автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием структурообразователей

На правах рукописи

ии^4 ■

АРХИПОВ АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рьбных продуктов и холодилщых производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических н^к

2 4 СЕН 2009

Кемерово 2009

003477408

Работа выполнена в Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия СО РАСХН, ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель:

- Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор Козлов Сергей Геннадьевич

кандидат технических наук Крупин Алексей Владимирович

Ведущее предприятие: ООО «Экспериментальный сыродельный завод»,

Г.Барнаул

Защита диссертации состоится «•/-'» октября 2009 года в 9-30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-384-2) 73-40-07

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан сентября 2009 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н.Потипаева

Актуальность работы. В последние годы в стране наблюдается активное развитие сыродельной отрасли молочной промышленности. Увеличиваются объемы производства сыров, улучшается их качество, расширяется ассортимент. Особенно быстро развивается производство плавленых сыров и плавленых сырных продуктов. При их выработке все шире используется сырье немолочного происхождения (зерновые продукты, растительное сырье, морепродукты и другое). Это позволяет экономить молочное сьрье и улучшать функциональные свойства продукта.

В литературе подобные продукты принято называть комбинированными продуктами. На их важную роль в питании, необходимость развития их производства еще во второй половинеХХ векауказывал академикН.Н. Липатов.

В настоящее время над получением комбинированных молочных продуктов и оозданием их технологий работают многие отечественные исследователи (АГ.Храмцов, В.Д. Харитонов,З.С. Зобгова, ЛА. Остроумов, Ю.Я. Свириден-ко, Н Л. Дунченю, НА. Тихомирова, ВЛ. Ганина, Н.Б. Гаврилова, АЛ. Майоров, А.Ю. Просею в, ЛА.Забодалова, ИА. Смирнова, Л.М. Захарова, ТЛ. Ар-сеньева и другие). В основу большинства разработок этих авторов положена теория сбалансированно го питания.

Следует отметить, что при разработке технологий большинства молочных продуктов обращается внимание на их органолептические показатели и способность сохранять качественные критерии длительное время. Как показывает зарубежный и отечественный опыт последних лет этому способствует использование при получении ряда продуктов специальных пищевых добавок, игр ающих рол ь стру кгурообр азо вател ей.

Осногу стабилизаторов составляют гидроюллоиды различного происхождения и их производные: агары, каррагинаны, камеди, желатин, крахмалы, пектин, казеин и другие. На отечественном рынке предлагаются несюлью д&-сятю в различных стругаурообразователей с широким набором свойств. Их используют при выработке йогуртов, сметаны, творога, сгущенного молока, различных десертов, сывороточных желиро ванных продуктов и других.

Поэтаму проведение исследований, направленных на изучение роли ста-билизагоров в производстве плавленых сырных продуктов, является актуальными направлено наповышениеэффективности их выработки.

Цель работы и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния стабилизаторов на качество и хранимоспособносгь плавленого сырного проду кга.

Дляреализации поставленной цели решали следующиезацачи:

- изучение свойств различных стабилизаторов в связи с их использованием при выработкеплавленых сырных продуктов;

- изучение влияния различных стабилизаторов на качество плавленых сырных продуктов;

- изучение влияния стабилизаторов на изменение качества плавленых сырных продуктов при хранении;.

- изучение зависимости свойств плавленых сырных продуктов от дозы стабилизатора, массовой доли жира в сухом веществе и массовой доли влаги;

- изучение пищевой и биологической ценности плавленого сырного продукта;

-разработка новых видов плавленых сырных продуктов.

Научная новизна работы. Проведено изучение свойств стабилизаторов «Procsagel spedle», «LRA-50», «LP-75», «Сгабитекс», «Keltrob, камедь рожкового дерева, камедь гелановая. Получены данные, хфактериэующие их растворимость в воде, гелеобраэуюшую способность, pH, влагоудерживаюшую способность.

Доказано, что использование стабилизаторов в производстве плавленых сырных продуктов улучшает их качество и хранимоспособность, усиливает влагоудерживаюшую способность сырной массы. Установлено, что лучшими показателями обладают смеси стабилизаторов, состоящие из каррагинана, агара, камеди гелановойили рожкового дерева.

Установлено совместное влияние дозы стабилизатора, массовой доли влаги и массовой доли жира в сухом веществе продукта на его bi^c и запах, консистенцию, влагоудерживающую способность и пенетрационную твердость (трехфакторный эксперимент). Получены уравнения регрессии и графические изображения, описывающие эти зависимости.

Изучат пищевая и биологическая ценность новых плавленых сьрных продуктов.

Практическая ценность работы. Разработана технология новых видов плавленых сырных продуктов: ломгевой «Флорис» (ТУ 9225-036-00419710-05) и пастообразный «Рада».

Апробация работы. Результаты научной работы докладывались на молочных конгрессах Сибири (Барнф'л - 2007, 2009), конференциях КемТИПП (Кемерою-2008,2009),ученых советах СибНИИС(2005,2009).

Публикации. Материалы диссертации опублиюваны в 10 печатных работах, в том числе две статьи в журналах «Сыроделие и маслоделие» и «Мэ-лочная промышленность», реюмендованных ВАК.

Построение диссертации. Основной текст работы изложен на 107 страницах, включает 33 графика и 28 таблиц. Текст состоит из введения, обзорали-тературы, методики проведения исследований, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Экспер и ментальные работы, связанные с изучением функциональных особенностей стабилизаторов, их роли в формировании плавленых сырных продуктов, созданием новых видов продуктов проводили в Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия, Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и влаборагории фирмы ООО «Мипорада» в течение 2004-2009 годов.

Общая схемаисследований представлена нарисунке 1.

На первом этапе исследований изучали функциональные свойства различных стабилизаторов.

У отобранных стабилизаторов рассматривали свойства, связанные с технологическими особенностями выработки плавленых сырных продуктов(рН,растворимость в диапазоне температур от 10 до 80 0 С, гелеобразующая акгав-ность, связывание влаги). На основании этих исследований отбирали стабилизаторы для дальнейших исследований при выработке плавленых сырных продуктов.

На втором этапе исследований изучали влияние стабилизаторов на качество и свойства плавленого сырного продукта («Колбасный», «Пастообразный» -2 вида).

В первой серии опытов рассматривали роль стабилизаторов в формировании плавленых сьрных продуктов, определяя их органолептику, пенелрацион-ную твердость, влагоудерживающую способность.

Во второй серии, выработанные продукты хранили в течение шести месяцев при температуре оюло (2±2)° С, определяя их хранимоспособность. Через 2,4 и 6 месяцев хранения у продуктов определяли пенетрационную твердость, органолептические свойства и влажность.

На третьем этапе работы рассматривали влияние отдельных факторов на свойства плавленого сцэного продукта.

С применением метода трехфакгорного математического эксперимента был поставлен опыт по изучению влияния дозы стабилизатора при варьировании ее количества от 0,1 до 0,9 %, массоюй доли жира в сухом веществе продукта от 30 до 60 %, массоюй доли влаги в продукте от40 до 60 %на вкус, заг пах, консистенцию продукта, а также его влагоудерживающую способность и пенетрационную твердость после хранения в течение 180 суток. Полученные результаты выражали в виде математической и графической зависимости.

В дальнейшем (четвертый этап) была изучена пищевая и биологическая ценность новых плавленых сырных продуктов.

Полученные результаты послужили основанием для создания новых видов группы плавленых сырных продуктов («Флорис» и «Рада»). Разработана техническая до^ментацияи рецептурыдляих производства (пятый этап).

Использовали оригинальные и стандартные методы исследований.

Этапы исследований Изучаемые факторы Изучаемые параметры

рН, растворимость при

Изучение свойств стабилюаторов 7 видов стабилизаторов разных тем пературах, ге леобраз уюшзая способность,

связывание влаги

Влияние стабилизатора Органолептика Влага, рН, жир, вкус,

на качество и Водоудерживаюшая консистенция,

свойства плавленых способность пенетрационная

сырных продуктов твердость

Храним оспособность

Влияние факторов на Доза стабилшатора Вкус, консистенция, рН,

свойства плавленого Массовая доля жира в продукте твердость,

сырного продукта влагоудерживаюшая

Массовая доля влаги в способность

продукте

Пищевая и Ам инокислоты, жирные

биологическая Белковый состав кислоты

ценность продукта

Жирнокислотный

состав

Новые виды плавле- «Флорис» ТУ, инструкция,

ных сырных продуктов «Рада» рецгпгура

Рис.1 Схемапроведенияисследований

РЕЗУЛ ЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Изучение свойств стабилизаторов в связи сих использованием при выработке плавленых сырных продуктов

Изучали свойства следующих стабилизаторов:

- «Procsagel Spedble» (основу препарата составляет специально обработанный агар);

- «LRA-50» (основу препарата составляет каррагинан);

- «LP-75» (осно^ препаратасоставляет каррогинан);

- «Сгаби текс» (стабилизационная смесь);

- «Keltrol» (основу препфата составляет камедь ксантовая);

- камедьрожыэвого дфева;

- камедь гелановая.

По способности растворяться в воде стабилизаторы имеют некоторые отличия. Условно по этому показателю можно выделить стабилизаторы хорошо растворяющиеся при 20° С («Keltrob, камедь геленовая) и при 40° С и выше («Procsagel Spedble», «LRA-50», «LP-75», «Сгабитекс», камедь гелановая). Коэффициент растворения камеди рожкового дерева равняется единице при тем-пературе60-80° С.

Гелеобразующую способность стабилизаторов определяли по Еремени прохождения металлического конусачерезобразец геля.

Чем медленнее проходил конус через образец геля, тем он был плотнее. Все испытанные стабилизаторы обладали гелеобразующей способностью. Более прочные гели образовывали стабилизаторы «Procsagel Spedble», «LRA-50», «LP-75», камедь рожкового дерева и «LRA-50». По мере выдержки плотность гелей постепенно уменьшалась. В 5-суточном геле снижение этого показателя у стабилизаторов составило: «Procsagel Spedble» - 50j0 %, «LRA-50»

- 33,4 %, «LP-75» - 36,8 %, «Сгабитекс» - 46,7 %, «Keltrob) - 37,5 %, камедь рожкового дерева- 36,4 %, камедь гелановая-42,1 %.

У каждого стабилизатора наЗлюдали изменения в характеристике плотности геля в зависимости отрН среды.

В наших опытах при использовании стабилизатора «Procsagel Spedble» гельбыл более плотным при pH средыв пределах от5,0 до 7,0, для стабилзато-pa«LRA-50» - от4,0 до 8/), для стабилизатора«LP-75» - от 5,0 до 8,0, для стабилизатора «Сгабитекс» - от 6.0 до 8,0, для стабилизатора «Keltrob - от 5,0 д 8,0,для камеди рожкового дерева-от4,0 до 7,0 и для камеди гелановой-от4,0 до 8,0.

Способность стабилизаторов связывать влагу определяли по ее количеству (в %) в сюбодном состоянии при образовании и старении геля. Доза стабилизатор а со ставл ял а 1,0 %.

Количество свободной влаги приведено в таблице 1.

Таблица 1

Способность стабилизаторов к связыванию влаги_

Стабилизатор Количество сюбодн B031 эй влаги (в %) в гелях разного эаста(сутки)

1 2 3 4 5

«Pro csag el Sp edb le» 0,0 0,0 0,0 6^ 12,0

«LRA-50» 0,0 0,0 4,5 9,0 16,0

«LP-75» 0,0 0,0 6,0 12,0 21 JO

«Сгабитекс» 74> 9,0 14,0 19,0 25,0

«Keltro b> 0,0 3,0 6J5 9,0 14,0

Камед ь p о жю во го дер ева 0,0 0,0 0,0 2,0 6,0

Камедь гелановая 0,0 0,0 5,0 8,0 12,0

Все испытываемые стабилизаторы обладали способностью связывать влагу .Однако степень ее выраженности у стабилизаторовбьтаразличной.

Хорошей способностью к влагоудерживанию обладали «Procsagel Spedble» и камедь рожкового дерева. В гелях, образованных этими стабилизаторами свободная влага начала появляться на четвертые и пятые сутки, достигая 12 % кобщему объему первонанального геля. В гелях, образованных стабилизаторами «LRA-50» «LP-75» и гелановой камедью, свободная влага появилась на третьи сутки. К пяти суткам ее юл ич ест во достигало 16, 21 и 23% от объема исходного геля.

В связи с различиями в строении и свойствах стабилизаторов, в основе которых лежат различные природные соединения (агар, каррагинан, ксанетин, камеди), сделана попьггка рассмотреть их технологические свойства при совместном использовании, для чего составлены три варианта смесей стабилизаторов.

Смесь № 1 - 50 % «Procsagel Spedble», 25 % «LRA-50» и 25 % камедь ге-лановая.

Смесь № 2 - 50 % камедь рожкового дерева, 25 % «LP-75» и 25 % «Keltro Ь>.

Смесь№3-50 %«Procsagel Spedble», 50 % «Сгабитекс».

Все смеси образовывали гели достаточной плотности и хорошо удерживали влагу.

Влияние стабилизаторов на качество плавленого сырного продукта

Для выяснения роли стабилизатора в формировании плавленого сьрного продукта про водили его выработку с использованием смесей стабилизаторов № 1, № 2 и № 3.

Вырабатывали три разновидности плавленых сырных продуктов: «Колбасный», «Пастообразный» № 1 и «Пастообразный» № 2.

Органолешическая характеристика плавленых сырных продуктов приведена в таблице 2.

Таблица2

Орга/юлсптичсская оценка плавленых сырных продуктов

Вид плавленого сырного продукта Органолепгическая оценка*

Вкус и запах Коне исте ищи Общий балл

Характеристика Балл Характеристика Балл

1 2 3 4 5 8

Без стабилизаторов

«Колбасный» Недостаточно выражен 13,5±0,3 Слегка липкая 7,0±0,2 26,5±0,2

«Пастообразный» № 1 Недостаточно выражен 13,5±0,2 Слегка липкая 7,0±0,2 26,5±0,2

«Пастообразный» №2 Недостаточно выражен 13,5±0,2 Липкая 6,ОНО,2 25,5±0,2

Стабилизатор - смесь № 1

«Колбасный» Умеренно выражен 14,2±0,2 Хорошая 8,0±0,0 28,2±0,2

«Пастообраз ны й» № 1 Умеренно выражен 14,0±0,0 Отличная 9,0±0,0 29,0±0,0

«Пастообразный» №2 Умеренно выражен 13,8±0,2 Хорошая 8,2±0,2 28,0±0,2

Стабилизатор - смесь X» 2

«Колбасный» Умеренно выражен 13,7±0,3 Хорошая 8,0±0,0 21,ИЛ,2

«Пастообраз ны й» №1 Умеренно выражен 14,2±0,2 Отличная 9,0±0,0 29,2±0,1

«Пастообраз ны й» №2 Умеренно выражен 13,7±0,2 Хорошая 8,0±0,0 27,7±0,2

Стабилизатор - смесь № 3

«Колбасный» Умеренно выражен 14,0±0,2 Хорошая 7,8±0,2 27,8±0,2

«Пастообразный» №1 Умеренно выражен 14,2±0,2 Отличная 8,8±0,2 29,0±0,2

«Пастообразный» №2 Умеренно выражен 13,7±0,0 Хорошая 8,0±0,0 27,7±0,0

* Условно: вид на разрезе - 2 балла, внешний вид - 2 балла.

В среднем у опытных образцов плавленого сырного продукта «Колбасный» улучшение вкуса и запаха произошло на 0,5 балла, а консистенции на-0£> балла. У плавленого сырного продукта «Пастообразный» № 1 оценка вкуса и запаха в среднем повысилась всего на 0,6 балла, но оценка консистенции в среднем возрослана 19 баллов. У сырного продукга«Пастообразный» № 2 эти показатели составили всумме23 баллов.

Особенно действие стабилизаторов отразилось на юнсистенции продукта. Она становилась более эластичной и связной.

Для более подробного изучения действия стабилизационных систем на состояние консистенции плавленых сырных продуктов рассматривали ее пе-нетрационную твердость (таблицаЗ).

Таблица 3

Пенетрационная твердость плавленого сырного продукта, _ измеряемая пенетрационным методом_

Вид стабилизатора Твердо сть проду кто в (а)

«Колбасный» «Пастообразный» №1 «Пастообразный» №2

Без стабилизатора (контроль) 71±2 45±2 51±2

Стабилизационная смесь № 1 62±3 37±2 44±3

Стабилизационная смесь № 2 65±4 39±3 46±1

Стабилизационная смесь № 3 66±3 43 ±3 48±2

В процессе хранения плавленого сьрного продукта «Колбасный» происходили изменения величины пенетрационной твердости в сторону увеличения значений.

Так, в контрольном плавленом сырном продукте «Колбасный», выработанном без использования стабилизатора, через два месяца хранения пенетрационная твердость увеличилась на 7,0 %, через четьре месяца хранения - на 17£ %, через шесть месяцев хранения- на50,0 %.

Применение при выработке этого продукта стабилизаторов привело к некоторому понижению роста величины пенетрационной твердости. Для стабилизационной смеси № 1 через два месяца хранения она ставила в среднем 4,7 %, через четыре месяцахранения- 12,5 % через шесть месяцев хранения-25,0 %.

Величина пластичности у контрольного плавленого сырного продукта «Пастообразный» № 1 (без стабилизатора) за шесть месяцев хранения уменьшилась на48,8 %, в то время как за этот же период у продукта, выработанного со стабилизационной смесью № 1, она составила только 16,0 %, у продукта, выработанного со стабилизационной смесью № 2,-20,5 % и у продукта, выработанного со стабилизационной смесью №3,- 16,7 %.

У плавленого сьрного продукта «Пастообразный» № 2 за шесть месяцев хранения пластичность уменьшилась у контрольного образца на 54£ %, в то время как у опытного образца № 1 она уменьшилась только на 18£ %, у опытного образца№ 2 - на21,5 %ау опытного образца№3 - на25,0 %.

Плавленый сырный продукт относится к коллоидным капиллярно-пористым тепам. В коллоидных системах свободная вода представляет собой межкапиллярную жиднэсть, обладающую обьнными свойствами воды. Другая часть находится в более связанном состоянии. Связанная вода отличается рядом особенностей, которые частично сдерживают ее испарение.

Установлено, что чем сильнее связана вода с компонентами продукта, тем меньше она способна участвовать в процессах, приводящих к понижению его качественных показателей.

Изучали влагоудерживаюшую способность плавленых сырных продуктов, выработанных оо стабилизаторами.

В таблице 4 приведены данные характеризующие влагоудерживаюшую способность плавленых сырных продуктов на разных стадиях производства и хранения, а именно, показана остаточная юда в продукте после выдержки пробыв сушильном шкафу при 60° С втечениебО минут.

Таблица 4

Влагоудерживающая способность плавленых сьрных продуктов

Вид Влагоудерживающая способность плавленого

стабилизатора сырного продукга(%) разного возраста

5 60 120 180

«Колбасный»

Без стабилизатора 372 36,0 332 28,4

Смесь № 1 46,0 45,8 45 £ 42,4

Смесь №2 45,0 44,6 432 42,1

Смесь № 3 48,0 462 46Д 41,0

«Пастообразный № 1»

Без стабилизатора 38,5 36,0 32,6 30,0

Смесь № 1 48,7 472 473 45,4

Смесь №2 463 453 44,7 42,4

Смесь № 3 46,8 46,0 44,0 42,1

«Пастообразный N2 2»

Без стабилизатора 37,9 36,4 34 <8 32,5

Смесь № 1 45,0 44 £ 433 42,5

Смесь №2 44 £ 43,7 412 40,0

Смесь № 3 46,5 452 43,7 41,4

В продукте «Колбасный», после шеста месяцев хранения этот показатель понизился с 37,2 % до 28,4 %, для продукта «Пастообразный» № 1 - с 38,5 до 30,0 %и для продукта «Пастообразный» № 2 - с 37£ до 32,5 %.

У плавленых сьрных продуктов, выработанных со стабилизаторами, вла-гоудерживающая способность за период хранения в среднем понизилась для продукта «Колбасный» от 463 до 41,8 %, для продукта «Пастообразный» № 1 -от472 до 433 %и для продукта «Пастообразный» №2 - от 45,4 до 413 %.

При выработке плавленого сырного продукта «Колбасный» с использованием стабилизаторов влагоудерживающая способность по сравнению с влаго-удерживающей способностью плавленого сыр нош продукта, вьработанного без стабилизатора, в среднем увеличилась на 18,2 % (свежий продукт), на 19,0 % (продукт, хранившийся два месяца), на 24,2 % (продукт, хранившийся четьь ремесяца) и на24,6 % (продукт,хранившийся шесть месяцев).

Для плавленого сырного продукта «Пастообразный» № 1 эти показатели соответственно составили 16,1,19,1,242 и 24,6 %, а для продукта «Пастообразный» №2 -15,6,16$, 16.9 и 183 %■

Из результатов проведенного опыта видно, что использование стабилизаторов при выработке плавленых сырных продуктов улучшает их влагоудержи-ваюгцую способность в среднем на 20 %, что должно повлиять на продление срока хранения продукта, предотвратить возможный синерезис и улучшить его товарный вид.

Далее оценивали органолептику продуктов, хранившихся в течение 180 суток (температур а хранения (2±1)° Q.

Следует отметить, что длительный срокхранения (180 суток) плавленого сырного продукта, выработанного без стабилизатора, привел к существенному ухудшению качественных показателей всех его видов. Во вкусе и запахе появились посторонний горьковатый привгус разной степени выраженности, а также малосвязанная, крупитчатая или липкая консистенция. В результате чего общая оценка сырного продукта сократилась в среднем с 26Д до 21,8 баллов, в том числе за вкус и запах с 13,5 до 10,8 баллов, а за консистенцию с 6,7 до 4£ баллов.

У плавленых сырных продуктов, выработанных с применением стабилизаторов, за 180 суток хранения изменения в оценке органолаттических показателей были незначительными.

Общая балловая оценка у продуктов, выработанных со стабилизационной смесью № 1 уменьшилась всего на 1,7 баллов ( за вгус и запах на 1Д балла, за консистенцию на0,5 балла), со стабилизационной смесью № 2 - на 1,4 баллов (за вгу с и запах на 0$ балла, за консистенцию на0,6 балла), со стабилизационной смесью № 3 - на 1,0 балл (за вкус и запах на0,7 балла, за консистенцию на 03 балла).

Из приведенных материалов наглядно видно, что использование стабилизационных смесей существенно повлияло на сохранение качества при хранении плавленых сырных продуктов. Сравнение органолептической оценки плавленых сырных продуктов, выработанных с использованием стабилизаторов и без их применения, за180 сутокхранения дали следующие результаты: улучшение оценки вкусаи запахана2,2 баллов(13,1 против 10£ баллов), консистенции на 2$ баллов (7,8 против4 <) баллов), а суммарной оценки на 5,1 баллов(26£ про-тив21,8 баллов).

Таким образом, использование при выработке плавленых сырных продуктов стабилизаторов улучшает качество продукта и позволяет сохранить его при длительном хранении.

Изучение зависимости свойств плавленых сырных продуктов отдозы стабилизатора, массовой доли влаги и массовой доли жира в сухомвеществе продукта

Доказано, что использование стабилизаторов в производстве сьрных продуктов положительно влияет на их качество (особенно на структуру юнси-стенции), а также увеличивает продолжительность сохранности продуктов. Массовая доля шаги и жира также относятся к важнейшим показателям, фор-

мирующим плавленый сырный продукт. Поэтому изучение совместного влияния этих трех факторов на органолептику продукта, его изменение в процессе хранения явилось целью дальнейших исследований.

Изучали влияние дозы стабилизатора, массовой доли влаги и массовой доли жира в сухом веществе продукта на вкус, запах и консистенцию плавленого сырного продукта, а также влагоудерживающую способность и пенетраци-онную твердость через 180 суток хранения. С этой целью проводили трехфак-торный эксперимент. Дозу стабилизатора варьировали от 0,1 до 09 %, массовую долю влаги в продукте от 40 до 60 %, массовую долю жира в сухом веществе проду кга - от30до60%.

Таблица5

Исходныеданныеи результаты трех факторного эксперимента

Исходи ыеданные Результаты

Доза ста- Массовая Массовая Вкус и за- Консис- Влаго- Пенетра-

били- доля влаги доля жира пах про- тенция удерживаю- ционная

затора, % в продук- в сухом дукта че- продукта шая спо- твердость

те, % веществе рез 180 через 180 собность продукта

продукта, суток хра- суток хра- продукта через 180

% нения, нения, через 180 суток хра-

балл балл суток хранения, % нения, кПа

X, х2 Хз У. Уг Уз У.

0,1 40 30 9,0 5,0 34,5 72

0,1 40 45 10,5 5,5 , 35,0 75

0,1 50 60 11,5 5,0 34 fi 71

0,1 50 30 9,5 5,5 36,0 67

0,1 60 45 11,5 6,0 36,0 68

0,5 60 60 13,5 8,0 38,5 54

0,5 40 30 13,0 7,5 37,5 55

0,5 40 45 13,5 8,0 38,0 52

50 60 13,5 8,5 37,0 51

0,5 50 30 12,0 7,5 37,5 50

09 60 45 14,5 8,0 41,0 44

09 60 60 14,0 9,0 42,0 48

09 40 30 12,0 7,5 40,5 41

09 50 45 13j0 9,0 41,0 50

09 60 60 14,0 9,0 42,0 49

Зависимость вкуса и запаха плавленого сырного продукта (У 0, его юнси-стенции (Уг), влагоудерживающей способности (У3) и пенетрационной твердости (У4) от дозы стабилизатора (X]), массовой доли шаги (Х2) и массовой доли жира в сухом веществе (Х3) описывается следующимуравнением регрессии:

У] = 143 + 13,7Xi - 0^8Х2+033Хз - 8,3Xi2 +0,084Х22-0,074Х]Хз-

- 0,0054X2X3 + 0,0006Х,Х2Х3;

У2 = - 16,78 + 19^5Х1+0,62Х2 + 0^8Хз-7Д2Х12-0,0064Х22-0,0041Хз2-

- О Д9Х1Х2 - 0,12Х,Х3 + 0,0011ХХ3 + 0,0047XiX2X3;

Уз = 0,8 + 41,8Х, + 0,6Х2 + 0,5 5Х3 - О £>6Х,2 - О,0044Х22 - 0,0 056Х32 - 0,79Х, Х2 -

- 0,74Х,Хз-0,0023Х2Хз +0,017Х,Х2Хз;

У4 = -763 +35ДХ, +5^Х2+1,4Хз+26^Х12-0,086Х22-0,046ХЗ2-1,73Х1Х2-

- 3,05Х,Х3 + 0,058Х2Х3 +0,056Х,Х2Х3.

Нарисунке 2 приюдягся графики, характеризующие влияние дозы стабилизатора, массовой доли влаги и массовой доли жира в сухом веществе на вкус и запах, консистенцию плавленого сырного продукта после хранения в течение 180 суток, а также его влагоудерживаюшую способность и пенетрационную твердость.

Влияние изучаемых факторов показано на д^х уровнях: максимальном и минимальном.

Из графиков видно, что органолептика продукта и изучаемые свойства в многом зависят от дозы используемого при вьработке стабилизатора Если при незначительных его количествах (0,1 %) показатели вкуса, запаха и консистенции имели низкие значения, то сувеличением дозы стабилизатора(0,5 и0£ %) эти показатели резко возрастают.

Следует отметить, что перед закладкой нахранение сыры всех вариантов были идентичными по качеству, не имея больших различий в оценке вкуса, запахан консистенции.

Отсюда видно, что использование стабилизаторов при выработке плавленого сырного продукта способстЕует длительному сохранению органолептиче-ских показателей. В наших опытах максимальная оценка вкуса и запаха составляла 12 баллов при 0,1 %дозе стабилизатора и 15 баллов при 0,5 -0£ % стабилизатора, аоценка консистенции соответственно 6 и 9 баллов.

Доза стабилизатора в данном случае превосходит такие важные для сыроделия факторы, как массовая доля влаги и массовая доля жира в сухом веществе продукта. При любых критериях последних доза стабилизатора является главенствующей. Это подтверждаютприведенные графики.

Такие же заключения можно сделать, анализируя влагоудерживаюшую способностьи пенетрационную твердость продуктов.

Стабилизаторы способствовали влагоудрживающей способности. Сувеличением их количества она становилась более выраженной. Значение пенетра-ционной твердости, наоборот, снижались. Влияние массовой доли влаги и массовой доли жира на влагоудерживающую способность и пенетрационную твердость менее существенны.

Полученные данные следует учитывать при выработке традиционных плавленых сырньк продуктов и разработке их новых видов.

Доза стабилизатора, %

Массовая доля влаги, %

Массовая доля жира в сухом веществе, %

0,1

0,5

Вкус и запах, балл

0,1 0,5 0,9 40 50 60 30 45 60

Влагоудерживаюшая способность, %

0,1 0,5 0.9 40 50 60 30 45 60

Пенетрационная твердость, кПа

Рис.2 Влияние изучаемых факторов на плавленый сырный продукт - максимальное -----минимальное

Изучение пищевой и биологической ценности новых видов плавленых

сырных продуктов

Для изучения пищеюй и биологической ценности отбирали по одно\у представителю плавленых сырных продукгов«Флорио> и «Рада». Состав продуктов приведен втаблицеб.

Таблица6

Состав плавленого сырного продукта

Составляющий компонент Состав продукта, %

«Флорис» «Рада»

Влага 52,0±03 55,0±0,4

Жир 21,5±03 22,5±02

Белок 19,7±02 15¿>±03

Углеводы 3,7±02 4,1 ±0^

Зола 3,1 ±0,1 2 ¿±0,1

В обоих сырах преобладали глютаминовая кислота, аспфагиновая кислота, лизин, лейцин, изолейцин, серин, пролин, валин, фенил аланин и треонин, количество которых в продукте «Флорис» составило 78,6 %, а в продукте «Рада» - 74,5 %отих общего содержания.

Содержание незаменимых аминокислот в продуктах составило:для«Фло-рио> -47,7 %, для «Рада» -47 ,5 %отобщего количества аминокислот.

Биологическая ценность белюв по определению сюр а был а полноценной (таблица 7).

Таблица 7

Биологическая ценность б ел ю в пл авл еных сырных продуктов

Незаменимые амино- Идеальный Белокплавленого Скор белка плавле-

кислоты белок сырного продукта, г в 100 г ного сырного продукта, %

«Флорис» «Рада» «Флорис» «Рада»

Валин 5,0 5,4 5,1 108,0 102,0

Изолейцин 4,0 6,1 5,6 152,5 140,0

Лейцин 7,0 7$ 9,1 111,4 135,7

Лизин 5,5 82 8,7 1649,1 1582

Метионин+ци стин 3,5 4,4 43 125,7 122,8

Треонин 4,0 52 4,7 104,0 108,0

Триптофан 1,0 13 12 130,0 120,0

Фенил ал анин+тарозин 6,0 8,7 8,7 145,0 145,0

В рецептуре выработки плавленых сырных продуктов в сравнении с рецептурой плавленого сыра используется растительный жир, что влияет на их жирно кислотный оостав. В жире плавленого сырного продукта ненасыщенные жирные кислоты составляли 47,5 %, а в жире плавленого сыр а «Костромской» -37,0 %. В основном эти различия произошли за счету величения в сырном продукте относительного (»держания олеиновой кислоты (36,5 против25,8 %).Из насыщенных жирных кислот в обоих продуктах доминировали пальмитиновая (34,7 и 28,5 %) и миристиновая(6,8 и 13,0 %) кислоты.

Приведенные данные указывают, что плавленый сырный продукт является полноценным пищевым продуктом, обладающим хорошей пищевой и биологической ценностью.

Практическая реализация результатов исследований

Следствием проведенных исследований явилась разработка технологии выработки новых видовплавленых сырных продукта в «Флорио и «Рада».

Предлагаемые технологии направлены на получение сырного продукта с пониженным содержанием сухих веществ и снижениерасхода сычужных сыров и молочного жира за счет увеличения доли массы для плавления, сухой сыворотки , творога и расти тел ьных жиро в. Рентаб ел ьно сть проду кта обеспечивается экономией натурального сьраи частичной или полной замены сливочного мас-л ар асти тельным жиром, атакже их качеством и хранимо способностью.

Отличительной особенностью разработанных плавленых сырных продуктов является использование различных стабилизаторов («Procsagel БресННе», «1Л*А-50», «ЬР-75», «Ке11го1», камедь рожкового дерева, камедь гелановая и другие).

Каждый из плавленых сырных продуктов может выпускаться несколькими разновидностями. Различия заключаются в массовой доли жира в сухом веществе, в использовании различны* натуральных вкусовых наполнителей и вку со ароматических смесей.

Плавленый сырный продукт «Флорис» относится к группе ломтевых плавленых сыров. Вырабатывается с дополнительной или без дополнителыюй обработки (копчение), с добавлением или без добавления различных пищевых наполнителей (овощи, грибы, море- и мясопродукты и т.п.). Характерной особенностью его технологии является использование стабилизаторов консистенции и замен а частично ли полностью молочного жиранарастительный.

Графическая схема технологического процесса производства сырного проду кта«Флорис» показананарисункеЗ.

Плавленый сырный продукт «Рада» относится к группе пастообразных плавленых сьров. Вырабатывается с добавлением или без добавления различных пищевых наполнителей.

3. Графическая схема технологического процесса производства сьрного проду кга « Флорио>

ВЫ воды

1. Проведено сравнительное изучение свойств различных стабилизаторов (растворимость в воде, гелеобразующая способность, рН среды, влагоудержи-вающая способность) в связи с их использованием при выработке плавленых сырных продуктов. СЬставлены смеси стабилизационных систем.

2. Изучено влияние стабилизационных систем на качество ломтевых и пастообразных плавленых сьрных продуктов. Доказано, что их использование делает консистенцию продукта более эластичной и связной, повышая ее оценку на0,9 и 23 баллов, а вкуси запах - более выраженными (0,6 балла).

Установлено, что лучшими показателями обладают смеси, состоящие из каррагинана, агара, камеди гелановой или рожкового дерева.

3. Изучены свойства плавленых сырных продуктов, выработанных со стабилизаторами, в процессе длительного хранения. Установлено юшяние стабилизаторов на влагоудерживающую способность сьфной массы. У плавленых сырных продуктов, выработанных со стабилизаторами, она превосходила ее значения сырной массыбез стабилизаторовна всем этапе хранения продукта.

4. Длительный срок хранения (до шести месяцев) существенно влиял на сохранность качественных показателей продукта. Если у контрольных продуктов (без стабилизаторов) за этот период появились посторонний, горьковатый в^с и липкая, малосвязная консистенция, то у опытных образцов (со стабилизаторами) в^с оставался умеренно выраженным, а консистенция - хорошая. Суммарная оценка органолептических показателей опытных продуктов превосходила шнтролшыена5,1 баллов.

5. Установлено совместное влияние дозы стабилизатора, массовой доли влаги в продукте и массовой доли жира в сухом веществе на вкус и консистенцию плавленого сырного продукта, а также его влагоудерживающую способность и пенетрационную твердость. Получены уравнения регрессии и графически е и зобр ажени я, о пи сываю щи е эти з ави си мо сти.

6. Плавленый сырный продукт характеризуется хорошей пищевой и биологической ценностью. Скор незаменимых аминокислот в белках продукта превышает 100 %. В нем содержалось на 173 % больше пальмитиновой кислоты, на 293 % больше олеиноюй кислоты и на 42,8 % линоленовой кислоты, чем в плавл еном сыре.

7. Разработана технология плавленого ломтевого продукта «Флорис» и плавленого пастообразного продукта «Рада», при выработке которых используются стабилизационные системы. Экономическая эффективность по сырью при выработке 1 тонны плавленого сырного продукта «Флорис» составила 8,0 тысяч рублей,«Рада» - 22,0 тысячи рублей.

Основное содержаниеработыизложено в следующих работах: 1. В.М. Салиева Знакомьтесь: плавленый сырный продукт «ФЛОРИС8»

/В.М. Силаева, А А. Майоров, С. Д. Сахаров, АЛ. Архипов, И.В. Берегова

// М.: Сыроделие и маслоделие, 2005.- №6.- С. 8-9.

2. Архипов А.Н. Формирование консистенции йогуртных продуктов /А.Н. Архипов // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов И Всероссийской конференции студентов и аспирантов.- Кемерово, 2009,-С. 132

3. Архипов А.Н. Исследование влияния термизации на структуру десертного йогурта /А.Н. Архипов // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов.-Кемерово, 2009,- ч.1,- С. 134.

4. Архипов А.Н. Применение стабилизаторов консистенции в сыроделии / А.Н. Архипов, В.М. Силаева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов,-Кемерово, 2009,- ч.2,- С. 86.

5. Архипов А.Н. Теоретические основы структурообразования дисперсных систем для придания им агрегатной устойчивости /А.Н. Архипов // Техника и технология пищевых производств: Кемерово, 2009.- № 2,- С. 1719.

6. Архипов А.Н. Применение структурообразователей в производстве молочных продуктов /А.Н. Архипов // Техника и технология пищевых производств: Кемерово, 2009.- № 4,- С. 6-9.

7. Архипов А.Н. Применение структурообразующих веществ в сыроделии -/А.Н. Архипов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Барнаул: изд-во Азбука, 2009.- вып.6.- С.25-27.

8. Архипов А.Н. Плавленые сырные продукты «Рада» и «Флорис» /А.Н. Архипов// Техника и технология пищевых производств: Кемерово, 2009.- № 3.- С. 30-31.

9. Архипов А.Н. Влияние стабилизаторов на плавленые сырные продукты /А.Н. Архипов // Молочная промышленность, 2009.- № 8,- С.59-60.

Ю.Архипов А.Н. Зависимость качества плавленых сырных продуктов при хранении от состава и дозы стабилизатора /А.Н. Архипов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Барнаул: изд-во Азбука, 2009,- вып.6,- С. 22-24.

Подписано к печати 08.09.2009 Формат 60x90 1/16. Объем 1,25 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № 155 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности , 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 6500010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Теоретические основы структурообразователей дисперсных систем для придания им агрегатной устойчивости.

1.2. Применение структурообразователей в производстве молочных продуктов.

1.3. Особенности производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов.

В последние годы в стране наблюдается активное развитие сыродельной отрасли молочной промышленности. Увеличиваются объемы производства сыров, улучшается их качество, расширяется ассортимент. Особенно быстро развивается производство плавленых сыров и плавленых сырных продуктов. При их выработке все шире используется сырье немолочного происхождения (зерновые продукты, растительное сырье, морепродукты и другое). Это позволяет экономить молочное сырье и улучшать функциональные свойства продукта. Причем, если раньше подбор пищевых компонентов в основном велся эмпирическим путем, то в настоящее время при составлении рецептур таких продуктов обращается внимание на их пищевую и биологическую ценность, обогащение незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами и другими биологически активными веществами. В литературе подобные продукты принято называть комбинированными. На их важную роль в питании, необходимость развития их производства еще во второй половине XX века указывал академик Н.Н. Липатов.

В настоящее время над получением комбинированных молочных продуктов и созданием их технологий работают многие отечественные исследователи (А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова, JI.A. Остроумов, Ю.Я. Свириденко, Н.И. Дунченко, Н.А. Тихомирова, В.И. Ганина, Н.Б. Гаврилова, А.А. Майоров, А.Ю. Просеков, JI.A. Забодалова, И.А. Смирнова, JI.M. Захарова, Т.П. Арсеньева и другие). В основу большинства разработок этих авторов положена теория сбалансированного питания.

Следует отметить, что при разработке технологий большинства молочных продуктов обращается внимание на их органолептические показатели и способность сохранять качественные критерии длительное время. Как показывает зарубежный и отечественный опыт последних лет этому способствует использование при получении ряда продуктов специальных пищевых добавок, играющих роль структурообразователей. Их применение способствует связыванию влаги в продукте, улучшению его консистенции за счет активного участия в структурообразовании, снижает усушку продукта, удлиняет продолжительность его хранения, а также приводит к другим положительным эффектам.

Основу стабилизаторов составляют гидроколлоиды различного происхождения и их производные: агары, каррагинаны, камеди, желатин, крахмалы, пектин, казеин и другие. На отечественном рынке предлагаются несколько десятков различных структурообразователей с широким набором свойств. Их используют при выработке йогуртов, сметаны, творога, сгущенного молока, различных десертов, сывороточных желированных продуктов и других. Особенно их применение широко изучается и используется в производстве йогуртов.

Концепцию направленного регулирования показателей качества структурированных молочных продуктов научно и экспериментально обосновала Н.И. Дунченко. Она заключается в применении методологии формирования диапазона реологических свойств молочных систем (ньютоновской жидкости, вязкопластической и псевдопластической) с использованием структурообразующих добавок и пищевых волокон на основе знаний функционально-технологических свойств каждого конкретного вида препарата структурообразующей добавки, рациональной ее дозы и закономерностей изменения тиксотропных свойств продукта в процессе производства и хранения.

Основываясь на данной концепции в настоящей работе изучено влияние структурообразователей на формирование, качество и хранимо-способность плавленых сырных продуктов, в производстве которых часть натуральных сыров заменена сырной массой, сухой сывороткой и другими компонентами, а сливочное масло — растительными жирами. Подобные замены ведут к существенной экономии дорогого молочного сырья (натуральный сыр, сливочное масло). Использование структурообразователей позволяет получить связную консистенцию продукта, предохраняет его от возможного выделения влаги и повышает биологическую ценность продукта.

В данной работе первоначально изучали функционально-технологические свойства различных структурообразователей, отбирая из них наиболее приемлемые для использования при выработке плавленых сырных продуктов.

Рассматривали влияние отобранных структурообразователей на ор-ганолептические свойства, реологические показатели и хранимоспособ-ность плавленого сырного продукта.

Большое внимание уделено подбору дозы структурообразователя, а также роли массовой доли влаги и жира в продукте в формировании плавленого сырного продукта. Получены математические зависимости, описывающие влияние этих факторов на качество продукта.

Изучена пищевая и биологическая ценность плавленых сырных продуктов. Получены новые виды плавленых продуктов с использованием структурообразователей.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

1. Проведено сравнительное изучение свойств различных стабилизаторов (растворимость в воде, гелеобразующая способность, рН среды, влагоудер-живающая способность) в связи с их использованием при выработке плавленых сырных продуктов. Составлены смеси стабилизационных систем.

2. Изучено влияние стабилизационных систем на качество ломтевых и пастообразных плавленых сырных продуктов. Доказано, что их использование делает консистенцию продукта более эластичной и связной, повышая ее оценку на 0,9 и 2,3 баллов, а вкус и запах - более выраженными (0,6 балла).

Установлено, что лучшими показателями обладают смеси, состоящие из каррагинана, агара, камеди гелановой или рожкового дерева.

3. Изучены свойства плавленых сырных продуктов, выработанных со стабилизаторами, в процессе длительного хранения. Установлено влияние стабилизаторов на влагоудерживающую способность сырной массы. У плавленых сырных продуктов, выработанных со стабилизаторами, она превосходила ее значения сырной массы без стабилизаторов на всем этапе хранения продукта.

4. Длительный срок хранения (до шести месяцев) существенно влиял на сохранность качественных показателей продукта. Если у контрольных продуктов (без стабилизаторов) за этот период появились посторонний, горьковатый вкус и липкая, малосвязная консистенция, то у опытных образцов (со стабилизаторами) вкус оставался умеренно выраженным, а консистенция — хорошая. Суммарная оценка органолептических показателей опытных продуктов превосходила контрольные на 5,1 баллов.

5. Установлено совместное влияние дозы стабилизатора, массовой доли влаги в продукте и массовой доли жира в сухом веществе на вкус и консистенцию плавленого сырного продукта, а также его влагоудерживающую способность и пенетрационную твердость. Получены уравнения регрессии и графические изображения, описывающие эти зависимости.

6. Плавленый сырный продукт характеризуется хорошей пищевой и биологической ценностью. Скор незаменимых аминокислот в белках продукта превышает 100 %. В нем содержалось на 17,8 % больше пальмитиновой кислоты, на 29,3 % больше олеиновой кислоты и на 42,8 % линоленовой кислоты, чем в плавленом сыре.

7. Разработана технология плавленого ломтевого продукта «Флорис» и плавленого пастообразного продукта «Рада», при выработке которых используются стабилизационные системы. Экономическая эффективность по сырью при выработке 1 тонны плавленого сырного продукта «Флорис» составила 8,0 тысяч рублей, «Рада» - 22,0 тысячи рублей.

113

1. Азолкина Л.Н. Исследование и разработка технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья / Л.Н. Азолкина // Автореф.дисс.кандидата техн. наук.- Кемерово, 2007.- 16 с.

2. Арсеньева Т.П. Развитие теоретических основ разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом / Т.П. Арсеньева // Автореф.дисс. доктора техн. наук.- С.-П., 2008.- 53 с.

3. Богданов В.М. Структурообразователи и рыбные композиции / В.М. Богданов, В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова // М. 1993.- 170 с.

4. Брусенцов А.А. Влияние стабилизаторов на консистенцию сгущенного молока с сахаром / А.А. Брусенцов, Т.П. Арсеньева, Е.В. Зуева // Молочная промышленность, 2003.- № 11.- С.53.

5. Буянова И.В. Оценка качества плавленых сыров с соевой окарой / И.В Буянова, В.А. Зиновьева // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000.- С.95-96.

6. Варфоломеева О. Пектины компании «Даниско» для молочных продуктов / О.Варфоломеева // Молочая промышленность, 2007.- № 4.-С.1.

7. Вейс А. Микромолекулярная химия желатина /А. Вейс // М.: Пищевая промышленность, 1971.- 477 с.

8. Воющий С.С. Курс коллоидной химии /С.С. Воющий // М.: Химия, 1964.-393 с.

9. Винникова Л.Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами /Л.Г. Винникова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.-№ 12.- С. 13.

10. Ю.Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии молочно-соевых плавленых сыров / Я.Ю. Гаврилова // Автореф. дисс. кандидата техн. наук.-Кемерово, 2003.- 15 с.

11. Голубев В.Н. Пектин: химия, технология, применение /В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина // М., 1995.- 387 с.

12. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока /К.К. Горбатова // М.: Колос, 1993.- 192 с

13. Горбатова К.К. Химия и физика молока /К.К. Горбатова// С.-Пб: ГИОРД, 2003.- 288 с.

14. И.Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов /А.В. Горбатов//М.: Пищевая промышленность, 1979.- 384 с.

15. Горбатов А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, С.А. Мачихин, A.M. Маслов, В.П. Табачников, Ю.А. Мачихин, В.Д. Косой // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 290 с.

16. Горбунова Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями / Е.К. Горбунова // Автореф. дисс. кандидата техн. наук.- Кемерово, 1994.- 19 с.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560.96.- М., 1997.- 269 с.

18. Гринберг В. О фазовом состоянии системы желатин — декстрин — воды / В. Гринберг // Известия АН СССР, 1970.- № 6.- С. 1430-1432.

19. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта//М.: Пищепромиздат, 2001.- С. 528.

20. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов / Н.И. Дунченко // Пища. Экология. Человек: Тез. докладов второй МНТК.- Москва, 1997.- С.36.

21. Дунченко Н.И. Разработка технологии плавленых сыров с использованием пищевых волокон /Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С.

22. Токаев, В.А. Ласточкина // АПК в системе продовольственной безопасности: Тез. докладов МНТК.- Екатеринбург, 1998.- Ч.З.- С.46.

23. Дунченко Н.И. Квалиметрический метод формирования качества йогуртного продукта /Н.И. Дунченко, Э.Э. Афанасов, Н.И. Кононов, С.В. Купцова // Молочная промышленность, 2002.- № 12.- С. 54-55.

24. Дунченко Н.И. Стабилизирующая добавка для термизированного йогуртного продукта /Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, С.В. Купцова, А.О. Коренкова, И.Н. Бахмат // Молочная промышленность, 2002,- № 10.- С.27-28.

25. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты /Н.И. Дунченко // Москва-Барнаул, 2002.- 164 с.

26. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов / Н.И. Дунченко// Автореф.дисс.доктора техн. наук.-Кемерово, 2003.- 43 с.

27. Дунченко Н.И. Молочная основа с коллаген содержащими препаратами / Н.И. Дунченко, Р.С. Аль-Кайси, B.C. Янковская, И.П. Савинкова, В.Б. Борисенко// Молочная промышленность, 2004.- № 11.- С.46-47.

28. Дудкин М.С. Новые продукты питания /МС. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // М.: МАИК «Наука», 1998.- 304 с.

29. Ермолаев В.А. Разработка технологии вакуумной сушки обезжиренного молока / В.А. Ермолаев // Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2008.- 18 с.

30. Жданов Е.Г. Разработка и исследование технологии обезжиренного сыра и создание на его основе плавленых сыров / Е.Г. Жданов // Автореф. дисс. кандидата техн. наук.- Кемерово, 2007.- 17 с.

31. Забодалова Л.А. Соевые продукты в лечебно-профилактическом питании / Л.А. Забодалова // Вестник Международной Академии холода, 1998.- № 5.- С. 46-47

32. Забодал ова JI.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои / JI.A. Забодалова // Автореф. дисс. доктора техн. наук.- Кемерово, 2000.- С. 43.

33. Захарова Н.П. Физико-химические основы производства плавленых сыров / Н.П. Захарова // Автореф. дисс.доктора техн. наук.- М., 1992.- 43 с.

34. Захарова JI.M. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, А.А. Ильина, Т.В. Котова // Сыроделие, 2000.- № 3.- С. 34-36.

35. Захарова Л.М. Производство плавленых сыров, обогащенных натуральными источниками пищевых волокон / Л.М. Захарова, А.С. романов, А.А. Ильина, В.А. Малин, Т.В. Котова // Сыроделие и маслоделие, 2000.- № 1.- С. 24-25.

36. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / Л.М. Захарова// Кемерово, 2002.- 160 с.

37. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / Л.М. Захарова // Кемерово, 2002.- 160 с.

38. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков / Л.М. Захарова // Кемерово, 2005.- 196 с.

39. Захарова Н.П. Влияние солей плавителей на качество и безопасность плавленых сыров / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, Г.А. Кесоян, Н.Д. Доброскокина// Сыроделие и маслоделие, 2006.- № 1.- С. 41-43

40. Захарова Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественных новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна / Л.М. Захарова // Автореф.дисс.доктора техн. наук.- Кемерово, 2005.- 41 с.

41. Зобкова З.С. Консистенция кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность, 2002.- № 11.- С.27-29.

42. Зобкова З.С. Особенности технологии йогурта питьевого типа / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность, 2005.- № 11.-С.32-34.

43. Зобкова З.С. Технологические и технические решения повышения стойкости и хранения биоактивных молочных продуктов / З.С. Зобкова// Молочная промышленность, 2005.- № 3.- С.38-40.

44. Зобкова З.С. Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, С.А. Щербакова// Молочная промышленность, 2006.- № 12.- С. 41-43.

45. Зобкова З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / З.С. Зобкова // Молочная промышленность, 2007.- № 10.- С.6-10.

46. Зобкова З.С. Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность, 2007.- № 1.- С.68-71.

47. Зобкова З.С. Пищевые волокна / З.С. Зобкова // Молочная промышленность, 2007.- № 10.- С.30.

48. Зобкова З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фирсова // Молочная промышленность, 2007,- № 10.- С. 18-19.

49. Иванов В.П. Стабилизаторы. Краткая химическая энциклопедия /В.П. Иванов // М.: Сов.энциклопедия, 1965.- т.4.- С.238.

50. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм // М: Химия, 1988.- 240 с.

51. Ильина О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах /О.А. Ильина // Автореф. дисс.доктора техн. наук.- М., 2002.- 53 с.

52. Измайлова ВН. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер // М.: Наука, 1974.- 268 с.

53. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов /Г.С. Инихов, Н.П. Брио // М.: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.

54. Капрельянц Д.А. Биотехнологические основы переработки вторичного растительного сырья в пищевые и кормовые продукты / Д.А. Капрельянц// Автореф. дисс.доктора техн. наук.- Одесса, 1993.- 51 с.

55. Какимов АК. Стабилизация сливочного десерта / А.К. Какимов, Ж.Х. Какимова, Г.М. Байбалинова // Молочная промышленность, 2008.- № 10.- С.83-84.

56. Козлов С.Г. Структурирование молочных белковых продуктов / С.Г. Козлов // Молочная промышленность, 2003.- № 4.- С.56-57.

57. Козлов С.Г. Гелеобразующая добавка для структурированных молочных продуктов / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, А.С. Сорочкина // Молочная промышленность, 2004.- № 8.- С.29-30.

58. Козлов С.Г. Изменение физико-химических показателей сывороточно-желатиновых гелей / С.Г. Козлов, Н.В. Победаш, В.В. Романова // Молочная промышленность, 2004.- № 4.- С. 50.

59. Козлов С.Г. Многокомпонентные желированные продукты / СГ. Козлов, Л.И. Вождаева // Молочная промышленность, 2003.- № 7.- С. 22.

60. Козлов С.Г. Исследование и разработка технологий сывороточных гелеобразных продуктов с использованием растительного сырья /С.Г. Козлов// Автореф. дисс. доктора техн. наук.- Кемерово, 2008.- 51 с.

61. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность, 2005.- № 11.- С.41-44.

62. Крупин А.В. Теория и практика создания молочных продуктов специального назначения / А.В. Крупин, С.Г. Козлов// Кузбассвузиздат, 2006.- 144 с.

63. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина / Г.Н. Крусь // Молочная промышленность, 1992.-№ 4.- С. 23-28.

64. Кушева О.А. К вопросу о получении полисахарида из морской травы Phyllospadix iwatensis /О.А Кушева, И.Д. Кадникова // Пища, экология, человек: Тез.докладов IV МНТК.- М., 2001.- С.77.

65. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / Е.И. Лебедев// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 238 с.

66. Лепилкина О.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров / О.В. Лепилкина, Н.А. Шергина, А.В. Чубенко, Г.В. Бухарина // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 4.- С. 30-33.

67. Лепилкина О.В. Особенности технологии сыров с растительными жирами / О.В. Лепилкина, А.В. Чубенко, И.А. Шергина // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: Сборник НПК.- НОУ «ОНТЦ МП», 2004.- С. 111-114.

68. Ледин Е.В. Исследование биологической ценности плавленого сыра с кукумарией / Е.В. Ледин // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов СибНИИС.-Барнаул, 2006.- № 3.- С. 56-58.

69. Ледин Е.В. Особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы / Е.В.Ледин, Е.Г.Жданов, О.А.Маркина // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ.-Кемерово, 2006.- №11.- С.71-73.

70. Лепилкина О.В. Реологические свойства жиров и их влияние на технологию сыра / О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие, 2008.-№ 5,- С.32-33.

71. Лепилкина О.В. Особенности производства сырных продуктов с растительным жиром / О.В. Лепилкина, А.В. Чубенко, В.Е. Шутов // Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 6.- С.54-55.

72. Липатов Н.Н. Сухое молоко / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов // М." Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 264 с.

73. Липатов Н.Н. Восстановленное молоко /Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов // М.: Агропромиздат, 1985.- 256 с.

74. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов, А.Б-Лисицин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия, 1996.- № 1.- С. 12-15.

75. Майоров А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра. /А.А. Майоров, Е.А. Николаева// Барнаул, 2005.- 223 с.

76. Мартемьянова А.Е. Инженерная реология /А.Е. Мартемьянова, Н.Б-Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин// Барнаул: из-во АГУ, 2003.389 с.

77. Малин В. А. Разработка и исследование мягких сыров с использованием пшеничных зародышевых хлопьев / В.А. Малин // Дисс. кандидата техн. наук.- Кемерово, 2000,- 156 с.

78. Маслов A.M. Культивирование бифидобактерий на соевой основе / A.M. Маслов // XXIII Международный молочный конгресс.- Канада, 1990.- Т.1.- С. 399.

79. Могильный В А. Стабилизационные системы «Комплит-гель» / В. А. Могильный //Молочная промышленность, 2005.- № 9.- С. 20-21.

80. Могильный В.А. Про йогурта и стабилизаторы / В.А. Могильный // Молочная промышленность, 2006.- № 3.- С.54-55.

81. Могильный В.А. Отечественные стабилизационные системы для молочной промышленности / В. А. Могильный // Молочная промышленность, 2007.- № 10.- С.20-21.

82. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов /Ю.Н. Нелепов // Волгоград, 2000.- 179 с.

83. Надточий JI.A. Мягкий комбинированный сыр без созревания / JI.A. Надточий, JI.A. Забодалова // Молочная промышленность, 1997.- № 7.-С. 14.

84. Остроумова Т.А. Теоретические и практические основы создания комбинированных плавленых сыров / Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докладов НТК.- Кемерово, 1991.- С. 92-93.

85. Остроумова Т.А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов / Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова, И.А. Мазеева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.-№ 4.- С. 41-43.

86. Остроумова Т.А. Химия и физика молока. Учебное пособие /Т.А. Остроумова // Кемерово, 2004.- 196 с.

87. Остроумов Л.А. Плавленые сыры с растительным сырьем / Л.А. Остроумов, Л.Н. Азолкина // Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 5.- С. 14-15.

88. Просеков А.Ю. Ресурсосберегающие технологии дисперсных продуктов из белково-углеводного сырья на основе газжидкостных сред /А.Ю. Просеков // Кемерово, 2003.- 234 с.

89. Попов A.M. Анализ и синтез технологий гранулированных концентратов напитков / A.M. Попов // Кемерово, 2003.- 245 с.

90. Перфильев Г.Д. Производство плавленых сыров: микробиологическое состояние сырьевых компонентов / Г.Д. Перфильев, Н.П. Захарова, О.А. Шатрова // Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 6.- С. 24-27.

91. Панасенко Н.А. Гелеобразные продукты из сыворотки и черной смородины / Н.А. Панасенко, С.Г. Козлов, А.С. Шебукова, А.Ю. Просеков // Молочная промышленность, 2007.- № 2.- С.44.

92. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой /А.Ю. Просеков// Кемерово, 2001.-172с.

93. Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой /А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 4.- С.24-27.

94. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем /А.Ю Просеков // Автореф.дисс.доктора техн. наук.- Кемерово, 2004.42 с.

95. Птичкина Н.М. Продукты с регулируемой энергетической ценностью / Н.М. Птичкина, Н.М. Панина, Е.В. Карманова, Л.И. Хомутов // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез.докладов Меж. Семинара.- М., 1994.- С.44-45.

96. Птичкина Н.М. Использование растительных и микробных полисахаридов и полисахаридсодержащих материалов в хлебопечении / Н.М. Птичкина, Е.Н. Игнатова, О.А Зельцер, Л.Ю. Арсеньева, 13-Ф

97. Доценко, В.И. Дробот // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.-№ 12.- С.42.

98. Рашевская Т.А. Связь влаги в сливочном масле с добавкой криопорошка свеклы / Т.А. Рашевская // Известия вузов. Пищевая технология, 1999.-№ 1.- С.36-38.

99. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов /И.А. Рогов А.В. Горбатов, В .Я. Свинцов // М.: Агропромиздат, 1990.320 с.

100. Решетник Е.И. Теоретическе обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов / Е.И. Решетник // Автореф.дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 2008.42 с.

101. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов // М.: Агропромиздат, 1991.463 с.

102. Роздова В.Ф. Научные и практические аспекты повышения качества плавленых сыров / В.Ф. Роздова // Сыроделие и маслоделие, 2004.-№2.- С. 14-19.

103. Роздова В.Ф. Новые разработки в технологии плавленых сыров и сырных продуктов / В.Ф. Роздова, Н.Ю. Соколова, Т.Н. Коновалова // Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 4.- С. 32-33.

104. Ряполов А.Н. Исследование и разработка технологии комбинированных плавленых сыров / А.Н. Ряполов / Автореф. дисс. кандидата техн. наук.- Кемерово, 2006.- 18 с.

105. Соловьева ЕЕ. Новая серия стабилизирующих систем «Гелеон» / Е.Е. Соловьева И Молочная промышленность, 2007.- № 11.- С.40-41.

106. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков // М.: Агропромиздат, 1992.- 335 с.

107. Соколова Н.Ю. Ароматизаторы для плавленых сыров и сырных продуктов / Н.Ю. Соколова, В.В. Калабушкин, С.В. Кучеренко, М.Н. Кузнецова// Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 4.- С. 34-35.

108. Смирнова И.А. Пищевые и биологически активные добавки /И.А. Смирнова, С.М. Лупинская, И.В. Гралевская // Кемерово, 2006.- 99 с.

109. Табачников В.П. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра / В.П. Табачников, Л.И. Тетерева, З.Х. Дидланян, Г.Г. Хачатрян// Обзорная информация: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР.- М., 1975.- 40 с.

110. Тарасова Л.И. Полисахариды как стабилизаторы майонезных эмульсий / Л.И. Тарасова, Г.П. Михайлова, А.С. Стеценко, Л.Н. Петрова, В.П. Гринь // Известия вузов. Пищевая технология, 1994.- № 11.- С.8.

111. Тепел А. Химия и физика молока /А. Тепел// М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.

112. Тихомирова Н.А. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность, 2005.- № 5.- С. 74-75.

113. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания /Н.А. Тихомирова // М., 20002.- 212 с.

114. Тихомирова Н.А. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта / Н.А. Тихомирова, В.В. Морозова // Молочная промышленность, 2003.-№ 6.- С.42-43.

115. Уманский М.С. Теоретические и практические основы жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава /М.С. Уманский, Л.В. Терещук // Кемерово, 2001.- 188 с.

116. Уманский М.С. Селективных липолиз в биотехнологии сыра /М.С. Уманский// Барнаул, 2000.- 245 с.

117. Уманский М.С. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров / М.С. Уманский, Н.А. Генералова, Е.Ю. Караваев // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 5.- С.9-11.

118. Шевченко А.Г. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токаев // Молочная промышленность, 1997.- № 8.- С.20-21.

119. Фокс И.Е. Стабилизирующие системы для кисломолочных продуктов / И.Е. Фокс, В. Нойманн, П. Поппер // Молочная промышленность, 2004.- № 7.- С.46-48.

120. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы /Ю.Г. Фролов// М.: Химия, 1988.- 464 с.

121. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии /Д.В. Фридрихсберг //Л.: Химия, 1984.-418 с.

122. Цветков И.Л. Значение рН для плавленого сыра / И.Л. Цветков, А.А. Штанов // Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 3.- С. 34-35.

123. Цветков И.Л. Соли плавители в новом ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия» / И.Л. Цветков // Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 4.- С. 28-29.

124. Юрченко Н.А. Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья / Н.А. Юрченко// Автореф.дисс.доктора техн. наук.-0 Кемерово, 2009.- 42 с.

125. Юрченко Н.А. Мягкие сыры с соевым концентратом / Н.А. Юрченко // Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 2.- С. 16-17.

126. Hart В., Marrs М.А. A stabilizing influence // Food Process, 1990.-Vol. 59.-№ 12.-P. 18-21.

127. Japarova L.W. Termented milk with soy protein, containing intestinal microflora / L.W. Japarova, J.P. Rykunova, Zabodalova L.A., Khorkova

128. Е.А. // International Conference "Biotechnology".- Saint-Petersburg, 1994.-P.214.

129. Duckinson E., Erickson L. Particle flocculation by absorbing polymers //Adv. Coll in, 1994.- V.34.- P. 1-29.

130. Fridman M. Nutritional value of proteins from different food sources // J.Agric. Food Chem., 1996.- P.44.

131. Pinel M. Nouvelles formulations en matieres dlasses des products de charcuterie // J.Viarnes, 1989.-V.10.-N 3.-P. 103-108.

132. Ptitchkina N.M., Brukhanova J.V. Sorgo syrein in gels of seweed polysauharides // Food Hyd., 1994.- V.8.- N 3-4.- P. 383-388.

133. Ptithkina N.M., Karmanova E.V., Panina N.J. Influence of smoll abditives of sweetewner otison on structure formation in the kappa-karrageenan-water system // Abst. Of Int. Food Hyb. Conference USA, 1994.- P.383-388.

134. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solution and gel states / M.Rinaudo// Pectins and pectinases: Proceedings of an International Sumposium.- Wageninden. Netherband.- 1996.- P.21-24.

135. Official Methods and Recommended Practices of American oil Chemists society 4 th ed. Champain, 1993.

136. Karbstein H. Beeinflussung der Tropfengrogenver teilung und der Tropenstabilitat von Lebenbittel Emulsionen // Chem. Ing. Techn., 1992.-Vol. 64.-№9.-P.818-819/

137. Tornberg E., Hermansson A. Functional characterization of protein stabilized emulsion: effect of processing // J. of Food Sci., 1977.- V.42.-P.468-472.