автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Биотехнологический потенциал фракций глубокой переработки низкомасличного сырья

На правах рукописи

АЛЕКСЕЕВА Татьяна Васильевна

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ ФРАКЦИЙ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ НИЗКОМАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ: БАЛАНСИРОВАНИЕ ПНЖК - СОСТАВА, ПРОГНОЗИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА, НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

05.18.15 - Технология и товароведение продуктов

функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук д д|-|р ^ ^

Воропеж 2015

005567119

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Научный консультант: Доктор технических наук, профессор

Родионова Наталья Сергеевна (ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий)

Официальные оппоненты: Исаев Вячеслав Арташесович,

академик РАЕН, президент ассоциации БАД России, доктор биологических наук, профессор (ГНУ Научно-исследовательский институт детского питания, заместитель директора) Дунченко Нина Ивановна, доктор технических наук, профессор (ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет - Московская сельскохозяйственная академия» имени К. А. Тимирязева, заведующий кафедрой) Глотова Ирина Анатольевна, доктор технических наук, доцент (ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», заведующий кафедрой)

Ведущая организация: ФГБНУ «Всероссийский Научно-

исследовательский институт пищевой биотехнологии», г. Москва

Защита диссертации состоится «22» мая 2015 года в 1330 часов на заседании совета по защите диссертации на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.035.04 на базе ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, конференц-зал.

Отзывы (в двух экземплярах) на автореферат, заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес диссертационного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГБОУ ВПО «ВГУИТ». Полный текст диссертации размещен в сети Интернет на официальном сайте ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» \vww.vsuct.ni «01» декабря 2014 г.

Автореферат размещен в сети интернет на официальных сайтах: ВАК Минобрнауки РФ https://vak2.ed.gov.ru и ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» http://www.vsuet.ru «19» февраля 2015 г. Автореферат разослан «02» апреля 2015 г

Ученый секретарь совета по защите диссертаций <

на соискание ученой степени кандидата наук, IIМ1Щ

на соискание ученой степени доктора наук ^ Чг М. Е. Успенская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Государственной политикой РФ в области здорового питания населения и Комплексной программой развития биотехнологий в РФ на период до 2020 года актуальными направлениями являются создание технологий глубокой переработки пищевого сырья и внедрение в производство эффективных биосубстанций, прогнозируемо обеспечивающих функциональность и биофармацевтические свойства пищевых систем.

Низкомасличное зерновое сырье (зародыши пшеницы, семена амаранта и тыквы) — природный источник ПНЖК, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, а также сквалена, пентозанов, по-ликозанола, особенно перспективно в разработке сбалансированных по ПНЖК, макро- и микронутриентам пищевых систем функциональной направленности.

Значительный вклад в развитие теории и практики глубокой переработки и применения низкомасличного сырья внесли Л. В. Антипо-ва, А. Б. Вишняков, В. Н. Власов, Е. А. Гамыгин, В. И. Деменко, Н. А. Жеребцов, Л. П. Пащенко, Б. И. Пикус, Н. С. Родионова, А. С. Спесивцев, А. А. Шевцов, Л. А. Шпагина и др.

Несмотря на биотехнологическую перспективность продуктов глубокой переработки зародышей пшеницы (ЗП), как богатого резерва натуральных биологически активных веществ и эффективного компонента для регулирования ПНЖК-баланса, структурно-механических и функционально-технологических показателей пищевых систем, встает актуальная проблема ингибирования ферментативных окислительных процессов и повышения устойчивости данного сырья и готовых изделий при хранении.

Работа выполнялась в рамках федеральной целевой программы Министерства образования и науки РФ «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы», договора о сотрудничестве № 585 от 13.01.2013 г. с ООО «Тонекс» (г. Белгород), плана госбюджетной научно-исследовательской работы кафедры сервиса и ресторанного бизнеса ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» «Разработка ресурсосберегающих технологий хранен™ и переработки сельхозсы-рья» (№ гос. регистрации ГР 01201253867).

Цель работы - создание технологий пищевых продуктов функционального назначения с прогнозируемым биопотенциалом и потребительскими свойствами на основе фракций глубокой переработки отечественного низкомасличного сырья.

Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие задачи:

- на основе информационно-патентного анализа в области глубокой переработки низкомасличного сырья определить объекты исследования и направления разработки технологий пищевых продуктов направленного биологического действия на организм, со сбалансированным со-6/со-З соотношением;

- исследовать состав и активность ферментного комплекса ЗП, изучить кинетику окислительных процессов и их влияние на показатели качества ЗП и продуктов их глубокой переработки;

- научно обосновать параметры процесса ингибирования активности энзимов, определяющих хранимоспособность ЗП, органическими кислотами и их смесями, разработать технологию стабилизации показателей качества ЗП при хранении с целью увеличения их срока годности и применения в пищевых технологиях;

- разработать методику прогнозирования стабильности показателей качества ЗП и пищевых систем с их применением;

- обосновать условия купажирования жировых фракций ЗП, семян амаранта и тыквы и получения растительной комплексной пищевой системы (РКПС), предназначенной для регулирования баланса ПНЖК и алиментарного шунтирования пищевых продуктов;

- исследовать влияние РКПС на биологические, функционально-технологические, реологические, органолептические свойства и показатели качества пищевых систем из растительного и животного сырья и их изменение в процессе хранения;

- разработать методику проектирования компонентного состава РКПС при заданном соотношении кислот ю-б/ю-3;

- изучить влияние РКПС на биотехнологический потенциал пищевых систем животного и растительного происхождения и функциональность продуктов на ее основе;

- обосновать пути рационального применения РКПС в частных технологиях, разработать техническую документацию для производства ассортимента новых продуктов со сбалансированным ПНЖК-составом, рассчитать экономическую эффективность внедрения предлагаемых технологических решений.

Научная концепция работы состоит в разработке принципов, подходов и методов создания устойчиво стабильных при хранении РКПС, предназначенных для алиментарного шунтирования функциональных пищевых систем со сбалансированным ПНЖК составом.

Научные положения, выносимые па защиту.

Условия получения РКПС со сбалансированным ПНЖК-составом путем комбинирования фракций глубокой переработки отечественного низкомасличного сырья.

Параметры ингибирования энзимного комплекса ЗП: липазы, ли-поксигеназы и каталазы, в обеспечении стабилизации показателей качества РКПС при хранении.

Полносвязная искусственная нейронная сеть, позволяющая регулировать концентрации стабилизирующих композиций в ЗП и планировать режимы хранения в контролируемых средах в зависимости от условий и качественных показателей исходного сырья;

Математическая модель, обеспечивающая достижение нормируемого баланса ПНЖК в РКПС с учетом инвариантности и специфичности исходного сырья.

Информационная база физико-химических, функционально-технологических и биотехнологических параметров, показателей качества и безопасности РКПС в условиях технологических воздействий н продуктов с ее применением на различных этапах товародвижения.

Научная новизна.

Сформулирована концепция и обоснованы теоретические положения создания технологий функциональных продуктов из животного и растительного сырья со сбалансированным ПНЖК-составом на основе комбинирования фракций глубокой переработки семян амаранта, тыквы и ЗП, стабилизированных композиционными смесями органических кислот - парафармацевтиков.

Выявлены кинетика и тип ингибирования ферментативной активности липазы, липоксигеназы и каталазы ЗП органическими кислотами (ОК) и их смесями.

Обоснованы соотношения ОК, обеспечивающие максимальное ин-гибирование процессов перекисного окисления липидов в ЗП (аскорбиновая и фумаровая кислоты — 6:4; аскорбиновая и янтарная кислоты — 7:3; янтарная и фумаровая кислоты — 2:8; аскорбиновая, янтарная и фумаровая кислоты - 5:2:3).

Обоснован компонентный состав РКПС на основе жмыха зародышей пшеницы (ЖЗП) и купажа масел семян амаранта и тыквы, обеспечивающий достижение и сохранение оптимального соотношения жирных кислот ш-6/ш-З в диапазоне 5-10:1 на всех стадиях технологического процесса производства продуктов.

Установлен дополнительный эффект алиментарного шунтирования при введении РКПС в пищевые системы по сквалену, пентозанам, эргостеролу, ретинолу, токоферолу, поликозанолу, витаминам Т, К, группы В, железу, цинку, марганцу, кальцию, фосфору и селену на уровне 15-50 % суточной потребности организма при употреблении 50 г продукта в сутки.

Установлены закономерности влияния РКПС на функционально-технологические свойства (ФТС) различных пищевых систем, разработана математическая модель для прогнозирования и коррекции баланса ПНЖК и показателей качества конечного продукта с учетом многофакторности исходных условий.

Выявлен биотехнологический потенциал пищевых систем растительного и животного происхождения на основе РКПС, необходимый для создания широкого спектра технологий пищевых продуктов со сбалансированным ПНЖК-составом.

Сформирован информационный банк данных ФТС продуктов переработки стабилизированных ЗП, а также РКПС на их основе, как компонентов пищевых систем из животного и растительного сырья со сбалансированным ПНЖК-составом, заданными функциональными показателями, пищевой и биологической ценностью.

Практическая значимость работы.

Модифицирована технология комплексной переработки ЗП, обеспечивающая повышение их функциональности и хранимоспособно-сти (8 недель при температуре 4-6 °С и относительной влажности 75-77 %; 3 недели - при температуре 18-25 °С, относительной влажности 60-80 %) путем введения композиций ОК-парафармацевтиков в количестве 5 % к массе продукта.

На основе моделирования и оптимизации ингредиентного состава разработаны рецептуры и технологические режимы комбинирования широкого спектра пищевого сырья и РКПС для получения продуктов массового потребления с направленно регулируемым сбалансированным соотношением ПНЖК, обеспечивающих потребности организма на 15-30 % по витаминам Е, D, К, Вь В6, цинку и фосфору в продуктах из овощей и муки, на 20-50 % - по витаминам Е, D, РР, В2, В3, В9, марганцу, фосфору и цинку в продуктах из творога, мяса, рыбы.

Разработаны рецептуры, апробированы технологии, утверждена техническая документация на 10 групп пищевых продуктов со сбалансированным ПНЖК составом функционального назначения из животного и растительного сырья серии «ВелесДар»: Растительная комплексная пищевая система (РКПС), паста из РКПС «ВелесДар» (СТО

10607005-010-2014), Продукты из мясной и рыбной рубленой массы «ВелесДар» (СТО 10607005-005-2014); Суфле из субпродуктов «Ве-лесДар» (СТО 10607005-008-2014); Продукты на основе крупы «ВелесДар» (СТО 10607005-002-2014); Продукты на основе творога «ВелесДар» (СТО 10607005-009-2014); Мучные продукты «ВелесДар» (СТО 10607005-004-2014); Ферментированная молочная основа «ВелесДар» (СТО 10607005-001-2014); Соусы на ферментированной молочной основе «ВелесДар» (СТО 10607005-007-2014); Панировочные смеси «ВелесДар» (СТО 10607005-006-2014); Мучные кондитерские продукты «ВелесДар» (СТО 10607005-003-2014).

Новизна технических решений и практическая значимость подтверждена 6 патентами.

Расчетный экономический эффект от реализации предлагаемых технологических решений 42,7 тыс. р. в год на тонну выпускаемой продукции.

Разработанные технологии апробированы и внедрены на предприятиях ООО «Пансионат «Шексна» (г. Сочи), ООО «Тонекс» (г. Белгород), ЗАО Вологодский мясокомбинат, ООО «Фабрика-Кухня», ООО «Белая лилия», ООО «Лагуна», ООО «Малика», ООО «Нордис», ООО «Цезарь», ООО «Диетсервис», ЗАО «АгроСвет», НУПЦТИГ ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» (г. Воронеж).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистров по направлениям: 19.03.04, 19.04.04 - «Технология продукции и организация общественного питания» и 43.03.01, 43.04.01 - «Сервис» и применяются при проведении лекционных и лабораторных занятий, а также при разработке программ дополнительного профессионального образования.

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 3, 4, 5, 10 паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ» и п. 3, 5, 11, 14 паспорта специальности 05.18.15 - «Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания».

Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности результатов проведенных исследований подтверждается тщательной проработкой литературных данных по теме диссертационной работы, постановкой многочисленных экспериментов, использованием современных методов анализа, математической обработкой результатов исследований, публикацией основных положений диссертационной работы в научных изданиях.

Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских научно-практических конференциях и симпозиумах: (Москва, 2000-2001, 2005-2006, 2010), (Будапешт, 2012), (Орел, 2003), (Уфа, 2003, 2010), (Челябинск, 2011), (Могилев, 1997, 2001, 2007-2008), (Тамбов, 2004, 2014), (Мичуринск, 2004, 2007), (Казань, 2004, 2007), (Саратов, 2007), (Новосибирск, 2010), (Курск, 2014), (Одесса, 2007), (Липецк, 20132014), (Краснообск, 2004), (Воронеж, 1999-2014), (Тюмень, 2014), (Алматы, 2013), (Брашов, 2014), (Л'Акуила, 2014).

Результаты работы демонстрировались на региональных, межрегиональных, всероссийских выставках «Современное хлебопечение» (Воронеж, 2003), «Иннов-2005» (Новочеркасск, 2005), «Центрагро-маш» (Воронеж, 2004), «Интерагромаш» (Ростов на Дону, 2005), «Ин-нов-2007» (Новочеркасск, 2007), «Урожай. Пищевая индустрия» (Воронеж, 2013-2014), «Животноводство, растениеводство, биотехнологии» (Воронеж, 2011), «Эврика-2005» (Новочеркасск, 2005), «Пищевая индустрия» (Воронеж, 2012), «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности» (Москва, 2013), «Здравоохранение» (Воронеж, 2014), «Эко-биофорум Черноземья» (Воронеж, 2014).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 135 научных работ, в т. ч. 29 статей в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнау-ки РФ, тезисы 80 докладов, сделанных на конференциях и симпозиумах России и за рубежом, 3 монографии, 2 учебных пособия с грифом УМО ТПП, 6 патентов РФ.

Структура и объем работы. Диссертация изложена в двух томах. Первый том состоит из введения, восьми глав, основных выводов и результатов, списка литературы из 481 наименования, в том числе 179 - на иностранных языках, объемом 332 страницы машинописного текста, содержит 80 рисунков и 108 таблиц. Второй том состоит из 10 приложений объемом 335 страниц.

Личное участие автора в получении результатов, изложенных в диссертации состоит в проведении патентно-информационного поиска, в постановке и выполнении основной части экспериментальных исследований по разработке технологий стабилизации ЗП с применением композиций органических кислот, компонентного состава и технологий РКПС, а также пищевых продуктов на ее основе с оценкой их качества в лабораторных и производственных условиях, в анализе и обобщении результатов исследований, их статистической и математической обработке. Автором разработана техническая документация на новые виды продуктов из мясного, рыбного, молочного и растительного сырья, содержащих РКПС, проведена работа по патентованию разработок, апробации и внедрению разработанных технологий в производство.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, научная новизна и практическая значимость выполненных исследований, изложены основные положения, представляемые к защите.

В первой главе «Современная теория и технология получения, обработки и применения низкомасличного сырья, продуктов их комплексной переработки» систематизированы литературные данные о современном состоянии технологий производства и применения ЗП. Представлен системный анализ физико-химических свойств и биологическая характеристика ЗП, продуктов их комплексной переработки и растительных масел. Обобщены данные по факторам, влияющим на качество ЗП при хранении и способам их стабилизации, обоснована актуальность комплексных исследований по разработке новых методов повышения их хранимоспособности. На основе систематизации данных по применению продуктов глубокой переработки низкомасличного зернового сырья выявлены большие потенциальные возможности применения ЖЗП, масел семян амаранта и тыквы в пищевых технологиях для алиментарного шунтирования, наряду с достаточно широким спектром перспектив их использования в медицине, косметологии и комбикормовой промышленности.

Во второй главе «Организация эксперимента, объекты и методы исследований» охарактеризованы объекты и методы исследований, представлена структурно-логическая схема (рисунок 1) проведения экспериментальных исследований, раскрывающая последовательность этапов при реализации поставленной цели и задач работы.

Объектами исследований являлись ЗП, ЖЗП, масла семян амаранта и тыквы, полученные методом холодного прессования (ОАО «Комбинат хлебопродуктов «Старооскольский», ОАО «Бутурлиновский мелькомбинат», ООО «Тонекс», ОАО «Липецкий комбинат хлебопродуктов»), ОК (аскорбиновая, янтарная, фумаровая), РКПС, пищевые системы, полуфабрикаты, готовые продукты на основе комбинирования РКПС и сырья животного и растительного происхождения.

В работе применялись современные стандартные физические, химические, биохимические, микробиологические и органолептические методы анализа сырья и готовых продуктов, а также модифицированные и усовершенствованные методики. Для определения содержания витаминов, аминокислот, микроэлементов и других показателей использовали методы высокоэффективной жидкостной хроматографии, ИК-спектроскопии, капиллярного электрофореза, флуорометрический и др. Определение типа инги-бирования ферментапганой активности проводили по методу Лайнуивера-Берка.

Рисунок 1. Структурно-логическая схема исследований

ФТС: влагосвязывающую способность - по методу Р. Grau и R. Hamm в модификации В. П. Воловинской и Б. И. Кельман; влагоудерживающую способность - согласно рекомендациям (Антипова JI.B. и др., 2001). Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, энергетическую ценность продуктов, коэффициент сопоставимой избыточности - расчетным путем по формулам Н. Н. Липатова, аминокислотный скор и энергетическую ценность продуктов - расчетным путем. Реологические свойства пищевых систем - с применением информационно-измерительной системы на базе Струкгурометра СТ-2 в модификации применительно к исследуемым системам, аромат - анализатором запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос», аминокислотный состав - на автоматическом анализаторе аминокислот Капель-105, жирнокислотный состав масел — на газовом хроматографе «Кристаллюкс-4000М». Степень набухания определяли с помощью ПКН-2, теплоту набухания - в калориметре КФК-3-01, совмещенном с ПК. Исследования микроструктуры образцов производили на электронном микроскопе 8-2500 (с увеличением 3,8х, зум 4х, кратность 22,8). Полученные фотографии обрабатывали с помощью лицензионной программы Meta Vision. Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов в соответствии с СанПин 2.3.2.1078-01.

Основная часть теоретических, методических, экспериментальных исследований и практических разработок проведена в научно-учебно-производственном центре технологий индустрии гостеприимства, в центре стратегического развития научных исследований и научно-исследовательских лабораториях кафедр ФГБОУ ВПО «ВГУИТ». Отдельные этапы исследований проводились в лабораториях ООО «Сенсорика - новые технологии», испытательном лабораторном центре AHO НТЦ «Комбикорм», производственной лаборатории ООО «То-некс», ФГУ «Центр агрохимической службы «Белгородский», ФГБУ «Белгородская межобластная ветеринарная лаборатория», в научно-исследовательских лабораториях ФГБНУ НИИ Хлебопекарной промышленности (г. Москва).

Экспериментальные данные обрабатывали вероятностными методами математической статистики - дисперсионным и корреляционным анализом, применялась программа «Statistica 6.1.478». Оптимизация экспериментальных данных проводилась посредством разработанных программных продуктов на языках Delphi, Python 2.6, Python 2.7 с программными библиотеками математической обработки научных данных «scipy» и математических вычислений AlgLib. Для определения оптимальных концентраций OK в ЗП применяли программу обучения и анализа искусственной полносвязной нейронной сети. Графические зависимости реализованы в Microsoft Excel.

В третьей главе «Исследование закономерностей ингибирования ферментного комплекса ЗП и стабилизации показателей качества органическими кислотами - парафармацевтиками и их смесями» представлены результаты экспериментальных и теоретических исследований по влиянию OK и их смесей на активность энзимного комплекса и качественные показатели ЗП при хранении, получено обоснование способа стабилизации ЗП, изучены качественные показатели продуктов глубокой переработки ЗП, стабилизированных по предлагаемой технологии.

Переработка ЗП в широких масштабах сдерживается, ввиду низкой стабильности их качества при хранении, вследствие интенсивных окислительных процессов, обусловленных действием липазы, липоксигеназы и каталазы ЗП. Экспериментально установлено ингибирующее влияние OK - парафармацевтиков (аскорбиновой, янтарной, фумаровой) на активность энзимов и скорость образования продуктов реакции перекисного окисления липидов в ЗП, выявлен выраженный синергетический эффект при обработке ЗП смесями этих кислот, что обусловлено наличием определенной последовательности окислительных реакций и их купирования. Анализ результатов исследований влияния композиций OK на исследуемые ферменты ЗП показал, что они на 70-80 % эффективнее индивидуальных препаратов подавляли активность энзимов по неконкурентному типу ингибирования симбатно массе вносимой смеси. Расчет констант Михаэлиса Км показал (таблица 1), что по ингибирующей эффективности смеси исследуемых OK (при их равном соотношении в композициях) располагаются в следующей последовательности: смесь D (аскорбиновая, янтарная и фумаровая кислоты), смесь В (аскорбиновая и янтарная кислоты), смесь А (аскорбиновая и фумаровая кислоты), смесь С (янтарная и фумаровая кислоты).

Таблица 1

Константы Михаэлиса Км для липазы, липоксигеназы и каталазы

зародышей пшеницы в присутствии смесей органических кислот

Наименование композиции Константа Михаэлиса Км

Липаза Липоксигеназа Каталаза

Смесь А 55,6 66,7 138.9

Смесь В 83,3 200,0 238,1

Смесь С 43,5 142,9 83,3

Смесь D 166,7 250,0 256,4

Результаты оптимизации количественного соотношения исследуемых кислот, обеспечивающего максимальный стабилизирующий эффект на показатели качества ЗП (рисунок 2) позволили обосновать следующие соотношения: смесь I: аскорбиновая и фумаровая кислоты (6:4); смесь II: аскорбиновая и янтарная кислоты (7:3); смесь III: янтарная и фумаровая кислоты (2:8); смесь IV: аскорбиновая, янтарная, фумаровая кислоты (5:2:3).

)

i I

в г

Рисунок 2. Номограммы для определения процентного соотношения органических кислот в композиционных смесях: а - 1,6- II, в - III, г— IV

Влияние концентрации смесей органических кислот 1-1У в диапазоне концентраций 1-7 % к массе продукта на активность ферментов ЗП с учетом инвариантности исходных показателей системы при хранении исследовали с помощью программы анализа процесса обучения искусственной нейронной сети (ИНС) (рисунок 3), которая по заданной совокупности значений влажности ЗП (Х|), относительной влажности окружающего воздуха (х2), температуры окружающей среды (х3) и концентрации смеси ОК (Х4) позволяет получить конкретное прогнозируемое значение выходного параметра - перекисного числа (у). Установлено, что при самых неблагоприятных условиях хранения ЗП (относительная влажность воздуха 80 %, температура 28 °С) требуемая массовая доля смесей ОК составляет 5-6 %. При этом установлено, что состав и качественные показатели масла и жмыха ЗП, полученных в результате опытно-производственных испытаний методом холодного прессования из стабилизированных по предлагаемой технологии ЗП, соответствовали требованиям ТУ 9295-014-18062042-06 «Мука зародышей пшеницы пищевого назначения», ТУ 9141-010-18062042-96 «Масло зародышей пшеницы».

-1.51

Xl

X2

Xl

0.024

-0.38

-0.769

2.527

-4.03

ЛГ4 0.176 -1.34

0.396

У

Разработанный способ обеспечивает увеличение периода стабильности показателей качества ЗП в нерегулируемых условиях до 1 месяца, а при температуре 4-6 °С, относительной влажности воздуха 75-77 % до 2-х месяцев.

В четвертой главе «Обоснование компонентного состава, условий получения РКПС и исследование ее свойств» представлены результаты исследований физико-химических, функционально-

технологических и биотехнологических свойств, макро- и микронутриентного состава РКПС на основе жмыха из стабилизированных парафармацевтиками ЗП, масел семян амаранта и тыквы. Оптимизацию соотношения купажа масел семян амаранта и тыквы, вводимых в РКПС с целью оптимизации ПНЖК-состава, производили с применением метода объектно-

ориентированного программирования. В результате была получена номограмма (рисунок 4) и разработана программа (на языке Delphi 7.0) для определения диапазона количества компонентов в РКПС, обеспечивающего требуемое прогнозируемое соотношение кислот ю-6/ю-З 5-10:1, в соответствии с рекомендациями НИИ питания РАМН, со-

Рисунок 3. Выбранная архитектура ИНС, где: Х[ - влажность ЗП, %; х2 -относительная влажность окружающего воздуха, %; х3 — температура окружающей среды, °С; х4 - концентрация смеси органических кислот. %; у - значение перекисного числа, мМоль/кг

храняемое при дальнейших технологических воздействиях. Согласно расчетам в компонентный состав РКПС входят, г/100 г: ЖЗП - 90,090,9; масло семян амаранта - 8,1-9,0; масло семян тыквы - 1,0-1,9. Соотношение со-6/со-З соответствовало требуемому значению - 6-7:1.

Исследование биопотенциала разработанной РКПС (таблица 2, рисунок 5) позволяют констатировать ее высокую пищевую и биологическую ценность. Значительное содержание белка (более 30 %), расти-

тельных жиров (более 17 %), сбалансированных по ПНЖК и ценовая доступность компонентов РКПС позволяют оценить ее как перспективный ингредиент пищевых систем животного и растительного происхождения -источник ряда биологически ценных макро- и микронутриен-тов природного происхождения.

Витамины Е, Б, В, и В9 в 100 г РКПС превышают уро- \ "" -"шит,

вень суточной потребности ^ ^ч у»^

практически в 2 раза, что учиты- \

валось при проектировании ре- %

цептур и рационов. Содержание #

Ре, Са, Р, Мп, витаминов А, К,

РР более 50 % или на уровне Рисунок 4. Номограмма для опре-

средней суточной потребности, деления процентного соотношения что позволяет РКПС вводить в амарантового, тыквенного масел и жмыха пищевые продукты в качестве зародышей пшеницы в РКПС обогащающей добавки. Массо- для соотношений жирных кислот ^щ:

V с п с 1 - 2-3:1: 2 - 3-4:1; 3 - 4-5:1: 4 - 5-6:1;

вая доля К, Ье и витаминов С, В^, .

л лП гп о/ 5 — 6-7:1; 6 — 7-о:1

В6 находится в пределах 20-50 %

суточной потребности, что соответствует определению функциональности. Аминокислотный скор белка РКПС (таблица 2) подтверждает его полноценность.

Таблица 2

Содержание аминокислот (мг/г) и их скор (в скобках, %) РКПС

Валин Изо-лейцин Лейцин Лизин Метио- нин+ Цистин Треонин Фенил-аланин +тиро-зин Триптофан

32,0 (61,1) 22,6 (56,6) 41.8 (59,7) 39.1 (71,2) 24,2 (69,2) 25,8 (64,6) 43,4 (72,3) 8,52 (85,2)

В РКПС присутствуют ценные эссенциальные компоненты, г/100 г: сквален (0,6-0,8), поликозанол (0,6-0,8) и пентозаны (8,9). Содержание кислот (мг/100 г) в РКПС в зависимости от состава стабилизирующей смеси ЗП находилось в пределах: янтарной - 10-12, аскорбиновой - 29-33, фумаровой -15-39.

Рисунок 5. Удовлетворение суточной потребности организма С (%) при употреблении 100 г РКПС

Биологическая ценность (БЦ) РКПС — 75,6 %, коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) - 24,4 %. В целом, полученные данные свидетельствуют, что по коэффициенту утилитарности (0,86), показателю сопоставимой избыточности (3,2 %) целесообразно комбинирование РКПС с сырьем животного происхождения, что позволит сбалансировать состав белка комбинированных продуктов при обогащении их широким спектром эссенциальных компонентов.

При исследовании процессов гидратации РКПС установлено, что основную роль в связывании влаги играют белки и пищевые волокна, гидратация которых сопровождается набуханием и конформационными изменениями макромолекул, которые в свою очередь вызывают ориентацию и упорядочивание расположения диполей воды вблизи отдельных заряженных активных групп биополимеров. Доля ограниченно набухающей фракции в общем содержании сухих веществ РКПС составила 50,2 %, остальные компоненты растворяются, образуя коллоидную устойчивую в определенных диапазонах рН систему. Выяснено (рисунок 6), что максимальное значение предельной степени набухания (2,93 см3/г) достигается при рН 9,72 - в наиболее удаленном от ИЭТ всех белков РКПС.

Известно, что белок РКПС состоит из ряда фракций - лейкозина, глобулина, проламина и глютелина, каждая из которых обладает индивидуальной структурой и электропотенциалом. Вследствие этого для РКПС выявлена полиэкстремальная зависимость водосвязывающей способности от рН среды, обусловленная изменениями конформацион-ного состояния и заряда биомолекул отдельных белковых фракций системы. Доказано, что при повышении температуры скорость набухания

увеличивалась, а степень предельного набухания уменьшалась, что обусловлено, вероятно, термическими деструктивными процессами в макромолекулах биополимеров, сопровождающимися высвобождением групп, активно связывающих воду, вместе с тем, деструкция приводит к снижению количества сорбционной влаги. В среднем время достижения

рН 1,65 рН 4.01 рН 5,5 рН6,36 рНВ,69 'Л 572

а б

Рисунок 6. Предельная степень г'^, см3/г (а) и константа скорости набухания к 102, с1 (б) РКПС в растворах с различным рН среды при температуре 293 К

С целью создания широкого спектра пищевых систем с высокими ФТС изучен процесс связывания воды биополимерами РКПС в различных технологических средах - молоко пастеризованное с м. д. ж. 1,5-3,2 % (рН 6,7); сыворотка творожная (рН 4,5); раствор поваренной соли, 1-3 % (рН 6,7); бульон из говядины (рН 6,5); раствор сахарозы, 2-5 % (рН 7,0) (рисунок 7). Предельная степень набухания (см3/г) имела наибольшее значение в бульоне (3,3) и наименьшее - в растворе сахарозы (2,2). Расчет констант скорости набухания (к-102, с"1), необходимых для обоснования технологических режимов производства продуктов с РКПС (рисунок 8), позволил сделать заключение о том, что максимальная скорость набухания РКПС достигается в молоке (3,5) и минимальная — в бульоне (1,8). В среднем время достижения равновесного состояния при набухании РКПС в технологических средах составляло 5-7 мин, что учитывалось при разработке частных технологий.

При исследовании гидратации РКПС идентифицировано значительное количество гидратной воды - тп (0,15-0,17 г), были определены также интегральная удельная теплота набухания ДН (50,4-56,9 Дж/г) и содержание гидратной воды в общей массе поглощенной жидкости

(5,8-7,5 %), которые свидетельствуют о протекании процессов прочного связывания влаги в системе.

Учитывая, что гидратная вода прочно удерживается веществом, обладает низкой температурой замерзания и высокой энтальпией парообразования, обеспечивает лучшую хранимоспособность, ее наличие в гидратированной РКПС оказывает положительное влияние на сохранность показателей качества пищевых продуктов с ее применением.

Рисунок 7. Зависимость степени набухания РКПС (см3/г) в технологических средах от времени (с) при температуре 293 К: ! - сыворотка; ▲ - молоко; Д - бульон; О - раствор 1ЧаС1; • - раствор сахарозы

Рисунок 8. Значения предельной степени набухания гтах и константы скорости набухания к при достижении равновесных состо-□ -/тях,см3/г; Ш-кЛО1, с"1

янии: ,

I 10 Щ

* ?8

-...............,

'л л л»,

Время Т, с

Рисунок 9. Изменение усилия нагруже-ния (Б, Н) на поршне «Структурометра СТ-2» при выдавливании гидратированной РКПС с влагосодержанием, %: 59,4; 61,6; 63,7; 65,8; 67,9

Исследование реологических свойств РКПС различной степени гидратации показало, что внесение воды в РКПС в соотношениях 1,0:1,5-1,6 (влажность 59-62 %) не приводит к полной гидратации ее биополимеров, структура РКПС характеризовалась неоднородностью, наличием негидра-тированных фрагментов, что видно по колебаниям усилий нагружения,

идентифицируемым в процессе её прессования (рисунок 9). С увеличени-

ем массы воды в гидратированной РКПС увеличивалась ее пластичность, однородность и уменьшались усилия нагружения (с 18 до 4 Н). Расчет нормальных механических напряжений, значения усилий нагружения, оценка органолептических показателей РКПС различной степени гидратации показали, что рациональное соотношение РКПС и воды

составляет 1,0:1,7-1,8 (влажность 64-66 %), которое характеризуется нормальными механическими напряжениями в диапазоне 2,7-3,3 кПа, что соответствует требуемым структурно -механическим показателям пищевых систем (фаршей, теста) традиционного состава.

Результаты влияния гидратации на ФТС показали, что РКПС обладает высокими значениями ВСС

3 4

Время, час.

- Закваска 2 Закваска 3 -

- Контроль

РКПС 50 г

т

Молоко, м.д.ж. 2,5; Охое Бактериальная

680 г молоко. 240 закваска. 30 г

т

Перемешивание

Пастеризация 30 минД = 9212 °С 1 -

Охлаждение до! = ЗВД °С

Рисунок 10. Изменение титруемой кислотности (°Т) молочной основы, содержащей 5 % РКПС при сквашивании заквасками 1-3 85,5-85,7 %, ВУС - 79,2-80,6 %, ЖУС - 92,7-92,9 %, ЭС - 78,6-80,1 % и

СЭ - 82,4-84,1 %, что позволяет сочетать ее в виде пасты с различным сырьем животного и растительного происхождения в целях получения комбинированных систем с улучшенными технологическими показателями.

Установлено положительное влияние РКПС на рост молочнокислой микрофлоры (рисунок 10). При введении РКПС в молочное сырье с массовой долей жира 1-6 % в количе-

Смешивание и сквашивание 5.56 часов 1

Охлаждение йогуртовон молочной основы дс! = 4±2 °С

Рисунок 11. Технологическая схема производства ферментированной молочной основы с включением 5 % РКПС

ствах до 5 % кислотность 120-135 °Т в ферментированных молочно-растительных системах достигалась за 5-6 ч (рисунок 11) при сквашивании заквасками на основе: 1 - Streptococcus salivarius subsp. Thermophilics; 2 - Lactobacillus delbrucckii subsp. Bulgaricus; 3 - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrucckii subsp. Bulgaricus.

Обоснованы параметры пастеризации (92±2 °C; 30 мин) и фер-ментирования (38±2 °С; 5,5-6,0 ч) молочно-растительных систем, обеспечивающие образование плотного однородного сгустка с чистым кисломолочным запахом, КОЕ не менее 106/г. Ферментированная молочная основа применима при производстве ассортимента соусов и де-

сертов.

Пятая, шестая и седьмая главы диссертации посвящены разработке частных технологий продуктов сбалансированного ПНЖК состава на основе РКПС и различного мясного, рыбного, молочного, овощного, зернового сырья (рисунок 12).

ОВОШНЫЕ тшршючпш

ЬЛЮДА СМЕСИ

Рисунок 12. Ассортимент пищевых продуктов с применением РКПС

Готовые изделия характеризовались однородной микроструктурой с равномерным распределением компонентов и традиционным ароматом, свойственным каждой группе (рисунок 13).

ж з и

| - Базовое измерение; ¡ - сравниваемое измерение; | - общая площадь (а-е) | - Базовое измерение; - сравниваемое измерение; Ц - общая площадь (ж-и)

Рисунок 13 - Сравнительная характеристика масс-ароматограмм откликов «пьезоэлектронного носа» в равновесной газовой фазе (РГФ) над тестируемыми пробами опытных продуктов с РКПС: а — котлеты свино-говяжьи. АСИ - 99,8 %, б - котлеты рыбные, АСИ - 95,5 %; в - суфле из куриной печени, АСИ - 91,7 %; г - каша рисовая, АСИ - 98,4 %; д - каша пшенная - 97,6 %; е - оладьи. АСИ - 98,4 %; ж - десерт с клубникой, АСИ — 95,8 %; з - сырники АСИ - 96,1 %; и - соус «Медовый», АСИ - 96,4 %

Общим этапом разработанных технологий является гидратация РКПС и последовательное соединение ее с ингредиентами рецептур, обеспечивающее эмульгирование и однородность структуры, а также распределение влаги между биополимерами в системе при сохранении исходного состава и требуемого соотношения ПНЖК.

В пятой главе «Разработка частных технологий продуктов из мясного и рыбного сырья с привлечением растительной комплексной пищевой системы» представлены результаты исследований ФТС пищевых систем и полуфабрикатов на основе мясного, рыбного сырья и субпродуктов (рубленые изделия, паштеты, начинки, суфле), обоснованы рецептуры и частные технологии.

Был сформирован информационный банк (таблица 3) свойств фаршей из мяса кур (1), свино-говяжьего (2), рыбного на примере трески (3), из печени свиной (4), говяжьей (5) и куриной (6) в диапазоне концентраций РКПС 10-40 %, позволяющий прогнозировать свойства полуфабрикатов, выход и качество готовых изделий при различных способах термического воздействия. Отклонения величин составляли не более 2,0-2,5 %.

При комбинировании РКПС с исследуемым сырьем ВСС возрастает на 10-14 %, ВУС - на 8-24 %, а ЭС - на 5-7 % по сравнению с контролем, что обуславливает повышение сочности готовых изделий и сокращение технологических потерь при тепловой обработке на 6-8 % (рисунок 14).

Таблица 3

ФТС модельных фаршей на основе мясного и рыбного сырья с РКПС

Содержание пасты из РКПС, %

2 контроль 15 30 40

0) н о к о £ ВСС. % ВУС, % ЭС, % ВСС, % ВУС, % ЭС, % ВСС, % ВУС, % о" т ВСС,% ВУС,% -5 и <Т)

1 82 79 73 88 82 75 92 86 78 94 87 78

2 75 69 65 82 79 66 88 82 70 89 84 69

3 65 57 55 70 67 58 76 72 62 78 75 61

4 84 53 51 96 73 55 96 74 58 97 75 58

5 87 55 53 96 74 57 97 76 61 97 77 60

6 83 50 48 93 72 54 93 73 57 94 75 56

2 10 25 35 <0

Содержание РКПС, %

01 02 13

Рисунок 14. Влияние количества РКПС в рецептуре на изменение потерь массы (%) при тепловой обработке котлет куриных при запекании: 1 - в жарочном шкафу без предварительно обжаривания; 2 - в жарочном шкафу с предварительным обжариванием; 3 - в пароконвектомате с увлажнением теплоносителя

Сочетание РКПС с печенью, мясным и рыбным сырьем увеличило по сравнению с контрольными образцами массовую долю витаминов Е, О, РР, В9, марганца во всех продуктах и железа, витамина А в изделиях из печени до уровня более 50 % суточной потребности организма, что позволяет отнести разработанные изделия к витаминизированным продуктам (рисунок 15). Компоненты РКПС в составе опытных изделий повысили содержание цинка, железа, фосфора и витаминов Вь В2, В3, В6 (в мясных и рыбных продуктах), фосфора, цинка и витамина В6 (в изделиях из печени) до 20-50 % суточной потребности организма, что позволяет отнести разработанные изделия к функциональным.

._!—

Г~Г" I I

I I г-г-

л..

-т_т_т—г—P_.-J._-J-

-i_X_X_J._J._J_J-1111111 Н---(--+--I---►--|р~

11)1111111) -г_1—Т_1—т_т—г_т—г_-г_-)-

-i-_i._J._J__Л___I-

111111111

--1—Ч---1- —Н---1---1---

11111111

К 5е Са А П„ SJ ¿п Ре Р в, К В, РР Е

Мп О

К В

- опыт; | - контроль

Рисунок 15. Удовлетворение суточной потребности организма (С, %) при употреблении 100 г изделий с РКПС: а - из мясного и рыбного сырья; б — из печени

Введение РКПС в изделия из мяса, рыбы и печени позволило увеличить содержание калия, витамина В! (в изделиях из печени), витамина А, кальция и селена (в продуктах из мясного и рыбного сырья)

до уровня 15 % и более суточной потребности организма, что соответствует общим принципам обогащения продуктов питания.

В составе жировой фракции новой продукции соотношение жирных кислот ю-б/ш-З соответствовало рекомендациям НИИ питания РАМН и составляло: котлеты куриные — 7:1; котлеты свино-говяжьи -10:1; котлеты рыбные - 6:1; суфле из куриной печени - 10:1; суфле из говяжьей печени - 7:1; суфле из свиной печени - 8:1. Разработанные продукты были обогащены парафармацевтиками - аскорбиновой, янтарной и фумаровой кислотами в количестве 1-7 мг/100 г.

БЦ, показатель сопоставимой избыточности, коэффициент утилитарности разработанных изделий (таблица 4) позволяют высоко оценить качество белковой составляющей. Коэффициент различия аминокислотного скора (11,7-18,5 %) доказывает, что избыточное количество аминокислот в белке опытных продуктов незначительно.

Таблица 4

Показатели биологической ценности готовой продукции из мясного и рыбного сырья с РКПС

Наименование Изделия КРАС, % БЦ, % Показатель сопоставимой избыточности, % Коэффициент утилитарности

Котлеты куриные 18,5 81,5 3,1 0,86

Котлеты свино-говяжьи 13,6 86,4 3,1 0,81

Котлеты рыбные 11,7 88,3 3,2 0,86

Суфле из куриной печени 15,4 84,6 3,2 0,85

Суфле из говяжьей печени 15,8 84,2 3,2 0,82

Суфле из свиной печени 13,6 86,4 3,2 0,87

Таким образом, комбинирование РКПС с компонентами мясного и рыбного сырья позволило при обеспечении рекомендуемого баланса ПНЖК получить готовую продукцию функциональной направленности, повысить сбалансированность аминокислот в новых продуктах (коэффициент утилитарности 0,81-0,87, показатель сопоставимой избыточности - 3,1-3,2 %), обогатить их витаминами, микроэлементами и эссенци-альными веществами.

В шестой главе «Разработка частных технологий продуктов из растительного сырья с привлечением растительной комплексной пищевой системы» представлены результаты исследований влияния РКПС на технологические параметры производства и показатели качества новых продуктов на основе муки, крупы и овощей (овощные котлеты, мучные кулинарные изделия, каши, панировочные смеси).

Установлено, что применение РКПС в рецептурах изделий на основе растительного сырья не требует применения дополнительного оборудования, что положительно для широкого внедрения разработанных технологий в производство. Этапы технологического процесса при приготовлении каш, блинов, оладий и овощных котлет были традиционными, паста из РКПС вводилась в молоко, в тесто или измельченные овощи перед перемешиванием и термической обработкой.

Экспериментально установлено, что внесение РКПС до 10 % в овощные котлеты и каши и до 30 % в мучные кулинарные изделия (что соответствует замене до 50 % муки в рецептурах) не приводило к изменению традиционных органолептических показателей и микроструктуры готовой продукции.

Перспективным направлением применения РКПС в пищевых технологиях является разработка технологий панировочных смесей, что позволяет увеличить содержание белка в готовых изделиях, учитывая его высокое содержание в РКПС. Разработан компонентный состав панировочных смесей, % мае.: РКПС - 93-97; пряные компоненты - 2-6; посолочные ингредиенты - 1. Смеси пряных компонентов способствуют повышению вкусо-ароматических свойств готовой продукции, при этом выявлены их антибактериальные и антиоксидантные свойства, обеспечивающие стабилизацию показателей качества панированных изделий при хранении.

Исследования адгезионных свойств при одноступенчатом и двухступенчатом панировании мясных и рыбных полуфабрикатов показали, что масса двойной панировки с РКПС достигала 35 % массы порционных изделий (куриное филе) и 20-25 % массы формованных полуфабрикатов из рубленой массы, что на 15-25 % больше массы традиционной панировки пшеничными сухарями (контроль). Сухая панировка с РКПС составила 15 % массы порционных изделий и 10-12 % массы формованных полуфабрикатов (на 4-5 % больше массы панировки сухарями).

Образование равномерной корочки золотистого цвета эффективно препятствовало потере экстрактивных соединений с влагой, выделяющейся в результате дегидратации белков мяса и рыбы при различных способах тепловой обработки: жарке основным способом, запекании в жарочном шкафу, термообработке в пароковектомате при температурах

180-240 °С в течение 10-20 мин. При одноступенчатом панировании выход порционных изделий (куриное филе) увеличился на 4-6 %, полуфабрикатов из рубленой массы на основе мяса свинины и говядины на 2-3 %, на основе рыбы (трески) — 1-2 % соответственно. При двухступенчатом панировании выход порционных изделий возрос на 10-11 % (куриное филе), котлет свино-говяжьих - на 7-8 % и котлет рыбных - 5-6 % соответственно.

Компоненты РКПС при комбинировании с сырьем растительного происхождения (рисунок 16) повысили содержание витамина А и марганца в творожно-морковных котлетах более 50 % суточной потребности организма, что позволяет отнести разработанные изделия к категории витаминизированных продуктов. Массовая доля витаминов О и Вб во всех продуктах, витамина В9 (в овощных котлетах), витамина В] (в кашах) находилась на уровне 20-50 %, что дает возможность считать исследуемые продукты функциональными.

C,%f №

5(1

40 J0

я 10 О

-i—t—t

t i i

i

г_т_т_т_т-

L_1_J___i___l_

i I I I I

._L_L_l_L_l_l_X_J._i.l-i-

: I 1 I I I I I I ! I г-t— t~t~ f-1—I—+-

ГУП m

I I

k iik Й i] 1 ¡"il I

•P~: c,%

Ы

— 5(1

40

10

¡ 1* 1 1" i i i i

i 1 1 i 1 1 1 1 1

Г Г I Г 1 __i__i__J__J___!___1. T ТП ii-y-

111 ,1"» 1 II1

Ca К В, PP E P h S: B_. Fe К D B,BtMnA

Ъ Р К Ре 0 В, А А/л

а б

- опыт; Ц - контроль Рисунок 16. Удовлетворение суточной потребности организма С (%) при употреблении 100 г изделий с РКПС, %: а - овощных котлет; б - каш

Сочетание РКПС с мукой, крупами и овощами позволило дополнительно обогатить готовую продукцию и довести содержание цинка и фосфора во всех изделиях, витаминов Е, РР, Вь В2, В3, кальция, калия, железа (в овощных котлетах), железа и магния (в кашах) до уровня 15 % и более суточной потребности организма.

Разработанные продукты с РКПС обогащены парафармацевтика-ми (0,1-3,0 мг/100 г), в них обеспечено рекомендуемое соотношение жирных кислот со-6 к ю-3: каша пшенная и рисовая — 5:1; блины и оладьи -7:1; творожно-морковные и творожно-свекольные котлеты - 6:1.

-Контроль

15 % РКПС

Рисунок 17. Зависимость напряжения (Р, Н) структурированных модельных пищевых композиций на основе творога с РКПС от времени структурообразования ((:, мин)

Таким образом, введение РКПС в рецептуры исследуемых групп кулинарных изделий позволяет направленно сформировать их 0,7 функциональные свойства и дополнительно повысить пищевую ценность.

В седьмой главе «Разработка частных технологий продуктов из молочного сырья с привлечением растительной комплексной пищевой системы» представлены результаты исследований функционально-технологических и реологических свойств композиций творога с РКПС и творожно-растительных продуктов (сырники, вареники, десерты, соусы), обоснованы технологические параметры и рецептуры изделий на основе ферменти-рования молока молочнокислой микрофлорой (соусы, десерты).

Исследование влияния РКПС на ФТС модельных пищевых композиций на основе творога показали, что введение РКПС до 10 % увеличивает ВСС на 7-8 %, ВУС - на 6-7 %, а ЭС - на 4 %, что позволило целенаправленно регулировать данные характеристики тво-рожно-растительных полуфабрикатов и готовых изделий. Установлено, процесс формирования структуры модельных

композиций на основе творога с РКПС в диапазоне температур 4-6 °С происходил с равномерной скоростью в течение 45-50 мин (рисунок 17). При дальнейшем хранении реологические параметры структурирован-

Содержанме РКПС, %

01 В2 ИЗ

Рисунок 18. Влияние РКПС на изменение потерь массы (%) при термоста-тировании образцов пищевых композиций на основе нежирного творога при: 1 - жарении; 2 - запекании в жарочном шкафу; 3 -обработке в пароконвектомате с увлажнением теплоносителя

ных творожно-растительных систем остаются стабильными на протяжении 7-8 суток, что обеспечивает сохранность показателей их качества при хранении.

РКПС при введении в творог в количестве 8-10 % оказывала положительное влияние на сохранение массы и увеличение выхода готовой продукции (рисунок 18) на 5-6 % независимо от вида тепловой обработки, при этом органолептические показатели и микроструктура творожно-растительных модельных систем не отличалась от контрольных образцов без РКПС.

Разработаны рецептуры и технологии молочно- и творожно-растительных продуктов с применением РКПС: мучных кулинарных изделий и десертов на основе творога, а также соусов на ферментированной молочно-растительной основе.

Внесение РКПС в опытные продукты увеличило долю витамина О во всех изделиях и марганца (в мучных изделиях и десертах) до 50 % и более суточной потребности, что позволяет отнести их к группе витаминизированных продуктов (рисунок 19).

а б

Рисунок 19. Удовлетворение суточной потребности организма С (%) при употреблении 100 г изделий с РКПС, %: а - соусов; б - десертов и мучных изделий на основе творога

Компоненты РКПС при комбинировании с продуктами на основе молока и творога повысили массовую долю витаминов Е, В6, калия, марганца (в соусах), витаминов РР, Е, Вь В2, В3, кальция и цинка (в мучных изделиях и десертах) до 20-50 %, что придает исследуемым продуктам дополнительные функциональные свойства. Сочетание РКПС с молочным сырьем позволило дополнительно обогатить готовую продукцию и довести до уровня 15 % и более суточной потребности организма содержание витаминов Вь В2, В9, цинка и железа (в соусах), витаминов А, В6 (в мучных изделиях и десертах).

Следует отметить, что в составе жировой фракции разработанных продуктов соотношение жирных кислот м-6 к со-З соответствовало рекомендациям НИИ питания РАМН и составляло: творожные десерты, сырники, вареники ленивые -6:1; соусы — 5-6:1.

Определение биологической ценности разработанных продуктов из молочного сырья с РКПС подтверждает ее высокий уровень (70,486,6 %), кроме того, обеспечена сбалансированность незаменимых аминокислот (коэффициент утилитарности 0,71-0,78; показатель сопоставимой избыточности - 3,1-3,2 %), что подтверждает целесообразность комбинирования РКПС с сырьем молочного происхождения.

Оценка микробиологической и токсикологической безопасности разработанных продуктов на основе мясного, рыбного, молочного, овощного, зернового сырья с применением РКПС показала, что показатели безопасности соответствуют требованиями СанПиН. При этом в продуктах с РКПС по сравнению с контролем наблюдалось увеличение сроков годности на 1-2 суток, что связано с тем, что в РКПС содержание гидратной воды в общей массе поглощенной жидкости составляет 5-8 %, усиливающей удерживание влаги биополимерами пищевых систем с РКПС и в последствии, способствующей снижению количества микрофлоры в процессе хранения.

В восьмой главе «Расчет экономической эффективности производства растительной комплексной пищевой системы, пасты пищевой и функциональных продуктов на ее основе» на основании маркетинговых исследований, дающих возможность получения данных не только о текущем поведении объекта исследования, но и о тенденциях развития в будущем было установлено, что каждый третий респондент хотел бы видеть в меню предприятий сектора НоЯеСа блюда, обогащенные фракциями низкомасличного сырья. Реализация поставленных задач исследования детерминировала определение в качестве генеральной совокупности жителей Воронежской области. Критериями формирования выборочной совокупности послужили половозрастные характеристики, социальный статус, материальное и семейное положение. Выяснено, что опрашиваемые, в первую очередь, хотели бы попробовать мясные блюда с добавкой РКПС (38 %). По результатам маркетингового исследования разработана математическая модель потенциальной емкости рынка конкретных блюд с РКПС и определен предпочтительный средний чек. Разработан бизнес план по производству РКПС, пасты на основе РКПС и продуктов с их включением в условиях НУПЦТИГ ФГБОУ ВПО ВГУИТ. Подобрано промышленное оборудование требуемой производительности при односменной работе и загруженности оборудования 5-6 часов в сутки. Рассчитано количество ППС и фонд

заработной платы, расход сырья, вспомогательных материалов, энергопотребления и амортизации основных фондов. На основании рассчитанных показателей при плановой выручке от реализации продукции 45,5 млн. р. в год плановая прибыль составит 15,8 млн. р. в год. Основные финансово-экономические показатели доказывают экономическую целесообразность внедрения разработанных технологий в производственную деятельность: при объеме продукции около 370 тонн в год расчетный экономический эффект от реализации предлагаемых технологических решений 42,7 тыс. р. на 1 т выпускаемой продукции. Срок окупаемости капитальных вложений 11 месяцев.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Научно обоснован выбор объектов природного растительного происхождения, являющихся продуктами глубокой переработки низкомасличного сырья - масел семян амаранта и тыквы, ЖЗП, содержащих эссен-циальные компоненты - ГТНЖК, эргостерол, ретинол, токоферол, витамины группы В, железо, цинк, марганец, кальций, фосфор, селен, пентозаны, сквален, поликозанол и обоснована возможность их применения в пищевых технологиях.

2. Композиционные смеси аскорбиновой, янтарной и фумаровой кислот подавляют активность ферментов ЗП по неконкурентному типу ингибирования. Рассчитаны рациональные соотношения кислот в композиционных смесях, обеспечивающие максимальный эффект процесса ингибирования ферментативной активности ЗП: I - аскорбиновая и фумаровая (6:4); П - аскорбиновая и янтарная (7:3); Ш - янтарная и фумаровая (2:8); смесь IV - аскорбиновая, янтарная и фумаровая (5:2:3). Выяснено, что по стабилизирующей эффективности на качественные показатели ЗП при хранении смеси ОК располагаются в последовательности: IV, II, 1,111.

3. Разработан программный продукт с применением полносвязной искусственной нейронной сети, обеспечивающий возможность прогнозирован!« стабильности показателей качества ЗП и фракций их глубокой переработки при увеличении срока годности до 8 недель (температура 4-6 °С, относительная влажность 75-77 %) при содержании композиций парафармацевтиков 5 % в массе продукта с учетом инвариантности первоначальных свойств сырья. При этом обеспечивается содерясание парафармацевтиков в конечных пищевых продуктах, мг/100 г: аскорбиновой кислоты — 3-8, янтарной кислоты — 1-4; фумаровой кислоты -1-6.

4. С применением разработанной математической модели (методом градиентного спуска) обоснован компонентный состав РКПС (г/100 г: ЖЗП — 90,0-90,9; масло семян амаранта - 8,1-9,0; масло семян тыквы -

1,0-1,9) с соотношением жирных кислот co-6/ю-З 6-7:1, обеспечивающий сбалансированность ПНЖК при комбинировании РКПС с растительным (овощным, крупяным, мучным) и животным (рыбным, мясным, молочным) сырьем.

5. В процессе гидратации РКПС часть веществ растворяется (49,8 %), остальные (в основном белки и полисахариды) набухают ограниченно (50,2 %). Значения предельной степени набухания и содержание гид-ратной воды в общей массе поглощенной жидкости были максимальными при рН 9,72 и минимальными при рН 1,65. Наибольшая предельная степень набухания (2,9 см3/г) отмечена при температуре 293 К, рН 9,72; минимальная (2,1 см3/г) - при температуре 333 К, рН 1,65. По степени убывания предельно возможного количества связанной влаги растительными полимерами РКПС, технологические среды можно расположить следующим образом, см3/г. бульон (3,3) - молоко (2,6) - раствор поваренной соли (2,4) - сыворотка творожная (2,3) - раствор сахарозы (2,2). Время достижения максимальной степени набухания РКПС в технологических средах составляло 5-7 мин.

6. Достижение нормальных механических напряжений гадратиро-ванной РКПС в диапазоне 2,65-3,27 кПа соответствует аналогичным показателям пищевых композиций традиционного состава (соотношение РКПС и воды - 1,0:1,7-1,8, влажность 64-66 %), при этом обеспечиваются высокие значения ВСС (85,5-85,7 %), ВУС (79,2-80,6 %), ЖУС (92,7-92,9 %), ЭС (78,6-80,1 %) и СЭ (82,4-84,1 %), позволяющие целенаправленно формировать свойства пищевых систем на ее основе.

7. Доказано стимулирующее влияние РКПС на скорость ферменти-рования, интенсивность кислотообразования и полноту сбраживания мо-лочно-расштельных систем. Определены режимы ферментирования молочной основы закваской, содержащей Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrucckii subsp. Bulgaricus. Разработана биотехнология ферментированной молочной основы, предназначенной для производства обогащенных соусов и десертов с содержанием РКПС не менее 5 %, соотношением ПНЖК 5-6:1.

8. Сформирован информационный банк данных ФТС продуктов переработки стабилизированных ЗП, а также РКПС на их основе, реализованный при разработке ассортимента и технической документации 10 групп растительных, мясо-растительных и молочно-растительных продуктов со сбалансированным ПНЖК-составом, обогащенных Fe, Zn, Mn, Са, Р, Se и витаминами Е, D, А, группы В, содержащих парафармацевтики, сква-лен, поликозанол при снижении показателя сопоставимой избыточности белковой фракции пищевых систем на мясной и молочной основе и увели-

чеши коэффициентов утилитарности белка пищевых систем на мучной, крупяной и овощной основе.

9. Рецептуры и технологии апробированы в опытно-производственных условиях ООО «Пансионат «Шексна» (г. Сочи), ЗАО Вологодский мясокомбинат, ООО «Фабрика-Кухня», ООО «Белая лилия», ООО «Лагуна», ООО «Малика», ООО «Нордис», ООО «Цезарь», ООО «Диегсервис», ЗАО «АгроСвет», НУПЦТИГ ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» (г. Воронеж), разработаны рационы питания для детей 6-11 лет и 11-16 лет, оказывающие позитивное влияние на гомеостаз подростков.

10. Анализ эффективности выполненных разработок свидетельствует об их социальных перспективах и экономической эффективности. Основные финансово-экономические показатели доказывают экономическую целесообразность внедрения разработанных технологий в производственную деятельность (при плановой выручке 45,5 млн. р. в год и годовой прибыли 15,8 млн. р.).

Список наиболее значимых работ, опубликованных по материалам диссертации Статьи в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ

1. Алексеева, Т. В. Проектирование рецептур йогуртовых соусов на ферментированной молочной основе [Текст] / Т. В. Алексеева // Пищевая промышленность. - 2013. - № 10. - С. 74-75 (лично соискателем -0,05 п. л.).

2. Алексеева, Т. В. Использование зародышей пшеницы на предприятиях общественного питания [Текст] / Т. В. Алексеева, Н. Н. Попова, М. И. Корыстин // Пищевая промышленность. - 2010. — № 11. — С. 36-37 (лично соискателем - 0,05 п. л.).

3. Родионова, Н. С. Разработка растительной комплексной пищевой системы на основе продуктов переработки зародышей пшеницы сбалансированного жирнокислотного состава [Текст] / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, Н. Н. Попова // Фундаментальные исследования - 2013. — № 11. - С. 1594-1597 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

4. Алексеева, Т. В. Перспективы применения жмыха зародышей пшеницы в рецептурах творожно-расгительных кулинарных изделий [Текст] / Т. В. Алексеева // Фундаментальные исследования. - 2013. -№ 10. -Ч. 2. - С. 253-256 (лично соискателем - 0,3 п. л.).

5. Родионова, Н. С. Проектирование рецептур творожно-растительных кулинарных изделий [Текст] / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, М. И. Корыстин // Пищевая промышленность. - 2013. — № 3. - С. 44-45 (лично соискателем - 0,05 п. л.).

6. Жеребцов, Н. А. Фумаровая и олеиновая кислоты - конкурентные ингибиторы липоксигеназы пшеничных зародышей [Текст] / Н. А. Жеребцов, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева), И. В. Черемушкина // Биотехнология. - 2000. - № 4. - С. 59-65 (лично соискателем - 0,2 п. л.).

7. Родионова, Н. С. Сорбционные свойства муки из белка и волокон гороха [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева, Т. В. Алексеева II Вестник РАСХН. - 2013. - № 4. - С. 74-76 (лично соискателем -ОД п. л.).

8. Корнеева, О. С. Пшеничный зародыш: первопричина порчи [Текст] / О. С. Корнеева, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева),

B. И. Капранчиков // Хлебопродукты. - 2003. - № 1. - С. 24-25 (лично соискателем - 0,05 п. л.).

9. Шевцов, А. А. Способы стабилизации пшеничных зародышей [Текст] / А. А. Шевцов, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева) // Комбикорма. -2004. - № 5. - С. 45 (лично соискателем - 0,03 п. л.).

10. Шевцов, А. А. Исследование термоустойчивости и форм связи влаги в зародышах пшеницы методом дифференциально-термического анализа [Текст] / А. А. Шевцов, И. В. Кузнецова, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева) // Вестник ВГТА: Изд-во ВГТА, 2004. - № 9. -

C. 138-140 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

11. Шевцов А. А. Стабилизация ферментативной активности сырья растительного происхождения с использованием искусственного холода [Текст] / А. А. Шевцов, Т. В. Алексеева (Т. В. Алексеева), Р. М. Маджи-дов // Автоматизация и современные технологии. - 2009. -№ 1. - С. 64-65 (лично соискателем — 0,03 п. л.).

12. Жеребцов, Н. А. Идентификация каталитически активных групп липоксигеназы зародышей семян пшеницы [Текст] / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева) И Прикладная биохимия и микробиология. - 2001. - Т. 37. - № 2. - С. 164-169 (лично соискателем - 0,2 п. л.).

13. Зяблова, Т. В. Влияние фумаровой кислоты на качество пшеничных зародышей [Текст] / Т. В. Зяблова. (Т. В. Алексеева), О. А. Бон-даренко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 5. -С. 64-65 (лично соискателем - 0,05 п. л.).

14. Шевцов, А. А. Аскорбиновая кислота - стабилизатор пшеничных зародышей [Текст] /А. А. Шевцов, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева), В. А. Капранчиков // Хлебопродукты. - 2004. -№ 12. -С. 40-41 (лично соискателем - 0,05 п. л.).

15. Барабанов, В. Ф. Применение генетического алгоритма в проектировании технологических систем [Текст] /В. Ф. Барабанов, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева), А. М. Нужный // Вестник Воронежского государ-

ственного технического университета. - 2002. - № 8. - С. 93-95 (лично соискателем — 0,1 п. л.).

16. Шевцов, А. А. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липазы и липоксигеназы зародышей семян пшеницы [Текст] /А. А. Шевцов, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева), В. А. Капранчи-ков // Биотехнология. - 2005. — № 3. - С. 42-47 (лично соискателем — 0,1 п. л.).

17. Алексеева, Т. В. Исследование процесса набухания жмыха зародышей пшеницы [Текст] / Т. В. Алексеева, Е. А. Загорулько, Н. С. Родионова // Фундаментальные исследования. - 2013. — № 6. — С. 1324-1328 (лично соискателем — 0,1 п. л.).

18. Жеребцов, Н. А. Фумаровая кислота - конкурентный ингибитор липоксигеназы пшеничных зародышей [Текст] / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева) // Биохимия. - 2000. - Т. 65. - № 5. - С. 727-729 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

19. Жеребцов, Н. А. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы [Текст] / Н. А. Жеребцов, Т. В. Алексеева, И. В. Черемушкина // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. — № 1. - С. 53-55 (лично соискателем — 0,1 п. л.).

20. Шевцов, А. А. Метод оценки продуктов перекисного окисления липидов [Текст] / А. А. Шевцов, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева), О. А. Бондаренко // Комбикорма. - 2005. — № 5. - С. 64-68 (лично соискателем — 0,03 п. л.).

21. Родионова Н. С. Современная теория и технология получения, обработки и применения продуктов комплексной переработки зародышей пшеницы [Текст] / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева // Вестник ВГУИТ. -2014. -№ 4. - С. 99-109 (лично соискателем - 0,4 п. л.).

22. Шевцов, А. А. Применение хемшпоминесценции для оценки качества масличных растительных добавок [Текст] / А. А. Шевцов, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева), В. А. Дятлов // Вестник РАСХН. - 2005. -№ 5. - С. 87-88 (лично соискателем - 0,05 п. л.).

23. Алексеева, Т. В. Разработка биотехнологии ферментированной йогуртной молочной основы с применением продуктов глубокой переработки зерна [Текст] / Т. В. Алексеева, Н. С. Родионова, Л. В. Батищева // Современные проблемы науки и образования. - 2014. — № 3. — 6 с. (лично соискателем — 0,03 п. л.).

24. Богомолова, И. П. Развитие предприятий на основе внедрения инновационных технологий [Текст] / И. П. Богомолова, Е. И. Кривенко, Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева // Вестник ВГУИТ. - 2012. - № 3. -С. 198-200 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

25. Жеребцов, Н. А. О механизме каталитического действия липок-сигеназы пшеничных зародышей [Текст] / Н. А. Жеребцов, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева), Е. С. Шенцова // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2000. -№ 3. - С. 49-51 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

26. Шевцов, А. А. Использование метода хемилюминисценции для оценки интенсивности процессов перекисного окисления липидов в масличных растительных тканях [Текст] / А. А. Шевцов, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева), В. А. Капранчиков // Масложировая промышленность.

- 2005. -№ 1. - С. 29-30 (лично соискателем - 0,05 п. л.).

27. Родионова, Н. С. Формирование функциональной направленности рационов для организованного питания [Текст] / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, М. И. Корыстен // Сервис в России и за рубежом. - 2013.

- № 5. - С. 38-47 (лично соискателем - 0,4 п. л.).

28. Родионова Н.С. Оценка влияния жмыха зародышей пшеницы на биотехнологический и инновационный потенциал функциональных рубленных кулинарных изделий [Текст] / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, А. А. Родионов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2014. - № 2-3. - С. 88-91 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

29. Алексеева, Т. В. Разработка способа хранения зародышей зерна пшеницы с применением аскорбиновой и янтарной кислот [Текст] / Т. В. Алексеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. -№ 10. - С. 28-30 (лично соискателем - 0,2 п. л.).

Учебные пособия н монографии

1. Родионова, Н. С. Теоретические аспекты разработки технологий и компонентного состава растительной комплексной пищевой системы на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья [Текст]: монография / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева. - Воронеж: ВГУИТ, 2014. - 224 с. (лично соискателем - 7,3 п. л.).

2. Родионова, Н. С. Технологии пищевых продуктов сбалансированного ПНЖК - состава [Текст]: монография / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева. - Воронеж: ВГУИТ, 2015. - 256 с. (лично соискателем -8,1 п. л.).

3. Шевцов, А. А. Пшеничные зародыши [Текст]: монография / А. А. Шевцов, Т. В. Алексеева. - Воронеж: ВГТА, 2008. - 251 с. (лично соискателем — 10,3 п. л.).

4. Зяблова, Т. В. (Алексеева Т. В.) Товароведение сырья и продукции зерноперерабатывающих предприятий [Текст]: учеб. пособие / Т. В. Зяблова, Е. С. Шенцова. - Воронеж: ВГТА, 2003. - 123 с. (гриф УМО ТПП), (лично соискателем - 7,0 п. л.).

5. Ким JI. В. Технология хранения зерна / Л. В. Ким, Т. В. Зяблова (Т. В. Алексеева): учеб. пособие. - Воронеж: ВГТА, 1999. - 52 с. (лично соискателем — 2,5 п. л.).

6. Черных, В. Я. Специальное материаловедение [Текст]: учеб. пособие / В. Я. Черных, А. А. Шевцов, Т. В. Алексеева. - СПб: Гиорд, 2007. -264 с. (гриф УМО ТПП), (лично соискателем - 10,3 п. л.).

Статьи и материалы конференций

1. Alekseeva, Т. Development of Compounding Enriched Flour Confectionery with Application of Products of Deep Processing of Grain [Text] / T. Alekseeva, Y. Kalgina, A. Vesnina // Journal of EcoAgriTourism. - 2014. -Vol. 10. - № 2. - P. 53-56 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

2. Rodionova, N. Prospects of composite pomace mixes for vegetable fortified foods of different population groups [Text] / N. Rodionova, I. Cheremuchkina, T. Alekseeva // Industrial - academic networks in cooperation activities for pharmaceutical, chemical and food fields: International Congress. - L'Aquila: Monteluco di Roio, 2014. - P. 126-129 (лично соискателем—0,1 п. л.).

3. Алексеева, Т. В. Управление качеством пищевых систем на основе жмыха зародышей пшеницы [Текст] / Т. В. Алексеева, А. А. Родионов // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2013. — № 5. — С. 30-33 (лично соискателем — 0,1 п. л.).

4. Алексеева, Т. В. Пшеничные зародыши в лечебно-профилактическом питании [Текст] / Т. В. Алексеева, Н. Н. Попова, М. И. Корыстин // Питание и общество. - 2010. - № 10. - С. 15-18 (лично соискателем — 0,03 п. л.).

5. Rodionova N. The study of food and biological value of new combination products using bioactive plant materials [Text] / N. Rodionova, A. BircS, T. Alekseeva // The scale of the global crisis - quality and performance: Proceedings of the 19-th International Conference. - Bucharest: Publishing House, 2012. - P. 121-125 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

6. Alekseeva, Т. Development of Formulations Enriched Meat Products in Applying the Secondary Fractions of Grain Processing [Text] / T. Alekseeva, Z. Mageramova, T. Malikova // Journal of EcoAgriTourism. - 2014. - Vol. 10. -№ 2. - P. 49-52 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

7. Алексеева, Т. В. Применение нетрадиционных растительных компонентов в рецептурах холодных блюд [Text] / Т. В. Алексеева, Н. Н. Попова, М. И. Корыстин // Региональный туризм - 2010: Сб. научных статей Всероссийской научно-практ. конф. - Уфа: Изд-во БашИФК, 2010. - Ч. 1. - С. 8-11 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

8. Родионова, Н. С. Разработка рецептуры теста для сырников на основе новых источников белка [Текст] / Н. С. Родионова, Т. В. Алексее-

ва, М. И. Корыстин // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Материалы V Международной науч.-практ. конф. - Челябинск, 2011.-Т. 1.-С. 181-183 (лично соискателем — 0,1 п. л.).

9. Алексеева, Т. В. Биологически активные злаковые в общественном питании [Текст] / Т. В. Алексеева, И. В. Черемушкина, Е. И. Доркина // Питание и общество. - 2010. - № 8. - С. 14 (лично соискателем — 0,05 п. л.).

10. Родионова, Н. С. Разработка рецептур смесей для панировки мясных и рыбных полуфабрикатов [Текст] / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, О. А. Соколова // Международный научно-исследовательский журнал. - 2013. -№ 7. - С. 88-89 (лично соискателем -0,05 п. л.).

11. Алексеева, Т. В. Исследование кинетики процесса сорбции воды биополимерами жмыха зародышей пшеницы в технологических средах [Текст] / Т. В. Алексеева, А. А. Родионов // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2014.-№ 1.-С. 37-39(лично соискателем - 0,1 п. л.).

12. Алексеева, Т. В. Применение побочных продуктов мукомольного производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Т. В. Алексеева, М. И. Корыстин // Общественное питание: Инновационные технологии и сервис: Материалы Всерос. науч.-практ. конф. — Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2010. - С. 13-15 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

13. Алексеева, Т. В. Проектирование пищевых систем лечебно-профилактической направленности на основе мясного и рябного сырья [Текст] / Т. В. Алексеева, А. А. Родионов, Т. А. Маликова // Наука в XXI веке: Сборник науч. тр. Междунар. конф. - Тамбов, 2014. - С. 9-12 (лично соискателем — 0,1 п. л.).

14. Алексеева, Т. В. Исследование кинетики процесса сорбции воды биополимерами жмыха зародышей пшеницы в технологических средах [Текст] / Т. В. Алексеева, А. А. Родионов // Актуальная биотехнология. - 2014. -№ 1 (8). - С. 37-39 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

15. Алексеева, Т. В. Применение полносвязных нейронных сетей для оптимизации и планирования режимов хранения зародышей пшеницы [Текст] / Т. В. Алексеева, Ю. О. Калгина, М. М. Зяблов // Перспективное развитие науки, техники и технологий: Сб. науч. тр. Междунар. конф. -Курск, 2014. - С. 33-38 (лично соискателем - 0,2 п. л.).

16. Родионова, Н. С. Реологические свойства пасты на основе жмыха зародышей пшеницы [Текст] / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, О. А. Соколова // Актуальные вопросы современной техники и технологии: Материалы междунар. науч. конф. - Липецк: ИЦ «Гравис», 2014. -С. 74-77 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

17. Алексеева, Т. В. Разработка технологий мясорастительных кулинарных изделий с улучшенными потребительскими свойствами с применением жмыха зародышей пшеницы [Текст] / Т. В. Алексеева, 3. Ю. Магерамова, Т. П. Маликова // Актуальные вопросы в научной работе и образовательной деятельности: Сб. научных трудов Междунар. науч.-практ. конф. — Тамбов: ООО «Консалтинговая компания Юком», 2014. - С. 12-13 (лично соискателем - 0,05 п. л.).

18. Алексеева, Т. В. Вторичные отечественные сырьевые ресурсы низкомасличного сырья в секторе НоЯеСа [Текст] / Т. В. Алексеева, А. А. Родионов, Ю. О. Калгана // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2014. — № 4 (9). — С. 43-44 (лично соискателем — 0,05 п. л.).

19. Алексеева, Т. В. Разработка рецептур обогащенных мучных кондитерских изделий с применением продуктов глубокой переработки зерна [Текст] / Т. В. Алексеева, Ю. О. Калгана, М. М. Зяблов // Актуальная биотехнология. - 2014. - № 2 (9). - С. 4-6 (лично соискателем -0,1 п. л.).

20. Родионова, Н. С. Проектирование рецептур панировочных смесей с применением биологически активного растительного сырья / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, О. А. Соколова // Материалы XII междунар. науч. конф. «Актуальные вопросы современной техники и технологии». — Липецк, 2013. — С. 119-122 (лично соискателем — 0,05 п. л.).

21. Алексеева, Т. В. Разработка технологий кулинарных изделий для школьного питания с повышенной пищевой ценностью с применением продуктов комплексной переработки зародышей зерна пшеницы [Текст] / Т. В. Алексеева, Ю. О. Калгана, М. М. Зяблов // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: Мат. Всерос. начно-практ конф. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2014. - С. 4-6 (лично соискателем - 0,05 п. л.).

22. Алексеева, Т. В. Разработка рецептур печенья функциональной направленности с применением растительных жмыхов [Текст] / Т. В. Алексеева, А. А. Родионов, Ю. О. Калгана // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2014. — № 4 (9). — С. 171-172 (лично соискателем — 0,05 п. л.).

23. Родионова, Н. С. Исследование влияния степени гидратации жмыха зародышей пшеницы на его реологические свойства [Текст] / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, О. А. Соколова // Актуальная биотехнология. - 2014. - № 2 (9). - С. 7-9 (лично соискателем - 0,05 п. л.).

Патенты на изобретения

1. Пат. 28492 Республика Казахстан. Способ приготовления композиционных творожно-растительных полуфабрикатов [Текст] / Алтай-

улы е., Родионова Н. С., Алексеева Т. В., Корыстин М. И., Родионов А. А., Зяблов М. М., Шахов А. С., Алтаев Т. С.; заявитель и патентообладатель Алтайулы С. - № 2013/0597.1; заявл. 0205.2013; опубл. 15.05.2014, Бюл. № 5 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

2. Пат. 2232510 Российской Федерации, МПК7. Способ стабилизации зародышевых хлопьев пшеницы [Текст] / Шевцов А. А., Попова Т. Н., Зяблова Т. В (Алексеева Т. В.), Шамшин A.C., Капранчи-ков В. С.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. -№ 2002133774/13; заявл. 15.12.2002; опубл. 20.07.2004, Бюл. № 20 (лично соискателем — 0,1 п. л.).

3. Пат. 2350949 Российской Федерации, МПК7. Способ количественной оценки свободных радикалов в семенах льна методом хеми-люменесценции [Текст] / Шевцов А. А., Алексеева Т. В., Фролова Л. Н, Черникова Е. А., Еременко Н. В.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2007144767/13; заявл. 03.12.2007; опубл. 27.03.2009, Бюл. № 9 (лично соискателем - 0,2 п. л.).

4. Пат. 2328857 Российской Федерации, МПК7. Способ управления процессов стабилизации ферментативной активности масличных продуктов растительного происхождения [Текст] / Шевцов А. А., Алексеева Т. В., Фролова Л.Н., Черникова Е. А.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. - № 2007104261/13; заявл. 06.02.2007; опубл. 20.07.2008, Бюл. № 20 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

5. Пат. 2259746 Российской Федерации, МПК7. Способ стабилизации ферментативной активности пшеничных зародышей [Текст] / Шевцов А. А., Зяблова Т. В. (Алексеева Т. В.), Капранчиков В. С., Бон-даренко О. А., Черникова Е. А.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. - № 2004106496/13; заявл. 04.03.2004; опубл. 10.09.2005, Бюл. № 25 (лично соискателем - 0,1 п. л.).

6. Пат. 2284027 Российской Федерации, МПК7. Способ количественной оценки свободных радикалов в пшеничных зародышах методом хемилюминисценции [Текст] / Шевцов A.A., Зяблова Т. В (Алексеева Т. В.), Бондаренко O.A., Капранчиков B.C., Фролова Л.Н.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад.

№ 2005112084/28; заявл. 25.04.2005; опубл. 2009.2006, Бюл. № 26 (лично соискателем — 0,1 п. л.).

Список сокращений, используемых в автореферате

АК - аминокислота

БГКП - бактерии группы кишечной палочки

БЦ — биологическая ценность БЧ— биологический потенциал ВСС - влагосвязывающая способность

ВУС — влагоудерживающая способность

ВЭЖХ- высокоэффективная жидкостная хроматография ГЖХ - газожидкостная хроматография

ЖУС - жироудерживающая способность

ЖЗП - жмых зародышей пшеницы

ЗП — зародыши пшеницы

ИНС - искусственная нейронная

сеть

КМАФАиМ - количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КРАС - коэффициент различия аминокислотного скора м. д. ж. — массовая доля жира ОК — органические кислоты ПА — протеолитическая активность

ПЦ- пищевая ценность

CMC — структурно-механические свойства

СЭ - стабильность эмульсии

ФТС - функционально-технологические свойства ФЦП — Федерально-целевая программа

ЭС — эмульгирующая способность ЭЦ — энергетическая ценность

Подписано в печать 11.02.2015. Формат 60x84 */16-Усл. печ. л. 2,0. Тираж 120 экз. Заказ 10. ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) Отдел оперативной полиграфии Адрес университета и отдела оперативной полиграфии 394036, Воронеж, пр. Революции, 19