автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств и исследование качества обогащенных кисломолочных напитков из сырья Уральского региона

На правах рукописи

ПОТОРОКО Ирина Юрьевна

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА

ОБОГАЩЕН Н ЫХ КИСЛ ОМОЛ ОЧ Н ЫХ НАПИТКОВ ИЗ СЫРЬЯ УРАЛЬСКОГО РЕГИОНА

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ - 2004

Диссертация выполнена на кафедре экспертизы потребительских товаров ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономического институт»

Научный руководитель

Кандидат технических наук,

доцент Пилипенко Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты

Доктор технических наук,

профессор Забодалова Людмила Александровна

Кандидат технических наук Коротышева Людмила Брониславовна

Ведущее предприятие

ОАО «Кристалл», г. Челябинск

Защита диссертации состоится На заседании Специализированного совета К 227.003.01 при ФГУ ВПО экономическом институте.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан

« № »мол2004 года.

Ученый секретарь Специализированного совета кандидат технических наук, доцент

Т.В.Пилипенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Рациональное, сбалансированное питание является одним из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья человека. По данным института питания РАМН возрастание заболеваний современного человека обусловлено нехваткой в организме витаминов, минеральных солей и других биологически важных веществ.

Рынок молочной продукции Уральского региона, в том числе и Челябинской области, достаточно насыщен, однако одной из серьезных проблем является обеспечение населения биологически ценными и безопасными продуктами питания, что обусловлено сложной экологической обстановкой региона.

Использование традиционных технологий производства молочной продукции при снижении показателей качества сырья, поступающего на переработку, не позволяет получить продукцию гарантированного качества. В этих условиях обогащение сырья или готовых изделий биологически активными веществами позволит направлено изменять наиболее значимые показатели и свойства готовых продуктов и решить проблему минимизации содержания опасных компонентов.

. В этой связи актуальна разработка новых продуктов на молочной основе, обогащенных биологически активными веществами. А исследование качества, показателей безопасности и сохраняемости обогащенных кисломолочных напитков, выработанных с использованием в качестве корректирующих и консервирующих добавок веществ растительного происхождения, представляет практический и теоретический интерес

Цель и задачи исследований. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности получения молочной продукции с высокими потребительскими свойствами и безопасной для здоровья людей из сырья экологически неблагополучных районов. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

• провести анализ технологических свойств и показателей безопасности молочного сырья с учетом возможностей его дальнейшей переработки;

• исследовать влияние используемого сырья на потребительские свойства кисломолочных продуктов;

• выявить эффективность влияния растительных экстрактов на формирование потребительских характеристик кисломолочных напитков;

• исследовать при хранении изменение органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей кисломолочных диетических напитков: классических и обогащенных фитоэкстрактами.

Научная новизна. Разработана концепция получения безопасной молочной продукции, соответствующей требованиям рационального питания, из молока экологически неблагополучных зон Челябинской области.

Обоснована возможность и целесообразность использования фитоэкстракта люцерны в производстве различных видов диетических кисломолочных напитков.

Доказано влияние фитоэкстракта «Люцэвита» на жизнедеятельность микроорганизмов заквасочных культур, структурно-механические и органолептичес-

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ КИ«Л ПОПКА

"I

%

кие характеристики кисломолочных напитков.

Изучен механизм влияния добавок фитоэкстракта «Люцэвита» на флеворобра-зующие характеристики кисломолочных напитков.

Установлено, что внесение фитоэкстракта в кисломолочные напитки повышает их пищевую и биологическую ценность.

Выявлены основные закономерности изменения органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей качества обогащенных кисломолочных напитков при хранении.

Получены экспериментальные математические зависимости, характеризующие взаимосвязь структурно-механических свойств и содержания основных компонентов в обогащенных кисломолочных напитках.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, технологических свойств растительного экстракта, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных с привлечением современных программных средств.

Практическая значимость. Разработаны научно-обоснованные рекомендации по использованию фитоэкстракта «Люцэвита» для производства кисломолочных напитков.

По результатам исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей кисломолочных напитков с экстрактом «Люцэвита» разработаны рекомендации по условиям и срокам их хранения.

Результаты работы были учтены при разработке технологических инструкций по производству кисломолочных напитков с экстрактом «Люцэвита».

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены:

- на Международной научно-практической конференции «Формирование рынка промышленных и продовольственных товаров» (Великий Новгород, 2001г.)

- на научно-практической конференции «Достижения науки и техники - развитию города Челябинска» (г. Челябинск, 2002)

- на научно-технической конференции Южно-Уральского государственного университета 2002г.

- на Международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск 2003 г., 2004г.)

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 11 печатных работ.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы. Содержание работы изложено на 167 страницах машинописного текста. В работе приведены 33 таблицы, 36 рисунков, 7 приложений. Список использованной литературы включает 254 наименования, в т.ч. 64 иностранной литературы.

СОДЕРЖАНИЕРАБОТЫ

Введение. Во введении дано обоснование актуальности работы, сформирована общая направленность и цель диссертационной работы.

В первой главе проведен анализ научно-технической и патентной литературы по вопросам, касающимся перспектив использования биологически активных добавок в производстве кисломолочных продуктов для диетического и лечебно-профилактического питания. В конце главы сформулированы основные выводы аналитического обзора и дано обоснование направлений исследований, сформулированы цели и задачи исследований.

Во второй главе изложена организация эксперимента и методы исследований. Характеристика этапов исследований представлена на рис. 1.

На первом этапе исследований оценивалось качество и безопасность молока, поступающего на переработку из хозяйств, расположенных в разных по экологическому состоянию зонах Челябинской области (Троицкий, Увельский, Куна-шакский и Сосновский районы).

Объектами второго этапа работы являлись диетические кисломолочные напитки:

кефир и ряженка 2,5%-ной жирности, произведенные по традиционным рецептурам;

кефир, фруктовый кефир и ряженка 2,5%-ной жирности, обогащенные поливитаминный экстракт люцерны- «Люцэвита».

Экстракт люцерны прошел экспертизу в Институте питания Академии медицинских наук, имеет регистрационное свидетельство, выданное Минздравом России, и принят к использованию в производстве продуктов массового потребления с профилактическими свойствами.

На третьем этапе оценивалось качество кисломолочныхнапитков, в процессе хранения при температуре 4±2°С (режим 1) и 8±2°С (режим 2) и относительной влажности воздуха 80...85%. Показатели качества контролировались каждые 24 часа в течение всего срока хранения.

Методы исследований. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ3622, ГОСТ 13928 и ГОСТ26809. Органолептическую оценку качества сырья проводили i дартных методов. Для кисломолочных напитков разработали 5-ти балльную шкалу оценки, с учетом коэффициентов весомости показателей на основе экспертных оценок.

Определение концентрации минеральных элементов осуществлялось методом пламенной атомной адсорбции. Концентрацию ртути и мышьяка в растворе определяли по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 30178.

Анализ аминокислотного состава проводили методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе «Hitachi KLA-3».Триптофан определяли колориметрическим методом после щелочного гидролиза. Показатели пищевой и биологической ценности определяли путем расчета энергетической ценности, аминокислотного скора и степени достаточности пищевых факторов по

Рис. 1 - Характеристика основных этапов исследования

содержанию биологически активных веществ (БАВ). Сбалансированность аминокислот определяли по коэффициентам различий аминокислотного скора (КРАС), утилитарности (U) и рациональности (Rp).

Экспериментальное определение относительной биологической ценности белковых веществ кисломолочных продуктов проводилось посредством микробиологических тестов (реснитчатая инфузория Tetrahimena pyriformis W.).

Определение массовой доли продуктов окисления липидов проводили по реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой.

Структурно-механические характеристики кисломолочных напитков определяли с помощью прибора ИК-1, работа которого основана на принципе погружения (пенетрации).

Определение физико-химических показателей и микробиологический анализ проводили по стандартным методам. Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использование программных средств. Расчеты и графические интерпретации результатов реализации моделей проводились с использованием визуального программирования в среде MICROSOFT Office Word XP, Excel XP для Windows 98. Экспериментальные исследования проводились в пятикратных повторностях для каждого из вариантов опыта и контроля. Доверительная вероятность составляла 0,95.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В третьей главе представлены результаты исследования химического состава и технологических свойств сырого молока, условий его производства, а также исследованы факторы минимизации опасных компонентов. Проведен анализ аминокислотного и минерального состава сырого молока, произведенного в хозяйствах Челябинской области.

На основании проведенных исследований качества молока, используемого для переработки, можно сделать вывод, что условия его производства в хозяйствах Челябинской области характеризуются как весьма критические. Были отмечены значительные превышения предельно допустимых концентраций (ПДК) по содержанию тяжелых металлов в почве и воде хозяйственных объектов (свинца в 2...6 раз, железа 1,4...2,9 раза и никеля 1,3...10 раз) и кормах, используемых для питания животных (никеля в 9...13 раз, свинца в 4...5 раз).

Последующее исследования показали, что все образцы молока имели по ор-ганолептическим показателям стандартное качество. Однако у ряда образцов были отмечены пороки вкуса и запаха, что снижало качество до 2 сорта. Абсолютные значения содержания основных веществ в сыром молоке из различных хозяйств изменялись с учетом периода лактации, но по отдельным показателям (массовой доле жира и белка) были отмечены значения: для жира ниже базисных на 10...22%, для белка - выше на 2,5..,3%.

Анализ биологической ценности молока показал, что основными лимитирующими аминокислотами являются метионин и фенилаланин., а наиболее сбалансированным по аминокислотному составу было молоко, выработанное в Увель-ском районе. При исследовании технологических свойств и показателей, их характеризующих, были получены данные, свидетельствующие о низких кондициях

сырья. Значения титруемой кислотности были в диапазоне 17...19еТ (на уровне первого и второго сортов), по количеству соматических клеток и КМАФАнМ образцы молока (кроме молока хозяйств Увельского района) соответствовали нормам 1 и 2 сортов.

Содержание макроэлементов, в основном, соответствует усредненным базисным значениям, за небольшими отклонениями по некоторым, наиболее значимым элементам - калию, кальцию и фосфору. Исследование на присутствие солей тяжелых металлов показало, что уровень отдельных элементов превышает ПДК в 1,3. 1,6 раза. Наиболее благополучным по показателям безопасности является молоко хозяйств Увельского и Троицкого районов

Оценка безопасности молочных продуктов, полученных их сырья разных хозяйств, показала, что технологические приемы могут позволить минимизировать опасные факторы. Так пастеризация и кислотообразующая ферментация снижают содержание отдельных элементов на 26...92 %.

Глава 4. Изучение влияния сырья на потребительские свойства кисломолочных продуктов. Объектами исследования, учитывая потребительские предпочтения, были выбраны кефир и ряженка. В качестве обогатителя использовали поливитаминный экстракт люцерны «Люцэвита», производимый в Челябинской области, который вносился в молоко до этапа сквашивания

Органолептическая оценка качества напитков проводилась в соответствии с разработанной нами 5-ти балльной дифференцированной шкалой. Дегустационная оценка (рис 2) показала, что внесение обогатителя снизило общую органо-лептическую оценку обогащенного кефира (средняя оценка в диапазоне 2,8+0,6 баллов), и повысило у фруктового кефира с БАД.

Кефир Кефире Фруктовый ряженка с Ряженка БЛЛ кефир с БАД Б <\Д

Рис. 2 Результаты оценки органолептических показателей кисломолочных напитков

Анализ химического состава традиционных и обогащенных напитков показал, что внесение растительного экстракта увеличивает на 10,5. .11,3 % общее содержание сухих веществ, при значительном качественном изменении их состава. В обогащенных напитках увеличивается не только массовая доля белка, но и качественно изменяется аминокислотный состав: аминокислотный скор со-

ставляет более 100% по всем аминокислотам. В составе обогащенных напитков отмечено увеличение содержания суммы серосодержащих аминокислот (их скор возрастает до 112... 115%) Коэффициенты утилитарности (и) и рациональности (Яр) аминокислотного состава составляют для обогащенных напитков 6,31.. 6,52 и 0,74...0,81 условных единиц, соответственно, что свидетельствует о лучшей сбалансированности аминокислотного состава. Относительная биологическая ценность (ОБЦ) обогащенных напитков находится в диапазоне 86,8...89,4%, что на 2,5 ..8,0% выше данного показателя для традиционных напитков Это указывает, что наилучшие результаты усвоения дают смешанные белки. Следовательно, сочетание молочных белков с растительными белками в данном соотношении благоприятно. Сопоставление относительной биологической ценности с показателями аминокислотного состава и построение полиномиальных линий (рис.3 и 4) позволяет утверждать, что параметры ОБЦ более сопоставимы с коэффициентом утилизации аминокислотного состава.

у = 0.2375Х3 - 2,2454х2 + 6,3371х + 1,042 7

Кефир Кефир о БАД Фруктовый Ряженка Ряженка с кефир с БАД БАД

СПЗОБЦ,%

—*— Коэф утилиз АК состава, уел ед

-Полиномиальный (Коэф утилиз АК состава, уел ед )

-Полиномиальный (ОБЦ,%)

Рис. 3 Сопоставление значений относительной биологической ценности напитков и коэффициентов утилизации аминокислотного состава

Анализ макро- и микроэлементного состава (табл.1) позволил сделать вывод о том, что внесение фитозкстракта обогащает минеральный состав напитков по наиболее значимым элементам.

0,82 з 08 ? 0,78 §

0,72 л

0,7 и

0,68 £ 0,66 >.

С=ЮБЦ,%

—Коэф рац. АК состава

-Полиномиальный (Коэф рац АК состава)

—Полиномиальный (ОБЦ,%)

Рис. 4 Сопоставление значений относительной биологической ценности напитков и рациональности аминокислотного состава

Содержание кальция в обогащенных напитках увеличивается на 4,8% и 6,1%, фосфора - на 4% и 4,2%, железа - на 27,7% и 41,7%, для кефира и ряженки, соответственно Вместе с тем, содержание токсичных элементов остается в пределах допустимых концентраций, при некотором снижении на 3,6 . 1,1%.

Таблица 1

Минеральный состав классических и обогащенных напитков

Химический Содержание элементов в 100г напитка

элемент Кефир Кефир с БАД Фруктовый кефир с БАД Ряженка Ряженка с БАД

Макроэлементы, мг

Калий 12410,03 130±0,02 12710,02 13210,02 140±0,02

Кальций 11310,02 12110,03 11810,01 10910,02 11810 01

Магний 1610,02 2410,01 2210,03 14+0,01 2310,03

Фосфор 92±0,01 10110,02 9810,02 9110,03 9910,03

Натрий 44±0,02 4710,01 4610,03 3810,02 4210,02

Микроэлементы, мкг

Железо 209±0,2 26710,1 24310,02 16310,1 23110,1

Цинк 33010,5 37410,4 36910,2 33710,3 38010,4

Кобальт 0,8±0,02 0,910,01 0,910,02 0,710,02 0,810,02

Медь 12410,3 19710,2 19610,3 12510,4 19910,5

Никель 28010 2 26310,3 25610,2 21610,1 20910,2

Свинец 8,210,03 7,9±0,02 7,810,02 9,110,03 9,010,02

Исследование количества и состава микрофлоры напитков позволило установить благотворное влияние обогатителя на активность роста и чистоту микрофлоры Все обогащенные напитки имеют более выраженный характер развития микрофлоры. Так, ряженка с фитоэкстрактом содержит значительное количество длинных цепочек Streptococcus thermophilus, а в обогащенном кефире наблюдается присутствие симбиотической закваски кефирного грибка, что согласуется сданными о содержании молочнокислых бактерий (от 1,4" 10° до 2,7"109 КОЕ/см3) Оригиналы микроскопических исследований представлены в табл 2 Таблица 2- Характеристика микрофлоры кисломолочных напитков

Изображение микрофлоры (Оригинал об90, ок. 15)

Кефир Кефир с БАД Фруктовый кефир с БАД

& "v ' ''' < ' < ' ч; •v>>4'' i $ * J ? ^ > -* 4 * t*" - VI ' * ' * J ' *"' ' ' Л ' •* < * Л ** ' * К-/''- ■ '' - -Л--7 Я ' ' ^ ч v^v.; '' ч>*У. ' - -■г л*-'-*; v ^ Л ' "У4" ' X i ' ' i

Ряженка Ряженка с БАД

* ^ v ^ r " 1 ^ ) 7< - л > V , ■ j\ ' - Vi i' "< i. * '. \ ' < , -/. 4 ' t • - , 'ъ, ' с «и ' ; у/ т ' у" ьУ- \ > <*" \ Л i, j . j , < /Ч/ " u V -"J ' ' )( V ff < "•{ ' <» ; ' .......* .... чл%ь......

Сопоставление значений органолептической оценки, консистенции, физических (пенетрации, синеретических свойств) и химических (массовой доли белка и СОМО) параметров напитков, свидетельствует о значительном влиянии обогатителя на данные их показатели У кисломолочных напитков с БАД было выявлено нарастание значения пенетрации в среднем на 0,16±0,03...0,52± 0,07едини-цы у кефира и на 0,81 ±0,9 единицу ряженки. Для кефира и ряженки обогащенной фитоэкстрактом интенсивность отделения сыворотки снизилась на 10±0,5% и 14±0,5%, соответственно

Содержание основных веществ, определяющих вкусоароматические характеристики напитков, представлены в табл 3. Полученные результаты свидетельствуют о том, что обогащенные растительными экстрактами кисломолочные напитки характеризуются более высокой концентрацией летучихжирных кислот,

-//-

диацетила, ацетоина и аминного азота.

Таблица 3

Содержание аромат- и вкусообразующих веществ в кисломолочных напитках

Наименование показателя и его массовая доля в продукте

Наименование продукта ЛЖК.мл 0,1 н ЫаОН Аминный азот, мг/ЮОсм3 продукта Диацетила, мг/ дм3 Ацетоина, мг/дм3

Кефир 0,4 9,52 2,1 6,1

Кефир с БАД 0,85 12,34 2,7 6.8

Фруктовый кефир 0,6 10,62 2,4 6,5

Ряженка 0,4 4,48 3,9 2,4

Ряженка с БАД 0,7 5,72 4,4 2,9

Антиоксидантная активность напитков оценивалась по накоплению продуктов окисления липидов и оценке общей безопасности, для чего проводили определение тиобарбитуровогочисла (ТБЧ) и биотестирование степени токсичности (табл. 4)

Таблица 4

Характеристика антиоксидантной активности и общей безопасности напитков

Наименование оцениваемого продукта Наименование показателя и его значение

ТБЧ, единицы оптической плотности. 10"2 Выживаемость простейших (при экспозиции 1 час),%

Кефир 1,37±0,02 89±0,3

Кефир с БАД 1,15+0,02 92+0,5

Фруктовый кефир с БАД 1,24±0,03 90±0,6

Ряженка 1,45±0,01 86±0,3

Ряженка с БАД 1,28±0,02 90+0,2

Данные, полученные в ходе эксперимента, свидетельствуют о выраженном антиоксидантном действии обогатителя. Причем внесение обогатителя влияет обратно пропорционально на характер изменения концентрации малонового альдегида, так значение тиобарбитурового числа изменяется в обогащенных продуктах на 0,13-Ю2... 0.22102 единицы оптической плотности. Важно отметить, что среди классических кисломолочных напитков более высокое значение данного показателя было выявлено у ряженки. Более низкие значения ТБЧ у кефира могут быть обусловлены способностью микрофлоры кефира накапливать в процессе жизнедеятельности аскорбиновую кислоту, которая входит в число антиоксидантов

Глава 5. Изменение качества кисломолочных напитков при хранении. Исследование сохраняемости кисломолочных напитков осуществлялось по изменению наиболее значимых показателей, номенклатура которых устанавливалась путем их дифференцирования по значимости. В потребительской оценке орга-нолептические показатели были лидирующими. Их изменение в течение всего

периода хранения имело тенденцию к снижению: 0,3...1 балл для кефира и 0,3...0,8 балла для ряженки. При этом внесение экстракта позволяет снизить интенсивность изменения отдельных единичных показателей оценки, а для консистенции и внешнего вида обогащенных напитков было отмечено улучшение.

Изменение физико-химических показателей качества кисломолочных напитков определяли по интенсивности кислотонакопления. Важно отметить, что значения показателей титруемой кислотности даже к концу хранения не превышали требований стандартов. Было отмечено снижение активной кислотности на 0,01...0,06 единиц, однако обогащенные напитки имели более высокое значение активной кислотности в среднем на 0,12...0,24 единиц, что благоприятно для развития заквасочной микрофлоры. Синеретические свойства имели тенденцию к снижению у всех напитков (табл. 5).

Таблица 5

Характеристика изменчивости синеретических свойств сгустков кисломолочных напитков при хранении

Наименование продукта Режим ¡хранен ! ия Объем сыворотки, выделившийся за 3 часа, %

Срок хранения, сутки

Исходное 1 2 3 4 5

Кефир 1 60 + 0.5 60+1.0 58 ± 0,5 57±0,5 55±0,5 55± 1,0

II 60 + 0,5 58 ±0.5 56 +1,0 56±0,5 54 ± 1,0 53 + 0.5

Кефир с БАД 1 50 ±0,5 50 + 0,5 48 ±1,0 47 ±0,5 45 ±0,5 45 ±0,5

II 50 ±0.5 51±1,0 49±0,5 48 ±0.5 48 ±0.5 46 ± 0,5

Фруктовый кефир с БАД 1 54 ± 0,5 54 ± 1,0 52 ±0,5 51 ±0,5 51 ±0,5 52 ±0,5

II 54 ±0,5 55 ± 0,5 54 + 0.5 52 ± 1.0 52 ±0,5 53 ± 0,5

Ряженка 1 59 ±0,5 56 ±0,5 56 ±0.5 54 ±0.5 52 ±0,5 51 ± 0,5

II 59 ±1,0 58 ±0.5 58 +0,5 56 ±0.5 54 ±0,5 54 ±0,5

Ряженка с БАД 1 56+0,5 55 ±0,5 52 ± 1.0 53 ±0,5 52 ±0.5 50 ±0,5

II 56 ±1,0 54 ± 1,0 53 ±0,5 51 ± 1,0 49 ±0.5 49 ±0,5

В процессе хранения в кефирной продукции наблюдается увеличение содержания продуктов протеолиза, однако большее их количество образуется при хранении в условиях повышенных температур. Так, в традиционных и обогащенных напитках увеличение к концу хранения при первом режиме составило 1,35... 1,79 мг%, а при втором - 2,05...2,65 мг%, соответственно.

Рассматривая изменение содержания аминного азота, можно отметить значительное влияние фитоэкстракта на увеличение этого показателя, в среднем на 0,66... 1,12 мг% для кефира и 0,7...0,95 мг% для ряженки (за счет высокой эффективности использования аминокислот термофилами). Наряду с изменением белка, в исследованных молочных продуктах происходят изменения молочного жира. Экспериментальные данные показывают влияние температурных режимов хранения и изменения химического состава среды (за счет внесения БАД) на содержание летучих жирных кислот. Общий прирост значения показателя к концу хранения составляет 0,67...1,98 мг%, при этом более значимые изменения были отмечены у обогащенных напитков в среднем на 0,13...0,26 мг % у кефира и 0,28...0,32мг% у ряженки. Необходимо указать, что массовая доля летучих жир-

ных кислот была выше у обогащенных напитков уже при закладке на хранение соответственно на 0,16...0,38 мг %, что адекватно коррелирует с накоплением других флеворобразующих веществ (диацетилом, ацетоином, молочной кислотой).

Таблица 6

Результаты определений токсичности кисломолочных напитков биопробой

Наименование оцениваемого продукта Выживаемость простейших (при экспозиции 3 мас),%

Исходное В конце хранения

Кефир 89±0,3 69±0,5

Кефир с БАД 92±0,5 84±0,3

Фруктовый кефир с БАД 90±0,6 72±0,2

Ряженка 86+0,3 67±0,4

Ряженка с БАД 90±0,2 79±0,3

Проведенные исследования степени токсичности (табл. 6) показали, что к концу хранения все напитки попали в категорию нетоксичных объектов. При этом обогащение напитков фитоэкстрактом уменьшает данный показатель на 3... 15%. Это достаточно важно, так как связано с пищевой полноценностью продукта.

Выбранные условия хранения и внесение БАД снижают вероятность появления опасного фактора. Обогащенные продукты могут в полной мере проявлять функциональность в отношении микрофлоры и действия на организм человека.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

На основании проведенных комплексных исследований условий производства молока в хозяйствах Челябинской области установлено, что они характеризуются как критические по содержанию тяжелых металлов в почве, воде и кормах, что отрицательно сказываются на качестве молока, поступающего на переработку:

1. Доказана возможность получения кисломолочных продуктов, отвечающих требованиям стандартов и санитарных норм, из молока, производимого в хозяйствах экологически неблагополучных районов Челябинской области, за счет направленного изменения технологических процессов переработки и использования поливитаминного экстракта люцерны «Люцэвита». Уровень содержания отдельных токсикантов в пастеризованном молоке и кисломолочных продуктах уменьшился в среднем на 26..92%.

2. Введение «Люцэвита» оказало положительное влияние на активность заква-сочной микрофлоры и структурно-механические показатели готовых кисломолочных напитков. Значения пенетрации выросли в среднем на 0,16...0,52 единицы.

3. Экспериментально обоснована и апробирована в производственных условиях возможность комбинирования поливитаминного экстракта люцерны и вкусовых наполнителей для компенсирования недостатков флеворных характеристик обогащенных напитков.

4. Проведены комплексные исследования качества традиционных и обогащенных кисломолочных напитков по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим, микробиологическим показателям и пищевой ценности.

Для дегустационной оценки качества традиционных и обогащенных кисломолочных напитков разработана 5-ти балльная шкала.

5. Внесение «Люцевита» привело к повышению пищевой ценности кисломолочных напитков за счет увеличения содержания макроэлементов и серосодержащих аминокислот. Содержание кальция, фосфора, магния приближается к оптимальному соотношению Са:Р и Са: Mq - 1:0,84 и 1:0,2, соответственно. Скор серосодержащих аминокислот возрастает до 112...115%, при значительном росте скора других аминокислот.

6. Обогащенные растительными экстрактами кисломолочные напитки отличаются высокой концентрацией ЛЖК, диацетила, ацетоина и аминного азота и значительным снижением концентрации малонового альдегида, что свидетельствует о выраженности антиоксидантных свойств «Люцевига».

7. Получены математические зависимости взаимосвязи отдельных показателей качества, которые могут быть использованы для формирования наиболее значимых потребительских характеристик кисломолочных напитков. Установлена зависимость обобщенной оценки органолептических показателей при хранении от изменения основных показателей качества.

8. Изменения показателей качества кисломолочных напитков в течении гарантированных сроков хранения, происходящие в зависимости от режимов и длительности хранения, менее интенсивны для обогащенных продуктов, что позволило предложить для них увеличение сроков хранения.

СПИСОК. ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Айлова Г.Н., Потороко И.Ю. Рынок и качество товаров//Тезисы Всероссийской научно-практической конференции. - Екатеринбург:УрГЗУ, 1997, с. 31...33.

2. Потороко И.Ю. Рынок и продовольственная безопасность // Сборник научных трудов УрГЭУ. - Екатеринбург: УрГЭУ, 1998, с. 109... 112.

3. Потороко И,Ю. Проблемы качества молока и молочных продуктов / Проблемы коммерческой и торговой деятельности предприятий//Сб. тезисов докладов региональной научно-практической конференции. - Челябинск: ЮурГУ, 2001, с. 173.

4. Потороко И.Ю. Рынок пробиотических продуктов г. Челябинска /Достижения науки и техники - развитию города Челябинска //Тезисы научно-практической конференции ЧООО РОССНИО. - Челябинск, 2002, с. 56...58.

5. Потороко И.Ю., Калинина И.В., Попова Н.В., Черкасова Э.И. Исследование потребительских достоинств и качества товаров, реализуемых населению г.Челябинска // Сборник научных трудов ЧООО РОССНИО. - Челябинск, 2002, С.163...167.

6. Потороко И.Ю. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Молоко и молочные продукты. Учебное пособие. - Челябинск: ЮУрГУ, 2002,75с.

7. Потороко И.Ю. Продукты переработки молока в рационах питания населения Уральского региона// Материалы международной научно-практической конференции. - Челябинск: ЮУрГУ, 2003, с. 165...167.

8. Потороко И.Ю. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебное пособие. - Челябинск: ЮУрГУ, 2003, 95с.

»24298

9 Потороко И. Ю. Структурно-механические свойства кисломолочных напитков, факторы их определяющие / Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства // Материалы международной научно-практической конференции.-Челябинск: ЮуГУ, 2004, с. 201...204.

10. Потороко И.Ю. Проблемы получения безопасных молочных продуктов // Материалы XXLIII научно-практической конференции. - Челябинск: ЧГАУ, 2004, с. 121 ..126.

11. Потороко И.Ю. Пороки пищевых жиров, молока и молочных продуктов Учебное пособие. - Челябинск: ЮУрГУ, 2004, 32 с

Подписано в печать 9.11.2004 г. Зак. № 129. Тир. 100 экз. Объем 1,0 п.л. Бумага офсетная. Формат 60x84/16. Печать офсетная Типография ТЭИ

194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., 50

292

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 .Роль молока и продуктов его переработки в питании.

1.2.Современные направления по расширению ассортимента молочных продуктов.

1.2.1 .Проблемы формирования рынка функциональных продуктов.

1.2.2. Новые технологии в производстве кисломолочных продуктов.

1.3 .Факторы качества молочных продуктов.

1.3.1.Состояние природной среды Челябинской области по загрязненности токсичными веществами.

1.3.2.0пасные факторы, их токсикологическая характеристика.

1.3.3.Зависимость качества молочной продукции от исходного сырья и технологических приемов.^

1.4.3адачи и цели исследования.

Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1.Объекты исследования.

2.2.Планирование эксперимента и методы исследования.

2.2.1.Планирование эксперимента.

2.2.1.Методы исследования.

Глава 3. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ г. ЧЕЛЯБИНСКА.

3.1.Характеристика объектов внешней среды хозяйств поставщиков молочного сырья.^

3.2. Качество и безопасность молочного сырья.

3.3 .Факторы безопасности молочных продуктов.

Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КАЧЕСТВА ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

4.1. Органолептические и структурно-механические свойства кисломолочных напитков, факторы их определяющие.

4.2. Физико-химические, микробиологические показатели качества и биологическая ценность кисломолочных напитков.

Глава 5. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ.

5.1. Изменение органолептических показателей качества при хранении.

5.2. Изменение физико-химических показателей качества кисломолочных напитков при хранении.

5.2.1.Изменение кислотности и структурно-механических свойств кисломолочных напитков.

5.2.2.Изменение белков и липидов кисломолочных напитков при хранении.

5.3.Изменение состава микрофлоры и уровня токсичности кисломолочных напитков при хранении.

Уровень жизни населения во многом зависит от состояния и темпов развития промышленности страны. Пищевая отрасль - одно из главных звеньев промышленного комплекса, она призвана обеспечивать население России разнообразным ассортиментом продуктов питания, соответствующим потребностям различных групп населения. При этом, производимые в стране пищевые продукты должны быть не только качественными, но и конкурентоспособными как на внутреннем, так и на внешнем рынках.

В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения, поставлена задача - разработать технологии производства качественно новых безопасных пищевых продуктов, потребление которых будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей.

Сегодня отечественные производители, стремящиеся выйти на зарубежные рынки, часто сталкиваются с тем, что им предъявляется требование внедрения на предприятии системы ХАССП. Важным является также то, что принципы и механизмы, заложенные в эту систему, в значительной степени снижают уровни риска возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей продукции.

Одним из важных показателей качества пищевых продуктов является их безвредность для организма человека, т.к. лечебно-профилактические свойства некоторых продуктов питания могут проявляться в полном объеме только при полном отсутствии вредных компонентов. Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных материалов. В современных сложных экологических условиях особое внимание уделяют контролю за содержанием в пищевых продуктах различных вредных веществ, так как пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических компонентов.

Сложная экологическая ситуация, ухудшение структуры питания населения делают очень важной проблему поиска природных ресурсов различного происхождения, богатых биологически активными веществами, повышающими адаптационные возможности организма в экстремальных условиях внешней среды. Решение этих задач позволит насытить рынок товарами заданных качественных свойств, отвечающих высоким требованиям и проявляющих максимально положительный эффект от потребления.

Молоко и молочные продукты занимают значительное место в рационах питания населения, являясь поставщиком большого количества незаменимых компонентов питания. В настоящее время рынок данной группы товаров достаточно развит и насыщен большим числом видов, разновидностей и наименований.

Условия производства отдельных видов молочных продуктов связаны с использованием жестких режимов обработки сырья и, как следствие, качественным изменением важных компонентов, в числе которых, прежде всего витамины, минеральные вещества, белковая и липидная фракции. В производстве кисломолочных продуктов именно эти вещества являются важными факторами роста заква-сочной микрофлоры, определяющей свойства и качество готового продукта.

Особого внимания требует проблема реализации возможности использования условно годного по качеству сырья, так как большая часть сырьевых ресурсов имеет отклонение по целому ряду показателей. Кроме того, молоко может быть источником большого числа опасных для здоровья человека веществ, которые попадают в него по пищевым цепям и из окружающей среды, а поиск путей минимизации их содержания позволит получить безопасные продукты питания.

Поэтому вопрос повышения качества, пищевой ценности и безопасности молочной продукции, полученной из сырья экологически неблагополучных районов, является актуальным.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

На основании проведенных комплексных исследований условий производства молока в хозяйствах Челябинской области установлено, что они характеризуются как критические по содержанию тяжелых металлов в почве, воде и кормах, что отрицательно сказываются на качестве молока, поступающего на переработку:

1. Доказана возможность получения кисломолочных продуктов, отвечающих требованиям< стандартов и санитарных норм, из молока, производимого в хозяйствах экологически неблагополучных районов Челябинской области, за счет направленного изменения технологических процессов переработки и использования поливитаминного экстракта люцерны «Люцэвита». Уровень содержания отдельных токсикантов в пастеризованном молоке и кисломолочных продуктах уменьшился в среднем на 26.92%.

2. Введение «Люцэвита» оказало положительное влияние на активность заквасочной микрофлоры и структурно-механические показатели готовых кисломолочных напитков. Значения пенетрации выросли в среднем на 0,16.0,52 единицы.

3. Экспериментально обоснована и апробирована в производственных условиях возможность комбинирования поливитаминного экстракта люцерны и вкусовых наполнителей для компенсирования- недостатков флеворных характеристик обогащенных напитков.

4. Проведены комплексные исследования качества, традиционных и-обогащенных кисломолочных напитков по органолептиче'ским, физико-химическим, структурно-механическим, микробиологическим показателям и пищевой ценности. Для дегустационной оценки качества традиционных и обогащенных кисломолочных напитков разработана 5-ти балльная шкала.

5. Внесение «Люцэвита» привело к повышению пищевой ценности кисломолочных напитков за счет увеличения содержания макроэлементов и серосодержащих аминокислот. Содержание кальция, фосфора, магния приближается к оптимальному соотношению Са:Р и Са: - 1:0,84 и 1:0,2, соответственно. Скор серосодержащих аминокислот возрастает до 112. 115%, при значительном росте скора других аминокислот.

6. Обогащенные растительными экстрактами кисломолочные напитки отличаются высокой концентрацией ЛЖК, диацетила, ацетоина и аминного азота и значительным снижением концентрации малонового альдегида, что свидетельствует о выраженности антиоксидантных свойств «Люцевита».

7. Получены математические зависимости взаимосвязи отдельных показателей качества, которые могут быть использованы для формирования наиболее значимых потребительских характеристик кисломолочных напитков. Установлена зависимость обобщенной оценки органолептических показателей при хранении от изменения основных показателей качества.

8. Изменения показателей качества кисломолочных напитков в течении гарантированных сроков хранения, происходящие в зависимости от режимов и длительности хранения, менее интенсивны для обогащенных продуктов, что позволило предложить для них увеличение сроков хранения.

1. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. и др. Справочник. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. - М.:Агропромиздат,1986. — 240с.

2. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная промышленность 2000. - № 2. - С. 2 9. 31.

3. Атраментова В.Г. Исследование показателей молочного и эталонного жира // Тр.ВНИИМСа, 1985.-С. 17.21.

4. Бакунин В.А. и др. Комплексный доклад о состоянии окружающей среды Челябинской области в 1999году. Челябинск, 1999. -285 с.

5. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. — М.: Агропромиздат, 1987. — 400с.

6. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980. -255с.

7. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Изд-во Наука,1984- 161с.

8. Беззубов Л.П. Химия жиров. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 279с.

9. Белов А. Н., Овсяникова Н. А., Щетинин М. П. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков // Сыроделие и маслоделие — 2002. № 4. - С. 16. 17.

10. Ю.Бирюкова 3. А., Давидов Р. Б. Термоустойчивость молока. М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1973.-50 с.

11. П.Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Ткельли В.А. Использование БАД в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1987.

12. Бредихин C.A., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2001. - 399с.

13. Брусиловский Л. П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. М.: Молочная промышленность, 1997. — 47с.

14. Брусиловский Л. П., Харитонов В. Д:, Андросова Л. М. Приборы контроля термоустойчивости и других показателей качества молока' // Молочная промышленность, 1999. № 3. -G.21 .23

15. Бурикина М.Н.,Верещагина Н.В., Орлова; Ю.А; идр. Система НАССР: предпосылки и принципы разработки //Молочная промышленность 2003 — №8 - С. 16. 19.

16. Буевич Э.М. . К вопросу о титруемой кислотности молока // Тр. Троицкого ветеринарного института, 1965. — Т. 9. — С. 31.37.

17. Булдаков A.C. Пищевые добавки. СПб: ОАО «Гиорд», 1996. - 240с.

18. Верещагин А.Г. Биохимия триглицеридов. — М.: Наука, 1972. 308 с.

19. Витол И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов. Учебное пособие. М.: МГУПП,2000. — 93с.

20. Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич: Рыбинский Дом печати, 1998. - 592 с.

21. Вышемирский Ф. А., Каранина А. Л. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.-40с.

22. Вышемирский Ф. А., Смурыгина Н. В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. 36 с.

23. Гаврилов Н.Б., Коновалов С. А. Фитокисломолочный напиток для геродиетического питания // Молочная промышленность. — 2002. — № 6. — с. 38.39.

24. Галстян А. Н., Петров А. Н., Павлова В. В. Активность воды в молочных продуктах // Переработка молока — 2002. — № 7. С. 8.9.

25. Ганина В. И., Калинина JI. В., Большакова Е. В. /?-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий // Молочная промышленность — 2002. № 8 — С. 36.37.

26. Герцева И.С., Андриянов С.А. Рынок функционального питания. Индивидуализация брэнда — профессиональный подход к освоению рынка. // Молочная промышленность — 2003 №11 — С. 36. .37.

27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан.ПиН 2.3.2.1078-01.

28. Гинзбург А. С., Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с

29. Глухих В. JI. Показатели молока коров разных пород // Молочная промышленность. 2000. — № 4 - С. 37.

30. Гомзикова Н.Д., Бондаренко С.Ф., Бурыкина И.М. Система НАССР: Анализ потенциальной опасности //Молочная промышленность 2003 - №9 -СЛ.14.

31. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 3 84с.

32. Горбатова К. К., Гунькова П. И. Контроль термоустойчивости молока по содержанию ионов кальция // Молочная промышленность 1998 — № 3- С. 22.23.

33. Горбатова К. К., Гунькова П. И. Модифицированная алкогольная проба для контроля термоустойчивости молока // Молочная промышленность 1998. - № 7/8 -G. 38.

34. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 343с.

35. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. Санкт-Петербург: Гиорд, 2003. — 346с.

36. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003.- 346 с.

37. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. — М.: Колос, 1993: 192с.

38. Грибовский Г.П. Ветеринарно-санитарная оценка основных загрязнителей окружающей среды на Южном Урале : Монография. — Челябинск, 1996. 225с.

39. Гроностайская Н. А., Петрова С. П., Минаева Т. И. Создание молочно-белковых концентратов// Молочная промышленность — 1999. — № 12. С. 32.34

40. Давыдов Р. Б., ГулькоЛ. Е. и др. Молоко и молочные продукты как источник витаминов.— М.: Пищевая промышленность, 1972. — 183 с.

41. Двинский Б.М. Потребление молочных продуктов в России //Молочная промышленность 2003 - №5 - С.29. .30.

42. Дегтярев Г.П. Шайкин В.В. Повышение качества молока //Молочная промышленность — 2003. — №4 — С.ЗЗ. .34.

43. Денисова С. А., Пилипенко Т. В. Пищевые жиры, товарный справочник. М.: Экономика, 1998. - 79 с.

44. Добровольский И.П. , Бакунин В .А., Шеремет Н.Т. Продукты техногенеза и плодородие земель Челябинской области. Челябинск,2000. -78с.

45. Досон Р., Эллиот Д. И др. Справочник биохимика. — М.: Мир, 1991. — 544 с.

46. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. - 525с.

47. Дунченко Н.И., Афанасьева Э.Э. и др. Квалиметрический метод формирования качества йогуртовой продукции // Молочная промышленность. -2002. -№ 12- с. 46.47.

48. Дьяченко П. Ф., Алексеева Н. Ю. Исследование состава казеина-кальций-фосфатного комплекса молока// Молочная промышленность 1968. — № 8 - С. 11.14.

49. Енальева JI.B. Продукты «Биосол» и «Протосол» // Молочная промышленность 2003 — №7

50. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М.: Мир, 1968 - 364 с 51.Забодалова JI.A., Сабурова K.M. Кисломолочные напитки, обогащенные

51. Изилов Ю. С., Комаров Н. Т. Технологические свойства молока с различным содержанием сухого вещества // Молочная промышленность. 1987. -№ 2 - С. 37.38.

52. Измайлова В. Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1974. 268с.

53. Инихов Г. С. Биоимия молока. М.: Пищепромиздат, 1956. - 343 с.

54. Касьянов Г.И., Запорожский A.A., Юдин С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-Дон, Изд-во Март ,2001- 188с.

55. Квасников Е. И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их исследования. М.: Наука, 1975 .-3 84с.

56. Ким В. В., Харитонов Д. В., Щербакова Э. Г. Зарубежный опыт использования пребиотиков//Молочная промышл. — 2001. № 2. - С. 31.

57. Кинг Н. Оболочки жировых шариков молока / Пер. с англ. М.: Пищепромиздат, 1956.-94с.

58. Кинселла Дж. Э. Протеины сыворотки: факторы, влиянние на их функциональное поведение и области применения //Доклад ММФ. 1985. - с.87, 107.

59. Колосова Т. Тенденции российского рынка кисломолочной продукции // Молочная промышленность, 2003. №7. - с. 7.

60. Конн Г. О., Либертал М. М. Синдромы почечной комы и лактулоза. М.: Медицина, 1983.-513 с.

61. Кононович Н. Г., Камалян М. Г. и др. Влияние микробных экзополисахаридов на консистенцию кефира// Молочная промышленность 1986. - № 9. - С. 141.17.

62. Корхенен X. Технология для функциональных продуктов// Молочная промышленность 2003 - №9 - С. 25. .28.

63. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. — 1999. № 4 С. 7.10

64. Красникова Л. В., Силантьева Л. А., Горбатова К. К. и др. Биохимическая активность сухих концентратов молочнокислых бактерий, полученных методом непрерывного культивирования // Прикладная биохимия и микробиология. 1978. -Т. 14.—Вып. 3. — С. 405.409.

65. Крашенинин П. Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения // Молочная промышленность 1993. - №2 -С. 27.28.

66. Крусь Г. Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочн. промышл. — 1992. — № 4. — С. 23.28.

67. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов М.:Колос, 1992. - 320с.

68. Крусь Г. Н., Шалыгина А. И., Волокитина 3. В. Методы исследования молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2000 — 368 с. .

69. Ловачев Л. Н., Волков М. А., Церевитинов О. Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. — М.: Экономика, 1980. — 250 с.

70. Логинов В.Г. Тенденции развития рынка молока// Молочная промышленность 2002. - №64. - с. 7.8.

71. Магамедов Г.О.Брехов А.Ф., Шатнюк Л.Н. и др. Продукты функционального питания и экструзия/ЛТищевая промышленность — 2004 — №2 — С.84.87.

72. Максимова А. К. К вопросу изучения протеолитической активности молочнокислых стрептококков и палочек//Тр. ВНИМИ, 1968. Вып. 26 — С. 52 .69.

73. Максимова А. К., Грудзинская Э. Е. Протеолитическая активность в селекции молочнокислых стрептококков//Тр. ВНИМИ, 1974. Вып. 33 - С. 64.80.

74. Малафеева Т.В. От чего зависит качество. // Молочная промышленность. 2003. — № 4.

75. Меламед Д. В., Кирпичная В. К., Киселев М. Ю. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1990.-36с.

76. Матц С.А. Консистенция пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972.-234с.

77. Мецлер Д. Биохимия. М.: Мир, 1980. - Т. 1 - 407 е., Т. 2 -606 е., Т. 3 - 487с.

78. Миттел К. Мицеллообразование, солюбилизация и микроэмульсии. М.: Мир, 1980- 97с.

79. Молоканов В.А. Этиогинез, профилактика и лечение заболеваний у крупного рогатого скота в некоторых биогеохимических провинциях Южного Урала: Автореф.дисс. на соиск. уч. степен. док. вет. наук. С.-П.Д992. — 38с.

80. Молокеев A.B., Байбаков В.И., Карих Т.Д. идр. Бифидокефир лечебно-профилактический продукт//Пищевая промышленность. - 1998. —№ 3 - С. 61.

81. Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего // Молочная промышленность. 2003. — № 3 .-С.35.38

82. Нечаев А.П. Пищевые дабавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития). // Пищевая промышленность. — 1998. -№ 6 С. 12. 15.

83. Нечаев А. П., Траубенгерг С. Е., КочетковаА. А. и др. Пищевая химия — СПб.: ГИОРД 2001.-592 с.

84. Овчинников А. П., Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. -Л.: Изд ЛГУ, 1974.-260 с.

85. Оллсен Сорен. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность 2002. - № 8. - С. 32.33.

86. ЮЗ.Орещенко A.B. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пищи// Хранение и переработка сельхозсырья — 1998.-№ 12. —С.12.14.

87. Орлова Т.А. Использования фракционирования молочного сырья полисахаридами в производстве функциональных продуктов питания// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8 - С. 96. .97.

88. Остроумов Л.А. , Попов A.M., Постолова A.M. Функциональные продукты на основе молока и его производных //Молочная промышленность 2003 №9 с.21,.,22.

89. Остроумов Л.А. и др. Структура и коагуляционные свойства молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 4 — с. 37.

90. Ю7.Пиере Л.Е. Влияние переработки молока на снижение риска заболеваемости //Молочная промышленность 2003. №7. С. 13. 15.

91. Ю8.Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск :НТУ, 1996. — 370с

92. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость пищевых продуктов протеолетическими ферментами //Вопросы питания ,1965.-№3

93. Ю.Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. — С. 25.39.

94. Ш.Прудникова И., Елизарова В. Новое поколение стартерных культур в развитии технологии молочных продуктов // Молочная промышленность. — 2003. — № 9 с. 32.33.

95. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. — М.: Колос,2000.-383с.

96. ИЗ.Роджерс Э. Принятие и диффузия нового продукта. // Классика маркетинга. / Составители Б.М. Энис, К.Т. Кокс, М.П. Москва. СПб.: Питер,2001.-с. 243.262.

97. Родина Т.Г., Вукс P.A. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 193с.

98. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.

99. Рязанова O.A., Позняковский В.М., Шевелева A.A. и др. Кисломолочные напитки с селекционными сортами сои. // Молочная промышленность. 2003. -№8.

100. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /под.ред.И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна М.: «Брандес», «Медицина», 1998. - 341с.

101. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 4-е изд., расш. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. - 184 с.

102. И9.Свириденко Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 1 - с. 5. .8.

103. Свириденко Ю. Я. и др. Влияние дефосфорилирования на биохимические свойства казеина// Молочная промышленность — 1987. — № 8 — С. 25.27.

104. Семенихина В. Ф. Кисломолочные продукты // Молочная промышленность -1987.-№ 8.— С.31.33.

105. Семенихина В. Ф. Международный симпозиум по кисломолочным продуктам // Молочная . промышленность 1985. — № 2. - С. 44.47.

106. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность — 1999. — № 7. — С.29.30.

107. Семенихина В. Ф., Рожкова И. В. Новые достижения в технологи и кисломолочных продуктов // Молочная промышленность 2002. — № 9. - С. 41.42.

108. Скобелева Н.В., Горелова Ж.Ю., Царьков A.B. Коктейль «Долюцар» для ежедневного потребления. // Молочная промышленность. 2003. - №9. - С. 38.39.

109. Скобелева Н.В., Царьков A.B. Новый фитопродукт на молочной основе — коктейль кефирный «Долюцар». // Молочная промышленность. 2002. — №8. — С. 37.38.

110. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов (справочник). Кн. 2. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

111. Смекалов H.A. Ингредиенты для ЗЦМ // Молочная промышленность — 2003 — №7-с. 47.50.

112. Смыков И.Т. Структурирование в молочном сгустке // Молочная промышленность. — 2002. — №11 с. 59.62.

113. Соколов A.A., Теплы М., Майер А. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. — М.: Пищевая промышленность, 1979 288с.

114. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищейых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты//Пищевая промышленность ,2000.№7 .

115. Стенфельд Э, Шаманова Г. Биопродукты продукты будущего // Молочная промышленность - 2000. - №11 - С. 20. .21.

116. Степаненко Б. Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М.: Высшая школа, 1978.-256 с.

117. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. — М.Сергиев Посад: ООО Все для вас Подмосковье, 1999. - 415 с.

118. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства .Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. - СПб. :ГИОРД, 1999. - Т. 1 .-384с.

119. Строкач Д.А., Арсеньева Т.П. Исследование процесса гидролиза лактозы в молоке// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — № 8 С. 94.95.

120. Табачников В. П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока//Тр. ВНИИМСа, 1973. — Вып. 12 — С. 3.10.

121. Твердохлеб Г. В., Диланян 3. X. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

122. Тёпел Я. С. Химия и физика молока. — М.: Пищевая промышленность, 1979. -623 с.

123. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-272 с.

124. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов М., 1992.

125. Тихомирова Н. А., ШалыгинаА. М. и др. Влияние катионной фракции белков молока на бактерии группы кишечной палочки // Молочная промышленность — 1999. -№ 11-С.31.33.

126. Тутельян В. А., Спиричев В;Б., ,Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здоровогопитания населения России//Вопросы питания,—1999.—№ 1

127. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине). Томск: Изд-во НТЛ, 1999.

128. Тютюнников Б. Н., Бухштаб 3. И. и др. Химия жиров. 3-е изд., перер. и доп. - М.: Колос, 1992 - 448 с.

129. Тютюнников А.И., Смолинский Е.А. . Химический состав нетрадиционных кормовых и лекарственных растений. Справочное пособие. — М.,1996 139с.

130. Фирсова О.В., Жукова Э.Г. Планирование ассортимента молочной продукции на основе изучения взаимосвязей с потребителя и производителей // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 18.23.

131. Хадаева Н.В. Новое поколение биопродуктов ,или что такое синбиотики // Молочная промышленность — 2002 № 12 — С.ЗО.

132. Хамнаева.Н. И., Цыренков В. Ж. и др. Ароматообразующая способность кефирных грибков // Молочная промышленность 2000. — № 2. — С. 37.

133. Хардинг Ф. Предотвращение загрязнения молока посторонними веществами // Мат. XXI Межд. молочн. конгресса. — М.: Агропромиздат, 1985. Т. 2.-С. 243.246 с.

134. Харитонов В. Д., Филатов Ю. И. и др. Лактулоза, назначение и использование // Молочная промышленность — 2000. № 7. — С. 16. 19.

135. Харитонов В.Д. Основные тенденции развития отрасли // Молочная промышленность. 1999. № 10. - с. 2.3.

136. Храмцов А. Г., Евдокимов И; А. и др. Лактоза и ее производные // Молочная промышленность 1997.-№3.-С. 17. 18.

137. Храмцов А. Г., ОноприйкоА. В. Обеспечение предприятий сырьем // Молочная промышленность -1998.№3.- С.9.10.

138. Храмцов А. Г., Рябцева С. А. и др. Новые направления использования лактулозы // Молочная промышленность 1999. № 6. - С. 23.24; 28.29.

139. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. Развитие рынка функционального питания. История лактулозы //Молочная промышленность. — 2002. №6. 0.29-30.

140. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. (Клинические исследования продуктов, обогащенных лактулозой. Лактулоза и детское питание). //Молочная промышленность. — 2002. -№7. С.23.24.

141. Цыб А. Ф., Розиев Р. А. и др. Обогащение молочных продуктов йодказеином.// Молочная промышленность.-2001.-№ 12.-е. 31.32.

142. Цыб А. Ф., Розиев Р. А. и др. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками // Молочная промышленность. 1999. - № 11. - С. 11. 13.

143. Чекулаева Л. В., Полянский К. К., Голубева Л. В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. — М.: ДеЛи-принт, 2002. — 249 с.

144. Черников М. П. Протеолиз и биологическая ценность белков. — М.: Медицина, 1975. — 231с.

145. Черников М. П., Стан Е. Я. Физиологическая активность продуктов ограниченного протеолиза к-казеина// Матер. XXI Межд. молочн. конгресса. М.: Агропромиздат, 1982. - Т. 1. - Кн. 2. -C.I 18.119.

146. Шалыгина A.M. , Эрвольдер Н.Ю., Ганина В.И., Калинина JI.B. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта //Молочная промышленность 2000 - №11 — С.49.50.

147. Шахтарин В. В., Розиев Р. А. и др. Иодказеин ликвидирует йодную недостаточность // Молочная промышленность 2000. — № 6.— С. 45.48.

148. Шатнюк JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность-2000.-№11-С.30.35.

149. Шатнюк JT.H., Спиричева В.Б. и др. Поливитаминные премиксы и препараты Р-каротина для обогащения молока и молочных продуктов//Пищевая промышленность — 1999. №6.

150. Шидловская В. П. Доступный лизин показатель биологической ценности молока и молочных продуктов // Молочная промышленность - 2002. - № 6. - С. 40.43.

151. Шидловская В. П. Небелковые азотистые вещества и методы определения содержания белка в молоке// Молочная промышленность. 1987. - № 3. - С. 19.22.

152. Шидловская В; П. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении // Молочная промышленность 2000. -№12.— С. 39.42.

153. Шидловская В. П. Образование лактулозы при тепловой обработке и хранении молока и молочных продуктов // Молочная промышленность — 2001. — № 2.-С.45.48.

154. Шидловская В. П. Роль небелковых азотистых веществ в определении белка в молоке / / Молочная промышленность 1999. - № 5. - С. 19.20.

155. Шидловская В. П. Ферменты молока. —М.:Агропромиздат, 1985. — 152 с.

156. Шидловская В. П., Ананиади Л. И., Львов Н. П. Снижение содержания нитритов и нитратов в молоке // Молочная промышленность. — 1990. № 1. — С. 34.

157. Шидловская В. П., Князева Е. В. Нитраты и нитриты в молоке и молочных продуктах // Молочная промышленность 1995. — № 8. - С., 13. 15.

158. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос,2000. - 280с.

159. Шилер Г. Г., Пояркова Г. С. и др. Показатели эталонного жира в продуктах питания здорового человека // Тр. ВНИИМСа, 1982. с. 64.68.

160. Шичкова H.A. Михеева Е.М. Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе принципов НААСР // Пищевая промышленность. 2004. - № 2-е. 80.81.

161. Adachi S., Patton S. Presence and significance of lactulose in milk. //J. Dairy Sci. 1961. -V. 44.-N 7.-P. 1375. 1394.

162. Agulera J; M., Kessler H. G. Phisico-chemical and rheological properties of milk fat globuleswith modified membranes // Milchwiss. 1988. - Bd. 43. - N 7. - S. 411.415.

163. Andrews G. R. Formation and accurence of lactulose in heated milk //J. Dairy Res. 1986a.-V. 53. - N 4. - P. 665.680.

164. Barrett N. E., Grandison A. S., Michel J. L. Contribution of the lactoperoxidase system to the keeping quality of pacteurized milk//J. Dairy Res. 1999. -V. 66.-N l.-P. 73.80.

165. Bemal V., Jelen P. Effect of calcium binding on thermal denaturation of bovine a-lactalbumin // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - N 10. - P. 24S2.2454.

166. Benedikte Grenov. Probiotic properties of Bifidobacterium Bb-12 // Reseach news. 2000 № 2 P.5

167. Bruan F. L. Hazard Analysis Critical Control Points EvaluationsrA guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. World Health Organization. Geneva, Switzerland, 1992.

168. Bruan F. L. Teaching HACCP technigues to food processors and regulatory officials Dairy, Food and Environmental Sanitation, №11,1991.

169. Buchhieim W. Membranes of milk fat globules. — Ultrastructural, biochemical and technological acpects // Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1986. - Bd. 38.-N4.-P.227.246.

170. Burton H. Reviews of the progress of dairy science: the bacteriological, chemical, biochemical and phisical changes thet occur in milk at temteratures of 100— 150°C // J. Dairy Res. 1984. - V. 51. - N 2. -P. 341 .363.

171. Cogan T. M. The utilization of citrate by lactic acid bacteria in milk and cheese//Dairy Ind. Int. 1976. - V. 41. -N 1. - P. 12. 16.

172. Dalgleish D. G. Effect of milk concentration on the rennet coagulation time //J. Dairy Res. 1980. - V. 47. - N 2. - P. 231 .235.

173. Darling R. A. Heat stability of milk//J. Dairy Res. 1980. - V. 47. - N 2. -P. 199.210.

174. Eigel W. N., Butler J. E. etal. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision//.!. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - N 8. - P. 1599. 1631.

175. Erbersdobler H.F. Protein utilization and amino acid availability in milk products after technological treatment// Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1983. - Bd. 35. -N3. -P.301.309.

176. Finot P.A. Chemical modifications of the milk proteins during processing and storage. Nutritional, metabolic and physiological consequences. // Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1983.-Bd. 35.-N3.-P. 367.369.

177. Fores D. A. Reviews of the progress of dairy science: mechanism of formation of aroma compouns in milk and milk products// J. Dairy Res. 1979. - V. 46. - N 4. -P. 691.706.

178. Fox P. F, Mulvihill D. M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties // J. Dairy Res. 1982. - V. 49. - N 4. - P. 679.693.

179. Fox P. F. Coagulants and their action // XXII Inter. Dairy Congress. 1986. -P. 61 .73.

180. Functional food in Europe. Food Engineering International. Feb. 1999. http://www.broste.com/food/lib/FunctionalFood.htm

181. Green M. L., Morant S. V. Mechanism of ag— P. 67.63.

182. International Dairy Federations: Milk in the diet from the angle of calcium metabolism. Bull. IDF, F-Doc. 142; 1987. P. 1.

183. International Dairy Federations: Mizota T, Tamura Y. Lactulose as a sugar with physiological significance. Bull. IDF, N 212, 1987. P. 69;.76.

184. International Dairy Federations: Modler Hi: W. et al. Oligosaccharides and probiotic bacteria. Bull. IDF, N 313,1996. 58 p.

185. International Dairy Federations: O'Brien J. M., Morrissey P.A. The Maillard reaction in milk production. Bull. IDF, Doc. 238 ■. 1989. P. 53.61.

186. International Dairy Federations: Protective proteins in milk-biological significance and exploitation. Bull; IDF, N 191,1985. P. 2.J5.

187. International Dairy Federations: Raina N. Quantity and quality of milk protein intake: metabolic responses in neonate. Bull. IDF, N 166,1983. P. 3.A

188. Jenness R Comparative aspects of milk proteins // J. Dairy Res. 1979. - V. 46.-N l.-P. 197.210.

189. Jensen R. G., Ferris A. M. et al. Lipids of bovine and human milks: a comparison// J; Dairy Sei. 1990. - V. 73; - N 2. - P. 223.240;

190. Kansal V. K., Chaudhary S. Biological? availabitily of calcium, phosphorus and magnesium from dairy products. // Milchwiss. 1982. - Bd. 37. - N 5. - P. 261 .263.

191. Kaufmann W. Role of milk proteins in human nutrition//Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1983. - Bd. 35. - N 3. - P. 241.245.

192. Kinsella J. E., Whitehead D. M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications I I XXII Inter. Dairy Congress .- 1986. P. 791 .804.

193. Kirchmeier O. Pufferkapazitaten und Puffergleichgewichte der Milch // Milchwiss. 1980. -Bd.35.-N-11.-P.667.670

194. Knorr D. Functional food science in Europe // Trends in Food Science and Nechnology. 1998.9.P.295. .340

195. Larson B. L. Biosynthesis and secretion of milk proteins: a review // J. Dairy Res.-1979.-V. 46.-Ml.-P. 161. 174.

196. Lomholt S. B. Qvist K. B. Reationship between Theological properties and degree of kappa.- casein proteolysis during renneting of milk // J. Dairy Res 1997. - V. 64. - N 4. - P. 541.549.

197. McMahon D. J., Brawn R. J. Composition, structure and integrity of casein micelles: a review // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - N 3. - P. 449.512.

198. McPherson A, V., Kitchen B. J. Review of the progress of Dairy Science: The bovine milk fat globule membrane — its formation, composition, structure and behaviour in milk and dairy products//! Dairy Res. 1983. - V. 50. - N 1. - P. 50. 133.

199. Morr C. V. Physico-chemical basis for functionality of milk proteins // Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1983. - Bd. 35. - N 3. - P. 330.344.

200. Muir D. D. Reviews of progress of Daiiy Science: frozen concentrated milk // J. Dairy Res. 1984. - v. 51. - N 4. - P. 649.664.

201. New US Dietary Reference Intakes //Nutriview.2001 .№2.

202. O'Connell J. E., Fox P. F. Effect of beta.-lactoglobulin and precipitation of calcium phosphate on the thermal coagulation of milk // J. Dairy Res. 2001. — V. 68. -N1.-P. 81 .94.

203. Papa C.M., Carthy R. D., Kilara A. Isolation and charactirization of the non-ion-dialyzable inhibitor of hepatic cholesterolgenesis present in bovine milk // Milchwiss. 1982. - Bd. 37. - N 5. - P. 257.260.

204. Plowman J. E. et al. Structural features of a peptide corresponding to human kappa.-casein residues 84-101 by H-nuclear magnetic resonance spectroscopy // J. Dairy Res.- 1999.-V.66.-Nl.-P: 63.63.

205. Raya R.R. et al. Acetaldehyde metabolism in lactic acid bacteria // Milchwiss.- 1986.-Bd.41 .- N7.-P.397.398.

206. Reimerdes E. H. New aspects of naturally occurring proteases in bovine milk // J. Dairy Sei. 1983. - V. 66. - N 8. - P. 1591.1600.

207. Rnorr D. Functional food science in Europe //Trends in Food science and Technology- 9 P. - 295.400.

208. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives// British J. Nutrition. 2002. V. 88 Suppl.2.- P. 133. 138.

209. Robitaille G., Britte M., Petitclerc D. Effect of a differential allelic expression of kappa.- casein gene on ethanol stability of bovine milk // J. Dairy Res. — 2001.-V. 68.-N l.-P. 145. 149.

210. Rose D. A proposed model of micelles structure in bovine milk. // Dairy Sei. Abstr.- 1969.-V. 31.-N4.-P. 171.175.

211. Rose D. Protein stability problems // J. Dairy Sei. 1965. - V. 48. - N 1. - P. 139. 146

212. Schmidt D. G. Colloidal aspects of casein // Neth. Milk Dairy J. 1980. - V. 34:-N 1.-P.42.64.

213. Shahani K. M., Harper W. J. et al. Enzymes in bovine milk. A review //J. Dairy Sei.-1973.-V. 56.-N 5.-P. 531.543.

214. Singh H., Fox P. F. Heat stability of milk: pH-dependent dissociation of micellar k-casein on heating milk at ultra high temperatures // J. Dairy Res. 1985. - V. 52. - N 4. - P. S29.538.

215. Slattery C. W., Evard R. A model for the formation and structure of casein micelles from subunits of variable composition // Biochim. Biophys. Acta. 1973 V. 317. -N3.-P. 529.593.

216. Snoerin T. H. M., Riel A. M. Milk proteinase, its isolation and action on aS2-andb-casein//Milchwiss. 1979. -Bd. 34.-N 9. - P. 528.530.

217. Speckman R. A., Collins E. B. Diacetyl biosynthesis in Streptococcus diacetylactis and Lenconostoc citrovorum // J. Bact. 1968. - V. 9 - N 1. - P. 174. 180.

218. Speckman R. A., Collins E. B. Incorporation of radioactive acetate into diacetyl by Streptococcus diacetylactis // Appl. Microbiol. 1973. - V. 26. - N 5. - P. 744.746.

219. Sweetsur A. W., Murr D. D. Effect of homogenization on the heat stability of milk // J. Dairy Res. 1983. - V. 50. - N 3. - P. 291 .308.

220. Tessier H., Rose D. Influence of k-casein and b-lactoglobulin on the heat stability of skim milk. HI. Dairy Sei. 1964. - V. 47. - N 10. - P. 1047.1051.

221. Thelwall L. A. W. Recent aspects of the chemistry of lactose. // J. Dairy Res. -1982.-V. 49.-N4 .-P.713.724.

222. Urbach G. Effect of feed on flavour in dairy foods. //J. Dairy Sei. 1990. - V. 73. - N 12. - P. 3639.3650.

223. Van den Berg L. Changes in pH of milk during freezing and frozen storage // J; Dairy Sei. 1961. - V. 44. - N 1. - P. 26.31.

224. Walstra P. Effect of homogenization on milk plasma // Neth. Milk Dairy J. -1980. V. 34.-N3. - P. 181.190.

225. Waugh D. F., Cremer L. K., Slattery C. W. Core polymers of casein micelles // Biochemistry. -1970. V. 9. - N 4. - P. 796.795.

226. Weststrate J.A.,G.Van Poppel,.P. M. Vershuren / Functional Foods,trends and future//British J. Nutrition.2002.V.88.Suppl.2 P.233.235.

227. Wit J. N. de. Empirical observations and theoretical consideration of whey proteins functional in food products // XXII Inter. Dairy Congress. -1986.-P. 779.789.

228. Wit J. N. de. Structure and functional behavior of whey proteins // Neth. Milk Dairy J. 1981. - V. 35.- N 1. - P. 47.64.

229. Wit J. N. de., Klarenbeek G. Effects of various heat trentments on structure and solubility of whey proteins.//J. Dairy Sci. 1984. - V. 67.-N 11. - P. 2701.2710.

230. Zadow J. G. Lactose: properties and uses. // J. Dairy Sci. 1984. - V. 64. - N 11. - P. 2654.2679.

231. Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin. 2000. http://www.iapanscan.com!.

232. Районирование территории Челябинской области по состоянию экологической ситуации М 1:30000001. Л/

233. У Верх-Уфалей УУУ.'-'.у ""V.1.*' ' /-В.и^иевогорсц1. О , /.•'.:':■ Нунашак '1-.-.Ныштым )•'. :'РМ^олюмовоС^• Карабаш * Аргаяии .•."Миусское•Л• .Бака

234. Златоуст»."ЧЕЛЯБИНСНдк / . .V \ \ : 'Чебаркуле-------- у •1. Бакал '1. Усть-Натавч. чл /"' г: Ч.• Х^гЮрюзань1. Натав-Ивановск1. Кризисная