автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения

На правах рукописи УДК 664.314.6

Восканян Ольга Станиславовна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.06 - «Технология жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

Научный консультант: Доктор технических наук,

профессор

Паронян Владимир Хачикович

Официальные оппоненты: Доктор технических наук,

профессор

Нечаев Алексей Петрович

Доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАСХН

Большаков Олег Васильевич

Доктор технических наук, профессор

Ратушный Александр Сергеевич

Ведущая организация: Российская экономическая акаде-

мия им. Г. В. Плеханова

Защита диссертации состоится 14 октября 2004 г. в 12 часов на заседании диссертационного Совета ДР 212.122.06 в Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 41

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке МГУТУ Автореферат разослан 13 сентября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного С

. , проф. Калошин Юрий Аркадьевич

/// г/Л

2005-4

12966

3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Основное направление и актуальность исследований. Согласно научно-технической политике Российской Федерации в области здорового и безопасного питания пищевые продукты не должны причинять ущерба здоровью человека, удовлетворять физиологическим потребностям и выполнять лечебно-профилактические функции. Поэтому создание жировых продуктов нового поколения функционального назначения, безопасных в потреблении, для масло-жировой промышленности является одним из перспективных направлений инновационного развития.

Производство жировых продуктов, в том числе и эмульсионных, для питания различных групп населения со сбалансированным комплексом биологически активных веществ: липидов, жирных кислот, белков, витаминов и минеральных веществ, возможно на основе разработки эффективных методов переработки растительных масел, чем обоснован выбор темы и актуальность диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Проблемам исследования и совершенствования процессов получения высококачественных эмульсионных продуктов посвящены научные труды известных Российских ученых: Н.С. Арутю-няна, В.В. Белобородова, В.В. Ключкина, А.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, С.А Ливийской, А. П. Нечаева, В.Х. Пароняна, А. А. Покровского, ПА Ребин-дера, А.В. Стеценко, А.Г. Сергеева, Ю.А Тырсина, А.А. Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой.

Вместе с тем следует отметить, что в недостаточной степени решены вопросы повышения качества переработки растительных масел и создания на их основе рецептур эмульсионных жировых продуктов высокой биологической ценности. Поэтому разработка новых подходов, методологии программирования и моделирования многокомпонентных рецептурных смесей в условиях информационной неопределенности является актуальной задачей, решение которой будет способствовать повышению качества пищевых продуктов.

РОС. МАЦИО"'

виг.лио

С. Петер

1 09 НЮ

Цели и задачи исследования. Основное внимание в диссертационной работе уделено комплексному системному подходу к проблемам получения высококачественных рафинированных масел и разработке на их основе эмульсионных жировых продуктов функционального назначения нового поколения, безопасных в потреблении. В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются:

- разработка и исследование совмещенной технологии рафинации растительных масел на основе полученных патентоспособных композиционных реагентов, обеспечивающих сокращение отходов и потерь, увеличение выхода высококачественных масел при сохранении в них естественных антиоксидантов;

- исследование состава и свойств традиционных и нетрадиционных растительных масел для применения их в рецептуре эмульсионных продуктов;

- разработка научно обоснованных рецептур и технологий получения эмульсионных продуктов с заданными функциональными характеристиками;

- изучение теоретических и прикладных аспектов включения нетрадиционных биологически активных веществ и разработка рецептур смесей растительных масел для получения многокомпонентных эмульсионных продуктов;

- исследование физико-химических, реологических и органолептических характеристик ингредиентов рецептур и научное обоснование получения эмульсионных систем для оптимизации количественного и качественного состава разрабатываемых эмульсионных продуктов;

- изучение кинетики окислительных процессов смеси растительных масел и эмульсионных продуктов с целью определения условий и сроков безопасного хранения;

- разработка и научное обоснование новой рецептуры наливного маргарина с применением биологически активных добавок;

- составление математической модели оптимизации многокомпонентных рецептур и разработка методологического подхода оценки качества эмульсионных продуктов функционального назначения.

Научная новизна. В диссертационном исследовании впервые получены следующие научные результаты:

- теоретически обоснован и разработан процесс рафинации растительных масел с применением новых композиционных реагентов и раскрыт механизм выведения сопутствующих веществ в совмещенном технологическом режиме;

- проведенными исследованиями состава и свойств традиционных и нетрадиционных растительных масел подтверждена необходимость и перспективность включения в рецептуру эмульсионных продуктов функционального назначения нетрадиционных растительных масел с целью улучшения жирнокис-лотного состава продукта;

- доказана экспериментальными исследованиями перспективность применения биологически активных веществ предлагаемых эффективных добавок для придания необходимых функциональных, физико-химических, органолеп-тических и реологических свойств эмульсионным продуктам нового поколения для питания различных групп населения;

- научно обоснован количественный и качественный состав рецептур эмульсионных продуктов нового поколения на основании исследованных физико-химических и реологических характеристик традиционных и нетрадиционных ингредиентов;

- исследована кинетика окислительных процессов смесей растительных масел и разработанных эмульсионных продуктов с целью определения оптимальных условий и сроков оптимального хранения;

- разработана математическая модель оптимизации рецептур и предложен методологический подход экспертной оценки показателей качества эмульсионных продуктов функционального назначения;

- разработана научно обоснованная система менеджмента качества на основе предложенных алгоритмов с целью оптимальной оценки технологии рафинации растительных масел и получения эмульсионных продуктов функционального назначения.

Практическая ценность разработок, полученных лично автором:

- разработана ресурсосберегающая технология рафинации растительных масел на основе новых композиционных реагентов, обеспечивающая снижение отходов и потерь, увеличение выхода рафинированного масла повышенной биологической и пищевой ценности, на которую получены патенты России № 2003118040, № 2003118041 и авторское свидетельство № 1541240;

- экспериментальными исследованиями установлена возможность замены яичного порошка на молочные белки концентрата натурального казеина (КНК), концентрата структурированного пищевого (КСП) и натриевую соль карбокси-метилцеллюлозы (№КМЦ) (авторские свидетельства № 1648321 и№ 1692522);

- разработаны рецептуры эмульсионных продуктов на основе смеси масел с улучшенным жирнокислотным составом 30-55%-ной жирности функционального назначения, безопасные в потреблении, с использованием традиционных и нетрадиционных ингредиентов, обладающих биологически активными свойствами, на которые получены патенты России № 2003118039, 2004103666, 2004103668, 2004112801, 2004112798, 2004112799, 2004112800 и получены пложительные решения о выдаче патентов России № 2004112802 и №2004121084;

- разработана рецептура низкокалорийного эмульсионного продукта 20 %-ной жирности на основе льняного масла и муки из зародышей пшеницы функционального назначения, на который получен патент России № 2138971;

- разработана рецептура наливного маргарина 40%-ной жирности на основе смеси гидрированных и растительных масел, яблочного пектина и желатина с улучшенным жирнокислотным составом высокой биологической ценности, который рекомендован для лечебно-профилактического и диетического питания (патент России № 1741723), а также рецептура наливного маргарина на основе биоженьшеня с увеличенным сроком хранения, на который получено авторское свидетельство № 1507289;

- разработаны модульные схемы алгоритма менеджмента качества технологии рафинации растительных масел и производства эмульсионных продуктов функционального назначения;

- предложены и научно обоснованы система факторов, влияющих на качество разработанных эмульсионных продуктов нового поколения функционального назначения, и система показателей оценки их качества;

- разработана математическая модель оптимизации многокомпонентных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения; на основании экспериментальных исследований построены графические зависимости реологических характеристик эмульсионных продуктов от различных факторов; на экспериментальных графиках с помощью пакета Microsoft Excel положена линия тренда, максимально близкая к графикам, разработана модель и выведено уравнение исследуемых зависимостей, которое предложено для инженерных расчетов (на языке Delfi написана программа, строящая как экспериментальные кривые, так и кривые, разработанные с помощью моделей);

- ожидаемый экономический эффект от использования разработанной технологии рафинации растительных масел в совмещенном режиме за счет увеличения выхода масла составит 150 руб/г, а от внедрения разработанных технологий и рецептур эмульсионных продуктов питания на Орловском маслобойном заводе составит 80 руб/т.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Основные разработки автора приняты к внедрению Орловским маслобойным заводом. Научно-теоретические и практические результаты исследования используются в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» (при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ; при написании научных монографий, учебных пособий и учебно-методической документации), что отражено в приложении к диссертации. Практические результаты диссертационного исследования реализованы в ряде научно-исследовательских работ по договорам с Министерством образования и науки РФ (№ гос. регистрации 02.200.203331).

Основные положения и результаты исследований диссертации докладывались и обсуждались на Всесоюзной конференции «Разработка и совершенствование процессов, машин и оборудования», МТИПП, 1987г., г.Москва; третьей Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания» и втором Всесоюзном совещании «Химия, запах пищи», 1988г., г.Каунас; седьмой Всесоюзной конференции «ПАВ и сырье для их производств», 1988г., г.Москва; пятой международной конференции по коллоидной химии, 1988г., г.Балатонфюред; республиканской научно-технической конференции «Интенсификация технологии и совершенствование оборудования по переработке отрасли АПК», 1989г., г.Киев; Международном конгрессе, Секция 6. Химия жиров, 1991г., г.Будапешт; Всесоюзном семинаре по коллоидной химии и физико-химической механике пищевых и биоактивных дисперсных систем, 1991г., г.Москва; втором Международном семинаре «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», 1993 г., г.Пятигорск; четвертом международном симпозиуме «Экология человека. Пищевые технологии и продукты», 1995г., г.Видное Московской области; Международном симпозиуме «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище», 1996г., г.Москва; научно-технической конференции «Будущее за новыми технологиями», 1999г., г.Москва; пятой международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности», 1996г., г.Москва; международном конгрессе ЭНКО-99 «Научные основы и прикладные проблемы энергоинформационных взаимодействий в природе и обществе», 2000г., г.Москва; научном семинаре «Интенсификация и автоматизация технологических процессов обработки пищевых продуктов», 2002г., МГУПБ; международной научной конференции «Технологии и продукты здорового питания», Всероссийский выставочный центр, 2003г., МГУПП; третьей международной конференции «Масложировая промышленность России: новые аспекты развития», МПА, 2004 г.; международных конференциях и семинарах, проводимых в Московской государственной технологической академии - седьмой международной научно-

практической конференции «Инновационные технологии пищевой промышленности третьего тысячелетия», 2001г.; восьмой международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизация пищевых продуктов», 2002г.; восьмой международной научно-методической конференции «Проблемы повышения качества подготовки специалистов», 2002г.; девятой международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», 2003г.; международной научно-практической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», 2004 г..

Публикации. Всего опубликовано 180 научных трудов, по теме диссертации - 135, в том числе - 17 патентов России, научных монографий и учебных пособий - 7, брошюр - 4.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 11 глав, списка использованной литературы, включающей 452 наименования. Работа изложена на 460 страницах, содержит 60 рисунков, 103 таблицы.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены цели и задачи, решаемые для достижения научных и практических результатов, указан объем и предмет изучения, сформулирована научная новизна, отражена практическая значимость комплексного исследования процессов рафинации растительных масел и получения на их основе эмульсионных продуктов питания функционального назначения.

Глава 1. Аналитический обзор. Проведен анализ теоретических и научно-технических отечественных и зарубежных разработок, на основании которого сделаны выводы.

Здоровье граждан России, увеличение продолжительности жизни, повышение производительности труда и устойчивости к заболеваниям непосредст-

венно зависят от качества и состава продуктов питания, сбалансированности рациона.

Установлено нерациональное соотношение в рационе питания основных пищевых веществ - белков, растительных и животных жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Важное и многообразное значение для организма человека имеют вещества растительных масел: фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и микроэлементы. Поэтому при составлении рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения необходимо использовать лечебно-профилактические свойства липидов и сопутствующих веществ растительных масел.

Процессы рафинации растительных масел при жестких технологических режимах осуществляются с использованием не самых эффективных реагентов по технологическим и технико-экономическим показателям. Отечественная и зарубежная практика, многочисленные исследования и публикации свидетельствуют о недопустимых дозах отходов и потерь пищевых жиров. По нашему мнению, указанные процессы целесообразно осуществлять методами, использующими эффективные реагенты, обеспечивающие проведение безотходной энерго- и ресурсосберегающей технологии переработки растительных масел при сохранении их нативных свойств, что возможно на основе разработки совмещенной технологии удаления сопутствующих жирам веществ.

Важной задачей в области модификации жиров, безусловно, является проблема разработки эффективных высокоселективных катализаторов гидрирования, а в области производства наливных маргаринов - использование в их составе смеси нескольких видов рафинированных и дезодорированных растительных масел, что обогатит жирнокислотный состав наливного маргарина. На основе варьирования соотношений жировой и водной фаз эмульсии и изменения ее реологических характеристик с помощью стабилизаторов, эмульгаторов и функциональных ингредиентов можно конструировать различные эмульсионные жировые продукты с заданными функциональными свойствами различной пищевой и биологической ценности, которые должны обеспечить сниже-

ние потребления холестерина, высокомолекулярных насыщенных кислот и изомеризованных ненасыщенных кислот, увеличить потребление линолевой и других незаменимых кислот.

При разработке инновационных технологий и оборудования для получения разнообразных жиросодержащих продуктов, удовлетворяющих современным требованиям в области питания и диетологии, необходимо: осуществлять в традиционных технологиях обработки жиров мониторинг качества исходного сырья; избегать или лимитировать потери витаминов из эссенциальных жирных кислот и накопление нежелательных для питания компонентов - циклических мономеров, полимеров, продуктов окисления, трансизомеров; предотвращать окисление и загрязнение продуктов при их упаковке и хранении; учитывать возможные взаимодействия между жирами и другими ингредиентами новых производимых продуктов, в результате чего может снижаться их биоприемлемость; усиливать аналитический и микробиологический контроль.

При применении пищевых биологически активных добавок возможно создание поликомпонентных рецептур эмульсионных продуктов ординарной и лечебно-профилактической направленности для массового, детского и геродиети-ческого питания населения.

Необходимыми условиями создания эмульсионных продуктов функционального назначения и улучшения жирнокислотного состава являются: разработка технологий рафинации растительных масел, позволяющих получать вы-сокоочищенные масла; создание смесей растительных масел с оптимальным составом ПНЖК; применение нетрадиционных видов растительных масел; создание специальных жиров, содержащих среднецепные триглицериды, для диетического и лечебного питания.

Для мониторинга качества создаваемых жировых продуктов функционального назначения с помощью компьютерных технологий необходимо построение алгоритма менеджмента качества технологий рафинации и математической модели, позволяющей разработать оптимальную многокомпонентную рецептуру эмульсионного продукта функционального назначения.

Глава 2. Методическая часть. Схема проведения диссертационного исследования состояла из теоретических исследований по выбранным направлениям и постановки экспериментальных работ по разработке нового композиционного реагента рафинации растительных масел, способствующего выведению сопутствующих веществ из масел в совмещенном процессе; исследованию традиционных и нетрадиционных ингредиентов эмульсионных жировых продуктов; составлению рецептур эмульсионных жировых продуктов питания функционального назначения; исследованию процессов гидрирования жиров с помощью усовершенствованных катализаторов; разработке алгоритмов менеджмента качества рафинации растительного масла и эмульсионных продуктов функционального назначения; математическому моделированию исследований. По каждому направлению экспериментальных исследований были выбраны методы анализа и методики исследований, позволяющие получить необходимые характеристики объектов исследования. Использованы методы анализа, для определения основных качественных показателей растительных масел и эмульсионных жировых продуктов и других объектов, полученных при проведении экспериментальных исследований («Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности», Ленинград, ВНИИЖ, 1967г., т.т.1,2; 1973г. т.2; 1974г. т.6 вып.2; 1982г. т.6 вып.З).

Использованы современные методы: калориметрический; спектрофото-метрический; определения ингибирующей способности антиоксидантов, присутствующих в маслах, а также экспресс-методы оценки исследуемых растительных масел на различных стадиях переработки. Даны описания методик проведенных анализов и экспериментов.

Глава 3. Исследование и разработка эффективной технологии рафинации растительных масел. Проведенные исследования позволили установить, что в технологии рафинации растительных масел важное значение имеет степень эффективности и качество примененного реагента. Это зависит от вида масла и содержащихся в нем сопутствующих веществ, а также от показателей

качества, предъявляемых к рафинированному маслу, и целей его использования. Триацилглицерины растительных масел имеют способность изменяться под влиянием химических, физических и механических воздействий. При разработке эффективного реагента рафинации* основная идея заключалась в том, что реагент в малых концентрациях должен обеспечивать рафинацию масла с максимальным удалением из него фосфолипидов, свободных жирных кислот, пигментов, восков, одорирующих веществ, быть нейтрален по отношению к триацилглицеринам и обладать способностью легко отделяться от обрабатываемого масла и способствовать удалению из масла металлов. Реагент не должен дестабилизировать коллоидную систему масла, обеспечивая тем самым максимальную сохранность природных антиоксидантов масла - токоферолов и изофлавоноидов.

На основании исследования физико-химических свойств различных реагентов был разработан композиционный реагент рафинации, состоящий из нит-рилотриметиленфосфоновой кислоты Ы[СНгР(ОХОН)2]з (30 %), оксизтиленцел-люлозы СбНт02(0Н)з[(0СН2СН2)0Н] и фосфорной кислоты в соотношении 10:1 (10%), карбомидно-формальдегидной смолы (30 %), природного бокситно-алюмосиликатного адсорбента (30 %). Реагент растворим в воде, понижает ее жесткость, тем самым предотвращая коррозию металла оборудования и повышая эффективность процесса рафинации; не токсичен; обладает свойствами отбеливателя и комплексообразователя по отношению к фосфолипидам, воскам и пигментам. Реагент способен к разрушению фосфолипидных металлокомплек-сов. Исследования проводились с модельными образцами подсолнечного и соевого масел (физико-химические показатели подсолнечного масла приведены в таблице 1).

Процесс рафинации осуществлялся в лабораторных условиях. Качественные показатели рафинированных образцов подсолнечных масел приведены в таблице 2. Для сравнения представлены показатели, полученные при рафинации масел по действующим технологиям.

Таблица 1

Физико-химические показатели исходных образцов подсолнечного масла

Показатели Образцы масла

1 2 3 4 5 6 7

Содержание фосфолипи-дов, % из них гидратируемых 0,65 0,40 0,69 0,44 0,72 0,47 0,85 0,50 0,87 0,62 0,80 0,55 0,76 0,51

Кислотное число, мг КОН 2,83 2,91 2,69 2,95 3,18 2,96 3,36

Цветность, мг J2 27 24 25 23 26 24 25

Содержание воскоподоб-ных веществ, % 0,014 0,015 0,017 0,017 0,019 0,017 0,017

Содержание золы, % 0,10 0,10 0,12 0,13 0,14 0,14 0,13

Влажность, % 0,18 0,17 0,22 0,21 0,16 0,15 0,20

Остаточное содержание металлов, мг/кг -железо - никель -медь 1,815 0,027 0,195 1,811 0,024 0,190 1,810 0,027 0,192 1,812 0,028 0,190 1,810 0,025 0,195 1,815 0,027 0,192 1,814 0,027 0,195

Органолептическая оценка масла, балл 6 6 5 6 6 5 6

Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг 11 12 11 11 11 10 И

Степень прозрачности, фем 35 35 34 35 34 35 35

Таблица 2

Качественные показатели образцов подсолнечного масла, рафинированных по действующим и предлагаемой технологиям

Показатели Образцы масел по действующим технологиям

1 2 3 4 5 6 7

Содержание фосфолипи-дов,% 0,23 0,21 0,24 0,27 0,28 0,25 0,26

Кислотное число, мгКОН 0,31 0,29 0,30 0,30 032 0,33 0,30

Содержание воско-подобных »еществ,% 0,005 0,005 0,006 0,006 0,008 0,006 0,006

Цветность, мг }2 16 14 15 16 14 15 16

Влажность, % 0,20 0,21 0,19 0,18 0,16 0,22 ОДЗ

Гидратируеиость, % 65 70 67 64 68 68 66

Балловая органо-лептическая оценка дезодорированного ыасла 8 8 7 7 7 7 7

Остаточное содержание металлов, мг/кг - железо -никель -медь 0,95 0,027 0,08 0,94 0,027 0,09 0,92 0,029 0,09 0,94 0,027 0,08 0,95 0,29 0,09 0,94 0,029 0,09 0,94 0,029 0,09

Перекясное число, ммоль 1/2 О /кг 10 10 10 10 9 10 10

Степень прозрачности, фем 30 32 32 30 31 30 30

Образцы масел по предлагаемой технологии

Содержание фосфолипи- дов.% 0,07 0,08 0,10 0,08 0,07 0,07 0,11

Кислотное число, мгКОН 0,29 0,28 0,29 0,30 0,30 0,29 0,29

Содержание воско-подобных вешеств, % 0,001 0,001 0,001 0,0 0,002 0,001 0,001

Цветность, Ми2 7 6 6 6 7 7 6

Влажность, % 0,19 0,21 0,18 0,22 0,21 0,17 0,19

Гидратируемость, % 90 90 87 90 90 90 87

Балловая органо-лептическая оценка де - зодорированного масла 8 8 8 7 7 8 8

Остаточное содержание металлов, мг/кг •железо -никель -медь 0,20 0,013 0,011 0,20 0,013 0,010 0,19 0,014 0,011 0,20 0,014 0,011 0,18 0,013 0,011 0,20 0,014 0,010 0,20 0,014 0,011

Перекисное число, ммоль 1/2 О /кг 8 7 8 8 8 8 8

Степень прозрачности, фем 11 10 11 10 11 10 10

Оптимальное количество реагента и температуры процесса определяли эмпирическим путем при проведении предварительных лабораторных опытов. При применении реагента в количествах от 0,25 до 1,35 % и от 1,6 до 2,0 % рафинация масла протекала неэффективно. При концентрации реагента равной 1,5 % процесс протекал оптимально. Это свидетельствует о том, что при таком количестве реагента взаимодействие между ним и сопутствующими веществами происходит в максимальной степени за счет образования коллоидных систем с термодинамически устойчивой системой «сопутствующие вещества -реагент» и межфазным натяжением, ведущим к коагуляции сопутствующих веществ с одновременной их адсорбцией на реагент. Здесь имеет место явление хемосорбции. Кроме того, применение реагента в установленном оптимальном количестве оказало положительное влияние и на количество масла, содержащегося в отфильтрованном осадке.

При проведении опытных лабораторных испытаний обращалось внимание и на температурный режим процесса. Исследовалось влияние на эффективность протекания процесса следующего диапазона температур: 20-30°С, 35-50°С, 55-60°С и 65-75°С, в результате чего определен оптимальный температурный интервал - 55-60°С по таким критериальным показателям, как максимальное выделение сопутствующих веществ и минимальное содержание триацилглицери-нов в осадке. Результаты экспериментов подтвердили, что композиционный реагент, образующийся при выбранных соотношениях компонентов в своем составе обладает наиболее развитой поверхностью и адсорбционными свойствами, позволяющими сорбировать сопутствующие вещества в мезаморфном состоянии. Реагент повышает эффективность протекания процессов адсорбции и хемосорбции фосфолипидов, свободных жирных кислот, воскоподобных и одорирующих веществ, пигментов и металлов. Процесс адсорбции этих веществ является гетерофазным процессом, эффективность протекания которого зависит от адсорбционных свойств реагента. Использование в процессе рафинации композиционного реагента приводит к увеличению степени диспергирования системы, способствующей понижению ее вязкости, увеличению объема выве-

дения сопутствующих веществ из масел, тем самым обеспечивая совмещенный технологический процесс рафинации подсолнечного и соевого масел.

Кроме того, сравнительный анализ физико-химических показателей рафинированного подсолнечного и соевого масел показывает превосходство универсального композиционного реагента заключающегося в том, что технология рафинации реализуется в совмещенном процессе при одновременном суммарном выведении фосфолипидов, свободных жирных кислот, пигментов, восковых и одорирующих веществ и металлов, тем самым исключаются указанные технологические процессы, проводимые в настоящее время на производстве. Преимущество предлагаемого реагента также заключается и в том, что гидра-тируемость фосфолипидов в среднем составляет 90 %; кислотное число масла снижается на 92% по сравнению с исходным образцом (при существующей технологии - на 88%); цветность снижается на 80% по сравнению с исходным образцом (при существующей технологии - на 28%); выведение восков достигает 93%; средняя оценка дезодорированных растительных масел равна 8 баллам. Выход масла составляет 96,5% (при существующей технологии - 92,5%).

Особо следует отметить, что предлагаемая технология сохраняет больше природных токоферолов в масле после рафинации. Большой вклад вносят токоферолы в сохранение качества растительных масел при их хранении после рафинации. При сравнении рафинации по предлагаемой технологии с действующей остаточное содержание токоферолов в подсолнечном и соевом маслах соответственно составляет 70,2-75 мг % и 21-25 мг %. Как известно, токоферолы являются естественным природным антиокисидантом в составе растительных масел, поэтому важное значение имеет максимальное сохранение их в составе масла при рафинации.

Экспериментальные исследования нового универсального композиционного реагента показали эффективность его применения в совмещенном технологическом процессе рафинации смеси пяти видов растительных масел. Вместо существующих в настоящее время на практике пяти отдельных технологических процессов рафинации, т.е. гидратации фосфолипидов, щелочной рафина-

ции свободных жирных кислот, адсорбционной рафинации (отбелки), винтери-зации (удаление восков) и дезодорации, предлагается один совмещенный технологический процесс, который реализуется для смеси пяти растительных масел: подсолнечного, соевого, льняного, рапсового и кукурузного в равном соотношении 1:1:1:1:1 при температуре 20-50°С. Средние качественные показатели исходных образцов смесей растительных масел составили: фосфолипиды -1,5%, кислотное число - 2,5 мг КОН, цветность - 30 мг 12, воски - 0,15 %, одорирующие вещества-0,015 %. В результате применения композиционного реагента в совмещенном технологическом процессе рафинации смеси пяти видов растительных масел достигается удаление фосфолипидов до 90-95 %, свободных жирных кислот до 85-95 %, пигментов до 90 %, восков до 80-90 %, одорирующих веществ до 85-95 %.

Проводилось исследование рафинации различных смесей растительных масел с разработанным композиционным реагентом. В состав смесей входили как традиционные растительные масла, так и нетрадиционные, например, косточковые: вишневое, сливовое и абрикосовое; зерновые: пшеничное, ячменное, просяное; ореховое; облепиховое и другие. Полученные результаты позволили использовать рафинированные нетрадиционные масла для составления жировой основы эмульсионных продуктов функционального назначения.

Таким образом, предлагаемый способ рафинации растительных масел эффективен тем, что позволяет удалять из масел 85-95% сопутствующих веществ, а при традиционном способе удаляется 50-70 %. Кроме того, одновременно обеспечивается экономия энергии и капиталовложений, и что особенно важно, существенно повышаются качество рафинированного масла и технико-экономические показатели производства. На разработанную технологию получен патент России № 2003118041.

В ходе исследований был разработан еще один эффективный композиционный реагент рафинации растительных масел. На его основе нами разработан совмещенный технологический процесс (патент России №2003118040), который осуществляется на промышленном оборудовании при температуре 25-

60°С, включающий удаление фосфолипидов, нейтрализацию свободных жирных кислот, удаление пигментов и металлов. Количество вводимого реагента находится в пределах 0,5 - 1,5 % от массы масла. При такой совмещенной технологии с новым эффективным композиционным реагентом в растительном масле сохраняются биологически активные вещества - витамины, токоферолы, стерины, изофлавоноиды. Содержание в осадке (отходах) масла - в два раза меньше, чем по традиционному методу. Поэтому предлагаемая технология реализуется с более высокими технико-экономическими показателями.

Новый эффективный композиционный реагент составлен исходя из основных физико-химических характеристик трех веществ: алкилсульфата натрия, метасиликата натрия и карбоксиметилцеллюлозы в соотношении 1:1:1. Испытания нового эффективного композиционного реагента при рН 9-10 показали эффективное действие этого реагента на удаление сопутствующих веществ из растительных масел при рафинации в количестве 1% от массы масла.

В исследованных образцах подсолнечного масла количество гидратируе-мых и негидратируемых фосфолипидов составило соответственно 0,2% и 0,25%, а в соевом - 0,9% и 1,2%. В результате применения традиционного способа гидратированных и негидратированных фосфолипидов в подсолнечном масле содержалось соответственно 0,1% и 0,15%, а в соевом - 0,3% и 0,6%. В результате применения предлагаемого способа гидратированных и негидрати-рованных фосфолипидов в подсолнечном масле содержалось соответственно 0,04% и 0,06%, а в соевом - 0,06 % и 0,09 %. Предлагаемая технология обеспечивает сохранение в маслах в большей степени природных антиоксидантов. Содержание токоферолов подсолнечного масла по сравнению с исходным образцом уменьшилось только на 13 мг %, а по традиционному способу — на 53 мг %. Содержание токоферолов соевого масла по сравнению с исходным образцом снизилось только на 24 мг %, а по традиционному способу - на 74 мг %. В результате предлагаемого способа переработки в подсолнечном и соевом маслах полностью отсутствуют металлы, а при традиционном способе в небольших количествах металлы сохраняются.

В масложировой промышленности предусматриваются создание новых и совершенствование существующих технологий, разработка технологических линий, установок, комплектов оборудования и аппаратов, обеспечивающих значительное повышение производительности труда, более полную переработку сельскохозяйственной продукции и сокращение ее потерь, повышение качества и расширение ассортимента продуктов питания. Решение этой комплексной задачи определяет необходимость разработки научных основ совершенствования технологии и модернизации оборудования применительно к специфике жиро-перерабатывающей отрасли. Указанные основы должны не только определять общетеоретический подход к проблеме, но и содержать практические рекомендации, определяющие выбор адекватной методологии решения конкретных задач и ее эффективное использование.

Одной из проблем аппаратурной реализации оптимальных режимов в непрерывных схемах рафинации жиров является необходимость максимизации производительности установки в целом и ее элементов. Это определяет значительную интенсификацию динамики практически на всех этапах процесса, что в конечном счете ведет к турбулизации системы со всеми отрицательными последствиями этого явления. Следовательно, оптимизация рафинационного процесса должна вестись комплексно, в том смысле, что, наряду с проблемами формального порядка, описанными выше, следует постоянно иметь в виду практические возможности аппаратурной реализации процесса рафинации жиров в ламинарном потоке. В связи с этим нами был разработан такой аппарат для рафинационного процесса с предлагаемым композиционным реагентом, который в условиях оптимальной гидродинамики, с использованием умеренных скоростей вращения рабочего органа обеспечил интегральный минимум отходов и потерь жира в рафинационном процессе. Применение предлагаемого смесителя для рафинации позволил проводить процесс смешивания фаз практически в ламинарном потоке при любых температурах и давлениях взаимодействующих сред, при сокращении непроизводительных потерь пищевого жира и

масел, за счет снижения степени эмульгирования. Разработанный процесс рафинации увеличил выход рафинированного масла на 0,5% на тонну.

Глава 4. Разработка и исследование жировой основы эмульсионных продуктов питания функционального назначения с применением традиционных и нетрадиционных растительных масел. Одним из важнейших направлений при разработке эмульсионных жировых продуктов является возможность формирования у них функциональных свойств за счет применения традиционных и нетрадиционных ингредиентов.

Употребление жиров в виде водно-жировых эмульсий наиболее предпочтительно, так как способствует стабилизации физиологических функций желудочно-кишечного тракта человека и легко усвояемо. Потребность организма человека в жирных кислотах семейства включающих линолевую,

линоленовую и арахидоновую кислоту, может быть удовлетворена за счет употребления традиционных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, соевого, оливкового. Нетрадиционные растительные масла - зерновые, косточковые, ореховые или из зародышей злаков являются ценнейшим источником -3 жирных кислот, включающих линоленовую, эйкозапентаеновую и доко-загексаеновую кислоты. По данным диетологов питания рациональным считается соотношение в масле жирных кислот семейств из -6 и ы-3 как 10:1.

Олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты участвуют в построении клеточных мембран, синтезе гормонов, регулировании обмена веществ в клетках, нормализации кровяного давления, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая синтезируется из линолевой кислоты при участии витамина В6. Недостаток поступления с продуктами питания этих жирных кислот ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям и структурно-функциональным нарушениям организации клеточных мембран. Линолевая кислота и ее метаболиты — эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты - необходимы для жизнедеятельности организма человека, так как обладают свой-

ством снижать агрегационную способность тромбоцитов, понижать уровень холестерина и липопротеинов низкой плотности, снижать артериальное давление. Дефицит линоленовой кислоты особенно проявляется в младенческом возрасте и старости.

Являясь неотъемлемыми структурными компонентами биологических мембран всех живых клеток, полиненасыщенные жирные кислоты и фосфоли-пиды растительных масел во многом определяют нормальное функционирование клеток иммунной системы. Поэтому для обогащения жирнокислотного состава эмульсионных продуктов питания функционального назначения были разработаны 9 смесей из традиционных и нетрадиционных рафинированных растительных масел. Определены физико-химические свойства, жирнокислот-ный состав отдельных масел и полученных смесей, а также содержание неомы-ляемых веществ, в том числе токоферолов.

При разработке рецептур эмульсионных жировых продуктов нами в качестве жировой основы использованы традиционные и нетрадиционные растительные масла с различным жирнокислотным составом. Как показали наши исследования, это один из рациональных и возможных способов оптимизации жирового рациона и структуры питания населения России за счет разработки новых эффективных эмульсионных продуктов функционального назначения: майонезов, соусов, наливных и бутербродных маргаринов с различным содержанием жировой основы и жирнокислотного состава. В качестве жировой основы использованы такие растительные масла, как подсолнечное, соевое, льняное, тыквенное, облепиховое, грецкого ореха, абрикосовое, рапсовое, томатное, овсяное, сливовое, кунжутное, люпиновое, горчичное, вишневое, оливковое, каштановое, шиповниковое и другие.

Для определения влияния температуры и продолжительности хранения на качественные показатели смесей масел при условии сохранения в них максимальной биологической активности исследовали изменение перекисного числа смеси масел в течение 6 месяцев при температурах 10°С и 20°С в сравнении с контрольным образцом рафинированного подсолнечного масла. Качественные

показатели результатов исследований смеси № 6 приведены на рисунке I. Анализ полученных графических зависимостей показал, что для всех смесей масел характерны незначительные увеличения перекисного числа в течение трех месяцев хранения. Однако, через 6 месяцев хранения максимальное значение пе-рекисного числа равнялось 6,0 1/2 О моль/кг для смеси № 6. Полученные результаты показывают, что качество смеси выше, чем качество подсолнечного масла, поэтому и целесообразно их применение для жировой фазы смеси масел в рецептурах эмульсионных продуктов функционального назначения. Состав растительных масел смеси №6 - рапсовое, томатное, подсолнечное, овсяное и сливовое.

О Н-1-1-1-1-1-

0 1 2 3 4 5 6 Период хранения (месяцы)

Рис. 1. Изменение стабильности смесей масел № б в течение б месяцев при температурах 10°С (кривая 1) и 20"С (кривая 2). Кривые 3 и 4 - контрольный образец рафинированного подсолнечного масла при 20°С и 10°С хранения соответственно

Глава 5. Исследование свойств традиционных и предлагаемых стабилизаторов и эмульгаторов для эмульсионных продуктов функционального назначения. Проведенные нами исследования позволили установить, что производство высококачественных эмульсионных продуктов зависит от качества и количественных соотношений ингредиентов, входящих в состав продукта. Разработка эмульсионных жировых продуктов с пониженным содержанием масла и меньшей долей яичного порошка вызывает снижение вязкости эмульсионной

системы, поэтому необходимо использовать эффективные пищевые добавки -стабилизаторы и загустители, способные регулировать реологические показатели эмульсии.

Исследование физико-химических свойств натриевой соли карбоксиметил-целлюлозы (№КМЦ) позволило определить, что она обладает высокими гидрофильными и адсорбционными свойствами, что придает стойкость жировому продукту к воздействию высоких положительных и отрицательных температур. В случае содержания вредных веществ в продукте они могут адсорбироваться на №КМЦ и, в результате процесса хемосорбции эти вещества могут быть нейтрализованы и выведены из организма. При разработке рецептур эмульсионных продуктов использовали сухое обезжиренное молоко (СОМ) и продукт переработки молочного сырья с полисахаридами - концентрат натурального казеина (КНК) и концентрат структурирующий пищевой (КСП). Поэтому целесообразным было определение влияния рН среды и концентрации NaCl на растворимость белков КНК (рис. 2).

Величина pH

Рис. 2. Влияние рН среды и концентрации хлористого натрия на растворимость белков жидких КНК

Из результатов эксперимента следует, что минимальная растворимость белков КНК составляет около 5% при рН 5,0. При увеличении рН до 7,0 величина растворимости имеет локальный максимум при рН 6,0-6,2 (65%). Снижение ее, свидетельствует об увеличении степени агрегации при рН 7,0 (50%). Одной из возможных причин снижения степени агрегации казеина при рН 6,0-6,2 по сравнению с рН 7,0 может быть ослабление связей в мицеллах вследствие снижения суммарного заряда молекул и уменьшения вклада кальция при взаимодействии субмицелл между собой.

Исследованы изотермы поверхностного натяжения водных растворов белков КНК и КСП в зависимости от их концентрации, установлено влияние рН среды на вязкость КНК, КСП и СОМ. Результаты характеристических значений рН среды молочных белков, используемых нами в качестве добавки в рецептурах эмульсионных продуктов, позволяют в соответствии с природой, видом продукта и его физико-химическими характеристиками оптимизировать не только реологические свойства и рН среды, но и повышать пищевую и биологическую ценность продукта.

С целью улучшения качества и обогащения эмульсионных продуктов нами использованы подсолнечный и соевый белки. Исследованы их физико-химические показатели, определены аминокислотный и жирнокислотный составы, установлено содержание минеральных веществ и витаминов. Исследовано влияние концентрации подсолнечного и соевого белков, рН среды и температуры процесса на вязкость водных растворов. Результаты исследования позволили разработать оптимальные научно обоснованные рецептуры и технологию производства эмульсионных продуктов функционального назначения.

В диссертационной работе проводились исследования свойств биологически активных веществ, предлагаемых к применению в рецептурах эмульсионных продуктов функционального назначения.

В качестве эмульгатора, обладающего поливитаминными и бактерицидными свойствами, использовалась смесь компонентов тыквы и крапивы, приготовленной в виде пасты. Исследованиями установлено высокое содержа-

ние биологически активных веществ содержащихся в тыкве: каротиноидов, токоферолов, флавоноидов, фосфилипидов, витаминов, минеральных веществ, насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой, арахидоновой, линоленовой) и пектиновых веществ, что предопределяет возможность и необходимость использования ее при производстве эмульсионных жировых продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения. В тыкве содержатся основные аминокислоты. Особенностью тыквы является значительное содержание пектиновых веществ, обладающих комплексообразующими свойствами, в частности, студ-необразующей способностью, что позволяет применять ее в рецептуре эмульсионного жирового продукта как биологически активную добавку, эмульгатор, стабилизатор и природный ароматизатор.

Поскольку установлена высокая биологическая активность минеральных элементов и их тесная связь с гормонами, витаминами, ферментами, а также выявлено участие минеральных элементов в активизации физиологической активности организма, то применение экстракта крапивы в эмульсионном продукте придаст ему лечебно-профилактические свойства, повысит устойчивость продукта к окислительным процессам, обогатит витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами.

В качестве эмульгатора и стабилизатора в эмульсионном продукте функционального назначения с низким содержанием жировой фазы исследовали влияние полидисперсности макромолекул яблочного пектина на структурные свойства эмульсий. Исследовали химическое строение яблочного пектина методами ИК-спектроскопии, позволившее определить чистоту препарата, относительное и абсолютное количество свободных и замещенных СООН-групп, наличие зольной составляющей, а также такие структурные особенности, как характер окисного кольца, наличие водородных связей в структуре. Оценка содержания свободных ОН- и СООН-групп в яблочном пектине представляет интерес с точки зрения коагулируемости пектина, а от содержания метоксильных групп зависит его гелеобразующая способность.

Известно, что женьшень обладает четко выраженным стимулирующим, тонизирующим и адаптогенным действием, оказывает положительное влияние на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, нормализуя их деятельность и стимулирующее действие в виде повышения работоспособности, в том числе и умственной. Поэтому нами исследовано содержание азотистых веществ и углеводный состав корня и биомассы женьшеня. Результаты исследования позволили применить женьшень в составе рецептур эмульсионных продуктов для обогащения питательной и биологической ценности продукта, увеличения срока хранения.

С целью улучшения качества и консистенции эмульсионных продуктов исследовали физико-химические показатели ячменно-солодового экстракта и виноградного вакуум-сусла. Большой процент содержания глюкозы и пектиновых веществ в виноградном вакуум-сусле делает возможным использование его для эмульсионных продуктов диетического назначения за счет исключения из состава рецептуры сахара.

Как было установлено в наших исследованиях, при рафинации из растительных масел выводятся многие ценные биологически активные вещества, в том числе частично токоферолы и каротин, поэтому для повышения пищевой и биологической ценности эмульсионного жирового продукта была использована дополнительная масляная суспензия ^-каротина и токоферола.

В условиях роста дефицита микронутриентов в питании и связанной с ним негативной динамики показателей здоровья населения необходимо производство витаминизированных эмульсионных продуктов питания функционального назначения - массового, детского, диетического и лечебно-профилактического. Поэтому в наших исследованиях в рецептуру эмульсионного жирового продукта были включены витаминные премиксы (Н33053) производства компании «Рош витамины» для массового назначения. Обогащение рецептуры продукта витаминными премиксами, а не отдельными витаминами и микроэлементами позволяет упростить технологические расчеты; исключить процесс взвешивания каждого отдельного микронутриента; равномерно распределить витамины и микро-

элементы по массе продукта; точно дозировать витамины и микроэлементы и осуществлять аналитический контроль за их содержанием в готовом продукте по каждому из компонентов обогатителей.

Для увеличения витаминного баланса эмульсионного продукта и придания ему лечебно-профилактических свойств нами применен мед и пчелиное маточное молочко. Более полноценным по сравнению с сахаром является мед, который содержит кроме легкоусвояемых сахароз еще более 300 компонентов - органические кислоты и их соли, азотистые соединения, минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты, высшие спирты, эфирные масла, фосфолипи-ды, стеролы, более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые. По содержанию ферментов меду принадлежит одно из первых мест среди продуктов питания. Применение в составе эмульсионного продукта пчелиного маточного молочка обусловлено тем, что оно обладает бактериостатическим и бактерицидным действием, т.е. способностью приостанавливать размножение и рост многих бактерий и даже убивать их, вследствие того, что в состав маточного молочка входит декагидрооксидеценовая кислота.

Йоддефицитные заболевания являются одним из наиболее распространенных нарушений питания современного человека. Даже умеренный дефицит йода снижает умственные способности населения в среднем на 10 %, что представляет собой серьезную угрозу интеллектуальному и экономическому потенциалу нации, поэтому в рецептуре эмульсионных продуктов использована йодированная соль.

Для обогащения состава и создания капиллярно-пористой структуры продукта, увеличивающей его перевариваемость, нами использованы в рецептурах кукурузная, соевая, гречневая и рисовая мука. Для разработки эмульсионного продукта диетического и лечебно-профилактического назначения использовали муку из зародышей пшеницы, которая по заключению Института питания РАМН рекомендована как диетический продукт для питания больных атеросклерозом и гипертонией, так как содержит все незаменимые аминокислоты и комплекс ферментов, в состав которого входят амилаза, протеаза и фосфатаза.

Кроме того, для придания необходимых функциональных свойств эмульсионным продуктам, применяли добавки натуральных продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

На основании исследований проведенных в главе 6 «Исследование свойств эмульсий, структурированных различными эффективными добавками» и в главе 7 «Разработка и исследование научно обоснованных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения с заданными качественными показателями» установлена возможность полной или частичной замены яичного порошка на молочные концентраты натурального казеина и структурированного пищевого для снижения жировой фазы с 65 % до 40 %, а также показана возможность на замену соевым белком, что привело к снижению жировой фазы с 65 % до 50 %.

Исследована эффективность стабилизирующего действия ИаКМЦ, КНК и КСП и определены их оптимальные концентрации для получения низкокалорийных эмульсионных продуктов заданной устойчивости. Установлено, что оптимальным условием для хранения эмульсионного продукта является температура 3-7°С в течение 20 суток. На разработанные рецептуры производства низкокалорийного майонеза с КаКМЬЬ КНК и КСП получены авторские свидетельства на изобретения № 1648321 и№ 1692522. На основании исследований физико-химических и биологических свойств примененных добавок разработаны рецептуры, которые могут быть рекомендованы для диетического и массового питания населения.

Установлено, что эмульсионный продукт, стабилизированный яблочным пектином, имеет двухуровневую структуру, причем агрегаты из «нанокапель» (второй уровень), имеющие размер от 1 мкм и более, могут играть роль добавочного «наполнителя», влияющего на структурно-реологические свойства эмульсии, т.е. усиливать структуру. Результаты исследования морфологической поверхности скола эмульсионного продукта с яблочным пектином методом просвечивающей электронной микроскопии показаны на рис. 3. Такая структура эмульсии может быть объяснена следующим образом. Поскольку основными

эмульгаторами в рецептурах эмульсионного продукта являются белки яичного порошка, сухого обезжиренного молока, горчицы, то на первой стадии получения эмульсии идет стабилизация наноразмера путем образования на их поверхности адсорбционного слоя белковых молекул. При этом может происходит адсорбция не только отдельных молекул белков, но и мицелл с образованием ге-тероадсорбционного слоя. В этом случае характер взаимодействия капель на-норазмера определяется не только адсорбционно-сольватным и двойным электрическим слоями, но в большей степени характером взаимодействия мицелл друг с другом.

Рис. 3. Морфология поверхности скола быстро охлажденной эмульсии

Нами разработаны эффективные смеси жировой фазы для рецептур эмульсионных продуктов нового поколения. Смесь №1 - подсолнечное (20%), соевое (15%), льняное (10%). Смесь №2 - подсолнечное (35%), тыквенное (15%). Смесь №3 - подсолнечное (30%), кукурузное (15%), облепиховое (18%). Смесь №4 - подсолнечное (5%), пшеничное (10%), ячменное (5%), облепиховое

(10%). Смесь №5 - подсолнечное (10%), просяное (15%), ореховое (грецкого ореха) (5%), абрикосовое (5%). Смесь №6 - подсолнечное (8%), рапсовое (8%), томатное (8%), овсяное (8%), сливовое (8%). Смесь №7 - подсолнечное (10%), кунжутное (10%), люпиновое (10%), ржаное (10%), льняное (5%). Смесь №8 -подсолнечное (10%), горчичное (10%), вишневое (10%), гречишное (10%), рисовое (10%). Смесь №9 - оливковое (15%), пшеничное (15%), каштановое (5%), шиповниковое (5%), ячменное (15%).

Разработаны рецептуры и исследованы физико-химические и реологические характеристики модельных образцов эмульсионных продуктов функционального назначения на основе смесей растительных масел и биологически активных добавок.

На основе смеси растительных масел № 1 разработаны модельные образцы среднекалорийного эмульсионного продукта 45%-ной жирности функционального назначения. Анализ графических зависимостей (рис. 4) реологических кривых течения модельных образцов по разработанной рецептуре показывает, что при сравнительно малом градиенте скорости наблюдается малое течение с очень малым наклоном. Анализ этого участка показал, что время перемещения частицы от одного контакта к другому оказывается больше, чем время установления контакта. Связи успевают обратимо восстанавливаться и течение, таким образом, происходит при почти неразрушенной структуре. Далее при некотором значении, отвечающем началу разрушения структуры, градиент скорости возрастает и происходит интенсивное разрушение пространственной сетки.

Для увеличения биологической ценности эмульсионного продукта и придания сбалансированности витаминному и минеральному составам продукта использовали тыквенно-крапивный экстракт, соевый концентрат, масляный раствор о>токоферола и Л-каротина. Разработанный эмульсионный низкокалорийный продукт может быть рекомендован в качестве профилактического продукта для массового потребления, а также для диетического и геродиетического питания. Разработана технологическая инструкция по производству эмульсионного продукта и получен патент России №2003118039.

О

н—е

н—I—I—к

О

15

30

45

60

75

Градиент скорости, с

-I

Рис 4. Кривые течения модельных образцов эмульсионного продукта различной степени жирности, приготовленных с добавкой NaKMIJ, соевого концентрата, тыквен-но-крапивной пасты: 65 (1); 50 (2);45 (3); 40 (4)

Специфическим и важным в научно-практическом отношении свойством коагуляционных структур является тиксотропия, позволяющая структуре самопроизвольно и постепенно восстанавливаться во времени после предварительного механического разрушения при любой заданной температуре. Сущность этого явления состоит в том, что при механическом разрушении связей в пространственной сетке-каркасе структура постепенно восстанавливается в результате случайных соударений частиц, находящихся в броуновским движении, или при перемещении частиц больших размеров при седиментации или легком перемешивании. Время восстановления структуры зависит от степени ее разрушения, вязкости дисперсионной среды и свойств самих частиц. Тиксотропия характеризуется шириной петли гистерезиса. Наличие гистерезиса наблюдается на кривой течения вязкости приложенного касательного напряжения, которая получена при прямом и обратном ходе измерения вязкости.

О 20 40 60 80 100 120 140 160

Напряжение сдвига, Па

Рис. 5. Гистерезис эмульсионного продукта 50,0%-ной жирности

Как видно из рис. 5, кривые течения прямого (кривая 1) и обратного (кривая 2) ходов вискозиметра образуют петлю гистерезиса, которая показывает, что разрушенная структура за время опыта не успевает восстанавливаться до первоначальной величины. При полностью разрушенной структуре эмульсии обратная петля (кривая 2) проходила бы параллельно оси абсцисс. В нашем случае кривые течения незначительно удалены друг от друга. Этот говорит о том, что эмульсионный продукт относится к обратимо разрушающимся структурам, т.е. обладает тиксотропными свойствами. Исследование тиксотропных свойств эмульсионного продукта позволяет создать оптимальные технологические параметры и улучшить реологические характеристики готовой продукции.

На основе смеси растительных масел №2 разработаны модельные образцы среднекалорийного эмульсионного продукта 50%-ной жирности функционального назначения, который обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендован питания.

На разработанный эмульсионный продукт функционального назначения получен патент России № 20044103666.

На основе смеси растительных масел №6 разработаны модельные образцы низкокалорийного эмульсионного продукта 40%-ной жирности функционального назначения, который обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендован для лечебно-профилактического питания. На разработанный эмульсионный продукт получен патент России № 2004112801.

На основе смеси растительных масел №5 разработаны модельные образцы низкокалорийного эмульсионного продукта 35%-ной жирности функционального назначения, который обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендован для диетического и лечебно-профилактического питания. На разработанный продукт получен патент России №2004112798.

На основе смеси растительных масел №4 разработаны модельные образцы низкокалорийного эмульсионного продукта 30%-ной жирности функционального назначения, который обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендован для диетического и лечебно-профилактического питания. На разработанный эмульсионный продукт получено положительное решение на получение патента России № 2004112802.

На основе смеси растительных масел №3 разработаны модельные образцы витаминизированного низкокалорийного эмульсионного продукта 45%-ной жирности функционального назначения, который обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендован для диетического, детского и лечебно-профилактического питания. На разработанный эмульсионный продукт получен патент России №2004103668.

На основе смеси растительных масел №7 разработаны модельные образцы низкокалорийного эмульсионного продукта 45%-ной жирности функционального назначения, который обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендован для массового и лечебно-профилактического

питания. На разработанный эмульсионный продукт получен патент России №2004112799.

На основе смеси растительных масел №8 разработаны модельные образцы среднекалорийного эмульсионного продукта 50%-ной жирности функционального назначения, который обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендован для диетического и лечебно-профилактического питания. На разработанный эмульсионный продукт получен патент России № 2004112800.

На основе смеси растительных масел №9 разработаны модельные образцы среднекалорийного эмульсионного продукта 55%-ной жирности функционального назначения, который обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендован для массового и лечебно-профилактического питания. На разработанный эмульсионный продукт получен патент России №2004121084.

На основе льняного масла и муки из зародышей пшеницы разработаны модельные образцы низкокалорийного эмульсионного продукта 20%-ной жирности функционального назначения, который обладает высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендован для диетического, детского и лечебно-профилактического питания. На разработанный продукт получен патент России № 2138971.

Для расширения ассортимента эмульсионных продуктов питания функционального назначения были разработаны технологии получения соусов для диетического питания 46%-ной жирности с применением ячменно-солодового экстракта (10%) и виноградного вакуум-сусла (10%).

Для повышения биологической ценности и увеличения срока хранения исследовали влияние добавки настоя биоженьшеня на физико-химические показатели майонеза 50%-ной жирности с добавлением №КМЦ. В результате установлено, что водно-спиртовой настой биоженьшеня оказывает консервирующее действие и снижает рост микроорганизмов в процессе хранения по сравнению с контрольным образцом. Проведенные реологические, физико-химические и ор-

ганолептические исследования показали, что полученные эмульсионные продукты функционального назначения с пониженным содержанием жировой фазы и эффективными биологически активными добавками имели однородную гомогенную структуру с густой консистенцией. Установлены оптимальные сроки и условия их хранения без ухудшения качественных показателей пищевой и биологической ценности. Эмульсионные продукты могут храниться 90 суток при t 0-10°С; 40 суток - при 110-14°С; 20 суток - при 114-18^. Удлинен-ние сроков хранения эмульсионного продукта происходит за счет присутствия антиоксидантов (токоферолов и изофлавоноидов), сохраненных в растительных маслах при их рафинации по разработанному нами способу и за счет введенного в рецептуру комплекса биологически активных добавок.

Таким образом, разработанные эмульсионные продукты устойчивы при хранении, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, заданными функциональными характеристиками, поэтому могут быть рекомендованы в качестве лечебно-профилактического продукта для массового потребления, а также для диетического, геродиетического и детского питания.

Глава 8. Исследование и усовершенствование процесса модификации смеси растительных масел. С целью модернизации медно-никелевого катализатора гидрирования, повышения его селективности, а также для гидрирования смеси растительных масел и для улучшения ее жирнокислотного состава разработан и применен усовершенствованный катализатор: никель-медно-алюминиевый в процентном соотношении 55:5:40. Никель-медно-алюми-ниевый катализатор обладает довольно высокой селективностью, меньше подвержен действию каталитических ядов и малочувствителен к загрязнениям водорода. Исследования показали его невысокую чувствительность к примесям растительных масел. Кроме того, медь и алюминий в составе катализатора оказывают влияние на понижение температуры восстановления окислов никеля. Атомы меди и алюминия внедряются в кристаллическую решетку и тем самым способствуют образованию поверхностной формы катализатора.

В качестве исходного объекта гидрирования использован образец, содержащий смесь рафинированных масел (подсолнечного, соевого, льняного, рапсового и кукурузного) в равном соотношении. Данный образец масла ранее нами рафинирован на базе композиционного реагента. Анализ полученных результатов гидрирования смеси масел показал, что консистенция полученных саломасов - мелкокристаллическая, однородная по структуре, белого цвета, равномерного по всей массе, не расслаиваемая. Температура плавления саломасов колебалась от 31,0 до 35,4°С. Йодное число образца в процессе гидрирования снижалось от 135 до 74,0-79,0. Содержание насыщенных кислот увеличивалось от 50 до 90%. Значительно увеличивалось содержание олеиновой кислоты: от 24% в исходном образце до 67,5-70,5% в саломасах. Соответственно снизилось содержание линолевой кислоты - от 53,0% до 9,4-9,9%. Таким образом, свойства образцов саломасов, полученных из смеси масел, близки к свойствам твердых пищевых жиров.

Глава 9. Исследования и разработка наливных маргаринов функционального назначения. Проведенные нами исследования, показали, что в последние годы в связи с изменением экологической ситуации в стране и эстетических восприятий населения, большой интерес проявляется к пищевой ценности жиров, их способности нормализовать жировой обмен в организме человека. Технологические и технические возможности масложировой промышленности позволяют выпускать специализированную маргариновую продукцию требуемого жирового состава с различным соотношением насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и низкокалорийную.

Для установления корреляции между композиционным составом и реологическими характеристиками наливного маргарина исследовали свойства жировых композиций в зависимости от соотношения между твердой и жидкой фракциями. Такая зависимость была положена в основу метода научного подбора жировых компонентов при создании рецептур и технологии получения маргаринов с различными заданными свойствами.

С целью снижения твердости жировой основы маргарина с 260 до 50 г/см в композициях было уменьшено количество смеси саломасов до 50-60 %, а содержание вводимого подсолнечного масла увеличено до 40 %.

Исследовались модельные образцы, содержащие в жидкой фракции жировой основы: 10-30 % смеси кукурузного и льняного масел и 5-10 % подсолнечного; 10-25 % смеси кукурузного и льняного масел и 10-40 % подсолнечного. На рис. 6 показана зависимость эффективной вязкости модельных образцов наливного маргарина от напряжения сдвига. Анализ графика показывает, что в случае малых значений напряжения сдвига упругие деформации структуры вполне обратимы и вязкость достигает максимального значения - 40Пас.

Рис. 6. Зависимость эффективной вязкости модельных образцов от напряжения сдвига для жировой фракции с содержанием: 40% подсолнечного масла - (1); 15 % смеси кукурузного и льняного масел - (2); 20% смеси кукурузного и льняного масел - (3)

При напряжении сдвига выше предела упругости структуры деформация в результате разрушения кристаллических связей принимает необратимый характер. При этом вязкость снижается, что характеризует полное разрушение кри-

сталлической структуры. Таким образом, установлено, что вязкость структуры зависит от изменения жировой основы.

Проведенное дилатометрическое исследование показало, что структура жира, полученного с помощью предварительной стабилизации и в метаста-бильной форме, различна. В стабильной форме процентное содержание твердых глицеридов меньше, чем в метастабильной. При температуре, равной точке кристаллизации, их количество становится одинаковым. При температуре, близкой к точке расплавления, содержание их в метастабильной форме по сравнению со стабильной снижается. Поскольку интегральные кривые дилата-ции идентичны, то исследовались дифференциальные кривые, характеризующие плавление жира в исследуемом интервале температур (рис. 7). Анализ полученных данных показал, что плавление стабилизированного жира происходит в широком диапазоне температур, жир разнороден по плавкости, при плавлении жира в метастабильной форме образуются однородные по плавкости кристаллы и плавление происходит в более узком диапазоне температур. Дифференциальные кривые саломаса более растянуты, что говорит о наличие гли-церидов разнообразного типа.

Дифференциальные кривые смеси подсолнечного, кукурузного и льняного масел характеризуются более резким нарастанием коэффициента дилатации, что свидетельствует о наличии в смеси однородных низкоплавких глицеридов. Следовательно, при снижении твердой фазы за счет добавления смеси масел происходит изменение фракционного состава твердой фазы: не только разбавление, но и растворение твердых триглицеридов с образованием низкоплавких форм. На основании проведенных исследований по режиму предварительного термостатирования можно сделать вывод, что высокая скорость охлаждения жира до 0°С приводит к образованию смешанных кристаллов в узком интервале плавления, а термостатирование при 15-20°С приводит к появлению высокоплавких и низкоплавких триглицеридов в более широком интервале плавления.

Рис. 7. Дифференциальные кривые плавления саломаса: 1 - стабилизированная форма, 2 - метастабилизированная форма

Поэтому при производстве наливного маргарина методом переохлаждения эмульсии необходимо, чтобы в рецептуре не было нарушено оптимальное соотношение между твердой и жидкой фазами жира.

В результате исследования разработаны рецептуры наливного маргарина на основе пектина пониженной жирности до 40%; получены зависимости изменения вязкости маргарина от содержания жира в нем и показано возрастание вязкости с ростом жирности маргарина; исследованы реологические кривые течения маргаринов на основе пектинов различной молекулярной массы и определена оптимальная молекулярная масса пектина для производства наливного маргарина; показана возможность стабилизации структуры наливного маргарина путем введения желатина. Стабилизация эмульсий «вода в масле» при использовании пектина, по нашему мнению, обуславливается образованием на межфазной поверхности коллоидно-сорбционного слоя, состоящего из молекул эмульгатора пектина, который механически препятствует уменьшению его

толщины, и, таким образом, обеспечивает устойчивость эмульсии к коалесцен-ции. На разработанный способ получения низкокалорийного высокой пищевой и биологической ценности маргарина получен патент России № 1741723. Продукт может быть рекомендован для лечебно-профилактического и диетического питания.

В разработанной и исследованной рецептуре наливного маргарина в качестве антиоксиданта использовали экстракт биоженьшеня в количестве 0,030,05% к жировой фракции. Совместное действие витаминов, провитаминов жировой фракции суммы гликозидов женьшеня обуславливает синергический эффект при выдержке в течение 15-30 мин и приводит к стабилизации готового продукта и усилению антиокислительного действия женьшеня, заключающегося в защите от окисления ненасыщенных липидов. Таким образом, введение в рецептуру наливных маргаринов экстракта биоженьшеня с последующей выдержкой его совместно с жировой фракцией позволяет в 1,5 раза повысить срок хранения маргаринов с сохранением всех качественных и вкусовых показателей. Продукт может быть рекомендован для массового и лечебно-профилактического питания. На разработанный способ получения получено авторское свидетельство № 1507289.

Глава 10. Математическое моделирование разработок оптимальных многокомпонентных рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения. Производство эмульсионных продуктов функционального назначения должно включать компьютерное информационное сопровождение технологического процесса, что позволит осуществлять: мониторинг характеристик используемого сырья, полупродуктов и готовой продукции; управляющие воздействия на технологический процесс; сохранение и изменение получаемых показателей в базе данных в режиме реального времени.

Все это необходимо для обеспечения стабильного качества эмульсионных продуктов в процессе технологического производства. Такая информатизация технологии производства эмульсионных продуктов питания функционального назначения приводит к необходимости разработки и применения математиче-

ских моделей и методов. На основании экспериментальных исследований разработана математическая модель оптимизации многокомпонентной рецептуры относительно заданной целевой функции, поскольку от рациональности и оптимальности составленной рецептуры эмульсионного продукта зависит ее прогнозируемые качественные показатели.

Оценка качества эмульсионного продукта функционального назначения должна иметь комплексный характер, т.е. включать физико-химические, реологические, эстетические и другие показатели. При технологической обработке рецептурная смесь подвергается различным видам воздействий, поэтому для обоснования и построения модели зависимости характеристик эмульсионного продукта от этих воздействий использовали экспертный подход.

Предложен методологический подход к экспертной оценке показателей эмульсионных продуктов функционального назначения, заключающийся в том, что на основе полученной математической модели строится экспертная система, содержащая базу данных эталонных образцов продукта, нормативно-техническую документацию, характеристики ингредиентов рецептуры эмульсии до и после технологической обработки. Устанавливается зависимость характеристик эмульсионного продукта функционального назначения от характеристик его ингредиентов по табличным данным с применением векторной интерполяции, что позволяет определить массовые доли ингредиентов, необходимых для формирования оптимальной рецептуры продукта.

Глава 11. Разработка менеджмента качества масложировой продукции функционального назначения. Эффективность функционирования предприятия и реализация инновационной стратегии управления качеством зависит от того, насколько эта стратегия разработана с учетом факторов, формирующих потребности населения в качественно новых продуктах питания функционального назначения. Инновации на предприятии не должны быть разовым мероприятием, а инновационная деятельность должна иметь постоянный и перспективный характер.

Менеджмент качества производства эмульсионных продуктов питания функционального назначения должен базироваться на применении теории барьеров, что позволит максимально приблизить его нутриентный состав к натуральному, а также концепции прогнозирования микробиальности производства эмульсионных продуктов нового поколения и принципах контроля критических точек качества и безопасности продукта.

Разработана система факторов, влияющих на качество масложировых продуктов нового поколения функционального назначения, включающая научно-технические и организационно-управленческие направления и современные методы качества.

Предлагается оценивать качество масложировой продукции нового поколения функционального назначения как объект системы «масложировой продукт - потребитель - окружающая среда», с помощью разработанной методики оценки качества, включающей следующие показатели: технологические, физиологические, экономические, безопасности продукта, экологические, гигиенические, эстетические, степени востребованности на рынке и патентно-правовые.

Управление качеством масложировой продукции нового поколения функционального назначения должно осуществляться системно через организационную структуру, разрабатывающую и внедряющую систему качества как средство, обеспечивающее достижение поставленной цели, например, обеспечение прибыли предприятия за счет приоритета качества. Кроме того, в задачи организационной структуры должно входить: проведение анализа циклов управления предприятием и своевременная корректировка управленческой политики; последовательный контроль всего процесса производства масложиро-вой продукции, а не только конечного результата; развитие горизонтальных организационных связей внутри структуры производства.

Разработана научная основа менеджмента качества масложировой продукции, рассматривающая его как объект управления, для которого определена совокупность ключевых управляющих элементов, включающих факторное и оце-

ночное множества. Факторное множество включает все объективные и субъективные признаки, а оценочное множество - диапазон возможных значений каждого фактора. Например, при оценке качества нового эмульсионного продукта функционального назначения субъективными факторами являются опросные листки потребителя с ответами на вопросы тестов по качеству дегустируемого продукта, а объективные факторы - это результаты измерений тест-приборами органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Таким образом, четкая комплексная модель оценки качества эмульсионной продукции позволяет учитывать множественные цели при разработке продукта с применением субъективной и объективной информации.

Менеджмент качества технологии производства масложировых продуктов должен быть построен на модульном принципе, позволяющем вести контроль за всеми этапами технологического процесса и показателями качества сырья, полупродуктов и готовой продукции с помощью автоматизированных средств управления, персональных компьютеров и информационных технологий. С этой целью разработаны модульные схемы алгоритма менеджмента качества технологии рафинации растительных масел и технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения.

Разработанные алгоритмы позволяют применить методы математического моделирования для нахождения оптимальных параметров технологического процесса на основе сравнения критических точек контроля за качеством сырья, полупродуктов и готовой продукции с эталонными показателями, что позволяет технологу-оператору в режиме реального времени контролировать проведение технологии и принимать необходимые решения.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1. Аналитический обзор показал, что традиционная рафинация растительных масел (гидратация фосфолипидов, нейтрализация свободных жирных кислот, адсорбционная рафинация, винтеризация и дезодорация) является малоэффективной в связи с тем, что не полностью выводит сопутствующие вещества, образует отходы и потери жиров. Это снижает технико-экономические показатели производства. Установлено, что эффективность процесса рафинации растительных масел находится в многофункциональной параметрической зависимости от качества исходных масел, свойств применяемых реагентов, технологических факторов и оборудования.

В качестве рафинационных реагентов, отвечающих задачам диссертационного исследования, позволивших повысить степень выведения сопутствующих веществ из растительных масел и увеличить выход рафинированных масел, разработаны и применены эффективные композиционные реагенты. Они обладают наиболее развитой поверхностью и адсорбционными свойствами, позволяющими повышать эффективность протекания процессов адсорбции и хемо-сорбции гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов, свободных жирных кислот, воскоподобных и одорирующих веществ, пигментов и металлов. С учетом того, что процесс протекает в сложной гетерогенной многокомпонентной дисперсной системе при естественном самопроизвольном эмульгировании масла, имеет место частичное блокирование адсорбционного процесса на поверхности композиционного реагента по схеме «адсорбент -* адсорбтив -* ад-сорбат». Положительное воздействие реагентов также заключается в увеличении степени диспергирования системы, способствующей понижению ее вязкости, увеличению объема выведения сопутствующих веществ из масел. Исследованиями установлено превосходство разработанных композиционных реагентов над традиционными, их применение позволяет реализовать техноло-

гию рафинации растительных масел в совмещенном процессе, при этом существенно сокращаются отходы и потери масла

Разработанная технология рафинации с применением композиционных реагентов позволяет получить рафинированные масла, устойчивые к окислению за счет сохранения в них больших количеств антиоксидантов - токоферолов и изофлавоноидов.

2. В результате комплексных исследований процессов рафинации и обобщения полученных результатов разработаны научные основы по совершенствованию и интенсификации технологических процессов, что позволило создать теоретические и экспериментальные основы оригинального способа рафинации растительных масел с помощью новых композиционных реагентов в совмещенном технологическом режиме в одном аппарате. На разработанные композиционные реагенты и на способ рафинации получены патенты России № 2003118040, № 2003118041 и авторское свидетельство № 1541240. Ожидаемый экономический эффект от использования разработанной технологии за счет увеличения выхода масла составит 150 руб /т.

3. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и перспективность применения в разработанных рецептурах эмульсионных продуктов биологически активных веществ предлагаемых эффективных добавок с целью придания функциональных свойств эмульсионным продуктам нового поколения для питания различных групп населения.

Выполненные экспериментальные и теоретические исследования физико-химических, реологических и органолептических характеристик традиционных и нетрадиционных ингредиентов позволили научно обосновать их количественный и качественный составы в рецептурах смесей. На разработанные рецептуры получены авторские свидетельства № 1648321 и № 1692522, патенты России № 2003118039 и №2138971, № 2004103666, № 2004103668, № 2004112801, № 2004112798, № 2004112799, № 2004112800 и решения о выдаче патентов России № 20044112802 и № 2004121084.

4. Теоретические и экспериментальные исследования позволили разработать научные основы получения жировой фазы эмульсионных продуктов за счет применения в оптимальных количествах смесей традиционных и нетрадиционных растительных масел, что позволило обогатить жирнокислотный состав эмульсионных продуктов.

Сформулированы соответствующие критерии и получены практически используемые зависимости, количественно оценивающие влияние жирнокислот-ного состава на биологическую и пищевую ценность эмульсионных продуктов функционального назначения.

На основе исследования кинетики окислительных процессов разработанных смесей растительных масел и эмульсионных продуктов определены оптимальные условия и сроки их хранения.

5. Разработана оригинальная научно обоснованная рецептура наливного маргарина с использованием предложенного модифицированного жира и эффективных смесей растительных масел, что позволило получить продукт с улучшенным жирнокислотным составом высокой биологической и пищевой ценности, который рекомендован для лечебно-профилактического и диетического питания, на который получено авторское свидетельство № 1507289.

Предложена методология научно обоснованного подбора жировых компонентов при создании рецептур наливных маргаринов с заданными физико-химическими, органолептическими, реологическими и функциональными свойствами на основе корреляции между компонентным составом и реологическими характеристиками в зависимости от количественного соотношения твердой и жидкой фракций.

6. Предложен методологический подход к экспертной оценке показателей эмульсионных продуктов функционального назначения, заключающийся в том, что на основе полученной модели строится экспертная система, содержащая базу данных эталонных образцов продукта, нормативно-техническую документацию, характеристики ингредиентов рецептуры до и после технологической обработки. Устанавливается зависимость характеристик эмульсионного про-

дукта функционального назначения и характеристик его ингредиентов по табличным данным с применением векторной интерполяции, что позволяет определить массовые доли ингредиентов, необходимых для формирования оптимальной рецептуры.

На основании экспериментальных исследований построены графические зависимости реологических характеристик эмульсионных продуктов от различных факторов. Построена математическая модель и выведено уравнение исследуемых зависимостей, которое предложено для инженерных расчетов. На языке Delphi написана программа построения экспериментальных зависимостей с линиями тренда и получения искомых моделей данных зависимостей.

7. Разработана научно обоснованная система менеджмента качества на основе предложенных алгоритмов с целью оптимальной оценки технологии рафинации растительных масел и получения эмульсионных продуктов функционального назначения.

Предложенные алгоритмы позволяют применить методы математического моделирования для нахождения оптимальных параметров технологического процесса на основе сравнения критических точек контроля качества сырья, полупродуктов и готовой продукции с эталонными показателями, что позволяет технологу-оператору в режиме реального времени контролировать проведение технологии и принимать необходимые управляющие решения.

8. Результаты исследований используются в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ, при написании учебных пособий, учебно-методической документации и научных монографий. Практические результаты диссертационного исследования реализованы в ряде научно-исследовательских работ по договорам с Министерством промышленности, науки и технологий РФ (№ гос. регистрации 02.200.203331).

Проведенные исследования подтверждены актами дегустационных испытаний. Разработан технологический регламент, даны техническое описание и инструкции по эксплуатации установки для производства разработанных эмульсионных продуктов функционального назначения на Орловском маслобойном заводе.

Разработана технологическая инструкция по производству эмульсионного продукта, получен гигиенический сертификат и утверждены технические условия для производства низкокалорийного эмульсионного продукта.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ПРИВОДИТСЯ СПИСОК ОСНОВНЫХ ОПУБЛИКОВАННЫХ НАУЧНЫХ ТРУДОВ

1. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 353с.

2. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 55с.

3. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. - М: Пищепромиздат, 2004. - 162с.

4. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 238с.

5. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. - М: Пищепромиздат, 2004. - 241с.

6. Паронян В.Х., Восканян О.С. Сборник научных трудов кафедры ТПП. -М: Пищепромиздат, 2003. - 70с.

7. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент России № 2004103666,2004 г.

8. Панов В.П., Грузинов Е.В., Восканян О.С, Дорожкина Т.П., Урум Г.В. Способ получения низкокалорийной пищевой эмульсии // Патент РФ № 1741723,1992 г.

9. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент России № 2003118039,2003 г.

Ю.Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Способ рафинации растительных масел // Патент России № 2003118040, 2003 г.

П.Шевельков В.В., Хагуров А.А., Восканян О.С. Установка для очистки нерафинированных растительных масел // Авт. свид. № 1541240, 1988 г.

12.Дорожкина Т.П., Восканян О.С., Гринь Р.Г., Хагуров А.А., Чекмарева И.Б. Способ получения жирового продукта. // Авт. свид. № 1507289, 1989 г.

И.Грузинов И.Б., Молочников В В., Восканян О.С., Бабак В.Г., Паронян В.Х., Чепурова Л.А., Тер-Минасян Р.И. Способ получения низкокалорийного майонеза. // Авт. свид. № 1648321,1991 г.

Н.Грузинов Е.В., Восканян О.С., Чекмарева И.Б., Дорожкина Т.П., Хагуров И.Б. Способ производства майонеза. //Авт. свид. № 1692522,1991 г.

15.Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Способ рафинации растительных масел. // Патент России № 2003118041,2003 г.

16.Ходырев В.И., Грузинов Е.В., Восканян О.С. Диетический низкокалорийный майонез «Виталол». // Патент РФ №2138971,1991 г.

17.Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт. // Патент России № 2004103668,2004 г.

18.Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный продукт функционального назначения 35%-ной жирности. // Патент России № 2004112798,2004 г.

19.Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 45%-ной жирности. // Патент России № 2004112799,2004 г.

20.Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 50%-ной жирности. // Патент России № 2004112800,2004 г.

21.Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 40%-ной жирности. // Патент России № 2004112801,2004 г.

22.Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 30%-ной жирности. // Положительное решение о выдаче патента России № 2004112802,2004 г.

23.Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 55%-ной жирности. // Положительное решение о выдаче патента России № 2004121084,2004 г.

24.Дорожкина Т.П., Восканян О.С, Сухонос В.Д., Чекмарева И.Б. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности. -М.: АГРОНИИТЭИПП, 1987.-35с.

25.Дорожкина Т.П., Восканян О.С, Чекмарева И.Б. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. - М: АГРОНИИТЭИПП, 1990.-20с.

26.Восканян О.С, Исаев ИА, Хагуров АА., Гринь В.Т. Использование производных целлюлозы в производстве майонезов и соусов. - М.: ВАСХНИЛ, 1990.-23с.

27.Восканян О.С, Паронян BJC. Исследование биологический активных веществ в производстве маргариновой продукции. - М: АГРОНИИТЭИПП, 1987.-26с.

28.Паронян В.Х., Восканян О.С, Скрябина Н.М. Управление качество мас-ложировой продукции. // Масложировая промышленность, 2002, №4, с. 36-37

29.Паронян В.Х., Восканян О.С, Скрябина Н.М. Инновационные процессы при производстве пищевых продуктов. // Масложировая промышленность, 2003, №1, с. 20-21

30.Паронян В.Х., Восканян О.С, Скрябина Н.М., Круглое СВ. Вопросы развития процессов жиропереработки. // Масложировая промышленность, 2003, №2, с. 10-11

31.Восканян О.С, Паронян В.Х и др. Характеристика эфиров целлюлозы и перспективы использования при жиропереработки. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №9, с. 30-31

32.Восканян О.С, Паронян В.Х. и др. Вопросы микрокапсулирования пищевых эмульсионных продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8, с. 114-116

33.Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения. Сборник научных трудов международной научной конференции «технологии и продукты здорового питания». -М.: МГУПП, ВВЦ, 2003, с. 60-63

34.Восканян О.С, Паронян В.Х. Значение процессов кристаллизации при получении твердых жиров. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8, с. 64-65

' 35.Паронян В.Х., Восканян О.С. Научно-практические аспекты производства масложировой продукции. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №5, с. 18-19

36. Паронян В.Х., Восканян О.С. Анализ влияния факторов на качество жиров. // Масложировая промышленность, 2004, №2, с. 10-11

37.Паронян В.Х., Восканян О.С. Исследование водопоглощающей способности гидроколлоидов. // Масложировая промышленность, 2004, №2, с. 24

38.Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Исследование процессов окисления жиров. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №7, с. 54-55

39.Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Управление процессами жиропереработки. // Масложировая промышленность, 2004, №3

40.Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №9

41.Паронян В.Х.. Восканян О.С, Шленская Т.В. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли. // Пищевая промышленность, 2004, №8, с. 24-26

42.Восканян О.С и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий. // Пищевая промышленность, 1988, №9

43.Андреев В.Н., Восканян О.С, Калошин Ю.А. Стабильность работы поточных линий и рафинирование факторов при производстве фасованного маргарина. // Пищевая промышленность, 1992, №5

44.Восканян О.С., Грузинов Е.В., Дорожкина Т.В. Пищевые волокна в низкожирных майонезах. // Труды международного конгресса - Будапешт: секция 6 «Химия жиров», 1991

45.Восканян О.С., Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б. Коллоидно-химические аспекты получения низкокалорийных пищевых эмульсий с добавками пектина. // Труды Всесоюзного семинара по коллоидной химии и физико-химической механике дисперсных систем - М.: Наука, 1991

46.Восканян О.С., Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б. Низкокалорийный маргарин с пектином. // Труды Всесоюзного семинара по коллоидной химии и физико-химической механике пищевых и биоактивных дисперсных систем — М.: Наука, 1991

МГУ ТУ, Ротапринт, изд. 866, тир. 100, зак. 4717 109316, г. Москва, Талалихина, 31, тел. 270-05-77

11795 1

РНБ Русский фонд

2005-4 12966

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Значение и роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма человека с точки зрения рационального здорового питания.

1.1.1. Биологические и физиологические свойства растительных масел.

1.2. Научно-практические аспекты создания масложировой продукции нового поколения.

1.3. Современные технологические аспекты переработки растительных масел.

1.4. Теоретические исследования процесса образования и устойчивости жировых эмульсий.

1.5. Научно-практические аспекты процесса модификации растительных масел.

1.6. Современное состояние и перспективы производства наливных маргаринов.

1.7. Анализ состояния разработок эмульсионных продуктов функционального назначения.

Основное направление и актуальность исследований. Согласно научно-технической политике Российской Федерации в области здорового и безопасного питания пищевые продукты не должны причинять ущерба здоровью человека, удовлетворять физиологическим потребностям и выполнять лечебно-профилактические функции. Поэтому создание жировых продуктов нового поколения функционального назначения, безопасных в потреблении, для масложировой промышленности является одним из перспективных направлений инновационного развития.

Производство жировых продуктов, в том числе и эмульсионных, для питания различных групп населения со сбалансированным комплексом биологически активных веществ: липидов, жирных кислот, белков, витаминов и минеральных веществ, возможно на основе разработки эффективных методов переработки растительных масел, чем обоснован выбор темы и актуальность диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Проблемам исследования и совершенствования процессов получения высококачественных эмульсионных продуктов посвящены научные труды известных Российских ученых: Н.С.Арутюняна, В.В.Белобородова, В.В.Ключкина,

A.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, С.А. Ливинской, А.П. Нечаева,

B.Х.Пароняна, А.А. Покровского, П.А. Ребиндера, А.В. Стеценко, А.Г.Сергеева, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой.

Вместе с тем следует отметить, что в недостаточной степени решены вопросы повышения качества переработки растительных масел и создания на их основе рецептур эмульсионных жировых продуктов высокой биологической ценности. Поэтому разработка новых подходов, методологии программирования и моделирования многокомпонентных рецептурных смесей в условиях информационной неопределенности является актуальной задачей, решение которой будет способствовать повышению качества пищевых продуктов.

Цели и задачи исследования. Основное внимание в диссертационной работе уделено комплексному системному подходу к проблемам получения высококачественных рафинированных масел и разработке на их основе эмульсионных жировых продуктов функционального назначения нового поколения, безопасных в потреблении. В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются:

- разработка и исследование совмещенной технологии рафинации растительных масел на основе полученных патентоспособных композиционных реагентов, обеспечивающих сокращение отходов и потерь, увеличение выхода высококачественных масел при сохранении в них естественных антиоксидантов;

- исследование состава и свойств традиционных и нетрадиционных растительных масел для применения их в рецептуре эмульсионных продуктов;

- разработка научно обоснованных рецептур и технологий получения эмульсионных продуктов с заданными функциональными характеристиками;

- изучение теоретических и прикладных аспектов включения нетрадиционных биологически активных веществ и разработка рецептур смесей растительных масел для получения многокомпонентных эмульсионных продуктов; исследование физико-химических, реологических и органолептических характеристик ингредиентов рецептур и научное обоснование получения эмульсионных систем для оптимизации количественного и качественного состава разрабатываемых эмульсионных продуктов;

- изучение кинетики окислительных процессов смеси растительных масел и эмульсионных продуктов с целью определения условий и сроков безопасного хранения;

- разработка и научное обоснование новой рецептуры наливного маргарина с применением биологически активных добавок; составление математической модели оптимизации многокомпонентных рецептур и разработка методологического подхода оценки качества эмульсионных продуктов функционального назначения.

Научная новизна. В диссертационном исследовании впервые получены следующие научные результаты: теоретически обоснован и разработан процесс рафинации растительных масел с применением новых композиционных реагентов и раскрыт механизм выведения сопутствующих веществ в совмещенном технологическом режиме;

- проведенными исследованиями состава и свойств традиционных и нетрадиционных растительных масел подтверждена необходимость и перспективность включения в рецептуру эмульсионных продуктов функционального назначения нетрадиционных растительных масел с целью улучшения жирнокислотного состава продукта;

- доказана экспериментальными исследованиями перспективность применения биологически активных веществ предлагаемых эффективных добавок для придания необходимых функциональных, физико-химических, органолептических и реологических свойств эмульсионным продуктам нового поколения для питания различных групп населения;

- научно обоснован количественный и качественный состав рецептур эмульсионных продуктов нового поколения на основании исследованных физико-химических и реологических характеристик традиционных и нетрадиционных ингредиентов; исследована кинетика окислительных процессов смесей растительных масел и разработанных эмульсионных продуктов с целью определения оптимальных условий и сроков оптимального хранения;

- разработана математическая модель оптимизации рецептур и предложен методологический подход экспертной оценки показателей качества эмульсионных продуктов функционального назначения;

- разработана научно обоснованная система менеджмента качества на основе предложенных алгоритмов с целью оптимальной оценки технологии рафинации растительных масел и получения эмульсионных продуктов функционального назначения.

Практическая ценность разработок, полученных лично автором: разработана ресурсосберегающая технология рафинации растительных масел на основе новых композиционных реагентов, обеспечивающая снижение отходов и потерь, увеличение выхода рафинированного масла повышенной биологической и пищевой ценности, на которую получены патенты России № 2003118040, № 2003118041 и авторское свидетельство № 1541240;

- экспериментальными исследованиями установлена возможность замены яичного порошка на молочные белки концентрата натурального казеина (КНК), концентрата структурированного пищевого (КСП) и натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (NaKMLQ (авторские свидетельства № 1648321 и№ 1692522);

- разработаны рецептуры эмульсионных продуктов на основе смеси масел с улучшенным жирнокислотным составом 30-55%-ной жирности функционального назначения, безопасные в потреблении, с использованием традиционных и нетрадиционных ингредиентов, обладающих биологически активными свойствами, на которые получены патенты России № 2003118039, 2004103666, 2004103668, 2004112801, 2004112798, 2004112799, 2004112800 и получены пложительные решения о выдаче патентов России № 2004112802 и №2004121084;

- разработана рецептура низкокалорийного эмульсионного продукта 20 %-ной жирности на основе льняного масла и муки из зародышей пшеницы функционального назначения, на который получен патент России № 2138971; и

- разработана рецептура наливного маргарина 40%-ной жирности на основе смеси гидрированных и растительных масел, яблочного пектина и желатина с улучшенным жирно кислотным составом высокой биологической ценности, который рекомендован для лечебно-профилактического и диетического питания (патент России № 1741723), а также рецептура наливного маргарина на основе биоженьшеня с увеличенным сроком хранения, на который получено авторское свидетельство № 1507289;

- разработаны модульные схемы алгоритма менеджмента качества технологии рафинации растительных масел и производства эмульсионных продуктов функционального назначения;

- предложены и научно обоснованы система факторов, влияющих на качество разработанных эмульсионных продуктов нового поколения функционального назначения, и система показателей оценки их качества; разработана математическая модель оптимизации многокомпонентных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения; на основании экспериментальных исследований построены графические зависимости реологических характеристик эмульсионных продуктов от различных факторов; на экспериментальных графиках с помощью пакета Microsoft Excel положена линия тренда, максимально близкая к графикам, разработана модель и выведено уравнение исследуемых зависимостей, которое предложено для инженерных расчетов (на языке Delfi написана программа, строящая как экспериментальные кривые, так и кривые, разработанные с помощью моделей);

- ожидаемый экономический эффект от использования разработанной технологии рафинации растительных масел в совмещенном режиме за счет увеличения выхода масла составит 150 руб/т, а от внедрения разработанных технологий и рецептур эмульсионных продуктов питания на Орловском маслобойном заводе составит 80 руб/т.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Основные разработки автора приняты к внедрению

Орловским маслобойным заводом. Научно-теоретические и практические результаты исследования используются в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» (при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ; при написании научных монографий, учебных пособий и учебно-методической документации), что отражено в приложении к диссертации. Практические результаты диссертационного исследования реализованы в ряде научно-исследовательских работ по договорам с Министерством образования и науки РФ (№ гос. регистрации 02.200.203331).

Основные положения и результаты исследований диссертации докладывались и обсуждались на Всесоюзной конференции «Разработка и совершенствование процессов, машин и оборудования», МТИПП, 1987г., г.Москва; третьей Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания» и втором Всесоюзном совещании «Химия, запах пищи», 1988г., г.Каунас; седьмой Всесоюзной конференции «ПАВ и сырье для их производств», 1988г., г.Москва; пятой международной конференции по коллоидной химии, 1988г., г.Балатонфюред; республиканской научно-технической конференции «Интенсификация технологии и совершенствование оборудования по переработке отрасли АПК», 1989г., г.Киев; Международном конгрессе, Секция 6. Химия жиров, 1991г., г.Будапешт; Всесоюзном семинаре по коллоидной химии и физико-химической механике пищевых и биоактивных дисперсных систем, 1991г., г.Москва; втором Международном семинаре «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», 1993 г., г.Пятигорск; четвертом международном симпозиуме «Экология человека. Пищевые технологии и продукты», 1995г., г.Видное Московской области; Международном симпозиуме «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище», 1996г., г.Москва; научнотехнической конференции «Будущее за новыми технологиями», 1999г., г.Москва; пятой международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности», 1996г., г.Москва; международном конгрессе ЭНКО-99 «Научные основы и прикладные проблемы энергоинформационных взаимодействий в природе и обществе», 2000г., г.Москва; научном семинаре «Интенсификация и автоматизация технологических процессов обработки пищевых продуктов», 2002г., МГУПБ; международной научной конференции «Технологии и продукты здорового питания», Всероссийский выставочный центр, 2003г., МГУПП; третьей международной конференции «Масложировая промышленность России: новые аспекты развития», МПА, 2004 г.; международных конференциях и семинарах, проводимых в Московской государственной технологической академии - седьмой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии пищевой промышленности третьего тысячелетия», 2001г.; восьмой международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизация пищевых продуктов», 2002г.; восьмой международной научно-методической конференции «Проблемы повышения качества подготовки специалистов», 2002г.; девятой международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», 2003г.; международной научно-практической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», 2004 г.

Публикации. Всего опубликовано 180 научных трудов, по теме диссертации - 135, в том числе - 17 патентов России, научных монографий и учебных пособий - 7, брошюр - 4.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 11 глав, списка использованной литературы, включающей 452 наименования. Работа изложена на 484 страницах, содержит 60 рисунков, 116 таблиц.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1. Аналитический обзор показал, что традиционная рафинация растительных масел (гидратация фосфолипидов, нейтрализация свободных жирных кислот, адсорбционная рафинация, винтеризация и дезодорация) является малоэффективной в связи с тем, что не полностью выводит сопутствующие вещества, образует отходы и потери жиров. Это снижает технико-экономические показатели производства. Установлено, что эффективность процесса рафинации растительных масел находится в многофункциональной параметрической зависимости от качества исходных масел, свойств применяемых реагентов, технологических факторов и оборудования.

В качестве рафинационных реагентов, отвечающих задачам диссертационного исследования, позволивших повысить степень выведения сопутствующих веществ из растительных масел и увеличить выход рафинированных масел, разработаны и применены эффективные композиционные реагенты. Они обладают наиболее развитой поверхностью и адсорбционными свойствами, позволяющими повышать эффективность протекания процессов адсорбции и хемосорбции гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов, свободных жирных кислот, воскоподобных и одорирующих веществ, пигментов и металлов. С учетом того, что процесс протекает в сложной гетерогенной многокомпонентной дисперсной системе при естественном самопроизвольном эмульгировании масла, имеет место частичное блокирование адсорбционного процесса на поверхности композиционного реагента по схеме «адсорбент адсорбтив адсорбат». Положительное воздействие реагентов также заключается в увеличении степени диспергирования системы, способствующей понижению ее вязкости, увеличению объема выведения сопутствующих веществ из масел.

Исследованиями установлено превосходство разработанных композиционных реагентов над традиционными, их применение позволяет реализовать технологию рафинации растительных масел в совмещенном процессе, при этом существенно сокращаются отходы и потери масла.

Разработанная технология рафинации с применением композиционных реагентов позволяет получить рафинированные масла, устойчивые к окислению за счет сохранения в них больших количеств антиоксидантов - токоферолов и изофлавоноидов.

2. В результате комплексных исследований процессов рафинации и обобщения полученных результатов разработаны научные основы по совершенствованию и интенсификации технологических процессов, что позволило создать теоретические и экспериментальные основы оригинального способа рафинации растительных масел с помощью новых композиционных реагентов в совмещенном технологическом режиме в одном аппарате. На разработанные композиционные реагенты и на способ рафинации получены патенты России № 2003118040, № 2003118041 и авторское свидетельство №1541240. Ожидаемый экономический эффект от использования разработанной технологии за счет увеличения выхода масла составит 150 руб./т.

3. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и перспективность применения в разработанных рецептурах эмульсионных продуктов биологически активных веществ предлагаемых эффективных добавок с целью придания функциональных свойств эмульсионным продуктам нового поколения для питания различных групп населения.

Выполненные экспериментальные и теоретические исследования физико-химических, реологических и органолептических характеристик традиционных и нетрадиционных ингредиентов позволили научно обосновать их количественный и качественный составы в рецептурах смесей. На разработанные рецептуры получены авторские свидетельства № 1648321 и № 1692522, патенты России № 2003118039 и № 2138971, № 2004103666, № 2004103668, № 2004112801, № 2004112798, № 2004112799, № 2004112800 и решения о выдаче патентов России № 20044112802 и № 2004121084.

4. Теоретические и экспериментальные исследования позволили разработать научные основы получения жировой фазы эмульсионных продуктов за счет применения в оптимальных количествах смесей традиционных и нетрадиционных растительных масел, что позволило обогатить жирнокислотный состав эмульсионных продуктов.

Сформулированы соответствующие критерии и получены практически используемые зависимости, количественно оценивающие влияние жирнокислотного состава на биологическую и пищевую ценность эмульсионных продуктов функционального назначения.

На основе исследования кинетики окислительных процессов разработанных смесей растительных масел и эмульсионных продуктов определены оптимальные условия и сроки их хранения.

5. Разработана оригинальная научно обоснованная рецептура наливного маргарина с использованием предложенного модифицированного жира и эффективных смесей растительных масел, что позволило получить продукт с улучшенным жирнокислотным составом высокой биологической и пищевой ценности, который рекомендован для лечебно-профилактического и диетического питания, на который получено авторское свидетельство № 1507289.

Предложена методология научно обоснованного подбора жировых компонентов при создании рецептур наливных маргаринов с заданными физико-химическими, органолептическими, реологическими и функциональными свойствами на основе корреляции между компонентным составом и реологическими характеристиками в зависимости от количественного соотношения твердой и жидкой фракций.

6. Предложен методологический подход к экспертной оценке показателей эмульсионных продуктов функционального назначения, заключающийся в том, что на основе полученной модели строится экспертная система, содержащая базу данных эталонных образцов продукта, нормативно-техническую документацию, характеристики ингредиентов рецептуры до и после технологической обработки. Устанавливается зависимость характеристик эмульсионного продукта функционального назначения и характеристик его ингредиентов по табличным данным с применением векторной интерполяции, что позволяет определить массовые доли ингредиентов, необходимых для формирования оптимальной рецептуры.

На основании экспериментальных исследований построены графические зависимости реологических характеристик эмульсионных продуктов от различных факторов. Построена математическая модель и выведено уравнение исследуемых зависимостей, которое предложено для инженерных расчетов. На языке Delphi написана программа построения экспериментальных зависимостей с линиями тренда и получения искомых моделей данных зависимостей.

7. Разработана научно обоснованная система менеджмента качества на основе предложенных алгоритмов с целью оптимальной оценки технологии рафинации растительных масел и получения эмульсионных продуктов функционального назначения.

Предложенные алгоритмы позволяют применить методы математического моделирования для нахождения оптимальных параметров технологического процесса на основе сравнения критических точек контроля качества сырья, полупродуктов и готовой продукции с эталонными показателями, что позволяет технологу-оператору в режиме реального времени контролировать проведение технологии и принимать необходимые управляющие решения.

8. Результаты исследований используются в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ, при написании учебных пособий, учебно-методической документации и научных монографий. Практические результаты диссертационного исследования реализованы в ряде научно-исследовательских работ по договорам с Министерством промышленности, науки и технологий РФ (№ гос. регистрации 02.200.203331).

Проведенные исследования подтверждены актами дегустационных испытаний. Разработан технологический регламент, даны техническое описание и инструкции по эксплуатации установки для производства разработанных эмульсионных продуктов функционального назначения на Орловском маслобойном заводе.

Разработана технологическая инструкция по производству эмульсионного продукта, получен гигиенический сертификат и утверждены технические условия для производства низкокалорийного эмульсионного продукта.

1. Паронян В.Х. и др. Технология жиров и жирозаменителей. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 350 с.

2. Паронян В.Х. Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров. М.: Агропромиздат, 1985 - 223с.

3. Чубинидзе Б.Н., Паронян В.Х. и др. Оборудование предприятий масложировой промышленности М.: Агропромиздат, 1985 - 304 с.

4. Паронян В.Х., Шмидт А.А. и др. Адсорбционная рафинация жиров и масел // Труды конференции «Научные основы технологии жиров», Краснодар, 1973.

5. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. О процессе дистилляционной рафинации//ЦНИИТЭИпищепром, 1974, № 1.

6. Паронян В.Х., Шмидт А.А. и др. Адсорбционная рафинация жиров и масел // ЦНИИТЭИпищепром, 1974, № 7.

7. Паронян В.Х., Шмидт А.А. и др. Способ очистки масел, жиров и жирных кислот, А.с. № 491688, 1975.

8. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.И. и др. Нейтрализация и промывка масел с добавками //ЦНИИТЭИпищепром, 1981, вып. 2.

9. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.И. и др. Планирование эксперимента при рафинации жиров // ЦНИИТЭИпищепром, 1981, № 5.

10. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.И. и др. Оптимизация процесса гидратации жиров // ЦНИИТЭИпищепром, 1981, № 6.

11. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Влияние температуры отбелки на эффективность дезодорации соевого масла // Масло-жировая промышленность, 1982, №7.

12. Паронян В.Х., Азнаурьян М.П. и др. Увеличение производства майонеза важная задача // Масло-жировая промышленность, 1982, № 10.

13. Паронян В.Х., Гринь В.Т. и др. Способ получения эмульсий и суспензий // А.с. № 1036357. 1983.

14. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Новое в технике и технологии адсорбционной очистки масел // ЦНИИТЭИпищепром, 1983, вып. 5.• 16. Паронян В.Х. и др. К вопросу оптимизации процесса рафинациижиров // Масло-жировая промышленность, 1983, вып. 7.

15. Паронян В.Х., Азнаурьян М.П. и др. Нормативно-чистая продукция в маргариновой продукции // ЦНИИТЭИпищепром, 1983, вып.6.

16. Паронян В.Х. Шмидт А.А. и др. Прогнозирование эффективности технологического процесса и качества продуктов рафинации жиров // ЦНИИТЭИпищепром, 1983, № 7.

17. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.И. и др. Математическая модель щелочной нейтрализации жиров // Всесоюзный научно-технический семинар «Математическое моделирование и оптимизация процессов масложировой промышленности». Краснодар, 1983.

18. Паронян В.Х. Батуркина Н.Н. и др. Изучение окислительной стабильности маргаринов // ЦНИИТЭИпищепром, 1983, № 5.

19. Паронян В.Х., Савилова К.Г. и др. Влияние аппаратурного оснащения линии на свойства маргарина // Масло-жировая промышленность, 1983.

20. Паронян В.Х., Дергачева И.П. и др. Использование барабанных фильтров для отделения адсорбента // Масло-жировая промышленность, 1983, № 12.

21. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Опыт использования синтетических фильтровальных материалов //Масло-жировая промышленность, 1984, №2.

22. Паронян В.Х., Бабак В.Г. и др. Влияние физико-химических свойств эмульгаторов на устойчивость обратных эмульсий // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1984, № 1.

23. Паронян В.Х., Горенштейн Б.М. и др. Способ получения саломаса // А. с. № 1142505, заявка № 3558834, 1984.

24. Паронян В.Х., Авакянц С.П. и др. О нейтрализации жиров с использованием гидротропных добавок // Межвузовский сборник научных трудов «Эффективное и рациональное использование сырья в производстве пищевых продуктов». М.: МТИПП, 1983.

25. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Физическая рафинация гидрированных жиров // Всесоюзная научная конф. «Пути совершенствованиятехнологических процессов и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания». М.: МТИПП, 1984.

26. Паронян В.Х., Шевельков В.В. и др. «Реактор»//А.с. № 1148641 заявка.

27. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Технология применения гидро-тропных добавок при рафинации жиров и масел // ЦИНТИПП, 1984, № 9, с.8-10.

28. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.И. и др. Разработка критериев эффективности рафинации жиров // ЦИНТИПП, 1984, № 8, стр.11-13.

29. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.И. и др. Исследование и разработка рекомендаций промышленности по рациональному ведению процесса рафинации жиров на основе математического моделирования // ЦИНТИПП, 1984, №9, стр. 21-24.

30. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Подготовка масел к дистилляционной нейтрализации // Масло-жировая промышленность, 1985, №2, стр. 12-13.

31. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Основные закономерности технологического процесса сепарационной рафинации жиров // Масло-жировая промышленность, 1984, № 12 стр. 16-17.

32. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Физическая рафинация гидрированных жиров // Масло-жировая промышленность, 1985, № 3, стр.16-18.

33. Паронян В.Х. и др. Оценка качества процесса нейтрализации при рафинации жиров // Масло-жировая промышленность, 1984, № 1, стр. 15-16.

34. Паронян В.Х. и др. Управление процессом рафинации жиров // Масло-жировая промышленность, 1985, № 2.

35. Паронян В.Х., Татевосян Р.А. и др. Устройство для нейтрализации свободных жирных кислот // А. с. № 1182071,1985.

36. Новокшонов Ю.И., Паронян В.Х. О гидросорбции многокомпонентных пищевых систем // Материалы Второй Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», 1984, с. 94.

37. Паронян В.Х., Радченко JI.M. и др. Некоторые кинетические закономерности окисления подсолнечного масла кислородом // Сборник научных трудов НИИ общественного питания, г. Москва, 1984, с. 114-119.

38. Паронян В.Х., Радченко JI.M. и др. Кинетика поглощения кислорода и расходования а-токоферола в процессе автоокисления подсолнечного масла // Сборник научных трудов НИИ общественного питания. М.: 1984, с. 119-122.

39. Паронян В.Х., Шевельков В.В. и др. Устройство для рафинации жиров //А. с. № 1221233, 1985.

40. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.И. Импульсный дозатор жидкости // Материалы Пятой Всесоюзной научно-технической конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов». М.: 1985, вып. 1, с. 393.

41. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Глубокое извлечение фосфатидов из масел с применением растворов флокулянтов // Масло-жировая промышленность, 1986, №1, с. 11-13.

42. Паронян В.Х., Радченко JI.M. и др. Оценка скорости инициирования процесса окисления подсолнечного масла // Масло-жировая промышленность, 1986, №1, с. 13-15.

43. Паронян В.Х., Шевельков В.В. и др. Электромагнитный смеситель для смешения жидких компонентов //А. с. № 1274758, 1986.

44. Ребиндер П.А., Поспелова К.А. Современные представления об образовании и разрушении эмульсий и методы их исследования // Предисловие к кн. В. Клейтана «Эмульсии, их теория и технические применения». М.: И.Л., 1950, с. 11-71.

45. Ребиндер П.А. Адсорбционные слои и их влияние на свойства дисперсных систем // Изв. АН СССР, сер. Химия, 1936, т. 15, с. 639-706.

46. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах // Коллоидная химия. Избранные труды. М.: Наука, 1978, с. 369.

47. Rowland F.W., Eirich R.R. Flow rates of polymer solutions through porou disks as a function of Solute // J. Polym. Sci., 1966, №4, p. 589.

48. Ребиндер П.А. К теории эмульсии // Коллоидный журнал, 1946, т.8, №3, с. 157-174.

49. Бенстрем Е.К., Ребиндер П.А. К физике пен и эмульсий // Физическая химия, 1931, т.2, №6, с. 754-763.

50. Van den Temple М. Mechanical properties of plastic-disperse systems at very small deformations // J. Col. Sci., 1961, v. 16, p. 284-296.

51. Papenhuizen J.M.P. The role of particle interactions in the rheology of dispersed system // Rheol. Asta, 1972, v. 1, №1, p. 73-88.

52. Strenge K., Sontag H. Beziehungen zwischen interpartikularer Wechselwirkung und rheological Yerhalten konzentries disperser system // Colloid Polimer Sci., 1974, v. 252, p. 133-137.

53. Van Vliet T. Interactions between adsorbed macromolecules // Lawbow hogeschool, Wageningen, Netherlands, 1977, 77-1, p. 130.

54. Van den Temple M. Effect of droplet flocculation on emulsion viscosity // In rheology of emulsions. P. Sharman, London.: Porgamon Press, 1963, p. 1-14.

55. Бромберг A.B. //Коллоидный журнал, 1946, с. 8, 11, 199; 1977, с. 9, 13.

56. Maskor E.L. // J. Colloid Sci., 1953, № 7, p. 492.

57. Таубман А.Б., Перегудова JI.И. Микроэмульсии и стабилизация эмульсий эпоксидной смолы поверхностно-активными веществами // Коллоидный журнал, 1979, т. 41,№ 3, с. 603-608.

58. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987.

59. Baumy J.J., Brule G. Effect of pH and ionic straight on the binding of bivalent cations to (3-casein // Lait, 1988, v. 68, №4, p. 409-417.

60. Паронян В.Х., Кафиев Н.М. и др. Определение теплофизических свойств дистиллированных моноглицеридов //Масло-жировая промышленность, 1986, №4, с. 14-16.

61. Кафиев Н.М., Паронян В.Х. и др. Теплофизические свойства эфиров моноглицеридов с диацетилвинной кислотой // Масло-жировая промышленность, 1986, №7, с. 16-17.

62. Паронян В.Х., Казюлина Н.И. и др. Получение фосфорсодержащих эмульгаторов // Масло-жировая промышленность, 1986, №6, с. 22-23.

63. Паронян В.Х., Воронин А.Н. и др. Катализатор гидрирования растительных масел и жиров // А. с. № 3971951, 1986.

64. Паронян В.Х., Воронин А.Н. и др. Способ непрерывного гидрирования растительных масел и жиров // А. с. № 375629, 1986.

65. Паронян В.Х., Левачев М.М. и др. Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов //Масло-жировая промышленность, 1986, №2, с. 5-6.

66. Ребиндер П.А., Таубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал, 1961, т. 23, вып. 3, с. 359-361.

67. Ребиндер П.А. Структурообразованние и самопроизвольное диспергирование в суспензиях // Труды третьей Всесоюзной конференции по коллоидной химии. Изд-во АН СССР, 1956, вып. 7, с. 13.

68. Дерягин Б.В., Кусаков М.М. О радиусе действия молекулярно-поверхностных сил и полимолекулярных сольватных (адсорбционных) слоях // ДАН СССР, 1939, т. 23, вып. 7, с. 670-672.

69. Ребиндер П.А., Гольденберг Н.А. Исследование процесса образования фаз в эмульсиях // Коллоидный журнад, 1947, т. 9, № 1, с. 67-73.

70. Ребиндер Н.А., Трапезников А.А. Механические свойства и стабилизирующее действие адсорбционных слоев в зависимости от степени их насыщения // Физическая химия, 1938, т. 12, вып. 5-6, с. 573-582.

71. Ребиндер П.А. Поверхностные и объемные свойства растворов поверхностно-активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева, 1963, т.11, вып. 4, с. 362-369

72. Паронян В.Х., Дорожкина Т.П. и др. Исследования биологических активных веществ в производстве маргариновой продукции. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1987, вып. 2. - 26 с.

73. Паронян В.Х., Кружков Г.В. и др. Совершенствование интеграции-онных связей в масложировом комплексе. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1987, вып. 7. - 27с.

74. Кремнев Л.Я. Основные принципы образования высокоустойчивых концентрированных эмульсий//Коллоидный журнал, 1949, т.10, №1,с. 18.

75. Кремнев Л.Я., Соскин С.А. Желатинированные эмульсии. Прочность стабилизированных слоев, роль свободного раствора стабилизатора // Коллоидный журнал, 1949, т.11, №1, с. 24-29.

76. Verwey E.I. Overbeek Th. G.// Trans Faraday Soc., London 1946, 42, p. 117.

77. Verwey E.I. Overbeek Th. G.// Theory of stability of lyophobic colloids. Amsterdam, 1948.

78. Verwey E.I. Overbeek Th. G. // J. Phys. Chem., 1947, 51,3, p. 631.

79. Soukin E.D., Amelina E.A. Untersuchung der strukturmechanischen barriere von tensidadsorptionchichten bei kontaktwechse lwirkungen fester teilchen // Abh. Akad. Wiess. DDR, 1976, №1, p. 639-648.

80. Воюцкий C.C. О. причинах агрегативной устойчивости эмульсий // Успехи химии, 1961, т. 30, вып. 10, с. 1237-1257.

81. Дарчиев Б.Х. Исследование механизма стабилизации и реологических свойств в концентрированных пищевых эмульсиях. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. - М.: МИНХ Т.Б. Плеханова, 1975. с. 21.

82. Bernea Е., Mizrahi J. On the effective viscosity of liquid-liquid dispersions // Ind. a Eng. Chem. Fundam., 1976, v. 15, n. 2, p. 120-125.

83. Абрамзон А.А., Беглецов В.В. и др. О поверхностно-активных и эмульгирующих свойствах солей четвертичных аммониевых оснований// Коллоидный журнал, 1972, т. 32, №2, с. 155-159.

84. Абрамзон А.А., Кржижановская Т.Б. соотношение объемов фаз и тип образующейся эмульсии // Коллоидный журнал, 1975, т. 37, №6, с. 1146-1148.

85. Измайлова В.Н. Туловская З.Д. и др. Изменение межфазного и объемно-структурообразования в концентрированных эмульсиях бензола, стабилизированных желатином // Доклад АН СССР, 1970, вып. 191, т.5, с. 10811085.

86. Применение эмульсий в пищевой промышленности. / Под ред. Козина. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 251 с.

87. Клейтон В. Эмульсии, их теория и технические применения. М.: Иностранная литература, 1950.

88. Эмульсии / под ред. Шергмана. JL: Химия, 1972. - 175с.

89. Trivedi Н.С., Patel R.D. Studies on carboxymethyl cellulose: estimation of the relative stiffeness of the polyions. Macromol. Chem. Rapid Commun. 1982, v.3, №5, p.317-321.

90. Затова K.B., Шарова H.B., и др. Механические свойства поверхностных слоев водных растворов сапонинов на границе с толуолом. // Коллоидный журнал, 1970, т. 32, №3, с. 369-372.

91. Таубман А.Б., Никитина С.М. Структурно-механические свойства поверхностных слоев эмульгаторов и механизм стабилизации концентрированных эмульсий. //Коллоидный журнал, 1962, т. 24, №5, с. 631-638.

92. Измайлова В.Н., Письменная Г.М. и др. Исследование коалесценции углеводородных капель, стабилизированных сывороточным альбумином в концентрированных эмульсиях. // Вести Московского университета, серия «Химия», 1978, т. 19, с. 473-478.

93. Homola A., Robertson А.А. A compression method for mearuring forces between colloid particles // J. Colloid Sci., 1975, № 28, p. 286-297.

94. Friberg S., Janson P.O. Surfactant association structure and emulsion stability // J. Colloid Interface Sci., 1976, v. 55, №4, p. 614-623.

95. Урьев Н.Б., Спивак Э.И. Изменение энергии активации в процессе структурообразования в концентрированных дисперсных системах. // Коллоидный журнал, 1981, 31, т. 43, № 1, с. 184-186

96. Таубман А.Б., Никитина С.М. Структурно-реологические свойства концентрированных слоев эмульгаторов и механизм стабилизации концентрированных эмульсий. // Коллоидный журнал, 1962, т. 24, №5, с. 631-638.

97. Makritchie F. Monolayer compression barrier in emulsion ad. foamemulsion stability. // J. Colloid Interfase Sci.,1976, v.56, №1, p.53-56.

98. Boyd J., Parkinson C., Sherman P. Factors affakting emulsion stability and the HLB concept. // J. Colloid Interfase Sci., 1972, v.41, №2, p. 359-370.

99. Schneider N.S., Doty P. Macro-ions. The ionic strength dependence of the molecular properties of sodium carboxymethyl collulose // J.Phys.Chem., 1954, v.58, p.762-769.

100. Sherman P. Rheological method for studying the physical propertice of emulsifier fils at the oil-water interface in ice cream. // Food Technology, 1961, v.15, p.394-399.

101. Fukushima S., Jamaqushi F., Harusaiva J. Effect of long chain alcohols on stabilization of oil-water emulsions. // J. Colloid Interfase Sci., 1975, v.51, №3, p.548-549.

102. Амелина E.A., Парфенова A.M. и др. Экспериментальное исследование влияния поверхностно-активных веществ на сцепление гидрофильных твердых частиц в неполярной жидкой среде. // Коллоидный журнал, 1980, т. 42, №3, с. 419-423.

103. Homola A., Robertson А.А. A compression method for measuring forces between colloid partikles. // J. Colloid Sci., 1975, v.54, №2, p. 286-297.

104. Таубман А.Б., Корецкий A.B. Стабилизация эмульсий твердыми эмульгаторами и коагуляционное структурообразования. / В кн. Успехи коллоидной химии. М.: Наука, 1973, с. 225-262.

105. Яминский В.В., Амелина Е.А., Букин В.Д. Силы взаимодействия между неполярными частицами в жидких средах. В кн. Поверхностные силы в тонких пленках. -М.: Наука, 1979, с. 13-20.

106. Ребиндер П.А., Трапезников А.А. Стабилизирующее действие адсорбционных слоев и их механические свойства. / Доклад АН СССР, 1938, т. 18, вып.7, с. 425-428

107. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

108. Белкин И.М., Виноградов Г.В. и др. Ротационные приборы. Измерение вязкостей и физико-химических характеристик материалов. М.: Машиностроение, 1968.

109. Реология. Теория и приложения. / Под ред. Эйриха М.: Иностранная литература, 1962.

110. Рейнер М. Реология. М.: Наука, 1965.

111. Николаев В.А. Измерение структурно-реологических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964.

112. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966. 365с.

113. Гульков К.П., Мачихин Ю.А. и др. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 207с.

114. Виноградов Г.В., Малкина А.Я. реология полимеров. М.: Химия, 1977.-437 с.

115. Горбатов А.Б., Маслов A.M. и др. Структурно-механические характеристики продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

116. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Использование пищевых волокон в жировых продуктах // Всесоюзная конференция «Пищевые волокна в рациональном питании человека». -М.: 1987, с. 89.

117. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Влияние загустителей на сенсорные свойства жировых продуктов // Второе Всесоюзное совещание «Химия запаха пищи». Каунас, 1987.

118. Ребиндер П.А. В. кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. М.: Наука, 1966. - 363 с.

119. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика. М.: Знание, 1958.

120. Голарович М.Н. // Коллоидный журнал, 1954, т. 16, с. 227.

121. Михайлов Н.В. // Коллоидный журнал, 1955, т.1, № 17, с. 68; 1955, т.З, № 17, с. 242.

122. Измайлова В.Н., Эль-Шими А. и др. Устойчивость эмульсий, бензола, стабилизированных поливиниловым спиртом. // Коллоидный журнал, 1972, т.34, №1, с. 59-63.

123. Измайлова В.Н., Туловская З.Д. и др. Изменение межфазного и объемно-структурообразования в концентрированных эмульсиях бензола, стабилизированных желатином // Доклады АН СССР, 1970, вып. 191, т.5, с. 1081-1085.

124. Калошин Ю.А. Технология и оборудование масложировых предприятий. М.: ИРПО: Издательский центр «Академия», 2002. - 363 с.

125. Шатерников В. А., Левачев М.М. Физиолого-гигиеническое обоснование разработки новых жировых продуктов // Масло-жировая промышленность, 1982, №6, с. 1-3.

126. Паронян В.Х., Тер-Минасян Р.И. Способ непрерывного гидрирования растительных масел и жиров и устройство для его осуществления // А. с. № 1300030, 1986.

127. Паронян В.Х., Тер-Минасян Р.И. Катализатор гидрирования растительных масел и жиров // А. с. № 1321052, 1987.

128. Паронян В.Х., Радугина О.Г. и др. Рафинация жиров высокомолекулярными полимерными сорбентами // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1987, № 6.

129. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Влияние NaKMLI, на стабилизацию прямых эмульсий типа майонез в различных физико-химических условиях // Седьмая Всесоюзная конференция «ПАВ и сырье для их производства». -Шебекино, 1988.

130. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Разработка технологии производства соусов для диетического питания // Третья Всесоюзная научно-техническая конференция «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», Москва, 1988.

131. Паронян В.Х. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9.

132. Паронян В.Х. Устройство для приготовления многокомпонентных систем // Патент Швейцарии № 669366, 1989.

133. Паронян В.Х. Смеситель для сыпучих материалов // Патент Финляндии № 2556982, 1988.

134. Паронян В.Х. Способ получения ПАВ для пекарной промышленности //А. с. № 1405129, 1988.

135. Паронян В.Х. Способ непрерывного гидрирования растительных масел и жиров и устройство для его осуществления // А. с. №4276582, 1988.

136. Паронян В.Х. Способ гидрирования растительных масел на палладиевом катализаторе // А. с. № 4728188, 1989.

137. Паронян В.Х. Исследование активности палладиевых катализаторов в процессе гидрирования // Известия ВУЗов, № 6, 1989.

138. Паронян В.Х. Закономерность процесса гидрирования на палладиевом катализаторе // Известия ВУЗов, № 6, 1989.

139. Паронян В.Х. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. М.: АГРОНИИТЭИПП, вып.2, 1990.

140. Паронян В.Х. разработка интенсивной малоотходной технологии гидрирования жиров // Труды 13 Научно-техническая конференция. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1988.

141. Паронян В.Х. Статистика процессов рафинации жиров //

142. Межвузовский сборник научных трудов, 1988.

143. Паронян В.Х. Льняное масло. М.: Химическая энциклопедия, 1990, т.2, с. 612.

144. Паронян В.Х. Исследование процесса очистки подсолнечного масла при помощи эффективных химических реактивов. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990, вып. 2.

145. Паронян В.Х. Влияние химических добавок на сокращение отходов в процессе жиропереработки. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990, вып. 2.

146. Паронян В.Х. Метод изучения процесса кристаллизации жиров. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990, вып. 2.

147. Паронян В.Х. Математическое моделирование и оптимизация гидрирования растительных масел на палладиевом катализаторе. — М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990, вып. 2.

148. Паронян В.Х. Гидрогенизация жиров. М.: Химическая энциклопедия, 1988, т.1, с. 555.

149. Паронян В.Х. Влияние условий термомеханической обработки на изменение кристаллической структуры жиров и маргарина. М.: ВАСХНИЛ, АГРОНИИТЭИПП, 1990, вып. 4.

150. Николаева С.В. Разработка моделей рецептурных смесей пищевых продуктов в условиях информационной неопределенности. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: 2003.

151. Паронян В.Х. Подсолнечное масло. М.: Химическая энциклопедия, 1992, т.З, с. 597.

152. Паронян В.Х. Растительные масла. М.: Химическая энциклопедия, 1995, т.4, с. 192-196.

153. Паронян В.Х. Соевое масло. М.: Химическая энциклопедия, 1995, т.4, с. 376.

154. Паронян В.Х. Устройство для рафинации жиров // А. с. № 1756334,1992.

155. Паронян В.Х. Способ гидратации растительных масел // А.с. № 1694636, 1992.

156. Скрябина Н.М. Проблема гидратации фосфолипидов растительных масел // Материалы научно-технической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия». М.: МГТА, 2000, вып. 5, т. 2, стр. 153-154.

157. Паронян В.Х. Прогнозирование некоторых процессов пищевых производств посредством теоретических и экспериментальных исследований // Сборник научных трудов АГРОНИИТЭИПП «Вопросы экономики пищевой промышленности». М.: 1999, с. 44-47.

158. Паронян В.Х. К вопросу оптимизации процессов пищевых производств // Сборник научных трудов АГРОНИИТЭИПП «Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевойпромышленности». М.: 2000, с. 94-100.

159. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Роль и значение пищевых добавок в производстве продуктов питания // Сборник докладов научно-практической конференции «Современные проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности». М.: МГТА, 2000, с. 26.

160. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Вопросы оптимизации пищевых производств // Сборник докладов научно-практической конференции «Современные проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности». -М.: МГТА, 2000, с. 27.

161. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Способ получения продуктов переработки растительных масел // Патент России № 2158752, 2000.

162. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Научно-технические и экономические проблемы в масложировой промышленности // Материалы седьмой научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». М.: МГТА, 2001, вып. 6, т.1.

163. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Инновационные аспекты в масложировой промышленности // Материалы седьмой научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». М.: МГТА, 2001, вып. 6, т.1.

164. Филатов O.K., Скрябина Н.М. и др. Экономические проблемы научно-технического прогресса в масложировой промышленности (монография). М.: МГТА, 2001.

165. Лисицын А.Н., Ключкин В.В. и др. Масложировая промышленность. В монографии: Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 8, с. 215-236

166. Комаров В.И., Паронян В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств. В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24, с. 509-527.

167. Паронян В.Х. Пищевые гетерогенные дисперсные системы // Научные труды восьмой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизациипищевых продуктов». М.: МГТА, 2002, вып. 7, т.1, с. 67-70.

168. Филатов O.K., Скрябина Н.М. и др. Научно-технический прогресс -основа экономического развития отрасли (масложировой) // Масложировая промышленность, 2002, №1, с. 14-15.

169. Скрябина Н.М., Паронян В.Х. Пути обновления ассортимента продукции масложировой промышленности //Масложировая промышленность, 2002, №3, с. 18-19.

170. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Управление качеством масложировой продукции // Масложировая промышленность, 2002, №4, с.36-37.

171. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Инновационные процессы при производстве пищевых продуктов // Масложировая промышленность, 2003, №1, с. 20-21.

172. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Вопросы развития процессов жиропереработки // Масложировая промышленность, 2003, №2, с. 10-11.

173. Кюрегян Г.П., Паронян В.Х. Влияние пленкообразующих составов на основе пищевых ПАВ на хранение сельхозпродукции // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, № 6.

174. Кюрегян Г.П., Паронян В.Х. и др. Определение газопроницаемости пленкообразующих покрытий для нанесения на плодовоовощную продукцию // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №10, с.38-39.

175. Паронян В.Х., Кюрегян Г.П. О поверхностной активности пищевых эмульгаторов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №10, с.36.

176. Паронян В.Х., Кюрегян Г.П. Структурные особенности моноглицеридов высших жирных кислот и их производных // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8, с.186-188.

177. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Характеристика эфиров целлюлозы и перспективы их использования при жиропереработке // Хранениеи переработка сельхозсырья, 2003, №9, с.30-31.

178. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Вопросы микрокапсулирования пищевых эмульсионных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8, с.114-116.

179. Паронян В.Х., Кюрегян Г.П. О поверхностной активности пищевых эмульгаторов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №10, с.36.

180. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Исследование адсорбционной рафинации растительных масел // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГТА, вып. 8, т.1, с. 100-104.

181. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Нетрадиционное масличное сырье как источник биологических активных веществ // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». -М.: МГТА, вып. 8, т.1, с. 107-111.

182. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Проблемы рафинации растительных масел // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГТА, вып. 8, т.1, с. 114-118.

183. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Подготовка растительных масел к производству жировых продуктов // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГТА, вып. 8, т.1, с. 118-121.

184. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. К вопросу характеристики процесса гидратации фосфолипидов // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГТА, вып. 8, т.1, с. 121-125

185. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Маргарины и жир для кондитерских изделий // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГТА, вып. 8, т.1, с. 132-135.

186. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Исследование ингредиентов жировых продуктов, обеспечивающих безопасность потребления // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». -М.: МГТА, вып. 8, т.1, с. 97-100.

187. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научно-технические аспекты конкурентоспособных продуктов на основе масличного сырья // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». — М.: МГТА, вып. 8, т.1, с. 104-107.

188. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Разработка устойчивых жировых эмульсий с заданными свойствами // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГТА, вып. 8, т.1, с. 125-128.

189. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Низкокалорийные маргарины // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». -М.: МГТА, вып. 8, т.1, с. 128-132.

190. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения // Сборник научных трудов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». М.: МГУПП, 2003, ч. 1, с. 60-63.

191. Паронян В.Х., Филатов O.K. и др. Инновационные проблемы развития научно-технического прогресса в масложировой промышленности. -М.: Пищепромиздат, 2003. 110 с.

192. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Юбилейный сборник научных трудов кафедры ТПП (монография). М.: Пищепромиздат, 2003, - 70с.

193. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов питания (монография).-М.:Пищепромиздат, 2003.-55с.

194. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Технохимический контроль и управление качеством растительных масел. М.: МГТА, 2003. - 70с.

195. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Значение процессов кристаллизации при получении твердых жиров // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8, с. 64-65.

196. Паронян В.Х. Адсорбционная очистка растительных масел // Масложировая промышленность, 2004, №1, с. 44-45.

197. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Научные основы создания функциональных эмульсионных продуктов питания // Международная научно-практическая конференция. М.: МГУТУ, 2004.

198. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Исследование и разработка способа рафинации растительных масел на основе композиционных реагентов // Международная научно-практическая конференция. — М.: МГУТУ, 2004.

199. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Исследование влияния жесткости и щелочности воды на эффективность рафинации подсолнечного масла // Международная научно-практическая конференция. М.: МГУТУ, 2004.

200. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Основные направления и разработка эмульсионных продуктов питания // Международная научно-практическая конференция. М.: МГУТУ, 2004.

201. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Влияние биологически активных веществ на физиологические функции организма человека // Международная научно-практическая конференция. -М.: МГУТУ, 2004.

202. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Проблемы совершенствования жиропереработки в условиях инновационного развития производства // Международная научно-практическая конференция. М.: МГУТУ, 2004.

203. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научно-практические аспекты производства масложировой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, № 5, с. 18-19.

204. Паронян В.Х., Восканян О.С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность, 2004, №2, с. 10-11.

205. Восканян О.С., Паронян В.Х. Исследование водопоглощающей способности гидроколлоидов // Масложировая промышленность, 2004, №2, с.24.

206. Шленская Т.В., Паронян В.Х. и др. Исследование процессов окисления жиров // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №7. с. 54-55.

207. Восканян О.С., Паронян В.Х. Управление процессами жиропереработки // Масложировая промышленность, 2004, №3.

208. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №9.

209. Монисова Р.А., Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, №9.

210. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Стабильность работы поточных линий и ранжирование факторов при производстве фасованного маргарина // Пищевая промышленность, 1992, №5.

211. Панин Д.Ю., Грузинов Е.В., Восканян О.С. и др. Структура яблочного пектина и его функция // Виноград и вино России, 1999, №5.

212. Бабак В.Г., Зимон А.Д., Восканян О.С. Физико-химическая механика высококонцентрированных жироводных эмульсий // Сборник трудов. Конференция «Аспекты применения методов инженерной физико-химической механики». М.: изд-во АН СССР, 1986.

213. Дорожкина Т.П., Сухонос В.Д., Восканян О.С. и др. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности. — М.: АГРОНИИТЭИПП, вып. 2, 1987.

214. Дорожкина Т.П., Роенко Т.Ф., Восканян О.С. Новые жировые составы для пищевых концентратов // Сборник трудов. Всесоюзная конференция «Разработка и совершенствование процессов, машин и оборудования». МТИПП, 1987.

215. Монисова Р.А., Восканян О.С. Применение вкусоароматических веществ для производства наливных маргаринов // Сборник трудов. Второе Всесоюзное совещание «Химия, запах, пищи». Каунас, 1988.

216. Монисова Р.А., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. и др. Оценка эмульгирующих свойств пищевых ПАВ, используемых в масложировой промышленности // Сборник трудов УП Всесоюзной конференции «ПАВ и сырье для их производств», 1988.

217. Монисова Р.А., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. и др. Влияние NaKMU, на стабилизацию прямых эмульсий типа майонез в различных физико-химических условиях // Сборник трудов УП Всесоюзной конференции «ПАВ и сырье для их производств», 1988.

218. Бабак В.Г., Восканян О.С. Комплексы молочных белков с полисахаридами и концентрат натурального казеина, как стабилизаторы жироводных эмульсий // Сборник трудов 5 конференции по коллоидной химии. -Балатонфюред, 1988.

219. Дорожкина Т.П., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. М.: АГРОНИИТЭИПП, вып. 11, 1990.

220. Исаев И.А., Хагуров А.А., Восканян О.С. и др. Использование производных целлюлозы в производстве майонезов и соусов. М.: ВАСХНИЛ , вып. 3, 1990.

221. Мельников П.Н., Новокшонов Ю.И., Восканян О.С. и др. Математическое моделирование и оптимизация разработки рецептур майонезов пониженной жирности // Сборник трудов МГЗИПП. Семинар кафедры высшей математики, 1990.

222. Новокшонов Ю.И., Паронян В.Х., Восканян О.С. О реализации гибких рецептур при производстве майонеза методом математического моделиро-вания//Сборник трудов МГЗИПП. Семинар кафедры высшей математики, 1990.

223. Дорожкина Т.П., Грузинов Е.В., Восканян О.С. Пищевые волокна в низкожирных майонезах // Сборник трудов Международного конгресса. Секция 6. Химия жиров. — Будапешт, август 1991.

224. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Коллоидно-химические аспекты получения низкокалорийных пищевых эмульсий с добавками пектина // Труды Всесоюзного семинара по коллоидной химии и физико-химической механике дисперсных систем. М.: Наука, 1991.

225. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Низкокалорийный маргарин с пектином // Труды Всесоюзного семинара по коллоидной химии и физико-химической механике пищевых и биоактивных дисперсных систем. -М.: Наука, 1991.

226. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Низкожирный майонез с пектином // Сборник трудов 33 Конгресса UIPAK. Будапешт, 1991.

227. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Низкокалорийные маргарины с пектином // Сборник трудов 2 Международного семинара «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». — Пятигорск, 1993.

228. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Низкожирные маргарины, содержащие растительные белки // Сборник трудов 3 Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Пятигорск, 1994.

229. Восканян О.С., Грузинов Е.В., Восканян К.Г. Низкожирные маргарины // Сборник трудов II Международного симпозиума «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище», 1996.

230. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. и др. Майонезы с нетрадиционными добавками // Сборник трудов IV Международного симпозиума «Экология человека. Пищевые технологии и продукты». М.: Видное, 1995.

231. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезов // Сборник трудов 4 Международной научной конференции «Заочное обучение: стратегия и тактика»-М.: 1997, вып.1

232. Грузинов Е.В., Восканян О.С. Опыт привлечения студентов-дипломников для системного анализа процессов производства майонезов // Сборник трудов 4 Международной научной конференции «Заочное обучение: стратегия и тактика». М.: 1997, вып.1.

233. Грузинов Е.В., Восканян О.С. Новый метод получения пищевых эмульсий // Сборник трудов научной конференции «Современные проблемы пищевой промышленности», 1997, вып. 5.

234. Ходырев В.Н., Грузинов Е.В., Восканян О.С. и др. Исследование состава льняного масла методом их спектроскопии // Сборник трудов Международной научно-технической конференции «Приоритетные технологии пищевой промышленности». М.: 1998, вып.1.

235. Грузинов Е.В., Шуманский С.М., Восканян О.С. и др. Пути снижения себестоимости майонеза // Сборник трудов Научной конференции «Экономические проблемы пищевой промышленности и пути их решения». М.: 1998.

236. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезов // Сборник трудов IV Международного симпозиума «Экология человека: Пищевая технология и продукты».-1995.

237. Панин Д.Ю., Восканян О.С. и др. Структурно-реологические свойства пищевых эмульсий, стабилизированных пектином // Сборник трудов Научно-технической конференции «Будущее за новыми технологиями». М.: 1999.

238. Грузинов Е.В., Восканян О.С. и др. Совместимость муки и зародышей зерен пшеницы с водой и подсолнечным маслом // Сборник трудов Научно-технической конференции «Будущее за новыми технологиями». М.: 1999.

239. Ходырев В.И., Журавко Е.В., Восканян О.С. и др. Низкокалорийный диетический майонез «Витамол» // Сборник трудов 5 международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности». М.: 1999, вып.4.

240. Грузинов Е.В., Панин Д.Ю., Восканян О.С. Низкожирные майонезы с пектином // Сборник трудов 5 международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности». — М.: 1999, вып.4.

241. Журавко Е.В., Бабенко П.П., Восканян О.С. и др. Низкокалорийные диетические майонезы с альгинатом натрия // Сборник трудов 6 Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия». М.: 2000.

242. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. М.: Пищепромиздат, 2003. - 238с.

243. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 2003. - 353с.

244. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. — М.: Пищепромиздат, 2003, 162с.

245. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. М.: Пищепромиздат, 2004. - 241с.

246. Тютюнников Б.Н., Юхновский Г.Л. и др. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1959. - 780с.

247. Арутюнян Н.С., Корнена Е.Н. Фосфолипиды растительных масел. -М.: Агропромиздат, 1986. 256с.

248. Шмидт А.А. Теоретические основы рафинации растительных масел. М.: Пищепромиздат, 1960. - 340с.

249. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П. и др. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза. // Пищевая промышленность, 1994, №4, с. 5.

250. Шехтер Ю.Н. и др. Маслорастворимые поверхностно-активные вещества. М.: Химия, 1970. - 300с.

251. Шинода К. и др. Коллоидные поверхностно-активные вещества, физико-химические свойства. М.: Мир, 1966. - 250с.

252. Маслова Г.В. Способ очистки жира // Патент РФ № 2099595, 1997.

253. Kady S. Р. и др. Влияние рафинации на физические и химические свойства подсолнечного и соевого масел // Period. Polytechn. Chem., 1993, № 3, р.135-146.

254. Tuley L. Low fat no fat // Pood Manuf., 1997, №14, p. 21-22.

255. Gordon V. Rahman J. Effekt of processing on the composition and oxidative stability of coconut oil. // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1991 №8, p. 574-576.

256. Lampi A.-M.,Hopia A. Autooxidaton studies ofrapeseed oil triglyceriedes // Finn. Chem.Cong. 1991, №10, р.311.

257. Камышан M.A., Орлова К.И. О межфазных слоях на границе масел с некоторыми жидкостями // Масло-жировая промышленность, 1975, №11, с. 13-15.

258. Mookherjee В. // J. Amer. Oil Chem. Soc., 1963 Vol. 40, p. 232.

259. Perkins E. // J. Amer. Oil Chem. Soc., 1981, Vol.58, p. 865-880.

260. Firestone D., Summers J. // J. Amer. Oil Chem. Soc., 1985, Vol.62, №4, p. 610-630.

261. Highlights: fat s for future // J. Amer. Oil Chem. Soc., 1989, Vol. 66, №5, p.650-660.

262. ChanussotF. //J. Amer. Oil Chem. Soc., 1988, Vol.32, №6, p. 270-280.

263. Brain C.H., Gaither K.S. Non-fat foods and methods for preparing same // Патент США №5503863,1995.

264. Fortier N.E. Fat substitutes containing water soluble beta-carotene // Патент США №5532009, 1995.

265. Euston S.E., Sigh H. Влияние глицеринмоностеарата на эмульсии «масло в воде», стабилизированные казеинатом натрия. // J. Food Sci., 1996, №5, с. 916-920.

266. Ржехин В.П. Труды первой научной конференции «Проблема жира в питании». Л.: ВНИИЖ, 1959. - 203с.

267. Морозова Т.Б. и др. О составе свободных жирных кислот подсолнечных масел М.: Труды ВНИИЖ, 1974, вып.32, с. 44-50.

268. Мормитко В.Г., Белобородов В.В., Дехтерман В.А. Формирование отходов жиров при нейтрализации в мыльно-щелочной среде // Масло-жировая промышленность, 1967, №6, с. 15-17.

269. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 167с.

270. Morrison W. Rapid. Effecive method for the reduction waxed in sunflower ssed oil. // J. Amer. Oil Chem. Soc., 1982, Vol. 12, p. 519.

271. Волотовская C.H. и др. Влияние рафинации на состав неомыляемых веществ подсолнечного масла // Масло-жировая промышленность, 1981, №3, с. 23-25.

272. Patent Jupon. №60-262894, 1985.

273. Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Рафинация жиров. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 350с.

274. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975.350с.

275. Шмидт А.А., Паронян В.Х. Опыт освоения и эксплуатации установок непрерывной сепарационной рафинации жиров и масел. М.: ЦНИИТЭИПП, 1973.-20с.

276. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ, 1982, вып. 3, т.6.

277. Сыркин Г.Е. Современные методы рафинации жиров. М.: ЦНИИТЭИПП, 1971. - 45с.

278. Тютюнников Б.Н.и др. Технология переработки жиров. М.: 4-е изд. Пищепромиздат, 1970. - 350 с.

279. Волотовская С.Н., Стерлин Б.Я. и др. Влияние режима смешения масла с водой на степень выведения фосфорсодержащих веществ // Масло-жировая промышленность, 1973, №1, с. 16-18.

280. Арутюнян Н.С. и др. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1999.-450с.

281. Уманская А.Н., Ключкин В.В. и др. Применение природных сорбентов для рафинации растительных масел. М.:ЦНИИТЭИПП, 1975. - 22 с.

282. Уманская А.Н. Исследование процесса адсорбционной рафинации соевого масла: Автореф. дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук. — М.: 1974. 20с.

283. Надиров Н.К. Теоретические основы активации и механизм действия природных сорбентов в процессе осветления растительных масел. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 190с.

284. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современная технология очистки жиров, производства маргарина и майонеза. М.: Сампо-Принт, 1999. - 490с.

285. Ключкин В.В. и др. Определение эффективности кратности ввода сорбента при рафинации соевого масла // Масло-жировая промышленность, 1972, №8, с. 18-21.

286. Мгебришвили Т.В., Мартовщук В.И. и др. Гидратация фосфолипидов из растительных масел методом механохимической активации // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1985, №5, с. 128.

287. Корнена Е.П. и др. Ассоциация фосфолипидов в неполярных растворителях // Масло-жировая промышленность, 1984, №6, с. 15-16.

288. Бутина Е.А., Корнена Е.П., и др. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства // Патент России № 2052947, 1996.

289. Тимофеенко Т.И., Бутина Е.А. и др. Фосфолипидный пищевой продукт // Патент России № 2052946, 1994.

290. Стеценко А.В. и др. Создание высококачественных низкожирныхэмульсий на основе поверхностно-активных веществ различного типа // Сборник тезисов докладов, 1996, с.597.

291. Мгербишвили Т.В. и др. Рафинация растительных масел с применением термокоагуляции // Масло-жировая промышленность, 1980, №9, с. 13-18.

292. Антипова Ю.В. и др. Исследование влияния подсолнечных фосфатидных концентратов, полученных методом ЭМ активации, на реологические свойства шоколадных масс // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1986, №4, с.127-128.

293. Корнена Е.П. и др. Изменение полярности фосфолипидов растительных масел. //Масло-жировая промышленность, 1983, №4, с.22-25.

294. Шехтер Ю.Н., Крейп С.Э., Теберина A.JI. Маслорастворимые поверхностно-активные вещества. М.: Химия, 1970. - 320с.

295. Ключкин В.В., Уманская А.Н. Поглощение пигментов и фосфолипидов в зависимости от температуры адсорбционной рафинации соевой мисцеллы // Масло-жировая промышленность, 1973, №8, с. 13-15.

296. Васильева Г.Ф. Дезодорация масел и жиров. С.-П.: ГИОРД, 2000.180с.

297. Джафарова Р.И. и др. Изменение содержания токоферолов в подсолнечном масле и продуктах дистилляции // НИИТЭПШЦЕПРОМ. МЖП, 1969, вып. 10.

298. Ляховицкая Ц.Б. Выделение карбонильных соединений из одорирующих веществ //ЦНИИТЭПИЩЕПРОМ. МЖП, 1971, вып.5.

299. Шмидт А.А., Джафарова Р.И. Изучение влияния качества подсолнечных семян, и их технологической обработки на дезодорированность масел // ЦНИИТЭПИЩЕПРОМ. МЖП, 1969, вып. 10.

300. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под. ред. А.Г. Сергеева. Д.: ВНИИЖ, 1967, т.1, т.2; 1973, т.2; 1974, т.6, вып.2.

301. Defromount С., Dovard F. Du raffinade des huiles et graisser sur chemistry of fats and other lipids // England, 1952, p.70-100.

302. Sullivan F. Sunflower oil processing from crude to salad oil // J. Amer. Oil Chem. Soc., 1980, Vol.57. №2, p. 845-850.

303. Аскинази А.И., Махсон P.C. и др. Влияние состава и качества масел на величину отходов и потерь в процессе сепарационной рафинации. // ЦНИИТЭПИЩЕПРОМ. МЖП, 1981, №1, с. 2-5.

304. Lien E.L., Tomarelli R.M. Произвольно составленные жировые композиции для производства детского питания // Патент США №5601860, 1997.

305. The dynamic desodorires a new concept for thin -film deodorization // INFORM: Int. News Fats., Oils andRelat, 1994, №4, p. 533-534.

306. Эфендиев A.A., Зубровский Г.П. Растворимость восков вподсолнечном масле. // Масложировая промышленность, 1994, №1, с. 27-28.

307. Rnuth Mafred. Physical refining chemical refining advantages and disadvantages // INFORM: Int. News Fats., Oils and Relat., 1994, №5, p. 516.

308. Chapman D.M. Benefits and limitation of the novel chlorophyll // J. Amer. Oil Chem. Soc., 1994, №4, p.397-400.

309. Salet N., Ward G. Are omega -3 fatty acids essential nutrients for mammals // Word Nutr diet., 1993, p. 130-135.

310. Касаткина О.Г., Гагарина А.Б. Витамин А и /3-каротин как акцепторы свободных радикалов. Биофизические исследования в витаминологии. М.: Наука, 1981, с. 13-18.

311. Филлипович Э.Г. Витамины и жизнь животных. М.: Агропромиздат, 1985. -107 с.

312. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999.376 с.

313. Основные направления развития масложировой промышленности. Рафинация жиров и масел // Материалы научно-технического совета ВНИИЖ, 1985.

314. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. и др. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368с.

315. Стеценко А.В. и др. Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов // Масло-жировая промышленность, 1987, №5, с. 12-13.

316. Михайлова Г.П. и др. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза//Пищевая химия, 1993, № 10, с. 19-20.

317. Гульков В.П., Мачихин Ю.А. и др. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 2000. - 207 с.

318. Корячкина С.Я., Сметанина Т.Д. Новые диетические майонезные пасты на основе молочно-белковых концентратов: Тезисы докладов международного симпозиума. -М.: 1994, с. 154-156.

319. Михайлова Г.П. Стабилизация майонеза пониженной калорийности гидроколлоидами отечественного производства // Реферативный журнал. Химия. М.: ВИНИТИ, 1992, вып.5, с. 35.

320. Калашева Н.А., Ковалев B.C. Способ количественного определения фосфора в растительных маслах // Патент РФ № 2103681, 1998.

321. Губман И.И., Аскинази А.И., Гапоненко В.Г. Ускоренный метод определения фосфорсодержащих веществ в растительных маслах // Масло-жировая промышленность, 1985, №2, с. 21-23.

322. Калашева Н.А., Аскинази А.И., Губман И.И. и др. Экспресс-метод определения массовой доли фосфорсодержащих веществ в растительных маслах и жирах.-М.: 1988.

323. Губман И.И., Калашева Н.А., Аскинази А.И. и др. Экспресс-метод определения массовой доли фосфорсодержащих веществ в растительных маслахи жирах: Тезисы доклада в сборнике материалов Всесоюзной конференции по пищевой химии. -М.: 1991, с. 104-105.

324. Калашева Н.А., Ковалев B.C., Бранц М.А. и др. Способ количественного определения микропримесей металлов в жирах // Патент РФ №93038091, 1993.

325. Аскинази А.И., Калашева Н.А., Карпинский Г.Н. и др. Способ определения количества никеля в гидрированных жирах // А.с. по заявке №4301674 (СССР), 1991.

326. Калашева Н.А., Ковалев B.C., Бранц М.А. и др. Способ определения количества никеля в жирах // Патент РФ № 1730579, 1993.

327. Калашева Н.А., Гапоненко В.Г. и др. Определение массовой доли никеля в жирах // Пищевая промышленность, 1990, №4, с. 52-54.

328. Аскинази А.И., Калашева Н.А., Карпинский Г.Н. и др. Экспресс-метод определения массовой доли никеля в гидрированных жирах и продуктах на их основе. М.: 1988.

329. Цепалов В.Ф., Аскинази А.И. Экспрессные методы количественной оценки кинетических параметров процесса окисления растительных масел молекулярным кислородом. М.: Агропромиздат, 1989.

330. Colaroiv L. Смеси жирорастворимых антиоксидантов // Патент США №911084127, 1992.

331. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б. и др. Антиокислительная активность липидов и радиочувствительность // Вопросы питания, 1976, №1, с. 39-43.

332. Составы, предупреждающие образование свободных радикалов и перекисей липидов // Патент Франции №2690343, 1993.

333. Производные фосфолипидов, способы получения и содержащие их лекарственные препараты // Патент Японии №0100499, 1982.

334. Препарат фосфолипидный, способ его получения и применения в качестве противоопухолевого средства // Патент Японии №60-81194, 1985.

335. Агжихин И.С. и др. Докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты новые фармацевтические и медицинские аспекты // Вопросы питания, 1977, №2, с.80-90.

336. Кравец Е.Б., Князев Ю.А. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК на некоторые показатели клеточного иммунитета // Вопросы питания, 1989, №6 с. 13-16.

337. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б. и др. К механизму различной биологической активности о;- и (3- токоферолов/ТВопросы питания, 1974,№5,с.34-37.

338. Морозова Т.Б. и др. О роли токоферола в процессе окисления подсолнечных масел. М.: Труды ВИНИИЖ, 1977, вып.23, с.31-33.

339. Шатерников В.А., Левачев М.М. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов // Масло-жировая промышленность, 1982, №6, с. 1-3.

340. Jeffrey B.G. et all. The Role of Dokosohexanois Acid in Retinol Funktio/ -I. Lipids, 2001, v. 36. №9.

341. Lands W.E.M. Две стороны проблемы эссенциальных жирных кислот. -Inform// 1997, v. 8,№ 11.

342. Christansen М.М., Ноу С-Е. Раннее внесение с пищей структурных липидов, содержащих докозагексаеновую кислоту, влияние на липиды мозга, печени, тканей. // J. Lipids, 1997, v. 2.

343. Fukushima, Ohhashi Tetsu et all. Effect of Liets Enriched in n-6 ov n-3 Fatty Acid on Cholesterol Metabolism in Older Rats Chronically Enriched diet. // J. Lipids, 2001, v. 36, №3.

344. Bysteol A., Holmer. Влияние умеренных количеств транс-изомеров жирных кислот на образование полиненасыщенных жирных кислот // JAOCS, 1989, №2.

345. Precht D., Molkenten I. Транс-изомеры жирных кислот: значение для здоровья, аналитические методы, наличие в пищевых жирах и потребление. Обзор. Die Nahrung,1995, v. 39, № 5-6.

346. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. Л.: Медицина, 1984. - 303с.

347. Jung M.O.,Jn J.N. и др. Образование изомеров жирных кислот с сопряженными связями в зависимости от типа катализатора, его количества, давления водорода и, вида масла. // JAOCS, 2002, № 5.

348. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. М.: Наука,1998.

349. Kamal-Eldin A., Ake-Appeigvist L. Химия и антиокислительные свойства токоферолов и токотриенолов. // J. Lipids, 1996, v. 32, №7.

350. Nelson B.I. и др. Влияние докозагексаеновой кислоты, содержащейся в рационе людей, на функции тромбоцитов. Состав их жирных кислот и коагуляции крови. // J. Lipids, 1997, v.32, №11.

351. Григорьева В.Н., Лисицын А.Е. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 14-17.

352. Буданцева Е.П., Ульянова А.Е. и др. К вопросу о защите промышленной собственности в секторе биологический активных добавок // Масложировая промышленность, 1999, №4, с. 22-23,

353. Лисицын А.Н. Научное обоснование развития масложировой промышленности России // Материалы третьей международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». М.:

354. Пищепромиздат, 2004, с. 22-28.

355. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. / Под ред. акад. РАСХН Сизенко Е.И. М.: Пищепромиздат, 2002. - 638с.

356. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». — М.: Пищепромиздат, 2004, с. 29-31.

357. Ливинская С.А., Тырсин Ю.А. Маргарин: основные понятия о качестве и классификации // Масложировая промышленность, 2000, №2, с. 16-17.

358. Богатырев А.Н. им др. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК. М.: МГУПП, 1998. - 884с.

359. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 1999.

360. Сборник стандартов пищевой продукции FAO/IHO/ Codex alimentarius.

361. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П. и др. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, 2002, № 2, с. 26-27.

362. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. и др. Лечебно-профилактические приемы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 32-33.

363. Калманович С.А. и др. Майонез, обогащенный БАД растительного происхождения // Тезисы докладов Орел, 1998.

364. Марчук Г.С. Использование семян томатов. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1977. - 136с.

365. Гольденберг Я.М., Ф-Юнг А.Ф. Использование отходов в консервной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 84с.

366. Technical note: composition of tomato // Int. J. Food and Technol, 1988, №6, p. 649.

367. Леонтьева H.A., Федорова Е.Б. и др. Эмульгаторы на основе лецитина для пищевой промышленности // Материалы третьей конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», МПА, 2004.

368. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. и др. Лечебно-профилактические белково-жировые кремы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, №4, с. 24-25.

369. Комаров Н.В., Савилова К.Г. и др. Новый маргарин с заданными свойствами // Масложировая промышленность, 2000, №4, с. 18.

370. Забровский Т.П., Юпочкин В.В. Каталитическая модификация природных масел и жиров и получение из них пищевых продуктов. С.-П.: ВНИИЖ, 1999. -336с.

371. Кузнецов В.Д. Кристаллы и кристаллизация. М.: 1953.

372. Костров Н.Е., Степанова К.С. Влияние условий обработки и хранения на изменение кристаллической структуры жиров. JL: ВНИИЖ, 1951.

373. Стерлин Б.Я. Исследование пищевых гидрогенизированных жиров при помощи фракционной кристаллизации // Автореферат дис. JL: 1950.

374. Deman, Postums Е. and all. Textural and physical properties of north // American strick magazines // JAOCS, 1990.

375. Забровский Г.П. Разработка технологии производства маргариновой продукции на основе универсальных смесей пищевых гидрированных и переэтерифицированных жиров // Диссертация. С.П-: 1992.

376. Краснов А.Е., Красуля О.Н. и др. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности. М.: ВНИИМП, 2001.-496с.409.0бзор по производству мягких маргаринов // ЦНИИТЭИПищепром. МЖП, 1988, №4, с. 8-9.

377. Стеценко А.В. Исследование, разработка и внедрение технологии производства маргариновой продукции улучшенного качества на основе переэтерифицированных жиров // Автореферат дис., 1979.

378. Азнаурьян М.П., Каспаров Г.Н. Мягкие маргарины // Масло-жировая промышленность, 1986, №1.

379. Сухонос В.Д. Перспективы развития производства наливных маргаринов // Масложировая промышленность, 1996, №12.

380. Месяц Е.А. Разработка способов получения пищевых эмульсий на основе синергических фосфолипидов // Диссертация, М.: 1996.

381. Эмульгаторы для производства маргарина. М.: ЦНИИТЭИ1111, 1975. -22с.

382. Товбин И.М., Фаниев Г.Г. и др. Производство маргариновой продукции. -М.: Пищевая промышленность, 1979.

383. Левачев М.М. Пищевая ценность модифицированных жиров // Масло-жировая промышленность, 1982, №9.

384. Левачев М.М., Фаниев Г.Г. Об ассортименте и рецептурах маргариновой продукции // Пищевая промышленность, 1993, №11.

385. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002. - 424с.

386. Австриевских А.Н. Система менеджмента качества в производстве Б АД. М.: Пищевая промышленность, 2003, -296с.

387. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. -304с.

388. Паронян В.Х., Круглов С.В. и др. Вопросы повышения эффективности процессов жиропереработки // Сборник научных трудов кафедры ТПП МГТА М.: Пищепромиздат, 2003, с. 59-63.

389. Паронян В.Х., Круглов С.В. и др. Перспективные направления развития масложировой отрасли // Сборник научных трудов кафедры ТПП М.: Пищепромиздат, 2003, с. 80-84.

390. Паронян В.Х., Круглов С.В. и др. Использование эфиров целлюлозы в жиропереработке //Сборник научных трудов кафедры ТПП — М.: Пищепромиздат, 2003, с. 88-92.

391. Паронян В.Х., Круглов С.В. Инновационные процессы в рафинационном производстве // Сборник научных трудов молодых ученых -М.: МГТА, 2003, с. 19-21.

392. Паронян В.Х., Круглов С.В. Изучение процесса рафинации с применением гидротропных добавок // Сборник научных трудов молодых ученых М.: МГТА, 2003, с.22-24.

393. Паронян В.Х., Круглов С.В. Характеристика рафинационного процесса // Сборник научных трудов молодых ученых М.:МГТА, 2003, с.25-27.

394. Паронян В.Х., Козярина Г.И. Научное обоснование получения высококачественных жировых продуктов // Сборник научных трудов кафедры ТПП-М.'.Пищепромиздат, 2003, с.55-59.

395. Паронян В.Х., Козярина Г.И. Современный уровень производства жировых продуктов // Сборник научных трудов кафедры ТПП -М.:Пищепромиздат, 2003, с.68-72.

396. Паронян В.Х., Козярина Г.И. Использование эфиров целлюлозы в жиропереработке // Сборник научных трудов кафедры ТПП -М.:Пищепромиздат, 2003, с.88-92.

397. Паронян В.Х., Комаров А.В. Обоснование путей производственно-технического развития жироперерабатывающих предприятий // Сборник научных трудов кафедры ТПП М.: Пищепромиздат, 2003, с.52-55.

398. Паронян В.Х., Комаров А.В. Основные критериальные параметры оценки качества процессов жиропереработки // Сборник научных трудов кафедры ТПП М.: Пищепромиздат, 2003, с.63-68.

399. Паронян В.Х., Комаров А.В. Технико-технологические проблемы некоторых процессов жиропереработки // Сборник научных трудов кафедры ТПП М.: Пищепромиздат, 2003, с.76-80.

400. Зедгинидзе И.Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. -М.: Наука, 1976. -390с.

401. Восканян О.С., Шевельков В.В, Хагуров А.А. Установка для очистки нерафинированных растительных масел // А. с. № 1541240, 1988.

402. Восканян О.С., Дорожкина Т.П., Гринь Р.Г. и др. Способ получения жирового продукта //А. с. № 1507289, 1989.

403. Восканян О.С., Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б. и др. Способ получения низкокалорийного майонеза//А. с. № 1648321, 1991.

404. Восканян О.С., Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б. и др. Способ производства майонеза // А. с. № 1692522, 1991.

405. Восканян О.С., Панов В.П., Грузинов Е.В. и др. Способ получения низкокалорийной пищевой эмульсии // Патент РФ № 1741723, 1992.

406. Восканян О.С., Паронян В.Х., Тырсина А.В. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2004103666, 2004.

407. Восканян О.С., Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2004103668, 2004.

408. Восканян О.С., Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2003118039, 2003.

409. Восканян О.С., Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Способ рафинации растительных масел // Патент РФ № 2003118040, 2003.

410. Восканян О.С., Паронян В.Х., Скрябина Н.М. и др. Способ рафинации растительных масел // Патент РФ № 2003118041, 2003.

411. Восканян О.С., Ходырев В.И., Грузинов Е.В. Диетический низкокалорийный майонез «Витамол» // Патент РФ № 2138971.

412. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 35%-ной жирности // Патент РФ № 2004112798, 2004.

413. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 45 %-ной жирности // Патент РФ № 2004112799, 2004.

414. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 50%-ной жирности // Патент РФ № 2004112800, 2004.

415. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 40%-ной жирности // Патент РФ № 2004112801, 2004.

416. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 30%-ной жирности // Положительное решение о выдаче Патента № 2004112802, 2004.

417. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 55%-ной жирности // Положительное решение о выдаче Патента № 2004121084, 2004.

418. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли // Пищевая промышленность, 2004, №8, с. 24-26.