автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Усовершенствование технологии сгущенных молочных продуктов с использованием вакуумной гомогенизации

УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

г* с* А її "

. -..і ' ■ •

о гИ'Т ¿Ьиу ї ^ < * *

КОЧУБЕЙ ОКСАНА ВАЛЕР’ЯНІВНА

УДК 637.14.22:637.1.024

ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗГУЩЕНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ВАКУУМНОЇ ГОМОГЕНІЗАЦІЇ

05.18.04 - технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

КИЇВ-2000

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Українському державному університеті харчових технології Міністерства освіти і науки України; в лабораторії тепломасообміну у дисперсійню середовищах Інституту технічної теплофізики НАН України.

Офіційні опоненти:

доктор технічних наук, професор, академік УААН Єресько Георгій Олексійович, Технологічний інститут молока та м’яса УААН, директор

доктор технічних наук, професор Дейниченко Григорій Вікторович, Харківська державна академія технології та організації харчування, зав. кафедри устаткування підприємств харчування

Провідна організація: Одеська державна академія харчових технологій,

Захист відбудеться «11» жовтня 2000р. о 10°° годині на засіданні спеціалізовано'

\

вченої ради Д 26.058.03 при Українському державному університеті харчовю технологій (01033, м. Київ, вул. Володимирська, 68, корпус А, ауд.311)

З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Українського державших університету харчових технологій, м. Київ, вул. Володимирська, 68

Автореферат розісланий « У-/ » вересня 2000 року

Науковий керівник:

кандидат технічних наук, доцент Ромоданова Валентина Олександрівна, Український державний університет харчових технологій, зав. кафедри технології молока і молочних продуктів

кафедра технології молока і сушіння харчових продуктів, Міністерство освіти і науки України, м.Одеса

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради, д.т.н., професор

Маринченко В.О.

Актуальність теми. Серед концептуальних підходів державної політики в бласті виробництва продуктів харчування найбільш важливими є розроблення і провадження системи забезпечення стабільності технології і якості молочних родуктів та створення нових чутливих способів виявлення недоброякісності молока.

При розробленні технологій нового покоління згущених молочних продуктів а вдосконаленні існуючих вирішальну роль відіграють усі етапи виробництва, очинаючи із відбору сировини та підготовки нормалізованої молочної суміші до гущення. У зв’язку з цим важливого значення набувають дослідження, спрямовані а пошук можливостей здійснення оперативного контролю якісних характеристик ихідноТ сировини, їх підвищення, максимального збереження під час переробки, осилення стійкості готової продукції при зберіганні.

Ефективним засобом підвищення стійкості згущених молочних продуктів до оерігання є гомогенізація. В молочній промисловості для здійснення цього процесу ереважно використовують апарати клапанного типу. Доцільним є впровадження у иробництво молочних консервів нових методів гомогенізації, що характеризуються озитивним впливом на технологічні показники та меншим енергоспоживанням орівняно із традиційними. В цьому напрямку заслуговують уваги наукові ослідження, пов’язані із використанням вакуумної гомогенізації та вивченням її пливу на якісні характеристики молочної сировини та згущеної продукції.

Збереженню якості готової продукції та попередженню зайвих ресурсо- та нерговитрат при згущенні сприяє своєчасне та точне виявлення фальсифікації ¡олока водою. Практичне значення має розроблення нових способів з високим орогом чутливості, зручних і економічних в промисловій реалізації.

Комплексному вирішенню вказаних проблем присвячена дана дисертація.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота включає ослідження. проведені з рамках бюджетної науково-дослідної роботи Українського ержавного університету харчових технологій (УДУХТ) (1996 - 2000 p.p.) за темою Вдосконалення існуючих і розробка нових ресурсо-матеріало-енергоощадних гхнологій та високоефективного обладнання молочної промисловості” та у ідповідності до теми Інституту технічної теплофізики НАНУ (ІТТФ НАНУ) №454-ідомча (1997 - 1999 p.p.) “Дослідження гідродинаміки і процесу диспергування при ;чії багатокомпонентних рідких сумішей в зоні малих перегрівів та вивчення фізико-імічних властивостей і специфічних явищ при впливі на термолабільні системи роцесів ДІВЕ” (державний реєстраційний номер 0100U000969).

Автор приймав участь в проведенні значної частини експериментальних □сліджень та підготовці рекомендацій промисловості.

Мета і задачі досліджень. Метою роботи є вдосконалення існуючої :хнології згущених молочних продуктів за рахунок використання вакуумної змогенізації у технологічній лінії підготовки нормалізованої суміші до згущення та

розроблення нового електрометричного способу визначення якісних характерне™ молочної сировини. Відповідно до поставленої мети в роботі вирішувались наступи задачі:

1. Дослідити ефективність вакуумної гомогенізації залежно від технологічні» параметрів процесу при виробництві згущених молочних продуктів.

2. Вивчити вплив нового виду гомогенізації на стабільність жирової фази молока Здійснити порівняльний аналіз гомогенізації в апаратах клапанного і вакуумногс типів за показниками дисперсності і ефективності процесу.

3. Дослідити вплив вакуумної гомогенізації на термостійкість, кислотність, органолептичні показники, маючи на меті використання нового апарату як засобу покращання якісних характеристик нормалізованих молочних сумішей.

4. Дослідити основні показники якості згущених молочних продуктів, вироблених із нормалізованих сумішей, оброблених на вакуумному гомогенізаторі, та їх зміну е процесі зберігання для встановлення можливості подовження термінів зберігання.

5. Дослідити характер впливу концентрацій основних складових компонентів та ступеня розведення молока водою на електропровідність молока.

6. Розробити оперативний спосіб визначення фальсифікації молока водою. Впровадити новий спосіб у виробництво.

7. Розробити рекомендації промисловості по виробництву згущених молочних продуктів з використанням вакуумної гомогенізації. Впровадити вакуумний гомогенізатор у технологічну лінію виробництва згущеного молока з цукром.

Об’єкт дослідження - молоко незбиране згущене з цукром, вироблене у відповідності до ГОСТ 2903-78 з використанням вакуумної гомогенізації та без неї; модельні суміші молочної сировини із заданим за планом вмістом жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), білка, лактози та добавленої води.

Предмет дослідження - технологічні властивості молочної сировини і готової продукції при використанні вакуумної гомогенізації та залежність електропровідності молока від вмісту складових компонентів та ступеня розведення його водою.

Методи дослідження. Під час виконання дисертаційної роботи досліджували: ефективність вакуумної гомогенізації - методом відстоювання жиру за ВЛЗайткусом; ступінь дисперсності жиру в гомогенізованому молоці - оптичним методом на спектрофотометрі СФ-26 та за допомогою оптичного мікроскопу “Орїоп” і лазерного приладу МаЛегБІгег X; вплив гомогенізації на стабільність жирової фази молока -використовуючи метод В.Фавстової, модифікований метод ДКоржеманової та шляхом підрахунку агрегатів жирових кульок на мікроскопі “Біолам-М”; вміст кисню в молоці - йодометричним методом Вінклера; вплив вакуумної гомогенізації на якісні характеристики молочної сировини та готової продукції - за допомогою стандартних методів визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників і функціонально-технологічних властивостей; ступінь відстоювання жиру в згущених молочних консервах — за модифікованим методом пошарового визначення вмісту жиру; хімічний склад об’єктів -стандартними та загальновідомими

методами; електропровідність молока при виявленні її залежності від впливу концентрацій основних складових компонентів - за допомогою пристрою, розробленого колективом авторів із здобувачем у їх числі (Пат. 21620 А Україна).

Наукова новизна одержаних результатів. Вивчено вплив вакуумної гомогенізації на стабільність жирової фази молока та отримано розподіл жирових кульок за розмірами на підставі дисперсного аналізу. Проведено порівняльний аналіз гомогенізації в апаратах клапанного і вакуумного типів за показниками дисперсності і ефективності процесу.

Встановлено достатній ступінь дисперсності жиру для уповільнення процесу його відстоювання в готовій продукції, виробленій з використанням нового виду гомогенізації.

Вперше доведено підвищення теплової стабільності та позитивну зміну кислотності нормалізованих молочних сумішей після обробки на вакуумному гомогенізаторі за рахунок специфіки тепло-, масообмінних процесів, що відбуваються при адіабатному кипінні у вакуумі, видалення вуглекислоти та інших летких компонентів і збільшення ступеня дисперсності білкової фази.

Встановлено підвищену стійкість до зберігання згущеного продукту, виробленого із нормалізованої молочної суміші, обробленої на двоступеневому вакуумному гомогенізаторі.

Вперше виявлено залежність електропровідності молока від взаємного впливу концентрацій СЗМЗ та жиру, що дала можливість розробити електрометричний спосіб визначення фальсифікації молока водою починаючи з 3...4 % (патент 24594 А Україна).

Практичне значення одержаних результатів. Проведено виробниче випробовування технології виготовлення нормалізованих молочних сумішей та готової продукції із застосуванням двоступеневої вакуумної гомогенізації в умовах ВАТ “Галактон” м. Київ та ЗАТ “Бахмачконсервмолоко” м. Бахмач Чернігівської області. Розроблено рекомендації промисловості по використанню вакуумної гомогенізації у виробництві згущеного молока з цукром.

Результати експериментальних досліджень, наведені в дисертаційній роботі, впроваджені у технологію згущеного молока з цукром на ЗАТ “Бахмачконсервмолоко”, що дозволило підвищити якість та стійкість готової продукції, подовжити терміни її зберігання.

Розроблено та впроваджено у виробництво на ВАТ “ММЗ-З” м. Києва пристрій для вимірювання електропровідності молока і молочних продуктів (Пат. 21620 А Україна) та електрометричний спосіб виявлення фальсифікації молока водою.

Особистий внесок здобувана полягає в організації та проведенні наукових досліджень, обробці, узагальненні та обгрунтуванні одержаних дослідних даних, розробленні рекомендацій промисловості по виробництву згущеного молока з використанням вакуумної гомогенізації, в публікації результатів теоретичних та експериментальних досліджень, оформленні патентів на винаходи.

Наукові консультації з питань застосування вакуумного гомогенізатора при виробництві згущених молочних консервів і аналізу результатів досліджень цього процесу проводились д.т.н., зав. лабораторією теплообміну в дисперсійних середовищах Інституту технічної теплофізики НАНУ Шурчковою Ю.О.

Дослідження, що лягли в основу розроблення електрометричного способу визначення фальсифікації молока водою, здійснювались сумісно із доцентом кафедри електротехніки УДУХТ к.т.н. Смірновим B.C.

Апробація результатів дисертації. Основні результати роботи доповідались та обговорювались на Міжнародній науково-технічній конференції "Розробка та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість” (Київ, УДУХТ, 1997р); Міжнародній студентській науковій конференції по проблемах харчової технології та техніки (Могильов, МТІ, 1997р.); науково-практичній конференції “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації” (Полтава, ПКІ, 1997р.); семінарі-нараді в н/а “Укрконсервмолоко” (Київ, 1998р.); 65-й студентській науковій конференції УДУХТ (Київ, УДУХТ, 1999р.); Міжнародній науково-технічній конференції “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості” (Київ, УДУХТ, 1999р.).

Публікації. За тематикою дисертаційної роботи опубліковано 12 робіт.

Структура і обсяг роботи. Дисертація викладена на 197 сторінках машинописного тексту і складається із вступу, огляду літературних джерел, експериментальної частини, висновків, списку літератури (159 найменувань) та додатків. Робота містить 18 таблиць, 26 рисунків, 1 фотографію, 9 додатків.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обгрунтована актуальність та доцільність роботи для розвитку молочноконсервної галузі, визначені загальна мета і спрямованість досліджень, сформульовані наукова новизна і практична цінність одержаних результатів.

У першому розділі проаналізовано нові розробки в області згущених молочних консервів та підтверджено доцільність вдосконалення традиційної технології на стадії приймання сировини та підготовки суміші до згущення. Доведено важливість точного та швидкісного визначення натуральності молока при виробництві згущених продуктів. Показано практичне значення термостійкості та інших фізико-хімічних показників при їх виробництві.

Проаналізовано значення гомогенізації у виробництві згущених молочних продуктів. Проведено порівняльний аналіз процесу гомогенізації в апаратах клапанного та вакуумного типів, виявлено недостатність відомостей про вплив вакуумної гомогенізації на жирову та білкову фази молока, якісні властивості молочної сировини та готової продукції, особливо термостійкість, кислотність, стійкість до зберігання.

Залежність електропровідності від вмісту складових компонентів та ступеня розведення

і Нормалізація молока }

іга

Елекрочетрнчний спосіб виявлення фальсифікаті молока водою

Ефективність гомогенпаші молока при адіабатному кипінні у вакуумі

Стабільність жирової фази гомогенізованого молока

Зміна якісних показників обробленого молока

і Промислове випробування ; і вакуумного гомогенізатора і

І і Рекомендації промисловості

Рис. 1. Схема пповелеї:

"іИМСпТаЛЬНІіХ ,

Умовні позначення:

об'єкт досліджень; вихідне молоко; готовий продукт - згущені

молочні продукти; технологічний процес. ііаймен>-влння сталу досліджень;

комплекс досліджуваних показітиків, комплекс змінних умов чи показників, де КДВ -

КІЛЬКІСТЬ лобяйпенпі ЯПДК,%; ! -

-іемтлр-ггтура, 1'С; V * перегрів рідини, °С Р - тиск. кПа: ВО - вид обладнання,

Ізб - т емпература зберігайся, °С; -

тривалість зберігання, годин (місяців)

:ліджень.

1 — масова частка жиру, %

2 — масова частка вологи та сухих речовин, %

3 - масова частка СЗМЗ, %

4 — масова частка білка, %

5 - масова частка лактози, %

6 - вміст кисіио, мг/дм3

7 - органолептичні показники

8 — густина, кг/м

9 - титрована кислотність, °Т

10 - активна кислотність, рН

11 — в’язкість, Пахс

12 кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО/см3

13 — нольніСіь иактерій іруп кишкових паличок

14 - термостійкість, група

15 - ефективність гомогенізації, %

16 - дисперсний аналіз жирової фази молока

17 - середній діаметр жирових кульок, мкм

18 - ступінь дестабілізації жиру, %

19 - кількість агрегованого жиру, %

20 - розшарування жиру в згущеному молоці, %

21 - електропровідність, х 10'2 (Ом''м )

У другому розділі представлена схема проведення експерименту з вказівками на основні досліджувані показники (рис.1), дано стислу характеристику об'єктів та методів досліджень, що використовувались при виконанні дисертаційної роботи.

Для проведення порівняльного аналізу різних методів гомогенізації використовували вакуумні гомогенізатори ВГ-5 і ВГ-10 продуктивністю 5000 та 10000 кг/год; клапанний гомогенізатор А1-ОГМ-5; апарати, що входять до комплекту стерилізаційної установки “FATA” (Італія) та пастеризаційної установки “a-Laval” (Швеція); лабораторний кавітаційний гомогенізатор продуктивністю 500 кг/год.

Дослідження проводились в лабораторних і виробничих умовах.

Математичну обробку результатів досліджень здійснювали за допомогою власних програм, розроблених на мові Basic та електронних таблиць Microsoft Excel.

У третьому розділі розглянуто можливості розроблення оперативного способу визначення фальсифікації молока водою з метою запобігання зайвим ресурсо- та енерговитратам при згущенні. Показником натуральності молока обрано мало застосовувану в молочній промисловості характеристику - електропровідність.

Модель механізму електропровідності молока запропоновано розглядати на основі об’єктів з матричною структурою, в яких основною фазою, що створює матрицю електропровідності, виступає розчин мінеральних солей у плазмі молока, а додатковою — включення жиру, білка, лактози.

В основу розробленого електрометричного способу виявлення фальсифікації молока водою покладено залежність електропровідності від вмісту СЗМЗ та жиру, отриману шляхом комп’ютерної обробки результатів досліджень, проведених на зразках молока із заданими за планом різними масовими частками внесеної води (від 1 до 30%). Встановлена залежність описується рівнянням:

X = К,хСі + К2хС2,

де х • електропровідність дослідного зразка, xIO'^Om'V1); Кі, Кг -коефіцієнти пропорційності, (Ом’Ім'І)/%; Сь Сг - вміст жиру та СЗМЗ відповідно, %.

Дослідженнями виявлено певну тенденцію зміни коефіцієнту Кі від ступеня розведення молока водою, що дало підстави вважати Кі коефіцієнтом розведення (надалі Кі позначається Кр):

к Ю.1хС2-*

КР~ ^ ’

де 10,1 - коефіцієнт К2, отриманий після статистичної обробки, для молочної сировини Київського регіону. Для інших регіонів робиться поправка.

За новим способом ступінь розведення молока водою визначають за калібровочним графіком в залежності від підрахованого коефіцієнту' розведення. Точність аналізу при застосуванні спеціально розробленого пристрою для вимірювання електропровідності молока і молочних продуктів складає 4...6 %.

Експериментальним шляхом встановлено, що за допомогою даного способу можна виявити фальсифікацію молока водою починаючи з 3...4%, що забезпечить шачні перевага з економічного боку порівняно із методами, які використовуються іромисловістю сьогодні - вимірювання густини, кислотності, вмісту складових шмпонентів молока, оскільки вони ефективні, коли фальсифікація перевищує 10%.

При виробництві молочних продуктів не менш суттєвим ніж відбір якісної ліровини є збереження та покращання вихідних властивостей молока під час технологічної переробки. Одним із важливих факторів покращання технології молочних продуктів є вдосконалення методів гомогенізації з використанням зстанніх досягнень науки і промислового досвіду. ІІІирокорозповсюджені клапанні 'омогенізатори забезпечують високий рівень диспергування, але потребують шачних витрат електроенергії. Тому їх використання в молочноконсервній галузі зносить ряд проблем, оскільки виробництво згущених молочних продуктів і без дього досить енергоємний процес.

ВІТТФ НАНУ розроблено принципово новий апарат для гомогенізації молока

- вакуумний гомогенізатор. На відміну від клапанних апаратів, де гомогенізація відбувається при високих тисках (5...25 МПа), у вакуумному гомогенізаторі процес троходить під низьким тиском (5...30 кПа), а ефект подрібнення жирової фази іосягається завдяки перепаду тисків. Це забезпечує ряд переваг: в 2 - 4,5 рази меншу :нергоємність та 1,5 - 4 рази меншу металоємність апаратів, відсутність додаткових зитрат на придбання диспергуючих вузлів, що зносилися.

На наступному етапі дослідної роботи було розглянуто доцільність »користання вакуумної гомогенізації при виробництві згущених молочних іродуктів з метою покращання якості та посилення їх стійкості при зберіганні.

Ефективність гомогенізації залежить від обраних параметрів та режимів обробки. Визначальним параметром вакуумної гомогенізації, що зумовлений ;пецифікою процесу, є перегрів рідини відносно температури насичення, що пдповідає тиску' у вакуум-камері.

Аналіз літературних та власних даних засвідчив, що із збільшенням перегріву лупінь відстоювання жиру (Н) і середній діаметр жирових кульок (d^,) іменшуються. Найкращий результат спостерігається при перегрівах вище 30 °С (Н <

! 0%, иср < 2 мкм).

Перегрів рідини зумовлений температурою потоку молока, що надходить до омогенізатора, та тиском у камері гомогенізації. Експериментально виявлено, що тупінь відстоювання жиру зменшується із зростанням температури, причому іайбільш різке падіння відбувається в області високих температур. При температурі •омогенізації від 80 до 100 °С ступінь відстоювання жиру складає 5... 15 %, юрівняно із 60.. .65% при температурі 40 °С.

Вплив тиску у вакуумній камері на ефективність гомогенізації незначний на іідміну від клапанних апаратів, для яких цей фактор є одним із впливових. У

випадку вакуумної гомогенізації можна лише говорити про деяку тенденцію зменшення ступеня відстоювання жиру із збільшенням розрідження.

Для встановлення впливу нового виду обробки сировини на якість готової продукції, зокрема, на стабілізацію жирової фази, здійснювали порівняльний аналіз ступеня дисперсності жирових кульок та ефективності процесу залежно від виду гомогенізації. За результатами дисперсного аналізу проб молока, обробленого на різному диспергуючому обладнанні, отримано полігони розподілу жирових кульок за розмірами (рис. 2).

Визначальний діаметр ¡-тої фракції жирових кульок, мкм

Рис. 2 Криві розподілу жирових кульок за розмірами для дослідних зразків натурального молока (1); молока, гомогенізованого на клапанному гомогенізаторі А1-ОГМ (2); на установці “a-Laval” (3); на установці “FATA” (4); на вакуумному гомогенізаторі при температурі 77 °С (5); 85 °С (6); 95 °С (7).

Встановлено, що ступінь дисперсності жирових кульок при обробці молока на вакуумному гомогенізаторі достатній для уповільнення відстоювання жиру. Середній діаметр жирових кульок становить від 1,0 до 1,5 мкм, частка жирових кульок, розмір яких не перевищує 2 мкм, складає 85...95%, ступінь відстоювання жиру, залежно від температури процесу, змінюється від 8 до 18%.

Виявлено, що вакуумна гомогенізація сприяє зменшенню кількості дестабілізованого жиру у 1,5 - 3 рази. Подібні результати були отримані для зразків, оброблених на клапанних гомогенізаторах. Спостерігався обернено пропорційний зв’язок між зміною кількості дестабілізованого жиру та температурою вакуумної гомогенізації (коефіцієнт кореляції (г) складав -0,763), але він був не настільки тісний порівняно з клапанною г = -0,987.

Вакуумна гомогенізація запобігала утворенню асоціатів жирових кульок, в гой час як в зразках пастеризованого негомогенізованого молока їх кількість коливалась від 5 до 15%__________________________________

Як стверджують літературні джерела, агрегація жирових кульок може здійснюватися при зберіганні цілісності оболонки за рахунок подолання енергетичного бар’єру, зумовленого електричним потенціалом частки у відповідності до теорії ДЛФО. А для створення жирових конгломератів, що включають індивідуальні жирові кульки, вільний жир, білкові речовини, енергії ороунівського руху недостатньо. Щоб цей процес, відбувся жирові кульки, що наближаються одна до однієї, повинні подолати не тільки енергетичний бар’єр електростатичного відштовхування, а й структурно-механічний. Це неможливо без руйнування оболонок. В ході наших досліджень асоціати жирових кульок не спостерігались, кількість дестабілізованого жиру була незначною, тому можна стверджувати, що сформовані адсорбційні оболонки характеризуються достатньою стабільністю і тим самим забезпечують агрегативну стійкість системи в цілому.

Доведено, що проведення вакуумної гомогенізації на стадії підготовки нормалізованого молока до згущення за режимами теплової обробки відповідно до чинної нормативної документації та розрідженні 0,05...0,15 атм забезпечує найкращі показники процесу (ступінь відстоювання жиру, дисперсність жирової фази) внаслідок високих величин перегріву рідини, інтенсифікації процесів, що зумовлюють диспергування жирових кульок, та виробництво згущених молочних продуктів без значних змін технологічної інструкції.

Важливим критерієм відбору сировини при виробництві згущених молочних продуктів є іі термостійкість. Гомогенізація здатна знижувати стабільність білків, тому при впровадженні в молочноконсервну галузь доцільним є розгляд нових гомогенізаторів з боку впливу на якісні характеристики нормалізованих молочних сумішей та готової продукції.

Нашими дослідженнями встановлено, що при обробці молока на гомогенізаторах високого тиску, диспергаторах з використанням кавітаційного ефекту, кислотність та термостійкість молока суттєво не змінювались. Тільки обробка на вакуумному гомогенізаторі сприяла покращанню його якісних характеристик (табл.1).

Спостерігалось підвищення теплової стабільності молока на 1...3 групи за алкогольною пробою, зниження титрованої кислотності на (2 ± 1)°Т і збільшення активної на (0,10 ± 0,05) од.рН. Між температурою процесу та зміною зазначених показників виявлено тісний кореляційний зв’язок (гт = +0,597; гКи = +0,603; грн -+0,659 відповідно для термостійкості, титрованої і активної кислотності).

Порівняльний аналіз основних показників якості молочної сировини до і після обробки на клапанному і вакуумному гомогенізаторах наведено у табл. 2.

Таблиця 1

Термостійкість молока, обробленого за різними методами гомогенізації

Клапанна гомогенізація, л Я ї’-’Ь Вакуумна гомогенізація, тиск (8-10) кПа, температура в °С

Термостійкість молока, 0=62+2 °С, « й* '3 £ «г а га О .Ь £3 II я 3 а. Яі В - «со - О о Ю 5 <Л «0+1 ^ с

група р=10-12МПа)

установка

і "3 #8 5 н.) А1- огм 76 ± 2 80 ± 2 87 + 2 92 ±2 95+2 99 ±2

До обробки IV IV V IV III нт IV V V

Після обробки IV V V III 1 V II III II

Примітка, нт означає, що молоко зсідається під дією розчину спирту 68%-ної концентрації та згідно з ГОСТ 25228 - 82 не може бути класифіковане за групою

термостійкості.

Таблиця 2

Основні показники якості молочної сировини до і після обробки на клапанному і вакуумному гомогенізаторах

Показник Вихідне сире молоко Г омогенізоване молоко

на клапанному апараті на вакуумному апараті

Органолептичні показники Відповідали діючому стандарту*

Фізико-хімічні показники

Масова частка жиру, % 3,2 3,2 3,2

Масова частка СЗМЗ, % 8,3 8,3 8,3

Густина, кг/'м 1027,2 1027,2 1027,0

Ступінь чистоти за еталоном, група І І І

Титрована кислотність, °Т 17 '-17 15

Активна кислотність, од.рН 6,62 6,64 6,72

Термостійкість, група III III І

Мікробіологічні показники

КУО МАФАМ в 1 см3, тис., не більше 260 100 0,16

Кількість продукту (см3), в якому не виявлено БГКП (коліформи) 0,1 1 3

Експериментальними даними встановлено зниження, приблизно на 90%, вмісту кисню в молоці, обробленому на вакуумному гомогенізаторі, що запобігає розвитку “сонячного” та окисленого присмаків, характерних для гомогенізованого молока. За рахунок парової дистиляції летких речовин, розчинених у плазмі, що

' Вакуумна гомогенізація усуває кормовий присмак молока.

задають продукту неприємного кормового присмаку, покращуються органолептичні токазники сировини. Тобто, гомогенізатор додатково відіграє роль дезодоратора.

Зміна кислотності відбувається за рахунок видалення з парами конденсату вуглекислоти та вільних летких жирних кислот.

Позитивний вплив вакуумної гомогенізації на термостійкість, на нашу думку, гов’язаний із специфікою тепло-, масообмінних процесів, що відбуваються при ідіабатному кипінні у вакуумі, та характером їх впливу на жирову та білкову фракції молока.

Відомо, що диспергування часток при вакуумній гомогенізації відбувається за іахунок інтенсивного зростання та руйнування парових бульбашок, рівномірно зозповсюджених в об’ємі обробленої рідини. Створені бульбашки пари знаходяться здна від однієї на відстані, достатній для надання колективного впливу на характер зуху в міжбульбашковому просторі. При зростанні бульбашок відстань між ними ^коронується, посилюється турбулізація потоку рідини в міжбульбашковому просторі і, як наслідок, здійснюється подрібнення розміщених там жирових часток. Завдяки складній гідродинамічній обстановці відбувається також диспергування міцел казеїну (на більш дрібні до окремих субміцел).

Встановлений механізм диспергування часток, на наш погляд, доповнюється гим, шо створені бульбашки пари характеризуються активною поверхнею розподілу ловітря-плазма молока. На цій поверхні адсорбуються вільний жир, окремі жирові кульки та молочні білки, що піддаються при цьому поверхневій денатурації. Руйнування бульбашок із, так званими, адсорбційними поверхнями приводить до подрібнення адсорбованих часток та активації їх поверхні.

Утворені жирові кульки, фрагменти зруйнованих міцел казеїну та субміцели знаходяться в нестабільному активному стані, що обумовлений наявністю надлишку’ зільної поверхневої енергії на межі розподілу’ жир-плазма та гідрофобних ділянок поверхні субміцел з плазмою молока. Прагнення молекулярних сил на вказаних иіжфазних поверхнях до насичення приводіггь до адсорбції на знов створених жирових кульках поверхнево активних субміцел казеїну та інших компонентів плазми молока, а також до взаємодії зруйнованих міцел між собою та денатурованими сироватковими білками. Асоціати великих розмірів піддаються подальшому подрібненню.

Відомо, що дрібні міцели казеїну містять більше поверхневої ^-фракції порівняно з великими. Тому підвищення ступеня дисперсності часток казеїну в результаті вакуумної гомогенізації приводить до збільшення співвідношення у-казеїн/р-лактоглобулін. Надлишок поверхневого %-казеїну по відношенню до Р* іактоглобуліну сприяє повному зв’язуванню останнього, запобігає його агрегації між собою, іншими сироватковими білками та міцелами казеїну з утворенням зеликих конгломератів. Створення вказаного комплексу на поверхні міцел із перекриттям активних функціональних груп сприяє стабілізації міцел і підвищенню термостійкості.

Певну частку у ефект підвищення термостійкості вносить збільшення рівня рН в системі на (ОДО ± 0,05) од.рН.

Покращання мікробіологічних показників, а саме зниження загального бакобсемінення молока, після вакуумної гомогенізації пояснюється повторною тепловою обробкою у камері гомогенізації (адіабатне кипіння потоку рідини у вакуумі) та підвищенням її ефективності внаслідок рівномірного, практично миттєвого нагріву та дегазації обробленого молока.

Встановлені факти підвищення теплової стабільності, зниження кислотності, покращання мікробіологічних та органолептичних показників в нормалізованих молочних сумішах, достатній ступінь дисперсності жиру за рахунок вакуумної гомогенізації дозволяють розширити технологічні можливості використання сировини для отримання високоякісних молочних продуктів та сприяють

подовженню строків зберігання.

Встановлено терміни зберігання згущеного молока, виробленого в умовах ЗАТ “Бахмачконсервмолоко” відповідно до чинної технологічної інструкції з використанням вакуумної гомогенізації. Внаслідок відсутності клапанних

гомогенізаторів в технологічних лініях по виробництву згущених молочних продуктів на вітчизняних молочноконсервних комбінатах результати досліджень вакуумної гомогенізації порівнювали із згущеним молоком, виробленим із негомогенізованих нормалізованих сумішей, або з літературними даними. Нормалізовані молочні суміші для виробництва обох видів консервів мали однакові фізико-хімічні показники. Зразки зберігали протягом 20 місяців при чотирьох температурних режимах: (0-6)°С, (8-12)°С, при кімнатній температурі, близько 37°С.

За органолептичними показниками згущене молоко, вироблене із гомогенізованої нормалізованої суміші, при зберіганні за стандартним

температурним режимом відповідало діючій нормативній документації протягам встановленого терміну зберігання. Негомогенізовані зразки за смаковими якостями після 12 місяців зберігання поступались гомогенізованим аналогам: відчувалось легке згіркнення та борошнистість; консистенція була надмірно в’язкою, кремоподібною; через 14 місяців виявлено ознаки відстоювання жиру.

Різниця в значеннях кислотності гомогенізованих та негомогенізованих зразків зіущеного молока спостерігалась на протязі всього терміну зберігання за встановленими температурними режимами і складала 3...7°Т (0,1...0,2 од.рН) (рис.3,а).

Виявлено, що гомогенізовані зразки за стандартними температурами зберігання відповідали вимогам стандарту щодо кислотності протягом 18 місяців зберігання, при кімнатній температурі та при 37°С - протягом 14 та 6 місяців відповідно. Порівняно з цим, негомогенізоване згущене молоко відповідало вимогам стандарту протягом гарантованого терміну зберігання лише за температурним режимом від 0 до 6 °С. Через 12 місяців титрована кислотність в цих зразках

находилась на межі гранично допустимої за стандартом (48°Т), за температурами (8

Термін зберігший, міс. Термін зберігання, міс.

А Гсмогензоватй зразок, Ьб={8-12)"С А Нзгомзгензоватй зразок, Ь5=(&-12)'С Ж Гомсгвнзсеалм зразок, їз&<£ҐС »5 Нетомогензоваиі зразок, 1зб=20‘С О Гомогенізова-мй зразок, ізб=(06)‘С • Негсмхензсезиї зразам Ізб=(06)"С

а) б)

Рис. З Дослідження зміни фізико-хімічних показників згущеного молока з іукром під час зберігання: а - титрованої кислотності; б - в’язкості.

Більш суттєво зразки відрізнялись за в’язкістю (рис. 3,6). В’язкість зразків ¡гущеного гомогенізованого молока протягом встановленого терміну зберігання .більшилась на 20...37%. В той час, як у згущеному негомогенізованому молоці юна зросла у 2 - 4 рази порівняно із свіжевиготовленим продуктом і вже через 7 місяців зберігання за температури 20 °С перевищувала гранично дозволену ¡тандартом (15 Пахс), а за температурами 6 та 10 °С - через 10 місяців. В зразках, що ;берігались при 37 °С, спостерігалось інтенсивне загущення. Продукт виявився «стандартним за в’язкістю вже на другому місяці зберігання. Це явище юяснюється відносно низькою в’язкістю дисперсійного середовища при 37 °С, коли юсилюється броунівський рух та збільшується кількість зіткнень між частками.

Про інтенсивне структуроутворення в негомогенізованих зразках згущеного толока свідчать також експериментальні дані зростання кількості асоціатіз жирових ульок під час зберігання. Встановлено, що в згущеному гомогенізованому молоці

агрегати та скупчення на протязі всього терміну зберігання не утворювались, а і негомогенізованому їх кількість коливалась від 10 до 55%, залежно від температура та тривалості зберігання (рис. 4).

пропозиції по подовженню термінів зберігання готової продукції до 18 місяців за стандартним температурним режимом. Вакуумний гомогенізатор продуктивністю 10000 кг/год впроваджено у технологічну лінію виробництва згущеного молока з цукром на ЗАТ “Бахмачконсервмолоко”.

Результати досліджень, викладені в дисертаційній роботі, покладено в основу удосконалення технології згущених молочних консервів. Протоколи досліджень та акти впровадження електрометричного способу виявлення фальсифікації молока водою та вакуумного гомогенізатора у промисловість засвідчують результативність запропонованої технології як за якістю, так і за економічною ефективністю.

Встановлено, що індекс прибутковості відповідного інвестиційного проекту більше нуля - 2,9; період повернення інвестицій за простим варіантом становить

0,55 року, а за дисконтним - 0,8 року; внутрішня норма рентабельності значно перевищує обрану норму дисконту -183,4 % проти 45 %.

У дисертації наведено теоретичне узагальнення і нове вирішення наукової задачі, що виявляється в підвищенні якісних властивостей молочної сировини та згущеної продукції за рахунок використання вакуумної гомогенізації і нового електрометричного способу визначення фальсифікації молока водою.

1. Вивчено вплив вакуумної гомогенізації на стабільність жирової фази молока та отримано розподіл жирових кульок за розмірами на підставі дисперсного аналізу. Проведено теоретичний та практичний порівняльний аналіз гомогенізації в

Рис. 4 Дослідження стану жирової фази в згущеному молоці, виробленому без гомогенізації, під час зберігання.

Термін зберігання, міс.

ід Температура зберігання, °С

37

На підставі проведених досліджень разом

із ІТТФ НАНУ було розроблено та затверджено промисловістю рекомендації по виробництву згущеного молока з цукром при використанні вакуумної гомогенізації і

ВИСНОВКИ

апаратах клапанного і вакуумного типів, показано економічність вакуумних апаратів. ____________________________

. Встановлено^ достатній -ступінь-дисперсності жиру для уповільнення процесу його відстоювання в готовій продукції, виробленій з використанням нового виду гомогенізації.

. Обгрунтовано стабільність сформованих адсорбційних оболонок. Доведено, що вакуумна гомогенізація у 1,5 - 3 рази зменшує кількість дестабілізованого жиру, запобігає утворенню асоціатів жирових кульок.

. Доведено, що вакуумна гомогенізація сприяє підвищенню теплової стабільності на 1...3 групи за алкогольною пробою, зниженню титрованої кислотності на (2 ± 1) °Т і збільшенню активної на (0,10 ± 0,05) од.рН, покращанню органолептичних та мікробіологічних показників молочної сировини.

. Підвищення термостійкості молока після обробки на вакуумному гомогенізаторі пояснюється специфікою тепло-, масообмінних процесів, що відбуваються при адіабатному кипінні у вакуумі, та збільшенням ступеня дисперсності білкової фази.

. Виявлена можливість подовження терміну зберігання молока за рахунок підвищення термостійкості, зниження кислотності та загального бакобсемінення молока внаслідок вакуумної обробки.

Проведено комплекс досліджень зміни органолептичних та фізико-хімічних показників, регламентованих чинними нормативними документами на згущені молочні продукти, під час зберігання за різними температурними режимами.

Доведено підвищення якості та стійкості до зберігання згущених зразків,

вироблених із гомогенізованих на вакуумному апараті нормалізованих сумішей. Встановлено терміни зберігання згущеного продукту, виробленого із нормалізованої молочної суміші, гомогенізованої на двоступеневому вакуумному гомогенізаторі, а саме:

• за температури від 0 до 6 °С до 18 місяців;

• за температури від 8 до 12 °С до 1А ліісяців^

• при кімнатній температурі близько 20 °С до 10 місяців від дня виробки. Виявлено залежність електропровідності молока від взаємного впливу концентрацій СЗМЗ та жиру. На її підставі розроблено електрометричний спосіб, що дозволяє виявити фальсифікацію молока водою починаючи з 3...4 % (Пат. 24594 А Україна, МКИ О 01 N 33/04 від 25.06.97) і, таким чином, запобігти додаткових ресурсо- та енерговитрат при згущенні.

».Розроблено новий пристрій для вимірювання електропровідності молока і молочних продуктів економічний, простий і зручний в промисловій апробації, що забезпечує швидкість та надійність аналізу (Пат. 21620 А Україна, МКИ Є 01 К 11/02,001 И. 15/00 від 31.03.97).

.Разом із Інститутом технічної теплофізики НАНУ розроблено рекомендації промисловості по виробництву згущених молочних продуктів з використанням

вакуумної гомогенізації. Запропонована технологія перевірена у виробними умовах.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ РОБГГ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Ромоданова В.О., Кочубей О.В., Шурчкова Ю.О. Для гомогенізації молок //Харчова і переробна промисловість. - 1998. - №3. - с.25-26

2. Ромоданова В.О., Смірнов B.C., Мазуренко О.Г., Кочубей О.В. Електрометрі молочних продуктів //Харчова і переробна промисловість. - 1997. - №8.-с.24-25

3. Ромоданова В.О., Смірнов B.C., Гуляєв-Зайцев С.С., Мазуренко О.Г., Кочубеі О.В., Пухляк А.Г. Електрометричне визначення якості //Харчова і перероби; промисловість. - 1998. - №4. - с.37

4. Шурчкова Ю.А., Ромоданова В.А., Кочубей О.В., Кононенко Н.К. Вакуумна гомогенизация при производстве сіущенньїх молочных консервої //Промышленная теплотехника. - 1998.- т.20. -№2,- с.16-18.

5. Ромоданова В.О., Смірнов B.C., Кочубей О.В., Мазуренко О.Г. Ефективнім! виробництва //Харчова та переробна промисловість. - 1999. - №11-12. - с.15.

6. Пат. 21620 А Україна, МКИ G 01 R 11/02, G 01 R 15/00. Пристрій длз вимірювання електропровідності /В.С.Смірнов, О.Г.Мазуренко, В.О.Ромоданова С.С.Гуляєв-Зайцев, О.В.Кочубей, А.Г.Пухляк (Україна). - №97031505; Заявл 31.03.97; 0публ.30.04.98; Бюл. №2. - Зс.

7. Пат. 24594 А Україна, МКИ G 01 N 33/04. Спосіб визначення фізико-хімічню показників молока /В.О-Ромоданова, В.С.Смірнов, С.С.Гуляєв-Зайцев О.Г.Мазуренко, О.В.Кочубей, А.Г.Пухляк (Україна). - №97063108; Заявл 25.06.97; Опубл. 30.10.98; Бюл. №5. - 4с.

8. Пат. 20644 А Україна, МКИ G 01 N 33/04 Спосіб визначення вмісту жиру і вершках /С.С.Гуляєв-Зайцев, В.С.Смірнов, О.Г.Мазуренко, В.О.Ромоданова О.В.Кочубей, А.Г. Пухляк (Україна). - №97031302; Заявл. 21.03.97; Опубл 27.02.98; Бюл. №1.-З с.

9. Кочубей О.В. Вакуумна гомогенізація як фактор підвищення якості молочної сировини //Матеріали шостої міжнарод. науково-технічної конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості” - К.: УДУХГ. - 2000. - ч. П. - с.49 - 50.

10. Кочубей О.В., Ромоданова В.О., Шурчкова Ю.О Вплив вакуумної гомогенізації на якість згущених молочних консервів //Збірник тез доп. до Міжнарод. науково-технічної конф. “Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість”. - К.: УДУХТ. -1997.-c.71

11. Ромоданова В.О., Кочубей О.В., Шурчкова Ю.О. Удосконалення технології згущених молочних консервів //Матеріали науково-практичної конф. “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації-”. - Полтава: ПК1. -1998.-199 - 202.

2. Кочубей О.В. Определение химического состава молочных продуктов электрометрическим методом //Сб. тез. докл. к Международ. студ. науч. конф. по проблемам пищевой технологии и техники. - Могилев: МТИ. - 1997. - с.67.

АНОТАЦІЇ

КОЧУБЕИ О.В. Вдосконалення технології згущених молочних продуктів з икористаншм вакуумної гомогенізації. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за пеціадьністю 05.18.04. - технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. -'країнський державний університет харчових технологій, Київ, 2000.

Дисертація присвячена науковому обгрунтуванню доцільності впровадження акуумної гомогенізації у технологію згущених молочних продуктів та розробленню ового оперативного способу виявлення фальсифікації молока водою.

Вивчено вплив вакуумної гомогенізації на стабільність жирової фази молока а отримано розподіл жирових кульок за розмірами на підставі дисперсного аналізу, ¡становлено достатній ступінь дисперсності жиру для уповільнення процесу його ідстоювання в готовій продукції, виробленій з використанням нового виду омогенізації. Доведено, що при використанні вакуумної гомогенізації підвищується еплова стабільність, знижується кислотність, покращуються мікробіологічні і рганолептичні показники нормалізованого молока, посилюється стійкість гущених молочних продуктів до зберігання.

Розроблено новий електрометричний спосіб, що дозволяє виявити іальсифікацію молока водою на підставі визначення електропровідності.

Ключові слова: згущене молоко, вакуумна гомогенізація, термостійкість, гійкість до зберігання, фальсифікація, електрометричний спосіб.

КОЧУБЕЙ О.В. Усовершенствование технологии сгущенных молочных родукгов с использованием вакуумной гомогенизации. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по пециальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. — Украинский государственный университет пищевых технологий, Киев, 2000.

- Диссертация посвящена научному обоснованию целесообразности внедрения акуумной гомогенизации в технологию сгущенных молочных продуктов и азработке нового способа обнаружения фальсификации молока водой.

В работе проведен сравнительный анализ гомогенизации в аппаратах лапанного и вакуумного типов. Отмечено, что при обработке молока на вакуумном омогенизаторе достигаются удовлетворительные показатели дисперсности еировых частиц и эффективности процесса, обеспечивающие замедление тстаивания жира в готовой продукции при хранении. Так, средний диаметр еировых шариков в гомогенизированном молоке колеблется от 1 до 1,5 мкм, доля еировых шариков, размер которых не превышает 2 мкм, составляет 85...95 % от

общего числа частая, степень отстаивания жира в зависимости от температурі процесса изменяется от 8 до 18 %. Наряду с этим вакуумные аппараты потребляют

2 - 4,5 раза меньше электроэнергии по сравнению с клапанными.

Установлено, что вакуумная гомогенизация снижает количеств дестабилизированного жира в 1,5 - 3 раза, предотвращает образование ассоциато жировых шариков, в то время как в образцах пастеризованного н гомогенизированного молока их количество колеблется от 5 до 15 %.

На основании экспериментальных исследований доказано, что при обработк нормализованных молочных смесей на вакуумном гомогенизаторе повышается и тепловая стабильность на 1...3 группы по алкогольной пробе, снижаете титрованная кислотность на (2 ± 1)°Т и повышается активная на (0,10 ± 0,05) од.рН.

Повышение термоустойчивости молока после обработки на вакуумно? гомогенизаторе объясняется спецификой тепло-, массообменных процессов происходящих при адиабатном кипении под вакуумом, увеличением степені дисперсности белковой фазы, соотношения %-казеин/р-лактоглобулин и уровня pH і системе. А изменение кислотности нормализованных молочных смесей - удаление» с парами конденсата углекислоты и летучих жирных кислот.

Исследованиями установлено, что после обработки молока на вакуумнод гомогенизаторе улучшаются органолептические показатели сырья за счет паровоі дистилляции летучих веществ, растворимых в плазме, придающих продукт) неприятный кормовой привкус. Снижение содержания кислорода приблизителык на 90 % в результате адиабатного кипения молока под вакуумом предотвращает развитие «солнечного» и окисленного привкусов, характерных дт гомогенизированного молока. То есть, вакуумный гомогенизатор дополнительнс выполняет функции дезодоратора.

Показано положительное влияние вакуумной гомогенизации на эффект подавления патогенной микрофлоры. Общее бакобсеменение исходного молоке снижается на 99,94 %, что объясняется повторной тепловой обработкой в камере гомогенизации (адиабатное кипение потока жидкости под вакуумом) и повышением ее эффективности вследствие равномерного, практически мгновенного нагревания и дегазации обрабатываемого молока.

Комплексом исследований изменения органолептических и физикохимических показателей сгущенных молочных продуктов во время хранения при различных температурных режимах доказано повышение качества и хранимоспособности сгущенных образцов, выработанных с использованием вакуумной гомогенизации.

Установлена возможность продления сроков хранения сгущенного молока с сахаром, выработанного из нормализованной смеси, гомогенизированной на двухступенчатом вакуумном гомогенизаторе, до 18 месяцев при температуре хранения от 0 до б °С.

Па основании проведенных исследований разработаны практические рекомендации по производству сгущенных молочных продуктов с использованием-вакуумной гомогенизации.--------------------------------

С целью ускорения контроля качества молочного сырья, снижения ресурсо- и энергозатрат при сгущении в ходе исследований были разработаны и внедрены в производство на ОАО «ГМЗ -3» г. Киева новый электрометрический способ, позволяющий выявить фальсификацию молока водой начиная с 3...4 % на основании определения электропроводности молока, и устройство для ее определения, обеспечивающее скорость и надежность анализа.

Протоколы исследований и акты внедрения вакуумного гомогенизатора и нового электрометрического способа в промышленность свидетельствуют о результативности предложенной технологии, как по качеству, так и по экономической эффективности.

Ключевые слова: сгущенное молоко, вакуумная гомогенизация, термостойкость, стойкость к хранению, фальсификация, электрометрический способ.

KOCHUBEY O.V. Improving the technology of condensed milk products by way of vacuum homogenization. — Manuscript.

This dissertation is subjected for the granting of a degree for a candidate of technical sciences with speciality 05.08.04 - the technology of meat, dairy and fish products. - The Ukrainian State University of Food Technology, Kiev, 2000.

The thesis is dedicated to the scientific substantiation of the possibility of applying vacuum homogenization to the technology of condensed milk products and the elaboration of a new quick way of detecting the falsifying of milk by water.

Influencing a new kind of homogenization on the stability of the fatty phases of milk is studied. The distribution fatty particles on the sizes on the basis of results of the dispersed analysis is obtained. It’s established the sufficient degree of dispersion of fat for the deboosiing proccss of its settling-out in the finished products, developed by way of vacuum homogenization. It’s demonstrated, that owing to the usage of vacuum homogenization the heat tolerance of the normalized milk is increased, its acidity is reduced, the microbiological and organoleptic parameters of milk are improved and storage terms of the condensed milk products is prolonged.

The new electrometric quick test, which to reveals the falsifying of milk by' water on the basis of definition of electrical conductivity, is designed.

Key words: the condensed milk, vacuum homogenization, the heat tolerance, stability to storage, falsifying, electrometric method.

Автор висловлює щиру подяку завідуючій лабораторією теплообміну в дисперсійних середовищах ІТТФ НАНУ Шурчковій Юлії Олександрівні за допомогу та консультації при проведенні досліджень.