автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья
- доктора технических наук
- Пахомов, Анатолий Николаевич
- город
- Краснодар
- год
- 2005
- специальность ВАК РФ
- 05.18.15
Автореферат диссертации по теме "Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья"
На правахрукописи
ПАХОМОВ Анатолий Николаевич
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук
Краснодар - 2005
Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете
Официальные Доктор технических наук, профессор
оппоненты: Елисеева Людмила Геннадьевна;
Заслуженный деятель науки и техники РФ, Доктор технических наук, профессор Ключкин Виталий Владимирович; Доктор технических наук, профессор Артеменко Иван Петрович
Ведущая организация: Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии
Защита состоится 1 марта 2005 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета
Автореферат разослан 1 февраля 2005 года
Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1.1 Актуальность темы. Одним из приоритетных направлений Государственной политики индустриально развитых стран является обеспечение продовольственной безопасности и формирование системы здорового питания. В России концепция улучшения здоровья и сохранения генофонда нации путем оптимизации структуры питания за счет введения в рацион функциональных пищевых продуктов получила официальное признание в 2000 году.
По данным института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, т.е дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных, большинства витаминов и, прежде всего, витаминов антиоксидантного ряда - С, Е, провитаминов, минеральных веществ - железа, кальция, микроэлементов, особенно селена, цинка, фтора и йода, а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы -пектина, целлюлозы и гемицеллюлоз.
В связи с необходимостью улучшения структуры питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки в стране из-за продолжающегося загрязнения окружающей среды актуальны исследования с целью создания новых функциональных пищевых продуктов и БАД, потребление которых позволит повысить защитные функции организма человека и нормализовать его пищевой статус.
Для реализации «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г.» в Южном регионе страны имеются большие неиспользуемые возможности, включая сырьевую и промышленную базы, для получения функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок растительного происхождения.
Функциональные пищевые продукты являются сложными многокомпонентными системами, создание которых невозможно без использования биологически активных добавок (БАД), обладающих направленной физиологической активностью, а также обеспечивающих формирование требуемых для пищевых продуктов потребительских свойств.
Вопросам переработки растительного сырья, сохранения биологической ценности и эффективности вырабатываемой пищевой отраслью продукции и исследованиям, направленным на разработку новых
направлений в технологии производства и переработки растительного сырья, отечественными учеными уделяется постоянно внимание.
Большой вклад в решение фундаментальных основ технологий переработки растительного сырья, ориентированных на выпуск соответствующей мировым стандартам высококачественной и высокопитательной продукции, в том числе функционального назначения, внесли исследования В.Г. Щербакова, В.В. Ключкина, В.М. Позняковского,
A.П. Нечаева, А.А. Кочетковой, Г.И. Касьянова, Л.Г. Елисеевой, Т.Н. Ивановой, В.Г. Лобанова, А.Ю. Шаззо, В.И. Мартовщука, Т.Н. Тимофеенко, С.А Калманович, Е.П. Корненой, Г.М. Зайко, ИЛ.Артеменко и ряда других ученых.
Фундаментальные приоритетные исследования, обосновавшие биологические механизмы влияния алиментарных факторов на организм человека на клеточном и субклеточном уровнях, позволили сформулировать вытекающие из концепции сбалансированного питания принципы проектирования диет для направленной коррекции нарушенного звена в обменных процессах организма человека, путем включения в рационы продуктов функционального назначения.
Особую актуальность приобрели эти исследования в последние годы в связи с развитием новой, пограничной между наукой о питании и фармакологией, области знаний, называемой рядом авторов фарманутрициологией.
Основателем этого направления является академик А.А. Покровский. Большой вклад в развитие этой области науки внесли исследования таких ученых, как М.А. Самсонов, М.М. Левачев, В.А. Тутельян, В.А. Мещерякова,
B.М. Позняковский и др., определившие все возрастающий интерес к биологически активным добавкам, получаемым из природного сырья, позволяющим регулировать обменные, пищеварительные и адаптационные функции организма.
В то же время, несмотря на интенсивные исследования в области создания природных БАД, актуальность этой проблемы, а также проблемы создания функциональных пищевых продуктов на основе растительного сырья, является очевидной.
Одна из причин этого - отсутствие комплексного системного подхода к анализу сырьевых, в том числе, перспективных вторичных растительных ресурсов, обусловленных многовариантностью их химического состава и технологических процессов при промышленной переработке.
К сожалению, нерешенной проблемой является отсутствие методических подходов к созданию БАД и функциональных пищевых продуктов, санитарно-гигиенической оценки их безопасности и эффективности при экспериментальной апробации. Отсутствие системного подхода затрудняет оценку результатов по диетической коррекции нарушений в обмене веществ, а также в определении норм потребления для включения продуктов в рацион питания.
В связи с этим решение проблемы получения физиологически полноценных экологически чистых натуральных функциональных пищевых продуктов невозможно без теоретической и экспериментальной разработки концепции создания новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение нативной физиологической ценности сырьевых компонентов; обоснования целесообразности включения в состав пищевых продуктов веществ, проявляющих антиоксидантную и витаминную активность; оптимизации состава создаваемых функциональных продуктов с заданными свойствами, а также их апробации в медико-биологических испытаниях.
В качестве перспективных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляют фосфолипидные БАД, полученные из семян подсолнечника отечественной современной селекции, а в качестве сырья для создания БАД - вторичные растительные ресурсы - семена винограда, выжимки томатов и зерно злаковых и бобовых растений, богатых функциональными ингредиентами, в том числе пищевыми волокнами, незаменимыми аминокислотами, макро-, микроэлементами и витаминами.
12 Цель работы. Целью работы являлось теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья, отвечающих современным требованиям науки о питании.
13 Основные задачи исследования.
- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
- проведение системной оценки пищевого статуса населения Краснодарского края и выявление дефицита в рационе питания необходимых физиологических нутриентов;
- проведение анализа взаимосвязи пищевого статуса с заболеваемостью и болезненностью населения Краснодарского края;
- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке функциональных продуктов питания;
- обоснование применения в качестве сырья для функциональных БАД вторичного растительного сырья - семян винограда, выжимок томатов, обработанных с применением метода механохимической активации, для повышения их потребительских и медико-биологических свойств;
- обоснование целесообразности создания БАД на основе солода ячменя и солода чечевицы и выявление влияния метода механохимической активации на потребительские свойства полученных БАД;
- обоснование целесообразности и эффективности применения в рецептурах функциональных продуктов БАД серии «Витол», полученных из фосфолипидного комплекса семян подсолнечника современной селекции;
- обоснование научной концепции формирования компонентного состава функциональных пищевых продуктов с заданными свойствами;
- разработка метода многокритериального прогнозирования и оптимизации состава и свойств физиологически активных компонентов функциональных продуктов с заданными свойствами;
- разработка рецептур и установление взаимовлияния рецептурных компонентов и их состава на потребительские и медико-биологические свойства разработанных функциональных пищевых продуктов;
- разработка комплектов технической документации на БАД и функциональные пищевые продукты;
- оценка экономической эффективности от внедрения результатов исследования.
1.4 Научная концепция. Научная концепция состоит в интегральном системном подходе к формированию безопасности, пищевой ценности и функциональных свойств пищевых продуктов на основе выявления значимости и комплексного регулирования сырьевых и технологических факторов, а также создания метода прогнозирования и оптимизации ингредиентного состава продуктов с заданными потребительскими и физиологически функциональными свойствами.
1.5 Научная новизна. Разработан метод многокритериального прогнозирования и оптимизации качественного и количественного состава физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов и создания функциональных пищевых продуктов с заданными потребительскими и физиологическими свойствами, установлена
взаимосвязь химического состава, физико-химических свойств и медико-биологических характеристик разработанных новых функциональных продуктов.
Научная новизна разработанного метода и научной концепции состоит в применении оригинального математического аппарата, обеспечивающего решение многофакторных оптимизационных задач при наличии многоуровневых целевых функций с определением генеральной целевой функции, обеспечивающей прогнозирование и создание пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами, целесообразность включения в рецептуры основных компонентов и разработанных добавок с учетом минимизации денежных затрат и особенностей пищевого статуса населения Краснодарского края.
Проведена системная оценка пищевого статуса населения Краснодарского края, позволившая установить значительный дефицит в рационах питания в таких физиологически функциональных пищевых ингредиентах, как фосфолипиды, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и провитамины, в том числе антиоксидантного ряда, макро- и микроэлементы.
Впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации и выявить сегмент рынка, на котором функциональные пищевые продукты будут максимально востребованы.
Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения семян винограда и выжимок томатов в качестве сырья для получения функциональных БАД. Показано, что обработка семян винограда и выжимок томатов с применением метода механохимической активации (МХА) позволяет получить функциональные БАД, имеющие высокие органолептические, физико-химические и медико-биологические свойства, а также пищевую ценность.
Теоретически и экспериментально обосновано, что в качестве сырья для получения БАД эффективно и целесообразно использовать солод ячменя и солод чечевицы, не содержащие антипитательных веществ и имеющие высокую пищевую ценность. Впервые показано, что обработка солода ячменя и солода чечевицы с применением метода МХА позволяет получать новые БАД, имеющие высокие органолептические и физико-химические показатели, а также пищевую ценность.
Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве основных компонентов для создания функциональных продуктов, обеспечивающих в рационах питания восполнение дефицита фосфолипидов, фосфолипидных БАД серии «Витол» -«Витол», «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», полученных из фосфолипидов семян подсолнечника современной селекции.
Теоретически и экспериментально обоснована эффективность применения БАД «Энотокол» из семян винограда, БАД «Янтарная» из выжимок томатов, БАД «Чечевичка» из солода чечевицы и БАД «Колосок» из солода ячменя в качестве основных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов.
Впервые показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологическую ценность разработанных функциональных пищевых продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.
Впервые выявлены и проанализированы медико-биологические свойства разработанных функциональных пищевых продуктов, заключающиеся в нормализации липидного и углеводного обмена, показателей системы «Перекисное окисление липидов - антиоксидантная защита» («ПОЛ-АОЗ»), а также обеспечивающие антитоксическую защиту организма.
Новизна подтверждена 7 патентами РФ и 26 решениями о выдаче патентов РФ.
1.6 Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований и мониторинга пищевого статуса выявлены предпочтения и потребительские мотивации, положенные в основу при разработке рецептур, объемов производства и дозировки приёма функциональных пищевых продуктов.
Физиологически обоснованы и разработаны рецептуры функциональных пищевых продуктов серии «Биостатус».
Разработаны комплекты технической документации на БАД из растительного сырья, включающие технические условия и технологические инструкции на их производство.
Разработаны комплекты технической документации, включающие технические условия на «Функциональные пищевые продукты серии «Биостатус» и технологическую инструкцию на их производство.
Медико-биологическая апробация разработанных БАД и функциональных пищевых продуктов показала высокую эффективность их применения в рационах питания.
На основании данных, полученных при изучении взаимосвязи болезненности и заболеваемости и пищевого статуса населения Краснодарского края разработана Губернаторская программа «Здоровье -функция питания» на период 2005-2007 гг., а также мероприятия по ее реализации, направленные на оздоровление населения Краснодарского края.
На основании анализа теоретических и экспериментальных исследований разработан проект Государственной программы «Товарная безопасность России», а также мероприятия по ее реализации в России.
17 Реализация результатов исследования. Новые технологии получения БАД из семян винограда и выжимок томатов, а также БАД из солода ячменя и солода чечевицы внедрены в III кв. 2004г; р азработанные рецептуры функциональных пищевых продуктов серии «Биостатус» внедрены в IV квартале 2004г. в условиях научно-производственной фирмы «Роема-плюс».
Экономический эффект от реализации разработанных технологических и технических решений составит более 5 млн. руб. в год.
18 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж, 2003г.; 2 Международном экономическом форуме «Кубань 2003», г. Сочи, 2003 г.; Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г. Красноярск, 2004 г.; Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности», г. Алматы, 2004г.; 2 Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж. 2004г.; 3 Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», г. Москва, 2004г.; 3 Международном экономическом форуме «Кубань 2004», г.Сочи, 2004г.; научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)», г.Екатеринбург, 2004г.; научно практической конференции «Проблемы и перспективы санаторно-
курортного лечения и реабилитации в здравницах России» в рамках 5 Всероссийского курортно-медицинского форума г.Сочи, 2004 г; Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 2004г.
1.9 Публикации результатов исследований. По материалам работы опубликованы монография, учебное пособие, брошюра, 25 статей и материалов докладов; получено 7 патентов РФ и 26 решений о выдаче патентов РФ. Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены кандидатские диссертации В.В. Сорокиной; А.В. Казанцевым и З.Т. Тазовой.
1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, заключения, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 250 страницах машинописного текста, содержит 35 рисунков и 32 таблицы. Список литературы включает 240 наименований.
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали современные методы физико-химического анализа: ИК-, УФ- и атомно-абсорбционную спектроскопию, фотоколориметрию, тонкослойную, газожидкостную и высокоэффективную жидкостную хроматографию.
Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля, аминокислотный состав белков определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот. Определение массовой доли углеводов проводили на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил - вода. Степень измельчения растительного сырья определяли по токовым характеристикам механохимического активатора.
Безопасность сырья, функциональных продуктов и компонентов для их создания определяли с использованием современных методов и оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.
Для определения влияния механохимических воздействий на свойства растительного сырья применяли роторно-валковый дезинтегратор (РВД) вертикального типа с регулировкой давления на раздавливающие-
истирающие валки. Конструкция указанного аппарата позволяет создавать высокие градиенты давления 60-100 МПа.
Оценку степени окисленности липидов, выделенных из разработанных БАД и функциональных продуктов, осуществляли по изменению перекисного числа в процессе хранения.
Биодоступность разработанных БАД и функциональных пищевых продуктов оценивали с использованием тест-организма реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис.
Медико-биологические и клинические исследования проводили совместно со специалистами Кубанской государственной медицинской академии и Кубанского государственного университета физической культуры, спорта и туризма.
Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.
На рисунке 1 приведена структурная схема исследования.
2.2 Анализ пищевого статуса населения Краснодарского края и физиологическое обоснование необходимости создания функциональных продуктов. Питание является ведущим фактором, определяющим здоровье человека, и его роль в обеспечении здоровой жизнедеятельности организма является определяющей.
В таблице 1 приведена оценка пищевого статуса населения Краснодарского края (подростков и взрослых).
Из приведенных данных видно, что в рационе питания как подростков, так и взрослых наблюдается значительный дефицит в физиологически функциональных пищевых ингредиентах. Особенно следует отметить дефицит потребления фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов антиоксидантного ряда (Е и С), пищевых волокон и минеральных веществ. Следует отметить, что дефицит в потреблении указанных ингредиентов подростками и взрослым населением отличается. Так, для подростков в пищевом статусе отмечен максимальный дефицит фосфолипидов, витаминов Е и С, йода, селена, цинка, фтора, кальция и пищевых волокон, а для взрослого населения - максимальный дефицит фосфолипидов, витамина С, селена, железа, йода и пищевых волокон. Кроме этого, в пищевом статусе выявлен дефицит (более 50%) витамина А - для подростков он соответствует 61,9%, а для взрослых - 54,9%.
Рисунок 1 - Структурная схема исследования
Таблица 1 - Оценка пищевого статуса населения Краснодарского края
Наименование пищевых ингредиентов Отклонение от среднесуточной нормы (дефицит), %
подростки взрослые
Фосфолипиды растительные 85,7 70,5
Полиненасыщенные жирные кислоты 61,8 54,8
Белки, 20,8 24,9
в том числе растительные 18,9 29,8
Витамины, в том числе:
С 65,8 61,3
Е 75,5 60,7
А (р-каротин) 61,9 54,9
в, 48,5 45,5
в2 50,1 49,0
РР 38,0 36,8
Р (рутин) 25,8 29,7
Минеральные вещества:
кальций 60,1 45,5
магний 31,5 25,8
железо 47,8 58,9
йод 75,1 60,8
марганец 38,5 44,5
селен 78,7 69,5
фтор 61,5 53,7
цинк 75,0 55,8
Пищевые волокна 75,8 71,5
Таким образом, можно сделать вывод о необходимости коррекции питания населения Краснодарского края путем создания продуктов, содержащих комплекс физиологически функциональных пищевых ингредиентов для ликвидации дефицитных состояний в пищевом статусе.
Кроме этого, следует отметить, что расширение производства нефти в крае, создание терминалов, при эксплуатации которых неизбежны розливы нефти, массовое, не всегда оправданное применение пестицидов и
гербицидов в сельском хозяйстве, отсутствие надежной очистки промышленных выбросов и стоков на большинстве предприятий, и, наконец, быстрая автомобилизация края, ставшего основной курортной зоной России, привело к ухудшению экологической обстановки в Краснодарском крае и, как следствие, к возрастанию заболеваний населения на общем фоне неполноценного питания.
Учитывая, что дефицит физиологически функциональных ингредиентов, а также неблагоприятная экологическая обстановка приводят к нарушению нормальной жизнедеятельности организма человека, на следующем этапе проводили анализ взаимосвязи пищевого статуса с заболеваемостью и болезненностью населения Краснодарского края.
2.3 Анализ взаимосвязи пищевого статуса с заболеваемостью и болезненностью населения Краснодарского края. Исходя из теоретических представлений, сформулированных академиком А. А. Покровским, о том, что любая неинфекционная болезнь является отклонением от нормального метаболического и энзиматического статуса организма, можно на основе выявления взаимосвязи между фактическими нарушениями в нутриентном составе рациона и уровнем распространенности заболеваний сформулировать основные принципы метаболической коррекции поврежденных энзиматических систем организма и регулирующих их факторов. Учитывая это, знание механизмов нарушения гомеостаза при том или ином заболевании, позволяет дифференцировано использовать фактор питания для направленной коррекции нарушенного звена метаболизма путем коррекции ингредиентного состава и способа применения диетического рациона.
В связи с этим, на следующем этапе исследований, проводимых в целях выявления взаимосвязи между показателями здоровья и пищевым статусом населения Краснодарского края, анализировали уровень возникновения и распространения наиболее социально опасных заболеваний. Для этого использовали принятые в медицинской статистике показатели, такие, как заболеваемость и болезненность по классам заболеваний.
Результаты анализа заболеваемости и болезненности социально-опасными классами заболеваний среди подросткового и взрослого населения Краснодарского края в 2003 году приведены на рисунках 2 и 3.
12345678 12345678
а б
Рисунок 2 — Диаграммы распространенности основных классов заболеваний среди подросткового населения Краснодарского края в 2003 году (по заболеваемости (а) и болезненности (б): 1 - болезни органов дыхания; 2 - болезни системы кровообращения; 3 — болезни органов пищеварения; 4 - болезни костно-мышечной системы; 5 - болезни нервной системы; 6 - болезни эндокринной системы; 7 - психические расстройства, 8 - болезни кожи и подкожной клетчатки
Рисунок 3 — Диаграммы распространенности основных классов заболеваний среди взрослого населения Краснодарского края в 2003 году (по заболеваемости (а) и болезненности (б): 1 - болезни органов дыхания; 2 - болезни системы кровообращения; 3 - болезни органов пищеварения; 4 - болезни костно-мышечной системы; 5 - новообразования; 6 - болезни эндокринной системы; 7 - болезни нервной системы; 8 - психические расстройства; 9 - болезни кожи и подкожной клетчатки
Из представленных данных видно, что для взрослого и подросткового населения Краснодарского края, как по показателям заболеваемости, так и по показателям болезненности превалируют болезни органов дыхания, среди которых преобладают бронхиты, плевриты и болезни легких различной этиологии.
Среди других классов заболеваний, выявленных у подросткового населения, по заболеваемости превалируют болезни органов пищеварения, костно-мышечной системы, а также болезни кожи и подкожной клетчатки. При анализе показателей болезненности, наряду с указанными заболеваниями, следует отметить достаточно высокий уровень болезней нервной системы.
Картина распространенности болезней среди взрослого населения характеризуется, наряду с выраженным преобладанием болезней органов дыхания, превалированием (в порядке убывания) болезней системы кровообращения, органов пищеварения, новообразований, болезней косно-мышечной системы и психических расстройств. Среди первично-зарегистрированных заболеваний в 2003 году на втором месте после заболеваний органов дыхания находятся болезни кожи и подкожной клетчатки, после которых следуют болезни органов пищеварения, костно-мышечной системы и системы кровообращения.
Сравнительный анализ диаграмм, представленных на рисунках 2 и 3, показывает, что уровни возникновения и распространенности указанных заболеваний среди подросткового и взрослого населения имеют аналогичный характер. Однако, по уровню заболеваемости и болезненности болезнями органов дыхания подростки опережают взрослых на 181,3 и 208,5 человек на 1000 населения соответственно.
При оценке динамики изменения уровней возникновения и распространения выявленных классов заболеваний за последние три года (рисунки 4 и 5) установлено, что, если для взрослого населения указанные показатели характеризуются относительной стабильностью, то для подростков наблюдается возрастание, как уровня возникновения, так и уровня распространенности различных классов заболеваний по годам.
Наибольшие опасения вызывает тенденция возрастания показателей заболеваемости и болезненности одним из наиболее распространенных в Краснодарском крае класса болезней - болезнями органов дыхания, которые с 2001 по 2003 гг. возросли соответственно на 30 и 17,4%.
Рисунок 4 - Динамика изменения заболеваемости (а) и болезненности (б) подросткового населения Краснодарского края по годам: 1 - болезни костно-мышечной системы; 2 - болезни органов пищеварения; 3 - болезни нервной системы; 4 - болезни кожи и подкожной клетчатки; 5 - психические расстройства, 6 - болезни эндокринной системы; 7 - болезни системы кровообращения
Рисунок 5 - Динамика изменения заболеваемости (а) и болезненности (б) взрослого населения Краснодарского края по годам: 1 - болезни системы кровообращения; 2 -новообразования; 3 - болезни эндокринной системы; 4 - болезни нервной системы, 5 - психические расстройства; 6 - патологии при беременности, родах и послеродовом периоде
10040441
Среди менее распространенных заболеваний устойчивую тенденцию к росту имеют показатели заболеваемости болезнями кожи и подкожной клетчатки, болезнями нервной, эндокринной системы, а также системы кровообращения.
Проведенные статистические исследования показали, что среди болезней органов дыхания наибольшее количество заболеваний приходится на долю бронхиальной астмы, ведущим звеном патогенеза которой является иммунодефицит, а также мембранопатологические процессы, в основе которых лежат нарушения процессов перекисного окисления липидов (ПОЛ).
Следует отметить, что состояние иммунодефицита и нарушения системы ПОЛ лежат в основе механизмов возникновения и других из вышеперечисленных патологий, имеющих наибольшие уровни возникновения и распространения.
Учитывая, что одним из факторов иммунодепрессивного действия и развития окислительного стресса организма является неполноценное питание, и, в первую очередь, недостаток фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, белков, витаминов и микроэлементов, можно сделать вывод о подтверждении алиментарнозависимого происхождения и развития перечисленных заболеваний, а, следовательно, о перспективности их профилактики и коррекции с помощью фактора питания.
Проводя сопоставительный анализ фактического пищевого статуса подросткового и взрослого населения (таблица 1) с известными данными о роли нутриентов в деятельности различных систем организма, можно определить перечень нутриентов, возмещение недостаточности которых позволит предотвратить развитие отдельных болезней.
В отношении выявленных наиболее распространенных и имеющих тенденцию к распространению заболеваний установлены коэффициенты корреляции между степенью распространенности заболевания и дефицитом нутриентов (коэффициенты корреляции 0,83-0,97).
Так, возникновение и развитие болезней органов дыхания у подросткового и взрослого населения определяется дефицитом фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов Е, А и Р-каротина. При этом, большая интенсивность развития заболеваний данного класса может быть обусловлена более выраженным дефицитов в фосфолипидах и витамине Е.
Заболевания нервной системы обусловлены дефицитом витаминов Е и С, фосфолипидах и минеральных элементах - магнии и цинке, заболевания
системы органов пищеварения в большей степени определяются дефицитом фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и витаминов В1, В2 и РР, а также минеральных элементов - магния, кальция и фосфора.
Таким образом, результаты проведенных исследований могут быть положены в основу разработки мероприятий по коррекции рационов питания путем их оптимизации по содержанию функциональных пищевых продуктов и БАД для категорий населения, отличающихся по возрастному признаку, а также по виду и степени тяжести основного хронического заболевания.
Учитывая особое значение и роль функциональных пищевых продуктов в коррекции пищевого статуса населения, на следующем этапе проводили маркетинговые исследования потребительских мотиваций, а также определяли сегмент рынка функциональных продуктов.
2.4 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка функциональных пищевых продуктов на примере Краснодарского края. Изучение спроса населения на функциональные пищевые продукты, имеет важное значение, поскольку позволяет определить потенциальные возможности продукта на рынке, а именно выявить соотношение между спросом и предложением, определить оптимальный сегмент рынка, ценовую политику, максимальный спрос на продукт и т.п.
Опрос потребителей, в том числе и потенциальных, проводили путем одномоментного анкетирования жителей Краснодарского края в возрасте от 15 до 45 лет.
Распределение респондентов по социально-демографическим характеристикам было следующим (в % от числа респондентов):
- по полу: мужчины - 46,8; женщины- 53,2;
- по возрасту: - молодые (15-30 лет) - 96,2; среднего возраста (30-45 лет) - 3,8;
- по образованию: среднее - 11,4, среднее специальное - 12,7, неоконченное высшее - 70,9; высшее - 5,1;
- в зависимости от места проживания: город - 67,1; село (посёлок, станица и т.п.) - 32,9.
В дополнение к вышеперечисленным характеристикам респонденты были взяты из разных сфер деятельности. Поскольку студенты являются наиболее активными потребителями новой продукции, в опросе они составили 69,6% от общего числа респондентов.
Учитывая, что потребительские предпочтения в первую очередь зависят от уровня доходов, проводили анализ указанного показателя (рисунок 6).
1
Рисунок 6 - Диаграмма распределения респондентов по уровню доходов семей, в расчете на одного человека в месяц, руб.:
1 - до 1500; 2 - 1500-2000; 3 - 2000-2500; 4 - 2500-3000; 5 -3000 и выше
Анализ диаграммы позволяет сделать вывод, что более четверти респондентов имеют на одного члена семьи не более 1500 рублей в месяц, что, в свою очередь, негативно сказывается на их покупательной способности.
Этот факт подтверждает необходимость использования при создании функциональных продуктов и БАД недорогостоящего отечественного сырья и, прежде всего, сырья растительного происхождения, выращиваемого на территории Краснодарского края.
Анализ информированности респондентов, касающейся полезных свойств функциональных продуктов, показал, что подавляющее большинство (84,6%) респондентов выбрали неоднозначный ответ, а 2,6% считают, что они не информированы (рисунок 7), при этом, несмотря на низкий процент информированности, 74,4% респондентов считают, что употребление функциональных продуктов в рационе питания является целесообразным (рисунок 8).
ч 1
2
19,2%,
2
123,1%
3
6,4%
3
25,6%
Рисунок 7 - Диаграмма информированности респондентов о полезных свойствах функциональных продуктов: 1 - полностью информирован; 2 - скорее информирован, чем нет; 3 - и да, и нет; 4 - не очень информирован; 5 - совсем не информирован
74,4%
Рисунок 8 - Диаграмма результатов опроса респондентов о целесообразности употребления функциональных продуктов: 1 - целесообразно; 2 - не целесообразно; 3 — не всегда целесообразно
Из общего числа респондентов, считающих нецелесообразным применение функциональных продуктов, 45,8% из них не удовлетворяет качество, 8,3% - не устраивает цена, а 33,3% считают, что употребление функциональных продуктов не эффективно (рисунок 9).
3
Рисунок 9 - Распределение респондентов, считающих нецелесообразным применение функциональных продуктов в зависимости от причин: 1 — низкое качество;
2 — применение не эффективно;
3 - высокая цена
Показано, что наибольшей популярностью среди респондентов пользуются функциональные пищевые продукты, содержащие витаминно-минеральные добавки, продукты пчеловодства и пробиотики (рисунок 10), при этом потребители отдают предпочтение функциональным продуктам в зависимости от степени информированности о них.
пивные дрожжи
вещества, влияющие на обменные процессы пищевые волокна
белковые добавки растительного происхождения белковые добавки животного происхождения витаминно-минеральные добавки
продукты пчеловодства пробиотики
О 5 10 15 20 25
Распределение респондентов, % Рисунок 10 - Диаграмма частоты употребления функциональных продуктов, содержащих различные ингредиенты: ШШ - раз в неделю;
- несколько раз в неделю; - каждый день; - не-
систематически
8,3%
Анализ потенциальных источников информации для потребителей, интересующихся функциональными продуктами, показал, что в настоящее время большинство респондентов получают информацию из прессы, на втором месте находятся телевидение и радио, третье и четвёртое место заняли беседы с друзьями и специалистами (рисунок 11).
Следует отметить, что большинство респондентов считают самым важным при покупке функциональных пищевых продуктов их качество и состав физиологически активных веществ, при этом цена продуктов заняла только четвёртое место после полезного совета специалиста (рисунок 12), что является основанием необходимости создания высококачественных функциональных продуктов с оптимальным составом физиологически ценных ингредиентов.
2
32,6%
Рисунок 11 - Анализ источников информации о функциональных
пищевых продуктах: 1 - пресса; 2 -радио и телевидение; 3 - беседы с друзьями; 4 - беседы со специалистами; 5 - другие
Рисунок 12 — Оценка наиболее
важных для респондентов
показателей при покупке
функциональных пищевых
продуктов: 1 - качество; 2 - состав
изиологически активных веществ; - полезный совет специалиста;
4 — цена; 55 — упаковка
При анализе потребительских предпочтений выявлено, что большинство респондентов отдает свое предпочтение функциональным пищевым продуктам отечественного производства, что свидетельствует об имеющемся большом потенциале в области развития рынка таких продуктов (рисунок 13).
совместного производства
отечественные
импортные
Рисунок 13 - Анализ предпочтений респондентов в зависимости от страны производства: ИИ - город; СШ- село; ШЖ- мужчины; ИМИ- женщины
О 10 20 30 40 50 60 Распределение респондентов, %
Таким образом, маркетинговые исследования, наряду с изучением пищевого статуса, подтвердили острую необходимость и своевременность решения проблемы создания высококачественных отечественных функциональных продуктов и БАД для обеспечения здоровья населения Краснодарского края и России в целом.
На следующем этапе исследования нами был обоснован выбор сырья для создания БАД и основных компонентов функциональных пищевых продуктов.
2.5 Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора растительного сырья для создания БАД. Учитывая, что создаваемые БАД должны иметь не только высокую пищевую и физиологическую ценность, но и минимальную стоимость, в качестве объектов исследования были взяты вторичные ресурсы растительного происхождения - семена винограда и выжимки томатов, а также продукты соложения зерна злаковых и бобовых -солод ячменя и солод чечевицы. Семена винограда представляли сортосмесь белых и красных сортов, отобранные на винзаводах Темрюкского и Анапского районов, при этом учитывали особенности технологии переработки винограда, а именно, отделение выжимок до брожения и последующее высушивание семян. Выжимки томатов отобраны на консервном заводе совхоза "Солнечный" Краснодарского края и Адыгейском консервном комбинате.
В таблице 2 приведен химический состав семян винограда и выжимок томатов.
Таблица 2 - Химический состав семян винограда и выжимок томатов
Наименование ингредиентов Содержание ингредиентов
семена винограда выжимки томатов
Массовая доля, %:
влаги 6,00 7,00
белков 17,00 22,30
липидов 15,00 20,90
углеводов, в том числе: 48,10 47,20
глюкозы 0,70 0,60
сахарозы отсутствие 3,10
крахмала 0,15 1,50
пищевых волокон, в том числе: 47,25 42,20
гемицеллюлозы 21,95 13,90
клетчатки 25,00 25,30
пектина 0,30 3,00
Массовая доля витаминов, мг%:
витамин Е 40,00 28,00
(3-каротин 0,10 2,00
Массовая доля золы, % 3,00 2,40
Массовая доля макроэлементов, мг/100г:
кальция 600,00 135,00
магния 290,00 60,00
натрия 5,00 200,00
калия 500,00 525,50
Массовая доля микроэлементов, мг/кг:
железа 45,00 5,00
цинка 15,70 46,30
марганца 38,00 20,00
селена 0,17 0,15
Из приведенных данных видно, что семена винограда и выжимки томатов содержат в своем составе ряд физиологически ценных ингредиентов-растительных белков, пищевых волокон, липидов, витаминов антиоксйдантного ряда и минеральных веществ (кальция, магния, железа, марганца, цинка и селена).
Следует отметить, что аминокислотный состав белков семян винограда и выжимок томатов представлен всеми незаменимыми аминокислотами. В составе липидов семян винограда содержится до 90,5% ненасыщенных жирных кислот (из них 68,1 % полиненасыщенных), а в липидах выжимок томатов до 82% (из них 56 % полиненасыщенных).
Учитывая это, можно сделать вывод о том, что семена винограда и выжимки томатов являются ценным сырьем для создания БАД и основных компонентов функциональных пищевых продуктов, однако, для этого необходимо разработать специальные технологические режимы их переработки.
Ранее в наших работах было показано, что в качестве сырья для получения БАД целесообразно и эффективно использовать не зерно ячменя и чечевицы, а продукты их соложения, т.е. солод ячменя и солод чечевицы.
В таблице 3 приведен химический состав, а в таблице 4 - состав незаменимых аминокислот белков солода ячменя и солода чечевицы.
Таблица 3 - Химический состав солода ячменя и солода чечевицы
Наименование ингредиентов Содержание ингредиентов
солод
ячменя чечевицы
Массовая доля, %:
влаги 3,00 3,00
белков 12,10 27,06
липидов 2,40 1,68
углеводов, в том числе: 66,90 57,33
крахмала 38,04 27,70
редуцирующих Сахаров 11,99 14,93
пищевых волокон, в том числе: 16,06 11,70
гемицеллюлозы 6,55 3,50
клетчатки 6,51 4,20
пектина 3,00 4,00
Массовая доля витаминов, мг%:
витамин Е 3,10 0,01
Р-каротин следы 0,050
Массовая доля золы, % 3,00 2,60
Массовая доля макроэлементов, мг/100г:
кальция 95,00 85,50
магния 150,00 81,00
натрия 40,00 55,00
калия 450,00 650,00
Массовая доля микроэлементов, мг/кг:
железа 76,00 117,70
марганца 14,80 11,90
селена 0,22 0,80
цинка 27,50 24,20
фтора 1,06 0,35
йода 0,09 0,04
Таблица 4 - Аминокислотный состав солода ячменя и солода чечевицы
Наименование аминокислоты Содержание, г/100г белка
солод соя Идеальный белок ФАО/ВОЗ, мг/г
ячменя чечевицы
Незаменимые 42,97 44,76 40,40 36,00
аминокислоты,
в том числе:
валин 5,99 6,00 4,70 5,00
изолейцин 4,71 5,37 4,30 4,00
лейцин 7,97 9,55 7,10 7,00
лизин 4,70 8,35 6,30 5,50
метионин+цистин 4,78 2,54 4,20 3,50
треонин 3,97 5,70 4,10 4,00
триптофан 1,40 1,00 1,20 1,00
фенилаланин+тирозин 9,45 6,25 8,50 6,00
Из приведенных данных видно, что солод ячменя и солод чечевицы богаты физиологически ценными ингредиентами. По содержанию и составу аминокислот солод ячменя и солод чечевицы не уступают семенам сои, а также приближаются к идеальному белку. Кроме этого, в солоде чечевицы, в отличие от семян сои, не содержится антипитательных веществ -ингибиторов трипсина.
Таким образом, солод ячменя и солод чечевицы являются полноценным сырьем для получения БАД и компонентов функциональных пищевых продуктов, однако, необходима разработка специальных технологических режимов их переработки с целью достижения требуемых органолептических и физико-химических показателей.
Учитывая эффективность применения метода МХА для регулирования потребительских свойств растительного сырья, на следующем этапе исследовали влияние МХА на состав и свойства сырья, а также определяли режимы, обеспечивающие высокое качество, пищевую ценность и безопасность получаемых продуктов.
2.6 Исследование влияния метода МХА на состав и свойства растительного сырья и разработка технологических режимов получения БАД. Учитывая, что БАД из семян винограда и выжимок томатов будут применяться с целью создания сухих смесей для получения коктейлей и непосредственного употребления в пищу, необходимо было получить их в виде тонкодисперсного порошка, имеющего высокие органолептические и физико-химические показатели при максимальном сохранении физиологически функциональных ингредиентов.
Известно, что горький, терпкий и вяжущий вкус семян винограда обусловлен наличием дубильных веществ (танинов и катехинов). Нами были проведены специальные опыты по исследованию влияния температуры и механохимической активации на органолептические и физико-химические показатели семян винограда в процессе их обработки в РВД.
Температуру обработки семян в РВД варьировали в интервале от 30 до 80°С, а давление при обработке от 60 до 100 МПа.
Установлено, что максимальное снижение дубильных веществ при достижении высоких органолептических и физико-химических показателей, а также сохранении биологически активных веществ достигается при обработке семян винограда в РВД при температуре 60°С и давлении 85 МПа (таблица 5).
Таблица 5 - Влияние МХА на органолептические и физико-
химические показатели продукта, полученного из семян винограда
Значение и характеристика показателя
Наименование показателя Исходные семена Продукт,
полученный после обработки в РВД
Вкус и запах Горький, терпкий, Приятный вкус без
вяжущий горечи
Цвет - От светло-коричневого до коричневого
Внешний вид - Порошок
Степень измельчения, % - 99,00
Массовая доля дубильных веществ, %:
танина 4,20 2,10
катехинов 3,00 1,40
Массовая доля фракций белков, %
к общему содержания белков:
водорастворимые 25,60 23,90
солерастворимые 44,00 45,00
щелочерастворимые 21,90 22,50
нерастворимые 8,50 8,60
Показатели липидов, выделенных
из образцов:
Кислотное число, мгКОН/г 3,25 2,31
Перекисное число, ммоль !А О/кг 3,60 3,20
Содержание токоферолов, мг/100г 185,00 183,50
Следует отметить, что в процессе обработки наблюдается незначительное снижение содержания водорастворимых белков, что, по-видимому, связано с кратковременным (4-7с) воздействием на продукт, при этом показатели липидов, выделенных из продукта, улучшаются: снижаются кислотное и перекисное числа, что можно объяснить дистилляционным удалением свободных жирных кислот "и продуктов окисления в процессе обработки в РВД, а содержание токоферолов остается практически без изменений.
Полученному продукту присвоено наименование БАД «Энотокол».
Применение БАД «Энотокол» для обогащения хлебобулочных изделий защищено патентами РФ /30-32/.
Известно, что в составе выжимок томатов присутствуют гликозиды -нарингин и а-томатин, придающие горький вкус и специфический запах, что обусловливает низкие органолептические свойства выжимкам томатов. Для достижения требуемых потребительских свойств продукта, полученного из выжимок томатов, нами были проведены специальные опыты по изучению влияния температуры и механохимической активации на органолептические и физико-химические показатели выжимок томатов в процессе их обработки в РВД.
Учитывая, что одними из ценных ингредиентов в выжимках томатов являются каротиноиды, в том числе Р-каротин, температуру обработки варьировали в интервале от 30 до 60°С, а давление - от 60 до 100 МПа.
Установлено, что при температуре 40°С и давлении 60 МПа можно достичь максимального снижения содержания нарингина и а-томатина при сохранении физиологически ценных ингредиентов, и, прежде всего, токоферолов и р-каротина (таблица 6).
Полученному продукту присвоено наименование БАД «Янтарная».
Применение БАД «Янтарная» для обогащения традиционных продуктов питания - хлебобулочных изделий, сливочного масла и сыра защищено патентами РФ /29,34,36,38,47/.
Учитывая, что БАД из солода ячменя и солода чечевицы будут применяться с целью создания сухих смесей для получения коктейлей и непосредственного употребления в пищу, необходимо получить продукт в виде мелкодисперсного порошка при максимальном сохранении биологически ценных веществ в процессе обработки в РВД.
Следует отметить, что в составе солода ячменя и солода чечевицы не содержатся вещества, отрицательно влияющие на органолептические
показатели, поэтому температура обработки в РВД была постоянной и соответствовала 25°С, при этом давление изменяли в интервале 60-100 МПа. Таблица 6 - Влияние МХА на органолептические и физико-химические показатели продукта, полученного из выжимок томатов
Значение и характеристика показателя
Наименование показателя Исходные Продукт, полученный после обработки в РВД
выжимки томатов
Вкус и запах Горький, Приятный вкус без
специфический горечи
Цвет - От оранжево-красного до красно-коричневого
Внешний вид - Порошок
Степень измельчения, % - 99,00
Массовая доля, %:
нарингина 1,80 0,10
а-томатина 4,00 1,45
Массовая доля фракций белков, %
к общему содержания белков:
водорастворимые 16,95 16,75
солерастворимые 62,50 62,70
щелочерастворимые 20,55 20,55
нерастворимые отсутствуют отсутствуют
Показатели липидов, выделенных
из образцов:
Кислотное число, мгКОН/г 2,02 1,51
Перекисное число, ммоль 'Л О/кг 3,80 3,40
Содержание токоферолов, мг/100г 140,00 139,10
Массовая доля каротиноидов,%, 90,85 90,69
в том числе р-каротина 10,15 10,00
Установлено, что обработка солода ячменя и солода чечевицы в РВД при температуре 25°С и давлении 85 МПа позволяет получить продукты с высокой степенью измельчения (99,0%) при сохранении физиологических ингредиентов.
Продукту из солода ячменя присвоено наименование БАД «Колосок», а продукту из солода чечевицы - БАД «Чечевичка».
2.7 Исследование органолептических, физико-химических и медико-биологических показателей компонентов для создания функциональных
пищевых продуктов. Учитывая максимальный дефицит фосфолипидов в пищевом статусе населения Краснодарского края, в качестве основных компонентов для создания функциональных продуктов были выбраны фосфолипидные БАД серии «Витол» - «Витол», «Витол-ФЭИ» и «Витол-Холин» (таблица 7). Для сравнения, были исследованы импортные фосфолипидные БАД, полученные из семян сои (фирма «Штерн», Германия). Таблица 7 - Органолептические и физико-химические показатели
фосфолипидных БАД серии «Витол»
Наименование показателя Значение и характеристика показателя
«Витол» «Витол -Холин» «Витол-ФЭИ»
Запах и вкус Свойственные фосфолипидам
От светло-
Цвет желтого до Светло- Светло-ореховый
светло- коричневый
коричневого
Массовая доля, %:
спирта и летучих
веществ, в том числе 0,25-0,30 1,40-1,45 0,50-0,65
влаги 0,25-0,30 0,10-0,15 0,50-0,60
нейтральных липидов 1,00-1,50 0,55-1,00 1,30-1,90
фосфолипидов, 98,25-98,70 97,60-98,00 97,00-98,10
в том числе:
фосфатидилхолинов 38,60-39,70 75,50-78,00 13,20-13,50
Перекисное число,
ммоль Уг О/кг 0,85-0,90 1,02-1,10 0,60-0,70
Выявлено, что по органолептическим показателям отечественные и импортные фосфолипидные БАД идентичны, однако, по показателю перекисное число, импортные фосфолипидные БАД уступают отечественным.
Кроме этого, учитывая, что сырьем для получения импортных фосфолипидных БАД являются, как правило, семена генномодифицированной сои, в качестве компонентов для создания функциональных продуктов выбраны отечественные фосфолипидные БАД.
Учитывая, что групповой и жирнокислотный состав фосфолипидов определяет их основные функции в организме человека изучали групповой состав и состав жирных кислот фосфолипидных БАД (таблицы 8 и 9).
Таблица 8 — Групповой состав липидов фосфолипидных БАД
Наименование групп Массовая доля, % к сумме
«Витол» «Витол-Холин» «Витол-ФЭИ»
Нейтральные липиды (НЛ) Фосфатидилхолины (ФХ) Фосфатидилэтаноламины (ФЭА) Фосфатидилинозитолы (ФИ) Фосфатидилсерины (ФС) Фосфатидные кислоты (ФК) Дифосфатидилглицерины (ДФГ) 1,00-1,60 35,00-38,40 21,00-22,50 12,40-13,00 10,10-11,50 4,30-4,50 12,00-12,70 1,10-1,20 75,40-76,10 8,10-8,50 5,20-5,60 0,10-0,20 2,10-2,30 6,70-7,40 2,40-3,50 13,30-13,70 30,70-31,70 24,00-28,00 12,80-14,20 1,50-2,40 10,00-11,80
Таблица 9 - Состав жирных кислот фосфолипидных БАД
Наименование жирных кислот Содержание жирных кислот, % от суммы
«Витол» «Витол-Холин» «Витол-ФЭИ»
Пальмитиновая 18,60 14,82 22,89
Стеариновая 4,52 4,16 6,65
Сумма насыщенных 23,12 18,88 29,54
Пальмитолеиновая 0,95 0,94 0,94
Олеиновая 22,76 14,69 11,45
Линолевая 50,80 59,00 45,06
Линоленовая 2,37 6,49 13,01
Сумма ненасыщенных 76,88 81,12 70,46
Показано, что фосфолипидные БАД содержат в своем составе все необходимые для организма физиологически ценные группы фосфолипидов, обладающие рядом уникальных медико-биологических свойств.
Показано, что фосфолипидные БАД содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, при этом соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот близко к оптимальному (2:1) /
(3:1).
Следует отметить, что по всем показателям безопасности фосфолипидные БАД соответствуют требованиям СанПиН.
Применение фосфолипидных БАД серии «Витол» для обогащения традиционных пищевых продуктов - сливочного масла, сыра и вареных колбас защищено патентами РФ /33,35,37/.
Ранее было показано, что фосфолипидные БАД сери «Витол» обладают гиполипидемическими, гипохолестеринемическими,
гепатопротекторными и антиоксидантными свойствами.
Учитывая важность защитного (иммуномоделирующего и мембранопротекторного) воздействия БАД на организм, проводили медико-биологические исследования на животных с экспериментальным иммунодефицитом (затравленных микотоксинами). На рисунке 14 приведена диаграмма изменения показателей, характеризующих защитное воздействие
Рисунок 14 — Диаграмма изменения показателей, характеризующих
защитное действие фосфолипидных БАД на организм: - «Витол»;
ЦЦЦ - «Витол-Холин»; [~~[ - «Витол-ФЭИ»; 1 - снижение содержания малонового диальдегида, %; 2 — снижение процента экспрессии антигена, %; 3 - повышение устойчивости эритроцитов к перекисному гемолизу
Показано, что фосфолипидные БАД серии «Витол» обладают достаточно высоким защитным воздействием на организм, которое характеризуется мембранопротекторным и иммунопротекторным эффектами.
Таким образом, исследуемые фосфолипидные БАД являются полноценными компонентами для создания функциональных продуктов.
В таблицах 10 и 11 приведены данные по содержанию физиологически функциональных ингредиентов в БАД «Энотокол» и БАД «Янтарная».
Показано, что БАД «Энотокол» и БАД «Янтарная» содержат в своем составе широкий спектр пищевых волокон, витаминов, а также макро- и микроэлементов.
Аминокислотный состав белков БАД «Энотокол» и БАД «Янтарная» представлены всеми незаменимыми аминокислотами. Это позволяет отнести их к белково-минерально-витаминным добавкам.
фосфолипидных БАД на организм.
Таблица 10 - Состав функциональных ингредиентов БАД «Энотокол» и БДД «Янтарная»
Наименование ингредиента
Содержание ингредиента
БАД «Энотокол»
БАД «Янтарная»
Массовая доля, %: липидов белков
пищевых волокон Массовая доля витаминов, мг%, в том числе:
С Е
Р-каротина
РР
В,
В2
Р (рутина) Массовая доля макроэлементов, мг/100г: натрия калия кальция магния
Массовая доля микроэлементы, мг/кг: железа марганца цинка селена
14,5-15,5 16,8-17,5 45,50-48,55
0,20-0,21 35,00-45,00 0,05-0,12 7,50-8,50 0,04-0,05 0,02-0,03 55,00-65,00
4,50-5,20 450,00-560,00 600,00-650,00 250,00-290,00
43,80-48,90 35,70-39,50 15,0-16,0 0,13-0,17
20,5-21,5 23,8-24,5 41,50-42,80
8,50-10,00 26,00-30,00 1,90-2,20 0,04-0,06 0,13-0,14 0,15-0,16 следы
190,00-210,00 500,00-530,00 130,00-137,00 55,00-65,00
5,00-5,50 18,90-21,10 46,0-46,8 0,15-0,16
Таблица 11 - Аминокислотный состав БАД «Энотокол» и БАД
«Янтарная»
Наименование аминокислоты Содержание, г/100г белка
БАД «Энотокол» БАД «Янтарная»
Незаменимые аминокислоты, 31,35 45,80
в том числе:
валин 5,20 5,60
изолейцин 4,20 4,20
лейцин 5,40 7,80
лизин 4,50 7,30
метионин+цистин 2,30 7,40
треонин 1,30 3,60
триптофан 4,76 1,60
фенилаланин+тирозин 3,69 8,30
В таблице 12 приведены показатели безопасности разработанных
БАД.
Таблица 12 - Показатели безопасности БАД «Энотокол» и БАД
«Янтарная»______
Наименование Значение показателя ПДК, не
показателя БАД «Энотокол» БАД «Янтарная» более
Массовая доля токсичных
элементов, мг/кг:
свинец 0,050 0,030 1,000
кадмий 0,004 0,003 0,050
ртуть 0,002 0,002 0,050
мышьяк 0,005 0,005 0,100
Массовая доля
пестицидов, мг/кг:
гексахлорциклогексан
(а,р,у-изомеры) ДЦТ и его метаболиты отсутствует отсутствуют 0,050 0,100
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-172 отсутствует 80
стронций-90 отсутствует 100
Установлено, что по всем показателям безопасности БАД «Энотокол» и БАД «Янтарная» соответствует требованиям СанПиН.
Специальные медико-биологические и клинические исследования разработанных БАД показали, что они обладают широким спектром физиологического действия (рисунок 15). Из приведенных данных видно, что БАД «Энотокол» и БАД «Янтарная» обладают ярковыраженными гиполипидемическими и гипохолестеринемическими свойствами.
Для определения условий и сроков хранения разработанных БАД последние расфасовывали в баночки из полимерного материала массой ЗООг (для непосредственного употребления в диетотерапии), а также в мешки из полимерного материала массой 25 кг (для применения в качестве компонента функциональных пищевых продуктов).
Хранили расфасованные БАД при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Установлено, что сроки хранения БАД «Энотокол» и БАД «Янтарная», расфасованных в мелкую тару (ЗООг), при максимальном сохранении потребительских свойств составляют не более 12 месяцев, а в крупную тару - не более 6 месяцев.
Рисунок 15 - Диаграмма изменения клинико-биохими-ческих показателей сыворотки крови при приеме: - БАД
«Энотокол»; - БАД «Янтарная»: 1 - снижение содержания холестерина; 2 - снижение содержания триацилглицеринов; 3 - снижение содержания липопротеидов низкой плотности
снижение
1 2
3
Таким образом, БАД «Энотокол» и БАД «Янтарная» являются полноценными компонентами для создания функциональных продуктов.
В таблице 13 приведены основные показатели и состав физиологически функциональных пищевых ингредиентов, а в таблице 14 -показатели безопасности БАД «Колосок» из солода ячменя и БАД «Чечевичка» из солода чечевицы.
Из приведенных данных видно, что БАД на основе солода ячменя и солода чечевицы имеют высокие органолептические показатели, содержат ряд витаминов, пищевых волокон, а также макро- и микроэлементы.
Установлено, что по всем показателям безопасности исследуемые БАД соответствуют требованиям СанПиН.
Для выявления сроков и условий безопасного хранения разработанных БАД их расфасовывали в мешки из полимерного материала массой 25 кг и хранили при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Установлено, что сроки безопасного хранения при максимальной сохранности потребительских свойств БАД из солода ячменя и БАД из солода чечевицы составляют не более 6 месяцев.
На следующем этапе исследования разрабатывали метод многокритериальной оптимизации рецептур функциональных продуктов и рациона питания по показателям сбалансированности и функциональности
Таблица 13 - Показатели качества и состав физиологических
ингредиентов БАД из солода ячменя и из солода чечевицы
Наименование показателя Значение и характеристика показателя
БАД
«Колосок» «Чечевичка»
Вкус и запах Приятный, слегка сладковатый
Цвет Светло-ореховый
Внешний вид Порошок
Степень измельчения, % 99,00 99,00
Массовая доля, %:
белков 12,15 27,17
пищевых волокон 16,20 11,70
Массовая доля витаминов,
мг/100г:
Е 3,15 0,01
А следы 0,05
в, 0,35 0,78
в2 0,13 0,50
в6 следы 0,82
РР 4,50 2,40
Массовая доля минеральных
элементов, мг/100г:
натрия 32,00 55,00
калия 453,00 672,00
кальция 93,00 83,00
магния 150,00 80,00
железа 76,00 117,70
марганца 14,80 11,90
цинка 27,50 24,20
селена 0,22 0,80
фтора 1,06 0,35
йода 0,09 0,04
2.8 Разработка метода многокритериальной оптимизации рациона питания по показателям сбалансированности и функциональности. Для решения задачи оптимизации рецептур функциональных продуктов и рациона питания по показателям сбалансированности и функциональности, а также его стоимости и требуемой калорийности применяли методы векторной оптимизации: метод приближения к идеальной точке и метод поиска Парето-оптимальных решений.
Таблица 14 - Показатели безопасности БАД из солода ячменя и БАД
из солода чечевицы .
Наименование Значение показателя ПДК, не
БАД «Чечевичка»
показателя БАД «Колосок» более
Массовая доля токсичных
элементов, мг/кг:
свинец 0,025 0,030 1,000
кадмий 0,002 0,002 0,050
ртуть отсутствует 0,001 0,050
мышьяк 0,005 0,005 0,100
Массовая доля
пестицидов, мг/кг:
гексахлорциклогексан
(а,р,у-изомеры) отсутствует 0,050
ДДТ и его метаболиты отсутствуют 0,100
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-172 отсутствует 80
стронций-90 отсутствует 100
Пусть задано к продуктов, для каждого из которых известны п параметров а1р 1 <7 <к, 1 <} <п, по следующим группам: белки (в том числе аминокислотный состав), жиры (в том числе жирнокислотный состав и содержание фосфолипидов), углеводы (в том числе пищевые волокна), витамины, макро- и микроэлементы.
Калорийность каждого продукта сведена в вектор #, а цена - в вектор Параметры сведены в матрицу
В перечень продуктов могут быть включены функциональные, содержащие физиологически ценных ингредиентов (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ), при этом содержание каждого ингредиента сведено в вектора
Содержание параметров (белки, жиры и др.) в формуле сбалансированного питания обозначим эталонным вектором Требуется определить количество каждого продукта (г/сутки) так, чтобы
значения параметров в полученном рационе питания максимально приближалось к эталонным, при этом функциональные свойства были
наиболее высокими, а стоимость рациона - минимальной при требуемой калорийности.
Учитывая это, нами были сформулированы целевые функции для постановки задачи оптимизации рациона питания.
Целевая функция для достижения эталонной сбалансированности рациона питания имеет следующий вид:
где деление понимается как покоординатное деление векторов;
1 - единичный вектор размерности п;
X - управление (количество каждого продукта в рационе питания).
Целевая функция для достижения максимальной физиологической функциональности рациона имеет векторный вид: Jl{x) = f^■x—Г>ma\■,
= /з ■ *—з—>тах
(2)
Целевая функция стоимости рациона питания имеет следующий вид:
J2(x) = П ■ О-г4Я1Ш
(3)
оптимизации содержит
Задача векторной ограничения:
Гх,> 0,...,*<>();
\ч-х = 2, (4)
где р - заданная калорийность (суточная) рациона питания.
Проблема принятия оптимального решения по рассматриваемым целевым функциям (1)-(3), т.е. проблема скаляризации векторного критерия 7 может быть решена несколькими методами, эффективность которых проверяется на конкретных данных.
Первый метод - метод приближения к идеальной точке:
(5)
7 - (гор1 т°Р' 1
иI>0 ~ Г 1 '■••> •'з+т ) -
решения скалярных задач оптимизации отдельно по локальным критериям (1), (2), (3), деление векторов понимается как покоординатное.
Второй метод заключается в поиске компромиссных решений в критерии вида взвешенной суммы:
Соотношения (5), (1)-(4) или (6), (1)-(4) или (7), (1)-(4) содержат постановку задачи многокритериальной оптимизации пищевых рационов по показателям сбалансированности и функциональности.
Разработанный метод оптимизации применен при создании функциональных продуктов, а также опробирован при разработке рационов питания отдельных групп населения Краснодарского края, обеспечивающих нормализацию пищевого статуса и снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием.
2.9 Создание функциональных пищевых продуктов на основе растительного сырья. Для разработки рецептур функциональных продуктов в качестве основных компонентов использовали фосфолипидные добавки БАД серии «Витол», БАД «Энотокол» и «Янтарная», БАД «Колосок» из солода ячменя и БАД «Чечевичка» из солода чечевицы, а в качестве вспомогательных - аскорбиновую кислоту для обогащения продуктов витамином С, а также альгинат натрия, полученный из водорослей семейства ламинария, для обогащения продуктов йодом и вкусоароматические добавки для формирования органолептических свойств продуктов.
Учитывая, что дефицит фосфолипидов в пищевом статусе можно исключить путем ввода в рецептуру фосфолипидной БАД «Витол», «Витол-Холин» или фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», а также целенаправленное действие указанных фосфолипидных БАД на организм человека, были разработаны рецептуры функциональных продуктов: на базе фосфолипидных БАД «Витол», «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ».
В таблице 15 приведены разработанные рецептуры функциональных пищевых продуктов, а в таблице 16 - содержание ингредиентов, определяющих их функциональное назначение и позволяющих не только нормализировать пищевой статус, но и улучшить показатели, характеризующие липидный, углеводный обмен в организме человека, а также нормализовать показатели антиоксидантной и антиокислительной защиты организма.
Таблица 15 - Рецептуры функциональных продуктов
Наименование компонентов Количество компонентов, г/100г
Рецептура
1 2 3
Фосфолипидная БАД «Витол» 20,00 - -
Фосфолипидная БАД «Витол-Холин» - 15,00 -
Фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» - - 20,00
БАД «Энотокол» из семян винограда 25,00 30,00 25,00
БАД «Чечевичка» из солода чечевицы 30,00 25,00 30,00
БАД «Колосок» из солода ячменя 14,35 19,35 14,35
БАД «Янтарная» из выжимок томатов 6,00 5,00 6,00
Альгинат натрия 0,50 0,50 0,50
Аскорбиновая кислота 0,15 0,15 0,15
Вкусоароматические добавки 4,00 5,00 4,00
Из приведенных данных видно, что разработанные функциональные продукты содержат в своем составе все необходимые физиологически функциональные ингредиенты, необходимые для нормализации пищевою статуса.
Установлено, что выбранные компоненты придают пищевым продуктам целенаправленные функциональные свойства и служат надежным фактором коррекции пищевого статуса по основным и эссенциальным пищевым ингредиентам.
Разработанным функциональным пищевым продуктам присвоено наименование «Биостатус».
2.10 Оценка потребительских и функциональных свойств разработанных продуктов. На следующем этапе исследования проводили оценку потребительских свойств функциональных продуктов. В таблице 17 приведены органолептические и физико-химические показатели разработанных функциональных продуктов, а в таблице 18 - показатели безопасности.
Из приведенных данных видно, что фактические значения показателей безопасности значительно ниже установленных норм ПДК, что даёт основание считать разработанные продукты экологически чистыми.
По микробиологическим показателям разработанные продукты также соответствуют требованиям СанПиН.
Таблица 16 - Состав ингредиентов, определяющих функциональное
назначение продуктов
Наименование функциональных ингредиентов Продукт, полученный по рецептурам
1 2 3
Массовая доля, г/100г:
белков 15,54 15,44 15,54
липидов, в том числе: 25,65 21,50 25,65
фосфолипидов+ 19,40 14,70 19,40
полиненасыщенных жирных кислот 9,02 8,94 9,02
пищевых волокон 20,17 22,36 20,17
Массовая доля витаминов, мг/100г:
С 150,00 150,00 150,00
Е 12,15 14,00 12,15
А ф-каротин) 0,24 0,20 0,24
в, 0,40 0,30 0,40
в2 0,25 0,20 0,25
в6 0,30 0,25 0,30
РР 3,60 3,95 3,60
рутина 6,25 7,50 6,25
холина 715,00 1334,00 316,00
инозита+ 750,00 300,00 1000,00
Массовая доля минеральных элементов, мг/100г:
кальция 250,00 210,00 250,00
магния 145,00 160,00 145,00
марганца 1,75 1,78 1,75
селена+ 0,05 0,06 0,05
железа 12,00 13,00 12,00
цинка 1,35 1,20 1,35
йода 0,05 0,05 0,05
фтора 0,10 0,25 0,10
Одним из важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости.
Учитывая это, исследовали органолептические и физико-химические показатели продуктов в процессе хранения.
Разработанные функциональные продукты расфасовывали в баночки из полимерного материала по 300 г и хранили при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Таблица 17
Органолептические и физико-химические показатели функциональных продуктов серии «Биостатус»
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя
Пищевой функциональный продукт, полученный по рецептуре_
1
Запах Вкус
Цвет
Массовая доля влаги, %
Перекисное число липидов, выделенных из продукта, ммоль'Л О/кг Массовая доля витамина С,% Массовая доля, мг/100г: витамина Е
витамина А (Р-каротина)_
Приятный, без постороннего запаха Сладкий, слегка кисловатый, без постороннего привкуса От светло-коричневого до коричневого
1,15-1,20 1,55-1,60 1,65-1,70
1,10-1,15 1,40-1,48 0,90-0,98
0,15 0,15 0,15
7,82 7,86 7,82
0,24 0,20 0,24
Таблица 18 - Показатели безопасности функциональных продуктов
серии «Биостатус»
Наименование Значение показателя для продукта, полученного по рецептуре ПДК, не более
показателя 1 2 3
Массовая доля токсичных
элементов, мг/кг:
свинец 0,032 0,033 0,032 1,000
кадмий 0,003 0,004 0,004 0,050
ртуть 0,002 0,002 0,002 0,050
мышьяк 0,004 0,004 0,004 0,100
Массовая доля
пестицидов, мг/кг:
гексахлорциклогексан
(а,р,у-изомеры) отсутствует 0,050
ДЦТ и его метаболиты отсутствуют 0,100
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-172 отсутствует 80
стронций-90 отсутствует 100
В процессе хранения определяли содержание влаги продуктов, а также перекисное и кислотное числа липидов, выделенных из продуктов.
Показано, что при хранении разработанных функциональных продуктов в течение 18 месяцев органолептические показатели практически оставались без изменений.
На рисунке 16 приведены зависимости изменения перекисных чисел липидов, выделенных из продуктов, в процессе хранения.
Показано, что перекисное число липидов, выделенных из разработанных продуктов, хранившихся в течение 18 месяцев, не превышало 5,0 ммоль 1/2 О/кг, что соответствует требованиям Международных стандартов.
Установлено также, что содержание влаги в продуктах и кислотное число липидов, выделенных из продуктов, практически не изменяется в процессе хранения.
Рисунок 16 - Изменение
2 перекисных чисел липидов, ^ выделенных из функциональных продуктов в процессе
3 хранения: 1- рецептура 1; 2 - рецептура 2; 3 - рецептура 3
О 3 6 9 12 15 18 Срок хранения, месяцы
Учитывая, что витамины антиоксидантного действия - витамины Е и С, а также р-каротин являются наиболее лабильными, контроль за сохранностью витаминов в разработанных продуктах осуществляли по снижению их содержания в процессе хранения по сравнению с исходными значениями.
На рисунке 17 приведены данные по изменению содержания витаминов С и Е, а также в процессе хранения.
Срок хранения, месяцы Срок хранения, месяцы
Рисунок 17 - Влияние сроков хранения функциональных продуктов серии «Биостатус» на потери витаминов: 1,2,3 - витамина Е; ^¿'.З' - витамина С, 1//,2//,3// - Р-каротина; \,\'Л" - рецептура 1; 2,2/2" - рецептура 2; 3,3', Ъ"- ре_
цептура 3
Установлено, что в течение 18 месяцев потери витамина Е в разработанных продуктах составляют не более 8%, витамина С — не более 10%, Р-каротина - не более 15%.
Следует отметить, что в разработанных продуктах в процессе всего срока хранения бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы не обнаружены, а содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов значительно ниже допустимой нормы.
Для исследования физиологически функциональных свойств разработанных продуктов определяли их относительную биологическую ценность и биодоступность (рисунок 18).
Показано, что относительная биологическая ценность и биодоступность разработанных функциональных продуктов достаточно высока, что объясняется оптимальным составом аминокислот белков, содержащихся в продуктах.
Рисунок 18 - Влияние разработанных функциональных продуктов при их приеме (I I - рецептура 1;Ц -рецептура 2; I_I - рецептура 3) на
относительную биологическую ценность (1) и биодоступность (2)
Медико-биологические и клинические исследования разработанных функциональных продуктов показали, что при их приеме в организме происходит нормализация липидного и углеводного обменов, а также нормализация показателей, характеризующих антиоксидантную и антитоксическую защиту организма.
Разработанные функциональные продукты рекомендуется употреблять в виде коктейля при соотношении продукт: охлажденная кипяченая вода, соответствующем (1:8).
Рекомендуемая суточная норма потребления продуктов составляет: для подростков - 40г, а для взрослых - 30г.
Разработанные функциональные продукты рекомендованы для питания с целью диетической коррекции нарушений
обменных процессов в организме.
Разработанные функциональные продукты также рекомендованы для питания спортсменов, занимающихся силовыми видами спорта, а также для лиц, занятых тяжелым физическим трудом в профессиональной деятельности.
Рекомендуемая суточная норма потребления продуктов для спортивного питания и для питания лиц, занятых тяжелым физическим трудом в профессиональной деятельности составляет 70г.
Употребление указанных дозировок разработанных функциональных пищевых продуктов позволит восполнить дефицит в основных функциональных ингредиентах в количестве от 20 до 50% от их суточной потребности.
Технология получения БДД внедрена в III квартале 2004 года, а рецептуры функциональных пищевых продуктов серии «Биостатус» внедрены в IV квартале 2004 года в условиях НПФ «Росма-плюс».
Экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений составит более 5 млн. руб.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выполнено комплексное исследование, направленное на разработку теоретических и прикладных вопросов создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья.
К наиболее значимым результатам исследования относятся:
1. Теоретически обоснован и разработан метод многокритериального прогнозирования и оптимизации качественного и количественного состава физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов и создания функциональных пищевых продуктов с заданными потребительскими и физиологическими свойствами, установлена взаимосвязь химического состава, физико-химических свойств и медико-биологических характеристик разработанных новых функциональных продуктов.
2. Проведена системная оценка пищевого статуса населения Краснодарского края, позволившая установить значительный дефицит в рационах питания в таких физиологически функциональных пищевых ингредиентах, как фосфолипиды, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и провитамины, в том числе антиоксидантного ряда, макро- и микроэлементы.
3. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации и выявить сегмент рынка, на котором функциональные пищевые продукты будут максимально востребованы. Результаты маркетинговых исследований и мониторинга пищевого статуса явились основанием при разработке рецептур, объемов производства и дозировок приёма функциональных пищевых продуктов.
4. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения семян винограда и выжимок томатов в качестве сырья для получения функциональных БДД. Показано, что обработка семян винограда и выжимок томатов с применением метода МХА позволяет получить функциональные БДД, имеющие высокие органолептические,
физико-химические и медико-биологические показатели, а также пищевую ценность.
5. Теоретически и экспериментально обосновано, что в качестве сырья для получения БАД эффективно и целесообразно использовать солод ячменя и солод чечевицы, не содержащие антипитательных веществ и имеющие высокую пищевую ценность. Показано, что обработка солода ячменя и солода чечевицы с применением метода МХА позволяет получать новые БАД, имеющие высокие органолептические и физико-химические показатели, а также пищевую ценность.
6. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве основных компонентов для создания функциональных продуктов, обеспечивающих в рационах питания восполнение дефицита фосфолипидов, фосфолипидных БАД серии «Витол» -«Витол», «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», полученных из фосфолипидов семян подсолнечника современной селекции.
7. Теоретически и экспериментально обоснована эффективность применения БАД «Энотокол» из семян винограда, БАД «Янтарная» из выжимок томатов, БАД «Чечевичка» из солода чечевицы и БАД «Колосок» из солода ячменя в качестве основных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов.
8. Показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологическую ценность разработанных функциональных пищевых продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.
9. Выявлены медико-биологические свойства разработанных функциональных пищевых продуктов, заключающиеся в нормализации липидного и углеводного обмена, показателей системы «Перекисное окисление липидов - антиоксидантная защита» («ПОЛ-АОЗ»), а также обеспечивающие антитоксическую защиту организма. Физиологически обоснованы и разработаны рецептуры функциональных пищевых продуктов серии «Биостатус».
10. На основании результатов исследования и данных, полученных при изучении взаимосвязи болезненности и заболеваемости и пищевого статуса населения Краснодарского края, разработана Губернаторская программа «Здоровье - функция питания» на период 2005-2007 гг., а также
мероприятия по ее реализации, направленные на оздоровление населения Краснодарского края.
На основании анализа теоретических и экспериментальных исследований разработан проект Государственной программы «Товарная безопасность России», а также мероприятия по ее реализации.
11. Технологии получения БАД из семян винограда и выжимок томатов, а также БАД из солода ячменя и солода чечевицы внедрены в III кв. 2004г., а разработанные рецептуры функциональных пищевых продуктов серии «Биостатус» внедрены в IV квартале 2004г. в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс».
Экономический эффект от реализации разработанных технологических и технических решений составит более 5 млн. руб. в год.
СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ
1. Пахомов А.Н. Научно-практическое обоснование разработки функциональных биологически активных добавок и пищевых продуктов на основе растительного сырья // Ред. журн. «Известия вузов. Пищевая технология». - Краснодар, 2004.- 220с. - Деп. в ВИНИТИ 11.11.2004, №1765-В2004.
2. Пахомов А.Н. Практические рекомендации по оценке качества товаров. - Краснодар: «Вольные мастера». - 2003г. 76с.
3. Пахомов А.Н., Самойленко В.А., Майченко В.Ф. Развитие агропромышленного хозяйства муниципального образования. - Краснодар: изд. дом «Краснодарские известия», 2000г. - 45с.
4. Пахомов А.Н., Артемьев А.В., Казанцев А.В. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.-2004.-№2-3.-С. 116-118.
5. Пахомов А.Н. Разработка метода многокритериальной оптимизации пищевых рационов по показателям сбалансированности и функциональности // Известия вузов. Пищевая технология. 2004г.- №5-6. -С.124-125.
6. Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Бутина Е.А. Медико-биологические свойства фосфолипидных биологически активных добавок серии Витол // Известия вузов. Пищевая технология. 2004г. - №4. - С. 22-24.
7. Петрик А.А., Пахомов А.Н., Казанцев А.В. Опыт научно-практических работ специалистов КубГТУ в рамках «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005г» // Известия вузов. Пищевая технология. 2004г. №4.т -С. 101-103.
8. Пахомов А.Н., Корнена Е.П. Обоснование необходимости проведения в Краснодарском крае потребительского просвещения // Известия вузов. Пищевая технология, 2004г. №1 - С. 120-123.
9. Пахомов А. Н. Разработка программы «Товарная безопасность России» // Известия вузов. Пищевая технология. 2005г.- №1. - С. 110-112.
10. Пахомов А.Н., Мхитарьянц Л.А., Николенко Н.А. Разработка рецептуры диетических продуктов, обогащенных фосфолипидными БАД // Известия вузов. Пищевая технология. 2004г.- №5-6.-С. 120-121.
11. Пахомов А.Н. Коктейли функционального назначения // Материалы Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел.- 2004г.
12. Оценка потребительских свойств продуктов питания с применением фосфолипидных продуктов / А.Н.Пахомов, М.В.Жарко, А.Н. Бабаков и др. // Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж - 2003г.
13. Пахомов А.Н. Пути рационального использования нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края для производства функциональных БАД и продуктов // Материалы 2 Международного экономического форума «Кубань 2003», г. Сочи, - 2003 г.
14. Основные направления использования фосфолипидных БАД для создания пищевых функциональных продуктов / А.Н.Пахомов,
A.В. Казанцев, Е.А. Бутина и др. // Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г. Красноярск. - 2004 г
15. Перспективы применения растительных фосфолипидов для создания пищевых функциональных продуктов / А.Н.Пахомов, АВ.Казанцев,
B.В.Сорокина и др. // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности», г. Алматы, - 2004г.
16. Фосфолипидные фракционированные продукты / А.Н.Пахомов, А.В.Казанцев, Е.П. Корнена и др. // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности», г. Алматы, - 2004г.
17. Парафармацевтические свойства фосфолипидных БАД / А.Н.Пахомов, А.В.Казанцев, Н.Н. Корней и др. // Материалы второй Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж. - 2004г.
18. Перспективы применения и использования фосфолипидных продуктов для создания пищевых функциональных продуктов / А.Н.Пахомов, А.В.Казанцев, И.Н. Бондаренко и др. // Материалы второй
Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж. - 2004г.
19. Фосфолипидные продукты для функционального питания / АН.Пахомов, А.В.Казанцев, Е.П. Корнена и др. // Материалы второй Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж. - 2004г.
20. Технология получения фосфолипидных продуктов / АН.Пахомов, А.В.Казанцев, В.В. Сорокина и др. // Материалы второй Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж. - 2004г.
21. Пахомов А.Н., Бутана Е.А., Казанцев А.В. Опыт научно-практических работ специалистов КубГТУ в рамках концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации в период до 2005 года // Материалы 3 Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», г. Москва, - 2004г. - С. 155-158.
22. Пахомов А.Н., Корнена Е.П. Обоснование необходимости разработки региональной губернаторской программы «Здоровье-функция питания» // Материалы 3 Международного экономического форума «Кубань 2004», г.Сочи, - 2004г.
23. Пахомов А. Н. Разработка Государственной программы «Обеспечение товарной безопасности России» - необходимый шаг в инновационном пути развития экономики // Материалы 3 Международного экономического форума «Кубань 2004», г.Сочи, - 2004г.
24. Пахомов А.Н. Научно-практическое обоснование создания БАД и функциональных продуктов на основе растительного сырья // Материалы научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)», г.Екатеринбург, - 2004г.
25. Пахомов А.Н. Разработка рецептур сухих смесей для коктейлей специального назначения на основе фосфолипидной БАД «Витол» // Материалы научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)», г.Екатеринбург, -2004г.
26. Пахомов А.Н. Перспективные направления использования вторичных ресурсов Краснодарского края для создания поликомпонентных функциональных БАД // Материалы 3 Международного экономического форума «Кубань 2004», г.Сочи, - 2004г.
27. Пахомов А.Н. Опыт применения фосфолипидных биологически активных добавок к пище серии «Витол» в диетотерапии санаторно-
курортных учреждения Краснодарского края // Материалы научно практической конференции «Проблемы и перспективы санаторно-курортного лечения и реабилитации в здравницах России» в рамках 5 Всероссийского курортно-медицинского форума г.Сочи, - 2004 г.
28. Пахомов А.Н., Бутана Е.А., Герасименко Е.О. Обоснование необходимости расширения объемов производства БАД серии «Витол» для нормализации пищевого статуса населения Краснодарского края // Материалы научно практической конференции «Проблемы и перспективы санаторно-курортного лечения и реабилитации в здравницах России» в рамках 5 Всероссийского курортно-медицинского форума г.Сочи, - 2004 г.
29. Патент РФ № 2203500 А 23 D 9/00, 9/02 Способ приготовления сливочного масла / Пахомов А.Н., Бутана Е.А., Корнена Е.П. и др. ООО УНПФ «Липиды» Опубл. 10.05.2003г.; Бюл. № 13.
30. Патент РФ № 2211567 А 23 D 9/00, 9/02 . Способ приготовления хлебобулочного изделия / Пахомов А.Н., Корней Н.Н., Лузан А.А. и др. ООО УНПФ «Липиды» Опубл. 10.09.2003.; Бюл. № 25.
31. Патент РФ № 2208631 А 23 D 9/00, 9/02 . Способ предварительной активации прессованных дрожжей / Пахомов А.Н., Асмаева З.И., Мартовщук В.И. и др. ООО УНПФ «Липиды» Опубл. 20.07.2002.; Бюл. № 20.
32. Патент РФ № 2208317 А 23 D 9/00, 9/02 . Способ приготовления хлебобулочного изделия / Пахомов АН., Бутина Е.А., Мартовщук В.И. и др.
ООО УНПФ «Липиды» Опубл. 20.07.2003.; Бюл. № 20.
33. Патент РФ № 2239326 Способ приготовления сливочного масла / Пахомов А.Н., Неженец Е.В., Шаззо АА и др.
34. Способ приготовления сливочного масла / Решение о выдаче патента РФ по заявке №2002135860 // Пахомов А.Н., Корнена Е.П., Калманович С.А. и др.
35. Способ приготовления вареного колбасного изделия / Решение о выдаче патента РФ по заявке №2003107399 // Пахомов А.Н., Бабаков А.Н., Корнена Е.П. и др.
36. Патент РФ № 2240008 Способ производства сливочного масла / Неженец Е.В., Пахомов А.Н., Калманович С.А. и др.
37. Способ производства сыра / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2003111493 // Пахомов А.Н., Корнена Е.П., Калманович СА и др.
38. Способ производства сыра / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2003111543 / Корнена Е.П., Пахомов А.Н., Калманович СА и др.
39. Патент РФ № 2240015 Пищевой функциональный продукт и способ его получения / Пахомов А.Н., Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др.
40. Пищевой функциональный продукт и способ его получения / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004107583 // Бутина Е.А., Пахомов А.Н., Артемьев А.В и др.
41. Пищевой функциональный продукт / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004109783 // Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Корнена Е.П. и др.
42.Пищевой функциональный продукт, имеющий гипохолестеринемические свойства / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004113877 // Пахомов АН., Казанцев А.В., Корнена ЕЛ. и др.
43. Пищевой функциональный продукт / Решение о выдаче патента РФ по заявке №2004119357 // Пахомов АН., Казанцев А.В., Корнена Е.П. и др.
44. Пищевой функциональный продукт и способ его получения / Решение о выдаче патента РФ по заявке №2004119358 // Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Корнена Е.П. и др.
45. Пищевой функциональный продукт / Решение о выдаче патента РФ по заявке №2004120591 // Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Корней Н.Н. и др.
46. Пищевой функциональный продукт / Решение о выдаче патента РФ по заявке №2004109782 // Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Корнена Е.П. и др.
47. Способ производства сливочного масла / Решение о выдаче патента РФ по 54. заявке №2003111491 // Неженец Е.В., Пахомов А.Н., Калманович С.А. и др.
48. Пищевой функциональный продукт, имеющий антиоксидантные свойства / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004113167 // Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Корнена Е.П. и др.
49.Пищевой функциональный продукт, имеющий иммуномоделирующие свойства / Решение о выдаче патента РФ по заявке №2004113969 // Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Корнена Е.П. и др.
50.Пищевой функциональный продукт, имеющий гиполипидемические свойства / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004113971 // Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Корнена Е.П. и др.
51.Пищевой функциональный продукт, имеющий гиполипидемические свойства / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004113972 // Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Корнена Е.П. и др.
52.Пищевой функциональный продукт, имеющий гипохолестеринемические свойства / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004113974 // Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Корнена Е.П. и др.
53. Пищевой функциональный продукт, имеющий эргогенические свойства / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004113979 // Пахомов А.Н., Казанцев А.В., Корнена Е.П. и др.
54. Пищевой функциональный продукт / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004 133533 от 17.11.2004 г // Пахомов А.Н., Артемьев А.В., Корнена Е.П. и др.
55. Пищевой функциональный продукт / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004 133528 от 17.11.2004 г // Пахомов А.Н., Артемьев А.В., Корнена Е.П. и др.
56. Пищевой функциональный продукт / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004 133817 от 19.11.2004 г // Пахомов А.Н., Артемьев А.В., Корнена Е.П. и др.
57. Пищевой функциональный продукт / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004 133816 от 19.11.2004 г // Пахомов А.Н., Артемьев А.В., Корнена Е.П. и др.
58. Пищевой функциональный продукт, имеющий антиоксидантные свойства / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004 133531 от 17.11.2004 г // Пахомов А.Н., Корнена Е.П., Казанцев А.В. и др.
59.Пищевой функциональный продукт, имеющий гепатопротекторные свойства / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004 133527 от 17.11.2004 г // Пахомов А.Н., Корнена Е.П., Казанцев А.В. и Др.
60.Пищевой функциональный продукт, имеющий гиполипидемические свойства / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004 133526 от 17.11.2004 г // Пахомов А.Н., Корнена Е.П., Казанцев А.В. и др.
61.Пищевой функциональный продукт, имеющий гипохолестеринемические свойства / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004 133529 от 17.11.2004 г // Пахомов А.Н., Корнена Е.П., Казанцев А.В. и др.
о 5: У7 -05.2.1
Отпеч. ООО «Фирма Тамзи» Зак. № 83 тираж 100 экз. ф А5 г Краснодар, ул. Пашковская, 79 Тел 255-73-16
663
21 ИР ¿35с . ~
V
Оглавление автор диссертации — доктора технических наук Пахомов, Анатолий Николаевич
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
1.1 Физиологическая роль белков и аминокислот в деятельности организма
1.2 Физиологическая роль липидов в деятельности организма
1.2.1 Физиологическая активность фосфолипидов и их роль в деятельности организма
1.2.2 Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот в деятельности организма
1.3 Физиологическая роль углеводов в деятельности организма
1.4 Физиологическая роль витаминов и витаминоподобных веществ в деятельности организма
1.5 Физиологическая роль минеральных элементов в деятельности организма
1.6 Анализ состояния рынка функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок
1.7 Сырьевой фактор - основной фактор в формировании потребительских свойств функциональных пищевых продуктов и • биологически активных добавок
1.8 Метод механохимической активации - эффективный метод регулирования свойств растительного сырья
2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методы исследования исходного сырья, биологически активных добавок и функциональных пищевых продуктов
2.2 Методы медико-биологических и клинических исследований биологически активных добавок и функциональных пищевых продуктов
3 АНАЛИЗ ПИЩЕВОГО СТАТУСА И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ
ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
4 АНАЛИЗ ВЗАИМОСВЯЗИ ПИЩЕВОГО СТАТУСА С
ЗАБОЛЕВАЕМОСТЬЮ И БОЛЕЗНЕННОСТЬЮ НАСЕЛЕНИЯ
5 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ
МОТИВАЦИЙ И АНАЛИЗ СЕГМЕНТА РЫНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
6 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ВЫБОРА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ СОЗДАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
6.1 Обоснование выбора семян винограда и выжимок томатов в качестве сырья для создания биологически активных добавок
6.2 Обоснование выбора солода ячменя и солода чечевицы в качестве сырья для создания биологически активных добавок
7 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МЕХАНОХИМИЧЕСКОЙ АКТИВАЦИИ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПОЛУЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
7.1 Исследование влияния механохимической активации на состав и свойства семян винограда
7.2 Исследование влияния механохимической активации на состав и свойства выжимок томатов
7.3 Исследование влияния механохимической активации на состав и свойства солода ячменя и солода чечевицы
8 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ И МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКЦХ СВОЙСТВ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
8.1 Исследование потребительских и медико-биологических свойств фосфолипидных биологически активных добавок серии «Витол»
8.2 Исследование потребительских и медико-биологических свойств биологически активных добавок «Энотокол» и «Янтарная»
8.3 Исследование потребительских свойств биологически активных добавок на основе солода ячменя и солода чечевицы 170 9 РАЗРАБОТКА МЕТОДА МНОГОКРИТЕРИАЛЬНОЙ ОПТИМИЗАЦИИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ СБАЛАНСИРОВАННОСТИ И ФУНКЦИОНАЛЬНОСТИ т 10 СОЗДАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
10.1 Разработка рецептур и технологии функциональных пищевых продуктов
10.2 Оценка потребительских свойств разработанных функциональных пищевых продуктов
10.3 Медико-биологические свойства функциональных пищевых продуктов
10.4 Клинико-биологические свойства функциональных пищевых продуктов
11 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
12 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ 216 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 220 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 224 ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение 2005 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Пахомов, Анатолий Николаевич
Одним из приоритетных направлений Государственной политики индустриально развитых стран является обеспечение продовольственной безопасности и формирование системы здорового питания. В России концепция улучшения здоровья и сохранения генофонда нации путем оптимизации структуры питания за счет введения в рацион функциональных пищевых продуктов получила официальное признание в 2000 году.
По данным института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, т.е дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных, большинства витаминов и, прежде всего, витаминов антиоксидантного ряда - С, Е, провитаминов, минеральных веществ - железа, кальция, микроэлементов, особенно селена, цинка, фтора и йода, а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы - пектина, целлюлозы и гемицеллюлоз.
В связи с необходимостью улучшения структуры питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки в стране из-за продолжающегося загрязнения окружающей среды актуальны исследования с целью создания новых функциональных пищевых продуктов и БАД, потребление которых позволит повысить защитные функции организма человека и нормализовать его пищевой статус.
Для реализации «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г.» в Южном регионе страны имеются большие неиспользуемые возможности, включая сырьевую и промышленную базы, для получения функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок растительного происхождения.
Функциональные пищевые продукты являются сложными многокомпонентными системами, создание которых невозможно без использования биологически активных добавок (БАД), обладающих направленной физиологической активностью, а также обеспечивающих формирование требуемых для пищевых продуктов потребительских свойств.
Вопросам переработки растительного сырья, сохранения биологической ценности и эффективности вырабатываемой пищевой отраслью продукции и исследованиям, направленным на разработку новых направлений в технологии производства и переработки растительного сырья, отечественными учеными уделяется постоянно внимание.
Большой вклад в решение фундаментальных основ технологий переработки растительного сырья, ориентированных на выпуск соответствующей мировым стандартам высококачественной и высокопитательной продукции, в том числе функционального назначения, внесли исследования В.Г. Щербакова, В.В. Ключкина, В.М. Позняковского, А.П. Нечаева, A.A. Кочетковой, Г.И. Касьянова, Л.Г. Елисеевой, Т.Н. Ивановой, В.Г. Лобанова, А.Ю. Шаззо, В.И. Мартовщука, Т.И. Тимофеенко, С.А. Калманович, Е.П. Корненой, Г.М. Зайко, И.П.Артеменко и ряда других ученых.
Фундаментальные приоритетные исследования, обосновавшие биологические механизмы влияния алиментарных факторов на организм человека на клеточном и субклеточном уровнях, позволили сформулировать вытекающие из концепции сбалансированного питания принципы проектирования диет для направленной коррекции нарушенного звена в обменных процессах организма человека, путем включения в рационы продуктов функционального назначения.
Особую актуальность приобрели эти исследования в последние годы в связи с развитием новой, пограничной между наукой о питании и фармакологией, области знаний, называемой рядом авторов фарманутрициологией.
Основателем этого направления является академик A.A. Покровский. Большой вклад в развитие этой области науки внесли исследования таких ученых, как М.А. Самсонов, М.М. Левачев, В.А. Тутельян, В.А. Мещерякова, В.М. Позняковский и др., определившие все возрастающий интерес к биологически активным добавкам, получаемым из природного сырья, позволяющим регулировать обменные, пищеварительные и адаптационные функции организма.
В то же время, несмотря на интенсивные исследования в области • создания природных БАД, актуальность этой проблемы, а также проблемы создания функциональных пищевых продуктов на основе растительного сырья, является очевидной.
Одна из причин этого - отсутствие комплексного системного подхода к анализу сырьевых, в том числе, перспективных вторичных растительных ресурсов, обусловленных многовариантностью их химического состава и технологических процессов при промышленной переработке.
К сожалению, нерешенной проблемой является отсутствие методических подходов к созданию БАД и функциональных пищевых продуктов, санитарно-гигиенической оценки их безопасности и эффективности при экспериментальной апробации. Отсутствие системного подхода затрудняет оценку результатов по диетической коррекции нарушений в обмене веществ, а также в определении норм потребления для включения продуктов в рацион питания.
В связи с этим решение проблемы получения физиологически полноценных экологически чистых натуральных функциональных пищевых продуктов невозможно без теоретической и экспериментальной разработки концепции создания новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение нативной физиологической ценности сырьевых компонентов; обоснования целесообразности включения в состав пищевых продуктов веществ, проявляющих антиоксидантную и витаминную активность; оптимизации состава создаваемых функциональных продуктов с заданными свойствами, а также их апробации в медико-биологических испытаниях.
В качестве перспективных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляют фосфолипидные БАД, полученные из семян подсолнечника отечественной современной селекции, а в качестве сырья для создания БАД - вторичные растительные ресурсы - семена винограда, выжимки томатов и зерно злаковых и бобовых растений, богатых функциональными ингредиентами, в том числе пищевыми волокнами, незаменимыми аминокислотами, макро-, микроэлементами и витаминами.
Целью работы являлось теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья, отвечающих современным требованиям науки о питании.
В соответствии с поставленной целью работы необходимо было решить следующие основные задачи:
- проведение системной оценки пищевого статуса населения Краснодарского края и выявление дефицита в рационе питания необходимых физиологических нутриентов;
- проведение анализа взаимосвязи пищевого статуса с заболеваемостью и болезненностью населения Краснодарского края;
- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке функциональных продуктов питания;
- обоснование применения в качестве сырья для функциональных БАД вторичного растительного сырья - семян винограда, выжимок томатов, обработанных с применением метода механохимической активации, для повышения их потребительских и медико-биологических свойств;
- обоснование целесообразности создания БАД на основе солода ячменя и солода чечевицы и выявление влияния метода механохимической активации на потребительские свойства полученных БАД;
- обоснование целесообразности и эффективности применения в рецептурах функциональных продуктов БАД серии «Витол», полученных из фосфолипидного комплекса семян подсолнечника современной селекции;
- обоснование научной концепции формирования компонентного состава функциональных пищевых продуктов с заданными свойствами;
- разработка метода многокритериального прогнозирования и оптимизации состава и свойств физиологически активных компонентов функциональных продуктов с заданными свойствами;
- разработка рецептур и установление взаимовлияния рецептурных компонентов и их состава на потребительские и медико-биологические свойства разработанных функциональных пищевых продуктов;
- разработка комплектов технической документации на БАД и функциональные пищевые продукты;
- оценка экономической эффективности от внедрения результатов исследования.
Научная концепция. Научная концепция состоит в интегральном системном подходе к формированию безопасности, пищевой ценности и функциональных свойств пищевых продуктов на основе выявления значимости и комплексного регулирования сырьевых и технологических факторов, а также создания метода прогнозирования и оптимизации ингредиентного состава продуктов с заданными потребительскими и физиологически функциональными свойствами.
Научная новизна. Разработан метод многокритериального прогнозирования и оптимизации качественного и количественного состава физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов и создания функциональных пищевых продуктов с заданными потребительскими и физиологическими свойствами, установлена взаимосвязь химического состава, физико-химических свойств и медико-биологических характеристик разработанных новых функциональных продуктов.
Научная новизна разработанного метода и научной концепции состоит в применении оригинального математического аппарата, обеспечивающего решение многофакторных оптимизационных задач при наличии многоуровневых целевых функций с определением генеральной целевой функции, обеспечивающей прогнозирование и создание пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами, целесообразность включения в рецептуры основных компонентов и разработанных добавок с и учетом минимизации денежных затрат и особенностей пищевого статуса населения Краснодарского края.
Проведена системная оценка пищевого статуса населения Краснодарского края, позволившая установить значительный дефицит в рационах питания в таких физиологически функциональных пищевых ингредиентах, как фосфолипиды, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и провитамины, в том числе антиоксидантного ряда, макро- и микроэлементы.
Впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации и выявить сегмент рынка, на котором функциональные пищевые продукты будут максимально востребованы.
Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения семян винограда и выжимок томатов в качестве сырья для получения функциональных БАД. Показано, что обработка семян винограда и выжимок томатов с применением метода механохимической активации (МХА) позволяет получить функциональные БАД, имеющие высокие органолептические, физико-химические и медико-биологические свойства, а также пищевую ценность.
Теоретически и экспериментально обосновано, что в качестве сырья для получения БАД эффективно и целесообразно использовать солод ячменя и солод чечевицы, не содержащие антипитательных веществ и имеющие высокую пищевую ценность. Впервые показано, что обработка солода ячменя и солода чечевицы с применением метода МХА позволяет получать новые БАД, имеющие высокие органолептические и физикоI химические показатели, а также пищевую ценность.
Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве основных компонентов для создания функциональных продуктов, обеспечивающих в рационах питания восполнение дефицита фосфолипидов, фосфолипидных БАД серии «Витол»- «Витол», «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», полученных из фосфолипидов семян подсолнечника современной селекции.
Теоретически и экспериментально обоснована эффективность применения БАД «Энотокол» из семян винограда, БАД «Янтарная» из выжимок томатов, БАД «Чечевичка» из солода чечевицы и БАД «Колосок» из солода ячменя в качестве основных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов.
Впервые показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологическую ценность разработанных функциональных пищевых продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.
Впервые выявлены и проанализированы медико-биологические свойства разработанных функциональных пищевых продуктов, заключающиеся в нормализации липидного и углеводного обмена, показателей системы «Перекисное окисление липидов - антиоксидантная защита» («ПОЛ-АОЗ»), а также обеспечивающие антитоксическую защиту организма.
Новизна подтверждена 7 патентами РФ и 26 решениями о выдаче патентов РФ.
Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований и мониторинга пищевого статуса выявлены предпочтения и потребительские мотивации, положенные в основу при разработке рецептур, объемов производства и дозировки приёма функциональных пищевых продуктов.
Физиологически обоснованы и разработаны рецептуры функциональных пищевых продуктов серии «Биостатус».
Разработаны комплекты технической документации на БАД из растительного сырья, включающие технические условия и технологические инструкции на их производство.
Разработаны комплекты технической документации, включающие технические условия на «Функциональные пищевые продукты серии «Биостатус» и технологическую инструкцию на их производство.
Медико-биологическая апробация разработанных БАД и функциональных пищевых продуктов показала высокую эффективность их применения в рационах питания.
На основании данных, полученных при изучении взаимосвязи болезненности и заболеваемости и пищевого статуса населения Краснодарского края, разработана Губернаторская программа «Здоровье -функция питания» на период 2005-2007 гг., а также мероприятия по ее реализации, направленные на оздоровление населения Краснодарского края.
На основании анализа теоретических и экспериментальных исследований разработан проект Государственной программы «Товарная безопасность России», а также мероприятия по ее реализации в России.
На защиту выносятся следующие основные положения:
- выдвинутая научная концепция формирования компонентного состава функциональных пищевых продуктов с заданными свойствами;
- теоретическое обоснование необходимости создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок; результаты системной оценки пищевого статуса населения Краснодарского края и выявление дефицита в рационе питания необходимых физиологических нутриентов; выявленная взаимосвязь пищевого статуса с заболеваемостью и болезненностью населения Краснодарского края; результаты маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке функциональных продуктов питания; результаты теоретического и экспериментального обоснования применения в качестве сырья для функциональных БАД вторичного растительного сырья - семян винограда, выжимок томатов, обработанных с применением метода механохимической активации, для повышения их потребительских и медико-биологических свойств; результаты теоретического и экспериментального обоснования целесообразности создания БАД на основе солода ячменя и солода чечевицы и выявление влияния метода механохимической активации на потребительские свойства полученных БАД; результаты теоретического и экспериментального обоснования целесообразности и эффективности применения в рецептурах функциональных продуктов БАД серии «Витол», полученных из фосфолипидного комплекса семян подсолнечника современной селекции; разработанный метод многокритериального прогнозирования и оптимизации состава и свойств физиологически активных компонентов функциональных продуктов с заданными свойствами; разработанные рецептуры и установленное взаимовлияние рецептурных компонентов и их состава на потребительские и медикобиологические свойства разработанных функциональных пищевых продуктов;
- разработанные комплекты технической документации на БАД и функциональные пищевые продукты;
- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических и технических решений.
Заключение диссертация на тему "Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья"
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выполнено комплексное исследование, направленное на разработку теоретических и прикладных вопросов создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья.
К наиболее значимым результатам исследования относятся:
1. Теоретически обоснован и разработан метод многокритериального прогнозирования и оптимизации качественного и количественного состава физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов и создания функциональных пищевых продуктов с заданными потребительскими и физиологическими свойствами, установлена взаимосвязь химического состава, физико-химических свойств и медико-биологических характеристик разработанных новых функциональных продуктов.
2. Проведена системная оценка пищевого статуса населения Краснодарского края, позволившая установить значительный дефицит в рационах питания в таких физиологически функциональных пищевых ингредиентах, как фосфолипиды, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и провитамины, в том числе антиоксидантного ряда, макро- и микроэлементы.
3. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации и выявить сегмент рынка, на котором функциональные пищевые продукты будут максимально востребованы. Результаты маркетинговых исследований и мониторинга пищевого статуса явились основанием при разработке рецептур, объемов производства и дозировок приёма функциональных пищевых продуктов.
4. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения семян винограда и выжимок томатов в качестве сырья для получения функциональных БАД. Показано, что обработка семян винограда и выжимок томатов с применением метода МХА позволяет получить функциональные БАД, имеющие высокие органолептические, физико-химические и медико-биологические показатели, а также пищевую ценность.
5. Теоретически и экспериментально обосновано, что в качестве сырья для получения БАД эффективно и целесообразно использовать солод ячменя и солод чечевицы, не содержащие антипитательных веществ и имеющие высокую пищевую ценность. Показано, что обработка солода ячменя и солода чечевицы с применением метода МХА позволяет получать новые БАД, имеющие высокие органолептические и физико-химические показатели, а также пищевую ценность.
6. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве основных компонентов для создания функциональных продуктов, обеспечивающих в рационах питания восполнение дефицита фосфолипидов, фосфолипидных БАД серии «Витол» - «Витол», «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ», полученных из фосфолипидов семян подсолнечника современной селекции.
7. Теоретически и экспериментально обоснована эффективность применения БАД «Энотокол» из семян винограда, БАД «Янтарная» из выжимок томатов, БАД «Чечевичка» из солода чечевицы и БАД «Колосок» из солода ячменя в качестве основных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов.
8. Показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологическую ценность разработанных функциональных пищевых продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.
9. Выявлены медико-биологические свойства разработанных функциональных пищевых продуктов, заключающиеся в нормализации липидного и углеводного обмена, показателей системы «Перекисное окисление липидов - антиоксидантная защита» («ПОЛ-АОЗ»), а также обеспечивающие антитоксическую защиту организма. Физиологически обоснованы и разработаны рецептуры функциональных пищевых продуктов серии «Биостатус».
10. На основании результатов исследования и данных, полученных при изучении взаимосвязи болезненности и заболеваемости и пищевого статуса населения Краснодарского края, разработана Губернаторская программа «Здоровье - функция питания» на период 2005-2007 гг., а также мероприятия по ее реализации, направленные на оздоровление населения Краснодарского края.
На основании анализа теоретических и экспериментальных исследований разработан проект Государственной программы «Обеспечение товарной безопасности России», а также мероприятия по ее реализации.
11. Технологии получения БАД из семян винограда и выжимок томатов, а также БАД из солода ячменя и солода чечевицы внедрены в III кв. 2004г., а разработанные рецептуры функциональных пищевых продуктов серии «Биостатус» внедрены в IV квартале 2004г. в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс».
Экономический эффект от реализации разработанных технологических и технических решений составит более 5 млн. руб. в год.
Библиография Пахомов, Анатолий Николаевич, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания
1. Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского М.: Медицина, 1992. - 464с.
2. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Новосибирский университет, 1996. - 431 с.
3. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 286с.
4. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эдельман М. М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.
5. Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.: АСАДЕМАИРПО, 1999. 181 с.
6. Введение в общую нутриентологию (биологически активные добавки) / Под ред. Ю. П. Гичева, Э. Огановой. Новосибирск: Академмед, 1998.-216 с.
7. Сравнительный анализ политики в области питания в Европейских государствах членах ВОЗ. Документ Всемирной организации Здравоохранения. От 05.10.1998.
8. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевский А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. - 294с.
9. Княжев В. А., Войткевич Н.Д., Большаков О. В., Тутельян В. А. О здоровом питании // Ваше питание. 2000. № 1. -С. 57.
10. Кочеткова А. А., Колесное А. Ю., Тужилкин В. И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. -1999. -№ 4. -С. 7-10.
11. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
12. Ленинджер А. Основы биохимии: В 3 т. М.: Мир, 1985. - 974 с.
13. Большая медицинская энциклопедия / Под ред. Б. П. Петровского. Т. 17, 19. М.: Советская энциклопедия, 1989.
14. Functional Foods / Ed. by I. Goldberg. Chapman & Hall, 1994. -572 p.
15. Шендоров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т. 3. М.: Гранть, 2001. - 287 с.
16. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.
17. Основы физиологии человека: учебник для вузов / Брин В.Б., Вартанян И.А., Данияров С.Б. и др. Под ред. акад. РАМН Ткаченко Б.И. — СПб.: Международный фонд истории и наук. 1994. Т.1 - 567с.
18. Антипова Ж.И., Глотова H.A., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. Воронеж.: ВГТА. -200. - 332с.
19. Губергриц А .Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. Киев: Вища школа, 1985.-296с.
20. Нестебренко O.K., Назарова Е.В. Обзор материалов 7 Европейской конференции по питанию // Вопросы питания. 1999. - Т.68. -№5,6.- С.41-44.
21. McLaughlin M. J., Parker D. R., Clarke J. M. Metals and micronutrients food safety issues//Field Gröps Res., 1999. 60. -Nl-2.-P. 143-163.
22. Бышевский А. Ш., Терсенов О. А. Биохимия для врача. -Екатеринбург: Издательско-полиграфическое предприятие «Уральский рабочий», 1994. -394 с.
23. Березов Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990. - 528 с.
24. Биохимия человека. / Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В.-М.: Мир, 1993.-Т2.- 414с.
25. Ковбаса В. Н., Терлецкая В.А, Кобылинская Е.В. Изменение количества и активности ингибиторов протеолитических ферментов в процессе их гидротермической обработки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №5.-С.68-70.
26. Справочник по диетологии /Под редакцией А. А. Покровского, М. А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 704 с.
27. Справочник практического врача / Ю. В. Вельтищев, Ф. И. Комаров, С. М. Навашин и др. Под ред А. И. Воробьева. 7-е изд. - М.: «Издательский Дом ОНИКС», «Альянс - В», 1998. - 606 с.
28. Jansen Р. С. M.Lcns culirmris Medicus. // Plant Resources of SouthEast Asia№ l.-Wageningen., 1989.-P.51-53.
29. Воробьев Р. И. Питание и здоровье. М.:Медицина, 1990. - 154 с.
30. Jahreis Gerhard. Konjugierte Linolsouren (CLA) Alleskonner beiernohrungsabhongigen Erkrankungen? Milchhaltige Subwaren als CLA -Lieferanten// Gordian. 2000. 100, N5-6, S. 77-79.
31. Петров Ю. М., Федунова JI. В. Курс нормальной физиологии человека и животных в вопросах и ответах. Краснодар, 1996. - 266 с.
32. Покровский В.М, Коротько Г.Ф., Наточин Ю.В. Физиология человека. Т.2.-М.: Медицина, 1998 -368с.
33. Тимофеенко Т.И. «Научно-практические основы конструирования продуктов фосфолипидной природы для функционального питания» Автореферат дис. д-ра техн. наук.- Краснодар: 2000. 50 с.
34. Evans R.M., Attwood.D.,Chatham.M.Size shape and solubilising potential if lecithin micelles in model clorofluocfrbon system // Pharm fnd phfrmacol,1989.-'41.-P.33-38.
35. Schreier H. Pulmonary delivery of liposomal drugs// J. Liposome research, 1994.- №4.-P.229-238.
36. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения.- Краснодар: КубГТУ, 2002. 210с.
37. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Автореферат дис. д-ра техн. наук.- Краснодар: 2003. 53 с.
38. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масел. Дис. . д-ра техн. наук.-Краснодар, 1986. 272 с.
39. Salem N.J., Kirn H.Y., Yergey J.A. Docdosahexaenoic acid: membrane function and metabolism.Simopoulos A.P., Kiffer R.R., Martin R., Eds. The health effects of polyunsaturated fatty acids in seafoods. Academic press, N.Y., P.263-317.
40. Salem N,J. Omega-3 fatty acids: molecular and biochemical aspects. In: Ed: Spiller G., Scala J. New Protective Roles of Selected Nutrients in Human Nutrition. Alan R. Liss, N.Y.- P. 109-228.
41. Марч Д. Органическая химия. Реакции, механизмы и структура.Пер. с англ.-М.: Мир, 1987.-Т. 3.-459 с.
42. Арутюнян Н.С. , Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.- М.: Агропромиздат, 1986. 256 с.
43. Evans R.M., Attwood.D.,Chatham.M.Size shape and solubilising potential jf lecitin micelles in model clorofluocfrbon system // Pharm fnd phfrmacol, 1989.-Ч1 .-P.33-38.
44. Ney P.A., Christopher M.M., Hebbel R.P. Synergistic effects ofoxidation and deformation on eritrocyte monovalent cation leak // Blood.-1990.- Vol.75.-P.l 192-1195.
45. Larsen F., Katz S., Roufogalis В., Brooks D. Phisaiological shear stresses enhance the Ca 2+ permeability of human erytrocytes//Nature.-1981.-Vol. 294.-P.667-668.
46. Особенности влияния дипальмитоилфосфатидилхолина и его структурных фрагментов на перекисное окисление липидов биологических мембран /Е.Б.Бурлакова, С.А. Аристархова, Л.В.Федорова и др.// Биологические науки.-1991. N. 9.- С.- 21-27.
47. Esterbauer Н., Wag G., Puhl Н. Lipid peroxidation and its role in atherosclerosis//Br. Med. Bull.- 1993.-Vol. 49, N 2.-P. 566-576.
48. Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов и системы, регулирующие его интенсивность// Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. М., 1981. - С. 147-154.
49. Aviram M., Deckelbaums K.J. Macrophage cholesterol removal by trygliceride-phospholipid emulsions//Metabolism.-1989.-Vol. 38.-P. 343-347.
50. Barclay L.R.C., Ingold K.U. Autoxidation of a modelmembrane : A cjmpfrison of the autoxidation of egg lecithin phosphatidylcholine in water and in chlorbenzene//J. Am. Chem. Soc.-1980. Vol. 102, N 26. - P. 7792-7794.
51. Torhovskaya T.J., Khalilov E.M., Kaliman M.A. et alV/Phasphatidilcholine (Polyenephoshatidilcholine/PPC): Effect on Cell Membranesand Transport of Cholesterol/Eds A.I.Arhacov K.J. Grundermann.-Bingen/Rhein.-l 989.-P. 99.
52. Покровский А.А., Левачев М.М. Новый показатель для типизации нарушения липидного обмена и его применение в клинике //Клиническая медицина.-1974.-№ 10.-С.28-31.
53. Парамонова Э.Г., Шатерников В.А. Некоторые стороны липидного обмена у больных коронарным атеросклерозом и влияние на них диетотерапии //Терапевтический архив.-1966.-№12.-С.46-50.
54. Утешев Б.С., Ласкова И.Л. Иммуномодулирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов // Хим. фармац. журн.- 1993. Т.27, № 5.-С. 19-23.
55. Китита Танаси. Синтез препаратов против СПИДа // Kadahu to koygyo Chem and Chem. Ind.- 1993. - Vol. 46, 9. - C. 1448-1449.
56. Cooper David L., Mort Kath A., Allan Neil L. Molecular Jimilarity of anli VIH phosholipids // J .Amer.Chem. Oil Soc.- 1993. - Vol.115, 1 26. - P. 12615-12616.
57. Саблина M.A., Ушакова И.П., Серебренникова Г.А. Липиды с простой эфирной связью в онкологии: Обзор// Хим. фармац. журн.-1993.-Vol.27,№16.-C.3-13.
58. Москалев Ю.И. Отдаленные последствия ионизирующих излучений. М.: Медицина, 1991. - 464 с.
59. Morsel J. Fortsehritlsbericht Lipid Peoxydation. I Mitl primarreaktionen//Nahrung.- 1990. Vol.34, 4. - P. 3-12.
60. Linov F., Micth J. Zur fettestabilisierenden Wirkung von phoshatiden. 3.Mitl //Naharung .-1976. Vol.20,1 1. - P. 19-24.
61. Ramwell P.W. Biological importance of arachidonic acid //Arch. Intern. Med., 1981.-Vol. 141. P. 275-278.
62. Крылов Ю.Ф., Любимов И.В., Муля А.Г. Перспективы использования эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот как лекарственных средств.//Хим. фарм. журнал.-1991.- Т. 25,N 9.- с. 4-11.
63. Самсонов М.А., Ляпкова Б.Г, Аббакумов А.С. Обмен холестерина у больных ишемической болезнью сердца при различном обеспечении полиненасыщенными жирными кислотами семейства со-3.//Вопр. мед. химии.-1994.-T.40,N 5.- С. 55-61.
64. Borggereven М.Р., Daemen F.J., Bouting S.L. Biochemical aspects of the visuak process VI. The lipid cjmposition of native and hexane-extracted cattlerod outer segments// Biochem. et biophys. Acta.-1970. Vol. 202.,N 2. -P. 374-381.
65. Salem N.J., Ward G.R. Are omega-3 fatty acids essential nutrients for mammals? / Word Rev Nutr. Diet.-1993.-Vol. 72.-P. 128-147.
66. Tinoco J., Miljanich P., Medwadowski B. Depletion of docosahezaenoic acid in retinal lipids of rats fed a linolenic acid deficient, linoleic acid-containing dieV//Biochem. et biophys. Acta.-1977. Vol. 486.- P. 575-58.
67. Rao G.H.R., Radna E., White J.G. Effect of docosahexaenoic acid of arachidonic acid metabolism and platelet function// Biochem. Biophys. Res. Commun.-1983.-Vol. 17,N 2.-P. 549-555.
68. Самсонов M.A., Исаев В.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопросы питания.- 1995. № 4. - С.33-34.
69. Древаль А.В., Покровский В.Б. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета // Вопросы питания,- 1992. № 4. - С.6-14.
70. Трушина Э.Н., Сергеева К.В. Влияние ПНЖК рациона на структуру периферических лимфоидных органов, иммунологические показатели и неспецифическую резистентность организма крыс // Вопросы питания.- 1992. № 2. - С.42-47.
71. Зайко Г. М. Получение и применение пектина для профилактических целей Краснодар: Издательство Куб ГТУД997. - 139 с.
72. Meitzer Н.М., Norheim G., Loken E.B., Holm H. Supplementation with eat selenium induces a dose-dependent responce in serum and urine of a Se-replete 3ulation // Brit.J.Nutr.-1992.-V.67.-P.287-294.
73. Основы биохимии: Учебник/А.А.Анисимов, А.Н.Леонтьева, А.Н.Леонтьев и др; Под ред. А.А.Анисимова.- М.: Высш. шк., 1986.- 551 с.
74. Свободные радикалы в биологии / Под ред. У.Прайэра.- В 2 томах.- М.: Мир, 1979.- Т.1.- 318 е.; Т.2.- 328 с.
75. Юрков Ю.А., Банкова В.В., Хамидова М.М. Свободнорадикальное окисление липидов и устойчивость к гемолизу эритроцитов здоровых и больных детей // Вопросы медицинской химии.-1984.- 4.- С.101-106.
76. Machlin L.I. Vitamin E//Handbook of Vitamins/ L.G.Machlin.-Marcel Pekker INC, N.Y., Basel.- 1984.- P. 99-146.
77. Лобарева Л.С., Денисов Л.Н., Якушева E.O. Витамины антиоксидантного действия и ревматические заболевания // Вопросы питания.- 1995.- 4.- С.24-26.
78. Yeh-Yu-Yan, Johnson R.M. Vitamin E Deficiency in the rat. VI. Alteration in mitochondrial membrane and its. relation to respiratory decline// Arch. Biochem. -1973. -Vol. 159,1 2. P. 821-831.
79. Burton G.W., Foster D.O., Perly B. et al. Biological antioxidants//Phil. Trans. Roy. Soc.- London.- 1985.- Vol. 311, N 1152.-P. 567-578.
80. Shamovski I. L, Varovskaya I.Y. Computer molecular simulation of tocopherol two phospholipid complexes//J.Chin Phys .-1991.-Vol. 88.-P. 2675-2680.
81. Shamovski I. L., Varovskaya I.Y., Khrapova N.G., Burlakova E.B. Influence of fatty acid composition on the structure and stability of fatty acid complexes with vitamin E//J. Molec. Struct.-1992.-Vol. 253.- P. 149-159.
82. Roginsky V.A., Stegmann H.B. Kinetics of The reaction between ascorbate and free radical from vitamin E as studied by ESR Steadi-State method// Chem. and Phys. of Lipids.-1993.- Vol 65.-P. 103-112.
83. Микроэлементозы человека / А. П. Авцын, А. А. Жаворонков, M. А. Рош, JI. С. Сточнова. М.: Медицина, 1991. - 496 с.
84. Идз Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: Комплект, 1995. - 503с.
85. Сергеева Т.Н., Хрусталев С.А., Свинолупова С.И., Раушенбах М.О. Антиканцерогенная активность аскорбиновой кислоты и Р-каротина/ Клиническая витаминология.-М,1991.-С. 109-110.
86. Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность, 2000. N7 - С. 99-101.
87. Печенникова Е. В. Вашкова В. В., Можаев Е. А. О биологическом значении микроэлементов // Гигиена и санитария. 1997. -№4.-С. 41-43.
88. Смоляр В. И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991.- 68с.
89. Черняев С. И., Зевакин И. И., Марков М. В. Некоторые аспекты экологии питания и здоровья //Пищевая промышленность. 2000. - №10. -С. 27-29.
90. McLaughlin M. J., Parker D. R., Clarke J. M. Metals and micronutrients food safety issues//Field Gröps Res., 1999. 60. -Nl-2.-P. 143-163.
91. Николаев Л.А. Металлы в живых организмах. М.:Мир, 1986.126 с.
92. Влияние уровня селена в рационе на активность UDP-глюкуронизилтрансферазы и метаболизм микотоксина дезоксиниваленола у крыс /O.J1. Обольский , JI.B. Кравченко , Л.И. Авреньева , В.А. Тутельян Вопросы питания. 1998. - № 4. - С. 18-32.
93. Голубкина Н. А. Потребление селена жителями Брянской области в районах радиоактивного заражения // Вопросы питания. 1994. - № 4. -С. 3-5.
94. Гореликова Г. А., Маюрникова Л А., Поздняковский В. М. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики // Вопросы питания. 1997.-№5 -С. 18-21.
95. Сомарриба О., Голубкина Н. А., Соколов Я.А. Оценка селенового статуса жителей Манагуа (Никарагуа) путем исследования волос //Вопросы питания, 1998.- N2.-C. 22-24.
96. Котлер Ф. Основы маркетинга М.: Прогресс, 1992 - 734 с.
97. Иванова Т.Н. Маркетинговая оценка состояния питания школьников в Орловской области / Т.Н. Иванова, Е.Д. Полякова, В.И. Уварова // Маркетинг. 2000. - № 5. - С. 36-41.
98. Рубвальтер Д.А. Проблемы рынка продуктов питания // Вопросы питания. 1995. - № 2. - С. 37-39.
99. Иванова Т.Н. Маркетинговые исследования по выявлению уровня спроса на профилактические продукты питания // Формированиерыночных отношений: опыт и проблемы / Тез. науч. практ. конф. - Орёл: ГТУ, 1996.-С. 202.
100. Могильный М.П., Джангиров А.П. Лечебное питание.-Минеральные воды: Кавказская здравница, 1997. 107 с.
101. Young G.P. Dietary fiber and bowel cancer: fiber is best // Chemistry in Australia: 1991.-№ 9. P. 391.
102. Bussien H. The Nonancoholic Beverage Market // Fruit Processing. -1998.-№5.-P. 184-191.
103. Favin M., Griffits M. Social Marketing of micronutrients in developing countries. Washington D.S.: The Manoff Group, 1991.
104. World Declaration and Plan of action for Nutrition. International Conference on Nutrition. FAO/ WHO, Rome: 1992. P. 124.
105. Beaton G.H. Nutritional Quality Criteria in Refugee. Report prepared for CID A. 1994.-P. 45.
106. Du Bois I. Regulation of food fortification: other countries. In Nutrient Additions to Food, ed J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.
107. Hess G.P., Rupley I.A. Structure and Function of Proteins.- Ann. Rev. Biochem. 1970. - 40. - P. 1013-1044.
108. Major Issues for Nutrition Strategies: Preventing Specific Micronutrient Doficiencies Prepared for the International Conference on Nutrition. FAO/ WHO., Rome: 1992. P. 34.
109. Коровников К.А., Богданов Н.Г. Яловая Н.И. // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М.: 1986. - Т. 7. - С. 315-326.
110. Онищенко Г.Г. Основные направления реализации «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения».
111. Федеральный и региональный уровни /Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». М.: 2003. - С. 390-393.
112. Методические указания и инструкция по эксплуатации унифицированной программы ЭВМ "Фактическое питание" / Под ред. В.М. Поздняковского. Кемерово, 1989. - 46 с.
113. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. № 7. - 46с.
114. Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании / Хранение и переработка с/х сырья.- 1997.- № 6.-С. 53-54.
115. Питание. Глобальная проблема / Международная конференция по питанию. 1992. - Рим / Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН ВОЗ. - С-Пб.: Гиппократ, 1992. - 33 с.
116. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания / Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». -М.: 2003.-С. 524-525.
117. FAO/WHO Amendment of the Codex for food iodisation of salt. Codex Alimentarius Commission. 1995. - CX/NFSDU 95/5.
118. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO technical meeting Rome, Italy, 20-23 November 1995. Rome. - 1996. - P. 104.
119. De Ritter E. Foods considered for nutrient addition: dairy products. In Nutrient Additions to Food, ed. J. C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.
120. Hoffpauer D.W. Wright S.L. Enrichment of rice. In Rice Science and Technology ed., Marcel Rekker, NewYork: NY. 1994.
121. Steele С,J. Cereal fortification Technological problems. Cereal Foods World. - № 21 (10), 2001. - P. 538-540.
122. Кошелева O.B., Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Разработка рецептур концентратов напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. — №2.-С. 7-9.
123. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М. и др. Использование в питании больных сахарным диабетом II типа продуктов профилактического назначения // Вопросы питания. 1997. - № 4. — С. 26-31.
124. Опыт внедрения новых разработок технологии безалкогольного производства / Обзорная информация: АгроНИИТЭИПП, 1991.- Серия 22. -Вып. 12.-28 с.
125. Поляков В.А., Филонова Г.Л., Ермакова Р.А., Маюрникова Л.А. Производство Концентратов для безалкогольных напитков с использованием пищевых добавок / Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - Серия 22. - Вып. 11. - 31 с.
126. Progress regarding nutrition policy implementation following the International Conference on Nutrition held in Rome, December 1992. 1995. -EUR/ICP/LVNG 94 01/PB 04.
127. Du Bois I. Regulation of food fortification: other countries. In Nutrient Additions to Food, ed J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.
128. Wiemer K. Impact of fortification on nutrient intake of the US population // Abs. ILSI Annual Meeting Jan 22-26, Cancun, Mecxico. 1995.
129. Wirth F., Keuhne D. Manufacture of iodised meat products // Fleischwirtschaft, 71 (12). 1991.-P. 1377-1380, 1382-1384, 1432.
130. Кошелева О.В., Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Разработка рецептур концентратов напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. -№ 2. С. 7-9.
131. Красовский П.А., Ковалёв А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. Центр экономики и маркетинга, 1999. - 234 с.
132. Волгарев М.Н., Коровников К.А., Яловая Н.И., Азизбекян Г.А. Особенности питания спортсменов//Теор. и практ. физ. культ. 1985. — № 1. — С. 34-39.
133. Рекомендации по питанию спортсменов / Под ред. А.А.Покровского. -М.: Физкультура и спорт, 1975 57 с.
134. Фёдорова Г.П. К вопросу о тактике использования продуктов повышенной биологической ценности в практике спорта // Актуальные вопросы восстановления спортивной работоспособности. JL: ФК и С, 1980.-С. 84-90.
135. Волков Н.И. Биоэнергетика мышечной деятельности человека и способы повышения работоспособности спортсменов. — М.: — 1990. 101с.
136. Рогозкин В.А., Пшендин А.И., Шишина H.H. Питание спортсменов. М.: Физкультура и спорт, 1989. - 160 с.
137. Astrand P.O. Nutrition and physical performance. Fondazione Sasso. Nutritione, dietetica e sport. Edizione Minerva Medica, Torino. 1974. -P. 1-12.
138. Donath R., Schuler K.P., Ernährung der Sportler. Berlin: Sportverlag, 1985.- 190 s.
139. Donath R., Strauzenberg S. Beitrag zu fragen der Ernährung der Sportler / Med.und Sport. 1975. - V 15. - № 5. - S. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed. by Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994.- 571 p.
140. Рогозкин В.А. Использование низкомолекулярных соединений для направленной регуляции обмена веществ при мышечной деятельности.-М.: 1985.-38 с.
141. Рогозкин В.А. Продукты повышенной биологической ценности и коррекция питания спортсменов / Восстановительные средства в спорте. -Л.: ФК и С, 1973.-С. 15-16.
142. Синяков А. Питание бегунов // Лёгкая атлетика. 1986. - № 1. -С.24-25.
143. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.
144. David L. Costill Р.Н. Substrate utilization and athletic perormance. -San Francisko: 1981. P. 16-32.
145. Викторов А.П., Передерий В.Г., Щербак A.B. Взаимодействие лекарств и пищи. Киев: Здоровья, 1991. - 240 с.
146. Португалов С.Н., Панюшкин В.В., Агаева Э.Н. Влияние растительных препаратов мягкого действия и экдистена на физическуюработоспособность и функциональное состояние спортсменов // Теор. и практ. физ. культуры. 1993. - № 8. - С. 44-45.
147. Березин И.В., Савин Ю.В. Основы биохимии. М.: Изд-во МГУ, 1990.-254 с.
148. Морозов В.Н. Комплексное влияние растительных биологически активных веществ для повышения спортивной работоспособности // Питание и физическая работоспособность. Л.: ЛНИИФК, 1991. - С.97-98.
149. Насолодин В.В., Русин В.Я., Гладких И.П. Фармакологические комплексы в профилактике спортивной анемии // Питание и физическая работоспособность: Мат. Всесоюз. конф. Л.: ЛНИИФК, 1991. - С. 80-85.
150. Пособие по коммуникативному воздействию. Издание МСКЙДЗ при поддержке организации «Микронутриентная инициатива». 1997. -86 с.
151. Пшендин А.И. Биохимическое обоснование состава и способов использования ППБЦ в спорте //Биохимия питания спортсменов: Л.: 1989. -С.81-86.
152. Беляев B.C. Характеристика процессов адаптации симпатоадреналовой системы к экстремальным физическим нагрузкам в условиях применения специализированных продуктов питания //Автореф. канд. биол. наук. М.: 1980. - 22 с.
153. Калинин В.М. Влияние различных восстановительных средств на кислотно-основное равновесие крови в связи с мышечной деятельностью (обзор) // Теор. и практика физ. культуры. 1985. - № 7. - С. 16-20.
154. Влияние физической нагрузки и приёма ППБЦ "Антистресс" на интенсивность окислительных процессов в организме спортсменов /В.И. Морозов, О.В. Бабошина, А.И. Пшендин, H.H. Шишина //Физическая работоспособность и питание. С-Пб.: 1993. - С. 102-106.
155. Рогозкин В. А. Применение продуктов повышенной биологической ценности для питания спортсменов / Система восстановительных средств в спорте. JL: ФК и С, 1998. - С. 150-152.
156. Куколевский Г.М., Граевская Н.Д., Груева Л.Г. Восстановление спортивной работоспособности в процессе тренировок и соревнований. -Методические рекомендации для студентов ИФК и слушателей ВШТ. М.: ГЦОЛИФК, 1980.-50с.
157. Ленкова Р.И., Усик C.B., Хохлов И.Н. Влияние приёма "Цитомакса" на физическую работоспособность спортсменов // Физическая работоспособность и питание. С-Пб.: 1993. - С. 27-33.
158. Рогозкин В.А. Физические нагрузки и углеводы // Физическая работоспособность и питание. С-Пб.: ФК и С, 1993. - С. 12-21.
159. Рогозкин В.А., Корнева И.А. Автоматизированная система "Рацион" // Роль факторов питания при адаптации организм к физическим нагрузкам. Л.: ФК и С, 1986. - С. 22-29.
160. Вийкмяэ В.Ю., Содла Р., Рей М. Новый продукт повышенной биологической ценности , для спортсменов /В сб.: Проблемы белкововитаминного взаимодействия в норме и патологии. Рига, 1978. -С. 127 - 129.
161. Буровых А.Н. Средства восстановления работоспособности спортсменов в системе тренировочных занятий. Омск: 1983. — 98 с.
162. Корректировка диеты велосипедистов углеводным питательным средством в период тренировки /Б. Рачиньска, Б. Збегени, А. Клюсевич, А. Руциньски // Биохимия питания спортсменов: Мат. Всесоюз. конф. — J1.: ЛНИИФК, 1989.-С. 104-113.
163. Fahey T.D., Larsen J.D., Brooks S.P.J. // Intern. Sympos. "Biochemistry of Sport". Leningrad. - 1990. - P. 174-196.
164. Рогозкин В.А. Питание и физическая работоспособность: настоящее и будущее // Питание и физическая работоспособность. Л.: ФК иС, 1991.-С. 3-11.
165. Буслович С.Ю., Дубенецкая М.М. Химические вещества и качество продуктов. Минск: Урожай, 1986. - 200 с.
166. Биологически активные добавки с антиоксидантными свойствами /Е.А. Ерошко, Л.А. Никулин, У.П. Корнена и др. // Мат. 2-й между нар. научно-техн. конф. М.: МГУПБ, 1997. - С. 25.
167. Богданов П.Б. Роль настойки радиолы розовой в восстановительных процессах организма лыжника гонщика после спортивной нагрузки на заключительном этапе соревновательного периода// Физическая работоспособность и питание. - С-Пб.: 1993. — С. 132.
168. Ивашкявичене Я.И., Железнякене В.Н., Виткене И.И. Воздействие биологически активных веществ на биохимические показателикрови спортсменов // Биохимия питания спортсменов: Мат. Всесоюз. конф. Л.: ЛНИИФК, 1989. С. 134-135.
169. Горелкина О.И., Даниярова H.H. Коррекция энергетического метаболизма организма спортсменов пищевыми биокомпозитами // Питание и физическая работоспособность. Л.: ЛНИИФК, 1991. - С.102-103.
170. Значение свободных аминокислот и растительного протеина в пищевом рационе спортсменов / Л.А. Ионова, С.Е. Манойлов, Е.М. Королёва, В.В. Стародубцев // Биохимия питания спортсменов: Мат. Всесоюз. конф. 1989. - С. 130-131.
171. К вопросу питания и динамики биохимических показателей крови у спортсменов // Питание и физическая работоспособность. Л.: ЛНИИФК, 1989.-С. 51-53.
172. Морозов В.Н. Комплексное влияние растительных биологически активных веществ для повышения спортивной работоспособности // Питание и физическая работоспособность. Л.: ЛНИИФК, 1991. - С.97-98.
173. Семёнов В.А., Марков Л.Н., Трегубов A.A. Лекарственные средства в спорте. М.: 1994. - 216 с.
174. Калинский М.И., Батурина И.О., Каменецкая О.В. Влияние продуктов специализированного назначения на некоторые биохимические показатели крови у велосипедистов шоссейников // Биохимия питания спортсменов. - Л.: 1989. - С. 91-96.
175. Моисеева Г.Ф., Беликова В.Г. Иммуностимулирующие полисахариды высших растений // Фармакология. 1992. - Т. 41. - № 3. -С. 79-84.
176. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Хранение и переработка сельхоз. сырья 1997. № 2. - С. 43.
177. Шендеров Б.А., Манвелов М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. М.: Агар, 1997. — 23 с.
178. Potter D. Positive Nutritional Making it Happen // In: Foods Ingredients. - 1995.-P. 182-186.
179. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище // Методические указания МУК 2.3.2.721-98. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 87 с.
180. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масло-жировая промышленность. -1999.-Ks2.-C. 10-13.
181. Филонова Г.Л. Получение концентрированных основ для напитков из растительного сырья // Пиво и напитки. 1999.- № 4. С. 71-73.
182. Вайнштейн С.Г., Масик А.Н. Пищевые волокна и сахарный диабет. Обзор. // Казанский медицинский журнал. 1983. — № 6. — С. 438-431.
183. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания. // Вопросы питания. 1998. - № 12. - С. 34-35.
184. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 1999. № 3. - С. 4-5.
185. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки// Пищевая пром-сть. 2001. - № 6. - С. 84-85.
186. Производство продуктов питания из растительного сырья: Свершения и надежды. / Сб. науч. трудов. Воронеж: ВГУ. - 2002. - 303 с.
187. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998.-303с.
188. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива.- М.: Пищевая пром-сть, 1976.-368с.
189. Гаппаров М.М. Актуальные проблемы нутригеномики и протеомики / Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». М.: 2003. - С. 116-119.
190. Colley С. М., Fleck А. // Рос. of the nutrition Soc. 1984. - V 43.1. P. 118.
191. Powdered lecithin offers process advantages // Confection (Gr. Brit.)- 1998. febr. - P. 21.
192. Salud cardiovascular y consumo de ácidos grasos trans / Ruis Antonio Tinajas //Alimentaria. -1998. 36, № 294. - P.75-80.
193. Мартовщук В.И. Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Дис. докт. техн. наук: 05.18.06. -Краснодар, 2000.-215 с.
194. Гаппаров М.М. Актуальные проблемы нутригеномики и протеомики / Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». М.: 2003. - С. 116-119.
195. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 7. - 46с.
196. Барамбэйн Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. М.: Химия.-1971. 363 с.
197. Бриджмен П. Новейшие работы в области физики высоких давлений. М.: Иностранная, литература- 1948.- с.5-64.
198. Икрамов У., Ливитин М.А. Основы трибоники. Ташкент: Укутувчи. - 1984.-184с.
199. Хайнике Г. Трибохимия. М.: Мир. - 1987.-582с.
200. Kubo Т. Mechanochemistry. Tokyo. 1971. - 203 р
201. Thissen P.A., Meyer К. Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie // Abh. Dtsch. Akac. Wiss, К 1 i.XChem. Ges. U Boil. N 1. 196 p.
202. Химия жиров Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. -М.: 3-е изд. перераб. и доп. Колос, 1992. 448 с.
203. Dachille F., Роу R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixer // nature -1960. - Vol. 186.-p.39, 71.
204. Krug D., Thermochim. Acta. 20, 53. 1997.
205. Heinicke G.Z. Chem., 2, 284. 1962.
206. Heinicke G.Z., Henning H.P. Schmierrungstechnik, 14, 86. 1967.
207. Grohn, Paudert R., Chem, 3,89.- 1963.
208. Авакумов Е.Г. Механические методы активации химических процессов. Новосибирск: Наука. - 1979. - 245с.
209. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000.215 с.
210. Корнен H.H. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2001.-25с.
211. Логвиненко А.П., Савинкова М.А. Механохимические явления при сверхтонком измельчении. Новосибирск: Наука, 1971, - 79с.
212. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. М.: Колос, 1983. - 192 с.
213. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Л.: Агропромиздат, 1987. - 428 с.
214. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехинаи А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. -т.1,3, 1974.- т.6.
215. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.
216. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.
217. Способ количественного определения витаминов В| и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова Л.С., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.
218. Методы химии углеводов. М.: Мир.-1967.512с.
219. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.
220. Игнатьев И.Д., Щаблий В.Я. Использование инфузорий тетрахимена пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: Колос, 1978. — С. 1-51.
221. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. -Nil.- P.650 - 652.
222. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.
223. О методах определения биологической ценности белков / В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина, П.В. Рымаренко и др. М.: ВНИИМИ. - 1976. -С. 24-35.
224. Уголев A.M. Теория адекватного питания // Клиническая медицина . 1986. - Т.64. - № 4. - С. 15-24.
225. Гаврилов В.Б., Гаврилова А.Р. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту с тиабарбитуровой кислотой // Вопр. мед. химии.-1997.-№1.-с. 118-122.
226. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям (Фитотерапия). 3-е изд. М.: Металлургия, 1989. - 428 с.
227. Химический справочник пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. -2-е изд. перераб. и доп. М.: 1987. - 360 с.
228. Автоматизированная система организации индивидуального питания различных групп населения «Эталон» / A.B. Артемьев и др. Регистрация программы ЭВМ № 980164. РОСАПО. - 1999. - 50 с.
229. Макарова Г.А. Практическое руководство для спортив- ных врачей. Краснодар: КГАФК, 2000. - 678 с.
230. Clarke H.H. Application of measurement to health and physical education // 3-ed., Prentice Hall., N-Y.: 1990. - P. 20-25.
231. Лузан A.A Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 -Краснодар, 2004. 146 с.
232. Бабаков А.Н. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств вареных колбасных изделий, обогащенных растительными БАД Дис. канд. техн. наук: 05.18.15 Краснодар, 2005. - 120 с.
233. Патент РФ № 2208631 А 23 D 9/00, 9/02 . Способ предварительной активации прессованных дрожжей / Пахомов А.Н., Асмаева З.И., Мартовщук В.И. и др. (RU); ООО УНПФ «Липиды» (RU); Опубл. 20.07.2002.; Бюл. № 20.
234. Патент 2203550, МПК 7 А 23 С 15/00, 15/02. Способ приготовления сливочного масла / Петрик A.A., Бутина Е.А., Корнена Е.П. и др (RU); ООО УНПФ «Липиды» (RU); № 2001134623; Заявл. 18.12.2001; Опубл. 10.05.2003, Бюл. № 13 - 5 с.
235. Способ приготовления сливочного масла / Решение о выдаче патента РФ по заявке №2002135860 от 31.12.2002г. // Пахомов А.Н., Корнена Е.П., Калманович С.А. и др.
236. Патент 2240008, МПК 7 А 23 С 15/02. Способ производства сливочного масла / Петрик A.A., Корнена Е.П., Калманович С.А. и др. (RU); ООО УНПФ «Липиды» (RU); № 2003111491; Заявл. 21.04.2003; Опубл. 20.11.2004, Бюл. № 32 - 6 с
237. Способ производства сыра / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2003111543от 21.04.2003г. / Корнена Е.П., Пахомов А.Н., Калманович С.А. и др.
238. Способ производства сливочного масла / Решение о выдаче патента РФ по заявке №2003111491 от 21.04.2003г. // Неженец Е.В., Пахомов А.Н., Калманович С.А. и др.
239. Патент 2239326, МПК 7 А 23 С 15/02. Способ приготовления сливочного масла / Петрик A.A., Неженец Е.В., Корнена Е.П. и др. (RU); ООО УНПФ «Липиды» (RU); № 2002135858; Заявл. 31.12.2002; Опубл. 10.11.2004, Бюл. №31-5 с.
240. Способ приготовления вареного колбасного изделия / Решение о выдаче патента РФ по заявке №2003107399 от 17.03.2003г // Пахомов А.Н., Бабаков А.Н., Корнена Е.П. и др.
241. Способ производства сыра / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2003111493 от 21.04.2003г. // Пахомов А.Н., Корнена Е.П., Калманович С.А. и др.
-
Похожие работы
- Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных растительной полисахаридно-витаминно-минеральной добавкой
- Разработка технологий цитрата аммония-железа, лактата магния и комплексных пищевых добавок и их применение в пищевых продуктах
- Совершенствование технологий получения поликомпозитных пряно-ароматических пищевых добавок
- Развитие технологий кулинарной продукции функционального назначения на основе рыбного сырья
- Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства функциональных молочных продуктов
-
- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
- Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов
- Первичная обработка и хранение продукции растениеводства
- Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
- Технология сахара и сахаристых продуктов
- Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов
- Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)
- Технология виноградных и плодово-ягодных напитков и вин
- Технология чая, табака и табачных изделий
- Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур
- Техническая микробиология
- Процессы и аппараты пищевых производств
- Технология консервированных пищевых продуктов
- Хранение и холодильная технология пищевых продуктов
- Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания
- Технология продуктов общественного питания
- Промышленное рыболовство
- Технология биологически активных веществ