантного действия и ревматические заболевания// Вопросы питания. 1995, №4, с. 24-29.

71. Луницын В.Г. Биохимический состав пантов марала// Сибирский вестник сельскохозяйстенной науки. — 2007. №10. — С. 50.

72. Луницын В.Г. Возрастной состав и пантовая продуктивность маралов- рогачей Алтае-Саянской породы// Сибирский вестник сельскохозяйстенной науки. 2008. - №12. — С. 63.

73. Луницын В.Г. Пантовое оленеводство Алтая. // Тр. Ин-та ВНИИПО. -Барнаул, 2002, т. 1. с. 3-8.

74. Луницын В.Г. Пантовое оленеводство России/ РАСХН. Сиб. Отд-ние ВНИИПО Барнаул, 2004. - с. 215

75. Луницын В.Г. Пантовое оленеводство и его научное обоснование / В.Г. Луницын // Ветеринарная газета №20 (237). Октябрь. 2002. - С.7.

76. Луницын В.Г. Перспективы использования продукции пантового оленеводства// Сибирский вестник сельскохозяйстенной науки. 2006.- №6. С. 40.

77. Луницын В.Г. Характеристика биосубстанцый, полученных из патов маралов и северных оленей// Сибирский вестник сельскохозяйстенной науки. 2009. - №1. - С. 52-53.

78. Магомедов Г.О., Брехов А.Ф., Шатнюк Л.Н., Окулич Е.Г. Казарин. Продукты функционального питания и экструзия. "Пищевая промышленность", 2004, № 2, с. 84-87.

79. Маюрникова JI.A. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1998. - 204 с.

80. Малин A.A. Разработка технологии структурированных молочно-яичных напитков с использованием белково-углеводного сырья: 05.18.04: защищена 11.02.2003 / Малин Алексей Алексеевич.-Кемерово: КемТИПП, 2003.- 120 с.

81. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. Барнаул: Изд-во АмГТУ, 1999.-210 с.

82. Методики испытаний пищевой продукции, допускаемые для целей подтверждения соответствия, характеристики погрешности результатов испытание и нормативы контроля их воспроизводимости, сходимости. Методическое пособие. М., 2001

83. Молоко и молочные продукты общие требования продуктов. Общие методы анализа. М.: ИНК Издательство стандартов, 2004.

84. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. М.: Стандартинформ,2007.

85. Мохно Г.Н. Переработка молока / Г.Н. Мохно.- Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000.- 440 с.

86. Нетребенко O.K., Назарова Е.В./ Обзор материалов VIII Европейской конференции по питанию// вопросы питания. 1999, № 5-6, с. 41-44.

87. Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика / А.П. Нечаев, И.М. Скурихин. М.: Высш. шк., 1991. - 287 с.

88. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

89. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е. Траунберг, А.А.Кочеткова- Издание 2-е, перераб. и испр,- СПб.: ГИОРД, 2003. -640с.

90. Павленко С.М. Пантокрин (ху ал у крин) / С.М. Павлешсо М1. Л., 1936. -№2.-С. 3-9.

91. Погожева A.B. Дебенева С.А., Павлючкова М.С., Кондакова Н.М., Пархоменко О.Н./ Использование соевого белкового изолята в коррекции факторов коронарного риска у больных с сердечнососудистыми заболеваниями//Вопросы питания. 2002, №2. с. 16-19.

92. Погожева A.B., Мягкова М.А., Трубачева М.Н., Давыдов A.A., Левицкая Ю.В./ Влияние диетотерапии на обмен простогландидлв у больных гипертонической болезнью и ожирением// Вопросы питания. 1998, №1, с. 26-28.

93. Погожева A.B., Самсонов М.А./ Б АД к пище-нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространенных заболеваниях// Материалы Международного симпозиума, Тюмень, 1995.

94. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник .- 5-е изд., испр. и доп.-Новосибирск: Сиб. Унив.изд-во, 2007.- 455 с.

95. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский. 4 изд. испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 522 с.

96. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Оншценко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

97. Покровский В.И./ Структура питания и здоровье населения России// Материалы Международной конференции «Политика в области здорового питания в России». М. 1997;8.

98. Покровский В.И./ Структура питания и здоровье населения России// Материалы Международной конференции «Политика в области здорового питания в России». М. 1997;8.

99. Попова М.В.Консервирование и переработка второстепенной продукции пантового оленеводства. Автореф. дисс. Канд. сельскохоз. Наук. Барнаул, 2006, с 13.

100. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2 1293-03. Минздрав России, Москва 2005

101. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.4551-96. М.: Минздрав России, 2000. Решетников И.С., Владимиров Л.Н. Тимус северного оленя. .М.: ИКЦ «академкнига», 2002,-237с.

102. Просеков A.IO. Современные аспекты производства продуктов питания.- Кемерово: Кузбассвузиздат АСТШ - Университеты России,-2005.- 370 с.

103. Рисман Майкл Биологически активные пищевые добавки. Неизвестное об известном: Справочник. — М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998.-489 с.

104. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / H.A. Рогов, A.B. Горбатов, В .Я. Свинцов.- М.: Агропромиздат, 1991.463 с.

105. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 160 с.

106. Самсонов М.А., Покровский В.Б., погожева A.B., Покровская Г.Р./ Изучение влияния диеты, содержащей ПНЖК омега-3 и различных доз витамина Е на активность процессов ПОЛ у больных гипертонической болезнью// Вопросы питания. 1995, №1, с. 32-35.

107. Силаев А.Б. Биологически активные вещества пантов и перспективы их практического применения. / А.Б. Силаев // Пантовое оленеводство. Горно-Алтайск, 1971. -Вып.З: С.103-110.

108. Силаев А.Б., Катруха Г.С., Шампанова О.М. О химической природе пантов и пантокрина// Вестник МГУ. 1968. - №1. С. -108-112.

109. Силаев А.Б. Филиппова Л.А., Катруха Г.С. Биологически активные вещества пантов и перспективы их практического применения// Пантовое оленеводство. — Барнаул, 1971. Вып. 3. - С. 103-110.

110. Силаев А.Б., Галкин B.C., Филиппова Л.А. Химическая природа билогически активных веществ пантов// Пантовое оленеводство. -Барнаул, 1975. -Вып.4. С. 93-100.

111. Скурихин И.М. О методах определения минеральных веществ в пищевых продуктах // Вопросы питания. 1981. - №2. - С. 10-16

112. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина Анатольевна.- Кемерово, 2003.- 322 с.

113. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Минск: Беларусь, 1994. -350 с.

114. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

115. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева.-Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.- 548 с.

116. Спиричев В .Б., Шантнок JI.H./ Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходи и практические решения// Пищевая промышленность. 2002,33, с.10-16.

117. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты/ В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. -№7.-С. 98-101.

118. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.- Т.1.- Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРДД999.- 384 с.

119. Суханов Б.П. Гигиеническая сертификация и регистрация биологически активных добавок к пище // Гигиена и санитария. — 1998. -№1.-С. 5-7.

120. Сущевский В.И. Экспериментально-клиническое обоснование применения водного экстракта пант марала в практике восстановительной медицины. Автореф. дисс. канд. мед. Наук. , 2004, с.

121. Тамим А.И., Робисон Р.К. Йогурт и аналогические кисломолочные продукты: научные основы и технологии/ А.Й. Тамим, Р.К. Рбинсон.; пер. с англ. Под науч. ред Л.А. Забодаловой. СПб: Профессия. 2003. - 664с

122. Танеева А.И. Некоторые данные по фармакологии пантокрина и пантов пятнистого оленя / А.И. Танеева // Материалы 21 науч. сессии ХГМИ, Хабаровск, 1964. - С.115.

123. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. -СПб.: СПбГУНиПТ, 2003.

124. Теви A.C. Материалы по изучению лекарственной ценности неокостеневших рогов лося. Пантокрин / A.C. Теви, В.Е. Журавлева // Сборник науч. работ. Лаборатория пантового оленеводства: Пантокрин. 1969. -Вып.2, ч.2. -С.132-139.

125. Тутельян В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность. 1997.-№5.- С. 22-23.

126. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк. Томск: НТЛ, 1999.-296 с.

127. Тутельян В. А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России. "Вопросы питания", 1999, № 15 с. 3-11.

128. Тутельян В.А., Суханов Б.П. и др./ Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999.

129. Тутельян В.А./ Питание и здоровье// пищевая промышленность. 2004, №5, с.6-7.

130. Тутельян В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение/ В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 47.

131. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996. - № 6. - С. 38-40.

132. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук.- Кемерово, 2001.- 188 с.

133. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы междунар. симп. (Кемерово, 9-11 окт. 2002 г.) / Под ред. акад. В. А. Тутельяна, проф.В.М Позняковского.-Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002 243 с.

134. Федеральный закон Российской Федерации «Технологический регламент на молоко и молочные продукты» // Российская газета №131 (4688) от 20 июня 2008г. С. 17-22.

135. Функциональные продукты на основе молока и его производных // Л.А. Остроумов, А.М. Попов, М.А. Постолова, И.К. Куприна // Пищевая промышленность.- 2003.- №9,- С. 18-23.

136. Химия пищевых добавок: Тезисы докладов всесоюзной конференции п. Черновцы, Киев: НПО «Пищевые добавки», 1989, с. 256.

137. Черняев С.И. Разработка научно-практических основ биотехнологии новых функциональных молочных продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.07: защищена 28.10.02 / Черняев Сергей Иванович.- Москва, 2002.- 7-8 с.

138. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность. 2001. - №9. - С. 49-50.

139. Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: методологические аспекты. // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Международной научно-практической конференции, г. Орел, 1-3 декабря 2000г. Орел ГТУ.-С.98.

140. Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Обогащение напитков микронутриентами. "Пищевая промышленность", 2002, № 8, с. 54-57.

141. Шендеров Б.А/ Современное состояние и перспективы развития концепции «функциональное питание»// Пищевая промышленность. 2003,№5, с. 4-7.

142. Шендеров Б.А., Труханов А.И./ продукты функционально питания: современное состояние и перспективы их использования в востоновительной медицины.// вестник восстановительной медецины, 2002, №1.

143. Шендерев Б.А., Труханов А.И./ продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в востоновительной медецины, 2002, №1, с. 38-42.

144. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов./ А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова.— Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001.- 128 с

145. Юдин A.M., Добряков Ю.И. Панты северного оленя. -Владивосток, 1974. -29с.

146. Юдин A.M. Панты и антлеры: рога как лекарственное сырье. / A.M. Юдин Новосибирск: Наука. Сиб. изд. фирма, 1993. - С. 119

147. Andreesen R.,Giese V. Differential effects of ether lipids on the activity and secretion in interleukin 1 and interleukin - 2// Lipids. - 1987. -V. 22. -№11. -P. 836-841

148. Arai S. Global view on functional foods. Asian perspectives// British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. P. 139-143

149. Aytac, S.A. and Ozbac, Z.Y. (1994d) Australian Journal of Dairy Technology, p. 49,90.

150. Basak,S. and Ramaswamy, H.S. (1994) Journal of Food Enginering, p. 21,385.

151. Eloy, C. and Lacrosse, R. (1976) Bulletin des Recherches Agronomiques de Gembloux, p. 11,83.

152. Food Tecnology. Apri/ 2002. Vol. 56, №4, p. 32.

153. Food Tecnology. June/ 2002. Vol. 56, №6, p. 24.

154. Laine R.A., Insich T.C. Inositol — containing sphingolipids// Methods in Ensymol. 1986. - V. 138. - P. 186-94.

155. Milner J.A. Functional foods and health: a us perspective// British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. P. 151-158

156. Roberfoid M.B. Globa/ viewon functional foods: European perspectives//British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl. 2. P. 133-138

157. Thorley А. ТВ «crunch» coming.// Deer Farmer. 1990. - №72, -P.15-16

158. Vershuren P.M Functional Foods: Scientific and Globa Perspectives (Summary Report)// British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl. 2. P. 125-130.