автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств слабоалкогольного пива в зависимости от технологии производства

На правах рукописи.

(

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО ПИВА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.

Санкт-Петербург - 1996 г.

Работа выполнена в Санкт-Петербургской Академии холода и пищевых технологий.

Научный руководитель - д.т.н., профессор, академик

Международной Академии холода Василниец И.М. Научный консультант- к.х.н. Жамская II.II.

Официальные оппоненты - д.т.н., проф. Краснльников В.И.

Ведущее предприятие - АО "Комбинат им. Степана Разина"

на заседании диссертационного совета Д 131.04.01 Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 194021,Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д. 50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

к.т.н. Черныш В.Г.

Зашита состоится

1996г. в М

часов

Автореферат разослан

мал-

1996г.

Ученый сскре дисссртапион!

Кмюптоп А.Д.

Актуальность работы.

Искусство приготовления пива было известно многим народам издревле.

Мастерство пивоваров шлифовалось веками. Сколько народов -столько и особенностей в приготовлении пнпа.

Несмотря На то, что сейчас имеется большой выбор безалкогольных газированных напитков, пиво все так же пользуется широким спросом. Отменяется рост потребления пива как слабоалкогольного напитка, который не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма, способствует более правильному обмену веществ и повышению усванваемости пищи.

Во многих странах с развитой пивоваренной промышленностью проводятся исследования по изысканию более прогрессивных технологических процессов варки пива, созданию и внедрению его новых сортов.

Одна из задач современных пивоваров: учесть все положительные и отрицательные характеристики данного слабоалкогольного напитка и, корректируя технологию, освободить пиво от вредных для организма человека веществ, оставив только полезные.

Пиво изготавливается Из Натурального сырья, не содержит никаких вредных для человека компонентов, Но алкоголь, содержащийся в ПИве, не позволяет расншрИть круг потребителей этого напитка.

Для увеличения количества любителей и потребителей пива в зарубежных странах выпускают сорта слабоалкогольного и безалкогольного нива, разрешенного для употребления больным сахарным диабетом, беременным женщинам, детям.

Целью Настоящей работы является изучение формирования потребительских свойств слабоалкогольного пива в зависимости от технологии производства.

13 соответствии с целью исследования необходимо изучить следующие вопросы:

1. Исследовать фйзико-химическйе процессы, происходящие, при Приготовлении затора.

2. Установить зависимость между температурными режимами затирания зернопродуктов и углеводным составом сусла.

3. Установить соотношение между углеводным составом сусла и накоплением спирта при проведении процесса брожения и дображипания.

4. Выбрать температурный режим затирания, при котором происходит накопление минимального количества сбраживаемых сахароп.

5. Рассмотреть поведение различных штаммов дрожжей при сбраживании пивного сусла с низким содержанием сбраживаемых углеводов.

6. Определить максимально возможное количестго спирта, которое можно получить При сбраживании пивного сусла с заданными нами параметрами.

Научная новизна.

• Разрабоган способ получения слабоалкогольного пива путем изменения температурного режима приготовления пивного сусла.

• Установлена зависимость МеэкДу температурными режимами затирания и фмзИко-химнческнм составом пивного сусла.

• Определено содержание в Штном сусле Декстринов по фракциям.

• Рекомендован оптимальный температурный режим затирания, при котором образуется незначительное количество сбраживаемых Сахаров, а расПаД уг леводов в основном идет в сторону образования несбраживаемьгх декстринов.

• Установлено максимально Возможное количество спирта, которое можно получить при сбраживании пивного сусла с заданным нами углеводным составом.

• Предложена Принципиальная технологическая схема производства, которая позволяет выпускать слабоалкогольное пиво на любом пивоваренном заводе без дополнительных капиталовложений.

Практическая ценность и реализация работы в промышленности.

Разработана технологическая инструкция на производство

слабоалкогольного пива.

Произведена проверка полученных экспериментальных данных в производственных условиях.

Разработаны технические условия на производство слабоалкогольного напитка "Баварский эль".

Этот сорт слабоалкогольного напигка на основе пивною сусла внедрен в производство и выпускается на АООТ "Баварии".

Апробация работы.

Материалы диссертационной работы доложены н обсуждены на научно-технических конференциях профессорско-

преподавательского состава, научных работников, инженеров и аспирантов Академии холода и пищевых технологий 199-1-95 гг. • Публикации. Пс теме диссертации опубликовано 5 работ. ® Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, общей характеристики работы, 2 глав изложении основных результатов работы, списка литературы и приложении. » Работа изложена на 100 с границах машинописного текст, содержит 9 рисунков и 18 таблиц. Список использованной литературы включает 112 наименований. Из них 69 наименований иа русском языке и 43 наименойания иностранной литературы.

Содержание работы.

Из приведенного анализа Литературы следует, что в настоящее время для удовлетворения псе возрастающих потребностей населения разрабатываются И внедряются в производство новые сорта пива. В зарубежных странах с развитой пивоваренной промышленностью, таких как Германия, Бельгия, Чехия, все более широкое распространение нашли сорта слабоалкогольного и безалкогольного пива. В нашей стране в 1985-87 годах На некоторых пивоваренных заводах также были разработаны и внедрены в производство некоторые copra слабоалкогольного пива. Но предложенные способы производства слабоалкогольного пива не нашли Широкого распространения в промышленности из-за трудностей, вызванных необходимостью установке дополни тельного оборудования, что приводит к увеличению катгтаггавложений и нопышениго себестоимости

нродукинн. Поэтому необходимо разработать такой способ производства слабоалкогольного пива, который не требовал бы дополнительных капитальных затрат и позволял производить слабоалкогольное пиво на любом пивоваренном заводе.

Дня того, чтобы получить готовое пиво с низким содержанием этилового спирта, необходимо изучить влияние различных факторов на накопление этилового спирта при брожении и дображивании.

Мы предположили, что можно получить слабоалкогольное пиво из шишого сусла определенного физико-химического состава, при брожении и дображивании которого не накопится большого количества этилового спирта.

С .целыо проверки правильности наших предположений необходимо провести экспериментальное изучение влияния различных факторов (температуры затирания, Продолжительности пауз, величины рП) на накопление сбраживаемых Сахаров в пивном сусле при затирании дробленых зернонрИнасов.

Объекты и методы исследования. Объектом исследования в нашей работе являлось пивное сусло. Для приготовления пивного сусла использовался соЛод, имеющий качественные показатели, от вечающие требованиям ГОСТа на солод пивоваренный ячменный.

При проведении исследования определяли физико-химические покат гели пивного сусла, молодого пива И готового пива.

Для подтверждения правильности результатов, полученных в лабораторных условиях, были проведены испытания в производственных условиях.

Эксперименты по определению оптимальных параметров затирания используемых зернопродуктов проводили с использованием методов математического Планирования, что дало возможность определить влияние отдельных факторов на исследуемый процесс.

Результаты и их обсуждение. В результате проведенных исследований было установлено, чго можно приготовить слабоалкогольное пнпо на любом пивоваренном заводе без установки дополнительного оборудования. Для этого необходимо приготовить пивное сусло определенного физико-химического состава с невысоким содержанием сбраживаемых Сахаров.

На физико-химические показатели пивного сусла оказывают влияние: состав сырья, температура затирания, продолжительность паузы осахаривания, величина рН. 13 нашей работе применялся солод одного и того же качества, состав сырья был постоянный. Основное внимание мы уделили изучению плияиия других внешних факторов, которые можно регулировать в процессе приготовления затора.

Для определения влияния температуры затирания па состав экстракта пивного сусла п лабораторных условиях контрольны*} и опытный образцы пивного сусла готовили настойным способом.

В предварительно взвешенный заторный стакан отвешивали 50 г исследуемого измельченного солода, заливали 200 мл дистиллированной поды, нагретой до температуры 47°С. Стакан помещали в заторный аппарат. При этой температуре смесь выдерживали 30 мин., периодически ее перемешивая. Затем температуру затора повышали до 70°С с иитснсишюстыо иагрева 1 град/мин. В момент достижение в заторе температуры 70°С и стакан вливали 100 мл дистиллированной воды, нагретой также до температуры 70°С. При этой температуре затор доводили до полного осахарнпяния при периодическом перемешивании. После проверки на полноту осахаривания затор охлаждали до комнатной температуры. Небольшими порциями дистиллированной воды смывали мешалку и термометр и содержимое стакана доводили этой водой до 450 г. Затем затор хорошо перемешивали и фильтровали через складчатый бумажный фильтр в сухую колбу.

Опытные образцы готопшш аналогичным способом, начиная затирание при температуре 63,66, 70, 75°С.

Состав экстракта пивного сусла па наличие в нем сбраживаемых Сахаров в зависимости от начальной температуры затирания приведен я таблице 1.

Таким образом, меняя температуру осахаривания затора и производственных условиях, можно менять состав сусла и регулирован, отношение сбраживаемой и несбраживасмой частей углеводов. Выдержка затора при более низких температурах приведет к большому накоплению мальтозы, а быстрый переход через низкие температуры и выдержка затора при высоких температурах приведет к уменьшению образования мальтозы и увеличению количества декстринов.

Содержанис сбраживаемых ti лссбраюивясммх Сахаров в шишом суслс.

Таблица 1.

Температура Количество Количество Отношение

затирания, мальтозы, немальтозы , мальтозы к

°С % мае. % мае. пемалътозе

<17,0 69,20 30,80 1:0,44

63,0 76,11? 23,72 1:0,31

66,0 69,63 30,37 1:0,43

70,0 68,24 31,76 1:0,46

75,0 58,13 41,87 1:0,72

Количественное соотношение между содержанием мальтозы в пивном суслс при разных температурах затирания приведено на рис.1. Соотношение между степенью сбраживания пивного сусла и температурой затирания изображено на рис.2.

Для установления влияния продолжительности паузы осахаривания на cocían экстракта пивного сусла, пивное сусло готовили в лабораторных услопиях настойным способом. Осахаривание проводили при исследуемых температурах 63, 66, 70, 75°С. Контрольные образцы выдерживали при температуре осахаривания i 5 мннут, опытные образцы выдерживали при этих же температурах 30 минут. Результаты исследований приведены на рис.З.

Из графика видно, что при . увеличении продолжительности паузы осахаривания в два раза, содержание мальтозы в пивном суслс увеличивается в зависимости от температуры: при температуре затирания 45...65°С содержание мальтозы увеличивается в среднем на 10%; при увеличении температуры затирания пыше 65°С продолжительность паузы оказыпаст незначительное влияние на содержание мальтозы.

Для исследования влияния величины рН затора на физико-химические показатели пивного сусла и лабораторных условиях проводили процесс затирания по принятой технологической схеме. Контролем служил образец, имеющий величину рН равную 6,02.

о о

и

к

5

и з

ч

г " ' \ 1------ ------

40 50 60 70 80 Температура зигнрання, "С

90

Рис.1 Зависимость между температуро.'1 затирания н содержанием мальтозы в пивном сусле.

80

70

а 60

о

£

§ |

(X

«о и

ё о>

2 50

с

к

£ 40

я о

¡4

30

.—- Л

1

---—

о\

40 50 60 70 80 Температура затирания, СС

50

Рис. 2 Зависимость между температура/« затирания и конечной степенью сбраживания.

Такос значение нолучшюсь в заторе, приготовленном при обычном смсшивашш дробленого солода с водой, при этом использовалась пода, обычно применяемая для затирания, без дополнительной подработки. В опытных образцах доводили значение рН до величины

Влияние значении рН на содержание сбражнпасммх Сахаров п пивном сусле.

Таблица 2.

pi I Количество Количество Отношение затора мальтозы, иемальтозы, мальтозы к % мае. % мае. нсмальтозс

Из таблицы 2 видно, что наибольшее количество сбраживаемых Сахаров накапливается в пивном сусле, имеющем при затирании начальное значение рН равное 5,43. Очевидно, это связано с тем фактом, что при указанном значении рН эффективны оба фермента: а-амилаза и [i-амилаза.

При снижении значения рП содержание сбраживаемых Сахаров в пивном сусле незначительно уменьшается. Предполагаем, что это вызвано снижением активности фермента а-амилаза, который частично ннактивирустся в кислой среде.

По окончании процесса 'затирания проводился полный анализ пивною сусла, приготовленного в лабораторных условиях (табл.3).

После проведения анализов но определению физико-химических показателей пипного сусла его передавали на брожение.

Из заторных стаканов приготовленное сусло переносили в толстостенные бутыли обьемом 650 мл, туда задавались дрожжи штамма Saccharomyces carhbergensis 8АМ из расчета 20...25 млн/1 мл.

5,71; 5,43; 5,10.

6,02 60.34 39,66

5,71 71,85 28.15

5,43 75.72 24,18

5,10 73,22 26.78

1:0,66 1:0,39 1:0,32 1:0.37

Фнзико-химичсскис показатели шшиого сусла, приготовленного в лабораторных условии*.

Таблица 3.

Показатели Ко1ггроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт <1

8,41 8,43 8,38 8,42

0,9 0,9 0,8

0,8 0,8 0,8 6,2 4,2 4,3

0,9

Массовая 8,39 доля СВ, % Кислотность мл 1,0 и. раствора щелочи

на 100 мл 0,8 Цветность, мл 0,1 н. раствора йода на

100 мл 0,8

Содержание мальтозы, мг на 100 мл 6,0 Отношение сахара к

нссахару 1:0,37 1:0,35 1:0,65 1:0,63 1:0,65

Общий

белок, мг

па 100 мл 66,8 65,9 62,3 61,8 61,9

Аминный

азот, мг на

100 мл 19,2 18,4 16,2 16,7 16,5

Конечная степень сбраживания, % 76,1 79,2 39,0 37,4 30,1

0,8 4,2

Гланпос брожение проводили при температуре 7...9°С в течение 6...7 суток. Ежедневно проводили замеры величины видимого экстракта (с помощью сахарометра) н температуры брожения. Если в течение сучок не происходило уменьшения видимого экстракта, то главное брожение считали законченным, и молодое пиво передавали на дображиваиис.

I рафики брожения изображены на рисунке 4.

Фишк-о-хнмнчсскис показатели молодого пива.

Таблица 4.

Показатели Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4

Массовая доля СВ. % 8,43 Содержание спирт,

% мае. 2,30

Кислотность мл 1,0 н. раствора щелочи

на 100 мл 1,1 I {всгность. мл 0,1 и. раствора йода на

100мл 0.8

Содержание ' мальтозы, мг на 100 мл 1,25 Общий белок, мг на 100 мл 50.'1 Лмннный азот, мг на 100 мл 10,6

8,34 8,39 8,41 8,43

2,24 1,01 1,06 0,97

1,1 1,1 1,3 1,3

0,8 0,8 0.8 0.8

1.37 0,97 1,02 0,94

51.1 47.1 46.8 47.3

10.8 К.7 8.3 8.9

4Ъ ЬО 60 «Ь 70 7 Ь 00

Темпершуразашраяня, °С Рис. 3 Нлняние иродолжшельносгн пну я на содержпнне мальтозы и пивном сусле. — П - контрольный образец — О - опытный образец

9 2

О. < О

и л

са

<

J

1 2 3 4 5 6 7

Продолжительность брожеппя, сутки. Рис. 4 Изменение пилимого экстракта процессе главного брожения. —- О - контрольный образец — □ - опытный образен

Для определения влияния интенсивности брожения и величины конечной степени сбраживания на качественные показатели молодого пива, был проведен физико-химический анализ молодого нива перед передачей его на дображивание. Показатели молодого нива приведены в табл.4.

Молодое пиво охлаждали до температуры дображивают, при этом происходило частичное осветление молодого пива и осаждение дрожжей. Молодое пиво с Содержанием дрожжей 1...3 млн/мл передавали на дображивание. При дображивании постепенно снижали температуру с 4°С до 2°С в течение 20 суток. Для создания давления дображивания бугылн закрывали пластмассовыми пробками. Готовое пиво фильтровали через складчатый бумажный фильтр и проводили полный его анализ по всем физико-химическим показателям. Результаты лабораторных исследований готового пива приведены в габл.5.

Полученные в лабораторных условиях, экспериментальные данные были использованы при проведении опытных варок. Опытные варкн пивного сусла с низким содержанием сбраживаемых Сахаров для получения слабоалкогольного пива проводили на АООТ "Бавария".

Применяли настойный способ затирания. Смешивание затираемых зернопродуктов с водой проходило при температуре 66°С при постоянно работающей мешалке в заторном котле. Величину pli затора доводили с помощью молочной кислоты до значения 5,8, так гак в результате лабораторных испытаний мы установили, что это оптимальное значение для действия фермента а-амилаза. Затем затор подогревали со скоростью 2 град/мин до температуры 78°С и ' выдерживали до полного осахаривания. С помощью йодной пробы проводили проверку затора на полноту осахаривания, в том случае, когда на пробной пластинке отсутствовали следы крахмала, затор перекачивали на фильтрацию. Фильтрацию затора и кипячение сусла с хмелем проводили по принятой на заводе технологической схеме.

После охлаждения до температуры брожения (6°С) контрольная и опытные варки пивного сусла затем поступали в бродильный цех. В сусло задавали дрожжи из расчета 0,5 л/гл что обеспечивало содержание дрожжевых клток 15...20 млн/мл. При брожении максимальная температура была 8,5°С.

Фнзнко-химическис показатели готового пнва, приготовленного в лабораторных условиях.

Таблица 5.

Показатели Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Массовая

доля СП, % 8,39 8,42 8,34 ' 8,37 8,44

Видимый

экстракт,

% мае. 2,08 2,15 5,45 5,50 5,35

Действительный экстракт

% мае., 3,28 3,33 6,06 6,11 6,02

Содержание

спирта,

% мае, 2,56 2,54 1,07 1,16 1,03

Кислотность

мл 1,0 н.

раствора

щелочи

на 100 мл 1,2 1,2 1,4 1,5 1,5

Цветность, мл 0,1 тт. раствора йода на

100 мл 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8

Содержание

мальтозы,

мг на 100 мл 1,05 1,12 0,90 0,88 0,91

Общий

белок, мг

на 100 мл 41,6 41,9 39,3 39,0 38,5

Лминнын

азот, мг на

100 мл 9,4 9,1 8,5 8,6 8,7

> \

\

л к

\ \

N 1

\

N

со

Л p одолжи г ejn, н о с т ь брожения, сутки Рис. 5 Изменение видимого экстракта i ц ,и гпиином

брожении в производственных условиях: — □- контрольный образец —- О - опытный образец

8 1 -I

я

о4

г°

а.

ь

П §•

I

г

. с Г—* j 1

11

I 2 3 4 5 6 7

ирололжн пмшниегь брта:«:иия, сугкн Рис. б Изменение видимого экстракта при сбраживаташ опытных образцов пивного сусла разными штаммами дрожжей:

1 - образец № 1 сброжен дрожжами штамма 776

11- образец № 2 сброжен дрожжами штамма SAM 111- образец № 3 сброжен дрожжами штамма WX

*

Графикн брожения изображены на рнс.5.

Сравнивая поведение при брожении гпшнего сусла контрольной и опытных варок мы пришли к выводу: при брожении койгролыюго и опытных образцов пивного сусла наблюдалась следующая картина: контрольный образец забродил на 12 часов бысгрсе нивнего сусла опытных варок. Очевидно, это связано с различным содержанием амшшого азота, который необходим для питания и размножения дрожжей. В связи с изменением температурного режима приготовления шцшого сусла изменилось не голысо содержание продуктов распада крахмала, по и уменьшилось количество продуктов распада высокомолекулярных белков. На 3...6 сугкн брожение пивного сусла опытных варок практически остановилось, котя действительный гжетртгг был еще высокий.

Для прогнозирования накопления спирта в процессе брожения м дображивапия проводилось сбраживание контрольного и опытных образцов пивного сусла различными штаммами дрожжей низового брожения: Saccharomyccs carbbcrgcnsis 8AM, 776, чешские WX. В охлажденное до температуры 6°С (температура брожения) пишгас сусло задавали дрожжи из расчета 0,5 л/гл сусла. Ежесменно в технологическом журнале записывалась температура бродящего сусла и степень сбраживания. Главное брожение считали законченным, когда за сутки не происходило снижения величины степени сбраживания. Затем молодое пиво охлаждали до температуры 4°С\ происходило осаждение дрожжей, молодое пиво с содержанием дрожжевых клеток 2,5...3,0 млн/мл передавали на дображиванис.

Графики зависимости температуры бродящего сусла и степени сбраживания за каждые сутки брожения для каждого штамма дрожжей приведены на рнс.6.

Из графиков брожения следует, что продолжительность брожения и достижение конечной степени сбраживания зависят от штамма применяемых дрожжей. В нашем случае наиболее высокая конечная степень сбраживания достигается при использовании дрожжей штамма WX. Считаем, это связано с тем, что дрожжи WX являются выеокоебраживающнми дрожжами и помимо моносахаров они хорошо сбраживают дн- и трн-сахариды. Менее всего сбродило пивное сусло с применением дрожжей 776 штамма.

Фншко-хнмическне показатели готового иива, сброженного с использованием разных штаммов дрожжей.

Таблица 6.

Показатели

Готовое пиво, сброженное дрожжами штамма:

8ЛМ

776

\УХ

Массовая

доля СВ, % 11,47 11,41

Видимый

экстракт, % 7,2 7,8

Содержание

спирта,

% мае. 1,22 0,97

Кислотность, ' мл 1,0 н,

раствора щелочи

на 100 мл 2,2 2,3

Цветность,

мл 0,1 и.

раствора йода 0,9 1,0

на 100 мл

Содержание

мальтозы,

мг на 100 мл 1,07

Общий

белок, мг

.на 100 мл ' 62,7 63,7

Амшшый азот, мг на

100 мл 12,4 . . 12,5

11,63 6,3

1,5

2,0 0,8

0,81 60,7 12.0

После окончания процесса главного брожения молодое пиво охлаждали до температуры 4°С и передавали в лагерный цех на дображивание. При этом контролировали количество дрожжевых клеток, поступающих на дображивание, оно составляло 2...3 млн/мл. Молодое пиво поступало на дображивание с массовой долей видимого экстракт 6,9—8,3%.

При дображивалии температура постепенно снижалась с ГС до 2°С, а шпунтовое давление поднималось до 0,05 мПа. Продолжительность дображивания составляла не менее 20 суток. За сутки до окончания дображивания проводили физико-химический анализ готового пива.

Основные результаты работы.

На основании выполненных теоретических и экспериментальных исследований показана возможность получения пивного сусла с заданным углеводным составом, при брожении и дображнвании которого получится пиво с низким содержанием этилового спирта.

1. Установлена зависимость между температурными режимами затирания используемых зернопродукгов и физико-химическим составом приготовленного пивного сусла.

2. В результате проведенных исследований было установлено: при каких значениях рН и при каком температурном режиме затирания, происходит накопление минимального количества сбраживаемых Сахаров.

3.На основании экспериментальных данных, полученных в работе, . было установлено соотношение между углеводным составом

пивного сусла и накоплением этилового спирта при проведении процессов брожения и дображивания.

4. Исследовано поведение различных штаммов дрожжей при сбраживании пивного сусла с низким содержанием сбраживаемых Сахаров.

5. Определено максимально возможное количество спирта, которое можно получить при сбраживании пивного сусла с заданными нами параметрами.

-206. Разработан способ получения слабоалкогольного пива путем изменения температурного режима приготовления пивного сусла.

7. Разработана технологическая инструкция на производство слабоалкогольного гшва.

8. Рекомендуемые технологические режимы затирания были использованы при приготовлении слабоалкогольных напитков брожения: "Баварский эль" и "Освежашщий-ефолить".

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1.М.А.<Роменко, И.А.Чеботарев, Е.С.Белокуроаа, Н.В.Калшшова Напиток брожения слабоалкогольный "Освежамщнй-фолналь", Технические условия ТУ 10 РФ 29-147-94, 1994.

2.М.А.Оомеш(о, И.А.Чеботарев, Е.С.Белоиурова, Н.В.Калшшова Напиток брожения слабоалкогольный темный "Баварский эль", Технические условия ТУ 10 РФ 29-163-94, 1994.

3 ,Е.С.Белокурова, И.М.Васипинец. Пути снижения содержания спирта в пиве. В сб."Теория и практика применения искуственного холода в пищевых отраслях." СПб., Академия холода и пищевых технологий, 1995.

4.Е.С.Белокурова, Н.В.Камышова, И.М.Васипинец. Слабоалкогольный напиток на основе пивного сусла "Баварским эль". В сб. "Теория и практика применения искусственного холода в пищевых отраслях.", СПб., Академия холода и пищевых технологий, 1995.

5.Н.В.Камышова, Е.С.Белокурова, А.М.Калашникова. Использование ферментных препаратов производства фирмы Ново Нордиск (Дания) при приготовлении пива с высоким процентом несоложенного материала. В сб. "Теория и практика применения искуственного холода в пищевых отраслях.", СПб., Академия холода и пищевых технологий, 1995.

Тип Зц ^ а«, /и:г /й? г 91 ■