автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием

кандидат технических наук
Мячикова, Нина Ивановна
город
Харьков
год
2006
специальность ВАК РФ
05.18.16
цена
450 рублей
Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием»

Текст работы Мячикова, Нина Ивановна, диссертация по теме Технология продуктов общественного питания

62 12/18

ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

На правах рукописи МЯЧИКОВА НИНА ИВАНОВНА

УДК 635. 8.002.2:641.8-035.258

» ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ИЗ КУЛЬТИВИРУЕМЫХ ГРИБОВ ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

Специальность 05.18.16 - Технология продуктов питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

аучный руководитель: кандидат технических наук,

профессор Крайнюк Людмила Николаевна

Харьков - 2006

СОДЕРЖАНИЕ

Перечень условных обозначений...................................................... 5

ВВЕДЕНИЕ................................................................................ 6

РАЗДЕЛ 1. Общая характеристика грибов вешенка обыкновенная и основные направления переработки грибов в пищевую продукцию ... 12

1.1. Строение, химический состав культивируемых грибов вешенка обыкновенная и влияние на них условий выращивания.......................... 12

1.2. Аналитические исследования способов переработки грибов..................................................................................... 30

к 1.3. Научные аспекты технологии полуфабрикатов из культивируемых

грибов вешенка обыкновенная................................................... 36

Выводы по разделу 1..................................................................... 45

РАЗДЕЛ 2. Объект, предметы, материалы и методы исследования............ 47

2.1. Порядок проведения теоретических и экспериментальных работ..................................................................................... 47

2.2. Объект, предметы и материалы исследования................................ 49

2.3. Методы исследования.............................................................. 51

РАЗДЕЛ 3. Научное обоснование способов и приемов кулинарной обработки вешенки обыкновенной для производства полуфабрикатов........................................................................................... 61

* 3.1. Исследование строения и химического состава вешенки обыкновенной, формирующих технологические свойства.............................. 61

3.2. Исследование технологических свойств и обоснование способов механической кулинарной и тепловой обработки вешенки обыкновенной................................................................................................................. 71

3.3. Разработка принципиальной схемы комплексной переработки грибов

^ вешенка обыкновенная............................................................ 85

Выводы по разделу 3.................................................................... 90

РАЗДЕЛ 4. Обоснование и разработка технологии полуфабрикатов из вешенки обыкновенной и оценка их качества........................................... 92

4.1. Обоснование и разработка технологии термообработанного полуфабриката из вешенки обыкновенной.............................................. 93

4.2. Обоснование и разработка технологии порошкообразного полуфабри-

ката из вешенки обыкновенной.................................................. 105

4.3. Исследование показателей качества полуфабрикатов из вешенки обыкновенной. Обоснование сроков хранения............................. 124

Выводы по разделу 4..................................................................... 146

РАЗДЕЛ 5. Обоснование и разработка технологии кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов из вешенки обыкновен-

148

ной............................................................................................ 140

5.1. Разработка и обоснование технологии кулинарнои продукции с использованием термообработанного полуфабриката из вешенки обык-

149

новеннои............................................................................

5.2. Разработка и обоснование технологии кулинарной продукции с использованием порошкообразного полуфабриката из вешенки обык-

151

новеннои............................................................................

5.3. Изучение показателей качества кулинарной продукции с использова-

нием полуфабрикатов из вешенки обыкновенной........................... 159

Выводы по разделу 5..................................................................... 161

РАЗДЕЛ 6. Оценка эффективности и внедрение научных разработок

в практику.....................................................................

6.1. Оценка экономической эффективности производства................................................163

6.2. Практическая значимость и внедрение результатов работы................................167

Выводы по разделу 6..........................................................................................................................................172

ВЫВОДЫ....................................................................................................................................................................173

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ 176

ПРИЛОЖЕНИЯ 197

Приложение А. Культивируемые грибы вешенка обыкновенная............ 198

Приложение Б. Содержание аминокислот в плодовых телах вешенки

обыкновенной...................................................... 200

* Приложение В. Характеристика продукции быстрого приготовления с

использованием грибов, реализуемой в Украине.............. 203

Приложение Г. Патенты на изобретение........................................... 208

Приложение Д. Нормативная и технологическая документация, заключение государственной санитарно-гигиенической экспертизы....................................................................... 218

Приложение Е. Результаты исследования аминокислотного и жирнокис-

^ лотного состава разработанной продукции.................... 243

Приложение Ж. Калибровочная кривая для определения степени ферментативного гидролиза белков по величине оптической плотности растворов, подвергнутых фотоколориметриро-

ванию.................................................................... 249

Приложение 3. Анализ рецептурного и химического состава пищевых

концентратов с грибами и сухих смесей на основе ППГ... 251

Приложение И. Внедрение результатов разработок в практику............... 254

И.1 Акты внедрения................................................... 255

И.2 Справки об участии в выставках и конференциях......... 262

И.З Акты дегустаций.................................................. 315

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ПВСГ - полуфабрикат высокой степени готовности

Вешенка обыкновенная - культивируемые грибы вешенка обыкновенная

ППГ - порошкообразный полуфабрикат из грибов

ТПП - технологический процесс производства

СВ - сухие вещества

ПТ - плодовое тело

МКО - механическая кулинарная обработка

*

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Возрастающие темпы современной жизни населения страны, возникновение новых организационных форм в системе ресторанного хозяйства обусловливают централизацию процессов производства кулинарной продукции, повышение спроса на высококачественную, удобную в потреблении пищу. Все это способствует развитию производства полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, и готовых к употреблению кулинарных изделий. Кроме того, в условиях ухудшения экологической ситуации все больше внимания уделяется качеству и безопасности производимых продуктов питания. ^ Съедобные грибы являются источником полноценных белков, витаминов, ми-

неральных веществ, пищевых волокон. Кроме того, как было установлено учеными ряда стран, многие из грибов, в том числе культивируемые грибы вешенка обыкновенная, имеют лечебно-профилактические свойства. Выявлены противоопухолевые, радиопротекторные, антивирусные, гипогликемические, иммуномодулирующие и гиполипидемические свойства вешенки [1, 2, 3].

Из всех видов культивируемых грибов промышленно производится шампиньон двуспоровый, и в последнее время все большее распространение получает вешенка обыкновенная (Р1еиго1ш СЫгеаШБ), которая обладает рядом преимуществ перед другими культивируемыми грибами: технологична; имеет высокую скорость роста и конкурентоспособность по отношению к посторонней микрофлоре; растет * на различных целлюлозо- и лигнинсодержащих растительных отходах сельского хозяйства, пищевой и лесоперерабатывающей промышленности [4, 5, 6, 7].

По количеству субстратов, на которых ее культивируют, вешенка значительно превосходит все культивируемые грибы. Ее производство является практически безотходным и экологически чистым. Использованный субстрат можно применять в качестве корма для животных и как органическое удобрение. Урожайность вешенки ф составляет 36000 ц/га, что выше урожайности шампиньонов в 3,3 раза, картофеля -в 120 раз и зерновых - в 1200 раз. По некоторым оценкам, в Украине можно выращивать до 15 млн. т вешенки в год. Оптовая цена за 1 кг искусственно выращенных

грибов в Украине сегодня близка к гривневому эквиваленту 1 доллара, тогда как мировая цена вешенки - около 6 долларов за 1 кг [7].

Вопросами изучения химического состава, выращивания, сохраняемости ве-1 шенки занимались такие ученые, как Сычев П.А., Дудка И.А., Бисько Н.А., Билай В.Т., Колтунов Б.П. [1, 4...6, 8, 9]. К сожалению, сведения о химическом составе весьма разноречивы, это связано с тем, что для выращивания используются разнообразные по составу субстраты. Вместе с тем, широкое внедрение вешенки в производство и продвижение ее на потребительском рынке как экологически чистого и полезного продукта ограничивается отсутствием работ, освещающих научные основы технологии переработки грибов данного вида. I Таким образом, разработка научно обоснованной комплексной технологии пе-

реработки культивируемых грибов вешенка обыкновенная в полуфабрикаты высокого качества с максимальным сохранением пищевой и биологической ценности исходного сырья, определенными функционально-технологическими свойствами, удобные в потреблении, способные удовлетворить требования современного потре-^ бителя, является актуальной задачей.

Связь работы с научными программами, планами, темами. Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательских работ кафедр технологии питания, энергетики и физики Харьковского государственного университета питания и торговли (темы №2-98-01В «Физико-химические и технологические проблемы состояния воды в пищевых продуктах», №1-02-04Б «Разработка * и внедрение современных технологий кулинарной продукции и обеспечение ее конкурентоспособности», №20-04-04Б (№ государственной регистрации 0104Ш02591) «Разработка продукции длительного хранения из культивируемых грибов вешенка обыкновенная»).

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка научно обоснованной технологии полуфабрикатов из культивируемых гри-% бов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- смоделировать, определить и исследовать технологические свойства грибов вешенка обыкновенная;

- научно обосновать и разработать технологию комплексной переработки гри-' бов вешенка в полуфабрикаты для производства в предприятиях ресторанного хозяйства;

- системно исследовать химический состав, биологическую ценность, микробиологические показатели, показатели безопасности, функционально-технологические свойства разработанных полуфабрикатов и их изменения под влиянием технологических факторов;

- установить изменения органолептических свойств, пищевой и биологиче-I ской ценности разработанной продукции в процессе хранения;

- обосновать и экспериментально подтвердить технологию кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная;

- провести комплекс организационно-технологических мероприятий по внедрению разработанных технологий в производство и обосновать их экономическую целесообразность.

Объект исследования - технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием.

Предмет исследования - культивируемые грибы вешенка обыкновенная; тер-мообработанный полуфабрикат из вешенки; порошкообразный полуфабрикат из * грибов; кулинарная продукция с их использованием; технологические свойства грибов вешенка обыкновенная; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели полуфабрикатов из вешенки и продукции с их использованием.

Научная новизна полученных результатов:

- впервые изучен и обобщен комплекс технологических свойств культивируемых грибов вешенка обыкновенная в зависимости от их антропологических харак-

ф теристик, научно обоснованы технологии переработки грибов в полуфабрикаты;

- определены закономерности потери массы грибов в процессе тепловой обработки от содержания в них сухих веществ, что является основой для обоснования нормирования исходного сырья в рецептурах полуфабрикатов;

- научно обоснованы условия стабилизации и повышения вкусо-ароматических свойств натуральных грибов путем использования картофельного крахмала в технологии порошкообразного полуфабриката из грибов (ППГ);

- установлены закономерности изменения функционально-технологических свойств ППГ в зависимости от параметров технологического процесса;

- установлены закономерности изменения физико-химических, органолепти-ческих, микробиологических показателей качества, пищевой и биологической ценности полуфабрикатов из вешенки обыкновенной в процессе хранения;

- научно обоснованы рецептуры и технологии полуфабрикатов из вешенки обыкновенной и кулинарной продукции с их использованием.

Новизна диссертационной работы подтверждена Патентом России №2129810 и Декларационным патентом Украины №50575.

Практическая значимость полученных результатов. Разработана технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная. На продукцию разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия и технологическая инструкция «Вешенка обыкновенная термообработанная. Полуфабрикат» (ТУ У 01.1-01566330-118-2001, извещение №1). Разработаны проекты технических условий и технологических инструкций: «Порошкообразный полуфабрикат из грибов», «Смеси сухие. Соусы порошкообразные быстрого приготовления», «Смеси сухие. Супы порошкообразные быстрого приготовления». Утверждены технологические карты на кулинарную продукцию с использованием разработанных полуфабрикатов.

Осуществлены апробации и внедрение в производство полуфабриката вешенка термообработанная на базе ЧП Касьянова Е.В. (г. Харьков, акт от 31.12.2001 г.), ООО «Веема», в цехе которого с 2001 года ежемесячно производится до 5 тонн готовой продукции (г. Харьков, акт от 22.05.2002 г.). Выпущена опытная партия про-

дукции с использованием порошкообразного полуфабриката из грибов на базе ЧП «Каштан» (г. Харьков, акт от 14.01.2004 г.).

Разработана и утверждена технологическая документация на производство кулинарной продукции с использованием полуфабриката вешенка термообработан-ная. Продукция внедрена в производство и прошла апробацию в предприятиях ресторанного хозяйства г. Харькова: ООО «ДжиЭйчИнтернешнел» (акт от 10.02.2002 г.), ООО «Перспективные технологии» (акт от 12.12.2005 г.), СПД Ф.Л. Ковтунов, кафе «Чудо-картошка» (акт от 12.12.2005 г.).

Личный вклад соискателя. Личный вклад соискателя состоит в анализе состояния проблемы, постановке задач и планировании экспериментальных исследований, проведении аналитических и экспериментальных исследований и их анализе, подготовке материалов к публикации и составлении заявок на изобретения, разработке нормативной и технологической документации, внедрении разработанных технологий в производство.

Апробация результатов диссертации. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены, обсуждались и получили одобрение на научных и научно-практических конференциях: ежегодных научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Харьковского государственного университета питания и торговли (1999-2005 гг.); Международной научной конференции «Пути развития торговли и массового питания в условиях перехода к рыночным отношениям» (г. Харьков, 1994 г.); IV городской научно-практической конференции «Актуальные проблемы современной науки в исследованиях молодых ученых Харьковщины» (г. Харьков, 2001 г.); Первой областной конференции молодых ученых «Тебе, Харьковщина, - поиск молодых» (г. Харьков, 2002 г.); Международной научно-практической конференции «Стратегические направления развития предприятий пищевых производств и торговли» (г. Харьков, 2002 г.); 2-й Международной конференции "Методологические основы познания биологических особенностей грибов - продуцентов физиологически активных веществ и пищевых продуктов" (г. Донецк, 2002 г.); Международной научно-практической конференции «Управленческие и технологические аспекты развития

предприятий питания и торговли» (г. Харьков, 2003 г.); Межвузовском научном семинаре «Новые технологии и оборудование пищевых производств» (г. Полтава,

2004 г.), Международной научно-практической конференции «Достижения, проблемы и перспективы культивирования грибов. Современные технологии» (г. Донецк,

2005 г.).

Разработанная продукция демонстрировалась на выставках: региональной выставке-ярмарке научных идей и разработок ученых ВУЗов и научных работников отраслевых и академических НИИ, предприятий и фирм Харьковской области «Наука Харьковщины» (г. Харьков, 2000...2004 г.); XV Международном бизнес-форуме «Славянский базар» (г. Харьков, 2000 г.); выставке в рамках III городского конкурса молодых поваров и кондитеров г. Харькова (г. Харьков, 2000 г.); Межрегиональной выставке товаров, услуг и инвестиционных предложений в рамках международного инвестиционного форума «Свободные экономические зоны, территории �