автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна

На правах рукописи

ЗАХАРОВА ЛЮДМИЛА МИХАЙЛОВНА

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ КАЧЕСТВЕННО НОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОКА И КОМПОНЕНТОВ ЗЕРНА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный консультант - заслуженный деятель науки и техники Российской Федерации, доктор технических наук, профессор ЛА. Остроумов

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Н.А. Тихомирова

доктор технических наук, профессор А.А. Майоров

доктор биологических наук, профессор К. Я. Мотовилов

Ведущая организация - ГОУ ВПО Алтайский государственный

технический университет имени И.И. Ползунова

Защита диссертации состоится «16» мая 2005 г. в 10 час. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные печатью учреждения, просим направлять по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «11» апреля 2005 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Современный период развития человечества характеризуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарушениями питания Изменения структуры питания проявляются в чрезмерном потреблении высокоэнергетичных нутриентов на фоне устойчивого дефицита поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов Основными факторами, приводящими к ухудшению состояния здоровья населения, являются ухудшение экологической обстановки, проявляющееся в накоплении в продуктах питания разнообразных токсичных и мутагенных веществ, применение при производстве продуктов питания жесткой технологической обработки, полностью или частично разрушающей в продуктах природные биологически активные вещества, использование пищевых добавок, улучшающих органолептические и технологические свойства продукции, но неблагоприятно действующих на организм человека, рост потребления ряда лекарственных препаратов без учета их действия на желудочно-кишечный тракт и населяющую его жизненно необходимую микрофлору

Вышеперечисленные проблемы ставят жизненно важную задачу - поиск средств оздоровления населения страны Одним из путей решения этой фундаментальной проблемы является разработка продуктов питания, содержащих физиологически ценные природные ингредиенты, и оказывающих биологически значимое позитивное воздействие на организм В последнее время такие продукты объединяет термин «функциональные продукты»

Молочные продукты - важнейшие продукты функционального назначения, обеспечивающие организм жизненно важными веществами За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа комбинируется с различными растительными добавками злаковыми, овощными, фруктовыми и др Использование растительных компонентов носит многофункциональный характер в связи с содержанием в своем составе широкого спектра биологически активных ингредиентов - это витаминов, минеральных веществ, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и других эссенциальных нутриентов, дефицит которых распространен и опасен Введение растительных наполнителей позволяет обогатить традиционные молочные продукты незаменимыми нутриентами, тем самым обеспечить высокий уровень сбалансированности продукта по аминокислотному, жирно-кислотному, минеральному, витаминному составу и повысить общую резистентность организма к неблагоприятным факторам окружающей среды

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии функциональных продуктов питания внесли ученые прикладной науки НН Липатов (ст), А В Гудков, В Д Харитонов, Ю Я Свириденко, Л А Остроумов, Н Н Липатов (мл ), Н П Захарова, А М Шалыгина, Н А Тихомирова, Э С Токаев, НБ Гаврилова, Л А Забодалова, И С Хамагаева, А.Г Храмцов, А А Майоров, М П Щетинин, М С Уманский, В М Позняковский, И А. Евдокимов, В И Ганина, В Ф Семенихина и другие

Учитывая актуальность проблемы, в Кемеровском технологическом ин-

статуте пищевой промышленности разработаны научные и практические основы производства функциональных продуктов питания на основе молочного сырья с использованием в качестве дополнительных источников биологически ценных веществ компонентов зерна (отрубей, зародышей), которые одновременно выполняют роль поставщиков эссенциальных нутриентов в сбалансированных количествах, обладают бифидогенным действием и оказывают физиологическое воздействие. Результаты исследований обобщены и представлены в настоящей диссертационной работе.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы - теоретическое обоснование и исследование биотехнологических, физико-химических закономерностей формирования молочных продуктов с зерновыми добавками и разработка на этой основе концепции, позволяющей создавать новые виды продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- научное обоснование применения продуктов переработки зерна при разработке биотехнологии функциональных молочных продуктов;

- анализ химического состава и функционально-технологических свойств продуктов переработки зерна с целью установления их пригодности, безопасности и технологичности для использования в сочетании с молочным сырьем;

- создание моделей с помощью компьютерного проектирования пищевых продуктов с составом адекватным медико-биологическим требованиям, учитывающим необходимую сбалансированность эссенциальных веществ;

- обоснование и экспериментальное доказательство необходимости и перспективности биотехнологических решений создания кисломолочных напитков с функциональными свойствами;

- комплексное изучение влияния технологических факторов на физико-химические и органолептические свойства сыров с зерновыми добавками;

- экспериментальный анализ эффективности совместного использования бифидобактерий и зерновой добавки в производстве продуктов;

- изучение пищевой и биологической ценности новых видов продуктов;

- исследование изменения состава и свойств функциональных продуктов в процессе их производства и хранения;

- разработка нормативной документации и освоение опытных производств новых функциональных продуктов.

Научная новизна работы.

На основании проведенных комплексных теоретических и экспериментальных исследований обоснованы биотехнологические и физико-химические закономерности формирования молочных продуктов с зерновыми добавками.

Изучены особенности биохимического состава, функционально-технологические свойства и доказана целесообразность использования пшеничных зародышей, отрубей пшеницы и ржи в производстве ряда молочных продуктов: мягких и плавленых сыров, кисломолочных напитков, творожных изделий. Обоснована необходимость предварительной обработки отрубей и зародышей, рекомендованы способы подготовки, обеспечивающие сохранение биохимического состава исходного сырья и санитарно-гигиеническую надеж-

ность, увеличение продолжительности хранения.

Разработаны математические модели продуктов с химическим составом, адекватным медико-биологическим требованиям, учитывающим необходимую сбалансированность незаменимых аминокислот, витаминов и пищевых волокон, задаваемое соотношение между насыщенными, мононенасыщенными, полиненасыщенными жирными кислотами, отдельными минеральными веществами. Экспериментально подтверждена хорошая сенсорная сочетаемость зерновых добавок с молочным сырьем в соотношении, установленном методом математического проектирования.

Изучены закономерности процесса кислотного, кислотно-сычужного свертывания молочно-растительной смеси и формирования качественных показателей многокомпонентных продуктов функционального назначения, установлены рациональные технологические режимы производства. Выполнены исследования по подбору соотношения культур бифидобактерий и ацидофильной палочки. Установлено влияние дозы зерновой добавки, дозы двувидовой закваски, температуры сквашивания молочно-растительной смеси на формирование бифидосодержащих кисломолочных напитков. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимости продолжительности сквашивания, условной вязкости, органолептических показателей и концентрации жизнеспособных клеток бифидобактерий от изучаемых факторов. Определены основные технологические параметры: режимы пастеризации (температура, выдержка), сквашивания (температура, продолжительность, доза закваски), а также доза зерновой добавки из зародышей пшеницы, обеспечивающие получение продукта гарантированного качества.

Изучены физико-химические и технологические закономерности производства комбинированных сыров. Получены модели, описывающие зависимость комплекса показателей качества сыров (интенсивность синерезиса мо-лочно-растительного сгустка, степень перехода сухих веществ в сыворотку) от температуры пастеризации, дозы закваски, температуры свертывания. Установлено влияние основных технологических факторов (температура свертывания смеси, температура обработки сгустка, продолжительность самопрессования, условия посолки, созревания и хранения сыра) на формирование сыров с добавками из отрубей и зародышевых хлопьев. Определены технологические параметры производства мягких сыров с зерновыми добавками.

Экспериментально подтверждено стимулирующее влияние пшеничных зародышей на рост бифидобактерий.

Отработаны режимы выработки кисломолочных напитков, мягких и плавленых сыров, творожно-растительных продуктов. Изучена их пищевая, энергетическая и биологическая ценность, исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели в процессе хранения.

Практическая значимость работы.

Создана компьютерная база данных «Классификация и состав нетрадиционного сырья, используемого при выработке молочных продуктов».

Разработана компьютерная программа проектирования продуктов сложного сырьевого состава, с помощью которой, используя заданные условия по

регламенту эссенциальных веществ, возможны определение типа и относительного содержания сырьевых компонентов, энергетической ценности и пересчет в соответствии с этим рецептур.

На основе экспериментальных исследований предложены: технологические способы подготовки и стадии внесения зерновых добавок в молочные продукты; методика производства комбинированных заквасок с использованием пробиотических культур; технологический регламент новых продуктов сложного сырьевого состава.

Разработаны и утверждены нормативные документы, состоящие из технических условий и технологической инструкции, на новые виды продуктов: напиток кисломолочный «Росток» (ТУ 9222-058-02068315-2001), мягкие сыры «Зерновой» (ТУ 9225-ОЗЗ-О2О68315-ОО), «Пшеничный» (ТУ 9225-034-0206831500), «Трюфельный» (ТУ 9225-049-02068315-00), «Компаньонский» (ТУ 9225072-02068315-02), «Русич» (ТУ 9225-091-02068315-03), плавленый сыр «Отрубной» (ТУ 9225-050-02068315-00), творожную массу «Оригинальная» (ТУ 9224-069-02068315-2002), творожно-растительные продукты «Лактоалейрон» (ТУ 9224-068-02068315-2002) и «Осенний» (ТУ 9224-070-02068315-2002).

Оригинальность предложенных в работе технических решений подтверждена патентами РФ (№№ 2210920, 2210921, 2213464, 2213467, 2231265, 2231265).

Материалы диссертационной работы апробированы и внедрены в промышленное производство на предприятиях Кемеровской, Омской областей и Алтайского края.

Результаты данной работы взяты за основу при разработке и реализации Федеральной программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (2001-2004 гг.). Технологии разработанных продуктов отмечены дипломами отчетных конференций Минобразования России «Технологии живых систем» (Москва, 2002 г., Москва, 2003 г.).

Результаты исследований используются в учебном процессе при чтении лекций, а также в дипломном и курсовом проектировании студентов, обучающихся по направлению 655900 - технология сырья и продуктов животного происхождения, по специальности 271100 - технология молока и молочных продуктов, в диссертационных работах магистров и аспирантов.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на научно-практических конференциях: «Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России» (Вологда - Молочное, 1999), «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999, 2000), «Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века» (Улан-Удэ, 2000), «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» (Углич, 2000), «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания» (Семипалатинск, 2000), «Пищевые технологии» (Казань, 2001, 2002, 2003), «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2001), «Биологически активные добавки и здоровое питание» (Улан-Удэ, 2001), , «Новые технологии в научных исследованиях и образовании»

(Юрга, 2001), «Нивы России» (Барнаул, 2001), «Проблемы развития малого и среднего бизнеса в республике Казахстан: экономика, технология, финансы и менеджмент» (Семипалатинск, 2001), «Пища, экология, человек» (Москва,

2001), «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2001), «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России» (Уфа, 2002), «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002), «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск,

2002), «Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002), «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия» (Барнаул, 2002), «Высокоэффективные биотехнологии нового поколения в производстве экологически безопасных продуктов питания и биопрепаратов для населения» (Новосибирск, 2002), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2003), «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2003), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002, 2003, 2004), «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2000,2002, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 97 печатных работ, включая две монографии общим объемом 22,2 п.л., йаучные статьи и материалы, изданные в отечественных периодических изданиях («Сыроделие» - 3 публикации, «Молочная промышленность» - 1, «Хранение и переработка сель-хозсырья» - 5, «Сыроделие и маслоделие» - 2, «Холодильная техника» -1, «Мороженое и замороженные продукты» - 1, «Изв. вузов. Пищевая технология» -1), трудах всероссийских и международных научно-практических конференций, симпозиумов, конгрессов, патенты РФ (6).

Основные положения, представленные к защите:

- концепция производства продуктов нового поколения на молочной основе с добавлением компонентов зерна, обладающих широкой функциональной направленностью;

- результаты экспериментального изучения биохимического состава, функционально-технологических свойств злаковых добавок;

- математическое решение создания ассортимента многокомпонентных-продуктов с заданным составом;

- результаты исследований по изучению влияния технологических факторов производства на формирование физико-химических, структурно-механических, микробиологических характеристик кисломолочных напитков, мягких и плавленых сыров, белковых продуктов с зерновыми добавками;

- технологические решения создания ассортимента новых продуктов питания.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, результаты исследований, изложенные в шести главах, выводы, список используемой литературы из 399 источников, приложения

Основное содержание диссертационной работы изложено на 307 страницах, включает 100 таблиц и 49 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность работы, ее научная новизна, сформулированы основные положения диссертации, выносимые на защиту.

Глава 1. Теоретические и технологические аспекты производства функциональных продуктов питания. Обобщены литературные сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по обсуждаемой проблеме.

Теоретические исследования направлены на изучение следующих вопросов: роль отдельных пищевых веществ в подержании здоровья и жизнедеятельности человека, потребность организма в отдельных пищевых веществах и энергии, анализ реальной структуры питания населения и фактической обеспеченности эссенциальными нутриентами; роль лакто- и бифидобактерий в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшении обменных процессов и поддержании неспецифической резистентности организма человека; технологические аспекты получения продуктов переработки зерна, отечественный и зарубежный опыт их использования в производстве молочных продуктов; основные принципы проектирования многокомпонентных пищевых продуктов с составом адекватным медико-биологическим требованиям, учитывающим необходимую сбалансированность эссенциальных веществ.

Анализ научной литературы свидетельствует об актуальности проблемы. В связи с этим были сформулированы основные направления исследований, их цель и задачи.

Глава 2. Обоснование основных направлений исследований, цель и задачи. Определены направления исследований в создании продуктов, обладающих широкой функциональной направленностью. Первое заключается в обогащении за счет введения зерновых добавок молочных продуктов эссенци-альными веществами (пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами-антиоксидантами и другими), которые необходимы для нормального функционирования. Принцип следующего направления - использование зерновых добавок как бифидус-фактора.

На основании анализа современной отечественной и зарубежной научной информации сформулирована концепция развития производства продуктов нового поколения на молочной основе с добавлением компонентов зерна, обладающих широкой функциональной направленностью, определены цель и задачи собственных исследований.

Глава 3. Организация эксперимента и методы исследований. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Общая схема исследований представлена на рис. 1.

На первом этапе проведены исследования по изучению особенностей биохимического состава, токсикологической безопасности, санитарно-гигиенического состояния, функционально-технологических свойств, способов предварительной обработки продуктов переработки зерна.

Рис. 1. Схема проведения исследований

Второй этап посвящен математическому моделированию продуктов с регулируемым в соответствии требованиям науки о питании составом.

На третьем этапе исследований экспериментально доказаны необходимость и перспективность биотехнологических решений создания и производства функциональных продуктов питания на молочной основе с зерновыми добавками.

Данный этап включал изучение кислотного и кислотно-сычужного свертывания молочно-растительной смеси. Экспериментально уточнено соотношение компонентов рецептур продуктов; разработана двувидовая закваска, состоящая из бифидобактерий В. bifidum 791, и ацидофильной палочки Lactoba-cilus acidophilus (БЗ-АП); изучены биохимические свойства молочно-растительных сгустков; оценено влияние технологических факторов на процесс формирования кисломолочных напитков, мягких сыров, белковых продуктов с зерновыми добавками; рассмотрено влияние зерновых добавок на рост и жизнедеятельность полезной молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий.

Четвертый этап отражает разработку технологических схем производства новых молочных продуктов с зерновыми добавками. Проведены исследования по установлению режимов и сроков хранения готовых продуктов. Исследована пищевая, энергетическая ценность кисломолочных напитков, белковых продуктов, мягких и плавленых сыров с зерновыми добавками. Изучены аминокислотный, жирнокислотный, витаминный и минеральный составы.

Заключительный цикл диссертационной работы связан с разработкой и утверждением нормативной документации на новые виды продуктов и внедрением их в производство.

При выполнении работы применялись стандартные общепринятые в исследовательской практике физико-химические, микробиологические, биохимические реологические методы, а также модифицированные методики.

Глава 4. Исследование состава и свойств продуктов переработки зерна. В продуктах переработки зерна установлено высокое содержание белков, липидов, углеводов (табл. 1). Отмечено, что пшеничные и ржаные отруби характеризуются повышенным содержанием пищевых волокон (53,3 % в пересчете на сухие вещества - в пшеничных отрубях и 45,4 % - в ржаных).

В состав белков продуктов переработки зерна входят все незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29,54, 30,50 и 36,85 % - соответственно в пшеничных зародышах, отрубях пшеницы и ржи. Сделан сравнительный анализ показателей аминокислотного скора белков молока и белков продуктов переработки зерна. Лимитирующие аминокислоты у перечисленных белков различны. Так, у белков пшеничных отрубей лимитирующими являются изолейцин (78 %), лизин (86 %), валин (90 %), лейцин (94 %). В то же время белок отрубей богат серосодержащими аминокислотами (106 %), он содержит эти аминокислоты в больших количествах, чем белки молока (95 %). Лимитирующей аминокислотой в белке ржаных отрубей является треонин (94 %). Белки зародышей превосходят протеины отрубей и по количественному составу, и по биологической ценности. Такие аминокислоты зародышей, как лизин, триптофан, треонин, фенилаланин+тирозин по своей биологической ценности прирав-

ниваются к аминокислотам яичного белка. Лимитирующими аминокислотами являются валин (64,8 %), изолейцин (54 %) и метионин+цистин (77 %). Таким образом, комплементарность аминокислотного состава добавок из продуктов переработки зерна и молока обеспечит высокие значения аминокислотного скора в готовых продуктах сложного сырьевого состава.

Таблица 1

_Химический состав пшеничных зародышей и отрубей_

Массовая доля, %

Компоненты зародыши пшечкчные отруби ржаные отруби

среднее значение колебания среднее значение колебания среднее значение колебания

Влага 143 12,8-15,8 10,0 9,1-11,9 11,0 103-12,1

Белок (Nx6,5) 38,1 33,7-42,5 14,1 11,8-16,4 9,7 8,9-10,5

Жир 10^) 9,5-12,4 3,2 2,9-3,6 зд 2,7-3,7

Моно- и дисахариды 11,6 9,8-133 7,0 6,4-7,6 17,2 16,0-18,4

Крахмал 18,2 16,9-19,5 14,0 12,5-17,5 15,1 12,4-17,8

Зола 4,9 4,2-5,6 3,7 3,0-4,5 3,4 3,1-3,7

Пищевые волокна, в том числе, клетчатка гемицеллюлоза пектиновые вещества лигнин 2,0 2,1-1,9 48,0 10,4 243 4,5 8,8 45,5-50,5 9,7-11,1 23,5-25,1 4,2-4,8 8,1-9,5 40,4 20,7 9,9 2,7 7,1 383-42,5 20,2-21,2 8,9-10,9 2,5-2,9 6,7-7,5

Получены экспериментальные данные по жирнокислотному составу, свидетельствующие о том, что на долю насыщенных жирных кислот приходится 19,9 % от общего количества жирных кислот - в зародыше пшеницы, 12,8 и 13,7 % - в отрубях пшеницы и ржи. Липидные фракции представлены ценными ненасыщенными кислотами, на долю которых в зародышах пшеницы приходится 80,1 %, в пшеничных и ржаных отрубях - 87,2 и 86,3 %, в том числе на долю полиненасыщенных (линолевая, линоленовая) - 67,4, 69,5 и 63,9 % соответственно. Особенно следует подчеркнуть высокое содержание линолевой кислоты (60,7 % - в зародышах, 64,0 и 56,7 % - в отрубях пшеницы и ржи).

В продуктах переработки зерна выявлено значительное количество минеральных веществ, экологически безопасных для организма человека (табл. 2).

Определен витаминный состав продуктов переработки зерна. Установлено, что в зародыше пшеницы содержание всех витаминов выше, чем в отрубях (табл. 3). Лишь витамина РР в максимуме содержится в отрубях (10,76 мг на 100 г отрубей против 6,30 мг на 100 г зародышей). Особо следует выделить наличие в продуктах переработки зерна такого важного жирорастворимого витамина, как токоферол (38,70 мг на 100 г зародышей и 36,85 мг на 100 г отрубей).

Таблица 2

Содержание минеральных веществ в зародышах пшеницы и отрубях

Содержание, мг/100г

Элементы Зародыши Отруби пшеничные Отруби ржаные

среднее значение пределы колебаний среднее значение пределы колебаний среднее значение пределы колебаний

Натрий 34 27-41 42 29-55 27 19-35

Калий 930 870-990 950 915-985 1531 1488-1574

Фосфор 475 420-530 1000 950-1050 1139 1063-1215

Кальций 28 25-30 102 80-123 335 283-387

Магний 243 224-261 320 305-335 651 621-681

Железо 10 8-12 12,5 12-13 13 12,5-13,5

Таблица 3

Содержание витаминов в зародышах пшеницы и отрубях

Витамины Содержание, мг/100 г

Зародыши Отруби пшеничные Отруби ржаные

Водоростворимые

В1 (тиамин) 23,01±0,78 1,06+0,08 0,75±0,02

В2 (рибофлавин) 2,ЗОЮ,41 0,55±0,33 0,36±0,08

Вэ (пантотеновая кислота) 1,41±0,03 0,02±0,01 1,63±0,03

В«(пиридоксин) 5,73±0,35 0,83±0,23 0,65±0,04

В« (фолиевая кислота) 0,23±0,02 0,21±0,02 0,25+0,04

В12 (цианокобаламин) 0,01±0,005 - -

РР (ниацин) 6,30±2,5 10,76±3,3 24,50±2,08

Жирорастворимые

Б (токоферол) 38,70±12,2 36,85±5,15 19,8±2,08

А О - каротин) 0,68±0,08 0,29±0,02 0,26±0,04

Д (кальциферол) 1,70±0,2 0,25±0,01 0,20±0,02

Экспериментальными исследованиями содержания тяжелых металлов и пестицидов подтверждена экологическая безопасность продуктов переработки зерна

Для выбора режимов переработки отрубей и зародышей в функциональные продукты, а также для обеспечения желаемой структуры, технологических и потребительских свойств готовых пищевых продуктов изучены функционально-технологические свойства отрубей и зародышей пшеницы - способность к набуханию, влагопоглотительная способность, скорость поглощения влаги

Установлено, что степень набухания в исследуемых интервалах температуры (от 45 до 95 °С) неизмельченных зародышей и отрубей ниже, чем измельченных в среднем на 28,0 и 31,0 % - в воде и в молоке (зародыши), 20,0 и 22,0 % - соответственно отруби

Способность измельченных пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей связывать влагу в процессе набухания в воде и молоке при различных температурах (45,65, 85 °С) представлена на рис 2

550

450 350 250 150

50

♦___ Г"» г-ь 2

1

4

з

40

50

60

70

80

90

Температура, С

Рис 2 Влагопоглотительная способность пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей в зависимости от вида и температуры дисперсионной среды 1 - зародыши в воде, 2- отруби в воде, 3 - зародыши в молоке, 4 - отруби в молоке

Высокая гидрофильность продуктов переработки зерна связана с капиллярно-пористой структурой Гидратация отрубей и зародышей пшеницы зависит от поведения белков и крахмала При температуре 45 °С гидратация происходит за счет белков Повышение температуры усиливает этот процесс в результате увеличения гидратации крахмала Причем, с увеличением дисперсности частиц влагопоглотительная способность возрастает

В результате исследований получены данные о скорости набухания цельных и измельченных пшеничных зародышей и отрубей в воде и молоке при различных температурах в зависимости от времени выдержки

Установлено, что сразу же после процесса смешивания пшеничных добавок с водой и молоком происходит заметное увеличение их в объеме, т е интенсивное поглощение влаги Процесс набухания, независимо от температуры и состава жидкой дисперсионной среды, происходит сравнительно быстро (через 5,0 - 10,0 мин) За этот период поглощается от 90 до 98 % всей связанной влаги Затем в процессе дальнейшего набухания в течение 60,0 минут количество ее незначительно увеличивается В течение последующей выдержки до 120 минут поглощения влаги не наблюдается

С целью предотвращения микробиологического загрязнения готового продукта изучены различные способы предварительной обработки отрубей гидротермическая обработка, высушивание при различных температурах, обжаривание, сушка инфракрасными лучами, облучение ультрафиолетовыми лучами, обработка растворами уксусной, лимонной, сорбиновой кислот и раствором хлорида натрия

Помимо обеспечения санитарно-гигиенической надежности важна правильная подготовка добавки к использованию в рецептурах продуктов - путем применения мягких режимов обработки, позволяющих сохранить весь комплекс полезных веществ. Необходимым требованиям удовлетворяет сушка отрубей при температуре (120 ± 5) °С, а также обжарка при температуре (205 ± 5) °С. При этих температурных параметрах происходит наиболее равномерный и быстрый прогрев продукта, лучший съем влаги. Кроме того, обеспечивается снижение микробиологической обсемененности отрубей до уровня, регламентируемого Минздравом России. Для использования отрубей в производстве плавленых сыров разработана технология предварительной обработки отрубей 2,5 %-ным раствором хлорида натрия. Рекомендуется использовать данный полуфабрикат свежеприготовленным. Эффективность сушки отрубей при температуре (120 ± 5) °С до влажности продукта 7 % составила - 99,91... 99,94 %; обжаривания отрубей при температуре (205 ± 5) °С - 99,97...99,98 %; обработки отрубей 2,5 %-ным раствором хлорида натрия в соотношении 1:1,5 с выдержкой 5 минут - 99,91... 99,97 %. Установлено, что данные способы обработки отрубей не оказывают существенного влияния на их физико-химический состав и позволяют получать стабилизированные отруби длительного хранения.

В отрубях после термообработки, хранившихся в полиэтиленовой упаковке при температуре (4 ± 2) °С, не отмечено значительных изменений видового и количественного состава микрофлоры в течение контролируемого периода хранения - 90 суток, при температуре (20 + 2) °С - 60 суток (обработанные отруби при температуре (120 ± 5) °С) и 180 суток (обработанные отруби при температуре (205 ± 5) °С).

С целью стабилизации свойств пшеничного зародыша предложена термическая обработка до влажности ниже 7 % - сушка при температуре (130 ± 5) °С, при этом, температура нагрева зародыша не должна превышать 70 °С. В процессе термической обработки происходит значительное снижение липоли-тических ферментов, что положительно сказывается на качестве зародышей. В течение 60 суток хранения при температуре (20 ± 2) °С продукт сохраняет все свои исходные показатели качества, в то время как нестабилизированный зародыш существенно изменяется через 10 суток хранения. Использование низких температур (минус 12 ±2) °С рекомендуется для нативных зародышей в качестве промежуточного хранения до обработки, если невозможно провести ее сразу, или для стабилизированных с целью длительного хранения. Хранение натив-ных зародышей пшеницы при температуре (6 ± 2) °С не рекомендуется, так как, несмотря на то, что замедляется процесс прогоркания жира, рост плесеней происходит довольно быстро. Применение данного температурного параметра возможно для увеличения срока годности термически обработанного продукта.

В целом, химический состав ржаных и пшеничных отрубей, а также зародышей разнообразен, что формирует определенные технологические свойства указанного сырья, а также является предпосылкой их использования в производстве функциональных продуктов питания, в том числе и на молочной основе. Это позволяет обогатить их полиненасыщенными жирными кислотами, то-

коферолами, пищевыми волокнами и другими эссенциальными ингредиентами, придавая этим продуктам ряд ценных свойств и снижая их калорийность (в случае добавления отрубей), расширить ассортимент функциональных продуктов. Кроме того, использование продуктов переработки зерна позволит сэкономить молочное сырье, снизить себестоимость продукции и рационально использовать сырьевые ресурсы.

Глава 5. Проектирование состава продуктов в соответствии с требованиями науки о питании. Конструирование продуктов питания прогнозируемого состава и свойств проведено методом математического моделирования.

Для решения задачи оптимизации создана компьютерная программа, которая, используя заданные условия по регламенту эссенциальных веществ, позволяет определить тип, относительное содержание сырьевых компонентов, а также энергетическую ценность проектируемых композиций и пересчитать в соответствии с этим рецептуру. Критериями оптимизации состава продукта избраны: соотношение белка и жира 1 : 1,2; насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот - 3 : 6 : 1; минеральных веществ - Са : Р = 0,8... 1,0 : 1,0...1,5; суммарного количества незаменимых аминокислот (25...26 г/сутки), полиненасыщенных жирных кислот (3...6 г/сутки), витамина Е (10 мг/100г) и пищевых волокон (25 г/сутки).

В основе технологий создания функциональных продуктов принята модификация традиционных (мягких сыров, кисломолочных напитков, творожных продуктов), обеспечивающая повышение содержания в последних эссен-циальных нутриентов за счет введения зерновых добавок до уровня соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-50 % от средней суточной потребности).

Моделирование и расчет основных критериев оптимизации состава проектируемых продуктов на различной молочной основе с использованием продуктов переработки зерна - пшеничных зародышей и отрубей осуществлен посредством алгоритма, представленного на рис. 3.

Первым этапом при разработке оптимальных рецептур является проектирование аминокислотного состава белкового компонента продукта. В качестве основы алгоритма использовано алгебраическое выражение, являющееся основополагающим для моделирования аминокислотного состава белка многокомпонентных продуктов, предложенное И. А. Роговым и Н.Н. Липатовым.

При проектировании аминокислотного состава продукта важным является не просто содержание аминокислот, а степень сбалансированности незаменимых аминокислот эталонного белка. Численной характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к выбранному эталону, служит коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка, с учетом которого проводится перебор возможных комбинаций с выбором наиболее подходящей. Оптимальная рецептурная композиция определена по максимальному значению коэффициента утилитарности.

Многокомпонентные продукты имеют высокий уровень коэффициента утилитарности, что свидетельствует о достаточной степени сбалансированности аминокислотного состава.

Рис 3. Блок-схема алгоритма программы

Коэффициент утилитарности кисломолочных напитков варьирует от 0,63 до 0,73, творожно-растительных продуктов -от 0,58 до 0,68 и мягких сыров с зерновыми добавками - от 0,51 до 0,56. Следует отметить, что белковые продукты (сыры, творог) с добавками из пшеничных зародышей, превосходящих по количественному составу незаменимых аминокислот пшеничные отруби, имеют более высокие значения коэффициента утилитарности.

По соотношению белок: жир все виды проектируемых продуктов близки к требуемому значению.

Следующим критерием проектирования является общее содержание жира и соотношение входящих в него полиненасыщенных, мононенасыщенных , насыщенных жирных кислот, рекомендуемое Институтом питания РАМН. По соотношению ПНЖК, МНЖК, НЖК наиболее сбалансированный состав у продуктов на основе кисломолочных напитков. Кроме того, во всех вариантах с внесением пшеничных зародышей этот показатель улучшается. По содержанию ПНЖК и витамина Е всех виды многокомпонентных продуктов достаточно сбалансированы. По соотношению минеральных веществ продукты близки физиологическим нормам. Содержание пищевых волокон в вариантах с внесением пшеничных отрубей или пшеничных отрубей + зародыши соответствует заданным требованиям.

На заключительном этапе определена энергетическая ценность полученных моделей многокомпонентных продуктов.

С учетом описанной методологии и экспериментальных данных по составу молочной основы и зерновых добавок создано 9 (включая от 5 до 9 вариантов) различных видов продуктов - сыр с пшеничными отрубями, с пшеничными зародышами, с пшеничными отрубями и зародышами; творожно-растительный продукт с пшеничными отрубями, с пшеничными зародышами, с пшеничными отрубями и зародышами; кисломолочный напиток с пшеничными отрубями, с пшеничными зародышами, с пшеничными отрубями и зародышами.

Модели кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками на основе нежирного творога разработаны методом математического моделирования по критерию минимизации энергетической ценности.

Целевая функция, в таком случае, имеет вид (уравнение 1):

F=CiXi + C2X2+ С3Х3+ ... +С„Х„ -* min, (1)

где калорийность конкретного сырьевого компонента

композиции, ккал;

относительное содержание конкретного сырьевого компонента композиции, массовая доля, %.

Сырьевые компоненты подобраны с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей (уравнения 2 и 3):

К1Х1 +К2Х2 + К3Х3 + ... + KnXn £ Yi (2)

KtX, + K2X2 + K3X3 + ... + KnXn ä Y2 (3)

где средняя величина относительного содержания ре-

гулируемого показателя в конкретном сырьевом компоненте;

Yu - величина регулируемого показателя в готовом продукте.

Составление научно-обоснованных композиций проведено с учетом основных требований теории адекватного питания, а именно: минимизации энергетической ценности проектируемых продуктов, за счет снижения массовой доли жира до минимального значения, содержания в композициях белка на уровне его количества в твороге, углеводов - до среднего значения их массовой доли в творожных изделиях, оптимального поступления незаменимых аминокислот, пищевых волокон, соотношения минеральных веществ (Са : Р : Mg = 0,8... 1,0 : 1,0... 1,5 : 0,3...0,5) и незаменимых аминокислот (триптофан: метионин: лизин = 1 : 2...4 : 3...5).

Решение данных систем уравнений осуществлено методом линейного программирования, при использовании пакета программ для расчета оптимальных рецептур пищевых продуктов. В результате получены относительные содержания сырьевых компонентов композиций: творог нежирный - 82 %, пшеничные отруби - 13 % и сахар - 5 (модель 1); творог нежирный - 92 %, пшеничные зародыши - 1 %, сахар - 7 % (модель 2).

Полученные в данной главе результаты свидетельствуют о том, что создав базу данных вносимых добавок и молочной части продукта посредством введения дополнительных ограничений по возрастным категориям, различным группам населения, а также экономическим и технологическим критериям можно синтезировать рецептуры молочных продуктов путем изменения вида и количества биологической добавки и соответственно молочной части продукта

Глава 6. Исследование технологических особенностей производства кисломолочных напитков с зерновыми добавками. В данной главе теоретически обоснована и экспериментально доказана необходимость и перспективность биотехнологических решений создания и производства кисломолочных напитков с функциональными свойствами.

Проведены исследования по подбору перспективных соотношений специальных штаммов бактерий - бифидобактерий В. bifidum 791 и ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus (ВЗ-АП). Установлено соотношение данных культур 5:1, обеспечивающее в закваске содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий не менее 1х1010, ацидофильной палочки - 1х108К0Е/г. Закваска обладает высокой антибиотической активностью (зона задержки роста тест-культур - от 16 до 20 мм через 48 час), при этом продолжительность сквашивания составляет около 7,0 час, титруемая кислотность - до 62°Т.

Для изучения процесса кислотного свертывания молочно-зерновой смеси поставлена задача выявления рациональных режимов его проведения.

Изучены режимы пастеризации молочно-зерновой смеси, дозы добавки и закваски и их влияние на динамику процесса сквашивания, органолептические показатели, вязкость и синеретическую способность сгустков.

Варьирование температурами пастеризации в изучаемом диапазоне (82±2), (87±2) и (92±2) °С с выдержкой от 10,0 до 15,0 мин. особых изменений на динамику процесса сквашивания, рост активной кислотности и развитие би-фидобактерий не оказывает. В то же время в образцах с использованием пшеничных зародышей (опыт - смесь молока с 4 % измельченных зародышей пше-

ницы) в сравнении с контролем (молоко с массовой долей жира 2,5 %) процесс сквашивания протекает интенсивнее Отмечено, что с повышением температуры пастеризации в принятом диапазоне улучшается консистенция сгустков, в то время как, балловая оценка за вкус и запах в опытных образцах с повышением температуры пастеризации выше 90 °С снижается из-за появления в них слабой горечи, свойственной пшеничным зародышам Установлено, что использование растительной добавки увеличивает условную вязкость при всех исследуемых режимах пастеризации на 45,0 - 57,0 % Повышение температуры пастеризации молочно-растительной смеси приводит к увеличению влагоудерживающей способности структуры сгустка (рис 4) Установлено, что пастеризация при температуре (87±2) °С с выдержкой от 10,0 до 15,0 мин способствует получению сгустков с хорошими органолептическими и реологическими показателями

б

I

90

40 ————я!--

ИЯШШЭШ

□ через 15 нин В через 6С иин

□ через 180 ммн

контр 82 опал82 ноотр 87 ОЮТ87 иогтр 92 агштб •С 'С 'С 'С -С "С Исследуемые обрвэды

Рис 4 Влияние температуры пастеризации на степень синерезиса

Анализ результатов исследований по изучению влияния дозы пшеничных зародышей в интервале от 1,0 до 5,0 % на процесс кислотного свертывания, показал, что с ее увеличением возрастает активность кислотообразования, приводящая к сокращению продолжительности сквашивания в среднем на 1,0-2,0 час (табл 7), активизируется развитие заквасочной микрофлоры, в частности би-фидобактерий, улучшаются реологические показатели сгустков Однако, при использовании 5,0 % пшеничных зародышей в сгустках появляется зерновой привкус

Таблица 7

Динамика активной кислотности в процессе сквашивания

Время, час Активная кислотность при дозе зародышей, ед рН

0,0 % 1,0% 3,0 % 5,0 %

0 6,59 6,62 6,64 6,66

Через 1,0 6,59 6,61 6,63 6,65

Через го 6,56 6,59 6,61 6.62

Через 3,0 6,28 5,95 5,76 5,67

Через 4,0 5,87 5,50 5,28 5,05

Через 5,0 5,52 5,25 4,93 4,76

Через 6,0 530 4,91 4,72 4,65

Через 7.0 5,06 4.76 созревание созревание

Через 8,0 4,81 4,69 созревание созревание

Через 9,0 4.7 созревание созревание созревание

На рис 5 представлены диаграммы концентрации жизнеспособных клеток бифидобактерий при достижении активной кислотности (4,73+0,02) ед рН в зависимости от дозы зародышей в сравнении с контрольным образцом

Рис 8 Концентрация бифидобактерий в зависимости от дозы пшеничных зародышей

Влияние различных доз зерновой добавки на условную вязкость и сине-ретическую способность в исследуемых образцах приведены на рис 6, 7

Рис 6 Условная вязкость в зависимости от дозы зародышей

Рис 7 Синеретическая способность сгустков в зависимости от дозы зародышей

При изучении влияния дозы комбинированной закваски на процесс ферментации установлено, что активность кислотообразования как в контрольных образцах, так и в опытных возрастает пропорционально увеличению дозы за-

кваски. При сквашивании молочно-растительной смеси по сравнению с контролем процесс ферментации сокращается при различных дозах закваски в среднем до 2,0 час.

Наибольшее количество жизнеспособных клеток (7х109К0Е/г) достигнуто в образцах с использованием пшеничных зародышей через 5,0 час ферментации при дозе комбинированной закваски 7,0 % (табл. 8). В контроле при этой же дозе закваски максимум бифидобактерий (7,0х107 КОЕ/г) только после 7,0 час ферментации. Аналогичный характер изменения концентрации жизнеспособных клеток бифидобактерий наблюдается и при внесении 3,0 и 5,0 % закваски.

Таблица 8

Влияние дозы закваски на изучаемые показатели_

Цоза / мисвас-/ ш. / »/о/ /вариант Продолжительность сквашивания, час Вкус и запах, балл Консистенция, балл Условная вязкость, сек Концентрация жизнеспособных клеток бифидобактерий, КОЕ/г

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

3,0 10,00 6,75 5,0 5,0 4,0 4,5 22 34 1x10° 3x10»

5,0 8,75 5,75 5,0 5,0 4,5 5,0 25 37 2x10' 5x10'

7,0 7,0 5,00 5,0 5,0 4,0 4,5 30 45 7x10' 7x10"

Оценка органолептических показателей образцов показала, что лучшими по вкусу и консистенции признаны образцы с использованием 5,0 % закваски. Образцы с использованием 7,0 % закваски имеют чрезмерно вязкую консистенцию, с 3,0 % - дряблую, недостаточно эластичную. Вкус и запах во всех образцах чистый кисломолочный, в опытных образцах - со слабым зерновым привкусом.

Установлено, что изучаемые факторы участвуют в процессе во взаимосвязи. В связи с этим при разработке технологических режимов и создании рецептур новых комбинированных напитков данные факторы рассмотрены в комплексе с учетом всех возможных вариантов последствий их действия.

В результате трехфакторного корреляционного анализа получены адекватные уравнения регрессии, описывающие зависимости продолжительности сквашивания (У)), условной вязкос(тМз)?куса и запах(й£»),нсистенции готовых напитков (У4), концентрации бифидобактерий (У5) от дозы пшеничных зародышей (ХО, дозы закваски (Хг) и температуры сквашивания (Хз): У, = 5,01+2,23Х2+0,123X!2-0,151Х22-0,244X1X2-0,02X1X3 -0,026X2X3+0,0058X1X2X3; У г = "241 + 14,1 Хз + 0,29 Х12 - 0,174Х22 - 0,19Хз3 + 0,19X1 Х2 + 0,039X1 Х} + О.ОбЗХгХз; Уз= 2,47 + 0,81X1 1 0,2Х2-0,156Х,2- 0,067Хг2 + 0,011Х2Хз; У4 = -3,1 + 1,67X2 + 0,15Х3 + 0.036Х12 - 0,075Х22 - 0,025Х2Хз; 1п У5 = 13,6 - 0,162 Х1 + 0,506X2 + 0,0645Хз + 0,23 Х12 - 0,0331Х22.

Продолжительность сквашивания при кислотной коагуляции, в первую очередь, зависит от дозы закваски и температуры сквашивания. Рассматривая влияние дозы закваски на данный показатель, следует отметить, что в интервале от 3,0 до 5,0 % продолжительность сквашивания практически не изменяется.

Дальнейшее увеличение дозы закваски до 7,0 % приводит к сокращению продолжительности сквашивания: максимальная величина сокращается на 1,0 час, минимальная - на 1,5 час. Влияние температуры сквашивания на анализируемый показатель носит несколько иной характер: сокращение продолжительности процесса незначительно и составляет в среднем около 40 мин (рис.8).

Рис. 8. Влияние дозы пшеничных зародышей, дозы закваски, температуры сквашивания на продолжительность скашивания (1), условнуюй вязкость (2), содержание бифидобак-терий (3): -максимальныезначения; —-минимальные значения

При увеличении дозы зерновой добавки с 1,0 до 3,0 % продолжительность сквашивания сокращается в среднем до 35 мин, дальнейшее увеличение этого параметра практически не влияет на данный показатель.

Условная вязкость напитка, характеризующая его консистенцию, зависит от всех трех изучаемых параметров. Зависимость носит идентичный характер: с их увеличением - условная вязкость возрастает.

С позиции качества лучшими являются параметры, обеспечивающие получение кисломолочных напитков с выраженным вкусом и запахом (оценка около 5,0 баллов) и однородной, без отстоя сыворотки, консистенцией (оценка около 5,0 баллов). Лучшими по вкусу признаны напитки, выработанные при использовании пшеничных зародышей от 1,0 до 4,0 %, закваски - от 3,0 до 7,0 % и температуры сквашивания - от 36 до 40 °С.

На балловую оценку консистенции наиболее выраженное влияние оказывают пшеничные зародыши: с увеличением их дозы - балловая оценка повыша-

ется.

Таким образом, при выработке бифидосодержащих кисломолочных напитков с использованием пшеничных зародышей рациональными режимами сквашивания, гарантирующими получение продукта с высокими органолепти-ческими показателями и достаточной для пробиотических продуктов концентрацией живых клеток бифидобактерий являются: доза пшеничных зародышевых хлопьев доза закваски и температура сквашивания (38 ± 2) °С.

Изучено влияние пшеничных зародышевых хлопьев - как бифидогенного фактора, на процесс кислотообразования и накопление живых клеток бифидо-бактерий. Отмечено сокращение процесса сквашивания в среднем на 3,0 часа.

При сравнении динамики роста бифидобактерий в процессе сквашивания молочной смеси с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев и без них отмечен более интенсивный рост бифидобактерий. В опытом образце период адаптации бифидобактерий сократился до 1 часа, фаза логарифмического роста составила около пяти часов при этом количество живых клеток бифидобактерий возросло до 5 х 109 КОЕ/г, в контрольном образце - 7 х 10' КОЕ/г.

Глава 7. Оптимизация основных параметров кислотно-сычужного свертывания молочно-зерновой смеси и исследование технологических особенностей производства сыров и творожно-растительных продуктов. Учитывая соотношение рецептурных композиций, рассчитанных методом математического проектирования, и результаты экспериментальных исследований влияния дозы зерновой добавки на физико-химические и органолептические показатели сыров, выбрана доза отрубей - 2 %.

Для обоснования дозы пшеничных зародышей изучено совместное влияние температурных режимов пастеризации и свертывания на формирование ор-ганолептических показателей сыра. Установленные зависимости вкуса и запаха сыра (У 1) и консистенции (У2) описываются уравнениями регрессии: У1 = - 58,2 + 1,42X1 + 0,16Х2 + 0,735Хз - 0,0085Х,2-0,0107Хз2 У2 = - 37,9 + 0,74X1 + 0,42X2 + 0,96Хз - 0.0045Х12 - 0,05Х22 - 0,0132 Х32 - 0,015 Х2Х3 + + 0,0001 Х1Х2Х3

Учитывая комплексное воздействие всех факторов установлены температурные параметры пастеризации - 83 °С, свертывания - 35 °С. Доза зародышей составляет 3 % от нормализованной смеси, что соответствует 14,5 % в готовом продукте (рис. 9).

Конечной целью выработки новых видов мягких кислотно-сычужных сыров с зерновыми добавками является получение продукта с хорошими органо-лептическими показателями, высокой пищевой ценностью. Производство сыра должно отличаться эффективностью использования сырьевых ресурсов.

Исследованиями, проведенными по изучению влияния температуры пастеризации молока (Х)), дозы закваски (Х2), температуры свертывания молочно-зерновой смеси (Хз) на синеретические свойства растительно-сычужного сгустка, переход сухих веществ в сыворотку, показана их существенная роль в процессе выработки сыров. Влияние этих параметров взаимосвязано, что обязывает рассматривать их в комплексе.

Рис. 9. Зависимость вкуса и запаха — (У1), консистенции - - - (У2) от технологических факторов по вариантам: 1 - температура пастеризации: а - 70 °С; 6-80 °С; в - 90 °С; 2 - доза пшеничных зародышей: а - 1 %; б - 2 %; в - 3 %; 3 - температура свертывания: а-30°С;б~35°С;в-40°С

Зависимость выделения сгустком сыворотки за 30 минут (У3) и степени перехода сухих веществ в сыворотку (У4) от изучаемых факторов выражается следующими уравнениями регрессии:

Уз= (104,3 - а>-1,11Х1-1,45Хз- 22,1X2 + 0,302X1X2 + 0,0233X1X3 + 0,633X2X3 - 0,0083X1X2X3

где а - среднее отклонение значения интенсивности синерезиса для соответствующих значений X;, Хг, Х3

а = 0 - для пшеничных отрубей; а = 2,4 - для _ржаных отрубей. У<= (118,2 - а) - 14,6 X, - 3,04 X, + 0,043Х32 - 0,0002 Х1Х2Х3

где а - среднее отклонение значения степени перехода сухих веществ в сыворотку, для соответствующих значений Хь Х2, Х3: а = 0 для пшеничных отрубей; а = 0,38 для ржаных отрубей.

Способность молочно-растительных сгустков к синерезису усиливается при понижении температуры пастеризации молока, увеличении количества вносимой закваски и повышении температуры свертывания. Эффективность действия указанных факторов на интенсивность синерезиса имеет следующее

распределение (из расчета на 100 %). температура пастеризации - 46,7 %, температура свертывания - 33,3 % и доза закваски - 20,0 % (рис 10).

На переход сухих веществ в сыворотку наибольшее влияние оказывает температура пастеризации (57,9 %). Повышение температуры пастеризации молока способствует переходу в продукт сывороточных белков, что повышает его биологическую ценность, а также понижает расход сырья на выработку сыра Влияние температуры свертывания - 24,6 %, а дозы бактериальной закваски -17,5 % в общем балансе изменений значений этого показателя (рис. 11).

Рис. 10 Влияние температуры пастеризации, дозы закваски и температуры свертывания на процесс выделения сыворотки из сгустка (——с пшеничными отоубями: — с ожаными отрубями).

Рис. 11 Влияние температуры пастеризации, дозы закваски и температуры свертывания на содержание сухих веществ в сыворотке из сгустка (— с пшеничными отоубями:-с ожаными отрубямиY

Полученные сведения позволяют управлять процессом создания новых видов мягких сыров с зерновыми добавками в зависимости от конкретных условий и конечных требований к продукту.

В основу производства разрабатываемых молочных продуктов положено внесение компонентов растительного происхождения. Особый интерес представляют закономерности изменения систем сложного сырьевого состава по ходу технологического цикла. Производственный процесс должен отличаться простотой и технологичностью. Поэтому решалась задача регулирования технологических параметров при конкретных условиях.

При изучении влияния технологических режимов на состав и свойства сыра установлено, что свертывание молочно-зерновой смеси при температуре 30...31 °С и обработка сгустка при 33...34 °С приводит к получению сыра с кислым вкусом и мажущейся консистенцией. Повышение температуры сверты-

вания до 36...37 °С вызывает уплотнение консистенции, снижение влаги (в среднем на 8... 12 %), повышению величины активной кислотности. С повышением температуры обработки сгустка до 38... 39 °С происходит понижение массовой доли влаги, соли, активной кислотности. Обработка сгустка при температуре 33... 34 °С приводит к получению продукта с кислым вкусом и мажущейся консистенцией, а при температуре 38...39 °С - к некоторому уплотнению консистенции, снижению выраженности вкуса и запаха.

Установлена роль режимов самопрессования и посолки в формировании качественных показателей мягких кислотно-сычужных сыров. Влажность продукта во многом зависит от продолжительности самопрессования. При посолке в рассоле наблюдается неравномерное распределение соли по монолиту продукта. Некоторому удержанию влаги в сыре способствует его посолка в зерне.

Таким образом, в проведенной серии экспериментов установлена роль отдельных технологических параметров на состав и свойства сыров с добавками из отрубей и пшеничных зародышей. Рассмотрены основные технологические факторы, начиная со свертывания молочно-зерновой смеси и заканчивая созреванием.

Анализ полученных результатов показал, что лучшие сыры получаются при применении следующих технологических режимов: температура пастеризации молока (83 + 2) °С, температура свертывания молочно-зерновой смеси 33...34 °С, температура обработки сгустка 36...37 °С, продолжительность самопрессования сырной массы в течение 15 часов, посолка сыра в зерне из расчета 400...500 г соли на 100 кг перерабатываемого сырья, отсутствие или короткое созревание сыра при (10+1) °С.

Данные режимы положены в основу при создании новых видов сыров такого типа.

При исследовании влияния интенсивности нагрева молочно-растительной смеси на выход и качество творожно-растительного продукта установлено, что наиболее оптимальным режимом пастеризации является (90 + 2) °С без выдержки. При этом режиме тепловой обработки эффективность пастеризации молочно-растительной смеси достигает гарантированно безопасного уровня -99,98 %, массовая доля влаги в продукте находится в допустимых для нежирного творога пределах - 79,4 %, степень использования сухих веществ и фактический выход продукта значительно повышаются и составляют 35,% и 66,94 %, соответственно. Консистенция творожно-растительного продукта при данном режиме пастеризации соответствует мягкому диетическому творогу (нежная, слегка мажущаяся). Кроме того, отсутствие выдержки при данном режиме пастеризации приводит к незначительному разрушению биологически активных составных частей пшеничных зародышей и молока.

Учитывая полезные свойства бифидобактерий для организма человека, изучена возможность создания мягких кислотно-сычужных сыров и творожно-растительных продуктов с бифидобактериями.

Доказано, что пшеничные зародыши, при введении в количестве 3 % в

молоко перед свертыванием оказывают стимулирующее действие на культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum. Доля бифидофлоры в сырах возрастает до 90-95 %. Кроме того, прослеживается тенденция к более высокой выживаемости бифидобактерий при хранении в сырах, выработанных с пшеничными зародышами. При этом при минимальных изменениях технологии производства усиливаются функциональные свойства сыров.

Установлено, что обогащение пробиотиками (бифидобактериями В. bifidum 791 и ацидофильной палочкой Lactobacillus acidophilus (ВЗ-АП)) термизи-рованного творожно-растительного продукта возможно путем внесения после термизации двувидовой закваски в охлажденный до (45 ± 2) °С продукт. Следует отметить, что в творожно-растительном продукте бифидобактерий в процессе хранения сохраняют жизнеспособность лучше, чем в обычном нежирном твороге - уже на пятые сутки хранения число жизнеспособных бифидобактерий в нежирном твороге в среднем снижается в 4,2 раза. Концентрация микроорганизмов в творожно-растительном продукте остается достаточно высокой (не менее 1,5 *10б КОЕ в 1 г - бифидобактерий 2,5*10 КОЕ в 1 г - ацидофильной палочки при температуре (4 ± 2) °С и не менее 5*106 в 1 г - бифидобактерий и 6,0*10' КОЕ в 1 г - ацидофильной палочки при температуре (9 ± 1) °С) - через 15 суток хранения.

Введение пробиотиков положительно сказывается на органолептических показателях творожно-растительного продукта. Обогащенный продукт в отличие от контрольного имеет более нежную консистенцию и более выраженный кисломолочный вкус и запах.

Глава 8. Разработка технологии функциональных молочных продуктов со злаковыми добавками. На основании установленных в ходе исследований рациональных технологических параметров, разработаны технологии новых видов молочных продуктов с зерновыми добавками: кисломолочного напитка «Росток», мягких сыров «Зерновой», «Пшеничный», «Трюфельный», «Русич», «Компаньонский». В данной главе приведено описание частных технологий вышеназванных продуктов и экспериментально установлены технологические регламенты плавленого сыра «Отрубной», творожно-растительных продуктов «Лактоалейрон», и «Осенний», творожной массы «Оригинальная».

В результате анализа микробиологических, органолептических и физико-химических показателей в процессе хранения установлены сроки реализации, гарантирующие высокое качество продукта и микробиологическую безопасность: кисломолочный напиток «Росток», мягкие сыры - не более 7суток при температуре (4 ± 2) °С. Срок годности плавленого сыра «Отрубной» составляет 75 суток при температуре (минус 2±2) °С и 60 суток при температуре (2±2) °С. Доказана целесообразность создания многокомпонентных белковых продуктов, длительность срока хранения которых обеспечивается благодаря применению дополнительной тепловой обработки (термизации) творожно-растительной смеси с компонентами рецептуры. Высокое качество творожно-растительных

продуктов «Лактоалейрон», «Осенний», творожной массы "Оригинальная" гарантировано на протяжении 15 суток хранения при температуре (4 ± 2) °С

На созданные виды продуктов разработана нормативная документация (технические условия и технологические инструкции), утвержденная в соответствии с действующими нормативно-правовыми актами Большинство разработанных способов производства защищены патентами Российской Федерации

Технологические исследования завершились освоением опытных производств новых функциональных продуктов на молочных предприятиях Кемеровской, Омской областей и Алтайского края

Глава 9. Изучение пищевой ценности новых видов продуктов сложного сырьевого состава. В данной главе, исходя из химического состава разработанных продуктов (кисломолочные напитки, мягкие и плавленые сыры, творожно-растительные продукты), определена их пищевая и энергетическая ценность (табл 9,10)

Таблица 9

Пищевая и энергетическая ценность кисломолочного напитка, мягких и

плавленых сыров

Наименование показателя Показатели пищевой и энергетической ценности

налиток кисломолочный «Росток» Мягкие сыры Плав ле-ный сыр «Отрубной»

ароматизированный плодово-ягодный Зерновой Пше яичный Трюфель ный

с массовой долей молочного жира, %

1,5 2,5 3,2 1,5 2,5 3,2

Жир, всего, г в 100 г продукта 1,83 2,83 3,53 1,83 2,83 3,53 19,2 18,5 18,8 12,0

Белок, всего, г в 100г продукта 4,6 4,6 4,6 4,6 4,6 4,6 24,0 27,0 19,6 18,0

Углеводы, г в 100 г продукта 11,4 11,5 11,5 10,9 10,9 10,9 3,0 3,0 3,0

Минеральные в-ва, г в 1CI0 г продукта 0,72 0,72 0,72 0,72 0,72 0,72

Энергетическая ценность. кДж, (ккал) 337 (81) 376 (90) 96 (402) 328 (78) 366 (87) 392 (94) 1175 (281) 1200 (287) 960 (226) 753 (180)

Исследования по аминокислотному составу свидетельствуют, что новый вид кисломолочного напитка «Росток» приближен к напиткам, выработанным с использованием сухого обезжиренного молока и соотношение лейцина к изо-лейцину составляет 339 . 182 = 1,81, что свидетельствует о высокой биологической ценности белков разработанного продукта

Оценивая качество аминокислотного состава белков сыров с зерновыми добавками, отмечено, что они обладают хорошей сбалансированностью в содержании незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую ценность Скор незаменимых аминокислот белков всех сыров с зерновыми добавками превышает 100 %

Таблица 10

Пищевая и энергетическая ценность белковых продуктов с зерновыми _добавками_

Показатели пищевой и энергетической ценности

Лактоалейрон Осенний Оригинальная

Наименование показателя нежирный 5% 11% с вани ли-ном с медом плодово-ягодный мед овая слад кая

5% 5% нежирный 5% 9% не-жкр ная не-жир ная

Жир, всего, г в 100 г продукта, в т.ч. 0,9 5,1 11,2 5.5 5.5 0.6 5.5 9.5 1,08 0,89

Белок, всего, г в 100г продукта 16,7 14,6 12,4 12.3 12.5 12.7 11.5 10.5 13,8 13,7

Углеводы, г в 100 г продукта 7.8 7,8 7,8 11.3 8.7 12.7 12.6 12.5 10,8 13,6

Энергетическая ценность, кДяс, (ккал) 435 (104) 559 (134) 752 (180) 601 (144) 561 (134) 443 (106) 610 (146) 742 (178) 99 (416) 95 (399)

Комбинирование молочной основы с пшеничными зародышами способствует обогащению продукта полиненасыщенными жирными кислотами. Количество линолевой кислоты в сыре «Пшеничный» увеличивается в 5...8 раз, а количество линоленовой кислоты - в 3...4 раза в сравнении с обычными мягкими сырами.

В 100 г напитка «Росток» содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет 0,43 мг (что в 4 раза выше, чем в традиционных кисломолочных напитках), а линолевой - 0,4 мг (что почти в 20 раз превышает ее содержание в сравнении с традиционными напитками типа йогуртов).

Отличительной особенностью разработанного кисломолочного напитка "Росток" является повышенное содержание сухих веществ - 18,5... 19,4 за счет внесения в нормализованную по жиру молочную смесь зерновой добавки.

Особо следует остановиться на обогащении продуктов витамином Е. В 100 граммах сыра «Пшеничный» содержание токоферола в среднем находится в пределах от 5,0 до 7,0 мг, что на 50 - 70 % удовлетворяет суточную потребность организма в этом витамине. Кисломолочный напиток «Росток» характеризуется повышенным содержанием витамина Е, его содержание в 100 г продукта составляет 2,1 мг. Употребление в пищу 250 г напитка на 56 % удовлетворяет суточную потребность в нем взрослого человека и на 80 % - ребенка.

Благодаря введению пшеничных и ржаных отрубей, сыры «Зерновой» и «Трюфельный» обогащены пищевыми волокнами, содержание которых составляет 6-9гв100г сыра. Содержание последних в 100 г плавленого сыра составляет 2,5 %. За счет использования пшеничных отрубей при выработке тво-

рожно-растительного продукта «Лактоалейрон» происходит обогащение пищевыми волокнами. При употреблении 100 граммов продукта обеспечивается удовлетворение организма на 23 %.

Новые виды творожно-растительных продуктов обладают полифункциональными свойствами и превосходят традиционный творог по содержанию минеральных веществ, витаминов. Витаминный состав творожно-растительного продукта с отрубями «Лактоалейрон» характеризуется высоким содержанием жирорастворимого витамина Е, так потребление 100 граммов продукта обеспечивает потребность организма в токофероле на 37 %, в рибофлавине на 13...17 %, в ниацине на 8 %.

Отмечено высокое содержание в данном продукте кальция, фосфора, магния, железа. Так, при употреблении 100 граммов продукта степень удовлетворения по кальцию составляет 14...19 %, по фосфору 19...22 %, магнию и железу - по 12 %.

Использование пшеничных зародышей при выработке творожно-растительного продукта «Осенний» позволило обогатить продукт не только ценным белком, но и витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами. Потребление 100 граммов продукта позволяет удовлетворить потребность организма в токофероле на 30 %, полиненасыщенных жирных кислотах - на 44 %, в рибофлавине на 23 %.

Добавление растительной добавки из обжаренных овсяных хлопьев способствует увеличению в творожной массе «Оригинальная» некоторых минеральных веществ по сравнению с нежирным творогом, а именно калия, железа и меди. Их содержание выше, чем в твороге примерно в 1,1 раза, цинка - в 1,2, магния - в 1,4, марганца - в 4,5 раза. Содержание рибофлавина, ниацина и холи-на возросло в среднем в 1,1 раза, тиамина - в 2,7, а также токоферола, которого в нежирном твороге нет.

Присутствие зерновых компонентов, стимулирующих рост и жизнедеятельность полезной молочнокислой микрофлоры, повышает бифидогенность готового продукта. Концентрация живых клеток микроорганизмов (КОЕ/г) в кисломолочном напитке составляет: бифидобактерий - 2 х 109, ацидофильной палочки 1 х 107; в мягком сыре: бифидобактерий 2,1 х 10-; в творожно-

растительном продукте: бифидобактерий 1,5 х 107, ацидофильной палочки -1,3 х 108.

Таким образом, выполненные комплексные исследования показали, что молочные продукты, обогащенные зерновыми добавками, по составу, свойствам, биологической и пищевой ценности, а также наличию достаточного количества микроорганизмов-пробиотиков в полной мере отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам функционального назначения.

выводы

1. Установлены основные закономерности формирования продуктов питания на молочной основе с зерновыми добавками, исследованы физико-химические и биотехнологические аспекты их производства, а также разработаны теоретические и практические основы создания этих продуктов.

2. Установлено, что пшеничные и ржаные отруби, зародыши пшеницы являются источником белков, жиров, углеводов. В продуктах переработки зерна определено значительное количество минеральных веществ, витаминов. Характерно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолено-вой - 580 мг/lOO^ линолевой кислот -5255 мг/100г) и витамина Е (38,7 мгЛООг) - в зародышах пшеницы и значительное содержание пищевых волокон - в отрубях (53,3 - в пшеничных и 45,4 % - в ржаных). Установлено, что контаминация токсичными металлами исследованных продуктов переработки зерна значительно ниже установленных предельно допустимых концентраций.

Изучены функционально-технологические свойства пшеничных зародышей и отрубей. Исследовано влияние дисперсности частиц зерновых добавок, вида и температуры дисперсионной среды на их набухаемость, влагопоглоти-тельную способность, скорость поглощения влаги. Установлена высокая способность влагопоглощения у пшеничных зародышей и отрубей при набухании. С увеличением дисперсности частиц добавки и температуры дисперсионной среды влагопоглотительная способность возрастает.

Разработана технология предварительной обработки компонентов зерна, обеспечивающая сохранение биохимического состава исходного сырья, санитарно-гигиеническую надежность, увеличение продолжительности хранения. Рекомендовано перед дальнейшей переработкой в пищевых технологиях подвергать нативные ржаные отруби обработке 2,5 %-ным раствором хлорида натрия, обжарке при температуре (205±5) °С; пшеничные отруби - сушке при (120±5) °С; пшеничные зародыши - нагреву до температуры не выше 70 °С.

3. Адаптирована методология проектирования сбалансированности компонентного состава продуктов. Методом компьютерного проектирования рассчитан и представлен ряд моделей функциональных продуктов с необходимым соотношением белков и жиров, сбалансированным амино-, жирнокислотным, витаминным и минеральным составом и оптимальным содержанием пищевых волокон.

4. Выявлены особенности кислотного свертывания молочно-растительной смеси двувидовой закваской, состоящей из культур В. bifidum 791, L. Acidophilus. Установлено, что внесение измельченных пшеничных зародышей перед пастеризацией и гомогенизацией способствует ускорению процесса сквашивания, активизации жизнедеятельности бифидобактерий и улучшению консистенции.

Изучено совместное действие технологических факторов (доз добавки и закваски, температуры сквашивания молочно-растительной смеси) на формирование бифидосодержащих кисломолочных напитков, обогащенных пшеничными зародышами. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимости

продолжительности сквашивания, условной вязкости, вкуса и запаха, консистенции и количества жизнеспособных клеток бифидобактерий от изучаемых факторов. Установлены и обоснованы параметры производства (режимы пастеризации, сквашивания и дозы добавки и закваски), гарантирующие получение продукта с высокими органолептическими показателями и достаточной для функциональных продуктов концентрацией живых клеток на конец срока реализации - бифидобактерий и ацидофильных палочек (не менее 1x10е КОЕ/г).

5. Установлены основные закономерности свертывания молочно-растительных смесей. Исследовано совместное действие различных технологических факторов (температуры пастеризации, температуры свертывания и дозы зерновой добавки). Показано их влияние на органолептические показатели, интенсивность синерезиса и степень перехода сухих веществ в сыворотку.

Доказано, что рациональными температурными режимами, позволяющими получать мягкие сыры с зерновыми добавками с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями при наименьшем расходе сырья являются температура пастеризации молока от 83 до 87 °С, температура свертывания молочно-зерновой смеси от 30 до 31 °С, температура обработки сгустка от 35 до 36 °С, продолжительность самопрессования сырной массы 15 часов, посолка сыра в зерне, отсутствие или короткое созревание сыра при 10-12 °С.

6. Изучено влияние пшеничных зародышей, как стимулятора роста бифи-добактерий. Установлена целесообразность введения данного бифидогенного фактора, позволяющего увеличить концентрацию жизнеспособных клеток би-фидобактерий в мягких сырах и творожно-растительных продуктах более чем на порядок, в кисломолочных напитках - на два порядка в сравнении с образцами без зерновых добавок. При этом улучшается весь комплекс исследуемых показателей, определяющий функциональные свойства микрофлоры.

7. Разработаны и внедрены в производство технологии продуктов питания на основе молока с зерновыми добавками (10). Исследованы микробиологические, физико-химические и органолептические показатели в процессе хранения. Изучены особенности биохимического состава, органолептических и микробиологических показателей, пищевой, энергетической и биологической ценности новых видов продуктов.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

Монографии

1. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов. - Кемерово, 2002. - 160 с.

2. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков. - Кемерово, 2005. - 196 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

3. Остроумов, Л.А. Исследование процесса сублимационной сушки мягких сыров / Л. А Остроумов, Л.М. Архипова, Л.М. Захарова, Ю.А. Архипов // Холодильная техника. - 1999. - №2. - С. 20-21.

4. Архипова, Л.М. Сублимационная сушка мягких сыров / Л.М. Архипова, Л.М. Захарова // Сыроделие. - 2000. - №1. - С. 26-27.

5. Захарова, Л.М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, А.А. Ильина, Т.В. Котова // Сыроделие. - 2000. - №3. - С. 34-36.

6. Захарова, Л.М. Ржаные отруби и их химический состав / Л.М. Захарова, А.С. Романов, А.А. Ильина, Т.В. Котова // Хранение и переработка сельхозсырья. -

2000.-№10.-С. 31-33.

7. Захарова, Л.М. Комплексное использование кислотно-сычужной сыворотки и (5-каротина в производстве хлебобулочных изделий / Л.М. Захарова, Е.А. Плос-коносова., А.С. Романов // Сыроделие. - 2000. - №4. - С. 34-36.

8. Захарова, Л.М. Производство плавленых сыров, обогащенных натуральными источниками пищевых волокон / Л.М. Захарова, АС. Романов, А.А. Ильина, В.А. Малин, Т.В. Котова // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - №1. - С. 24-25.

9. Архипова, Л.М. Рациональные режимы сублимационной сушки мягких сыров / Л.М. Архипова, Л.М. Захарова // Хранение и переработка сельхозсырья. -

2001. -№1.-С. 15-16.

10. Захарова, Л.М. Разработка новых технологий производства молочных продуктов с использованием растительного сырья / Л.М. Захарова, Л.В. Терещук // Мороженое и замороженные продукты. - 2001. - №3. - С. 20.

11. Захарова, Л.М. Изучение функционально-технологических свойств пшеничных зародышевых хлопьев в связи с их использованием в производстве кисломолочных напитков / Л.М. Захарова, ВВ. Вождаев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №9. - С. 48-50.

12. Остроумова, Т.А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов / Т. А. Остроумова, Л.М. Захарова, И. А. Мазеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №4. - С. 41 -43.

13. Захарова, Л.М. Жировая фаза пшеничных зародышевых хлопьев в процессе обработки и хранения / Л.М. Захарова, И.В. Романовская // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2002. - №.4. - С. 20-22.

14. Остроумов, Л.А. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - №1. - С. 18-19.

15. Захарова Л.М. Физиологическое воздействие, пищевая ценность, вкусовые качества комбинированных творожных продуктов с зерновыми добавками // Деп. в ВИНИТИ 05.05.2003, №858-В2003. -11 с.

16. Мазеева, И. А. Изучение влияния процесса термомеханической обработки на формирование кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой / И. А. Мазеева, Л.М. Захарова // Деп. в ВИНИТИ 05.05.2003, №859-В2003. -10 с.

17. Захарова Л.М. Оценка биологической ценности пшеничных зародышей и

отрубей в связи с их использованием в производстве молочных продуктов // Деп. в ВИНИТИ 21.06.2003, №1201-В2003. - 11 с.

18. Захарова Л.М. Технологические свойства пищевых добавок для сыроделия // Деп. в ВИНИТИ 21.06.2003, №1202-В2003. - 8 с.

19. Захарова, Л.М. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №1. - С. 39-41.

20. Захарова Л.М. Кисломолочные белковые продукты функционального назначения // Молочная промышленность. - 2005. - №4. - С.

Статьи в научных трудах ВУЗов и НИИ

21. Захарова Л.М. Молокосвертывающие ферменты, используемые для выработки сыров // Новые технологии: Сборник научных работ. - Кемерово, 1996. -С. 17.

22. Захарова, Л.М. Разработка технологии нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра «Искитимский» / Л.М. Захарова, В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Новые технологии и продукты: Сборник научных работ. - Кемерово, 1998. -С. 28.

23. Захарова, Л.М. Влияние температуры свертывания на молокосвертываю-щую активность ферментов / Л.М. Захарова, Е.М. Лобачева // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сборник научных работ. - Кемерово, 1999. -С. 17.

24. Захарова, Л.М. Влияние активной кислотности на молокосвертывающую активность ферментов / Л.М. Захарова, Е.М. Лобачева // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сборник научных работ. - Кемерово, 1999. - С. 18.

25. Захарова Л.М. Исследование биохимических свойств молокосвертывающих ферментов // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сборник научных работ. - Кемерово, 1999. - С. 26-27.

26. Захарова, Л.М. Использование пшеничных отрубей при выработке молочных продуктов / Л.М. Захарова, Н.А Кропотов // Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 1999. - С. 10.

27. Захарова, Л.М. Перспективы создания комбинированных молочных продуктов с зерновым сырьем / Л.М. Захарова, Н.А. Кропотов, Е.В. Курочкина // Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 1999.-С. 11.

28. Захарова, Л.М. Исследование химического состава отрубей в связи с их использованием в производстве молочных продуктов / Л.М. Захарова, Н.А. Кропотов // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ.-Кемерово, 2000. - С. 40.

29. Захарова, Л.М. Способы обработки ржаных отрубей / Л.М. Захарова, Т.В. Котова, АА. Ильина // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С. 41.

30. Захарова, Л.М. Модификация метода определения белка в ржаных отрубях / Л.М. Захарова, ТВ. Котова, А.А. Ильина// Проблемы и перспективы здорового

питания: Сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С. 43.

31. Захарова, Л.М. Модификация метода определения сырой клетчатки в ржаных отрубях / Л.М. Захарова, Т.В. Котова, А.А. Ильина // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С. 44.

32. Захарова, Л.М. Обогащение молочных продуктов белками муки «Витазар»/ Л.М. Захарова, Б.В. Курочкина // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С. 74.

33. Захарова, Л.М. Применение пищевых волокон при производстве мягких кислотно-сычужных сыров / Л.М. Захарова, Т.В. Котова, А.А. Ильина, Н.А. Кро-потов // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С. 33.

34. Захарова, Л.М. Особенности производства мягких кислотно-сычужных сыров с использованием растительного сырья / Л.М. Захарова, Н.А. Кропотов // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сборник научных работ. -Кемерово, 2000. - С. 34-35.

35. Захарова, Л.М. Биологическая ценность сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, Н.А. Кропотов // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С. 36-37.

36. Захарова, Л.М. Аминокислотный, витаминный состав ржаных отрубей / Л.М.Захарова, АС. Романов, Т.В. Котова, А.А. Ильина // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С. 47.

37. Захарова, Л.М. Влияние растительных добавок на качество мягкого кислотно-сычужного сыра / Л.М. Захарова, В.А. Егоров // Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработки новых технологий молочных продуктов: Сборник научных трудов. - Вологда-Молочное, 2001. -С. 107-109.

38. Захарова, Л.М. Пшеничные зародышевые хлопья - ценная пищевая добавка для кисломолочных напитков, обогащенных бифидо бактериями / Л.М. Захарова, ВВ. Вождаев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово, 2001. - Вып. 1. - С. 11.

39. Захарова, Л.М. Влияние различных температурных параметров на активность фермента липоксигеназы пшеничных зародышевых хлопьев / Л.М. Захарова, И В. Романовская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово, 2001. - Вьш.1. - С. 98.

40. Захарова, Л.М. Изучение усвояемости белковых веществ пшеничных зародышевых хлопьев / Л.М. Захарова, М.А. Субботина, В.В. Вождаев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово, 2001. - Вып. 1. - С. 100.

41. Захарова, Л.М. Использование пшеничных зародышевых хлопьев в производстве творога / Л.М. Захарова, И.В. Романовская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово, 2001. - Вып.2. - С.28.

42. Вождаев, В.В. Изучение влагопоглотительной способности пшеничных зародышевых хлопьев в процессе набухания / В.В. Вождаев, Л.М. Захарова //

Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2001 -Вып 2 -С 66

43 Захарова, Л М Изучение влияния дозы пшеничных зародышевых хлопьев на процесс ферментации кисломолочных напитков /Л М Захарова, В В Вожда-ев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2001 -Вып2 -С 68

44 Захарова, ЛМ Особенности кислотно-сычужного свертывания молочно-растительной смеси / ЛМ Захарова, Н А Кропотов, Е А Крутков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2001 - Вып 3 - С 40

45 Захарова, Л М Основные направления создания молочных продуктов с использованием растительного сырья / Л М Захарова, Е А Крутков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2001 -ВыпЗ -С 41

46 Поминов, МС Режимы сублимационой сушки сыра «Кемеровский» / МС Поминов, Л М Захарова, Л М Архипова // Пищевая технология Сборник научных работ - Краснодар, 2001 -С 126-130

47 Захарова, Л М Новые продукты с уникальной добавкой / Л М Захарова, ЕА Крутков//Переработка молока -2002 -№1 -С 5

48 Лупинская, С М Хакасский молочно-зерновой продукт / Л М Захарова, МТ Шулбаева//Переработка молока -2002 -№5 -С 18

49 Захарова, Л М Пищевая ценность творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями /ЛМ Захарова, И В Романовская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб научных работ - Кемерово, 2002 - Вып 4 - С 18

50 Захарова, Л М Расчет оптимальных соотношений компонентов продуктов сложного сырьевого состава / ЛМ Захарова, Л М Архипова // Теория и практика производства продуктов питания Технология Техника Качество Сборник научных трудов - Владивосток, 2002 - С 9-11

51 Захарова, ЛМ Влияние режимов пастеризации на выход и качество тво-рожно-растительного продукта / Л М Захарова, И В Романовская // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты Сборник научных трудов Вып 6 -М РАЕН,2002 -С 71-76

52 Захарова, ЛМ Проектирование состава новых кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками / Л М Захарова , И А Мазеева // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты Сборник научных трудов Вып.6 -М РАЕН,2002 -С 77-82

53 Мазеева, И А Влияние термомеханической обработки на реологические показатели кисломолочного белкового продукта с зерновой добавкой / НА Ма-зеева, Л М Захарова // Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях Межд сборник научных трудов - С-Пб 2004 - С 209214

54 Остроумова, Т А Технология приготовления рецептурных компонентов при выработке молочного белкового продукта /ТА Остроумова, Л М Захарова, И А Мазеева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ре-

сурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2002 - Выл 4 - С 21

55 Остроумова, Т А Разработка технологии молочного белкового продукта с крупяной добавкой /ТА Остроумова, Л М Захарова, И А Мазеева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2002 - Выл 4 - С 22

56 Захарова, Л М Изучение различных способов термической обработки пшеничных зародышевых хлопьев / Л М Захарова, И В Романовская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2002 -Вып 4 -С 85

57 Захарова, Л М Влияние режимов пастеризации на микробиологические показатели молочно-растительной смеси при производстве творожно-растительного продукта / Л М Захарова, И В Романовская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2002 -Вып5 -С 41

58 Остроумов, Л А Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования / Л А Остроумов, Л М Захарова, И А Смирнова, Л И Вождаева // Технология и техника пищевых производств Сборник научных работ - Кемерово, 2004 -С 17-19

59 Захарова, Л М Разработка оптимальных рецептур кисломолочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с использованием математического моделирования /ЛМ Захарова, И П Чернышева, С В Веревкин // Технология и техника пищевых производств Сборник научных работ - Кемерово, 2004 - С 70-72

60 Захарова Л М Методы обработки пшеничных отрубей с целью дальнейшего их использования в пищевых технологиях // Технология и техника пищевых производств Сборник научных работ - Кемерово, 2004 -С 101-105

Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций

61 Захарова, Л М Влияние температуры пастеризации, кислотности и температуры свертывания на процесс сычужного свертывания молока / Л М Захарова, Н А Кропотов // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания Тезисы докладов П междунар науч-практ конф -Орел, 1999 -С 91

62 Захарова, Л М Влияние технологических факторов на продолжительность стадий структурообразования сычужного сгустка / Л М Захарова, Н А Кропо-тов // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания Тезисы докладов II междунар науч-практ конф -Орел, 1999 -С 93

63 Захарова, Л М Применение растительных компонентов в качестве наполнителя при производстве сыров / ЛМ Захарова, А С Романов, Т В Котова, А А Ильина // Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века Материалы регион науч-практ конф - Улан-Удэ, 2000 - С 218220

64 Захарова, Л М Использование продуктов переработки зерна при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра / Л М Захарова, Н А Кропотов, В А

Малин // Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК Тезисы докладов науч -практ конф - Углич, 2000 -С 173-175

65 Захарова, Л М Технология комбинированных мягких сыров с использованием зернового сырья / Л М Захарова, Н А Кропотов, В А Малин // Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания Материалы междунар науч -практ конф - Семипалатинск, 2000 -С 100-101

66 Захарова, Л М Применение натуральных источников пищевых волокон при производстве сыров / Л М Захарова, В А Малин, А А Ильина, Т В Котова // Молочная промышленность Сибири 2-ой специализированный конгресс Тезисы докладов - Барнаул, 2000 -С 67-71

67 Захарова, ЛМ Технологические особенности сыра «Пшеничный» / ЛМ Захарова, В А Малин, В А Егоров // Новые технологии в научных исследованиях и образовании Материалы Всероссийской науч -практ конф Часть 1 -Юрга, 2001 -С 14-15

68 Захарова, Л М Влияние пшеничных зародышевых хлопьев на органолепти-ческие показатели бифидосодержащих кисломолочных напитков / Л М Захарова, В В Вождаев // Новые технологии в научных исследованиях и образовании Материалы Всероссийской науч-практ конф Часть 1 -Юрга, 2001 -С 38-39

69 Захарова, ЛМ Введение растительных компонентов на разных стадиях производства творога / Л М Захарова, И В Романовская // Пищевые технологии Тезисы докладов 2-ой межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевыетехнологии» -Казань,2001 -С 43

70 Романовская, ИВ Изменение жировой фазы обработанных различными способами пшеничных зародышей в процессе хранения /ИВ Романовская, Л М Захарова // Техника и технология пищевых производств Тезисы докладов третьей междунар науч конф студентов и аспирантов - Могилев, 2001 - С 56

71 Вождаев, В В Влияние технологических факторов на формирование кисломолочных напитков функционального назначения / В В Вождаев, Л М Захарова, // Техника и технология пищевых производств Тезисы докладов третьей междунар науч конф студентов и аспирантов - Могилев, 2001 - С 111

72 Захарова, Л М Новый вид сырья в производстве молочных продуктов / Л М Захарова, В В Вождаев // Биологически активные добавки и здоровое питание Тезисы докладов Всероссийской междунар науч конф - Улан-Удэ, 2001 - С 44-46

73 Захарова, Л М Изучение стадии внесения пшеничных зародышевых хлопьев при производстве термизированных творожных изделий / ЛМ Захарова, И В Романовская // Биологически активные добавки и здоровое питание Тезисы докладов Всероссийской междунар науч конф - Улан-Удэ, 2001 -С 91

74 Захарова, Л М Разработка и внедрение рецептур и новых технологий производства продуктов профилактического и диетического назначения / Л М Захарова, Е А. Крутков // Проблемы развития малого и среднего бизнеса в республике Казахстан экономика, технология, финансы и менеджмент Материа-

лы междунар. науч.-практ. конф. -Семипалатинск, 2001. - С. 512-515.

75. Захарова, Л.М. Перспективы создания многокомпонентных молочно-белковых продуктов с длительным сроком хранения / Л.М. Захарова, И. А. Ма-зеева, Е.А. Крутков // Проблемы развития малого и среднего бизнеса в республике Казахстан: экономика, технология, финансы и менеджмент: Материалы междунар. науч.-практ. конф. - Семипалатинск, 2001. - С. 515-517.

76. Захарова, Л.М. Кисломолочный напиток функционального назначения / Л.М. Захарова, В.В. Вождаев // Пища, экология, человек: Материалы четвертой междунар. науч.-практ. конф. -М., 2001. - С. 18-19.

77. Захарова Л.М. Повышение биологической ценности мягких сыров за счет введения растительных компонентов // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Материалы междунар. науч.-техн. конф. - СПб., 2001. -С. 263.

78. Захарова, Л.М. Изучение влияния растительной добавки на продолжительность хранения молочного белкового продукта / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, Е.А. Крутков // Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России: Материалы междунар. науч.-практ. конф. - Уфа, 2002. -С. 320-322.

79. Захарова, Л.М. Уточнение отдельных технологических параметров получения продукта сложного сырьевого состава / Л.М. Захарова, Е.А. Крутков // Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России: Материалы междунар. науч.-практ. конф. - Уфа, 2002. - С. 323-325.

80. Захарова Л.М. Подбор вида и дозы заквасок для сквашивания молочно-растительной смеси // Пища. Экология. Качество: Материалы II междунар. науч. -практ. конф. - Новосибирск, 2002. - С. 104-105.

81. Захарова, Л.М. Зерновые добавки в питание человека / Л.М. Захарова, СМ. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Пищевые технологии: Материалы межрегион, конф. молодых ученых - Казань, 2002. - С. 11.

82. Захарова, Л.М. Изучение влияния процесса термомеханической обработки на формирование кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой из пшеничных зародышевых хлопьев / Л.М. Захарова, Л.М. Архипова, О.Т. Сташ-кова // Современные достижения биотехнологии: Материалы 2-ой Всерос. на-уч.-техн. конф. - Ставрополь, 2002. - Т.2. - С. 5-6.

83. Захарова, Л.М. Использование продуктов переработки зерна как биологически активной добавки в пищевых технологиях / Л.М. Захарова, Л.М. Архипова, О.Т. Сташкова // Товароведение в XXI веке: Материалы науч.-практ. конф. с международным участием. - Новосибирск: СибУПК, 2002. - С. 92-93.

84. Остроумова, Т.А. Пищевая и биологическая ценность новых кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками / Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова, И.А. Мазеева // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: Материалы междунар. симпозиума. -Кемерово, 2002. - С. 105-107.

85. Захарова, Л.М. Кисломолочный напиток для функционального питания / Л.М. Захарова, В.В. Вождаев // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: Материалы межд. симпозиу-

ма. - Кемерово, 2002. - С. 273-275.

86. Захарова, Л.М. Медико-биологическое влияние ингредиентов пшеничных отрубей на организм человека / Л.М. Захарова, О.Т. Сташкова // Высокоэффективные биотехнологии нового поколения в производстве экологически безопасных продуктов питания и биопрепаратов для населения: Материалы между-нар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2002. - С. 85-86.

87. Захарова, Л.М. Изучение технологических параметров производства комбинированного кисломолочного продукта / Л.М. Захарова, О.Т. Сташкова // Пищевые технологии: Материалы межрег. конф. молодых ученых - Казань, 2003. -С. 61-62.

88. Хорунжина, СИ. Разработка функционального продукта, соответствующего привычкам и национальным особенностям шорцев / СИ. Хорунжина, Л.М. Захарова, М.С Рогозина // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Тез. всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. - Кемерово, 2003.-С. 64-67.

89. Романовская, И.В. Оптимизация режимов термомеханической обработки творожно-растительного продукта / И.В. Романовская, Л.М. Захарова // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы 2-ой междунар. науч.-практ. конф. - М., 2003. - С. 222-224.

90. Захарова, Л.М. Исследование возможности обогащения пробиотической микрофлорой термизированного творожно-растительного продукта / Л.М. Захарова, И.В. Романовская // Молочная промышленность Сибири: IV специализированный конгресс: Тезисы докладов. - Барнаул, 2004. - С. 52-54.

91. Захарова, Л.М. Изучение влияния технологических факторов на органолеп-тические показатели продукта сложного сырьевого состава / Л.М. Захарова, М.С. Рогозина // Пища. Экология. Качество. Труды IV межд. науч.-практ.конф. - Новосибирск, 2004. - С. 55-59.

Патенты

92. Патент на изобретение № 2210920 Способ производства напитка кисломолочного «Росток» / Захарова Л.М., Вождаев В.В. // Дата регистрации 27.08.2003 г.

93. Патент на изобретение № 2210921 Способ производства творога диетического нежирного с пшеничными зародышевыми хлопьями / Захарова Л.М., Романовская И.В. // Дата регистрации 27.08.2003 г.

94. Патент на изобретение № 2213464 / Захарова Л.М., Котова Т.В., Ильина А.А. / Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями // Дата регистрации 10.10.2003 г.

95. Патент на изобретение № 2213467 Способ производства плавленого сыра с ржаными отрубями / Романов А.С., Захарова Л.М., Ильина А.А., Котова Т.В. // Дата регистрации 10.10.2003 г.

96. Патент на изобретение № 2231265 Способ производства плавленого сыра с соевой окарой / Буянова И.В., Захарова Л.М., Зиновьева В.А. // Дата регистра-

ции 17.02.2004 г.

97. Патент на изобретение № 2245061 Способ производства белкового кисломолочного продукта с зерновой добавкой повышенной стойкости / Захарова Л.М., Крутков Е.А. // Дата регистрации 27.01.2005 г.

ЛР №020524 от 02.06.97. Подписано в печать 29.04.2005 г. Формат 60*84 1/16. Бумага типографская. Гарнитура Times. Уч.-изд.л. 2,6. Тираж 100 экз. Заказ № 69

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47

ПЛД №44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г Кемерово, ул. Красноармейская, 52

OMï-ûS.kУ

\

556

Введение

Глава 1. Теоретические и технологические аспекты производства функциональных продуктов питания.

1.1. Роль основных нутриентов в питании

1.2. Анализ фактического питания и перспективы в развитии производства функциональных продуктов.

1.3. Эссенциальные ингредиенты, придающие продуктам функциональную направленность.

1.3.1. Пищевые волокна. Строение, классификация

1.3.2. Медико-биологические аспекты использования пищевых волокон

1.3.3. Физиологическое значение полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е. 1.3.4. Роль эубиотиков в регулировании микроэкологии человека. Назначение и свойства

1.4. Тенденции использования биологически активных веществ и растительных добавок в молочной промышленности

1.4.1. Продукты переработки зерна: технологические аспекты получения и направления переработки в молочной промышленности

1.5. Проектирование новых видов продуктов максимально соответствующих физиологическим нормам.

1.5.1. Методы оценки биологической ценности молочных продуктов

1.5.2. Применение численных методов расчёта аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности состава молочных продуктов

Глава 2.0боснование основных направлений исследований, их цель и задачи.

Глава 3. Организация эксперимента и методы исследований.

3.1. Организация и схема проведения исследований.

3.2. Объекты и методы исследований.

3.2.1. Физико-химические и биохимические методы.

3.2.2. Микробиологические методы.

Глава 4. Исследование состава и свойств продуктов переработки зерна

4.1. Определение состава продуктов переработки зерна.

4.2. Изучение функционально-технологических свойств пшеничных ф зародышей и отрубей.

4.3. Методы стабилизации качества продуктов переработки зерна с целью дальнейшего их использования в пищевых технологиях

4.3.1. Способы обработки ржаных и пшеничных отрубей.

4.3.2. Исследование динамики микрофлоры обработанных пшеничных и ржаных отрубей в процессе хранения

4.3.3. Изучение влияния способов обработки и режимов хранения на липидную фракцию пшеничных зародышей

Основной ценностью человека является здоровье. По данным Всемирной организации здравоохранения - это многофакторная зависимость, определяемая социальным, экономическим и политическим развитием общества, психофизиологическими и медицинскими аспектами. Состояние здоровья человека, в первую очередь, зависит от питания.

Исследованиями института питания РАМН отмечается существенное ухудшение структуры и качества питания населения России. Основные изменения структуры питания проявляются в чрезмерном потреблении высоко-энергетичных нутриентов на фоне устойчивого дефицита поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов. По обобщенным данным обследования населения дефицит полноценных белков составляет до 25 %, пищевых волокон - до 40 %, витамина С - до 90 %, витаминов группы В, фолиевой кислоты - до 40.80 %, витамина А - до 50 % [279]. Большинство людей недополучает с пищей макро- и микронутриенты, отдельные полиненасыщенные жирные кислоты и др. Отрицательные изменения в структуре питания россиян приводят к снижению иммунитета, возникновению различных заболеваний, снижению продолжительности жизни.

К основным факторам, приводящим к возрастанию уровня заболеваний населения, связанных с нарушениями питания относятся: ухудшение экологической обстановки, проявляющееся в накоплении в продуктах питания разнообразных токсичных и мутагенных веществ — вследствие химизации сельского хозяйства, глобального загрязнения поверхностных вод, локальных радиоактивных загрязнений; применение при производстве продуктов питания пищевых добавок, улучшающих органолептические и технологические свойства продукции, но неблагоприятно действующих на организм человека; использование продуктов промышленного производства, в которых в результате проведения жесткой технологической обработки полностью или частично отсутствуют природные биологически активные вещества - витамины, минеральные элементы, фосфолипиды, фитостерины и другие биорегуляторы обмена веществ, гормональной деятельности, иммунитета и функций отдельных органов и систем организма. рост потребления ряда лекарственных средств без учета их действия на желудочно-кишечный тракт и населяющую его микрофлору, деятельность которой необходима для здоровья человека.

Вышеперечисленные проблемы ставят жизненно важную задачу — поиск средств оздоровления населения страны. Одним из путей решения этой фундаментальной проблемы является разработка функциональных продуктов питания. По своему предназначению они относятся к продуктам массового потребления, т.е. имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат физиологически ценные природные ингредиенты, которые восполняют дефицит эс-сенциальных пищевых веществ и оказывают биологически значимое позитивное воздействие. Регулярное потребление таких продуктов в составе пищевого рациона соответствует принципам здорового питания, улучшая состояние здоровья и существенно снижая риск возникновения заболеваний.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии продуктов функционального питания внесли ученые отечественных школ прикладной биотехнологии, биохимии и нутрициологии: Н.Н. Липатов (ст.),

A.M. Бражников, О.В. Большаков, М.Н. Волгарев, A.M. Уголев, А.В. Гудков,

B.Д. Харитонов, Ю.Я. Свириденко, JI.A. Остроумов, Н.Н. Липатов (мл.), В.И. Покровский, В.М. Позняковский, И.А. Рогов, Н.С. Родионова, Е.И. Титов, Н.А. Тихомирова, Э.С. Токаев, Н.Б. Гаврилова, В.А. Тутельян, И.С. Хамагае-ва, А.Г. Храмцов, А.М, Шалыгина, Л.А. Забодалова, А.А. Майоров, М.П. Щетинин, М.С. Уманский, И.А. Евдокимов, В.И. Ганина и другие.

Одним из основных направлений в области позитивного питания является производство продуктов, имеющих поликомпонентный состав. Создание указанной группы продуктов представляется актуальным, поскольку за счет многокомпонентности состава достигается наиболее полное обеспечение организма физиологически полезными нутриентами в требуемом количестве.

Такие продукты призваны восстанавливать микробиологический баланс человеческого организма, повышать иммунный статус и в итоге должны поддержать здоровье и снизить стоимость затрат на его восстановление.

Ключевыми аспектами в решении настоящей проблемы являются научно обоснованный поиск и подбор перспективных источников сырья с высокими санитарно-гигиеническими и медико-биологическими показателями, а также применение современных биотехнологических приемов, позволяющих существенным образом влиять не только на органолептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, повышая их пищевую ценность, но и придавать им направленные функциональные свойства.

Важное место в питании населения занимают молочные продукты, относящиеся к повседневным продуктам потребления. Обладая уникальным составом, они обеспечивают организм белками, углеводами, липидами, минеральными веществами, витаминами, микроэлементами и другими жизненно важными веществами. Без молока и молочных продуктов невозможно позитивное питание. Свойства молока позволяют улучшать качество других пищевых продуктов. Обогащение молока и молочных продуктов функциональными ингредиентами является одним из наиболее надежных способов ликвидации дефицита эссенциальных веществ. Следует подчеркнуть, что сочетание молочных и растительных белков представляет собой более совершенную композицию по аминокислотному составу. Кроме того, при введении в рецептуру растительных компонентов происходит обогащение продукта витаминами, минеральными элементами, органическими кислотами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами. Варьируя основами продуктов в процессе их производства, обогащая их эссенциальными нутри-ентами, можно добиться определенной направленности физиологического воздействия.

Большие перспективы имеет создание функциональных продуктов, путем сочетания молочного и зернового сырья. Большое количество биологически активных веществ содержится в продуктах переработки зерна — отрубях и зародышах. Они отличаются повышенным содержанием таких эссенциальных нутриентов как, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты семейства ю-3 и со-6, минеральные элементы, витамины. Отруби действуют как улучшающее пищеварение средство, источник пищевых волокон. Особым достоинством пшеничных зародышей является повышенное содержание токоферола. Введение компонентов зерна в молочные продукты позволит обогатить их биологически важными веществами, придавая этим продуктам ряд ценных свойств и снижая их калорийность. Сложный природный комплекс веществ, содержащийся в таких продуктах, будет способствовать восполнению потребности организма в эссенциальных нутриентах, повышению его сопротивляемости к вредным воздействиям окружающей среды, продлению жизни.

Ассортимент молочных продуктов с зерновыми добавками на отечественном рынке практически отсутствует. Такие продукты представляют большой научный и практический интерес. Возможность включения зерновых добавок различного химического состава и физиологической направленности может обеспечить конструирование продуктов питания повышенной пищевой ценности и обладающих определенными защитными комплексами.

В настоящее время в развитых странах продукты функционального питания обогащаются не только пребиотиками, но и эубиотиками (пробиотика-ми). Особенно большое значение в поддержании здоровья играют пробиоти-ческие продукты, ферментированные лакто- и бифидобактериями. Интерес к видам этих бактерий связан с их важностью для здоровья человека. Эти микроорганизмы, являясь доминирующими представителями нормальной микрофлоры кишечника, обладают полезной метаболической активностью (синтез ряда витаминов, гидролиз желчных солей и холестерина), оказывают антагонистическое действие по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре, благотворно влияют на пищеварение и моторику желудочно-кишечного тракта, устраняют дисбиотические нарушения [322, 330]. Все это позволяет рассматривать лакто- и бифидобактерии как одну из основных категорий позитивного питания.

Основным способом повышения численности полезной микрофлоры в кишечнике человека является пероральное введение жизнеспособных клеток этих микроорганизмов, содержащихся в составе кисломолочных продуктов. Однако этот путь не всегда дает стабильное улучшение кишечной микрофлоры, поскольку экзогенные бифидобактерии не успевают закрепиться в кишечнике в условиях жесткой конкуренции за питательные субстраты между мно-гочислеными родами обитающих там микроорганизмов и быстро вымываются после прекращения приема пробиотиков [119]. Поэтому в последние годы интенсивно развивается принципиально новое направление производства функциональных продуктов — комбинация пробиотиков и пребиотков. Применение пребиотиков способствует пролиферации и адсорбции бифидо- и лактобакте-рий в кишечнике.

Большое внимание уделяется применению пребиотиков натурального происхождения в виде растительных и животных продуктов. Принципиально возможными для использования в качестве бифидогенного фактора могут быть продукты переработки зерна. Интересна оценка бифидогенного действия этих продуктов. Немаловажно и то, что, по сравнению с использованием очищенных пребиотиков, использование такого сырья требует значительно меньших затрат.

Выпуск максимально доступных всем категориям населения наименований функциональных продуктов является государственной задачей, так как напрямую затрагивает интересы общества. «Усилия ученых должны быть направлены не на бесплодные поиски эрзацев и синтетики, а на обеспечение человечества полноценными продуктами на базе традиционного сырья, вводя в круг традиционности все больше и больше объектов растительного и животного происхождения» (А. Д. Сахаров).

Учитывая актуальность вышеизложенного, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны научные и практические основы производства функциональных продуктов питания на основе молочного сырья с использованием в качестве дополнительных источников биологически ценных веществ — зерновых добавок, которые одновременно выполняют роль поставщиков эссенциальных веществ в сбалансированных количествах, обладают бифидогенным действием и оказывают функциональное воздействие. Результаты исследований обобщены и представлены в настоящей диссертационной работе.

Настоящая работа посвящена исследованию особенностей производства, созданию технологий и расширению ассортимента различных функциональных продуктов на молочной основе, обладающих функциональными свойствами, благодаря наличию в их составе полезных природных ингредиентов - пищевых волокон, витаминов-антиоксидантов, полиненасыщенных жирных кислот, пробиотиков, минеральных веществ.

Теоретическое обоснование возможности использования зерновых добавок основывалось на изучении химического состава, биологической ценности, функциональных свойств, гигиенической надежности, влияния на них различных технологических факторов и формирования сбалансированного аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов функциональных продуктов с использованием ЭВМ. Для получения оптимального эффекта проводился сенсорный анализ количественного сочетания молочной основы и зерновых добавок. Установлено, что зерновые добавки хорошо сочетаются с молочным сырьем в соотношении, установленном методом математического проектирования.

В диссертационной работе приведены исследования по изучению закономерностей процесса кислотного, кислотно-сычужного свертывания и формирования качественных показателей многокомпонентных продуктов функционального назначения, установлению рациональных технологических режимов производства. Для этого выполнены исследования по подбору соотношения культур бифидобактерий и ацидофильной палочки в двувидовой закваске. При подборе микрофлоры и разработке технологии производства закваски были учтены специфические требования, предъявляемые к продуктам функционального назначения: физиологичность микрофлоры для организма; умеренная кислотность продукта; достаточное количество клеток жизнеспособных микроорганизмов, вводимых с заквасками; повышение пищевой ценности, усвояемости и гигиенической надежности продукта. С целью совершенствования технологии в направлении интенсификации процессов и улучшения качества сыров с зерновыми добавками исследованы биохимические свойства молочно-растительного сгустка. Изучено влияние зерновой добавки, как стимулятора роста бифидобактерий, в результате чего установлено, что введение данного бифидогенного фактора позволяет увеличить количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в продукте более чем на порядок. Установлены основные закономерности формирования кислотного и кислотно-сычужного сгустков. Отработаны режимы выработки кисломолочных напитков, мягких и плавленых сыров, творожно-растительных продуктов, а также изучена их пищевая ценность, исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели в процессе хранения.

Практической стороной работы явилось создание различных молочных продуктов, обогащенных зерновыми добавками и пробиотиками. Основными критериями разработанных продуктов являются качество, безопасность для потребления, физиологическое воздействие, технологичность и приемлемая стоимость. Новые продукты внедряются на предприятиях Кемеровской, Омской областей, Алтайского края.

Результаты работы опубликованы в монографиях «Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов» (10 печ. л.) и «Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков» (12,2 печ. л.), в 97 научных статьях и тезисах. На 7 новых продуктов поданы заявки на изобретения, на 6 из них получены патенты и на 1 положительное решение о выдаче патента. Технологии мягких сыров «Зерновой», «Пшеничный», «Трюфельный», «Компаньон-ский», «Русич», плавленого сыра «Отрубной», кисломолочного напитка «Росток», творожно-растительных продуктов «Лактоалейрон», «Осенний», пасты творожной «Оригинальная» отмечены дипломами отчетных конференций Минобразования России «Технологии живых систем» (Москва, 2002 г., 2003 г.).

ВЫВОДЫ

1. Установлены основные закономерности формирования продуктов питания на молочной основе с зерновыми добавками, исследованы физико-химические и биотехнологические аспекты их производства, а также разработаны теоретические и практические основы создания этих продуктов.

2. Установлено, что пшеничные и ржаные отруби, зародыши пшеницы являются источником белков, жиров, углеводов. В продуктах переработки зерна определено значительное количество минеральных веществ, витаминов. Характерно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (линоленовой - 580 мг/100г, линолевой кислот -5255 мг/100г) и витамина Е (38,7 мг/100г) - в зародышах пшеницы и значительное содержание пищевых волокон — в отрубях (53,3 - в пшеничных и 45,4 % - в ржаных). Установлено, что контаминация токсичными металлами исследованных продуктов переработки зерна значительно ниже установленных предельно допустимых концентраций.

Изучены функционально-технологические свойства пшеничных зародышей и отрубей. Исследовано влияние дисперсности частиц зерновых добавок, вида и температуры дисперсионной среды на их набухаемость, влаго-поглотительную способность, скорость поглощения влаги. Установлена высокая способность влагопоглощения у пшеничных зародышей и отрубей при набухании. С увеличением дисперсности частиц добавки и температуры дисперсионной среды влагопоглотительная способность возрастает.

Разработана технология предварительной обработки компонентов зерна, обеспечивающая сохранение биохимического состава исходного сырья, санитарно-гигиеническую надежность, увеличение продолжительности хранения. Рекомендовано перед дальнейшей переработкой в пищевых технологиях подвергать нативные ржаные отруби обработке 2,5 %-ным раствором хлорида натрия, обжарке при температуре (205±5) °С; пшеничные отруби -сушке при (120±5) °С; пшеничные зародыши - нагреву до температуры не выше 70 °С.

3. Адаптирована методология проектирования сбалансированности компонентного состава продуктов. Методом компьютерного проектирования рассчитан и представлен ряд моделей функциональных продуктов с необходимым соотношением белков и жиров, сбалансированным амино-, жирно-кислотным, витаминным и минеральным составом и оптимальным содержанием пищевых волокон.

4. Выявлены особенности кислотного свертывания молочно-растительной смеси двувидовой закваской, состоящей из культур В. bifidum 791, L. Acidophilus. Установлено, что внесение измельченных пшеничных зародышей перед пастеризацией и гомогенизацией способствует ускорению процесса сквашивания, активизации жизнедеятельности бифидобактерий и улучшению консистенции.

Изучено совместное действие технологических факторов (доз добавки и закваски, температуры сквашивания молочно-растительной смеси) на формирование бифидосодержащих кисломолочных напитков, обогащенных пшеничными зародышами. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимости продолжительности сквашивания, условной вязкости, вкуса и запаха, консистенции и количества жизнеспособных клеток бифидобактерий от изучаемых факторов. Установлены и обоснованы параметры производства (режимы пастеризации, сквашивания и дозы добавки и закваски), гарантирующие получение продукта с высокими органолепти чески ми показателями и достаточной для функциональных продуктов концентрацией живых клеток на конец срока реализации — бифидобактерий (не менее 1 х 107 КОЕ/г) и ацидофильных палочек (не менее 1х 10б КОЕ/г).

5. Установлены основные закономерности свертывания мол очно-растительных смесей. Исследовано совместное действие различных технологических факторов (температуры пастеризации, температуры свертывания и дозы зерновой добавки). Показано их влияние на органолептические показатели, интенсивность синерезиса и степень перехода сухих веществ в сыворотку. ротку.

Доказано, что рациональными температурными режимами, позволяющими получать мягкие сыры с зерновыми добавками с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями при наименьшем расходе сырья являются температура пастеризации молока от 83 до 87 °С, температура свертывания молочно-зерновой смеси от 30 до 31 °С, температура обработки сгустка от 35 до 36 °С, продолжительность самопрессования сырной массы 15 часов, посолка сыра в зерне, отсутствие или короткое созревание сыра при 10-12 °С.

6. Изучено влияние пшеничных зародышей, как стимулятора роста бифидобактерий. Установлена целесообразность введения данного бифидоген-ного фактора, позволяющего увеличить концентрацию жизнеспособных клеток бифидобактерий в мягких сырах и творожно-растительных продуктах более чем на порядок, в кисломолочных напитках - на два порядка в сравнении с образцами без зерновых добавок. При этом улучшается весь комплекс исследуемых показателей, определяющий функциональные свойства микрофлоры.

7. Разработаны и внедрены в производство технологии продуктов питания на основе молока с зерновыми добавками (10). Исследованы микробиологические, физико-химические и органолептические показатели в процессе хранения. Изучены особенности биохимического состава, органолеп-тических и микробиологических показателей, пищевой, энергетической и биологической ценности новых видов продуктов.

1. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Макарова, Ю.А. Грановский. М.: Наука, 1987.- 279 с.

2. Акулич, И.Л. Математическое программирование в примерах и задачах / И.Л. Акулич. М.: Высш. школа, 1986. - 230 с.

3. Андрианова, Ю.А. Разработка биотехнологии овощного ферментированного напитка с использованием бифидобактерий / Ю.А. Андрианова, Н.Б. Гаврилова, В.М. Кантре // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1996. -№4.-С. 23.

4. Архипова, А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.Н. Архипова, В.В. Красникова // Молочная промышленность. 1994. -№8. -С. 14. •

5. Бабаев, С.Д. Совершенствование технологии производства зародышевых продуктов пшеницы / С.Д. Бабаев, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. № 5. - С. 31.

6. Б9абаев, С.Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы / С.Д. Бабаев, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1997. -№ 5. -С. 21-22.

7. Баранов, А.А. Лечебное питание при нарушениях защитных механизмов пищеварительного тракта у детей / А.А. Баранов, В.Т. Дорофейчук. -СПб.: Педиатрия, 1984. С. 73-75.

8. Беркутова, Н.С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки / Н.С. Беркутова, И.А. Швецова. М.: Колос, 1984. — 223 с.

9. Богатырёв, А.И. Конструирование пищи / А.И. Богатырёв // Химия и жизнь. 1985. № 12. - С. 3-9.

10. Богатырев, А.И. Проблемы здорового питания / А.И. Богатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 10. - С. 20-22.

11. Бондаренко, В.М. Дисбактериоз. Современные возможности профилактики и лечения / В.М. Бондаренко, В.Ф. Учайкин, О.А. Мурашова, Н.А. Абрамов М.: 1995. - С. 31-33.

12. Борисова, Г.В. Липолитическое действие бифидобактерий на стафилококки и влияние ионов кальция на кишечник и биосинтетические характеристики / Г.В. Борисова // Сборник научных трудов Ленинградского сельскохозяйственного института, 1987. С. 51-54.

13. Бражников, A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов / A.M. Бражников, И.А. Рогов // Мясная индустрия СССР.-1984.-№5.-С. 28.I

14. Бренц, М.Я. Молочные продукты полезны всем / М.Я. Бренц, В.М. Козлов. М.: Пищевая промышленность, 1981. - 127 с.

15. Бренц, М.Я. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности / М.Я. Бренц, С.А. Фурсова, В.М. Воробьева, B.C. Баева // Вопросы питания. 1983. - № 4. - С. 61-64.

16. Брио, Н.П. Технологический контроль в молочной промышленности / Н.П. Брио, Н.П. Конокотина, А.И. Титов. М.: Пищевая промышленность, 1962. - 260 с.

17. Буданцева, Е.П. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД / Е.П. Буданцева, И.В. Павлюченко // Пищевая промышленность. 2003. -№ 3. - С. 8-9.

18. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик. М.: 1985. - 147 с.

19. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С. 6-12.

20. Вайнштейн, С. Г. Медицинские аспекты пищевых волокон / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик. Жулкевич И.В. и др. // Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон: тезисы докл. республ. науч. конф. — Одесса, 1988. С. 5-6.

21. Васюкова, А.Т. Биологическая ценность кисломолочных витаминизированных продуктов / А.Т. Васюкова, Г.В. Бондарь // Вопросы питания. — 1996. -№3.

22. Васюкова, А.Т. Пищевые продукты длительного срока хранения / А.Т. Васюкова, Я.С. Медведовский, А.А. Корейко // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: тез. докл. 2-ой междунар. науч,-практ. конференции. Орел, 1999. — С. 51.

23. Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля) / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 312 с.

24. Винникова, Л.Г. Математическое моделирование мясопродуктов с балластными веществами / Л.Г. Винникова, С.М. Кобелева // Пищевая промышленность. -1992. № 9. - С. 15.

25. Винникова, Л.Г. Влияние пищевых волокон на процесс протеолиза / Л.Г. Винникова, В.К. Латов, М.И. Фастовкая и др. // Прикладная биохимия и микробиология. 1994. - Т.ЗО. - В.6. - С. 849.

26. Вишняков, А.Б. Комплексная переработка зародышей пшеницы / А.Б. Вишняков, В.Н. Власов, А.С. Спесивцев // Пищевая промышленность. — 1996.-№8.-С. 50-53.

27. Вишняков, А. Источник естественных витаминов / А. Вишняков, Б. Пи-кус, А. Спесивцев, В. Жалнин, О. Новицкий // Хлебопродукты. 1997. -№8. -С. 14-15.

28. Вождаев, В.В. Исследование и разработка биотехнологии киломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями и пшеничными зародышевыми хлопьями: дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена / Вождаев Вячеслав Валерьевич. Кемерово, 2001. - 161 с.

29. Волгарев, М.Н. Вопросы использования пищевых волокон в целях лечения и профилактики различных заболеваний / М.Н. Волгарев, М.М. Ле-вачев, Э.М. Трушина и др. // Экспериментальная биологическая медицина.-1993.-№ 12.-С. 607.

30. Выродов, И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна / И.П. Выродов //Изв. вузов. Пищевая технология. 2001. - №1. - С. 9-11.

31. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис.докт. техн. наук: 05.18.04: защищена / Гаврилова Н.Б. Кемерово, 1996. - 39 с.

32. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология производства функциональных кисломолочных продуктов / Н.Б. Гаврилова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: тезисы докл. междунар. науч.-практ. конференции.-Омск, 2003.- С. 12-14.

33. Гальперин, Ю.М. Пищеварение и гомеостаз / Ю.М. Гальперин, П.И. Лазарев. М.: Наука, 1986.-231 с.

34. Ганина, В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. 2001. - № 11. - С. 47-48.

35. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. М.: МГУПБ, 2001. - 169 с.

36. Гарский, В.Г. Планирование промышленнных экспериментов / В.Г. Гар-ский, Ю.П. Адлер, A.M. Талалай. — М.: Металлургия, 1978. 112 с.

37. Геворхян, М.О. Исследование физико-химической структуры тонкоиз-мельченных отрубей / М.О. Геворхян, А.И. Непомнящий, В.В. Щерба-тенко // Хлебопродукты, 1984. № 6. - С. 24.

38. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96). М.:, 1997. - 269 с.

39. Готтшалк, К. Метаболизм бактерий / К.Готтшалк пер. с англ. под ред. Е.Н. Кондратьевой. - М.: Мир, 1982. -309 с.

40. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента /

41. Гуляев-Зайцев, С.С. Молочные продукты целевого назначения / С.С. Гуляев-Зайцев, С.Г. Кононович, М.Г. Камалян, Г.П. Дмитровская // Молочная промышленность. 1985. - № 2.- С. 52-53.

42. Гусев, В.Д. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.Д. Гусев, А.Ф. Шухнов, В.М. Гильзин // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1989.-№ 1.-С. 13.

43. Данилова, Е.Д. Сорбция холевых кислот пищевыми волокнами / Е.Д. Данилова, М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, А.А. Фомичев // Вопросы питания. -1996.-№ 1.-С. 31-34.

44. Дианова, В.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: обзор, информ. / сост.: В.Г. Дианова, С.Г. Зареченская; АгроНИИТЭИММП. М., 1989. - 40 с. -(Мясомолочная промышленность).

45. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. - № 1. — С. 21.

46. Доценко, В.А. Организация лечебно-профилактического питания / В.А. Доценко, Г.И. Бондарев, А.Н. Мартинчик. Л.: Медицина, 1987 — 216 с. Драчева, Л.В. Питание как лекарство / Л.В. Драчева // Пища, вкус и аромат. М: 1999. - № 4.- С. 2-3.

47. Древаль, А.В. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета / А.В. Древаль, В.Б. Покровский // Вопросы питания. 1992. - № 4. - С. 6-14.

48. Дроздова, Т.М. Основы физиологии питания / Т.М. Дроздова; КемТИПП. -Кемерово, 1992.- 108 с.

49. Дудкин, М.С. Определение содержания пищевых волокон и их компонентов в пшеничных и ржаных отрубях / М.С. Дудкин // Вопросы питания. -1988. -№ 1.-С.37.

50. Дудкин, М.С. Сырьевые источники. Перспективы производства и использования пищевых веществ / М.С. Дудкин // Химия, мед.-биол. оценка и использование пищ. веществ: тез. докл. респуб. науч. конференции. -Одесса.-1988.-С. 3-4.

51. Дудкин, М.С. Комплексная переработка зерноперерабатывающих заводов / М.С. Дудкин, И.О. Денисюк, Т.О. Качан, С.П. Решта // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1992. №8. - С. 8-9.

52. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, И.С. Казанская, А.С. Ба-зилевский // Химия древесины. 1984. - № 2. - С. 15-17.

53. Дудкин, М.С. Побочные продукты помольного процесса в производстве хлеба с высоким содержанием пищевых волокон / М.С. Дудкин, П.П. Павленкова // Jito-hleb. 1993. - № 4. - С. 125.

54. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская, A.M. Масик. Киев.: Урожай, 1988. - 152 с.

55. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Шелкунов. -М.: МАИК "Наука". 1998. - 304 с.

56. Дудкин, М.С. Об использовании термина «Пищевые волокна» и их классификация / М.С. Дудкин, Л.Ф. Шелкунов // Вопросы питания. 1997. -№ 3. - С. 42.

57. Дудкин, М.С. Пищевые волокна, — новый раздел химии и технологии пищи / М.С. Дудкин, Л.Ф. Шелкунов // Вопросы питания. 1998. - № 3. — С.35.36.

58. Дудкин, М.С. Пищевые волоки^ и новые продукты питания / М.С. Дуд-кин, Л.Ф. Шелкунов // Вопросы питания. — 1998. № 2. - С. 35.

59. Дудаев, В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ / В.Г. Дудаев // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. № 1. - С. 25-27.

60. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: автореф. дисс.докт. техн. наук: 05.18.04: защищена / Дунченко Н.И. -Кемерово, 2003. 43 с.

61. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко М.-Барнаул: Алт. ГТУ, 2002. - 164 с.

62. Дунченко, Н.И. Применение пищевых волокон в производстве творожных десертов / Н.И. Дунченко, В.А Агарков // Пища. Экология. Человек: материалы третьей междунар. науч.-техн.конференции. — М.: МГУПБ, 1999. С. 78.

63. Евтухова, Л.К. Разработка метода определения антагонистической активности бифидобактерий / Л.К. Евтухова и др. // Стандарты, штаммы и методы контроля бактериальных и вирусных препаратов. М.: 1978., Вып.4.-С. 118-122.

64. Ерашева, Т.А. Сорго в питании человека / Т.А. Ерашева, Л.В. Артюх, Л.А. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 9. - С. 29.

65. Ересько, Г.А. Комбинированные молочные продукты: обзор, информ. / сост.: Г.А. Ересько, Т.И. Кононович, Т.И. Ильяшенко; АгроНИИТЭ-ИММП. М.:, 1986. - 48 с. - (Мясомолочная промышленность) (Серия молочная промышленность)

66. Жеребцов, Н.А. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы / Н.А. Жеребцов, Т.В.

67. Зяблова, И.В. Черемушкина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. № 1. — С. 29.

68. Звягинцев, В.И. Заменители сычужного фермента и возможные пути улучшения их качества / В.И. Звягинцев, Е.Г. Сергеева, А.В.Гудков // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т. VII. - №3.- С. 259269.

69. Зобкова, З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами / Зобкова З.С. М.: Агропромиздат, 1985. - 80 с.

70. Зобкова, З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами / З.С. Зобкова, И.М. Тадарян. — М.: Агропромиздат, 1985.-80 с.

71. Игнатьев, А.Д. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов / А.Д. Игнатьев, Н.Г. Беленький и другие. М.: ВАСХНИЛ, 1973. - 27 с.

72. Идз, М.Д. Витамины и минеральные вещества: полный медицинский справочник / Идз Мэри Ден. СПб.: Комплект, 1995. - 503 с.

73. Ильина, А.А. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена / Ильина Алена Анатольевна. Кемерово, 2000. - 136 с.

74. Ильина, И.А. Способность сухих зерномолочных продуктов с овощами выводить из организма тяжелые металлы / И.А. Ильина, З.Г. Земскова, Г.Л. Овчарова //Молочная промышленность. 1999. - № 11. - С. 29-30.

75. Ильяшенко, Т.И. Новые концентрированные пищевые продукты с растительными наполнителями / Т.И. Ильяшенко, З.А. Буртовая, В.П. Кривин-чук // Пищевая промышленность 2000 года: тез. докл. межрегион, науч.-практ. конференции. Казань, 1996. - С. 3.

76. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов: справочник / Г.С. Инихов, Н.П. Брио М.: Пищевая промышленность, 1971. - 442 с.

77. Иунихина, B.C. Злаковые смеси для детского питания с биологически активными веществами / B.C. Иунихина, В.Г. Курцева // Хлебопродукты. — 1999. -№ 10.-С.20.

78. Иунихина, B.C. Использование пшеничной зародышевой муки в детском питании / B.C. Иунихина, В.Г. Курцева // Пищевая промышленность, 1997. №6. - С. 12.

79. Иунихина, B.C. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании / B.C. Иунихина, В.Г. Курцева // Хлебопродукты. -1999. -№7. -С. 10-11.

80. Казаков, Е.Д. Пшеничные диетические отруби, их производство, место в питании / Е.Д. Казаков // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. -№4-5.-С. 9-11.

81. Казаков, Е.Д. Пшеничные отруби: их качество и использование/ Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 9-10.

82. Казаков, Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко, П.М. Коньков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №4. - С. 43-47.

83. Казаков, Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко, П.М. Коньков. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 5. - С. 37-39.

84. Калмыкова, А.И. Пробиотики: Терапия и профилактика заболеваний. Укрепление здоровья / А.И. Калмыкова // НПФ «Био-Веста», СибНИП-ТИП СО РАСХН. Новосибирск, 2001. - 208 с.

85. Канищев, П.А. Влияние пищевых волокон на микробный ценоз толстой кишки / П.А. -Канищев, В.И. Залевский, В.П. Маганчук // Химия, мед.-биол. оценка и использование пищевых волокон: тез.докл. респ. науч. конференции. Одесса, 1988. — С. 47-48.

86. Капрельянц, JI.B. Функциональная пища из зерновых / JI.B. Капрельянц, С.В. Киселев // Пищевая промышленность. 1999. - №7. — С. 40-42.

87. Кацерикова, И.В. Бета-каротин для обогащения молочных продуктов / И.В. Кацерикова, Е.В. Короткая, В.М. Позняковский // Молочная промышленность. 2000. - № 3. - С. 19.

88. Кветный, Ф. Изделия диетического и профилактического назначения / Ф. Кветный, Н. Кузнецова, И. Маслова, Т. Снагина, О. Черкасова // Хлебопродукты. 1996. - № 6. - С. 16-17.

89. Киприянов, Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция / Н.А. Киприянов. М.: Агар, 1997. — 176 с.

90. Клевакин, В.М. Санитарная микробиология пищевых продуктов / В.М. Клевакин, В.В. Карцев. Л.: Медицина, 1986. - 164 с.

91. Ковров, А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной и биологической ценности / А.В. Ковров, В.Г. Бритиков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 11.-С .20.

92. Козенцова, Ю.М. Применение пшеничных зародышевых хлопьев / Ю.М. Козенцова, И.Л. Астраханская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1983. № 3. - С. 30.

93. Колкунова, Г.К. Производство пшеничных отрубей пищевого назначения / Г.К. Колкунова, А.С. Талалаев, Н.А. Игорянова и др. // Хлебопродукты. 1989. - №2. - С. 32-35.

94. Колпакова, В.В. Медико-биологическая характеристика и экологическаябезопасность белка из пшеничных отрубей / В.В. Колпакова, А.П. Нечаев, И.С. Зилова, Н.А. Букина, В.М. Воробьева // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 38-41.

95. Колпакова, В.В. Белок из пшеничных отрубей. Влияние технологических факторов на выход и биологическую ценность / В.В. Колпакова, А.П. Нечаев, В.Т. Линниченко, А.В. Смирнова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1994. №6. - С. 34-42.

96. Колпакова, В.В. Белок из пшеничных отрубей. III. Получение белковой муки / В.В. Колпакова, А.П. Нечаев, А.С. Талалаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 3. - С. 35-36.

97. Комарова, И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности / И.Г. Комарова // Молочная промышленность. 1986. -№ 5. - С. 11-13.

98. Кондратюк, М.М. Традиционным напиткам вторую жизнь / М.М. Кондратюк // Пиво и напитки. - 2000. - №2. - С. 36-37.

99. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. — 1998.-№3.-С. 7.

100. Корзун, В.Н. Использование хлебопродуктов для уменьшения всасывания радионуклидов / В.Н. Корзун, А.И. Скорикова, J1.A. Рогальская // Хлебопродукты. 1989. - № 10. - С. 31-32.

101. Королева, Н.С. Детские кисломолочные продукты с ацидофильными бактериями и бифидобактериями / Н.С. Королева, В.Д. Семенихина // Молочная промышленность. —1983. -№ 6. С. 17-20.

102. Коршунов, В.М. Проблемы регуляции микрофлоры кишечника / В.М. Коршунов // Журнал микробиологии. — 1995. №3. - С. 11 - 12.

103. Косминский, Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: лабораторный практикум по технохимическому контролю производства / Г.И. Косминский. Минск "Дизайн ПРО", 1998. - 351 с.

104. Котова, Т.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей: дис.канд. техн. наук: 5.18.04: защищена / Котова Татьяна В. Кемерово, 2001. - 125 с.

105. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. -1999. № 3. - С. 4.

106. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов и др. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. — С. 7-11.

107. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 8-10.

108. Красникова, JI.B. Бифидобактернн и использование их в молочной промышленности / JI.B. Красникова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 105 с.

109. Красникова, JI.B. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: обзор, информ. / сост.: JI.B. Красникова, И.Е. Костро-ва; АгроНИИТЭИММП. М., 1989. - 36 с. - (Мясная и молочная промышленность) (Молочная промышленность).

110. Крашенинин, П.Ф. Ассоциации молочнокислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах / П.Ф. Крашенинин, Н.Б. Гаврилова, JI.B. Скрипникова // Молочная промышленность. 1996. - № 7. - С. 25.

111. Крашенинин, П.Ф. Технология детских и диетических продуктов / П.Ф. Крашенинин, Л.Н. Иванова, B.C. Медузов и др.; под.ред. П.Ф. Крашени-нина. — М.: Агропромиздат, 1988. — 232 с.

112. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л.Кретович. М.: Высшая школа, 1980. - 446 с.

113. Кропотов, Н.А. Разработка и исследование технологии комбинированных мягких сыров с использованием зернового сырья: дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена / Кропотов НА.- Кемерово, 2000. 117 с.— Библиогр.: С.

114. Кроха, М.Г. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур / М.Г. Кроха, И.Г. Дианова, Е.Е. Браудо // Пищевая промышленность. 1997, - № 6. - С.13.

115. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 368 с.

116. Крутков, Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы: дис. канд. техн. наук:05.18.04: защищена / Крутков Е А. Кемерово, 2000. — 122 с. - Библиогр.: С

117. Кунижев, С.М. Биологическая ценность новых продуктов детского питания / С.М. Кунижев, Н.Н. Надайвозов, И.П. Чепурной и др. // Молочная промышленность. 1990. -№ 2. - С. 22 - 24.

118. Курашвили, Р.Ф. Использование ферментного препарата амилоризина Г20Х в сыроделии / Р.Ф. Курашвили // Сообщ. АН ГССР, 1984. 115. - №2. С. 401-404.

119. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов /

120. Ф. Фалунина, И.А. Евницкая, А.А. Виноградова и др.; под. ред. З.Ф. Фалунина. М.: Агропромиздат, 1989.

121. Липатов, Н.Н. Методы количественной оценки и моделирования аминокислотной сбалансированности продуктов мясной промышленности / Н.Н. Липатов // XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. София, 1985.

122. Липатов, Н.Н. (ст.) Молочная промышленность XXI века / Н.Н. Липатов (ст.). М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

123. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотой сбалансированности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов // Пищевая промышленность. -1986. № 4. - С. 48-52.

124. Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктови рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н.Н. Липатов // Пищевая промышленность. 1991. - № 7. - С .4-9.

125. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - С. 21-23.

126. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9—15.

127. Лоу, К. Все о витаминах / К.Лоу. пер.с англ. - М.: Крон-пресс, 1995. -320 с.

128. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение / Э. Люк, М. Ягер. перевод с нем. Л.А. Сарафановой. — С-Пб.: ГИ-ОРД, 1998.-255 с.

129. Лянная, A.M. Биологические и экологические особенности микробов рода Bifidobacterium / A.M. Лянная, М.М. Интизаров, Е.Е. Донских // Сборник научных трудов. Московский НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986. - С. 32-38.

130. Мазеева, И.А. Исследование и разработка технологии кисло-молочных белковых продуктов с использованием зернового сырья: дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена / Мазеева Ирина Александровна. — Кемерово, 2002. 127 с. - Библиогр.: С.

131. Макаров, П.П. Использование специальных напитков в комплексной терапии больных / П.П. Макаров, Ю.В. Лизунов, В.Ю. Детков, Г.П. Бурмистров // Пиво и напитки. 2000. № 6. - С. 26-27.

132. Максимов, В.И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий / В.И. Максимов // Биотехнология. — 1991. №6. - С 5.

133. Максимчук, Б. Производство пшеничного зародыша / Б. Максимчук, С. Коломенский // Хлебопродукты. 1995. - № 2. - С. 46-53.

134. Максимчук, Б. Производство пшеничного зародыша / Б. Максимчук, С. Коломенский // Хлебопродукты. 1995. - № 3. - С. 16-20.

135. Малин, В.А. Разработка и исследование мягких кислотных сыров с использованием пшеничных зародышевых хлопьев: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена / Малин Владимир Алексеевич. Кемерово, 2000.- 156 е.- Библиогр.: С.

136. Манаковская, О.И. Характеристика и пути применения зародышей пшеницы / О.И. Манаковская, И.Л. Спесивень // Пищевая промышленность. -1997.-№6.-С. 28.

137. Мансуров, Х.Х. Профилактика желчнокаменной болезни / Х.Х. Мансуров // Клиническая медицина. 1985. - Том 63. - В. 1. - С. 10-16.

138. Марцишаускас, Р.П. Определение белка по методу Лоури в разных модификациях / Р.П. Марцишаускас, Л.Э. Тарасявичене, С.И. Канопкайте // Материалы ко II съезду биохимиков Литовской ССР. Вильнюс. - 1975. -С. 422-425.

139. Махмудов, Р.А. О зародышевых хлопьях зерна пшеницы / Р.А. Махмудов, К.Х. Мажидов, Ю.И. Макиенко, Н.Ш. Абдуллаев // Хлебопродукты.- 1995.-№3.-С.16.

140. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышлеенность, 1981. -212 с.

141. Менх, Л.В. Научные и практические основы плавленых сыров с зерновыми добавками: автореф. Дис.канд.техн.наук: 05.18.04: защищена / Менх Лидия Владимировна. Кемерово, 1996. — 15 с. Библиогр.: С.

142. Методические рекомендации по оценке качества зерна. М.: ВАСХНИЛ, 1977.- 171 с.

143. Методические указания 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 1999. — 24 с.

144. Методические указания. Методика выбора и оптимизации контролируемых параметров технологических процессов. РДМУ 109-77. — М.: Издательство стандартов, 1978. 75 с.

145. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд., пере-раб. и доп. - Ленинград ВО: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

146. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра: обзор, информ. АгроНИИТЭИММП. М., 1975. - №9 - 32 е.- (Серия маслодельная и сыродельная промышленность).

147. Миронова, Н.Г. Разработка оптимальных рецептур сухих завтраков повышенной биологической ценности с использованием математического моделирования / Н.Г. Миронова, В.Н. Ковбаса // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. №1. С. 15.

148. Минушкин, О.И. Диагностика, лечение и профилактика дисбактериоза и хронических заболеваний кишечника. Методические рекомендации / О.И. Минушкин и др. М., 1991. - 78 с.

149. Молокеев, А.В. Профилактика и лечение дисбактериозов бифидосодер-жащими препаратами / А.В. Молокеев, Л.Г. Никулин, В.И. Байбаков и др. Кольцово, 1997. - 38 с.

150. Молоко свертывающие препараты для сыроделия и перспективы улучшения их качества // Молочная промышленность. Отечественный производственный опыт. Экспресс-информация. М., 1988. - № 4. - 22 с.

151. Нагибин, А.Н. Получение зародышей / А.Н. Нагибин // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1986. № 5. - С .26.

152. Надточий, Л.А. Мягкий комбинированный сыр без созревания / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность. — 1997. № 7. -С. 17.

153. Нечаев, А.П. Витамины, поливитаминные премиксы, БАД в молочных продуктах / А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. 1999. - №2. - С. 10.

154. Нечаев, А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) / А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С. 12-15.

155. Нечаев, А.П. Ресурсосберегающая технология переработки пшеницы / А.П. Нечаев, В.В. Колпакова// Пищевая промышленность. — 1993. №12. - С.18.

156. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 256 с.

157. Овчарова, Г.Л. Сухие зерномолочные продукты с овощами / Г.Л. Овча-рова, Г.А. Красненко, И.А. Ильина, З.Г. Земскова // Молочная промышленность. 1999. - № 9. - С. 13-14.

158. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. — 16 с.

159. Остроумов, Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. —1998.-№2.-С. 10.

160. Остроумов, JI.A. Разработка биотехнологии производства кисломолочных продуктов с зостерином / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.И. Вож-даева, С.А. Кропотов и др. //Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. -№ 12.-С. 47-49.

161. Остроумов, Л.А. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский, Л.И. Вождаева // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. № 8. - С. 28-30.

162. Остроумов, Л.А. Зерновой продукт из ячменя диетическая добавка в производстве плавленого сыра / Л.А. Остроумов, Л.В. Менх // Комбинированные пищевые продукты: тез.науч. работ. — Кемерово, 1996. — С .11.

163. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты / Т.А. Остроумова // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: тез. докл. междунар. науч.-техн. конференции.- Воронеж, 1997.-С. 116-118.

164. Остроумова, Т.А. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов / Т.А. Остроумова, В.В. Бобылин // КемТИППу 25 лет; достижения, проблемы, перспективы: Сб. научн. тр. - Кемерово, 1998. - 4.1. - С. 7-12.

165. Остроумова, Т.А. Основные принципы создания комбинированных молочных продуктов / Т.А. Остроумова, С.А. Кропотов, В.М. Сиваков // Образование в условиях реформ: тез. докладов науч.-технич. конференция. — Кемерово, 1997. С. 6.

166. Пат. 1282630 Канада, МКИ А23 Ll/20 Fibrons Produkt / Nickel Gary В.,

167. Richardson George D. №513465; Заявл. 10.07.86.; Опубл. 09.04.91; НКИ 991491.

168. Пат. 2036656 Российская Федерация, Гипоаллергенное средство / Иунихина B.C. и др. Опубл. в Б.И. № 16 от 09.06095.

169. Пат. № 2336886 Франция, приоритет Японии, МКИ А23С 9/12; Заяв. 03.01.80.

170. Пат. 49-40957, Япония, МКИ С12А 5/00. Бифидусактивный продукт. -Опубл. 06.11.74.

171. Пат. 53-32160, Япония, МКИ А 23 С 9/12 Кисломолочный продукт, содержащий живые бактерии. Опубл. 27.03.74.

172. Пат. № 2113128 Российская Федерация, МПК6 А 23 С 9/20. Продукт для детского и диетического питания и способ его получения. / Иунихина B.C., Курцева В. Г.; Алт. гос. техн. ун-т. -№ 96113389/13; Заявл. 1.07.96; Опубл. 20.06.98, Бюл. № 17.

173. Пат. США 125355 США, Опубл. 1988.

174. Пат. США 611651США, Опубл. 1985.

175. Петровский, К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека / К.С. Петровский. М.: Знание, 1982. - 112 с.

176. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен. -М.: Медицина, 1982. 250 с.

177. Петрушевский, В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов: справочник / В.В. Петрушевский, A.JI. Казаков, В.Н. Бандюкова. — Киев, 1985.-312 с.

178. Пищевая химия: учеб. для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.: под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

179. Пищевой продукт, выделенный из отрубей пшеницы и кукурузной муки ферментным методом / М.С. Дудкин, Н.А. Деснюк и др. Деп.в УкрНИ-ИНТИ, 1992.-9 с.

180. Плецитый, К.Д. Влияние витамина Е на содержание Т- и В-лимфоцитов в переферической крови и некоторые показатели неспецифической резистентности / К.Д. Плецитый, Г.Т. Сухих, Т.В. Давыдова // Вопросы питания. 1984. - № 4. - С. 42-44.

181. Плецитый, К.Д. Показатели специфического и неспецифического иммунитета при различной обеспеченности крыс витамином Е / К.Д. Плецитый, Н.В. Уммунной, В.Б. Спиричев // Вопр. Мед. Химии. 1981. -№ 5. -С. 669-672.

182. Погожева, А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании / А.В. Погожева // Вопросы питания. 1998. - №1. — С. 39.

183. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: учебник / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996. - 432 с.

184. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В.М. Позняковский. — 3-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - 527 с.

185. Покровский, А.А. Физико биологические основы разработки продуктов питания / А.А. Покровский. - М.: Медицина, 1972. - 35 с.

186. Покровский, А.А. Беседы о питании / А.А. Покровский. М.: Экономика, 1964.-285 с.

187. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания — 1975. №3. — С. 25-39.

188. Полежаева, Т.А. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения / Т.А. Полежаева, Е.Б. Петрунина, А.Б. Плаченов // Молочная промышленность, 1998-№4.-С.12.

189. Поликарпов, Н.А. О некоторых биологических свойствах бифидобактерий / Н.А. Поликарпов, Н.И. Безв, А.Н. Викторов и др. // Микробиология, эпидемиология и иммунобиология. — 1993. №4. - С. 6-8.

190. Полянский, К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Ю.В. РяховскиЙ // Молочная промышленность. -2001. № 6. - С.41.

191. Понандова, Р.Н. Актуальные задачи хлебопекарной промышленности / Р.Н. Понандова // Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 17.

192. Пономарева, О.И. Вакуум-сублимационная установка для обезвоживания пшеничных зародышей / О.И. Пономарева, С.В. Шахов, И.С. Моисеева // Пищевая промышленность. — 2001. -№ 12. -С. 60.

193. Пономарева, О.И. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий I О.И. Пономарева, И.М. Ва-силинец // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 19.

194. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01). М.:, 2002. - 186 с.

195. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1324-03).-М.:, 2003.-11 с.

196. Пыж, М.В. Влияние диеты, обогащенной ш-3 ПНЖК, на жирнокислот-ный состав, липиды и липопротеиды крови у больных ишемической болезнью сердца / М.В. Пыж, С.Н. Кулакова, Н.А Грацинский и др. // Кардиология. -1993. №5. - С. 21-26.

197. Пяткова, Н.П. Разработка и исследование технологии производства кисломолочного продукта «Пастолакт»: автореф. Дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена/Пяткова Н.П. -М.: 1981.-20 с. Библиогр.: С.

198. Радаева, И.А. Биологически полноценные продукты питания для лиц пожилого возраста и населения крайнего Севера: обзор, информ. / сост.: И.А. Радаева; АгроНИИТЭИММП.- М.: 1982. 11 е.- (Мясная и молочная промыщленность).

199. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании / Я. Риго // Вопросы питания. -1982.-№4.-С. 39.

200. Рогов, И.А. Современные проблемы питания и технологии пищевых продуктов / И.А. Рогов // Разработка комбинированных продуктов питания: тез. докл. третьей всесоюз. науч.-техн.конференции. М., 1988. -483 с.

201. Рогов, И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания: обзор, информ. / сост.: И.А. Рогов, В.А. Алексахина, Н.В. Нефедова и др.; АгроНИИТЭИММП. М., 1994. - 48 с.-(Мясная и молочная промыщленность).

202. Рогов, И.А. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания / И.А. Рогов, Н.Н.

203. Липатов // Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): тез. докл. науч.-техн. конференции. Кемерово, 1991. — Р.Зб. — С. 99-107.

204. Рогозин, З.А. Химия целлюлозы / З.А. Рогозин М.: Химия, 1972. - 520 с.

205. Рогозкин, В.А. Питание спортсменов / В.А. Рогозкин, А.И. Пшендин, Н.М. Шишина. М.: Физкультура и спорт, 1998. - 215 с.

206. Родоман, В.Е. Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов, обогащенных лактулозой / В.Е. Родоман, В.И. Максимов, В.В. Бондаренко, З.С. Зобкова, С.В. Цулимов // Молочная промышленность. — 2002. № 4. - С.21-23.

207. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998.-341 с.

208. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М.А. Самсонов // Вопросы питания. 2001. - № 5. - С. 3.

209. Сатиева, Б.Г. Новый кисломолочный продукт «Балкоже» / Б.Г. Сатиева, В.А. Овсянникова, К.С. Жарыкбасова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С. 41.

210. Сафронова, Ф.И. Сравнительная оценка влияния различных кисломолочных продуктов на кишечную микрофлору у детей раннего возраста: неоднозначность эффектов / Ф.И. Сафронова, Т.Н. Сорвачева, В.И. Куркова и др. // Вопросы питания. 2001. - № 1. - С. 15-20.

211. Свириденко, Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: автореф. дис.докт. техн. наук: 05.18.04: защищена / Свириденко Ю. Я. М., 1999. — 55 с. - Библиогр.: С.

212. Семенихина, В.Ф. Продукты для здоровья / В.Ф. Семенихина //Все о молоке.- 1999. № 4. - С. 2-3.

213. Семенихина, В.Ф. Новые достижения в технологии кисло-молочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молочная промышленность. 2002. - №9. - С. 41-42.

214. Семенихина, В.Ф. Использование бифидобактерий при выработке кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Сундукова // Молочная промышленность,- 1980. № 3. — С. 33-34.

215. Семенихина, В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молочная промышленность. 1999. - №7. - С. 29-30.

216. Семенова, С.Б. Оздоровительные добавки в питании: справочник / С.Б. Семенова. М.: ДеКА, 1998. - 256 с.

217. Сергеев, В.Н. Молочная промышленность в условиях рынка / В.Н. Сергеев, Ю.А. Незнанов//Молочная промышленность. 1996. - № 1. - С. 3-7.

218. Скокан, JI.E. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям / JI.E. Скокан // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 2. - С. 18-24.

219. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: справ, издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

220. Скурихин, И.М. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания / И.М. Скурихин, И.М. Паносян, Д.Ю. Жименскаяйте // Вопросы питания. -1995. № 1. - С. 20-23.

221. Скурихин, И.М. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, В.А. Шатер-ников. М.: Агропромиздат, 1989. - 256 с.

222. Смоляр, В.И. Рациональное питание / В.И. Смоляр. Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.

223. Соломатин, А.Д. Тенденции в производстве молочных продуктов / А.Д. Соломатин // Молочная промышленность. 1985. *• №1. — С. 44-45.

224. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. Мн.: Беларусь, 1994.— 350 с.

225. Сорокулова, И.Б. Рекомбинантные пробиотики: проблемы и перспективы использования в медицине и ветеринарии / И.Б. Сорокулова, В.А. Масы-чева, В.В. Смирнов // Вести РАМН. 1997. - т. 47. - № 3. - С. 218 - 225.

226. Спиричев, В.Б. К вопросу об основных терминах и понятиях, используемых при установлении рекомендуемых размеров потребления незаменимых пищевых веществ / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. — 1989. № 5. -С. 18-22.

227. Спиричев, В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы междунар. симп. Новосибирск, 2002. - С. 45-66.

228. Спиричев, В.Б. Сколько человеку витаминов надо / В.Б. Спиричев. М., 2000.-185 с.

229. Способ приготовления напитка из творожной сыворотки. Заявка 95120985/13 Россия, МКП А 23\2\38 /Васильев Р.А. заявл. 5.12.95. опубл. 27.01.98. Бюл. №3.

230. Справочник по диетологии / Е.А.Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г.Высоцкий и др.; под ред. М.А.Самсонова, А.А.Покровского. 2-е изд., перераб. идоп. М.: Медицина, 1992. - 464 с.

231. Стенфельдт, Э. Биопродукты — продукты будущего / Э. Стенфельдт, Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. 2000. - №11.- С. 20-21.

232. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для вузов / П.П. Степаненко. М.: 2002. — 415 с.

233. Структурно-механичсекие характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. А.В. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

234. Сундукова, М.Б. Антибиотические свойства бифидобактерий / М.Б. Сун-дукова, В.Ф. Семенихина // Молочная промышленность. 1985. - №8. -С. 36.

235. Теплы, М. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения / М. Теплы, Я. Машек, Я. Гавлова. М.: Пищевая промышленность, 1980. -272 с.

236. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Дила-нян, Л.В. Чекулаева. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

237. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; под ред. Л.П. Ковальской.- М.: Колос, 1999. 752 с.

238. Титов, В.Н. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-З в профилактике атеросклероза / В.Н. Титов // Вопросы питания. -1999. № 3. - С. 34-41.

239. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

240. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. — М.:

241. Агропромиздат, 1987 303 с.

242. Трисвятский, JI.A. Технология приема, обработки, хранения зерна и продуктов его переработки / JI.A. Трисвятский, Б.Е. Мельник. — М.: Колос, 1983.- 143 с.

243. ТУ 8-32-37-86 «Отруби пшеничные пищевые»

244. ТУ 8-22-47-87 «Отруби пшеничные диетические» •

245. ТУ 9225-001-00932169-96 «Пшеничные зародышевые хлопья»

246. ТУ 9295-002-0093169-96 «Отруби пшеничные диетические»

247. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1996. - № 6 . - С. 3.

248. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уголев. -СПб.: Наука, 1991.-272 с.

249. Уманский, М.С. Липидный состав молока / М.С. Уманский // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ. — Кемерово,2000. С. 18.

250. Физиология питания: Учебник для ВУЗов / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуден-ко, М.М, Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. - 386 с.

251. Хамагаева, И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования р-галактозидазы и бифидобактерий: дис. докт. техн. наук: 05.18.04: защищена / амагаева И С. М.:, 1989. - 465 с. - Библиогр.: С.

252. Хамагаева, И.С. Двухштаммовые закваски бифидобактерий / И.С. Хама-гаева // Молочная промышленность. 1995. — № 7. — С. 12.

253. Хамагаева, И.С. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями / И.С. Хамагаева, М.Б. Данилов, JI.M. Белоусова // Сыроделие. 1998. - №2. -С. 16.

254. Хамагаева, И.С. Лиофилизированные закваски бифидобактерий / И.С. Хамагаева, И.С. Столярова // Молочная промышленность. -1993. № 3. -С. 23-24.

255. Хамагаева, Н.И. Антибиотические свойства комбинированной закваски / Н.И. Хамагаева, И.С. Хамагаева // Молочная промышленность. 1985. -№3. — С. 31.

256. Хамагаева, И.С. Биосинтез тиамина, рибофлавина и фолиевой кислоты в кисломолочных продукиах / И.С. Хамагаева, И.И. Хамнаева, В.И. Шара-байко // Известия вузов. Пищевая технология. 1986. - № 3. — С. 117 — 118.

257. Харитонов, Д.В. К вопросу разработки и производства синбиотической продукции на молочной основе / Д.В. Харитонов // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: мат. всерос. науч.-практ. конф. Барнаул, 2002. - С. 42-43.

258. Харитонов, Д.В. Лактулоза, функциональное питание и перспективы пищевого рынка России / Д.В. Харитонов // Пищевая промышленность. -2002.-№9.-С. 64-66.

259. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Н.М. Скурихина и М.Н., Волгорева. — 2-е изд., перераб и доп. М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

260. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др.; под ред. И.А. Рогова. в 2 кн. -М.: Колос, 2000.-384 с.

261. Храмцов, А.Г. Лактулоза и функциональное питание. Клинические исследования продуктов, обогащенных лактулозой. Лактулоза и детское питание / А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2002. - №7. - С. 23-24.

262. Царьков, А.В. Использование биологически активной добавки «Долю-цар» / А.В. Царьков // Пиво и напитки. 2001. - № 5. - С. 50-51.

263. Цыб, А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А.Ф. Цыб, Г.А. Рознев, И.И. Бевз, С.И. Черняев, М.И. Черняева // Молочная промышленность. 1999. - № 11.

264. Чернова, Е.В. Новый метод оценки биологической ценности белков ку-линарно обработанных круп / Е.В. Чернова // Изв. вузов. Пищевая технология. 2001. - № 1. - С. 11-13.

265. Шалыгина, A.M. Молочные продукты для детского питания: обзор, ин-форм. / сост.: A.M. Шалыгина, Г.Н. Крусь, Н.Н. Каткова и др.; Агро-НИИТЭИММП. М., 1993. - 36 с. - (Молочная промышленность).

266. Шалыгина, A.M. Биологическая ценность и антагонитическая активность функционального кисломолочного продукта / A.M. Шалыгина, Н.Ю. Эр-вольдер, В.И. Ганина, Л.В. Калинина // Молочная промышленность. — 2000.-№ 11.-С.49-50.

267. Шаманова, Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. 1997. - № 5. - С. 5-6.

268. Шаманова, Г.П. Сухие кисломолочные продукты повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста: обзор, информ. / сост.: Г.П. Шаманова Н.К. Никонова JI.A. Бахиярова и др.; АгроНИИ-ТЭИММП. М., 1987. - 52 е.- (Молочная промышленность).

269. Шарманов, Г.Ш. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов / Г.Ш. Шарманов, Д.И. Вигдерович, Б.Б. Айдорханов и др. // Вопросы питания. 1986. - № 4. - С. 39-41.

270. Шатнюк, JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. — 2001. № 9 - С. 49-50.

271. Шулбаева, М.Т. Разработка технологии молочно-белковых паст с учетом национальных традиций республики Хакасия: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена / Шулбаева Маргарита Терентьевна. Кемерово, 2002. - 18 с. - Библиогр.: С.

272. Шевелева, С.А. Пробиотики, пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С.А. Шевелева // Вопросы питания. — 1999. № 2. -С. 32-40.

273. Шелухина, Н.П. Исследование функционального состава пектинов сахарной свеклы / Н.П. Шелухина, З.Р. Погойбаева, Г.Б. Аймухамедова. —

274. Фрунзе: ИЛИМ, 1980. 100 с.

275. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 1: Микрофлора человека и животных и ее функции / Б.А. Шендеров. М.: Гранть, 1998. - С. 131-140.

276. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.Г. Щербаков. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

277. Щетинин, М.П. Применение пророщенных злаков в комбинированных творожных изделиях / М.П. Щетинин, О.Н. Мусина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 12. - С. 40-41.

278. Эрвольдер, Т.М. Бактериальные препараты с бифидобактериями и методы их применения / Т.М. Эрвольдер // Молочная промышленность. -1992. №2. - С. 36.

279. Эрвольдер, Н.Ю. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников / Н.Ю. Эрвольдер, A.M. Шалыгина, В.И. Ганина // Молочная промышленность. 1999. - № 11. - С. 17-19.

280. Эринып, П.П. Строение и свойства древесины как многокомпонентной полимерной системы / П.П. Эринып // Химия древесины. 1977. - № 7. -С. 8-25.

281. Яковлева, О.В. Применение ржаных отрубей как источника пищевых волокон: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена / Яковлева О. В. М.: МГАПП, 1995. - 25 е.- Библиогр.: С.

282. Ailsa, D. The use of pfosphine for inhibition of fungal growth in stored grains contr / D. Ailsa, H.Banks // CAF: inf. Conf. Contr. Atmos. And furnigat. Qrain storages, Winnipeg. June 11-13. P. 19.

283. Anand, Б.К. Antibacterial acti-vity associated with Bifidobacterium bifidum-Cultured / Б.К. Anand, R.A. Srinivasan //Dairy Products Journal. -1984.3423433443453463473483493503513523533543551. Vol.19. № 4. P. 6-8.

284. Ayebo, A.D. Antitumor Component of yogurt: fractionation / A.D. Ayebo, K.M. Shanani, K. Dam // J.Dairy Sci. -1981. -Vol.64. № 4. - P. 23182323.

285. Beerens, H. Influence of breastfree-ding on the bifidoflore of the newborn intestine / H. Beerens, S. Romod, C. Neut // Amer.I.chim. Nutrit. 1980. - № 33 - P. 2434-2439.

286. Blum, M. Food Forti fication An important Tool in Dtsining Foods for Better Health / M. Blum // F1 Europe. - 1995. - P. 192.

287. Drewek, Z. Microbiological processes in fotacin synthesis in Kefir / Zotia Drewek. // Acta alliment. Pol. -1986. -Vol.12. -P. 39-45. Duxbury, D.D. Dietary fiber / D.D. Duxbury // Foos process (USA). 1991. -Vol. 52,№5.-P. 136-138,140.

288. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial micriflora during ampicillin treatment // Scand.J.Infect. Dis. -1991. -23 (2). -P. 247-254.

289. Empirical and dynamic rheological data correlation to characterize melt characterizstics of imitation cheese / J.S. Mounsey, E.D. O'Riordan // J. Food Sci. -1999. № 4 - P. 701 - 703.

290. Foissy, H. Ernahrungs-physiologische Aspekte von yoghurt / H.Foissy // Milchwissenshaft-liche Berichte. -1983. H.75. - P. 137-142.

291. Food fortification. Technology and quality control: Report of an FAO technical meeting. Rome: FAO/WHO, 1995. - 70 p.

292. Functional foods, Ed. By I Goldberg. Chapman&Hall, NY. 1994. 572 p.

293. Funke, D. Et al. Zur. Mukrobiologie gewur zhaltiger Frisch kaserubereitungen / D. Funke // Lebensmittelindustrie. 1986. № 3. S. 111-113.

294. Gilliland, S.E. Influence of consuming non-termented milk containing Lactobcillus acidophilus of fecal flora of nealthy males / S.E. Gilliland, M.L. Speck, G.P. Nauyok, F.G. Giesbrecht // J.Pairy Sci 1998. -Vol. 81. P.l - 10.

295. Gurr, M.J. The nutritional role of cultured dairy products / M.J. Gurr // Can. Inst. Food Sci/ and Technol.J. -1984. Vol.17 № 2. -P. 57 - 64.

296. Gurr, M.I. Dairy products in humfn health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human healt and nutrition) / M.I. Gurr, A.A. Balkemf // Rotterdam /Brookfield, 1994. S. 113 - 119.

297. Guyot, A. Les laits fermentes аых "bifidobacteries" et aux Ylactobaciles acidofilesO / A. Guyot // Lait et nous. 1990. - № 3. - P. 15 - 17,19.

298. Hanson, C.F. Dietari fiber effects on passage rate and breath hydrogen / C.F. Hanson, E.A. Winterfeldt // Amer. J. Clin. Nutr. 1985. Vol. 42, P. 44-48.

299. Intestinal bacteria of new born ethiopian infants in relation to antibiotic treatment and colonization by potent,ially pathogenic gram negative bacteria // Scand. J. Infect. Dis. -1991. 23 (1). - P. 63-69.

300. Jones, B.J. Comparison out elemental and polimeric enteral diet in patients with normal gastrointestinal fungtion / B.J. Jones // Gut. 1983. - №24.- P. 78 -84.

301. Kim, H.S. Lactobacillus acidophilus asa-id-lactose digestion in humans / H.S Kim, S.E. Gilliland // J.Dairy Sci. 1983. -Vol. 66. № 5. -P. 959-966.

302. Klupsch H.T. Metod for producing a coagulated milk pro-duct of firm consisteney / H.T. Klupsch // Dai-ry Sci. Abstr. 1983. -Vol. 45. № 12. - P. 884.

303. Kritchevsky, D. Effekt of pectin and cellulose on formation and regression of gallstones in hamsters / D. Kritchevsky, S.A. Tepper, D.M. Klurfeld // Experientia. 1984. - Vol 40. - P. 350-352.

304. Kyrmann, S.A. The development and significance of new cultures with bifidobacteria as on example / S.A. Kyrmann // North European Dairy Journal. -1983.-N 3.-P. 65-74.

305. Lambert-Zechovsky, N. Effect of some antibiotic combinations on intestinal bacterial ecosystem / N. Lambert-Zechovsky, E. Bingen // Drugs Exp. Clin. Res.-l 980. N 6. - P.289-296.

306. Mann E.L. Modified butters and dairy Sprinds / E.L. Mann // Dairy Industries International. 1984. - vol. 49. - No. 10. - P. 13-14.

307. Marshall Valerie, M.E. The microflora and production of fermentec milks / M.E. Marshall Valerie // Progr. Ind. Microbiol. -1986. -Vol.23. P. 1- 44.

308. McLaren, D.S. Adverse effects of foods / D.S. McLaren. N. Y., 1982. - P. 367-387.

309. Muller, H.G. Introduction to Food Rheology / H.G. Muller. London, 1973. -148 p.

310. New opporrunities in yogurt and cheese / Gordon Ian // Dairy Int. 1988. -№ 11.-P. 20-21.

311. Nuet, C. Contribution of bifido-bacterium species in the faceal flora of breast fed and bott-le-fed babiies / C. Nuet, C. Romand, H. Beerans // Reproduction, Nutrition, Development. -1980. Vol.-20, № 6. - P. 1679-1684.

312. Markwalder, H.A. Die Anwendung der enzymattischen lak-t,et-bestimming Zur Beur teilung Von Kaseprodukten und Joghurt-Kulturen / H.A. Markwalder // Lebensmittwiss+Technol. -1982. J.15. -H.2. -S.68-73.

313. Pandolf, T. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation / T. Pandolf, F. Clydesdale // J. Food Sci. 1992. - vol. 57. - №. 5. - P. 1242

314. Procede de blanchiment en mitieu. sec de matieres vegetales notamment pour la fabrication de fibres vegetales a basse teneur en colories, utiles comme farines dietefigues; Заявл. 15.03.91.; Опубл. 08.09.92.

315. Potfer, D. Positive Nutrition Making it Happen / D. Potfer // Food ingredients Europe. Conference Processing, 1995. - P180

316. Rasic, J. Bifidobacteria and Their Role Rasic J., Kurman J. // Microbiological Nutritional-Physiological, Medical and Technological Acpects and Bibliography Bael Boston. Stuttgart. - 1983.- P. 295.

317. Read, N.W. Effects of infusion of nutrients solutions into t,he ileum on gastrointestinal transit and plasma lavels of neurotensin and ent,eroglucagon / N.W. Read, A. Parlane, K. Kisman. Gastrointerologi, 1984 - 86 - P. 274 -280.

318. Riemelt, I. Entwicklung und Anwendung von L-kulturenkom-bination von L-kulturen /1. Riemelt // Milchforsch.L., Milchprax. -1983.- J.25.- H. 33. P. 68 -71.

319. Sandine, X. Lactic acid bacteria in food and health / X. Sandine, K. Muralidhara, P. Elliker // Milk Food Technol. -1972. -Vol.-35. P. 691-671.

320. Simpson, R.W. Glucose and lipid metabolism and insulin sensitivity in type 1 diabetes. The effect of guar gum / R.W. Simpson, J. McDonald, M.L. Wahlavist et al. // Amer. J. Clin. Nu-tr. 1988. - vol. 48. - №. 1. - p. 98-103.

321. Singh, L. Grain extract-milk beverage: processing and physicochemical characteristics / L. Singh, G.S. Bains // J. Food Sci. 1988. - 53, №5. - P. 1387-1390.

322. Tabata, Y. An J Am Assoc Pharm Sci / Y. Tabata, K. Uno, M. Yoschimoto, T.Kishida et al. -1996. № 13 - 12: abstract 960346.

323. Toba, T. Acachi. —galactosidases of lacticacic bacteria characterization by olygosaccharides for-med during hydrolysis of lactose / T. Toba, Y. Tomita, T. Itoch., // J. Dairy. Sci. -1981. Vol. 64. - P. 185 - 192.

324. Tretzel, I. Health Drinks / I. Tretzel // Zusaznutzen oder modische

325. Wirkungsiosigkeit. 36 Internationale Fruchtsalft-Woche, 1996 Karlsruhe Vortragsbanf Proceedings. P. 68.

326. Trowell H.C.D.A.T., Southgate T.M.S., Wolever A.R et al. Lancet, 1976. -V. l.-P. 967.

327. Uberoi, S.K. Role of dietary fibre from pulses and cereals as hypocholesterolemis and hypolipidemic agent / S.K. Uberoi, S. Vadhera, G.I. Soni // Y. Food SCI and Technol. 1992. - vol. 29. - №. 5. - P. 281-283.

328. Vetrimani, R. Studes on stabilization of wheat bran / R. Vetrimani, Rao P Haridas //J. Food Sci. And Technol. -1990. №6. - P. 332-335.

329. Vidal-Valverde, C. Dietari fiber in processed lentils / C. Vidal-Valverde, J. Frias, R. Esteban // J. Food Sci. -1992. №5. - P. 1161-1163.

330. Watanable K. Sterols and intestinal bacteriaancl the maintenance of health. In Function of ftrmented milk challenges for the health scienies (edited bu Naka Zava A., Hosono A.) / K.Watanable. London UK, Japan, 1992.

331. Vincent I.G., Veomett R.F. Rilley R.T.-I.Bact,eriol, 1999. -Vol. 78. P. 477.

332. Yamamuro M. The elemental diet on pancreatic and Miliary Secretion. Nippon Shokakibyo Gakkai / M.Yamamuro. Zasshi, 1982. - № 5 - P.1137399 1147.

333. Yun, J. W. Et al. Fructooligosaccharides Occurence, Preparation, and Applications / J.W. Yun // Enzyme a Micrjbiol Technol. - 1996. - P. 107-117.1. ОКП 92 25131. УДК 637.353 Группа Н 17

334. УТВЕРЖДАЮ р Кемеровского огического института ой промышленности В.П.Юстратов20001. С Ы Р "ЗЕРНОВОЙ"

335. Дата введения с 01.03.2000

336. Кемеровский технологический институт пищевой прсну&цяленности.А^Остроумов " Pf » 2000 г.

337. Доцент.кафедры технологии молока и молочных продуктов

338. Л.М.Захарова " Of™ Ш 2000 г.

339. Аспирант кафедры технологии молокой молочных^продуктов1. М » W,1. А.Кропотов 2000 г.1. Кемерово

340. УТВЕРЖДАЮ ^Кемеровского технологического i пищевой промышленностипроф.В.П.Юстратов 2000

341. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯпо производству сыра "Зерновой"1. Срок действия с. pijj.mjr

342. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ОСНОВНЫХ МАТЕРИАЛОВ

343. Протокол от 4/2000 г. заседания рабочей межведомственной дегустационнойкомиссии по Югу Кузбасса

344. Место проведения: г. Новокузнецк, ул. Народная, 49

345. Новокузнецкий филиал Кемеровского ЦСМ

346. Дата проведения: 03 марта 2000 г.1. Состав участников:

347. Председатель комиссии: Тикунова Л.Б. начальник отдела сертификации

348. Новокузнецкого филиала Кемеровского ЦСМ

349. Члены комиссии: Павлова М.А. зав. отдела гигиены питания1. Новокузнецкого ЦГСЭН

350. Фадеева Т.И. начальник отдела в г. Новокузнецке Управления госторгинспекции Кемеровской области;

351. Козлова М.Г. главный специалист Управления попотребительскому рынку администрации г.Новокузнецка;

352. Букарасева Т.Д. — инженер отдела сертификации Новокузнецкого филиала Кемеровского ЦСМ, эксперт по сертификации молока и молочных продуктов.

353. Цель дегустации: Оценка новой продукции сыра «Зерновой» - с целью утверждения ТУ 9225-033-02068315-2000.

354. Разработчик: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, г. Кемерово1. Отбор проб: 03.03.2000 г.

355. Оценка проводилась по следующим показателям:- внешний вид;- консистенция;- вкус;- запах;- цвет.

356. Общая оценка по 25-бальной системе составляет: сыра «Зерновой» 24 балла.1. Замечания: нет.

357. Рабочая межведомственная дегустационная комиссия по Югу Кузбасса рекомендует ТУ 9225-033-02068315-2000 «Сыр «Зерновой», технологическую инструкцию на производство утвердить.1. Председатель:1. Секретарь:1. Л.Б. Тикунова1. Т.Д. Букарасева

358. КАТАЛОЖНЫЙ ЛИС£2 ПРОДУКЦИИ