автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Теория и практика использования направленного биокатализа в технологиях пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы

На правах рукописи

003456312 Румянцева Галина Николаевна

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАПРАВЛЕННОГО БИОКАТАЛИЗА В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИНГРЕДИЕНТОВ БЕЛКОВОЙ И УГЛЕВОДНОЙ ПРИРОДЫ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени доктора технических наук

МОСКВА 2008

003456312

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (МГУПБ).

Научный консультант: Доктор технических наук, профессор,

академик РАЕН

Дунченко Н.И.

Официальные оппоненты: Заслуженный деятель науки РФ, доктор

технических наук, профессор

Римарева Л.В.

Доктор технических наук, профессор

Ермолаева Г.А.

Доктор технических наук

Нефедова Н.В.

Ведущая организация: Санкт-Петербургский государственный

технический университет низкотемпературных и пищевых технологий

Защита диссертации состоится «24» декабря 2008 г. в 11-00 на заседании диссертационного совета Д 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 33. Конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ и на сайте ■www.msaab.ru.

Автореферат разослан « 1.9 » ноября 2008 г.

Учёный секретарь диссертационного совета Д 212.149.01, Канд. техн. наук, проф.

Забашта А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Совершенствование традиционных пищевых технологий, а также получение новых продуктов и ингредиентов белковой и полисахаридной природы с модифицированными свойствами является актуальной задачей, которая может быть решена с использованием биокатализа.

В настоящее время отмечается тенденция к расширению сырьевой базы для получения ферментативно модифицированных ингредиентов и продуктов за счёт использования вторичных сырьевых ресурсов (ВСР). Учитывая особенности их субстратного состава, необходим новый подход к механизму использования специфичных ферментов для таких нетрадиционных, практически не используемых ранее ВСР, как солодовая дробина, пшеничные отруби, подсолнечный шрот, жом тыквы, альбедо цитрусовых плодов и т.д.

Объемы таких ВСР на пивоваренных, соковых, винодельческих, спиртовых заводах и мелькомбинатах исчисляются миллионами тонн в год по России. Учитывая особенности переработки сырья и химический состав ВСР, их л о праву можно отнести к богатейшим источникам пищевого белка (до 47 %) и углеводных ингредиентов пшци (до 60 % к массе ВСР).

Вовлечение в технологический процесс вторичных сырьевых ресурсов ВСР, несомненно, повысит эффективность производств путем создания малоотходных и безотходных предприятий с высокой рентабельностью.

Первостепенное значение приобретает получение и использование белковых ингредиентов для обогащения пищевых продуктов, а также их применения в качестве водосвязывающих и структурообразующих агентов в мясных, молочных и других продуктах питания. Данной проблеме посвящены работы крупных ученых: И.А. Рогова, Н.И. Дунченко, Е.И. Титова, E.H. Браудо, А.И. Жаринова, М.В. Гернет, С.Е. Траубенберг, В.В. Колпаковой, Л. А. Ивановой, Л.В, Антиповой, L. Underkoffler, L. Hernandes и др.

Не менее важное значение имеют пищевые ингредиенты полисахаридной природы: пектин и нерастворимые пищевые волокна (ПВ). Их полезные физиологические свойства многочисленны: главные из них - сорбция токсинов, выведение из организма человека и животных радиоактивных элементов и ионов тяжелых металлов. В России в настоящее время препараты пектина, нерастворимых ПВ, а также белка в очищенной форме не производят -отечественная пищевая промышленность использует зарубежные аналоги.

Усилиями российских ученых: A.A. Кочетковой, Л.В. Донченко, Н.П. Нечаева, Г.А. Ермолаевой, В.В. Нелиной, В.Н. Голубева, Н.П. Шелухиной, Н.Д. Лукина и других совершенствуется технология ингредиентов углеводной природы, в частности, за счет использования современных методов гидролиза, очистки и сушки.

Работы И.А. Рогова, Е.И. Титова, Н.И. Дунченко, Ю.А. Ивашкина, В.Г. Высоцкого, Э.С. Токаева, Н.К. Журавской, В.И. Ганиной, И.В. Квитко, К.К. Полянского, В.А. Лосевой, Т.В. Саниной, Л.А. Ивановой, D. Burkit, Н. Trowell свидетельствуют о целесообразности

использования растительных полисахаридов для получения продуктов общего и функционально-профилактического питания.

Проблема биокаталической переработки традиционных видов растительного сырья, таких как бобовые, зерновые, эфиромасличные культуры, чайное и плодоовощное сырье, морские водоросли, остается актуальной и в настоящее время. Для каждой конкретной технологии необходим научно обоснованный выбор ферментных препаратов, специфичных к субстратам сырья и наиболее полно отвечающий требованиям производства.

Одной из важных задач является исключение из технологического процесса вредных с экологической точки зрения химических реагентов, например, растворителей (эфир), осадителей (этиловый спирт), а также замена кислотного и щелочного гидролиза на ферментативный, имеющий неоспоримые преимущества: щадящие условия, которые позволяют сохранить природные свойства сырья, улучшить качество и увеличить выход продукции.

Анализ литературных и патентных источников позволил оценить перспективы промышленного биокатализа как способа интенсификации технологических процессов получения пищевых продуктов и ингредиентов. Однако обобщающие работы в этой области представлены всего несколькими изданиями И.А. Рогова и Л.В. Антиповой, О.В. Кислухиной, М.В. Гернет, Л.А. Ивановой, Л.И. Войно.

В данной работе представлялось целесообразным обобщить накопленный опыт отечественных и зарубежных исследователей,- а также собственный экспериментальный материал в области биокатализа применительно к растительным объектам, выявить особенности и закономерности этого биотехнологического направления, сформулировать концепцию и разработать методологию направленного биокатализа, определить пути их реализации.

Работа выполнена в МГУ прикладной биотехнологии в рамках Федеральной научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», включая подпрограмму «Технология живых систем», а также на базе НПО «Биотехнология», Института биохимии им. А.Н. Баха РАН, по хоздоговорам с фирмами и предприятиями.

Цель и задачи исследований. Целью исследования явилась разработка теоретических и практических основ направленного биокатализа в технологии пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы, получаемых в том числе из нетрадиционного сырья и ВСР.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• исследовать субстратный состав ранее не используемых в процессах биокатализа ВСР и нетрадиционных видов сырья;

• изучить каталитические свойства исследуемых микробных ферментных препаратов (МФП) на стандартных и природных субстратах, систематизировать их по направленности действия;

• разработать параметрическую модель направленного биокатализа;

• научно обосновать методологию направленного биокатализа;

• изучить эффективность действия МФП на растительное сырье и ВСР;

• разработать технологао пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы на основе направленного биокатализа, а также техническую документацию на их производство;

• экспериментально обосновать методы ферментативной модификации функционально-технологические свойства ингредиентов и возможность их использования в пищевых продуктах;

• провести опытно-промышленную апробацию и внедрение основных результатов исследований.

Научная концепция. В основу теоретического обоснования технологий пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы, получаемых из вторичных сырьевых ресурсов, традиционных и нетрадиционных растительных источников, положена научная гипотеза направленного биокатализа, заключающаяся в целесообразности подбора МФП по субстратной специфичности и механизму каталитического действия, а также в создании энзимных композиций, проявляющих синергизм действия в условиях «ограниченного» биокатализа, с целью интенсификации технологических процессов и получения продуктов с заданными показателями выхода и качества. Основные положения, выносимые на защиту:

• Параметрическая модель направленного биокатализа.

• Методология направленного биокатализа, включая подбор специфичных микробных ферментов (МФ) и режимов биокатализа для растительных сырьевых источников, в том числе нетрадиционных и ВСР, ранее не перерабатываемых для получения пищевых продуктов и ингредиентов.

• Совокупность данных, обуславливающих совершенствование традиционных и создание новых технологий пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы с заданными показателями качества и выхода на основе направленного биосинтеза.

• Введение понятия «ограниченного» биокатализа с целью сохранения природных качественных свойств и максимального выхода продукта.

• Использование энзимных композиций, включающих как ферменты, непосредственно действующие на субстрат - предшественник готового продукта, так и комплекс ферментов, разрушающих структуру клеточной стенки растений: целлюлазы, ксиланазы, глюканазы.

• Решение экологических проблем, в том числе замены кислотного и щелочного гидролиза на ферментативный в производстве ингредиентов белковой и углеводной природы.

Научная новизна работы:

• Сформулирована концепция направленного биокатализа и разработана параметрическая модель процесса, позволяющие наиболее полно использовать каталитические возможности МФ при их воздействии на субстраты растительного сырья и ВСР. Обоснованы подходы,

принципы и методы использования направленного биокатализа в технологии пищевых продуктов и ингредиентов.

• Представлены данные скрининга МФП по каталитической активности на 10 различных субстратах. Изучены каталитические свойства более 20 МФ, относящихся к протеазам, пектиназам, в том числе пектинтрансэлиминазам (ПТЭ), целлюлазам, ß-глюкозидазам, ß-глкжаназам, амилазам.

• Для наиболее активных МФ дана количественная оценка сродства ферментов к субстратам: определены константа Михаэлиса, максимальная скорость гидролиза.

• Установлена специфичность ферментов различной направленности действия:

- ß-глюкозидазы Aspergillus awamori, полученной в результате 45-кратной очистки в гомогенной форме, а также ß-глюкозидазы Clostridium theimocellum (генно-инженерный препарат), в отношении гликозидов эфиромасличного сырья;

- протеаз Bacillus subtilis в отношении белков сои и гороха;

- ß-глюканазы Bacillus subtilis, целлюлазы Trichoderma reesei в отношении структурных растительных полисахаридов;

- ПТЭ Bacillus macerans в отношении высокоэтерифицированных пектинов;

- амилазы Bacillus licheniformis (генно-инженерный препарат) в отношении пшеничного крахмала.

• Впервые установлен механизм действия арил^-глюкозвдазы Aspergillus awamori на гликозиды эфиромасличной розы, заключающийся в отщеплении глюкозы от ароматического агликона.

• Обоснован выбор традиционных и нетрадиционных видов растительного сырья и ВСР для действия ферментных систем, обусловленный субстратным составом сырья и специфичностью ферментов в отношении конкретных субстратов - источников пищевых продуктов и ингредиентов.

• Установлен синергизм в действии ферментов:

- арил-Р-глюкозидазы Aspergillus awamori и целлюлолитического комплекса Trichoderma viride на гликозидносвязанные субстраты эфиромасличных растений - предшественники линалоола, цитронеллола, нерола, гераниола. Эффект синергитического действия проявляется в улучшении качества эфирных масел за счет увеличения содержания ценных компонентов в 1,5-2 раза (подтверждено хроматографически);

- протеазы и амилазы Bacillus subtilis на белки гороха в процессе его выделения, позволяющий повысить выход продукта более, чем в 4 раза.

• Расширены представления об эффективности действия отдельных ферментов и их композиций. Установлена определяющая роль каждого из ферментов в процессах биокатализа (хроматографически):

- ß-глюкозидазы Aspergillus awamori в процессе выделения эфирного розового масла;

- ПТЭ из культур рода Bacillus, а также целлюлаз и ß-глкжаназ из культур микроскопических грибов в процессе получения пектина;

- эндо-ПГ Aspergillus foetidus и целлюлазы Trichoderma viride в производстве черного, зеленого, кирпичного видов чая, концентратов чая;

- протеазы из культур Bacillus subtilis и амилазы Bacillus licheniformis (генно-инженерный препарат) в процессе получения ПВ из ВСР;

- протеазы Bacillus subtillis и глзоканазы Pénicillium emersonii в технологии пищевого белка;

Методом математического моделирования оптимизирован компонентный состав энзимной композиции, обеспечивающий максимальный выход соевого белка - 98,7 % от исходного содержания в сырье.

Новизна технологических решений подтверждена 12 авторскими свидетельствами и патентами РФ, а также 7 патентами в зарубежных странах. Практическая значимость:

• Экспериментально подтверждена возможность и целесообразность использования нетрадиционных видов сырья и ВСР при получении белка (солодовая дробина, пшеничные отруби), пектина (тыквенные и другие ВСР), нерастворимых ПВ (тыквенные и солодовые ВСР).

• Установлена эффективность замены физико-химических способов, в том числе кислотного гидролиза, при получении пектинов, и щелочного - при получении белков на ферментативный.

• Методология направленного биокатализа реализована в технологии эфирных масел, различных видов чая, а также соков, экстрактов, пектина и витамина Р при комплексной переработке цитрусовых ВСР, пищевых экстрактов из трав и ягод, агара из морских водорослей.

• Разработаны биокаталитические технологии белков из бобовых культур, пектина из яблочных, тыквенных, цитрусовых ВСР, а также нерастворимых ПВ из яблочных, свекловичных, тыквенных, пшеничных, солодовых ВСР.

• Разработана и утверждена ТД на производство ингредиентов бежовой и углеводной природы:

- ТИ по производству яблочного пектина (концентрат) к ТУ № 15.8-30807701-003-2003 «Концентрат пектиновый яблочный»;

- ТИ по производству белковых изолятов к ТУ 9146-057-02068640-08 «Изолят белковый соевый» и ТУ 9146—058—02068640—08 «Концентрат белковый гороховый»;

- ТИ по производству растительных пищевых волокон к ТУ 9169-054-02068640-08 «Волокна пищевые тыквенные», ТУ 9295-055-02068640-08 «Волокна пищевые ячменные», ТУ 9169056-02068640-08 «Волокна пищевые яблочные».

• Биокаталитические технологии апробированы и внедрены на предприятиях России и зарубежных стран:

- черного, зеленого и кирпичного видов чая на фабриках г. Озургети (Абхазия);

- эфирного масла с использованием биокатализа на комбинатах «Крымская роза» (Украина) и «Казанлыкская роза» (Болгария);

■ - пектина на заводе ОАО «Виннифрут» (г. Винница, Украина), в ООО «Зеленые линии» (Московская обл., Россия), в РУП «Пищевой комбинат Веселово» (Могилевская обл., Беларусь);

- сока-экстракта-пектина-витамина Р из цитрусового сырья на базе Батумского института аграрных биотехнологий и бизнеса;

- белковых препаратов из пшеничных ВСР - на заводе Объединения крахмальных предприятий Дольна Крупа (г. Трнава, Словакия);

- соевого и горохового белка, а также белка и ПВ при комплексной переработке солодовой дробины - в условиях ООО «Гелла-ТЭКО»;

- агара из морских водорослей и экстрактов из трав и ягод, апробирован на Заводе экстрактов агрофирмы «Накотне» (Латвия).

• Показана целесообразность использования ферментативно модифицированного пектина и ПВ в составе желейных кондитерских и молочных продуктов. Разработана и утверждена ТД на продукты с использованием пищевых ингредиентов: ТУ № 922900-09804757-98 «Пудинг плодово-ягодный»; ТУ № 922238-09804737/95 «Йогурт»; ТУ № 101481-02 «Творожный десерт».

• Экспериментальные препараты белков и ПВ испытаны с положительным результатом в технологии вареных колбас на базе ВНИИМП им. В.М. Горбатова и в промышленных условиях мясокомбината фирмы «Мясо» (г. Братислава, Словакия).

• Дана положительная оценка использования растительных ПВ в составе пшеничного хлеба в опытно-промышленных условиях ГосНИИХП. Установлено улучшение качества хлеба при использовании тыквенных, пшеничных и солодовых ПВ. Показана возможность использования в составе вареных колбас ПВ (солодовых и тыквенных), обеспечивающих увеличение ВУС и улучшение органолептических показателей.

• Результаты исследований использованы в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Пищевая биотехнология» и «Биотехнология» (курс лекций, учебное пособие, 6 лабораторных практикумов).

Апробация работы. Результаты исследований представлялись на Международных и Всероссийских т>ездах и симпозиумах, в том числе на IV Всесоюзном биохимическом съезде (Рига, 1979); Международном симпозиуме по ферментам (Канада, 1980); IV и VII съездах Всесоюзного микробиологического общества (Рига, 1980; Алма-Ата, 1985); IV симпозиуме по эфиромасличным растениям и маслам (Симферополь, 1985); II Международном симпозиуме по сахарам и производным тростника (Куба, 1990); Международном конгрессе «Биотехнология. Состояние и перспективы развития» (Москва, ежегодно в 2002-2007 гг.); II съезде Общества биотехнологов России (Москва, 2004); Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» (Москва, ежегодно в 1995-2001 гг.) и других Международных и Всероссийских симпозиумах и конференциях (всего 78).

Работа удостоена двух серебряных и двух бронзовых медалей ВДНХ, Знака «Лауреат премии ВОИР» г. Москвы, Дипломов I, II и П1 степени Правительства Москвы в рамках Международной выставки «Мир биотехнологии» (2007).

Публикации. По результатам исследования опубликовано 126 печатных работ, включая 3 монографии, учебное пособие, 2 обзора, 12 авторских свидетельств и патентов РФ, 7 патентов в зарубежных странах, 102 публикации в научных журналах и материалах Международных и Всероссийских конгрессов, симпозиумов, конференций, из которых 15 опубликованы в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация построена традиционно: включает введение, 7 экспериментальных глав, основные результаты и выводы, заключение, список используемой литературы и патентов, а также приложения. Работа изложена на 388 страницах, в экспериментальной части содержит 48 таблиц, 144 рисунка. Список литературных источников и патентов представлен 480 работами отечественных и зарубежных авторов.

Диссертационная работа является обобщением научных исследований, выполненных лично автором, а также в качестве ответственного исполнителя и руководителя НИР, научного руководителя выпускных квалификационных работ и четырех кандидатских диссертаций, защищенных в период 1998-2007 гг.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, поставлены цели и определены задачи исследований.

В первой главе «Теоретические и практические предпосылки создания биокаталитических технологий пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы» дан анализ состояния проблемы получения ферментных препаратов и их использования в пищевых отраслях промышленности. Основные работы в данной области представлены учеными: К.А. Калунянцем, И.П. Грачевой, М.В. Гернет, Л.В. Римаревой, Г.А. Ермолаевой, В.А. Поляковым, С.Д. Варфоломеевым, А.П. Синицыным, Г.Б. Бравовой, Э.А. Шишковой, Н.М. Павловой, С.Е. Траубенберг, А.П. Нечаевым, А.А. Кочетковой, Р.Д. Поландовой, Т.А. Ладур.

Обобщены экспериментальные данные отечественных и зарубежных исследователей в области ферментативного гидролиза белков и полисахаридов пищевого растительного сырья, дан прогноз дальнейшего развития этого научного направления.

Во второй главе «Постановка эксперимента, объекты и методы исследования» представлена общая структурная схема проведения эксперимента, которая иллюстрирует взаимосвязь этапов работы, начиная с анализа состояния вопроса и заканчивая разрабопсой конкретных биокаталитических технологий (рис. 1).

В качестве сырьевых источников рассматривали бобовые (соя, горох), зерновые (пшеничные и солодовые ВСР), плодоовощные культуры (яблочные, свекловичные, цитрусовые, тыквенные ВСР), эфиромасличное и чайное сырье, а также морские водоросли.

Основной биотехнологический объект исследований представлен МФП протеоли-тического и карбогиДразного действия как отечественного, так и зарубежного производства.

Анализ отечественной, зарубежной литературы, информационной и патентной базы об использовании биокатализа в технологии продуктов и ингредиентов белковой и полисахаридной природы

Исследование субстратного состава раститель- Исследование каталитических свойств МФ на

ных сырьевых источников, в том числе ВСР стандартных и природных субстратах

1 + 1 1 1

Белки Поли- Кинетические Состав Субстратная

сахариды параметры: продуктов специфич-

1 ,, , 1 У|м» Коп Е/З гидролиза ность МФ

Разработка параметрической модели направленного биокатализа

Научное обоснование методологии направленного биокатализа

4

Скрининг МФ. Формирование базы данных

л

Л

т

"г

т

т

Режимы направленного биокатализа

1 1

карбогидразы протеазы

- -1

-1- гм 1 рН Е/8 -'— Т

ЦТ

Реализация методологии направленного биокатализа

ингредиентов

в технологии пищевых продуктов и

Е

Вторичные сырьевые ресурсы (ВСР)

1,1 I I I I

Г

а с

о.

и а

3

X

з §

«

Промышленные виды растительного сырья

г

Разработка биокаталитических технологий пищевых ингредиентов белковой и углеводной ппиполы

X

и мГ

Я я 1&"1

I

о 5 81

Белок

Пектин

X

ПВ

Изучение модифицированных ФТС пищевых ингредиентов

Совершенствование традиционных технологий на основе биокатализа

ИГ~1

8 г

1»

•©■ я л 8

т

о р- Ъй

Создание технологических схем и ТД на производство и применение пищевых ингредиентов

Изучение показателей выхода и качества продуктов биокатализа

Апробация, патентование, внедрение

Рисунок 1, Структурная схема исследований

10

Для сравнительной оценки экспериментальных образцов полисахаридов и белков использовали коммерческие препараты зарубежных фирм: пектины фирмы «Хёрбстрайт энд Фокс» (Германия) и «Даниско» (Дания); пшеничные, яблочные ПВ, в т.ч. «Витацель», предоставленное ЗАО «Могунция-Интеррус»; соевые белки «Майсол-90» и «Майсол-21» фирмы «Протеин Продакшн» (США); гороховые белки №Ига1уз Г85М фирмы «Рокетг» (Франция), растворимую гороховую муку фирмы «Паула» (Польша).

Использованы современные методы исследований и приборная техника с. высокоразрешающей способностью: для выделения р-глюкозидазы в гомогенном виде и подтверждения ее однородности - ионообменная, гель-хроматография, Изоэлектрическое фокусирование, седиментационный анализ, центрифугирование в градиенте плотности сахарозы; для определения продуктов ферментативных реакций - электрофорез в ПААГ, газожидкостная хроматография на приборе РИагтама (Швеция), спектрофотометрия и т.д.

Каталитическую активность ферментов определяли по ГОСТ 202643-81 и ТУ 11249895-43-13-92, ТУ 9291-032-34588571-2001, ТУ 9291-033-34588571-2001.

Использованы1 количественные методы определения редуцирующих Сахаров, основанные на спектрофотометрии, и на углеводном анализаторе «Вюй-ошс». Фракционный состав белков определяли на автоматическом аминоанализаторе.

Методы определения пектина, гемицеллюлоз, целлюлозы, белка, необходимые для оценки сырья, продуктов ферментативного гидролиза, а также готовых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы, соответствовали ГОСТ (1937-90, 1939-90, 12810-79). Использованы термины и определения пищевых добавок по ГОСТ Р 52499-2005.

Микроструктурные изменения растительной ткани исследовали с помощью электронного микроскопа 18М-Ш с фотографической насадкой; структурно-механические показатели структурообразователей исследованы с помощью вискозиметра Гепплера и ротационного вискозиметра «Реотест-2».

Определение функционально-технологических свойств (ФТС): ВУС, ЖУС и прочих проводили по методам, предложенным МГУПБ, желирующей способности - по методу фирмы «Даниско» (Дания).

Метод математической оптимизации процесса биокатализа так же, как и метод математической статистики для обработки полученных данных соответствовали пакету стандартных программ.

В главе 3 «Изучение субстратного состава ВСР и каталитических свойств микробных ферментов на природных субстратах» представлены данные обоснования выбора растительного сырья с преобладанием белковых или углеводных компонентов, используемых в качестве субстратов для действия МФП при получении пищевых продуктов и ингредиентов.

На основании изучения химического состава исследуемых видов сырья установлено, что наибольшее количество белка содержит соевая обезжиренная мука, далее в порядке убывания - соевая необезжиренная мука, измельченные бобы сои, а также нетрадиционный вид - гороховая мука в необезжиренной и обезжиренной форме (рис. 2).

Соевая обижи ренная мука

Горохо

вая необезж иренная мука

Горохо

вая обезжн ренная мука

а Массовая доля влага, %

□ Масло.0'» на С.В.

В Белок. % на С.В.

Рис. 2. Состав традиционного и нетрадиционного источников белка

Особое внимание уделялось ВСР пищевых производств как дешевым и перспективным источникам получения белковых препаратов и ценных полисахаридов: пектина и нерастворимых ПВ.

При исследовании ВСР наибольшее содержание белка отмечено в пшеничных отрубях и солодовой дробине (рис. 3).

Измель Соевая

ченные необеш

бобы иренная сон мука

Рис. 3. Субстратный состав растительных ВСР

Установлено, что содержание гемицеллюлоз в солодовой дробине значительно выше, чем в пшеничных отрубях, в то время как в отрубях преобладает содержание пектиновых веществ и крахмала, что объясняется спецификой первоначальной обработки сырья.

В качестве источников пищевых полисахаридов исследовали традиционно используемые в промышленности ВСР: яблочные выжимки, свекловичный жом, цитрусовую кожуру, а также нетрадиционные виды ВСР - измельченные плоды тыквы (после отделения семян) и соевую окару - отход производства соевого молока (рис. 4).

12

12 3 4 5

□ Яблочные выжимки О Свекловичный жом 13 Цитрусовая кожура ■ Плоды гыкоы О Соевая окара

Рис. 4. Субстратный состав ВСР - источников полисахаридов: 1 - массовая доля влаги, %; 2 - растворимые белки, углеводы, в т.ч. продукты гидролиза крахмала; 3 - пектиновые вещества; 4 - гемицеллюлозы; 5 - целлюлоза

Анализируя результаты исследований, сделали вывод о целесообразности использования для пектина, наряду с традиционными - яблочными и свекловичными -нетрадиционных источников - тыквенных, цитрусовых и соевых ВСР. Для получения ПВ помимо используемого за рубежом яблочного и пшеничного сырья выбраны тыквенные, свекловичные и солодовые ВСР.

Содержание в сырье и ВСР полисахаридов и белков явилось основой для выбора ферментов, относящихся к карбогидразам и протеазам.

Определены основные каталитические параметры действия карбогидраз: целлюлазы Trichoderma reesei, ß-глюканазы Bacillus subtilis и ПТЭ Bacillus macerans на природные субстраты.

Количество редуцирующих Сахаров, образующихся в результате гидролиза целлюлозы (бумага) и ячменного глюкана, являлось показателем, по которому определялась максимальная скорость реакции (Vmax ) и Константа Михаэлиса (Км)- Кинетические параметры для действия ПТЭ определяли по накоплению галактуроновой кислоты, используя яблочный пектин.

Установлено сродство исследуемой ß-глюканазы Bacillus subtilis к ячменному глюкану (Км = 4,4 мкг/см3). Из исследуемых ПТЭ большую специфичность к яблочному пектину проявляет препарат из культуры Bacillus macerans (Км = 27,0 мкг/см3) (рис. 5).

Исследованы каталитические параметры действия протеолитических ферментов, полученных с использованием бактериального штамма Bacillus subtilis на белок сои и гороха. Кинетические параметры действия протеазы на белок гороха: Км= 27,0 мкг/см3; на белок сои Км = 23,0 мкг/см3 (рис. 6).

Величина Км для исследуемой ß-глюкозидазы, определенная как в прямых координатах, так и по методу двойных обратных величин на графике Лайнуивера-Берка, составляет 0,22 мМ/см3. Данные свидетельствуют о высоком сродстве исследуемой ß-глюкозидазы к субстрату - пара-нитрофенил^-Р-глюкопиранозиду (п-НФГ).

13

20 40 60 80 100 120 Концентрация субстрата, мкг/см3

20

S

"В 15 S

а 'о

<и

а

S

I 5

б

/

4,4

1 3 5 7 9 U Концентрация

субстрата, мкг/см3

го 40 6Q ка too Концентрация ^ субстрата, мкг/см

Рис. S. Зависимость скорости ферментативной реакции от концентрации субстрата при использовании: а - целлюлазы Trichoderma reesei; б - ß-глюканазы Bacillus subtilis; в -ПТЭ Bacillus macerans

а s S и Ж Е

о а.

о к CJ

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Концентрация субстрата, мкг/см3

-соевый белок гороховый белок

.Концентрация субстрата, мМ/см . ß-гаокозидаза Aspergillus awamori ■ р-ппокозидаза Geotrishun candiduitv

б

Рис. 6. Зависимость скорости ферментативной реакции от концентрации субстрата: а - для протеазы Bacillus subtilis; б - для ß-глюкозидаз Aspergillus awamori и Geotrichum

candidum

Выделена в гомогенной форме ß-глюкозидаза Aspergillus awamori с активностью 19000 ед/г, что в 45 раз выше, чем в исходном препарате. Установлено, что данный тип фермента относится к арил-глкжозидазам, не гидролизующим целлобиозу, и действует только на растительные ß-D-глюкозиды. Механизм действия фермента проявляется в отщеплении глюкозы от агликона. Учитывая это, исследована субстратная специфичность ß-глюкозидаз в отношении флавоноидов, полученных из эфиромасличных культур; нарингина, выделенного из цитрусовых плодов, и рутина, входящего в состав катехинов чая (табл. 1).

14

Таблица 1

Субстратная специфичность Р-глюкозндаз микроорганизмов в отношении стандартного и природных субстратов

Субстрат: продолжительность гидролиза, мин Накопление глюкозы в результате действия ферментных препаратов, мг/см

ß-глюкозидаза Geotrich шп candidum ß-глюкозидаза Aspergillus awamori ß-глюкозидаза Clostridium thermocellum (генно-инженерный препарат)

п-нитрофенил-р-О- 19. глюкопиранозид: ^ 26,5 40,5 50,5 39,0 52,75 53,5 100,0 120,0 375,0

Флавоноиды 10 (из эфиромасличных 30 культур): 60 18,25 22,38 20,5 14,33 21,5 18,38 120,0 155,0 130,0

10 Рутин (из сырьл чая): 30 60 8,8 12,4 19,25 11,5 17,5 21,37 15,0 40,0 150,0

Нарингин 10 (из цитрусовых 30 плодов): 2,45 2,4 3,35 2,15 М,9 11,2 16,0 12,0 13,0

Установлено, что наибольшей специфичностью к исследуемым гликозидам: флавоноидам и рутину обладает ß-глюкозидаза Clostridium thermocellum (получена методом генной инженерии), проявляющий наивысшую активность как на стандартных, так и природных субстратах.

Данная специфичность исследуемых ß-глнжозвдаз в отношении гликозидов эфиро-масличных растений, цитрусовых плодов и чая явилась предпосылкой для применения фермента в технологии эфирных масел, цитрусовых соков и экстрактов, а также различных видов чая.

Методом газожидкостной хроматографии изучены углеводные компоненты (фракционный состав продуктов биокатализа), полученные в результате действия ГГГЭ Bacillus macerans на полисахариды яблочных ВСР (рис. 7, а) и протеазы Bacillus subtilis на солодовые ВСР (рис. 7, б).

Анализ хроматограмм позволил выявить особенности действия МФП из Bacillus macerans, проявляющегося в разрушении арабано-галактанового комплекса и связанных с ним нерастворимых пектинов, что подтверждает эффективность его использования в технологии яблочного пектина.

Учитывая, что основньм углеводным продуктом в солодовом гидролизате является целлюлоза (рис. 7, б), показана целесообразность использования протеазы Bacillus subtilis в технологии двух продуктов: белка и ПВ из солодовой дробины.

Исследован фракционный состав гидролизатов сои и гороха, полученных в результате действия протеазы Bacillus subtilis. Данные электрофореграммы показывают, что пептиды с Мм>45 кДа подверглись гидролитическим изменениям: основными продуктами гидролиза являются пептиды с Мм = 20 кДа. Снижение Мм белков бобовых культур свидетельствует об их практически полном переходе в растворимое состояние, что важно при получении белковых концентратов и изолятов.

».3 vr.-Z/ SMtAJslimm 2 i

I

I ii

v..............

Q:«ö a 1* M

1 л

1кА

да

1 - мальтоза; 2 - арабиноза; 3 - галактоза

1 - целлюлоза; 2 - мальтоза; 3 - манноза; 4 -рамноза; 5 - фруктоза; б - арабиноза; 7 - ксилоза

Рис. 7. Хроматограмма Сахаров гидролизатов: а - яблочных выжимок с использованием ПТЭ Bacillus macerans; б - солодовой дробины с использованием

протеазы Bacillus subtilis

Изучали действие ПТЭ на полисахариды моркови как сырья, наиболее подверженного мацерации (рис. 8).

Рис. 8. Действие ПТЭ ВасШив тасегапв: а - накопление пектина; б - мацерирующий эффект

Установлено рациональное соотношение Е/З как 1/20. Показана определяющая роль ПТЭ в процессе мацерации растительной ткани: накопление растворимого пектина коррелирует с данными мацерирующего эффекта.

В главе 4 «Параметрическая модель и научное обоснование методологии направленного биокатализа» проведен системный анализ процессов направленного биокатализа, на основании которого разработана параметрическая модель управления биокаталитическим процессом и определены наиболее информативные параметры (рис. 9).

Рис. 9. Параметрическая модель процесса направленного биокатализа

Математическое описание процесса направленного биокатализа - это совокупность экспериментальных данных, отражающих соотношение между управляющими технологическими параметрами процесса (хь.,х9) и выбранными критериями выхода и качества продукта биокатализа (у1...ую). Представленная математическая модель процесса направленного биокатализа имеет вид:

Уг^хь-.л), где¡=1,2,...,10.

В работе экспериментальным путем установлена зависимость между интервалами изменения управляющих и управляемых параметров.

Управляющие параметры менялись в пределах:

хьед/г Х2, МКГ/МИН хз, мМ/см3 Х4,"С Х5 х« Х7 Х8 х?, ч

90-45000 20-30 0,2-45 30-70 5,2-6,7 4-12 1/10-1/100 (ШО-ШОО)-п 1-6

При этом управляемые параметры менялись в пределах:

Уь% У2,% Уз,% У4,% У5,кДа Уб, г/г У7,% Ув/ЭАО У9,% Ую,%

30-90 60-95 30-60 80-90 14-66 4-8 15-35 120-160 20-80 70-90

Количественная оценка связи управляющих и управляемых параметров представлена в работе в виде графиков и таблиц.

Как частный случай представлена математическая модель, устанавливающая взаимосвязь между управляемым параметром у1 - выход белкового продукта и Х8 -композиция из трех МФП (глава 6.1).

Представленная параметрическая модель явилась основой методологии направленного биокатализа, включающей выбор сырьевых источников, МФП и режимов их действия на субстраты промышленного сырья и ВСР.

Методология направленного биокатализа для интенсификации биохимических превращений в процессах переработки растительного сырья и ВСР предусматривает следующие цели:

- наиболее полное использование сырьевых ресурсов (солодовые, тыквенные, яблочные, свекловичные, пшеничные, соевые ВСР и т.д.);

- увеличение выхода продукции и/или улучшение ее качества: например, получение эфирных масел, агара, различных видов чая, пищевых экстрактов, препаратов белка, пектина, ПВ;

- получение готовых продуктов с заданными функциональными характеристиками: белковых препаратов с улучшенной растворимостью, пектинов в высоко- и низкоэтерифицированной форме, в т.ч. радиопротекторного действия и т.д.;

- решение экологических проблем, в т. ч. замена кислотного и щелочного гидролиза на ферментативный (пектины, белки).

На основании изучения состава растительного сырья и ВСР с учетом содержания в них белков и полисахаридов (глава 3) осуществлен выбор ферментов, относящихся к протеазам, пектиназам, целлюлазам, Р-глюкозидам, гемицеллюлазам с учетом их каталитической активности (табл. 2).

Проведен скрининг и выявлены наиболее активные из исследуемых препаратов в соответствии с направленностью их каталитического действия.

Таблица 2

Характеристика основных ферментных препаратов по составу и каталитической активности

Ферментный препарат Продуцент Активность, ед/г (см3)

пектин- трансэли- миназная эндополи-галактуро-назная пектин-эстераз-кая целлюло-литическая ß-глюкози-дазная ß-глюка-назная ксила-назная амкполи-тическая (а-амшвза) глюко-амилазная про[политическая

Отечественные

Мадерин Г20Х Bacillus macerans 44680,0 0 0 540,0 1,8 0 0 0 0 0

Целловиридин Г20Х Trichoderma viride 0 3,8 0 2000,0 12,4 258,5 390,0 0 0 0

Целлолигнорин П10Х Trichoderma lignorum 0 0 0 900,0 160,0 210,0 576,0 0 0 0

Целлокандин Г20Х Geotrichum candidum 0 0 0 1200,0 500,0 120,0 110,0 0 0 0

ß-глюкозидаза (гомогенный препарат) Aspergillus awamori 0 0 0 0 19000,0 0 0 0 0 0

Пеюгофоетидин Г20Х Aspergillus foetidus 825,0 750,0 110,0 144,0 13,4 61,0 216,0 0 0 0

Ксилозим Г20Х Trichoderma viride 0 0 0 620,0 16,6 110,0 10000,0 0 0 0

Ксилоком Aspergillus foetidus _ 0 103,0 0 580,0 400,0 95,0 4200,0 0 0 0

Зарубежные

Пектинтранс- элиминаза (пектинлиаза) Bacillus subtillis 39848,0 4,1 0 340,0 0 748,0 360,2 3,4 0 0

Целлюкласт Trichoderma reesei 0 4,4 0 7600,0 13,5 114,0 480,3 0 0 0

Биоцеллголаза W Trichoderma reesei 11401,0 4,8 0 2600,0 5,0 63,8 105,3 2,1 0 0

- Глюканаза HS Bacillus subtillis 0 4,3 0 680,0 3,5 1034,0 590,0 5,0 0 0

Промальт Bacillus subtillis, Pénicillium emersonii 0 0 0 0 1,4 148,5 33,0 480,0 0 93,3

Вискозим Aspergillus specium следы 833,3 166,7 следы 2,0 следы следы 520,4 0 0

Ультрафло Aspergillus oryzae 10127,1 6,7 2,1 420,0 6,8 335,5 560,0 0 0 0

Пектинэстераза Aspergillus aculeatus 0 13,6 190,5 540,0 0 21,8 0 0 0 0

Нейтраза Bacillus subtilis 0 0 0 0 0 0 0 следи 0 480,0

Бирзим Bacillus subtilis 0 0 0 0 0 60,0 0 1,3 0 233,0

Термамил Bacillus licheniformis 0 0 0 0 0 0 0 630,0 0 72,0

AMT Aspergillus niger 0 0 0 0 0 0 0 следы 400,0 следы

Среди протеолитических препаратов наивысшей активностью обладает Нейтраза. Важен тот факт, что другие ферменты в препарате практически отсутствуют. Представляет интерес комплексный препарат Промальт, полученный при совместном культивировании бактериальной культуры Bacillus subtilis и грибной культуры Pénicillium emersonii, обладающий протеазной, амилазной и р-глюканазной активностью.

Из пектолитических ферментов, действующих на нерастворимую форму пектина, наиболее активными являются ПТЭ и эндополигалактуроназа: их действие проявляется в переходе пектиновых веществ в растворимое состояние. Самая высокая активность ПТЭ отмечена в отечественном препарате Мацерин Г20Х, эндополигалактуроназы - в зарубежном препарате Вискозим.

Наибольшую активность целлюлазы имеют зарубежный препарат Целлюкласт и отечественный Целловиридин Г20Х.

К высокоактивным препаратам относится р-глюкозидаза - гомогенный препарат, полученный нами из культуры Aspergillus awamori с последующей 45-кратной очисткой.

Гемицеллюлазы представлены новым отечественным препаратом Ксилоком из селекционного штамма Trichoderma viride. Среди амилаз лучшим по активности является Термамил, среди глюкоамилаз - АМГ (зарубежные препараты).

Методология выбора режимов направленного биокатализа непосредственно связана с активностью МФ.

Установлены рациональные условия действия карбогидраз, определяющие ход ферментативной реакции на ячменном глюкане и яблочном пектине: для целлюлазы Trichoderma reesei 55 °С и рН 4,5-5,0; для ПТЭ Bacillus subtilis 60 °С и рН 6,0 и Bacillus macerans 45 °С и рН 7,0-8,0; для р-глкжаназы Pénicillium emersonii 60 °С и рН 6,0 (рис. 10 и 11).

дд/ / 'М'гУ/ К*/

МТУ//////,7

О ПТЭ Bacillus macerans О ПТЭ Bacillus subtilis Целлюлаза Trichoderma reesei (х) р-гдюканаза

Pénicillium emersonii

н

ié

35 « 45 SC 55 60 55 70

Температура,'-С

Рис. 10. Влияние температуры на активность ферментов

(3 (з-глюканаза

РегисШтш ешегеогш О ПТЭ ВасШш тасегац; □ Цсллюлаза

ТпсЬоёсппа гесэсл И ПТЭ ВасШиь' хиЫШа

Рис. 11. Влияние рН на активность ферментов

Определены рациональные значения температуры и рН для действия протеолитических ферментов с использованием субстрата - казеината натрия: для действия Нейтразы и Бирзима: I = 45 °С и рН 7,0; для Промальта I = (50 ± 5) °С и рН 6,5 (рис. 12 и 13).

30 35 40 45 50 55 60 65 70 5? Промальт - Бирзим ® Нейтраза

Рис. 12. Влияние температуры на активность протеаз

Разработанная методология направленного биокатализа позволила выявить роль основных МФП и их композиций в процессах переработки растительного сырья и ВСР:

- Р-глкжозидаз, осуществляющих гидролиз предшественников ценных компонентов эфнромасличного сырья, а также участвующих в гидролизе нарингина и лимонена, придающих горький вкус цитрусовым сокам и экстрактам;

Рис. 13. Влияние рН на активность протеаз

- ПТЭ и целлюлаз - в процессе выделения агара из морских водорослей и получения пищевых экстрактов из трав и ягод;

- эндо-ПГ и целлюлазы на субстраты чайного сырья с целью улучшения качества черного, зеленого и кирпичного видов чая, а также нового вида продукта - концентрата чая;

- протеолитических ферментов, специфичных к белкам бобовых и зерновых культур, для улучшения их экстрактивности;

- ПТЭ в технологии пектина для перевода протопектина в растворимую форму;

- амилазы и протеазы в технологии ПВ из ВСР для очистки продукта от сопутствующих веществ.

Выбор МФП предусматривает как действие индивидуальных ферментов, непосредственно гидролизующих субстрат-предшественник готового продукта (протеаза на белковые вещества, Р-глюкозидаза на гликозиды эфиромасличных растений, ПТЭ на протопектин и т.д.), так и комплекса ферментов, разрушающих структуру клеточной стенки растений: целлюлазы, ксиланазы, глюканазы и т.д.

Данная методология включает понятие «ограниченного» биокатализа с учетом заданных показателей качества продуктов биокатализа:

- в технологии чая, агара, витамина Р ферментативный гидролиз полисахаридов (пектин, целлюлоза) осуществляется частично - до состояния разрушенных клеток, но не до конечных продуктов - полигалактуроновой кислоты и глюкозы;

- при получении белковых препаратов процесс гидролиза субстратов «ограничивают» получением растворимых форм, но не аминокислот, что обеспечивает максимальный выход и заданные ФТС продукта;

- в технологии высокоэтерифицированного пектина разрушение протопектина идет до растворимого состояния: при этом сохраняются природные желирующие свойства. Для получения низкоэтерифицированной формы пектина процесс деэтерификации «ограничивают» достижением заданной степени этерификации (СЭ);

- для получения ПВ действие амилазы «ограничивают» до получения растворимых декстринов, а протеазы - до растворимых пептидов.

В главе 5 «Совершенствование традиционных технологий на основе биокатализа» методология выбора МФП и режимов биокатализа использована в процессе переработки традиционного растительного сырья - эфиромасличного, чайного, цитрусового, морских водорослей.

При исследовании эффективности действия ферментных препаратов на эфиромасличное сырье подтверждена гипотеза о существовании глюкозидносвязанных форм компонентов эфирного розового масла. На примере ß-глюкозидазы Aspergillus awamori (патент РФ № 186194) установлен механизм действия фермента, заключающийся в высвобождении ценных компонентов эфирных масел из глюкозидносвязанных предшественников (табл. 3).

Таблица 3

Качественная характеристика эфирного розового масла_

Компонент эфирного масла Содержание компонентов масла, полученного с использованием ферментных препаратов, %

ß-глюкозидаза Aspergillus awamori Целлюлаза Trichoderma lignorum ß-глюкозидаза Aspergillus awamori + целлюлаза Trichoderma lignorum Контроль (без ферментативной обработки)

Линалоол 1,0 од 2,4 0,1

Цитронеллол 4,7 1,0 6,5 0,3

Нерол 4,5 1,1 7,5 1,7

Гераниол 6,5 4,0 12,5 3,75

(З-фенилэтиловый спирт 69,9 89,9 70,0 87,6

Сумма терпеновых соединений 16,7 6,1 28,9 5,75

Этанол 0,04 0,06 0,04 0,09

Влажность 2,3 2,2 2,6 2,9

На основании экспериментальных данных установлен синергизм в действии ß-глюкозидазы Aspergillus awamori и целлюлолитических ферментов Trichoderma lignorum: он проявляется во взаимном увеличении скорости гидролиза гликозидов, что выражается в увеличении суммарного выхода линалоола, цитронеллола, гераниола, нерола в 5 раз.

Показано, что использование ферментных препаратов при обработке ВСР эфиромасличного сырья обеспечивает увеличение выхода готового продукта в пересчете на единицу исходного сырья до 42 %,

В результате исследований усовершенствована технология получения розового масла. Технологическое решение запатентовано в России и 7 зарубежных странах.

Исследована возможность биокаталитической переработки сырья чая. Переход чайной промышленности на машинный сбор сырья привел к значительному повышению содержания в нем огрубевших побегов, что отрицательно отражается на качестве конечного продукта.

Исследование особенностей действия МФП на сырье выявило, что в технологии черного чая необходимо применение ферментных препаратов с активным целлюлолитическим комплексом (Целловиридин Г10Х) в сочетании с мацерирующим препаратом (Мацерин Г10Х). При этом установлена эффективность МФП, проявляющаяся в разрушении клеточной структуры сырья и переводе части нерастворимых соединений, связанных с клеточной оболочкой, в экстракт (табл. 4).

Таблица 4

Основные химические показатели черного чая, полученного методом биокатализа

Сорт и категория Род листа Опыт Контроль

Экстрактивный комплекс, % Сумма фенольных соединений, % Сумма катехинов, мг/г Экстрактивный комплекс, % Сумма фенольных соединений, % Сумма катехинов, мг/г

В/1 М-1 35,27 9,90 37,22 32,14 8,55 29,08

В/2 М-1 34,42 9,23 35,15 31,59 7,88 26,68

В/2 Л-1 33,16 9,06 34,13 30,38 7,71 25,32

1 с М-1 32,52 8,79 32,27 29,96 7,46 23,01

1с Л-1 31,71 8,59 30,44 28,98 7,34 20,29

1 с Высевка 33,40 8,94 33,90 31,23 7,60 23,43

2/1 М-2 32,10 8,48 30,83 28,80 7,24 20,77

2/1 Л-2 31,37 8,38 28,78 28,12 7,15 18,77

2/2 М-2 30,23 8,04 27,51 27,33 6,82 18,11

2/2 Л-2 29,84 7,96 26,36 26,60 6,74 16,04

Результаты исследований свидетельствуют об увеличении содержания экстрактивных веществ, в том числе фенольных соединений, катехинов в образцах черного чая, полученных с использованием биокатализа.

В процессе обработки чайного листа ферментными препаратами (Целловиридин ГЮХ + Мацерин ПОХ) наблюдается постепенный разрыв клеточных оболочек (рис. 14), что способствует взаимодействию клеточного сока с кислородом воздуха и окислительными ферментами.

Хроматографический анализ эфирных масел опытных и контрольных образцов черного чая показал, что биокатализ способствует дополнительному обогащению конечного продукта ценными для аромата чая компонентами: увеличивается содержание линалоола -3,8 % против 1 %; гераниола - 9,5 % против 2,2 %; нерола - 1 % против 0,07 % в контроле.

Установлены режимы ферментативного процесса: продолжительность - 80-90 мин, температура внутри скручиваемой массы - 40-45 °С, влажность - 60-62 %, доза ферментного препарата 0,1-0 4 % к массе чайного листа (в зависимости от активности препарата).

Показано, что биокатализ может использоваться так же, как метод усовершенствования технологии зеленого чая. Выбраны наиболее эффективные отечественные ферментные препараты - Пектофоетидин ПОХ и Ксилоком Г20Х.

Рис. 14. Клеточная структура чайного листа (х400): а - до обработки ферментными препараталш: б — после обработки ферментными препаратами

Химический анализ опытных и контрольных образцов показал, что зеленый байховый чай, выработанный с использованием биокатализа, характеризуется повышенным содержанием экстрактивных веществ, в том числе катехинов на 9,5 мг/г.

Исследованиями по получению кирпичного чая установлено, что в результате ферментативной обработки происходит разрушение протопектина чая за счет действия Мацерина Г10Х. обуславливающего увеличение прочности брикетов и улучшению органолептических свойств чайного напитка: вкуса, аромата, цвета настоя.

Основным процессом в технологии концентратов чая - нового вида продукта -является экстракция чая горячей водой (-90-95 °С).

При сопоставлении действия двух ферментных препаратов - пектиназы Aspergillus foetidus и целлюлазы Trichoderma viride установлено, что для получения концентратов чая, в т.ч. из некондиционного мелкого сырья, предпочтительно использовать целлюлазу в дозе 0.35-0.4 % к массе сырья: экстрактивность чая повышается на 20 % (рис. 15).

Технологические решения использования биокатализа в чайной промышленности запатентованы 'а.с. СССР№ 1069215, 1982 г.: № i 15264, ¡985 г.; № 1 188931. 1986 г.).

я о U

0 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0,4

Доза ферментного препарата, % к массе чайного листа

Di Пектофоетидин П1 ОХ И Целловиридин П ОХ

Рис. 15. Влияние дозы ферментных препаратов на содержание экстрактивных веществ в концентратах чая

Разработан биокаталитический способ комплексной переработки цитрусового сырья по схеме сок-экстракт-пектин-витамин Р.

При исследовании влияния ферментных препаратов на качество цитрусовых соков установлено, что их обработка микробной (З-глюкозидазой приводит к полному удалению горького привкуса цитрусовых соков за счет разрушения нарингина и лимонена.

Установлена эффективность действия Мацерина ПОХ и Целловиридина Г10Х в технологии цитрусовых экстрактов из ВСР, проявляющаяся в увеличении содержания экстрактивных веществ в 1,6-3 раза соответственно (рис. 16).

£ к л 2 -

5 Er 1,8

а

а о 1,6 -

с; СJ

В* сз 1,-» '

Ь

Г) ы 1.2 -

о $ 1 -

| а :- и 0,8 -

о а 0.6

с о 0,4 0,2 -0 -

о н

Ферментные препараты

*i Пектофоетидин П10Х (Aspergillus foetidus)

2 Ксилоком Г20Х (Aspergillus foetidus)

Ш Целловиридин Г10Х (Trichoderma viride)

S Мацерин Г10Х (Bacillus maeerans)

■ Контроль (без

ферментных препаратов)

Рис. 16. Влияние ферментных препаратов на качество экстрактов из цитрусовых ВСР

Цитрусовый пектин, полученный с использованием ТТТЭ "Bacillus macerans из ВС? (альбедо), является высокоэтерифицированным желирующим ингредиентом (150 °SAG). Эффективность биокатализа как способа интенсификации процессов выделения пектина так же. как и витамина Р. заключается в увеличении их выхода на 30-50 %.

Биокаталитический способ запатентован (а.с. № 1658437. 1991 г.).

Определены наиболее эффективные МФП (Мацерин Г10Х, Целловиридин ПОХ, Пектофоетидин П10Х) и оптимальный состав композиций для первичной обработки трав и ягод, используемых в производстве водных и водно-спиртовых пищевых экстрактов.

Изучено влияние биокатализа на процесс выделения агара из морских водорослей.

Исследовано влияние ферментативной обработки сырья на выход агара из водорослей рода Furcellaria и Gracellaria (рис. 17).

Показано, что применение композиции из Мацерина Г10Х и Целловиридина Г10Х приводит к увеличению выхода агара в 1.7-2.3 раза по сравнению с традиционной технологией.

В результате исследований установлена роль ферментов в процессе обработки водорослей. Это, прежде всего, разрушение структурных полисахаридов: межклеточных пектиновых веществ за счет действия ПТЭ и клетчатки в результате действия целлюлазы.

Данное технологическое решение запатентовано (а.с. СССР № 176344. 1992 г.).

К1 К2 12 3 4

К'1 к: 1 2 3 А

_а_I_б_

Рис. 17. Влияние ферментных препаратов (в оптимальной дозе) на выход агара из водорослей рода: а) ГагсеНапа; б) СгасеИапа:

К1 - контроль (водопроводная вода - рН 7,2): К2 - контроль (раствор щелочи - рН 8,0); 1 - Мацерин ПОХ (75 ед. ПТЭ/г); 2 - Целловиридин Г10Х (15 ед. ЦА/г); 3 -Целлолигнорин П10Х (15 ед. ЦА/г); 4 - композиция ферментных препаратов: Мацерин ПОХ (75 ед. ПТЭ/г) + Целловиридин ПОХ (15 ед. ЦА/г)

В главе 6 «Разработка биокаталитических технологий пищевых ингредиентов белковой и углеводной природы» представлены данные выбора наиболее эффективных МФП по действию на белки и полисахариды сырья. Исследовано действие МФП: Нейтраза. Бирзим. Промальт на сырьевые источники оелка (глава 6.1).

Лучшие результаты по выходу белка сои и гороха получены с препаратом Промальт. Установлен синергизм в действии микробных протеазы и амилазы, входящих з состав препарата, заключающийся в достижении сверхэффекта - увеличении выхода белка гороха в 4 раза по сравнению с действием только протеазы (рис. 18).

1007550250 —

Ферментные препараты:

1.4 - Нейтраза:

2.5 - Бирзим;

3.6 - Промальт

Соевая м\ка

Я

"V

Гороховая мука

Рис. 18. Сравнительная диаграмма по выходу растительного белка из бобовых культур

Из нетрадиционных сырьевых источников преимуществом по выходу белка обладают солодовая дробина и пшеничные отруби.

Выбран рациональный режим продолжительности направленного биокатализа: для пшеничных отрубей -2 ч, для солодовой дробины -4 ч, т.е. необходима «ограниченная» во времени ферментативная обработка ВСР, что соответствует концепции и методологии направленного биокатализа.

Определены рациональные дозы препаратов: Нейтразы для всех форм соевого сырья -0,5 ед/г сырья, для обезжиренной гороховой муки - 0,25 ед/г сырья. Доза Промальта для достижения максимального выхода белка значительно ниже - 0,015 и 0,01 % для соевого и горохового белка соответственно. Это объясняется действием препарата не только на белки, но и на крахмал и глюканы бобового сырья, т.е. свидетельствует о необходимости комплексного воздействия ферментов и подтверждает положение концепции о предпочтительном действии энзимной композиции.

Установлены рациональные дозы Нейтразы (0,05 %), Бирзима (0,05 %) и Промальта (0,15 % к массе сырья) для ферментативной обработки как пшеничных отрубей, так и солодовой дробины (рис. 19).

Доза ферментного препарата, % к массе сырья

Рис. 19. Влияние дозы ферментного препарата на выход белка из солодовой

дробины

Выбран рациональный показатель гидромодуля (ГМ), обеспечивающий максимальный выход белка для бобового сырья - 1:10 (рис. 20).

Для зерновых ВСР - солодовой дробины и пшеничных отрубей рациональным ГМ является соотношение 1:8.

Установлены рациональные температурные режимы процесса ферментативного гидролиза бобового сырья и зерновых ВСР: для Нейтразы и Бирзима - 45-50 "С, Промальта - 60-70 °С.

Рациональные показатели рН для всех видов исследуемых ферментов совпадают с естественным рН смеси сырья с водой (6,2-6,8), что упрощает биотехнологический процесс -не требуется использование кислот и щелочей для корректировки кислотности гидролизуемой смеси.

Рис. 20. Влияние гидромодуля на выход соевого белка при использовании

различных ферментных препаратов: 1, 3, 5 - измельченные бобы сои; 2,4,6- соевая обезжиренная мука

При использовании рациональных режимов биокатализа (табл. 5) максимальный выход белка из обезжиренной соевой муки составил 35 %, гороховой муки - 20,8 %; солодовой дробины - 11,3 %, пшеничных отрубей - 9,3 % к СВ сырья.

Исследована возможность совместного использования протеаз и карбогидраз в процессе экстрагирования белка.

Таблица 5

Рациональные режимы биокатализа в технологии пищевого белка_

Нейтраза Промальт Бир зим

Вид сырья, в т.ч. ВСР производства Доза ферментного препарата, ед/г сырья Гидромодуль Температура, °С рН (среднее значение) Продолжительность, ч| Выход белка, % к СВ СЫШ.Я Доза ферментного препарата, ед/г сырья Гидромодуль Температура, °С рН (среднее значение) Продолжительность, ч Выход белка, % к СВ сыпья Доза ферментного препарата, ед/г сырья Гидромодуль Температура, °С рН (среднее значение) Продолжительность, ч Выход белка, % к СВ сьгоья

Из бобовых культу р

Измельченные бобы сои 0,5 1:10 50 6,2 6,0 7,8 0,015 1:10 70 6,2 5,0 17,3 0,5 1:10 45 6,2 5,0 7,2

Соевая обезжиренная мука 0,5 1:10 50 6,8 5,0 20,8 0,015 1:10 70 6,8 5,0 35,1 0,5 1:10 45 6,8 5,0 15,8

Гороховая обезжиренная мука 0,25 1:10 50 6,7 5,0 2,8 0,01 1:10 60 6,7 4,0 20,8 0,35 1:10 45 6,7 4,0 7,1

Из зерновых культур

Пшеничные отруби 0,24 1:9 55 6,7 3,0 9,3 0,14 1:9 70 6,5 2,0 9,1 0,12 1:9 45 6,7 2,0 9,2

Солодовая дробина 0,24 1:10 50 6,2 4,0 (1,3 0,14 1:10 70 6,2 4,0 10,6 0,35 1:9 45 6,2 4,0 11,0

Известно, что часть растительного белка находится в сырье в связанной с углеводами форме и не переходит в экстракт. Учитывая это, считали целесообразным создать композицию, включающую как протеолитические, так и ферментные препараты карбогидразного действия: целлюлазы, |3-глюканазы, амилазы.

При использовании солодовой дробины показана эффективность совместного действия Нейтразы и Ксилозима, проявляющаяся в увеличении выхода солодового белка до 14,8 % к СВ.

Лучший результат для соевого белка получен с использованием композиции, состоящей из Нейтразы, Целлюкласта и Промапьта. Установлено увеличение выхода соевого белка до 94,8 % к исходному содержанию в сырье, а также сокращение продолжительности процесса до 3 ч (рис. 21).

^ 40 -. 35 - § 3 зо-о $ 25-ё ° 208 са 15- с> г 5 о 5 -й п. р р ПП г-] I I 1 II I

£0 12 3 4 567 1234567 Продолжительность гидролиза, 1 ч 2 3 4 5 6 7

Рис. 21. Влияние продолжительности гидролиза на выход соевого белка

Для оптимизации состава композиции, состоящей из трех ферментных препаратов, были проведены экспериментальные исследования по схеме ортогонального центрального композиционного плана.

По результатам эксперимента было составлено уравнение второго порядка

У = 34,5 + 332X1 + 7,6х2-0,4хз- 224х2х3 - 1520х1х3 - 10800х12+ З84х3г, где хь хг, х3 - дозы Промальта, Нейтразы и Целлюкласта.

График поверхности отклика при постоянной величине х3 и варьировании переменных Хь Хг позволил найти оптимальное соотношение трех препаратов в композиции как 1:3,5:17,5 (рис. 22). При этом максимальный выход соевого белка составил 39,5 % , или

98,7 % от максимального содержания в исходном сырье.

Рис. 22. Зависимость выхода соевого белка от доз и соотношения ферментных препаратов в составе композиции: а - доза Целлюкласта 0,25 ед/г сырья; б - доза Целлюкласта 0,12 ед/г сырья

0,01 0,012 0,0X4 0.016 ___Доза Дродлальта, ед/г сырья

0,05

Нейтразы, ед/г сырья

0.01 0.012 0,014 0,016 __Доза Промальта, ед/г сырья

Доза 02 Нейтразы, ея/г сырья

На основании результатов исследований разработана принципиальная схема получения белковых изолятов из бобовых культур (рис. 23).

Рис. 23. Принципиальная технологическая схема получения белковых изолятов с использованием биокатализа

В главе 6.2 представлены данные разработки биокаталитической технологии пектина из традиционного промышленного сырья: яблочных выжимок, свекловичного и цитрусового жома, и нетрадиционного - тыквенных и солодовых ВСР.

Показано, что эффективность биокатализа выражается в увеличении выхода пектина при сохранении его природной желирующей способности. Лучший результат по выходу яблочного высокоэтерифицированного пектина отмечен при использовании ПТЭ Bacillus subtilis (Мацерина Г20Х) - 14,6 %. Увеличение выхода по сравнению с контролем (кислотный гидролиз) - около 40 % (рис.24).

Наибольший выход низкоэтерифицироеанного свекловичного пектина установлен при применении Целлюкласта - 22,1 % к массе сырья.

Известно, что при традиционном кислотаом способе выделения пектиновых веществ желирующая способность пектина снижается в результате действия кислот (pH 1,9-2,0) и высоких температур (до 110 °С). В связи с этим была изучена зависимость желирующей способности пектина от температуры биокатализа.

Рис. 24. Влияние продолжительности ферментативной обработки на выход яблочного пектина

specium)

(Bacillus subtilis)

□ Промальт: (Bacillus subtilis.

и Bsni allium emersonii) й Целлюлаза (Trichoderma

reesei) 0 ПТЭ (Bacillus macerans)

1 2 3 4 4,5 Продшжитьтьюстъ. 4.

Установлено, что температура процесса выше 65 °С негативно влияет на прочность желе независимо от используемого вида ферментного препарата (рис. 25).

140

| ¡2 120 I I 5 100

а ю

40 50 60 70 Температура, °С

Ш Мацерин Г2 0Х □ Промальт НЦеллюкласт

Рис. 25. Влияние температуры ферментативной обработки на желируюшую способность яблочного пектина

Выбраны рациональные дозы ферментных препаратов, входящих в композицию: Мацерин Г20Х - 440 ед/г, Цеплкжласт - 3,8 ед/г, Промальт - 0,05 ед/г сырья или соответственно 0,1; 0,075 и 0,05% к массе сырья.

Отмечен рост желирующей способности при использовании энзимной композиции, включающей Мацерин Г20Х, Промальт, Целлюкласт, до 150 °SAG. Сделан вывод о необходимости использования "ограниченного" во времени ферментативного гидролиза пектинсодержащего сырья - 3 ч (рис. 26).

Желекеобразуется ' - Продолжительность. "I 4

В Промяли S Maw™ Q Целлюкласт 0 Композицию трех ферментных препаратов

Рис. 26. Зависимость желирующей способности яблочного пектина от продолжительности ферментативной обработки

Показатель экстрагируемости пектина и его выход зависят также от соотношения твердой и жидкой фазы, т.е. гидромодуля (ГМ). Определен рациональный ГМ для яблочных выжимок -1:14 (рис. 27).

ГМ 1:4 ГМ 1:10 ГМ 1:14

□Дохи пектина в твердой фазе ■ Доля пектина в жидкой фазе

Рис. 27. Соотношение доли растворимого и нерастворимого пектина в зависимости от гидромодуля

Установлены режимы получения низкоэтерифицированного пектина (СЭ=30 %) с использованием препаратов пектинэстеразы (из культур Aspergillus foetidus или Aspergillus awamori или Aspergillus aculeutus): t=40 °C, доза пектинэстеразы - 20 ед /г пектина и продолжительность процесса 2 ч. Для достижения степени этерификации (СЭ) 20 % требуется доза ПЭ - 40 ед/г пектина при продолжительности процесса деэтерификации 4 ч при той же температуре (рис. 28).

1 1.5 2 2,5 3 3,5 Пр одолжнте.пъность гидр о.тппя. 'I

-ПЗ Ал'рег^1 lli.iv

ГоеНсИдл -ГО АярегзШи*

П'л'тцоп

-ПЭ А^р асп1«1П!*

Рис. 28. Влияние продолжительности ферментативного процесса на СЭ пектина

На основании полученных рациональных режимов процесса биокатализа, последующих процессов очистки, концентрирования и сушки пектина разработана принципиальная схема и ТД его производства, отличающаяся от традиционной заменой двух стадий: кислотного гидролиза на ферментативный и спиртоосаждения пектина на его выделение и очистку методом ультрафильтрации (рис. 29).

Раствор, включающий ферментные препараты:

- Мацерин Г20> в дозе 0,1 % к массе сырья (44( ед/г сырья);

- Промальт в дозе 0,075 % к массе сырья (0,05 ед/г сырья)

- Целлюкласт в дозе 0,05 % к массе сырья (3,8 ед/г сырья)

Промывание и набухание пектинсо-держащего сырья в водопроводной воде. Продолжительность процесса 30 мин

Режимы: - Т = (20±2) °С;

- гидромодуль 1:14; рН 5,6-6,2

- периодическое перемешивание

Ферментативный гидролиз пектинсо-держащего сырья с одновременным эстрагированием (получение экстракта А). Продолжительность процесса 3 ч

Повторное экстрагирование при периодическом перемешивании (получение экстракта В), Продолжительность процесс,-1 ч

Режимы: - Т = 50 °С в течение 1 ч; Т = 60-65 °С в течение 2 ч; -гидромодуль 1:12;

- периодическое перемешивание

- рН естественный (5,6-6,2)

Режимы: - Т = 70 °С;

- гидромодуль 1:10; рН 5,2-6,0

- периодическое перемешивание

Объединение экстрактов А и В в сборочной емкости

Очистка пектинового экстракта на намывном фильтре

Раствор Деэтерификация

ПЭ в ферментным

дозе 5 препаратом ПЭ

ед/г до заданной СЭ

пектина (20-50 %)

Ультрафильтрация очищенного экстракта, степень концентрирования - 4-5 раз

Сушка пектинового концентрата методом распыления (температура на входе 130 °С, на выходе 70 °С)

Стандартизация, фасовка и упаковка пектинового препарата

Рис. 29. Принципиальная технологическая схема производства пектина

Сочетание этих двух приемов ферментативного катализа и мембранной очистки экстрактов обеспечивает увеличение выхода пектина на (35 ±5)% по сравнению с традиционной технологией. Способ получения яблочного и цитрусового пектина запатентован (а.с. № 1658437, 1993 г., патенты РФ № 218151, 2002 г. и № 2262865, 2005 г.).

В главе 6 (раздел 3) представлены данные разработки биокаталитической технологии нерастворимых ПВ.

Исследован ферментативный процесс гидролиза крахмала в сырье с наибольшим его содержанием в пшеничных отрубях. Критерием оценки эффективности действия ферментных препаратов являлся выход ПВ, выраженный в % к исходному содержанию в сырье (ИСС) (рис. 30).

и и S а

46

J

45 И

I)

44 ■ !

43 И

:

42 fi 41 40 39 38

I

1

Jl.I ' ^

0,01 0,02 0,04 0,05 0,08

Доза Термамила, % к C.B. сырья

30

и и к 25 1 1

20 - """

« 15 /

В ч 10 / -

X

и 5 / 1 1

0 / M и

0,05 0,1 0,2 0,3 0,4

Доза АМГ (амилоглюкозидазы),

% к С.В. сырья

Рис. 30. Влияние амилолитических ферментов на выход ПВ из пшеничных отрубей

*- исходное содержание ПВ в пшеничных отрубях - 37,2 г/100 г сырья

Установлена эффективность гидролиза пшеничного крахмала препаратом Термамил -выход ПВ до 46 % к ИСС. Значительно меньший эффект получен с амилоглюкозидазой, что обусловлено различием их действия на субстрат. Показано, что при получении ПВ достаточным является гидролиз крахмала до растворимых декстринов, т.е. предпочтительным выбором является Термамил.

Исследовали влияние ферментных препаратов на выход ПВ из ВСР с наибольшим содержанием белка, т.е. пшеничных отрубей и солодовой дробины. Отмечен невысокий выход ПВ из пшеничных отрубей при использовании 3-х исследуемых препаратов: Промальта (ПМ), Вискозима (ВИС) и Термамила (ТМ) - не более 60 %.

Наилучший эффект при действии на субстраты солодовой дробины получен с ферментным препаратом Бирзим (БР) - выход ПВ - 97,6 %, максимальный выход тыквенных ПВ отмечен при использовании ВИС - на уровне 90 %; наибольший выход яблочных ПВ отмечен при действии ТМ - 93,1 % и ВИС - 90,0 %. Данные согласуются с субстратным составом этих ВСР и технологией первичной переработки исходного сырья (рис. 31).

м С

ВС

1 1,5 2 2,5 Продолжительность гидролиза, ч □Прсядалы □Вискознм

со С

ее о и

М

0,5 1 1,5 2 2,5 3 Продолжительность гидролиза, ч

ШПромальт ОБирзнм

Рис. 31. Влияние продолжительности ферментативного процесса на выход пищевых волокон: а - из пшеничных отрубей; б - из солодовой дробины

Определены режимы ферментативной обработки ВСР при получении ПВ, которые позволили достичь высоких показателей выхода ПВ (> 90 %) из ВСР: солодовой дробины, яблочных и тыквенных выжимок (табл. 6).

Таблица 6

Используемые ВСР Ферментные препараты Режимы биокатализа Выход ПВ, % к ИСС

ГМ Т,°С Доза ФП, % к массе сырья

Пшеничные отруби ТМ 1:10 70 0,02 66,8

ПМ 1:10 70 0,025 65,8

ВИС 1:10 50 0,03 50,2

Солодовая дробина БР 1:9 50 0,15 97,2

ПМ 1:9 70 0,05 94,3

Свекловичный жом ВИС 1:10 50 0,03 84,9

ПМ 1:10 70 0,05 82,7

ТМ 1:10 70 0,02 82,1

Яблочные выжимки ТМ 1:11 70 0,02 93,1

ПМ 1:11 70 0,025 92,9

ВИС 1:11 50 0,03 90,0

Тыквенные ВСР ВИС 1:9 50 0,025 94,5

ТМ 1:9 70 0,02 92,1

ПМ 1:9 70 0,05 92,0

Показано, что для таких видов ВСР, как пшеничные отруби и свекловичный жом, не достигается выход ПВ на уровне, соответствующем другим источникам. Исходя из этого, создана композиция МФП, включающая ВИС и ТМ, использование которой позволило увеличить выход ПВ, например, из пшеничных отрубей до 98,2 %.

В заключение сделан вывод о том, что в технологии ПВ перспективными

источниками являются как традиционно используемые за рубежом пшеничные отруби, яблочные выжимки, так и неиспользуемые ранее ВСР - солодовая дробина, тыквенный и свекловичный жом. Принимая во внимание высокое содержание компонентов ПВ в солодовой дробине - 78,6 %, а также выход ПВ на уровне 98 %, этот вид отходов является наиболее перспективным из исследуемых. Учитывая, что солодовая дробина содержит также значительное количество белка, считали целесообразным разработать технологию комплексной переработки данного вида ВСР при одновременном получении двух продуктов - белка и ПВ (рис. 32). Новая биокаталитическая технология позволяет получить порошкообразные препараты солодового белка и ПВ с чистотой на уровне 92-93 %.

Рис. 32. Принципиальная схема комплексной переработки солодовой дробины при получении пищевых волокон и белка

Новые биокаталитические технологии белка и растительных ПВ запатентованы (решение о выдаче патентов № 2007133464/20 и № 2007133465/20 от 28.04.2008).

Глава 7 «Изучение показателей качества пищевых ингредиентов белковой и углеводной природы».

Белковые препараты

По функционально-технологическим свойствам белковые препараты, полученные с использованием ферментативной обработки соевого и горохового сырья, практически не уступают коммерческим аналогам, а по некоторым показателям превосходят их: так, в экспериментальном соевом изоляте содержание белка - 94,8 %, тогда как в коммерческом препарате Майсол И - 90,2 %. Содержание белка в экспериментальном концентрате белка гороха - 70,8 %, что в несколько раз выше, чем в коммерческом препарате горохового белка - 27,0 %. Растворимость соевого изолята (при 70 °С) - 85,8 %, тогда как в зарубежном аналоге (Майсол И) - 79,1 %. По показателю ВУС экспериментальный концентрат белка гороха несколько превосходит ВУС зарубежного аналога (4,4 и 4,0 г/г соответственно).

Полученные экспериментальные образцы белковых препаратов из ВСР по содержанию белка относятся к концентратам - содержание белка в образцах из пшеничных отрубей - 67,5 %, из солодовой дробины - 68,0 %.

Лучшая растворимость при сравнении данных образцов отмечена у солодового белкового препарата - 70 %. При сравнении ККГ исследуемые белковые препараты из ВСР (пшеничные и солодовые) находятся на одном уровне (31-32 %) и несколько уступают препаратам из нетрадиционного сырья - гороха. Однако экспериментальный препарат белка, гороха значительно превосходит зарубежный коммерческий препарат фирмы «Паула» (Польша) из аналогичного источника (23,0 и 18,0 соответственно).

Наибольшая устойчивость эмульсий отмечена в случае использования белковых концентратов из пшеничных отрубей и гороховой муки - 52,5 и 51,0 % соответственно.

Изучение аминокислотного состава экспериментальных белковых препаратов, полученных методом биокатализа, показало присутствие дефицитных аминокислот: в препарате из пшеничных отрубей - изолейцина, из солодовой дробины - лизина, а также повышенное в сравнении с эталоном ФАО/В03 содержание фенилаланина и тирозина в препарате из солодовой дробины.

Высоко- и низкоэтерифшмрованные пектины

Показатели качества полученных промышленных образцов пектина, в том числе желирующая способность (150 °SAG), степень этерификации (68-72 %) и содержание галактуроновой кислоты (81-82 %) позволяют считать данный продукт пищевым высокоэтерифицированным пектином, соответствующим лучшим зарубежным аналогам: фирмы «Даниско» (Дания) и «Хербстрайт энд фокс» (Германия).

Установлена высокая комплексообраующая способность никоэтерифицированных пектинов, полученных с использованием микробной пектинэстеразы из культуры Aspergillus foetidus в рациональных режимах. Уровень связывания стронция 90 достигает 81 %.

Нерастворимые ПВ

Данные ФТС свидетельствуют о наибольшей ВУС экспериментальных ПВ из свекловичных и тыквенных ВСР - 8,0 и 7,9 г/г соответственно. По показателю ЖУС преимущество имеют ПВ из пшеничных отрубей (7,0 г/г).

Сравнительные показатели качества опытно-промышленных ПВ, полученных по новой биокаталитической технологии, в основном соответствуют зарубежным аналогам: яблочной клетчатке AF 400 и препарату Витацель.

Не имеющие аналогов препараты ПВ, полученные из солодовых и тыквенных ВСР, по показателям качества схожи с экспериментальными препаратами из яблочных и свекловичных ВСР.

Основные результаты и выводы

1. Разработана параметрическая модель направленного биокатализа, учитывающая основные управляющие и управляемые параметры процесса. Научно обоснована концепция и методология направленного биокатализа, определены пути их реализации в технологии продуктов и ингредиентов белковой и полисахаридной природы.

2. Изучен субстратный состав нетрадиционного сырья и ВСР - источников пищевых продуктов и ингредиентов.

3. Скрининг МФП позволил выбрать наиболее активные по действию:

• на белковые субстраты - Нейтраза (продуцент Bacillus subtilis) и Промальт (продуцент Bacillus subtilis и Penicillium emersonii при их совместном культивировании);

• на полисахариды растений: пектинтрансэлиминазы из культур Bacillus macerans и Bacillus subtilis, амилаза Bacillus licheniformis, целлюлаза Trichoderma reesei, ксиланаза Trichoderma viride, ß-глюканаза Bacillus subtilis;

• на гликозиды растений - ß-глюкозидазы из культур Aspergillus awamori и Clostridium thermofillum (генно-инженерный препарат).

4. Охарактеризованы кинетические параметры и каталитические свойства МФ:

• наибольшее сродство к глюкану ячменя отмечено у глюканазы Bacillus subtilis (Км = 4,4 мг/см3); к высокоэтерифицированному пектину - у ПТЭ Bacillus macerans (К„ = 27,0 мг/см3);

• среди протеаз высокое сродство к белковым субстратам впервые выявлено у препарата из культуры Bacillus subtilis: Км = 23,0 мг/см3 и 27,0 мг/см3 для соевого и горохового белка соответственно.

5. Показана высокая субстратная специфичность ß-глюкозидазы Clostridium thermofillum, полученной генно-иженерным способом, и препарата из культуры Aspergillus awamori (45-кратная очистка, в гомогенной форме) к выделенным из эфиромасличной розы флавоноидам, нарингину из цитрусовых плодов и рутину из культуры чая. Механизм действия гомогенной ß-глюкозидазы Aspergillus awamori на глюкозиды эфиромасличной розы проявляется в отщеплении глюкозы от ароматического агликона. Установлен синергизм в действии ß-глюкозидазы и целлюлолитических ферментов (эндо- и экзо-целлобиогидролазы) в процессе выделения эфирного розового масла.

6. Хроматографически идентифицированы продукты гидролиза полисахаридных

фракций, подтверждающие связь пектиновых веществ с арабано-галактановым комплексом, а также продукты протеолиза белков бобовых и зерновых культур: наличие фракции пептидов с Мм 14-36 кДа в препарате соевого белка и Мм 20-29 и 45-66 кДа пшеничного и солодового белка соответственно свидетельствует о гидролизе белковых субстратов до растворимых форм.

7. Обоснована и экспериментально подтверждена эффективность использования МФП при действии на природные субстраты используемого сырья: эфиромасличного, чайного, цитрусового, морских водорослей, проявляющаяся в увеличении выхода продукции и/или улучшении её качества. Усовершенствованы на основе биокатализа технологии: эфирных масел, различных видов чая, цитрусовых соков, пищевых экстрактов, агара.

8. Разработана биокаталитическая технология белка из бобовых и зерновых культур:

• установлена перспективность использования для получения белка из ВСР - солодовой дробины и пшеничных отрубей;

• методом математического планирования найдены оптимальные дозы и соотношение Нейтразы, Промальта и Целлюкласта в композиции, обеспечивающей максимальный выход соевого белка до 39,5 % к СВ; а также Нейтразы и Ксилозима для увеличения выхода белка: из пшеничных отрубей на 10 %, из солодовой дробины на 15 % к СВ сырья;

• рациональные режимы биокатализа при выделении белка бобовых культур и зерновых ВСР - для Нейтразы 50 °С, для Промальта 70 °С, доза - 0,25-0,5 ед/г сырья, рН естественный для сырья (6,5-7,0), ГМ 1:8-1:10, продолжительность процесса- 2-6 ч.

9. Представлена биокаталитическая технология высоко- и низкоэтерифицированных пектинов:

• наиболее перспективным нетрадиционным пектинсодержащим сырьем для России являются тыквенные ВСР наряду с традиционными - яблочным и свекловичным жомом;

• технологически обоснована эффективность замены кислотного гидролиза на ферментативный: увеличение выхода пектина составляет до (35±5) %;

• создана энзимная композиция на основе ПТЭ (основного фермента) и карбогидраз, позволяющая достичь максимального выхода высокоэтерифицированного яблочного пектина с сохранением его природных желирующих свойств: 150 °SAG, СЭ - 80 %;

• рациональные режимы биокатализа: t=45 "С для ПТЭ, 70 °С для Промальта и 55 °С для Целлюкласта; рН - естественный для сырья (5,2-6,0), гидромодуль 1:12-1:14;

• экспериментально обосновано получение низкоэтерифицированных пектинов с заданной СЭ (20-30 %), обусловленное использованием микробной пектинэстеразы.

10. Разработана новая биотехнология ПВ:

• установлена технологическая эффективность использования в качестве источника ПВ: традиционных для зарубежного производства пшеничного и яблочного сырья, и нетрадиционных - тыквенных и солодовых ВСР;

• состав и содержание продуктов гидролиза белков и полисахаридов ВСР свидетельствуют о предпочтительном выборе Термамила и Вискозима для яблочных, тыквенных, пшеничных ВСР и Бирзима для получения солодовых ПВ;

• установлена определяющая роль биокатализа в технологии ПВ, основанная на гидролизе крахмала и белка до растворимых форм с последующим удалением продуктов гидролиза и получение очищенной формы нерастворимых ПВ;

• показана эффективность использования энзимной композиции, включающей Термамил и Вискозим, для обработки яблочных и пшеничных ВСР - достигается увеличение выхода ПВ на 50-58 %. Рациональные режимы биокатализа -1 для: Термамила - 70 "С, Вискозима - 50 °С; дозы для: Термамила - 0,02 %, Вискозима - 0,03 % к массе ВСР, продолжительность процесса -2 ч.

11. Разработаны принципиальные схемы получения и ТД на производство препаратов бежа, пектина и нерастворимых ПВ.

12. Представление данные апробации полученных ингредиентов свидетельствуют о целесообразности их использования: белковых препаратов в составе мясных продуктов (вареные колбасы), пектина в составе молочных продуктов (йогурты, пудинги) и кондитерских изделий (желейные десерты), нерастворимых пищевых волокон - в производстве вареных колбас и пшеничного хлеба.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

Монографии

1. Румянцева Г.Н. Целлюлазы микроорганизмов, раздел «Очистка и характеристика двух типов ß-глюкозидаз; целлобиазы и арилглюкозидазы» / Г.Н. Румянцева, H.A. Родионова. - М.: Наука, 1981. - 344 с.

2. Румянцева Г.Н. Биокаталитические технологии пищевых белков и полисахаридов: монография. - М.: МГУПБ, 2007. - 233 с.

3. Румянцева Г.Н. Научные и практические аспекты использования ферментативного катализа в пищевой промышленности: монография / ГЛ. Румянцева, Н.И. Дунченко. - М.: МГУПБ, 2007. - 101 с.

Учебные пособия

4. Румяш'.зва Г.Н. Биотехнология биологически активных веществ: учебное пособие для студентов ВУЗов. Раздел «Использование биокатализа для получения пектина» I Г.Н. Румянцева, A.A. Свитцов; под ред. И.М. Грачевой, JI.A. Ивановой. - М.: Элевар, 2006 - 453 с.

Обзоры

5. Ревишвили Т.О. Эффективность ферментативного катализа чая в технологии чая / Т.О. Ревишвили, Р.Н. Гребешова, Г.Н. Румянцева, Г.О. Гегечкори // Обзор. Серия «Пищевая промышленность». - Тбилиси: ГрузНИИНТИ, 1987. - Вып. '1. - 32 с.

6. Гребешова Р.Н. Использование ß-глюкозидазы в производстве эфирных масел / Р.Н. Гребешова, Г.Н. Румянцева. -М.: ВНИИСЭНТИ, 1994.-36 с.

Изобретения

7. А. с. 907060 СССР. Способ получения розового масла / Румянцева Г.Н., Гребешова Р.Н., Калунянц К.А., Артемьева З.В., Ломакина Р.Д. 0публ.23.02.82. - Бюл. №7.

7.1. Пат. 403010251 США. Способ получения розового масла / Румянцева Г.Н.,

Гребешова Р.Н., Калунянц К.А., Артемьева З.В., Ломакина Р.Д. Опубл. 17.11.1983.

7.2. Пат. 20678 Турция. Способ получения розового масла / Румянцева Г.Н., Гребешова

Р.Н., Калунянц К.А., Артемьева З.В., Ломакина Р.Д. 0публ.12.05.1983.

7.3. Пат. 46387 Болгария. Способ получения розового масла / Румянцева Г.Н.,

Гребешова Р.Н., Калунянц К.А., Артемьева З.В., Ломакина Р.Д. Опубл. 11.07.1983.

7.4. Пат. 2448567 Франция. Способ получения розового масла / Румянцева Г.Н.,

Гребешова Р.Н., Калунянц К.А., Артемьева З.В., Ломакина Р.Д. 0публ.05.08.1983.

7.5. Пат. 197669 A/BD Италия. Способ получения розового масла/Румянцева Г.Н.,

Гребешова Р.Н., Калунянц К.А., Артемьева З.В., Ломакина Р.Д. 0публ.15.08.1983.

7.6. Пат. 64/1749 Марокко. Способ получения розового масла / Румянцева Г.Н.,

Гребешова Р.Н., Калунянц К.А., Артемьева З.В., Ломакина Р.Д. Опубл.17.Ю.1983.

7.7. Пат. 5744 Алжир. Способ получения розового масла / Румянцева Г.Н., Гребешова

Р.Н., Калунянц К.А., Артемьева З.В., Ломакина Р.Д. 0публ.20.10.1983.

8. А. с. 1069215 СССР. Способ производства лао-ча / Ревишвили Т.О., Хоперия P.M., Кутателадзе Л.Ш., Гребешова Р.Н., Румянцева Г.Н., Гегечкори Г.О., Хинвели Т.Г. Опубл.25.03.84. -Бюл. №9.

9. А. с. 1115264 СССР. Способ производства черного чая / Ревишвили Т.О., Харебава Л.Г., Кутателадзе Л.Ш., Гребешова Р.Н., Гегечкори Г.О., Румянцева Г.Н. Опубл. 26.10.82. - Бюл. №27.

10. А. с. 1188931 СССР. Способ производства пектина / Ревишвили Т.О., Гребешова Р.Н., Румянцева Г.Н., Сурманидзе Д.А. Опубл.13.11.85. -Бюл. №26.

11. А. с. 1717072 СССР Способ получения гидролизата из форменных элементов 1фови / Зырина Л.К., Веретова Т.В., Кракова В.З., Румянцева Г.Н. 0публ.07.03.92. - Бюл. №9.

12. А. с. 1763440 СССР. Способ получения агара из водорослей / Румянцева Г.Н., Гребешова Р.Н., Девлишева Д.А., Вилке Б.А. 0публ.10.07.93. -Бюл.№12.

13. А. с. 1658437 СССР. Способ производства пектина / Румянцева Г.Н., Гребешова Р.Н., Папунидзе Г.Р., Романенко Е.Н. Опубл. 10.04.92.-Бюл.№15.

14. Пат. 1806194 СССР. Штамм Aspergillus awamori-18 - продуцент внеклеточной р-глюкозидазы / Зуева Р.В., Павлова Н.М., Румянцева Г.Н. и др. 0публ.30.03.93. -Бюл. №12.

15. Пат. 218151 Российская Федерация. Способ производства пектиновых препаратов / Румянцева Г.Н., Бравова Г.Б., Артемова Л.Г. Опубл.21.03.03. - Бюл. №12.

16. Пат. 2262865 Российская Федерация. Способ производства пектина / Румянцева Г.Н., Черников Д.Л. Опубл. 17.09.06. - Бюл. №23.

17. Пат. 2335917 Российская Федерация. Способ получения белка и масла из бобовых культур / Румящева Г.Н., Осадько М.И. Опубл. 20.10.08. - Бюл. №29.

18. Пат. 2336731 Российская Федерация. Способ получения растительных пищевых волокон / Румянцева Г.Н., Макурина С.В. Опубл. 27.10.2008. - Бюл. №30.

Статьи в журналах, -рекомендованных ВАК РФ

19. Румянцева Г.Н. Свойства р-глюкозидазы из целлюлолитического гриба Geotrichum candidum / Г.Н. Румянцева, Н.А. Родионова // Биохимия /Академии наук СССР. - 1982. - №1. -С. 108-114. .

20. Румянцева Г.Н. Влияние ферментных препаратов на выход экстракта чая / Г.Н. Румянцева, Т.О. Ревишвили., Р.Н. Гребешова, Г.О. Гегечкори // Прикладная биохимия и микробиология. - 1984. - Т. XX. - Вып. 4. - С. 556-559.

21. Ревишвили Т.О. Ферменты при изготовлении чая / Т.О. Ревишвили, Г.Н. Румянцева,

Р.Н. Гребешова, Г.О. Гегечкори // Пищевая промышленность. -1988. - №9. - С. 6.

22.Румянцева Г.Н. Мацерация растительных видов пищевого сырья / Г.Н. Румянцева, Г.Б. Бравова, Р.Н. Гребешова, Д.А. Заранян II Пищевая промышленность. -1991. -№5. -С. 69-72.

23. Румянцева Г.Н. Использование амилолитических ферментов в технологии мальтозных сиропов / Г.Н. Румянцева, Р.Н. Гребешова, Д.А. Заранян, И.Л. Подольная // Пищевая промышленность. - 1993. - №3. - С. 50-55.

24. Румянцева Г.Н. Использование ферментов в пищевой промышленности: обзор / Г.Н. Румянцева // Пищевая промышленность. -1994. - №1-3. - 18 с.

25. Румянцева Г.Н. Модифицированный пектин радиопротекторного действия: получение и свойства / Г.Н. Румянцева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. -№12.-С. 30-33.

26. Румянцева Г.Н. Экстракция пектина из тыквенного жома с помощью отечественных ферментных препаратов / Г.Н. Румянцева, O.A. Маркина, Н.М. Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №6. - С. 33-35.

27. Румянцева Г.Н. Технологические режимы биокатализа в процессе выделения пищевого пектина / Г.Н. Румянцева, O.A. Варфоломеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 4. - С. 30-32.

28. Румянцева Г.Н. Влияние карбогидраз и лиаз микробного происхождения на субстраты псктинсодержащего сырья / Г.Н. Румянцева, O.A. Варфоломеева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. -№ 8. - С. 30-33.

29. Румянцева Г.Н. Влияние ферментных препаратов протеолитического действия на белоксодержащее сырье // Г.Н. Румянцева, М.Н. Евсеичева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 7 - С. 31-32.

30. Румянцева Г.Н. Сохранение желирующей способности пектина в процессе его выделения из. яблочных выжимок / Г.Н. Румянцева, O.A. Варфоломеева, H.A. Киндра // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. ~ № 7. - С. 25-28.

31. Румянцева Г.Н. Роль микробных ферментов при получении соевого белка / Г.Н. Румянцева, М.И. Осадько // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 2. - С. 53-54.

32. Осадько М.И. Режимы ферментативной обработки сырья при получении соевого бежа / М.И. Осадько, Г.Н. Румянцева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 3. - С. 46-48.

33.Румянцева Г.Н. Биокаталитический способ получения пищевых волокон из растительного сйрья / Г.Н. Румянцева, C.B. Макурина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№8.-С. 48-52.

Другие основные опубликованные работы

34. Румянцева Г.Н. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом / Г.Н. Румянцева, М.И. Осадько // Мясная индустрия. - 2005. - №2. - С. 44-45.

35. Макурина C.B. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон / Г.Н. Румянцева, C.B. Макурина // Мясная индустрия. - 2006. - №6. - С. 28-29.

36. Румянцева Г.Н. Ферменты для получения пектина: механизм действия и применение/Г.Н. Румянцева// Вестник Агропрома. - 1993. - Вып. 3. - С. 17-22.

37. Румянцева Г.Н. Микробные ферментные препараты в производстве пектина: механизм действия и эффективность применения / Г.Н. Румянцева // Вестник РАСХН. -

1993.-№12.-25-32.

38. Румянцева Г.Н. О природе загрязнений мембран в процессе концентрирования пектиновых экстрактов / Н.В. Горячий, A.A. Свитцов, М.М. Марданян, Г.Н. Румянцева, O.A. Варфоломеева // Мембраны, серия: критические технологии. - 2003. - № 2. - С. 40-44.

39. Свитцов A.A. Новая технология производства пектина / A.A. Свитцов, Н.В. Горячий, Г.Н. Румянцева//Экономика и производство. -2005. -№ 1. - С. 57-61,

40. Румянцева Г.Н. Использование ферментов - новое направление в эфиромасличной промышленности / Г.Н. Румянцева II Основные направления научных исследований по интенсификации эфиромасличного производства: материалы IV симпозиума по эфиромасличным растениям и маслам. - Симферополь, 1985.-С. 57-59.

41. Румянцева Г.Н. Субстратная специфичность ферментов, предназначенных для чайной промышленности / Г.Н. Румянцева II Научно-технический прогресс и проблемы его ускорения в чай-продуктовом подкомплексе страны: материалы Всесоюзной конференции. - Махарадзе-Анасеули, 1987.-С. 12-14.

42. Румянцева Г.Н. Новая область применения ферментов - технология чая / Г.Н. Румянцева // Ферменты народному хозяйству: материалы Всесоюзной научно-практической конференции. - Черновцы, 1990. - С. 108-109.

43. Румянцева Г.Н. Биотехнологические способы получения пектиновых веществ / Г.Н. Румянцева // Научные и практические пути решения проблемы производства пектина: материалы 3 Всесоюзного научно-технического семинара с Международным участием. -Краснодар, 1993.-С. 102-107.

44. Румянцева Г.Н. Биокатализ в производстве биологически активных и функциональных ингредиентов пищи / Г.Н. Румянцева // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы IV Московского Международного конгресса. - М., 2007. - С. 210.

45. Румянцева Г.Н. Получение и свойства гомогенной ß-глюкозидазы / Г.Н. Румянцева, H.A. Родионова // Материалы IV Всесоюзного биохимического съезда. - Рига, 1979. - С. 201204.

46. Румянцева Г.Н. Влияние микробных ферментных препаратов на выход и качество розового масла / Г.Н. Румянцева, Р.Л. Гребешова // Материалы конференции по эфирным маслам. -Тбилиси, 1980. - С. 89-91.

47. Румянцева Г.Н. Применение ферментов, расщепляющих полисахариды, в отраслях промышленности / Г.Н. Румянцева, Р.Н. Гребешова, H.A. Родионова II Материалы Международного симпозиума по биоконверсии растительного сырья. -Рига, 1982. - С. 57-60.

48. Гегечкори Г.О. Результаты производственного испытания технологии черного чая с применением комплексных ферментных препаратов / Г.О. Гегечкори, Т.О. Ревишвили, Г.Н. Румянцева // Улучшение качества чая и разработка новых видов чайной продукции: материалы научно-технической конференции. - Махарадзе-Анасеули, 1985. - С. 21-23.

49. Гегечкори Г.О. Применение гидролитических ферментных препаратов для получения лао-ча / Г.О. Гегечкори, Р.Н. Гребешова, Г.Н. Румянцева // Улучшение качества чая и разработка новых видов чайной продукции: материалы научно-технической конференции.- Махарадзе-Анасеули, 1985.-С. 44-46.

50. Румянцева Г.Н. Применение протеолиза при получении пищевого белка / Г.Н. Румянцева, Р.Н. Гребешова, Э. Юришова // Новые источники пищевого белка: сборник

докладов Всесоюзной конференции. - Кобулети, 1986. - С. 97-99.

51. Румянцева Г.Н. Биотехнологические приемы переработки сырья и отходов производства в процессах получения пищевого белка / Г.Н. Румянцева, Р.Н. Гребешова, Э. Юришова //. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: материалы III Всесоюзной конференции. - М., 1988. - С. 67-69.

52. Румянцева Г.Н. Очистка и характеристика двух типов (З-глюкозидаз: целлоюиазы и арил-р-глюкозидазы / Г.Н. Румянцева, Н.А. Родионова, Л.И. Мартинович // Сборник докладов Всесоюзного симпозиума по инженерной энзимологии. - Вильнюс, 1988. -С. 83-93.

53. Румянцева Г.Н. Субстратная специфичность препарата р-глюкозидазы Clostridium thennofullum, синтезируемой в клетках E.coli / Г.Н. Румянцева, Р.Н. Гребешова, М.А. Могугов // Материалы Международного симпозиума по генной инженерии. - М., 1989. - С. 95-97.

54. Румянцева Г.Н. Энзиматический способ получения и свойства цитрусового пектина / Г.Н. Румянцева, Р.Л. Гребешова, Г.Р. Папунидзе // Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах: материалы Всесоюзной конференции. - Могилев, 1990. - С. 34-37.

55. Румянцева Г.Н. Биотехнологические способы получения функциональных компонентов / Г.Н. Румянцева, А.И. Жаринов // Пища, экология, человек: материалы I Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 1996. - С. 25.

56. Румянцева Г.Н. Комплексная переработка семян гороха с использованием биокатализа / Г.Н. Румянцева, Н.Г. Кроха, Н.И. Агаларова, В.Т. Дианова // Пища, экология, человек: материалы II Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 1997.-С.32-34.

57. Румянцева Г.Н. Совместное действие протеаз и целлюлаз при получении пищевого белка / Г.Н. Румянцева, В.Н. Даниленко // Пищевой белок и экология: материалы Международной конференции. - М.: МГУПБ, 2000. - С. 37-39.

58. Румянцева Г.Н. Полиуронидные комплексообразователи радиопротекторного действия / Г.Н. Румянцева, Н.Г. Кроха, В.Т. Дианова, Е.Б. Браудо // Пища, экология, человек: материалы VI Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 2001. — С. 26-31.

59. Румянцева Г.Н. Использование отечественных ферментных препаратов для получения пектина из жома тыквы / Г.Н. Румянцева, О.А. Маркина, Н.М. Птичкина // Биотехнология. Состояние и перспективы развития: материалы Международного конгресса. -М„ 2002.-С. 250-251.

60. Румянцева Г.Н. Сравнительное действие различных ферментных препаратов при получении яблочного пектина / Г.Н. Румянцева, О.А. Варфоломеева // Материалы Международной научно-практической конференции ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН. -Волгоград, 2003. - С. 35-36.

61. Румянцева Г.Н. Биотехнологический метод получения пищевых добавок на основе полисахаридов / Г.Н.Румянцева, О.А. Варфоломеева // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы II Московского Международного конгресса.-М.,2003.-С. 125.

62. Горячий Н.В. Бескислотно-бесспиртовая технология производства пектина / Н.В. Горячий, А.А. Свитцов, Г.Н. Румянцева, О.А. Варфоломеева, Д.Б. Кулифеев, М.Л. Минкин // Материалы II съезда общества биотехнологов России. - М., 2004. - С. 90-91.

63. Варфоломеева О.А. Исследование взаимодействия низкоэтерифицированного

пектина и кальция и изучение свойств полученных гелей / О.А. Варфоломеева, Г.Н. Румянцева // Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем: материалы научно-практической конференции. - Калининград, 2005. - С. 68.

64. Румянцева Г.Н. Влияние режимов протеолиза на выход белка из растительных источников / Г.Н. Румянцева, М.Н. Евсеичева // Биотехнология-2005: материалы научно-практической конференции. -Пущино, 2005. -С. 109-110.

65. Румянцева Г.Н. Получение дополнительных продуктов из сырья сои / Г.Н. Румянцева, АЛ. Свитцов, М.И. Осадько // Биотехнология-2005: материалы научно-практической конференции. - Пущино, 2005. - С. 112-114.

66. Румянцева Г.Н. Сравнительные данные о ферментных препаратах, катализирующих протеолиз белков из бобовых культур / Г.Н. Румянцева, М.И. Осадько // Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем: материалы научно-практической конференции. - Калининград, 2005. - С. 84-85.

67. Румянцева Г.Н. Биотехнологический способ получения изолятов белка бобовых культур / Г.Н. Румянцева, М.И. Осадько // Биотехнология. Состояние и перспективы развития: материалы III Московского Международного конгресса. - М., 2005. - С. 150-152.

68. Румянцева Г.Н. Изучение зернового сырья как источника получения пищевого белка / Г.Н. Румянцева, М.Н. Евсеичева // Биотехнология. Состояние и перспективы развития: материалы III Московского Международного конгресса. - М., 2005. - С. 125-126.

69. Румянцева Г.Н. Получение ПВ из растительного сырья / Г.Н. Румянцева, С.В. Макурина // Бклтехнология. Состояние и перспективы развития: материалы III Московского Международного конгресса. - М., 2005. - С. 147-148.

70. Румянцева Г.Н. Возможность использования ферментных препаратов при получении пищевых волокон / Г.Н. Румянцева, С.В. Макурина // Биотехнология. Состояние и перспективы развития: материалы IV Московского Международного конгресса. - М., 2007. - С. 211.

71. Rumyantseva G.N. Cultivation of asporogen stamme of microbial fungus genus Fusarium on cellulolytic waste / G.N. Rumyantseva // Abstract II Inter. Sugars and Reed Derived Seminar. - Cuba, Havana, 1990. - C. 125-130.

72. Rumyantseva G.N. Microbial preparation of cellulose and new aspect of application / G.N. Rumyantseva, K.A. Kalunyants, R.N. Grebeshova // Abstract VI Inter, Fermentation Symposium. - Canada, 1980. - P. 215-217.

73. Rumyantseva G.N. Modified food protein production from plant waste materials / G.N. Rumyantseva // Abstract Inter. Conference «Protein -89». - Varna, 1989. -P. 202-205.

74. PticlJdna N.M, Pectin extraction from pumpkin with the aid of microbial enzymes / N.M. Ptichkina, O.A. Markina, G.N. Rumyantseva // 8th Int. Hydrocolloids Conference. -Trondheim, Norway, 2006. - P. 18-20.

75. Ptichkina N.M. Pectin extraction from pumpkin with the aid of microbial enzymes i N.M. Ptichkina, O.A. Markina, G.N. Rumyantseva //Food Hydrocolloids, 2008 -Vol. 22, issue 1.-P.192-195.

76.-126. Тезисы докладов на Международных и Всероссийских конференциях и симпозиумах и 6 Методических указаний для студентов.

Выражаю благодарность научному консультанту, первому проректору МГУПБ, акад. РАЕН, проф. Н.И. Дунченко, зав. кафедрой «Химия пищи и пищевая биотехнология» проф. А.И. Жаринову, акад. РАСХН, проф. И.А. Рогову - руководителю государственной целевой научно-технической программы «Технология живых систем», акад. РАСХН, проф. Е.И. Титову - руководителю программы «Создание обогащенных продуктов питания, корректирующих витаминно-минеральный статус организма школьников первой возрастной группы». Благодарю директора НТЦ «Лекбиотех» Г.Б. Бравову, зав. лабораторией Н.М. Павлову и Э.В. Удалову за предоставление опытно-промышленных образцов ферментных препаратов, генерального директора ООО «Зеленые линии» Черникова Д.Л., директора НПФ «Гелла-ТЭКО» A.A. Свитцова за организацию работ по получению опытно-промышленных партий пектина, белка и ПВ, зам. директора по научной работе ГосНИИ хлебопекарной промышленности Р.Д. Поландову и зав. лабораторией ВНИИ мясной промышленности A.A. Семенову за' организацию испытаний пищевых ингредиентов в составе хлебо- и мясопродуктов, к.т.п. O.A. Варфоломееву, к.т.н. М.Н. Евсеичеву, к.т.н. М.И. Осадько, к.т.н. C.B. Макурину за помощь в совместной экспериментальной работе. Выражаю благодарность директору Батумского института аграрных биотехнологии и бизнеса Папунидзе Г.Р., директору НИИ чая, субтропических культур и чайной промышленности Абхазии Ревишвили Т.О., а также Юришову Э. - ведущему специалисту Объединения крахмальных предприятий Дольна Крупа (Словакия) за организацию работ по внедрению биокаталитических технологий на предприятиях отрасли.

Список сокращений, используемых в работе

ВИС - Вискозим

ВСР - вторичные сырьевые ресурсы

ГЖХ - газожидкостная хроматография

ГМ - гидромодуль

ИСС - исходное содержание в сырье

ИЭТ - изоэлектрическая точка

ККГ - критическая концентрация гелеобразования

Мм - молекулярная масса

МФ - микробный фермент

МФП - микробный ферментный препарат

НТ-нейтраза ,

ПААГ - полиакриламидный гель

ПВ - нерастворимые пищевые волокна

ПМ - Промальт

ПТЭ - пектинтрансэлиминаза

п-НФГ - пара-нитрофенил-рТЗ-глюкопиранозид

ПЭ - пектинэстераза СВ - сухие вещества СЭ - степень этерификации пектина ТД - техническая документация ТМ - Термамил

ФТС - функционально-технологические свойства

ЦА - целлюлолитическая активность ЦК - Целлюкласт эндо-ПГ - эндополигалактуроназа E/S - количественное соотношение

фермент/субстрат Кт - константа Михаэлиса "SAG - единица измерения желирующей

способности пектина т - продолжительность процесса Vm»- максимальная скорость гидролиза

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" ОГР № 1067746281514 от 15.02.2006г. Москва, Талалихина, 33

Подписано к печати 10.11.2008г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 3,00. Тираж 100. Заказ 257.

WWW.FRANTERA.RU

Введение

Глава 1. Теоретические и практические предпосылки создания биокаталитических технологий пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы.

1.1. Источники получения ферментов микробного, животного и растительного происхождения.

1.2. Ферменты микроорганизмов: классификация и особенности действия на субстраты белковой и углеводной 14 природы.

1.3. Традиционное использование биокатализа в пищевой промышленности для гидролиза растительных белков и 25 полисахаридов.

1.3.1. Пивоварение.

1.3.2. Спиртовое производство.

1.3.3. Виноделие и производство соков.

1.3.4. Хлебопечение.

1.3.5. Производство сахаристых веществ.

1.4. Современное состояние вопроса получения и применеиия белковых препаратов.

1.5. Традиционные технологии растительных полисахаридов.

1.5.1. Строение и свойства структурных полисахаридов растений.

1.5.2. Сырьевые источники и особенности технологии пектина и нерастворимых пищевых волокон (ПВ).

Ферменты микроорганизмов используют для получения продуктов питания в течение несколько веков: в пивоварении, сыроделии, хлебопечении. Традиционные технологии, в основе которых лежат ферментативные процессы и биохимические превращения, характерные, например, для ферментов дрожжей и солода, использовались задолго до того, как стал известен механизм действия этих ферментов. Однако, только благодаря достижениям науки в области инженерной энзимологии стало возможно промышленное получение и применение ферментов в различных отраслях промышленности: пищевой, легкой, фармацевтической, бытовой химии и сельском хозяйстве.

В технологии получения ферментных препаратов особое внимание уделяется микроорганизмам, которые как продуценты ферментов обладают многими преимуществами. Во-первых, это лабильность к физико-химическим и биологическим факторам, в связи с чем открываются поистине неограниченные возможности в получении высокоактивных штаммов продуцентов ферментов; во-вторых, возможность увеличить ассортимент ферментных препаратов с помощью селекции микроорганизмов и направленного биосинтеза за счет подбора компонентов среды и условий культивирования. Наибольший интерес представляют микроскопические грибы и бактерии, обладающие разнообразием ферментных систем как гидролитического, так и негидролитического действия, что особенно важно для использования в пищевой технологии.

Технология получения микробных ферментных препаратов включает процессы культивирования наиболее активных штаммов - продуцентов ферментов, выделение и очистку, получение различных форм ферментов: жидких, растворимых, порошкообразных, а также иммобилизованных ферментных препаратов.

На современном этапе основное внимание уделяется ферментным препаратам, которые находят широкое применение для обработки пищевого сырья: целлюлазам, пектиназам, в том числе мацерирующим ферментам, геми-целлюлазам, амилазам, протеазам.

Теоретические достижения в области ферментативного гидролиза компонентов пищевого сырья легли в основу промышленных биотехнологических способов получения пищевых продуктов, таких как хлеб, мясные и молочные продукты, вино, пиво, сахаристые вещества и т.д.

В данной работе считали целесообразным исследовать возможность использования биокатализа для усовершенствования традиционных технологий: эфирных масел, пищевых экстрактов, различных видов чая, агара из морских водорослей.

Не менее перспективным считали использование биокатализа в технологии пищевых ингредиентов белковой и углеводной природы, получаемых, в основном, из вторичных сырьевых ресурсов (ВСР). Это позволит решить некоторые вопросы создания новых видов ингредиентов и пищевых продуктов на их основе.

Необходимо отметить, что дефицит белка наблюдается в настоящее время во многих странах мира. В связи с этим направление работ крупных учёных: академика РАСХН Рогова И.А., Титова Е.И, к.т.н. Крохи Н.Г., профессоров: Браудо Е.Е., Жаринова А.И., Токаева Э.С., Грачевой И.М., Гернет М. В., Ивановой Л.А., Траубенберг С.Е., Колпаковой В.В. — в области получения новых промышленных видов пищевого белка и в настоящее время сохраняет актуальность.

В последние годы отмечается тенденция использования нетрадиционных источников белка — вторичных сырьевых ресурсов, таких как пшеничные отруби, горчичный и подсолнечный жом и т.д., наряду с традиционными, как, например, соя.

Вовлечение в технологический процесс вторичных сырьевых ресурсов способствует повышению эффективности основного производства, является предпосылкой к созданию безотходных перерабатывающих предприятий, а также позволяет получить разообразные продукты пищевого назначения.

Наиболее яркими представителями таких продуктов наряду с белковыми являются добавки углеводной природы: пектин и нерастворимые пищевые волокна, которые обладают уникальными физиологическими показателями. Их полезные свойства многочисленны: они нормализуют содержание холестерина, повышают устойчивость к аллергии, снимают раздражение и воспалительные процессы слизистых оболочек, интенсифицируют общий обмен веществ.

Усилиями российских профессоров: Кочетковой A.A., Донченко Л.В., Карпович Н.С., Нелиной В. В., Голубева В.Н., Шелухиной Н.П., Колесникова А.Ю., к.т.н. Матрёничевой В.В. и др. совершенствуются технологии получения растительных полисахаридов, в частности за счёт улучшения экстракционных свойств пектина, а также современных методов очистки и сушки пищевых волокон.

Источниками получения пектина и пищевых волокон являются вторичные сырьевые ресурсы сокового и сахарного производств: яблочные и цитрусовые отжимы, свекловичный жом; при получении пищевых волокон за рубежом используют, в основном, пшеничные отруби.

Одним из наиболее ценных продуктов переработки вторичных сырьевых ресурсов является пектин.

Свойство пектина трудно переоценить: это его способность выводить из организма человека и животных радиоактивные элементы, в т.ч. ионы тяжёлых металлов, способность сорбировать токсины.

В пищевой промышленности используется основное свойство пектина - образовывать студни, связывая при этом большое количество жидкости.

В отличие от других студнеобразователей, пектин желируется в присутствии сахара и кислоты, поэтому, прежде всего он нашёл применение в производстве кондитерских изделий пастило-мармеладной группы, коцфет, желейных изделий, конфитюров, джемов, повидла, низкосахаристых консервов.

При производстве безалкогольных напитков специального назначения, перспективно использовать низкоэтерифицированный пектин как физиологически активную профилактическую добавку. Разработаны десятки рецептур соков, фруктовых вод, газированных и негазированных тонизирующих напитков, на основе пектина, выпуск которых ограничен только отсутствием отечественного продукта. В хлебопечении применяют растительные полисахариды: пектин и ПВ, используя их поверхностноактивные свойства. При внесении их в тесто происходит укрепление клейковины, в готовом хлебе улучшаются такие показатели, как объёмный выход, пористость и сжимаемость мякиша, формоустойчивость, удлиняется сохранение свежести и срок годности хлеба.

Водосвязывающая и водоудерживающая способность пектина и пищевых волокон обусловили их применение в производстве молочных и мясных изделий, в том числе лечебно-профилактического назначения. В йогуртах, майонезах, маргарине полисахариды используют в качестве структурообра-зователя и стабилизатора.

Теоретическим исследованиям в области биокатализа и разработке биокаталитических технологий получения пищевых продуктов и ингредиентов посвящена данная работа, обобщающая многолетний опыт автора.

В России в настоящее время препараты пектина, нерастворимых ПВ, а также белка в очищенной форме не производят - отечественная пищевая промышленность использует зарубежные аналоги.

Актуальной проблемой технологии белков и полисахаридов является замена химических методов — кислотного и щелочного гидролиза — на ферментативный, имеющий неоспоримые преимущества: увеличение выхода продукции, сохранение природных функциональных свойств, мягкие условия pH и температуры, отсутствие потребности в специальном оборудовании, улучшение экологических условий производства.

Усилиями российских ученых: A.A. Кочетковой, JI.B. Донченко, Н.П. Нечаева, Г.А. Ермолаевой, В.В. Нелиной, В.Н. Голубева, Н.П. Шелухиной и других совершенствуется технология ингредиентов углеводной природы, в частности, за счет использования современных методов гидролиза, очистки и сушки.

Работы И.А. Рогова, Е.И. Титова, Н.И. Дунченко, Ю.А. Ивашкина, В.Г. Высоцкого, Э.С. Токаева, Н.К. Журавской, В.И. Ганиной, И.В. Квитко, К.К. Полянского, В.А. Лосевой, Т.В. Саниной, Л.А. Ивановой, Б. Вигкк, Н. Тго\уе11 свидетельствуют о целесообразности использования растительных полисахаридов для получения продуктов общего и функционально-профилактического питания.

Проблема биокаталической переработки традиционных видов растительного сырья, таких как бобовые, зерновые, эфиромасличные культуры, чайное и плодоовощное сырье, морские водоросли, остается актуальной и в настоящее время. Для каждой конкретной технологии необходим научно обоснованный выбор ферментных препаратов, специфичных к субстратам сырья и наиболее полно отвечающий требованиям производства.

Одной из важных задач является исключение из технологического процесса вредных с экологической точки зрения химических реагентов, например, растворителей (эфир), осадителей (этиловый спирт), а также замена кислотного и щелочного гидролиза на ферментативный, имеющий неоспоримые преимущества: щадящие условия, которые позволяют сохранить природные свойства сырья, улучшить качество и увеличить выход продукции.

Анализ литературных и патентных источников позволил оценить перспективы промышленного биокатализа как способа интенсификации технологических процессов получения пищевых продуктов и ингредиентов. Однако обобщающие работы в этой области представлены всего несколькими изданиями И.А. Рогова и Л.В. Антиповой, О.В. Кислухиной, М.В. Гернет, Л.А. Ивановой, Л.И. Войно.

В данной работе представлялось целесообразным обобщить накопленный опыт отечественных и зарубежных исследователей, а также собственный экспериментальный материал в области биокатализа применительно к растительным объектам, выявить особенности и закономерности этого биотехнологического направления, сформулировать концепцию направленного биокатализа и определить пути её реализации.

Работа выполнена в МГУ прикладной биотехнологии в рамках Федеральной научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», включая подпрограмму «Технология живых систем», а также на базе ЕЛО «Биотехнология», Института биохимии им. А.Н. Баха РАН, по хоздоговорам с фирмами и предприятиями.

Цель и задачи исследований.

Целью исследования явилась разработка теоретических и практических основ направленного биокатализа в технологии пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы, получаемых в том числе из нетрадиционного сырья и ВСР.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• исследовать субстратный состав ранее не используемых в процессах биокатализа ВСР и нетрадиционных видов сырья;

• изучить каталитические свойства исследуемых микробных ферментных препаратов (МФП) на стандартных и природных субстратах, систематизировать их по направленности действия;

• разработать параметрическую модель направленного биокатализа;

• научно обосновать методологию направленного биокатализа;

• изучить эффективность действия МФП на растительное сырье и ВСР;

• разработать технологию пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы на основе направленного биокатализа, а также техническую документацию на их производство;

• экспериментально обосновать методы ферментативной модификации ФТС ингредиентов и возможность их использования в пищевых продуктах;

• провести опытно-промышленную апробацию и внедрение основных результатов исследований.

Основные результаты и выводы

1. Разработана параметрическая модель направленного биокатализа, учитывающая основные управляющие и управляемые параметры процесса. Научно обоснована концепция и методология направленного биокатализа, определены пути их реализации в технологии продуктов и ингредиентов белковой и полисахаридной природы.

2. Изучен субстратный состав нетрадиционного сырья и ВСР - источников пищевых продуктов и ингредиентов.

3. Скрининг МФП позволил выбрать наиболее активные по действию:

• на белковые субстраты - Нейтраза (продуцент Bacillus subtilis) и Промальт (продуцент acillus subtilis и Pénicillium emersonii при их совместном культивировании);

• на полисахариды растений: пектинтрансэлиминазы Bacillus macerans и Bacillus subtilis, амилаза Bacillus licheniformis, целлюлаза Trichoderma reesei, ксиланаза Trichoderma viride, ß-глюканаза Bacillus subtilis;

• на гликозиды растений - ß-глюкозидазы из культур Aspergillus awamori и Clostridium thermofillum (генно-инженерный препарат).

4. Охарактеризованы кинетические параметры и каталитические свойства МФ:

• наибольшее сродство к глюкану ячменя отмечено у глюканазы Bacillus subtilis (Км = 4,4 мг/см3); к высокоэтерифицированному пектину - у ПТЭ Bacillus macerans (Км = 27,0 мг/см3);

• среди протеаз высокое сродство к белковым субстратам впервые выявлено у

3 3 препарата из культуры Bacillus subtilis: Км = 23,0 мг/см и 27,0 мг/см для соевого и горохового белка соответственно.

5. Показана высокая субстратная специфичность ß-глюкозидазы Clostridium thermofillum, полученной генно-иженерным способом, и препарата из культуры Aspergillus awamori (45-кратная очистка, в гомогенной форме) к выделенным из эфиромасличной розы флавоноидам, нарингину из цитрусовых плодов и рутину из культуры чая. Механизм действия гомогенной ß-глюкозидазы Aspergillus awamori на глюкозиды эфиромасличной розы проявляется в отщеплении глюкозы от ароматического агликона. Установлен синергизм в действии ß-глюкозидазы и целлюлолитических ферментов (эн-до- и экзо-целлобиогидролазы) в процессе выделения эфирного розового масла.

6.Хроматографически идентифицированы продукты гидролиза полисахаридных фракций, подтверждающие связь пектиновых веществ с арабано-галактановым комплексом, а также продукты протеолиза белков бобовых и зерновых культур: наличие фракции пептидов с ММ 14-36 кДа в препарате соевого белка и ММ 20-29 и 45-66 кДа пшеничного и солодового белка соответственно свидетельствует о гидролизе белковых субстратов до растворимых форм.

7. Обоснована и экспериментально подтверждена эффективность использования МФП при действии на природные субстраты используемого сырья: эфиромасличного, чайного, цитрусового, морских водорослей, проявляющаяся в увеличении выхода продукции и/или улучшении её качества. Усовершенствованы на основе биокатализа технологии: эфирных масел, различных видов чая, цитрусовых соков, пищевых экстрактов, агара.

8. Разработана биокаталитическая технология белка из бобовых и зерновых культур:

• установлена перспективность использования для получения белка из ВСР -солодовой дробины и пшеничных отрубей;

• методом математического планирования найдены оптимальные дозы и соотношение Нейтразы, Промальта и Целлюкласта в композиции, обеспечивающей максимальный выход соевого белка до 39,5 % к СВ; а также Нейтразы и Ксилокома для увеличения выхода белка: из пшеничных отрубей на 10 %, из солодовой дробины на 15 % к СВ;

•рациональные режимы биокатализа при выделении белка бобовых культур и зерновых ВСР - для Нейтразы 50 °С, для Промальта 70 °С, доза — 0,25-0,5 ед/г сырья, рН естественный для сырья (6,5-7,0), ГМ 1:8-1:10, продолжительность процесса - 2-6 ч.

9. Представлена биокаталитическая технология высоко- и низкоэтери-фицированных пектинов:

• наиболее перспективным нетрадиционным пектинсодержащим сырьем для России являются тыквенные ВСР наряду с традиционными - яблочным и свекловичным жомом;

• технологически обоснована эффективность замены кислотного гидролиза на ферментативный: увеличение выхода пектина составляет до (35±5) %;

• создана энзимная композиция на основе ПТЭ (основного фермента) и карбогидраз, позволяющая достичь максимального выхода высокоэтерифицированного яблочного пектина с сохранением его природных желирующих свойств: 150 °8АО, СЭ - 80 %;

• рациональные режимы биокатализа: 1=45 °С для ПТЭ, 70 °С для Промальта и 55 °С для Целлюкласта; рН - естественный для сырья (5,2-6,0), гидромодуль 1:12-1:14;

• экспериментально обосновано получение низкоэтерифицированных пектинов с заданной СЭ (20-30 %), обусловленное использованием микробной пектинэстеразы.

10. Разработана новая биотехнология ПВ:

•установлена технологическая эффективность использования в качестве источника ПВ: традиционных для зарубежного производства пшеничного и яблочного сырья, и нетрадиционных - тыквенных и солодовых ВСР;

331

• состав и содержание продуктов гидролиза белков и полисахаридов ВСР свидетельствуют о предпочтительном выборе Термамила и Вискозима для яблочных, тыквенных, пшеничных ВСР и Бирзима для получения солодовых ПВ;

• установлена определяющая роль биокатализа в технологии ПВ, основанная на гидролизе крахмала и белка до растворимых форм с последующим удалением продуктов гидролиза и получение очищенной формы нерастворимых ПВ;

• показана эффективность использования энзимной композиции, включающей Термамил и Вискозим, для обработки яблочных и пшеничных ВСР — достигается увеличение выхода ПВ на 50-58 %. Рациональные режимы биокатализа — I для: Термамила - 70 °С, Вискозима - 50 °С; дозы для: Термамила - 0,02 %, Вискозима - 0,03 % к массе ВСР, продолжительность процесса - 2 ч.

11. Разработаны принципиальные схемы получения и ТД на производство препаратов белка, пектина и нерастворимых ПВ.

12. Представленые данные апробации полученных ингредиентов свидетельствуют о целесообразности их использования: белковых препаратов в составе мясных продуктов (вареные колбасы), пектина в составе молочных продуктов (йогурты, пудинги) и кондитерских изделий (желейные десерты), нерастворимых пищевых волокон - в производстве вареных колбас и пшеничного хлеба.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализ литературных данных, отечественных и зарубежных патентов, а также результаты собственных исследований позволили сделать вывод об эффективности направленного биокатализа как способа усовершенствования биотехнологических процессов пищевых производств, позволяющего увеличить выход продукции и/или улучшить ее качество, а также в ряде случаев сократить производственный цикл и снизить материальные и энергозатраты, что в конечном счете позитивно влияет на себестоимость пищевых продуктов и ингредиентов.

Основной отличительной особенностью данной работы является разработка параметрической модели направленного биокатализа, учитывающей взаимосвязь управляющих и управляемых показателей процесса. Полученные данные о каталитических свойствах используемых микробных ферментов, как на стандартных, так и на природных субстратах, легли в основу сформулированной концепции, представленной в работе, и методологии направленного биокатализа как метода совершенствования технологии пищевых продуктов.

Разработанная методология позволила выявить роль основных МФП и их композиций в процессах переработки растительного сырья и ВСР:

- (3-глюкозидаз, осуществляющих гидролиз предшественников ценных компонентов эфиромасличного сырья, а также участвующих в гидролизе нарингина и лимонена, придающих горький вкус цитрусовым сокам и экстрактам;

- ПТЭ и целлюлаз — в процессе выделения агара из морских водорослей и получения пищевых экстрактов из трав и ягод;

- эндо-ПГ и целлюлазы на субстраты чайного сырья с целью улучшения качества черного, зеленого и кирпичного видов чая, а также нового вида продукта - концентрата чая;

- протеолитических ферментов, специфичных к белкам бобовых и зерновых культур, для улучшения их экстрактивности;

- ПТЭ в технологии пектина для перевода протопектина в растворимую форму;

- амилазы и протеазы в технологии ПВ из ВСР для очистки продукта от сопутствующих веществ.

Выбор МФП предусматривает как действие индивидуальных ферментов, непосредственно гидролизующих субстрат-предшественник готового продукта (протеаза на белковые вещества, (З-глюкозидаза на гликозиды эфи-ромасличных растений, ПТЭ на протопектин и т.д.), так и комплекса ферментов, разрушающих структуру клеточной стенки растений: целлюлазы, ксила-назы, глюканазы и т.д.

Данная методология включает понятие «ограниченного» биокатализа с учетом заданных показателей качества продуктов биокатализа:

- в технологии чая, агара, витамина Р ферментативный гидролиз полисахаридов (пектин, целлюлоза) осуществляется частично - до состояния разрушенных клеток, но не до конечных продуктов - полигалактуроновой кислоты и глюкозы;

- при получении белковых препаратов процесс гидролиза субстратов «ограничивают» получением растворимых форм, но не аминокислот, что обеспечивает максимальный выход и заданные ФТС продукта;

- в технологии высокоэтерифицированного пектина разрушение протопектина идет до растворимого состояния: при этом сохраняются природные желирующие свойства. Для получения низкоэтерифицировапной формы пектина процесс деэтерификации «ограничивают» достижением заданной СЭ;

- для получения ПВ действие амилазы «ограничивают» до получения растворимых декстринов, а протеазы - до растворимых пептидов.

Показана возможность реализации сформированной разработанной параметрической модели направленного биокатализа в технологии эфирного розового масла, различных видов чая, агара из морских водорослей, продуктов комплексной переработки плодоовощного сырья, и в частности цитрусового: соков, пищевых экстрактов, витамина Р.

Учитывая основные положения концепции и параметрической модели направленного биокатализа, разработаны технологии препаратов растительных белков и полисахаридов: пектина и нерастворимых ПВ.

Особое внимание уделялось выбору сырьевых источников, в основном ВСР, и поиску новых технологических решений на основе выбора МФП и режимов их использования.

Следует заметить, что, помимо традиционно используемых за рубежом бобов сои, культура гороха, широко культивируемая в России, содержит значительное количество белка, в связи с чем представленный в работе способ рационального ее использования можно считать своевременным и перспективным.

Установлена эффективность и целесообразность зерновых ВСР, таких, как пшеничные отруби и солодовая дробина. Использование метода направленного биокатализа для этих видов ВСР позволил получить белковые концентраты и изоляты с выходом более 20%.

Использование ВСР для получения белковых препаратов решает в значительной степени экологические проблемы и является основанием для создания безотходных производств.

Разработана новая технология пектина, включающая ферментативный катализ взамен кислотного гидролиза и ультрафильтрационную очистку экстракта взамен спиртоосаждения. Суть предложенного технологического решения — биокатализа заключается в специфичности действия ферментов на нерастворимый пектин с целью снижения его молекулярной массы и перевода в экстракт. При этом за счет действия комплекса ферментов, разрушающую клеточную растительную стенку достигается максимальный выход этого ценного полисахарида при сохранении высоких желирующих свойств.

Не менее значимым является создание новой технологии пищевых волокон из ВСР пищевых производств: плодовых (яблочные выжимки и тыквенные ВСР) и зерновых зерновых (пшеничные отруби, солодовая дробина). В настоящее время в России производство очищенных препаратов пищевых волокон практически отсутствует.

Основой предложенной технологии является биокаталитический процесс, включающий специфические воздействия на субстраты сырья амилоли-тических и пектолитических ферментных препаратов. Использование указанных ферментов или их композиций позволяет очистить растительные волокна от сопутствующих веществ и добиться практически полного их выделения по отношению к исходному содержанию в сырье.

Все три предложенные технологии (белок, пектин, пищевые волокна) запатентованы. Разработаны ТИ и ТУ на получение яблочного пектина, соевого и горохового белка, растительных пищевых волокон: ячменных, тыквенных, яблочных.

Выражаю благодарность научному консультанту, первому проректору МГУПБ, акад. РАЕН, проф. Н.И. Дунченко, зав. кафедрой «Химия пищи и пищевая биотехнология» проф. А.И. Жаринову, акад. РАСХН, проф. И.А. Рогову - руководителю государственной целевой научно-технической программы «Технология живых систем», акад. РАСХН, проф. Е.И. Титову — руководителю программы «Создание обогащенных продуктов питания, корректирующих витаминно-минеральный статус организма школьников первой возрастной группы». Благодарю директора НТЦ «Лекбиотех» Г.Б. Бравову, зав. лабораторией Н.М. Павлову, Удалову Э.В. за предоставление опытно-промышленных образцов ферментных препаратов, генерального директора ООО «Зеленые линии» Черникова Д.Л., директора НПФ «Гелла-ТЭКО» A.A. Свитцова за организацию работ по получению опытно-промышленных партий пектина, белка и ПВ, зам. директора по научной работе ГосНИИ хлебопекарной промышленности Р.Д. Поландову и зав. лабораторией ВНИИ мясной промышленности A.A. Семенову за организацию испытаний пищевых ингредиентов в составе хлебо- и мясопродуктов, к.т.н. O.A. Варфоломееву, к.т.н. М.Н. Евсеичеву, к.т.н. М.И. Осадько, к.т.н. C.B. Макурину за помощь в совместной экспериментальной работе. Выражаю благодарность директору Батумского института аграрных биотехнологии и бизнеса Папунидзе Г.Р., директору НИИ чая, субтропических культур и чайной промышленности Абхазии Ревишвили Т.О., а также Юришовой Э. - ведущему специалисту Объединения крахмальных предприятий Дольна Крупа (Словакия) за организацию работ по внедрению биокаталитических технологий на предприятиях отрасли.

Список сокращений, используемых в работе

ВИС - Вискозим

ВСР - вторичные сырьевые ресурсы ГЖХ - газожидкостная хроматография ИСС - исходное содержание в сырье ИЭТ - изоэлектрическая точка ККГ - критическая концентрация геле-образования

Мм - молекулярная масса МФ - микробный фермент МФП - микробный ферментный препарат

НТ - нейтраза

ПААГ — полиакриламидный гель

ПЭ - пектинэстераза

СВ - сухие вещества

СЭ - степень этерификации пектина

ТМ - Термамил

ФТС - функциональнотехнологические свойства

ЦА — целлюлолитическая активность

ЦК - Целлюкласт эндо-ПГ - эндополигалактуроназа

E/S - количественное соотношение фермент/субстрат

Кт - константа Михаэлиса

SAG - единица измерения жели

ПВ - нерастворимые пищевые волокна рующей способности пектина

ПМ - Пр ом альт

ПТЭ - пектинтрансэлиминаза п-НФГ — пара-нитрофенил-P-D- глюкопиранозид т - продолжительность процесса Vmax - максимальная скорость гидролиза

1. A.c. №. 487732 Способ производства пектина / Нахмедов Ф.Г., Фрумкин М.Л., Калунянц К.А., Гребешова Р.Н., Румянцева Г.Н., Зайцев М.А. 1975, бюл. №15.

2. A.c. № 683709, МКИ А 23 3/02. Способ получения экстракта чая / Ш.К. Кобахидзе, Н.Г. Цикоридзе, P.P. Джинджолия, Р.Г. Дадиани. СССР. -Опубл. 1979, Бюл. №33.

3. A.c. № 907060 РСФСР Способ получения розового масла / Г.Н. Румянцева, Р.Н. Гребешова, К.А. Калунянц, З.В. Артемьева, Р.Д. Ломакина/ -Опубл. 1982. Бюл. №7.

4. A.c. № 1034690 СССР. Производство свекловичного пектина / Г.В. Бузин, В.В. Парфененко. Опубл. 15.08.83.

5. A.c. № 1184514 СССР. Способ получения пектина из яблок / Т.Н.Архипова, З.Д. Ашубаева; Институт ОХ АН Кирг. ССР. -Опубл. 12.07.85. Бюл. № 38.

6. A.c. № 1340718 СССР. Способ производства порошкообразного яблочного пектина / А.Б. Зубченко, С.М. Агаев, А.Я. Олейникова; Краснод. НИИПП. Опубл. 12.04.87, Бюл. № 20.

7. A.c. № 1599303 СССР. Способ получения яблочного пектина / В.А. Погребная, М.К. Алтуньян, O.A. Улиткин. Краснодарский НИИПП. -Опубл. 16.02.88, Бюл. № 20.

8. A.c. № 577212. Способ получения яблочного пектина из яблочных выжимок / В.Л. Погребная, М.К. Алтуньян. 1989.

9. A.c. № 1658437 Способ производства пектина / Р.Н. Гребешова, Г.Н.Румянцева, Г.Р. Папунидзе, E.H. Романенко 1993.

10. Аймухамедова Г.Б. Свойства и применение пектиновых сорбентов / Г.Б. Аймухамедова и др. Фрунзе: Илим, 1987. - 130 с.

11. Алтуньян М.К. Кинетика деструкции полисахаридов в процессеполучения пектина: дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1988. - 156 с.339

12. Андреев B.B. Способы получения и применения различных типов яблочного пектина / В.В. Андреев, И.В. Науменко, Л.П. Паршакова // Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. — М., ЦНИИТЭИпищепром, 1981. Вып. 16. - 13 с.

13. Андреев В.В. Качество консервной продукции и методы его определения. Раздел «Влияние условий гидролиза свекловичного жома на выход и качество пектина» / В.В. Андреев, Л.П. Паршакова, Л.А. Демченко. -Кишинев, 1989.-С. 77-81.

14. Андреева О.В. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / О.В.Андреева, Е.Г. Шувалова. — М.: Аввалон, 2002.

15. Антипова Л.В. Основные подходы к созданию лечебно-профилактических продуктов радиопротекторного действия с использованием вторичного сырья / Л.В. Антипова, H.A. Соскова. -Краснодар, 1997. 40 с.

16. Антипова Л.В. Разработка некоторых условий ферментативного гидролиза белков чечевицы / Л.В. Антипова, Е.Е. Курчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 6. - С. 18-21.

17. Антипова Л.В. Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов / Л.В. Антипова, P.A. Бибишев, О.В. Ларичев, Б.В. Пастухов, Г.В. Комарова // Мясная индустрия. 2006. - № 9. - С. 35-37.

18. Артемова E.H. Формирование пенных структур пищевых продуктов, содержащих белки и пектины / E.H. Артемова // Известия вузов.

19. Пищевая технология. 2001. - №4. - С. 20-22.340

20. Ашубаева З.Д. Химические реакции пектиновых веществ / З.Д. Апгубаева. Фрунзе: Илим, 1988. - 185 с.

21. Базарнова Ю.Г. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов / Ю.Г. Базарнова, A.JI. Ишевский, В.И. Соскин, П.В. Ринас // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. - С. 75-78.

22. Балдынова Ф.П. Биотехнологический способ получения пектина из свекловичного жома / Ф.П. Балдынова, О.Ю. Фалилеева, А.Г. Хантургаев // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы IV Московского Международного конгресса. М., 2007. - С. 44.

23. Барашкина Е.В. Исследование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии / Е.В. Барашкина, М.Ю. Тамова, JI.B. Боровская // Пищевая технология. 2003. -№4.-С. 85-86.

24. Бархатова Т.В. Создание безотходной технологии соевого белкового концентрата / Т.В. Бархатова, A.M. Лунев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. - №1. - С. 22.

25. Безбородое A.M. Биотехнология. Раздел «Ферменты микроорганизмов и их применение» / A.M. Безбородов М.: Наука, 1984. -С. 86-92.

26. Бендер М. Биологическая химия ферментативного катализа /341

27. Бендер, Р. Бергерон и др. -М.: Мир, 1987. 352 с.

28. Березин И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии. / И.В. Березин М.: Наука, 1990. - 384 с.

29. Беркетова JI.B. Биологически активные добавки источники пищевых волокон / JI.B. Беркетова // Пищевая промышленность. - 2003. -№4. - С. 80-82.

30. Бернхард С. Структура и функции ферментов / С. Бернхард. М.: Мир, 1971.-334 с.

31. Бетева Е.А. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности / Е.А. Бетева, A.A. Кочеткова // Кондитерская промышленность. М.: Пищевая промышленность, 1992. - Серия 17. -Вып. 4. - 32 с.

32. Биотехнология биологически активных веществ: учебное пособие для студентов высших учебных заведений / под ред. И.М. Грачевой, JI.A. Ивановой. М.: Элевар, 2006. - 453 с.

33. Биотехнология: Методы изучения и свойства целлюлолитических ферментов / под ред. С.Д. Варфоломеева. М., 1993. - 150 с.

34. Биохимия растительного сырья / под ред. В.Г. Щербакова М.: Колос, 1999.-376 с.

35. Богданов Е.С. Пектины. Строение мономерных звеньев и механизмы их поликонденсации / Е.С. Богданов, JI.C. Дегтярев, М.П. Купчик // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 1999. - №2. - С. 42-43.

36. Боллингер X. Пищевые волокна Витацель уникальный продукт XXI века / X. Боллингер, В.В. Прянишников Т.А. Банщикова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - №1. - С. 22-24.

37. Бондарь С.Н. Экстрагирование свекловичного пектина / С.Н. Бондарь, В.Н. Голубев // Пищевая промышленность. 1992. - №12. - С. 18-19.

38. Бравова Г.Б. Микробные биокатализаторы и перспективыферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК. Раздел

39. Достижения в области биосинтеза и производства ферментных препаратов /342

40. Г.Б. Бравова. — М.: Пищепромиздат, 2004. 320 с.

41. Бравова Г.Б. Ферментные препараты нового поколения для ряда отраслей пищевой промышленности / Г.Б. Бравова // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы III Московского Международного конгресса. М., 2004. - С. 90-91.

42. Браудо Е.Е. Альтернативные подходы к получению растительных белков / Е.Е. Браудо М.: Пищепромиздат. - 2000. - №6. - С. 6-24.

43. Браудо Е.Е. Биотехнологический метод получения растительных белковых продуктов / Е.Е. Браудо, А.Н. Даниленко, В.Т. Дианова, Н.Г. Кроха // Пищевой белок и экология: доклады Международной научно-технической конференции. М., 2000. - С. 30-31.

44. Браудо Е.Е. Продукты модификации зернобобовых в мясопродуктах / Е.Е. Браудо, А.Н. Даниленко, В.Т. Дианова, Н.Г. Кроха, Т.А. Петер // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №3. - С. 17-21.

45. Бугаенко И.Ф. Пищевые волокна из свекловичного жома / И.Ф. Бугаенко // Сахарная промышленность. 1993. - №3. - С. 15.

46. Буянова И.В. Качественный состав и пищевая ценность осадка соевого молока / И.В. Буянова, В.А. Зиновьева // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ. Кемерово, 2000. - С. 60.

47. Буянова И.В. Получение и характеристика соевой окары / И.В. Буянова, В.А. Зиновьева // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ. Кемерово, 2000. - С. 61.

48. Буянова И.В. Компонентный состав, функциональнотехнологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока —окары / И.В. Буянова, В.А. Зиновьева // Хранение и переработка343сельхозсырья. 2002. - № 2. - С. 62-64.

49. Быкова И.А. Разработка способов использования пивной дробины в качестве компонента различных биологических систем : автореф. дис. . канд. техн. наук. Оренбург, 2003. - 23 с.

50. Варфоломеев С.Д. Биотехнология: кинетические основы микробиологических процессов / С.Д. Варфоломеев, C.B. Калюжный. — М.: Высшая школа, 1990. 296 с.

51. Варфоломеева O.A. Сохранение желирующей способности пектина в процессе его выделения из яблочных выжимок / O.A. Варфоломеева, Г.Н. Румянцева, H.A. Киндра // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №7. - С. 25-28.

52. Войткевич С.А. Эфирные масла для парфюмерии и аромотерапии / С.А. Войткевич. -М.:Пищевая промышленность, 1999. 288 с.

53. Волончук С.К. Растительные протеолитические ферменты для обработки мясного и рыбного сырья / С.К. Волончук, В.Ф. Косторной, Л.П. Шорникова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. — №2. - С. 52-54.

54. Воронцов В.В. Исследование процесса получения соевой дисперсии / В.В. Воронцов, В.И. Толоконников, М.Н. Шахова, C.B. Бутова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №12. - С. 54-55.

55. Воскобойников В.А. Классификация пищевых волокон / В.А. Воскобойников, И.А. Типисева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. -№ 1.-С. 18-20.

56. Востриков C.B. Оптимизация условий протеолиза спиртовой дробины некоторыми протеолитическими ферментными препаратами / C.B. Востриков, Н.В. Саутина, М.А. Бушин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №11. - С. 39-41.

57. Гапонова JI.B. Современные технологии переработки сои в России / JI.B. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская, A.JI. Кузьмин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №2. - С. 30-31.

58. Гернет М.В. Введение в прикладную энзимологию:344

59. Иммобилизованные ферменты: учебное пособие для хим. и биол. спец. унтов / М.В. Гернет, A.M. Егоров, Т.В.Авилова и др.; под ред. чл.-корр. АН СССР И.В. Березина, проф. К. Мартынек. М.: Изд-во МГУ, 1982. - 383 с.

60. Глотова И.А. Перспективы применения белковых изолятов из чечевицы в технологии мясных продуктов / И.А. Глотова, В.Ю. Астанина, Л.В. Антипова, А.Ю. Князева // Вестник РАСХН. 1999. - №3. - С. 70-73.

61. Глотова И.А. Прикладная биотехнология / И.А. Глотова, JI.B. Антипова, А.И. Жаринов. Воронеж, 2000. - 350 с.

62. Голубев В.Н. Разработка технологии концентрированных экстрактов из природного растительного сырья / В.Н. Голубев, Х.М. Кушелаков // Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья: сборник. Москва-Астрахань, 1993. - С. 58-64.

63. Голубев В.Н. Мембранная обработка экстрактов пектина / В.Н. Голубев, С.Н. Бондарь // Пищевая промышленность. 1994. — №1. — С. 27-28.

64. Голубев В.Н. Пектин: химия, технология, применение. / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М., 1995. - 387 с.

65. Голубев В.Н. Управление коллоидно-химическими свойствами пектина в ходе технологического процесса / В.Н. Голубев, Г.В. Михайлов, ИВ. Волкова // Пищевая промышленность. 1997. - №8. - С. 12-15.

66. Голубев В.Н. Функциональные свойства пектинов и крахмала /

67. В.Н. Голубев, С.Ю. Беглов, A.B. Поджуев // Пищевые ингредиенты. Сырье и345добавки. 2000.-№1.-С. 14-18.

68. Гореньков Э.С. Технология консервирования / Э.С. Гореньков -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1987. 350 с.

69. Горлов И.Ф. Влияние функционально-технологических свойств белкового горчичного структурообразователя на свойства мясных систем / И.Ф. Горлов, Д.К. Кулик, П.В. Сапожникова, К.Н. Медянников // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №10. - С. 33.

70. ГОСТ 20264.3-81. Препараты ферментные. Методы испытаний. -М.: Издательство стандартов, 1981. С. 16.

71. ГОСТ 29186-91. Пектин. Технические условия. — М.: Издательство стандартов, 1991.

72. ГОСТ 51806-2001. Пектин. Термины и определения. — М.: Издательство стандартов, 2001.

73. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова. М.: Элевар, 2000. - 512 с.

74. Гринчишина З.Ф. Применение пектинов при производстве продуктов питания / З.Ф. Гринчишина, М.П. Могильный // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №1. - С. 35.

75. Гурова Н.В. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны / Н.В. Гурова, А.И. Жаринов, И.А. Попелло, В.В. Сучков, Н.И. Дунченко, Э.А. Брагина // Методические указания к лабораторным работам. — М.: МГУПБ, 2001.

76. Гуслянников П.В. Превращения белка в процессе индуцированногоавтолиза муки гороха / П.В. Гуслянников, Е.П. Варфоломеева, В.Т. Дианова,

77. А.Н. Даниленко, Е.Е. Браудо, Г. Артикова, И.А. Вайнтрауб, Н.Г. Кроха //346

78. Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы II Московского Международного конгресса. -М., 2003. С. 151-152.

79. Гуслянников П.В. Модифицированная мука гороха в реструктурированных ветчинных изделиях / П.В. Гуслянников, Н.Г. Кроха, В.Т. Дианова, Е.Е. Браудо // Мясная индустрия. 2004. - №8. - С. 18-20.

80. Гуслянников П.В. Разработка технологии мясных продуктов с использованием модифицированной муки гороха: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2004. - С. 23.

81. Датунашвили E.H. Биоконверсия виноградных выжимок целлюлазами из различных источников / E.H. Датунашвили, JI.C Лосякова, В.Н. Ежов, И.И. Алиев // Биотехнология. 1986. -№33. - С. 94-98.

82. Дегтярёв JI.C. Свойства и строение галактуроновой кислоты в технологии производства пектинов / JI.C. Дегтярёв, М.П. Купчик, JI.B. Донченко, О.В. Богданова // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. -№4.-С. 15-18.

83. Диксон М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб. М.: Мир, 1982. -1118 с.

84. Доморощенкова M.JI. Перспективы развития технологий и рынка соевых белков и соевых продуктов питания / M.JI. Доморощенкова // Пищевые ингредиенты XXI века: VIII Международный форум: сборник докладов. М, 2007. - С. 17-22.

85. Доморощенкова M.JI. Современные технологии получения белков из соевого шрота / M.JI. Доморощенкова // Пищевая промышленность. 2001. - №4. — С. 6-10.

86. Донская Г.А. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека / Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева / Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - №1. - С. 21.

87. Донченко JI.B. / Свойства пектиновых веществ / JI.B. Донченко, Н.С. Карпович, Т.И. Костенко и др. Киев: Знание, 1992. -34 с.

88. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов / JI.B. Донченко: учебное пособие. — М.: ДеЛи, 2000. 255 с.

89. Дудкин М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - №2. - С. 35-41.

90. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская, С.Г. Вайнштейн, A.M. Малик. Киев: Урожай, 1998. - 150 с.

91. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы / М.С. Дудкин, B.C. Громов, H.A. Ведерников и др. Рига: Зинатне, 2002. - 488 с.

92. Дудченко Л.Г. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. Справочник / Л.Г. Дудченко, A.C. Козяков, В.В. Кривенко. Киев:Наукова думка, 1989.-304 с.

93. Дунченко Н.И. Применение пищевых волокон в производстве348творожных десертов / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков // Пища, экология, человек: Тезисы докладов III Международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 1999. - С. 78.

94. Дунченко Н.И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, C.B. Купцова, В.В. Прянишников // Известия вузов. Пищевая технология. -2001. -№1.- С. 29-32.

95. Дунченко Н.И. Разработка стабилизирующей пищевой добавки для производства термизированного йогуртного продукта / Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, C.B. Купцова, A.A. Коренкова, И.Н. Бохмат // Молочная промышленность. 2002. - №10. - С. 27-28.

96. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты / Н.И. Дунченко Москва-Барнаул: АлтГТУ, 2002. - 162 с.

97. Евсеичева М.Н. Ферментативное выделение белка из семян горчицы / М.Н. Евсеичева, Г.Н. Румянцева // Тезисы научно-практической конференции "Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем". Калининград, 2005. - С.81-82.

98. Ермолаева A.B. Разработка технологии белкового гранулята и практические аспекты его применения в мясной промышленности: дис. . канд. техн. наук. М., 2004. - 137 с.

99. Ермолаева Г.А. Использование крахмала сорго в пивоварении / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 1997 - № 3. - С. 10.

100. Ермолаева Г.А. Кислотно-ферментативный гидролиз сахарозы в растворах сахара-песка / Г.А. Ермолаева, JI.A. Сапронова // Сахарная промышленность. 1998. - № 1. - С. 16-17.

101. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Дображивание и созревание пива / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 1999.- № 1. - С. 1618.

102. Ермолаева Г.А. Технология и оборудование производства пива ибезалкогольных напитков: учебник. 2000. - 416 с.349

103. Жаринов А.И. Ферментная модификация свойств мяса кур-несушек / А.И. Жаринов, П.Н. Евтихов, С.А. Марушина, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002. - №12. - С. 20-21.

104. Жаринов А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК / А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, H.A. Соколова. М.: Вестник РАСХН, 2003. - 384 с.

105. Жеребцов H.A. О механизме каталитического действия карбогидраз. Обзор / H.A. Жеребцов, О.С. Корнеева, Т.Н. Тертычная // Прикладная биохимия и микробиология. 1999. - №2. - С. 123-132.

106. Зайко Г.М. Получение очищенного пектина для использования в лечебных и профилактических целях / Г.М. Зайко, Н.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. -№1. - С. 13-19.

107. Зайцева JI.B. Ферментативная обработка подсолнечного жмыха с использованием целлюлаз / JI.B. Зайцева, T.JI. Наумова, А.П. Нечаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - №5. — С. 11-13.

108. Зубченко A.B. Образование пектинового студня / A.B. Зубченко // Пищевая технология. 1998. - №1. - С. 29.

109. Иванова Г.С. Фракционирование целлюлазного комплекса гриба Aspergillus terreus / Г.С. Иванова, О.П. Беляцкая, О.Н. Окунев и др. // Биоконверсия растительного сырья : материалы Всесоюзного симпозиума. — 1982.-Т. 1. С. 12-14.

110. Иванова JI.А. Химико-ферментативная обработка пищевых волокон растительного сырья / JI.A. Иванова, В.В. Матреничева, О.Б. Волкова // Пищевая промышленность. 2004. - №8. - С. 50.

111. Иванова Т.Н. Использование пектина при производстве напитков на основе плодово-овощного сырья / Т.Н. Иванова, Е.Д. Ершова, А.Ю. Колеснов // Пиво и напитки. -1996. № 2. - С. 34-35.

112. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания / Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко. Орел: ОрловскийГТУ, 2000. - 164 с.

113. Икач М. Рекомендации по применению соевой муки нового поколения компании "Сояпротеин" / М. Икач, В.И. Маликова, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.Н. Смирнов // Мясная индустрия. 2003. - № 7. - С.37-38.

114. Ильина И.А. Исследование изменений физико-химических показателей пектина / И.А Ильина, З.Г. Земскова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2000. - № 3. - С. 82.

115. Ильина И.А. Разработка детерминированной модели гидролиза -экстрагирования пектинов методом механохимии / И.А. Ильина, З.Г. Земскова, Т.В. Мгебришвили // Известия вузов. Пищевая технология. — 2000. -№4.-С. 91-93.

116. Ильина И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов / И.А. Ильина. Краснодар, 2001. - 312 с.

117. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2004. № 1.-С. 14-17.

118. Калайциди Л.Ю. Биохимическое обоснование и разработка351технологии пектиновых веществ с заданными комплексообразующими свойствами из различных видов сырья: автореф. дис. . канд. техн. наук. — Краснодар, 1998.-20 с.

119. Калдаре В.Г. Энергосберегающая технология производства пектина // Научно-технический прогресс в пищевой промышленности : тезисы докладов Международной научно-технической конференции. — Могилев: МТИ, 1995. С. 68-69.

120. Калинова Ю.Е. Песпективы использования наукоемкой технологии в переработке мясного сырья / Ю.Е. Калинова, В.М. Грищенко, В.И. Емельяненко // Материалы научно-практической конференции Биотехнология-2005. Пущино, 2005. - С. 76-79.

121. Калунянц К.А. Микробные ферментные препараты / К.А. Калунянц, Л.И. Голгер. М., 1979. - 304 с.

122. Калунянц К.А. Химия солода и пива / К.А. Калунянц. М.: Агропромиздат, 1990. - 176 с.

123. Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, P.A. Колчева. -М.: Колос, 1992. -442 с.

124. Канаев П.А. Современные методы получения и использования ферментов из животного сырья / П.А. Канаев, A.A. Шенгер, С.С. Чуриков, Е.Ю. Киприна, Н.В. Глазова // Материалы научно-практической конференции Биотехнология-2005. Пущино, 2005. - С. 106-107.

125. Кантере В.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств / В.М. Кантере. М.:Агропромиздат, 1987. - 224 с.

126. Капрельянц Л.В. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья. Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность / Л.В. Капрельянц, П.В. Середницкий, А.Р. Духанина. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 40 с.

127. Карпович Н.С. Пектин. Производство и применение / Н.С.352

128. Карпович, JI.B. Донченко, В.В. Нелина и др. Киев: Урожай, 1989. - 88 с.

129. Карпович Н.С. Концентрирование пектинового экстракта / Н.С. Карпович, О.С. Гааг, Л.В. Плакса, В.А. Холодова // Пищевая промышленность 1990. -№11. - С. 37-39.

130. Кастельянос О. Кинетические свойства индивидуальных компонентов целлюлазного комплекса Pénicillium verruculosum / О. Кастельянос, А.П. Синицин, О.В. Ермолова / Биохимия. 1995. - № 10. - С. 1609-1617.

131. Касьянов Г.И. Натуральные пищевые ароматизаторы ССЬ-экстракты / Г.И. Касьянов. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 176 с.

132. Кацерикова Н.В. Перспективы использования тыквы для получения пищевой добавки / Н.В. Кацерикова, Н.С. Вашкевич, И.А. Еремина // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ. Кемерово, 1999. - С. 47-48.

133. Келети Т. Основы ферментативной кинетики / Т. Келети. — М.: Мир, 1990.-350 с.

134. Кирдяшкин В.В. Некоторые аспекты водно-тепловой обработки гороха /В.В. Кирдяшкин, И.В. Матюшкина // Пища. Экология. Человек : материалы III Международной научно-технической конференции. М., 1999.-С. 94.

135. Кислухина О.В. Биотехнологические основы переработки растительного сырья / О.В. Кислухина, И. Кюдулас. Каунас: Технология, 1997.- 183 с.

136. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

137. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. М.: ДеЛи принт, 2004. - 308 с.

138. Клесов А.А. Ферментативный гидролиз целлюлозы. Активность и компонентный состав целлюлазных комплексов из различных источников /

139. A.A. Клесов, M.JI. Рабинович, А.П. Синицын, И.В. Чурилова, С.Ю. Григораш // Биоорганическая химия. — 1980. — Т.6. С. 1225-1242.

140. Клесов A.A. Введение в прикладную энзимологию. Раздел «Технологические процессы с применением иммобилизованных ферментов» / A.A. Клесов. М.: МГУ, 1982. - С. 353-379.

141. Клесов A.A. Ферментативное превращение целлюлозы / A.A. Клесов // Изв. АН СССР. 1986. - № 2. - С. 190-200.

142. Красильников В.Н. Перспективы производства белковых нутрицевтиков / В.Н. Красильников, И.П. Гаврилюк. М.: Пищепромиздат, 2000. - С. 24-40.

143. Коваленко С.Л. Современные представления о пектиновых веществах / С.Л. Коваленко, О.Д. Куриленко // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - №2. - С. 24.

144. Колесников В.А. Осветленные свекловичные волокна: производство и применение / В.А. Колесников, Ю.И. Молотилин, А.И. Артемьев и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №.4 - С. 50-51.

145. Колеснов А.Ю. Методы оценки качества сухих яблочных выжимок / А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1992. - №10. - С. 22-24.

146. Колеснов А.Ю. Пектины и их применение в промышленности / А.Ю. Колеснов. -М.: АГРОНИИТЭИПП, 1996.

147. Колмакова H.A. Пектин и его применение в различных пищевых производствах / H.A. Колмакова // Пищевая промышленность. — 2003. № 6. -С. 60-61.

148. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей : автореф. дис. . д-ра техн. наук. М., 1998. - С. 67.

149. Колпакова В.В. Растительный белок: новые перспективы. Раздел «Белковые продукты из пшеничных отрубей» /В.В. Колпакова, А.П. Нечаев, С.М. Севериненко, М.П. Попов; под общ. ред Е.Е. Браудо. М.: Пищепромиздат, 2000. -306 с.

150. Колпакова В.В. Белок из пшеничных отрубей. Проектирование сбалансированного состава пищевых композитов белково-жировой природы /

151. B.В. Колпакова, И.В. Мартынова, С.М. Севериненко, А.П. Нечаев, Ю.К. Берман // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 11. - С. 42-47.

152. Колпакова В.В. Получение белка из пшеничных отрубей с применением ферментных препаратов / В.В. Колпакова, О.Ю. Борисова, О.И. Карпова, М.В. Гернет // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 6.- С. 12-18.

153. Колчева P.A. Производство пива и безалкогольных напитков / P.A. Колчева, Г.А. Ермолаева. М.: Агропромиздат, 2001. - 335 с.

154. Комиссарова Ю.В. Гетерогенность и полиморфизм ингибиторовпротеаз из семян сои и гороха : автореф. дис.канд. техн. наук. — СПб,1998.-22 с.

155. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектинов // А.А.Кочеткова // Пищевая промышленность. 1992. - №7. - С. 30-35.

156. Кочеткова A.A. Классификация и применение пектинов / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1995. - №9. - С. 28-29.

157. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции355здорового питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. — 1999. — №3.-С. 4-5.

158. Кочеткова A.A. Новые аспекты применения биополимеров углеводной природы / А.А.Кочеткова // Пищевые ингредиенты XXI века: VIII Международный форум: сборник докладов. М, 2007. — С. 38-41.

159. Крапивницкая И.А. Разработка технологии свекловичного пектинового экстракта и пектинопродуктов на его основе : автореф. дис. . канд. техн. наук. Киев, 1992. - 25 с.

160. Краснова Н.С. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания / Н.С. Краснова, JI.H. Лугина // Пищевая промышленность. 1998. - № 1. - С. 39-42.

161. Крац Р. Использование пектина в производстве конфитюра, желе и мармелада / Р. Крац, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1993. -№ 7. - С. 20-23.

162. Крац Р. Строение, функциональные свойства и производство пектина / Р. Крац, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. -1993. -№ 1.-С. 31-32.

163. Кретович В.Л. Введение в энзимологию / В.Л. Кретович. М.: Наука, 1986.-336 с.

164. Кристиансен С.Х. Пектиновые желе-структуры для кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1994. - № 3. - С.22.

165. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 28-29.

166. Кроха Н.Г. Ферментативный гидролиз запасных белков в составемуки гороха "собственными" кислыми протеазами / Н.Г. Кроха, Л.А.356

167. Агаларова, P.P. Хугаев, А.Н. Даниленко, В.Т. Дианова, Е.Е. Браудо // Пища. Экология. Человек: материалы III Международной научно-технической конференции. -М., 1999.-С. 80.

168. Кудряшов JI.C. Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка "ИПСО-МРд" / JI.C. Кудряшов, O.A. Кудряшова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2003. - № 1. - С. 19-21.

169. Кузнецова E.H. Перспективный способ производства пектина / Е.Н.Кузнецова, Г.Р. Нариниянц // Вестник РАСХН. 1997. - № 3. - С. 77-78.

170. Ладур Т.А. Научные основы и практическое применение биоконверсии при производстве сахаристых продуктов из крахмала: Автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.10/ Всерос. НИИ крахмалопродуктов. -М., 1992.-61 с.

171. Лазишвили Л.А. Биохимия и технология зеленого кирпичного чая / Л.А. Лазишвили. Батуми: Сабчета Аджара, 1979. - 162 с.

172. Ларина Л.Н. Направленный биосинтез ксиланазы микроскопическим грибом Trichoderma viride 44-11-62/3 и разработка технологии получения ферментного препарата : автореф. дис. . канд. техн. наук.-М., 2005.- 17 с.

173. Левченко Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко, Л.М. Тимонова. Краснодар: ММНПА «Пектин», 1992. - 22 с.

174. Ленинджер А. Основы биохимии / А. Ленинджер; под общ. ред. В.А. Энгельгарда, Л.М. Варшавского. В 3 т. - М.: Мир, 1986. - 1051 с.

175. Лосева В.А. Изучение влияния pH и способа подготовки экстрагента на свойства пищевых волокон свекловичного жома / В.А. Лосева, ИВ. Квитко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 8. - С. 55-57.

176. Лугас Э.В. Производство и использование соевых белков : руководство по переработке и использованию сои / Э.В. Лугас, Ки Чун Ри; под общ. ред. В.В. Ключкина, М.Л. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. - 61 с.

177. Лукин Н.Д. Биоконверсия крахмалсодержащего сырья дляполучения крахмала и сахаристых продуктов / Н.Д. Лукин, З.М.Бородина,357

178. T.B. Лапидус // Микробные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК/М.:ВНИИПБ, 2006. С. 187-191.

179. Любченко В.И. Функциональные свойства муки 6 видов зерновых культур (овса, ячменя, гречихи, проса, риса, гороха) / В.И. Любченко, Л.И. Лебедева // Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность: тезисы докладов. -М., 1998. С. 120-121.

180. Макарова Л.Б. Получение и идентификация эфирных масел из растительного сырья: Методические указания к лабораторным работам / Л.Б. Макарова, В.А. Андреенков, А.Н. Полшков. М.:МГУПБ, 2003. - 35 с.

181. Макурина C.B. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон / C.B. Макурина, Г.Н. Румянцева // Мясная индустрия. 2006. - № 6. - С. 28-29.

182. Матреничева В.В. Химико-ферментативная обработка пищевых волокон растительного сырья / В.В. Матреничева, Л.А. Иванова, О.Б. Волкова // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С. 50-51.

183. Матреничева В.В. Разработка биотехнологии концентрата пищевых волокон целлюлозы для использования в пищевой промышленности: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2005. - 160 с.

184. Машанов В.И. Пряно-ароматические растения / В.И. Машанов,

185. A.A. покровский. -М.:Агропромиздат, 1991. 287 с.358

186. Микеладзе О.Г. Разработка технологии получения пектиновых веществ из вторичного сырья при производстве консервированного мандаринового сока: автореф. дис. . канд. техн. наук. Одесса, 1990. - 16 с.

187. Митасева Л.Ф. Метод определения содержания белка на полуавтоматическом приборе Кьельтек / Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина, С.М. Мухина, A.B. Стефанов: Методические указания. -М.: МГУПБ, 2004. 14 с.

188. Молотилин Ю.И. Свекловичные волокна при производстве биологически ценных продуктов / Ю.И. Молотилин, В.А. Колесников, А.И. Артемьев, H.A. Люсый, В.О. Городецкий, П.П. Павлов // Сахарная промышленность. 1999. - №5. - С. 12-16.

189. Мохначев И.Г. Комплексное использование яблочных выжимок / И.Г. Мохначев, В.П. Гранатова, Л.И. Давиденко, Г.М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. -№ 2-3. - С. 49-51.

190. Муджири Л.А. Новые пути комплексного использованиявторичных продуктов производства и переработки винограда / Л.А. Муджири359

191. Перспективы развития производства и переработки винограда: научно-практическая конференция. Кишинев, 1987. -Т.2. - С. 120-122.

192. Мухин М.С. Химические основы производства и использования пищевых волокон / М.С. Мухин // Пищевые волокна в рациональном питании человека : сборник научных трудов. М., 1989. - С. 12-19.

193. Насонова JI.B. Биотехнология получения протеиназы актиномицета Streptomyces chromogtnis : автореф. дис. . канд. техн. наук. -Воронеж, 1998.-24 с.

194. Неклюдов А.Д. Свойства и применение белковых гидролизатов (обзор) / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин, A.B. Бердутина // Прикладная биохимия и микробиология. 2000. - Т. 36. - № 5 - С. 525-534.

195. Нелина В.В. Пектин. Методы контроля в пектиновом производстве / В.В. Нелина, JI.B. Донченко, Н.С. Карпович и др. // Краснодар: Ассоц. «Пектин», 1992. 112 с.

196. Нечаев А.П. Белки пшеницы. Технология получения и применения (состояние, проблемы, пути развития) / А.П. Нечаев, Г.Н. Дубцова, В.В. Колпакова // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№ 1-2.-С. 28-30.

197. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 256 с.

198. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева : учебник. -СПб.: Гиорд, 2004 640 с.

199. Нечаев А.П. Технологии пищевых производств / А.П. Нечаев.3601. М. Колос, 2005. 680 с.

200. Осадько М.И. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом / М.И. Осадько, Г.Н. Румянцева // Мясная индустрия. 2005. - № 2 - С. 44-45.

201. Осадько М.И. Режимы ферментативной обработки сырья при получении соевого белка / М.И. Осадько, Г.Н. Румянцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №3. - С. 46-48.

202. Осик Н.С. Особенности химического состава семян и масла горчицы сарептской / Н.С. Осик, И.В. Шведов, Г.З. Шишков, П.А. Каленов // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №4. - С.20-23.

203. Пат. РФ 02035165 Способ получения пектина из растительного сырья / Н.С. Карпович, JI.B. Донченко, И.С. Гулый, В.В. Нелина и др. -Опубл. 20.05.1995.

204. Пат. 2063144 РФ. Способ получения белкового продукта из пшеничных отрубей / В.В. Колпакова, А.П. Нечаев. Опубл. 10.07.1996. Бюл. № 19.

205. Пат. 2052953 РФ Способ получения диетических пищевых волокон / Н.П. Шелухина. Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3.

206. Пат. РФ 2070810 Способ получения пищевых волокон иустановка для его осуществления / О.И. Квасенков, В.А. Ломачинский, Г.И.361

207. Касьянов- Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесусушильной промышленности. Опубл. 27.12.1996, Бюл. №6.

208. Пат. РФ 2054265 Способ получения изолята белка и крахмала из гороха / Т.Я. Бограчева, Г.В. Гаревский, P.O. Гонсалес, М.А. Корабленко. -Опубл. 20.02.1996, Бюл. №13.

209. Пат. РФ 2055484 Способ получения пектина / Н.М. Птичкина, А.Г. Ишин, H.A. Данилова. Опубл. 10.03.1996, Бюл. №7.

210. Пат. РФ 93057202 Способ получения пищевых волокон из растительного сырья / О.И. Квасенков, В.А. Ломачинский, Г.И.Касьянов; ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности. Опубл. 20.01.1997, Бюл. №21.

211. Пат. РФ 02073014 Способ извлечения пектиновых веществ из растительного сырья / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин, O.A. Малченко, А.Ю. Колеснов, И.Н. Нестерова, С.А. Паничева, М.В. Гернет Опубл. 10.02.1997.

212. Пат. РФ 2095117 Способ разрушения устойчивых разбавленных эмульсий / П.М. Кругляков, Т.Н. Хаскова. Опубл. 10.11.1997, Бюл. №31.

213. Пат. РФ 2073013 Способ получения пектиносодержащей желирующей добавки для производства гелеобразных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами / A.A. Кочеткова и др. Опубл. 10.02.1997.

214. Пат. РФ 2077363 Способ разделения эмульсий и устройство для его осуществления / Т.А. Лакина, В.Т. Адамчук, А.Г. Лакин. Опубл. 20.04.1997, Бюл. №11.

215. Пат. РФ 2078797 Способ извлечения масла и белкового продуктаиз высокомасличного белкового материала / А.П. Нечаев, Л.В. Зайцева, Т.Л.

216. Наумова, Л.Н. Лутохина. Опубл. 10.05.1997, Бюл. №13.362

217. Пат. РФ 2088104 Способ получения белковых гидролизатов из белоксодержащего сырья / Э.П. Козловская, A.A. Артюков, Е.К. Алыиевская, A.C. Козловский, А.П. Балаганский, В.Г. Корниенко. Опубл. 27.08.1997. Бюл. №13.

218. Пат. РФ 2093523 Способ получения пектина из растительного сырья / А.Н. Пигалов, A.A. Гурусова, Х.А. Арифходжаева. Опубл. 20.10.1997, Бюл. №29.

219. Пат. РФ 2110194 Способ получения пищевой добавки из растительного сырья / А.Е. Груздева, Е.В. Потемкина, Н.В. Гришатова, А.Р. Крот; АО закрытого типа Научно-производственное предприятие «Биофит». Опубл. 05.10.1998, Бюл. №12.

220. Пат. РФ 2110928 Способ получения пищевой добавки из свеклы / E.H. Артемова. Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова. — Опубл. 20.05.1998, Бюл. №12.

221. Пат. РФ 2124844 Способ получения пищевого белка из растительного сырья / K.M. Аверин, C.B. Иванов, Б.В. Страд омский. -Опубл. 20.01.1999, Бюл. №13.

222. Пат. РФ 2128928 Способ получения пищевых волокон / В.А. Лосева, Л.Н. Шахбулатова, Т.В. Санина и др.; Воронежская государственная технологическая академия. Опубл. 20.04. 1999, Бюл. № 12.

223. Пат. РФ 2174757 Способ получения концентрата белков из растительного сырья / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, В.Ю. Астанина. Опубл. 04.10.2001, Бюл. №14.

224. Пат. РФ 2162741 Способ получения муки с высокимсодержанием пищевых волокон из смеси зерна ржи и пшеницы / B.C.363

225. Дроздов, И.А. Козлов, Ю.И. Павлюк, A.B. Козлова. АООТ «Мельничный комбинат в Сокольниках». - Опубл.10.02.2001. Бюл. №16.

226. Пат. 2206230 Соевый белковый изолят, обогащенный аглюконизофлавонами / Дж. JI. Шен, Б.А. Бриэн. Опубл. 20.06.2003. Бюл. №13.

227. Пат. РФ 2001125936 Способ получения белкового изолята из содержащего белок вещества / В. Ноймюллер. Опубл. 27.07.2003. Бюл. №13.

228. Пат. РФ 2227678 Способ получения пищевых волокон из свекловичного жома / В.А. Лосева, И.В. Квитко, A.A. Ефремов, Л.Н. Путилина- Воронежская государственная технологическая академия. — Опубл. 27.04.2004. Бюл. №13.

229. Пат. РФ 2228117 Способ получения пищевых волокон / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, И.И. Коченкова, А.Д. Дурнев. Всероссийский НИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН. - Опубл. 10.04.2004, Бюл. №13.

230. Пат. РФ 229336 Способ производства колбасных изделий из мяса птицы с пивной дробиной / В.А. Андреенков, А.И. Сницарь, Л.В. Алехина, С.А. Рыжов, Е.М. Траханова, Е.А. Ващук, A.A. Сницарь, Б.Б. Ахмадинуров. — Опубл. 10.11.2004, Бюл. №13.

231. Пат. РФ 2254028 Способ получения комбинированных препаратов высокой сорбционной способности на основе пищевых волокон пшеничных отрубей /B.C. Садовой, Ю.А. Анисимова. Северо-Кавказский государственный техн. университет. - Опубл. 20.06.2005, Бюл. № 7.

232. Пат. РФ 2261868 Способ производства пектина и пищевых волокон из сахарной свеклы. / В.А. Лосева, A.A. Ефремов, Л.Н. Путилина, H.A. Матвиенко. Воронежская государственная технологическая академия. -Опубл. 10.10.2005. Бюл. №7.

233. Пат. РФ 2250026 Способ получения белкового продукта изотрубей / В.В. Колпакова, Л.В. Зайцева, Е.А. Смирнов. Опубл. 20.04.05.3641. Бюл. №11.

234. Пат. РФ 2251308 Способ получения пищевых волокон из древесного сырья / JI.A. Иванова, В.В. Матреничева, С.С. Строева. -Московский государственный университет пищевых производств. — Опубл. 10.05.2005, Бюл. №7.

235. Пат. РФ 02247737 Способ производства пектина / И.И. Квасенков, JI.B. Донченко Опубл. 10.03.2005.

236. Пащенко Л.П. Изучение свойств растительного белка / Л.П. Пащенко, Л.В. Спивакова, М.Ю. Заикина // Консервирование пищевых продуктов с применением искусственного холода и других физико-химических средств: материалы конференции. СПб., 1997. — С. 58-62.

237. Пащенко Л.П. О целесообразности использования горчичного порошка в технологии пищевых продуктов / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 6. - С. 67-69.1

238. Перкинс Э. Состав и физические характеристики соевых семян исоевых продуктов: Руководство по переработке и использованию сои / Э. Перкинс; под общ. ред. В.В. Ключкина, М.Л. Доморощенковой. М.: Колос, 1998.-40 с.

239. Петер Т.А. Создание белкового препарата на основе модифицированного белка муки семян гороха для использования в производстве мясных изделий: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1997. -24 с.

240. Пилат Т.Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, A.A. Иванов. М.: Аваллон, 2002. -710 с.

241. Письменный В.В. Многофункциональные пищевые смеси / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. - № 1. - С. 29-30.

242. Плаксин Ю.М. Математические методы планирования365эксперимента / Ю.М. Плаксин, Ю.П. Грачев. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

243. Плотникова O.A. Пищевые волокна в рациональном питании человека / O.A. Плотникова, В.Л. Короткова, Т.А. Цагикян и др. // Тез. докл. Всесоюзной научной конференции. М., 1987. - С. 68-70.

244. Плутахин Г.А. Получение белкового изолята из подсолнечного шрота, с помощью электроактиватора / Г.А. Плутахин, А.Г. Кощаев, А.И. Петенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 6. - С. 38-39.

245. Погожаевая A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании / A.B. Погожаевая // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 39-42.

246. Подвойская И.А. Новые изоляты растительных белков / И.А. Подвойская // Мясная индустрия. 2004. - № 10. - С. 55,,

247. Подобедов A.B. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов / A.B. Подобедов, В.И. Тарушкин // Мясная индустрия. 1998.-№ 8.-С. 25-27.

248. Подобедов A.B. Продукты переработки сои / A.B. Подобедов // Хлебопечение России. 1999. -№ 5. - С. 15-17.

249. Поландова Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения / Р.Д. Поландова, Ф.Н. Кветный, А.Н. Стребыкина и др. // Хлебопечение России. 2002. - № 1. - С. 20-21.

250. Поландова Р.Д. Применение биоактивированной сои в хлебопечении / Р.Д. Поландова, А.И. Стребыкина, H.H. Котельников, Л.И. Пучкова // Хлебопечение России. 2006 - № 1. - С. 10-11.

251. Полыгалина Г.В. Определение активности ферментов: справочник / Г.В. Полыгалина, B.C. Чередниченко, Л.В. Римарева. — М.: ДеЛи принт, 2003. 375 с.

252. Поляков В.А. Перспективные ферментные препараты и особенности их применения в спиртовой промышленности / В.А. Поляков, Л.В. Римарева // Пиво и напитки. 2000. - № 2. - С. 52-55.

253. Поляков В.А. Технология производства и использованияферментных препаратов и пищевых добавок / В.А. Поляков, В.Л. Кудряшов //366

254. Пищевая промышленность. 2000. - № 13.-С. 115. 82-1

255. Полянский К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах / К.К. Полянский, JI.B. Глаголева, Ю.В. Ряховский // Молочная промышленность. -2001.-№6.-С. 41.

256. Попелло И.А. Выделение и очистка IIS глобулинов из семян кормовых бобов и гороха / И.А. Попелло, В.В. Сучков, В.Я. Гринберг, В.Б. Толстогузов // Прикладная биохимия и микробиология. 1988. - Т. 24. — Вып. 1.-С. 50-55.

257. Попова М.Ю. Влияние ограниченного ферментативного гидролиза на функциональные свойства соевых белковых препаратов / М.Ю. Попова, В.В. Сучков // Пища, экология, человек: материалы IV Международной конференции. М.: МГУПБ, 1999. - С. 38-39.

258. Прытков A.B. Особенности способа получения пищевой добавки из пивной дробины и осадочных дрожжей / A.B. Прытков, Р.В. Кораблин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 9. — С. 31-35.

259. Птичкина Н.М. Сырьевой потенциал для производства пектина в Нижнем Поволжье / Н.М. Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - С. 35-38.

260. Птичкина Н.М. Получение и свойства тыквенного пектина / Н.М. Птичкина // Пища, экология, человек: материалы VI Международной конференции. М.: МГУПБ, 2001. - С. 102.

261. Пучкова Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева .- 2-е изд., испр. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

262. Рабинович М.Л. Биоорганическая химия / М.Л. Рабинович, A.A. Клесов, И.В. Березин. 1979. - T.III, вып.З. - С. 405-414.

263. Рабинович М.Л. Микробные целлюлазы / М.Л. Рабинович, М.С. Мельник, A.B. Болобова // Прикл. биохим. микробиол. 2002. - № 38. - С. 305-321.

264. Развитие производства пектинов на территории России. — М.:

265. Международный отраслевой альманах, 2002. № 14. - С. 18.367

266. Растительный белок / под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

267. Растительный белок: новые перспективы / под ред. Е.Е. Браудо — М.: Пищепромиздат, 2000. 180 с.

268. Ревишвили Т.О. Аминокислотный состав черного чая, выработанного с применением ферментных препаратов / Т.О. Ревишвили, Г.О. Гегечкори // PC Чай. Тбилиси: ГрузНИИНТИ. - 1983. - №6. - С. 7-10.

269. Ревишвили Т.О. Эффективность ферментативного катализа чая / Т.О. Ревишвили, Р.Н. Гребешова, Г.Н. Румянцева, Г.О. Гегечкори // Обзор. Серия «Пищевая промышленность», вып. 1. Тбилиси, ГрузНИИНТИ, 1987. -32 с.

270. Ревишвили Т.О. Ферменты при изготовлении чая / Т.О. Ревишвили, Г.Н. Румянцева, Р.Н. Гребешова, Г.О. Гегечкори // Пищевая промышленность. 1988 - №9. - С. 26.

271. Ревишвили Т.О. К вопросу безотходного производства различных видов чая / Т.О. Ревишвили // Тезисы докладов республиканской научной конференции по вопросам повышения качества пищевых продуктов. -Махарадзе-Анасеули, 1987.-С. 13-14.

272. Римарева JI.B. Эффективный ферментный препарат для протеолиза растительного сырья / J1.B. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 6. - С. 40.

273. Римарева J1.B. Получение биологически активной пищевой добавки "Протамин" функционального назначения / J1.B. Римарева, М.Б. Оверченко, В.В.Трифонова, В.А. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. № 6. - С. 29-32.

274. Римарева J1.B. Биологические аспекты переработки368растительного сырья на топливный биоэтанол / JI.B. Римарева // Производство спирта и ликеро-водочных изделий. 2007. - №3.

275. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев, Е.А. Клочкова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. -44 с.

276. Рогов И.А. Химия пищи. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты: учебное пособие / И.А. Рогов, Н.В. Гурова, А.И. Жаринов, А.Ю. Попов. М.: МГУПБ, 2003. - 32 с.

277. Рогов И.А. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: Колос, 2004. - 440 с.

278. Родионова H.A. Целлюлазы микроорганизмов. Раздел «Очистка и характеристика двух типов ß-глюкозидаз; целлобиазы и арилглюкозидазы» / H.A. Родионова, Г.Н. Румянцева. М.: Наука, 1981. - С. 83-93.

279. Родионова H.A. Ферментативное расщепление целлюлозы. Раздел «Определение активности отдельных ферментов целлюлолитического комплекса» / H.A. Родионова, H.A. Тиунова. М.: Наука, 1987. - С. 46-47.

280. Розанцев Э.Г. Биологическая химия: практикум для студентов /369

281. Э.Г. Розанцев, Е.И. Симбирева, Н.С. Данилова, В.В. Бойко, Л.И. Салитринник. -М.: МГУПБ, 2001.- 132 с.

282. Романова Е.А. Изучение растворимости белков муки соевой обезжиренной / Е.А. Романова, С.Б. Гридина // Технологии и процессы пищевых производств : материалы конференции. — Кемерово, 1999. С. 93-94.

283. Ромоданова В.А. Использование яблочного пектинового концентрата в производстве молочных продуктов / В.А. Ромоданова, И.А. Бондаренко // Электоротехнология пектиновых веществ: тезисы докладов III научно-технического семинара. — Киев, 1992. С. 54.

284. Румянцева Г.Н. Получение высокоочищенной ß-глюкозидазы Geotrichum candidum, исследование ее свойств и условий применения, автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1978, - 24 с.

285. Румянцева Г.Н. Модифицированный пектин радиопротекторного действия / Г.Н. Румянцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№12. - С. 3.

286. Румянцева Г.Н. Влияние ферментных препаратов протеолитического действия на белоксодержащее сырье // Г.Н. Румянцева, М.Н. Евсеичева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 7. - С. 31-32.

287. Румянцева Г.Н. Биотехнология биологически активных веществ: учебное пособие. Раздел «Использование биокатализа для получения пектина» / Г.Н. Румянцева, A.A. Свитцов; под редакцией И.М. Грачевой и Л.А. Ивановой — М.: Элевар, 2006. 453 с.

288. Румянцева Г.Н. Научные и практические аспектыиспользования ферментативного катализа в пищевой промышленности:

289. Монография / Г.Н. Румянцева, Н.И. Дунченко. М.: МГУПБ, 2007. - 101 с.370

290. Румянцева Г.Н. Биокаталитические технологии пищевых белков и полисахаридов: Монография. М.: МГУПБ, 2007. - 233 с.

291. Румянцева Г.Н. Роль микробных ферментов при получении соевого белка / Г.Н. Румянцева, М.И. Осадько // Хранение и переработка сельхозсырья 2007. - № 2. - С.м53-54.

292. Рустамбекова Г.У. Сравнительная характеристика пектинов различного сырья / Г.У. Рустамбекова, Д.Т. Мирзарахметова, С.Х. Абдуразакова // Виноградство и виноделие. 1992. - №1-2. - С. 72-74.

293. Рыжков В.М. Новая технология очистки продуктов переработки семян горчицы от антипитательных веществ: автореф. дис. . канд. с.-х. наук. пос. Дубовицы, 1998. - 24 с.

294. Сагалович В.П. Иллюстрированные материалы по пищевой химии и биохимии / В.П. Сагалович. М.: Изд-во Российской экономической академии, 2001. - Ч. 3. - С. 26.

295. Садовой В.В. Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий /В.В. Садовой, В.А. Самылина // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 1. - С. 46-48.

296. Салабуда Л.П. Современное состояние переработки подсолнечника и сои в АПК Краснодарского края / Л.П.Салабуда // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий.I2004.-№3.-С. 17-21.

297. Санина Т.В. Применение пищевых волокон из сахарной свеклы в производстве хлебобулочных изделий / Т.В. Санина // Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности: сборник научных трудов. М., 2000. - С. 111-112.

298. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, 1996. — 156 с.

299. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. СПб.: Гиорд, 2003. - 255 с.

300. Свиридов Д.А. Пивная дробина в производстве белковых371концентратов / Д.А. Свиридов, М.В. Гернет, К.В. Кобелев // Пиво и напитки. -2005,-№6. -С. 28-29.

301. Свитцов A.A. Новая технология производства пектина / A.A. Свитцов, Г.Н. Румянцева, Н.В. Горячий // экономика и производство. 2005. -№1.-С. 57-61.

302. Северин Е.С. Биологическая химия / Е.С. Северин, Т.Д. Алейникова, Е.В. Осипов. М.: Медицина, 2000. - 168 с.

303. Синицын А.П. Получение глюкозы из сахаросодержащих материалов с помощью препаратов целлюлаз различного происхождения / А.П. Синицын, М.Н. Агафонов и др. // Прикладная биохимия и микробиология 1980. - №16. - С. 29-39.

304. Синицын А.П. Изучение синергизма в действии ферментов целлюлазного комплекса / А.П. Синицын, О.В. Митькевич, C.B. Калюжный, А.А.Клесов // Биотехнология. 1987. - № 1. - С. 39-44.

305. Синицын А.П. Промышленные ферментные препараты карбогидраз / А.П. Синицын, О.Н. Окунев, Н.В. Цурикова и др // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы II Международного Конгресса. М., 2003. - С. 264.

306. Синицын А.П. Биотехнология ферментативного превращения целлюлозы. Итоги науки и техники / А.П. Синицын, A.A. Клесов, M.JI. Рабинович и др. // Серия Биотехнология. М., 1988. - Т. 12. - 156 с.

307. Синицын А.П. Биоконверсия целлюлозных материалов: учебное пособие / А.П. Синицын, A.B. Гусаков, В.М. Черноглазов. М.: МГУ, 1995. -224 с.

308. Складнев A.A. Целлюлозолитические ферментные препараты и372их применение в различных отраслях народного хозяйства / A.A. Складнев, К.А. Калунянц // Прикладная биохимия и микробиология. 1982. - Т. XVIII.-С. 816-820.

309. Снапян Г.Г. Биохимия хранения картофеля, овощей и плодов. Раздел «Влияние технологических факторов на пектиновые вещества и пектолитические ферменты при хранении плодов яблони» / Г.Г. Снапян, М.М. Мкртчян, А.Ц. Арутюнян.- М., 1990.-С. 146-151.

310. Сницарь А.И. Использование пивной дробины при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов / А.И. Сницарь, С.А. Рыжов, Е.М. Траханова, O.A. Маслобоев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№ ю.-С. 59-61.

311. Сницарь А.И. Биологическая ценность муки из пивной дробины / А.И. Сницарь, И.Э. Бабаев, С.А. Рыжов, Ч.К. Авылов, С.И. Хвыля, К.Н. Сон, A.B. Иванов // Мясная индустрия. 2003. - № 11. - С. 55-57.

312. Сницарь А.И. Новая линия для производства муки из пивной дробины / А.И. Сницарь, Е.А. Ващук, Н.Д. Минко и др. // Мясная индустрия. -2003,-№4.-С. 16-17.

313. Сницарь А.И. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов с добавлением пивной дробины / А.И. Сницарь, С.А. Рыжов, Е.М. Траханова // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2003. - № 6. - С. 42-43.

314. Сницарь А.И. Состав технологического оборудования линии производства муки из пивной дробины / А.И. Сницарь, Ю.В. Космодемьянский, И.Э. Бабаев, С.А. Рыжов, Ч.К. Авылов, Н.Д. Минко // Мясная индустрия. 2004. - №3. - С. 63-65.

315. Степанов В.М. Химия протеолитических ферментов // Материалы 2 Всесоюзного симпозиума по химии протеолитических ферментов. Раздел «Протеолитические ферменты структура, функциональные особенности, эволюция» / В.М. Степанов. - Углич, 1979. -С.3-6.

316. Строганов В.А. Термостабильные фруктовые начинки на пектинах / В.А. Строганов, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. -1996. -№1.- С. 32-33.

317. Супрун И.П. Разработка условий ферментативного гидролиза обезжиренной соевой муки / И.П. Супрун, Е.В. Милорадова, O.A. Фуголь // Пища. Экология. Человек: материалы III Международной научно-технической конференции. М., 1999. - С. 94.

318. Тарасич A.C. Растительные волокна Джелуцель для мясных продуктов нового поколения / A.C. Тарасич // Мясная продукция. - 2006. -№4.-С. 31-33.

319. Тарасова Л.И. Использование горчичного порошка из семян белой и сизой горчицы в производстве майонеза / Л.И. Тарасова, В.Н. Григорьева, A.B. Стеценко, И.М. Завадская, В.М. Федорова // Масложировая промышленность. 2004. - № 3. - С. 41-43.

320. Теплы М. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения / М. Теплы, Я. Машек, Я. Гавлова; под общ. ред. Т.В. Долгих. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980. 272 с.

321. Траубенберг С.Е. Ферментативные соевые гидролизаты: получение и применение / С.Е. Траубенберг, Е.В. Милорадова, М.М. Пивцаева, М.А. Лысюк // Научные труды Московская государственная академия пищевых производств. М., 1996. - Ч. 1. — С. 80-84.

322. Траубенберг С.Е. Кинетика гидролиза соевой обезжиренной муки ферментным препаратом Бирзим П7 / С.Е. Траубенберг, И.В. Вяльцева, Е.В. Милорадова, A.A. Козлова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2005. -№2-3.-С. 54-56.

323. ТУ 10.963.27-91. Выжимки яблочные сушеные. Технические условия.

324. ТУ 11249895-13-13-92. Метод определения целлюлолитической активности.

325. ТУ 9291-034-34588571-2001. Метод определения ß-глюканазной активности.

326. Тужилкин В.И. Теория и практика применения пектина / В.И. Тужилкин, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 78-83.

327. Тутельян В.А. Растительные волокна. БМЭ. М.: Советская энциклопедия, 1984. - Т. 23. - С. 7-9.

328. Устинников Б.А., Пыхова С.Л. и др. Ферментативная подготовка крах малистого сырья к сбраживанию // Пищевая промышленность. 1993. — № 1.-С.30.

329. Устинов Б.Б. Изучение свойств пектин-лиазы / Б.Б. Устинов, Ф.Е.I

330. Фараджева Е.Д. Разработка способа утилизации пивной дробины / Е.Д. Фараджева, Р.В. Кораблин, О.С. Банина, B.C. Шахов, A.B. Прибытков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 10. - С. 57-59.

331. Ферментные препараты в пищевой промышленности / под ред В.А. Кретович и B.J1. Яровенко. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 535 с. 119-1

332. Фершт Э. Структура и механизм действия ферментов / Э. Фершт. М.: Мир, 1980.-334 с.

333. Фрашель Б. Свойства протеолитических ферментов, содержащихся в культуральной жидкости Actinomyces rimous / Б. Фрашель, Э.А. Шишкова // Прикладная биохимия и микробиология. — 1968. — № 6. — С. 627-631.

334. Фуголь O.A. Разработка условий ферментативного гидролиза соевой муки для получения соевых гидролизатов: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2002. - 24 с.

335. Хатко З.Н. Влияние pH процесса осаждения свекловичного пектина на показатели его качества / З.Н. Хатко, JI.B. Донченко // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №1. - С.22-23.

336. Хербстрайд энд Фокс: многолетний опыт получения и применения пектина // Пищевая промышленность. 1992. - № 8. - С.23-24.

337. Хмельницкий P.A. Физическая и коллоидная химия: учебник. -М.: Высшая школа, 1988. 400 с.

338. Хугаев P.P. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с учетом комплексообразования мышечных и растительныхбелков: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2002. - С. 23.37 б

339. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства: дис. . д-ра техн. наук. Одесса, 1990.

340. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000.

341. Шалаева О.А. Кинетика ферментативного гидролиза пектинов / О.А. Шалаева, К.А. Калунянц, Р.А. Колчева // Ферментная и спиртовая промышленность. — 1981. — № 7. — С. 34.

342. Шарков В.И. Химия гемицеллюлоз // В.И. Шарков, Н.И. Куйбина. -М.: Лесная промышленность, 1972. 156 с.

343. Шарова Н.Ю. Кислотостабильные амилолитические ферменты гриба Aspergillus niger / Н.Ю. Шарова, Л.Н. Мушникова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. - №1. - С. 28-29.

344. Шахбулатова Л.Н. Переработка сахарной свеклы и ее отходов на пищевые волокна: автореф. дисс . канд. техн. наук. Воронеж: Рамонь, 1998.- 22 с.

345. Швецова И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека / И.А. Швецова, Н.А. Попов и др. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1989. - С. 50-53.

346. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина / Н.П. Шелухина. Фрунзе, 1998. - 168 с.

347. Шилов А.В. Определение динамической вязкости пектинового экстракта / А.В. Шилов, Л.П. Паршикова // Прикладная химия. 1981. - №7. -С. 7-12.

348. Шкутина И.В. Биокаталитическое расщепление крахмала вприсутствии иммобилизованного фермента глюкоамилазы / И.В. Шкутина //377

349. От фундаментальной науки к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии // Международная конференция молодых ученых. - Москва-Тверь, 2001. - С. 50-51.

350. Шош М. Факторы, влияющие на процесс гидролиза, выход и качество пектинов / М. Шош, В.Г. Моисеева, А.А. Таран // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. -№4. - С. 122-124.

351. Шульц Г. Принципы структурной организации белков / Г. Шульц, Р. Шилер. М.: Мир, 1982. - 354 с.

352. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян / В.Г. Щербаков. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 168 с. 120-2

353. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков. -М.: Колос, 1999.-376 с.

354. Щербакова Е.В. Семенная оболочка сои как источник пектиновых веществ / Е.В. Щербакова // Известия вузов. Пищевая технология.-2006.-№1.-С. 13-14.

355. Эльвирова Р.Б. Кому полезны пищевые волокна? / Р.Б. Эльвирова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. - С. 25.

356. Alan F. Enzyme structure and mechanism / F. Alan. SanFrancisco: W.H. Freeman and Co., 1977. - 371 p.

357. Alberts D.S., Martinez M.E., Roe D.J., et. al., and the Phoenix Colon Cancer Prevention Physicians' network. Lack of effect of a high-fiber cereal supplement on the recurrence of colorectal adenomas. N Engl J Med 2000. P. 156-162.

358. Amiot J. Nitrogenous products released by short term in vitro enzymatic hydrolysis of food proteins / J. Amiot, G.J. Brisson, L. Savoie // Nutritional Reports International. -1981. №24. - P. 513-529.

359. Arrese E.L. Electrophoretic, solubility, and functional properties ofcommercial soy protein isolates / E.L. Arrese, D.A. Soorgentini, J.R. Wagner,

360. M.C. Anon // J. Agric. Food Chem. -1991. №39. - P. 1029-1032.378

361. Asp. N. Critical evaluation of some suggested methods for assay of dietary fibre // J. Plant Foods. 1988. vol. 3, N 1-2.

362. Badley R.A. The structure, physical properties of the soybean protein glicinin / R.A. Badley, D. Athinson, H. Hauser, D. Oldani, G.P. Green, J.M. Stubbs // Biochim. Biophys. Acta. 1975. - №12. - P. 214-228.

363. Barret A. Apple fruit pectic substances, Biochem I", 1965, Vol. 94. Suppl. 3.P. 617.

364. Bellisle F., Blundell J.E. Dye L. et al Functional Food science and behavior and psychological functions // British J.Nutrition. 1998. Vol.80. Suppl. 1. P. 173-193.

365. Bhatty R.H. Albuminum proteins of eight edible grain legume species: electrophoretic patterns and amino acid composition / R.H. Bhatty // J. Agr. Food. Chem. 1982. - Vol. 30. - P. 620-622.

366. Boulter D. Qaliti problems, in "Protein plants" withspecial attention paid on the protein of legumes / D. Boulter // In: Protein quality from leguminous crops. E.E.C. Commission EUR 5686 EN, 1977, - P. 11-47.

367. Braudo E.E. Some functional properties of technical protein isolates from sunflower seed and soybean / E.E. Braudo, K.D. Schwenke // Nahrung. 1982. №26. - P. 31-34.

368. Braudo E.E., Dianova V.T., etc. Effects of polysaccharides on sorpyion properties of minced meat. Glikman international Workshop on Siructure Formation of Solutions and Gels of Food Polysaccharides, Saratov, Russia Book of Abstracts, 1996. 88 p.

369. Braudo E.E., Dianova V.T., etc. Thermodinamic approach to thenselection of polyuronide sequestrants for preventive and medicinal nutrition / Nahrung, 2004. №4. - P. 205-208.

370. Brijs K. Solubilisation and degradation of wheat gluten proteins by barley malt proteolitic enzumes / K. Brijs, F. Delvaux, V. Gilis, J.A. Delcour // Journal of institute of brewing. 2002. - Vol. 10. - №3. - P. 348-354.

371. Burkitt D.P. Dietary fiber as a protection against disease // Adverse379

372. Eff. Foods. New York, London, 1982. P. 483-495.

373. Canal-Llaubères R-M. Les enzymes industrielles dans la biotechnologie du vin. // Revu Française d'Onologie. 1989 .- №53. - p. 17-22.

374. Casey R. Quantitative variability in Pisum seed globulins: its assessment and significance / R. Casey, J.E. Sharman, D.J. Wright, J.R. Bacon, P. Guldager // Qual. Plant. Foods Hum. Nutr. 1982. - Vol. 31. - P. 333-346.

375. Cassidy M. Extrakted bran as a sourse of biologically active acid -resistant hemicellulose / G.A. McLare, P.W. Bauker et al. // Nutr. Repts. Int. -1979. vol. 20, №4, p. 469-474.

376. Cerning J. A comparison of the harbohydrase of legume seeds: harse bean, peas and lupine / J. Cerning, A. Filiatre // Cereal Chem. 1976. - №53. - P. 968-970.

377. Comprehensive biotechnology. The principles of biotechnology / Ed. Moo-Young M. N.Y.: Pergamon Press, 1985. V.2. - 670 p.

378. Coolbear T. Enzymes and products from bacteria, fungi and plant cells / T. Coolbear. Berlin: Springer. - 1992. - 144 p.

379. Damodaran S. Interrelationship of molecular and functional properties of food proteins / In: J.E. Kinsella and W.G. Soucie (eds) // Food Proteins, Am. Oil Chemists' Soc. Champaign. II. 1989. - p. 21-51.

380. D'Appolonia B.L. Uses of Nonflour Fractions of Wheat / B.L. D'Appolonia // Cereal Foods World. 1979. -V.24. - № 8. - P. 326-330.

381. Datta R.K. Pectin extraction from fruits and vegetables //Ins. Horticultur, 1987,vol.11, №2. P. 15-17.

382. David M. Obenland and Tanya R. Carroll Mealiness and pectolytic activity in peaches and nectarines in response to heat treatment and color storage // J. Am. Soc. Hortic. Sc., 2000. Vol. 125. - №6. - P. 723-728.

383. Decker K.J. New soy applications / K.J. Decker // The world of food ingredients. 2001. - № October-November. - P. 76-84.

384. Doss H.A. Improving the nutritive value of soybean protein producedin Egypt by addition of wheat germ / H.A. Doss, S.M. Girgis et al. // Grasas380

385. Aceites. 1990. - V.41. - №1. - P. 46-53.

386. Eastwood M.A., Mitchell W.D. Physical propeties of fibre // Fibre in human nutrition. New-York - London: Plenum Press. - 1989. - 197 p.

387. Ebeling P., Yki-jarvinen H., Aro H. et. al. // Amer. J. clin. Nutr. Vol. 48, N1, 1988. P.98-103.

388. Elias A.N., Foda M.S., Attia Lottfia. Production of pectin and pigments from orange peels by using microbial enzymes // Egyp.Food Sci. 1994. - V.12. -№1-2. - P. 159-162.

389. Emilia Garcia Moruno. Monica Ribaldon and R. bi Stefano Effects of pectolytical and glycosidase enzymes on the wine polysaccharide content of grapes and yeasts // Vitis. 2001. - Bd.40. - H.2. - P. 103-105.

390. Endaszewski T. Influence of proteolytic, lipolityc enzymatic preparations on rheological properties of beef / T. Endaszewski, T. Lesiow // Nahrung. 1998. - V.34. - №.8. - P.671-679.

391. Eriksson K.E. Eur.J.Biochim. / K.E. Eriksson, L.Pettersson 1975, 51.- P. 193-199.

392. Faigh Jilane G. Enzyme formulations for optimizing juice yields // Food Technol. 1995. - 49, №9. p.79-83.

393. Feillet J.M. Soluble protein of wheat. III. Isolation and characterisation of two albumines, Alb, 13A and Alb. 13B from flour / J.M. Feille, C.C. Nimmo // Cereal Chem. 1990. - № 47. - P. 448-464.

394. Fischer W. Isolation and characterization of mustard (Sinapis alba L.) seed storage proteins / W. Fischer, P. Schopfer // Botanica acta. 1988. - №101. -P. 48-56.

395. Frank Will, Katri Bauckhage, Helmut Dietrich Apple pomace liquefaction with pectinases and cellulases: analytical data of the corresponding juices // Europ. Food Res. Technol. 2000. - Vol. 211. - №4. - P. 291-297.

396. Fukushima D. Internal structure of 7S and IIS globulin molecules in soybean proteins / D. Fukushima // Cereal Chem. 1968. - Vol. 45. - P. 203-224.

397. Grant D.R. Ал investigation of pea seed albuminus / D.R. Grant, A.K. Summer, J. Johnson // Can Inst. Food Sei. Technol. J. 1976. - № 2. - P. 84-91.

398. Gueguen J. Proteins of some legume seeds: soybean, pea, faba bean and lupin / J. Gueguen, P. Cerletti // In: B. J. F. Hudson (ed.). New and Developing Sources of Food Proteins. London: Chapman & Halls, 1994. - P. 145-193.133-2

399. Guerrand D. Preparations enzymatiques: profils d' activité et performances // Revu Française d'0nologie.-2000.-№183.- P. 19-24.

400. Gwaiazda S. Some functional properties of pea and soy bean protein preparations / S. Gwaiazda, A. Rutkowski, J. Koson // Nahrung. 1979. - №23. -P. 681-686.

401. Haliwell G. Biochem. Т./ G.Haliwell, R. Vincent. 1981. - №3. - P. 409-417.

402. Helbig J. Enzymeinsatz bei der Apfelmaischeverarbeitung // Theoretische und betriebswirtschaftiche Grund. Getrank-Ind. - 1992. - 46, №9. -P. 725-726.

403. Hennik H.,Stam H., Oort V.G. Pectins and Pectinases: Proceeding of an International Simposium.- Netherlands, 1996. P. 485-494.

404. Holloway W.D. Composition of fruit, vegetable and cereal dietary fibre / W.D. Holloway // J. Sei. Food and Agr. 1983. - V. 34.- № 11. - P. 12-15.

405. Horn R. Получение и изготовление пектинов с уделением особого внимания специальным видам пектина / Р. Хорн, Н. Кондерман // Современная технология Австрии : сборник докладов на симпозиуме. 1981. -С. 23-25.

406. Hussain A. Electrophoretic analysis of field pea cultivars / A. Hussain, S.T. Ali-Khan, W. Bushuk // Pisum Newsletter. Geneva, N.Y. 1988. - V.20. - P. 16-17.

407. Johnson D. W. Functional properties of oilseed proteins / D. W.382

408. Johnson // J. Am. Oil Chem. Soc. 1970. - № 47.- P. 402-407.

409. Kalapathy U. Effect of acid extraction and alcohol precipitation conditions on the yield and purity of soy hull pectin / U. Kalapathy, A. Proctor // Food Chemistry. 2001. - Vol. 73. - №4. - P. 393-396.

410. Kasarda D.D. Protein and the amino acid composition of wheat fractions / D.D. Kasarda, C.C. Nimmo, G.O. Kohler // In: Pomeranz Y. Wheat chemistry and Technology. AACC. St-Paul, Minnesota, 1971. - P. 227-249,^

411. Kilara K.A. Effects of temperature on food proteins and its implications on functional properties / K.A. Kilara, T.Y. Sharkasi // CRC Crit. Rev. Food Sci. & Nutrit. 1986. - № 23. - P. 323-395.

412. Kinsella J.T. Functional properties of proteins in foods A survey / J.T. Kinsella // Crit. Rev. Food Sci. and Nutrit. - 1976. - P. 219-280.

413. Kudo Naohito Пат. Японии 3426822 B2 9163917 Способ приготовления пористого и влажного пищевого продукта на основе пшеничной муки / Као Corp. Опубл. 14.07.2003.

414. Kurimoto Yoichi Пат. Японии 3413678 В2 7289146 Хлеб, содержащий полисахарид, и способ его получения / Food Design Gijutsu KenkyuKum. Опубл. 03.06.2003.

415. Larrauri J.A. High dietary fiber powders with associated polyphenols. Instituto Del Frio Departamento de Metabolismo y Nutrición, Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, Ciudad Universitaria. Madrid, Spain.

416. Lee J.-Y. Characterization of hydrolysates produced by mild-acid treatment and enzymatic hydrolysis of defatted soybean flour / J.-Y. Lee, H.D. Lee, C.-H. Lee // Food research international 2001. - V.34. - №2/3. - P. 217-222.

417. Lopez Hernandes J. Enzymatic hydrolisis of soybean protein using papain / J. Lopez Hernandes, H. Raz, J. Adris // Revista Agronómica del Noroeste Argentino. 1977. - №14. - P. 161-174.

418. Manning G.B. Thermostable a-amylase of Bacillus strerothermophilus / G.B. Manning, L.L. Campbell, R.J. Foster // Physical properties molecularweight. J. Biol. Chem. - 1991. - Vol.236. - № 11. - P. 2958-2961.383

419. Marion D. Structure and function of wheat lipid binding proteins / D. Marion, M.F. Gautier, P. Joudrier, M. Ptak, Pezolet, E. Forest, F. Clark, W.F. Broekaert // Wheat Kernel Proteins: proceedings of International Meeting. Italy, 1994.

420. Martiner W.N. The importance of functionality of vegetable protein in foods. Soy Proteins and Human Nutrition / W.N. Martiner: Ed. by H.L. Wilcke, D.T. Hopkins, D.N. Waggle. N.Y., 1976 - 77 p.

421. May C. D. Industrial Pectins: sources, Production and Application // Carbohydr. Polym. 1990, №12. - P. 79-99.

422. May C.D. Pectin the additive from fruit. 1. Origins and Properties // Food. Trade Review. - 1988. - V.58. - №8. - P. 438-439.

423. Michel C., Mercier C. Extraction of pectines from sugar but pulp // Food Sc.,1995.,V.145.

424. Moelohoff Uve. Пектины новые сферы применения в пищевой промышленности РФ // Пищевые ингредиенты: Сборник докладов форума. -М, 2000.-Р. 102-109.

425. Moriya Hiroshi Пат. Японии 3441334 В2 10276663 Хлеб с улучшенной сохранностью и способ его изготовления / Nippon Beet Sugar Mfg. Опубл. 02.09.2003.

426. Neukom H. Pilnik W. et al. Gelier-und Verdickungs mittel in Le bensmitteln. Gelling and Thickening Agents in Foods. // Forster Vergal AG. Zurich, 1980. 17 p.

427. O'Toole Desmond K. Characteristic and use of okara, the soybean residue from soy milk production (a review) / K. O'Toole Desmond // J. Agric. Food Chem. 1999. - Vol. 47. - №2. - P. 363-371.

428. Owosu-Ansah Y.J. Pea proteins: A review of chemistry, technology of production and utilisation / Y.J. Owosu-Ansah, A.R. McCurdy // Food Rev. Intern. 1991.-№7.-P. 103-134.

429. Panchev I.N., Kirtchev N.A., Kratchanov C. H. Kinetik model of pectin extraction// Carbohydr.Polym.-1989. №11.- P. 193-204.

430. Park R.J. Protein functionality in fabricated foods / R.J. Park // CSI-RO Food Res. Quart 1981. - V. 41 - P. 68-72.

431. Pat. 268857 (GDR). MKL A 23 L 2/30. Verfahren zur Gewinnung von Pektinen / J. Kroll, M. Krause, R. Kroclo Academie der Wissenschaften der DDR.-№3010165.-1989.

432. Pectin Extraction from Pumpkiss by the Use of Omt-produced Enzyme Preparation. // Food production. 2002. 17 p.

433. P. Golbitz, Soytech LLC, «Soyfoods: Markets and Opportunities», presentation at the 9 Annual Short Course on TVP and Other Soy Products, TAMU, 2007.

434. Pintado M.E. Evaluation of whey protein hydrolysis using protease A and trypsin / M.E. Pintado, A.E. Pintado, E.R. Silva // Biol. Wet. 1997. - V. 62. -№ 4 - P.1365-1368.

435. Reginald H. Walter The chemistry and technology of pectin // Academic press, inc, 1991, p. 325.

436. Rendleman J. Cereal Complexes: binding of calcium by bran and components of bran // Cereal Chem. 1982. - V. 59, N 4.

437. Schwarz P.B. The Distribution of lignin and Other Fiber Components within Hard Red Spring Wheat Bran / P.B. Schwarz, W.H. Kunerth, V.L. Voungs // Cereal Chem. 1988. - V.65. - № 1. - P. 59-65.

438. Schwenke K.D. Functional properties of plant proteins. Part 2.

439. Selected physicochemical properties of native and denatured protein isolates from faba385beans, soybeans, and sunflower seed / K.D. Schwenke, L. Prahl, T. Rauschal, S. Gwiazda, K. Dabrowski, A. Rutkowski // Nahrung. 1981. - V.25. - P. 59-69.

440. Scott Hegenbart. Using Fiber in Food Products // Food Insight. 1992.

441. Seethaler D., Hafrtmeier W.//Biotechnol.Conf.-1992.-V.5.- P.213-216.

442. Shady T.S.M. M.M. Rabie and S.M.Mansour Production of pectolytic enzymes by Asp. Foetidus in solid state fermentation and its uses for apple juice clarification //Ann. agr.Sc., 2001. Vol. 46. - №1. - P. 35-50.

443. Shudo ICeiko Пат. Японии 3403471 B2 7135888 Бисквит с целлюлозным веществом из мелких частиц /Asahi Chemical Ind. — Опубл. 06.05.2003.

444. Sjôvall О. et. al. Development of rancidity in wheat germ analyzed by headspace gas chromatography and sensory analysis. J. Agric. Food Chem., 2000. -48. №8. - P. 3522-3527.

445. Souty M., Lapize F., Breuils L. Possibilité de dosage simultané sur autoanalyseur de l'acide galacturonique et des oses neutres lors de la determination des substances pectiques // Ann. Technol. Agric., 1980. 29(1). - P. 89-98.

446. Speirs CharlesL, Blackwood Graeme. Potential use of fruitwaste containing in vivo de-esterified pectin as a thieckener in canned products. J. Sci. Food and Agr., 1980, №12, 1987-1994, №12.

447. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003. Vol.48, 3. - P. 128-132.

448. Thakur B.R. Chemistry and uses of pectins a review / B.R. Thakur, R.K. Singh, A. Handa // Critical reviews in food science and nutrition. - 1997. -Vol. 37. -№3. - P. 47-73.

449. Thomas D. Enzymes in industry. Progr. techn., 1978. №11. - P. 52-54.

450. Tolstoguzov V.B. Functional properties of food proteins. Role of386interactions in protein systems / In: K.D. Schwenke and R. Mothes (eds) Food Proteins Structure and Functionality. VCH, Weinheim. - 1993. - P. 203-215.

451. Toyama N., Owatashi H. Extraction of green components from manufactured tea components from manufactured tea leaves using cellulose and cell separating enzyme. J. Ferment techol., 1966. №44. - P. 11-15.

452. Underkoffler L.A. Production of microbial enzymes and their applications / L.A. Underkoffler. // Applied microbiology. 1968. - V. 6. - № 3. -P. 212-221.

453. Valet R., Schoon A. Herstellung ung Anwendung von Handelspektin. // internationale Zeitschrift fur Lebensmittel Technologie ung Verfahrenstechnik. 1983.-№3.-P. 16.

454. Veraverbeke W.S. Wheat protein composition and properties of wheat glutenin in relation to breadmaking functionality / W.S. Veraverbeke, J.A. Declour // Critical reviews in food science and nutrition. 2002. - Vol. 42. - №3. - P. 348354.

455. Visiolo F. Biological properties of olive oil phytocemicals / F. Visiolo, C. Galli // Critical reviews in food science and nutrition. 2002. - Vol. 42. -№3. - P. 209-221.

456. Walter R.H. et. al. The chemistry and technology of pectin // Academic Press, Inc., 1991.

457. Wantz S., Bajard C. Ver une utilisation optimale des enzymes oenologiques en thermovinification II Revu Française d'Onologie. 2000. - №184. - P. 22-27.

458. Wasche A. New processing of lupin protein isolates and functional properties / A. Wasche, K. Muller, U. Knauf // Nahrung. 2001. - V.45. - №6. - P. 393-395.

459. Webb M.F. Food protein functionality in a liquid system: a comparison of deamidated wheat protein with dairy and soy proteins I M.F. Webb, H.A. Neem, K.A. Schmidt // Journal of food science. 2002. - V.67. - №8 - P. 2896-2902.

460. Weckremasinghe R.L., Roberts G.R., Perera B.P.M. Localisation of the polyphenolase of tea. Seventh international congress of biohemistri., Tokyo, 1967. P. 228.

461. Wightman Jd., Wrolstad R. Beta-glucosidase activity in juice -processing enzymes based on anthocyanin analysis //Food Science. 1996. - №3. -P. 544-552.

462. Wood T.M. Fermentation Technol. Today. / T.M. Wood, J.McCrae-Sheila // Proceedings of the IV Intern. Symp.,2000.1. P. 105-110.

463. Yamaguchi F. Effects of hexametaphosphate on soybean pectic polysaccharide extraction / F. Yamaguchi, H. Kojima, M. Muramoto, Y. Ota, C. Hatanaka // Biosc. Biothechnol. Biochem. 1996. - Vol. 60. - №12. - P. 20282031.

464. Yon J.M. Some aspects of protein folding / J.M. Yon // Biochem. -1978. 60. - № 6-7. - P. 1331-1334.

465. Rumyantseva G.N. Modified food protein production from plant waste materials / G.N. Rumyantseva // Abstract Inter. Conference «Protein -89». Varna, 1989.-P. 202-205.

466. Ptichkina N.M. Pectin extraction from pumpkin with the aid of microbial enzymes / N.M. Ptichkina, O.A. Markina, G.N. Rumyantseva // 8th Int. Hydrocolloids Conference. Trondheim, Norway, 2006. - P. 18-20.