автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология желейной продукции на основе студнеобразователей с качественно измененныии функциональными свойствами

: : од

■J i сиГ i!

XAPKISCbKA ДЕРЯЙВНА АКАДЕМЯ ГЕХГОЛЗГП ТА ОРГАН!ЗАЦ11 ХАРЧНВАННЯ

Ка предам рукописи

ПЕРЦЕВНЯ ФЕДIP ВСЕВОЛОДОВИЧ

технолог /я делепяо/ пр%. унии на основ/

ЛРАГЛЕЫТВОРРВА Ч1В 3 £ГК. 'НО ЗН/НЕННЯЯ еУНКЦЮНАЛЬНИНМ ВЛ' ТНВОСТЯНН

Сгшц1ал>н1сть 06.13.10 - Тохно^аПя продикт1а грояалсьеогэ кдрчиа&нка

АВТОРЕФЕРАТ

дисертацИ на эдобрття наикоьогэ стрпэкя доктора техн1чнкх наук

X Л Р К I В 18 0 6

ДисерхацАеш с рукопис Робсгу ьиьонано в Харк1вськ1й ааржавн1й аклдекП технологIX та органлзацП харчуцання

Наиковий консультант -доктор техн1чних наук професор

ПмгаяарааП&влоПвгреяяч 0Ф1Ц1ЙН1 опонвнтм - доктор технЩнмк маек профисор

заслуааиай д1яч науки 1 токн1км Ыврахмм Мвр1ял граа Зеипшгм-яЛаил

- доктор Тв]Ш1ЧШ4Х наук ПРОФВСОР Иглатвь йиатолМ 1ллвр1ахе1шч доктор техн1чних наук профэсор

- "Дорохов* V йитаяалла Ямяолгхоал ,

Провхдна орган4зац1я - Полтапськнй кооперативный Хнститут

ЗаХМСТ В1ЛбУДЗТЪСЯ 1Ь бСрОЗНЯ РОКУ Об 11.00 Т0£М1|1 на

З&с1ламн1 споц1ал1зованоХ »«эиоХ рати' Д."02.34.01 в Харк1вськ1й дардаанЫ акадаиГх то«но.пог1х та орган1зац1Л кар'чуоання за адро-сок» 310051,у». ХарПв. вул. Клочххвська. 333.

3 дисертац1ею иожна о?на.1окитися в б16.11отец1* У^рк1вс1.ках

Ш-

держарно'х- акадвиИ технолог!! ""а оргшЦзацП харчувашм за адресов! 310051, г Харс1в. пул. Кдочк1вська, 333.

Автореферат роз!сланий й_ лютого 1806 р.

Вчарий секрегар спвШал1зованоХ вча^оХ рад1 кандидат то::и1ч1Шх маук Ьрофесор

О. I. ЧЕРЖВКО

3 !

i i

З&г&хьна характеристика роботы ]

йктнальнЮть проблаии Забозпечен1сть населения продуктами '

як1 наюгь п1двищоник попит, е для Укра2ни нетдкладним завданнян '

першорядноХ aar и.

Одним 1з шлях1в його розв'язання е створення нових ресурсо-зберлгаючнх технолог1й з використаннян р1зних видХв нетрадиихйно! сировиии. uso до Hai належать драглаутворювач!. ГИдприсмства, як! випускають жвлейну продукцию, на цей час в1&чуванть гострий дофгш1т и драгл^втворсвачах, Зхия потреба зиачно паревищуе об-сяги вщобництаа структуроитеор»вач1в. Основным способом до аб1льи£.>ния ocTaHHix е скороченна внтрати драглеутворк>вач1в. ио дорхвиие npupocToBi 'хиього риробництва.

Розультати анал1зу техн1хо-тохнолог1чкого Мвня розробок,як1 1снують, дмктують нсобх1дШсть як1сного. зм1ноння Оункцдональиих зластнпостай драглоутворювач1в. шо дозволяе зменюдти внтрати та ефоктивно пареробляти лоФХиитну дорогу аэлотворну сировину.

Значин1сть такого п1дходу зростас п зз'язку э тин. ко черзз орган1затй!й та exoHoniMHi причин« скоротити «atjiiiHT »илейноХ продуби! без залученна до парчового баланси нових структуроутво-рввачХп у майближч! рока уяилпсться за иоясиве.

В роботах B.C. Грюнора, В. А. Евтудэнка, I.B. КЛэавоттера, 0.0. Иорозова. B.C. Баранова, И. С. Карповича, 3. В. Василенко, •>

С.Н. Ставрова, Д. Риса, Р. Кона та Ihbbix достатиьою uipoö доклад-но внвчено вплив низки технологi4HHX Фактор la i рхзних речовин па властивост! структуроутпорювачХь.

Тооротична обгрунтуваиня, розробка 1 практична освоения ро-сурсоз5ор1гаючии технолоПП желепно! продуки'Х на основ! драг- , Л81тз^рквач1з з якДсно зтиаиимм <риикц1ональнини властивостяин с зиачиою nayi-овою проблгчим, яка мае вежливо наро.нюгосподарська значения, дозьодйс ие л«ьдэ зб1льш»тн' 8их1д'продикиП на однницю желетаирнох сировиш, розширити асортииент виробхв. ало й отрииа-ти додаткового прибутку. А це ставить цхлкон поонин комерцХйний Антерес, особливо за умов приватизацП.

ДисортацХйна робота, яка роза"яэие питания, иго стосуютьсл створення перспективного напряниу до Шдпишеннл драглоутворюичо!

спроможностХ структуроутворюпач!в за рахунок додання до них мо-«ифхкуюч»)х донДшок. уявляеться важливою та актуальною в теоретичному та практичному аспектах. -

Пата та зазяанва яасл!я??5;;ь. Негой дано! роботи- е рсэробка нзуково-обгрунтованих технологХй хмлейноХ продукцГХ -на основ! ер&глиутворювлчкы з як1сно зл1нениш1 ФУШШ1ональними властивостя-ми.

В рлботл. були поставляй так! завдання:

- диолХдити властмвост! розчинХи по..1и«р1и наявностХ солей ор-гаиХчних (СОК) та неорган!чних (СНЮ кислот та полхатонних спирт1в СПАС)> -

- вивчити вплив солой та спиртхй на иехан!чн1 властивост! драгл^в рХзноХ природи;

- досл1дити ФДзлко-я1и1Ч})1 влас-тизост! лраглхв пол!мерХв за наявностХ подифХкиючих доданк1в;

- розробити текнологХю желойноХ продукц!Х на основ! драглЕзутворк>-к)ач!в а якХсно зпГненипи- Функц!ональнипм властипоетяни.

Роботу !»иц!йовано та проведено вХдпов!лно до Решения Кон1сГХ ПрозидГХ Ради Шн1стрХв СРСР з питань агропроиислового комплаксу вХд 25.04.83 (протокол N 8;»,' ц1льовоХ комплексно! программ "Криль" М^нрибгоспу СРСР, Постанови Прозид1Х Академ.?! ноук СРСР з питань агропроиислового комплексу N 523 в1д 16.05.85. дослгдницькоХ программ ХаркХвеькоХ державно"! академХХ технологIX та оргаи1зац!Х х&рчуоання, а також ряду'договоров за замовленняни п1дприемств.

Наукопа новизна. В основу теоретичпих та експорименгальних дослХджень дчсвртацХХ покладено наукову концепцию, що ' полг^-ае в якХсному аринвши Ф1жкц1оналышх БЛастивостс-и драглеутворюьачХь Р13>шХ природх, як! дозволяють офективно порероСити Хх з!

6 1 льшйиняи ьиходи продукцДХ на одимицю '-жилитворноХ сировини.

Всганов.<и»ио, що ПАС стильно з СОК неадитивно энижука'ь повер-хн&вии н<11яг ризчин1в драглеу т'иор*»»ач1Це над*е' гиде таим •шорлмти про утвирення аео1йат1!1 чи комплексХв, яш г'и.1 цьююгь структуру драгл! и, пХдвицыють температуру ■эастигания т.» топления, знХжують ?1;лншю пик температур.

ватири г.прияють :дН.чьшеник> розиХру та -кончентрацХХ

надполекулярних частинок, як! е фрагментами структуры драгл1в, а також 1идиищують соредню енорг1ю вузла зв'язку драглево'Х с1тки •га знениумть величину критично'! кониентрацП переходи яолекул:1[<-но1 стрикт^ри в наднолекулярну.

Вперше пауков ) обгрунтоваио доц1льн1сТи як.сного зп1иемпя> Функц'ональних властивостей драг-л1в пол!нер1в з використашшм ниэьконолекулярних модификатордв: а) ПАС та СОКг 65 ПДС, СОК та СНК; ьЗ хлорного зал!за та НаКИЦ.

Теоретично ви.значено та ексиеринентально п1дтверджоно рац1о-яальн! вагов1 кошонтраиП подид1ху!счнх доданкХв, як1 сприякггь зн1иненни жолейно! структури. • ■ '■

Показано, то ПАС сп.1льно з солями п1двищують терло- та кис-лотост1йк1сть драгл!В. Шд час утворення структури зб1.льщуеться тгаллота а».паровування води та онерг1я 11 за'язку.

Анализ 1К-спектргв сухих 1ьпвох драглХв 1з гюдиФ1кук1Члпи ли-м1шхакм показав наявн1сть додаткових водневих зп'язк!в м!ж пгч;г»э-нолакулами та в1рог!дну пзаенодхю 1он1в ГеСПО 1з сулыратш^зн групапи Пйл1сахарид1п, а в желатинов! - посилення м!>х- та вкут--р1иньонолекул>1рн1х зи'язк1в, природмим насд1дкон чого е зростшшя нохан1чно'1 ишност! зв'язк1в.

Вперше сформульовано роль ая1о!!1з СОК як додаткового дм кат1он1а фактора, ют 1золюе сульфогрупи пол1сахарид1в 1 тип пос-лаблпс игжмолекулярно в1яштовхування." За узвичаении поглялон ПЛС сприяе структуроутзоренню за рахунок зб1лькення к1лькост! ояишы-них вуллХв зв'язку. За наяаност! ж СОК, коли в1дштовхуаання сульфогрупапи послаблюеться. офек? дИ спирт1в пон!тно гростае. 3 иипадну желатину ан!оии СОК пожуть пзас!юд1яти з амЗшогрупаии какрополекули, г1дроФоб1зуючи 1!, порушючи тин саним влектрич-1:ий баланс молекули. Нас1лкоп цього гожв бути згииеиия контор-«аи!йного стану макрояолеку.1, вдэ приззодить до я:;1сно2 змйм функциональных властивосте». структупоутворювача.

Вперта на,ково обгрунтова.чо гозроблеко технолог!» одаривания тйрмост1м!и X зал1зопол1бно'1 оболонки капсульованого иродук-'»¡1 - аналога ¿.кри лосооевих аидхв риб на основ! агару. агаро'1ду та комплексных дрнглеутворвваЧ1в.

в

- рвзультати дослЩасань вла<;тивостей розчиШв пол1нер1в за наяв-

ност! солей 1 спирт1в:

- наукове обгрунтування способ!в як!сно'Х зи1ни Функц1ональних властивостей структуроутворювач!в»

- дан1. як1 характеризуясь Ф1зико-х1и1чн1 якостх драгл!в р1зно! природи за наявност1 иодиф1киючих доданк1в*

- науков* принципы та практична аспекти технологодержання х®-лвйно'Х продукц1Х на основ! вивчених драглеут1;орювач1в э иоди(ика-торани.

прикиипХв експериментально апробовано та запроваджено ряд технологий желейноХ продукцП.

На основ1 драгле<>творювач1в р1зно'Х лрироди э як1сно зн1иенм-ни Функц1ональнкми властивостяни розроблено технологи 45 страв та кул1нарних вироб!в (Зб1рних рецептур солодких страв. кондитер-ських 1 хл1бо6улочних вироб1в з використанняп иодиФ1ксваних драг-леутворюваШв/ Ын.,зовн. екон. зв'язк1в Укра'1ни, Кк1В. 1993).

Технолог!» же'лейних цукерок на осяов1 сульфатийов&них пол!сахарид!в 1э доданкаии опробовано в ЛатвП, Б1лорус11 та запроваджено в ЕстонП та Укра1н1 «.технолог 1чна 1нструки1я (Т1> й рецептура СРЦ) 18 ЫкраЧна 274-К-&2 "ЗорянИй Харк1В".Т1 та РЦ 18 Ыкра'хна 248-к-92 "Голубая даль", РЦ 18 Украина 250-к~92 "Голубая даль", Т1 та РЦ 18 УкраХна 257гК-92 "Аркадия", РЦ 18 Укра'Хна 41-К-92 "Карина", Т1 та РЦ 10 ЕРСР 8-15-91 "Л1-л1", ТГ та РЦ 10.18 УРСР 3623-91 "М1сячка н!ч", ТГ та РЦ 18 ЛкраХн^ 17-К-92 "Казкова кв1тка". Т1 та РЦ 10.18 УРСР 3624-91 "Щедр1сть">.

Розроблено технолог1ю желейного мармеладу на основ! драг-леутворювач1в з червоних морських вогоростуй 1з иод..Ф1катораии. Апробовано в ЛатвП, Б1лорус11; та впроваджпно в 2стон1Х та Укра"1н1 СТ1 та РЦ 18 Украина 16-К-92 "Норской", РЦ 18 УкраХна ЗО-к-92 "Русалка". Т) та РЦ 18 ЕРСР 8-24-91 "До-ре~п1". XI та РЦ 18 Укра'Хна 166-К-93 "Спектр", ГЦ 18 УкраХна ЮТ-к-ЗЗ "ФеШкс". Т1 та РЦ 18 Украл на 128-к-*93 "Росинка", ЯЦ 18 УКра'Хна 12У-К-93 "Карусель".», • а також чогири гатунки-железиних цукери.. 1 • три гатунки каргшладу ав1ишли до "Зб&р»мка рецептур 1 'технолог!чних. 1нст«>ук-

На основ! викладених наукових

ц!й на иикерки та мармелад з використанняп гл1цер1ну. що був видений Укркондитерпроиои (на доповнення до листа 53/11-366-3 в1д 17.05.88).

Желейн! цукогки та мармелад, що Хх виробляе Талл1ннська кон-дитерпька Фабрика "Калев". експортуються по ряду краХн далекого зару61жжя.

Розроблено та впроваджено в РосIX та Ык^аХн1 технолог1ю т!стечка "Стаканчик вафельний 1з зэф!рон" (ТУ 15-02-009-06-93).

Розроблено та влроваджено в РосIX технолог1ю капсульованого продукту - аналО)а 1кри лососевых вид!в риб 1з термост!йкою *»7<э-под1бнок> оболонкою на основ! агару, агароХду та конплексних драг-леутворювач!в та иодифГкуючими доданкапи С Т1 15-474-82; Т1 15-822-87, Т1 15-02-и03-127-Ь2), да частину вн!сту гранул склаяае окрашена ол!я СТ1 15-07-106-82, ТУ 15-02-003-126-92).

Результат« експеринентальних лосл1джень включено до лек-ц1йного курсу, практики наугових досл1джень, иетодичноХ докумен-таи1Х для лабораториях 1 практичних занять п1д час п1дготовкк хнжэнерХв-технолоПв за Фахон 07.09.17.10.

ДпробаиХя робота. Основн! результати дисертац1йноХ роботи викладено, обговиРено та схвалено на наступних конференции, ко-локв!унах 1 сеи1иарах науковик 1 практичних ФахХвШв:

- Всесоюзна нарад! "Ф1зична х!н1я структурування харчовик б1лк1в", и. Таллшн 1883»* '

- IV осесоюзнИ коноеренцП "Проблени наукових досл!джень у облает! вивчення й оволод1ння св!товин океаном", Н.Владивосток, 1983»

- Всесоюзн!й нарад1 "Синтез 1 застосування харчових доданк!в"' л.НогилХв, 1985;

- 2-й Всесоюзн1й науков!й конФаренц1Х "Теорвтич»! та практичн! аспекти застосування ибгодав 1ФХМ з иетою вдосконалення та 1нтен-сисЛкацИ техно.эг1чних процеелв леччових вчробниитп", п. Москва 1986;

- 2-й Всосоюзн1й науков1Д яонфоронц1Х "Проблони 1ндустр1а.л1зац1Х гроиадського харчування краХни",и. Харк!в, 1989;

- БсесохинХй иауковь-практичнЫ конференцГХ "Способи аиетшэкня виграхк драглеугворювачхв у виробнийтв! адлейних кондитероькии

*

виуоб1Б" п. ХаркЫ. 1.Э8Э;

- Всесоюзн1й конференцП "Х1п1я харчових вирогництв. Власт' воет} й аикористання 61опол1иерлв и харчових ьродуктах", п. Ногил1в,

1990; ...''■

?' -

- 3-й Всасоюзн1й науковХй коНференцГХ "Теоретичн! та г.рактичн! аспекти застосування метод1в 1ФХМ з ието» вдосконалення та 1нтен-сиф1кац1Х тахнолог1чиих процос1в харчових продуктов", и. Москва. 1990;

- Науково-методичн1й конФврениП "Проблвми перевэдгння спожи-вач!в кооперацП на роботу в умовах ринкових вхдносиГ.м. Белгород, 1991»

- XVI сиипозхуи1 "Рерлог!я - 92", и. Дн1пропетровськ, 1992;

- 3-ну иачково~техн1чному сеи1нар1 "Електротехнолог^я п^ктинови> рочоьин"6п. КиХв. 1992:

- 4-му наук0В0-техи1ч)10му сон1нар1 "Електротехнолог1я пектиносш речовин", к. Ки'Хв, 1993»

- Шжнародн!й кон$ерен-иХ "Проблвми розвитку насового харчуванш й торг1вл1 в умовах переходу до ринково'Х економ1ки", п. Харк1в. 1994; . - '

- Наукого-практичи1й конФереицГХ "Нпве в використаш 1 дра. леутво-рювачХв при виробнштв! конаиторських 1 кил1карних вироб1в"

к. Харк1в, 4894;

- Науково-практич»1й конФерениГХ (з м1жнародною участю) "Ылях1 розв'нзання проблвми харчового С1лка в Ыкра'Хн1", п. Ки'Хв. 1994;

- Шжиародн1.й науково-практичн1й конФеренцГХ "Споживча кооперация в переххдиий пер1од. Проблзпи та пзрепективи". и. Полтава, 1935; ; : V

- 14...27 наукових коичвронцхя.ч Харк1всько"1 державно! академ^ технолог1Х та орган1заи!Х харчування, м. Харкхв, 1981.-, .1994 рр.

Публ1кац1Х. Основний зм1ст дисертац1йно'Х роботи викладэно ] 58 публисац1ях. включаючи 31 позитивно р1шгння по заявках на ви наххя, про видачу патент1в та авторського св1дчення. 7 патент1в ! ряд! закордонних кра'Хй, у тому числ! в .'Великобританце. ФранцП ФшляндП та Шкйччин!.

Структура та обсяг дисертацП. Дисертац'Хя скадг-еться з встулу, 7 глав. первл!ку л1тератури та додаткДв. Работу аиклаа»

о на 365 стор1нках основного тыкоту. в <>1й 122 рисинки I 106 таб-1ииь. ПерсШк використаноЗ л!твратури и!стить 55? в1тчизняних та ноземних джерел.

Долатки до дис ртацП нхстять матер1али по запроаадаоенн» ре~ >ультатХь дослхджвнь. авторськ1 сз1доитва, патонти тощо.

Вважак» за caiii ириемний обов' язок виказати шири вдячлив!сть ¡октору техн1чних наук лрофесору акадцл1ку ААН Гулому . доктору 1влн1чиих наук професору акадвн1ку Л1Н Карповичу U.C. за сонсультацП та допоиогу п1д час виконанна роботи.

Зм1ст

У BCTunl вихладено стан проблепи, обгруитовано актуальн1сть, основну не'.у. завяання досл1д~внь, наукову ноейзну, практичну uiHicTb та реал1зац1» результате роботи.

Гхана Х- Сучасн! «явления ка побудову, властивост! та пере-робки драглгитворюаач1в Согля" л!торатури).

Наведено в1доиост! про х1и1чни побудову драглаутворввач1в pl3«oi приводи, вплыв низки фактор1в на струхтуроутворююч1 властивост!. Внявлени pisHl способы кодиф1каи11 жалотворно! сировини з петою нокрашення його якост! та збЛльшування обсягХв вироб-ництва.

Надано анал1з сучасного стану порвробки пол1ивр1в 1 характеристику сировинного стану железно! продукцН. Обговорено проблемы та парспвктири використання а тэхнологП жолойних продукт1в доданк1и, як! покрашють драглеутаорююч! властивост! структуроут-ворювачХв. 'Сфоркульо^ано Ппотозу про аастосуванна низькополвку-лярмих нодиФ1каторхв для як1сного знАнвння функц^ональних власти-в(стей драглвутворювач1в.

CifiaaJâ- Об'скти, натер1али та ивтоди досл1д>кень

Об'ектами досл1джон^ були arapoïfl, Фурцелларан, агар 1 желатин. В якост1 иод".ф1КУючих поданк1в було викорис'танп пол1атонт спирт1 та сол! ор аычних к'.слот, а також хлорчв зал1зо та NaKMU.

Визначзння Ф1зико-к1м1чиии властивостей розчин!в i драгл1В, а також и1ил.ко-технолог1чну та органолептичну оцанку готових аи-роб1в проводили станд^ртнини та узвичаениии з досл1днииькХй

ирактиц! методами.

- Для визначення рациональных кониентраиХй модифХкуючих до-дапк1с використоаували ме^ематичну обробку результатХв методой заповненья функцХй двох эмХнйих. Програмне забезпечення, jo його розроблено на ockobI цього методу, било реалХзовано новою turbo pascal.

Результат« дослХджень е ссредиХми не мент як 3-х повторнос-тей. ЦиФровХ дан^Х оброблено мотодани катематичноХ ста-исти.;и эа рХвня над!йност1 0.95.

Глава д. Дося1джеиня властивостей розчин1в полХнор!в за наявносгХ; солей орган1чних 1 неоргаи1чииу кислот 1 пол1а4оинин спирт!».

В данХй глав! розглянуто 1 обг ворено .питания,' шо пов'язанХ з досдХджоннян надмолекулярной структури та патшшХокотричним гитруванням розчинХв драглеутворюаачХп, вивченням вологовбирання ксаригелХв, поверхневиь властивостей 1 в'язкост! розчин^в, тоипе-ратури эастигання та топления.

Грании.1 концеитрацХй низькоколокулярних модифХкувчих до-да]'и:1в - солей орган!чния кислот, солой эалХза. NaKKJ. - оорано з урахуванмян допустии'я« службой окорони здоров'я.

Шнаматики аологовСкрання кс8роге.ч1Б вивчоно а викорисган-няк як матвматично'Х модвл! : цього процесу р1вняння днфузШ

Ды - . 3« uV'ft ц * 3.4J -U укЭц + ууЗи + и^аи .

it Du ük» áy» i¿' J clx . (J/ <3г CI?

НаявнХсть солей органХчних кислот сприяе пХдвищенню констан-ги шпидкостХ 'вологоабирання ксерогелХв pi3H0'i лрироди.

Додання глХцерину збХлыиуе в'язк1сть i утруднюе дифузХю роз-чину до BHUTpiiuHix областей ча'стчн структуроутворюьач1в.

За спального введения солей та ПАС р!вноважна вологоемнХить агароХду зм«ншуеться (рис.1, крива 33, а желатину - эбХльшуеться.

Величина екерПХ активацИ агароХду (.21 кдж/ноль) . переышуе приблизно вдв1чХ еноргХю теплового руху молекул, що св!цчить за те. то процое вбирания вологи - складна колоХдно-хХмХчна взаемо-дХя -двох KOHfioHoHTiB 'систеши- пол!иер-розчинник.

Il

Сиiвставления експерииентальнич даних i3 теоретичними розра-хунковими показала, що саредньоквадратичнв вАдхилення на переви-шус Ъ7., i страна математична модель кинематики вологовбирання точно опису*. реальний процес у межах, „ котрих його вивчвно.

Сол1 орган1чних кислот icTOTim знижують повврхневий натяг розчин1в драглеитворювачХв.а NaCl СХЮ i FeCLs СХЗ) - п1двищумгь. BaraTovroMtii спирти, не будучи практично ПАВ, за наявиостх ст£ук~ туроутворювачгв i СОК знимсують поверхневий натяг роэчин1в - то значнхие, що виио» е 1хня коицонтрац1я чи к!льк1:ть г1дроксогруп у молекул! спирту (рис.2). Причому, спостер1гаеться неадитивне зн^жзння поверхневого натягу, шо воже св!дчити про виникненни якихось 6.1льш пиверхнева-активних утворень м1ж роачиненими речо-винаьи. за рахунок молекулярнич сил, завдяки яким низькополеку-лярнi доданки впливають i на структурування драглХв.

Додання СОК сприяс зниаданню й'язкост1 розчин!в пол!мер1я (рис.3, крива Цхлхок .ЛрогАдно, то цв зумовлено зн1ненням Форм молекул у розчинах *елатину о результат! взаемодП СОН з

бАЛКОП.

Наявнлсть у розчинах ПАС або спирту з СОК п1двищуе в'яэ-К1сть ,С р..с. 3, крир i 4 та 5).

Введения ПАС'у розчини ноже п1двиыити к1льк1сть водневих зв'язк1в, шо сприяють утворенню сп1рально'1 структура молекули, що h призводить до зростання в'язкост! пор1вняно з желатиновим роз-чином.

Результати noïenuirнетричного титрування п!дтвзрджують дан1 „ з винХ^ювання гюверхнввого натягу розчьЦв желатину та св1дчать про наявнхеть -молекулярно! взаемодП н1ж речовинами у розчинах 61..ка. При цьону, чайаАрог!дя1шо, наеться дех1лька ьид!в тах«х взае.чо.Дй. Ahïohm кислот електростатично можуть екранувати амхногрупи ял латини. Якшо це так, то вХдбуваеться г1дрофоб!з&ц1я б1лка 1 ьорушусться елйктричний баланс у макромо,"зкул1.Все ие мо-же прнзвести до час~кового эруйнування колагеново! структура же-'латину, випраплення колекул з1 скороченням окрепих д!польних сп!ралей. Тг-\ий стан макромолекул покрашуе м1жиолекулярну взает>д.по, шо сприяе. структуруванню розчин1в. Отрииан! дан! гово,-рять за те, що загальна к!льк1сть оргаШчних кис,вот, як! пов'я-

Ю О M

in in m

( i sn aw i « i 4 22 Ь ь * a i Ь 5 3Я s

в каша о

• а н<х a i а me s °> s .на

Юв 'ifiKtlOx

ÎÏ.I.S Ц|иц «¡ н п i s i а а к .i,

и О X о ч н « a «W)>i Ч.Я 4-115

я rfbï а н 5? о ч ч н

Ф и f4 —i i « Я 5 I t. S .Ï4 Л5S гч »NHS о

СО tj« ф Ш IÏX

W<o-Í .ахае

. uïSi<ai<ï м-н Si S в 1в

■ нчауцаааа и U.-1 инь

SOC SOIÍ ч ж « о. и л н ч в i 't. а (<

i

im §

X -I Ч к) Г)

ах -нот © я a cito i« ai •„".« а

ОЯЙЛ5II

по «и з

/Сио,

jo m w н w ate .. a o a «so aw •-< - a»CJ н ч

* H S s

и л) h «o -ir i a

n S » u 3 о f-«5 Ч 4 <9 11-4

n й a¡c о * о н w .. a ■ o i- KiO a о N t. o i о . t- и . o t-x ao a

и a i ч X 5 i sos: . о -t с a. гко í; X os?

W СО Й ION :

ГЛ

I 14Ю O 'tu

r J

о

-¡ а a и г: • и s л о н н г*, .и осч

-i V $

■Я о *

■A U С О —

s ч

ЛЗ CJ

с ш -о

-i о а . £ tí

^ ^ о Ci. uj Л

i ? ¡ • i а

Ы9 -i

Я a-ч a -i f« Ф aw f* ази a «J <в st Ч «5 К . с w и Я а i а-< н s ai пьо.«! : л <i н p a a oHíIü: хкгл-= .0 -i «î к т чча L 3 Í-, fö

X ас i янр о г u ö ri ri ю с

a. s SHI

Oi-i

Я ; . a •=

• <->:-. я i r.-

ч «a o rs с

ffi L. Utf з I,

зан! з желатином, перевишуе к1лък!сть позитивно заряжених груп желатину. Це кожа бути св1дченням на користь того, що частина солей взаемпл1е з желатином не за рахунок електричного заряду ан!о-на, а ножливо. за рахунок водневого зв'азку або г1дроФобноХ взаемодХХ.

Досл1джвння тдмолекулярноХ структури агару, ага^оХду. желатину та впливу на неХ СОК 1 ПАС показало, що незалежно вхд приро-ди драглеутворювача зб1льшення його ваговоХ концонтраиДХ приводить до зростангя концентрацаХ надмолекулярннх частинок (НКЧ5. Дла уэлатини, на в1дн1иу агару та агароХду, концентрацХя НИЧ сягае границ!, ала при иьому почина? эростати розмХр частинок. Для агару та агароХди розихр частинок незначно заложить в1д кон-центрац!'. драглеутаорюзачхв.

Для пол1сахарид1в як високоиолйкулярних п_>л1нер1в, Црог1д-. но, енергетичио бхльш вигадним е пронес зароджування нових частинок. ан1ж Ххнс зростання. Е.чэктростатичне в1дип'овхування нхжиак-роколэкулаг.я та наднолехулярниии частниками можо бути тим фактором, котрий упов1льиюе зростання НМЧ.

Вплив дослХяжених доданк!в на концентрац!» та НМЧ драглеут-ворювачхв заложить . В1Д природи драглеутворювача, його концентраи1Х, природи 1 кинцеитрац1Х доданку * не мае точно виз-начених ззконом1рностей. Прото за певних котшнтрацгй модиФХкато--ра 1 драглеутворюзачАВ кони.ентрац1я НИЧ моя® сягнути максималь..оХ для Дания умор величины. при цьому мхшисть драгл1в помХтно зрос-тас (рис. 4).

Для агару сп!льна д1я СОК 1 ПАС понятно перевищуе валив ко>*-ного окремо. Снирти чинять гшреоажно дег!дратуичу та стаб!л'зукг-чу д1в. Ишнхсть драг.л!в за ХхньоХ наявностх зростас за ра- унок > дагХдратацХйного внливи на структуроутворювач.^а розм1р частинок - за рахунок солю6аЛж3^ц1Х. Якщо припустити, що зв'язик м1х; макромолекулами ь '!НЧ зд1йсн»еться а рахунок г1дрофобних сил, то колоку.ш спирт:', вкорШэючись до частиць, збХ'льшують ахни» р0зм1р. При цьому еФект тс вагои1ший, шо гадроФо6н1Шим е спирт. Для Г!йС еуект солюбглгзатх е мант пом1тний. видимо, через сте-ричний фактор.

АиХони орган!чних кислот можуть взаемод1дуи з позитивными

угрулованнями желатину, виявляючи тин сапчп г1дроФоб!зуючу д1ю на *олатин. За спхльно'х дП СОК 1 ПЙС створюються, видимо, сприят-лив! умови для зароджування та зростания ЬИЧ за рахунок зниження д1влыктрич:<оХ проиикнвногу! водного розчину та ступени я'исоцХацЦ солей га полярних угруповаНь'макромолекул. ПдроФобХяацг. желатину с присутност! доданк!в иризводить до павиого конфориац1йного перетворення макромолекул, внасл!док чого полярнх групп виштов-яуються на перифег!» НИЧ.

Встановлепо, що пропонован! доданки п!двишують температуру застигання та топлення драгл1в пол!иер!в то значиХше. »'.о вишою е концентрацхя мидиф!катор!в (рис.5).

Зэлежно в!д виду впроваджуваних додаак1в змХнюстьс. темп зростаннг температуря застигання. В пгисутност! ПАС темп зростания температури в середньоми складае 0.5"С на 0,11 ноль/л спирту, а о системах "спирт-лактат натр1ю" та "спирт- лактат натр 1 ю-или-Рид натр1ю" - 2"С на 0.11 моль/л спирту. Тейп зростання температури застигання розчинхв агаро'хду, ко и!стять спирт х соль в чо-тири рази витий за темп зростання температуря зразк1в, ио м!стять у якост! доданку лише ПАС. При п1двитэнн1 хониентрац!х ПАС температура застигання й топлення зростсс а р!зниия аЪ-Спл-^ змен-иусться. шо св!дчит&, в1рог1д1ю, за блкзкхсть структурних вузл!в с1т'.си драгл1в на момент його утаорения та топлення. Спирт ддат-ний понижувати енергетичний еФект утворення надмолекулярних структур,! зниж шня аЪ пояснвсться п^реважанян у системах, котр! п1стять спирт, подв!Иних иолекулярнихслхралей в якост1 основних вузлхв с!тки д«иглхв. трбто переважаннян.у таких системах надми-лекулярних частинок як основних ву_лхв с!тки драглхв.

1они Ре СI II) в систем! "агароХд-спирт" значно "!двишують температуру, топлення драглхв у пор1внянн! з ииии ж значениями зразкхв, котр! мхетять лише спирт.

Бажливою характеристикою стану просторовох структури срагл!в с середня енергхя единичного су зла зв язку драглево'х сГтки, або енталыия топлення драглхв, то характерхзуе енергНо розпаду вузл1в с!тх.и драглхв. Наведен! залежност! 1пС вхд ЮОО/Ттоп являють собою ламанх крив! з характернии злаиом Срис.6.1. Критична концентрата 1Ск) характсфизуе, в1рог!дно,. лерех!д иолокулярно'1 струн-

я о as

-с-« к & вЧЯБ

Йо.

RÎ/-4

с а ч о •J

<¡>

a a » нвач о i a.« ->ч«»о

5 «S

o eu

• w Ri _ С rt о H л • H H a

о

4(1U dl

na 1С Л tose H

Sa ' S

>* » X «

я О ~

-i awd i >

-h • H

a 3o . а «1 »10 H aii. .s « Ь H э s « s хаa . ч онтид ЯЯ1, а-и s s 3-« a о о si-»

К tt-4 - tí t-X X

a xi s ) s

С О H »

id S3 Ck •• п. -

-4 4 H s .ïit £ 0.Й

»•s а *> es -> • Л С 4 a ft ОЧГГ-. -ib : о п V «¡л а. чг i. i t. к

тури ло наямолекулярно'1. Чин б1льше сулы»<..тних груп. тобто чин б1лыш заряяжен! молекули полхсанариду, тип за б1льших концен-трац!й драглеутворюьача спостер1гаегься перех1д молекулярной отруктури до надмолекул.чрноХ. Електростатичн! сили в1дшговхиван-ня не дають створювати :иину с1тку драгл1в. 31 зростанням коничн-трацП драглеутворювача з розчин1 посил! «ться м!жмолекулярне при-тягання. Б1льш значнх нолекули поеднуються в агрегати 1 молеку-лярна структура переходить у надмолек!/лярну.

Впроваджуван! . доданки, зокоека хлорне залазо та МаКМЦ, п!двшцують середин енерг1ю одиночного вузла зв'язку С табл. 1) 1 . Таблиия 1

Критичн1 концентрац1х та середн! енергП одиничного вузла зв'язку драгЛ1В фур. .елларану

1 - ■ - 1 | Найменування | Критична ..... Середня енерг1я -------------, одиничного1

|драглеутворювача|концёнгра- гузла 3В'ЯЗКУ, а Н. кДж/моль |

I та доя>нку |Шя. С к. /

1 1 ! 1 оН1 1 1 ?Н2 !

1 1 | Фурцелларан | 1.00 1 28,8 | 73.2 |

; ^рцеллар. ^аКЩ| 0, 90 29,3 | 88.0 |

|фурцеллар. +?еС1з| 0,80 30.1 | 89.2 |

I Фу р ц+№КМ1МРеС 1з I 0,70 1 ..... . . 1 .......... ., 31,2 | 1,.,. _______ ______ „1... 94,9 1

змёншуюгь величину критично'1 кс шентршЦХ переходу молекулярной структур»« в надиолекулярну. :

Вплив солей г' спирт1в на механ1чн1 в*астивост1 драглДв иол1иер1в. В ц1й глав! розглянуто пта,.ня про валив и э-ди*'.купчих доданк!в ССОХ 1 ПАС, солей 1 ПАС, а також КеС1з "п!лььо э 1)аКПШ на якос1'1 вменения ФУшшЮнальнмх властивостей драг."еутвормвач1в. .

Н&йважн1шм гавданням було всгановлення рац!ональн1х концен-тряий низькоиолекулярних додсшкхв. то п!д час ^хнього введения •пол!мори утворюють максимально м1ин! драгл1.

; Виачения впливу СОК на и1ан!сть драгл!в сулыратийованих пол1сахариг\и показало, ио Ххня д!я заложить в!д концептрацИ до-

даваноХ сол1, XX природи. Функи1ональних властивостей структу-роутворювача. Структура оразк1в змШнюеться п!д час введения СОК для драглхв агароХду при кинцентрацП СО,"927. . 07054)М для Фур-иелларану - СО. 018. .. О, 036)М 1 для агару - СО. 0045. . . О, 013)М, а прир1ст мшност! при цьому складас 45, 35 та 87. вЗдпов!дно (рис. 7). Зб1лыиевня п1иност1 при доданнх СОК, видит, ложна пояс-нити регулюванням заряду макромолекул 1 подолл|.лям вляктростигич-них сил вхдштовхивання, що сприяё створенню нових попср^чни-' внутр!шньо- та м1жмолекулярних эв'язкхв. Наявн1сть нитрату в к!лькост1 СО, 009. . . О, 018.1М 1 лактату натр!» - СО, 07. . О. 39)И зм!цнюе драгл1 желатину на 51/.

П1двищення м1циост1 драгл1в спостерХгаеться 1 при високих концентрациях спирт1в - виших за 1, I М. А б1лыэ^ низький Ххн1й вм1ст. зм1нюе механ!чну м1цн1сгь незначно Срис. 7). Досл1джувалис! предел аники класу спиртХв, що ма»ть рДзну к1льк!сть г1дрок-сильних груп 1 величину вуглеводневого радикала. Введения проп1лового та бут!лового спирт!в з Однаковою молярн1стю та з р!зною 1_зличиною вуглеводноги радикала не змЗ-Нювало здатн1сгь до драглеутворювання. М1цн1сть зразкхв такаж лишалася без зм1н Пд час.додавэИня одно-, дво- та багатоатомних спирт]в.

Встановлено.' ио м1цн1сть драгл1в з доданкани СОХ та ПАС значно вица, нхж у зразкхв, ыо м1стять лике СОК. Такий драгле-творний ефект "спирто-салевоХ чутливоста" збе» Хгагться незалехшо в1д кхлькостх г1дроксильних груп в молекул! спирту. Сп1льна при--сутн1сть СОК та ПАС зб1лыиуе м1цн1сть драгл1в агаро!ду на 58'/, Фурцелларану - I » 53/, агару - на 38;.. Найбхльше зм1цкеиня драг л!в агаро'1г.у вхдбуваеться за концентрац1Х спиртуС О, 033. . . О. 060) Н. Фурцелларану - (О. 033. . . О, 044)М. агару •-. С 0, 027. . . О. ОЯУЭМ.

Драглетворний ефект "сшрто-сожто 1 читливост)" Jíparлíв желатину. як 1 сульфагийованих пол1сахарид1в.' спостерьга«- ться линю за спхльного додання СОК та ПАС. При цьику прирЬ г и!чн.лст1 скла-дае 61/, а оптимальна концентрац1я спирту, що г: необх^ иною для досягнення максимально! м1цност1, складае с О, о;; . О. И4)М.

Методг ч- заповнення функи1й двох змпших вс г-чюрчено > рн.-\ 8) та експерименталыю тдтверлжено. що драгл! -агаро Ьш, ц">р1.. лл.чра -ну, а; ар и та >м»лати .у характеризуются високою н1цн1* тк. Св п.ред

Рис.7. Д1аграиа зн1нюгання bíuhoctí

Драгл1п С1... 4 - ari'Çoia», 5...В-

çypt \лларану, 9. ..12 -агаруЭ п1д час введения дояанк1ш '-.5,9 - без до-

даНК1в> 2,6,10 - СОЮ 3.7.11 - ПАС1 4.8.12 - СС ! та ПАС

Рис.8. К;ив? р1вних значень и1цност! драгл!в и зале*ност1 в1д концентрацИ СОК С9) гл ПАС (X)

ньому на 58, 53, 33 та 617., в1дпои1дно. еишою за н1цн!сть драгл1в боз доданкхв) при концентрацП СОК 1 ПАС для агарохду С О, 027. .. О. 0543 Н та СО, 033. .. О, 0663 М, фурцелларану - СО. 018..." 0.0363М тг СО, 033. . . 0.0443М, агару - СО, 0045. .. 0,0133М та СО, 027. . . О, ПЗЗЗМ, а для желатину - СО, 07... О. 093Н - лактату на.-р!ю, СО, 009. . . О. 0183И - цитрату натр!ы та С О, 02, . . О, 043М - спирту.

Поп1л 1 сульфата, шо м1стяться в гюл1сахаридах чечшоних нор-ських водоростей. виявляить ситтевий 'вплив на зн1ш-..овальн1 влас-тивост1 драглХв п1д час додання СОК та ПАС С табл. 2). ¡Остановлено, що з п1двиаенняи г,н1стц попелу та сульфат!в у агароХд! п1цн!сть драгл1в зноншуеться. Додавання СОК, як 1 сп!льно СОК та ПАС. в1дпов!дае зростанню м1цност! структури найб1льшок> мХрою в зраз ках. то и1стять лаксииальну к1льк!сть сульфат1в.

Спроножн1сть полIсахарид1г до структуруюаанна зменшуеться в ряд1 агар>фурцилларан>агародд. Цэ пояснюеться в1дпв1днип вюстон сульфатгв! С3,6+0, 83/., С16,0+1,137., С20, 6+1,33/. Прирост иХиносга

Таблицл 2

Вн1ст попелу та сульфаг1а у пол1сахаридах

Найменувания пол1сахариду

Агар

фурцелларон Агзрохд

Вп1ст, 7.

~г

ПрпХл

ЭО«-'

4.1+0.4 12.6+1.2 17.4+2.6

I

3. 6+0. а 16, С.-.1.1 20, 6+0, 3

-1-

-—I

за рахунок доданя~ СОК С для агару - 8/., Фурцелл.ц>ану - 35/. 1 аг« ■ ро!ду - 45У.З корелюеться з к1льк1стю в цих ф1коко-то'1 дзх сульфатов, а структуруючий ефект за рахунок додання ПАС .¡находиться в "'поротнХй заложност! С для «■•"ару - ЛО, Фурцйллар ну -12 1 <гаро1ду - 5X3.

Встановлено, то к*>1и солый орган1чних кислот в яяост, но-диФХкуычих дод«нк1в на зиХциювальн! властивост! драгл1в пол.'-'аха-

рил1в ьиявляыть вили в хлорне зал!зо та хлористой натр1и ( з концентрацией С 0,15. ..О. 20)/.).

,Г->агл1 агаро'Хду досягають нахсииальнох niiwocTi при доданн] FeCla 6Н2О з кониентрсчиг-ю (О, 009. . . О, 02?) М. фурцелларану - (0,001

OlSJfl та агару - ( 0. 004г:>. . . О, 00?) М.

Cni льна наявн1сть хлорного зал1за та НАС спр ¡яе зн1цнг-нш драгл1в бхльшою nipow. £ри цьоиу концеитрацХя спирту для ага-ро'Хду и1дпоь1дае ( О. 044. . . О, 065)М. фурцелларану - (0,022... О, 044..«. агару - (0.022. . .3.039)М.

Визчено сп1л„ний вплив солеР орган1чних та неорган1чних кислот за иаянност! пол1атопних спирт!в 1 без них та HiiwicTi драг*пв сульфатийованих пол!сахарид1в. Встановлано, що зм1цненш драглхв агару, Фург.элларану т(> агароХду рхзною Hipow пхдбу-ваеться С i ч П.<С - в б1лыи1й и'.р!) в ьалсгжност1 в1д виду додавано": со.М. Найб1ль!И вдалими е конбАигцИ для драг.г.'1в агароХду з цитра-тон i хлоридов натр1ю, для фурцелларану - з лактатон 1 хлоридо! HaTpi'n, для агару - з цитратом i ацетатом натрхю.

Виявлено. що при введоннх (0.05. .. 0,15)/. NaKilU до сульфатийованих полхсахари: 1в в1дбуваетьс'я з61 чьшання ихцност! структур| драгл1в. При цьоиу драгл1 агару зн1шиоються на 3 , фурцелларану -13. агаро1ду - 13 '/.. Очевидно, що драгл1, як! утворен1 полХсаха-ридаии червоних порськик водоростаЛ сп1льно з NaKMli, належать д> типу систем, у котрих с!тки г.ол1иер1в р!зних 'нгред1энт1в hi зм1шуються. Us призвод :ть до скупчзния полекул натр1йкарбоксине-тилцеллюлози в сХтц! структуроутворювача. Наслхдкон цьо,го нож бугип силання м1.жиолэку.;..фноХ взаэмодП драглеутворювача за пев них концентрац1й другого компонента ? в1дпов!днип зросганыя н1цнсст1 драгл1в, що й спостер^асться на досл1д1.

Додання хлорного зал!за з концентрации, U.02.. . 0.04)И ( Ja , (0. 006.. .0.01)/.Fe ) до lZ-ro розчииу агару, (0,11.. . 0,13)Х (або {О, 03.. . О, до 27.-го роэчину фурцелларанр, (0,14... 0,18)

(абс (О, 04.. . 0,06)XFe) до 4У.-го розчм; агарохду зи1анюе драгл ци* пол1сахарид!ь на 18, 32 i 38/. в1дпов1дно. Кониентрац1я 1он1в иал1за, що' за иаХ спослзр! "аетьсй максимальна и1цн1сть, збхль

,ИУетьс'я в1д агару до фурцолларану та агаро'Хду. Аналогичним чин"

у

озроста*; B»iCT у Ф1коколоХд«х сульфатних груп SOa- И СМ - 1ок, пета

лу), С табл. 2).

Сп1льна наявн!сть хлорного зал!за та натр1йкарбоксиметилцел-люлози зм!инюе драгл! агару на 22Х. фурцелларану - 35/. 1 агароХлу 40Х. Драгл! агароХду 61льшон н!рою виявляють пружно-еластичн1 властивост!, фурцелларан - пружн!, а желатин - пружно-пластичн! С табл. 3). Додання солей призводить до наростання п^ужних власти-востей драгл!в пол!иер!в э одночасним зннжт.ям пластичное.1 та еластичност1.

Ьаявн!сть ПАС. особливо сп.льно з СОК. сприяе. .падвищенню в'язкост! розчии!в ,юл!мер!в. Драгл! агароХду, що !х отгчмано з цих розчин!в, поруч з пружно-еластичники мають '1 пластично-в'язк1 властивост!. Драгл! желатину мають пружно-пластичн! властивост!.

Додання КаКМЦ та №КМЦ сл!льро з ГеС1.э п!дви1дуе пружн! та пластичн! властивост! драглхв, еластичн1 властивост1 при цьочу знижулться.

ГЛАВА 5. Дослхдження Ф1зико-х1м!чних власгивпстей дри'л!в за наявностх модиф!кук>чих доданк!в.

Плд час вивчення термост!йкост1 було виявлено, шо ПАС сп1льно з харчовини солями п!двишують термо- та кислотост1йк!сть драгл!в пол!мер!в (табл. 4).,

Внесения орган!чккх кислот значно присхорюг г!лрол1я струк-туроутворювачхв п!д час ХхньоХ термообробки. Злачною марою ие стосусться агароХду, мекшо» - агару.. Зниженкя механично! м!цност!-драгл!в п!д виливом орган1чних кислот, обумовлене но лише кислот-ним г!дрол1зои, але й, в1рог.1дно, взаснчд1ек> полярних грып струк-туроутвирюаачь Та полярних груп кислот, то вони .додаються, призво-дить до ослабления зв'язкхв и1'ж молекулами драглеутворювача.

На п1дстав! термограв!нотричних 'даних розрахозан! теплота випаровуван'ня води та енергхя зв'язку води в'драмях С табл. 6).

Наявн!сть низькомолекулярних модиФ1куючих доданк!в у драг-леутпорювачах зб!лыш1С енерг1ю чв'язку води, ¿а низьких темпера тур, коли сис.ена знаходиться б структурсванми/ стан!. енорг!я зв'язку со»ц виша, н1ж ^а Г>1лыи. високих теш.ератур, коли араги1 с рэзтоплен1: Вплчв доданкхв на енерг1х> зв'язку води при температурах до 'ЗСГ'С е б!лы|я*н, Шж за б!.пьш высоких температур.

Таблиця 3

'• Рео.юг1чн1 характеристики драгл!в за наяьмост! доданк1в

1 1 Наймену* ання та В'лзк1сть7 1 ■Пластич- Г ■ — 1 |Пружи1сть, 1 Еластич- |

концентр ■иия 1н- п*10 , н1сть,У. 1 1 н!сть,/ |

грвд1ент!в Па*с

|4>: агарохд САГ. 34, 0 33.7 1 | 58 б 41.5 I

¡АГ+0.036М ЛН 33. 5 32,5 1 78, 5 21,5 ' |

| АГ+О,044М' ГЛ 34, 3 38, ? 1 48. 5 44.7 ' |

|АГ*0,036М ЛН+

|0,044М ГЛ 34, 0 44.5 1 43, 4 56.5 |

[27. фур-елл. СФРЗ 21, 1 32,3 1 69, 0 31.0 |

|4Р+0,1 ЫаКМЦ 22, 2 50." 1 65, 5 35.0 |

1ФР+0.03/. ТеСЬ 20, 5 30,1 1 79, 4 20,6 |

|«РР+0,1 ЫаКМЦ +

1+0, 03/ ГеСЬ 21. 7 40, 2 1 75, 0 25.0 |

\ЪУ. желатин (Ж) Г, 4. 7 40,0 1 85. 0 15.0 |

¡Ж +0,022М ГЛ ' 5, 3 41, 0 1 86, 3 13.3 |

|Ж +0,072И ЛН : 4, 3 39.7 1 86, 1 13,8 |

|Ж +0. 01 зп ин ' 4, 5 38. 7 1 89. 6 10.3 |

|Ж +0, 022М ГЛ +

|о,иу^г. ПН +

¡0, 013Н ин 1 I .. . 6 46, 4 1 1 87,2 ! 12,8 | |

Сгпвставляннп теплоти випаровування води та енергП зв'язку PJДИ з м1цн1стю драглав пол1иер1в дозволяе вияьити корэляц1ю и1ж 1хн1пи зн1нэннями. 31 лгс'ст?нняп и!цност1 драгл1в ростуть теплота иипаровуванни ьол,. та енергДя 1± зв'язку.

Таьлиая 4

Залежи!сhíuhoctjl драгл1в агаро!др в1д температуры 1

тривалост1 териостатиювання р^зчину --1------1

| Склад | драглхв,

i У-I

I-------—

|Агар -1,0 | Агар - 1.U IЛзктат Na О,1 | Агар - 1,0 |Гл^.иерин-0, 3 | Агар - 1,0 |Л»ктат Na 0,1 (Глхцерин-О, 3 |Кислота ли-|монна-1,0

| Значения Р, г при t С >, .1ротягоп£«С0с >-----,--. ,----

70аС

I

ооис

—I-

30

I 60 | 30

60

4-

365 | 3!М | 357 | 347

í> I 1

568 | 359 | 361 | 352

I 1-1

371 I 363 ! 367 1 356

90°С

30

345 351 355

366

361 i 365 I 356

60

334 341 341

344

Таблица 5

Змхненнд тепло?и виплровування води за наявност1 ■ модиф! купчих доданк.1в

СкЛсД драгл1в

~1-;--—•--1

| Теьлота зипаровуванмя, кДж/моль

до 300(.

I-----------г

|Вода I

|4Z arapo'ífly |

|4/ агароёду+О, 4/:глШерину | |4Х агаро"'ду+0, 4Хиитрату Na| |4/. ara. о'1ду+Р. 4Хгл1церину+1 IО,4Z нитрату Na |

1____:_:_________l.

п1сля 0°С

43.5 54,0

56. 5 •60. 7

74,8

41, 5

41. 5

42. О . 42. О

41. 6

Таблицк 6

Зм1нення енертх'х. зв'яэку молекул води драглеутворювач1в за киявност! кодиф1каторхв

, Склад драгл1в

п-:--;---1

1 Енерг1я зв'язку води,кДж/моль

I

до

З^С

пхсля 70°С

|Вода I 41.07

14/. агаро'хду I 61.56

14/. а( аро1ду*0,4/.г лШерину | 53.67

|4/. агаро'1ду+0.4>Сиихрату Ма| «9.47 |47. агаро'хду+О, 4У.гл1церину+1

1+0,4/. цитрату На | 65,71

38,73 38.43 38,75 38.78

38, 80

Анал1з 1К-спектр1в чистого агароХду 1 за наявност1 доданк!а показ! г. шо ряд смуг зазнають зм1нень. В спектрах пл1вок 1з до-данками скуга поглинання 2950см-1, яка викликана валентниии коли-ваннями труп СН2 та; ОН полхсахаридногр скелету та боковых лан-цюг1в, с б!льш Ытенсйвною та деию зм1нена в бхк иенимх частот. Смути 1235 сп-1 ?■, 1&75 см як1 гикликан1 деформаи1йниии коли-ванняии груп ОН. си1|дуеться пом1тно в 61к б1льших частот.

Таким чином, деяке змхшення ва1ентиих коливань' ОН у б1к менш високих частот, а деформацхйних коливань у б1к б1льших частот, вказуе ча можлив1сть угворення иХжмолекулярних вояневих зв'язк!в нхж гХдроксилькими трупами та .виникнсння несгабхльних иолехулярних асоихат1в. Найже цхлковите зникнення смуги 650СН-1 кожна пояснити взакоемод1ею Лонхв ТеС1115 1з сульфаТиими трупами..

, На 1К-спектрах «елатину видно характерну для бхлкхз смугу

валентных коливань груп ОН С3400. . .32005см

-1

Пп знсивн^сть ц!е'х

смуги зростас за наявностх лактату нагрхю та глхцерину. Смуга поглинання 3080 си , яка вхдпив1.уае .валентним коЛиванняп Ш .за наяпнос'т! додантв, дежа эмШеяа• в Як иенаик чаете.', а смуги

, то вони характерш для

пептидних

1640, 1550 та х 230 см--1 зв'язк1в. - у бхк б1л!>шх частот, указуючи тим самим на посмл&ння мхжмолекиляриих .^в' Це надае Л1хдстави ст&зрджи&ати про по-

силення nix- та внутр!шньполекул>1рких зв'язк!в у драг лях желатину за наявност! сол1 та спирту, природнии насл!дком чого с зрос-тання иехан!чно* м1цност1 зразк1в.

Для ■ досл1джування динам1ки структу^оутворення вивчоно зи!нення nluHocTi драгл1в у час! за т1йкоХ температури.

Досл1джоння, шя 1х проведано, на приклад! агару показали, шо наявн!сть' низькоиолекулярних доданк!в сприяе зростанн» nIuhoctI структур« в!д 375 до 517 г чгрезС33-603 60с п1сля початку сгрукту-роутворення Срис.9. крива 43. що п1дтверджуе можлив1сть скороти-ти к1льк1сть Ф1коколо2ду. Використання драглвутворювач1в з додан-ками Сде закладку пол!нер1в знижекоЗ ле пог1риуе проиесм струиту-роутворення С рис .93.

3 метою отрицания структур 1з зад нини характеристикам роз-раховано систему р1внянь (23, яка описус к!нетику структуроутво-рення агаривих драгл!» за наявпост^ лактату натр1» та глицерину. Зненшуючи витрати структуроутворюзача можна отрииатм драг..! з

р13н0ю míuhoctjj.

• Р=-Л8-вг +Д (23

А'2997. 57-11.23-с+1, 41 - с2-0. 0Ü56-с3. В«0, 63-0,025- С-Ю.0005- с 2-1, 2- Ю-6-D*S01,33-22,8- С + 0,23-с2 - 0,0013-с3 •

Издана матояатична иодаль дозволяв керувати.процесои струк-туроутворання 1 олерягувати драгл1 з заданиии властивостяпи.

Сп1пставлэння експерииентальних даних ia теоретично розрахо-ваними показус, ыо середнеквалратичне вьдхилення не перевитое 5/, а натоиатична нодоль , iso 'l'i обрано, точ.го описуе реальний про-иес у пивчених концентрациях.

Зиачн! зи1нонг-.я аластивостйй розчин!в пол!сахарид1» i i;i.(an-ыенкя iúuhoctí драгл!в за сШлыюХ наявност1 COK i ПАС ва*:;о пояснити прос гни окра.нуи*ннд« заряду сульрогруп. Нам уавляегься. ио ефект екранузанля р,изнэчаетьсч не лике природою кат!оиа. эле й природою аи!она сол!, а таким: розташиаанням 1чн1в сол! bIüüocko суль+огруп..

mexahish дП солей харчови» кислот i спирту" на mUíhíctc

драглДв П0Л1сахаркд1Б напх вбачаеться в наступнопр. Вибэремо не~ ативн., заря джину судьфогрулу молекул» поласахариду б якост! центрального !она. Тод1. у вШюи1лносг1 до теорП си ль них елек-трол!т!в Дебая та Поккеля, навколо нього стцорюеться 1онна атмосфер*, то складаеться перс-важно з кат10н!в (V нашоиу випадку На'). и1льН1сть яко'1 в м!ру а1ддалення в!д центрального хона зменшува-тиие^ься за рахунок включения анюнхв но:эчно! кислоти. Ан!они а зилоаому пол! позитивно заря«ж;нси !онно'1 атмосферы будуть зор1снтован1 так, шо незаря 'деним к1нием бидуть гпрямован! вхд сульфогруп. £краноЕан! таким чином сульфогрупи не в!дигговхувати-нуться п!д час зближення макромолекул. Кр1в того. наявнДсть ок-сигруп у ан1он!в нолиЧно1 кислоти иожо сприяти створенню водиево-го зв'язку м!ж !оннини 'атмосферами двох сульфогруп.

Лактат натр1ю, як Саль си/ъкоХ ос. ови та досигь слабко! кислоти, частково гхдрол1зуеться з "творениям в!лыю1 нолочно'Х кислоти. Наявн1сть орган!чноХ кислоти з двоиа г.олярнини угруповання-ии коже бути своер1дник местком и1>" новиии центрппи зв'язку молекул лол1сахарид'л

Багатоатомнх сирти за заГалановизнаниними уявленняии елрилють драглеутворвнню за рахунок зб1дьшення к!лькост! . одинич-них вузлЮ зв'язку. За наявност! солей харчових кислот, коли зни-жусться в1дштовхування га ж сулы,ю! рупам'и, ефект д1Х спирт1в поаи-нен зрогтати, шо й спостерДгаеио в досл1д1.

Взаенодхя »влатину т СОК та ПАС повинна знизити к!льк!сть позитивных здряд1в у молекулах желатину. призвести до 1>..|ьо'! гхдрофоеЧзацП з в!дпов!дн' н зи2неннян коифорнацП . иолеку.л. Пасленом цього може бути посилэлня п!жиолакулярнгх водневих . зв'язк'в 1 така зм!на сп!раж>й колагеново'1 складчастост!. яка призведэ до зб!лыаения к1лькост1 герэх!дних з.н каркасу драглхв I эросгання його п1цност1.

Гуу.ЯА д. Частно в 1 технологи на основ! вивчзних драглетворю-вач1в !э модифХхуючини доданкаии.

Ь ц1й глаа1 Р1 зглянуто питания, шэ пов'язан!' з розробкою технологи желейно! продукцГ1> а) желейних страа. б) кулхнарних в^роб'в'на основ! молочного б1лка, в) кондитерських виробДв -мармеладу, цукерок ! тДстечка, г.) оболонки капсульоьаного лродук-

ry - на основ! агару. агароКли та конплоксних драглеитворпзач1в. а) технологичней схеии виробниитва драглетворно! колпоэицП на "■снов! структуроутворювач1в Í3 як!сно эм1нвнчии ív ниЦоиальними властивостями. ■ . ». ■ '

а) Наявн1сть модшЯкуючих додггк1п до роцоптурно! сии loi сприяе занявший поверхнввого натягу о1д 3 ло_ 6 НИ H 1 динаи1 iho'í в'язкост! - на с3.. . 7J• 1Па-с. При цьоиу температура ластиг.дн-ня cwKiiui на основ! молатину niдвишуеться Во С2". ">. . . 23, 5)"С, а топленнл - С 32. 5. . . ЗЗ.бГ'С.

па процес форкиваиня структири значною н1рою вллипае температура. Э'ясовэно. шо при 18"С "спигго-солева чутлма1сть" е 51льц| виражена. Hi* при 4"С.

Пожлив.1сть зниження витраги слруктиуоигворю9ач1в обгрултова-но досл1д*еннями míuhoctí драгл1в, ига ¿x отрикано к^ основ! 1юл1сахарид1в Î3 СОК та ПЙС £рис.10).

НаявЩсгь í 15. ..20)'/ цукру та лимоннo'i кнслатм но чослаблюе д1ю ио«иФ1ку»чии aoflamtie. 31 збелыданням орган! чно! хислотн 61льш як на 5¡: м1цн1сть драглХв понижуеться, проте мет"Ои> Miprw у noplBHHHHi э контрольними эразкаии.

31 зростанням концентрацП хлористого нгтрХю. який е обов'язковим компонентом н'ясних 1 риб'ячих эалйвних страв у к1лькост1 С2. 5., . 3.0)Х, MlUHlCTb драгл!в понихуеться. за наяв-hocti доданк!в.-..в Menmi;"i Mlpl, ко дрзволяе використовувати зач-ролшюзании слое 16 эншаеннй витрзт струхтурэутеорвва.ча й л1д час готування заливних м'ясних га риб'ячих с.трзи.

Важливими характеристиками драглЮ на ocKooi хзэлатину, ио i у тримано, е 1хн1 структурчо-кехзн1''н1 властивгст! . Додання СРЧ та ПАС з61лыяуе пластичщстъ 1з 'S! до 43 /. а пружи'сть 1 елас-ткчнёсть зм1нювт. кезнпшо.

Наявн! ть модиф1катор1в nlur-ucive спрлкожя1сть до п1ноутво-peh.ia з 210 [контрольного} до 280 /'.Сексперипентального зразку;. Драглвитворювач1 иають здатн!сть до зберочяиня кислороду. Драгл!, шо и!стять СОК 1 ПАС, за ступеней зборежоннл кисл.'; оду практично не В1др1зняыться в1д контрольного зразку. обти до ащ и як 1 про-появиться. не пог!|>1ВУш-ь пролука1м з к .Кро61олог1ч/ю'' точки зору, шо гцдтб£зрджуеты:я даники про загальни м1кробнв ос1и1нення.

Р» г

400

20Q

l—< f ,,, * -< --а

—1 г о-с -1 ............ -ф-ö

/Г л г <

¡г

W

30

60

90 120 - 150

Pix. 9. Залежн1сть ¡tiimocTl драгл1в агару в'.д тривалост1 лраглетворювання:X - агар 1Z» 2 - агар У/. * лактат натр1ю 0,1'/: 3 - агар 1/. * глХиерин 0,3/.» 4 - агар'IX. + лактат натр!» 0,1 + гл!иерин 0,3/.

3,5

"мс. 10. Зэлежч1сть hIuhoctJ драгл!' bin ко 'iiphtdmm i яга рщ ду С1, , фурцолларану (3.4) та *г«ру ё 6) нас?

яка И1СТИ1Ь .20/. цукру, О. ЗУ. лиж киел ти та ладанки: i.c-,.-) - ьез яоланкХв» И. 4,6 - 'чн'. та щ " """"

Технологе» приготивання желе (рис.11) передбачаеться витра-та желатину на (25. ..28)/, а пол1сахарид1в - на (30. .,40)/..

Складено эб1рник солод!.их страв i хлхбобулочних вир' о1в 1з викорисззнням модифхкованих ;,раглеу.аорюваШв,. що його затвердже-но М1н1стерством aobhitimix економхчних эв'язкав (1893р.), до складу якого ввШшли 45 рецептур страв 1 вироб1в з модиф1ку!очкми доданками.

б) Спроип-нисть СОК та ПАС зменшити витрати желатину в се-редньону н.1 (25. . .28)/. лягла також у п1дгринтя i-чхнолог l'i отри-нання сирк!в солодких i солоних на ochobí молочного б1лка, що його одержано методом термокислотно! коагуляцП.

Розроблоний продукт характериэуеться висохою б1оло! 1чною uíhcIctn. Bíh мостить (13,9+0,6)/. б1лка, (11, 0+ü,7j/. лАйдхв, (15,0+0,Üj/. вуглеводхв. (74. ..85)/. (у /. до загального про', =йну) казехну та (11,6. .. 14.0)/. сироваткових б1ЛК1В. У Ыдков1 метить . 35, 4... 38, 8)/ незамхнних амлнокаслот. Проведен! досладжоння дозволили встановити можлив1сть збер!гання солодких i солоних сирк1в при t»C2. ..6)" С протягом 24 годин.

в) П1i час розробки технологи кондитерских виробЛь як мо-диф1куюч! доданки було викормстано СОК та ПАС. ChK та l¡AC. FeCí,3 та NaKMll.

Зниження концентрацП агароХду в1д 2,7 У. до 1,5 7. Сна 44Z) практично не зм1икк: кехан!чиу м!цн1сть драгл1в з однакового вм1сту сухих речовин, який дор1внюс 72/.

1.эдифакуюч1 доданки астотно вповЬ.ьнюють провес гхдрол1зу драглеутворквача п!д вп.ьивом температури та орган1чно1 кислоти. Найб1льш стайкими виявилисп cyMliiu, що »Летать kpím спирту лак-тат натрхю та кухонну с!ль.

З'ясозано, щс ПАДвищеиня в'язкост1 суи1ш1 за наявност! COK I ПАС компенсуе зниження кокцентрацП структуроутБОрювача, шо доз-воляе зд!йсн >ватч в1дливання язелейно! маси на д1ючому техно-лог1чнокл обладна1.н1.

Дан!, по ix представлено, яка харакгериэують хамачна власти-вост! ж-злеи! иго мармеладу (табл. 7). серчать, ш впров.аджен1 н1зококолекулярш доданки незначно зп1нмил> ¿ - «овини, як.1 per.', кують. активна va титровину кислотность. ó i .зб1льиинням ьм1сгу

|ФирцйЛларан

1йгаро1д|

Пропивания 1»(16.. .18) "С

Желатин

Цитрат нат( ив

Гл1церин 1 лактат Сироп ПЛОДОВМ

натр1ю або яг!аний

Заночивання

0(40.. 60>*60с *

3'еднання

Розчинення роз!гр!а ьо 100"С

З'гднання

Кислота лимонна

ЗДдьтривання

. Роэ.лв р оорни

Дра-лаитиоронкя

т

Роал1заи1я

Рис. 11. Тен1!ОЛОг1чна схема вироёництаа желе з сиропу плодового або ягАдного на основ! драглвутво-рввач!а 1з нодиФ1куючичи додангти

синих речовин v желегний нас1, як у досл1дних, так i ч контрольных-зр^зках, к1льк1сть речовин, що релуують, та титроьаиа кислотнхсть дето зростають. в активна - зм^нниеться.

3 npoueci збер1гання .1арк-!Ладу з1 збхльшенням темяоратури структура виро61а з«1инк>сться, а активна кислотн1сть - змеи-шуетьсл. ' .

Розроблс-но та затвврджено ¡3 узпнчаеноиу напягкр нориатиа-но-~ехн1чну докиментац1ю на 10 гату:1к1в »елейного пармеладу.

Розроблвно техноло! 1» >шлг>йних цукерок 1э використаннян у якост1 нодиф1катор1в NaKMU та СНК, а також С(Х'. та ПАС. Показано, шо за наеност1 С15. ..60)/ цукру нодис>1куючий еФект збер1гаь-т1 а'.

Проведес1 досл1д»екня ааютьШдстави вважат/, сю отрицания жэлейнйх цукерок э1 <зменгоним иитрлчанням структуроутвор1очач1в пчжна здхйснювати за традицНшиии тохнолг¿;ши.

Виичёьня х1и1чн!с'! вл)1лш:-си.'й .шлииних корпус1в цукерок показало, то вБедення г.оаиФ1катир1в лтжуе титроваиу кислотнхсть на СО, 3... 1.6) градуси. вм1ст речоиин, шо редукують. - СО, 5. .. 1, 2У/.. а активну кислот :Цсть - на СО,12...0,56)/.

Таблиц» ?

Xi«l4(ix власгивост! >®лейного пчриеладу на ochobI драглеутворювач1в з доданками

I-:-1-1--------:---:-----•—

I I BiiiCT СО, У. |

| SrtiCT |---—------1-:---—-------1

| доданк!.,. | ?2°С | 7 4 "С | V6 ''С |

| ——г--j-h------( —Л---1-1---1- Н

1 | РР | А | К ! РР | A i К | РР | А | К |

I------—i--Н—Ч—н—\—-~i--i—Н-1—)

Г - |14,3|4. U|13.7|l4,3|4,li 113, 7 114. 314. il 113, 7,

| Лактат Na О, 411 4,11.4, 21 112. 2'14, 3| 4,11 |15. 5|13. 3| 4. 02114. 3| | Глшерйн-О, 4 ¡13, 7 ¡4. 22 ¡11. 6 ¡13. 6 ¡4,1э|12.1 |12, 9|4,10' 13, Г | |Лактат Na 0,4| | | II i I I I I |+гл1иерин Il3.5l4.31|ld,4|l3.3|4.24|11.7|13,b|4.t4il2,9l

i________l___i_________j_____i.......-j____1___1___i___)

РР — речовшш, шо редукують, Xt Л - активна кислотность. рН»

К - хитрована кислотн1сть, град.

Ь процеЛ збер1га»шя цунерок концентрация речовин, то реду-кивть, п!.гвищуеться до С16. ..17)/., а корпус згицкюеться на (23. . .38)/.

Розроблеяо й загверджрно & установленому порядку нориатив-ио-техн1чну докунентац!ю нл 16 гатунк1в жвлейних цукерок. Нами складено зб!рник рецетур 1 технолог!чних 11струк1пй *влейних иу-кси-ок 1 каривладу з викоркстаннян глШерину (на додаток до листа НйЗ/11-ЗбС-З Пд 17.05.68, Укркондитерпрои).

Розроблвно технолог 1»» 3801рно'< иаси т!стечка на основ1 с»ру|стуроутворювач1в з доданкап!. 4Чзико-х1и1чн1 локазншси. аэф1рно'1 паси надано в таблиц! 8. Структура т1стечка в!дпов1дас с'-упен») збитостх зеф1ру.

Через 72 години збер1гання структура -Лстечка характернзува-'лася ви'окини органолоптичниня пок^зникани. юо ¿. властишши для дано! групи аироб1в СТЧ 15-02-003-06-93).

Шд час виробиицтва кондитерськнх влро6!в э лодиф!кух>чини доданкаии витрати структуроутвотоаач'п зненшуються на (20. ..в!)/..

Таблица 8

<5>!зико-х!»1чна властивост1 зэф1рно1 иаси

I--;-——I-1--—I-;-;-г--;-1

| Тривал1оть | Волог1с1ь| Активна | Об'еина | Рад!ус | | збиття, с . | збитоХ |кислотн!сть1 паса, ( пор, | I I маси, /. | рН | кг/к"' | икм |

!-1—-(----1--4-1--4 '

| (15... 2*3) • 60 | -7.6+0, 4 15.23+0. 03 | 565+45 | 24. . . 128 | I--:--- I. ___:_1«___;_Ц_-__:_и

г) Ро'роблено технолог!» отринан..я термост1й«.о'! зализо-под!*но2 больнки капсульованого продукту - аналогу !кри лосось-вих вид!* риб на оснив! агару, агаро'Хдл та комплекс чих д.эаглеут-воиова+!в.

< Встановлено; щэ в язк!сть розчину драглеугворгвача, який ви-, кори^товиеться в якост! термост!йко! та прозоро'1 обсплонки при температур! (80...80)"С нас бути в " границах (4,к-10... 1,0)-Ю-1 Па-с. При цьомг говыина гранул зяаходиться на р!вн1 (0,18+0,05) 10-3«.

Досл!джэннями встановлено, цо оболонка <кри лососегчх риб характеризуемся в1лносно» лружн!стю на рхвк''. 58'/., лластдчнЗстю -52'<, еластичн1стю - 42/..

Еипчення териост1йкост! оболонки гранил показало, то лиио ма основ1 пол!сахар- дхЬ з як1сно зм1ионипи Функц10налышми власти-востяпи кожна огрипати териост!йку, прозору.оболонху з чстгНни-ии структурно-механ1чними характеристиками. Це гэя^нюеться тих, ыо л результат! введения доданное до розчинхв прл1сахория1 в драгл1 обилонки полод1>оть п1двиыено!о терностхйкостю СОО"С протя-гон (150-60)с) 1 дозволяс пасторизиаати проду.ст при тещ зратур! 30"С прггягон С30^2) 60с.

Капсуль^ваний продукт характеризуешься трипалим терЩноп зберхгання. ио зциовлэкэ »1двищепою термост!Г(костю оболонкн.

3 використанням агару, агарахду та комплексных драглеутвор*>-вач!в розроблеьо та запросаджено.технолог!! червоно'Х 1кри та чоо-воио'Х !кри "Янтар". як! в!дпоз!дають за як1стю ТУ 15-474-62. ТУ 15-822-87, ТУ 15-02-003-127-92.

д) Запрогю.юзан! нодкф!катори с неградиШйною сиропиною л.л.ч п1дприекств иасового харчування , кондитерськоХ промисловост! тг хиших виробництв. Заажування та дозуваккя ж*данк!в у невеликих ч1лькостях утруднена о реальному виробництв!. а поручения регионального сп1вв!днош!Эння 1игред1ент!и ножа призвести до ' зниження оч1куваного ефекту. '1о продиктувало ке"бхгдн!сть розгобки технолог! X драглетпоркоХ комиорииИ в внгляпХ сухох

Посл1доьк!сть технолог!чних операц!Я для овержання драглеут-ворноХ номпоз1ц!1 включае наступив; лодаткове прочивагня ¿.раг-леутаорювача перед його сушхнняя на заиод!-виробников!. перок!шу-вання в змхшувач! з доданками-мод!Ф1к<9 "орами, п1сля отрицания од нородноХ сумхип - Фзсупання та упаковку. Зберхгати доц1льно до 12 пхеицхв.

ГЛАВА 7. Впровадженпя результат^ доплхджень. Хх шцальна та еконии-чна ефективнхоть.

Соцхальний еф5?кт результат!в досл!джень гголягае в збхльшу-ва"нх вироВниитЪа придукгхв. шо кириитуыться гидви'ченим попитом у населения, ¿а. рахунчк .¿ллученн* дс/ харчевого балансу нетра-диц!иних хнгред!снт1в. розроби! та ьироТладженн! в виробництво но-

вого асортипенту прсдокц1х високо! 61олог1чно1 ц!нност1.

Про:ягок 1аЯ8 - 189й рр. у п1ллриенств.лх гроиадського харчу-вання. кондитерськоХ лронислоаост! та рибного гослодарства виго-товл^но б1льш 71000 тонн желейно'х продукцП на основ! драглеутво-рьвач*е з якхсио эгиненимк. функц1анальнимн вла^тивостями.

В розд1л1 "Заключений" узагальнено результати наиковнх дс.:-лХджень 1 технологи одержання ¡келейно4 продукцП.

ВИСКОБКИ •

I. Ызагалонення результат^ дослХджень даг зиогу константу' вати, то -науково обгрунтоиаио налрялок керова.ого яхАсного ¿пхню-ьання функциональных вл&стчвостэн драглвутворввачХв лолХсахарид-но'Х та бХлковс'х пр '.роди, яке дозоляе поруч эх зб1льишнняп еко-ном!чно обгруитованого обсягу выпуску "<елейнох продукцП забезпе-чити 1Х широкий асорткиант з високиии сложи тики властивостями.

'2. Влерш науково визвувко доц1льн1сть якХсного зихнвння Функихональних властивостей дрнГлХв ст-уктуроутворювачхв з вико-ристаинян низькоиолекулярних ноднф1катор1в: а) полхатонних спиртов (ПАС) 1 солей орган1чиих кислот (СОЮ; б) ПАС, СОК I содей нео ган1чних к1слот ССНЙ>; в) хлорного зал1за та ЫаК"Ц. Експсзрииентальнкии дослХджэцнями, а також методой теоретичного эалйвн&нкя ФуккЩй дбсх Аз ::?ступ:»5Я зондузанняя просто-

ру визначено р-иЦоналыи вагов! кониентрацН доданкХв. Найк!лыз 1 «1цн1 драгл! сульфатийованих лолхахармд1в иожуть бути одержан! за наяан^ст! Г.О. 25.. . Ч.бйУ/. ПАС, (0.05... О. 6)/ СОК. СО, 1... О, ЗГ/ хлористого натр1ю, СО. 02... О.1.81 X ГеСЬз. <0, Об... 0.15)/. МаКМЦ та желатину- СО. 02.,. 0,4)/ ПАС. СО.Я...1.0)2 иактату натр1ю т-л ' СО, 2... 0,4)"/ цитрату натр1ю.

3. Ьперпв пояснено роль анхонХов харчових кислот у зниженн1-»Цжичлекулярного електростатичного вХдштоысування суль<ратийова-н«.х по лХсахаридхв. При иьоиу 1стотно посилюеться ефект д1"Х у.спирт1в у пр'оцес1 драглеутворення.

мпадку. з жалатинои анХони. СОК иожуть взаенодНти з

-Г* '' '' ' V ' '

' амХногрупаки макромолекул, гХдрофобхзуючи Хх, пордцуючи тии саип едоктричний баланс иодекули, Насл1дкои цього кожа бути змЫэньл

конформац!1ного стали макромолекул», цо призводить до як!< но^-о зм1нення функиХокальннх властивостой струтуроутвормвача.

4. Яосл1л>ено ФункШонал'чи властивсст! розчин!в структу-роутворк>вач1в р1зноХ прироли з кодификаторами» в^логовбиранни. повегчнев1 влагтивост!, в'язя1сть, надмолекуля^на структура, температура загтигання та телленмя драгл1в. ия1 дозволили встанови-ш параметри .технологичного процесу одор.каяня жзлеяни;. вироб!я. ПАС спХлыю з СОК наадитивно знижують поп&рхнэвий натяг розчшМп драглеутворюзач1в, иго надае п1дстав твердит« про створвння асоц!ат1в чи комплекс1в, як1 зм1цнк»ть структуру /фаглгв п^л»са-

• харид!в на С130... 139)И 1 >йглатанй - го 161/:, глищують температуру застигання агароХду до 30"С. а платину - 27"С» топлення - 'до 56"С, 37"С в1длов1дно; знижуЮть р!зи1сть них температур до 26"С та 10"С. "одифЛхагорн сприяють зб1ль!жзини юзн!ру та в 5... 7 раз1в концентрацГХ надмолокилярнмх частикок. ыо с Фрагкегтами структур« драгл1в. а тасож пХлвгпаУйть еереднв снерг1» одиничного вузла зв'язку с1тки драгл1в поЛ1сахарид1а у 1.16.,.1,33. рази та збХльшують волнчяну критично* квнцентрглШ переходу молекиляркоХ структури до надмолекулярной.

5. Вивчення физико-х1м1чних аластивостея драгл1в пол1мер!в 1з п1дв1аоною лаэлетворноэ спроможн1стк> показало, но ПАС сп1лъко з солями п1двиыук>ть в 1,03. .1, 27 рази тормо- та кислотосПйкХсть драгл!в пол1мер!а. П1я Час уте зроння структири зб1льиуеться та-кож теплота 'ипаровування та еие;'>г1я XX зв'язку в агароХд1 в 1,5 рази, »«латин! - в 1.9 рази; як иасл!док - змХцнення драгл1в

Анал1з 1К-спектр1в сухих Пл1вок драгл1в полХсаха; ид1в 1з мо-дифХкуючими доданками. похазав наявн!сть доааткових волновнх зв'язкхв м1ж макромолекулами та в1рог1дну взавмод1ю 1оШв РеСПи 13 сульфатними трупами пол!свчарид1в. 1К-спектри драгл!в же.,ати-ну дозволять твердити про посилення та внутр1ммьомилекмлпР-

них зв'я.->к1в у драглях за наявност! ПАС та СОК, природьлм нас-л1дком юг о с зростання иенанХчноХ -мХцносг! зраз-.ав. Практична реал1зац1я виявленого механизму структуруючого ефекти'"спйрто-со-лево! чутливоста" драглеутворювач1в 'позволила ро;»робигм низки технологий желейно! проДытиХ.

6. Проведен! досл1д*ькня дозволили наукодо олгрунгунати та

практично рэал!зувати технолог 1Л одержанкя железно"! кул!нарно'1 npovKU.il основ! агароХду. фурцелларану, агару та желатину з «к!сно зи!гениии Функц10нальниаи пластивостяии. Технологи, що

рсзроблоно, дозволяють заошадити < 25.,. 2В)/. желатину та (Зй...С0)У. пол1сахарил!в.

7. Розроблено, науково обгрунтовано та практично реалхзове но технологи т1сточка, жвлейних цукегок ! мармеладу. Бивчено вплнв иодиФ1клтор1р на х1м1чн1 похазники якост1 п1д час збер1-гання инх ьироб!в. Шд час виробництва кондитерських виробХв -з доданками витрата структуроутв^рквачжв скорочуеться на (20. ..61)7..

8. Вперию розроблено технолог1и одержання термост1Ико! желе-ш>д!бног оболонки з модификаторами капсульован го продукту - аналогу 1кри лососевих вид!а риб не иснов1 агару, агаро'1ди та ко'н-глексних драгльитво^юиачхв. Визначено оптикальн! уиови капсул1ю-аання. Ьивчено струкгурно-нехан!чн1 характеристики оболонки в процес! отринування. Науково обгрунтовано та практично реализовало технолог!! !кри 61лково! чер'ао о! СХЫ 15-474-82. ТУ 15-822-87. ТУ 15-02-003-127-92).

0. Проведено комплекс роб1т з- упровадження стриманих результат! в у виробництво. Економ1ч<шй ефект в1д впровадховння келейно! к^л1нарно! продукц1Х сплав 19,7 млн. крб.. мармеладу та » -лейних иукерок - 6,2 млн.крб. . т1сч,ечка - 7,8! или.крб. на одну тонну прсдуки!! за ц1иаки * 395 року м капсульована! продукций -503 тис. руб. нг одни тонну ла Шнамн 1893 року.

п8г9л1я опугш&сь&нюс рой1т

1. Технология .жедейнор .пролукцкч с модифицирующими добавка-ии /Парковой ф. В.,савгира Ю. А., Кузнецов В А. и др. /Экспресс-^о.ХГАТОП.-ХарчкоР. 1995.-201.

2. сборник рецептур сладки; блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием модифицированных студнеобразовате-лей/ Перцовой Ф. В., Фомина И. И-''»" / ••Тейиирова 0. Н. и ду. / Хары(.1 ин~т обществ, питания >-Харьков, 1883. -67с.

У. Сборник рецептур ч технологических инструкций желейных конФет и -чарнелада с использованием глицерина в дополнение к

письну N 53-11-366-3 /Перцевой Ф. В. , Кулик Ю. А. , Прийнак Л. Б. и др./Ыкрконгчтернром. Киев.1988.- 30с.

4. А. с. 982216 СССР. МКИ А 23 Ь 1/325 Пищевая зернистая икра /Рогожин С. В.. Андреев С. Н. Перцевой Ф. В. и др. (СССР). - К 3221105/28-13. -Заявл. 18.12- 80. - Зароги„тр. 16. 08. 82. ДСП

А. с. 10П3409: СССР. МКИ А 23 I 1/325. Способ прозподства пищевой зернистой икры /Рогожин С. В. , Вайнер'нан Е. С. . Перцевой Ф. Б. и др. ССССР). - N 3284154/28-13.-Заявл. 32.08.81.- За»егистр. 09. 11. 82. -ДСП

6. А. с. 1016871 СССР. МХИ А 23 I 1/325. Пишевая зернистая икра и способ ее получения /Рогожин С.В., Еайнериан Е.С., Перцовой 4>. В. и др. ССССР).-- N 3284151/28-13.- Заяь. 02.06.80,-Зарегистр. 07. 01. 83.-ДСП

7. А. с. 1102089 СССР, МКИ А 23 X. 1/325. Способ получения пиие-вой эпульгии /Рогожин С. В. , Зайнерпан Е.С'., Перцевой <Р. В. я др.ССССР).- N 3481560/28-13.- Заяв. 08.08.82.- Зарегиетр.

07. 03. 84.-ДСП

8. А. с.1144211.СССР, МКИ А 23 Ь 1/24. Пищевая эмульсия /Рогожин С. В. , Вайнерпан Е С. , Перцовой Ф. Б. и др. (СССР). -Ы 3547283/23 -13. -Заявл. 27. 01. 83. - Зарегиетр. 08.11. 84.-ДСП

9. А.с.12053М СССР. МКИ А 23 Ь 1/325. Способ получения пищевой зернистой икры /Рогожин С. В. , Вайнерпан Е. С. , Перцевой Ф. В. и др.(СССР?. - N 3602137/28-13.-Заявл. 07. 08.83. - Зарегиетр. 15.09. Й5. -ДСП ' ' ( " ■ . '

10. А. с. '369033 СССР. ИКИ. А 23 I 1/32. Способ получения пищевых гранулированных продуктов/Рогожин С. Р .Вайнерпан Е. С. . П°р-цавой <?.В.и др.(СССР).- N 3686102221105/28-13.- Заявл. 17.U4.65.-Зарегистр. 22. 09. 87.-ДСП

11. А. с. 1424158 СССР, МКИ А 23 и 1704, А 23 Ь 1/23. Спо--оЙ переработки криля с полученйег белка, лилидов и хитина /Рогсжин С. В. , Вайнерпан Е, С. , Перцевой Ф. В. и др. X СССР). - N3884336/28-13. -Заявл. И. 01. 85.- Зарегиетр.15. 05. 85.-ДСП.

12. .1. с. -14.13741 СССР, МКИ А 23 I 1/325. Способ получения пищевой зернистой икры/Перцевой Ф, В. . Мухин М. А:, ВоротникоЬ Б. Ю. др. ССССР>.- N'.41482x72/31-13.- Заяв. 17. 11.86.- Зарегиетр, 01. 04. 88. -ДСП

13.Положительное решение по заявке на изобретение N 4939512/ 13 СОуЗУ^б).Способ выделения белков молока /Козлов В. Н., Карпинина Л. И. . Перцевой Ф. В. - Заявл. 24. 05. 81-Зарегистр. 15. 09. 92

14. Положитеяькое решение по заявка на изобретение N 4646960/ 30-13/020818. N 4646963/1?'020813, N 4646965/13/0208815. Способ получения желейных кондитерских изделий /Перцевой Ф. В. , Килик Ю.А. , Приймак Л. В. -Заявл. 25. И. ЭЗ-Зарегистр, 25. 05. 90

15. Положительное решение по заявке на изобретение N4646964/ 30-13/020о14.Способ получения пастилы/!* рцеаой Ф.Ь., Кулик Ю. А., Кироненко С. А. - Заяьл. 25.11,88- Г »регистр. 25. 05. 80

16. Полоам^ельнои решение по заявке на изобретение N 4932367/ ■13 (0374243. Способ получения заменителя суше нео винограда ' Перцевой Ф. В.. Ботабекоц П. М.. Гщнченко О. А. - Заявл. 30. 04. 81г Зарегистр. 18. И.

17 Положительно«» решение по заявки на изобретение N 5031890/ 13 (001726 V Желейные тнфеты и способ получения »елейных конфет/ -Перцевой ..В., Рева Е. А.. Кулик Ю. А.-Заявл. 10.01. 92 - Зарегистр. 15.08,82 ; '

1 д. Положительное решение'по заявке ял изобретение N 502191 /1310017273. Способ получения жа/е..ноге мармелада /Перцевой Ф. В.. Тейн'ьрога О. Н. , Ррпа Е. А. - Заявл. 10.01.82 -Зарегистр. 22. 03. <33 13,.Положительное Решение по заявке на изобретение N 5022425/ 13(001723).Способ получения пищевой зернистой икры/Перцевой Ф. В.. , Хацкевич Ш. Н.. О. Н.-Заявл. 10. 01. 92-Зарегистр. 28.12. 93

,20. Положительное решение по .-аявке на изобретение N 5025011/ 13 С0005120).Способ получения полуфабриката для железных изделий /Перцевой Ф. В.. Фомина Й. Н., Рева Е. А. - Заявл. 31.01. 92-Зарегис- (> тр. 08. 03. 93 • '

21. Решение с выдаче патента на изобретение N 32005224/13 (05114x3. Способ получения продуктов из криля, используемых для регенерачии окрашенного крилям "астительног) иасла/Перцеьой Ф. В., Нагорный В. М.,Хаисеви I Ю. И.-Заявл. 11.11. 82 - Зарегистр. 31.08.94 ,,

2... Решение о выдаче патента на изобретены N 92005956/13 (0514,40) Способ получения желейного мармелада /Перцевой Ф. В. / Т Тьймуров^ О, Н. . Полеьлч В. В.-Заявл. 11. 11. 82 - Заре истр. 28. 03. Эо 23. Решение . о выдаче патента на изобретение N 92005951/1"

(051439). Способ получени : лицевого концентрата желе цитрусового /Перцевой Ф. В. »Фомина И. Н. . Князев Ю. Р. -Заявл. 11.11. Ь2 -Зарегистр. 30. 03 94

24. Решение о выдаче патента на изобретение N 93057826/13

(057888).Способ получения пастилы /Перцевой Ф. В. . Солонко В.А.. Бокова Е. М. - Заявл. 29.12. 83 - Зарегистр. 20.01.95

25. Решение о выдаче патент 1 на изобретение N 930п7827/13

(057889). Способ получения пастилы /Перцевой Ф. Е. . Бокоьа 2.И. , Солонко В. А. - Заявл. 29.12. 93 - Зарегистр, 25i U4. 95

26. Решение о выдает патента на изобретение N 94003298/13 (002829). Способ получения желейного мармелада /Перцевой Ф. В.. Торяник А. А., ;юшан А. А. -Заявл. 27. 01. 94 - Зарегистр. 20. 01. 95

27. Решение о выдаче патента на изобретение N 9400727-*/13 (007Г74). Способ получения желейного мармелада /Перцевой Ф. В. , Торяник А. И., флщаи А. Л. -Заявл. 01. 03. 94 - Зарегистр. 20.01.95

28. Решение о выдаче патента на изобретение М 94007272/1-3 (007283). Способ получения пастилы /Перцевой Ф. В. , Солонко В. А. . Котоиос Б. И. - Заявл. 01. 03. 94 - Зарегистр. 20.01.95

29. Решение о выдаче патента на изгёретение N 94007275/13 (007280). Способ получения желейнего мармелада /Перцевой Ф. В. . Фоиан А. Л., Котонос Б, И. - Заявл. 01.03. 84 - Зарегистр. 20. 01.95

30. Peuioi не о выдаче, патента . на.изобретение N S4007273/13 (007282:. Способ получения желей"ОГ{> мармелада /Перцевой "".В. . 'юряник А. И., Фощан А. Л. - Заявл. 01. 03. 94 - Зарегистр. 20. 01. 95

31. Решение о выдаче патента на изобрет ние N 94001 ¿77/-1Ч (000936). Способ получения желейного мармелада /Перцевой Ф.В. , Солонко В. А. , Нагорный В. М.-За вл. 11. 01. 94 - Зарегистр. 12.09.95

32. Решение о выдаче патента на "изобретение N 940011J5'V13^ (000939). Способ получения желейных конфет /Перцевой Ф. В. . Нагорный В. И. , Соле 1KO В. А. - Заявл. 11.01.94 - Зарогистр. 12.08.95

33. Решение о выдаче Патента на изобретение N 94001400/13 (000896). Способ получения желейного Формового мармелада / Перцовой Ф. Б. , Нагорный В. П. , Соломко В. А. - Заявл. 11. 01. 94 - Зарегистр. 12. 09. 95

. 34. Решение • о выдаче патента на изобретение М 9200595>3/13. С 051433). Сносо*" получения пищевой зернистой икры / ИпрцёвийФ. В. .

Хаикеаич Ш. Н. , Зайцев' Л. Н. -Задел. -0Ь. 04. 92 -Эар .тистр. 12.03.95

35. Г.атент Российской федерации • К 20273'; 3 на изобретение: Способ произвчдстаа жолейнои продукции/Перцевой 4>. В. , Теймурова 0. Н. , рева Я. А. - N 5021012. - Приоритет 10. 01. а2.-Зарегистр. 27. 01. 92

3";. Патакг Российской федерации N2036163 ьа изобретение: 4 Способ получения пшеаои аернистой икры / Перцеаой Ф. I. . Хашевыч ¡0. Н. , Теииурова О. П. - N 5022425.- Приоритет 10.01.92.-Зарегисгр. 20. 05. 05

37. Перцевой Ф. В. . Савгира К1. А. , Реьа Е. А. Влияние некоторый добавок на прочность и надколекулярьую структуру студней желатина //Теоретические и практичасио аспекты применения методов инженерной Физико-химической механики с целью совершенствования и ».нтсн-сификации технологических процессов пищевик производств:Тез. докл. Нсес пзн. науч. иОИФь- Н. , 1390.-С. 91-92

38. Периевой Ф. В. , Савгира К]. А.. Рова Б. А. . ИК-спектроскопи-ческое исследование съхих студией желатина //Проблемы перевода потребительской кооперации на раРотУ в условиях рыночных отношений: Сб. науч. тр. Белгородского кооперативного ин-та. -Белгород. 1930. -С. 153-160 •

39. Перцевой Ф. В. . Гейиурова О. Н., Савгмра Ю. А. Поверхностные свойства растворов агароида //Прс. 1лемы перевода потребительсгэй кооперации на работу в условиях рыночных отноцзний« Сб. науч. тр. Белгородского кооперативного ин-та.-Белгород,1930.-С.170-171.

40. Перцев й Ф. Б. Нова« технология получения ¡«елейных кондитерских изг,елий//Се.дауч. тр, Харьк. ии-т обществ, питания. - Харьков. 1890. - С. 25-26 .

41. П-зрцевой Ф. В. . Сав! ира Ч. А.. Теймуроаа О. Н. Использование спектра мутности для исследования иаднолакулярцон структуры агара //Современны© аспекты индустриализации общественного пита-н,.Я! Сб. науч. ?р. Харьк. ин-т обшест. питания. -Харьков, 1990. -С. Ьб-'/О •

42. Лерцевой Ф. В.. Савгира Ю. А.. Теймуюва О. Н. Исследование влияния низкоиолокулярных пищевых веществ на реологические свойства ¿растворов агароида //XVI симпозиум "Реологкя": Тез.докл.-Днепропетровск, 1832.-С. 205. •

' 43.Перцевой Ф. а. . Захаренко В. А. , Жуковский Л. Л. Влияние рецептурных компонентов на микропористую структуру при произвол-

ст}е зефира /ливестия ВУЗов. Пищевая технология.032. 3-1.-С. 34-36.

44. Перцеьои Ф. В. . Теймурова О. Н. , Савгира Я. А. Совместное влияние солей органически* кислит о лрисут'-унии слирток «га механическую прочность гелей агароида //Технология и качество пищр-вык продуктов: Сб. наич. тр. Х^рьк. Ин-т обиестн. литания.-Харьков, 1992.-С. 126-127. •

45. Перцовой Ф. В. Оболочка икра белковой красной на основе модифицированного студнеобразовэтелл //Прогрессивные технологии и формировании рыночных отношений в общественник л«такими ' Сб. науч. тр. Харьк. ин- г обществ, питания. -Харьков, 1302. -Г.. 38-4Г.

46. Периевой Ф. В. , Теймуропа 0. Н,, Савгмра Ю. А. Изучение температуры застудневании агароида г присутствии нногиатомных спиртов //Злоктротехнология -понтиииьых веществ: Тез. докл. III науч.-техн. семинара. -Киев, Ш132.-С. 27-28.

47. Перцевой Ф. В., Савгира Н). Л. , Теймурова 0. Н. Изучение стапели ударнлвания кислорода в растьарах и студнях желатина а присутствии некоторых добавок //Эаектротехнология пектиновых в&цре-та: Те а докл. III науч. -техн. семинара. -Киев. 1902. - С. 29-30.

48. Перцевий Ф. В. Желейний пар делал //Харчоаа 1 пер>5Соб*н.а пронислов1с'ть..-1933. М 11. -С. 28.

4а. Иерцеиой 4'. Б. Модифицированный • студнеобразоватвлн для общественного литания //Разлитие обиесгвеиного питания'•в рыночных отношениях: Сб. науч. тр. Киев. Торг. -экий. ин-т. -Киев, 1093. -С. 113-120.

50. Порцевои ф. В. Студнообразовате-ли и пути со.кр.лаенйя .их расхода //Новое а использований сгудмеобратова-галей при производстве кондитерских и кулинарии.! изделий» Сб статей н.чуч. -практ. конф. -Харьков. 1991. -С..3-5. '

51. Ырцевой Ф. В. , Савгира 10,. А. К вопросу о иаханизме застудневания полисахаридов '//Новое о использовании студнеобразоват«-ме~' при прЬи.юо/'.твв кондитерских и .кулинарных • изделий: Сб. статен науч. -практ. конФ. -Харьков. 1 98-4. -Г. 5-б,

52. Перцовой Ф. В. , Торяник Л. И. . Фоаи» А. Л. влияние? дг»Гч>ког натрийкар^оксиметилцеллп.тозы пн стиуяпгппо-пвхытчоскчо евияс/с?.» студжч-^разобатсли //Повез <$ и-йпль:ювашш ст»д»««о%с азочагел' и

при пгоизьогст'Ю .кондитерски» и кулинарных изделий!Сб. статей науч.-практ. конф.-Харьков, 19Й4.-С. 26-28.

ОЗЛоряник А. И. . Пврцевой Ф. Б. , <К)Ц1лн А. Л. Расчет энергии активации студнеобраэукадих спстеи по данный дериватографического анализа // Новое в использовании студнеобразователей при производстве кондитерских и кулинарных изделий:Сб. статей науч.-практ. '.конф. -Харьков.1Ы94. -С. 16-18.

54. iSrovoi, ü' invention 25S4282 Repubiigue Francrise A 23 L 1/323? A 23 J 3/00. Produits succédanés du caviar en grains ot des oeufs «lu saumon et procède d'obtention desdits produits

S.U.. Vai lerman E. S. . Pertsevoi F. V. - 24.12.86

55. Patetschrift DD 252724 A 3. A 23L 1/325. Körniger SpoiseUaviar und siine Goubuiung /Roßozhin S.V., Valnenoan E. S., Fjrtsovoi F. V. - 30. lï. 8? '

ùS. UK Patent GB 2 153 33ü B. Edible artificial caviar and process for its manufacture /. Rogo„hin S.V., Vainerman E. 2., Portsevoi F. V, - 2i. 05. 88

57. Paterttti - Ja reitisteriha.« Utus С FL) ' -78817. A 23 I, 1/328. Menotaliaa rakeisen oiintarvikokoviaarln valmlstamiseUsi-Formarando for framsta.lninii av Uoruïi.j av Llvsrcedolskaviar/Rogo-2 hin S.V.. Vainerman E. S.. Го rise val f. V. - 30.06.63

58. Patent 11833 A 23 L 1/326. Edible ßrainy caviar and process for producing saiaa /Roßozhin S.V., Vaii згиап E. S., PerUevoi F. V. - 25. 06. 88

Pertsevoi F, The oolly-products technology on the basis of Jelling agents with qualitative changed properties. Tiesis tor doctor of tec'inical science degree. Speciality J5.18.18 -Technology of public caterirg products, Kharkov State Асееву of Fjod Sciences and Manaßtiraont. KharKov,Л95.

Ъ8 scientific articles . Including 31 positive aecisions on ylie claim formatant an1 author's certificates, 7 patents from foraig» countries, 2 collections of recipas. 45 industry, specifications on Jolly prouucts (10 on marmalade, 16 on . Je 111' sweuts. ö on capsulata proJucts, I on,pastry) and monograph are defended. .''.'.

Tho basic physical and chemical properties! of the solutions, and aells of the polysaccharides of red seaweeds with tho modificators present has been studied. Tho mechanism of ¿al forrains has been determined. Based on the investigations the neu technology of production of confectioneries with a (20...60)Z reduction of sailing agents consumption has been elaborated and brough into the corjsarclal practice.

Перцевой Ф.В- Технология желейной продукции на основе студ-необразовагелей с качественно измененными Функциональными свойствами.

Диссертация на соискание ученой степени доктора1' технических наук по специальности 05,18.16 -"Технологий продуктов обществон-ного питания". Харьковская Государственная ахадеиия тохиологшш и организации питания. Харьков, 1995г. '

Зашсцается 58 пиблнхаиий. включая 31 положительное решение по заявкам на изобретение ВНИ11ГПЭ н о выдаче патентов, авторских свидетельств, ? патентов в зарубежных странах, 2 сборника рецеп-тир, "35 НТЛ на жолейнца блкда, 10 - на кармелад, 16 - на конфеты, 5 - на капсулирозаниые про-.укты, а так)«з поиогра$ия. Исследованы свойства растворов структурообразователей, механичесие и Физико-химически о свойства студней в присутствии модификаторов, Установлен механизм студнеобразования.

Проведенные исследования позвслми научно обосновать и практически реализовать'технологии жэлойноЬ продукции. Расход студ-необразователей при этой сокращен на (20.., 61)'/..

К iH40Bi слова : драглеутЕорювач. драглоутворення, нодиф1ку14-ч! доданки, ; астигання, драгл!, топлвння, поверхневий натяг

Шдшсано до друку 0i.02 .96 р. Тираж 100 прим. Зам. J5V3Ô ЛОД ХДАТОХ. ХаркТв - 51, вул. Клочк1вська, 333