автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Термообработка океанических рыб в ИК-аппаратах предприятий общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. Состояние вопроса. Задача исследования

1.1. Режимы обработки пищевых продуктов

ИК - излучением.

1.2. Оптические свойства продуктов животного происхождения.

1.3. Органолептическая оценка качества блюд и кулинарных изделий.

1.4. Задача и программа исследования.

ГЛАВА 2. Объекты и методика исследования.

Экспериментальный стенд

2.1. Объекты исследования . . ;

2.2. Оптические свойства рыбы и полуфабрикатов из нее

2.2.1. Спектральная пропускательная способность.

2.2.2. Спектральная отражательная способность.

2.2.3. Интегральная пропускательная способность.

2.2.4. Интегральная отражательная способность

2.3. Выбор излучателя. Определение плотности лучистого потока.

2.4. Методика разработки рациональных

ИК - режимов термообработки рыбы и выбор из них оптимального

2.4.1. Минимальная продолжительность термообработки рыбы.

2.4.2. Максимальный выход изделия

2.4.3. Исследование и разработка рациональных ИК - режимов термообработки рыбы.

2.5. Измерение технологических, органолепти-ческих, химических и санитарно-микробиологических показателей качества рыбы

2.5.1. Определение технологических показателей.

2.5.2. Органолептическая оценка качества изделий из рыбы.

2.5.2.1. Отбор дегустаторов

2.5.2.2. Проведение дегустации

2.5.3. Исследование химического состава рыбы в результате её термообработки

ИК - излучением.

2.5.4. Санитарно-микробиологическая оценка качества жареной рыбы

2.6. Экспериментальный стенд.

2.7. Математико-статистическая обработка экспериментальных данных.

ШВА 3. Результаты исследования и их анализ . 3.1. Оптические свойства рыбы и полуфабрикатов из нее

3.1.1. Спектральная пропускательная способность

3.1.2. Спектральная отражательная способность.

3.1.3. Интегральная цропускательная способность.

3.1.4. Интегральная отражательная способность.

3.2. Корреляция спектральных характеристик рыб и полуфабрикатов с аналогичными характеристиками источников Ж - излучения

3.3. Плотность лучистого потока

3.4. Исследование и разработка ИК - режимов термообработки рыбы.

3.4.1. Минимальная продолжительность термообработки рыбы.

3.4.2. Максимальный выход изделия из рыбы. . НО

3.4.3. Влияние длительности периодов импульса и термостатирования на технологические показатели.

3.4.4. Рациональные ИК - режимы термообработки рыбы и выбор из них оптимального

3.4.4.1. Рациональные и оптимальные режимы для ИК - установки с нихромовои спиралью

3.4.4.2. Рациональные и оптимальные режимы для ИК - установки с лампами КГ-1000

3.4.4.3. Аналитический расчет продолжительности термообработки рыбы ИК-излучанием

3.5. Оценка качества изделий из рыбы

3.5.1. Органолептическая оценка качества изделий из рыбы.

3.5.1.1. Надежность проверки сенсорной чувствительности дегустаторов

3.5.1.2. Результаты дегустации

3.5.2. Изменение химического состава рыбы при её термообработке по оптимальному ИК-режиму.

3.5.3. Санитарно-микробиологическая оценка качества изделии из рыбы

3.6. Расчет экономического эффекта от внедрения ИК-аппарата периодического действия для жарки рыбы.

ВЫВОДЫ.

В "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981-1985 годы и на период до 1990 года" предусматривается поднять роль общественного питания в удовлетворении потребностей населения, обеспечить опережающие темпы его развития на базе усиления взаимных связей науки и производства /I/. Ставится задача разработки и внедрения индустриальной техники и совершенствование технологии приготовления пищи, расширения выпуска готовых блюд и кулинарных изделий, значительного повышения качества пищи. Намечается улучшение обеспечения горячим питанием рабочих, колхозников, служащих и учащихся по месту работы и учебы /2,3/.

В решении этой задачи помимо расширения сети предприятий общественного питания важное значение имеет техническое перевооружение отрасли и оптимизация технологического процесса производства пищи на основе развития и использования современных машин и аппаратов, транспортеров и функциональных емкостей, соответствующих стандарту СЭВ.

В предприятиях общественного питания до настоящего времени для тепловой обработки продуктов используются, в основном, традиционные тепловые аппараты, в числе которых преобладают плиты. Имеются также жарочные, пекарские шкафы, сковороды, но их использование в части выполнения технологических операций не занимают большого места. Кроме того, коэффициент полезного действия указанных аппаратов не высок: плит и сковород максимум 35+40, а жарочных и пекарских шкафов -55-602 /37,96,130/.

Следует заметить, что работа поваров на этих аппаратах связана с большими трудозатратами, вследствие высокой температуры их поверхностей, а контроль за готовностью блюд, осуществляемый визуально, требует перевертывания и перемешивания приготавливаемого блюда.

- 7

В то же время механизм нагрева продуктов в этих аппаратах морально устарел. Традиционные аппараты обеспечивают только поверхностный нагрев продуктов, а следовательно, передача тепла от их поверхностных слоев к внутренним слоям, происходит за счет теплопроводности /60,96,167/. Известно, что пищевые продукты характеризуются низкой теплопроводностью /44/. Например, теплопроводность мяса, рыбы равна 0,488 Вт/(м?К), при влажности 84^. Низкая теплопроводность пищевых продуктов является причиной большой продолжительности их тепловой обработки. Так, продолжительность жарки говяжьего мяса в зависимости от части туши и величины кусков колеблется от 15-20 до 100, а кур от 60 до 90 мин /96,157/.

Большая длительность тепловой обработки продуктов в традиционных аппаратах заставляет приготовление пищи производить заблаговременно, а при подаче подогревать, что отрицательно влияет на ее качество.

Перечисленные недостатки при использовании указанных традиционных аппаратов приводят к тому, что процесс тепловой обработки является весьма трудоемким и мало эффективным, расчет фактических затрат труда поваров показывает, что этот вид технологической операции отвлекает более 4С% работников производства /121,191/.

Все эти факторы свидетельствуют о том, что некоторые технологические процессы, базирующиеся в основном, на традиционных способах тепловой обработки, в ряде случаев достигли естественного предела совершенствования. Исходя из этого, интенсификация производства на основе создания и внедрения прогрессивных способов тепловой обработки продуктов и нового высокоэффективного технологического оборудования - один из основных путей оптимизации работы предприятий, автоматизации и индустриализации производства.

Наиболее прогрессивным видом тепловой обработки пищевых продуктов является способ, основанный на использовании электрофизических

- 8 методов, позволяющий конструировать тепловые аппараты в техническом отношении более эффективные, обеспечивающие значительную интенсификацию технологического процесса, сокращение потерь и продолжительности тепловой обработки продуктов, лучшие санитарно-гигиенические условия, более производительную организацию труда, создающий условия для регулирования процесса и снижения удельного расхода электроэнергия

В числе электрофизических методов широкое применение нашел метод термообработки продуктов инфракрасным /ИК/ излучением.

ИК - излучение находит все большее использование в различных отраслях пищевой промышленности и, в первую очередь, мясной, хлебопекарной, консервной и рыбной. Созданы аппараты и поточные линии для различных процессов тепловой обработки продуктов - сушки, выпечки мучных изделий, копчения рыбы и других. Этому способствовали фундаментальные работы советских ученых А.С.Гинзбурга, А.В.Лыкова, -С.Г.Ильясова, П.Д.Лебедева, А.А.Михелева, В.В.Красникова, И.С.Павлова, И.А.Рогова, Н.Н.Сахаровой, Н.Е.Федорова и других, а также зарубежных ученых - Р.Борхерта, М.Дерибере, Ж.Леконта, В.Юбитца.

Одной из основных причин ограниченного применения ИК-излучения в общественном питании является недостаточная изученность закономерностей процессов, происходящих в продуктах при этом способе нагрева, отсутствие научно-обоснованных рекомендаций по параметрам ИК-режи-мов их обработки, типа ИК - излучателя, плотности лучистого потока, расстояния ИК - излучателя до обрабатываемого продукта. Не имеется также данных по влиянию на продолжительность процесса и потери массы таких, например, технологических факторов, как содержание жира в продукте, наличие и вид панировки на нем, способ жарки.

В общественном питании, где ежедневно тепловой обработке подвергается большое количество различных продуктов, таких исследований проведено сравнительно немного, в силу чего число ИК-аппаратов ограничено. Объектами исследования в этих работах служили в основном

- 9 птица, мясо и мясопродукты /32-34,133/. К тому же, при выполнении этих исследовании, основная задача сводилась к определению конструктивных параметров ИК-аппаратов. Технологические исследования ограничивались экспериментальным определением ассортимента продуктов, которые можно приготовить в разработанном ИК-аппарате.

Исходя из вышеизложенного целью настоящей работы является получение технологических и конструктивных опорно-расчетных данных, необходимых для разработки оптимального ИК-режима термообработки пищевых продуктов /на примере океанических видов рыб/ применительно к ИК-аппаратам предприятий общественного питания.

В соответствии с поставленной целью ставится задача разработки и обоснования методики рациональных ИК-режимов термообработки рыбы с определением из них оптимального режима. Составными частями поставленной задачи являются:

- получение опорных данных по спектральным и интегральным оптическим характеристикам рыбы и полуфабрикатов из нее в зависимости от факторов, имеющих место в реальном процессе жарки рыбы, а именно: жирности рыбы, наличия и вида панировки, способа жарки, а также типа ИК-излучателя;

- разработка понятия рациональный и оптимальный ИК-режимы;

- уточнение методики органолептической оценки качества полученных изделий с целью получения более объективных и воспроизводимых результатов при использовании нового вида тепловой обработки.

Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, библиографии и приложений.

ВЫВОДЫ

1. Проведены некоторые исследования ИК-режимов термообработки океанических видов рыб> необходимые для разработки научно обосно= ванной технологии их производства в предприятиях общественного питания.

Исследования проводились в зависимости от жирности рыбы /треска, морской окунь, палтус/, наличия и вида панировки /мучная, сухарная, смешанная/, способа жарки /без масла, на масле, в масле/, а также типа ИК-излучателя /лампы КГ-1000-220 и нихромовая спираль/.

2. Определены оптические характеристики рыб и полуфабрикатов из них в зависимости от их жирности, наличия и вида панировки, а также длины волны излучения.

Определением спектральных оптических характеристик установлено, что для кожи спинки, брюшка и мышечном ткани рыб кривые пропускания имеют селективный и качественно подобным характер, сходный с кривой пропускания воды. Максимум пропускания приходится на длину волны 1,25 мкм. При X >• 3 мкм их пропуска тельная способность практически равна нулю.

Для палтуса, однако, как для более жирной рыбы наблюдалось некоторое отличие, а именно: кривая пропускания палтуса имела две характерные полосы поглощения на участке спектра 1,25-1,75 мкм.Первая соответствует интенсивной полосе поглощения воды вблизи А = = 1,45 мкм, вторая - интенсивной полосе поглощения жира при А = = 1,6+1,7 мкм, соответствующей валентным колебаниям СН-групп. Для мышечного жира палтуса спектр пропускания носит селективный характер. Высокая пропускательная способность жира без резко выраженного максимума имеет место в диапазоне спектра 0,76-1,5 мкм. При 1,75-5,0 мкм его пропускательная способность несколько снижается.

Отмечено, что темная кожа рыб в области спектра 0,76-2,5 мкм имеет большие значения пропускательной способности, чем светлая.

Установлено, что для всех исследованных видов рыб не панированных и панированных, а также прошедших термообработку кривые отражения имеют селективный характер и качественно подобные спектры. Наличие панировки увеличивает отражательную способность полуфабрикатов в ближней области ИК-спектра и не оказывает влияния в среднем и дальнем его диапазонах. В результате термообработки отражательная способность готового изделия меньше, чем исходного полуфабриката.

Определением интегральных оптических характеристик установлено определяющее влияние жирности и влажности рыбы на ее проницаемость при облучении светлыми излучателями.

Темная кожа рыб при облучении светлыми излучателями имеет большие значения пропускательной способности, чем светлая.

Проницаемость рыб уменьшается с увеличением длины волны излучения. Глубина проникновения излучения в ткани рыб имеет наибольшие значения при Хтах~ мкм' П-Ри 2»5 и 4»5 шм она Резко уменьшается. В результате термообработки рыбы ИК-излучением глубина его проникновения уменьшается.

Установлено, что наличие панировки на рыбах увеличвает их отражательную способность при 1,04 и 2,5 мкм и практически не оказывает влияния при Ата*= 4,5 мкм. Влажность, цвет, степень дисперсности панировки оказывают заметное влияние на отражательную способность рыб. Отражательная способность готового изделия меньше, чем исходного полуфабриката.

Корреллированием спектральных характеристик рыб с аналогичными характеристиками излучателей показано, что объемный прогрев рыбы целесообразно осуществлять с использованием светлых излучателей типа ламп КГ-1000-220, а поверхностный - применением излучателей с \ш<х= 2,5 мкм типа нихромовой спирали.

3. Разработана методика, создан экспериментальный стенд и проведены исследования ИК-режимов термообработки рыб с обоснованием оптимального из них. Для этого введены понятия "рациональный режим" и "оптимальный режим", основанные на эталонных показателях - минимальной продолжительности термообработки и максимальном выходе готового изделия, а также удельном выходе готового изделия.

Вскрыто принципиальное различие влияния основных технологических факторов при термообработке рыбы ¡©-излучением и традиционным способом.

Выявлено определяющее влияние пропускательной способности рыб и отражательной способности панированной рыбы на продолжительность её термообработки и потери массы.

Установлено, что с увеличением жирности рыбы продолжительность её ИК-обработки уменьшается. Наличие панировки увеличивает продолжительность термообработки рыбы. Продолжительность ИК-обработки рыбы в масле меньше, чем без него, а продолжительность термообработки на масле занимает промежуточное положение.

Определено, что жирность рыбы, наличие панировки и способ жарки оказывают на потери массы противоположное действие по сравнению с их влиянием на минимальную продолжительность ИК-обработки рыбы.

Вскрыто влияние длительности периодов импульса и термостатиро-вания на продолжительность термообработки рыб, их потери массы, качество изделий и удельный выход готовых изделий.

С увеличением длительности периода импульса продолжительность термообработки рыбы уменьшается, а потери массы увеличиваются.

На удельный выход готового изделия определяющее влияние оказывает длительность периода импульса, а не термостатирования.

Качество изделий существенно зависит от длительности периодов импульса и термостатирования. Только при определенных их значениях

- 182 качество изделий отвечает требованиям технологии.

Определены импульсные ИК-режимы термообработки трески, морского окуня и палтуса в ИК-установке с лампами КГ-1000-220 и ИК-уста-новке с нихромовой спиралью при оптимальных плотностях лучистого потока, шага между излучателями, а также расстояния между излучателями и облучаемой поверхностью, отвечающие разработанному понятию "рациональный режим".

С учетом удельного выхода готового изделия обоснован оптимальный ИК-режим, позволяющий обеспечить получение изделий с более высоким содержанием полноценного белка и наилучшим составом других питательных веществ, максимально их сохранив.

При подборе определенных значений длительностей периодов импульса и термостатирования ИК-аппарат периодического действия для жарки рыбы может быть использован для термообработки и других видов продуктов.

4. В целях получения более объективной, воспроизводимой органо-лептической оценки качества изделий разработана методика отбора дегустаторов, базирующаяся на одноэтапной проверке их сенсорной чувствительности. Экспериментально разработан и обоснован предмет проверки /экзамен-минимум/. Определена необходимая сложность и надежность проверки.

5. Результатами органолептической оценки установлено, что общая оценка качества жареной рыбы, приготовленной по оптимальному ИК-режиму на 0,1 балла отличается от аналогичной оценки качества изделия, приготовленного традиционным способом. Оценка консистенции, запаха и вкуса на 0,1 отличается от оценок аналогичных показателей рыбы, жареной традиционным способом. Оценка внешнего вида и двета изделий, приготовленных обоими способами одинакова.

6. Результаты проведенной работы использованы:

- Люберецким заводом торгового машиностроения при разработке

ИК-аддаратами недрерывного действия для предприятий общественного дитания в "Инструкции по эксдлуатации конвейерной печи ПКЖ", 1976 г.

- Министерством торговли СССР при составлении пособия "Методические указания по лабораторному контролю качества пищи" /2 часть. Органолептический анализ/, 1981 г, в разделе условия отбора и техника подготовки специалистов-дегустаторов.

Кроме того, на базе полученных опорно-расчетных данных разработаны исходные требования к ИК-аппаратам периодического действия для жарки рыбы в предприятиях общественного питания на 150-300 мест.

Апробация исходных требований проведена в НИИОПе - 1982 г. и в Проектно-технологическом бюро торговой техники Министерства торговли СССР в 1983 г.

7. Экономический эффект от производства и использования ИК-аппарата периодического действия в предприятиях общественного питания составил 620,5 руб. в год.

Экономия рыбы, связанная с меньшей потерей массы при ее жарке в ИК-аппарате периодического действия, составляет 1100 кг в год.

1. Программа Коммунистической партии Советского Союза. -М: Политиздат, 1976,с.144

2. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. М.: издательство политической литературы, 1981, с. 222.

3. О мерах по дальнейшему развитию торговли и улучшению торгового обслуживания населения в одиннадцатой пятилетке, "Правда",0.23 января 1982 г, с.1

4. АВАКЯН А.О. Гигиеническая оценка тепловой обработки мясных изделий путем постановки реакции на фосфатазу. Вопросы питания, - 1957, № 2, с.39

5. ABPAMSHKO В.Н. и др. Определение влажности муки по инфракрасным спектрам. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, J6 8,с.16

6. АЛЕКСАЦЦРОВСКИЙ В.П., БАРАНОВ В.В., АНДРУСЕНКО П.И., РОЗИН Е.М. Термическая обработка салаки инфракрасными лучами. -Рыбное хозяйство, 1965, № 9, с.65

7. АЛМАЗОВ A.M., ГОВДЕЕВ Л.М. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1968,с.232

8. АМАН М.Э., СМИРНОВА Г.А. Влияние тепловой обработки на состояние мышечных белков рыбы. Рыбное хоз-во,1972,№ 6, с.71-73.

9. АНИСИМОВ В.Я., БОРЧЕНКОВА Л.А. и др. Интенсификация некоторых процессов производства консервов для общественного питания.-Консервная и овощесушильная промышленность, 1980, № 5, с.37

10. АНТОНОВА Т.В. и др. Изменение белкового комплекса мясных кулинарных изделий при различных режимах ИК-обработки. В кн.: "Технология и оборудование пищевой промышленности и пищевого машиностроения", Краснодар, 1979. с.47

11. АРТЮХОВА С.С., КНЯЗЕВА Н.С. Влияние степени обжаривания рыбы перед консервированием на качество готовой продукции. Технология обработки рыб атлантического океана. Труды Атлант НИРО, вып.54, Калининград, 1973, с.95-99, - В надзаг.: Атлант-НИРО.

12. АУЭРМАН Л.Я. .АНИКЕЕВА Н.Г., ПОЧЕВСКАЯ Л.А., ГРИШИНА Л.А. Сенсорная оценка вкуса хлеба. Кондитерская и хлебопекарная промышленность, 1980., I I.

13. БУДИНА В.Г., ГРОМОВ М.А. Физико-химические показатели рыбных сосисок. Известия высших учебных заведений, Пищевая технология, 1982, № I, с.40-42.

14. БАРБАЯНОВ К.А., ЛАМАРИНЬЕ К.П. Производство рыбных консервов. М.: Пищевая промышленность, 1967, с.285

15. БЕЛЯКОВ K.M., БЫСТРОВА Н.В., МОРОЗОВ А.Г. и др. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.-М.: Экономика,.1969.с.68

16. ЕЕРДЫШЕВ Д.О. К оценке температурного режима обжаривания рыбы. Рыбное хоз-во, 1979, 18, с. 58-60.

17. БОЙМ Б.М., ХАЧАТУРОВА Т.Н. и др. Обработка мясных натуральных полуфабрикатов в аппаратах с инфракрасным обогревом.

18. В кн.: Вопросы совершенствования технологии производства продукции общественного питания. M., 1974* /Сб.науч.тр./ВНШЭТсисте^» с.74

19. БОЛЬШАКОВ A.C., МИТРОФАНОВ Н.С. Изменения в образцах мяса кур при нагреве в поле инфракрасного излучения высокой плотности: Доклад на ХУ1 Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности, 1970.

20. БОВДЕНЮК В.П. Изучение выпекания овощей инфракрасными лучами методом математического планирования экспериментов. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1978, № 5, с.90

21. БОРХЕРТ Р., ЮБИЩ В. Техника инфракрасного нагрева. -M.-JI.: Госэнергоиздат, 1963<с.325

22. БУЛЯВДРА А.Ф. и др. Установка для измерения терморадиационных характеристик пищевых продуктов. Изв.вузов СССР. Пищевая технология, 1974, № 5.с.140

23. ВЕРШИНИН O.E., КОЗЫРЕВ Б.П. Тепловые приемники излучения,-Д.: Знание, I97I.C.278

24. Влияние электрофизических и традиционных способов тепловой • обработки мяса птицы на изменение липидов /В.Хлебников и др. Мясная индустрия СССР, 1976, 18, с. 35-38.

25. ВОЛШР И.М., ГРИММ А.И. ЗАШВ В.Н. И др. Органолепти-чеокие методы оценки продовольственных товаров.-И.: Экономика,196?.

26. ВОСКРЙСШЖИЙ H.A. и др. Изменение химического состава салаки при горячем копчении в различных установках. Рыбное хозяйство, 1975, JS 2.с.72

27. ВШШССКИй А.Н., ВОЛКОВ М.А., ГОЛОВАНОВ О.М. Выбор оптимальных режимов и схем газового обогрева карочных шкафов. Науч. тр. /ШШ. им. Г.В.Плеханова, "Повышение эффективности оборудования предприятий общественного питания", 1967, вып.60.с.38

28. В«ЛЗСС£ШЙ А.Н., ЛИТВШ JÍ.C., СОЛНЦЗЗ В. Малогабаритный нарочно-пекарный шкаф новой конструкции. Общественное питание, 1973, № 5.С.46

29. ВШШССКИЙ Ä.H., ОСТРОВСКИЙ Л.В. Тепловая обработка мясных кулинарных изделий инфракрасными лучами. Общественное питание, 1972, й 6. с.48

30. ВЫШЕЛЕССКИЙ А.Н., ОСТРОВСКИЙ A.B., ЛУКОВ H.H. Обработка глясных кулинарных изделий инфракрасными лучами. Общественное питание, IS7I, Ä 8. с.46

31. ВШШШССКИЙ А.И., ОСТРОВСКИЙ Л.В., МУРАТОВ 10. Термообработка мясных кулинарных изделий ускоряется. Общественное питание, 1976, £ 5. с.58

32. ВШЕЛЕССМ А.Н., ЧЕРЗНКОВ А.И. Экспериментальное определение теплопроводности некоторых пищевых продуктов. Науч. тр./Щ{.: торгового машиностроения., i960, $ 7. с.41

33. ГАБРИЭЛЯНЦ М.А. Товароведение мяса и мясных товаров. -М. : Экономила, 1967. cf342

34. Газовая печь на инфракрасных лучах. МКИА 47/37/00 Япония № 49-35159, 20.09.174.

35. ГЕЙМБЕРГ В.Г., ЧЕРНИКОВА Л.В. Гигиеническое обоснование режима тепловой обработки кулинарных рыбных изделий. Вопросы питания, 1972, № 2. с.75 '

36. ГИНЗБУРГ А. С., ОСТРОВСКИЙ Л. В. ,СКВЕРЧАК В.Д. Метод аналитического расчета продолжительности термообработки мясных кулинарных изделий инфракрасными лучами. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1973, të I, с 116.

37. ГИНЗБУРГ A.C. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. с.407

38. ГИНЗУБРГ A.C.,ГРОМОВ М.А.,КРАСОВСКАЯ Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М. : Пищевая промышленность, 1980, с 286.

39. ГИНЗБУРГ А.С.,КРАСНИКОВ В.В.,СЕЛЮКОВ Н.Г. Оптические свойства материалов и их определяющая роль в выборе рационального режима терморадиационной сушки. Тезисы докладов на 2-ом Всесоюзном совещании по тепло-и-массообмену, Минск, 1964.с.38

40. ГИНЗБУРГ A.C.»СЫР0ЕД0В В.И.,СКВВРЧАК В.Д. Обоснование параметров оптимального режима в начальной стадии процесса выпечки.-В кн.: Актуальные вопросы теории и практики процесса выпечки.

41. M. : 1971. В надзаг.: ЦНИИТЭИпщепром. 'с.12

42. ГСЛ0ВКИН А.Е. Исследование применения инфракрасного излучения в отдельных термических процессах мясной технологии: Дис.- 189 на соиск. учен.степ.канд.техн.наук.- М.,1969. В надзаг.: МТИММП

43. ГОСТ 8285-74 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания, с.II

44. ГОСТ 7631-73 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки Ешчества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний Je,17

45. ГОСТ 7636-55 Рыба и продукты переработки рыбы и морских млекопитающих. Методы химического и физического исследования, с,59

46. Госстандарт ВНР. Органолептическая проверка качества пищевых продуктов. М 12251-52.

47. ДЕРИБЕРЕ М. Практическое применение инфракрасных лучей. М.-Л.: Госэнергоиздат, 1959,с,431'

48. ДОРОЩУК В.Н. Исследование процессов тепловой обработки мясопродуктов при комплексном использовании электроконтактного нагрева и инфракрасного излучения: Автореф.дис.на соиск.учен.степ.канд. техн.наук.- Киев, 1974, о.25

49. ДРУЖИНИН Н.К. Математико-статические методы анализа экспериментальных данных в товароведении. Науч.тр./МИНХ им.Г.В.Плеханова, М., 1969,0.246

50. ДУШЕНКО В.П., БУЛЯНДРА А.Ф., КУЧЕРУК И.М. Оптические характеристики некоторых пищевых продуктов. Изв.вузов СССР. Сер. Пищевая технология, 4, 1967, с.III

51. ЕРМАКОВ А.И. Методы биохимического исследования растений. 2-ое изд.доп. Л.: Колос, 1972, ic.320

52. ЖАРИНОВ А.И., ЖУКОВ H.A. Проницаемость полимерных упаковочных пленок для интегрального потока ИК-излучения. Изв.вузов СССР. Сер.Пищевая технология, 1971, № I, о.67

53. ЖУКОВ H.H. Исследование термической обработки некоторых мясопродуктов инфракрасным излучением: Дис.на соиск.учен.степ.канд. техн.наук. М. ,1971, - В надзаг: МТИМШ. с25

54. ЗАЙЦЕВ В.П., КИЗЕВВТТЗР И.В., ЛАГУНОВ Л.Л., МАКАРОВ Т.И.л

55. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.

56. ЗАНАДВОРОВ С.И., ЛОВАЧВВА Г.Н. Практические занятия по технологии приготовления пищи. М.: Экономика, 1964. с302

57. Изменение химического состава салаки при горячем копчении в различных установках. /H.A. Воскресенский, В.А. Алсуфьев, Т.Н. Радакова, 0.3. Макаров. Рыбное хоз-во, 1975, )й 2, с.72-74.

58. ИЛЬЯСОВ С.Г., КРАСНИКОВ В.В. Классификация пищевых продуктов по оптическим свойствам. Изв. вузов СССР. Сер. Пищевая технология, 1970, № 4. с.98

59. ИЛЬЯСОВ С.Г., КРАСНИКОВ В.В. Методы определения оптических и терморадиационных характеристик пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972.с.172

60. ИЛЬЯСОВ С.Г. и др. Методы измерения спектральных терморадиационных характеристик пищевых продуктов. Изв. вузов СССР. Сер. Пищевая технология, 1980, № 5.

61. Инструкция к измерителю тепловых потоков ИТП-4. Л.: Государственный оптико-механический завод им.ОГПУ; 1972 г.с.18

62. Инфракрасный спектрофотометр ИКС-14 А. /инструкция/.-Л.: Государственный оптико-механический завод им.ОГПУ.с.20

63. Исследование продовольственных товаров /З.В. Бородина,

64. А.И. Гримм, М.М. Данилов и др. 2-ое изд. перераб. - М.: Экономика, 1970.с.371:

65. Исследование физико-химических, структурно-механических изменений мясных продуктов при запекании ИК-излучением /И. Рогов, А.Большаков, Г. Казюлин и др.: Мясная индустрия СССР, 1975, № 12 с. 30-32.

66. КАЛАНТАР0ВА M.B. Приготовление сардин с применением инфракрасного излучения. В кн.: Рыбное хозяйство, Астрахань, 1962,с. 24« В надзаг.: Касп НИРО.

67. KAJIAHTAPOBA М.В. Техно-химические показатели рыбных консервов. В кн.: Технология обработки рыбы. М., I960, с.25.- В надзаг.: ВНИРО.

68. КАМАРНИЦКИЙ М.И. Изменение состава мяса некоторых видов дальневосточных рыб при обжаривании. Рыбное хоз-во, 1967, № 3 с. 52-54.

69. КАСЬЯНОВА И.Ф., ПИТИКОВА А.К. Зависимость качества консервов от способа панировки рыбы перед обжаркой и укладкой в банку.-Рыбное хозяйство, 1964, № II.с.67

70. КИЗЕЕЕТТЕР И.В. 0 сенсорных методах оценки качества пищевых рыбных продуктов. Рыбное хозяйство, 1974, № I.

71. КЛЕЙМЗНОВ Н.Я. Пищевая ценность рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1971. с. 151

72. КНЯЗЕВА Н.С. Изучение жирообмена в процессе обжаривания основных промысловых рыб Атлантики. Труды Атлант НИРО, вып. 30. Калининград, 1971, c.III-115. - В надзаг.: Атлант НИРО.

73. КОВАЛЕВ Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968.

74. КОВАЛЕВ Н. Оценка результатов коллективных дегустаций. -"Общественное питание", 1967, № 4.80.гК0МАРИНСКИЙ М.И. Панировка при производстве рыбных консервов с томатной заливкой. Рыбное хозяйство, 1961, № 7.с.68

75. КРАКОВА Г.И., ЭДЕЛЬМАН, В.П. КАРПОВА и др. Метод контроля готовности вареных мясных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1978, № 4.С.27

76. КУДЕНЦОВ Н.Д. Товароведение продовольственных товаров. М., Экономика, 1968.

77. КЛИМОВ Н.Г. Разработка и исследование процесса приготовления консервов "Паштет из кильки". Изв. вузов СССР. Пищ.технология, 1961, № 6, с.88-95.

78. КУШТАЛОВ Г.Н., КИРИЛЛОВА А.И. Некоторые исследования изменений содержания влаги и жира в рыбе при обжаривании в масле. -Изв. вузов СССР. Пищ. технология, 1963, № 3, с. 96-100.

79. КУШТАЛОВ Г.Н., САДУАКАСОВ Т.С. Водоудерживающая способность тканей рыбы при нагреве в области умеренных температур. -Рыбное хоз-во, 1971, № 12, с. 66-68.

80. ЛАПШЕВ Ю.А. Инфракрасная спектроскопия животных жиров. -Изв. вузов СССР. Сер. Пищевая технология, 1976, № 1.С.35

81. ЛЕБЕЩЕВ П.Д. Сушка инфракрасными лучами. М.: Госэнерго-издат, 1955.£.193

82. ЛЕВИНА З.В., ЛИТВИНОВА В.Д. Характеристика ИК-спектров обжарочных масел. Консервная и овощесушильная промышленность, 1979, №1.с.ЗЗ

83. ЛИВШИЦ О.Д. Контроль за качеством термической обработки мясных изделий с помощью определения активности пероксидазы. Вопросы питания, т. 2, 1968, № 2. с.80;

84. ЛИС0ВЕНК0 А.Т., МИХЕЛЕВ A.A. Исследование проникновения инфракрасных лучей в некоторые капиллярно-пористые тела. В кн.: Пищевая промышленность: Науч.-техн.сб./ЦИНТИпшцепром; № 3, М.,1962.

85. ЛИС0ВЕНК0 А.Т., МИХЕЛЕВ A.A. 0 выпечке хлеба в камере,обогреваемой газовыми инфракрасными излучателями. В кн.: Опыт применения новых физических методов обработки пищевых продуктов. М., i960.- / Сб. науч.тр./ГОСИНТИ /. с.53

86. ЛИСИЦКИЙ В.В., ТАРАН A.A. и др. ИК-спектроскопия растительных масел, используемых при обжаривании рыбы, Рыбное хозяйство,ф1981,№2.с.68

87. ЛОБАНОВ Д.И. Технология производства продуктов общественного питания. М.: Пищевая промышленность, 1967. с.459,

88. ЛОВАЧЕВА Г.Н., УСПЕНСКАЯ Н.Р., ЕАБИЧЕНКО Л.В., ЕЕХОВА Е.А. Технохимический контроль в общественном питании. М.; Экономика, 1972.с.196

89. ЛЫКОВ A.B. Теория сушки. М.: Энергия, I968.C.470

90. МАКСИМЕЦ В.П. ИКепектроскопическое исследование кулинарного жира. - Изв. вузов СССР. Сер. Пищевая технология, 1977, № 2.с.45

91. МАЛЬСКИЙ А.Н. Процесс обжаривания овощей и автоматизация обжарочных печей. М.: Пищевая промышленность, 1976.с.159

92. МАЛЬСКИЙ А.Н., САВИНА H.H. Изменения влагосодержания некоторых овощей при обжаривании их инфракрасными лучами. Изв.вузов СССР. Сер. Пищевая технология, 1969, № 4.с.79

93. МАЛЬСКИЙ А.Н., САВИНА H.H., КУЯНЦЕВА Е.И. Применение инфракрасного излучения для процесса обжаривания овощей. М., 1973.-/Всесоюзный симпозиум. Применение инфракрасной техники в пищевых отраслях промышленности/.с.39

94. МАРКОВ М.Н. Приемники инфракрасного излучения. М.: Наука, 1968.с.185i

95. МВЛЛЕХ Е.И. Исследование пропускания тканями рыбы интегрального и спектрального потока инфракрасных излучений. В кн.: Опыт применения новых физических методов обработки пищевых продуктов. Киев, 1963. - /Сб. науч.тр./ГОСИНТИ /.с.169

96. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов. М., Пищевая промышленность, 1974.с.397

97. Методические указания по бактериологическим анализам при проведении опытных исследовательских работ по разработке технологии замороженного рыбного фарша и кулинарных изделий из него. М., 1970. - В надзаг.: ВНИРО. .

98. НО. Методика саяитарно-бактериологического контроля на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. -М., 1956. В надзаг.: Институт питания АМН СССР.с.62,

99. Методические указания санитарно-бактериологического исследования кулинарных изделий с целью выработки бактериологических показателей для данного вида продуктов. М., 1969. - В надзаг.: Главное санэпидемуправление Минздрава РСФСР. J£ 08-С-Б-3-314.

100. МЩПДР Л.П. Пищевая ценность промысловых рыб Антлантики и Баренцова моря. Мурманск, 1968. В надзаг.: ПШР0.С.18Г

101. ИЗ. Методы контроля качества кулинарных изделий в предприятиях общественного питания и предприятиях пищевой промышленности.-Варшава, 1973. В надзаг: Мин-во внутренней торговли и услуг ПНР, Минторг УССР. с. 1.35

102. МИТЮКОВ А.Д. Метод балльной оценки качества продовольственных товаров.'- Минск, 1968. /НТИ и пропаганда при Госплане БССР; № 20/4 /.с,28

103. МИХАЙЛОВ И.В., ФЕДОТОВ B.C. Органолептический анализ продукции. Масло-жировая промышленность, 1974, № 5. с.31

104. МУРАТОВ Ю.Р. Исследование процесса термообработки мясных кулинарных изделий при импульсном ИК-энергоподводе: Автореф. дис. на соиск.учен.степ.канд.техн.наук, М., 1980. - 26 с. - В надзаг.: МИНХ им. Г.В.Плеханова.

105. Народное хозяйство СССР.за 60 лет. М., Статистика, 1977. с.710

106. НВКРУТМАН С», ТИЩУК В., Гриль с силитовыми излучаталями.-Общественное питание, 19.73, В 10. с.39

107. НЕСТЕРИН М.Ф., СКУРИХИН И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.с.276

108. ШФВДБВВА Н.П., СЙЩ0ВА Н.Н. К вопросу нормирования бактериологических показателей для оценки пищевых продуктов. Вопросы питания, 1973, № 2.с.71

109. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов: Материалы международного симпозиума по органолептической оценке пищевых продуктов. М., 1969. ;Ь.99

110. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов. -М.,1958. -/ Экспресс-информ. /ВИНИТИ. Сер.Пищевая пром-сть ;Вып.23 /.

111. ОСТРОВСКИЙ Л.В. Исследования отражательной способности мясных кулинарных изделий для интегрального потока инфракрасного излучения: Сб. науч.тр. /СИНХ. Свердловск, 1971.с.43

112. ОСТРОВСКИЙ Л.В. Исследование процесса тепловой обработки мясных кулинарных изделий инфракрасными лучами: Автореф. дис.на со-иск.учен.степ.канд.техн.наук. М.,1971. - 25 с. - В надзаг.: ММНХ им. Г.В.Плеханова.

113. ОСТРОВСКИЙ Л.В. К вопросу определения оптимальных геометрических параметров между излучателями и облучаемой поверхностью: Сб. науч.тр. /СИНХ. Свердловск, 1971. с.29

114. ОСТРОВСКИЙ JI.B., ЖУКОВ H.H. Проницаемость мясных полуфабрикатов для интегрального инфракрасного излучения: Сб.науч.тр./СИНЗ. Свердловск, 1970. с.41

115. ОСТРОВСКИЙ JI.B. К тепловому расчету рампы. ИК-нагрева. -Изв. вузов СССР. Сер. Пищевая технология, 1978, № 3, с. 126

116. ОСТРОВСКИЙ Л.В. Инфракрасный нагрев в общественном питании. М.: Экономика, 1978,с.103

117. ОСТРОВСКИЙ JI.B., СЕЛЮКОВ Н.Г., ГИНЗБУРГ A.C. Спектральные оптические свой ства мясных кулинарных изделий в инфракрасной области спектра. Изв.вузов СССР. Сер. Пищевая технология, 1974, № 4.

118. ОСТРОВСКИЙ Л. и др. ГШ до и после модернизации. -Общественное питание, 1980, № 12.

119. ПАТЕЕВ А.Х., ГОНЧАРОВ В.Н. Некоторые вопросы обработки кильки инфракрасным облучением. Труды КаспНИРХа т.25, Астрахань, 1970,- В надзаг: КаспНИРХ, с,32

120. Пищевые продукты. Методы сенсорного анализа: Польский стандарт 64/А0400 20, с. 19'

121. ПЛ0ХИНСКИИ H.A. Алгаритмы и геометрии. М.:Наука,1970.

122. П0ЛИТКИН М.Ф. К вопросу создания универсального жарочно-пекарного шкафа с ИК-нагревом. В кн.: Экономика, организация, техника и технология общественного питания: У науч. конф.: Тезисы докл. М., 1978. - В надзаг.: Минторг СССР, НИИ0П, с.42

123. ПОПЫРИН И.А. Производство панированных, обжаренных и замороженных рыбопродуктов. М.: ВНИРО, 1958. с.73

124. Промысловые рыбы Атлантического океана /Бидеико М.С., Перова Л.И., Кукуев Е.И., Суховершин В.В./ М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 176 с.

125. РАДАКОВА.Т.Н. О связи между режимами ИК-нагрева и некоторыми физико-химическими свойствами рыбы. М. ,1973. - /Всесоюзный симпозиум. Применение инфракрасной техники в пищевых отраслях промышленное ти/.с•106

126. РАДАКОВА Т.Н., ЖУКОВ H.H. Определение коэффициентов диффузного отражения рыбы для интегральных потоков ИК-излучения: Сб. науч.тр. /ВНИРО. М., I97I.C.57

127. Рекомендации СЭВ. Унифицирование методов исследования /контроля/ качества консервов: ч.П: Органолептические методы определение. М.,1967. - /Постоянная комиссия по пищевой пром-сти/.

128. РОГОВ И.А. и др. Исследование физико-химических, структурно-механических изменений мясных продуктов при запекании ПК-излучением. Мясная индустрия СССР, 1975, № 12, с.30-32.

129. РОГОВ И., ГЙЛЬФАВД С., НОМЕРОЦКАЯ Н., ЖУКОВ Н. Что дает инфракрасное излучение в сочетании с избыточным давлением при тепловой обработке мясных полуфабрикатов. Общественное питание, 1975, № 12.с.59 •

130. РОГОВ И.А., ГОРБАТОВ A.B., Физические методы обработки пищевых продуктов. ~М.: Пищевая промышленность, 1974.с.582

131. РОГОВ И.А., ЖУКОВ H.H., КАРШЕВ И.И. Определение оптических характеристик мяса и жира. Обработка мясопродуктов инфракрасным излучением. - M., 1971. - /Обзор, информ. /ЦНИИТЭИ мясо-молпром. Сер. Мясная пром-сть /, с.20

132. РОГОВ И.А., ЖУКОВ H.H., СКРЯБИН В.П. Измерение коэффициента отражения пищевых продуктов для интегральных потоков ИК-излучения. Изв. вузов СССР. Сер.Пищевая технология, 1977, № 3,с.Ю5

133. РОСЛЯКОВА О.И., ГИНЗБУРГ A.C., АУЭРМАН Л.Я. Инфракрасное излучение как метод интенсификации процесса выпечки: / Сб.науч. тр. /МТИПП, Вып. 16, М., I960.

134. САВИНА Н.Я., КУЯНЦЕВА В.И. и др. Изменение температуры овощей при обработке инфракрасными лучами. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1972, № 6,с.19

135. САДУАКАСОВ Т.С. Влияние нагрева на гидролиз' соединительной ткани рыбы. ^ Изв.вузов СССР. Пищ,технология, 1972,№ 4, с.99-101.

136. САФРОНОВА Т.М. Толкование основных сенсорных терминов, -Рыбное хозяйство, 1976, № 9tc,68

137. САФРОНОВА Т.М. и др. Анализ терминологии сенсорной оценки рыбных продуктов. Рыбное хозяйство, 1975, №-5, с.71

138. САХАРОВА H.H. Использование инфракрасных излучений в технологии рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1969, с.164

139. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М. : Госторг-издат, 19£:/.

140. СИМСКАЯ A.M., КАР1ШЮК И.А. Гигиеническая оценка тепловой обработки рыбных изделий по ферментной реакции. Вопросы питания, 1957, J* 2, с.39

141. СОКОЛОВ A.A., ПАВЛОВ Д.В., БОЛЬШАКОВ A.C. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970,с.421

142. СОЛНЦЕВА Г.Л., ДИНАРИЕВА Г.П., ДУХОВНАЯ М.И. Органолеп-тический метод определения интенсивности аромата и вкуса мяса -метод "Показателя разбавления". - М.: ВНИИММП, 1970. - / Труды ВНИИММП, Вып. 22 /,с.182

143. СОЛНЦЕВА Г.Л., ДИНАРИЕВА Г.П., ДУХОВНАЯ М.И. Разработка методики отбора и подготовки органолептиков-аналитиков /дегустаторов/. - М.: ВНИИММП, 1970. - / Труды ВНИИММП, Вып. 21 /, с.152

144. СОЛНЦЕВА Г.Л., ДИНАРИЕВА Г.П. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производственных и научно-исследовательских целей. М.5 ВНИИММП. 1970. - /Труды ВНИИММП, Вып. 23/,c.I2I

145. СОЛНЦЕВА Г.Л., ДИНАРИЕВА Г.П. Сенсорное исследование формирования аромата и вкуса мясного бульона методом "показателя разбавления". М.: ВНИИММП, 1970. - /Труды ВНИИММП, Вып. 22/,с,129

146. СОЛНЦЕВА Г.Л., ДИНАРИЕВА Г.П. Сравнительная оценка существующих дифференцированных шкал и схем определения органолептиче-ских свойств продуктов.- М.: ВНИИММП,1970. /Труды ВНИИММП,Выд.22/.

147. Способ обработки пищевого продукта и устройство для его осуществления. Патент США S 4072092 7.2.1978 г.

148. Способ приготовления пищи и устройство для его осуществления /патент/.МКИ А 47 37/06/137/04. Великобритания № 1505624 30.03.1978.

149. Технохимический контроль в предприятиях общественного питания. М.: Госторгиздат. 1972,с.196

150. ТИЛЬГНЕР Д.Т. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пишепромиздат, 1962, 388 с.

151. ТИЩУК В.А. Исследование процессов инфракрасной обработки пищевых продуктов в аппаратах с силитовыми излучателями: Автореф. дис. на соиск.учен.степ.канд.техн.наук. М., 1974. - 25 с. - В надзаг.: ШНХ им. Г.В.Плеханова.

152. ТРЕЙБАЧ А.П., ФЕДОРОВА Т.М. Опыт санитарно-бактериологи-ческой оценки рыбных кулинарных изделий. М.: Рефераты научно-технических работ Московской санитарно-эпидемиологической станции,1970.

153. УРБАХ В.Ю. Математическая статистика для биологов и медиков. М.: Академия наук СССР, 1963гс0273

154. ФЕДОРОВ Н.Е., РОГОВ И.А., ГОЛОВКИН А.Е., ГОРБАТОВ A.B., АФАНАСОВ Э.Э., Ф0М8НК0 В.В. Поточно-механизированная линия изготовления колбасных изделий без оболочки, УШ Европейский Конгресс работников ВНИИМП, № 64, Москва, 1962, с.61

155. ФЕДОРОВ Н.Е., РОГОВ И.А., ГОЛОВКИН А.Е., ГОРБАТОВ A.B.и др. Радиационный нагрев мясопродуктов. В кн.: Новые физические методы обработки пищевых продуктов. - М., 1963. - / Сб. науч. тр. /ГОСИНТИ /Рс,68

156. ФЕДОРОВ Н.Е., РОГОВ И.Л., ГОЛОВКИН А.Е. и др. Промышленные источники инфракрасного излучения. М., 1971,- /Обзор, информ. / ДЩИИТИЭмясмолпром. Сер. Мясная промышленность /т с.99

157. ФЕДОРОВ Н.Е., РОГОВ И.А., ГСЙОВКИН А.Е. Распределение плотности интегрального лучистого потока для некоторых инфракрасных излучателей. -Изв.вузов СССР.Сер.Пищевая технология, 1966, № 6,с.99

158. ФВДОРОВ Н.Е., РОГОВ И.А., КУКОВ H.H. и др. Сушка кровяной гдуки инфракрасным излучением. Обработка мясопродуктов инфракрасным излучением. - М., 1971. - / Обзор.информ. /ЦНИИТЭИмясомолпром.

159. Сер. Мясная промышленность/,с.44

160. ФВДОРОВ Н.З., РОГОВ И.А., ГОЛОВКИН A.S., НИКИФОРОВ П.П. Энергетические характеристики некоторых инфракрасных лучей. Тезисы Межвузовской конференции "Новые физические методы в пищевой промышленности". - М., 1967гс.9

161. ХЛЕБНИКОВ В. и другие. Влияние электрофизических и традиционных способов тепловой обработки мяса птицы на изменение липи-дов. Мясная индустрия СССР, 1976, № 8,с.35

162. ХЛЕБНИКОВ' В.И. и др. Влияние электрофизических и традиционного способов тепловой обработки на изменение химического состава и биологической ценности жареного мяса птицы. Электронная обработка материалов, 1978, .№ 1,с.69

163. ЧАНЕВА M.И., ТАРАН A.A., ФИЛИПАС Т.Б. Влияние технологических приемов на биологическую ценность рыбных консервов из атлантической скумбрии. Изв. вузов СССР. Пищ. технология, 1975, J6 4, с. 94-99.

164. ЧЕКМАЕВВ В.М., ХИСЛАВСКИЙ А.Г., МСЖАЕВ Е. В. »САХАРОВА H.H. Исследование и разработка рыбообжарочной печи с ИК-нагревом. M., 1973. - /Всесоюзный симпозиум. Применение инфракрасной техники в пищевых отраслях промышленности/,с.50.

165. ШЕФЕР И.А. Способ выпечки пищевых продуктов. М.,1973.-/Всесоюзный симпозиум. Применение инфракрасной техники в пищевых отраслях промышленности/,с.46

166. ШЕФЕР И.А. Пропекание рыбы инфракрасными лучами открытымsспособом. Рыбное хозяйство, 1980, № 6,с.74

167. ШКОЛЬНИКОВА С.С. Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность,1972.

168. ШКОЛЬНИКОВА С.С. Микробиология соленых рыбных продуктов.-М., ЦНИИРЭИРХ, 1973.с.17

169. ШКОЛЬНИКОВА С.С. Микробиологический контроль обжаренных И замороженных рыбных палочек. Рыбное хозяйство, 1971, № 8,;с,73

170. ШКОЛЬНИКОВА С.С. Микробиологический контроль обжаренных и замороженных рыбных палочек. Рыбное хозяйство, 1971, № 9, с,60

171. ШПУНГИН Л.И. Баланс рабочего времени фактических затрат труда на предприятиях общественного питания. M., 1970. - /Обзор, информ. /ц БНТИ Минторга СССР. Сер. Общественное питание /, о.48

172. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов /Рогов И.А., Адаменко В.Я., Некрутман C.B. и др./ под ред.Рогова И.А. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 288 с.204

173. Bartlett P. The Eyalution of sensory Experences,laboratory Practice, 1964,7

174. Beth Israel's microwarve system lends gourmet touch to patient meals. Institutions, 1978,v'.82,H 9,p.33-38195«Brotawanowa P. По вьпроса за същността на органолептичния анализ, Висши институт за народно стопанство "Димптър Елагоев, 1975

175. Weaver M.L.,Ruxsoll С.С. Infrared processing improves quality of frozen French-fried potatoes. Finished produkt is crisper, less greasy. "Food Technol",1970,N10,p.66,68,71-72

176. Geiger E. and Borgstrom G. Fishprotein-Nutritive Aspects,"Fish as Food",v.2 chapter 2,part 1.-New-York-London,1962

177. Cov/en P. Mc.Sensory Testingat Lyons Ltd,Laboratory Practice, 1964, v.13,N 8199« Edwards R.,Renter F. The Objective Measurement of Food Colaurs, Food Technology in Australia,1964,v. 16, N 8,p.486-488

178. Infra-Red. Prozessingis Peaily catching On., Food Enginering, 1968, N 2

179. Karpati G. Elelmezesi ipar,1965,kot.19, N 4

180. Kaffka Karoly, Nadai Bela. Elelmiszeripari anyagok minosegar-nirk merese elektronokas modelijene segitsegevel, Elelmiszer-tudomaky, 1967, N 1

181. Carrol В.,Love Т., Ward В., Waters M Fis hery Industrial Research,1966, N 3, p. 5-11

182. Collins L., Chen C.C. Park I.R. Preliminary studies on some properities of intermediate moisture,deerfried fish flesh.

183. J. Food Sci", 1972,v.37, N 2, p.189-190

184. Cochan A. Lebensmittel-Industrie, 19b4,Bd 11,IT 10,s.335-339

185. Lands Bordeaux mini-cafeteria avec cnisine differee.Ueores-tauration-notellerie,1978, H 72

186. La technique mikro-ondes c'est lorganisation du travail. ITeo-restauration-notellerie, 1979, N 83

187. Larkin E. Et al Incidence of fekal streptococci and coli-form bacteria in froren fish produkrte.Ain.l. h>ubi.nealth,'i9!?6,v.^6211. jsiaiin ur-nxa i. Pish preparation method ( Arthur TfeacherSs Pish and Chips,Inc),1967,v.31

188. Metelski K. Przewysl spozywezy Barytko-Piekleina,1965, N19,6

189. Mur V.J., Djury K.E.,Bass J.J. Organoleptic assesment of meats a comparisen pf beef bre ends ."Journal of Pood Technology',' 1978,vol.13,N 3

190. Nickerson I., Goldblith S. Study of the mikrobiological quality of haddock fillets and schucked solf-sheiled in the Greater Boston. I. Milk. Tech.,1964,vol.27, N 1

191. Organoleptic assessment of meatá a comparisen of beef bre-ends. "Journal of Pood TechnologyB,1978,vol. 13, N 3,p.211

192. Peryam D.R. Consumer Preference Evaluation the Storage Stability of Poods. Pood Technology,1964,v.18, N 9

193. Robert D. Buchanan. A Quality evaluation system for prepa-rect foods. Part ¡."Pood Service Marketing",1974,v.36, N 1

194. Robert D. Buchanan. A Quality evaluation sustem for prepa-rect foods: part 1,"Pood Service Marketing",1974,v.36, N 2

195. Raj H.,Listón I. Pood Technology,1963, N 17 (10 p.8^-89

196. Rose Marie Pangboru Maynard A. Amerinc~,Rolssler I.B. Principles of Sensory evaluation of Pood, 1965,p.2j)0-236

197. Surkiwicz B., Groomes R., Shelton L. Appl. Mierobiol, 1968, N 16 (1),p.147-150

198. Shewan I. Et al The Pseudomonas and Achromobacter groups of bacteria in the spoilage of marine white fich. 1.appl.Bacter1.60,vol. 23

199. Serwing Hof Pood Hof,Institutions,t.8N 1,1980,8.37-40224« Souverain R. L'application des methodes d'analysse des cara-cters organoleptques,Annales de la nutrition et de laïimen-tation,1965,v.19 N 6,p.575-601

200. Telegdy Kovats. Uber die Qualität von Lebensmitteln und ihre Bestimmung,Nahrung, 1970,bd. 14, N 6

201. Tilgner D.I. Anwendungs bedingungen der sensorischen Analyse in der Kaltetchnologie,Kältetechnik, t. XI, 19b5, N 3,s.75

202. Tilgner D.I. Przemysl spozyweczy, 1965, r.19, N 1

203. Tilgner D.I. Sensory analysis at the Politechnika Gdanska, Laboratory Practice,1964,v.13, N 7,p. 617-624

204. Harris T.M. Organoleptic methodes of evaluating quality of food stuffs (products -),applied in the British Ministry of Aqriculture Pishering and Stuff Products,Laboratory Practice, 1968, U 7

205. Harper R. The Sensory Evaluation of Pood and Drink an Overview, Laboratory Practice, 19b4,v.13, N 7,p.509-604

206. Holding equyement can heat in food servise sales, Institutions 1978, N 9,p. 139

207. Ulrich M.R. Le froid et les qualités organoleptiques des Produits alimentaires,"la revue generale du froid",1975, N 12

208. Vidal E. Trab. es. pec. Deport. Pesg. Lima,19^6,p.30-4634. ïïord A.C.jBoggs Li.M. Development of a Frozen Pea Reverence

209. Standard for Taste Tects Involving Storage,Pood Technology,1966,v.10,IT 3235» Wick E.L. Cheocal and Sensory aspects of the Identification of pder Constituents in Poods A Revier,Pood Technology,1965, V.19, N 5,p.145-151