автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Экспериментальное обоснование и практическая реализация разработки и обеспечения качества специализированных пищевых продуктов

На правах рукописи

ЕРМОЛАЕВА ЕВГЕНИЯ ОЛЕГОВНА

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РАЗРАБОТКИ И ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово -2013

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Научный консультант: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты: Мотовилов Константин Яковлевич,

член-корреспондент Россельхозакадемии, доктор биологических наук,

директор ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии, профессор кафедры «Стандартизация, метрология и сертификация»

Матисон Валерий Арвидович,

доктор технических наук, профессор,

ФГБОУ ВПО «Московский государственный

университет пищевых производств»,

заведующий кафедрой «Управление качеством и

безопасностью пищевых продуктов и производств»

Ердакова Виктория Павловна,

доктор технических наук, доцент,

Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ

ВПО «Алтайский государственный технический

университет им. И.И. Ползунова»,

начальник отдела менеджмента качества образования,

профессор кафедры «Общая химия и экспертиза

товаров»

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, г. Москва

Защита состоится «21» февраля 2013 года в 10°° часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «/У» января 2013 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

г л Гореликова Г.А.

РОССИЙСКАЯ гоГ4-.ДАРСТВЕННАЯ

пИЬЛИОТЕКА 3

2П З ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из важнейших и перспективных направлений развития пищевой промышленности и товароведения является создание безопасных и, вместе с тем, полноценных по составу и потребительским свойствам специализированных пищевых продуктов, в т.ч. биологически активных добавок к пище (БАД).

Это связано с необходимостью обеспечения рациона современного человека незаменимыми нутриентами. Имеющиеся отечественные и зарубежные исследования свидетельствуют о хроническом дефиците в питании жизненно-важных витаминов, минеральных веществ, минорных компонентов пищи, что объясняется урбанизацией общества, увеличением доли рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению продуктов питания. Недостаточность макро- и микронутриентов носит всесезонный характер и является постоянно действующим фактором, наносящим ущерб здоровью. Повсеместно регистрируются алиментарно-зависимые заболевания -железодефицитная анемия, йодная недостаточность, рахит у детей, остеопороз у лиц пожилого и старческого возраста, другие патологии на фоне полигиповитаминоза, который усугубляет указанные нарушения, снижает работоспособность и продолжительность жизни (В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, В.М. Позняковский и др.)

В рамках решения Всемирной организации здравоохранения и международных проектов в России сформированы и реализуются федеральные и региональные программы, направленные на профилактику заболеваний, связанных с недостаточностью питания, где особая роль отводится Б АД.

Согласно прогнозам, к 2015 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 25 % от рынка всей реализуемой продукции. Ассортимент отечественных специализированных продуктов минимален, нуждается в расширении и оптимизации. Немаловажное значение приобретает разработка новых форм БАД, изучение их потребительских свойств, качества и эффективности.

Это направление является одним из приоритетных в программе Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» и ряда региональных проектов, направленных на сохранение здоровья.

Все большее значение приобретают вопросы обеспечения стабильности качества продуктов питания, в т.ч. функционального назначения, что достигается путем внедрения на предприятиях систем менеджмента качества, разработки продукции с учетом потребительских предпочтений и требований современного рынка. Значительный вклад в развитие теории и практики стандартизации и управления качеством внесли отечественные и зарубежные ученые - A.B. Версан, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Н.И. Дунченко, Э. Деминг, Дж. Джуран, У. Акао, К. Исикава и др.

Вышеизложенное свидетельствует об актуальности и обоснованности темы диссертации, ее цели и задач.

Цель исследования - научно обосновать разработку и обеспечение качества специализированных пищевых продуктов заданной функциональной направленности на примере Б АД в условиях промышленного производства.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

- изучить потребительские предпочтения в отношении Б АД с целью определения номенклатуры потребительских требований к качеству и безопасности;

- провести исследования по разработке рекомендаций по прогнозированию и улучшению качественных характеристик Б АД с использованием метода структурирования функции качества;

- исследовать возможности улучшения деятельности предприятия с использованием методов управления качеством и требований международных стандартов ISO;

- разработать рецептуры БАД на основе растительного сырья, дать характеристику действующих начал, определяющих их функциональную направленность;

- разработать технологию гелевых форм БАД, позволяющую сохранить состав, биологическую активность рецептурных компонентов и обеспечить стабильность функциональных свойств при хранении;

- исследовать потребительские свойства разработанных БАД, определить регламентируемые показатели качества, пищевую ценность, сроки и режимы хранения;

- дать оценку эффективности БАД в натурных испытаниях;

- определить факторы, обеспечивающие стабильность качества и безопасности гелевых форм БАД. Выявить значимость и степень риска опасностей при производстве продукции, показать эффективность внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП);

- создать программный продукт для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества, оценить уровень эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий;

- разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые виды продукции, провести промышленную апробацию с организацией производства.

Научная концепция. В основу научной концепции диссертационной работы положен новый подход к проектированию, разработке и обеспечению качества специализированных пищевых продуктов с учетом специфики производства, требований потребителя и международных стандартов серии ISO 9000.

Научная новизна. Установлен целевой потребитель БАД, сформирована номенклатура потребительских показателей качества на основе социологического опроса.

Проведено ранжирование потребительских требований к качеству БАД, установлены коэффициенты весомости.

Обоснована номенклатура потребительских предпочтений, показателей идентификации и безопасности БАД, сформировано дерево показателей

качества разрабатываемых продуктов, характеризующих удовлетворенность потребителей, установлено их соответствие нормативным требованиям.

Предложен «Дом качества» проектируемых Б АД для преобразования требований потребителей в параметры качества ожидаемой продукции.

Разработаны рецептуры и технология новых форм БАД, установлены регламентируемые требования к качеству, сроки и режимы хранения. Показано положительное влияние БАД «Гастригель» и «Ациднейтрал» на состояние пищеварительных процессов в условиях хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, что подтверждает функциональную направленность ингредиентов и эффективность состава гелевых формул БАД.

Разработана система менеджмента безопасности пищевой продукции с учетом специфики производства БАД. Установлены возможные источники опасностей, определены критические контрольные точки технологического процесса.

Практическая значимость работы. Разработана техническая документация: ТИ и ТУ 9379-131-12424308-09 БАД «Джоинтгель», ТИ и ТУ 9373-136-12424308-09 БАД «Гастригель», ТИ и ТУ 9374-137-12424308-09 БАД «Кардиогель», ТУ и ТИ 9197-034-12424308-10 БАД «Алконейтрал», ТИ и ТУ 9197-048 -12424308-10 БАД «Ациднейтрал», ТИ и ТУ 9197-043-12424308-10 БАД «Альвинуснейтрал».

Проведена промышленная апробация и внедрение в производство разработанной продукции на базе предприятий НПО «Артлайф» (г. Томск).

Практическая значимость и новизна технических решений защищена свидетельством о государственной регистрации программ для ЭВМ («Учет и анализ данных отклонений по качеству» внесена в Реестр программ для ЭВМ, регистрационный № 2012619435 от 18.10.2012).

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедре товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на всероссийских, международных конференциях и форумах: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004, 2010), «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004), «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004), «Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005), «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005), «Пищевые продукты и здоровье человека», «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири» (Кемерово, 2005), «Оптимальное

питание здоровье нации» (Москва, 2005), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005), «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово, 2007, 2009), Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2007, 2008, 2009), «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2008), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Уде, 2009), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2009), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кемерово, 2011), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2012), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва, 2012), «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (Кемерово, 2012).

Материалы диссертации апробированы на расширенном заседании кафедры «Товароведения и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендованы к защите.

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 78 печатных работах, в т.ч. 2 монографиях, 2 учебниках, 14 - в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Личное участие автора. Диссертационная работа является обобщением научных исследований, проведенных в период с 2004 по 2012 гг. лично автором или при его непосредственном участии на всех этапах выполнения диссертации: литературно-патентная проработка темы и обоснование актуальности; формировании научной концепции; планирование и постановка эксперимента; отработка методов исследований, анализ, обобщение, математическая обработка результатов; подготовка материалов к публикации; проведение производственных испытаний; разработка нормативно-технической документации,внедрение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из 5 глав, в т.ч. введения, литературного обзора, организации работы, объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание изложено на 302 страницах печатного текста, включает 58 таблиц, 53 рисунка, 237 литературных источника отечественных и зарубежных авторов, 29 приложений.

Основные положения, выносимые на защиту:

- номенклатура потребительских требований к качеству БАД, используемая при проектировании и разработке специализированных продуктов;

- прогнозирование и улучшение качественных характеристик Б АД с использованием метода управления качеством - «Дом качества»;

- характеристика действующих начал рецептурного состава новых формул Б АД определение функциональной направленности;

- технология гелевых форм БАД, обеспечивающая сохранность биологически активных веществ и стабильность потребительских свойств;

- эффективность разработанных БАД в натурных наблюдениях для подтверждения обоснованности рецептурного состава и функциональных свойств;

- улучшение деятельности предприятия с применением методов SWOT и FMEA-анализа;

- эффективность внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дана общая характеристика работы, обоснованы актуальность, научная новизна и практическая значимость.

Глава 1. Обзор литературы. Обобщены литературные сведения, научно-техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме. Проанализированы методы управления качеством. Показано значение потребительских предпочтений при формировании показателей качества на этапе проектирования продукции. Сформулированы цель и задачи собственных исследований.

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования. Общая схема проведения исследований дана на рисунке 1 и состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом выполнен анализ нормативной, научно-технической и патентной информации по теме диссертации.

На втором - проведены исследования удовлетворенности потребителей в отношении БАД, реализуемых на рынке г. Кемерово по сегментации потребителей: демографическим, социально-экономическим и поведенческим признакам. Изучены потребительские свойства БАД, влияющих на покупку. Проведен анализ основных каналов реализации и способы продвижения.

Для проведения социологических исследований разработаны 2 вида анкет. Анкета № 1 предназначена для проведения социологических исследований при выявлении целевого потребителя и изучения его мотивации при приобретении продукции, установлении номенклатуры потребительских показателей качества БАД.

На третьем этапе разработана Анкета № 2 для определения коэффициентов весомости и ранжирования потребительских показателей качества БАД с применением метода попарного сопоставления. Проведена оценка качества продукции конкурентов и степени удовлетворенности потребителе их продукцией. В проведенной оценке участвовало 50 респондентов. По результатам сформирована правая часть матрицы

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

потребительских предпочтений, что позволило установить направления необходимых улучшений потребительских показателей качества проектируемых Б АД.

На четвертом - разработаны рецептуры новых формул Б АД с учетом фармакологической характеристики и синергизма действия входящих в их состав биологически активных веществ. Предложена и апробирована технология производства гелевых форм БАД, обеспечивающая стабильность их потребительских свойств и функциональной направленности.

На пятом - определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, содержание БАВ, пищевая ценность и изменения в процессе хранения. Установлены режимы и сроки реализации, регламентируемые показатели качества, рекомендации по употреблению новых видов БАД.

На шестом — исследована эффективность и функциональная направленность БАД в натурных наблюдениях.

На седьмом - проведен анализ опасных факторов, выявлены критические контрольные точки, разработана программа производственных предварительных мероприятий и План ХАССП. Разработаны корректирующие и предупреждающие действия для предотвращения возникновения опасностей. Проведена оценка бездефектности производства гелевых форм БАД в качестве критерия эффективности внедрения СМБПП.

На восьмом - разработана и утверждена техническая документация на новую продукцию. Проведена промышленная апробация и внедрение полученных результатов в производство.

На завершающем этапе разработан программный продукт для оценки бездефектности производства.

На разных этапах работы объектами исследований являлись: потребители; исходное сырье и вспомогательные материалы, образцы продукции, полученные в лабораторных и промышленных условиях.

Использованы общепринятые, стандартные и специальные методы испытаний, в т.ч. социологические, попарного сопоставления, органолептические, физико-химические, микробиологические, клинические, а также инструменты качества, методы структурирования функции качества, статистической обработки экспериментальных данных и др. Исследования проводились в трёх-пятикратной повторности. Результаты обрабатывались методами расчета статистической достоверности измерений с использованием программ Microsoft Excel 2007 и Statsoft Statistica 7.

Глава 3. Изучение потребительских предпочтений в отношении специализированных пищевых продуктов, в т.ч. биологически активных добавок. В течение последних десятилетий наблюдается динамичное развитие производства биологически активных добавок, которые стремительно заполняют зарубежный и российский рынок, составляя все более активную конкуренцию лекарственным препаратам, поскольку относятся к специализированным продуктам здорового питания.

Проведены исследования по выявлению удовлетворенности потребителей в отношении рассматриваемой группы продукции в форме анкетного опроса в феврале - мае 2010 г. Численность опрошенных - 530 человек.

Для создания ассортимента конкурентоспособной продукции и обоснования ее производства проведены социологические исследования по выявлению целевого потребителя БАД среди жителей г. Кемерово.

Как видно из данных рисунка 2, значительное количество респондентов (34,2 %) предпочитают употреблять БАД в форме капсул, в основном желатиновых. Люди старшего возраста отдают предпочтение жидкой, либо порошкообразной формам БАД - соответственно 16,1 и 9,9 %. На втором месте идут таблетки, как наиболее привычные для большинства респондентов -27,8%.

Рисунок 2 - Предпочитаемые формы БАД

Учитывая данные ранее проведенных исследований и полученные результаты можно сделать вывод, что появилась положительная тенденция спроса на такую форму БАД как гели. Потребители все чаще воспринимают ее как востребованную, поскольку данная форма позволяет обеспечить эффективность действия биологически активных веществ на пути продвижения к клетке-мишени. Респонденты в большей степени ориентированы на гелевую форму БАД, она более удобна в употреблении, нет необходимости в поиске воды, чтобы запить таблетку, капсулу или порошок.

На основе проведенных социологических исследований установлен целевой потребитель: женщина в возрасте 25-59 лет, учащаяся или работающая, уделяющая внимание своему здоровью и формированию рациона.

По результатам опроса составлены список потребительских предпочтений к качеству БАД, выраженный на «языке потребителей» и частота упоминания требований к качеству и безопасности продукции (таблица 1).

Таблица 1 - Потребительские предпочтения показателей качества при покупке Б АД к пище

м С

ч ё

о &

«

о.

■е-

о £ 0

х

I

л 2

Р. #

1

X ё

I

г

и,

а

о

1 я

в о

3

о я * &

е

И

ш

I

в

9

Из данных таблицы 1 следует, что потребители предъявляют разные, местами противоречивые, требования по отдельным показателям качества Б АД. Таким образом, при проектировании конкурентоспособной продукции необходимо учитывать потребительские пожелания, отдавая предпочтения наиболее значимым требованиям.

Формирование дерева показателей качества и безопасности Б АД. Целью данных исследований явилось определение показателей качества и безопасности БАД с точки зрения желаний потребителей. С учетом информации на этикетках продукции предприятий-производителей сформирована номенклатура указанных показателей. Привлечены 100 респондентов г. Кемерова различного возраста и рода занятий.

Материалы проведенных исследований потребительских предпочтений легли в основу формирования дерева показателей качества и безопасности БАД (рисунок 3).

Определение коэффициентов весомости потребительских требований.

Проведен социологический опрос целевой аудитории (100 респондентов), который определил коэффициенты весомости потребительских показателей качества БАД (рисунок 4).

Идеитифмадомм пошпт ГОСТ Р 91293-М . «Идангмфишфя гродуп^и Обире требоемяа, 1,0

ГОСТ Р 31074-2003 _ «Продужтм тщевые. _ Инферммрмдт », 0,М

Техжчеоши дояументуа« на вид -гродуяга, 0,И

• Натеноаам« фодуата, О,ОС

► Состав фодукта, 0,00

. Пмираая ценность (мир, балок, углеводы, • т.ч. сшр), ОЛ . Энаргтп иоан цмцрсгь. 0,04

• Срок годности и утони арвимвм. 0,13

• Номер ТУ и мм о поютаариаамм аюгагтспм, 0,13

• Содцшшч ниш* шрсортщия (при наганам), О/Я

• Дета юплгапашя и дат* упапеыимия, 0,12 а и машмаящдема иаотоеитшм, 0,1)

а гфодупа 0,01

^ Оргаиалептмаоте пошагали {апатий ацо, акуе, мла. 1рет, распор!мость а ас«*). 040

► Массовая доля растворима сушх ееирсгв, 0,07

• Сумм орпммеоа шепот в тареоше м яблоч<уя, 0,07 »Содерпииеретмнот ацетата, 0,07

► Сод »ржи ия суммы ф/шоноидоа в перемете « рутж, 0,07

• С одаряя та дубнгыш веществ (гаммы), 0Д17

► Содаряяииа »ана, 0Л7

► С одаряя и> мепмя, 0,07

*■ Сырьевой и ииредиантмый состав дооуета, 0,10

Пошате/м потрабитв/ьова _ предпочтем^,1,0

Пошаташ Оампасносш, 1,0

МифсАнолопиесжие . поимтали, 0,44 СмПиН 2.3.2.107*01

■), 1,00

• Отсутствие юноараамгоа, цюмагютороа и «раасталей, 1,00

• Маоооаея доля рвстворима сути еащаста, 0,14

■ Сумма ораммааоп кислот а ларатт на яблмую, 0,14

• Содерпмие ретинола ацетата, 0,14

• Седерипие сумм флааоноидоа а перемета « руга. 0,14

• Садвраатв дубшыад веществ (таим), 0,14

• Содерша«е цмяа, 0,16

• Ссаеряме магния, 0,16

- КМАФАнМ, 0.12

► Дропм.0,12

► Плажм.0,12

► В.сагаиа.0,12

► Патогмше а т.ч. са/ьмонелгм, 0,14

► БГКП (юшфорыы), 0,12

► е. оо1,0,13

• 8. шгсив. 0,13

Рисунок 3 - Дерево показателей качества и безопасности на примере проектируемых Б АД

Установлено, что основными потребительскими свойствами разрабатываемой продукции являются функциональная направленность, безопасность и эффективность. Присутствие красителей, ароматизаторов и

консервантов, характеристика консистенции вызывают у опрошенных менее значимый интерес, что свидетельствует об определенной информированности населения в области культуры питания и доверии к производителю.

Приятный запах; 0,1

Полученный эффект; 0,2

Функциональная направленность; 0.23

Безопасный ; 0.14

Однородная консистенция; 0,09

Приемлемая цена; 0,11

Натуральность состава; 0,07

Практичная и удобная упаковка; 0,06

Рисунок 4 - Коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений в отношении БАД

Управляя показателями с высокими коэффициентами весомости, можно улучшить потребительские критерии качества БАД при меньших трудовых и финансовых затратах.

Применение метода структурирования функции качества и построение «Дома качества» для проектируемых БАД. Социологический опрос выполнен среди потребителей г. Кемерово за период февраля - марта 2012г. В опросе приняло участие 50 респондентов.

Для перевода показателей потребительских предпочтений, выраженных на «языке потребителей», в количественно измеряемые показатели, т.е. на «язык технологов» и проектирования конкурентоспособного БАД, проведено структурирование функции качества в несколько стадий.

На первой, на основе построенного дерева показателей качества и безопасности БАД, выявлена номенклатура количественно измеряемых показателей качества специализированного продукта, формирующих верхнюю часть матрицы потребительских требований, так называемого «Дома качества» (рисунок 5).

Проведен анализ потенциальных продуктов-конкурентов и их сравнительная характеристика, касающаяся потребительских свойств СПП.

На второй стадии, изучены мнения респондентов по отношению к продукции конкурентов, что, наряду с результатами предыдущих исследований, позволило сформировать плановую матрицу для прогнозирования показателей качества БАД.

Показатели потребительских предпочтений

субтаблица 6

100 Всего

Л - слабая связь (1)

рЦ «Наша продукция»

ЩШ Продукция компании-конкурента «Эвалар» («Семена льна»)

^ увеличение значения показателя 4, уменьшение значения показателя

субтаблица 1

субтаблица 2

субтаблица 3

субтаблица 7

субтаблица 8

Рисунок 5 - «Дом качества» проектируемых БАД

Корреляционная связь между количественно измеряемыми показателями качества БАД, обозначенными на «крыше» дома качества, определена по итогам опроса экспертов из числа специалистов. С учётом социологических исследований сформирована правая часть матрицы потребительских предпочтений, позволяющая установить направления необходимых улучшений потребительских показателей качества.

Полученный материал позволил определить направления улучшения качества разрабатываемой продукции.

Исследование направлений улучшения качества на примере проектируемых БАД. Анализ матрицы выявил следующие направления совершенствования БАД:

- снижение себестоимости;

- улучшение цвета.

Цвет - органолептический показатель, определяется в баллах потребителями, которые предпочитают спокойные четкие тона и, поэтому, в этом направлении следует проводить соответствующие улучшения.

Цена — экономический показатель, формируется за счёт себестоимости. Для снижения цены разработанных БАД целесообразно снизить затраты за счёт увеличения объёмов производства продукции, модернизации технологии и оптимизации рецептур.

На завершающей стадии, в соответствии с методологией структурирования функции качества, установлены планируемые значения количественно измеряемых показателей качества БАД, формирующие нижнюю часть матрицы параметров продукта.

Полученные данные учтены при проектировании, разработке и доведены до производителя специализированных продуктов.

Результаты маркетинговых исследований послужили основанием для разработки новых формул востребованных БАД с заданными потребительскими свойствами. Проектирование высокотехнологичных БАД различной функциональной направленности, обладающих поликомпонентным составом и действием на отдельные звенья коррекции патогенеза, способствует решению задач профилактики алиментарных заболеваний, помимо использования стандартных фармпрепаратов. Одной из таких перспективных направлений являются БАД в форме гелей.

Разработка новых формул БАД различной функциональной направленности. Основываясь на современных данных о рекомендуемых нормах потребления нутриентов и их значении при различных метаболических нарушениях, сформулированы медико-биологические и технологические требования к составу и качеству 6 видов разрабатываемых БАД.

Немаловажную роль при оценке качества пищевых продуктов играют органолептические свойства - вкус, цвет, аромат и др. При создании БАД проводили ингредиентный подбор рецептурных компонентов с учётом их фармакологической характеристики, синергетического действия, функциональной направленности и обеспечения органолептических достоинств готового продукта, «маскирующих» специфический привкус отдельных

нутриентов.

В соответствии с вышеизложенными требованиями составлены рецептуры БАД.

В таблице 2 представлен состав и функциональная направленность новых формул БАД.

Таблица 2 - Состав и функциональная направленность ^_гелевых формул БАД_

Наименование БАД Состав Функциональная направленность

1 2 3

Ациднейтрал Экстракт семени льна, чаги, ромашки, корня солодки, кальция карбонат, магния карбонат, магния оксид Антацидное, противовоспалительное действие, улучшает слизистую верхних отделов желудочно-кишечных эффективен в комплексной терапии заболеваний пищевода и желудка, особенно при повышенной продукции соляной кислоты

Алконейтрал Глюкоза, калия хлорид, магния лактат, глицин, экстракт травы тысячелистника, шиповника, коры ивы, травы пустырника, корня солодки голой, листа брусники, кальция пантотенат (витамин В5), яблочная, лимонная, янтарная кислоты Способствует дезинтоксикации организма после принятия алкоголя, оказывает нормализующее действие на нервную систему, улучшает работоспособность и концентрацию внимания

Альвинуснейтрал Инулин «Фибрулин инстанта», экстракт сабельника болотного, горца птичьего, зверобоя, черники, розмарина, листа малины, танин пищевой, лимонная кислота, калия сорбат, натрия бензоат Способствует нормализации процессов пищеварения; замедление перистальтики кишечника и успокаивающее действие на нервную систему в случае, когда причиной расстройства пищеварения является стресс. Антисептическое, вяжущее, противогнилостное, антибактериальное действие

Джоинтгель Яблочный сок, пектин яблочный, глюкозамин сульфат, хондроитин сульфат, аскорбат натрия, яблочная клетчатка, экстракт ивы белой, экстракт сабельника болотного, листья юкки нитевидной Нарушения функций опорно-двигательного аппарата различной этиологии; состояние после травм; повышенная физическая нагрузка на опорно-двигательный аппарат

Кардиогель Плоды боярышника кроваво-красного, кора ивы белой, лист крапивы двудомной, трава пустырника пятилопастного, корни валерианы лекарственной, листья мяты перечной, трава мелиссы лекарственной, трава душицы обыкновенной, Патология сердечно-сосудистой системы; атеросклероз; аритмии; гипертоническая болезнь

Продолжение таблицы 2_

1 2 3

яблочный сок, аскорбат натрия, витамин Е (токоферол ацетат), ретинол ацетат, яблочная клетчатка, магния сульфат, пектин яблочный, калия хлорид, флавоноиды цитрусовых, рутин, кверцетин

Гастригель Чага, корень одуванчика лекарственного, лист подорожника большого, корень алтея лекарственного, корневище аира болотного, трава тысячелистника обыкновенного, корень девясила высокого, цветки ромашки аптечной, листья мяты перечной, корень солодки голой, экстракт коры осины, экстракт листьев персика, магния сульфат, цинка аспарагинат, ретинол ацетат, пектин яблочный, клетчатка яблок, яблочный сок, гуммиарабик Дисфункции органов пищеварения; острые заболевания и обострения хронических заболеваний органов ЖКТ; дисфункции печени и желчного пузыря

На основании СанПиН 2.3.2 1290-03, проведенных нами исследований и экспертных заключений НИИ Питания РАМН на разработанные рецептурные составы получены санитарно-эпидемиологические заключения, подтверждающие безопасность и функциональную направленность специализированных продуктов.

Технология производства. Разработана и апробирована технология производства гелевой формы БАД, которая отличаются от традиционных тем, что обеспечивает высокую скорость действия, биологически активных веществ растительного происхождения, которые равномерно взвешены в пектиновой основе геля и начинают всасываться уже в ротовой полости. Фитогели осуществляют биологический эффект через 10-15 мин. после попадания в организм, улучшают состояние слизистой желудочно-кишечного тракта, обладают основой, служащей источником пребиотических компонентов питания; просты и удобны в употреблении. Пектин и гуммиарабик выступают в качестве загустителя.

Схема технологического процесса разработанных БАД дана на рисунке 6.

Из представленной схемы следует, что функциональные добавки вносятся на стадии перемешивания и гомогенизации, что позволяет равномерно распределять рецептурные компоненты по всей массе пищевого продукта. Незначительное время и щадящая температура обеспечивают сохранность добавляемых нутриентов.

Рисунок 6 - Технологическая схема производства гелевых форм БАД

Исследование основополагающих характеристик в процессе производства и хранения. Для установления качественных характеристик и сроков хранения исследовались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Продукция хранилась в упакованном виде в пакетах-саше из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги на протяжении 14 мес. (с запасом прочности) при температуре 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. В качестве примера приводятся результаты исследований вышеуказанных показателей БАД «Алконейтрал», «Альвинуснейтрал», «Ациднейтрал» (табл. 3-4).

Как следует из данных таблицы 3, внешний вид, цвет, вкус и запах не изменялись в процессе хранения.

Содержание биологически активных веществ также не претерпевало существенных изменений (табл. 4).

Полученные материалы позволили установить гарантированный срок хранения испытанной продукции - 12 мес. при вышеуказанных условиях.

На основании проведенных исследований определены регламентируемые показатели содержания биологически активных веществ, характеризующих пищевую ценность БАД (таблицы 5-7).

Таблица 3 - Органолептические показатели Б АД в процессе хранения (п=5)

Наименование показателя / срок хранения БАД к пище

«Ациднейтрал» «Алконейтрал» «Альвинуснейтрал»

Внешний вид -0 мес. -12-мес. -14 мес. Густая, однородная, непрозрачная масса Однородная, непрозрачная масса Однородная, непрозрачная масса

Цвет -0 мес. -12-мес. -14 мес. Коричневый, присутствуют вкрапления белого цвета Желто-коричневого, присутствуют вкрапления белого цвета Красно-фиолетового цвета, присутствуют вкрапления белого цвета

Вкус и запах -0 мес. -12-мес. -14 мес. Специфический Специфический Специфический

Таблица 4 - Динамика изменений биологически активных веществ _Б АД в процессе хранения (п=5)_

Наименование показателя Продолжительность хранения, мес.

0 | 6 I 12 | 14

«Ациднейтрал»

Содержание кальция, мг/15 г 225±0,35 202,2±0,42 179,4±0,63 175,6±0,24

Содержание магния, мг /15 г 245,5±0,14 232,2±0,24 200,9±0,53 197,1 ±0,27

Содержание глицирризиновой кислоты, мг/15 г 2,9±0,23 2,6±0,15 2,4±0,18 2,3±0,12

Содержание дубильных веществ в пересчете на танин, мг /15 г 17,6±0,14 16,7±0,12 15,8±0,17 15,б±0,21

«Алконейтрал»

Содержание калия, мг/ 30 г 143,7±0,14 136,7±0,21 116,7±0,18 112,1±0,14

Содержание магния, мг/ 30 г 22,6±0,12 21,4±0,15 18,1±0,12 17,3±0,02

Содержание глицина, мг/ 30 г 199,4±0,14 190±0,11 163,4±0,11 157,3±0,10

Содержание витамина В;, мг/ 30 г 1,3±0,11 1,2±0,12 1,0±0,21 1,0±0,12

Содержание янтарной кислоты, мг в 30 г 45,2±0,15 44,0±0,12 40,7±0,14 39,9±0,10

Содержание салицина, мг/ 30 г 19,8±0,10 19,3±0,11 18,9±0,12 18.9±0,12

Содержание арбутина, мг в 30 г 3,0±0,21 2,6±0,14 2,1±0,15 2,0±0,15

Содержание глицирризиновой кислоты, мг/ 30 г 3,7±0,15 3,0±0,11 2,3±0,12 2,1±0,10

Сумма титруемых кислот, мг/ 30 г 154,1±0,11 152,7±0,15 151,2±0,11 151,0±0,15

Содержание полифенольных соединений в пересчете на танин, мг/ 30 г 39,0±0,13 37,5±0,07 35,9±0,03 35,7±0,04

«Альвинуснейтрал»

Содержание инулина, мг/ 30 г 1497,0±0,07 1411,2±0,15 1167,0±0,11 1110,9±0,14

Содержание розмариновой кислоты, мг/ 30 г 9,2±0,03 7,3±0,07 5,4±0,12 5,1 ±0,07

Содержание антоцианов в пересчете на цианидин, мг/ 30 г 5,5±0,14 3,9±0,03 2,4±0,07 2,1±0,10

Содержание флавоноидов в пересчете на рутин, мг/ 30 г 23,8±0,07 20,9±0,14 18,0±0,11 17,6±0,04

Содержание дубильных веществ, в пересчете на танин, мг/ 30 г 10б,4±0,04 103,6±0,12 100,7±0,15 100,2±0,14

* - изменения достоверны (р < 0,005)

Таблица 5 - Регламентируемые показатели содержания биологически активных _веществ Б АД «Алконейтрал»__

Наименование показателя Содержание % от РСП

Содержание калия, мг/ 30 г 106-144 5

Содержание магния, мг/ 30 г 17-23 5

Содержание глицина, мг/ 30 г 148-201 6,5

Содержание витамина В5, мг/ 30 г 1,0-1,4 25

Содержание янтарной кислоты, мг/ 30 г 34-46 20

Содержание арбутина, мг/ЗОг Не менее 2,0 25

Содержание глицирриэиновой кислоты, мг/30 г Не менее 2,1 21

Таблица 6 - Регламентируемые показатели содержания биологически активных веществ БАД «Ациднейтрал»

Наименование показателя Содержание % от РСП

Содержание кальция, мг/ 15 г 170-230 20

Содержание магния, мг/ 15 г 195 - 295 57

Содержание глицирриэиновой кислоты, мг/15 г Не менее 2,2 15

Содержание дубильных веществ в пересчете на танин, мг/ 15 г Не менее 15,0 20

Таблица 7 - Регламентируемые показатели содержания биологически активных веществ БАД «Альвинуснейтрал»

Наименование показателя Содержание % от РСП

Содержание инулина, мг/ 30 г 1109-1500 32

Содержание антоцианов в пересчете на цианидин, мг/ 30 г Не менее 2,0 5

Содержание в флавоноидов в пересчете на рутин, мг/ 30 г Не менее 17,0 56,7

Из представленных данных следует, что потребление Б АД в рекомендуемых количествах обеспечивает необходимый уровень поступления в организм незаменимых нутриентов.

Определена эффективность и функциональная направленность разработанной продукции с учетом фармакологических свойств действующих начал плодово-ягодного и растительного сырья, что подтверждено сертификатом Федерального реестра разрешенных БАД и результатами проведенных клинических испытаний:

«Алконейтрал» - способствует дезинтоксикации организма после принятия алкоголя, оказывает нормализующее действие на нервную систему, улучшает работоспособность и концентрацию внимания;

«Альвинуснейтрал» - купирует диарею неинфекционного происхождения, способствует нормализации процессов пищеварения. Может применяться как вспомогательный фактор в комплексной терапии диареи различной этиологии;

«Ациднейтрал» - улучшает состояние слизистой верхних отделов желудочно-кишечного тракта, эффективен в комплексной терапии заболеваний пищевода и желудка, особенно при повышенной продукции соляной кислоты.

Разработаны рекомендации по применению БАД к пище, установлены рекомендуемые количества их потребления (таблица 8).

Таблица 8 - Рекомендации по применению

Рекомендации по применению, дозировка Биологически активная добавка к пжце

«Ациднейтрал» «Альвинуснейтрал» «Алконейтрал»

Способ употребления по 1 порции (15 г) 2 раза в день во время еды 1-2 порции (30-60 г) в день 1-3 порции (30-90 г) вдень

Глава 4. Оценка эффективности в клинических испытаниях на примере БАД «Ациднейтрал». Показатель эффективности и функциональной направленности БАД является определяющей характеристикой качества специализированного продукта.

БАД «Ациднейтрал» назначался совместно с базисной терапией 28 больным кислотозависимыми заболеваниями пищевода и желудка в фазе обострения, а также функциональной изжогой. Продукт включали в рацион в количестве 15 г, 2 раза в сутки на протяжении 21 дня, через 1 ч после еды."

Проводился общий анализ крови, ФГДС, ЭКГ. Клинический контроль эффективности терапии осуществлялся на 7, 14 и 21 день коррекции питания.

По результатам данных общего анализа крови и ЭКГ достоверных различий до и после приема БАД не отмечено. Этот факт свидетельствует об отсутствии влияния изучаемого продукта на основные показатели гомеостаза и его хорошей переносимости. Контроль ФГДС выполнялся у пациентов с язвенной болезнью через 18-20 дней от начала лечения. 27 пациентов отметили хорошую переносимость специализированного продукта.

Большинство пациентов - 21 (75 %) положительно оценили органолегггические свойства БАД по 5-бальной шкале, остальные 7 (25 %) - как удовлетворительные. Половина пациентов (13) были знакомы с другими антацидными препаратами и отметили более приятный «натуральный» вкус БАД «Ациднейтрал» по сравнению с классическими представителями этой группы.

У 25 больных показан хороший эффект диетотерапии: уже на 2-3 день приема у всех больных значительно уменьшилась изжога, ее проявления стали менее выраженными (рисунок 7, таблица 9).

Рисунок 7 - Динамика изжоги у больных на фоне приема БАД «Ациднейтрал»

* • Исследования выполнены на базе кафедры и клиники обшей хирургии Сибирского государственного медицинского университета, г. Томск (зав. кафедрой д.м.н., профессор В.И. Тихонов).

Таблица 9 - Динамика частоты выявления изжоги у больных на фоне терапии _Б АД «Ациднейтрал»_

Изжога Выраженность симптомов, балл Достоверность

До лечения, п-28 После лечения, п=27 различий

п % п % показателей

Отсутствует 3 10,7 25 97,6 <0,001

Мало выражена при высокой физической нагрузке 5 17,9 1 3,7 0,12

В горизонтальном положении 10 35,7 1 3,7 0,005

При малой физической 6 21,4 0 0 0,016

нагрузке

После каждого приема пищи 4 14,3 0 0 0,07

Глава 5. Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции - как фактора обеспечения стабильности потребительских свойств и функциональной направленности Б АД.

Разработаны про1раммы обязательных предварительных мероприятий и программы верификации, а также новые инструкции о процедурах санитарной обработки и технического обслуживания оборудования и помещений, обеспечению гигиены персонала и др.

Составлено описание характеристик продукции, сырья, ингредиентов и материалов, описание готовой продукции и этапов технологических процессов.

Проведена идентификация и описание опасных факторов, характерных для производства гелевых форм БАД.

Дана оценка степени риска каждого идентифицированного опасного фактора, в том числе вероятности появления и реализации опасного фактора, и тяжести последствий его реализации.

Для опасных факторов, отнесенных к категории значимых, определены критические контрольные точки (ККТ). Использовали метод «дерева принятия решений», рекомендованный документами Кодекса Алиментариус.

По итогам определения критических контрольных точек выявлены этапы технологического процесса, которые в большей степени оказывают влияние на безопасность продукции.

Для каждой контрольной точки установлены и зафиксированы в Плане ХАССП критические пределы, процедуры мониторинга, формы записей результатов контроля, процедуры верификации и корректирующих мероприятий.

Для управления точками и этапами процесса производства, не являющимися критическими контрольными точками, но управление в которых необходимо путем поддержания определенных параметров для обеспечения выпуска безопасной и качественной продукции, разработаны и внедрены в практику программы производственных обязательных мероприятий.

На рисунке 8 показано изменение содержания бракованной продукции в составе общего объема производства за период январь 2010 г. - сентябрь 2011 гг. до и после внедрения СМБПП на ООО «Артлайф».

Средний процент потерь от брака за 2010 г. и три квартала 2011 г. составил соответственно 1,30 % и 0,57 %. Снижение потерь в 2,28 раза свидетельствует об эффективности внедрения СМБПП.

Через три месяца после внедрения системы вторично проведен аудит деятельности предприятия. Анализ результатов показал снижение количества нарушений и несоответствий в среднем на 60 %, выявленные несоответствия отнесены к категории незначительных (рис. 9).

Период

Рисунок 8 - Динамика потерь от брака производимых гелевых форм БАД до и после внедрения СМБПП на предприятиях компании «Артлайф»

25 20

15

Ие

■ До внедрения

■ После внедрения

II

Обекты аудита

Рисунок 9 - Сравнительные результаты аудита

Система менеджмента безопасности пищевой продукции успешно прошла сертификацию и реализуется на вышеуказанных предприятиях.

ВЫВОДЫ

1. Изучены потребительские предпочтения в отношении специализированных пищевых продуктов на примере Б АД. Определена номенклатура потребительских требований к качеству БАД, выраженная на «языке потребителей», проведено их ранжирование с учетом коэффициентов весомости. Сформировано дерево показателей качества и безопасности проектируемой продукции, положенное в основу построения матрицы потребительских предпочтений.

2. Установлены целевые значения, предложены направления улучшения потребительских свойств с помощью метода структурирования функции качества, преобразования требований потребителей в параметры качества ожидаемой продукции и повышения конкурентоспособности.

3. Научно обоснованы стратегические направления развития предприятия. На примере рационализации процесса производства гелевых форм БАД доказана эффективность применения РМЕА-анапиза на предприятиях НПО «Артлайф».

4. Научно обоснован выбор растительного сырья, разработаны новые формулы 6 видов БАД - «Джоинтгель», «Гастригель», «Кардиогель», «Алконейтрал», «Ациднейтрал», «Альвинуснейтрал». Дана характеристика действующих начал, определяющих функциональную направленность специализированных продуктов.

5. Определены технологические параметры и режимы производства гелевой формы БАД, особенностью которой является равномерное распределение биологически активных веществ в пектиновом слое и их активное усвоение. Обоснованы рациональные параметры экстрагирования: 2 залива по 8 ч при температуре 70 °С, что обеспечивает максимальный выход, сохранность функциональных ингредиентов и стабильность потребительских свойств.

6. Установлены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности. Разработаны рекомендации по употреблению БАД, гарантирующие поступление в организм профилактических количеств незаменимых нутриентов, исходя из их физиологических потребностей. Обоснованы режимы и сроки хранения: БАД «Алконейтрал», «Ациднейтрал», «Альвинуснейтрал» -12 мес.; БАД «Джоинтгель», «Гастригель», «Кардиогель» - 24 мес. при 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

7. Подтверждена эффективность и функциональная направленность специализированных продуктов в клинических испытаниях путем их включения в рацион больных с соответствующими нарушениями обменных процессов.

8. Установлены возможные источники опасностей при производстве гелевых форм БАД. Определены критические контрольные точки технологического процесса. Разработаны производственная программа предварительных мероприятий, корректирующие и предупреждающие действия, план ХАССП, что является одним из факторов, обеспечивающих стабильность

качества и безопасность продукции. Эффективность внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции выразилась в снижении потерь от брака в 2,28 раза.

9. Разработана и апробирована программа «Учет и анализ данных отклонений по качеству», позволяющая провести учет и анализ отклонений от заданного уровня качества, оценить уровень эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монографии

1. Челнакова, Н.Г. Пищевые продукты для коррекции массы тела: новые технологии, оценка качества и эффективности: монография / Н.Г. Челнакова, Е.О. Ермолаева.- Кемерово.- М.: Изд. объединение «Российские университеты»; Кузбассвузиздат - АСТШ, 2006. - 214 с.

2. Ермолаева, Е.О. Системы менеджмента качества на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: монография / Е.О. Ермолаева, И.В. Сурков. - Кемерово: КемТИПП, 2009. - 388 с.

Учебники

3. Австриевских, А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник /А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 268 с.

4. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: учебник / И.В. Сурков, В.М. Кантере, Е.О. Ермолаева, В. М. Позняковский.- М.: ИНФРА-М, 2012,- 320 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

5. Ермолаева, Е.О. Разработка и оценка качества Б АД «Алконейтрал (Alco-neutrale)»/ Е.О. Ермолаева, H.A. Плешкова, А.Н. Австриевских // Пищевая промышленность. - 2010. - № 4. - С. 53.

6. Вековцев, A.A. Инновационная технология БАД: характеристика потребительских свойств /A.A. Вековцев, Е.О. Ермолаева, Г.А. Подзорова // Пищевая промышленность. - 2010. - № 4. - С. 52-53.

7. Ермолаева, Е.О. Гелевые формы БАД и их качественная характеристика /Е.О. Ермолаева, H.A. Плешкова. А.Н. Австриевских// Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3.- С. 48-49.

8. Изучение потребительских предпочтений к БАД / Е.О. Ермолаева, И.В. Сурков, А.Н. Австриевских, Ю.В. Безносов// Пищевая промышленность.-2010.-№5.. с. 58-59.

9. Ермолаева, Е.О. Гелевая формула БАД «Джоинтгель»: определение регламентирующих показателей / Е.О. Ермолаева, Г.А. Подзорова,

А.Н. Австриевских // Техника и технология пищевых производств. - 2010-№4.- С. 10-15.

10. Позняковский, В.М. Номенклатура показателей качества фруктовой тореобразной продукции/ В.М. Позняковский, Е.О. Ермолаева, О.В. Голуб// Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 12. - С. 37-40.

11. Ермолаева, Е.О. Разработка и оценка качества БАД «Кардиогель» / Е.О. Ермолаева, Г.А. Подзорова, В.М. Позняковский //Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 5-6. - С. 52-53.

12. Ермолаева, Е.О. Определение регламентируемых показателей качества БАД «Ациднейтрал»/ Е.О. Ермолаева, H.A. Плеппсова, В.М. Позняковский / Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 3. - С. 37-40.

13. Челнакова Д.А. Растительная форма биологически активной добавки антиоксидантной направленности и её товароведная оценка / Д.А. Челнакова, Е.О. Ермолаева, А.Н. Австриевских//Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. Ползуновский вестник. -2012. - № 2/2. - С. 173-177.

14. Ермолаева, Е.О. Новая формула биологически активных добавок с направленными функциональными свойствами / Е.О. Ермолаева, A.A. Челнаков, A.A. Вековцев //Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. Ползуновский вестник. - 2012. - № 2/2. - С. 207 - 212.

15. Ермолаева, Е.О. Товароведная характеристика новой формы БАД для комплексной поддержки сердечно-сосудистой системы / Е.О. Ермолаева. A.A. Челнаков, А.Н. Австриевских // Товаровед продовольственных товаров. -2012.-№8.-С. 23-25.

16. Ермолаева, Е.О. Разработка технологии и исследование потребительских свойств новой формы специализированного продукта с направленным противовоспалительным действием / Е.О. Ермолаева. Д.А. Челнакова, A.A. Вековцев //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2012. - № 4. - С. 57-63.

17. Вековцев, A.A. Клиническая апробация новой формулы биологически активной добавки к пище «Кордис» / Вековцев A.A., Е.О. Ермолаева. A.A. Челнаков, Э.И. БелобородоваУ/Новые технологии. - 2012.- № 3. - С. 18-24.

18. Вековцев, A.A. Оценка эффективности БАД «Спиреа» у больных хронической обструктивной болезнью лёгких / Вековцев A.A., Е.О. Ермолаева, Д.А. Челнакова, Е.Б. Букреева //Новые технологии. - 2012.- № 3. -С. 24-30.

Статьи в центральных журналах

19. Ермолаева, Е.О. Разработка новой промышленной технологии сухих растительных экстрактов / Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский// Современные наукоёмкие технологии. - 2004.-№ 6. - С. 10-13.

20. Новая биологически активная добавка к пище для контроля массы тела/А.А. Вековцев, А.Н. Австриевских, Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский//

Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. -2004.-№ 3. - С. 35-37.

21. Производство сухих растительных экстрактов и оценка их качества/

A.A. Вековцев, A.A. Австриевских, Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский // Пиво и напитки. -2005,- № 1. - С.42-43.

22. Биококтейль - новая формула Б АД "Метаболайн-1" в программе контроля массы тела / A.A. Вековцев, А.Н. Австриевских, Е.О. Ермолаева,

B.М. Позняковский // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. - 2006.- № 1. ■

C. 40.

23. Технологическое обеспечение инновационных проектов на примере производства Б АД / Е.О. Ермолаева, Г. А. Подзорова, H.A. Плешкова, А.Н. Австриевских // Техника и технология пищевых производств. - 2010.- № 1,-С. 32-34.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов, конференций

24. Ермолаева, Е.О. Проблема избыточного веса/ Е.О. Ермолаева, О.В. Голуб// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ.- Кемерово, 2004. - С. 123-124.

25. Ермолаева, Е.О. Разработка рецептур и технологий биологически активных добавок для коррекции массы тела / Е.О. Ермолаева // Пищевые продукты и здоровье человека: сб. тез. докл. региональной аспирантско-студ. конф. - Кемерово, 2004. - С. 54-55.

26. Ермолаева, Е.О. Пищевые продукты и биологически активные добавки для коррекции массы тела: современный потребительский рынок, новые технологии, товароведная характеристика / Е.О. Ермолаева // Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения: материалы Всероссийской науч.-практ. конф. - Екатеринбург, 2004. - С. 27-28.

27. Вековцев, A.A. Гигиеническое обоснование и исследование потребительских свойств пищевых продуктов, регулирующих массу тела /

A.A. Вековцев, Е.О. Ермолаева, О.В. Голуб // Пища. Экология. Качество.: тр. IV междунар. науч.-практ. конф.- Новосибирск, 2004.- С. 308-310.

28. Ермолаева, Е.О. БАД для коррекции массы тела, маркетинговые исследования на рынке потребительских товаров /Е.О. Ермолаева,

B.М. Позняковский // Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации: материалы науч.-практ. конф. -Новосибирск, 2004. - С. 146-147.

29. Ермолаева, Е.О. Разработка и товарная оценка биологически активных добавок с направленным функциональным действием / Е.О. Ермолаева // Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в XXI веке: сб. материалов II Междунар. симпозиума.- Владивосток, 2004.- С. 24-26.

30. Ермолаева, Е.О. Биологически активные добавки к пище на российском рынке потребительских товаров: новые рецептуры и технологии/ Е.О. Ермолаева, А.Н. Австриевских // Состояние и перспективы развития

регионального потребительского рынка: сб. науч. тр. Всероссийской заочной науч.-практ. конф. - Тюмень, 2005.- С. 77-79.

31. Ермолаева, Е.О. Товароведные аспекты производства и реализации продуктов специального назначения/Е.О. Ермолаева, О.Ф. Ерёмина, М.А. Австриевских // Проблемы безопасности технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок: материалы Всероссийской науч.- практ. конф. - Архангельск, 2005.- С. 44-46.

32. Ермолаева, Е.О. Биохимические механизмы нарушения обмена веществ, лежащие в основе возникновения лишней массы тела и ожирения / Е.О. Ермолаева// Пищевые продукты и здоровье человека: сб. тез. докл. региональной аспирантско-студ. конф. - Кемерово, 2005,- С. 18-20.

33. Ермолаева, Е.О. Биологически активная добавка к пище "Метаболайн-1" в комплексной программе коррекции массы тела / Е.О. Ермолаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово, 2005.- С. 16-17.

34. Ермолаева, Е.О. Разработка технологии и исследование потребительских свойств новой биологически активной добавки к пище "Диенал'7 Е.О.Ермолаева, A.A. Вековцев//Технология и техника агропромышленного комплекса: материалы Всероссийской науч.-практ. конф. Улан-Удэ, 2005.-С. 182-184.

35. Ермолаева, Е.О. Растительные экстракты на основе местного сырья: товароведная характеристика, направление использования в пищевой и перерабатывающей промышленности / Е.О. Ермолаева // Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири: сб. материалов науч.-практ. конф./ КГСХИ. - Кемерово, 2005. - С. 202-204.

36. Биологически активные добавки к пище: новые технологии, значение в оптимизации питания/ А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, Е.О. Ермолаева, Д.В. Позняковский // Оптимальное питание здоровье нации: материалы VIII Всероссийского конгресса. - М. 2005. - С. 5.

37. Ермолаева, Е.О. Экспериментальные исследования к разработке программы коррекции массы тела /Е.О. Ермолаева, А.Н. Австриевских// Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. материалов II Междунар. науч.-практ. конф. ОГАУ. - Омск, 2005. - С. 112-114.

38. Вопросы обеспечения качества в производстве продуктов функционального питания/А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, Е.О. Ермолаева, E.JI. Лазаревич // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сб. докл. междунар. выставки - конф.- М., 2005. - С. 209-212.

39. Ермолаева, Е.О. Проблемы коррекции массы тела и пути её решения / Е.О. Ермолаева // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: сб. науч. тр., посвящ. Юбилею каф. биотехнологии, товароведения и упр. качеством КемТИПП / Е.О. Ермолаева; под ред. В.М. Позняковского. - М.: Российские университеты; Кемерово: АСТШ - Кузбассвузиздат, 2006. - С. 404-411.

40. Австриевских, А.Н. Развитие СМК на примере производства биологически активных добавок к пище / А.Н. Австриевских, Е.О. Ермолаева

// Техника и технология пищевых производств: сб.науч. работ / под ред. В.П. Юстратова; КемТИПП.- Кемерово, 2007. - С. 33.

41. Ермолаева, Е.О. Опыт применения и развития систем менеджмента качества на примере компании «Артлайф» / Е.О. Ермолаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ/КемТИПП.- Кемерово, 2007. - С. 31.

42. Ермолаева, Е.О. Самооценка организации как методика повышения результативности и эффективности / Е.О. Ермолаева, A.B. Асауляк, А.Ю. Кольчук// Качество продукции, технологии и образования : материалы III науч.-практ конф.- Магнитогорск, 2008.- С. 175-177.

43. Ермолаева, Е.О. Актуальность внедрения системы менеджмента качества на российских предприятиях / Е.О. Ермолаева, Ю.В. Безносое// Качество продукции, технологии и образования : материалы III науч.-практ конф.-Магнитогорск, 2008. - С. 175-177.

44. Асауляк, A.B. Самооценка организации как методика повышения результативности и эффективности / A.B. Асауляк, А.Ю. Кольчук Е.О. Ермолаева II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ/КемТИ1 ш,- Кемерово, 2008.- С. 106-108.

45. Безносов, Ю.В. Внедрение СМК на российских предприятиях как необходимая реальность их развития и соответствия требованиям международных стандартов/ Ю.В, Безносов, Е.О. Ермолаева И Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ/КемТИПП.-Кемерово, 2008.- С. 124-126.

46. Позняковский, В.М. Общие подходы в обеспечении стабильности качества продуктов пчеловодства/ В.М. Позняковский, Е.О. Ермолаева И Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ/КемТИПП.- Кемерово, 2008. - С. 21-23.

47. Безносов, Ю.В. Применение информационных технологий для описания процессного подхода при построении СМК / Ю.В. Безносов, Е.О. Ермолаева II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ/КемТИПП,- Кемерово, 2008. - С. 15-16.

48. Вековцев, A.A. Нанотехнологии в производстве продуктов функционального назначения /A.A. Вековцев, Е.О. Ермолаева II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ/КемТИПП.- Кемерово, 2009. - С. 17-18.

49. Ермолаева, Е.О. Применение статистических методов в управлении качеством для анализа эффективности и результативности процессов / Е.О. Ермолаева, Ю.В. Безносов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ/КемТИПП.- Кемерово, 2009. -С. 19-20.

50. Безносов, Ю.В. Разработка и внедрение системы ХАССП для обеспечения безопасности пищевой продукции/Ю.В. Безносов, Е.О. Ермолаева!! Пища, экология и качество: материалы междунар.науч.-практ. конф. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. - С. 261-264.

51. Ермолаева, Е.О. Система менеджмента безопасности пищевой продукции ИСО 22000:2005 на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания: анализ и возможности внедрения/Е.О. Ермолаева, А.Н. Австриевских // Пища, экология и качество: материалы междунар.науч.-практ. конф. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. - С. 301-303.

52. Котикова, Г.П. Обеспечение качества управления кузбасскими предприятиями на основе внедрения и совершенствования систем качества /Т.П. Котикова, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева II Пища, экология и качество: материалы междунар. научно-практ. конф. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. -С. 318-320.

53. Асауляк, A.B. Статистические методы в системах менеджмента качества как одно из решений проблем обеспечения качества на предприятиях пищевой промышленности и торговли/ A.B. Асауляк, Е.О. Ермолаева И Пища, экология и качество: материалы междунар.науч.-практ. конф. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. - С. 258 - 260.

54. Ермолаева, Е.О. Новый международный стандарт в обеспечении безопасности продукции и его практическая реализация / Е.О. Ермолаева // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию: материалы I Междунар. науч.-практ. конф.- Улан -Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. - С. 126 -128.

55. Сурков, И.В. Современное состояние и перспективы внедрения интегрированных систем менеджмента качества на российских предприятиях торговли и общественного питания/ И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева, А.Н. Австриевских// Техника и технология пищевых производств: сб.науч. работ / под ред. В.П. Юстратова; КемТИПП.-Кемерово, 2009. -№ 2. - С. 91-95.

56. Ермолаева, Е.О. Проектирование систем менеджмента качества в формировании потребительских свойств специализированных продуктов питания / Е.О. Ермолаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Вып. 19. сб. науч. работ/КемТИПП. - Кемерово, 2009. Вып. 19.-С. 28-30.

57. Ермолаева, Е.О. Новая версия стандарта ИСО 9004:2009: значение в оценке системы менеджмента качества/ Е.О. Ермолаева, И.В. Сурков, Ю.В. Безносов и др. // Качество продукции, технологий и образования: материалы V всероссийской научно-практической конференции.-Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ им. Г.И. Носова», 2010. - С. 19-21.

58. Ермолаева, Е.О. Совершенствование системы управления качеством на предприятиях по производству БАД / Е.О. Ермолаева, Е.И. Тенешев // Национальные концепции качества : уроки истории и современность: сб. матер. Всерос. науч.-практ. конф.- СПб: изд-во политех, ун-та . - 2010. - С. 32-34.

59. Плешкова, H.A. Использование БАД в качестве эффективной фитотерапии: оценка потребительских свойств /H.A. Плешкова, Е.О. Ермолаева //Пища, экология и качество: материалы междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2010.- С. 196-198.

60. Ермолаева, Е.О. Экспериментальные доказательства к обеспечению качества специализированных продуктов питания / Е.О. Ермолаева,

A.A. Вековцев, Е.И. Тенешев // Пища, экология и качество: материалы междунар.науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2010.-С. 86-88.

61. Ермолаева, Е.О. Клинические испытания эффективности новой формулы БАД/Е.О. Ермолаева, H.A. Плешкова, A.A. Вековцев //Пища, экология и качество: материалы междунар.науч.-практ. конф./Новосибирск, 2010.- С. 85-87.

62. Подзорова, Г.А. Рецептурный состав и функциональная направленность БАД «Сорбиогель» /Г.А. Подзорова, Е.О. Ермолаева //Пища, экология и качество: материалы междунар.науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2010.-С. 197-199.

63. Ермолаева, Е.О. Здоровое рациональное питание в обеспечении качества жизни населения / Е.О.Ермолаева, Н.Г. Челнакова, Д.А. Сафьянов //Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы Междунар. конф. -Кемерово.- 2010. - С. 396-403.

64. Ермолаева, Е.О. Биологически активные добавки как важный фактор коррекции алиментарных заболеваний / Е.О. Ермолаева //Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: сб. материалов IV Международной научно-практической конференции, г. Челябинск, 22 октября 2010 г. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. - С. 90-92.

65. Ермолаева, Е.О. Проблемы СМК и их реализация на предприятиях пищевой промышленности / Е.О. Ермолаева // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: сб. материалов IV Международной научно-практической конференции, (г. Челябинск, 22 октября 2010 г.) - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. - С. 94-96.

66. Безносов, Ю.В. Инновации в экологической безопасности /Ю.В. Безносое. Е.О. Ермолаева!I Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук: материалы Всероссийской молодёжной научной конференции с международным участием (7-10 ноября 2011 г.) / под общ. ред.

B.П. Юстратова ; ФГБОУ ВПО КемТИПП. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. -

C. 92-96.

67. Бойко, В.Ю. Современные подходы к управлению предприятием /В.Ю. Бойко, Е.О. Ермолаева//5-ая Всероссийская научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (г. Бийск, 24-26 мая 2012 г.) - Бийск, 2012. - С. 95-100.

68. Костин, А.Н. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции путем внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции /А.Н. Костин, Е.О. ЕрмолаеваII 5-ая Всероссийская научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (г. Бийск, 24-26 мая 2012 г.) - Бийск, 2012.- С. 134136.

69. Бойко, В.Ю. Система ХАССП - основная модель управления безопасностью и качеством пищевых продуктов /В.Ю. Бойко, Е.О. Ермолаева!/Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: тезисы докладов первой Российской инновационной научно-практической конференции.- М., 2012.- С. 727-731.

70. Безносов, Ю.В. Развитие инновационных технологий в современной торговле - ключ к достижению высокой конкурентоспособности. Современная торговля: теория, практика, перспективы развития / Ю.В. Безносов, Е.О. Ермолаева //Материалы Первой международной инновационной научно-практической конференции.-М.: Изд-во московского гуманитарного университета, 2012.- С. 1422-1425.

71. Ермолаева, Е.О. Компетентность менеджеров качества/Е.О. Ермолаева // Материалы международной молодёжной конференции «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» 26-28 июня 2012 г./ под общ. ред. В.П. Юстратова; ФГБОУ ВПО «КемТИПП». - Кемерово, 2012. - С. 24-26.

72. Ермолаева, Е.О. Соответствие методологической базы /Е.О. Ермолаева// Материалы международной молодёжной конференции «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» 26-28 июня 2012 г./ под общ. ред. В.П. Юстратова; ФГБОУ ВПО «КемТИПП». - Кемерово, 2012. - С. 26-29.

73. Ермолаева, Е.О. Вуз - как самостоятельная бизнес- структура /Е.О. Ермолаева// Материалы международной молодёжной конференции «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» 26-28 июня 2012 г./ под общ. ред. В.П. Юстратова; ФГБОУ ВПО «КемТИПП». - Кемерово, 2012. - С. 146-150.

74. Ермолаева, Е.О. Формирование дерева показателей качества и безопасности на примере БАД/Е.О. Ермолаева // Материалы сб. «Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации».-Т. 1.-6-7 декабря 2012 г.-Кемерово, 2012.- С.141-145.

75. Ермолаева, Е.О. Экспериментальное обоснование и практическая реализация разработки и обеспечения качества специализированных пищевых продуктов /Е.О. Ермолаева // Материалы сб. «Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации».-Т. 1.-6-7 декабря 2012 г.- Кемерово, 2012.- С.145-147.

76. Костин, А.Н. Состояние рынка функциональных пищевых продуктов в России /А.Н. Костин, Е.О. Ермолаева II Материалы сб. «Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации».-Т. 1 .-6-7 декабря 2012 г.Кемерово, 2012.- С. 178-180.

77. Бойко В. Ю. Применение программного комплекса «Качество» для идентификации подлинности программного продукта/2?. О. Ермолаева II Материалы сб. «Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации».-Т. 1.-6-7 декабря 2012 г.- Кемерово, 2012.- С.125-128.

Авторские свидетельства и положительные решения о выдаче патентов

78. Учёт и анализ данных отклонений по качеству: свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2012617377 / Ю.В. Безносое, Е.О. Ермолаева - Заявка № 2012617377 заявл. 31.08.2012; зарегистрировано в Реестре программ для ЭВМ 31.08.2012.

Подписано в печать 11.01.2013. Формат 60x86/16. Тираж 80 экз. Объем 2,1 п.л. Заказ № /¿У Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИПП. 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

2012250485

Министерство образования и науки РФ ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

На правах рукописи

05201350430

ЕРМОЛАЕВА ЕВГЕНИЯ ОЛЕГОВНА

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РАЗРАБОТКИ И ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук

Научный консультант: Доктор биологических наук, профессор Заслуженный деятель науки РФ Позняковский Валерий Михайлович

Кемерово - 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ..........................................................................................................................................................5

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР..................................................................................11

1.1.Факторы, влияющие на качество, безопасность и потребительские свойства специализированных пищевых продуктов на примере БАД............11

1.1.1. Рецептуры и технологии производства......................................................................15

1.1.2. Упаковка, маркировка и транспортирование......................................................19

1.2. Контроль за качеством и безопасностью БАД............................................................23

1.2.1. Вопросы идентификации и экспертизы........................................................................25

1.3. Системы менеджмента качества на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания..................................................................................................................................................................35

1.3.1. НАССР - как система мероприятий, обеспечивающих безопасность продукции........................................................................................................................46

1.3.2. Инструменты управления качеством, применяемые в

товароведении....................................................................................................................................................52

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ..................................................................................................................................................................................67

2.1. Организация работы и схема проведения исследований..............................67

2.2. Характеристика объектов и материалов........................................................................70

2.3. Методы испытаний..........................................................................................................................74

2.3.1. Методы социологических исследований..................................................................75

2.3.2. Метод структурирования функции качества........................................................82

2.3.3. Методы оценки качества БАД..........................................................................................83

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ............................................................92

3.1. Изучение потребительских предпочтений в отношении специализированных пищевых продуктов, в т.ч. биологически активных добавок................................................................................................................................................................................................................92

3.2. Анализ и ранжирование потребительских требований в отношении 109

БАД.......................................................................................

3.2.1. Формирование дерева показателей качества и безопасности БАД... 109

3.2.2. Определение коэффициентов весомости потребительских требований.............................................................................. 111

3.2.3. Применение метода развертывания функции качества специализированных пищевых продуктов на примере биологически активных добавок.................................................................... 113

3.2.4. Построение «Дома качества» для проектируемых БАД.................... 122

3.2.5. Исследование направлений улучшения качества на примере 129 проектируемых БАД......................................................................

3.3. Разработка новых формул БАД различной функциональной 130 направленности.........................................................................

3.3.1. Основные этапы создания БАД............................................ 131

3.3.2.Характеристика и функциональная направленность компонентного состава БАД............................................................................. 133

3.3.3. Рецептуры...................................................................... 166

3.3.4. Технология производства................................................... 169

3.3.5. Исследование показателей качества в процессе хранения........... 174

3.3.6. Регламентируемые показатели пищевой ценности.................. 184

3.3.7. Исследование подлинности БАД.......................................... 188

ГЛАВА 4. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ БАД В КЛИНИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЯХ...................................................................... 192

4.1. Клинические испытания БАД «Гастригель».............................. 192

4.2. Клинические испытания БАД «Ациднейтрал»........................... 194

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА - КАК ФАКТОРА ОБЕСПЕЧЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И

ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ БАД........................... 197

5.1. Формирование стратегических направлений и инновационной политики развития предприятия................................................... 197

5.2. Исследование возможности улучшения деятельности предприятия

при помощи инструментов анализа и обеспечения качества............... 205

5.3. Создание системы безопасности производства путем разработки и внедрения системы НАССР....................................................... 215

5.4. Определение направлений улучшения процессов предприятия....... 255

5.4.1. Улучшение процесса производства БАД с использованием методологии FMEA-анализа...................................................... 258

5.4.2. Разработка системы контроля дефектной продукции.................. 268

5.4.2.1. Разработка программного продукта для оценки бездефектности

производства........................................................................... 268

ВЫВОДЫ.............................................................................. 278

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ......................................................... 280

ПРИЛОЖЕНИЯ...................................................................... 303

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Одним из важнейших и перспективных направлений развития пищевой промышленности и товароведения является создание безопасных и, вместе с тем, полноценных по составу и потребительским свойствам специализированных пищевых продуктов, в т.ч. биологически активных добавок к пище (БАД).

Это связано с необходимостью обеспечения рациона современного человека незаменимыми нутриентами. Имеющиеся отечественные и зарубежные исследования свидетельствуют о хроническом дефиците в питании жизненно-важных витаминов, минеральных веществ, минорных компонентов пищи, что объясняется урбанизацией общества, увеличением доли рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению продуктов питания. Недостаточность макро- и микронутриентов носит всесезонный характер и является постоянно действующим фактором, наносящим ущерб здоровью. Повсеместно регистрируются алиментарно-зависимые заболевания -железодефицитная анемия, йодная недостаточность, рахит у детей, остеопороз у лиц пожилого и старческого возраста, другие патологии на фоне полигиповитаминоза, который усугубляет указанные нарушения, снижает работоспособность и продолжительность жизни (В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, В.М. Позняковский и др.)

В рамках решения Всемирной организации здравоохранения и международных проектов в России сформированы и реализуются федеральные и региональные программы, направленные на профилактику заболеваний, связанных с недостаточностью питания, где особая роль отводится БАД.

Согласно прогнозам, к 2015 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 25 % от рынка всей реализуемой продукции. Ассортимент отечественных специализированных продуктов минимален, нуждается в расширении и оптимизации. Немаловажное значение приобретает разработка новых форм БАД, изучение их потребительских свойств, качества и эффективности.

Это направление является одним из приоритетных в программе Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» и ряда региональных проектов, направленных на сохранение здоровья.

Все большее значение приобретают вопросы обеспечения стабильности качества продуктов питания, в т.ч. функционального назначения, что достигается путем внедрения на предприятиях систем менеджмента качества, разработки продукции с учетом потребительских предпочтений и требований современного рынка. Значительный вклад в развитие теории и практики стандартизации и управления качеством внесли отечественные и зарубежные ученые - A.B. Версан, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Н.И. Дунченко, Э. Деминг, Дж. Джуран, У. Акао, К. Исикава и др.

Вышеизложенное свидетельствует об актуальности и обоснованности темы диссертации, ее цели и задач.

Цель исследования - научно обосновать разработку и обеспечение качества специализированных пищевых продуктов заданной функциональной направленности на примере БАД в условиях промышленного производства.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

- изучить потребительские предпочтения в отношении БАД с целью определения номенклатуры потребительских требований к качеству и безопасности;

- провести исследования по разработке рекомендаций по прогнозированию и улучшению качественных характеристик БАД с использованием метода структурирования функции качества;

- исследовать возможности улучшения деятельности предприятия с использованием методов управления качеством и требований международных стандартов ISO;

- разработать рецептуры БАД на основе растительного сырья, дать характеристику действующих начал, определяющих их функциональную направленность;

- разработать технологию гелевых форм БАД, позволяющую сохранить состав, биологическую активность рецептурных компонентов и обеспечить стабильность функциональных свойств при хранении;

- исследовать потребительские свойства разработанных БАД, определить регламентируемые показатели качества, пищевую ценность, сроки и режимы хранения;

- дать оценку эффективности БАД в натурных испытаниях;

- определить факторы, обеспечивающие стабильность качества и безопасности гелевых форм БАД. Выявить значимость и степень риска опасностей при производстве продукции, показать эффективность внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП);

- создать программный продукт для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества, оценить уровень эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды продукции, провести промышленную апробацию с организацией производства.

Научная концепция. В основу научной концепции диссертационной работы положен новый подход к проектированию, разработке и обеспечению качества специализированных пищевых продуктов с учетом специфики производства, требований потребителя и международных стандартов серии ISO 9000.

Научная новизна. Установлен целевой потребитель БАД, сформирована номенклатура потребительских показателей качества на основе социологического опроса.

Проведено ранжирование потребительских требований к качеству БАД, установлены коэффициенты весомости.

Обоснована номенклатура потребительских предпочтений, показателей идентификации и безопасности БАД, сформировано дерево показателей качества разрабатываемых продуктов, характеризующих удовлетворенность потребителей, установлено их соответствие нормативным требованиям.

Предложен «Дом качества» проектируемых БАД для преобразования

требований потребителей в параметры качества ожидаемой продукции.

Разработаны рецептуры и технология новых форм БАД, установлены регламентируемые требования к качеству, сроки и режимы хранения. Показано положительное влияние БАД «Гастригель» и «Ациднейтрал» на состояние пищеварительных процессов в условиях хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, что подтверждает функциональную направленность ингредиентов и эффективность состава гелевых формул БАД.

Разработана система менеджмента безопасности пищевой продукции с учетом специфики производства БАД. Установлены возможные источники опасностей, определены критические контрольные точки технологического процесса.

Практическая значимость работы. Разработана техническая документация: ТИ и ТУ 9379-131-12424308-09 БАД «Джоинтгель», ТИ и ТУ 9373-136-1242430809 БАД «Гастригель», ТИ и ТУ 9374-137-12424308-09 БАД «Кардиогель», ТУ и ТИ 9197-034-12424308-10 БАД «Алконейтрал», ТИ и ТУ 9197-048 -12424308-10 БАД «Ациднейтрал», ТИ и ТУ 9197-043-12424308-10 БАД «Альвинуснейтрал».

Проведена промышленная апробация и внедрение в производство разработанной продукции на базе предприятий НПО «Артлайф» (г. Томск).

Практическая значимость и новизна технических решений защищена свидетельством о государственной регистрации программ для ЭВМ («Учет и анализ данных отклонений по качеству» внесена в Реестр программ для ЭВМ, регистрационный № 2012619435 от 18.10.2012).

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедре товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на всероссийских, международных конференциях и форумах: «Продукты питания и рациональное использование

сырьевых ресурсов», «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004, 2010), «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004), «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004), «Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005), «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005), «Пищевые продукты и здоровье человека», «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири» (Кемерово, 2005), «Оптимальное питание здоровье нации» (Москва, 2005), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005), «Высокоэффективныепищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005), «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово, 2007, 2009), Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2007, 2008, 2009), «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2008), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Уде, 2009), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2009), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кемерово, 2011), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2012), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва, 2012), «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (Кемерово, 2012).

Материалы диссертации апробированы на расширенном заседании кафедры «Товароведения и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский

технологический институт пищевой промышленности» и рекомендованы к защите.

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 78 печатных работах, в т.ч. 2 монографиях, 2 учебниках, 14 - в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Личное участие автора. Диссертационная работа является обобщением научных исследований, проведенных в период с 2004 по 2012 гг. лично автором или при его непосредственном участии на всех этапах выполнения диссертации: литературно-патентная проработка темы и обоснование актуальности; формировании научной концепции; планирование и постановка эксперимента; отработка методов исследований, анализ, обобщение, математическая обработка результатов; подготовка материалов к публикации; проведение производственных испытаний; разработка нормативно-технической документации, внедрение.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Факторы, влияющие на качество, безопасность и потребительские свойства специализированных пищевых продуктов на

примере БАД

При решении важнейших вопросов экономики, в т.ч. повышение эффективности производства, удовлетворение потребностей населения в БАДважным является вопрос качества продукции.

Стабильность качества - актуальнаяпроблема для всех предприятий, в частностив настоящее время, когда в повышении эффективности производства набольшее значение приобретает такой фактор как стабильность качества продукции, обеспечивающий ее конкурентоспособность.

Одним из важнейших критериев работы предприятий в промышленно развитых странах является рост технического уровня и стабильность качества выпускаемой про