автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология полуфабриктов из крови убойных животных с целью использования в общественном питании

п Г Г ХЛРКШСЬКЛДПРЖЛВМА АКАДЕМIЯ ТЕХНОЛОГ!! I I и U/4 ТА ОРГДН13АЦ1Т ХАРНУОЛМНЯ

Г, / .''Г-ч — ° ' i«t',¿ il,..:

На права* рукспису

СX ^

гутшаа алсиль оояоди мнропич VN*

ТЕХНОЛОГШ НАПШФАБРИКАТШ 13 KPOBI 3AS1ÍÍH4X ЮЛРИИ 3 МЕТОЮ IX аИКОРИСГОВУОЛННЯ У ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУШШШ

Спсц|апьн1ст1> 05,10.15 - технология продукт^ громадсьхога харчуйпния

Азтореферат дисертацК на здойуття паукового ступеня кандидата тсхшчник нзух

Хгриа 1S95

Дисертац!ега с рукопис.

Робота викснана в ХарсэсЫй держаашй акадвмП технологи

оргаШзанм харчування.

Неуков! квр!вникм: член-кореспондент ВАСГН1Л, доктор техжчних наух, профосор

ЛЕР1НА I. В.

кандидат тахмчиих наук, акадомж Украшсько! Ахад > наук национального прогросу, голоений ¡нжонер Харюагького м'ясохомишагу В1НОКУРОВ Г. А.

Г1ров!Дка срганЬаШя: Голе 1ко упраалкчкя спожпачого ринку Харювського «.иствикснкому.

Захяст Еадбудзться 23 листопада ) 995а о 14-00 годян) на заадан сг,0ц!гл'|зозанот бнсноТ рад-' Д.02.34.01. у Хгркшсьюй доржаенш акадед телнологП ча оргьн)заЦ)5 харчування за адросою: 310051, м.Хар.м Бул.1Спочювська, 333.

3 дксергтац1ею мохна ознаномитис!. в &6пс ,сц| Хлрктсько! державж г.кэдвш технологи та оргашзацн харчувяння га адросою: 310051, м.Харюв,

ГБВЛЯ6В >,1.1.1

кандидат тсхк!нних наук , доцант ДЕЙЖЧЕНКО Г. В.

ОфвдГш! опонокти: доктор тохшчних наук, профасор

гул.Клочювсыса, 333.

1995р.

Вчзний сокрэтар г.пзц!пл!госгло! Ради, кандидат технмних наук, профосор

ЗАГАЛЬМА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальность роботи. (стотниу джврэлом э&льшвния ресурсе мясопродукт« с рациональна виксристамкя на хзрчое! ц|т кров) эабШнкх тварин, яка ыдрсэняеться высоким утриманням б(л«а I легкозасеогпаного заииэа. Досягнений ргаекь використувзння чрош при виробництс! харчовнх продуктов но в>ллов>дае заеданиям, що стоять перед пврероб/поючими галуэями агролрсжислоьсго комплексу Укра!йи, Так як не хярчош ц/й використовуоть лишо половину збирасмоТ крса, тревожно спгг/й П фракцй. У громадському харчуванш (мкорисгання крое! заборонено саи!тарнмми органами внаслйок П мизыш! м!крсб<альж>? стШкостК

Через те розробка ноаих Техноло/Ш виробництва шнсврвоеаних ншаф&брнкаШ висвкрго стуленя готовности ¡з нероэявдено? зсроа« забМних тварин дозволя« роэширити асортимеит продукцЯ гроыадського харчування, Шдвнщити Я жарчову ц!им1сть, будэ сприятм вомллекснШ лвреробч! кероэаедэио! крой та влроаадженкю Сезвадходпах твкиолог1й у м'йсспврвро6м1й прамиспоаосп.

У зв'яэку а еиславяенйм, роэробка технологий иових вид) в кохсарвоваиих мапгафабрикат(в »а «арозавяеио! кроа! з мютоо 1х эдкормстаэуеания у грсмадысому харчуванм1 в актуальною проблемой , Л ршмния мае ва#ливе народно! осподарсыса значения.

Робоча гШОтвза. Заажаючи. шо кров ааШния тварин мае високу харчо^у шпжсть. алд низьм " »ккррбюяогМ поианики, перешкодхимоч! П еикористанио у гро^здському ха£ «уванп). псорхшаит продукцН л!длркемсте харчування наложить ¿«зширфяати за рахуяок «¡лвепрямэввного стоорвння комсврвованих натвфабрикатт 1з нэрсзмдэм?? .*гов« I Ы кзступмого викормстання для лриготуэайня куганарно! п^адрщй. * ■

Мота ?авдан^я рсс^Юуащ». Основною меток» робот» в обгруктування I роэробка тзхноло<1й кЬисераованих нап4вфаб$мдоЦ Ь крое) мййних тварин э метою Тх псдши,.иого вмкористання для еирзб» (литва продукцП громадсысого харчування. '

Для дссягнення оснгвно! М9ТИ НОЭвх1Д1!0 вирЦнити РЯД взаеыяюв'язаних та вэаемооЗуМоолених завдань, а само:

- теоретично розра:увати стаюдн-шення быЮкугримуючих компоненте .. рецептурах нашвфэбрикатщ, доэволяючих одержали п*хэдукти, Кло* яких у маимшальжилу стугам збаяансований по амШскислотному складу;

- Обгрунтуеати рацюнальш ражими обробкй харчввих систем-

роэробити техиопопчн! схем и аиробництва консервованих нашвфабрикатш;

- комплексно визтч.ии якють, харчсву та б^олспчну цтшсп. ро*собг«емих продукт;

- розробити напримп кикористания напщфа^рикта на гедлриемсгвй» грглг-дс^кого харчуьлммя га асоргимоц; *.ул<нарно5 лродукцм на ix ocuoai;

- си«.спатм комплекс робц по упровад*еммю разультатш достджень у практику.

ЬЗйХШ'ХЛОАа31Ш?ОййТй г.олягае у:

георотичисму сбгрумтуванн! нових рецептур I технологи мэнсириосаних иаг|1Вфабри1 па> э чзрозведано! upoai эабшких тварим;

одоржуваи .1 окспср'1мог1тальних даних про ф1зико-Х1М1чт та стр/ктурио-махв^чы клзстиеосп мае дли приготуванпя мап.пфабр.што;

■ розробц тзхмолопй • юнеара/ванм наМсфабрякатШ оиейкого стутмя rotQEhO-Ti"*Сн«ДЛпОК СОЛДГ»ГСЬ-«1Й' 73 "ФрИКйДОЛЬКН ЛЮбиТиЛЬСЬУГ;

- {\0Gr>tr-wi>iai Якост! та xapicsoi ц^нссгп рлзробгакг.х иапшфабр/.каг!.» U ¿¡ОрОЗОЗДОНО! кр JCi Заб:Й1ШХ теарин.

Новизну TcxniMiiiix piuJOhb, поданих у дисортгцмнм робот!, вдтьердчипо аиторсы;им сада ласт СРСР t.'2 1762В73 i патентом СРСР f;> 1777557 на епи^ходи. ' . .

Поакти"из ii'HHicTb роботм полягас у:

розширенм асорп-.мгчту куяЫзрно! продукц» шляхом щлеспрямопаного ствсранна новнх изтефабри^гпв ¡з бсснскоТ кров! для сихиристакня на гидлриемствя," гроыадського кзрчування;

- розробщ та угвврдч^нш юрмзтивноТ дсхумонгацй - ТУ 10.1 S УКРАТНА D-S2 "Консарви ¡з нерозЕодомо! крои забыних таарин";

- CTDDpfiKfii |1рИНЦИПОВОТ схема юхнолЫнно, птп по внробництву «.инсервованих t ^¡вфабрикчТт ¡з нерозьодемо! xpoei забыних таарин;

- рац!0!!альисму смкерастаки] сиоовими, упровадзконш ыглевдаодних i безвщходних тохнолопй П пороробки. , - -

Результат роботи у"ровадаан! на пщприемстЕах громадсьетго харчуаання ым.Москеи, Бердямська i Донецька.

.'.пробами робут^.. Результат роботи вчносилкс:, на обгоеорення i були схпа-.cni на: • - .'

- 2-й Всесоюзна'! кауко*Ш комфяренц:? 'Проблема вплизу тепловоТ сбробгм на хар"чау ишнють продукт харчувг-тч" /Xзраз, 1990/;'

- ' 4-й Всесоюзна чауково-технитй кокференцл "Рпзробка комбЫованих продует1В харчування (медцко-б1э;.опчш аспекти, технолога, апаоатурна оформления, опттлзашя) /Ксмороаэ, 1931/;

- наукопо-лрзктичшП конфоронш! (з mi*h; у :астю) ЧЛляхи пнипкия прсблеми харчспого &лкз в УкраТи'"/Kv'a, 1У?'*/; ■

- ..нхнлроднй» наухоао-прпктичйй хонфорошш "Розаигск M.iccro'fi хаглувамня. тотального господлрстпа га туриаму з умо?ал ричкових влиос!1"' /Kiiin. 1994/;

- »/«народим иаукопо-практичшй коифорошИ "Спс.<иача ксоппр ц!* у пор(1идмий nepiofl. Пробломи i перспектив»" /Полтава. 1935/:

наукозих конфпреншях грофосорсьи.о-атспг. хацьксго скгц ту Улрнссь»'оТ ДорхпсиоТ' Ахадомн т&хмологй та оргзмзэцм харчуоачня • Донецкого Ko.'opuiiinoro ¡нституту п 1991-1Ь55рр.

Яисортацйжа робота oCironopcua на оС'глнанс>^у -педант кафедр ДК( /Лснецьк, 1995/ га ХДАТОХ /Xapxia, 19-5/ та рокомсндоса«а до ::an<cry.

На бзгзточ'.'Слонних дегустац'ях розроблог продукт одержали широка тчалпнмя тл булм рякомемдспчм до упроолд».сннп*у практику cnoiy3n!ct.w.*, •с.угопими тл г.ржтичмими грэцп-тжами м'ясопоророб.исочсТ ПиСМИСЛ'.аОП! is ipомадського хдрчування.

0/?дДй1$. По оснооп'м рсзуль'агзм г «мзчэних /и.еядехсгь у иау ;!' > -тгхиче.Д í.iiopaiypi слубп:коаа>'0 15 роба, у точу числ! сдержано . ijTopct-ia г.я'дотстео та ттент на гинслоди.

Çjp^TiSi_'...£|Çc|;r.j3'}CÇj.ii, Дисертацга склзл&сть .я а «игулу, 1ьос<д 1-озг.1Я1», rncbco'io, спио-у wepgiypji, 'Mo BWJ'ïîic 237 нлймснупнь, тл i'" дспап-у. Робот виклаг.оиз на /* Пстоюиках wuí!Hcnnct!c..t. тексту, м'смть ЛЯ ».'pnoHKin та с5 тлСлииь.

- ррцоптури та технологи аиробиицтна консср-оглних кзпМмСриои'в лисок- го с п'п г : i я готсвност! з нероэтчячо! :<,СиЧних тгаарии:

- да») по стру<турно-иохан:чним та ф13ико-х1М1чним nmcr. .ir.ocrnM мае ля" приготусгишя налтфабркк->т;з;

- ргжими сторилЬаим лс;<ссряопзких кзг, .«фабрикат^;

• дам1,' по достяжсмню xi'.ii .но-э складу та ; зрчопз! iiJühcc" розробли них нашьф.-брикдтп.

ЗМ1СТ РОБОТИ

У вотупн1й чзстин! з'ясоауеться актуальмсгь дисертащйнс! роботи, сформульована I? мета та основй напрями дослщжвнь.

В первому розцт| "Сучасиий стан використання кров! эабШних тварин в харчоэих ц1прх (Л1твратурн) дан1)" дана характеристика кроя заййних тварин, як харчовоГ сировини. Показано, що нврозведена кров по змнсгу 6)лка не поступаеться м'яэов!й тканин ы'яса, а по змсту легкозасвоюваного зал>эа пврввишуе ус) 4снуюч; продуктм харчуаамкя. Приведен! даШ про эмиженмя харчово! н!ииост1 пох!дних кров! в результат) Л фракцюнуваннв, на основ! чого зроб.;ан висновок про доальмЕс^ь вмкористамия при розребц! нових ТВХНСЛОГШ НврОЗВвДвНО) бОСНСЫСО! КРОВ!. РоЗГЛЯнуП ОСНОВ»« ф(ЗИ!СО-Х(М1ЧН1 тв технологии! (фумкцоьальи!) властиаост! крсв1, «к харчово5 смрогини.

Визначен! сучасн* тендвншТ цикористаиня кооЫ эа&йинх тварин на харчоЫ ц1л1. Амал1э (снуючих технологи пере робки крош у харчо в/ продукт« по казус, идо 1м властна! «ицй недрлЬси, заключи! у загублвнн! на окремих стадях вироб,.ицтва цЫнмх у Смопо мно'ту мдиошанм. рочовин. Особливо визначено, що внаслидос шгзьких м<»зх}бгалолчних тюказниюв кров заборонена до використання у Ыдприемствах грсмздсыссго хгрчуеаннп. Цо еиявлясться основною причиною того, що асортимант кул!нарнО! продукцй 1э крои дуже вузысий та не вщпов'ддс сучасиим погребам громадсысого харчування.

У цлому, уэагалъмення «¡домоствй, вмкладвних у лершому роздл1, дозволило сформулювати робочу Ипотазу дослщжеиь, визначити основну ц1ль дисвртац>йно1 роботи гг привата заедания по П досягнэиню.

У другому розд1л! описаж матврали, об'екти та метода досложвнна. Основним об'ектом досл(джемня г иерозведеиа кров эабШних тварин, яку .одерживали у виробисчих умо&ах Харыэського та Готнянського ;Гясокомвнат!в.

Об'сктами дослЩжень Сули консорвовам) наЖвФабрикати ¡э нерозведеко! харчово! кров! велико! рогато! худо4и та кулмари! вироби, виготоБлан! на основ! нап1вфабрмкат1в.

Дл1 приготуаання хоисьраованих нагёвфабриката аикористовуаали сухе знехирвне молоко, ясчний погюшок, бородою лшвнична ыиболекарськв, шпик свинячий, порець запашний. сть яоварвну харчову, горох продоволцчий, лаарооий лист, каргоплю СБ1жу для пере робки на лродукти харчування, воду литну. Уа' компонента, використован( для лриготування вироб1а, вщпойдали вимогвм нормативно! докумантаий.

У досл1джених зраэхах виэначалм: вк«ст сухих речочин - висушувамням до лостйноГ маси: загальнеш б1я*а - по методу. (С'сладаля; аилношслотний

склад - на пм/нокислогному анатззюр/ "Лм(но*рсм II' тип ОЕ-914; wici триптофану - методом Грокера у модФ'г.тК Ермтова A.I.; оксипрслн у -методом Неймана i Логаиа; вм'ст жиру - окстраШйно-ваговим методом по Фолчу у модифисац!! Блайв i Дайера; жирнокйслотм„й склад жщ / - и« 'роызгограф! "Хром-5" э попум'яно-юнпзщйхкн детектором; кнспотнв чцслг> - иейтрал!зашею В1льник жирних ислот п/'роокисом кал(я. пероксидна чи ло • титруванням йоду, що вишлився, тюсульфатсм натр»я; Tiofiapöirypoeo число жиру - на спектрофотометр! СФ-16; УФ-спвктри жиру - на cnew.pfli УВ ВИЗ: !К-сл0ктри жиру - на Crwopni 75ИР: золу - гпалквгг чям оргашчно! частини та прожарюванням м итрального залишку у муфальчм пмг. «»а'им та ыа.ыуй трмлонометричним методом: кзл"|й та магр|й ■ i i П0лум'им|м фотометр! FL^FO-4: BMicT фосфору - фотоколоматричннм мэтодом: MippoenSMOHTio'. м;д)', цинку. марганцю ■ ня зтомноабсорбшйжм спектрофотометр! AAS-I; pmjc сол( 1 ваяких матзЛ18 - по стандартмим методикам; dmict тиамжу фпмсромвтричпим методом: bi.ict р!)офлав1иу - методом прямо1' флооромьтрч; Hiaui'ny та токофоролу - xivimhhm колоримптричнки методом, м'кроб'слогпж покэзники ■ по ci андаргним методикам; "5/олопчну и.шють 6i,i«iB • по эагальному вм|сту ам^ноюслот тя эютав, енню ам'нокхлотното сюра 13 стандартною шкалою ФАО/ВООЗ: вдносиу бгалопч'«у щы<;сть • тьсп'чачням на «нфузори Tetrahyiriünn poriforms штама I.4; п. ретрчвленмя бимв - послщзеиим д'яняям левому та тригюну то методу Псгровського та Бртанова у модиф'кацм Сторожгука. граничив апружен я аруш ими - на нап ааотомагичюму пенетро.^отр| ПП-4ГИ. няпружемня зр:зу - на машяш "1нс рон-1122"; офективну в'язмс1>, • на вюкозиметр! пост1йнмх н..пру*вннь ВПН-02М; бшксвий «юний локазник • по вщчошвммю '|,тилтофвну ,го ою/про:нну; органолоптичьу оценку - по Тильгнсру.

Результат дослщжень сбробляяи ме.одами математччно! статис чки та ооеляш.пюго аналру ¡э застосуваннг. л обчи^люгззльно. тсхжки.

¿^Рс^ьому_роэд!Л! "З'ясувамня крацдих рецептур згроб.а ¡з непозвсденоТ kpoei заб1йних тварин з урахуван'ям з^алансонаност! ix rMicofinoTi >го складу" представлен! розультзти тоорстичн-.х досл.джонь, що а;»боспечутть сисоку жасть розроблечих прс.ду«1а.

Приведен! ресультати оиконзнна теоретичних розрахумюа рециптур иоеих нашрфабрикапв ¡3 Kpooi для .•рогиадського харч>'-чання. Ь основу розрахункю покладоно математичну модель проеггування амнюкю.ютнот складу багатокэмпонешних реиегпурних сумюш'в, розреблену го фосором /linaroßHM М.М. (моледш-ш)- За аих^дну поредумозу ыоделювання гокладогч

ирипущцния. що правгльнии наб|р та слшв1Д>шшоння бшокутрииуочих омпонеитш дозволито ствсрити теку рецептурму композицно. яса по зЬала юувамно нвзаьинних ам1но>ьисгог у найбшьшому ступвш 1лдлов1дае а^нЯК-У ФАО/ВООЗ. Для рбал:зацн процедура модолювамня улиокис.-.оп'ого скл аду на_Е:ОМ-4 була эасгосоэама наступмз формула:

н=¿тш>.% пмщщшмщ-щ

де г*- эагальма «лыссть ¡нгредснтш, щз ехсдять до рецептурн;

■ кшыасть ¡мгреденгв. еармошамих, невар1й')а»них га що с замкними пси модоласанн);

у - сумарма чайтка в рецзптур! варжованих при модеяювачш ¡нгре/уентш;

Д - шсова част а бшка в ¿-ку шгредсни;

Ш}- масова частка Ылха а I -му Ыгреяеип } -I незамшнО! амтохислоти, г/ЮОг блха;

масона частка /-1 амшокисяости у блху. г/100г бтка.

По результатам моделювьння було проаналаовано понад 2000 вар;антш ынааднсшонь тгрсдемПв у рацептуоах коясероованих напшфабрикатш ¡з боеисмзГ крош, ща дозволило теоретично аиэ.чачлти у ¡х рецалтурах найбшьш оптималын ыг.ькосп осмсвиих бшо&угриыухзчих компонента - нерозводено! ;;г,осичо| кроа, сухого эм&жигеиого молока (СЗМ). яечного порошку (ЯП), борошна пшеничного (БП), адаарио! кгртопш (2К), сдаариого гороху.

Для остаточного вибору рецептур були проведан! «дослдаення фнико-им.ч.члх, структур!Ю-михан1ч. 1их властиаостей *яас для приготувамкя :<ат'афабрихапз (з крои:, атакозс урахоаувались ¡х семссрж показнихп.

Була розроблона теоретична модель створеммд коисервова.1«« иап'ифаорякаш 13 ньроззедзно! бсснсько! кроЫ, заснована на тому, що осюлы'и рэзроблош иап1вфабрикати е псл1к01,;покентними " системами, утримуиз .Ими кри.1 кpJШ мин смросикш компонент, уведення остан.нг. теоретшно можливе у сирий сгусток крош з насыпною тепловою обробхою сум;ш1 комг>онент1з або у здабнзний ^густог, я.кий пройшов теплову обробку.

Для першиго ¡з можлиэдх вкладов досгадаували гм1му ефе«.тко|' в'ягю. п • '

{ ^ ) модельних зразгод, склздешх ¡э рщко5 кров) з внесонпми сухими (¡омцоньнтами (СЗМ. ЯП, БП) у заяоаскост! с<д швидкооп зрушення ( }. На мал.1 подано зыЫу й,

Е1Д ^ при У80Я6НН| у здр:бнеиий эгусток крой р.зио! йлькост) СЗМ. У результат) дослдакеиь одержав приводон! чз мал ц'ни смгчричн! заг.скнсс.1. то описують хпрастер тичм мае при мютхоси у рецептур« 3%, 5%, 7% СЗМ.

Анагопч™ емтричн! залэхиосп. (до опясуять о>регткзну з'яз Зсть у режим! шендкостой. на 2ияаля»чих зруйнссухзчсго дяния на структуру мае одержан! при утримуаанн! у здабкешм згустц! крс-1 р1змн.. юяысостей ЯП. "П

Дссящжувал;» амму вологссп модальных зрязм'з в!д тривалост! (V ) теплозо! сбробки шо до р^них тозшин вигикас!/:« пягсгз та м.стг.аст; СЭМ (мал.2), ЯП.БП. На осно=1 результат® досл1д-онь бул!- зроблет еисновки про ДОЦ1ЛЬК!сть ПРОБЭДЭННЯ ТОПЛОВО! обробки (гчп'кгнка) плзспв протягом 3 . . . 5 »вилки при тозыиж плзсПв 5 ... 8 ии I рогргхоззних плькост'х СЗМ ЯП, БП (5 . . . 6%) до 1^зси в'язхсто субстрату, так чк

Мал.1. Зм1на ефективно! в'язкост1 ( * ) модьльних _ зразюв вщ швидкост зрушення ($») при М1СТКССТ1' у роцоптур! сухого зиежиренсго молоьч: 1-3%, 25%. 3-7%

Мал.2. Змша вологосп (\'/) I/ жель./ич зразк'з, утримуючих 3(1,4,7). 5(2,5,8), та 7% (3,6,9) сухо энежиреного молока виз три^алосл оигнклкня (X ) при товщин» вип¡каемого пласта, мм: 5(1,2,3), 8(4,5,6), 10(7,8,91.

езме при цих умовах волопсть \ значения напруження ?р1зу (с)/) в!дпов1дае аналопчним локазникам

4 5 б 7 8 9 10

еарегмх коабас, вибраних як контроль

Для другого и мож/шаих випадиы за об'сктивний показник консистйнц)! оув вибраи локаэмн* фаничного напруюення зрушення (ГНЗ| фаршевих систем. Вивчапи змжу ГНЗ модельных фаршш ад MiCTKOCTi у pouonrypi ЯП та ВК, а також в/д гродоьжоинй

П(.'рам1ш,вання при р»эних температурах (мао З).

Резульгатн доовджинь са;дчзть, що збшьшення MiCTKOCTi у рецептур!

С • 60*ic Я" ВК, так 1 ЯП збтьшуе ГНЗ, що, Мал.З. Зм'ша ГНЗ {Оо) модельмих «papiuiu певно, пов'язано з ущ!лоннйм

ещ триеалосп пере»,иа)ування (Т).' ctdvktvoh Лаашш Значения ГНЗ

1- при Г--283К; 2 - при T=2SSK; структур» фаршш. значения I по,

3 • при Т=293К; 4 - при Т=293Х. що вщпоадають

контроло (м'яский фарш),слостер>гз1огься у дссладжуемкх зразках при Т=293К та MicTicocTi ВК 33% та ЯП 5%. Установлена рациональна тривалють перем1шування фаршввих систем - 5... 7 хвилин:

Одержан) вкспвриментальм даж про структурно-мехзтчш та фзико-яаьичн! еластчвостГ "дозволили визначити рашоналш режим.» теяислол'чно! обробки сирозили та Мае для приготувания на.'нвфв^рикатш боснсько« fcpaai та бутш використам гёд час розробкп принцилово? техиолопчно! л1нн, шо випускаь нашвфабрихати.

Так як. нап1вфаб|-мкзти is icposi персдбачапося П!ддавати KOhcepiiysaHHO методом топлозо! стерилЬацД, виникла необх!дн1Сть теоретично! та екслориментальноТ розробки pexni.iis стерил'|заш1.

. ¡роводили ти'оротичний разгляд динамики Harpicy продухов у алюмыевих банках N» 8 <, .-poueci стврилаащ'Г з шток» виаедення анал!тичмих вислоьлснь, надагсчмх приблизили o.ihc змЫи т^мпературк продукту з часом та в л ко р ст о Еу s асм их - дан: длк юлыасно! ¿лунки ефек. ивно'ст! вибр-ного ражиму сторилЬац». Зияалено, що змжа темяарагури у noiirpi натгфабрпкатш у продос; стерилизацм описуеться рнаняннягля:

Стадия 1 (H&rpia продукту)

i, АА^Га «

С1аЛ1я (I (витримування продукту при ¿<.-(70/3í"¿ )

Сгадя И) (охолодженнй продукту)

Ехслоримзн гальмо сстансзлеиий (мал. 4) рехош cTeptioiaau»

донсервованих нагивфабрикага U нероззедено) боекськи! крен, идо

аабезпочуе достатшй сторшзуючий афакт

20-50-20

............... * 0.2 МПа

120

У. четвертому poaninj "Розробка технолопй консераоваикх нашвфабрнкапа еисокого ступени rorosHocTi ¡з ньрозвадено) кров! заб!йних твэрин" приведен! технологам схеми виребництва та роцоптури розроблених нагавфафрикапв- "Смданок соддатський" та "Фрикадельки любительсью" (мал.6,7).

Xímímhum склад розроблених нап-афабриха'па привадиний у табл.1. Як контроль буа дасл(д*сений хМчиий склад кров'яно! козбаои "Дарницька".

(2)

(3)

(4)

Таблица 1

XiMNKHÍi склад консервозаних наптфабрикат18

Нэйменування ггродукпз BMÍCT. %

Сухих речоеин 1 Blr.icv Жиру Зол*

"Суданок солдатсъх!-,й" 58.4sO.P 1 1 / .0i0.2 ss.JiO.a 1.2+0.1

"Фрикадельки любите л ьсьы" 73.1±1.; 19.8+0.4 48.6+1.0 2.4+0.2

''"СНГрОЛЬ 29.2 ±0.4 17.310.3 ю.б±о 5 | о.а-ч). i

Дэж таб/umi евщчать, що при npufnnatiiíí pisHOCTi к 1ы«кл С пка розроблеж про^укти перавершукль коктроль но MicTtcocri cyxvix рь юсин 'киру.^о'н KoHcepsoí íhí налшфабрикаги е гарним джерелом гаглза, нзтря, калыую, a i' втаммв - рибофлавину ra токоферолу.

Дгч сизначення 6icwior¡4¡ioi цшносп нагнзфабриката pojpaxceyei w к

ам!нскисл0тний скор та порйгнхзеали ¡¡ого з розрахунковим та станлартним. запропонсааним ФАО/ВООЗ. Аналт даних сшдчить, шо фахтичний амшоккслотшй скор близьк/.й до розрзхункового. Як i припускало:«. r,iM.TOsan:iWii амшокислотами у нзшефзбрикатах е ¡золейцин, лейцин та лпш.

Досл!джували кисть жиру у аагаефзбрикагах у npoueci збер:гання, для чого застоссвували методи спсстрсскопп та »монета анаглзу. В УФ-спокграх xnpia (мал,5), спсстертасться десять добра выражений вигин крйзих псглинскна у облаете, характерней для спгрвккх дтновпх структур, та слаб) випнм, в;дповщн1 поглинонно спарсккх триеш'в та тэтраенш. Розраховзж валячини удшьиого поглиненна с^ , а тако:< Maccsai до/г потенових структур локазують, що ступень окисления ж;-р!з у кансервовзм:« натЕфабрикатах досить низький, так як псказник Еу^ на перозищуе 7,0 - критичного значзння для csi:xnx xcupis. Xiwmi пехазнихи - кислотно, пероксиднэ, т'юбарбпурсвэ числа - тахз« пдтвэрдяують добру кисть жиру нзгшфабриката п1сля зборгання.

У п'ятому , розд1г.| "Рекомандацн по сикористгнню консерзоезних напвфабри :aTis ¡з Неразвзданс! Kpcsi забшних ТЕарин у громадсь*о».г/ хзрчуваннГ приведена технолепчна cxsi.ia використання натсфгбрихапз для приготузамня кутенарно! педукцм, я»;а вклочае наступи! onepauiï: миття та розкриггя банек; витнгання натвфабрикатсв; при нвобхщност! мехгнг-ту обробку (здр1бнкэзання); теплову сбрсбку (приготування бляд та кугинзрнкх anpoGia); порцганузанна та вщлуск продукцп.

ПриЕЗдон! принцип« розребки блод та кулшарних виройв на осноа нашЕфабрикатш ¡з кровК Для шдвищання харчовоТ uiHHoari кулшарко? прсду:сцн оокомандовано у сполучаны з нап1Ефабрихгтам>* еикористозузати оаоч! крупи, мгкаронш вироби, молечш продукти. Визначеи! ochobhï напрямки виксристання консарзованих нагавфабрикат1з ¡з xposi для при: отуьання р!знчх грул продукцп громадського харчування (мал.8), в!длов1дно яким було розроблекз бшьшо ста тохнолеп'й холодних та гарячих закусок, г.ерших, других блюд, борошияних блюд та кулшарних виробш.

22Q

250

3GQ ш

яа.

Мал.4. Криш пр: г*р'г.у аотоклапа ( ), продукт; ¡-о-) та яггальносИ (-Д-) режиму для коксерзовансго нагиафабрикату "Сн'донок ¿олдат- ' 20-60-20

........... " 0,? Мпа

120

1,2 1,0 0,8 0,6 0.4

I •

1 i 1 1

к • 1 V 227..км ■ X. !

к \ \ \ V \ V \

1>\ \ i v\ .. .

-- ч\ \\ \\ \\ _ 26В 279 300 317

•15

42

38

34

30 3 i

Мал. 5. УФ-слохтри гсксаиових роэчин.'в жиру, тщшоиих ¡э иаптфэбрикатш: 1 • "Сн:данок солдатськиП" (коицэшрацт жиру у роачши - 1,45?г/л); 2 - "Фрикадельки любительси" (концентрата жиру у розчи.>н - 1,015г/л)

Мал.6. Технолопчиа схема лрнготуаанмя нагевфэбрикату "Сшданик солдатсысий" (а.с.П'СР № 1752873)

Мал.7. 'Гохнолопчна схема рриготузаиня нагнвфабрикату "Фрикадельки любктпьськ!" (патент СРСР N2 1777557)

£

'Снщанок солдатський" |

Нашвфабрикати э нерозпедано] kpÔbi )—■

X

Хоподк! закуски

Яйця фаре ipoeaM,

0В0Ч1 фарширован! э зеленню

X

Перш!

X

* ^рикадольин НОйИТРЛЬСЫО*

г

Гар*ч1 закусим

Супи о св!жими овочами, крупами, бобовыми, картоплою, супи-люра_

Друг! блюд»

Блюда на ochobî нал1вфэбри«аг18 з тарифами, запечен) блюда ia caosia, мул.

картопл!. макароних аироб1в; овоч* фарширован!, дапшанки; туижован! блюда

X

Бог TiUMtMl рмроби

Яечмя, омлет э нэп||)фэ6ри»лами , ""н1дамо*

солдотсысий* у сметан!

Ворошили! WtniHBPHl вироби~]

ЙП

Плужки: гн лн! та жаре»:'; 6in»uit, ватрушки, розт.,га:, кулей'

Мал.8. Схема виксристання нзпшфабрихатиз h нерозведеио« кров' забЮми..

тварин у.громадському харчуванн!

3 меток» наукооосо обтрумтувгння ре.'.эмендагнй по онкориста-,нут конссрБозаних мап!Вф?брмкаТ1а h itpoai був проведений розрахунок ммЫного складу розроблоних блюд та куШнгрмих вироб^а, а тэкгж виз» зчений ступень задоволення ними формули збалансованого хэ-хуаанмя (у в!длов(диост| э рекомендуемыми розм1рами споживання харчсэих рочозни длп умоениТ "свредич)5" доросло! людини). У результат) а алтихо-експарим^нтаг лих досл1дкень максимально приближен! до физиологи ,-тх нсчм тохнолоп! та рвцвптури рекомендован! до практичного эпровайже^ня.

Шостий розал "Впровадження результату досМджень та îx еконоШчна ефекти^нють" утримус схему та опис технояопчио! nmi! шо до пироб,(ицтва консервованих нащ'вфабрикалв i3 нерозведено! боен.сько! крОй1, ДЭн! по розробц/, утоердженно та рапстращ! нормативно'! докумеотацн Ht розроблян! ноптфабрикати та îx епроьадження у систзь,, громадського харчуваннг Розрау "Ю< экономно! ефективиост! вщ впрсчадження нап1яфчбрикат!а свщчить про високу ронгсбольнсть (до 5%) îx промислового виробництва.

ннснопки

t. На ochosI амалйу сучасного становища перерьоки бое 'сько! кров!'на харчоз! цгл1, огляду i оивченмя патентно! документам! установлено, що утримуючим фактором ращональиого снкор чстання боснсько! кров! на х«.рчов1 шл! е обмзжн1сть ¡снуючип тсхнояогШ i.apapoJxM мсроззэдоно! кров! ъабмних тварин у кгрчову прсдукщю I идс;тнгсть тв;..<олсп'й напшфэбрикчгш i

кугинарних BnpoSia ¡з uposi у систем! громадського хзрчування. Шдзизчяно с основою для розробю' тссрогичхих поредумоо по створонню принципов:; нойих тохнолопД виробництна консервогтних нагавфабричаи'з нороззсдснс! боенсько! Kpori, лрмзначсних для внкористання у chctcmi громадсьхого харчуванка.

2. Проведений розрахуиох нових ptuv.myp кснсергл>г>ани* полуфабрикат ¡3 кроь'| з викориптанням .латематично! модсл( лроактуилни^ а/лнокислогмого складу &яка багатокомпонентних харчосих систры Установлен! pouonryp; BupcSiu о максимально зба"ангивани»л aMiHOicncr.oTHHM складом: показано, що у pcuomypi Vanir.фабрикату "Сыда^а* сопдатський" MiCTKiCTi. боснсько! Kpooi повинна бути равною 43.8%. а у рецептур! напшфабрикату" -^рикадольки лобитальсью" - 37,7%.

3. Експсримо! «таяьно обгруигоезн! технологии/ параметр* i рожяии тохиолопй консорр.ь занг.х нагйгфабрикатгё ¡з норозведено! i:posi ¡х~-< г.одалишого використания у chctcmi громадсьхого харчуваиня. ВизначкииГ. вплио на органолоптичьи ФЬико-улшчш, структурно-Moxawmi властипост! г/лс для приготуоа1<ня нагнефабрикатна 'ргзних сирозянних комлононтю, i:;:> доз:юлило уточнит» рецептура нтшзфабр'лкат.

4. Розроблсш технолепчж схем и ьиробництва консервоаанп* нал;вфабр1!кат1в ¡з 1,срогсодсноТ Kpooi *Сн:данСк солдатськ.тй" т;. "Фрикадельки любитальсьц". Спсспб» виробництел нлпхфабрпкагп при:<илм| СНДДГ1Е иинаходат.-Mt (агторсь».е седашво СРСР N„>1762873 та пломг СРСР N'217775571. Комллсксними дпегидженнями ямсиих показниив иашпфг.брикзтш пг'сазана Тх сисока харчо;ц "uinnicii>. Установлено, то эмшокйслотний склал б:лмз розроблених продубив Слизький ди теоршично розраховачого. Вист.', «¡сть KonccpajE^Hnx кагисфабрика^о гогля збор!ганн& протягом С uicsjs ('.¡дтсорлл^на димам1ко;о «киеяюиальних i пдролиичних з». пень ix ¡ору, г,ах:а «их у ма»сзх припустммих концентр juiii.

С. Розроблош режик^и стсрилаацн консераованих на.чяфзбрикатш, VcTi.rfoenc-HO, що формула сторилЬацП дл«1 кьнсервованих налшфабри^пи мае еигляд(20-э0-20X120) ' 0,2 МПа.

б. Роэроблема принципом схома використания консорвованлх нагпвфабрикат1в ¡з нерозяадсьо? кров! заб:йних творим для приготувания лродукцн громадського харчуаання. Визначсм напрямки використания нап13фабрикат1с для виробництаа блюд i кулшзрних Бвиробш, показана м багатофуишюнзльнють. Приводен; конкре*м1 технологи i рецоптурн блюд на основ! нап1бфабри«лте. Проведений теорогиуний ррзрахунок х)М!чного складу

гкритх, други* блюд, холоди»* I гзрячих закусок, борошняиих блюд I ьултарнм пиройю з «икористанням шлшфлбрикано "Сндонок солдатсьхий' I "Фрикадельки любитсльсьм", показам ¡к перооэги поришянэ э аналепчною трздиц.пною кулшарной продукции.

7. Розроблпма, затверджома та зареестроиана у ЫДпоЫдному порядку нормативна докучежгац!« по йяроб^ццтау конссрвосаних мзлшфабрикат1з - ТУ 10.13 Ук['а1НЛ 9-92 "Консерви з керозввдеио? *рэе! забмних тварин".

8. Проведений комплекс эахорз по опровадженню результата доол!д»:онь у практику. Роэроблой иагиьфпбрикати ¡з боенськоТ. крсв'| та кушнарна лродуиия на Тх ооюз1 впроиаджс»« у пщприсмствах громадського харчувамия мм.ГИоскпи, Дэнецька, Бердянска. Ззпропонована принципоел схема техноло.пчноТ л!н1! що до Епрсбнпитва кокоерзэвэних напшфабрикат. Розрзхоеагй сканом:чи! пекззники сшдчать додльжеть практичного •зиксрпстання розроблениих пр^дупиз.

Основы положения дисертацм надрукозан! п наступких роботах:

1. А.с.Г«'г 1762373 СССР. Способ приготовления консервоз из кроеи убейких жпсотних\ М.И.Еолчеп, Г.С.Дойничон^о, В.В.Гугиюп. Заяпл. 6.08.90; Опубл. 23.03.92; Бол N2 35.

2. Патент N21777537 СССР. Способ п[и;готог.г.иния стерилизованного продукта из кропи убойных жиоотни'Л 1,1.11. Беляев, Г.В.Дейниченко, В.В.Гутиксв. Заяол. 6.03.00; Опубл. 23.11.32; Сю/т. Из 43.

.3. М.И.Беляев, Г.В.Дайгшченко, О.В.Гутикоз. Полуфабрикат из цельной крогл а епдо консервов \\ Тгз.докл. Всесоюэн.научн.конф.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" -Харьков, ХИОП.-1930.-С.491. .

М.И.Боляез, Г.В.Дайниченко, В.В.Гутнкоа* Ко,¡серпы из кроп,, убойных животных \\ Оиществонноо пшаниь. - 1йЭ1. -N2 8.

5. Г.В.Дзйкячонко, В.б.Гутикоэ. Технология пригс/озления полуфабриката высокой степени готовности из цельной крови убойных' животных и еидэ консервов ЧЧТез.докл.Вссссазн.научн.-техн.конф. "Разработка комбинированны.»1 продуктов питания (медико-биол.а пакты, технология аппаратурное) оформление, оптимизация)". - Кемерово, КТИПП. -1591.

6. М.И.Бшев, Г.В.Дейшчснко, П.В.Гупксг вичосна оюлопчна шн'ють кснсергованих каавфабрикалв сисокого ^тупоня готовност. з ньроз^ед-ч-ю! кров! заб1йних тварин\\ Торпипя 1 рино< УкрзТни: Зб.наук.поа^.ДГ.!. -Допет 1532. • с. 152.

7. I.',.И.Беляев, Г.В Дейниченко, В.В.Гутиков. Технология приготовления консервированных полуфабрикатов из цельной крови убойних животных\\ Общественное питан ю и экономическая реформа: Сб.научн.тр. КТЗИ. • Киев, 199". - с.92-95.

Ь. М.И.&аляев. Г.В-Дайниченко, В.В.Гутикоа. Способы приготовлении консервированных полуфлбриатов высокой степени готовности из цельной крови убойных животных и некоторые показатели их качества\\ Технология и качостсо пищевых продуктов: Сб науч тр.ХИОП.-Харьков, 1S92. -0.43-48.

9. MvV Балкан, Г.В.Д«йничвк*о, В.В.Гутикоа. Исследование аминокислотного состава консервированных полуфабрикатов из крови xubjтных\\ Технологи!. >< ка^чство пищевых продуктов: Сс.иаучитр.ХИОП. -Харьков. 1992. * с.154-1£3.

«0 М.И-БелявЗ. ГлВДейничв>1ко, В.В.Гутиков. Консервированные Полуфабрикаты гз крови убойных животмы»Ч\Те14,о*л.мау4.конф.: Мадмко-биодогичесша аспекты разработки продуктов питвиия.-Кивя, НИИ гигиены питамиа.-1993.-с 90. ,

11. Г.В-Данкичвякй. В.В.Гутикоа. Консервированные полуфабрикаты из КровиЧЧДостш ения науки и техники АЛК.-1993.-№2.-с.28.

12. Г.ВДайничснко, В.В.Гутиков. Надзлия из цельной крови - один из путей рзшенкя провиспищевого боякэ в Украине \\ Твз.дркл.кау*«-п^лстквиф. (с маждунарадным участием): Луги решения проблемы пищевого белка «Украм».». Киев, КТЭИ.-1994.-е.S6.

^3. Г.^Лейничаиш, В.В.Гутише. Кооперирование с предприятия ми пищас^й промыт «мности - один из путей рзшодя массозогд питания в услоигех рыночные о«">шаний с Украине \\ Теэ^рп.Микнар.наук.? прахт.конф.: Рсзвито* ыъссзого »»{муЕанна,готелг.иого господдрстьа i туризму в умоеах ринковях аЦуюсин.-Ки1?, 1S94.-c,75-7S. ,

14. Г.В-ДвГцНаикс, В.В.Гуйаов. ДоыЛджвяня х!мичкого окладу коиеврвоеаиих «antaфабриката тоокзпз ступеня готовнссti ii неаЗирамо! кроЫ заЫЙмих гдер^ЛУГершля » ринок УхраЬыг. 36 ♦«уц.прг.цьДО-Дрис'^мс, 1994.-c.140, ■ , у '.^-Г-'Ч'Л-.V

15. Т.В.Дойниченкп, В.В.Гутиков. Исследование качества жиров консераироклиых . полуф^н*кэтоа из . боенской кр^и\ЛТезло»сл.Мвздупар.наун.-пр^К).1срнф.: "Потребительская кооперация в переходный период. Проблемы н перспвктиен*. - Полтава, ПКИ. - 1995,. с.25.' '''.

В.В.Гутиков. Технология полуфабрикатов из кропи убойных животных с целью их использования в общественном питании.

Диссертация на соискание ученой сто лени кзншдета тахнических наук по спс-циапьнссти 05.18.1С. - технология иродуетоз общественного питания, Харьк.госуазкпдсмио технол. и cpr-ции лмтьниа, Хапьксп, 1595.

Защищается 15 научных работ, 1 авторское сидэтольстсо и 1 п_тсгт на изобретения, 1 нормативный документ, хоторыо содержат д.hi .»'О сб исследовании комплекса ¡¡опросов по разработке • технологий консервированных полуфабрикатов высокой степени готовности из цельной крови убойных животных. На основе тооратичоских и экспериментальных исследований разработаны технолелм двух видов попуфзбрнкзтоа с максимально возможным сбалансированным аминокислотным состявэм балков. Установлено, что они обладают высокой пищевой цсннс-гья. Определены направления использования полуфабрикатов в общественном питании, приведены принципы р-зрзботки и предложен ассортимент блюд и кулинарных изделий на их осиссо.СсущестЕлзно практическое внедреии" разработанных технологий.

Gutikov V.V. Technology of semiproduct?; from the stouGh'ired cr'tirr. b'ood duo to their usage in their usogo in the C3trrrg. .

Thesis for competition of technical scionco master's decree on special'ty 05.18.1b - Technology of food stuffs. Kharkov State Acodt ny of Food Sciences and Mar.egment, Kh3rkcv, 1995.

Fifteen roseprch works, author's coilifioa'e and licenso cn invention, one normative document are going to be defended. TJray includa data of research items cccerning \vcth cans semiproducts of high degreo technology dT.'orleprnonf obtained from the slaughtered catties blood. On the ,ase of tneoreticni and experimental investigations there г.:о v/eii-clnbornted two-tyris of semiproducts technology with maximum possible balanced amino acid protein s.ructure. It is weii-known that tlwy are of high nutritional v-ilue. The direction: o' iei.iiprod-cts usage in catering ars determined. Tho princip.os of elaboration and assortment of dishes ard culinary products sro offered or. tho base г» this research. Attomp"; о. putting these well-elaborated tochnolony into practice w "re canind out.

КлючоЫ слоза: кров ззС!йних твзрин, гансервсвзнГ натвфабр -кати, аы1нокислотнин склад Cinxia, режигч строил:~ацн, тсхнологМа схема, харчопп Ц'ннтъ, ¡сулмагна продукця.

П!ДП. само до доуку /?. 10.35р. Тираж (ПО npvtu. 3n>\H« JT

ДОЛ^аШОХ. XapKia ~S1 , вул КлоччвськаТ ЗГ'З