автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки

На правах рукописи

пГо од

'> I л -

ПЕРШННА ЕЛЕНА ИВАНОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРЕПАРАТАМИ ВИТАМИНОВ И ПИЩЕВОЙ КОСТНОЙ МУКИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2000

Диссертация выполнена в Кемеровском технологическом инстюуге пищевой промышленности

Научный руководитель - доктор биологических наук,

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

: профессор Л.С. Кудряшов - кандидат технических наук Л.В. Горшкова

Ведущее предприятие - Кемеровское агентство по регулированию

продовольственного рынка

Защита диссертации состоится «^ » 2000 г. в ^ ча-

сов на заседании диссертационного совета Д 064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650060, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического ЙСтитута пищевой промышленности.

Автореферат разослан « » Яи/^Л^ 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

профессор В.М. Позняковский

кандидат технических наук, профессор

А <362.6?0

ДОТУ Л /П

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность. Государственной концепцией «Здоровое питание» насе-1ия России до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства РФ № 1 от 10.08.98 г., предусмотрено осуществить ряд кардинальных мер по улуч-нию качества пищевых продуктов и структуры питания, приведение ее в со-»етствие с физиологическими потребностями человека в основных пищевых цествах и энергии.

Среди пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения 1зненно важных функций организма, особая роль принадлежит микронутри-там (витаминам и минеральным веществам).

В настоящее время витаминные дефициты (авитаминозы) встречаются дко. Вместе с тем, проблема оптимального обеспечения населения витамина) далека от своего решения, о чем свидетельствует распространение скрытых ггаминных недостаточностей: гиповитаминозов и маргенальных состояний, ггорые носят всесезонный характер и являются постоянно действующим 1сдным фактором. Хронический дефицит в питании витаминов и минераль-jx веществ снижает работоспособность, сопротивляемость простудным и ин-екционным заболеваниям, усиливает воздействие на организм неблагоприят-aix факторов окружающей среды, увеличивает потери рабочего времени и не-¡юизводственные расходы по нетрудоспособности, что, в целом, приводит к еоправданным социальным и экономическим потерям (В.Б. Спиричев, 1999 г., „К. Батурин, 1998 г. и др.).

Кальций и фосфор, наряду с витамином D3 необходимы детскому расту-1ему организму, а также лицам старшего и пожилого возраста, страдающим стеопорозом.

В условиях современного общества, рациональным и эффективным путем лучшения обеспеченности населения незаменимыми микронутриентами явля-тся дополнительное обогащение ими пищевых продуктов массового потребле-1ия и специального назначения. Об этом убедительно свидетельствует накопанный мировой опыт и данные отечественной науки (В.А. Княжев, В.А. Ту-ельян, 1999 г.).

Одним из обоснованных объектов обогащения могут служить мясные тродукты, учитывая их популярность среди населения, доступность и соответ-лиуюшей добавленным микронутриентам химический состав. Существенный вклад в развитие и решение этой проблемы вносит отечественная школа ученых, возглавляемая академиком И.А. Роговым.

В этом же направлении выполнены наши научные исследования и технологические разработки, представленные в данной диссертации.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной'муки.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- обосновать возможность применения витаминных премиксов и пищевой костной муки в качестве источника витаминов, кальция и фосфора при обогащении мясных продуктов;

- разработать рецептуры и технологию мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки;

- изучить влияние добавляемых препаратов на технологические свойства сырья и качество мясных продуктов;

- исследовать влияние технологических факторов па сохранность витаминов, кальция и фосфора в традиционных и обогащенных ими мясных продуктах;

- определить регламентируемые показатели пищевой ценности и безопасности обогащенных мясных продуктов. Разработать технологический регламент и нормативную документацию на их промышленное производство.

Научная новизна. На основании анализа обеспеченности населения России микронутриентами, имеющихся характеристик витаминных препаратов, собственных исследований химического состава пищевой костной муки, показана целесообразность применения витаминного прсмикса 730/4 и препарата кальций-фосфат для обогащения мясных продуктов. Изучен химический состав исходного сырья с целью обоснования рецептурного состава мясных продуктов, сбалансированного по основным пищевым веществам и энергии. Впервые изучено влияние отдельных витаминов и их комплексов на процессы цветооб-разования колбасных изделий, остаточное содержание нитрита, образование канцерогенных нитрозаминов, микробиологическую обсемененность.

На модельных и промышленных образцах колбасных изделий исследована стабильность нативных и добавляемых витаминов. Получены новые данные по сохранности тиамина, рибофлавина, ниацина, аскорбиновой кислоты, фосфора и кальция в вареных колбасах и мясных паштетах, обогащенных витаминным премиксом 730/4 и препаратом пищевой костной муки. Доказана эффективность использования указанных препаратов в технологии мясных продуктов, обеспечении их качества и безопасности.

Практическая значимость. Сформулированы требования к сырью, препаратам витаминов и пищевой костной муки для производства новых видов обогащенных мясных продуктов лечебно-профилактического назначения. Разработаны рецептуры и технологии вареных колбасок «Здоровье» (ТУ 9213-00102068315-99) (I мясного паштета «Крепыш» (ТУ 9213-001-02068315-99).

Технология производства мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки, апробирована в условиях Ведовского мясокомбината.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на Всероссийских и международных научных конференциях: «Сибирский стандарт жизни: Экология питания» (Новосибирск, 1998), «Пища, экология, человек» (Москва, 1999), «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999), «Интеграция науки, производства и образования: состояние

и перспективы» (Юрга, 1999), IV Национальном конгрессе по профилактической медицине и валеологии (Санкт-Петербург, 1999).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследования и их анализа, выводов, списка литературы ( /^%£источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на страницах, содержит ^^габлиц и /¿^рисунка.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1.

На первом этапе изучали химический состав исходного сырья: говядину жилованную высшего и первого сортов, свинину п/ж и односортную, пищевую костную муку с целью обоснования рецептурного состава мясных продуктов и его соответствия по основным пищевым веществам и энергии.

Второй этап исследований посвящен подбору и обоснованию использования препаратов витаминов, кальция и фосфора для обогащения мясных продуктов. При этом учитывались результаты обеспеченности населения России микронутриентами, имеющиеся характеристики витаминных препаратов, собственные исследования химического состава пищевой костной муки.

Третий этап заключался в изучении показателей качества и безопасности мясных продуктов, обогащенных витаминным премиксом 730/4 и препаратом кальций-фосфат. Определяли раздельное и комплексное влияние витаминов на процессы цветообразования, содержание остаточного нитрита, нитрозаминов, микробиологическую обсемененность. Дан сравнительный анализ сохранности витаминов В], Вз, РР и С в модельных и промышленных образцах вареных колбас, обогащенных комплексом водорастворимых витаминов и витаминным премиксом 730/4.

Заключительный этап работы состоял в разработке рецептур и технологий двух новых мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки: вареных колбасок «Здоровье» и мясного паштета «Крепыш». Определены регламентируемые показатели пищевой ценности и безопасности, разработана нормативная документация и технологический регламент на их производство. Технология производства апробирована в условиях Беловского мясокомбината.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Методологические аспекты производства мясных продуктов, обогащенных микронутриентами

При разработке рецептур и технологий мясных продуктов, обогащенных микронутриентами учитывались следующие основные методологичские принципы:

г>

Этапы исследований

Изучение химического состава исходного сырья с целью обоснования рецептурного состава мясных продуктов

Подбор и обоснование использования препаратов витаминов, кальция и фосфора для обогащения мясных продуктов

Изучаемые факторы

Контролируемые параметры

Говядина жилованная

высшего и первого _сортов_

Свинина жилованная п/ж и односортная

Пищевая костная мука

Массовая доля азот; белка, жира, влаги, золы, кальция, фосфора, витаминов

Количественный и качественный состав витаминов

Соотношение Са:Р {-

Исследование показателей качества и безопасности мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки

Процессы цветообразования

Остаточный нитрит и образование канцерогенных нитрозаминов

Сохранность витаминов

Практическая реализация результатов исследований

Разработка рецептур и технологий обогащен________пых продуктов

Пищевая и энергетическая ценность. Критерии безопасности

Нормативная документация

Уровень внесения витаминного пре-микса и пищевой кс стной муки

Уровень нитрозо-пигментов, устойчк вость окраски, содержание остаточж го нитрита, реакци] нитрозирования вт< ричных аминов, стг бильность витамин« В,, В2, РР и С

Органолептически! физико-хим ически! микробиологичеси показатели, витами ный и минеральны состав

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

- при определении набора и количества добавляемых микронутриентов необходимо исходить из рекомендуемых норм их потребления, имеющегося дефицита в питании населения, сохранности в обогащенных продуктах;

- обогащенные мясные продукты должны быть доступны для массового потребления или соответствовать продукту специального назначения;

- обогащенный мясной продукт должен обеспечивать не менее 1/3 - 1/2 суточной потребности человека в добавляемых микронутриентах;

- вводимые для обогащения микронутриенты не должны оказывать отрицательного влияния на органолептические свойства, другие показатели качества мясных продуктов, с другой стороны быть безопасными и обладать биологической эффеетивностью.

Обоснование выбора препаратов в качестве источника витаминов, 1льция и фосфора для обогащения мясных продуктов

Исходя из вышеуказанных методологических принципов, определен на->р и количество используемых для обогащения витаминных и минеральных эепаратов.

В качестве источника витаминов использован витаминный премикс 730/4, »держащий все 12 необходимых человеку витаминов. Премикс разработан 1ециалистами Института питания PAMII (ЗАО "Валетек- иродимткс") совме-гно с фирмой Хоффманн-Ла Рош (Швейцария) с учетом опыта ведущих зару-ежных фирм и требований международных стандартов (Codex Alimentarius и SPG AN).

В таблице 1 дан состав премикса 730/4 и рекомендуемый уровень внесе-ия витаминов в обогащаемый мясной продукт.

Премикс 730/4 официально зарегистрирован и разрешен к использованию Российской Федерации в качестве пищевого обогатителя (Гигиенический сер-ификат № 77.72.20.916.П.04761. от 21.11.1997 г.)

Все витамины премикса полностью идентичны природным, представляют обой водорастворимые формы, стабильность которых при технологической »бработке (интенсивное перемешивание, нагревание) максимальна. В качестве гасителя использован молочный сахар - лактоза, широко применяемый в тех-шлогии мясных продуктов.

Соотношение витаминов в премиксе строго соответствует потребностям в шх человека, с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности витаминами детского и взрослого населения России. Расходы на обогащение мясного продукта полноценным поливитаминным премиксом 730/4 составляют эк.5 копеек на 100 г продукта (одну порцию) готового продукта (при курсе доллара 25 руб.)

Все это позволяет обеспечить высокую стабильность и экономическую доступность витаминов при организации производства обогащенных мясных продуктов.

Уровень внесения витаминов в обогащаемый мясной продукт согласован с органом Госсанэпиднадзора МЗ РФ при проведении гигиенической сертификации Институтом питания РАМН.

Состав премикса 730\4 и уровень внесения витаминов _в обогащаемый мясной продукт __

Витамины Содержание ви- Внесение вита-

таминов в пре- минов гМОО кг

миксе, г\кг основного сырья

(АЮ млн. МЕ)

Витамин А ацетат (ЭР)* 16,575 1000

Витамин Оз * 36,700 220

Витамин Е (ЭТ)

(токоферилацетат)* 1,47 5,5

Витамин В| (мононитрат) 7,000 1,05

Битами н В2 (рибофлавин) 5,700 0,86

Витамин В,,

(пиридоксингидрохлорид) 7,300 1,1

Витамин РР (никотинамид) 66,000 9,9

А - паптенат кальция 28,00 4,2

Витамин Ви 0,012 0,0018

Фолисвая кислота 2,000 0,3

Биотип 0,730 0,11

Витамин С (аскорбат натрия) 344,000 51,6

Носитель: лактоза до 1000,000 до 150

* Витамин А: 1 эквивалент ретинола (ЭР)=1 мкг ретинола=3,33 МЕ; Ви тамин Д: 1МЕ=0,025 мкг.витамина Дт; Витамин Е: 1МЕ=1 мг витамина Е (с!1 альфа-токоферол ацегат)=0,909 с11-ал ьфа-токофсрола^О,671 эквивалента токо ферола (ЭТ).

Пищевая костная мука является естественным н доступным источнике! природных минеральных веществ, среди которых особое место занимают кат ций и фосфор.

В настоящей работе использован препарат пищевой костной муки, со: данный специалистами УкрНИИ мясной промышленности и представлении нам для испытаний и возможности использования в качестве обогащяющей д< бавки Институтом питания РАМН.

Данные химического состава пищевой костной муки (препарата калы№ -фосфат) исследованы в нашей лаборатории и даны в таблице 2.

Таблица

Показатели химического состава пищевой костной муки (препарат кальций-фосфат)

Показатель Содержание, г\100 г

Влага 3,4 + 0,16

Азот 3,5 + 0,17

Белки 19,9 + 3,0

Липиды 14,2 + 2,1

Зола, в т.ч.: 61,|+5,2

Кальций 26,?+ 3,3

Фосфор 7,5 +1,2

Из таблицы следует, что пищевая костная мука является хорошим ис-чником не только доступных организму кальция и фосфора, но и белков, ха-[ктеристика которых, наряду с другими минеральными соединениями дана в пературном обзоре диссертации.

Следует отметить, что по физическим свойствам мука совершенно не пущается по степени измельчения, что имеет важное значение для органолеп-1 ческой оценки обогащаемых ей фаршееых мясопродуктов.

Разработка рецептуры и технологий пареных колбасок «Здоровье» н ясного паштета «Крепыш», обогащенных препаратами витаминов и пи-девой костной муки

Из группы мясных продуктов в наибольшем количестве и ассортименте ыпускают вареные колбасные изделия и мясные паштеты. Учитывая этот факт, также особенности технологии их производства, предусматривающей равно-|ерное распределение компонентов рецептуры по всей массе фарша и относи-елыю щадящие режимы тепловой обработки, разработана технология и рецеп-ура вареных колбасок «Здоровье» с регламентированным содержанием белка, сира и вводимых микронутриентов.

Определен набор и количество добавляемых для обогащения витаминных I минеральных препаратов, изучена сохранность витаминов в процессе произ-юдства традиционных и витаминизированных колбасных изделий, дана оценка сияния витаминных препаратов на технологические свойства сырья и качество отовой продукции.

Одним из частых случаев стандартизации показателей качества колбасных изделий может быть применение исходного сырья, сравнительно стабильного по содержанию белка, жира и воды. В условиях реального производства можно использовать с этой целью говядину высшего сорта вариабельность химического состава которой наименьшая по сравнению с другим сырьем. Однако использование говядины высшего сорта экономически не выгодно, не обеспечивает рационального применения сырья н эффективность колбасного производства.

В этом плане наиболее приемлемым сырьем может быть говядина 1 сорта, в которой допускается не более 6% соединительной и жировой тканей.

Согласно имеющимся сведениям, говядина в\с не отличается от говядины 1 сорта по таким важным показателям, как коэффициент эффективности белка, степень усвоения белка и биологическая ценность. Кроме того, наличие в мясе соединительной ткани способствует улучшению процесса пищеварения, обеспечивает более благоприятный режим обмена веществ организме человека. В последнее время такое свойство белков соединительной ткани широко используется в диетическом и лечебном питании (И.А. Рогов, 1998).

Нами выполнены исследования по изучению сравнительного содержания белка, жира и влаги в говядине высшего и первого сортов.

Сырье отбиралось на Беловском мясокомбинате в летне-осенний период 1998 года.

Результаты исследований представлены в таблице 3.

Жилованная Говядина Содержание, %

Влага Жир Общий белок

Высший сорт 75,1 +0,42 (73,0-76,9) 4,9 + 0,53 (3,0-6,9) 18,7 + 0,41 (17,3-20,0)

Первый сорт 74,3+0,52 6,0 + 0,33 17,9 + 0,46

(72,2-76,3) (4,7-7,6) (16,5-19,7)

Р< 0,5 Р < 0,5 Р<0,5

Из данных таблицы следует, что по содержанию белка, жира и влаги говядина в\с не отличается от говядины 1 сорта.

С целью обоснования количества вносимого препарата кальций-фосфат проведены исследования по содержанию кальция и фосфора в модельных колбасках с различным уровнем замены основного сырья на испытуемый препарат (табл. 4).

Таблица 4

1 Указатели, мг/100 г Используемый продукт

Контроль 2 % препарата 4 % препарата

Кальций Р 14 ±0,9 570± 11,3 <0,001 1130 + 22,5 <0,001

Фосфор р 160 ±3,4 485 + 6,8 <0,001 960 + 12,1 <0,001

Примечание: Р - достоверность различий по сравнению с контролем.

Уровень содержания кальция и фосфора по отношению к рекомендуемой суточной дозе, а также результаты органолептнческой оценки свидетельствуют в пользу 2 % замены мясного сырья на препарат пищевой костной муки.

Среди имеющихся источников минеральных веществ препаратам из пищевой костной муки отдается предпочтение, учитывая высокую биодоступность входящих в ее состав макро - и микронутриентов, относительно низкую стоимость, наличие в костной муке белковых веществ с хорошими гелеобра-зующнми и эмульгирующими свойствами. Костная мука является источником хорошо усвояемого кальция и фосфора, содержание которых в несколько раз больше, чем в мясе и находится в более благоприятных пропорциях. Кроме этого следует отметить экономическую эффективность применения пищевой костной муки взамен мяса, что выражается в снижении себестоимости мясного про дукта.

Вместе с тем, белки пищевой костной муки не являются полноценными уступая мясу в содержании некоторых незаменимых аминокислот. Для компен сани и названного дисбаланса, а также с учетом использования сравнительш большого количества п\ж свинины бедной аминокислотами, в рецептуру введе ны яйцо или яичный меланж и молоко.

С учетом вышеизложенного, рецептура вареных колбасок «Здоровье» включает следующие виды основного сырья, кг/100:

- говядина жилованная первого сорта или односортная - 55;

- свинина жилованная п/ж или односортная - 33;

- молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное- 5;

- яйца куриные или меланж яичный - 5;

- пищевая костная мука - 2.

Рецептура вареных колбасок рассчитана с использованием ЭВМ, обеспечивает отсутствие лимитирующих аминокислот, оптимальное соотношение белок: жир: вода, высокий выход и органолептические достоинства продукта.

Аналогичный методологический принцип использован при разработке рецептуры мясного паштета «Крепыш», где наряду с говядиной и свининой использовалась говяжья печень в количестве 20 кг на кг основного сырья. Известно, что печень сельскохозяйственных животных является богатым источником витаминов группы В и аскорбиновой кислоты. Согласно имеющимся литера^ турным данным содержание витамина С в говяжьей печени составляет 33 мг/ЮО г, т.е. находится на гаком же уровне как в зеленом горошке, капусте, зеленом лук - наиболее распространенных источниках этого витамина. Это подтверждается результатами наших исследований по определению витаминов в контрольных образцах мясного паштета «Крепыш», где содержание витаминов Bi, Bj, РР несколько выше их уровня в колбасках «Здоровье», а содержание аскорбиновой кислоты составляет 7,8+0,5 мг/100 г, тогда как в сырьевом наборе колбасок «Здоровье» этот витамин отсутствует.

Витаминный премикс 730/4 вводили в обогащаемые мясные продукты на стадии приготовления фарша в количестве 150 г/100 кг сырья в виде водного раствора за 2-3 мин до окончания куттерования.

Остальные компоненты рецептуры колбасок «Здоровье» и паштета «Крепыш», а также технологические схемы их производства с описанием технологических процессов даны в разработанных нами ТУ и ТИ.

Представлялось важным определить использование аскорбината натрия взамен аскорбиновой кислоты, учитывая противоречивость данных по их стабильности в различных пищевых системах.

В качестве объекта исследования использовали модельные образцы вареных колбас, аналогичных по рецептуре вареным колбаскам «Здоровье».

Аскорбиновую кислоту вносили в фарш на стадии загрузки говядины в количестве 50 г/100 кг сырья. Аскорбинат натрия в количестве эквивалентном количеству аскорбиновой кислоты с учетом его молекулярного веса.

Витаминизированные колбасные изделия вырабатывались в небольших объемах на экспериментальном оборудовании, при соблюдении всех необходимых технологических регламентов производства на базе производственной лаборатории Беловского мясокомбината. При испытании сохранности аскорбиновой кислоты и ее натриевой соли образцы вареной колбасы изготавливали из одного и того же сырья в аналогичных технологических условиях.

Результаты исследований представлены в таблице 5.

Показатель Образцы колбас с добавлением

Аскорбината натрия Аскорбиновой кислоты

Витамин С, мг\100 г продукта Сохранность, % 26,1 ± 1,01 (7) р < 0,01 52 20,5 + 0,80 (7) 41

Примечание. В скобках - количество определений. Р - достоверность различий между образцами колбас, выработанными с аскорбиновой кислотой и ее натриевой солью.

Из данных таблицы следует, что сохранность витамина С в образцах колбас, выработанных с применением аскорбината натрия, достоверно выше по сравнению с образцами, выработанными с добавлением аскорбиновой кислоты.

Результаты исследований свидетельствуют о целесообразности использования аскорбината натрия для обогащения мясных продуктов и подтверждают целесообразность его применения в составе прем икса 730/4.

Влияние витаминов на технологические свойства сырья и качество мясных продуктов

Изучена роль отдельных витаминов и витаминного премикса 730/4 в процессах формирования окраски вареных колбас, рН мясной системы, содержании остаточного нитрита и образовании канцерогенных нитрозаминов.

Исследования проводили на модельных и промышленных образцах вареных колбас, выработанных в условиях ОАО «Высокие технологии» и Ведовского мясокомбината. Показано, что относительное содержание нитрозопигментов в модельных колбасках, обогащенных премиксом 730/4, составляет 86,2+0,78 (контроль - 42,9+1,24, Р<0,001), устойчивость окраски 76,8+0,99 (контроль 61,8+0,99, Р<0,001), остаточного нитрита 2,06+0,18 (контроль 3,41+0,28, Р<0,01). Аналогичные данные получены при выработке промышленных образцов вареных колбасок «Здоровье». Доминирующая роль в процессах формирования окраски принадлежит аскорбиновой кислоте и никотинамиду. Если аскорбиновая кислота обладает способностью восстанавливать метмиоглобин до миоглобина и оксимиоглобина, то никотиновая кислота способна блокировать образование метмиоглобина. Такое однонаправленное действие названных витаминов обуславливает эффективность их совместного действия на процессы цветообразования в составе премикса 730/4. Результаты исследований позволяют заключить, что комплекс испытанных витаминов повышает степень вовлечения миоглобина в реакции цветообразования, положительно влияет на устойчивость образующихся нитрозопигментов, способствует снижению остаточного количества нитрита в продукте, что позитивно сказывается на окраске колбас и их санитарно-гигиенической характеристике.

Изучение содержания нитрозаминов (НА) показало превышение их гигиенического уровня в традиционно вырабатываемых колбасках. Из шести анализируемых НА: нитрозодиметиламин (НДМА), нитрозодиэтипамин (НДЭА), нитрозодипропиламин (НДПА), нитрозодибутиламин (НДБА), нитрозопипере-дин (НПип), нитрозопирролидин (НПир), в исследуемых образцах обнаружены

и

НДМА, НДЭА и НПир. Введение в рецептуру колбас комплекса витаминов снижало образование НА на 35-75 %.

На модельных образцах показано влияние водорастворимых витаминов В|, Вг, РР и С на степень ингибирования НА. Все витамины, за исключением тиамина снижают суммарное содержание НА. Механизм предотвращения реакций нитрозирования под влиянием витаминов осуществляется посредством конкурентного связывания ими одного из предшественников этих реакций -нитритов и окислов азота. Данные о более низком содержании остаточного нитрита в витаминизированных колбасах подтверждают такое предположение.

Изучено влияние на этот процесс жирорастворимых витаминов А и Е, которые вводили в колбасный фарш с подсолнечным маслом в виде белково-жировой эмульсии. Степень ингибирования в этом случае составила 58-79%. При этом обнаружен ингибирующий эффект самого подсолнечного масла, что объясняется содержанием в нем токоферола и полиненасыщенных жирных кислот, способных блокировать реакции нитрозирования вторичных аминов. Таким образом применение комплекса водо- и жирорастворимых витаминов может служить надежным фактором снижения содержания канцерогенных НА в мясных продуктах до гигиенически безопасного уровня.

Определение НА проводили на базе лаборатории пищевой токсикологии Института питания РАМН.

Испытанные витамины и их комплекс не оказывают влияния на рН мясной системы, качественный и количественный состав микрофлоры готовой продукции.

Влияние технологических факторов на сохранность витаминов в традиционных и обогащенных витамннамн мясных продуктах

Изучена сохранность наиболее лабильных витаминов В(, В2, РР и С при их отдельном применении и в составе витаминного премикса 730/4. Первый этап работы включал исследование стабильности названных витаминов в зависимости от особенности рецептурного состава модельных колбас. Второй этап посвящен изучению сохранности витаминов, кальция и фосфора в вареных колбасках «Здоровье» и мясном паштете «Крепыш», обогащенных витаминным премиксом 730/4 и препаратом пищевой костной муки.

Исходный уровень содержания витаминов В|, В}, РР и С в фарше колбасок «Здоровье» составил соответственно, мг/100 г: 1,33, 1,10, 12,0 и 51,0, паштет «Крепыш» - 1,40,1,15,12,5 и 59,0.

На рис. 2 представлена динамика изменения сохранности витаминов в процессе приготовления фарша, термической обработки продукта и его хранения. Одновременно показана стабильность испытанных витаминов при их комплексном применении в рецептуре модельных колбасок «Здоровье». Наибольшей стабильностью в обогащенных продуктах обладают рибофлавин и ниацин, менее стабильны тиамин и аскорбиновая кислота. Обращает внимание, что витамины В|, В2, РР и С, входящие в состав премикса 730/4 характеризуются большей стойкостью к воздействию технологических факторов производства при сравнении с отдельным применением комплекса этих витаминов. Этот факт

___LTTZL

можно объяснить наличием в составе премикса 730/4 токоферола, обладающего целенаправленным антиоксидантным действием.

Анализируя сохранность витаминов в процессе изготовления мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки, можно заключить, что основные потери тиамина и аскорбиновой кислоты происходят на этапе приготовления фарша и находятся в среднем на уровне 26 -18% соответственно. Термическая обработка продукта оказывает меньшее значение на стабильность этих витаминов (потери 12.5 - 13,5 %). Ниацин и рибофлавин также менее чувствительны к температурному фактору. Известно, что тиамин и аскорбиновая кислота наиболее склонны к окислению исходя из физико-химических особенностей строения и свойств молекул. В этой связи становится объяснимыми потери витаминов на стадии кутгерования, где происходит активная вработка кислорода по всей массе фарша и имеется контакт с металлом. Названные факторы ускоряют окисление водо- и жирорастворимых компонентов фарша, в том числе витаминов.

Изменения витаминов при хранении незначительны и составляют 2-4 %.

Содержание кальция и фосфора в процессе изготовления колбасок «Здоровье» находилось соответственно на уровне 572-575, 486—490 и достоверно не изменялось, паштета «Крепыш» - 567-570 и 516-520 мг/100 г.

Изучена сравнительная сохранность тиамина, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислоты в традиционных (контроль) и обогащенных витаминным премиксом 730/4 мясных продуктах (опыт). Потери названных витаминов в опытных образцах паштета «Крепыш» составили соответственно, %: 39, 13, 20 и 36, в контроле - 56, 23,42 и 76. Аналогичная картина выявлена при производстве колбасок «Здоровье». Полученные данные свидетельствуют о большей стабильности витаминов, входящих в состав премикса, по сравнению с естественными витаминами мяса.

Полученные данные послужили основанием для определения регламентируемых показателей содержания витаминов, кальция и фосфора в обогащенных мясных продуктах.

Регламентируемые показатели пищевой ценности и безопасности

Показатели пищевой ценности, выносимые на индивидуальную упаковку продукта, представлены в табл. 6.

Регламентируемый уровень содержания витаминов В), В2, РР и С, кальция и фосфора определен нами экспериментальным путем, других витаминов — на основе имеющихся данных Институт питания РАМН и фирмы «Гоффманн-Ла Рош». В скобках показан процент удовлетворения суточной потребности взрослого человека в испытанных витаминах и минеральных веществах. Следует отметить, что путем подбора основного сырья и уровня вносимого препарата пищевой костной муки удалось достигнуть оптимального гигиенического соотношения кальция и фосфора, равное 1:1.

Показатели безопасности исследовались согласно СанПиН 2.3.2.560-96 на базе аккредитованной пищевой лаборатории Управления ветеринарии АКО. Содержание КМАФАнМ составило менее 15х10'1, другие формы микроорганизмов не выделены. Антибиотики не обнаружены. Токсичные элементы,

и,

мг/кг: медь - 0,93, свинец - 0,027-0,04, кадмий - менее 0,005, цинк - 7,68, мышьяк - менее 0,002, ртуть - не обнаружена. Пестициды не обнаружены. Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137-0,41-1,01, стронций - 90-0-1,3. Все испытанные показатели безопасности находились в пределах установленной гигиенической нормы.

Таблица 6

Регламентируемые показатели качества вареных колбасок «Здоровье» и мясного паштета «Крепыш»

Наименование Норма

показателей Колбаски «Здоровье» Паштет «Крепыш»

Массовая доля белка, % 12-14 8-10

Массовая доля жира, % 18-22 18-20

Массовая доля влаги, %, не

более 65 70

Массовая доля поваренной

соли, %, не более 2,2 2,2

Массовая доля нитрита на-

трия, %, не более 0,001 0,001

Витамины, в 100 г готового

продукта, не менее:

А, мкг (РЭ) 500 (50) 500 (50)

ИЛ, МЕ 200 ( 50) 200 (50)

Е, мг (ТЭ) 5,0(50) 5,0(50)

В|, мг 0,80 (57) 0,85 (61)

Вг, мг 0,95 (56) 1,00 (59)

В6, мг 0,85 (42) 0,85 (42)

РР, мг 9,5 (53) 10,0(56)

Вз (пантотеновая кислота), мг 3,5 (50) 3,5 (50)

В12, мкг 1,5 (50) 1,5(50)

Фолиевая кислота, мг 0,2 (50) 0,2(50)

Биотин, мг 0,1 (50) 0,1 (50)

С (аскорбиновая кислота), мг 33,0 (47) 38,0 (54)

Минеральные вещества,

мг/100 г:

Кальций 565-585 (71-73) 560-580 (70-72)

Фосфор 480-500 (40-42) 510-530 (42-44)

Энергетическая ценность,

ккал 210-250 195-220

ВЫВОДЫ

1. Обоснована возможность применения витаминного премикса 730/4 и паевой костной муки в качестве источника витаминов, кальиия и фосфора >и обогащении мясных продуктов.

2. На основании изучения состава сырьевых компонентов разработаны :цептуры обогащенных мясных продуктов, сбалансированные по основным адевым веществам и энергии.

3. Применение витаминного премикса 730/4 в технологии производства тбас и мясных паштетов обеспечивает повышение интенсивности и устойчи->сти окраски, при одновременном снижении остаточного нитрита в 2-3 раза, оминирующее значение в реакциях цветообразования принадлежит аскорби-эвой кислоте. Испытанные витамины снижают содержание канцерогенных итрозаминов до уровня, не превышающего гигиенический норматив. В инги-. ировании реакций нитрозирования основная роль принадлежит аскорбиновой ислотс и ни коти нам иду.

4. Изучена сохранность витаминов, кальция и фосфора в мясных продук-1х, выработанных по традиционной технологии и обогащенных препаратами итаминов и пищевой костной муки. Показано, что тиамин, рибофлавин, ниа-ин и аскорбиновая кислота, входящие в состав премикса 730/4 обладают ольшей стабильностью по сравнению с отдельным применением этих витами-ов, что обусловлено наличием в премиксе антиоксиданта - токоферола. Отме-ено, что процент сохранности витаминных препаратов, добавленных для обо-ащения мясных продуктов выше, чем естественных витаминов мяса. Содержа-ие кальция и фосфора в процессе производства обогащенных мясных продук-ов не изменяется.

5. Установлены регламентируемые показатели пищевой и энергетической енности мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой :остной муки. Потребление 100 г этих продуктов обеспечивает не менее поло-1ины суточной потребности всех 12 необходимых человеку витаминов, кальция I фосфора.

6. На новые продукты разработана нормативная документация и техно-югический регламент производства: ТУ 9213-001-02068315-99 - колбаски важные «Здоровье»; ТУ 9213-002-02068315-99 - мясной паштет «Крепыш».

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ

РАБОТЫ:

1. Першина Е.И. Технология производства мясных паштетов в оболочке специального назначения// Материалы Всероссийского научно-практического семинара «Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения России».-Томск, 2000,-С. 186-187.

2. Жуков В.В., Першина Е.И., Позняковский В.М. Разработка технологий и оценка качества мясных продуктов специального назначения// Тезисы докла-

дов Всероссийской конференции «Сибирский стандарт жизни: экология пита-ния».-Новосибирск, 1998.-С.74

3. Жуков В.В., Першина Е.И., Позняковский В.М. Мясные продукты в коррекции алиментарных заболеваний// Тезисы докладов Международной конференции «Пища, экология, человек».-М., 1999.-С.

4. Першина Е.И., Позняковский В.М. Новые пищевые добавки в производстве мясных продуктов специального назначения// Тезисы научных работ «Переработка сельскохозяйственного сырья».-Кемерово, 1999.-С.50.

5. Позняковский В.М., Першина Е.И., Жуков В.В. Проблемы питания и производства пищевых продуктов: технологические и гигиенические аспекты// Вестник РАЕН, 1998. -С. 40-45

6. Позняковский В.М., Першина Е.И. Технологические и гигиенические аспекты производства мясных продуктов специального назначения// Сборник научных работ КемТИПП «Пищевые продукты и экология».-Кемерово, 1998,-С.28.

7. I lepiumta Е.И. Рецептура и технология витаминизированных колбасок «Здоровье»// Сборник научных трудов КемТИПП. -Кемерово, 2000.-С.11.

8. Першина Е.И. Разработка технологий мясных продуктов для профилактики и комплексного лечения железодефицитных состояний// Тезисы доклада 2-ой Международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания ».-Орел,1999, -С.117.

9. Першина Е.И., Позняковский В.М. Приоритетные направления производства мясных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения// Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы».-Юрга, 1999.-С.141-142.

10. Позняковский В.М., Жуков В.В., Першина Е.И. Питание - приоритетное Направления профилактической медицины и валеологии// материалы VI Национального конгресса по профилактической медицине и валеологии. -Санкт-Петербург, 1999.-С.157-159

лицензия № 020524 от 2.06.97.

Подписано в печать 14.04.00.Тираж 70 экз. Объем 1,0 уч.-изд.л Формат 60х90/1Ь.Зак.Ьь.Отпечатано на ризографе. КемТИШ,лаборатория множительной техники, г.Кемерово,ул.Красноармейская,Ь2.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Проблема дефицита микронутриентов в питании человека, значение мясных продуктов лечебно-профилактического назначения в его коррекции

1.2 Характеристика витаминов мяса

1.3 Применение витаминов в технологии мясных продуктов

1.4 Минеральные вещества мяса. Пищевая кость и препараты на ее основе - как источник минеральных веществ при производстве обогащенных мясных продуктов

Государственной концепцией «Здоровое питание» населения России до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.98 г., предусмотрено осуществить ряд кардинальных мер по улучшению качества пищевых продуктов и структуры питания, приведение ее в соответствие с физиологическими потребностями человека в основных пищевых веществах и энергии. Эти задачи поставлены, как приоритетные при выполнении Кузбасской региональной программы « К здоровью - через питание», разработанной КемТИПП совместно с областным центром ГСЭН и утвержденной администрацией Кемеровской области.

Среди пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения жизненно важных функций организма, особая роль принадлежит микронутриентам (витаминам и минеральным веществам).

В настоящее время витаминные дефициты (авитаминозы) встречаются редко. Вместе с тем, проблема оптимального обеспечения населения витаминами далеко от своего решения, о чем свидетельствует распространение скрытых витаминных недостаточностей: гиповитаминозов и маргинальных состояний.

Хронический дефицит в питании витаминов и минеральных веществ снижает работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям, усиливает воздействие на организм вредных факторов окружающей среды, увеличивает потери рабочего времени и непроизводственные расходы по нетрудоспособности, что, в целом, приводит к неоправданным социальным и экономическим потерям.

Кальций и фосфор, наряду с витамином 03, необходимы детскому растущему организму, а также лицам старшего и пожилого возраста, страдающим остеопорозом. 5

В условиях современного общества, рациональным и эффективным путем улучшения обеспеченности населения незаменимыми микронутриентами является дополнительное обогащение ими пищевых продуктов массового потребления и специального назначения. Об этом убедительно свидетельствует накопленный мировой опыт и данные отечественной науки [57, 66, 81].

Одним из обоснованных объектов обогащения могут служить мясные продукты, учитывая их популярность среди населения, доступность и соответствующей добавленным микронутриентам химический состав.

Существенный вклад в развитие и решение этой проблемы вносит отечественная школа ученых, возглавляемая академиком И. А. Роговым.

В этом же направлении выполнены наши исследования и технологические разработки, представленные в данной диссертации.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована возможность применения витаминного премикса 730/4 и пищевой костной муки в качестве источника витаминов, кальция и фосфора при обогащении мясных продуктов.

2. На основании изучения состава сырьевых компонентов разработаны рецептуры обогащенных мясных продуктов, сбалансированные по основным пищевым веществам и энергии.

3. Применение витаминного премикса 730/4 в технологии производства колбас и мясных паштетов обеспечивает повышение интенсивности и устойчивости окраски, при одновременном снижении остаточного нитрита в 2-3 раза. Доминирующее значение в реакциях цветообразования принадлежит аскорбиновой кислоте. Испытанные витамины снижают содержание канцерогенных нитрозаминов до уровня, не превышающего гигиенический норматив. В ингибировании реакций нитрозирования основная роль принадлежит аскорбиновой кислоте и никотинамиду.

4. Изучена сохранность витаминов, кальция и фосфора в мясных продуктах, выработанных по традиционной технологии и обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки. Показано, что тиамин, рибофлавин, ниацин и аскорбиновая кислота, входящие в состав премикса 730/4 обладают большей стабильностью по сравнению с отдельным применением этих витаминов, что обусловлено наличием в премиксе антиоксиданта - токоферола. Отмечено, что процент сохранности витаминных препаратов, добавленных для обогащения мясных продуктов выше, чем естественных витаминов мяса. Содержание кальция и фосфора в процессе производства обогащенных мясных продуктов не изменяется.

5. Установлены регламентируемые показатели пищевой и энергетической ценности мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки. Потребление 100 г этих продуктов

126 обеспечивает не менее половины суточной потребности всех 12 необходимых человеку витаминов, кальция и фосфора.

6. На новые продукты разработана нормативная документация и технологический регламент производства: ТУ 9213-001-02068315-99 -колбаски вареные «Здоровье»; ТУ 9213-002-02068315-99 - мясной паштет «Крепыш».

1. Афанасьева Л.Р. Микрофлора и некоторые биохимические изменения охлажденной битой птицы в процессе хранения: Автореф.дис. канд.техн.наук. Л.: Ленинградский институт советской торговли им. Ф.Энгельса, 1963. -24 С.

2. Балакова Л.С., Надиров Н.К. Антиокислительная активность токоферола при окислении сливочного масла // известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1976. - №2. - С. 18

3. Белова В.Ю., Вагин В.В. Соль универсальная пищевая добавка // Мясная индустрия 1988.-№6. - С.18 -21.

4. Белухин В.А., Дардик В.Б., Белухина Н.В. Эффективность линии производства паштетной и фаршевой массы // Мясная индустрия, 1998.-NQ4. С.

5. Бочинский A.A., Переплетчиков И.Д. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий II Мясная индустрия, 1998. -№6. С.21-23

6. Ваш путь к здоровью. М.: «Валетек-продимпэкс», 1999. - 55 С.

7. Виноградова ТА, Гажаев Б.Н. и др. Практическая фитотерапия. М.: «ОЛМАПРЕСС», Спб.: Издательский Дом «Нева», «Валери СПД», 1998.-640 С.

8. Витамины / Под общей ред. М.И.Смирнова. М.: Медицина, 1974. -495 С.

9. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности / под общей ред. В.В.Ефремова. М.: Медицина, 1969. -207 С.

10. Гаджиева Л.И. Исследование влияния аминокислот на окислительные изменения сливочного масла и пищевых жиров при хранении: Автореф. дис. канд.техн.наук. М., 1980. - 23 С.

11. Гаппаров М.М. Влияние биологически активных добавок к пище на энергетический обмен и массу тела человека // Вопросы. 1999. -№1. - С.12-16.

12. Головкина М., Седова В., Новотельнов Н. Влияние системы АК-флавоноиды на активность протеолетических ферментов // Мясная индустрия СССР. 1968. - № 5. - С. 36 - 38

13. Гончаров В.Д., Ларионов В.Г. Рынок мяса и мясных продуктов в России // Мясная индустрия, 1998 . № 8. - С. 21-25.

14. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96.-М., 1997. =269 С.

15. Давыденко Н.В. особенности питания неорганизованной популяции мужчин трудоспособного возраста и их связь с распространенностью ишемической болезни сердца // Вопросы питания. 1984. - №2. -С.12-15.

16. Джангиров А.П., Джангиров И.П., Павлова Г.В. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе: Обзор.информ. —М.; АгроНИИТЭИММП, 1987. 40 С.

17. Егорченкова Л.А. Гигиенические аспекты обогащения колбасных изделий витаминами В^ В2, РР и С: Дис. канд.биол.наук. М.: институт питания РАМН, 1990. - 187 С.

18. Журавская Н.К, Гутник Б.Е., Журавская H.A. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 1999,- 176 С.

19. Жушман А.И. Крахмалы и их модификации перспективные компоненты мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998.~№ 6.- С. 1118.

20. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,- №29-ЗФ от 2 января 2000 г

21. Изд Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект». 1995. - 503 С.

22. Ивашов И.В., Сницарь А.И. Современное направление развития переработки кости // Мясная пром-сть, 1994. № 2. - С.13-15.

23. Кацерикова H.B. Витаминизация мясных рубленых полуфабрикатов: Дис. канд.техн.наук. М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1987.-189 С.

24. Княжев В.А., Суханов Б.П. Тутельян В.А. Правильное питание, биодобавки, которые Вам необходимы. М.: ГЭОТАР медицина,1998.-208 С.

25. Кроха Ю.А., Александрова H.A., Степнова А.Е. Рациональное использование кости за рубежом: Обзор. Информ,- М.: ЦНТИИТЭИ мясомолпром, 1985. 40 С.

26. Ладодо К.С., Спиричев В.Б. Витамины и здоровье детей // Педиатрия. 1987. - № 3. - С.5 -10.

27. Липатов H.H., Лисицин А.Б., Рудинцева Т.А., Сафронова Г.А. Методология создания продуктов питания радиорезистентного профиля // мясная пром-сть, 1995.- № 5,- С.

28. Лясковская Ю.М., Крылова H.H., Воловинская В.П., Пиульская В.И. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. -М.; Пищевая пром-сть., 1967. С. 183.

29. Майкл Рисман. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт - Бизнес - Центр, 1998. - 489 С.

30. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов специального назначения и их товарная харакгеристика.-Кемерово, 1998. 204 С.

31. Методы инверсионно вольтамперометрического анализа на содержание токсических элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). -М.: Госстандарт России, 1996.-45 С.

32. Микронутриенты и здоровье детей. М.:«Валетек- родимпэкс»,1999. -59 С.

33. Новиков Ю.В., Окладников Н.И., Сайфутдинов М.М., Андреев М.А. Влияние нитратов и нитритов на состояние здоровья населения // Гигиена и санитария. 1985. - № 8. - С. 58 - 63.

34. Новотельное Н., Головкина М. Витаминный комплекс С + Р ускоряет созревание мяса // Мясная индустрия СССР. 1964. - № 5. -С. 53-55.

35. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Медицина, 1991.

36. Орлинский Б. Эффективность применения пантотеновой кислоты и витаминов группы В при откорме свиней на пищевых отходах // мясная индустрия СССР. 1968. - № 6. - С. 39 - 42

37. Павловская П.Е., Пальмин В.В Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1985.-243 С.

38. Пименова В.В., Жукова Г.Ф., Архипов Г.Н. Содержание канцерогенных соединений в пищевых продуктах // Вопросы питания . -1985.-№3.-С. 66-70.

39. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия, 1998.- № 8,- С. 25-29

40. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия, 1998. № 1.- С.20 - 23

41. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп.- Изд-во Новосиб.ун-та, 1999.-448 С.

42. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты обогащения колбасных изделий витаминами Bi, В2, РР и С : Дис. канд.биол.наук. М.: Институт питания РАМН, 1990. - 285 С.

43. Позняковский В.М. Мясо и мясопродукты. Учебное и практическое пособие / серия: «Органолептический анализ пищевых продуктов». - Кемерово, 1998. - 46 С.

44. Позняковский В.М., Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: Обзор, информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. -24 С.

45. Попехина П С, Габибов Г.С. Влияние витамина Е и селена, вводимых в корм, на качество свинины // мясная индустрия СССР. -1981. № 12. -С. 34-35.

46. Покровский A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1997. - 251 С.

47. Рациональное использование животного сырья в Японии // Экспресс информация / АгроНИИИЭИММП. Сер. Мясная пром-сть. Зарубежный опыт, 1986 - № 10. - С. 5 - 6

48. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г., Митасева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная пром-сть, 1994. № 2.-С. 7.

49. Рогов И.А., Митасева Л.Ф., Подвойская И.А., Апраксина С.К., Константинова O.A. Использование моркови в рецептуре вареных колбас // Мясная индустрия, 1998.- № 3.- С. 35 38

50. Росивал Л., Энгст Р., Соклай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 261 С.

51. Рудинцева Т.А., Сафронова Г. А., Нечаева Н.Г. Лечебно-профилактические мясные продукты // Мясная пром-сть, 1994. № 6. -С. 26-27.

52. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: «Брандес» - «Медицина», 1998. - 341 С.

53. Сборник рецептур мясных изделий и колбас .- Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат , 1998.- 321 С.

54. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.П. Забашта, Б.Е. Рудник и др. М.: Колос, 1993. - 431 С.

55. Смольский Н.Т., Криштафович В.И., Жукова Г.Ф. Влияние концентрации нитрита и рН фарша на содержание нитрозаминов в вареных колбасах /'/' Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. -1984. -№6.-С. 11-13.

56. Спиричев В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. -М.: «Валетек-промимпэкс», 1998. 32 С.

57. Стефанова И. П., Шахназарова Л. В., Мокшан цева И. В. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // мясная индустрия, 1998. № 5. - С. 5-9.

58. Терруан Т. Взаимодействия витаминов / Пер. с фран. К.Л. Поволоцкой. М.: Мир, 1969. - 329 С.

59. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С.Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова.- М.: Агропроиздат, 1988. -576 С.

60. Титов Е.И., Жаринов А.И. Новые мясные продукты из вторичного сырья / Мясная пром-сть, 1995.- № 5. С.

61. Тимошенко Н.В. Гемалад антианемический продукт для детского питания с использованием пищевой крови // Мясная индустрия, 19981 -№ 1.- С. 17-21

62. Тимошенко Н.В., Файвишевский М.Л. опыт безотходной переработки кости на пищевые цели // Мясная индустрия, 1998. № 2. -С. 14-16.

63. Токаев Э.С., Рогов И.А. производство продуктов повышенной пищевой ценности: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИ-ММП, 1988.

64. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. коррекция микронутриентного дефицита важнейщий аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - № 1. С. 3-11

65. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, профилактической и клинической медицине). -Томск: Изд-во НТЛ, 1999,- 296 С.

66. Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф., Чулкова H.A., Тимошенко Н.В. новые виды мясных паштетов и кремов детского и диетического питания // Мясная индустрия, 1998.- № 6. С. 11-13

67. Устинова A.B., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания.-М.: ВНИИ мясной пром-сти, 1997. -251 С.

68. Ушкалова В.Н. содержание, антиоксидантная активность и стабильность токоферолов в пищевых продуктах // вопросы питания. -1986.-№ З.-С. 10-18.

69. Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н. Экстругем новый продукт антианемического действия // Мясная пром-сть, 1994.- № 2. - С. 23 -25

70. Файвишевский М.Л. Комбинированные продукты лечебно-профилактического назначения и режимы их получения // Мясная индустрия, 1997.- № 5

71. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани // Мясная пром-сть, 1995.-№ 2.-С. 13-15

72. Шалушникова П., Иванов К. Использование витамина РР в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР. 1976. - № 11. -С. 37-38.

73. Шурдуба Н.А. Современные гигиенические требования к качеству и безопасности мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998. № 1. - С. 14И7

74. Эндел Кармас. Технология свежего мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1979.-330 С.

75. Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 225 С.

76. Юдина С. Б. Обогащение геродических продуктов витаминными препаратами //Мясная индустрия, 1997.- № 7. с. 4-6.

77. Ang С.С., Basillo L.A., Livingston С.Е. Riboflavin and thiamin retention in frozen beefsoy patties and frozen fried chicken heated used in food service operations // J. Food Sci. -1988, 43. # 3. - P. 1024 -1027.

78. Ascorbsyfalmitat gebrachlichste fettiosende Vitam - С - Versindug // Erungsindustrie. - 1994/ - # 9/ - P. 66 - 71.

79. Байчев И. Проучване влияностно на аскорбиникум за намаляване случайте на бледко меко, воднисто (БМВ) месо от свине // Месопромишленост. 1984,17. - № 5. - С. 102-104.

80. Bender А. // Food Processing and Nutrition / Acad. Press. London, New York, 1993.

81. Bennik M.R., Ono K. Vitamin Bi2, E, D content of raw and cooked beef // J. Food Sci. 1992, 47. - # 6. - P. 1786-1792.

82. Blumethai A. Die Vitaminierung von Lebensmitteln Chem. Rdseh. -1994, 37. -#8. -P. 12.

83. Braubacher C., Ritze! G., Hache! A. / Int. I. Vit. Nutr. Res. 1982. - V.1. P. *l ■

84. Braubacher C., Ritze! G., Dchletwein Gsell D // Int. I. Vit. Nutr. Res., 1980.-V. 40.-P. 199.

85. Braubacher G., Ritzel G. Kosmetika, Riechctoffe und Lebensmit-teezusatzstoffe / Herang. H. Aebi, Banmgartner E. Georg Thieme Verlag. - Stuttgart. 1988. - S. 204-223.

86. Bruns E., Dunwald E., Noltman E // Biochem. Z., 1988. Bd 330. - S. 483.

87. Buzina R. The impact of marginal malnutrition on health and behaviour 11 Problems in nutrition research today / Ed. Aebi H.E., Brubacher G.B., Turner M.R. Academic Press. - London, New York. - 1991. - P. 57-74.

88. Carry P.I., Goodwin I.S., NuutW.C. et. AI. // Amer. I. Chin. Nutr. 1992. -v. 36. - P. 319-331.

89. Cerna O., Ginter E. // hancet. 1988. - # 8072. - P. 1055.

90. Collins Thompson O.N., Krysky B., Vsborue W., Hauschild A.H.W. The effect of nitrite on the growth of pathogens during manufacture of dry did semy-dry sausage II Can. Inst Food Sei. And Technol. J - 1994, 17. -#2.-P. 102-106.

91. Colouring food naturally / Cahill Ann // Techno!, irel. 1998, v. 20. - # 4. -P. 41

92. Connsen J.N., Knenstubb C.J. Some of natures food colours -carotenoids riboflavins II Food Flavour, Ingred., Procoss and Packog. -1993, 5,-#8.-P. 18-23

93. Cort Winifred M.Antixidant properties of ascorbic acid in food // Ascorbic Acid.Chem.,Metab„ and Uses.Symp and Ghem. Congr. N.Amer. Contin 180 th ACS Nat.Meet, has Vegas, Nev, 26-27, and 1990 Washington,D.C. -1992.-P. 533-550.

94. Dennison D.B., Kirk J.R. Effect of trace mineral fortification on the storage stability of acid in a dehydrated model food system II J.Food Sei. -1992.-#47.-P. 1198-1217.

95. Doyon H., Smyrl J.C. Interaction of thriamine with reducing sugars // Food Chem. 1993, 12. - # 2. P. 127-133.

96. Dreyfus P.M. // New Engl.l.Med. 1982. - v. 267. - P. 596.

97. Duxbury Dean D. Natural tocopherols provide antioxadant protection to meats // Food Proctss (USA). 1998, 49. - n. 4. - P. 56-59.

98. Edible Bone Flour. British Baker, 1995. -Vol.182. №4.

99. Ek.Y., Mandus E.M. II Asta Obstet. Gynes.Scand. 1991. - v. 60. P. 247-251.

100. Garsia Roche M.O., Wettig K. Gehalte an Nitral und Nitrit in den kubanischen Lebensmittelgruppen //Ernährung. - 1997, 11. - # 9, - S. 610612.

101. Ginter E., Bobek P., lurcovikova M. // Ascorbic acid: chemistry, metabolism and uses. / Sump. 2 nd Chem. Cougr. N. Amer.Contin. 180 th ACS Natl. Meet, has Vegas. Washington. 1992.

102. Gordon Howard T„ Banerudeind J. Christopher, Carotenoids as food colorants // CRC, Grit. Rev.Food Sei. And Natr, 1992.

103. Grenz M., Lietzmann C. Wirkungen von Vitamin C das Immunsystem // Ernährung. 1996, 10. - # 6. - S. 379-382.

104. Gurdagel U. Effects of the vitamins in the food industry II Ege univ. Ziraatfak. Derg. -1993, 20. -# 1. P. 127-141.

105. Hauser E., Heinz H. Beeinflussuhg der Hitrosaminbilduhg in Bekon durch Zusattstoffe // Arch. Lebensmittelung. 1990, 31. - # 2. - S. 43-45.

106. Йосинга Харуо. Антиоксиданты для защитного покрытия. Ниппон юси к.к. Заявка 59-71387, 27.04.84, МКИ с 09 15/06.

107. Kalbfleisch and high-density-lipoprotein-cholesterol levels //Brit.l.Nutr. -1996, 55. -#. 1.-P. 71-77.

108. Kanematsu Hiromu, Aoyma Minoru, Maruyama Takenori. Улучшение антиокислительного действия токоферолов. 2. Синергитический эффект лимонной, яблочной и янтарной кислот // Юкагаку. 1993, 32. -№11. Р. 695-699.

109. Karan-Durdis S., Cavoski D., Reris V., Radovanoic R., Prilog poznavanji odrziwosti loje mlevenog juneceg mesa // Hrana i inhrana. -1993, 24. # 7-8. - P. 205-208.

110. Karan-Durdis 3., Cavoski D., Reris V., Radovanoic R., Prilog poznavanji odrziwosti loje mlevenog juneceg mesa // Hrana i inhrana. -1993, 24. # 3-4. - P. 79-82.

111. Kark I.D., Smith A.N. et al. // I.Natl.Cancer. Inst. 1991. - v. 66. - P. 7.

112. Kemoku Akitugu, Shiratori Kazuko, Iwdo Hiroyoki. Относительная биологическая активность витамина А, введенного в рыбные колбасные изделия для обогащения // Jap. G. Nutr. 1985.33. - # 6. -С. 283-287.

113. Laurence K.M. // Recent Vitamin Res. / Ed.M.N.Briggs. Boca Raton, Fla. - 1994. - P. 177-202.

114. Lee F.V., Khan M.A., Klein B.P. Effect of prtparation and servis on the thiamin content of ovenbaked chicken //1. Food Sei. 1991, 46. - # 5. - P.1560-1562.

115. Lolider J. Natural antioxidants // LAmer.Oil Chem. Soc. 1998, 65. - # 4. - P. 505-506.

116. Мотояма Симэсу, Ситидзи Исакую Препараты витаминов в капсулахю Секухин то качаку // Food Sei. - 1994, 26. - # 11. - С. 8083.

117. Namriki Karuko, Yamanako Midori, Osawa Toshihiko, Namiki Mitsuo. Mutagen formation by nitrite-spece reaction // J.Agr. and Food Sei. 1994, 17. -#4. - P. 184-197

118. Newell G.R., Adams S.C., Mansell P.W.A., Hersh E.M. Toxicity immunosuppressive effects and carcinogenic potential of volatile nitrites: posseble relationship to Koposi's sarcoma // Phormocotherapy. 1994. - # 4, 5.-P. 284-291.

119. Niki Etsuo C., Saito Jadatoski,Kawakomi Akira, Kamijya Yoshio Inhibition of oxidation of methyk linoleate in solution by vitamin E and vitamin С // J.Biol.Chem. 1994. - # 7. - P. 4177-4182.

120. Pearson A.M., Burnside J.E. and other. Vitamin losses in drip obtained upon defrosting frozen meat // Food Research. 1981, 16. - # 1. - P. 8587.

121. Pelaez, Martinez Maria del Carmen. Aditivos antimicrobianos en productos carmicos у de pescado // Mecanismo de accion Alimentaria. -1994, 21. -#151. -P. 69-72.

122. Pensabene John W., Fiddler Walter. Formation and inhibition of N-nitrosophhiazolidine in bacon // Food Technol. — 1995, 39. # 1. - P. 9194.

123. Pongracz G. Topopherol als naturliches antioxidant // Fette seifen, Anstrichmittel. 1994, 86. - # 12. - P. 455-460.

124. Pongracz G. Az aszkorbil-palmitat es a tokoferolok elemiszer-antioxidans szerepe // Olaj szappan, kozmet. 1998, 37. - # 1. - P. 8-14.

125. Potthast K. Fleischfarbe, Farbstabilitat und Umrotung // Fleischwirtschaft. 1997, 67, -# 1. -S. 50-55, 70.

126. Raichovska E. Vitamin B1 der hosses upon sterilization // 22 nd. European of Meat Research workers. Malmo. - 1986. - P. 11.

127. Reddy S.K. Gray T.J., Price J.F., Wilkens. Inhibition of N-nitrosophhiazolidine in. dry cured dacon by a-tocopherol-coated salt systems // J.Amer.Ocet-Ascoc. 1992. -# 3. - P. 121-127.

128. Риппако Мицуаса, Танака Акио, Такахара Хидзо. Гохейдзима катакау коче, к.к.порихасу кагаку кэнкюсе. Заявка 56-156272. Япония. Опубл. 02.12.81. МКИ С070 307/62, С09 к 15/32.

129. Rognar A. Untersuchungen über den Einfluss konventioneller und nenartigen Bratverfahren und des Grillens auf den Nährwert fon Schweinefleisch // Fleischwirtschaft. 1988. - S. 57-58.

130. Rogowski Bodo. Fleischqualitat aud eruahrungsphysiologualitat Sicht // Eruahr-Umschau. 1994, 31. -#6. - P. 175-178.

131. Rogowski Bodo. Thiaminverluste in einigen verschiedenartig konservieren Schweinefleischproducten // Ernähr. Umschau. - 1997, 34. # 2. - s. 44-47.

132. Rogowski Bodo, Popp Jutta, D.Irene. Einflue der Herstellung und hagerung verschiedener Fleischezengnisse auf ihren Gehalt an vitamin B^ // Fleischwirtschaft. 1993, 63. -# 10. - P. 1619-1622.

133. Romminger Gudrun, Jeschke G., Reppe Pia. Einflub der Nitritkous entration in Bruhwurten auf die uberlebenstion von Salmoneller // Fleisch.- 1995, 39. #4,-P. 75-77.

134. Rousseau Ciaire, Richard Claude, Martin Rene. Influence inhibitrice comparée des vitamines С et E sur Loxydation induite du linolenate de methyle vers 80°C et effect de synergie // J.chim.phys. et phys.-chim. Biol.- 1993, 80. # 11-12. - P. 827-829.

135. Sauberlich H., Canhon I., Beker E. Et. AI. //Amer.l. clin. Nutr. 1982. -25. - P. 629-642

136. Shank F., Wilkening L. Considerations for food fortification policy // Cereal Foods World. 1996, 31. - # 10. - P. 728-729.

137. Shibamoto T. Possible mutagenic constituents in nitrite-treated soy sauce // Food and Chem.Toxicol. 1993, 21. - # 6. - P. 745-747

138. Skurray R., Perkes ludith M., Duff lanette. Effect of marinading with, sodium bicarbonate or soysance onthe thiamin cjntent of beef//1. Food Sei. 1996, 51. #4.-P. 1059-1060.

139. Smithells R.W., Sheppard S. // Arch.Dis.Child. 1991. - v. 56. - P. 911-918.

140. Tagwerk F. Vitamins and quality of food products of animal origin // New, Strateg.lmprov.Amin. Prod. Hum. Welfare. Proc.S. World Conf.Anim.Prod., Tokyo, Ang 14-19, 1993. Vol.2, Free Commun Pap.Tokyo. - 1993. - P. 691-692.

141. Smithells R„ Sheppard S. // Arch.Dis.Child. 1991. - v. 56. - P 911918.

142. Teiler R.F. Process for preparing cooked meat having reduced levels of N-nitrosamines // Armour and Co.Pat. 4399428, Cilia, # 286743, HKU 426/266.

143. Teiler R.F. Sato K., Aspelung T.G., Miller. Inhibition of N-nitrosamines formation in a cured ground pork belly model system // J.Food Sei. 1994, 49. -#2. - P. 341-344.

144. Thorns M., Decarean R., Atwood B. Effect of microwave on the thriamin of pork// 16 th Ann.Sump.Microwave. 1992. - P. S. 1, s.a. - P. 81-82

145. Tilleston I.A., Sauberlich N.E. // I.Nutr. 1991. - v. 101. - P. 14591466.

146. Vukovic J. Additivi kso fakori inhibicije mikroorganizma u proizvodima od mesa // Technol meva. 1993, 24. - # 7-8. P. 223-226.

147. Waid N., Idle M.et.al. // Lancet. 1990. - # 2. - P. 813.

148. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП92 13101. Группа Н 111. УТВЕРЖДАЮ1. НР1. Остроумов 1999 г.1. ЕМЕРО^

149. ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ КОЛБАСКИ «ЗДОРОВЬЕ» ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ 9213-001-02068315-99 (Введены впервые)1. Дата введения1. СОГЛАСОВАНО1. РАЗРАБОТАНО

150. Главный государственный санитарный Врач по Кемеровской области В.А. Зенков1. ПТ КемТИПП /р.И. Першина

151. УТВЕРЖДАЮ: Проректор по Н^КемТИПП рстроумов 1999 г.

152. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ По производству вареных колбасок «Здоровье»1. Дата введения1. СОГЛАСОВАНО

153. Главный государственный санитарный Врач по Кемеровской области В.А. Зенков1. РАЗРАБОТАНОф. ТиЭПТ КемТИПП Е.И. Першина

154. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП92 13171. Группа Н 111. УТВЕРЖДАтроумов 1999 г.

155. ПАШТЕТ МЯСНОЙ «КРЕПЫШ» ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ 9213-002-02068315-99 (Введены впервые)1. Дата введения1. СОГЛАСОВАНО1. РАЗРАБОТАНО

156. Главный государственный санитарный Врач по Кемеровской области В.А. Зенков

157. К&ф. ТиЭПТ КемТИПП Першина1. УТВЕРЖДАЮ

158. НР/КемТИПП А. Остроумов 1999 г.

159. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ По производству паштета мясного «Крепыш»1. Дата введения1. СОГЛАСОВАНО РАЗРАБОТАНО

160. Главный государственный санитарный Каф. "ШЭПТ КемТИПП

161. Врач по Кемеровской области / (/ Е.И. Першина В.А. Зенков

162. УТВЕРЖДАЮ» Генеральный директор ОАО «Беловекий мясокомбинат»производственных и лаборатог.1. АКТ

163. Каждая партия выработанной продукции сопровождалась проведением органолептических, физико-химических ибактериологических испытаний в лаборатории мясокомбината, других аккредитованных пищевых лабораториях.

164. Результаты исследований свидетельствуют о соответствии показателей качества и безопасности новых мясных продуктов требованиям нормативных документов.

165. На базе лаборатории мясокомбината вырабатывались модельные образцы колбасных изделий для оценки влияния витаминов на технологические свойства сырья и качество готовой продукции.

166. Директор по производству и экономикегш /¿у -1 Н.И. Курнышова71. В.П. Катионов1. УТВЕРЖДАЮ»

167. Дегустационной комиссии от1. АКТпредседатель комиссии1. Л.А.Остроумов1. ШГ V'

168. Настоящий акт составлен в том, что на дигустацию представлен образец опытной партии витаминизированных колбасок «Здоровье», обогащенных комплексом витаминов и кальцием выработанных в производственных условиях (АОО «Новые технологии»).

169. Представленные образцы опытных и контрольных образцов исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям согласно требованиям действующих нормативных документов (ГОСТ 23670-79, СанПиН 2.3.2.560-96)

170. Результаты органолептического анализа опытных образцов:

171. Внешний вид с чистой, сухой поверхностью без поврежденной оболочки;

172. Консистенция упругая, сочная;

173. Вид фарша на разрезе однородный, равномерно перемешанный, темно-розового цвета;

174. Запах и вкус в меру соленый, с ароматом пряностей свойственный данному продукту.

175. В качестве оболочек использовались свиные черева, открученные и перевязанные батончиками длиной 9 +\- 2 см.

176. Отмечено, что опытные образцы в отличие от контрольных отличались более темной розовой окраской и характеризовались высокими потребительскими свойствами.

177. Аккредитованный эксперт по группе <<Мяса^»Шйшл^йукть1>>, Токмина О.В.

178. Руководитель Органа по сеотисьикации/ишевых^^д^^в и /7