автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Биотехнология синбиотических продуктов на молочной основе с использованием растительных бифидогенных волокон

ии3053252 МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ■ ■

ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ 2 2 ФЕВ 2007

На правах рукописи

Багдасарян Ашхен Сейрановна

БИОТЕХНОЛОГИЯ СИНБИОТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ БИФИДОГЕННЫХ ВОЛОКОН

Специальности 05.18.07-Биотехнология пищевых продуктов

(перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2007

003053252

Работа выполнена на кафедре технологии продуктов детского и функционального питания ГОУ ВПО Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ)

Научный руководитель:

Доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, профессор

Э.С. Токаев

Г.А. Донская

Кандидат технических наук, доцент

А.Н. Габараев

Ведущая организация:

ОАО «Нутринвестхолдинг»

Зашита диссертации состоится « 5 заседании Диссертационного совета

» марта 2007 г. Д 212.149.01.

¡</,00

часов на

при Московском

государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

Автореферат разослан аО'/С-л (рё^рбЛХ!007 г.

Ученый секретарь Диссертационного /^

кандидат технических наук, профессор

А. Г. Забашта

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Стабильность микробных ассоциаций в кишечнике имеет чрезвычайно важное значение для жизнедеятельности человека и является одним из показателей его здоровья. Это обусловлено тем, что нормальная микрофлора является обязательным и полноправным участником многих физиологических процессов, протекающих в органах и тканях хозяина: пищеварения, выделения, дыхания, дифференцировки клеток, регуляции газового состава полостей и жидкостей, водно-солевого обмена, физико-химического гомеостаза, метаболизма углеводов, белков, липидов, стероидов, желчных кислот, детоксикации экзо- и эндогенных субстратов и метаболитов, продукции биологически активных соединений. В этой связи особого внимания заслуживает вопрос о поддержании микроэкологического равновесия в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ). Наиболее эффективный путь нормализации дисбаланса кишечного микробиоценоза заключается в применении синбиотиков (комплекс пробиотиков и пребиотиков) и продуктов на их основе, так как при этом, не только имплантируются вводимые микроорганизмы, но и стимулируется собственная микрофлора. Значение подобной продукции весьма актуально для России, в которой значительные слои населения проживают в экологически неблагоприятных регионах, работают в условиях вредных физических, химических и прочих воздействий, недостаточно или несбалансированно питаются, что приводит к возникновению кишечных дисбактериозов.

Сегодня перспективным приемом в создании синбиотических функциональных продуктов является поиск и внедрение в производство субстанций природного происхождения, обладающих одновременно технологической и физиологической функциональностью. Такими являются пищевые волокна, необходимость восполнения которых в рационе питания современного человека существует. Способность пищевых волокон воздействовать на полезную микрофлору кишечника, усиливать бактериальную ферментацию, проявлять адсорбирующий эффект, оказывать трофическое действие на слизистую оболочку тонкого кишечника позволяет создавать эффективные синбиотики и продукты на их основе.

Научные представления и практические основы в вышеизложенных направлениях заложены в трудах Гончаровой Г.С., Шендерова Б.А., В.Ф. Семенихиной, Храмцова А.Г., Харитонова В.Д., Шевелевой С.А., Донской Г.А., Евдокимова И.А., Рябцевой С.А., Гавриловой Н.Б., Остроумова Л.А., И.А. Рогова, Титова Е.И., Токаева Э.С., Ганиной В.И., Хорольского В.В., Sanders М.Е., Fuller R., Tannock G.W., Gibson G.R., Shin H.S., Arai S., Morinaga Y.

Продукты функционального питания (ПФП) на молочной основе с пищевыми волокнами на отечественном рынке являются востребованными. Ограниченность сведений о создании синбиотических продуктов, потребность в которых существует, затрудняет производство подобной продукции. В этой связи разработка технологий синбиотических продуктов на молочной основе является актуальной.

Цель диссертационной работы - разработка технологии новых видов синбиотических продуктов (далее синбиотик) содержащих высокий титр бифидобактерий и способствующих нормализации деятельности ЖКТ на молочной основе с использованием растительных бифидогенных волокон, в частности гуммиарабика и композиции гуммиарабика и фруктоолигосахаридов (ФОС).

В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:

- обосновать состав синбиотических продуктов;

- исследовать комплекс технологических и физиолого-биохимических свойств новых штаммов бифидобактерий и создать консорциум данных штаммов;

- исследовать влияния гуммиарабика и композиции гуммиарабика и ФОС на развитие и активность бифидобактерий в молоке;

- определить рациональные концентрации гуммиарабика и композиции гуммиарабика и ФОС и разработать способ их внесения;

- изучить характеристики синбиотических продуктов в процессе хранения и обосновать сроки годности;

- изучить терапевтическую эффективность готового продукта;

разработать нормативную документацию на новые виды синбиотических продуктов.

Научная новизна - Изучены физиолого-биохимические и технологические свойства четырех новых штаммов бифидобактерий.

Получены новые данные о влиянии гуммиарабика и композиции гуммиарабика и ФОС на технологические и пробиотические свойства моно- и мультипробиотиков в молоке.

Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден состав новых питательных сред для развития и поддержания жизнеспособности бифидобактерий.

Впервые получены данные о количественных и качественных изменениях представителей микробиоценоза кишечника крыс после операционной эндотоксемии и на этом фоне оценена терапевтическая эффективность синбиотического продукта.

Практическая значимость работы - Разработаны состав питательной среды и технология получения синбиотических продуктов.

Предложен способ внесения гуммиарабика и композиции гуммиарабика и ФОС в молоко, разработан состав питательной среды для повышения термоустойчивости молока с гуммиарабиком.

Разработан эффективный способ получения кисломолочного продукта с высоким содержанием и активностью бифидобактерий с пребиотиками гуммиарабиком или композицией фруктоолигосахаридов и гуммиарабика. Обоснована технологическая схема производства синбиотических продуктов.

На состав синбиотической композиции и способ ее получения подана заявка на патент (№ 2006143117 от 06.12.06).

На новые виды синбиотических продуктов разработан проект нормативной документации.

Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2004-2006 г.г. на Международной конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания» (Москва 2004), Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2004, 2005), Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2005), научных чтений «Кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ 60 лет» (Москва, 2005), Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 10 печатных работ и подана одна заявка на патент.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, шести глав экспериментальной части, выводов, списка литературы, содержащего 187 источников, 17 приложений.

Основная часть работы изложена на 160 страницах машинописного текста, содержит 28 таблиц, 37 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований диссертационной работы.

Глава 1. Обзор литературы. Освещены современные сведения о роли и составе нормального микробиоценоза человека, характеристики его патологического состояния.

Проанализирован российский рынок функциональных продуктов на молочной основе, в частности продуктов, содержащих пробиотические культуры. Приведены современные сведения о роли пробиотиков, в частности бифидобактерий, в жизнедеятельности организма. Показан высокий потребительский спрос на продукты, содержащие пробиотики и необходимость целенаправленного подхода к разработке и производству бифидосодержащих продуктов.

Освещены понятия пребиотиков и спектр бифидогенных факторов, нормализующих микроэкологический статус толстой кишки. Приведены сведения о «in vivo» бифидогенном действии гуммиарабика и композиции гуммиарабика и ФОС. В доступных литературных источниках не обнаружено данных о бифидогенном действии гуммиарабика и композиции гуммиарабика и ФОС в условиях «in vitro».

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований. Исследование проводили на кафедре «Технология продуктов детского и функционального питания», отдельные фрагменты в лаборатории ПНИЛЭФМОПП, на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» и в аккредитованном испытательном лабораторном центре «Биотест» Московского

государственного университета прикладной биотехнологии. Исследование на лабораторных животных по изучению профилактических свойств синбиотических продуктов проводили в отделе экспериментальной патологии Московского городского НИИ скорой помощи им. Н.В. Склифосовского (зав. лабораторией, лауреат Государственной премии СССР, д.б.н., профессор Попова Т.С).

Схема проведения исследований представлена на рис.1.

В работе использовали культуры В. adolescentis В-1 ВКПМ В-2944, В. bifidum ГСБ-15 ВКПМ S-1539, В. longum ВГБ-21 ВКПМ S-1540 из коллекции микроорганизмов кафедры «Технология молока и молочных продуктов» МГУПБ, Bifidobacterium 667, 668, 669, 670 (идентифицированы как бифидобактерии, пока наименованы в коллекции по численной последовательности) из коллекции, поддерживаемой в Управлении технологий ОАО «Вимм-Билль-Данн» , Streptococcus thermophilus (сухой бактериальный концентрат ТУ 9220-201-00419785-00). При изучении антагонистической активности использовали штаммы патогенных и условно-патогенных микроорганизмов Е. coli 259-2.2, Staphylococcus aureus 6538-Р, Proteus vulgaris F-30, Proteus mirabilis 46, Shigella sonnei 5063, Klebsiella pneumoniae 5057, Citrobacter freundii 101/57, Bacillus subtilis 6633, полученные из коллекции Государственного НИИ стандартизации и контроля медицинских и биологических препаратов им. Л.А. Тарасевича.

Объектами исследований являлись гуммиарабик марки Fibregum AS, композиция гуммиарабика и ФОС под торговой маркой Floracia™, синбиотики состоящие из бифидобактерии В. adolescentis В-1 и гуммиарабика (а), Bifidobacterium 667 и гуммиарабика (б), В. adolescentis В-1, В. bifidum ГСБ-15, В. longum ВГБ-21 и гуммиарабика (в), В. adolescentis В-1, В. bifidum ГСБ-15, В. longum ВГБ-21 и Floracia™ (г), также, исследовались синбиотические композиции консорциума штаммов Bifidobacterium 667, 668, 669, 670 с гуммиарабиком и Floracia™ (д, е), синбиотические композиции «в» с Streptococcus thermophilus.

При изучении терапевтических свойств готовых синбиотических продуктов были проведены эксперименты на белых лабораторных крысах-самцах линии «Вистар».

Готовые продукты контролировали согласно МУК 2.3.2.721 - 98. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы определяли в соответствии с СанПин 2.3.21078-01 по ГОСТ 30519-97; Staph, aureus - по ГОСТ 30347-97.

Определение титруемой кислотности проводили по ГОСТ 3624-92. Определение активной кислотности проводили потенциометрическим методом в соответствии с ГОСТ 3224-"84. Синеретическую способность продуктов устанавливали методом центрифугирования.

Сочетаемость штаммов бифидобактерий определяли по продолжительности свёртывания молока комбинацией по сравнению с продолжительностью свёртывания с каждой культурой (штаммов), входящей в их состав (при равных органолептических показателях). Органолептические показатели оценивали через день, после выдерживания проб при 3-5°С в

течение 16-18ч.

Антагонистическую активность штаммов определяли методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест - культур в монокультуре.

Изучение и анализ научно-технической и патентной литературы

1

Разработка нормативной документации

Рис.1 Схема проведения исследований Определяемые параметры : 1 - количество клеток бифидобактерий; 2 - скорость роста; 3 - устойчивость к фенолу; 4 - устойчивость к NaCl; 5 - устойчивость к различным значениям рН; 6 - устойчивость к желчи; 7 - антагонистическая активность; 8 - активная кислотность; 9 - титруемая кислотность; 10 - органолептические показатели; 11 — микроскопический препарат; 12 - синеретическая способность; 13 - количество клеток мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов; бактерии группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы; Staphylococcus aureus; дрожжи и плесени; 14 - количественные и качественные характеристики мгасробиоценоза слепой кишки белых лабораторных крыс линии Висгар.

Определение бифидобактерий проводили в соответствии с МУК 4.2.99900, определение бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми бактериями культурах - в соответствии с МУК 4.2.577-96. Определение молочнокислых бактерий проводили в соответствии с ГОСТ 10444.11 и ГОСТ Р 51331-99. Количественный учёт дрожжей и плесеней проводили в соответствии с ГОСТ 10444.12-88. Учёт бактерий группы кишечных палочек осуществляли согласно ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93).

Изучение видового состава микрофлоры крыс проводили бактериологическим методом (определяли количественную и качественную характеристику микробиоценоза кишечника). Из 1 г содержимого слепой кишки готовили ряд десятикратных разведений в тиогликолевом буфере и проводили соответствующие посевы на дифференциальные среды. Исследовались 8 групп микроорганизмов (бифидобактерии, лактобактерии, энтеробактерии, энтерококки, стафилококки, клостридии, в том числе гемолитические и цитрат -ассимилирующие бактерии). Гемолиз эритроцитов наблюдали на кровяном агаре. Приготовление микроскопического препарата проводили по МУК 577.999, ГОСТ 9225.

Скорость роста исследуемых штаммов микроорганизмов рассчитывали по формуле. Результаты исследований по данным 3-5 кратных повторностей обрабатывали с помощью методов статистического анализа с определением среднего арифметического значения изучаемого признака и средней квадратичной ошибки. Для аппроксимации данных были использованы методы регрессионного анализа с применением линейных и статических полиноминальных аппроксимирующих зависимостей (регрессионные модели)

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Глава 3. Характеристика пробиотической биомассы синбиотического продукта. Промышленный выпуск стартовых культур бифидобактерий и их применение в производственных процессах стали возможными в результате большой работы по селекции бифидобактерий и изучению их биохимических и культуральных свойств, так как одним из важных направлений при создании продуктов с пробиотическими культурами, является поиск микроорганизмов со стабильным заданным комплексом свойств. Основываясь на имеющихся данных о видовом составе микрофлоры ЖКТ человека, а также опыте использования чистых культур в производстве продуктов специального назначения для создания синбиотических систем были отобраны штаммы В. adolescentis В-1, В. bifidum ГБС-15, В. longum ВГБ-21. В состав одного синбиотического продукта был включен штамм B.adolescentis В -1, а при создании многокомпонентного синбиотика применяли консорциум вышеуказанных штаммов. Ранее в МГУПБ была изучена их сочетаемость и выявлено, что исследуемые штаммы проявляют симбиотические взаимодействия.

Были проведены опыты по изучению характеристик новых штаммов бифидобактерий Bifidobacterium 667, 668, 669, 670 для их применения в дальнейшем в составе синбиотических продуктов.

Выявлено, что штаммы бифидобактерий Bifidobacterium 667, 668, 669, 670 не образовывали каталазу, сероводород, не восстанавливали нитраты в нитриты, не разжижали желатин. Они обладали устойчивостью к высокой концентрации (20% и 40%) желчи; к 0,4% раствору фенола; 2, 4, 6,5% NaCl и развивались в среде с низкими и высокими показателями рН (4,0; 4,5; 8,3; 9,2).

Важнейшей характеристикой штаммов пробиотических бактерий, применяемых в производстве функциональных продуктов, является антагонистическое действие на патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. В этой связи в условиях «in vitro» исследовали антагонистическую активность Bifidobacterium 667,668,669,670.

Антагонистическая активность в исследованиях выражали индексом ингибирования роста, Ри (%), который вычисляли по формуле:

См-Сс Ри=-хЮ0%,

См

где См — количество клеток патогенной и условно-патогенной микрофлоры (lg КОЕ/см3), выросших в монокультуре;

Сс - количество клеток (lg КОЕ/см3) условно-патогенной и патогенной микрофлоры, выросших в смешанной с бифидобактериями.

Как установлено, все штаммы обладали выраженной антагонистической активностью. Индекс ингибирования роста патогенной и условно-патогенной микрофлоры в наибольшей степени зависел от вида тест-культуры, нежели от штамма. Так, степень подавления (%) E.coli 259-22 составила 10,4; 6,4; 6,8; 10,4; Staph, aureus 6538-Р - 30,4; 0,2; 22,9; 32,5; Pr. mirabilis 46-23,5; 49,3; 49,3; 25,7; Kleb. pneumoniae 5057 - 24,8; 48,7; 20,2; 17,7; Shig. sonnei 5063 - 76,2; 76,2; 69; 65,5; Pr. vulgaris F-30 - 27; 26,5; 34,4; 29,2; Citr. freundii 101/57 - 54; 73,5; 54; 65,5; Вас. subtilis 6633 - 51; 77,2; 77,2; 60,4.

Исследование технологических свойств исследуемых штаммов бифидобактерий проводили по четырем показателям: активности ферментации молока, энергии кислотообразования и активной кислотности после ферментации, количеству жизнеспособных клеток сгустка (табл. 1).

Результаты экспериментов показали, что все изучаемые культуры плохо ферментировали молоко, образовывали неплотные сгустки с отделением сыворотки. Консистенция сгустков была хлопьевидная.

Полученные экспериментальные данные служат основой для прогнозирования способности бифидобактерий Bifidobacterium 667, 668, 669, 670 к сохранению ими ферментативной активности по мере прохождения через ЖКТ и приживаемости в кишечнике, а также прогнозирования выживаемости живых бифидобактерий в составе пищевых продуктов в процессе холодильного хранения последних. Следует отметить, что физиолого-биохимические и антагонистические свойства данных штаммов обосновывают их применение в качестве пробиотиков в производстве синбиотических продуктов, хотя их технологические показатели, явно, не удовлетворительны для производственных целей. В связи с этим, представлялось интересным исследовать взаимоотношения данных штаммов в консорциуме.

Таблица 1. Технологические показатели штаммов бифидобактерий Bifidobacterium 667,668, 669,670

X» штамма Активность ферментации, час Активная кислотность, рн Энергия кислотообразования за время ферментации, °Т Количество жизнеспособных клеток в сгустке, lg КОЕ/см3

667 45±7 4,74±0,2 63±5 8,0±0,2

668 47±5 4,76±0,2 62±5 7,8±0,2

669 46±6 4,82±0,1 60±5 8,0±0,2

670 50±5 4,75±0,2 63±5 8,1±0,2

Консорциум 33±5 4,76±0,2 64±5 8,47±0,1

Было выявлено, что исследуемые штаммы стимулируют рост друг друга, в сравнении с контрольным образцом. Исследования также показали, что образуемые сочетания микроорганизмов по свойствам превосходят исходные свойства культур. Если сгустки у отдельных культур образовывались через 3751ч, у данной комбинации штаммов время образования сгустка сокращалось до 28-38ч, а количество клеток повысилось в среднем 3-4 раза (табл. 1). Органолептические показатели не изменялись.

Полученные данные позволяют сделать заключение о том, что изученные штаммы бифидобактерий сочетаются между собой и по своей эффективности дополняют друг друга, а созданный консорциум целесообразно использовать при получении синбиотических продуктов.

Глава 4. Разработка технологии синбиотических продуктов.

Поскольку бифидобактерии плохо растут на коровьем молоке, для их роста требуется внесение различных стимуляторов с целью создания кисломолочных продуктов, содержащих высокий титр бифидобактерий. В этой связи представлялось целесообразным в условиях «in vitro» изучить бифидогенные свойства пищевых волокон гуммиарабика и композиции гуммиарабика и ФОС.

Для приготовления ферментированного продукта, заквасок и БАД к пище с бифидобактериями, важным фактором является именно микробиологически стерильная среда обитания, так как при использовании бифидогенных факторов остаточная флора, присутствующая в молоке, активно развивается, подавляя рост бифидобактерий. Особенно это важно для слабых штаммов бифидобактерий, но обладающих выраженными пробиотическими свойствами. Молоко не всегда сохраняет термоустойчивость в процессе стерилизации или пастеризации с большинством пребиотиков, особенно с полисахаридами и олигосахаридами.

На первом этапе проведены исследования по обоснованию рациональной концентрации Fibregum AS, благотворно влияющей на развитие бифидобактерий. На основании анализа литературы и учитывая вышеизложенное было предложено исследовать четыре концентрации гуммиарабика. В обезжиренное молоко добавляли 0,5%, 1%, 1,5%, 2%

Fibregum АБ, перемешивали и стерилизовали. Удалось получить стерильную питательную смесь при концентрации РШ^ит Л8 0,5%. Кислотность молока увеличивалась при добавлении ИЬге|рт, что привело к заметному уменьшению величины рН молока и дестабилизации системы. Для поддержания рН на оптимальном уровне, повышали буферную емкость молока с гуммиарабиком, путем добавления соли стабилизатора - лимоннокислого трехзамещенного натрия. Наибольшая концентрация в молоке с

буферной солью, при которой оно сохраняло термоустойчивость, составляла 1,5%, при этом, была отработана и наименьшая концентрация вносимого цитрата (0,06%).

В разработанные составы, содержащие 0,5%, 1%, 1,5% Р1Ьге2ит и соль стабилизатор вносили 5% инокулята, после чего инкубировали при температуре (37±1)°С до появления сгустка. Результаты исследования влияния разных концентраций Р1Ьге§шп А5 на динамику роста В. асЫеБсепйз В-1(а) приведены на рис. 2.

Q контроль ■ хилоко+0,5%Fibregum

Я мол<жо+1% Fibre gum ЕЗ молоко* 1,5% Fibre gum

Рис. 2. Динамика изменения количества клеток бифидобактерий (B.adolescentis B-I) в процессе ферментации в питательной среде с разными концентрациями Fibregum

Анализ полученных результатов показал, что гуммиарабик активизировал развитие бифидобактерий в процессе ферментации, доводя количество клеток до уровня 109 КОЕ/см1 за 18-22 часа. Более того, количество клеток B.adolescentis В-1 в присутствии 1,5% Fibregum в среднем превышало их количество в 7,5 раз в сравнении с контрольным образцом. Картина получилась более выраженной по отношению к слабым штаммам бифидобактерий Bifidobacterium 667, 668, 669, 670. Количество клеток Bifidobacterium 667, 668, 669, 670 в питательной среде с 1,5% Fibregum превышало их количество в среднем в 10, 4, 10 и 15 раз соответственно в сравнении с контрольным образцом.

Это послужило основанием для проведения дальнейших исследований по увеличению концентрации волокна акации. Для повышения концентрации

ИШ^ит на 0,5%, с целью увеличения питательного субстрата для бифидобактерий, представлялось целесообразным использовать аминокислоту с щелочной реакцией. В связи с этим в питательную смесь с содержанием 2% гуммиарабика добавляли разные массовые доли Ь — аргинина (от 0,05 до 1%) и отработанную концентрацию цитрата, перемешивали, стерилизовали. Диапазон концентрации аргинина выбрали исходя из анализа литературы и с учетом экономической целесообразности. В ходе экспериментов установлено, что при стерилизации образцов с концентрацией аргинина выше 0,1%, молоко не сохраняло термоустойчивость.

Таким образом, по результатам серии экспериментов была составлена и предложена новая питательная среда для получения синбиотических продуктов, состоящая из обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 10-12%, 2% Р1Ьге£иш, 0,1% аргинина и 0,06% соли стабилизатора. Наибольшее количество клеток бифидобактерии достигали именно на этой среде, а главные физико-химические показатели, влияющие на их жизнеспособность, не являлись лимитирующим.

На первом этапе по разработке способа внесения композиции ФОС и гуммиарабика в обезжиренное молоко, выявлено, что при стерилизации образцов с концентрацией ?1огаЫа выше 0,1 % имела место реакция Майяра. Для обоснования рациональной концентрации пребиотика, благотворно влияющей на развитие 5 иф идо бактерий, в стерильное молоко добавляли 2,5%, 3,5%, 4,5% Иогасда (диапазон концентрации выбрали исходя из анализа данных литературы), вносили 5% консорциума бифидобактерий В. шк^езсепПя В-1, В. ЫШит ГБС-! 5, В. 1оп§ит ВГБ-21, после чего инкубировали при температуре (37±1)°С до появления сгустка. Динамика количества клеток представлена на рис. 3.

0(и сходное) 2 4 б(сгусток)

Время,часы

■ контроль □ мол око+2,5% Florada

□ модоко+3,5% Florada И мол око+4,5% Florada

Рис. 3. Количество клеток бифидобактерий (В. adolescente B-I, В. ЫГШит ГЕС-15, В. ¡ongum ВГБ-21) до и после ферментации в питательной среде с разными

концентрациями Florada

1.Q

Исследования процесса развития бифидобактерий на обезжиренном стерильном молоке показали, что количество клеток бифидобактерий через 6 часов культивирования в среднем составляло 2,5*108 КОЕ/см\ В синбиотических композициях, содержащих 2,5%, 3,5%, 4,5% Погас] а, их количество достигало среднем 3,5><10к, 6х 108,2,5* Ю9 КОЕ/см3 соответственно.

По результатам экспериментов было установлено, что консорциум В. асЫезсеп^з В-1, В. ЫАйит ГБС-15, В Ьг^шп ВГБ-21 обладал наибольшей активностью в питательной среде с содержанием 4,5% р1огас!а, так как количество клеток в среднем в 10 раз превышало их количество в сравнении с контрольным образцом. Полученные данные позволяют сделать заключение о том, что разработанный состав целесообразно использовать при производстве синбиотических продуктов.

На следующем этапе изучали показатели синбиотических систем. С консорциумом бифидобактерий В. асЫейсепШ В-1, В. Ый(1ит ГБС-15, В. 1ог^ит ВГБ-21 определяли количество клеток микроорганизмов, активную и титруемую кислотность после внесения бактерий (0 ч), через 2, 4 часа культивирования и на момент образования сгустка (5,5 - 6ч), а с другим консорциумом в момент заквашивания, через 6, 9, 14, 18, 24, 28, 33 и 36 часа. Также определяли синеретическую способность и антагонистическую активность синбиотических продуктов.

0 ¿2 8,5

£ а | § 8

1 2? 7,5

I 7

6,5

0 1 2 „ 3 4 5 6

Время,ч

—•"контроль —А—синбиотик с Fibregum —синбиотнк с Floracia

Рис. 4. Динамика развития консорциума бифидобактерий В. adolescentis В-1, В. bifidum ГБС-15, В. longunt ВГБ-21 в присутствии бифидогенных волокон

Динамика развития пробиотических консорциумов в присутствии Firegum и Floracia представлена на рис. 4 и 5. Несмотря на то, что скорость развития и, следовательно, время образования сгустка консорциума бифидобактерий В. adolescentis В-1, В. bifidum ГБС-15, В. longum ВГБ-21 для всех образцов одинаково, количество клеток в синбиотиках с Fibregum и Floracia было в среднем в 13 и 8,3 раз больше, чем в контроле.

Бифидогенные волокна сократили время образования сгустка консорциума штаммов Bifidobacterium 667, 668, 669, 670. В присутствии Floracia, время образования сгустка сократилось в среднем на 47%, в присутствии Fibregum - на 18%. В обезжиренном молоке время образования

П

сгустка в среднем составляло ЗЗ-Збч, а содержание КОЕ бифидобактерий в 1 см3 - в среднем на 5,3 и 3,3 раз меньше, чем в синбиотиках с Р(Ь^ит и Р1огас1а соот ветствен но.

Время,ч

• ■ контроль -ir- синбиотик с Fibregum —синбнотнк с Floracia

Рис. S. Динамика развития консорциума бифидобактерий Bifidobacterium 667, 668, 669, 670 к присутствии бифидогенных волокон

Титруемая кислотность в синбиотиках с консорциумом В. adolescentis В-1, В. bifidum ГБС-15, В. longum ВГБ-21 и контрольном образце увеличивалась с одинаковой скоростью. В сгустке сип биотиков значение титруемой кислотности в среднем составляло (63-65) °Т, что на 2-5 "Т ниже, чем в контроле. В целом, по физико - химическим параметрам синбнотики и контрольный образец с консорциумом Bifidobacterium 667, 668, 669, 670 не различались (Таблица 2 и 3).

Таблица 2. Динамика физико-химических показателей в процессе ферментации синбиотических продуктов с консорциумом штаммов В. adolescentis, В. bifidum, В. longum

Показатели

Время Титруемая кислотность, "Т Активная кислотность, рН

ферме н- Контроль Сшбиотях Синбиотик Контроль СИИВнотик Сиябиртик

тации с Fibregum с Floracia с Fibregum с Floracia

0 ч 19±3 18±J 22±2 6,4 0± 0,2 6,4 8 ±0,2 6,35+0,2

2 ч 20+3 20+3 24±2 б,22±0,2 6,32±0,2 6,1 ±0,2

4 ч 34+3 31±3 32±3 5,64±0,2 5,70+0,2 5,68±0.2

6ч 67±2 65±3 ■ 63+3 4,83 ±0,2 4,82±0,2 4,85±0,1

Несмотря на то, что Р^Ьгецит способствовал быстрому снижению активной кислотности (рН), в сгустке величина рН составляла от 4,80-4,98. Нужно отметить, что для бифидобактерий составляющих большую часть микрофлоры кишечника здорового человека, отмечено значительное увеличение адгезивности на слизистых оболочках именно при рН 4,0-5,0.

Таблица 3. Динамика физико-химических показателей в процессе ферментации синбиотических продуктов с консорциумом штаммов В1Пс1оЬас(егшт 667,668,669,670

Время ферментации Показатели

Титруемая кислотность, °Т Активная кислотность, рН

Контроль Синбиотик с Fibregum Синбиотик с Floracia Контроль Синбиотик с Fibregum Синбиотик с Floracia

0ч 22±2 19+3 23±2 6,27±0,2 6,40±0,2 6,17±0,3

6ч 24±3 23+3 29±3 6,12±0,2 6,2±0,2 5,89+0,2

9ч 26±3 26±3 32±3 6,07±0,2 6,16+0,2 5,81±0,2

14ч 27+3 31+3 43±3 6,03+0,4 6,01+0,2 5,42±0,2

18ч 30+3 34±3 55±3 5,82±0,2 5,79+0,2 4,98±0,2

24ч 32+3 44±2 100±5 5,75±0,2 5,51±0,3 4,65±0,1

28ч 43+3 60±5 114±5 5,12+0,2 4,95±0,2 4,55±0,1

33ч 56+5 71±3 136±5 4,96±0,2 4,88+0,3 4,52±0,1

36ч 66±5 80±4 140+4 4,89±0,2 4,78±0,1 4,49±0,1

Как установлено, синеретическая способность синбиотиков с гуммиарабиком и консорциумом бифидобактерий В. adolescentis В-1, В. bifidum ГБС-15, В. longum ВГБ-2 и Bifidobacterium 667, 668, 669, 670, снизилась в среднем на 7% и 9% по сравнению с контролем. Синбиотические системы с Floracia обладали более низкой синеретической способностью (на 14% и 10%). Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4. Синеретическая способность синбиотических продуктов

Синерезис, см3

Образцы с консорциумом бифидобактерий В. adolescentis, В. bifidum, В. longum Образцы с консорциумом бифидобактерий Bifidobacterium 667,668,669, 670

контроль Синбиотик с Fibregum Синбиотик с Floracia контроль Синбиотик с Fibregum Синбиотик с Floracia

5,2+0,2 | 4,8+0,2 4,5+0,2 6,3±0,2 5,8±0,2 5,7±0,2

Экспериментально выявлено, что антагонизм бифидобактерий в присутствии гуммиарабика и ФОС усиливаются. Результаты исследования данной серии опытов представлены на рис. 6 и 7.

Так, количество клеток Staphylococcus aureus под действием консорциума бифидобактерий В. adolescentis В-1, В. bifidum ГБС-15, В. longum ВГБ-2 в продукте уменьшалось в среднем 11 раз (Ри =13%), в синбиотике с гуммиарабиком - в 71 раз (Ри=22,1%), а в синбиотике с Floracia в 65 раз (Ри=21,7%). Индекс ингибирования Proteus vulgaris в этом же продукте составил 13,3%, в синбиотике с гуммиарабиком - 22,8%, а в синбиотике с Floracia - 17,7%. Степень подавления E.coli составил 31,2%; 50% и 42,5% в вышеперечисленных образцах соответственно.

и

о

•л «

-

■ - м

$4 HI ггг

Ж,1:

щ >1; É щ i ■

If

i ■Silt

□ тест-культура (исюдное)

□ тест культура ¡после культивирования)

□ контроль (МОЛОКО+Т еСТ-кул ьтура+ко н t орину м)

Оте ет-кул ьт у pa+í н н б н йт и к с Fibre gum

И тест-культура+синбиотик с Но га cía

E-coli

Staph, aureus Proteus vulgaris

Рис, 6. Антагонистическая активность консорциума бифидобактерии В. adolescentis, В. bifttlum, В. longum в синбиотических продуктах с бифидогенными волокнами

Ярко выраженную антагонистическую активность проявлял консорциум, состоящий из Bifidobacterium 667, 668, 669, 670. Индекс подавления роста E.coli составил 13%; 25%; 28,6%. Количество клеток Staph, aureus под действием консорциума бифидобактерий Bifidobacterium 667, 668, 669, 670 в продукте уменьшалось на 43,2%, в синбиотике с гуммиарабиком на 53%, а в синбиотике с Floracia - 55% . Степень ингибирования у Pr. vulgaris в контрольном образце составила 38%, в синбиотике с гуммиарабиком - 46,8%, а с Floracia - 43%. Количество клеток Citr. freundii уменьшалось на 33,3%; 40%; 41,7% в соответствии с вышеуказанными образцами.

ч

X 9

E.coii

Staph, aureus

Proteus vulgaris Citrobacter freundii

□ тест-культура (исходное) О тест культура (после культивирования) О контроль^молоко+тест-культура +■ консоринум) В тест-культура+синбиотик с Fibre gum П тест-культура+синбнотик с Floracia

Рис. 7, Антагониста ческая активность консорциума бифидобактерий Bifidobacterium 667, 668, 669, 670 в синбиотических продуктах с бифидогенными волокнами

Сопоставляя результаты экспериментов по изучению характеристик синбиотических продуктов с моно- и многовидочыми составами пробиотических культур, следует отметить, что по сзоим свойствам

синбиотические продукты с консорциумом превосходили единые моноштаммовые системы. В первую очередь, это проявлялось в технологических характеристиках, таких как время образования сгустка и синеретическая способность продуктов, а также в микробиологических показателях (количество клеток). По физико-химическим показателям системы почти не отличались. Антагонистическое действие пробиотических культур синбиотических продуктов на условно-патогенную и патогенную микрофлору наиболее выражено проявлялось у консорциумов.

Сравнительный анализ указанных систем приведен в таблице 5 и 6.

Таблица 5. Сравнительные характеристики синбиотических продуктов с моноштаммом В. айо^сепив и консорциумом бифидобактерий В. асМеэсепиэ, В. ЫПс1ит, В. 1оп§ит

Показатель Синбиотический продукт с моноштаммом и Fibregum Синбиотический продукт с консорциумом и РШ^шп

Время образования сгустка, ч 18-23 5,5-6

Количество клеток, КОЕ/см3 9,34±0,10 9,6±0,15

Синерезис, см"1 5,6±0,2 4,8±0,2

Активная кислотность, рН 4,98-4,86 4,95-4,75

Титруемая кислотность, °Т 63±3 65±3

Таблица 6. Сравнительные характеристики синбиотических продуктов с моноштаммом Bifidobacterium 667 и консорциумом бифидобактерий Bifidobacterium 667,668,669,670

Показатель Синбиотический продукт с моноштаммом и Fibregum Синбиотический продукт с консорциумом и

Время образования сгустка, ч 31-36 28-32

Количество клеток, КОЕ/см3 9,10±0,05 9,20±0,04

Синерезис, см3 5,9±0,2 5,8±0,2

Активная кислотность, рН 4,97-4,77 4,95-4,78

Титруемая кислотность, "Т 61±5 60±5

В лабораторных условиях проводили совместное культивирование бифидобактерий В. adolescentis В-1 и термофильных молочнокислых стрептококков при соотношении штаммов 2:1 соответственно (для устранения слегка ощущаемого щиплющего вкуса бифидобактерий). Результаты эксперимента представлены в таблице 7. Установлено, что потребительские свойства готовых синбиотических продуктов, при совместном использовании с слабо кислотообразующими штаммами термофильного стрептококка, не ухудшились. Полученный сгусток синбиотического продукта плотный,

консистенция - однородная, нежная, в меру вязкая, вкус чистый кисломолочный, приятный, без наличия посторонних привкусов и запахов.

Таблица 7. Микробиологические и физико-химические показатели синбиотического продукта с термофильным стрептококком

Показатель Образец

Бифидобактерии + термофильный стрептококк Бифидобактерии + термофильный стрептококк + Р&гейит

Титруемая кислотность, "Т 70 73

Активная кислотность, ед. рН 4,86 4,85

Количество клеток бифидобактерий, ^ КОЕ/см3 8,7 9,2

Количество клеток термофильного стрептококка, КОЕ/см3 9,90 9,65

Синерезис, см4 7,8 7,65

Активность сквашивания, ч 8 8,5

Технологический процесс производства синбиотического продукта с гуммиарабиком состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, восстановление сухого обезжиренного молока, приготовление питательной среды, перемешивание не менее 15 мин., стерилизация, охлаждение до температуры заквашивания (40-42) °С, заквашивание, ферментация при температуре (38±1)°С до рН 4,8±0,4, охлаждение до (20-25)°С, розлив, упаковка, маркировка и хранение. Асептически расфасованные продукты охлаждают с температуры (20-25) °С до 6°С в течение 8-10 часов в холодильной камере.

Для получения синбиотического продукта с композицией гуммиарабика и фруктоолигосахаридов, Р1огаЫа вносят в молоко после стерилизации. Технологический процесс осуществляют в соответствии с вышеуказанной последовательностью.

Глава 5. Изучение показателей качества в процессе хранения синбиотических продуктов. Пробиотические микроорганизмы не способны влиять на окружающую среду в кишечнике, если их популяция не достигает определенного минимального уровня - 107 КОЕ/см3, т.е. клетки бифидобактерий должны оставаться живыми во время хранения, чтобы обеспечить потребителю адекватное количество клеток. Для подтверждения вышеуказанного по отношению изученных штаммов бифидобактерий, исследовались основные показатели качества в процессе хранения. Полученные синбиотические продукты хранили при температуре (4±2)°С в течение 30 дней. В процессе хранения синбиотические продукты контролировали согласно МУК 2.32.721-98 «Определение безопасности и эффективности БАД к пище» (так как исследуемые синбиотические композиции можно использовать также в качестве закваски, БАД к пище) по таким показателям как количество клеток микроорганизмов, активная и

титруемая кислотность питательной среды, органолептические показатели и микробиологические показатели безопасности. Значения числа жизнеспособных клеток бифидобактерий, титруемой и активной кислотности, а также синеретическую способность синбиотических продуктов с консорциумом определяли на момент образования сгустка и через 10, 20 и 30 дней. Полученные результаты представлены в таблице 8.

Таблица 8. Физико-химические показатели синбиотического продукта в процессе хранения а) консорциум бифидобактерий В. ас^^сеи^, В. ЫГк1ит, В. 1оп§ит

Срок хранения продарэ-^^" ____Образцы Показатель

Активная кислотность, ед. рН Титруемая кислотность, °Т Синерезис, cmj

0 Контроль 4,84±0,2 64±5 5,2±0,2

сут. Синбиотик с РЛге{*ит 4,82+0,3 62±5 4,8+0,2

Синбиотик с Погааа 4,80±0,3 56±5 4,5±0,2

10 Контроль 4,94±0,1 73±5 5,3±0,2

сут. Синбиотик с р1Ьге§ит 4,91±0,1 75±5 5,0+0,1

Синбиотик с Р1огааа 4,86±0,2 70±3 4,8±0,2

20 Контроль 4,81+0,2 83±5 5,3±0,2

сут. Синбиотик с ['¡Ьге^ш 4,78±0,2 85±5 5,2+0,2

Синбиотик с Погааа 4,70+0,3 80±5 5,0+0,2

30 Контроль 4,67+0,3 85±5 5,6±0,1

сут. Синбиотик с Р(Ы^ит 4,63±0,3 86±5 5,4±0,1

Синбиотик с Р1огас1а 4,60±0,3 80±5 5,1+0,2

б) консорциум бифидобактерий Bifidobacterium 667,668,669,670

Срок хранения продатдв—— ^—— Образцы Показатель

Активная кислотность, ед. рН Титруемая кислотность, °Т Синерезис, см'1

0 сут. Контроль 4,96+0,1 56±±5 6,3±0,2

Синбиотик с Fibregum 4,90+0,2 56±5 5,8±0,2

Синбиотик с Floracia 4,85±0,3 55±5 5,7±0,2

10 сут. Контроль 5,01±0,2 64±5 6,6±0,1

Синбиотик с Fibregum 4,96±0,2 65±5 6,2±0,2

Синбиотик с Floracia 4,88±0,3 67±5 6,0±0,1

20 сут. Контроль 5,03+0,1 65±5 6,9±0,1

Синбиотик с Fibregum 4,99+0,2 65±5 6,4±0,2

Синбиотик с Floracia 4,88+0,2 69±5 6,0±0,1

30 сут. Контроль 5,09+0,1 66±5 7,2±0,1

Синбиотик с Fibregum 4,99+0,2 67±5 6,8±0,1

Синбиотик с Floracia 4,91±0,3 69±5 6,5±0,1

В процессе хранения наблюдалось незначительное увеличение уровня рН, что можно объяснить присоединением молекул воды с гидрофильным

центром белков, в результате чего в продукте содержание свободных ионов водорода сокращалось.

Р)Ь^ит и Р1огаЫа снижали синеретическую способность сгустков продуктов, а, следовательно, привели к снижению активности воды и увеличению продолжительности хранения полученной продукции без снижения качества.

Анализ полученных результатов для синбиотических продуктов с консорциумом бифидобактерий показал, что в процессе 30 дневного хранения при температуре (4±2)°С, популяция бифидобактерий в 1 см3 не менее 1*10й КОЕ и в среднем в 12-30 раз превышала их количество по сравнению с контрольными образцами. Результаты изменения количества клеток бифидобактерий в синбиотических продуктах с гуммиарабиком и Р1огааа представлены на рисунке 8.

В процессе хранения синбиотических продувов с моноштаммами уже через 10 суток клетки начинали отмирать и количество жизнеспособных клеток бифидобактерий уменьшалось в несколько раз, тогда как при добавлении гуммиарабика содержание клеток оставалось практически на том же уровне. В синбиотических продуктах через 30 суток насчитывалось миллион клеток, а в образце без добавок - десятки тысяч. Сравнительный анализ количества клеток бифидобактерий в моноштамм о вых и многовидовых синбкотиках в процессе хранения выявляет превосходство последних.

о К

10

9 Я 7 6 5 4

3 2 1 0

/ /V

¿У ¿Г и ¿Г

Время, сутки О контроль

■ сн н 0 нот и к с НЬп^шп Ш синбиогик с Погааа

Время, сутки О контроль

■ синбнотик с 1чЬге°нт □ синбнотик с Иогааа

а)

б)

Рис, 8. Изменение количества клеток бифидобактерий е процессе хранения синбиотического продукта с бифидогеннымц волокнами: а - консорциум бифидобактерий В. аио1е$сепШ, В. Ы/1е/ит, В. 1оп%ит б - консорциум бифидобактерий В\^йоЬцаетгит 567, 668, 669, 670

В течение 30 суток органолептические показатели продуктов не ухудшались.

Все синбиотические продукты сохраняли основные свои показатели и отвечали требованиям МУК я разработанной нормативной документации. По

показателям безопасности, выработанные синбиотические продукты отвечали требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

Глава 6. Изучение терапевтической эффективности готового синбиотнческого продукта. Для оценки терапевтической эффективности синбиотического продукта (в), в отделе экспериментальной патологии НИИ скорой помощи им. Склифосовского на белых крысах линии Вистар провели исследования по изучению микробиоценоза слепой кишки в период послеоперационной эндотоксемии. Животным вводили синбиотик в ранние сроки послеоперационного периода (1-7 сутки). Сравнительный анализ осуществлялся по отношению к группам животных, не принимавших синбиотик в указанный период. Также исследовали микробиоценоз здоровых крыс.

Операция заключалась во вживлении зонда в начальный участок тощей кишки. В бедренную вену вводили липополисахарид Е. coli 055:В5 в дозе 200 мкг/кг. Животные были разделены на две серии: контрольная и опытная. Крысам каждой серии ежедневно, начиная с первых суток, внутрикишечно через зонд болюсно вводили физиологический раствор (контрольная группа) или синбиотический продукт (опытная группа) в объеме 1 мл. Забой животных контрольной группы проводили декапитацией на 1, 3, 5 и 7 сутки после операции. Забой животных опытной группы осуществляли на 3, 5 и 7 сутки.

Изучение видового состава микрофлоры крыс проводили бактериологическим методом. Результаты средних значений количества клеток исследуемых микроорганизмов при изучении содержимого слепой кишки крыс контрольных и опытных групп, представлены на рисунке 9 и таблице 9.

Выявлено, что на первые сутки после операции полезная микрофлора не изменилась. Содержание бифидо- и лактобактерий составляло в среднем Ig(8,8±0,45) и lg(9,08±0,46) КОЕ/г соответственно. Значительное уменьшение их уровня наблюдалось на третьи и пятые сутки. Лактофлора слабо реагировала на послеоперационную эндотоксемию. На седьмые сутки уже намечалось ее полное восстановление. У крыс, получавших синбиотический продукт бифидо- и лактобактерии соответствовали физиологической норме первые 7 суток после операции (рис. 9(а, б)).

С первых суток у крыс контрольной группы резко увеличивалось количество энтерококков, стафилококков, энтеробактерий, цитрат ассимилирующих и гемолитических бактерий (рис. 9 (в, г) и табл. 9). Причем некоторые виды микроорганизмов, относящихся к различным группам одного семейства, изменяли свои биологические свойства. Это является типичным признаком дисбиотической кишечной флоры. Отмечалось выраженное увеличение цитрат ассимилирующих и лактозонегативных форм энтеробактерий (50-90%), относящихся к остаточной флоре (Klebsiella, Citrobacter, Рго1еиз)(табл. 9). Несмотря на то, что число выявлявшихся энтеробактерий было повышенное и у крыс опытной группы, в них остаточная флора обнаруживалась только на пятые сутки в незначительных количествах (0,06-4,84%).

Количество энтерококков и стафилококков в течение семи суток осталось

повышенным у контрольной группы. 3 микрофлоре слепой кишки двух крыс на первые и пятые сутки обнаруживались плазм о коагулирующие и гемолитические стафилококки в количестве ^ 1,87 и 1§ 6,7 КОЕ/г. В микробиоценозе здоровых крыс, а также у крыс опытной группы последних не было выявлено. Более того, стафилококковая флора опытной группы, исходя из анализов средних значений их количества, на весь период послеоперационной эндотоксемии, не претерпела заметных изменений.

7 сутки 5 сутки 3 сутки

1 ! 1

1

7 сутки 5 сутки 3 сутки

|

■ ■ ■ ■

!

1 1

ЬДДа

5 6 7 8 9

5 6 7 8 9 10

Количество клеток л а кто бактерий. Количество клеток бифндобактернй,

[ц КОЕ/г КОЕ/г

а) б)

в)

3 4 5 6 7 8 9 Количество клеток стафилококков, КОЕ/г

4 5 6 7 8 9 Количество клеток энтерококков,

Ъ КОЕ/г

а здоровые крыем ■ опытная группа 0 контрольна« группа

Рис. 9. Изменения групп микроорганизмов в кишечнике животных в период послеоперационной эндотоксемии

Гемолитические бактерии у контрольной группы были обнаружены в течение всего послеоперационного периода (табл. 9).

20

Уровень клостридий в течение послеоперационной эндотоксемии не изменился.

На седьмые сутки, все исследуемые группы микробиоценоза соответствовали физиологическим нормам у опытной группы. В контрольной группе не восстанавливалась бифидо- и стафилококковая и энтерококковая флора, преобладали гемолитические бактерии, лактозонегативные энтеробактерии. Повышенное количество стафилококков у контрольной группы, вероятно, связано, с процессами восстановления соотношения анаэробных и аэробных представителей микрофлоры.

Таблица 9. Изменения групп микроорганизмов в кишечнике животных в период послеоперационной эндотоксемии

Время/ /Группы Количество клеток энтеробактерии, lg КОЕ/г Цитрат ассими бактерии, 1 ширующие 1 КОЕ/г Гемолити бактерии, 1 ческие % КОЕ/г

Контрольная Опытная Контрольная Опытная Контрольная Опытная

3 сутки 7,76±0,25 8,36±0,36 6,23±0,64 6,12±1,13 3,21±2,3 3,39±3,91

5 сутки 7,93±0,48 8,06±0,37 7,23±1,05 5,50±1,29 4,95±2,96 0

7 сутки 7,12±0,58 6,87±0,53 5,67±0,85 3,83±0,32 5,84±1,93 0

Оценивая результаты бактериологических исследований, следует отметить высокую терапевтическую эффективность синбиотического продукта. Положительное влияние синбиотика на микробиоценоз кишечника заключается в более быстром восстановлении микрофлоры желудочно-кишечного тракта и сокращению послеоперационного периода адаптации.

ВЫВОДЫ

1. Изучены физиолого-биохимические и технологические свойства четырех новых штаммов бифидобактерий: Bifidobacterium 667, 668, 669, 670 и обоснована перспективность их применения в качестве пробиотических культур в производстве синбиотических продуктов. Исследована сочетаемость вышеуказанных штаммов и создан консорциум по технологическим свойствам (время ферментации молока, антагонистическая активность, количество клеток) превосходящий исходные свойства культур.

2. Обоснован выбор бифидогенных волокон для введения в единые синбиотические системы. Разработаны рациональные концентрации и способы внесения Fibregum AS (2%) и Floracia (4,5%) в состав синбиотических композиций.

3. Предложен новый состав питательной среды для кисломолочного продукта, повышающий содержание и активность бифидобактерий в готовом продукте, термоустойчивость молока с гуммиарабиком: гуммиарабик - 2%, аргинин - 0,1% , лимоннокислый натрий - 0,06%.

4. Исследованы показатели синбиотических продуктов с моноштаммом и консорциумом бифидобактерий. По своим свойствам синбиотические

продукты с консорциумом превосходили единые моноштаммовые системы по времени образования сгустка, синеретической способности продуктов, микробиологическим показателям и антагонистическому действию пробиотических культур синбиотических продуктов на условно-патогенную и патогенную микрофлору.

5. Исследованы показатели качества и безопасности разработанных видов синбиотических продуктов и выявлено, что они отвечают требованиям МУК и нормативной документации в течение 30 суток хранения при температуре (4±2)°С. Показано, что бифидогенные волокна повышают жизнеспособность бифидобактерий, снижают синеретическую способность сгустков продуктов в процессе хранения.

6. Результаты бактериологических исследований микробиоценоза крыс в период послеоперационной эндотоксемии показал высокую терапевтическую эффективность синбиотического продукта. На седьмые сутки послеоперационной эндотоксемии все исследуемые группы микробиоценоза соответствовали физиологическим нормам у крыс, принимавших синбиотик по сравнении с животными контрольной группы, у которых не восстанавливалась бифидо- и стафилококковая флора, преобладали гемолитические бактерии, лактозонегативные энтеробактерии.

7. Разработаны технология производства синбиотических продуктов с использованием бифидогенных волокон и проект нормативной документации.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Багдасарян A.C. Исследование антагонистической активности бифидобактерий в синбиотическом продукте, содержащем ФОС и гуммиарабик / A.C. Багдасарян // Материалы Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов», - Улан-Уде 2006. - С. 45.

2. Багдасарян A.C. Утилизация поли- и олигосахаридов бифидобактериями в условиях «in vitro» и «in vivo» / A.C. Багдасарян // Материалы Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов», - Улан-Уде 2006. - С. 8.

3. Токаев Э.С. Биотехнология новых синбиотических комплексов бифидобактерий с Floracia для функционального питания / Э.С. Токаев, A.C. Багдасарян // Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», -Москва 2004.-С. 13-15.

4. Токаев Э.С. Влияние волокна акации на жизнеспособность пробиотических культур / Э.С. Токаев, A.C. Багдасарян // Материалы международной конференции «Технологии и продукты здорового питания», Москва 2005. - С. 251-258.

5. Токаев Э.С. Научные основы разработки нового синбиотика / Э.С. Токаев, A.C. Багдасарян // Материалы III Международной научной

конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва 2004. - С. 66-68.

6. Токаев Э.С. Новые синбиотические комплексы бифидобактерий с гуммиарабиком / Э.С. Токаев, В.И. Ганина, A.C. Багдасарян // Молочная промышленность. - 2006. - № 3. - С. 40-42.

7. Токаев Э.С. Перспективы разработки новой синбиотической добавки / Э.С. Токаев, В.И. Ганина, A.C. Багдасарян / Сборник материалов международной конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы», -Москва 2004.-С. 118-119.

8. Токаев Э.С. Поведение антагонистически активных штаммов бифидобактерий в процессе хранения синбиотического комплекса / Э.С. Токаев, В.И. Ганина, A.C. Багдасарян, С.И. Перминов, Т.Ф. Вустина, И.Н. Мозговая // Молочная промышленность. - 2006. - № 9. - С. 33-34.

9. Токаев Э.С. Смола акации как бифидогенное диетическое волокно I Э.С. Токаев, A.C. Багдасарян // Сборник материалов научных чтений «Кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ 60 лет», - Москва 2005. -С. 156-158.

10. Токаев Э.С. Свойства единой синбиотической системы бифидобактерий с пребиотиком Fibregum / Э.С. Токаев, В.И. Ганина, A.C. Багдасарян, Ю.Г. Григорова, С.И. Перминов, Т.Ф. Вустина, И.Н. Мозговая, В.В. Макаров // Биотехнология. - 2006. - №.6. - С. 51 -62.

Подписано в печать 31.01.07. Усл. печ. л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ 1/48.

ООО «Полисувенир». 109316, Москва, ул. Талалихина, 33 Тел. 677-03-86

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Дисбактериозы кишечника, причины возникновения.

1.2 Функциональное питание как наиболее перспективное направление в пищевой промышленности.

1.3 Конструирование пробиотических культур в молочных продуктах, направленных на коррекцию микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

1.3.1 Бифидобактерии как основа пробиотиков и их биологическая роль.

1.3.2 Биотехнологические аспекты приготовления заквасок, Б АД и продуктов с использованием бифидобактерий.

1.3.3 Основные требования, предъявляемые к бифидобактериям, используемым в качестве пробиотиков.

1.4 Бифидогенные факторы, нормализующие микроэкологический статус толстой кишки.

1.4.1 «In vitro» и «in vivo» бифидогенное действие пищевых волокон.

1.4.2 Фруктоолигосахариды и гуммиарабик как физиологически функциональные ингредиенты в продуктах функционального питания.

1.5 Синбиотики как новое поколение биопродуктов и перспективность их разработки.

Одним из важнейших факторов определяющих состояние здоровья населения, является питание. Адекватное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению полноценной жизни людей.

В связи с фиксируемой тенденцией ухудшения здоровья населения проблема здорового питания в последние годы вышла на государственный уровень. Реальным решением этой проблемы является разработка новых технологий продуктов функционального назначения, удовлетворяющих не только физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции [20,23, 40, 71, 88,118,108,109].

Одна из областей активных исследований в области функционального питания - поддержание микроэкологического равновесия в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ). Следует отметить, что микробиоценоз макроорганизма представляет собой высокочувствительную индикаторную систему, которая реагирует количественными и качественными сдвигами на изменение состояния здоровья организма [24, 34, 75, 80, 113]. В этой связи весьма перспективным в настоящее время считается направление, связанное с получением продукции с пробиотическими, пребиотическими и синбиотическими свойствами. Наиболее эффективный путь нормализации дисбаланса кишечного микробиоценоза заключается в применении синбиотиков (комплекс пробиотиков и пребиотиков) и продуктов на их основе, так как при этом, не только имплантируются вводимые микроорганизмы, но и стимулируется собственная микрофлора. Значение подобной продукции весьма актуально для России, в которой значительные слои населения проживают в экологически неблагоприятных регионах, работают в условиях вредных физических, химических и прочих воздействий, недостаточно или несбалансированно питаются, что приводит к возникновению кишечных дисбактериозов.

Сегодня перспективным приемом в создании синбиотических функциональных продуктов является поиск и внедрение в производство субстанций природного происхождения, обладающих одновременно технологической и физиологической функциональностью. Такими являются пищевые волокна (ПВ), необходимость восполнения которых в рационе питания современного человека существует. Способность пищевых волокон воздействовать на полезную микрофлору кишечника, усиливать бактериальную ферментацию, проявлять адсорбирующий эффект, оказывать трофическое действие на слизистую оболочку тонкого кишечника позволяет создавать эффективные синбиотики и продукты на их основе.

Научные представления и практические основы в вышеизложенных направлениях заложены в трудах Гончаровой Г.С., Шендерова Б.А., В.Ф. Семенихиной, Храмцова А.Г., Харитонова В.Д., Шевелевой С.А., Донской Г.А., Евдокимова И.А., Рябцевой С.А., Гавриловой Н.Б., Остроумова JI.A., И.А. Рогова, Титова Е.И., Токаева Э.С., Ганиной В.И., Хорольского В.В., Sanders М.Е., Fuller R., Tannock G.W., Gibson G.R., Shin H.S., Arai S., Morinaga Y.

Продукты функционального питания (ПФП) на молочной основе с пищевыми волокнами на отечественном рынке являются востребованными. Ограниченность сведений о создании синбиотических продуктов, потребность в которых существует, затрудняет производство подобной продукции. В этой связи разработка технологий синбиотических продуктов на молочной основе является актуальной.

Цель настоящей работы - разработка технологии новых синбиотических функциональных продуктов на молочной основе путем установления рациональных концентраций и способов внесения пищевых волокон с пребиотическими свойствами в молоко, а также исследование терапевтических свойств данных продуктов.

ВЫВОДЫ

1. Изучены физиолого-биохимические и технологические свойства четырех новых штаммов бифидобактерий: Bifidobacterium 667, 668, 669, 670 и обоснована перспективность их применения в качестве пробиотических культур в производстве синбиотических продуктов. Исследована сочетаемость вышеуказанных штаммов и создан консорциум по технологическим свойствам (время ферментации молока, антагонистическая активность, количество клеток) превосходящий исходные свойства культур.

2. Обоснован выбор бифидогенных волокон для введения в единые синбиотические системы. Разработаны рациональные концентрации и способы внесения Fibregum AS (2%) и Floracia (4,5%) в состав синбиотических композиций.

3. Предложен новый состав питательной среды для кисломолочного продукта, повышающий содержание и активность бифидобактерий в готовом продукте, термоустойчивость молока с гуммиарабиком: гуммиарабик - 2%, аргинин - 0,1% , лимоннокислый натрий - 0,06%.

4. Исследованы показатели синбиотических продуктов с моноштаммом и консорциумом бифидобактерий. По своим свойствам синбиотические продукты с консорциумом превосходили единые моноштаммовые системы по времени образования сгустка, синеретической способности продуктов, микробиологическим показателям и антагонистическому действию пробиотических культур синбиотических продуктов на условно-патогенную и патогенную микрофлору.

5. Исследованы показатели качества и безопасности разработанных видов синбиотических продуктов и выявлено, что они отвечают требованиям МУК и нормативной документации в течение 30 суток хранения при температуре (4±2)°С. Показано, что бифидогенные волокна повышают жизнеспособность бифидобактерий, снижают синеретическую способность сгустков продуктов в процессе хранения.

6. Результаты бактериологических исследований микробиоценоза крыс в период послеоперационной эндотоксемии показал высокую терапевтическую эффективность синбиотического продукта. На седьмые сутки послеоперационной эндотоксемии все исследуемые группы микробиоценоза соответствовали физиологическим нормам у крыс, принимавших синбиотик по сравнении с животными контрольной группы, у которых не восстанавливалась бифидо- и стафилококковая флора, преобладали гемолитические бактерии, лактозонегативные энтеробактерии.

7. Разработаны технология производства синбиотических продуктов с использованием бифидогенных волокон и проект нормативной документации.

1. Бакулина, О.Н. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания / О.Н. Бакулина, О.В. Бзюк // Пищевые ингредиенты.сырье и добавки. 2005. -№5. - С. 30-32.

2. Банникова, JI.A. Микробиологические основы молочного производства / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М. : Агропромиздат, 1987. -400с.

3. Бифидофлора человека, ее нормализующие и защитные функции / Г.И. Гончарова, Л.П. Семенова, A.M. Ляная, Э.П. Козлова // Антибиотики и медицинская биотехнология. 1987. - Т. 32. -№3. - С. 179-184.

4. Бондаренко, В.М. Общий анализ представлений о патогенных и условно-патогенных бактериях / В.М. Бондаренко // Микробиология. 1997. - №4. - С. 20-25.

5. Булатов, М.А. Гуммиарабик-источник здорового питания / М.А. Булатов, Л.Ф. Копылова // Пищевые ингредиенты.сырье и добавки. 2005. -№1. - С. 1517.

6. Винаров, А.Ю. Сидоренко Т.Е. Использование консорциума бактериальных культур для их выращивания на молочной сыворотке. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №1. - С. 16-17.

7. Воробьев, A.A. Дисбактериозы актуальная проблема медицины / A.A. Воробьев, H.A. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вестник РАМН. -1997. -№3.- С. 4-7.

8. Воробьев A.A. Микроэкологические нарушения при клинической патологии и их коррекция бифидосодержащими пробиотиками / A.A. Воробьев, В.М. Бондаренко, Е.А. Лыкова и др. // Вестник РАМН. 2004. - № 2. - С. 13-17.

9. Воскобойников, В.А. О классификации пищевых волокон / В.А. Воскобойников, И.А. Типисева // Пищевые ингредиенты.сырье и добавки. -2004.-№1.-С. 18-21.

10. Ганина В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография / В. И. Ганина. -М.: МГУПБ, 2001. 169с.

11. Ганина, В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. 2001. —№11. - С. 47-48.

12. Гельдыш, Т.Г. Продукты для повышения адаптивных возможностей организма / Т.Г. Гельдыш // Пищевая промышленность. -2005. -№12. С. 5859.

13. Геродиетические продукты функционального питания / А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская, В.И. Ганина. -М.: Колос-Пресс, 2001. 96с.

14. Гизатов, А.Я. Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкосортного сырья: автореф. дисс. на соиск. уч. степени канд. техн. наук : Изд-во Воронеж, гос. техн. акад., 2005. 23 с.

15. Глушанова, H.A. О биологической и антагонистической активности «сухого» и «жидкого» пробиотика «Narine» / H.A. Глушанова // Бюллетень Восточно Сибирского НЦ СО РАМН. - 2005. - №1.

16. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. -СПб.: ГИОРД, 2004. 320 с. :ил

17. ГОСТ Р 52349-05. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 01.07.06. - М.: Стандартинформ, 2005. - 4с.

18. Национальный стандарт Российской Федерации).

19. Грибакин, С.Г. Пребиотики против пробиотиков? / С.Г. Грибакин // Вопросы детской диетологии. 2003. -Т. 1. - №1. - С. 71-74.

20. Гуринович, Г.В., Пробиотики и пробиотические продукты / Г.В. Гуринович, Л.С. Кудряшов, И.С. Патракова. М.: ВНИИМП, 2002. -86 с.

21. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения / И.Г. Плащина, М.Д. Булатов, М.Ю. Игнатов, Д.М. Хаддад // Пищевая промышленность. 2002. - №6. - С. 54-56.

22. Дисбактериозы кишечника, причины возникновения, диагностика, применение бактерийных биологических препаратов: Пособие для врачей и студентов / Н.М. Грачева, Н.Д. Ющук, Р.П. Чупринина, Т.В. Мапулевич, Л.В. Пожалостина. М.: Москва. 1999. - 44 с.

23. Дисбиотические состояние у детей Ранего возраста / В.Ф. Демин, Л.И. Ильенко, И.Н. Холодова, В.М. Коршунов. РГМУ: Лекции по педиатрии. 2002; 2 -С. 242-254.

24. Донская, Г.А. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры человека / Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева // Пищевые ингредиенты.сырье и добавки. - 2004. - №1. - С. 21.

25. Донская, Г.А. Продукты с пищевыми волокнами / Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева, Е.А. Денисова // Молочная промышленность. 2003. - № 10. -С. 49-48.

26. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ, 2002. -296с.

27. Дудкин, М.С. Об использовании термина «пищевые волокна» и их классификация / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1997. -№3.-С. 42-43.

28. Евдокимов, И.А. Синбиотические молочные продукты / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2004. - №4. - С. 41-42.

29. Жабанос, Н.К. Кисломолочный продукт «Бифидобакт» / Н.К. Жабанос, О.В. Ласковнева // Молочная промышленность. 2004. -№5. - С. 32-33.

30. Ждан-Пушкина С.М., Некоторые аспекты роста культур микроорганизмов / С.М. Ждан-Пушкина, Л.А. Хасанова. Уфа. - 1991. - 126с.

31. ЗАО «Коллоид Натюрель Восток». Fibregum пищевое растворимое диетическое волокно, идеально подходящее для применения в разнообразных продуктах питания / ЗАО «Коллоид Натюрель Восток» // Пищевая промышленность. - 2004. - №11. - С. 80.

32. Зобкова, З.С. Витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки в молочных продуктах / З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. 1999. -№2. - С. 10-12.

33. Иванова, Е.В. Разработка технологии пищевой добавки с пробиотическими свойствами: дисс. на соиск. уч. степени канд. техн. наук. М.: Изд-во МГУПБ; 2003.- 169с.

34. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна и жиры: теория и практика / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова // Материалы международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва. - 2005. - С. 65-76.

35. Капрельянц, Л.В. Нетрадиционные ферментированые продукты с пробиотическими свойствами / Л.В. Капрельянц, С.Д. Невмываный // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №10. - С. 54-55.

36. Кацерикова, H.B. ß каротин для обогащения молочных продуктов / Н.В. Кацерикова, Е.В. Короткая, В.М. Поздняковский // Молочная промышленность. -2000.-№2.-С. 37-39.

37. Ким, В.В. Зарубежный опыт использования пребиотиков / В.В. Ким, Д.В. Харитонов, Э.Г. Щербакова // Молочная промышленность. 2001. - № 2. - С. 31-33.

38. Кисломолочный напиток, обогащенный пищевыми волокнами / Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева, В.Н. Матушевская, С.А. Шевелева // Молочная промышленность. 2004. - №6. - С. 50-51.

39. Кисломолочный напиток с пребиотиком «Лаель» / Евдокимов И.А., В.В. Крючкова, A.B. Серов, В.Д. Харитонов // Молочная промышленность. 2004. -№5.-С. 33.

40. Корхонен, X. Технологии для функциональных продуктов / X. Корхонен; пер. A.B. Бережной // Молочная промышленность. 2003. - № 9. - С. 25-28.

41. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С. 7-10.

42. Крусь, Т.Н. Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. Учебное пособие / Т.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 368с.

43. Лактусан и его лечебные свойства. Памятка врачу / В.Е. Родоман, В.И. Максимов, Н.В. Плисов, С.В. Цулимов. М.: РУДН, 2000. - 30с.

44. Методические указания МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности Б АД к пище». Утвер. 15-19-98 года; введ. 01-01-99. 84с.

45. Методические указания МУК 4.2.999-00 «Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах». Утвер. 08-11-00 года; введ. -08-02-01.-16с.

46. Мкртчян, Е.Ю. Мед в синбиотическом кисломолочном напитке для школьников / Е.Ю. Мкртчян, Л.А. Буйлова // Молочная промышленность. -2004.-№2.-С. 49.

47. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасов // Пищевые ингредиенты.сырье и добавки. 2005. - №5. - С. 28-29.

48. Новик, Г.И. Сохранение жизнеспособности и антагонистической активности бифидобактерий при субкультивировании / Г.И. Новик, Н.И. Астапович, Н.Е. Рябая // Микробиология. 1998. - Т.67. - №5. - С. 631-636.

49. Новик, Г.И. Особенности роста и образования внеклеточных протеиназ Bifidobacterium adolescentis 94-БИМ / Г.И. Новик, Н.И. Астапович, А.А Самарцев // Микробиология. 1997. - Т. 66. -№5. - С. 635-639.

50. Основные направления развития российского рынка продуктов для здорового питания / По данным компании Euromonitor International //Пищевая промышленность. 2005. -№4. - С. 10-11.

51. Охрименко, О.В., Лабораторный практикум по химии и физике молока / О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, A.B. Охрименко. СПб.: ГИОРД, 2005. -250 с.

52. Пинегин, Б.В. Дисбактериозы кишечника / Б.В Пинегин, В.Н. Мальцев, В.Н.

53. Коршунов. М.: Медицина, 1984. - 143с.

54. Пинегин, Б.В. Изучение микрофлоры полости и слизистой оболочки кишечника в норме и после гамма облучения / Б.В Пинегин, В.Н. Коршунов, Т.Б. Иконникова // Микробиология. - 1980. -№9. - С. 50-55.

55. Пищевая химия: учеб. пособие / А.П. Нечаев, С.Е. Трауенберг, А.А. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, Кобелева И.Б. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640с.

56. Получение лечебно-профилактического препарата «Энтеробифидин» на основе Bifidobacterium adolescentis МС-42 / Г.И. Новик, Н.И Астапович, Ж.Н. Богдановская, Н.Е. Рябая // Прикладная биохимия и микробиология. 2000. -Т. 36. -№1. - С. 104-110.

57. Пробиотики и пробиотические продукты в профилактики и лечении наиболее распространенных заболеваний человека /Материалы Всероссийской конференции с международным участием. М., 21-23 апр. 1999г. -214с.

58. Работнова, И. Л. Физиология микроорганизмов и управляемое культивирование / И.Л. Работнова // Успехи микробиологии. 1990. - Т. 24. -С. 88-99.

59. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. Основы пищевой биотехнологии. Книга 1/ И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: КолосС, 2004. - 440с.

60. Русанова, JI.A. Функциональные продукты для здорового питания / JI.A. Русанова, З.А. Троян, Л.Д. Ерашова // Ваше питание. 2001. - №2. - С. 24-25.

61. Рябцева, С.А. О классификации бифидогенных факторов / С.А. Рябцева // Международная конференция «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». -Москва, 2-4 июня 2004г. С. 38-39.

62. Санитарные правила и нормы Сан Пин 2. 3. 2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: Минздрав России, 2002. -164с.

63. Самойлов, В. А. Продукты лечебного и профилактического назначения, Б АД и лекарственные препараты на основе компонентов молока / В.А. Самойлов // Молочная промышленность. 2003. -№ 13. - С. 71-72.

64. Сафонов, Д.А. Биоактивное растворимое волокно из акации / Д.А. Сафонов // Материалы международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва 2005. - С. 196-201.

65. Семенихина, В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, М.Б Сундукова // Молочная промышленность. -1999.-№1.-С. 29-30.

66. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина, Н.В. Нефёдова, Г.В. Семёнов, С.И. Рогов. М.: МГУПБ, 2006.-218с.: ил.56

67. Системная реакция организма экспериментальных животных на длительный прием пробиотика / А.И. Калмыкова, H.A. Пальчикова, Н.П. Бгатова, Ю.Г. Дружинина, В.Г. Селятицкая // БЮЛЛЕТЕНЬ СО РАМН. 2005. - №3 (117). -С. 97-101.

68. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. 1999. -№4. - С. 7-10.

69. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для студентов вузов / П.П. Степаненко. М. 2003. - 407с.

70. Степаненко, П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов / / П.П. Степаненко. М. 2005. - 653с.

71. Тихомирова, H.A. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. 2005. - № 5, - С. 74-75.

72. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова М.:000 «Франтэра», 2002. 213с.

73. Тутельян, В.А. Концепция оптимального питания. Позиция врача Электронный ресурс. / В.А. Тутельян. 2005. - Режим доступа: http: //www. pitanie-conf.ru /.

74. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Платова, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева // Пищевые ингредиенты.сырье и добавки. 2004. - №1. - С 14-17.

75. Функциональная эффективность различных кисломолочных и пробиотических продуктов / С.А. Шевелева, Г.Г. Кузнецова, С.Ю. Батищева,

76. Н.Р. Ефимочкина // Материалы международной конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». Москва, 2-4 июня 2004г. - С. 11-12.

77. Хамагаева, И.С. Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов / И.С. Хамагаева, Н.В. Митыпова // Молочная промышленность. 2006. - №9. -С. 35-36.

78. Харитонов, В.Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России / В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 66-67.

79. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. 2003. - № 12. - С. 71-72.

80. Ходаева Н.В. Новое поколение биопродуктов, или что такое синбиотики / Н.В. Ходаева // Молочная промышленность. 2002. - №12. - С. 30.

81. Храмцов, Г.А. Лактулоза и функциональное питание. Развитие рынка функционального питания. История лактулозы / Г.А. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2002. - №6. - С. 29-30.

82. Чернова, Е.В. Перспективы развития русской национальной кухни в свете концепции функционального питания / Е.В. Чернова, В.Н. Красильников // Пища, Вкус и Аромат. 2001. - №4. - С. 2-4.

83. Чернова, Е.В. Русская национальная кухня и функциональное питание / Е.В. Чернова, В.Н. Красильников // Пищевая промышленность. 2001. - №8. -С. 64-65.

84. Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2001. - №9. - С.49-50.

85. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С.А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. -№ 2. - С. 32-40.

86. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Микрофлора человека и животных и ее функция. В Зт. Т.1 / Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ. 1998. 288с.

87. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Социально экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. В Зт. Т.2 / Б.А. Шендеров. - М.: Грантъ, 1998. -416с.

88. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание. В Зт. Т.З / Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ. 2001.-288с.

89. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров, // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С. 4-7.

90. Шендеров, Б.А. Продукты функционального питания: Современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине / Б.А. Шендеров, А.И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. 2002. -№1. - С. 38-42.

91. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты*сырье и добавки. 2005. - №2. - С. 23-26.

92. Шендеров, Б.А. Функциональное питание как важнейший фактор снижения риска ожирения у детей и взрослых / Б.А. Шендеров // Материалы международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». -Москва 2005. С. 292-297.

93. Шулбаева, М.Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктовпри использовании пищевых волокон / М.Т. Шулбаева, K.JI. Коновалов // Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С. 16-17.

94. Яковлев, М.Ю. Элементы эндотоксиновой теории физиологии и патологии человека / М.Ю Яковлев // Физиология человека. 2003. - Т. 29. -№4. - С. 154-165.

95. Яковлев, М.Ю. «Эндотоксиновая агрессия» как предболезнь или универсальный фактор патогенеза заболеваний человека и животных // Успехи соврем, биологии // 2003. - Т. 123. - №1. - С. 31-40.

96. Яркина, Я. А. Бакконцентрат бифидобактерий и бактерий Lactobacillus casei / Я.А. Яркина // Молочная промышленность. 2005. - №2. - С. 34-35.

97. A critical review. Prebiotics. / R. Grittenden, // In: Tannock G.W. edit. Probiotics.: Norfolk, England: Horizon Scientific Press. -1999. P. 141-156.

98. A study of the effects of dietary gum arabic in humans / A.H. Ross Mc., M.A. Eastwood, J.R. Anderson, M.W.D. Anderson // The American Journal of Clinical Nutrition. 1983. - P. 368-375.

99. Chaitow, L. Probiotics. Thorsons, London / L. Chaitow, N. Trenev // 1990.

100. Cherbut, C. Acacia gum is a bifidogenic dietary fibre with high digestive tolerance in healthy humans / C. Cherbut, C. Michel, V. Raison, T. Kravtchenko, M. Severine // Microbial Ecology in Health and Disease. 2003. -V. 15. - P. 43-50.

101. Chick, H. Growth and acid production by lactic acid bacteria and bifidobacteria grown in skim milk containing honey / H. Chick, H.S. Shin, Z. Ustunol // J. of Food Science. -2001. Vol. 66. - №3. - P. 478 -481.

102. Chou, L.S. Relationship of arginine and lactose utilization by Lactococcus lactis ssp. lactis ML3 / L.S. Chou, B.C. Weimer, R. Cutler // Int. Dairy Journal. 2001. -№11.-P. 253-258.

103. Characterization of two acacia gums and their fraction using a langmuir film balans / M. Fauconnier, Ch. Blecker, J. Croyne, H. Razafindralambo, E. Vanzeveren, M. Marlier, M. Paquot // J. Agric. and Food Chem. -2000. 48. - P. 2709-2712.

104. COLLOIDES NATURELS INTERNATIONAL: Floracia™: The synergistic prebiotic fibre Электронный ресурс. Режим доступа: www.cniworld.com.

105. Dave, R.I. Ingredient supplementation effects on viability of probiotic bacteria in yoghurt / R.I. Dave, N.P. Shah // Journal of Dairy Science. 1998. - 81a. - P. 2804-2816.

106. Degradation of complex carbohydrates by Bifidobacterium spp. / F. Crociani, A. Alessandrini, M.M. Mucci, B. Biavati // Int. J. of Food Microbiology. 1994. - 24. -P. 199-210.

107. Ding, L.A. Intestinal barrier damage caused by trauma and lipopolisaccharide / L.A. Ding, J.S. Li, Y.S. Li, Zhu N.T., F.N. Liu, L. Tan // World J. Gastroenterol. -2004.-Vol. 10. -16.-P. 2373-2378.

108. Fermentation of Mucins and Plant Polysaccharides by Anaerobic Bacteria from the Human Colon / A.A. Salyers, S.E.H. West, J.R. Vercellotti, T.D. Wilkins // Applied and Environmental Microbiology. 1977. - Vol. 34. - №5. - P. 529-533.

109. Sanders, M.E. Probiotics / M.E. Sanders // Food Technology. 1999. - Vol. 53. -P. 67-77.

110. Fibregum. A bioactive natural soluble fibre from acacia. Colloid Natural International. - Bulletin S30/D,R&D. - October 1998. - P. 1-24.

111. Flourie, B. The influence of dietary fibre on carbohydrate digestion and absorption. In «Dietary fibre A component of food» / B. Flourie // T. F. Schweizer & C.A. Edwards eds, Springer. - Verlag. London. 1992. - P. 181-196.

112. Fuller, R. Probiotics in man and animals/ R. Fuller // J. of Applied Bacteriology. -1989.-V. 66.-P. 315-378.

113. Fuller, R. Probiotics in human medicine / R. Fuller // Gut. 1991. - P. 439-442.

114. Gibson, G.R. Dietary modulation of the human colonic microbiota. Introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid // J. Nutr. 1995. -125. -P. 1401-1412.

115. Gilliland, S.E. Assimilation of cholesterol by Lactobacillus acidophilus / S.E. Gilliland, C.R. Nelson, C. Maxwell // Applied Environmental Microbiology. 1985. -V. 49.-P. 377-381.

116. Growth and viability of commercial bifidobacterium spp in skim milkcontaining oligosaccharides and inulin / H.S. Shin, J.H. Lee, J.J. Pestka, Z. Ustunol // J. of Food Science. 2000. - Vol. 65. №5. - P. 884-887.

117. Havenaar, R. Selection of strains for probiotic use: in Probiotics / R. Havenaar, B.T. Brink, J.H.J. Huis in't Veld; R. Fuller, ed. Chapman & Hall. London. 1992. P. 209-224.

118. Improved survival of Lactobacillus paracasei FNBC 338 in spray-dried powders containing gum acacia / C. Desmond, R.P. Ross, E. O'Callaghan, G. Fitzgerald, C. Stanton // Journal of Applied Microbiology. 2002. -93. - P. 1003-1011.

119. In vitro prebiotic effects of acacia gums onto human intestinal microbiota depends on both botanical origin and environmental pH / C. Michel, T. Kravtchenko, A. David, S. Gueneau, F. Kozlovski, C. Cherbut // Anaerobe. 1998. - 4. - P. 257266.

120. Kato, I. Effect of oral administation of Lactobacillus casei on antitumor responses induced by tumor resection in mice /1. Kato, K. Endo, T. Yokura // Int. J. oflmmunopharmacology. 1994. -Vol. 16. - P. 29-36.

121. Klaver, F.A. Growth and Survival of bifidobacteria in milk / F.A. Klaver, K. M. Kingma, A.H. Weerkanp // Netherlands milk and Dairy journal. 1993. - 47. - P. 151-164.

122. Rnorr, D. Technology aspects related to microorganisms in functional foods / D. Knorr // Trends in Food Science and Technology. 1998. - 9. - P. 295-306.

123. Laroia S. Bifidobacteria as Possible Dietary Adjuncts in Cultured Dairy Products A Review / S. Laroia, J.H. Martin // Cultured Dairy Products Journal. -1990.-P. 18-22.

124. Lee, K. Survival of Bifidobacterium longum Immobilized in Calcium Alginate Beads in Simulated Gastric Juices and Bile Salt Solution / K. Lee, T. Heo // Applied and Environmental Microbiology. 2000. - P. 869 - 873.

125. Lian, W.C. Survival of bifidobacteria after spray-draying / W.C. Lian, H.C. Hsiao, C.C. Chou // Int. J. of Food Microbiology. 2002. - №74. - P. 79-86.

126. Market potential for Probiotics / C. Stanton, G. Gardiner, H. Meehan, K. Collins, G. Fitzgeralg, P.B. Lynch, R.P. Ross // The American Journal of Clinical Nutrition. 2001. - 73. - P. 476-483.

127. Meydani, S.N. Immunologic effects of yoghurt / S.N. Meydani, W.K. Ha // American J. of Clinical Nutrition. -2000. -Vol. 71. P. 861-872.

128. McKellar, R.C. Metabolism of fructo-oligosaccharides by Bifidobacterium spp. / R.C. McKellar, H.W. Modler // Applied Microbiology and Biotechnology. 1989. -31.-P. 537-541.

129. Mizota, T. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. 1996. - 313. - P. 31-35.

130. Moreira, M. Technologycal properties of milks fermented with thermophilic lactic acid bacteria at suboptimal temperature / M. Moreira, A. Abraham, G. De Antoni // Journal of Dairy Science. 2000. - 83. - P. 395-400.

131. Oh, S. Characterization and Purification of a Bacteriocin Produced by a Potential Probiotic culture, Lactobacillus acidophilus 30SC / S. Oh, S.H. Kim, R.W. Worobo // J. Dairy Sci. 2000. - P. 2747-2752.

132. Pat. 5276937; JP, appl. number: JP19920038636 19920129; Intern'l class: C12N1/38; A23L1/30; A61K35/78; C12N1/20. Agent for promoting proliferation of bifidus bacteria and its production / Tsunoda Takami and others. Applicant: Itouen:KK. Pub. 26.10.93.

133. Phillips, G.O. Acacia gum (gum Arabic): a nutritional fibre; metabolism and calorific value / G.O. Phillips // Food Additives and Contaminants: in press. 1998. -15.-3.-P. 251-264.

134. Probiotics: A critical review Chapter Abstracts / Tannock G.W.(ed). Norfolk, England: Horizon Scientific Press. - 1998. - P. 1-3.

135. Probiotic Culture Survival and Implications in Fermented Frozen Yogurt Characteristics / R.H. Davidson, S.E. Duncan, C.R. Hackney, W.N. Eigel, J.W. Boling // J. Dairy Sci. 2000. - №83. - P. 667-673.

136. Rao, V.A. The prebiotic properties of oligofructose at low intake levels / V.A. Rao // Nutr. Res. 21. 2001. - P. 843-848.

137. Resent Trend in Food Science and the Industry in Japan / S. Arai, Y. Morinaga, T. Yoshikawa, E. Ichiishi, Y. Kiso, M. Yamazaki, M. Morotomi, M. Shimizu, T. Kuwata, S. Kaminogawa // Biosci. Biotechnol. Biochem. 2002. - V. 66. - №10. -P. 2017-2029.

138. Roberfroid, M.B. The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolysis products / M.B. Roberfroid, J.A.E. Van Loo, G.R. Gibson // J. Nutr. 1998. - 128. -P. 11-19.

139. Selection and Characterisation of Lactobacillus and Bifidobacterium Strains for Use as Probiotics / J. Prasad, H. Gil, J. Smart, P.K. Gopal // Int. Dairy Journal1998.-8.-P. 993-1002.

140. Shah, N.P. SYMPOSIUM:PROBIOTIC BACTERIA. Probiotic Bacteria: Selective Enumeration and Survival in Dairy Foods / Shah, N.P. // J. of Dairy Sci. 2000.-83.-P. 894-907.

141. Steigman, A. All Dietary fiber is fundamentally functional / A. Steigman // Cereal foods world. 2003. - Vol.48. - №3. - P. 128-132.

142. Supplementation with dietary fiber improves fecal incontinence / B.D. Zimmaro, H. Jung, K. Savik, A. Lowry, M. LeMoine, L. Jensen, C. Werner, K. Schaffer // Nursing Research. 2003. - Vol. 50. - 4. - P. 203-213.

143. Sukhotnik, I. Oral arginine reduces gut mucosal injury caused bylipopolisaccharide endotoxemia in rat /1. Sukhotnik, J. Mogilner, M.M. Krausz, M. Lurie, M. Hirsh M., A.G. Coran, E. Shiloni // J. Surg Res. 2004. - Vol. 122. -2. -P. 256-262.

144. Veeman, M. Policy Development for Novel Foods: Issues and Challenges for Functional Food / M. Veeman // Canadian Journal of Agricultural Economics. -2002.-Vol. 50.-P. 527-539.

145. Wyatt, G.M. A change in human fecal flora in response to inclusion of gum arabic in the diet / G.M. Wyatt, C.E. Bayliss, J.D. Holcroft // Br. J. Nutr. 1986. -55.-P. 261-266.

146. Yun, J.W. Fructooligosaccharides Occurrence, Preparation, and Applications. Enzyme a Microbiol Technol / J.W. Yun. - 1996. -19. - P. 107-117.

147. Антагонистическое действие штаммов бифидобактерий Bifidobacterium 667, 668, 669,670 на Proteus mirabilis, Klebsiella pneumoniaштамма Количество клеток, lg КОЕ/см3

148. Proteus mirabilis Klebsiella pneumoniaисходное после культивирования исходное после культивированияконтроль 3,00±0,21 8,48±0,18 3,00±0,2 8,38±0,15667 6,48±0,14 6,30±0,17668 4,30±0,15 4,30±0,14669 4,30±0,21 6,69±0,18670 6,30±0,08 6,90±0,15

149. Антагонистическое действие штаммов бифидобактерий Bifidobacterium 667,668,669,670 на Proteus vulgaris, Citobacter freundiiштамма Количество клеток, lg КОЕ/см3

150. Prol .eus vulgaris Citobacter freundiiисходное после культивирования исходное после культивированияконтроль 3,00±0,10 8,90±0,12 3,00±0,10 8,69±0,20667 6,48±0,14 4,00±0,14668 6,54±0,18 2,30±0,15669 5,84±0,23 4,00±0,20670 6,30±0,20 3,00±0,12

151. Антагонистическое действие штаммов бифидобактерий Bifidobacterium 667, 668,669,670 на Shigella sonnei, Вас. subtilisштамма Количество клеток, lg КОЕ/см3

152. Shi gella sonnei Вас. subtilisисходное после культивирования исходное после культивирования3,00±0,15 8,41±0,11 3,00±0,15 8,78±0,212,00±0,07 4,30±0,142,00±0,07 2,00±0,212,60±0,17 2,00±0,202,90±0,13 3,48±0,16