автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием овощного сырья

485321Л

На правах рукописи

-

Давыденко Вероника Анатольевна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 2 СЕН 2011

Кемерово 2011

4853201

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: - Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор

Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

профессор

Майоров Александр Альбертович

- доктор технических наук Николаева Евгения Анатольевна

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина»

Защита диссертации состоится « » О^РТЯ^РЯ 2011 года в /л-часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-384-2) 39-68-98

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и на официальном сайте www.kemtipp.ru

Автореферат разослан «

07 » ¿У//011 года

Ученый секретарь ,

диссертационного совета ^¿^¿¿А— ^отипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Сохранение здоровья населения является одной из задач государственной важности. Питание, как фундаментальный процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех живых организмов, в том числе и человека, всегда было наиболее сильным и устойчивым фактором среды, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, продлению жизни.

В связи с этим, поиск новых источников пищевых ресурсов и использование нетрадиционного сырья растительного происхождения для производства функциональных продуктов питания является одной из важных проблем перерабатывающих отраслей АПК.

Теоретические и практические основы создания комбинированных молочных продуктов заложены и развиты в работах И.А. Рогова, H.H. Липатова, В.Б. Спиричева, JI.A. Остроумова, В.М. Позняковского, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, Н.И. Дунченко, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просеко-ва, A.A. Майорова и других исследователей.

В последние годы все большее распространение получает производство плавленых сырных продуктов и плавленых сыров. Они пользуются большой популярностью у всех слоев населения России. Гамма вырабатываемых плавленых сыров, их состав, органолептические показатели весьма разнообразны. В производстве таких продуктов кроме молочного сырья используются морепродукты, фрукты, ягоды, растительное сырье и другое.

В данной работе исследована возможность использования в производстве плавленых сырных продуктов и плавленых сыров овощного сырья.

Использование овощного сырья в составе молочных продуктов - один из возможных путей создания продукции лечебно-профилактического назначения, что указывает на актуальность работы.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение и разработка технологии производства плавленых сырных продуктов с использованием овощного сырья.

При выполнении работы решали следующие задачи:

■ исследование состава овощей, производство которых широко распространено в регионах Западной Сибири (морковь, свекла, тыква, картофель, кабачки, баклажаны) в связи с их использованием при выработке плавленых сырных продуктов;

■ изучение микроэлементного и витаминного состава овощей;

■ отработка вариантов и способов подготовки овощей к использованию в производстве плавленых сырных продуктов;

■ отработка основ технологии производства плавленых сырных продуктов с овощным сырьем;

■ изучение влияния дозы овощных добавок, содержания жира в сухом веществе продукта и температуры плавления массы на органо-лептические показатели сырного продукта и его пенетрационную твердость;

■ отработка технологии новых видов плавленых сырных продуктов с использованием овощного сырья.

Научная новизна работы. Исследован химический состав шести видов овощного сырья (картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки, баклажаны) с целью его использования в производстве плавленых сырных продуктов. Показано содержание в нем углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов и ряда других соединений.

Отработана технология подготовки овощного сырья к использованию при выработке плавленых сырных продуктов путем превращения его в тонкодисперсную суспензию.

Отработаны технологические основы выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем. Продукты с хорошим вкусом и консистенцией получены при использовании первых трех овощных суспензий (морковной, мор-ковно-свекольной и тыквенной).

Доказано, что использование овощного сырья улучшает влагоудержи-вающую способность продукта.

Установлены зависимости совместного влияния количества овощной суспензии (от 10 до 30%), содержания жира в сухом веществе продукта (от 20 до 60%), температуры плавления массы (от 70 до 90°С) на вкус, запах и консистенцию продукта, а также его пенетрационную твердость. Получены соответствующие уравнения регрессии.

Практическая значимость работы. Предложена технологическая схема выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем. Проведен расчет экономической эффективности производства продукта, который составил от 9100 до 3845 рублей на 1 тонну.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на научно-практических конференциях в городах Кемерово, Барнаул, Магнитогорск, Омск.

Публикации. Основное содержание работы опубликовано в двенадцати научных работах, в том числе в двух журналах рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики проведения работы, результатов работы и их обсуждения, выводов и приложений. Работа изложена на 115 страницах основного текста, содержит 38 таблиц и 15 рисунков. Список литературы содержит 133 источника.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Основная часть работы проводилась в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Общая схема эксперимента приведена на рисунке 1.

Этап исследования Изучаемые факторы Критерии оценки

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

В начале исследований рассматривали состав и свойства шести видов овощей (картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки и баклажаны), имеющих большое распространение в регионах Западной Сибири.

У овощей определяли общий состав (влага, белок, углеводы, зола, органические кислоты), содержание аминокислот, моносахаридов (глюкоза, фруктоза), дисахаридов (сахароза), полисахаридов, витаминов, макроэлементов и микроэлементов.

На следующем этапе отрабатывали способ подготовки овощей к использованию при выработке плавленых сырных продуктов. Получали диспергированную гомогенизированную овощную суспензию на установке УГМ.

Далее отрабатывали основы технологии выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем, определяя органолептические признаки их различных вариантов.

Рассматривали характеристики плавленых сырных продуктов на различных этапах их хранения при температуре (2±2)°С в течение 90 и 180 суток. Определяли изменения в органолептических показателях, а также пенетрацион-ную твердость и влагоудерживающую способность.

Следующая часть исследований посвящена изучению зависимости свойств плавленых сырных продуктов от дозы овощного сырья (от 10 до 30%), содержания жира в продукте (от 20 до 60%) и температуры плавления массы (от 70 до 90°С). У продуктов оценивали вкус, запах, консистенцию (баллы) и пенетрационную твердость (кПа). Все зависимости выражали графически и получали соответствующие уравнения регрессии.

На заключительном этапе предложена технологическая схема выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем и приведен расчет экономической эффективности отдельных вариантов их производства.

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные методы исследования.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Состав и свойства овощного сырья в связи с его использованием при выработке плавленых сырных продуктов

Состав овощей приведен в таблицах 1 и 2.

Для всех овощей характерно повышенное содержание углеводов (особенно полисахаридов): в картофеле - в среднем 17,5%, в моркови - в среднем 9,0%, в свекле - в среднем 11,5%, в тыкве - в среднем 9,5%, в кабачках - в среднем 6,0% и в баклажанах - в среднем 7,0%.

Таблица 1

Общий состав овощей

Овощи Состав, г/100 г

картофель морковь свекла тыква кабачки баклажаны

Вода 79,0±2,0 87,2±1,6 85,5±1,5 88,0±2,0 90,0±1,5 91,0±1,5

Белок 2,1±0,2 1,2±0,1 1,3±0,1 0,7±0,1 1,0±0,1 1,1±0,1

Углеводы 17,5±1,5 9,0±0,4 11,5±0,5 9,5±1,5 6,0±1,0 7,0±1,0

Зола 1,1±0,1 1,1±0,1 1,0±0,1 0,7±0,1 0,7±0,1 0,7±0,1

Органические кислоты: лимонная щавелевая яблочная 0,12 0,03 0,05 0,01 0,01 0,02 0,02 0,01 0,03 следы следы следы 0,03 0,01 0,05 0,10 0,02 0,10

Таблица 2 Содержание в овощах углеводов (средние данные)

Углеводы Содержание углеводов, г в 100 г

картофель морковь свекла тыква кабачки баклажаны

Моносахариды: глюкоза фруктоза 0,7 од 2,8 1,2 0,4 0,1 2,3 0,7 0,6 0,5 2,5 0,6

Дисахариды: сахароза 0,5 3,8 9,2 0,5 0,2 0,4

Полисахариды: гемицеллюлоза клетчатка крахмал пектин 0,2 1,2 16,0 0,5 0,3 1,0 0,1 0,6 0,6 0,8 од 1,0 0,2 1,0 0,2 0,4 0,2 0,7 0,1 0,4 0,1 1,2 0,8 0,5

Для многих овощей характерно наличие различных витаминов. Их содержание показано в таблице 3.

Особо следует выделить морковь, которая является хорошим источником каротиноидов, в частности р-каротина, суточная потребность которого составляет 30 мг.

Из остальных водорастворимых витаминов в моркови содержатся в небольших количествах витамин Вб, биотин, ниацин, пантотеновая кислота, рибофлавин и фолацин.

В других рассматриваемых овощах (свекла, тыква, кабачки и баклажаны) также присутствуют практически все водорастворимые витамины.

Таблица 3

Витаминный состав овощей (средние данные)

Витамины Содержание в 100 г продукта

картофель морковь свекла тыква кабачки баклажаны

Р-каротин, мг 0,02 18,50 0,11 1,60 0,50 0,02

Витамин Е, мг 0,10 0,55 0,15 - 0,10 -

Витамин С, мг 22,00 5,00 8,00 8,00 15,00 5,0

Витамин В6, мг 0,35 0,15 0,07 0,13 0,25 0,15

Биотин, мкг 0,10 0,70 следы - - -

Ниацин, мг 1,20 1,00 0,20 0,40 0,40 0,60

Пантотеновая 0,30 0,20 0,10 0,30 0,25 -

кислота, мг

Рибофлавин, мг 0,06 0,05 0,03 0,06 0,04 0,05

Тиамин, мг 0,10 0,05 0,02 0,05 0,05 0,04

Фолацин, мкг 8,00 8,00 14,00 14,00 6,00 18,00

Полученные сведения указывают на возможность использования овощей в производстве плавленых сырных продуктов с целью обогащения их витаминами, минеральными веществами, углеводами и другими питательными веществами.

Отработка способов подготовки овощей к использованию при выработке плавленых сырных продуктов

Для приготовления сырьевых полуфабрикатов овощи тщательно мыли, очищали от кожуры и обрабатывали горячей водой. Проводили варку в воде, после чего овощи (морковь, свеклу, тыкву, кабачки и баклажаны) направляли на установку УГМ для их диспергирования и гомогенизации. Получали тонко-измельченную суспензию растительной массы, которую использовали в производстве плавленых сырных продуктов.

Микробиологические показатели полученных полуфабрикатов приведены в таблице 4.

Система принятой обработки овощей дает возможность получать полуфабрикаты микробиологически чистыми, что позволяет избежать загрязнения готового продукта.

Для использования при выработке плавленого сырного продукта были подобраны четыре варианта овощных суспензий:

1) морковная суспензия, состоящая на 100% из диспергированной морковной массы;

2) смесь суспензии морковной (70%) и суспензии свекольной (30%);

3) тыквенная суспензия, состоящая на 100% из диспергированной тыквенной массы;

4) смесь суспензии тыквенной (60%), суспензии кабачков (20%) и суспензии баклажанов (20%).

Таблица 4

Микробиологические показатели овощных полуфабрикатов

Объем контроля КМАФАнМ, кое/г Допустимое число бактерий в 1 г БГКП в 0,1 г

Картофель (пюре) 5,6102 10103 Отсутствуют

Морковь (суспензия) 6,4102 10103 Отсутствуют

Свекла (суспензия) 1,2'103 10103 Отсутствуют

Тыква (суспензия) 1,8'Ю2 10103 Отсутствуют

Кабачки (суспензия) 3,6 ю2 ЮТ О3 Отсутствуют

Баклажаны (суспензия) 2,7102 ЮТ О3 Отсутствуют

Содержание в овощных суспензиях некоторых биологически активных веществ показано в таблице 5.

Таблица 5

Содержание в овощных суспензиях некоторых биологически активных веществ

Составные компоненты Содержание компонентов в овощных суспензиях

морковная морковно-свекольная тыквенная смесь тыквы, кабачков и баклажанов

Сухие вещества, % 14,5 15,5 14,2 12,2

Глюкоза, % 3,0 2,5 2,5 2,3

Фруктоза, % М 0,1 0,8 0,5

Сахароза, % 3,7 6,8 0,7 0,5

Пектин, % 0,6 0,5 0,5 0,6

Р-каротин, мг/100 г 20,5 8,6 1,8 1,0

Калий, мг/100 г 220 240 220 320

Железо, мкг/100 г 750 1200 430 490

Марганец, мкг/100 г 220 450 50 120

Цинк, мкг/100 г 450 470 250 260

Отработка технологии выработки плавленых сырных продуктов

с овощами

Для выяснения влияния суспензий из овощного сырья на процесс выработки, органолептические показатели плавленого сырного продукта, а также его поведение в процессе хранения проводили серии опытов.

В рецептурах всех вариантов выработки плавленого сырного продукта использовали четыре вида овощных суспензий: морковная, морковно-свекольная, тыквенная и смесь тыквы, кабачков и баклажанов. Количество используемой суспензии составляло 20%.

Сырные продукты вырабатывали двух типов: первый - с содержанием 60% жира в сухом веществе и 55% влаги (пастообразный продукт) и второй - с содержанием жира 45% в сухом веществе и 50% влаги (ломтевой продукт).

При выработке плавленых сырных продуктов использовали сыры сычужные крупные, сыры сычужные мелкие, сыр сычужный нежирный, сухое обезжиренное молоко, массу для плавления, жир растительный, масло крестьянское, стабилизатор и соль-плавитель.

Из вариантов с 45% жира в сухом веществе продукта лучшими были образцы с морковной, морковно-свекольной и тыквенной суспензиями. Все они имели выраженный вкус и запах овощной добавки, придающей продукту оригинальный, приятный вкусовой оттенок.

Четвертый опытный вариант с использованием смеси тыквы, кабачков и баклажанов получил более низкую оценку (25,5 баллов), в том числе за вкус и запах - 13,5 баллов, консистенция - 8,0 баллов и цвет - 4,0 балла.

Подобные результаты получены для плавленых сырных продуктов, содержащих 60% жира в сухом веществе. Первые три вида опытных сырных продуктов (с морковной, морковно-свекольной и тыквенной суспензиями) получили высокие органолептические оценки - 28,5, 28,0 и 27,5 баллов. Четвертый образец также был оценен ниже - 25,5 баллов.

Плавленый сырный продукт относится к коллоидным капиллярно-пористым телам. В коллоидных системах свободная вода представляет собой межкапиллярную жидкость, обладающую обычными свойствами воды. Другая часть находится в более связанном состоянии. Связанная вода отличается рядом особенностей, которые частично сдерживают ее испарение.

Установлено, что чем сильнее связана вода с компонентами продукта, тем меньше она способна участвовать в процессах, приводящих к понижению его качественных показателей.

Изучали влагоудерживающую способность плавленых сырных продуктов, выработанных с овощным сырьем (таблица 6).

Таблица 6

Влагоудерживающая способность плавленых сырных продуктов

Вид плавленого Влагоудерживающая способность

сырного продукта продукта (%) разного возраста (сутки)

5 60 120 180

Продукт 45%-лой

жирности:

- с морковной 43,5 42,7 40,5 38,4

суспензией

- с морковно- 46,2 45,0 43,6 41,4

свекольной

суспензией

- с тыквенной 45,4 44,0 43,2 40,1

суспензией

- со смесью тыквы, 45,0 43,5 41,2 39,6

кабачков и баклажанов

Продукт 60%-ной

жирности:

- с морковной 44,8 44,0 42,6 40,6

суспензией

- с морковно- 48,7 47,2 47,8 45,4

свекольной

суспензией

- с тыквенной 46,3 45,8 44,7 42,4

суспензией

- со смесью тыквы, 46,0 45,0 44,0 42,1

кабачков и баклажанов

Продукт из традицион- 37,9 36,0 32,6 30,0

ного сырья

Из проведенного опыта видно, что использование овощного сырья при выработке плавленых сырных продуктов улучшает их влагоудерживающую способность, влияя тем самым на их хранение.

Изучение зависимости свойств плавленых сырных продуктов от дозы овощного сырья, массовой доли жира в сухом веществе продукта и температуры плавления

Исходные данные опыта и полученные результаты приведены в таблице 7.

Таблица 7

Исходные данные и результаты трехфакторного эксперимента

Изучаемые факторы Результирующие критерии

доза овощного сырья, % массовая доля жира в сухом веществе продукта, мг% температура плавления, °С вкус и запах продукта, балл консистенция продукта, балл пенетрацион-ная твердость продукта, кПа

X, х2 Хз У1 У2 Уз

10 20 70 11,0 6,0 82

10 20 80 11,0 6,0 85

10 40 90 10,5 6,5 80

10 40 70 11,5 7,0 74

10 60 80 12,0 8,5 76

20 60 90 13,5 7,5 70

20 20 70 14,0 10,0 68

20 20 80 15,0 9,5 72

20 40 90 12,0 9,0 74

20 40 70 13,5 8,0 63

30 60 80 14,0 9,5 58

30 60 90 13,0 8,0 60

30 20 70 14,0 8,5 64

30 40 80 15,0 10,0 49

30 60 90 13,5 8,0 60

В качестве примера овощного сырья использовали морковную суспензию. Зависимость вкуса и запаха плавленого сырного продукта (У,), консистенции (У2) и пенетрационной твердости (У3) от дозы овощного сырья (X,), массовой доли жира в сухом веществе продукта (Х2) и температуры плавления (Х3) в условиях нашего опыта выражаются следующими уравнениями:

У, = 23,0 + 0,67X1 - 0,032Х2 + 0,773Х3 - 0,0104 X,2 + 0,0013Х22 - 0,005Х32 -

- 0,027X1X2 - 0,0003Х2Х3;

У2 = - 55,5 + 1,23X1 + 0,206Х2 + 1,334Х3 - 0,0081Х,2 - 0,0079Х32 -

- 0,0144Х1Х2 - 0,0081Х|Х3 - 0,0016Х2Х3 + 0,0001Х,Х2Х3;

У3 = 358,7 - 4,62Х] - 0,343Х2 - 6,74Х3 - 0,0394Х,2 + 0,0174Х22 +

+ 0,0472Х32 + 0,0824Х,Х2 + 0,0505Х,Х3 - 0,0193Х2Х3 - 0,0008Х,Х2Х3.

На рисунке 2 приводятся графики, характеризующие влияние дозы овощного сырья, массовой доли жира в сухом веществе продукта и температуры плавления на вкус и запах, консистенцию и пенетрационную твердость плавленого сырного продукта.

Доза вносимого сырья, %

Массовая доля жира в сухом веществе, %

Температура плавления, °С

Вкус и запах, балл

/ /

10 20

30

20 40

60

Консистенция, балл

ю -

9-

80

10 20 30 20 40 60 70 80 90

Пенетрационная твердость, кПа

Рис. 2. Влияние изучаемых факторов на плавленый сырный продукт - максимальное ------ минимальное

Влияние изучаемых факторов показано на двух уровнях: максимальном и минимальном.

Из графиков видно, что вкус и запах продукта, его консистенция и пенет-рационная твердость существенным образом зависят от дозы овощного сырья. Так, максимальное значение этого показателя при 10% овощного сырья равнялось 12,3 баллам, при 20% овощного сырья - 14,3 баллам, а при 30% овощного сырья - 15,0 баллам.

Значительные различия наблюдали в оценке консистенции. Ее максимальные значения составляли при 10% овощного сырья 8,2 баллов, при 20% -9,5 баллов, при 30% - 9,5 баллов.

Пенетрационная твердость продукта с увеличением дозы овощного сырья понижалась. Ее максимальные значения составляли: 97 кПа (10% овощного сырья), 88 кПа (20% овощного сырья) и 70 кПа (30% овощного сырья).

Полученные данные следует учитывать при выработке плавленых сырных продуктов с овощным сырьем.

Технология выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем

Технология выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем состоит из двух этапов:

первый - подготовка овощей к дальнейшей переработке;

второй - получение плавленого сырного продукта.

На первом этапе овощи сортируют, замачивают, чистят, промывают, отваривают, охлаждают, диспергируют, превращая в суспензию, которую расфасовывают и хранят при температуре 2-4°С или отправляют для дальнейшей переработки в плавленый продукт.

На втором этапе вырабатывают плавленый сырный продукт с овощным сырьем.

Технологический процесс производства сырного продукта с овощным сырьем осуществляется в следующей последовательности: подбор сырья для плавления; предварительная обработка сырья; измельчение сырья; подбор и приготовление солей-плавителей; составление сырной смеси; плавление сырной смеси; добавление в момент плавления овощной суспензии; фасовка; охлаждение; упаковка, маркировка; хранение.

Технологическая схема производства плавленого сырного продукта с овощным сырьем приведена на рисунке 3.

Продукт имеет следующие органолептические показатели:

Вкус и запах - кисломолочный, сладковатый, с выраженным привкусом наполнителя.

Консистенция - однородная, связная, слегка мажущаяся, пластичная.

Цвет - от светло-желтого до розового. В основном определяется цветом наполнителя.

Вид на разрезе - однородный, без посторонних вкраплений.

Рис. 3. Технологическая схема производства плавленого сырного продукта с овощным сырьем

выводы

1. Исследован химический состав шести видов овощного сырья (картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки, баклажаны) с целью его использования в производстве плавленых сырных продуктов. Показано содержание в нем углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов и ряда других соединений.

2. Отработана технология подготовки овощного сырья к использованию при выработке плавленых сырных продуктов путем превращения его в тонкодисперсную суспензию. Предложены различные варианты сочетания сырья. Определен состав овощных суспензий.

3. Отработаны технологические основы выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем. Проведены выработки продукта с четырьмя вариантами овощных суспензий: морковная, морковно-свекольная, тыквенная и смесь тыквы, кабачков и баклажанов. Установлено, что продукты с хорошим вкусом и консистенцией получены при использовании первых трех овощных суспензий.

4. Исследованы изменения показателей плавленых сырных продуктов с овощным сырьем при хранении в течение шести месяцев при температуре (2±2)°С (пенетрационная твердость, влагоудерживающая способность, вкус, запах, консистенция и другие).

5. Доказано, что использование овощного сырья улучшает влагоудерживаю-щую способность продукта. При хранении в течение 90 суток продукты, выработанные с морковной и морковно-свекольной суспензиями не претерпевают изменений. Два других вида продуктов оценивались на 2,0-1,5 балла ниже.

6. Установлены зависимости совместного влияния количества суспензии (от 10 до 30%), содержания жира в сухом веществе продукта (от 20 до 60%), температуры плавления массы (от 70 до 90°С) на вкус, запах и консистенцию продукта, а также его пенетрационную твердость. Получены соответствующие уравнения регрессии.

7. Предложена технологическая схема выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем. Проведен расчет экономической эффективности производства продукта.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Давыденко В.А. Формировние ассортимента плавленых сырных продуктов повышенной биологической ценности с применением растительного сырья /В.А. Давыденко// Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2009. - 4.2. - С. 102-103.

2. Давыденко В.А. Использование овощного сырья при производстве плавленых сырных продуктов /В.А. Давыденко// Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2010. - С. 130.

3. Остроумов JI.А. Использование овощного сырья при выработке плавленых сырных продуктов /Л.А. Остроумов, В.А. Давыденко// Качество продукции, технологий и образования: Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Магнитогорск, 2011.-С. 226-228.

4. Остроумов Л.А. Использование растительного жира в производстве плавленых сыров /Л.А. Остроумов, В.А. Давыденко, А.Н. Ряполов// Качество продукции, технологий и образования: Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Магнитогорск, 2011.-С. 302-304.

5. Давыденко В.А. Плавленые сырные продукты с овощным сырьем /В.А. Давыденко, И.В. Гралевская, Л.Н. Шарапова// Техника и технология пищевых производств. - Кемерово: КемТИПП, 2011. - № 2 (21). - С. 17-19.

6. Остроумов Л.А. Влияние технологических факторов на качество комбинированного сырного продукта /Л.А. Остроумов, И.В. Гралевская, В.А. Давыденко, В.И. Брагинский// Техника и технология пищевых производств. - Кемерово: КемТИПП, 2011. - № 2 (21). - С.38-43.

7. Гралевская И.В. Исследование и разработка технологии сырных продуктов с овощным сырьем /И.В. Гралевская, В.А. Давыденко, В.И. Брагинский// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока. -Барнаул, 2011.-С. 82-88.

8. Давыденко В.А. Формирование плавленых сырных продуктов с овощным сырьем /В.А. Давыденко, И.В. Гралевская, Л.Н. Шарапова, Л.В. Ионова// Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник материалов международной научно-практической конференции (1920 мая 2011). - Омск, 2011. - С. 93-94.

9. Давыденко В.А. Использование овощного сырья при выработке молочных продуктов /В.А. Давыденко, Л.В. Ионова, Л.Н. Шарапова// Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник материалов международной научно-практической конференции (19-20 мая 2011). - Омск, 2011. - С. 95-96.

10.Давыденко В.А. Зависимость вкуса и запаха плавленого сырного продукта от дозы овощного наполнителя /В.А. Давыденко, Л.В. Ионова// Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. -Кемерово, 2011.-С. 85.

11. Давыденко В.А. Зависимость консистенции сырного продукта от дозы овощного сырья, массовой доли жира и температуры плавления /В.А. Давыденко, Л.Н. Шарапова// Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2011. - С. 86.

12,Остроумов Л.А. Расширение ассортимента плавленых сырных продуктов /Л.А. Остроумов, И.В. Гралевская, В.А. Давыденко // Сыроделие и маслоделие. - 2011.- №2. - С. 36-37.

ЛР № 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 29.08.2011. Формат 60><84|/|6 Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 1,1. Тираж 80 экз. Заказ № 107

ПЛД№ 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Состав и свойства овощей.

1.2. Хранение овощей.

1.3. Переработка овощей.

1.4. Особенности производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов с использованием сырья растительного происхождения.

Сохранение здоровья населения является одной из задач государственной важности. Питание, как фундаментальный процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех живых организмов, в том числе и человека, всегда было наиболее сильным и устойчивым фактором среды, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, продлению жизни.

Создание и использование продуктов функционального питания является основной составляющей концепции здорового питания населения России. Эти продукты способны регулировать многочисленные функции организма человека, сохранять, улучшать здоровье людей и снижать риск возникновения алиментарных заболеваний. Для производства функциональных пищевых продуктов используют сырье, которое содержит в на-тивном виде значительные количества физиологически активных макро- и микронутриентов, а также дополнительно обогащают продукты питания биологически активными веществами.

В связи с этим, поиск новых источников пищевых ресурсов и использование нетрадиционного сырья растительного происхождения для производства функциональных продуктов питания является одной из важных проблем перерабатывающих отраслей АПК.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения. В результате осуществления первоочередных мер государственной политики в области здорового питания предполагается снижение на

15.30% частоты заболеваний, обусловленных недостаточным потреблением пищевых веществ.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни. Большое значение молоко и молочные продукты имеют в питании людей в крайних возрастных группах, то есть в детском и пожилом возрасте. Пищевые, биологические и диетические достоинства молоку сообщает оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, немалые количества витамина и провитамина А, витаминов Вь В2, В6, В12, РР, С, фолиевой и пантогеновой кислот, инозита, наличие витаминов D и Е.

Но при этом важно отметить, что здоровое питание определяется не только широким ассортиментом высокоценных в биологическом отношении продуктов, но и доступностью этих продуктов всем слоям населения.

Теоретические и практические основы создания комбинированных молочных продуктов заложены и развиты в работах И.А. Рогова, Н.П. Захаровой, H.H. Липатова, В.Б. Спиричева, J1.A. Остроумова, В.М. Позня-ковского, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, Н.И. Дунченко, И.С. Хамагае-вой, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просекова, A.A. Майорова и других исследователей.

В последние годы все большее распространение получает производство плавленых сырных продуктов и плавленых сыров. Они пользуются большой популярностью у всех слоев населения России. Гамма вырабатываемых плавленых сыров, их состав, органолептические показатели весьма разнообразны. В производстве таких продуктов кроме молочного сырья используются морепродукты, фрукты, ягоды, дикорастущее растительное сырье и другое.

В данной работе исследована возможность использования в производстве плавленых сырных продуктов и плавленых сыров овощного сырья.

Рассмотрены состав и свойства некоторых овощей, отработаны способы их подготовки к переработке, отработана технология производства плавленых продуктов с использованием овощного сырья, установлена роль основных технологических факторов в формировании продукта, а также созданы новые виды плавленых сырных продуктов и плавленых сыров с использованием овощного сырья.

Результаты работы докладывались на различных конференциях в городах Кемерово, Барнаул, Москва, Омск и других.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Исследован химический состав шести видов овощного сырья (картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки, баклажаны) с целью его использования в производстве плавленых сырных продуктов. Показано содержание в нем углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов и ряда других соединений.

2. Отработана технология подготовки овощного сырья к использованию при выработке плавленых сырных продуктов путем превращения его в тонкодисперсную суспензию. Предложены различные варианты сочетания сырья. Определен состав овощных суспензий.

3. Отработаны технологические основы выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем. Проведены выработки продукта с четырьмя вариантами овощных суспензий: морковная, морковно-свекольная, тыквенная и смесь тыквы, кабачков и баклажанов. Установлено, что продукты с хорошим вкусом и консистенцией получены при использовании первых трех овощных суспензий.

4. Исследованы изменения показателей плавленых сырных продуктов с овощным сырьем при хранении в течение шести месяцев при температуре (2±2)°С (пенетрационная твердость, влагоудерживающая способность, вкус, запах, консистенция и другие).

5. Доказано, что использование овощного сырья улучшает влагоудержи-вающую способность продукта. При хранении в течение 90 суток продукты, выработанные с морковной и морковно-свекольной суспензиями не претерпевают изменений. Два других вида продуктов оценивались на 2,0-1,5 балла ниже.

6. Установлены зависимости взаимовлияния количества суспензии (от 10 до 30%), содержания жира в сухом веществе продукта (от 20 до 60%), температуры плавления массы (от 70 до 90°С) на вкус, запах и конейстенцию продукта, а также его пенетрационную твердость. Получены соответствующие уравнения регрессии. 7. Предложена технологическая схема выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем. Проведен расчет экономической эффективности производства продукта.

1. Авдеев А.Ю. Селекция и испытание хозяйственно-ценных признаков раннеспелых сортов томата / А.Ю. Авдеев, JIM. Иванова, Г.Н. Шевченко // Вестник РАСХН. 2007. - №5. - С. 34-35.

2. Азолкина JI.H. Исследование и разработка технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Любовь Николаевна Азолкина. Кемерово, 2007. - 16 с.

3. Алексеев Г.В. Переработка нетрадиционного растительного сырья с целью дальнейшего его использования в продуктах питания / Г.В. Алексеев, В.А. Головацкий, И.В. Краснов, P.A. Азаев // Процессы и аппараты пищевых производств. 2007. - №1. - С. 22-23.

4. Амплеева А.Ю. Оценка ассортимента овощных культур для создания продуктов питания функционального назначения / А.Ю. Амплеева, А.Р. Бухарова, М.И. Иванова, А.Ф. Бухаров // Картофель и овощи. -2009. №5. - С. 22.

5. Амплеева А.Ю. Оценка сортов и гибридов овощных культур для создания продуктов питания функционального назначения: дис.канд. с.-х. наук: 06.01.05, 05.18.01 / Анна Юрьевна Амплеева. Мичуринск-наукоград РФ, 2009. - 183 с.

6. Амплеева А.Ю. Технологии переработки и хранения овощей для получения новых видов продуктов питания функционального назначения / А.Ю. Амплеева, В.Н. Макаров // Достижения науки и техники АПК. 2009. - №4. - С. 68-69.

7. Андреева Е.В. Перспективная технология сушки плодов и овощей Комбинированная конвективная вакуумно-импульсная сушка. /Е.В. Андреева // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2009. - №4. - С. 83.

8. Анисимов Б.В. Сортовые ресурсы и проблема качества семенного картофеля / Б.В. Анисимов // Картофель и овощи. 2000. - №4. - С. 27-29.

9. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

10. Архипова Т.Н. Прогрессивные способы переработки плодов и овощей с помощью ультразвука / Т.Н. Архипова, Н. Хабаров, Н.К. Шелковская и др. // Вестник РАСХН. 2007. - №2. - С. 90-91.

11. Биохимия хранения картофеля, овощей и плодов: Сб. статей / Отв. ред. В. J1. Кретович, Е. Г. Салькова. М.: Наука, 1990. -182 с.

12. Боос Г.В. Гетерозис овощных культур / Г.В. Боос, Г.В. Бадина, В.И. Буренин. JL: Агропромиздат, 1990. - 223 с.

13. Борисов В.А. Качество и лежкость овощей / В.А. Борисов, С. Литвинов, A.B. Романова. М., 2003. - 616 с.

14. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарст-веннотехнического сырья / В.Е. Боряев. М.: Экономика, 1991. -207 с.

15. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании: Учебное пособие / М.Я. Бренц. М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 12-17.

16. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: обзорная информация / В.В. Бронникова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1999. - 29 с.

17. Бруев П.С. Режимы и способы длительного хранения очищенного картофеля: автореф. дис. . канд. техн. наук: 06.01.05 / Павел Сергеевич Бруев. -М, 1984. 15 с.

18. Бунин М.С. Морковь Daucus carota L: (биологические особенности, селекция и семеноводство, агротехника возделывания) / М.С. Бунин, М.К. Литвинова, A.B. Мешков. - М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2004. - 164 с.

19. Буянова И.В. Качество сырья для сырных паст / И.В. Буянова, Е.С. Красавина // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №6. - С. 73-74.

20. Буянова И.В. Особенности замораживания твердых сычужных сыров / И.В. Буянова // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №1. - С. 26-29.

21. Быкова Т.Д. Использование быстрозамороженных овощей в качестве наполнителей в плавленых сырах / Т.Д. Быкова, Л.В. Смирнова, A.A. Мишучкова // Холодильная техника. 1986. - №11. - С. 22-24.

22. Виноградова Л.А. Разработка научных и практических основ витаминизированных плавленых сыров на основе продуктов переработки облепихи: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Любовь Анатольевна Виноградова. Кемерово, 1995. - 16 с.

23. Волкинд И.Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов / И.Л. Волкоинд. М.: Агропромиздат, 1989. - 239 с.

24. Волков С.Г. Рынок картофеля и продуктов его переработки / С.Г. Волков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2009. - №2. - С. 28.

25. Воробьева Н.В. Исследование и разработка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Наталья Васильевна Воробьева. Кемерово, 2004. - 18 с.

26. Гаврилова Н.Б. Растительное сырье для сырного продукта / Н.Б. Гаври-лова, С.С. Иванов // Сыроделие и маслоделие. 2007. - №5. - С. 22-23.

27. Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии молочно-соевых плавленых сыров: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Яна Юрьевна Гаврилова. Кемерово, 2003. - 15 с.

28. Гаранько И.Б. Источники хозяйственно-ценных признаков для селекции тепличных томатов / И.Б. Гаранько // Научно-технический бюллетень. Всесоюзный НРШ растениеводства им. Н.И. Вавилова. -Л., 1985.-Вып. 148.-С. 20-23.

29. Гатько H.H. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов / H.H. Гатько, А. Шейренова, Э. Кыдыма-нов // Химия и технология пищевых продуктов. 2005. - №8.

30. Генин С.А. Технология сушки картофеля, овощей и плодов / С.А. Генин. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 192 с.

31. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - 216 с.

32. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 168 с.

33. Гинзбург A.C. Некоторые современные проблемы теории и техники сушки / A.C. Гинзбург // Химическая промышленность. 1979. - №6. -С. 8-10.

34. Гинс В.К. Физико-биохимические основы интродукции и селекции овощных культур / В.К. Гинс, М.С. Гинс. М.: РУДН, 2007. - 157 с.

35. Гинс М.С. Перспективность интродукции и селекции черешкового сельдерея как источника ценных питательных веществ и антиоксидантов / М.С. Гинс, В.А. Харченко // Вестник РАСХН. 2008. - №1. -С. 39-51.

36. Голубкина H.A. Качество овощной продукции /H.A. Голубкина// Овощи России. 2008. - №1-2. - С. 61-63.

37. Горбунова Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями: ав-тореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Елена Константиновна Горбунова. Кемерово, 1994. - 19 с.

38. ГОСТ Р 51240-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения Э-глюкозы и О-фруктозы. Введ. 1999-01-07. - М.: Госстандарт, 1998.

39. ГОСТ Р 51938-2002. Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы. Введ. 2003-01-10. - М.: Госстандарт, 2002.

40. Григорьева Р.З. Состав и свойства картофеля, выращенного в Кемеровской области / Р.З. Григорьева, Я.М. Карманова, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №12. - С. 35-36.

41. Добруцкая Е.Г. Химические элементы в овощных растениях / Е.Г. До-бруцкая, В.А. Ушаков, О.В. Ушакова // Овощи России. 2008. - №1-2. -С. 57-60.

42. Доронин А.Ф. Функциональные продукты длительного хранения / А.Ф. Доронин, Т.Н. Изотова, П.А. Двоеносова // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С. 28-29.

43. Елисеева Л.Г. Формирование и оценка потребительских свойств овощей, картофеля и продуктов их переработки: автореф. дис. . докт. техн. наук: 06.01.05 / Л.Г. Елисеева. М., 2001. - 52 с.

44. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ерманов, В.В. Арашмович, Н.Б. Ярош. Л.: Агропромиздат, 1987. -430 с.

45. Ермолаев В.А. Вакуумные технологии молочно-белковых концентратов / В.А. Ермолаев, А.Ю. Просеков. Кемерово: Кузбассвузиз-дат, 2010. - 212 с.

46. Жданов Е.Г. Разработка и исследование технологии обезжиренного сыра и создание на его основе плавленых сыров: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.04 / Евгений Григорьевич Жданов. Кемерово, 2007. - 17 с.

47. Жубрева Т.В. Совершенствование технологии полуфабрикатов высокой степени готовности из картофеля, моркови и свеклы: автореф. дис. . канд. техн. наук: 06.01.05 / Татьяна Васильевна Жубрева. -М., 1984. 16 с.

48. Жустров В.Н. Новое в технологии хранения и реализации картофеля и овощей / В.Н. Жустов. Л.: Лениздат, 1983. - 157 с.

49. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.04 / Людмила Александровна Забодалова. Кемерово, 2000. - 43 с.

50. Закатова Г.Н. Высококачественные овощи: выращивание, заготовка и хранение / Г.Н. Закатова, В. Колодезная. Л.: Лениздат, 1986. - 144 с.

51. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков / Л.М. Захарова. Кемерово, 2005. - 196 с.

52. Захарова Л.М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, А.А. Ильина, Т.В. Котова // Сыроделие и маслоделие. 2000. - №3. - С. 34-36.

53. Захарова Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.04 / Людмила Михайловна Захарова. Кемерово, 2005. - 41 с.

54. Иконникова З.В. Разработка технологий и товароведная оценка продуктов функционального назначения на основе местного плодово-ягодного и овощного сырья: дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Злата Викторовна Иконникова. Кемерово, 2004. - 162 с.

55. Ильина И.А. Влияние степени ферментативной деструкции пектинов на их комплексообразующую способность / И.А. Ильина, З.Г. Зем-скова, К.Е. Текуцкая // Вестник РАСХН. 2007. - №5. - С. 73-75.

56. Камано Н'Фамба. Химико-технологическая оценка сортов и гибридов тепличного томата отечественной и зарубежной селекции: дис. . канд. с.-х. наук: 06.01.05, 05.18.03 / РГФамба Камано. М., 1984. -184 с.

57. Карманова Я.М. Товароведная характеристика картофеля, выращенного в Кемеровской области, и оценка качества полуфабрикатов на его основе: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Яна Михайловна Карманова. Кемерово, 2006. - 18 с.

58. Касьянов Г.И. Способ сублимационной сушки растительного сырья / Г.И. Касьянов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №4. - С. 63.

59. Касьянов Г.И. Технология продуктов для детского питания: Учебное пособие / Г.И. Касьянов. Ростов н/Д: МарТ, 2001. - 256 с.

60. Кислухина О.В. Биотехнологические основы переработки растительного сырья / О.В. Кислухина, И. Кюдулас. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

61. Климова Е.В. Безопасность и качество продуктов переработки плодов и овощей / Е.М. Климова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. - №2. - С. 50.

62. Козлова В.Ф. Хранение и переработка овощей / В.Ф. Козлова. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Россельхозиздат, 1985. - 48 с.

63. Кокина Т.П. Контроль качества и сертификации семенного картофеля / Т.П. Кокина, Б.В. Анисимов // Картофель и овощи. 2001. - №2. -С. 6-7.

64. Корепанова С. Стопроцентная морковь / С. Корепанова // Овощеводство и тепличное хозяйство. 2008. - №6. - С. 3-5.

65. Костко И.Г. Содержание аскорбиновой кислоты и каротина в продуктах переработки овощных и ягодных культур / И.Г. Костко // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2006. - №3. - С. 94-96.

66. Купин Г.А. Разработка технология продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура: дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 / Григорий Анатольевич Купин. Краснодар, 2004. - 148 с.

67. Куцакова В.Е. Об интенсивной технологии выращивания и тепловой переработке плодов томатов / В.Е. Куцакова, М.И. Кременевская, A.B. Филипян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №2. -С. 29-31.

68. Лавриненко Н.И. Новые виды консервированных продуктов функционального назначения / Н.И. Лавриненко, Л.А. Гапеева, Д.А. Саф-ронова // Пищевая промышленность. 2008. - №2. - С. 26-27.

69. Лапин A.A. Антиоксидантная активность сортообразцов томата и перца / A.A. Лапин, Н.Ф. Тенькова, С.И. Игнатова и др // Овощевод-чество России. 2008. №1-2. - С. 64-66.

70. Левинсон A.C. Производство овощных консервов / A.C. Левинсон, Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, В.Д. Ферманьян. М.: Росагропромиздат, 1991.-208 с.

71. Ледин Е.В. Разработка и исследование технологии плавленого сыра с гидробионтами: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Евгений Васильевич Ледин. Кемерово, 2007. - 16 с.

72. Литвинов С.С. Качество и целебные свойства овощных и пряноаро-матических культур / С.С. Литвинов, В.А. Борисов // Сборник научных трудов по овощеводству и бахчеводству. М.: ВНИИО, 2009. -С. 11-18.

73. Лихенко И. Овощеводство Сибири: научное обеспечение и перспективы развития отрасли / И. Лихенко // Овощеводчество и тепличное хозяйство. 2008. - №11. - С. 3-7.

74. Лобова Т.В. Исследование и разработка технологических основ производства плавленых сыров с рапсовым маслом: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Тамара Васильевна Лобова. Кемерово, 1996.- 14 с.

75. Макаров В.Н. Пектиносодержащие желе и витаминизированные соусы на основе натурального плодоовощного сырья / В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева, A.M. Миронов, Т.А. Черепкова // Пищевая промышленность. 2008. - №5. - С. 56-57.

76. Максимов И.В. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов / И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева, В.И. Можесов // Современные наукоемкие технологии. 2009. - №4. - С. 20-22.

77. Мамедов М.И. Селекция томата, перца и баклажана на адаптивность / М.И. Мамедов, В.Ф. Пивоваров, О.Н. Пышная. М., 2002. - 442 с.

78. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей / А.Т. Марх. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 372 с.

79. Мацейчик И.В. Биологически активные вещества пюреобразных продуктов переработки растительного сырья / И.В. Мацейчик, Е.С. Добрыдина, Н.Ф. Бейзель, О.И. Ломовский, C.B. Морозов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №10. - С. 24-26.

80. Мешков A.B. Овощи как продукт функционального назначения / A.B. Мешков, В.И. Терехова, В.К. Гинс, М.С. Гинс, П.Ф. Кононков // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. -2007.-№1.-С. 18-21.

81. Надточий Л.А. Мягкий комбинированный сыр без созревания / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность. 1997. -№7. - С. 14.

82. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов / М.А. Николаева. М.: Экономика, 1990. - 288 с.

83. Николаева М.А. Хранение плодов и овощей на базах / М.А. Николаева. М.: Экономика, 1986. - 176 с.

84. Ободов Д.А. Некоторые аспекты сушки морских водорослей / Д.А. Ободов // Процессы и аппараты пищевых производств. 2010. - №2. -С. 1-6.

85. Овчарова Г.П. Функциональные продукты сублимационной сушки / Г.П. Овчарова, М.Ю. Обреч, Е.Ю. Непорожная II Пищевая промышленность. 2008. - №2. - С. 14-15.

86. Оноприйко A.B. Структурообразование сырной массы при чеддери-зации и пластифицировании / A.B. Оноприйко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №3. - С. 20-21.

87. Остроумова Т.А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов / Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова, И.А. Мазеева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №4. - С. 41-43.

88. Перфильев Г.Д. Производство плавленых сыров: микробиологическое состояние сырьевых компонентов / Г.Д. Перфильев, Н.П. Захарова, O.A. Шатрова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №6. - С. 24-27.

89. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Дэ-виса, Г. Берча, К. Паркера. М.: Пищевая промышленность, 1980. -208 с.

90. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений / Б.П. Плешков. -М.: Колос, 1985. -255с.

91. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник для студентов вузов / В.М. Позняковский. 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 520 с.

92. Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты переработки картофеля: монография: опыт и достижения Кемеровской области / А.Ю. Просеков, Р.З. Григорьева. М.: Редакция журнала «Достижения науки и техники АПК», 2008. - 144 с.

93. Пшеченков К.А. Пригодность сортов к переработке в зависимости от условий выращивания и хранения / К.А. Пшеченков, О.Н. Давыден-кова // Картофель и овощи. 2004. - №1. - С. 22-25.

94. Ребиндер Р.И. Избранные труды. Поверхностное влияние в дисперсных системах. Коллоидная химия / Р.И. Ребендер. М.: Наука, 1978. -368 с.

95. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. М., 2004. - 36 с.

96. Решетник Е.И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов: авто-реф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.04 / Екатерина Ивановна Решетник. Кемерово, 2008. - 42 с.

97. Ряполов А.Н. Исследование и разработка технологии комбинированных плавленых сыров: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Анатолий Николаевич Ряполов. Кемерово, 2006. - 18 с.

98. Савватеева Л.Ю. Использование кукумарии в производстве плавленых сыров / Л.Ю. Савватеева, Е.И. Цибулько, В.Е. Туезова, С.А. Груздева // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тез. докл. М., 1994. - 4.1. - 164с

99. Сажин Б.С. Основы техники сушки / Б.С. Сажин. М.: Химия, 1984. -320 с.

100. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей / Ю.Г. Скрипников. М.: Агропромиздат, 1989. -132 с.

101. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Ту-тельян. М.: Де Ли принт, 2007. - 276 с.

102. Смирнов В.П. Заготовки, хранение и реализация картофеля, плодов и овощей: Справочник / В.П. Смирнов. М.: Агропромиздат, 1990. -233 с.

103. Соколова Н.Ю. Ароматизаторы для плавленых сыров и сырных продуктов / Н.Ю. Соколова, В.В. Калабушкин, C.B. Кучеренко, М.Н. Кузнецова // Сыроделие и маслоделие. 2007. - №4. - С. 34-35.

104. Соловьева Е.Е. Новая серия стабилизирующих систем «Гелеон» / Е.Е. Соловьева // Молочная промышленность. 2007. - №11. - С. 40-41.

105. Тараканов Г.И. Овощеводство / Г.И. Тараканов, В.Д. Мухин, К.А. Шуин. М.: Колос, 2002. - 472 с.

106. Теречик Л.Ф. Определение остатков 10 фосфорорганических пестицидов в овощах и плодах с помощью метода матричной твердофазной дисперсии / Л.Ф. Теречик // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2003. - №4. - С. 90.

107. Третьяков H.H. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений / H.H. Третьяков, Е.И. Кошкин, Н.М. Макрушин. М.: Колос, 1998. - 640 с.

108. Троян З.А. Влияние режимов стерилизации на бактериальное качество томатопродуктов / З.А. Троян, Л.В. Михайлюта // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №12. - С. 44-46.

109. ТУ 9161-001-97000490-07. Икра из кабачков диетическая. Технические условия, (вводится впервые). Мичуринск-наукоград, 2007. - 28 с.

110. Тульчеев В.В. Второй хлеб России / В.В. Тульчеев // Картофель и овощи. 2003. - №6. - С. 11-12.

111. Тульчеев В.В. Эффективное размещение производства, хранения и переработки картофеля в регионах страны / В.В. Тульчеев // Картофель и овощи. 2006. - №1. - С. 4-5.

112. Тутельян В.А. За безопасность пищи мы в ответе / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2008. - №5. - С. 8-11.

113. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.04 / Марк Соломонович Уманский. -Кемерово, 2000. 39 с.

114. Фельдман A.JI. Факторы повышения качества свежих и консервированных плодов и овощей / A.JI. Фельдман. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 168с.

115. Цапалова И.Э. Экспертиза грибов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; под общ. ред В.М. Позняковского. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 288 с.

116. Шеламова H.A. Рынок картофеля и продуктов его переработки: состояние, проблемы, перспективы / H.A. Шеламова // Экономика сельского хозяйства. Реферативный журнал. 2009. - №3. - С. 60.

117. Шилер Г.Г. Применение компонентов немолочного происхождения в производстве плавленых сыров / Г.Г. Шилер, Н.П. Захарова, Н.С. Новгородова // Экспресс-информация «Производству плавленого сыра 50 лет». - М.: АгроНИИТЭИММП, 1984. - 16 с.

118. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации / Е.П. Широков, В.И. Полетаев. М.: Колос, 1999. - 254 с.

119. Шманаева Т.Н. Ускоренный метод определения содержания каротина в моркови / Т.Н. Шманаева, А.П. Примак, А.П. Маслов // Груды по селекции и семеноводству овощных культур. М., 1976. - Вып. 4. -С. 41-42.

120. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья: Учебник для студентов высших учебных заведений / Под ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. - 376 с.

121. Юрченко Н.А. Разработка технологии производства плавленых сыров повышенной биологической ценности на основе использования дикорастущего сырья папоротника: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.10.04 / Н.А. Юрченко. - Л.: ЛИХП, 1988. - 16 с.

122. Яныдин В.П. Современные подходы к оценке качества сахарной свеклы как растительного сырья / В.П. Яньшин, Д.В. Озеров // Сахар. -2009.-№3,-С. 21-24.

123. Bogue J. Determinationts of consumers dietary behaviour for heathen-hancing foods / J. Bogue, T. Coleman, D. Sorenson // British Food Journal. Bradford. - 2005. - Vol. 107. - №1. - P. 4-16.

124. Carle R. Trends is fruit processing / R. Carle // Obst-Gemuse-Kertoffelverarbeitung. 2000. - Jg. 85. - №3. - S. 125-131.

125. Japarova L.W. Termented milk with soy protein, containing intestinal microflora / L.W. Japarova, J.P. Rykunova, Zabodalova L.A., Khorkova E.A. // International Conference "Biotechnology". Saint-Petersburg, 1994. - P. 214.

126. Labreqcue J. Acceptance of Functional Foods: A Comparision of French, French Canadian Consumers / J. Labreqcue, M, Doyon, F. Bellavance, J. Kolodinski // Canad. J. agr. Econ. 2006. - Vol. 54. - №4. - P. 647-661.

127. Szeto Y. Antioxidants in Fruits and Vegetables: a Study of Cellular Arail-abitity and Direct Effects on Human DNA / Y. Szeto, Chu W.K., I.F.F. Benzie // Biosc Biotechnol. Biochem. 2006. - Vol. 70. - №10. - P. 25512555.