автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных детских колбасок для профилактики железодефицитных состояний

На правах рукописи

ПАТИЕВА СВЕТЛАНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ ДЕТСКИХ КОЛБАСОК ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЖЕЛЕЗОДЕФИЦИТНЫХ СОСТОЯНИЙ

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2007

003057987

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им В М Горбатова Россельхозакадемии

Научный руководитель, доктор технических наук,

профессор А В Устинова

Официальные доктор технических наук,

оппоненты С И Хвыля

кандидат технических наук, С К Апраксина

Ведущая организация ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»

Защита состоится «_» _ 2007 г в _ на

заседании диссертационного совета Д 006 021 01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В М Горбатова Россельхозакадемии по адресу 109316, Москва, ул Талалихина, 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института Автореферат разослан «_»_2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, старший научный сотрудник

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Дефицит железа - одно из самых распространенных в мире алиментарно зависимых состояний, встречающееся в основном у детей, подростков, женщин Дефицит железа приводит к снижению иммунного статуса, повышению восприимчивости к инфекционным и другим заболеваниям, нарушению психомоторного развития и поведения детей и взрослых Биологическое действие железа связано с его активным участием в окислительных процессах, так как оно входит в состав окислительных ферментов, стимулирует внутриклеточные процессы обмена и является составной частью клетки Чрезвычайно чувствителен к дефициту железа головной мозг, по этой причине отмечается отставание в психомоторном развитии детей с железодефицитной анемией (ЖДА) По данным Всемирной организации здравоохранения ЖДА в мире страдают около 1,8 млрд человек

Развитие железодефицитной анемии у детей, как и любого другого алиментарно зависимого состояния, необходимо и можно предупреждать При составлении рациона для ребенка важно учитывать не только количественное содержание железа в продукте, но и его качественную форму Поэтому все большее внимание уделяется массовой профилактике железодефицитных состояний путем обогащения специализированных продуктов питания биологически активными натуральными ингредиентами животного происхождения, содержащими много легкоусвояемого железа К их числу прежде всего относится пищевая кровь убойных животных

Выпускаемые мясной промышленностью кровяные колбасы, зельцы нутриентно не сбалансированы относительно специфики метаболических процессов детского организма, содержат повышенное количество соли, нитритов, пряностей и не могут быть рекомендованы для детского и лечебно-профилактического питания

В этой связи, чрезвычайно актуальным становится создание антианемических колбасных изделий для диетического (лечебно-профилактического) питания детей старше трех лет с

использованием пищевой крови, пищевая ценность которой и лечебные свойства обусловлены наличием в ней биологически активных, жизненно важных минеральных веществ и высоким уровнем животного белка

Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В М Горбатова, И Я Коня, К С Ладодо, Н Н Липатова, А Б Лисицына, Н В Тимошенко, В А. Тутельяна, А В Устиновой, М Л Файвишевского и др

Дели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является обоснование и разработка технологии колбасных изделий, нутриентно адекватных специфике питания детей, предрасположенных и страдающих ЖДА, с использованием натуральных биологически активных ингредиентов Для достижения поставленной цели предусматривается решение следующих задач

разработать научно обоснованные нутриентно-технологические требования (НТТ) к составу и качеству колбасных изделий для профилактики железодефицитных состояний с использованием крови и биологически активных добавок, повышающих пищевую и биологическую ценность изделий,

- осуществить подбор биологически активных добавок, проектирование и оптимизацию рецептур с применением методов компьютерного моделирования;

- разработать и обосновать специфические операции в технологии колбасных изделий, связанные с использованием крови и биологически активных добавок, изучить влияние биологически активных добавок на качество колбас с обоснованием оптимальных сроков хранения,

- провести биологическую оценку и клиническую апробацию разработанных колбасных изделий в детских учреждениях;

- разработать техническую документацию на производство новых видов колбасных изделий

Научная новизна работы. На основании обобщения современных научных данных о специфике метаболических процессов у детей, страдающих анемией, и экспериментальных исследований разработаны и формализованы научно

обоснованные нутриентно-технологические требования к качеству и составу колбасных изделий профилактического назначения для детей старше трех лет

Установлены показатели пищевой, биологической ценности, нутриентной адекватности, структурно-механические и микроструктурные характеристики вареных колбасок для питания детей старше трех лет, страдающих и предрасположенных к ЖДА

В опытах на животных и клиническими испытаниями доказано, что за счет оптимизации соотношения рецептурных компонентов колбасок с использованием пищевой крови и витаминно-минеральных добавок улучшаются диетические свойства продукта, обеспечивающие профилактический антианемический эффект

Научно обоснованы технологические процессы, гарантирующие безопасность, нутриентную и потребительскую адекватность разработанных вареных колбасок специфике питания детей старше трех лет, страдающих и предрасположенных к ЖДА.

Практическая значимость работы и реализация результатов. На основании результатов выполненных исследований разработаны рецептуры и технология вареных колбасок с использованием пищевой крови и витаминно-минеральных добавок На продукт разработана и утверждена техническая документация ТУ 9213-711-00419779-05 «Колбаски для диетического (лечебно-профилактического) питания детей дошкольного (с 3 до 7 лет) и школьного (от 7 до 14 лет) возраста» и технологическая инструкция по их производству Технология внедрена в условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» Установлено значительное сокращение затрат на производство разработанных антианемических колбасок в сравнении с колбасками для детского питания, что позволит снизить цены на эту продукцию на 30-40 % Публикации.

По результатам выполненных исследований опубликовано 5 работ

Апробация работы.

Основные результаты диссертационной работы доложены на семинаре специалистов мясной промышленности по проблеме «Перспективные технологии мясных продуктов (консервы, колбасные изделия и полуфабрикаты) для детского, школьного и функционального питания», г Тихорецк 30 мая -3 июля 2006 г и 8-й Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В М Горбатова «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости» г Москва, 7-8 декабря 2006 г

Объем и структура работы.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей результаты экспериментальных исследований, выводов, списка литературы и приложений Работа изложена на 148 стр, содержит 27 таблиц, 13 рисунков, 3 приложения Список литературы включает 142 наименования работ отечественных и зарубежных авторов

Автор защищает:

- обоснование и формализацию НТТ к качеству и составу мясных изделий для профилактики железодефицитных состояний у детей, проектирование рациональных рецептур нутриентно адекватных физиологическим потребностям детей старше трех лет,

обоснование технологической схемы, процессов изготовления и условий хранения вареных колбасок для питания детей старше трех лет, страдающих и предрасположенных к ЖДА,

- результаты исследований пищевой, биологической ценности вареных колбасок для питания детей старше трех лет, страдающих и предрасположенных к ЖДА и результаты их клинической апробации

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и основные направления исследований

В первой главе представлен обзор научной, технической и патентной литературы, содержащий анализ состояния и перспектив развития специализированных лечебных, профилактических и функциональных продуктов, в том числе на мясной основе, рассмотрены принципы рационального и лечебного питания детей, требования к специализированным мясным продуктам детского питания и их производству; сведения о пищевой и биологической ценности крови убойных животных, способах ее переработки и использовании в лечебном и профилактическом питании Проанализированы перспективные биологически активные добавки для производства специализированных функциональных продуктов, ассортимент и технологии продуктов с использованием пищевой крови

На основании анализа и обобщения информации уточнена цель и сформулированы задачи исследований

Во второй главе определены объекты исследований, представлена схема проведения исследований, выбран комплекс изучаемых показателей и методики их определения

В третье главе разработаны и формализованы нутриентно-технологические требования, приведены результаты компьютерного проектирования виртуальных моделей продуктов, представлены показатели адекватности нутриентного состава

В четвертой главе диссертации представлена технология, результаты экспериментальных исследований, клинической апробации, даны выводы по выполненной работе

В приложении представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы, результаты компьютерного проектирования виртуальных моделей Объекты и методы исследований.

В качестве объектов исследований использовали образцы рецептурной массы состоящей из мяса, полученного от молодых

животных и птицы, печени свиной, крови цельной пищевой, казеината натрия, муки текстурированной соевой, каррагинана, источников пищевых волокон — отрубей пшеничных, клетчатки пшеничной или соевой, лука репчатого, биологически активных веществ и ингредиентов - цитрата кальция, соли профилактической, йодказеина, кислоты аскорбиновой, красного пальмового масла «Каротино» или «Каролина» или «Веторона» (препаратов (3-каротина), пряностей и соответствующие им образцы готовых вареных колбасок для питания детей, страдающих и предрасположенных к ЖДА

При выполнении работы использовали следующие методологические подходы.

Теоретический подход применяли для обоснования возможности реализации виртуальных моделей общехимического, аминокислотного, жирнокислотного составов многокомпонентных систем с использованием математических зависимостей Оценку нутриентной адекватности виртуальных моделей проводили с применением следующих критериев

- показатель утилитарности (о) аминокислотного состава, дол ед; коэффициент сопоставимой избыточности (и) незаменимых аминокислот, г/100 г белка эталона, скор незаменимой аминокислоты (Стт) оцениваемого белка, дол ед , коэффициенты жирнокислотной сбалансированности, дол ед

Компьютерный подход использовали для составления математических виртуальных моделей продуктов, полученных на основании теоретических исследований и оценки их адекватности Реализацию его осуществляли на 1ВМ-совместимых компьютерах Алгоритмическое и программное обеспечение базируется на методологии Н Н Липатова и О И.Башкирова

Натурный подход - экспериментальные исследования использовали для изучения состава и свойств используемого сырья, рецептурных смесей и готовых изделий, а также влияния совокупности технологических факторов на качественные характеристики разрабатываемых продуктов

Исследования проводили в соответствии со схемой, приведенной на рис 1

Цифрами обозначены методы исследований качественных показателей сырья и готовой продукции 1-4 - содержание влаги, белка, липидов, золы - по общепринятым методикам, 5 -энергетическая ценность расчетным путем, 6 - проектирование рецептур проводили методом компьютерного моделирования -согласно методологии Н Н. Липатова (программное обеспечение разработано при участии О И Башкирова); 7 - аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов рассчитывали с использованием системы компьютерного моделирования сбалансированности состава и оценки качества поликомпонентных пищевых систем согласно методологии Н Н Липатова; 8 - расчет витаминов и минералов по методологии Н Н Липатова (программное обеспечение разработано при участии О И Башкирова), 9 - аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы «Векшап», 10 -жирнокислотный состав - по методу Фолча на газовом хроматографе HP 6890 фирмы «Hewlett Packard», 11 - степень окисления по ТБЧ - по методу Tarladgis, 12 - рН на портативном рН-метре, модели 2696, 13 - макро- и микроэлементный состав определяли унифицированными методами, а) кальций - комплексонометрическим методом, б) железо - по ГОСТ 26928-26, в) фосфор - по ГОСТ 9793-74, 14 -витамины - по методикам института питания РАМН, 15 -микробиологические показатели определяли по ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444 2-94, ГОСТ 10444 15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 29185-91 под рук. двн ЮГ. Костенко, 16 -органолептическая оценка - по показателям- внешний вид, цвет, запах, вкус по 5-ти балльной шкале в соответствии с ГОСТ 8756 1-70, 17 - показатели безопасности определяли в соответствии с СанПиН 2 3 2.1078-01; 18 - определение напряжения среза и работы резания на универсальной испытательной машине «Инстрон-1140» с помощью приставки сдвига-пресса «Kramer»; 19 - исследования микроструктуры колбасных изделий проводили

во ВНИИМПе под руководством к.в.н ТГ Кузнецовой,

Рис 1 Схема проведения исследований

20 - биологическую ценность определяли традиционными экспериментальными методами на растущих белых крысятах-самцах в ММА им. И М Сеченова под руководством д м н А А Королева, 21 - переваримость по методу Покровского-Ерпанова в модернизации академика Н Н Липатова по формуле

Т

где Р - переваримость белка исследуемого объекта, выраженная в % к исходной массовой доле в нем тирозина,

л - переваримость белка исследуемого образца, выраженная в мг тирозина/1 г белка,

Т - массовая доля тирозина в белке исследуемого объекта, г/100 г белка,

10 - коэффициент пропорциональности, гбелка г%

-; 22 - клиническая апробация под руководством

мг 1ООгбелка

д м н КС Ладодо, 23 - экономическая эффективность - по общепринятой методике под рук к э н Н Ф. Небурчиловой.

Экспериментальные исследования проводили в лабораториях и испытательном центре Тест-ВНИИМП и испытательной лаборатории ЗАО «Мясокомбинат «Тихореций» Клиническую апробацию разработанных колбасок «Карапуз» проводили в течение 30 дней в школе-интернате спортивного профиля на детях-гимнастах 12-14 лет Экспериментальные и опытно-промышленные образцы вырабатывали и исследовали в условиях ЭККЗ ВНИИМП и ЗАО «Мясокомбинат «Тихореций»

Полученные результаты исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики Повторность опытов и анализов - трехкратная

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретический подход. На основе систематизации и обобщения физиологических норм потребления в пищевых веществах детей старше трех лет с учетом специфики метаболических процессов при железодефицитных состояниях,

а также с учетом других, наиболее часто встречающихся, дефицитных состояний важнейших минералов - йода, кальция и витаминов совместно со специалистами ВНИИ мясной промышленности им В М Горбатова Россельхозакадемии и НИИ питания РАМН были разработаны научно обоснованные нутриентно-технологические требования к составу и качеству специализированных колбасок При этом принята предпосылка, что для детского организма специализированные мясные продукты являются источником биологически полноценного белка и жира животного происхождения. Одновременно решали задачу повышения биологической ценности белкового компонента вареных колбас, содержащих кровь убойных животных и/или печень, путем использования молочных и растительных белков и обогащения витаминно-минерального состава продукта.

При разработке требований принято соотношение белка и жира в продукте 1. (0,8-1,5) при уровне животного белка не менее 70 % Общее содержание белка в готовых колбасках должно составлять 12-15 %, жира - 10-18 % При этих макронутриентных показателях обеспечение суточной потребности детей старше трех лет при употреблении 100 г колбасок должно составлять в железе не менее 50 %, в витаминах С, Е и Р-каротине 10-40 %, в кальции, фосфоре и йоде - 20-50 %

Учитывая незрелость детоксикационных барьеров детского организма, содержание нитритов в готовых изделиях не должно превышать 30 мг/кг, содержание поваренной соли не должно превышать 1,7 % Установлены требования по микробиологическим и токсикологическим показателям По жирнокислотному и аминокислотному составам колбаски должны быть сбалансированы с учетом физиологических потребностей детей старше трех лет

Формализованные нутриентно-технологические

требования к составу и качеству колбасных изделий для детей, страдающих ЖДА приведены в табл 1

Таблица 1

Формализованные нутриентно-технологические требования к антианемическим колбаскам для детского питания

Показатели Содержание в 100 г продукта % от суточной потребности

Белок, г 12,0-16,0 16-20

Жир, г 12,0-20,0 15-25

Углеводы, г 2,0-4,0 1-2

Пищевые волокна, г 1,0-1,5 8-10

Энергетическая ценность, ккал 146,0-242,0 7-12

Витамины, мг

Аскорбиновая кислота 20,0-36,0 25-40

(3-каротиноиды 0,3-0,75 10-25

Витамин Е 1,0-2,5 10-25

Минеральные вещества, мг

Железо 8,0-12,0 50-75

Кальций 200,0-300,0 20-30

Фосфор 500,0-750,0 30-40

Иод, мкг 30,0-50,0 30-50

Компьютерный подход. На основе формализованных нутриентно-технологических требований, приведенных в табл 1, с учетом химического состава мясного сырья и компонентов имеющегося банка данных, с применением метода линейного программирования рассчитывали рациональные рецептуры виртуальных моделей антианемического продукта Ингредиентный состав и пищевая ценность виртуальных моделей продуктов представлены в табл 2, 3.

Таблица 2

Ингредиентный состав виртуальных моделей продуктов

Колбаски Ингредиенты

«Карапуз» Говядина жилованная колбасная (20 %), свинина жилованная жирная (27 %), кровь пищевая (30 %), отруби диетические, казеинат натрия, лук, соль профилактическая, нитрит натрия, перец душистый, мускатный орех, аскорбиновая кислота, цитрат кальция, каррагинан, йодказеин, масло «Каротино»

«Румяные щечки» Говядина жилованная колбасная (10 %), кровь пищевая (30 %), мясо птиц ы механической обвалки (10 %), свинина жилованная жирная (25 %), мука текстурированная, клетчатка соевая или пшеничная, казеинат натрия и далее как в колбасках «Карапуз»

«Печеночные» Печень свиная (15 %), кровь пищевая (15 %), говядина жилованная колбасная (20 %), свинина жилованная колбасная (25 %), мука текстурированная, казеинат натрия и далее как в колбасках «Карапуз»

Таблица 3

Показатели пищевой ценности виртуальных моделей продуктов

Колбаски Содержание, %

белка жира углеводов

«Карапуз» 15,55 19,98 2,72

«Румяные щечки» 15,58 18,72 3,95

«Печеночные» 16,84 19,09 2,76

Оценку нутриентной сбалансированности суммарного белка и жира в виртуальных моделях продукта выполняли с использованием компьютерных программ и методологии Н Н Липатова и О И Башкирова В качестве эталона использовали гипотетические эталоны, приведенные ниже и рассчитанные на основе ноуменологических подходов

Гипотетический эквивалент аминокислотного состава белка для детей старше трех лет (табл 4)

А1ГЭ—О^ЗАяжм+ОДбА^Ао/воз,

где А13ЖМ _ 1-ая аминокислота, г/100 г белка зрелого женского молока; А,фд0/воз - 1-ая аминокислота, г/100 г белка эталона ФА О/ВОЗ для среднестатистического взрослого человека

Таблица 4

Эталоны аминокислотного состава белка

Эталон Незаменимая аминокислота, г/100 г белка

изо лей ЛИЗ мет + цис фен + тир тре три вал

Зрелое женское молоко 4,60 9,80 7,5 4,00 8,60 4,60 1,50 5,20

Рекомендуемый ФАО/ВОЗ для взрослых 4,00 7,00 5,50 3,50 6,00 4,00 1,00 5,00

Гипотетический квазиэталон для школьников 4,15 7,70 6,00 3,63 6,20 4,15 1,13 5,05

Гипотетический квазиэталон жирнокислотного состава липидов для детей старше трех лет (табл 5)-

Ьь=0,251^зжм+0,75Ьь

где 1^гэ^-ая жирная кислота зрелого женского молока, г/100 г липидов, Ь] - ая жирная кислота эталона липидов для взрослого человека, г/100г липидов, - соответствует сумме

насыщенных жирных кислот (£НЖК), }=2 - сумме мононенасыщенных жирных кислот (£МНЖК), з=3 - сумме полиненасыщенных жирных кислот (2ПНЖК), ^4 - линолевой кислоте, — линоленовой, — арахидоновой

Таблица 5

Эталоны жирнокислотного состава липидов_

Эталон Жирная кислота, г/100 г липидов

Лида лазая Лино-леш-вая Ара-хвдо-швая 1НЖК ХМНЖК ХПНЖК

Зрелое женское молоко 10,85 0,62 0,95 41,78 43,03 12,42

Рекомендуемый ФАО/ВОЗ для взрослых 7,50 1,00 1,50 30,0 60,0 10,0

Гипотетический квазиэталон дгс школьников 8,34 0,81 1,36 32,95 55,76 10,61

Аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность представлена в табл. 6

Таблица 6

Показатели нутриентной адекватности виртуальных ___моделей колбасок_

Показатели Колбаски

«Карапуз» «Румяные щечки» «Печеночные»

Аминокислотная сбалансированность

Минимальный скор, дол. ед (Стт) 0,719 0,694 0,804

Коэффициент утилитарности, дол ед (а) 0,691 0,677 0,745

Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г белка (и) 16,37 18,15 12,99

Жирнокислотная сбалансированность

Отношение Об/юз 8,58 8,55 6,92

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, дол ед (Яь,) *1= 1 3 0,87 0,87 0,87

**1= 1 6 0,67 0,67 0,78

* 1=1 3 - сбалансированность £ НЖК, £ МНЖК, Е ПНЖК ** 1=1 6 - сбалансированность ШЖК, 1МНЖК, 1ПНЖК,

линолевой, линоленовой, арахидоновой жирных кислот

Анализ нутриентной адекватности спроектированных рецептур свидетельствует о достаточно высоких значениях качественных показателей суммарного белка и жира виртуальных моделей продукта

Экспериментальные исследования. При производстве детских продуктов, предназначенных для профилактики железодефицитных состояний должны, применяться высокоэффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую и биологическую ценность исходного сырья и использованных биологически активных ингредиентов, обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства и достаточно длительный срок хранения без изменения качественных показателей

Отработку технологии и сроков хранения колбасок осуществляли в условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» В качестве базовой была выбрана технология изготовления вареных колбасок для детского питания, отработанная во ВНИИМПе Наряду с традиционными, обоснованы дополнительные операции и режимы подготовки биологически активных компонентов - крови пищевой, масла «Каротино», пищевых волокон, йодказеина, цитрата кальция (рис 2)

Результаты исследований химического состава опытных образцов колбасок, приведенные в табл 7, свидетельствуют об их соответствии формализованным НТТ.

В таблице 8 приведены аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность опытных образцов колбасок

По результатам исследований можно сделать вывод, что по показателям сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного составов разработанные колбаски соответствуют спроектированным виртуальным моделям и нутриентно адекватны специфике питания детей, страдающих анемией

Подготовка мясного сырья (обвалка, жиловка)

I

Посол сырья | • I

-----г-----'

_к_

Приготовление фарша

Наполнение оболочки ■ целлофановой,

- коллагеновой,

- амитановой с клипсацией

Подготовка компонентов

5 -§ 8 з %

О о о

к с л я о

£

Красное пальмовое

масло «Каротино» йодказеин

ж £

Клетчатка,

мука текстури-рованная

Приготовление водного

раствора аскорбиновой кислоты

Нейтрализация _*

Гидратация

Молочные и растительные белки

16 Рис 2 Технологическая схема антианемических колбасок

Таблица 7

Химический состав опытных образцов колбасок

Показатели на 100 г продукта Согласно НТТ Колбаски

«Карапуз» «Румяные щечки» «Печеночные»

М* 8* М Б М 8

Белок, г 12,0-16,0 15,20 0,43 14,83 0,72 15,63 0,56

Жир, г 12,0-20,0 14,81 0,61 12,35 0,58 16,10 0,73

Углеводы, г 2,0-4,0 2,72 0,12 3,62 0,15 2,72 0,11

Пищевые волокна, г 1,0-1,5 1,10 0,05 1,53 0,08 0,83 0,05

Энергетическая ценность, ккал 146,0242,0 204,8 9,7 184,3 8,5 218,1 9,3

Витамины, мг

Аскорбиновая кислота 20,0-36,0 39,05 1,86 46,07 2,13 41,04 1,75

Р-каротиноиды 0,3-0,75 0,53 0,02 0,45 0,02 0,61 0,02

Витамин Е 1,0-2,5 1,30 0,06 1,32 0,06 1,13 0,05

Минеральные вещества, мг

Железо 8,0-12,0 12,20 0,54 11,80 0,51 10,30 0,48

Кальций 200,0300,0 220,0 9,8 235,0 10,5 208,0 9,4

Фосфор 500,0750,0 705,0 25,6 730,0 28,7 690,0 24,1

Иод, мкг 30,0-50,0 39,03 1,81 46,02 2,14 41,01 1,83

М* - среднее значение показателя, 8* - среднеквадратичное отклонение

Таблица 8

Нутриентная адекватность опытных образцов колбасок

Показатели Колбаски

«Карапуз» «Румяные щечки» «Печеночные»

Аминокислотная сбалансированность

Минимальный скор, дол ед. (Ст1„) 0,733 0,727 0,791

Коэффициент утилитарности, дол ед (о) 0,713 0,701 0,737

Коэффициент сопоставимой избыточности, г/ЮОг белка (и) 15,258 17,782 13,545

Жирнокислотная сбалансированность

Отношение £0б/со3 9,21 9,15 8,24

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, дол ед (Яь,) ♦1= 1 3 0,85 0,80 0,79

**]= 1 6 0,71 0,62 0,66

Показатели безопасности опытных партий (содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов, нитритов и радионуклидов) значительно ниже уровней допустимых СанПиН 2 3.2-1078-01 для колбасных изделий детского питания.

С целью продления сроков хранения предусмотрен процесс замораживания и хранения колбасок при температуре не выше минус 18 °С Для оценки стабильности качества и определения допустимых сроков хранения опытная партия вареных колбасок «Карапуз» была заложена на длительное хранение. После трех месяцев хранения колбаски имели хорошие органолептические показатели

Результаты микробиологических исследований колбасок «Карапуз» в процессе хранения при различных температурных режимах (при температуре минус 18 °С в течение 90 суток, при температуре плюс 4±2 °С в течение 8 суток и при температуре плюс 9±1 °С в течение 8 суток) показали, что принятые режимы технологической обработки обеспечивают доброкачественность

готового продукта в течение 6 суток при температуре 0-6 °С и в течение трех месяцев при температуре минус 18 °С.

Высокое содержание л е гкооки сл я ем ых железа и липидов в разрабатываемом продукте диктует необходимость защиты его от развивающегося при хранении процесса накопления продуктов окисления липидов, приводящего к снижению качества.

В качестве антиокислителей в колбасках «Карапуз» были использованы: «Каролин» - препарат (5-каротина; масло «Каротино», являющееся источником а, р, и у-каротиноидов, витамина Е и ко фермента С?ю; дигидрокверцетин.

Рис. 3 Накопление продуктов окисления в процессе хранения колбасок антианемических «Карапуз»

Анализ результатов, приведенных на рис. 3, свидетельствует, что наибольшая антиоксидантная активность отмечена у масла «Каротино», использование которого позволяет в 3 раза снизить накопление малонового альдегида в сравнении с контролем, не содержащим антиоксиданты.

Одновременно в процессе хранения были исследованы микроструктурные и структурно-механические характеристики,

являющиеся важными объективными показателями качества колбасных изделий.

Микроструктура колбасок «Карапуз»

При гистологическом исследовании установлено следующее; масса фарша однородная, основная ее часть тонко измельчена и представлена компактной мелкозернистой массой, формирующей сетчатую каркасную основу колбаски - до 60 объемных %. Компоненты крови и казеината натрия равномерно распределены в фарше и отдельно от мелкозернистой массы не идентифицируются. Фарш включает мышечную ткань в виде идентифицируемых фрагментов мышечных волокон размером до 0,7-0,8 мм - в количествах около 10-20 объемных %. В фарше присутствуют фрагменты соединительной ткани (преимущественно не превышающие I мм), в общей сложности

- до 10 объемных %, Фарш содержит менее 20 объемных % измельченных - в виде отдельных липоцитов и жировых капель

- фрагментов жировой ткани. Также выявлены мелкие частицы натуральных пряностей. Интенсивность взаимодействия белковых частиц дисперсной фазы, характеризующая процесс стру кту рооб р азо в ан и я, находит свое отражение в высокой компактности элементов фарша (рис. 4а).

а б

Рис. 4 Микроструктура колбасок «Карапуз»: а) — после окончания технологического процесса; б) — после трех месяцев хранения при температуре минус 18 °С и размораживания

Холодильное хранение сосисок «Карапуз» не приводит к значимым изменениям микроструктуры колбасного изделия и входящих в его состав компонентов Хорошая сохранность продукта продемонстрирована на рис. 46.

Важной составляющей качества колбасных изделий является их консистенция, которая характеризуется такими показателями, как напряжение среза и работа резания Результаты исследований этих показателей в готовых изделиях после изготовления и после трех месяцев хранения свидетельствуют об отсутствии существенных изменений структурно-механических показателей колбасных изделий для детского питания в процессе хранения (табл 9)

Таблица 9

Структурно-механические характеристики антианемических колбасок для питания детей

Образец Напряжение среза, кН/м2 Работа резания, Дж/м2

М S М S

№ 1 47,55 4,84 376,72 9,05

№2 46,06 4,69 309,18 17,74

№3 46,73 4,75 318,30 23,57

Образец № 1 - колбаски антианемические «Карапуз» по

окончании технологического процесса Образец № 2 - колбаски антианемические «Карапуз» после

6 суток при t = 0-6 °С Образец № 3 - колбаски антианемические «Карапуз» после 90 суток при t = - 18 °С и размораживания

Одним из основных показателей метаболической адекватности белковых составляющих рецептур продуктов на мясной основе является определяемая m vitro переваримость белка кислыми и щелочными протеазами желудочно-кишечного тракта В связи с этим особую роль приобретают исследования, направленные на определение значений этого критерия для разработанных вареных колбасок «Карапуз» (табл 10)

Таблица 10

Переваримость in vitro белковых компонентов антианемических колбасок для питания детей

Переваримость in vitro, мг тирозина/г белка После изготовления После трех месяцев хранения при t = -18 °С

М S М S

Пепсин 11,10 0,44 10,40 0,42

Трипсин 13,42 0,52 12,81 0,54

Общая 24,53 1,04 23,22 0,86

Общая, % к тирозину 47,01 1,86 44,52 1,76

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод о том, что переваримость in vitro разработанных вареных колбасок «Карапуз» имеет достаточно высокие значения При этом установлено, что доступность белковых компонентов замороженных колбасок после трех месяцев хранения к воздействию ферментов ЖКТ снизилась на 3,5-6,6 %, те существенно не изменилась и находится на высоком уровне

Антианемические свойства колбасок «Карапуз» изучали на белых крысах-самцах с исходной массой 180-220 г, у которых искусственно была вызвана железодефицитная анемия После этого опытная группа животных получала в течение 28 дней колбаски «Карапуз» в составе рациона, контролем служил стандартный виварный рацион Сравнительная динамика показателей крови животных в ходе алиментарной коррекции анемических состояний представлена в табл 11 и свидетельствует о положительном влиянии антианемических колбасок на улучшение показателей, характеризующих гемопоэтическую функцию опытных животных Показатель содержания гемоглобина в крови животных, получавших колбаски «Карапуз» увеличивается в 1,5 раза в сравнении с этим показателем у контрольных групп животных

Таблица 11

Гематологические показатели крови лабораторных животных

Показатели Начало эксперимента Через 2 недели Через 4 недели

контроль опыт контроль опыт контроль опыт

М 8 М 8 М 8 М 8 М 8 М 8

Гемоглобин, г % 631 027 6,40 025 9,72 039 13,10 0^3 1021 0,41 14,51 0,58

Эритроциты, 1012л 322 022 3,13 0,13 5,48 022 6,42 026 5,53 022 7,13 028

Железо в сыворотке крови, мкг % 195,01 7,56 98,01 3^2 296.02 1ДО 250,0 10,0 403,02 16,12 401,0 16Д

Данные эксперимента позволяют отнести разработанные колбаски «Карапуз» к потенциально эффективным продуктам антианемического назначения

При проведении клинических испытаний разработанных колбасок «Карапуз» уровень гемоглобина у всех детей в начале исследования был ниже физиологических величин. К концу исследований концентрация гемоглобина повысилась на 17 % Результаты исследований приведены в табл 12.

Таблица 12

Показатели морфологического состава крови у детей

В начале В конце

Показатель исследований исследований

М 8 М 8

Эритроциты, 10|2л 4,52 0,18 4,91 0,20

Гемоглобин, г % 10,91 0,44 12,83 0,51

Цветной показатель 0,67 0,03 0,79 0,03

Кроме того, отмечено повышение физической работоспособности и снижение утомляемости детей

По результатам выполненных исследований на продукты разработана техническая документация ТУ 9213-771-00419779-05 «Колбаски для диетического (лечебно-профилактического)

питания детей дошкольного (с 3 до 7 лет) и школьного (от 7 до 14 лет) возраста» и технологическая инструкция к ним Колбаски рекомендованы для питания детей и взрослых, нуждающихся в дополнительных количествах железа, йода и кальция

ВЫВОДЫ

1. На основании литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований научно обоснованы нутриентно-технологические требования к составу и качеству вареных колбас, обогащенных пищевой кровью, учитывающие специфику метаболических процессов детей старше трех лет, страдающих и предрасположенных к ЖДА

2 На основании формализованных нутриентно-технологических требований методом компьютерного моделирования спроектированы рецептуры, а в опытах на животных обоснована и клиническими испытаниями подтверждена антианемическая эффективность нутриентного состава колбасок, содержащих мясное сырье (говядина, свинина), пищевую кровь 30 % или печень 15 % и пищевую кровь 15 %, казеинат натрия, структурообразователи, витаминные и минеральные ингредиенты и добавки

3 Установлено влияние антиокислителей - натурального красного пальмового масла «Каротино», препарата «Каролина» и дигидрокверцетина на процесс накопления продуктов окисления в процессе хранения разработанных колбасок. Наибольшая антиоксидантная активность отмечена у масла «Каротино», использование которого позволяет в 3 раза снизить накопление малонового альдегида в сравнении с контролем, не содержащим антиоксиданты

4 По результатам исследований в опытах на модельных животных установлено положительное влияние разработанных колбасок на гемопоэтическую функцию животных Уровень гемоглобина в крови животных, получавших вареные колбаски «Карапуз» увеличился в 1,5 раза в сравнении с этим показателем у контрольных групп животных

5 Обоснована технология антианемических колбасок с введением дополнительных операций, учитывающих подготовку и использование пищевой крови, витаминных и минеральных ингредиентов и добавок

6 Установлено, что хранение антианемических колбасок при температуре 0-6 °С в течение 6 суток и при температуре минус 18 °С в течение трех месяцев гарантирует доброкачественность продукта без существенных изменений усвояемости продуктов, органолептических, структурно-механических и микроструктурных показателей качества

7 Определена нутриентная адекватность разработанных колбасок, имеющая высокую степень аминокислотной (Стт=0,727-0,791, а=0,701-0,737, 11=13,545-17,78) и жирнокислотной (Ли (1 3)=0,79-0,85 и (1 6)=0,62-0,71) сбалансированности

8 По результатам выполненных исследований разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9213-771-00419779-05) и установлено значительное сокращение затрат на производство разработанных антианемических колбасок в сравнении с колбасками для детского питания общего назначения, что позволит снизить цены на эту продукцию на 30-40 %.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Устинова А В Красное пальмовое масло «Каротино» и его использование / А В Устинова, С В Патиева, Т H Александровская // Мясные технологии, июль 2006 -С 50-52,

2 Тимошенко H В «Колбаски восполняют дефицит» Изделия с использованием натуральных биологически активных компонентов для корреляции железодефицитных состояний у детей / H В Тимошенко А В Устинова, С В Патиева // Мясные технологии, март2006 -С 36-38,

3. Патиева С В Специализированные колбаски для функционального питания детей с железодефицитным состоянием / С В Патиева, А В Устинова, H В Любина // Мясная индустрия №8, 2006 -С 24-27,

4. Устинова А В. Перспективная технология колбасных изделий с использованием натуральных биоактивных компонентов для корреляции железо-дефицитных состояний / А В Устинова, С В Патиева, H Е Солдатова // 9-ая Международная научная конференция памяти В M Горбатова, Сборник докладов - M ВНИИМП, 2006,

5 Патиева С В Перспективная технология колбасок с использованием натуральных биологически активных компонентов для коррекции железодефицитных состояний у детей / C.B. Патиева, Ю В Каприз, О В Калько // Материалы VIII Региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» - Краснодар 7-8 декабря 2006 -С 218-220

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум тип Тираж 100 экз Зак 44

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул Талалихина, 26

Введение.

Глава 1. Состояние и перспективы развития производства специализированных, лечебно-профилактических и функциональных продуктов на мясной основе

1.1 Современные представления науки о питании и специализированных продуктах.

1.2 Особенности питания детей, страдающих или предрасположенных к анемии.

1.3 Требования к специализированным мясным продуктам детского питания и их производству.

1.4 Пищевая и биологическая ценность крови убойных животных.

1.5 Перспективные биологически активные добавки для производства специализированных функциональных продуктов.

1.6 Анализ способов переработки крови убойных животных для использования ее на пищевые цели и в лечебно-профилактическом питании.

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, определяющей здоровье населения. Рациональное питание, особенно детей, - это один из основных факторов, влияющих на физиологическое и умственное развитие, сопротивляемость организма отрицательным воздействиям в условиях глобального экологического кризиса.

Концепция государственной политики в области здорового питания предусматривает создание новейших технологий производства пищевых продуктов, а также увеличение объемов выработки пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, гарантированной безопасностью и длительным сроком годности.

Дефицит железа - одно из самых распространенных в мире алиментарно зависимых состояний, встречающееся в основном у детей, подростков, женщин. Дефицит железа приводит к снижению иммунного статуса, повышению восприимчивости к инфекционным и другим заболеваниям, нарушению психомоторного развития детей и взрослых [27, 102].

Биологическое действие железа связано с его активным участием в окислительных процессов, так как оно входит в состав окислительных ферментов - перопледазы, цитохрома, цитохромоксидазы и др., стимулирует внутриклеточные процессы обмена и являются составной частью клетки -протоплазмы и ее клеточного ядра.

Наиболее известным последствием дефицита железа является железодефицитная анемия (ЖДА).

По данным Всемирной организации здравоохранения, железодефицитной анемией (ее иногда называют малокровием) в мире страдают около 1.800.000.000 человек. При анемии значительно снижаются защитные функции организма, дети с малокровием в 3 раза чаще болеют

ОРЗ, в 2 раза - кишечными инфекциями [27]. Нарушается внимание и память, задерживается физическое и умственное развитие. Анемия при беременности может стать причиной множества серьезных осложнений: выкидышей, преждевременных родов, внутриутробных пороков развития и даже смерти плода. Для женщин проблема усугубляется ежемесячной потерей железа во время менструации. Также от дефицита железа страдают люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как нарушается процесс всасывания и утилизации железа.

Полностью обеспечить организм железом даже при разнообразном рационе практически невозможно - усваивается только незначительная часть этого микроэлемента, содержащегося в продуктах питания. Причем особенно-рискуют сторонники вегетарианства: из растительной пищи нам «идет на пользу» только около 1-2 % железа, тогда как из мяса в десятки раз больше. Поэтому все большее внимание уделяется массовой профилактике железодефицитных состояний путем обогащения специализированных продуктов питания биологически активными натуральными ингредиентами, содержащими высокие уровни легкоусвояемого железа [81,99].

В настоящее время практически не выпускаются продукты для профилактики и лечения ЖДА из сырья мясной промышленности, которая располагает большими ресурсами биологически активного гемового железа в виде крови убойных животных и субпродуктов (печень, сердце) [101].

Известные лечебно-профилактические продукты, предусматривающие использование гемового железа крови убойных животных, такие как «гематоген», «гемалад» содержат высокие уровни легкоусвояемых углеводов, низкие показатели содержания белка, что серьезно ограничивает их применение, например у детей и взрослых, страдающих ожирением, диабетом и другими сопутствующими анемии патологиями [84].

Выпускаемые мясной промышленностью кровяные колбасы, зельцы нутриентно не сбалансированы относительно специфики метаболических процессов детского организма, содержат повышенное количество соли, нитритов, пряностей и не могут быть рекомендованы для детского и лечебно-профилактического питания.

В этой связи, чрезвычайно актуальным становится создание антианемических мясных изделий для диетического (лечебно-профилактического) питания детей старше трех лет с использованием пищевой крови, пищевая ценность которой и лечебные свойства обусловлены наличием в ней биологически активных, жизненно важных минеральных веществ и высоким уровнем животного белка [72].

Колбасные изделия являются наиболее распространенными в России и популярными у населения, в т.ч. и среди детей, видом мясных изделий.

Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В.М. Горбатова, И.Я. Коня, К.С. Ладодо, Н.Н. Липатова, А.Б. Лисицына, Н.В. Тимошенко, В.А.Тутельяна, А.В. Устиновой, М.Л. Файвишевского и др.

Целью данной работы является разработка вареных колбасных изделий с использованием натуральных биоактивных компонентов для профилактики железодефицитных состояний. Для достижения поставленной цели необходимо проведение исследований и решение следующих основных задач:

- разработать нутриентно-технологические требования (ННТ) к составу и качеству специализированного продукта; разработать рецептуры и технологию изготовления специализированных колбасных изделий;

- исследовать пищевую, биологическую ценность разработанного продукта и подтвердить его адекватность специфике питания детей, страдающих железодефицитными состояниями.

выводы

1. На основании литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований научно обоснованы нутриентно-технологические требования к составу и качеству вареных колбас, обогащенных пищевой кровью, учитывающие специфику метаболических процессов детей старше трех лет, страдающих и предрасположенных к ЖДА.

2. На основании формализованных нутриентно-технологических требований методом компьютерного моделирования спроектированы рецептуры, а в опытах на животных обоснована и клиническими испытаниями подтверждена антианемическая эффективность нутриентного состава антианемических колбасок, содержащих мясное сырье (говядина, свинина), пищевую кровь 30 % или печень 15 % и пищевую кровь 15 %, казеинат натрия, структурообразователи, витаминные и минеральные ингредиенты и добавки.

3. Установлено влияние антиокислителей - натурального красного пальмового масла «Каротино», препарата «Каролина» и дигидрокверцетина на процесс накопления продуктов окисления в процессе хранения разработанных колбасок. Наибольшая антиоксидантная активность отмечена у масла «Каротино», использование которого позволяет в 3 раза снизить накопление малонового альдегида в сравнении с контролем, не содержащим антиоксиданты.

4. По результатам исследований в опытах на модельных животных установлено положительное влияние разработанных колбасок на гемопоэтическую функцию животных. Уровень гемоглобина в крови животных, получавших вареные колбаски «Карапуз» увеличился в 1,5 раза в сравнении с этим показателем у контрольных групп животных.

5. Обоснована технология антианемических колбасок с введением дополнительных операций, учитывающих подготовку и использование пищевой крови, витаминных и минеральных ингредиентов и добавок.

6. Установлено, что хранение антианемических колбасок при температуре 0-6 °С в течение 6 суток и при температуре минус 18 °С в течение трех месяцев гарантирует доброкачественность продукта без существенных изменений усвояемости продуктов, органолептических, структурно-механических и микроструктурных показателей качества.

7. Определена нутриентная адекватность разработанных колбасок, имеющая высокую степень аминокислотной (Gmin=0,727-0,791, о=0,701-0,737, U=13,545-17,78) и жирнокислотной (Ru (1.3)=0,79-0,85 и RLi (1. ,6)=0,62-0,71) сбалансированности.

8. По результатам выполненных исследований разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9213-771-00419779-05) и установлено значительное сокращение затрат на производство разработанных антианемических колбасок в сравнении с колбасками для детского питания общего назначения, что позволит снизить цены на эту продукцию на 30-40 %.

1. Андреенко Л., Блатни Ц., Галачка К. и др. Производство продуктов детского питания. Под редакцией Крашенинина П. и др.-М.: Агропромиздат, 1989.-336 с.

2. Барабанов И.И., Минчина Л.С., Зимин Н.Л. и др. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях. (Диагностика, исследование продукции и сырья). Методические рекомендации. -М., 2002. 71 стр.

3. Беленький Н.Г. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения. М.ВАСХНИЛ, 1976.-С.75

4. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. доктора наук. -М., 1998

5. Богомазов М.Я., Веранян О.А. Влияние количества белка и кальция в рационе на распределение и накопление кадмия хлорида в организме при различных путях его введения // Вопросы питания. 1986. - №3. - С. 38-40

6. Бражников A.M., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов// Мясная индустрия СССР. -1985.-N5.-C.23-25

7. Бражников A.M., Рогов И.А., Михайлов Н.А., Сальченко М.Н. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания// Известия ВУЗов. Пищевые технологии,-1985.-N3. -С.22-28

8. Бурова Е.А., Дороговцев А.П. Детское питание в России. Вологда: ВоГТУ,-2001,- 194 с.

9. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. //Пищевые волокна и усвояемость нутриентов// Вопросы питания 1983 - № 5 - с. 18

10. Василевская Л.С. Научные теории питания основа здорового образа жизни // Материалы IV Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама». - М., 2001. - С. 35

11. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. 2000. - № 4. - С .3-7

12. Волгарев М.Н., Тутельян В.А., Княжев В.А., Рогов И.А. // Вестник РАМН. 1999. - №5. - С.7-9

13. Справочник по детской диететике. / Под ред. И.М.Воронцова и др. Л.: Медицина, 1980.-415 с.

14. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М., 2001

15. Голубев В.Н. и др. ЭВМ-конструирование комбинированных пищевых продуктов//Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1988.-N5.-C. 17-19

16. Горбатов В.М., Мамонов Н.Д. Использование пищевой крови//Мясная индустрия CCCP.-1978.-N4.-C.il

17. Горбатов В.М., Попов В.А. Использование крови за рубежом //Обзорная информация. М. : ЦНИИТЭИ мясомолпром. /. Сер . : Мясная промышленность /,1981.-16 с.

18. Данилов A.M., Джангиров И.П. Продукты, вырабатываемые за рубежом на мясной основе для лечебного питания. Э.И. /Экспресс-информация, АгроНИИТЭИ.Сер. :Мясная промышленность. Зарубежный опыт/, 1986.-N 23.-С.14-18

19. Доклад научной группы ВОЗ. Алиментарные анемии. Сер:.Технические доклады ВОЗ. 1970.,N 405

20. Захарова И.Н., Коровина Н.А., Заплатников A.JI. Роль диетотерапии при железодефицитных состояниях у детей: Материалы Первого Всероссийского конгресса с международным участием "Питание детей XXI век", Москва, 2000.-С.113-114

21. Информационный обзор «Производство и переработка мяса. Статистика. Законодательные акты». / ВНИИМП им.В.М.Горбатова Выпуск 5 (май 2003 г.) М., 2003 г. С.79-89

22. Кармышева Л.Ф., Илюхина В.П., Бабурина М.И. и др. Химический состав и содержание витаминов в мясных продуктах для питания детей разного • возраста. //XXX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности, Бристоль, 1984.- С.З77-379

23. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. Учебник для ВУЗов М.: Колос. 1996. - 160 с.

24. Кондратьева И.И., Абрамова Е.И., Шумилова С.А. и др. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста//Вопросы питания-1990. №5.-С.4-8

25. Кузнецов В.Д. Диетическая коррекция дефицита железа у детей //1 Всероссийский конгресс с международным участием «Питание детей: XXI век». Сб.материалов. М., 2000. - С. 80-81

26. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям. Автореферат дисс. Канд. наук. -М. 1997

27. Куваева И.Б., Ладодо К.С. Микроэкологические и иммунные нарушения у детей.- М: Медицина, -1991 .-32 с.

28. Ладодо К.С. Основные достижения и задачи науки о детском питании//Вопросы питания,-1987.-N5 .-С. 10-16

29. Руководство по лечебному питанию детей / Под ред. К.С.Ладодо. М.: Медицина, 2000. - 384 с.

30. Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А., Сажинов Г.Ю. Лечебные продукты для детей// Пищевая промышленность.-1997.-№6.-С.6-7

31. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании-М.: Росагропромиздат, 1991. 189 с.

32. А. Ленинджер. Биохимия. М.: Мир, 1974., 956 с.

33. Лилли Р. Патогистологическая техника и практическая гистохимия. -М., «Мир», 1969

34. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов//Пищевая и перерабатывающая np0MbintneHH0CTb.-1986.-N4.-C. 15-18

35. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. Пищевая промышленность 1987 - № 2

36. А.Б.Лисицын, А.Н.Иванкин, А.Д.Неклюдов Методы практической биотехнологии // М., 2002 408 с.

37. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов: Сб.научн.тр./Всесоюзный НИИ мясной промышленности/-М.: ВНИИМП, 1996.-217с.

38. Лисицын А.Б., Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Тимошенко Н.В. Национальный стандарт на изделия колбасные вареные мясные для детского питания // Мясные технологии. апрель 2006 г. - с. 4-7

39. Мартинчик А.Н. и др. Витамины в процессах биотрансформации чужеродных веществ/ЛГеоретические и клинические аспекты науки о питании, T.IY: Актуальные проблемы витаминологии.-М.-1983.-С.186-192

40. Мельникова М.М., Косованова Л.В. Основы рационального питания. Новосибирск, 2000. - 103 с.

41. Меркулов Г.А. Курс патолого-гистологической техники. Л., «Медицина», 1969

42. Методические указания по планированию и обработке результатов эксперимента» М. 1981 152 с.

43. Микроэлементы в питании человека. Доклад комитета экспертов ВОЗ. -Женева: ВОЗ. 1976. - 360 с.

44. Насолодин В.В., Русин В.Я. Взаимосвязь между некоторыми микроэлементами в процессе обмена их в организме // Вопросы питания. -1986.-№6.-С. 9-13

45. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52428-05 // Издание официальное. Москва. Стандартинформ 2005

46. Новое поколение функциональных продуктов на мясной основе для детского питания // Материалы всероссийской научно-практической конференции, г. Волгоград, 27-28 июня 2006 г. с. 149-156

47. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. Санкт-Петербург: Гиорд, 2001.-С. 521-565

48. Новикова Е.И., Ладодо К.С., Бренц М.Я. Питание детей.-М:Медицина,-1984.-164с.

49. Нормы.физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991

50. Орешкин Е.Ф., Тимченко С.В. Снижение качества мясных консервов при хранении.- М.: АгроНИИТЭИММП/ Обзорная информация. Сер.: Мясная промышленность, 1992.-С.2-4

51. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975.-253 с.

52. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002 - с.710

53. Покровский А.А. К проблеме определения потребности человека в пищевых веществах //Вестник АМН СССР. 1964. - №5. - С. 3-12

54. Покровский А.А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания // М. «Медицина» -1972

55. Прахин Е.М. Алиментарные дефициты среди детей Северных регионов России // Четвертый международный симпозиум "Дефицит микронутриентов у детей грудного и раннего возраста", Москва, 1995.- С. 63-66

56. Применение витаминизированных пищевых продуктов, обогащенных бета-каротином, для населения из радиактивно загрязненных регионов. Методические рекомендации.-М.: 1993.- 16 с.

57. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Каплан М.А. Теоретические основы определения количества усвояемого железа мяса и мясных продуктов// Мясная индустрия.-1987, №7,-С. 27-30

58. Ромейс Б. Микроскопическая техника. -М., И.-Л., 1953

59. Сажинов Г.Ю., Липатов Н.Н., Башкиров О.И. Формализованное представление технологической адекватности сырья для детского питания // Пищевая промышленность. 2001. - №5. - С. 57

60. Санитарно-гигиенические требования к производству продуктов на мясной основе для питания детей раннего возраста.-М., 2001 г.

61. Сидоренко Г.И., Захарченко М.П., Морозов В.Г. и др. Эколого-гигиенические проблемы исследования иммунного статуса человека и популяции.-М.: "Промэдэк", 1992.- 103 с.

62. Сметанина Л.Б., Хвыля С.И., Шевченко С.С., Федорова Н.Ю. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок. //Все о мясе, 1998, №4, с. 30-35

63. Смирнова М.Г., Екимовский А.П. Минеральные вещества в питании детей первого года жизни // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Том VI. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка. М., 1985. - С. 63-72

64. Соя целебный продукт // Вопросы питания. - 1997 - № 6 - с.44

65. Спиричев В.Б. Обогащение продуктов детского питания витаминами // Пищевая промышленность.-1997.-№6.-С.8-9

66. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Большаков О.В. и др. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищевая промышленность. - 2000. - №4. - С. 57-59

67. Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Позняковский В.М. // Йод и его значение в питании человека//Вопросы питания 1995 - № 3 - с. 12-14

68. Татулов Ю.В., Устинова А.В., Тимошенко Н.В. и др. Требования к говядине для производства продуктов детского питания // Молочное и мясное скотоводство. 1999 - № 3 - с.33-36

69. Тимошенко Н.В. Разработка антианемического продукта для детского питания с использованием пищевой крови: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М.: 1998-с. 23

70. Тимошенко Н. В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриентно-адекватных мясных продуктов детского питания // М. 2001

71. Тимошенко Н.В., Устинова А.В., Белякина Н.Е. и др. Новый высокоэффективный антианемичный продукт для лечебно-профилактического питания // Technologija mesa 1, godina XL, Belgrad, 1999. -s.24-28

72. Тимошенко Н.В., Устинова А.В., Номероцкая Н.Ф. и др. Новые виды мясных паштетов и кремов для детского и диетического питания // Мясная индустрия. 1998. - №6. - С. 11-12

73. Тимошенко Н.В., Устинова А.В., Номероцкая Н.Ф., Кузнецова Т.К. Влияние откорма животных на качественные показатели мяса для детского питания // Все о мясе, 2001 № 1 - с.28-30

74. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. -М., 1967

75. Тутельян В.А. Стратегия разработки применения и оценки эффективности БАД пищи // Вопросы питания-1996-№6. с.3-12

76. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002 - с. 424

77. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999 - № 1 - с.3-11

78. Уголев A.M. Теория адекватного питания // Природа. 1987. - №3. - С. 73-86

79. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. Санкт-Петербург: Наука, 1991.-С. 141-155

80. Устинова А.В. Состояние и основные направления развития высокоэффективного производства мясных продуктов для детского питания // Все о мясе.- 2001 .-№1-С.25-27

81. Устинова А.В. Специализированные мясные продукты в детском и диетическом питании // Вопросы детской диетологии. Т.З 2005 г. - №1 -с. 90-91

82. Устинова А.В. и др. Влияние жирового компонента на биологическую ценность мясных консервов детского питания// Материалы XXYII Европейского конгресса научных работников мясной промышленности.-Вена.: 1981 .-С.525-527

83. Устинова А.В., Асланова М.А., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В., Кретов М.А. Детские функциональные продукты на мясной основе // Пищевая промышленность. 2005 г. - № 3 - с. 14-15

84. Устинова А.В., Дыдыкин А.С., Номероцкая Н.Ф., Тимошенко Н.В., Верхососова А.В. Национальные стандарты на экологически безопасное мясное сырье // Мясная индустрия. 2006 г. - № 7, с. 22-26

85. Устинова А.В., Дыдыкин А.С., Тимошенко Н.В., Кобозев A.M. Национальный стандарт на говядину и телятину для производства продуктов детского питания// Мясные технологии. июль 2006 г. - с. 1-6

86. Устинова А.В., Любина Н.В., Белякина Н.Е., Солдатова Н.Е. Продукт на мясной основе для рационального и профилактического питания детей // Мясная индустрия. 2006 г. - № 7 - с. 31-35

87. Устинова А.В., Номероцкая Н.Ф., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В. Мясные паштеты и кремы для детского и диетического питания //

88. Материалы I Всероссийского конгресса с международным участием «Питание детей: XXI век». М., 2000. - С. 163-164

89. Устинова А.В., Номероцкая Н.Ф., Белякина Н.Е.,Тимошенко Н.В. и др. Эффективность использования лечебно-профилактического продукта на основе пищевой крови для детей с железодефицитной анемией // Сборник научных трудов ВНИИМП. М., 1999. - С. 79-83

90. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИМП, 1997. - 252 с.

91. ФАО/ВОЗ Энергетические и белковые потребности. Серия технических докладов ВОЗ. Женева. 1974

92. Фатеева Е.М. Рационализация питания детей раннего возраста // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Том VI. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка. -М., 1985.-С. 15-25

93. Фатеева Е.М., Митерев Ю.Г., Замчин А.А., Сорвачева Т.Н. и др. Значение алиментарного фактора в профилактике железодефицитных состояний у детей раннего возраста // Вопросы питания.1986.- N 6.-С.30-33

94. Хвыля С. И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. -М.: РАСХН, 2002, 42 с.

95. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Диссертация доктора наук. -М., 2002. 336 с.

96. Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания. //Мясная индустрия, 2002, № 7, с. 23-25

97. Хвыля С.И., Донскова JI.A., Менухов Н.В. Практическое применение гистологического метода в целях идентификации мясных продуктов //Мясная индустрия, 2006, № 12

98. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Гистологические методы иАоценка качества мясных продуктов. 43 ICMST, New Zeland, 1997, с. 405-407

99. Чиркина Т.Н., Битцева Э.Б., Лузан В.Н. Йодированные мясопродукты // Пищевая технология 1996 - № 5-6

100. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание. М.: Издательство «ГРАНТЪ», 2001. - С. 20-29

101. Шилин Д.Е. и др. Современные способы йодной профилактики во время гесталации, лактации и в грудном возрасте

102. Шицкова А.П. Метаболизм. Кальций и его роль в питании детей. М.: Медицина, 1984. - 112 с.

103. Шумилова С.Л. Влияние питания на вопросы иммунологической реактивности//Сб.научн.трудов "Теоретические и клинические аспекты науки о питании", под ред. Волгарева М.Н., М.: 1985, С.229-235

104. A. van den Broek. Functional foods the Japanese approach // International Food Ingredients. - 1992. №1/2. - P.4-9

105. Balch J., Balch P. Prescription for nutritional healing // Avery Publishing group. 1997-559 p.

106. Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology. -Philadelphia. Lea & Fabiger. 1993

107. DeMaeyer E., Adiels Tegman M. The prevalence of anemia in the world, wld. Hlth.Stat.Rep., 1985, 38,3,301-316

108. Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M. et. al. Scientific concepts of functional foods in Europe, consensus document // FF-27-de98, Bruxelles, ILSI Europe.- 1998. -P.17-79

109. Energy and Requirements Rep. of a Joint FAO/WHO and Hoc Export Comm. // Tech. rep. Series No.522. Jeneva. -1973. - P.90-92

110. Fox I.B. The chemistry of meat pigments // J.Agric.Food. Chem.-1966.-14.-p.207-210

111. Hamann D.D., Lanier T.C. Instrumental methods for predicting seafood sensory qualiti // Seafood Qual Determinat, Proo. Int. Symp., Anchoroge, Alaska, 10-14 Nov., 1986, Amsterdam e.a., 1987, p.123-136

112. Jansuittivechakul O., Mahoney A.W., Cornforth D.P. Effect of heat treatment on bioavailability of meat and hemoglobin iron ted to anemic rats. J. Food Sci., 1985, v.50, h. 407-409

113. Kinsella John E. Food lipids and fatty acids: importance in food quality nutrition and health // Food Technol. 1988. - V.42. - №10. - P.126-145

114. Kolhir N.K, Bykov V.A., Baginskaja A.T. et, al Phytotherapy research 1996

115. Martinez Torres C., Rensi M., Layrisse M. Iron absorption by hymans from hemosiderin and ferritin. Further studies.- J. Nutr., 1976, v. 106, 4, p.128-135

116. Monsen E.R., Hallberg L., Laurisse M. Et al.Estimation of available dietari iron.- Am/J/Clin Nutr., 1978, v.31, p. 134-138

117. Pollit E., Leibel R. Iron Defitienci: brein biochemistry and behavior, N.-Y., Reven Fress, 1982

118. R.Yip. Iron Deficiency in infancy and Early Childhood // Четвертый международный симпозиум "Дефицит микронутриентов у детей грудного и раннего возраста", Москва, 1995. С. 6-22

119. Ustinova A.V., Bobrikova E.G., Pavlova N.L. et.al. The use of minerals and bioactive substances in dietetic canned meat.-32 nd Europen meeteng of meat research workers, Ghent, Belgium, 1986, p. 65-67

120. WollenA. Functoinal foods a new market? // Food Revue. - 1990. - V. 17. - №4. - P.63-64

121. Ziegler E. Infant feeding in the US: practices, trends and concerns // Первый международный симпозиум по проблемам правильного питания матери и ребенка, Москва, 1991.- С. 143-144.