автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Теоретическое и экспериментальное обоснование использования мяса, имевшего контакт с аммиаком

центросоюз российской федерации

московский университет

потребительской кооперации

р г б од

На правах рукописи

' Г пив 15сп

КРИШТЛФОВИЧ ВАЛЕНТИНА ИВАНОВНА

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ М?СА, ИМЕВШЕГО КОНТАКТ С АММИАК .

Специальность 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

МОСКВА—1994

Работа выполнена на кафедре товароведения продовольственных товаров Московского университета потребительской кооперации Центросоюза России и на кафедре товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова.

Научный консультант — доктор технических наук, профессор Хлебников В. И.

Лауреат премии СМ СССР, заслуженный деятель науки н техники, доктор технических наук, профессор Ловачев Л.Н.

Доктор технических наук, профессор Большаков А. С.

Доктор технических наук, ст. научн. сотр. Дибирасула-ев М. А.

Ведущее предприятие — Хладокомбинат № 15 АО ОТ ИКМА."

в 14 часов на заседании специализированного совета Д.148.01.02 в Московском университете потребительской кооперации Центросоюза России в зале заседания Совета.

Просим Ваши отзывы на автореферат в 2-х экземплярах с заверенными подписями направлять по адресу: 141014 г. Мытищи, Московской обл., ул. В. Волошиной, 12, корп. 2, МУПК. Ученому секретарю.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МУПК.

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ:

г.

Автореферат разослан «

1995 г.

Ученый секретарь специализированного совета.

кандидат технических наук, доцент

Капица

ОБ#Ш ШДОВВЗЗЯЬ, PMCfhi *

яшрлвмч... Для оогрлгтл ичоа и мжоиронук--.гсэ кироко примеатвтол- холодильная обрабогдг., Сяоло к* япра-баигеаемого мяса подвергайся зшзрвзязашгй и saa низ-

ках; тешерагдах, сбесавчжршща шшшальшш язиаиен-.« спиоаой цскяоотя и вкуса .

Одним аз ооясвннг хдадагон*сз, испол±йуг:з1х з ходсдильккх окстемах, является (змывдс.

По прогнозу ^гагиуяародаох'о института холода до „ООО года акмиах, благодаря своам зддоодевсшчвог ии <я»о&тем. ¿-.¿рзшгс aepaonoïao орэда других хдядагвнгоз а в суддам, в сняья о под-Ш'.оаняеи в 193? i*. ?Доцрвальояого Протокола за oi-paimei««' ио-яол*воз&яая оаочораэруиеюшкс ¡траоно^. Сггчк^о mrc протокола, з тгл se Зс&р'Нояого сове^чноя 1950 г, нродэвсдо.so и догребяв-нив х^адонон , fini -fl«ï. ■ Л'?.! > Р-Н?*. Я ma-

lt 1.01.£000 г. Д0.г'г20'бы1ь сокргавпо шз Тг',.%.

S9» холедиямядх yûTSîiic-ji." а неьа? ог$аг.о рзс:сг_гт ш< »* аие. В сдавайте 5-10 дв'г зшгуок огвчвогВ8Ецого холсдхч /о оборудована.! будет нредопрадвзяты! строя5Л)'Ы»аск ifxîiwi.vwr лодммшов змхсогю £Ш»20СО Ï с. аг<::.:;№.нгла холл?.; •• " ¡." >щ--неми.

В России в мяоноЕ отрасли эксплуатируется 541 гаод?,:^-.; общей емкостью 593 гас. г, около 30$ ксюрах впопдуягиртй'.оя свыше 40 дет.

По данным лаборатории охраны труда я гагшлкк бе-i. ¡¡¡юиоош Всероссийского Еаучно-ясслвдсвагельского холодильного лногятутл вгсгодно в стране происходят 15 а более озаряй ам «ачных cactsu. Ира авариях аммиачных систет я выходе еимиака в каизрк ся значительной количество мяса, так как оно хранится, как прч • tadio, без упаковка.

В решзякв отдельна прсбяем технологии консервирования мяса холодом большой вклад внесла работы А.С.Большакова, Ы.АЛ'аб-Гзэлгянца, Н.А.Головкина, В.М.Горбатова, Н.К.Лураьской, 11.S.Павловского, М.А.Дябкрасулаэва, А.А.Соколова, В.И.Солойъегч, О.Б.Це-реиятгкова, Л.К.Ловачова, Л.В.Куляковской, K.ILBafiivp, Я.Нлпьмк, с-лпусс , /С. Hofrr-ana и др. ученых.

Однако, несмотря на обширность выполненных работ, в научной литературе имеются лингь единичные исследования по влиянию аммиака на жачоогао кяса, которые ее решают проблему в целом, а в про-глдлленнооти отсутствуют какие-либо указания к инструкции по использованию такого мяса.

В то ке время аммиак и его соединения широко попользуются я фармацевтической промышленности, в животноводстве, а также в качестве консерванта для мяса, рыбы, крови.

Кромо того, аммаак в небольших количествах присутствует в ¡•suie доброкачественных пищевых продуктов (сыры, мясо, рыба) и в норме находится в организме человека я зшютнах, язляясь вах-нейшкм метаболии той азотистого обмена.

3 связи с вышеизложенным, проблема изучения возможности по-пользования в лшцу мяса, имевшего контакт о аммиаком, на основе комплексных исследований органояептических, физико-химических, структурно-механических:, микробиологических к гигиенических с-ойста этого мяса, является актуальной, а необходимость ее разращения несомненна. Не менее актуально решение проблемы сохраняемости мяса без применения искусственного холода на основе консер-вирукадх свойств аммиака.

Данная проблема решалась по заказу 2-го отдела Министерства торговля ГСЖР по линии ГО в рамках Комплексной программы научно-технического прогресса ССОР § 0.4 "Ресурсы сбереяеиия в АШГ к прогрг.:;;.^ научных исследований МШХ им. Г.Б. Плеханова.

Ue«'t и задачи яоотедований. Целью работы являстся разработке. творегччогяах,.методологических основ и практических рекомендаций b(j исаодьзовеьйю и гса, гмзвааго контакт с ш&ьиси, а гяк-обоснование цвлевакравлеаного использования ежшлп для кон-овргаррваная кюа я оТЁ^ашац?;:: г.игаока ряс» 'л мяоощ-одуктов.

В хща 1и>'..-е»дйей!и)« возявгм &зс&.'опшооу» рзшеикя -вдах задач:

- последовать качество мяса, имевшего контакт о аммиаком, по с-пгянолептесюш, физико-химическим, отруктурло-шкакяческигд

л окодогиздокга показателям;

- изучить токсическое дейотяае мяса, содеркащего штат в ¿«злит« кощчнтхедаях, «а осгшлзм экслершмвтальншс шшоши;

- исследовать влияние мяса, нмевиогс контакт о аммиаком, ни репродуктивную функц^э жав от ник;

- обосновать возможность к целесообразность использования мяса, имевшего контакт с аммиаком, для производства нарених -колбас;

- обосновать эозмоаность ¿гонольэованлл органических топит цля снижения концентрации аммиака;

- изучить консервирующее действие а:.'.миачьо-'.;елевого расгао-ра на чистых культурах Ь.оо£о а А ггуосусг.г.еа.

и разработать способ консервирования мяоа на осчоы к<•twos ь-tp;.~ ющах свойств ачялака;

- иояодьзовагь результата яеследоз»гая для paapaooi-ки Ш'.л рукции по обработке и яспольэоэанш m ялщение (.(ела мяса, псд-Евргшзгося воздействию пароэ аммиака.

Научная ковтги. Совокупность изученных органолоптлческчх, физико-хииичвских, структурно-механических, f шкробиолоютл»;пи.. и гигиенических свойств, результаты которда получил!? rsopv H4fu.-кое обобщение, псззоляла р^яресЗогать целесообразные аут;» ¡сеяо и-эовашя мясо, якэвйвго яозгояг о шмахш.

Установлены закономерности гдубшш прспда$свекы< аимггсч-мышечную и жировую ткани и зовясимсзги ..от те«перату.ы окружил-^ •• среды к термического ооогояцаа мяса, от продолжите.7!!носп- взаимного контакта, а таете перераспределения аммиака в процессе доследующего хранения мяса в воздушной среде при температуре мл-нуо 15 ... минус 23°С.

Определены основные закономерности лвменений отрулт^рно-шханическях свойств (CMC) и водосвязыэающей способности (ВСС) мяса под действием аммиака. Экспериментально доказано влияние акмиака на деструкция коллагена при теплоьой обработке животной ткани. Установлены концентрация аммиака, но Ензиввжме глубоких изменений в мышечных белках мяса, приводящих к ухудшени» its доступности для прогеоляза пепсином н тряпслном.

Выявлено и экспериментально подтверждено участие аммиака в стабилизации грета мяса и в цЕетоойразсьакии фарше tape них кс»« йьс. йксперамеигально определены ос«синие закономерности гидролитических и окислительных изменений жира под дейетеием ап:.!.;ач,1.

Бшшлевы концетреции ешаака в мясо, не оказывающие вредного адиячия на организм и тзиедаятелькосгь лабореторвих жггаотных, «а ООНОВ8НЯЕ экспериментальных исследований фазаологаческах, (Зйохимачеокнх, аабриогоксачвских, сагшорфодогиадсках: показателей организма, a tsems функций воспроизводства у грех поколении лабораторных живоишх при ожодновнс.ч яклзачвшга л юс рацион мяса, содержащего различные концентрации аммиака.

Теоретически обоснована я зкспврямвнгально подтверждена возможность использовашш мяса, иыармего контакт о аммиаком, в производстве йарзнах колбас.

Экспериментально подтверждены коаоершрувдее свойства предложенного аммиачмо-солевого раствора на ооаовашш изучения отрук-турш-ц; изменений, возникающих в бактериальных клетках ь. e¿»<e¿ u р./г^о^оиьш- под воздействием ашаака.

Новизна полученшх даашос защищена двумя авторюегш овхде-геяьстввмк на изобретение.

Практическая ценность. На основе анализа я обобщения результатов теоретических к экспериментальных исследований разработаны :: предложены:

- предельпо-дснустиная кояцзнграате (ИДК)'в шее, поглощзх-киго извне аммяака, безвредная для яспользслаш;*: ¡з шщу этого ияоа; ' "

- инструкция до обработке и использований на падевые доли кя~ сэ, кодвергшэтооя воздействию паров аммиака, которая согласована

v Госагроароме СССР, Минздраве СССР к утвврздека и Ьшкгсрго СССР (21,04.1388); предназначена она для руководства гсварсвадам, технологам, ветврачам ведомственной одужбн, оаякуарггш врача:.! caris--гзряо-опадемясмюг«жокпх огшцай., дпй арэведешвк йксиерги^ v.;¡qc, подаергизгооя воздвйстего зарол смждкй;

- cu особ огайшшцдк тшахсм окраски фартщ вареных подбао, пезволяэдяй уменьшив дозировку нитрита натрия а мяоной фара: в 2,5 pasa; ' .

- способ коао&рЕированая шеа путем обработке ого амшечяо-оэловым раствором, позволяющая удлинить орокз храненал икса в • 5í„í раза и снизить его усушу не 50%.

а

/шсобатя работ. Основные результаты исследований, изложенных в диссертация, обсуздались а были одобрены на Ученом совете товароведного факультета ШНХ им. Г.В.Плеханова (1986г.), на Техническом совете .Росмяоомолгорга Мингорга РСФСР (198?г.), ( на ежегодных конференциях преподавательского состава ШНХ им. Г.В.Плеханова (1981-1989 гг), на ежегодных конференциях преподавательского состава МУПК (1990-1994 гг.), на Всесоюзной научно-технической.конференции по товароведению (г.Киев, 1582Гс), на Научно-практической конференции "Потребительская кооперация в реализация Продовольственной программы" (г.Самарканд, 1984 г.), на Всесоюзной научно-технической конференции "Использование местных ресурсов и потенциала кооперация в реализации Продовольственной программы ССОР" (г.Новосибирск, 1989 г.), на Всесоюзной научно-технической конференции "Пути интенсификации производства применением искусственного холода в отраслях агропромышленного комплекса, торговле я на транспорте" (г. Одесса, 1589 г.), на 17 Всесоюзной каучяо-практичоской конференции "Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров я подготовка товароведов в период перестройки" (г.Кяев, 1989 г.).

Публикации. По результатам исследования получено два авторских свидетельства на изобретения, опубликовано 49 печатных работ. Основные результаты исследований опубликованы в журналах "Известия вузов. Пищевая-технология", в изданиях АгроНИйТЭИ-мясомолпрсма, в материалах всесоюзных и республиканских конференций, в межвузовских оборниках, а также в виде обзорной информации.

Структура а объем диссертации. Работа .состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литература, приложений.

Материал изложен на страницах машнописного^екста, содержит 53_ таблиц, 21 рисунков и 18_ пр1ыожшш$?^&аисок исполь- ' зованной литературы включает 227 наименований отечественных и зарубежных ЙВТОрОЕ.

Сонорные положения, выносимые на защиту.

1. Направленность использования мяса, имевшего контакт с аммиаком при авариях аммиачных холодильных установок, обусловливается видами мяса я его ткани, количеством поглощенного аммиака и глубиной поражения.

2. При содержании поглощенного аммиака в мясе в концентрациях,, не превышающих предельно-допустимую (0,06$), мясо можно . использовать на шщевне целя баз ограничения.

3. Основными изменениями, происходящими в мясе под действием аммиака, являются: усиление ярко-красной окраски, появление аммиачного запаха, изменение консистенции, сдвиг величины рН в ыелочну» сторону, увеличение ВСС и предельного напряжения сдвига (СПС), разрыхление и ослабление структуры коллагена, усиление гидролитических и окислительных процессов жара.

При содержании в мясе до 0,10-0,15$ аммиака многие органо-леитичэскш, физико-химические показатели,-характеризующие качество мяса, имевшего контакт с аммиаком, превосходят аналогичные у контрольных образцов.

4. Целесообразно использовать мясо, имевшее контакт с аммиаком, в производстве вареных колбас, которые имеют более яркую я устойчивую окраску, более рысокуо ВСС и лучшую кононстенцию по сравнению с контрольными образцами, если величина рН не превышает 7,0, а содержание аммиака в готовом продукте - 0,06$.

5. 1/с--п& раствор аммиака оказывает сильнодействующее бактерицидной действие ьа микроорганизмы. Обработка мяса дамиачно-со-левнм раствором в течение 30 минут удлиняет срок хранения мяса

в неохлавдаемнх помещениях в три раза и снижает его усушку.

I. ОЯЬЕКШ И ШСцЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

На разных этапах исследований в качестве объекта исследований использовали мясо молодняка крупного рогатого скота I ка-, тегории упитанности в охлажденном виде (длиннейший мускул спины и полуоухсчилышй мускул); мяоо сьиней П категории упитанности ь схяааднпсы виде (дланнейшй мускул спины, шкура сеинэя натив-пач, сух.-жилид, шляк сиишсИ части). Образцы, в ваде брусков

мышечной ткан)}, шпика, а также мясного фарша, выдерживали е специальных герметичных боксах о газообразным аммиаком. Объектом исследования служила также вареная колбаса, которую вырабатывала по рецептуре "Диетической" пс действующей технологической инструкции из мяса, тлевшего контакт с ашяашл.

В качестве нейтрализатора аммиака использовали 9$-у» уксусную кислоту, ,405&-ую молочную кислоту, 2н раствор лимонной кислоты.

•Консервирующие свойства предлагаемого аммиачно-солевого раствора были исследованы на чистых культурах &5&еыс/иа. coii штамма № 80 и fis&udorru>4bci4 ¡гуосуапла, синоним

Pseudomonas aesiyqin&icc , полученных аз Государственного контрольного института им, A.A. Тарасегича.

Изучение безвредности мяса, содержащего различные концентрации аммиака, проводили на экспериментальных животных (белых крысах - самцах и самках).

Исследования проводили поэтапно соглаоно схеме проведения экспериментов, представленной яа рис. I.

Содержание води л соли определяла..стандартными методами; содержание аммиака - методом обратного титрования щелочью избытка трихлоруксусной кислоты; pH среда - на иономере ЗВ ?4; ВСО - до методу Грау в модификации БНИИКИШа; пластичность -прессметодом; предельное напряжение сдвига и глубину пенетра-ции - на пенетрометре Ш1-5; температуру сваривания коллагена-методом регистрации начала усадки образцов на приборе Лычникова; модуль сдвига - на ирибере, определяющем скорость прохождения ультразвука в образцах; переваримость ¿п. /¡¿то _ методом Ерта-нова и Покровского в модификации Соловьева; кислотное, пврекис-ное и тиобарбитуровое числа - стандартными методами; КК - спектроскопию жира - на спектрофотометре SfiectyvcC а области 500 -- 3600 см~^; содержание жирны:: кислот - методом газожядкостной хроматографии; фракционный созтав липидев - методом тонкослойной хроматографии; цвет мяса - по спектрам поглощения на спектрофотометре CMC; содержание общего пигмента и нитроэопигменте -по методу HonJvtey ; содержание остаточного нитрита - по стандартному методу; содержание летучих нитрозашнов - термолюмпнос-ценгным методом на газовом хроматографе; токсичность мяса, со-

держащего аммиак, - на белых крысах в Институте усовершенствования врачей по общепринятым методам; эмбриотоксическое действие мяса и функцию воспроизводства - на белых крысах (самках) по методическим рекомендациям Гофмеклера В.А. и др.; количественный состав микроорганизмов - до стандартным методам; электронную микроскопию бактериальных клеток - методом позитивного контрастирования; органодептическую оценку - по 5-ти балльной дифференцированной шкале.

Экспериментальные данные обрабатывались с использованием методов математической статистики о применением ЭВМ.

Повторность опытов и.анализов - трехкратная.

2. БЕЗВРЕДНОСТЬ МЯСА, СОДЕРЖАЩЕГО ПОГЛОЩЕННЫЙ ИЗВНЕ АШИАК

Исследования в этом направлении провсщилиоь наш совместно о сотрудниками Центрального института усовершенствования врачей, института питания АМН СССР и Таллинского политехнического института.

Биологические опыты по определению ВДК аммиака в мясе проводились в двух направлениях:

- исследование возможного токсического дейотвия мяса, содержащего аммиак в различных концентрациях, а также токсического действия мяса, содержащего аммиак и эквивалентное ему количество нейтрализатора (9$-ой уксусной кислоты), при постоянном длительном включении такого тоа в рацион 3-х поколений подопытных животных;

- изучение влияния постоянного скармливания вышеупомянутого мяса на репродуктивную функцию животных и развитие потомства.

Исследования проводили на белых крысах основного поколения, получавших в рационе мясо, содержащее различные количества аммиака, в течение 12 месяцев. Животных 2-го и 3-го поколений получаля путем спаривания самцов и самок 5-6-тк месячного возраста соответственно I и 2-го поколений. Опыты над крысами 2-го поколения проводили в течение 12 месяцев, а 3-го поколения - 6 месяцев.

Помимо опытного мяса крысы получали общевиварный рацион. Применялся метод групповой затравки кивсшшх. Всего в эксперименте ка токсичность опытного мяса исследовано 360 крыс: 4 группы по 50 животных в каздой в 1-ом поколении и по 20 животных во 2-м и 3-ем поколениях; самцов и самок в них было поровну. I группа крыс - контрольная, получала мясо без аммиака; П к Ш опытные группы получали мясо, содержащее соответственно 0,3% и 0,1% аммиака; 1У опытная группа получала мясо, содержащее 0,1$ аммиака и эквивалентное количество нейтрализатора.

При проведении эксперимента наблюдали за внешним видом и поведением животных, их аппетитом, динамикой массы тела; определяли функциональное состояние почек, печени, поскольку эти органы играют ведущую роль в процессах обезвреживания и выведения чужеродных веществ.

Исследование всех показателей проводили по истечении 3,6,9, 12 месяцев с начала проведения опыта.

Змбряотоксическоо действие мяса, содержащего аммиак, оценивали по показателям пред -, постишлантационной и общей смертности, количества эмбрионов на I самку, количества желтых тел на I самку, количества мертвых, резервированиях плодов на I самку, массы эмбрионов и их выживаемости. Всего в эксперименте на репродуктивную функцию исследовали 220 крыс-самок.

При оценке функции воспроизводства потомства фиксировали количество детенышей., родившихся живыми, мертворожденных, массу крысят в первые сутки, время открытия глаз, появления резцов ц шерстного покрова, динамику нараоганяя массы тела, смертность крысят за 30 суток наблюдения. Исследовали 655 крысят.

2.1. Изучение токсического действия мдоа с различной концентрацией аммиака на организм подопытных животных.

Наблюдение за общим состоянием крыс' 1-го поколения показало, что внешний вид"и поведение животных опытных и контрольной ; групп не отличались'.

Изучение динамики массы тела животных на протяжении 'всего эксперимента показало, что разница в увеличении самцов контроль- . ной и опытных груш не достоверна. Общий средний привес на I го-

лову за 12 месяцев для самцов I группы составил 144 г, для II- 131 г, для III - 130 г, для 1У - 145 г. Первоначальная масса самок в среднем на 100 г меньше массы самцов. За первые 5 месяцев опытного кормления масса тела самок почти на изменилась. 'Во второй половине эксперимента за 7 месяцев средний привес на I голову для самок I группы составил 105 г, для П - 91 г, Ш - 85 г, для ЕГ - 96 г. Это объясняется, по-видимому, специфическими функциями организма самок и в частности функцией деторождения и кормления потомства. Достоверной разницы в привесе контрольной и опытных групп самок не обнаружено.

Таким.с1разом, на основании приведенных результатов можно сделать вывод, что наличие в мясе аммиака в исследованных концентрациях не оказывает существенного влияния на изменение наосы животных I поколения.

Исследование белковосянтезирующей функция печени по содержанию общего белка в сыворотке крови, а также детоксяцирующей функции печени по содержанию мочевины в крови показало, что аммиак, а также образующийся при его нейтрализации уксуснокислый аммоний, не влияют на белковосинтезируидую и детоксицирувдую функции печбни экспериментальных животных I поколения при хроническом скармливании им мяса о аммиаком исследуемых концентраций. Эти показатели оставались стабильными на протяжении всего эксперимента у животных обоего пола всех исследованных опытных групп и достоверно на отличались от контрольной группы.

Изучение ферментативной активности печени показало достоверное изменение активности лактатдегидрогеназы (ДПГ), аланинами-нотраксферэзы (АлАт), холянэстеразы (ХЭ) и содержания SH-групп у животных И и II! группы по сравнению с контрольной группой (табл.- I). Однако эти изменения носили временный, неустойчивый характер, и во второй половине эксперимента через 9 и 12 месяцев изменений в активности ферментов крови на обнаружено.

Из табл. I зидно,- что у животных, получавших в своем рационе мясо с 0,3%-wa содержанием аммиака, отклонения от нормы по указанным'показателям наблюдались более часто и стабильно по сравнению с животными, получавших мясо с 0,1%-ш его содержанием.

Полученные данные свидетельствуют также о том, что включение в рацион животных мяса, содержащего 0,1% аммиака и эквивалентное ему количество нейтрализатора, не вызывает изменений в функциональном состоянии печени (табл. I).

Функциональное состояние почек, исследованное по содержанию остаточного азота и мочевины в крови, всех опытных групп I поколения нэ отличалось от контрольной.

■ Таблица I

Изменение показателей функционального состояния печени животных опытных групп I поколения в зависимости от продолжительности кормления

1 1 груша | Продолжительность кормления, ыео.

Показатели ! ! ¡кивоткнх 1 ! 3 ! ! ! 6 ! 1 9' ! I?

Активность: ДДГ II III IV самцы> самки у е= Са?лкя>

АлАт II III 17 = = самки*' ' » v

ХЭ П III IV с оамцы/ • ' С "**

Содержание ■¿'//-групп II . III IV самцы> оамки£ с -

Примечание. Знак > обозначает увеличение, знак С - уменьшение показателя по сравнению о контрольной группой, знак = - достоверных изменений у животных опытных групп не наблюдалось.

При патоморфологаческах. исследованиях, проведенных после завершения хронического эксперимента, не выявлено каких-либо

изменений в печени и почках животных, получавших мясо о содержанием аммиака 0,1 и 0,3%, а также в органах животных 1У группы, по сравнению с контрольной группой.

Аналогичные результаты были получены в экспериментах на. животных П и Ш поколений. Необходимо подчеркнуть, что достоверные изменения изученных показателей жизотных опытных групп по сравнению о контрольной наблвдались еще реже, чем у животных I поколения, и относились в основном ко Л группа животных, получавших мясо о содержанием 0,3;» аммиака.

2.2. Эмбшотокоичеокое действие мяса, содержащего аммиак

В настоящее врзад на основании данных большого числа научных исследований установлено, что целый ряд химических вещесть обладает способностью воздействия яа.гонад»- и эмбриотропные" функции. Отдаленные последствия воздействия вредных факторов внешней среда в большинстве случаев оказываются более чувствительными, чем применяемые тесты по определению общетоксического действия химических веществ.

Показатели гонадо- и змбриогоксичеокого действия используются для нормирования предельно-допусйимых концентраций веществ.

Изучение эмбриотоксического действия наиболее полно характеризует круг нарушений во время беременности как у матери, так и у плода при воздействии неблагоприятных факторов.

Из данных табл. 2 следует, что достоверное 0,001) увеличение массы эмбрионов наблодаегся у животных Ш опытной группы, а достоверное (Р ¿0,005) уменьшение - у животных П группы. У животных этих групп выявлено эмбриотоксическое дейотвие, которое проявляется в повышении внутриутробной гибели эмбрионов, главным образом, иредимплантационной. Постимплантационная гибель эмбрионов у самок опытны:: групп не отличалась от животных контрольной группы.

Таблица 2

Влияние концентрации аммиака на показатели внутриутробного развития эмбрионов самок

Показатели

!

Группа животных

Т

П

I

Ш

1У

Кол-во эмбрионов на I самку 14,2±1,5Э 10,8^2,36 Ю,4±1.12 12,3*1,06

Кол-во желтых тел на I самку 16,7+3,53 15,8+1,93 17,2±1,96 14,0+0,71 ■

Кол-во моргвых плодов на I самку 0,5±0Д8 0,2+0,01 1,2±0,28 0,5*0,18

Гибель эмбрионов, %: предимплангационная 12,0+3,25 30,4+5,17х 32,6±5,05х 8,3±3,02

постимплантационная 3,4±1,82 1,82+1,5 10,4+3,3 4,1+2,15

Обцая смертность эмбрионов, % 15,0+3,57 31,7+5,23х 39,5+5,27х 11,9+3,53

Выживаемость эмбрионов, % 85,0 68,3 60,5 88,Г

Масса вибрионов, г 1,2+0,04 1,07+0,05х 1,4±0,04х 1,17±0,06

Примечание: х - Выявлено достоверное изменение показателя г:о сравнению с контрольной группой' -

Именно повышение предшшшнгацианной гибели эмбрионов способствовало росту общей их смертности в этих группах животных.

Включение в рацион животных шса, содержащего 0,1 и 0,3$ ашиакя, влияет на число эмбрионов, приходящихся на I самку; в этих группах наблюдается тенденция к уменьшению этого показателя.

У самок 17 группы показатели внутриутробной гибели эмбрионов не отличались от контрольной груша животных.

Во второй части эксперимента была изучена функция воспроизводства яквогшх. Полученные при этом данные приведены в таблице Я' 3.

Таблица 3

Влияние концентрация аммиака на показатели развития крысят

Показателя

Т

Группы животных -т—--1-

1У

Число крысят на I самку

Масса крысят, г: на I сутки

на 10-е сугк:

на 20-е сутки

на 30-е сутки

Смертность крысят за 30 суток развития, %

9,6*0,8 11,1+0,8 10,4*1,3 12,710,9х

6,8*0,25 7.8*0.7 '6,6*0,5 G,4+0,05

19,7*2,2 19,4*1,4 21,6*2,4 20,1*3,7

51,9*5,8 47,0*2,8 44,5*1,9 44,1*1,7

.100,4*9,1 98,0*8,9 96,1*8,02 98,8*5,9.

28,7*5,3 24,5*3,87 31,04*6,1 20,0*5,96

Примечание: х - выявлено достоверное изменение показателя по сравнении с контрольной группой.

Из представленных данных следует, что в 1У. опытной группе наблюдается достоверное увеличение плодовитости (РА 0,005). У других опытных групп этот показатель существенно не отличался от контрольной, хотя наблюдается тенденция к увеличению плодовитости.

Масса новорожденных крысят- всех опытных групп и последующая , динамика массы крысят через 10 оуток в течение первых 30 суток жизни, а также смертность крысят за первый месяц жизни достоверно не отличались от контрольной группы.

Таким образом, полученные экспериментальные данные позволяют сделать следующие выводы. Отмечается достоверное увеличение общей гибели эмбрионов за счет предимплактационной гибели эмбрионов в опытных группах, в которых беременные самки потребляли мясо с содержанием аммиака 0,1 и 0,35?. В Ш опытной группе, в ко-

торой беременным самкам в рацион включали мясо, содержащее 0,1$ аммиака, отмечается достоверное увеличение массы эмбрионов. По остальным показателям эмбриогоксического действия достоверной разницы с животными контрольной группы в условиях проводимого эксперимента для указанных групп не отмечалось.

В связи с вышеизложенным для установления предельно-допустимой невоздействующей На организм животных дозы аммиака в мясе было продолжено исследование по получению эмбриотоксического действия мяса, содершдего аммиак в меньших концентрациях: -0,06 и 0,03$.

Результаты исследования внутриутробного развития эмбрионов самок контрольной и опытных групп показали, что по всем показателям внутриутробного развития эмбрионов опытные группы, где самки получали мясо с 0,03 и 0,06$ аммиака, не отличались от контрольной. Не установлено также достоверной разницы по показателям развития крысят опытных и контрольной групп.

2.3. Влияние аммиака на образование канцерогенных яитрозаминов в мясе и мясопродуктах;

В пищевых продуктах встречаются биологически активные вещества, которые даже в незначительных количествах могут оказывать определенное влияние на здоровье человека. Нитрозосбедине-няя (НС), входящие в эту группу, относят к однии из самых оиль-нодействующих канцерогенов. В оаыгах на животных выявлено, что из 130 различных веществ этого класса около 80$ обладает канцерогенной активностью.

НС широко- распространены в природе. Они могут легко образовываться из относительно безвредных предшественников, оодержа-¡¡щхся в окружающей среде, или в процессе технологической обработки я хранения пищевых продуктов, а также в организме, что впервые было доказано ЗапсСем К таким предшественникам откосятся с одной стороны - вторичные и третичные амины, амиды, "с другой стороны - нитраты, нитриты, китрозгазк.

Страхованию нитрозашнов (НА) в мяснкх продуктах способст-

вует избыток нитритов, онижоние качества сырья, копчение дымом, высокая температура обработки мясопродуктов, совместное использование пряностей а нитритов. Причем, скорость реакции образования НА зависит от рН среды, основности амина и концентрации предшественников.

Поскольку аммиак способен при определенных условиях оказывать влияние на нятрозированяе, изучена возможность образования канцерогенных НА в мясе, имевшем контакт о аммиаком, а в мясопродуктах, выработанных из такого мяса.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что в свежем мясе НА отсутствуют, что согласуется с литературными данными. В мясе, содержащем 0,03 - 0,65$ поглощенного извне аммиака и ?х:~ держанном в течение 4 суток, НА такге по обнаружены, что можно объяснить, по-видимому, отсутствием второго компонента реакцш' нитрозирования - нитрита натрия. '

Поэтому определяли также НА в зааммяаченяом мясе после созревания его в посоле (добавляли 2,5% поваренной соли и 7,5 мг % нитрита натрия).

Результаты исследования показали, что 4-суточная выдержка в посоле как обработанного, так и не обработанного аммиаком мяса не приводит в образованию летучих' НА., По-видимому, НА образуются не столько в процеосее посола, сколько, в основном, после тепловой обработки и последующего хранения ыясннх продуктов. Для проверки этого предположения из обработанного и не'обработанного мяса, вырабатывали колбасы по рецептуре колбасы вареной диетической I сорта по трем вариантам, различающихся содержанием аммиака и нитрита натрия. В варианте I аммиак отсутствовал, содержание нитрита натрия - 7,5 ыг %\ П - соответственно 0,10 -- 0,15 % и 7,5 иг %-, 111 - 0,10 - 0,15$ и 3,0 мг$. Поваренную соль добавляли во.все обраэщ в количестве 2,5$ к массе сырья.

При исследовании вареных колбас в опытных и контрольных образцах (соответственно содержащих и не содержащих аммиак) обнаружены диметиляитрозамин (ДМНА) и диэгилнитрозамин (ДЭНА) (табл. 4).

Анализ полученных резульгатой показал, что количество образующихся летучих НА зависит не от наличия аммиака, а только

от количества вводимого в фарш нитрита натрия. Не обнаружено достоверной разницы в содержании образовавшихся НА в колбасах [ и П вариантов с одинаковым количеством введенного в фарш нитрита натрия, несмотря на го, что обработка мяса аммиаком приводит к увеличению рН опытных колбас на единицу.

Таблица 4

Количество образующихся НА в колбасах в зависимости от содержания аммиака и концентрации нитрита натрия в их фарше

Вариант

!

Недержание НА в колбасе, мкг/кг

ДША

!

ДЭНА

Всего:

Т П

Ш

0,538 (0,16 - 1,34)

0,424 , (0,13 - 0,87)

0,156 ч (0,08 - 0,25)

0,429 (0,1.5 - 1,05)

0,392 (0,Й9 - 0,75).

, о*331

(о,1о - 0,6?;

0,937 0,816 0,48?

По-видимому, изменением величины рН можно объяснить тенденций к уменьшению количества образующихся НА в опытных колбасах по ср&Еночшо с контрольными при одинаковом количестве добавляемого в фарш нитрита натрия.

Порученные результаты свидетельствуют о корреляционной связи между количеством вводимого в фарш нитрита натрия и содержанием НА. Так, меньше всего ДА обнаружено в опытных образцах колбас варианта Ш, в фарш которых добавляли только 3,0 мг% нитрита натрия и ашиак. Суммарное количество ДМНА и ДЭНА в колбасах Ш варианта ¡¡8 превышает 0,5 мкг/кг.

Таким образом, аммиак не оказывает влияния на скорость реакции нитрозярования в свежезамороженном мясе и в мясе, выдержанном в посола в присутствии поваренной сот к нитрита натрия, а также при производстве вареных колбас из мяса, имевшего контакт с аммя-лкш.

Количество летучих НА зависит от количества вводимого в фарш ш: трита натрия.

' 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСА, ИМЕВШЕГО КОНТАКТ С АММИАКОМ

Изучение даффузяоишхх процессов Ери контакта мяса с парами аммиака показало, что степень его поражения зависит от продолжительности этого контакта, видов мяса н вида ткани, от термического состояния мяса. Чем выше температура мяса и окружающей среди, тем больше аммиака накашивается в его мышечной и жировой тканях и тем глубже он'проникает в них. При этом, мышечная гкань адсорбирует в 10 раз больше аммиака, чем жировая при прочих равных условиях. При контакте свинины в шкуре с аммиаком последний поглощается, в основном, икурой и в нижележащие слои жировой ткани почти не проникает. Следовательно, шкура является еотеесгвешшм эффективным препятствием для проникновения аммиака а шпик. При хранении мяса, пораженного аммиаком, он,-в основном, улетучивается в окружающую среду и частично проникает в более глубокие слои. Установлено, что аммиак улетучивается в большей степени в 1-ый юояц хранения, поэтому хранить мяоо о целые освобождения от аммиака более 1-го месяца не целесообразно. •

3.1. Влияние аммиака на.органолептические показатели качества мяса

Органолептическая оценка замороженного мяса, подвергшегося воздействию паров аммиака, показала, что мышечная ткань после извлечения мяса из каморы имела красный цвет, болеб яркий, чем обычное мясо. При этом~е.го поверхностный слой размягчен, несмотря на температуру хранения минус 18°С, консистенция аналогична консистенции охлажденного мяса, а яркая окраска распространялась только на глубину его пораженного слоя. При контакте охлажденной мышечной ткани с парами аммиака пораженный елей имел плотную консистенцйй.

Запах размягченного слоя мяса был резкий, аммиачный, а на глубине 2 - 2,5 х от границы размягченного в твердом слое

запах аммиака исчезал.

Изменение органолептических показателей пшика под влиянием аммиака выразилось е изменении цвета всего пораженного слоя, начиная о поверхности от бело-розового до белого о желтоватым оттенком. Матово-белый цвет поверхностного слоя ыогшо объяснить, по-видимому, тем, что при воздействии аммиака на шпик, образующаяся щелочь взаимодействует со свободными жирными кислоташ шшка, образуя мыла, которые придают шпику мслочно-белую окраску. В отдельных образцах шшка наблздалос! при длительном контакте с аммиаком (более 24ч) пожелтение его поверхности. Вероятно, это обусловливается образованием пигментов желтого цвета, характерных для длительно хранящегося шшка. Их образование объясняется взаимодействием продуктов окисления жира с фосфо-дшщцаш или аминокислотами, т.е. веществами, содержащими аминогруппу. По-видимому, аммиак вступает также в карбониламинную реакцию о продуктами окисления жира или катализирует этот процесс.

Определена пороговая концентрация аммиака в мясе, обнаруживаемая органами обоняния человека, которая зависит от вида тка-нп. В ыыиечной ткани большинством дегуотатород аммиак обнаруживался при эгс содержании 0,10 - 0,15$, а в шпике - 0,05 - 0,06$.

3.2. Стабилизация цвета мяса под; воздействием аммиака

Привлекательный, присущий свежему продукту цвет, является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские свойства мяса, поэтому вопросы цветообразовання имеют особое значение.

Цвет мяса зависит прежде всего от грех факторов: концентрации киоглобина в мышечной ткани, связывания им кислорода и от заряда иона железа ( Илтт Я., 1975).

Мисгпобин с- двухвалентным положительным'зарядом железа, ес.'ш он не содержит 'связанного кислорода, придает мяоу пурпурно-красный (темно-красный) цвет. Этот миоглобик называют восстановленным или просто мааглобином -(Иг). Если миогяобин с двухвалентна гелезш присоединяет молекулу кислорода, то цвет его стано-шхся светло-красным. Это окисленный ыиоглобин или оксимиоглобин

(Мг02). При переходе железа под действием окислительных факторов в трехвалентное состояние образуется метмиоглобшг (МегМг) темно-коричневого цвета. Характер изменения цвета мяса под действием киолорода имеет большое'практическое значение.

При взаимодействия миоглобина с пернячкшя, вторичными а третичными аминами, пиридином, имидазолел я другими веществами образуются ярко-красные комплексы - гемохрсногены {Fox У.Л). 1975). Все гемохромогекы имеют две типичные узкие полосы поглощения в зеленой части спектра при 558 п 528 нм.

' Имеются данные (Кармас Э. 1979) о'б" использовании аммиака для стабилизации цвета упакованного мяоа. Однако, в характеристике аммиака, как отабилизатора цвета ила а, многое является ешс не исследовании;.!. Известно, что .красный.цвет мяса, не Исчезающий при варко - образуется и при щелочных значениях ехорН,.

■- В связи с этим в проводзшх исследованиях была поставлена задача изучать, является ли сдвиг pH определяющим в стабилизации цвета мяса, или это зависит от вещества, обеспечивающего этот сдвиг. .

Кроме того, выяснялось влияние концентрации и времени выдержки мяса с аммиаком на его цвет. Цвет измельченной мышечной тнани (говядины и свинины) определял^ визуально и по спектрам поглощения. Сравнивали влияние на цвйт mea водных растворов, аммиака и едкого яатра при одинаковых величинах его pH.

Визуальной оценкой выявлено, что изменение цвета мяса наблюдается при содержании в нем 0,11 - 0,15% аммиака. Изучение спектральных кривых мышечной ткана говядины, содержащей аммиак и без него, показало, что наибольшие различия в интенсивности цвета меаду мясом, обработанным иЩобработанным аммиаком, наблюдаются при длинах волн 550, 580 и 640 ил. В мясе, содержащем аммиак, выявлена большая- оптическая плотность при длинах волн 550 и 580 нм, характерных для восстановленных форм миогло-бина и снижение оптической плотнооти при длине волны 640 нм, характерной для метмиоглобина. Наибольшее влияние концентрации аммиака на снижение интенсивности.цвета обнаружено при 640 нм: в мясе, содержащем 0,3$ аммиака, максимум оптической плотности при указанной длине волны полностью отсутствует, а при содержа- .

нии 0,1% он менее выражен по сравнению с контрольным образцом, Вэдержка мяса, обработанного аммиаком, в течение 24 часов в Я

(Д5

S

н о

ф

Й а,н

о Й! Ен

О

О,S0

о

ф

Л т

^^ тт \ . * V - - -^S

• ------ ÍN л •V . V

450 500 550 Ш SSO

Рис. 2.Влияние аммиака и едкого натра на спектры поглощения мяса.

- Мясо, содержащее аммиак; •

--- мясо, содержащее едкий натр;

.....мясо, содержащее воду.

воздушной среде при температуре 4°- 5°С практически не повлиялв на свдхты поглощения, и они были аналогичны спектрам, снятым через I час после обработки мяса аммиаком.

Ha pao. 2 предотавлены спектры поглощения мяоа (говяжьего фарша), обработанного аммиаком (0,3$), едким натром и водой (Я 450 - 700 нм). Величина pH первых двух образцов была одинаковой (9,3),' а контрольного - 6,1.

Визуально отмечена наиболее интенсивная окраска у образцов с аммиаком, наименее интенсивная - у контрольных. Спекш поглощения подтвердили данные визуальной оценки мяса.

Полученные спектры свидетельствует, о том, что величина оптической плотности при длинах волн 550 и 580 нм в образцах, со-, держащих аммиак, значительно выше, чем в образцах с водой и ад- . ким натром. Максимум оптической плотности при.640 нм в образце с аммиаком практически отсутствует. Обработка мяса едким натрое такке вызывала некоторое улучшение цвета мяса, но в значительно меньшей степени, чем обработка аммиаком. Аналогичные результата были получены в опытах с фаршем из овинины.

Таким образом, различие спектральных кривых мяса, обработанного едким натром и аммиаком, свидетельствует о том, что механизм цветообразования под действием аммиака обусловлен не только сдвигом'величины pH в щелочную сторону, но и другими свойствами аммиака, в чаотнооти, восстановительными или его способностью образовывать о мяоглобином гемрхромогены. При поглощении мяоом аммиака обнаруживается меньше метмиоглобина коричневого цвета и больше пигментов ярко-красного цвета, что делает внешний вад мяоа более привлекательным. Усиление ярко-красного цвета мяса под влиянием аммиака наблюдается при его содержании в мясе в количестве 0,11 - D,15% и более. Это колячеогво аммиака, как было показано выше, является пороговым для "ощущения его запаха в мышечной ткани.

3.3. .Водоовязывающая способность и отрукгурно-механичеокие овойотва мяоа

CMC и BOG мясного фарша, используемого в производстве вареных колбас, влияют на качество готовых изделий и их выход. При низкой ВСС используемого сырья увеличиваются потери мясного сока при тепловой обработке, что свидетельствует о понижении их

качестве, а такие влияет ва экономичность производственного процесса.

Среди факторов, воздействующих на ВСС мяса, особое место занимают величина его рН, режимы и длительность послеубрйного хранения мяса, мэтоды и.режимы механических воздействий, посола, тепловой обработки и др. (Орешхин Е.Ф., ВНИИМП, 1989).

Другим важным показателем, определяющим качество готового продукта, особенно вареных колбасных изделий, является консистенция, характеризуемая CMC, которые определяют реологическими методами.

Me еду ВСС и СЫС существует непосредственная зависимость. Так, известно, что увеличение доли црочносвязанвой влаги в мясном фарше, приводит к нарастанию твердообразных свойств в системе, а повышение доли слабосвязавной влаги, при toaj го условии, пластифицирует ее.

Изучено влияние окшака ва ВСС и CMC мясного фарша о различным содерЕанием амшака - от 0,01 до 1$. Фарш без добавления аммиака служил контрольным образцом. '

Для подтверждения механизма действия вшивка на белки мяса поставлены модельные опыты, в которых мясной фарш из одного мускула делили на 3 часта, одва из которых служила контролем, другую обрабатывали аммиаком, о третью - едким натром таким обраэоа, чтобы рН опытных образцов был одинаковым.

Экспериментально установлено, что с увеличением содержания аммиака в фарше повышается рН и содержанке црочносвязанвой влаги при одинаковой исходной плавности контрольных в опытных образцов фярта (табл. 5). •

Известно, что сдвиг величины рН в сторону от изоэлектрнчес-кой точки белков вызывает увеличение заряда белковой молекулы, и, следовательно, повышение гидратации белков. Результаты исследования показали, что увеличение ВСС обусловлено' сдвигом рН фарша и практически не зависит от используемой щелочи. При добавлении в фарш 0,2$ аммиака кля соответствующего количества едкого иктра• величина рН повышалась в среднем ва 1,5 единицы, что сопровождалось значительным увеличением доли прочвосвязанной влага.

Влияние аммиака на консиоуонцйяэ фараа (ко показателю продельного напретения е.гвпга) выразилось в увелачиша лрочксот-нюс свойств фарша. Вкяаяева прягло-арсп^ргрюиаитьная зсэисимость ыеаду содержанием аммиака в фа^шэ и величиной JIIid (?-я<5л,5).

В то нз время не'обнаружено доотолагшзй ¿узгаш; пс о »ому показателю в образцах, обработайся амш;.а.ч.;4 я едкш агтрем при одинаковых заличинах рН. •

Тсбхица 5

Изменение EGO, рН и (НС фзршв т? сависи-• моои от оодэргаазя' з цок вчетач* •

содерзсание аммиака в мясо, %

РН

1С 0Ä«ß䣣 ша ?räüöCj.;^isOO ГййрОДйЛЬЦСи-

1црсчнооэяза'Н,,2 т {нпзряхзв'.?.)

(ней влаги, % I

Jjl^II

ЯЭ 1 SP

О 5,&+0,02

(контроль)

0,01 0,05 О ДО 0,15 0,20 0,50 1,00

6,0*0,03 6,3*0,03

б.в±о,си

7,3+0,02 7,4*0,03 8,1*0,03 913*0,04

43,1+1,5

V^Tj.1,9 43, 4j;3,1 50,7*1,9 54,2+1,8 65,3-1,8 66,1*2,2 67,7*2,1

тсп i,''.!',10,12

од 5/jj'.'

1,41*0,11

1,491-0,09 I,7J±0,II «.0,96*0,08 "0,70±0,10 0,ШЦЗ,05 0,65*0,05

•¿М/с Ii 45&t23

540*30 620*29 750+35

Установлено тада, что введение в фарш кэболыгих количеств аимиаха сопровождается некоторым повышением его пластичности. Однако, при содержании аммиака в фарша более 0,1% его пластичность резко снижается и пря дальнейшем увеличении количества аммиака продолжает уменьшаться. Это коррелирует с уве-лтеита дога прочлсоэяэаяко® алагя к фа^аз.

3.4. Влияние аммиака на деструкцию коллагена при тепловой обработке кивотной ткани

Консистенция мяса и мясопродуктов, а также кулинарная готовность мяса в значительной мере определяется свойствами и степенью деструкции коллагена. Его устойчивость к изменениям при нагреве характеризуют такие показатели как: температура сваривания, прочностные характеристики и степень диспергирог вания. Известно, что температура сваривания коллагена, находящегося в составе мяса, выше, чем изолированного его волокна (Лори P.A., 1973г.). Температурой сваривания называется температура, при которой происходит мгновенное и максимальное укорочение коллагеновых волокон. Она зависит от природы коллагена, от воздействия на его структуру различных факторов, а также от условий и свойств греющей среды.

Объектом исследования служили полусухоашльннй мускул говядины, говяжьи сухожилия и овлная шкура. Опыты на шкуре и сухожилиях проводили с целью исключения влияния мышечных белков на исследуемые показатели, •>

Из полученных результатов следует, что обработка шкуры аммиаком вызывает повышение температуры сваривания коллагена на 3-4°С. При этом содержание аммиака в шкуре и время выдержки образцов после поглощения ими аммиака не влияют на температуру одаривания коллагзна. Ожидаемого снижения этой температуры под влиянием аммиака на отмечено, хотя известно, что обработка коллагена щелочами снижает его температуру сваривания.

Результаты проведенных автором опытов можно объяснить тем, что в свиной шкуре, содержащей значительное количество жира, под действием аммиака происходит переход жирных кислот -- олеиновой и стеариновой в олеаты и стеараш аммония,- которые обладают плохой растворимостью. ГТря этом они обволакивают структурные элементы (коллагеновые волокна и их пучки), что приводит, по-видимому, s повышению их .температуры сваривания.

Опыты по изучению влияния аммиака на деструкцию коллагена были продолжены с использованием полосок сухожилий, которые практически не содержат Кировых Евществ. Результаты исследова-

*

нал показала, что обработка сухожилий аммиаком приводит к уменьшении гидротермической устойчивости коллагена под его действием я температура сваривания понижается на 3 - 3,5°С по сравнению.с контролем.

Варка обработанных аммиаком образцов шкуры сопровождается ее обводнением, причем, чем продолжитвлънвв тепловая обработка и чем больше содержание аммиака в шкуре, тем значительнее обводнение (табл. 6). При этом вся влага, поглощенная коллагеном шкуры,'является олабосвязанной. Это приводит к резкому снижению прочностных свойств, что видно по значительному увеличению плаотичнооти. Особенно значительно (в 8 - 16 раз) повышается при варке пластичность образцов с большим содержанием аммиака. Это свидетельствует об ослаблении связей в структуре коллагеновнх волокон под влиянием аммиака.

Аналогичные опыты проведены на образцах мяса (полуоухо-жальный мускул) о содержанием 0,2$ аммиака. Результаты исследования показали, что пластичность опытных образцов мяса в 2,5 раза выше, чем контрольных. Содержание общей и олабосвязанной влаги в них оказалооь также выше (на 7%) по сравнению к контролем. Обработка мяса аммиаком приветит к увеличению глубины пенэтрации в 5-9 раз и уменьшению модуля сдвига в 2-2,5 раза.

Исоледованные показатели струкгурно-механичеоких свойств мяса и шкуры позволяют утверждать, что под влиянием аммиака прочностиые свойства сваренной коллагеновой ткани снижаются весьма значительно. Следовательно, аммиак, на снижая и даже повышая температуру сваривания коллагена, разрыхляет и ослабляет его структуру.

Результаты исследования степени диспергирования коллагена, определяемой по накоплению азотистых веществ в варочном бульоне, показали, что аммиак не оказывает влияния на глубокую дезагрегацию (глютинизацию) коллагена.

Слабое диспергирующее действие аммиака на коллаген отмечает и Михайлов А.И. (1980г.).

Таблица 5

• Влияние аммиака на ВСС белков шкурн и ее пластичность ■ при варке

г С о д р р з. а к и е: | Шшогячнооть; за I кг

лавактерис- ; гака | Общей вгггк, % г^лаЗоовязаннои влаги, \% к общей в ларе ; сухого зешоства

образцов | ! Время"ваоки.' ч ; Время вапга, ч

.......1-. ••• ' -1---'-Г--11 1 4.5 1 1,5 ; 3.0 ! 4.5 ..1,5____З^Д.,.....1. Ал±>_

Контрольный 72+0,2 72±0,4 73+0,3 2 Опытный,

р О:1' О , О/с

аммиака 75,3+0,5 . 75,5±0,4 - 4 Опытный»

аммиака 76+0,3. 79,2^0,4 83,1^0,4 8

18

■ 6 0,52+0,03 0 ,€2+0, И 0,80+0,04

1,53+0,20 1,78±0,18 56 4,23+0,30 5,67+0,37 12,5±0,80

3.5. Влияние аммиака на агакуемооть беисоэ мяса птцевасдтельннма формантами

Пищевую ценность любого продукта витания в первую очередь : определяют питательные свойства его-составных-частей, их биологическая ценность, доступность к усвсеншз. Биологическая цен-' ность продукта отражает прежде всаго качество белков в кем, их аминокислотный состав к переваримость.

Аммиак изменяет реакцию среды мяса в щелочную сторону от изоалектрической точки его основных болков, что обеспзчяваот псвыпзняв их гидратации. Кроме того, снижается гидротермчвскэя устойчивость коллагена.

В этой связи можно ожидать, что шляак-будет способствовать повышении доступности белков сырого я вареного мяоа для протеоляза.

Дзинко ло элштш» различного оодорг«»вая акшаю на дкке-»тчу шкодэюд лродучтов врогзолпза балков сирого wco ben-сшт.ч црэдогавленм на рис. 3. '

Как видно из кривых, представленных на рал. 3(А), содержа-, .то аммиака в ¡.под в количество 0,1 л 0,25? ке изменяет скорости атакуемостн белков пзпспнсы,- а в боль'гш. количествах - 0,5 a Х.С'З. здшчлгзльно сняжаег ее. Прачшгей уменьдеишт скорости атаяувАюоги явхочтон, яо-видпмому, апячягелыай одвве рН я ккдубяруоаой ора-до ид злшишаа вимчъкэ в огсрсиу от еа«ша.,гькой для акгавноогв пеястез. Дсйомятвльио, гзлшнша рН среде яри шжубяровякяк сб-рзг'ПОн цяоа с содержанием сдовака 0,5 п I,0;¿ сомштяаоь с 2,2 3,0 3,5- соотввгедззппо. Известно, что опт^м 'актяэпостп пшепно ч,годятся в ОР-узкого интервала рН - онодл 2. При пошивши ph' пктиввссть. ;>ласвпа реэ'ло снижается, а при рК 3,5 она соотдезде? только '¡-0% о'г оагзмаяьной. Примерно гзков ~е omesosae атзкус:,госта белков псссянпн наблюдалось в проводимых сзагсо: пр" ясод&доввкан моя с содержание» 1% аммиака. -

Позтску в позлеяувщах сериях сошто > по определена» атакуемое тк пепсином >.таа с различим содержанием амг.'изка нротеоздз проводил:! строго пр« веялке р;5 ийкубацясинсп срода равной 2,2. '

Время термастатирования, мин. Л Г«

»ми. 3, Дниашка накшиети продукте протеилиза белков няиа под дь^ствнен пепиина

Л -- Оеэ нейтрализации аммиака;

В - с нейтрализацией аммиака;

-О контрольный образец мяса;

-м мясо с содержанием аммиака О, 1 "/.;

-а мясо с -содержанием аммиака 0,2 '/.;

-# мясо с содержанием аммиака 0,5 V.;

-а мясо с содержанием аммиака 1.0 "/..

□

А

Результаты опытов представлены на рлс. 3 (Б). В этом случае не выявлено различий в атакуемости белков пепсипом в контроль- , ных и опытных образцах мяса, эключая образцы о большим количеством аммиака.

В опытах о трипсином не обнаружено достоверных отличий в агакуемосги им контрольных и опытных образцов мяса с различным содержанием аммиака.

Таким образом, ионы аммония не вызывают глубоких измвнений в белках мяоа. Их взаимодействие о белками,.по-видимому, аналогично таким одновалентным катионам, как я которые в отличие от тяжелых металлов не образуют прочных комплексов о белками и могут быть удалены путем обработки разбавлешими минеральными кислотами. /

3.6. Влияние аммиака на гидролитические и окислительные процессы в жировой ткани свинины

В связи о тем, что гидролитические и окислительные процоо-сы в липидах очень чувствительны к различным факторам, можно предположить, что присутствие аммиака в игровой ткзни окажет' заметное влияние на скоростть этих процессов,

В табл. 7 представлении данные по влиянда различных концентраций аммиака на кислотные, перекискые и .тиобарбитуровые 1 числа топленого жира, а также на величину рН сырого шпика и топленого жира, определяемые через суткч поолё внесения аммиаке в шпик. ' '

Из представленных данных.в табл. 7 следует, что обработка сырого шика аммиаком даже в незначительных концентрациях сально сдвигает величину рН в щелочную сторону.

В процессе перетапливания шпика содержание аммиака снижается. Дахе п^и исходной концентрации аммиака в сыром шпике 0,3$, в топленом жире его остается незначительное количество.■

Величина рН топленопо жира опытных образцов мало отличается от контрольного образца. Следовательно, перетапливание жировой ткани свинины является надежным способом освобождения жира от аммиака.

Таблица 7

• • Влияние концентрации ашяака на физико-химические показатели шпика

! Содаржание аммиака в образцах. % _

Показатели 1 ~ ¡Т^о 1 _| (контрольный) ._I ;_

Кислотное число, мг КОН 0,6310,05 0,33±0,10 0,30±0,08 0,28±0,09

Перекиское

число, $3*. 0,020+0,007 0,029+0,008 0,071+0,007 0,147^0,009

Тиобарбитуро? вое число, ед. опт.пл. на I г

кира 0,03^0,009 . 0,046+0,008 0,052*0,010 0,07^0,009 'РН;

шика' 7,03^0,15 9,1010,10 9,50±0,090 10,16*0,15 топленого

'жира 6,60*Р,05 • 6,65^0,08 6,85±0,05 7,15±0,Ю

Исследованные физико-химические показатели шпаке через 24%' после обработки аммиаком различны у опытных и контрольных образцов,

Результаты исследования показали, что кислотные числа опытных образцов шпика были меньше контрольных и при увеличении количества аммиака кислотные числа уменьшались. По-видимому, еаан-ак нейтрализует свободные жирные кислоты.

Опытные образцу шпика с различной концентрацией аммиака, характеризуются более высокими перекисными числами. Причем их величина находится в прямо-пропорциональной зависимости от кол. центра цни аммиака. Как показали опыты на чистых реактивах туы-ак снижает точность метода определения перекясных чисел. Увс.."ч-чвнлв количества добавляемого.аммиака приводит к повышению гко-■ барбитуровых чисел.

В опытных и контрольних образцах не установлено отличий в фракционном составе. В них имеется семь оледувдих Фракций: триглицерщщ; свободные жирные кислоты; фосфолипида; 1,2 --диглицеряды; стершш; 1,3 -диглицершщ, высшие алифатические спирты; углеводорода и эфярн стерянов. '

В процессе последующего'хранения величины рН шпика опытных и контрольных образцов уменьшаются, по-видимому, за счет гидролитического распада жира а накопления свободных жирных кислот. В опытных образцах шпика, кроме того отмечено улетучивание аммиака.

Гидролитические процессы приводят к росту скорооти уве- ' личения кислотных чисел тара, которая на протяжении 3-х месяцев хранения во всех образцах примерно одинакова, однако абсолютные значения кислотных чисел всех опытных образцов па различных стадиях исследования были меньше по сравнении с контрольными.

В опытных и контрольных образцах изменение перекисных чисел имеет общую тенденцию. В течение 2-х месяцев хранения первичные окислительные процессы протекали с большой окоростьк, а затем их скорость уменьшалась.

По-ввдямому, через 2 месяца хранения в жаре начался интенсивный распад перекисей с образованием вторичных продуктов окисления.

Результаты исследования показали, что в течение 2 месяцев хранения шпика тиобарбятуровые числа жира изменяются незначительно. Через 3 месяца его хранения эти числа всех.образцов возросли, особенно значительно у опытных. Эта данные коррелирупт о данными по изменению перекисных чисел и свидетельствуют о том, что через 3 месяца хранения шпика перекиси распадаются и идет накопление альдегидов.

4.' ПУТЛ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЮОВАЖЯ МЯСА,

ИМЕВШЕГО КОНТАКТ С АШ1АКСМ V ,

Изучение различных способов обработки мяса, пэдвергшго-•ся воздействию паров аммиака (холодильное хранение, обработка -тепловая и пищевыми органическими кислотами, вытапливаете жира.'

из шика) показало, что выбор рационального способа обработки мяоа с целью снижения концентрации аммиака до предельно-допустимой зависит от вида мяса и количества поглощенного аммиака.

При невысоких его концентрациях (до 0,5%) в поверхноог-ных слоях мяса его подвергают активному вентилированию и направляют на выработку колбасных изделий. При значительном содержании аммиака в поверхностном слое(>2,0$) рекомендуется срезать этот слой на глубину около 10~2м и направлять его на про: изводство кормоеой муки. При содержании аммиака в мясе от 0,5 до 2,0% его,после активного вентилирования направляют на хранение, при этом продолжительноеть более I месяца не; целесообразна. .

Тепловая обработка мяса (вррка в воде или жарение) является малоэффективным способом, так как вызывает удаление лииь незначительной части аммиака.

Одним из эффективных способов удаления аммиачного запаха мяса является нейтрализация аммиака пищевыми кислотами; выработанные из этого мяса вареные колбасы по качественным показателям не отличаются от контрольных образцов.

В мясе находятся многочисленные вещества, которые могут взаимодействовать с аммиаком, но незначительная их концентрация не обеспечивает полной нейтрализации поглощенного мясом аммиака.

Для обеспечения полной нейтрализации аммиака испытывали соляную, уксусную, лимонную и молочную кислоты. Результаты ис- ' следования-качества мяса после нейтрализация содержащегося в нем аммиака этими кислотами и продуктов, выработанных из него, а т-акже экономические расчеты показали, что наиболее эффектив-. кым нейтрализатором является уксусная кислота в виде 9^-норо раствора..

Рекомендации,по обработке мяоа, подвергшегося воздействию .аммиака,-расчет 'количества и способ введения нейтрализатора в него представлены в разработанной авторами Инструкции.

4.1. Использование мяса,' алевшего контакт о аммиаком. в производстве вареных колбас к исследование их качества

Одним из возможных путей использования мяса, имевшего контакт с аммиаком, после активного вентилирования и хранения является выработка кз него вареных колбас. При этом предельно-допустимую концентрацию аммиака можно достичь путем одновременного применения этого мяса и мяса, не подвергшегося воздействию аммиака.

Для подтверждения этих рекомендаций изучено влияние аммиака на качественные показатели вареных колбасных изделий. Иссло-дованы вареные колбасы 3-х вариантов, которые имели различия по добавляемым компонентам (см. раздел 2. 3). При этом изучены отдельно образцы колбас, выработанных из мяса с исходным рП больше и меньше 6,0.

Учитывая', что аммиак оказывает определенное влияние на структурно-механические свойства, запах и цвет мяса, изменяются и свойства вареных колбао, выработанных из этого ыяса. Качество этих колбас зависит также от рН исходного мяса.

Результаты исследования показали, что образцы колбас, выработанные из мяса, имевшего контакт с аммиаком, при исходном рНСб.О ямеьт лучший цвет, консистенцию я сочность, чем контрольные образцы. По вкусу и запаху опытные образцы' не отличались от контрольных.

Несколько другие данные получена при исследовании колбас, выработанных из мяса, имевшего исходный рН ^ 6,0. Необходимо отметить, что опытные образцы колбао превосходили контрольные по цвету, не отличались по запаху, но имели худший вкус, консистенцию и сочность. Опитнае образцы имели резиноподобную консистенцию и приобретали щелочной привкус.

Как было показано-выше, при контакте мяса с аммиаком оно приобретает ярко-красную окраску, не исчесашую в течение длительного врэмени. Величина рН такого мяба сдвигается в щелочную сторону. Как известно, оптимальное значение рН для образования хорошего розово-красного цвета колбасных изделий нахо-

' дятоя в пределах 5,2 - 5,7. По мнению многих ученых при ис-. пользовании мяса о более высоким значением рН условия цвето-образования при изготовлении вареных колбас ухудшаются.

Сопоставляя образцы I и Ш по цвету и по количеству израсходованного на реакцию циотообразования нитрита, можно предположить, что стабильная розсво-краоная окраска образцов Ш обеспечена частично благодаря наличию в фарше аммиака. Количество израсходованного нитрита в образцах Ш было в два с лишним раза меньше, а интенсивность окраски выше по сравнению с контрольными образцами I.

Эти данные исследований цвета колбао согласуются о результатами инструментального определения в них нитрозопигментов (табл. 8). Общее количество нитрозопигментов в опытных, образцах П (при исходном рН46,0) о добавлением 7,5 мг$ нитрата на- ' трия в 0,10 - 0,15$ аммиака было выше, чем в контрольных-образцах I, хотя образец П имел более высокое значение рН фЦиа-. Аналогичные результаты были получены и у опытных образцов Ш'^ в фарш которых добавляли 0,10 - 0,15$ аммиак и только 3 мг$ \ нитрита натрия,' Однако, образец Ш по содержанию общего пигмента^ я нитрозопигмента немного уступал образцу П (табл.8).

Таблица 8

Влияние аммиака на содержание общего пигмента и нитрозопигмента в вареных колбасах ■•

I рН исходного мяса ¿.6,0 | рН исходного мяса > 6,0

ЭД®" ¡Общий I Нигроэогшгменты Общий 1ритрозопигментн

зец ¡пигмент ; часть; \% к обще- пигмент частьI % к оо-

Т.Г,,Г;,1Г,.часть ; млн |му пигмея часть млн 1щему диг-

иш' млн {_£ту_} млн }_¡менту

,Контроль-

• вый I 71,03±3,01 45,91+1,70 64,63 70,8^2,36 42,94±1,56 60,57 Опытные:

П 75,28+1,71 54,62±1,60 72,56,74,97+1,34 52,78±1.80 70,40 12 73,1012,13 49,96+1,39 68,37 72,93±2,Э0 48,68+1,49 66,76

Ту же закономерность наблюдали у опытных и контрольных образцов колбас, выработанных из мяса с исходным рН>6,0.

Поэтому можно предположить, что в опытах в ацетоновые вытяжки из колбасного фарша наряду с нитрозопягменташ экстрагировались и пигменты, образованные при взаимодействии красящих веществ мяса с аммиаком. Эти пигменты, условно названные аммо-нийпигмэнтами, имеют, по-ввдимому, максимум поглощения в той же области, что и нитрозопишенты, и, следовательно, вместе о последними участвуют в цветообразованш вареных колбас.

Способ производства мясных изделий с использованием аммиака в качестве дополнительного цветообразсвателя защищен авторским свидетельством на изобретение (№ 1352 687). При использовании в колбасном производстве мяса, тлевшего контакт с аммиа-" ком, количество добавляемого нитрита^аТрия можно снизить в 2,5 раза, без ухудшения цвета готовых изделий.

Структурно-механические свойства готового продукта, однородность структуры, прочность связи влаги с его структурными элементами определяются темя же факторами, что и свойства сырого фарша: составом, степенью дисперсности, ВСС и количеством белка в непрерывной фазе. Поэтому меаду свойствами сырого фарша и готового продукта существует прямо-пропорциональная зависимость. Вместе с тем ВСС сырого фарша, от которой зависит скорость испарения влаги при'обжарке и охлзадении колбас, влияет на содержание влаги в готовом продукте, а значит и на его' зкхсд. Влияние количественного соотношения меаду прочно- и слабосвязанной влагой на прочностные свойства и выход продукта делает этот показатель особенно важным. Ври увеличении доли прочнссвязанной влаги,-по сравнению с оптимальными величинами продукт делается более упругим, жестким и менее сочным; при повышении влажнооти продукта в доли слабосвязанной влаги консистенция подучается • дряблой, и бульон при тепловой обработке отделяется.

В табл. 9 представлена данные по влшгкяю аммиака на показатели готовой вареной колбасы, изготовленной из мяса с чсход-,ным рН '¿.6,0.

Таблица 9

Влияние аммиака ка CMC и ВСС аареной колбасы

{ Образцы ———т колбас

Показатели i контрольный . ! опытные » '! ш

1 I 1 п

рП . . 5,85*0,15 6,75+0,10 6,78+0,20

Массовая доля общей влаги, % 71,8+0,76 - 73,8+0,73 73,5+0,85

Содержание прочноовязанной влаги, % к общей 45,9+1,3 • 55,8+2,2 54,4+0,95

? Пластичность, м на I кг 0,83*0,05 0,81+0,04 0,81*0,09

Глубина пенетрации, м 0,016+0,004 0,023*0,005 0,022+0,008

Потери массы при термической обработке, % 8,8 6,3 6,4

Установлено, ччо в опытных образцах количество прочносвя-занной влаги повышается на 18-2155, а глубина пенетрации - на 38-45$ по сравнению с контрольными образами, что согласуется с органолептической оценкой консистенции колбасы. Влажность опытных образцов колбас выше контрольных при одинаковой влажности исходного сырого фарша. Пластичность опытных и контрольных образцов практически одинакова.

Повышение нежности колбасы, выработанной из мяса, содержащего аммиак, можно объяснить увеличением'гидратации белков мяса, обусловленной сдвигом рН. Кроме того, аммиак снижает устойчивость коллагена к гидротермической деструкция.

По данным ВШИКИЫПа при соотношении прочноовязанной У- слабосвязанной влаге в пределах -62 - 67$ + 38 - 33$ колбасы имеют оптимальные структурно-механические и органолеатические показатели.

Более, высокая ВСС фарша опытных образцов позволяет уве;>л-38 .

*й1ть выход готовых изделий. Так, потери при термической обработке опытных образцов по сравнен™ с контрольными уменьшаются на 2,3$.

При исходном pH мяса >6,0 величина pi! фарша при содержании аммиака 0,10 - сдвигается в щелочную сторону и превышает

7,0. Это приводит к значительному увеличению доли прочносвязаи-ной влаги и нарастанию твердообразннх свойств фарша. Глубина пенетрации и пластичность опытных образцов скежаюгся по сравнению о контрольными. Чрезмерное увеличение доли прочноовязаниой влаги приводит к ухудшению CMC, что отрицательно сказывается на, органолелтическнх показателях готовых изделий.

Полученные ранее данные показали, что аммиак не вызывает глубоких, изменений в белках, приводящих к ухудшению их доступности для протеоляза трипсином, а при содержании аммиака в мясе до 0,2,? но наблюдается также изменений атакуомости белков мяса пепсином (раздел 3.5). Аналогичные данные получены при исследовании образцов вареной колбасы. Не обнаружено достоверной разницы в динамике накопления продуктов протеоляза белков контрольной и опытной колбасы, выработанной из мяса,содержащего 0,15$ аммиака, под воздействием пепсина и трипсина. В го же время необходимо отметить тенденцию увеличения скорости протеолиза белков опытных колбао по сравнению о контрольными. Это, но-видимсэду,"можно объяснить существенным влиянием аммиака на разрыхление коллагена мяса, что приводит к значительному ослаблению его' прочностных характеристик при тепловой обработке.

5. СОХРАННОСТЬ МЯСА, ОБРАБОТАШЮГО АШЛлИО-СОЛЕЗШ РАСТВОРОМ

• Рост микрофлоры на поверхности мяса зависит от многих факторов: первоначальной стелет: обсеменэянооти, температур! к пр<ъ должигельноотк хранения, реакции среды, относительной влажности воздуха, санитарного состояния окружающей ерэдн а- других факторов. Нужно отметить, что низкие положительные температуры бузы- . вают лишь частичноо торможение развития шкроерганизмов. Коатому для удлинения сроков хранения охлажденного шеа в сочетании-с искусственным холодом используют: нонкаеняе Елатскооти, чао- ■

тачную замену воздуха углекислым газом, обработку антибиотика. ш, вакуумную упаковку, полную замену воздуха азотом, ионизирующее облучение различными дозами а другие средства. Обобщение литературных данных показало, применение наряду с холодом дополнительных средств молит значительно удлинить срок хране-■ ння охлавденного и остывшего маоа без.микробиальной порчи.

Однако, ни один из названных методов и компонентов на нашел до сих пор широкого применения в мясной .промышленности, так как любой способ консервирования должен быть: а) безвредным,

б) обеспечивать макоимальное сохранение пищевой ценности мяса,

в) не оказывать отрицательного влияния на их органолецтические показатели, г) быть экономически целесообразным.

Одним из простых и широко распространенных методов консервирования мяса являетоя пооол. Однако он изменяет качественные показатели мяса я влияет на' направление его дальнейшего использования. Ингибярующэе действие поваренной о о ли зависит от многих' факторов, таких как рН среды, температуры и других факторов.

Извеотно, что поваренная соль оказывает бактермостатическое . - и незначительное бактерицидное действие. Солевой раогвор, создавая высокое осмотичеокое давление," вызывает обезвоживание клеток микробов, в нем ухудшается растворение кислорода, что препяз отвует развитию аэробных микроорганизмов.

В литературе имеются также данные об использовании аммиака в качестве коноераанта и технологического компонента пищевых продуктов. В »тих работах показано, что аммиак обладает ярко вы. - раженными конвергирующими свойствами. Однако в предложенных способах консервирования используются большие концентрации аммиака, в результате чего в продуктах может накапливаться аммиак в ко-• дичеотвах 0,1$) . легко обнаруживаемых органоледтичеоки и, следовательно, нежелательных для потребителя. • '

Перспективным способом удлинения продолжительности храненш . мяса, особенно для южных районов страны, при отсутствии холодил! ных ёмкостей, может быть использование обработки мяса поваренно! солью и аммиаком в таких концентрациях и .сочетании, которые на ' ухудшали бы качества и одновременно удлиняли бы сроки его хране-. кия без применения искусственного холода.

5.1. Консервирующие свойства аммкачно-

В качестве консервирующего раствора для обработки поверхности 'мяса авторами использован насыщенный раствор поваронной соли, содерадщей ашиак, Предварительными опытами установлено, что оптимальное содержание аммиака в аммиачно-солевом растворе (АСР) составляет 1%. Меньшие концентрации аммиака вследствие диффузии в толщу мяса я улетучивания в атмосферу не даит значительного эффекта. Более высокие - даюг хороший эффект, но мясо и сам раствор имеют резкий аммиачный запах.

Консервирующие свойства АСР исследовали по развитию члсшх культур со&. и р.¡гцрсуалеа . Эти микроорганизмы о начальной концентрацией 10 ^ культивировали в пробирках' с мясопептон-шм бульоном, а затем исследовали их развитие после различных, видов обработки (см. рис. 4).

Опытные и контрольные образцы культур микроорганизмов в пробирках с мясо-пептонным бульоном хранили в холодильнике при температуре 10 - 12°С. Посевы соСо культивировали при 37°0, Р./щосуапесс при комнатной температуре.

Исследование изменения содержания микроорганизмов проводили через 10, 20, 30 я 40 минут после внесения опытного раствора, а также через 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 сутск хранения.

Характер изменения количества микроорганизмов &■ ос-бо и Р-руо-сушьео* приведен на логарифмических кривых рис". 4. Анализ полученных кривых показал, что ашиак и АСБ оказывают бактерицидное действие на &.-со€с , и бактерицндно-бактериостатичес-кое действие шР.[щос^а.гьеси . При этом отмечено, что на первых этапах (10-30 мин.) действие АСР и аммиака на £>.со& и Рццосуа-пеа. подчинялось одинаковой тенденции, а в процессе хранения несколько быстрее адаптировалась к условиям среды Р.[ищусЦсьпеО' . Необходимо отметить, что обработка АСР оказывает более сильное бактерицодно-бактериосгатическое действие для обеих культур по сравнению с щелочным и щелочно-оолезым вариантом обработки. При этом, более определяющим фактором для. подавления роста микроорганизмов является бактерицидные свойс-

6

в зависимости от реакции среда, состава компонентов раствора и продол--лштельности воздействия

I - контроль,рН7,3 4 - Е0Ктраль,рЯ?,3 (2,6$ )

2.- опытная, рН = 10,3 {л/аОН) 5 - опытная, рН я 10,3 (2,6$ и л/аШ) 3 - опытная. рН = 10,3 (1$/^) 6 - опытная, рН = 10,3 (2,6$ Ла-С1 и 1$ )

■йва, а не величина рН. В связи с этим приставлялось интересным изучить механизм губительного действия аммиака на микробную . клетку. Такую возможность продотавляет электронномикроокопичэс-кий метод исследования. С его помощью установлено наличие е . культуре Ь.соСс , выращенных в первые оутки в жидкой питательной среде, трех промежуточных форм,а Р.рцосуапеЯ' двух. К первой форме • 6. отнесены палочковидные бактерии, раз-

мером 0,8'х 4,5 мкм с хорошо выраженной клеточной.стенкой, которая четко выделяется на общем фоне. Бактерии шали одчн ила два жгутика. Ко второй форма отнесены палочковвдные бактзрая размером 0,7 х 6,9 мкм, а к третьей - небольшие неподвижные бактерии размером 0,7 х 1,7 мкм. Отличительной чертой этих форл является наличие в них внутриклеточных сферических гранул диаметром 0,35 мкм,

К первой форлвйруогуапеа,отнесены палочковидные микроорганизмы размером 0,3 х 1,6 мкм о четкой клеточной стенкой. Злект-. роннсплотные образования имеются на концевых отделах г виде полу лунных структур. Эти формы неподвижные, иногда имеют полярно расположенный жгутик.

Ко второй форде отнесены подвижные микроорганизмы оэаль- ' ной формы размером 0,8 х 0,9 мкм с довольно длинным монотри-хальным жгутиком.

Изучение патологических изменений в бактериальных клетках 1 под действием 1$-ного раствора аммиака <рН 10,3) и раствора едкого натра <рН 10,3) показало, что в первом случав наблюдаются различные патологические изменения во гсех трех формах • , тогда как во втором - только у зрелой формы.

Патологические изменения, возникающие в бактериальной клетке & под действием 1/2-ного аммиака, характеризуются как морфологическим повреждением клеточной оболочки, так и наруше-' кием внутриклеточного строения, тогда как воздействие среды, содержащей едкий натр, проявляется в основном в нарушении клеточной оболочки. Установлено, что патологическая форма &.С4& , возникающая под действием аммиака, не теряет свою способность к конъюгации. Патологические измененные формы €.со£с • наблюдаются при' воздействии аммиака вплоть до 15 суток, а раствора едкого натра - только цо С суток.

Выраженные патологические изменения микроорганизмов культуры Йруясуалеа, под влиянием аммиака отмечены в течение 12 суток о момента его воздействия, а под влиянием едкого натра - всего лишь трех. Показано, что под действием 1^-ного раствора аммиака патологические изменения возникают у обеих форм Р.рцосцоиг&х-тогда как под действием едкого натра - только у цервой (палочковидной)' формы.

5.2. Исследование качества мяса, обработанного аммиачно-солевым раствором, при хранении

Поверхностная обработка мяса погружением в насыщенный рас1 вор поваренной соли с аммиаком концентрацией 0,8 - 1,2% и выдержка в нем в течение 25-35 минут позволяет удлинить срок хра нения мяса при температура 10 - 15°С в 2-3 раза за счет создания поверхностной бактерицидно-бактериоотатической зоны (A.c. ССОР Ä II73970).

При более низкой концентрации аммиака и меньшей продолжи тельности обработки нельзя достичь желаемого консервирующего эффекта. Гнилостные микроорганизмы приспосабливаются к небольшим концентрациям аммиака и соли и начинают размножаться, при этом признаки гнилостной порчи появляются уже на б сутки хранения.

.При более высоких концентрациях аммиака и увеличении длительности обработка мяса АСР консервирующий эффект усиливается. незначительно, однако значительно ухудшаются органолепти-.ческие показатели мяса. Запах аммиака в поверхностном слое мяса не исчезает в течение нескольких-суток.

В этом разделе описаны исследования качества мяса при обработке его АСР и в процоссе доследующего хранения. Опытные образцы мяса погружали, в АСР на 30 минут. Опытные и контрольные образцы мяса хранили при температуре.10 - 12°С и относительной влажности воздуха 80 - 85$. Такиз параметры типичны для.неохлаадаемых помещений в весенне-осенний период.года. Результаты исследования представлены в табл. 10, II.

Таблица 10

Изменение в процессе хранения физико-химичес-

ких показателей и ВСС э поверхностных слоях контрольной говядины с исходным рН 5,71

Продолжительность хранения, сутки ! .с глггг! Показатели качества . . № олии! ! содержание, ¡¿«навеске 1 количеств о 4 ! рН ¡поварен- I МПГ[, ¡нэотпрессо-! ! !ной соли ! . !в,аннои влаги ! ! ! ! 6 к обще!?

I 5,71±0,П7 0,03^0,002 7 5,58+0,851 67,08

0 2 5,57±0,122 0,03^0,002 76,02+0,529 64,20

3 5,48+0,133 0,03+0,002 76,15+0,513 63,58

I 5,80+0,1Т2х 0,0310,ООг^бв,98+0,08 7 76,22

3 2 5,61+0,109х 0,0310,002^69,Э1±1,029 63,80

3 5,52+0,087х 0,03+0,ООг^О,40+0,723 63,16

Примечание: величина достоверности для табличных значений Р4 0,01, кроме отмеченных х, где Р4 0,1 и хх, гдо Р=0.

Анализ полученных результатов показал, что непосредственно после обработки мяса в АСР- Поверхностный слой мяса, поглощающий некоторое количество аммиака, имеет толщину не более 5 х Г0-Зм (два первых слоя). Пря этом у мяса с повышенным исходным рН (6,63) в первом слое накапливается несколько больше аммиака по сравнению.о мясом с нормальным рН (5,71). Этот слой приобретает ярко-красную окраску, к'в~ исчезающую в течение длительного времени, плотную консистенцию и аммиачный запах, ослабевающий в- процессе' хранения.

Проникновениз аммиака в поверхностный слой резко сдвигает рН этого слоя в щелочную сторону. Так в 1-ом олое у мяса с нормальным исходным рН величина сдвига составляет Г, 7, а у мяса с повышенным исходным рН этот сдвиг составляет 2,37. Такое различие связано с тем, что в 1-ом слое мяса о повышенным исходным рН оказалось болыдз аммиака и, вероятно, его буферная система ослаблена. Поэтому проникновение аммиака в этом случае значитель-

Таблица II

Изменение в процессе хранения физико-химических показателей и БСС в поверхностных слоях опытной говядины с исходным рН 5,71

"— 1" ПРОДОЛЖИ-) а слоя' ! Количество по- 1 Содержание, % к навеске ¡количество не-

тельность: хранения ! сутки ! •• величина рН| глощеннцго нм-! | миака, % к на-| веоке 1 поваренной.' 1 соли ! ! ! влаги ■¡отпрессованной ¡влаги, % к об- • ¡щей влаге

0 1 2 3 7,47+0,06 5,73±0,12 5,51+0,11 0,Г75±0,001 0,060+0,001 0.0 4,32+0,01 0,99+0,02 0,27±0,00 71,95+0,19 75,45+0,44 76,22+0,56 80,47 67,71 £7,36

3 1 2 3 6,99±0,09 6,11+0,08х б.БЗ^ДО* ■ 0,100+0,004 . 0,04 (¿0,001 0±0 ' 3,47+0,02 2,35+0,01 1,21+0,02 69,43^0,36 •71,00+0,51 72,45+0,57 78,18 73,65 72,10

6 1 2 3 6,9510,10 5,98+0,09х 5,554;!, 10х 0,025£0,001 0,030+0,002 0,010+0,001 3,40+0,01х 2,30+0,01 1,51+0,02 63,15+0,29 67,29+0,53 69,58+0,36 89,33 80,17 73,65

Примечание: величина достоверности для табличных значений Р<с 0,01, кроме отмеченных X, где Р-^0,1.

Содержание поваренной соли в 1-ом слое значительно выше, чем во 2-ом, причем проницаемость поваренной соли больше у мяса с повышенным исходным рН.

Обработка мяаа в ЛСР вызвала уменьшение массовой доли влаги в 1-ом слое: оно было ниже во 2-ом, и практически не отразилось не этом показателе 3-его слоя (табл. II). Большие изменения отмечены у мяса с нормальным исходным рН.

Уменьшение массовой доли влаги происходит, по-видимому, в основном за счет увеличения массовой доли поваренной оолп. В ре- • зультате после обработки мяса в АСР масса кусков увеличивается в среднем на 1,2$.

Проникновение аммиака и поваренной соли в 1-ый слой мяса вызвало значительное повышение его ВСС. Количество неотпроссован-ной злаги в 1-ом слое опптннх образцов вше, чем в их 2-ом и 3-ем слоях, а также, чем в 1-ом слое контрольных образцов.

Воздействие аммиака на ВСС обусловлено презде всего величиной рН, которая повышается, что в свою очередь увеличивает интервал между изоэлектрической точкой мышечных белков и реакция среды, в результате чего соответственно повышается уроээнь гидратации белков, т.е. повышается ВСС мяса.

Таким образом, обработка мяса в АСР в течение ЗО-ти минут значительно воздействует только на поверхностный слой на глубину до 2.5 "Ю_3м, в котором накапливается 4-5% поваренной соли и 0,18 - 0,22% аммиака.

На третьи сутки хранения опытных образцов поваренная соль проникает из 1-го слоя в нижележащие слои. Аммиак в значительной степени улетучивав^ в окружающую среду, но в небольшом количестве проникает во 2-ой слой. Существенных различий к перераспределении позаренной соли и аммиака у образцов с норлаль-ным исходным рН и повышенным не наблвдается.

Хранение контрольных образцов сопровождается повышением рН, особенно значительным в 1-м слое, что объясняется активной деятельностью поверхностной микрофлоры. Контрольные образцы сняты с хранения из-за порчи на 3-й сутки, тогда как опытные имели хоро- • тие органолептические показатели на этот период.

В процессе 6-ти суточного хранения опытных образцов с нормальным и повышенным исходным рН, величина рН 1-го слоя снижается, .

а 2-го олоя повышается за счет частичного улетучивания аммиака и диффузии его в более глубокие слои.

У опытных и контрольных образцов в процеосе хранения наб-лвдается существенное подсушивание 1-го слоя и менее значительное 2-го и 3-го слоев. Однако за одинаковый срок хранения (трое оуток) опытные образцы подсыхают меньше, чем контрольные. Зто объясняется наличием поваренной соли и аммиака в поверхностном слое опытных образцов и повышением ВСС мяса этих слоев, что затрудняет испарение влаги с юс поверхности.

Результаты микробиологических исследований показали, что 30-ти минутная обработка мяса в аммиачно-солевом растворе при-всдит к снижению количества мезофильных и психрофильных микроорганизмов на 2 порядка.

Через Зтв суток хранения в контрольных образцах наблюдалось значительное увеличение■содержания мезофильных и психрофильных микробных клеток (С I04 до Ю7- Ю8). Контрольные образ цы' имели при этом влажную поверхность, мягкую консистенцию, темно-красный цвет и гнилостный запах, т.е. мясо потеряло TOEaj ный вид и было снято о хранения.

В опытных образцах на протяжении всего срока хранения наблюдался незначительный рост количества психрофильных и мезофильных микроорганизмов. На 18-е сутки хранения количество мезофильных микробных клеток достигло 10^, а психрофильных 10® не см и мясо имело удовлетворительный товарный вид ¡красновато-коричневый цвет, плотную консистенцию и незначительный запах аммиака. .

Через 21 сутки хранения опытное мясо было снято о хранения, так как имело влажную, ослизненную поверхность, темно-красный цвет и посторонний запах.

ОЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕХСМЕВДАЦИИ

1. Разработаны теоретические, методологические основы и практические рекомендации использования на пищевые цели мяса,

• -.имевшего контакт с аммиаком.

2. Установлена безвредная преде тьно-допустимая концентращ аммиака в мясе на уролке ü,C5$ и 0,10$ соответственно без его

йейтрализации и о последующей нейтрализацией уксусной кислотой.

3. Экспериментально установлено:

- что гммиак не оказываем влияния на скорость китрозирова-ния и накопление штрозоаминов в свежем мясе, в соленом мясе,

. выдержанном в посоле в присутствии поваренной соли и нитрита натрия, а также в вареных колбасах, выработанных из мясе, имевшего контакт с аммиаком;

- что аммиак не вызывает глубоких изменений в мышечных белках мяса, приводящих к уменьшении доступности для прзтэоли-за трипсином. Сникенпе атакуемости белков мяса пепсином наблюдается при содержании в мясе аммиака в количествах, способных вызвать сдвиг величины рН среды инкубирования о ферментом. Пря содержании в мясе аммиака не более- 0,2% не наблюдается уменьшения атакуемости белков мяса пепсином.

4. При изучении диффузионных процессов в системе "ыяоо-парн аммиака" установлено:

- что степень поражения мяса определяется количеством поглощенного аммиака и глубиной его диффузии, которые в свою очередь зависят от продолжительности взаимного контакта, температуры среда и мяса, а также вида ткани;

- что низкие концентрации аммиака до Q,IO¡S оказывают незначительное влияние на гидролитические и окислительные процессы

в жире, а при более высоких концентрациях аммиака происходит усиление гидролитических и окислительных процессов в поверхностном лое шпика.

5.7с танов лево, что при поглощении аммиака увеличивается водо-связывающая способность и предельное напряжение сдвига мясного фарша в результате повышения рН.' Выявлена прямо-пропорциональная зависимость между содержанием аммиака в шее и величиной предельного напряжения сдвига. Показано, что введение в фарш до 0,10£ аммиака вызывает повышение пластичности фарша; при содержании аммиака более 0,1С$ она резко снижается.

Аммиак оказывает существенное влияние на разрыхление коллагена мяса и шкуры, значительно ослабляя прочностные характерно- • тики последних при гидротермической обработке, но не влияет на гидролиз'и глптшшзэцто коллагена в процессе варки.

6. Экспериментально доказано влияние аммиака на стабилизацию

цвета киса и цветообразованяе вареных колбас. Усиление ярко-красного цЕвта мяса под воздействием аммиака наблюдается при его концентрации 0,11 - 0,15$ и более. Определяющим в стабилизации цвета является ке сдвиг величины рЛ в щелочную сторону, а восстановительные свойства аммиака и его способность образовывать комплексы с пигментами мяса.

Использование аммиака для улучшения цветообразования позволяет снизить дозировку нитрата натрия в мясной фарш в 2,5 раза без ухудшения цвета колбас.

7. Разработаны рекомендации по обработке мяса, имевшего контакт с аммиаком, о целью снижения его концентрации до пре-дельно-додуотимой.

Показано, что одним из эффективных способов уменьшения в мясе концентрации свободного аммиака является нейтрализация его пищевыми кислотами (целесообразнее уксусной) о последующей выработкой из этого мяса вареных колбас.

Экспериментально доказана возможность использования мяса, содержащего до 0,5$ аммиака,.Для выработки вареных колбас после активного вентилирования. При этом предельно-допустимую концентрацию аммиака можно достичь путем одновременного его исполь зования о обыкновенным мясом . Качество колбасных изделий, выработанных из такого мяса, пс цвету, сочности, консистенции не только не уотупает, но и превосходит качество контрольных образцов в том случае, если величина рН фарша не превышает 7,0.

8. На основании проведенных экспериментальных исследований и теоретических обобщений разработана Инструкция по обработке и использованию на пищевые цели мяса, подвергшегося воздействию паров аммиака, согласованная в Минздраве, Госагропро-ме СССР и утвержденная в Министерстве торговле ССОР в 1988 г.

9. Методом электронной микроскопии выявлены паталогичес-кие изменения микроорганизмов культуры ВаАггссЛсО. со& щРзиизЬ тололфцощалеи.под действием среды; содержащей 1$ аммиака. Сравнительное исследование-жизнедеятельности этих культур под воздействием 30-минутной обработки раотворами едкого натра,Х$-ногс раствора аммиака и аммиачно-оолевого раствора, рН которых равно 10,3, выявило наиболее сильное бактерицидно-бактериостати-ческое действие последнего. ■

10. Разработан и апробирован способ хранени мяса в меох-лавдаемых помещениях, включающий ого поверхностную обработку

аммиачно-солевам раствором, представляющего насищэянкй раствор поваренной соли, содержащий аммиака. В'результате поверхностной обработки мяса АСР в течение 30-ти минут длительность хранения мяса а неохлзвдяемих помещениях (¿-10 - 16°С, //'8085$) увеличивается с 3 до 10-12 суток.

Получены положительные результат« при долуггроизводсгвен-ной проверке способа хранения мяса, обработанного аммиачко-солевам раствором и разработаны рекомендация для системы Центросоюза.

РАБОТЫ ОПУБШКОВАНЩЕ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1.Смольский Н.Т., КриатафоЕич З.И., Жукова Г.Ф.. Содержание нктрозоаминов в шее, пораженном парами аммиака//Товароведение пищевых продуктов. М.:МИНХ им.Г.В.Плеханова.1982.в12.С.42-47.

2.Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Смольский Н.Т. Содержание китрозосоединений и пути снижения их уровня в мясных про-дук тах // там жя.С.32-42. •

3.Смольский Н.Т., Коснырева Л.М.. Криштафович В.И.,Куликов Ю.М.Влияние аммиака на цвет мяса//Тезисы докладов-Всесоюзной

чно-технической конференции по товароведению.Киев.1982.С.174-

4.Смольский Н.Т..Криштафович В.И..Коснырева Л.М. Научные

и практические аспекты использования в пищу мяса, подвергшегося воздействию паров аммиака//Там же С.173-174).

5.Смольский Н.Т. .КосныреваЛ.М., Криштафович В.И., Куликов ЮЛ Стабилизация цвета мяса аммиаком//Межв. сб. "Товароведение пищевых продуктов" -М.:ШНХ им .Г. В. Плеханова. 1983. С. 9-16.

б.Смольский Н.Т.»Криштафович В.П., Мавлянова М.К. Возможность удлинения сроков хранения остыешвго мяса//Там же. С. 17-22.

7.Смольский Н.Т., Криштафович В.И., Качество вареных колбас, выработанных из мяса с повышенных значение рН// Там же С.22-27.

8.Смольский Н.Т., Криштафович В.И. .Коснырева Л.М. .Родкина Е.1 Изменение свойств мороженного шшка при воздействии на него аммиака и дальнейшем хранеии //Меж.сб. "Товароведение пищевых продук-тоз'Ч-М.:МЙНХ им.Г.В.Плеханова. 1983. В.13. С.3-9.

9.Мавлянова М.К., Криштафович В.И., Костенко Ю.Г., Смольский Н.Т, Консервирующие свойства акшачно-солевого раствора //Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1984. С.38-41.#4.

10.Смольский Н.Т., Криштафович В.И., Жукова Г.Ф., Влияние концентрации нитрита и рН с£арша на содержание нлтрозоамянев в вареных колбасах //Известия вузов СССР. Пищевая иехнология. 1984. Я Б. С.П-12.

11.Мавлянова М.К., Криштафович В.И., Смольский Н.Т. Сохранение качества говядины при заготовках в системе потребительской кооперации //Т.д. Научно-практической конференции "Потребительска' кооперация в реализации продовольственной программы" - 1984. Самарканд. С.186.

12. Костенко Ю.Г., Мавлянова М.К., Криштафович В.И., Смольский Н.Т. Удлинение сроков хранения охлажденного мяса в не охлаждаемых. помещениях //Холодильная промышленность и транспорт. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1964. В.5. С.Э-11.

13. Мавлянова М.К., Смольский Н.Т., Криштафович В.И., Костен ко Ю.Г. Ультрасгрукгурные изменения культуры €>.собС после воздействия раствора аммиака //'-Секв.сб. "Товароведение пищевых продуктов". И. :ШЙХ им.Г.В.Плеханова. 1984. В.14. С.51-61.

14. Смольский Н.Т., Косныоева Л.М., Криштафович В.И., Косой В.Д. Блияниэ аммиака на водосвязывающув-слособность и структурно-механические свойства мяса и колбасных изделий //Там же. С.82-88.

15. Смольский ПЛ., Криштафович В.И., Коснырева Л.М., Кули-, ков Ю.М. Возможность использования кормов и пищевых продуктов, обработанных аммиаком// Там т. С.'43-51.

16. Смольск.чй я.г., Кргап-афагяч В.'!., Коокарела Л.М., Особенчости цветообр-чзспаиня пареных колбао, выработанных из даса, имевшего контакт с аммиаком //лэвэотня вузоэ СССР. Пик'Э-зря технология. 1985. ЯЗ. С.35-37.

17. Смольсккй НЛ., Криитэфсвич В.И., Кооигрева Л.М., идр. Вхияшю аммиака ка качественные показателя ядра свинины //Меявуз. сб. "Тсзнповедение гокцэвкх продуктов" М.:ШЙС им.Г.В.Шгахенова. 1985. В.15. СЛ60-168. рук.деп. в ЦНИПШ торговли й 60.

18. Сыо/п-ский.Н.Т. , Кршятафозич В.И., МаэдяЕова МД. Ультра-струхтургще кзмвнзноя культуры А ¡щоашгЛе^ под воздействием аммиака //Там ка. С. S-IG. "

19« Смольский II.T.. Криптафович В.И., Косяирева Л.М. Качество колбаса, вкиаботашюн из мяса, пораженного аммиаком с после- • дугадей его нкйтраднгзацией //Там ке. 0.154-153.

20. Смояьокий Н.Т., Коокырева Л.И., Кршптафовйч В.И., Цехи-лова К.й. Влвд&еэ аммиака на атакуемость белкоч мяса и колбаогздх й£Двхий кяцезарителькыии йошента^я //Там ке. С.2-7.

21. 1>ольскя:П1.Т., КрГеттафович В.И., Kccraip-эва J1.M., «др. Товаровепдая хар^теркотинз овигсшк, яодЕергпойся • воздействия" Ш'жся'л //""€hö. ".овароз-чдвияэ п технология тевгоз.-м к оокоот-вокносо п:хгзн!а- М.:ЬЛРГли. Г.В.Ил";инс2а. С. 24-20. Яте. деп. я IBJüüIwl горговля !> 14»

22. Коокноэга Л.М., Кркаг^фозкч В.К., Сйольоаай II.X., Личн::-кос Д.С. Bäi^si? а;.1млзка па уотой^авоогь колплгвна к теплое с? воздеЯотг'яо //Гам кэ -С.62-60.

23. СмольскиЯ НЛ., Кряшгафсва-! В.й., Косвырева Л.М., Кплза Р.Э. Качество .(оябаоы, ви'оабоганнол из мяса, имеашсгз контакт с а;-:.ти«шом //Г0.Тв;хд<шског0~яо.йят!теско1,0 янотитута. 1905, й 621. С. 97-102. * ' . .

24. ОйО.гаскяЗ И.Т., Крж-лфозл'т В .Ii., Косдарззз Л. 15., Изучяоо нсо-.з^огашю везлоякосто вопсльзовечЕЯ в пишу .«яса, ткщпевпкогося логевЁотят иатш алмизип. Отчот/ШР по теме д 163. км. • Г.Л,Птлхзнова.' 1931. т.1. I? Гоо.рег BI03005I.

25. Смольскяй Н.'Г., Кпиитэфович В.К., Коогшрева Л.У. Изучлоэ исследоьанке возможности иопользоепнпя в гику wrea, подвергеюгоея ?.огпг,'стаига nsvob тампагч. Отчет/ ШР до теме ß 169. ям. Г.B'.UaxdHOEa." 1932. Т.2. S Гсо.сэг. 8IC3U05I.

26. СмольсгаЭ В Л'.. Кравта£л*нч В Л., "O-JCTpesa Л,.У, Науч-h"-ö зозшг-коегк пепользолзпгч j -гсцу мяса, подверг-«з.-оея- чо57вП51^яо паша есшака. Отчзт/ НИР по # £69, Мл "•••»ЙЧ ¡¡.м. Г.В.Ллехакова. И£3. т.З. й Гсс.рзг. 8I03005I.

■27. Смол--.):к5 а.Т., Spracfiffo-iSi В,И.. Коснирзна Л.Я., ilyj4-■ koj :п:олэдс(ип.<го уозмс;.с»(?ста иопсдьзо(~?яйя в ач'цу мяся, лодаовг-ы.5г-»-зя ^оздбГс'л'»го irrsroa глкиака. Отчз-i/iSIP по '¿сю № 169. M,liIi I.K г;г>.и.;<«таовё. 1934. -г.4 .1 Гос.per. 8I03C05I.

28. еч'.-ьакяй НГ.Т., Кгш'тойовкч Б.Й., Koohfw^o Ji.M. йаучнеи ас следование вогиошюотк использоззи-,щ в пвау ьиса, подвергкого-ся иоздойствйю паров аю.1язка. Стчет/1ГЛР по тока й 160. М.:МИ1К лм. Г.В.Плзхснова'. 1905. г.5. К Гос. пег. ВЮоООГ)].'.

29,. Смолъскяй [{.т., Креттрфвчч ВЛ., KociaipoBa Д.Й., Научное, ассгэдовакав возмоетостл цепользо^ашух в гошдг шеа, псдааргаегося

паион ашипка. Отчет/Ш? по теме Ja .[69. M.:f.E;FX им.-Т.Н.ftne:caifOJSЕШ6. т.6. 5 Гоарз^. 8I030C5I.

30.А. е.. СССР Л 1173970 А 23Б 4/14 СССР (Смольский Н.Т., Кршл-тафевич В.И., Мавлянова М.К., Костенко Ю.Г.) Способ хранения

' шса. Опубл. 23.08.85 Бюл № 31.

31.А.е.. СССР И 1352687 А 23А1/31 СССР (Смольский Н.Т., Кришта-йович В.И., Кос[шрева Л.М.)/Способ производства мясных изделий. ДСП. 1937.

32. Смольский Н.Г., Кришгафович В.И., Карплюк И.А., Нигма-туллина Г.Н., Товароведная и гигиеническая оценка говядины, подвергшейся воздействию ларов аммиака при хранении. //Мекв.сб. "Товароведегше, технологические процессы и оборудование торговля и общественного питания". И. :ШНХ им .Г.В .Плеханова. 1987. С.127-131.

33. Кршитафович В.И., Смольский Н.Т., Конырева Л.М., Жукова Г.Ф. Влияние введения амиака в фарш на содержание нитрозопигмэн-тов и нитрозсаминов в вареных колбасах //Там же. С.132-334.

34. Мавлянова М.К., Крштафовцч В.И., Смольский Н.Т. Всзмоя-ность сохранения качества гоеядиш в неохлаждаемых помещениях //г сб. "Товароведение и технология торговли и оощественного питания' М.:МИНХ им Г.В.Плеханова. 1Ш8.С.0й-8Ь.

35. Смольский НЛ'., Криштафошч В.И., Коснырева Л.М., Исполз зование на пищевые цели шса, имевшего контакт с аммиаком //Там лее. С.86-88.

36. Кршитафович В.И. Изменение жирнокислотного состава подкожной жировой ткани свинины, подвергшейся воздействии аммиака при хранении.//Т.Д. "Концепция обновления социалистической экономики" 11-ые Плехановские чтения. М..-ШНХ им. Г.В.Плеханова. 1989. С.46-48.

37. Коснырева Л.И., Криштефович В.И., Смольский Н.Т., Хич-' каков Д.С. -Влияние' аммиака на деструкцию коллагена при тепло£о£ обработке животной ткани. //Рук.деп. в АГРОНИИТЭИ ыясомодпром. 1968. №604-10с.

38. Смольский Н.Т., Мавлянова М.К., Криатафович В.И., Товароведные показатели качества поверхностного слоя мяса е зависимости от продолжительности обработки его аммиачно-еолевым раствором //Т.д. В сб. "Использование местных ресурсов и потенциала кооперации в реализации продовольственной программы СССР". Новосибирск. 1989. С.94-95.

3<К Смольский'н.Т.,'Криштафович В.И., Коснырева Л.М., Карплюк И.А. Инструкция по обработке к использованию на пищевые цели мяса, подвергшегося воздействию паров аммиака. М.:Министерстео торговли РСФСР. 1988. - 13с.

40. Смольский Н.Т., Кршитафович В.И., Коснырева Л.М., Испол. зование шса, подвергшегося воздействию паров аммиака при хранении,/Т.д. В сб."Пути интенсификации производства применением искусственного холода в отраслях агропромышленного комплекса, торговле и на транспорте". Одесса. 3989. С.42.

41. Смольский Н.Т., Криштафович В.И., Коснырева Л.М., Обработка мяса, пораженного аммиаком о целью удаления его или нейтра лизация //Т.д. 1У Всесоюзной научно-практической конферешу"' "Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаоох. ч подготовки товароведов в период перестройки". Киев. 1989,

42. Коснырева Л.М., -Криштафович В.И.; Смольский Н.Т., Ч^ол зование шса, пораженного аммиаком в производстве вареных т-.ибас

!/ Там ;кэ.

43. Смольский f[.T., Кряттафояич В.И., Коснирсва Л.Н., Диффузия аммиака в мясо при их контакте и изменение органолептичес-ких свойств //Мясная и холодилтгшя промышленность. М. :АгроНИИТЭИ мясомолпром. 1389. 3.12.С.7-10.

44. Криштафович В.П. Влияние аммиака на формирование цвета и образование нитрозаминов в вареных колбасах //Мясная и холо-дилыюя промышленность. М. :АгроШИТЭЛ мясомолпром. 1990. В.З. 0.25-29.

45. Криштафович В.И., Коснырева Л.М., Смольский Н.Т., Горбатов А.В., Косой В.Д. Структурно-механические свойства мяса к колбасных'изделий при повышенных значениях рН //Известия вузов ССОР. Пищевая технология. 1990. Ж. С.30-32.

46. Мавлянова М.К., Криштафович В.И., Смольский Н.Т., Косны-гева Л.М. Характеристика шса, подверглогося воздействии паров аммиака, его обработка и возможность продовольственного использования //Обзорная информация. Тачке нт КИИНтатЭ'Л. 1992. -32с.

47. Криштафович В.И. Формирование цвета и образование кятро-зоамянов в вареных колбасах, выработанных из мяса с повышен!™ значением рН //Т.д. научной конференции "По итогам научно-исследова- ■

тельской работы профессорско-преподавательского состава и аспн-Гкптое за 1992 г.л.Н.:МУПК 1993. 0.175.

48. Криштафович В.Л. Влияние аммиака на физико-хкгаческие

и технологические свойства мяса и мясных продуктов.//Об. научных отагой ирофоссорско-преподлвагельского ооотяпа и аспирантов уггя-в<5псатета по итогам ШР за 1993 год. и.;Г:711К. 1934. ч.2.С.73.

49. Криштафович В.II. Влияние аммиака на Т-:;г':чо--л:млчсскке свойства шса, мясопродуктов и с?шг'х ивур //."'ясная и холодильная промкшяенность. М. :АгшШТЭИ мЛосмолвроч.Ю94. вЗ. С.6-11.

1! .............Г-'- 1 . J i, .

2 1X0 cii'iu-M 3,5" . |М. . ±00 .

Т.">ы |>,ч !>;,>( Ц> ЧК.» ||...;[>.ч-..«"|