автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование физико-химических процессов производства сыра с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции

На правах рукописи

ЛИСИН ПЕТР АЛЕКСАНДРОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА С ЦЕЛЬЮ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ И ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Специальность: 05.13.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 2009

003465132

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном

учреждение Высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет» (ФГОУ ВПО ОмГАУ)

Научный консультант - доктор технических наук, профессор

Гаврилова Наталья Борисовна

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Майоров Александр Альбертович

Заслуженный деятель науки и техники Российской Федерации, доктор технических наук, профессор Евдокимов Иван Алексеевич

доктор технических наук, профессор Киселева Татьяна Федоровна

Ведущая организация -

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

Защита диссертации состоится «6» июня 2009 г. в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Конференц-зал.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте Минобрнау-ки РФ (http.ed.gov.ru/announcements/techn/), сайте КемТИППа (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «6» апреля 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, ^

профессор - II.I I. Потипаева

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Среди продуктов питания сыры выделяются высокой биологической, пищевой и энергетической ценностью, они легко усваиваются организмом. Сибирский регион отличается сложной экологической обстановкой и континентальными климатическими условиями, поэтому население данного региона должно быть обеспечено высококалорийными продуктами, к которым относятся сыры. Однако при производстве сыров предъявляются высокие требования к заготовляемому молоку, оно должно быть сыро-пригодным. Сыры по технологической трудоемкости занимают особое место среди молочных продуктов. В производственном цикле его получения значительный период времени составляет созревание, во время которого в сырной массе последовательно протекает целый комплекс сложных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат сыра.

Проблема интенсификации технологии сычужных сыров является актуальной. Исследованиям различных аспектов технологии сыров посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Я.С. Зайковский, А.И. Чеботарев, Г.С. Инихов, С.А. Королев, 3-Х. Диланян, И.А. Рогов, И.И. Климовский, ДА. Граников, П.Ф. Крашенинин, A.M. Николаев,

A.B. Гудков, В.К. Неберт, В.Н. Алексеев, Г.Г. Шилер, JI.A. Остроумов, A.A. Майоров, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, Ю.Я. Свириденко, М.С. Уманский,

B.В. Бобылин, А.Ю. Камербаев, В.Д. Харитонов, М.П. Щетинин, Н.Б. Гаври-лова, В .А. Оноприйко, A.M. Осинцев, И.А. Смирнова, Dalgleish, Davidson, Holt и др.

Выработка твердых сычужных сыров по интенсивной технологии позволит улучшить экономические показатели предприятий и, как следствие, увеличить объем производства сыров высокого качества.

Выпуск качественных сыров невозможен без контроля производства продукта, где доля субъективных методов оценки качества очень высока. Разработка инструментальных методов анализа процесса созревания с целью регулирования этого процесса является одной из важнейших задач в сыроделии. Основные изменения, протекающие при созревании сыра, происходят с его белковой частью, а энергия поверхностного слоя является физическим показателем, который характеризует динамику изменения биохимических процессов, протекающих в продукте. Накопление поверхностно-активных веществ в процессе созревания может служить параметром для характеристики проведения исследуемого процесса.

Несмотря на очевидную возможность контролировать процесс созревания по предлагаемому показателю, литературные данные по использованию величины поверхностной энергии в сыроделии недостаточны.

Проведение работ в этом направлении будет способствовать увеличению производства качественных сыров и расширению их ассортимента, что говорит

об актуальности настоящих исследований, особенно для Сибирского региона, где количество сыропригодного молока весьма ограничено.

Целью диссертационной работы является теоретическое обоснование, исследование биотехнологических, физико- и биохимических закономерностей процесса производства сыров.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

- изучить дисперсный состав молока и молочных продуктов и установить степень влияния дисперсного состава сухих молочных продуктов (цельного и обезжиренного сухого молока) на активность биохимических и физико-химических преобразований белков в производстве молочных продуктов, в том числе и сыра;

- провести анализ сырья, изучить способы коррекции состава и свойств молочного сырья с применением восстановленных продуктов для активизации жизнедеятельности биообъектов на стадии процесса подготовки нормализованной смеси к свертыванию;

- исследовать кинетику получения молочно-белкового сгустка на основе положений термодинамики. Предложить метод контроля процесса свертывания, позволяющий оперативно регулировать процесс с целью повышения его эффективности;

- изучить анизотропность сырной массы. На основе определения нестационарной теплопроводности и массопроводности разработать математические модели, определяющие зависимость степени анизотропности от параметров технологического процесса;

- на основании последовательного изучения биотрансформации компонентов молока в производстве сыра, разработать модель процесса кисяотооб-разования нормализованной смеси - основы интенсификации всего технологического процесса получения качественного продукта;

- исследовать способы интенсификации процесса созревания сычужного сыра;

- теоретически обосновать и практически использовать методы регулирования качеством технологии производства сыра;

- использовать теоретические и экспериментальные результаты для разработки интенсивных технологий сыров;

- определить пищевую, биологическую ценность и качественные показатели новых продуктов;

- разработать технологию, техническую документацию на новые виды продуктов;

- провести апробацию и внедрение теоретических, а также практических результатов диссертационной работы в производство и учебный процесс

подготовки высококвалифицированных специалистов для молочной промышленности.

Концептуальная направленность работы состоит в разработке научных положений, позволяющих создавать новые виды интенсивных технологий производства сычужных сыров и сырных продуктов с использованием инструментальных методов контроля и управления технологических процессов, с целью повышения качества выпускаемого продукта.

Научная концепция диссертационной работы. В основу научной концепции, развиваемой в диссертационной работе, положена гипотеза о том, что применение интенсивных технологий, основанных на использовании биоактивации, коагуляции, биотрансформации и выбора рациональных параметров, позволит направленно регулировать состав, свойства сырья и сформулировать требуемые биохимические, структурно-механические, органолептические показатели сычужных сыров с высокими показателями биологической ценности и экономики.

Научная новизна работы. Сформулирована и научно обоснована концепция разработки новых видов твердых сычужных сыров с проведением корректирующего и физико-химического анализа нормализованной смеси молока, молочно-белкового сгустка (геля) и сырной массы.

Исследовано влияние технологических режимов выработки твердых'сычужных сыров на формирование их физико-химических свойств; изменения реологических характеристик, термодинамику образования глазков в сыре, формирование рисунка в пространственно-временном технологическом интервале и установление их аналитических зависимостей.

Проведены реологические исследования сыров, изучено влияние режимов посолки, геометрической формы и размеров головки сыра и параметров рассола на особенности биотрансформации соли и влаги в сырной массе.

На основании анализа технологических параметров производства различных видов сыров, факторов, влияющих на показатели их качества, динамики микробиологических, биохимических и массообменных процессов при созревании разработана методология компьютерного моделирования технологических процессов сыроделия.

Разработана структура модели формирования физико-химических свойств сырной массы как среды обитания микроорганизмов и развития микрофлоры сыра на разных этапах производственного цикла.

Дано теоретическое и экспериментальное обоснование динамики развития кислотообразования в среде обитания. Особенностью математической модели является возможность прогнозировать развитие микроорганизмов в пространственно-временном интервале модельных сред.

Исследованы закономерности тепло и массообменных процессов, на основании которых определены темп нагрева (охлаждения) и темп диффузии соли в сырной массе.

Разработана физико-химическая модель процессов коррекции смеси молока, подготовленного к свертыванию, структурирования молочно-белкового сгустка и созревания сыра, которая позволяет прогнозировать изменение физико-химических свойств сырной массы, развитие в ней микрофлоры, а также формирования рисунка.

Научная новизна предложенных технологических решений подтверждена 6 патентами и 2 заявками на изобретение.

Практическая значимость и реализация работы в промышленности. Разработаны технические условия и технологические инструкции на производство новых видов сыров. Результаты работ, включенных в диссертацию, нашли практическое применение при разработке новых технологий производства сыров («Сибаковский», «Нежность», «Студенческий», «Тюкалинский», сырный продукт «Десертный», мягкий сыр «Курултай» и др.), а также интенсификации технологий традиционных твердых сычужных сыров (голландский, пошехонский, костромской и др.).

Результаты работы внедрены в образовательный процесс подготовки высококвалифицированных специалистов по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов», направлению подготовки бакалавров техники и технологии 552400 «Технология продуктов питания», процесс подготовки кадров высшей квалификации по научной специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств. Материалы используются при чтении лекций, проведении лабораторно-прак-тических занятий, при выполнении выпускных квалификационных работ и диссертационных работ, обобщены в монографиях: «Дисперсный состав молока и молочных продуктов», «Совершенствование технологии молочных продуктов на основе электрофоретического изучения белков молока», «Биотермодинамика поверхностного слоя молока и молочных продуктов», учебных пособиях: «Инженерная реология», «Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов», «Современные теплообменные аппараты для молока и молочных продуктов».

На основе системного анализа результатов научно-исследовательских работ, проводимых в НПО «Углич», Сибирском НИИ сыроделия, Ереванском зоотехническо-ветеринарном институте, Омском государственном аграрном университете, Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и других научно-исследовательских организациях и вузах России и стран СНГ в период с 1990-2009 гг., отечественных и зарубежных публикаций, а также авторских исследований разработаны алгоритмы и программы математических моделей в технологических процессах производства твердых сычужных сыров:

- матричный метод коррекции состава молока;

- нестационарная теплопроводность в сырной массе;

- динамика трансформации соли в сырной массе;

- двухфакторный дисперсионный анализ в сыроделие;

- обоснование рациональной геометрической формы головки сыра;

- модель развития микроорганизмов в сырной массе;

- многофакторный эксперимент.

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований докладывались на конференциях, конгрессах и симпозиумах различного уровня, в том числе на межрегиональных и межвузовских научно-практических конференциях: «Роль инноваций в развитии регионов в рамках про-мышленно-инновационного форума», «ПРОМТЕХЭКСПО - 99», Омск, 1999; «Приоритет экологическому образованию на рубеже 21 века», Омск, 2000; «Научные основы развития животноводства Западной Сибири», Омск, 1997; научно-технической конференции «Совершенствование производства молочных продуктов», Омск, 1999; «Перспективные направления научных исследований молодых ученых», Вологда - Молочное, 1999; на 11-й Международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество», Новосибирск -Краснообск, 2002; Всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы адекватного питания в эндермичных регионах», Улан-Удэ, 2002; научных чтениях посвященных 100-летию со дня рождения Д.А. Граникова, Москва, 2002; на Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2003, 2005; «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Воронеж, 2003; на Международных конгрессах «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2000, 2004; на научных чтениях, посвященных 90-летию со дня рождения Н.С. Панасенкова и 90-летию образования ОмГАУ, Омск, 2007; на II Международной научно-практической конференции «Аграрная наука - сельскому хозяйству», Барнаул, 16 марта 2007 г.; Международной научно-практической конференции «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования», Ставрополь, 16-20 июня 2008 г., Сибирский НИИ сыроделия, Барнаул, июнь 2008 г,; VI Специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири», Барнаул. 3-5 сентября 2008 г.

Публикации. Основные результаты диссертации изложены в монографиях: «Совершенствование технологии молочных продуктов на основе электро-форетического изучения белков молока» - 10 п.л. (2003 г.), «Дисперсный состав молока и молочных продуктов» - 6 п.л. (2007 г.), «Биотермодинамика поверхностного слоя молока и молочных продуктов» - 8 п.л. (2008 г.), в научных статьях, из которых 14 изданы в журналах, рекомендованных ВАК для публикации основных материалов диссертаций - «Молочная промышленность», «Сыроделие и маслоделие», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Пищевая промышленность», «Научные достижения АПК», а также в материалах

конгрессов, международных конференций, 6 авторских свидетельствах и патентах, 2 заявках на изобретение и других изданиях.

В диссертации обобщены результаты исследований, проведенных лично автором, при его непосредственном участии и под его руководством. Основные положения, выносимые на защиту:

- регулирование биохимических, микробиологических и физико-химических процессов производства сыра путем коррекции состава и свойств молока, динамики свертываемости белков молока, выбора рациональной геометрической формы головки сыра, процесса созревания сырной массы;

- теоретическое и экспериментальное обоснование биотрансформации компонентов молока в процессе производства сыра;

- биотермодинамические положения процессов коррекции состава и свойств нормализованной смеси, структурирования молочно-белкового сгустка и созревания сырной массы;

- совокупность положений, направленных на управление микробиологическими, биохимическими и физико-химическими процессами производства сыров;

- разработка интенсивных технологий производства сыра с использованием молочных концентратов, биологически активных веществ и активация процессов путем воздействия на среду обитания магнитным полем с заданными параметрами.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из девяти глав, в том числе введения, аналитического обзора, методологической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 375 страницах, включает 34 таблицы и 45 рисунка. Список литературы насчитывает 490 наименований, в том числе 95 иностранных источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ. Обоснована актуальность выбранного направления работы, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

Глава I. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР)

Проведен анализ публикаций, посвященных изучению коррекции состава и свойств молока в сыроделии, способов интенсификации процессов структурирования молочно-белкового сгустка, созревания твердых сычужных сыров и

сырных продуктов, влияния основных Технологических факторов на повышение качества сыров. Изложены объективные и субъективные методы контроля отдельных технологических операций как на этапе подготовки сырья, так и при созревании сыров. Анализ отечественной и зарубежной научной литературы позволяет сделать вывод о том, что целесообразна разработка и внедрение, наряду с традиционными, принципиально новых средств интенсификации технологических процессов производства сыров. Несмотря на очевидную возможность контролировать созревание сыров по величине поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков зреющего сыра, литературные данные об использовании этого показателя в практике сыроделия неполны и не систематизированы. Анализ состояния вопроса позволил сформулировать рабочую гипотезу и обосновать цель и задачи теоретических и экспериментальных исследований.

Глава 2. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

Технология производства натуральных сыров представляет собой комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, связанных с расщеплением составных компонентов сырной массы (лактозы, белков и липидов) и образованием многочисленных соединений, определяющих органолептические показатели продукта. Основными инициаторами этих процессов являются ферментные системы молока, молокосвертывающие ферменты, а также микрофлора, участвующая в созревании сыра. Причем последний фактор считается решающим.

При изучении и установление основных закономерностей взаимовлияния технологических параметров на качественные показатели сыра и сырных продуктов применялся системный анализ - это стратегия изучения систем, каковыми, в частности, являются процессы производства сыров. В качестве метода исследования используется математическое моделирование, а основным принципом анализа является декомпозиция сложной системы на более простые подсистемы (принцип иерархии системы). В этом случае математическая модель системы строится по блочному принципу: общая модель подразделяется на блоки (процессы), которым можно дать сравнительно простые математические описания. При этом имеется в виду, что все подсистемы взаимодействуют между собой, составляя общую единую математическую модель.

С позиций системного анализа в работе решались задачи моделирования, оптимизации, управления и проектирования технологических систем в сыроделии.

Использование методологических принципов системного подхода позволили провести декомпозицию технологической системы производства натурального сыра, расчленить каждый из технологических потоков на несколько подсистем. Подсистемы связаны между собой последовательно и в свою оче-

редь состоят из отдельных технологических операций, представляющих собой совокупность типовых физических, биохимических и микробиологических процессов. В связи с этим исследованию подлежат потоки информации, веществ, энергии, контролируемых параметров и показателей, которые на одной из технологических стадий сливаются в единую технологическую систему. Учитывая особенности технологической схемы производства сыра, при проведении исследований были выделены три модельных среды - объектов исследования:

- нормализованная смесь молока, подготовленная к свертыванию;

- молочно-белковый сгусток (гель);

- сырная масса, переходящая в процессе созревании в продукт.

Исследуемые модельные среды отличаются друг от друга пространственно-временной структурой, структурно-механическими параметрами, анизотропностью, массовым соотношением компонентов, энергетическими уровнями. Энергия определяет фундаментальное состояние вещества, а энергетический потенциал характеризует способность биосистемы совершать биохимические реакции. Задача состоит в исследовании перечисленных свойств и оценки уровней энергетического состояния, как в каждой отдельно взятой модельной среде (подсистеме), так и в целом технологическом процессе производства натуральных сычужных сыров и сырных продуктов.

Глава 3. МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в период с 1990 по 2009 гг. В главе изложены вопросы организации работы и методы исследований. Эксперименты проводились в лабораториях и производственных цехах следующих учреждений и предприятий: ФГОУ ВПО Омского государственного аграрного университета (г. Омск), ОНО «ВНИМИ - Сибирь» Рос-сельхозакадемии (г. Омск), Сибирского НИИ сыроделия, (г. Барнаул), ОАО Маслосыркомбината «Москаленский» (р.п. Москаленки, Омская область). В качестве объектов исследования использовались: бактериальный препарат «БП-Углич-4», сыры твердые сычужные с низкой температурой второго нагревания и сырные продукты.

Аминокислотный состав определяли на аминокислотных анализаторах «LG-5000» фирмы «Biotronik» (Германия), ААА-339М чешского производства.

Минеральный состав продуктов определяли методом эмиссионной спектроскопии с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-АЭС) на спектрометре шведской фирмы «Perkin Elmer-360» и спектрофотометре «VRA-ЗО» (Германия) по ГОСТ 27996-88. Витаминный состав продуктов определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500 («ИнтерАгротех», г. Москва).

Пищевую и биологическую ценность продуктов определяли методами интегрального и аминокислотного скоров. Структурно-механические показа-

тели молочно-белковых сгустков," сычужных сыров и сырных продуктов определяли методами инженерной механики с использованием пенетрометра марки АР-4/1; активность - воды на приборе АВК-4, разработанном в Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова.

Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

Первый этап исследований заключался в анализе сыропригодности заготовляемого молока, коррекции состава и свойств нормализованной смеси путем добавления в смесь БАД, СОМ и физических методов обработки - магнитным полем с заданными характеристиками. Полученные на данном этапе результаты использовались дня совершенствования процессов свертывания, структурирования геля и формирования молочно-белкового сгустка с заданными реологическими свойствами.

Второй этап связан с биотермодинамическими исследованиями молочно-белкового сгустка, определением его термодинамических параметров и пространственно-временных стадий структурирования. Результаты второго этапа исследований позволили определить энергетические характеристики геля и разработать динамический метод оценки степени готовности сгустка к разрезке.

Третий этап посвящен исследованию анизотропности сырной массы, моделированию нестационарной теплопроводности и массопроводности, термодинамики образования глазков в сыре и обоснованию рациональной геометрической формы сырной головки. Результаты исследований на данном этапе использовались в определении технологических режимов интенсификации созревания сыров.

Следующий этап исследований связан с разработкой методов управления качеством сыров и сырных продуктов.

Заключительный этап включал исследования, связанные с разработкой и внедрением результатов. Проведены расчеты технико-экономических показателей, оформлена техническая и патентная документация.

На разных этапах работы объектами исследований являлись: молоко и продукты его переработки (молоко коровье по ГОСТ 13264; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки с массовой долей жира 1 % по ГОСТ 10979, сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания по ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые»), вспомогательное сырье и материалы, отвечающие требованиям действующей документации.

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследования. Обработка экспериментальных данных производилась с использованием современных информационных технологий пакетов прикладных программ Microsoft Office ХР, математических программ MathCAD Professional-14, Statistica, Maple-11, а также специально разработанных соискателем компьютерных программ.

- электрофорез белков сыра

- водорастворимый азот сыра

- активность воды

- поверхностное натяжение

- техническая документация

- апробация технологии

- промышленное внедрение

- экономическая эффективность

- социальная значимость

Разработка методов регулирования качеством сыра

Практическое применение результатов работ

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследований

Глава 4. КОРРЕКЦИЯ СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИ

Рад регионов Российской Федерации, в том числе и Омская область, характеризуются в основном несыропригодным по составу и свойствам молоком, особенно это характерно в зимнее и весеннее время года. Среди большого многообразия факторов, влияющих на состав, свойства, органолептические показатели и выход натуральных сыров и сырных продуктов, первостепенное место занимают: химический состав, физико-химические и органолептические свойства, а также бактериальная обсемененность перерабатываемого молока. В сыроделии совокупность этих свойств объединяет понятие «сыропригодность» молока. При выработке сыров к составу молока предъявляются повышенные требования (табл. 1).

Таблица 1 - Требования к составу молока в сыроделии

Состав Содержание, %, не менее Содержание, %, по Омской области

Массовая доля COMO 8,40 8,20

Массовая доля жира 3,60 3,50

Массовая доля белка 3,10 2,90

Массовая доля казеина 2,60 2,50

Массовая доля кальция 0,12 0,11

Отношения жир: белок 1,10... 1,25 : 1 1,21:1

Отношения жир: COMO 0,40...0,45 :1 0,43:1

Отношения белок: COMO 0,35...0,45:1 0,35:1

Меди, мкг в 100 г, не менее 50 42

Кобальта, мкг в 100 г, не менее 18 16

Йода, мкг в 100 г, не менее 20 18

Цинка, мкг в 100 г, не менее 200 175

Для коррекции состава нормализованной смеси разработан матричный метод, сущность которого состоит в составление и решение системы балансовых материальных уравнений, с учетом соотношений и требований, предъявляемых к сыропригодности молока. Для реализации метода формируются матрицы химического состава (табл. 2), содержания макро- и микроэлементов (табл. 3).

Таблица 2 - Матрица коррекции состава смеси молока

Сырье Химический состав, % х, Цена, руб./кг

жир белок COMO вода

Молоко 3,4 2,9 12 88 х, 11,0

СОМ 1,0 37,9 96 4 Хг 105

СЦМ 25 25,6 96 4 Xj 128

Вода - - 0 100 х6 0,05

Смесь 3,45 2,95 8,5 91,5

На основании матрицы формируется система линейных уравнений материального баланса по жиру, белку, COMO, воде.

Жир: 0,034Xi + 0,010 Х2+ 0,25 Х3 = 3,45 Белок: 0,029Х, +0,379 Х2 + 0,256Х3 = 2,95 COMO: 0,120Xi + 0,960 Х2+ 0,960Х3 = 8,5 Вода: 0,88 Xi + 0,04 Х2 + 0,04 Х3 + Х6 = 91,5

Функция цели - минимальная себестоимость нормализованной смеси: F = И Xi +105 Х2 +128 Х3 + 0,05 Х^- > min

Корректирующий анализ молока при выработке сыра «Сибаковский» с учетом экономической составляющей - себестоимости нормализованной смеси показал, что для получения нормализованной смеси заданного состава необходимо: молока X! = 99,51 кг; СЦМ Х3 = 0,25; питьевой воды X« = 0,24 кг. Себестоимость 100 кг нормализованной смеси составит F=1126,71 руб. При полученных данных соотношения между жиром : белком составит 1,17:1; жиром : COMO - 0,41:1; белком : COMO - 0,35:1, что отвечает требованиям, предъявляемым к молоку в сыроделие.

Таблица 3 - Матрица коррекции содержания макро- и микроэлементов ■ в нормализованной смеси

Сырье Содержание макро и микроэлементов, %, не менее хг

Ca К Со I Си Zn

Молоко 0,100 0,146 0,8-10"J 4-Ю""1 12-10"' 0,40 X,

СОМ 1,107 1,224 0,8310" 4-10"" 12,5-10"z 4,21 Х2

СЦМ 0,919 1,000 0,74-10"' 3,8-10"2 1Ы0"2 3,92 Х3

СаС12 0,05 - - - - - Х<

«Цыгапан» 1,75 0,68 110" З-Ю"2^ 15-10"2 0,12 Х5

Смесь 0,12 0,05 0,018 0,02 0,05 0,20

Расчеты показали, что для коррекции содержания макро- и микроэлементов необходимо добавить в молоко: СОМ - 16г; хлористого кальция - 24 г и «Цыгапана» - 19 г на 100 кг молока.

Решение системы линейных уравнений баланса осуществляется посредством специально разработанной компьютерной программы.

Натуральные твердые сычужные сыры и сырные продукты - открытые термодинамические системы, в которых протекают с разной скоростью биохимические, микробиологические, тепловые и диффузионные процессы.

Основа функционирования биосистемы, в частности сыра - это поддержание стационарного состояния при условии протекания диффузионных процессов, биохимических реакций, осмотических явлений и т. п.

Поверхностная энергия биосистемы - сыра и сырных продуктов стремится самопроизвольно уменьшиться и обладать минимальным энергетическим потенциалом (максимумом энтропии).

Линейная зависимость поверхностной энергии от температуры позволяет определить теплоту образования поверхности - ТЯ и полную поверхностную энергию - и5, расчет которой производится по формуле Гиббса-Гельмгольца:

Например, для коррекционного молока с массовой долей жира 3,2% подготовленного к свертыванию температурный коэффициент поверхностной энергии равен 0,3014 мДж/(м2-К). Поверхностная энергия при температуре 7Ь293К равна 53,1 мДж/м2, теплота образования поверхностного слоя -73=293x0,3014=88,31 мДж/м2, а полная поверхностная энергия и3 =141,41 мДж/м2.

Энергия активации вязкости течения коррекционного молока рассчитывалась по формуле Френкеля-Эйринга:

п = А- ехр| — / и кт

(2)

где ч — динамическая вязкость, Па с; А — предэкспоненциальный множитель, Па-с; Еа- энергия активации, Дж/моль; Я - универсальная газовая постоянная, 11=8,32 Дж/(моль-К); Г-термодинамическая температура, К.

Для расчета энергии активации продукта экспериментальные данные наносятся в сетку (рисунок 2) с аррениусовыми координатами.

1,14 0,95 0,76 Г 0,57 0,38 0,19 0,00 -0,19

I Г'" I

-у = 2,4745х - 7,8158 - ____

к = и.уа^а

I -

| |

Г 1

3,05 3,15 3,25 3,35 3,45 1000/Т, К"1

3,55 3,65

Рисунок 2 -Изменение динамической вязкости восстановленного молока

Энергия активации коррекционного молока в температурном интервале от 5 до 50 °С равна 20,57 кДж/моль, Предэкспоненциальный множитель коррекционного молока А = 0,4-Ю"3.

Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО СГУСТКА

Свертывание белков молока сычужным ферментом является одним из наиболее важных процессов при выработке сыров. От кинетики получения, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и выход сыра. Для исследования упруго-пластических свойств сычужного сгустка разработан капиллярный метод, сущность которого заключается в периодическом продавливании воздушного пузырька через капилляр в сгусток. По изменяющейся величине воздушного давления в капилляре исследуют кинетику структурирования молочно-белкового сгустка, а также судят о степени готовности сгустка к следующей технологической операции - разрезке.

Рисунок 3 - Схема установки по определению упруго-пластических свойств молочно-белкового сгустка: 1 - сифон; 2 - негерметичный сосуд; 3 - герметический сосуд; 4 - регулирующий клапан; 5 - воздуховоды; 6 - капилляр; 7 -сосуд с исследуемым продуктом; 8 — электромагнит; 9 - терморегулятор; 10 -многопредельный микроманометр; 11 - миллиамперметр

Давление столба жидкости в микроманометре (Па) определяет предельное напряжение сдвига, которое рассчитывается по формуле:

P = Hgk, (3)

где Я - высота подъема жидкости в микроманометре, кгс/м2; g - ускорение свободного падения, м/с2; к - постоянная микроманометра.

Реограмма кривой сычужного свертывания белков молока контрольного образца (без добавления СОМ) приведена на рисунке 4. Из реограммы видно, что после внесения сычужного фермента (точка О) наступает стадия индукционного периода, в течение которого давление упругости нормализованной смеси молока почти не изменяется, лишь после точки А (точка бифуркации) на II стадии наблюдается его резкое повышение, так как происходит массовая arpera-

ция частиц. В гель-точке (точка В) все агрегаты и цепочки частиц объединяются в пространственную структуру сгустка, и в течении III стадии давление упругости незначительно повышается — завершается образование и упрочнение структуры геля, после чего начинается ее разрушение (точка С) с падением упругости на IV стадии - стадии синерезиса.. Третья стадия свертывания - самопроизвольный процесс, который протекает без затраты извне энергии и характеризуется сжатием пространственно-структурной сетки геля и началом выделения сыворотки.

Рисунок 4 - Кривая сычужного свертывания белков молока контрольного образца (А, В - точки бифуркации): /- индукционная стадия (ОА); II- стадия массовой коагуляции (АВ); III- стадия структурообразования и упрочнения сгустка (ВС); IV - стадия синерезиса (СД). Точки: О - внесение сычужного фермента; А - начало явной коагуляции; В - гель-точка; С - начало разрушения структуры; Б - продолжение разрушения структуры

В табл. 4 приведены результаты экспериментальных исследований, которые доказывают, что с увеличением содержания в молоке сухих веществ напряжение сдвига в молочно-белковом сгустке возрастает на всех стадиях процесса сычужного свертывания. Она максимальна на участке метастабиль-ного сгустка (линия ВС).

Таблице 4 - Влияние добавки СОМ на стадии структурирования молочно-белкового сгустка

Доза добавок СОМ, 103 кг/кг Напряжение сдвига (Па) на участках Время свертывания (мин) на участках Номер опыта

О-А А-В В-С С-0 О-А А-В В-С С-0

0 146 149175 176175 173170 8,24 10,45 8,02 2,06 Кош-роль

15 146 150185 185186 184180 8,31 10,35 7,89 2,06 Опыт 1

25 147 151210 211216 216210 9,31 11,45 7,55 2,19 Опыт 2

35 147 152215 215218 218216 9,43 11,88 7,45 2,27 ОпытЗ

45 148 153220 220227 227223 9,86 12,50 7,45 2,28 Опыт 4

Температура модельного образца (опыт 2), С

Рисунок 5 - Термодинамические параметры опытного образца молочно-белкового сгустка с добавлением (опыт 2)

Полная энергия молочно-белкового сгустка при добавлении СОМ в количестве 25-Ю'3 кг/кг молока составляет 1130 мДж/м2,45-10"3 кг/кг - 1170 мДж/м2.

По формуле Вант-Гоффа определялось изменение энтальпии молочно-белкового сгустка в зависимости от температуры:

АН 1 ¿1п0

--=------(4)

КТ2 ТйТ

где АН - изменение энтальпии, кДж/моль; в - предельное напряжение сдвига, Па, Г-термодинамическая температура, К.

Преобразуя уравнение (4) можно получить расчетное выражение изменения энтальпии молочно-белкового сгустка:

дН = _ЯТ1.Ю (5)

0 ^

15

14

13

12

285

..........

290 295 300 305

Термодинамическая температура, К

Рисунок 6 -Изменение энтальпии в образцах мо-лочно-белковых сгустков

Добавление к молоку СОМ в количестве 25 10"3 кг/кг повышает интенсивность синерезиса сычужного сгустка в среднем на 15%.

Внесение СОМ в нормализованную смесь способствует улучшению свертываемости белков молока, увеличению прочности геля, что положительно влияет на реологические и синеретические свойства молочно-белкового сгустка, при этом наблюдается уменьшение потерь жира и белка с сывороткой и увеличивается выход сыра.

Глава 6. ИССЛЕДОВАНИЕ АНИЗОТРОПНОСТИ СЫРНОЙ МАССЫ

От уровня анизотропности в сыре зависит динамика процессов, которые в совокупности формируют качественные показатели продукта. Анизотропность проявляется уже на стадии образования сырного зерна в сыродельной ванне -анизотропность сырного зерна. После прессования структурно-механические свойства в объеме сырной головки также неодинаковы, так как поверхностный слой более плотный, чем центральные слои сыра - структурно-механическая анизотропность — и, наконец, посолка сыра формирует термодиффузионную анизотропность.

Нестационарная теплопроводность в сырной массе. Температура — один из определяющих факторов, влияющих на формирование видовых особенно-

стей сыров, влияет на влагоудерживающие свойства сырной массы, ее консистенцию, активность развития микроорганизмов.

Дифференциальное уравнение нестационарной теплопроводности описывает процесс распространения теплоты в сырной массе и записывается в следующем виде:

дт ср

г 821 д21 821

8х2+ ду2 +'дг2

1(х,т) = / • У г--1 • сое

■ ехр(-5,2 • Го)

(7)

5г (6)

где а = А/ср - коэффициент температуропроводности, м2/с; с - удельная теплоемкость продукта, кДж/(м-К); р - плотность продукта, кг/м3; диффе. ренциальный оператор Лапласа или лапласиана.

Функция, описывающая поле температур в брусковой сырной массе при охлаждении (нагревании) после решения уравнения (6), имеет следующий вид:

х

где ¡а - температура сыра; <5, - корни трансцендентного уравнения; 5 - длина сыра; /%> - критерий Фурье.

Температура в центре головки сыра рассчитывается по формуле:

,ж(г) = (..ут--гсхр(-^^о)

ТПЧ^ + этС^) )]

Температура на наружной поверхности сырной головки:

,,(т)=<в.у гад^ш . 2

Голландский брусковый сыр, температура которого 12 °С, помещается в камеру хранения (температура в камере минус 4 °С). Геометрическая форма -брусок: длина 30 см, ширина 15 см, высота 14 см. Распределение температур при охлаждении для отдельных моментов времени представлено в табл. 5. Таблица 5 - Распределение температур в головке голландского сыра

Время процесса т, час Критерий Фурье, Ро Температура в центре головки сыра tm0c Температура на поверхности головки сыра

1 0,1003 11,91 8,24

6 0,6016 8,06 4,43

12 1,2033 4,24 1,77

24 2,4065 -0,15 -1,31

36 3,6098 -2,20 -2,74

72 7,2196 -3,82 -3,87

Уравнение распределение температур в сырной массе цилиндрической формы имеет вид:

M = \ J0(mi ■ 'exp(-m,2 • Fo).

ы mi[J0(ml) + Ji (mf)J dl2 ^

m—=

где ta - начальная температура сыра; - корни уравнения J° ^ ; Bi =а-г/Л - критерий Био; Fo = a-r/(d/2)2 - критерий Фурье; а - температуропроводность сырной массы, м2/с; г - время процесса, с; d - диаметр цилиндра, м; г - радиус цилиндра; J0(x) - функция Бесселя (Besse!) первого рода .нулевого порядка; Jj(x) - функция Бесселя первого рода первого порядка.

Температура на оси головки сыра при г = 0 имеет вид:

Ш^а-t J-exp(-^-fb).

ыЧрДюЛ+^Ю] (и)

Температура на поверхности цилиндра

■ft^tow.'to)] (12)

Геометрическая форма пошехонского сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями: высота головки 8...11 см, диаметр головки 24...28 см. Для интенсификации микробиологических и биохимических процессов сыр, температура которого 10 °С, помещается в камеру созревания (температура 22 °С). Температурное поле неравномерно распределяется по слоям сырной массы, при заданных режимах в пошехонском сыре только через 36 часов наблюдается выравнивание температуры в объеме головки сыра (рисунок 7).

Номер слоя в головке сыра 1 час ■ * 3 часа > 6 часов А 12 часов Я 36 часов!

Рисунок 7 -Послойное распределение температур в пошехонском сыре в зависимости от продолжительности созревания

Разработанная математическая модель нестационарной теплопроводности в сырной массе позволяет прогнозировать и регулировать динамику исследуемых процессов на этапе созревания сыра при разных температурных режимах.

Регулярный режим - нестационарный процесс теплопроводности, при котором поле температур в сырной массе автомодельно по времени. Основной характеристикой режима является темп охлаждения (нагревания), который представляет собой относительную скорость изменения температуры в сырной массе и рассчитывается по формуле:

(13)

где ?/, 0 - температуры в сырной массе в зависимости от времени теплового процесса т2 и т, соответственно.

На рисунке 8 приведены расчетные данные температур в объеме сыра «Сибаковский».

От начала теплового процесса сырной массы до 24 часов наблюдается иррегулярный режим теплообмена, затем температура изменяется по экспоненциальному закону - регулярный режим теплообмена. В табл. 6 приведены расчетные значения темпа нагревания в сечениях головки сыра «Сибаковский».

Таблица 6 - Темп нагревания сыра «Сибаковский» от 10 "С до 22 °С

Темп нагревания в сечениях головки сыра, °С/час

На оси головки сыра На расстоянии 1/3 от оси сыра На расстоянии 2/3 от оси головки сыра На поверхности головки сыра

0,002 0,0045 0,0043 0,0040

Темп нагревания (охлаждения) сыра есть конечная положительная величина, постоянная для продукта данных размеров и формы при данной величине коэффициента его температуропроводности.

Диффузионные процессы в сырной массе. Поваренная соль регулирует микробиологические, биохимические и физико-химические процессы при созревании сыра, способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки. Способ и продолжительность посолки оказывает влияние на развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий.

На первой стадии посолки поваренная соль, диффундируя внутрь сыра, обезвоживает его корковый слой и затем по межзерновым капиллярным каналам проникает в глубинные слои. Интенсивность проникновения соли вглубь сырной массы ограничивается наличием растворителя - воды. Проникновение соли в глубинные слои в первые часы посолки происходит за счет растворения в межзерновой влаге, которая является наименее связанной. За счет этого процесса в сырной массе довольно быстро достигается уровень посолки (0,1-0,3) %. На скорость посолки оказывает влияние массовая доля влаги в сыре.

Вторая стадия посолки сыра заключается в насыщении коркового слоя сыра солью и осмотического перехода влаги, во-первых, из коркового слоя в рассол, а во-вторых, из зерен сырной массы в межзерновое пространство.

• В результате массообменных процессов между рассолом и сырной массой происходит смещение концентраций компонентов в объеме сырной массы. Периферийная часть бруска сыра, подвергаемого посолке, обезвоживается и насыщается солью. В корковом слое толщиной 1,5 см массовая доля соли может достигать 5-8 %. Содержание влаги в этот момент обычно не превышает 35 %. На этом этапе влаги, доступной для микрофлоры, в корковом слое нет.

При стационарном диффузионном процессе, коэффициент диффузии рассчитывается по формуле: *

^ = —, 14)

С-Б-т

где Б - коэффициент диффузии, м2/с; т - масса соли, про диффундировавшая в сыр, кг; / - глубина проникновения соли в сыр, м; С - концентрация рассола, кг/м3; Б - поверхность сырной головки, м2; т - продолжительность посолки, час.

В табл. 7 приведены значения коэффициента диффузии соли при различной температуре и концентрации рассола в сыре «Сибаковский».

Таблица 7 - Изменение коэффициента диффузии соли

Температура рассола, °С Массовая доля соли в рассоле, %

18 20 22 24

10 0,652 0,462 0,342 0,263

12 0,655 0,475 0,353 0,266

14 0,665 0,484 0,356 0,277

16 0,666 0,492 0,362 0,284

Математическая модель изменения коэффициента диффузии соли в сыре от температуры и концентрации рассола, имеет вид:

D = 264,515+0,005775^^-^W+^322 (15)

1п(С) С

где D - коэффициент диффузии соли. 10"8 м2/с; t - температура рассола, °С; С -концентрация рассола, %. Так например, при температуре 16 °С и концентрации рассола 22% коэффициент диффузии равен 0,362-10 -8 м2/с. На рис. 9 изображена графическая иллюстрация данной модели.

а = 264.5153; Ъ = 0.005775; /= -1236.9031 ; d= 3055.3218 > ploOd ((а + ¿*tA(3/2)) +// ln(C) + d!С). Интервал варьирования температур t = 10...16 °С, интервал варьирования кощентрации рассола С = 18...24 %, color = t*C). Коэффициент детерминации модели R2 = 0.9999

24 16

Рисунок 9 - Модель изменения коэффициента диффузии соли в сыре

Анализ модели показал, что наиболее предпочтительными являются режимы посолки твердых сычужных сыров при температуре 12... 14 °С и концентрации рассола 20...22 %. Расчетная величина темпа диффузии соли в наружный слой сыра «Сибаковский» составляет 0,0067 %/час, в центральном слое -0,0148 %/час и характеризует относительную скорость проникновения соли в сырной массе.

Рисунок 10 -

Динамика проникновения соли в поверхностный слой сыра «Сибаковский»

2,25 2

1,75 1,5 1,25 1

0,75 0,5 0,25 0

0 5 10 15 20 25 30 35 40 Продолжительность посолки, час

♦ Вез перемешивания о С перемешиванием

Динамика накопления соли в поверхностный слой сыра «Сибаковский» при посолке без перемешивания и с перемешиванием рассола изображена на рисунке 10. Отмечается закономерный факт положительного влияния режимов движения рассола на насыщение коркового слоя солью. Перемешивание интенсифицирует диффузионный процесс посолки сыра, и приводит к сокращению регламентированного времени нахождения сыра в рассоле.

Глава 7. БИОТРАНСФОРМАЦИЯ КОМПОНЕНТОВ В СЫРЕ

Динамика развития микроорганизмов в сырной массе является важнейшей задачей технологии сыроделия. Эффективный результат может быть получен в том случае, когда процессы развития микроорганизмов будут происходить в определенной последовательности и с необходимой динамикой. Такое положение может быть реализовано при обеспечении микроорганизмов необходимыми продуктами питания и создании комфортных условий для их развития.

Математическая модель кислотообразования

Основным результатом жизнедеятельности молочнокислых культур является сбраживания лактозы молока в молочную кислоту, отсюда можно предположить, что скорость гибели молочнокислых бактерий пропорциональна нарастанию кислотности. При изменении внешних условий экспоненциальный закон роста, вследствие сдерживающих факторов, не может сохраниться. Рост уровня ограничивается некоторым его значением, и динамика роста представится дифференциальным уравнением:

— = Ща-Г) (£ > 0,0 < У < а), (16)

йт

где а - максимально возможное стационарное значение величины У; к - константа, характеризующая процесс продуцирования микроорганизмами молочной кислоты.

Относительная скорость кислотообразования в данном случае становится линейной функцией от У и записывается в виде:

= (17)

У ах

Уравнение (17) есть дифференциальное уравнение с разделяющимися переменными, решение которого имеет вид:

-1п-^- + -1пй = *г, (18)

а а-У а

Путем математических преобразований уравнения (18) получим уравнение:

у=-, 09)

1 + Ьехр(-ат)

Кривая, определяемая уравнением (19), называется логистической кривой. Точка Т](1п(Ь)/а; а/2) является точкой перегиба.

На рисунке 11 изображены изменения скорости и ускорения кислотообра-зования материнской закваски.

3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25

Время активации материнской закваски, ч ■ Скорость кислотообразования • Ускорение кислотообразования

Рисунок 11 - Динамика кислотообразования материнской закваски

Изменение реологических свойств сыра при созревании. Среди большого количества реологических характеристик, описывающих состояние сырной массы, важное место отводится твердости. Данный показатель, легко измеряемый методом пенетрации, имеет высокую степень корреляции с органолеп-тической оценкой консистенции сыров.

Сущность метода пенетрации состоит в определении глубины погружения в пробу сыра за 5 с металлического конуса с усилием 1,47 Н (150 г). Твердость зрелых сыров, измеренная пенетрационным методом, для голландского брускового сыра составляет 85-110 кПа, голландского круглого - 76-92, российского - 25-31, советского - 75-92 кПа.

Изучены структурно-механические свойства твердого сычужного сыра «Тюкалинский Лилипут». Сыр относится к голландской группе сыров с массовой долей жира в сухом веществе 45% и вырабатывается по интенсивной технологии, срок созревания 30 суток. Диаметр исследуемого сыра равен 10 см, высота 14 см. Образцы сыра исследовались при температуре 20 °С на автоматическом пенетрометре марки АР-4/1. Твердость сыра рассчитывалась по формуле П. А. Ребиндера с поправкой H.H. А гранта и М.Ф. Широкова:

Т = к~, (20)

п

где Т - твердость сыра, Па: к - константа конуса, зависящая от угла при его вершине, при 30°, к = 0,958; F - величина вертикально внедряющей силы, Н; h - глубина погружения конуса, м.

В табл. 8 приведены средние данные глубины погружения конического индентора в центральных точках поперечного сечения головки сыра. Контрольные точки отмерялись от кромки сыра.

Таблица 8 - Глубина погружения конического индентора в контрольных точках центрального сечения сыра «Тюкалинский Лилипут»

Вариант Послойная глубина погружения конического индентора, мм, в сырной массе на разном расстоянии от поверхности головки сыра, см

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Свежий сыр (3 суток) 5,25 5,64 5,59 5,54 5,65 5,46 5,45 5,47 5,16

Зрелый сыр (30 суток) 4,22 4,42 4,49 4,51 4,57 4,52 4,48 4,43 4,21

Периферийные точки замера как в свежем, так и зрелом сыре имеют наименьшую глубину погружения индентора и наибольшее значение твердости сыра. Изменение реологических свойств сырной массы в период созревания происходит за счет диффузии соли из периферийных слоев в центральные и противоположного процесса - обезвоживания продукта, а также благодаря динамическому процессу структурообразования. Совокупность действия этих процессов приводит к увеличению твердости сырной массы до максимальных значений, которые достигают 100-120 кПа для отдельных видов сыров. Реологические характеристики в твердом сычужном сыре зависят от того, из какого места взяты пробы для определения показателей. Разное значение твердости сыра в сечении указывает на анизотропность протекания биохимических, микробиологических и диффузионных процессов в головке сыра. В связи с этим, можно предположить, что с увеличением геометрических размеров твердого сычужного сыра анизотропность перечисленных процессов возрастает.

Наибольшей твердостью обладают периферийные слои, зоны самой низкой твердости расположены в центральной части сыра.

Структурно-механические свойства твердых сычужных сыров зависят от ряда факторов, среди которых следует выделить химический состав исследуемого продукта, геометрические параметры головки сыра, температурные режимы созревания. Срединные слои твердого сычужного сыра «Тюкалинский Лилипут» имеют практически одинаковую твердость, которая составляет в зрелом сыре 70 кПа, твердость периферийного слоя составляет 80 кПа.

Глава 8. РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ КАЧЕСТВОМ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

На основании экспериментов, проведенных при выработке голландских сыров с активизированными заквасками, была сформулирована научная гипо-

теза о том, что магнитное поле и энергоинформационное поле должны положительно воздействовать на микрофлору сыра в процессе всего срока его созревания. В производственных условиях Москаленского маслосыркомбината Омской области был выработан голландский сыр с биологически активной добавкой, который, параллельно с контрольной выработкой, прошел всю стадию созревания в сыродельных подвалах данного завода. В этих же условиях созревал голландский сыр, на который в течение всего срока созревания воздействовало магнитное поле с магнитной индукцией 8,4...12 мТл, и голландский сыр, на который воздействовало энергоинформационное поле. Опытные и контрольные образцы сыров подвергались электрофоретическому анализу, определению количества водорастворимого азота и величины поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков сыра.

Анализируя электрофореграммы казеина, следует отметить, что более глубокий протеолиз белков за один и тот же период времени происходил у опытных сыров. Так, к концу созревания казеин сыра «Сибаковский», созревающего с БАД «Цыгапан», насчитывал на электрофореграмме 21 фракцию; под воздействием энергоинформационного поля насчитывал 19 фракций; под воздействием магнитного поля сыр «Нежность» - 18 фракций, тогда как казеин контрольного варианта имел только 17 фракций. Кроме того, при получении сыра высокого качества характерный Р-распад казеина сыра должен обязательно произойти на 18...20 сутки, а характерный распад а-казеина с отделением значительной подфракции на 47...50 сутки, что имеется во всех трех опытных вариантах. В контрольном варианте наблюдается задержка как р-распада, так и а-распада на 10 сутки, что говорит о существенном замедлении протеолиза белка и более низком качестве данного сыра.

Электрофореграммы водорастворимых белков подтверждают большую интенсивность протеолитических процессов, происходящих в опытных сырах, так, соответственно к концу созревания сыр под воздействием БАД «Цыгапан» насчитывал 32 фракции, под воздействием магнитного поля «Биокорректора» -26 фракции против контрольного варианта - 24 фракции водорастворимых белков.

Большее количество фракций казеина и водорастворимых белков, образовавшихся к концу созревания сыра, говорит о более глубоких протеолитических процессах, протекающих в них. Каждая новая фракция несет в себе определенные качественные свойства продукта - чем больше фракций образовалось при созревании, тем более разнообразная гамма различных белковых соединений обуславливает специфический вкус и аромат сыра, его консистенцию, то есть имеется корреляционная зависимость качества сыра от количества, образовавшихся при его протеолизе, фракций водорастворимых белков и казеина (табл. 9).

В табл. 10 представлено качество сыра в зависимости от количества водорастворимых белков.

Таблица 9 - Корреляционная зависимость качество сыра от органолеп-тических показателей и количества фракций

Партия сыра Показатели Оценка сыра, в баллах Количество фракций Сорт сыра

Вкус и запах Кон-систен ция Вкус и запах Кон-сис-тен-ция Общая Казеин Водо-раствори-мые бежи

Первая Горький Очень грубая 36±2 20±2 78±2 10 10 Первый сорт

Вторая Горький Грубая 36±2 21±2 79±2 10 13 Первый сорт

Третья Горький Грубоватая 37±2 22±2 82±2 10 14 Первый сорт

Четвертая Незначительная горечь Удов-летво-ритель ная 39±2 23±2 90±2 14 18 Высший сорт

Пятая Едва уловимая горечь Удов-летво-ритель ная 41±2 23±2 92±2 16 22 Высший сорт

Таблица 10 - Качество сыра в зависимости от количества водорастворимых

белков

Показатели Содержание водорастворимых белков сыра, мл

0,8 1,0 1,2 1,3 1,4 1,5 1,7 1,9 2,0

Вкус и запах (баллы) 34±1 35±1 36±1 37±1 38±1 39±1 41±1 42±1 44±1

Консистенция (баллы) 12±1 16±1 18±1 19±1 20±1 20±1 21±1 23±1 24±1

Сумма 46±1 51±1 54±1 56±1 58±1 59±1 61±1 65±1 69±1

Сорт Первый Высший

Биотермодинамический метод оценки качества твердых сы нужных сыров. Интенсивность созревания сыров определяется уровнем и направленностью происходящих в них микробиологических, биохимических и физико-химических процессов. Оценка качества сыра по определенным показателям

проводится с использованием сенсорного анализа, который носит выраженный субъективный характер. Необходимы инструментальные методы определения качества не только готовой продукции в сыроделии, но и способы, позволяющие контролировать процесс созревания сыра.

Основой созревания сыра является ферментация белков с образованием многочисленных азотистых соединений, а белковые вещества являются поверхностно-активными и оказывают существенное влияние на величину поверхностной энергии. Параллельно оценка процесса созревания голландского сыра, кроме изучения изменения величины поверхностной энергии, осуществлялась с определением числа фракций казеина и количества водорастворимого азота. На рис. 12 представленный график отражает динамику снижения поверхностной энергии при рациональном процессе созревания сыра. Для получеши рационального значения поверхностного натяжения проводились исследования образцов от нескольких партий созревающего сыра, то есть такого значения, которое позволит получить сыр высшего сорта.

Сравнивая полученные значения поверхностной энергии образцов сыра, характеризующие степень протеолиза поэтапно (через каждые 10 дней от начала созревания), с количеством водорастворимых белков и данными, полученными электрофоретическим способом контроля процесса созревания, определяли значения рационального процесса протеолиза белковой части сыра.

70,0

65,0

60,0

г а 55,0

X

о я 50,0

I

§ 45,0

X

& б) 40,0

0 0 с 35,0

30,0

у = -0,131 Зх +63,648-И2 = 0,9786

у =-0,057х+45,704 ^ = 0,997

10 20 30 40 50

Возраст сыра, сут

70

Рисунок 12 -Динамика процессов протеолиза и липолиза

в сыре «Голландский»

♦ Протеолиз -

- Липолиз

Если поверхностная энергия водорастворимой вытяжки белков зреющего сыра соответствует рациональному значению величины поверхностной энергии, делаем вывод о том, что протеолитические процессы в зреющем сыре протекают с достаточной интенсивностью, обеспечивающей получение сыра вы-

сокого качества. Отклонение от рациональной величины характеризует снижение скорости микробиологических и биохимических процессов (увеличении поверхностной энергии).

Полученные экспериментальные данные позволили рассчитать термодинамические характеристики поверхностного слоя водорастворимой фракции белков и жировой фракции сыра (табл. 11, 12).

Таблица 11 — Термодинамическая оценка поверхностного слоя жировой фракции сыра «Голландский»

Температура, °С Термодинамические параметры, мДж/м2

энергия Гиббса энтропия полная поверхностная энергия

15 46,45 29,98 76,43

25 45,26 31,02 76,28

35 44,22 32,06 76,28

45 43,44 33,10 76,54

55 42,21 34,14 76,35

Таблица 12 - Термодинамическая оценка поверхностного слоя водорастворимой фракции белков сыра «Голландский»

Термодинамические параметры, мДж/м2

Температура, энергия Гиббса энтропия полная

°С поверхностная энергия

15 62,70 63,76 126,46

25 61,00 65,98 126,97

35 58,60 68,18 126,79

45 56,80 70,41 127,21

55 53,80 72,62 126,42

Выполненные экспериментальные исследования позволили рассчитать динамику протеолитических и липолитических процессов, которые характеризуются индексом протеолиза 1Р и индексом липолиза 1Ь. Протеолиз и липолиз в сыре протекают с постоянной скоростью.

Разработаны рекомендации по количественному значению этих показателей для различных видов сыра: оптимальный распад белков сыра «Голландский» характеризуется индексом протеолиза 1Р—0,1313 мДж/(мг-сут.), индексом липолиза 1Ь—0,057 мДж/(м2,сут). Полная поверхностная энергия сыра «Голландский» фракций белка равна 126,45 мДж/м2, жира - 76,42 мДж/м2 и являются характеристиками рационального процесса созревания и получения сыра высокого качества.

Глава 9. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Развитие техники и технологии продуктов питания позволяет в настоящее время реализовать интенсивные технологические схемы производства сычужных сыров и сырных продуктов. В табл. 13 приведены практические результаты исследований.

Таблица 13 - Практическая реализация результатов исследований

Название Документация, компьютерные алгоритмы и программы, рекомендации, учебные пособия

Инновационные технологии сыра и сырных продуктов

Сыр «Сибаковский» Патент № 2231958 (2004 г.) ТУ 9225-001-04910451-2008 (соавторы Гаври-лова Н.Б., Иванов B.JL, Миллер Н.А)

Сыр «Нежность» Патент № 2231959 (2004 г.)

Сыр «Студенческий» ТУ 9225-001-00435240-2006 (соавторы: Миллер H.A., Иванов B.J1.)

Сыр «Тюкалинский Лилипут» ТУ 9225-001-00435139-2008 (соавторы: Гав-рилова И.Б., Кологривова A.B.). Заявка на получение патента

Мягкий сыр «Курултай» ТУ 9225-001-05250492-2007 (соавторы: Гаврило-ва Н.Б., Фиалков Д.М., Заршюв И.Р.)

Сырный продукт «Десертный» Стандарт предприятия СТО 9229-02849527279-2007 (соавторы Гаврилова Н.Б., Иванов С.С.)

Рекомендации, разработки

Практические рекомендации для промышленности по разработке инновационных технологии сыров и сырных продуктов - Инженерная реология: учебное пособие. 2003 г. (соавторы: Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Мартемьянова Л.Е.) - Биотермодинамика поверхностного слоя молока и молочных продуктов: монография. 2008 г.

Компьютерные алгоритмы, программы, математические модели - Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов: учебное пособие. 2007 г. - Дисперсный состав молока и молочных продуктов: монография. 2007 г.

В результате исследований биотехнологических параметров процесса формования и созревания сыров были разработаны технологии новых видов сычужных сыров «Сибаковский», «Нежность, «Студенческий», «Тюкалинский Лилипут», а также мягкий сыр «Курултай» и сырный продукт «Десертный».

Основной видовой особенностью сыров «Сибаковский», «Нежность», «Студенческий» явилось то, что в 50-суточный срок сыры имели нежное пластичное тесто и равномерный рисунок со средними и мелкими глазками. В продуктах были установлены биологическая, пищевая и энергетическая ценность. Экономическая эффективность от внедрения предлагаемых технологий в производство за счет экономии статей себестоимости, связанных с уменьшением сроков созревания опытных сыров, дает дополнительный доход 1,92,0 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.

ВЫВОДЫ

1. Проведен анализ сырья, используемого на молочных предприятиях Омской

области. Установлено, что основными недостатками сырья являются низкое содержание белка (2,90±0,2) масс.% и его недостаточная способность к свертыванию (более 70 % - III класс). Изучены способы коррекции состава молока-сырья путем использования СОМ, БАД и активизации жизнедеятельности микрофлоры в нормализованной смеси биотехнологическим и физическим методом. Разработан матричный метод коррекции состава нормализованной смеси.

2. Исследованы кинетика получения, структурно-механические и синеретиче-

ские свойства сычужного сгустка, установлена их корреляционная связь с качественными показателями сыра. Дана физико-химическая оценка процессу свертывания нормализованной смеси. На основе определения изменения энтальпии молочно-белкового сгустка в зависимости от температуры свертывания и дозы молочных концентратов предложен способ регулирования структурирования молочно-белкового сгустка.

3. Изучена анизотропность сырной массы. Установлена зависимость степени

анизотропности от параметров технологического процесса, в частности температурного фактора. Разработана математическая модель нестационарной теплопроводности в сырной массе, позволяющая регулировать технологический процесс созревания сырной массы. Темп нагрева (охлаждения) сыра «Сибаковский» равен 0,0045 °С/час, - величина, постоянная для сыра данных размеров и формы при данной величине коэффициента его температуропроводности.

4. Изучен процесс биотрансформации компонентов молока в производстве

сыра в зависимости от динамики жизнедеятельности микроорганизмов и температурных факторов. На основании анализа энропийной составляющей, поверхностной энергии и полной поверхностной энергии, электрофореза белков установлена корреляционная связь данных показателей, позволяющих оценить качество сыра. Разработана модель процесса кислото-образования.

5. Исследован способ интенсификации процесса созревания сычужного сыра пу-

тем воздействия постояшюго магнитного поля с параметрами 8,4... 12,0 мТл на поверхность головок сыра в процессе его созревания. Установлено, что

при этом возрастает интенсивность процесса протеолиза сырной массы, что приводит к накоплению фракций растворимого азота и образованию рисунка в сыре в виде мелких глазков на более ранней стадии (через 20 суток от начала созревания).

6. Предложен термодинамический метод оценки динамики процесса созрева-

ния сыра с использованием показателей: индекса протеолиза (1Р) и индекса липолиза (1Ь). Разработаны рекомендации по количественному значению этих показателей для различных видов сыра: оптимальный распад белков сыра «Голландский» характеризуется индексом протеолиза 1Р=-0,1313 мДж/(м2-сут.), индексом липолиза 1Ь=-0,057 мДж/(м2-сут). Полная поверхностная энергия сыра «Голландский» фракций белка равна 126,45 мДж/м2, жира 76,42 мДж/м2 и являются характеристиками рационального процесса созревания и получения сыра высокого качества.

7. На основании результатов экспериментальной и аналитической работы по

системному анализу биообъектов: молоко-сырье и нормализованная смесь

- молочно-белковый сгусток - сырная масса разработаны методы регулирования технологического процесса получения биологически полноценных сычужных сыров высокого качества.

8. Разработаны инструментальные методы контроля на этапе созревания сыра

- электрофоретический, динамика накопления водорастворимой фракции белка и термодинамический.

9. Изучен дисперсный состав молока и молочных продуктов в зависимости от

тепловых режимов сушки, технологических режимов восстановления и хранения. Разработана математическая модель изменения дисперсности от степени сгущения молочных продуктов и предложен способ повышения монодисперсности частиц.

10. Теоретически обоснованы и практически реализованы результаты работы в технологиях следующих продуктов: твердых сыров «Сибаковский», «Нежность», «Студенческий», «Тюкалинский Лилипут», мягкого сыра «Курултай» и сырного продукта «Десертный». Определены пищевая, биологическая ценность и качественные показатели сыров «Сибаковский», «Нежность», «Студенческий», «Тюкалинский Лилипут», мягкого сыра «Курултай» и сырного продукта «Десертный», выработанных в производственных условиях молочных предприятий Омской области.

11. Проведена апробация и внедрение результатов работы на молочных предприятий Омской области: ООО «Манрос», ООО Маслокомбинат «Тюкалинский», ООО Маслокомбинат «Москаленский», ООО «Сибиряк» и «Уфамолзавод», в учебный процесс по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов», направлению подготовки бакалавров техники и технологии 552400 «Технология продуктов питания», подготовки кадров высшей квалификации по научной специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

Монографии

1. Иванов В.Л. Совершенствование технологии молочных продуктов на основе

электрофоретического изучения белков молока / B.JI. Иванов, П.А. Лисин, H.A. Нагибина (главы 1, 4, 5, 6). - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2003.-156 с.

2. Лисин П.А. Дисперсный состав молока и молочных продуктов / П.А. Лисин.

- Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2007. - 100 с.

3. Лисин П.А. Биотермодинамика поверхностного слоя молока и молочных

продуктов / П.А. Лисин. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2008. - 154 с.

Учебные пособия

4. Мартемьянова Л.Е. Инженерная реология: учебное пособие для студентов

высших учебных заведений (Рекомендовано УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, г. Москва) / JI.E. Мартемьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин. -Барнаул : Омск: Изд-во АлтГТУ, 2003. - 389 с.

5. Лисин ПА. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных

продуктов: учебное пособие для студентов высших учебных заведений (Рекомендовано УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, г. Москва ) / П.А. Лисин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 114 с.

6. Лисин ПА. Современные теплообменные аппараты для молока и молочных

продуктов: подогреватели, пастеризаторы, заквасочники: учебное пособие для студентов высших учебных заведений / П.А. Лисин, К.К. Полянский, H.A. Миллер. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 125 с.

Статьи в изданиях, рекомендованных Высшей аттестационной комиссией Министерства образования и науки Российской Федерации

7. Иванов В.Л. Анализ белков молока методом двумерного электрофореза /

В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Г.С. Брайковская // Молоч. пром-сть. - 1986. -№ 1. - С. 36-37.

8. Лисин ПА. Изменение дисперсности молочных продуктов / П.А. Лисин,

К.К. Полянский, В.Л. Иванов // Хранение и переработка сельхозсырья.

- 1993.-№3.- С. 28-30.

9. Лисин ПА. Термодинамическая оценка поверхностного слоя молочных

продуктов / П.А. Лисин, С.А. Воловик, H.A. Нагибина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 2. - С. 45-46.

10. Нагибина H.A. Новый способ контроля процесса созревания сыров / H.A.

Нагибина, B.JI. Иванов, П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. - 2002. -№ 3.-С.4-5.

11. Аникина А.П. Термодинамический метод оценки протеолиза белков сыра / А.П. Аникина, П.А. Лисин, В.Л. Иванов И Сыроделие и маслоделие. -2004.-№ 2.-С. 12-13.

12. Лисин П.А. Компьютерное моделирование поликомпонентных молочных

продуктов / П.А. Лисин // Пищевая промышленность. - 2006. - № 11. - С. 60-61.

13. Лисин П.А. Биотермодинамический индекс термостабильности / П.А. Ли-

син // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 1. - С. 23-25.

14. Лисин П.А. Математическая модель процесса кислотообразования / П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 2. - С. 48-49.

15. Лисин П. А. Инструментальные методы контроля процесса созревания сы-

ра / П.А. Лисин, В.Л. Иванов // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 6. - С. 25-26.

16. Лисин П.А. Энергия активации как мера структурированности молочных

продуктов / П.А. Лисин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. -№7- С.24-26.

17. Лисин П.А. Нестационарная теплопроводность в монолите сырной массы / П.А. Лисин II Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 3. - С. 29-30.

18. Гаврилова Н.Б. Индекс липолиза в голландском сыре / Н.Б. Гаврилова, П. А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 4. - С. 25-26.

19. Лисин П.А. Биотермодинамические параметры сыворотки / П.А. Лисин, Н.Б. Гаврилова // Молоч. пром-сть. - 2008. - № 11. - С. 44-45.

20. Мусина О.Н. Сыворотка и продукты из нее: анализ патентной ситуации / О.Н. Мусина, П.А. Лисин // Молоч. пром-сть. - 2008. - № 12. - С. 46-47.

21. Лисин П. А. Регулярный режим теплообмена в сырной массе / П.А. Лисин // Достижения науки и техники АПК. - 2009. - № 3. - С. 45-46.

Материалы международных конференций, симпозиумов, конгрессов, форумов

22. Лисин П.А. Электрофоретический и другие методы определения качества

твердых сычужных сыров / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, А.П. Скоков // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья: сб. докл. 6-й Всесоюзной науч.-техн. конф. - М., 1989.-С. 45-46.

23. Лисин П.А. Методика и устройства для определения поверхностного натя-

жения молочных продуктов / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, A.A. Головченко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 1989. - № 4. -С. 23.

24. Лисин П.А. Способ определения готовности сырного сгустка к разрезке

/ П.А. Лисин, В.Л. Иванов, А.П. Скоков // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: тезисы докл. Всесоюзного науч.-техн. симпозиума. - Вологда, 1989. - С. 207-208.

25. Лисин П.А. К вопросу совершенствования контроля созревания сыров

/ П.А. Лисин, H.A. Нагибина, В.Л. Иванов // Сб. материалов 2-й Между-нар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2002. - С. 25-27.

26. Лисин П.А. Способ производства твердого сычужного сыра / П.А. Лисин,

H.A. Нагибина, В.Л. Иванов // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемических регионах: сб. материалов Всероссийской науч.-техн. конф. - Улан-Удэ, 2002. - С. 45-47.

27. Лисин П.А. Способ производства и метод контроля твердого сычужного

сыра «Сибаковский» / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, H.A. Нагибина // Сыроделие России: прошлое, настоящее, будущее: сб. науч. работ, посвященный 100-летию со дня рожд. проф. Граникова. - М.: МГУПБ. - 2002. - С. 80-82.

28. Лисин П.А. Математическое моделирование компонентной смеси фигго-

кисломолочного десертного напитка / П.А. Лисин, Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов // Сб. материалов Междунар. науч.-практ. конф. - Омск: Изд. ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2003. - С. 124-127.

29. Лисин П.А. Математическое обоснование количественного соотношения молочного и соевого сырья в плавленых сырах / П.А. Лисин, Л. А. Остроумов, Я.Ю. Гаврилова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2003.-С. 145-147.

30. Лисин П.А. Применение пищевых добавок в сыроделии / П.А. Лисин, Н.Б.

Гаврилова, H.A. Нагибина, В.Л. Иванов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. матер, междунар. науч.-практ. конф. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2003. - С. 124-126.

31. Аникина А.П. Энтропийный метод оценки протеолиза белков сыра / А.П.

Аникина, П.А. Лисин, А. П. Аникина, Н. А. Нагибина, В.Л. Иванов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2003.-С. 35-38.

32. Остроумов Л.А. Математическое обоснование количественного соотноше-

ния молочного и соевого сырья в плавленых сырах / Л.А. Остроумов, Я.Ю. Гаврилова, П.А. Лисин // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. матер, междунар. науч-практ. конф. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2003.-С. 115-116.

33. Аникина А.П. Оценка протеолиза белков сыра при созревании / А.П. Ани-

кина, П.А. Лисин // Пища. Экология. Качество: тр. 4-й междунар. науч.

практ. конф. (Краснообск, 23-24 сент. 2004 г.) / Росс. акад. наук, Сиб. отделение, - Новосибирск, 2004. - С. 382-384.

34. Лисин П.А. Способ контроля процесса созревания сыра / П.А. Лисин, А.П.

Аникина, H.A. Нагибина // Наука, техника, производство: межвузовский сб. науч. трудов. - Барнаул, 2004. - С. 25-27.

35. Лисин П.А. Аналитический метод расчета показателя «активность воды»

молочных продуктов / П.А. Лисин // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. матер. 2-й междунар. науч.-практ. конф. -Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2005. - С. 68-69.

36. Лисин П.А. Активизация закваски при производстве сыра / П.А. Лисин, А.П.

Аникина // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: сб. науч. трудов участников межрегионального науч.-техн. семинара. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2005. - С. 9-10.

37. Лисин П.А. Анализ взаимосвязи показателя «активность воды» и поверхно-

стной энергии молочных продуктов / П.А. Лисин // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: сб. науч. трудов участников межрегионального науч.-техн. семинара. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2005. - С. 59-63.

38. Лисин П.А. Композиционное моделирование многокомпонентных молоч-

ных продуктов / П.А. Лисин, Л.Е. Мартемьянова, Е.А. Васильева // Молочная промышленность Сибири. Алтайская нива: 5-й Специализированный конгресс Сибири. - Барнаул, 2006. - С. 87-90.

39. Иванов В.Л. Электрофоретическое исследование белков молока при производстве голландского сыра / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, H.A. Миллер // Молочная промышленность Сибири. Алтайская нива: 5-й Специализированный конгресс. - Барнаул, 2006. - С. 68-70.

40. Иванов В.Л. Активизация заквасочной культуры с использованием БАД «Цыгапан», энергоинформационного и магнитных полей / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, H.A. Миллер // Молочная отрасль Сибири: междунар. сб. материалов науч. чтений, посвященных 90-летию со дня рождения профессора Н.С. Панасенкова и 90-летию ОмГАУ. Омск, 2007. - С.58-61.

41. Куцыпин Д.В. Экспресс-метод определения содержания у - казеина в молоке / Д.В. Куцыпин, В.Л. Иванов, П.А. Лисин // Молочная отрасль Сибири: междунар. сб. материалов науч. чтений, посвященных 90-летию со дня рождения профессора Н.С. Панасенкова и 90-летию образования ОмГАУ. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2007. - С. 64-65.

42. Лисин П.А. Метод расчета показателя «активность воды» молока и молоч-

ных продуктов / П.А. Лисин / Молочная отрасль Сибири: междунар. сб. материалов науч. чтений, посвященных 90-летию со дня рождения проф. Н.С. Панасенкова и 90-летию ОмГАУ. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2007. -С. 72-73.

43. Неворотов Б.К. Применение выборочного метода и корреляционных зави-

симостей в сыроделии / Б.К. Неворотов, П.А. Лисин, Н.О.Веревкина, И.П. Гайдукова / Молочная отрасль Сибири: междунар. сб. материалов науч. чтений, посвященных 90-летию со дня рождения проф. Н.С. Пана-сенкова. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2007. - С. 81-82.

44. Черепкова И.В. Новый способ ухода за поверхностью сыра во время его

созревания / И.В. Черенкова, И.Г. Доброва, В.Л. Иванов, П.А. Лисин / Молочная отрасль Сибири: междунар. сб. материалов науч. чтений, посвященных 90-летию со дня рождения проф. Н.С. Панасенкова и 90-летию ОмГАУ. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2007. - С. 104-105.

45. Иванов B.JI. Отбор сырья для сыроделия в зависимости от содержания у -

казеина в молоке / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, H.A. Миллер, Е.А. Васильева, Д.В. Куцыпин // Аграрная наука - сельскому хозяйству: сб. статей в 3 кн. // II междунар. науч.-практ. конф. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. -Кн. 2.-С. 49-52.

46. Лисин П.А. Моделирование процесса кислотообразования / П.А. Лисин,

Е.А. Васильева // Аграрная наука - сельскому хозяйству: сб. статей в 3 кн. // II междунар. науч.-практ. конф. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. -Кн. 2.-С. 86-89.

47; Петрова Л.В. Энергия' активации поверхностного слоя концентрата молочной сыворотки / Л.В. Петрова, П.А. Лисин, Н.С. Евдокимов // Аграрная наука - сельскому хозяйству: сб. статей в 3 кн. // II междунар. науч.-практ. конф. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - Кн. 2. - С. 139-141.

48. Лисин П.А. Компьютерное моделирование температурных полей в монолите сырной массы / П.А. Лисин, H.A. Миллер // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. работ с междунар. участием. - Барнаул, 2008. - С. 57-63.

49. Лисин П.А. Энтропийный метод оценки протеолиза и липолиза в голланд-

ском сыре / П.А. Лисин, Н.Б. Гаврилова // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. работ с междунар. участием. - Барнаул, 2008. - С. 63-68.

50. Лисин П. А. Капиллярный метод исследования реологических свойств мо-

лочно-белкового сгустка / П.А. Лисин // Современный взгляд на производство творога, творожных изделий и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования: сб. матер, междунар. на-уч.-практ. конф. - Ставрополь, 2008. - С. 67-68.

51. Гаврилова Н.Б. Структурно-механические свойства твердого сычужного сыра «Тюкалинский Лилипут» / Н.Б. Гаврилова, П.А. Лисин, A.B. Колог-ривова // Современный взгляд на производство творога, творожных изделий и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования: сб. матер, междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь, 2008.-С. 42-43.

52. Лисин П.А. Биотермодинамический анализ процесса созревания твердых сычужных сыров / П.А. Лисин, Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность Сибири: сб. матер. VI Специализированного конгресса. - Барнаул, 2008.-С. 94-95.

53. Лисин П.А. Термодинамический метод расчета активности воды / П.А. Лисин // Молочная промышленность Сибири: сб. матер. VI Специализированного конгресса. - Барнаул, 2008. - С. 21-23.

54. Лисин П.А. Применение электрофореза в технологии твердых сычужных сыров / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, Н.А. Миллер // Молочная промышленность Сибири: сб. матер. VI Специализированного конгресса. - Барнаул, 2008.-С. 48-49.

55. Прощая Л.А. Физико-химические свойства сгущенной пахты / Л.А. Процкая, П.А. Лисин // Молочная промышленность Сибири: сб. матер. VI Специализированного конгресса. - Барнаул, 2008. - С. 51-52.

Материалы научных трудов институтов

56. Лисин П.А. Графическая оценка дисперсности молочных продуктов / П.А. Лисин, А.П. Мусатенко, Н.А. Стукалова, Д.М. Фиалков // Технология молочных продуктов: сб. науч. тр. ОмСХИ. - Омск: Изд-во ОмСХИ, 1988. -С. 20-22.

57. Иванов В.Л. Способ определения готовности сырного сгустка к разрезке /

В.Л. Иванов, А.П.Скоков, П.А. Лисин, Д.М. Фиалков // Актуальные проблемы переработки молока и молочных продуктов: тезисы докл. к Всесо-юз. науч.-техн. симпозиуму. - Вологда, 1989. - С. 126-127. 55. Иванов В.Л. Простые и надежные способы определения готовности сырного сгустка и зерна при производстве сыров / ВЛ. Иванов, А.П. Скоков, П.А. Лисин, Д. М. Фиалков, С.П. Козлов // Интенсификация производства и повышение качества сыра: тезисы докл. науч.-техн. конф. - Барнаул, 1989.-С. 31.

59. Лисин П.А. Совершенствование электрофоретического метода анализа различных белковых систем / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, А.П. Скоков, М.Н. Мороз // Современные проблемы научного обеспечения АПК и подготовки кадров: областная науч.-техн. конф. - Тюмень, 1989. - С. 98.

60. Лисин П.А. Модификация метода определения поверхностного натяжения

биологических систем / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, А.П. Скоков // Современные проблемы научного обеспечения АПК и подготовки кадров: областная науч.-техн. конф. - Тюмень, 1989. - С. 105.

61. Лисин П.А. Способ определения количества водонерастворимого азота в

сырах / П.А. Лисин, В.Л. Иванов // Инф. лист. № 239-89. - Омск: ЦНТИ, 1989.-С. 4.

62. Иванов ВJl. "Устройство для определения поверхностного натяжения / B.JI.

Иванов, П.А. Лисин, А.П. Скоков // Инф. лист. № 6-90. - Омск: ЦНТИ,

1990.

63. Иванов В.Л. Модифицированный метод определения поверхностного натя-

жения жидкостей различной вязкости / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, А.П. Скоков // Совершенствование методов анализа химического состава продуктов агропромышленного комплекса: депон. сб. ВНИИТЭИ - Агропром,

1991.-С. 35-36.

64. Лисин П.А. Новая технология производства твердых сычужных сыров голландской группы / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, Т.Д. Воронова // Научные основы развития животноводства Западной Сибири: тезисы докл. НПК Ом-ГАУ, 1997.-С. 91-94.

65. Лисин П.А. Изменение поверхностного натяжения молочных продуктов

/ П.А. Лисин, A.M. Жага // Научные основы развития животноводства Западной Сибири: тезисы докл. науч.-практ. конф. - Омск: ОмГАУ, 1997. -С. 24.

66. Лисин П.А. Поверхностное натяжение молочных продуктов при низких

температурах / П.А. Лисин, А.М. Жага // Сб. науч. работ, посвященных 5-летию образования ОмГАУ. - Омск, 1999. - С. 12.

67. Лисин П.А. Дисперсность частиц сухого молока / П.А. Лисин, С.А. Воло-

вик, Н.В. Подорван // Перспективные направления научных исследований молодых ученых северо-запада России. Вологодская молочнохозяйствен-ная академия: сб. науч. работ. - Вологда, 1999. - С. 15.

68. Лисин П.А. Поверхностное натяжение кисломолочных продуктов / П.А.

Лисин, Ю.Л. Новикова, Е.П. Лисин // Совершенствование производства молочных продуктов: тезисы докл. науч.-практ. конф. ОмГАУ. - Омск, 2000.-С. 23-24.

69. Иванов В.Л. Прогнозирование и контроль качества твердых сычужных сы-

ров / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, H.A. Нагибина, М.Н. Мороз // Совершенствование производства молочных продуктов: тезисы докл. науч.-техн. конф. ОмГАУ. - Омск, 2000. - С. 14-15.

70. Сапрыгин Г.П. Математическое описание процесса увлажнения сухого мо-

лока / Г.П. Сапрыгин, П.А. Лисин, Ю.А. Хоцко // Совершенствование производства молочных продуктов: тез. докл. науч.-техн. конф. - Омск: ОмГАУ. 2000. - С. 19-20.

71. Лисин П.А. Энергетические параметры поверхностного слоя молочных про-

дуктов / П.А. Лисин, H.A. Нагибина, H.A. Логачева // Юбилейный сборник научных трудов, посвященный 70-летию образования техфака. - Омск: ОмГАУ, 2002.-С. 23-25.

72. Лисин П.А. Активизация закваски при производстве сычужных сыров маг-

нитным полем / П.А. Лисин // Ползуновский альманах. - Барнаул: АлтГ-ТУ, 2006. №2.-С. 89-92.

73. Нагибина H.A. Способ производства твердого сычужного сыра / H.A. Нагибина, B.JI. Иванов, П.А. Лисин, Т.В. Панькова // Инф. лист. № 9. -Омск: ОЦНТИ, 2006.

74. Иванов В.Л. Способ определения зрелости твердых сычужных сыров / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, H.A. Миллер // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. Вып. 3. ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2006. - С. 29-33.

75. Лисин П.А. Матричный метод расчета рецептуры многокомпонентных молочных продуктов. / H.A. Лисин // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: матер. науч.-практ. конф. - Омск: ОмГАУ, 2006. - С. 213-215.

76. Нагибина H.A. Способ производства твердого сычужного сыра / H.A. Нагибина, ВЛ. Иванов, ILA. Лисин, Т.В. Панькова // Инф. лист. № 9. -Омск: ОЦНТИ, 2006.

77. Нагибина H.A. Способ производства твердых сычужных сыров / H.A. Нагибина, В.Л. Иванов, П. А. Лисин, А.П. Аникина // Инф. лист. - № Ю.Омск: ОЦНТИ, 2006.

78. Лисин П.А. Современное оборудование для получения сырного зерна / П.А. Лисин, Н.В. Лашина // Вестник ОмГАУ: сб. науч. трудов, посвященный 90-летию образования ОмГАУ. 2008. № 2. - С. 51-52.

79. Иванов В.Л. Электрофорез и его применение для совершенствования тех-

нологии сыра / ВJI. Иванов, H.A. Миллер, П.А. Лисин // Вестник ОмГАУ: сб. науч. трудов, посвященный 90-летию образования ОмГАУ. 2008. - С. 45-46.

Авторские свидетельства и патенты

80. А. с. № 1617365 СССР. Способ определения количества водонераствори-мого азота в сырах / В.Л. Иванов, П.А. Лисин. 1989.

81. Пат. 2231959 Российская Федерация. Способ производства твердых сычужных сыров. 10.07.2004. / В.Л. Иванов, H.A. Нагибина, П.А. Лисин, А.П. Аникина, Л.В. Иванов. 2004.

82. Пат. 2290819 Российская Федерация. Способ производства твердых сычужных сыров. 10.01.2007. / А.П. Аникина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин, H.A. Нагибина.

83. Пат. 2219543 Российская Федерация. МКИ7 А 23С. Способ контроля процесса созревания сыра / Нагибина H.A., Иванов В.Л., Лисин П.А., Логачева H.A. (РФ) - Заявка № 2001122768. Опубл. бюл. № 35, от 20.12.03 г. -С. 554.

84. Пат. 2231958 Российская Федерация. МКИ7 А 23С. Способ производства твердых сычужных сыров / Нагибина H.A., Иванов В.Л., Лисин П.А., Панькова Т.А. (РФ) - Заявка № 32002120167 / 14; Опубл. бюл. № 19, от 10.07.04 Г.-С.221.

85. Пат. 2231959 Российская Федерация. МКИ7 А 23С. Способ производства твердых сычужных сыров / H.A. Нагибина, B.JI. Иванов, П.А. Лисин, А.П. Аникина (РФ) - Заявка № 2002121839/13; Опубл. БИ. № 19, Ю.07.04 г. С. -С. 231.

86. Пат. 2290819 Российская Федерация. МКИ7 А 23С. Способ производства сычужных сыров / Н.П. Аникина, H.A. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Л.В. Иванов; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет. - Заявка № 2003138126/13; опубл. бюл. № 1, 10.01.07. -С. 146.

87. Положительное решение о выдаче патента по заявке «Способ производства твердых сычужных сыров» № 2007137243 от 08.10.07 / П.А. Лисин, В.Л. Иванов, H.A. Миллер.

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ:

//' - индекс протеолиза; IL - индекс липолиза; L - энергия связи влаги, Дж/(кг-К); aw - активность воды; с - поверхностная энергия, Дж/м2; TAS - энтропийная составляющая энергии связи влаги, Дж/кг; AL - энергия затраченная на разрыв связей влаги, Дж/кг; г — теплота фазового перехода, Дж/кг; R — универсальная газовая постоянная, R=8,314 Дж/(кг-Т); V — полная поверхностная энергия, Дж/м2.; БАД- биологически активные добавки; СОМ- сухое обезжиренное молоко; СЦМ-сухое цельное молоко.

Автор благодарен и признателен своему учителю профессору Владимиру Леонидовичу Иванову за ценные советы и предложения, положенные в основу выполнения отдельных разделов работы.

Автор искренне благодарит учителя и наставника профессора Наталью Борисовну Гаврилову за всестороннюю поддержку и критические замечания по диссертации, а также своих соавторов и коллег по работе за многолетнее сотрудничество

Xi-Ci

Лицензия ЛР № 020471 от 11 апреля 2008 г. Per. № 224. Подписано в печать 14.01.09. Печать на ризографе. Бум. офсетная. Формат 60x84 1/16. Печ. л. 1,25. Уч.-изд. л. 1,2. Тираж 150 экз. Заказ 467.

Типография издательства ФГОУ ВПО ОмГАУ, Омск-8, Сибаковская, 4.

Введение.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ

СЫРОВ (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР).

1.1. Анализ технологических факторов, влияющих на качество твердых сычужных сыров.

1.2. Способы нормализации молока и повышение выхода сыра.

1.3. Способы интенсификации процесса созревания твердых сычужных сыров.

1.4. Инструментальные методы контроля процесса созревания твердых сычужных сыров.

1.5. Компьютерное моделирование технологических процессов в сыроделии. 51»

ГЛАВА 2. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ НАУЧНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ.

2.1. Концепция работы и цель исследования.

2.2. Задачи исследований.

ГЛАВА 3. МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ

ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Постановка экспериментальных исследований.

3.2.0бъекты и методы исследований.

3.3. Основные методы исследований.

3.3.1. Физико-химические и органолептические методы.

3.3.2. Микробиологические методы.

3.3.3. Биохимические методы.

• • • 3'

3.3.4. Методы статистической обработки и построение математических моделей.

ГЛАВА 4. КОРРЕКЦИЯ СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА

В СЫРОДЕЛИИ.

4.1. Коррекция состава молока путем добавления молочных концентратов.

4.2. Коррекция свойств путем,электромагнитной обработки нормализованной смеси.

4.3. Дисперсность белковых частиц восстановленного молока.

4.4. Биотермодинамический'анализ нормализованной смеси молока.

4.5. Матричный метод коррекции состава молока при выработке сыра.

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО

СГУСТКА.

5.1. Температурно-временной анализ структурирования молочно-белкового сгустка. Фазы, структурирования.

5.2. Биотермодинамическая оценка структурирования молочно-белкового сгустка.

ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ АНИЗОТРОПНОСТИ СЫРНОЙ

МАССЫ.

6.1. Нестационарная теплопроводность в сырной массе.

6.2. Регулярный и иррегулярный режимы теплопроводности.

6.3. Термодиффузия соли и влаги в сырной массе.

6.4. Иррегулярный и регулярный режимы диффузии соли в сырной массе.

6.5. Термодинамика образования'рисунка в сыре.

6.6. Рациональная геометрическая форма сырной головка.

ГЛАВА 7. БИОТРАНСФОРМАЦИЯ КОМПОНЕНТОВ В СЫРЕ

ГЛАВА 7. БИОТРАНСФОРМАЦИЯ КОМПОНЕНТОВ В СЫРЕ

7.1.Биотермодинамический анализ процесса созревания в твердых сычужных сырах. 2Q

7.2. Динамика микробиологических процессов в процессе созревания сыров.

7.3. Изменение реологических свойств сыра при созревании.

ГЛАВА 8. РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ

КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.

8.1.Электрофоретическое исследование белков молока в процессе созревания сыра.

8.2. Изменение содержания водорастворимого азота в сыре при созревании

8.3. Активность воды и развитие микрофлоры в сырах.

ГЛАВА 9. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ

9.1. Технологии новых видов сыров с использованием разработанных методов и технических решений.

9.2. Техноэкономические показатели выработки новых видов сыров.

Производство сыра возникло в VII-VI' тысячелетиях до н.э. на территории в междуречье Тигра и Ефрата (современный Ирак). Геродот (484-408 гг. до н.э.) упоминает о «скифском» сыре из кобыльего молока, а Аристотель (322 г. до н.э.) говорит, что из кобыльего и ослиного молока изготавливался «фригийский» сыр! 1'омер сообщает (о событиях Г184 г. до н.э.),. что циклоп Полифем делал в пещере: сыр из овечьего и козьего молока. В Библии сыр упоминается несколько раз: Книга Иова 10.10 (о событиях 1520 дл н.э.), 1-я Книга Царств 17.2; 17.29 (о событиях 1017 г. до н.э.). Племя; гельветов, населявших один из районов? Альп (Швейцария) начали производить несколько видов; сыра, наибольшую? известность из которых получил эмменталь. Вплоть до конца XVII в. крупные европейские земледельцы и в особенности монастыри тщательно хранили секреты искусства сыроделия. Знания обычно передавались из поколения в поколение устно или на практике. .

Ассортимент вырабатываемых сычужных сыров; составляет более тысячи наименований; Однако в их числе много? сыров с близкими органолеп-тическими; показателями . Сохранили свои позиции: сыры с низкой темп ер аг турой второго нагревания: «Голландский» брусковый, «Костромской»^ «Пошехонский», а также сыр «Российский». Большой процент в общем объеме производства занимают относительно новые, виды сыров: «Радонежский» и «Витязь». Традиционные элитные сыры с высокой температурой второго нагревания («Швейцарский», «Советский» и др.), а также сыры остальных групп- (рассольные,, мягкие) вырабатывают в небольших количествах.

Объем выработки сыра в 1998-2003 гг. вырос примерно в 2 раза (1998 г. - 170 тыс. т, 2003 г. --336 тыс; т). В? последние годы сыроделие получило развитие в Центральном^ Приволжском и Сибирском федеральных округах. Примером интенсивного роста объемов производства,сычужных сыровгможет служить Алтайский край (1999 г. - 16,5 тыс., 2003 г. - 30,4 тыс. т).

Производство жирных сыров (включая брынзу) в январе-августе 2008 года в Российской Федерации составило 291293 т, в том числе в Центральном федеральном округе -112345 т, Приволжском округе - 71597 т, Сибирском округе - 59390 т, Южном округе - 31 566т, Северо-Западном округе — 13830 т, Уральском округе - 2031 т и Дальневосточном округе 534 т. По темпам роста производства сыров в текущем году Алтай обгоняет другие регионы.

Объемы производства коровьего молока в мире в 2001 году увеличилось с 384808 в 2001 году, до 425325 тысяч тонн в 2006 году. В России за указанный период наблюдалось падении производства молока с 33000 до 32000 тыс. тонн, однако производство сыра за этот период увеличилось с 260 до 360 тысяч тонн.

При этом особое внимание уделяется- качеству заготовляемого молока. Если сегодня его характеризуют степенью бактериальной обсемененности и содержанием в нем белка и жира, то в ближайшем будущем выйдут показатели, связанные с экологической чистотой молока.

Качество молока остается ключевой проблемой, определяющей успехи практического сыроделия и пути развития научных исследований. Наличие достаточной информации о составе и свойствах заготовляемого молока позволило бы определить наиболее эффективные направления его переработки.

На приоритетную значимость рационального питания указывает постановление Правительства РФ «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», рассчитанной на период до 2010 г. Среди продуктов питания сыры выделяются высокой биологической, пищевой и энергетической ценностью, они легко усваиваются организмом. Сибирский регион отличается сложной экологической обстановкой и континентальными климатическими условиями проживания, поэтому население данного региона должно быть обеспеченно высококалорийными продуктами питания. Сыры по технологической трудоемкости занимают особое место среди молочных продуктов. В производственном цикле его получения значительный период времени составляет созревание, во время которого в сырной массе последовательно протекает целый комплекс сложных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат сыра. .

Весьма актуальной является проблема разработки теоретических и практических основ подбора молочнокислых и пропионовокислых бактерий в состав бактериальных заквасок для различных категорий сыров.' Штаммы микроорганизмов, обладают технологически, ценными кислото- ароматообразующими свойствами, протеолитической, липолитической и фосфолипазной активностью.

Актуальной остается, проблема подбора и оптимизации- состава муль-тиэнзимных композиций молокосвертывающих препаратов нового поколения,- обеспечивающих снижение- потерь сырья и- интенсифицирующих процесс созревания сыра.

Качество сыра, а также-развитие в нем микробиологических и биохимических процессов во многом' зависят от применяемых при созревании продукта температурно-влажностных режимов и способов ухода.

Отечественные ученые уделяют большое внимание вопросам математического моделирования технологических процессов в сыроделии. Диланян З.Х., Крашенинин П.Ф., Гудков А.В., Рогов И.А., Захарова Н.П., Липатов Н.Н. (мл.), Раманаускас Р.И., Харитонов В.Д., Табачников В.П., Шилер Г.Г., Остроумов Л.А., Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Свириденко Ю.Я., Кли-мовский И.И., Шалыгина A.M., Алексеев В.Н., Сурков В.Д., Майоров А.А., Уманский М.С., Гаврилова Н.Б., Осинцев A.M., Смирнова И.А., Оноприйко В.А. и др. широко использовали и используют математическое описание процессов формирования микробиологических, реологических, органолептиче-ских и физико-химических свойств сыра на различных технологических этапах его производства.

Однако, несмотря на выполненные экспериментальные и теоретические исследования в области сыроделия, до сих пор не удалось создать единую модель, адекватно описывающую формирование физико-химических и качественных характеристик сыра; что связано со сложностью протекающих процессов, их многообразием и иерархической зависимостью. Наибольшие успехи достигнуты при изучении отдельных процессов сыроварения.

При исследовании широко распространенным является метод математического моделирования, основанный на использовании результатов обработки полнофакторного эксперимента. Он дает возможность быстрого и относительного точного научного анализа влияния исследуемых технологических режимов производства на качественные показатели продукта. Однако следует признать, что этот метод не позволяет вскрыть физико-химический механизм воздействия влияющего фактора. Полученные модели не отражают динамику исследуемых процессов - они либо статичны, либо маломерны (отражают процесс в заданном интервале изменения исследуемых факторов) и не содержат элементов обратной связи.

Вместе с тем широкое использование информационных компьютерных технологий в сыроделии позволит ускорить создание компьютерных моделей и на их базе осуществлять регулирование и управление, как отдельно взятыми технологическими операциями, так и в целом технологическим процессом производства натурального сыра. Применение современных компьютерных информационных технологий позволит оперативно исследовать структурно-механические свойства, динамику жизнедеятельности микроорганизмов в сырной массе, и проектировать инновационные направления в технологии практического сыроделия.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Проведен анализ сырья, используемого на молочных предприятиях Омской области. Установлено, что основными недостатками сырья являются низкое содержание белка (2,90±0,2) масс.% и его недостаточная способность к свертыванию (более 70 % — III класс). Изучены способы коррекции состава молока-сырья путем использования СОМ, БАД и активизации жизнедеятельности микрофлоры в нормализованной смеси биотехнологическим и физическим методом. Разработан матричный метод коррекции состава нормализованной смеси.

2. Исследованы кинетика получения, структурно-механические и синеретиче-ские свойства сычужного сгустка, установлена их корреляционная-связь с качественными показателями сыра. Дана физико-химическая оценка процессу свертывания нормализованной смеси. На основе определения изменения энтальпии молочно-белкового сгустка.в зависимости от температуры, свертывания и дозы молочных концентратов предложен способ регулирования' структурирования молочно-белкового сгустка.

3. Изучена анизотропность сырной массы. Установлена зависимость степени анизотропности от параметров технологического процесса, в частности температурного фактора. Разработана математическая модель нестационарной теплопроводности в сырной массе, позволяющая регулировать технологический процесс созревания сырной массы. Темп нагрева (охлаждения) сыра «Сибаков-ский» равен 0,0045 °С/час, - величина, постоянная для сыра данных размеров и формы при данной величине коэффициента его температуропроводности.

4. Изучен процесс биотрансформации компонентов молока в производстве сыра в зависимости от динамики жизнедеятельности микроорганизмов и температурных факторов. На основании анализа энропийной составляющей, поверхностной энергии и полной поверхностной энергии, электрофореза белков установлена корреляционная связь данных показателей, позволяющих оценить качество сыра. Разработана модель процесса кислотообразования.

5. Исследован способ интенсификации процесса созревания сычужного сыра путем воздействия постоянного магнитного поля с параметрами 8,4.12,0 мТл на поверхность головок сыра в процессе его созревания. Установлено, что при этом возрастает интенсивностьt процесса протеолиза сырной массы, что приводит к накоплению фракций растворимого азота и образованию рисунка в сыре в виде мелких глазков на более ранней стадии (через 20 суток от начала созревания).

6. Предложен термодинамический метод оценки динамики процесса созревания сыра с использованием показателей: индекса протеолиза (IP) и индекса липоли-за (IL). Разработаны рекомендации по количественному значению этих показателей для различных видов сыра: оптимальный распад белков сыра «Голланд

•у ский» характеризуется индексом протеолиза IP--0,1313 мДж/(м •сут.), индексом липолиза IL=-0,057 мДж/(м -сут). Полная поверхностная1 энергия сыра

О 9

Голландский» фракций белка« равна 126,45 мДж/м , жира 76,42 мДж/м и являются/характеристиками. рационального процесса созревания и получения сыра высокого качества.

7. На основании результатов экспериментальной и аналитической работы по системному анализу биообъектов: молоко-сырье и нормализованная смесь — молочно-белковый сгусток - сырная масса разработаны методы регулирования технологического процесса получения биологически полноценных сычужных сыров высокого качества.

8. Разработаны инструментальные методы контроля на этапе созревания сыра — электрофоретический, динамика накопления водорастворимой фракции белка и термодинамический.

9. Изучен дисперсный состав молока и молочных продуктов в зависимости от тепловых режимов сушки, технологических режимов восстановления и хранения. Разработана математическая модель изменения дисперсности от степени сгущения молочных продуктов и предложен способ повышения монодисперсности частиц.

10. Теоретически обоснованы и практически реализованы результаты работы в технологиях следующих продуктов: твердых сыров «Сибаковский - ИТ», «Нежность», «Студенческий», «Тюкалинский - Лилипут», мягкого сыра «Курултай» и сырного продукта «Десертный». Определены пищевая, биологическая ценность и качественные показатели сыров «Сибаковский», «Нежность», «Студенческий», «Тюкалинский Лилипут», мягкого сыра «Курултай» и сырного продукта «Десертный», выработанных в производственных условиях молочных предприятий Омской области.

11. Проведена апробация и внедрение результатов работы на молочных предприятий Омской области: ООО «Манрос», ООО Маслокомбинат «Тюкалинский», ООО Маслокомбинат «Москаленский», ООО «Сибиряк» и «Уфамолзавод», в учебный процесс по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов», направлению подготовки бакалавров техники и технологии 552400 «Технология продуктов питания», подготовки кадров высшей квалификации по научной специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств.

1. Абрамян Э.Г. Упрощенный электрофорез сывороточных белков коровьего молока / Э.Г. Абрамян // Тр. Ереванского зоотехнического института 1976.-Вып. 28. -С. 5-8.

2. Айрон Л. Поверхностные свойства белков молока / Л. Айрон, Д. Мит-чел, Д. Бойд // ХУШ Международный конгресс по молочному делу. М.:, 1972. С.11-12.

3. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. — М:: Наука, 1976. -280 с.

4. Акаев М.Н. Влияние температуры на созревание и качество сыров / М.Н. Акаев // Сыроделие и маслоделие. 2005: - №. 1. - С. 16-17.

5. Алексеев Ё.Л. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности / Е.Л. Алексеев, В.Ф. Пахомов: М.: Агропромиздат, 1987.-272 с.

6. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока / Н.Ю. Алексеева // Молоч. пром-сть. 1983. - № 4. - С. 27-31.

7. Алле Ц. Разрушение белков молока в процессе нагревания / Ц. Алле, П. Жалле, Н. Кигер // XVII Международный конгресс по молочному делу. — М.: 1971.-С. 130-134.

8. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов / А.Г. Анацкая // Молоч. пром-сть. 2000. - № 2. - С. 29-31.

9. Андреевская И.В. Электрофоретическая и иммунохимическая характеристика белков молока / И.В. Андреевская, С.В. Комисаренко. В кн.: XXI Международный молочный конгресс. - М., 1982. - Т. 1, кн. 2. - С. 36.

10. Аникина А.П. Термодинамический метод.оценки протеолиза сыра / А.П. Аникина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. 2004. — № 2. - С. 29-30.

11. Ахмед И. Характеристика ферментных белков из некоторых штаммов молочнокислых бактерий на основе электрофореза в полиакриламидном геле / И. Ахмед, Я. Римашевская, С. Познански // Междунар. молочный конгр.-М., 1982.-Т. 1, кн. 2.-С. 193.

12. Базаров И.П. Термодинамика / И.П. Базаров. М.: Высшая школа, 1991.-376 с.

13. Баркан С.М. Пути повышения выхода сыра: тр. Всесоюзного НИИ сыродельной пром-сти / С.М. Баркан. М.: Пищепромиздат, 1951. - 174 с.

14. Бегларян Р.А. Магнитная обработка молока и молочнокислых бактерий? / Р.А. Бегларян // Электрофизические методы, обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья: тез. докл. шестой Всесоюзн. науч.- техн. конф.-М;:, 1989. -С. 197-198.

15. Бей ли Н. Статические методы в. биологии / Н. Бейли. М.: Иностранная литература, 1982.— 245 с.

16. Бернатонис И.В. Изменение размера частиц казеина в зависимости от времени года и породы коров / И:В! Бернатонис, Н:Б; Мйцкене // Молоч: пром-сть. 1968. - № 4. - С. 17-19.

17. Бернатонис И.В. Исследования в области химического состава исвойств молока и некоторых молочных продуктов: автореф. дисдокт.хим. наук: 05.18.04. / Бернатонис ИЛЗ1. Вильнюс, 1971. - 42 с;

18. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: автореф. дис. . доктора техн. наук: 05.18:04./ Бобылин В.В. -Кемерово, 1999- 45 с.

19. Боровая Е.А. Математическое моделирование физико-химическихпроцессов при кислотно-сычужном свертывании молока: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.04. / Боровая Екатерина Александровна. Кемерово, 2001.- 16 с.

20. Брикач F.E. Автоматический ввод»; в обработке данных диск-электрофореза в полиакриламидном геле на? ЭВМ// Биохимия и биофизика микроорганизмов. Горький, 1977. - №!5. - С. 35 -38 .

21. Бронштейн И.Н. Справочник по математике для инженеров и учащихся втузов»/ И.Н. Бронштейн, К.А. Семендяев. М.: Наука, 1980. - 975 с.

22. Буруина JI.M. Изменение электрофоретической модели казеинов в сыре телема в процессе посолки в рассоле / JI.M. Буруина, И. Сехам Фераг // Междунар. молочный конгр. -М.:, 1982. -Т. 1, кн. 1. -С. 350-351.

23. Буткус К.Д. Структурные изменения белков сыра при его созревании / К.Д. Буткус, В.П. Буткене, А.А. Висонкинскас // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. Т.7, вып. 6. - С. 682-684.

24. Буткус К.Д. Применение новых методов исследования молекулярной структуры, сыра при его созревании / К.Д. Буткус, А.А. Високинскас, В:П. Буткене // Тр. Литовского филиала- ВНИИМСа. 1973. - Т.VI!. - С. 322-334.

25. Буткус К.Д. Количественный, диск-электрофорез белков молока / К. Буткус, А. Антанавичюс // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа. 1973. - Т. УП. - С. 317-325.

26. Буткус К.Д. Исследование химического, микробиологического состава и технологических свойств молока при его переработке на голландский сыр / К.Д. Буткус, 3. Бержюнас, А. Антанавичюс и др. // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа. 1973. - Т.VII. - С. 139-149.

27. Буткус К.Д. Методы и критерии оценки сыропригодности молока по физико-химическим-и биологическим показателям / К.Д. Буткус // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа. 1980. - Т. XIV. - С. 133-137.

28. Буткус К.Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям / К.Д: Буткус // Улучшение качества молока и молочных продуктов: тр. ВАСХНИЛ. М., 1980. - С. 222-229.

29. Буянова И.В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров: монография / И1В. Буянова. Кемерово, 2003.- 196 с.

30. Вейник А.И. Термодинамика реальных процессов / А.И. Вейник. — Мн.: «Навука тэхннса», 1991. 576 с.

31. Вентцель Е.С. Теория вероятностей и ее инженерные приложения / E.G. Вейтцель, Л.А. Овчаров. М.: Наука, 2001 - 480 с.

32. Вильсон А.Д. Энтропийные методы моделирования сложных систем / А.Д. Вильсон. М.: Мир, 1978: - 248, с.

33. Власенко Л.М. Полиморфизм белков коровьего молока и его влияние на сычужную свёртываемость / Л.М; Власенко, Л.Ф. Данилова. Тр. Ленинград, с/х. ин-та. 1974, № 187. - С. 3-7.

34. Вода в пищевых продуктах / Под редакцией Р.Д. Дакуорт, .перевод с анг. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 435 с.

35. Володин В.И. Способ производства твердых сычужных сыров с заданной продолжительностью созревания / В.И. Володин, В.А. Морозов // Качество и, эффективность производства сыра: сб. науч. трудов ВНИИМСа -Углич, 1990, № 54. С.83-91.

36. Гааль Э. Электрофорез в разделении биологических макромолекул / Э. Гааль, Г. Медьежи, JI. Варецкеи. М.: Мир, 1982. - 446 с.

37. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2003.-225 с.

38. Гаврилова Н.Б. Современные аспекты технологии* молочных и мо-локосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения: монография / Н.Б. Гаврилова, Е.Н. Вокорина, Н.П. Жданеева, К.М: Симонова. -Омск: Вариант-Омск, 2007. 180 с.

39. Гаврилова Н.Б. Индекс липолиза в голландском^ сыре / Н.Б. Гаврилова, П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие: 2008*. - № 4. - С. 24-25.

40. Галстян А.Г. К вопросу о показателе «активность воды» в молочных продуктах / А.Г. Галстян, Д.В. Степанченко // Сб. материалов науч. чтений, посвященных 100-ю со дня рождения проф. Д.А. Граникова. М.:, 2002. -С. 137-140.

41. Гель-электрофоретические приборы и наборы химреактивов / Под общ. ред. С. Георгу. Будапешт: Реанал, 1973. - 67 с.

42. Гиббс Дж. В. Термодинамические работы / Дж. В. Гиббс. М.: ГИТТЛ, 1950.-215 с.

43. Гинзбург А.С. Массообменные характеристики пищевых продуктов / А.С. Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 280 с.

44. Гленсдорф П. Термодинамическая теория структуры устойчивости и флуктуации / П. Гленсдорф, И. Пригожин. М.: Мир, 1973. - 280 с.

45. Головков В.П. Обогащение молока белком при производстве сыра / В.П. Головков, Н.Ф. Горелова, Г.В. Авдалян // Сыроделие и маслоделие. -2005.-№6. -С. 22-23.

46. Голубева Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голубева, Л.В: Чекулаева, К.К. Полянский. М.: ДеЛи принт, 2001. - 115 с.

47. Горбатова К.К. Физико-химические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. СПб: Гиорд, 2003. - 350 с.

48. Горбатова К.К. Химия и физика молока / К. К. Горбатова. СПб: ГИОРД, 2003.-288 с.

49. Горощенко Л.Г. Российский рынок сыра / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 3. - С. 5-6.

50. Градус Л.Я. Руководство по дисперсионному анализу методом микроскопии / Л.Я. Градус. М.: Химия, 1979. - 232 с.

51. Граников Д.А. Советский сыр / Д.А. Граников. М.: Пищевая пром-сть, 1972.-248 с.

52. Грачев Ю.Д. Математические методы планирования экспериментов / Ю.Д. Грачев. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 200 с.

53. Гроностайская Н.А. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе / Н.А. Гроностайская, Г.И. Назарова // Тр. ВНИМИ. Вып. 30. М.:, 1973.-С. 3-30.

54. Гудков А.В. Микробиологические показатели качества молока для сыроделия / А.В. Гудков, Г.Г. Долидзе // Молоч. пром-сть. 1975. - № 2. - С. 15-17.

55. Гудков Л.В. Влияние активности воды на развитие молочнокислых бактерий / А.В. Гудков, Ф. А. Федин // Молоч. пром-сть. 1978. - №10. - С. 20-23.

56. Гудков А.В. Управление микробиологическими процессами при выработке*сыров с низкими температурами; второго нагревания / А.В. Гудков, С.И. Кандрина // Молоч. пром-сть. 1979. - № 6. - С. 16-19.

57. Гудков А.В; Особенности микробиологических процессов в советском сыре / А.В: Гудков; И.П. Анищенко, J1.A. Остроумов, М.А. Алексеева // Молоч. пром-сть. 1980. - № 2. - С. 13-15.

58. Гудков А.В. Влияние ионов: меди на: развитие;молочнокислых и маслянокислых: бактериш в мелких сычужных сырах / А.В. Гудков, Г.Д. Перфильева, Н.И; Григоров, С.А. Гудков // Молоч: пром-сть.- 1981. № 4. - С. 23-25.

59. Гудков А.В; Влияние; термофильных молочнокислых палочек' на' , рост и газообразование маслянокислых бактерий / А.В. Гудков, JT.A. Остроумов, Е.А.Степанова // Новые исследования в сыроделии: сб. науч. тр. ВНИ-ИМСа. Углич, 1982. - С. 68-73.

60. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: дис. . доктора техн. наук в форме доклада: 05.18.04. Гудков Анатолий Васильевич. — М;, 1993. 61 с.

61. Гудков А.В. СЫРОДЕЛИЕ: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ А.В. Гудков. -М.: ДеЛи принт, 2003. 799 с.

62. Гусев М.В. Энтропийный подход при экспериментальной оценке живых систем / М.В. Гусев, А.Л. Калабеков, Ю.Н. Королев // Сложные системы: Идеи^ проблемы, перспективы: тр. семинара Синергетика, Т.5. М., 2003. - С. 261-273.

63. Гутер Р.С. Дифференциальные уравнения / Р.С. Гутер, А.Р. Ян-польский.-М:: Высшая школа, 1996. 304 с.

64. Дворецкий Г.В. Исследование смачиваемости сухих молочных продуктов / Г.В. Дворецкий // Молоч. пром-сть. — 1972.- №4. С.15-17.

65. Дзичковская В. Содержание цистина.и метионина в сыре различных видов / В. Дзичковская // Молоч. пром-сть. 1960. - № 6. - С 19-20.

66. Диланян З.Х. Динамика накопления вкусовых и- ароматических веществ в украинском сыре / З.Х. Диланян, Г.Ф. Генич // Молоч. пром-сть. -1970.-№ 10. С.15-18.

67. Доня Д.В. Разработка и исследование реометров для контроля процесса производства сыров: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Доня Д.В. Кемерово, 2005. - 16 с.

68. Дуров В.А. Термодинамическая теория растворов / В.А. Дуров, Е.П. Агеев. М.: Изд-во УРСС, 2004. - 210 с.

69. Духин С.С. Электрофорез / С.С. Духин, Б.В. Дерягин. М.: Наука, 1976.-447 с.

70. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко. Москва-Барнаул, 2002. - 245 с.

71. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: автореф. дис. . доктора техн. наук: 05.18.04. / Дунченко Нина Ивановна. — Кемерово, 2003. 38 с.

72. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. 2007. - 477 с.

73. Екояма Хитоси. Сыр / Екояма Хитоси // Изобретение стран мира. -1998. Вып. 3, — № 7. С. 14.

74. Екояма Хитоси. Сыр / Екояма Хитоси, Санно Хироюки // Изобретение стран мира. 1998. Вып.З, - № 8, - С. 30.

75. Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов / Я.С. Зайковский. М.: Пищепромиздат, 1950. - 367 с.

76. Золотухин H.F. Разработка технологии сыров с сокращенным сроком, созревания: автореф. дис. канд. техн. наук:.05.18.04. / Золотухин Николай Григорьевич. —Кемерово, 1999. 16 с.

77. Ибрагимов М.И. Разработка экспресс-метода для определения состава сыра по его теплофизическим характеристикам: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.12.04. / Ибрагимов Максим Исмагилович. Кемерово, 2005. — 16 с.

78. Иванов B.JI. К вопросу определения качества- сычужных сыров / B.JI. Иванов // Технология. молочных продуктов: Омск: Изд-во ОмСХИ, 1984.-С. 23-26.

79. Иванов B.JI. Методика и прибор'для, двойного электрофореза белков молока / B.JI. Иванов // Молоч. пром-сть. 1985. - № 2.,- С. 9-11.

80. Иванов В.Л. Методика и устройство для определения поверхностного натяжения молочных продуктов / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, А.А. Го-ловченко // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. — № 3.— С. 66-67.

81. Иванов В.Л. Необходимость и возможность более объективного определения качества твердых сычужных сыров / В.Л. Иванов // Молоч. пром-сть. 1994. - № 7. - С. 32-33.

82. Иванов В.Л. Совершенствование технологии молочных продуктов на основе электрофоретического изучения;белков молока: монография / В.Л. Иванов, П.А. Лисин, Н.А. Нагибина. — Омск: Изд-во Омского государственного аграрного университета, 2003. 156 с.

83. Измайлова В.Н. Структурообразоваиие в белковых системах /

84. B.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268 с.

85. Изучение изменения белковых веществ во время созревания голландского сыра / К. Буткус, А. Антанавичюс, В. Буткене, Г. Инцене // Труды Литовского филиалаВНИИМСа. 1973.-Т.VII. - С. 273-279 .

86. Кавецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии / Т.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. М.: Колос, 2000; - 551 с.

87. Каландадзе Э.И. Изменение параказеинового комплекса в сыроделии/ Э.И. Каландадзе, П.Ф. Дьяченко?// Молоч. пром-сть. 19731 - № 5.1. C. 20-23.

88. Камербаев А.Ю. Роль воды в пищевых продуктах и ее функции: монография / А.Ю. Камербаев. Алматы, 2001. - 203 с.

89. Камербаев А.Ю. Термодинамические основы гидратации?и сушки поликомпонентных пищевых систем: автореф. дис. доктора техн. наук: 05.18.12:05.18.04. / Камербаев Аскар Юсупович. — Семипалатинск, 2002. — 46 с.

90. Карымов О.М. Разработка технологии натурального сыра с использованием ферментированного концентрата молочной сыворотки: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Карымов Олег Мансурович. Кемерово, 2003.,- 18 с.

91. Кафаров В.В. Системный анализ процессов химической технологии / B;Bi Кафаров; ИЛ I. Дорохов. М.: 11аука, 1985.-440 с.

92. Кафаров В.В. Математическое моделирование основных процессов химических производств / В.В. Кафаров, М.Б. Глебов. — М:: Высшая школа, 1991.-400 с.

93. Кизекер Ф. Влияние условий хранения на обезжиренное сухое молоко / Ф. Кизекер; Р: Кларк. // Тр. XXI Международного молочного конгр. -М., 1982, т.1, книга 2,-С.15-16.

94. Кимова Э.Т. Использование некоторых неспорогенных дрожжей при выработке голландского и российского сыров / Э.Т. Кимова, Г.Г. Блок // Тр. Вологодского молочного инс-та; 1970. Вып. LX. — С. 39-42.

95. Кирьянов Д.В. MathCAD 14 / Д.В. Кирьянов. - СПб.: БХВ - Петербург, 2006. - 608 с.

96. Климовский И.И. Биохимические процессы в сыре ускоренного созревания,/ И.И. Климовский //Молоч. пром-сть. 1960. - № 3. - С. 10-11

97. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра: монография / И.И. Климовский. М.: Пищевая пром-сть, 1966.-207 с.

98. Климовский И.И. Количественное определение летучих кислот жирного ряда в сыре / И.И. Климовский, Е.Г. Сергеева, А.Н. Белов // Молоч. пром-сть. 1971. - № 8. - С. 10-12.

99. Коваль А.Д. Исследование продуктов протеолиза в сырах методом SDS электрофореза / А.Д. Коваль, В.В. Ельчанинов, А.Н. Белов // Пища, экология, качество: тр. IV межднар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2004.-С. 388-391.

100. Коваль А.Д. Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Коваль Анатолий Дмитриевич. — Кемерово, 2005. — 18 с.

101. Коваленко М.С. Влияние1 кислотности* и концентрации- сухих веществ на синерезис его сгустков / М.С. Коваленко, С.Г. Бочарова // Молоч. пром-сть. 1971. -№ 3. - С. 23-26.

102. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела / С.А. Королев. М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 336 с.

103. Короткий И.А. Исследование теплофизических свойств' натуральных сыров: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Короткий Игорь Алексеевич. —Кемерово, 1997.— 16 с.

104. Косой В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В-.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина. -СПб: Гиорд, 2005. 208 с.

105. Коуден Д. Статистические методы контроля'качества / Д. Коуден. М.: Физматиздат, 1961. - 620 с.

106. Крашенинин П.Ф. Влияние обогащения'молока СОМО на процессы выработки и созревания сыра / П.Ф. Крашенинин, Н.Ф. Горелова // Тр. ВНИИМСа, 1975. Вып. XVIII. С. 3-5.

107. Крашенинин П.Ф. Зависимость процесса сычужного свертывания молока от содержания в нем сухих веществ / П.Ф. Крашенинин, В.П. Табачников, Н.Ф. Горелова // Молоч. пром-сть. 1975. - № 11. - С. 19-21.

108. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.04. / Крашенинин Павел Фирстович. М., 1981. - 49 с.

109. Крёмянский В:И. Структурные уровни живой материи / В. И: Кре-мянский: -М.: Наука, 1969. 280 с.

110. Круглов В.В: Искусственные нейронные сети. Теория и практика /

111. B.В. Круглов, В.В. Борисов. М.: Горячая линия. Телеком, 2002. — 382 с.

112. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 368 с.

113. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. проф. A.M. Шалыгиной / М.: КолосС, 2004. - 455 с.

114. Кузнецов Е.С. Принципы оптимального отбора проб сыра / Е.С. Кузнецов, Г.Г. Шилер, В.П. Табачников В.Ф. Хохлов // Молоч. пром-сть. -1980.-№ 10.-С. 15-17.

115. Кузнецов Д.И. Жирнокислотный состав липидов некоторых видов сыров и содержание в них фосфолипидов / Д.И. Кузнецов, Л.И. Семенова // Молоч. пром-сть. 1978. - № 10. - С. 27-29.

116. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. М.: ДеЛи принт, 2004. - 203 с.

117. Курдюмов* С.П. Новая термодинамика режимов с обострением /

118. C.П. Курдюмов. М.: Изд-во УРСС, 2003. - 240 с.

119. Лепилкина О.В. Гелеобразование в сырных продуктах на основе сухого молока и растительных жиров / О.В. Лепилкина, Н.М. Кушаков, В.Е. Шутов // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 1. — С. 38-41.

120. Липатов Н.Н. Прибор для определения относительной скорости растворения сухого молока / Н.Н. Липатов, В. Д. Харитонов // Молоч. пром-сть.- 1972.-№ 11.-С. 7-10.

121. Липатов Н.Н. Сухое молоко / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 264 с.

122. Липатов Н.Н. Восстановленное молоко: теория и практика производства восстановленных молочных продуктов / Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов. М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

123. Липатов Н.Н. (мл.) Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1987. — №2, — С. 9:

124. Липатов Н.Н. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания, с задаваемой пищевой ценностью / Н.Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. — № 3. — С. 4-9.

125. Лисин П.А. Термодинамическая оценка поверхностного слоя молочных продуктов / П.А. Лисин; Н.А. Нагибина; С.А. Воловик // Хранение и. переработка сельхозсырья. 1999. - № 2. — С. 19-20.

126. Лисин П.А. Энергетические' параметры поверхностного слоя молочных продуктов / П.А. Лисин, Н.А. Нагибина1 // Юбилейный сб. науч. тр. посвященный 70-ю техфака: Омск. Изд-воЮмГАУ, 2002. - С.23-25.

127. Лисин П.А. Активизация закваски при производстве сычужных сыров магнитным полем / П.А. Лисин // Ползуновский альманах. Барнаул. АлтГТУ, 2006. - № 2. - С. 89-92.

128. Лисин П.А. Дисперсный состав молока и молочных продуктов: монография / П.А. Лисин. — Омск: Изд-во ОмГАУ, 2007. 100 с.

129. Лисин П.А. Биотермодинамический индекс термостабильности / П.А. Лисин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. — № 1. С. 23.

130. Лисин П.А. Моделирование процесса кислотообразования / П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 2. - С. 48-49.

131. Лисин П.А. Инструментальные методы контроля процесса созревания сыра / П.А. Лисин, В.Л. Иванов // Сыроделие и маслоделие. — 2007. — №6.-С. 19-21.

132. Лисин П.А. Биотермодинамика поверхностного слоя молока и молочных продуктов: монография. / П.А. Лисин. Омск: Изд-во ОмГАУ, 2008.-148 с.

133. Лисин П.А. Энергия активации как мера' структурированности молочных продуктов / П.А. Лисин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. -№ 7. -С. 24-26.

134. Лисин П.А. Нестационарная теплопроводность в сырной массе твердых сычужных сырах / П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. 2008. -№ 3. - С. 29-30.

135. Лисин П.А. Компьютерное моделирование температурных полей в монолите сырной массе / П.А. Лисин, Н.А. Миллер // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. работ с междунар. участием. Барнаул, 2008. - С. 57-63.

136. Лисин П.А. Энтропийный метод оценки протеолиза и липолиза в голландском сыре / П.А. Лисин, Н.Б. Гаврилова // Актуальные проблемы техники.и технологии переработки молока: сб. науч. работ с междунар. участием. Барнаул, 2008. - С. 63-65.

137. Лисин П.А. Биотермодинамический анализ процесса созревания твердых сычужных сыров» / П.А. Лисин, Н.Б. Гаврилова // Молочная» промышленность Сибири: сб. материалов VI специализированного конгр. Барнаул, 2008*.-С. 94-95.

138. Лисин П.А. Термодинамический метод расчета активности воды / П.А. Лисин // Молочная промышленность Сибири: сб. материалов VI специализированного конгр. Барнаул, 2008. - С. 21-23.

139. Лисин П.А. Применение электрофореза в технологии твердых сычужных сыров / П. А. Лисин, В.Л. Иванов, Н.А. Миллер // Молочная промышленность Сибири: сб. материалов VL'специализированного конгр. Барнаул, 2008.-С. 42-43.

140. Лисин П.А. Биотермодинамические параметры сыворотки / П!А. Лисин, Н.Б. Гаврилова // Молоч. пром-сть, 2008. - № 11. - С. 24-25.

141. Лисин П.А. Регулярный режим. теплообмена в сырной массе / П.А. Лисин // Достижения науки и техники в АПК, 2009. - №3. - С.35-36.

142. Лыков А.В. Тепломассообмен: справочник / А.В. Лыков. — М.: Энергия, 1978.-480 с.

143. Майоров А.А. Исследование процессов образования глазков и трещин в «Советском» сыре: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.04. / Майоров Александр Альбертович. Л., 1979. - 26 с.

144. Майоров А.А. Математические* моделирование температурных полей в монолите сырной массы / А.А. Майоров // Сыроделие. 1999. - №1. - С. 28-29.

145. Майоров А.А. Математическое- моделирование биотехнологических процессов производства сыров: монография/А.А. Майоров. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.-247 с.

146. Майоров А.А. Динамическое моделирование температурных полей в сырной массе / А. А. Майоров // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: материалы Всероссийской науч.-прак. конф. Юрга, 1999. - С. 88-89.

147. Макаров Е.Г. Инженерные расчеты в MathCAD-147 Е.Г. Макаров. СПб.: Питер, 2007. - 592 с.

148. Малинецкий Г.Г. Хаос. Структуры. Вычислительный эксперимент / Г.Г. Малинецкий. М.: Изд-во УРСС, 2003. - 250 с.

149. Мартемьянова JI.E. Инженерная реология: учебное пособие / JI.E. Мартемьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин. Омск-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2003. - 389 с.

150. Маурер Г. Диск-элекрофорез. Теория и практика электрофореза в полиакриламидном геле / Г. Маурер. М.: Мир, 1971. - 247 с.

151. Маяковский Ю.В. Определение коэффициента нестационарного массообмена при созревании сыра / Ю.В. Маяковский, А.С. Трофимов // Молоч. пром.-сть. 1987. -№ 10. - С. 21-22.

152. Мецлер Д. Биохимия. Химические реакции в живой клетке. Т.1. Под редакцией акад. А.Е. Браунштейна / Д. Мецлер. М.: Мир, 1980.- 387 с.

153. Мидлтон М.Р. Анализ^ статистических данных с использованием Microsoft EXCEL для Office ХР / М.Р. Мидлтон; Пер с англ.; Под ред. Г.М. Кобелькова. — М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2005. 296 с.

154. Мироненко И.М. Роль кальция при переработке молока / И.М. Мироненко, Е.В. Чорей, Р.В. Жарков, М.В. Сухоруков // Сыроделие и маслоделие. 2008. -№ 3. - С. 27-28.

155. Мироненко И.М. Теоретическая модель трансформации белковых компонентов- молока при выработке сыра / И.М. Мироненко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. работ с меж-дунар. участием. Барнаул, 2008. - С. 104-113.

156. Митков А.Л. Статистические методы в сельхозмашиностроении / А.Л. Митков, С.В. Кардашевский. — М.: Машиностроение, 1978. 360 с.

157. Мицкявичюс Э.- Диффузия хлористого натрия при частичной по-солке сырного зерна / Э. Мицкявичус, Н.Л. Ключюте, Д. Лемежете // Тез. докл. VIIнауч.-техн. конф.-Каунас, 1986.-Ч.1.-С. 127-128.

158. Модель 69 — прибор для элекрофореза в полиакриламидном геле и набор реактивов / Под общ. ред. Д: Сомбатхейн. Будапешт, 1970. - 35 с.

159. Мордвинова В.А. Разработка интенсивной биотехнологии мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Мордвинова Валентина Александровна. Углич, 2005. -21 с.

160. Мороз М.Н. Прогнозирование и контроль качества сыров голландской группы: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Мороз Михаил Николаевич. Вологда -Молочное, 2000. - 22 с.

161. Можаева С.В. Исследование закономерностей формирования сыров с различной удельной поверхностью: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Можаева Светлана Владимировна. Кемерово, 2000: - 16 с.

162. Нагибина Н.А. Новый метод контроля процесса созревания сыров / Н.А. Нагибина, B.JI. Иванов, П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. — 2002.-№2.-С. 4-5.

163. Нагибина Н.А. Разработка технологии сычужных сыров ускоренного, созревания: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Нагибина Нина Анатольевна. Кемерово, 2003. - 152 с.

164. Неберт В.К. Изменение структурно-механических свойств по слоям головки костромского сыра в процессе созревания / В*. К. Неберт, В. П. Табачников, Е. Е. Гаракуля // Тр. ВНИИМСа, 1977. Вып. XXI - С.39-46.

165. Неберт В.К. Подготовка молока и биологическая оценка сыропри-годности системы «молоко-бактериальная закваска» / В.К. Неберт, Н.Н. Доб-рова // Молоч. пром-сть. 1985. - № 12. - С. 38-39.

166. Неберт В.К. Содержание соли в сыре в зависимости от размеров головки и влажности сырной массы / В.К. Неберт, С.Д. Сахаров, М.Ю. Сорокин // Молоч. пром-сть. 1982. - № 6. - С. 28-30.

167. Нейронные сети. STATISTICA Neural Networks: Пер. с англ. М.: Горячая линия. Телеком, 2003. - 200 с.

168. Нидервайзер А. Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков / А. Нидервайзер, Г. Патаки. М.: Мир, 1974. - 309 с.

169. Николаев A.M. Российский сыр / A.M. Николаев. М.: Пищевая пром-сть, 1968. - 88 с.

170. Николаев A.M. Влияние различных режимов созревания на качество российского сыра / A.M. Николаев, С.Д!. Сахаров // Молоч. пром-сть. -1971. -№ 12.-С. 7-9.

171. Николаева Е.А. Применение полимерных упаковочных материалов! в сыроделии: монография! / Е.А. Николаева, А.А. Майоров. Барнаул: Азбука, 2007.-419 с. : ,

172. Ном;К.Х. Исследование сыров методом электрофореза нашолиак-риламидном геле / К.Х. Ном, И.П.Г. Виротама, И. Зайц // XVII Международный конгресс по молочному делу. М., 1971. - С. 172-173.

173. Озола Л.Ю. Изменение физико-химических свойств молока при его созревании / Л.Ю. Озола // Молоч. пром-сть. 1972. - № 6. - С. 38-40.

174. Ольховикова В.Н. Влияние некоторых технологических факторов на качество сухого молока: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Ольг ховикова Валентина Николаевна. Вологда, 1973. — 22 с.

175. Оноприйко А.В. Развитие физико-химических основ обезвоживания сырной массы натуральных сыров: автореф. дис. . доктора техн. наук: 05.18.04. / Оноприйко Андрей Владимирович. М.:, 1998. - 46 с.

176. Ононрийко А.В. Прибор и метод определения.сычужного свертывания молока и активности фермента /А.В. Оноприйко, В.А. Оноприйко / Сыроделие. 19981 - № 2. - С. 29:

177. Оноприйко В.А. Технология сыроделия на мини-заводах / В.А. Оноприйко; А.В. Оноприйко. СПб.: ГИОРД, 2004. - 224 с.

178. Осинцев А.М1 Теоретическое и экспериментальное исследование процессов; лежащих в основе свертывания молока: монография./ A.M. Осин-цев: Кемерово, 2003. - 120 с.

179. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии? молочных продуктов: монография / A.M. Осинцев. Кемерово, 2004. - 138 с.

180. Осинцев A.M. Анализ- новых технологий в сыроделии / A.M. Осинцев // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 1. - С. 2-4.

181. Осинцев A.M. Теоретические и экспериментальные исследования коагуляции молока: автореф. дис. . доктора техн. наук: 05.18.04. / Осинцев Алексей Михайлович. — Кемерово, 2005. 38 с.

182. Остроумов- Л.А. Созревание сыра в пленке / Л.А. Остроумов // Молоч. пром-сть. 1968. - № 1. - С. 26-27.

183. Остроумов JI.A. Роль диффузионно-адсорбционных процессов в образовании' рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания / JI.A. Остроумов, А.А. Майоров // XX Международный молочный конгресс. — Париж, 1978.-С.234'.

184. Остроумов. JI.A. Исследование процессов образования трещин в сыре / JI.A. Остроумов, В.А. Бабушкина; А.А. Майоров // XXI Международ- -< ный молочный конгресс. -М.:,Л982. Т.1. - С. 383-384.

185. Остроумов JI.A. Биологические методы управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания / JI.A. Остроумов М.:, 1993. - 40 с.

186. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: дис. . доктора техн. наук: 05.18.04. / Остроумов Лев Александрович. -М.:, 1993. 450 с.

187. Остроумов Л.А. Развитие фундаментальных основ технологий сыроделия /Л.А. Остроумов, A.M. Осинцев, В.И. Брагинский // Известия Армянской сельскохозяйственной академии. Ереван, 2003, № 3. С. 150-153.

188. Остроумов Л.А. Новые исследования и разработки / Л.А. Остроумов, И:А. Смирнова, Т.А. Остроумова // Сыроделие и маслоделие. — 2003. — № 6. С. 68-70.

189. Остроумов Л.А. Исследование теплофизических свойств сыров / Л;А. Остроумов, И.А. Короткий, А.В: Попов, М;И: Ибрагимов И Хранение и переработка сельхозсырья. —2005:— № 3. С. 20-23.

190. Остроумов Л.А. Рисунок в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. -2007. — № 1. — С.17-18.

191. Павлова А.А. Производство сыра- из. сгущенного молока / А.А. Павлова // Молоч. пром-сть. 1958.- № 3. - С. 33-34.

192. Павлова В.В; Современные тенденции в производстве сухих поликомпонентных продуктов / В .В: Павлова, А.Г. Галстян, Ю. А. Бродский, Д.В. Харитонов. // Сб. науч. тр. Сев.-Кавк ГТУ. Ставрополь, 2002. - С. 1720.

193. Панов В.П. Оценка качества сырья и готовой продукции в сыроделии / В.П. Панов // Молоч. пром-сть. 1997. - № 2. - С.8-9.

194. Панченков А.Н. Энтропия / А.Н. Панченков. Н. Новгород: Изд-во «Интелсервис», 1999. - 592 с.

195. Перегудов Ф.И. Введение в системный анализ / Ф.И. Перегудов, Ф.П. Тарасенко. М.: Высшая школа, 1989. - 367 с.

196. Пирогов А.Н. Обоснование зон контроля головки сыра / А.Н. Пирогов, JI.M: Захарова, А.А. Попов // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 6.- С. 26-28.

197. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / под ред. Р. Девиса; Г. Берча, Паркера. Пер. с англ.- М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 280 с.

198. Плис А.И. MathCAD: математический практикум? / А.И. Плис, Н.А. Сливина: М.: Финансы и статистика, 1999. - 656 с.

199. Попов А.А. Исследование структурно-механических свойств мягких и твердых сыров: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Попов Александр Алексеевич. Кемерово, 1998. - 16 с.

200. Попов A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производств сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: дис. . доктора техн. наук : 05.18.04.: 05.18.12. / Попов Анатолий Михайлович. Кемерово, 2003. - 405 с.

201. Попова С.И. Влияние магнитного поля на качественные показатели молочных продуктов / С.И. Попова, Э.Б. Скоробогатова // Молоч. пром-сть. 1986. -№ п. с. 24-25.

202. Поршнев С.В. Компьютерное моделирование физических процессов с использованием пакета MathCAD / С.В. Поршнев. М.: Горячая линия- Телеком, 2002. 243 с.

203. Полянский К.К. Определение активности воды в подсырной сывороточной пасте / К.К. Полянский // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 2. - С. 25-26.

204. Пригожин И. Термодинамическая теория структуры, устойчивости и флуктуаций / И. Пригожин, П. Тленсдорф. М.: УРСС, 2003. - 280 с.

205. Пригожин И. Познание сложного. Введение. / И. Пригожин, Г. Николис. М.: УРСС, 2003. - 200 с.

206. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с пред. Г.Г. Шилера М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

207. Протасова И.С. Повышение качества мелких сычужных сыров посредством углубления научных основ и разработка практических мер предотвращения фаголизиса заквасочной микрофлоры / И.С. Протасова // Мо-лоч. пром-сть. 1998. - №4. - С.19-20.

208. Протопопов И.И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем / И.И: Протопопов, Ф.Ф. Пащенко. М.: MFVlJLb, 2003.Часть 1 -116 с.

209. Протопопов И.И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем / И.И. Протопопов, Ф.Ф. Пащенко. М.:МГУПБ, 2004.Часть 2 -68 с.

210. Раецкая Ю.И. Методика электрофоретического определения белков молока / Ю.И. Раецкая. М.: Дубровицы, 1967. - 12 с.

211. Раманаускас Р.И. Влияние поваренной соли на физико-химические и биохимические превращения в голландском сыре / Р. И. Раманаускас, К. Буткус, А. Атанавичюс и др. // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа. 1973. - Т. VII. - С. 217-228.

212. Раманаускас Р. И. Влияние сгущения на сыропригодность молока / Р. И. Раманаускас, С. Урбене, М: Пасерпскене // Молоч. пром-сть. 1976. -№ 1. - С.21-22.

213. Раманаускас Р. И. Характеристика процесса созревания полутвердых сыров со слизистой коркой / Р:И. Раманаускас, Д. Песецкас, А. Антана-вичюс // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа. Вильнюс, 1976. - том X. - С. 87-95.

214. Раманаускас Р. И. Исследование протеолитических свойств разных ферментов в производстве голландского сыра / Р.И. Раманаускас, С. Ур-бене, А. Антанавичюс // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа. — 1977. -том XI.- С. 119-125.

215. Раманаускас Р. И. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров / Р.И. Раманаускас // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа. 1980, tom,XIV. - С. 71-75.

216. Раманаускас Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: дис. . доктора техн. наук в форме научного доклада: 05.18.04. Раманаускас Римгаудас Иозович. М.:, 1993 - 52 с.

217. Раманаускас Р.И.,Избранные главы физической химии сыроделия / Р.И. Раманаускас. СПб.: ГИОРД; 2005. - 254 с.

218. Рамос М. Исследование консистенции и протеолиза сыра Мэхон / М. Рамос, С. Хименес Перес // XXI Международный молочный конгресс. -М.:, 1982. - Т. 1, кн. 1. - С. 395-396.

219. Ребиндер П.А. Поверхностные явления В/ дисперсных системах. Коллоидная химия / П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1978. - 368 с.

220. Ризниченко Г.Ю. Математические модели биологических продукционных процессов / Г.Ю. Ризниченко, А.Б. Рубин. М.: Изд-во МГУ, 1993.-302 с.

221. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатова, В.Я. Свинцов. -М.:Агропромиздат,1990. 320 с.

222. Рогов И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов и др.. М.: Колос, 1998. - 158 с.

223. Родина Т.Г. Сенсорный анализ / Т.Г. Родина. М.: Академия, 2004. - 245 с.

224. Романков П.Г. Гидромеханические процессы химической технологии / П.Г. Романков, М.И. Курочкина. JL: Химия, 1982. - 288 с.

225. Румашевский Д. Расщепление казеина суспензий клеток молочнокислых бактерий / Д. Румашевский, С. Познанеский // XVIII Международный конгресс по молочному делу. — М., 1972. — С. 29-30.

226. Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров / Р. В. Саакян. М.:1ЩИИТЭИмясомолпром,1982. — 37 с.

227. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров / Р. В. Саакян. Ереван: Айастан, 1985. — 160 с.

228. Сапрыгин Г.П. Математическое описание процесса увлажнения сухого молока'/ Г.П. Сапрыгин, П:А.Лисин, Ю.А. Хоцко / Совершенствование производства молочных продуктов: тез. докл. науч.-практ. конф. Омск. Изд-во ОмГАУ, 2000. - С. 19-20;

229. Сапрыгин Г.П. Разработка способа восстановления сухого молока1* / Г.П. Сапрыгин, Л:А. Процкая; О.М. Карымов // Юбилейный сборник научных работ. Омск: Изд-во ОмГАУ, 2002. - С. 9-12.

230. Сатиева Б.Г. Влияние температуры созревания на изменение составных частей голландского бескоркового сыра / Б.Г. Сатиева // Изв. высш. учебн. заведений. Пищевая технология. 1976. — № 3. - С. 69-71.

231. Сахаров С.Д. Роль жира и сывороточных белков в формировании структуры сыра / С.Д. Сахаров, В.П. Табачников, В.К. Неберт, П.Ф. Краше-нинин // Тр. ВНИИМСа, 1977. Bbin.XVIII. - С. 29-33.

232. Свириденко Ю.Я. Состояние и тенденции развития отечественного сыроделия / Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №3. -С.3-4.

233. Сеитов З.С. Белковый состав общего; казеина коровьего молока / З.С. Сеитов, Ж. Жумашев // Биохимия. 1970. - Т. 35. - Вып. 3. - С. 430-433.

234. Сеитов З.С. Электрофоретическое исследование, казеина молока, подвергнутого тепловой и ультразвуковой обработке / З.С. Сеитов, Ш. Алис-жанов, НГ. Шумашев // Тр. Алма-Атинский зоотехн. вет. института 1970. -№ 18.-С. 56-58.

235. Семенов Е.В. Методы расчетов процессов обработки дисперсных систем влмясной; и молочной? промышленности / Е. В1 Семенов. Ms: Легкая' и пищевая пром-сть, 1983. - 232 с.

236. Смирнов Б.М. Физика фрактальных кластеров / Б.М. Смирнов. — М.: Наука, 1991. -136 с.

237. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белковмолока: дис.доктора техн. наук: 05.18.04. / Смирнова Ирина Анатольевна.-Кемерово, 2003.-345 с.

238. Смирнова И.А. Математическая модель микробиологических процессов при ферментации термокислотных сыров / И.А. Смирнова, A.M.

239. Осинцев, В.И. Брагинский // Сыроделие и маслоделие. 2005. — № 6. - С. 45-47.

240. Смирнова И.А. Влияние содержания жира на консистенцию сыра / И.А. Смирнова, Д.В. Доня, С.В. Манылов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. Выпуск 14. -Кемерово, 2007. С. 76-78.

241. Смирнова И.А. Структурно-механические свойства сычужных сыров / И.А. Смирнова, С. В. Манылов, А. В. Шилов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. Выпуск 14.- Кемерово, 2007. С. 3-4.

242. Смыков И.Т. Сравнительные исследования термодинамики образования молочного геля / И.Т. Смыков // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2008. - № 2. - С. 26-28.

243. Смыков И.Т. Фрактальные структуры роста-в молочном сгустке / И.Т. Смыков,// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. № 3. - С. 14.

244. Смыков* И.Т. Мониторинг процесса структурных изменений в пищевых продуктах при их созревании и хранении / И.Т. Смыков, Н.П. Захарова, С.В. Кучеренко, Н.Ю. Соколова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 4. - С. 55-57.

245. Скоков А.П. Разработка инструментальных методов контроля технологии твердых сычужных сыров: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Скоков Александр Петрович. Улан-Удэ, 2002. - 22 с.

246. Скотт Р. Производство сыра: научные основы и технологии. Перевод с англ. яз. 3-го издания. Под общ. ред. К.К.Горбатовой. / Р.Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

247. Советов Б.Я. Моделирование систем / Б.Я. Советов, С.А. Яковлев.- М.: Высшая школа, 1995. 271 с.

248. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова; Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. — М.: Агропромиздат, 1992.-332 с.

249. Соколова З.С. Технология сыра^ и продуктов! переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.П. Тиняков. — М.: Пищепромиздат, 1992.-335с.

250. Справочник технолога молочного производства: технология и рецептуры. Т.З. Сыры. В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер; Под общей ред. Г.Г. Шиле-ра. СПб: ГИОРД, 2005. - 512 с.

251. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. М.: Сергиев Посад, 2002. - 407 с.

252. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин; С.А. Мачихин, В.П. Табачников, В.Д. Косой. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 296 с.

253. Стурова Ю.Г. Сокращение срока- созревания сыра / Ю.Г. Стурова, М.П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 1. - С. 19-20.

254. Стурова Ю.Г. Формирование органолептических показателей сыра с ускоренным сроком созревания / Ю.Г. Стурова, М.П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 2. - С. 10-11.

255. Сурков Б.А. О моделировании сычужного свертывания молока / Б.А. Сурков // Новые исследования в сыроделии: сб. науч. тр. ВНИИМСа. — Углич, 1982. — С.35-40.

256. Суюнчев О.А. Разработка ресурсосберегающих технологий мягких сыров и других продуктов из коровьего и козьего молока: автореф. дис. . доктора техн. наук: 05.18.04. / Суюнчев Олег Азаматович. Ставрополь, 2006. - 37 с.

257. Табачников В.П. Контроль консистенции сыра / В.П. Табачников, Л.И. Тетерева // Молоч. пром-сть. 1975. -№3.-С.10-12.

258. Тарасевич Ю.Ю. Математическое и компьютерное моделирование / Ю. Ю. Тарасевич. М.: Изд-во УРСС, 2003. - 200 с.

259. Тарасов К.И. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии и техники восстановленного сухого молока: автореф. дис. . доктора техн. наук: 05.18.04. / Тарасов Константин Иванович М.: ВАСХ-НИЛ., 1991.-39 с.

260. Теория тепломассообмена / С.И. Исаев, И.А. Кожинов, В.И. Ко-фанов и др..; под ред. А.И. Леонтьева. -М.: Высшая школа, 1989. 495 с.

261. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер. М.: Агропромиз-дат, 1991.-463 с.

262. Твердохлеб Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи принт, 2006. - 360 с.

263. Тендитник B.C. Влияние солей кальция, вносимых в молоко, на состав и качество сыра / B.C. Тендитник, И.М. Шевченко // Молоч. пром-сть. 1977. - № 8. - С. 18-20.

264. Тепел А. Химия и физика молока / А. Тепел. М.: Пищевая пром-сть, 1970.-356 с.

265. Тиняков В.Г. Ускоренное созревание сыров / В.Г. Тиняков, Ж.Л. Гучок // Интенсификация процессов созревания сычужных сыров. М.:, 1992.-32 с.

266. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / Н.А. Тихомирова. М.: ДеЛи принт, 2008. - 256 с.

267. Тодеско Р. Комбинированное действие на казеинат сычужных ферментов и молочнокислых бактерий / Р. Тодеско, С. Карини // XXI Международный молочный конгресс. М.:, 1982. - ТI, кн. 2. - С. 389.

268. Топуридзе А.Д. Зависимость синеретических свойств сычужного сгустка от различных факторов / А.Д. Топуридзе, Н.Ф. Горелова, П. Ф. Крашенинин, В.В. Рыбакова, В.Б. Поляков // Тр. ВНИИМСа, 1974. Вып. XXIII. -С. 50-56.

269. Трие-Кюо П. Исследование созревания сыра камамбер путем двумерного элекрофореза / П. Трие-Кюо, Ж. Грипо // XXI Междунар. молочный конг. М., 1982. - Т.1, кн 2. - 389 с.

270. Троицкий Г.В. Электрофорез белков / Г.В. Троицкий. Изд-во Харьковского государственного университета, 1962 — 147 с.

271. Троицкий Г.В. Электрохимические основы электрофореза белков / Г.В. Троицкий // Электрофоретические методы анализа белков. Новосибирск, 1981. - С. 5-23'.

272. Тюкова Е.А. Исследование и разработка технологии полутвердого сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения: автореф. дис. . канд. техн. наук. 05.18.04. / Тюкова Е.А. -Кемерово, 2004. 18 с.

273. Ульянов С.Д. Влияние состава и свойств молока на качество сыра / С.Д. Ульянов, П.Д. Недостоев // Известия вузов. Пищевая технология. — 1983. № 4 — С.46—49.

274. Усов А.В. Исследование и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Усов Андрей Васильевич. -Кемерово, 1998. 18 с.

275. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Уманский Марк Соломонович. — Ереван, 1973. 151 с.

276. Уманский М.С. Липазная активность заквасочных культур и качество сыра / М.С. Уманский, Ю.А. Боровкова // XXI Междунар. молочный конг. М., 1982. - Т.1. - Кн.2. - С.406.

277. Уманский М.С. Влияние свободных жирных кислот на развитие молочнокислых бактерий в молоке / М.С. Уманский, Ю.А. Боровкова // Мо-лоч. пром-сть. 1984. - № 4. - С. 18-19.

278. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра: монография / М.С. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.

279. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: дисс. .доктора техн. наук: 05.18.04 / Уманский Марк Соломонович. Барнаул, 2000. - 380 с.

280. Уманский М.С. Регулирование липолиза в сырах с высокой температурой второго нагревания. / М.С. Уманский // Сыроделие России: прошлое, настоящее, будущее: сб. материалов науч. чтений. М.:, 2002. - С. 61.

281. Уманский М.С. Липидный состав различных видов сыров / М.С. Уманский // Сыроделие и<маслоделие. 2003". — № 1. - С. 27-28.

282. Фрайер Т.Ф. Контролируемое созревание сыра; Чеддер / Т.Ф. Фрайер // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. - Т. 1, кн. 1. -С. 362.

283. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции / Е.А. Фетисов. М.: Пищевая пром-сть, 1985. - 78 с.

284. Ферстер Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа / Э. Ферстер, Б. Ренц. — М.: Финансы и статистика, 1983. 298 с.

285. Фихтенгольц Г.М. Курс дифференциального и интегрального исчисления. Т.З. / Г.М. Фихтенгольц. М.: Наука, 2001. - 657 с.

286. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы / Ю.Г. Фролов. М.: Химия, 1989. - 464 с.

287. Хавров В.Ф. Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.04. / Хавров Виктор Федорович. Кемерово, 1998. - 16 с.

288. Хавров Я.В. Исследование реологических свойств сыров и разработка инструментального метода контроля их консистенции: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. / Хавров Яков Викторович. Кемерово, 2005. - 16 с.

289. Храмцов А.Г. Научный симпозиум по физике и химии казеина / А. Г. Храмцов, А. Г. Олконен // Молоч. пром-сть. 1973. -№ 3. - С. 20-21.

290. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки /А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДеЛи Принт, 2004. - 587 с.

291. Храмцов А.Г. Инновационные приоритеты использования молочной сыворотки на принципах логистики безотходной технологии / А.Г. Храмцов, И.А.Евдокимов, П.Г.Нестеренко // Молочная пром-сть. 2008. -№11.-С. 28-30:

292. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов -М.:, 2000. 384 с.

293. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров / А.И. Чеботарев. Вологодское книжное изд-во, 1959. — 183 с.I

294. Чекулаева JI.B. Технология продуктов консервирования .молока и молочного сырья / JI.B. Чекулаева, К.К. Полянский, JI.B. Голубева. М.: ДеЛи принт, 2002. - 249«с.

295. Швытов И.А. Математические модели роста численности клеточных популяций. В кн.: Математическое моделирование в биологии / И.А. Швытов. -М.: Наука, 1975. - 56 с.

296. Щетинин М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологических потоков: дис. . доктора техн. наук: 05.18.04./05.18.12. / Щетинин Михаил Павлович. Кемерово, 1999. - 276 с.

297. Щетинин М.П. Системный анализ технологических потоков производства плавленых сыров: монография / М.П. Щетинин. — Барнаул, 2004. — 148 с.

298. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.1.1

299. Шилер Г.Г. Особенности созревания российского и голландского брускового и круглого сыров в повиденовой пленке / Г.Г. Шилер, В.К. Неберт, В.Н. Алексеев, В.А. Морозов, В.И. Володин // Молоч. пром-сть. 1980. - № 12.-С. 8-12.

300. Шилер Г.Г. Многокритериальные оценочные решения / Г.Г. Шилер//Молоч. пром-сть. 1982.- №8.- С.14-16.

301. Шилер Г.Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория*и практика): дис. . доктора техн. наук: 05.18.04. / Шилер Геннадий Генрихович. М., 1989. - 342 с.

302. Шилер Г.Г. Системный анализ при исследовании проблем сыроделия / Г.Г. Шилер // Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров: сб. науч. трудов. Углич, 1989. - С.4-9.

303. Щипкова А.А. К вопросу о полном использовании сухих веществ молока в сыроделии: автореф. дис. . канд. техн. наук. / Щипкова Анна Александровна. Омск, 1953. - 15 с.

304. Шуваев В.А. Режимы охлаждения и скорость растворения сухого цельного молока / В.А. Шуваев, С.М. Кунижев; И.В. Тюрина // Молоч. пром-сть. 1982.-№ 11.-С. 10-11.

305. Шуваев В.А. Микротопография частиц сухих молочных продуктов / В.А. Шуваев, С.М. Кунижев, В.Д. Харитонов // Молоч. пром-сть. — 1983.- №2.-С. 14-16.

306. Эбелинг В. Образование структур при необратимых процессах. Введение в теорию диссипативных структур / В. Эбелинг. М.: Мир, 1979. -325 с.

307. Эдсолл Дж. Биотермодинамика: Пер. с англ./ Дж. Эдсолл, X. Гат-френд. М.: Мир, 1986. - 221 с.

308. Электрофорез в полиакриламидном геле и его применение в биологии, сельском хозяйстве, медицине и пищевой промышленности / Под. общ. ред. B.JI. Кретовича. — М.: Химия, 1972. 207 с.

309. Электрофоретические методы анализа белков / Под общ. ред. Р.К. Саляева и П.Д. Решетова. Новосибирск: Наука, 1981. — 261 с.

310. Юрченко Н.А. Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья: дис. . доктора техн. наук: 05.18.04 / Юрченко Надежда Алексеевна. — Кемерово, 2008. 389 с.

311. Юкидзируси нюге К.К. Сыр, усиленный соединением железа / К.К. Юкидзируси нюге // Изобретения стран мира. 1996 — Вып.З, № 8. С.5.

312. Яворский Б.М. Справочник по физике для инженеров и студентов вузов / Б.М. Яворский, А. А. Детлаф, А. К. Лебедев. М.: ОНИКС. Мир и Образование, 2006. — 1056 с.

313. Якубов М.К. Жирнокислотный и глицеридный состав молочного жира / М.К. Якубов, В. Ф. Гладкая, В. Г. Артаментова // Молоч. пром-сть. -1970.- № 2. — С.19-21.

314. Янке Е. Специальные функции. Функции, графики, таблицы: Пер. с нем. / Е. Янке, Ф. Эмде, Ф. Леш. М.: Наука, 1977. - 342 с.

315. Авторские свидетельства и патенты*****

316. А.с.586128 СССР, МКИ2 G 01 N 33/04. Способ контроля степени зрелости сыра / А.А. Майоров, Л.А. Остроумов (СССР). № 2186434/28-13; Заявлено 28.10.75; Опубл. 30.12.77 // Открытия Изобретения Промышленные образцы Товарные знаки 1977 - №48.-С.81.

317. А.с.606131 СССР, МКИ2 G 01 N 33/04. Способ контроля процесса созревания сыров /А.Т. Магакян, А.Г. Симонян (СССР). №2394797/23 -13; Заявлено 04.08.76; Опубл.5.05.78 // Открытия Изобретения Промышленные образцы Товарные знаки - 1978 -№17. - С. 142.

318. Ах. 645638 СССР. Способ восстановления'молока1 из сухого порошка / В.А. Шуваев, С.М. Кунижев, В.Д. Харитонов; Опубл. в БИ, 1979, №5.

319. А.с. 969228 СССР. Установка для восстановления сухого молока / Н.Н. Липатов, К.И: Тарасов, В.В. Усов, В.Ф. Швырев, А.С. Стриго, Ю.И. Филатов; Опубл. в Б.И., 1982, № 40.

320. А.с.1003794 СССР, МКИ3 А 23 С 19/032. Способ приготовления гидролизованной закваски / Р.И. Талачкене, С.К. Урбене Р.И. Раманаускас (СССР). № 291555528/13; Заявлено 21.04.80; Опубл. 15.03.83 // Открытия Изобретения. - 1933. - №10. - С.5-6.

321. А.с. 1205870 СССР, МКИ4 А 23 С 19/093. Способ производства сыра / Н.Г. Алексеев, В.Н. Красильников, А.В. Гапонова (СССР).- № 3418533 /28-13; Заявлено 06.04.82; 0публ.23.01.86 // Открытия, изобрете-ния.-1986.-№ 3.-С.18.

322. А.с. 1272238 СССР, МКИ4 Q 01N 33/04. Способ контроля процесса созревания сыров / B.JI. Иванов, Г.П. Сапрыгин, Г.С. Брайковская (СССР). -№3801127/28 -13; Заявлено'17.10.84; Опубл.ЗО.Ю.86. // Открытия. Изобретения. 1986. -№ 43. - С.181.

323. А.с. 1274667 СССР; МКИ4 А 23 С 19/068. Способ производства рассольного сыра / Н.А. Эсакия, З.М: Цкиташвили, З.Х. Диланян, А.А. Ага-бян (СССР). № 3730401/28-13; Заявлено 29.04.84; Опубл. 7.12.86 // Открытия Изобретения. - 1986. - №45. - С.10.

324. А.с. 1617365 СССР, МКИ4 G 01 № 33/04. Способ определения количества водонерастворимого азота в сырах / В.Л. Иванов, В.Л. Головченко, П.А. Лисин, Е.М. Брунова (СССР). Заявка № 4345573. Опубл. БИ. № 48, -1990 г. — С.176.

325. А.с. 1666024 СССР, МКИ5 А 23 С 19/02. Способ производства твердых сычужных сыров / В.Л. Иванов (СССР). № 4692899/13; Заявлено 17.05.89; Опубл. 30.07.91 // Открытия Изобретения. - 1991- № 28. -С.23.

326. А.с. 1681815 СССР, МКИ5 А 23 С 19/02. Способ производства голландского сыра / В.Л. Иванов, М.Н.- Мороз, А.П. Скоков, К.Н. Крючков (СССР).- № 4663450/13; Заявлено 20.03.89; 0публ.07.10.91 //Открытия Изобретения.- 1991.-№ 37.- С.14.

327. А.с. 1784165'СССР, МКИ5 А 23 С 19/02. Способ подготовки молока к свертыванию / С.С. Колесников, В.Г. Генинг (СССР). №4879797/13; Заявлено 05.11.90; Опубл. 30.12.92 // Изобретения.- 1992.- №48.-С.8-9.

328. А.с. 1787412 СССР, МКИ5 А 23 С 19/068. Способ производства рассольного сыра / А.А. Агабабян, З.Х., Диланян., Р.А. Бегларян (СССР). -№4833758; Заявлено 01.06.90;0публ.15.01.93 //Изоб-ния.-1993. -№2-С.14.

329. А.с. 1839082 СССР, МКИ5 А № С 19/068. Способ производства сыра «Сельский» / И.У. Рамазанов, В.К. Неберт, Х.А. Эльканов, В.А. Павлов (СССР). № 4850826/13; Заявлено 12.06.90; Опубл. 13.12.93 // Изобретения,-1993. - № 47 - 48. - С.86.

330. Пат. 20383022 Fr, МКИ6 А 23 С 19/02. Способ получения сыра или сырного изделия с низким содержанием.жира / Рокко Иилиеро, Николя Ме-ньо (Fr).-№ 4895261/13; Заявлено 26.04.91; Опубл. 27.06.95 // Изобретения' (заявки и патенты). 1995. -№18. - С.97.

331. Пат. 2105489 РФ; МКИ6 А 23 С 19/02. Способпроизводства твердого самопрессующегося сыра / С.В. Колесникова (РФ). № 13.11.95;~Опубл. 27.02.98 //Изобретения (заявки и патенты).- 1998. - № 6. - С.157.

332. Пат. 2105490 РФ, МКИ7 А 23 С 19/02. Способ производства твердого сычужного сыра / Н.Ф.Горелова, Ю.А. Свириденко, Г.Д. Перфирьев,

333. B.П. Головков, Г.М. Свириденко (РФ). № 95119115/13. Заявлено 25.04.96; Опубл. 27.02.98 // Изобретения (заявки и патенты) - 1998 - № 6 (П ч).1. C.157.

334. Пат. 2164754 РФ, МКИ7 А 23 С 19/068. Способ получения сыра / Н.В. Классен, А.В. Классен (РФ). № 9911228/13; Заявлено 25.05.99; Опубл. 10.04.01 // Изобретения Полезные модели. - 2001 - № 10 - С. 174-175.

335. Пат.2169475 РФ, МКИ6 А 23 С 19/068. Способ получения сыра / А.А. Везирян, С.В. Анисимов, А.Г. Храмцов, Я'.Р! Поваляев (РФ). № 99107170/13. Заявлено, 05.04.99; Опубл. 27.06.01 // Изобретения Полезные модели. - 2001. - № 18 (II часть). - С. 180.

336. Пат. 2173053 РФ, МКИ7 А 23 С 19/068. Способ получения сыра / М.М. Сабиров, Р.А. Хамзин, М'.Х. Файзуллин, Н.Т. Сулейманов (РФ) № 98118717/13; Заявлено 12.10.98; Опубл. 10.09.91 // Изобретения. Полезные модели. - 2001№25. - G.279.

337. Пат. 2219 543 РФ, МКИ7 А 23С Способ контроля процесса созревания сыра / Нагибина Н.А., Иванов B.JL, Лисин П.А., Логачева Н.А. (РФ) -Заявка № 2001122768. Опубл. БИ. №35, 20.12.03 г. С 554.

338. Пат. 2231958 РФ,' МКИ7 А*23С Способ производства твердых сычужных сыров / Нагибина Н.А., Иванов В.Л:, Лисин П.А., Панькова Т.А. (РФ) Заявка № 32002120167 / 14; Опубл. БИ. №19, 10.07.04 г. - С.221.

339. Пат. 2231959 РФ, МКИ7 А 23С Способ производства-твердых сычужных сыров / Н.А. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин; А.П. Аникина (РФ) Заявка № 2002121839/13; Опубл. БИ: №19, 10:07.04 г. С. - С.231.

340. Adda J. The chemistry of flavour and texture generation in cheese / J. Adda, J. Gripon, L. Vassal // Food Chem. 1992. № 9. - P. 115-129.

341. Antila W., Antila M. Milchwissenschaft, 1968. № 10.

342. Aim Livia. Effect of fermentation on proteins of Swedish fermented milk products / Livia Aim // J. Dairu Sci. 1992. -V.65, -№19. - P.1696-1704.

343. Bassal Alill C.Studu of waheter activity of foods above 100°C // Drying Technol 1994-12 №1-2 p. -427-428;*

344. Becker Bryan R., Fricke Brian A. Heat transfer coefficients for forced-air cooling and freezing of selected foods // Int. TRefrig. 2004. 27. №5.

345. Chardot V., Banon S., Misuwianiec M and Hardy J. Growth Kineties and Fraktal Dimensions of Casein Particles During Acidification // J. Dairy Sci. 85:8 14, 2002 (фрактал).

346. Chirife JL, Fontan C.F, Water activity of Fresh Foods // Journal of Food Sciense. -1982. -V. 47. -P. 661 663. *

347. Chirife Jorge, Buera Maria del Pilar Water activity, glass transition and microbial stability m concentrated / semimoist food systems // J. Food ScL. -1994.- 59,№5.-p. 921-927.*

348. Clotet R., Errus Eliza; Valero J Brunissement non enzymatique dans un aliment complexe en fonction du temps, de lactivite de leau, du pH de la Teimperature correlation //Ind: alim. et agr 1994, №10 - p. 667-670*

349. Comings E. W. Contribution ofT. K. Sherwood4 and associates to the field of dryingV / Drymg Technology. 1983 84. V. 1. Ni P. 249-2731*

350. Courroye M. Findice d'affinage: un nouveau moyen de suivre la proteolyse des fromager a pate euite par cryoscopie / M Gourroye // Ind. alim. et agr. -1987. №3. - P. 169-173.

351. Dalgleish D.G. Casein micelles as colloids: Surface structure and stabilities //J. Dairy Sci 1998. V.81, p. 3013-3017.

352. Degli A.A. Indastries Alimenteres et agricoles. 1982. V.21. №1, P.20.*

353. Esteban A., AlcalaM. // Alimentaria. 1982. V. 19. № 132, P. 31 32.*

354. Ernster S. Способ производства сыра / S. Ernster, H. John // Изобретение стран мира. 1996. - Вып. 3. - № 10. - Р:27.

355. Gallmann P. Einfluss der Miichpasteurisierung aufdie Kasequalitat am Beispiel von Raclette aus pasteurisierter und roher Milch. — Lebensm / P. Gallman, Z. Puhan // Viss, Technol. 1983, s.2. - S.96-102.

356. Hagerman Claes- Goeran.Cnoco6 производства твердого сыра / Claes-Goeran, Katarina Lindberg // Изобретение стран мира. 1998. Вып.З, -№ 2. - С.7.

357. Hardy J. Water activity and salting of cheese // Dairy Sci1. Abstr. — 1984. V. 46. - № 4. - P.286. *

358. Hartman G. J., Scheide J. D., Ho Chi Tang. Effect of water activity on the major valatiles produced on a model system approximating cooked meat // Journal of Food Science. 1984; V. 49. №2. P. 607 - 613.*

359. Hona Т. V., Attilane Т., Ratalin W.G. et al. Konzervipari termekek vizak-tivitasa//Konzerves paprikaip, 1983. №3.-P. Ill 114.*

360. Hunt Josephine A., Dalgleish Douglas G. Effect of pH on the stability and surface composition of emulsions made with whey protein isolate // J. Agr. and Food Chem. 1994. - 42, № 10. - p. 2131-2135.*

361. Favetto S., ReanSk S., Chirife J. et al. Statistical evaluation of water activity measurements obtained- with the vaisala humicap humidity meter // Journal of Food Science. 1983. V. 48. № 2. P. 534 538.*

362. Fernandes -Salguero J., Leinares M. //Alimentaria. 1983. V. 20. № 141. P. 43-46.*

363. Ginzburg A.S. Present problems and tasks of development'of drying science. // Drying Technology. 1985. V.3. №3. p. 445-45.*

364. Gomez R., Water activity and chemical composition of some food emulsions Fennandez Salguero J. // Food chem. - 1992. - 45, №2. - p.91-93.*

365. Iisseldijk Yvon M. Сырный продукт и способ его получения / М. Yvon Iisseldijk, A Jacgueline Lanting- Maries, Feico Lanting // Изобретение стран мира. 1996, Вып. 3. № 10: -С. 27-28.

366. Iorge С., Graciela V., Graciela S. On the minimal water activity for growtb of staphylococcus// Journal of Food Science. 1982. V. 47. - № 6. - P. 2054 -2057.*

367. Jakobsen M. Filament hydrometer for water activity measurement: interia-boratory evaluation // Journal of the Association of Official Analitical Chemists. 1983. V. 66. № 5. P. 1106-1111.*

368. Кама1у K.M. Characteristics of Chedder cheese made with- mutant strains of lastik streptococci as adjunct sourses of enzymes / К. M. Kamaly // Milchwissenschaft. -1989. Bd. 44, № 6. - S. 343-346.

369. Karel M. Chem. And World Food Suppl: New Front. Chemrawn // InvitPap. Int. Cont. Manila. 6-10 Dec. 1982. Oxford. 1983. P. 465 475.*

370. Kerkhof Piet J.A.M The role of the oretical and mathearical modelling in scaleup//Drying Technol -1994-12. № 1-2 p. 41-46.*

371. King A. D., Halbrook W. U., Fulter G. Et al. // Journal of Food Science. V- 48. № 2. 615-617.*

372. KuprianoffJ. Bound water in foods // fundamental aspects of the dehydra-tionoffoodstufis. Soc. Chem. Ind., London, 1957. p 67*

373. Kornacki K. Applikation of the enzymatic preparation from Pensilium candidum in the prodaction of Roquerfort- and Dutch type cheeses / K. Kornacki, R. Podolak, L. Ktebukowska //Nat. Sci. -1999. C.127-138.t

374. Kostvra H. A new control method for the protein degradation in cheese / H. Kostra, W. Damicz, K. Pogorzelsk. // Milchwissenschaft- 1981. №.2. -S.94.

375. Kristoffersen T. Cheese flavour in perspective / T. Kristofersen // Manufact. Milk Prod. J. 1973. Bd. 54. - №.5. - P. 12-14.

376. LaBell Fran, Water activity efects in powder mixtures //Food Process. (USA).- 1991.- 52, №.5.-p. 97-98.-Le Chatelier H.L. Ann Mines 8.157 (1888). Zeit. Phys. Chem, 9, 335 (1892).*

377. Lawrence R.C. Cheese compositions and'quality / R. C. Lawrence, I. Irich // Pood Sci. and Technol,-1986. Bd. 10.- №.2. P. 170-171.

378. Lenart A., Flink J. M. Aw impoved'proximity eqilibration cellmethod for measuring water activity of ifood // Ltbmsmittel - Wissenschaft + Technologie. 1983. Bd. 16. №12. S. 84-89.*

379. Lenart A., Flink J. M.' Osmotic concentration of potato. Criteria for the end point of the osmosis process // Journal of Food ou Technology. 1984. V. 19. P. 45-63.*

380. Lerici C. R., Piva M., Dalla Rosa M. Water activity and fressing point depression of aqueou solutions and liquid foods // Journal of Food Science. 1983. V. 48. №6. P. 1667-1669.*

381. Lipatov N.N., Piranischvili A.V., Friedenberg J.V., Tskitishvili Z.M. Tvorog Production from Reconstituted Milk Based on Continuous Protein coagulation, 20 International Lairy Congress, France, Paris,1978, p.817.

382. Marcos A. Estudio electroforetico comparative de alyunos guesos espanoles / A. Marcos, P. Leon, M. Esteban //Arch, zootecn.- 1979. Bd. 28 — №110.- P.123-136.

383. Makhlouf S. Castaigne F., Spulet S. Ocufs liquides industriels a humidite mtennediaive. Comportement micrpbiologiqueau cours de lentreposage // Journal of Canadian Instutute of Food Science and Teechnology. 1983. V. 6. №12. P. 130-135.*

384. Marcos A., Esteban MIA., Aeala M; Et aj. Prediction of water activity of San Simon cheese // Dairy Science.- 1983. V.:66. №4. P. 909-911.*

385. Mury F. Bedeutung der Wasseraktivitat fur die Nahrungsmittd Industrie //Emahrugsindustrie.-1990:- №2.- p. 46-49.*

386. Mikkelsen. Состав и способ получения защитного покрытия* на-сыре / Mikkelsen, Birgitte, Bern // Изобр. стран мира. 1998. Вып. 3, № 4 С. 15.

387. Miller Mark S. Способ производства натурального сыра без жира / S. Mark Miller, J. Kewin Surber, Dawid Mehnert // Изобретение'стран мира: — 1996. Вып.З, - № 7. - С.45.

388. Olson N.P. New approaches to,cheese quality evaluation / N. P. Olson' // Dairy Field. 1990. - №13. -№.9: - P. 78-80.

389. Ould Eleya M.M., Ко S., Gunasekaran S. Scaling and fractal analysis of viscoelastic properties of heat-induced protein gels // J. Food Hydrocolloids 18. 315-323,2004. (фрактал).

390. Palmia F.// Industria Conserve. 1982. V. 57. № 2. P. 69 72. 202.*

391. Pike 0. A., Huber Gt. S., Effect offirmulation on water activity and sensory attributes of egg sausage // Poultry Science. 1983. V. 62. № 10. P. 2004.*

392. Purtado M.M. Characterization of Nitrogen Fractions During Ripening of a Soft Cheese Made from Ultra-filtration Retentates / M.M. Purtado, I. A. Partridge //J. Dairy Sci. 1988. - №.11. - P. 2877-2884.

393. Ramsay Ian Flavouring jf vegetarian products// Food Ingredients and Process. 992, May.- s.24-25.*

394. Rehacek J., Som Т., Suder В // Milchwissenschaft. 1982. Bd. 37. №3.s. 151 -154.*

395. Resnik C. Et al. A world survey of water activity of selected saturated salt solutions used as standars at 25°C // Journal of Food Science. 1984. V. 49. № 2. P. 510-513.*

396. Roberts R.T. The determination of water. Water activity and ist measurement if foods // Anal. Proa. 1984. - V.21. - № 6. - p. 203-205.*

397. Robinson R.K. A method for the objective assessment of cheese flavour / R. K. Robinson // Milk Ind. 1989. - V81. - № 6. - P. 34-37.

398. Stadhouders S. Способ производства сыра / S. Stadhouders, Josso Josephus Jacobus, Lusia Sylvi // Изобретение стран мира. 1999. Вып. 3, № 5. Р.21.

399. Scott V. М., Bernard D. Т. Influence of temperature an the measurement of water activity of food and salt systems / Journal of Food Science. 1983. V. 48. №2. P. 552-554.*

400. Singh H., Fox P. Heat-inducet changes in casein // Bulletin of the JDF. 1989. -№ 238. -P.24-30.*

401. Sperber W.H. Influence of water activityon food borne bacteria: areview // J. of Food Protection. 1983. - V.46. - № 2. - P. 142-150.*

402. Stekelenbung F.IL, Labots H Measurement of water akdvity with an elektric hygrometer // Int. J. Food Sci. and. Technol. 1991, № 1. - p. 111-116. Stewart D. F. Et al. Modern Methods of Food Analysis //Acad. Press.*

403. Sofos J.N. Antimicrobial effects of sodium and other ions in foods: a revieu // J. of Food Safety. -1984. -V.6. № 1. - P.45-78.*

404. Takashi H., Nobuyuk N., Kenje M. Et al. Секухин соко кэньоосе xo-коку / Repts. Nat. Food. Res. Inst. 1984. № 44. P. 9 -14.*

405. Troller J. A. Influence of water activity on Microorganismus in foods. // Food Technol. 1980. - V.34. - № 5. - P.76 - 82.*

406. Troller J. A. Water activity measurement with a capacitance manometer // Journal of Food Science. 1983. -V. 48. - № 3. - P. 733-741.*

407. Vafopolou A. Accelerated ripening of Feta cheese, with heat-shocked cultures or microbial protrihases / A. Vafopolou // Journal of Dairy Research — 1989. V.56, - №2. - P. 285-286.

408. Veamonde G., Chinife I., Icorza 0. An examination of the minimal water activity for Staphilococcus aureus ATCC6538P growth in laboratory media adjusted with loss conventional solutes // Journal of Food Science. 1989. V. 47. - № 4. — P. 1259-1262.*

409. Vetier N., Banon S., Ghardot V. and Hardy J. Effect of Temperature and Aggregation Rate on the Fractal Dimension of Renneted Casein Aggregates // J. Dairy Sci. 86:2504-2507, 2003. (фракталы).

410. Wade Т., and Beattie J.K.In siti observation of rennetting by electoacoastics // Milchwissenschaft, 1999 V.53 - p. 490-494.

411. Wiriantoro T.J., Lewis MJ. Effect of nisin and high temperature pasteurization on the shelf-life of whole milk // J. Soc. Dairy Technol. — 1996. -v.49.-№4.-P. 99-102.*

412. Whey products in confectionery // Confect. Prod. 1995. - V.61, - № 12. - s. 890.*

413. Whittle M., Dicinson E. Brownian simulation of gelation in soft sphere systems with irreversible bond formation // Mol. Phys. 1997. 90: 739-57.

414. Wijmans C.M., Dickinson E. Brownian dynamics simulations of filled particle gels // J. Chem. Soc. Faraday Trans. 1998. 94(1): 129-37.

415. Wit J. W. N.J. Of Dairy Science, 1989, V.72, - № 1. - P.159-160.*

416. Wit J.W. Structure and Functional behaviour of whey proteins // Neth. Milk Dairy J. 1991.- V.35. -P.47-49.*

417. Список иностранной литературы по исследованию активности воды