автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии сырной пасты с облепиховым пюре

На правах рукописи

БОРОДИНА НАДЕЖДА АЛЕКСАНДРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРНОЙ ПАСТЫ С ОБЛЕПИХОВЫМ ПЮРЕ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Барнаул 2004

Работа выполнена в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН, г. Новосибирск и в ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН, г. Барнаул

Научный руководитель: доктор технических наук,

А.А. Майоров

Официальные оппоненты:

доктор технических наук И.А. Смирнова кандидат технических наук М.Ю. Литвинова

Ведущее предприятие: Алтайский государственный технический

университет им. И.И. Ползунова

Защита состоится 10 июня 2004г. в 10-00 часов на заседании

диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом

институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан && 2004 года

Ученый секретарь диссертационного л

совета, к.т.н., профессор •^¡О&л/,

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим сообществом. В последние годы структура питания характеризуется существенными отклонениями от формулы сбалансированного питания. Нарастающий дефицит витаминов является наиболее распространенным и опасным нарушением рационов питания, наносящим серьезный ущерб здоровью населения России. Молоко и молочные изделия являются продуктами повседневного массового спроса, в этой связи ликвидацию витаминного дефицита целесообразно проводить путем обогащения витаминами и недостающими минеральными веществами именно молочных продуктов. Теоретические и практические основы производства комбинированных молочных продуктов проводились под руководством ведущих ученых страны: А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, И.А Рогова, Н.Н. Липатова (мл.), А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, П.Ф. Крашенинина, В.М. Позняковского, Л. А. Остроумова, М.С. У манского, И.С. Хамагаевой, Н.И. Дунченко, А.А. Майорова, Л.А. Забодаловой, Н.Б. Гавриловой, A.M. Шалыгиной, М.П. Щетинина, И.А. Смирновой и других.

У населения России, наряду с дефицитом витамина С, наиболее часто отмечается недостаточное потребление витаминов фолиевой ки-

слоты и каротина. Гиповитаминозный фон, характерный для большого числа здоровых людей, усугубляется при любых заболеваниях, особенно при болезнях желудочно-кишечного тракта, печени и почек, при которых имеет место нарушение всасывания и утилизации витаминов. Таким образом, разработка технологии продуктов, обогащенных витаминами, является на сегодняшний момент актуальной.

Разработка и внедрение новых видов продукции требуют дополнительных капитальных вложений. Поэтому немаловажным аспектом при проектировании технологии является не только повышение пищевой и биологической ценности, но и простота технологической схемы, а также возможность использования стандартного молочного оборудования. Кроме того, все большее внимание в пищевой индустрии уделяется реализации принципов безотходности, т.е. как можно более полному использованию всех составляющих компонентов сырья.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является создание технологии производства комбинированного кисломолочного продукта с облепиховым пюре. В задачи исследований входило:

- обосновать и разработать рецептурный состав продукта, исследовать влияние компонентов рецептуры на свойства пастообразного десерта;

- осуществить подбор заквасочной композиции, обеспечивающей гарантированный уровень молочнокислой микрофлоры в течение всего срока хранения, определить опт соотно аботать з у

- исследовать влияние технологических параметров процесса выработки пасты на физико-химические, структурно-механические и органолептические характеристики продукта;

- исследовать динамику развития заквасочной микрофлоры;

- обосновать режимы созревания и хранения пастообразного десерта;

- определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность сырной пасты;

- разработать технологию производства продукта, обеспечивающую полное использование всех сырьевых компонентов; утвердить нормативную документацию на новый десертный продукт.

Научная новизна. Подобрана система структурообразователей, обеспечивающая стабильность реологических показателей сгустка и предотвращающая процесс синерезиса в готовом продукте. Исследовано влияние каждого из структурообразующих компонентов на формирование структурно-механических свойств сырной пасты.

Подобран состав заквасочной композиции (Lc. cremoris и Lbc» acidophilus в соотношении 1:1), способствующий улучшению реологических характеристик сгустка и уменьшению синеретического эффекта на стадиях созревания и хранения продукта. Показано стимулирующее действие облепихово-го пюре на развитие молочнокислой микрофлоры.

Создан новый вид десертного продукта, биологическая ценность которого повышена за счет введения облепихового пюре и использования в составе закваски культуры-пробиотика.

Определена пищевая ценность сырной пасты. Разработана шкала балльной оценки для определения сенсорных показателей сырной пасты.

Устройство для реализации технологического процесса защищено патентом на полезную модель.

Практическая значимость. По результатам проведенных исследований разработана технология производства сырной пасты «Милослава», утверждена нормативная документация (ТУ 9225-023-00419710-03).

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях: «Вековые традиции и перспективы развития Российского сыроделия» (г. Барнаул, 2002 г.), «Пища. Экология. Качество», (п. Краснообск, г. Новосибирск, 2003 г.), «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (г. Углич, 2003 г.), «Политика здорового питания в России» (г. Москва, 2003 г.)

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ, получен патент на полезную модель № 35513 «Линия для производства кисломолочных продуктов».

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, методики проведения экспериментов, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы.

Диссертация изложена на 147 страницах машинописного текста, содержит 27 таблиц, 28 рисунков, приложения. Список литературы содержит 176 наименований.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Работа состоит из нескольких взаимосвязанных этапов исследований.

На первом этапе определен качественный и количественный состав основных компонентов рецептуры сырной пасты. Подобрана стабилизирующая система из четырех структурообразователей. Исследовано влияние структурообразующих компонентов на формирование структурно-механических и органолептических свойств сырной пасты.

На втором этапе подобрана комбинация заквасочных культур и их соотношение для производства сырной пасты; доза вносимой закваски, определена температура сквашивания смеси и параметры активной кислотности, характеризующие окончание процесса сквашивания.

На третьем этапе исследовано влияние дозы облепихового пюре на динамику развития стрептококков и палочек (в монокультуре и в составе закваски), реологические, физико-химические и органолептические характеристики продукта.

На четвертом этапе исследованы режимы созревания, охлаждения и хранения продукта, их влияние на физико-химические, микробиологические, реологические и органолептические характеристики сырной пасты.

На заключительном этапе определена пищевая, энергетическая и биологическая ценность продукта, разработана и утверждена нормативная документация на комбинированный молочный продукт - пасту сырную «Мирослава» (ТУ 9224-023-00419710-03).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Исследование и подбор рецептурного состава пасты

Для выработки пасты на первом этапе использовали два вида молочной основы: молоко цельное жирностью 3,8% и сливки молочные жирностью 10%.

С целью повышения биологической ценности продукта использовали плодово-ягодную добавку - облепиховое пюре, выработанное из алтайских сортов облепихи (ТУ 9168-016-01409990-04).

Сычужный фермент, способствующий формированию пространственной структуры белкового каркаса за счет образования дополнительных связей, использовали для повышения прочности сгустка.

Этапы исследований 6 Изучаемые факторы Контролируемые параметры

Разработка рецептуры Количественный и качественный состав сырья, состав и соотношение компонентов, стабилизирующих структуру продукта Физико-химические, реологические и органолептиче-ские показатели

Подбор заквасочной композиции Комбинации монокультур молочнокислых микроорганизмов, их соотношение; температура и продолжительность сквашивания; доза закваски, диапазон активной кислотности продукта перед созреванием Активная кислотность, продолжительность сквашивания, динамика численности микроорганизмов, органолептика, реологические характеристики .

1

Изучение влияния плодово-ягодной добавки на процесс сквашивания Доза облепихового пюре, ее влияние на развитие молочнокислых лактококков и палочек Динамика активной кислотности и развития заквасочной микрофлоры, реологические характеристики, ор-ганолептическая оценка

1

Изучение режимов созревания, охлаждения, и хранения продукта Температурные режимы и продолжительность созревания, охлаждения и хранения Динамика изменения активной кислотности, численности молочнокислой микрофлоры, реологические и сенсорные характеристики

|

Практическая реализация результатов исследований Пищевая, биологическая и энергетическая ценность Массовые доли влаги, белка, жира, углеводов; содержание аминокислот, витаминов, минеральных веществ; калорийность

Разработка и утверждение нормативной документации на сырную пасту «Милослава». Промышленная апробация технологии

Рис. 1 Общая схема исследований

В качестве загустителя для предотвращения синерезиса использовали картофельный крахмал, имеющий самую высокую вязкость клейстеров и повышенное (по сравнению с кукурузным крахмалом) содержание ионов кальция, способствующих образованию пространственной сетки геля.

Для повышения прочностных характеристик сгустка использовали многофункциональный стабилизатор структуры «Стабисол ГГ», обладающий выраженными свойствами студнеобразователя.

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) введено в состав стабилизирующей системы для повышения содержания сухих веществ в продукте и коррекции его белкового состава, что обеспечивает формирование более плотного сгустка с лучшей влагоудерживающей способностью.

Данные о степени влияния стабилизирующих добавок на связность структуры сгустков представлены на рисунке 2.

Установлено, что наибольший вклад в повышение связности структуры сырной пасты вносят картофельный крахмал и «Стабисол».

Увеличение концентрации молокосвертываюшего фермента с 0,001 г/т до 0,01 г/т привело к повышению связности структуры образцов на 3% (образцы из цельного молока) и 3,5% (образцы из сливок). При использовании концентраций 0,001 и 0.01 г/т в образцах продукта отделения сыворотки в ненарушенных сгустках не наблюдалось.

Наилучшими сенсорными характеристиками обладали образцы с массовой долей (в % от количества молочной основы): картофельного крахмала 1,5 %, «Стабисола» 1,5%, СОМ 6% при выбранной дозе сычужного фермента 0,01 г/т.

Образцы, выработанные на основе сливок, по вкусовым показателям превосходили образцы из цельного молока. Максимальная общая органолеп-тическая оценка сливочных образцов составила 27 баллов, образцы, выработанные из цельного молока, получили максимум 24 балла. Повышение массовой доли жира способствовало формированию более выраженного сливочного вкуса и более пластичной однородной консистенции.

Таким образом, на основании проведенных исследований подобрано рецептурное соотношение компонентов пасты: сливки молочные 10%-ной

жирности - 79%; облепиховое пюре - 8%; крахмал картофельный - 1,25%; стабилизатор консистенции «Стабисол» -1,25%; СОМ - 4,5%, сахар - 6,0%.

Подбор заквасочной композиции и изучение влияния технологических параметров на процесс сквашивания

На основании анализа литературных данных и предварительных экспериментов выбрана комбинированная закваска из чистых культур сливочного лактококка (Lactococcus cremoris) вязкой консистенции и ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) невязкой консистенции. Исследовали следующие соотношения культур в составе закваски: 1:1; 2:1; 1:2. Технология выработки опытных образцов предусматривала введение в смесь облепихо-вого пюре, в качестве фона готовили контрольные образцы, в которые пюре не вносили. Органолептическую оценку проводили по специально разработанной 30-ти бальной шкале.

Несмотря на достаточно высокую скорость сквашивания, образцы, изготовленные с применением культур стрептококков и палочек в соотношении 1:2, отличались кислым, «щиплющим» вкусом, поэтому их суммарная сенсорная оценка не превышала 24 баллов для опытных вариантов и 22 баллов -для контрольных. Образцы, выработанные при использовании композиционного соотношения Lc. cremoris и Lbc. acidophilus порядка 2:1, имели высокие вкусовые характеристики, но существенным их недостатком являлось наличие тянущейся консистенции. Лучшими органолептическими показателями обладали варианты с использованием лактококков и палочек в соотношении -1:1.

Изменение общего количества молочнокислой микрофлоры в зависимости от температуры сквашивания, приведено на рисунке 2.

3500—

О s

3000

о

о

¿я

□ температура сквашивания 32 С

□ температура I сквашивания 38 С

■ температура сквашивания 26 С

4 8 12 I

16

Продолжительность сквашивания, ч

Рис. 2 Изменение общей численности молочнокислой микрофлоры в зависимости от температуры сквашивания

Наиболее интенсивное развитие микроорганизмов наблюдалось в образцах, термостатируемых при температуре (32±1)°С, общая численность микрофлоры в конце сквашивания достигала 3,5*10 КОЕ/г.

Изменение численности Lc. cremoris и Lbc. acidophilus при данном режиме термостатирования отображена на рисунке 3.

Рис. 3 Изменение соотношения культур микроорганизмов в процессе сквашивания опытных образцов сырной пасты при температуре 32 С

Из приведенных на рисунке данных видно, что, несмотря на равное исходное количество палочек и стрептококков (1:1), в процессе сквашивания в образцах продукта преобладала Lbc. acidophilus, хотя и с небольшим преимуществом.

Рис. 4 Влияние активной кислотности на связность структуры опытных образцов в процессе хранения

Зависимость связности структуры образцов пасты в процессе хранения от значения активной кислотности в конце сквашивания представлена на рисунке 4.

Максимальные значения связности соответствовали значению активной кислотности образцов готового продукта в диапазоне (4,5±0,1) ед. рН. В процессе хранения связность структуры возрастала от (73,5±1,0) Па на первые сутки до (95,6±1,0) Па на седьмые сутки.

С увеличением дозы закваски скорость сквашивания возрастала, но при повышении количества вносимой закваски (более 3%) готовый продукт ха-растеризовался излишне кислым, щиплющим привкусом. При сокращении продолжительности сквашивания в пасте происходило доминирующее развитие ацидофильной палочки, что и обуславливало резкое повышение кислотности. Рекомендуемыми дозами внесения закваски выбран диапазон от 0,5% до 2,5%. Продолжительность сквашивания опытных и контрольных образцов при этом составляет от 15,5 до 16,5 ч.

Установлены следующие технологические параметры выработки сырной пасты: соотношение Lc. cremoris и Lbc. acidophilus в заквасочной композиции - 1:1, температура сквашивания смеси - 32°С, диапазон значений активной кислотности в конце процесса сквашивания от 4,6 до 4,5 ед. рН.

Изучение влияния дозы облепихового пюре на показатели

сырной пасты

Исследовали образцы пасты со следующими вариациями дозы внесения облепихового пюре: 5%, 7%, 10%, 15%. На рисунке 5 приведены сравнительные данные о развитии заквасочной микрофлоры в продукте: a) Lc. cremoris в монокультуре и в составе смешанной закваски; б) Lbc. acidophilus в монокультуре и в составе смешанной закваски.

Значительных отличий в динамике развития стрептококков не наблюдалось во всех исследуемых вариантах. Т.е. можно говорить о стабильном развитии Lc. cremoris как в монокультуре, так и при использовании его в составе заквасочной композиции в сочетании с ацидофильной палочкой. Относительно культуры ацидофильной палочки можно отметить, что совместное использование Lc. cremoris и Lbc. acidophilus заметно стимулирует рост последней (в среднем на 25-30%).

При исследовании связности структуры образцов с различным содержанием облепихового пюре выявлено, что введение в смесь более 10% плодово-ягодного наполнителя влечет за собой значительное ослабление структуры пасты. В образцах, содержащих 15% пюре, связность составила 56,1 Па по сравнению с 89,5 Па, 84,7 Па, 75,2 Па при введении в рабочую смесь 5%, 7% и 10% облепихового пюре, соответственно. На основании анализа изменения микробиологических, реологических и органолептических показателей установлена доза облепихового пюре - 10% от массы молочной основы.

Изучение режимов охлаждения сырной пасты

Охлаждение позволяет замедлить рост и гликолитическую активность молочнокислых бактерий. Образцы сырной пасты после термостатирования охлаждали при двух режимах: 1) при температуре окружающего воздуха (4±2)°С; 2) при температуре минус (12±2)°С. Охлаждение вели до температуры (4±2)°С.

Скорость охлаждения образцов при первом режиме составила в среднем 0,4 (°С/мин), при втором режиме - 0,6 (°С/мин).

Установлено, что снижение температуры окружающего воздуха от 4°С до минус 12°С сокращает продолжительность процесса охлаждения в 1,3 раза. Однако повышение скорости охлаждения приводило к резкому ухудшению сенсорных характеристик продукта: в образцах появлялся водянистый привкус, усиливался синерезис, консистенция становилась крупинчатой.

На основании проведенных исследований рекомендуется проводить охлаждение продукта при температуре от 2 до 6°С.

Исследование изменения характеристик продукта в процессе

созревания

Процесс созревания необходим для того, чтобы разрабатываемый продукт приобрел требуемую консистенцию (плотную, однородную, не тянущуюся, без отделения сыворотки).

Данные об изменении реологических характеристик опытных образцов продукта в процессе созревания представлены в таблице 2. Созревание вели при температуре (4±2)°С. Значения реологических характеристик свидетельствуют о том, что прочность структуры образцов постепенно нарастала в течение всего периода созревания.

Таблица 2

Изменение реологических характеристик пасты

Продолжительность созревания,ч Степень пенетрации, усл. ед. Связность, Па

0 42,0±0,5 35,0±0,8

4 39,1 ±0,7 37,6±0,9 *

§ 35,9±0,7 40,9±0.5

12 31,3±0,7 47,0±0,5

16 24,9±0,8 59,0±1,0

20 22,8±0,5 64,4± 1,0

24 21,8±0,5 67,4±0,8

Динамика реологических свойств продукта и общей численности молочнокислой микрофлоры в течение процесса созревания иллюстрируется рисунком 7. Анализ полученных результатов показал, что в контрольных образцах заданное значение степени пенетрации (25 усл. ед.) достигалось через 14 ч. В опытных образцах пороговое значение степени пенетрации достигалось через 16 ч. Более интенсивное развитие микроорганизмов наблюдалось в опытных образцах пасты.

у, = 0,0031х3 - 0,1038х2 - 0,1358х + 41,77,

у2 = 0,0026х3 - 0,0794х2 - 0,4237х + 39,877,

Уз =-13,889х3 + 188,45х2- 189,8х +3131,4,

у4 = -15,076х4 + 219,55х3 - 949,17х2 + 1618,4х + 315,71;

На основании проведенных реологических и микробиологических исследований рекомендуется проводить созревание сырной пасты в течение 1418 ч. За это время паста приобретает высокие потребительские характеристики в отношении формирования консистенции и может поступать в реализацию.

Исследование процесса хранения сырной пасты

Для определения сроков годности сырной пасты изучен процесс предельной продолжительности ее хранения при стандартном режиме - температуре (4±2)°С. Графические данные, представленные на рисунке 8, дают представление о характере изменения активной кислотности образцов, а также об изменении численности молочнокислой микрофлоры в процессе хранения.

Активная кислотность продукта в процессе хранения постепенно нарастала вследствие накопления в образцах молочной кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями. В контрольных образцах значение рН снизилось от 4,55 (первые сутки хранения) до 4,36 ед. рН (одиннадцатые сутки хранения). В опытных образцах активная кислотность в начале периода хранения составляла 4,53 ед. рН, на одиннадцатые сутки хранения показатель рН снизился до 4,37 ед. рН.

Общая численность молочнокислых микроорганиз.мов в течение 5 суток хранения возрастала, а затем происходило снижение интенсивности развития микрофлоры. На протяжении всего периода хранения уровень общего числа микроорганизмов в продукте не опускался ниже 1-109 КОЕ/г. Кроме того, из представленных графических данных следует, что общее количество микроорганизмов в опытных образцах было в 1,5-2 раза выше, чем в контрольных.

Органолептические характеристики сырной пасты оценивали в течение одиннадцати суток хранения (таблица 3).

Таблица 3

Изменение органолептических характеристик продукта в процессе хранения

Представленные в таблице 3 данные свидетельствуют о том, что орга-нолептические показатели сырной пасты на девятые сутки хранения вышли за заданные допустимые пределы (28 баллов): для контрольных образцов общая органолептическая оценка составила 26 баллов, для опытных - 27 баллов.

По результатам проведенных исследований, с учетом необходимого временного запаса, установлен срок годности сырной пасты - 5 суток с момента окончания процесса созревания.

Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности сырной пасты

Совокупность основных нутриентов обеспечивает пищевую, биологическую и энергетическую ценность комбинированного десертного продукта. Количественные характеристики указанных аспектов представлены в таблицах 4 и 5.

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность сырной пасты

Наименование продукта Белок, г Жир, г Углеводы, г Калорийность

Ккал КДж

паста сырная «Милослава» с облепиховым пюре 3,7±0,1 7,5±0,5 15,5±0,5 143-144 598-602

паста сырная «Милослава» ароматизированная 3,7±0,1 8,0±0,5 15,5±0,5 148-149 619-623

Исследования образцов сырной пасты показали, что в ней имеется профилактическое количество таких особо важных для организма человека витаминов, как А, Е, РР, С, витаминов группы В, макроэлементов К, Са, №, Р, Mg и микроэлементов Бе, Мп, Си, /п.

Таблица 5

Содержание витаминов, жирных кислот, макро- и микроэлементов в сырной пасте с облепиховым пюре

Витамины, мг/ кг Сырная паста «Мило-слава» с облепиховым Сырная паста «Мило-слава» без наполнителя

пюре

А(ретинол) 2,2 1,5

Е (токоферол) и 0,7

РР(ниацин) 1,2 0,7

С (аскорбиновая кислота) 30,0 18,5

В) (тиамин) 0,8 0,5

Вг(рибофлавин) 2,3 1,5

Вз (пантатеновая кислота) 3,4 2,0

В«(пиридоксин) 1,5 1,0

В12 (кобапамин), мкг 7,6 7,44

Жирные кислоты, г/100 г: Мононенасышенные 0,48 0,41

Полиненасыщенные 0,05 0,03

Макроэлементы, мг/ 100 г

калий 165 146

кальций 150 150

фосфор 100 90

натрий 50 40

магний И 11

Микроэлементы: железо 0,97 0,5

цинк 0,5 0,41

марганец 0,04 0,03

медь 0,05 0,02

Приведенные в таблице 5 данные свидетельствуют о том, что использование плодово-ягодной добавки повышает количество витаминов в продукте более чем на 30 %, в т.ч. количество витамина А - на 31,8 %, витамина Е - на 36,4 %, витамина С - на 38,3 %; количество макроэлементов - на 8,2 %; микроэлементов - на 38,5 %.

Таким образом, можно констатировать, что разработанный продукт (сырная паста с облепиховым пюре) удовлетворяет потребности организма человека в основных веществах, обладает повышенной биологической ценностью, а также высокими органолептическими показателями.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании полученных результатов исследований разработана технология десертного продукта, утверждена нормативная и технологическая документация на пасту сырную «Милослава» (ТУ 9225-023-00419710-03).

Качественные показатели сырной пасты «Милослава» приведены в таблице 6.

Таблица 6

Физико-химические показатели сырной пасты «Милослава»

ВЫВОДЫ

Исследовано влияние компонентов на реологические, физико-химические и органолептические свойства сырной пасты. Подобрана система из четырех структурообразователей, обеспечивающая стабильность реологических показателей сгустка и предотвращающая процесс синерезиса в готовом продукте. Теоретически и экспериментально обоснован компонентный состав сырной пасты, в %: сливки молочные 10%-ной жирности - 79; облепиховое пюре - 8; крахмал картофельный - 1,25; стабилизатор консистенции «Стабисол» - 1,25; СОМ - 4,5, сахар - 6,0; рекомендуемая норма введения сычужного фермента составляет 0,01 г/т.

Подобрана комбинация заквасочных культур для производства сырной пасты и установлено их соотношение: Lactococcus cremoris вязкой консистенции и Lactobacillus acidophilus невязкой консистенции - 1:1. Установлена температура сквашивания пасты - (32±1)°С, обеспечивающая наиболее интенсивное развитие микрофлоры закваски. Исследована динамика развития лактококков и палочек при выработке, созревании и хранении пастообразного продукта.

Изучено влияние основных технологических факторов на физико-химические, микробиологические, реологические и органолептиче-ские свойства сырной пасты. Установлен диапазон активной кислотности продукта, регламентирующий окончание процесса сквашивания (4,6-4,5 ед.рН).

1

2

3.

4. Исследовано влияние дозы облепихового пюре на динамику развития молочнокислой микрофлоры. Показано, что введение плодово-ягодной добавки в количестве от 5% до 15% (от массы молочной основы) стимулирует рост микроорганизмов закваски. Определена доза плодово-ягодной добавки (10% от массы молочной основы), позволяющая получить продукт с высокими органолептическими показателями.

5. Установлены сроки созревания продукта при температуре (4±2)°С. Рекомендуемая продолжительность созревания составляет 16-18 ч.

6. Исследована динамика реологических, микробиологических и органо-лептических свойств пасты в процессе хранения. Установлено, что общее количество молочнокислых микроорганизмов в течение всего срока хранения продукта составляет не менее

7. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырной пасты с облепиховым пюре. Показано, что введение плодово-ягодного наполнителя повышает количество витаминов в продукте более чем на 30 %, в т.ч. количество витамина А - на 31,8 %, витамина Е - на 36,4 %, витамина С - на 38,3 %; количество макроэлементов -на 8,2 %; микроэлементов - на 38,5 %.

8. Разработана технология производства сырной пасты, обеспечивающая полное использование всех сырьевых компонентов. Утверждена нормативная документация на комбинированный молочный продукт -сырную пасту «Милослава» (ТУ 9224-023-00419710-03). Проведена промышленная апробация технологии на базе ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаула.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Бородина Н.А. Молочные продукты с натуральными наполнителями // Материалы научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» 11-12 сентября, г. Углич, 2003 г. - С.40-41.

2 Майоров А.А., Бородина Н.А. Использование натуральных плодово-ягодных добавок в молочных продуктах // Вестник КемТИППа, 2004. -С

3 Мироненко И.М., Бородина Н.А. Обогащение комбинированных молочных продуктов натуральными поливитаминными композициями // Тезисы Всероссийской научно-практической конференции «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия». Материалы конгресса «Молочная промышленность Сибири», 28-31 октября, г. Барнаул, 2002 г. - С. 98-100.

4 Бородина Н.А., Мироненко И.М, Белов А.Н., Филимонова Е.Ю. Сырная паста с облепиховым пюре // Все о молоке, сыре и мороженом, № 1,2004,-С. 1.

5 Бородина Н.А., Мироненко И.М, Белов А.Н., Филимонова Е.Ю. Сырная паста «Милослава» // Сыроделие, № 2,2004. - С. 33.

6 Белов А.Н., Мироненко И.М., Бородина Н.А. Повышение биологической ценности молочных продуктов // Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России» 12-14 ноября, г. Москва, 2003г. - С.63.

7 Бородина Н.А. Новые аспекты технологии сыроделия // Сборник трудов 111 международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», п. Краснообск, г. Новосибирск, 30 июня - 1 июля, 2003 г. - С. 197-199.

8 Тюкова ЕА., Бородина Н.А. Оценка рынка мягких сыров в Западной Сибири // Сборник трудов III международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», п. Краснообск, г. Новосибирск 30 июня - 1 июля 2003 г. - С. 199-201.

Патенты

9 Патент на полезную модель № 35513, Россия, МПК7 А 63 С 9/ 12. Линия для производства кисломолочных продуктов/ А.Н. Белов, И.М. Мироненко, Н.А. Бородина - 2003128781. Заявлено 30.09.2003. Опубл. 20.01.2004, Бюл. № 2.

Подписано к печати 27.04.2004 Формат 60x84/16. Объем 1,0 пл. Заказ № . Тираж 80 экз.

Отпечатано на ризографе Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 65005.6, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

Введение.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Особенности технологии молочных пастообразных продуктов.

1.1.1 Ассортимент десертов на молочной основе и перспективы его развития.

1.2 Способы повышения биологической ценности молочных продуктов 13 1.2.1 Облепиха - перспективное фито - сырье в производстве молочных продуктов.

1.2.2. Молочные продукты с использованием облепихи

1.3 Консистенция кисломолочных продуктов.

1.3.1 Пищевые добавки, регулирующие консистенцию.

1.4 Механизм кислотного свертывания белков молока.

1.4.1 Реологические свойства кислотных сгустков.

1.4.2 Синерезис кислотного сгустка.

1.4.3 Факторы, влияющие на свойства кислотного сгустка.

1.5 Микрофлора кисломолочных продуктов

1.5.1 Межвидовые отношения молочнокислых бактерий.

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим сообществом. В последние годы структура питания характеризуется существенными отклонениями от формулы сбалансированного питания. Нарастающий дефицит витаминов является наиболее распространенным и опасным нарушением рационов питания, наносящим серьезный ущерб здоровью населения России. Молоко и молочные изделия являются продуктами повседневного массового спроса, в этой связи ликвидацию витаминного дефицита целесообразно проводить путем обогащения витаминами и недостающими минеральными веществами именно молочных продуктов. Теоретические и практические основы производства комбинированных молочных продуктов проводились под руководством ведущих ученых страны: А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, И.А. Рогова, Н.Н. Липатова (мл.), А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, Л.А. Остроумова, П.Ф. Крашени-нина, A.M. Шалыгиной. Активное участие в этой работе принимали В.Н. По-зняковский, А.А. Майоров, М.С. Уманский, Л.А. Забодалова, И.С. Хамагаева, Н.И. Дунченко, М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова, И.А. Смирнова и другие.

У населения России, наряду с дефицитом витамина С, наиболее часто отмечается недостаточное потребление витаминов Bi, В2, Вб, фолиевой кислоты и каротина. Гиповитаминозный фон, характерный для большого числа здоровых людей, усугубляется при любых заболеваниях, особенно при болезнях желудочно-кишечного тракта, печени и почек, при которых имеет место нарушение всасывания и утилизации витаминов. Таким образом, разработка технологии продуктов, обогащенных витаминами, является на сегодняшний момент актуальной [119].

Разработка и внедрение новых видов продукции требуют дополнительных капитальных вложений. Поэтому немаловажным аспектом при проектировании технологии является не только повышение пищевой и биологической ценности, но и простота технологической схемы, а также возможность использования стандартного молочного оборудования. Кроме того, все большее внимание в пищевой индустрии уделяется реализации принципов безотходности, т.е. как можно более полному использованию всех составляющих компонентов сырья.

Целью настоящей работы является создание безотходной технологии производства комбинированного продукта на молочной основе с облепихо-вым пюре.

Подобрана система структурообразователей, обеспечивающая стабильность реологических показателей сгустка и предотвращающая процесс сине-резиса в готовом продукте. Исследовано влияние каждого из структурообразующих компонентов на формирование структурно-механических свойств сырной пасты.

Подобран состав заквасочной композиции (Lc. cremoris и Lbc. acidophilus в соотношении 1:1), способствующий улучшению реологических характеристик сгустка и уменьшению синеретического эффекта на стадиях созревания и хранения продукта. Показано стимулирующее действие облепихово-го пюре на развитие молочнокислой микрофлоры.

Создан новый вид десертного продукта, биологическая ценность которого повышена за счет введения облепихового пюре и использования в составе закваски культуры-пробиотика.

Определена пищевая ценность сырной пасты. Разработана шкала бальной оценки для определения сенсорных показателей сырной пасты.

Устройство для реализации технологического процесса защищено патентом на полезную модель.

129 ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние компонентов на реологические, физико-химические и органолептические свойства сырной пасты. Подобрана система из четырех структурообразователей, обеспечивающая стабильность реологических показателей сгустка и предотвращающая процесс синерезиса в готовом; продукте. Теоретически и экспериментально обоснован компонентный состав сырной пасты, в %: сливки молочные 10%-ной жирности - 79; облепиховое пюре - 8; крахмал картофельный - 1,25; стабилизатор консистенции «Стабисол» - 1,25; СОМ - 4,5, сахар - 6,0; рекомендуемая нормам введения сычужного фермента составляет 0,01 г/т.

2. Подобрана комбинация заквасочных культур для производства сырной пасты и установлено их соотношение: Lactococcus cremoris вязкой консистенции и Lactobacillus acidophilus невязкой консистенции -1:1. Установлена температура сквашивания пасты -(32±1)°С, обеспечивающая наиболее интенсивное развитие микрофлоры закваски. Исследована динамика развития лактококков и палочек при выработке, созревании и хранении пастообразного продукта.

3. Изучено влияние основных технологических факторов на физико-химические, микробиологические, реологические и органолептические свойства сырной пасты. Установлен диапазон активной кислотности продукта, регламентирующий окончание процесса сквашивания (4,6-4,5 ед. рН).

4. Исследовано влияние дозы облепихового пюре на динамику развития молочнокислой микрофлоры. Показано, что введение плодово-ягодной добавки в количестве от 5% до 15% (от массы молочной основы) стимулирует рост микроорганизмов закваски. Определена доза плодово-ягодной добавки (10% от массы молочной основы), позволяющая получить продукт с высокими органолептическими показателями.

5. Установлены сроки созревания продукта при температуре (4±2)°С. Рекомендуемая продолжительность созревания составляет 16-18 ч.

6. Исследована динамика реологических, микробиологических и органолептических свойств пасты в процессе хранения. Установлено, что общее количество молочнокислых микроорганизмов в течение всего срока хранения продукта составляет не менее МО7 КОЕ/ г.

7. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырной пасты с облепиховым пюре. Показано, что введение плодово-ягодного наполнителя повышает количество витаминов в продукте более чем на 30 %, в т.ч. количество витамина А - на 31,8 %, витамина Е - на 36,4 %, витамина С - на 38,3 %; количество макроэлементов -на 8,2 %; микроэлементов - на 38,5 %.

8. Разработана технология производства сырной пасты, обеспечивающая полное использование всех сырьевых компонентов. Утверждена нормативная документация на комбинированный молочный продукт -сырную пасту «Милослава» (ТУ 9224-023-00419710-03). Проведена промышленная апробация технологии на базе ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаула.

1. А.с. № 1472029. СССР. Способ производства взбитого кисломолочного продукта // Янковский Д.С., Полещук Г.Е. и др. Опубл. 15.04.89.

2. А.с. № 272747. Чехословакия- Молочный десертный продукт. Опубл. 25.11.91.

3. А.с. № 47400. СССР. Способ получения кремообразных творожных десертов // Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Заявлено 22.12.89.

4. Авдеев В.И. Местная и интродуцированная облепиха в условиях горного Таджикистана / В сб.: Биологические аспекты интродукции, селекции и агротехники облепихи. Горький, 1985. -С.46-51.

5. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности.: Справочник. М.: Агропромиздат, 1986.Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др.

6. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник. М.: Агропромиздат, 1986.

7. Архипова Т.Н., Чудинова С.Б. Пектиновые вещества облепихи, их биологическая значимость // 2-й Междунар. симпоз. по облепихе. Барнаул, 1993. -Новосибирск:НИИСС, 1993. -С. 125-126.

8. Банникова Л.А., Прусакова Н.В., Макарова А.И. Симбиотические закваски для творога // ЦИНТИпищепром, 1966. С. 18.

9. Безвредность пищевых продуктов. / Под ред. Г.Р. Робертса. Пер. с англ. М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

10. Бобров Е.Г. Обзор рода Hippophae rhamnoides L. и его история // Ботанический журнал 1976. - Том 52, № 7. - С. 924-936.

11. Богданов В.М., Баширова Р.С., Кирова К.А. и др. Техническая микробиология пищевых продуктов. М.: Пищ. пром., 1968. -744 с.

12. Богданова Е.А., Титов Г.А. Интенсификация производства творога. М.: ЦИНТИпищепром. - 1961. - С. 24.

13. Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов.: Справочник. М.: Агропромиздат, 1989.

14. Большая советская энциклопедия. Изд-во Советская энциклопедия, М.: 19 с. 559-560.

15. Борисов Н.И. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений. Минск: Урожай, 1974. -С. 206-209,246-248.

16. Букштынов А.Д., Трофимов Т.Г., Ернаков Б.С. и др. Облепиха. -М.: Изд-во «Лесная промышленность», 1978. 192 с.

17. Булдаков А.А. Пищевые добавки. Спб.: «Vt», 1996. - 240 с.

18. Власов В.Г. Производство молочного желе // Новая технология. -Новгород. 1991. - № 5. - С. 24.

19. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов. Автореф. дис. докт. Кемерово, 1996. - 39 с.

20. Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А. Фито-кисломолочный напиток для геродиетического питания // Мол. пром., 2002. № 6. - С. 3839:

21. Гартье. Ацидофильные бактерии кишечника детей. СПб.: Практическая медицина. 1940.

22. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. М.: Пищ. пром., 1974.- 118 с.

23. ГОСТ 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. М.: Изд. Стандартов, 2002.-16 с.

24. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

25. Гуляев-Зайцев С.С. и др. Взбитые молочные десерты и способы из изготовления // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП. - 1987. - С. 1-2.

26. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безвредность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

27. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 е.; ил.

28. Дунченко Н.И. Разработка йогуртов нового поколения // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Тез. докл. Междунар. науч.-технич. конф. М. - 1995. - С. 57-58.

29. Елисеев И.П. Некоторые соображения о систематике рода / В кн.: плодовые и ягодные культуры: Сборник научных трудов. Горький, 1974. - том 77. - С. 60-73.

30. Елисеев И.П. Некоторые теоретические аспекты и перспективы селекции облепихи в Европейской части СССР / В сб.: Биологические аспекты интродукции, селекции и агротехники облепихи. Горький, 1985. - С. 3-24.

31. Елисеев И.П. Экологические и генетические аспекты формообразования у облепихи в природе и культуре / В кн.: биология, химия, интродукция и селекция облепихи. Горький, 1986. - С. 157.

32. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные добавки // Пищ. пром. 1996. - № 6. -С. 8.

33. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Дис. докт. С.-П., 2000.-357 с.

34. Забодалова Л.А. Продукты на основе молочного и растительного сырья для лечебно-профилактического питания // Безопасность питания основа жизни человека XXI. Тез. докл. науч.-практич. конф. - СПб., 1998. - С. 33-35.

35. Забодалова JI.А. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока / Л.А. Забодалова, Г.М. Паткуль // XXI Международный молочный конгресс. М. - Т. 1. -Кн. 1.- 1982. - С. 21.

36. Западнюк В.И. Исследование витаминных препаратов для профилактики и лечения преждевременного старения / В кн.: Витаминные и растительные ресурсы и их использование. М.: Москва, 1977. - С. 39-43.

37. Заявка 56-46810 Японии. А 23 L 1/19. Способ получения десертного продукта.

38. Заявка ФРГ. № 2068208. Сухой концентрат для изготовления десертных изделий. Опубл. 12.08.81.

39. Заявка Япония. № 55-77862. Десертный сырный продукт. Опубл. 12.08.90.

40. Землинский С.Е. Лекарственные растения СССР. М., 1958. -482 с.

41. Зимон А.Д., Лещенко А.Д. Коллоидная химия. М.: Химия, 1995 - 326 с.

42. Зобкова З.С., Фурусова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов. // Мол. пром. 2002. - № 9. - с. 31-32, 37-38. № 11. -С. 27-29. - № 12. - С. 36-38. - 2003. - № 1. - С. 49-51.

43. Индиченко Л.Н. Спектральный анализ минеральных веществ. -М.: Изд-во АН СССР, 1960.

44. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство. М.: Пищевая промышленность, 1971.- 421 е., ил.

45. Казанцев В.О. Технология получения витаминных продуктов из плодов облепихи / В кн.: Вопросы витаминологии. Барнаул, 1959.-С. 291-319.

46. Калинина Е.П., Пантелеева Е.И. Облепиха / В кн.: Достижения селекции плодовых культур и винограда. М.: Колос, 1983. - С. 56-80.

47. Калинина И.П. Результаты и перспективы научных исследований по облепихе // 2-й Междунар. симпоз. по облепихе. Барнаул, 1993. Новосибирск: НИИСС, 1993.-С. 3-5.

48. Калинина И.П.Состояние и перспективы научно-исследовательских работ по облепихе / В кн.: Облепиха в культуре: Сборник материалов Всероссийского совещания 26-30 августа 1969 г. Барнаул, 1970. - С. 5-12.

49. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 384 с.

50. Киселева Н. Кисломолочный продукт из молока верблюдиц // Молочная промышленность. 1956. - № 7. - С. 31-33.

51. Классификатор вида Hippophae rhamnoides L. (облепиха круши-новидная). С.-Пб., 1993. - 46с.

52. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищ. пром., 1966. - 207 с.

53. Концепция стабилизации и развития садоводства России. — М., 1995. Всероссийское научн.-производ. Совещание 21-22 марта 1995 г.

54. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищ. пром., 1975. - 270 с.

55. Королева Н.С., Никифорова Л.Е. Некоторые особенности микробиологии любительской сметаны // Молочная промышленность. -1961. -№12. -С. 38-39.

56. Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н.Б. Ассоциации молочнокислых культур // РЖ Химия, 1997. № 10. - С. 19-20.

57. Кудзин К.И. Ацидофильные напитки // Микробиология, 1936. т. V -С. 547-556.

58. Куминов Е.П., Козлова Е.И. Сорта и селекция облепихи в Центрально-Черноземной зоне // 2-й Междунар. симпоз. По облепихе. Барнаул, 1993. Новосибирск: НИИСС, 1993. - С. 31-33.

59. Лебеда А.Ф., Джуренко Н.И. Облепиха на Украине. Киев: Наук. Думка, 1990.-78 с.

60. Липатов Н.Н. (мл.) Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов (мл.), И.А. Рогов // Известия ВУЗов «Пищевая технология», 197 8. № 2. - С. 9-15.

61. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века / Н.Н. Липатов.-М., 1989. -56 с.

62. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмало-продуктов // Пищ. пром. 1996. - № 6. - С. 14.

63. Люк Э., Яир М. Консерванты в пищевой промышленности. -СПб.: Гиорд, 1998. -256 с.

64. Майоров а.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А.А. Майоров. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.-210 с.

65. Массленникова Г.В. Результаты лечения больных глоссальгией облепиховым маслом // Стоматология. 1968. - № 3. - С. 86-88.

66. Матафанов И.И. Облепиха. Новосибирск: Изд-во «Наука», 1983.

67. Мельникова Е.В. Разработка принципов подбора термофильных молочнокислых бактерий для симбиотической закваски: Авто-реф. дисс. докт. Техн. наук. М., 1973. - 21 с.

68. Меньшиков Ф.К. Материалы по изысканию и исследованию противоцинготных витаминоносителей Сибири / В кн.: Сборник работ Западно-Сибирского НИИ общественного питания. Новосибирск, 1936. - Вып. 1. - С. 177-199.

69. Мирашаева Г.О. Биологическая ценность кисломолочного напитка. // Материалы международной научно-практической конференции «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания». Семипалатинск. -2001. - С. 131-132.

70. Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М. И др. Микробиология продуктов животного происхождения. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985.-592 с.

71. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). -1999. № 1. - С. 4-7.

72. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М., 1997.-63 с.

73. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос-Пресс. 2002. 256с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

74. Оллсен С. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов. // Мол. пром. 2002. - № 8. - С. 32-33.

75. Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищ. пром. 1996. - № 6. - С. 4.

76. Остроумов Л. А., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах // Мол. пром. -2000.-№12.-С. 35-36.

77. Патент Великобритания. № 7894321. Способ получения гарнира к десертам. Опубл. 14.08.88.

78. Патент ВНР. № 1866716. Способ приготовления стойких взбитых сливок. Опубл. 30.07.87.

79. Патент ЕР. № • 149503. Способ производства взбитых сливок. Опубл. 24.06.84.

80. Патент США. № 4308287. Микробиологически устойчивый пудинг на основе йогурта. Опубл. 29.12.81.

81. Патент США. № 4343825. Способ приготовления взбитых сливок аэрозольного типа. Опубл. 12.07.89.

82. Патент США. № 5180604. Способ приготовления обезжиренного продукта типа сливочного сыра. Опубл. 19.01.93.

83. Патент США. № 4388337. Сухая смесь для десерта. Опубл. 14.07.83.

84. Патент Франция. № 8802054. Способ приготовления и свойства сыров из сухого улыраконцентрата. Опубл. 18.08.89.

85. Патент Швейцария. № 4919958. Пудинг типа фруктового. Опубл. 31.10.88,

86. Патент Япония. № 54-75515. Способ изготовления многослойных желированных продуктов. Опубл. 24.12.80.

87. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания продовольственных товаров. Новосибирск: Издательского Новосибирского университета, 1996. -431 с.

88. Позняковский В.М., Зенков В.А. Региональная программа реализации государственной политики здорового питания на примере Кузбасса // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. докл. межд. симпозиума. Кемерово, 2002. -С. 32-41.

89. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов / А.А. покровский. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 390 с.

90. Полонская М.С. Антибиотические вещества ацидофильных бактерий//Микробиология, 1952.-т. XXXI.-С. 303-310.

91. Полонская М.С., Леонович В .В . , Бибердиева М.П. и др. Совместные культуры ацидофильных бактерий с дрожжами и ацетобак-тером // Труды ВАСХНИЛ, 1958. т. 15.

92. Полонская М.С. Антибиотические вещества ацидофильных бактерий // Микробиология, 1952. т. XXXI. - С. 303-310.

93. Пятницына И.Н. Выделение молочнокислых стрептококков, образующих низиноподобные вещества. И Молочная промышленность. 1966. №5. -С. 36-39.

94. Рабинович А.М. Лекарственные растения на приусадебном участке. М.: Изд-во дом МСП, 1998, с. 146-147.

95. Раздорский В.Ф. Анатомия растений. М., 1949. - 67 с.

96. Разработка технологии производства сливочного масла с лечебными свойствами. // Заключительный отчет. Алтайский филиал ВНИИМС. 1976. -145 с.

97. Рогов И.А. Методы определения водосвязывающей способности и активности воды в пищевых продуктах: Методические указания / И.А. Рогов, В.Н. Кулагин, Г.П. Казюлин, А.Ю. Камербаев, У.Ч. Чоманов. М., 1990. - 20 с.

98. Рыбченко Т.В. Исследование и разработка технологии кисломо-лочно-растительного продукта: Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2003.

99. Сеитов Т.Г. Азбука питания. Алма-Ата: Изд. Кайнар, 1988. - С. 36-38.

100. Симаков Н.С. Биологические и агротехнические особенности облепихи / В сб.: Труды Красноярского сельскохозяйственного института. Красноярск, 1959. - Т. 3, вып. 1. - С. 253-264.

101. Синская Е.Н. Историческая география культурной флоры. М.: Колос, 1969.-480 с.

102. Скляревский Л.Я., Губанов И.А. Лекарственные растения в быту.- М.: Россельхозиздат, 1971, с. 130-131.

103. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

104. Смольникова Ф.Х. Исследование и разработка технологии молочного десертного продукта для диетического питания: Дисс. канд. техн. наук. Семипалатинск, 2002.117.118.119.120,121122123124125126127128

105. Советский энциклопедический словарь. Изд-во «Советская энциклопедия», М.: 1984, с. 905.

106. Сократова Е.Г. Селекция облепихи в Бурятии. Улан-Удэ, 1974. -52 с.

107. Терещук Л.В. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи: Автореф. дисс. канд. Кемерово, 1998. -19 с.

108. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропром-издат, 1987. - 303 с.

109. ТУ 49737-80. Сухая молочная смесь для пудинга // № 66-16879-Информационная карта. ТУ № 9222-112-00419785-98.

110. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Пектины. Теория и практика применения // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 78-83.

111. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, Л.В; Терещук. Кемерово, 2001.-188 с.

112. Уманский М.С. Витаминный состав плавленого сыра «Белковый» с сиропом шиповника / М.С. Уманский, Н А. Генералова, С.Ю. Караваев // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. докл. межд. симпозиума. Кемерово, 2002. -С. 117-118.

113. Уфимкин Д.П. Подходы к разработке принципиально новых видов молочных продуктов теоретические аспекты и практические решения. // Материалы международной научно-практической конференции «Молочная индустрия» (2-7 февраля). -М.,2004.-С. 73-74.

114. Хамагаева И.С. , Бартанова А.И., Данилов М.Б. Биологическая ценность творога, обогащенного бифидобактериями // Материалы второй межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». -М., 1997.-С. 18.

115. Харитонов В.Д. Белок комбинированный / В.Д. Харитонов // Пищевая промышленность, 1993. № 1. - С. 15.

116. Харитонов В.Д. Разработка технологии белковых концентратов на основе молочного и растительного сырья / В.Д. Харитонов, В.А. Асафов, А.Г. Филомеева // Молочная промышленность, 1993. -№5/6.-С. И, 17.

117. Харитонов В.Д., Гераймович О.А., Макеева И.А. и др. Современная терминология молочной промышленности // Молочная промышленность. 1999. - № 5. - с. 9-10.

118. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.-№10.-С. 31-35.

119. Химический справочник пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. академика АМН СССР А.А. Покровского. М.: Пищ. пром. 1976. - 228 с.

120. Химия и технология крахмала / Под ред. Роя Л. Уистлера и Эжена Ф. Пашаля. Перевод с англ. под ред. и с предисловием проф. д.т.н. Трегубова Н.Н. М.: Пищ. пром. 1975. - 260 е.: ил.

121. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В., Сафонова Т.И; и др. Комбинированные сыры. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- 19 с.

122. Царегородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи: Автореф. дисс. канд. Кемерово, 1999.-17 с.

123. Черняев С.И., Зевакин Е.И., Марков М.В. Некоторые аспекты питания, экологии и здоровья // Пищ. пром. 2000. - № 10. -С. 27-29;

124. Чужова З.П. Исследование состава и биологических свойств микрофлоры кисломолочного продукта курунги: Автореф. докт техн. наук. - М., 1966. - С. 21.

125. Шалыгина A.M., Крусь Г.Н., Морозова В .В. Новый кисломолочный продукт // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Материалы межд. науч.-технич. конф. М., 1995. - С. 51.

126. Шаманова Г.П., Толстых О.В. Роль молокосвертывающих ферментов в производстве сыров // Переработка молока. 2003. № 6. -С. 4-5.

127. Шапиро Д.К. Целебные культуры перспективные направления в садоводстве. - Минск: Наука и техника, 1978. - С.23-32.

128. Шелухина Н.П., Ашубаева З.Д., Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные. — Фрунзе: Илим, 1970.-71с.

129. Шнайдман Л.О., Чукаева В.Н., Клименцов Н.И., Алисова В.Н., Макарова Л.Е. Материалы совещания по витаминам из природного сырья . Куйбышев: ЦБТИ, 1968. - С. 172-177.

130. Эйдельнант А.С. Облепиха в медицине, косметике, кулинарии. -М.: КРОН-ПРЕСС, 1998. 376 с.

131. Bottazzi V., Vescovo M. Carbonil compounds prodused by yoghurt bacteria // Neth. Milk Dairy J. 1969. V. 23. № 1. P. 71-78.

132. Branen A.L., Keenan T.W. Growth stimulation of Lactobacillus species by Lactis streptococci // Appl. Microbiol. 1969. V 17. № 2. -P. 280-285.

133. Carini S., Baldini R. Presence of nisin-produsing streptococci in milk for Grana cheese manufacrure and their influence on the milk microflora // Annali Microbiol. 1969. V. 19. № 2. P. 9-17.

134. Dahiya R.S., Speck M.L. Symbiosis among Lactic Streptococci // Dairy Sci. 1962. V. 45. № 5. P. 607-612.

135. Davis J.G. Antibiotics in milk// Dairy Industries. 1963. № 1. P. 49.

136. Del Valle F.R. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. J. Am. Oil Chem. Soc., 1981, v. 58, № 3. - P. 419-429.

137. Food addative user's handbook. Edited by Smith I. Canada: Blacking and Son ltd, 1996. - 286 p.

138. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Chapman and Hall, 1992. - 258 p.

139. J. Food Shi. 1981. Vol. 46.-№ 4. -P. 1196-1200.

140. John Clars. Natural and artifical food additives, Harper Collens Publisher, 1991.-277 p.

141. Kothari S.L., Nambudripad V.E.N., Laxminarayana H. Effect of associative growth on acid production by cheese starter cultures // XVIII International Dairy Congress, Sydney. 1970. V. IE. P. 110.

142. Moro. Uber den Bacillus acidophilus n. spes. // Jahrb. f. Kinderheilk, 1900.-Bd. 52.

143. Pat. 5209870 USA. Todd Paul H. Stable alkaline Labiatae antioxidant extracts // Kalamazoo Holdings, Inc. № 554017.18.11.95.

144. Pearce L.E. Growth stimulatory interactions between lactic Streptococci // XVIII International Dairy Congress, Sydney. 1970. V. IE. -P. 109.

145. Pellet P.L. Protein Quality Evaluation Revisited. Food Technology, 1980,№5.-p. 60-79.

146. Pette J.W. Yoghurt und seine Probleme // Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsber. 1957. Bd. 9. № 2. S. 177-190.

147. Pette J.W., Lolkema H. Yoghurt. Acid production and aroma formation in yoghurt. // The Netherlands milk, Dairy J. 1950. № 5. -P. 261-273.

148. Pette J.W., Lolkema H. Yoghurt. Growth stimulating factors for Str. thermophilus // The Netherlands milk, Dairy J. 1950. № 4. P. 209.

149. Ritter P. Antibiose und Simbiose bei den Mikroorganismen und ihre Auswirkungen in der Milchwirtschaftlichen Technik // Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsber. 1964. Bd. 16. № 6. S. 439-455; Bd. 17.№1.-S. 1-5.

150. Robert S. Igoe, Hui Y.H. Dictionary of food ingredients. USA: Chapman and Hall, 1996.-201 p.

151. Schulz M., Hingst G. Beitrage zur Chemie des Yoghurts // Milchwis-senschaft. 1954. № Ю. S. 330-336.

152. Smith R.P. The implantation or enrichment of Вас. Acidophilus and other organisms in the intestine // The British Medical J., 1924. -№3334.-p. 948-950.

153. Whitehead H.R., Cox G.A. Observations on some factors in the milk of individual cows which modify the growth of Lactic streptococci // Biochemical J. 1933. 27. P. 951.