автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии и рецептур продуктов повышенной пищевой ценности на основе цельной крови животных

ГОСУДАРСТВЕННЫ/! КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИЙ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ

'вОСТйЧНО-СИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ '

Р Г Б О А

■ | г "Т ' ^ На правах рукописи

! ' УДК 637.523:637.661

СЛЕПНЕВА ЛЮДМИЛА РОМАНОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РВЦВПТУР ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦБННОСТИ НА ОСНОВВ ЦЕЛЬНОЙ КРОВИ ЖИВОТНЫХ

Специальность 05.18.04 - технология нясных,_модочных и. рыйных

продуктов

АВТ0Р8ФВРАТ диссертации на соискание ученей отепенш кандидата технических наук

Улан-Удэ 1994

Работа выполнена на кафедре "Технология мяса и мясных пэс-дуктов" Восточно-Сибирского технологического института С Улан-

.Удэ )

Научный'-руководитель - доктор технических наук, поофессор A.A. Васильев

Научный консультант - кандидат технических наук, доцент В.К. Вахрамеев

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Т.Ф. Чиркина

кандидат технических наук, доцент " H.H. Потипаева

Ведущая организация - комбинат мясной ордена Ленина "Улан-Удэнский"

Защита состоится " /¿Г " HP.tf/i£ 1994 года в -/О часов на "заседании специализированного Совета К 064.68.01 пои Восточно Сибирском технологическом институте по адресу: 67G0I3, г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40,а.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института

Автореферат разослан

Ученый секретер специализированного К 064.68 .01

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Существующие в настоящей время многова-риантныв направления использования пищевой кройк, связанные с ее глубокой переработкой С обэсцвэчивание, сушка и др. ), предусматривают применение различных химических реагентов, жестких технологических условий и т.д., что приводит к снижению доли или потере ценных составляющих крови, понижению уровня усвояемости отдельных веществ и т.д., при этом теряется уш(каЗкЪ'№У&И ЦбЛьноЙ крови как биологического материала.

В связи с этим интересен опыт народов юго-восточного региона Сибири в приготовлении кровепродуктов, одной из характерных особенностей которого является применение цельной нативной крови. Продукты из крови животных, приготовленные по рецептам национальной кухни, характеризуются приятным вкусов и ароматом, нежной консистенцией. Анализируя традиционные особенности приготовления национальных кровепродуктов, можно прийти к выводу о целесообразности и актуальности разработки технологии (фйЬэНродуктов, способствующих сохранению всех свойств в нативном йВсТЬянии, повышению качества и снижению себестоимости готовых изделий.

Цзль и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологии и рецептур продуктов питания с оптимально сбалансированными показателями пищевой ценности на основе цельной крови животных.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить органолептические, структурно-механически^ свойства цельной нативной и стабилизированной крови животных;

- исследовать влияние доли вносимых компонентов ( молока коровьего, бульона мясокостного, воды и смеси тонкоизмельченных ^ зубпродуктов ) на органолептические, физико-химические и отрукту-рно-механическио свойства модельных систем; установить приемлемое зоотношение компонентов;

- усовершенствовать методику рзшения задач симплексным метопом линейного программирования для оптимизации рецептур и < цчнки юказателей биологической ценности проектируемых продуктов; опти ■ ииэировать рецептуры кровепродуктов;

- произвести комплексную оценку качеотва оптимальных вариантов рецептур кровепродуктов;

- разработать технологии колбас на <рош1 и пирожков о начинками из отабил»

основе цельной нативной зированной крови жиротннх,

Научная новизна работы. Изучено влияние процесса стабилизации на органолептич'еские и структурно-мзханичеокив характеристики пищзвой крови. Установлено, что стабилизированная кровь характеризуется более высокими значениями предельного напряжения сдвига и водосвязываящей способности в сравнении с цельной нативной кровью. При этгч вареная стабилизированная кровь обладает рыхлой, крошливой консистенцией; вареная цельная нативная - слитной, характеризуемой как "нежная".

Иссладованы показатели пищевой ценности оптимальных вариантов рецептур кровепродуктов; установлено, что новые видь! колбас характеризуется более высокими показателями биологической ценности в сравнена; с кровяными колбасами, выпускаемыми предприятиями отечественной промышленности.

Практическая ценность .: рэализация результатов исследований:

- разработана технология и оптимизиоован ряд рецептур колбас на основэ цельной нативной крови; разработана и утверждена нормативно-техническая документация ТУ 10 Бурятии 04.II.15-93 Кодбась кровяные "Деликатесные" 2 сорта;

- разработана технология и оптимизирован ряд рецептур пирожковых начинок из стабилизированной крови животных; разработана и утверждена нормативно-техническая документация ТУ 10 Бур. ССР 04.II.8-92 "Йирожки жаренные из дрожжевого теста с начинками из крови убойных животных";

- усовершенствована программа для оптимизации рецептур продуктов питания и составлено методическое указание по ее использованию. Программа для оптимизации рецептур'И>Х)5 внедрена в учебный процесс для студентов специальности 2708 ( при выполнении курсовых и дипломных работ, УИРС ).

Апробация работы.'Основные результаты работы докладывались ' на Всесоюзных научно-технических конференциях : "Холод - народному :озяйству" ( г. Ленинград, 1991 г. ), "Совершенствование технологических процессов производства нойых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов" С г. Кив'в,;19§1 г1'. ), "Разработка комбинированных продуктов питания С Медико-биологические аспекты,, технология, аппаратурное оформление, оптимизация )" С г. Кемерово, 1991 г. ); на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Восточно-Сибирского технологического интситута С Секция "Технология, оборудование, биохимия пищевых производств и хлебопродуктов" ( 1991-1993 гг. ).

Ц

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 7 забот.

Структура и обьем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав литературного обзора, 4-х глав эксперименталь-юй части, 'списка использованной литературы и приложений. Работа зодержит ЯН страниц машинописного текста, таблицы,// рисунков. Библиография включает Я20 наименований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Организация эксперимента.Выбор и обоснование методов исследований. Объектами исследований служили кровяные колбасы и пирожковые начинки из цельной крови животных. Основным сырьем для названных продуктов слукили: цельная нативная и стабилизированная 8, -ным раствором триполифосфата натрия кровь животных, иолоко коровье пастеризованное или сухое восстановленное, бульон мясокостный и субпродукты (говяжьи, свиные или бараньи).

Проведение эксперимента осуществлялось согласно схомэ, представленной на рисунке I.

На первом этапе исследований в качестве модэлей, позволяющих судить о структурообразовании и характере изменений некоторых физико-химических показателей комбинированных белковых систем, использованы композиции (пищевая кровь и молоко коровье),(пищевая кровь и бульон мясокостный) и (пищевая кровь и вода ). Причем, исследованы композиции со стабилизированной и цельной натив-ной кровью крупного рогатого скота. Затем исследованы композиции, содержащие различное количество тонкоизмельченных субпродуктов. Смесь тонкоизмельченных субпродуктов Содержала в равных количествах предварительно отваренные: мозги, печень, почки, сердца, вымя, легкое, селезенку, колтык, рубец, сычуг различных животных (кро, мро, свиней). Уотачовленноо п.тиемлзмое соотношение компонентов послужило основой для составления математических моделей оптимизации рецептур.

На втором этапе проведана оптимизация рецептур кроьеп^дуктов с помощью усовершенствованной программы. Математические модели составлена на основании современных подходов науки о питании. На третьем этапе исследований проведена комплексная оценке качвот-ка оптимильних вариантов кровэпродуктов.

Пираматры изучаемых объектов на всЬх этапах наследований определялись по методиким, описвшшм ни»е1

Рис. I. Схема проведения эксперимента.

Массовые доли: белка (I), влаги (2), жира (3), золы ('+), сухих веществ С5)-по общепринятым методикам; массовую доле поверенной соли Сб)-методом Мора; рН среды (7)-потенциометрич9ским методом; водосвяэывающув способность (8)-методом прессования по Грау 1 Хамма в модификации ВНИИМП; предельное напряжение сдвига (9)-с помощью полуавтоматического пластомэтра ПП-1; органолептическую оценку (10)-,по девятибалльной шкале; аминокислотный состав белков (П)-на автоматическом аминокислотном аминолизаторе Т-339; содержание триптофана (12)-по цветной реакции продуктов распада триптофана и п-диметиламинобенэальдегида; содержание оксипролина (13)-пс ГОСТ 23041-78; показатели биологической ценности: коэффициент утилитарности С!1») и показатель "сопоставимой" избыточности (.15) ами-

нокислотного состава балка-расчетным путам; степень атакуемос'ти пищеварительными ферментами белкового компонента в опытах " ¿л* 1гиго "(1б)-по методу Покровского А.А. и Ертанова И.Д.; энергетическую ценность 100 г продукта (17)-расчэтным путем; выход готового продукта (18)-васовым методом; составление программы для оптимизации рецептур (19)-с помощыи симплексного метода линейного программирования; составление математических моделей (20)-методом минимизации отклонения от "эталона"; мичэральный состав (21)-ма-тодом атомно-абсорбционной спектроскопии; витаминный состав (22)- • по справочнику Й.М.Скурихина; бактериологическое исследование продуктов (23)-по ГОСТ 9958 -91.

Экспериментальные данные обработаны с помощью методов матама-тичеокой статистики. Повторность опытов ( 3*5 )-кратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование влияния количественного соотношения компонентов на качество и свойства модальных систем. Различия в химическом составе вводимых компонентов обусловили изменения химического состава и свойств модальных систем. С увеличением доли внооимых компонентов: молока коровьего, бульона мясокостного и воды от О до 40 % во всех системах увеличивается содержание влаги и снижается содержание белка. Уменьшение концентрации белка, в свою очередь, привело к снижению водосвязывающей способности (ВСС) модельных систем (рис.2). Кроме,того, на величину ВСС оказывает влияние вид белка. Установлено, что ВСС стабилизированной крови выше ь сравнении с ВСС цельной нативной крови. Наиболее высокое содержание белка и жира характерно для сиотем о бульоном мясогоотныы,'несколько манылэе-для енотом с молоком коровьим. Однако, ВСС сиотам о молоком коровьим выае аналогичных сиотем о бульоном мясокостным. Вероятно, это обусловлено выоокой ото ленью гидратации белков молоха (количество связанной воды составляет (0,3»0,4)г на 1г сухого белка), Кроме того, системы о бульоном мясокоотным характеризуются наибольшим содержанием жира, о увеличением которого прироот ВСС на единицу белка онижаетсл.

С увеличением доли внооимых компонентов! молока коровьего, бульона мясокоотного и воды от 0 до '»О $ к наосе фераа модельных оиотем во воех системах отмечается онижаняв величины рН, что обусловлена рН исходных компонентов. В нааам случае испольяовапо; молоко коровье с рН (6,63*0,07), бульон! мяеокостмый с рН (.6,69^

40,15), вода питьевая с рН (6,4240,02). Величина рН свежесобранной крови (7,3140,03) несколько ниже в сравнении с рН стабилизированной крови (7 , 3940,03), что обусловлено добавлением стабилизато-ра-8,5#-ного раствора триполифосфата натрия, имеющего щелочную

среду.

18 17 16' 15 14 13 12 II 10 9

-Н-

ъсс,%

к массе ^арша

55

54 53

52 51

50

Содержание белка,{

Рие. 2. Зависимость водосвязывасией способности от содержания белка в модельных системах: 1-ССтабилизированная кровь и молоко коровье), 2-(Стабилизированная кровь и бульон мясокостный), Э-(Стаби-лизированная кровь и вода) ; 4-(Цельная нативная кровь и

молоко коровье), 5-(Цельная нативная кровь и бульон мясокостный), 6-(Цельная нативная кровь и вода).

Качество готовых колбасных изделий во многом зависит от свойств сырого фарша, структурно-механические свойства котооого определяется химическим составом сырья, технологическими призмами его обработки и т.д. Чтобы повысить качество кровяных колбас,необходимо изучить влияние количественного соотношения компонентов на структурно-механические свойства систем. При этом одной из структурно-механических характеристик,наиболее гибко зависящей от изменений влагосодержания и жирности фарша, является предельное напряжение сдвига (ПНС). Величину ПНС модельных систем определяли после Термической обработки. Экспериментальными исследованиями установлено, что вареная стабилизированная кровь характеризуется более вы-ооким значением величины ПНС в сравнении с вареной цельной натив-ной кровью Значение ПНС вареной стабилизированной и вареной цельной нативной крови, Па-Ю, (1,9140,13) и (1,081:0,11), соответственно.

По нашему мнению, упрочнение структуры стабилизированной крови обусловлено действием стабилизатора. Процесс стабилизации крови

£,5^-ным раствором триполифосфата натрия сводится к связыванию ионов кальция Са^и, том самым, затормаживанию образования тромбина. Выключение из системы свертывания ионов кальция приводит, с одной стороны, к увеличению ВСС белков крови. Так, ВСС стабилизированной крови равна (64 ,50^,24), а ВСС цельной нативной крови (82,48^1,14) % к общей влаге. Более прочно связанная с белками стабилизированной крови влага должна приводить к более прочной структуре системы. Но, с другой стороны, нарушая процесс образования фибрина, то есть препятствуя образованию пространственного каркаса, процесс стабилизации способствует образованию рыхлой, крошливой консистенции.

В случае о цельной нативной кровью система имела слитную консистенцию, характеризуемую как "нежная". По всей вероятности, это связано с действием фибрина,"сшивающего" сгусток крови. Фибриновые нити после измельчения образуют пространственную структуру крови. Однако ВСС цельной нативной крови ниже, и , следовательно, величина ПНС ниже в сравнении со стабилизированной кровью.

Увеличение влажности, то есть доли вносимых компонентов от О до 40 %, приводит к снижению ПНС. Это объясняется тем, что с повышением влагосодержания увеличиваются жидкостные прослойки дисперсионной среды между частицами, уменьшается концентрация белка в растворе прослоек, снижается вязкость, а следовательно, и прочность структуры. ;

Лирность во многом определяет консистенцию и структуру фарша. При этом ряд авторов указывают на то, что необходимо учитывать соотношение между влагосодаржанием и жирностью фарша. Жирность и вла-госодержание в системах с бульоном мясокостным и молоком коровьчм повышаются, ПНС снижается; в системах с водой питьевой влагосодер-жаниэ повышается, жирность снижается, ПНС снижается.

На рисунке 3 представлена зависимость ПНС от влагосодержания и жирности модельных систем с молоком коровьим, на которой отмечена балловая оценка наиболее приемлемых соотношений компонентов. Аналогичные зависимости получены при изучении оиотем о бульоном мясокостным и водой.

Введение в модельные системы омэси тонко измельченных ^убпро- • дуктов приводит к уволичению концентрации белка в раотворе прооJ-ек, увеличению вязкости и, следовательно, прочности структуры. При этом степень измельчения субпродуктов и продолжитчльностъ куттэ-рования влияет на форму овязи влаги, изменяя тем оанам структурно-механичоскиэ овойства готового продукт^. Нами уотановлано, что оптимальные структурно-механические херайтвриотики колбво иоеио по- -

I ■ - - •

I

в На. Ф

[^|-(7,8*8,0) балла |^(7,б*7,7) бал ла

: ^ ., ,,_1/75,4

^Й/О.б 0,9 1,2 1,Ь 1,6 а)

(7,^*7,6) балла (7,2*7,3) балла

' 0,9 ' 1^2 1,5 1,6 '

Рис.3. Зависимость ЛНС от влагосодэржания и жирности пилзм: а - ( Стабилизированная кровь - молоко коровьз) ; б ( Цзльная кровь - молоко коровьэ ).

лучить при тонком измельчении субпродуктов в присутствии жидкого компонента (молока коровьего, бульона мясокостного или води питьевой). При этом, водно-белковый раствор образует непрорывную фазу в. виде тонких прослоек. При измельчении растет поверхность частиц, что приводит к увеличении адсорбционно связанной влаги.В начале кутгерования происходит увеличение повзрхнавти частиц и выделение влаги, затем ПНС, поверхность раздела частиц и связываэ-мость содержащейся влаги возрастает. Общая продолжительность кут-терования в процесса производства кровяных колбас по разработанной технологии (5«7) минут. При внесении смеси тонко измельченных субпродуктов в количестве 5 % к масса цельной кагивной крови значение ПНС возрастает до 1,66 Па-103, 10? - 1,77 Па«Ю3, 15 %- 1,96 Па« 10 . Увеличение доли вносимых субпродуктов более (13»-15))1 к массе фариа модельных систем приводит к появлению специфического привкуса и аромата ливерных колбас, что нежелательно.

Таким образом, при изучении органолептики и ПНС определены границы соотношений компонентов: для систем о цельной нативной кровью- молока коровьего и бульона мясокостного-не более (15+20)|£, воды -не более (Ю+15)£; при внесении сиеси тонкоизмельче-

нных субпродуктов это количество может быть увеличено для молока коровьего и бульона мясокостного до 25£, езды- до 20%. При этом предпочтительнее использование цельной нативной крови при производстве колбасных изделий; стабилизированной-при производстве рубленных изделий. В связи с этим на втором этапе исследований велась разработка рецептур кровяцых колбас на основа цельной нативной крови и пирожковых начинок из стабилизированной крови. '

Проектирование рецептур кровепродуктов. В настоящее время отечественными и зарубежными специалистами разработан ряд аналитических и графических методов, позволяваих оптимизировать" рецептуры продуктов питания по выбранному критерию оптимизации. При этом важно еще на отадии "проектирования" проводить оценку пищевых достоинств разрабатываемого продукта. В связи с этим нами усовершенствована программа, основанная на симплексном методе линейного программирования, введена подпрограмма раочэта аминокислотных скоров и показателей биологической ценности: коэффициента утилитарности амикокислотного состава белка и показатпя "сопоставимой" избыточности белка.Математические модели составлены по методу минимизации отклонений от "эталона", за" который принят« среднестатистические нормы потребления основких питательных веществ для взрослого человека.Расчет оптимальных рецептур кровелродуктов проведен по следу-

ющим функциям цет'-Пил отношения оптовой цены ( данные за 1991г) к сумма незаменимых аминокислот! (Мл отношения оптовой цены к содержанию белка. Выбор оптимальных вариантов проводился при соблюдении условий:л£7 показателя "сопоставимой" избыточности балка и ПШХ коэффициента утилитарности аминокислотного состава белка. За оптимальные варианты принято 7 рецептур кровяных колбас и 6 рецептур пирожковых начинок. Оптимальные варианты рецептур кровяных колбас содержат цельную нативную кровь в количестве (66+70)$, молоко коровье-С16{-25)2, субпродукты 1-С2*7)? и II категорий-(34-7)& к массе основного несоленого сырья. Оптимальные варианты рецептур пирожковых начинок содержат стабилизированную кровь в количестве (254-26)$, молоко коровьб-(21*25)$, бульон мясокостный-(20х25)£, субпродукты 1-(14г16)£ и II категорий-(8т11)? к массе основного несоленого сырья.

Комплексная оценка качества кровепродуктов. Кровяные колбасы на основе цельной нативной крови. Все варианты рецептур кровяных колбас характеризуются достаточно высокой органолептичэской оценкой (7,е*е,0) балла, отличаются сочностью, нежной консистенцией и пряным вкусом.

Высокая пищевая ценность кровяных колбас обусловлена значительный содержанием белка, причем соотношение (жир-белок) во всех вариантах колбас близкое к 1:1. Кроме того, кровяные колбасы богаты витаминами, особенно витамином А. (0,44-0,5) мг£ ; могут служить хорошим-источником минеральных веществ: железа, магния, кальция, натрия, калия и др. ( таблица I ). Энергетическая ценность 100 г колбас составляет (673-694) гДж. ¡1 ри этом калорийность выше в колбасах с минимальным содержанием молока коровьего (16417)$ и максимальным содержанием субпродуктов-до \% к массе основного несоленого сырья. Все варианты кровяных колбас по содержанию незаменимых аминокислот близки к среднестатистическому эталону ФАО/ВОЗ. Однако содержаниэ изолэйцина и серосодержащих аминокислот (метио-нинг! и цистмна) несколько ниже, их аминокислотный скор,¡5, (76,44 78,6) и (65,5й37,4),соответственно. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка, измеряемый в долях единицы, составляет (0,57*0,59), Для оран;ания, коэффициент утилитарнооти аминокислотного соогвва белка традиционных видов колбас: кровяная вареная I Сорте- 0,47; Домашняя 2 сорта- 0,43; Калорийная 2 сорта- 0,41 , лох* »лкнниу, Лока»италь"сопосгавимой" избыточности балка оптими-дмнх варианго» колбио составляет (24,7427,6) г, что значительно нижа л араянонин о выпускаемыми колбасами: вареная кровяная I сор-1?

та-38,26; Домашняя 2 сорта-47,66; Калорийная 2 сорта- 50,15 г.

Таблица I

Некоторые показатели пищевой ценности оптимальных вариантов рецептур кровяных колбас

Наименование показателя Содержание в вариантах рецептур кэовяных колбас

I 2 3 4 5 6 7

I 2 3 4 5 6 7 8

Белок, % 15,391 15,251 15,041 14,321 14,441 14,331 14,941

0,2 0,1 0,2 0,1 0,1 0.1 0,2

10,951 10,961 10,681 10,681 10,691 10,661 10,661

0,1 ОД 0,1 0,1 0,1 0.1 0.1

Влага,? 67,4Т± 67,491 67,7И 68,381 68,311 68,391 67,781

0,9 0,7 0,7 0,9 0,9 0,9 0,9

Витамины,

мг& :

Ретинол (А) 0,512 0,508 0,431 0,430 0,429 0,428 0,430

Тиамин СБу) 0,026 0,026 0,020 0,016 0,017 0,017 0,018

Рибофлавин

(.в2) 0,110 0,112 0,073 0,068 0,071 0,068 0,075

Ниацин(РР) 0,196 0,497 0,219 0,221 0,225 0,196 0,207

Аскорбино-

вая кислота 1,072 1,060 0,912 0,896 0,911 0,904 0,895

Минеральные

вещества, мг2

Калий 39,96 91,51 90,43 91,28 88,39 92,60 91,15

Натрий 502,12 496.26 504,62 503,72 504,36 505,35- 504 , 60

Кальций 41,58 43,21 52,11 53,85 50,38 53,86 53,84

Магний 6,98 9,10 7,77 7,59 7,48 7,79 7,66

Фосфор 72,59 73,72 63,98 62,57 62,06 63,80 63,77

Медь 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12

.Колезо 24 ,30 24,24 24 ,32 24,31 24,24 24,31 24,31

Цинк 0,86 0,86 0,66 0,66 0,64 0,66 0,66

Пирожковые начинки из стабилизирований кр*ви.Пирожковые начинки содержат достаточно высокое количество бэлка, при этом соотношение (б»лок-жир) .во всех .вариантах близкое к 2:1, Органолепти-чоская оценка пирожковых начинок составляет (8,0+8,2) балла по девятибалльной шкале.

Анализ аминокислотного состава начинок показал сбалансированность по валину, лейцину, лизину, фенилаланину и тирозину; однако сумма незаменимых аминокислот (мэтионинщистин) и содержание изо-лейцина во всех начинках ниже в сравнении с эталоном ФА0/В03.

Таблица 2

Некоторые показатели пищевой и биологической ценности пирожковых

начинок из стабилизированной крови

Наименование показателя Содержание в вариантах рецептур начинок

I 2 3 4 5 б

I 2 3 4 5 6 7

Бвлок,? 22,114 . 22,134 22,164 21,634 21,614

0,23 0,30 0,31 0,26 0,26 0,20

1ир,* 10,624 10,664 10,634 10,624 10,634 10,644

0,10 о.н 0,12 о,п 0,13 0,13

Блага,% 57,65^ 57,644 57,774 57,564 57,621 58,014

0,91 0,90 0,77 0,93 0,84 0,99

Энергетическая

ценность,кДж/

100 г начинки 779,65 760,57 779,77 779,90 771,40 771,53

Минимальный

скор лимитиру-

ющей аминокис-

лоты, ?> ■ 67 69 69 66 64 66

Коэффициент

утилитарности

аминокислотного

состава белка,

деля единицы 0,69 0,69 0,69 0,69 0,66 0,69 '

Показатель "со-

поставимой" из-

быточности

белке, р 15,94 15,96 15,89 16,13 16,75 15,89

Санитарно-^актериологическая оценка кровелродуктов.Микробиологическая безопасность кровзпродуктов подтвврадона свиитарно-бак-гври»хоГичеокиин исследованиями, Во всех образцах кровяных колбас и пнрисгбвих начинок не обнару*вно бактерий группы кишечной палочки; еяльмэнэл, рульфитрвдуиируоких клострхдий; мезофильная аэроб-*ие* и ¿йк;дттгм1*л анаэробная микрофлоре присутптвуат в количво-

тве, нэ превышающем допустимых норм, установленных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

Разработка технологии производства продуктов на основа целиной крови животных. Кровяные колбасы. Основные особенности разработанной технологии производства колбас заключаются в следующем:

- использование цельной нативной крови животных и жидкого молока коровьего;

- составление фарша проводят в куттере;

- наполнение в кишечную оболочку производят при постоянном перемешивании смэси, наполняя оболочку на 70$ ее объема;

- применение мягких условий технологической обработки.

Субпродукты I и II категории Цельная нативная кровь Варка до готовности, охлаждение

Составление фарша

Формовка колбас

■ I

Варка Охлаждение Реализация .

Рис.'♦.Технологическая схема производства кровяных колбас на основе цельной нативной крови животных.

Пирожки с начинками из стабилизированной крови. Технология производства пирожков предусматривает использование стабилизированной крови всех промышленных животных (кро.мр-с,свиней и лошадей). Для выработки пирожков готовят тесто опарным или безопарннм способом. Пирожки формуют вручную или на автоматах.- ГЬтозае пирожки выпускают в реализацию горячими, непосредственно после жарения, либо охлажденными с температурой в толще гырожка не ниже (+4) С.

На кровэпродукты разработаны нормативно-технические документации: ТУ 10 Бур ССР 04.11.8-92 "Пирожки жаренные из дрожжевого теста с начинками из крови убойных живогннх"; ТУ 10 Бурятии 04.11.15-93 Колбасы кровяные "Деликатесные'''2 сорта.

Субпродукты | и II категории

Стабилизированная Варка до готовности, охлаждение

кровь животных |

Измельчэниз

Составление начинки

4арааде -при умеренной температуре Составление теста

1 I

Формовка пирожков Жарение во фритюре при тэмпературе (Г75*180)°С Охлаждение и^упаковка пирожков Реализация

Рис, 5, Технологическая схема производства пирожков с начинками из стабилизированной крови животных.

ВЫВОДЫ

1.Исследовечы свойства и показатели качества цельной нативной и стабилизированной кроьи животных. Установлено, что стабилизированная кровь характеризуется более высокими значениями предельного напряжения сдвига и водосвязывающей способности в сравнении с цельной нативной кровью. При этом вареная стабилизированная кровь обладает рыхлой, крошливой консистенцией; вареная цельная натияная - слитной, характеризуемой как "нежная". Это обусловлено действием стабилизатора на характеристики пищевой крови.

2.Установлено, что увеличение доли компонентов С молока коровьего, бульона шсокостного к воды ) и уменьшение доли пищевой крови приводит * снижению рН, БСС я предельного напряжения сдвига модельных систем. При этом поверхности, описывающие зависимость ПГМвдьного напряжения сдвига от влагосодержания и жирности фа-раа сист&м о цельной нативной кровью, имоют более ниакив значения г срьгпни» е аналогичными э&вионмосгями со стабилизированной гром,

Остановлено, что оптимальные оуруктурмо-мэхимические характорис-

тики кровяных колбас можно получить при тонком измельчении субпродуктов в присутствии жидкого компонента С молока коровьего, бульона мясокостного или воды ); общая продолжительность кутте-рования (54-7) минут. Это обусловлено влиянием степени и продолжительности измельчания на форму связи влаги.

4. На основании органолэптических показателей и предельного напряжения сдвига определены границы соотношений компонентов: пищевой крови, молока коровьего, бульона мясокостного, воды, субпродуктов; рекомендовано использование чельной нативной крови при производства колбасных изделий, стабилизированной - при производстве рубленных издэлий.

5.Оптимизированы рецептуры кровепродуктов с помощью усовершенствованной программы для оптимизации рецептур симплексным методом, содержащей подпрограмму расчета аминокислотных скоров и показателей, позволяющих судить о биологической ценности. Расчет оптимальных рецептур кровепродуктов проведен по следующим функциям цели: лил отношения огГтовой цены к сукме незаменимых аминокислот, пил отношения оптовой цени к содержанию белка.

6.Проведена комплексная оценка качества йрсвяных колбас-на основе цельной нативной крови. Высокая пищевая ценность колбас обусловлена значительном содержанием белка и жира, йнсокой степенью атакуемосту ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием Еитаминов, особенно витамина А (0,44-0,5) мг£, макро-и микроэлементов, особенно Железа в легкоусвояемой форме (24 ,24-¿24,3) кг%. Высокая биологическая ценность кровяных колбас подтверждена невысоким значением показателя "сопоставимой" избыточ-* ности белка и достаточно высоким значением коэффициента утилитарности аминокислотного состава белка.

7.Изучены некоторые показатели качества пирожковых начинйк из стабилизированной крови. Установлено, что соотношение белка и жира в начинках близко» к 2:1, энергетическая ценность 100 г, кДж, (.7781-780). Высокая биологическая ценность подтверждена значениями: показателя "сопоставимой" избыточности белка, г, (164-17); коэффициента утилитарности аминокислотного состава белка, доля единицы, (0,68+0,69). ■

8.Разработана технология колбас на оснои цельной нативной крови и пирожков с начинками из стабилизированной крови животных. Полученный материал послужил основой для составления нормативно-технических документации: ТУ 10 Бурятии 04.11.15-93 Колбасы кровяные "Деликатесные" 2 сорта ; ТУ ДО Бур. ССР 04.11.8-92

"Пирожки жаренные из дрожжевого теста с начинками из крови убойных животных".

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Вахрамаев В.К., Васильев A.A., Слепнева J1.P. Способ модификации пищевой крови// Холод-народному хозяйству :Тез.докл. Всесоюз.науч.-тех. конф.- Ленинград, 1991.- С.236.

2. Вахрамеев В.К., Васильев A.A., Слепнева JI.P. Разработка рецептур пирожковых начинок на основе.крови убойных животных// Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов :Тез. докл. Всесоюз.науч.-тех. конф.-Киев, 1991.- С.161-162.

3. Васильев A.A., Вахрамеев В.К., Слепнева Л.Р. Использование модифицированной крови в производстве мясных изделий// Разработка комбинированных продуктов питания С Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация ) :

. Тез, докл. 4 Всесоюз.науч.-тех. конф.- Кемерово, 1991.- С.94.

'».Вахрамеев В.К., Васильев A.A., Слепнева Л.Р. Исследование пищевой и биологической ценности пирожковых начинок из крови убойных животных// Технология, оборудование, биохимия пищевых производств и хлебопродуктов : Те->. докл. научно-практической конф.- Улан-Уда, 1991.- С.13-14.

5. Вахрамеев В.К., Слепнева Л.Р. Новые продукты из крови животных// Информационный листок № 47г93, Бур ЦНТИ.

6. Вехрамэев В.К., Лузан В.Н., Слепнева Л.Р. Полые ножи для обескровливания// Информационный листок № 39-93, Бур ИНГИ.

7. Еасильег А,А., Вахрамеев В.К., Слепнева Л.Р. Технология производства колбао на основа цельной иативной крови жиеотных// Информационный листок № 41-94, Бур ЦНТИ.

/