автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Сырье. Химический состав ржи

1.2 Особенности приготовления ферментированного и неферментированного ржаного солодов

1.2.1. Биохимические процессы происходящие, при солодоращении.

1.2.2. Особенности приготовления ферментированного солода. 16 1.3. Способы, способствующие ускорению процесса и снижению потерь при солодоращении

1.3.1 Воздейстия на зерно химических и биологически активных веществ

1.3.2 Физические способы воздействия на зерно 24 1.4 Полиламидные флокулянты

1.4.1 Влияние концентрации флокулянта

1.4.2 Влияние молекулярной массы и гидродинамического размера макромолекул флокулянта

1.4.3 Влияние химической природы и состава макромолекул флокулянта 28 1.5.0собенности технологии в приготовление квасного сусла.

1.6 Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса

1.6.1 Характеристика дрожжей

1.6.2 Молочнокислые бактерии

В настоящее время, когда рынок достаточно насыщен напитками, на основе ароматизаторов красителей, в том числе и синтетических, пищевых концентратах, очень актуальна проблема производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков на натуральном сырье.

Одним из напитков, который даже без дополнительного обогащения биологически активными веществами является полезным для здоровья человека, считается хлебный квас, прохладительный напиток с приятным вкусом и ароматом, прекрасно утоляющий жажду. Традиционный хлебный квас -древнейший русский напиток, обладающий многими полезными свойствами, проверенными более чем тысячелетней историей его применения. В старину существовали хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьём были: рожь, пшено, ячмень, гречиха, фрукты, ягоды, мёд, сахар, различные пряности, травы, коренья и т.д. Данный напиток за последние 10 лет отошел в тень. Сейчас квас действительно возвращается, но за пошедшие годы изменился и сам квас, и его производство. Эти изменения касаются сырья, рецептуры, технологии и упаковки.

Хлебный квас содержит разнообразные продукты спиртового и настоящее время, когда рынок достаточно насыщен напитками, на основе ароматизаторов красителей, в том числе и синтетических, пищевых концентратах, очень актуальна проблема производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков на натуральном сырье.

Сырьем для производства хлебного кваса служит ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основными стадиями его производства являются: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание и купажирование кваса. В настоящее время квасное сусло готовят в основном из концентрата, который получают на специализированных заводах из ферментируемого и неферментируемого ржаного солода с добавлением ржаной, а иногда и кукурузной муки. Выпускается два вида ржаного солод ферментируемый и неферментируемый. При производстве ферментируемого солода свежепроросший солод подвергают ферментации (томлению) для накопления низкомолекулярных углеводов и подвергаются гидролизу белка, которые являются источником красящих и ароматических веществ. От качества солода зависит вкус, аромат и цвет хлебного кваса.

В качестве главного сырья для производства солода используют рожь.

Пищевая ценность кваса определяется главным образом содержанием крахмала во ржи, а биологическая ценность - содержанием витаминов и ферментов. Вкусовые качества кваса в значительной мере обусловлены и другими составными частями ржи белками, декстринами, сахарами и др.

Однако в настоящее время ржаной солод используется не только в безалкогольных напитка, но и в кондитерской и хлебобулочной промышленности. В связи с этим в последние годы большое внимание в нашей стране и за рубежом уделяется вопросам интенсификации солодовенного производства. Решения этих вопросов позволит получить солод хорошего качества, с высокой ферментативной активностью, при одновременном увеличении выхода солода в единицу времени. Одним из путей интенсификации процесса солодоращения является применение биологически активных веществ. На основании всего вышеизложенного можно сказать, что создание технологии производства ржаного солода ,а также дальнейшее использования этого солода в качестве источника дополнительных ферментов при получении квасного сусла является актуальным и перспективным направлением.

Научная новизна

Показана целесообразность и определены рациональные параметры интенсификации процесса солодоращения ржи с использованием цитолитического ферментного препарата «Целмолаза».

Получена математическая зависимость изменения цитолитического комплекса зерна ржи с использованием ферментного препарата «Целмолаза», от параметров замачивания.

Обосновано использование полиакриламидного комплекса для интенсификации ржаного солода, предложен механизм его активирующего действия.

Разработана математическая зависимость изменения ферментативной активности ржи с использованием полиакриламидного комплекса, позволяющая определить оптимальные параметры его действия.

Определены основные закономерности жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в процессе сбраживания квасного сусла из зернового сырья.

Практическая значимость работы.

Разработана технология получения ржаного солода с использованием ферментного препарата цитолитического действия «Целмолаза» и полиакриламидного комплекса, позволяющая повысить его ферментативную активность, сократить продолжительность процесса, снизить потери. Разработана технологическая инструкция по производству ржаного солода с использованием указанных препаратов. Проведены производственные испытания разработанной технологии солодоращения в солодовенном цехе ОАО «Юргахлеб».

Разработаны рецептуры и технология кваса на основе ферментированного и неферментированного ржаного солода с добавлением ржаной муки, сухого кваса, ячменного светлого и карамельного солодов.

Апробация работы.

Основные положения работы докладывались на научных конференциях: Областная научно-практическая конференция «Исследовательская и инновационная деятельность учащейся молодежи» (Кемерово 2006г). Международная научно практическая конференция «Технология пищевых продуктов» (Могилев 2006г). Региональная научно-практическая конференция «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2006)

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Показана целесообразность использования ферментного препарата цитолитического действия «Целмолаза» для интенсификации процесса солодоращения и улучшения качества ферментированного и неферментированного ржаного солода. Определены рациональные параметры процесса солодоращения и дозировка ферментного препарата.

2 Предложен способ интенсификации получения ржаного солода с использованием ПААК, использование которого на стадии замачивания позволяет сократить длительность процесса производства солода на 1 сутки. В опытных образцах готового солода увеличивается экстрактивность на 2-3 %; ферментативная активность - на 20-25 % по сравнению с контрольным образцом.

3. Получены математические зависимости влияния ферментного препарата «Целмолаза» и ПААК на ферментативную активность зерна в процессе замачивания, описывающие зависимость цитолитической активности от дозировки препаратов, продолжительности и температуры замачивания. Установлено, что на активность цитолитического комплекса ферментов солода в большей степени влияет температура замачивания и концентрация вносимых препаратов.

4. Подобран состав зернопродуктов для 3-х видов кваса с использованием ржаных солодов, ячменного светлого и карамельного солодов и сухого кваса.

5. Определен состав смешанной закваски для сбраживания квасного сусла на основе зернового сырья и соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий. Получены основные закономерности их размножения в процессе сбраживания.

6. Проведена производственная апробация разработанной технологии с использованием ПААК для получения неферментированного и ферментированного солода на ОАО «Юргахлеб», которая подтвердила ее эффективность. Расчетный экономический эффект от использования ПААК составил 233 тыс. на 1000 тонн солода.

Выполнены расчеты себестоимости и цены предлагаемых квасов брожения, которые показали целесообразность их производств.

1. Авторское свидетельство СССР № 1341186, Кл. С 12 С 1 /04, 1984 г.

2. Авторское свидетельство СССР № 324680, Кл. А 01 С 7/04,1972 г.

3. Авторское свидетельство СССР № 372258, Кл. С 12 С 1/00, 1973г.

4. Авторское свидетельство СССР № 395431, Кл. А 01 С 7/04,1981 г.

5. Авторское свидетельство СССР № 395431, Кл. С 12 С 1/04, 1972 г.

6. Авторское свидетельство СССР № 45 9495, Кл. С 12С 1/02, 1979.

7. Авторское свидетельство СССР № 913993, Кл. С 12 С 1/04, 1982 г.

8. Авторское свидетельство СССР № 926004, Кл. С 12 С 1/04,1982 г.

9. Авторское свидетельство СССР № 975787, Кл. С 12 С 1/04,1980 г.

10. Ахназарова, С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978. -319 с.

11. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

12. Баран, А. А. Полимерсодержащие дисперсные системы/ А. А. Баран. -Киев: Наук, думка, 1986. 204 с.

13. Бектурова Б. А. Синтетические водорастворимые полимеры/. Б. А Бектурова; З.Х Бакуова//.Алма-Ата: Наука. -1981-248с.

14. Бери, Д. Биология дрожжей. М.: «Мир», 1985. - 86 с.

15. Берри, Д. Биология дрожжей / Д. Берри. М.: Мир, 1985. - 86 с.

16. Биологические активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских и др.; ТПУ. Томск, 1999. - 321 с.

17. Борисенко, Т. Н Оптимизация процессов приготовления солода и пива/ Т. Н. Борисенко, Л. В. Пермякова, М. В. Кардашева. Кемерово. : КемТИПП, 2000.-62 с.

18. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива/ Н.И. Булгаков,- М.: Пищепромиздат, 1976. 359 с.

19. Булгаков, Н.И. Техно-химический контроль производства безалкогольных напитков и слабоалкогольных напитков / Н.И. Булгаков, А.П. Зубенко. -М.: Пищепромиздат, 1956. 320 с.

20. Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля) / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. М.: Пищевая промышленность, 1983. - 312 с.

21. Воловик, Л.Е. Безалкогольный напиток «Квас крымский» / Л.Е. Воловик,

22. B.Е. Березовская, Ю.П. Косарев // Химия и технология пищевых производств. 1992. - № 5. - С.49.

23. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1996. - № 7. - С.30.

24. Володзько, Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Володзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология пищевых производств. 1996. - № 8. - С.32.

25. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии/. С.С Воюцкий//. Учебник для вузов 2е изд.-М:Химия. 1976-368с.

26. Гаппаров, М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России / М.М. Гаппаров // Вопросы питания. 1999. - № 2.1. C.42.

27. ГОСТ 6687.2 90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - Введ. 1991-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1990. - 18 с.

28. ГОСТ 6687.4 86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. - Введ. 1987-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 4 с.

29. ГОСТ 6687.7 88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. - Введ. 1989-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 6 с.

30. ГОСТ Р 52061 2003. Солод ржаной сухой. Технические условия.

31. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачёв. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

32. Грачева И.М., Ковалевич Л.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры брожения на динамику изменения диацетила // Известия ВУЗов, № 4,1977- с. 29.

33. Дерканосов, Н.И. Способ получения напитка типа кваса «Весенний» / Н.И. Дерканосов, Б. Ндасайнийе // Техника и технология пищевых производств. 1988. - № 23. - С.76.

34. Дерканосов, Н.И. Способ производства хлебного кваса / Н.И. Дерканосов, Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. 1980. - № 22. - С.68.

35. Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышения качества/И. Г. Лергнер, Д. Б. Лифшиц и др.- М.: Легкая промышленность, СНТЛ Издательство технической литературы. 1980. -352 с.

36. Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышения качества/И. Г. Лергнер, Д. Б. Лифшиц и др.- М.: Легкая промышленность, СНТЛ Издательство технической литературы. 1980. -352 с.

37. Ермолаева, Г.А. сырьё для производство кваса и квасных напитков // Пиво и напитки. 2001. -№ 3. - С. 30-32.

38. Ермолаева, Г.А. Производство кваса // Пиво и напитки. 2001. -№ 4. - С. 40-41.

39. Ермолаева, Г.А. Производство кваса // Пиво и напитки. 2001. № 5. - С. 30-3240. Ермолаева, Г.А. Производство кваса // Пиво и напитки. - 2001. -№ 6. - С.24.25

40. Залашко, М.В. Физиологическая регуляция метаболизма дрожжей / М.В. Залашко. Минск: Наука и техника, 1991. - 332 с.

41. Казакова Е. А., Ермолаева Г. А. Интенсификация солодоращения при применении АПсубтилина и солей магния и железа // Пиво и напитки. 2004. №4. с. 32-33.

42. Кайшев, В. Г. Динамика развития производства пива и безалкогольных напитков/ В.Г. Кайшев //Пиво и напитки. 2004. № 1. с.65

43. Кайшев, В. Г. Динамика развития производства пива и безалкогольных напитков/ В.Г. Кайшев //Пиво и напитки. 2004. № 1. с.6 7

44. Калунянц, К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц. М.: Колос, 1992. - 446 с.

45. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения. Кемерово, КемТИПП, 2003. - 151 с.

46. Колесникова, И.А. Сырье для производства безалкогольных напитков / И.А. Колесникова, М.В. Зазирная, Н.М. Сергеева. Киев: Техника, 1981. — 165 с.

47. Коновалов, С.А. Биохимия бродильных производств / С.А. Коновалов. -М.: Пищевая промышленность, 1967. 311 с.

48. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-271 с.

49. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / O.A. Бакушинская, Л.Д. Белова, В.И. Буканова и др. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

50. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. М.: Пищевая пром-сть, 1964 г.

51. Королёв, Д. А. Русский квас / Д. А. Королёв. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 112 с.

52. Королёв, Д.А. Технология безалкогольных напитков / Д.А. Королёв, Л.И. Чекан, М.Т. Денщиков. М.: Пищепромиздат, 1962. - 514 с.

53. Кочетов, A.A. Новый квас Моспивкомбината «Очаково» / A.A. Кочетов, С.И. Голубева, Э.Р. Хануков // Пиво и напитки. 2002. - № 3. - С.32.

54. Кретович, B.J1. Техническая биохимия / B.JI. Кретович. М.: Высшая школа, 1973.-456 с.

55. Кружкова Р.В. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1985. -495с.

56. КудрявцевЯ.В Новые подходы к описанию полимераналогичных реакций и взаимодиффузии в смеси совместимых полимеров/. Я.В Кудрявцев; Е.Н Говорун; А.Д Литманович//. Высокомолекулярные соединения, СерияА.

57. Кунце В. Технология солода /В. Кунце, Мит Г. // СПб. Профессия 2001 г. 912 с.

58. Кутателадзе, Л.Л. Способ приготовления кваса / Л.Л. Кутателадзе, П.Д. Гиорадзе, Р.Т. Чхаидзе, М.И. Зауташвили, Л.Ш. Кобидзе // Химия и технология пищевых производств. 1990. - № 24. - С.61.

59. Мальцев, П.М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков: учебник/ П.М. Мальцев, М.В. Зазерная.-М.: Пищевая промышленность, 1970.-355с.

60. Мальцев, П.М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков / П.М. Мальцев, М.В. Зазирная. М.: Пищевая промышленность, - 1970. -355 с.

61. Мальцев, П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 560 с.

62. Маркина Н.С., Каждому напитку свое время / Н.С Маркина; .Данковцев A.B. // Пиво и напитки. 2001. - № 5. - С.34-35.

63. Маркина, Н.С. Влияние различных факторов на процесс сбраживания квасного сусла, приготовленного из концентрата / Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. 1984. - № 10. - С.30.

64. Мелетьев, А.Е. Технология пивоваренного и безалкогольного производства / А.Е. Мелетьев, В. А. Домарецкий. Киев: Высшая школа, 1986.- 191 с.

65. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении/Т.В. Мел едина; СПб. Профессия 2003 г. 304с.

66. Менх, JI. В. Методические указания по выполнению курсового проекта по организации и планированию производства/ Л. В. Менх, Е. Е. Румянцева; КемТИПП. Кемерово, 2001. - 20 с.

67. Нарцисс, Л. Технология солода/ Л.Нарцисс. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 523 с.

68. Небера, В. П. Флокуляция минеральных суспензий/ В. П. Небера. М.: Недра, 1983.-288 с.

69. Орещенко, A.B. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека / A.B. Орещенко. М.: Пищевая промышленность, 1999. - 208 с.

70. Панкратов, А.Я. Техническая микробиология пищевых продуктов / А.Я. Панкратов. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 744 с.

71. Пермякова, Л.В. Использование вторичного и нетрадиционного сырья для повышения биологической ценности кваса / Л.В. Пермякова, В.А. Помозова, Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. -1990. -№ 9.-С.50.

72. Поваковская С.С. Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей. Справочник. М.: «Агропромиздат», 1990.-335 с.

73. Помозова, В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы / В.А. Помозова. Кемерово: Кузбасс-вузиздат, 2002.- 152 с.

74. Российский патент 1Ш (11) №2039 7980 (13) С12С 1/02, 1995.

75. Российский патент 1Ш (11) № 2039 7980 (13) С12С 1/02, 2001.

76. Российский патент Яи (11) №2039 7980 (13) С12С 1/02,1999.

77. Российский патент Яи (11) №2039 7980 (13) С12С 1/02, 1995.

78. Российский патент 1Ш (11) № 2039 7980 (13) С12С 1/02, 2002.

79. Рудольф, В.В. Производство кваса / В.В. Рудольф. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 152 с.

80. Рудольф, B.B. Способ производства хлебного кваса из ККС / В.В. Рудольф, A.B. Орещенко, В.А. Поляков, П.И. Маркевич, Г.П. Любар, Г.М. Старцева, Я.М. Михелашвили // Химия и технология пищевых производств. 1989. - №12. - С.67.

81. Рудольф, В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС / В.В. Рудольф, B.C. Иванов, A.A. Ермаков, Ф.Ф. Якубович // Химия и технология пищевых производств. 1980. - № 23. - С.56.

82. Сербезов, Д.М. Производство безалкогольных напитков / Д.М. Сербезов, М.К. Фурнаджиев. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 318 с.

83. Скрябин, В.И. Быстросбраживающие сухие пивные дрожжи для производства кваса/Скрябин В.И., Гернет М.В., Лаврова В.Л., Кобелев К.В.// Пиво и напитки. 2004. - №3. - С 16-17.

84. Стрыгина, М.В. Витаминизированные квасы / М.В. Стрыгина, А.И. Гаманченко, И.В. Ильчишина, В.Г. Лобанова // Химия и технология пищевых производств. 2002. - № 22. - С.23.90. -Т.43.-№11.-С1893-1898.

85. Технологическая инструкция по производству солода и пива: ТУ-18-6-47-85. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985. - 144 с.

86. Технологическая инструкция по производству солода и пива: ТУ-18-6-47-85. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985. 144 с.

87. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. М.: Колос, 1998. - 447 с.

88. Толстолуцкая, Т.Ф. Ароматические вещества ржаного ферментированного солода / Толстолуцкая Т.Ф., Греченко Н.Я., Емельянова H.A. // Пищевая технология. Известия ВУЗов. 1991. - № 1-3. - С 61-62.

89. Толстолуцкая, Т.Ф. Изменение аминокислотного состава при сушке ржаного ферментированного солода / Толстолуцкая Т.Ф., Емельянова H.A. // Пищевая технология. Известия ВУЗов. 1991. - № 1-3. - С 60-61.

90. Толстолуцкая, Т.Ф. Изменение состава свободных Сахаров при сушке ржаного ферментированного солода / Толстолуцкая Т.Ф., Емельянова H.A. // Пищевая технология. Известия ВУЗов. 1991. - № 4-6. - С 66-68.

91. Толстолуцкая, Т.Ф. Красящие вещества ржаного ферментированного солода / Толстолуцкая Т.Ф., Греченко Н.Я., Емельянова H.A. // Пищевая технология. Известия ВУЗов. 1991. - № 1-3. - С 63-64.

92. Трофимова, И.И. Способ производства кваса / И.И. Трофимова, JI.M. Якиревич, Р.Ч. Оржекаускене, В.Г. Юкало, В.В. Никифоренок, О.В. Тарасевич, И.В. Бабакова // Техника и технология пищевых производств. -1993. -№ 9.-С.37.

93. Уайт, Д. Технология дрожжей / Д. Уайт. М.: Пищепромиздат, 1957. - 392 с.

94. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. М.: Колос, 2002.- 408 е.: ил.

95. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Производстао пива и безалкогольных напитков /В.А. Фараджаева, А. Ф. Федоров. М.: Колос, 2002.- 408 с.

96. Федоров А.Ф. Расчет продуктов производства хлебного кваса / А.Ф Федоров // Трыды ЛТИПП. Т. XIV 1958 г.

97. Федотова, Н.И. Способ производства хлебного кваса / Н.И. Федотова, O.A. Мыльникова, В.К. Слободешок, П.И. Лавин // Химия и технология пищевых производств. 1997. - № 1. - С.48.

98. Фертман, Г.И. Технология бродильных производств / Г.И. Фертман, М.И. Шойхет, A.C. Чепелева. М.: Высшая школа, 1966. - 343 с.

99. Фридрихеберг, Д.А. Курс коллоидной химии.Д.Фридрихеберг/ЛУчебник для вузов 2е изд.-Л:Химия. 1984-368с.

100. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М. 4.2. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

101. Хорунжина, С. И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива./ С. И. Хорунжина. М.: Колос, 1999. - 312 с.

102. Чекан Л.И Производства беалкогольных и слабоалкогольных напитков./Л.И. Чекан//Пищепромиздат, 1957г. 345 с

103. Чекан Л.И. Рациональный режим приготовления ржаного солода для квасоварения. / Л.И. Чекмасов, A.A. Черкасова //Труды ВНИИППа. Вып. IV, Пищепромиздат, 1957г.

104. Чукмасова, М.А. Технология пива и безалкогольных напитков / М.А. Чукмасова, В.В. Рудольф. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 502 с.

105. Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса. М.: «Пищевая промышленность», 1968. 159 с.

106. Якубович, Ф.Ф. Производство хлебного кваса / Ф.Ф. Якубович. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 159 с.

107. Kwas ist das auch Bier? // Brauindustrie. - 1988. - № 3. - S.298.

108. Benk, E. Zur Kenntnis und Beurteilung von «Molke-Kwass» / E. Benk // Getränke-Ind. 1988. - № 1. - S.29.

109. Benk, E. Ein neues alkoholfreies Getränk / E. Benk // Ernähr Umschau. -1986. - № 8. - S.252-253.

110. Bach W., Diener C., Sacher B. Hefeweizenbertaste spectrum and texnologu// Brauwelt, Мир пива. -2000. -№2.- С. 112-118

111. Wheeler G., Protz R. Brew classic european beers hone. -CAMRA Books, 1995.-189 p

112. Kreger -von Riej N. J. W. The ueasts a taxonomic stadu/- 1984/- 3-en Edition, Elsevier North - Holland, Amsterdam

113. Hug, H.:Braurei-und Getr.hundschau 7/8. 1992. s.123

114. Bamforth C.W. Barley B-glucans. Their role in maltind and brewing.- Brew. Dig., 1982, v.57, p.22-27,35.

115. Dencheva A.V. The problem for viability of seed and waus for its regylation. -Absdracts of mit world cereal and bread congresse, Praha, 1982, p. 127