автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии производства порошка из вторичных продуктов переработки мелкоплодных яблок Сибири

1а правах рукописи О^/

Присухина Наталья Викторовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОРОШКА ИЗ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК СИБИРИ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 3 НЮН 2011

Красноярск 2011

4850868

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Красноярский государственный аграрный университет»

Научный руководитель

доктор технических наук, доцент Типсина Нэлля Николаевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Буянов Олег Николаевич

кандидат технических наук, доцент Зырянов Николай Иванович

Ведущая организация - Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный медицинский университет имени профессора В.Ф. Войно-Ясенецкого».

Защита диссертации состоится « 07 » июля 2011 г. в 12.00 часов на заседании диссертационного совета Д 220.037.03 при ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет» по адресу: 660049, г. Красноярск, пр. Мира, 90, ауд. 2-19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет».

Автореферат диссертации размещён на официальном сайте ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет»:

http://www.kgau.ru

Автореферат разослан июня 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

Янова М.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. До недавнего времени методология науки о

пищевых и перерабатывающих отраслях АПК развивалась почти исключительно с позиции улучшения структуры питания населения. Не учитывалась функциональная специфика продуктов, обусловленная регулирующей функцией вводимых с ними в организм человека веществ.

Современные проблемы науки, связанные с совершенствованием технологий создания сбалансированных по пищевой и биологической ценности продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, отражены в трудах: B.C. Баранова, И.П. Березовиковой, H.A. Величко, И. А. Веткас,

H.И. Ковалёва, С.Я. Корячкиной, М.Н. Куткиной, Е.В. Литвиновой, А.И. Мглища, A.C. Романова, З.Г. Скобельской, Е.А. Струпан, H.H. Типсиной, А.Е. Тумановой, Г.И. Цугленок, Н.В. Цугленка.

Перспективным направлением развития пищевой промышленности Сибири является обеспечение населения продуктами функционального назначения, вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного происхождения, создание малоотходных и безотходных технологий, поиск удешевления сырьевых источников, а также создание экологически чистых продуктов. Принцип функциональности продуктов распространяется и на производство кондитерских изделий.

Возможным решением поставленных задач является применение для производства кондитерских изделий дикорастущего сырья, в частности мелкоплодных яблок Сибири, в состав которых входит большое количество пищевых волокон, пектина, минеральных веществ, витаминов, органических кислот и красящих веществ. Малоотходная переработка мелкоплодных яблок Сибири в порошкообразные, гпореобразные полуфабрикаты и их использование в кондитерском производстве способствуют повышению биологической и пищевой ценности изделий, снижению калорийности, сахаристости, расширению ассортимента и сокращению технологического процесса, а также выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.

Проблема применения полуфабрикатов из мелкоплодных яблок Сибири и разработки эффективной технологии приготовления кондитерских изделий с их применением недостаточно изучена, что обусловило тему диссертационного исследования.

Цель и задачи исследования. Разработать технологию получения и применения порошков из мелкоплодных яблок Сибири для обогащения полуфабриката и производства лечебно-профилактических кондитерских изделий. В рамках поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

I. Проанализировать состояние вопроса здорового питания и применения местных сырьевых ресурсов в кондитерской области, существующие направления получения порошков из плодового сырья, районы произрастания мелкоплодных яблок в Сибири.

2. Разработать технологию получения и применения порошка из мелкоплодных яблок Сибири, новые виды кондитерских изделий с использованием порошка из мелкоплодных яблок.

3. Определить объекты и методы исследования, провести оценку органолептических и физико-химических показателей порошка, исследовать влияние порошка на выведение из организма солей тяжелых металлов.

4. Разработать модели дегустационной оценки органолептических показателей кондитерских изделий с использованием порошка из мелкоплодных яблок; провести технико-экономическое обоснование производства порошка из мелкоплодных яблок и новых видов изделий с его использованием, апробацию на промышленных предприятиях края.

5. Разработать проекты технической документации на порошок из мелкоплодных яблок и кондитерские изделия с его применением. Объект исследования. Технологические режимы получения порошка из

вторичных продуктов переработки мелкоплодных яблок.

Предмет исследования. Взаимосвязи между режимными параметрами получения порошка из мелкоплодных яблок и физико-химических и органолептических показателей кондитерских изделий (ирис тираженый, пралиновые конфеты, крекеры). Защищаемые положения

1. Технологическая схема производства функциональных продуктов с полуфабрикатом из мелкоплодных яблок Сибири.

2. Технология использования вторичных продуктов переработки местного растительного сырья Сибири в производстве кондитерских изделий функционального назначения.

3. Разработанные кондитерские изделия (крекер, конфеты, ирис) с профилактическими свойствами из местного растительного сырья.

4. Модели дегустационной оценки органолептических показателей кондитерских изделий с использованием порошка из мелкоплодных яблок и технико-экономическое обоснование их производства.

Научная новизна. Предложена методология производства яблочного порошка из вторичных продуктов растительного сырья Сибири, обеспечивающая высокие органолептические и профилактические свойства новых кондитерских продуктов.

Разработаны эффективная технология производства полуфабриката из плодов мелкоплодных яблонь и новые виды изделий с добавлением порошка из мелкоплодных яблок функционального назначения.

Разработана модель дегустационной оценки органолептических показателей кондитерских изделий с использованием порошка из мелкоплодных яблок

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологические схемы получения кондитерских изделий (крекера, пралиновых конфет, ириса) с использованием порошка из выжимок мелкоплодных яблок, что позволит расширить ассортимент кондитерских изделий функционального

назначения. Технология, технические условия и технологические инструкции получения порошка были апробированы в промышленных условиях ООО «Минусинские разносолы» г. Минусинска. Разработанные рецептуры, технические условия, технологические инструкции были апробированы на Минусинской кондитерской фабрике и ООО «KDV-Минусинск». Получены акты внедрения в производство на основании решения дегустационного совета. Результаты диссертационного исследования использованы в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГОУ ВПО «КрасГАУ».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на научных семинарах кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» КрасГАУ, на многочисленных международных, всероссийских . и межрегиональных конференциях: Красноярский форум «Здоровое питание - здоровая нация» (Красноярск, 2008), «Студенческая наука - взгляд в будущее» - Всероссийская студенческая научная конференция (Красноярск, 2007), «Молодежь и наука -третье тысячелетие» - Всероссийская научная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых (Красноярск, 2006), «Современные тенденции развития АПК в России» - V международная научно-практическая конференция молодых ученых Сибирского федерального округа (Красноярск, 2007), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» -ХП международная научно-практическая конференция (Барнаул, 2009), «Инновационный потенциал молодых ученых в развитии агропромышленного комплекса Сибири» - VIII межрегиональная конференция молодых ученых и специалистов аграрных вузов Сибирского федерального округа (Новосибирск, 2010), «Активизация роли молодых ученых - путь к формированию инновационного потенциала АПК» - Международная научно-иракгическая конференция, посвященная 70-летию профессора, заслуженного деятеля науки РФ Гордеева А.М. (Смоленск, 2009).

Публикации. По материалам работы опубликовано 13 научных работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, методов и объектов исследования, экспериментальной части, результатов исследования, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основная часть работы изложена на 120 страницах, включает 31 таблицу и 21 рисунок. Список литературных источников включает 179 наименований, в том числе 39 - зарубежных авторов. Приложение на 17 страницах.

Место проведения работы. Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института агробизнеса пищевой и перерабатывающей промышленности, в Институте прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины, НИИЦ по контролю и качеству сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет», а также на

Минусинской кондитерской фабрике, ООО «КБУ-Минусинск» и ООО «Минусинские разносолы».

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научно-практическое значение и определены основные направления и методы исследований.

В первой главе «Анализ теоретических положений и существующей практики применения полуфабрикатов из растительного сырья» проведен анализ отечественной и зарубежной литературы по существующим и перспективным технологиям получения и применения порошков. Проанализированы сырьевая база мелкоплодных яблок Сибири и возможность использования её в кондитерских изделиях функционального назначения.

Во второй главе «Совершенствование технологии получения и применения порошков из мелкоплодных яблок Сибири» даны объекты и методы исследования исходя из поставленной цели и задач, разработана технология получепия порошка из вторичных продуктов переработки мелкоплодных яблок, определены органолептические и физико-химические показатели готового порошка.

Порошок получают из свежих, не имеющих посторонних запахов, купажированных яблочных выжимок выбранных сортов. Для решения поставленных задач в работе использовались утверждённые методики теоретических оценок и практических реализаций исследований (рис. 1).

Для получения порошка из мелкоплодных яблок Сибири были выбраны три сорта плодов яблонь (Ермолаева, Живинка, Ранетка пурпуровая) исходя из важнейших показателей мелкоплодных яблок, предназначенных для переработки, - это их химический состав и содержание в них пектиновых веществ, которые способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. На предприятиях, перерабатывающих около 15 тысяч тонн яблок в год, образуется минимум 3 тысячи тонн выжимок, которые должны быть выгодно и без опасных последствий для окружающей среды утилизированы.

Анализируя опытные данные, можно сказать о том, что в яблочных выжимках остается значительная часть ценных веществ, таких как пектины, антоцианы, органические кислоты и значительная часть витаминов, так как наибольшее количество этих веществ содержится в кожице и косточках, которые образуют выжимки (табл. 1).

На основе литературных и опытных данных разработаны оптимальные режимы сушки выжимок в сушилке ВИС-2, представляющих собой ценное пищевое сырьё, богатое пектиновыми, минеральными веществами, органическими кислотами и витаминами.

Следовательно, целесообразным является переработка яблочных выжимок в порошок.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Биохимический состав выжимок из мелкоплодных яблок по годам

Показатель Выжимки из мелкоплодных яблок

2007 2008 2009 Среднее значение

Массовая доля сухих веществ, % 20,82±0,07 18,53±0,08 22,46±0,07 20,6

Массовая доля Сахаров, % 8,91±0,10 7,81±0Д0 10,22±0,09 8,98

Массовая доля пектиновых веществ, % В т.ч.: водорастворимые водонерастворимые 2,08 1,02±0,03 1,06±0,04 2,09 1,02±0,04 1,07±0,04 2,24 1,09±0,03 1,15±0,03 2,14 1,04 1,09

Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), % 0,81±0,03 1,02±0,02 0,94±0,02 0,92

Содержание витамина С, мг/100г 21,02±0,5 20,14±0,55 21,06±0,58 21,07

Р-аюивные вещества, мг/ЮОг В т.ч.: катехины антоцианы лейкоантоцианы 64,01 40,31±0,08 3,02±0,07 20,68±0,1 61,12 38,52±0,07 2,9±0,07 19,7±0,11 66,32 42,22±0,07 3,10±0,07 21,00±0,1 63,8 40,35 3,01 61,38

Витамин В], мг/100г 0,021±0,002 0,018±0,001 0,023±0,002 0,02

Витамин Вг, мг/100г 0,010±0,003 0,009±0,002 0,010±0,003 0,0096

Калий, мг/ЮОг 23,91±1,3 24,05±1,35 24,62±1,4 24,2

Кальций, мг/ЮОг 50,23±1,9 49,35±2,2 52,12±2,5 50,57

Магний, мг/ЮОг 22,37±1,6 21,93±1,7 23,5±1,65 22,6

Фосфор, мг/ЮОг 21,46±1,7 20,53±1,9 22,12±1,9 21,37

Железо, мг/ЮОг 0,56±0,04 0,53±0,05 0,57±0,05 0,55

Марганец, мг/ЮОг 0,03±0,02 0,02±0,02 | 0,03±0,02 0,026

Процесс получения порошка из яблочных выжимок включает в себя измельчение в грануляторе для увеличения удельной поверхности, их обезвоживание в сушилке ВИС-2 шахтного типа при температуре воздуха от О до 110°С, измельчение на дробилке или дезинтеграторе, последующее разделение на 3 фракции. Аппаратурная схема представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Аппаратурная схема получения порошка из выжимок мелкоплодных яблок: 1 - ленточный транспортер; 2 - гранулятор; 3 - сушилка; 4 - охлаждающая камера; 5 - дезинтегратор; 6 - просеиватель

Для обоснования использования порошка из мелкоплодных яблок в кондитерских изделиях были определены основные показатели пищевой ценности: массовая доля влаги, массовая доля Сахаров, Р-активных веществ, углеводов, витаминов и минеральных веществ (табл. 2).

Таблица 2 - Основные показатели и химический состав порошка из мелкоплодных яблок Сибири по годам

Показатель Порошок из мелкоплодных яблок

2007 2008 2009 Среднее

Влажность, % 6,3±0,03 8,0±0,03 6Д±0,03 6,8

Актив, кислотность, рН 2±0,08 1,96±0,1 2,12±0,02 2,02

Титруемая кислотность, % от яблочной кислоты 0,27±0,09 0,22±0,02 0,21±0,05 0,23

Редуцирующие сахара, % 5,56±0,3 6,26±0,3 7,51±0,15 6,44

Общие сахара, % 26,1±0,33 25,34±0,35 24,16±0,32 25,2

Витамин С, мг 18,6±2,2 9,2±2,5 12,3±2,3 13,4

Белки, % 2,2±0,03 2,5±0,03 2,7±0,01 2,47

Пектиновые вещества, % 1,94±0,03 1,95±0,07 1,98±0,05 1,96

Р-акгавные вещества, мг/100г В т.ч.: катехипы антоцианы яейкоантоцианы 60,35 58,37 62,84 60,52

39,38±0,44 2,96±0,2 18,01±3,5 39,20±0,4 2,05±0,21 17,12±3,5 40,14±0,51 2,96±0,21 19,74±3,7 39,6 2,66 18,29

Витамин В], мг/100г 0,022±0,001 0,034±0,002 0,025±0,002 0,093

Витамин В2, мг/100г 0,005±0,035 0,003±0,005 0,06±0,006 0,032

Калий, мг/100г 20,05±3,2 22,62±4,0 23,91±3,5 22,2

Кальций, мг/100г 48,14±0,2 45,14±0,2 50,62±0,5 47,97

Магпий, мг/100г 20,37±2,1 18,03±2,2 21,22±2,3 19,87

Фосфор, мг/100г 18,32±20,1 17,30±20,1 20,45±22,3 18,69

Железо, мг/100г 0,42±0,63 0,46±0,32 0,48±0,53 0,45

Марганец, мг/100г 0,02±0,01 0,01±0,03 0,02±0,03 0,017

Сухие вещества порошка в таблице 2 в основном представлены в виде углеводов. В 1 порошке содержится большое количество редуцирующих пектиновых и Р-активных веществ, что, безусловно, благоприятно сказывается на пищевой ценности добавки. Влажность и кислотность, а также другие показатели варьируются в зависимости от года, что обусловлено разностью климатических температур, количеством выпавших осадков, условиями обработки деревьев.

Изучение влияния воздействия пектиновых веществ, содержащихся в порошке из мелкоплодных яблок, на выведение солей тяжёлых металлов (в т.ч. свинца) из организма животных показало их эффективность в качестве энтеросорбента. Таким образом, порошок обладает хорошими потребительскими свойствами и его можно рекомендовать для использования в кондитерских изделиях с целью повышения пищевой ценности и придания готовым изделиям функциональных свойств.

Пищевая ценность яблочного порошка заключается в содержании витаминов и микроэлементов, которые способны сохраняться до двух лет. Благодаря моносахаридам (глюкоза и фруктоза), яблочный порошок быстро и

эффективно усваивается организмом. Пектиновые вещества, входящие в состав яблочного порошка, способствуют правильной работе пищеварительной системы и выведению шлаков из организма, благотворно влияют на внутриклеточные реакции дыхания и обмена веществ, повышают устойчивость к аллергическим факторам.

В третьей главе «Разработка новых видов кондитерских изделий с использованием порошка из мелкоплодных яблок» разработаны технологии и рецешуры изделий (ириса, крекера и пралиновых конфет), проведена их органолептическая, физико-химическая и дегустационная оценка.

Модель дегустационной оценки крекера, в зависимости от содержания порошка (%) из мелкоплодных яблок, включает в себя экспертную оценку вкуса и аромата, структуры и консистенции, цвета и внешнего вида, формы, а также итоговую комплексную оценку.

Оценка структуры и консистенции крекера (у2, балл) представлена следующей зависимостью (рис. 3):

у2=Ьй+Ь,-е" +Ь2-]п2 х,

где х - содержание порошка из мелкоплодных яблок; Ь0=37,6ОО, Ъ1=-0,011, Ьг=18,657 - коэффициенты регрессии. Коэффициент детерминации 95,87%, относительная погрешность 4,29%.

Рисунок 3 - Балльная оценка структуры и консистенции крекера в зависимости от содержания порошка

Комплексная оценка крекера (у, балл) представлена следующей зависимостью (рис. 4):

у4 =Ь0+Ь\ ■ех +Ь2- 1п2 х, где х - содержание порошка из мелкоплодных яблок, %; Ь0=3,754, Ь1=-0,003, Ь2=7,677 - коэффициенты регрессии. Коэффициент детерминации 95,96%, относительная погрешность 4,38%.

Рисунок 4 - Балльная оценка вкуса, аромата и формы крекера в зависимости от содержания порошка

Аналогично получены аналитические оценки вкуса и аромата, цвета и внешнего вида, формы крекера.

В целом по модели коэффициент детерминации зависимостей I органолептических показателей находится в диапазоне от 95,87 до 96,12%, то есть менее 5% можно отнести к действию случайных и неучтённых факторов. I Относительная погрешность не превосходит порогового значения 6%, | поскольку заключена в интервале от 4,21 до 4,56%. Таким образом, обосновано использование модели комплексной оценки крекера для прогнозных целей.

Расчётным путём установлено, что максимум дегустационных оценок ; крекера по органолептическим показателям достигается в диапазоне 6,8727,229%. Отсюда следует, что в технологии приготовления практически целесообразно вкладывать в рецептуру 7% порошка.

Модель дегустационной оценки пралиновой конфеты, в зависимости от содержания порошка (%) из мелкоплодных яблок, включает в себя экспертную оценку вкуса и аромата, структуры и консистенции, цвета и внешнего вида, формы, а также итоговую - комплексную оценку.

Оценка структуры и консистенции пралиновой конфеты (у2, балл) представлена следующей зависимостью (рис. 5):

где х - содержание порошка из мелкоплодных яблок, %; Ьо=82,700, Ь1=-298,353, Ьг=572,496, Ь3=-З26,796 - коэффициенты регрессии. Коэффициент детерминации 95,22%, относительная погрешность 4,88%.

х - содержание порошка,1

Рисунок 5 - Балльная оценка структуры и консистенции пралиновой конфеты от содержания порошка

Комплексная оценка пралиновой конфеты (у, балл) представлена следующей зависимостью (рис. 6):

1п3 X '

1пх Ы2 х

где х - содержание порошка из мелкоплодных яблок, %; Ьо=45,100, Ьт=-159,988, Ь2=334,824, Ь3=-200,068 - коэффициенты регрессии. Коэффициент детерминации 95,49%, относительная погрешность 4,95%.

Рисунок 6 порошка

х - содержание порошка, 9

Комплексная балльная оценка пралиновой конфеты от содержания

В целом по модели коэффициент детерминации зависимостей органолептических показателей находится в диапазоне от 95,10 до 96,02%, то есть менее 5% можно отнести к действию случайных и неучтённых факторов. Относительная погрешность не превосходит порогового значения 6%, поскольку заключена в интервале от 4,79 до 5,32%. Таким образом, обосновано использование модели комплексной оценки иралиновой конфеты для прогнозных целей.

Из результатов вычислений по модели следует, что максимум дегустационных оценок конфеты пралиновой по органолептическим показателям достигается в диапазоне 3,773-4,971%. Отсюда следует, что в технологии приготовления практически целесообразно вкладывать в рецептуру 5% порошка.

Модель дегустационной оценки ириса тираженого, в зависимости от содержания порошка (%) из мелкоплодных яблок, включает в себя экспертную оценку вкуса и аромата, структуры и консистенции, цвета и внешнего вида, формы, а также итоговую комплексную оценку.

Комплексная оценка ириса тираженого (у, балл) представлена следующей зависимостью (рис. 7):

у = Ь,+Ь1-хг+Ь2-ех,

где х - содержание порошка из мелкоплодных яблок, %; Ь0=19,489, 1^=0,002, Ьг=-0,004 - коэффициенты регрессии. Коэффициент детерминации 95,09%, относительная погрешность 4,62%.

Рисунок 7 - Комплексная балльная оценка ириса тираженого в зависимости от содержания яблочного порошка

В целом по модели коэффициент детерминации зависимостей органолептических показателей находится в диапазоне от 95,09 до 96,18%, то есть менее 5% можно отнести к действию случайных и неучтённых факторов.

Относительная погрешность не превосходит порогового значения 6%, поскольку заключена в интервале от 4,20 до 4,94%. Таким образом, обосновано использование модели комплексной оценки ириса тираженого для прогнозных целей. Вычисления по модели показали, что максимум дегустационных оценок ириса тираженого по органолептическим показателям достигается в диапазоне 58,585-62,510%. Отсюда следует, что для технологии приготовления ириса тираженого рекомендуется вкладывать в рецептуру 60% порошка.

По результатам исследований выбраны оптимальные образцы изделий с функциональными свойствами, которые по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТов. После расчета пищевой ценности разработанных изделий с порошком из мелкоплодных яблок видно, что количество жизненно необходимых питательных веществ увеличивается, соответственно повышая степень удовлетворенности организма в важных нутриентах.

С добавлением порошка из мелкоплодных яблок в кондитерские изделия улучшаются органолептические показатели, потребительские свойства и физико-химические показатели новых изделий (табл. 3).

Таблица 3 - Оценка показателей новых изделий

Показатель Образцы изделий

Ирис Крекер Конфеты

Влажность, % 5,98 7,8 . 1,80

Редуцирующие сахара, % 18,9 - -

Массовая доля жира, % 4,9 15,3 20,90 •

Намокаемость, % - 155,2 -

Кислотность, град - 1,8 -

Зольность, % - 0,08 -

Щелочность, град - 1,04 -

Следовательно, в процессе экспериментального и теоретического исследования установлено положительное влияние порошка из мелкоплодных яблок на качество кондитерских изделий и его технологическую эффективность.

В четвертой главе «Техноэкономическая эффективность производства порошка и новых видов кондитерских изделий с его использованием» даны результаты расчета рентабельности производства порошка и новых изделий, разработаны проекты нормативно-технической документации на порошок и кондитерские изделия на его основе.

Рассчитанная стоимость порошка из выжимок мелкоплодных яблок составила 13250,55 руб./т, а стоимость привозного порошка оценивается от 20000 до 25000 руб./т. Следовательно, использование порошка из выжимок мелкоплодных яблок является более рентабельным, чем привозного. Это в свою очередь обусловливает введение порошка, полученного на месте производства, в новые рецептуры кондитерских изделий (табл. 4).

Таблица 4 - Показатели экономической эффективности изделий

Показатель Ирис тираженый Крекер Пралиновые конфеты

Стоимость 1 т товарной продукции, руб. 101188,01 55563,16 31985,07

Прибыль от реализации 1 т готовой продукции, руб. 19585 10389,9 5767,8

Рентабельность продукции, % 24 23 22

Функциональные и профилактические свойства разработанной продукции на основе предложенной технологии производства порошка из вторичных продуктов переработки мелкоплодных яблок определяют перспективу развития кондитерской отрасли Сибири.

Общие выводы

1. Апализ состояния вопроса здорового питания и применения местных сырьевых ресурсов в кондитерской области показал, что в Сибири имеются достаточные запасы вторичного сырья для проектирования новых технологий и развития кондитерского производства с использованием функциональных полуфабрикатов из мелкоплодных яблок.

2. Предложенная технология получения порошка из выжимок мелкоплодных яблок Сибири, в отличие от существующих технологических схем с использованием крупноплодных яблок европейской части России, позволила получить полуфабрикат значительно более высокой пищевой ценности, богатый минеральными веществами, органическими кислотами и витаминами, а также способствующий выведению солей тяжелых металлов и токсинов из организма за счёт высокого содержания пектиновых веществ. Установлены щадящие режимы сушки порошка (110°С, 1,5-2 ч), определяющие содержание сухих веществ в порошке в диапазоне 6-8%.

3. Разработанные новые виды кондитерских изделий с использованием пектинового порошка (конфеты пралиновые, ирис тираженый, крекер) дают возможность пищевой промышленности насытить продовольственный рынок продукцией высокого качества, пониженной калорийности, со значительно меньшей себестоимостью по сравнению с существующими аналогами из крупноплодных яблок.

4. На основе разработанных моделей дегустационной оценки органолептических показателей новых кондитерских изделий определены оптимальные сроки хранения продукции до 1 года при температуре 16-18°С, что способствует низкому проценту потерь.

5. Разработанные проекты нормативной документации на порошок из мелкоплодных яблок и кондитерские изделия из него позволяют усовершенствовать технологические инструкции и установить новые технические условия и регламенты производства на предприятиях пищевой промышленности Сибири с более высокими показателями качества.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах.

Научные публикации в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Типсина, H.H. Пищевые волокна в кондитерском производстве / H.H. Типсина, Н.В. Присухта // Вестник КрасГАУ. - 2009. - № 9. - С. 166-171.

2. Типсина, H.H. Перспективные полуфабрикаты из мелкоплодных яблок Сибири / H.H. Типсина, Н.В. Присухина, А.Е. Туманова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 4. - С.21-23.

Другие публикации

3. Типсина, H.H. Использование нетрадиционных видов сырья в функциональном питании / H.H. Типсина, Н.В. Присухина // Пищевые технологии и биотехнологии. Ч. 2: сб. тез. докл. XI междунар. конф. молодых ученых.-Казань, 2010. - С. 108.

4. Типсина, H.H. Научное обоснование технологии мучных изделий с использованием растительного сырья / H.H. Типсина, Н.В. Присухина, Д.А. Кох // Проблемы современной аграрной науки: мат-лы междунар. заочной науч. конф. - Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2010. - С. 281-283.

5. Присухина, Н.В. Использование местного сырья в кондитерской отрасли / Н.В. Присухина II Активизация роли молодых ученых - путь к формированию инновационного потенциала АПК. Ч. 1: мат-лы междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 70-летию профессора, заслуженного деятеля науки РФ Гордеева A.M. - Смоленск, 2009. - С. 240.

6. Типсина, H.H. Пектины в функциональном питании для экологически неблагоприятных регионов / H.H. Типсина, Н.В. Присухина // Инновации в науке и образовании: опыт, проблемы, перспективы развития. Ч. 2: мат-лы Всерос. очно-заочной науч.-практ. конф. с междунар. участием. -Красноярск, 2009. - С. 605.

7. Типсина, H.H. Порошок из мелкоплодных яблок как пищевая добавка в кондитерские изделия / H.H. Типсина, Н.В. Присухина И Инновационный потенциал молодых ученых в развитии агропромышленного комплекса Сибири: мат-лы VIII межрегион, конф. молодых ученых и специалистов аграрных вузов Сибирского федерального округа. - Новосибирск, 2010. -С. 34.

8. Типсина, H.H. Порошок из мелкоплодных яблок Сибири / H.H. Типсина, Н.В. Присухина // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: мат-лы XII междунар. науч.-практ. конф. - Барнаул, 2009. -С. 67.

9. Присухина, Н.В. Использование пектина в борьбе с ионами тяжелых металлов / Н.В. Присухина II Молодые ученые - науке Сибири. Ч. 2: сб. тр. молодых ученых - Красноярск, 2008. - Вып. 3. - С. 186-188.

10. Присухина, Н.В. Технологические свойства пектина / Н.В. Присухина, Д.А. Кох, О.Ю. Комарова // Молодые ученые - науке Сибири. Ч. 2: сб. тр. молодых ученых. - Красноярск, 2008. - Вып. 3. - С. 190-193.

П.Типсина, H.H. Перспективные пищевые энтеросорбенты / H.H. Типсина, Н.В. Присухина // Здоровое питание - здоровая нация: тез. докл. Красноярского форума. - Красноярск, 2008. - С. 272.

12. Типсина, H.H. Способ выведения тяжелых металлов из организма человека/ H.H. Типсина, Н.В. Присухина // Студенческая наука - взгляд в будущее. Ч. 3: мат-лы всерос. студенческой науч. конф. - Красноярск, 2007. -С. 58-59.

13. Присухина, Н.В. Использование полуфабрикатов из мелкоплодных яблок Сибири в функциональном питании / Н.В. Присухина, Д.А. Кох // Современные тенденции развития АПК в России. Ч. 1: мат-лы V междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых Сибирского федерального округа. -Красноярск, 2007. - С. 390-393.

Санитарно-эпидемиологическое заключение № 24.49.04.953.П. 000381.09.03 от 25.09.2003 г. Подписано в печать 26.05.2011. Формат 60x84/16. Бумага тип. № 1 Печать -ризограф. Усл. печ. л. 1,0 Тираж 100 экз. Заказ № 1229 Издательство Красноярского государственного аграрного университета 660017, Красноярск, ул. Ленина, 117

Введение.

1. Анализ теоретических положений и существующей практики применения полуфабрикатов из растительного сырья.

1.1. Состояние вопроса здорового питания и применения местных сырьевых ресурсов в пищевой промышленности.

1.2. Ареал произрастания мелкоплодных яблок Сибири.

1.3. Современные методы получения и применения г порошков из плодового сырья.

1.4. Выводы.

2. Совершенствование технологии получения и применения порошков из мелкоплодных яблок

Сибири.

2.1. Организация работы и структура исследования.

2.2. Объекты и методы исследования процесса получения порошка из мелкоплодных яблок.

2.3. Модернизированная технологическая схема получения порошка из мелкоплодных яблок.

2.4. Анализ органолептических и физико-химических показателей яблочного порошка.

2.5. Влияние порошка из мелкоплодных яблок на выведение солей тяжелых металлов.

2.6. Выводы.;.

Актуальность темы. До недавнего времени методология науки о пищевых и перерабатывающих отраслях АПК развивалась почти исключительно с позиции улучшения структуры питания населения. Не учитывалась так называется функциональная специфика продуктов, обусловленная регулирующей функцией вводимых с ними в организм человека веществ.

Современные проблемы науки, связанные с совершенствованием технологий создания сбалансированных по пищевой и биологической ценности продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, отражены в трудах: В.Н. Баранова, И.П. Березовиковой, H.A. Величко, H.A. Веткас, Н.И. Ковалёва, С.Я. Корячкиной, М.Н. Куткиной, Е.В. Литвиновой, , А.И. Мглинца, A.C. Романова, З.Г. Скобелъской, Е.А. Струпан, H.H. Типсиной, А.Е. Тумановой, Н.В. Цугленка.

Перспективным направлением развития пищевой промышленности Сибири является обеспечение населения продуктами функционального назначения, вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного происхождения, создание малоотходных и безотходных технологий, поиск удешевления сырьевых источников, а также создание экологически чистых продуктов. Принцип функциональности продуктов распространяется и на производство кондитерских изделий.

Возможным решением поставленных задач является применение для производства кондитерских изделий дикорастущего сырья, в частности мелкоплодных яблок Сибири, в состав которых входит большое количество пищевых волокон, пектина, минеральных веществ, витаминов, органических кислот и красящих веществ.

Малоотходная переработка мелкоплодных яблок Сибири в порошкообразные,- пюреобразные полуфабрикаты и их использование в кондитерском' производстве способствуют повышению биологической и

Объект исследования.

Порошок из выжимок мелкоплодных яблок Сибири и кондитерские изделия с его использованием.

Предмет исследования.

Взаимосвязи между режимными параметрами получения порошка из мелкоплодных яблок и физико-химическими и органолептическими показателями кондитерских изделий.

Научная новизна. разработаны математические модели дегустационной оценки органолептических показателей кондитерских изделий с использованием порошка из мелкоплодных яблок;

- исследованы и предложены технологические режимы получения порошка и функциональных продуктов на основе полуфабриката из мелкоплодных яблок Сибири;

- на основе исследований разработаны рецептуры новых кондитерских изделий на основе порошка из мелкоплодных яблок Сибири.

Защищаемые положения: модели дегустационной оценки органолептических -показателей кондитерских изделий с использованием порошка из мелкоплодных яблок;

- технологические режимы получения порошка и функциональных продуктов на основе полуфабриката из мелкоплодных яблок Сибири;

- новые рецептуры кондитерских изделий на основе порошка из мелкоплодных яблок Сибири.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологические схемы получения кондитерских изделий (крекера, пралиновых конфет, ириса) с использованием порошка из выжимок мелкоплодных яблок, что позволит расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения. Технология, технические условия и технологические инструкции получения порошка были апробированы в промышленных условиях ООО «Минусинские разносолы» г. Минусинска. Разработанные рецептуры, технические условия, технологические инструкции были апробированы на Минусинской; кондитерской фабрике и Минусинском пищекомбинате. Получены акты внедрения в производство? на основании решения дегустационного Совета. Результаты диссертационного исследования использованы в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГОУ ВПО КрасГАУ.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и; одобрены. на: научных семинарах кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» КрасГАУ, на многочисленных международных, всероссийских и межрегиональных конференциях: Красноярский форум «Здоровое питание -здоровая нация» (Красноярск, 2008), «Студенческая наука - взгляд в будущее» - Всероссийская студенческая научная конференция (Красноярск, 2007), «Молодежь и наука - третье тысячелетие» — Всероссийская научная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых (Красноярск, 2006), «Современные тенденции развития АПК в.России» — V международная научно-практическая конференция молодых ученых Сибирского федерального округа (Красноярск, 2007), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» XII Международная научно-практическая конференция (Барнаул, 2009),' «Инновационный потенциал молодых ученых в развитии агропромышленного комплекса- Сибири» - VIII межрегиональная; конференция молодых ученых и специалистов аграрных вузов Сибирского федерального

Общие выводы

1. Анализ теоретических положений и существующих практик применения полуфабрикатов из растительного сырья показал необходимость разработки технологии получения порошка из выжимок мелкоплодных яблок Сибири значительно более высокой пищевой ценности, богатый минеральными веществами, органическими кислотами и витаминами.

2. Установлены закономерности щадящих режимов сушки порошка (110°С, 1,5—2 ч) в зависимости от содержания сухих веществ в порошке в диапазоне 6-8%.

3. Исследования показали, что предложенная технология получения порошка из выжимок мелкоплодных яблок Сибири, в отличие от существующих технологических схем с использованием крупноплодных яблок европейской части России, позволила получить полуфабрикат значительно более высокой пищевой ценности, богатый минеральными веществами на 4%, органическими кислотами и витаминами на 12 %, а также способствующий выведению солей тяжелых металлов и токсинов из организма за счёт высокого содержания пектиновых веществ на 10 %.

4. На основе разработанных математических моделей дегустационной оценки органолептических показателей новых кондитерских изделий определены оптимальные сроки хранения продукции до 1 года при температуре 16-18°С, при которых не происходит существенных изменений физико-химических показателей продуктов. Установлено, что максимум дегустационных оценок по органолептическим показателям и целесообразность вкладывания в рецептуру порошка составляет соответственно: для крекера - 6,872-7,229% и 7 %; для конфеты пралиновой 3,773-4,971% и 5%; для ириса тираженого 58,585-62,510% и 60% порошка.

5. Получены новые виды кондитерских изделий на основе пектинового порошка (содержание пектина: конфеты пралиновые — 0,016 г, ирис тираженый - 0,048 г, крекер - 0,11 г) пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности.

6. Себестоимость полученного порошка из мелкоплодных яблок по сравнению с существующими аналогами порошка из крупноплодных яблок уменьшается на 25 %. Разработанные проекты нормативной документации на порошок из мелкоплодных яблок и кондитерские изделия из него позволили усовершенствовать технологические инструкции, установить новые технические условия и регламенты производства на предприятиях пищевой промышленности Сибири с более высокими показателями качества. при выращивании на Среднем Урале // Научные чтения памяти академика М.А. Лисавенко: сб. науч. тр. Т. III. - Барнаул, 1972.

13. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока / Комарова H.A., Павлов С. С., Столетов В. М- и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. -№12 - С. 63-65.

14. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды: справ. / под общ. ред. академика РАСХН Е.И; Сизенко. -М.: Пищепромиздат, 1999. - 486 с.

15. Газина Т. П., Дьяконов; JI. П. Пища - твое лекарство// Пищевая промышленность. — 2002. — №7. — С 84.

16. Галун JI. А., Микулович JI: С., Коссая Ж. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров? растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы. - М.: Высш. шк., 2008 - 272 с.

17. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. — МУ4.2.727-99. - М., 1999.- 43 с.

18. Гличсв A.B. Основы управления качеством продукции. — М., 1998.—

356 с.

19. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки. — М.: Академия, 2003. - 208 с.

20. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги.

21. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ рефрактометрическим методом.

22. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения активной кислотности.

23. ГОСТ 1750-86. Продукты переработки плодов и овощей. Методы испытания. Правила приемки.

24. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей.

79. Магомедов Г.О., Олейникова А .Я., Джамалдинова Б.А. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов // Пищевая промышленность. -2007.-№3.-С. 50-52.

80. Максимов A.C., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов: Лабораторный практикум. - СПб.: ГИОРГ, 2006. - 176 с.

81. Маршалкин Г. А. Технология кондитерских изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-304с.

82 Матаеева Р.Н., Буторова О.Р. Плодоношение и биохимический состав плодов разных сортов яблонь селекции Крутовского В.М.— Красноярск, 1999. - 222с.

83. Метлицкий JI.B. Основы биохимии плодов и овощей.-М.:Экономика, 1976.- 350 с.

84. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов. № 5049-89. - Киев: Урожай, 1990.- 15с.

85. Моисеева В.Г., Бархатов В.Ю. Физико-химические свойства пектинов яблок Кубани//Пищевая технология. - 1972. — № 3. — С. 34-36.

86. Муштаев В. И., Ульянов В. М. Сушка дисперсных материалов. — М., 1988.

87. Настинова Г.Э., Настинова К.И. Основы рационального питания: учеб. пособие. - Элиста: ЗАОр НПП «Джангар», 2007.- 480 с.

88. Нечаев АЛ. и др. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2001. -592 с.

89. Парфенова Т.В. и др. Пути рационального использования плодово ягодного сырья// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — №11. — С. 4647.

90. Пат. 2281306 Россия. Способ получения антоцианового красителя из растительного сырья / Н.В. Цугленок, H.H. Типсина, И.С. Новиков. Опубл. 10.08.2006.

91. Пат. 2323589 Россия. Способ получения пюре из мелкоплодных яблок / H.B. Цугленок, H.H. Типсина, З.К. Воробьева. Опубл. 10.05.2008

92. Пат. 2329663 Россия. Способ получения пектина / Н.В. Цугленок, H.H. Типсина, О.Ю. Катасанова. Опубл. 27.07.2008.

93. Пат. 2335140 Россия. / Способ получения пектиносодержащей пасты Н.В. Цугленок, H.H. Типсина, О.Ю. Катасанова. Опубл. 10.10.2008.

94. Плаксин Ю. М., Корячкина С. Я. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья: учеб. пособие. — М.: Изд. комплекс МГУПП, 2003. - 134 с.

95. Перфилова О.В. Мучные кондитерские изделия с фруктовыми и овощными добавками // Мат-лы 61-й науч.-практ. конф. студ. и асп. — Мичуринск-наукоград РФ, 2009.

96. Перфилова О. В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий: автореф. дис. канд. техн. наук. — М., 2009.

97. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. и др. Экспертиза свежих плодов и овощей: учеб. пособие.— Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001.-302 с.

98. Позняковскнй В.М., Резниченко И.Ю., Багаева A.B. Новый вид карамели функционального назначения // Кондитерское производство. - 2005. — №2. — С. 19- 20.

99. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов.— М.: Пищевая промышленность, 1977. — 227с.

100. Полегаев В. И., Широков Е. П. Хранение и переработка плодов и овощей. - М.: Агропрмиздат, 1990. — 302с.

101. Помозова В. А., Мустафина А. О. Повышение эффективности и переработки плодово-ягодного сырья // Прогрессивные технологии и оборудования для пищевой промышленности: мат-лы междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж, 1997. - С. 72-73.

102. Потиевский Э.Г., Дроздов В.Н. Антибактериальное действие пектина в эксперименте и клинике. — Омск: Изд-во Омск. гос. медицинской академии, 1997. - 96 с.

103. Родина, Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Колос, 1994. - 192 с.

104. Савельев Н.И., Леонченко В.Г., Макаров В.М и др. Биохимический состав плодов и их пригодность для переработки — Мичуринск: Изд-во ГНУ ВННИГиСПР им. И.В. Мичурина Россельхозакадемии, 2004. - 124 с.

105. Сергеев A.B. Использование пектинов как нетоксичных иммуномо-деляторов в онкологии//Химия и использование экстрактивных веществ дерева: доклад 3-й всесоюз. науч. конф. - Горький, 1990.— С. 113-114.

106. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико химическими методами. — М.: ДеЛи, 2000.

107. Скурихин И. М. Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: АСТ-ПРЕСССКД, 2003.

108. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Лозняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность.- 2002. С. 10-16.

109. Справочник кондитера. Ч. 1. Сырье и технология кондитерского производства/ под ред. Е.И. Журавлевой. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 712с.

110. Струпан Е.А., Типсина H.H. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. — Красноярск, 2007,-№6. -С. 271-275.

111. Сушка и хранение плодов и овощей. — М.: Рипол Классик, 2000.

32 с.

112. Сушильные аппараты и установки. Каталог НИИХИММАШ. — М.,

1988.

113. Типсина Н. Н.Мелкоплодные яблоки Сибири в кондитерских apple mash effect of centrifuge parameters, apple variety and apple storage. Food Res. Int. 25, 125-130, 1992.

146. Iversen C. K Black currant nectar: effect of processing and storage on an-thocyanin and ascorbic acid content // J. Food Sci. - 1999. — 64, 1. - P. 37- 41.

147. Yamada H. Contribution of pectins on health care // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. — Wageningen, Netherlands, 1996.-P. 173-190.

148. Iversen C. K. Black currant nectar: effect of processing and storage on anthocyanin and ascorbic acid content // J. Food Sci. — 1999. — 64, 1. — P. 37- 41.

149. Ckarakteristuka chemikrna owokow aronii ciemnoovocowej / Kalemba Danuta, Cora Josit, Kurouska Anna // Prezem. ferm. i. owoc. — 1985. - №12. - P. 25 -26.

150. Cheeke P. R., Powley J. S., Feed preference, responses of several avian Species fed alfalfa meal high and low in saponin and quinine sulfate // Canadian Journal Animal Science. - 1983. - 63 (3). - P. 707-710.

151. Content of the fiavonols quercetin, myricetin and kaempferol in 25 edible berries / Hakkinen Sari H., Karenlampi Sirpa 0., Heinonen I. Marina // J. Agr. And Food Chem. -1999. - 47, 6. - P 2274-2279.

152. Determination of caratinoids of fruits of Rosa cp. and of cokeberry 7 A. Rarunales, J. S. Oszninski, J. S. Sapis // J. Food Ski. - 1989.- №3 - P. 774 - 775.

153. Karathanos Vaios T. Determination of water content of dried fruits by drying kinetics // J. Food Eng. - 1999. - 39, № 4. - P. 337-344.

154. Die Naturschafft die Basis fur neue Ideen / Haendler Hans // ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt. - 1998. - 51, 11. - P. 443-445.

155. Dojle M.P., Marth E.H. Thermal in activation of conidia from Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus. II. Effect of pH and buffers, glucose, sucrose and sodium chloride//! Milk. Food Technol. - 1975. — N3.

156. Perez Ana G., Sanz Carlos Effect of high-oxygen and high-carbon-dioxide atmospheres on strawberry flavor and other quality traits // J. Agr. and

Food Chem. - 2001. - 49, № 5. - P. 2370-2375.

157. Ekhand T. Inhibition of grown and up take processes in bacteria by some chemical food preservatives//!. Apple. Bucteriol. - 1980. — N2.

158. Ekhand T. The effect of sorbic acid and esters of p-hidroxybenzoic acid on the protonmotive force in Escherichia coli membrane vesicle //J Gen. Microbiol. — 1985.-Nl.

159. Elias R, De Meo M, Vidal-Ollivier E, Laget M, Balansard G, Dumenil G Antimutagenic activity of some saponins isolated from Calendula officinalis L., C. arvensis L. and Hedera helix L. // Mutagenesis - 1990.- 5(4):327-31 '

160. Hagg M. Ylikoski S. und Kumpulainen. — J: Vitamin C content in fruits and berries consumed in Finland. J. Food Compos. Analysis 8, 12-20, 1995.

161. Harman, D. Free radical theory of aging: History.In free radicals and Aging, eds. - J. Emeht and B. Chance: Dasel. — Switzerland: Birkhauser Verland, 1992.

162. Ingram M, Kitchells A.G. Salt as a preservative for foods// Food Koh-nova L., Kohn R. Funkcne a fiziologicke vlastnosti pektinu vo vyzive Chemicke listy, 1981. — T.75, №2.— P. 109-119.

163. Kask K. Mida awestagamusta aroonia paljundamisel // Sotsialistik pollumajandus - 1964.- №16.- P.40-45.

164. Kazuo YAMASAKI BIOACTIVE SAPONINS IN VIETNAMESE GINSENG, PANAX VIETNAMENSIS IOCD-International Symposium as Sattelite Meeting of The Fourth Princess Chulabhorn Science Conbress, 1-2 December 1999, Bangkok, Thailand.

165. Kroes R., Munro I., Roulsen E. Works hop on the scientific evaliation of the safery factorsfor the acceptable daily in take (ADI): Editorial summary // Food Add. Contain - 1993. -N 1.

166. Macinszezak Hanka, Maciejewski Zan, Kotlazek Broislaw Mancovska Maria Sposob ekstrakeje pektum. - № 248778, ony6jr.30.01.88.

167. Melichar M., Ruser V. Viriva extrakce jako metoda pripravy necterych galenik// Pharm.z. verein.apot. L., 1963. - Bd. 108. - S. 440-445.

168. Muravyov I.O., Berezhna L.O., Lebedeva G.G. Comparative evaluation of the quality of aqueous extractions obtained by the vertical method and state pharmacopeia X method// Farmatsetvichnii Zhurnal. 1986. — 41(5).- P. 54-57

169. Pare J.R. Jocelyn Microwave-assisted extraction from materials containing organic matter. USA Patent N 5458897, Oct. 17, 1995.

170. Piatt D. Modulation of the lung colonization of B16:fl melanota cell by (modified)citrus pectin //1. Natl. Cancer Inst. - 1992. - 84(6). - P.438-442.

171. Reynolds A.E. The mode of action of acetic acid on bacteria//Diss. Abstr. B. — 1975. -N10.

172. Ruales J and Nair B M Saponins, phytic acid, tannins and protease inhibitors in quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) seeds // Food Chemistry — 1993. — 48(2).-P. 137-143.

173. Salmond C.V., Kroll R.G., Booth I.R. The effect of food preservatives on pH homeostasis in Escherichia coli//J. Gen. Microbiol. - 1984. - N5.

174. Schenk, A. La conservation des petits fruits et des fraises // Fruit beige. - 1999. - 67, 482. - P. 176-178.

175. Separation, identification, quantification and method validation of anthocyanins in botanical supplement raw materials by HPLC and HPLC-MS / Chandra Amitabh, Rana Jatinder, Li Yingqin // J. Agr. and Food Chem. - 2001. - 49, N8-P. 3515-3521.

176. Smittle R.B. Influence of pH and NaCl on the growth of jeasts isolated from high acid food products//.!. Food. Sci. - 1977. — N7.

177. Techol. 1967.N1 Jean F.I., Collin G.J., Lord D. Essential oils and microwave extracts of cultivated plants// Perfumer and Flavorist. 1992. — P. 35-41.

178. Trubaut R. The concept of acceptable daily in take: an historic re-view//Food Add. Contam. - 1991. -Nl.

179. West L. G., Greger J. L., White A. A., Nornamaker B. In vitro studies on saponin mineral complexation // Journal of Food Science. - 1978.