автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Гидратация в пищевых системах: физические основы и технология продуктов с заданными свойствами

______На правах рукописи

005006793

ТИТОВ Сергей Александрович

ГИДРАТАЦИЯ В ПИЩЕВЫХ СИСТЕМАХ: ФИЗИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

1 2 ЯНВ 2012

Воронеж - 2011

005006793

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Воронежском государственном университете инженерных технологий

Научный консультант: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна

Официальные оппоненты: академик РАСХН, доктор технических наук,

профессор

Храмцов Андрей Георгиевич

доктор физико-математических наук, доктор химических наук, профессор Ховив Александр Михайлович

доктор технических наук, старший научный сотрудник, Запорожский Алексей Александрович

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно- исследовательский институт пищевой биотехнологии РАСХН

Защита состоится 15 февраля 2012 г в 13-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежском государственном университете инженерных технологий по адресу: 394 036, г. Воронеж, проспект Революции, 19.

С диссертацией молено ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «ВГУИТ»

Автореферат размещен в сети Интернет на сайте Минобрнауки РФ Ь«р://геГега1_уак@оЬгпас1гог «14 » ноября 2011 г.

Автореферат разослан «_» ноября 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета Слободяник В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Настоящее время характеризуется резкой сменой приоритетов перерабатывающей промышленности. В условиях мирового продовольственного кризиса становится неизбежным, особенно в крупных мегаполисах, введение в ежедневный рацион населения продуктов питания нового поколения, свойства которых изначально заданы. Такие продукты можно выпускать в повышенных объемах, так как при их производстве привлекают до сих пор недостаточно используемые вторичные ресурсы (молочная сыворотка, гидробионты, жмых масличных культур, коллаген содержащее сырье и т. д.). Однако к этим продуктам предъявляются высокие требования, поскольку с одной стороны, они должны удовлетворять принципам сбалансированного, полноценного питания, а с другой - быть достаточно приемлемыми с технологической точки зрения. Достижение этих рубежей в рамках традиционных технологических решений крайне затруднительно. Поэтому важнейшей задачей пищевой биотехнологии при создании продуктов с заданными характеристиками является поиск новых технологий, которые должны быть разработаны на основе знаний поведения основных биополимеров, главным образом белков и полисахаридов в различных условиях. Конформационные превращения молекул биополимеров и их межмолекулярные взаимодействия во многом определяются гидратацией, что требует изучения соответствующих процессов в пищевых системах.

Получение продуктов с заданными свойствами прежде всего связано с максимальным сохранением пищевой ценности, возможностью экономически целесообразно транспортировать сырье и продукты к месту назначения, предотвращением микробиологической порчи, т.е. с необходимостью концентрирования пищевого сырья. Процессы удаления влаги определяются физическими механизмами ее связывания, поэтому исследование этих механизмов и приложение результатов исследования к конкретным технологическим задачам будут способствовать модернизации отрасли и характеризуются чрезвычайной актуальностью.

В последнее время крайне острой стала проблема широкого использования предприятиями пищевой промышленности консервантов, ароматизаторов, синтетических красителей, эмульгаторов, что создает угрозу здоровью потребителей. Однако придание пищевым продуктам заданных органолептических и функционально-технологических свойств возможно и другим путем - применением добавок натурального происхождения и новых физических методов обработки сырья. Так как функционально-технологические свойства зависят от взаимодействия пищевых компонентов с водной средой, для управления ими требуется наличие теоретических представлений об этом взаимодействии. Другими словами, необходимо изучение свойств связанной воды и. гидратации многокомпонентных пищевых систем с целью предсказания их поведения в различных условиях, т.е. прогнозирования качественных показателей

пищевой продукции с включением новых компонентов при различных вариантах обработки сырья. К сожалению, общей физической теории гидратации, частным случаем которой была бы физика гидратации в пищевых системах, пока не существует. Важным этапом ее создания является обзор и систематизация имеющихся сведений о гидратированных системах, экспериментальная проработка в рамках отдельных групп материалов, создание качественных и полуколичественных моделей, отражающих те или иные свойства пищевых гидратированных систем (оптические, электрофизические, структурно-механические).

В данном направлении известны такие ученые как П.А.

Ребиндер, В.Н.Измайлова, И.А.Рогов, A.B. Лыков, В.Д.Косой, В.М.Арапов, Э.Дискинсон,Дж.Дж. Риш. и др. Достигнуты значительные успехи в исследованиях структурообразования биополимеров в водной среде, при этом физические механизмы связывания воды в пищевых системах требуют дальнейшего изучения, особенно по вопросам, касающимся связи фундаментальных исследований гидратации с пищевой технологией.

Диссертационная работа является составной частью госбюджетной НИР кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии»(№ гос.р.01200603764), кафедры физики ВГТА "Физико-химические процессы в объёме и на границах раздела в неоднородных твердотельных системах"(№ гос.р.01960012699), а также выполнялась в рамках ФЦП «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2013 годы», гос. контраст №16.516.11.6084

Цель исследования: Изучение и моделирование физических явлений гидратации пищевых систем для совершенствования имеющихся и разработки новых наиболее рациональных технологий получения продуктов с заданными свойствами.

Научная концепция работы заключается в обосновании закономерностей и развитии теории гидратации пищевых систем в технологии продуктов питания нового поколения с заданным составом и прогнозируемым качеством.

Основные задачи:

1.Изучение адсорбции воды на энергетически неоднородных поверхностях с целью анализа гидратации пищевых объектов.

2. Создание физико-математических моделей изменения электрофизических свойств растворов в процессе получения сухих пищевых продуктов и разработка на их основе методик контроля содержания Сахаров в технологических растворах.

3. Изучение механизмов связывания воды в новых продуктах питания с заданными свойствами на базе физических представлений об адсорбции

4. Разработка экспресс-методик контроля процессов гидратации в ходе изготовления продуктов с заданными свойствами.

5. Исследование условий агрегации частиц в гидратированных пищевых системах с коагуляционными контактами и гелеобразных, их взаимосвязи со структурно-механическими характеристиками и разработка технологических приемов, позволяющих регулировать консистенцию пищевых продуктов.

6. Исследование закономерностей формирования пограничных белковых гидратированных систем и сопровождающих его изменений свойств сырья при электрофлотационной и ультрафильтрационной обработке молочной сыворотки в технологии продуктов с заданными свойствами. Разработка новых способов электрофлотации и ультрафильтрации на этой основе.

7. Расширение методологической базы оптической спектроскопии гидратированных протеинсодержащих систем.

8. Внедрение результатов исследования в учебный процесс и на предприятиях пищевой индустрии.

Научные положения, представляемые к защите:

- Модель полимолекулярной адсорбции воды на парциально заряженных поверхностях, учитывающая межмолекулярные взаимодействия в адсорбционных слоях.

- Особенности связывания влаги в различных продуктах с заданными качественными показателями, механизмы формирования пищевых эмульсий и гелей, основанные на сочетании электростатических и гидрофобных межмолекулярных взаимодействий.

- Новые способы электрофлотационной и ультрафильтрационной обработки молочной сыворотки, способы контроля качества при получении концентратов.

- Модель растворения сухих солесодержащих пищевых порошков в воде, основанная на предположении, что число ионов в растворе линейно зависит от общей массы растворившегося порошка.

-Способы расчета цветовых характеристик пищевых гидратированных систем с использованием спектров поглощения окрашивающих веществ.

Научная новизна:

- Построена адекватная модель адсорбции воды на парциально заряженных поверхностях, дополняющая известную модель гидратации поверхностей с ионизированными группами, и позволяющая анализировать процессы гидратации биополимеров.

- С позиции физики гидратированных систем обоснованы технологические приемы, направленные на увеличение связывания влаги в продуктах питания прогнозируемого качества.

- На примере мясного фарша дано теоретическое обоснование увеличения предельного напряжения сдвига и водосвязывающей

способности пищевых гидратированных систем с коагуляционными контактами ■ в результате добавки электрохимически активированных белковых растворов.

С привлечением модели формирования гидрофобных и электростатических контактов описаны особенности структурообразования в гелеобразных гидратированных системах на примере кисломолочных напитков с добавлением молочной сыворотки.

- С использованием электрофизических методов показано, что число ионов в растворах сухих молочных продуктов линейно зависит от общей массы растворившегося порошка, что, вероятно, связано с равномерным распределением солевых примесей по объему частиц.

- Показано влияние двойного электрического слоя на точность диэлектрометрического контроля концентрации Сахаров в технологических растворах.

- На основе электронно-микроскопических исследований выявлен молекулярный механизм формирования поляризационного слоя в ходе ультрафильтрации молочной сыворотки, существенной особенностью которого является наличие метастабильного состояния частиц белка у поверхности мембраны.

- Предложена модель, позволяющая объяснить влияние водородного показателя среды на скорость фильтрации сыворотки.

- Впервые установлены закономерности выбора водородного показателя сыворотки в зависимости от заданных свойств пищевых систем, содержащих продукты ее переработки. Предложен способ повышения водородного показателя сыворотки - мембранная электрофлотация.

- Обосновано применение теории многократного рассеяния световых волн к прогнозированию качественного показателя цветности окрашенных гидратированных пищевых систем на основе спектров поглощения красителей.

Практическая значимость:

- На основе исследований адсорбции воды на поверхности твердотельных структур разработаны прибор для измерения активности воды и базовые структуры для создания системы анализа «электронный нос».

- Разработан четырехзондовый измеритель проводимости растворов, предложена кондуктометрическая методика определения параметров растворения сухих порошков, используемых в пищевой промышленности.

-Созданы фазометрический, автогенераторный и поляриметрический измерители концентрации Сахаров в растворах, а также методика коррекции диэлектрометрических данных, учитывающая влияние двойного электрического слоя на результаты измерений.

- С учетом особенностей связывания влаги в пищевых системах скорректированы технологии рыбопродуктов, посоленных с применением диетической соли, молочных консервов с заменой сахарозы на фруктозу, плодовоягодного мороженого, колбасных изделий из фарша с добавкой

электрохимически обработанной плазмы крови, кисло-молочного напитка с добавлением молочной сыворотки.

- Разработаны приборы для определения структурно-механических свойств пищевых сред: конический пластомер с оптической регистрацией глубины погружения конуса, измеритель предельного напряжения сдвига с плоским индентором, измеритель поглощения и скорости ультразвука в пищевых средах.

- Разработаны аппараты для мембранной обработки молочной сыворотки: электрофлотационная установка и ультрафильтрационное устройство с импульсным противодавлением фильтрата.

- Предложены технологические решения для стабилизации цветности комбинированных колбасных изделий из низкопигментированного сырья, колбас с добавлением пищевых кислот и их солей, производства окрашенных белковых добавок.

Материалы исследования внедрены в учебный процесс при подготовке специалистов для пищевых отраслей промышленности в курсах лекций и лабораторных работах ВГУИТ (специальности 270900, 271000, 271500).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на следующих семинарах и конференциях:

35 Международном физическом коллоквиуме (Германия, Ильменау,1990), Всесоюзной Научно-практической конференции «Физико-химические основы пищевых и химических производств»(Воронеж,1997), МНТК «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности»(Воронеж,1997), Всероссийской научно-практической конференции "Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы"(Юрга,1999), Всероссийской конференции «Физико-химические процессы в конденсированном состоянии и на межфазных границах»(Москва ,2002). Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (Воронеж, 2003), Международном форуме «Аналитика и аналитики»(Воронеж, 2003), Международной научно-технической конференции "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности"(Воронеж, 2004), Второй Всероссийской научно-технической конференции-выставке "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации"-(Москва,2004), Международной научно-практической конференции "Глобальный научный потенциал"(Тамбов, 2005), XIX Международной научной • конференции "Математические методы в технике и технологии"(Ярославль,2006), XX Международной научной конференции "Математические методы в технике и технологиях"( Ярославль, 2007), международной научно- технической конференции «Информационные и управляющие системы в пищевой промышленности» (Воронеж, 2009), 4-ой Международной конференции «Экстракция органических соединений ЭОС-2009»(Воронеж, 2009), 3-ей

Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности»(Воронеж, 2009).

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 85 научных трудов,в том числе 3 учебных пособия, 1 монография, 24 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК к защите диссертаций, тезисы 25 докладов, сделанных на съездах и конференциях России, стран ближнего и дальнего зарубежья (1986-2010 г.г).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов, библиографического списка из 395 наименования,3 приложений. Работа изложена на 492 е., приведены 48 таблиц, 135 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и сформулирована краткая сущность решаемой научной проблемы, обозначены цель и научные задачи исследований, их новизна, практические результаты, выделены основные положения, представляемые к защите.

Первая глава посвящена созданию и проверке физических моделей адсорбции воды на парциально-заряженных поверхностях с последующим анализом литературных данных о гидратации пищевых материалов на основе этих модельных представлений.

Необходимость создания моделей гидратации парциально-заряженных поверхностей продиктована следующими обстоятельствами. Так как молекулы белков и полисахаридов являются сложными объектами, прямая физическая интерпретация их гидратации затруднительна. С другой стороны, существует большой эмпирический материал, касающийся гидратации биополимеров, полученный методами физической и коллоидной химии. Однако применение этих данных к объяснению явлений в пищевых средах наталкивается на значительные препятствия ввиду многообразия и изменчивости условий гидратации.

Предсказать реакцию пищевых объектов на изменение условий можно на основе физических представлений о взаимодействии отдельных функциональных групп макромолекул с водой. Поверхность макромолекулы можно разделить на участки, содержащие ионизированные группы, парциально заряженные и неполярные области. Если физическое моделирование гидратации ионизированных групп освещено в литературе, то взаимодействие с водой парциально заряженных участков недостаточно изучено физическими методами, как наиболее объективными. Анализ литературы показал, что к описанию адсорбции воды на этих поверхностях

неприменимы теория БЭТ1' и другие известные модели адсорбции из-за возможности образования латеральных и межслоевых связей в адсорбционных слоях воды.

Кроме того, при математическом выводе соотношений, соответствующих известным моделям адсорбции, как правило, не

учитывается, что осаждение молекул в каком-либо адсорбционном слое невозможно, пока не заполнена соответствующая ячейка в нижележащем слое. Это приводит к большим погрешностям при расчете микроскопических параметров для систем с сильным притягивающим взаимодействием поверхности и молекул в газовой фазе.

В настоящей работе предложена следующая модель физической адсорбции воды на парциально заряженных поверхностях. Модель основана на вероятностном рассмотрении элементарного акта адсорбции как процесса соударения молекулы воды с ячейкой поверхности, занятой или не занятой адсорбированной молекулой воды.

Используя вероятностные соотношения в статистике Больцмана, получим выражение для вероятности присоединения в 1 - том адсорбционном слое:

1

Р; =-

+ 1

(1)

1

где р — , т - температура, £{ - энергия присоединения молекул в I КТ

- том слое.

Формальный вероятностный анализ на примере двух первых слоев показывает, что если вероятности присоединения молекулы есть р,для первого слоя и р2 для второго слоя, = 1 — р: - вероятность «неприсоединения» молекулы, то

(Р\ +Ч\*кРг ^Яг^-^Яг + Р\Чг Рг + Р1Р2 =1 • Соответственно, на N

местах в двух слоях будут незаполненными мест,

заполненными только в первом слое РхЧг^ мест, заполненными только во втором слое мест и

заполненными два слоя на р{ргN местах. Однако следует учесть, что состояния, в которых первый слой не занят, а второй заполнен, не 4 б 8 Го 12 11 16 18 го реализуются. Поэтому полное число

мест разбивается на сумму Рие.1 Расчешая (сплошная линия) и п а Л/+ п у V + р „ дг Тогда экспфиментальная (точки) изотермы

сорбции воды на поверхности полученных большая статистическая сумма для п пленок слоев (ч„+) = \,Р„+\ = О) будет

вь1глядеть следующим

1)Примечание: Список сокращений на стр.38

ЩН-.)

образом: 2 =

••■{рх--р„Упе

^ _

-ГГ,{М2---Я„У" (Р\Ъ -ЯпУ'

гдeNj - число мест на поверхности в '1 - том слое, п число слоев, N — общее число мест во всех слоях, [Л - химический потенциал.

Выражение (2) позволяет построить модель, в которой участвуют п адсорбционных слоев и сравнить с экспериментом.

Для экспериментальной проверки данной модели была выбрана поверхность аморфного оксида алюминия, так как она является парциально заряженной.

Методом пьезоэлектрического взвешивания проведены измерения изотермы сорбции. Благодаря возможности прямого измерения массы, метод позволяет зарегистрировать наличие монослоя воды на поверхности образца. На серебряный электрод кварцевого резонатора наносили тонкую пленку оксида алюминия плазмохимическим распылением корунда.

Просвечивающая электронная

микроскопия и электронография полученных слоев показали, что они являются аморфными и непористыми. Изотермы сорбции полученных образцов нельзя описать в рамках теории БЭТ или Лэнгмюра.

Сопоставление экспериментальной и теоретической изотермы сорбции (рис.1) с учетом кривых зависимости заселенности слоев от относительного давления показано, что наилучшее совпадение теории и эксперимента получается при числе слоев п=2. Энергия связи молекулы в первом слое оказывается равной 44 кДж/моль, во втором слое 53 кДж/моль.

Увеличение энергии связи во втором слое, по сравнению с первым соответствует островковому характеру адсорбции. Взаимодействие молекул первого слоя с поверхностью происходит, в основном, за счет водородных связей молекулы с атомами кислорода на поверхности корунда, а также с атомами водорода поверхностных гидроксильных групп. При образовании второго слоя происходит перестройка молекулярной структуры слоев, приводящая к росту энергии связи.

Рис.2 Пространственные расположение молекулы иолы на кпгтенле

Наличие координационно связанной воды на поверхности А1203 подтверждено квантовохимическими расчетами в рамках метода Хьюккеля. Определена ориентация молекулы (рис.2) и энергия связи 122,4 кДж/моль. Физическое моделирование гидратации капиллярно-пористых тел проведено на примере тонких пленок анодного оксида алюминия. Диаметр пор (80 нм) и пористость (0,24) пленок были определены из электронной микроскопии и электрофизических характеристик слоев. ЭЗРМА показывает наличие атомов серы в слоях анодного окисла. На основании изотерм сорбции воды в слоях, а также известных геометрических параметров структуры было определено число монослоев воды, адсорбирующихся на стенках пор при различных давлениях паров воды. Обнаружено, что капиллярная конденсация не достигается даже при относительной влажности воздуха, близкой к 1. Значительная величина адсорбции, а также частотная дисперсия электроемкости при различных давлениях паров воды может быть объяснена значительным вкладом поверхностных примесных сульфат-ионов в адсорбционные процессы на поверхности пор пленок анодного окисла.

При рассмотрении гидратации пищевых материалов руководствовались следующими принципами, вытекающими из вышеописанных моделей.

• Заполнение всех адсорбционных слоев происходит одновременно.

• Преимущественным типом контактов между атомами поверхности и адсорбированными молекулами является водородная связь.

• Происходит образование кластеров воды не только над ионизированными атомами, но и над парциально заряженными группами со специфически адсорбированными ионами примеси.

• Капиллярная конденсация при размерах пор, характерных для пищевых материалов, как правило, не достигается, поэтому их гидратацию следует рассматривать как адсорбционную вплоть до давлений паров воды, близких к насыщению.

С точки зрения модели адсорбции на энергетически неоднородных поверхностях проведен анализ литературных данных о гидратации фибриллярных белков, полисахаридов.

При анализе гидратации глобулярных белков можно оценить число монослоев, заполняемых при адсорбции на участках поверхности молекулы с различной гидрофильностью. Поскольку среднее соотношение между площадью, занимаемой этими участками известно, возможна оценка влагосодержания на каждом этапе адсорбции.

Эти оценки хорошо согласуются с экспериментальными данными, полученными ИК-спектроскопией, термогравиметрией, теплофизическими методами и приведенными в литературе.

На основе анализа поверхностных явлений на границе газ-твердое тело разработан прибор для измерения активности воды с адсорбционным и психрометрическими датчиками, а также базовые структуры для системы

«электронный нос» на базе гетероструктуры Л2 оъ - Л В

Практи ческие рскоме ндаиии по

конгрол вд

храним

оспособ

ностн

сухих

молочн

ых

продукт ов

+ +

Поляриметрич сская методика измерения концентрации лактозы в молочной сыворотке i Разработка техно логин окорочков инъецированных флотированной сы вороткой с изоля-том рапса

Оптические свойства гидратнрованных пищевых систем

Разработка техно.го гии бисквита с добаг леиием флотаиион ного концентрата молочной сыворот

K11

Определение цветности пище вых материалов . на основе спею ров отражения

Цветовые харак теристики низко пигментирован ного мясного CI рья

Стабилизация цвета колбас с использованы ем препаратов тищевых кислот

Физическая мо дель формирова ния цветности белковых добав< к с красителями

Методика выявле гия PSB- и DFD-мяса на основе из мерений цветности

Рекомендации по изготовлении колбас из низко пигментирован ного сырья

Методика расчета дозировки красите лей в колбасах на основе спектров пог лощения красителей

Рекомендации по выработке консерви роианных молочных продуктов с добав кой флотированной сыворотки

Структурно-механич еекие свойства гидра тированных систем

Разработка систем ультрафильтрации сыворотки с импульсным противодавлени ем фильтрата.

Исследование свойс тв мясных фаршей с добавкой электрохи <шчески активирован ной плазмы крови

Изучение молочне кислых напитков с добавкой ->лектро<| дотированной мо лочной сыворотки

Физическая модель обра зования коа гуляционны х контактов

Физическая мо дель агрегации белков в гидрати рованных систе мах

Во второй главе приведена проблемно-концептуальная схема исследований (рис.З)(Пунктиром обведены не имеющие научой новизны элементы схемы, по которым проведен литобзор), охарактеризованы объекты и методы исследования, а также приборная база, применяемая для реализации описываемых методик.

Объектами исследования служили сухое обезжиренное молоко, сухая подсырная сыворотка, рафинированный молочный сахар, лактоза -сырец, морская и пресноводная рыба, посоленные поваренной и диетической солью, молочные консервы с заменой сахарозы на фруктозу, плодово-ягодное мороженое на основе молочной сыворотки с натуральными подсластителями, мясной фарш с добавкой электрохимически активированной плазмы крови, творожная сыворотка, молочнокислые напитки с добавкой желатины, пектина и порошка перепелиных яиц, бисквиты, консервированные молочные продукты, запеченные окорочка, изготовленные с применением сыворотки, прошедшей электрофлотационную обработку, сырье с изменениями в степени пигментации (мясо кролика, птицы, ЭИО и РБЕ-мясо), колбасные изделия из мяса кролика и птицы, комбинированные колбасные изделия с добавками пищевых кислот и их солей, пищевые красители «Кармуазин», «Понсо-411», краситель свекольный красный, гидратированный соевый изолят и колбасные изделия, окрашенные этими красителями.

Стандартные методы исследований применялись для оценки функционально-технологических свойств и химического состава пищевых систем.

Влагосвязывающую способность определяли по методу Грау и Хама в модификации В.П.Воловинской и Б.И.Кельман, водоудерживающую способность - дериватографическим методом, вязкость - на приборе «Реотест-2», аминокислотный состав продуктов определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе марки ААА-ТЗЗЗ (Чехия). Массовую долю: влаги определяли термогравиметрически, минеральных веществ - гравиметрическим методом после сжигания органических веществ в муфельной печи, жира и сухих веществ сухих веществ - рефрактометрически, белка - методом Кофрани, Кьельдаля.

Для исследования структурных характеристик пены различного состава использовали метод раздавленной капли, изучение плотности взбитых продуктов проводили с применением волюмометрического метода. Содержание общих пигментов в мясе и нитрозопигментов -спектрофотометрированием ацетоновых экстрактов из пробы, остаточный нитрит натрия по реакции с реактивом Грисса. Испытание полученных продуктов на биологическую безопасность проводили на культуре Р.Сапс1а1ит.

Привлечены разработанные оригинальные методики и приборы для осуществления экспериментов. Проводимость растворов измеряли

четырехзондовым методом, позволяющим исключить погрешность, связанную с падением напряжения на измерительных электродах. Разработано устройство для реализации этого метода.

Диэлектрометрические измерения проводили с использованием фазометрического метода определения импеданса исследуемого образца, заключающегося в вычислении его емкости и проводимости по падению напряжения на образце и сдвигу фаз между измерительным и опорным сигналом. Представлена блок-схема соответствующей установки. Кроме того, диэлектрометрические измерения проводили высокочувствительным авто'генераторным методом с компенсацией температурно-временного дрейфа частоты автогенератора с помощью схемы фазовой автоподстройки частоты.

Для определения структурно-механических параметров исследуемых пищевых систем предложен конический пластомер, реализующий метод Ребиндера измерения предельного напряжения сдвига, отличающегося оптической регистрацией глубины погружения

конуса с помощью оптопары фотодиод - светодиод. Для измерения реологических параметров сред с малым предельным напряжением сдвига применялся пенетрометр с плоским индентором, позволяющим исключить погрешность, связанную с силой Архимеда. Экспериментальные исследования по изучению распространения и поглощения ультразвуковых волн в пищевых средах проводили на установке, сравнивающей амплитуды и фазы сигналов на источнике и приемнике ультразвука. Измеритель внутреннего трения в жидкообразных средах представлял собой электромеханический осциллятор, по затуханию которого определяли этот параметр. Предложена методика измерения внутреннего трения в белковых пленках, заключающихся в восстановлении по реперным точкам периодического сигнала, характеризующего колебания крутильного маятника и сравнении этого сигнала с кривой, построенной для колебательной системы с заданным внутренним трением. Разработан прибор для осуществления данной методики. Цветность исследуемых пищевых продуктов исследовали с помощью методики, заключающейся в расчете цветовых координат из спектров диффузного отражения, которые снимали на спектрофотометре с интегрирующим шаром.

Изучение микроструктуры объектов проводилось методами световой, растровой и просвечивающей электронной микроскопии, элементный состав - электронно-зондовым рентгеновским микроанализом.

Растровую электронную микроскопию поверхности образцов и рентгено-спектральный электронно-зондовый микроанализ проводили на растровом электронном микроскопе ШОЬ - 2БМ - 6380 ЬУ. Просмотр ультратонких срезов с исследуемых образцов производили на просвечивающих электронных микроскопах ЭМВ - 100 БР, Те51а - 500. Способ определения дисперсного состава частиц, взвешенных в молочной сыворотке, основан на изготовлении ультратонких продольных срезов с поляризационных слоев, образующихся после лобовой фильтрации

сыворотки на мембранах и исследовании их просвечивающей электронной микроскопией.

Третья глава посвящена изучению процессов растворения пищевых систем, а также исследованию процессов на границе раздела раствор -нерастворимое твердое тело.

В качестве примеров растворяемых твердых тел брали сухое молоко и сыворотку, ввиду их большой практической важности. Для анализа влияния механизма растворения сухих порошков на электрофизические свойства раствора были развиты модельные представления о растворении сухих молочных продуктов. Исходя из предположения, что большая часть ионов в растворе - одновалентные, что подвижность их примерно одинакова, а число ионов в растворе линейно зависит от общей массы растворившегося порошка шр, получено уравнение:

Р 1

£ = (3)

где £, удельная электропроводность раствора, V - объем раствора, к -коэффициент пропорциональности, ц -подвижность ионов. Первые два предположения подтверждаются соответствующими экспериментами.

На основе формулы (3 ) разработана методика определения индекса растворимости сухих молочных продуктов, заключающаяся в измерении электропроводности раствора порошка массой тр1 в воде объемом Ур

добавлении порошка массой тр2 в воду с таким же объемом и добавлении

дистиллированной воды объемом У0 к этой системе до получения

одинаковой электропроводности первого и второго раствора. При этом выполняется формула:

о --—-----(4)

т02 Ух тй1

Здесь Т0 - индекс растворимости, равный отношению массы растворившегося порошка шр2 к общей массе этого порошка т02.

С применением этой методики исследован процесс растворения сухой сыворотки и сухого растворимого молока. Зависимость индекса растворимости сухой сыворотки от массы навески показана на рис.4

Индекс растворимости определенный по данной методике отличается от найденного методом высушивания - взвешивания не более, чем на 1,5 %.

Такое совпадение говорит о справедливости третьего предположения, положенного в основу данной методики, а именно: число ионов линейно зависит от общей массы растворившегося порошка, что возможно при равномерном распределении солевых примесей по объему

16

частиц и послойном растворении этих частиц. Сопоставление экспериментальных кривых с расчетным графиком для лактозы без учета возможности образования ею

105

100

95

85

90

80

65

75

70

60

6

Ю 12 14 16 18 20 22 24 26 28

ш, г

-в—мет высушивания, образец 2 > мет. электропроводности, образец 2

—©— мет. высушивания, образец 1

—А - мет. электропроводности, образец 1

Рис. 4 График зависимости индекса растворимости сухой молочной сыворотки от массы навески, разведенной в 100 г воды 1 - образец №1,2-образец №2, хранившийся в течение меньшего времени, чем образец №1, 3 - расчетный график зависимости индекса растворимости лактозы от массы навески.

пересыщенных растворов указывает на то, что растворимость сухой сыворотки определяется в первую очередь растворимостью лактозы. Отличие расчетной и экспериментальной кривой обусловлено, по-видимому, наличием солей в составе сыворотки.

Труднорастворимые соли выпадают в осадок еще до достижения концентрации насыщения лактозы, что частично обусловливает понижение экспериментальной кривой по сравнению с расчетным графиком. Кроме того, ионы электролитов связывают часть воды, которая уже не может участвовать в процессе растворения лактозы и растворимость молочного сахара падает. Графики растворимости сыворотки и сухого обезжиренного молока оказываются сходными, откуда следует, что казеин не оказывает существенного влияния на растворимость лактозы.

Растворимость достаточно долго хранившихся образцов оказывается пониженной, что объясняется частичной кристаллизацией лактозы при хранении. Поэтому предложенная электрофизическая методика может быть

использована для своевременного обнаружения начала кристаллизации и принятии мер к недопущению слеживаемости сухих молочных продуктов.

Актуальной задачей производства молочного сахара является контроль технологического процесса его получения из молочной сыворотки. Перспективным методом определения содержания лактозы в растворах является диэлькометрия. Проведенное в настоящей работе исследование поведения модельных растворов сахароза+соль, лакгоза+соль на границе с оксидом кремния позволило не только изучить гидратацию нерастворимых твердых тел в растворах солей и Сахаров, но и усовершенствовать диэлькометрический метод определения содержания Сахаров в растворах. Концентрацию лактозы в молочной сыворотке предлагается находить лазерным поляриметрическим методом.

В четвертой главе рассмотрен процесс связывания влаги в продуктах питания с прогнозируемыми качественными показателями. При решении этой задачи необходим учет состояния влаги в продуктах. Оно определяется четырьмя главными факторами:

1) Энергией связи воды с теми или иными компонентами пищевых

сред;

2) Межмапекулярными взаимодействиями в полимолекулярных слоях адсорбированной воды;

3) Общей поверхностью частиц и элементов макромолекул, способных связывать воду;

4) Капиллярными и осмотическими давлениями.

Рассмотрены назначение и технология некоторых продуктов с заданными свойствами и оценено влияние компонентов, вводимых в продукты, на параметры связывания влаги. В качестве одного из основных параметров для оценки процессов гидратации предложено использовать активность воды.

При анализе гидратации продуктов с заданными свойствами ярко проявляются особенности адсорбции воды на энергетически неоднородных поверхностях, которые были определены в гл.1.

Обнаружено, что с заменой поваренной соли при посоле рыбопродуктов диетической солью, содержащей значительную часть KCl, растет водосвязывающая и водоудерживающая способность структурно-механические показатели мышечной ткани рыб, увеличивается активность воды (рис.5). Кроме того, уменьшаются напряжение среза и работа резания. Полученные результаты обусловлены особенностями гидратации тканей, которую можно представить как совокупность двух конкурирующих процессов - осмотического удаления влаги из волокон в межволоконное пространство с высокой концентрацией соли и образования центров адсорбции воды в клетках под воздействием ионов электролита. Как следует из спектроскопических и термогравиметрических исследований модельных систем, рассмотренных в гл I., энергия водородной связи может изменяться под действием внешних полей. Так как существует

Рис.5 Характеристики связывания влаги в рыбопродуктах (1-сельдь, 2-гообуша. 3- камбала. 4- карась)

конкуренция между водородными связями: белок-белок и вода-белок, то поле катиона, усиливая водородные связи воды с протоноакцепторными группами, смещает равновесие в сторону гидратации этих групп и уменьшает вероятность образования межмолекулярной водородной связи в протеине. Это приводит к образованию новых центров адсорбции. Специфическая адсорбция катионов на парциально заряженных группах белка способствует образованию локальных кластеров воды. Поскольку электрическое поле вокруг ионов натрия более сильное, чем создаваемое ионами калия, этот процесс является более существенным при посоле поваренной солью. Увеличение числа ионизированных групп приводят к падению активности воды. Микроструктурные исследования подтверждают эти выводы и, кроме того, указывают на удерживание воды в межволоконных пространствах заполненных жиром у рыб, посоленных диетической солью. Это увеличивает водосвязывающую способность.

Так как влагоперенос из внутренних слоев рыбы к внешним в данном случае является лимитирующим фактором, оказывающим влияние на массовый выход при посоле, вялении, для прогнозирования результатов этих процессов следует использовать параметр водосвязывающей способности, а не активности воды.

Поскольку активность воды в предлагаемом продукте оказывается несколько повышенной по сравнению с рыбой, вяленной с применением №С1, необходим контроль этого параметра на выходе для того, чтобы не допустить микробиологическую порчу продукции.

Физические процессы гидратации многих других продуктов с заданными свойствами могут характеризоваться показателем активности воды.

Так, замена сахарозы на фруктозу в рецептуре сгущенного молока, изготовленного на основе сухого молока с добавлением растительного жира, приводит к некоторому снижению активности воды в этом продукте. Это связано с повышенным осмотическим давлением фруктозы по сравнению с

сахарозой. Кроме того на параметр активности воды оказывает влияние различие общего содержания углеводов, а также различие жиров в консервированных молочных продуктах с добавкой сахарозы и фруктозы. Последнее обстоятельство может приводить к различию размеров жировых шариков и связыванию части воды в их белковых оболочках. Пониженная величина активности воды увеличивает хранимоспособность молочных консервов с добавлением фруктозы по сравнению с контролем.

При исследовании связывания влаги в низкокалорийном мороженом с экстрактом якона молочной сывороткой показано, что рост кристаллов льда ограничен уменьшением коэффициента самодиффузии воды из-за стерических препятствий, создаваемых адсорбционными структурами воды на поверхности макромолекул полисахаридов. Предложено построение на основе измерений активности воды зависимостей равновесной температуры от массовой доли вымороженной влаги. Такие зависимости могут быть использованы для прогнозирования устойчивости мороженого к «тепловому удару».

Проанализировано влияние связывания воды на структурно-механические свойства пищевых систем с коагуляционными контактами (на примере мясного фарша) и образующих гели (кисло-молочные напитки).

Ультразвуковое исследование фарша, в котором 40 % основного сырья заменяли ЭХА-плазмой крови показали, что в нем интенсивно протекают процессы эмульгирования жира, сопровождаемые обратными процессами агрегации. Изучение кинетики деформации фарша, а также измерение предельного напряжения сдвига выявило факт упрочнения структуры фарша и повышение его вязкости при добавлении плазмы-католита. Кроме того добавление католита приводит к росту водосвязывающей способности фарша (табл 1).

С помощью световой и электронной микроскопии обнаружено уменьшение жировых и белковых частиц в фарше с католитом по сравнению с нативным фаршем (рис.6 )

Создана количественная физическая модель, объясняющая влияние добавок электрохимически активированной плазмы крови

на микроструктурные и функционально-технологические характеристики фарша. Показано, что это влияние обусловлено зависимостью равновесных размеров жировых шариков, образующихся в ходе эмульгирования, от водородного показателя среды, изменяющегося при электрохимической активации.

Увеличение площади поверхности жировых частиц, способных к адсорбции воды благодаря белковым оболочкам, приводит к росту водосвязывающей способности фарша и, кроме того, ведет к увеличению количества коагуляционных контактов, т.е. повышению предельного напряжения сдвига. Параллельно в фарше происходит и формирование агрегатов белковых молекул.

В результате рассмотрения взаимодействия небольших положительно заряженных

Табл.1 Структурно-механические характеристики фарша с добавками

Характеристики Фарш с добавлением

анолита 4 мин католита нативной ПК 20 % воды (контроль)

4мин 5мин

Пластическая вязкость, Па с 7.5 23 32 0.4 16

Вязкость упругого последействия, Па с 0.1 0.25 0.2 — 0.24

Предельное напряжение сдвига, отн. ед. 3 30 35 5 23

Водосвязывающая способность,% 63 83 80 63 64

белковых молекул на малых расстояниях с учетом электростатических, гидрофобных и

дисперсионных взаимодействий, получено условие объединения молекул:

N! | -^г + ТА5пАЛ | - -

'е-*™ А' + — 12 Г 1 1

4 П£йЕ у Гср1 Гср2 . и. Нг)

>кТ

(5)

«

2 6-!

г

т 5

I3

I2 I 1

где К, =0, если при контакте гидрофобный участок сталкивается с

гидрофильным, =1, если

11 □ фарш сдобавкой ЭХА!, плазмы §ШУ!

---------- ■ Г 1 щ

Я :

■ £ г——шш ' Шй 7 < 'НИ ■!

два

контактируют гидрофобных участка, £1 -характерный параметр

дисперсионного

взаимодействия, г.

длина

Рис.6 Средняя площадь

фрагментов: 1 - мышечной ткани, 2-соединительной ткани, 3 -жировой ткани

число положительных зарядов, д

гидрофобной связи, Д50 -

изменение энтропии на единицу площади водной оболочки молекулы, ДА -уменьшение общей площади оболочки при образовании гидрофобного контакта, -их величина, £ - диэлектрическая

проницаемость среды, Гср, и Гср2 - усредненное расстояние между

ионизированными группами, соответствующие минимуму и максимуму на кривой зависимости свободной энергии от расстояния, х - величина, обратно пропорциональная толщине ионной атмосферы заряженных групп,

А* - сложная константа Гамакера, Н1 и Нг - расстояния между поверхностями молекул в первом и втором положениях, Т - температура. При росте рЬ среды происходит уменьшение первой части в неравенстве (5), что означает уменьшение вероятности агрегации.

В последнее время среди пищевых систем с заданными свойствами все большее место занимают продукты с гелеобразной структурой. В настоящей работе проведены комплексные исследования по разработке технологии, оптимизации рецептуры, изучению структурно-механических свойств КМН с добавлением пастеризованной сыворотки и биологически ценных компонентов - пектина, порошка перепелинных яиц.

При изготовлении таких КМН может быть использована не только пастеризованная сыворотка, но и сыворотка, прошедшая электрофлотационную обработку. Ее использование предпочтительнее при больших долях замены молока сывороткой (40^50%), т. к. полученные КМН не имеют характерного «сывороточного» привкуса, присущего напиткам с обычной сывороткой.

Такие КМН имеют несколько пониженное предельное напряжение сдвига. Методом ЭЗРМА обнаружено, что во флотированной сыворотке в 2 раза снижено содержание кальция, что может влиять на гелеобразование в системе. Поэтому флотированную сыворотку лучше использовать для производства напитков с разрушенным сгустком, потребление которых неуклонно растет. Для объяснения полученных экспериментальных данных привлечена модель агрегации /3 - казеина в растворах, в которой молекула белка представлена в виде 16 жестких сферических сегментов, соединенных в гибкую линейную цепочку. Первые четыре сегмента являются гидрофильными, остальные - гидрофобными. Динамическим моделированием находится результат электростатического и гидрофобного взаимодействия молекул. Аналогичные модели агрегации могут быть применены не только к - казеину, но и к другим высокомолекулярным полимерам, молекулы которых находятся в конформации статистического клубка, например, к желатину.

Это позволяет прогнозировать поведение двух- или трехкомпонентных гелей. Так, введение в систему казеин-желатин-сыворотка пектина, должно приводить к адсорбции этого высокомолекулярного полисахарида на поверхности ассоциатов желатина, благодаря электростатическому взаимодействию гидрофильных центров желатина и пектина, что приводит к предотвращению формирования единой сетки геля желатина. В формировании образующегося геля большую роль

играет пектин. Так как молекула пектина имеет отрицательный заряд в диапазоне рЬ 3-7, то он не может измениться на противоположный при небольшом изменении рЬ или концентрации ионов кальция, которое происходит при замене флотированной сыворотки на нефлотированную. Поэтому прочность гелей, образованных смесью пектина и желатина при больших долях замены молока на сыворотку одинакова при использовании как флотированной, так и нефлотированной сыворотки, что и подтверждается экспериментально (рис. 7).

7 -

0,1 0,2 0.3

доля замены молока

0.4

0.5

Рис. 7 Зависимость прочности напитков с добавлением желатины и пектина в соотношении 1:1 от доли замены молока сывороткой 1-нефлотированная сыворотка. 2- флотированная

В пятой главе основное внимание

уделяется образованию на поверхности протеинсодержащих растворов пограничных гидратированных систем, таких например, как белковые адсорбционные слои на границе пузырьков воздуха с растворами белка. Предложен способ

мембранной электрофлотации для

обработки молочной

сыворотки. В аппарате для мембранной

электрофлотации сыворотка помещается над металлической сеткой, служащей катодом, причем между анодом и катодом находится электролит, например, хлорид натрия. Сыворотка и электролит разделены мембраной. После выделения пузырьков водорода на катоде, они отрываются от него и всплывают, захватывая белок и скоагулировавшие минеральные соли.

В результате на поверхности сыворотки образуется слой пены. В отличие от существующих подобных устройств в данной установке ток не протекает через флотируемую сыворотку, что дает возможность, варьируя составом раствора электролита, добиться оптимального режима флотационного разделения. Катод в данной установке меньше загрязняется белком, так как только верхняя часть катода граничит с неразбавленной сывороткой, а анод не загрязняется вообще. Кроме того, поскольку не происходит электролиза сыворотки, исключается попадание в концентрат нежелательных продуктов его воздействия.

Весь белок в концентрате из сыворотки «Авида» находится в растворенном виде, так как содержание общего белка, определенного методом Кьельдаля и оптическим биуретовым методом совпадает. Это свидетельствует о том, что преобладающим механизмом накопления белка в пене является адсорбция на границе газовых пузырьков. Водородный

показатель сыворотки увеличивается с 5 до 10 через 45 мин. после начала электрофлотации при плотности тока 110 а/м2. Увеличение величины рЬ объясняется электрохимическими реакциями на катоде.

Диаметр пузырьков был определен микроскопией и составил 20-30 мкм. С помощью сопоставления энергии молекулярного притяжения и упругого отталкивания двух контактирующих пузырьков показана возможность коагуляции газовой эмульсии в сыворотке. Несмотря на удаление рН от изоэлектрической точки белков со временем флотации, концентрация белка в пене увеличивается, что объясняется снижением интенсивности коагуляции и коапесценции при увеличении заряда адсорбционных слоев на поверхности пузырьков.

Из предложенных модельных представлений о мембранной электрофлотации вытекает следующее. Для образования максимального количества водорода, пузырьки которого флотируют белок, необходимо пониженное значение рЬ (2-3), в то время как максимум адсорбции приходится на рЬ 4,5 - 5,0 - изоэлектрическую точку белков молочной сыворотки. В отличие от обычной электрофлотации предлагаемая мембранная электрофлотация позволяет разделить среду, через которую протекает ток, и флотируемую среду, поэтому рЬ электролита можно установить на уровне 2 - 3, а рЬ сыворотки - 4,5 -5,0. Действительно, согласно экспериментальным данным, максимум выделяемого белка приходится на рЬ 2.

Модификация состава и свойств сыворотки путем мембранной электрофлотации использовалась для создания пищевых продуктов с заданными качественными характеристиками.

Так, концентрированная сыворотка, полученная мембраной электрофлотацией, может быть применена в технологии бисквитов для замены части меланжа. В результате определения функционально-технологических свойств концентрата выяснилось что его эмульгирующая и жиросвязывающая способности близки к соответствующим величинам для меланжа, а пенообразующая способность на 70 % ниже, что не позволяет увеличить дозу внесения концентрата выше 15 %, несмотря на его высокую биологическую ценность. Однако пористость и удельный объем полученных бисквитов оказываются выше, чем у контрольных образцов. Это объясняется тем, что дилатантные реологические свойства смешанных адсорбционных слоев, состоящих из сывороточных белков и овальбумина оказываются близкими к соответствующим величинам для слоев овальбумина (дилатантные реологические свойства определяют свойства пены). Содержание холестерина в бисквитах с добавкой сывороточного концентрата ниже, чем у контрольных образцов, что позволяет рекомендовать их как продукты диетического питания.

Снижение кислотности творожной сыворотки при ее мембранной электрофлотации было использовано для создания консервированного молокосодержашего продукта «Услада», изготовленного на основе сухого молока. При этом флотированная сыворотка применялась в качестве

Отмечались улучшенные органолептические качества продукта, отсутствие

характерного сывороточного привкуса и запаха. Это может быть объяснено

электровосстановлением летучих веществ сыворотки на катоде в ходе

электрофлотации. Объективно изменение аромата сыворотки после электрофлотации было подтверждено с помощью системы «электронный нос». Следующим этапом этой работы может стать создание серии аналогичных продуктов с белковыми и жировыми добавками растительного происхождения.

Флотированная

сыворотка использовалась также в рецептуре запеченных куриных окорочков. Вода для приготовления рассола, который вводился в окорочка шприцеванием, была заменена раствором изолята белка рапса в сыворотке.

В результате расчетов сбалансированности аминокислотного состава мяса птицы, обработанного предложенным способом, выяснилось, что функция желательности окорочков с рассолом из молочной сыворотки и изолята белка рапса (0,66) выше, чем аналогичный параметр окорочков с рассолом из воды и белка сои (0.64), изготовленных по известной технологии (контрольные образцы).

Водосвязывающая способность у опытных образцов оказывается выше, чем у контрольных (рис.8), что связано с повышенным водородным показателем флотированной сыворотки. Поэтому можно исключить из рецептуры гидроколлоиды без ухудшения качества продукции.

Все перечисленные продукты, изготовленные с применением сыворотки, прошедшей электрофлотационную обработку, по результатам испытаний на культуре Р.СапсЫит оказались биологически безопасными.

В главе 6 изучено формирование в процессе ультрафильтрации молочной сыворотки гидратированных белковых систем на мембранах, уменьшающих скорость фильтрации.

Обнаружено, что скорость фильтрации сыворотки после электрофлотационной обработки до достижения рН = 6,5 возрастает почти в 2 раза. Дальнейшее повышение водородного показателя, посредством увеличения продолжительности электрофлотации не приводит

растворителя вместо воды.

Всс,%

Рис.8 Водосвязывающая способность окорочков в зависимости от времени инъецирования

Рис.9 Микрофотография поперечного среза поляризационного слоя

о п

1. Осаждение лактоальбумина

одиночных глобул а-

2. Образование подслоя 1, содержащего пласт |3-лактоглобулина с включениями глобул а-лактоальбумина

О

-О.

О

З.Формирование верхнего слоя р- лактоглобулина, осаждение глобул а-лактоальбумина на верхней поверхности подслоя 1

Рис.10 Схематическое представление образования поляризационных слоев в ходе ультоа&ильтоации.

к росту скорости фильтрации.

С помощью измерения скорости фильтрации иф модельных растворов показано, что рост величины иф флотированной сыворотки по сравнению с исходной происходит в значительной степени за счет изменения величины водородного показателя сыворотки в процессе электрофлотации. Дополнительное влияние оказывает снижение концентрации ионов кальция.

Электронно-микроскопическими исследованиями (рис.9) показано, что главную роль в снижении проницаемости мембран при

уменьшении рН играет /? -лактоглобулин, образующий

пласты на поверхности мембран. Соответствующая схема формирования поляризационного слоя изображена на рис.10. Построена физическая модель ультрафильтрации сыворотки, учитывающая особенности образования поляризационного слоя. Модель предполагает

условное разделение потока сыворотки вблизи

поверхности мембраны на два потока - нормальный к поверхности мембраны и тангенциальный. Часть белковых молекул,

переносимых нормальным потоком, осаждается на поверхности мембраны, другая часть некоторое

Гг.

время

находится

вблизи этой поверхности,

пока не выбивается в объем сыворотки молекулами белка тангенциального потока.

Получено уравнение для скорости *1 Р

фильтрата: (6)

- (с + к ■ о; • /)+ у!(с + к-иг2 • г)2 - • и; ■ с - к, р)

+ с

ч

мл/мин 10

0 0 1 0.2 0.3 0.4 р,Мпа Рис.11 Теоретическая (1) и экспериментальная (2) зависимости скорости (Ьильтоаиии от давления

Здесь к — ' Т0",

А', - константа, зависящая от

вязкости фильтрата,

микроструктуры и пористости поляризационного слоя,

пористости мембраны, V.

тангенциальная составляющая скорости молочной сыворотки в канале ультрафильтрационной

установки, Со - концентрация

молекул белка в

приповерхностном слое

сыворотки, t - время с начала

опыта. Величина с определяется по формуле:

"А(Я"О

(7)

т

где р. - плотность белка, 5 - площадь мембраны, ,Б -суммарная площадь пор в поляризационном слое, 1Пи -

масса молекулы белка, С1У -

параметр, учитывающий

гидравлическое сопротивление мембраны.

Зависимость скорости

фильтрации от давления, рассчитанная по формуле (6), а также кинетическая кривая, найденная интегрированием этой формулы, удовлетворительно совпадают с экспериментальными (рис. 11, !2).Более точные соотношения

"0^5-1 2 Смйн

Рис. 12 Теоретическая (1) и экспериментальная (2) зависимости объема фильтрата от времени фильтрации

можно получить, учитывая гидродинамические особенности течения сь!воротки в канале той или иной формы.

Проведен вероятностный анализ агрегации частиц белка в поляризационном слое, основанный на следующем.

Условием закрепления молекулы в поляризационном слое будет совпадение трех событий - такого пространственного расположения подходящей молекулы, что она соприкасается с поляризационным слоем гидрофобной областью, наличия гидрофобной области на поверхности молекулы в поляризационном слое в точке контакта и выполнения

соотношения (5). Для нахождения времени г0 в итоге получается формула:

t„

г„ =-

Ж

nN0q

Яз.

е

NAq-

J )

(8)

Здесь t0 - промежуток времени между моментом, когда молекула отразилась от поляризационного слоя и вновь прижалась к нему потоком воды, S^ - площадь гидрофобных областей на поверхности молекулы, S -

общая площадь молекулы, n0,N0 - количество участков с размером,

равным характерному размеру ионизированной группы соответственно на поверхности всей молекулы и ее части, которая контактирует с

поляризационным слоем, Q0 - минимальный заряд этой части глобулы,

позволяющей осуществиться гидрофобному контакту и определяемый из (5), q - заряд глобулы, е - заряд ионизированного участка. С ростом ph

увеличивается время т0 и, согласно расчетам, растет скорость фильтрации.

Для изучения явлений концентрационной поляризации при ультрафильтрации сыворотки через крупнопористые керамические мембраны разработана экспериментальная установка, в которой для разрушения поляризационного слоя применяется импульсное противодавление фильтрата.

Растровой электронной микроскопией исследована микроструктура поверхности трубчатых керамических мембран на основе оксида алюминия с фильтрирующим слоем из оксида титана. В результате было установлено, что мембраны характеризуются высокой пористостью, средним диаметром пор 0,1 мкм. что сопоставимо с размерами частиц казеина, взвешенных в сыворотке (рис. 13),и большим разбросом диаметра пор от 0,07 до 0,3 мкм. Измерением кинетических кривых фильтрации установлено время образования поляризационного слоя - 150 -210 с. Это определяет

период импульсов противодавления. Скорость фильтрации после импульса противодавления возрастает в 2,1 раза. Фильтрат сыворотки до и после проведения процесса на данной установке исследован методом спектроскопии в ультрафиолетовой области спектра. Из спектров было определено, что содержание белка в фильтрате составляет 23 % от содержания в сыворотке. Соответствующая селективность мембран позволяет проводить концентрирование белка во флотированной сыворотке

с использованием концентрата для обогащения сывороточным белком молочных продуктов, а фильтрата - для продуктов со сниженным содержанием

сывороточных белков.

Седьмая глава

посвящена оптической

спектроскопии пищевых

гидратированных систем. Типичным примером таких систем являются колбасные изделия, так как в процессе их изготовления к мясному сырью добавляют воду. Цветность, как важнейший качественный показатель, характеризующий сырье и колбасы, определяется спектрами их диффузного отражения.

При увеличении степени гидратации колбасных

изделий для сохранения биологической ценности и консистенции продукта используют белковые добавки, например, соевый изолят. Однако при этом наблюдается эффект «разбавления цвета», который исследовали в данной работе. Определяли спектральные и цветовые характеристики колбас с заменой от 10 до 30 % мясного сырья соевым изолятом. Для того чтобы выяснить, насколько приемлем для потребителя сдвиг цветности, вызываемый этими добавками, определяли цветовые характеристики различных сортов колбас с параллельной оценкой их экспертами. Обнаружено, что добавка 30 % изолята может вызвать переход колбас из разряда наилучших по цвету в категорию колбасных изделий со средними цветовыми параметрами. Поэтому для комбинированных колбасных изделий желательно использовать красители. Изучены цветовые характеристики колбасных изделий с добавкой чечевичной муки и окрашенных свекольным

Рис.13 Частота встречаемости

казеиновых частиц определенного размера по данным статистической обработки электронно-микроскопических изображений

1

§ 0,9

X

■и г* 0.8

сс е- 0.7

0.6

ас Ü 0.5

3 0.4

■в- -е- 0.3

о 0.2

US 0.1

г"

;

А'Л j

»_ ——У--- -; - - - «-ГÜ 1

400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700 720 740

Длина волны (нм)

Относительная массовая доля красящего вещества в геле. °<> 1 -100 % . 2 -50 Ч . 3 -25 0 о. 4 - 12,5 %

Рис.14 Спектры отражения гидратированного соевого изолята с ппепапатом «Понсо-41Ъ>

красителем. Выяснилось, что доминирующая длина волны опытных и контрольных образцов примерно одинакова, однако у опытных образцов повышены значения чистоты цвета. На основе изучения спектров поглощения красителя «Понсо - 4 К» предлагается использовать его в качестве цветокорректора к белковым добавкам (рис.14) или колбасным изделиям, окрашенным натуральным красителем.

Показано, что задача правильного выбора спектральных характеристик и дозы внесения какого-либо красителя может быть решена путем анализа процессов поглощения и рассеяния цвета в гидратированных системах.

Применена теория многократного рассеивания волн для описания физики взаимодействия света с гидратированными протеинсодержащими системами: рассмотрены случаи рассеяния на 2 частицах, на ансамбле из большого количества частиц. Показано, что эмпирическое уравнение Гуревича-Кубелки-Мунка

(1-RJ

2R

А

5

(9)

где - коэффициент диффузного отражения, к и Б - коэффициента поглощения и рассеяния, является частным случаем решения энергетического уравнения переноса для прохождения света через рассеивающий слой большой оптической толщины.

Предложен способ расчета цветовых характеристик окрашенных пищевых гидратированных систем после добавления цветокорректора. Способ основан на законе Бугера-Ламберта-Бера и уравнении ГКМ. Он

заключается в измерении спектра диффузного отражения И.среды до добавления цветокорректора с последующим вычислением по формуле (9) спектра коэффициента поглощения к(Х). Величина коэффициента

поглощения после добавления красителя вычисляется по формуле:

К . -К, +аС (Ю)

<Ю1Ц I 4

где С - концентрация добавленного красителя, ОС - коэффициент его молекулярного поглощения. Затем по уравнению (9) вычсляют спектр отражения среды после добавления цветокорректора.

Применение этого способа к расчету спектров отражения модельных систем, окрашенных красителем Кармуазином показало, что в области длин волн 400-500 нм расчетный и экспериментальный спектры хорошо согласуются между собой, в области 580-740 нм - расходятся, причем расхождение тем сильнее, чем выше концентрация красителя в исследуемой системе. Это расхождение связано с наличием многократного рассеяния

света в красной области спектра. Поэтому для нахождения в данном диапазоне длин волн при решении энергетического уравнения переноса нельзя использовать приближения, применяемые для получения уравнения ГКМ.

Проведен также расчет спектров отражения и координат цветности

гидратированного изолята соевого белка, первоначально окрашенного Кармуазином с цветокорректирующ ими добавками красителя

«Понсо-4Я» в разных

концентрациях.

Направления , в которых сдвигают цветность Кармуазин и Понсо отличаются, т. к. отличается наклон графиков соединяющих точки гели с разной

ОЗ» 0317 0315 ОЭ15 О.ЗМ 0313 0313 0.3П

ОЗОТ 0.305 0305 ОЭСВ 0.3ГО 0.303 0.М1

Т ЯР Ьмзны

I

♦ 1

♦ Зр

(Р

♦ 4

0.31 0.311 О.ЗО 0.313 0.314 0,315 0,315 0.317 0.310 0.319

X

Рис.15 Координаты цветности белковых гелей, окрашенных Кармуазином (144 мг%) и Понсо 4Я (1- 0,1 мг%, 2- 0,2 мг%. 3- 0,3 мг%, 4 - 0,4 мг%, Зр и 4р -расчетные координаты для с=0.3 и 0.4 мг%)

с цветовыми координатами, характеризующими концентрацией красителей для Понсо и Кармуазина.

Это дает возможность, комбинируя указанные красители, добиваться нужной окраски белковой добавки в пределах области допустимой цветности колбасных изделий.

При невысокой концентрации красителя «Понсо - 4R» рассчитанные по данной методике величины цветовых координат отклоняются от экспериментальных не более, чем на величину области наиболее приемлемой цветности колбасных изделий (рис. 15).

Поэтому предложенная методика применима и к расчету цветовых характеристик белковых систем, окрашенных двумя красителями -Кармуазином и Понсо - 4R. Так как в качестве цветокорректора используется только Понсо - 4R, фоновый краситель Кармуазин может быть заменен на какой-либо натуральный краситель.

Другим способом изменения цветности комбинированных колбасных изделий является введение в их рецептуру пищевых кислот. Найдено, что введение в рецептуру колбас с заменой 20 % мяса соевым изолятом пищевых кислот солей «Янтарин С» или «Янтарин А» в концентрации 0,03 и 0,05 % приближают цветность колбасных изделий к цветности колбас без соевых добавок. Содержание нитрозопигментов в опытных колбасах на 10 % выше по сравнению с контролем, что связано со стимулированием янтарными препаратами окислительно-восстановительных процессов при протекании реакции цветообразования. Показано, что добавление препаратов пищевых кислот предохраняет компоненты колбасных изделий от окисления и микробиальной порчи, что определяет изменение, соответственно, тиобарбитуринового и общего микробного числа с течением времени.

Для решения задачи коррекции цвета при увеличении степени гидратации колбасных изделий следует принимать во внимание также исходную цветность мясного сырья. В связи с этим необходимы исследования сырья с отклонениями в степени пигментации. Изучены особенности спектральных и цветовых характеристик мяса кроликов и птиц. Коэффициент отражения мяса кроликов значительно выше, чем у говядины во всем спектральном диапазоне видимого света, значения светлоты в системе LAB в 2,8 раза выше, а степень красноты в 1,5 раза ниже, чем у говядины. Спектральные характеристики мяса птицы сходны с параметрами мяса кролика. Найдено, что остаточное количество нитрита натрия в колбасах из мяса кролика с внесением 3 мг% по сравнению с контрольным, уменьшается в 2 раза, при этом внесение нитрита натрия практически не ухудшает цвет опытных образцов колбас. Результаты исследований дают основание рекомендовать снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса кроликов с 6 до 3 мг%, из мяса птицы - с 6 до 4 мг%.

Исследованы цветовые и спектральные характеристики свинины и говядины с отклонениями в степени пигментации. Результаты экспериментов показали, что характер автолитических изменений мышечной ткани в послеубойный период, идентифицируемый в технологической

практике как нормальное мясо (NOR), мясо с признаками DFD или PSE, влияет на такие цветовые характеристики сырья, как коэффициент люминации и чистота цвета. Предложено идентифицировать PSE и NOR -свинину путем сравнения коэффициента люминации, рассчитанного в диапазоне длин волн 400 - 750 нм. При использовании PSE или DFD-мяса для целей цветокоррекции учитывается уменьшение водосвязывающей способности колбас с добавкой PSE-мяса, и увеличение - при добавлении DFD-мяса.

ВЫВОДЫ:

1 .Физико-математическое моделирование адсорбции воды на энергетически неоднородных поверхностях с учетом межмолекулярных взаимодействий в адсорбционных слоях позволяет сделать качественные выводы, пригодные для анализа гидратации пищевых объектов: поляризация водородной связи между водой и поверхностью в поле электролитических примесей, сопровождающее ее усиление гидратации поверхности, малое различие энергии связи в адсорбционных слоях над парциально заряженными участками поверхности и в жидкой воде.

2. Физико-математическая модель, объясняющая экспериментальные закономерности растворения сухих солесодержащих пищевых порошков в воде, дает возможность, с помощью созданной на ее базе кондуктометрической методики, прогнозировать хранимоспособность сухих молочных продуктов.

3. При переработке молочной сыворотки контроль содержания лактозы в относительно чистых технологических растворах целесообразно проводить фазометрическим методом. В растворах со значительным содержанием электролитических примесей (например, в молочной сыворотке) двойной электрический слой на границе электрод- раствор не позволяет обеспечить достаточную точность измерений, поэтому необходимо применение лазерной поляриметрии.

4. Связывание воды при посоле пищевых продуктов животного происхождения определяется двумя конкурирующими механизмами -осмотическим и адсорбционным с образованием новых центров адсорбции под влиянием примеси электролита.

5. Измерения с помощью датчика на основе пьезоэлектрического резонатора с покрытием анодным оксидом алюминия позволяют осуществить экспресс-контроль процессов гидратации продуктов с заданными свойствами.

6. Условия агрегации частиц в ходе куттерования мясного фарша определяют его структурно-механические характеристики и зависят от энергии электростатических взаимодействий в соответствие с соотношениями, полученными в рамках физико-математического моделирования. Электрохимическая активация добавок к мясному фаршу усиливает связывание воды его частицами и увеличивает сдвиговую прочность фарша.

7. Образование гидрофобных контактов между молекулами белка стимулируется в присутствие ионов кальция при его содержании 10-100 мг/100 г. Этот эффект определяет сдвиговую прочность кисло-молочных напитков с добавлением молочной сыворотки, желатины и пектина.

8. Поляризационные слой на мембранах при ультрафильтрации молочной сыворотки содержит подслой из глобул а- лактоальбумина, а также подслой из пластов ß-лактоглобулина с включениями глобул а-лактоальбумина. В рамках физико-математического моделирования объяснены экспериментальные зависимости скорости фильтрации от основных параметров процесса. Развитый формализм позволил разработать устройство для ультрафильтрации молочной сыворотки с противодавлением фильтрата.

9. Увеличение водородного показателя сыворотки после ее мембранной электрофлотации и высокое содержание кальция во флотационном концентрате позволяют расширить применение продуктов переработки молочной сыворотки для формирования пищевых гидратированных систем с заданными функционально-технологическими свойствами.

10. Разработан способ расчета состава и дозировки красителей в комбинированных колбасных изделиях на основе анализа многократного рассеяния света в гидратированных пищевых системах.

11. Результаты исследований апробированы, внедрены и рекомендованы для предприятий пищевой промышленности, аналитических лабораторий и при подготовке кадров для пищевой индустрии.

Основные публикации по диссертационной работе

Статьи из перечня ВАК

1. Сысоев Б.И. Автоматизированный измеритель вольт-фарадных характеристик на базе ЭВМ "Электроника-60" [Текст]/ Б.И. Сысоев, В.Д. Линник, С.А. Титов, М.М. Стрилец// Приборы и техника эксперимента, 1988,№2,с.67-70

2. Сысоев Б.И. Ellipsometric Study of Indium Sulfide Film Growth Process on InP [Текст] / Б.И. Сысоев,В.Д. Линник, С.А. Титов, О.И. Корденко// Phys.St.Sol (а), 1994,143, pp. 71-78

3. Сысоев Б.И. Методика эллипсометрического исследования гетероструктур с переходными слоями [Текст] / Б.И. Сысоев, С.А. Титов, В.Д. Линник// Приборы и техника эксперимента, 1994, № 4, с. 125-131

4. Сысоев Б.И. Электрофизические свойства гетероструктур InP-In2S3 [Текст] / Б.И. Сысоев,В.Д. Линник, С.А. Титов// Физика и техника полупроводников, 1994, т. 18, В. 5, с. 808 - 814

5. Полянский К.К. Методика определения массовой доли лактозы в растворах [Текст] / К.К. Полянский, H.H. Безрядин, С.А. Титов, В.Ф. Яковлев// Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук, № 5, 1997,с.42-44

6. Сысоев Б.И. Оптическая неоднородность тонких слоев In2S3, полученных термообработкой InP в парах серы. [Текст] / Б.И. Сысоев, В.Д. Линник, С.А. Титов// Неорганические материалы, Москва. 1999, Т. 35, № 5, с.541-543.

7. Полянский К.К. Лазерный поляриметр для определения концентрации Сахаров в растворах. [Текст] / К.К. Полянский, В.Ф. Яковлев, С.А. Титов, A.A. Федотов//Хранение и переработка сельхозсырья. Москва, 2000, №4. с.49-51.

8. Бывальцев А.И. Определение цветности продуктов переработки сахарной свеклы с использованием спектрофотометра. [Текст] / А.И. Бывальцев, С.А. Титов, А.Л. Семенов// Хранение и переработка сельхозсырья. Москва, 2001, №12. с.50-52.

9. Антипова Л.В. Контроль цветности мяса и мясных продуктов на основе методов спектрофотометрии. [Текст] / Л.В. Антипова, И.Л. Глотова, С.А. Титов, В.П. Панов // Мясная индустрия. Москва, 2002. ,№8, с.48-50.

10. Титов С.А. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот [Текст] / С.А. Титов, A.C. Пешков, A.B. Соколов // Мясная индустрия. Москва, 2003 , №9,с.32 - 34.

11. Антипова Л.В. Специальный физический практикум для студентов технологических специальностей. [Текст] / Антипова Л.В., H.H. Безрядин, С.А. Титов, Е.М. Агапова, A.B. Брехова, Т.В. Прокопова, В.В. Синягин//Физическое образование в вузах, Москва, 2004, Т.10, №1,с. 80-89.

12. Титов С. А. Влияние нитрата натрия на цвет вареных колбас из мяса кроликов. [Текст] / С.А. Титов, A.C. Пешков, Е.В. Мещеряков, В.Д. Астанина// Мясная индустрия. - Москва. - 2005. - № 9,с.32-34.

13. Битюков В.К. Математические модели акустического измерения степени кристалличности каучуков [Текст] / В.К. Битюков, A.A. Хвостов, П.А. Сотников, С.А. Титов, М.А. Зайчиков//Каучук и резина. -Москва. -2006. - № 5,с. 26-30.

14. Антипов С.Т. Получение концентрата сыворотки электрофлотацией для производства печенья. [Текст] / С.Т. Антипов, С.А. Титов,A.B. Астапов, В.А. Бывальцев // Кондитерская промышленность. Москва. -2008. - № 1, с. 20-22.

15. Сайко Д.С. Исследование адсорбции воды на кварцевых резонаторах. Эксперимент и физическая модель процесса. [Текст] / Д.С.Сайко, В.В.Ганжа, С.А. Титов, С.А. Костюченко, С.А. Солдатенко// Конденсированные среды и межфазные границы. - Воронеж.-2008,- т.10.-№ 3, с.249-254.

16. Антипов С.Т. Просвечивающая электронная микроскопия поляризационных слоев, образующихся при ультрафильтрции молочной сыворотки. [Текст]/ С. Т. Антипов, С.А. Титов А.Л. Лавренов, С.А. Солдатенко // Хранение и переработка сельхозсырья, 2009,№4, с.23-25 .

17. Пащенко Л.В. Разработка технологии бисквита диетической направленности.[Текст]/ Л.В. Пащенко, С.А. Титов, Т.Н. Ильина, E.H. Фабричных //Хлебопродукты, 2009, №7, с. 42-43

18. Сайко Д.С. Адсорбционные слои воды на поверхности тонких пленок оксида алюминия.[Текст]/ Д.С .Сайко, В.В.Ганжа, С.А. Титов, И. Н. Арсентьев, A.B. Костюченко, С.А.Солдатенко// Журнал технической физики, 2009, т.29, с. 86-91

19. Титов С.А. Методика последовательной цветокоррекции окрашенных белковых добавок в колбасных изделиях[Текст]/С.А.Титов, Л.В.Антипова, А.С.Пешков - Вестник ВГТА, 2010, №3, серия «Пищевая биотехнология», с.23-25

20. Голубева Л.В. Исследование растворимости сухих молочных продуктов.[Текст]/ Л.В. Голубева, С.А.Титов, Н.П. Довгун- Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, №11, с. 16—18

21. Сайко Д.С. Свойства покрытий, сформированных на поверхности кварцевых резонаторов высокочастотным магнетронным распылением оксида алюминия ,[Текст]/Д.С.Сайко, С.А.Титов, В.В.Ганжа, С.А. Солдатенко - Инженерная физика, 2009, №11, с.21-25

22. Антипова Л.В. Физическая модель образования коагуляционных контактов в фарше с добавлением электрохимически активированной плазмы крови.[Текст]/ Л.В.Антипова, С.А.Титов, Н.М. Ильина, Д.С. Сайко, H.A. Попова -Известия Вузов - Пищевая промышленность, 2011, №1, с.10-12

23. Голубева Л.В. Методика определения растворимости сухих молочных продуктов на основе кондуктометрических измерений .[Текст]/Л.В. Голубева, С.А.Титов, H.A. Довгун- Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, №12, с.30-32

24. Полянский К.К. Ультрафильтрация флотированной сыворотки.[Текст]/ К.К. Полянский, С.А.Титов, Д.С.Сайко, А.С.Шахов -Молочная промышленность, 2011, №5, с.62-63.

Учебные пособия

25.Агапова Е.М. Практикум по квантовым и оптическим процессам в твердых телах [Текст] / Е.М. Агапова, В.Ф. Антюшин, И.Н. Арсентьев, H.H. Безрядин, А.Ю. Василенко, Г.И. Котов, В.Д. Линник, Ю.В. Сыноров, С.А. Титов, Т.В. Прокопова// ВГТА, Воронеж, 2004, 148 с.

26.Антипова Л.В. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. [Текст] / Л.В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов,// ВГТА, Воронеж, 2004, 92 с.

27.Антипова Л.В Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум [Текст]./ Л.В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов, Б.Л. Агапов, А.Л. Лавренов// СПб: ГИОРД. -2006. - 200 с.(гриф УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения).

Монографии

28.Титов С.А. Гидратация пищевых биополимеров[Текст]/С.А.Титов// Воронежский ЦНТИ -филиал ФГУ «РЭА» Минэнерго России, 2011 .-80 с

Тезисы докладов на международных и всероссийских конференциях

29.Сысоев Б.И. Автоматизированный комплекс для исследования процессов электрической релаксации твердотельных гетероструктур [Текст]/ Б.И. Сысоев,В.Д. Линник, С.А. Титов, М.М. Стрилец // Тез. докл. 35 Международного коллоквиума, Германия, Ильменау,1990,с.21

30.Антипова Л.В. Микроструктурные и реологические характеристики фарша в зависимости от времени куттерования [Текст] / Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, С.А. Титов, А.Л. Лавренов// Тез.докл.Всероссийской научно-практической конференции "Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы", Юрга, 1999,с.95

31.Ильина Н.М. Электронно-микроскопический анализ микроструктуры мясного фарша с добавкой электрохимически активированной плазмы крови [Текст] / Н.М. Ильина, С.А. Титов, А.И. Бывальцев, А.Л. Лавренов // Материалы Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство», Воронеж, 2003, С.89-90

32.Антипова Л.В. Спектрофотометрическое определение натуральных и синтетических красителей в колбасных изделиях с белковыми добавками [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, С.А. Титов, A.C. Пешков// Материалы Международного форума «Аналитика и аналитики»,Воронеж, 2003, С.445

33.Титов С.А. Четырехзондовый кондуктометрический контроль содержания Сахаров в растворах электролитов при вакуумном выпаривании. [Текст] / С.А. Титов, И.Г. Знаменщиков, H.H. Солуянова// Материалы международной научно-технической конференции "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности", ч.2. -Воронеж.- ВГТА,- 2004,- с. 284-285.

34. Титов С. А. Коррекция цвета комбинированных колбасных изделий на основе окрашивания белковых систем. [Текст] / С.А. Титов, A.C. Пешков, В.В. Левченко// Сборник научных статей Международной научно-практической конференции "Глобальный научный потенциал". - Тамбов. -2005.- с. 156-157.

35. Титов С. А. Моделирование процессов адсорбции воды в датчиках влажности на основе оксида алюминия [Текст] / С.А. Титов, Д.С.,Сайко, В.В. Ганжа, Т.В. Жужлова// Сборник трудов XIX Международной научной конференции "Математические методы в технике и технологии".-Ярославль.-2006. T.-8-c. 139-141.

36. Титов С.А. Физико-химическое моделирование ультрафильтрации молочной сыворотки через трубчатые мембраны .[Текст]/ С.А. Титов //Материалы международной научно- технической конференции «Информационные и управляющие системы в пищевой промышленности» -Воронеж, 2009, с. 196

37. Безрядин H.H. Определение газообразных веществ с применением гетероструктур с комбинированным покрытием .[Текст]/ Н.Н.Безрядин, С.А. Титов, Ю.Н.Власов //Материалы 4-ой Международной конференции «Экстракция органических соединений ЭОС-2009»-Воронеж, 2009, с.337

38. Голубева JI.B. Физические свойства молочной сыворотки, обработанной электрофлотацией и ультрафильтрацией .[Текст]/ JI.B. Голубева, С.А. Титов, Н.Н.Довгун, П.А. Козенко// Материалы 3-ей Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности»-Воронеж, 2009, т. 1, с.403

Изобретения и патенты

39. Безрядин H.H. Способ определения генерационного времени жизни неосновных носителей заряда в полупроводнике структуры металл-диэлектрик-псшупроводник [Текст]/ H.H. Безрядин, В.Д. Линник, Н. .А. Мартынова, С.А. Титов, М.М. Стрилец// A.c. №1334943 от 1.05.1987 г.

40. Линник В.Д. Способ определения профиля легирования полупроводника МДП-структур [Текст]/ В.Д. Линник, H.A. Мартынова, С.А. Титов, М.М. Стрилец // А.с.№ 125819 от 15.05.1986 г

41. Сысоев Б.И. Способ изготовления МДП-прибора [Текст]/ Б.И. Сысоев, Ю.В. Сыноров, H.H. Безрядин, С.А. Титов, H.H. Мартынова // А.с.№ 1428123 от 1.06.1988 г.

42. Сысоев Б.И. Устройство для измерения емкости полупроводниковых структур [Текст] / Б.И. Сысоев,В.Д. Линник, С.А. Титов, Ю.К. Шлык // A.c. № 1684728 от 15.06.1991

43. Линник В.Д. Устройство для исследования параметров локализованных состояний в полупроводниковых структурах [Текст] / В.Д. Линник, С.А. Титов, М.М. Стрилец// А.с.№1812530 от 30.04.1993

44. Бывальцев А.И. Устройство для измерения предельного напряжения сдвига. [Текст] / А.И. Бывальцев, С.А. Титов, А.Л.Семенов // Патент РФ на изобретение № 2281494 от 10.08.06.

45. Пащенко Л.П. Способ приготовления бисквита «Нежный» /Л.ПЛащенко, С.А.Титов, Т.Ф. Ильина, В.Л.Пащенко, Е.М.Фабричных//Патент РФ на изобретение № 2406338 от 06.02.09.

Список сокращений:БЭТ- модель Брунауэра, Эммета, Тейлора,ЭХА-электро-химическая активация, КМН-кисло-молочные напитки, ЭЗРМА - электронно-зон-довый рентгеновский микроанализ, ГКМ-уравнение Гуревича, Кубелки, Мунка

Автор благодарит д..ф.-м.н., профессора Безрядина H.H. и д.ф.-м.н., доцента Сайко Д.С. за консультации и помощь в работе.

Подписано в печать 09.11.2011. Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 2,0. Тираж 100 экз. Заказ № 260

ФГБОУВПО «Воронежский государственный универ:итет инженерных технологий» (ФГБОУВПО «ВГУИТ») Отдел полиграфии ФГБОУВПО «ВГУИТ» Адрес универси тета и отдела полиграфии: 394036 Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

I. ГИДРАТАЦИЯ ТВЕРДЫХ ТЕЛ НА ГРАНИЦЕ С ГАЗОВОЙ ФАЗОЙ

1.1. Методики исследования связанной воды на поверхни твердых тел

1.1.1 Инфракраяектропия

1.2.1 Эллиметрия

1.2.2 Ядерный магнитный резонас.

1.2.4 Электрофизичие методики

1.2. Адсорбция воды на низкоэнергетических поверхнях

1.3. Межмолекулярное взаимодевие в арбционныхоях

1.4. Физическое моделирование гидратации пористых

1.5. Гидратация пищевых биополимеров, граничащих с газовой фазой

1.6. Разработка базовыхруктур и приборовпринципом девия, ованным на явлении арбции

1.6.1. Прибор для измерения активни воды

1.6.2. Базовые структуры для анализаторов системы

Электронный н

И. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация и проблемно-концептуальнаяема ледований

2.2 Объекты ледований

2.3 Стандартные методики

2.4 Оригинальные методики и приборы для осуществления эеримента

2.4.1. Приборы и техника электрофизичих ледований рворов

2.4.2Методики и приборы дляруктурно-механичих ледований

2.4.3Методика определения координат цветни

2.4.4Электронная микроскопия и рентгеноспектральный электроннозондовый микроанализ

2.4.5. Методики обезвоживания термолабильных рворов

III РАСТВОРЕНИЕ ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ В ВОДЕ. ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДНЫХ РАСТВОРОВ СУХИХ ПИЩЕВЫХ ПОРОШКОВ И ИХ ГРАНИЦЫ С ТВЕРДЫМ ТЕЛОМ

3.1. Рворение твердых тел в воде. Рворение Сахаров, полхаридов, белков

3.2. Модель изменения проводимости раствора при растворении сухихлдержащих пищевыхстем

3.3. Кондуктометричая методика ледования рворенияхих пищевых порошков

3.4. ледование рворенияхих молочных продуктов электрофизичими методами

3.5. Гидратация нерворимых твердых тел в рворах электролитов

3.5.1. Гидратация нерворимых твердых тел в чой воде

3.5.2. Гидратация ионов в рворе

3.5.3. Двойной электрический слой на границе твердое тело рвор электролита

3.6. Влияние двойного слоя на точность диэлькометрических измерений концентрации Сахаров в рворах

3.7. Лазерный поляриметр для определения концентрации лактозы в рворах

IV. СВЯЗЫВАНИЕ ВОДЫ В ПИЩЕВЫХ СИСТЕМАХ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ПРОГНОЗИРУЕМЫМИ КАЧЕСТВЕННЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ

4.1 Молекула белка в рворе.

4.2. Агрегация чиц в рворах биополимеров

4.3. Гелеобразование в рворах пищевых белков. Тепловая денатурация белков в рворах

4.4. Связывание воды в новых продуктах питаниязаданнымиовами

4.4.1. Рыбопродукты, пленные диетичойлью

4.4.2. Молочные корвызаменойхарозы на фруктозу

4.4.3. Плодовоягодное мороженое на ове молочнойвороткинатуральными поителями

4.5. Влияние добавок электрохимичи обработанных водных рворов на формированиеруктурно-механичихов пищевыхстем

4.5.1. Мой фаршдобавкой электрохимичи активированной плазмы крови

4.5.2. Молочно-кые напиткидобавкойворотки, прошедшей электрофлотационную обработку

V. ГИДРАТИРОВАННЫЕ БЕЛКОВЫЕ СИСТЕМЫ НА ГРАНИЦЕ ВОДНЫЙ РАСТВОР БЕЛКА-ВОЗДУХ. ЭЛЕКТРОФЛОТАЦИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ СЫВОРОТКИ, ПРОШЕДШЕЙ ЭЛЕКТРОФЛОТАЦИОННУЮ ОБРАБОТКУ

5.1. Арбция белков на поверхни водных рворов

5.2. Электрофлотация как перпективный метод разделения чиц в водных рворах

5.3. Мембранная электрофлотация молочнойворотки

5.3.1. ледования механизма мембранной электрофлотации

5.3.2. Влияние параметров проца флотации на эффективнь разделения чиц

5.4. Некоторые технологичие примененияворотки, прошедшей электрофлотационную обработку

5.4.1. Бвитыдобавлением флотационного концентратаворотки

5.4.2. Корвированный молокдержащий продукт "ада"

5.6.3 Куринные окорочка, подвергнутые шприцеванию флотированнойвороткойизолятом белка ра

V. ФОРМИРОВАНИЕ ГИДРАТИРОВАННЫХ БЕЛКОВЫХ СИСТЕМ НА МЕМБРАНАХ ПРИ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

6.1. Арбция белков на границе их водного рворатвердым телом

6.2. Ультрафильтрация молочнойворотки. Микрруктура поляризационныхоев на поверхни мембран

6.3. Ультрафильтрацияворотки, прошедшей электрофлотационную обработку

6.3.1. Завмьори фильтрации от параметров проца

6.3.2. Модельные преавления о формировании поляризационногооя

6.4. Ультрафильтрация молочной сыворотки через керамические мембраны с импулым противодавлением фильтрата

VII. ОПТИЧЕСКАЯ СПЕКТРОСКОПИЯ ГИДРАТИРОВАННЫХ ПРОТЕИНСОДЕРЖАЩИХ СИСТЕМ. ЦВЕТНОСТЬ КАК ИНТЕГРАЛЬНАЯ СПЕКТРАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

7.1. Цветнь иектры отражения гидратированныхстем

7.2. Цветовые иектральные характерики могорьяотклонениями вепени пигментации

7.4. Колбые изделия изрьянизкимдержанием пигментов

7.5. Стабилизация цветни комбинированных колбых изделийользованием препаратов пищевых кот

7.6. Использование красителей для формирования приемлемой цветности колбых изделий

ВЫВОДЫ

Актуальность проблемы. Настоящее время характеризуется резкой сменой приоритетов перерабатывающей промышленности. В условиях мирового продовольственного кризиса становится неизбежным, особенно в крупных мегаполисах, введение в ежедневный рацион населения продуктов питания нового поколения, свойства которых изначально заданы. Такие продукты можно выпускать в повышенных объемах, так как при их производстве привлекают до сих пор недостаточно используемые вторичные ресурсы (молочная сыворотка, гидробионты, жмых масличных культур, коллагенсодержа-щее сырье и т. д.). Однако к этим продуктам предъявляются высокие требования, поскольку с одной стороны, они должны удовлетворять принципам сбалансированного, полноценного питания, а с другой - быть достаточно приемлемыми с технологической точки зрения. Достижение этих рубежей в рамках традиционных технологических решений крайне затруднительно. Поэтому важнейшей задачей пищевой биотехнологии при создании продуктов с заданными характеристиками является поиск новых технологий, которые должны быть разработаны на основе знаний поведения основных биополимеров, главным образом белков и полисахаридов в различных условиях. Конформационные превращения молекул биополимеров и их межмолекулярные взаимодействия во многом определяются гидратацией, что требует изучения соответствующих процессов в пищевых системах.

Получение продуктов с заданными свойствами прежде всего связано с максимальным сохранением пищевой ценности, возможностью экономически целесообразно транспортировать сырье и продукты к месту назначения, предотвращением микробиологической порчи, т.е. с необходимостью концентрирования пищевого сырья. Процессы удаления влаги определяются физическими механизмами ее связывания, поэтому исследование этих механизмов и приложение результатов исследования к конкретным технологическим задачам будут способствовать модернизации отрасли и характеризуются чрезвычайной актуальностью.

В последнее время крайне острой стала проблема широкого использования предприятиями пищевой промышленности консервантов, ароматизаторов, синтетических красителей, эмульгаторов, что создает угрозу здоровью потребителей. Однако придание пищевым продуктам заданных органолепти-ческих и функционально-технологических свойств возможно и другим путем - применением добавок натурального происхождения и новых физических методов обработки сырья. Так как функционально-технологические свойства зависят от взаимодействия пищевых компонентов с водной средой, для управления ими требуется наличие теоретических представлений об этом взаимодействии. Другими словами, необходимо изучение свойств связанной воды и гидратации многокомпонентных пищевых систем с целью предсказания их поведения в различных условиях, т.е. прогнозирования качественных показателей пищевой продукции с включением новых компонентов при различных вариантах обработки сырья. К сожалению, общей физической теории гидратации, частным случаем которой была бы физика гидратации в пищевых системах, пока не существует. Важным этапом ее создания является обзор и систематизация имеющихся сведений о гидратированных системах, экспериментальная проработка в рамках отдельных групп материалов, создание качественных и полуколичественных моделей, отражающих те или иные свойства пищевых гидратированных систем (оптические, электрофизические, структурно-механические).

В данном направлении известны такие ученые как П.А. Ребиндер, В.Н.Измайлова, И.А.Рогов, A.B. Лыков, В.Д.Косой, В.М.Арапов, Э.Дискинсон,Дж.Дж. Риш. и др. Достигнуты значительные успехи в исследованиях структурообразования биополимеров в водной среде, при этом физические механизмы связывания воды в пищевых системах требуют дальнейшего изучения, особенно по вопросам, касающимся связи фундаментальных исследований гидратации с пищевой технологией.

Диссертационная работа является составной частью госбюджетной НИР кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии»(№ гос.р.01200603764), кафедры физики ВГТА "Физико-химические процессы в объёме и на границах раздела в неоднородных твердотельных системах"(№ гос.р.), а также выполнялась в рамках ФЦП «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2013 годы», гос. контракт №16.516.11.6084

Цель исследования: Изучение и моделирование физических явлений гидратации пищевых систем для совершенствования имеющихся и разработки новых наиболее рациональных технологий получения продуктов с заданными свойствами.

Научная концепция работы заключается в обосновании закономерностей и развитии теории гидратации пищевых систем в технологии продуктов питания нового поколения с заданным составом и прогнозируемым качеством.

Основные задачи:

1 .Изучение адсорбции воды на энергетически неоднородных поверхностях с целью анализа гидратации пищевых объектов.

2. Создание физико-математических моделей изменения электрофизических свойств растворов в процессе получения сухих пищевых продуктов и разработка на их основе методик контроля содержания Сахаров в технологических растворах.

3. Изучение механизмов связывания воды в новых продуктах питания с заданными свойствами на базе физических представлений об адсорбции воды на энергетически неоднородных поверхностях.

4. Разработка экспресс-методик контроля процессов гидратации в ходе изготовления продуктов с заданными свойствами.

5. Исследование условий агрегации частиц в гидратированных пищевых системах с коагуляционными контактами и гелеобразных, их взаимосвязи со структурно-механическими характеристиками и разработка технологических приемов, позволяющих регулировать консистенцию пищевых продуктов.

6. Исследование закономерностей формирования пограничных белковых гидратированных систем и сопровождающих его изменений свойств сырья при электрофлотационной и ультрафильтрационной обработке молочной сыворотки в технологии продуктов с заданными свойствами. Разработка новых способов электрофлотации и ультрафильтрации на этой основе.

7. Расширение методологической базы оптической спектроскопии гидратированных протеинсодержащих систем.

8. Внедрение результатов исследования в учебный процесс и на предприятиях пищевой индустрии.

Научные положения, представляемые к защите:

- Модель полимолекулярной адсорбции воды на парциально заряженных поверхностях, учитывающая межмолекулярные взаимодействия в адсорбционных слоях.

- Особенности связывания влаги в различных продуктах с заданными качественными показателями, механизмы формирования пищевых эмульсий и гелей, основанные на сочетании электростатических и гидрофобных межмолекулярных взаимодействий.

- Новые способы электрофлотационной и ультрафильтрационной обработки молочной сыворотки, способы контроля качества при получении концентратов.

- Модель растворения сухих солесодержащих пищевых порошков в воде, основанная на предположении, что число ионов в растворе линейно зависит от общей массы растворившегося порошка.

- Способы расчета цветовых характеристик пищевых гидратированных систем с использованием спектров поглощения окрашивающих веществ.

Научная новизна:

- Построена адекватная модель адсорбции воды на парциально заряженных поверхностях, дополняющая известную модель гидратации поверхностей с ионизированными группами, и позволяющая анализировать процессы гидратации биополимеров.

- С позиции физики гидратированных систем обоснованы технологические приемы, направленные на увеличение связывания влаги в продуктах питания прогнозируемого качества.

- На примере мясного фарша дано теоретическое обоснование увеличения предельного напряжения сдвига и водосвязывающей способности пищевых гидратированных систем с коагуляционными контактами в результате добавки электрохимически активированных белковых растворов.

- С привлечением модели формирования гидрофобных и электростатических контактов описаны особенности структурообразования в гелеобразных гидратированных системах на примере кисломолочных напитков с добавлением молочной сыворотки.

- С использованием электрофизических методов показано, что число ионов в растворах сухих молочных продуктов линейно зависит от общей массы растворившегося порошка, что, вероятно, связано с равномерным распределением солевых примесей по объему частиц.

- Показано влияние двойного электрического слоя на точность диэлектро-метрического контроля концентрации Сахаров в технологических растворах.

- На основе электронно-микроскопических исследований выявлен молекулярный механизм формирования поляризационного слоя в ходе ультрафильтрации молочной сыворотки, существенной особенностью которого является наличие метастабильного состояния частиц белка у поверхности мембраны.

- Предложена модель, позволяющая объяснить влияние водородного показателя среды на скорость фильтрации сыворотки.

- Впервые установлены закономерности выбора водородного показателя сыворотки в зависимости от заданных свойств пищевых систем, содержащих продукты ее переработки. Предложен способ повышения водородного показателя сыворотки - мембранная электрофлотация.

- Обосновано применение теории многократного рассеяния световых волн к прогнозированию качественного показателя цветности окрашенных гидрати-рованных пищевых систем на основе спектров поглощения красителей.

Практическая значимость:

- На основе исследований адсорбции воды на поверхности твердотельных структур разработаны прибор для измерения активности воды и базовые структуры для создания системы анализа «электронный нос».

- Разработан четырехзондовый измеритель проводимости растворов, предложена кондуктометрическая методика определения параметров растворения сухих порошков, используемых в пищевой промышленности.

-Созданы фазометрический, автогенераторный и поляриметрический измерители концентрации Сахаров в растворах, а также методика коррекции диэлек-трометрических данных, учитывающая влияние двойного электрического слоя на результаты измерений.

- С учетом особенностей связывания влаги в пищевых системах скорректированы технологии рыбопродуктов, посоленных с применением диетической соли, молочных консервов с заменой сахарозы на фруктозу, плодовоягодного мороженого, колбасных изделий из фарша с добавкой электрохимически обработанной плазмы крови, кисло-молочного напитка с добавлением молочной сыворотки.

- Разработаны приборы для определения структурно-механических свойств пищевых сред: конический пластомер с оптической регистрацией глубины погружения конуса, измеритель предельного напряжения сдвига с плоским индентором, измеритель поглощения и скорости ультразвука в пищевых средах.

- Разработаны аппараты для мембранной обработки молочной сыворотки: электрофлотационная установка и ультрафильтрационное устройство с импульсным противодавлением фильтрата.

- Предложены технологические решения для стабилизации цветности комбинированных колбасных изделий из низкопигментированного сырья, колбас с добавлением пищевых кислот и их солей, производства окрашенных белковых добавок.

Материалы исследования внедрены в учебный процесс при подготовке специалистов для пищевых отраслей промышленности в курсах лекций и лабораторных работах ВГТА (специальности 270900, 271000, 271500).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на следующих семинарах и конференциях: 35 Международном физическом коллоквиуме (Германия, Ильменау,1990), Всесоюзной Научно-практической конференции «Физико-химические основы пищевых и химических производств»(Воронеж,1997), МНТК «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленно-сти»(Воронеж,1997), Всероссийской научно-практической конференции "Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспекти-вы"(Юрга,1999), Всероссийской конференции «Физико-химические процессы в конденсированном состоянии и на межфазных границах»(Москва ,2002). Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (Воронеж, 2003), Международном форуме «Аналитика и аналитики»(Воронеж, 2003), Международной научно-технической конференции "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности"(Воронеж, 2004), Второй Всероссийской научно-технической конференции-выставке "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации"-(Москва,2004), Международной научно-практической конференции "Глобальный научный потенци-ал"(Тамбов, 2005), XIX Международной научной конференции "Математические методы в технике и технологии"(Ярославль,2006), XX Международной научной конференции "Математические методы в технике и технологиях'^ Ярославль, 2007), международной научно- технической конференции «Информационные и управляющие системы в пищевой промышленности» (Воронеж, 2009), 4-ой Международной конференции «Экстракция органических соединений ЭОС-2009»(Воронеж, 2009), 3-ей Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности»(Воронеж, 2009).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов, библиографического списка из 395 наименования,3 приложений. Работа изложена на 492 е., приведены 48 таблиц, 135 рисунков.

ВЫВОДЫ:

1 .Физико-математическое моделирование адсорбции воды на энергетически неоднородных поверхностях с учетом межмолекулярных взаимодействий в адсорбционных слоях позволяет сделать качественные выводы, пригодные для анализа гидратации пищевых объектов: поляризация водородной связи между водой и поверхностью в поле электролитических примесей, сопровождающее ее усиление гидратации поверхности, малое различие энергии связи в адсорбционных слоях над парциально заряженными участками поверхности и в жидкой воде.

2. Физико-математическая модель, объясняющая экспериментальные закономерности растворения сухих солесодержащих пищевых порошков в воде, дает возможность, с помощью созданной на ее базе кондуктометрической методики, прогнозировать хранимоспособность сухих молочных продуктов.

3. При переработке молочной сыворотки контроль содержания лактозы в относительно чистых технологических растворах целесообразно проводить фа-зометрическим методом. В растворах со значительным содержанием электролитических примесей (например, в молочной сыворотке) двойной электрический слой на границе электрод- раствор не позволяет обеспечить достаточную точность измерений, поэтому необходимо применение лазерной по-ляриметрии.

4. Связывание воды при посоле пищевых продуктов животного происхождения определяется двумя конкурирующими механизмами - осмотическим и адсорбционным с образованием новых центров адсорбции под влиянием примеси электролита.

5. Измерения с помощью датчика на основе пьезоэлектрического резонатора с покрытием анодным оксидом алюминия позволяют осуществить экспресс-контроль процессов гидратации продуктов с заданными свойствами.

6. Условия агрегации частиц в ходе куттерования мясного фарша определяют его структурно-механические характеристики и зависят от энергии электростатических взаимодействий в соответствие с соотношениями, полученными в рамках физико-математического моделирования. Электрохимическая активация добавок к мясному фаршу усиливает связывание воды его частицами и увеличивает сдвиговую прочность фарша.

7. Образование гидрофобных контактов между молекулами белка стимулируется в присутствие ионов кальция при его содержании 10-100 мг/100 г. Этот эффект определяет сдвиговую прочность кисло-молочных напитков с добавлением молочной сыворотки, желатины и пектина.

8. Поляризационные слой на мембранах при ультрафильтрации молочной сыворотки содержит подслой из глобул а- лактоальбумина, а также подслой из пластов (3-лактоглобулина с включениями глобул а- лактоальбумина. В рамках физико-математического моделирования объяснены экспериментальные зависимости скорости фильтрации от основных параметров процесса. Развитый формализм позволил разработать устройство для ультрафильтрации молочной сыворотки с противодавлением фильтрата.

9. Увеличение водородного показателя сыворотки после ее мембранной электрофлотации и высокое содержание кальция во флотационном концентрате позволяют расширить применение продуктов переработки молочной сыворотки для формирования пищевых гидратированных систем с заданными функционально-технологическими свойствами.

10. Разработан способ расчета состава и дозировки красителей в комбинированных колбасных изделиях на основе анализа многократного рассеяния света в гидратированных пищевых системах.

11. Результаты исследований апробированы, внедрены и рекомендованы для предприятий пищевой промышленности, аналитических лабораторий и при подготовке кадров для пищевой индустрии.

1. Абид Джавар Кадым эль Амири. Сублимационная сушка творога, выработанного из обезжиренного молока, концентрированного ультрафильтрацией Текст. / Абид Джавар Кадым эль Амиридисс.канд.техн.н. Одесса, 1982 - 145 с.

2. Авраменко В.П. Спектральный анализ в пищевой промышленности

3. Текст. / В.П. Авраменко, М.П. Есельсон М.: Пищевая пром-ть, 1979 - 183 с.

4. Ананьев И.П. Двухкомпонентная диэлькометрия на основе автогенераторных измерительных преобразователей с инерционной стабилизацией амплитуды колебаний Текст. /И.П.Ананьев Приборы и системы. Управление, контроль, диагностика, 2007, № 3, с. 51 - 58.

5. Антипов С.Т. Получение концентрата сыворотки электрофлотацией для производства печенья. Текст. / С.Т. Антипов, С.А. Титов,A.B. Астапов, В.А. Бывальцев // Кондитерская промышленность. Москва. -2008.-№ 1, с. 20-22.

6. Антипов С.Т. Просвечивающая электронная микроскопия поляризационных слоев, образующихся при ультрафильтрции молочной сыворотки. Текст./ С. Т. Антипов, С.А. Титов A.JI. Лавренов, С.А. Солдатен-ко // Хранение ипереработка сельхозсырья, 2009,№4, с.23-25

7. Антипова Л.В Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум Текст./ Л.В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов, Б.Л. Агапов, А.Л. Лавренов// СПб: ГИОРД. 2006. - 200 с.

8. Антипова Л.В. Белковые препараты чечевицы в обеспечении билоги-чески полноценного питания человека / Л.В. Антипова, И.А. Глотова,

9. Антипова Л.В. Контроль цветности мяса и мясных продуктов на основе методов спектрофотометрии. Текст. / Л.В. Антипова, И.Л. Глотова,

10. C.А. Титов, В.П. Панов // Мясная индустрия. Москва, 2002. ,№8 С.48-50.

11. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продук-товТекст./Л.В.Антипова, И.А. Глотова, И.А.Рогов М. Колос, 2001.

12. Антипова Л.В. Модификация рецептур вареных колбасных изделий из нетрадиционного сырья Текст. / Л.В. Антипова, В.Л. Бердников, A.C. Пешков // Успехи современного естествознания, 2004, № 10, с. 102103.

13. Антипова Л.В. Полифункциональные биопродукты из вторичного мясного коллагенсодержащего сырья Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.Н. Кузнецов // Мясная индустрия, 2001, №6, с. 23-26.

14. Антипова Л.В. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Текст. / Л.В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов,// Учебное пособие, ВГТА, Воронеж, 2004, 92 с.

15. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 /Л.В.Антипова, И.А.Глотова, А.И.Жариков; Воронеж, гос. тех-нол. акад. Воронеж, 2000. - 332 с.

16. Антипова Л.В., Биохимия мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. Текст./ JI.B.Антипова, Н.А.Жеребцов Воронеж: Изд-во ВГУ. 1991 - 184

17. Антоненко В.И. Идентификация пространственной локализации пограничных состояний в экспериментах по термостимулируемому разряду МДП-конденсатора Текст. / В.И. Антоненко, А.Г. Ждан, Т.Н. Сульженко Физика и техника полупроводников, 1988, №4, с. 758760.

18. Атамалян Э.Г. Методы и средства измерения электрических величин. -М.: Высшая школа, 1974. 200 с.

19. Багоцкий B.C. Основы электрохимии Текст. / B.C. Багоцкий М.: Химия, 1988- 147 с.

20. Байков В.И. Гелеобразование при ультрафильтрации в плоском канале с одной проницаемой поверхностью Текст. / В.И. Байков, П.К. Зновец // Инженерно-физический журнал, 1999, Т.72, №1, с. 923-926.

21. Байков В.И. Ультрафильтрация в плоском канале с одной проницаемой поверхностью Текст. / В.И. Байков, П.К. Зновец // Инженерно-физический журнал, 1999, Т.72, №1, с. 32-37.

22. Барабаненков Ю.Н. Состояние теории распространения волн в случайно-неоднородной среде Текст. / Ю.Н. Барабаненков, Ю.А. Кравцов, С.М. Рытов, В.И. Татарский // успехи физических аук, 1970, Т. 102, №1, с. 3-42.

23. Безрядин H.H. Способ определения генерационного времени жизни неосновных носителей заряда в полупроводнике структуры металл-диэлектрик-полупроводник Текст./ H.H. Безрядин, В.Д. Линник, Н

24. А. Мартынова, С.А. Титов, М.М. Стрилец// A.c. №1334943 от 1.05.1987 г.

25. Безрядин H.H. Электронные и кристаллохимические процессы на границах раздела в гетерострутурах с тонкими слоями полупроводников со стехиометрическими вакансиями Текст.: автореферат дисс. док. физ.-мат. наук / H.H. Безрядин Воронеж, 1997, 29 с.

26. Берман JT.C. Емкостная спектроскопия глубоких центров в полупроводниках Текст. / Л.С. Берман, A.A. Лебедев Л.: Наука, 1981, 176 с.

27. Биологически активные вещества в растворах Текст. / В.К. Амброси-мов, A.B. Агафонов М.: Наука, 2001 - 403 с.

28. Битюков В.К. Математические модели акустического измерения степени кристалличности каучуков Текст. / В.К. Битюков, A.A. Хвостов, П.А. Сотников, С.А. Титов, М.А. Зайчиков//Каучук и резина. -Москва. 2006. - № 5,

29. Болотов В.М. Антоциановые красители для производства цельномы-шечных мясных продуктов Текст. / В.М. Болотов, Н.М. Ильина // Мясная идустрия, 2005, №9, с. 28-31.

30. Боровиков Ю.Я. Диэлектрометрия в органической химии Текст. /Ю.А.Боровиков Киев: Наук. Думка, 1987, 214 с.

31. Брайент Р. Результаты изучения гидратированного лизоцима методом ядерного магнитного резонанса Текст.: Р. Брайент, Ч. Ширли В Сб. «Вода в полимерах» - М.: Мир, 1984, с. 149-159.

32. Булычев И.Н. Новые продукты мировых производителей SONAC и Barents Текст. / И.Н. Булычев // Мясная индустрия, 2009, №9, с. 26-28.

33. Бывальцев А.И. Конический пластомер с оптической регистрацией перемещения конуса Текст. / А.И. Бывальцев, С.А. Титов, A.JI. Семенов, A.B. Любарь// Материалы XL отчетной конференции ВГТА за2001г.,Воронеж, 2002, С.183.

34. Бывальцев А.И. Определение цветности продуктов переработки сахарной свеклы с использованием спектрофотометра. Текст. / А.И. Бывальцев, С.А. Титов, А.Л. Семенов// Хранение и переработка сельхоз-сырья. Москва, 2001, №12. С.50-52.

35. Бывальцев А.И. Устройство для измерения предельного напряжения сдвига. Текст. / А.И. Бывальцев, С.А. Титов, А.Л.Семенов // Патент РФ на изобретение № 2281494 от 10.08.06.5 6. В о да в полимерах: Ред. С. Роуленд Текст./М: Мир, 1984, 555 с.

36. Воронцов В.В. Влияние различных факторов на реологические свойства комбинированных продуктов Текст./ В.В.Воронцов, М.Н.Шахова, C.B. Бутова, A.A. Глазкова В.В.// Хранение и переработка сельхозсы-рья, 2007, №7, с.48

37. Гаврилов Г.Б. Современные аспекты переработки молочной сыворотки мембранными методами Текст. / Г.Б. Гаврилов Кемерово: Кузбас-свузиздат, 2004 - 160 с.

38. Ганшин В.М. От обоятельных моделей к «электронному носу». Новые возможности параллельной аналитики / В.М. Ганшин, A.B. Фесенко, A.B. Чебышев Тез. докл. Всерос. конф. «Сенсор-2000. Сенсоры и микросистемы». - С.-П., 2000 - 303 с.

39. Генцлер, Г. JL К совершенствованию теории и практики флотационной очистки природных и сточных вод Текст. /Г.Л. Генцлер // Изв. ВУЗов. Строительство.-1997. №3.-с. 23-26.

40. Глотова И.А. Определение цветности некоторых пищевых продуктов на спектрофотометрах с интегрирующим шаром. Текст. / И.А. Глотова, С.А. Титов, В.Н. Панов, А.Л. Семенов// Материалы XXXIX отчетной конференции ВГТА за 2000г, 4.2, 2001, С. 101.

41. Глотова И.А. Перспективы вторичных продуктов переработки рапса в решении проблемы импортозамещения белковых препаратов Текст./ И.А. Глотова, Касабова Я.Э., Забурунов С.С. Современные проблемы науки и образования. - 2009. - № 3. - С. 77.

42. Голубева Л.В. Исследование растворимости сухих молочных продуктов/ Л.В. Голубева, С.А. Титов, Н.Н.Довгун Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, №11, с.35-38

43. Голубева Л.В. Новые возможности определения показателя активности воды.Текст./ Л.В Голубева, С.А. Титов, H.A. Грачева// Переработка молока, 2009, №9, с.36-37

44. Голубева Л.В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. М.: ДеЛи принт, 2005. - с.372

45. ГОСТ 15113, 8 77. - Концентраты пищевые. Методы определения воды. - Взамен ГОСТ 15113.6; Ввод. 01.01.79 до 01.01.89 //Концентраты пищевые. Методы испытаний. ГОСТ 15113.0 - ГОСТ 15113.9 - 77. - М.: Изд-во стандартов, 1986.-71 с.

46. Гоулдстейн Дж. Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ: В 2-х книгах Текст. /Дж.Гоулдстейн, Д.Ньюрберн, П.Эгман, Д.Джоб, Э.Лившин М.: Мир, 1984. - 315 с.

47. Грачева H.A. Разработка и применение сухой основы для производства молокосодержащих консервов с повышенной хранимоспособно-стьюТекст./аватореф. дисс. канд. технич.наук Воронеж, 2008, 18 с.

48. Грег С. Адсорбция, удельная поверхность, пористость Текст. / С. Грег, С. Синг М.: Мир, 1984 - 306 с.

49. Грибова, H.A. Осмотическая обработка ягодной продукции перед замораживанием / H.A. Грибова, Б.А. Баранов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 10. - С. 17 - 20.

50. Грилихес М.С. Контактная кондуктометрия: Теория и практика метода Текст. /М.С.Грилихес, Б.К.Филановский Л.: Химия, Ленингр. Отделение, 1980, 175 с

51. Громов В.К. Введение в эллипсометрию Текст. / В.К. Громов Л.: Изд-во ЛГУ, 1986 - 192 с.

52. Гуревич М.М. Фотометрия: Теория, методы и приборы Текст. / М.М. Гуревич Л.: Энергоатомиздат, 1983 - 268 с.

53. Гурко А.Ч. Детектирование газов-окислителей тонкопленочными полупроводниками сенсорами на основе 1п20з Текст. / А.Ч. Гурко, М.И. Ивановская Ж. физ. химии, 1998, Т.72, 2, с. 364-367.

54. Данылив М.М. Получение и применение ароматизированных белков в технологии мясных продуктов из биомодифицированного сырья Текст.: автореферат дисс. канд. техн. наук / М.М. Данылив Воронеж, 2005. - 23 с.

55. Денисова Н.Н Анализ питания больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями Текст./Н. Н. Денисова, A.B. Погожева, А.К. Батурин.// Вопросы питания. 2005.- №1. - С. 24-27.

56. Дерягин Б.В. Микрофлотация Текст. / Б.В. Дерягин, С.С. Духян, H.H. Рулев М.: Химия, 1986 - 112 с.

57. Дзюбо, В. В. Флотация жиросодержащих сточных вод с использованием активного ила Текст. / Дзюбо В. В. // Способы очистки и очистные сооружения для промышленных сточных вод. Межвуз. тематич. сб. труд,- Л.: ЛИСИ, 1987.- 191 с.

58. Духин С.С. Диэлектрические явления и двойной слой в дисперсных системах и полиэлектролитах Текст./С.С.Духин, В.Н.Шилов Ки-ев:Наукова думка, 1972, 206 с.

59. Духин С.С. Электропроводность и электрокинетические свойства дисперсных систем Текст. / С.С. Духин Киев: Наукова думка, 1975 -246 с.

60. Дытнерский Ю.И. Баромембранные процессы Текст. /Ю.И. Дытнер-ский М.: Химия, 1986 - 271 с.

61. Евдокимов И.А. Современное состояние переработки молочной сыворотки Текст. / Евдокимов И.А, Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г.// Молочная промышленность. 2008. №11 - с.36

62. Евдокимов, И.А. Рациональные технологии переработки кислой молочной сыворотки Текст. / И.А. Евдокимов, М.С. Золотарева, Д.Н. Володин, А.С. Бессонов, А.П. Поверин, Л. Нейедлы // Молочная промышленность. 2007. №11. - с. 45-47

63. Ергожин Е.Е. Растворимые полиэлектролиты Текст. /Е.Е. Ергожин, Б.Р. Таусарова Алма-Ата: Гылым, 1991 - 224 с.

64. Еремина Н.В. Поляризация молекулы воды, закрепленной на поверхности диэлектрика Текст.: автореферат дисс. канд. физ.-мат. наук / Н.В. Еремина Благовещенск, 2008 - 18 с.

65. Ермолаева Г.А. Электропроводность растворов сахара-сырца Текст. / Г. А. Ермолаева Сахарная промышленность, 1984.

66. Жаринов А.И. Проблемы и возможности полифункционального использования фракций крови Текст./А.И. Жаринов, И.А. Рогов, Л.Б. Макарова //Известия вузов. Пищевая технология. -1995 -№1-2.

67. Жоли М. Физическая химия денатурации белковТекст./М. Жоли -М.:Мир, 1968,450 с.

68. Зеге Э.П. Отражение и пропускание света слоем большой оптической толщины Текст. / Э.П. Зеге, О.В. Бушмакова, И.А. Кацев, Н.В. Коновалов // Журнал прикладной спектроскопии, 1979, Т.30, №5, с. 900907.

69. Зи. С. Физика полупроводниковых приборов Текст. /С.Зи М.: Мир, 1984, 456 с.99.3онтаг Г. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем Текст. / Г. Зонтаг, К. Штренге Л.: Химия - 1973

70. Иванов А.П. Распространение света в плотноупакованных дисперсных средах Текст. / А.П. Иванов, В.А. Лойко, В.П. Дик Минск: наука и техника, 1988 - 191 с.

71. Иванова С.А. Концентрирование молочной сыворотки на мембранной установке с отводом поляризационного слоя Текст. / С.А. Иванова а/р дисс.канд.техн.н. - Кемерово, 2002 - 17 с.

72. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. /В.Н.Измайлова, П.А.Ребиндер М.: Наука, 1974, 268 с.

73. Калинская Т.В. Влияние основных свойств пигментов на их способность окрашивать полимерный материал Текст. / Т.В. Калинская, С.Г. Доброневская, А.Т. Емельянова, Е.Г. Олейник // Пластические массы, 1990, №5, с. 60-64.

74. Калитеевский H.H. Волновая оптикаТекст./Н.И. Калитеевский -СПб: Лань, 2006 -465 с.

75. Кардона М. Модуляционная спектроскопия Текст. / М. Кардона М.: Мир, 1972-232 с.

76. Киселев A.B. Адсорбция воды на частично дегидроксилирован-ной поверхности кремнезема Текст. / A.B. Киселев, В.И. Лыгин Успехи химии, 1962, Т.31, с. 351.

77. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения: Монография / С.Г. Козлов Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2003 - 151 с.

78. Коренман Я.И. Сенсорометрический анализ газовых выбросов предприятий основного органического синтеза Текст. /Я.И.Коренман, Ж.Ю.Кочетова, Т.А.Кучменко //Журн. Прикл. Химии. 2002. - Т 75 -№ 11 - с. 1869-1872.

79. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. Текст. /В.Д.Косой -М.:Легкая и пищевая промышленность,1983. -283 с.

80. Кругляков, П. М. Пена и ее характеристики Текст. / П. М. Кругляков, Д. Р. Ексерова.- М.: Химия, 1990.-234 с.

81. Кубо Р. Статистическая механика Текст. / Р. Кубо М.: Мир, 1967,452 с.

82. Кудряшов Л.С. Новые продукты из оленины Текст. / Л.С. Куд-ряшов, И.Г. Дегтярева // Мясная индустрия, 2008 №5, с. 22-27.

83. Кудряшов Л.С. Ферментированные варено-копченные продукты из NOR-, DFD- и PSE-говядины Текст. / Л.С. Кудряшов, Е.В. Стрепа-лова // Мясная индустрия, 2008, №4, с. 21-27.

84. Кудряшов Л.С. Цветометрический контроль качества мяса и мясных продуктовТекст./Л.С.Кудряшов, Г.В.Гуринович//Мясная индустрия, 1998,№5, с.22-26

85. Куликов Ю.И. Новый натуральный краситель для производства вареных колбас Текст. / Ю.И. Куликов, Н.К. Дадян // Мясная индустрия, 2009, №10, с. 25-29.

86. Линник В.Д. Автоматизированный комплекс для исследования термостимулированных процессов в МДП-структурах Текст./ В.Д. Линник, С.А. Титов, Ю.К. Шлык //Тез. докладов 7 Всесоюзной конференции по микроэлектронике, Тбилиси, 1987,ч.З,с.5-6

87. Линник В.Д. Свойства гетероструктур InP-In2S3, полученных быстрым отжигом InP в потоке H2S + Н2 Текст. / В.Д. Линник, С.А. Титов, Т.Н. Харьянова// Тез.докл.науч. конф. «Диэлектрики-96», С.Петербург, 1996,с.50

88. Линник В.Д. Состав и структура слоев, полученных термообработкой поверхности InP в парах серы Текст. / В.Д. Линник, С.А. Титов, Т.Н. Харьянова// Материалы XXXV отчетной конференции за 1996, ВГТА, Воронеж, 1997,с.53

89. Линник В.Д. Способ определения профиля легирования полупроводника МДП-структур Текст./ В.Д. Линник, H.A. Мартынова, С.А. Титов, М.М. Стрилец // А.с.№ 125819 от 15.05.1986 г

90. Линник В.Д. Устройство для измерения емкости полупроводниковых структур Текст. / В.Д. Линник, С.А. Титов, Б.И.Сысоев, Ю.К.Шлык// А.с.№1684728 от15.06.1991

91. Линник В.Д. Устройство для исследования параметров локализованных состояний в полупроводниковых структурах Текст. / В.Д. Линник, С.А. Титов, М.М. Стрилец// А.с.№1812530 от 30.04.1993

92. Липатов H.H. (мл.) Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов. //Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1986. № 4 - с. 48 - 52.

93. Липатов H.H. (мл.) Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. /Н.Н.Липатов (мл.),

94. А.Б.Лисицин, С.Б.Юдина. //Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.-№2.-с. 24-25.

95. Липатов H.H. Аналитическое исследование кинетики процесса коагуляции белков молокаТекст./ Н.Н.Липатов Труды ВНИМИ1978-Вып.45-с.66-76.

96. Липатов H.H. Моделирование процесса образования четвертичных структур белковыми фракциями мясных систем Текст./ Н.Н.Липатов, А.В.Стефанов Известия вузов - Пищевая технология -1986, №3, с.66-71

97. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.- 1995.- № 3. -с. 4-9.

98. Литтл Л. Инфракрасные спектры адсорбированных молекул Текст. / Л. Литтл М.: Мир, 1969, 513 с.

99. Лобасенко Б.А. Разработка и исследование конструкции мембранного аппарата с отводом диффузного слоя Текст. / Б.А. Лобасенко, А.Г. Семенов, Е.Е. Истратова // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 2007, №8, с. 27-29.

100. Малви Т. Количественный электронно-зондовый микроанализ Текст. /Т.Малви, В.Д.Скотт, С.Дж.Рид, М.Коко, Г.Лав М.: Мир, 1986.-352 с.

101. Манк В.В. Спектроскопия ядерного магнитного резонанса воды в гетерогенных системах Текст. /В.В. Манк, И.И. Лебовка Киев: Наук. думка, 1988-201 с.

102. Маршалл Р.Т. Мороженные и размороженные десерты Текст. / Р.Т. Маршалл, Г.Б. Гофф, Р.У. Гартел СПб.: Профессия, 2005 - 376 с.

103. Матов, Б. М. Флотация в пищевой промышленности Текст. / Б. М. Матов,- М.: Пищевая промьишленность, 1976.-168 с.

104. Мельникова, Е.И. Подсластитель из якона для низкокалорийногомороженого Текст. / Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова, М.М. Корнее-ва // Молочная промышленность. 2009. - № 7. - С. 68 - 69.

105. Минкин В.И. Теория молекулярных структур Текст. / В.И. Мин-кин М.: Высшая шк., 19796 325 с.

106. Митасева, Л.Ф. Натуральные красители для улучшения цвета и качества продуктов питания Текст. / Л.Ф. Митасева, Н.В. Гурова, И.В. Глазкова // Пищевые ингредиенты. 2003. -№2. - С.76-77.

107. Моик И.Б. Термо- и влагометрия пищевых продуктов Текст. / И.Б. Моик, И.А. Рогов, A.B. Горбунов, п/ред. И.А. Рогова М.: Агро-промиздат, 1988 - 303 с.

108. Мулдер М. Введение в мембранную технологию Текст. / М. Мулдер М.: Мир, 1999, 450 с.

109. Назаренко И.Н. Решение обратной эллипсометрической задачи комплексным методом Бокса Текст. / И.Н. Назаренко, С.А. Титов, Е.А. Татохин // Вестник ВГТУ, 2003, №1.13, С.80-84.

110. Новый справочник химика-технолога. Химическое равновесие. Свойства растворов. Текст. С. - Пб.: AHO НПО «Профессионал», 2004. - 998 с.

111. Одинец Л.Л. Анодные оксидные пленки Текст. / Л.Л. Одинец, В.М. Орлов-Л.: Наука, 1990.

112. Оленев Ю.А. МороженоеТекст./Ю.А.Оленев М.Колос, 1992, 282 с.

113. Парфит Г. Адсорбция из растворов на поверхностях твердых тел Текст. / Г. Парфит, К. Рочестер. Пер. с англ. под ред. В.И. Лыгина -М.: Мир, 1986-488 с.

114. Патент 2282368 РФ. Мусс «Загадка» / Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Гринько О.Н., Терешкова Е.Б. // Изобретения, 2006, №24 (ч.И), с. 326-327.

115. Патент 2307515С2РФ. Способ получения напитка молочно-го/Голубева Л.В., Ключников Д.В., Довгун Н.П., Шинкаренко В.В., Грачев Г.Г.//Изобретения, 2007, №28 с.3-5

116. Паттерсон Д. Пигменты. Введение в физическую химию пигментов Текст. / Пер. с англ. под ред. Верзоланцева, И.В. Рискина л.: Химия, 1971 -370 с.

117. Пащенко Л.В. Разработка технологии бисквита диетической направленности .Текст./ Л.В. Пащенко, С.А. Титов, Т.Н. Ильина, E.H. Фабричных //Хлебопродукты, 2009, №7, с. 42-43

118. Пащенко Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделиях: Учебное пособие Текст. / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И. Бывальцев Воронеж: Вор.гос.технол.акад., 2001, 233 с.

119. Пека Г.П. Физические явления на поверхности полупроводников Текст. / Г.П. Пека Киев: Высшая шк., 1984, 214 с.

120. Петров С.М. Многочастотная методика измерения параметров сахаросодержащих растворовТекст./С.М. Петров, В.И. Тужилкин, В.В. Скугарев Сахарная промышленность, 1971, №3, с.20-22

121. Питание при сердечно-сосудистых заболеваниях Текст./Сост. Ромашская Г.Ю.-Д.: Сталкер, 1998. 320 с.

122. Поверхностные пленки воды в дисперсных структурах / Сб. под ред. Е.Д. Щукина М.: Изд-во МГУ, 1988 - 278 с.

123. Поверхностные явления в белковых системах Текст. / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм М.: Химия, 1988 - 240 с.

124. Поденко JI.C. Релаксация ядерной намагниченностей жидкостей в коллоидных системах Текст. / JI.C. Поденко Новосибирск: Наука, 1990-79 с.

125. Подкин Ю.Г. Резонансный диэлькометрический преобразователь с системой фазового слежения. Текст / Ю.Г.Подкин, М.Ю.Мишков //Приборы и системы. Управление, контроль, диагностика, 2007, № 8, с. 45.

126. Подкин Ю.Г. Теоретические основы диэлькометрического контроля неравновесных дисперсных систем. Текст. /Ю.Г.Подкин М.: Научтехлитиздат, 2003.

127. Полтавченко А. Г. Многопрофильная серодиагностика инфекционных заболеваний. Иммобилизация антигенов на подложке белкового чипа Текст. / А.Г. Полтавченко, A.M. Яковченко, H.A. Кривчук // Биотехнология, 2008, №1 с. 89.

128. Полянский К.К. Лазерный поляриметр для определения концентрации Сахаров в растворах. Текст. / К.К. Полянский, В.Ф. Яковлев, С.А. Титов, A.A. Федотов//Хранение и переработка сельхозсырья. Москва, 2000, №4. С.49-51.

129. Полянский К.К. Методика определения массовой доли лактозы в растворах Текст. / К.К. Полянский, H.H. Безрядин, С.А. Титов, В.Ф. Яковлев// Тез. докл. Всес. Научн.-практ. конф. «Физико-химические основы пищевых и химических производств»,Воронеж,1997,с.54

130. Полянский K.K. Методика определения массовой доли лактозы в растворах Текст. / К.К. Полянский, H.H. Безрядин, С.А. Титов, В.Ф. Яковлев// Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук, № 5, 1997,с.42

131. Постников B.C. Внутреннее трение в металлах Текст. /В.С.Постников "Металлургия", 1969, 332 с.

132. Практическая химия белка Текст./п/р. А. Дарбле М. Мир, 1989, 623 с.

133. Пузин И.Б. Установка для исследования параметров дефектов кристаллической решетки в полупроводниковых диодных структурах емкостными методами Текст. //И.Б.Пузин Приборы и техника эксперимента, 1983, № 4, с. 155 - 157.

134. Пушкарчук А. Л. Квантово-механические расчеты адсорбционных комплексов на поверхности кремния и оксида алюминия в приближении кристаллических орбиталей Текст.: дис. канд. физ.-мат. наук / А.Л. Пушкарчук Минск, 1989 187 с.

135. Рапли Дж. Исследование термодинамических и других параметров взаимодействия воды с белками / Дж. Рапли, П. Янг, Г. Толлин // В сб. «Вода в полимерах» п/ред. С. Роуленда - М.: Мир, 1984, с. 114136.

136. Растворы полиэлектролитов в жидкостях Текст. / М.О. Никифоров, Г.А. Альпер, В.А. Дуров М.: Наука, 1989 - 263 с.

137. Рембеза С.И. Электрические свойства гетероструктур Sn02-Si Текст. / С.И. Рембеза, А.Л. Дедов, В.В. Милашечко // Материалы Всерос. конф. «Физико-химические процессы в конденсированных со-стояних и на межфазных границах» Воронеж, 2002. - с. 239.

138. Репинский С.М. Введение в химическую физику поверхности твердых тел Текст. / С.М. Репинский Новороссийск: Наука, 193, 221 с.

139. Рец Е. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении (По материалам «Baking and Snuk») Текст. / Е. Рец // Хлебопродукты, 1999, №1 с. 18-19.

140. Ржанов A.B. Эллипсометрия метод исследования поверхности Текст. / A.B. Ржанов - Новосибирск: Наука, 1983

141. Ржанов A.B. Эллипсометрия теория, методы, приложения Текст. / A.B. Ржанов, JI.A. Ильина - Новосибирск: Наука, 1987

142. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбунов, В.Я. Свинцов М.: Агропромиздат, 1990 -319с.

143. Родионова Н.С. Эффективность электрофлотационного выделения сывороточных белков Текст. / Н.С. Родионова, И.П.Щетилина// Вестник российской академии сельскохозяйственных наук, 2003, № 6, с75-76.

144. Розанов Л.И. Вакуумная техника Текст. / Л.И. Розанов М.: Высшая шк., 1990 - 320 с.

145. Роуз А. Основы теории фотопроводимости Текст. / А. Роуз М.: Мир, 1966- 192 с.

146. Рощупкина, H.B. Технология производства сгущенного молоко-сод ержащего продукта Текст. / Рощупкина, Н.В. // Молочная промышленность. 2007. №3 - с.54-55

147. Руденко A.A. Эффект фотопьезоэлектрического индуцирования упругих колебаний в высокоомных монокристаллах арсенида галлия Текст. /А.А.Руденко автореф. дис. на соискание уч. ст. к. ф.-м. н., Воронеж. 2007 г., 21 с.

148. Рытов В.И. Методы и средства измерения световых параметров источников света : учеб. пособие Текст. /В.И.Рытов, Д.И.Четвергов -Саранск: МГУ, 1988, 94 с.

149. Садовой В.В. Исследование молекулярных свойств желатина методами молекулярной и квантовой механики Текст. / В.В. Садовой, И.А. Трубина Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, №6, с. 2021.

150. Сайко Д.С. Адсорбционные слои воды на поверхности тонких пленок оксида алюминия.Текст./ Д.С .Сайко, В.В.Ганжа, С.А. Титов, И. Н. Арсентьев, A.B. Костюченко, С.А.Солдатенко// Журнал технической физики, 2009, т.29, с. 86-91

151. Сайко Д.С. Свойства покрытий, сформированных на поверхности кварцевых резонаторов высокочастотным магнетронным распылением оксида алюминия Текст. /Д.С.Сайко, С.А.Титов, В.В.Ганжа, С.А.Солдатенко, Б.Л. Агапов -Инженерная физика,2009,№11,с.21-25

152. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. Текст./Р.М. Салаватулина М: Агропромиздат, 1985 -225с.

153. Салаватулина Р.Н. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша /Р.М.Салаватулина, С.А.Алиев, В.И.Любченко /Мясная индустрия СССР. 1983.- № 9, с. 22 26.

154. Самылина В.А. Безопасность продуктов питания стратегическая задача государства Текст. / В.А. Самылина // Мясная индустрия, 2009, №8, с. 53-57.

155. Связанная вода в дисперсных системах: Сб. статей под ред. В.Ф. Киселева и др. М.: Изд-во МГУ, 1980, 199 с.

156. Семенов Г.В., Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко: Учебно-практическое пособие Текст./ Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов -Ростов-Д.: МаРТ, 2002 .- 112с.

157. Семенова A.A. Если мясной продукт красный, значит он небезопасный? Текст. / A.A. Семенова, Л.А. Веретов // Мясная индустрия, 2009, №10, с. 20-24.

158. Семенова A.A. Комплексная оценка функционально-технологических свойств пищевых красителей для мясопродуктов Текст. / A.A. Семенова, Г.П. Горошко, Л.А Веретов // Все о мясе, 2007, №5, с. 16-20.

159. Семенова A.A. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности Текст. / A.A. Семенова // Все о мясе, 2009, №1, с. 17-23.

160. Семенова A.A. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей Текст. / A.A. Семенова, Г.П. Горошко, М.В. Трифонов, Л.А Веретов, Р.Х. Баймишев // Все о мясе, 2006, №2, с. 25-27.

161. Сенеш Э. Процессы выпаривания в пищевых производствах Текст. Э.Сенеш, П.Надабан М.: Пищевая промышленность, 1969, 312 с.

162. Сенкевич T.-JI. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексеТекст./ T.-JI. Сенкевич, К. Ридель М.:Агропромиздат, 1989 -269 с.

163. Сергеев Н.М. Спектроскопия ЯМР. Для химиков-органиков Текст. / Н.М. Сергеев М.: Изд-во МГУ, 1981 - 279 с.

164. Сивухин Д.В. Общий курс физики. Текст./ Д.В. Сивухин М.: «Наука», 1995.-415 с.

165. Сидоров А.Н. Спектральные исследования взаимодействия между парами воды и поверхностью пористого стекла Текст. /А.Н. Сидоров- Оптика и спектроскопия, 1960, Т.8, с. 806-809.

166. Скоупс Р.К. Методы очистки белков Текст. / Р.К. Скоупс М.: Мир, 1985 -358 с.

167. Скрылев JI.Д. Физические процессы в водных растворах Текст. / Л.Д. Скрылев Одесса: Изд-во ОГУ, 1981 - 82 с.

168. Снежко А.Г. Современная упаковка мяса и мясных продуктов Текст. / А.Г. Снежко, A.B. Федотова, Е.А. Евстафьева // Мясные изделия, 2008, №5, с. 40-43.

169. Сысоев Б.И. Формирование и свойства гетероструктур InP-In2S3 Текст. / Сысоев, С.А. Титов, В.Д. Линник //Поверхность. Физика. Химия. Механика., 1993, № 3,с. 103-106

170. Сысоев Б.И. Ellipsometric Study of Indium Sulfide Film Growth Process on InP Текст. / Б.И. Сысоев,В.Д. Линник, С.А. Титов, О.И. Корденко// Phys.St.Sol (а), 1994, 143, 71-78

171. Сысоев Б.И. Автоматизированный измеритель вольт-фарадных характеристик на базе ЭВМ "Электроника-60" Текст./ Б.И. Сысоев, В.Д. Линник, С.А. Титов, М.М. Стрилец// Приборы и техника эксперимента, 1988,№2,с.67

172. Сысоев Б.И. Автоматизированный комплекс для исследования процессов электрической релаксации твердотельных гетероструктур

173. Текст./ Б.И. Сысоев,В.Д. Линник, С.А. Титов, М.М. Стрилец // Тез. докл. 35 Международного коллоквиума, Германия, Ильменау,1990,с.21

174. Сысоев Б.И. Методика эллипсометрического исследования гетероструктур с переходными слоями Текст. / Б.И. Сысоев, С.А. Титов, В.Д. Линник// Приборы и техника эксперимента, 1994, № 4, с. 125131

175. Сысоев Б.И. Методика эллипсометрического определения толщины и показателя преломления прозрачных пленок на поглощающих подложках Текст. / Б.И. Сысоев, В.Д. Линник, С.А. Титов, М.М.

176. Стрилец// Тез. докл. Всесоюзной конференции поматематическкому и машинному моделированию.Воронеж, 1991 ,с.271

177. Сысоев Б.И. Оптическая неоднородность тонких слоев In2S3, полученных термообработкой InP в парах серы. Текст. / Б.И. Сысоев, В.Д. Линник, С.А. Титов// Неорганические материалы, Москва. 1999, Т. 35, №5, С.541-543.

178. Сысоев Б.И. Способ изготовления МДП-прибора Текст./ Б.И. Сысоев, Ю.В. Сыноров, H.H. Безрядин, С.А. Титов, H.H. Мартынова // А.с.№ 1428123 от 1.06.1988 г.

179. Сысоев Б.И. Устройство для измерения емкости полупроводниковых структур Текст. / Б.И. Сысоев,В.Д. Линник, С.А. Титов,Ю.К. Шлык//A.c. № 1684728 от 15.06. 1991

180. Сысоев Б.И. Формирование и свойства полевых гетероструктур InP-In2S3 Текст. / Б.И. Сысоев, С.А. Титов, В.Д. Линник// Тез.докл. конференции по электронным материалам, Новосибирск, 1992, с.211

181. Сысоев Б.И. Электрофизические свойства гетероструктур InP-In2S3 Текст. / Б.И. Сысоев,В.Д. Линник, С.А. Титов// Физика и техника полупроводников, 1994, т. 18, В. 5, с. 808 814

182. Тарасов К.И. Спектральные приборы Текст. / К.И.Тарасов Л.: "Машиностроение", 1977, 367 с.

183. Тепел А. Химия и физика молока Текст. / А. Тепел -М.: Пищ.пр-ть, 1979-623 с.

184. Технология молока и молочных продуктов Текст./ Н. К. Ростро-са. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 192 с.

185. Титов С. А. Влияние нитрата натрия на цвет вареных колбас из мяса кроликов. Текст. / С.А. Титов, A.C. Пешков, Е.В. Мещеряков, В.Д. Астанина// Мясная индустрия. Москва. - 2005. - № 9,с.32-34.

186. Титов С. А. Коррекция цвета комбинированных колбасных изделий на основе окрашивания белковых систем. Текст. / С.А. Титов,г

187. A.C. Пешков, В.В. Левченко// Сборник научных статей Международной научно-практической конференции "Глобальный научный потенциал". Тамбов.- 2005,- с. 156-157.

188. Титов С. А. Методика определения пористости и коэффициента связности пор неоднородных пленок. Текст. / С.А. Титов, В.В. Ганжа, Т.В. Жужлова// Материалы XLIV отчетной научной конференции ВГТА за 2005 г.- ч.2., с. 221-222.

189. Титов С.А. Исследование растворимости белковых добавок к йогуртам кондуктометрическим методом. Текст. / С.А. Титов, Н.П. Дов-гун// Материалы XLV отчетной научной конференции ВГТА за 2006 г. -Ч.1.-С. 65.

190. Титов С.А. Методика последовательной цветокоррекции окрашенных белковых добавок в колбасных изделияхТекст./С.А.Титов, Л.В.Антипова,А.С.Пешков Вестник ВГТА, 2010, №3, серия «Пищевая биотехнология», с.23-25

191. Титов С.А. Оптические свойства гетероструктур InP-In2S3. Текст. / A.B. Линник, С.А. Титов// Тез. докл. 26 научной конференции ВГТА за 1997,г.Воронеж, 1998,часть 1,с.25

192. Титов С.А. Применение физических методов для изучения процессов переработки пищевого сырья. Текст. / С.А. Титов// Материалы XLV отчетной научной конференции ВГТА за 2006 г.,Воронеж 2006, -ч.2., с. 6.

193. Титов С.А. Спектральные характеристики молочной сыворотки, прошедшей ультрафильтрационную обработку на установке с противодавлением.Текст./С.А.Титов,Н.А.Довгун Материалы XLVIII Отчетной научной конференции за 2009 г, часть III, с. 171

194. Титов С.А. Спектры фото-ЭДС гетероструктур InSb Si02 - Si/ С.А. Титов, Е.А. Шуйская// Сборник тезисов XXXXII отчетной конференции ВГТА за 2003г. Воронеж, ВГТА, 2004, Ч. III, С. 13.

195. Титов С.А. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот Текст. / С.А. Титов, A.C. Пешков, A.B. Соколов // Мясная индустрия. Москва, 2003 , №9С.32 -34.

196. Титов С.А. Установка для изучения фотоэлектрических характеристик гетероструктур с барьером Шоттки. Текст. / С.А. Титов, Ю.Н. Власов, В.Д. Стрыгин// Материалы XLVII отчетной научной конференции ВГТА за 2008 г. ч.2 с. 155

197. Титце У. Полупроводниковая схемотехника.: Справочное руководство. Текст. /У.Титце, К.Шенк пер. с нем. - М.: Мир, 1983.- 512с.

198. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В.Б. Толстогузов М.: Знание, 1985 - 48 с.

199. Томас Г. Просвечивающая электронная микроскопия материалов Текст. / Г.Томас, М. Дж. Горидж М. Наука, 1983, 320 с.

200. Тужилкин В.И., Определение концентрации Сахаров в растворах кондуктометрическими методамиТекст./ В.И. Тужилкин, И.Н. Кача-нов Сахарная промышленность, 1971,№9,с.20-22

201. Туникова С.А. Применение высокочастотных микровесов для определения толуола в газовых смесях Текст. /С.А.Туникова, Т.А.Кучменко,Ю.К.Шлык, Я.И.Коренман //Журнал прикладной химии, 1998, Т. 71, с.604 608.

202. Тутов Е.А. Адсорбционно-емкостная порометрия Текст.: Е.А. Тутов, А.Ю. Андрюков, E.H. Бормонтов Физика и техника полупроводников, 2001, Т.35, Вып. 7, с. 850-853.

203. Тутов Е.А. Влияние адсорбции паров воды на вольт-фарадные характеристики гетероструктур с пористым кремнием Текст. / Е.А. Тутов, E.H. Бормонтов, В.М. Кашкаров, М.Н. Павленко, Э.П. Дома-шевская Журнал технической физики, 2003. - Т.73, вып. 11.-е. 8389.

204. Тутов Е.А. Неравновесные процессы в емкостных сенсорах на основе пористого кремния Текст.: Е.А. Тутов, А.Ю. Андрюков, C.B. Рябцев Письма в ЖТФ, 2000, Т.26, Вып. 17, с. 53-58.

205. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса Текст. / С. Тышкевич М.: Пищевая пр-ть, 1972 - 96 с.

206. Федотов M.А. Ядерный магнитный резонанс в растворах неорганических веществ Текст. / М.А. Федотов Новосибирск, Наука, 1986- 196 с.

207. Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы технологии. Практические рекомендацииТекст./Г. Фейнер СПб .'Профессия, 2010 — 770 с.

208. Фелдман JI. Основы анализа поверхности и тонких пленок Текст. /Л.Фелдман, Д.Майер М.: Мир, 1989. - 344 с.

209. Фетисов Е.А. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока Текст. / Е.А. Фетисов, А.П. Чагаровский М.: Агро-промиздат, 1991 -272 с.

210. Финкельштейн A.B. Физика белка Текст. / A.B. Финкелыитейн, О.Б. Птицин М.: Книжный дом «Университет», 2002 - 376 с.

211. Хвыля С.М. Практическое применение гистологических методов анализа. /С.И.Хвыля, В.В.Авилов, Т.Г.Кузнецова //Мясная промышленность. 1994. - № 6. - с. 9 - 11.

212. Храмцов А.Г. Молочный сахар Текст. / А.Г. Храмцов М.: Аг-ропромиздат, 1987-233 с.

213. Храмцов А.Г. Молочная сывороткаТекст. / А.Г. Храмцов М.: Агропромиздат, 1990 - 239 с.

214. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышлен-ностиТекст. / А.Г. Храмцов, П.Г.Нестеренко М.: Агропромиздат, 1989-239 с.

215. Цундель Г. Гидратация и межмолекулярное воздействие. Исследование полиэлектролитов методом инфракрасной спектроскопии Текст. / Г. Цундель М.: Мир, 1972.

216. Чижикова Т.В. Способ оценки качества мяса и устройство для его осуществления Текст. / Т.В. Чижикова, Е.П. Бусег, В.А. Андреенков и др. // Авторское свидетельство РФ №203533, Б.И. 1995, №14

217. Чиргадзе Ю.Н. Инфракрасные спектры и структура полипептидов и белков Текст. / Ю.Н. Чиргадзе М.: Наука, 1965, 135 с.

218. Швец В.А. Определение комплексного показателя преломления оптически неоднородных подложек с помощью иммерсионных измерений Текст. / В.А. Швец Оптика и спектроскопия, 1983, №55, с. 558

219. Шебунова A.C. Разработка и товароведческая оценка гелеобраз-ных продуктов на основе молочной сыворотки и растительного сырья / A.C. Шебунова а/р дисс.канд.техн.н. A.C. Шебунова - Кемерево, 2005- 17 с.

220. Щетилина, И. П. Совершенствование процесса выделения белков молока и молочной сыворотки методом электрофлотации Текст. / И. П. Щетилина.- Воронеж, гос. тех. акад. Воронеж - 2004.-130 с.

221. Щукин Е.Д. Коллоидная химия Текст. /' Е.Д. Щукин, A.B. Пер-цов, Е.А. Амелина М.: Высшая шк.,1992 - 414 с.

222. Эскубе М. Сравнение изменений массы и энергии при сорбции воды коллагеном и кератином Текст.: М. Эскубе, М. Пинери в Сб. «Вода в полимерах» - М.: Мир, 1984, с. 239-253.

223. Юхневич Г.В. Инфракрасная спектроскопия воды Текст. / Г.В. Юхневич М.: Наука, 1973, 208 с.

224. Ядерный магнитный резонанс в органической химии / Межвуз. сборник. Вып. 1 Л. Изд-во Ленингр. ун-та, 1974, 153 с.

225. Якубке, Х.-Д. Аминокислоты. Пепиды. Белки. М.: Мир, 1985, 455 с.

226. Amatayakul T. Physical characteristics of set yogurt made with altered casein to whey protein rations and EPS-producting starter cultures at 9 to 14 % total solids Text. / T. Amatayakul, // Food Hydrocolloids, 2006, №20, pp. 314-324.

227. Baeza R. Interaction of polysacchrides with P-lactoglobulin adsorbed films at the air-water interface Text. / R. Baeza, C.C. Sanchers, A.M.R. Pi-losof, J.M.R. Patino //Food Hydrocolloids, 2005, №19, pp. 239-248.

228. Baraton M. Definition by methods of infra-red spectroscopy of aphase in a layer y-oxide Al, received by a method of plasma dispersion Text./ M.Baraton -Material Chemistry and Physics, 1984, V.10, №5, p. 413-424

229. Brooks B.R. CHARMM-A program for macromolecular energy minimization and dynamics calculations Text. / B.R. Bracks, R.E. Bruccole-zi, B.D. Olafson, D.J. States, S. Swaminathan, M. Karlus // Journal of Computational Chemistry, 1983, №4, pp. 187-217.

230. Bruine S. Uverview of concentration polarization in ultrafiltation Text. / S. Bruine Desalination, 1980, V.35, №1-3, pp. 223-242.

231. Brule G. Mineral salt stability in the aqueous phase of milk: influence of heat treatments Text. / Journal of Dairy Science, 1978, №61, pp. 12251232.

232. Calvo C. Use of natural colorants in food gels. Influence of composition of gels on their color and study of their stability during storage Text. / C. Calvo, A. Salvador // Food Hydrocolloids, 2000, №14, pp. 439-443.

233. Carrera C. Effect of pH on structural, topographical, and dynamic characteristics of soy globulin films at the air-water interface Text. / C. Carrera, S. Molina, M.R. Rodrigues Nino, C. Afion, J.M. Rodridues Patino // Langmuir,2005 №19, pp. 7478-7487.

234. Carrera C. Soy globulin spread films at the air-water interface Text. / C. Carrera, S. Molina, C. Afion, J.M. Rodridues Patino // Food Hydrocolloids, 2003b, №18, pp. 335-347.

235. Cases E. Effect of apolar phase dielectric constant on interfacial properties of p-lactoglobulin (dielectric constant and interfacial properties of (3-lactoglobulin) Text. / E. Cases, P. Cayot // Food Hydrocolloids, 2005, №19, pp. 165-170.

236. Chen J. Interfacial aging effect on the rheology of a heat-set protein emulsion gel Text. / J. Chen, E. Dickinson // Food Hydrocolloids, 1999, №13, pp. 363-369.

237. Chen J. Surface topography of heat-set whey protein gels by confocal laser scanning microscopy Text. / J. Chen, T. Moschakis, L.A. Pugnaloni // Food Hydrocolloids, 2006, №20, pp. 468-474.

238. Cho B.K. Foreing object and internal disorder detection in food material using noncontact ultrasound imaging Text. / B.K. Cho, J.M.K. Iru-dayaraj // Journal of Food Science, 2003, V.68, №3, pp. 967-974.

239. Dalgleish D. Studies of the acid gelation of milk using ultrasonic spectroscopy and diffusing wave spectroscopy Text. / D. Dalgleish, M. Alexander, M. Correding // Food Hydrocolloids, 2004, №18, pp. 747-755.

240. Dalgleish D.G. Conformations and structures of milk proteins ad-sorled to oil-water interfaces Text. / D.G. Dalgleish // Food Research Internacional, 1996, V. 29, pp. 541-547.

241. De Feijter J.A. Ellipsometry as a fool to study of adsorbtion behavior of synthetic and biopolymers at the air-water interface Text. / J.A. de Feijter, J. Benjamins, F.A. Veer // Biopolimers, 1978, №17, pp. 1759-1772.

242. Desh K. Manufacturing and properties of films A1203, reseived magnetronic dispersion on a direct current and high-frequency magnetronic dispersion Text./ K. Desh -Thin Solid Fims, 1982, V.96, №236 p. 265-270.

243. Diaz O. Functional properties of ovine whey protein concentrates produced by membrane technology after clarification of cheese manufacture by products Text. / O. Diaz, C.D. Pereira, A. Colos // Food Hidrocolloids, 2004, №18, pp. 601-610.

244. Dickinson E. Agrégation in a concentrated model protein system: a mesoscopie simulation of (3-casein self-assembly Text. / E. Dickinson, S. Krishna // Food Hydrocolloids, 2001, №15, pp. 107-115.

245. Dickinson E. Casein and emulsions: interfacial properties and interactions Text. / E. Dickinson // International Dairy Zournal, 1999, №9, pp. 305-312.

246. Dickinson E. Proteins and interfaces and in emulsions: stability, rhe-ology and interactions Text. / E. Dickinson // Journal of the Chemical Society, Faraday Transactions, 1998, №94, pp. 1657-1669.

247. Disckinson E. Hydrocolloids at interfaces and the intluence on the properties of dispersed systems Text. / E. Disckinson // Food Hydrocolloids, 2003, №17, pp. 25-39.

248. Donato L. Gelation of globular protein in presence of low methoxyl pectin: effect of Na+ and Ca+ ions on rheology and microstructure of thesystems Text. / L. Donato, C. Gamier, B. Novalies, J.-L. Doullier // Food Hydrocolloids, 2005, №19, pp. 549-556.

249. Ekins K.R. Immobilization of proteins by physical adsorbtion Text. / K.R. Ekins // Clinical Chemistry, 1998, V. 44, №9 pp. 2015-2030.

250. Endo Y. Rapid determination of Iodine value and saponification value of fish oils by near-infrared spectroscopy Text. / Y. Endo, M. Tagiri-Endo, K. Kimura // Journal of Food Science, 2005, V.70, №2, pp. C127-C133.

251. Estevez M. Protein oxidation in frankfurters with increasing levels of added rosemary essential oil: effect on color and texture deterioration Text. / M. Estevez, S. Ventanas, R. Cava // Journal of Food Science, 2005, V.70, №7, pp. .

252. Feeherry E.E., Effect of Water Activity on Growth Kinetics of Staphylococcus anreus in Ground Bread Crumb/ E.E. Feeherry , C.J. Donna, I.A. Taub Text./-Zournal of Food Sciense, 2003, V.68, №3, pp. 982-986.

253. Foegeding E.A. Factors determining the physical properties of protein foams Text. / E.A. Foegeding, P.J. Luck, J.P. Davis // Food Hydrocolloids,2006, №20, pp. 284-292.

254. Food powders Text. / Ed R. Einsels. New York: Academic Press,2007, 422 p.

255. Gaddis J.L. Determination of gel Volume Deposited on Ultrafiltration Membranes Text. / J.L. Gaddis, D.A. Jernigan, H.G. Spencer American Chemical Society Symp. Series, 1985, №1, pp. 415-428.

256. Gaetc-Garreton L. A novel noninvasive ultrasonic method to assess avocado ripening Text. / L. Gaetc-Garreton, Y. Vardas-hernandez, Gr. Leon-Vidal, A. Rettorino-Besnier // Journal of Food Science, 200, V.70, №3, pp. E187-E191.

257. Gangidi R.R. Rapid determination of spinal Cord Content in Ground beet by near-infrared spectroscopy Text. / R.R. Gangidi, A. Proctor, F.W. Pohlman, J.-F. Meullenet // Journal of Food Science, 2005, V.70, №6, pp. C397-C400.

258. Ganzevles R.A. Use of polysaccharide to control protein adsorbtion to the air-water interface Text. / R.A. Ganzevles, M.A.C. Stuart, T. Vliet, H.H.J, de Jondh // Food Hydrocolloids, 2006, №20, pp. 872-878.

259. Garofalakis G. Effect of films ageing on the surface properties of lac-toglobulin and lactoglobulin + sucrose stearate monolayers Text. / G. Garofalakis, B.S. Murray // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 2003,№12, pp. 231-237.

260. Glassford A.P. Response of a Quartz Crystal MicroBalance to a Liquid DepositText. / A.P. Glassford -J. Vac. Sei. Technol. 1978, №15,pp.l836-1843

261. Glover F.A. Ultrafiltration and reverse osmosis for dairy industry Text. / F.A. Glover // Technical Bulletene The National Institute for Research in Dairying, 1985, №27, pp. 315-320.

262. Graham D.E. Protein at liquid interfaces V. Shear properties Text. / D.E. Graham, M.C. Phillips // Journal of Colloid and Interface Science, 1980b, №76, pp. 240-250.

263. Graham D.E. Proteins and liquid interfaces II. Adsorbtion isotermes Text. / D.E. Graham, M.C. Phillips // Journal of Colloid and Interface Science, 1979a, №70, pp. 415-426.

264. Graham D.E. Proteins and liquid interfaces III. Molecular structures of adsorber films Text. / D.E. Graham, M.C. Phillips // Journal of Colloid and Interface Science, 1979b, №70, pp. 427-439.

265. Gunning A.P. Orogenic displacement of interfacial protein films by surfactants Text. / A.P. Gunning // Encyclogedia of surface and Colloid Science. Ed. A. Hublard London: Marcel Dekker

266. Gunning P.A. The effect of surfactant type on protein displacement from the air-water interface Text. / P.A. Gunning, A.R. Markie, A.P. Gunning, P.J. Wilde, N.C. Woodward, V.J. Morris // Food Hydrocolloids, 2004, №18, pp. 509-515.

267. Hammershoj M. Influence of pH on surface properties of aqueous egg albumen solutions in relation to foaming behaviour Text. / M. Hammershoj, A. Prins, K.B. Qvist // Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999, №79, pp. 859-868.

268. Helene J. Giroux. Heat treatment of whey protein in the presense of anionic surfactants Text. / Helene J. Giroux, M. Britten // Food Hydrocolloids, 2004, №18, pp. 685-692.

269. Hemung B.O. Ca2+ affects physicochemical and conformational changes of threadfin bream myosin and actin in a setting model Text. / B.O. Hemung // Journal of Food Science, 2005, V.70, №8, pp. C455-C460.

270. Home D.S. Neutron reflectivity of comretitive adsorbtion of beta-lactoglobulin and nonionic surfactant at the air-water interface Text. /D.S. Home // International Dairy Journal, &, №8, pp. 73-77.

271. Ikeda Sh. Raman spectroscopy of heat-induced fine-stranded and particulate p-lactoglobulin gels Text. / Sh. Ikeda, Eunice C.Y. Li-Chan // Food Hydrocolloids, 2004, №, pp. 489-498.

272. Iwasaki T. Rheological and morphological comparation of thermal and hydrostatic pressure-induced filamentous myosin gels Text. / T. Iwasaki, M. Washio, K. Yamamot, K. Nakamura // Journal of Food Science,2005, V.70, №7, pp. E432-E439.

273. Kamrul Haquc Md. Water plasticization and crystallization of lactose in spray-dried lactose/protein mixtures Text. / Md. Kamrul Haquc, Y.H. Roos // Journal of food science, 2004, №1, p. EEP23-EEP26.

274. Ke S. Role of reduced ionic strength and low pH in gelation of Chicken breast muscle protein Text. / S.Ke, H.O. Hultin // Journal of Food Science, 2005, V.70, №1, pp. El-El 1.

275. Kristo E. Water sorbtion and thermo-mechanical properties of water-sorbitol-plasticized composite biopolymer films: Caseinatepullulan bilayers and blends Text./ E. Kristo, Costas G. Bilidderis Food Hydrocolloids,2006, №20, pp. 1057-1071.

276. Langley K.R. Compression strength and fracture properties of model particulate food composites in relation to their microstructure and particle-matrix interaction Text. / K.R. Langley, M.L. Green // Journal of Texture Studies, 1989b, №20, pp. 191-207.

277. Lee D.N. Examination of cottage cheese whey proteins by seaning electron microscopy relationship to membrane fouling during ultrafiltration Text. / D.N. Lee, R.L. Merson // Journal of Dairy Science, 1975, V. 58, №10, pp. 1423-1432.

278. Lin M. Rapid near infrared spectroscopic method for the detection of spoilage in rainbow trout (oncorhynchus mykiss) fillet Text. / M.Lin, M. Mousavi, M. Al-Holy, A.G. Cavinato, B.A. Rasco // Journal of Food Science, 2006, V.71, №1, pp. .

279. Loi-Braden M.N. Use of Electrolyzed Oxidizing water for quality improvement of frozen shrimp Text. / M.N. Loi-Braden, T.Sh. Huang, J.H. Kim, Ch.I. Wei, J. Weese // Journal of Food Science, 2005, V.70, №6, pp. M310-M316.

280. Maddock R.J. The effect of ethoxyquin and vitamin E supplementation on the display life of beef steaks Text. / R.J. Maddock, D.M. Wulf, D.R. Mckenna// Journal of Food Science, 2003, V.68, №3, pp. 1072-1074.

281. Makievski A.V. Adsorbtion of proteins at the liquid/air interface Text. / A.V. Makievski // Journal of Phisical Chemistry B, 1998, №102(2), pp. 417-425.

282. Maltais A. Formation of soy protein isolate Gold-set gels: protein and salt effects Text. / A. Maltais, G.E. Remondetto, R. Gonzaliez, M. Sub-irade // Journal of Food Science, 2005, V.70, №1, pp. C67-C74.

283. Marangoni A.G. On the structure of particulate gels- the case of salt-induced cold gelation of heat-denaturated whey protein isolate Text. / A.G. Marangoni, S. Barbut, S.E. McGauley, M. Marcone, S.S. Narine // Food Hydrocolloids, 2000, №14, pp. 61-74.

284. Maroziene A. Interaction of pectin and casein micells Text. / A. Ma-roziene // Food Hydrocolloids, 2000, №14, pp. 391-394.

285. Matsudomi N. Gelation of bovine serum albumin and |3-lactoglobulin: Effect of pH, salts and thiol reagents Text. / N. Matsudomi, D. Rector, J.E. Kinslla // Food Chemistry, №40, pp. 55-69.

286. Matveev Yu.I. The plasticizing effect of Water proteins, polysacha-rides and their mixtures. Glassy state of Biopolimers, food and seeds Text. / Yu.I. Matveev, V.Ya. Grinberg, V.B. Tolstoguzov // Food Hydrocolloids, 2000, №14, pp. 425-437.

287. Ould Eleda M.M. The effects of pH on the rheology of p-lactoglobulin/%-carrageenan mixed gels Text. / M.M. Ould Eleda, S.M. Turgeon // Food Hydrocolloids, 2000, №14, pp. 245-251.

288. Ould Eleya M.M. Shear effects on the rheology of f3-lactoglobulin/%-carrageenan mixed gels Text. / M.M. Ould Eleda, X.J. Leng, S.L. Tur-geoon // Food Hydrocolloids, 2006, №20, pp. 946-951.

289. Phan C.M. Dynamic adsorbtion of beta-casein at the gas-liquid interface Text. / C.M. Phan, A.V. Nguyen, G.M. Evans // Food Hydrocolloids, 2009, №20, pp. 299-304.

290. Polak E. Computational methods in Optimization Текст.: New York, Academic, 1971, 452

291. Resch J.J. The effect of acidulant type on the rheological properties of beta-lactoglobulin gels and powders derived frome these gels Text. / J.J. Resch, C.R. Daubert, E.A. Foeqeding // Food Hidrocolloids, 2005, №19, pp. 851-860.

292. Resch Jeffrey J. |3-lactoglobulin gelation and modification: effect of selected acidulants and heating Conditions Text. / Resch J. Jeffrey, Ch.R. Daubert, E.A. Foegeding // Journal of Food Science, 2005, V.70, №1, pp. 79-85.

293. Rodriguez Nino M.R. Milk and soy protein films at the air-water interface Text. / M.R. Rodriguez Nino, C.C. Sanches, V.P. Ruiz-Henestrosa, J.M. Rodriguez Patino // Food Hydrocolloids, 2005, №19, pp. 417-428.

294. Roesch R. x-carrageenan and (3-lactoglobulin interaction visualized by atomic force microscopy Text. / R. Roesch, S. Cox, St. Comton, U. Hap-pek, M. Corredig // Food Hydrocolloids, 2004, №18, pp. 429-439.

295. Rojas S.A. Gelation of commercial faction of ß-lactoglobulin and a-lactoglobulin Text. / S.A. Rojas, H.D. Hoff, V. Senaratne, D.G. Dalglish, A. Flores // International Dairy Journal, 1997, №7g, pp. 79-85.

296. Salamen A.K. Deliquescence lowering in Food ingredient mixtures Text. / A.K. Salamen, L.J. Mauer, L.S. Taylor // Journal of food science, 2006, V.71, №1, pp. E10-E15.

297. Sato Y. Effect of water activity and sol vet-ordering on intermolecular interaction of high-methoxyl pectins in varions sugar solutions Text. / Y. Sato, Sh. Kawabuchi, Y. Irimoto, Os. Miyawaki Food Hydrocolloids, 2004, №18, pp. 527-534.

298. Sauerbrey G.G. Messung von Platteschwingungen sehr kleiner Amplitude durch Lichtstorom-modulationText. / G.G. Zauerbrey Z.Phys. -1964, Bd. 178, s. 457-471.

299. Shobita Rao M., , Development of Shelfstalle Intermediate-meistre Meat Products Usihg Active Edeble Chitosan Coating and Irradiation. Text./M. Shobita Rao , Ramesh Chander , Abyn Sharma.- Zournal of Food Sciense, 2005, V.70, №7, pp. 325-329.

300. Skeldon P. Barrier-Type Anodic Films on Aluminium in Aqueons Borate Solution. 1 Film Density and Stopping PowerText. / P. Skeldon, K. Shimizu, G.E. Thompson, G.C. Wood // Surface and Interface Analysis, 1983, V.5,№6,p. 247-251.

301. Skeldon P. Barrier-Type Anodic Films on Aluminium in Aqueons Borate Solution. 2 Film Compositions Text./ P. Skeldon, K. Shimizu, G.E. Thompson, G.C. Wood // Surface and Interface Analysis, 1983, V.5, №6, p. 252-262.

302. Srinivasan M. The effect of sodium chloride on the formation and stability of sodium caseinate emulsions Text. / M. Srinivasan, H. Singh, P.A. Munro // Food Hydrocolloids, 2000, №14, pp. 497-507.

303. Tausha R. Effect of Water Activity on Thermal Inactivation of salmonella in Ground Turkey. Text./ R. Tausha, GarlsonBredley P. Marks, Al-den M.Booren, Elliot T. Ryser, Alicia Orta-Ramier.- Jourhal of food sciense, 2005, V. 70, №7, pp. 363-370

304. Twersky V. Multiple scattering of waves and optical phenomena Text. / V. Twersky // J.Opt.Soc. Amer., 1962, V. 52, №2, pp. 145-171.

305. Tzvetkov G. Interaction of Water with Ordered AI2O3 Ultra Thin Films Grown on NiAl (100) Text./ G. Tzvetkov, V. Zulavichus, G. Koller, Th. Shidt, C. Heske, T. Umlach at oth. Surf. Sci. 543, 31 (2003).

306. Vanapalli S. Characterization of food colloids by phase analysis light scattering Text. / S. Vanapalli, J.N. Couopland // Food Hydrocolloids, 2000, №4, pp. 315-317.

307. Verheul M. Structure of particulate whey protein gels: effect of NaCl concentration, pH, heating temperature and protein composition Text. / M. Verheul, S. Roefs // Journal of Agriculture and Food Chemisyry, 1998b, №46, pp. 4909-4916.

308. Vlaev L. Infrared Spectroscopy Study of the Nature and Reactivity of a Hydrate Coverage on the Surfase of y-A1203 Text./ L. Vlaev, D. Damia-nov, M.M. Mohamed // Colloids and Surfaces, 1989, V. 27, pp. 427-437.

309. Weerts A.H. Modelling Rehydration of Porous Biomatarials: Aniso-trory effects. Text./ A.H. Weerts G.Lian, D.Martin -Journal of food science 2003, V68, №3, pp. 937-942.

310. Williams P.S. Calculation of flow properties and end effect in field-flow fractionation channels via conformal maping procedure Text. /P.S. Williams, S.B. Giddings, J.S. Giddings // Anal.Chem., 1986, V.58, №12, pp. 2397-2403.

311. Yakovleva N.M. Structural analysis of alumina films produced by two-step electrochemical oxidationText. / N.M. Yacovleva, A.N. Yacov-lev, E.A. Chupakhina // Thin Solid Films, 2000, №366, pp. 37-42.

312. Yang H. The effect of pH on inactivation of pathogenic bacteria on fresh-cut lettuce by diping treatment with electrolyzed water Text. / H. Yang, B.I. Swem, Y. Li // Journal of Food Science, 2003, V.68, №3, pp. 1013-1020.

313. Ye A. Influence of calcium chloride addition on the properties of emulsions stabilized by whey protein concentrate Text. / A. Ye, H. Singh // Food Hydrocolloids, 2000, №14, pp. 337-346.

314. Ye A. Interfacial composition and stability of sodium caseinate emulsions as influenced by calcium ions Text. / A. Ye // Food Hydrocolloids, 2001, №15, pp. 195-207.

315. Masel Richar I. Principles of adsorbtion and reaction on solid surfac-esText./ Richar I Masel- John Wiley I Song Inc, 1996, 355 p.

316. Rudzinski W. Equilibria and Dynamic of Gas Adsorbtion on Heterogeneous Solid SurfacesText./W. Rudzinski,W.A. Steebe,G.Zgrablich- Elsevier Sciense I Technology Books, 1997,832 p.

317. Nechaev I.V., Kvantovo-himicheskoe modelirovanie adsorbtsii aniona hlora i moleculi vodi na metallach lb gruppiText./ I.V. Nechaev , A.V. Vvedensky Sorbtsionnie i hromatograficheskie protsessi, 2008,Tom.8,№ 3,c.430-446

318. Hunger J. Structure of surfaces water films. Text./ Jens Hunger , Ilir A. Beta, Heinz Böhlig, Chris Ling, Herve Jobic.// Phys. Chem. B, 2006, 110 (1), pp 342-353