автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Технология переработки винограда методом микровиноделия и разработка требований к оборудованию

; г

УКРАИНСКАЯ- АКАДЕМИЯ АГРАРНЫХ НАУК Институт винограда и вина "Магарач"

На правах рукопис:

АСАТИАНИ Теймураз Эдшерович

УДК 663.221/222:653.259.00145(043.3)

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА МЕТОДОМ МИКРОВКНОДЕЛИЯ II РАЗРАБОТКА ТРЕБОВАНИЙ К ОБОРУДОВАНИИ

05.18.07 - Технология продуктов Ороженпп, алкогольных и безалкогольны;: напитков

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ялта 1994

Работа выполнена в институте винограда и вша "Магарач" и В лаборатории никровиноделия Госкшиосии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур Республики Грузия.

Научные руководители: кандидат технических наук

АРПЕНТИН Г.Н.,

доктор технических наук, член-корреспондент АТНУ, лауреат Государственной премии Украины в области науки и техники ЗАГ0РУЙК0 В.А.

Научный консультант: доктор технических наук, профессор, заслуженный деяте.^ науки и техники Украины, лаурет Государственных премий Украины и Молдовы в области науки и техники ВАЛУЙКО Г.Г.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор КИШКОВСКАЯ С.А. кандидат технических наук КАРАКОЗОВА Е.В.

Взущая организация: Крымское научно-производственное объединение "Плодмашпроект"

Защита состоится 994 г. на заседанш

Специализированного совета Д.020.Б8.02 при институте винограда и вина "Магарач" по гдресу : 334200,Крым, г.Ялта, уд.Кирова,31.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ИВиВ "Магарач"

Автореферат разослан "<?М " ' г.

Ученьз* секретарь

специализированного совета / Ъ/ / "

кандидат технических наук .. :/. ^ Куравлева Л.И.

I. еЩАЯ ХдРЛКШИЮтаСА ЕЯМШ

Актуальность проблемы.. В настояг/зз гремя в система Госсер-тонспытаний СНГ кспнтивается порядка 500-500 сортов з'.'лограда,которые занимаот площадь около 10 тыс.га. Для оценки испытуемых сортов,виноград перерабатывается в лабораториях микросз-лоделкь. Технологические операции з микроЕШоаелии выполняются рручнуя ■ (дробление, прессование) или на оборудовании, приспособленной для других отраслей промышленности, или применяемом п дошшних .условиях. Отдельным фрагментом исследований по проблеме переработки винограда з условиях кикровиноделил посвяпеш! работы отечественных и зарубежных ученых (Гайворонскпл, 1%1; Нилот:, 1967; Уш'урян, 19бЬ; Валуйко, 1972; I9&6; Гзлъгар, Т-.псиоз, 1977; ¿ольи, Ifcai: • Венке, 19Ь9; Муздаба, I9S9; Бодлер, 1991; Екельяиоз, 1992; Еувъкн, Кишковскал, 1963, 1992).

Работа выполнялась в соответствии с Государственной заказом Î7> I2b.Iû от II.04.1991 г. Украинской академии аграрных наук "Разработать комплект оборудования для переработки винограда производительностью 100 кг/ч, используемого на сортоиспытательных участках научных учреждений, фермерских и приусадебных хозяйствах".

Паль и задачи исследований. Целья исследования является решение проблемы переработки винограда методом «икровиноделия путем проведения исследозаниЯ физико-химического состава сусла (пиломатериалов), основных технологических процессов (дробление, отделение к осветление сусла), поиск оптимальных реяимов и конструктивных параметров, разработка исходных технологических требований к оборудование.

Научная новизна работы. С использованием физико-химических и сенсорнь с критериев оценки сусла (виноматернала) предложено комплексное технико-технологическое обоснование требований к оборудо-впнню и основных технологических операция для микровинаделня.С'^ор-

аудированы основные особенности шкровиноделия, согласно которым всишое еначение ииее? установление необходимого и достаточного количества винограда, определяющего интенсивность окислительно-оосстановитс^ьных, микробиологических, массо- и теплообменник процессов при его переработке.

, Модифицированы методы; отбора проб винограда для химического анализа; определения технологического запаса фенольных и красящих веществ а винограде.

Практическая значимость. Но данным исследований разработаны техническое задание, программа и методика испытаний комплекта оборудования для переработки винограда производительностью 10а кг/ч и проведено согласование е разработчиком *=■ Крымский НПО " Плоды ал'-проект". Разработана нормативно-технологическая документация: "Технологическая инструкция по производству виноградных вин методой шкровкноделия" м методические указания "Технологическая оценка винограда методом ынкровинодеяия". Даны технологические требования к составу сусла и виноиатериалов, а тохео оборудована для переработки винограда методой шкровиноделия.

Разработанное тег "ологическоз оборудование для ыикровиноде-якя провшо заводские С1993) к приемочные испытания (1993). Огида-е«ая экономическая эффективность от производства и использования комплекта для ыикроеиноделия составляет 73653000 крб. на 150 линий' (цены 1991 г.).

Основные положения, выносимые на зациту:

1. Обоснование критериев оценки винограда (сусла) и методика технологической оценки сортов для-виноделия.

2. Особен ости изменения состава сусла и вин, совершенство-Ю{кс процессов переработки винограда.

3. Технолопгческие рсиимы осветлен;;;:, брог.енил, стабилизации-

« хр^снкя ь.'.н.

4. Лгпмратурмоо оформление переработки еинограда катодом никривиноцелия.

А<1ро0м:ин работы., Результаты исследования доложены на секциях ученого совета ИВиВ "Нагарпч" (Ялга, Шэ9-1993), на конфэрен-циях молодых ученых (Киев, 1993; Ялта, 1993), на техническом совете и республиканском совещании по сорторп.йснировани'з сельхозкультур (Тбилиси, 1991), Диссертация обсулдена на Ученом совотэ ИВиВ "Уагарач" и рекомендована к зацито.

Публикация результатов исследований. По теме диссертант опубликовано 5 работ.

Структура и объем диссертации. Работа »полнена а Института винограда и вина "Магарач" и в лаборатории аикровиноцелмл Госко- • миссии по сортоиспытание сельскохозяйственных культур Грузинской республики.о 19ь9-1993 гг. Диссертация изложена на 173 стр. машинописного текста, содержит 2.' табл., -9 рис. и состоит из ззо-дения, обзора литературы, пяти разцелоз, содорзацих экспериментальные исследования, выводов и рекомендаций производству, списка литературы и приложений по материалам внедрения. Список литературы содержит 142 наименования, в гом число 100 на русском и на иностранных языках.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДУ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объект исследования - самотечные и прессовые фракции сусла при переработке винограда разними способами, а такзе виноматориа-лы и готовое вино. Исследования проводились на традиционных сортах по следующим направлениям: определение оптимальной массы винограда и выхода сусла для микровинодел..л; сравнительное ксследо-вание существующего оборудования для микровиноделия, а такза изучение взаимосвязи состава я качества готовых вин со способом переработки винограда, осветление и брозение сусла, стабилизации и хранения киноматериалов.

Яра изучении физико-химических показателей сусла и шш использовали методы анализов, описоннио в соответствувдих ГХТах, ОЗТах, в специальной литература (Валуйко, и др.), а также иодцфицироБР'чшми нами методами.

Для решения задачи по первому направление исследования нами предложен объективный способ отбора средней пробы с оксперимен-тальних участков, заклочавдиПск в сборе ягод с пяти рядов,содер-седнх порядка 20 кустов. Ягоды собираот случайным способом: север--вг, верхняя и нисняя часть куста. Средняя проба из нгод не иенез I кг разделяется случайним образом для определения основных химических показателей винограда. Для определения технологического запаси компонентов состава винограда нами предложен экстрактор, работасднП по принципу нагрева мезги тонким слоем.

В качество приборов для физико-химического анализа состава, сусяа и шш использовали рН-цотр ЗВ-14и; фогоколориыетр КЗК.спект-рофотоуотр С&-16 и пСпзкорд 40"; газовие хроматографы "Цвет 5ио" и пХроц-5я. Все использованные приборы аттестованы и в существусцем порядке поверены службами петрологии и стандартизации.

з. Результаты исслгдивтя

3.1. Обоснованно критериев оценки винограда (сусла) и разработка методики технологической оценки сортов вини'рада методой цикровиноцелия

Дяя поиска путей совершенствования технологических процессов 1 условиях иикровкнодшш и применяемого для этоЯ цели оборудована необходимо дать основную хиыическуп характеристику сырья. В *,честье аналитических показателей использовали анализы на целом ;;ногрдде Ыасса ягод), на сусле (иассовая концентрация сиха-¡с:., тигрукислот, р4), а такие безроз¿ерше показатели: тех-дческая зрелость (ЛГЗ) ц глпкоацидн^етрнческиЛ показа1ель (ГАЛ).

Крочл того, для красных сортов винограда определяли технологи скип эапчс -{хгнольнкх и азотистых веществ.

Проиецгикке экспериментальные исследования образцов сусла виноматераалов разного состава и качества, а тахгв результаты о. тоа и« модельном оборудовании позволили обосновать требования к составу аиноыатерлалор,•полученных из белых и красных сортоз аа-нограда методом шкровиноцелия.

Разработанные требования были апробированы при контроле каиэ-стпа эиноматериалов, полученных методом микровиноделия, предварительно отобранных путей дегустация представителям системы Гсс-соргсистатаниЯ по премя кустоЕых дегустаций 19Ь9. ..It>93 гг.

Остановленное оптимальные требования к системе показателей ' для технологической опенки сортоз винограда послузили основой экспериментов технологического характера, а которых была поставлена задача разработки яетодикн технологической оценки сортов методой миировиноцелия. -

Экспериментальные данные вклечены d раэработаннуо :5 утвера-деннуо методику технологической ouei .ш сортов винограда методом микровиноделия, состоящей из следусцих основных полояений: контроль за ходом созревания винограда, способ технологической оценки сортов винограда и определение направлении их использования,требования к иеху для м„кровиноделин, приготовление различных типов ея-ноыатериалов, технологический контроль, учет виноматериалов.

3.<¿. особенности изменения состава сусла (вин) и

совершенствование процессов переработки винограда

одним из "узких" мест в современном микровиноделии является отсутствие данных о необходимой и достаточной массе перерабатываемого винограда. Это явление приводит к получению готовых продук- , _тов с сильно ченяощим^я физико-химический составом, зачастуо э

ь

сторону проявления окисленных тонов и недостатков ьо вкусе.

В задачу исследований входило изучение изменения физико-химического состава виноматериалоэ при переработке различных количеств винограда с цельо обоснования необходимой и достаточной массц перерабатываемого винограда методом микровиноделия. Для этого виноградное сусло получали по каздоцу из слвдуощих способов:

- переработка винограда в количестве 1000 кг на промышленном оборудовании (линия ВЛЛ-Ю);

- переработка винограда о количестве I, 10, 50 и 1Си кг на сукествувцем оборудовании для микроьиноделия.

Выход сусла во всех вариантах достигал (50+*) %. Полученное сусло ось-гляли а одинаковых условиях, сбраживали на чистых культурах дрогкеЗ (ЧКД) и в готовых шшоматериалах проводили физико-химические анализы (тас'л.1).

Как видно из результатов, приведенных в таблице, при переработке винограда в количестве до 50 кг практически все физико-химические показатели характеризуется сильный колебанием, что связано с непредставительностьэ перерабатываемой пробы винограда.Зги колебания ниибодре кар чтерны для показателей: спирта, титруемых кислот, экстрактивных и фенольных аесдеств, белка, оптической плотности при длине волны 420 ни (Д^эд).

При переработке винограда в количестве более 5и га1 образцы по физико-химическому составу и дегустационной оценке приблияаотся к образцу вина, полученному в производственных условиях (1&а) кг).

Таким образом, полученные экспериментальные .данные позволяет сделать следусщке выводы; для получения образцов высокого качества к с низким г.лебанием значения показателей состава следует использовать массу винограда в количестве 5а кг и более. Переработка вин страда в количестве менее 5J кг рекомендуется ильхз при пр: г-.'д^.чнн селекцисыиго михровинеделия.

Таблица'I

5изико-химический состав и качество виноматериадов при переработке различного количества винограда (сорт Ркаимтели, 1й69~1992 гг.)

Показатели 1 ^асса перерабатываемого винограда, кг

: 1 : 10 50 ТОО 1Слд/

Объемная доля спирта, % 12,6+0,5 . 12,2+0,5 12,4+0,6 12,6+0,3 12,,3

Массовая конпенграция:

гитруемих кислот, г/дм3 6,1+1,2 6,6+1,0 6,6+1,0 6,5+0,5 6,4+^,6

летучих кислот, г/дм3 1,1+0,5 1,1+0,5 0,69+0,Ь и,60+0,2 и,65+0,3

акстракта, г/дм3 1.1,5+1,2 14,0+0,9 16,7+0,9 17,1+0,7 17, ¿0.7

винной кислоты, г/дм3 2,4Ти,5 2,4+о,5 2,3+0,4 2,6+0,3 2,9+0,4

-{хзнольных веществ, мг/дм3 247+90 221+60 21оТбО ¿35+30 *.4о+б0

белка, мл/дм3 2,9+0,5 2,9+0,5 2,б7о,б 2,5+о,2 2,^0,2

калия, мг/ды3 514+ЪО 479+70 4йо£эо 535+60 520+50

кальция, мг/дм3 65+10 73+Ь "зТь 50+5

железа, иг/д1 3 4,2+о,5 з,4+и,б 3,у+0,5 3,и+0,4 3,0+0.4

рН 3,о5+о,16 3,оО+0,17 3,05+0,15 3,05+0,10 3,о5+0,Ю

о,41о+о,09 и,4о0+о,10 о,2Ьо*0,об о,31С>+о,о5 0,305^0,05

Дегустационная оценка (балд) 7,70+0,V;! 7,60+0,10 7,95+0,05 7,64+о,0& 7,82+0,05

Для сравнительного исследовании сущеотвуодего дробильно-лрес-ссшого оборудования для клкровпноделия и установления режимных параметров по выходу сусла исследовали суцесгиусщое оборудование для ыикроьнкоделия: валковые дробилки (руч^ьс и иехамкцеские), пресси (с ручнш и иеханкческкм приводом). Исследовали реишл выхода сусла 4(^-50-60-75 %. Дли сравнения полученных результатов в условиях ц;!крош:ноделля сусло этих се сортов брали из промышленного производства (1000 кг - выход сусла 50 %). Установлено, что хишчес&га состав сусла, полученного в условиях «икровиноделил, практически кз зависит от применяемого оборудования (табл.2).

Таблица 2

Сравнительное исследование существующего оборудования

для микроБикоцел^; (бшссд 50 %) 1359-1992 гг. С ангорский Г.С.У.

Показатели • С о рта

Ркацители Саперави

Способ переработки : Р : 2 Ш1 : Р : М : пл

кассовая концентрация:

Сахаров, г/10и си3 22,3 22,3 22,3 22,0 22,0

тмтруе&^г кислст, г/; I3 5,а 5,Ь о,о 7.2 7,2 7,2

взсйсеП, г/диэ 1,бэ 1.55 1,7 1,ЗЬ 1,36 1,40

ведаств,иг/дм'" 270 2Ь5 234 710 712

велела, иг/да3 3,0 3,4 4,2 2,2 г.г 4,3

калги", иг/ди3 Ьб^ Ъ90 Убо 13оО 15 |Л>

красящих веа^ств, иг/да3 - - - 307 2-Ъ

3,2 3,2 3,2 3,35 3,3^

? - комплект оборудования с ручной приводов II - комплект оборудования с электрический приво'цои Щ - пр~чылленкая переработка, (владельческий знеод)

иЗ ЭТ04 свидетельств-уст незначительнее колебался паказагелей

.;«и<таегкогд состава» тайне кавгг рН, взвеек» •{енольм^е в«игсгвл,ка-

к железа, а с^елг срзг^я&йкЯ. переработки хераггеризуехед пэ-локьлл:елс2: 5зье«2, желез*. кйлнл.

«1ссл<>д.иишиа сусла и пиномя геряалов показали несущественно« влияние способ,)0 переработки и применяемого оборудования мгтодим ,-ликр вии.'делия мл отдельные показатели химического состава п качеств« о^рт мв.

^ 411 Т.-^П. ¡О'.НОЛиГИЧНОСГЬ И В03«03н0сть регулирования ¡5 и<;нт-рчли режимов переработки винограда, для дальнейших исследования микровиноделия нами собрано оборудование с электрическим приводе*; ,р;йнлка с гррбнгч:тдел»лвл<« ч корзиночных прэсса.

Дальнейшей задачей наших исследований было обоснование оптя-мдльног) Шлода сусля а условиях микровиноделия для получения пч-сок жа»гсгеенних сорторих пин, з зависимости от сорта ¡1 года уро-пчн. Результата четырех лог исследований, проведенных на 3-х сор-г.чх винограда, показали, чго п диапазоне выхода сусла от 40 до б;) не происходит сущее.венного изменения таких показателей сусла,I:л»: гитрурмян кислотность, рМ, пзнгеи, ^¡нольные эе'.цестпя, прлрзо и калий. Д'шт.о, получрнныэ на сорте Ркапители, приводятся на рис.]

выход, % О - титру-'мип кислотность,

X - фенольннп воцесттт, о- яедезо; О - калия

виход, %

Д-

О- взвеси;

Рис. I. Влитше т.хоца сусля на его химический покпплтрль с'1р;а Рквгигрли Ш:9-1Ю2 гг.

1 ьеличенио тиосп сусла ц > '.'.'> % р„3(.рпрт суиоств*нног> у величии?

l¿

содзрзгния tsß-sceO (в 2 рода), ишюральных егаоста (К, í-'e и 1,5... ...2 pass;), фаиохших. сгдсств в 1,5 раза, ь гакза сниоаетсн концентрация тктрусх^х кислот. Такие со изменения |Узико-х»уичйского состава сусла {втохйюрмяй) происходят пра переработке винограда сорта СалэраБЗ.

Проведенные хиызчесше см&виэи сил, полученный ка соотеитст-вусдего сусса» показ&ен, что вша, подученные с ымидоа 4J...5U... ...60 характеризуется практически одинаковым содер^ышеи коипо-аентов. В четвертой варианте (75 р) готоьыо вина характеризуете;) ПЭШСЗШЦШ coflcpzuilützi бсДКа, фЭМОДЬНЫД ¡¿СЦСШ'У, ОСДОЭ0, S T6KTS шиьнсксностьс окраски. Дегустация иолодид виномитерайлоь иоказа-SS' яучзве качество образцов, полу«синил из О&еых сортов лра Сил..-»ä Ü0 ¡i li красных сортое прл сыходе 6U $.

ПросздешшЦ ¡:о.ди. .ее исследований технолигичэскнк операций ■ оборудования для шшроБШЮдс.Ш1 пойе^дия нам совестно с сотруд-oïas£û ïexiiO£oriî4eccoro оборудования llihß "Иагврач® р^ра-5отать тахниио-тохнохогцчсские трзбованая s комплекту оборудои^-

'ЙЯ ДЛЯ ИИ|фаБИНОД0С1Я ПрОКЗ£ОДИТСЛЬ.ЧОС?ЬО 1UÜ ít/u (т£0Л. 3).

'1 абзаца 3

Состав koursoktü и трсбосанкд к конструктивному устротау д&й парзрлботка ЕШ!огрцда ироигсодц-ТСЛЬНОСТЬО IÜU кг/ч

сстаа коиабскть

:

Назначение

: IlapaaaTpj

Í

г

з

coCiistm e^suoccj: с

s-1

rj&üükí Оункарои

Чагдо ьадкое, dt. Диаиэгр ta^tsoE, kj Длана ьадцоЕ, im

Частота враденш» вйяаоь.обЛщн

Привод дси^аи бить иьп агнен d деуг ьагыангах: руиной й злект-р^ЧССКйЬ

t'tiZb

ÄKttliiirp nupjopiipoutiiliioro ЦЦ-одндра, uii

Продолжение таблица 3

,С;'ГЬ с меи-алкиЛ И (ентами охлаждении . .ыогрева

?сс корзиночная

а

п; гь для осветления, "1 ииис гь, и »б.-ток и брожении ¡а и хранения вино-'рлалов

Длина перЬорирот/нсто цилиндра, мм

Дламетр отвврспШ нормированного цилиндсп, ни

Частот вршдшыя Грс-бмеотдоляо-щего вала, оо/:;нн

Зазор меяду ¡тс {.'■¡¡л^ров^.ннгч Лйндрои и Оичалй, ну

Вместимость, нэ

Частота вращении ¡¡ушалки.об/ннн

:{<1сса винограда,загружаемого Ь

корзину пресса, кг Ьу

Разм-зр ¿гнбрстий корзины пресса,/*-* ?.

0,1

4ио

¿и Иии 2а

м

3.3. '¡ехн<)л«гичес:;1«.е уь-хиш осветления, брсаения, стабилизации и хранения вин

проьечена сравнительна»! оценка способов-н реумов ссье»-¡и сусла перед брткииеи, тисненая лирического состава сусли. р.-13ЛИЧН»<Х способах (табл. 4).

Таблица 4

Ьли.чнне способов осветления на состав сусла

1 !;П6ЛИ Р к а ц и т е л и

Сон гонит¡Холод ( + 1и °С) (1,ог/л) иг/дм-1 Сепарирование

1 2 : 3 ■1

".ЛЙ.ЧЯ г>.н1!=п¡'рицня: ч

>.-ар<«г, дм ' ¿1,3

О'гмслит, г/дц' о,о .1

I г

^ 1.;..- < пс.-С П!, '<Г/ Д;!

.4! г.;

ли*

оь!

¿1

о, о

¿1, I

1>/1

продолжение таблицы 4

1 : ¿ : 3 : 4

калия, мг/дм3 бзи 43/ йЫ

кальция, мг/дм3 03

селеза, мг/амэ г,г ¿,<o

¿i 3,4¿ з.ы 3,4а

Анализ приведенных данных показывает, что отделение мнесе! от сусла тремя способами вызывает незначительное влияние на cocí сусла. При осветлении сусла, с обработкой холодом, происходит ci пенив содержания органических кислот, общего азота, .{енольных и минеральных веществ.

Ьохным показателем качества сусла в микровиноделии нвлнеген количество взвешенных частиц, в том число концентрация микр.эорга низмов, В отдельной серии опытов нами били проведены исследовали влияния различных способов осветления сусла на микробиологически Состав (табл, о).

Таблица U

Микробиологическое исследование сусла осветленного различными способами

-1----1-1--

,'иб;цсе коли- ¡Количество клеток ¡Снижение Варианты опыта '.честен мик- ' , „,.„.,. ¡количрст!

¡рооргтг.пмон;- 1 OVi.. >■/*-•? 1— >инр.)орп Лтыс.кл/мл) :дроижи:б.чктерии ¡нилмов, i

I : Ü : 3 : 4 : o

Исходное сусло 41tX3 IXo -

Оклейка:бентонит Зоао •i46I Шо 34 ,1

бентонит + кела-тин ¿43t> 11 ¿0 ÜO, .1

Сепарирование Ь44 ¿37 30?

иклпйкя:бентонит + жела-

тин и сепарирование | ¿Ы 134 ilb

ок-лпйкп: бентонит + желатин

и ¿-х кратное се- и 3 ■J yv

Экспериментальные исследования показали, что ees испытанные способы осветлен!»-, сусла, в разной степени, снизали концентраций микроорганизмов в сусле. Наибольшее снижение количества микроорганизмов происходит при сепарировании (до %) а особенно при комбинированном осветлении, где степень удаления микроорганизмоа достигает j-'JV.u

Ja счет значительного уменьшения содержания вэвесеЯ и удзде-нин большой част» спонтанной кикрофлорц, начальный ахал спиртового г рзкения задергивается на lü-L'l у по сравнения с неосеотштиа сусло« и на о...Ь ч по сравнения с су слоиг ссвэтлешшз простым отстаиванием.

Для обоснования необходимости добавления «гистах культур дроа-деЯ и оптимизации дозг*- » температуры брогеняя была проведена отдел! нал серия опытов.

Эксперументзлъние jzaiame поггазыапст, игэ щг/леноико ЧИЦ в количестве Ь % позволяет какекгдиьно нктенси^цирозать процесс бро-яен! л, npj более кйоких концентрациях дрстгсЯ появляется дрогге-воЯ тон, псЕа^аэтся содержание clíc^iíx еггергаз и лзтучих кислот. На ¿;rs. Ü отрзгеяа ср.и;н:;гелыйд оценка ттрэподгагого сгыта. Результат t пзказьгаот, что брзготгпз сусла па спонтанной шер'офяодэ н при г«1зг:сл температур? длнтелгнэ я йолуъзатсп (гздсброда. Пргг прн-utíne-fííít чистых культур дрсг-еЛ от % прп теипзратург 14.., ...U. брегепне зйкончясагтоя г о-7 суток я позполяог'досеспг до и->х№га сбржишаы сатрзз.

"ищем образом, для п-злупекчя псспранзяодл'/шс результатам в

условиях ииргроз;пгодег:(я следует осветлять.еусяо луте:.г отстаивания

на холоду или двухкратная сеюдородавши а проводить брежекаб на

члД в количестве 4...D £ об, прк те.члер&гурз I4,,.ííí па белому

а, ,

crrjcí-oy, a pr.-f кргьгньл ffpií температуре о с бол-зателыо..!

добавление е дазс >o-tw» мг/дм3 яеред осеиме-нл-..-*,.

Д - Дикан микромира; О- «I ¿5 ЧИД;

а - а % чдд.

з б 5 сутки

Рис. 2. Динамика спиртового броаения

Виноматериалы, полученные методом микровиноделия, предварительно были испытаны на склонность к различным видам помутнения, согласно "Методике испытаний виноматериалов и вин на склонность к помутнениям". .

Основным видом помутнений, к которому все исследованные об-раэцы' виноматериалов проявляет неустойчивость, это кристаллические ,(1и0 %). Кроме того, стойкие белые сухие виноматериалы одновременно склонны к белковым помутнениям, а красный сухой виноматериал из сорта винограда Саперави к обратимым коллоидным помутнениям.

Исходя из характера склонности виноматериалов к отдельным видам помутнений, для достижения комплексной стабильности белый сухой виноматериал Ркацители обрабатывался по следующим технологическим схемам: Бентонит—- 30^,;

Ьелатин — Бентонит -— ^и^;

Бентонит — Холод —5 и^;

Холод —

Желатин — Бентонит — Холоц —

I

В качестве контрольного варианта был вьбран образец виномаге-рйяла без обработки, который бил подвергнут только фильтрации через .фильтр-картон. Красный сухой виноматериал Саперави",склонный к

обративши кочлсндиим помутнениям, дополнительно обрабатывался по схеме: Бентонит — ГЛ'И — 5ц,. Дозы стабилизирующих веществ устанавливались на основе пробных лабораторных обработок и находились в еяедуадих пределах: бентонит от и,а до 1,и г/ды3, иалатин от 1ио до ¿ои нг/дм3, Ш1Ш - 2ио иг/дм3. Обработку пиломатериалов

холодом проводили при температуре -4 а течение 3 суток.

С цельо установления оптимальных схем обработок, а таксе фактического времени стабильности опытных образцов вин их разлизали в бутылки емкостьо и,1-и,? ды3 и заложили на хранение в течение 1,0 лет. Кроме того, все бутылки были укупорены корковыми пробкаик и засургучены для предотвращения поступления з вино кислорода поз Из получениях результатов (рас. 3) а качеств«* практической рекомендации для стабилизации белых и красных сухих вин следуем отметить технологическуо схему обработки желатин — бентонит _ холод — 5 и^, где фактический срок стабильности достигает 12 месяцев.

Рис.. 3. Ьлияние различных схем обработки на степень стабильности

Лроьеденные экспериментальна исс.-г.; .. . •.•;.}? л.чкл ¡¡а;.^ -г- '.<->' ^.-ЛЛДу-'. <'•'■ -4; , к -

1Ь

'¡аблицы о

Общие правила по переработке винограда в условиях ыикровиноделия (синтез экспериментальных данных)

Технологические операции

фимечанио (режимы, параметры)

I. Приемка вино- кг, массовая концентрация Сахаров.титруе-

града

П. Нэроработка винограда

й. Отстаивание

сусла •

. Броаение сусла

мой кислотности, рй; сонитарюо состояние, масса 1ии ягод, ШЗ, ГАЛ

Технологический папас фенольных, азотистых веществ

1) дробление винограда без гребнеотделения и с гребнеотделением

2) прессование мезги и целых гроздей.

Выод сусла Ои $ для белых, ои % для красных; взвеси не более 40 г/дм3, прирост нелеза не более £»,0 ыг/дм3 Л 1'г: холоду Ь-12 °С

2) с сульфитацией и использованием оклей ваадих веществ

3) сепарирование; микробиологический контроль - белых сортов 14...1ь °С

красных сортов 2Ь...Х °С для красных сортов: брожение на мезге и термообработка (ои °С)

- использование 4КД - 4...С» % об.

- ЙМВ - факультативно

- график брожения

Переливка ви- Аэрация, сульфитация (о« мг/л). номатериалов обработка холодом (и °С в течение Ь суток)

- первая (снятие с дрожжей)

- вторая

(2...4 мне) фильтрация, сульфитации У1. Стабилизация - желатин - бентонит - холод - 5 и,

вин 'Г- температура 14... 1с °С

>11. Хранение ьин_|- герметические' сосуцк (ко; ченпые)

- специальное Газовие сред.,

<<>ьая пр^.ка, засургу-

Лроизводственная проверка и Енчдренио комплекта ■ оборудования для приготовления вин методом микровиноделия

Сравнительная оценка данных, полученных при испытании,пока-ала, что они приближается :г величине рекомендуемых параметров и юкимов переработки, а такг.э параметров, заложенных в техническом ¡адшши (табл. 7). Виноградное вино на опытной линия для микрови-юделия в конца технологического процесса производства характери-юв-'лось сбалансированным физико-химическим составом и хорошим каше 1'В0М.

Таблица 7

Результаты производственных испытаний для комплекта микроышоделия

• Значение показателей

Показатели ¡рекомен-.гтехниче- :производ-;дуемое :скоэ за- ;ственное ; :дение :испытание

I. Ьдиновременнал пасса пробы винограда, загружаемого в бункер приема: минимальная

максимальная

'¿. Ькход сусла,дм3/кг,не более: для белых сортов для красных сортов

3. Средняя массовая концентрация ьчвесей в сусле, мг/дм ,

не более

4. Среднее увеличение концентрации яелеза в сусле, иг/дм3,' ни более

b. Потери вин«материалов, не более

о. Занижаемая плоцадь, м , не более

7. Ласса, кг,не более

c. Суслыонзд установленная иоц-

электродвигателей, кВт

10 ю. 10

50 • 50 50

0,50 U,55 . 0,50

0.ÓU 0,65 о,бо

40 • 50 за

5,0 5,0 не обнар

1.0 1,0 о,ь

10 ' Ю b

7 оо 7оо' 700

U75 1,7а 1,63

ВКД-1<л> методом микровиноделия:

I. подача винограда; И, весы; 3. дрсбилка-гребнеотдедитель; 4. пресс; 5. сульфитвдо-затор; б. емкость для осветления сусла; 7. сепаратор; о. лриасаккА £«. емкость для брожения по-белому; 1и. емкость для брожения по-красному; II. емкость для обработки; 12 - фильтр; и. емкость для хранения.

г!а основании проведенных исследования резиков извлечения, осветления, брожения виноградного сусла., стабилизации ■! хранения 'отоеых вин нами впервые разработана аппаратурно-техиояогич'еская :хема приготовления вин методом миировкнододия (Ркс. 4)„

Предлагаемая технологическая схема приготовления вин методом «икровиноделия дает возможность получать продукция высокого каче-:тва при достижении значительной экономии сырья и снижении себестоимости продукции. Экономический оф|>ект от внедрения разработан-юго комплекта технологического оборудования составляет 'ЗбоЗоиО крб. Технологическая схема испытана и внедрена ка йрэд-•орно-опытном хозяйстве института винограда и сила "Магарач4 в МЛ г. '

выводы л шижддщм пршзвдеда

Для решения проблемы переработан винограда методой микроси-юделия проведен комплекс работ по алиянио различных количеств шниграда, выхода сусла, способов осветленияс брозения и хранения 1а основные показатели состава и качества сусла н-вкн» что позво-:ило впервые в странах С1и обосновать требования к технологической ;инии для микровйноделил, .

I. Экспериментально обоснована .величина пробы для достоверна оценки образца винограда. Установлено, что при величине пробы инограда более 50 кг и одинаковом Еыходе сусла химический состав отовой продукции приближается' к составу вин, полученных в произ-одстзенных условиях. Анализом динамики созревания районированных ортов новой селекции установлены наиболее характерные.изменения тдельных компонентов состава винограда, что позволило точнее учк-¿вать особенности сортов как сырья для микровиноделия.

'¿. Проведен сравнительной анализ Ъуществукдего дробильно-зессового обар;. с руч:-.;-:.»! к ..-.¿.сйни^гс) /..'. пу.'-• ./с: .л".«.-

¿г

лечо, что при переработке винограда в количестве от 10 до luv кг и одинаковом выходе сусла его химический состав практически не з( висит от применяемого оборудования, с использованием дксперсиони; го анализа выявлены несущественные изменения концентрации caxapoi титруемых кислот, взвесей» экстрактивных и фенольных веществ.

3. На базе сущоствуодего оборудования для микровиноделия с механическим приводом исследованы влияния выхода сусла, способы осветления и брожения; Установлено, Что:

- при выходе сусла не более 60 % не происходит существенных изменений химического состава и качества получаемых вин;

- проведение процесса осветления, особенно с использованием сепараторов, позволяет лучше регулировать состав взвешенных части и микробиологическое состояние сусла перед брожением;

- применение чистых культур дрожжей в количестве 6 % позволя ет ускорить брояение и довести процесс до полного сбранивания Сахаров;

- для предохранения малых количеств сусла от окисления в про цвссо микровиноделия следует применять систематические сульфитации;

- оптимальной технологической схемой обработки виноматериа-лов, полученных методом микровиноделия и клонных к кристаллически! белковым и обратимым помутнениям, является бентонит - желатин -

- холод -Süjj.

4. На основе полученных результатов разработано техническое задание на комплект оборудования для переработки винограда произ-водительностьп I0J кг/ч, который изготовлен Крымским Hilj "Ллод-машпроект". Разработана нормативно-технологическая документация: "Технологическа^ инструкция по производству виноградных вин методом микровиноделия" и "Методические указания. Методика технологической оценки винограда методом микровиноделия".

5. Разработанное технологическое оборудование для микровиноделия прошло заводские (1993) и приемочные испытания (1993). Ожидаемая экономическая эффективность от производства ^использования комплекта для микровиноделия составляет 73 653 ООО крб. на 150 линий (цены 1991 г.).

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Вздуйко Г.Г., Асатиани Т.Э. Анализы оуврствугаих методов микровиноделия //Виноградарство и виноделие. - 1993 г. - N 3-4 ' - с. 84-85.

2. Асатиани Т.Э., Тихонов В.П., Залуйко Г.Г., Загоруйко З.А. Современное технологическое оборудование для переработки винограда в условиях микровиноделия // Разработка и внедрение новых технологи!! и оборудования э пищевую и перерабатывающую прсьзлп-ленность. 1сЗ. докл. Меидународ. науч.-техн. конф 19-21 октября 1993 г. - Киев, 1993. - с. 23-24.

3. Лобченков.П.П., Асатиани Т.Э. Модифицированная колпачкевая тарелка // Экспресс-информация. Сер. ДМ Химическое и нефтеперерабатывающее- машиностроение, 1985. - N 12. - а, 1-4.

4. Асатиани Т.Э. Закономерности изменения состава сусла и вин и соверпенствование процессов переработки винограда методе« микро-аинеделия // Виноградарство п гиног^лчэ. - 1Q93. •- Н 5.- с. 44-49. ч :

5. Асатиани Т.Э. Технологические режимы ссветления, dp еле! пи и хранения вин: Технологическая инструкция по производству вин методом ликревяяоделия // Ечлад молодых ученых а развитие аи-:::гг,здарства и виноделия. Т-эз. дскл.- Меядународ. "язуч.-практич. гзднф. 22-25 ноября 1553. - Ялта, 1999, в п-зчати.

Подписано к печати Сссмат 30 х 84 1/16

Объём один веч. л. Заказ И 234 Т::рах 100 зка.

Печатная группа ИЕиЗ "Магарач", г. Ялта, ул. Кирова, 31