автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование факторов, формирующих качество и функциональную направленность специализированных продуктов на примере биологически активных добавок

На правах рукописи

005534501

ТЕНЕШЕВ ЕВГЕНИЙ ИГОРЕВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ КАЧЕСТВО И ФУНКЦИОНАЛЬНУЮ НАПРАВЛЕННОСТЬ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

10 Ш 2013

Кемерово 2013

005534501

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты: Тихонов Сергей Леонидович,

доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», проректор по научной работе, заведующий кафедрой «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров»

Влощинскин Павел Евгеньевич,

доктор медицинских наук, профессор, НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации», заведующий кафедрой

«Технология и организация общественного питания»

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

«Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии, п. Краснообск

Защита состоится «26» октября 2013 года в 1400 ч на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «_» сентября 2013 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

гу- . 1ореликова

Галина Анатольевна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Сохранение здоровья и работоспособности Российских граждан - одна из приоритетных государственных задач, определенная Законами и Постановлениями Правительства РФ. Немаловажное значение в ее реализации имеет профилактика алиментарных заболеваний, путем включения в рацион специализированных продуктов, в т. ч. биологически активных добавок к пище (Б АД).

Такой подход в коррекции питания и здоровья остается наиболее эффективным и экономически доступным при высокой востребованности БАД среди различных групп населения, что подтверждается результатами реализации концепции Государственной политики в области здорового питания населения РФ, утвержденной на период до 2020 г.

Вместе с тем существуют проблемы качества и безопасности БАД, доказательства их эффективности. Потребительский рынок рассматриваемой продукции диктует необходимость отечественных разработок, расширения ассортимента БАД с учетом потребительских предпочтений и распространенности заболеваний, связанных с недостаточностью питания.

Степень разработанности темы исследования. Разработка, оценка качества и безопасности отечественных БАД - одно из приоритетных и активно разрабатываемых направлений нутрициологии. Особый вклад в эти исследования вносят академики РАМН Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, Н. Ф. Герасименко, профессора В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.М. Позняковский и др. В последние годы важной составляющей и, вместе с тем, недостаточно изученной областью товароведения является идентификация специализированной продукции, подтверждающая ее подлинность, а также оценка эффективности и функциональной направленности в эксперименте или клинических испытаниях.

Все это определило цель и задачи настоящих исследований.

Цель работы - исследовать факторы, формирующие качественные характеристики биологически активных добавок различной функциональной направленности.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

1. Дать анализ имеющихся литературных данных по теме диссертации;

2. Изучить товарное предложение БАД на рынке г. Кемерово;

3. Сформировать рецептурный состав новых формул БАД, провести исследование их подлинности на соответствие заявленным показателям. Установить регулируемые технологические параметры и контрольные точки производства;

4. Исследовать потребительские свойства, определить регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения;

5. Провести клинические испытания разработанной продукции для оценки ее эффективности и функциональных свойств;

6. Разработать и утвердить техническую документацию на новую продукцию, апробировать и внедрить в производство;

7. Провести инспекционный контроль за сертифицированной продукцией в рамках требований международных стандартов и правил GMP, обеспечивающих стабильность качества и безопасности.

Научная новизна. Определены товарные предложения БАД на рынке г. Кемерово с целью создания новых рецептурных формул с направленными функциональными свойствами. Получены данные по идентификации разработанных БАД, подтверждающие подлинность заявленных показателей. Установлены регулируемые технологические параметры производства, регламентируемые показатели пищевой ценности разработанной продукции.

Представлены материалы клинических испытаний по оценки эффективности рецептурного состава и функциональной направленности специализированных продуктов. Разработаны мероприятия по инспекционному контролю в рамках требований стандартов ISO и правил GMP с учетом специфики производства разработанных БАД, что позволило определить и реализовать корректирующие мероприятия, разработать программу следующего аудита.

Теоретическая и практическая значимость. Результаты работы могут быть использованы в качестве инструментария для дальнейших теоретических и экспериментальных исследований в вопросах обоснования новых формул БАД, их идентификации и фальсификации, оценки эффективности и функциональных свойств. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептурные составы новых видов специализированной продукции в форме БАД.

Разработана и утверждена техническая документация на биологически активные добавки, ТУ и ТИ: «Седагель» - 9371-132-12424308-12, «Сорбиогель» - 9373-133-12424308-12, «Урогель» - 9374-134-12424308-12. Рецептуры и технология апробированы и внедрены на предприятиях компании «АртЛайф» (г. Томск). Организовано промышленное производство продукции. Материалы проведенных исследований внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» при разработке учебно-методической литературы для бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».

Методология и методы исследования. В работе использовались общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, идентификации, оценки подлинности, качества, эффективности и функциональной направленности БАД: социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические, биохимические, клинические, инструментальные, статистические.

Положения, выносимые па защиту:

- результаты анализа товарного предложения БАД на потребительском рынке г. Кемерово;

- теоретические аспекты разработки компонентного состава БАД различной функциональной направленности;

- результаты исследования показателей качества и подлинности БАД, являющихся экспериментальным и методологическим обоснованием определения регламентируемых показателей пищевой ценности и сохраняемости;

- оценка эффективности и функциональной направленности БАД.

Степень достоверности результатов. Обеспечивалась использованием

общепринятых теорий, концепций и методов товароведения, гигиены питания, маркетинга, прикладной математики. Теоретические аспекты работы подтверждены экспериментальными данными, достоверность которых основана на методах статистического и сравнительного анализа.

Основные результаты опубликованы в профильных центральных журналах.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях и конгрессах различного уровня: «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010, 2011), «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2010, 2013), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2010, 2012, 2013), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), «Экология, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011),«Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва, 2012), «ЫаикошатузНп1огшасу]пе]ро\У1ек1» (2013).

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, отражающих ее основное содержание, в т.ч. 4 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 148 страницах. Диссертация содержит 49 таблиц и 14 рисунков. Список использованной литературы включает 109 наименований, в т.ч. 20 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной литературы. Рассмотрены вопросы, касающиеся специализированных продуктов на примере БАД. Дана их классификация, характеристика, значение в питании современного человека, обеспечение качества, оценка эффективности, особенности товарной экспертизы. Проанализированы системы менеджмента качества в качестве фактора стабильности потребительских свойств пищевой продукции.

Во второй главе изложена организация и постановка эксперимента, объекты и методы испытаний. Схема проведенных исследований представлена на рис.1.

В качестве объектов на различных этапах работы использовались: анкета-опросник; сырье для разработки новых формул БАД; опытные и промышленные образцы БАД различной функциональной направленности; репрезентативные группы населения для оценки эффективности БАД, система менеджмента качества, техническая документация, документация внешнего аудита.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Изучение товарного предложения БАД на рынке г. Кемерово.

Исследования выполнены на примере БАД, поддерживающих функции мочевыделительной системы с использованием методов наблюдений в аптечных сетях г. Кемерово.

Установлено, что БАД реализуются во всех районах города, ассортимент составляет 19 товарных артикулов (ТА), 16 производителей, 12 из которых (74,3 %) являются российскими, 4 - зарубежными (25,7 %). Российские производители, реализующие свою продукцию на территории г. Кемерово, в основном (48,9 %) расположены в г. Москве и Московской области. Из прилегающих областей наибольшее количество производителей, реализующих исследуемую продукцию, находится в Алтайском крае (18,3). Продукция ООО «Универсал Фарма» (Башкортостан) представлена на кемеровском рынке на 6,3 %, ООО «АртЛайф» (г. Томск) - 0,8 %. Исследуя активность зарубежных производителей можно констатировать, что в основном они имеют производство в трех странах - Индонезия (18,3 %), США (5,6 %) и Италия (1,8 %).

Наиболее представлены в аптечных сетях г. Кемерово БАД «Фитонефрол» (20,7 %), «Пролит» в виде капсул или пилюль (14,4 %), «Виардо Форте» (13,4 %), далее - «Ликопрофит» в виде таблеток и капсул (12,6 %), «Цистотранзит» и «Мочегонный сбор трав» (по 6,3 %), «Простата Форте» (4,9 %), «Нефростен» (4,2 %), «Алфит-6» (2,5 %), фиточай «Урофитон» и «Милона-11» ЗАО «Эвалар» (по 2,1 %), «Монурель Преви Цист» (1,8 %), бальзам «Беловодье» (1,4 %) и

сбор мочегонный № 2 (1,1 %), «Огоплекс капе» и «Нефротон» (по 0,7 %), «Ренсепт», «Урогель» и фитопочечные капсулы ООО «ЛЕОВИТ нутрио» (по 0,4 %).

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Анализируя состав продукции можно констатировать, что в основном она относятся к БАД на основе чистых субстанций (витамины, минеральные вещества, органические и др.) или концентратов (экстракты растений и др.) с использованием различных наполнителей, в т.ч. сухие концентраты для напитков. Присутствуют БАДы на основе растительных масел («Виардо форте»), БАД на растительной основе, в т.ч. на цветочной пыльце («Огоплекс»), имеется БАД с добавлением субпродуктов птицы (кутикула куриных желудков в «Цисто Транзит»), Необходимо отметить, что в состав исследуемых БАД входят, как правило, экстракты растительного сырья, произрастающего в России.

Проведя исследования рекомендаций по употреблению, можно констатировать, что в основном реализуются продукция третьей группы - БАД для поддержания функции и снижения риска обострений воспалительных заболеваний мочеполовой системы (42,1 %), на втором месте - БАД, улучшающая функцию мочевыделительной системы с мягким мочегонным эффектом (31,6 %), третье место занимают БАД для поддержания функции и снижения риска заболеваний предстательной железы (26,3 %).

Таким образом, исследование ассортимента БАД, реализуемого в аптечной сети г. Кемерово, позволяет сделать следующие выводы: на рынке г. Кемерово в 39 аптечных сетях (181 аптеках) отмечена продукция 19 наименований, в основном отечественного производства (74,3 %); наиболее распространенной формой БАД являются капсулы и фильтр-пакеты (соответственно 49,5 и 32,3 %), произведенные из натурального растительного сырья с добавлением витаминов, минеральных веществ, других биологически активных компонентов с различным сроком годности, зависящим от состава, вида товарной формы и упаковки; основной направленностью физиологического воздействия реализуемых БАД является продукция для поддержания функции и снижения риска обострений воспалительных заболеваний мочеполовой и мочевыделительной систем.

Разработка и обеспечение качества новых формул БАД различной функциональной направленности. Среди факторов, формирующих и обеспечивающих качественные характеристики пищевых продуктов основное значение имеют: исходное сырье; рецептурный состав; технология производства; система менеджмента качества. Для специализированных продуктов питания определяющим показателем является характеристика действующих начал, подтверждение эффективности и функциональной направленности в эксперименте или клинических испытаниях.

Нами, совместно с научно-производственным объединением «АртЛайф» (г. Томск) разработан и внедрен новый инновационный проект в производстве БАД, основанный на использовании местного растительного сырья и приоритетных технологических решений.

Проект включает группу высокоэффективных специализированных продуктов направленного функционального действия БАД - фитогелей.

В основу их активной формулы положены купажные экстракты растений, объединенных общей биологической ролью и единым направлением воздействия на метаболические функции. Фитогели отличаются высокой скоростью биологического действия, поскольку активные вещества растительного происхождения равномерно взвешены в пектиновой основе геля и начинают всасываться уже в ротовой полости, обнаруживаются в крови через 1-2 мин. после поступления с пищей, осуществляют биологический эффект через 10-15 минут после попадания в организм, что позволяет рекомендовать их в качестве домашней аптечки скорой помощи. Биодоступность таких форм в 4 раза выше, чем твердых, т. к. стадии набухания и распада в желудочно-кишечном тракте отсутствуют.

Особенность этого продукта состоит также в том, что пектины, входящие в его состав обладают заживляющим действием и благотворно влияют на состояние слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.

Наличие фруктозы в качестве подсластителя дает возможность употреблять продукцию людям, страдающим сахарным диабетом. Кроме того, они обогащены натуральным соком, что обеспечивает дополнительную пищевую ценность. В качестве загустителей используются вещества природного происхождения: гуммиарабик, пектин, яблочная клетчатка, которые, при определенных условиях стабилизируют и образуют прочный гель.

Проведены исследования качества и безопасности исходного сырья и готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Дана фармакологическая характеристика действующих начал рецептурных формул БАД для обоснования их направленного функционального действия. Изучены потребительские свойства и стабильность биологически активных компонентов рецептуры в процессе хранения, установлены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения. Проведены клинические испытания специализированных продуктов для оценки их эффективности и функциональной направленности.

Экспертная оценка рецептурного состава разработанных БАД выполнена на базе головного испытательного центра при Институте питания РАМН.

БАД «Урогель». Включает следующие рецептурные компоненты, кг /100 кг: яблочный сок - 35,5, вода - 35,5, фруктоза - 8,2, купажный экстракт - 6,0, пектин - 4,0, натрия аскорбат, калия хлорид, гуммиарабик, яблочная клетчатка - по 2,0, клюквенный сок - 1,2, токоферола ацетат - 0,6, лимонная кислота - 0,4, цинка аспарагинат - по 0,2, калия сорбат - 0,1.

Проведена экспертная оценка рецептурного состава, согласно которой биологически активные вещества горца, толокнянки, календулы, брусники, солодки, березы, можжевельника и хвоща входящие в состав купажного экстракта, оказывают противовоспалительное, антисептическое, противомикробное, спазмолитическое и мягкое мочегонное действия. Концентрированный сок клюквы содержит биоактивные ингредиенты, которые проявляют противомикробную активность и мочегонное действие. Клюква не

только выполняет оздоровительную функцию по отношению к мочевыделительной системе, но и является источником витамина С, который, наряду с входящим в «Урогель» витамином Е, способствует активизации синтеза коллагена и укрепляет стенки сосудов. Входящий в состав «Урогеля» цинк оказывает защитное воздействие на почки, способствуя сохранению их функциональной активности. Калий обеспечивает стабилизацию и сохранение естественного водно-солевого баланса в организме.

Исследованы потребительские свойства БАД в процессе производства и хранения, что позволило установить регламентируемые показатели качества и пищевой ценности (табл.1).

Таблица 1 - Регламентируемые показатели качества и пищевой ценности _ БАД «Урогель»______

Наименование показателя Норма

Внешний вид Густая, однородная, непрозрачная масса

Цвет От коричневого до темно-коричневого, однородный

Запах Свойственный ароматической добавке, посторонние запахи не допускаются

Вкус Сладко-кислый, соответствующий используемому сырью

Растворимость в воде Полная, допускается опалесценция

Содержание в 5 г продукта, мг, не менее:

Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную 55,0

Витамин Е 7.5

Цинк 2.0

Арбутин 8,0

БАД «Седагель». Рецептурный состав состоит из следующих основных компонентов, кг /100 кг: купажный экстракт - 6; глицин - 0,2; у-аминомасляную кислоту (ГАМК) - 0,2; калия хлорид -0,5; магния сульфат - 0,5; гуммиарабик - 2; пектин - 4; лимонную кислоту- 0,4; яблочную клетчатку - 2; фруктозу - 8; яблочный сок - 37,9; воду деминерализованную - 37,9; калия сорбат - 0,1.

Результаты экспертной оценка компонентов БАД показали, что валериана содержит в корнях флавоны, эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты, обладает успокаивающим действием. Пустырник является источником флавоноидов, органических кислот, дубильных веществ, позиционируется в качестве успокаивающего средства. Душица, мелисса, хмель, мята обладают мягким успокаивающим действием, улучшают функциональное состояние желудочно-кишечного тракта. Солодка оказывает мочегонное действие. Глицин - аминокислота, обладает антиоксидантными свойствами, уменьшает психоэмоциональное напряжение, повышает работоспособность.

Одновременно БАД может рассматриваться в качества дополнительного источника органических кислот и флавоноидов, (23% и 40% от адекватного уровня поступления).

В таблице 2 даны регламентируемые показатели качества и пищевой ценности.

Таблица 2 - Регламентируемые показатели качества и пищевой ценности БАД

«Седагель»

Наименование показателя Норма

Внешний вид Густая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности

Вкус Кисло-сладкий с незначительной горечью

Запах Специфический

Цвет От светло-коричневого до коричневого

Растворимость в воде Полная, допускается опалесценция

Массовая доля растворимых сухих веществ. % не менее 50.0

Содержание в 5 г продукта, мг, не менее:

Сумма органических кислот в пересчете на яблочную 55,0

Магний 2,0

Рутин 5,0

БАД «Сорбиогель».

Рецептурные компоненты, кг /100 кг: яблочный сок - 42,75; вода деминерализованная - 42,75; полисорбовит - 5; отруби пшеничные - 4; пектин - 1; гуммиарабик — 1; осины экстракт - 0,5; шиповника экстракт - 0,5; яблочная клетчатка — 0,5; натрия альгинат - 0,5; солянки экстракт — 0,3; фруктоза - 0,3; сены экстракт — 0,25; лимонная кислота - 0,2; кукурузных рыльцев экстракт -0,15; кальция цитрат-0,1; калия сорбат-0,05.

Согласно экспертной оценке такие компоненты БАД как полисорбит, пшеничные отруби, пектин, яблочная клетчатка, альгинат натрия, относятся к пищевым волокнам, улучшают функциональное состояние перистальтики желудочно-кишечного тракта. Кора осины содержит феногликозиды, эфирное масло, органические и жирные кислоты, дубильные вещества, применяется в качестве вяжущего средства. Кукурузные рыльца — источник эфирных масел, криптоксантина, ситостерина, смолистых веществ, санонинов, горьких гликозидов, жирных масел, камеди, используется как желчегонное средство. Шиповник, солянка, кассия улучшают функциональное состояние печени и желудочно-кишечного тракта.

БАД является также источником антрахинонов, органических кислот, пищевых волокон (43 %, 12 %, 6 % от адекватного уровня потребления). Определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности (табл.3).

Таблица 3 - Регламентируемые показатели качества и пищевой ценности БАД

«Сорбиогель»

Наименование показателя Норма

Внешний вид Густая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности

Вкус Кисло-сладкий с незначительной горечью

Запах Специфический

Цвет От светло-коричневого до коричневого однородный, допустимы вкрапления

Растворимость в воде Полная, допускается опалесценция

Массовая доля растворимых сухих веществ, %.не менее 50.0

Содержание в 10 г. мг, не менее:

Сумма органических кислот в пересчете на яблочную 55.0

Пищевые волокна 1700,0

Антрахиноны 3.0

Технология производства фитогелей. Идентична для всех разработанных БАД. Регулируемые технологические параметры установлены с учетом специфики рецептурных формул данного вида БАД. Технология включает следующие основные этапы:

- подготовка персонала и оборудования к работе;

-подготовка сырья и материалов. Осуществляется входной контроль, выдается допуск в производство в виде сигнальной полосы зеленого цвета на идентифицирующей этикетке. Проводится дозирование сырья, каждая навеска фиксируется в технологической карте;

- просеивание сырья через сито № 4;

- получение купажного экстракта согласно технологической инструкции;

-смешивание компонентов рецептуры: в пищеварочный котел, при

постоянном перемешивании, вливают сок, воду и купажный экстракт, содержимое нагревают до 60 °С и добавляют оставшийся рецептурный состав (кроме пектина и гуммиарабика). Содержимое гомогенизируют в течение 30 минут, добавляют пектин, гуммиарабик, настаивают полученную рецептурную смесь в течение 60 минут;

- фасовка, упаковка, хранение.

Для определения сроков и режимов хранения гелевые формы БАД хранили при температуре не выше 25 °С и относительной влажности не выше 75 % на протяжении 30 месяцев. Определяли стабильность витамина Е - как наиболее лабильного компонента рецептурных формул БАД (рис.2), органолептические и микробиологические показатели.

Содержание токоферола в указанные сроки хранения составило соответственно, в мг/ 5г продукта: 8,9 ± 0,11; 8,7 ±0,12; 8,5 ± 0,16; 7,9 ± 0,13; 7,4± 0,15. Среди микробиологических показателей исследовались плесени, Bacillus cereus, дрожжи, КМАФАнМ.

я г

12 10 8 6 4 2

12

18

24

30

Хранение, мес

Рисунок 2 - Сохранность витамина Е в процессе хранения БАД «Урогель»

На протяжении всего периода хранения обсемененность продукта оставалась на уровне допустимых норм. Вместе с тем, по истечении 30 месяцев хранения, эти показатели, как и содержание витамина Е, находились на грани допустимых величин. По окончании сроков хранения отмечено появление постороннего оттенка в специфическом запахе БАД, что возможно обусловлено протеканием окислительных процессов в многокомпонентной структуре продукта.

Полученные результаты позволили установить сроки и режимы хранения фитогелей - 2 года при температуре не выше 25 °С и относительной влажности не выше 75 % с учетом необходимого запаса прочности (6 мес.).

Исследования идентификации и подлинности БАД. Являются одним из факторов, формирующих качество и безопасность специализированных продуктов, препятствуют их фальсификации, подтверждают установленные сроки и режимы хранения.

Определение критериев подлинности БАД проводилось по истечении 24 мес. хранения.

Испытания выполнены на базе головного испытательного центра института питания РАМН, других аккредитованных лабораторий на примере БАД «Седагель» и «Сорбиогель».

При выборе показателей определены те компоненты, которые заложены в качестве критериев подлинности и наиболее полно характеризуют область применения БАД и их качество.

БАД «Седагель»: пищевые волокна; магний; сумма флавоноидов в пересчете на рутин; сумма органических кислот в пересчете на яблочную; глицирризиновая кислота: бензоат натрия.

Результаты проведенных исследований представлены в таблице 4.

_Таблица 4 - Определение критериев подлинности БАД «Седагель».

Пищевые волокна

Магний

Показатель

Сумма флавоноидов в пересчете на рутин

Сумма органических кислот в пересчете на яблочную

Глицирризиновая кислота

Бензоат натрия

* - усредненные данные, п =

Содержание в образце, мг/5 г

Заявлено

5,0

Не<5.0

Не<55,0

5.0

Обнаружено*

630,0

5.8

6,2

58,1

1.85

4.96

БАД «Сорбиогель»: пищевые волокна; сумма органических кислот в пересчете на яблочную; дубильные вещества по танину; глицин-бетаин (лаборатория мониторинга окружающей среды химического факультета Томского государственного университета); антрахиноны (лаборатория микропримесей Томского политехнического университета).

Полученные данные, представленные в таблице 5.

Таблица 5 - Определение критериев подлинности БАД «Сорбиогель».

Содержание в образце, мг/10 г.

Показатель

Пищевые волокна

Сумма органических кислот в пересчете на яблочную __

Дубильные вещества

Глицинбетаин

Заявлено

Не<1700

Не<55.0

Не<20,0

Не <3.0

Обнаружено*

1880.0

59.1

38.4

4.0

4.3

Антрахиноны__

* - усредненные данные, п =5

Материалы проведенных исследований свидетельствуют о соответствии полученных данных величинам, декларируемым изготовителем, подтверждают

сроки и режимы хранения.

Результаты санитарно-химических и санитарно-микробиологических испытания БАД по окончанию технологического процесса показали их гигиеническое благополучие в соответствии с требованиями нормативных документов.

Оценка эффективности и функциональной направленности ЬАД в

клинических испытаниях.

Клинические испытания являются определяющим фактором, формирующим качество специализированных продуктов питания, в т. ч. БАД: подтверждают правильность и обоснованность рецептурной формулы, ее эффективность и функциональную направленность. Проведение клинических исследований имеют важное практическое значение, поскольку являются основой для разработки методических рекомендаций по практическому использованию рассматриваемой продукции.

В диссертационной работе выполнены испытания всех разработанных фитогелей. В автореферате приводятся материалы по оценке эффективности и функциональной направленности БАД «Урогель».

Под наблюдением находились 14 пациентов с хроническим циститом в стадии обострения, которым был назначен комплекс «Урогель» по 1-2 чайных ложки в день во время еды, запивая 1 стаканом жидкости или предварительно

растворив в стакане воды.

Исследования проведены на кафедре терапии болезней факультета повышения квалификации и последипломной подготовки специалистов и в консультационно-диагностической поликлинике СибГМУ, г. Томск.

Пациенты, принимавшие участие в клинической апробации фитокомплекса «Урогель», положительно оценили его влияние на процесс восстановления функции мочевыделительной системы после обострения хронического цистита. Уже на второй день приема испытуемые отмечали снижение болевых ощущений. На четвертый день у всех без исключения исчезали боли и дискомфорт при мочеиспускании. По данным обследования и лабораторных анализов сделано заключение, что разработанный продукт повышает эффективность традиционных способов лечения патологии мочевыделительной системы, так как сокращает сроки выраженного синдрома интоксикации, сопровождающегося повышением температуры тела, ускоряет нормализацию общего анализа мочи. Десятидневный курс приема БАД позволил закрепить полученный результат и добиться длительной (8 месяцев) клинической ремиссии (рис. 3, 4).

» у-1^—П

Боль Дискомфорт До •После

Рисунок 3 - Динамика жалоб пациентов до и после приема фитогеля, %

Рисунок 4 - Динамика данных лабораторных исследований до и после приема фитогеля, %

Полученные материалы позволили заключить, что биоактивный комплекс «Урогель» обладает мягким мочегонным и противовоспалительным действием, может применяться в комплексной терапии и для профилактики заболеваний мочевыделительной системы.

Клинические испытания БАД «Седагель» показали его успокаивающие и релаксирующее влияние на организм при использовании в комплексной терапии и профилактике повышенной нервной возбудимости, БАД «Сорбиогель» - на обменные процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта.

Система менеджмента качества как фактор, обеспечивающий стабильность качества продукции.

Для решения поставленной задачи разработана система менеджмента безопасности пищевой продукции, в т.ч. план ХАССП с определением критических контрольных точек (ККТ). Совместно с органом по сертификации NQA (Англия) проведен инспекционный контроль за сертифицированной продукцией в рамках требований международных стандартов ISO 9001, 22000 и правил GMP.

Инспекционный контроль предусмотрен схемой сертификации в течение всего срока действия сертификата не реже одного раза в год в форме периодических и внеплановых проверок, необходимых для подтверждения, что

реализуемая продукция продолжает соответствовать установленным требованиям, подтвержденным при сертификации.

Инспекционный контроль содержал следующие виды работ:

- анализ поступающей информации о сертифицированной продукции;

- создание комиссии для проведения контроля;

- проведение испытаний и анализ их результатов;

- оформление результатов контроля и принятие решений.

Результатом выполненной работы явилась минимизация опасных факторов производства. Предложены и утверждены план корректирующих мероприятий и программа следующего аудита.

Эффективность выразилась в снижении потерь от брака, которая составила соответственно в 2011 и 2012 гг. - 1,27 и 0,48 %. В' количественном соотношении потери снизились в 2,6 раза.

На разработанную продукцию выданы экспертные заключения Института питания РАМН и санитарно-эпидемиологические заключения Роспотребнадзора. Проведена государственная регистрация и включение БАД в Федеральный Реестр. Продукция внедрена на предприятиях компании «АртЛайф», сертифицированной в рамках требований международных стандартов ISO 9001, 22000 и правил GMP.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разработка и использование БАД остается одним из основных путей коррекции дефицита незаменимых нутриентов в рационе современного человека. Основные приоритеты в этой области товароведения направлены на обеспечение качества и безопасности, оценку эффективности и функциональной направленности специализированных продуктов.

Результаты выполненных исследований позволили сделать следующие выводы:

1. Изучено товарное предложение рынка г. Кемерово на примере БАД, поддерживающих различные функции организма. Показано, что в 39 аптечных сетях (181 аптеках) реализуется исследуемая продукция 19 наименований, 74, 3 % - отечественного производства. Основной формой БАД являются капсулы и фильтр-пакеты, соответственно 49,5 % и 32,3 %. Объем продукции для снижения риска обострений воспалительных заболеваний мочеполовой и мочевыделительной систем составляет соответственно 42,1 и 31,6 %, предстательной железы - 26, 3 %. Полученные материалы свидетельствуют о направлениях маркетинговой деятельности предприятий - изготовителей и путях формирования ассортимента специализированных продуктов заданного профиля.

2. Научно обоснован выбор сырья для разработки новых формул БАД с различными функциональными свойствами: «Седагель», «Сорбиогель», «Урогель». Подобраны технологические параметры и контрольные точки производства, обеспечивающие заданные потребительские свойства,

стабильность биологически активных компонентов рецептуры в процессе изготовления и хранения.

3. Определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности разработанных БАД. Изучены сохранность витамина Е, органолептические и микробиологические показатели при хранении, что позволило установить сроки и режимы хранения: 2 года при температуре 25 °С и относительной влажности 75 %.

4. Обоснован выбор показателей в качестве критериев подлинности БАД с учетом области их применения и сроков годности. Сравнительный анализ заявленных и фактически полученных данных показал их соответствие величинам, декларируемым изготовителем.

5. Дана оценка эффективности и функциональной направленности разработанных БАД в клинических испытаниях. Установлено их мягкое, направленное действие на обменные процессы, возможность применения в комплексной терапии и профилактике заболеваний: «Урогель» - мочевыделительной системы, «Седагель» - при повышенной нервной возбудимости; «Сорбиогель» - улучшение функционального состояния желудочно-кишечного тракта.

6. Проведен инспекционный контроль за сертифицированной продукцией. Определена процедура корректирующих мероприятий, выполнение которых позволило обеспечить стабильность качественных характеристик разработанных БАД. Количество бракованной продукции сократилось в 2,6 раза. Предложена и утверждена программа следующего аудита.

Материалы диссертационной работы могут служить информацией для научного обоснования новых рецептур и технологий БАД, их качества, эффективности и функциональной направленности.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1. Челнакова, Н.Г. Идентификация и экспертиза биологически активных компонентов БАД «Урогель»/ Н.Г. Челнакова, Е.И. Тенешев, О.В. Голуб// Ползуновский вестник. - 2012. - № 2/2. - С. 221-225.

2. Челнакова, Н.Г. Разработка и исследование показателей качества специализированного продукта с направленными функциональными свойствами// Н.Г. Челнакова, Е.И. Тенешев, О.В. Голуб// Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1.-С. 124-127.

3. Челнакова, Н.Г. Разработка технологии и оценка качества биологически активной добавки «Седагель»/ Н.Г. Челнакова, Е.И. Тенешев, A.A. Вековцев//Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 4. - С. 53-54.'

4. Коновалов, K.J1. Развитие производства пищевых предприятий на основе изучения потребительского поведения/ К.Л. Коновалов, И.К. Куприна, А.И. Лосева, Е.А. Вагайцева, Е.И. ТенешевН Сырье и добавки. Пищевая промышленность. - 2012. - № 5. - С. 64-67.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов и конференций

5. Ермолаева, Е.О. Новая версия стандарта ИСО 9004:2009: значение в оценке системы менеджмента качества/ Е.О. Ермолаева, И.В. Сурков, Ю.В. Безносое, Е.И. ТенешевН Качество продукции, технологий и образования: материалы V Всероссийской научно-практ. конференции.- Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ им. Г.И. Носова», 2010. - С. 19-21.

6. Тенешев, Е.И. Новый растительный комплекс БАД с направленным функциональным действием/ Е.И. Тенешев// Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2010. — С. 70-71.

7. Ермолаева, Е.О. Экспериментальные доказательства к обеспечению качества специализированных продуктов питания/ Е.О. Ермолаева, A.A. Вековцев, Е.И. ТенешевН Пища, экология и качество: материалы Междунар. научно-практ. конференции - Новосибирск, 2010. - С. 86-88.

8. Тенешев, Е.И. Исследование и определение регламентируемых показателей качества биологически активной добавки «Седаль»/ Е.И. Тенешев// Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: материалы IV -V Междунар. научно-практ. конференции - Челябинск, 2010. - С. 260-261.

9. Тенешев, Е.И. Изучение санитарно-химических и санитарно-микробиологических показателей безопасности новой формулы БАД/ Е.И. Тенешев// Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы Междунар. научно-практ. конференции - Киров, 2011. - С. 278-279.

10. Тенешев, Е.И. Гигиеническая и товароведная характеристика рецептурного состава БАД в качестве фактора, формирующего функциональные свойства/ Е.И. Тенешев// Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: материалы IV Всероссийской научно-практ. конференции ученых и аспирантов.- Тюмень, 2011.-С. 289-290.

11. Тенешев, Е.И. Оценка санитарно-химических и санитарно-микробиологических показателей безопасности БАД «Сорбиогель»/ Е.И. Тенешев// Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. — Кемерово, 2011. - С. 345-347.

12. Австриевских, А.Н. Новые технологии и инновационные продукты для здорового питания/ А.Н. Австриевских, Е.И. ТенешевН Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества: материалы I Междунар. конгресса. - Москва, 2011.-С. 135-136.

13. Тенешев, Е.И. Исследования потребительских предпочтений по отношению к биологически активным добавкам к пище/ Е.И. Тенешев, H.A. Плешкова, О.В. Голуб// Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: материалы I Междунар. инновационной научно - практ. конференции -Москва, 2012.-С. 1296-1301.

14. Тенешев, Е.И. Товарное предложение биологически активных добавок к пище, поддерживающих функции мочеполовой системы на рынке г. Кемерово/ Е.И. Тенешев, О.В. Голуб// Naukowamyslinformacyjnejpowieki -2013: Materialy IX Miedzynarodowejnaukowi- praktycznejkonferencji;volume 4. Ekonomicznenauki:PrzemyslNauka I studia. - Str. 29-31.

15. Вековцев, A.A. Клинические исследования нового специализированного продукта с направленными функциональными свойствами/ A.A. Вековцев, Е.И. Тенешев, В.М. Позняковский// Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы 6-ой Всероссийской научно-практ. конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Бийск, 2013. - С. 335-337.

16. Тенешев, Е.И. Фитокомплекс повышающий устойчивость к стрессу и психо-эмоциональному напряжению: изучение и определение потребительских свойств/ Е.И. Тенешев, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский// Пища. Экология. Качество: материалы Междунар. научно- практ. конференции - Новосибирск 2013.-С. 236-238.

17. Вековцев, A.A. Оценка эффективности и функциональной направленности новой формулы БАД в клинических испытаниях/ A.A. Вековцев, Е.И. Тенешев, В.М. Позняковский// Пища. Экология. Качество: материалы Междунар. научно-практ. конференции - Новосибирск 2013 -С 5759.

Подписано к печати/- • /; Формат 60x84/16. Объём 1,1 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № /'££_ Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово,56, Бульвар Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП, 650002, г. Кемерово, 02, ул. Институтская, 7

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

На пгавахру кописи 04201362646 цЩ

ТЕНЕШЕВ ЕВГЕНИЙ ИГОРЕВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ КАЧЕСТВО И ФУНКЦИОНАЛЬНУЮ НАПРАВЛЕННОСТЬ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор

Позняковский Валерий Михайлович

Кемерово - 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ............................................................................... 4

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.................................................... 8

1.1 Проблемы питания современного человека и возможные пути их решения.................................................................................... 8

1.2 Биологически активные добавки к пище: значение в питании современного человека, обеспечение качества, оценка эффективности... 15

1.3 Системы менеджмента качества как фактор стабильности

потребительских свойств пищевых продуктов................................... 21

Заключение по обзору литературы.................................................. 31

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 33

2.1 Организация работы.............................................................. 33

2.2 Характеристика сырья. Объекты и методы исследований................ 35

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И

ИХ ОБСУЖДЕНИЕ................................................................... 57

3.1 Товарное предложение на рынке г. Кемерово биологически активных добавок к пище, поддерживающих функции мочевыделительной системы.................................................................................. 57

3.2 Исследование качества и безопасности исходного сырья............... 59

3.3 Разработка и обеспечение качества новых формул БАД различной

функциональной направленности.................................................. 83

3.3.1 Технология производства фитогелей....................................... 106

3.4 Определение регламентируемых показателей качества.................. 110

3.5 Исследования идентификации и подлинности БАД....................... 116

3.6 Оценка эффективности и функциональной направленности новых

формул БАД в клинических испытаниях......................................... 117

ГЛАВА 4. СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА

КАК ФАКТОР, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЙ СТАБИЛЬНОСТЬ КАЧЕСТВА

ПРОДУКЦИИ........................................................................... 123

ЗАКЛЮЧЕНИЕ......................................................................... 135

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ............................................................. 137

ПРИЛОЖЕНИЯ 148

Приложение А. Нормативно-техническая документация на

Б АД «Седагель»............................................................................ 148

Приложение Б. Нормативно-техническая документация на

Б АД «У роге ль»......................................................................... 150

Приложение В. Нормативно-техническая документация на

Б АД «Сорбиогель»..................................................................... 152

Приложение Г. Акт о внедрении результатов диссертационного

исследования........................................................................... 154

Приложение Д. Программа производственного контроля..................... 155

Приложение Е. Отклонения, выявленные в ходе аудита, и форма

предоставления корректирующих мероприятий.............................. 166

Приложение Ж. NQA программа следующего аудита......................... 171

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Сохранение здоровья и работоспособности Российских граждан - одна из приоритетных государственных задач, определенная Законами и Постановлениями Правительства РФ. Немаловажное значение в ее реализации имеет профилактика алиментарных заболеваний путем включения в рацион специализированных продуктов, в т. ч. биологически активных добавок к пище (БАД).

Такой подход в коррекции питания и здоровья остается наиболее эффективным и экономически доступным при высокой востребованности БАД среди различных групп населения, что подтверждается результатами реализации концепции Государственной политики в области здорового питания населения РФ, утвержденной на период до 2020 г.

Вместе с тем существуют проблемы качества и безопасности БАД, доказательства их эффективности. Потребительский рынок рассматриваемой продукции диктует необходимость отечественных разработок, расширения ассортимента БАД с учетом потребительских предпочтений и распространенности заболеваний, связанных с недостаточностью питания.

Степень разработанности темы исследования. Разработка, оценка качества и безопасности отечественных БАД - одно из приоритетных направлений науки о питании. Особый вклад в эти исследования вносят академики РАМН Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, Н. Ф. Герасименко, профессора В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.М. Позняковский и др. В последние годы важной составляющей и, вместе с тем, недостаточно изученной областью нутрицио-логии является идентификация специализированной продукции, подтверждающая ее подлинность, оценка эффективности и функциональной направленности в эксперименте или клинических испытаниях.

Научная новизна. Определены товарные предложения БАД на рынке г. Кемерово с целью разработки новых рецептурных формул с направленными функциональными свойствами. Получены данные по идентификации раз-

работанных БАД, подтверждающие подлинность заявленных показателей. Установлены регулируемые технологические параметры производства, регламентируемые показатели пищевой ценности разработанной продукции.

Представлены материалы клинических испытаний по оценке эффективности рецептурного состава и функциональной направленности специализированных продуктов. Выполнен инспекционный контроль в рамках требований стандартов ISO и правил GMP с учетом специфики производства разработанных БАД.

Теоретическая и практическая значимость. Результаты работы могут быть использованы в качестве инструментария для дальнейших теоретических и экспериментальных исследований в вопросах обоснования новых формул БАД, их идентификации и фальсификации, оценки эффективности и функциональных свойств. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептурные составы новых видов специализированной продукции в форме БАД. Установлены регламентируемые показатели качества и направления использования.

Разработана и утверждена техническая документация на биологически активные добавки, ТУ и ТИ: «Седагель» - 9371-132-12424308-12, «Сорбио-гель» - 9373-133-12424308-12, «Урогель» - 9374-134-12424308-12. (Приложения А - Г). Рецептуры и технология апробированы и внедрены на предприятиях компании «АртЛайф». Организовано промышленное производство продукции. Материалы проведенных исследований внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» при разработке учебно-методической литературы по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».

Методология и методы исследования. В работе использовались общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, идентификации, оценки подлинности, качества, эффективности и функциональной направленности БАД: социологические, органолептические, физико-

химические, микробиологические, биохимические, клинические, инструментальные.

Положения, выносимые на защиту:

• результаты анализа товарного предложения БАД на потребительском рынке г. Кемерово;

• теоретические аспекты разработки компонентного состава БАД различной функциональной направленности;

• результаты исследования показателей качества и подлинности БАД, являющихся экспериментальным и методологическим обоснованием определения регламентируемых показателей пищевой ценности и сохраняемости;

• оценка эффективности и функциональной направленности БАД.

Степень достоверности результатов. Обеспечивалась использованием общепринятых теорий, концепций и методов товароведения, гигиены питания, маркетинга, прикладной математики. Теоретические аспекты работы подтверждены экспериментальными данными, достоверность которых основана на методах статистического и сравнительного анализа.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались и обсуждались на конференциях и конгрессах различного уровня: «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010, 2011), «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2010, 2013), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2010, 2012, 2013), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), «Экология, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011),

«Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва, 2012), «Маикх^а ту81 тйтласуре] ро\у1екЬ> (2013).

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, отражающих ее основное содержание, в т. ч. 4 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 148 страницах. Диссертация содержит 49 таблиц и 14 рисунков. Список использованной литературы включает 109 наименование, в т. ч. 20 иностранных.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

их решения

Человек - как новый вид приматов появился около 4 млн. лет назад, и весь этот период идет формирование всех систем организма, направленное на выживание в конкретных условиях обитания. При этом фактор питания всегда был определяющим в борьбе за существование и продление рода.

В процессе эволюции под влиянием целого ряда факторов организм человека начал утрачивать способность к синтезу отдельных пищевых веществ: витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных кислот и др., которые получили название незаменимых и должны обязательно поступать с пищей в определенных количествах и соотношениях.

На протяжении всей истории России проблема питания была и остается одной из самых важных как в социально-экономическом, так и медицинском аспектах.

В настоящее время можно определить следующие проблемы питания современного человека [7,72, 98, 109]:

Кризис питания. По своей основной сути рацион современного человека сложился около 400 лет назад. Вместе с тем, набор продуктов всегда носил классовый характер (бедные и богатые), зависел от географических условий проживания, религиозных традиций и обычаев, целого ряда других факторов.

Существенные изменения в области питания начались с середины XX века. Каковы же основные причины кризиса питания?

Снижение энергозатрат и пищевой плотности рациона. В настоящее время энергозатраты человека в большинстве экономически развитых стран достигли критического уровня и составляют 2,2-2,5 ккал. Это связано с механизацией и автоматизацией труда как на производстве, так и в быту. При этом значительно снизилась пищевая плотность рациона, характеризующаяся

содержанием питательных веществ единице - ккал. Такой рацион не в состоянии обеспечить организм человека необходимыми нутриентами и энергией.

Переедание, избыточная масса тела и ожирение. Избыточным весом страдают около 50 % женщин, 30 % мужчин и 12 % детского населения. Установлена прямая и достоверная связь между ожирением и такими заболеваниями «цивилизации» как гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, сахарный диабет, злокачественные новообразования. При этом значительный процент излишней калорийности обусловлен чрезмерным употреблением сахара, алкоголя, других «пустых» по питательной ценности пищевых продуктов, о которых более подробно будет сказано ниже.

Недоедание и голод. Ежедневно в мире умирает от голода около 35 тыс. человек, главным образом в развивающихся странах с низким уровнем экономики и прожиточного минимума. Наибольшее количество - дети.

Нерациональное питание. Характеризуется избыточным потреблением животных жиров, полисахаридов на фоне недостаточного содержания животных белков, растительных жиров, овощей и фруктов. При этом следует отметить, что та пища, которую употребляли наши предки (мясо диких животных, дикие растения), в значительной степени превосходила по своей питательной ценности современные источники мясного сырья и культивируемые растения, особенно по минорным компонентам пищи. Низкий уровень калорийности рациона и его разбалансированность по основным пищевым веществам являются причиной дефицита практически всех жизненноважных витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон. Недостаточность незаменимых нутриен-тов носит всесезонный характер и является постоянно действующим вредным фактором, отрицательно влияющим на здоровье человека. В качестве примера можно привести программы Всемирной организации здравоохранения и Организации объединенных наций по преодолению йодной недостаточности, витаминного дефицита, железодефицитных состояний и др.

Употребление в пищу консервированных, рафинированных, подвергнутых технологической обработке и хранению продуктов питания.

Бурное развитие новых технологий переработки сырья, производства и хранения пищевых продуктов привело к значительному снижению содержания в рационе современного человека нативных продуктов питания.

Наряду свыше рассмотренными факторами, к ним относятся: низкий уровень биодоступности поступающих с пищей некоторых нутриентов; недостаточные знания в области рационального питания; низкий уровень культуры, в т. ч. культуры питания; низкая покупательская способность, бедность (доступность к необходимой «продовольственной корзине»); неправильные и вредные привычки в области питания.

Проблемы питания современного человека также связаны с вопросами качества и безопасности пищевых продуктов. Понятие качества подразумевает интегральную совокупность свойств, способных удовлетворить через этот продукт необходимые потребности человека. Приоритетными показателями качества являются органолептические достоинства продукта, пищевая ценность и безопасность.

Последний показатель связан с возможностью загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения в связи с изменениями экологической обстановки, антропогенным воздействием, применением неразрешенных пищевых добавок, стимуляторов или ингибиторов в растениеводстве и животноводстве, влиянием целого ряда других факторов.

Перечень этих веществ и уровень загрязнения ими пищевой продукции регламентируется действующими санитарными правилами и нормами. Важное внимание в этой связи уделяется генетически модифицированным источникам пищи.

Накопленный в настоящее время опыт и обобщение имеющихся результатов по рассматриваемому вопросу позволили определить следующие важнейшие нарушения пищевого статуса населения России [50, 75, 93, 104]:

- избыточное потребление животных жиров;

- дефицит растительных масел, в т. ч. полиненасыщенных жирных кислот;

- недостаток полноценных (животных) белков;

- дефицит практически всех жизненно важных витаминов, включая бета-каротин, некоторых макро- и микроэлементов;

- дефицит пищевых волокон.

Особо важное значение приобретает проблема хронического дефицита микронутриентов и так называемых минорных компонентов пищи.

Обобщение всех имеющихся данных, базирующихся на результатах клинико-биохимических обследований нескольких тысяч человек из различных регионов страны, позволяет следующим образом охарактеризовать ситуацию с обеспечением детского и взрослого населения витаминами.

Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний, наиболее, казалось бы, благоприятный период года и, таким образом, является постоянно действующим неблагоприятным фактором.

В целом ряде регионов поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, селена, кальция, фтора и ряда других макро- и микроэлементов.

Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны.

Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов явл�