автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Использование зерна современных сортов озимой тритикале, возделываемых в ЦЧР

На правах рукописи

ТЕРТЫЧНАЯ Татьяна Николаевна

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕРНА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ ОЗИМОЙ ТРИТИКАЛЕ, ВОЗДЕЛЫВАЕМЫХ В ЦЧР

Специальность: 05.18.01- технология обработки, хранения

и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

Воронеж 2009

003486390

Работа выполнена на кафедре технологий хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки»

Научный консультант: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Манжесов Владимир Иванович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Малин Николай Иванович

член-корреспондент РАСХН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Артёмов Иван Владимирович

доктор технических наук, профессор Магомедов Газибег Омарович

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Саратовский государственный

аграрный университет им. Н.И. Вавилова»

¿гО

Защита состоится 2009 г в часов на заседании

диссертационного совета 220.043.05 при Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К.А. Тимирязева по адресу: 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, д.49. Ученый совет РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.

С диссертацией можно ознакомиться в центральной научной библиотеке РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.

Автореферат разослан v^ ^t 2009 г. и размещен на сайте

ВАК www. vac. ed. gov.ru , '

Ученый секретарь диссертационного совета

Лазарев Н.Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Создание новых сортов озимой тритикале вызывает необходимость изучения не только технологических характеристик зерна, но и способов получения наибольшего урожая высокого качества.

Тритикале - первая искусственно созданная зерновая культура, полученная скрещиванием ржи и пшеницы, обладающая рядом положительных биологических и хозяйственных признаков. Тритикале совмещает полноценность белков первой культуры с хлебопекарными свойствами второй, имеющей хорошо сбалансированный аминокислотный состав.

Широкое и быстрое распространение тритикале по всему миру произошло благодаря высокой урожайности, неприхотливости в возделывании (устойчивость к болезням, высокая зимостойкость), повышенному по сравнению с пшеницей содержанию лизина и универсальности в использовании.

Достижения в области физиологии растений, химии, растениеводства и других фундаментальных наук явились базой для теоретического обоснования гормональной регуляции растений, создания синтетических регуляторов роста. Применение регуляторов роста растений становится все более перспективным и быстро развивающимся направлением интенсификации современного сельского хозяйства.

Проблеме применения регуляторов роста посвящены многочисленные исследования Н.Г. Холодного, Д.Н. Нелюбова, H.A. Максимова, MX. Чайлахя-на, Ю.В.Ракитина и других ученых. Однако в качестве объектов исследования служили в основном традиционные зерновые культуры. Тритикале остается практически не исследованной культурой с точки зрения применения регуляторов роста, изучения влияния регуляторов роста на урожайность и технологические качества современных сортов озимой тритикале, что определяет актуальность представленной работы.

Возделывание озимой тритикале в ЦЧР более экономично, чем озимой пшеницы, в отношении затрат энергии и ресурсов при размещении по занятым парам, зернобобовым на легких подкисленных почвах. Расширение посевов сортов тритикале Тальва 100, Привада, Доктрина 110, Разгар, Рондо и других на легких подкисленных почвах ЦЧР (до 10 % озимого клина) будет способствовать стабилизации сборов зерна и улучшению его диверсификации на продовольственные и кормовые цели.

Проблеме селекции и возделывания тритикале посвящены многочисленные исследования А.И. Грабовца, В.П. Ермоленко, Н.И. Соколенко, A.M. Медведева, A.B. Крохмаль, В.Б. Тимофеева, В.Я. Ковтуненко, Н.М. Комарова, А.Ф. Мережко, Г.В. Щипак, В.Е. Шевченко, C.B. Гончарова, Н.Т. Павлюк, В.Н. Горбунова, Н.С. Орловой, Н.И. Лещенко, Л.И. Егорова, Л.К. Сечняк и др.

От количества и качества зерна зависит обеспеченность сырьем многих

отраслей пищевой промышленности, в частности мукомольной, хлебопекарной, крупяной и комбикормовой. В этой связи элеваторное хозяйство должно в короткие сроки осуществлять прием и поточную послеуборочную обработку зерна и обеспечивать его полную сохранность.

Важнейшее звено поточных комплексно-механизированных линий приема и послеуборочной обработки зерна - это сушка, так как большая часть заготовляемого зерна поступает, как правило, с повышенной влажностью и его сохранность зависит от работы зерносушильных установок.

Теоретические основы тепломассообмена в сушильных процессах и их аппаратурное оформление отражены в работах A.B. Лыкова, A.C. Гинзбурга, В.И. Муштаева, В.М. Ульянова, Б.М. Смольского, И.Т. Кретова, Б.И. Леончика, Ю.А. Михайлова, Р.И. Шаззо, В.М. Шляховецкого, В.И. Жидко, Н.В. Остапчука и др.

С учетом перспективных направлений использования в хлебопекарной, кондитерской, комбикормовой промышленности тритикале может занять достойное место среди основных зерновых культур, возделываемых в ЦЧР РФ.

Анализ рациона питания населения показал заметный дефицит полезных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Белково-энергетическая недостаточность - один из важнейших аспектов мировой продовольственной проблемы. В этой связи фундаментальные и прикладные исследования проводятся по проблемам малоотходной, комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и по созданию качественно новых пищевых продуктов, которые бы отвечали современным требованиям науки о питании и могли бы быть отнесены к «продуктам здоровья XXI века».

Значительный теоретический и практический вклад в разработку научных основ в создании хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диетического и лечебно-профилактического назначения внесли отечественные ученые: Л.Я. Ауэрман, A.A. Покровский, В.А. Тутельян, Н.П. Козьмина, Л.Н. Казанская, Л.И. Пучкова, Р.Д Поландова, В.В. Щербатенко, Т.Е. Цыганова, В.И. Дробот, Р.К. Еркинбаева, Г.О. Магомедов, С.Я. Корячкина, Л.П. Пащенко, Л.Н. Шат-нюк, И.В. Матвеева, Г.Г. Дубцов и др.

Диссертационная работа выполнена в рамках НИР кафедры технологий хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки» - Раздел 5. «Совершенствование производства, техники и технологии хранения и перереработки продукции растениеводства» (№ г.р. 01.200.1 003983), и гранта Российского Гуманитарного научного фонда «Технико-экономическое обоснование новых технологий хлеба и мучных кондитерских изделий на основе районированных и перспективных для ЦЧР сортов тритикале» (проект № 07-02-003 68а).

Цель диссертационной работы: научное и практическое обоснование приемов повышения продуктивности озимой тритикале и комплексного использования зерна в технологии муки, хлеба, мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1) установить особенности роста, формирования урожая и качества зерна различных сортов озимой тритикале с учетом влияния изучаемых регуляторов роста;

2) выявить эффективность действия регуляторов роста на урожайность и качество зерна озимой тритикале в зависимости от доз препаратов и фазы развития растений;

3) изучить процесс сушки зерна тритикале в шахтной и барабанной сушилках;

4) исследовать хлебопекарные свойства муки;

5) оценить влияние тритикалевой муки на биотехнологические процессы в жидкой закваске;

6) разработать рецептуры хлеба, мучных кондитерских изделий на основе тритикалевой муки и различных обогатителей;

7) определить химический состав, исследовать реологические свойства полуфабрикатов, физико-химические и структурно-механические показатели готовой продукции;

8) разработать нормативную документацию на новые виды продуктов питания;

9) провести опытно-промышленную апробацию и внедрение основных результатов исследования;

10) определить экономическую эффективность применения регуляторов роста на посевах озимой тритикале;

11) дать экономическое обоснование производства продуктов питания с использованием тритикалевой муки.

Научная концепция - комплексная разработка современных технологий выращивания и переработки новых сортов озимой тритикале в ЦЧР.

Научная новизна исследований.

Впервые в условиях Центрально-Черноземного региона проведена комплексная оценка влияния современных регуляторов роста на формирование элементов продуктивности и урожайность, физико-химические, биохимические показатели качества и технологические свойства зерна новых сортов озимой тритикале. Определены показатели безопасности зерна тритикале.

Разработана математическая модель процесса сушки тритикале в подвижном слое дисперсного материала при перекрестном движении зернового слоя и сушильного агента в условиях прямоточной шахтной зерносушилки.

Впервые проведена оптимизация процесса сушки зерна тритикале в экспериментальной барабанной сушилке с профильной канальной насадкой. Найдены оптимальные режимы сушки тритикале.

Исследованы технологические характеристики 12 сортов и 1 линии тритикале. Разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная. Технические условия. Установлены особенности белково-протеиназного и углевод-но-амилазного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде муки из цельносмолотого низкоалкалоидного зерна люпина и нута.

Произведена оценка механизма и кинетических параметров процесса удаления воды из образцов тритикалевой муки. Впервые описаны кинетические уравнения для каждой из пяти ступеней процесса дегидратации.

Развиты научные и методологические основы технологии функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе тритикалевой муки и различных обогатителей.

С учетом требований нутрициологии обоснована целесообразность внесения в рецептурный состав хлеба наиболее содержательных по функциональным составляющим ингредиентов. К ним отнесены хлопья на основе тритикале, ферментированные хлопья амаранта, соевая дезодорированная мука, пектин из сахарной свеклы, очищенный Ыа-ЭДТА, биологически активная добавка «Свекла», мука из цельносмолотого зерна люпина, мука из соевых проростков.

Разработан способ производства хлеба диетического с добавлением зерновых хлопьев тритикале. Проведен подбор оптимальных параметров обработки хлопьев раствором ферментного препарата глнжоаваморин ГЮх. Разработан способ получения ферментированных хлопьев амаранта. Оптимизирована рецептура хлеба. Установлена взаимосвязь между изменением физических свойств теста и массовой доли глутатиона в нем.

Предложена технология производства новой полифункциональной биологически активной добавки (БАД) «Свекла» из высушенного гидролизованно-го свекольного пюре. Исследовано влияние БАД на предварительную активацию прессованных дрожжей. Выявлено положительное влияние новой биологически активной добавки на хлебопекарные свойства тритикалевой муки, структурно-механические свойства теста и качество хлеба, а также на потребительские свойства хлеба, сроки сохранения свежести. Исследовано влияние высококачественного свекловичного пектина на качество хлеба на основе муки тритикалевой обдирной и муки пшеничной 1-го сорта.

Оптимизирована рецептура кекса с добавлением муки из цельносмолотого зерна люпина и кураги. Изучена динамика биохимического состава сои в процессе проращивания и получения муки из проростков. Предложена рецеп-

тура печенья на основе трнтикалевой, овсяной муки и муки из соевых проростков. Исследованы адгезионные свойства сдобного теста, показатели качества печенья в процессе хранения.

Практическая ценность работы.

- определены оптимальные дозы и сроки применения современных регуляторов роста на посевах озимой тритикале, что позволило дать научно обоснованные рекомендации производству, направленные на совершенствование технологии возделывания культуры (акт производственной проверки от 15.09.2007 г. в крестьянско-фермерском хозяйстве «Вектор» Таловского района Воронежской области);

- разработаны оптимальные режимы сушки зерна тритикале в прямоточной шахтной и барабанной зерносушилках;

- разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением тритикалевой хлебопекарной муки, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность продукции, улучшить показатели ее качества, расширить ассортимент изделий лечебно-профилактического действия.

Разработан и утвержден в установленном порядке пакет нормативной документации на следующие виды продукции:

- хлеб Степной (РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004);

- хлеб Воскресеновский (РЦ, ТИ, ТУ 9113-003-00492894-2009);

- хлеб Зареченский - (РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009);

- хлеб «Амарантовый» - (РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009)

- хлеб Таловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009);

- хлеб Таловский с пектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004);

- кекс «С курагой» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009);

- печенье «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009).

Реализация результатов работы:

- разработан способ производства зернового хлеба (патент РФ № 2167529);

- разработан способ производства хлеба с ферментированными хлопьями амаранта (патент РФ № 2305941).

Экономическая и технологическая целесообразность, социальная значимость предложенных рецептур и технологий обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий подтверждена их промышленной апробацией.

Проведены пробные выпечки хлеба Воскресеновского, хлеба Заречен-ского, хлеба «Амарантового» в условиях ООО «Эко-хлеб» г. Воронежа (акты производственных испытаний от 30.06.2009 г.).

Хлеб Степной, хлеб Таловский с пектином, хлеб Таловский Свекольный, кекс «С курагой», печенье «Полезное» апробированы на ОАО «Хлебозавод №7» г. Воронежа (акты производственных испытаний от 14.07.2009 г.).

Мука тритикалевая хлебопекарная по разработанным ТУ 9293-00100492894-2002 вырабатывается на таких предприятиях Российской Федерации, как СПК «Приморский» с. Семибалки Азовского района Ростовской области, ОАО «Казаньзернопродукт» г. Казань, ОАО «Риат-Энерго» г. Иваново.

Хлеб Степной (ТУ 9113-002-00492894-2004) производится на следующих предприятиях РФ: СПК «Приморский» с. Семибалки Азовского района Ростовской области, ОАО «Казаньзернопродукт», ОАО «Риат» г. Иваново.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на многочисленных международных и межрегиональных конференциях. Разработки экспонировались на межрегиональных научно-технических выставках, были отмечены дипломами и медалями.

Научные положения, выносимые на защиту

1. Характер изменения урожайности, технологических свойств и химического состава зерна в зависимости от сроков обработки посевов тритикале регуляторами роста.

2. Математические модели сушки зерна тритикале.

3. Результаты исследований хлебопекарных свойств тритикалевой муки из зерна разных сортов.

4. Новый способ приготовления жидкой закваски.

5. Новые способы производства хлеба функционального назначения.

6. Новые рецептуры мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.

7. Экономическая оценка новых рецептур хлеба, кекса, печенья.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 82 работы, в том числе

1 монография, 33 статьи в изданиях, рекомендованных по списку ВАК РФ, 25 статей в других изданиях, 66 тезисов докладов, 2 патента РФ, 3 технических условия, 2 изменения к техническим условиям.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части из 6 глав, списка использованной литературы, приложений. Список использованной литературы включает 434 источника российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 386 страницах основного текста, включает 90 рисунков и 119 таблиц. Приложения содержат нормативную документацию на новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, акты производственных испытаний и проверок, патенты, дипломы.

Результаты диссертационной работы являются обобщением научных исследований, проведенных в период с 1992 по 2009 г. лично автором, а также при непосредственном участии автора в качестве ответственного исполнителя госбюджетных НИР и гранта Российского Гуманитарного научного фонда (проект № 07-02-00368а).

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Глава I. Народнохозяйственное значение тритикале. Проведен обзор и анализ литературы по ботаническим, морфологическим и биологическим особенностям озимой тритикале, роли регуляторов роста в производстве продукции растениеводства, сушки зерна, современному состоянию и перспективам использования тритикале при создании функциональных продуктов питания.

Глава II. Объект, условия и методика проведения исследований.

Объекты исследования: сорта гексаплоидной (2п =42) озимой тритикале -Привада, Тальва-100, Доктрина 110; регуляторы роста - Бинорам (ТУ 9291-00156713841-02), Альбит (Патент РФ № 2147181), Вносил (ТУ 2449-001-5671384102). Исследования проводились методом постановки полевых опытов, которые размещались на полях селекционного севооборота, закрепленных за отделом селекции тритикале ГНУ НИИСХ ЦЧП им. В.В. Докучаева Таловского района Воронежской области.

Почвы опытных участков - обыкновенные и выщелоченные черноземы с содержанием гумуса 6-7 % легкоглинистого и тяжелосуглинистого гранулометрического состава. Верхний слой черноземов обыкновенных среднегумусных среднемощных глинистых характеризуется следующими показателями: сумма поглощенных оснований - 53 мг-экв/100 г почвы, гидролитическая кислотность - 1,67 мг-экв/100 г, обеспеченность почвы подвижным фосфором-65-102 мг/кг, обменным калием - 95-141 мг/кг. рН солевое 6,8, насыщенность основаниями -97 %.

Климат места проведения полевых исследований континентальный, с относительно холодной зимой и жарким, нередко засушливым летом. Годовая норма осадков составляет в среднем 470-550 мм. Метеорологические условия 2004-2007 гг., по данным Воднобалансовой станции «Каменная Степь» и наблюдениям лаборатории селекции тритикале, сложились для возделывания озимой тритикале благоприятно.

Посевы озимой тритикале размещались по черному пару согласно схеме опыта в один ярус с последовательным расположением делянок в трехкратной повторности. Схема обработки черного пара включала в себя: внесение минеральных удобрений (Ы60 Рбо К45) после уборки предшественника, вспашку в сентябре на глубину 25-27 см, ранневесеннее боронование и культивацию поля в течение лета (по мере отрастания сорняков) с последующей предпосевной

культивацией на глубину заделки семян. Посев озимой тритикале проводили в оптимальные для Воронежской области сроки - с 28 августа по 5 сентября. Норма посева - 4 млн всхожих семян на один га. Уборку озимой тритикале проводили вручную. С каждой учетной делянки формировали сноп. Уборку начинали при влажности семян 14-15 % методом поделяночного учета урожая семян и последующим перерасчетом их влажности на 14 % и 100 % чистоту.

Экспериментальные исследования проводились в условиях селекционной станции ГНУ НИИСХ ЦЧП им. В.В. Докучаева, на кафедрах технологии хранения, переработки и стандартизации с.-х. продукции, биохимии и микробиологии, неорганической химии, лаборатории массовых анализов ВГАУ, лаборатории технологической и биохимической оценки зерна НИИСХ ЦЧП имени В.В. Докучаева, кафедрах технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, хранения и переработки зерна, микробиологии и биохимии, машины и аппараты пищевых производств ВГТА, в условиях производственного цеха и лаборатории ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа, ООО «Эко-хлеб» г. Воронежа, аккредитованном испытательном центре пищевых продуктов, продовольственного сырья, кормов, почв, агрохимикатов государственного центра агрохимической службы ФГУ ГЦ АС «Воронежский» г. Воронежа.

Фенологические наблюдения и учеты за ростом и развитием растений тритикале в процессе их вегетации проводили по «Методике государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур». Отбор проб, определение показателей качества зерна и муки проводили общепринятыми методами в соответствии с действующей нормативной документацией. Аминокислотный состав определяли на жидкостном хроматографе «BREEZE» и автоматическом анализаторе аминокислот AAA Т 339 методом ионообменной хроматографии. Исследование закономерностей теплового воздействия на объекты исследования осуществляли на синхронном термическом анализаторе STA 449 Fl Jupiter фирмы Netzsch.

В производственном цикле в жидкой закваске определяли газообразование, подъемную силу - принятыми в хлебопечении методами, кислотность -потенциометрическим титрованием и на рН-метре, аминный азот - формоль-ным титрованием, содержание спирта - методом Мартена в йодометрической модификации, редуцирующие сахара - перманганатным методом Бертрана, летучие кислоты - полумикрометодом ВНИИХП. Подсчет микроорганизмов осуществляли в камере Горяева. Содержание СВ проводили рефрактометрическим методом, фруктозы и глюкозы - по Кольтгофу. Витаминный состав определяли на спектрофотометре СФ-26. Минеральный состав - на атомно-адсорбционном спектрофотометре АА-30 (Carl-Zeiss Jena). Реологические характеристики полуфабрикатов определяли на приборе «Реотест-2».

Качество хлеба оценивали общепринятыми методами. Структурно-механи-

ческие свойства мякиша хлеба определяли с помощью пенетрометра АП - 4/2. Изучение адгезионных свойств теста для печенья - на структурометре С-1.

Статистическую обработку результатов исследований проводили по Б.А. Доспехову (1985) методом дисперсионного анализа с использованием программ Microsoft Excel. При математической обработке данных использовали полный факторный эксперимент - 23, 24, 2s, дробный факторный эксперимент ДФЭ 25"1, метод симплекс-решетчатого планирования эксперимента. Расчет параметров оптимизации проводили по программе «STATISTICA». Для определения оптимальных режимов использовали метод «ридж-анализ».

Глава III. Влияние регуляторов роста на формирование урожая озимой тритикале и качество зерна. При проведении фенологических наблюдений отмечали следующие фазы роста и развития: всходы (начало и полные), кущение, трубкование, колошение, цветение, спелость - молочная, восковая и полная. За начало фазы принимали даты, когда в нее вступало 10-15 % растений, а за полную - 75 % растений.

Во время проведения полевого опыта, на момент посева метеорологические условия складывались по-разному, что объясняет появление поздних всходов осенью 2006 г. (сухая первая половина осени не позволила создать условия для дружного появления всходов). Фаза всходы была отмечена 19 сентября, что привело к снижению интенсивности осеннего кущения. Погодные условия осени 2004, 2005 гг. были благоприятными и способствовали появлению дружных всходов. Посев был произведен в хорошо прогретую и влажную почву. На продолжительность периода посев-входы оказало влияние действие регуляторов роста. При обработке семян препаратом Альбит фаза «всходы» наступала на 1-2 дня раньше в сравнении с контролем. Всходы отмечали на 6-7-е сутки после посева. У вариантов, обработанных препаратами Биосил и Бинорам, ускорения появления всходов не отмечено. Фаза всходы наступала одновременно с контролем (обработка семян водой) - на 7-9-й день после посева.

Озимые, обработанные препаратами регуляторов роста, хорошо кустились. С появлением полных всходов у растений через каждые 3-4 дня появлялись очередные листья. Количество побегов при окончании осенней вегетации в среднем за 2004-2006 гг. составило: сорт Привада 3-4 шт.; сорт Тальва-100 - 3-4 шт.; сорт Доктрина 110-4-5 шт. На контроле процесс осенней вегетации шел менее интенсивно. Узел кущения у 80 % растений формировался только на 10-11-й день после появления полных всходов. Побеги выходили на поверхность через 8-10 дней после формирования узла кущения. Перед уходом в зиму растения довольно хорошо укоренились, но количество побегов по окончании вегетации было ниже на 1-2 шт.

Таким образом, предпосевная обработка семенного материала регуляторами роста способствует появлению дружных всходов в короткие сроки, со-

кращению периода формирования узла кущения, а также дает растениям возможность активно раскуститься в процессе осенней вегетации.

Зимы, в годы проведения исследований, были снежными, что способствовало успешной перезимовке озимых и предотвращению их вымерзания. Снежный покров с полей сходил без задержек - в последней декаде марта. С этим связано отсутствие таких негативных явлений, как выпирание и ледяная корка.

В ходе проведения полевого опыта была проведена оценка устойчивости растений к болезням в зависимости от применяемых препаратов регуляторов роста. Степень поражения растений снежной плесенью, бурой ржавчиной и септориозом определяли в естественных условиях по 9 балльной шкале устойчивости к болезням и вредителям. Обработка семян тритикале регуляторами роста способствовала предотвращению заболевания снежной плесенью. При обработке семян препаратом Бинорам растения тритикале практически не поражались снежной плесенью (9 баллов).

Для распространения и поражения растений бурой ржавчиной благоприятные условия по влажности и температурному режиму сложились в 2005 и 2006 гг. В 2005 г. в значительной степени бурой ржавчиной были поражены делянки контрольных вариантов - 6,0-6,8 балла, в 2006 г. - 7,0 баллов. В среднем, за три года исследований, наиболее устойчивыми к бурой ржавчине оказались варианты, обработанные Бинорамом. Они имеют самый высокий средний балл устойчивости к болезням: Привада - 8,8 баллов, Тальва-100 - 8,2 балла, Доктрина 110 - 8,0 баллов. Несколько ниже устойчивость растений к бурой ржавчине при обработке семян препаратами Биосил и Альбит. Средний балл устойчивости составляет 8,1 балла, что значительно выше, чем на контроле, - 6,9 баллов.

К септориозу наиболее устойчивыми оказались растения, семена которых были обработаны Альбитом и Бинорамом. Средний балл устойчивости составил 8,1 и 8,4 балла соответственно.

После проведения ранневесеннего боронования и внесения некорневой подкормки вегетация растений значительно активировалась. Фаза выхода в трубку отмечалась в первой декаде мая. Установлено, что на продолжительность периода возобновление вегетации-колошение (53-55 дней) предпосевная обработка семян регуляторами роста существенного влияния не оказывает. На интенсивность ростовых процессов значительное влияние оказывали условия среды, прежде всего температурный режим и количество выпавших осадков. Цветение у растений тритикале начиналось через 7-8 дней после выколашивания. Продолжительность цветения массива озимой тритикале, в зависимости от сорта, составила 8-10 дней.

Фаза формирования зерна у растений начиналась с оплодотворения и длилась до начала молочного состояния, что составило 14-18 дней. Фаза тестообразного состояния зерна - от 4 до 7 дней. Фаза восковой спелости зерна у озимых насту-

пала после тестообразного состояния и длилась 7-9 дней. В этой фазе зерно уменьшалось в размерах, содержание влаги в нем снижалось до 20-24 %. Полная спелость у растений озимой тритикале наступала при влажности зерна 16-18 %. Размеры, цвет и форма устанавливались окончательно. Биологические особенности сортов Привада и Доктрина 110 обусловливают увеличение срока созревания зерна на 2-3 дня по отношению к сроку созревания зерна сорта Тальва-100. Показано, что предпосевная обработка семян регуляторами роста не оказывала существенного влияния на ускорение процессов формирования и созревания зерна.

Изучение структуры урожая позволило вскрыть и познать механизм его формирования. В вариантах, в которых проводили обработку посевного материала регуляторами роста, количество растений перед уборкой и продуктивная кустистость были выше в сравнении с контролем. При норме высева 4 млн всхожих семян продуктивная кустистость на контроле на 5-17 % ниже, чем в вариантах с обработкой семян регуляторами роста.

Анализ данных показывает, что на величину урожая озимой тритикале исследуемые препараты оказали положительное влияние. Максимальная урожайность отмечалась у сорта Доктрина И 0 в 2006 г. и составила 7,82 т/га. Урожайность сорта на контроле - 7,03 т/га. Прибавка урожая в зависимости от применяемых препаратов отмечалась у Биосила - 0,51 т/га, Бинорама - 0,79 т/га, Альбита - 0,67 т/га.

Исследования показали, что изучаемые сорта озимой тритикале наименее отзывчивы к препарату Биосил. В среднем, затри года исследований, у вариантов, обработанных Биосилом, наблюдалась самая низкая прибавка урожая, которая составляла: для сорта Привада - 0,29 т/га, Тальва-100- 0,30 т/га, Доктрина 110 - 0,42 т/га.

Из вышеизложенного следует, что предпосевная обработка регуляторами роста семян озимой тритикале способствует увеличению полевой всхожести, появлению дружных всходов и повышению устойчивости растений к различным болезням. Все эти процессы оказали существенное влияние на формирование элементов структуры урожая, густоту всходов, количество сохранившихся растений за вегетацию, продуктивную кустистость и другие. Это, в свою очередь, обеспечило достоверное увеличение урожайности озимой тритикале на 6,8-17,4 %.

Лучшим сроком обработки посевов озимых регуляторами роста является фаза кущения. Весеннее опрыскивание растений препаратом Бинорам вызвало укорачивание соломины у сорта Привада на 8-12 см, у сорта Тальва-100 - на 610 см, у сорта Доктрина-110 - на 5-8 см. Обработка растений регуляторами роста в фазу кущения положительно повлияла на урожайность всех исследуемых сортов тритикале (таблица 1).

Для озимой тритикале, как и для всех зерновых культур, основными элементами структуры урожая, при любой его величине, являются: количество продуктивных стеблей на единицу площади, число зерен в колосе и масса 1000 зерен.

Таблица 1 - Урожайность озимой тритикале в зависимости от обработки

растений регуляторами роста по вегетации в фазу кущения

Сорт Препарат Норма расхода препарата, см3/га Урожайность, т/га

2005 г. 2006 г. 2007 г. Среднее за 3 года

Привада Биосил 50 6,92 7,19 6,58 6,90

30 7,07 6,83 6,45 6,78

10 6,85 6,70 6,15 6,57

Бинорам 50 6,96 6,35 6,80 6,70

30 6,63 6,60 6,40 6,54

10 6,20 6,28 6,03 6,17

Альбит 70 6,40 6,95 6,85 6,73

50 6,21 6,96 6,60 6,59

30 6,00 6,55 5,35 5,97

Контроль 6,05 5,89 5,49 5,97

Тальва-100 Биосил 50 7,13 7,03 5,40 6,52

30 6,45 6,58 5,61 6,21

10 6,28 6,63 5,09 6,00

Бинорам 50 7,00 7,31 5,40 6,57

30 6,30 6,60 5,80 6,23

10 6,12 6,60 5,24 5,99

Альбит 70 6,80 6,56 5,74 6,37

50 6,67 6,20 5,12 6,00

30 6,19 6,05 4,89 5,71

Контроль 5,74 6,10 4,40 5,41

Доктрина 110 Биосил 50 6,85 7,60 6,90 7,12

30 6,45 7,18 6,40 6,68

10 6,45 7,00 6,30 6,58

Бинорам 50 7,91 8,70 7,10 7,90

30 8,10 7,50 6,75 7,45

10 7,35 7,35 7,30 7,33

Альбит 70 8,30 7,85 6,55 7,57

50 7,95 7,40 6,00 7,12

30 7,46 7,80 6,20 7,15

Контроль 7,12 6,76 6,11 6,66

HCPos 0,134 0,169 0,152 -

Основные элементы структуры урожая находятся во взаимной связи между собой. Между озерненностыо колоса, массой зерна с колоса и массой 1000 зерен в большинстве случаев проявляется положительная связь. Установлено, что обработка посевов регуляторами роста приводит к увеличению количества зерен в колосе. Это происходит в результате увеличения длины колосьев и количества колосков в колосе (таблица 2).

Таблица 2 - Влияние регуляторов роста на формирование элементов

продуктивности озимой тритикале, 2004-2007 гг.

Сорт Препарат Количество продуктивных стеблей на 1 м2 к уборке, шт. Длина колоса, см Количество колосков, в колосе, шт. Число зерен в колосе, шт. Масса 1000 зерен, г

Привада Биосил 426 П,5 26,9 50,5 44,2

Бинорам 429 12,3 28,2 52,0 43,2

Альбит 369 12,1 27,0 52,3 42,3

Контроль 345 11,0 25,8 47,7 42,0

Тальва-100 Биосил 337 12,4 28,1 53,3 43,1

Бинорам 341 13,0 27,9 54,6 42,9

Альбит 349 12,9 27,8 53,7 41,3

Контроль 323 11,9 26,7 51,8 40,7

Доктрина 110 Биосил 432 11,9 29,3 55,3 45,1

Бинорам 467 12,8 30,3 58,5 46,0

Альбит 398 11,7 29,4 59,6 44,8

Контроль 354 11,0 28,2 54,5 42,7

НСР05 13,79 0,46 1,33 1,68 0,79

Хотя урожайность озимой тритикале обусловлена вышеуказанными компонентами, прибавка урожайности создается за счет аддитивного влияния этих компонентов у исследуемых сортов. Показано, что доля влияния озерненности колоса сорта Привада составляет 29,3 %, Тальва-100 - 21,0 %, Доктрина 110 -28,0 %. Исходя из этого, можно сделать вывод о том, что увеличение количества зерен в колосе благодаря действию регуляторов роста, несомненно, приводит к увеличению урожайности. Такая же закономерность наблюдается и по другим элементам структуры урожая, учитывая, что коэффициенты корреляции между данными изучаемыми признаками довольно низкие (0,39-0,57).

Таким образом, весенняя обработка растений озимой тритикале регуляторами роста позволяет получить прибавку урожая зерна в количестве от 0,3 до 2,1 т/га. Оптимальный расход регуляторов роста для проведения весенней обработки: Биосил - 30 см3/га, Бинорам - 30 см3/га, Альбит - 70 см3/га.

Завершающими фазами развития зерновых культур являются фазы формирования, налива и созревания зерна. Считаем обоснованным проведение обработки растений регуляторами роста в последней декаде июня, когда 90 % всех растений переходят в фазу молочной спелости. Наблюдается существенное увеличение числа колосков в колосе при обработке регуляторами, кроме варианта Биосил. Такое влияние обработки в фазу колошения обусловлено действием препаратов на развитие колосков, то есть уменьшением встречаемости недоразвитых колосков. Наибольшая разница наблюдается в вариантах с использованием препаратов Бинорам и Альбит.

Существенные прибавки урожайности наблюдались в вариантах со следующими нормами расхода препаратов: Биосил - 50 см3/га, Бинорам - 30 см3/га, Альбит - 70 см3/га. В течение трех лет были получены существенные прибавки урожайности по всем исследуемым сортам - от 8 до 19 %.

Наибольшая прибавка урожая была зафиксирована у сортов Доктрина 110 и Привада в 2005 г., и составила соответственно 0,71 и 0,77 т/га. Таким образом, установлено, что некорневая обработка посевов озимой тритикале препаратами Бинорам и Альбит положительно влияет на урожайность.

В результате обработки посевов озимой тритикале регуляторами роста уста-ноалена слабая прямая корреляционная зависимость между урожаем и массой 1000 зерен г=0,18 (р=0,030) и аналогичная зависимость между натурой и массой 1000 зерен - г=0,39 (р=0,002). Показано, что, несмотря на значительную прибавку урожая, растения, обработанные регуляторами роста, формируют зерно с высокими технологическими достоинствами. Так, например, масса 1000 зерен увеличилась на 4,6-8,2 %.

Среди изучаемых сортов и препаратов в условиях опыта самое высоконатурное зерно (736,3 г/л) сформировал сорт Тальва-100 в результате обработки в фазу молочной спелости препаратом Альбит. В сравнении с контролем натура увеличилась на 12,3 г. Достоверная прибавка натуры зерна у сорта наблюдалась также при обработке посевов в фазу кущения Бинорамом и Альбитом. Натура увеличилась соответственно на 11,3 и 10,0 г. У сорта Привада показатель натуры несколько ниже, чем у сорта Тальва-100, но находится на довольно высоком уровне. Стоит отметить, что максимальное значение натуры (727,7 г/л) у данного сорта зафиксировано после обработки посевов в фазу молочной спелости в варианте Бинорам 30 см3/га. Сорт Доктрина 110 сформировал самое низконатурное (696,5-719,5 г/л) зерно. Это объясняется биологическими особенностями сорта: колос плотный (28-32 колоска), зерновка крупная, овально-удлиненная пшеничного типа; сорт высокопродуктивный.

Некорневая обработка способствовала увеличению содержания белка в зерновках на 0,3-1 % (сорт Привада - 14,4 %, Доктрина 110 - 13,2 %). Установлено, что средняя по силе отрицательная корреляционная связь между урожаем зерна и содержанием в нем белка (г=-0,63, р=0,000) ослабляется в результате применения регуляторов роста.

Найдена статистически достоверная слабая корреляционная зависимость между содержанием белка и массой 1000 зерен (г=0,30, р=0,039). На основе полученных данных установлена слабая положительная корреляционная связь между урожаем зерна и содержанием в нем крахмала (г=0,50, р=0,001).

Одной из проблем в селекции является морщинистость эндосперма зерновки. Все изученные сорта тритикале (2000-2003 гг.) характеризовались хорошо выполненным зерном. Наиболее выполненное зерно имели сорта Тальва

100, Водолей, Доктрина 110, Идея (таблица 3). Кроме хорошей выполненности большинство сортов имело крупное зерно. Самые крупнозерные сорта - Линия 14, Идея, ТИ-17, Каприз, Мир.

Сорт Масса 1000 зерен, г Натура зерна, г/л Стекловид ность, % Выполненность, балл Линейные размеры зерна, см

длина ширина

Тальва 100 51,0±1,5 752±23 81±2 8,5±0,5 9-11 2-3

Доктрина 110 49,5±1,3 750±22 53±1 8,5±0,5 8-10 2-3

Привада 51,2±1,5 735±22 53±1 8,0±0,5 11-12 2-3

Укро 51,0±1,5 732±21 58±1 8,0±0,5 11-12 2-3

Линия 14 53,6±1,6 740±23 50±1 8,0±0,5 11-14 3-4

Рондо 50,3±1,4 737±22 42±1 8,0±0,5 11-13 3

Союз 50,4±1,4 735±20 55±1 7,5±0,5 8-10 2-2,5

Мир 52,4±1,5 730±20 68±2 7,5±0,5 8-10 2-3

Патриот 48,4±1,4 715±20 54±1 7,5±0,5 8-10 2-3

Идея 54,2±1,6 758±22,5 55±1 8,5±0,5 9-11 2-3

Водолей 52,4±1,5 750±23 65±1 8,5±0,5 9-11 2-3

Ти-17 53,7±1,6 745±21 52±1 7,5±0,5 8-10 2

Каприз 53,6±1,6 740±22 52±1 8,0±0,5 8-10 2

Кроме массы 1000 зерен крупность зерна характеризует ,его линейные размеры (длина, ширина). Наиболее крупным зерном обладают сорта Привада, Линия 14, Рондо. Особого внимания при оценке качества зерна заслуживает определение натуры зерна. Наилучшей натурой зерна, более 750 г/л, обладали сорта: Тальва 100, Доктрина 110, Идея, Водолей, что напрямую связано с выполненностью их зерновки.

Данные о содержании белка и аминокислотном составе тритикале (20002003 гг.) представлены в таблице 4. Максимальное количество белка в зерне изучаемых сортов отмечено у Привады, ТИ-17, Каприза, Доктрины 110, Патриота. Наибольшим количеством незаменимых аминокислот обладают сорта ТИ-17, Доктрина 110, Каприз, Водолей, а наименьшим - Тальва 100.

Широкое применение пестицидов в сельском хозяйстве приводит к загрязнению ими растениеводческой продукции и представляет реальный риск развития у человека хронических интоксикаций. В этой связи проведены исследования показателей безопасности зерна тритикале. Все сорта, произраставшие на полях лаборатории селекции тритикале ГНУ «Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Центрально-Черноземной полосы имени В.В. Докучаева», соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Таблица 4 - Аминокислотный состав зерна тритикале, мг/100 г

Аминокислоты Наименование со рта

Тальва-100 Доктрина 110 Привада Л-14 Рондо Союз Мир Патриот Идея Водолей Ти-17 Каприз

Аспарагиновая кислота 740 753 816 833 834 744 798 744 740 803 806 865

Серии 485 549 612 501 617 510 509 501 482 523 580 531

Глутаминовая кислота 3463 3701 4006 3650 3810 3502 3445 3588 3460 3555 4308 4235

Пролин 1282 1590 1435 1382 1392 1341 1311 1524 1395 1452 1560 1442

Глицин 443 531 545 561 561 493 539 516 501 531 540 539

Алании 485 549 543 512 564 507 503 554 530 504 560 535

Цистин 209 217 220 225 208 206 203 205 215 206 239 215

Тирозин 271 290 276 260 270 293 310 321 330 315 322 322

Гистидин 285 301 306 306 312 330 279 293 305 285 331 320

Аргинин 578 674 674 762 273 704 682 720 615 628 660 628

Валин 564 633 651 609 231 571 568 622 579 596 649 650

Изолейцин 449 491 491 439 451 452 445 435 481 455 565 549

Лейцин 805 901 922 831 874 869 863 859 867 888 1010 917

Лизин 420 594 472 459 518 498 447 442 444 467 428 422

Метионин 172 189 193 199 _179 191 180 175 191 192 211 194 J

Треонин 412 411 438 401 444 431 435 466 416 476 443 465

Фенилаланин 554 u 670 540 560 630 634 610 675 719 665 713 637

Сумма незаменимых аминокислот (без учета триптофана) 2964 ±88 3889 ±115 3707 ±111 3498± 105 3327 ±99 3646 ±108 3548 ±106 3674 ±110 3697 ±110 3739 ±112 4019 ±119 3834 ±112

Содержание белка, % 11,3 ±0,5 12,8 ±0.6 13,7 ±0,6 12,9 ±0,6 12,5 ±0,5 12,7 ±0,6 12,1 ±0,5 13,0 ±0,65 12,2 ±0,5 12,6 ±0,6 13,2 ±0,6 13,8 ±0,7

Глава IV. Исследование сушки зерна тритикале

В основу математического описания процесса сушки зерна тритикале положена математическая модель связанного тепло-массопереноса в подвижном слое дисперсного материала, в которой пренебрегается потоками тепла в слое за счет теплопроводности в сравнении с конвективными потоками, не учитывается усадка и градиент давления.

Для построения математической модели аналогично приняты следующие допущения: форму поверхности частицы принимаем в виде цилиндра; пренебрегаем аксиальной влагопроводностью, термодиффузией, теплопроводностью отдельного зерна. Тогда систему дифференциальных уравнений с учетом фазового превращения можно записать в виде системы уравнений, связывающих температуру в и влагосодержание и дисперсного материала, движущегося непрерывным потоком:

1 ди'

ди ди ( \ — +и>--ат (г)

л л И \ /

от дх

( л* д и

дг2 г дг

=0

(1)

дв дв х ег

дх дх с у х с' с'

2 я

где и(г,х)=— | ги(т,х, г)с/г, Я о

с граничными условиями:

д и д и

-+ Н>-

дх дх

= 0,

ди(т,х, г)

дг

к(ГДг) = /(г/)

£('> V) / \

г апА°)

(2)

(3)

(4)

с начальными условиями:

и(0, -х, г)=и0{х, г), 0(0, х)=в„(х)

и с условиями симметрии:

ди(х ,х,г)

дг

О, 0(г, 0)=/(г).

(5)

(6)

В уравнениях (1)-(6) приняты следующие обозначения: г - время, с; х -координата по длине сушилки, м; г - координата вдоль радиуса зерна, м; -скорость движения материала в аппарате, м/с; V - скорость сушильного агента на входе в зерновую массу, м/с; а„, - коэффициент диффузии влаги, м2/с; 1С -температура сушильного агента, "С; с - теплоемкость зерновой массы,

кДж/(кг-К); г - удельная теплота парообразования, кДж/кг; А - коэффициент теплообмена, кДж/(м3-К); В - коэффициент массообмена, В = Р, р - коэффициент массоотдачи, кг/[м2с-(кг/м3)]; у' - плотность зернового слоя, кг/м3; и0, в0 - соответственно начальное распределение влагосодержания, кг/кг, и температуры, К, зернового слоя по длине сушилки; и" - влагосодержание зернового слоя на входе в сушилку; е - критерий фазового превращения (0<е<1); р,И -индексы, соответствующие равновесному влагосодержанию и влагосодержа-нию на поверхности зерна.

Для идентификации параметров модели процесса сушки зерна нами использовалась модифицированная экспериментальная установка ВНИИЗа. В сушилке моделировалось смешанное противоточно-прямоточное продувание зернового слоя путем запрограммированного изменения направления агента сушки.

Сушильная камера разделена на 4 секции по высоте. В каждой секции устанавливались съемные кассеты, толщина зернового слоя в которых составляла 100 мм. Общая высота камеры - 0,5 м. Исследования процесса сушки зерна тритикале проводили в следующих диапазонах изменений технологических параметров: скорость сушильного агента - 4,0-6,5 м/с; температура сушильного агента - 393-433 К; влагосодержание сушильного агента - 0,005-0,025 кг/кг. На рисунке 1 представлены экспериментальные кривые нагрева и сушки зерна при различных значениях режимных параметров. Методом графического дифференцирования получены кривые скорости сушки зерна (рисунок 2). Процесс сушки осуществляется во втором периоде, о чем свидетельствуют кривые сушки и кривые скорости сушки зерна. Это дает основания говорить о правильной организации эксперимента и его адаптации к промышленным шахтным зерносушилкам серии ДСП, в которых процесс сушки осуществляется в непрерывном режиме.

Рисунок 1 - Кривые нагрева и сушки зерна

21 20 19 18 V, 17 16 15 14 13

%

л м 1 !

350 342,5 335 | 327,5 ^ к 320 312.5 305 297,5 290

0,417

0334

¿г

%/с

■ю- 0,251

0,168

0.085

0 720 1440216028803600 -►

14 15 16 17 18 19 20 -►

при V = 5,5 м/с; №„ = 20,5 %;0, К: 1-413;

2-423; 3-433

Рисунок 2 - Кривые скорости сушки зерна при V = 5,5 м/с; ¡¥„ = 20,5%; 0,К: 1-413; 2-423;

3-433

Идентификация математической модели проводилась путем минимизации суммы квадратов отклонений расчетных и экспериментальных значений влагосо-держаний и температур зернового слоя в местах отбора проб для всех режимов.

Идентифицируемыми параметрами являлись коэффициенты теплообмена А и мас-сообмена В. Численный эксперимент в соответствии с программным модулем расчета процесса сушки в шахтной прямоточной зерносушилке на языке МасИСАЭ позволил найти значения А = 0,329 кДж/(м3 -К-с) и В = 4,05- Ю7 м/с.

На следующем этапе исследование процесса сушки зерна тритикале проводили на барабанной сушилке с профильной канальной насадкой. Для исследования взаимодействия различных факторов, влияющих на процесс сушки тритикале, применяли дробный факторный эксперимент ДФЭ 25'1.

Анализ уравнений регрессии (7-9) позволяет выделить факторы, наиболее влияющие на рассматриваемый процесс. На величину конечной влажности тритикале наибольшее положительное влияние оказывает степень заполнения сушильного барабана и начальная влажность зерна, а на производительность сушилки и энергозатраты - температура воздуха на входе в барабан.

У, = 14,607 - 0,077Х, - 0,219Хг + 0,332Х3 + 0,322Х4 - 0,284*5 - 0,112Х,Х2 -0,112ВД + 0,165^ + 0,165X4*5 + 0,163Х2 -0,241 Х\ + +0,274 Х32 + 0,124Х52.(7)

У2 = 69,913 + 2,396X1 + 2,779X2- 1,456Х3 - 1,977Х|_ 1,613Х5 +

+ 0,23 8X1X5 + 0,237X2X5 + 0,962X2 + 0,343 Х32 - 0,332 Х52. (8)

Уз = 3,0489 + 0,095X1 + 0,130Х2+ 0.050Х, + 0,046Х5 + 0,056X^2 -- 0,109X1X4 + 0,110Х,Х5 - 0,099X2X4 + 0,12ОХ2Х5 - 0,03 8X3X4 -

- 0,073X4X5 - 0,026 X,2 + 0,039 Х22 + 0,198Х2 + 0,031 Х42. (9) Кривые равных значений (рисунок 3) несут смысл номограмм и позволяют прогнозировать рациональные параметры процесса по входным факторам.

Рисунок 3 - Кривые равных значений конечной влажности тритикале от степени заполнения барабана р (доли единицы) и начальной влажности тритикале (V,, (%), %: 1-12,36; 2-12,74; 3-13,12; 4-13,5; 5 -13,88; 6 -14,26; 7 -14,64; 8 -15,03; 9 -15,41; V = 3 м/с; Т = 140 °С; г=45 мин

В результате оптимизации процесса сушки зерна тритикале методом ридж-анализа с точки зрения выбранных критериев получены следующие интервалы исследуемых факторов: X, = 2,7-3,2 м/с; Х2 = 135-142 °С;Х3 = 0,24-0,3; Х4 = 19-22 %;Х5 = 40-50 мин.

Глава V. Исследование хлебопекарных свойств тритикалевой муки.

Проведены исследования хлебопекарных свойств тритикалевой муки. Наибольшую газообразующую способность имеет мука из зерна тритикале сорта Каприз, Укро, Патриот (высокая). Установлено, что в течение 30 сут хранения муки происходит возрастание газообразующей способности в сравнении с мукой свежесмолотой. Степень повреждения при прорастании определяется по показателям числа падения и амилографа, характеризующим активность ами-лолитических ферментов зерна (таблица 5).

Таблица 5 - Результаты исследований муки из зерна тритикале

Мука Число падения, с Число разжижения, ед. Амилоли-тическая активность, ед/гСВ Протео-литиче-ская активность, ед/гСВ

среднее величина варьирования среднее величина варьирования

Пшеничная 1 сорта 234 229-239 40 38-42 0,75±0,04 0,05

Ржаная 155 152-158 59 58-60 2,00±0,10 0,20

Из зерна тритикале сорта: Тальва-100 158 156-160 60 59-61 1,19±0,06 0,15

Доктрина 110 201 196-207 55 53-57 1,21 ±0,06 0,14

Привада 186 183-189 53 51-55 1,25±0,06 0,13

Укро 211 209-213 52 50-54 1,17±0,05 0,12

Линия 14 108 98-118 92 90-94 1,32±0,06 0,11

Рондо 86 82-90 141 140-142^ 1,57±0,06 0,19

Союз 80 76-84 152 150-154 1,70±0,08 0,20

Мир 105 95-115 95 93-97 1,46±0,05 0,15

Патриот 153 147-159 59 58-60 1,22±0,05 0,14

Идея 87 83-90 162 160-164 1,63±0,07 0,13

Водолей 88 86-90 160 158-162 1,65±0,07 0,12

ТИ-17 112 110-115 70 68-72 1,27±0,06 0,13

Каприз 150 147-153 58 57-59 1,21±0,06 0,12

С точки зрения автолитической активности лучшими свойствами обладает муха следующих сортов тритикале: Укро, Доктрина 110, Привада, Тальва 100, Патриот и Каприз. Доказано, что при хранении тритикалевой муки происходит ее созревание - благоприятное изменение белково-протеиназного комплекса муки, обусловленное образованием межмолекулярных связей между отдельными полипептидами. Отмечается увеличение количества и улучшение качества клейковины.

Исследованы особенности углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде муки из цельно-смолотого зерна люпина и нута (низкоалкалоидный сорт люпина Брянский 35, сорт нута Краснокутский 36). Полученные данные позволяют рекомендовать обогатители в виде цельносмолотой люпиновой муки в количестве 7-10 %

к общей массе муки в тесте и нутовой муки при дозировке 7 %. Это наиболее благоприятно сказывается на физических свойствах теста.

Для получения информации о кинетике термолиза пищевых продуктов использовались методы термического анализа, такие как дифференциально-термический метод анализ (ДТА) и термогравиметрический метод (ТГ).

Термоаналитические кривые, полученные для различных сортов тритика-левой муки, отражают протекание эндотермического процесса в температурном интервале 40-140°С и начало эндоэффекта при 270 °С,

Доя оценки механизма и кинетических параметров процесса удаления воды из фазы исследованных образцов применяли метод, основанный на связи степени превращения вещества (а) и времени (т) (рисунок 4).

Рисунох 4 - Зависимость скорости дегидратации от продолжительности термолиза

0,02 - ; *-«

Анализ зависимости изменения скорости дегидратации с1аЛ1г от времени термолиза показал, что развитие процесса удаления воды из образцов тритикалевой муки происходит в пять ступеней. Кинетические параметры процесса дегидратации муки приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Кинетические параметры процесса дегидратации муки

Ступени

АТ°С

Да

т, г

Еа кДж/моль

АёА

I

II

III

IV

V

40-65 65-85 85 -100 100-120 120-140

0-0,28 0,28-0,59 0,59 - 0,78 0,78 - 0,94 0,94-1,0

2,44

2.64

1.65 1,32 0,53

-1п(1-а) -1п(1-а) 1-(1-а)|/3 (НЬа);*)2

(1-(1-а) )

20,6 36,1 33,7 37,6 37,5

6,9

6.5 5,4

5.6 5,4

ЛТ~ интервал температур,°С; Аа - интервал степени превращения; т - масса удаляемой воды на каждой ступени дегидратации, % от массы образца; ¿(а) -вид кинетического уравнения процесса; Еа - энергия активации, кДж/моль; А -предэкспоненциальный множитель в уравнении Аррениуса.

Скорость дегидратации муки на I и II ступенях описывается кинетическим уравнением, соответствующим процессу диффузии молекул продукта через слой твердой фазы в условиях трехмерной симметрии при постоянной скорости заро-дышеобразования. Значение энергии активации для первой ступени соизмеримо с энергией разрыва водородных связей (-20 кДж/моль), что позволяет предположить удаление из образца на данном этапе наиболее подвижных молекул воды, связан-

ных между собой водородными связями. Протекание процесса в температурном интервале от 65 до 85 °С характеризуется началом клейстеризации крахмала и денатурации белковых компонентов муки, сопровождающих удаление молекул воды, прочно связанных с центрами гидратации крахмала и белковых образований, что отражается на увеличении энергии активации термолиза на II ступени.

Увеличение температуры образца до 100 °С сопровождается полной клейстеризацией крахмала, в результате чего влага прочно связывается крахмальными зернами, масса удаляемого компонента уменьшается в 1,6 раза, а скорость дегидратации резко падает. Удаляемые из образца на III ступени молекулы воды составляют гидратную оболочку гидрофильных групп полимерных цепей крахмала и полипептидных цепей. Дальнейшее повышение температуры характеризуется сменой механизма процесса. IV и V ступени термолиза муки лимитируются трехмерной диффузией продуктов по модели Яндера, описывающей диффузию при условии мгновенного зародышеобразования, изотропной объемной диффузии продуктов и одинакового радиуса исходных сферических частиц (центров гидратации). По мере повышения температуры и продвижения реакционной поверхности в глубь мелкодисперсных частиц образца уменьшается количество сорбированного растворителя и скорость дегидратации уменьшается. Практически одинаковое значение энергии активации, наблюдаемое на II-V ступенях дегидратации муки, позволяет предположить одинаковую степень ее связанности с центрами гидратации. Таким образом, полученные результаты позволяют выделить пять ступеней дегидратации три-тикалевой муки в условиях постоянной скорости увеличения температуры.

Изучены биохимические и микробиологические процессы при брожении жидкой закваски с заваркой, приготовленной на основе тритикалевой муки. Характер полученных закономерностей соответствовал традиционным - максимальная скорость кислотонакопления отмечена в первые 2 ч, а затем несколько замедляется. Для увеличения содержания усвояемых Сахаров в составе питательной смеси предложено внесение гидролизованного шоре топинамбура. Гидролиз инулина проводили с применением ферментного препарата инулоа-ваморин П1 Ох, полученного на основе микромицета Aspergillus awamori 2250.

Как показали результаты исследований, введение в состав жидкой ржаной закваски гидролизованного пюре топинамбура (5-15 % к массе питательной смеси) способствует интенсификации газообразования, которое, в первую очередь, определяется спиртовым брожением в результате жизнедеятельности дрожжей, а во вторую - гетероферментативным молочнокислым брожением, связанным с жизнедеятельностью соответствующих молочнокислых бактерий (рисунок 5). По сравнению с различными вариантами контроля в заквасках с внесением гидролизованного шоре топинамбура интенсифицируются газообразование и

кислотонакопление. Получены математические зависимости процессов.

РисуЕЮК 5 - Динамика накопления РВ в питательных смесях жидкой закваски: 1-ржаной без заваривания муки; 2 - ржаной с внесением заварки; 3, 4, 5 - трига-калевой без заваривания муки с внесением гидролизованного шоре из топинамбура 5, 10 и 15 % соответственно

0 30 60 90 120 150 180 Продолжительность брожения, мин

Результаты исследований подтверждают более благоприятный состав питательной смеси при внесении в нее гидролизованного пюре топинамбура. Содержание усвояемых Сахаров в производственной закваске с внесением 10,0-15,0 % гидролизованного пюре составляет 8,1-9,0 % и входит в интервал, гарантирующий условия доя интенсификации жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при сохранении симбиотических отношений между ними (таблица 7). В целом по результатам серии экспериментов лучшей совокупностью органолептических и физико-химических показателей обладает жидкая закваска при внесении в состав питательной смеси из тритикалевой муки 10,0-15,0 % гидролизованного пюре топинамбура.

Таблица 7 - Микробиологические показатели жидкой закваски

Наименование показателей Жидкая закваска, приготовленная

из ржаной муки без заварки из ржаной муки с 35% заварки из тритикалевой муки и гидролизованного пюре топинамбура в дозировке, %

5 10 15

Количество клеток МКБ, млн./г в начале брожения в конце брожения 350±4,2 701 ±6,7 336±3,4 672±6,3 362±4,4 722±6,6 360±4,0 718±6,9 344±3,7 682±5,7

Количество клеток дрожжей, млн./г в начале брожения в конце брожения 34±0,5 69±1,0 42±0,6 85±1,1 38±0,5 78±1,1 42±0,6 86±1,3 46±0,7 94±1,4

Предлагаемый способ приготовления закваски исключает стадию заваривания муки, в результате снижаются затраты на оборудование, энергетические и другие расходы. Упрощается технология за счет исключения стадии заваривания и осахаривания.

Глава VI. Разработка новых сортов хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале. На первом этапе проводилась оптимизация рецептурных компонентов для хлеба массового спроса. В качестве основных факторов были выбраны: X) - дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки; Х2 - дозировка жидкой закваски с заваркой, %; Х3- дозировка тритикалевой муки обдирной, %; Х4 - продолжительность брожения теста, мин. Выходными параметрами являлись: У] - пористость мякиша хлеба, %; У2 - удельный объем хлеба, см3/г. В результате статистической обработки экспериментальных данных получены нелинейные уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием рассматриваемых факторов.

У, = 60,5 + 0,91667*, +2*2-0,91667*3 + 3*4 - 0,125*,*2 -0,75*,*3 - 0.125*,*, - 0,875*2*, - 0,375*3*4 - 0,23333 X,2 +

0,91667 + 0,26667Х\ +0,26667*;.

(10)

Г2= 2,13518 + 0,0858*1 +0,12917*2-0,1425*3 + 0,2125*, -0,04125*,*,-0,03875*,*4-0,34375*^-0,05625*3*4-0,0328*,2 -0,03232*?. (11)

Оптимизация показала необходимость выбора следующих оптимальных параметров: дозировка прессованных дрожжей - 0,7-0,9 % к массе муки; дозировка жидкой закваски - 70-75 % к общей массе муки; дозировка тритикалевой муки - 45-60 %; продолжительность брожения теста - 90-110 мин. Эффективная вязкость опытных образцов теста на 14-20 % выше по сравнению с контролем, что свидетельствует об улучшении его свойств и укреплении его структуры (рисунок 6).

Рисунок 6 - Изменение эффективной вязкости теста в процессе брожения теста для разных скоростей сдвига (¡, с"'): 1 - контроль при 3 = 1; 2 -опытный образец при] = 1; 3-контроль при ] = 0,6; 4 - опытный образец при3 = 0,6; 5-контрольпри] = 0,33; 6 - опытный образец при] = 0,33

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба на основе трити-0 30 60 90 120 150 калевой муки компонуется на серийно продолжительность брожсння, мин выпускаемом оборудовании.

Далее с целью повышения пищевой ценности хлеба в рецептуру вводилась соевая дезодорированная мука. Это богатейший источник белка, хорошо сбалансированного по содержанию различных аминокислот. Для оптимизации соотношений мучных компонентов было принято симплекс-решетчатое планирование эксперимента (рисунок 7).

о

Исходя из поставленных задач, выбраны следующие дозировки компонентов: мука тритакалевая - 50-59 %; мука пшеничная 1-го сорта - 35-48 %; мука соевая - 2-8 %. Хлеб, выпеченный по рекомендуемым рецешурам, имеет равномерную пористость мякиша, обладает высокими физико-химическими показателями, соответствующими тра-

Рисунок 7-Диаграмма пористости хлеба: 1,2,3 - соответственно 60; 63; 66 %

0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0.4 0.3 0,2 0.1 О

X,

днционным ржано-пшеничным сортам хлеба.

По содержанию белка образцы хлеба (10,67-11,5 %) существенно превосходят традиционные сорта ржано-пшеничного хлеба (8,0 %). Соевая мука уменьшает долю восстановленного глутатиона и снижает активность протеаз за счет высокой реакционной окислительной способности. Поэтому в контрольной пробе глутатиона в восстановленном состоянии содержится 71 %. В пробах с дозировкой 2 и 5 % соевой муки данный показатель не превышает соответственно 60 и 54 %. Это свидетельствует об укреплении клейковинного каркаса и улучшении физических свойств теста.

Разработан способ производства зернового хлеба с пищевыми волокнами. Перед плющением зерно тритикале замачивают с водой с растворенным ферментным препаратом глюкоамилазы (1,5-2 ед. ГлА/г крахмала) при температуре 60-65 °С в течение 20-30 мин. Затем производят плющение зерна. При этом происходит механическая деформация структуры и дополнительная деструкция крахмальных молекул. При последующей обработке зерновых хлопьев водой с растворенным ферментным препаратом при проведении ферментации в течение 40-50 мин происходит гидролитическое расщепление декстринов с образованием значительного количества редуцирующих Сахаров (9-10 %, в контроле - 2,3 %). Анализ качественного состава углеводов хлопьев тритикале показал, что до 55 % массы первоначального содержания крахмала превращается в декстрины и до 14,9 % - в редуцирующие сахара, эффективно активизирующие дрожжи во время брожения и расстойки теста. На способ производства диетического хлеба с ферментированными хлопьями зерна ржи и тритикале получен патент РФ № 2167529.

Изучалась возможность повышения пищевой и биологической ценности хлеба на основе продуктов переработки амаранта. Ценность входящих в семена амаранта компонентов - белок, отлично сбалансированный по аминокислотному составу, масло с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витамины, минеральные и пектиновые вещества.

Для увеличения содержания декстринов и Сахаров в хлопьях амаранта применяли ферментные препараты Амилосубтилин ПОх и глюкоаваморин ШОх. Содержание Сахаров в опытных пробах после обработки увеличилось в 2,8 раза (17-17,5 %), переваримость углеводной части - в 3 раза по сравнению с продуктом, полученным по традиционной технологии. В результате статистической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее данный процесс под влиянием исследуемых факторов У = 65,52 + 0,832 X, + 1,225Хг + 1,811Ха - 1,250 ^Х2 + 0,500Х2Х3- 0,250Х,Х3 - 1,425Х,2- 1,778Х22-1,425Хзг. (12)

При оптимизации процесса были получены следующие пределы изменения факторов: массовая доля ферментированных плющеных амарантовых хлопьев (Х0- 8-10% к общей массе муки; дозировка дрожжей (Х2) - 0,450,7 % к массе муки; время брожения теста (Х3) - 90-110 мин. Содержание первой лимитирующей аминокислоты лизина увеличивается в 1,85 раза в пробе с добавлением хлопьев амаранта, рекомендуемый сорт хлеба с внесением ферментированных плющеных хлопьев амаранта отличается повышенным содержанием белка, клетчатки, витаминов и минеральных веществ (таблица 8).

Таблица 8 - Химический состав хлеба

Наименование показателя Контроль Хлеб с добавлением 9 % плющеных ферментированных хлопьев амаранта

Белок, % 7,9±0,31 12,1±0,48

Жир, % 1,0±0,04 1,8±0,07

Углеводы, % 39,9± 1,59 38,3±1,53

Зола, % 1,7±0,07 1,9±0,07

Витамины, мг %:

в, 0,14±0,007 0,44±0,02

в2 0,046±0,002 0,11 ±0,005

Е - 0,63±0,03

РР 0,10±0,005 0,247±0,011

Минеральные вещества, мг%:

К 135±6,7 164±8,0

Ыа 295±14,7 354±17,0

Са 30±1,5 86±4,2

Мв 46±2,3 67±3,3

Р 174±7,0 208±8,0

Ре 3,2±0,15 6,5±0,30

На способ производства хлеба с хлопьями амаранта получен патент РФ № 2305941.

На основе сахарной свеклы была получена новая биологически активная добавка «Свекла». БАД в значительном количестве содержит витамины С (52,554,0 мг/100 г) и Е (24,1-25,0 мг/100 г), р-каротин (0,2-0,5 мг/100 г), пищевые во-

локна (16,1-16,25 %) и микроэлементы: железо, селен, дефицит которых отмечен в пищевом статусе населения ЦЧР. Установлено, что БАД «Свекла» оказывает на клейковину укрепляющее воздействие, причем с увеличением дозировки это воздействие увеличивается. Это объясняется высоким содержанием в добавке моно- и дисахаридов, участвующих в образовании гликопротеинов, что приводит к возникновению в молекулах белков дополнительных связей, упрочняющих их структуру. При приготовлении теста на жидкой закваске с предварительной активацией прессованных дрожжей и внесением БАД «Свекла» качество хлеба в сравнении с контролем существенно улучшается. Удельный объем возрастает на 12,4-14,6 %, формоустойчивость - на 17,6 % (таблица 9). Разработана документация на хлеб Таловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009).

Таблица 9 - Показатели качества хлеба, обогащенного БАД «Свекла»

Наименование показателя Значение показателя

Контроль С добавлением 5 % БАД «Свекла»

Удельный объем, см7100 г 195±7 217±8

Формоустойчивость подового хлеба 0,35±0,01 0,41 ±0,01

Пористость мякиша, % 58±2,3 63±2,5

Кислотность мякиша, град 7,9±0,2 8,1 ±0,2

Деформация мякиша, ед. АП - 4/2:

А НоСш 44,4±1,7 58,9±2,3

АН„Л. 30,9±1,2 39,7±1,6

Д Н,,ю 13,5±0,5 19,2±0,7

АН,,"'", % 65,6±2,6 67,4±2,6

АНупп""1, % 34,4±1,4 32,6±1,3

КМАФАнМ, КОЕ/г 254±7 153±5

Исследовано влияние высококачественного свекловичного пектина на качество хлеба из муки тритикалевой обдирной и пшеничной первого сорта. Пектин эффективен при лечении и профилактике атеросклероза, контролирует количество холестерина в организме, адсорбирует и выводит токсичные вещества.

Пектин вносили в количестве 0,05-2,0 % к массе муки в тесте. Результаты свидетельствуют о том, что качество хлеба с добавлением свекловичного пектина (0,1 %) по органолептическим, физико-химическим показателям, а также по удельному объему и комплексной оценке выше по сравнению с хлебом без пектина. Результаты выпечек хлеба легли в основу разработки нормативной документации на хлеб Таловский с пектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004).

Глава VII. Применение тритикале в производстве мучных кондитерских изделий. При оптимизации рецептуры кекса (80 %-ная замена муки пшеничной высшего сорта на муку тритикалевую) в качестве исходных параметров рассматривались: Xi — дозировка сахара-песка, % к массе муки; Хг - дозировка маргарина, % к массе муки; Хз - дозировка меланжа, % к массе муки; - до-

зировка кураги, % к массе муки; Х5 - дозировка муки из цельносмолотого зерна люпина, % к общему расходу муки. Критерием оценки влияния различных количеств рецептурных компонентов на качество готового продукта был выбран: У - комплексная оценка качества кексов, баллы.

Анализ уравнения регрессии показывает, что на комплексный показатель качества кексов наибольшее положительное влияние оказывает дозировка маргарина и меланжа, в меньшей степени - курага, тогда как сахар особой роли при этом не играет. Повышенная дозировка люпиновой муки будет оказывать отрицательное воздействие на комплексный показатель качества кексов.

Оптимизация показала необходимость выбора следующих оптимальных интервалов исследуемых факторов: дозировка маргарина - 57,4-68,2 %; дозировка меланжа - 52-62 % при дозировке сахара-песка 55 %, кураги - 20 % и дозировке муки ш<а из цельносмолотого зерна лю-□ » пина - 10 % (рисунок 8).

Рисунок 8 - Влияние маргарина и меланжа на комплексную оценку качества кексов при нулевых значениях остальных параметров Кексы, выпеченные по выбранным рецептурам, по содержанию белка (12,62-13,01 %) значительно превосходят кекс «Столичный» (8,05 %). Биологическая ценность продукта увеличивается на 18,0-25,2 %. Утверждена нормативная документация для кекса «С курагой» (РЦ, ТИ 9113-007-00492894-2009).

Исследованы свойства сдобного печенья с заменой пшеничной муки на муку тритикалевую (10-80%). Получены следующие закономерности: намо-каемость печенья возрастает с увеличением массовой доли тритикалевой муки, изделия хорошего качества. Максимальная намокаемость печенья достигается при 70-80 %-ной замене муки пшеничной. Также определяли прочность печенья. С увеличением количества тритикалевой муки прочность печенья уменьшается. Это свидетельствует об улучшении потребительских свойств печенья. Изучено изменение адгезионной прочности сдобного теста от продолжительности контактирования и от давления контактирования. Давление контактирования изменяли от 10 до 70 Н, время контактирования - 300 с. С увеличением обозначенных параметров адгезионная прочность теста возрастает.

Разработана и оптимизирована рецептура печенья с использованием тритикалевой муки и муки из соевых проростков. Наибольшее количество амино-

кислот содержит пророщеиное зерно сои через 120 ч. Велико количество незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, изолейцин, лейцин, тирозин, фенилаланин. Для оптимизации соотношений мучных компонентов было принято симплекс-решетчатое планирование эксперимента.

За единицу условно была принята сумма мучных компонентов: X! - дозировка тритикалевой муки обдирной, %; Х2 - количество муки пшеничной первого сорта, %; Х3 - мука из соевых проростков, %.

В качестве выходного параметра использовался показатель намокаемости печенья (У, %). С учетом постановки эксперимента оптимальные дозировки мучных компонентов следующие: мука тритикалевая — 39,0-50,6 %; мука пшеничная 1-го сорта - 20,0-26,4 %; мука из соевых проростков - 5,8-13 %. Комплексная оценка качества печенья составляет 95-98 баллов. По содержанию белковых веществ все исследуемые образцы печенья (9,51-10,68 %) существенно превосходят печенье «Овсяночка» (6,95 %).

Результаты аминокислотного анализа печенья показали большее содержание в образцах лизина, треонина, валина, лейцина, а также глютаминовой кислоты, гистидина, серина, пролина, глицина, аргинина по сравнению с контролем (таблица 10). Биологическая ценность печенья увеличивается в сравнении с контрольным образцом на 10,0-11,2%.

Таблица 10 - Аминокислотный скор и биологическая ценность печенья

Наименование аминокислот Конт золь Проба 1 Проба 2 Проба 3

А, мг/г белка Скор, % А, мг/г белка Скор, % А, мг/г белка Скор, % А, мг/г белка Скор, %

Валин 33,8 ±1,69 67,6 ±3,38 48,1 ±2,40 96,1 ±4,80 41,8 ±2,09 83,7 ±4,18 42,6 ±2,13 85,2 ±4,26

Изолейцин 9.2 ±0,46 22,9 ±1,14 21,0 ±1,05 52,6 ±2,63 18,5 ±0,92 46,4 ±2,32 18,0 ±0,90 45,0 ±2,25

Лейцин 29,2 ±1,46 41,7 ±2,08 53,4 ±2,67 76,3 ±3,81 55,2 ±2,76 78,9 ±3,94 57,2 ±2,86 81,7 ±4,08

Лизин 13,6 ±0.68 24,6 ±1,23 35,7 ±1,78 64,9 ±3,24 33,3 ±1,66 60,7 ±3,03 34,5 ±1,72 62,7 ±3,13

Метионин+ цистин 19,6 ±0,98 60,0 ±3,00 33,1 ±1,65 94,6 ±4,73 28,9 ±1,44 82,6 ±4,13 27,2 ±1,36 77,7 ±3,88

Треонин 17,5 ±0,87 43,8 ±2,19 34,4 ±1.72 86,0 ±4,30 30,0 ±1,50 75,1 ±3,75 30,9 ±1,54 77,2 ±3,86

Фенил ала-нин+тирозин 38,8 ±1,94 64,7 ±3,23 36,2 ±1,81 60,3 ±3,01 33,6 ±1,68 60,0 ±3,00 33,8 ±1,69 56,3 ±2,81

КРАС, % 31,3±1,56 23,2±1,16 23,2±1,16 24,4±1,22

Биологическая ценность, % 68,7±3,43 76,8±3,84 76,8±3,84 75,6±3,78

Разработана и утверждена нормативная документация для печенья «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009).

Результаты расчета экономической эффективности констатируют высокий уровень рентабельности с применением современных регуляторов роста. Годовой экономический эффект от использования предлагаемых технических решений составит 1710 руб./га. Отмечается достаточно высокий годовой экономический эффект по всем рецептурам изделий: для хлеба Степного - 485,10 тыс. руб., Воскресе-новского - 588,06 тыс. руб., хлеба Зареченского - 40,92 тыс. руб., Таловского Свекольного - 232,65 тыс. руб., Таловского с пектином - 86,13 тыс. руб., кекса «С курагой» - 1903,61 тыс. руб., печенья «Полезное» -1270,05 тыс. руб.

ВЫВОДЫ

1. Предпосевная обработка семенного материала озимой тритикале регуляторами роста способствует появлению дружных всходов в короткие сроки, сокращению периода формирования узла кущения, дает растениям возможность активно раскуститься в процессе осенней вегетации, а также повышает урожайность и устойчивость растений к различным болезням. При обработке семян препаратом Альбит фаза всходы наступает на 1-2 дня раньше в сравнении с контролем. Количество побегов при окончании осенней вегетации составляет: сорт Привада - 3-4 шт.; сорт Тальва-100 - 3-4 шт.; сорт Доктрина 110 - 4-5 шт. Прибавка урожая в зависимости от применяемых препаратов отмечалась у Биосила - 0,51 т/га, Бинорама - 0,79 т/га, Альбита - 0,41 т/га.

2. Весеннее опрыскивание растений в фазу кущения препаратами Альбит и Би-норам вызывает укорачивание соломины у сорта Привада на 8-12 см, у сорта Тальва-100 - на 6-10 см, у сорта Доктрина 110 - на 5-8 см. Урожайность озимой тритикале возрастает от 0,3 до 2,1 т/га. Оптимальный расход регуляторов роста для проведения весенней обработки: Биосил - 30 см'/га, Бинорам - 30 см3/га, Альбит - 70 см3/га.

3. Обработка растений регуляторами роста в фазу молочной спелости способствует увеличению количества полноценных зерен в колосе. В сравнении с контролем количество зерен в вариантах, обработанных регуляторами роста, увеличивается на 2-8 шт., масса 1000 зерен - на 4,6-8,2 %. Урожайность всех исследуемых сортов возрастает на 8-19 %. Оптимальные нормы расхода препаратов: Биосил - 50 см3/га, Бинорам - 30 см3/га, Альбит - 70 см3/га.

4. Варианты, обработанные регуляторами роста, характеризуются лучшими физико-химическими показателями зерна: натуры, массы 1000 зерен, стекло-видности, содержания белка. Самое высоконатурное зерно (736,3 г/л) сформировал сорт Тальва-100 в результате обработки в фазу молочной спелости препаратом Альбит. Некорневая обработка способствует увеличению содержания белка в зерне на 0,3-1 %. Средняя по силе отрицательная корреляционная связь между урожаем зерна и содержанием в нем белка (г=-0,63, р=0,000) ослабляется в результате применения регуляторов роста.

5. Исследованы хлебопекарные свойства 12 сортов и одной линии тритикале.

Наиболее выполненное зерно имеют сорта Тальва 100, Водолей, Доктрина 110, Идея. Самые крупнозерные сорта — Линия 14, Идея, Водолей, Каприз, Мир. По линейным размерам наиболее крупным зерном обладают сорта Привада, Линия 14, Рондо. Наилучшей натурой зерна, более 750 г/л, обладают сорта Тальва 100, Доктрина 110, Идея, Водолей. Наибольшее количество белка в зерне изучаемых сортов тритикале отмечено у Привады, Ш-17, Каприза, Доктрины 110, Патриота, минимальное - в зерне сортов Тальва 100, Идея, Мир, Союз. Наибольшим количеством незаменимых аминокислот в расчете на 100 г абсолютно СВ обладают сорта ТИ-17, Доктрина 110, Каприз, Водолей, а наименьшим - Тальва 100. Все сорта тритикале соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078 по показателям безопасности.

6. Разработана математическая модель сушки зерна в прямоточной шахтной сушилке в замкнутом цикле по сушильному агенту, учитывающая связь температуры и влагосодержанга дисперсного материала, движущегося непрерывным потоком. Выявлены оптимальные режимы сушки зерна тритикале в барабанной сушилке с канальной насадкой: скорость движения воздуха на входе в барабан - 2,7-3,2 м/с; температура воздуха на входе в барабан - 135-142 "С; степень заполнения барабана - 0Д4-0,3; начальная влажность тритикале -19-22 %; продолжительность сушки - 40-50 мин.

7. Наибольшую газообразующую способность имеет мука из зерна тритикале серпов Каприз, Укро, Патриот. С точки зрения автолкгаческой активности лучшими свойствами обладает мука следующих сортов тритикале: Укро, Доктрина 110, Привада, Тальва 100, Патриот и Каприз. Рекомендовано тарное хранение тритика-левой муки в течение 30 сут. Утверждены в установленном порядке технические условия ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная.

8. Изучение углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде цельносмолотой люпиновой и нуто-вой муки показало необходимость внесения в тесто соответственно 7-10 % и 7 % к общей массе муки в тесто.

9. Определены кинетические параметры процесса дегидратации муки, позволяющие выделить пять ступеней процесса: I - температура 40-65 °С; II - 65-85 "С, III -85-100 °С, IV - 100-120 "С, V - 120-140 °С. Определены два типа взаимодействий в структуре влаги, насыщающей муку: 1) «свободные» молекулы воды, образующие диполь-дипольные водородные связи по типу «вода-вода», локализованные вблизи гидрофобных участков полимерных цепей крахмала; 2) «связанные» молекулы воды, вступающие в ион-дипольные взаимодействия с центрами гидратации.

10. Использование тритикалевой муки в качестве компонента питательной смеси благоприятно с точки зрения основных закономерностей биотехнологических процессов жидкой закваски с заваркой. Содержание усвояемых сахароз в питательной смеси с внесением 10,0-15,0 % гидролизованного пюре топинамбура составляет 8,1-9,0 % и гарантирует условия для интенсивной жиз-

недеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при сохранении симбиотических отношений между ними.

11. Оптимизирована рецептура и продолжительность брожения теста для хлеба массового назначения: дозировка прессованных дрожжей - 0,7-0,9 % к общей массе муки; дозировка жидкой закваски - 70-75 %; дозировка тритика-левой муки обдирной - 45-60 %; время брожения теста - 90-110 мин (хлеб Степной - РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004). По результатам реализации симплекс-решетчатого планирования выбраны следующие варианты внесения мучных компонентов в рецептуру хлеба Воскресеновского (РЦ, ТИ, ТУ 9113003-00492894-2009): мука тритикалевая обдирная - 50-59 %; мука пшеничная 1-го сорта- 35-48 %; мука соевая дезодорированная - 2-8 %.

12. Разработан способ производства хлеба диетического с пищевыми волокнами (хлеб Зареченский - РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009). Перед плющением зерно на I этапе замачивают в воде с препаратом глюкоамилазы (дозировка 1,5-2 ед. ГлА/г крахмала) при температуре смеси 60-65 °С в течение 20-30 мин для повышения усвояемости хлеба и на И этапе - 40-50 мин. Хлеб обогащается пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами (патент РФ № 2167529).

13. Разработан способ получения хлеба с ферментированными хлопьями амаранта. Оптимальная дозировка ферментированных амарантовых хлопьев -8-10 % к общей массе муки; дозировка дрожжей - 0,45-0,7 % к массе муки; время брожения теста - 90-110 мин. Хлеб «Амарантовый» (патент РФ № 2305941, РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009) содержит 12,1 % белков, большее, чем в контроле, количество пищевых, волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа, натрия. Содержание лизина увеличивается в 1,85 раза.

14. Получена новая полифункциональная добавка «Свекла», содержащая в своем составе витамины С, Е, (5-каротин, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, в т.ч. железо и селен. Внесение 1-4 % БАД «Свекла» в тесто позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1 ч. Срок сохранения свежести хлеба возрастает на 18-24 ч. Удельный объем возрастает на 12,4-14,6 %, формоустойчивость - на 17,6 %. Разработана нормативная документация на хлеб Таловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009).

15. Разработана рецептура хлеба Таловского с пектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-00100668591-2004). Оптимальная дозировка свекловичного пектина составляет 0,1 % к массе муки в тесте. Удельный объем возрастает на 19,0 % по сравнению с контролем.

16. Оптимизирована рецептура кекса лечебно-профилактического назначения: при 80 %-ном содержании тритакалевой муки дозировка маргарина составляет 57,4-68,2 %; дозировка меланжа - 52-62 %; дозировка сахара-песка 55 %; кураги - 20 %; дозировка муки из целыюсмопотого зерна люпина - 10 % (кекс «С курагой» - РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009). По содержанию бел-

ка образцы кексов (12,62-13,01 %) значительно превосходят контроль - кекс «Столичный» (8,05 %). Биологическая ценность увеличивается на 18,0-25,2 %.

17. Исследован биохимический состав соевых проростков. Отмечено высокое содержание белков (37,62±1,88 %), в том числе незаменимых аминокислот: лизина, валика, изолейцина, лейцина, тирозина, фенилаланина. Разработана рецептура печенья «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009). Выявлены оптимальные соотношения мучных компонентов: мука тритикалевая - 39,050,6 %; мука пшеничная 1-го сорта - 20,0-26,4 %; мука из соевых проростков -5,8-13 %, овсяная мука - 25,0 %. По содержанию белковых веществ исследуемые образцы (9,51-10,68 %) существенно превосходят контроль - печенье «Овсяночка» (6,95 %). Печенье «Полезное» содержит повышенное количество пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа, натрия.

18. Наиболее высокий уровень рентабельности производства озимой тритикале наблюдается при обработке посевов весной в фазу кущения. Для сорта Доктрина 110 уровень рентабельности составляет 156,1 %, для сорта Привада и Таль-ва-100 этот показатель соответственно 137,9 и 134,6 %. Экономический эффект от использования предлагаемых технических решений составит 1710 руб./га

Годовой экономический эффект от внедрения инновационных технологий составит: для хлеба Степного (выработка 3300 т/год) - 485,1 тыс. руб., Вос-кресеновского (990 т/год) - 588,06 тыс. руб., хлеба Зареченского (660 т/год) -40,92 тыс. руб., Таловского Свекольного (990 т/год) - 232,65 тыс. руб., Талов-ского с пектином (990 т/год) - 86,13 тыс. руб., кекса «С курагой» (165 т/год) -1903,61 тыс. руб., печенья «Полезное» (165 т/год)- 1270,05 тыс. руб.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Применять на посевах озимой тритикале регуляторы роста Бинорам, Альбит, Биосил в целях увеличения урожайности, повышения устойчивости к болезням и улучшения качества зерна. Оптимальные нормы расхода препаратов при обработке семенного материала: Биосил - 30 см3/т, Бннорам - 30 см3/т, Альбит - 70 см3/т.

Оптимальный расход регуляторов роста для проведения обработки растений по вегетации: в фазу кущения - Биосил - 30 см3/га, Бинорам - 30 см3/га, Альбит - 70 см3/га; в фазу молочной спелости - Биосил - 50 см3/га, Бинорам -30 см3/га, Альбит - 70 см3/га.

2. На мукомольных предприятиях перерабатывать зерно тритикале в хлебопекарную муку согласно ТУ 9293-001-00492894-2002 по схемам ржаного помола. На хлебопекарных предприятиях предусматривать тарное хранение муки в течение ЗОсут.

3. При сушке зерна тритикале в барабанной сушилке поддерживать следующие параметры: скорость движения воздуха на входе в барабан - 2,7-3,2 м/с; температура воздуха на входе в барабан - 135-142 °С; степень заполнения барабана - 0,24-0,3; начальная влажность тритикале -19-22 %; продолжительность сушки - 40-50 мин.

4. Рекомендовать предприятиям хлебопекарной и кондитерской отрасли промышленности новые сорта хлеба, печенья, кекса с заменой муки пшеничной в/с на тритикалевую и применением различных обогатителей: хлеб Степной; хлеб Воскресеновский; хлеб Зареченский; хлеб «Амарантовый»; хлеб Таловский Свекольный; хлеб Таловский с пектином; кекс «С курагой»; печенье «Полезное».

Предлагаемые изделия обладают высокими показателями качества, отличными вкусовыми достоинствами и повышенной биологической ценностью за счет увеличения содержания белковых веществ, и в том числе незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Рекомендуемые рецептуры продукции относятся к группе функциональных изделий лечебно-профилактического назначения, укрепляют здоровье человека и снижают риск заболеваний.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба, печенья, кекса не требует изменения, и потому новые виды продукции можно производил» на любом хлебопекарном или кондитерском предприятии. Для производства зерновых хлопьев тритикале и ферментированных хлопьев амаранта в технологическую схему целесообразно ввести смеситель, например, С-7, и вальцовый станок, например, ПС-400 или ПС-600.

Список работ, опубликованных по теме диссертации Монография, патенты, технические условия

1. Тертычная Т.Н. Тритикале в ЦЧР: перспективы выращивания и применения [Текст]: [монография] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, A.M. Жуков. - Воронеж: ВГАУ, 2009. - 247 с.

2. Пат. № 2167529, Россия; МКИ7 А 21 D 8/02,13/02. Способ производства диетического хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, В.И. Манжесов; Заявлено 21.04.1999; Опубл. 27.05.2001, Бюл. № 15.

3. Пат. № 2305941, Россия; МПК A21D 2/36, A21D 8/02. Способ производства хлеба «Амарантовый» [Текст] / C.B. Кадыров, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная, A.B. Стуруа; Заявлено 09.03.2006; Опубл. 20.09.2007, Бюл. № 26.

4. Тертычная Т.Н. ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная [Текст] / Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В,И. Манжесов, C.B. Гончаров, H.A. Яковлева. - Воронеж, 2002. - 12 с.

5. Тертычная Т.Н. ТУ 9113-002-00492894-2004. Хлеб Степной [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, A.B. Косенко-ва. - Воронеж, 2004. - 14 с.

6. Рымарь В.Т. ТУ 9113-001-00668591-2004. Хлеб Таловский с пектином [Текст] / В.Т. Рымарь, Н.В. Гвоздев, А.Л. Лукин, Т.Н. Тертычная, H.A. Карасе-ва. - Воронеж, 2004, - 13 с.

7. Бессонова Л.П. Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. Мука тритикалевая хлебопекарная [Текст] / Л.П. Бессонова, Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, C.B. Гончаров. - Воронеж, 2008. - 12 с.

8. Шевченко В.Е. Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. Хлеб Степной [Текст] / В.Е. Шевченко, Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов. - Воронеж, 2008. - 14 с.

Статьи, рекомендованных списком ВАК

9. Корнеева О.С. Инулаза микромицета Aspergillus awamori 808. Препаративное получение и некоторые физико-химические свойства [Текст] / О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов, Г.П. Шуваева, P.M. Мустафаев, Т.Н. Тертычная // Биотехнология. - 1993. - №7. - С. 31- 35.

10. Корнеева О.С. Топинамбур - нетрадиционное сельскохозяйственное сырье [Текст] / О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов, Т.Н. Тертычная, Ю.С. Сербулов, К.В. Харченков // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. -1994. - №4. - С.67-68.

11. Жеребцов Н.А. Ферментативный гидролизат кукурузной муки (Текст] / Н.А. Жеребцов, Н.М. Дерканосова, А.Н. Яковлев, Т.Н. Тертычная, И.Д. Руадзе // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994. - №5.- С.66-67.

12. Сербулов Ю.С. Ферментативный гидролизат в рецептуре сдобного печенья [Текст] / Ю.С. Сербулов, Н.М. Дерканосова, А.Н. Яковлев, Т.Н. Тертычная Н Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1995. - №2. - С.65-66.

13. Жеребцов Н.А. О механизме расщепления р-2,1 - фрукгозидных связей в инулине инулазой Aspergillus awamori-2250 [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева. Т.Н. Тертычная//Биохимия. -1995. -Т.60. - Вып. 10. - С. 1580-1588.

14. Дерканосова Н.М. Использование полуфабриката из топинамбура для производства ржаного диабетического хлеба [Текст] / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, Т.Н. Тертычная // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1996. - №5. - С.78-80.

15. Шевцов А.А. Методология выбора оптимальных решений при сублимационной сушке ферментного препарата инулазы Aspergillus awamori 2250 [Текст] / А.А. Шевцов, Т.Н. Тертычная // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1997. - №6. - С.24-26.

16. Жеребцов Н.А. О механизме каталитического действия карбогидраз (обзор) [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Т.Н. Тертычная // Прикладная биохимия и микробиология. - 1999. - Т.35. - №2. - С.123-132.

17. Тертычная Т.Н. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №8. - С.ЗО-ЗЗ.

18. Тертычная Т.Н. Использование тритикале в производстве диетического печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Черных, Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001. - №2.-С.48-54.

19. Тертычная Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, В.И. Манжесов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - №1. - С.40-44.

20. Тертычная Т.Н. Мука тритикалевая хлебопекарная [Текст] / Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, С.В. Гончаров, Н.А. Яковлева // Хлебопродукты. - 2003. - №5. - С.23.

21. Тертычная Т.Н. Сахарное печенье из тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.Н. Мироненко, Н.М. Дерканосова// Хлебопродукты. - 2003. - №7. - С.32-33.

22. Тертычная Т. Хлеб Степной. Новые нормативные документы [Текст] /

Т. Тертычная, В. Шевченко, Л. Бессонова, В. Манжесов, А. Косенкова // Хлебопродукты. - 2004. - №6. - С.23.

23. Мнроненко Н. Хранение семян тритикале [Текст] / Н. Мироненко, Т. Тертычная, В. Манжесов, В. Горбунов // Хлебопродукты. - 2004. - №11. - С.27.

24. Тертычная Т.Н. Новая рецептура овсяного диетического печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова // Вестник Российской академии с./х. наук. - 2005. - №1. - С. 76-78.

25. Калашникова С.В. Нут - перспективное сырье в кондитерском производстве [Текст] / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №2-3. - С.110.

26. Шевцов А.А. Управление непрерывным процессом вакуум-сублимационной сушки ферментного препарата Aspergillus awamori [Текст] / А.А. Шевцов, С.В. Николаенко, В.Н. Василенко, Т.Н. Тертычная // Автоматизация и современные технологии. - 2005. - №8. - С.21-23.

27. Тертычная Т. Хлеб «Таповский с пектином» [Текст] / Т. Тертычная, А. Лукин, В. Рымарь, Н. Гвоздев // Хлебопродукты. - 2006. - №3. - С.32-33.

28. Тертычная Т.Н. Бисквит повышенной пищевой ценности [Текст] / Т.Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - №5. - С.24-27.

29. Тертычная Т.Н. Соевые проростки в рецептурах печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, В.Ю. Кудашов // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2008. - №2. - С.64-67.

30. Тертычная Т.Н. Свекловичный пектин в технологии выпечки хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.Л. Лукин, А.М. Жуков // Сахарная свекла. - 2008.- №6. - С.34-35.

31. Шевцов А.А. Структурно-функциональный анализ технологической сушки и хранения зерна [Текст] / А.А. Шевцов, И.О. Павлов, Е.В. Воронова // Автоматизация и современные технологии. - 2008. - №9. - С.8-13.

32. Тертычная Т.Н. Использование тритикалевой муки в производстве кекса [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. - №2. - С.68-70.

33. Тертычная Т.Н. Обогащение сдобного печенья белками нута и тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №9. - С.60-62.

34. Бессонова Л. Метод QFD для улучшения качества хлебобулочных изделий [Текст] / Л. Бессонова, О. Преснякова, Т. Тертычная // Хлебопродукты. -2008. - №11. - С.46-47.

35. Тертычная Т. Моделирование рецептуры кекса высокой пищевой ценности ¡Текст] / Т. Тертычная, В. Манжесов // Хлебопродукты. - 2009. - №1. - С. 46-47.

36. Тертычная Т. Моделирование рецептуры кекса высокой пищевой ценности [Текст] / Т. Тертычная, В. Манжесов // Хлебопродукты. - 2009. -№2. - С. 40-41.

37. Тертычная Т.Н. Влияние функциональной добавки «Свекла» на активацию прессованных дрожжей [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина, В.И. Манжесов // Сахарная свекла. - 2009. - №2. - С.36-38.

38. Тертычная ТЛ. Сдобное печенье высокой пищевой ценности из муки тритикале

[Текст]/Т.Н.Тершчная//Хранение и переработка сельхозсырья.-2009.-№2.-С.4043.

39. Тертычная Т.Н. Влияние БАД «Свекла» на структурно-механические свойства теста и качество хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина // Сахарная свекла. - 2009. - №5. - С.35-37.

40. Тертычная Т.Н. Новый белковый обогатитель печенья {Текст] / Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2009. - №4. - С.36-37.

41. Тертычная Т.Н. Эксперима ггалы го-спггистическое исследование процесса сушки зерна тритикале в барабанной сушилке [Текст] / Т.Н. Тертычная, АЛ. Шевцов, АБ. Дран-ников//Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2009. - №3. - С.94-96.

42. Перегончая О.В. Исследование форм связи влаги в муке из зерна тритикале методом дифференциально-термического анализа [Текст] / О.В. Перегончая, Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2009. - №10. - С.45-46.

Статьи, опубликованные в других изданиях

43. Тертычная Т.Н. Получение гидролизатов из топинамбура [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Корнеева, Л.В. Брындина // Тезисы докладов Российской научно-практической конф. с международным участием «Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий и оборудования для переработки и хранения с.-х. сырья». - 24-26 авг. 1993 г. - Краснодар, 1993. - С.15-16.

44. Тертычная ТЛ Аэря^Пш а\уатоп-2250 - продает инулазы [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Корнеева, НА Жеребцов // Воронеж; ВТИ, 1994. - 5 с. - Деп. в ВИНИТИ 06.04.94,№846-В96.-Аннотирована в РЖ «Биология»,раздел04Б,-1994.-Х°7.-7Б2098.

45. Дерканосова Н.М. Сдобное печенье на основе фруктозо-глюкозного концентрата из топинамбура [Текст] / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, Т.Н. Тертычная // Тезисы докладов первого международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования». - 1-5 авг. 1995 г. - Пущино, 1995. - С.658-659.

46. Шеламова С А Хл ¡6 дабетичшш з викорстанням пюре Ь тошнамбура (Текст] / С А Шеламова, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тершчная // Тези доповщей Всеукр. науково-техн. конференции «Розробка та впровадження прогресивних технологи та обладнання ухарчовутапереробну промисловгсгь». -17-20 жовтня 1995 р.- Киев, 1995.-С.224.

47. Жеребцов Н.А. О механизме расщепления гликозидных связей в оли-го- и полисахаридах под действием гликозидаз [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Т.Н. Тертычная // Вестник ВГТА. - 1997. - №1. - С.60-71.

48. Шевцов АА Совершенствование технологии сублимационной сушки ферментного препарата инулазы А а\уатоп 2250 [Текст] / АА Шевцов, ТЛ Тертычная// Сборник научных трудов «Пути повышения эффективности производства, хранения и переработай растениеводческой продукции».-Воронеж: ВГАУ, 1997.-С.154-156.

49. Дятлов В.А. Адгезионные свойства теста на стадии окончательной рас-стойки [Текст] / В.А. Дятлов, В.И. Карпенко, Т.Н. Тертычная // Сборник научных трудов «Пути повышения эффективности производства, хранения и переработки растениеводческой продукции». - Воронеж: ВГАУ, 1997. - С.48-49.

50. Тертычная Т.Н. Исследование процесса тестоприготовления хлеба диабетического [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова, С А Шеламова, О.П. Спорыхина// Сборник научных трудов «Пути повышения эффективности производства, хранения

и переработки растениеводческой продукции».-Воронеж: ВГАУ, 1997. -С, 139-140.

51. Жеребцов H.A. Перспективы использования гидролизованной молочной сыворотки [Текст] / Н.А.Жеребцов, О.С. Корнеева, И.В. Черемушкина, Т.Н. Тертычная // Межвузовский сборник научных трудов «Экология и безопасность жизнедеятельности». - Воронеж: ВГТА. - 1997. -Вып.2. - С.99-100.

52. Дерканосова Н.М. Разработка способа получения пряников с использованием тритикале [Текст] / Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко II Тезисы докладов второй межрегиональной научно-практической конференции «Пищевая промышленность-2000». - 2-5 июня 1998 г. - Казань, 1998. - С. 133-134.

53. Кокин В К. Перспективы использования тритикале в производстве зернового хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, C.B. Гончаров // III Международная научно-производственная конференция «Проблемы сельскохозяйственного производства на современном этапе и пути их решения». - Белгород, 1999. - С.49-50.

54. Тертычная Т.Н. Технологические аспекты применения муки из зерна тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, C.B. Гончаров, Н.М. Дерканосова И Сборник материалов заседания секции тритикале РАСХН «Тритикале России». - 810 июля 1999 г. - Ростов-на-Дону, 2000. - С. 113-118.

55. Кокин В.К. Биотехнология зерновых хлопьев и оценка качества «быстрых завтраков» [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, C.B. Кречетова I/ Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2000. - №3. - С.170-175.

56. Шевченко В.Е. Коллекция озимой тритикале как исходный материал для селекции в условиях Воронежской области [Текст] / В.Е. Шевченко, C.B. Гончаров, Т.Н. Тертычная // Интродукция нетрадиционных и редких сельскохозяйственных растений: материалы III Международной научно-производственной конференции. - 14-19 июня 2000 г. - Пенза, 2000. - Т.2. - С.148-150.

57. Тертычная ТЛ. Исследование биологической ценности хлеба на основе три-тикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, C.B. Кречетова, C.B. Гончаров, BJC. Кокин U Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: материалы третьей Международной научно-пракпмеской конф. 1-3 декабря 2000 г. - Орел, 2000. - С. 45-46.

58. Павлюк Н.Т. Ботаническая характеристика и биологические особенности озимой тритикале сорта селекции ВГАУ Воронежская 44 [Текст] / Н.Т. Павлюк, C.B. Гончаров, С.А. Плешков, Т.Н. Тертычная // Агрономическая наука в начале XXI века: материалы 40-й науч. конф. молодых ученых, аспирантов и студентов агроном, факул-та, посвященной 50-летию Пензенской госуд. с.-х. академии и 200-летию Пензенской губернии 15-17 мая 2001 г.- Пенза, 2001.-С.183-185.

59. Калашникова C.B. Аспекты использования соевой муки в хлебопечении [Текст] / C.B. Калашникова, Т.Н. Тертычная II Функциональные продукты питания: тезисы докладов международной конференции 4-7 июня 2001 г. -Краснодар, 2001. - С.122-123.

60. Гончаров C.B. Биоэнергетическая эффективность возделывания тритикале Тальва 100 в лесостепи ЦЧР РФ [Текст] / C.B. Гончаров, В.Н. Горбунов, Т.Н. Тертычная // Зерновые и кормовые культуры России: сборник научных трудов. - Зеленоград, 2002. - С.68-69.

61. Кокин В.К. Новые рецептуры хлеба на основе цельного зерна [Текст] /

B.K. Кокин, Т.Н. Тертычная, C.B. Кречетова, В.И. Манжесов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2002. - №5. - С. 104-106.

62. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, C.B. Кречетова, Н.М. Дерканосова // Хлебопечение России. - 2003. - №1. — С.16-18.

63. Горбунов B.R Селекция высокотехнологичных и адаптивных сортов тритикале в условиях Черноземья [Текст] / В.Н. Горбунов, C.B. Гончаров, Т.Н. Тертычная, И.В. Горбунов // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки с.-х. продукции: материалы международной научно-пракшческой конференции, посвященной 90-летию ВГАУ им. К.Д. Глинки 15-18 апреля2003 г.-Воронеж.-Т.1,ч.1.- 2003.-С.72-73.

64. Калашникова C.B. Использование нутовой муки в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / C.B. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы с.-х. производства: сборник научных трудов (вып. 7).-Рязань: РГСХА, 2003.-Ч.1.-С.158.

65. Тертычная Т.Н. Использование биологически активной добавки в производстве печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, Калашникова C.B., Кудашов В.Ю. // Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы с.-х. производства: сборник научных трудов (вып. 7). - Рязань: РГСХА, 2003. - Ч. И. - С.114-115.

66. Манжесов В.И. Совершенствование технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции [Текст] / В.И. Манжесов, И.В. Максимов, М.В. Аносова, H.H. Мироненко, Т.Н. Тертычная, A.M. Жуков, Е.А Маслова, Е.Е. Курчаева // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2005. -№11.- С. 81-90.

67. Стуруа A.B. Биотехнология хлеба «Амарантовый» [Текст] / A.B. Стуруа, Т.Н. Тертычная // Современные тенденции развития агропромышленного комплекса: материалы международной научно-практической конференции трудов, 31 января - 3 февраля 2006 г. - пос. Персиановский, 2006. - Т.Н. - С. 105-106.

68. Мироненко H.H. Длительное хранение семян озимой тритикале [Текст] / H.H. Мироненко, Т.Н. Тертычная // Молодые ученые в решении актуальных проблем современной науки: сборник научных трудов. - Чебоксары, 2006. - С.48-50.

69. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры кекса [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, Е.Ю. Ухина // Кондитерское производство. - 2007. - №1. - С.22-25.

70. Тертычная Т.Н. Печенье повышенной пищевой ценности [Текст] / Т.Н. Тертычная, C.B. Калашникова, М.Г. Сысоева // Инновационный путь развития АПК - магистральное направление научных исследований для сельского хозяйства: материалы междунар. научно-практической конференции, 6-9 февраля 2007 г. - пос. Персиановский, 2007. - Т.Н. - С. 136-137.

71. Сысоева М.Г. Применение ферментных препаратов в хлебопечении [Текст] / М.Г. Сысоева, Т.Н. Тертычная, C.B. Калашникова // Качество продукции, технологий и образования: сборник трудов научно-практической конференции 28-30 марта 2007 г. - Магнитогорск, 2007. - С.94-95.

72. Манжесов В.И. Технология хранения и переработки сельскохозяйст-

венной продукции [Текст] / В.И. Манжесов, И.А. Попов, Т.Н. Тертычная, Д.С. Щедрин, В.В. Сторожик, М.В. Аносова, A.M. Жуков // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2007. - №15. - С. 112-119.

73. Тертычная Т.Н. Влияние продуктов переработки топинамбура на качественные показатели жидкой закваски [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова // Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания: материалы научно-практической конференции, посвященной 15-летию технологического факультета ВГАУ, 26-28 мая 2008 г. - Воронеж: «Истоки», 2008. - С. 10.

74. Жуков A.M. Интенсивная технология возделывания озимой тритикале [Текст] / А.М. Жуков, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная // Там же. - С. 11-12.

75. Тертычная Т.Н. Исследование амилолитической активности тритикалевой муки [Текст]/Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.М. Жуков//Там же,- С.13-14.

76. Жуков A.M. Влияние препарата Бинорам на урожайность зерна озимой тритикале [Текст] I A.M. Жуков, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная, И.А. Попов // Хранение и переработка зерна /г.Днепропетровск/. - 2008.- №9 (111). - С.29-31.

77. Жуков AM. Применение препарата Альбит на посевах озимой тритикале [Текст] / AM. Жуков, Tit Тертычная, ВЦ Манжесов // Образование, наука, практика: инновационный аспект: сборник магфиалов межцунар. научно-пракг. конференции, посвященной памяти проф. АФ. Елинохвагова, 30-31 октября 2008 г. - гЛенза, 2008. - С.83-85.

78. Ухина Е.Ю. Новые аспекты использования сахарной свеклы в хлебобулочных изделиях [Текст] / Е.Ю Ухина, О.Б. Мараева, Т.Н. Тертычная II Технология и продукты здорового питания: материалы II междунар. научно-практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука, 2008. - С.144-145.

79. Перегончая О.В. Применение дифференциально-термического анализа для исследования тритикалевой муки [Текст] / О.В. Перегончая, Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, И.В. Кузнецова // Хранение и переработка зерна /^Днепропетровск/. - 2009. - №2 (116). - С.60-62.

80. Тертычная Т.Н. Математическое моделирование процесса сушки тритикале в барабанной сушилке [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна/г.Днепропетровск/. - 2009. - №3 (117). - С.35-37.

81. Тертычная Т.Н. Разработка нового способа производства зернового хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна /г.ДнепропетровскЛ - 2009. -№3 (117). - С.53-56.

82. Тертычная Т.Н. Инновационный подход при разработке новых сортов хлеба с применением амаранта [Текст] / Т.Н. Тертычная, Манжесов В.И. // Хранение и переработка зерна /г.Днепропетровск/. - 2009. - №5 (119).- С.60-64.

Подписано в печать 6.10.2009 г. Формат 60x84'/¡6 Бумага кн.-жури.

П л. 2,4. Гарнитура Тайме. Тираж 120 экз. Заказ № 188 Типография ФГОУ ВПО ВГАУ 394087, Воронеж, ул. Мичурина, 1