автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием

62 12/18

ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

На правах рукописи МЯЧИКОВА НИНА ИВАНОВНА

УДК 635. 8.002.2:641.8-035.258

» ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ИЗ КУЛЬТИВИРУЕМЫХ ГРИБОВ ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

Специальность 05.18.16 - Технология продуктов питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

аучный руководитель: кандидат технических наук,

профессор Крайнюк Людмила Николаевна

Харьков - 2006

СОДЕРЖАНИЕ

Перечень условных обозначений...................................................... 5

ВВЕДЕНИЕ................................................................................ 6

РАЗДЕЛ 1. Общая характеристика грибов вешенка обыкновенная и основные направления переработки грибов в пищевую продукцию ... 12

1.1. Строение, химический состав культивируемых грибов вешенка обыкновенная и влияние на них условий выращивания.......................... 12

1.2. Аналитические исследования способов переработки грибов..................................................................................... 30

к 1.3. Научные аспекты технологии полуфабрикатов из культивируемых

грибов вешенка обыкновенная................................................... 36

Выводы по разделу 1..................................................................... 45

РАЗДЕЛ 2. Объект, предметы, материалы и методы исследования............ 47

2.1. Порядок проведения теоретических и экспериментальных работ..................................................................................... 47

2.2. Объект, предметы и материалы исследования................................ 49

2.3. Методы исследования.............................................................. 51

РАЗДЕЛ 3. Научное обоснование способов и приемов кулинарной обработки вешенки обыкновенной для производства полуфабрикатов........................................................................................... 61

* 3.1. Исследование строения и химического состава вешенки обыкновенной, формирующих технологические свойства.............................. 61

3.2. Исследование технологических свойств и обоснование способов механической кулинарной и тепловой обработки вешенки обыкновенной................................................................................................................. 71

3.3. Разработка принципиальной схемы комплексной переработки грибов

^ вешенка обыкновенная............................................................ 85

Выводы по разделу 3.................................................................... 90

РАЗДЕЛ 4. Обоснование и разработка технологии полуфабрикатов из вешенки обыкновенной и оценка их качества........................................... 92

4.1. Обоснование и разработка технологии термообработанного полуфабриката из вешенки обыкновенной.............................................. 93

4.2. Обоснование и разработка технологии порошкообразного полуфабри-

ката из вешенки обыкновенной.................................................. 105

4.3. Исследование показателей качества полуфабрикатов из вешенки обыкновенной. Обоснование сроков хранения............................. 124

Выводы по разделу 4..................................................................... 146

РАЗДЕЛ 5. Обоснование и разработка технологии кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов из вешенки обыкновен-

148

ной............................................................................................ 140

5.1. Разработка и обоснование технологии кулинарнои продукции с использованием термообработанного полуфабриката из вешенки обык-

149

новеннои............................................................................

5.2. Разработка и обоснование технологии кулинарной продукции с использованием порошкообразного полуфабриката из вешенки обык-

151

новеннои............................................................................

5.3. Изучение показателей качества кулинарной продукции с использова-

нием полуфабрикатов из вешенки обыкновенной........................... 159

Выводы по разделу 5..................................................................... 161

РАЗДЕЛ 6. Оценка эффективности и внедрение научных разработок

в практику.....................................................................

6.1. Оценка экономической эффективности производства................................................163

6.2. Практическая значимость и внедрение результатов работы................................167

Выводы по разделу 6..........................................................................................................................................172

ВЫВОДЫ....................................................................................................................................................................173

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ 176

ПРИЛОЖЕНИЯ 197

Приложение А. Культивируемые грибы вешенка обыкновенная............ 198

Приложение Б. Содержание аминокислот в плодовых телах вешенки

обыкновенной...................................................... 200

* Приложение В. Характеристика продукции быстрого приготовления с

использованием грибов, реализуемой в Украине.............. 203

Приложение Г. Патенты на изобретение........................................... 208

Приложение Д. Нормативная и технологическая документация, заключение государственной санитарно-гигиенической экспертизы....................................................................... 218

Приложение Е. Результаты исследования аминокислотного и жирнокис-

^ лотного состава разработанной продукции.................... 243

Приложение Ж. Калибровочная кривая для определения степени ферментативного гидролиза белков по величине оптической плотности растворов, подвергнутых фотоколориметриро-

ванию.................................................................... 249

Приложение 3. Анализ рецептурного и химического состава пищевых

концентратов с грибами и сухих смесей на основе ППГ... 251

Приложение И. Внедрение результатов разработок в практику............... 254

И.1 Акты внедрения................................................... 255

И.2 Справки об участии в выставках и конференциях......... 262

И.З Акты дегустаций.................................................. 315

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ПВСГ - полуфабрикат высокой степени готовности

Вешенка обыкновенная - культивируемые грибы вешенка обыкновенная

ППГ - порошкообразный полуфабрикат из грибов

ТПП - технологический процесс производства

СВ - сухие вещества

ПТ - плодовое тело

МКО - механическая кулинарная обработка

*

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Возрастающие темпы современной жизни населения страны, возникновение новых организационных форм в системе ресторанного хозяйства обусловливают централизацию процессов производства кулинарной продукции, повышение спроса на высококачественную, удобную в потреблении пищу. Все это способствует развитию производства полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, и готовых к употреблению кулинарных изделий. Кроме того, в условиях ухудшения экологической ситуации все больше внимания уделяется качеству и безопасности производимых продуктов питания. ^ Съедобные грибы являются источником полноценных белков, витаминов, ми-

неральных веществ, пищевых волокон. Кроме того, как было установлено учеными ряда стран, многие из грибов, в том числе культивируемые грибы вешенка обыкновенная, имеют лечебно-профилактические свойства. Выявлены противоопухолевые, радиопротекторные, антивирусные, гипогликемические, иммуномодулирующие и гиполипидемические свойства вешенки [1, 2, 3].

Из всех видов культивируемых грибов промышленно производится шампиньон двуспоровый, и в последнее время все большее распространение получает вешенка обыкновенная (Р1еиго1ш СЫгеаШБ), которая обладает рядом преимуществ перед другими культивируемыми грибами: технологична; имеет высокую скорость роста и конкурентоспособность по отношению к посторонней микрофлоре; растет * на различных целлюлозо- и лигнинсодержащих растительных отходах сельского хозяйства, пищевой и лесоперерабатывающей промышленности [4, 5, 6, 7].

По количеству субстратов, на которых ее культивируют, вешенка значительно превосходит все культивируемые грибы. Ее производство является практически безотходным и экологически чистым. Использованный субстрат можно применять в качестве корма для животных и как органическое удобрение. Урожайность вешенки ф составляет 36000 ц/га, что выше урожайности шампиньонов в 3,3 раза, картофеля -в 120 раз и зерновых - в 1200 раз. По некоторым оценкам, в Украине можно выращивать до 15 млн. т вешенки в год. Оптовая цена за 1 кг искусственно выращенных

грибов в Украине сегодня близка к гривневому эквиваленту 1 доллара, тогда как мировая цена вешенки - около 6 долларов за 1 кг [7].

Вопросами изучения химического состава, выращивания, сохраняемости ве-1 шенки занимались такие ученые, как Сычев П.А., Дудка И.А., Бисько Н.А., Билай В.Т., Колтунов Б.П. [1, 4...6, 8, 9]. К сожалению, сведения о химическом составе весьма разноречивы, это связано с тем, что для выращивания используются разнообразные по составу субстраты. Вместе с тем, широкое внедрение вешенки в производство и продвижение ее на потребительском рынке как экологически чистого и полезного продукта ограничивается отсутствием работ, освещающих научные основы технологии переработки грибов данного вида. I Таким образом, разработка научно обоснованной комплексной технологии пе-

реработки культивируемых грибов вешенка обыкновенная в полуфабрикаты высокого качества с максимальным сохранением пищевой и биологической ценности исходного сырья, определенными функционально-технологическими свойствами, удобные в потреблении, способные удовлетворить требования современного потре-^ бителя, является актуальной задачей.

Связь работы с научными программами, планами, темами. Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательских работ кафедр технологии питания, энергетики и физики Харьковского государственного университета питания и торговли (темы №2-98-01В «Физико-химические и технологические проблемы состояния воды в пищевых продуктах», №1-02-04Б «Разработка * и внедрение современных технологий кулинарной продукции и обеспечение ее конкурентоспособности», №20-04-04Б (№ государственной регистрации 0104Ш02591) «Разработка продукции длительного хранения из культивируемых грибов вешенка обыкновенная»).

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка научно обоснованной технологии полуфабрикатов из культивируемых гри-% бов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- смоделировать, определить и исследовать технологические свойства грибов вешенка обыкновенная;

- научно обосновать и разработать технологию комплексной переработки гри-' бов вешенка в полуфабрикаты для производства в предприятиях ресторанного хозяйства;

- системно исследовать химический состав, биологическую ценность, микробиологические показатели, показатели безопасности, функционально-технологические свойства разработанных полуфабрикатов и их изменения под влиянием технологических факторов;

- установить изменения органолептических свойств, пищевой и биологиче-I ской ценности разработанной продукции в процессе хранения;

- обосновать и экспериментально подтвердить технологию кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная;

- провести комплекс организационно-технологических мероприятий по внедрению разработанных технологий в производство и обосновать их экономическую целесообразность.

Объект исследования - технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием.

Предмет исследования - культивируемые грибы вешенка обыкновенная; тер-мообработанный полуфабрикат из вешенки; порошкообразный полуфабрикат из * грибов; кулинарная продукция с их использованием; технологические свойства грибов вешенка обыкновенная; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели полуфабрикатов из вешенки и продукции с их использованием.

Научная новизна полученных результатов:

- впервые изучен и обобщен комплекс технологических свойств культивируемых грибов вешенка обыкновенная в зависимости от их антропологических харак-

ф теристик, научно обоснованы технологии переработки грибов в полуфабрикаты;

- определены закономерности потери массы грибов в процессе тепловой обработки от содержания в них сухих веществ, что является основой для обоснования нормирования исходного сырья в рецептурах полуфабрикатов;

- научно обоснованы условия стабилизации и повышения вкусо-ароматических свойств натуральных грибов путем использования картофельного крахмала в технологии порошкообразного полуфабриката из грибов (ППГ);

- установлены закономерности изменения функционально-технологических свойств ППГ в зависимости от параметров технологического процесса;

- установлены закономерности изменения физико-химических, органолепти-ческих, микробиологических показателей качества, пищевой и биологической ценности полуфабрикатов из вешенки обыкновенной в процессе хранения;

- научно обоснованы рецептуры и технологии полуфабрикатов из вешенки обыкновенной и кулинарной продукции с их использованием.

Новизна диссертационной работы подтверждена Патентом России №2129810 и Декларационным патентом Украины №50575.

Практическая значимость полученных результатов. Разработана технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная. На продукцию разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия и технологическая инструкция «Вешенка обыкновенная термообработанная. Полуфабрикат» (ТУ У 01.1-01566330-118-2001, извещение №1). Разработаны проекты технических условий и технологических инструкций: «Порошкообразный полуфабрикат из грибов», «Смеси сухие. Соусы порошкообразные быстрого приготовления», «Смеси сухие. Супы порошкообразные быстрого приготовления». Утверждены технологические карты на кулинарную продукцию с использованием разработанных полуфабрикатов.

Осуществлены апробации и внедрение в производство полуфабриката вешенка термообработанная на базе ЧП Касьянова Е.В. (г. Харьков, акт от 31.12.2001 г.), ООО «Веема», в цехе которого с 2001 года ежемесячно производится до 5 тонн готовой продукции (г. Харьков, акт от 22.05.2002 г.). Выпущена опытная партия про-

дукции с использованием порошкообразного полуфабриката из грибов на базе ЧП «Каштан» (г. Харьков, акт от 14.01.2004 г.).

Разработана и утверждена технологическая документация на производство кулинарной продукции с использованием полуфабриката вешенка термообработан-ная. Продукция внедрена в производство и прошла апробацию в предприятиях ресторанного хозяйства г. Харькова: ООО «ДжиЭйчИнтернешнел» (акт от 10.02.2002 г.), ООО «Перспективные технологии» (акт от 12.12.2005 г.), СПД Ф.Л. Ковтунов, кафе «Чудо-картошка» (акт от 12.12.2005 г.).

Личный вклад соискателя. Личный вклад соискателя состоит в анализе состояния проблемы, постановке задач и планировании экспериментальных исследований, проведении аналитических и экспериментальных исследований и их анализе, подготовке материалов к публикации и составлении заявок на изобретения, разработке нормативной и технологической документации, внедрении разработанных технологий в производство.

Апробация результатов диссертации. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены, обсуждались и получили одобрение на научных и научно-практических конференциях: ежегодных научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Харьковского государственного университета питания и торговли (1999-2005 гг.); Международной научной конференции «Пути развития торговли и массового питания в условиях перехода к рыночным отношениям» (г. Харьков, 1994 г.); IV городской научно-практической конференции «Актуальные проблемы современной науки в исследованиях молодых ученых Харьковщины» (г. Харьков, 2001 г.); Первой областной конференции молодых ученых «Тебе, Харьковщина, - поиск молодых» (г. Харьков, 2002 г.); Международной научно-практической конференции «Стратегические направления развития предприятий пищевых производств и торговли» (г. Харьков, 2002 г.); 2-й Международной конференции "Методологические основы познания биологических особенностей грибов - продуцентов физиологически активных веществ и пищевых продуктов" (г. Донецк, 2002 г.); Международной научно-практической конференции «Управленческие и технологические аспекты развития

предприятий питания и торговли» (г. Харьков, 2003 г.); Межвузовском научном семинаре «Новые технологии и оборудование пищевых производств» (г. Полтава,

2004 г.), Международной научно-практической конференции «Достижения, проблемы и перспективы культивирования грибов. Современные технологии» (г. Донецк,

2005 г.).

Разработанная продукция демонстрировалась на выставках: региональной выставке-ярмарке научных идей и разработок ученых ВУЗов и научных работников отраслевых и академических НИИ, предприятий и фирм Харьковской области «Наука Харьковщины» (г. Харьков, 2000...2004 г.); XV Международном бизнес-форуме «Славянский базар» (г. Харьков, 2000 г.); выставке в рамках III городского конкурса молодых поваров и кондитеров г. Харькова (г. Харьков, 2000 г.); Межрегиональной выставке товаров, услуг и инвестиционных предложений в рамках международного инвестиционного форума «Свободные экономические зоны, территории �