автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка качества замороженного пшеничного хлеба

На правах рукописи

ЮРКО МАРИЯ ЮРЬЕВНА

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Специальность 05 18 15 — Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

05 18 01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003066648

Москва - 2007

003066648

Диссертационная работа выполнена на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»

Научный руководитель

Научный консультант

Официальные оппоненты

Ведущая организация

кандидат технических наук, доцент Заикина Валентина Ивановна

доктор технических наук, профессор Заслуженный деятель науки и техники РФ Поландова Раиса Дмитриевна

доктор технических наук, профессор Елисеева Людмила Геннадьевна

доктор технических наук, профессор Еркинбаева Роза Канатбаевна

Международная промышленная академия

Защита состоится 31 октября 2007 г в 14-00 часов на заседании Диссертационного Совета Д 513 002 01 в AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации» по адресу 141014, Московская обл , г Мытищи, ул Веры Волошиной, 12, ауд 235, корп 4

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»

Автореферат разослан "19*i/J/?M>jLt 2007 г

Ученый секретарь Диссертационного Совета доктор технических наук, профессор

Петрище Ф А

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. В современных условиях одним из основных направлений решения проблемы продовольственной безопасности является производство хлебобулочных изделий длительного хранения К перспективным технологиям таких изделий относятся технологии на основе замороженных полуфабрикатов, используемые в США, Канаде, Франции, Великобритании и др и в настоящее время в России

Технологии хлебобулочных изделий на основе замораживания полуфабрикатов включают замораживание тестовых заготовок после разделки и формовки, тестовых заготовок после расстойки, производство замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности (75% выпечки), замораживание готовых изделий после выпечки В России предпочтительными являются технологии замороженных готовых изделий

Исследованиям по разработке технологии замороженных хлебобулочных изделий посвящены работы отечественных и зарубежных авторов Ауэрмана Л Я , Ким Л В , Твердохлеба Л Я , Матвеевой И В , Поландовой Р Д, Хосни Р , Мангала И и др , в которых рассматривались рецептуры, методы замораживания и другие факторы, влияющие на качество замороженных хлебобулочных изделий

В современных условиях изменившейся структуры хлебопекарных предприятий (хлебозавод, пекарня), режимов их работы (1-2 смены), достижений в области биохимических, физико-химических и микробиологических процессов в пищевых системах, определивших сущность новых способов приготовления теста, формирования состава пищевых добавок многофункционального действия, актуальным является создание технологий замороженных хлебобулочных изделий, обеспечивающих потребительские свойства изделий после хранения и размораживания на уровне качества хлеба до замораживания

Цель и направления исследований. Целью настоящих исследований является разработка и научное обоснование технологии приготовления теста, обеспечивающей формирование качества пшеничного хлеба после замораживания, хранения и размораживания

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи

- изучение конъюнктуры рынка хлебобулочных изделий и выявление потребительских предпочтений к замороженным изделиям,

- исследование влияния способов приготовления теста на качество хлеба после выпечки, замораживания и хранения,

- разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров,

- разработка и научное обоснование состава комплексной пищевой добавки,

- разработка и научное обоснование способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров и применением комплексной пищевой добавки,

- исследование влияния разработанной технологии на формирование качества замороженного пшеничного хлеба, потребительские свойства после замораживания, хранения и размораживания,

- исследование микробиологической безопасности замороженного хлеба приготовленного по разработанной технологии,

- разработка элементов системы управления качеством замороженного хлеба из пшеничной муки высшего сорта на основе принципов менеджмента качества,

- разработка документации на технологию замороженных хлебобулочных изделий, промышленная апробация

Научная новизна. Научно обоснована технология приготовления замороженных хлебобулочных изделий из пшеничной муки (заявка №2006142797/13(046747), приоритет от 05 12 2006, положительное решение на выдачу патента)

Разработан и научно обоснован способ приготовления теста с оптимизацией технологических параметров (температура, продолжительность брожения) и комплексной пищевой добавкой, взаимосвязанный с физико-химическими и структурно-механическими свойствами хлеба, снижением черствения мякиша после размораживания

Научно обоснован оптимизированный состав комплексной пищевой добавки - хлебопекарного улучшителя, выявлена закономерность ее влияния на реологические свойства, микроструктуру теста, качество хлеба, снижение черствения мякиша после размораживания

Научно обосновано значение показателя «активность воды» мякиша в формировании потребительских свойств, степени черствения

Установлено влияние замораживания на пищевую ценность замороженного пшеничного хлеба

Практическая значимость работы. Разработана и утверждена ^«Временная технологическая инструкция по производству замороженных хлебобулочных изделий» (ГосНИИХП, ВНИИхолодильной промышленности, 2006)

Разработаны «Рекомендации по применению хлебопекарного улучшителя - комплексной пищевой добавки в технологии замороженного пшеничного хлеба» (ГосНИИХП, 2006)

Разработаны рекомендации по применению элементов системы управления качеством замороженного хлеба на основе принципов ХАССП Технология и элементы системы апробированы в производственных условиях ОАО «Тал-домхлеб» (г Талдом, Московская область)

Работа проводилась по заданиям научно-технических программ Россель-хозакадемии на 2001-2005гг «Разработать научные основы технологического обеспечения хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве конкурентоспособных пищевых продуктов общего и специального назначения», 2006-2010 г г «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания»

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были представлены на Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ, посвященной 175-летию потребительской кооперации России (Москва, 2006), Международной научной конференции молодых ученых - преподавателей и аспирантов, посвященной 175-летию российской кооперации «Научный потенциал молодых - кооперации XXI века» (Москва, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества» (Волгоград, 2006), 1-ой Всероссийской конференции «Проблемы качества, безопасности и конкурентоспособности замороженной продукции» (Москва, 2006), III Международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» - «Качество- 2006» (Москва, 2006), Международной научно-практической конференции «Безопасность питания проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007), Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ «Инновации Наука Образование» (Москва, 2007), 8-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2007), 2-ой Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов современное состояние и перспективы развития» (Москва, 2007)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано - 12 печатных работ, получено положительное решение на выдачу патента на изобретение Основные положения, выносимые на защиту.

- результаты маркетинговых исследований по изучению потребительских предпочтении,

- результаты исследований по разработке и обоснованию способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров и комплексной пищевой добавкой для производства замороженных хлебобулочных изделий,

- результаты исследований по формированию качества, пищевой ценности, безопасности и сохраняемости замороженных хлебобулочных изделий из

пшеничной муки высшего сорта, выработанных по технологии с оптимизацией технологических параметров и комплексной пищевой добавкой

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложений Основное содержание работы изложено на 155 страницах машинописного текста, включает 25 таблиц, и 35 рисунков Список использованной литературы включает 229 источников, из них 53 на иностранных языках

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цели и задачи исследований

Глава 1 Обзор литературы. Проведен аналитический обзор научно-технической литературы по производству $амороженных хлебобулочных изделий Рассмотрены процессы, протекающие в хлебе при хранении, влияние пищевых добавок - улучшителей, замораживания и других факторов на потребительские свойства, черствение мякиша хлеба

Сформулированы перспективные направления исследований и задачи по решению проблемы разработки технологии замороженных хлебобулочных изделий, обеспечивающей после размораживания потребительские свойства хлеба

Глава 2. Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследований. При проведении исследований использовали муку пшеничную высшего сорта со средними хлебопекарными свойствами, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, маргарин, пищевые добавки моноглицериды лимоннокислые, пектины; аскорбиновую кислоту Качество сырья и пищевых добавок соответствовало требованиям нормативной документации

Исследования проводились на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита в AHO ВПО Центросоюза РФ «Российского университета кооперации», ГосНИИхлебопекарной промыш ценности РАСХН - отделах технологии хлебопекарного производства, микробиологии и аналитических исследований, в аккредитованном испытательном лабораторном центре «БИОТЕСТ» Московского государственного университета прикладной биотехнологии, Московском государственном университете им М В Ломоносова

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1 Объектом исследований был хлеб из пшеничной муки высшего сорта, формовой массой 0,3-0,4 кг, приготовленный по рецептуре хлеба «Раменского» (ГОСТ 27842-88) мука- 100,0%, дрожжи прессованные - 2,0%, соль поваренная - 1,5%, сахар-песок - 2,0%, маргарин - 2,0%

Рисунок 1 — Структурная схема исследований

Тесто готовили опариым, безопариым способами, по интенсивной «холодной» технологии и по разработанной технологии с оптимизированными технологическими параметрами (контроль) и применением комплексной пищевой добавки (опыт)

После выпечки изделия охлаждали до температуры в центре мякиша 40°С, упаковывали в полиэтиленовые пакеты, замораживали при температуре минус 22 (-25°С) и хранили в течение 30 суток при температуре минус 25°С Оценка качества хлеба после размораживания проводилась с периодичностью один раз в 7 дней

В результате исследований установлено, что лучшим способом размораживания хлеба массой от 0,3 - 0,4 кг является комбинированный - размораживание хлеба проводится при комнатной температуре в течение 2,5-3 ч с последующим освежением в электромагнитном поле СВЧ-печи при мощности 750Вт в течение 60 сек

При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий Отбор и подготовку проб проводили в соответствии с ГОСТ 27668 и ГОСТ 5667

Пробы муки анализировались по органолептическим и физико-химическим показателям стандартными методами, газообразующая и газо-удерживающая способность — на приборе Яго-Островского

Свойства полуфабрикатов (теста) определяли по общепринятым методикам по показателям влажность, кислотность, температура полуфабрикатов, Реологические свойства теста и водопоглотительную способность муки определяли на фаринографе фирмы «ВгаЬепс1ег», микроструктуру теста - с помощью растрового микроскопа фирмы БЕОЬ 1БМ 5300 ЬУ

Органолептическую оценку качества готовых хлебобулочных изделий проводили по 20-ти балльной шкале комплексным методом с учетом коэффициентов весомости и устанавливали уровень качества

Оценку степени черствения мякиша хлеба определяли по атакуемости крахмала мякиша глюкоамилазой (метод ГОСНИИХП), набухаемости (методика Катца), сжимаемости (на автоматизированном пенетрометре) и крошковато-сти (на механизированном рассеве Журавлева)

Физико-химические показатели качества хлеба (удельный объем, влажность, кислотность, пористость) и химический состав хлеба (содержание жира, белка, углеводов, крахмала, водорастворимых углеводов, клетчатки), микробиологическую безопасность определяли по развитию картофельной болезни и плесневения при хранении хлеба общепринятыми методами, аминокислотный состав хлеба и содержание витаминов - ме годом высокоэффективной газожидкостной хроматографии, состав жирных кислот методом газожидкостной хро-

матографин; переваримость белка и продукта - ГОСТ 24230-80; «активность воды» определяли с помощью прибора «Акналгб».

Расчет аминокислотных скоров белка, утилитарность аминокислотного состава белка, показатель «избыточности содержания», коэффициент сопоставимой избыточности проводили по методике Липатова Н.Н., коэффициент сбалансированности аминокислотного состава белка - по формуле, разработанной БрЭЖниковым A.M. и Роговым И.А.

Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса (анкетирование).

При проведении экспериментов применяли математические методы композиционно униформ-рототабельного планирования. Планирование и обработку экспериментальных данных проводили по программам, разработанным на кафедре «Информационных технологий» МГУТУ с использованием персонального компьютера IBM, расчеты выполнены в среде Excel for Windows. Полученные экспериментальные данные оценивали на основе статистической обработки с использованием метода дисперсионного анализа при 95% уровне достоверности на ПЭВМ с помощью пакета статистической обработки данных Statistics for Windows (SPSS' Base 8.0) и "Microsoft Excel".

РЕЗУЛЬТАТЫ ИС СЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ Глава 3. Краткая характеристика рынка хлебобулочных изделий. Выявлены потребительские предпочтения на рынке хлебобулочных изделий- Установлено, что аысокоаначимыми критериями дня потребителей при покупке хлеба является свежесть и качество (70% респондентов).

Большинство респондентов (56,1%) положительно относятся к использованию в хлебопекарном производстве улучшителей, 22,5% покупателей относятся к этому негативно и 21,4% - безразлично.

Установлено положительное отношение потребителей к замороженным хлебобулочным изделиям - 45% опрошенных респондентов, из них 13,3% замораживают хлеб, который не успевают у потреб лить (рисунок 2).

28%

: Ш Полож>ттельно__а Отрицательно а Безразлично

Рисунок 2 - Отношение респондентов к замороженным хлебобулочным изделиям (%)

Глава 4. Разработка к научное обоснование способа приготовления теста для з я Мороженных хлебо булочных изделий

4.1 Исследование^ длинная способов приготовления теста па качество x.ieúti Проведены исследования влияния безопариого, опариого способов приготовления теста и по интенсивной «холодной» технологии па качество хлеба и сохранение его с нежести после выпечки, при замораживании, хранении и размораживании.

Сравнительный анализ качества хлеба показал, что образцы хлеба, приготовленные опарным способом и по интенсивной «холодной» технологии, по o¡> гаполелтическнм показателям (рисунок 3), удельному объему, пористости, набухаем ости, сжимаемости, крошковатости (рисунок 4), атакуем ости крахмала мякиша глюкоамилазой, превосходили качество образцов хлеба, приготовленного безопарным способом.

4 ч 24 ч 48 ч. 72 ч.

Не заморожен и i.isi Замор ожсмнькТ, Замар-зжешшЛ. .Замороженный. Замороженный,

7 суток Ч4суюк CW> I V-' . V Т"К

хранения хранения хранения хранения

Ш Безопарный ^ Интенсивная "хогодная" технология Я О парный]

Рисунок 3 - Комплексная органолсптнчсская оценка качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта после хранения И размораживания

Безопарный Опарный Интенсивная

способ способ «холодная»

__трттпппгия

- *- не замороженный - о -замороженный, 7 суток хранения

ж замороженный, 14 суток хранения --»«--замороженный, 21 сутки хранения

—ж—замороженный, 30 суток хранения

Рисунок 4 - Изменение крошковатости мякиша хлеба, приготовленного различными способами через 4-72 ч хранения после размораживания

Учитывая, что свойства мякиша хлеба, приготовленного опарным способом и по интенсивной «холодной» технологии, были лучшими, проведены исследования по разработке способа приготовления теста с учетом особенностей двух вышеуказанных технологий

4.2 Разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров

На основе интенсивной «холодной» технологии и опарного способа тес-топриготовления исследовано влияние технологических параметров (температуры, продолжительности брожения теста) на качество, свойства мякиша хлеба Параметры приготовления теста изменяли температуру - от 15 до 25°С, продолжительность брожения - от 5 до 35 минут Режимы приготовления опары температура - 28-30°С, продолжительность брожения - 210-260 мин При замесе теста вносили дополнительно до 2% дрожжей к общей массе муки

В результате математической обработки экспериментальных данных были получены регрессионные уравнения, адекватно описывающие зависимость показателей качества хлеба от продолжительности брожения при температуре теста 20°С (рисунок 5)

Зависимость удельного объема хлеба (V) от продолжительности брожения полуфабриката (X) имеет вид

у' = 8,55 10"6 ?- 0,000744 / + 0,021083 ** - 0,214496 < + 4,655714 Коэффициент детерминированности Я2 = 0,977

удельный объем - А, сжимаемость мякиша - Б (сравнение экспериментальной и аппроксимированной кривой )

Уравнение зависимости структурно-механических свойств мякиша (ДНсж ) от продолжительности брожения теста (х) имеет вид

/= -0,0577х2 + 2,2357х + 68,571

Коэффициент детерминированности Я2=0,7419

В результате полученных зависимостей точка экспериментальной прямой, наиболее близкая к точке максимума математически полученной кривой, соответствует лучшим показателям качества хлеба по удельному объему и сжимаемости мякиша при оптимальных параметрах приготовления теста продолжительность брожения — 20 мин, температура - 20°С

Черствение мякиша хлеба, приготовленного разработанным способом с оптимизацией технологических параметров, было меньшим, по сравнению с исследованными способами крошковатость мякиша замороженного хлеба, хранившегося 14 суток, снижалась после 72 ч с 9% до 6,5% 4 3 Повышение эффективности способа приготовления теста для замороженных хлебобулочных изделий с использованием пищевых добавок-улучшителей

Исследования пищевых добавок улучшителей показали эффективность применения аскорбиновой кислоты (0,01% к массе муки), ПАВ-моноглицеридов лимоннокислых (0,1% к массе муки) и пектинов (0,2% к массе муки) при приготовлении теста разработанным способом с оптимизацией технологических параметров

В результате математической обработки полученных данных определены оптимальное соотношение этих улучшителей в составе комплексной пищевой добавки аскорбиновая кислота ПАВ - моноглицерид лимоннокислый пектин — 1 10 20 при общей максимальной дозировке 0,3% к массе муки

Установлено, что использование комплексной пищевой добавки при приготовлении теста из пшеничной муки высшего сорта с оптимизированными па-

раметрами способствует улучшению реологических свойств теста и качества хлеба (удельный объем, структурно-механические свойства мякиша и др), снижению черствения мякиша хлеба после размораживания по показателями влажности, сжимаемости, крошковатости, набухаемости, атакуемости крахмала мякиша хлеба глюкоамилазой - рисунок б и 7 12

т о

о

а

а £

к

11

10 -

4 ч 24 ч 48 ч 72 ч Контроль

4ч

24 ч 48 ч 72 ч Опыт

■-Не замороженный -Замороженный, 14 суток хранения — Замороженный, 30 суток хранения

Замороженный, 7 суток хранения х- Замороженный, 21 сутки хранения

Рисунок 6 - Изменение набухаемости мякиша хлеба при хранении

4 ч 24 ч 48 ч Контроль

24 ч 48 ч 72 ч Опыт

--Не замороженный -Замороженный, 14 суток хранения — Замороженный, 30 суток хранения

-Замороженный, 7 суток хранения Замороженный, 21 сутки хранения

Рисунок 7 - Изменение атакуемости крахмала мякиша глюкоамилазой при хранении

4 4 Научное обоснование эффективности разработанной технологии

приготовления хлеба с оптимизированными параметрами и использованием комплексного улучшителя

Научным обоснованием эффективности разработанной технологии приготовления теста с оптимизированными параметрами и использованием комплексного улучшителя явились результаты исследования микроструктуры теста, показателя «активности воды» в хлебе после размораживания Так, установлено улучшение микроструктуры теста - структура межпоровой стенки становилась более однородной, крахмальные зерна выступали из общей

массы белка, но находились на расстоянии друг от друга Возможно, ПАВ (мо-ноглицериды лимоннокислые) взаимодействуют с крахмалом, что способствует более равномерному распределению крахмальных зерен Микроструктура проб теста представляет плотно упакованную белковую матрицу, обволакивающую крахмальные зерна, что, возможно, обуславливает замедление процесса ретро-градации крахмала и снижение черствения мякиша хлеба

В процессе хранения хлеба после размораживания наблюдается потеря влаги При этом внесение комплексной пищевой добавки в тесто способствует сохранению влажности изделия По истечение 30 суток хранения потери влаги в опытном образце составили 0,9%, в контрольном (без добавки) -1,8%

Проведены исследования по определению показателя «активность воды» (а„), который отражает степень участия воды в различных процессах , происходящих в продукте

Установлено, что в опытном образце хлеба значение показателя «активность воды» было меньшим (0,956), в контрольном - 0,979 (таблица 1)

Таблица 1 - Показатели «активности воды» в замороженном хлебе из му-

ки пшеничной высшего сорта при хранении

Продолжительность хранения после размораживания Контроль Опыт

Не замороженный

4 ч 0,979±0,002 0,956*0,002

24 ч 0,990*0,002 0,962*0,002

48 ч 0,995±0,002 0,965*0,002

72 ч 0,995*0,001 0,966*0,001

Замороженный, 7 суток хранения

4ч 0,980*0,001 0,956*0,002

24 ч 0,989±0,003 0,961*0,002

48 ч 0,994±0,002 0,963*0,001

72 ч 0,993±0,002 0,961*0,001

Замороженный, 14 суток хранения

4 ч 0,982*0,001 0,956*0,002

24 ч 0,994±0,002 0,960*0,002

48 ч 0,998±0,001 0,962*0,001

72 ч 0,996*0,002 0,961*0,001

Замороженный, 21 сутки хранения

4ч 0,984±0,002 0,957*0,002

24 ч 0,994*0,002 0,962*0,001

48 ч 0,997*0,001 0,962*0,001

72 ч 0,995±0,002 0,961*0,002

Замороженный, 30 суток хранения

4 ч 0,985±0,002 0,960*0,002

24 ч 0,996*0,001 0,966*0,002

48 ч 0,999*0,001 0,967*0,003

72 ч 0,996*0,001 0,965*0,001

Более низкая «активность воды» на начальном этапе хранения замедляет черствение хлеба. При хранении замороженного хлеба до 30 суток происходит увеличение показателя «активности воды» более интенсивно в контрольном образце. Анализ результатов по изучению «активности воды» в исследуемых образцах хлеба после размораживания и хранения показал, что до 48 ч а« возрастает, а затем снижается. Менее интенсивное повышение показателя «активности воды» в хлебе после размораживания протекает в опытном образце, приготовленном по разработанной технологии с комплексной добавкой. Глава 5. Влияние разработанной технологии на формирование качества пшеничного хлеба и его стабилизацию и процессе замораживания, храпения и размораживании

5,/ Исследование потребительски х свойств пшеничного хлеба

Исследовано влияние разработанной технологии с оптимизированными параметрами (контроль) и комплексной пищевой добавкой (опыт) на органо-лептическйе, физико-химические показатели и структурно-механические свойства мякиша хлеба, пищевую ценность после выпечки, замораживания, храпения и размораживания.

Экспериментально подтверждено положительное влияние разработанной технологии па органолептические показатели качества хлеба. Результаты комплексной органолептнческоЯ оценки качества исследуемых образцов хлеба (рисунок 8) показали, что опытные образцы хлеба после выпечки отличались лучшим внешним видом, имели ярко выраженную окраску, более равномерную 10,9

3 0.8

В

К 0,7

сз

1 0,5

й 0,5

£•0,4 0,3 0,2 0,1 0

Рисунок § - Комплексная органолептнческая оценка качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта после замораживания

Не заморожен ны<3

А 4.2*1 4.-18 »1.72 и.

Замороженный, 30 суток хршеннл

пористость, выраженные вкус и аромат, лучшую разжевываемость по сравнению с контрольными образцами Уровень качества опытного образца хлеба после выпечки составил 0,93, контрольного - 0,89 При хранении замороженных опытных образцов хлеба до 14 суток и размораживании изменение органолеп-тических показателей качества было незначительно, изделия соответствовали отличной категории качества, контрольные образцы - хорошей категории качества После 30 суток хранения контрольные и опытные образцы хлеба после размораживания соответствовали хорошей категории качества - 0,80 и 0,87 Удельный объем опытных образцов замороженного хлеба после 30 суток хранения был на 4-5% выше по сравнению с контролем Кислотность хлеба в процессе хранения не изменялась

Учитывая важное значение пищевой ценности в оценке потребительских свойств хлеба, проведены исследования его химического состава после выпечки и замораживания (таблица 2).

Таблица 2 - Химический состав пшеничного хлеба после выпечки и замораживания

Пищевые вещества Содержание пищевых веществ, %

Не замороженный хлеб Замороженный хлеб

7 суток хранения 14 суток хранения 21 сутки хранения 30 суток хранения

Контроль

Вода 39,5±0,24 39,3±0,12 39,0±0,19 38,6±0,14 38,1±0,15

Белки 7,8±0,25 7,7±0,15 7,6±0,15 7,5±0,13 7,4±0,1

Жиры 2,2±0,16 2,2±0,1 2,2±0,18 2,1±0,16 2,0±0,14

Общие углеводы 49,7±0,25 49,7±0,11 49,9±0,21 50,1±0,17 50,4±0,21

Крахмал 46,3±0,21 46,3±0,15 4б,0±0,18 45,7±0,20 45,5±0,18

Водорастворимые углеводы 3,4±0,2 3,5±0,20 3,6±0,11 3,4±0,18 3,1±0,11

Опыт

Вода 39,1±0,21 39Д±0,24 39,0*0,20 38,8±0,15 38,4±0,11

Белки 7,9±0Д8 7,8±0,19 7,7±0,11 7,6±0,15 7,5±0,1

Жиры 2,2±0,20 2,2±0,1 2,2±0,14 2,2±0,19 2,0±0,12

Общие углеводы 50,0±0,20 50,0±0,21 50,2±0,15 50,3±0,20 50,6±0,22

Крахмал 46,5±0,14 4б,4±0,18 46,2±0,19 46,0±0,15 45,8±0,14

Водорастворимые углеводы 3,5±0,16 3,3±0,13 3,5±0,13 3,4±0,14 3,0±0Д7

Проведенные исследования показали, что содержание пищевых веществ в замороженном хлебе при хранении по сравнению с незамороженным было на одном уровне

При хранении содержание общих углеводов в замороженном хлебе возрастало на 0,6% - 0,7% Количество крахмала при хранении до 30 суток умень-

шалось на 0,7 - 0,8% Содержание водорастворимых углеводов возрастало до 14 суток хранении, а затем снижалось

При хранении замороженного хлеба в течение 30 суток происходит снижение количества белка на 0,4%, коэффициенты сбалансированности, утилитарности и сопоставимой избыточности не изменялись

Переваримость белка (таблица 3) возрастала на 3,5% - 4,2% Переваримость хлеба повышается в течение 14 суток хранения, затем снижается до первоначального уровня После 30 суток хранения переваримость опытного образца хлеба по сравнению с контролем была выше на 12,6%

Установлено, что содержание жиров и жирнокислотный состав в хлебе в процессе хранения замороженного хлеба не изменяется

Таблица 3 -Переваримость хлеба из пшеничной муки высшего сорта после за-

Образцы хлеба Переваримость хлеба, % на СВ Переваримость белка, % на СВ

! Не замороженный хлеб Замороженный хлеб Не замороженный хлеб Замороженный хлеб

14 суток хранения 30 суток хранения 14 суток хранения 30 суток хранения

Контроль 51,6±0Д2 52,9±0Д5 50,9±0ДЗ 93,6±0,21 96,7±0Д7 97,1±0,19

Опыт 63,8±0,08 66,0±0,11 63,5±0Д0 94,2±0Д6 98,3±0,13 98,4±0,20

Исследования показали (таблица 4), что замораживание хлеба способствует сохранению витаминов группы В, РР, при хранении их количество снижается незначительно

Таблица 4 - Содержание витаминов в хлебе из пшеничной муки высшего сорта после замораживания и хранения_

Витамины Содержание, мг/% продукта

Контроль Опыт

Не замороженный хлеб Замороженный хлеб Не замороженный хлеб Замороженный хлеб

14 суток хранения 30 суток хранения

14 суток хранения 30 суток хранения

Тиамин (ВО 0,075±0,1 0,075±0,09 0,07±0,06 0Д±0,04 0Д±0,03 0,95±0,05

Рибофлавин (ВгЬ 0,12±0,07 0,12±0,05 0,1±0,05 0,13±0,03 0,12±0,04 0,1±0,03

Ниациновый эквивалент (РР) 3,45±0,09 3,40±0,06 3,34±0,09 3,45±0,07 3,42±0,07 3,39±0,08

Таким образом, разработанный способ приготовления теста с оптимизацией технологических параметров и применением комплексного улучшителя оказывает положительное влияние на формирование качества, потребительских свойств замороженного хлеба, при этом хранение замороженного хлеба практически не влияет на пищевую ценность (содержание основных пищевых веществ), но способствует повышению переваримости белка и продукта в целом

5 2 Исследование микробиологической безопасности замороженного хлеба из пшеничной муки высшего сорта

Проведены 'исследования развития картофельной болезни и плесневения после размораживания хлеба, приготовленного по разработанной технологии (таблица 5 и 6). 5

Размораживание хлеба массой 0,3-0,4 кг проводили при комнатной температуре, либо комбинированным способом с последующей обработкой в электромагнитном поле СВЧ в течение 60 сек при удельной мощности 750 Вт

Таблица 5 - Развитие картофельной болезни и плесневения при хранении незамороженного хлеба _

Время появления признаков развития, ч

картофельной болезни плесневения

Объект исследования При комнатной температуре Комбинированное (при комнатной температуре + СВЧ) При комнатной температуре 1 Комбинированное (при комнатной температуре + СВЧ)

Не замороженный хлеб 18 42 48 Отсутствуют

Таблица 6- Влияние замораживания хлеба на развитие картофельной болезни и плесневения

Объект исследования Время появления признаков развития, ч

картофельной болезни | плесневения

Размо) >аживание

| При комнатной температуре Комбинированное (при комнатной температуре + СВЧ) При комнатной температуре Комбинированное (при комнатной температуре + СВЧ)

Замороженный хлеб 7 суток хранения 14 суток хранения 21 сутки хранения 30 суток хранения 48 60 72 92 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Установлено, что замораживание задерживает развитие возбудителей картофельной болезни хлеба и ингибирует плесени

Глава 6. Разработка элементов системы управления качеством при производстве замороженного хлеба Разработаны рекомендации по применению системы ХАССП, обеспечивающие высокий стабильный уровень качества и микробиологическую безопасность замороженного хлеба, элементы системы апробированы в производственных условиях ОАО «Талдомхлеб»

ВЫВОДЫ

- 1 Маркетинговыми исследованиями установлено положительное отношение потребителей к замороженным хлебобулочным изделиям (45%) и применению пищевых добавок — улучшителей при производстве хлеба (56,1%)

2 Проведены сравнительные исследования влияния способов приготовления теста - опарного, безопарного и интенсивной «холодной» технологии на качество замороженного хлеба из пшеничной муки высшего сорта Установлено, что качество хлеба, приготовленного опарным способам и интенсивной «холодной» технологии было более высоким

3 С учетом эффективности опарного способа приготовления теста и интенсивной «холодной» технологии разработан и научно обоснован способ приготовления теста с оптимизацией технологических параметров и применением комплексной пищевой добавки

- получены регрессионные уравнения, адекватно описывающие зависимость показателей качества хлеба от температуры теста и продолжительности его брожения Оптимизированы параметры приготовления теста температура — 20°С, продолжительность брожения - 20 мин , обеспечивающие улучшение качества хлеба (удельного объема, сжимаемости мякиша), отмечается снижение черствения мякиша хлеба крошковатость мякиша замороженного хлеба, хранившегося 14 суток снижалось после 72 ч с 9% до 6,5%,

- разработан и научно обоснован состав, дозировки и соотношение улучшителей (АК ПАВ пектин-1 10 20) в комплексной пищевой добавке

- установлено, что разработанный способ приготовления теста с оптимизированными параметрами и применением комплексной пищевой добавки улучшает реологические свойства теста, способствует снижению черствения мякиша хлеба по показателям влажности, сжимаемости, набухаемости, крош-коватости, атакуемости крахмала мякиша хлеба глюкоамилазой после выпечки, замораживания, хранения и размораживания

4 При использовании разработанной технологии замороженного хлеба отмечается улучшение микроструктуры теста, менее интенсивное повышение показателя «активность воды» при хранении до 30 суток

5 Выявлено положительное влияние разработанной технологии на формирование потребительских свойств хлеба (органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую ценность, усвояемость при хранении замороженного хлеба

Уровень качества замороженного хлеба по органолептической оценке составил после 14 суток - 0,93, после 30 суток хранения — 0,87

Содержание пищевых веществ (белки, жиры, общие углеводы, крахмал, водорастворимые углеводы, клетчатка) в замороженном хлебе при хранении по сравнению с незамороженным изменялось незначительно Переваримость белка после 30 суток Хранения возрастала на 3,5-4,2%, Переваримость хлеба, приготовленного с применением комплексной пищевой добавки, была выше по сравнению с контролем на 12,6% Содержание витаминов при хранении замороженного хлеба снижалось незначительно

6 Замораживание хлеба, приготовленного по разработанной технологии задерживает развитие картофельной болезни хлеба и плесневение при этом в наибольшей степени при размораживании комбинированным способом

7 Исследование влияния продолжительности хранения хлебобулочных изделий в замороженном виде при температуре минус 22 (- 25°С) показали, что при хранении замороженных изделий до 14 суток свежесть размороженных изделий близка к свежести изделий после выпечки По истечении 14 суток хранения процессы черствения хлеба после размораживания протекают более интенсивно

8 Разработаны и апробированы на ОАО «Талдомхлеб» элементы системы безопасности хлеба пшеничного из муки высшего сорта свежевыпеченного и замороженного на основе принципов ХАССП

Основное содержание диссертационной работы изложено в следующих работах:

1 Юрко М Ю О замораживании хлебобулочных изделий / Ф М Кветный, МЮ Юрко, В И Заикина // Хлебопечение России -2006 -№1 -С 22-23

2 Юрко М Ю Влияние замораживания на качество и сохраняемость хлебобулочных изделий / В И Заикина, М Ю Юрко II Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов кооперативных ВУЗов стран СНГ, посвященной 175-летию кооперации России -М , 2006 - С 145-146

3 Юрко М Ю Влияние способов размораживания на качество хлебобулочных изделий / В И Заикина, М Ю Юрко // Материалы третьей Международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» -«Качество-2006» -М 2006 С 117-119

4 Юрко М Ю Влияние способов приготовления теста на качество замороженных хлебобулочных изделий / Р Д Поландова, В И Заикина, М Ю Юрко // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества» часть 1 — Волгоград 2006 - С 176178

5 Юрко М Ю Проблемы производства хлебобулочных изделий в потребительской кооперации / В И Заикина, Н И Валентинова, М Ю Юрко // Хлебопечение России - 2006 - №4 - С 9-11

6 Юрко М Ю Проблема производства замороженных хлебобулочных изделий - состояние и пути решения / Р Д Поландова, Ф М Кветный, М Ю Юрко // Материалы 1-ой Всероссийской конференции «Проблемы качества, безопасности и конкурентоспособности замороженной продукции» - М — 2006 -С 14-15

7 Юрко М Ю Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий / В И Заикина, МЮ Юрко // Материалы Международной научной конференции молодых ученых - преподавателей и аспирантов, посвященной 175-летию российской кооперации «Научный потенциал молодых - кооперации XXI века» - М -2006 - С 55-56

8 Юрко М Ю Исследование потребительских предпочтений на рынке хлебобулочных изделий (г Москва, Московская и Тверская области) // М Ю Юрко, В И Заикина//Практический маркетинг -2007 №119(12007) - С 37-39

9 Юрко М Ю Потребительские свойства замороженного пшеничного хлеба выработанного с использованием комплексной добавки / В И Заикина, М Ю Юрко // Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской работы в 2006 г «Инновации Наука Образование» М -2007 - С 139-140

10 Юрко МЮ Реологические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта с комплексной пищевой добавкой / Р Д Поландова, М Ю Юрко, В И Заикина // Материалы 8-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» -Екатеринбург -2007 - С 8-11

11 Юрко М Ю Система НАССР - гарант обеспечения безопасности и повышения конкурентоспособности замороженных хлебобулочных изделий / В И Заикина, М Ю Юрко // Материалы Международной научно-практической конференции «Безопасность питания проблемы, пути и способы решения» - Коломна - 2007 - С 66-68

12 Юрко МЮ Влияние комплексной пищевой добавки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество замороженного хлеба / В И Заикина, М Ю Юрко // Материалы 2-ой Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов современное состояние и перспективы развития» - М (Международная промышленная академия) - 2007 - С 125-129

13 Поландова Р Д , Кайшев В Г, Юрко М Ю , Заикина В И Способ приготовления хлеба // Решение о выдаче патента №2006142797/13(046747) от 17 09 2007

ЮРКО МАРИЯ ЮРЬЕВНА

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Специальность 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

05 18 01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Подписано к печати 26 09 2007 г Объем 1,38 п л Тираж 150 экз

Российский университет кооперации 141014, Московская обл , г Мытищи, ул В Волошиной 12

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Процессы, происходящие в хлебе при хранении.

1.2 Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба.

1.3 Влияние способов приготовления теста на сохранение качества хлебобулочных изделий.

1.4 Замораживание как способ сохранения свежести хлебобулочных изделий.

1.5 Микробиологические критерии качества хлеба.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования и схема проведения эксперимента.

2.1.1 Характеристика качества сырья, используемого при проведении исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

2.4 Влияние различных способов размораживания на качество хлеба.

ГЛАВА 3. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ.

3.1 Исследование потребительских предпочтений на рынке хлебобулочных изделий.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА И НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1 Исследование влияния способов приготовления теста на качество хлеба.

4.2 Разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров.

4.3 Повышение эффективности способа приготовления теста для замороженных хлебобулочных изделий с использованием пищевых добавок-улучшителей.

4.4 Научное обоснование эффективности разработанной технологии приготовления хлеба с оптимизированными параметрами и использованием комплексного улучшителя.

ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА И ЕГО СТАБИЛИЗАЦИЮ В ПРОЦЕССЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ, РАЗМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ.

5.1 Исследование потребительских свойств пшеничного хлеба.

5.2 Исследование микробиологической безопасности замороженного хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ

КАЧЕСТВОМ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАМОРОЖЕННОГО ХЛЕБА.

6.1. Основные принципы разработки системы ХАССП.

6.2 Определение области применения ХАССП.

6.3 Описание продукта и его использование.

6.4 Анализ возможных рисков и разработка планово-предупреждающих мероприятий.

6.5 Определение и составление перечня критических контрольных точек.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. В современных условиях одним из основных направлений решения проблемы продовольственной безопасности является производство хлебобулочных изделий длительного хранения. К перспективным технологиям таких изделий относятся технологии на основе замороженных полуфабрикатов, используемые в США, Канаде, Франции, Великобритании и др. и в настоящее время в России.

Технологии хлебобулочных изделий на основе замораживания полуфабрикатов включают: замораживание тестовых заготовок после разделки и формовки; тестовых заготовок после расстойки; производство замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности (75% выпечки); замораживание готовых изделий после выпечки. В России предпочтительными являются технологии замороженных готовых изделий.

Исследованиям по разработке технологии замороженных хлебобулочных изделий посвящены работы отечественных и зарубежных авторов: Ау-эрмана Л.Я., Ким JI.B., Твердохлеба Л.Я., Матвеевой И.В., Поландовой Р.Д., Хосни Р., Мангала И. и др., в которых рассматривались рецептуры, методы замораживания и другие факторы, влияющие на качество замороженных хлебобулочных изделий.

В современных условиях изменившейся структуры хлебопекарных предприятий (хлебозавод, пекарня), режимов их работы (1-2 смены), достижений в области биохимических, физико-химических и микробиологических процессов в пищевых системах, определивших сущность новых способов приготовления теста, формирования состава пищевых добавок многофункционального действия, актуальным является создание технологий замороженных хлебобулочных изделий, обеспечивающих потребительские свойства изделий после хранения и размораживания на уровне качества хлеба до замораживания.

Цель и направления исследований. Целью настоящих исследований является разработка и научное обоснование технологии приготовления теста, обеспечивающей формирование качества пшеничного хлеба после замораживания, хранения и размораживания.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучение конъюнктуры рынка хлебобулочных изделий и выявление потребительских предпочтений к замороженным изделиям;

- исследование влияния способов приготовления теста на качество хлеба после выпечки, замораживания и хранения;

- разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров;

- разработка и научное обоснование состава комплексной пищевой добавки;

- разработка и научное обоснование способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров и применением комплексной пищевой добавки;

- исследование влияния разработанной технологии на формирование качества замороженного пшеничного хлеба, потребительские свойства после замораживания, хранения и размораживания;

- исследование микробиологической безопасности замороженного хлеба приготовленного по разработанной технологии;

- разработка элементов системы управления качеством замороженного хлеба из пшеничной муки высшего сорта на основе принципов менеджмента качества;

- разработка документации на технологию замороженных хлебобулочных изделий, промышленная апробация.

Научная новизна. Научно обоснована технология приготовления замороженных хлебобулочных изделий из пшеничной муки (заявка №2006142797/13(046747), приоритет от 05.12.2006, положительное решение на выдачу патента).

Разработан и научно обоснован способ приготовления теста с оптимизацией технологических параметров (температура, продолжительность брожения) и комплексной пищевой добавкой, взаимосвязанный с физико-химическими и структурно-механическими свойствами хлеба, снижением черствения мякиша после размораживания.

Научно обоснован оптимизированный состав комплексной пищевой добавки - хлебопекарного улучшителя, выявлена закономерность ее влияния на реологические свойства, микроструктуру теста, качество хлеба, снижение черствения мякиша после размораживания.

Научно обосновано значение показателя «активность воды» мякиша в формировании потребительских свойств, степени черствения.

Установлено влияние замораживания на пищевую ценность замороженного пшеничного хлеба.

Практическая значимость работы. Разработана и утверждена «Временная технологическая инструкция по производству замороженных хлебобулочных изделий» (ГосНИИХП, ВНИИхолодильной промышленности, 2006).

Разработаны «Рекомендации по применению хлебопекарного улучшителя - комплексной пищевой добавки в технологии замороженного пшеничного хлеба» (ГосНИИХП, 2006).

Разработаны рекомендации по применению элементов системы управления качеством замороженного хлеба на основе принципов ХАССП. Технология и элементы системы апробированы в производственных условиях ОАО «Талдомхлеб» (г. Талдом, Московская область).

Работа проводилась по заданиям научно-технических программ Рос-сельхозакадемии: на 2001-2005г.г. «Разработать научные основы технологического обеспечения хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве конкурентоспособных пищевых продуктов общего и специального назначения»; 2006-20 Юг.г. «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были представлены на Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ, посвященной 175-летию потребительской кооперации России (Москва, 2006); Международной научной конференции молодых ученых -преподавателей и аспирантов, посвященной 175-летию российской кооперации «Научный потенциал молодых - кооперации XXI века» (Москва, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества» (Волгоград, 2006); 1-ой Всероссийской конференции «Проблемы качества, безопасности и конкурентоспособности замороженной продукции» (Москва, 2006); III Международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» - «Качество- 2006» (Москва, 2006); Международной научно-практической конференции «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007); Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ «Инновации. Наука. Образование» (Москва, 2007); 8-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2007); 2-ой Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития» (Москва, 2007).

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 12 печатных работ, получено положительное решение на выдачу патента на изобретение.

Основные положения, выносимые на защиту: - результаты маркетинговых исследований по изучению потребительских предпочтении;

- результаты исследований по разработке и обоснованию способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров и комплексной пищевой добавкой для производства замороженных хлебобулочных изделий;

- результаты исследований по формированию качества, пищевой ценности, безопасности и сохраняемости замороженных хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, выработанных по технологии с оптимизацией технологических параметров и комплексной пищевой добавкой.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 155 страницах машинописного текста, включает 25 таблиц, и 35 рисунков. Список использованной литературы включает 229 источников, из них 53 на иностранных языках.

выводы

1. Маркетинговыми исследованиями установлено положительное отношение потребителей к замороженным хлебобулочным изделиям (45%) и применению пищевых добавок - улучшителей при производстве хлеба (56,1%).

2. Проведены сравнительные исследования влияния способов приготовления теста - опарного, безопарного и интенсивной «холодной» технологии на качество замороженного хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Установлено, что качество хлеба, приготовленного опарным способом и интенсивной «холодной» технологии было более высоким.

3. С учетом эффективности опарного способа приготовления теста и интенсивной «холодной» технологии разработан и научно обоснован способ приготовления теста с оптимизацией технологических параметров и применением комплексной пищевой добавки.

- Получены регрессионные уравнения, адекватно описывающие зависимость показателей качества хлеба от температуры теста и продолжительности его брожения. Оптимизированы параметры приготовления теста: температура - 20°С, продолжительность брожения - 20 мин., обеспечивающие улучшение качества хлеба (удельного объема, сжимаемости мякиша), отмечается снижение черствения мякиша хлеба: крошковатость мякиша замороженного хлеба, хранившегося 14 суток снижалось после 72 ч с 9% до 6,5%;

- Разработан и научно обоснован состав, дозировки и соотношение улучшителей (АК: ПАВ: пектин - 1:10:20) в комплексной пищевой добавке.

- Установлено, что разработанный способ приготовления теста с оптимизированными параметрами и применением комплексной пищевой добавки улучшает реологические свойства теста, способствует снижению черствения мякиша хлеба по показателям влажности, сжимаемости, набухаемости, крошковатости, атакуемости крахмала мякиша хлеба глюкоамилазой после выпечки, замораживания, хранения и размораживания.

4. При использовании разработанной технологии замороженного хлеба отмечается улучшение микроструктуры теста, менее интенсивное повышение показателя «активность воды» при хранении до 30 суток.

5. Выявлено положительное влияние разработанной технологии на формирование потребительских свойств хлеба (органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую ценность, усвояемость) при хранении замороженного хлеба.

Уровень качества замороженного хлеба по органолептической оценке составил после 14 суток - 0,93, после 30 суток хранения - 0,87.

Содержание пищевых веществ (белки, жиры, общие углеводы, крахмал, водорастворимые углеводы, клетчатка) в замороженном хлебе при хранении, по сравнению с не замороженным изменялось незначительно. Переваримость белка после 30 суток хранения возрастала на 3,5-4,2%, Переваримость хлеба, приготовленного с применением комплексной пищевой добавки, была выше по сравнению с контролем на 12,6%. Содержание витаминов при хранении замороженного хлеба снижалось незначительно.

6. Замораживание хлеба, приготовленного по разработанной технологии, задерживает развитие картофельной болезни хлеба и плесневение при этом в наибольшей степени при размораживании комбинированным способом.

7. Исследование влияния продолжительности хранения хлебобулочных изделий в замороженном виде при температуре минус 22. (- 25°С) показали, что при хранении замороженных изделий до 14 суток свежесть размороженных изделий близка к свежести изделий после выпечки. По истечении 14 суток хранения процессы черствения хлеба после размораживания протекают более интенсивно.

8. Разработаны и апробированы на ОАО «Талдомхлеб» элементы системы безопасности хлеба пшеничного из муки высшего сорта свежевыпечен-ного и замороженного на основе принципов ХАССП.

1. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

2. Аванесов Е.К. НАССР система безопасности // Молочная промышленность. - 2005. - №10. - С. 13-14.

3. Андриянова В.А. Увеличение сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий / Андриянова В.А., Колобушкин В.П., Немцова З.С. -Обзорная информация,- М.: ЦНИИТЭИпищепромиздат. 1970. -28с.

4. Аронов И.З. Современные проблемы безопасности технических систем и анализа риска // Стандарты и качество. 1998. - №3, С.8.

5. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства :Под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2003. - 414 с.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416с.

7. Ауэрман Л.Я. Поверхностно-активные свойства фосфатидно-го концентрата при взаимодействии с мукой, клейковиной и крахмалом / Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Лазарева Л.В.// Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1961.- №4, С.75-78.

8. Ауэрман Л.Я., Рахманкулова Р.Г. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1957. №2, С.22-26.

9. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 144 с.

10. Афанасьева О.В. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в хлебопекарном производстве. Лекция для заочников курсов повышения микробиологических знаний. М.: Пищевая промышленность, 1976.-24 с.

11. Афанасьева О.В. Микроорганизмы вредители хлебопекарного производства. Лекция для заочников курсов повышения микробиологических знаний. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 21 с.

12. И. Афанасьева О.В. Современные методы микробиологического контроля хлебопекарного производства. Лекция для заочников курсов повышения микробиологических знаний. М.: Пищевая промышленность, 1976.-28 с.

13. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя активности воды в технологии продуктов питания: Дис. . д-ра. технич. наук. СПб., 2000. - 236 с.

14. Бартенева К.Е. Использование пропионовых бактерий для предотвращения заболевания хлеба "картофельной болезнью": Дис. .канд. техн. наук. Ленинград, 1968. - 193с.

15. Березина Н.И. Активность брожения и изменение углеводов при разных способах замеса / Березина Н.И., Ройтер И.И., Юрчак В.Г. и др. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая промышленность.

16. БогатыреваТ.Г. Проблема производства хлеба в упаковке/ Богатырева Т.Г., Кветный Ф.М., Сидорова О.А., Полякова С.П. М.: ЦНИИТЭИ "Хлебпродинформ", 1995.-30 с.

17. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1994.-45с.

18. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий //Хлебопечение России. 2000.- №3 - С.17-18.

19. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни. -М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. -1990.-18с.

20. Богатырева Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Полякова С.П., Атаев А.А. // Хлебопечение России.- 1999. -№3- С. 16.

21. Богатырева Т.Г., Полякова С.П. Микробиологическая контаминация хлебопекарного сырья и способы повышения микробиологической чистоты хлебопекарной продукции // Хлеб'99: Международный семинар. М., 1999- С. 35-36.

22. Бронштейн Э.А., Бурляй Ю.В., Сухай JI.A. Экспериментальное определение упруго-пластических и прочностных характеристик хлеба //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1975. -№ 4. С .2224.

23. Броварец Т.В., Попадич И.А., Пучкова Л.И. Применение глю-коамилазных ферментных препаратов в хлебопечении. -М.: ЦНИИ-ТЭИпищепром, 1970.-18с.

24. Бровкина B.C. Исследование некоторых способов улучшения качества пшеничного хлеба при разных схемах тестоприготовления: Дис. .канд. техн. наук,- М., 1974.-155с.

25. Быков С. Набухающие крахмалопродукты для хлебопекарной промышленности / Быков С., Коптелова Е., . Истомина И., Афанасьева И. //Хлебопродукты.-2000.-№6.-С. 18-19.

26. Быстрова А.И. Пути улучшения качества муки и хлеба / Быстрова А.И., Лукач Е.Н., Токарева Г.А. и др. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов СССР, 1988.-32 с.

27. Быстрова А.И., Токарева Г.А. Применение хлебопекарных улучшителей//Пищевая промышленность. 1997.-№ 1 .-С. 10-11.

28. Быстрова А.И., Токарева Г.А., Быстрова К.Л. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия. //Хлебопродукты. 1998. - №8. - С.24-26.

29. Васин М.И. Исследование взаимосвязи процесса усушки и объема хлеба / Васин М.И., Щербатенко В.В., Пенченко Т.Г. и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №26. - С.32-33.

30. Ведерникова Е.И. Производство и применение ферментного препарата cerease в хлебопекарной пром-ти Венгрии. М.: 1967.- 51 с.

31. Вельтман Н.И. Свежий хлеб из морозильника //Хлебопродукты. 1999. - №10. - С.6-8.

32. Вирич Л.Я., Люшинская И.И., Ройтер И.М. Влияние бактериальных ферментных препаратов на сохранение свежести хлеба // Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 1971. №5. - С.59-63.

33. Вирич Л.Я. Применение бактериальных ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий / Вирич Л.Я., Люшинская И.И., Ройтер И.М., Ведерникова Е.И. М.: ЦНИИ-ТЭИПищепром, 1971. -45 с.

34. Витавская А.В., Дудикова Г.Н., Тулемисова К.А. Биологическая защита хлеба от картофельной болезни. Алматы, «Бастау», 1998. - 240 с.

35. Влияние влагосвязыващих веществ на активность воды в мясопродуктах / Е.В. Фатьянов, Ю.А. Матвеев, В.В. Ерохин, Н.С. Трофимов // Пища. Экология. Человек: материалы IV международной научно-технич. конференции. М.: МГУПБ, 2001. - 478 с.

36. Галиева Р.С. Молочнокислые бактерии антагонисты Вас. Mes-entericus, возбудителя картофельной болезни хлеба: Дис. .канд. биол. Наук. - Алма-Ата, 1973. - 102с.

37. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - с. 240.

38. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002.- 168 с.

39. Гинзбург А.С., Савина И.М, Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280с.

40. Гонгадзе Н.В., Качатова О.О. Влияние способов тес-топриготовления на сохранение свежести хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1975. -№7. С.9-11.

41. Гонсалес Р.Б. Разработка рациональной технологии хлеба для Кубы путем внесения добавок, улучшающих качество и замедляющих процесс черствения: Дис. .канд. техн. наук. Киев, 1984. -141с.

42. Горовиц Г.А. О черствении хлеба (По материалам зарубежной печати) //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - С.45-46.

43. Горячева А.Ф. Влияние длительности и интенсивности замеса пшеничного теста на качество хлеба. Дис.канд. техн. наук. М.: 1963. -202с.

44. Горячева А.Ф., Аверина В.А., Игнашина М.М. Сохранение свежести хлеба. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. - 40 с.

45. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 239 с.

46. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Влияние ПАВ на качество хлеба и сохранение его свежести. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 46 с.

47. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Изосимова И.П. Улучшитель качества хлеба. // Хлебопекарная промышленность. -1987. №9. - С.36-38.

48. Гришин А.С., Энкина Л.С. Влияние различных способов тес-топриготовления на качество хлеба. М.: Пищевая промышленность. - 1974. - 112с.

49. Гришин А.С., Энкина Л.С. Способы интенсификации процесса приготовления пшеничного теста. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.- С. 3-10.

50. Дакуорт Р. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980.-376 с.

51. Демаховский Е.Е. Изменение аромата пшеничного хлеба при хранении//Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1977.-№ 2. С.29-30.

52. Демаховский Е.Е. Исследование методов освежения черствого пшеничного хлеба в условиях торговых предприятий: Дис. .канд. техн. наук. Ленинград, 1965. - 242с.

53. Демчук А.П. Исследование факторов, препятствующих возникновению картофельной болезни хлеба. Дис. .канд. техн. наук. -Киев, 1968. 225с.

54. Дремучева Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями //Хлебопечение России. -1996. №1. - С.13-14.

55. Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Биохимический метод улучшения качества пшеничного хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - №12,. - С.22-24.

56. Ежов И.С., Курошева Н.Д., Тульчинская М.Н. Способ предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью //Сборник трудов НИЛ С-Петрб. комбината пивоваренной и безалкогольной промышленности им. Степана Разина. СПб. - 1994.- С. 147149.

57. Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 67 с.

58. Ельцова О.П. Исследование и разработка технологии ме-зофильных молочно-кислых заквасок Lac.fermenty с целью интенсификации производства пшеничного хлеба: Дис. .канд. техн. наук. Киев, 1979.-242с.

59. Замедление процесса черствения булочных изделий. -М.: ЦИНТИпищепром, 1965 С. 3-4.

60. Зельман Г.С., Ильинская Т.Н. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 1969. - 214с.

61. Зюзько А.С., Паймулина Д.П. Сравнительная оценка ускоренных способов приготовления теста с добавлением улучшителей. //Меж. научно-практич. конф, посвященная 65-летию МГАПП, ч.1.: М., 1996. -С.15-16.

62. Зюзько А.С., Самойлова И.В. //Индустрия прдуктов здорового пита-ния-3 тысячелетие: человек, наука, технол., экон.: Международ, научно-практич. конф. ч. 1. -М., 1999.- С.65.

63. Зюзько А.С., Шаззо А.Ю., Бахмет М.П. Об использовании комплексных улучшителей при производстве хлеба. // Международ, науч. конф. "Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК". Краснодар: 1997. С.57.

64. Кадыров С.В., Федотов В.А., Шевченко В.Б. Соя в Центральном Черноземье. Воронеж: ВГАУ, 1998. - С.5-10.

65. Кадыров С.В., Черникова Г.Г. Соя и здоровое питание. Воронеж: ВГАУ, 1998.-С.6-11.

66. Казанская JI.H., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста // Хлебопечение России. 1997. - №1. - С.22-23.

67. Казанская JT.H., Белянина Н.Д., Шилкина Е. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои // Хлебопродукты. 1997.-№10. -С.18-19.

68. Калашникова С.В. Соя перспективное сырье в хлебопечении. //Известия вузов. Пищевая технология. - 2000. - №5-6. - С. 11-12.

69. Калашникова С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий //Хлебопечение России. 2000. - №5. - С.22.

70. Калинина В.И., Кветный Ф.М., Маслова И.Е. Способы борьбы с "тягучей" болезнью пшеничного хлеба длительного хранения

71. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - №4 - С. 1620.

72. Кантаре В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. НАССР научный системный подход к управлению безопасности продукции // Пищевая промышленность. - 2003. - №4. - С. 13-19.

73. Карачарова О.О. Разработка способов улучшения качества и сохранения свежести грузинских хлебных изделий: Дис. .канд. техн. наук.-М., 1985.- 183с.

74. Карнаушенко Л., Капрельянц JL, Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. //Хлебопродукты. 1998. - №8. - С.20-22.

75. Кветный Ф.М. Производство хлеба длительного хранения //Хлебопродукты. 2000. - №2. - С.23.

76. Кветный Ф.М. Упаковка хлебобулочных изделий проблемы и пути решения //Хлебопечение России. - 1996. - №1. - С. 16-17.

77. Кветный Ф.М., Шарова Т.Р., Кушнарева Н.К. Применение консервантов в хлебопечении //Хлебопечение России. 1999. - №3,- С.21.

78. Кветный Ф.М., Щербатенко В.В. Оценка черствения хлеба по эндотермическому эффекту прогрева //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - №10 - С.31-32.

79. Ким Л.В. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1984. - 120 с.

80. Ким Л.В. Свойства крахмала при замораживании и дефростации пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1972. №2. - С.11-13.

81. Ким Л.В., Твердохлеб Л .Я. Влияние замораживания и дефростации на набухаемость и растворимость крахмала// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - №10. - С. 11-12.

82. Клевец М., Матвеева И., Шмелева Т. Влияние пищевых добавок па сохранение свежести хлеба //Хлебопродукты. 2000. - №5. -С.24-25.

83. Княгиничев М.И. Природа черствения хлеба и сохранение его свежести // Журнал Всесоюзн. об-ва. 1965, №3, С.277-287.

84. Княгиничев М.И., Горячева А.Ф., Игнашина Н.М. Исследование изменений в хлебе при хранении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. - №11. - С. 8 - 10.

85. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: Дис. .канд. техн. наук. М.: 2002. - 249с.

86. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения,- М.: Пищевая промышленность, 1978. С. 149, 160, 199- 224,278 .

87. Колупаева Т.Г., Матвеева И.В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России. -2001.-№1. С.25-27.

88. Коненкова И.В. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества пшеничного хлеба: Дис. .канд. техн. наук,- М., 1978. 166с.

89. Конова Н.И. Применение ПАВ на основе аминокислот при производстве хлеба из пшеничной муки. Дис. .канд. техн. наук. М., 1982.- 184с.

90. Коноплева А. А. Разработка способов приготовления улучшенных сортов хлеба с применением ржаной муки: Дис. .канд. техн. наук. М., 1988. - 217с.

91. Корсунова М.И. Система контейнерых перевозок как фактор сохранения качества хлеба / М.И., Леплявченко Л.П., Онищенко Л.М. Кочергин В.В., Кузьминский Р.В., Швелидзе Э.К.//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - №12. -С.20-21.

92. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. СПб.: 2001. - 80 с.

93. Крестьянинов Д.В. Интенсификация замеса с целью улучшения качества приготовленного теста. //Сборник научных трудов. Воронеж, 1998. вып. 8. С.116-117.

94. Кретович B.JL, Яровенко B.JT. Ферментные препараты в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1975. С. 12-16.

95. Крюкова Е.В. развитие целевой функции качества и разработка элементов системы менеджмента качества на пищевых предприятиях: Ав-тореф. Дис. .д-ра.техн.наук. -М., 2005. 53с.

96. Кузьминский Р.В., Горячева А.Ф., Сочкова Н.Б. Уменьшение черствения хлеба при хранении в закрытых контейнерах. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №2. - С. 44-46

97. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах. //Пищевая промышленность. 1997. - №6. - С. 64-65.

98. Кузьминский Р.В., Петраш И.П., Быстрова А.И. Улучшение качества готовых изделий при использовании новой интенсивной технологии. //Всес. научная конф. т. 2. М.: НПО "Зернопродукт", 1991. С. 11-14

99. Кузьминский Р.В., Шкваркина Т.Н., Попадич И.А. Комплексное применение улучшителей качества хлеба. М: ЦНИИТЭИхлебопродуктов СССР. - 1984. - вып. 12, С. 20.

100. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Интенсификация хлебопекарного производства. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978. - 42с.

101. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепромиздат, 1953.-247с.

102. Малкина В. Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИпишепром, 1982. - вып. 15.-С.2.

103. Мартыненко Н.С., Попадич И.А., Шишкина B.C. Изменения состояния влаги в хранящемся хлебе // Хлебопекарная кондитерская промышленность. 1978. - №8. - С. 14-15.

104. Матвеева И.В. Микроингридиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - №1. - С. 28-31.

105. Матвеева И.В. Новые аспекты применение ферментных препаратов фирмы "НовоНордиск" в хлебопекарном производстве //Хлебопечение России. М., 2000. - №4. - С.20-22.

106. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. -М.: "Телер", 1998. 104с.

107. Махичин С.А., Стрелюхина А.Н. Система обеспечения безопасности пищевых производств // Пищевая промышленность. 1999. - №5. -С.70-71.

108. Могилко И.П. Сохранение свежести сдобных булочных изделий //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - №7. -С.8-9.

109. Модич П. Продукты Cargill Foods для хлебопеков //Хлебопечение России. -2000. №2. - С. 28-29.

110. Определение связанной воды индикаторными методами в хлебопекарном производстве / В.Г. Юрчак, Н.И. Березина, В.М. Шмаровоз, М.П. Прищепа // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1989. - №4. - С.78-79

111. Павловская Е.Н. Новые штаммы молочнокислых бактерий для борьбы с картофельной болезнью хлеба / Павловская Е.Н., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В. и др.// Хлебопечение России. 2002. - № 1. - С. 14-15.

112. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1991. - С. 4-10, 135-137,147-149

113. Пилипенко Т.Д., Манк В.В. Состояние воды в биологических объектах при криоконсервировании // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1990. №6. - С.24-25.

114. Подобоедов А.В. Продукты переработки сои //Хлебопечение России.- 1999.-№5. С. 15-17.

115. ИЗ. Поландова Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента изделий. //Хлебопродукты. -1995. №2. - С. 4-5.

116. Поландова Р.Д. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. М.:ЦНИИТЭИПищепром. Обз. информация, 1986.-с.66.

117. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. //Хлебопечение России. 1996. - №1. - С. 10-12.

118. Поландова Р.Д. Производство изделий повышенной биологической ценности. //Хлебопечение России. 1997. - №1. - С. 28-80.

119. Поландова Р.Д. Ферментный способ улучшения качества пшеничного хлеба путем окислительного воздействия: Дис. канд. техн. наук. М., 1965. - 201с.

120. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях //Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 18-19.

121. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Атаев А.А. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом //Хлебопечение России. 1999. - №5 - С. 21-22.

122. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Атаев А.А. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения //Хлебопечение России. 1998. - №4. - С. 13-14.

123. Поландова Р.Д., Гусева Л.И. Способ определения степени свежести хлеба. А. с. № 1559290 А1, 1990.

124. Поландова Р.Д., Гусева Л.И., Масликова Н.Н. Способы дозирования комплексных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопекарная и кондитерская прмышленностью 1984. - №12. -С. 17-19.

125. Поландова Р.Д., Демидов А.С., Гусева Л.И. Высокоосахаренные ферментативные мучные полуфабрикаты в хлебопечении. М.: ЦНИИ-ТЭИПищепром. - 1980. - С.5.

126. Поландова Р.Д., Еркинбаева Р.К. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Современное состояние и перспективы. //Хлебопечение России. 1997. - №3. - С. 20-22.

127. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов СССР. - 1998. - с. 28.

128. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П., Увайтхест Б. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России. -1998. №3. - С. 25-27.

129. Поландова Р.Д., Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей//Хлебопечение России. 1999.-№1.-С. 13-15.

130. Поландова Р. Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 5. -С. 4-8.

131. Применение метода ядерно-магнитного резонанса для исследования состояния воды в растительных продуктах / Н.А. Головин, А.Ф. Бабкин, X. Сагдулаев, А.Н. Язов // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Л., 1978. - С.116-129.

132. Попадич И.А. Исследование комплексного применения амилолитических препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дис. .д-ра. техн. наук. М., 1972.- 443 с.

133. Потавина B.C., Люшинская И.И., Попова В.А. Влияние технологических факторов на качество хлеба при хранении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982. №3. - С. 26 -28.

134. Поландова Р.Д., Кветный Ф.М. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.-М.: 2002. 49 с.

135. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264с.

136. Пучкова Л.И., Санина Т.В., Горенштейн Б.М. и др. Влияние способов приготовления пшеничного хлеба на качество хлебобулочных изделий при хранении //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №4. - С. 25-28.

137. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпище-пром.- 1977. - 33с.

138. Пучкова Л.И., Сугробова Л.Л., Архангельский И.В. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 10. - с. 31-32.

139. Рахманкулова Р.Г. Исследование процесса черствения хлеба. Авто-реф. Дис. канд. техн. наук. - М., 1957. - 26 с.

140. Ребиндер П.А. Физико-химические основы пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1952. - 324 с.

141. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 415.

142. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев. - Техника, 1976. -358 с.

143. Роте М. Аромат хлеба: перевод с немец, /под ред. Ауэрмана Л.Я. пер. Еникеевой Н.Г., Вейцель Э.Я. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 238 с.

144. Сагындыкова С.З. Повышение эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении: Дис. .канд. биол. наук. Алма-Ата, 1990, - 162 с.

145. Салунина С. И. Разработка способов сохранения потребительской свежести хлеба при его краткосрочном и длительном хранении: Дис. .канд. техн. наук. Москва, 1970. - 235 с.

146. Санина Т.В. Влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий: Дис. .канд. техн. наук. -Воронеж, 1983.-218с.

147. Санина Т.В., Сербулова Ю.С., Пучкова Л.И. Дисперсионный анализ процесса черствения. Воронеж, ЦНИИТЭИпищепром, 1983. - №62583.

148. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М: Прейскурантиздат, 1989. -496 с.

149. Сидорова О.Г. Сравнительное исследование эффективности применения в хлебопечении различных групп поверхностно-активных веществ. Автореферат Дис. .канд. техн. наук. М., 1976. -27с.

150. Скубарева Л.П., Пучкова Л.И. и др. Приготовление теста с оптимизацией основных процессов его созревания //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 6. - С.22.

151. Сорокулова И.Б. Возбудители "картофельной болезни" хлеба и здоровье человека //Хлебопечение России. № 2. - С.ЗО.

152. Состояние воды в бездрожжевом тесте с добавками овощей по данным ЯМР-спиновое эхо. B.C. Баранов и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1988. - №4. - с. 36-37

153. Страхова М.М., Казанская Л.П., Плотникова П.М. Степень черствения булочных изделий в зависимости от способа их приготовления. Труды ВНИХПа, 1971. - вып. 12. - с. 32-37.

154. Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов фирмы НовоНордиск (Дания). Москва, 1996.

155. Токарева P.P., Кретович В.Л. Исследование ароматических веществ, образующихся в процессе тестоведения и выпечки хлеба //Хлебопекарная промышленность. 1962. - № 6. - С. 5.

156. Трисвятский Л.А., Кочетков Л.И., Стрелков Е.В. Соя: польза и проблемы // Зерновые культуры. 1995. - №2. - С. 4-9.

157. Ухарцева И.Ю., Макаревич А.В., Гольдаде В.А. и др. Антисептические свойства активных полимерных упаковочных пленок // Хранение и переработка сельхозсырья,- 1994. № 5. -С.46-48.

158. Форманчук А.П. Использование соевой муки для повышения пищевой ценности ржано-пшеничных изделий / Форманчук А.П., Мартыненко Н.С., Джайнакова М.И. и др. // Переработка сельскохозяйственного сырья. Кемерово. 1999. - С. 5-6.

159. Челекбаев М.Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности: Дис. . канд. техн. наук. М., 1982. - 235 с.

160. Чижова К.П., Шкваркина Т.П. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975.

161. Шерстобитов В., Дрыга М. Повышение качества пшеничного хлеба // Хлебопродукты. -1998. № 6. - С. 24-25.

162. Шкваркина Т.П., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 7. -С. 22-24.

163. Шкваркина Т.П., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. Применение улучшителей комплексных хлебопекарных в производстве хлеба //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 8. -С. 27-28.

164. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. -М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 10.

165. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. М.: Пищевая промышленность, 1977. - С. 13.

166. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976.-231 с.

167. Щербатенко В.В., Кветный Ф.М., Андрианова В.А. Замедление процесса черствения хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. -№ 8. - С. 20-21.

168. Akers A.A., Hseney R.C. Water-soluble dextrihs from -amylase- treated-bread and their relationship to bread firming. //Cereal Chtmistry. -1994.-v. 71 .- № 3. p. 223-226.

169. Armero E., Collar C. Crumb Firming Kinetics of Wheat Breads with An-tistaling Additives. //Journal of Cereal Science. 1998. - № 28. - p. 165-174.

170. Bashford L.L., Hartung Т.Е. Rheological properties related to bread freshness // Journal of Food Science. 1976. - v. 41. - p. 12.

171. Bojat S., Miljus G. Aditiva Sava lux 1000E na Kvalitet I ocuvanje svezine. //Zito-help. 1996.-23.-№ l.-p. 3-8.

172. Byoung-Cheol M., Sang-Hyen Y., Yeong-Weon K. etc. Cloning of Novel Maltooligosaccharide Producing Amilases as Antistaling Agents for Bread. //J.Agr. And Food Chem., 1998. - vol. 46. - № 2 - p. 779-782.

173. Callejo M.J. Influencia de las enzimas en la evolution del pan durante su conservacion. //Alimentaria .- 1997. 35. - № 287. - p. 45-50.

174. Chamberlian N. The Choleywood bread process. //Cereal Food World. -1984. -29. -№ 10, p. 656-658.

175. Champenois Y., Delia Valle G., Planchot V. etc. Influence of amylases on Bread Staling and on Retrogradation of Wheat Starch Models // Sciences des aliments.- 1999. № 19. - p. 471-486.

176. Cogswell T.S. Oxidants in the baking process //American Society of Bakery Engineers: A Technical Presentation of the 73 Annual Technical Con-ferece, 4 March, - p. 91-94.

177. Danish enzyme gets fresh // Food Process, 1991. v. 60. - №1.- p. 17.

178. D'Appolonia B.L., Morad M.M. Bread staling. Cereal Cherlstry, 1981, 58, №3. - p. 186- 190.

179. Defloor I., Delcour Jan A. Impact of maltodextrins and antistaling enzymes on the differential scanning calorimetry staling endotherm of baked bread doughs. //Agriculture and Food Chemistry. 1999. -47. -№2.-P. 739.

180. Dragsdorf R.D., Varriano-Varston E., Bread Staling: X-ray Diffraction Studies on Bread Supplement With alpha-amylases from Different Sources //Cereal Chem.- 1980. vol. 57. - P. 310-314.

181. Dubas D.K. Soy prodykts in Bakery Foods. //Technical Institute of Baking. Researtment, 1980. v. 2. - №9. - P. 1-10.

182. Dubdal L., Si J.Q., Eliasson A. Lipases in Baking: New approaches to a mechanistic understanding. //Proceeding of the 1-st European symposium on Enzymes in grain process. Dec. 2-4. - 1996. - p. 33.

183. Duckworth R.W. The roless of water in food // Chemistry and Industry. -1976.-№24.-p. 1039-1042.

184. Duran E., Barber В., Benedito be Barber C. Mechanisms of alpha-amylases action as bread anti-staling agents // Cereals 96, Book Abstract Porto Carrass (Chalkidiki). - 1996. - p. 133.

185. Duran E., Barder В., Beneditode Barber C. Vechanisms of alpha-amylases Action as Bread Anti-staling Agents. // Cereal'96: Source and Future Civ.: 10-th Int. Cereal and bread Conger., Book Abstr. -Porto Carras (Chalkidiki). 1996.-p. 133.

186. Elton G.A. Some Quantitative Aspects of Bread Staling // Baker's Digest. -1969.- 43.-№3,- p. 24-29.

187. Faubion I.M., Hoseney R.C. Lipoxyginase: Its Biochemistry and Role in Breadmaking//Cereal Chemistry. 1981. - 58. - p. 175-180.

188. Fearn Tom, Russell Peter L. A Kinetic study of bread staling ly differential scanning calorimetry. The effect of loaf specific volume // Journal of the science of Food and Agriculture. 1982,33. - №6. - p.537-548.

189. Fitchet C.S., Frazier P.J. Action of Oxidants and Other Improvers //Chemistry and Physics of Baking. London. 1985. - p. 179-198.

190. Hamer R.J. Enzymes in Food Process // L.F.J.- 1991. chapter 6.

191. Hosney R.C., Lineback D.R., Seib P.A. Role of starch in baked foods. -Baker's Digest,. 1978, 52. - №4. - P. 11-14, 16, 18, 40.

192. Joursel P. Les enzymes "gluten" //Prcess. 1996. - № 1114. - p. 44.

193. Jugschaffer G. The Latest on Enzymes in Baking //Proceedings of the ASBE 70 th Annual Technical Conference. 1994. - p. 75-82.

194. Kim S.K., DAppolonia B.L. Bread staling studies. Effect of protein content on staling rate and bread crumb pasting properties // Cereal Chemistry. -1977,54.- № 2. p. 207-229.

195. Kim S.K., DAppolonia B.L. Effect of pentosans on theredro-gradation of wheat starch geles // Cereal Chemistry. 1977, v. 54,.- p. 150160.

196. Kim S.K., DAppolonia B.L. The role of wheat Flour constituents in bread staling // Baker's Digest. 1997. - v. 51. - № 1. - p. 38-57.

197. Knightly W.H. The staling of bread // Baker's Olgest. 1997, 57. - №5. - p. 52-56, 144-150.

198. Kohii Y., Hdekazu Т., Akinori N. Improved Water Resistance in Edible zein Films and Composites for Biodegradable Food Packaging //Int.j. Food Sci. And Technol. 1995, ЗОю - № 5. - p. 599-608.

199. Kruger Y.E., Lieback D., Stayffer C. Tnzymes and Their Role in Cereal Technology // Enzymes in Baking, AACC. USA. - 1987. - p. 11 7-139, 304-317.

200. Kuo J.M., Hwang A., Hsu H.H., Pan B.S. Preliminary identification of lipoxygenase in algae (Enteromorpha intestinalis) for aroma formation. //Agr. And Food Chemistry. 1996. - v. 44. - № 8. - p.2073-2077.

201. Linebask D.R., Wongsrikasem E. Gelatinization of starch in baked products //Journal of Food Science. 1980. -v. 45. - p. 71-74.

202. Magnuson K.M. Uses and Functionality of Vital Gluten //Cereal Food World. 1986. - vol. 30. - № 5. - p. 179.

203. Malek M., Hoseney R.C., Mattern P.O. Effects of loaf volumoistre content, and protein quality on the softness and staling rate of bread // Cereal Chemistry. -1980, 57. № 2. - p. 138-140.

204. Marczy J.S., Simon M.L., Mozsik L. Comparative study of the lipoxygenase activities of some soybeen cultivars. //J Agr. And Food Chem.- 1995. -v. 43.-№2.-p. 313-315.

205. Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. A Mechanism of Bread Firming. I. Role of Starch Swelling //Cereal Chem.- 1991. vol. 30. - №5.-p. 498503.

206. Martin V.L., Hoseney R.C. A mechanizm of bread firming. II.Role of starch hydrolyzing enzymes. //Cereal chemistry. 1991. - № 5. - v.68.-p. 503-507.

207. Martines-Anaya M. Enzymes and Bread Flavor //Agriculture and Food Chemistry. 1996. - 44. - № 9. - p. 2469-2480.

208. Morgan K.R., Gerrard J.A., Every D., Ross M., Gilpin M.J. Staling in Starch Bread: the Effect of Antistaling alpha-amilase //Starch, 1997. № 49. - p. 54-59.

209. Neukom Hans, Ruts Walter. Odsevations on starch retrogradation and bread staling // Lebensmittelwissenschaft und Technologde. 1981, 14. - № 6. - p. 292-295.

210. Ohtsubo H., Kaube F., Kaneko V., Nomira S. Prevention of Shrinkage After Baking // Cereal food World. 1978, №7. - p. 361,367.

211. Outtrupp H., Norman B.E. Properties and application of a thermostable maltogenic amilase produced by a strain of Bacillus modified by recombinant DNA techniques //Starch. 1984. - v. 36. - p. 405.

212. Piesiewicz H. Polepszacze pieczywa wczoraj, dzis I jutro. Czesc I. Przeszlosc //Przem. spoz. - 51. - № 12. - p. 29-31.

213. Polandova R., Dremucheva G. Scientific principles of applying additives for wheat bread. //Cereals'96, Book Adstract Porto Carras (Chalkidiki). - 1996.-p. 154.

214. Pomeranz Y. Wissenschaftliche Grundlagen der Brotherstellung-Bestandsaufnahme und Ausblick. Getreide Mehl und Brot. -1980,34. - № 1,- p. 11-12.

215. Ribotta P., Morcillo M, Loon A. Efecto de distintos oxidantes sobre la calidad de panes elaborados por el metodo tradicional Argentine //ArgiScientia. 1999. - v. 16. - p. - 3-10.

216. Rogers D.E., Zeleznak K.J., Lai C.S., Hoseney R.C. Effect of Native Lipids, Shortenings, and Bread Moisture on Bread Firming //Cereal Chem.- 1988.-vol.65.-p.398.

217. Rouau X., El-Heyek M.L., Moreau D. Effect of an enzyme preparation conteining pentosanases on the bread-making quality of flours in relation to changes in pentosan properties //Journal of Cereal Science.- 1994. -v. 19.-№3.-p. 259-272.

218. Shady T.S.M., Radie M.M., Hayha F.U.A. Perification of Bacillussubtil is alpha-amylase and its untilization to improve the Egyptian bread quality //Ann. agr. Sc. 1998. - 43. - № 2. - p. 351-364.

219. Si J.Q. New Developments of Enzymes for the Baking Industry. //In the Proceeding of VI Meeting on industrial applications of Enzymes, Barcelona, November 29-30.- 1995.- p.412.

220. Si J.Q. New Enzymes for the Baking Industry //Food Technical Europe. -1996.-v.3.-p. 60-64.

221. Si J.Q. Synergistic effect of enzymes for bread baking improvements of dough rheology and crumb texture //Cereals'96, Book Abstract -Porto Carras (Chalkidiki). 1996. - p. 26.

222. Si J.Q. Synergistic Effect of Enzymes for Bread baking //Encyclopedia of Bioprocess Technology, February. 1999.-P.34.

223. Soybeans Get Respect. //The Crgill Bulletin.- 1998.- v.6.- №3.- p. 1-8.

224. Stauffer C. Enzymes Bulletin American Institute of Baking. Research Department. 1994. - v. 16. - № 5. - P. 1-8.

225. Stauffer С. Enzymes used in Bakery Prodyction.l.Fundamentals of Enzames //Technical Bulletin American Instute of Baking. Research Department, 1994. -XVI.-№4.- p. 1-6.

226. Stauffer C. The New Enzyme operatives //Baking and Snack. 1997. -№7. -v. 19.-p. 50-54.

227. Van Dam H.V., Hille J.D. Yeast and enzymes in bread-making //Cereal Foods World.- 1992. v. 37. - № 37 . -p. 245-252.

228. Vichaelides J., Sadranganey G., Quan Hum W. Emerging enzymes. Replacing synthetic chemicals in baked goods naturally //Agri-Food Res. Ontario. - 1998.-21.-№1.-P. 50.

229. Wassermann L. Flaltbarkeit und Frischhaltung von Backwaen. -Brotindustrie. -1978. № 2. - P. 40-46.

230. Willhoft M.A. Mechanism and theory of stalling of bread and baked goods, and associated changes in textural properties // Journal Texture Stud.- 1973, 4.-№ 3.- P. 292-322.

231. Willhoft M.A. Recent developments on the bread staling problem // Baker's Digest. 1973, 47. - № 6. - p. 14-20.