автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем

На правах рукописи

АЗИИ ДМИТРИЙ ЛЕОНИДОВИЧ

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, ОБОГАЩЕННЫХ МЕСТНЫМ РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово, 2006

Диссертация выполнена в Уральском государственном экономическом университете, г. Екатеринбург

Научный консультант' - доктор технических наук, профессор М.А Николаева

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор Л.Г.Елисеева

-доктор технических наук, профессор И.Э.Цапалова

-доктор технических наук, профессор В.М.Киселев

Ведущая организация' Дальневосточная государственная академия экономики и управления, [. Владивосток

Защита состоится 24 марта 2006 г в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан « 2.1> февраля 2006 г

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Р.З.Григорьева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Экологическое состояние определенного региона нашей страны несомненно сказывается на здоровье проживающего в нем населения Ежедневный рацион питания человека всегда был одним из важнейших факторов, влияющих на общее состояние организма. Поэтому рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья, месту проживания питание рассматривается как важнейший фактор профилактики большинства заболеваний человека, в том числе сердечно-сосудистых (атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь и др.), онкологических, желудочно-кишечных, обмена веществ (ожирение, остеохондроз и т.д.).

Одной из особенностей питания в настоящее время является достаточно высокое потребление промышленно производимых продуктов. Такие продукты, как правило, проходят жесткую технологическую обработку, приводящую если не к полному уничтожению, то к существенному снижению содержания в них биологически активных компонентов: витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других н\т-риентов, играющих существенную роль в процессе обмена вещее гв человеческого организма.

Дефицит подобных незаменимых нутриентов сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, формированию синдрома хронической усталости, астеничности. снижению ум-сгвенной и физической работоспособности.

Недостаток в питании необходимых нутриентов усугубляется неблагоприятной экологической обстановкой во многих промышленных регионах России, к которым относится и Свердловская область.

Для уменьшения неблагоприятного воздействия на организм человека различных загрязнителей необходимо применять биологически активные добавки (БАД), укрепляющие внутренние силы организма. Такие БАД могут применяться самостоятельно, как добавки к традиционному рациону, а могут использоваться для обращения наиболее распространенных пищевых продуктов. В качестве сырья для натуральных БАВ могут быть использованы богатейшие растительные ресурсы таких регионов, как крупнейшая на Урале Свердловская область. Это подтверждает анализ пищевой ценности местного растительного сырья.

Результаты исследований, посвященных использованию растительного сырья для обогащения пищевых продуктов, были ранее изложены в работах таких авторов, как А.Н.Австриевских, Л.Г. Елисеева, Т.К. Каленик, Н.В.Кацерикова, Л.А.Маюр-никова, М.А.Николаева, О.А.Рязанова, В.А.Тутельян, В М.Позняковский, И.Э.Цапалова и других. Рассмотрев основные достоинства и недостатки многочисленных синтетических пищевых добавок, применяемых во всем мире, можно сделать вывод, что они не могут полностью решить все проблемы, связанные с улучшением биопротекторных свойств нашего питания.

С экономической точки зрения применение таких дешевых обогатителей пищевых продуктов гораздо рациональнее, чем использование аналогичных дорогостоящих пищевых добавок.

3 ,МС. НАЦИОНАЛЬНАЯ I I БИБЛИОТЕКА | I С. Петербург //У"»

' оэ

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г № 917, в качестве одного из основных направлений указано:

« .создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе: ... продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений».

В соответствии с этим мы предлагаем создать пищевую продукцию лечебно-профилактического действия с применением биопротекторных добавок из местного растительного сырья, выработанных по прогрессивным техноло! иям Кроме практических рекомендаций по использованию конкретного уральского сырья мы разработали математическую модель, позволяющую оптимально применять растительное сырье любого региона для обогащения пищевой ценности продуктов питания. В связи с вышеизложенным можно сделать вывод об актуальности данной работы и практической значимости ее выполнения.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследование была модернизация концепции создания пищевой продукции лечебно-профилактического действия с применением биопротекторных добавок из местного растительного сырья, выработанных по прогрессивным технологиям. Для выполнения этой цели были поставлены следующие задачи:

- проанализировать современное состояние теоретических и практических достижений в области обогащения пищевых продуктов различными биопротекторными добавками растительного происхождения;

- провести маркетинговые исследования с целью выявления целесообразности обогащения рациона экологически нЬблагополучного региона натуральными растительными добавками;

- исследовать пищевую ценность и экологическое состояние местного растительного сырья для обоснования целесообразности его использования в качестве источника для производства пищевых добавок;

- разработать технологии переработки растительного сырья, позволяющих максимально сохранить содержание исследуемых биологически активных веществ с биопротекгорными свойствами;

- в процессе производственных испытаний разработать оптимальные рецептуры лечебно-профилактических продуктов питания с новыми растительными добавками, осуществляющими биопротекторное действие;

- исследовать пищевую ценность полученных продуктов, обращая особое внимание на содержание биопротекторных компонентов;

- разработать и утвердить техническую и патентную документацию для производства новых растительных добавок, а также пищевых продуктов, выработанных с их применением.

- создать математическую модель, позволяющую при имеющейся информации о химическом составе любого местного расштельного сырья и дефиците биопротекторных нутриентов в конкретных продуктах питания подобрать оптимальные натуральные добавки для обогащения их пищевой ценносш.

Научная новизна. Научно обоснована и разработана концепция обогащения рациона питания экологически неблагоприятного региона (на примере Свердловской области) продуктами переработки местного растшельного сырья, обладающею бионротекторными свойствами, полученными по оригинальным технологиям. Впервые применена сушка сырья в псевдоожиженном слое для получения растительных пищевых добавок В результате многочисленных экспериментов установлена оптимальная температура и скорость потока воздуха для сушки растительного сырья в аппарате псевдоожиженного слоя.

Проведен анализ химического состава плодов, овощей, ягод, грибов и лекарственных трав, произрастающих в Свердловской области Содержание некоторых биопротекторных нутриентов в местном растительном сырье ранее не исследовалось, о чем свидетельствует анализ литературных источников. Доказано преимущество уральских яблок в сравнении с южными сортами по содержанию полифеноль-ных соединений и витамина С.

Разработана и введена в действие линия по производству натуральных пищевых красителей из растительного сырья, выработанных с применением мембранной технологии. Получены положительные результаты по применению таких красителей при окрашивании кондитерских кремов взамен дорогостоящих импортных синтетических аналогов.

Разработаны рецептуры и технологии производства новых лечебно-профилактических продуктов питания, обогащенных растительными добавками Получены новые пищевые красители, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сухие кисели и соусы с добавлением продуктов переработки местного растительного сырья. Применение растительных добавок для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов не имеет аналогов.

Исследование пищевой ценности полученных новых продуктов питания доказывает существенное увеличение в них их биопротекторных нутриентов и позволяет считать их лечебно-профилактическими. Разработанные нами продукты защищены соответствующей технической документацией, а также патентами РФ.

Разработаны рецептуры и технологии производства продуктов питания, обогащенные пивной дробиной - вторичным сырьем пивоваренного производства. Исследование химического состава пивной дробины и продуктов, выработанных с ее применением позволяет считать ее ценным сырьем для изготовления пищевых добавок.

Впервые проведены маркетинговые исследования методом опроса покупателей торговых предприятий г. Екатеринбурга по их отношению к применению пищевых добавок. На основании данных опроса обоснована необходимость расширения ассортимента отечественных лечебно-профилактических продуктов питания, обогащенных такими добавками.

Разработана математическая модель, позволяющая при имеющейся информации о химическом составе любого местного растительного сырья и дефиците биопротекторных нутриентов в конкретных продуктах питания подобрать оптимальные натуральные добавки для обогащения их пищевой ценности.

Практическая значимость работы. Научно и экспериментально обоснованы рецептуры и технологии производства новых лечебно-профилактических продуктов питания, обогащенных пищевыми добавками из местного растительного сырья

Разработана и утверждена техническая документация на следующие продукты ТУ 9199-001-48576873-98 «Растительные порошки, полученные сушкой и псевдо-ожиженном слое», ТУ 9114-004-02069214-99 «Хлеб с растительными порошками из муки пшеничной высшего и первого сортов», ТУ 9214-005-02069214-99 «Мясные рубленые полуфабрикаты с растительными порошками», ТУ 9113-005-02069214-03 «Хлеб из разных сортов муки», ТУ 9115-006-02069214-03 «Изделия булочные» В настоящее время на утверждении находятся ТУ 9213-015-02069214-04 «Колбасы вареные с растительными добавками» Получены патенты РФ на изобретения № 2233592 «Способ производства пряников «Московские», № 2246216 «Состав для приготовления хлеба «Мариинский» и № 2245662 «Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой».

Составлены рекомендации по применению оптимальной температуры и скорости воздуха при су иже растительного сырья в аппарате псевдоожиженного слоя Аппарат, рабо1ающий в таком режиме сконструирован на кафедре теоретической теплотехники Уральского государственного технического университета (г Екатеринбург ).

Введена в действие линия по производству натуральных пищевых красителей из местного растительного сырья, выработанных с применением мембранной технологии (поселок Большой Исток Свердловской области).

Спроектирован цех по производству пищевых добавок из местного растительного сырья в г. Березовский Свердловской области. Проведена работа по составлению бизнес-плана данного предприятия.

Составлены рекомендации для пивоваренных предприятий Свердловской области по оптимальному использованию пивной дробины для обог ащения пищевой ценности продуктов питания. Заинтересованность руководителей предприятий, а также результаты маркетинговых исследований позволяют говорить о необходимости внедрения пивной дробины в рынок пищевых добавок.

Разработанная математическая модель позволит всем специалистам по лечебно-профилактическому питанию оптимально подбирать натуральные пищевые добавки для обогащения рациона любого региона.

Научные положения и практические решения данной работы нашли применение в учебном процессе кафедры товароведения и экспертизы продовольственных продуктов Уральского государственного экономического университета (г. Екатеринбург): при проведении лекций по курсам «Товароведение продовольственных товаров», «Экспертиза продовольственных товаров» и «Биохимия и физиология питания», при выполнении выпускных квалификационных работ, а также при работе с

аспирантами и соискателями Результаты исследований включены в авторскую монографию, брошюру, методические указания и учебные пособия.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на Международных научно-практических конференциях «Проблемы детского питания в условиях формирования рыночных отношений» (Екатеринбург. 1994), «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века» (Пятигорск, 1997), «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (Санкт-Петербург. 1998), «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, животноводства, товароведения, общеегвознания и подготовки кадров на Южном Урале» (Троицк, 1999), «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел,

1999), «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию» (Краснодар,

2000), «Сертификационные испытания пищевой продукции - XXI век» (Ека[ерин-бург, 2000), «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 2000), «Конкурентоспособность предприятий и территорий в меняющемся мире» (Екатеринбург, 2002), «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2003), «Региональные производители- их место на современном рынке товаров и услуг» (Красноярск, 2003), «Биосфера и человек: проблемы взаимодействия» (Пенза, 2003). «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005), а также на различных всероссийских и межрегиональных конференциях и симпозиумах.

Публикации. Основные положения диссертации изложены в 82 опубликованных статьях и тезисах докладов на научных конференциях, в том числе в монографиях «Переработка растительного сырья Свердловской области» и «Математическая модель концепции обогащения пищевых продуктов растительными добавками», брошюре «Передовые технологии и техника для производителей продовольственной продукции», учебном пособии «Основы товароведения», в патешной и технической документации на новые продукты.

Личное участие автора в работа», опубликованных в соавторстве и использованных в диссертации заключается в теоретическом и методологическом обосновании цели и задач исследований, в непосредственном проведении экспериментальных исследований и обсуждении их результатов, в разработке и утверждении патентной и технической документации.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 8 глав, выводов и предложений, списка использованных источников, приложений. Работа изложена на 334 страницах (в том числе 20 приложений), включает 113 таблиц, 19 рисунков, 405 наименований использованных источников, в том числе 58 иностранных Диссертация оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32-2001, библиографический список по ГОСТ 7.1-84.

Основные положения, выносимые на защиту:

- модернизация концепции обогащения рациона питания экологически неблагоприятного региона новыми лечебно-профилактическими продуктами с биопротекторными свойствами, выработанными с добавлением пищевых добавок из местного растительного сырья;

- результаты экспериментальных исследований биопротекторных свойств растительного сырья Свердловской области для обоснования целесообразности его применения в качестве пищевых добавок;

- обоснование необходимости расширения ассортимента лечебно-профилактических продуктов с помощью маркетингового исследования местного потребительского рынка;

- создание новых продуктов питания, обогащенных биопротекторными добавками и исследование их пищевой ценности;

- математическая модель обогащения рациона питания любого региона биопротекторными добавками.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Во введении дано обоснование актуальности проблемы, сформулированы цель и задачи исследования, показана научная новизна и практическая значимое I ь работы

Глава 1 «Модернизация концепции обогащения продуктов питания пищевыми добавками» содержит анализ отечественной и зарубежной литературы по данной проблеме. Рассмотрены имеющиеся данные о пищевой ценности растительного сырья на примере Свердловской области. Особенно выделено содержание в местном сырье биопро гекторов - аминокислот, витаминов, полифенолов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, бетаина и др

Анализ экологической обстановки Свердловской области говорит о серьезных проблемах местной окружающей среды. Насыщенность данного региона различными промышленными предприятиями приводит к загрязненности воздуха, почвы и воды вредными для организма человека химическими веществами. Возникает необходимость защиты местного населения от неблагоприятного экологического воздействия с помощью внедрения в организм биопротекторов.

Далее мы рассмотрели имеющиеся в литературе данные об основных нутриен-тах, защищающих человеческий организм от различных токсичных соединений. Подробно описаны биопротекторы, которые могут поступать с пищевыми продуктами в качестве нутрицевтиков и указана их роль в регуляции обмена веществ человека Проанализированы современные представления о продовольственной безопасности и пищевой плотности рациона населения нашей страны с учетом современного российского законодательства Несомненно значение рассмотренных биопротекторов в решении данной задачи.

Произведена оценка роли пищевых добавок в обогащении продуктов питания Рассмотрены распространенные в настоящее время технологии производства пищевых добавок из натурально! о сырья. Произведена подборка материалов по использованию натуральных добавок для обогащения пищевой ценности продуктов питания в России и других странах. Отмечена наметившаяся в последнее время тенденция по использованию фитообогатителей.

Анализ и обобщение литературных данных позволили сформулировать научную концепцию, определить цель и задачи исследований. Сделан вывод, что проводимые в нашей стране работы по применению натуральных пищевых добавок из мест-

ного растительном о сырья носят достаточно разрозненный характер. Мы предлагаем оптимизировать это научно-практическое направление и предложить соответствующую концепцию, подкрепленную математической моделью.

Таким образом, местное растительное сырье, используемое для производства пищевых добавок в конкретном регионе, должно соответствовать следующим требованиям:

- биологическая ценность;

- широкая распространенность в данном регионе;

- технологическая пригодность к переработке;

- органолептическая и технологическая совместимость с продовольственными товарами;

- дешевизна и доступность.

В соответствии с этими требованиями нами в результате предварительного мониторинга были выбраны определенные представители растительного сырья Свердловской области, определена их оптимальность относительно вышеназванных требований и была проведена работа по изготовлению и применению в пищевой промышленности обогатителей биологической ценности различных продуктов Результаты данной работы изложены в последующих главах.

Глава 2. «Схема эксперимента, объекты и методы исследований» обоснует общую структуру проведения исследований (рисунок 1).

Экспериментальная часть работы была проведена в период с 1986 по 2002 год в лабораториях кафедры товароведения и экспертизы продовольственных продуктов Уральского государственного экономического университета (г Екатеринбург), в лабораториях кафедры теоретической теплотехники Уральского государственного технического университета, в лабораториях Свердловской областной станции сан-эпиднадзора, в производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности Свердловской области. Растительное сырье для экспериментов получали в Свердловской опытной станции садоводства, в овощесовхозе «Свердловский», в заповеднике «Оленьи ручьи» Свердловской области, а также на пивоваренном предприятии ОАО «Патра» (г. Екатеринбург). Производство опытных партий продуктов осуществляли в цехах ОАО «Комбинат мясной Екатеринбургский», ОАО «Свердловский хлебокомбинат» (в т.ч. Свердловская бисквитная фабрика), в лабораториях кафедры ТЭПП УрГЭУ.

Мониторинг местной флоры и обоснование методологии выбора сырья

Обогащение биопротекторами рациона питания населения экологически неблагополучного региона

Модернизация концепции комплексного улучшения рациона экологически неблагополучного региона

►1 этап ■

/I этап

—►З этап.

Этапы исследований

Маркетинговые исследования конъюнктуры спроса и предложения на функциональные продукты питания специального назначения в Екатеринбурге

Исследование пищевой ценности местного растительного сырья, а также продуктов его переработки с целью выбора оптимальных объектов исследований и рациональных технологий их переработки

Формирование качества и безопасности обогащенных продуктов

Плодово-ягодные, овощные и грибные порошки

Лекарственно-техническое сырье

». 4 этап-5 этап . 6 этап-

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, мясные полуфабрикаты, сухие соусы и кисели

Пищевые красители и сливочные кондитерские кремы

Вторичные продукты пивоваренного производства

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Исследование биологической ценности и безопасности полученных продуктов специального назначения

Разработка и утверждение ТД и патентов; внедрение продуктов в производство

Разработка математической модели концепции обогащения пищевых продуктов растительными добавками

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Объектами исследований являлись следующие виды и пищевых продуктов-1 Растительное сырье, полученное на территории Свердловской области-

• Яблоки (Malus) уральской селекции, собранные на Свердловской опытной станции садоводства: ранних сортов созревания (Аромат Уктуса и Налив Исетский) и поздних сортов созревания (Персиянка и Исетское позднее) Данные оценки яблок но стандарту свидетельствуют, что они относятся ко второй помологической группе. 3 сорту, то есть не подлежат реализации в розничной юрговле и могут быть использованы только для промышленной переработки Для сравнения пищевой ценности нами были взяты для исследования молдавские яблоки сорта "Прелестное" Эти яблоки относятся к первой помологической группе, высшему сорту;

• Морковь (Daucus carota L ) хозяйственно-ботанического сорта Нантская. собранная в овощесовхозе «Свердловский» (г. Екатеринбург); товарный сорт «обыкновенная»;

• Свекла (Beta vulgaris L.) хозяйственно-ботанического сорта Бордо, собранная в овощесовхозе «Свердловский», товарный сорт «обыкновенная»;

• Клюква (Oxycoccus palustris Pers), произраставшая в пригородной зоне г Екатеринбурга (окрестности Чусовского озера);

• Крапива двудомная (Urtica dioica L.) и душица обыкновенная (Origanum vulgare L.), собранные в заповеднике «Оленьи ручьи» (Свердловская область),

• Белые грибы (Boletus edulis) и подберезовики (Boletus scaber), собранные в заповеднике «Оленьи ручьи» (Свердловская область);

• Пивная дробина - отходы производства, полученные с пивоваренного предприятия ОАО «Патра» (г. Екатеринбург)

2. Порошки из вышеперечисленного растительного сырья полученные либо методом сушки во вращающемся псевдоожиженном слое , либо обычной конвективной сушкой для тех объектов, которые не содержат термолабильных компонентов

3. Натуральные пищевые красители из местного растительного сырья-

• Водорастворимый краситель красного цвета из столовой свеклы, сконцентрированный методом мембранной технологии.

• Жирорастворимый краситель зеленого цвета из местного травянисюго сырья

4. Хлебобулочные изделия, изготовленные с добавлением яблочного и морковного порошков.

5. Мясные рубленые полуфабрикаты, изготовленные с добавлением яблочного и морковного порошков.

6. Плодово-ягодный кисель, изготовленный с добавлением натурального свекольного краси геля.

7. Сухие соусы с добавлением порошков из грибов и пряных овощей.

8. Хлебобулочные изделия, приготовленные с добавлением порошка пивной дробины и растительных порошков.

9. Мучные кондитерские изделия, приготовленные с добавлением порошка пивной дробины и растительных порошков.

Для изучения биохимических и стандартных показателей качества сырья и готовой продукции использовали стандартные и общепринятые методы Подготовку материала к анализу и отбор средней пробы проводили в соответствии с требованиями действующих стандартов (5667, 26313, 9792, 27572, 12001, 13341).

Органолептические показатели качества сырья и полученных изделий определяли по следующим нормативным и техническим документам'

Яблоки свежие - по ГОСТ 16270, 21122 и 27572 морковь свежая - по ГОСТ 1721, клюква свежая - по ГОСТ 19215; петрушка, укроп и сельдерей свежие - соответственно по РСТ РСФСР 405-88; ТУ 10 РСФСР 527-89 и РСТ РСФСР 407-78; порошки растительные - по ГОСТ 13340.1; хлебобулочные изделия - по ГОСТ 28807; пряники - по ГОСТ 15810; печенье - по ГОСТ 24901; мясные рубленые полуфабрикаты по ГОСТ 9959; сухие грибные соусы по ГОСТ Р 50847; сухие кисели - по ГОСТ Р 18488.

Физико-химические показатели качества сырья и разработанных продуктов определяли по следующим методикам:

Массовая доля влаги (влажность) - методом высушивания до постоянной массы для сырья - по ГОСТ 28561, для порошков - по ГОСТ 13340.3 , для хлеба - по ГОСТ 21094, для пряников и печенья - по ГОСТ 5900, для мясных полуфабрикатов - по ГОСТ 4288 , для сухих соусов - по ГОСТ 15113 8, для киселей - по ГОСТ 15113.4. Массовая доля Сахаров - ферроцианидным методом для сырья - по ГОСТ 8756.13 , для порошков - по ГОСТ 15113.6, для хлеба - по ГОСТ 5672, для печенья и пряников - по ГОСТ 5903. Общая титруемая кислотность - титрованием 0,1н МаОН с индикатором фенолфталеином: для сырья и для порошков по ГОСТ 8756.15, для хлеба - по ГОСТ 5670, для мясных полуфабрикатов - по ГОСТ 4288 Щелочность - титрованием • для печенья и пряников - по ГОСТ 5898 .Содержание поваренной соли - методом Мора, титрованием АдЫОз с индикатором дву-хромовокислым калием: для мясных полуфабрикатов - но ГОСТ 4288 , для сухих соусов по ГОСТ 15113.1.Содержание золы - методом сухого озоления при температуре 450°С до постоянной массы: в сырье, порошках и мясных полуфабрикатах -по ГОСТ 26929, в хлебе - по ГОСТ 9404. Пористость мякиша хлеба - с помощью прибора Журавлева по ГОСТ 5669. Содержание массовой доли хлеба в мясных рубленых полуфабрикатах - по ГОСТ 4288. Содержание массовой доли жира в рубленых мясных полуфабрикатах - по ГОСТ 23042.

Микробиологические анализы: на обнаружение мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов и сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50474 и ГОСТ 10444.3.

Содержание Р-активных веществ. Катехины - фотоколориметрическим методом модификации Вигорова по реакции катехинов с ванилиновых реактивом. Антоциа-ны - фотоколориметрическим методом, стандартный раствор сравнения - хлорид кобальта Содержание аскорбиновой кислоты (сумму аскорбиновой и дигидроаскор-биновой кислот) - индофенольным титрованием 2,6-дихлорфенолиндофенолом. Содержание (3-каротина - фотоколориметрическим методом по интенсивности желтой окраски путем сравнения с раствором бихромата калия, стандартизованного по

каротину. Содержание бетаина - по измерению оранжеватой окраски комплексно! о соединения бетаина с солью Рейнике в 70%-ном ацетоне. Содержание пектиновых веществ (водорастворимых и водонерастворимых) по методу Мелица с помощью гидролиза протопектина Содержание клетчатки - методом Геннерберга и Штамана, основанном на окислении бихроматом калия. Суммарный аминокислотный состав определяли методом ионообменной хромогографии на аминоанализаторе Т 339. В работе использована смола OSHIONFa (Чехия). Суммарный аминокислотный состав определяли в гидролизатах кислотного гидролиза продукта в стандартных условиях (24 часа при 110°С 6н HCl). Минеральные элементы определяли методом атомной адсорбции в воздушно-ацетиленовом пламени. Подготовку проб к анализу проводили методом сухой минерализации при температуре 450°С по ГОСТ 26929. Количественное содержание нитратов и нитритов - фотометрическим методом после восстановления нитратов в нитриты на кадмиевой колонке

Математико-статистическая обработка экспериментальных данных Перед началом эксперимента нами проводилась работа по обработке всех используемых методов исследования биохимических показателей сырья, порошков, полуфабрикатов и готовых изделий. Статистическую обработку осуществляли с применением ПЭВМ с пакетом прикладных программ Office Pro (Word F.xcell), программы Statistica 5,0 фирмы Microsoft.

Глава 3. Маркетинговые исследования конъюнктуры спроса и предложения на функциональные продукты питания специального назначения в Екатеринбурге посвящена обсуждению результатов маркетинговых исследований по определению возможности распространения продуктов лечебно-профилактического питания в Свердловской области по следующим этапам:

• насыщенность местного продовольственного рынка лечебно-профилактической продукцией;

• отношение населения к новым продуктам питания;

• определение положения рынков сбыта лечебно-профилактической продукции в Свердловской области

На первой стадии анализа были проведены экономические исследования в крупнейших продовольственных магазинах г. Екатеринбурга (Кировский, Екатерининский, Звездный, Купец и др ), а также проанализированы рекламные издания по предложению и спросу продуктов питания в Свердловской области (Пульс цен, Оптовик, Курьер и т.д.).

Витринные наблюдения показали, что в настоящий момент ассортимент предлагаемых профилактических продуктов питания очень узок и составляет примерно 2-3% от общего объема предлагаемых продуктов, что покрывает приблизительно 10% существующего потенциального спроса. В основном (90%) набор таких продуктов представлен иностранными фирмами («Данон», «Нестле» и др.) Стоимость этих продуктов достаточно велика, что, естественно, сказывается на спросе. Вместе с тем отечественных лечебно-профилактических продуктов на российском рынке очень мало.

Учитывая вышесказанное, можно сделать вывод об отсутствии отечественных лечебно-профилактических продуктов на продовольственном рынке Свердловской области Данная ситуация при правильной стратегии организации производства и продажи подобной продукции открывает хорошие возможности их производителям в данном регионе.

Половозрастной состав респондентов показал, что наибольший удельный вес в структуре опрашиваемых занимали женщины в возрасте от 36 до 55 лет - 60,3% и мужчины в возрасте от 16 до 35 - 63,7%. Количество опрошенных женщин в возрасте более 55 лет составило всего 3,4%, а мужчин 1,8%.

другое

Пенсионер

Рабочий

Служащий^

Учащийся, студент

Рисунок 2 - Социальное положение опрошенных потребителей Рисунок 2 представляет род занятий опрошенных респондентов. Наибольший процент составили учащиеся и студенты (37,9%), а также служащие (36,2%). Кроме (соответственно 6,9 и 5,2%). Совсем мало в числе опрошенных оказалось неработающих людей - всего 1,7%.

Далее мы проанализировали средний уровень месячного дохода опрошенного населения и установили, что в основном он невелик. Так, доход до 1000 рублей в месяц (по уровню конца 2002 - начала 2003 года) имели 15,5% респондентов (очевидно, имелась в виду студенческая стипендия). 36,2% опрошенных зарабатывали от 1000 до 5000 рублей в месяц, 34,5% - от 5000 до 10000 рублей, 8,6% - от 10000 до 20000 рублей и только 5,2% - свыше 20000 рублей в месяц.

Интересно было узнать, какую часть этих доходов люди тратят на покупку продуктов питания. Данные такого опроса приведены на рисунке 3. Мы полагали, что большая часть населения нашего региона тратит на питание 20 -35% семейного бюджета. Действительно, таких людей немало - 37,9%. Однако, 32,8% опрошенных используют для покупки пищевых продуктов 35 - 50 и, что самое удивительное -

20

30

1 0

о

20 - 35%

3 5 - 50%

более 5 0 %

Рисунок 3 - Затраты опрошенных потребителей на покупку продуктов питания (% от семейного бюджета).

29,3% - более 50% своих доходов. Таким образом, можно сделать вывод, что опрошенные нами респонденты вынуждены значительную часть своих доходов тратт ь на приобретение пищевых продуктов.

Далее мы проанализировали отношение покупателей к основным компонентам рациона. Прежде всего установили, что 82,8% респондентов предпочитают покупат ь отечественные продукты питания, 12,1% - импортные и 5,1% одинаково относятся и к тем и к другим Несомненно, в последнее время возрастает степень информированности покупателей и их заинтересованность в качестве приобретаемых продуктов питания. Так, 77,6% опрошенных обращают внимание на состав продуктов, который написан на маркировке.

Очень важным нам представлялось обсуждение вопроса о применении пищевых добавок. Рисунок 4 иллюстрирует отношение покупателей к этой проблеме. Результаты опроса показали, что 24,1% респондентов вообще не смогли определить свое отношение к пищевым добавкам. 15,5% считают их применение вредным для здоровья, 27,6% смиряются с добавками как с необходимой реальностью и лишь 32,8% респондентов считают их использование полезным для здоровья. Можно сделать вывод, что информированность населения о пищевых добавках недостаточна и довольно противоречива. Большинство респондентов относили к пищевым добавкам только синтетические вещества и не считали таковыми натуральные пищевые добавки Это свидетельствует о слабой информированности потребителя в этой облас-

ти знании.

Без них нельзя

Затрудняюсь ответить

Рисунок 4 - Отношение потребителей к применению пищевых добавок

15

На рисунке 5 отображено отношения населения к продукции лечебно-профилактического назначения 20,7% респондентов не смогли ответить на вопрос о насыщенности рациона этими продуктами, 43,1% посчитали их количество в продаже достаточным и 36,2% - недостаточным. Однако, 75,8% опрошенных считают целесообразным расширение ассортимента продуктов питания лечебно-профилактического назначения. Это, как мы полагаем, подтверждает актуальность наших исследований в данном направлении.

Достаточно Недостаточно Нет ответа

Рисунок 5 - Мнения опрошенных потребителей о достаточном насыщении рациона продуктами диетического и профилактического назначения, %

Анализ результатов анкетирования позволяет сделать вывод о целесообразности разработки новых продуктов питания с направленными лечебно-профилактическими свойствами.

В связи с этим можно сделать вывод, что организация лечебно-профилактического питания населения крупного промышленного региона должна осуществляться по двум направлениям:

- создание рецептур пищевых продуктов массового потребления с заданными потребительскими свойствами, в том числе предназначенными для выведения ра-дионуклеидов и детоксации организма за счет применения веществ радиопро!ек-торно! о и антиоксидантного характера;

- разработка технологии производства пищевых добавок, содержащих биопротекторы, позволяющие как выводить радионуклеиды, так и улучшать обмен веществ человеческого организма.

Первая группа обогащенных продуктов питания должна быть предназначена для населения с низким и средним уровнем дохода и включать продукты первой необходимости ежедневного потребления: хлебобулочные и кондитерские, а также мясные изделия. Вторая группа продуктов лечебно-профилактического назначения должна включать соки, напитки и другие продовольственные товары, не относящиеся к продуктам первой необходимости.

Глава 4. Исследование химического состава растительного сырья Свердловской области посвящена обоснованию концепции использования местной растительной базы для производства фитообогатителей пищевых продуктов. В данном разделе нашей работы был исследован химический состав используемого далее местного растительного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны яблоки, морковь, клюква (сырье для производства растительных порошков, высушен-

16

ных в псевдоожиженном слое), свекла, крапива и душица (сырье для производства натуральных пищевых красителей), белые грибы и подберезовики, использованны-едля обогащения сухих соусов, а также отходы пивоваренного производства - пивная дробина Среди показателей пищевой ценности сырья нами были выбраны для исследования те компоненты, которые, с нашей точки зрения, наиболее влиятельны в аспекте рассматриваемой концепции л ечебно-нрофи тактического питания пасс тения экологически неблагоприятного региона

В процессе поиска сырья для производства натуральных пищевых красителей зеленого цвета был проведен сравнительный анализ химического состава лекарственного сырья Свердловской области. Основным критерием при выборе сырья служило содержание в растениях такого важного биопротектора, как витамин С В результате сравнительного анализа витаминной ценности растений в качестве объектов для производства красителей были выбраны крапива двудомнаяШгНса dioica Ь.)и душица обыкновенная (Origanum vulgare L.) Наряду с высоким содержанием витамина С эти растения отличаются тем, что они очень распространены в природе Свердловской области и сбор их не вызывает затруднений.

Кроме витаминного состава нас интересовало также содержание в выбранном сырье минеральных элементов и белковая ценность данных растений. Данные аминокислотного состава крапивы и душицы, как мы полагаем, представляют интерес, так как в литературных источниках нам не удалось обнаружить подобные сведения Белковая полноценность данных растений, рассчитанная нами с помощью скоров, представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Скоры незаменимых аминокислот крапивы и душицы

Незаменимые аминокислоты Скор, %

Крапива Душица

Валин 103 104

Изолейцин 144 135

Лейцин 129 108

Лизин 183 164

Метионин + цистин 53 47

Треонин 84 90

Фенилаланин + тирозин 85 78

Главная лимитирующая аминокислота, скор, % мет.+цис. - 53 мет.+цис. - 47

Данные исследований химического состава уральской свеклы сорта Бордо позволяют сделать вывод, что содержание полезных для человека компонентов в уральской свекле несколько ниже, чем отмечено в литературных источниках. Однако, мы считаем, что свекла позволяет обогатить наш рацион витамином С (6,83 мг/100 г), бетаином (0,76%) и некоторыми минеральными веществами и, следовательно, может считаться источником биопротекторов для населения Уральского региона. Была также рассчитана аминокислотная полноценность уральской свеклы Представляет также интерес анализ белковой полноценности уральской свеклы.

Был изучен химический состав уральской моркови сорта Нантская.Особый интерес морковь представляла с точки зрения обогащения пищевых продуктов р-каротином. Содержание этого провитамина в моркови уральской селекции составляет 6,45 мг% (для яблок, например, этот показатель составлял 0,4 - 1,0 мг%). Именно этот фактор оказал влияние на наш выбор моркови в качестве одного из компонентов экспериментальных растительных порошков Сочетание р-каротина с комплексом Р-активных веществ, содержащихся в уральских яблоках, позволит, по нашему мнению, существенно обогатить рацион питания населения Уральского региона этими ценными витаминами. Немаловажно также и то, что морковь, наряду с яблоками, помогает снабжать организм человека пектиновыми веществами и минеральными элементами. Исследован аминокислотный состав уральской моркови.

Как известно, уральские яблоки имеют низкие потребительные свойства и не могу г быть реализованы в торговой сети. Однако, данные предварительных исследований говорят о том, что уральские яблоки содержат много биологически ценных компонентов и, следовательно, являются хорошим сырьем для производства натуральных пищевых добавок. Нами проведен сравнительный анализ пищевой ценности нескольких сортов яблок у ральской селекции урожая 1997 года, выращенных на Свердловской опытной станции садоводства и молдавского сорта Прелестное Данные исследований приведены в таблице 2. Данные таблицы свидетельствуют о высоком содержании в уральских яблоках определенных витаминов. Особенно это касается Р-активных соединений и в некоторой степени витамина С.

Анализ проведенных исследований подтверждает наши предположения о перспективности использования уральских яблок в качестве сырья для производства натуральных биопротекторных добавок Особый интерес представляют яблоки ранне) о сорта Аромат Ук1уса и поздних сортов Персиянка и Налив Исетский, имеющие высокое содержание вшаминов С и Р, пектиновых веществ, а также хороший аминокислотный состав.

Для расширения ассортимента пищевых добавок из местного растительного сырья мы решили использовать такую популярную у населения дикорастущую ягодную культуру как клюква. Данное растение широко распространено в Свердловской области и является излюбленным объектом сбора у местного населения.

Из компонентов химического состава уральской клюквы нас наиболее заинтересовали Р-активные вещества. Достаточно высокое содержание этих соединений в клюкве (79,6 мг/100 г) позволяв! предположить, что эта ягода может с;гужить сырьем для Р-активной пищевой добавки для продуктов питания Порошки из клюквы, высушенные во вращающемся псевдоожиженном слое, мы рекомендуем для обогащения пищевых продуктов, производимых в уральском регионе.

Белые грибы и подберезовики, собранные в Свердловской области, рассматривались нами прежде всего как источники незаменимых аминокислот Литературные данные об аминокислотной полноценности грибов весьма недостаточны В связи с этим мы посчитали необходимым прежде всего определить, можно ли считать уральские грибы хорошим сырьем для обогащения аминокислотного состава продовольственных товаров. Данные наших анализов приведены в таблице 3

Таблица 2 - Сравнительный химический состав > ральских и молдавских яблок

Показатели

Аромат Уктуса Налив Исетский Персиянка

Уральские яблоки

Исетское Позднее

Молдавские яблоки Прелестное

Содержание сухих веществ, %

Массовая доля Сахаров, % втч.:

редуцирующие сахароза

Органические кислоты (по

яблочной кислоте), %

Сахарокислотный

Коэффициент

Пектиновые вещества, %

в т.ч.:

пектин

протопектин_

14.4

9,0

8,7 0,3

0,4

22.5 1,9

0,5 1,4

14.1

8,5

8,2 0,3

0,5

17,0 2,0

0,5 1,5

13,5 6,1

5,8 0,3

0,5

12,2 2,3

0,7 1,6

14.3 6,2

5,9 0,3

0,5

12.4 1,2

0,3 0,9

14,1 9,9

9,6

0,3

0,6

16,5 0,9

0,2 0,7

Можно сделать вывод, что аминокислотный состав уральских белых грибов и подберезовиков близок по количественному составу Хотя общее содержание аминокислот в подберезовиках несколько выше, в белых грибах больше незаменимых аминокислот.

Таблица 3- Скоры незаменимых аминокислот уральских грибов

Незаменимые аминокислоты Скор, %

Белые Подберезовики

Валин 170 157

Изолейцин 118 104

Лейцин 103 91

Лизин 83 97

Мегионин + цистин 131 143

Треонин 145 132

Фенилаланин + тирозин 66 94

Главная лимитирующая аминокислота,

скор, % фе тир - 66 фе + тир - 94

Следующим этапом наших исследований является анализ химического состава пивной дробины с целью использования ее в качестве сырья для производства ново-то вида порошкообразных пищевых добавок Известно, что в результате процесса пивоварения образую 1ся отходы, которые можно разделить на две фракции - отходы солода и несоложеныч зернопродуктов (солодовая дробина) и отходы хмеля (хмелевая дробина). В настоящее время пивная дробина (объединенный термин), получаемая на отечественных пивоваренных предприятиях, либо (в лучшем случае) направляется на корм скоту, либо не используется вообще. В нашей работе мы намерены теоретически и практически обосновать целесообразность применения пив-пой дробины для обогащения пищевых продуктов, особенно, в экологически неблагоприятном регионе, используя этот продукт в сочетании с другими растительными порошками в качестве фитообогатителя

Химический состав пивной дробины рассмотрен в таблице 4.

Таблица 4 - Химический состав пивной дробины (на 100 г сырого продукта)

Пока $а гели Содержание в пивной дробине

Содержание сухих веществ, % Содержание крахмала, % Массовая доля Сахаров, % в т.ч.: редуцирующие сахара сахароза Общая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту), % Сахарокислотный коэффициент Содержание клетчатки, % Содержание белка, % 18,8 10,2 0,51 0,44 0,07 0,24 2,13 3,25 4,0

Как видно из данных таблицы, содержание клетчатки в пивной дробине действительно велико Принимая во внимание весьма важную роль клетчатки в функционировании организма человека, мы вправе рассматривать пивную дробину как чрезвычайно перспективное сырье для производства целлюлозосодержащих пищевых добавок.

Было также высказано предположение, что пивная дробина может служить в рационе питания промышленно развитого региона источником белка, в том числе дефицитных незаменимых аминокислот. Для проверки этой гипотезы был проведен анализ аминокислотного состава пивной дробины, а также рассчитаны скоры незаменимых аминокислот. Данные об аминокислотной полноценности пивной дробины приведены в таблице 5.

Очевидно, что продукты переработки пивной дробины могут быть представлены и в качестве белкового обогатителя продуктов, имеющих недостаточно полноценный аминокислотный состав. В частности, можно рекомендовать такую пищевою добавку для обогащения хлебобулочных и мучных конди!ерских изделий, которые, как известно, испытывают дефицит лизина

Таблица 5 - Скоры незаменимых аминокислот пивной дробины

Незаменимые аминокислоты Скор, %

Валин 94

Изолейцин 121

Лейцин 127

Лизин 114

Метионин + цистин 185

Треонин 70

Фенилаланин 4 тирозин 108

Главная лимитирующая аминокислота,

скор, % тре-70

На основании экспериментальных данных можно сделать следующие выводы

1 Исследованное нами растительное сырье Свердловской области содержит в достаточном количестве такие важные биопротекторы, как витамины С и Р, пектиновые вещества, незаменимые аминокислоты, бетаин, р-карогин и некоторые минеральные вещества.

2. На примере яблок можно убедиться, что содержание биопротекторов в плодах уральской селекции существенно превосходит аналогичные показатели в южных сортах.

3. Рассмотренное нами уральское растительное сырье может служить хорошим источником для производства биопротекторных пищевых добавок при условии применения оптимальных технологий его переработки.

4. Вторичный продукт пивоваренного производства - пивная дробина, не используемая в пищевых целях, служит хорошим источником клетчатки и незаменимых аминокислот и также может быть использована для производства биопротекторных пищевых добавок. В связи с тем, что сырьем для получения пивной дробины

является в основном местное растительное сырье, данный вторичный продукт в сочетании с различными плодоовощными и ягодными растениями также можно рассматривать в качестве фитообогатителя

Глава 5. Научно-практические основы производства пищевых красителей из местного растительного сырья с применением мембранной техноло! ни рассматривает решение задачи заменить импортные синтетические красители их аналогами, полученными из местного растительного сырья

В I лаве 4 данной работы было отмечено, что свекла и морковь уральской селекции имеет неплохое содержание биопротекторов - бетаина (свекла) и Р-каротина (морковь). Водные экстракты, полученные из этих овощей имеют соответственно красный и желто-оранжевый цвет. Однако, непосредственное использование этих экстрактов для окрашивания пищевых продуктов нецелесообразно, т.к. содержание сухих, в том числе красящих веществ в них очень мало Возникает необходимость конценгрирования полученных экстрактов При этом необходимо учитывать, что существовавшие ранее способы концентрации (выпаривание, вымораживание) неблагоприятно сказываются на биологической ценности продуктов Поэтому для производства красителей мы предложили использовать мембранные установки обратного осмоса. Лабораторная установка такого типа была сконструирована на базе кафедры машин и аппаратов пищевых производств (при участии сотрудников кафедры товароведения и экспертизы продовольственных продуктов) Уральского государственного экономического университета. Обработка на данной установке водных экстрактов свеклы и моркови позволила получать из исходной жидкости с содержанием сухих веществ 5-6% густой сиропообразный продукт с содержанием сухих веществ 30%. Следовательно, степень концентрации экстрактов составила 1:5

Полученные концентрированные красители из свеклы и моркови были применены для производства следующих продуктов:

• сливочный крем для мучных кондитерских изделий;

• сухой плодово-ягодный кисель. .

Сливочный крем для мучных кондитерских изделий был приготовлен на бисквитной фабрике Екатеринбургского хлебокомбината По результатам эксперимента в рецептуре крема были исключены синтетические импортные красители красного и оранжевого цветов и включены соответственно концентраты свеклы и моркови. Вариант с морковным красителем не получил одобрения дегустационной комиссии из-за слишком бледного цвета продукта и впоследствии был нами исключен из эксперимента. Вариант со свекольным красителем был одобрен специалистами и рекомендован для окрашивания крема.

Апробация овощных красителей в качестве добавок в плодово-ягодный кисель производили на базе торгово-промышленной фирмы «Тонус» (г Екатеринбург). Результаты применения красителей были аналогичны результатам, полученным на бисквитной фабрике: положительный итог был получен при использовании свекольного красителя.

Таким образом, можно сделать вывод, что применение концентрированного красителя из столовой свеклы уральской селекции для производства сливочного крема и сухого киселя позволяет, с одной стороны, заменить дорогостоящие синтетические красители импортного производства, а с другой стороны - повысить биологи-

ческую ценность изделий за счет обогащения их бетаином Использование моркови для производства концентрированных пищевых красителей представляется нецелесообразным.

По результатам исследований была запущена в производство линия по производству концентрированного свекольного красителя в поселке Большой Исток Свердловской области.

В ходе исследований, посвященных использованию уральского растительного сырья для производства натуральных пищевых красителей нами также были привлечены различные виды местных лекарственных трав. В связи с тем, что хлорофилл не растворяется в воде, получение зеленых водорастворимых красителей из травянистого сырья не представляется возможным Поэтому технология производства натурального зелено! о красителя предусматривала следующие операции- экстракция красящего вещества из растительного сырья с помощью этилового спирта, концентрация полученного экстракта до сухого состояния с помощью роторного испарителя, растворение полученного сухого остатка в подсолнечном масле.

В результате эксперимента был получен жирорастворимый зеленый пищевой краситель, использованный для окраски сливочного кондитерско1 о крема, применяемого для производства мучных кондитерских изделий на бисквитной фабрике г. Екатеринбурга.

В результате работы дегустационной комиссии, исследующей органолешиче-ские показатели качества сливочных кремов, выработанных с применением пищевых красителей из местного растительного сырья был сделан вывод о целесообразности их применения в пищевой промышленности. Из местных травянистых растений предпочтение было отдано крапиве двудомной по двум причинам- более интенсивный зеленый цвет красителя, а также широкая распространенность, доступное! ь и дешевизна исходного сырья.

Можно сделать вывод, что широко распространенные на Урале свекла столовая, крапива двудомная и душица обыкновенная являются хорошим сырьем для производства соответственно красног о водорастворимого и зеленого жирорастворимого красителей Мембранная обратноосмотическая технология концентрации свекольного красителя позволяет максимально сохранить в нем содержание биопротекторов, в частности, бетаина.

Глава 6. Обогащение пищевых продуктов растительными порошками посвящена результатам применения порошков из местного овощного, плодового, ягодного и грибного сырья для обогащения пищевой ценности различных продуктов. Порошки получены методом сушки в псевдоожиженном слое с дальнейшим измельчением на лабораторной мельнице. Данный способ сушки впервые применен для переработки растительного сырья и отличается от других методов высокой степенью сохранности термолабильных компонентов

Опыты показали, что процесс сушки овощного сырья в псевдоожиженных слоях протекает чрезвычайно интенсивно. Время сугпки моркови и яблок не более 1,5 часов (для сравнения - сушка в лабораторном электрическом шкафе происходит за 6 -8 часов). Более мелко измельчённый материал сушится в псевдослое за 45 минут

Параллельно с сушкой сырья во вращающемся псевдоожиженном слое проводили сушку в термостате при температуре 60°С При сушке моркови и яблок в псевдоожиженном слое пракжчески все полезные вещества сырья сохранились лучше, чем при традиционном методе сушки ( таблица 6 ) Это объясняется сокращением продолжительности процесса, во время которого разрушаются термолабильные компоненты сырья.

Полученные данные свидетельствует о перспективности разработанной технологии сушки во вращающемся псевдоожиженном слое с точки зрения максимального сохранения пищевой ценности выработанных продуктов

Таблица 6 - Влияние способа сушки на сохранность витаминов в

порошках из яблок и моркови, мг/100 г

Показатели Яблоки Морковь

Сырье Сушка в псевдоожиженном слое Сушка в термостате Сырье Сушка в псевдоожиженном слое Сушка в термостате

Аскорбиновая кислота Р-активные ве- 79.41 1476 3 51.64 1269.6 38.11 1210.5 32.37 22.79 15.76

щества р-каротин _ - - 77.9 66.3 56 0

Особый интерес представляют данные о содержании таких важных биопротекторов, как Р-активные вещества Для большей наглядности мы представляем сравнительный анализ содержания этих соединений в порошках из разных сортов яблок в рисунке 6 Сопоставление этих данных с результатами анализа пектиновых веществ, приведенных в рисунке 7, свидетельствует о том, что не только сами уральские яблоки, но и порошки из них, высушенные во вращающемся псевдоожиженном слое, обладают хорошими биопротекторными свойствами

Прелестное Исетское позднее Персиянка Налив Исетский Аромат Уктуса

10

15

20

Рисунок 6 - Содержание Р-активных веществ в яблочных порошках, мг%

24

Анализ аминокислотного состава белков порошков из яблок и моркови показывает, что лимитирующими кислотами в яблочных порошках являются чаще всего мстионин и треонин Однако, в яблочных порошках достаючно высоки скоры лизина, который, как известно, является главной лимитирующей аминокислотой в мучных изделиях Исходя из этого порошки из уральских яблок (за исключением сорта Налив Исетский) можно рассматривать в качестве белковых обогатителей хлебоб) -лочных и мучных кондитерских изделий. Морковный порошок из-за невысоких ско ров незаменимых аминокислот мы не можем считать белковым обогатителем

Прелестное Исетское позднее Персиянка Налив Исетский Аромат Уктуса

О 1000 2000 3000 4000

Рисунок 7 - Содержание пектиновых веществ в яблочных порошках, % Следующим этапом наших исследований явилось изучение пищевой ценности новых видов хлебобулочных изделий, приготовленных с добавлением растительных порошков При этом особое внимание было уделено анализу влияния добавки на пищевую и биологическую ценность хлеба Были определены также органолептиче-ские показатели новых сортов хлеба и стандартные показатели качества готового продукта - влажность, кислотность, пористость, удельный объем.

Полученные результаты сравнивали с данными контрольного варианта, приготовленного по традиционной рецептуре без применения растительных порошков. Проведенные исследования показывают, что добавление в рецептуру хлебобулочных изделий порошков из яблок и моркови не оказывает существенного влияния на стандартные показатели качества хлеба Так, влажность изделий осталась на уровне контроля. Наблюдалось некоторое снижение в опьнных вариашах, в сравнении с контролем, таких показателей, как удельный объем и пористость изделий Структурно-механические свойства мякиша остаются на уровне контроля Таким образом, добавление растительных порошков не оказывает негативного влияния на качество готовых изделий.

Применение растительных порошков в рецептуре хлебобулочных изделий повышает, хотя и незначительно, содержание общего азота и суммы аминокислот в опытных вариантах. Так, при введении 3% яблочного порошка содержание общего азота возросло на 1,4%, а общая сумма аминокислот - на 2,1 %. Введение в рецептуру 2% яблочного порошка и 1% морковного порошка увеличивает общую сумму аминокислот на 3.5%. При это возрастает количественное содержание практически

всех аминокислот хлеба, за исключением лейцина и метионина Наиболее значительно (на 8,4% в варианте 1 и на 9,3% в варианте 2) возрастает содержание лизина, который, как известно считается одной из главных лимитирующих аминокислот хлеба.

Влияние растительных добавок на витаминный и минеральный состав хлеба показан на рисунке 8. Очевидно, что внесение растительных порошков в рецептуру хлеба в предлагаемом нами количестве повышает в нем содержание Р-активных веществ, Р-каротина и железа.

«йЛ, - . =

* , "1 чл;11

X ^

N 4 ' ,

ч ^ Ч\ "

-V

& ^

I * «

ю

И

а з

5

8 ь

®

§ 2 *

-Контроль

- - 3% яблочного порошка

--2% яблочного и 1%

морковного порошка

Рисунок 8 - Витаминная и минеральная ценность хлеба с фитообогатителями Следующим этапом наших исследований было применение растительных порошков для повышения пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов

После изготовления опытных образцов изделий в них были определены органо-лепшческие и физико-химические показатели качества, а также исследована пищевая ценность продуктов. В качестве объектов исследования были использованы рубленые котлеты Школьные При эюм проводилась замена чааи пшеничного хлеба в котлетах на яблочный и яблочно-морковный порошки.

По результатам органолептической оценки для дальнейшего анализа были выбраны следующие варианты котлет Школьных с добавлением растительных порошков:

• котлеты Школьные с полной заменой хлеба на яблочный порошок;

• котлеты Школьные с полной заменой хлеба на яблочно-морковный (2:1) порошок.

Органолепгическая оценка исследуемых образцов показала, что котлеты Школьные с добавлением растительно1 о порошка не только не уступали контрольному образцу, но и имели улучшенную консистенцию (за счет влагоудерживающей способности пектина), На остальные ор1 анолептические показатели качества замена хлеба в мясных рубленых полуфабрикатах на 5% яблочного и 3,3% яблочного и 1,7% морковного порошка влияния не оказывала.

Физико-химичекие показагети качества изделий сотве!С|иовали требованиям технической документации

На рисунке 9 показано влияние растительных порошков на витаминную и минеральную ценность мясных полуфабрикатов Введение п состав изделий 5% яблочного порошка позволило довести содержание Р-активных соединений от 0 (контроль) до 53.4 мг% (учитывая потери витаминов при термической обработке) В сч}чае добавки яблочно-морковного порошка (2 1) содержание Р-активных веществ составило 32,8 М1%, зато в изделиях появилось 2,05 мг% |3-карогина. Наблюдается также некоторое повышение концентрации железа.

60 -г-----

50 —,—^ 40

Р-активные Каротин, мг% Железо, мг/кг вещества, мг%

Контроль

- - - 5% яблочного

порошка

— —3,3% яблочного и

1,7% морковного порошка

Рисунок 9 - Витаминный и минеральный состав котлет с фитообогатителями Далее мы рассмотрели возможность применения растительных порошков для обогащения сухих соусов типа «Магги». Учитывая специфику вкуса данных продуктов мы не стали применять порошок из яблок (чтобы не придавать соусам кисловатый вкус), но использовали порошки из грибов, моркови, а также пряных травянистых растений (укроп, петрушка, сельдерей) Укажем состав растительных добавок в опытных вариантах, ко горые далее для удобства мы будем называть вариант 1, 2, 3,4 и 5. Процентное содержание порошкообразных добавок к общей массе соусов в этих вариантах составляло:

• Вариант 1: порошки из белых грибов (20%), укропа (2,5%), петрушки (3%). сель-

дерея (2,5%);

• Вариант 1' порошки из белых грибов (20%), укропа (2,5%), петрушки (3%), сель-

дерея (2,5%), сухое молоко (10%);

• Вариант 3: порошки из подберезовиков (20%), петрушки (4%), сельдерея (4%);

• Вариант 4: порошки из подберезовиков (20%), петрушки (4%), сельдерея (4%),

сухое молоко (10%);

• Вариант 5' порошки из подберезовиков (20%), укропа (2,5%), петрушки (3%).

сельдерея (2,5%), моркови (10%).

Далее мы исследовали качество и пищевую ценность интересующих нас ингредиентов: порошков из грибов и моркови. Порошки пряных трав мы рассматривали

только в качестве вкусовых обогатителей, поэтому их анализ не представлял интереса

Данные наших исследований позволяют считать грибные порошки хорошим белковым оботажгелем таких продуктов питания, как сухие соусы. Несомненно преимущес!ВО фибных порошков перед порошком моркови Чтобы убедиться в целесообразности применения грибных порошков в качестве аминокислотных обогатителей, мы рассмотрели их белковую полноценность, которую можно рассчитать с помощью аминокислотных скоров.

Результаты аминокислотного анализа порошков свидетельствуют о том, что продукты переработки уральских грибов, особенно подберезовиков, можно использовать в качестве пищевых добавок, существенно повышающих белковую полноценность продуктов. Особенно необходимо отметить высокие аминокислотные скоры лизина и треонина, которые, как известно, являются лимитирующими аминокислотами во мнотих продуктах зерномучной и кондитерской групп продовольственных товаров.

Учитывая то, что хлебобулочные и мучные кондитерские изделия уже были нами использованы в качестве объектов исследований, мы решили на данном этапе работы выбрать для обогащения химического состава пищевые концентраты, в частности, сухие соусы Данные наших исследований по стандартным показателям качества, а гакже по пищевой ценности полученных изделий позволяют сделать заключение о том, что введение грибных порошков в рецептуру соусов (и ш основе этого создание нового продукта) не оказывает существенного влияния на их качество. Использование грибных порошков влияет лишь на изменение содержания клетчатки, что блаюприятно сказывается на пищевой ценности продуктов Несомненно также существенное улучшение белковой полноценности соусов с грибными порошками.

Результаты химического анализа киселей, приготовленных с применением растительных порошков, показывают, что введение подобных добавок позволяет значительно улучшить пищевую ценность готового продукта. Так в киселе с морковным порошком обнаружен каротин в количестве 3,59 мг/100 г. Во всех опытных образцах обнаружено высокое содержание Р-активных веществ - до 285,7 мг/100 г при введении 24 % яблочного порошка Использование растительных порошков позволило обогатить изделия аскорбиновой кислотой - до 5,01 мг/100 г в яблочно-клюквенном киселе, пектиновыми веществами - на 2,64 - 3,52 % В контрольном образце пектиновые вещества и витамины отсутствуют

Таким образом результаты органолептической оценки и химического состава опытных киселей позволяют рекомендовать исследованные растительные порошки в качестве биологически активной добавки в кисели с целью расширения ассортимента и создания продуктов с направленными лечебно-профилактическими свойствами.

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы

1. Сушка в псевдоожиженном слое позволяет сохранить значительно больше витаминов в сравнении с обычной конвективной сушкой Наши исследования пока-

зывают. что технология сушки растительного сырья в псевдоожиженном слое с дальнейшим мелкодисперсным измельчением является перспективным методом изготовления фитообогатителей

Установлено также, что сушка материалов протекает, как и ожидалось, быстрее с повышением температуры от 50 до 70°С. В среднем темп ускорения сушки -около 30 мин./10°С Это означает, что сушка каждого из материалов до равновесного состояния, характеризующегося хрупкостью частиц, при температуре 70°С происходит на 0.5 часа быстрее, чем при 60°С

2. Растительное сырье Уральского региона (равно как и многих других климатических зон Российской Федерации) содержит достаточно большое количество различных биопротекторов и может быть использовано в качестве источника для производства натуральных пищевых добавок. При анализе целесообразности предла-I аемой концепции необходимо учитывать доступность и дешевизну предлагаемого нами расти 1-ельного сырья, а также имеющиеся в нашем распоряжении оптимальные технологии переработки, позволяющие сохранять его пищевую ценность. Сравнительный анализ химического состава порошков из уральских и молдавских яблок показывает существенное превосходство местного сырья по содержанию витаминов С и Р, а также пектиновых соединений. Учитывая известные биопротекторные свойства вышеназванных нутриентов. считаем целесообразным рекомендовать порошки из уральских яблок в качестве фитообогатителей. Полагаем, что применение таких добавок в пищевой промышленности позволит не только расширить ассортимент продуктов питания, но и способствовать оптимизации пищевого рациона населения экологически неблагоприятных регионов. Яблоки сорта Аромат Уктуса можно выделить как продукт с полноценным содержанием лизина и рекомендовать их в качестве белкового обогатителя хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3. В результате анализа биологической ценности хлеба, выработанного с применением фитообогатителей, очевидно, что, хотя растительные порошки нельзя считать белковыми обогатителями хлебобулочных изделий, тем не менее они вводят дополнительно незаменимые аминокислоты, увеличивая их содержание в хлебе на 3,6 - 4,7% и, таким образом, несколько улучшают биологическую полноценность хлебного белка. Не следует забывать, что вместе с белками растительные порошки вносят в хлеб такие виды БАД, как Р-активные вещества, пектины, Р-каротин и минеральные вещества.

Отметим также экономическую целесообразность введения в рецептуру хлеба растительных порошков, так как они позволяют сократить расход сахара

4. Введение в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов растительных порошков позволяет обогатить изделия р-каротином, полифенолами, а также пектиновыми веществами. Применение фитообогатителей в рецептуре мясных рубленых изделий не ухудшает их стандартные показатели качества, а также не оказывает существенного влияния на микробиологическое благополучие готовых продуктов

5. Добавление грибных порошков в рецептуру соусов (и на основе этого создание нового продукта) существенно повышает содержание клетчатки, что благоприятно сказывается на пищевой ценности продуктов. Содержание данного биопротектора в соусе из белых грибов возросло в 5,4 раза, а в соусе из подберезовиков - в 4,9

раз. Несомненно также улучшение белковой полноценности соусов с грибными порошками. Это позволяет считать порошки из уральских грибов, высушенных в псев-доожиженном слое, хорошим фитообогатителем для сухих соусов

6. Результаты органолептической оценки и анализа химического состава опытных образцов киселей, произведенных с добавлением яблочного, яблочно-клюквенного и яблочно-морковного порошков, позволяют рекомендовать данные фитообогатители в качестве биологически активных добавок с целью расширения ассортимента и создания продуктов с направленными лечебно-профилактическими свойствами.

Глава 7. Применение пивной дробины при производстве новых продовольственных товаров обобщает результаты исследований, связанных с использованием принципиально новой пищевой добавки. Пивная дробина представляет собой гушу светло-коричневого цвета со специфическим запахом и вкусом ячменного сухого солода. Твердая часть дробины - это оболочка и нерастворимая часть зерна. В дробине содержатся оболочки зерна, частицы ядер зерна, безазотистые экстрактивные вещества, жир и белок, входящие в состав зерна.

Получение порошка из пивной дробины не требует дорогостоящего специального оборудования и осуществляется на стандартных, серийно выпускаемых для предприятий перерабатывающей промышленности машинах. Сырьевые ресурсы пивной дробины неограничены и имеются во всех регионах России.

Выше мы уже отмечали, что в связи с тем, что сырьем для получения пивной дробины является в основном местное растительное сырье, данный вторичный продукт в сочетании с различными плодоовощными и ягодными растениями также можно рассматривать в качестве фитообогатителя.

Мы использовали пивную дробину, полученную на пивоваренном заводе «Пат-ра» (г Екатеринбург) Дробина была подвергнута сушке при температуре 70°С и измельчению до порошкообразного состояния. В результате получили порошок светло-коричневого цвета с приятным вкусом и запахом, однообразной консистенцией.

Данные о составе порошкообразной пищевой добавки из пивной дробины после сушки и измельчения приведены в таблице 6 и рисунке 10.

Таблица 6 - Химический состав порошка из пивной дробины (% на 100 г продукта)__

Показатели Содержание

Сухие вещества 87.2

Крахмал 47,6

Общий сахар, в т.ч.: 4,2

редуцирующие сахара 3,4

Сахароза 0,8

Клетчатка 18,6

Общая кислотность в пересчете на

лимонную кислоту 1,4

Белок 12,4

Рисунок 10 - Аминокислотные скоры порошка из пивной дробины Для определения влияния порошка из пивной дробины (ППД) на качество хлеба проведена серия лабораторных выпечек В начальной стадии эксперимента мы изучали влияние порошка из пивной дробины различных концентраций (3, 5, 7 %) на качество изделий. Органолептическая оценка качества лабораторных образцов показала, что во всех опытных вариантах отдельные показатели внешнего вида опытных изделий- форма, состояние корки не отличается от контрольного образца. Однако с увеличением количества вводимого порошка значительно изменяется цвет мякиша от светлого- до темно-желтого с серым оттенком, цвет корки также темнеет. Снижается пористость изделий. Ухудшается вкус. На основе органолептической оценки образцов выбрано оптимальное количество вводимого порошка из пивной дробины-5% от общего количества муки.

На следующем этапе эксперимента мы применяли комплексную пищевую добавку, содержащую пивную дробину (источник клетчатки и аминокислот) и морковный порошок, выработанный мс помощью сушки во вращающемся псевдоожи-женном слое (источник Р-каротина). В процессе исследований были апробированы три варианта концентрации комплексной пищевой добавки'

• вариант № 1 - 4% пивной дробины и 1 % морковного порошка;

• вариант № 2 - 3% пивной дробины и 2% морковного порошка;

• вариант № 3 - 2% пивной дробины и 3% морковного порошка Комплексные добавки были применены для обогащения хлеба «Мариинский» По результатам органолептической оценки оптимальным соотношением морковного и порошка из пивной дробины была установлена пропорция 2 и 3 % Соответственно при введении такой смеси порошков цвет корка хлеба приобретает золотисто-оранжевый цвет с глянцем, причем цвет более приятный, чем в образце с добавлением лишь одного порошка из пивной дробины. Мякиш приобретает равномерный светло-оранжевый цвет Пористость опытных образцов не отличается от контроля Вкус и аромат - приятные, с привкусом и запахом моркови

В соответствии с вышеприведенными результатами для дальнейших исследований были выбраны два варианта экспериментального хлеба: № 1 - хлеб с добавлением 5% порошка пивной дробины и № 2 - хлеб с добавлением 3% порошка пивной дробины и 2% морковного порошка. Далее мы определяли физико-химические показатели качества экспериментальных образцов в сравнении с контрольным вариантом и установили их соответствие требованиям ГОСТ. Кроме того, мы анализиро-

вали влияние порошков на биологическую ценность и безопасность новых видов хтеба «Мариинского», выработанного с применением порошков из пивной дробины и моркови. Данные этих исследований можно пронаблюдать в таблице 7

Применение в рецептуре хлебобулочных изделий растительных порошков по-звопяет улучшить витаминный состав этих изделий. Так, при_введении в рецептуру порошка из пивной дробины содержание витамина РР возросло в 1 7 раза, тиамина и рибофлавина в 1,2 раза. При введении смеси порошков увеличение содержания никотиновой кислоты происходит в 1.3 раза, тиамина в 1,1 раза, изменения содержания рибофлавина не происходит. Хлеб вариант №2 содержит ß-карогин, отсутствующий в контроле и варианте №1, это объясняется наличием ß-каротина в моркови и отсутствием его в других компонентах сырья.

Таким образом, введение в рецептуру хлеба растительных порошков не влияет на минеральный состав новых изделий, повышает витаминную ценность, за счет ß-каротина, РР и витаминов группы В. Следовательно, предетвляется целесообразным использование порошка из пивной дробины и морковного в качестве биологически акшвной добавки в хлеб, для обогащения его витаминами

На основе полученных данных можно сделать вывод о том, что внесение растительных порошков в количестве. 1) 5% пивной дробины; 2) 3% пивной дробины и 2% морковного порошка, следует считать оптимальным, разработанную дозировк} Таблица 7 - Содержание витаминов и минеральных элементов в хлебе с ком-

плексными растительными добавками (на 100 i продукта)

Показатели Контроль Вариант № 1 Вариант № 2

Витамин РР, мг /100 г) 0,7 1,2 0,9

Витамин В,, М1/!00 г 0,47 0,55 0,52

Витамин В2, мг/100 г 0,09 0,11 0,09

(5-каротин 0 0 2,43

Зола, % 4,5 4,5 4,5

Минеральные элементы

Цинк, мг/кг 1,1 1,2 1,2

Железо, мг/кг 3,2 3,6 3,4

Медь, мг/кг 0,2 0,3 0,2

Свинец, мг/кг 0,1 0,1 0,1

Марганец, мг/кг 0,5 0,5 0,5

наиболее эффективной Таким образом, за счет уменьшения в рецептуре Сахаров и введения более дешевых добавок, полученных из местного сырья, можно получить хлеб, который имеет улучшенные потребительские свойства, повышенное содержание отдельных незаменимых аминокислот (что также подтверждено экспериментально), моносахаридов, витаминов, пониженную калорийность.

Аналогичные результаты были получены в ходе исследований по применению ППД для обогащения пищевой ценности пряников и печенья.

Паши экспериментальные данные подтверждают предположение, что порошок из пивной дробины необходимо рассматривать в качестве ценной биопротскторной пищевой добавки. Сочетание такою порошка с порошками из другого мест ног о растительного сырья Уральского региона, высушенными в псевдоожиженном слое, поселяет создать серию принципиально новых фигообогатителей По проведенным исследованиям можно сделать следующие выводы.

1. Применение фигообогатителей, созданных на основе пивной дробины, прежде всего целесообразно при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, поскольку такие пищевые добавки позволяют улучшить аминокислотный состав продуктов.

2. Использование подобных фитообогатителей повышает витаминную ценность х тебобулочных и мучных кондитерских изделий

3 Предложенные нами концентрации фитообогатителей не ухудшают органо-лептические и физико-химические показатели качества новых продовольственных товаров.

4. В настоящее время проводятся исследования по применению порошка из пивной дробины для обогащения углеводного комплекса мясных и рыбных рубленых полуфабрикатов. Предварительные результаты свидетельствуют о целесообразности подобного использования пивной дробины.

Глава 8. Математическая модель концепции обогащения пищевых продуктов растительными добавками создает предпосылки оптимального использования различного растительного сырья в качестве источника пищевых добавок Перечислены основные биопротекторы, содержащиеся в растительном сырье, а также рассмотрен их дефицит в различных продуктах питания. Для построения математической модели введены ряд показателей и составлены несколько формул.

Очевидно, что разнообразные пищевые продукты можно обогащать различными растительными добавками. Возникает вопрос: какие же растительные добавки можно считать оптимальными для тех или иных продуктов Для этого мы предлагаем ввести в нашу математическую модель показатель, который мы назвали критерий предпочтения (КП).

Кроме это1 о показателя мы предлагаем ввести еще несколько величин Перечислим эти величины:

• БП - наличие в данном растительном сырье биопротекторов, необходимых для обогащения рассматриваемого пищевого продукта. При этом необходимо учитывать количественное содержание данного биопротектора в этом сырье в процентном содержании;

• МОК - максимальная оптимальная концентрация данной растительной добавки в рассматриваемом продукте в процентах;

• ОС - органолептическая совместимость данной растительной добавки с рассматриваемым продуктом. Данный показатель мы предлагаем использовать следующим образом. Если добавка имеет органолептическую совместимость с данным продуктом, ОС = 1; если не имеет, то ОС = 0.

РОС. ШЦИОНЛЛЬ"^ БИБЛИОТЕКА С.Пет»»6ург 09 }0О акт

• ПО - потребность рассматриваемого продукта в обогащении данным биопротектором. Если такая потребность существует, 110 ~ 1; если такой потребности нет, то ПО = 0.

Исходя из этою критерий предпочтения определенного растительного сырья для обогащения определенного продукта можно рассчитать следующим образом-

КП - (БП + МОК) х ОС х ПО Рассмотрим эту формулу на конкре!ном примере. Известно, что хлебобулочные изделия испытывают недостаток аминокислоты лизин, т.е. ПО в данном случае равно 1 Из исследованного нами растительно!о сырья лизином достаточно богаты крапива, душица и пивная дробина. Необходимо учесть, что при обогащении аминокислот ною состава продуктов важн} ю роль играет не столько количественное содержание данной аминокислоты, сколько ее биологическая полноценность, выраженная показателем «скор». Скоры крапивы, душицы и пивной дробины составляют по нашим данным соотве!ственно 183, 164 и 114% Эш цифры мы примем в качестве БП. МОК для всех обогатителей можно считать 5% В эюм сл\чае, казалось бы, крапива имеет наилучший критерий предпочтения: КПчмпяи=183х5х1 =915% КИ ^„„a = 164 х 5 х 1 =820% КПчивив= 114x5x1 -570%.

Однако, очевидно, что хлеб с зелеными вкраплениями крапивы или душицы вряд ли будет пользоваться спросом у потребителей Налицо органолептическая несовместимость расти ¡ельного обогатителя и пищевсн о продукта. С другой стороны, наши исследования показали, что внесение 5% порошка из пивной дробины не ухудшает органолептических показателей качества хлебобулочных изделий. В связи с этим ОС для крапивы и душицы будет равняться 0, а для дробины - 1. Таким образом общий KI1 крапивы = 0, КП душицы - О, КП пивной дробины ~ 570%.

Полученные данные могут быть распечатаны в текстовой редакции, а также в виде графиков и шетотрамм.

Для моделирования было выбрано приложение Excel из пакета Microsoft Office 2003.

Запуск программы осуществляется двойным щелчком мыши на файле Model.xls.

После запуска перед пользователем возникнет главная форма, в которую осуществляется ввод входной информации (данные об Органолептической совместимости, Оптимальной концентрации продукта и потребности в нем.) 1акже в главной форме находятся справочники исследуемого сырья, биопротекторов и групп продовольственных товаров сведенные в таблицу. При необходимости справочники можно расширить.

Справочник сыр>* и 6нопрот>кторГ1>

4 Кр«пя>»

6 _

■Ъ»

12 ¡Мощи»»

"13

15 |Яй»о«и

К»В0ТИН

Р гетманы* соединим*

Рисунок 11 - Справочник сырья и биопоротекгоров Все расчеты осуществляются в главной таблице При изменении входных данных итоговая информация автоматически пересчитывается.

, О Е I С _ Ч I J

±1

Грулщ ГфОД(№ОЯЫПввМИЫ2 юпрм Ндостмацм* (яопротетсрм 08ог*тчт«м и м оттим/ънм гаидорацкя щ свуи* оргммлм1«сквв(в*иесмисс1м 6П мк% <У [и

^ХмбобуЮФме юд«ям Лот Кита«« т 5 0

Тдоам Итшч» 16< 5 0 1

! смдтмм Пврвшм « лммй дрв&мя МК-ЗД Н1 5 1 1

Рисунок 12 - Главная таблица Расчет выходных данных завершается получением Коэффициента предпочте-

ния:

.__[_ . С.______ Н 1 ~ J к

э БП, скор МК,% ОС по Коэффициент предпочтения

163 5 0 1 0

5 164 5 0 1 0

6 114 5 1 1 670

Рисунок 13 - Получение выходных данных

Также в программе имеется возможность формирования выходных данных в виде графиков и диаграмм.

Коэффициент предпочтения

Крапива Душица Порошок из

пивной дробины, МК-5%

■ а

Рисунок 14 - Представление выходных данных в виде графика Более подробно данная методика расчета оптимальной концентрации растительных обогатителей предаавлена в диссертационной работе, а также в монографии «Математическая модель концепции обогащения пищевых продукте растительными добавками»

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1 Проведены маркетинговые исследования продовольственного рынка центра тко-готически небла1 ополучного региона на примере г Екатеринбурга. Сделан вывод о недостаточно полном насыщении рынка продуктами с лечебно-профилактическими свойствами и необходимости разработки и внедрения новых подобных продуктов.

2. Исследована пищевая ценность растительного сырья Свердловской области с точки зрения содержания в нем биопротекторов. В результате анализов сделаны следующие выводы.

• крапива 601 ата калием, а также имеет достаточно полноценный аминокислотный состав, особенно привлекающий высоким содержанием дефицитного в нашем рационе лизина;

• душица значительно превышает другие травянистые растения по содержанию витамина С и тоже богата лизином;

• свекла содержит достаточно большое количество бетаина и железа;

• морковь является хорошим источником р-каротина;

• яблоки богаты полифенольными соединениями, пектиновыми веществами и минеральными элементами;

• клюкву можно рассматривать как источник Р-активных соединений и некоторых минеральных элементов;

• белые грибы и подберезовики имеют достаточно полноценный аминокислотный состав, особенно высоки скоры лизина и треонина;

• пивная дробина (отходы пивоваренного производства) имеет высокое содержание клетчатки, а также полноценный аминокислотный состав.

3. Обоснована возможность использования местного растительного сырья для производства натуральных пищевых красителей, сконцентрированных методом

мембранной технологии. Полученные красный краситель из свеклы и зеленый краситель из крапивы были использованы для окраски конди терских кремов и получили высокую оценку специалистов.

4. Разработана технология сушки растительного сырья в псевдоожиженном слое Установлены оптимальная температура сушки 60°С и скорость потока воздуха 4м/с При этом отмечены минимальные потери в высушиваемом растительном сырье полезных нутриентов Исследование пищевой ценности полученных растительных порошков подтвердило перспективность предложенного способа сушки растительного сырья. Установлено, что растительные порошки, произведенные по предлагаемой нами технологии, являются хорошим источником биопротекторных нутриентов, перечисленных в п. 2.

5 Использование свекольного порошка, высушенного в псевдоожиженном слое для окраски сухого киселя позволило получить продукт с хорошими органолептиче-скими свойствами.

6. Разработаны рецептуры и технологии производства хлеба с добавлением порошков из уральских яблок и моркови. Новые изделия отличаются повышенным содержанием Р-активных веществ, минеральных элементов и Р-каротина Кроме того, при производстве новых сортов хлеба снижается расход сахарного песка и улучшаются их потребительские свойства При этом содержание в хлебе нитритов и нитратов остается в пределах требований СанПиН.

7. Изготовлены рецептуры и технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных яблочным и морковным порошками Применение таких добавок в мясных котлетах в качестве частичных заменителей хлеба позволило получить изделия более сочной консистенции. Кроме того, от мечено обогащение продуктов Р-активными веществами, минеральными элементами и Р-каротином, доказана их микробиологическая безопасность.

8 Разработаны рецептуры сухих соусов (типа «Магги») с добавлением порошков уральских белых грибов и подберезовиков. Полученные соусы имели хорошие орта-нолептические показатели качества, а также повышенное содержание аминокислот и клетчатки.

9 Добавление яблочного, морковного и клюквенного порошков в рецептуру сухих киселей также позволило получить продукты повышенной пищевой ценности и хороших вкусовых достоинств. Содержание нитритов и нитратов не превышачо допустимых ПДК.

10 Обоснована целесообразность применения пивной дробины в пищевой промышленности. Разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, пряников и печенья с добавлением порошка из пивной дробины. Предложены вариан ты комплексных добавок из порошков пивной дробины, моркови и клюквы. Исследована пищевая ценность полученных изделий, отмечено повышенное содержание в них клетчатки и аминокислот. Доказана микробиологическая безопасность новых пищевых продуктов

11. Разработана и утверждена техническая документация на следующие продукты: ТУ 9199-001-48576873-98 «Растительные порошки, полученные сушкой в псевдоожиженном сдое», ТУ 9114-004-02069214-99 «Хлеб с расштельными порошками из муки пшеничной высшего и первого сортов», ТУ 9214-005-02069214-99 «Мясные

рубленые полуфабрикаты с растительными порошками», ТУ 9113-005-02069214-03 «Хлеб из разных сортов муки», ТУ 9115-006-02069214-03 «Изделия булочные» В настоящее время на утверждении находятся ТУ 92! 3-015-02069214-04 «Колбасы вареные с расшгельными добавками»

12 Получены патенты РФ на изобретения № 2233592 «Способ производства пряников «Московские», № 2246216 «Способ производства хлеба «Мариинский» и № 2245662 «Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой»

13 Разработана математическая модель обогащения продовольственных товаров различными продуктами переработки растительного сырья С помощью этой модели можно выбрать оптимальные обогатители пищевой ценности конкретных продуктов с учетом химического состава растительного сырья, дефицита продуктов в биопротекторах, а также совместимости продуктов и добавок.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Патент РФ МПК 7 А 21 D 13/08 Способ производства пряников «Московские»/ Е.П.Новикова, Д.Л.Азин, Н.В.Богомолова, JI Л.Медведева, М.А.Николаева -№2002101209/13; Заявл. 09.01 2002.

2. Патент РФ 2246216 МПК А 21 D 2/36 Состав для приготовления хлеба Ма-риинского / Азин Д Л , Новикова Е.Г1., Богомолова Н В., Медведева Л.Л , Николаева М.А.-№2002101208/13; Заявл. 10.08.2003; Опубл. 20.02.2005. - Бюлл №5 -6 с

3. Патент РФ 2245662 МПК А 23 L 1/31 Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой / Азин Д Л , Бахарев М.В. - № 2003123144/13; Заявл. 22.07 2003; Опубл 10.02.2005 - Бюлл. № 4. - 7 с

4. Азин Д Л., Аксенова Т.Ф. Газожидкостная хроматография в изучении ржаной муки, хлеба и его обогатителей // Тез. докл. научн.-техн конф. «Аналитика Сибири-86». - Красноярск -1986. -С 99.

5. Азин Д.Л., .Мыльникова O.A. Изменение минеральных веществ моркови, свеклы, картофеля при тепловой обработке И Сб. научн. работ «Проблемы улучшения качества пищевызх продуктов» - Свердловск. - 1986. - С. 95 - 97.

6 Горчаковский П.Л., Азин Д Л Использование крапивы двудомной в пищевой промышленности // '1ез. докл научн -техн. конф «Социально-экономические проблемы повышения качества и эффективности производства товаров народного потребления». - Свердловск. - 1988 - С. 62 - 63.

7. Кретович В.Л., Смирнова H.A., Азин Д Л., Аксенова I .Ф., Макаренко И.М. Ароматический комплекс обогащенного ржаного хлеба // Прикладная биохимия и микробиология. - 1988. - т XXIV. - №2. - С. 207 - 210.

8. Азин Д.Л., Гусейнов Р.М Обогащение ароматического комплекса ржаного хлеба // Сб. научн работ «Вопросы качества и хранения пищевых продуктов». -Свердловск - 1989 - С. 33 - 34.

9. Азин Д.Л., Румянцев В.А. Душица обыкновенная // Уральские нивы. - 1990. -№2.-С. 12.

10. Азин Д.Л., Румянцев В.А. Зверобой продырявленный // Уральские нивы -1990.-№3.-С. 10.

11. Азин Д Л, Румянцев В.А. Крапива двудомная // Уральские нивы. - 1990. -№5. - С. 9.

12 Азии Д.Л , Румянцев В А. Кипрей у ;колисгный // Уральские нивы - 1990

- №6. С. 6.

13. Азин Д.Л , Румянцев В.А. Пастушья сумка обыкновенная // Уральские нивы. 1990. - №7.-С. 6.

14. Азин Д.Л., Румянцев В.А. Пижма обыкновенная // Уральские нивы - 1990.

- №8. - С. 7.

15. Азин Д.Л , Румянцев В.А. Подорожник большой // Уральские нивы - 1990 -№11.-С. 4.

16 Азин Д.Л., Румянцев В.А. Полынь обыкновенная // Уральские нивы - 1990. -№12. С. 6

17. Кузнецова Г.С., Подобедов В И., Щеголев A.A., Азин Д.Л., Астратова Г.В Перспективы использования топинамбура в Свердловской области // Тез. докл Всесоюзн научн.-техн конф. «Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования». - Одесса. - 1991. - С. 31 - 32.

18. Азин Д Л., Астратова Г В. Безотходная технология перераб01ки столовой свеклы //Тез. докл. научн.-гехн. конф. «Проблемы развития экономики в условиях формирования рыночных отношений». - Свердловск - 1992. - С 197 198.

19. Азин Д.Л., Астратова Г.В. Использование растительного шрота в кормовом производстве // Тез. докл. научн.-гехн. конф «Проблемы развития экономики в условиях формирования рыночных отношений». Свердловск - 1992 - С 203- 204.

20 Азин Д Л Косметика в лесу и огороде // Уральские нивы. - 1993.-№3-4-С. 110-123.

21. Азин Д.Л., Ломтатидзе И В., Мифтахов А Г Организация производства концентрированных натуральных пищевых красителей // Тез. докл. Всеросс научн. -техн. конф. «Социально-экономические проблемы аграрной реформы». - Екатеринбург. - 1994. -С. 101 - 102

22 Астратова Г.В., Азин Д.Л. Влияние гидротермической обработки на технологические свойства семян амаранта // Тез. докл. Всеросс научн.-техн конф. «Социально-экономические проблемы аграрной реформы». - Екатеринбург -1994. -С. 104 105.

23. Лихачева Е.И., Азин Д.Л. Использование крапивы для расширения ассорти-мен га пищевых продуктов //Тез докл. Всеросс. научн.-техн. конф. «Социально-экономические проблемы аграрной реформы». - Екатеринбург - 1994. - С. 105 — 106.

24. Азин Л.А., Лихачева Е.И., Азин Д.Л., Баранова И.В. Использование растительных порошков в производстве продуктов детского питания // Тез докл. Меж-респ. научн.-техн. конф. «Проблемы детского питания в условиях формирования рыночных отношений». - Екатеринбург. - 1994. - С. 49.

25. Азин Д.Л., Ломтатидзе И.В., Мифтахов А.Г., Минухин Л.А. Совершенствование технологии производства пищевых красителей // Сб. научн. работ «Проблемы качества товаров народного потребления в современных условиях» - Екатеринбург. - 1994. - С. 55 - 57.

26. Астратова Г'.В., Азин Д.Л. Разработка технологии использования растительного шрота в производстве комбикормов // Сб. научн. работ «Проблемы качества товаров народного потребления в современных условиях» - Екатеринбург. - 1994

-С. 61-66.

27 Баранова И.В., Азин J1.A., Лихачева Е И , Азин Д.Л. Возможные пути применения растительных порошков в хлебопечении // Инф. листок Свердловского центра научн.-техн. информации. - Екатеринбург. - 1995. - 4 с.

28 Азин Д.Л , Румянцев В А., Сенченко Л.К , Осипова Н Б Сушка растительного сырья при использовании его в пигцевой промышленности // Уральские нивы

- 1995.-№7-12.-С. 12-15.

29 Лихачева Е.И., Азин Д.Л. Об использовании морковного порошка в расширении ассортимента и повышении качества хлебобулочных изделий // Тез докл Всеросс научн -техн. конф. «Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров» - Владивосток. - 1996. - С. 32.

30 Меркулова Н.Ю., Азин Д.Л. Сравнительная экспертиза качества продукции пищевых предприятий различных форм собственности // Тез докл. Всеросс научн.-техн конф. «Предпринимательство и занятость населения в условиях перехода к рыночной экономике» - Екатеринбург - 1997. - С. 52 - 54.

31. Рыженко Г Н., Вишневская Л И., Азигг Д.Л. Основы товароведения Учебное пособие. - Екатеринбург. - 1997. - 256 с.

32. Лихачева Е.И., Азигг Д.Л. Об использовании овощных порошков в качестве пищевых добавок // Тез. докл. Междунар симпозиума «Экология человека' пищевые технологии и продукты на пороге XXI века» - Пятигорск. - 1997 С. 150 - 151.

33 Королев В.П., Островская A.B., Азин Д.Л., Чугунова О.В. Интенсификация процесса массопереноса в пссвдоожиженном слое // Тез. докл. научгг.-техгг конф «Подготовка кадров и экологические проблемы энергетики» - Екатеринбург - 1997 -С. 130-131.

34. Азин Д.Л , Лихачева Е И., Ольшевская Л В. Товароведение продовольственных товаров. Зерномучные продукты. Методические указания Екатеринбург. -1997.-36 с.

35. Азин Д Л., Новикова Е.П. Нрвый подход к оценке качества пищевых продуктов // Тез докл. Всеросс. научн.-техн. конф. «Развитие системы высшего образования

цивилизованный путь прогресса и реформ в российском обществе» - Екатеринбург.

- 1998.-С. 179- 180.

36. Азин Д.Л., Гордина Ф.В., Меркулова II.Ю. О роли научно-исследовательской работы студентов в процессе формирования специалиста // Тез докл. Всеросс научн -техн конф. «Развитие системы высшего образования цивилизованный путь прогресса и реформ в российском обществе» - Екатеринбург. - 1998. - С. 350 - 351.

37. Азин Д.Л , Ломтатидзе И.В. Изменение концентрации ионов тяжелых и цветных металлов в соке столовой свеклы (Beta vulgaris L.) в зависимости от степени очистки сока // Сб. научн. работ «Совершенствование рынка потребительских товаров» - Екатеринбург. - 1998. -С. 28- 30.

38. Азин Д.Л., Чугунова О.В. Биопротекционные свойства уральских яблок // Сб. научн. работ «Совершенствование рынка потребительских товаров» Екатеринбург.

- 1998.-С. 42-43.

39. Азин Д.Л., Федоров М.В. Передовые технологии и техника для производителей продовольственной продукции. - Екатеринбург. - 1998. - 36 с.

40 Азии Д JT , Чугунова О В Перспективы использования сухих порошков и i уральских яблок // Тез докл Междунар. научн -техн конф. «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» - СПб. - 1998. - С 163.

41 Астратова Г.В., Иваницкий В П , Семин А Н , Федоров М.В , Азии Д.Л., Нестеров Ю А , Водеников МАК проблеме продовольственной безопасности (на примере Уральского экономического региона) // Тез докл. Межрегион, научн.-техн конф. «Опыт и проблемы обеспечения продовольственной безопасное i и государства» - Екатеринбург. - 1998. Ч 1. - С. 118 - 119.

42 Азин Д JT Идентификация и фальсификация продовольственных товаров Методические указания. - Екатеринбург. - 1999 - 19 с.

43. Азин Д.Л., Лихачева Е.И., Тимкин В.А. Использование овощных порошков при производстве хлеба и хлебобулочных изделий // Тез докл. Всеросс. научн.-техн. конф «Пищевая промышленность, продовольственная безопасность, XXI век» -Екатеринбург. - 1999. - С. 158 159.

44 Азин Д.Л , Рахманова О А., Чугунова О В Применение яблочного порошка в колбасном произволе гее // Тез докл Всеросс научн -техн. конф «Пищевая промышленность, продовольственная безопасность, XXI век» - Екатеринбург -1999 - С 202-203

45. Азин Д.Л., Осипова Н.Б., Чугунова О.В. Возможность использования растительных порошков в пищевой промышленности // Тез докл Всеросс. научн.-техн конф. «Пищевая промышленность, продовольственная безопасность, XXI век» -Екатеринбург. - 1999. - С. 208 - 209.

46. Азин Д.Л , Чугунова О В Применение яблочных порошков в пищевой промышленности // Тез докл Междунар. научн.-техн конф «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, животноводства, товароведения, обществознания и подготовки кадров на Южном Урале» - Троицк. - 1999 - С. 133 - 134.

47 Азин Д.Л , Чугунова О.В. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности//Хранение и переработка сельхозсырья - 1999 -№11 -С 51 52.

48 Азин Д Л , Чугунова О В., Николаева М А. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет // Хранение и переработка сетьхозсырья. - 1999. - №12 -С 50-51.

49. Азин Д.Л., Чугунова О В, Рахманова O.A. Оценка качества вареной колбасы с растительными порошками // Тез. докл. Междунар. научн -техн. конф. «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» - Орел. - 1999. - С. 115.

50. Азин Д.Л , Чугунова О.В. Влияние способа сушки на сохранность витаминов С и Р // Сб научн работ «Проблемы рынка потребительских товаров» Екатеринбург. - 1999. - С. 41 - 43.

51. Азин Д.Л., Лихачева Е И., Меркулова Н Ю Об информационной обеспеченности продовольственных товаров на потребительском рынке Екатеринбурга // Сб научн работ «Проблемы рынка потребительских товаров» - Екатеринбург. - 1999 -С. 33 -35.

52. Азин Д.Л , Меркулова Н Ю , Тертышный А Т. Интеграция в профессиональной подготовке кадров для сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий

промышленности // Тез. докл Всерос. научн.-техн. конф «Аграрный строй в России: Прошлое, настоящее, будущее» - СПб. - 1999. - С. 121 - 122.

53 Лихачева Е.И., Азин Д Л , Тимкин В.А. Пути повышения биоло1 ической ценности хлеба и хлебобулочных изделий // Тез докл. Междунар научн -техн. конф Прогрессивные пищевые технологии - фетьему тысячелетию» - Краснодар. - 2000 - С. 274.

54. Азин Д.Л., Осипова Н.Б., Чугунова О.В Новые виды киселей с расштельны-ми порошками // Тез докл. Междунар. научн.-техн. конф. «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию» - Краснодар. - 2000. - С. 275.

55. Азин Д.Л. Три составляющих продовольственной безопасности // Урал!е-сшнфо - 2000. - №8. - С. 26 - 27.

56 Азин Д.Л., Г'уминская Л.А. О целесообразности сертификации как как средства обеспечения безопасности пищевой продукции // Тез докл. Междунар. конгресса. «Сертификационные испытания пищевой продукции - XXI век» Екатеринбург -

2000,- С 108- 109.

57 Азин Д.Л Информационное обеспечение продовольственной безопасное!и // Тез. докл. Междунар. конгресса. «Сертификационные испытания пищевой продукции - XXI век» - Екатеринбур!. - 2000 - С. 109 - 111.

58 Азин Д.Л., Новикова Е П О возможности применения хмелевой дробины в пищевой промышленности // Тез докл. Междунар. научн,- техн. конф «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» - Орел. - 2000. - С. 53 - 54.

59. Лихачева Е.И., Азин Д.Л., Тимкин В.А. Применение порошка морской капусты в производстве хлеба // Тез. докл. Междунар. научн - техн. конф «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» - Орел - 2000 - С 75 - 77.

60. Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю., Чугунова О.В. Расти (ельные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России - 2000. - №6. С 24 -25.

61. Азин Д.Л., Новикова Е П., \{инухин Л.А., Панова Т.М., Юрьев Ю.Л. Получение этилового спирта из отходов пивоваренного производства - пивной дробины // Сб. научн. работ «Потребительский рынок: состояние и перспективы» - Екатеринбург. -2001. -С. 5 - 8.

62. Азин Д.Л., Чугунова О.В. Применение растшельных порошков в производстве мясных полуфабрикатов // Сб. научн. работ «Потребительский рынок: состояние и перспективы» - Екатеринбург. - 2001. - С. 24 - 26.

63. Азин Д.Л., Меркулова II Ю., Набоков В.И. Продовольственная безопасность как составляющая социально-экономической политики Уральского peí иона // Сб научн. работ УрО РАН «Человек, общество, окружающая среда» - Екатеринбург. -

2001.-Ч. 1.-С. 107- 108.

64. Азин Д.Л., Новикова Е.П. Обогащение хлеба с помощью хмелевой дробины // Тез. докл. Межрег. научн.-техн. конф. «Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы» - Красноярск. - 2001. - С. 81.

65. Азин Д.Л., Ьахарев М.В. Использование добавок из растительного сырья при производстве вареных колбас // Тез. докл. Межре!. научн.-техн конф. «Обеспечение продовольственной безопасности - основа воспроизводства человека» - Челябинск. -2002.-С. 7-8.

66 Азин Д Л Экспершза продовольственных товаров и ее информационное обеспечение Методические указания Ркатеринб>р1 2002 -25 с

67 Азин Д Л , Менухов Н В Расширение ассортимента продукции мясоперерабатывающей промышленности//Тез докл Междунар научн - ираю конф «Конкурентоспособность предприятий и территорий в меняющемся мире» FKaiepHH6ypr. - 2002. - С. 4 - 6.

68 Азин Д Л , Богомолова Н В., Медведева Л Л , Новикова Е П Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарном производстве // Тез докл Междунар научн,-практ конф «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск -

2002.-С. 90-91.

69. Азин Д.Л., Богомолова Н В , Медведева Л Л . Новикова Е П. Использование пивной дробины для повышения пищевой ценности пряничных изделий // Тез докл Международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты юсу дарственной политики в области здорового питания» - Кемерово. - 2002 - С 49 - 50.

70. Азин Д.Л. Продовольственная безопасность Уральского региона /' Известия УрГЭУ. - 2002. - №5. - С. 169 174

71. Азин Д Л . Менухов Н.В Формирование рынка мясных полуфабрикатов с лечебно-профилактическими свойствами // Тез. докл. Междунар научн - практ конф. «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» Челябинск. - 2003. - С. 114

72. Азин Д.Л., Бахарев М.В. Антиоксидангное действие растительных порошков на колбасные изделия // Тез. докл Междунар научн.- практ. конф. «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» Челябинск -

2003.-С. 113

73. Азин Д.Л , Менухов Н.В. Новые мясные полуфабрикаты с лечебно-профилактическими свойствами // Тез. докл. Междунар. научн - практ.. конф. «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» - Красноярск - 2003.-С. 110-111.

74. Азин Д.Л., Бахарев М.В. Перспективы применения свекольного порошка в производстве колбасных изделий // Тез. докл. Междунар научн - практ конф «Региональные производители' их место на современном рынке товаров и услуг» -Красноярск. - 2003. - С. 115 -116.

75. Азин Д.Л., Менухов Н В Химический состав пивной дробины и ее использование в целях улучшения экологического состояния организма человека // Тез докл. Междунар. научн.- практ.. конф. «Биосфера и человек: проблемы взаимодействия» - Пенза. - 2003 - С. 5 - 7.

76. Азин Д Л. Переработка растительного сырья Свердловской области (монография). - Екатеринбург. - 2004. - 140 с.

76. Азин Д.Л , Менухов Н В. Использование сырой пивной дробины в котлетах из разного вида мяса // Всероссийский сб научн работ «Современные проблемы потребительского рынка» - Екатеринбург -2004 - С 120- 123.

78 Азин Д.Л., Бахарев М В Использование свекольного порошка в качестве красителя колбасных изделий // Всероссийский сб. научн. работ «Современные проблемы потребительского рынка» - Екатеринбург. - 2004. - С. 201 - 202.

79. Лзин Д JI Потребность экологически неблагоприятного региона в пищевых биопротекторах // Всероссийский сб. научн работ «Современные проблемы потребительского рынка» - Екатеринбург. - 2004. - С 271 - 272

80. Азин Д.Л , Бахарев М В Влияние растительных порошков на качество вареных колбас // Хранение и переработка сельхозсырья - 2005. - №3 - С. 47 - 48.

81 Азин Д Л , Менухов Н В., Шитов В.В Обогащение продуктов питания с помощью отходов пивоваренного производства // Тез докл Междунар науч -пракг конф «Торгово-экономические проблемы pei ионального бизнес-пространства» -Челябинск. - 2005. - 110 112.

82. Азин Д Л , Виноградова Е.Ю , Шориков А.Ф Математическая модель концепции обогащения пищевых продуктов растительными добавками (монография). - Екатеринбург: ГУП СО «Режевская типография», 2006. - 62 с.

СОКРАЩЕНИЯ, ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ В АВТОРЕФЕРАТЕ-БАВ - биологически активные вещества БАД - биологически активные добавки ППД - порошок из пивной дробины

БП - процентное содержание биопротекторов в исследуемом растительном сырье МОК - максимальная оптимальная концентрация данной растительной добавки в рассматриваемом продукте (в %)

ОС - органолептическая совместимость данной растительной добавки с рассматриваемым продуктом

ПО - потребность рассматриваемого продукт в обогащении данным биопротектором

КП - критерий предпочтения данного биопротектора для обогащения рассматриваемого продукта.

Подписано в печатыб 02.2006 Формат бумаги 60x84 Бумага для множительных аппаратов. Печать плоская Усл. Печ. л. 2,75

Заказ 35 Тираж юо экз.

Издательство

Уральского I осударственного экономического университет а Екатеринбург, ул. 8 Марта, 62

ПОП УрГЭУ

Уральский государственный экономический университет

Введение

Глава 1. Модернизация концепции обогащения продуктов питания пищевыми добавками (обзор литературы)

на современном этапе 13

1.1.1. Потребность человека в биологически активных веществах 13

1.1.2. Достоинства и недостатки синтетических пищевых добавок 39

1.1.3. Обоснование целесообразности использования натуральных пищевых добавок из местного растительного сырья 46

1.2. Экологическая обстановка Свердловской области 48

1.2.1. Химическое и радиационное загрязнение 49

1.2.2. Нитратное загрязнение 52

1.3. Современные методы производства пищевых добавок из растительного сырья 54

1.4. Использование фитообогатителей в пищевой промышленности 63 ^ Заключение 76

Глава 2. Схема эксперимента, объекты и методы исследований 81

2.1. Схема эксперимента 82

2.2. Объекты исследований 84

2.3. Методы исследований 87 Глава 3. Маркетинговые исследования конъюнктуры спроса и предложения на функциональные продукты питания специального назначения в Екатеринбурге 89

Ш Глава 4. Исследование химического состава растительного сырья Свердловской области 97

4.1. Крапива и душица 97

4.2. Свекла 101

4.3. Морковь 105

4.4. Яблоки 109

4.5. Клюква 117

4.6. Грибы 120 4.7. Пивная дробина 122

Заключение 126 Глава 5. Научно-практические основы производства пищевых красителей из местного растительного сырья с применением мембранной технологии 128 5.1. Технология производства водорастворимых красителей из свеклы и моркови 128 ^ 5.2. Технология производства жирорастворимых красителей из крапивы двудомной и душицы обыкновенной 138

Заключение 138 Глава 6. Применение фитообогатителей при производстве новых продовольственных товаров 141

6.1. Получение порошков методом сушки в псевдоожиженном слое 141

6.2. Исследование химического состава растительных порошков 148 ^ 6.3. Обогащение хлебобулочных изделий растительными порошками 160

6.3.1. Исследование качества хлеба, выработанного с применением фитообогатителей 161

6.3.2. Биологическая ценность изделий 164

6.4. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов растительными порошками 170

6.4.1. Исследование качества мясных котлет, выработанных с добавлением фитообогатителей 171

Щ 6.4.2, Биологическая ценность изделий 174

6.5. Обогащение сухих соусов растительными порошками 180

6.5.1. Органолептические показатели качества сырья 182

6.5.2. Биологическая ценность сырья 183

6.5.3. Исследование качества и биологической ценности соусов 187

6.6. Обогащение сухих киселей растительными порошками 190

Заключение 194 Глава 7. Применение пивной дробины при производстве новых продовольственных товаров 197

7.1. Химический состав порошка из пивной дробины и обоснование целесообразности его применения в пищевой промышленности 197

7.2. Обогащение пшенично-ржаного хлеба пищевыми добавками из пивной дробины и моркови 200

7.3. Обогащение пряников порошками из пивной дробины, моркови и клюквы 213

7.4. Обогащение печенья порошками из пивной дробины, моркови и клюквы 225 Заключение 233 Глава 8. Математическая модель концепции обогащения продовольственных товаров растительными добавками 234 Заключение 248 Выводы и предложения 249 Список использованных источников 253 Приложения 290 f

ВВЕДЕНИЕ

Рацион питания человека всегда был одним из важнейших факторов, влияющих на общее состояние организма. Поэтому рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья, месту проживания питание рассматривается как важнейший фактор профилактики большинства заболеваний человека, в том числе сердечно-сосудистых (атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь и др.), онкологических, желудочно-кишечных, обмена веществ (ожирение, остеохондроз и т.д.).

Одной из особенностей питания в настоящее время является достаточно высокое потребление промышленно производимых продуктов питания. Такие продукты, как правило, проходят жесткую технологическую обработку, приводящую если не к полному уничтожению, то к существенному снижению содержания в них биологически активных компонентов: витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других нутриентов, играющих существенную роль в процессе обмена веществ человеческого организма.

Дефицит подобных незаменимых нутриентов сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, формированию синдрома хронической усталости, астеничности, снижению умственной и физической работоспособности [308].

Необходимо отметить что дефицит биологически активных веществ отмечается в настоящее время во многих регионах земного шара. В России происходящие экономические преобразования связаны с ухудшением рациона питания, уменьшением объема производства продовольственных товаров, ростом цен на них и снижением платежеспособности населения. В результате этого за последние годы на 6 - 14% увеличилось потребление хлебобулочных изделий и картофеля и на 20 - 28% сократилось потребление овощей, плодов, молока, рыбопродуктов и мяса. Впервые за многие десятилетия выявлена тенденция к снижению потребления населением энергии и белка [179, 308].

Эти дефекты питания вызывают устойчивое формирование недостаточности в пищевом рационе россиян многих жизненно необходимых, незаменимых в питании нутриентов. Так, исследования Института питания РАМН свидетельствуют о том, что практически круглогодично у 90% обследуемых выявляется дефицит аскорбиновой кислоты, у 30 - 40% - снижены уровни содержания витаминов группы В, каротина, витамина Е. Большинство населения недополучает с пищей кальций, железо, селен, йод, клетчатку и другие нутриенты [308].

Дефицит в питании необходимых нутриентов усугубляется неблагоприятной экологической обстановкой во многих промышленных регионах России, к которым относится и Свердловская область.

Для промышленных регионов характерно глобальное загрязнение поверхностных вод и суши, локальные радиоактивные загрязнения, образование токсических веществ в результате вторичных реакций, накопление на поверхности суши стабильных вредных и ядовитых веществ, способных к переносу по пищевым цепям, что приводит к резкому снижению биопотенциала и генофонда экосистем и угрозе необратимого разрушения природной среды.

С ухудшением экологической обстановки связано загрязнение пищевых продуктов радионуклидами, токсическими элементами (ртуть, мышьяк, свинец, цинк, медь, кадмий), нитросоединениями (нитраты, нитриты, нитрозамины), пестицидами, антибиотиками и др., что в конечном итоге приводит к загрязнению организма этими веществами.

Для уменьшения неблагоприятного воздействия на организм человека различных загрязнителей необходимо применять биологически активные добавки (БАД), укрепляющие внутренние силы организма. Такие БАД могут применяться самостоятельно, как добавки к традиционному рациону, а могут использоваться для обогащения наиболее распространенных пищевых продуктов. В качестве сырья для натуральных БАВ могут быть использованы богатейшие растительные ресурсы таких регионов, как крупнейшая на Урале Свердловская область. Это подтверждает анализ пищевой ценности местного растительного сырья.

В настоящее время потребность в плодах и ягодах на Урале достаточно высока, а фактическое потребление их в 7 - 10 раз ниже нормы, рекомендованной Институтом питания РАМН [335]. Снабжение Уральского региона плодово-ягодной продукцией осуществляется в основном за счет привозного сырья.

В частности, возникает проблема реализации уральских яблок. В Свердловской области успешно решен вопрос выведения новых сортов яблок и их районирования. Однако, одной из причин, сдерживающих увеличение производства продуктов переработки яблок, является недостаточная изученность вопросов их использования в пищевой промышленности. Переработка мелкоплодных яблок в настоящее время ограничено лишь изготовлением компотов и варенья. Вместе с тем, высокое содержание биологически активных веществ (БАВ) в этих яблоках свидетельствует о целесообразности расширения ассортимента изделий диетического и лечебно-профилактического назначения, производимых с применением этого ценного местного сырья [54, 335]. То же можно сказать о таких распространенных в Свердловской области овощных культурах, как морковь, свекла, пряные овощи и др.

Кроме натурального растительного сырья источниками БАД могут служить и вторичные продукты некоторых отраслей пищевой промышленности, в частности, пивоваренной. Представляется целесообразным исследовать пищевую ценность этих продуктов и проанализировать возможность применения их для обогащения пищевого рациона. С экономической точки зрения применение таких дешевых обогатителей пищевых продуктов гораздо рациональнее, чем использование аналогичных дорогостоящих синтетических добавок.

Использование в пищевой промышленности нетрадиционных видов сырья позволяет повысить не только качество продукции, но и эффективность технологического процесса, добиться экономии сырья, а также расширить ассортимент продовольственных товаров. Мы предлагаем модернизировать концепцию обогащения рациона населения экологически неблагополучных регионов РФ (на примере Свердловской области) биопротекторами, полученных из местных источников сырья. В результате мы создаем ряд инновационных составов функциональных продуктов питания специального назначения, произведенных по прогрессивным оригинальным технологиям. В связи с этим можно сформулировать актуальность проделанной нами работы.

Актуальность работы. Разработка новых рецептур и технологий комбинированных продуктов питания приобретает в настоящее время всё большую актуальность, учитывая необходимость расширения ассортимента продукции общей и функциональной направленности. Последнее имеет особое значение для профилактики так называемых алиментарных заболеваний, широко распространенных среди различных групп населения и приносящих серьёзный ущерб здоровью.

Неоценимый теоретический и практический вклад в становление и развитие рассматриваемых направлений внесли отечественные учёные: академики В.А. Ту-тельян, И.А. Рогов, Н.Н. Липатов, профессора В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.М. Позняковский и др.

Одним из важных аспектов производства комбинированных продуктов питания с заданных химических составом является использование местного растительного сырья. При этом возникает необходимость изучения его потребительских и технологических свойств, действующих начал в виде биологически активных веществ, что, в целом, определяет качество, товароведные характеристики и функциональную направленность специализированных продуктов питания. Основополагающие принципы таких исследований изложены в работах профессоров JI.A. Ази-на, Н.Э. Цапаловой, Л.Г. Елисеевой, М.А. Николаевой и др.

Важность и актуальность рассматриваемой проблемы подтверждается Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005г., одобренной Постановлением Правительства РФ от 10.08.1998г. № 917, а также необходимостью реализации её второго этапа на период до 2010 г.

Вместе с тем вопросы использования растительного сырья Уральского региона изучены не в полной мере и требуют концептуального подхода, что определило тему и научное направление настоящей работы.

Цель и задачи исследований. Цель работы - модернизация концепции формирования качества продовольственных товаров, выработанных с использованием местного растительного сырья.

Для выполнения цели поставлены следующие задачи:

- дать анализ современного состояния теоретических и практических достижений в области производства функциональных пищевых продуктов с различными биопротекторными добавками растительного происхождения;

- провести маркетинговые исследования для выявления целесообразности обогащения рациона нутриентами растительного происхождения;

- исследовать качественные характеристики местного растительного сырья с целью обоснования его использования в производстве пищевых продуктов функционального назначения;

- разработать технологии переработки растительного сырья, позволяющие максимально сохранить его биологически активные вещества;

- создать оптимальные рецептуры продуктов питания с новыми растительными компонентами биопротекторного действия;

- изучить потребительские свойства и определить регламентируемые показатели качества разработанной продукции;

- утвердить техническую документацию на использование растительного сырья и производство пищевых продуктов с его применением;

- создать математическую модель, позволяющую при имеющейся информации о химическом составе местного растительного сырья и дефиците нутриентов подобрать оптимальный состав биологически активных добавок для обогащения пищевых продуктов.

Научная новизна. Модернизирована концепция обогащения рациона населения экологически неблагополучных регионов РФ (на примере Свердловской области) биопротекторами, полученными из местных источников сырья, положенная в основу создания инновационных составов функциональных продуктов питания специального назначения и способов их производства.

Проведена обобщенная товароведная оценка местного растительного сырья, в том числе анализ содержания в них биопротекторных компонентов. Показано преимущество уральских яблок в сравнении с южными сортами по содержанию поли-фенольных соединений и витамина С.

Научно обоснован системный подход к конструированию и дана комплексная товароведная оценка продуктов питания с заданными свойствами, выступающих в качестве биологических протекторов для жителей экологически неблагополучных регионов РФ.

Впервые предложены и обоснованы факторы, обуславливающие создание и применение пищевых зеленых красителей из крапивы.

Научно обоснованы параметры процесса сушки растительных материалов пищевого назначения в псевдоожиженном слое.

Разработаны оптимальные условия обогащения мясных рубленых полуфабрикатов пищевыми волокнами и биологически активными веществами путем включения в ингредиентный состав растительных порошков, синтетических аналогов.

Сконструирована математическая модель, позволяющая при имеющейся информации о химическом составе любого местного растительного сырья и дефиците биопротекторных нутриентов питания подобрать оптимальные добавки для обогащения продуктов питания с учетом их совместимости.

Практическая значимость работы. Научно и экспериментально обоснованы рецептуры и технологии производства новых лечебно-профилактических продуктов питания, обогащенных пищевыми добавками из местного растительного сырья.

Разработана и утверждена техническая документация на следующие продукты: ТУ 9199-001-48576873-98 «Растительные порошки, полученные сушкой в псевдоожиженном слое», ТУ 9114-004-02069214-99 «Хлеб с растительными порошками из муки пшеничной высшего и первого сортов», ТУ 9214-005-02069214-99 «Мясные рубленые полуфабрикаты с растительными порошками», ТУ 9113-005-02069214-03 «Хлеб из разных сортов муки», ТУ 9115-006-02069214-03 «Изделия булочные». Получены патенты РФ на изобретения № 2233592 «Способ производства пряников «Московские», № 2246216 «Состав для приготовления хлеба «Мариинский» и № 2245662 «Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой».

Составлены рекомендации по применению оптимальной температуры и скорости воздуха при сушке растительного сырья в аппарате псевдоожиженного слоя. Аппарат, работающий в таком режиме сконструирован на кафедре теоретической теплотехники Уральского государственного технического университета (г. Екатеринбург).

Введена в действие линия по производству натуральных пищевых красителей из местного растительного сырья, выработанных с применением мембранной технологии (поселок Большой Исток Свердловской области).

Спроектирован цех по производству пищевых добавок из местного растительного сырья в г. Березовский Свердловской области. Проведена работа по составлению бизнес-плана данного предприятия.

Составлены рекомендации для пивоваренных предприятий Свердловской области по оптимальному использованию пивной дробины для обогащения пищевой ценности продуктов питания. Заинтересованность руководителей предприятий, а также результаты маркетинговых исследований позволяют говорить о необходимости внедрения пивной дробины в рынок пищевых добавок.

Разработанная математическая модель позволит всем специалистам по лечебно-профилактическому питанию оптимально подбирать натуральные пищевые добавки для обогащения рациона любого региона.

Научные положения и практические решения данной работы нашли применение в учебном процессе кафедры товароведения и экспертизы продовольственных продуктов Уральского государственного экономического университета (г. Екатеринбург): при проведении лекций по курсам «Товароведение продовольственных товаров», «Экспертиза продовольственных товаров», «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» и «Биохимия и физиология питания», при выполнении выпускных квалификационных работ, а также при работе с аспирантами и соискателями. Результаты исследований включены в 2 монографии, брошюру, методические указания и учебные пособия.

выводы

Несомненно, что рацион питания такого экологически неблагоприятного региона, как Свердловская область, требует достаточно серьезной корректировки. Необходимо достаточно серьезное насыщение продовольственного рынка продуктами, содержащими биопротекторные добавки.

Наши исследования, проводимые в течение довольно продолжительного периода, указывают на то, что уральская флора предоставляет нам целый ряд растений, имеющих в своем составе значительное количество подобных соединений. Необходимо таким образом переработать имеющееся растительное сырье, чтобы получить натуральные пищевые добавки, максимально сохраняющие оптимальную пищевую ценность.

Надо отметить, что в качестве основного сырья, предлагаемого нами для производства пищевых добавок, были предложены растения, которые произрастают на Урале в большом количестве и их сбор и переработка не вызывают каких-либо трудностей. Таким образом мы старались обеспечить экономическую целесообразность использования подобных пищевых добавок в местном производстве продуктов питания.

В результате проведенной работы, в процессе которой были опробованы многие виды местной растительной продукции, мы выбрали следующие культуры: яблоки, морковь, свеклу, клюкву, крапиву и душицу. Экспериментальные данные подтверждают высокую пищевую ценность этих растений, а также подтверждают экономическую обоснованность их использования в качестве сырья для производства пищевых добавок.

Химический состав уральского растительного сырья был исследован с точки зрения наличия в нем биопротекторов. Данные наших анализов свидетельствуют о том, что данное сырье содержит достаточно много полезных для организма соединений, а по концентрации некоторых превосходит аналогичные продукты, произрастающие в южных регионах.

Проведенные нами исследования дают возможность заметить, что рецептуры новых пищевых продуктов позволяют оптимально использовать местное растительное сырье для насыщения рациона питания конкретного региона необходимыми биопротекторами. Мы предполагаем насытить продовольственный рынок такого экологически неблагополучного региона, как Свердловская область функциональными продуктами питания специального назначения. Надеемся, что проведенная работа не только расширит рацион населения, но и будет способствовать его оздоровлению.

В результате проведенных исследований были получены следующие результаты.

1. На основании маркетинговых исследований продовольственного рынка г. Екатеринбурга сформулированы предложения о необходимости и целесообразности изменения структуры товарного предложения экологически неблагоприятного региона за счет насыщения рынка продуктами функционального назначения.

2. Дана комплексная товароведная оценка растительного сырья Свердловской области, в т.ч. характеристика нутриентов с биопротекторными свойствами.

3. Обоснована возможность использования местного растительного сырья для производства пастообразных пищевых красителей, сконцентрированных методом мембранной технологии: красного красителя из свеклы и зеленого из крапивы, получивших высокие качественные характеристики при окрашивании кондитерских кремов. Показана также перспективность применение порошкообразного свекольного красителя для производства сухих киселей с высокими органолептическими достоинствами.

4. Разработана технология сушки растительного сырья в псевдоожиженном слое. Установлены оптимальная температура сушки 60°С и скорость потока воздуха 4м/с. Отмечены минимальные потери нутриентов в высушенных растительных порошках. Исследование пищевой ценности полученных растительных порошков подтвердило перспективность предложенного способа сушки растительного сырья. Установлено, что растительные порошки, произведенные по предлагаемой нами технологии, являются хорошим источником биопротекторных пищевых веществ, обуславливающих функциональную направленность обогащаемых продуктов.

5. Разработаны рецептуры и технологии производства хлеба с добавлением поу рошков из уральских яблок и моркови. При производстве новых сортов хлеба снижается расход сахарного песка, улучшаются их потребительские свойства, повышается содержание. Р-активных веществ, минеральных элементов и (3-каротина.

6. Применение яблочных и морковных порошков в мясных котлетах в качестве частичных заменителей хлеба позволило получить изделия более сочной консистенции. Также отмечено повышенное содержание Р-активных веществ, минеральных элементов и (3-каротина.

7. Разработаны рецептуры сухих быстрорастворимыхсоусов с добавлением порошков уральских белых грибов и подберезовиков. Полученные соусы характеризовались высокими органолептическими показателями качества, а также повышенным содержанием аминокислот и клетчатки. допустимых ПДК.

8. Обоснована целесообразность и микробиологическая безопасность применения пивной дробины в пищевой промышленности. Разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, пряников и печенья с добавлением порошка из пивной дробины. Испытаны варианты комплексных добавок из порошков пивной дробины, моркови и клюквы. Исследована пищевая ценность полученных изделий, отмечено повышенное содержание в них клетчатки и аминокислот.

9. Разработана и утверждена техническая документация на следующие продукты: ТУ 9199-001-48576873-98 «Растительные порошки, полученные сушкой в псевдоожиженном слое», ТУ 9114-004-02069214-99 «Хлеб с растительными порошками из муки пшеничной высшего и первого сортов», ТУ 9214-005-02069214-99 «Мясные рубленые полуфабрикаты с растительными порошками», ТУ 9113-005-02069214-03 «Хлеб из разных сортов муки», ТУ 9115-006-02069214-03 «Изделия булочные». Получены патенты РФ на изобретения № 2233592 «Способ производства пряников «Московские», № 2246216 «Способ производства хлеба «Мариинский» и № 2245662 «Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой».

10. Разработана математическая модель обогащения продовольственных товаров различными продуктами переработки растительного сырья, которая позволяет выбрать оптимальный уровень их использования с учетом химического состава растительного сырья, самого продукта и их совместимости.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При создании математической модели концепции обогащения продовольственных товаров растительными добавками, произведенными из местного сырья, мы сделали следующие выводы.

1. Проведенные нами исследования показали, что растительное сырье Свердловской области содержит в достаточном количестве такие важные биопротекторы, как витамины С и Р, пектиновые вещества, незаменимые аминокислоты, бетаин, (3-каротин и некоторые минеральные вещества. Следовательно, это сырье можно рассматривать в качестве хорошего источника для создания фитообогатителей.

2. Необходимо учитывать, что не все фитообогатители органолептически совмещаются с конкретными продовольственными товарами. В связи с этим при обогащении продуктов необходимо учитывать важный с нашей точки зрения фактор, который мы назвали «органолептическая совместимость» (ОС).

3. Представленная нами формула, а также компьютерная математическая модель поможет оптимально подбирать местное растительное сырье для производства фитообогатителей, которые могут повысить биологическую ценность продовольственных товаров, не ухудшая при этом их качества.

1. Закон Российской Федерации № 29-Ф1 от 2 января 2000 г "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

2. Адиан Киван. Разработка мембранной технологии концентрированного свекольного сока. Автореф. . канд. тех. наук. -М.: ВИПП. 1993. - 16 с.

3. Агропромышленный комплекс России: Стат сборник / Госкомстат России М.: 2001.-94 с.

4. Азии Д.Л. Косметика в лесу и огороде // Уральские нивы. 1993. - №3-4.-С. 110-123.

5. Азии Д.Л., Ломтатидзе И.В., Мифтахов А.Г., Минухин Л.А. Совершенствование технологии производства пищевых красителей // Сб. научн. работ «Проблемы качества товаров народного потребления в современных условиях» Екатеринбург. - 1994. - С. 55 - 57.

6. Азин Д.Л., Румянцев В.А., Сенченко Л.К., Осипова Н.Б. Сушка растительного сырья при использовании его в пищевой промышленности // Уральские нивы. -1995.-№7-12.-С. 12-15.

7. Азин Д.Л., Чугунова О.В. Биопротекционные свойства уральских яблок // Сб. научн. работ «Совершенствование рынка потребительских товаров» Екатеринбург - 1998.-С. 42-43.

8. Азин Д.Л., Федоров М.В. Передовые технологии и техника для производителей продовольственной продукции. Екатеринбург. - 1998. - 36 с.

9. Азии Д.JI. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Методические указания. Екатеринбург. - 1999. - 19 с.

10. Азии Д.Л., Чугунова О.В. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №11. - С. 51 - 52.

11. Азии Д.Л., Чугунова О.В., Николаева М.А. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №12. -С. 50-51.

12. Азин Д.Л. Три составляющих продовольственной безопасности // Уралтестинфо. -2000. №8.-С. 26-27.

13. Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю., Чугунова О.В. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С. 24 -25.

14. Азин Д.Л. Продовольственная безопасность Уральского региона // Известия Ур-ГЭУ. 2002. - №5. - С. 169 - 174.

15. Азин Д.Л., Богомолова Н.В., Медведева Л.Л., Новикова Е.П. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарном производстве. Тез. Межд. Науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002. -С. 90-92.

16. Азии Д.Л. Переработка растительного сырья Свердловской области (монография). Екатеринбург. - 2004. - 140 с.

17. Азии Д.Л. Потребность экологически неблагоприятного региона в пищевых биопротекторах // Всероссийский сб. научн. работ «Современные проблемы потребительского рынка» Екатеринбург. - 2004. - С. 271 - 272.

18. Азин Д.Л., Бахарев М.В. Влияние растительных порошков на качество вареных колбас // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №3. - С. 47 - 48.

19. Азии Д.Л., Виноградова Е.Ю., Шориков А.Ф. Математическая модель концепции обогащения пищевых продуктов растительными добавками (монография). Екатеринбург: ГУП СО «Режевская типография», 2006. - 50 с.

20. Акопов И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение. Ташкент: Медицина, 1990 - 444 с.

21. Алиян У.Ш. Проблемы управления качеством и безопасностью товаров в условиях современного рынка. Тез. Межд. науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002. - С. 223 - 225.

22. Антонов Г.Д., Иванова О.П., Тиникова С.В. Проблемы продвижения на рынок продуктов здорового питания. Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» - Кемерово, 2002. - С. 435 - 437.

23. Архипенко А.А., Рожков С.В. и др. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения. // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. -№6.-С. 29-30.

24. Архипова Н.П. Заповедные места Свердловской области. Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство. - 1984. - 160 с.

25. Афанасьева Л.Ф., Мордовской Г.Я., Нешта И.Д. Зеленая аптека. Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство. - 1990. - 160 с.

26. Барабай В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. -Киев: Наука,- 1976.-260 с.

27. Баранова И.В., Азии Л.А., Лихачева Е.И., Азин Д.Л. Возможные пути применения растительных порошков в хлебопечении // Инф. листок Свердловского центра научн.-техн. информации. Екатеринбург. - 1995. - 4 с.

28. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Разд. 2. М.: МГФ «Знание», 2001. -480 с.

29. Беляев И.М. Клюква обыкновенная Oxycoccus palustrus Pers. // Записки Ленинградского плодоовощного института. 1998. - вып. 3. - С. 125- 176.

30. Блажей А., Шулый Л. Фенольные соединения растительного происхождения. -М.: Мир.- 1977.-239 с.

31. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1991. - 207

32. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Тутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах. // Пищевая промышленность. 1997. - № 8.1. С. 25-27.

33. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б., Степанова Е.Н., Шатнюк JI.H. Витаминизация пищевых продуктов // Обзорная информация АгроНИИТЭИПП. М. - 1989. -Вып. 9. - 36 с.

34. Борисенко Е.Н. Продовольственная безопасность России (проблемы и перспективы). М.: Экономика. - 1997. - 349 с.

35. Боровикова А.А. Исследование продовольственных товаров. М.: Экономика. -1980.-336 с.

36. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья: Учебник для вузов. -М.: Экономика. 1991. - 206 с.

37. Ботанико-фармакогностический словарь / Под ред. К.Ф.Блиновой и Г.П.Яковлева. М.: Высшая школа. - 1990. - 272 с.

38. Брейс С.М. Азотный обмен в растениях. М.: Агропромиздат. - 1986. - 199 с.

39. Брехман И.М. Человек и биологически активные вещества. -М.: Наука. 1980. -120 с.

40. Брук Е.О. Пищевые волокна в рациональном питании человека. Тез. Межд. на-уч-практ. конф. «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства». - Челябинск. - 2003. - С. 179 - 180.

41. Буданцева Е.П., Павлюченко И.В. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД // Пищевая промышленность. 2003. - №3. - С. 8-9.

42. Буйнов А.А. Системный подход к исследованию процессов сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии // Известия вузов. Пищевая технология. 1997.-№2-3.-С. 62-64.

43. Булеев А.И. Элемент здорового образа жизни // Российский продовольственный рынок. 1998. - №2 - С. 42 - 44.

44. Бурич О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность. -1978.-280 с.

45. Валенкевич JI.H. Применение яблочного порошка при лечении больных хроническим энтеритом. // Вопросы питания. 1993. - №3. - С. 24 - 27.

46. Ваулина Н.В., Ольшевская JI.B. Применение растительных добавок в хлебобулочных изделиях // Всероссийский сб. науч. трудов «Потребительский рынок: состояние и перспективы» Екатеринбург. - 2001. - С. 30 - 33.

47. Верещагин A.JI., Виноградов А.К. Использование природного сырья Алтайского края для расширения ассортимента биологически активных добавокю Тез. Межд. науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002.-С. 80-82.

48. Верещагин A.JL, Виноградов А.К. Состояние производства биологически активных добавок в Алтайском крае. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002. - С. 305 - 306.

49. Вигоров Л.И. Витамины на ветках. Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство. - 1969. - 160 с.

50. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство. - 1976. - 172 с.

51. Виноградова Т.А., Гажев Б.А. и др. Практическая фитотерапия. -М.: ОЛМА-ПРЕСС, Спб: Изд. дом «Нева, Валери СПД», 1998 640 с.

52. Вождаев В.В., Захарова Л.М. Кисломолочный напиток для функционального питания. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002. - С. 273-275.

53. Воробьева З.К., Пашенных O.K. Ароматизаторы для кондитерских изделий из лекарственных трав // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 28 - 29.

54. Вытовтов А.А. Экологические факторы и безопасность пищевых продуктов. -Тез. Межд. науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» Новосибирск, 2002.-С. 216-218.

55. Габович Р.Д., Прыпутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. Киев: Здоровье. - 1987. - 248 с.

56. Галактионов С.Г. Биологически активные. М.: Молодая гвардия. - 1988. -270 с.

57. Галиакберов З.К., Николаев Н.А. Получение сухих порошков из растительного сырья. // Пищевая промышленность. 1995. - №9. - С. 32.

58. Гаппаров М.Г. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002.-С. 3-5.

59. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность -2003.-№3-С. 6-7.

60. Генин С.А. Технология сушки картофеля, овощей и плодов. М.: Пищевая промышленность. - 1971. - 87 с.

61. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых про дуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.:

62. Гирияк Л.И. Влияние добавок нетрадиционного сырья на потребительские свойства сухарных изделий. Тез. Межд. науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002. - С. 98 - 100.

63. Головкина М.Т. и др. Антибиотические свойства витаминных препаратов из шиповника как проявление синергизма витаминов С и Р. // Тр. БАВ-2. Свердловск. - 1964.-С. 215-221.

64. Головкина М.Т., Новотельнов Н.В. и др. Лейкоантоцианы плодов шиповника и их синергизм с аскорбиновой кислотой. // Фенольные соединения и их биологические функции. М. - 1968. - С. 189 - 195.

65. Голуб О.В., Попова Д.Г., Ковалевская И.Н. Перспективы использования продуктов переработки ягод барбариса. Тез. Межд. науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002. - С. 106 - 108.

66. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: Делипринт, 2001 -123 с.

67. Голубев В.Н., Шелухина Н.П., Волкова И.В. Новая технология овоще-фруктовых ч паст с активированным пектином. // Пищевая промышленность. 1993. -№11.1. С. 18-19.

68. Горбунов А.Б., Васильева В.Н. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения. Новосибирск: Наука, Сиб. отделение, 1980 - 230 с.

69. Гореликова Г.А., Маюрникова JI.A. Растительное сырье как фактор, формирующий потребительские свойства безалкогольных напитков. Тез. Межд. науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002. - С. 88 -90.

70. Гореликова Г.А., Маюрникова JI.A. Современные подходы к разработке и товароведной оценке пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами. Кемерово: Изд. КемТИПП. - 2005. - 164 с.

71. Горлов И.Ф., Мамонов Н.И. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. - №2. - С. 34 -36.

72. ГОСТ 5904. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

73. ГОСТ 5900. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.ч

74. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

75. ГОСТ 5898. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

76. ГОСТ 15810. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

77. ГОСТ 4288. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

78. ГОСТ 19215. Клюква свежая. Технические условия.

79. ГОСТ Р 50847. Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстро-ч го приготовления. Технические условия.

80. ГОСТ Р 18488. Концентраты пищевые. Сладкие блюда. Общие технические условия.

81. ГОСТ 15113. Концентраты пищевые. Методы определения сахара.

82. ГОСТ 1721. Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

83. ГОСТ 9959. Мясные рубленые полуфабрикаты. Технические условия.

84. ГОСТ 23042. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

85. ГОСТ 1683. Овощи сушеные. Технические условия.

86. ГОСТ 13341. Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

87. ГОСТ 24901. Печенье. Общие технические условия.

88. ГОСТ 26313. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

89. ГОСТ 28561. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.

90. ГОСТ 8756.13. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахара.

91. ГОСТ 8756.11. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения кислотности.

92. ГОСТ Р 50474. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

93. ГОСТ 10444.3. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибков.

94. ГОСТ 10444.15. Продукты пищевые. Методы определения количества мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

95. ГОСТ 1722. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

96. ГОСТ 26929. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

97. ГОСТ 28807. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.

98. ГОСТ 21094. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности.

99. ГОСТ 5672. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения сахара.

100. ГОСТ 5670. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

101. ГОСТ 5669. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения пористости.

102. ГОСТ 27572. Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия.

103. ГОСТ 16270. Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия.

104. ГОСТ 21122. Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.

105. ГОСТ Р 52349. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

106. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1999 году. -М.: 2000.-65 с.

107. Груздева А.Е., Гришатова Н.В., Беляева Е.А. Продукты лечебно-профилактического назначения ЗАО «Биофит». Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002. - С. 183.

108. Губа Е.Н. Особенности товароведно-экономической экспертизы потребительских рынков // Всероссийский сб. научн. работ «Современные проблемы потребительского рынка» Екатеринбург. - 2004. - С. 225 - 227.

109. Губанов И.А., Киселева К.В., Новиков B.C. Дикорастущие полезные растения. -М.: Издательство Московского университета. 1987. - 160 с.

110. Губина М.Д. Дикорастущие плоды и ягоды // Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири.: Новосибирск, 1991. С. 18-44.

111. Губина М.Д., Лучина Н.А. Безопасность ягод Западной Сибири. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002. - С. 72 - 74.

112. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№4.-С. 13-19.

113. Гулевич В.М., Суворова Е.Н. Натуральное растительное сырье основа расширения рынка безалкогольных напитков. - Тез. Межд. науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002. - С. 116-118.

114. Гуляев В.Н. Сушеные овощи и фрукты. М.: Пищевая промышленность. -1980- 69 с.

115. Гутова С.В. Применение растительного сырья в производстве термокислотных сыров. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002.1. С. 234-236.

116. Давидек И. Определение флавоноидных веществ после разделения методом хроматографии на бумаге. // Биохимия. 1961. - т. 26, вып. 1. - С. 93 - 99.

117. Джафароа А.Ф. Товароведение плодов и овощей. Учебник для товароведных факультетов торговых вызов. М.: Экономика. - 1974. - 342 с.

118. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения. // Под ред. М.Н.Саламатова и Ю.М.Днепровского. Новосибирск: Наука. - 1980. -264 с.

119. Доклад в Правительство Российской Федерации «Об уровне дефицита пищевых веществ и экономическом обосновании мер по его преодолению». М.: 1999.-45 с.

120. Доронин А.Ф., Шендеров Б.Л. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ. -2002.-296 с.

121. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания. 2001.- №1. С. 21 -25.

122. Дроздова Л.И. Продукты здорового питания профилактического направления.- Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» Кемерово, 2002. - С. 138 - 145.

123. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука». - 1998. - 304 с.

124. Дунаевский Г.А., Карпенко П.А. Специфически-динамическое действие сырых растительных продуктов // Физиология человека. 1989. - №1. - С. 162 — 166.

125. Елисеева Л.Г., Махов К.В., Лычников Д.С. Влияние факторов физической природы на сохраняемость корнеплодов свеклы // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №8. - С. 17-19.

126. Елисеева Л.Г., Лычников Д.С., Крылова С.А., Ковров В.Г. Воздействие физи ческих факторов на антиокислительные свойства корнеплодов // Хранение и переработка сельхозсырья. = 1999. № 11. - С. 21 - 23.

127. Елисеева Л.Г. Формирование и оценка потребительских свойств овощей, кар тофеля и продуктов их переработки: Автореф. . доктора техн. наук. М.: 2001 -54 с.

128. Железняк К.Д. Проблемы разработки технических условий на пищевые продукты // Всероссийский сб. научн. работ «Современные проблемы потребительского рынка» Екатеринбург. - 2004. - С. 118 - 120.

129. Жоголев Д.Т., Галин Л.Л., Добросердова И.И. и др. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии. М.: Воениздат. - 1994. - 448 с.

130. Запрометов М.Н. Биологические методы анализа растений. Сборник статей. М., 1960.- 190 с.

131. Запрометов М.Н. Биохимия катехинов. М.: Наука. - 1964. - 295 с.

132. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. М.: Высшая школа. - 1974.-214 с.

133. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. М.: Наука. - 1993. - 217 с.

134. Здоровое питание: план действий по разработке региональных программ в России.-М.: 2001.-67 с.

135. Иваницкий С.Б., Назаренко С.В., Харченко В.Б., Маливанов В.И., Захурко С.С. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах. // Пищевая промышленность. 1997. - №2.-С. 30-31.

136. Иванова Е.А., Колодязная B.C., Стрельцина С.А. Фенольные соединения ягод1 жимолости при замораживании и хранении. // Пищевая промышленность. 1997.-№3.-С. 6-7.

137. Иванова Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции: автореф. дисс. доктора техн.наук. М.: 1996.-50 с.

138. Иванова Т.Н., Жучков А.А. Новые плодоовощные соусы. Тез. Межд. науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002. - С. 84 -86.

139. Калакура М.М., Бутенко JI.A., Лисеченко С.Л. Применение овощных порошков в производстве мучных кондитерских изделий. Тез. 2 Всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания страны». -М,- 1989.-С. 314.

140. Калинина И.В. Функциональные продукты питания: проблемы и перспективы. -Тез. Межд. науч-практ. конф. «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства». Челябинск. - 2003. - С. 142 - 145.

141. Калмыкова А.И. Характеристика пробиотических продуктов функционального питания. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002.v. С. 184- 185.

142. Карабанов И.А. Флавоноиды в мире растений. Минск: Ураджай. - 1981. -80 с.

143. Карпова В.В. Гигиеническое воспитание и образование населения правилам здорового питания. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональныйаспекты государственной политики в области здорового питания» Кемерово, 2002.-С. 387.

144. Кацерикова Н.В. Научные и практические основы технологии натуральных продуктов питания с использованием красящих экстрактов из растительного сырья: Автореф. дисс. доктора техн. наук. М: 2003. - 50 с.

145. Квасенков О.И., Гавриляка Е.Д. Технология и оборудование для получения пищевых порошков. // Пищевая промышленность. 1997. - №4. - С. 14-15.

146. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. М.: Агар, 1997. - 174 с.

147. Киселев В.М., Позняковский В.М. Питание шахтеров. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. - 2004. - 358 с.

148. Киселев В.М. Методология формирования ассортимента товаров: Автореф. доктора техн.наук Кемерово: 2005 - 48 с.

149. Клещенова Г. А. и др. Изменения полифенолов при производстве и хранении соков. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. - №4. - С. 36-37.

150. Княжев В.А., Большаков О.В. Задачи научных организаций по реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // хранение и переработка сель-хозсырья, 1999. №12. - С. 11 - 14.

151. Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Система идентификации и анализа качества пектина. Проблемы качества пектинов для кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. 1997 - № 2. - С. 16 - 19.

152. Комаров В.И., Иванова Е.А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов. / Пищевая промышленность. 1997. - № 11 -С. 8-10.

153. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление Правительства РФ №917 от 10.08.98 г.

154. Конова Н.И., Мартыненко Н.С., Вебер Е.К., Меньшикова И.В. Новые дрожжевые слоеные изделия. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002.-С. 109-110.

155. Кононов П.Ф., Бунин М.С., Конокова С.Н. Новые овощные растения. М.: Россельхозиздат, 1985 - 60 с.

156. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и овощей. М.: Экономика. - 1969. - 152 с.

157. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Научные основы оптимизации пищевой ценности хлеба. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002. -С 48 - 49.

158. Кощеев А.К., Каретников П.В., Кощеев А.А. Зеленая кладовая Сибири. -Улан-Удэ: Бурят, книж. изд-во, 1982. 249 с.

159. Кощеев А.К., Кощеев А.А. Дикорастущие съедобные растения. М.: Колос. -1994.-351 с.

160. Кретович B.JI. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа. - 1971. -464 с.

161. Кретович В.Л. Усвоение и метаболизм азота у растений. М.: Наука. - 1987. -184 с.

162. Кретович В.Л., Смирнова Н.А., Азии Д.Л., Аксенова Т.Ф., Макаренко И.М. Ароматический комплекс обогащенного ржаного хлеба // Прикладная биохимия и микробиология. 1988. - т. XXIV. - №2. - С. 207 - 210.

163. Круглякова Т.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. -М.: Экономика. 1990. - 127 с.

164. Кудеринова Н.А., Тулеуов Е.Т. Исследование биологической ценности белкового комплекса. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002.-С. 353 -354.

165. Кудрина Н.В. Организация комплексного контроля качества и безопасности пищевых продуктов в современных условиях. Тез. Межд. науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002. - С. 212 - 214.

166. Кудрицкая С.Е. Каротиноиды плодов и ягод. Киев: Выща школа, 1990. -- 211с.

167. Кудряшова А.А., Драчева Л.В. и др. Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками. // Хлебобулочные изделия. // Пищевая промышленность. 1995. - №11. - С. 22 - 23.

168. Лечебное питание. // Под ред. И.С.Савощенко. М.: Медицина. - 1971. -408 с.

169. Лисица Л.А. Дикорастущие плодово-ягодные растения Омской области и их использование в индивидуальном хозяйстве: Учебное пособие. Омск, Изд. Ом-ГАУ, 2002. - 92 с.

170. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. М.: Юрайт-М, 2001. - 224 с.

171. Лихачева Е.И., Папировая Н.В. О возможности расширения ассортимента хлебобулочных изделий // Всероссийский сб. науч. трудов «Потребительский рынок: состояние и перспективы» Екатеринбург. - 2001. - С. 4 - 5.

172. Лихачева Е.И., Тимкин В.А. О возможности расширения ассортимента диетических хлебобулочных изделий // Всероссийский сб. научн. работ «Современные проблемы потребительского рынка» Екатеринбург. - 2004. - С. 114-116.

173. Личко Н.М., Кудрина В.Н.,Елисеева Л.Г., Мельников Е.М. и др. Технология переработки продуктов растениеводства. М.: Колос, 2000. - 552 с.

174. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукци (Общественное питание): Учебник для вузов. М.: Экономика. - 1990.-238 с.

175. Луканин А.С., Ежов В.Н. Комплексная переработка плодово-ягодного сырья. // Техника и технология пищевых производств. 1992. - №1. - С. 31.

176. Луцкая Б.П., Славуцкая Н.И. Получение красителей из растительного сырья. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. 24 с.

177. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М. и др. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования. // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - № 3 - 4. - С. 23 - 25.

178. Маркина О.А., Птичкина Н.М. Порошок тыквы функциональная добавка в хлебопечении. - Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002.-С. 365 - 367.

179. Мацейчик И.В., Лебедева Т.А. Сладкие блюда с БАД. Тез. Межд. науч-практ. конф. «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства». -Челябинск.-2003.-С. 190-191.

180. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика. Кемерово: КемТИПП, 1998-204 с.

181. Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: Автореф. дисс. доктора техн. наук. М: 2000. - 50 с.

182. Мейрманова Г.Ю. Витаминизация массовых продуктов питания как путь к здоровью. Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» - Кемерово, 2002. - С. 426 - 428.

183. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика. - 1976. - 349 с.

184. Методические указания по определению нитратов и нитритов в продуктах растениеводства. Минздрав СССР, Госагропром СССР. -М. 1989. - 51 с.

185. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И.Ермакова. -Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

186. Мецлер Д. Биохимия. Том 1. М.: Мир. 1980. - 408 с.

187. Мецлер Д. Биохимия. Том 2. М.: Мир. 1980. - 608 с.

188. Мецлер Д. Биохимия. Том 3. М.: Мир. 1980. - 488 с.

189. Минаева В.Г. Флавоноиды в онтогенезе растений и их практическое использование. Новосибирск: Сиб. изд-во «Наука», 1978. - 252 с.

190. Мироненко И.М. Комбинирование продуктов на молочно-растительной осно-^ ве. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002. - С.308 -310.

191. Мокеев А.Н. Красители из природного сырья для улучшения цвета и качества продуктов питания //Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2001. №1.1. С. 18-19.

192. Монисов А.А., Тутельян В.А., Терешкова Л.П., Хотимченко С.А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России. // Вопросы питания. 1994. - №3. -С. 33 -40.

193. Мурадов М.С., Даудова Т.Н., Рамазанова JI.A. Экстракция красящих веществ из растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. №4. -С. 21-27.

194. Назимова Г.И. Отечественные кондитерские изделия специального назначения. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002. - С. 250 -251.

195. Нечаев А.П. Пищевые добавки и ароматизаторы в современных технологиях продуктов питания. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002.-С. 361 -363.

196. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. М.: Экономика. - 1990.-287 с.

197. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996 - 108 с.

198. Николаева М.А. Товарная экспертиза М.: Изд. дом «Деловая литература», 1998-288 с.

199. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы М.: Норма, 1999 - 283 с.

200. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник. М.: Изд. дом «Деловая литература», 2001. - 448 с.

201. Новое в технологии переработки плодового сырья. / Л.П.Малюк, А.А.Дубинина и др. Харьков. - 1995. - 106 с.

202. Новотельнов Н.В., Головкина М.Т. и др. О существовании синергизма аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов. // Научные доклады выс. шк. биологической науки.- 1959.-Вып. 1.-С. 137-141.

203. Новоселова Т.И. Варианты взаимодействия различных звеньев общества по вопросам питания. Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» - Кемерово, 2002.-С. 367-369.

204. Новотельнов Н.В., Головкина М.Т. и др. Влияние витаминного комплекса Р и С из плодов шиповника на течение лучевой болезни. // Тр. БАВ-3. Свердловск. - 1968.-С. 343 -348.

205. Овощеводство Урала. // Под ред. А.В.Юриной. Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство. - 1969. - 368 с.

206. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания. М.: Медицина. - 1981.319 с.

207. Онищенко Г.Г. Социально-гигиенический мониторинг: структура питания ипищевой статус населения России. Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» Кемерово, 2002. - С. 9 - 11.

208. Ополь Н.И., Добрянская Е.В. Нитраты. Кишинев: Штиинца. - 1986. - 114 с.

209. Отчет Облсортсети по производству плодоовощной продукции в Свердловской области в 2002 г. Екатеринбург. - 2003. - 132 с.

210. Павильнов А.А., Рожков М.И. Новые плодовые и ягодные культуры. М.: Россельхозиздат, 1986. - 160 с.

211. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко И.В., Эдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа. - 1989. - 364 с.

212. Павлюк Р.Ю., Павлюков Л.А. и др. Новые порошкообразные концентраты для безалкогольных напитков с высоким содержанием БАВ. // Агро НИИТЭИПП, сер. 22,- Пивоваренная и безалкогольная промышленность. Вып. 11. - 1989. - С. 22-23.

213. Палагина М.В., Каленик Т.К. Опыт применения биологически активных добавок в рационе людей с радиационным повреждением легких. Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» -Кемерово, 2002.-С. 171-180.

214. Панасенко Н.А., Просекова О.Е. Экономические аспекты производства продуктов здорового питания. Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» - Кемерово, 2002. - С. 450 - 451.

215. Паршикова В.Н., Степень Р.А. Эфирные масла и другие продукты переработки нетрадиционного и местного растительного сырья. Тез. Межд. Науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002. - С. 82 - 84.

216. Паршукова Т.В., Куракин М.С. Разработка рецептур фиточаев на основе местного растительного сырья // Всероссийский сб. научн. работ «Современные проблемы потребительского рынка» Екатеринбург. -2004. - С. 141 - 143.

217. Патент РФ 2233592 МПК 7 А 21 D 13/08. Способ производства пряников «Московские» / Азии Д.Л., Новикова Е.П., Богомолова Н.В., Медведева Л.Л., НиколаеваМ.А. -№2002101209/13; Заявл. 09.01.2002; Опубл. 10.08.2004. Бюлл. № 22.-6 с.

218. Патент РФ 2246216 МПК А 21 D 2/36. Состав для приготовления хлеба Ма-риинского / Азии Д.Л., Новикова Е.П., Богомолова Н.В., Медведева Л.Л., Николаева М.А. -№ 2002101208/13; Заявл. 10.08.2003; Опубл. 20.02.2005. Бюлл. № 5.-6 с.

219. Патент РФ 2245662 МПК А 23 L 1/31. Способ производства вареной колбасы с растительной лобавкой / Азин Д.Л., Бахарев М.В. № 2003123144/13; Заявл. 22.07.2003; Опубл. 10.02.2005. - Бюлл. №4.-7 с.

220. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. Киев: Высща школа. - 1986. - 287 с.

221. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975. - 400 с.

222. Плешков B.C. Практикум по биохимии растений. -М.: Колос. 1985. - 255 с.

223. Плодовые, ягодные и орехоплодные растения Сибири / Отв. редактор М.Н.Саломатов. Новосибирск: Наука, 1974. 184 с.

224. Плотникова Т.В. Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей . Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. - 302 с.

225. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов. Автореф. дисс. доктора биол. наук. - М: 1990. - 50 с.

226. Позняковский В.М., Габинская О.С., Чеботарев Л.Н. Биотехнология производства продуктов питания из отходов сырья. Кемерово: Кемеровское книжное издательство. - 1992. - 54 с.

227. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета. - 1999. - 448 с.

228. Позняковский В.М., Челнакова Н.Г., Кузнецова О.С., Гаврилов А.Ф. Состояние вопроса по товарной экспертизе БАД и обогащенных ими пищевыхъ продуктов. Тез. Межд. науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002. - С. 227 - 229.

229. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1979. - 251 с.

230. Покровский В.И. Реализация государственной политики здорового питания и проблемы улучшения демографической ситуации в России. Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» -Кемерово, 2002. - С. 5 - 6.

231. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

232. Пономарев П.Ф., Сорока Ж.С. Нетрадиционное растительное сырье для производства майонеза. Тез. Межд. науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002. - С. 102 - 104.

233. Попова Н.В., Шатнюк Л.Н. Витаминизация муки и хлеба, // Хлебопродукты. -1997. №2.-С. 62-64.

234. Порхун Э.В. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов с биологически активными добавками: Автореф. . канд. техн. наук. М.: 2000. - 26 с.

235. Постолова М.А., Попов A.M., Куприна И.К. К вопросу о расширении ассортимента пищевых продуктов // Всероссийский сб. научн. работ «Современные проблемы потребительского рынка» Екатеринбург. - 2004. - С. 134- 138.

236. Прянишников В.В. и др. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 1999. - №1. - С. 54 -56.

237. Резниченко И.Ю., Слепухина Н.К. Кондитерские изделия профилактического назначения // Всероссийский сб. научн. работ «Современные проблемы потребительского рынка» Екатеринбург. - 2004. - С. 232 - 236.

238. Рогов И.А. и др. Химия пищи. -М.: Колос, 2000. -384 с.

239. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. -160 с.

240. Романов А.С. Разработка продуктов здорового питания в рамках учебного процесса. Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» - Кемерово, 2002. - С. 399 - 400.

241. РСТ РСФСР 405-88. Петрушка свежая с зеленью. Технические условия.

242. РСТ РСФСР 407-78 Сельдерей корневой свежий с зеленью. Технические условия.

243. Рыженко Т.Н., Вишневская Л.И., Азии Д.Л. Основы товароведения. Учебное пособие. Екатеринбург. - 1997. - 256 с.

244. Рязанова О.А. Научные основы формирования качества плодоовощной продукции, выращиваемой с применением ресурсосберегающих технологий. : Авто-реф. дисс. доктора техн. наук. -М: 1997. 50 с.

245. Сафьянов В.А., Усенко Н.И. Промышленное производство пищевой продукции с позиций концепции здорового питания (практические аспекты). Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» - Кемерово, 2002. - С.388-390.

246. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питание. Справочник. М.: ООО Издательско-Консалтинговая Компания «ДеКа». - 1998. - 256 с.

247. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия // Пищевая промышленность, 2000. с. 3 - 4.

248. Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и создания продуктов питания нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - С. 9 - 15.

249. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. 280 с.

250. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа. - 1991.-288 с.

251. Смородова-Бианки Г.Б. и др. Плоды и ягоды как ценный источник веществ, повышающих устойчивость организма человека к экстремальным факторам. // Научно-технический бюллетень ВИР. 1992. - Вып. 229. - С. 65 - 68.

252. Соболевская Т.М., Рущиц А.А. Биохимические аспекты экологической безопасности пищевых продуктов. Тез. Межд. науч-практ. конф. «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства». - Челябинск.2003.-С. 193 196.

253. Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1997. - №6. -С. 53-54.

254. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. -М.: 1999.-47 с.ч

255. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» - Кемерово, 2002.-С. 45-66.

256. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. - 2004. - 548 с.

257. Справочник агрохимика / Д.А.Кореньков, К.А.Гаврилов и др. М.: Россель-ч; хозиздат. - 1980. -286 с.

258. Справочник по лекарственным растениям / Задорожный A.M., Кошкин А.Г., Соколов С.Я. и др. -М.: Лесная промышленность, 1988 415 с.

259. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г.Родиной. М.: КолосС. - 2003. - 608 с.

260. Справочник технолога общественного питания. / Под ред. Е.П.Козьминой. -М.: Экономика. 1978. - 400 с.

261. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. / В.Н.Гуляев и др. М.: Легкая и пищевая прромышленность. - 1984. - 488 с.

262. Суханов Б.П. Гигиеническая сертификация и регистрация биологически активных добавок к пище // Гигиена и санитария. 1998. - №1. - С. 5 - 7.

263. Суханов Б.П. Биологически активные добавки к пище. Состояние и проблемы совершенствования нормативной базы. Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» - Кемерово, 2002. - С. 42 -45.

264. Творогова Н.Н., Щипцова В.П. Использование овощных добавок для производства пряников. Тез. Междунар. конф. «Ресурсосберегающие технологии переработки сельхозсырья» - Астрахань, 1993 - С. 82.

265. ТУ 10 РСФСР 527-89. Укроп свежий.

266. ТУ 9199-001-48576873-98. Растительные порошки, полученные сушкой в псевдоожиженном слое

267. ТУ 9114-004-02069214-99. Хлеб с растительными порошками из муки пшеничной высшего и первого сортов

268. ТУ 9214-005-02069214-99. Мясные рубленые полуфабрикаты с растительными порошками

269. ТУ 9113-005-02069214-03. Хлеб из разных сортов муки

270. ТУ 9115-006-02069214-03. Изделия булочные

271. ТУ 9213-015-02069214-04 Колбасы вареные с растительными добавками

272. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Издательство НТЛ. -1999.-296 с.

273. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. -2000.-№3,-С. 4-7.

274. Тутельян В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России. Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» - Кемерово, 2002. -С. 11-14.

275. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций: Элементы современного функционализма. JL: Наука, 1985. - 544 с.

276. Файнгар Б.И. Экологические показатели качества пищевых продуктов. М.: Наука, 1990.-73 с.

277. Федотова Н.И., Вдовина В.М. Рациональное использование пищевых продуктов важнейший показатель культуры потребления // Всероссийский сб. научн. работ «Современные проблемы потребительского рынка» - Екатеринбург. - 2004. -С. 67-72.

278. Фенольные соединения и их физиологические свойства // Изд. Наука Казахской ССР.- 1973.-240 с.

279. Филоненко Г.К., Косеек В.К. Сушка пищевых растительных материалов. М.: Пищевая промышленность. - 1971. - 204 с.

280. Флора Сибири / Под ред. М.М.Красноборова. Новосибирск: Наука, 1998. -199 с.

281. Фукс Н.Е., Пономарева Т.А. О роли пищевых добавок на состояние здоровья населения. Тез. Межд. науч-практ. конф. «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства». - Челябинск. - 2003. - С. 198 - 200.

282. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. // Под ред И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева. 2 издание. - М.: ВО «Агропромиздат». - 1987. - 224 с.

283. Химический состав российских пищевых продуктов. // Под ред. И.М.Скурихина и В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт. - 2002. - 236 с.

284. Хмелевская Т.И., Дикарев В.Н. Особенности маркетинговых программ продуктов здорового питания. Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональчный аспекты политики здорового питания» Кемерово, 2002. - С. 428 - 429.

285. Хорунжина С.И. Перспективы использования БАД «Литовит» в технологии функциональных продуктов питания. Тез. Междунар. симпозиума «Федераль

286. Ч; ный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» Кемерово, 2002. - С. 338 - 340.

287. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета. - 2000. - 180 с.

288. Цапалова И.Э., Бакайтис В.И., Мартене Е.В., Белокрылова JI.B. Направления повышения качества полуфабрикатов из дикорастущих грибов. Тез. Межд. на-уч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002. - С. 112-114.

289. Царегородцева С.Р., Дворецкая Н.С., Габинская О.С. Конкурентоспособность и потребительская ценность продовольственных товаров. Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» -Кемерово, 2002. - С. 420 - 421.

290. Чепелева Г.Г., Анникова А.А. Перспективы использования функциональных продуктов в питании населения Сибири. Тез. Межд. науч.-практ. конференции «Товароведение в XXI веке» - Новосибирск, 2002. - С. 86 - 88.

291. Черевенко А.А., Потанов В.В. Новая технология сушки продуктов. // Питание и общество. 1997. - №9. - С. 33.

292. Чешинский JI.C. Продовольственная безопасность: структурный анализ проблемы. // Пищевая промышленность. 1997 - № 10. - С. 10-11.

293. Чугунова О.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными порошками: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Екатеринбург: 2000. - 24 с.

294. Шамрай Е.Ф., Медовар Б.Я. Некоторые показатели биологической активности полифенолов растений. // Фенольные соединения и их биологические функции. -М.: Наука. 1968. - С. 399 - 403.

295. Шамрай Е.Ф. К проблеме взаимодействия витаминов Р и С. Киев: Медицинское издательство УССР. - 1962. -276 с.

296. Шапиро Д.К., Манцеводо Н.И., Михайловская В.А. Дикорастущие плоды и ягоды. Минск: Урожай, 1988. - 127 с.

297. Шатнюк JI.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ. Автореф. дисс. доктора техн. наук. М: 2000. - 50 с.

298. Шатнюк J1.H. Современные технологические подходы к обогащению пищевых продуктов микронутриентами. Тез. Межд. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» - Кемерово, 2002. - С. 67 -87.

299. Шевелева Г.И. Пути повышения пищевой ценности кулинарной продукции. -Тез. Междунар. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» Кемерово, 2002. - С. 241 - 242.

300. Ширко Т.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. Киев: Наука i тэх-шка.- 1991. -249 с.

301. Экологическое состояние Свердловской области. Государственный доклад о состоянии окружающей природной среды и влиянии факторов среды обитания на здоровье населения Свердловской области в 1999 году. Екатеринбург. - 2000. -350 с.

302. Юрченко JI.А., Василькевич С.И. Пряности и специи. Минск: Полымя, 1995. -239 с.

303. Arts I., Hollman Peter С.Н. Optimization of a quantities for the determination of catecinins in fruits and leoumes // J. Agr. Food Chem. 1998. - V. 46, N2. — P. 5156 — 5162.

304. Bauernfeind J.C. Foods considered for nutrient addition: condiments. // Nutrient Addition to Food. Connecticut: Food and Nutrition Press. - 1991.

305. Biotechnology and food safety. Report of a Joint FAO/WHO Consultation No 61. -Rome, 1996.

306. Bendich A. The safety of Beta-carotene // Nutr. Cancer. 1988. - V. 11. - N4. - P. 367-387.

307. Burns J., Mclnerney J., Swinbank A. The Food Industry: Economics and Policies. -London: Heinemann, 1983 120 pp.

308. Влияние на плодови брашка върху функционалите свойства на пшенично брашно. /Мохамед С., Вангелов А. и др. // Научн. труды Висш. инст. хранит, и вкус. пром. Пловдив. - 1993. - С. 141-149.

309. Влияние на плодови брашка върху свойствата на тестото и качеството на кекса. / Мохамед С., Янков С. и др. // Научн. труды Висш. инст. хранит, и вкус, пром.-Пловдив.- 1993.-С. 129- 139.

310. Cockerham W. Health lifestyles in Russia // Socialscience and medicine, 2000. V. 51.-P. 1313 - 1324.

311. Committee on Diet and Health, National Research Council. Diet and health: implication for reducing chronic risk. National Acadamy Press. Washington, DC, 1989. -P. 259 - 631.

312. Connor J.M. et al. The Food Manufacturing Industries. Lexington, Mass.: D.C. Heath and Co, 1985 -685 pp.

313. Cort W.M., Borenstein В. et al. Nutrient stability of fortified cereal products // Food Technology. 1976. -V. 30. -N4. - P. 52 - 62.

314. Csapo J., Tofu-Posfai Z. Optimization of hydrolysis at determination of amino acid content in food and feed product. // Acta Alimentaria. 1986. - Vol. 15 (1)/ - P. 3 - 21.

315. Daccord R., Arrigo Y., Amrhyn O., Valeur nutritive des dreches de brasserie pour le ru minant. Rev. suisse Agr. 1997. - Vol. 29, № 3. — P. 111-113.

316. Detection methods for novel foods derived from genetically modified food organisms // I1SI Europe Report Series. Brussels. - 1999.

317. Development and future aspects of functional foods. /Sievert D., Schafer W. // Cereals 1996: Source and Future Civ.: 10lh Int. Cereal and Bread Congr., Porto Carras/ -1996.-P. 187.

318. Dosi G. Technological paradigms and technological trajectories // Research Policy -Amsterdam, 1982. -V. 3. P. 152.

319. Drying offroot erop in vibro-fluidized beds. / Pan Y.K., Li Z.Y., Mujimdar A.S., Kundra T. // Drying Technology. 1997. - 15,N 1. - P. 215 - 223.

320. EAS Health product information. Marketing Food Supplements, fortified functional Foods in Europe. - 1998.

321. Ei papel de los an tio Xidantes. 1,2 En la technologia de los alimentos. En la Torre Boronat M.C., Lopez Tamames E. // Alimentaria. 1997. - 35, N 83. - P. 19 - 27.

322. FAO/WHO Codex Alimentarius. General Principles for the addition of essential nutrients to food. 2-th Ed. - V. 4.

323. Favin M., Griffits M. Social Marketing of micronutrients in developing countries. Washington, D.C.: The Manoff Group, 1991.

324. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO technical meeting Rome, Italy, 20-23 November, 1995. Roma, 1996. - 70 pp.

325. Gaitan E. Goitgens in food and water // Annu. Rev. Nutr. 1990. - N10. -P. 21-39.

326. Goldberg D.M., Hoffman В., Yang J., Soleas G.J. Phenolic constituents, furans and total antioxidant status of distilled spirits. J. Agr. Food Chem. 1999. - V. 47, N10. -P. 3978-3985.

327. General problems associated with the analysis of amino acid by automated Ion exchange chromatography. / Alwyn P. // Journal of chromatography. - 1986. - N 373/ -P. 175 - 190.

328. Gun-Puffed Vegetable Snacks: A New Way to Eat Your Veggies / Zammer Colleen M. // Food Technology. 1995. - 49 N 10. - P. 64 - 65.

329. Heijenen M., Deurenberg P., Amelsvoort J.M. van. Trace elements in human and animal nutrition // Brit. J. Nutr. 1995. - V. 73. - N3. - P. 423 - 432.

330. Heinonen I.M., Lehtonen P.J., Hopia A.I. Antioxidant activity of berry and fruit wines and liquors. // J. Agr. Food Chem. 1998. - V. 46, N1. - P. 25 - 31.

331. James C. Global review of commercialized transgenic crops ISAA. Ithata. - 1999. 4 377. James W., Durandetta D. Today Chemist at work. - Paris. - 2000. - V. 6. - P. 33.

332. Johnson L., Gordon H.T., Borenstein B. Vitamin and mineral fortification of breakfast cereals // Cereal Foods World. 1988. - V. 33. N3. - P. 278 - 283.

333. Kalt W., Kushad M.M. The role of oxidative stress and antioxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium // Hort. Science. 2000. - July/ - 35(40).

334. Katrangi N., Kanlan L.A., Stein E.A. Separation and quatitation of serum (3-carotene and other carotenoids by high performance liquid chromatography // J. of Lipid Reчsearch. 1984. - V. 25. - P. 400 - 406.

335. Kennedy E., Haddad L. Food Security and Nutrition // Food Policy 1992. - V. 17. -N17. -P. 2-6.

336. Kinetura suszenia konvekcyvnego warzyw wstepnie odwadnianych osmoycznie. / Raicher D., Lewicky P., Lenart A., Palacha Z., Sitciewicz I. // Zecz. profi. post. nauk. fol. 1996. - N 430. - P. 199-203.

337. Kinetura suszenia konwekcyjnomikrofalowego jablek. / Lewicky P., Korczak K. // Zesz. profi. post. nauk. fol. 1996. - N 430. - P. 391 - 413.

338. Konservierung von Presstrebern sowie deren Einsatz in der Rinderfutterung. Mitt.

339. Konservierung von abgepresster Biertreber, Buchgraber K., Risch R. Bodenkultur -1997 Bd. 48, H. 1, —S. 33-41. 385. Lasztity R., Toth J., Lasztity L. Microelements in cereals // Ernahrung. - 1990. - V. 14.-N3.-P. 135 - 139.

340. Lentonen P.J., Rokka MM.,. Hopia A.I., Heinonen I.M. HPLC determination of phenolic compounds in berry and fruit wines and liquors. // Wein-Wissenscnaft -1999.-N2-3.-S. 33-38.

341. Maertens L-., Salifou E., Feeding valeu of brewer's grains for fattening rabbits. World Rabbit Sc. 1997. - Vol. 5, fasc. 4. — P. 161-165.

342. Morch Т., Lunch S.R., Cook J.D. Inhibition of food iron absorption by coffes // Amer. J. Clin. Nutr. 1983. - 37. -N3. - P. 416 - 420.

343. Moz Т., Mancini D., Popkin B. Monitoring economic conditions in the Russian Federation: The Russia longitudinal monitoring serve 1992-98.

344. National Research Council. Recommended dietary allowances. 10 ed. National Academy Press. - Washington, DC. - 1998. - P. 183 - 193.

345. Nutrition for health and development. WHO/NHD. - 1999.

346. Osma-convective drying of fluids and vegetables: technology and application. / Le-nart Andrjei // Drying Technology. 1996. - 14, N2. - P. 391-413.

347. Farman G.K., Salinard G.J. Vitamins as ingredients in food processing // Food processing operation. 1963. -V. 2. - P. 123.

348. Pascual-Teresa S., Treutter D., Riuas-Gonsalo J.C., Santos-Buelga C. Analysis of flavonols in beverages by high-performance liquid chromatography with chemical reaction detection. // J. Agr. Food Chem. 1998. - V. 46, N10 - P. 4209 - 4213.

349. Prasad A.S. Zink in Human Nutrition. CRC: Press, Boca Ration, Florida. - 1979.

350. Qui Xueging e. a. Shipin kexue. // Food Science. 1996. - 17, N5. - P. 30 - 33.

351. Remesy C., Demeigne C. Food additive use"s handbook // J. Nutr. 1989. - V. 4. -P. 560-565.

352. Research needs and opportunities in the dry conservation of fruits and vegetables. / Nijhuis H.H., Torringa E., Luyten H. // Drying Technology. 1996. - 14, N6. - P. 1429- 1457.

353. Simpson K.M., Morris E.R., Cook J.D. The inhibitory effect of bran on absorption in man//Amer. J. Clin. Nutr. 1981. - V. 34.-N8.-P. 1469- 1478.

354. Snippets on drying. / Hall Carl W.// Drying Technology. 1996. - 14, N10. - P. 2449 - 2452.

355. Stampf О. Das neue Schlaraffenland//Der Spiegel. 1997. -N15. - S. 210 -221.

356. The safety assessment of novel foods // ILSI Europe Report Series. Brussels, 1995.

357. The world declaration and plan of action. WHO: Dublin Department of Health, 1995-40 pp.

358. Urlaub P. Enzymes from genetically modified microorganisms and their use in the beverage industry // Fruit Processing. 1999. - N5. - P. 158 - 163.

359. World Declaration and Plan of action for Nutrition. International Conference on Nutrition. FAO/WHO, Rome, 1992.ewxjX1. ЕРАЩШШ1. НЛ ИЗОБРЕТЕНИЕ2233592

360. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ "МОСКОВСКИЕ"11 атс!пообладатсль(ли): Уральский государственный экономический университет (RU)1. Автор(ы): см. на обороте