автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведно-технологическая характеристика мелкоплодных яблок Западной Сибири

УЧЕБНО-НАУЧНЫЙ КОМПЛЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ „МОСКОВСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ"

На правах рукописи

СКОРОХОД ВАДИМ ВАЛЕРЬЕВИЧ

ТОВАРОВЕДЫ О-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК ЗАПАДНОЙ СИБИРИ

Специальность 05.18.15 «Товароведение пшцепых продуктов»

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва — 1992

Работа выполнена в Новосибирском институте кооперативной торговли.

Научный руководитель — кандидат технических наук, доцент

Губнна М. Д.

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ:

Доктор технических наук, профессор Николаева М. А. Кандидат технических наук, профессор Журавлева М. Н:

Ведущая организация—Всесоюзный научно-исследовательски/'! институт консервной и овощесушильной промышленности.

Защита состоится " в^^1992 года в час.

на заседании специализированного ебёета Д 148.01.02 при Учебно-научном комплексе потребительской кооперации «Московский кооперативный институт».

Адрес: 141000, г. Мытищи, Московской области, ул. Веры Волошиной, 12.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Учебно-научного комплекса потребительской кооперации «Московский кооперативный институт».

Автореферат разослан

м и

1992 г.

Ученый секретарь спспиалияирпвпшюго сопста к. т. н., децепт

Г. П. Капица

1. ОЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ!;

Ак туал ьн о с т ь . р аб о т ц. Ва-ше!1шими условиями улучшения продовольственного обеспечения страны является повышение эйпктя-вности и всемирное развитие отраслей народного хозяйства, занятых переработкой сельскохозяйственной продукции, ее хранением и доведением до потребителя. Особое значение имеет местное растительное сырье, недостаточно используемое в пич'-пой промышленности, к котором-/ относятся мелкоплодные яблоки /ранетки и полуку !,.турки/. Они составляют основу сортимента садовых культур в Сибири. Промышленное садоводство мелкоплодных яблонь развито в регионе на 00 тыс.го. Урожайность ранеток и полукульту-рок колеблется в зависимости от сорта и района произрастания от 70 До 250 центнеров с га. При средней урожайности пологой сбор составит 1,2 млн тонн.

Однако, использование мелкоплодных я*лск в настоящее время ограничено приготовлением компотов, варенья, вин. Пнсокое содержали" пектинових веществ в ракетках и иолукультурках, необходимое^ их комплексной переработки свидетельствуют о а»л°-сообразнооти производства разнообразных продуктов на лселеТпой основе и вни.еления пектина.

Особые требования предъявляются к пишевга продуктам в связи с осложнившейся экологической обстановкой. Вот почему рекомендуется вводить в рацион пектин-одеряаипе я богатые бго-логачесг'" -ктивними веществами продукты.

Большое значение имеет решение этой проблема в Сибири,где потребность в плодах и ягодах особенно высока, а фактическое их потребление в 8 раз нижа норм, рекомендуема Институтом питания АН России. Снабжение Западной Сибири плодово-ягодной продукцией осуществляется преимущественно за с"'г привозного енрья, при этом большинство районов располагают потенциалы!;;:-.! возможностями в использовании местных плодов и ягод.

В регионе успешно решается вопрос выведения новых исшнчх сортов мелкоплодных яблонь и кх районирования. Одной из нр'пин, сдерживагнпх увеличение производства продуктов переработки, является недостаточная изученность вопросов использования ранеток и полукультурок в пищевой промышленности. Нэ исследовано влияние условия хранения на изменение качества, химического . состава, пищевой ценности полуфабрикатов из мелкоплодных яблок. Нэ изучены возможности применения их при производстве гелеоб-

разных продуктов. Отсутствуют сведения о составе и сохраняемости Еитаминов, минеральных веществ.

Целью работ» явилось изучение товароведных и технологических свойств мелкоплодных яблок Западной Сибири, разработка и обоснование аффективных способов переработки ранеток и полукуль турок. В связи с этим были поставлеш следующие задачи:

- изучить химический состав и технологические свойства мелкоплодных яблок селекции Центрального Сибирского ботанического сада СО Российской АН, районированных в Западной Сибири и перспективных для садоводства;

- определить сорта наиболее приемлемые для выработки полуфабрикатов, последующего их хранения и переработки;

- исследовать изменение пищевой, и биологической ценности яблочного пюре в процессе переработки и хранения;

- установить возможность повышения биологической ценности и расширения ассортимента кондитерских изделий, вырабатываемых с использованием сибирских яблок;

- изучить свойства пектиновых веществ ранеток и полукулътурок а возможности получения из них пектинового концентрата, пригодного в качестве студнеобразователя для кондитерской промышленности.

Объектом исслеповапия для данной работы служили плоди мелкоплодных яблонь селекции Центрального Сибирского ботанического сада СО Российской АН и интродуцированных сортов. Всего изучалось 25 сортов и форм ранеток и полукулътурок, районированных в Западней Сибири и перспективных для садоводства.

Научная новизиа. Впервые исследован химический состав, пищевая ценность и технологаческие свойства 25 сортов и форм мелкоплодных яблок селекции Центрального Сибирского ботанического сада СО Российской All. Определены минеральный состав и содержание витаминов в ранатках и полу культурках Западной Сибири, продуктах их переработки. Проведен анализ физико-химических свойств пектина мелкоплодных яблок. Изучено хранение полуфабрикатов с использованием сорбиновой кислоты. Установлена динамика химического состава плодов и пюре из них в процесса переработки и последующего длительного хранения. Проведен двухфакторный дисперсионный анализ изменения химического сос-

тава полуфабрикатов в процессе хранения, позволивший выявить наиболее нетто сорта.

Практическая значимость. Выявлены наиболее технологически пригодный сорта для выработки пюре и его последующего использования в кондитерском производстве. Дани рекомендации но составлению купажей при приготовлении полуфабрикатов, что позволит корректировать технологические свойства пюрэ. Изученная динамика химического состава пюре в процессе длительного хранения позволит прогнозировать качество изготовляемой продукции.

Разработана рецептура и технологическая инструкция производства нового вида зефира с использованием пюре из ранеток и полукультурок. Данная техно топи дает возг/очздость снизить расход дефицитных студнообразователэй и полностью исключить применение органических кислот и дополнительных красителей. Разработана техгологическая инструкция по производству жидкого пектинового концентрата из отходов переработки мелкоплодных яблок, которап позволит комплексно их перерабатывать на большинстве предприятий потребительской кооперации. Эти технологии обеспечивают возможность замены дорогостоящего привозного плодово-ягодного енрья более ценным и дешевим местным.

Реализация результатов исследования. Результаты апробации работы по производству зефира проверены и внедрены на На-заропском пищэкомешнатэ Красноярского крайпотребсокза. Пектиновый концентрат поручни в экспериментально!,: консервном заводе Росглавкооппрома в г.Мичуринске. Режим пастеризации консервов "Жидкий пектиновый концентрат из мелкоплодных яблок" разрабатывался совместно с Еогучаровским филиалом В1Ш11К0П.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на итоговых тучных конференциях профессорско-преподавательского состав? и аспирантов Новосибирского института советской кооперативной торговли /11ИСКГ/ в 1988-1Р32 годах; на Всесоюзной научно-практической конференции "Использование местных ресурсов я потенциала кооперации в реализации Продовольственной программы СССР"/Новосибирск, март 1Э89г/; на 4 Всесоюзной научно-практической конференции "Актуальнее проблем« товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов"

/Киев, декабрь 1989 г./; на Всесоюзной конференции "Социально-экономические проблемы развития народного хозяйства Севера в условиях перехода к рыночной экономике" /Мурманск, март 1991 г./; на Всесоюзной научно-практической конференции "Кооперативная демократия и ее роль в социально-экономическом преобразовании села" /Новосибирск, март 1991 г./; минвузовской научно-практической конференции "Проблемы и перспективы становления ринка" /Новосибирск, ноябрь 1S91 г./.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ общим объемом 1 п.л.

Структура и обгем работ. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов и предложений, списка литературы и приложений, изломана на 125 стр. машинописного текста, содержит 24 табл., 21 рисунок. Список литературы включает 161 наименование, из них 4Э - на иностранных языках.

11. Основные положения диссертации

Во введении обоснована актуальность работц и необходимость изучения товароведних и технологических свойств мелкоплодных яблок и продуктов их переработки. Определены цели и задачи исследования.

В главе 1 обобщаются литературные сведения по химическому составу и пищевой ценности яблок, даются краткие сведения из биологии и ботаническая характеристика мелкоплодных яблонь. Показано современное состояние проблемы переработки ранеток и полукультурок.

В главе 2 описаны материал, организация работы и метода исследования. Экспериментальные работы проводились в период с 1S87 по 1991 год. Объектами исследования, помимо районированных и перспективных сортов и форм мелкоплодных яблок, являлись :

- пюре из ранеток и волукультурок, полученное в лабораторных условиях;

- пектин, выделанный в лаборатории;

- зефир и пектиновый концентрат, полученные в лабораторных и производственных условиях.

Пюре консервировалось сорбиновой кислотой в количестве

0,06/?. Хранение осуществлялось при температуре 2.,.4°С в стеклянных банках, укупоренных полиэтиленовыми крышками. Продукция анализировалась через 3,6,9 и 12 месяцев с момента получения.

Исследование качества мелкоплодных яблок и полуфабрикатов проводили по органолептичесют и физико-химическим показателям:

- массу и размер плодов, влажность и титруемую кислотность определяли общепринятыми методами) сахара - по Бертрану; пектиновые вещества - карбазольннм методом; физико-химические показатели пектина - по ОСТ 18-62-72, 111-3-82; содержание антоцианов - по методу Свайна и Хиляиса; лейкоантоцишш - по методу в модификации Л.И.Вигорова; катехини - по реакции с ванилиновым реактивом;

- количество тиамина, рибофлавина и фоливьой кислоты определялось флюорометричэски, каротина - по методу И.К.Мурри, токоферолов - фотоколориметрически с применением колоночной хроматографии. Содержание витаминов С, РР - фотоколориметрически;

- анализ минерального состава производился на атомно-абсорб-ционном спектрофотометре фирмы 603 США.

Доя выделения пектина из яблочных выжимок нами использовался метод кислотного экстрагирования соляной кислотой в сочетании с воздействием температура. Осаждение и очистка полученного пектина производились с помощью этилового спирта.

При математической обработке экспериментальных данных использовался двухфакторный. дисперсионный анализ /пакет ВМРР/.

В главе 3 представлены результаты исследования товароведных и технологических свойств мелкоплодных яблок Западной Сибири. Плоды ранеток и полукулыурок различаются между собой по органолептическим и физико-химическим показателям. Масса плодов колеблется от 11 до 54 т. Уступая по вкусу к величине крупноплодным, они значительно прэвосходят их по ароматичности, разнообразию окраски и вкусовых ощущений.

В исследуемых ранетках и иолукультурках накапливается Ы,3±3,5% сухих растворимых веществ. Наиболее висок этот показатель у сортов Долго, Фонарик, Патриот, Салют, Яркое,

Основная часть сухих веществ представлена сахарами,

Б

преимущественно легко усвояемыми формами - фруктозой и глюкозой. Исследования показали, что у мелкоплодных яблок наблюдается широкий диапазон варьирования по общему содержанию Сахаров: от 6,0 до 13,7$ в отдельные годы /табл.1/.

Таблица 1

Пищевая и биологическая ценность некоторых ценных сортов мелкоплодных яблок селекции ЦСЕС СО Российской АН

Наименование Анель- Веселов- Даурия Диво Баль- Сиби- Яр-показателя сияла ка метта рский кое

сувенир

Влажность, % 01.70

Кислотность, % 1.70 Содержание

Сахаров, %, 10.90 в т.ч. редуцирующих 6.20 сахарозы 4.70

Содержание пектиновых веществ,%, 1.02 в т.ч. водораство-

римого пектина 0.23

протопектина 0.79 Содержание,мг/100г

катехшюв 18.00 лейксантоциаьов 345.0

антоцианов -

витамина С 38.9

тиамина 0,01.9

рибофлавина 0.065

фолащша 9.265

ниацина 0.650

каротина ,0.890

токоферолов 0.570

82.70 83.70 86.40

1.67 1.65 1.28

10.90 10.20 10.30

9.30 6.60 10.30

1.60 3.40

1.18 1.06 0.95

0.25 0.19 0.20

0.93 D.87 0.75

290.20 278.30 363.50

530.50 3S8.E0 507.40

46.40 50.40 71.50

26.10 49.80 27.40

0.026 0.035 0.028

0.066 0.036 0.038

0.295 0.170 0.100

0.500 0.720 0.720

1.150 0.750 0.700

0.780 0.450 0.500

82.90 82.20 80.5 1.23 1.49 1.43

10.30 9.50 10.7

6.60 9.50 10.7 3.70

0.99 1.06 1.16

0.18 0.20 0.23 0.81 0.86 0.94

384.50 350.00 47.7 499.20 613.60 209.3 32.60 229.0 36.80 33.40 47.2 0.015 0.029 0.020 0.065 0.053 0.050 0.055 0.240 0.210 0.780 1.050 0.70Q 1.400 0.740 0.380 0.850 0.380 0.350

Часть сортов в период съемной пни же количество ее в плодах

зрелости не содержит сахарозы незначительное. И лишь в сортах

С

Апельсинка, Бамовское, Песеловка, Даурия, Пальметта ее ежегодно накапливается бо^ее 1%.

Вкус плодов во многом зависит также от содержания органических киолот. При определении обшей кислотности мелкоплодных яблок получен средний результат равный 1,44+1,19$. Наиболее високой кислотностью отличаются сорт Долго и форма К-27-17, где она превышает 2,5%. Менее 1% органических кислот характерно для формы 2-25-52, сортов Аленушка и Кулунди-нское. Минимальное значение активной кислотности зафиксировано у сорта Долго / 2,70 /, наибольшее - у формы 2-25-52 / 4,40 /.

Наряду с высокой диетической ценностью ранетки и полукуль турки обладают и детоксическики свойствами благодаря содержанию в них пектиновых веществ. Количество пектиновых веществ в мелкоплодных яблоках значительно варьирует - от 0,41% у сортов Патриот и Аленушка до 1,79$ у сорта Долго. У девяти исследуемых сортов среднее содержание пектиновых веществ за 5 лет превышает 1%, в отдельные годы в 18 из 25 накапливается болев 1% пектина. Доля протопектина в сумме пектиновых веществ наиболее высока у иолукультурки Морское ботаническое - 83?, у сортов Аленький цветочек и Аленушка этот показатель не пре- . выжает 651. Среднее значение равно 76,155.

Технологическая пригодность мелкоплодных яблок тесно связана с физико-хямическшм свойствами пектиновых веществ. Наибольшее значение шеит степень зтерификаций и молекулярная масса. Самой высокой степенью этерификацин отличается пектин, вдавленный из полукультурки Багаиенок / табл.2 /. Препарат из ранетка Магистральное наименее этеряфицирован. Молекулярная масса полученных препаратов находится в пределах от 65 до 125 тис. Содержание ацетильных групп в пектине не превышает 1%. Пектин практически из всех ранеток и полукультурок по студнеобразующей способности соответствует требованиям 1 сорта / ОСТ 111-3-82 /. 1! лишь нз двух сортов ранеток / Магистральное к Салют / получен пектин, который можно отнести ко 2 сорту. Наиболее высокая студнеобразугаш способность в препарате, выработанном из сорта Баганенок - 280°Тарр-Еейкера.

Таблица 2

Физико-химцчэскиэ показатели пектина мелкоплодных яблок урожая 1990 года

Сорта и формы

03

Содэркание, % Содержание Степень Содержание Средняя Стулнеобса-Ш ТП Cvmmü «обод- этер;«фи- зтерк- меток-' ацету!- мЬлеку- зующая спо—

у ных ка- цирован- фикации.силь- льных лярная собность,

рбокси- ных кар- % ных rpvnn, масса, оТя__ КрП„.

льпых боксиль- групп, % тыс. iapp-ьеике-

rpvnn, ных груш. /в ра

& а!

/" /о

Апельсинкн 0.39 0.81 1.20 4.8 8.8 64.7 6.1 0.47 95 212

Багакёнок 0.31 1.27 1.58 3.8 т0.3 73.0 7.1 0.56 ПО 280

Беселовка 0.18 I.I3 I.3I 4.4 9.6 69.1 6.8 0.34 100 233

Даурия ' 0.25 1.10 1.35 4.1 9.7 70.5 6.7 0.59 115 270

Диэо 0.23 0.95 1.18 4.6 8.9 65. В 6.1 0.61 88 . 207

Долго 0.30 1.49 1.79 4.1 10.0 71.0 6.9 О.ВО 105 241

Золотодолинское 0.30 0.85 1.15 4.9 8.5 63.2 5.9 0.28 74 202

Кулувдикекоэ 0.25 1.24 1.50 4.0 9.9 71.5 6.В 0.74 120 275

Магистральное 0.30 1.00 1.30 5.1 ел 51.2 5.6 0.78 68 197

Морское

ботаническое 0.19 I.I2 I.3T 4.3 9.4 68.7 6.5 0.67 103 225

Пальметта 0.20 1.03 1.23 4.3 9.3 68.3 6.4 0.69 99 217

Сибирскйй сувенир 0.25 1.20 1.45 4.2 9.6 70.0 6.8 0.59 125 276

Яркое 0.27 1.30 1.57 3.9 ЮЛ 72.0 7.0 0.73 105 258

Ш - водорастворимый пектин, Ш - протопектин

Преобладающими в составе яблок / ранеток и полукультурок / полифенолами яалягатся катехины и лейкоантсцианы, в меньших количествах присутствуют антоцианы, характерные для яркоокрашенных сортов. Из исследуемых сортов по количеству накапливаемых катехинов можно выделить Сибирский сувенир, Диво, Веселовку, содержащих более 500 мг/100 г. Минимальное значение этот показатель принимает у Алельсинки - 9,8 мг/100 г. Мелкоплодные яблоки Западной Сибири содержат в среднем более 200 мг/100 г лейкоантоцианов. Максимальное их количество зафиксировано в 1990 году у сорта Сибирский сувенир - 903,9 мг/100 г. Антоцианы в плодах за исследуемый период варьируют незначительно. Более богатыми по содержанию ан-тоцяановых пигментов являются сорта Яркое, Долго / более 300 мг/100 г /. В составе сортов Апельсинка, Пальметта, Золотодо-линское и формы 16-24-50 обнаруживаются только следы этих соединений. В восьми сортах ранеток и полукультурок может накапливаться более 1% полисенолов, что еввдетельствуёт об их высокой Р-витаминности.

Ванной особенностью мелкоплодных яблок является то, что наряду с высоким содержанием полифенолов они отличаются значительной С-витаминностыо. Встречаются сорта, в которых накапливается более 60 мг/100 Г витамина С / Даурия, Долго, Яркое /. Меньше всего аскорбиновой кислоты содержится в плодах полукультурки Баганенок - 9,8 мг/100 г. У большинства сортов и форм ее количество превышает 20 мг/100 г. Среди них есть как стабильновитаминные, так и нестабнльновитаминные.

Установлено, что кроме витамина С и полифенолов в мелкоплодных яблоках в эффективных количествах содержится каротин и фолиевая кислота. Каротин сосредоточен главным образом в плодах, мякоть которых имеет желто-оранжевое окраииваитгр. Исследования показали, что в ранетках и полукуль турках и?' ■ •• . шшвается каротина 0,28 - 1,45 мг/100 г. Наиболее высоким его содержанием выделяются сорта Пальметта и Веселовка. Среднее содержание провитамина А составляет 0,В5 мг/100 г.

Максимальное количество фоляевой кислоты отмечено у сорта Веселовка - 0,29 - 0,30 мг/100 г. Средняя витамшность изученных сортов по фолацину равна 0,19 мг/100 г. Однако, сорта Золотодолзшское, Пальметта и Морское ботаническое соде-

ржат ее менее 0,01 мг/100 г.

По количеству тиашша и рибофлавина исследуемые яблоки значительно различаются. Так, содержание витамина В^ в них колеблется от 0,012 у Морского ботанического до 0,036 мг/100г у Даурии. Количество витамина В2 находится в пределах от 0,02 /Морское ботаническое / до 0,07 мг/100 г / Пальметта /. Из изучаемых сортов и £орм шесть способны накапливать более 1 мг/100 г витамина РР. Содержание токоферолов в ранетках и пслукультурках варьирует в пределах от 0,15 до 0,89 мг/100 г. Наибольшее их количество отмечено у сорта Пальметта.

Впервые изучен минеральный состав мелкоплодных яблок Западной Сибири. Установлено, что максимальны?.! содержанием калия выделяются сорта Салют, Золотодолииское, Долго. Полуку-льтуркн Золотодолииское и Апельсинка накапливают больше всех кальция. По количеству магния можно выделить Магистральное и Ь'аганенск. Содержание железа и натрия в зависимости от сорта варьирует незначительно.

В мелкоплодных яблоках определено также наличие микроэлементов цинка, атошшин, меди. Наибольшее количество меди и цинка накапливается в сортах Диво и Фонарик. Веселовка и Яркое отличаются повиданным содержанием алюминия, которое незначительно варьирует в зависимости от сортовой принадлежности.

Результаты химических анализов показали, что в ранетках и полукультурках не обнаружено свинца, мышьяка, ртути и сурьмы.

Мелкоплодные яблоки Западной Сибири нельзя считать эффективным источником минеральных веществ, витаминов В^, В2, РР и токоферолов. Однако, полученные результаты могут служить ориентиром при составлении рецептур из продуктов переработки ранеток и полукультурок, позволяющих достигать оптимальных соотношений макро- и микроэлементов, витаминов.

Определена зависимость химического состава мелкоплодных яблок от погодных условий и его изменение за исследуемый период.

Проведенные исследования позволяют считать мелкоплод-ьые яблоки Западной Сибири ценным сырьем для пищевой промышленности.

В глава 4 показана динамика химического, состава рян^гок и полунулътурок при переработке в пюре и его последующем хранении.

При приготовлении пюре потери сухих веществ на превышают 5 - 10?. Свежеприготовленный полуфабрикат содержат 12,3 -17,В/2 растворимых веществ. Снижение содержания сухих веществ в процессе переработки связано прежде всего с переходом части экстрактивных компонентов э воду. В результате хранения пюре оно таюхв незначительно понижается.

Значительное количество сухих веществ в ранетках и нолу-культурках оказывает существенное влияние на выход пюре, который необходимо знать для характеристики технологических свойств. Отходи у исследуемых нами сортов яблок не превышают норму / 22% /, составляя в среднем 19,4$. Выход готовой продукции наибольший у сортов Даурия, Памяти Исаева, Диво -82,4 - 84,1$. ч

Установлено, что соотношение Сахаров, кислот и пектиновых веществ как в свежих плодах, так и в полуфабрикатах благоприятно для желирования. Нами разработаны рекомендации по составлению купажей мелкоплодных яблок для производства пюре с хорошими технологическими свойствами взаимно дополняющих друг друга сортов / табл.3 /.

Таблица Э

Рекомендации по использованию различишь сортов мелкоплодных яблок для производства шоре

Сорта и формы Сухие Кислот- Пектиновые Рекомендации вещества,$ ность,# вещества,$

Баганенок 11.6-13.8 1.11-1.35 0.64-1.58 с Салютом

Бамовское 12.6-14*0 1.38-1.47 0.59-1.25 с Веееловной

Памяти Исаева ,11.1-13.0 1.16-1.27 0.47-0.73 с Долгм

К-27-17 12.8-13.2 2.48-2.54 0.49-0.95 с 2-25-^

16-24-50 12.1-13.5 1.31-1.47 0.44-0.89 с Фонариком

Аленушка 12.0-14.1 0.47-0.97 0.41-С.80 с Долго

Соотношение плодов различных сортов в купатах может меняться в зависимости от годовых колебаний химического соста-

ва. В основу купажирования положено содержание сухих веществ, органических кислот, пектиновых веществ и органолептические свойства полуфабрикатов. В пюре иа мелкоплодных яблок наблюдается целая гамма оттенков от светло-желтого до ярко-красного. Характерной их особенностью является выраженный приятный аромат и разнообразный вкус.

Наибольшей кислотностью обладают пюре из сортов Долго, Анельсинка и Фонарик - выше 1,5%. У большинства исследуемых полуфабрикатов 8а девят:. месяцев хранения Происходит снижение кислотности на 20 - 40/5 / рис.1 /. Однако, в дальнейшем содержание органических кислот возрастает на 8-12$. Это увеличение обусловлено, по воей видимости, увеличением интенсивности брожения. Б результате бланширования плодов полной стерильности не достигается. Добавление сорбиновой кислоты угнетает жизнедеятельность минроорганизмов, но не убивает их.

При изучении динамики углеводов в процессе хранения установлено, что весь период Продолжается их убыль. Лучшей сохраняемостью Сахаров выделяются пюре из сортов Аленушка и Памяти Исаева - в них остается около В0% сахароз от первоначального содержания. Рассматривая изменения фракционного состава пектиновых веществ, происходящие в процессе переработки, можно заметить, что доля Протопектина несколько снижается у большинства сортов. Потери пектина в зависимости от сорта варьируют более значительно, чем Сахаров. Минимальными потерями пектиновых веществ отличаются полуфабрикаты из сортов Морское ботаническое и Пальметта. Заслуживает внимания и тот факт, что после длительного хранения преобладающим в общем количестве пектиновых веществ остался протопектин / рис.2 /. Лишь пюре из Аленушки, Пальметты и Памяти Исаева составляют исключение.

Потери витаминов при производстве пюре объясняются их термолабильностью и взаимодействием с кислородом воздуха. В результате длительного хранения исследуемых нами полуфабрикатов определено, что окислительные процессы, начавшиеся при их получении, продолжались, хотя и не так интенсивно.

На рис. 3 показано изменение содержания полифенолов в процессе переработки мелкоплодных яблок и последующего хранения. В конце хранения полуфабрикаты из сортов Веселовка,

мелкоплодных яблок урожая 198Э года

Лино, Пальметта и Сибирский сувенир содержали более 0,4^ по.та/агго.кнцх веществ. .Лучшей с о ура няоглостью аскорбиновой кислоты отличаются пюре из плодов Аленький цветочек и Бамовс-коэ / рис.4 /.

Установлено, что лучшей сохраняемостью витамина В^ выделяется продукция из сортов Диво и Фонарик, Вд - пюре из плодов Морское ботаническое и Яркое, Наибольшую устойчивость при хранении проявляет фолиевая кислота, особонно в пюре из сортов Диво и Фэнарик / рис.4 /.

Ниацин по стойкости несколько уступает фолацину. Никотиновая кис пота сохраняется лучше всего в полуфабрикатах из Веселом«! и Кулундинского. Каротин и токоферолы от витаминов Группы В отличаются большей лабильностью. Максимальным их содержанием выделяются пюре из сортов Веселовка, Апельоинка, Пальметта / рис.4 /.

Пюре из мелкоплодных нС.юк Западной Сибири после длительного хранения следует считать биологически ценным сырьем, содержащим в эффективных количествах полифенольные вещества, ка-ротиц, аскорбиновую и фолневую кислоты.

В результате дисперсионного анализа экспериментальных данных на только обнаружены факторы, влияющие на динамику химического состава, но и установлено в каких случаях между ними имеются статистически значимые взаимодействия. Одновременно с этим определен характер зависимости изменения химического состава от продолжительности хранения. Выявлены также сорта* продукция из которых отличается лучшей сохраняемостью углеводов, органических кислот, витаминов. К н"» можно от-иаоги Аленушку, Пальметту, Морское ботаническое, Сибирский оурошгр, Даурип, Долго, Аленький цветочек, Памяти Исаева, Тшарик.

В глазе 5 рассмотрены возможности применения мелкоплодиях яблок в пищевой промышленности. Основными направлениями использования ранеток и полукультурок, рассмотренными в данной работе, являются следующие:

- производство шоре из мелкоплодных яблок для дальнейшего использования в кондитерской промышленности;

- вчработка пектинового концентрата из ватамм: сибирских яблок;

М'У'/М*.

ш -

/ее

Сибирский ^сувенир

Кулундинское

Пальметта Веселоака

Яркое

Долго

/ М^С

с а .з

-— - катекиш;

- лейкоантоциашг-*- - антоциаш

Рис. з Динамика Р-актцвних веществ пюре из мелкоплодных яблок урожая 1989 года

цг/люг \

- -витамин С; ■—----каротин; —*--фолац/л

Рис, 4 Дипамхйа каротина, аскорбиновой и фолизэой киоло-■гн пюре из мелкоплодных яблок урожая 1990 года

- приготовление зефира о использованием полученных полуфабрикатов.

Эти направления обеспечивают возможность комплексной переработки ранеток п полукультурок.

Применение ппре из мелкоплодных яблок в большинстве случаев позволяет при производстве зефира максимально сократить продолжительность уваривания, иоключить добавление пищевых кислот, снизить расход пектина и ароматизаторов. Все это удешеашет процесс производства, а также дает возможность повышения биологической ценности вырабатываемых изделий. Наиболее приемлемы для данного вида продукции сорта Даурпя, Долго, Апельсинка, Заельцовское, Морское ботаническое, Аленький цветочек, Сибирский сувенир и др., отличающиеся отличной желируи-щей способностью.

Использование выжимок ранеток и полукультурок для выработки пектинового концентрата гарант1фует его высокую студ-необразувщую способность - 1Э7 - 229 °Тарр-Бейкера. Физико-химические свойства пектинового концентрата, полученного при различных режимах гадротермичэской обработки различаются ■ / табл.4 /.

Таблица 4

Влияние температурной обработки выжимок на качество пектинового концентрата

Показатели Температура обработки, °С

70 75 60 85

Содержание пектиновых

веществ, % 3.2 3.7 4.0 3.9

Студнеобразующая спосС-ость

при разбавлении до 1% пек-

тиновых веществ,

°Тпрр-Бейкера 212 276 210 170

Степень этерификации, % 70 68 60 54

Анализ полученных данных показывает, чго с повышением температуры экстракции снижается степень этерификации пектиновых рэществ и понижается студнеобразукхдая способность.

Использование отходов переработ,.и мелкоплодных яблок для производства пектинового концентрата дает возможность исключить добавление кислот в процессе экстрагирования вследствие высокой кислотности выжимок. Дальнейшее применение концентрата в кондитерской промышленности позволяет снизить расход фруктовых эссенций, красителей и сахара.

Таким образом, производство пектинового концентрата позволяет не только обеспечить малоотходную переработку мелкоплодных яблок, но и удешевить производство на его основе кондитерских изделий,

вывода и прдаошш

Изучение химического состава мелкоплодных яблок селекции Центрального Сибирского ботанического сада СО Российской АН и интродуцированных сортов показало, что они значительно превосходят крупноплодные сорта.

1. Установлено, что ранетки и полукультурки Западной Сибири содержат 11,1 - 19,сухих растворимых веществ; имеют высокий выход пюре, при дальнейшем использовании которого в производстве кондитерских изделий можно максимально сократить продолжительность уваривания. Химический состав мелкоплодных яблок отличается значительной вариабельностью в зависимости от помологического сорта и погодных условий. Количество пектиновых веществ в исследуемых сортах и формах колеблется от 0,41 до 1,79?, Сахаров - от 6,8 до 13,7$, органических кислот - от 0,34 да 2,94%. Параду с-высокой пищевой данностью ранетки и полукультурки отличаются разнообразной окраской, индивидуальным вкусом и ароматом.

2. Большинство ранеток и полукультурок являются поливитаминными. Плоды и продукты их переработки содержат в эффективных количествах полифенолыше вещества, каротин, аскорбиновую

и фолиевую кислоты. 100 - 250 г пюре способны восполнить суточную потребность человека в этих витаминах. Богатство Мирских яблок биологически активными веществами дает возможность получения продуктов с гарантированным их содержанием.

3. Изучение минерального состава показало, что ранетки и полукультурки содержат значительные количества калия, жале-

аа, кальция, магния, натрия. В них не обнаружено свинца, мышьяка, ртути и сурьмы. Полученные результаты магут следить ориентиром при составлении рецептур из продуктов переработай мелкоплодных яблок, позволяющих достигать оптимальных соотношений макро- и микроэлементов в готовой продукции.

4. Ранетки и полукультурки имеют ряд технологических особенностей:

- высокое содержание биологически активных Еещаств позволяет повышать ценность вырабатываемых на их основе изделий;

- они обладают сбалансированным содержанием пектиновых веществ , сахароз и органических кислот, соотношение которых благоприятно для мелирования;

- пищ?пая к биологическая ценность мелкоплодных яблок создает возможность их комплексной переработки.

5. Физико-хпмические показатели пектина ранеток и полукуль турок незначительно варьируют в зависимости от помологического сорта. Степень этерпфикации пектина находится в пределах от 6],2 д» 73%, молекулярная масса - от 65 до 125 тыс. Студнеобразующая способность пектина отвечает требованиям кондитерской промышленности и колеблется от 192 до 280 °Гарр-БеЕкера. Экспериментальные данные свидетельствуют о целесообразности использования отходов переработки мелкоплодных яблок для выделения пектина.

6. Изучение товароведных и технологических свойств 25 сортов и форм ранеток и иолукультурок позволило выявить лучше сорта для переработки. К их числу относятся: Апельсияка, Весело шса, Даурия, Диво, Долго, Золотодолин-"кое, Кулундинское, Сибирский сувенир. Они отличаются не только высокой технологичностью, но к хорошими органолелтическими свойствами, скоро-плодносты), урожайностью. Для расиирешш сырьевой базы пищевой цроммаленности разработаны рекомендации по купажированию различных сортов сибирских яблок.

7. Динамика химического состава в процоссе производства 1! хранения пюре из мелкоплодных яблок и математическая обработка потгчешшх результатов позволили выявить сорта, отличающиеся лучшей сохраняемостью, что делает возможным прогнозирование шщзвоГ; к биологической ценности вырабатываемой из них продукции.

8. Разработала технологическая инструкция по производству жидкого пектиновет^о концентрата из ранеток и полуку ль турок. Технология его получения отличается простотой операций, что делает реаяьшл.1 его выработку на предприятиях потребительской кооперации. Кроме того, глубокая переработка выжимок организует процесс на маюотходную технологию, позволяя выделить не только пектин, но и другие ценные компоненты яблок.

9. Разработанная и апробированная рецептура и технология получения зефира с использованием пюре из мелкоплодных яблок позволит снизить расход дефицитных студнеобразователей, ароматизаторов, исключать добавление органических кислот и красителей .

10. Предложенные технологии и рецептура внедрены в производство. Пектиновый концентрат вырабатывался в экспериментальном консервном заводе Росглавкооппрома. Производство зефира освоено на Назаровском пищекомбинате Красноярского крайпотреб-союза. Произведенная продукция получила высокую оценку. Применение мелкоплодию: яблок при выработке данной продукции дает значительный экономический эффект.

Основные положения диссертации опубликованы в соавторстве в следующих работах:

1. Губина М.Д., Васильева В.И., Скороход В.В. Мастные плоды и ягоды как сырье для переработки//'Использование местных ресурсов и потенциала кооперации в реализация Продовольственной прогрщлглн СССР:Тез.докл.Всесоюзной научно-практ.конф.-Новосибирск, 1989.- С.71-73.

2. Губина М.Д., Скороход В.В. Мелкоплодные яблоки как сырье для получения продуктов с гарантированным содержанием Р-активннх соединений/Актуальные проблоиШ товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки: Тез .доил. 4 Всесоюзн.научно-практ.кон$.-Киев,1989.-С.61-62.

3. Губина М.Д., Скороход В.В. Мелкоплодные яблоки как сырье доя производства пвктина//Хм."ия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах:Тез.докл. Всесоюзя.конф.-Могилев, 1990.- С.184.

4. Скороход В.В., Губила М.Д. Пищевая ценность мелкоплодных яблок в связи с проблемой их рационального использования//

0<л и&льио-шсоломпческие проблемы развития народного хозяйства Севера в условиях перехода к рыночной экономике:Тез.докл. Осесеюм.кэнф.-Мурманск, 1991.- С. 131-133.

П. Рубина М.Л., Скороход В.В. Качество продуктов переработка мелкоплодных яблок//Проблемы на управление на асортимен-та и тчеството ira с <ките:Докл.Национальной науч.коя!1. с мен-дунар.участием,- Варна, 1990,- С.90-92.

С. Скороход В.В., Губила М.Д. К вопросу использования ме-лкоилсдщгх яблок Западной Сибирн//Кооператявная демократия и ее роль в социально-экономическом преобразовании села:Тез. локл.всесопйн.научно-практ.конф.- Новосибирск, 1991.-С.132-133.

7. Губина И.Д.,Скороход В.В. Динамика содержания витаминов в ггюре из мелкоплодных яблок//Пи(цевая промышленность.-1РЭ1.- И2,- С.74-75,

8. Скороход В.В. 0 возможности использования мелкоплодных яблок в качестве жэларукдаго сырья//Проблемы и перспективы стэдоылнния ринка:Тез.докл.межвузовской научко-практ.конф.-Новоснбкрск, 1991.- С.100-102.

1Ьдп.к печ. 17.06.42.£осмат 60x84/16. Объзх.г 1,25 п.л.

Тчра* 100 эяз. Ьаказ 288, Новосибирск.Ротапринт ШОГСГ.