автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Физико-химические принципы технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ

БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Гурова Наталья Викторовна

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ТЕХНОЛОГИЙ ЖИДКИХ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ

Специальности: 05.18.04 - «Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств»

05.18.07. - «Биотехнология пищевых продуктов»

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических

наук

Москва 2003

Работа выполнена в отделе специализированного питания ПНИЛЭФМОПП Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор, дважды Лауреат Государственной премии Токаев Э.С

Официальные оппоненты:

Доктор химических наук, профессор Розанцев Э.Г.

Доктор химических наук Браудо Е.Е.

Доктор технических наук, профессор Родионова Н.С.

Ведущая организация. ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности

Защита диссертации состоится 2003 г. в ^^часов на

заседании Диссертационного совета Д 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии

Автореферат разослан « » 2003 года.

Ученый секретарь Диссертационного совета Д 212.149 01, ктн..доц.

2оаЗ-h

3

loljg

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Промышленное производство продовольствия базируется на достижениях диетологии и технологии. Современная диетология рассматривает пищу не только как источник питательных веществ, но и как фактор, который может целенаправленно оказывать положительное воздействие на здоровье человека.

Новая пищевая технология характеризуется двумя основными чертами. Одна из них - широкомасштабный переход производства продуктов питания на промышленную основу, что предполагает их выработку с заданными пищевой ценностью и органолептическими показателями. Вторая - развивающаяся тенденция к глубокому фракционированию сельскохозяйственного сырья с целью наиболее полного извлечения пищевых веществ и получения однородных по составу и структуре стандартизированных фракций.

Широкие возможности современной пищевой технологии позволяют перерабатывать стандартизированные фракции в пищевые продукты с заданным химическим составом и свойствами, а также расширять сырьевую базу за счет использования нетрадиционных источников, что имеет существенное экономическое, технологическое и техническое значение.

Все это привело к тому, что за последние 10 лет структура рынка пищевых ингредиентов претерпела существенные изменения: появились сотни новых наименований, что дает возможность разрабатывать рецептуры и совершенствовать технологии самых разнообразных продуктов питания. Особенностью современных продуктов питания является многокомпонентность их рецептур, ключевую роль, в большинстве которых играют белки.

Белок в пищевых продуктах выполняет две функции: пищевую и структурную. Последняя обеспечивает комплекс реологических характеристик продукта и его структуру, что собственно обусловливает его потребительские свойства и, тем самым, обеспечивает реализацию пищевой ценности продукта, в состав которого он входит.

Изучение функциональных свойств белка является важным при разработке рецептур многокомпонентных пищевых систем, выборе процессов и технологических режимов. В этой области знаний достигнуты значительные успехи, которые, прежде всего, связаны с плодотворным взаимодействием исследователей, работавших в академической науке (Толстогузов В.Б., Браудо Е.Е., Гринберг В.Я. и др.) и прикладной науке (Рогов И.А., Токаев Э.С., Липатов H.H., Жаринов А.И., Харитонов В.Д. и др.). Основным достижением этого сотрудничества является прогресс в развитии методов оценки и регулировании функциональных свойств белка в относительно простых модельных системах.

Распространение этих методов на реальные пищевые системы требует дальнейшего развития знаний по физической химии пищевых систем, физико-химическим свойствам и структурным функциям белка, влиянию его взаимодействия с другими компонентами на конечные свойства продуктов. Это важно, поскольку эмпирические приемы по-прежнему занимают значительные

позиции в пищевой технологии, что сущес№№»<Ш1Ч$8|ЬМ|1ЛАвграничивает

БИБЛИОТЕКА С.Петервург П \ 09 ?0оДгг7#

использование колоссальной возможности рынка пищевых ингредиентов и достижений диетологии.

Поскольку требований к функциональным свойствам белка зависят от вида продукта и его технологии, особая роль в работе отведена белоксодержащим эмульсионным напиткам для СП. Выбор обусловлен тем, что они являются продуктами массового потребления и в этой группе продуктов можно успешно реализовать достижения диетологии.

Изучение поведения белка в жидких эмульсионных системах является неотъемлемой частью некоторых прикладных аспектов биотехнологии. Например, исследование строения и свойств межфазных адсорбционных слоев, образованных веществами биологического происхождения (белками, полисахаридами, липидами и их смесями), важно в связи с моделированием структуры биомембран и изучением механизма биогетерогенных, в частности ферментативных реакций. Кроме того, результаты исследований в этой области важны для разработки процессов микрокапсулирования БАД и клеток, а также выделения белков, в том числе и биологически активных, или разделения их смесей.

Таким образом, развитие физико-химических принципов технологий белоксодержащих эмульсионных напитков для СП представляется актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью работы является теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение физико-химических принципов разработки технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для СП на основе изучения влияния взаимодействия белка с другими компонентами на физическую устойчивость пищевой системы. В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие основные задачи.

1. Разработать методы исследования функциональных свойств биополимеров.

2. Изучить поведение препаратов белков в многокомпонентных системах, моделирующих состав продуктов в условиях, соответствующих технологическому процессу их получения.

3. Разработать соответствующие методические подходы и изучить биодоступность белков и липидов в модельных системах.

4. Предложить способы устранения отрицательного влияния взаимодействия белков с другими компонентами эмульсий на их физическую устойчивость.

5. Разработать общий алгоритм создания эмульсионных напитков, стабилизированных белками. Сформировать базу данных по функциональным свойствам белков, предназначенных для использования в этом виде продуктов.

6. Разработать и апробировать частные технологии жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для СП.

Аналитические и экспериментальные исследования проводили в соответствие со схемой, представленной на рисунке I.

Развитие физико-химического подхода к разработке технологии белоксодержащих

эмульсионных напитков

4зи

Аналитические исследования

Представления о пищевой системе и процессах ее получения с позиций физической-химии Анализ роли белка в пищевой системе Анализ возможных взаимодействий компонентов пищевой системы Выбор ключевых функциональных свойств белка, определяющих физическую устойчивость и реологические свойства пищевой системы.

Разработка методов исследования функциональных свойств белков

рЛ

V-/

Разработка методов исследования биодоступности компонентов эмульсионных напитков

Изучение функциональных свойств белков в зависимости от различных факторов

"ХГ"

Изучение биодоступности компонентов эмульсионных напитков

Формирование базы данных по функциональным свойствам белков и определение критериев выбора препаратов белков для использования в составе эмульсионных напитков.

тг

]

Разработка частных технологий белоксодержащих эмульсионных напитков для специализированного питания.

Рисунок 1 - Схема проведения аналитических и экспериментальных исследований.

Научная новизна. Исследование взаимодействия компонентов пищевых жидких гетерогенных систем позволило сформулировать и реализовать на практике физико-химические принципы получения продуктов СП с заданным химическим составом и реологическими свойствами, а также предложить новые подходы к обеспечению их устойчивости.

Установлены следующие факторы и явления, оказывающие влияние на устойчивость эмульсий СП.

• Взаимодействие водорастворимых НМПАВ с белками может приводить к потере растворимости последних и тем самым к потере эмульсионных свойств.

• Белки, образующие растворы высокой вязкости, способны обеспечивать седиментационную устойчивость эмульсий, однако непригодны для использования в рецептурах продуктов для зондового питания. Снижение вязкости водной фазы эмульсии может быть достигнуто при использовании протеинатов кальция, гидролизатов белков, а также добавлением восстановителей дисульфидных связей в случае использования соевых белков.

• В присутствии свободных ионов двухвалентных металлов растворимость белков при термической обработке уменьшается. Использование специализированных протеинатов кальция, образующих седиментационно устойчивые дисперсии, позволяет снижать концентрацию свободных ионов.

• Условия водной фазы эмульсий СП обусловливают термодинамическую несовместимость белков и полисахаридов, которая отрицательно влияет на седиментационную устойчивость эмульсий. Наиболее эффективными стабилизаторами эмульсий СП являются полисахариды, обладающие высокой вязкостью растворов при концентрациях, где наблюдается их совместимость с белками. Одним из возможных способов введения ДВ в количествах, обеспечивающих терапевтический эффект, является использование нерастворимых или частично растворимых ДВ, что позволяет избежать отрицательного влияния термодинамической несовместимости на устойчивость эмульсий.

Полисахариды понижают скорость гидролиза белка в составе ИСБ под действием панкреатина. Степень влияния полисахаридов зависит от их химической природы.

В отсутствие протеолитических ферментов скорость липолиза в эмульсиях, стабилизированных белками в несколько раз меньше, чем при стабилизации лецитином. Термообработка еще более снижает скорость липолиза, если эмульсии стабилизированы белками, образующими термотропные гели.

Предварительный протеолиз термообработанных эмульсий протеазами ЖКТ, во всех случаях приводит к увеличению в несколько раз скорости липолиза при стабилизации эмульсий Каз№, но только к незначительному увеличению при стабилизации эмульсий ИСБ.

При использовании в качестве эмульгаторов смеси белка с НМПАВ на поверхности раздела фаз образуется комбинированный MAC, структура

которого зависит от природы НМПАВ. В одних случаях, это может приводить к улучшению перевариваемости липидов, как при добавлении лецитина; в других случаях, гидролиз комбинированных MAC протеолитическими ферментами может затрудняться, и это снижает эффективность действия липаз.

Сформулированы требования к препаратам белков и полисахаридов, используемых в качестве стабилизаторов и ДВ, а также определен компонентный состав и режимы испытания пищевой системы, наиболее точно моделирующей эмульсии СП.

Практическая значимость н реализация результатов работы. Методические подходы, разработанные в работе, и результаты исследования внедрены в учебный процесс на кафедре «Химия пищи и биотехнология» в виде методических указаний к лабораторным работам в курсе «Химия пищи» для студентов специальностей 070100, 072000, 270900, 271100, 271500 по теме «Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны», а также в методических указаниях 2.3.2. 970-00 Федерального центра госянэпилемнадзора «Мсдико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников».

Определены способы устранения отрицательного штияния взаимодействия белков с другими компонентами эмульсий на их физическую устойчивость. Это послужило основой для разработки технологий продуктов для энтерального питания ТЭН, ДиабеТЭН, Нутризон-Истра, а также продукта для диетического питания, пастеризованного молочно-растительного эмульсионного напитка.

Разработана и утверждена нормативная документация на жидкие эмульсионные стерилизованные продукты ТЭН и ДиабеТЭН (ТУ 9197001702068640-96).

Разработан и утвержден регламент выработки опытной партии сухого эмульсионного продукта Нутризон-Истра, выработано 3 тонны продукта в условиях завода ОАО ДП «Истра-Нутриция».

Разработан проект нормативной документации на комбинированное пастеризованное молоко. Технология апробирована в производственных условиях ООО «Сухаревский молочный комбинат».

Оригинальность предложенных в работе технических решений подтверждена патентами «Способ получения жидкого эмульсионного продукта для энтерального питания, содержащего диетические волокна» и «Способ получения жидкого эмульсионного продукта для энтерального питания».

Апробация результатов работы. Основные результаты работы доложены на Европейской школе EUCHEM Workshop on adsorption of surfactants and macromolecules from solution (Finland, 1989); 9th International Symposium on Surfactant in Solution (Bulgaria, 1992); Международной конференции «Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья» (Астрахань, 1993); 3-ем Международный семинаре «Экология человека проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» (Москва, 1994 г.); Международной конференции «Прикладная биотехнология на пороге 21 века» (Москва, 1995 г); 1-ой, 2-ой, 3-

ей, 4-ой Международных конференциях «Пища, экология человек» (1995, 1997, 1999, 2001 гг.); 5-ом Международном симпозиуме «Экология человека, пищевые технологии и продукты на пороге XXI века» (Пятигорск, 1997 г); Symp. Lipid and Surfactant Dispersed Systems (Moscow, 1999); Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); 1-st Moscow Int. Conf "Starch and Starch Containing Origins - Structure, Properties and New Technologies" (Moscow, 2001); Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2001 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 64 работы, в том числе 2 патента.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех разделов, выводов, списка цитируемой литературы (295 источников), приложений. Работа изложена на 341 странице машинописного текста, содержит 56 рисунков и 19 таблиц.

Список сокращений, используемых в работе.

1. СП - специализированное питание

2. БАД - биологически активная добавка

3. ИСБ - изолят соевого белка

4. ПСБ - препарат соевого белка

5. НО - степень гидролиза

6. ПАВ - поверхностно-активное вещество

7. НМПАВ - низкомолекулярное поверхностно-активное вещество

8. ЖКТ - желудочно-кишечный тракт

9. ДМГЖК - дистиллированные моно-глицериды жирных кислот

10. ИЭТ - изоэлектрическая точка

11. МБТ - медико-биологические требования

12. ПРФ - поверхность раздела фаз

13. MAC - межфазный адсорбционный слой

14. ДВ - диетические волокна

15. БМС - белки молочной сыворотки

16. КазЫа - казеинат натрия

17. КазСа—казеинат кальция

18. УВТ - ультравысокотемпературный

19. ККГ - критическая концентрация гелеобразования

20. СД - сахарный диабет

Содержание диссертационной работы

Во введении обоснована актуальность диссертации, а также сформулирована цель работы.

1. Анализ современной концепции питания

Рассмотрена современная концепция питания, а также ее определяющая роль в развитии промышленного производства продуктов питания. Основные положения данного раздела сводятся к следующему.

Состояние здоровья населения Земли имеет тенденцию к ухудшению и характеризуется увеличением числа лиц, страдающих различными

заболеваниями, в том числе алиментарными. В России эта ситуация усугубляется нестабильностью экономической ситуации и неблагополучием экологической обстановки.

Высокоэффективным и быстрым способом улучшения пищевого статуса человека, укрепления здоровья и профилактики ряда заболеваний является использование БАД в составе продуктов питания. На основе анализа терминов и определений, закрепленных в законодательных документах Минздрава РФ, а также ФАО/ВОЗ, разработана классификация продуктов питания по функции БАД в их составе, которая представлена на рисунке 2. На основе этой классификации обоснован выбор объекта исследования - белоксодержащих эмульсионных напитков для СП.

Анализ законодательных документов показал, что БАД разрешены к использованию во всех видах пищевых продуктов, произведенных промышленным способом. Однако их целенаправленное использование, учитывающее в той или иной мере метаболический статус человека, характерно только для продуктов специализированного (диетического) питания. Поэтому разработка рецептур и технологий продуктов СП с целью расширения их ассортимента является одним из условий успешного преодоления алиментарных заболеваний.

Важное место среди продуктов СП занимают низковязкие эмульсионные напитки, в которых белки, жиры, углеводы и другие питательные вещества, включая БАД, равномерно распределены по всему объему. Такая форма продукта способствует лучшему перевариванию важнейшего компонента пищи - жиров, в ЖКТ, а также привлекательна для потребителя благодаря своим органолептическим свойствам.

Особенностью эмульсионных напитков для СП является их многокомпонентность. Взаимодействия компонентов продукта в процессе его получения и хранения могут приводить к потере пищевой ценности, а также к потере физической устойчивости пищевой системы, и, следовательно, к ухудшению качества. Успехи пищевой химии и технологии позволяют использовать приемы, которые в значительной мере снижают отрицательное действие технологических факторов на пищевую ценность эмульсионных напитков при одновременном обеспечении заданных микробиологических показателей.

Возросшие требования науки о питании к составу пищевых продуктов и их потребительской форме опережают возможности современной технологии. Одной из нерешенных проблем остается физическая неустойчивость эмульсионных напитков. Причиной этого является недостаточность знаний о физической химии пищевых систем, роли белка в образовании их структуры, а также о характере взаимодействий компонентов продукта и влиянии этих взаимодействий на физическую устойчивость пищевой системы в целом.

Анализ научной и технической литературы позволил заключить, что с точки зрения физической и коллоидной химии, эмульсионные напитки для СП

» ■*» Г^г^. .. * .. Л

Пищевые продукты, полученные промышленным способом

Восстановление содержания незаменимых питательных веществ до уровня, предшествовавшего

переработке, транспортировке, хранению

Приведение в соответствие

комбинированных и искусственных пищевых продуктов с их аналогами по содержанию незаменимых питательных веществ

Продукты для обычного литания И

ИЛ

Продукты для диетического питания(специаяиэйроаанные пищевые продукты)'

Продукты для профилактического питания

Химически точные смеси для лечебного питания

Функциональные

Обогащение продуктов питания с учетом метаболизма конкретного человека

Обогащенные

Обогащение продуктов питания с учетом метаболизма отдельных групп людей

Стандартные

Обеспечение заданного химического состава, в соответствии с

суточными потребностями человека

Специальные

Обеспечение

заданного химического

состава, в соответствии с метаболическими потребностями, обусловленными патологиями

Рисунок 2 - Классификация пищевых продуктов по функции БАД в их составе

представляют собой низковязкие тонкодисперсные эмульсии "масло в воде", стабилизированные белками, полисахаридами или их смесями, водная и масляная фаза которых содержит низкомолекулярные вещества различной природы. Ключевая роль в них принадлежит белку, который выполняет пищевую и структурную функции. Остальные компоненты продукта мы будем рассматривать как агенты, которые могут влиять на структурную функцию белка в системе. Возможные взаимодействия белков с микроэлементами и витаминами ввиду их чрезвычайно низкого содержания мы не принимаем во внимание и выделяем три основных группы возможных взаимодействий: белок-НМПАВ; белок-ионы двухвалентных металлов (Са2+, Mg2+) и белок-полисахарид.

2. Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись препараты соевых белков: ИСБ SUPRO 500, ИСБ SUPRO 760, ПСБ SUPRO PLUS 651, ИСБ SUPRO FP 940, ИСБ SUPRO ЕХ-32 (все производства PTI, США), ИСБ UNISOL DP, ИСБ UN1SOL S (оба производства Loders Croklaam, Нидерланды), ПСБ Profam Н200 (ADM, США); препараты молочных белков производства компании Amor (Франция): казеинат натрия CasNa, казеинат кальция CasCa, гидролизат казеина Vitalarmor 900 LB (Каз HD 26%), препарат белков молочной сыворотки Protarmor 865 (БМС 1), препарат белков молочной сыворотки Protarmor 907 (БМС 2), гидролизаты белков молочной сыворотки: Vitalarmor 815, Vitalarmor 800 и Vitalarmor 855 LB (БМС HD 10%, БМС HD 12% и БМС HD 27%, соответственно); а также КазЫа ферментированный (ТУ 49 1034-83); препараты полисахаридов: к-каррагинана, i-каррагинана, А.-каррагинана, гуммиарабика, гуаровой камеди (все производства компании CNI, Франция); цитрусового пектина (Копенгаген Пектин, Дания); свекловичного пектина (Краснодарский пектиновый завод, Россия), альгината натрия (BDH ChemicalsLtd., Англия), диетических волокон Fibrim 1020 (PTI, США); препараты НМПАВ: дистиллированный моноглицерид жирной кислоты DMG70, дистиллированный моноглицерид жирной кислоты DMG03, дистиллированный пропиленгликоль моностеарат PGME-03, лецитин «Адлек» (все производства ADM, США), синтетическое поверхностно-активное вещество "Оксиянт" (ТУ 64-19-27-90) (Препарат оксиянта был предоставлен проф. Кафедры органической химии МГУПБ Панкратовым В.А.). Кроме того, в качестве объектов использовали пастеризованные молоко и сливки различной жирности; эмульсии, моделирующие продукты энтерального питания, полученные в лабораторных условиях; а также эмульсии для СП, полученные в результате опытных выработок.

Функциональные свойства биополимеров: эмульсионные свойства белков, устойчивость эмульсий, критическую концентрацию гелеобразования, относительную растворимости белков, определяли методами, разработанными в данной работе.

Распределение капель эмульсий по размерам определяли с помощью цифрового анализатора изображений Leitz TAS Pias (Германия). Дисперсность

эмульсий характеризовали удельной поверхностью раздела (отношением поверхности раздела к объему масляной фазы, Б/У). Динамическую вязкость растворов и эмульсий определяли на вискозиметре Геплера; вязкость в зависимости от скорости сдвига определяли на ротационных вискозиметрах.

Активность пепсина определяли методом Ансена в модификации Черникова, активность трипсина и химотрипсина - методом Куница в модификации Черникова; перевариваемость липидов в составе модельных эмульсий, стабилизированных белками, определяли по методике, разработанной в данной работе.

Содержание жира в эмульсиях определяли кислотным методом Гербера, содержание белка - по ГОСТ 25179-90; жирнокислотный состав продуктов методом газожидкостной хроматографии; аминокислотный состав с помощью аминокислотного анализатора; витамины А и С по методикам, внесенным в отраслевой реестр № 2-3-005-90 и 2-3-007-90, соответственно; массовую долю фосфора определяли по ТУ 10-02-02-54-87; массовую долю кальция и магния определяли комплексометрическим методом по Дуденкову; пероксидное число по ГОСТ 26593-85; тиобарбитуровое число спектрофотометрическим методом с использованием тиобарбитуровой кислоты; микробиологические характеристики продуктов в соответствие МУК 4.2.577-96 «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов».

Статистическую обработку результатов экспериментов проводили, используя стандартные компьютерные программы.

3. Изучение функциональных свойств белков в зависимости от различных

факторов

3.1 Растворимость препаратов молочных и растительных белков

Растворимость оказывает влияние на эмульсионные свойства белков и реологическое поведение их растворов, а также обусловливает седиментационную устойчивость водной фазы эмульсии. С помощью разработанного в работе метода исследована растворимость белков, содержащихся в препаратах молочных белков, в зависимости от рН (Рис.3). Установлено, что казеинаты имеют типичные кривые растворимости с минимумом в области ИЭТ. Несколько иначе ведут себя препараты БМС: являясь по своей природе альбуминами, они имеют высокую растворимость во всем диапазоне рН; даже в области ИЭТ она не падает ниже 80%.

Кривые растворимости белка в составе ИСБ Бирго 760 и Бирго 500 имеют характерную и-образную форму (Рис.4). Однако, растворимость при нейтральных рН существенно ниже, чем у казеинатов и составляет при рН 7 менее 40% у обоих препаратов.

ИСБ представляют собой фракцию глобулинов, структура которых весьма специфична. Процесс получения изолятов сопровождается денатурацией белков и образованием нерастворимых агрегатов. Т.о. порошки коммерческих ПСБ являются смесями растворимых и нерастворимых агрегатов молекул белка, стабилизированных силами гидрофобного

100

ч? * 80 £

I 60

м и

I 40 о.

о 00

§ 20 о.

0

5

рН

Рисунок 3 - Растворимость белка, входя- Рисунок 4 - Растворимость белка, входящего в

щего в состав препаратов молочных белков, в воде в зависимости от рН. -□-КазЫа; -»-КазСа; -И-БМС1; -Д-БМС2

состав ИСБ, в воде в зависимости от рН и термообработки дисперсий при 75 "С в течение 15 минут.

-О-вирго 500Е; -»-Вирго 760; - *-8ирго 500Е т/о; -+-8ирго 760 т/о

взаимодействия, а также водородными и ионными связями. Важно отметить, что агрегация молекул благоприятствует БН/Бв обмену.

При диспергировании ИСБ в воде порошки набухают и при рН, удаленных от ИЭТ, под действием сил электростатического отталкивания белковые агрегаты переходят в раствор. Однако, как мы видим из полученных данных, их не более 40% от содержания белка в препарате. При термообработке дисперсий ИСБ (75 °С, 15 мин) при нейтральных рН происходит необратимый разрыв водородных связей, и растворимость изолятов возрастает приблизительно в два раза.

Растворимость Бирго 760 при рН 7,0 практически не изменяется в диапазоне от 20 °С до 40 °С, а затем монотонно возрастает и при 90 °С белок становится полностью растворимым (Рис.5).

Из полученного экспериментального материала следует важный вывод: термообработка водных дисперсий ИСБ при нейтральных рН повышает их растворимость. Следствием этого может быть улучшение эмульсионных свойств и увеличение вязкости растворов. Этот факт необходимо учитывать при разработке технологического процесса, а также при определении функциональных свойств ПСБ.

Известно, что в стабилизации нативной структуры глобулинов соевых белков участвуют как нековалентные (водородные, ионные, гидрофобные), так и ковалентные дисульфидные связи. При удалении от ИЭТ растворимость белков в присутствии 0,05% сульфита натрия повышается, однако не достигает величин, полученных после термообработки водных дисперсий изолятов при 75 °С (Рис.6). Следует отметить, что действие восстановителя сильнее проявляется

100

..О ^ 80 й

I 60

Л

н 8

| 40

аа

§ 20 а.

0

50

Температура, С0

100

о. о о

(б о.

3 4 5 6 7 8 РН

Рисунок 5 - Растворимость белка, входящего в ИСБ Яирго 760 в зависимости от температуры прогрева его дисперсий при рН 7,0 в воде (-•-), а также в присутствии 0,05% сульфита натрия (-А-) и 0,05% цистеина (-Д-)

Рисунок 6 - Растворимость белка, входящего в состав изолятов соевого белка Бирго 500Е (-•-) и вирго 760 (-А-), в воде в зависимости от рН в присутствии 0,05% сульфита натрия, а также после термообработки их дисперсий при 75 "С в течение 15 минут при этих же условиях, вирго 500Е (-О-); вирго 760 (-Д-).

в случае 5ирго 500Е, что свидетельствует о более интенсивном БНЛЗБ обмене в процессе получения этого препарата. Одновременное использование термообработки при 75 °С и добавления 0,05% сульфита натрия увеличивает растворимость в большей степени, чем в каждом отдельном случае.

Аналогичные данные получены при исследовании влияния другого восстановителя - цистеина, на растворимость белков в составе Бирго 760. Было установлено, что при удалении от ИЭТ увеличение концентрации цистеина от 0,025% до 0,1% приводит к возрастанию растворимости белка почти в 2 раза.

Исследовали зависимость растворимости белка в составе 8ирго 760 от температуры прогрева его водной дисперсии, а также в присутствии 0,05% цистеина и сульфита натрия при рН 7,0. Из рисунка 5 видно, что в интервале от (20-80) °С растворимость белка в присутствие восстановителей выше, чем при простой термообработке. Однако при 90 °С растворимость во всех трех случаях достигает 100%. Кроме того, из полученных данных следует вывод, что одинаковой растворимости можно достигнуть добавлением восстановителей или прогревом суспензий.

Известно, что для регулирования растворимости белков используют ограниченный гидролиз. Это тем более важно, что гидролизаты белков более интенсивно адсорбируются в ЖКТ по сравнению с интактными белками и свободными аминокислотами, а также используются в гипоаллергенных продуктах СП.

На рисунке 7, представлены данные о растворимости гидролизатов различных белков. Видно, что гидролиз казеина и Бирго 760 приводит к существенному повышению растворимости в области ИЭТ. Снижение

100

100

i

§

Ю Л

н I

г.

80

60

40

20

0

Z

0.0001 0,001 0.01 0,1 I Концентрация С.аС12, Моль/л

ч «

S0

60

о. 40

о *

Й ее О-

20

Рисунок 7 - Растворимость белка, входящего в состав гидролизатов казеина (Каз), БМС и Яирго 760 с различными степенями гидролиза (НО), в воде в зависимости от рН. -«-Каз (НО 27%), -Д-БМС (ОН 12%). -*-БМС (ОН 27%);-0-8ирго 760 (НО 7%)

0 — i i---i- -i

0,0001 0,001 0,01 0.1 1 Концентрация Са С12, Моль/л

Рисунок 8 - Растворимость белка, входящего в состав Ka3Na (-■-) и гидролизата казеина с HD 27% (-Д-), в воде в зависимости от концентрации хлорида кальция, а также после термообработки их дисперсий при 95 "С в течение 15 минут при этих же условиях. -♦-KaáNa í/o'; -О-гидролизат казеина с HD 27% т/о.

100

£ 80 i

I 60

40

20

0,0001 0,001 0,01 0,1 I Концентрация СаС12, Моль/л

Рисунок 9 - Растворимость белка, входящего в состав препаратов БМС (-Ш-)и гидролизата БСМ с НО 12% (-А-). в воде в зависимости от концентрации хлорида кальция, а также после термообработки дисперсий при 95 "С в течение 15 минут при этих же условиях.-Ш- БМС; -*-гидролизаг БСМ с НО 12% т/о.

Рисунок 10 - Растворимость белка, входящего в состав изолята соевого белка 8ирго760, в воде (-О-) в зависимости от концентрации хлорида кальция, а также после термообработки дисперсии при 95 °С в течение 15 минут при этих же условиях (-

молекулярной массы БМС при повышении степени гидролиза до 27% и, по-видимому, появление свободных аминокислот приводит к уменьшению растворимости при рН ниже 5,5.

Эмульсии, содержащие белки, являются очень хорошими продуктами

для обогащения их кальцием и магнием. Однако растворимость белка может существенным образом зависеть от присутствия последних. На рисунках 8-10 представлены данные о растворимости белков в составе различных препаратов в зависимости от концентрации ионов кальция и термообработки при рН 7,0.

Установлено, что растворимость интактного КазЫа уменьшается при концентрации хлорида кальция выше 0,02 моль/л. После термообработки при 95 "С белок остается растворимым только до концентрации хлорида кальция 0,005 моль/л. При увеличении концентрации хлорида кальция выше 0,1 моль/л растворимость медленно возрастает, что можно объяснить диссоциацией агрегатов молекул белка при высокой ионной силе.

Аналогичные результаты получены для белков молочной сыворотки и соответствующего гидролизата. Отличия заключаются в практически полной растворимости интактного белка во всем диапазоне концентраций хлорида кальция, не подвергнутого термической обработке.

Несколько иначе ведет себя белок в составе вирго 760, растворимость которого резко падает при концентрации хлорида кальция более 0,002 моль/л. При повышении концентрации соли более 0,1 моль/л растворимость возрастает до 100%. Термообработка не оказывает влияния на растворимость этих белков в присутствии хлорида кальция.

В случае использования гидролизата казеина НО 26% и сывороточных белков БМС НО 12% растворимость остается практически 100% во всем исследованном диапазоне концентраций хлорида кальция даже в условиях термообработки.

Из этого следует, что использование гидролиза может не только регулировать пищевую ценность белков, но и повышать их растворимость в кислой области рН или в присутствии ионов кальция. Вместе с тем, гидролизаты белков имеют в несколько раз более высокую стоимость, чем препараты исходных белков; обладают низкими эмульсионными свойствами; имеют горький вкус, обусловленный наличием концевых гидрофобных аминокислот в пептидах.

Из полученных данных можно сделать следующие выводы. Основным фактором существенным образом снижающим растворимость при нейтральных рН является присутствие ионов двухвалентных металлов, в частности кальция. Наиболее простым и эффективным способом является введение ионов кальция в связанной форме - в виде протеинатов. Содержание кальция в препарате должно позволять полностью вводить кальций в продукт в виде протеината.

3.2 Изучение вязкости растворов препаратов молочных и растительных

белков.

Реологические свойства эмульсий наиболее важны для эмульсий лечебного питания, поэтому оговариваются МБТ: динамическая вязкость эмульсий, предназначенных для зондового питания, не должна превышать 15*10"3 Па*с, а для использования в качестве напитков составляет не более 300*10'1 Па*с.

Из-за относительно низкого содержания жировой фазы вязкость эмульсий СП в полной мере определяется вязкостью водной фазы, которая в свою очередь обусловлена присутствием в ней макромолекулярных компонентов (белков и полисахаридов).

Были исследованы зависимости динамической вязкости от концентрации водных растворов для различных молочных белков: КазЫа, КазСа, белков молочной сыворотки БМС1 и БМС2 (Рис.11).

При концентрации белка 1% вязкость растворов примерно одинакова и составляет около 1*10~3 Па*с. По мере увеличения концентрации различия в вязкости растворов становятся более заметными. Например, при концентрации 10% вязкость раствора КазИа приблизительно в 4 раза выше, чем у раствора КазСа и в 6 раз выше, чем у растворов БМС1 и БМС2.

На рисунке 11 также приведены зависимости вязкости растворов гидролизатов от концентрации при одинаковой степени гидролиза. Видно, что по сравнению с интактными белками вязкость растворов гидролизатов казеина и сывороточного белка существенно ниже во всем исследованном диапазоне концентраций: даже при концентрации препаратов 10% вязкость не превышает 1,5*10'3 Па*с. Таким образом, гидролиз белка протеолитическими ферментами является одним из способов регулирования реологических свойств.

Из полученных данных следует вывод, что простейшим способом регулирования вязкости растворов молочных белков является изменение ионного состава белка, в частности получение казеинатов в виде кальциевых протеинатов, вязкость которых в несколько раз меньше вязкости растворов КазЫа такой же концентрации. Именно это делает возможным их использование в высококалорийных эмульсиях, в рецептурах которых может содержаться до 10% белка.

Основной проблемой использования ИСБ в технологии жидких эмульсионных продуктов является способность к термотропному гелеобразованию при содержании белка выше критической концентрации гелеобразования (в отличие от казеинатов, которые не образуют гели при нагревании). Гелеобразующая способность ИСБ, представляющих преимущественно глобулиновую фракцию, определяется гидрофобными взаимодействиями, которые играют определяющую роль в формировании пространственных сеток термотропных гелей. Такие гели образуются после прогрева свыше 60 °С. Естественно, что гелеобразование сопровождается переходом системы из жидкого в твердообразное состояние - гель.

Важнейшим функциональным свойством белка как гелеобразователя является критическая (минимальная) концентрация белка, при которой образуется пространственная сетка во всем объеме системы. Если концентрация ИСБ в водной фазе эмульсии ниже критической концентрации гелеобразования (ККГ), то он может быть пригоден для использования в жидких эмульсионных продуктах. Кроме того, на ККГ можно ориентироваться

100

10

й-

0,1

ОСавСа

• СавЫа ■ БМС2 □ БМС1

▲ Гидр.Каз. ЭН 26% Д Гидр. ВМС ЭН 27%

♦ Бирго 760

О Бирго 760 в 0,05% р-ре цистеина

2 4 6 8

Концентрация белка, %

10

Рисунок 11 - Зависимости динамической вязкости растворов молочных белков: КазИа, КазСа БМС1 и БМС2; гидролизатов казеина (НО 26%) и БМС (БМС Н027%)от концентрации препарата белка при 25 °С и рН 7,0; 8ирго760 в воде и в водном растворе цистеина от концентрации препарата белка при 25 "С и рН 7,0

12

при определении максимального количества сухих веществ в эмульсии перед распылительной сушкой.

ККГ изолятов соевых белков варьирует от 8,5% до 10,8% в воде и от 7,7% до 11,5% при ионной силе 0,3 М. Различия можно объяснить особенностями технологии получения этих препаратов. Полученные данные свидетельствуют о том, что исследованные ИСБ могут только ограниченно использоваться в технологии жидких эмульсионных продуктов СП.

Из полученных данных также следует, что присутствие соли влияет на ККГ, причем характер влияния различен и зависит от вида изолята. Это означает, что при определении ККГ следует учитывать минеральный состав продукта.

Вторым важным моментом при использовании ИСБ в составе жидких продуктов СП является высокая вязкость их растворов, которая существенно повышается при нагревании, что связано с повышением растворимости белка, как это было показано выше.

Нами было установлено, что введение восстановителя дисульфидных связей, цистеина, в количестве 0.05% в водную дисперсию вирго 760 с концентрацией 8% приводит к снижению вязкости раствора в 10 раз (Рис.11). Это может быть обусловлено снижением молекулярной массы белка вследствие разрушения дисульфидных связей.

Снижение вязкости растворов ИСБ, а также повышение ККГ в присутствии восстановителей позволяет расширить область их применения, а также повышать концентрацию сухих веществ в эмульсии перед распылительной сушкой. Недостатком такого способа является ограничения использования сульфитов по МБТ, а также жесткие требования к аминокислотному составу белка.

Таким образом, высокая вязкость растворов, содержащих препараты белков (или смеси белков), а также способность образовывать гели при достаточно низких концентрациях ограничивает их использование в составе жидких эмульсионных продуктов. Снижение вязкости и повышение ККГ можно достигнуть при использовании гидролизатов белка, действием восстановителей, изменением ионного состава препарата белка. Учитывая недостатки двух первых способов, которые приведены выше, использование протеинатов кальция является наиболее оптимальным.

3.3 Изучение эмульсионных свойств препаратов белков

- Эмульсии СП должны соответствовать следующим требованиям: отсутствие незаэмульгированного жира, средний размер капель эмульсии должен составлять 1 мкм, сохранение физической устойчивости в условиях технологического процесса и хранения.

Были исследованы эмульсионные свойства трех препаратов белков: Каз№, КазЫа ферментированного, ИСБ РР940. Исследовали устойчивость и дисперсность эмульсий растительного масла в зависимости от его содержания (ф) в эмульсии. Из диаграмм устойчивости для каждого препарата была определена критическая величина доли масляной фазы (Р), при которой происходит резкое уменьшение устойчивости эмульсий вблизи точки инверсии фаз.

Поскольку в одной и той же эмульсии удельная поверхность раздела фаз является постоянной величиной (ЗЛ^сопб^, то, зная объем масляной фазы в эмульсии, рассчитывали соответствующую ему ПРФ. В результате математической обработки полученных данных было установлено, что с увеличением ср в эмульсиях, стабилизированных препаратами белков, ПРФ возрастает линейно. Естественно предположить, что этот рост продолжается вплоть до инверсии фаз и обусловлен увеличением количества капель масла. Линейной экстраполяцией ПРФ к Р получены критические величины поверхности раздела фаз вблизи точки инверсии. Данные представлены в таблице 1.

Если предположить, что в момент инверсии на межфазной границе адсорбирован весь белок, то величина адсорбции белка в точке инверсии соответствует насыщенному монослою.

Анализ состава эмульсионных продуктов СП показал, что количество белка, приходящегося на единицу поверхности раздела фаз, составляет приблизительно 200-450 мг/м2 в зависимости от рецептуры продукта.

Из этого следует важный вывод о том, что в соответствии с МБТ в эмульсиях СП, содержится достаточное количество белка для образования

прочного межфазного адсорбционного слоя и обеспечения стерической стабилизации капель эмульсии. Это означает, что требования к препаратам белка могут предполагать использование в эмульсиях СП частично нерастворимых препаратов пищевых белков, а также замену части белка на аминокислоты.

3.6. Влияние НМПАВ на эмульсионные свойства белков.

Известно, что при использовании НМПАВ можно достигнуть межфазного давления в 1,5 раза большего, чем при использовании белков. С другой стороны, белки формируют на поверхности раздела фаз эмульсий более прочный межфазный адсорбционный слой и обеспечивают стерическую стабилизацию капель эмульсии. Таким образом, удачное сочетание указанных свойств могло бы привести к существенному усилению устойчивости эмульсий.

Таблица 1 - Характеристики эмульсий вблизи точки инверсии прямой эмульсии

Наименование препарата Зависимость ПРФ=Пф) Показатели системы вблизи инверсии фаз в эмульсии

Кол-во масла в эмульсии,% ПРФ мг Кол-во белка в водной фазе, мг отношение кол-ва белка к ПРФ, мг/м2

КаэЫа, 2% У=0.62х + 0.61 (112=0.98) 70 44 360 8

Каз№ ферментированный, 5% У=0.90х + 5.37 (112=0.91) 70 69 900 13

РР 940, 2% У=0.60х + 10.08 (Л2=0.91) 78 57 264 5

Были исследованы устойчивость и дисперсность свежеприготовленных эмульсий подсолнечного масла, стабилизированных смесями КазЫа и водорастворимого НМПАВ оксиянта при различных соотношениях и суммарной концентрации 2%.

Свежеприготовленные эмульсии, стабилизированные оксиянтом, были устойчивы до концентрации масляной фазы в эмульсии 74%, а при стабилизации КазЫа - только до 65%. Дисперсность эмульсий, стабилизированных оксиянтом, была в 1,5 раза выше при любом содержании масла.

При соотношениях KaзNa/oкcиянт меньше 1, в водной фазе эмульсии образуется крупнодисперсный, хлопьевидный осадок; при этом эмульсия становится неустойчивой. Поскольку КазЫа и оксиянт в условиях эксперимента (рН=6.5) одноименно заряжены (отрицательно), а в растворе 8М

мочевины образование осадка не наблюдается во всем диапазоне соотношений КазЫа/оксиянт, то можно предположить, что это результат гидрофобного взаимодействия.

Частичная замена Ka3Na на оксиянт при их соотношении больше 1 практически не влияет на дисперсность и устойчивость эмульсий.

Известно, что при конкурентной адсорбции на плоских поверхностях раздела фаз НМПАВ вытесняют молочные белки; в результате этого может происходить разрушение MAC белка и усиление флокуляции и коалесценции. С другой стороны, конкурентная адсорбция часто приводит к образованию комбинированного адсорбционного слоя, прочность которого может быть как выше, так и ниже прочности слоев отдельных компонентов. Очевидно, что взаимодействие водорастворимых НМПАВ и белка в водной фазе, приводящее к потере его растворимости, исключает любое проявление конкурентной адсорбции.

Было сделано предположение, что примененйе жирорастворимых НМПАВ позволит избежать нежелательного взаимодействия с белками. Действительно, исследования влияния жирорастворимых НМПАВ лецитина и DMG 70 на эмульсионные свойства соевых белков в составе эмульсий, моделирующих продукт для лечебного питания, показали, что дисперсность модельных эмульсий можно повысить вдвое.

Таким образом, следует учитывать, что водорастворимые НМПАВ могут приводить к агрегации белков в водных растворах. Потеря растворимости белками, в свою очередь, обусловливает снижение эмульсионных свойств. При выборе препарата необходимо учитывать, что эмульсионные свойства

белка можно повысить только при совместном использовании с жирорастворимыми НМПАВ.

3.7 Влияние полисахаридов на эмульсионные свойства белков

Полисахариды используются в рецептурах эмульсий СП как загустители и ДВ; причем одни и те же полисахариды могут выполнять обе функции одновременно. Существуют две большие группы эмульсий СП: для первой группы обязательным условием является присутствие ДВ в концентрации 0,71,0%; во второй группе содержание балластных веществ должно быть сведено к минимуму.

Были исследованы закономерности взаимодействия белков и полисахаридов в водных растворах в следующих модельных системах: альбумин сыворотки крови-анионный полисахарид (декстрансульфат, гепарин, альгинат натрия); КазЫа -диетиламиноетилдекстран. Кроме того, исследовали системы вода-глобулиновая фракция соевого белка-полисахарид (альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза, гуммиарабик, пектин, декстран, декстрансульфат). Исследовали влияние на это взаимодействие рН, ионной силы, температуры, способа получения смесей биополимеров. При этом использовали методы оптической микроскопии, анализа сосуществующих фаз, турбидиметрического титрования, диск-электрофореза в полиакриламидном геле, спектрофотометрию, тонкослойную хроматографию, дифференциальную

сканирующую калориметрию, потенциометрическое титрование, гель-проникающую хроматографию.

Данный раздел работы является частью исследований, выполненных под руководством проф. В.Б.Толстогузова в лаборатории новых форм пищи ИНЭОС РАН с 1976 по 1991 г.г. Обобщение полученных результатов позволило сделать следующие выводы. В зависимости от рН, ионной силы, температуры, молекулярных характеристик биополимеров, их концентрации и соотношения в водных растворах смесей белков и полисахаридов могут наблюдаться следующие явления: сорастворимость компонентов смеси; комплексообразование; ограниченная термодинамическая совместимость.

Ожидаемый результат взаимодействия белков и полисахаридов в эмульсиях СП - ограниченная термодинамическая совместимость. Следствием этого является разделение водной фазы эмульсии на две жидкие фазы, в одной из которых концентрируется белок, а в другой - полисахарид. При этом кинетически устойчивые системы существуют в виде эмульсий «раствор белка в растворе полисахарида» или наоборот; кинетически неустойчивые -распадаются на две сплошные фазы.

Было установлено, что по мере увеличения содержания пектина в водной фазе эмульсий, стабилизированных КазЫа, порог эмульгирования снижается почти в 20 раз при возрастании концентрации пектина от 0 до 1% (за порог эмульгирования принимали минимальную концентрацию белка в водной фазе, при которой не наблюдается отделение масляной фазы в результате разрушения эмульсии при центрифугировании, то есть при которой доля масляной фазы, оставшейся в эмульсии, равна 100%). Это указывает на улучшение эмульгирующих свойств КазЫа под действием пектина. Следует отметить, что условия проведения эксперимента, предполагают, что практически весь белок находится на поверхности раздела фаз. Известно, что в нейтральной среде КазЫа и пектин термодинамически несовместимы. Можно предположить, что наблюдаемый эффект понижения порога эмульгирования КазЫа под действием пектина обусловливается повышением поверхностной активности белка в растворе в присутствии полисахарида, термодинамически несовместимого с ним (эффект исключенного объема).

Далее нами было проведено исследование влияния полисахаридов, используемых как стабилизаторы и ДВ, на устойчивость эмульсий подсолнечного масла, моделирующих продукты лечебного питания. В работе использовали Каз№ и Б ирг о 760. Содержание масла в эмульсиях было 10%. Следует отметить, что в таких эмульсиях имеется избыток белка, поэтому его значительное количество остается неадсорбированным в водной фазе. В качестве полисахаридов в работе использовали цитрусовый пектин, альгинат N8, гуммиарабик, гуаровую камедь.

На рисунке 12 приведены данные об устойчивости эмульсий, стабилизированных смесями КазЫа с полисахаридами. Наблюдается общая закономерность: растворы КазЫа не обеспечивает седиментационную устойчивость эмульсий вплоть до концентрации 10%. Это легко объяснить низкой вязкостью его растворов, которая слабо зависит от концентрации.

100 г

А)

Г 2 3

Коцентрация гуммиарабика. %

0,2 0.4 0,6 0,8 Концентрация альгината натрия, %

-А-

0,5 1 1,5

Коцентрация пектина, %

В)

С)

2

0

Рис} мок 12 - Зависимость устойчивости эмульсий, стабилизированных казеинатом натрия, от концентрации полисахарида в водной фа)е. Л) гуммиарабик. В) альгинат натрия. С) пектин

Следовало бы ожидать, что добавление полисахаридов, имеющих высокую вязкость растворов, в седиментационно неустойчивые эмульсии, стабилизированные белками, могло бы существенно повысить их устойчивость. Тем более, как мы это показали выше, поверхностная активность белков повышается в присутствие полисахаридов. Однако, как видно из рисунка 12, введение в эмульсию полисахаридов способствует получению седиментационно устойчивых эмульсий только при высоких концентрациях КазЫа в системе. При этом в целом эмульсия имеет значительную вязкость. Этот эффект проявляется при концентрации выше 0,4% для альгината Ыа, выше 1,5% для пектина, и выше 2% для гуммиарабика. В последнем случае не было получено 100%-ой седиментационной устойчивости, поскольку при увеличении концентрации гуммиарабика свыше 10% в водной фазе эмульсии происходит концентрирование Каз№ с образованием «гелеобразной» фазы.

Было проведено исследование влияния гуаровой камеди и гуммиарабика на устойчивость модельных эмульсий, содержащих вирго 760. Как видно из рисунка 13, ИСБ стабилизируют эмульсии даже при низких концентрациях вследствие высокой вязкости его растворов. Такие эмульсии не требуют введения загустителей, однако присутствие полисахаридов в качестве ДВ может быть обусловлено МБТ. Введение гуаровой камеди в концентрации от 0,1% до 0,4% приводит к снижению устойчивости эмульсии. Водная фаза при этом становится двухфазной. При увеличении концентрации гуаровой камеди свыше 0,4% устойчивость модельных эмульсий возрастает, что может быть обусловлено возрастанием вязкости водной фазы эмульсии вследствие увеличения суммарной концентрации биополимеров. В частности, при концентрации Бирго 760 5% получены эмульсии с устойчивостью 100%, содержащие свыше 0,4% гуаровой камеди.

На рисунке 13 представлены данные об устойчивости эмульсий, содержащих 8ирго 760 и гуммиарабик при содержании Бирго 760 от 0,5% и выше. Видно, что введение в систему гуммиарабика в концентрациях свыше 1% снижает устойчивость эмульсий «масло в воде». Как и в предыдущем случае, водная фаза переходит в двухфазное состояние. Необходимо отметить, что гуммиарабик образует очень низковязкие растворы при концентрациях ниже 20%. Поэтому увеличение концентрации гуммиарабика в системе вплоть до 10% не приводит к возрастанию вязкости дисперсной среды и не способствует повышению устойчивости модельных эмульсий.

Из данных, представленных на рисунке 13, следует интересный вывод, что снижение вязкости растворов Бирго 760 под действием цистеина приводит к тому, что характер влияния полисахаридов на эмульсионные свойства ИСБ становится подобен их влиянию на эмульсионные свойства Каз№.

Несмотря на кажущиеся различия во влиянии полисахаридов на устойчивость эмульсий, стабилизированных ИСБ и КазЫа, наблюдается общая закономерность. Увеличение седиментационной устойчивости эмульсий обеспечивается уменьшением размера капель масла, например, за счет увеличения поверхностной активности эмульгатора и увеличением вязкости водной фазы эмульсии. Это наводит на мысль, что использование

100

ё К

I

60

40

20

А)

100

о

сх

100

'§ 40 -

-1% -2% -3% -4% -5*

0,1 0,2 0,3 0,4

Коцентрация гуаровой камеди, % -•-0,50% -д-1% -

0,5

В)

С)

0,2 0,4 0.6 0,8

Коцентрация гуаровой камеди, %

Рпсмюк 13 - Зависимость устойчивости эмульсий, стабилизированных Эирго 760. от копнен 1 рации полисахарида в водной фазе.

Л) паровой камеди. В) гуммиарабика, С) гуаровой камеди в присутствии 0,05% цистеина.

полисахаридов, имеющих высокую вязкость растворов и понижающих порог эмульгирования белков, будет способствовать получению седиментационно устойчивых систем. Однако влияние полисахарида может быть и отрицательным: усиливается вытеснительная флокуляция капель масла, а также происходит фазовое разделение водной фазы эмульсии. По-видимому, в данном случае мы имеем дело с наложением этих эффектов.

В присутствие-полисахаридов получение седиментационно устойчивых систем становится возможным только при высокой вязкости водной фазы эмульсии. При таких условиях термодинамическая несовместимость биополимеров в водной фазе не приводит к ее разделению на две фазы. Кроме того, скорость всплывания агрегированных в результате вытеснительной флокуляции капель масла значительно снижается.

Исследована зависимость вязкости водных смесей Каз№ и полисахаридов от скорости сдвига в диапазоне от 0 до 1000 с"1. Концентрация Каз№ во всех случаях была 5%, 8% и 10%. Концентрацию полисахаридов подбирали таким образом, чтобы можно было проследить переход от седиментационно устойчивых эмульсий к седиментационно неустойчивым (альгинат № - 0,6%; пектин - 1,5%, гуммиарабик - 3%). Из таблицы 2 видно, что образование седиментационно устойчивых эмульсий наблюдали только при вязкости водной фазы выше 1,5 Па*с.

Таблица 2 - Вязкость водной смеси КазЫа с кислыми полисахаридами (при

скорости сдвига т=1 с

Концентрация Каз№ в водной фазе эмульсии Вязкость, мПа'с

Альгинат натрия (0,6%) Пектин (1,5%) Гуммиарабик (3%)

5% 195,92 409,26 196,77

8% 371,07 527,49 173,15

10% 687,30

Таким образом, на устойчивость эмульсий, содержащих смеси белков и полисахаридов большое влияние оказывает термодинамическая несовместимость биополимеров и реологические свойства водной фазы. Причем вязкость водной фазы компенсирует отрицательное воздействие термодинамической несовместимости. Вместе с тем, высокая вязкость водной фазы не позволяет использовать указанные смеси в эмульсиях зондового литания и эмульсионных напитках.

Проблему применения загустителей полисахаридной природы в низковязких эмульсиях, стабилизированных белками, можно решить только при использовании полисахаридов, растворы которых имеют значительную вязкость и обладают выраженной тиксотропией при концентрациях, составляющих десятые доли процента. При таких низких концентрациях

обеспечивается однофазное состояние водной фазы эмульсии, и сводится к минимуму содержание неперевариваемых компонентов в безбалластных диетах. Наши исследования показали, что таким требованиям соответствуют некоторые препараты каррагинанов.

Таким образом, решение проблемы введения полисахаридов, имеющих функции ДВ в жидкие эмульсионные продукты СП заключается в использовании нерастворимых ДВ или композиций, состоящих из смесей растворимых и нерастворимых ДВ. Для этих целей можно использовать соевые волокна, полученные из отшелушенных и обезжиренных семядолей сои. В частности, препарат Р1ВИМ 1020 обладает терапевтическим действием при заболевании инсулинозависимым диабетом и рекомендован для использования при производстве жидких стерилизованных напитков. Он содержит 70% нерастворимых ДВ и в водной среде дает тонкую дисперсию. Это свойство позволяет избежать его взаимодействия с белком и ионами поливалентных металлов, которые входят в состав большинства продуктов энтерального питания.

Были исследованы модельные эмульсии, отвечающие МБТ для диабетического продукта, имеющие в своем составе смесь препаратов соевых белков Бирго 651 и Бирго 760 (в сумме 4%), мальтодекстрин (9%), глицерин (2.5%), ионы калия, магния, натрия в виде фосфатов и хлоридов. Содержание масла в эмульсии составляло 3%. Установлено, что введение до 1% препарата Р1ВШМ 1020 не вызывало расслаивание водной фазы, не влияло на устойчивость эмульсий.

4. Исследование биодоступности компонентов эмульсий СП 4.1 Исследование биодоступности молочных и соевых белков в модельных

системах

Исследовали кинетику ферментативного гидролиза белков в водных дисперсиях при двухстадийном гидролизе ферментными препаратами пепсина и панкреатина или при одностадийном гидролизе ферментным препаратом панкреатина (далее пепсин и панкреатин). Концентрация белка была 4%. В качестве субстратов были исследованы КазЫа; КазСа; Бирго 760; Бирго 651, обогащенный ионами кальция; препарат частично гидролизованного соевого белка РгоГагп Н-200 со степенью гидролиза 2%.

Как видно из рисунка 14, гидролиз ПСБ под действием панкреатина практически полностью завершается в течение 1 часа. Его интенсивность, о которой судили по количеству образовавшихся продуктов гидролиза, в 3-4 раза выше, чем при гидролизе казеинатов. Технологическая обработка соевых и молочных белков с целью получения протеинатов, обогащенных кальцием, а также частичный гидролиз практически не влияет на конечный результат.

Из данных, представленных на рисунке 15, следует, что для белков, не подвергнутых ферментативной модификации, последовательное воздействие пепсина и панкреатина приводит к накоплению приблизительно одинакового количества продуктов гидролиза, несмотря на то, что скорость процесса выше в случае ПСБ. Ферментативно модифицированный РгоГаш Н-200 гидролизуется

лучше, чем остальные белки. Интенсивность гидролиза возрастает по сравнению с одностадийным процессом для всех белков за исключением Бирго 651 и Бирго 760, для которых она не зависит от способа проведения гидролиза.

Проведено исследование влияния высокотемпературной пастеризации (95 "С, 15 минут) на гидролиз КазЫа и Бирго 760 панкреатином. Из рисунка 16 следует, что тепловая обработка не влияет на процесс гидролиза КазЫа, однако, приводит к интенсификации процесса гидролиза белка в составе Бирго 760 под действием панкреатина. Таким образом, тепловая обработка в целом

10 г

15 30 45 Время гидролиза, мин

75 90 105 Время гидролиза, мин

Рисунок 14 - Кинетические кривые гидролиза различных белков под действием препарата панкреатина. -•-Каз№; -И-КазСа; -О-Яирго 760; - О-вирго 651; -Д-РгоГаш Н-200

Рисунок 15 - Кинетические кривые гидролиза различных белков при последовательном действии пепсина и панкреатина. -•-К&эКа; -И-КазСа; -О-Эирго 760; - Ш^ирго 651; -Д-РгоГат Н-200

Время гидролиза, мин

Рисунок 16 - Кинетические кривые гидролиза казеината натрия и изолята соевого белка под дейс гвием панкреатина до термообработки растворов и после термообработки растворов при 95 "С в течение 15 мин. -#-Каз№; -О-КазЫат/о; -О-Эирго 760; -♦-вирго 760 т/о

благоприятно влияет на переваривание соевого белка пищеварительными ферментами.

Следовательно, биодоступность исследованных белков при последовательном гидролизе, моделирующем процесс нормального пищеварения, практически одинакова и они могут быть использованы в составе продуктов профилактического питания. Для продуктов, предназначенных для зондового питания, при котором стадия гидролиза в желудке может быть исключена, а также для использования в питании больных с нарушенной секреторной функцией желудка или с различными патологиями желудка, предпочтение следует отдавать ИСБ, так как они легче гидролизуются комплексом панкреатических ферментов по сравнению с молочными белками.

Проведено исследование влияния различных препаратов полисахаридов на процесс гидролиза Каз№ при последовательном действии препаратов пепсина и панкреатина и гидролиза Бирго 760 под действием панкреатина. В качестве полисахаридов использовали альгинат Ыа, (-каррагинан, гуаровую камедь и гуммиарабик.

Из рисунков 17 и 18 видно, что исследованные полисахариды практически не оказывают отрицательного воздействия на протеолиз КазЫа. Напротив, при гидролизе Зирго 760 все исследованные полисахариды уменьшают скорость процесса гидролиза белков, а также понижают интенсивность гидролиза после инкубирования в течение 1 часа. Отрицательное действие усиливается в ряду: гуммиарабик<гуаровая камедь<йота-каррагинан<альгинат Ыа.

75 90 105 120 Время гидролиза, мин

0 15 30 45 60 Время гидролиза, мин

Рисунок 17 - Кинетические кривые гидролиза КазКа при последовательном гидролизе под действием пепсина и панкреатина в присутствии различных полисахаридов.: -•-КазМа, -X-¡-каррагинан; --*--гуаровая камедь, -Л-альгинатЫа; -О-гуммиарабик

Рисунок 18 - Кинетические кривые гидролиза Бирго 760 под действием панкреатина в присутствии различных полисахаридов. -•- Эирго 760, -Хч-каррагинан; —^-гуаровая камедь, — Д-альгинатЫа; -О-гуммиарабик

4.2 Изучение биодоступности липидов в составе эмульсий, моделирующих эмульсионные напитки для СП

Исследован гидролиз эмульсий подсолнечного масла, стабилизированных Ka3Na и Supro 760, которые растворяли в водной фазе эмульсии в количестве 4%, и препаратом лецитина, который вносили в масляную фазу в количестве 2% от ее содержания в эмульсии. В качестве липазы использовали дрожжевую липазу, продуцируемую Candida cylindracea, производства компании Fluka (Швейцария). Особенностью этого препарата является полное отсутствие протеолитической активности, что позволяет исследовать липолиз в чистом виде.

Как было установлено, гидролиз масла происходит достаточно интенсивно в составе эмульсии, стабилизированной соевым лецитином (рисунок 19). Однако, стабилизация эмульсий белками: КазЫа и Supro 760, уменьшает интенсивность липолиза приблизительно в 8 раз.

Более того, если в составе эмульсии присутствуют белки, образующие термотропные гели, то при термообработке эмульсий наблюдается снижение интенсивности гидролиза липидов в случае использования соевых белков в 13 раз, белков молочной сыворотки - в 24 раза (рисунок 20). Таким образом, в отсутствие протеолитических ферментов гидролиз липидов затруднен.

Время гидролиза, мин Время гидролиза1 мин

Рисунок 19 - Кинетические кривые липолиза расштелыюго масла в составе эмульсий, стабилизированных лецитином (-■-), KasNa (-•-). Supro 760 (-О-) и Supro 651 (□). Содержание лецитина составляет 2% от содержания масляной фазы в эмульсии, содержание белков - 4% от содержания водной фазы в эмульсии.

Рисунок 20 - Кинетические кривые липолиза растительного масла в составе эмульсий, стабилизированных различными белками в зависимости от температурных режимов обработки водной фазы эмульсии (75°С) и готовой эмульсии (95°С). -О-КазИа 75°С; -«-КазКа 75°С/95°С; -□-Бирго 760 75°С; -И-вирго 760 75°С/95°С; -Д-БМС 75°С; -А-БМС 75°С/95°С

В таблице 3 приведены данные по влиянию обработки протеолитическими ферментами эмульсионных продуктов, стабилизированных

КазЫа и Supro 760, на скорость гидролиза липидов дрожжевой липазой. По сравнению с казеинатом, скорость гидролиза липидов в составе пастеризованных эмульсий, стабилизированных Supro 760, остается низкой, несмотря на предварительную обработку эмульсий препаратами протеолитических ферментов. Это может быть связано с различной структурой MAC, которая в полной мере зависит от структуры молекул белка. По-видимому, молекулы КазЫа (в отличие от молекул соевого белка) могут вытесняться с ПРФ молекулами липазы в результате конкурентной адсорбции, что обеспечивает последним доступ к субстрату. Процесс конкурентной адсорбции еще более интенсифицируется при уменьшении молекулярной массы казеината под действием протеаз. Напротив, специфическая структура, образованная глобулинами сои на ПРФ, не только препятствует адсорбции молекул липазы, но и действию различных протеаз. Поэтому КазИа обеспечивает более высокую биодоступность липидов для пищеварительных ферментов по сравнению с ИСБ. Обнаруженное явление позволяет объяснить терапевтический эффект использования соевого белка в диетах по коррекции массы тела. Возможно, проводимые исследования позволят объяснить другие терапевтические свойства соевого белка," в частности, его холестеринпонижающее действие.

Таблица - 3 Влияние предварительного протеолиза на гидролиз липидов в составе эмульсий, стабилизированных белками_

Ферментный препарат Концентрация жирных кислот, образующихся при гидролизе жира, мг/г

КазЫа Supro 760

Липаза 34 12

Трипсин+липаза 180 16

Химотрипсин+липаза 174 14

Трипсин+химотрипсин+липаза 200 15

Пепсин+липаза 82 20

Панкреатин 110 2

Пепсин+панкреатин 115 31

В настоящее время имеются только ограниченные данные о составе и

1 свойствах MAC, образованных смесями изолированных белков и модельных

НМПАВ. Выше было показано, что НМПАВ взаимодействуют с белками как в объеме, так и на поверхности раздела фаз, где может наблюдаться их сосуществование или вытеснение белков более поверхностно-активными низкомолекулярными эмульгаторами (конкурентная адсорбция). Результат взаимодействия зависит от температуры, природы эмульгаторов и неполярной фазы, а также ионной силы, ионного состава и рН водной фазы. Это приводит к изменению межфазного натяжения, состава, толщины, структуры и реологических свойств MAC, что, в свою очередь, может отражаться на атакуемости белков, находящихся на поверхности раздела фаз, протеазами

I

v

t

ЖКТ, а также на атакуемость липидов липазами.

Нами были проведены эксперименты по ферментативному гидролизу подсолнечного масла в составе эмульсий масло-в-воде, стабилизированных суммарными молочными белками. Содержание масла в эмульсии было 3%, содержание сухого обезжиренного молока в водной фазе эмульсии составляло 12,5%. В качестве соэмульгаторов использовали ОМв 70, БМв-ОЗ, РОМЕ-ОЗ и лецитин, которые добавляли в количестве 2% от содержания масла. В качестве фермента использовали комплексный препарат панкреатин в концентрации 1 мг на мл эмульсии. Гидролиз оценивали по количеству образовавшихся жирных кислот, выраженных в мг олеиновой кислоты, при гидролизе 1 г масла в течение часа. В эмульсиях определяли удельную поверхность раздела фаз.

Полученные экспериментальные данные представлены в таблице 4. Установлено, что НМПАВ по-разному влияют на гидролиз эмульгированного подсолнечного масла. Добавление лецитина приводит к увеличению содержания продуктов гидролиза по сравнению с контролем. Напротив, добавление Омб-ОЗ и РОМЕ-ОЗ снижает аналогичный показатель. Присутствие ОМв 70 практически не влияет на гидролиз масла. Следует отметить, что величина удельной поверхности раздела фаз в эмульсии не коррелировала с полученными результатами. Несмотря на то, что наибольшая удельная ПРФ соответствует эмульсии с использованием ОМС-70, как это видно из таблицы 4, наилучшие показатели перевариваемое™ наблюдаются при введении в состав эмульсии лецитина. Этот результат тем более важен, что лецитин является природным антиокислителем и БАД, а, кроме того, улучшает органолептические свойства готового продукта.

Таблица - 4 Дисперсность и перевариваемость модельных эмульсий при

использовании различных НМПАВ.

Эмульгатор-стабилизатор Удельная поверхность раздела фаз, 1/мкм Перевариваемость липидов, мг/г

Суммарные белки молока (СБМ) 7,0 327±8

СБМ+лецитин 6,9 428+14

СБМ +0мв70 12,3 313±9

СБМ +ОМСОЗ 7,1 187 6

СБМ +РМвЕ03 6,8 20117

Таким образом, в данном случае природа НМПАВ является решающим фактором при гидролизе липидов в составе эмульсионных продуктов. Из результатов следует, что изучение процессов гидролиза позволяет разрабатывать рекомендации по рецептурам различных видов продуктов эмульсионного типа с регулируемой способностью перевариваться в различных отделах пищеварительного тракта в соответствие с МБТ.

Из данных литературы и собственных экспериментальных исследований очевиден вывод, что при разработке продуктов эмульсионного типа необходимо для каждой рецептуры оценивать перевариваемость липидов, учитывая влияние пищевых функциональных добавок.

Таким образом, установлено, что перевариваемость белков и липидов в составе модельных эмульсий зависит от компонентного состава, а также от условий получения модельного продукта. В настоящее время не существует критериев перевариваемое™ белков и липидов; исследователи используют только сравнительную оценку, пользуясь при этом критериями «лучше» и «хуже». Поэтому завершающим этапом разработки эмульсий СП являются медико-биологические испытания, в результате которых оценивается усваиваемость продукта и терапевтический эффект.

Тем не менее, при подборе препаратов белков следует учитывать не только их функциональные свойства, но и результаты по их биодоступности в модельных системах, поскольку в готовом продукте слишком сложно оценить роль отдельных компонентов, которых насчитывается несколько десятков. Такие испытания помогают сузить круг вариантов разрабатываемых рецептур, что позволяет экономить время и средства на клинические испытания.

5. Формирование базы данных по белкам и алгоритм разработки жидких белоксодержащих продуктов для СП

На рисунке 21 схематически изображена последовательность этапов разработки рецептур и технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для СП.

Выполнение первого этапа предполагает наличие интерактивной базы данных по пищевым ингредиентам, которая включает в себя их химический состав и данные по безопасности. Критериями выбора на этом этапе являются МБТ к химическому составу продукта, а также требования к безопасности ингредиентов.

Учитывая решающую роль белка в устойчивости и реологических свойствах готового продукта, более детально остановимся на показателях, по которым осуществляется его выбор из базы данных:

1) МБТ к белку: а) аминокислотный состав белка; б) источник белка; в) форма (интактный, гидролизованный); г) ограничения по содержанию примесей;

2) разрешение на использование в продуктах СП;

3) наличие препаратов белка в форме протеинатов Ыа, К, Са, М§.

Белковые препараты из полученной таким образом выборки

тестируются по ключевым функциональным свойствам, которые также заносятся в базу данных. Критериями отбора служат следующие показатели.

I) Растворимость белков в составе препаратов в зависимости от рН и

температуры. Из полученных данных выбирают препараты белков, а также

определяют температуру обработки их растворов, которая обеспечивает

растворимость белка не менее 80% от его содержания и препарате при рН 6,87 9 рос национальная"

БИБЛИОТЕКА С Петербург » 09 ЭОв мгг

Общие требования к компонентам продукта

Частные требования к компонентам продукта

Расчет компонентов продукта

Модельные эмульсии

Рисунок 21 - Алгоритм разработки продуктов специализированного питания

2) Критическая концентрация гелеобразования препарата в пересчете на содержание белка определяется при рН 6,8-7,2 при термообработке растворов при 95 °С в течение 15 минут. ККГ должна быть не менее концентрации белка в продукте.

3) Вязкость растворов определяют при концентрации белка, соответствующей МБТ, при рН 6,8-7,2 после термообработки растворов при 95 "С в течение 15 минут. Вязкость должна быть не более 15*10"3 Па*с для эмульсий, предназначенных для зондового питания, и не более 300*10'3 Па*с для напитков. Углеводный, белковый и липидный компоненты конкретизируются. Это позволяет приступить к расчету минерального модуля, содержащего Ыа, К, Са, М§, Р. При расчете принимают во внимание содержание минеральных веществ в белковом препарате, а также то, что Са полностью вводится в виде протеината. рН раствора минеральных солей должен составлять 6,8-7,2.

Второй этап предполагает исследование модельных систем, выбор которых осуществляется по следующим показателям:

1) рН водной фазы эмульсии, содержащей белковый компонент, углеводный компонент, минеральный модуль, после термообработки при 95 °С в течение 15 минут должен составлять 6,8-7,2.

2) Средний диаметр капель модельной эмульсии, прошедшей термообработку при 95 °С в течение 15 минут, содержащей жировой компонент, белковый компонент, углеводный компонент, минеральный модуль, должен составлять 1-2 мкм.

3) Модельная эмульсия после термообработки при 95 °С в течение 15 минут должна быть устойчива к коалесценции и седиментации в течение 6 ч для сухих продуктов СП и при центрифугировании в течение 15 мин при (1000-1500^ - для стерилизованных.

4) Вязкость модельной эмульсии должна быть не более 15*10"3 Па*с для эмульсий, предназначенных для зондового питания, и не более 300*10"3 Па* с для напитков.

При выполнении этого этапа учитывается возможность регулирования свойств модельных эмульсий, которое может осуществляться следующими способами: рН - варьированием состава минерального модуля; средний диаметр капель эмульсии - подбором соэмульгатора; вязкость - заменой препаратов белков на препараты гидролизатов, введением восстановителей дисульфидных связей, использованием нерастворимых белков, образующих седиментационно устойчивые золи; устойчивость - введением загустителей.

Третий этап разработки связан с оценкой перевариваемости белков и липидов в полученных вариантах рецептур продуктов, которые соответствуют требованиям, предъявляемым к их устойчивости. На этом основании выбираются рецептуры продуктов, которые предназначены для клинических испытаний.

Далее следуют этапы корректировки компонентного состава и разработки НД.

6. Разработка частных технологий продуктов СП

^ Рецептуры продуктов и их технология разрабатывались в соответствии с

* предложенным в данной работе алгоритмом выбора белковых препаратов при | использовании собственной базы данных, а также в соответствии с алгоритмом I разработки технологии белоксодержащих эмульсионных продуктов для СП. ' Разработаны рецептуры и технологии следующих продуктов СП: жидких I эмульсионных стерилизованных продуктов ТЭН и ДиабеТЭН; сухого ' эмульсионного продукта Нутризон-Истра; пастеризованного растительно-^ молочного напитка.

' Принципиальная технологическая схема получения продуктов СП

* представлена на рисунке 22. Получение эмульсий, устойчивых к условиям ^ технологического процесса и при хранении, достигали подбором компонентов 1 эмульсии и последовательностью их внесения.

' Для устранения отрицательного влияния взаимодействия белков с

4 другими компонентами пищевой системы на ее физическую устойчивость

1 использовали следующие способы: для предотвращения осаждения белков в

I присутствие свободных ионов кальция в качестве его источников использовали

' в составе рецептур КазСа и ПСБ Бирго 651, обогащенный кальцием; для

! усиления эмульсионных свойств белков использовали композиции белков и

' лецитина; для предотвращения нежелательного взаимодействия белков и

I полисахаридов в качестве ДВ использовали природную смесь нерастворимых

' соевых волокон РНзпт 1020; в качестве загустителя, обеспечивающего

' седиментационную устойчивость жидких эмульсий, использовали каррагинан.

' Во всех случаях учитывали, что лецитин усиливает перевариваемость

? липидов в составе эмульсий, стабилизированных белками, кроме того, он является природным антиоксидантом и БАД.

{ 6.1 Разработка технологии растительно-молочного пастеризованного

? напитка

' Актуальность разработки заключается в расширении ассортимента

' продуктов СП. В частности, использование растительных масел в .составе

* продукта позволяет увеличивать содержание незаменимых жирных кислот в 1 рационе питания, вводить требуемое количество жирорастворимых витаминов ' и БАД, а также снижать уровень холестерина в рационе.

' Рецептуры молочно-растительных напитков разрабатывали на

\ основании исследования влияния вида растительного масла на устойчивость

' эмульсий, стабилизированных обезжиренным молоком, а также влияния

| низкомолекулярных соэмульгаторов на перевариваемость липидов.

I Предложены 6 рецептур растительно-молочных напитков.

1 Предложена технология пастеризованного растительно-молочного

^ напитка, предусматривающая получение продукта с различным содержанием

* массовой доли растительного жира (1,5-3,2%), а также с добавлением лецитина ' (0,03-0,064%). Для производства растительно-молочного напитка может | применяться как обезжиренное молоко, полученное при сепарировании

Рисунок 22 - Обобщенная технологическая схема производства сухих и стерилизованных эмульсионных напитков для специализированного питания

цельного молока, так и сухое обезжиренное молоко, что обеспечивает снижение себестоимости продукта.

Предлагаемая технология прошла апробацию в условиях ООО «Сухаревский молочный комбинат» и получила положительную оценку. Определены органолептические и физико-химические показатели опытного образца с жирностью 3,2%.

Сравнительный анализ состава коровьего пастеризованного молока (контроль) и пастеризованного растительно-молочного напитка показал, что замена молочного жира на растительный приводит к увеличению содержания незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Растительно-молочный напиток характеризуется повышенным содержанием белка (8,9%), а также более высокой энергетической ценностью по сравнению с контролем, причем повышение энергетической ценности при этом достигается за счет увеличения содержания белка.

Микробиологические показатели в процессе хранения (72 часа при температуре 4±2°С) соответствуют нормам СанПиНа 2.3.2.560-96. Установлено, что замена молочного жира на растительное масло, а также введение в рецептуру лецитина не приводит к уменьшению сроков хранения, так как в готовом продукте не содержится веществ, которые могут стимулировать развитие нежелательной микрофлоры.

Полученные данные полностью подтвердили правильность выбранной технологической схемы и режимов производства.

Таким образом, разработанный молочно-растительный напиток обладает высокой пищевой ценностью и может быть рекомендован для питания людей, которым необходимо введение в рацион продуктов, не содержащих холестерина, а также с повышенным содержанием белка и незаменимых жирных кислот.

' 6.2 Разработка рецептур и технологий продуктов лечебного питания

В применении продуктов лечебного питания нуждаются до 30% госпитализированных больных. Диетотерапия может обеспечить успешный исход почти всех хирургических вмешательств, лечение ожоговых больных, а также больных с патологией печени, почек, ЖКТ, легких и др. Во многих случаях ее проведение может предотвратить летальный исход. Особую 1 значимость такие продукты приобретают при ликвидации последствий

массовых катастроф, проведении военных действий.

6.2.1 Разработка технологии сухого сбалансированного продукта для

лечебного питания

Сухие эмульсионные продукты сохраняют пищевую ценность в течение более 12 месяцев и составляют 15-25% от общего наименования эмульсионных | продуктов. Такие продукты предназначены для использования в регионах с

жарким климатом, для удобства транспортировки, а также в качестве стратегического запаса.

МБТ к продукту были сформулированы специалистами компании Нутриция. Рабочее название продукта - «Нутризон-Истра».

Массовая доля белков, жиров и углеводов в продукте составляет 18,8, 18.3 и 57,2%, соответственно. В качестве белкового компонента было рекомендовано использование казеинатов, в качестве углеводного компонента -мальтодекстрина с DE 20. Соотношение между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами должно составлять 2:1:1, соответственно. рН восстановленного продукта 6,8-7,2. Содержание лактозы должно составлять менее 0,9%. Продукт должен быть физически устойчив в условиях технологического процесса, хорошо восстанавливаться после высушивания, образовывать при этом седиментационно устойчивую систему. Компонентный состав продукта и способ его получения должен обеспечивать физическую устойчивость эмульсии к условиям пастеризации и сушки, а также при восстанавливании. Продукт должен самопроизвольно истекать через зонд с внутренним диаметром 1-2 мм со скоростью не менее 150 мл/ч.

По МБТ продукт содержит кальций и магний в количестве 300-330 мг и 90-110 мг, соответственно, на литр восстановленного продукта. Поэтому кальций в продукт вводится в виде КазСа и, таким образом, общая концентрация свободных ионов кальция и магния снижается. Кроме того, при термообработке вязкость дисперсий КазСа повышается в меньшей степени по сравнению с Каз№. Таким образом, готовый продукт имеет достаточно низкую вязкость, поэтому можно полностью исключить применение насосов при зондовом питании. В состав продукта входит 0,684% лецитина. Витамины вводятся в количествах, которые учитывают их потери в технологическом процессе. Подобранные нами минеральные соли обеспечивают заданный рН водной фазы эмульсии равный 6,8-7,2.

Нами была произведена выработка опытной партии продукта Нутризон-Истра массой 3 тонны на ОАО «ДП Истра-Нутриция».

Микробиологические характеристики продукта полностью соответствуют СанПин 42-123-4940-98 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов». Величины пероксидного и тиобарбитурового чисел, находящиеся в пределах нормы, а также удовлетворительная сохранность витаминов (А и С) указывают на эффективность выбранной антиоксидантной композиции, выбранных температурных режимов технологического процесса, способа хранения растительных масел и способа упаковки продукта.

Проанализирован аминокислотный и жирнокислотный состав продукта Нутризон-Истра. Показано, что продукт сбалансирован по аминокислотному составу, соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составило 2,1:1,0:1,0.

Сухая форма Нутризон-Истра обладает хорошей смачиваемостью при ' комнатной температуре, поскольку его жировая составляющая представлена

* жидкой смесью растительных масел, в состав которой входит лецитин.

1 Продолжительность смачивания порошка составляет 15 с, а

' максимальная продолжительность равномерного распределения в воде (без

' использования мешалки) 230 - 250 секунд. Средний размер капель масла в

1 восстановленной эмульсии составляет 1,6 мкм.

5 6.2.2 Разработка жидких стерилизованных продуктов для энтерального

питания

" Целью этого этапа работы являлась разработка технологий жидких

стерилизованных эмульсий, имеющих сбалансированный состав, Р представляющих собой готовые для использования продукты, которые могут

[ быть расфасованы порционно в асептических условиях, что дает максимальные

' удобства и безопасность при их использовании. Компонентный состав

продуктов и способ их получения должны обеспечивать физическую 1 устойчивость эмульсий к условиям высокотемпературной стерилизации, а

* также физическую и микробиологическую устойчивость при длительном хранении.

Нами были разработаны технологии двух жидких стерилизованных эмульсионных продуктов ТЭН и ДиабеТЭН. МБТ к составу продуктов были ' разработаны в отделе абдоминальной хирургии и портальной гипертензии

1 Научного центра хирургии РАМН совместно с МГУПБ. Потребление 2 л обоих

; продуктов должно покрывать суточную энергетическую потребность и

необходимую потребность в витаминах и минеральных веществах. Энергетическая плотность должна составлять при этом 1 Ккал/мл. Массовая доля белка, жира и углеводов в продукте ТЭН составляет 4%, 3% и 14%, 1 соответственно. Для продукта ДиабеТЭН аналогичные показатели составляют

* 4,5%, 3,7%, и 9,7%, соответственно.

* Цель достигалась подбором компонентов продуктов, способом и ' последовательностью их введения в состав продуктов. В качестве белкового " компонента в соответствие с МБТ рекомендовано использование соевых 1 белков, которые обладают гипохолестеринемическим и антиканцерогенным 1 действием. Кроме того, указанные белки позволяют использовать продукты для

пациентов, имеющих аллергию на молочные белки.

По МБТ продукты содержат кальций и магний в количествах 450-500мг/л и 120-150 мг/л, соответственно. Кальций в продукты вводился в виде протеината соевого белка. Учитывали, что при термообработке вязкость дисперсий соевых протеинатов кальция повышается в меньшей степени по

* сравнению с протеинатами натрия. Таким образом, готовые продукты имели достаточно низкую вязкость, поэтому применение насосов при зондовом

* питании можно полностью исключить. Исходя из разработанных нами ' требований к функциональным свойствам белков, были выбраны ПСБ Бирго

* 760 и Бирго 651.

В качестве углеводного компонента в продуктах использовали мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 15-20. При выборе углеводного компонента исходили из того, что общая обсемененность должна составлять менее 1000 колоний на 10 г. Кроме того, величина декстрозного эквивалента в указанных пределах дает возможность при термообработке получать низковязкие растворы, с одной стороны, и относительно низкую осмолярность, с другой. С этих позиций был выбран мальтодекстрин Maldex 18 производства компании Amylum Group (Бельгия).

Жировой компонент продуктов подбирали аналогично продукту Нутризон-Истра.

Исследование седиментационной устойчивости эмульсий, моделирующих состав продуктов, показало необходимость использования загустителя, в качестве которого используется полисахарид - каррагинан. Как следует из экспериментальных данных, его растворы обладают тиксотропными свойствами: имеют высокую вязкость при низких скоростях сдвига, которая резко падает при увеличении скорости сдвига. Оки обеспечивают высокую седиментационную устойчивость дисперсной системы, с одной стороны, и свободно истекают через зонды малого диаметра, с другой. Кроме того, использование именно каррагинана позволяет избегать его взаимодействия с белком, которое при условиях водной среды, соответствующей данному продукту, приводит к дестабилизации эмульсии.

В состав продуктов входит аскорбилпальмитат, который в сочетании с лецитином и витамином Е образует синергическую композицию, обладающую антиокислительными свойствами. Это позволяет хранить стерилизованные продукты более 4 месяцев без изменения пероксидного числа, жирнокислотного состава и образования токсичных веществ.

Продукт ДиабеТЭН предполагается использовать для диетотерапии больных инсулинозависимым диабетом. Сахарный диабет (СД), как инсулин зависимый, так и инсулин независимый - одно из самых распространенных заболеваний. К сожалению СД пока не излечивается, но при выполнении определенных правил комплексного лечения больным удается сохранять работоспособность и хорошее самочувствие длительное время. Необходимо отметить, что одним из важных компонентов комплексной терапиии СД является диета.

Для частичного решения проблемы толерантности к глюкозе в состав диеты в качестве источника энергии включен глицерин (10%). Необходимым компонентом диеты являются диетические волокна из расчета их потребления 20-25 г в сутки.

Основные усилия были направлены на подбор препарата ДВ, в качестве которых в рецептуре используются коммерческие препараты диетических соевых волокон Fibrim 1020 PTI (США), которые имеются в достаточном количестве на мировом и российском рынке.

На жидкие эмульсионные стерилизованные продукты ТЭН и ДиабеТЭН разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 91970017-0206864096). Опытные партии жидких стерилизованных продуктов ТЭН и ДиабеТЭН

были произведены на производственном участке ПНИЛЭФМОПП МГУПБ. I Были определены основные органолептические, физико-химические и

I микробиологические показатели готовых продуктов. Продукт ДибеТЭН

I прошел клинические испытания в отделении абдоминальной хирургии и

1 портальной гипертензии Научного центра хирургии РАМН.

1 Микробиологические показатели продуктов, расфасованных в

асептических условиях, после 4 месяцев хранения при температуре (8-10) °С '• соответствовали нормам стерильности.

Величины пероксидного и тиобарбитурового чисел находились в пределах нормы. Удовлетворительная сохранность витаминов А и С указывают на эффективность антиоксидантной композиции и правильность выбранных температурных режимов технологического процесса. Можно предположить, ' что в промышленных условиях, при использовании УВТ стерилизации и более

совершенных способов асептического розлива, существует реальная I возможность улучшения этих показателей и, тем самым увеличение сроков

хранения.

( Оба продукта представляют собой однородные жидкости с рН 6,9-7,0

| средний диаметр капель масла в эмульсии 1,2 мкм. Продукты нейтральны на

вкус, не содержат лактозы и глютена.

Показано, что продукты сбалансированы по аминокислотному и жирнокислотному составу, соотношение насыщенных, мононенасыщенных и | полиненасыщенных жирных кислот составляет 2,1:1,1:1,0, соответственно. 2 л

1 продуктов полностью обеспечивают суточную физиологическую потребность

I организма человека в энергии и жизненно важных питательных веществах,

содержат суточную норму витаминов, минеральных веществ и | микроэлементов.

| Вязкость продуктов, измеренная на вискозиметре Реотрон, составляет

0,01-0,015 Па* с при 25 °С и скорости сдвига в диапазоне 50-400 с"1. ' Полученные продукты обладает слабо выраженными тиксотропными 1 свойствами. При хранении в течение 4 месяцев наблюдается образование ' осадка, который легко диспергируется при встряхивании. I Проведена оценка вязкости эмульсии ТЭН и ДиабеТЭН методом

истечения через зонд (диаметр 2 мм). Показано, что скорости истечения этих

I эмульсий составляют 1026 мл/с и 450 мл/с, соответственно. Эти величины ' удовлетворяют МБТ, предъявляемым к жидким стерилизованным продуктам

для энтерапьного питания.

Изменение состава и способа приготовления продуктов приводит к нарушению сбалансированности, а также потере устойчивости к стерилизации.

Способы производства жидких стерилизованных продуктов для лечебного питания ТЭН и ДиабеТЭН защищены патентами. ' Клинические испытания продукта ДиабеТЭН показали, что при его

| применении упрощается дозирование инсулина, что позволяет избежать

II значительных колебаний сахара в крови больных и, тем самым, достичь

быстрой компенсации диабета. При применении ДиабеТЭНа у больных не наблюдалось каких-либо побочных эффектов.

Выводы

1. На основании исследования взаимодействия компонентов пищевых жидких гетерогенных систем сформулированы и реализованы на практике физико-химические принципы получения продуктов СП с заданным химическим составом и реологическими свойствами, а также предложены новые подходы к обеспечению их устойчивости. Предложен алгоритм разработки рецептур и технологий вышеуказанных продуктов, на основании которого разработаны технологии сухого и жидких стерилизованных продуктов для энтерального питания, а также пастеризованного молочно-растительного напитка для профилактического питания.

2. Разработаны методы определения ключевых функциональных свойств белков, предназначенных для использования в эмульсионных напитках для СП: метод определения эмульсионных свойств, метод определения доли растворимого белка от его содержания в препарате; метод определения критической концентрации гелеобразования.

3. Систематические и последовательные исследования функциональных свойств белков позволили установить следующее.

- Получение устойчивых эмульсий, стабилизированных КазЫа, гидролизатом казеина и ИСБ Бирго РР 940, становится возможным при отношении количества растворимого белка к поверхности раздела фаз свыше 8, 13 и 5 мг/м2, соответственно.

- При всех исследованных соотношениях Каз№ и водорастворимого НМПАВ оксиянта не наблюдается заметного повышения дисперсности и устойчивости эмульсий, напротив, добавление в масляную фазу жирорастворимых НМПАВ лецитина и МДГЖК приводит к увеличению дисперсности эмульсий, стабилизированных соевыми белками, почти в 2 раза.

- Термодинамическая несовместимость белков и полисахаридов в водной фазе снижает устойчивость эмульсий. Однако увеличение вязкости водной фазы свыше 1,6 Па*с при скорости сдвига (7=10"') может компенсировать отрицательное влияние термодинамической несовместимости.

- Растворимость молочных и соевых белков снижается при концентрации хлорида кальция выше 0,01 моль/л. Термообработка усиливает этот процесс.

- Соевые белки в отличие от казеинатов при нагревании образуют гели. Критическая концентрация гелеобразования при этом составляет от 8,5 до 10,8% в воде (в пересчете на содержание белка в препарате) и от 7,7 до 11,5% при ионной силе 0,ЗМ для исследованных изолятов.

- Ограниченный ферментативный гидролиз позволяет регулировать растворимость белка в составе препаратов молочных и соевых белков (в том числе и в присутствии ионов кальция), а также вязкость их растворов.

- Термообработка дисперсий ИСБ при нейтральных рН выше 60 °С приводит к переходу нерастворимых агрегатов белка в растворимые. Это

сопровождается увеличением растворимости белков и увеличением вязкости их растворов.

- Восстановители дисульфидных связей (сульфиты, цистеин) приводят к диссоциации нерастворимых агрегатов соевых белков до субъединиц, что сопровождается существенным увеличением растворимости при одновременном уменьшением вязкости водных дисперсий.

4. Разработаны методы исследования и детально изучено влияние компонентов эмульсионных продуктов на перевариваемость белков и липидов in vitro, что позволило сделать следующие выводы.

- Полисахариды понижают скорость гидролиза белка в составе ИСБ под действием панкреатина. Отрицательное влияние усиливается в ряду: гуммиарабик<гуаровая камедь<1-каррагинан<альгинат Na.

- Скорость липолиза масла в эмульсиях, стабилизированных белками, в несколько раз меньше, чем при стабилизации лецитином. Термообработка еще более снижает скорость липолиза, если эмульсии стабилизированы белками, образующими термотропные гели.

- Предварительный протеолиз термообработанных эмульсий протеазами ЖКТ, приводит к увеличению в несколько раз скорости протеолиза при стабилизации эмульсий КазИа, и только к незначительному увеличению при стабилизации эмульсий ИСБ.

- При использовании в качестве эмульгаторов смеси белков с НМПАВ на поверхности раздела фаз образуется комбинированный MAC, структура которого зависит от природы НМПАВ. В одних случаях, это может приводить к улучшению перевариваемости липидов, как при добавлении лецитина; в других случаях, гидролиз комбинированных MAC протеолитическими ферментами может затрудняться, что снижает эффективность действия липаз.

5. Полученные экспериментальные данные позволили предложить способы устранения отрицательного влияния взаимодействия белков с другими компонентами пищевой системы на ее физическую устойчивость:

- для предотвращения осаждения белков под действием ионов кальция использовать в качестве его источников протеинаты;

- для усиления эмульсионных свойств белков использовать композиции белков и жирорастворимых НМПАВ;

- для предотвращения нежелательного взаимодействия белков и полисахаридов в качестве источников диетических волокон использовать нерастворимые или частично растворимые полисахариды;

- в качестве пищевых добавок, обеспечивающих седиментационную устойчивость жидких эмульсий применять полисахариды, растворы которых проявляют тиксотропные свойства при низких концентрациях, когда белки и полисахариды термодинамически совместимы.

6. Разработан алгоритм создания эмульсионных напитков, стабилизированных белками для СП. Сформирована база данных по функциональным свойствам белков, предназначенных для использования в этом виде продуктов.

7. Разработана h утверждена нормативная документация на жидкие эмульсионные стерилизованные продукты ТЭН и ДиабеТЭН (ТУ 9197001702068640-96). Разработан и утвержден регламент выработки опытной партии сухого эмульсионного продукта Нутризон-Истра, выработано 3 тонны продукта в условиях завода ОАО ДП «Истра-Нутриция». Разработан проект нормативной документации на комбинированное пастеризованное молоко. Технология апробирована в производственных условиях ООО «Сухаревский молочный комбинат».

Основные работы, опубликованные по теме диссертации

1. Antonov Yu.A., Lozinskaya N.V. (Gurova N.V.), Grinberg V.Ya., Dianova V.T., Tolstoguzov V.B. //Phase equilibria in water-protein- polysaccharide system.

3.Water-soy bean globulins-polysaccharide system. Colloid and Polymer Sci. 1979. V.257. P.l 159-1171.

2. Gurov A.N., Lozinskaya N.V. (Gurova N.V.), Poteshnikh A.V., Tolstoguzov V.B. Interaction of casein with diethiIят;noethy 1-dextran: isolation ot alla-caseins //J.Dairy Sci. 1981 v.<H. r.380-383.

3. Гуров A.H., Лозинская H.B. (Гурова Н.В.) Ларичев Н.А Толстогузов В.Б. Свойства и механизм образования водорастворимых метастабильных комплексов декстрансульфата с белками //Материалы 2-й Всесоюзной конференции «Водорастворимые полимеры». Иркутск: ИГУ, 1982. С.84.

4. Gurov A.N. Mukhin М.А., Larichev N.A.. Lozinskaya N.V. (Gurova N.V.), Tolstoguzov V.B. Emulsifying properties of proteins and polysaccharides. Method of determination of emulsifying capacity and emulsifying stability //Colloids and Surfaces. 1982. V.6. №1. P.35-42

5. Гуров A.H., Лозинская H.B. (Гурова H.B), Ларичев Н.А Мухин М.А. Толстогузов В.Б. Новые методы оценки эмульгирующих свойств белков //Материалы Всесоюзного совещания «Физическая химия структурирования пищевых белков». Таллин: Таллиннский политехнический институт, 1983. С.55-57

6. Лозинская Н.В. (Гурова Н.В.) Эмульгирующие и пеностабилизирующие свойства белков. //Материалы Всесоюзного совещания «Физическая химия структурирования пищевых белков». Таллин: Таллиннский политехнический институт, 1983. С.58

7. Anderson О. Gurov A.N., Gurova N.V., Schmandke Н. Tolstoguzov V.B. Emulsifying properties of Vicia faba globulins //Acta Alimentaria. 1985. V.14. №

4. P.367-377.

8. Gurova N.V., Gurov A.N., Tolstoguzov V.B. Estimation of emulsifying properties of proteins and their complexes with anionic polysaccharides //Nahrung. 1986. V.30. № 3/4. P.424-428.

9. Гурова H.B., Гуров A.H., Влияние анионных полисахаридов на эмульгирующие характеристики растительных белков //Материалы Всесоюзной конференции «Новые источники пищевого белка». Кобулети: Издательство Тбилисского университета, 1987. С.55

Ю.Гурова Н.В., Гуров А.Н, Токаев Э.С., Тишонкова В.И., Рогов И.А. I Дисперсность и реологические характеристики прямых эмульсий,

i стабилизированных смесями соевого белка и анионных полисахаридов

//Материалы Всесоюзной конференции «Новые источники пищевого белка». Кобулети: Издательство Тбилисского университета, 1987. С.56 11 .Gurov A.N., Gurova N.V., Leontiev A.L., Tolstoguzov V.B. Equilibrium and nonequilibrium complexes between bovine serum albumine and dextran sulfate. l.Complexing conditions and composition of nonequilibrium complexes //Food Hidrocolloids. 1988. V.2. №.4, P.267-283,

12.Gurov A.N., Gurova N.V., Nuss P.V., Dotdaev S.H. 3.Methilene blue binding by equilibrium complexes. //Food Hidrocolloids. 1988. V.2. №4. P.297-310.

13.Gurov A.N., Gurova N.V., Tokaev A.S., Nuss P.V. Emulsion inversion and its relation to the protein-nonpolar phase interaction // Abstr.«EUCHEM Workshop on adsorption of surfactants and macromolecules from solution». Finland, 1989. P. 18

14.Гурова H.В., Гуров А.Н., Токаев Э.С., Толстогузов В.Б. Концентрационная зависимость точки инверсии как характеристика эмульсионных свойств

' белков. 1 .»Нормальные кривые». //Труды Всесоюзного семинара по

коллоидной химии и физ.- хим. механике пищевых и биоактивных пищевых систем. М.: Наука, 1989-1990. С.109-123.

15.Гурова Н.В., Гуров А.Н., Приймак Г.А., Токаев Э.С., Толстогузов В.Б. i Концентрационная зависимость точки инверсии как характеристика

эмульсионных свойств белков. 2.Бычий сывороточный альбумин и казеин //Труды Всесоюзного семинара по коллоидной химии и физ.- хим. механике пищевых и биоактивных пищевых систем. М.: Наука, 1989-1990. С.123-137. lö.Gurova N.V. Gurov A.N., Tokaev E.S., Nuss P.V. The correlation between parameters of inversion isotherms and adsorption properties of proteins //Abstr. «9th International Symposium on Surfactant in Solution». Bulgaria, 1992. I P.2.E.10.

' 17.Гурова H.B., Ноздрина Н.И., Токаев Э.С., Г.В. Манукян. Использование í пектина в диетическом питании больных диабетом //Материалы

Международной конференции «Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья». Астрахань, 1993. С.32.

18.Гурова Н.В., Манукян Г.В., Ноздрина Н.И., Токаев Э.С. Некоторые ' технологические аспекты производства продуктов клинического питания

для больных диабетом //Материалы Всесоюзной конференции «Актуальные вопросы гастро-энтерологии и диетологии в практике военного врача». СПб.: Военно-медицинская академия, 1993. С.94.

19.Гурова Н.В., Евлампиева Н.М., Леонова E.H., Павлова Ю.А. Использование изолированных соевых белков Supro в производстве продуктов энтерального

' питания для различных категорий больных //Материалы 3-го

' Международного семинара «Экология человека проблемы и состояние

' лечебно-профилактического питания». М.:, 1994. С. 114-115.

' 20.Гурова Н.В., Манукян Г.В., Ноздрина Н.И., Токаев Э.С. Медико* биологические аспекты создания специализированного продукта для

больных сахарным диабетом //Материалы 3-го Международного семинара «Экология человека проблемы и состояние- лечебно-профилактического питания». М.:, 1994. С.53.

21.Гурова Н.В., Гуров А.Н., Токаев Э.С. Методы определения эмульсионных свойств белков. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1994. 32с.

22.Гурова Н.В., Кухорева Т.С., Нифантьев Э.Е., Ноздрина Н.И., Токаев Э.С. Исследование различных композиций антиоксидантов для использования при производстве продуктов энтерального питания //Материалы. Международной конференции «Прикладная биотехнология на пороге 21 века», М.: МГУПБ, 1995. С.128.

23.Гурова Н.В., Варфоломеева Е.П., Попелло И.А., Сучков В.В., Токаев Э.С. Физико-химические аспекты введения диетических волокон в эмульсионные продукты энтерального питания. Тез. докл. Международной конференции «Пища, экология человек». М.: МГУПБ, 1995. С. 142.

24.Гурова Н.В., Варфоломеева Е.П., Попелло И.А., Сучков В.В., Токаев Э.С. Физико-химические свойства препарата соевых диетических волокон фибрим. Тез. докл. Международной конференции «Пища, экология человек». М.: МГУПБ, 1995. С.28.

25.Гурова Н.В., Варфоломеева Е.П., Попелло И.А., Сучков В.В., Токаев Э.С. Сравнительная оценка стабилизирующих свойств препаратов каррагинана и модифицированных крахмалов в составе жидких продуктов для энтерального питания. Тез. докл. Международной конференции «Пища, экология человек». М.: МГУПБ, 1995. С.140.

26.Гурова Н.В., Кухорева Т.С., Нифантьев Э.Е., Токаев Э.С. Новые типы биоантиоксидантов. Тез. докл. Международной конференции «Пища, экология человек». М.: МГУПБ, 1995. С.22.

27.Гурова Н.В., Токаев Э.С. Медико-биологические и физико-химические аспекты использования балластных веществ, в продуктах лечебного питания. М.: АгроНИИТЭИП, 1996. вып.1. С.23-25. (Мясная и холодильная промышленность, молочная промышленность:Обзор. Информ.).

28.Гурова Н.В., Манукян Г.В., Ноздрина Н.И., Токаев Э.С. Специализированный продукт лечебного питания пациентов с сахарным диабетом //Российский журнал гастроентерологии, гепатологии, колопроктологии. 1996. Т.4. №4. С.70.

29.Гурова Н.В., Ерамишанцев А.К., Манукян Г.В., Рогов И.А., Токаев Э.С., Цацаниди К.Н Новые препараты для энтеральной нутриентнометаболической терапии пациентов с хронической почечной недостаточностью //Российский журнал гастроентерологии, гепатологии, колопроктологии. 1996. Т.4. №4. С.70.

30.Гурова Н.В., Жаринов А.И. Марташов Д.П. Попелло И.А. Сучков В.В. Влияние рН на растворимость препаратов соевых белков //Материалы 2-ой Международной научно-технической конференции "Пища, экология, человек" М.: МГУПБ, 1997, С.87.

31.Гурова Н.В. Использование ферментативных гидролизатов белка в технологии продуктов энтерального питания //Материалы 2-ой

Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 1997. С.44.

32.Гурова Н.В., Кожоев Б.Ш., Попелло И.А., Сучков В.В., Токаев Э.С. Обоснование компонентного состава специализированного продукта энтерального питания для больных с железодефицитным состоянием //Материалы 2-ой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 1997. С.13.

33.Гурова Н.В., Кожоев Б.Ш., Попелло И.А., Сучков В.В., Токаев Э.С. Стабилизация эмульсий, моделирующих противоанемический продукт модифицированными крахмалами //Материалы 2-ой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 1997. С.49.

34.Гурова Н.В., Кожоев Б.Ш., Попелло И.А., Сучков В.В., Токаев Э.С. Разработка белково-минерального препарата, используемого в качестве добавки к диетам для профилактики железодефицитных состояний //Материалы 5-ого Международного симпозиума «Экология человека, пищевые технологии и продукты на пороге XXI века». Пятигорск, 1997. С.245-246.

35.Гурова Н.В., Кожоев Б.Ш. Получение биологически безопасных препаратов белка и их применение в продуктах лечебно-профилактического питания //Инженерная экология. 1997. №6. С. 29-34.

36.Гурова Н.В., Мальцева В.Н., Троицкий A.A., Шалыгина A.M. Влияние вида растительного масла на устойчивость эмульсий, стабилизированных обезжиренным молоком //Материалы 3-ей Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 1999. С.36

37.Гурова Н.В., Мальцева В.Н., Троицкий A.A., Шалыгина A.M. Сравнительная оценка методов седиментационной устойчивости эмульсий //Материалы 3-ей Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 1999. С.36

38.Гурова Н.В., Варфоломеева Е.П., Сучков В.В. Исследование эмульсионных свойств концентратов соевого белка //Материалы 3-ей Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» М.: МГУПБ, 1999. С.37

39.Гурова Н.В., Варфоломеева Е.П., Попелло И.А. Седиментационная устойчивость эмульсий, стабилизированных гуммиарабиком //Материалы 3-ей Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 1999. С.38

40.Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Регулирование реологических свойств растворов соевых и молочных белков //Материалы 3-ей Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 1999. С.39

41.Гурова Н.В., Нерсесов K.M. Структура рынка специализированного питания //Материалы 3-ей Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 1999. С. 242

42.Гурова H.B., Мальцева В.Н., Троицкий A.A., Шалыгина A.M. Влияние препаратов лецитина и дистиллированого моноглицерида на устойчивость эмульсий, стабилизированным обезжиренным молоком //Сб. тезисов «Перспективные направления научных исследований молодых ученых северо-запада России», Вологда-Молочное: ВГМА, 1999. С.23.

43.Gurova N.V., Varfolomeeva Е.Р., Popello I.A., Rogov I.A., Suchkov V.V., Tokaev E.S. Effect of biopolymer thermodynamic incompatibility on stability of clinical nutrition emulsions //Symp. «Lipid and Surfactant Dispersed Systems» Moscow: MSU, 1999. P.155-156.

44.Гурова H.B., Попелло И.А., Сучков B.B. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов //Мясная индустрия. 1999. №1. С.23-27.

45.Васканян Н.Г., Гурова Н.В., Дудукалова М.Э., Попелло И.А., Сучков В.В. Новые многофункциональные соевые продукты //Мясная индустрия. 1999. №6. С.30-32.

46.Гурова Н.В., Жерякова Н.В., Мальцева В.Н. Влияние низкомолекулярных поверхностно-активных веществ на ферментативный гидролиз липидов в составе эмульсий //Материалы Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000. С.29.

47.Гурова Н.В., Туманова Е.В. Влияние кислых полисахаридов на устойчивость эмульсий, стабилизированных казеинатом натрия //Материалы Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000. С.29

48.Гурова Н.В., Нефедова Н.В. О стандартизации метода подготовки проб при исследовании загустителей и гелеобразователей //Материалы международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000. С.30

49.Гурова Н.В., Кроха Н.Г., Попелло И.А., Рогов И.А., Сучков В.В. и др Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически-модифицированных источников. МУК 2.3.2. 970-00. М.: Федеральный центр госанэпидемнадзора, 2000. 95 С.

50.Гурова Н.В., Жерякова Н.В., Мальцева В.Н., Шалыгина A.M. Перевариваемость липидов в составе комбинированного молока //Материалы научно-практической конференции. Углич: ВНИИС, 2000. С.133-135.

51.Гурова Н.В., Митасева Е.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов //Мясная индустрия. 2000. №8. С.35-37.

52.Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В., Токаев Э.С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов //Мясная индустрия. 2001. №8. С.29-30

53.Гурова Н.В., Марташов Д.П., Попелло И.А., Сучков В.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых продуктов //Мясная индустрия 2001. №9. С.30-32

54.Gurova N.V., Popello I.A., Popov A.Yu., Svetlakov D.B., Suchkov V.V.Functional and tech№logical properties of starch produced from genetically modified plants. 1-st Moscow Int. Conf "Starch and Starch Containing Origins -Structure, Properties and New Technologies", Moscow, 2001. P. 101.

55.Gurova N.V., Krokha N.G., Popello I.A., Suchkov V.V. Investigation of functional and tech№logical properties of starch produced from genetically modified corn. 1-st Moscow Int. Conf "Starch and Starch Containing Origins -

'/ Structure, Properties and New Technologies". Moscow, 2001. P. 85.

, 56.Ковалев А.И., Токаев Э.С., Гурова H.B., Попелло И.А., Сучков В.В.

| Функциональные свойства соевых белковых концентратов //Мясная

индустрия. 2001. №8. С.29-30.

57.Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В., Ковалев А.И., Марташов Д.П. Методы определения функциональных свойств соевых белковых продуктов //Мясная индустрия. 2001. №9. С.30-32.

58.Гурова Н.В. Влияние НМПАВ различной природы на свойства эмульсий, стабилизированных молочными белками //Сб. докладов 3-ей Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М.: МГУПБ, 1999. С.51-54.

59.Гурова Н.В. Переваривание липидов в составе эмульсий, стабилизированных белками //Сб. Докладов Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000. С.113-116.

60.Гурова Н.В. Устойчивость эмульсий, стабилизированных белками //Сб. докл. международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века». М.: МГУПП, 2001. Т. I. С.39-41.

61.Гурова Н.В. Роль эмульсионных свойств белков в технологии ПЭП //Сб. докл. 4-ей Международной научно-технической конференции «Пища , экология, человек». М.: МГУПБ, 2001. С.2664-269.

62.Гурова Н. В. и др. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны

1 //Учебное издание «Химия пищевых гидроколлоидов». «Методические

указания к лабораторным работам для студентов специальностей 070100, 271500,072000, 270900,271100. М.: МГУПБ (Печатник), 2001. 35 с.

63.Положительное решение о выдаче патента на изобретение от 12.08.2002 по заявке №2001126109 «Способ получения жидкого эмульсионного продукта для энтерального питания, содержащего диетические волокна»

64.Положительное решение о выдаче патента на изобретение от 09.09.2002 по заявке №2001126108 «Способ получения жидкого эмульсионного продукта для энтерального питания»).

j

Автор искренне благодарен всем коллегам за помощь в проведении

экспериментов и обсуждение результатов данной работы.

¿10 138 i

I

Отпечатано в типографии ООО "Франтэра" j

ПД № 1-0097 от 30.08.2001г. j

Москва, Талалихина, 33

Подписано в печать 22.05.2003г. Формат 60x90/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать офсетная. Усл.печ.л. 3,19. Тираж 100. Заказ 050.

www.frantera.ru

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПИТАНИИ.

1.1. Взаимосвязь здоровья и питания.

1.2. Роль биологически активных добавок в питании человека.

1.3. Использование биологически активных добавок в продуктах питания.

1.3.1 Обогащенные продукты питания.

1.3.2 Функциональная медицина и функциональные продукты питания.

1.3.3 Лечебное питание.

1.3. Роль пищевых эмульсий в современном питании.

1.4. Выводы, цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация экспериментальных исследований.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования.

ГЛАВА 3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ТЕХНОЛОГИЙ ЖИДКИХ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ.

3.1. Белки, препараты белков, функциональные свойства белков.

3.1.1 Белки и препараты белков.

3.1.2 Функциональные свойства белков.

3.2 Разработка методологии и изучение растворимости препаратов белков и вязкости их растворов.

3.2.1 Разработка метода и изучение растворимости препаратов молочных и растительных белков.

3.2.2 Разработка метода определения критической концентрации гелеобразования и изучение вязкости растворов препаратов молочных и растительных белков.

3.3 Разработка методологии и изучение эмульсионных свойств препаратов белков.

3.3.1 Теоретические представления о роли белка в процессе получения эмульсий.

3.3.2 Разработка методологии исследования эмульсий.

3.3.2.1 Обоснование выбора метода центрифугирования для определения седиментационной устойчивости эмульсий.

3.3.2.2 Обоснование выбора вида неполярной фазы для определения седиментационной устойчивости эмульсий.

3.3.3 Изучение эмульсионных свойств препаратов растительных и молочных белков.

3.4 Изучение влияния компонентов эмульсий на эмульсионные свойства белков и устойчивость эмульсий.

3.4.1 Изучение влияния низкомолекулярных поверхностно-активных веществ на эмульсионные свойства белков.

3.4.2 Роль полисахаридов в пищевой ценности и физической устойчивости эмульсионных напитков для специализированного питания.

3.4.2.1 Общие сведения о диетических волокнах.

3.4.2.2 Компоненты диетических волокон.

3.4.2.3 Физиологическое действие пищевых волокон.

3.4.3 Анализ теоретических представлений об устойчивости эмульсий.

3.4.3.1 Седиментация в эмульсионных системах.

3.4.3.2 Флокуляция в эмульсиях.

3.4.4. Влияние полисахаридов на эмульсионные свойства белков.

3.5 Исследование биодоступности компонентов эмульсий, моделирующих эмульсионные напитки для специализированного питания.

3.5.1 Изучение биодоступности препаратов молочных и соевых белков в пищевых системах, моделирующих эмульсионные напитки для специализированного питания.

3.5.2 Изучение биодоступности липидов в составе эмульсий, моделирующих эмульсионные напитки для специализированного питания.

3.5.2.1 Анализ общетеоретических представлений о перевариваемости липидов в организме человека.

3.5.2.2 Разработка методов определения активности липазы и изучения кинетики липолиза в эмульсионных продуктах.

3.5.2.3 Изучение кинетики липолиза в модельных эмульсиях различного состава.

3.5.2.4 Изучение влияния пепсина и суммы ферментов пепсин + панкреатин на процесс переваривания липидов.

3.5.2.5 Сравнительная оценка перевариваемости липидов растительного и животного происхождения.

3.5.2.6 Влияние НМПАВ на перевариваемость липидов в эмульсиях, стабилизированных белками.

3.6 Выводы к экспериментальной части работы.

3.7 Формирование базы данных по белкам и алгоритм разработки жидких белоксодержащих продуктов для специализированного питания.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ.

4.1 Разработка технологии растительно-молочного пастеризованного напитка.

4.2 Разработка рецептур и технологий продуктов лечебного питания.

4.2.1 Разработка технологии сухого сбалансированного продукта для лечебного питания.

4.2.2 Разработка жидких стерилизованных продуктов для энтерального питания.

4.2.2.1 Разработка рецептуры и технологии жидкого стерилизованного продукта ТЭН.

4.2.2.2 Разработка рецептуры и технологии жидкого стерилизованного продукта ДиабеТЭН.

ВЫВОДЫ.

Промышленное производство продовольствия базируется на достижениях диетологии и технологии. Современная диетология рассматривает пищу не только как источник питательных веществ, но и как фактор, который может целенаправленно оказывать положительное воздействие на здоровье человека.

Новая пищевая технология характеризуется двумя основными чертами. Одна из них - широкомасштабный переход производства продуктов питания на промышленную основу, что предполагает их выработку с заданными пищевой ценностью и органолептическими показателями. Вторая - развивающаяся тенденция к глубокому фракционированию сельскохозяйственного сырья с целью наиболее полного извлечения пищевых веществ и получения однородных по составу и структуре стандартизированных фракций.

Широкие возможности современной пищевой технологии позволяют перерабатывать стандартизированные фракции в пищевые продукты с заданным химическим составом и свойствами, а также расширять сырьевую базу за счет использования нетрадиционных источников, что имеет существенное экономическое, технологическое и техническое значение.

Все это привело к тому, что за последние 10 лет структура рынка пищевых ингредиентов претерпела существенные изменения: появились сотни новых наименований, что дает возможность разрабатывать рецептуры и совершенствовать технологии самых разнообразных продуктов питания. Особенностью современных продуктов питания является многокомпонентность их рецептур, ключевую роль, в ^ большинстве которых играют белки.

Белок в пищевых продуктах выполняет две функции: пищевую и структурную. Последняя обеспечивает комплекс реологических характеристик продукта и его структуру, что собственно обусловливает его потребительские свойства и, тем самым, обеспечивает реализацию пищевой ценности продукта, в состав которого он входит.

Изучение функциональных свойств белка является важным при разработке рецептур многокомпонентных пищевых систем, выборе процессов и технологических режимов. В этой области знаний достигнуты значительные успехи, которые, прежде всего, связаны с плодотворным взаимодействием исследователей, работавших в академической науке (Толстогузов В.Б., Браудо Е.Е., Гринберг В.Я. и др.) и прикладной науке (Рогов И.А., Токаев Э.С., Липатов H.H., Жаринов А.И., Харитонов В.Д. и др.). Основным достижением этого сотрудничества является прогресс в развитии методов оценки и регулировании функциональных свойств белка в относительно простых модельных системах.

Распространение этих методов на реальные пищевые системы требует дальнейшего развития знаний по физической химии пищевых систем, физико-химическим свойствам и структурным функциям белка, влиянию его взаимодействия с другими компонентами на конечные свойства продуктов. Это важно, поскольку эмпирические приемы по-прежнему занимают значительные позиции в пищевой технологии, что существенным образом ограничивает использование колоссальной возможности рынка пищевых ингредиентов и достижений диетологии.

Поскольку требования к функциональным свойствам белка зависят от вида продукта и его технологии, особая роль в работе отведена белоксодержащими эмульсионными напитками для СП. Выбор обусловлен тем, что они являются продуктами массового потребления и в этой группе продуктов можно успешно реализовать достижения диетологии.

Изучение поведения белка в жидких эмульсионных системах является неотъемлемой частью некоторых прикладных аспектов биотехнологии. Например, исследование строения и свойств межфазных адсорбционных слоев, образованных веществами биологического происхождения (белками, полисахаридами, липидами и их смесями), важно в связи с моделированием структуры биомембран и изучением механизма биогетерогенных, в частности ферментативных реакций. Кроме того, результаты исследований в этой области важны для разработки процессов микрокапсулирования БАД и клеток, а также выделения белков, в том числе и биологически активных, или разделения их смесей.

Таким образом, развитие физико-химических принципов технологий белоксодержащих эмульсионных напитков для СП представляется актуальным.

ВЫВОДЫ

1. На основании исследования взаимодействия компонентов пищевых жидких гетерогенных систем сформулированы и реализованы на практике физико-химические принципы получения продуктов СП с заданным химическим составом и реологическими свойствами, а также предложены новые подходы к обеспечению их устойчивости. Предложен алгоритм разработки рецептур и технологий вышеуказанных продуктов, на основании которого разработаны технологии сухого и жидких стерилизованных продуктов для энтерального питания, а также пастеризованного молочно-растительного напитка для профилактического питания.

2. Разработаны методы определения ключевых функциональных свойств белков, предназначенных для использования в эмульсионных напитках для СП: метод определения эмульсионных свойств, метод определения доли растворимого белка от его содержания в препарате; метод определения критической концентрации гелеобразования.

3. Систематические и последовательные исследования функциональных свойств белков позволили установить следующее.

- Получение устойчивых эмульсий, стабилизированных КазМа, гидролизатом казеина и ИСБ Бирго РР 940, становится возможным при отношении количества растворимого белка к поверхности раздела фаз свыше 8, 13 и 5 мг/м2, соответственно.

- При всех исследованных соотношениях КазМа и водорастворимого НМПАВ оксиянта не наблюдается заметного повышения дисперсности и устойчивости эмульсий, напротив, добавление в масляную фазу жирорастворимых НМПАВ лецитина и МДГЖК приводит к увеличению дисперсности эмульсий, стабилизированных соевыми белками, почти в 2 раза.

- Термодинамическая несовместимость белков и полисахаридов в водной фазе снижает устойчивость эмульсий. Однако увеличение вязкости водной фазы свыше 1,6 Па*с при скорости сдвига (у=1с"1) может компенсировать отрицательное влияние термодинамической несовместимости.

- Растворимость молочных и соевых белков снижается при концентрации хлорида кальция выше 0,01 моль/л. Термообработка усиливает этот процесс.

- Соевые белки в отличие от казеинатов при нагревании образуют гели. Критическая концентрация гелеобразования при этом составляет от 8,5 до 10,8% в воде (в пересчете на содержание белка в препарате) и от 7,7 до 11,5% при ионной силе 0,ЗМ для исследованных изолятов.

- Ограниченный ферментативный гидролиз позволяет регулировать растворимость белка в составе препаратов молочных и соевых белков (в том числе и в присутствии ионов кальция), а также вязкость их растворов.

- Термообработка дисперсий ИСБ при нейтральных рН выше 60 °С приводит к переходу нерастворимых агрегатов белка в растворимые. Это сопровождается увеличением растворимости белков и увеличением вязкости их растворов.

- Восстановители дисульфидных связей (сульфиты, цистеин) приводят к диссоциации нерастворимых агрегатов соевых белков до субъединиц, что сопровождается существенным увеличением растворимости при одновременном уменьшением вязкости водных дисперсий.

4. Разработаны методы исследования и детально изучено влияние компонентов эмульсионных продуктов на перевариваемость белков и липидов in vitro, что позволило сделать следующие выводы.

- Полисахариды понижают скорость гидролиза белка в составе ИСБ под действием панкреатина. Отрицательное влияние усиливается в ряду: гуммиарабик<гуаровая камедь<1-каррагинан<альгинат Na.

- Скорость липолиза масла в эмульсиях, стабилизированных белками, в несколько раз меньше, чем при стабилизации лецитином. Термообработка еще более снижает скорость липолиза, если эмульсии стабилизированы белками, образующими термотропные гели.

- Предварительный протеолиз термообработанных эмульсий протеазами ЖКТ, приводит к увеличению в несколько раз скорости протеолиза при стабилизации эмульсий Каз№, и только к незначительному увеличению при стабилизации эмульсий ИСБ.

- При использовании в качестве эмульгаторов смеси белков с НМПАВ на поверхности раздела фаз образуется комбинированный MAC, структура которого зависит от природы НМПАВ. В одних случаях, это может приводить к улучшению перевариваемости липидов, как при добавлении лецитина; в других случаях, гидролиз комбинированных MAC протеолитическими ферментами может затрудняться, что снижает эффективность действия липаз.

5. Полученные экспериментальные данные позволили предложить способы устранения отрицательного влияния взаимодействия белков с другими компонентами пищевой системы на ее физическую устойчивость:

- для предотвращения осаждения белков под действием ионов кальция использовать в качестве его источников протеинаты;

- для усиления эмульсионных свойств белков использовать композиции белков и жирорастворимых НМПАВ;

- для предотвращения нежелательного взаимодействия белков и полисахаридов в качестве источников диетических волокон использовать нерастворимые или частично растворимые полисахариды;

- в качестве пищевых добавок, обеспечивающих седиментационную устойчивость жидких эмульсий применять полисахариды, растворы которых проявляют тиксотропные свойства при низких концентрациях, когда белки и полисахариды термодинамически совместимы.

6. Разработан алгоритм создания эмульсионных напитков, стабилизированных белками для СП. Сформирована база данных по функциональным свойствам белков, предназначенных для использования в этом виде продуктов.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на жидкие эмульсионные стерилизованные продукты ТЭН и ДиабеТЭН (ТУ 91970017-0206864096). Разработан и утвержден регламент выработки опытной партии сухого эмульсионного продукта Нутризон-Истра, выработано 3 тонны продукта в условиях завода ОАО ДП «Истра-Нутриция». Разработан проект нормативной документации на комбинированное пастеризованное молоко. Технология апробирована в производственных условиях ООО «Сухаревский молочный комбинат».

1. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Наука, 1974. 127с.

2. Джеллифф Д.Б. Оценка состояния питания населения. М.: Мир, 1967. 539с.

3. Смолянский Б.Л. Терминологическая трактовка и классификация алиментарных заболеваний //Вопросы питания. 1989. №5. С.23-28.

4. Рогов И.А., Токаев Э.С. Гомеостаз и питание //Гомеостаз на различных уровнях организации биосистем. Новосибирск: Наука, 1991. С.116-124.

5. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993 г.г. //Вопросы питания. 1994. № 3. С.4-8.

6. Волгарев М.Н., Батурин А.К., Гаппаров М.М.-Г. Углеводы в питании населения России //Вопросы питания. 1996. №2. С.3-6.

7. Обеспеченность витаминами взрослого населения российской федерации и ее изменение в 1983-1993 г.г. Сообщение I. Витамины С, Е, А и каротин /Спиричев В.Б., Блажевич Н.В., Конденцова В.М. и др.// Вопросы питания. 1995. №4. С.5-12.

8. Обеспеченность витаминами взрослого населения российской федерации и ее изменение в 1983-1993 г.г. Сообщение II. Витамины группы В /Спиричев В.Б., Блажевич Н.В., Конденцова В.М. и др.//Вопросы питания. 1995. №4. С.5-12.

9. Голубкина H.A. Потребление селена жителями брянской области в районах радиоактивного заражения//Вопросы питания. 1994. № 4. С.3-5.

10. Обеспечение селеном жителей калужской области /Голубкина H.A. Мальцев Г.Ю., Богданов Н.Г. и др.// Вопросы питания. 1995. №5. С.13-16.

11. Спиричев В.Б., Блажевич Н.В., Исаева В.А. Обеспеченность витамином А и каротиноидами взрослого и детского населения различных регионов СНГ//Вопросы питания. 1995. №4. С.5-12.

12. В.А.Тутельян Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пищи//Вопросы питания. №6. 1996. С.3-11.

13. МУК 2.3.2.721-98 Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище, М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. 87с.

14. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1979.184с.

15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов М.: Минздрав России, 2002.

16. Codex Alimentarius. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods CAC, GL. 09-1987, 1989, 1991.

17. Безвредность пищевых продуктов /Под ред. Г.Р.Робертса, М.: Агропромиздат, 1986. 187с.

18. J.S. Bland, D.G. Medcalf. Future Prospects for Functional Foods //Functional Food, Designer Food, Pharmafoods, Nutriceutical /Ed., Israel Goldberg. Chapman @ Hall, 1994. P.537-551.

19. T.lshikava. Functional Foods in Japan //Functional Food, Designer Food, Pharmafoods, Nutriceutical /Ed., Israel Goldberg. Chapman @ Hall, 1994. P.453-467.

20. M. HilliamThe market for Functional Food //Int. Dairy Journal. №8.1998. P.349-353.

21. A.S.CIausi The Food Industry's Role in Functional Foods Functional Food Japan //Functional Food, Designer Food, Pharmafoods, Nutriceutical /Ed., Israel Goldberg. Chapman @ Hall, 1994. P.512-520.

22. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание. М.: «Грант», 2001. 288с.

23. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтера», 2002. 213с.24. «General standarts for the labelling of and claims for prepackaged foods for special dietary uses» Codex stan 146-1985

24. Вретлинд А., Суджян А. Клиническое питание. Стокгольм-Москва, Interword AB, 1990. 354c.

25. Лященко Ю.Н., Петухов А.Б. Основы энтерального питания. М.: Вега Интел XXI, 2001. 343с.

26. Высоцкий В.Г. Медико-биог.огичесие аспекты разработки и применения продуктов энтерального питания //Вопросы питания. №4.1990. С.11-18.

27. Enteral product guide. Каталог продуктов лечебного питания, вспомогательных средств и оборудования компании Clintec. Clinical nutrition from Nestle & Baxter, 1995.

28. Ross medical nutritional system (A total Commitment to enteral nutrition). Каталог продуктов лечебного питания, вспомогательных средств и оборудования компании ROSS. ROSS products division ABBOT laboratories, 1996.

29. Enteral system guide. Каталог продуктов лечебного питания, вспомогательных средств и оборудования компании Mead Johnson. The nutrition company, 1994.

30. А.Н.Зайцев Использование пищевых добавок в производстве детских пищевых продуктов // Вопросы питания. №5. 1996 с.64-67.

31. FAO/WHO. Codex Alimentarius. Ed. 11, vol. 1. General requirments, Sec.2. FAO/WHO, Rome, 1992.

32. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Минздрав СССР, №5061-89.B03.

33. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Вып. 70. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. Женева: ВОЗ, 1991.

34. FAO/WHO. Codex Alimentarius. Ed. 11, vol. 4. Foods for special dietary uses (including foods for infants and children). FAO/WHO, 1994.

35. WHO. Tecchn. Report series №751.1978.

36. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт.-Петербург, "Ut", 1996, -240

37. Производство продуктов детского питания /Под ред. Крашенинина П.Ф., Блаттны Я., Дедки М. М.: Агропромиздат, 1989, 336с.

38. Кушнер В.П. Конформационная изменчивость и денатурация биополимеров. Л.: Наука, 1977. 275с.

39. Серкл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: переработка и продукты//Источники пищевого белка/Под ред. Пири Н.У. М.: Колос, 1979. С.67-87.

40. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. 231с.

41. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. 303с.

42. Tolstoguzov V.B., Gurov A.N, Braudo E.E. On the protein functional properties and the methods of their control. Part1//Nahrung. 1981. V.25. S.231-239.

43. Tolstoguzov V.B., Gurov A.N, Braudo E.E. On the protein functional properties and the methods of their control. Part2.//Nahrung. 1981. V.25. S.817-823.

44. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые • продукты/Толстогузов В.Б., Гуров А.Н., Браудо Е.Е., Гринберг В.Я.//Успехи химии. 1985.1. Т.54, С.1738-1759.

45. Food Chemistry / Ed. R. Fennema. New York:. Marcell Dekker Inc., 1996. 1050p.

46. Растительный белок/Национальный институт агрономических исследований/Под.ред. Б.Годона. М.: Агропромиздат, 1991. 684с.

47. Gonzales J.M., Damodaran S. Sulfitolis of disulfide bonds in proteins using solid state cooper carbonate catalyst.//J Agric. Food Chem. 1990. V.38. P.149-153.

48. Gonzales J.M., Damodaran S. Recovery of proteins from raw sweet whey using a solid state sulfitolysis.//Food Sci. 1990. V.55. P.1559-1563.

49. Umeya J.T., Yamauchi F., Shibasaki K. Hardening and softening properties of soy bean protein water suspending systems//Agric. Biol. Chem. 1980. V.44. P.1321-1333.

50. Effiicacy of enteral nitrogen support in surgical patients; small peptides vs. nondegraded proteins /Ziegler F., Ollivier J.M., Cynober L. et al.//Gut. 1990. V.31. P.1277-1283.

51. Use of a peptide rather than free amino acid nitrogen source in chemically defined

52. Elemental" diets /Silk D.B.A., Fairclough D., Clark M.L. et al//JPEN. 1980. №4. P.548-553.

53. Grimble G.K., Silk D. Peptides in human nutrition//Nutr. Research Rev. 1989. №2. P.87-108.

54. Minami H., Morse E.L., Adibi S.A. Characteristics and mechanism of glutamine-dipeptide absorption in human intestine//Gastroenterology. 1992. V.103. P.3-11.

55. Pahud J.-J. Schwarz K. Research and development of infant formula with reduced allergic properties//Ann. Allergy. 1984. P.609-614.

56. Mahmoud M.I., Malone W.T., Cordle C.T. Enlymatic hydrolysis of casein: Effect of degree of hydrolylis on antigenicity and physical properties//J. Food Sci. 1992 V.57. № 5. P.1223-1229.

57. Surface activity and related functional properties of peptides obtained from whey proteins /Gauthier S.F., Paquin P. Pouliot Y„ Turgeon S.//J. Dairy Sci. 1993. V.76. P.321-328.

58. Surface activity and related functional properties of peptides obtained from wheywproteins /Gauthier S.F., Paquin P. Pouliot Y., Turgeon S.// J. Dairy Sci., 1993, V.76, P.321-328.

59. Turgeon S.L., Gauthier S.F., Paquin P. Emulsifying property of whey peptide fractions as a function of pH and ionic strength. J.Food Sci., 1992, 57, pp.601-604.

60. Turgeon, S.L. Gauthier, S.F., Molle, D., and Leonil, J. Intertfacial properties of tryptic peptides of p-lactoglobulin //J. Agric. Food Chem. 1992. V.40. P.669-675.

61. Haque Z.U., Mozaffar Z. Casein hydrolysate. II. Functional properties of peptides //Food Hydrocolloids. 1992. №5. P.559-57I.

62. Solubility and emulsifying properties of beta-casein modified enzymatically by trypsin /Chobert J.-M., Bertrand-Harb C., Dalgalarrando M., Nicolas M.-G.//J.Food Biochem. 1989. V.13, P.335-352

63. Turgeon S.L., Gauthier S.F., Paquin P. Interfacial and emulsifying properties of whey peptide fractions obtained with a two-step ultrafiltration process//J.Agric.Food Chem. 1991. V.39. P.673-676.

64. Kuehler C.A, Stine C.M. Effect of enzymatic hydrolysis on some functional properties of whey protein //J. Food Sci. 1974. V.39. P.379-382.

65. Siemensma A.D. Weijer W.J., Bak H.J. The importance of peptide lengths in hypoallergenic infant formulae //Trends in Food Sci. & Tech. 1992. №4. P.16-21.

66. Adler-Nissen J. Enzymic Hydrolysis of Food Proteins. London: Elsevier Applied Science Pub., 1986. -667p.

67. Эмульсии/Под ред. Шермана Ф. Л:. Химия, 1972.448с.

68. Kohnhorst A.L., Mangino M.E. Prediction of the strength of whey protein gels based on composition //J. Food Sci. 1985. V.50, P.1403-1405.

69. Factors important to the gelation of whey protein concentrates /Mangino M.E., Kim J.H. Dunkerly J.A., Zadow J.G.//Food Hydrocolloids. 1987. №1. P.277-282.

70. Paulson A.T., Tung M.A. Thermally induced gelation of succinylated canola protein isolate//J. Agric. Food Chem. 1989. V.37. P.19-32.

71. Effect of casein hydrolysates on association properties of millk proteins as seen by dynamic light scattering /Haque Z.U., Casay G.A., Wilson W.W., Antila P. et al.//J. Agric. Food Chem. 1993. V.41. P.207-230.

72. Бикбов T.M. Термотропные гели глобулинов бобов сои: Автореф. дис. канд. хим. наук. М.: ИНЭОС АН СССР, 1984. 26с.

73. Бромберг A.B. Исследование концентрированных эмульсий типа М/В. 2. Синтез эмульсий при переменных скоростях диспергирования и концентрациях эмулыатора/Жоллоидн. журн. 1946. Т.8. No4. С. 199-209.

74. Rivas H.J., Sherman P. Soy and meat proteins as emulsion stabilizers. 4.The stability and interfacial rheology of O/W emulsions stabilized by soy and meat protein fractions//Colloids and Surfaces. 1984. V.11. No1. P.155-171.

75. Лапина Г.П. Исследование структуры и свойств адсорбционных слоев белка на границе раздела фаз водный раствор-октан. Автореф. дис. канд. хим. наук. М.: МГУ, 1977. 23с.

76. Shotton Е. et al. Film formation of hidrofilic colloids at on oil-water interface /Chemistry, Physics and Applications of Surface Active Substances. London: Gordon and Beach, 1981. Vol.2, P.1211-1223.

77. Oortwijn H., Walstra P., Mulder H. The membranes of recombined fat globules. II. Composition //Neth. Milk Dairy J. 1979. V.33. No1. P.134-141.

78. Todt K. Einige Versuche zur Bestimmung der Grenzflachenkonzentration von Milchproteinen in 50%-igen o/w-Emulsionen //Milchwissenschaft. 1976. V.31. No1. P.83-88.

79. Hailing P.J. Protein-stabilized foams and emulsions //CRC Crit. Rev. Food Sei. Nutr. 1981. V.15. No10. P.155-203.

80. Das K.P. Shattoray D.K. Adsorbtion of proteins at polar oil/water interface //J. Colloid Interface Sei. 1981. V.78. No2. P.422-429.

81. Bull H.B. Spread monolayers of proteins //Adv. Protein Chem. 1947. №3. P.95121.

82. Kinsella J.E. Milk proteins : physikochemical and functional properties //CRC Crit. Rev. in Food Sei. and Nutrition. 1984. V.21. No3. P.197-262.

83. Измайлова B.H., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Химия, 1988. 240с.

84. Klein P., Delisi C. Prediction of protein structural class from amino acid sequence//Biopolymers. 1986. V.25. No3. P. 1659-1672.

85. Busetta B. Examination of folding patterns for predicting protein topologies //Biochem. Biophys. Acta. 1986. V.870. No2. P.227-338.

86. MacRitchie F. Proteins at liquid interfaces//Adv. Protein Chem. 1978. V.32. No2. P.283-324.

87. Ogdan L.V. Walstra P., Morris H.A. Homogenisation-induced clastering of fat globules in cream and model sistems //J. Dairy Sci. 1976. V.59. P.17-27.

88. Стабилизирующее действие межфазных адсорбционных слоев казеина на границе с углеводородами /Измайлова В.Н., Туловская З.Д., Демина В.Н., Ребиндер П.А.// Коллоидн. журн. 1972. Т.34. No6. С.850-855.

89. Cockbain T.G. Adsorpsion of serum albumin and Na dodecyl sulfate at emulsion interfaces//J. Colloid Sci. 1956., V.11. No5. P.575-584.

90. Graham D.E., Phillips M.C. Proteins at liquid interface. 3.Molecular structures of adsorbed films //J. Colloid Interface Sci. 1979. V.70. N3. P.427-439.

91. Stainsby G. Foaming and Emulsification. //Functional properties of food macromolecules. London: Elsevier Applied Science, 1982 P.315-353.

92. Измайлова B.H., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974.268с.

93. Нусс П.В. Формирование и свойства межфазных адсорбционных слоев комплексов бычьего сывороточного альбумина с декстрансульфатом на жидких границах раздела. Автореф. дис. канд хим. наук, М.: ИНЭОС АН СССР, 1987. 25с.

94. Dickinson Е. Structure and stability of emulsions //Food structure. It creation and evaluation. London: Elsevier Applied Science Pub., 1988. P.41-57.

95. Cante C.J., Saleeb F.Z., Franzen R.W. Proteins as emulsifiers : method for assesing the role//JAOCS. 1979. V.56. No1. P.71A-77A.

96. Trautman J.C. Fat-emulsifying properties of prerigor and postrigor pork proteins //Food Technol. 1964. V.18. No7. P.1065-1066.

97. Sherman P. Accselirated tests of emulsion stability//Soap, Perfumery, Cosmetics. 1971. V.44. P.693.

98. БромбергВ.А. Исследование высококонцентрированных эмульсий типа М/В.1..Раслаивание эмульсий, защищенных желатиной //Коллоидн. журн. 1946. Т.8. No5. С.288-298.

99. Гурова Н.В. Разработка методов оценки эмульсионных свойств белков и их применение в пищевых технологиях: Диссертация канд. техн. наук. М.: МИПБ, 1991. 24с.

100. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества: свойства и применение. Л:. Химия, 1981. 304с.

101. Dickinson Е., Woskett С.М. Competitive adsorbtion between caseinate and nonionic surfactant at the oil-water interface //Surfactant in Solution: Abstr. 9th International Symposium, Bulgaria, 1992. Varna: Graeme Iveson, Sumio Tanai, 1992. P2. E.10.

102. Dickinson E. Competitive adsorbtion of proteins and surfactants at the oil-water interface//Surfactant in Solution: Abstr. 9th International Symposium, Bulgaria, 1992. Varna: Graeme Iveson, Sumio Tanai, 1992. P6. E.10.

103. Пугачевич П.П., Бегляров Э.М., Лавнигин И.А Поверхностные явления в полимерах. М.: Химия, 1982, 200с.

104. Пат. 0189160 EPV, МКИ А 23 L 1/30. High fat, low carbohydrate enteral nutritional formula. 1991.

105. Пат. 670280 США, МКИ A 23 L 1/30. Enteral nutritional hypoallergenic formula.1987.

106. Food emulsions / Ed. Friberg S.: New-York:, 1976, 479p.

107. A comparison of emulsification capasities of some protein concentrates /Crenwelge D.D., Dill C.W. Tubor P.T., Landmann W.A.//J. Food Sci. 1973. V.39. №1. P.175-177.

108. Dickinson E. Properties of emulsion stabilized with milk proteins: Overview of some recent developments //J. Dairy Sci. 1997 V.80. P.2607-2619

109. Trowell H. Crude fibre, dietary fibre and atherosclerosis // Atherosclerosis. 1972.1. V.16. P.138-140.

110. Southgate D.A.T. Definitions and terminology of dietary fiber //Dietary Fiber in Health and Disease /Ed. Vahouny G.V., Kritchevsky D. New York: Plenum Press, 1982. P.1

111. Trowell H. The development of the concept of dietary fiber in human nutrition //Am J. Clin. Nutr. 1978. V.31. P.S3-S11.

112. Dietary fibre redefined /Trowell H, Southgate D.A.T., Wolever T.M.S., et al //Lancet. 1976. №1. P.967-975.

113. Trowell H. Definition of dietary fiber and hypotheses that it is a protective factor in certain diseases //Am. J. Clin. Nutr. 1976. V.29. P.417-427

114. Kelsay J.L. A review of research on effects of fiber intake on man //Am. J. Clin. Nutr. 1978. V.31. P.142-159.

115. Дудкин M.c., Щелкунов А.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи //Вопросы питания. 1998. №3. С.36-38

116. Подкорытова А.В., Аминина Н.М., Мирошниченко В.А. Функциональные свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании //Вопросы питания. 1998. №3. С.260-268.

117. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании //Вопросы питания. 1998. №1. С.39-42.

118. Нестерин М.Ф., Конышев В.А. Роль волокон пищи в гомеостатических регуляциях организма//Физиология человека. 1980. №3. С.531-542

119. Пищевые волокна /Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. и др. Киев: Урожай, 1988. 152с.

120. Van Soest P.J. Dietary fibers: Their definition and nutritional properties //Am. J. Clin. Nutr. 1978. V.31. P.S12-S20.

121. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М.: Высшая школа, 1978. с.

122. Dietary fiber: Chemical and Biological Aspects /Spec. Publ. Royal Society of Chemistry. Cambridge UK: Spec. Publ. Royal Society of Chemistry, 1990. 386p.

123. Schweizer T.F., Wursch P. Analysis of dietary fibre //J. Sci. Food Agric. 1979 V.30. P.613-619.

124. Theander 0, Aman P. Studies on dietary fibres: I. Analysis and chemicalcharacterization of water soluble and water-insoluble dietary fibres //Swed. J. Agric. Res. 1979. V.9. P.97-106

125. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, ed 13. Washington: Association of Official Analytical Chemists, 1980. P.132-134.

126. Trowell H, Burkitt D. Concluding considerations //Refined Carbohydrate Foods and Disease: Some Implications of Dietary Fibre /Ed. Burkitt D.P., Trowell H.C. London: Academic Press, 1975. 456p.

127. Medical Aspects of Dietary Fibre: A Report of the Royal College of Physicians of London. Kent, England: Pitman Medical Ltd, 1980. 182p.

128. Cummings J.H. Consequences of the metabolism of fiber in the human large intestine //Dietary Fiber in Health and Disease /Ed. Vahouny G.V., Kritchevsky D. New York: Plenum Press, 1982. P.9-22.

129. Cummings J.H., Stephen A.M. The role of dietary fibre in the human colon //Can. Med. Assoc. J. 1980. V.123. P.1109-1114.

130. Johnson I.I. The biological effects of dietary fiber in the small intestine //Spec. Publ. R. Soc. Chem., 1990, 83, /Eds. Southgate J.A.T., Woldron K., Johnson 1.1., Fenwiek G.R. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, 1990. P.151-163.

131. Eastwood M. Functional of dietary fiber in the large intestine //Spec. Publ. R. Soc. Chem., 1990, 83 /Eds. Southgate J.A.T., Woldron K., Johnson 1.1., Fenwiek G.R. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, 1990. P.211-221.

132. Stephen A.M. Starch and dietary fiber: their physiological and epidemiological interrelashionships // Can. J. Physiol. Pharmacol. 1991. V.69. №1. P.116-120.

133. Story J.A. The role of dietary fiber in lipid metabolism //Adv. Lipid Res. 1981. V.18. P.229-246.

134. Hypocholesterolemic action of dietary fiber unrelated to fecal bulking effect /Jenkins D.J.A., Reynolds D. Leeds A.R. et al //Am. J. Clin. Nutr. 1979. V.32. P.2430-2435.

135. Cummings J.H. Nutritional implications of dietary fiber //Am. J. Clin. Nutr. 1978. V.31. P.S21-S29.

136. Anderson J.W. Dietary fiber and diabetes //Dietary Fiber in Health and Disease /Ed. Vahouny G.V., Kritchevsky D. (eds):. New York: Plenum Press, 1982. P.151-167.

137. Baker R.A. Potential Dietary Benifits of Citrus Pectin and Fiber //Food

138. Technology. 1994. V.48, №11. P.133-139.

139. Kelsay J.L. Effects of fiber on mineral and vitamin bioavailability ¡¡Dietary Fiber in Health and Disease /Ed. Vahouny G.V., Kritchevsky D. New York: Plenum Press, 1982. P.91-103.

140. Torre M., Rodriguez A.R., Saura-Calixto F. Effect of dietary fiber and phytine on mineral availability // Crit. Rev. Food Sci., Nutr. 1991. V.30. №1. P.1-22

141. Dickinson E., Stainsby G. Colloids in Food. London: Applaid Science, 1982.473p.

142. Гопал E.C.P. Принципы получения эмульсий. В кн. Шерман Ф. Эмульсии,1972

143. Dickinson Е. Structure and stability of emulsions //Food structure. It creation and evaluation. London: Elsevier Applied Science, 1988. P.41-57.

144. Walstra P. Formation of emulsions //Encyclopedia of emulsion technology Vol.1. Basic theory /Ed. Becher P. New York: P.57-127.

145. Greenwald H.L. Theory of emulsion stability //J. of the Society for Cosmetic Chemists. 1955 V.6. №1. P. 164-167.

146. Clouding agents for soft drinks /Shankarachary N.B., Sankaranarayana M.L., Levis Y.S., Natarayan C.P //Indian Food Packer. 1980. V.34. №1. P.39-47.

147. Dalgleish D.G., Robson E.W. Centrifugal fractionation of homogenized milks //J. Dairy Research. 1985. V.52, P.539-546.

148. Measuriment of creaming profiles in oil-in-water emulsions /Hibberd D.J., Howe A.M., Mackie A.R., Robins M.M. //Food emulsions and Foams. London: Royal Society of Chemistry, 1982. P.219-229.

149. Batchelor G.R. Sedimentation in a dilute dispersion of spheres //J. of Fluid Mechanics. 1972. V.52, P.245-268

150. Batchelor G.K. Sedimentation in a dilute dispersion. Parti. General theory //J. of Fluid Mechanics. 1982. V.119. P.379-408.

151. The settling of particles through Newtonian and non-Newtonian media /Buscall R., Goodwin J.W., Ottewill R.H., Tadros Th.F. //J. Coll. and Int. Sci. 1982. V.85. №1. P.78-86.

152. Barnea E., Mizrahi J. A generalized approach to fluid dynamics of partical system. Parti. General correlation for fluidization and sedimentation in solid multiparticlesystems//Chemical Engineering Journal. 1973. V.5. №1. P.171-182.

153. Zimmels Y. Theory of hindered sedimentation of polydisperse mixtures //American Institute of Chemical Engeneers Journal. 1983. V.29. P.669-676.

154. Dickinson, E. Ch. ЛII An Introduction to Food Colloids. Oxford (United Kingdom): Oxford Univ. Press, 1992. P.145-186.

155. Dickinson E. Emulsion stability//Food Hydrocolloids: Structures, Properties and Functions /Ed. Nishinari K., Dot E. New York (NY): Plenum Press, 1993. P.387.

156. Dickinson, E., Stainsby G. Colloids in Food. London (United Kingdom): Applied Science, 1982. 386p.

157. Dickinson E., S. K. Narhan, Stainsby G. Stability of cream liqueurs containing low-molecular-weight surfactants//J. Food Sci. 1989. V.54. P.77-81.

158. Китченер. А., Массельвайт П.P. Теория стабильности эмульсий // Эмульсии /Под редю Шермана Ф. 1972. С.75-122.

159. Зонтаг Г., Штренге К. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем. Л:. Химия, 1973. 152с.

160. Dickinson Е., Robson E.W., Stainsby G. J. Colloid stability of casein coated polysterene particle//Chem. Soc. Faraday Trans. 1983. V.79. №12. P.2937-2952.

161. Dickinson E., Roberts Т., Robson E.W., Stainsby G. Effect of salt on stability of casein stabilized butter oil-in-water emulsion //Lebensm.-Wiss-u-Technol. 1984. T.17. №2. S.107-110.

162. Ханаи Т. Электрические свойства эмульсий //Эмульсии /Под ред. Шермана Ф. С.313-415.

163. Stainsby G. Foaming and Emulsification. //Functional properties of food macromolecules. London: Elsevier Applied Science, 1982. P.315-353.

164. Darling D.F. Resent advance in déstabilisation of dairy emulsions //J. Dairy Research. 1982. V.49. №4. P.695-712.

165. Effect of fat and protein contents on droplet size and protein surface coverage in dairy emulsions /Tomas A., Paquet D., Courthaudon J.L., Lorient D. //J. Dairy Sci. 1994. V.77. P.413-418

166. Dickinson, E., Galazka V. B. Bridging flocculation in emulsions made with a mixture of protein and polysaccharide //Food Polymers, Gels and Colloids /Ed. Dickinson E. Cambridge (United Kingdom): R. Soc. of Chem., 1991. P.494.

167. Dickinson E., Galazka V. B. Bridging flocculation induced by competitive adsorption: implications for emulsion stability //J. Chem. Soc. Faraday Trans. 1991. V.87. P.963-965.

168. Dickinson, E., Flint F. 0., Hunt J. A. Bridging flocculation in binary protein-stabilized emulsions//Food Hydrocolloids. 1989. V.3. P.389-396.

169. Chen, J., Dickinson E. Protein/surfactant interfacial interactions. 1. Ftocculation of emulsions containing mixed protein + surfactant //Colloids Surf. A. 1995. V.100. P.255-267.

170. Dickinson E. Mixed biopolymers at interfaces //Biopolymer Mixtures /Ed. Harding S. E., Hill S. E., Mitchell J. R. Nottingham (United Kingdom): Nottingham Univ. Press, 1995. P.349.

171. McClements D. J.f Monahan F. J., Kinsella J. E. Disulfide bond formation affects stability of whey protein isolate emulsions//J. Food Sci. 1993. V.58. P.1036-1045.

172. Asakura A., Oosawa F. Interaction between two particles suspended in solutions of macromolecules //Journal of Polymer Science. 1958. V.33. P.183-192.

173. Tolstoguzov V.B.Functional properties of food proteins and role of protein-polysaccharide interection //Food Hydrocolloids. 1991. v.4. №.6. P.429-468.

174. Depletion flocculation in dispersions of sterically-stabilized particles ("soft spheres") /Vincent B., Edwards J„ Emmett S., Jones A. //Colloids Surf. 1986. V.18. P.261-281.

175. Dickinson E., Goldirig M. Depletion flocculation of emulsions containing unadsorbed sodium casemate//Food Hydrocolloids. 1997. V.11. P. 13-18.

176. Effect of high-methoxy pectin on properties of casein-stabilized emulsions / Dickinson E, Semenova M.G., Antipova A.S., Pelan E. //Food Hydrocolloids. 1998. V.12.1. Р.425-432.

177. The influence of dextran on the interfacial pressure of adsorbing layers of 11S globulin vicia faba at planar n-decane/aqueous solution interface //Fodd Hydrocolloids. 1993. V.7 №1. P.1-10.

178. Основы биохимии /Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. и др. /Пер. с англ. под ред. Овчинникова Ю.А. М.: Мир, 1981. 541-611с.

179. Ленинджер А. Биохимия /Пер. с англ. Под ред. Баева А.А. и Варшавского Я.М. М.: Мир, 1974. 174-219с.

180. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1001. 288с.

181. Studies on intestinal digestion and absorption in the human /Borgstron В., Dahlqvist A., Lungh G„ Sjovall J. //J. Clin. Invest. 1957. V.36. №2. P.1521-1530.

182. Evidence for a lipase system in canine gastric juice /Engstrom J.F., Rybak J.J., Duber M., Greenberger N.J. //Am. J. Med. Sci. 1968. V.256. №6. P.346-351.

183. Koldovsky O. Development of the functions of the small intestine in mammals and man. Basel:CNN, 1969.443p.

184. Deuel H.J. The lipids.V.2. N.Y.: Biochemistry, 1955. 364p.

185. Bernard C. Memore. Sur le pancreas et sur la role du sue pancreatique dans les phenomenes digestifs, partiiculierement dans la digestion matieres grasses neutres. Paris: CRC, 1956. 248p.

186. Isselbacher K.J. Biochemical aspects of lipid malabsorption //Fed. Proc. 1967. V.26. №5. P.1420-1425.

187. Benzonana G., Desnuelle P. Etude cinetique de Faction de la lipase pancreatique sur des triglycerides en emulsion. Essai d'une enzymologie en milieu heterogene //Biochim. et biophys. Acta. 1965. V.105. №1. P.121-136.

188. Desnuelle P., Savary P. Specificities of lipases //J. Lip. Res. 1963. V.4. №4. P.369-384.

189. Karnovsky M.L., Wolff D. Studies of stereospecificity of lipases //Biochemistry of lipids. N.Y.: Perg. Press, 1960. P.53-59.

190. Borgstrom B. The fotmation of new glyceride-ester bonds during digestion of glycerides in the lumen of the small intestine of the rat //Arch. Biochem. Biophys. 1954. V.49. P.268-275.

191. Borgstrom B. Digestion and absorption of fat //Gastroenterol. 1962. V.43. №2. P.216-219.

192. Coleman M.H. Futher studies on the pancreatic hydrolysis of same natural fats //J. Amer. Oil Chem. Soc. 1961. V.38.№12. P.685-688.

193. Harris R.S., Chamberlain J.W., Benedict J.H. Formation of monoglycirides durind fat digestion in human beings//Fed. Proc. 1954. V.13. P.525-534.

194. Intermediates formed during the digestion of triglycerides /Mattson F.H. Benedicty J.H., Martin J.B., Beck L.W. //J. Nutr. 1952 V.48. P.335-344.

195. Mattson F.H., Beck L.W. The specificity of pancreatic lipase for primary hydroxyl groups of glycerides//J. Biol. Chem., 1956. V.219. P.735-740.

196. Mattson F.H., Volpenhein R.A. The digestion and absorption of triglycerides //J. Biol. Chem. 1964. V.239. №9. P.2772-2777.

197. Borgstrom B. On the mecanism of pancreatic lirolysis of glycerides //Biochim. et biophys. Acta. 1954. V.13. P.491-504.

198. Knoebel L.K., Nasset E.S. The digestion and absorption of fat in dog and man //J. Nutr. 1957. V.61. P.405-419.

199. Benson J.A., Rampone A.J. Gastrointestinal absorption //Ann. Rev. Physiol. 1966. V.28. P.201-226.

200. Type de mateire grasse et steatorrhee. I. Effect de l'ingestion d'une matiere grasse saturee / Demarne J., Sacquet E., Flanzy J., Gamier H., Francois A. //Ann. Biol. Anim. Biochim. Biophys. 1971. V.11. №4. P.725-731.

201. Savary P., Desnuelle P. Sur quelques elements de spécificité pendant l'hydrolyse enzumatique des triglycerides //Biochim. Biophys. Acta. 1956. V.21. P.349-360.

202. Fraser A.C. Blood plasma lipoproteins, with special reference to fat transport and metabolism lipoproteins //General Disc. Farady Soc. 1949. V.6. P.81-94.

203. Fraser A.C. Surface phenomena in chemistry and biology. London N.Y.: Perg. Press, 1959. 299p.

204. Borgstrom B. Metabolism of glycerides //Lipid metabolism. N.Y: Perg. Press.,1960. P.128-164.

205. Hoffman N.E. The relationship between uptake in vitro of oleic acid and micellar solubilization //Biochim. Biophys. Acta, 1970. V.196. №2. P.193-203.

206. Hofmann A.F. A physicochemical approach to the intraluminal phase of fat absorption//Gastroenterol. 1968. V.50.№1. P.152-155.

207. Hogben C.A.M. Fat absorption: a transport problem //Gastroenterol. 1966. V.50. P.51-55.

208. Johnston J.M. Recent development in the mechanism of fat absorption //Advances in lipid research. N.Y.: Acad. Press, 1963. P.105.

209. Johnstron J.M., Borgstrom B. The intestinal absotrption of metabolism of micellar solutions of lipids //Biochim. Biophys. Acta. 1964. V.84. №4io P.412-423.

210. Morgan R.G. The effect of bile salts on the lymphatic absorption by the unanaesthetized rat of intraduodenally infused lipids //Quart. J. Exptl. Physiol. 1964. V.49. P.457-465.

211. Senior J.R., Isselbacher K.J. Formation of higher glycerides from monopalminit and palmityl-CoA by microsomes of rat intestinal mucosa //Biochem. Biophys. Res. Comm.1961. V.6. P.274-278.

212. Warson W.C., Murray E.S. Triricinolein synthesis in vivo //Biochim. Biophys. Acta. 1965. V.102. P.311-314.

213. Wiseman G. Absorption from the intestine. London-N.Y.: Perg. Press, 1964. P.127-142.

214. Freeman C.P., Noakes D.E. The absorption of micellar lipids be the small intestine of the sheep//Proc. Nutr. Soc. 1970. V.29. P.70-75.

215. Porter H.P., Saunders D.R. Isolation of the aqueous phase of human intestinal contents during the digestion of a fatty meal //Gastroenterol. 1971. V.60. №6, 3.997-1003.

216. Ricour С., Rey J. Study on the hydrolysis and micellar solubilisation of fats during intestinal perfusion. I. Results in the normal child //Rev. Eur. Etud. Clin. Biol. 1972. V.17. №2. P. 172-178.

217. Strauss E.W. Morphological aspects of triglyceride absorption //Handbook of physiology. Sect.6. V.3. Washington: Perg. Press, 1968 P.1377-1407.

218. Физиология всасывания. //Руководство по физиологии". Л.: Наука, 1977,668с.

219. Holt P.R. Fats bile salts. I. Physiologic considerations //J. Amer. Diet. Assoc. 1972. V.60. №6. P.491-495.

220. Kiekens R., Wissocq P., Govaerts J.P. Lipase and bile salts in the small intestine of the dog. Relation to the lipid absorption //Digestion. 1971. V.4. P.295-308.

221. Spencer R.P. Spatial daistribution of intestinal activities //Jale J. Biol. Med. 1964. V.36. №4. P.279-294.

222. Webling D.D. The site of zbsorption of taurocholate in chicks using polyethylen glycol as a reference substance //Austral. J. Exptl. Biol. Med. Sci. 1966. V.44. P.101-104.

223. Lack L., Weiner I.M. In vitro absorption of bile salts by small intestine of rats and guinea pigs//Amer. J. Physiol. 1961. V.200. P.313-317.

224. Mansbach C.M., Garbutt J., Tycer M.P. Bile salt and lipid metabolism in patients with ideal disease with and without steatorrhea //Dig. Dis. 1972. V.17. №12. P. 1089-1099.

225. Cardell R.R., Badenhausen S., Porter K.R. Intestinal triglyceride absorption in the rat//J. Cell. Biol. 1967. P.123-155.

226. Dobbins W.O. Morphologic aspects of lipid absorption //Am. J. Clin. Nutr. 1969. V.22. P.257-265.

227. Gordon S.G., Miner P., Kern F. Characteristics of conjugated bile salt absorption by hamster jejunum //Biochim. Biophys. Acta. 1971. V.248. №2. P.333-342.

228. Hofann A.F., Borgstrom B. Physicochemical state of lipids in intestinal content during their digestion and absorption //Fed. Proc. 1962. V.21. P.43-50.

229. Holt P.R., Clark S.В. Dietary triglyceride composition related to intestinal fat absorption //Amer. J. Clin. Nutr. 1969. V.22. P.279-289.

230. Salee V.L., Dietschy J.M., Rector F.C. Monomer diffusion as the mechanism of intestinal fatty acid uptake from bile acid micelles //Fed. Proc. 1972. V.31. №2. P.259.

231. Salee V.L., Wilson F.A., Dietschy J.M. Determination of undirectional uptake rates for lipids across the intestinal brush borber//J. Lipid Res. 1972. V.13. №2. P.184-192.

232. Thornton A.J., Vahouny G.V., Treadwell C.R. Absorption of lipids from mixed micellar bile salts solutions //Proc. Soc. Exptl. Biol Med. 1968. V.127. №2. P.629-632.

233. Wilson F.A., Dietschy J.M. Characterization of bile acid absorption across the unstirred water layer and brush border of the rat jejunum //J. Clin. Inv. 1972. V.51. №12. P.3015-3025.

234. Васильева Э.Н., Васильевская Jl.С. Усвоение жира в пищеварительном тракте при нарушении печеночно-кишечной циркуляции компонентов желчи //Вопросы питания. 1972. №5. С.3-5.

235. Коротина Н.А., Кадыров У.З. Всасывание пищевых веществ при экспериментальных нарушениях желчевыделения //Вопросы питания. 1970. Т.31. №4. С. 15-19.

236. Маркина З.Н., Цикурина Н.Н. Соли желчных кислот как ассоциированные коллоиды и их роль в процессе ассимиляции жиров //Усп. биол. хим. 1972. Т.12. С.119-135.

237. Knoebel L.K. Intestinal absorption in vivo of micellar and nonmicellar lipid //Amer. J. Physiol, 1972. V.223. №2. P.255-258.

238. Lee K.J., Simmonds W.J., Hoffman N.E. The effects of partition of fatty acid between on its uptake by everted intestinal sacs //Biochim. Biophys. Acta. 1971. V.249. №2. P.548-555.

239. Morgan R.G., Borgstrom B. Mechanism of fat absorption in the bile fistula rat //Quart. J. Exptl. Physiol. 1969. V.54. P.228-243.

240. Rampone A.J. Intestinal absorption of micellar lipid in normal and bile deficient rats //Proc. Soc. Exptl. Biol. Med., 1970. V.135. №3. P.666-670.

241. Simmonds W.J. Effect of bile salts on the rate of fat absorption //Am. J. Clin. Nutr. 1969. V.22. P.266-271.

242. Tandon R., Endmonds R.H., Rodgers J.B. Effects of the bile divertion on the lipid-reesterifying capacity of the rat small bowel //Gastroenterol. 1972. V.63. №6. P.990-1003.

243. Regulation by the "interfacial quality" of some biological activities /Verge R., Haas G.M., Sarda L. et al //Bichem. Biophys. Acta. 1969. V.188. №2. P.272-282.

244. Porcine pancreatic lipase completion of the primary structure /De Caro J., Boudouard M., Bonicel J et al //Bichem. Biophys. Acta. 1981. V.677. №1. P.129-138.

245. БрокерховХ., Дженсен P. Липолитические ферменты. M.: Мир, 1978. 388с.

246. Regulation by the "interfacial quality" of some biological activities /Verge R., Patuns F„ Pieroni G. Et al//Colloids and Surfaces. 1984. V.10, P.163-180.

247. Физико-химическая механика дисперсных систем /Ямпольская Г.П., Измайлова В.Н., Хиггинсон Д. и др. Киев.: Наукова думка, 1986. С.103-113.

248. Lairon D., Nalbone G., Piereni G. Effect of bile lipids on the adsorption and activity of pancreatic lipase on triacylglycerol emulsions //Biochem. Biophys. Acta. 1980. V.618. №1. P.119-128.

249. Verge R., Mieras M.C., de Haas G.N. Action of phospholipase A at interfaces //J. Biol. Chem. 1973. V.248. P.4023-4034.

250. Tinker D.O. Heterogeneous catalysis by phospholipase Аг formulation of a kinetic description of surface //Can. J. Of Biochem. 1979. V.57. №2. P.97-106.

251. Биохимические методы исследования в клинике (справочник) /Под ред. Покровского А.А. М.: Медицина, 1969. 652с.

252. Dickinson, Е.; Owusu, R.K.; Williams, A. Orthokinetic desta-bilization of a protein-stabilized emulsion by a water-soluble surfactant. J. Chem. Soc., Faraday Trans. 1 1993, 89, 865-866.

253. Chan J.S.; Dickinson E.; Iveson, G. Interfacial interactions, competitive adsorption and emulsion stability. Food Struct. 12, 135-146.

254. Dickinson, E.; Euston, S.R.; Woskett, C.M. Competitive adsorption of food macromolecules and surfactants at the oil-water interface. Prog. Colloid Polym. Sci. 1990, 82, 65-75.

255. Fang, Y.; Dalgleish, D. G. Casein adsorption on the surfaces of oil-in-water emulsions modified by lecithin. Colloids Surf. В 1993a, 1,357-364.

256. Fang, Y.; Dalgleish, D. G. Dimensions of the adsorbed layers in oil-in-water emulsions stabilised by caseins. J. Colloid Interface Sci. 199Sb, 156, 329-334.

257. Dickinson, E.; Tanai, S. Protein displacement from emulsion droplet surface by oil-soluble and water-soluble surfactants. J. Agric. Food Chem. 1992, 40, 179-183.

258. Wilde P.J.; Clark D.C. The competitive displacement of p-lactoglobulin by tween-20 from oil-water and air-water interfaces. J. Colloid Interface Sci. 1993,155, 48-54.

259. Courthaudon J. L., Dickinson E.; Dalgleish D.G. Competitive adsorption of nonionic surfactant and p-casein in oil in water emulsions. J. Colloid Interface Sci. 1991b, 145, 390-395.

260. Courthaudon J. L., Dickinson E., Matsumura Y., Clark D. C. Competitive adsorption of p-lactoglobulin + Tween-20 at oil-water interface. Colloid Surf. 1991c, 56, 293300.

261. Courthaudon J. L., Dickinson E.; Christie W. W. Competitive adsorption of lecithin and p-casein in oil in water emulsions. Agric. Food Chem. 1991a, 39, 1365-1368.

262. Hardy-Lloyd, E. E.; Sweetsur, A. W. M.; West, 1. G.; Muir, D. D. Preparation and properties of sterilised concentrated milk incorporating ledibin. MUchwissenschaft 1986, 41, 470— 473.

263. Clark D. C., Wilde P. J., Wilson D. R.; Wustneck R. The interaction of sucrose esters with beta-lactoglobulin and casein in bovine milk. Food Hydrocolloids 1992, 6, 173186.

264. Doxastakis, G.; Sherman, P. The interaction of sodium casemate with monoglyceride and diglyceride at the oil-water interface in corn oil-in-water emulsions and its effect on emulsion stability. Colloid Polym. Sci. 1984, 262, 902-905.

265. Инфузионная терапия и клиническое питание. Под. ред Хлябича Г.Н. Фрезениус АГ ФРГ, 1992, 795 с.

266. Цацаниди К.Н, Федорко Н.А., Пугаев А.В., Токаев Э.С. Смеси для энтерального питания при операциях на желудочно-кишечном тракте. Хирургия, 1987, №3, с.119-130.

267. Рогов И.А., Токаев Э.С., Попова Т.С., Высоцкий В.Г., Герасимова А.Г., Сильченко М.Н., Шестопалов А.Е., Тамазошвилли Т.Ш. Продукты специализированного лечебного питания. М., АгроНИИТЭИ мясомолпром, Обз. инф., 1991, -36с.

268. Пугаев A.B., Тимен Л.Я., Абдуллаев Э.Т., Токаев Э.С. Применение энтерального зондового питания у больных язвенной болезнью желудка и двенадцатипестной кишки, Хирургия, 1992, №4, стр. 19-23.

269. Энпиты препараты для зондового питания тяжелобольных. /Покровский A.A., Коробкина Т.С., Сызранцев Ю.К., Данилов Е.Н.//Вестн. АМН СССР. 1975. №2. С.З-8.

270. Сысоев Ю.А., Воробьева В.М., Сидоренко В.И. Энтеральное питание больных с хирургическими заболеваниями пищеварительного тракта отечественной пищевой смесью «Инпитан» //Вопросы питания. 1987. №3. С.19-24.

271. Использование питательных смесей «оволакт» и «композит» для энтерального лечебного питания. Методические рекомендации /М-во здравоохранения СССР. М.: 1988.21с.

272. Токаев Э.С. Создание эффективных технологий продуктов лечебного и профилактического питания на основе сырья животного происхождения (научные основы и практика): Дис. доктора техн. наук. М.:МГАПБ, 1993. 55с.

273. Липатов H.H., Харитонов В.Д. Сухое молоко. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. 264с.

274. Харитонов В.Д. Двустадийная сушка молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 225с.

275. Козловский О-В. Влияние режимов сушки на структуру и свойства цельного молока, полученного на прямоточной сушилке: Автореф. дис. канд. техн. наук. Вологда-Молочное: МТИММП, 1968. 22с.

276. Крашенинин П.Ф. и др. Технология детских и диетических молочных продуктов. Справочник. М.: Агропромиздат, 1978. 232с.

277. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека //Вопросы питания. №5.1995. С.20-27.

278. Г.П.Шаманова, Л.В.Чернышова, Л.Г.Андреенко, А.В.Половянова, С.М.Кунижев, Ю.Ф.Клюшкина Оценка липидной фракции сухих молочных смесей «Малютка» и «Малыш» в зависимости от режимов хранения. Молочная промышленность №4, 1980.

279. К.К. Горбатова Биохимия молока и молочных продуктов. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984. 344с.

280. Grace S.Lo. Physiological effects and physiochemical properties of soy cotyledon fiber. New development in dietary fiber. (1990). Ed. I. Furde, C.J. Brine Plenum Press. New York.

281. Grace S.Lo. and Thomas G.Cole. Soy cotyledon fiber products reduce plasma lipids. Atherosclerosis, (1990), vol. 82, pp. 59-67.

282. Нестерин М.Ф., Конышев B.A. Роль волокон пищи в гомеостатических регуляциях организма. Физиология человека (1989), №3, 531-542

283. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. и др. Пищевые волокна. К., Урожай, 1988, 152 с.

284. Food Emulsions. Ed. by Stig Friberg (1976), Marcel Dekker, Inc. New Yourk &1. Basel.

285. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971.423с.

286. Курко В.И. Гозохроматографический анализ пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. 351с.

287. Mondino A. A new system of automatic amino acid analysis //J. Chromatogr. 1969. V.41. P. 156-162.

288. Spackman D.H., Stein W.H., Moore S. Automatic recording apparatus for use in the chromatography of amino acids//Anal. Chem. 1958. V.30. P.1190-1206.

289. Биохимические методы исследования в клинике (справочник) /Под ред. Покровского А.А. М.: Медицина, 1969. 652с.

290. Folch I., Lees М., Slone-Stanley G.A. A simple method the isolation and purification of total lipids from animal tissues // L. of Biol. Chem. 1957. V.226. P.497-509.