автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии специализированного продукта детского питания

Р Г Б ОД

1 О МАЙ 2003

На правах рукописи УДК 637.146

Абатурова Надежда Анатольевна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПРОДУКТА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Специальность: 05. 18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Республика Казахстан Семипалатинск 2000

Работа выполнена в Казахском научно-исследовательском и конструкторском институте мясной и молочной промышленности

Научный руководитель: - доктор технических наук,

профессор Н.Б. Гаврилова

Официальные оппоненты: - заслуженный деятель науки н техники

Российской Федерации, доктор технических наук, профессор Л.А Остроумов

- кандидат технических наук К.С. Жарыкбасова

Ведущая организация: Казахский научно-исследовательский

институт пищевой промышленности г. Алматы

Защита диссертации состоится "20_" апреля 2000 г. в Ю часов на заседании объединенного диссертационного Совета КО 14.15.03 при РГКП "Семипалатинский Государственный Университет им. Шакарима" по адресу: 490035, г. Семипалатинск, ул. Таннрбергенова, 1 •

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке РГКП "Семипалатинский Государственный Университет им. Шакарима", г. Семипалатинск.

Автореферат разослан "_[[_" марта 2000 г.

Д 9 5-5", О

Ученый секретарь объединенного диссертационного Совета, кандидат технических наук,

доцент — К.Ж. Амирханов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание является важнейшим фактором, определяющим гармоничное развитие детского организма. В современных условиях жизни при наличии неблагоприятных факторов, значительное внимание уделяется созданию специализированных продуктов питания направленного действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему и применяемых, с целью профилактики и лечения ряда заболеваний. К этой группе относятся комбинированные молочные продукты. Главная цель создания подобных продуктов заключается в корректировке их белкового, ли-пндного, минерального и витаминного состава, а также в обогащении продуктов биологически активными .веществами (БАВ), что способствует повышению пищевой и биологической ценности, улучшению вкусовых характеристик, а также расширению ассортимента молочных продуктов с учетом возрастных особенностей детского организма.

Теоретические и практические основы производства продуктов для детского питания были заложены в работах таких ученых, как К.С. Ладодо, МЛ. Бренц, П.Ф. Крашенинина, B.C. Медузова, Г.П. Шамановой, И К. Тимофеевой и других.

По виду, технологии и компонентному составу продукты для детского питания очень разнообразны. Из детских молочных продуктов в особую группу выделены продукты, предназначенные для питания детей имеющих измененные потребности в пищевых веществах, связанные с нарушениями отдельных функций организма (лактозная непереносимость, ожирение, нарушение обмена веществ, дисбактсриоз и другие).

Производство таких продуктов развито в странах дальнего и ближнего зарубежья, в Казахстане же выпуск этих продуктов в настоящее время не налажен, хотя с каждым годом количество практически здоровых детей значительно уменьшается, в связи с ухудшением экологической обстановки и ряда других причин.

Для расширения ассортимента продуктов с повышенными лечебно-профилактическими свойствами, пищевой и биологической ценностью в последнее время используются наполнители растительного происхождения, обладающие функциональными свойствами. Среди всего многообразия детских продуктов особое место занимают кисломолочные продукты для питания детей различных возрастных групп. Большие перспективы развития имеют детские кисломолочные продукты с использованием бнфидобакте-рий, составляющих большинство микрофлоры желудочно-кишечного тракта здорового ребенка.

Цель и задачи исследований. Учитывая вышеизложенное, разработка научно-обоснованных рецептур и технологий производства комбинированных детских продуктов на молочной основе с использованием растительных наполнителей является актуальной проблемой, имеющей важное социальное и медико-биологическое значение.

Целью настоящей работы явилось исследование особенное! основных закономерностей формирования комбинированных дет продуктов на основе молочного сырья и наполнителей раститель происхождения, разработка рецептур и технологического про[ производства детских продуктов направленного действия повы ной пищевой ценности.

В соответствии с поставленной целью определены задачи иса ваний:

- обосновать выбор растительного сырья (зерновых, плодоо] ных наполнителей) в производстве комбинированного продукта детского питания на молочной основе;

- подобрать закваску для детского кисломолочного продукта;

- исследовать влияние вида и количества закваски, растнтелг наполнителей на физико-химические, микробиологические, орг лептические, структурно-механические показатели продукта;

- отработать технологию подготовки зерновых и плодоовош наполнителей;

- определить основные технологические параметры произвол детского кисломолочного продукта с наполнителями;

- провести: оценку пищевой и биологической ценности прод; на основе исследований физико-химических показателей, амино лотного, витаминного составов; клиническую апробацию продукт

- апробировать технологию производства продукта в произ: ственных условиях, разработать проект нормативно-технической кументации.

Научная новизна. Изучены: состав и свойства растительных полнителен- различных видов круп, плодов и овощей, культиви мых на территории Республики Казахстан, с учетом "бифндогспнс фактора, то есть способности создавать условия для роста 6иф1 бактерий в молочной среде; биотехнологические и физиологич« полезные свойства микроорганизмов, их совместимость при кул вировании, с целью использования их в производстве специализ! ванных продуктов для детского питания. Разработан способ по; товки крупяного наполнителя, максимально сохраняющий его В1 минный, микроэлементный состав. Установлено влияние различ доз растительных наполнителей на бнотехнологическую активнс подобранной полнзакваски. Методом математического моделирс ния получены рецептуры продукта с высокой пищевой и биолс ческой ценностью. Исследованы состав и свойства нового проду: На основании исследований биологической ценности доказ возможность регулирования аминокислотного состава продукта тем использования растительных белков. На основании изуче органолептических, физико-химических, микробиологических пс пателей готового продукта в процессе хранения, установлен с его хранения. Определен медико-биологический эффект специал!

рованного продукта для детского питания. По результатам исследований оформлена заявка на получение патента РК "Детский кисломолочный продукт с наполнителями "Томпак".

Практическая значимость работы. Определены рецептура и рациональные параметры получения специализированного кисломолочного продукта для детского питания с использованием молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. Разработанная технология позволяет получить проаукт для детского питания с повышенными пишевыми и биологическими свойствами, предупреждающий развитие диебактериоза у ослабленных детей и детей находившихся на искусственном вскармливании, а также экономить молочное сырье. На новый вид детского продукта разработана нормативно-техническая документация.

Проведена производственная апробация продукта в условиях специализированного цеха детского питания А и "Сут" (г. Павлодар). Городской молочной кухни Лс 1 г. Семипалатинска. Разработанный продукт "Томпа>;" ("'Крепыш") на проведенных дегустациях получил положительную оценку специалистов н был рекомендован к промышленному внедрению.

Апробация работы. -.Ч-новные положения и результаты работы доложены и обсуждень на Республиканском научном семинаре "Современные технологии и -ехническне средства переработки и хранения животноводческого сырья" (г. Семипалатинск. 1995). региональном совещании производителей молочной продукции Республики Казахстан "Перспективы развития молокоперерабатываюшей отрасли" (г. Петропавловск. 1 0У~ - и шести научно-практических конференциях: "Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции (г. Алматы. 1997), "Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования ~>кономпкп Казахстана (г. '.л.м.ны. 1998). "Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов XXI века" (г. Углич. 1998). Интеграция науки. производства и образования : состояние и перспективы" (Россия. Кемеровская обл.. г. Юрга. международной научно-практической конференции по проблемам развития АПК России. Монголии и Казахстана (г. Новосибирск. ¡999). научной конференции молодых ученых и специалистов "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке" (г. Москва. 1999).

Диссертационная работа докладывалась на заседании Ученого Совета Казахского научно-исследовательского и конструкторского института мясной и молочной промышленности и получила одобрение.

Публикации. Материалы диссертации отражены в 14 печатных работах и заявке на получение патента на изобретение РК .

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состо! введения, обзора литературы, методологии проведения исследований зультатов исследований и их анализа, заключения, списка использова! источников, приложения. Основной текст работы изложен на 132 стр цах, включает рисунков и 33 таблиц.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения исследовании приведена на рисунке I. цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

. На первом этапе исследований проводился выбор и обоснование : понентного состава продукта для детского питания, исследование всех казателен сырья и растительных наполнителей, определяющих их пище: биологическую ценность и "бифидогенный" фактор. Изучались спос подготовки крупяного и плодоовощного наполнителей.

Следующий этап исследований был посвящен изучению свой с подбору микроорганизмов в полизаквасху, количественному составу п закваски. Проводились исследования биотехнологии комбинирован! продукта.

На третьем этапе на основе критериальных требований и результ исследований, методом математического моделирования, определена ре тура и состав детского кисломолочного продукта. Проводились опре; ние пищевой и биологической ценности разработанного продукта, иссл вания продукта в процессе хранения при различных температурных р мах.

На заключительном этапе исследований был разработан технолог скип регламент производства продукта, проведена его производственн клиническая апробация. Разработан проект нормативно-технической д менташш па новый вид продукта для детского продукта.

При выполнении работы использовались стандартные методы определения в сырье, наполнителях и готовом продукте влаги, жира, о: сухих веществ, микробиологических показателей, что обеспечивало дс верность полученных результатов. Содержание жира, сухих веществ в лохе определяли на приборе "Лактан-4". Определение активной кис ности среды проводилось электрометрически, с использованием рН-м "рН-121". Аминокислотный состав белка - на автоматическом амине лотном анализаторе "АЛА-881". Эффективную вязкость - на консистом Геплера. Количество витаминов определяли методом высокоэффектш жидкостной хроматографии на хроматографе "Милихром". Органолепт ские показатели оценивали по 5-балльной шкале.

Экспериментальные исследования проводились в трех-пятикра-повторности. Обработка результатов исследований проводилась мето; математической статистики.

Схема проведения исследований

Этапы исследований

Изучение состава и свойств растительных наполнителей

I Изучение способов

I

подготовки крупяного наполнителя

Изучение свойств и подбор микроорганизмов в закваску.

Факторы изучения

Крупяной наполни_гель_

Плодоовощной наполнитель

! Замачивание, варка [

Контролируемые параметры

Фнзнко-хинические показателн^бнологи-ческан ценность, би-фндогенный фактор.

Измельчение, варка

Массовая доля сухих веществ, время варки.

Состав полюакваскн

Исследование бно- ! технологии комбинированного продукта

^ Соотношение мвкро- | ! организмов I

Г-'~---1

I Лоза крупяного на- I

I-1 ПОЛИ и теля |—I

I I I Доза плодоовощного I

Н

наполнителя

и Процесс сквашивания

Органолептические, микробиологические показатели активная и титруемая кислотность_ '

Активная титруемая кислотность, органолептические. микробиологические показатели

| Практическая реали-' зация результатов ис-

следовании

Разработка математической модели рецепту-р>4 технологии кисломолочного продукта

Изучение пищевой н "(биологической пенвости ¡кисломолочных продук-

Изучение кисломолочно-- го продукта в процессе хранения

Органолептические, физико-химические, микробиологические

показатели, пищевая, биологическая ценность, витаминный мнкроэлементный состав.

„Клиническая апробация

Рисунок 1

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Обоснование, расчет и экспериментальное определение компонентного состава детского специализированного продует

Для изучения процесса комбинирования молочных белков и бе растительного происхождения были изучены пищевая и биологическая ность различных видов круп, плодов и овощей, наиболее распрострг ных в Республике Казахстан, с учетом их химического состав "бифидогенного" фактора, то есть способности создавать условия для вития бифидобакгерий в молочной среде. Установлено, что наиболее емлемыми для производства продуктов детского питания являются kj рисовая, обладающая противоднспептичным эффектом и гречневая, j мендуемая для питания детей проживающих в зонах экологического pi Из плодов и овощей наиболее оптимальными по всем факторам явля яблоки и тыква. Для усиления профилактических свойств разработан продукта в него вносится комплекс витаминов, содержащий 9 необхош витаминов.

В ходе проведения научно-исследовательской работы были onpej ны оптимальные способы подготовки зернового (рисунок 2) и плодоо] ного наполнителя.

Схема подготовки крупяного наполнителя j Инспектирование I

_I_

j Измельчение до размера | I частиц 200-250 мкм j

I

*

Замачивание в 1,0-1,5% растворе NaCl,x=15 мин, _t= 18-20 о С_

__ i_

Варка крупы j

рисовая - 15-20 минут | гречневая - 25-30 минут 1

_i_

! Внесение в смесь

Рисунок 2

По результатам поискового эксперимента и литературным даь был определен качественный состав полизакваски. применяемой при пр водстве детского кисломолочного продукта: В. Bifidum, Lbs. acidopl Str. termophilus. Lact, delbruckii subsp. bulgaricus. Количественный cc полизакваски был определен по результатам исследования кислота продукта и количества клеток микроорганизмов при различном koj

огненном их сочетании в полизакваске при культивировании в молочно-

растительной смеси (рисунки 3, 4). Наиболее приемлемой по всем показателям является полизакваска, состоящая из В. Bifidum, Lbs. acidophilus, Str. lennophilus. Lact, delbruckii subsp. bulgaricus, взятых в соотношении 2:2:2:1.

Для составления научно-обоснованной композиции молока и растительных наполнителей, удовлетворяющей требованиям теории рационального и адекватного питания применительно к детскому организму, была использована программа расчета рецептур пищевых продуктов (пакет экономических расчетов.

Математическая постановка задачи: целевая функция (калорийность продукта)

С1X1 г С2Х2 + СзХ- + СдХ.1 1- ... т СпХп —> шах

система линейных ограничений :

К,Х*! + К2Х2 + КзХз + К4Х4 + ... + КвХп > У1 К,Х] + К2Х2 + КзХз + К»Х4 + ... + КлХ„ < Уг

К|Х; + К2X2 + № + кл + ... + К„Х0 % У„

где Си С 2, Сз, С4 ... Сп - калорийность соответствующего компонента, Х(. Х^, Хз, Х4 ... Хп - относительное содержание ырьевых компонентов, Ки К;, Кл К4 ... 1<п - средняя величина относительн ^го содержания регулируемого показателя в конкретном сырьевом компоненте, У1, У2... Уп - величина регулируемого показателя в готовом продукте.

При оптимизации химического состава продукта также учитывали степень приближения к физиологически необходимому соотношению основных пищевых нугриентов: жира, белка и углеводов (1:1:3), рекомендуемому для данной детской возрастной группы (от 1,5 до 3 лет).

По результатам экспериментальных данных и математического моделирования определено оптимальное количесп л компонентов, обеспечивающих в продукте зад;: нный баланс нутриенто . (таблица 1).

Таблица

Компонентный состав продукта (мас.%)

| Наименование сырья и материалов с рисовой крупой ¡с гречневой крупой и яблочным пюре ! и тыквенным пюре

Молоко Закваска Крупа ( в виде отвара ) Пюре Сахар Комплекс поливитаминов (А.Е, О. РР. В|,В2,Вб. В12. С) 66,9 ! 72,9 5 ! 5 10 1 10 15 ! 9 3 3 0,1 0,1

о

Измененное титруемой хнсдотностп ыодочно-растнтсльной смеси при культивировании подшахваааа

5

\П 2 3 4

1 - Время культивирования, ч

-VI- вариант 1 —— вариант 2 —вариант 3 У|=0,381хг + 8х+ 19,19 У2=0,119х* +5,5х + 20.381 Уз=0,131х2 + 3.964х + 19,833 - Рисунок 3

Измененные количества клеток микроорганизмов полизакваски при культивировании в иолочно-расгнтелыюй смеси

3 ° й & ь в

Ь у

о ^

5 Р

в" §

о. о

с &

4 8

я

8 7,5 б 7 я 6,5 б 5.5 5

I 1 \

1 ! __

1 1

\ 1

^-\ 1 1 1

| г 1 ; ! 11>>1 4-1-1--1-

0 12 3 4

Время культивирования, ч

—♦— вариант 1 -о- вариант 2 —*— вариант 3

У1=-0,0554*2 + 0.598х + 5,8679 У;=-0,0181х5 + 0,144х2 + 0,0442х + 5,8179 У?=-0.025х* + 02119x2. о.1321х + 5,831

Рисунок 4

и

2. Изучение влияния растительных компонентов на оиотехнолоппескпе процессы комбинированного продукта

'Гак как отличительно! 1 особенностью нового кисломолочного продукта " Томпак" является введение в его состав растительных наполнителей • до процесса сквашивания, то на данном этапе работы исследовались: изменение количества бнфидобактерии н проиесс кислотообразования смеси, содержащей растительные компоненты в различных дозах. Результаты проведенным исследований представлены на рисунке

Влияние дозы растительного наполнителя на титруемую

кислоп:и количество бифилобактеони

.до;:] р;1ст1пел,.пс. го н;1 полнит^ля, % —»—'I мтруе.чая кислотность, *Т —в— Ко.шчс^п;о бпфидобактерин

Рисунок 5

Анализируя полученные данные можно сделать вывод, что увеличение-дозы растительного наполнителя приводит к- торможению процесса кислотообразования г. смеси и увеличению количества жизнеспособных клеток оифпдооа1Ггерни.

3. пселелоканис нлмснеиии качественных ¡шкдгателен продукта в пропессе его хранения

Л ля определения гарантированного срока хранения разработанного продукта на данном этапе работы проводились исследования микробиологически:: показателей, кислотности продукта в процессе его хранения при различных температурных режимах (2. б. 10.) °С. Контролем служили детский кисломолочный продукт "Биолакт" и молоко, сквашенное той же закваской.

Изменения количества полезной микрофлоры (МАФАМ) в процессе хранения при различных температурных режимах представлены на оисун-

ке 6. При исследовании на содержание патогенной и условно-патогенно! микрофлоры в процессе хранения опытных образцов титр кишечной палоч ки (0,00001 г) и количество патогенной микрофлоры (25 г) во всех исследуе мых образцах при заданных температурах не изменялись в течении всегс срока хранения.

Исследования показали, что использование растительных наполните лей в рецептуре продукта стимулирует рост полезной микрофлорь (молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий).

4. Изучение биологической, пищевой, энергетической ценности детского кисломолочного продукта "Томпац"

Органолептические, физико-химические показатели детскогс кисломолочного продукта "Томпа^" представлены в таблицах 2,3.

Таблица 2

Органолептические показатели продукта "Томпак"

Наименование показателя

Характеристика кисломолочного продукта "Томпак"

с рисовои крупой и яблочным пюре

с гречневой крупой и тыквенным пюре

Внешний вид и консистенция

Однородная, вязкая, с нарушенным сгустком, без газообразования

Вкус и запах

чистый, кисломолочный, без посторонних запахов, в меру сладкий с привкусом яблок и риса

чистый. кисломолочный без посторонних запахов, ] меру сладкий с привкусов тыквы и гречки

Цвет

свойственный цвету вносимого наполнителя, равномерный по всей массе

Для определения биологической ценности детского кисломолочноп продукта был исследован аминокислотный состав (таблица 4).

Количество белка в 100 г продукта составляет 2,96 и 2,99 г, ] зависимости от вида наполнителя, из которых 39,82 % и 39,97 % при ходится на незаменимые аминокислоты. Следует отметить, что иссле дуемый продукт сбалансирован по содержанию аминокисло (отсутствует лимитирующая аминокислота) и имеет высокз'Ю биоло гическую ценность. Степень соответствия продукта "Томпаь;" требо ваниям ФАО/ВОЗ "идеальному" белку приведена на рисунке 7.

Изменение количества молочнокислых микроорганизмов в процессе хранения

продукта "Тоипа^" при различных температурных режимах

х=2°С

■ контроль

- вариант I

- вариант 2

2 3 4

Время хранения, сут

10 Т

(=6°С

^ = и. а Р 'сё" о - с ^ о ? с

Г 1.

с

5 н

4 4

I

-хон троль - вариант 1 вавиан г 2

2 4

Время хранения, сут

1=10'С

В и

с « о с & 2

12 т

о ю 4-

*

ГЗ 1

Г ь *

ч о

■> X

о 4-

0

2 4

Время хранения, сут

-контроль вариант 1 - вариант 2

Рисунок 6

ъ

Таблица 3

Физико-химические показатели и энергетическая ценность детского кисломолочного продукта "Томпак"

Показатели | Кисломолочный

|_продукт "Томпак"

1 ...... . 1 с рисовой крупой 1 в яблочный пюре с гречневой крупов в тыквенным пюре

Массовая доля, %

жира 3,2+0,1 3,2±0,1

белка 3,0+0,1 3.0+0,1

углеводов 9,3±0,1 9,7±0,1

сухих вешеств 15.510.1 15.910.1

Кислотность :

активная. рН 4,96±0.05 4.96+0.05

титруемая,0 Т 75± 10 75+10

Температура при выпуске с предприятия, 0 С, не выше Срок хранения, час. Энергетическая ценность, кДж 6±0,5 72 326.410,1 6+0.5 72 334,710.1

Таблица 4

Биологическая ценность белков детского кисломолочного продукта "Томпак" (в сравнении с продуктом "Биолакт")

Аминокислоты Количество нгЛООг продукта 1 1 1 1 1

с рисовой крупой и яблочным шоре с гречневой крупой 1 "Бнолазгг" 1 и тыквенным шоре | <

1 2 з 4

Незаменимые 1183 1191 .. — 1 11 / / 1

Лизин 218 212 230 j

Треонин 168 со (л 110 |

Валин 166 177 135 |

Метионин 74 81 81 j

Нзолейцин 138 134 160 j

Лейцин 261 235 277 1

Фен!шаланин 119 132 141 |

Триптофан 39 35 43 !

Заменимые 1777 1800 1689 j

I | 2 3 4

Гистидин 62 76 78

Аргинин 86 93 105' -

Аспарагиновая 296 312 216

Серин 113 124 185

Глутаминовая 634 636 497

Пролин 310 282 272

Глицин 45 47 46

Алании 83 91 106

Цистин 36 30 90 1

Тирозин 112 119 ¡55 ;

Сумма 2960 2991 2866 !

Сравнительная оценка аминокислотного скора продукта "Томпак" относительно справочной шкалы ФА0/В03

Аминокислоты

ВШкала ФАО/ВОЗ □ Продукт "Томпа!;" -вариант 1

@ Продукт "Томпак" -вариант 2

I-лизин; 2- треонин; 3- валин; 4- метионин+цистин; 5- изолснцин; 6- лейцин;7- фенилаланин+тпрозпн;8-триптофан

Рисунок 1

Анализ химического состава разработанного продукта позволил сдслать вывод - детский кисломолочный продукт "Томпак" является богатым источником белка, сбалансированного по незаменимым аминокислотам, углеводов, минеральных веществ, витаминов, пишспых волокон (данные приведены в таблице 5) и может быть рекомендован для профилактического питания детей в возрасте старше 1,5 лет. Соотношение жира, белка и углеводов в продукте "Томпак" составляет - с рисовой крупой и яблочным пюре 1,1:1:3, с гречневой крупой и тыквенным пюре - 1,1:1:3,2, что приближается к соотношению 1:1:3, рекомендуе-

мому меднко- биологическими требованиями, предъявляемыми продуктам детского питания данной возрастной группы.

Таблица 5

Соответствие пищевой ценности продукта "Томпа^" формуле сбалансированного питания

1 1 Содержание веществ Степень удовлствор

' Пищевые вещества Дневная в продукте, (100 г) ния формулы сбала!

1 потребность сированного питани о / /0

! "Томпаз?" "Томпа^' с "Томпш$" "Томпад;

1 срисовой гречневой срисовой гречнев!

1 1 крупой и крупой и крупой и крупой

1 1 яблочным тыквенным яблочны« тыквенш

пюре пюре пюре пюре

1 Белки, г 53.0 3.0 3,0 33.9 33,9

¡в т. ч. животные 37,0 2,6 2,6 42,2 42,2

1 Незаменимые

! аминокислоты,г 15,0 1.18 1.19 47.2 47.6

¡Жиры, г 53,0 3,2 3,2 36,2 36,2

| Углеводы, г 212,0 9,0 9,6 25,5 лп л ' , и

1 Минеральные

[вещества, мг

¡Са S00 ¡20,0 122,0 90,0 91.5

!Р 800 96,0 98,0 72,0 73,5

¡N3 600 53,0 52,0 53,0 52,0

: К 900 145,0 147,0 96,6 98,0

; мё 150 15,0 15,0 10.0 10.0

1 ге 10 0,72 0,74 4,32 4,44

! Витамины, мг %

|В, 0,8 0,07 0,1 52,5 75,0

¡Вг 0,9 0.15 0,16 105,0 106,6

¡РР 10,0 1.25 0,5 75,0 30.0

|С 45,0 4.53 4,81 64,1 60,4

!п> 0,1 0,02 0,05 25,0 50,0

¡А 4,5 0.53 0,52 70,7 69,3

| Пищевые волокна,

¡г на 100 г, 5,0 0.43 0,32 51,6 38,4

; в том числе:

1 пектиновые вещества 2,5 0,15 0,03 36,0 7,2

Примечание: при определения интегрального скора продукта "Тоипаь;" были испол! зованы примерные физиологические нормы потребления продуктов (ЬОО г кисломолочной предухтга. п лень), рекомендованные Научно-нсслсаооательскиы институток детского питс ния для возрастной группы детей (от 1,5 до 3-х лет).

Для определения эффективности разработанного специализированна го продукта для детского питания была проведена клиническая апробаци продукта. Результаты представлены на рисунке 8. Анализируя полученны данные можно сделать вывод, что употребление разработанного продукт снижает количество патогенной и условно-патогенной микрофлорь

количество кишечной палочки уменьшилось в 1.2 раза, стафилококков - в 2,3 раза, энтерококков -в 4.4 раза, споровых бактерии - в 3,7 рала, количество бифидобактерий за время приема продукта увеличилось в 5.8 раза, то есть продукт "Томпац" обладает профилактическими свойствами.

Пчменение микрофлоры кишечника детей при вскармливании

кисломолочным продуктом "Томгкп>"

Начало приема продукта

□ бифидобактерии 1.24 Е 7,

7,14 Е 7 ЩЗ кишечная палочка 2,41 Е7 2.01 Е7

@ стафилококки 3.15 Е4; 1.35 Е4

О энтерококки 6,68 ЕЗ; 1,53 ЕЗ

В споровые 4.28 ЕЗ; 1,17 ЕЗ

После 30 дней приема продукта

.Чремч обследования. с\т

Р|(С\'НОК Ь

5. Практическим реализация результатом исследований

Технологическая схема производства специализирован,него детского кисломолочного продукта " I омплк," приведена на рисунке 9.

Ра фаботана нормативно-техническая документация на продукт "Томпак".

Проведена опытно-промышленная апробация разработанной технологии в производственных условиях АО "Сут" (г. Павлодар), Городской молочной кухни Л? I (г. Семипалатинск).

Технологическая схема производства кисломолочного продукта "Томпак

Приемка, подготовка сырья и наполнителей

_

Молоко Крупа Сахар Пюре из яблок или тыквы

III

Пастери- Приготовление Приготовление

зация отвара сиропа

при 1=85° С

Составление смеси, перемешивание т=0,5±0,2 часа,

подогрев до 1=70-75° С_

4

Гомогенизация при 1=70-75° С и давлении 15-17 МПа

4.

Пастеризация при 1= 65° С, охлаждение до 1=37-400 С

Заквашивание и сквашивание х=3,5-4,0 часа, (=37-40° С

<г-

4-

Подготовь-закваски

Внесение витаминов, перемешивание, охлаждение до 18-20°С_

4-

Расфасовка

4

Охлаждение до 1= 6 0 С

4-

Реализация

Рисунок 9

выводы

1. Теоретически обоснована и практически доказана эффективность использования растительного сырья (зернового и плодоовощного) в получении специализированных продуктов детского питания на молочной основе с регулируемым составом.

2. Подобрана полизакваска, состоящая из молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus. Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus), обеспечивающая профилактические свойства продукта и исследована микробиология получения специализированных детских продуктов.

3. Разработаны технологические параметры подготовки крупяного наполнителя для производства детского продукта (инспектирование крупы, измельчение до размера частиц 200-250 мк. замачивание в 1.0-1.5 % растворе NaCI при температуре 18-20 0 С в течении 15 мин., варка измельченной крупы рисовой - 15-20 мин., гречневой - 25-30 мин.).

4. Изучено влияние вида и количества растительных компонентов и полизакваски на биотехнологические процессы комбинированного продукта (увеличение дозы растительного наполнителя (отвар крупы - плодоовощное пюре) приводит к снижению процесса кисло-тообразования и увеличению количества бифидобактерий).

5. Установлено, что рациональными технологическими параметрами, позволяющими получить продукт с заданными физико-химическими и органолсптическими показателями является следующее: доза наполнителя - крупяного - 10+1 плодоовощного -12+.3 °;>: доза полизакьаски - 4± 1 температура сквашивания - ЗУ+Г-'С. время сквашивания - 3.5±0.5 час::.

6. Разработана технология детского продукта "Томпак", нормативно-техническая документация па его производство, проведена его производственная и клиническая апробация.

7. Исследованы состав и свойства разработанного продукта. Содержание незаменимых аминокислот от 39,82 до 39,97 % от общего количества белка. Соотношение жира, белка и углеводов в продукте "Томпак" - с рисовой крупой и яблочным пюре 1,1 : 1 : 3. с гречневой к-рупой и тыквенным пюре - 1.1 : I : 3,2. что приближается к соотношению, рекомендуемому медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к продуктам детского питания.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

I. Абатурова Н.А., Кусманов К.К., Гаврилова Н.Б., Лазурина Т.И. Разработка технология производства нового композитного кисломолочно-

го желированного продукта // Сборник тезисов докладов Республиканскогс научного семинара "Современные технологии и технические средстве переработки и хранения животноводческого сырья" - Семипалатинск 1995.-С. 111.

2. Абатурова НА., Гаврилова Н.Б., Лазурина Т.И. Детский кисломо лочный продукт комбинированного состава II Сборник тезисов докладо1 научно-практической конференции "Эффективные технологии и технически« средства переработки сельскохозяйственной продукции". - Алматы, 1997 -С. 148.

3. Абатурова НА., Гаврилова Н.Б. Разработка технологии комбнни рованных продуктов детского питания с использованием пищевых волоко! II Сборник тезисов докладов научно-практической конференшн "Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохо зяйственной продукции".-Алматы, 1997.-С. 150.

4. Абатурова H.A., Гаврилова Н.Б., Кусманов К.К. Кисломолочньн продукт детского питания "Томпак" Ч Сборник тезисов докладов республи капской научно- практической конференция "Состояние, проблемы и пер спектнвы развития пищевых технологий в условиях реформирования эко номики Казахстана". - Алматы, 1998. - С. 65.

5. Абатурова H.A., Кусманов К.К., Лазурина Т.Н.- Принципы разра ботки технологии специализированных продуктов направленного действп; II Теоретический журнал "Хранение и переработка сельхозсырья". I99S - №8. -С. 39-40.

6. Абатурова H.A., Гаврилова Н.Б., Кусманов К.К., Лазурина Т.Н. Хаустова Т.Н. Разработка детского молочного продукта "Балдеурен" про фнлактического действия //Теоретический журнал "Хранение и переработ ка сельхозсырья". 1998. - № 8. - С. 39.

7. Абатурова H.A., Гаврилова Н.Б., Кусманов К.К., Лазурина Т.Н. Хаустова Т.Н. Фитолактные продукты детского питания направленной действия //Теоретический журнал "Пищевая технология и сервис". 1999. №2.-С. 21-25.

8. Абатурова H.A., Гаврилова Н.Б., Кусманов К.К., Лазурнна Т.Н. Хаустова Т.Н. Новый кисломолочный продукт детского питания направ ленного действия "Томпак" //Сборник научных трудов "Вестник Гос. У нив "Семей". - Семипалатинск, 1999. - № 5. - С. 94-98.

9. Абатурова H.A., Гаврилова Н.Б., Кусманов К.К., Искаков М.Х. Хаустова Т.Н. Комбинированные молочные продукты детского питани; //Аналитический обзор КазгосИНТИ, - Семипалатинск, 1999. - 36 с.

10. Абатурова НА., Гаврилова Н.Б., Кусманов К.К., Хаустова Т.Н Пищевая и биологическая ценность детского продукта комбинированной состава "Томпак". II Сборник тезисов докладов научно-практической кон ференцни "Интеграция науки, производства и образования : состояние i перспективы". - Юрга, 1999. - С. 46.

11. Абатурова H.A., Гаврилова Н.Б., Кусманов К.К., Хаустова Т.Н Новый продукт детского питания // Сборник тезисов докладов научно

практической конференции "Интеграция науки, производства и образования : состояние и перспективы''. - Юрга, 1999. - С. 122.

12. Абатурова НА.. Гаврилова Н.Б., Кусманов К.К., Искаков М.Х., Лазурина Т.И., Хаустова Т.Н., Есеналинова Б.С.. Камбарбаева Б.Б. Использование природных антиоксидантов при производстве молочных продуктов II Сборник тезисов докладов международной научно-практической конференции по проблемам развития АПК России, Монголии и Казахстана.

- Новосибирск, 1999. - С. 133.

13. Абатурова НА. Исследование клинической эффективности детского комбинированного продукта // Сборник тезисов докладов научно-практической конференции "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке"

- Москва, 1999,-С.101-103.

14. Абатурова НА., Гаврилова Н.Б., Кусманов К.К., Искаков М.Х. Детский кисломолочный продукт функционального питания // Информационный листок.- Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 1999. - 4 с.

15. Заявка на патент РК .Ns 981 164.1 МКИ А23 С 9/133 Детский кисломолочный продукт с наполнителями "Томпак". Приоритет от 14.12. 199S.

Тушн

Абатурова Надежда Анатольевна

Диссергацияньщ такздэыбьс "Балаларды тамактандыруга арв еншдер зерггеу жене €шрлеу".

Ьденетш шлыми дережеа - 05.18.04 - "Вт, сут жене ба еншдершщ техвологаясы" мамандьны бойынша техника гылымда ньщ кандидаты

Математикалыв; модельдеуды экспериментах; едасш пандал нешшде, балаларды тамактандыруга арналган хаца тагам тур технологиясы ез1рленген.

Жаца енш сут шишатынын, жарма коспаларыныц жене же; жидек, кекешс непзшде ендаршеда.

Жаца технология АК "Сут" енерквабщце тексеруден втктлге

Resume

Abaturova Nadejda Anatolevna

The thema of dissertation work is: "Research and development technology of special product children's nourishment" is submitted fo candidate degree in technical sciences on speciality 05.18.04 "Technology meat, dairy and fish products".

At the base of the mathematical modeling it have been worked ou technology of new product for a dietical nutrition.

The new product is produced on the basis of milk of raw material, i buckwheat, apple and pumpkin.

The new technology was tested at the "Cyt" Joint-Stack Company.