автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология продукции из риса шелушеного

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА им. Г.В.ПЛЕХАНОВА

На правах рукописи

\1 улаффаров Даврои Чориевпч

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ N3 РИСА ШЕЛУШКНОГО

Специальность 05.18.16 - Технология н организация общественного питания

Авто р с ф с р а т

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1991

йбота выполнена на кафедрах технологии производства продуктов общественного питания Московского ордена рудового Красного Знамени института народного хозяйства им.Г.В.Гше-ханова и технологии и организации общественного питания Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности.

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор В.С.БАРАНОВ

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор Е.М.ШШЛИКОВ

- кандидат технических наук

и.и.шшосш

Ведущая организация - Могилевский технологический

институт

)0

Защита состоится "ЛС " лпрлл«_1991 г. в >3_часов

на заседании специализированного Совета К 063.62.10 по присуждению ученой степени кандидата технических наук в Московском ордена Трудового Красного Знамени институте народного хозяйства им.Г.В.Илеханова (113054, Москва, Стремянный пер.,28).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан " 1С~пЛ10рп14 1991 г.

Ученый секретарь специализированного Совета кандидат биологических наук, доцент

А. Т. ШИРШОВ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из путей повышения благосостояния аселения страны является улучшение начеотва питания.

Важную роль в снабжении населения продуктами питания играют рупы, которые составляют до 8-13 % от общего количества исполь-уемых зерновых культур, из них рио являетоя основным продуктом итания для значительной части населения земли.

В процессе переработки риса - зерна в крупу последовательно отучают рис шелушений, рис шлифованный, рис дробленый и рис элированный. Побочными продуктами являются рисовые отруби и /чка. Иногда к побочным продуктам относят также рис дробленый, эгорый получается на стадии производства риса шлифованного.При гом уоловки, масса побочных продуктов составляет до 20 % массы зрерабатнваемого риса-зерна.

В настоящее время на предприятия общественного питания в дай стране поступают традиционно вырабатываемые риа шлифований и рис дроблений. За рубежом широкое использование находит ю шелушений, достоинством которого является лучшая сбалансиро-шкость основных пищевых компонентов. По сравнению с рисом шли-танным, рис шелушений богаче белковыми и минеральными вещест-1ми, витаминами группы В, липидами и, особенно, растительными тоннами, недостаток которых в питании вызывает серьезную тре-•гу у диетологов.

На основе риса шелушеного за руйеком производят различную линарную продукцию, которая пользуется широким спросом несения, но, к сожалению, особенности ее технологии в литературе описаны.

Кроме того, ограничение производственного цикла переработки са-зерна на крупу на стадии получения риса шелушеного исклю-

■чает образование риса дробленого и экономически выгодно.

Следовательно использование риса шелущеного наряду с рисом шлифованным для производегва продукции общественного питания весьма перспективно как по соображениям рационального питания, так и по экономической целесообразности. Затруднением для использования риса шедушеного в общественном питании является отсутствие оведений о его технологических свойствах.

В этой связи изучение химического состава и технологических свойств риса шелушеного имеет актуальное значение для расширения ассортимента и получения кулинарной продукции высокой пищевой ценности.

Цель и задачи исследования. Цель работы заключается в разработке научно-обоснованной технологии производства кулинарной продукции из риса шелушеного.

В соответствии с поставленной цепью было намечено решить следующие задачи:

- изучить особенности химичеокого состава риса шелушеного и шлифованного до и после гидротермичеокой обработки;

- дать характеристику санитарно-гигиеническому состоянию риса шелушеного;

- исследовать технологические свойства риса шелушеного и шлифованного;

- разработать научно-обоснованную технологию производства кулинарной продукции из риса шелушеного.

Научная новизна работы .

I. Для систематизации факторов, определяющих технологические свойства и закономерности гидротермической обработки исследованы:

- химический состав риса шелушеного до и после гидротермичеокой обработки;

- содержание и состав клеточных стенок риса шелушеного о и после гидротермической обработки, установлена взаимовязь между содержанием клеточных стеной и продолжительностью идротермической обработки;

- водопоглотительная способность риса шелушеного при раэ-ичных режимах гидротермической обработки ;

- микроструктура риса шелушеного, установлена взаимосвязь зжду водопоглотительной способностью и содержанием в нем обо-очек;

2. Разработаны технологические режимы производства хло-ьев из риса шелушеного.

3. Изучены технологические свойства и закономерности гидро-зрмической обработки хлопьев из риса шелушеного.

4. Установлены сроки хранения риса шелушеного в виде хло-

ьов.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

1. Даны научно-обоснованные рексмгндации использования иса шелушеного в виде цельных зерен и в виде хлопьев для роизводства продукции общественного питания.

2. Показана расчетная эффективность использования риса злушеного в общественном питании, которая склацываетая из эко-эмии энергоресурсов, а также сохранности и рационального ис-эльзования пищевых веществ исходного риоа-зерна при переработ-з в крупу.

3. Разработана технология производства хлопьев из риса ше-ушеного.

4. Разработана технология блюд из риса шелушеного в виде зльных зерен и в виде хлопьев, которая утверждена и принята к зедренкю на предприятиях общественного питания г.Бухары и .Гиждувана.

Апробация работы. Материалы исследований представлены на научной конференции профессорско-преподавательского состава Московского инотитута народного хозяйства им.Г.В.Плеханова (1987), научной конференции профессорско-преподавательского состава Бу-хаоского технологического института (1987,1988,1989), на 2-й Всесоюзной научной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1989).

Диссертация выполнена на кафедрах технологии производства

продуктов общественного питания МИНХ им.Г.В.Ппеханова и технологии и организации общественного питания Бухарского технологического института пищевог» и легкой промышленности.

Дисоертация обоужцена на кафедрах технологии производства продуктов общественного питания МИНХ им.Г.В.Плеханова (декабрь, 1990г.) и технологии и организации общественного питания Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности (декабрь,1990г.) и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации имеется 6 публикаций.

Структура и обьем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и прилонений.

Диссертация изложена на 149 страницах машинописного текста, содержит 45 табл., 22 рисунка. Список литературы включает 204 наименований, в том числе 71 иностранный источник.

СОДЕ КАШЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, цели и задачи исследования.

В обзоре литературы рассмотрены вопросы,касающиеся пищевой

ценности риса и изменения ее при гидротермической обработке;

приведены имеющиеся в отечественной и зарубежной литературы сведения о водопоглотительной способности риса, проявляющейся в про-цеосе кулинарной обработки,показаны новые способы обработки риса

з целью получения быстроразваривающихся продуктов.

На основании анализа литературных данных сформулированы задачи исследования.

3 экспериментально? частя диссертации дана характеристика методов исследования, изложены и проанализированы результаты экспериментов в соответствии с поставленными задачами, сформу-шрованы выводы и даны практические рекомендации.

Объекты исследования:

- рис шелушений, выработанный в лабораторных условиях из зерна сорта "Узрос-59", полученного на Искринском сортоучастке Турхандарьинской области УзССР урожаев 1988-1989 годов. Зерно юответствовало требованиям ГОСТ 6293-68 ;

- рис шлифованный, полученный из того не сорта зерна. Показатели качества крупы соответствовали требованиям ГОСТ 6292-70;

- рис шелушений в виде хлопьев, выработанный на опытной установке по разработанной технологии;

- блюда из риса шелушенсго в виде цельных зерен и хлопьев, [ргготозленные по разработанным рецептурам и технологии;

- препараты клеточных стенок из риса шелушеного и илифован-юго (Па нос ян И. И. и др:, 1982).

Методы исследования

Отбор проб для исследования проводили в соответствии с' ребованиями ГОСТ 26312.1-84.

Содержание сухих веществ определяли по методу (ГОСТ 3586.5-85); содержание азотистых веществ - по методу Кьель-аля (ГОСТ 10846-74); содержание липидов - по методу (Кузне-ов Д.И. и др., 1977); содержание крахмала по методу Эверса ГОСТ 10845-76); содержание золы - весовым методом (ГОСТ 10847-74).

Аминов вопотный состав белнов риса шелушеного и шлифованного

определяли на аминокислотном анализаторе Hitachi-835 (Япония).

Фракционный состав лидидов определяли методом тонкослойной хроматографии. Количественное определение отдельных фракций осуществляли при помощи сканирующего денситометра Cromo scan. -200 фирмы " t-onit "(Англия).

Нирнокисдотный состав к ил ядов определяли методом газожид-коотной хроматографии.

Макро- и микроэлементы риса шелушеного и шлифованного определяли методами атомно-абсорбционной спектроскопии и кодорометри-ческим (Скурихин И.Н., 1979, 1984).

Содержание Сахаров, гемицеллюлоз и целлюлозы определяли по схеме, предложенной Кизеяем P.A. (Плешков Б.П. ,1976).

Содержание пектиновых веществ определяли по галактуроновой кислоте (Ермаков А.И., 1972).

Выделение клеточных стенок из риса шелушеного и шлифованное проводили по методу (Паносян И.И. и др., 7982).

Содержание тиамина и рибофлавина определяли флюорометриче-ским методом (Степанова E.H., 1984).

Содержание ниацина определяли колориметрическим методом (Степанова E.H., 1984).

Санитарно-гигиеническое состояние риса шелушеного проверяли согласно "Методическим указаниям по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина, афло-токсинов и хлорорганг-эских пестицидов в зерне и зернопродуктах" (Минздрав СССР № 3940-85 ; № 4082-86; № 1766-77).

Водопоглотительную способность риса шелушеного и шлифованного фивсировали весовым методом (Козьмина Е.П., 1971).

Микроструктурные исследования риса шелушеного и шлифованного в различных режимах гидротермичеокой обработки проводили методом

астровой электронной микроскопии (микроскоп 1SM -50-A/j E0L ).

Структурно-механические характеристики вязких и жидких каш з риса шелушеного в виде хлопьев определяли на пенетрометре.

Органолептическую оценку блюд проводили по пятибалльной истеме, с учетом коэффициента важности.

Статистическую обработку результатов эксперимента проводили етодами математической статистики (Дружинин Н.К., 1969).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Химический состав риса шелушеного и шлифованного приведен табл.1.

Таблица I

Химический состав риса шелушеного и шлифованного (в % на с.в.)

аименование компонентов ! Рис шелушений { Рис шлифованный

бщий азот 1,35 + 0,08 1,21 + 0,07

ипиды 1,80 + 0,08 0,60 + 0,06

глеводы 88,88 + 0,10 91,56 + 0,02

ола 1,29 + 0,08 0,62 + 0,08

Анализируя представленные данные следует отметить, что рис злушений по сравнению со шлифованным богат липидами, минера ль-ыми и азотистыми веществами. Содержание углеводов в шелушеном исе меньше, чем в шлифованном рисе. По-видимому, это обьясняет-н удалением плодовых и семенных оболочек, остатков зародыша и зстично длейронового слоя в процессе шлифования.

В табл.2 приведен аминокислотный состав риса шелушеного и ткфованного. Из представленных данных можно видеть, что по ка-;ственному и количественному составу аминокислот оба вида риса

Содерканве аминокислот в рисе шелушеном и шлифованном (в % на белок)

Аминокислоты — ! Рис шелушений 1 ! Рис шлифованный

! сырой ; 1 вареный ; сырой ; вареный

Низин 4,23+0,29 4,05+0,25 3,85+0,29 3,72+0,30

Гистидия 2,42+0,17 2,16+0,14 2,39+0,16 2,21+0,15

Аргинин 7,38+0,34 7,24+0,33 7,29+0,32 7,24+0,32

Аспарагиновая кислота 9,56+0,41 10,12+0,42 9,49+0,42 9,92+0,45

Треонин 3,70+0,23 3,67+0,23 3,71+0,24 3,70+0,24

Серин 4,98+0,31 5,16+0,32 4,94+0,33 5,05+0,34

Глутаминовая кислота 16,76+0,78 17,66+0,83 18,08+0,81 18,90+0,88

Пролин 5,28+0,34 5,44+0,36 5,24+0,34 5,32+0,35

Глицин 3,48+0,22 3,64+0,23 3,43+0,21 3,54+0,21

Алании 5,55+0,35 5,44+0,34 5,48+0,34 5,45+0,34

Валин 6,20+0,39 5,97+0,37 5,99+0,38 5,82+0,37

.Метионин 2,47+0,18 2,33+0,17 2,30+0,19 2,18+0,18

Изолейшин 4,35+0,32 4,37+0,32 4,24+0,31 4,25+0,31

Дейцин 8,01+0,40 7,83+0,39 7,91+0,39 7,77+0,40

Тирозин 3,45+0,24 2,90+0,21 3,44+0,24 2,90+0,21

Фенилалааин 5,20+0,34 . 5,04+0,35 5,20+0,33 5,04+0,32

Триптофан 1,98+0,15 1,93+0,15 1,94+0,14 1,89+0,13

Цистин 1,40+0,12 1,46+0,13 1,48+0,13 1,50+0,13

щктичеоки идентичны. С определенной долей условности можно торить о более высоком содержании в рисе шелушеном лизина и 1ньшем содержании глутаминовой кислоты, что отражает особенность шнокислотного состава присутствующего в нем алейронового слоя зародыша. Тирозин и гистидин наиболее чувствительны к гидро-¡рмической обработке. Лимитирующими аминокислотами являются 1зин и треонин.

Било установлено, что содержание липидов после тепловой об-|ботки уменьшается на 13,9 - 15,0

Фракционный состав липидов представлен полярными липидами, >но-, ди-, триглицеридами, стеринами, свободными жирными кисло-ми и углеводородами (табл.3).

Таблица 3

Фракционный состав липидов риса шедушеного и шлифованного (в % от общего содержания липидов)

:ассы липидов

___Рис | шелушений___|________

сырой ; вареный ; сырой ) вареный

>лярнне липиды 6,70+0,38 10,70+0,59 10,60+0,57 13,60+0,63 ноглицериды 4,30+0,18 5,80+0,23 3,20+0,16 5,90+0,23 ерины 6,80+0,40 5,10+0,22 6,20+0,36 5,80+0,24

глицериды 6,50+0,37 6,90+0,40 7,70+0,47 7,40+0,46 ободные жирные

слоты 10,40+0,58 18,40+0,68 15,00+0,64 22,60+0,73

иглицериды 60,20+1,49 43,80+1,20 52,10+1,28 34,60+1,17 леводороды 5,10+0,20 6,00+0,31 5,20+0,22 5,70+0,23

еле гидротермической обработки относительное содержание по-рных липидов, моно,-диглециридов, свободных жирных кислот углеводородов возросло, в то врэмя как содержание триглице-

ридов ПОНИЗЙЛООЬ.

Кирнокиспотный состав пипидов риса шепушеного и шлифованного представлен в табл.4.

Таблица 4

Еирнокио потный состав риса шепушеного и шлифованного к сумме жирных кислот)

Жирные кислоты __Рис шедушеный___| Рис алишованный

сырой | вареный | сырой } вареный

Пауриновая 0,10+0,004 0,08+0,003 0,18+0,009 0,17+0,007

Мристиновая 1,28+0,05 1,08+0,03 1,19+0,04 1,09+0,03

Пальмитиновая 25,20+0,72 25,90+0,74 22,14+0,61 22,44+0,65 Пальмитолеино-

вая следы 0,10+0,003 0,13+0,005 0,23+0,009

Стеариновая 1,78+0,08 1,56+0,07 1,93+0,08 1,83+0,08

Олеиновая 33,63+1,10 32,30^1,05 30,52+0,35 30,24+0,94

Пинолевая 36,70+1,23 37,35+1,25 42,28+1,34 42,20+1,33

Пиноленовая 1,10+0,04 1,44+0,07 1,20+0,05 1,38+0,06

Арахинорая 0,21+0,009 0,19+0,008 0,43+0,01 0,42+0,01

Приведенные данные показывают, что основную массу жирных кислот риса шепушеного и шлифованного составляют олеиновая, лино-левая и пальмитиновая кислоты. Гидротермическая обработка не влияет на качественный состав жирных кислот. Нипиды исследуемых образцов риса после тепловой обработки также отличаются высоким содержанием олеиновой, линолевой и пальмитиновой кислоты.

Общее содержание углеводов составляет 2/3 части сухих веществ риса шепушеного и шлифованного, основная часть из них приходится на крахмал (табл.5). Из некрахвдльных полисахаридов т-скодько преобладают гемицеллюнозы, на долю которых приходится до

Таблица 5

Углеводный состав риса ев душеного и шлифованного (в % на с.в.)

-Г-1 ....

Наименование углеводов Рис шелушеный__¡Рис шлифованный______

I сырой ; вареный | сырой ; варений

Редуцирующие сахара 0,1*0,04 0,13+0,04 0,08+0,04 0,13±0,05

Крахмал 86,28+0,21 77,30+0,13 89,90+0,15 76,23+0,14

Гемицеллюлозы 1,34+0,15 1,03+0,13 0,84+0,14 0,63+0,13

Пектиновые вещества 0,36+0,03 0,24+0,02 0,30+0,04 0,20+0,03

Целлюлоза 0,40+0,07 0,42+0,08 0,16+0,07 0,16+0,08

68 % от общей суммы не крахмальных полисахаридов. После гидротермической обработки содержание крахмала, гемицеялюлоз и пектиновых веществ уменьшается, а редуцирующих Сахаров возрастает.

3 работе получаны новые данные по количественному содержанию клеточных стенок риоа шелушеного и шлифованного и их изменению при гидротермической обработке (табл.6).

Таблица 6

Характеристика клеточных стенок риса шелушеного и шлифованного

( % на о.в.)

Наименование продуктов, ; Выход ; Содержание, % на с.в.

из которых выделена кле- \ препарата ¡_кпвточных_отеноя__

точные стенки__|'оаэдаг I ^пок ( х5,95 )]"зола

Рис шелушений:

сырой 1,98+0,05 4,08+0,10 2,26+0,07

вареный 1,58+0,06 3,82+0,09 2,47+0,08

Рис шлифованный:

сырой 1,20+0,07 3,27+0,11 1,73+0,09

вареный 0,91+0,06 3,15+0,09- 1,85+0,07

В большей степени изменяются клеточные стенки шлифованного риса (23,24 степень деструкции клеточных стенок шелупш го риса составляет 20,19 рис.1.

%

100

90

80

70

1 - рис шел]

ный

2 - рис шлис

ванный

Ч 1 ! 1 I ! | 1 > I

/

10

20

30

40

50

60

х ,мин

Рис.1. Изменение массы клеточных стенок риса шелушеного

и шлифованного в результате гидротермической обработки

Минеральный состав риса шелушеного и шлифованного представлен в табл.7.

Из приведенных данных видно, что рис шелушений содержит вдвое больше минеральных вещеотв, чем шлифованный. Это объясняется наличием в рисе шепушеном плодовых, семенных оболочек алейронового слоя богатых минеральными веществами. После гидр термической обработки замечено уменьшение общего количества з лы на 16,2-17,9 %.

В. таблице 8 приведены данные, характеризующие содержание витаминов группы В и его изменение в процесое гидротермичеоко

Таблица 7

Содержание минеральных вещеотв в рисе шелушеном и шлифованном (мг на 100 г с.в.)

Поназатели ; Рис шелушений рис шлифованный

; сырой I вареный [ сырой вареный

Зола, # на о.в. 1,29+0,30 1,05+0,25 0,62+0,23 0,52+0,20

Макроэлементы:

магний 119,50+0,20 98,11+0,20 30,01+0,18 23,93+0,16

кальций 86,53+0,28 67,47+0,14 25,79+0,29 19,89+0,16

фосфор 208,34+0,27 168,10+0,27 105,42+0,29 87,48+0,31

калий 188,24+0,30 152,27+0,24 81,38+0,26 54,02+0,23

натрий 64,51+0,15 52,33+0,18 28,43+0,13 19,98+0,19

Микроэлементы:

железо 8,63+0,10 6,99+0,27 6,33+0,27 5,41+0,19

медь 2,05+0,17 1,69+0,25 1,90+0,16 1,67+0,07

цинк 2,98+0,18 2,39+0,09 2,64+0,18 2,33+0,08

марганец 1,03+0,08 0,86+0,09 0,77+0,13 0,62+0,06

алюминий 4,65+0,27 3,78+0,13 3,97+0,10 3,41+0,17

никель 0,59+0,06 0,49+0,23 0,41+0,26 0,32+0,19

обработки.

Таблица 8

Содержание виташнов в рисе шелушеном и шлифованном (да на 100 г)

Витамины j Рис шепушешй ,_Рис шлифованный

i сырой '¡вареный j сырой вареный

Bj тиамин 0,400+0,008 0,140+0,004 0,085+0,008 0,022+0,0(2

Bg рибофлавин 0,075+0,007 0,027+0,003 0,032+0,009 0,008+0,003

РР ниацин 4,738+0,2 1,950+0,070 1,520+0,060 0,461+0,050

Из данных, приведенных в таблице видно, что рис шелушений содержит больше витаминов, чем рис шлифованный. Это обьясняатся содержанием зародыша, плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя в рисе шелушеном. После тепловой обработки в рисе шелушеном потери тиамина составляют 23,0 а в рисе шлифованном - 21,6 потери рибофлавина в рисе шелушеном - 20,8 а в рисе шлифованном - 19

Ниацин по сравнению с тиамином и рибофлавином несколько более устойчив к нагреванию. Его потери в рисе шелушеном и шлифованном составляют 9,1 <f> и 8,0 % соответственно.

В связи с перспективой использования риса шелушеного как продукта питания, важное значение имеет оценка его санитарно-гигиенического состояния. Данные по санитарно-гигиеническому состоянию представлены в табл.9.

Оценка риса шелушеного до общему содержанию бактерий и грибов, а также по содержанию пестицидов,показала соответствие риса зерновым пищевым продуктам и, следовательно, возможность применения его при производстве продуктов общественного питания.

Таким образом, полу^нные данные свидетельствуют о более высокой пищевой ценности риса шелушеного по сравнению с рисом шлп-

Характерно гока санитарно-гигиенического состояния риса телущеного

Указатели

Содержание

! ПДК Минздрава СССР | на зерновые продукты

Збщее количество бактерий, тыс/г 1леоневые грибы, тыс/г Зальмонеллы, в 25 г

(лорорганические пестициды:

зумма изомеров ГХЦГ [гексахлоран)

ЦТ и сумма метобо-

1ИТ0В

^екоохлорбензол

\фла токсин В^

1езоксиниваленол ,вомитокоин)

1,8 0,38 не обнаружено

0,011

0,008 0,007 не обнаружен

не обнаружен

50,0 0,50

не допускаетоя

0.2

0,02 0,01 0,005

0,5

Данным, а также о целесообразности использования его при про-!зводотве кулинарной продукции.

Важным свойством риоа, определяющим длительность его гидро-гермической обработки и выход готового продукта, является способ-юсть зеряа поглощать влагу. Была определена водопоглотительная ¡пособность риоа шелушеного и шлифованного при различных режимах замачивания.

"Предел" насыщения риса шелушеного и шлифованного водой ф!1 заданной температуре фиксировали по прекращению прироста исон навесни при исследуемом увлажнении. Замачивание прекращали, ¡огда наблюдали уменьшение массы навески.

В табл.Ю представлена водопоглотительная способность риоа ■елушеного и шлифованного в зависимости от продолжительности щмачивания при температуре 20°,

Вододоглоти те л ькая способность риса шелушеного и шлифованного при замачивании в воде (температура 20°С)

Время

замачивания, мин

шелушений

в % к первоначальном массе

&___с_

шлифованный

в % к первоначальной массе

5 2,99 20,00

10 3,90 28,03

20 5,68 33,65

30 9,00 37,02

40 10,93 39,49

50 12,85 40,02

60 14,00 40,09

70 15,77 40,09

80 16,99 -

90 17,62 -

100 19,00 -

КО 19,84 -

120 19,84 -

Как видно из полученных данных, у риса шелушеного процесс водопоглощения происходит более равномерно чем у риса шлифованного, что можно объяснить активным участием в процесое водопог-лощения компонентов алейронового слоя и сохранением непрерывности структуры эпидермиса риса шелушеного при замачивании. "Предел" водопоглощения соответствует насыщению компонентов алейронового слоя и других оболочек и определенному блокированию ими эпидермиса от проникновения влаги, в результате чего скорость процесса водопоглощения резко замедляется.

В рисе шлифованном процесс водопоглощения происходит неравномерно. Первые 40 мин замачивания процесс водопоглощения идет интенсивно. К этому времени количество поглощенной влаги дости-

ает 39,49 % к первоначальной кассе крупы, далее поглощение лаги замедляется. "Предел" водопоглощения наступает через 60 ин и составляет 40,14 % к первоначальной массе крупы. Неравно-ерное поглощение влаги рисом шлифованным, на наш взгляд, обьяс-яется образованием в ходе замачивания микротрещин в эпидермисе рупы под действием объемно-напряженного состояния набухающего родукта.

Было определено влияние температуры на величины влагопогло-ения риса шелушеного и шлифованного (рис. 2,3).

Из приведенных на рис.2 и 3 данных следует, «то повышение емпературы от 20°С до 65°С не оказывает существенного влияния а теш поглощения крупой влаги, по-видимому вследствие высокой, емпературы клейстеризации рисового крахмала.

При последующем повышении температуры воды интенсивность вла-опоглощения для риса шлифованного и шелушеного изменяется неоди-аково. Для риса шлифованного интенсивность влагопоглощения воз-астает и при повышении температуры от 65°С до 95°С за 30 минут оличество поглощенной воды увеличилось в два раза. Для риса ше-ушеного количество поглощенной воды возросло в этих условиях езначительно, что, как указывалось выше, обусловлено водопогло-итепьными свойствами оболочек зерна риса шелушеного.

Проведенные исследования показали, что для риса шелушеного и лифованного характерен неодинаковый временной интервал для насы-ения водой при температуре 20°С. Для риса шелушеного темп пог-ощения влаги в 2 раза ниже, чем для риса шлифованного, что сви-етельствует о более трудной развариваемости риса шелушеного по равнению с рисом шлифованным.

В диссертации разработана технология и обоснована целесооб-азность производства риса шелушеного в виде хлопьев с сокращев-

Рис.2. Водопогпотительная способность риса шепупеного в зависимости от температуры замачивания

Рис.3. Водопогпотитепьная способность риса шлифованного в зависимости от температуры замачивания

ой гидротермической обработкой при использовании в кулинарной рактике.

Определены режимы пропаривания риса те лущеного при про-зводстве хлопьев: давление пара от 0,05 МПа до 0,1 МПа; продол-ительнооть пропаривания 1+3 мин до влажности 14,6 отволожи-ание не более 20 мин и подсушивание хлопьев до 12 ,<?-ной влаж-эсти.

Изучен химический состав хлопьев. Установлено, что они по шцевой ценности незначительно отличаются от риса шелушеного.

При получении и хранении хлопьев в течение 6 месяцев су-зственннх изменений в классах липидов не установлено.

Из риса шелушеного в виде цельных зерен и в виде хлопьев бы-и разработаны рецептура и технология приготовления блюд:хасин домашняя колбаса) ; мастава ; шавла (каша рисовая с мясом и ово-ши; ковурмашавла (каша из жареного риса с мясом и овощами); збекча палов (плов по-узбекски); вязкая наша ; жидкая каша ; за-зканка; котлеты; биточки и пудинг.

Использование риса шелушеного в виде хлопьев при приготовили вязкой, жидкой каши и блюд из них позволило уменьшить нор-I вложения основного продукта на 15

При варке в наплитной посуде вязкой и жидко« наши из риса мешеного в виде хлопьев, за счет сокращения сроков тепловой об-|ботки экономия электроэнергии составила, в среднем, 2,62 'б. для вязкой каши, для жидкой 2,20 руб. на тонну готовой про-'Кции. Сокращение времени тепловой обработки риса шелушеного виде хлопьев позволило исключить в технологической схеме при->товление запеканок и пудингов - процесс предварительной варки ш.

В целом технология приготовления рекомендуемых блюд из рйса

гпепушеного в виде хлопьев, по сравнению с традиционным способом их приготовления, обладает следующими достоинствами:

- сокращенным технологическим циклом;

- повышенным качеством производимой продукции;

- экономической целесообразностью.

ВЫЗОДЫ И ЕЕШЕШШШ

С целью обоснования целесообразности использования риса те лущеного и разработки технологии производства продукции общественного питания на его основе в работе были изучены состав и технологические свойства риса шалушеного сравнительно с рисом шлифованным.

1. Исследовано санитарно-гигиеническое состояние риса телу много.

Показано, что рис шелушений по общзму содержанию бактерий, грибов и пестицидов соответствует гигиеническим требованиям Минздрава СССР, предъявляемым к продовольственному зерну.

2. В результате исследования особенностей состава обоих видов риса было установлено:

- содержание общего азота в рисе шзлушеном составляет 1,35 : в том числе, белкового 1,29 /», против 1,21 % и 1,18 % в риое шлифованном соответственно, при этом существенных различий в аминокислотном составе в обоих видах риса не имеется;

- содержание липидов в рисе шелушеном составляет 1,80 против 0,60 % в рисе шлифованном, существенных различий в групповом составе липидов для обоих видов риса не имеется;

- содержание витаминов группы В в рисе шелушеном составляет: тиамина 0,400, рибофлавина 0,075, ниацина 4,738, против в рисе шлифованном 0,085 ; 0,032; 1,520 соответственно;

- содержание минеральных веществ в рисе шелушеном составляет ,29 % против 0,62 % в рисе шлифованном, существенных различий качественном составе макро- и микроэлементов для обоих видов ри-I не имеется;

- в составе углеводов риса шелущеного определено содержа-1е крахмала 86,28 гемицеллюлоз 1,34 целлюлозы 0,40 штиновых веществ 0,36 против их содержания в рисе шлифован-)м 80,90 0,84; 0,16 0,30 £ соответственно.

Существенных различий в изменении количественного и качест-шного состава обоих видов риса в результате гидротермической !работки на установлено, что позволяет говорить о более высоких щевых достоинствах, в том числе, лучшей сбалансированности пи-!вых компонентов, риса шелушеного по сравнению с рисом шлифование и целесообразности его использования для производства продукции ¡щественного питания.

3. Изучено содержание клеточных стенок в рисе шелушеном и [Ифованном и его изменение при гидротермической обработке. Уста-. >влено, что в рнсе шелушеном и шлифованном содержание определяе-IX клеточных стенок составляет 1,98 $ и 1,20 соответственно.

При гидротермической обработке снижение количества опре-ляемых клеточных стенок в рисе шелушеном и шлифованном состав-ют 23,24 % и 20,19 соответственно. Показана взаимосвязь между удержанием в рисе клеточных стенок и продолжительностью его гид-иермической обработки.

4. Исследован процесс замачивания и варки риса шелушеного. тановлено, что влага поглощается крупой с момента ее промывания о 3 % к массе сухой крупы) и при последующем замачивании. Срав-тельно высони» темп влагопоглощения наблюдается в течение пер-х двух часов замачивания, пооле чего он существенно заменяется,

что позволяет рекомендовать на практике ограничить продолжительность замачивания риса шелушеного при температуре 20°С двумя часами.

На основании данных исследования микроструктуры замоченного риса мочено говорить, что основная масса поглощенной влаги связана оболочками, клеточными стенками и частично за счет гидратации белков и крахмала.

Различная продолжительность гидротермической обработки риса шелушеного и шлифованного обусловлена, главным образом, наличием и свойствами плодовой, семенной оболочками и алейронового слоя у риса шелушеного.

5. Обоснована целесообразность и разработана технология производства риса шелушеного в виде хлопьев с сокращенной последующей гидротермической обработкой при производстве продукции общественного питания на его основе.

Изучен химический состав риса шелушеного в виде хлопьев, ус новлено, что он незначительно отличается от исходного продукта.

6. Разработаны рецептуры и научно обоснована технология производства широкого ассортимента продукции общественного питания из риса шелушеного в виде целых зерен и хлопьев, которая утверждена и принята к внедрению на предприятиях общественного питания г.Бухары и г.Гиждувана.

Производство рекомендуемых блюд из риса шелушеного в виде хлопьев по сравнению о традиционным способом их приготовления, обладает следующими достоинствами:

- сокращенным технологическим циклом;

- повышенным качеством производимой продукции;

- экономической целесообразностью.

Результаты исследования рекомендуется использовать:

- при составлении таблиц химического состава пищевых проектов, подвергнутых кулинарной обработке;

- в учебном процессе для объяснения технологических свойств руп и механизма их разваривания;

- в качеотве теоретического обоснования при разработке ехнологии кулинарных изделий из круп;

- в лечебном диетическом питании с целью расширения ассор-имента этой группы блюд.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. ДД. Музаффаров, Б.Д. Махмадалиев. Технологические свой-тва рисовой крупы // Изв.вузов СССР. Пищевая технология. - Крас-одар, 1988. - 40 с. Деп. в ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР.23.II.89.

2. Д. Ч. Музаффаров, B.C. Баранов, БД. Махмадалиев. Водо-вязывающая способность рисовой крупы в процессе кулинарной об-аботки // Хлебопродукты, 1989, .'I 12. - С.30-32.

3. ДД. Музаффаров, Б.Д. Махмадалиев. Изшнение влажности збекских сортов риса // Материалы 2-й Всесоюзной научной кон-еренции "Проблемы индустриализации общественного питания стра-ы", декабрь 1989 г. - Харьков, 1989. - С.196.

4. ДД. Музаффаров, Б.Д. Махмадалиев, B.C. Баранов. Методы сследования форм и энергии связи влаги в крупах // Изв.вузов ССР. Пищевая технология. - Краснодар,1989. - 21 с. - Деп. в БТЭИ Центросоюза 15.02.90.

5. Б.Д. Махмадалиев, ДД. Музаффаров. Гигроскопические свой-тва сортов риса, культивируемых в Узбекской ССР // Сборник Пищевая промышленность".-М.:АгроНИИТЭКПП,1990,вып.I. - С.16.

6. ДД. Музаффаров, B.C. Баранов, БД. Махмадалиев./Техно-огичесние свойства некоторых сортоз риса // Хлебопродукты, 990, И 3. - С.36-37.