автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.03, диссертация на тему:ВЛИЯНИЕ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ НА КАЧЕСТВО ЧИПСОВ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СССР

МОСКОВСКАЯ ОРДЕНА ЛЕНИНА И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени К. А. ТИМИРЯЗЕВА

На правах рукописи ХАСАН АЛИ АБДУЛЛА

ВЛИЯНИЕ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ НА КАЧЕСТВО ЧИПСОВ (на примере сортов Лорх и Приекульский ранний)

(Специальность ^ 05.18.03 — хранение с.-х. продуктов)

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

МОСКВА — 1075

Диссертационная работа выполнена «а кафедре технологии хранения н переработки плодов и овощей н на Овощной опытной станции им. В. И. Эдельштейна Московской ордена Ленина и ордена Трудового Красного Знамени сельскохозяйственной академии им. К- А. Тимирязева.

Диссертация содержит 102 страницы машинописного текста, 5 фотографий, 9 графиков, 21 таблицу и 7 приложений.

Научный руководитель — доктор -с.-х. паук профессор Е. П. ШИРОКОВ.

Официальные оппоненты: доктор с.-х. наук профессор

B. А. КОМИССАРОВ, кандидат с.-х. наук ст. н. сотр.

C. А. ГУСЕВ.

Ведущее предприятие — Всесоюзный НИИЭ торговли и систем управления МТ СССР (плодоовощная лаборатория).

Автореферат разослан « . &. » . . 1975 г.

Защита диссертации состоится на заседании Ученого совета плодоовощного факультета ТСХА в « . ^ » час. « . » . ¿¿И^«^ . . / . 1975 г.

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ ТСХА (10-й учебный корпус.).

Ваши отзывы п замечания в 2-х экземплярах, заверенных печатью, просьба направлять по адресу: 125003. г. Москва А-8, ул. Тимирязевская, 49, корп. 8, Ученый совет ТСХА. Телефон 210-24-92. СГ""^

Ученый секретарь Совета ьЛ) —^—

академии доцент Ф. А. ДЕВОЧКИН,

Быстрое увеличение . численности городского населения, рост занятости его общественным-трудом, тенденцня к максимальному сокращению затрат времени на приготовление пищи в быту л системе общественного питания обусловливают повышенный спрос на полуфабрикаты и готовые к употреблению продукты из картофеля. Производство ценных в пищевом отношении продуктов из картофеля позволяет также сократить потерн продукции при длительном* .хранении. Наибольший удельный вес среди пищевых продуктов переработки картофеля занимает жареный хрустящий картофель, который за рубежом носит название «чипсов».

Одно из основных условий получения доброкачественного готового продукта,—высокое качество и подходящий химический состав сырья. Решающее значение имеет сорт картофеля, хотя качество сырья в значительной, мере определяется также условиями выращивания, транспортирования и хранения. Высокое содержание сухих веществ в клубнях картофеля определяет высокий выход готового продукта.

Однако решающее "значение в получении тотового продукта высокого качества имеет содержание сахара в клубнях. Поскольку способность к сахаронакопленшо является довольно устойчивым, сортовым признаком, следует подбирать сорта, не склонные к значительному накоплению Сахаров. Помимо сортовых особенностей в накоплении Сахаров большое значение имеют и условия хранения картофеля. Сочетание факторов: выращивания и хранения, применительно к сортам с разными биологическими особенностями в их влиянии на качество сырья для чипсов изучено неполностью. В частности, недостаточно изучено действие ингибиторов роста и измененного состава газовой среды.-

В задачи наших исследований входило:

— изучение качества картофеля, как сырья для приготовления жареного хрустящего картофеля (влияние погодных условий выращивания на развитие растений, урожай, товарное качество и химический состав клубней кат.рофеля);

— влияние условий хранения, (уровня-температуры* кон-

цеитрацни углекислого газа, обработки ингибитором М-1) на сохраняем ость л химический состав клубней картофеля;

— изучение качества чипсов в зависимости от.сортовых особенностей картофеля н уел они и хранении клубней.

1. Место и условия проведения работы

Исследования проводились в 1971—1974 гг. на кафедре технологии хранения и переработки плодов и овощей на Овощной опытной станции им. В. И. Эдельшгейна ТСХЛ.

Опыты велись с двумя широко распространенными в Со-пегском Союзе и довольно сильно отличающимися друг от друга по своим биологическим особенностям сортами Лорх и Приекульскнй ранний. Выбор сортов обусловлен их широким распространением и различными требованиями к условиям хранении. Во всех случаях в работе использовали элитный материал, полученный из опытных хозяйств НИИКХ.

А. Условия нолевого опыта:

Почва опытного участка — глубоко-дерновая, среднепод-золистая, по механическому составу — легкий песчаный суглинок, обеспеченность элементами минерального питания высокая: гумус — 2,8% (по Тюрину), N — 0,48% (по Къельда-лю), Р2О5—64,0 мг, КгО — 42,0 мг на 100 г почвы (ио Кирсанову), рН солевой вытяжки — 7,0.

Размер огшшой делянки 25 м2 (100 кустов растений), иов-торность 5-кратпая. Срок посадки картофеля (1972 г. — 23 мая, 1973 гад — 1С мая) одинаковый для обоих сортов. Уборку урожая сорта Приекульскнй ранний проводили в третьей декаде августа, а сорта Лорх — во второй декаде сентября. Площадь питания растений 70x35 см. Предшественник картофеля в 1972 г. — капуста, в 1973 г. — земляника. Поле осенью вспахивали иод зябь. Рано весной проводилось боронование с целью закрытия влаги. Уход за картофелем состоял в двукратном бороновании (до и после всходов) и двукратном рыхлении. Минеральные удобрения вносили в виде подкормки при окучивании в середине июня из расчета сернокислого калия 2 ц и суперфосфата 3—4 ц/га. Азотистые удобрения не вносили, т. к. почвы были хорошо заправлены в предшествующие годы, а также потому, чтобы не растягивался период вегетации картофеля.

Целью полевого опыта явилось получение выравненного стандартного урожая клубней для технических опытов по хранению, а также выявлению действия некоторых факторов внешней среды, например погодных условий на развитие растений и урожай картофеля.

п

Б. Варианты опытов при хранении

С целью'.изучении, влияния условий хранения на клубни картофеля,.предназначенные.для производства жареного хрустящего картофеля были заданы следующие, условия:

1) температура 2—4°С,

2) температура 2—4°С + 6% СОа н 8% Оа,

3) температура 2—4°С +отепление в течение 10 дней перед изготовлением чипсов при температуре 15—18°С,

4) температура-8—10°С,

5) температура 8—ЮХ+обработка препаратом М-1.

Клубни картофеля после уборки предварительно выдерживали в течение 2-х недель при температуре 12—15вС. После тщательной переборки клубил укладывали в стандартные контейнеры, емкостыо.280.кг и помещали в хранилище. Общий объем заложенного картофеля ежегодно составлял 800 кг.

Во 2-м варианте клубни картофеля.размещались в полиэтиленовых емкостях с проточной подачей газовой смеси из баллона высокого давления. В 5-м варианте применялась обработка клубней препаратом М-1 (3%-иый дуст метилового эфира альфа-нафтилуксусной кислоты). Обработку клубней картофеля ингибитором роста проводили один раз в течение периода хранения в конце феврали в дозе 3 кг на 1т клубней путем послойного опудриваннн клубней. Относительная влажность воздуха при всех режимах хранения поддерживалась на .уровне 85—95%. Каждую неделю проводился контроль температуры и влажности воздуха. Колебания температуры в массе картофеля не превышали ± 1°С в течение всего эксперимента.

2. Методы,исследований

■ Перед закладкой на хранение и в период хранения ежемесячно определяли в клубнях картофеля следующие показатели: содержание сухих веществ — высушиванием навески в сушильном шкафу при Юо^С до постоянного веса; крахмал— поляриметрическим методом Эъерса; содержание Сахаров— цпанидным методом; содержание кальция — на пламенном фотометре, количество и средний размер крахмальных зерен— путем измерения под микроскопом окуляр-микрометром.

Внернод хранения учитывали: убыль веса клубней методом фиксированных проб, число и длина ростков;

Чипсы приготовляли в лабораторных условиях следующим "образом: посте мойки'клубнн картофеля очищались от кожуры и снова промывались водой, разрезались на ломтики толщиной около 1—2'мм с помощью специального ножа. Нарезанные ломтики промывались в проточной воде для удаления свободного крахмала и растворимого сахара, Затем сле-

а

довала обсушка для удаления влаги, обжарка ломтиков в подсолнечном масле при температуре 160—180a в течение 3— 5 мни. Одна иорция масла использовалась для 10—15 жарок. Соотношение масла и нарезанного картофеля 7:1. После обжарки следовало удаление излишков жира.

После каждого изготовления чипсов ежемесячно определяли содержание в них сухих веществ — высушиванием навески в сушильном шкафу при 105°С до постоянного веса; содержание жира —по Сокслету, содержание кальция — на пламенном фотометре. Оценка окраски чипсов, проводилась по.ннтен-сшшости окрашивания спиртовой вытяжки измеряемой на ФЭКе, а также по отражательной способности с помощью фотометра ФТ-2. Дегустационную оценку чипсов проводили по общепринятой методике.

В течение вегетации наблюдали: появление всходов, бутонизацию, цветение, начало отмирания ботвы. Определяли количество стеблей в кусте, число столонов, клубиеобразова-нне и высоту ботвы. При учете урожая по вариантам устанавливали отдельно по повторностям: общин вес урожая, вес и число клубней по кустам, структуру и товарное качество урожая. ' . • :

Для характеристики структуры урожая клубни, убранные с делянок, сортировали по фракциям: крупные клубни — более 80 г, средние — 80—60 г, среднем ел кие — 40—60 г, мелкие меньше 40 г. По каждой фракции определяли вес клубней и процент от общего урожая. Товарность урожая определял» весом всех клубней свыше 40 г, выраженном в процентах.от общего урожая.

П. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ 1. Влияние погодных условий выращивания на развитие растений, урожай, товарное качество м химический-состав клубнем картофеля

Погодные условия вегетационных периодов проведения опытов заметно различались.

Так, вегетационный период 1972 года отличался повышенной температурой воздуха н небольшим количеством выпавших осадков. В мае количество выпавших осадков было выше среднемиоголетних, и посадка картофеля проведена с учетом этой особенности. В июле и августе (в период клубнеобразо-палия) температура воздуха повышалась, а количество выпавших осадков резко снизилось, что отрицательно сказалось на показателях товарного качества и урожае картофеля.

Температура воздуха в мае 1973.г. была 13,3°. В июне, июле и августе она держалась в пределах 16—18°-и снизилась в сентябре до 7,6е. От среднемиоголетних данных температура 4

воздуха имела небольшие отклонения. Летом в 1973 году наблюдалось выпадение большого количества осадков в июле л августе—до 255-мм. А по сред не.многолетним данным, за этот период выпадает только 150 мм. Таким образом, погодные условия 1973 года были благоприятны для роста и развития растений картофеля.

Как следует из приведенных в табл. 1 данных более типичного сезона 1973 г., сорта существенно различаются как по величине, так. и структуре уро;кая. Урожай клубней у сорта Лорх почти в 2 раза выше, чем у раннего сорта Приекульский ранний, а кроме того выше-доля' более крупных клубней.

Таблица

Величина и структура урожая картофеля сортов- Лорх и , Приекульский раииий (в пересчете на та)

I

Урожай го фракциям. лг Д

Сорта я о « Я О И 58- is Ь* ¿8

Приекульский ранний..... 416,4 219,2 5,53 5,45 8,50 13,01 9,27 19,25 18,13 15,52 58,22 46.71

Известно, что если картофель предполагается использовать как сырье для приготовления чипсов, то к нему предъявляются специфические требования.в отношении химического состава, а именно предпочитается сырье с высоким содержанием сухого вещества и крахмала, с низким содержанием Сахаров,

Т а б л и к а 2

Характеристика химического состава клубней картофеля по показателям, важным для качества чипсов

Показатели состава, %

1971 г.

1972 г.

1973 г.

Среднее за 3 гола

Сухое: вещество ....

Крахмал .....

СаО, мг%.....

Сумм а Сахаров . . . в т. ч, редуцирующих

Лорх

18,33 16,02

1,02 0,91

22.3» 19,75 21,00 0,81 0.70

П риекуд ьски нраннкй.

Сухое вещество . . .

Крахмал .....

СаО, мг%.....

Сумма- сахароз . . . в т. ч, редуцнруюшнх

15,97 12,46

0,63 0,62:

20,67 16,01 18.80 0,91 0.5$

I9.3G 13,11 23,60 0.70 0,63

16.59 11,33 29.40 0.40 0,24-

20,04

16.29

23.30 0,84 0.75

17,74 13.28 24,10 0,64 0.47

в особенности редуцирующих. Данные ло характеристике химического состава клубней обоих сортов после уборки приводится в табл. 2.

Приведенные данные достаточно полно характеризуют оба сорта. Несмотря па то, что клубни картофеля сорта Лорх содержат больше сухих веществ и крахмала, ч*;м сорт Прие-кульскпй ранний, можно ожидать нменно у этого сорта получения чипсов с более темной окраской. Дело в том, что в клубнях сорта Лорх содержится больше Сахаров, и особенно редуцирующих.

В то же время следует отметить, что неблагоприятный по погодным условиям сезон 1972 г. отразился не только на величине урожая, но и на химическом составе клубней. Содержание сухих веществ и крахмала закономерно возросло, однако, по-видимому, не по причине интенсивного фотосинтеза, а в си: лу меньшего содержания воды в клубнях. Одновременно п сезон 1972 года в клубнях обоих сортов существенно увеличилось содержание Сахаров. Последнее, несомненно, должно было отразиться на качестве чипсов.

Таким образом,, в результате проведенных исследований установлено значительное различие между сортами Лорх и Приекульскнй ранний как по срокам созревания п величине урожая и клубнях, так п по химическому составу. Кроме этого выявлено, что погодные условия сезона существенно влияют на качество и, химический состав клубней, что очень важно при использовании картофеля в качестве, сырья для приготовления Ч1П1СОВ. . *

2. Влияние условий хранения на сохраняемость н химический состав клубней картофеля сортов.Лорх м.ПриекульскиГгранниГ(

Л. Величина убыли веса и интенсивность образования ростков

Исследования показали, что по величине убыли веса наиболее выгоден режим хранения 2—4°+6% СОг.н.8% Ог—об '¿том свидетельствуют данные но обоим .сортам. По варианту 2—4*С убыль веса постепенно увеличивается, .и это увеличение в конце храненни возрастает: Вполне понятно, что убыль веса при повышенной температуре хранения была значительно выше. Применение обработки препаратом М-1 при такой температуре несколько уменьшило показатель в конце хранения вследствие ингпбнрования' образования ростков (при статистической обработке данных убыли веса'оказалось НСРо,ад = =0,15%, р=2.2%).

Образование ростков вообще не наблюдалось в вариантах холодного хранения. Ростки незначительной длины образова-6

лнсъ при отеплении после холодного хранения, Но в вариантах теплого хранения образование ростков было значительным. Вес ростков на Г клубень достигал в конце апреля 5,4— 6,0 п применение препарата М-1 снижало образование ростков, но полностью не ликвидировало.

Несмотря на то, что убыль веса картофеля в варианте 2—4° +0% СОа н 8% 02 была наименьшей, его нельзя ечн-таь оптимальным. Действительно, дыхание клубней было предельно подавлено, а образования ростков совершенно не происходило. Однако высокая концентрация С02 оказалась вредной для клубней: в конце хранения наблюдалось поражение их анаэробиозом с характерным потемнением кожуры, размягчением мякоти, появлением отчетливого запаха спирта и уксусной кислоты. Следует отметить, что по сорту Лорх поражения анаэробиозом не установлены и в рассматриваемом варианте потерн были наименьшими, в среднем за трн сезона хранения они составили 3,4%. Но.по сорту Прнскульскнй рал-ний, особенно в сезон хранения 1973—1974 годов, они составили в среднем около 20% именно по причине поражения ана-. эробиозом.

Установленный факт согласуется с лргтературиими данными о высокой степени чувствительности картофеля к COv при хранении. На этом основании, как следует из собственных результатов н сведений из литературы, необходимо проведение дальнейших специальных исследований по установлению кон-иентрашш COs, благоприятной для хранения картофеля различного назначения. На основании наших опытов эта концентрация должна быть ниже 6%.

Б. Изменение основных показателей химического состава

Химический состав клубней картофеля при хранении значительно изменяется, что видно из данных табл. У.

Так, содержание сухих веществ к концу хранения уменьшается. Различия между вариантами опыта но этому показателю не отчетливые и не дают оснований сделать вьгпод о преимуществе какого-нибудь из выбранных режимов хранения.

Средний уровень содержания как редуцирующих, так и суммы Сахаров существенно выше в клубнях сорта Лорх но сравнению с сортом Прнекульскнй ранний. Это, по-видимому, можно объяснить их сортовыми особенностями.

Установлено, что режимы хранения привели к определенным изменениям в содержании Сахаров. В варианте хранения при 2—4° в среде с 6% СОг и. 8% 02 клубни обоих сортов содержали в 2—3 раза'больше Сахаров; чем при хранении в обычной атмосфере, хотя увеличение содержания редуцн-

Таблица. 3

Изменение содержания основныххимических вешестакри хранении картофеля .сортов Лорхн.ПриекульскиДранний

(средне« за два года)

* Содержанке основных химических веществ в концехранения-

Варианты.хранения сахара на сырой вас. гл> а и « фракинЛ храх-мальних зерен

X я о . — О в У" . к а з г? сз Н * к С- С- V ез.. ** ГЗ л к X г* О 1* 1, з о и-- к мелких крупных

Л о р х

содержание

Исходное 2-4'С . 2_4Т + 6% СО1 и 8%

Й—1СГС.......,

8—10*0 + ЛЫ . . . .

Исходное содержание .. 2—4°С . . . . . .

8—10°С 8—10*С

М-1

. 20.8 0,71 0,73 23.3

. 19,6- 0,16 0,57 100 1 уменьш.

г 19.3 1.47 2.91 8,5 узел в ч.

. 10,^ 0,40 0,44 10,1 увслпч.

. 19.5 0,36 0,40 ' 13.2 умепьш.

Прнек; гльскийранний

18.6 0,44 0.65 24,1

17.7 0,42 0,54 14,1 уменьш."

17,6 0.93 2.0 8.3 увел ич.

13,9 0,37 0,39 10,2 увели ч.

16,8- 0,35 0,41 10,6 увелнч.

у вел г. умепьш. умснын. у пол И*!.

увели1), увел и ч. уменьш. увел 114.

рующнх Сахаров в среде углекислого газа было небольшим но сорту Приекульскнй ранний, а по сорту Лорх весьма существенным. «Холодное» хранение картофеля при 2—4° С по сравнению с «теплым» хранением, при 8—10® вызвало разный эффект на испытанных сортах;. У сорта Лорх при холодном хранении содержание как редуцирующих, так.]! суммы Сахаров оставалось высоким (хотя н несколько снизилось по сравнению с начальным). В*клубнях эгого сорта при теплом хранении во все месяцы сумма Сахаров не превышала. 1 а в конце хранения составила'всего около 0,44%. У сорта Приекульский ранний при холодном хранении содержание и редуцирующих и суммы Сахаров* было несколько выше,: чем при теплом, ' . .

Что касается варианта обработки клубней препаратом М-1, то анализом в конце периода хранения установлено, что содержание Сахаров здесь было такое же, как- и в варианте без обработки этим препаратом. Следовательно, препарат М-1 не оказал влияния на содержанне Сахаров в клубнях.

На качестве чипсов сказывается , содержание- кальция в 8 ' ' ....... '...... ' " '

.клубнях. Как видно из приведенных данных, содержание кальция в клубнях по обоим сортам близкое. Оно снижается к концу храпения по всем вариантам. Однако наблюдалась наибольшая степень снижения в варианте хранения в угле-кислотной среде, уменьшение содержания кальция в этом варианте было в 2,5—3 раза по сравнению с исходным.

По мере хранения произошли определенные изменения в соотношении фракций крахмальных зерен в клубнях. Характер этих изменении зависит как от сортовых особенностей, так н от условий хранения. При пониженной температуре хранения 2—4° С наблюдается повышение доли крупных зерен у сорта. Лорх и Приекульекий. ранний; а повышенная температура 8—10е уменьшает их. Измененный состав газовой среды также, как и теплое хранение.' способствует увеличению доли мелкой фракции. Незначительное увеличение доли крупной фракции крахмальных зерен отмечено при применении ингибитора роста препарата М-1.

Влиянне сортовых особенностей, и условий хранения клубней картофеля на.качество чипсов •

Приготовление чипсов обоих сортов картофеля выполнено в один и тот же срок по одинаковой технологии. В чипсах проводилось определение нескольких показателен, один из которых более полно, другой менее полно дает возможность оценить качество продукции. Учитывая то, что чипсы оцениваются, главным образом, по органолептнческим показателям (цвету, вкусу, аромату, ■ консистенции)-, оргачюлептнческой оценке отдавалось предпочтение. Важное значение следует придать объективному методу определения цвета чипсов по определению оптической плотности вытяжек органических растворителей.:

Содержание сухих веществ в готовых чпнсах.оказалось высоким. По обоим сортам и годам исследовании содержание сухих веществ'колебалось в среднем от 94 до 99%, причем резко выраженных зависимостей по данному показателю установить не удалось.

Следующим важным показателем качества является содержание жира в чипсах. Здесь нами был выявлен ряд отчетливых тенденций. Первая из них заключается в том, что содержание жира в чипсах ло мере хранения картофеля уменьшается. В среднем эго уменьшение по годам опыта и по сортам картофеля составило около 10%, По-видимому, снижение содержания жира в чипсах следует объяснить физическими процессами испарения,, а также уменьшением по мере хранения картофеля содержания коллоидов, способных- прочно ад-

сорбировать жиры. В; табл. 4 приведены результаты опреде-ння жира в чипсах.

Таблица 1

Содержание жнравчнпсах в зависимости от срока изготовления - • м режима хранения, % (среднее за 5 года)

Варианты .хранения.

Октябрь

Январь

Апрель

2-4°С......

2—ГС + 6% СО} и 8% 2—4сС 4- отепление &-1СС ......

8~ 1(ГС + М-1 . . .

Л орх

47,8

Приекульский ранний

2—1СС......

2—ГС + 6% С02 и 8% 2—ГС + отепление

8—№С......

8— Ю*С -Ь .М-1 . . .

Оа

51.9

43,4. 44,3,

48,4 47,3

46,4 42,9

48,2 42,5

44,0

18.0 47,8 47,1 47.3

47,6 ГЛ.2 . 44,5 42 2 47^2

В результате анализа установлено, что в варианте хранения картофеля при. пониженной, температуре с повышенной концентрацией ССЬ этот показатель удерживался на более высоком уровне (по сравнению с другими вариантами хранения). В последний, месяц приготовления чипсов (апрель) эта разница составила по обоим сортам в 1971—1972тг. 5—10%, в 1972—1973 гг.— 3—7%г.а в 1973—1974 гг. —2^4%.

Следует также отметить, что самое ,низкое содержание жира -в чипсах было в варианте хранешт^картофеля при температуре 8—10° и с отеплением; Эта особенность- характерна для обоих изучаемых сортов. Низкое содержание жира в жареном хрустящем- картофеле является положительным показателем, повышающим, общую оценку продукта. Это позволяет сделать заключение, что для получения чипсов высокого качества по данному показателю оптимальным режимом хранения картофеля является температура 8—10°С или температура 2—4° с последующим отеплением;

По содержанию кальция также отмечаются некоторые различия. Так, в первый период хранения содержание кальция в приготовленных чипсах намного выше, чем в конце хранения. В особенности низкие показатели отмечены в марте и апреле, когда: началось прорастание клубней, в чипсах из картофеля сорта Лорх, приготовленных в октябре 1973 года, "содержалось 15,8 мг кальция на- 100 т сухого веса, а в апрел-е, т. е. в-конне сезона хранения от 9 до 13;8: мг по различным ва-

рнантам режима хранении. По сорту Приекульскнй ранний снижение содержания кальция установлено от 17,4 мг в октябре до 8—10 мг на 100 г сухого веса в апреле. По-внднмому, кальцнй расходуется на образование ростков.

Как и следовало ожидать, условия хранения оказали суше-'сгвенное влияние на окраску чипсов. Как- правило, при более высокой температуре хранения л в варианте с последующим отеплением, при которых не происходило накопления Сахаров в клубнях, интенсивность окраски вытяжки была наименьшей. При пониженной температуре хранения 2—4° интенсивность окрашивания была выше. Особо следует отметить, что хранение в среде, обогащенной углекислым газом, во многих случаях привело к еще большему повышению интенсивности окрашивания, в особенности по сорту Лорх. Менее отчетливо указанная особенность проявилась по сорту Приекульскнй ранний, в частности, в сезон хранении 1972—73 гг.

Если сравнивать оба сорта, то в общем можно прийти к выводу, что интенсивность окрашивания чипсов сорта Приекульскнй ранний ниже, чем у чипсоа сорта Лорх. Особенно это относится к.пониженной температуре хранения.

В табл. 5 приведены результаты -определения отражательной способности образцов чипсов на фотометре ФТ-2. Установлено, что этот показатель более точно коррелирует с окрашенностью чипсов, чем поглощающая способность спиртовой вытяжкн, определяемой на ФЭК-М.

Как следует из приведенных данных, наибольшая отражательная способность, т. е. наиболее светлые чипсы получают-

Т а б'л и ц а 3

Отражательная способность в % по показателям фотометра ФТ-2 при определении цвета чипсов, приготовленных из картофеля сортов Лорх и Приекульскнй ранний, хранившихся* в различных условиях (1973—74 гг,)

Варианты хранения

Октябрь"

Январь

Апрель

2—-ГС........

2—4"С+6% СОа п 8% О» '2—4 "С+отеплен не , . .

&—1СРС.......

8—МУС+ЛЫ.....

Лорх

53,7

Приекульскнй ранний

2—ГС........

2—1*С+6% СО, и 8% О1 2—4еС+о1епленне . . .

8— И>°С . ......

8—10*С+М-1.....

11,0

37,3 33,0 49,8 •13,7

41,6 38.9 , 55,0 44,8

18.2

58.5 40,0 41,3

43.4

37.6

64.2

52.3

50.7

П-

ся из картофеля, хранившегося при температуре. 2—4°С с последующим отеплением, а также при повышенной.температуре 8—Ю^С, Рассматриваемый показатель, лрн температуре хранения.2—4а значительно ниже и особенно он мал-при хранении картофеля в среде, обогащенной углекислым газом. Основным оценочным показателем чипсов служила органолеп-тическая оценка, результаты которой представлены в табл. 6.

Отдельными показателями оценки были: привлекательность внешнего вида,, окраска, вкус, аромат и консистенция.

Из приведенных данных видно, что в годы исследовании наблюдалась одна и та же закономерность. При пониженной температуре хранения 2—4°С оценка качества чипсов была ниже, чем при повышенной 8—10вС. В основном эта разница в оценке обусловливалась различием в окраске чипсов — при пониженной температуре хранения они были в разной степени темноокрашеиными. Следует отметить, что хранение картофеля обоих сортов в среде с повышенной концентрацией углекис-

Таблица 6

Результаты оргаколептнческоб оценки чипсов, приготовленных из картофеля сортов Лорх н-Приекульский ранний .хранившиеся < при различных условия*" {в баллах)

Варианты хранения

Л

ew >4 л

о Л, (■ •

« е. .

О к ■ ■

ПриекульекаА ранний

197t—1972 гг.

2-4'С........ 4,Ь 3,6- 3,6 3,7 3.6

2—4°С+6% COj.H 8% О, . 3,7 •U 4,3 3,7 3,7

2—4вС+отепденке . . . , 4,3 4,3 4,0 4,5

8—10°С........ 4.0 4,3 ■и 3,5

8—10=C4-M-I...... 4,6 3,9

1Э72—1973 гг.

2—4lC...... . . 3,S 3.4 4,0 3.7

2-4*С+6% COi и О, . 3,8 3,6. 3.3 4,2 4,0 4.0

2—4*0+отепление . . . . 4.3 4,0 4.6 4,4

а—io°c........ 4.3 4,2 5.0 4.1

S—Ю'СЧ-М-1...... 4,4 4.3

1973—1974' гг.

2—1°С........... 3,3 3.7 4,1

2—4"С+6% COi н 8% О, . , . 4,2 4,0 3.4 4,4 Г 4,4

2—4еС+отепление...... 4,2 ■ 4.3

8—Ш*С.......... 4.4 4.0 4.1

4,2

лого газа не только не снизило степень потемнения чипсов, но в сезон 1973/74 года, например,, существенно ее повысило. Следовательно, накопление Сахаров в условиях данного варианта был« не меньшим, а большим, чем при такой же температуре в обычной атмосфере.

Таким образом, чипсы лучшего качества получены в том случае, когда температура хранении была, повышенной. Однако при такой температуре хранения имеют место повышенные потерн, главным образом, за счет образования большого количества слишком длинных ростков.

С целью получения чшгсов с высоким качественным показателем и исключения значительных потерь были включены дополнительные варианты хранения. Во-первых, применялось хранение при пониженной температуре 2—1вС, при которой клубни прорастают в минимальной степени в поздние сроки, по с последующим отеплением за 10 дней до приготовления чипсов при средней температуре 15—18°. Во-вторых, был включен дополнительный вариант хранения при повышенной температуре, но с одновременной обработкой ингибитором роста.

Из приведенных данных следует, что отепление в течение 10 суток при температуре 15—18°С вызывает лишь начальную фазу наклевывання ростков, так что вес ростков оказывается незначительным. При повышенной температуре с обработкой препаратом М-1 образование ростков наблюдается, но как длина одного ростка, так и вес его были в среднем « 6—12 раз меньше, чем без обработки препаратом.

Таким образом, дополнительные варианты оказались эффективными, если оценивать их по прорастанию клубней — длина и вес ростков были невелики или они совсем не образовывались. ■ ■

Однако следует оценить и качество чипсов при хранении картофеля в рассматриваемых условиях. В качестве показателей оценки берем отражательную способность на фотометре ФТ-2 и суммарную органолептнческуго опенку.

По сравнению с лучшим по качеству чипсов вариантом хранения при повышенной температуре Й—Ю°С дополнительные варианты дали чипсы еще более высокого качества. Так, по варианту холодного хранения при температуре 2—4° с последующим отеплением но отражательной способности получены примерно на 20% более высокие результаты (т. е. чипсы были светлее), чем по варианту теплого хранения.

Более высокой была и дегустационная оценка. По сорту Лорх она равнялась 4,3 балла, при «теплом» хранении только 4,0. По сорту Прнекульсинй ранний соответственно.4,6 и 4,0. Тот факт, что по дополнительному варианту «холодного» хранения с последующим отеплением получены чипсы более вы-

сокого качества, объясняется тем; что в этом случае лучше сохраняются питательные вещества клубней, в частности крахмал, а это, в свою очередь, улучшает вкус чипсов.

По дополнительному варианту «теплого» хранения при температуре 8—10СС с обработкой препаратом М-1 но сорту Лор.ч получены- чипсы несколько, более высокого качества но сравнению с обычным «теплым»-хранением, по-видимому, вследствие того, что препарат существенно замедлял образование ростков. В том же 'варианте по сорту Приекульский ранний получены чипсы, несколько более низкого качества. Возможно это связано со специфическими особенностями данного сорта.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ЖАРЕНОГО ХРУСТЯЩЕГО КАРТОФЕЛЯ

Расчеты по определению эффективности производства жареного хрустящего картофеля выполнены на примере производственного объединения «Колос». Данные по элементам,затрат приведены в табл. 7.

Таблица 7

Затраты на производство жареного хрустящего картофеля на I тонну (фасовка 50 г)

Статьи рзсяодоз

Общаястоимость; руб.

1973 г. ■ I 1974 г.

1. Сырье и основные материалы

картофель свежий.....

масло хлопковое ....

соль жстра......

Итого . . реализуемые отходы . . . Итого-за вычетом отходов- . .

2.- Вспомогательные материалы тара.........

Итого ..........

3. Топливо и электроэнергия ,

4. Зарплата производственных рабочих .......

.V Цеховые расходы ....

6. Общезаводские расходы ,

7. Внез а волею te расходы . .

8. Обшая стоимость затрат .

Э. Оптовая цена......

!0. Чистая прибыль .... П. Уровень рента белы гости, %

Из анализа данных, приведенных: в табл. 7,.ввдио,что производство жареного хрустящего картофеля экономически выгодно, однако комплексное производство-с утилизацией отхо-

.334.24 3*>8,80

530,79 341,20

0,79 0.00

Ç63.S2 Ю0.9Э

1,07 2,S2

864.7Г> 838,0»

296,83 . 34 S, 22

61,76 34,40

1223.34 1300,70

29.Я) 33.26

33,СГ> 22,73

03,39 110,48

43.23 18,84

2.26 5.25

1422.36 1451,23

1&S4.00 1884,0»

463.00 :®2.72

32,60 26,30

дов как свежего, так и переработанного картофеля (выпуск супов, крахмала н др.) позволит значительно повысить уровень рентабельности.

Выводы

1. Погодные условия сезона выращивания в сильной степени влияют на развитие растений картофеля, урожай клубней и их химический состав. Почвенная и воздушная засуха вызывают резкое снижение урожая клубней, заметное повы-

■ шение содержания в них Сахаров и ухудшение качественных показателей чипсов.

2. Условия хранения клубней о значительной мере определяют как величину потерь, так и качество полученных из них чипсов. При пониженной температуре хранения 2—4° потери у обоих сортов незначительные, образование ростков не происходит до самых поздних сроков хранения, но качество чипсов низкое из-за -высокого накопления Сахаров и иотемне* ния их в процессе приготовления. При повышенной температуре увеличивается размер потерь, особенно за счет прорастания, но качество чипсов оказывается высоким, так как накопления Сахаров не наблюдается.

3. Условия хранения оказывают определенное влияние на соотношение фракций крахмальных зерен по величине. При «холодном» хранении возрастает доля крупных крахмальных зерен, наоборот, при «теплом» хранении и п среде, обогащенной СО;, возрастает доля мелких крахмальных зерен. Указанные изменения могут оказать влияние на кулинарные достоинства картофеля в качестве чипсов.

4: Установлено, что лучшими вариантами хранения картофеля для приготовления чипсов является хранение клубней при температуре 2—4°С с отеплением перед переработкой в течение 10 дней при температуре 15—18°С, что объясняется низкими потерями, сохранением высоких товарных качеств сырья и малым содержанием Сахаров в клубнях при этих условиях.

о. Химический состав клубней сорта Прнекульский ранний оказался более благоприятным для получения светлоокрашенных чипсов, в сравнении с сортом Лорх. Но главная особенность сорта Прнекульского раннего заключается в том, что в его клубнях при хранении в условиях пониженной температуры накапливается меньше Сахаров, чем в клубнях сорта Лорх, и поэтому из картофеля этого сорта получаются чипсы лучшего качества.

6, Переработка картофеля на жареный хрустящий карто-; фель удлиняет сезонность его употребления, расширяет ассор-< тнмеит, облегчает труд домохозяек.

РЕКОМЕНДАЦИИ] ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для переработки на чипсы рекомендуется следующий режим хранения картофеля сортов Лорх и Приекульский ранний— в основной период хранения температура 2—4"С с отеплением перед переработкой при температуре 15—18°С в течение 10 дней.

2, Для переработки на чипсы не рекомендуется использовать хранение картофеля сортов Лорх и Приекульский ранний в условиях сред, обогащенных углекислым газом.

Материалы диссертации дважды докладывались на научных конференциях ТСХА: и опубликованы в Докладах ТСХЛ (вып. 1974 г. «Влияние условий хранения на. качество ' чипсов картофеляЛорх н Приекульский ранний»).

Объем 1 п. л.

Тираж 150

Заказ 358.

Типография .Носове ко Л с.-х. академии им. К, А, Тимпряюаа 125008, Москва А-8, Тимирязевская, ул., -14