автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Технология мучных смесей для продуктов функционального назначения

На правах рукописи

Бобков Владимир Александрович

ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.01 -

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 г'Г Г

Москва - 2009

003483846

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств».

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Панкратов Георгий Несторович

доктор технических наук, профессор Черных Валерий Яковлевич

доктор технических наук, профессор Иунихина Вера Сергеевна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

«Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки»

Защита состоится « 03 » декабря 2009 г. в 10.00 ч на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан «9» ноября 2009 г.

Ученый секретарь Совета к.т.н., доц.

Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Состояние здоровья населения свидетельствует о некоторых серьезных проблемах, вызванных отклонением от принципов сбалансированного питания. Происходит снижение разнообразия рациона, увеличение потребления рафинированной пищи, высококалорийной, но бедной биологически активными веществами. Такое питание провоцирует избыточную массу тела и создает условия развития различных заболеваний: гипертонии, атеросклероза, диабета, снижению иммунитета.

Рациональным выходом из сложившейся ситуации является разработка продуктов питания, дополнительно обогащенных функциональными ингредиентами, максимально соответствующих потребностям различных групп населения. В качестве обогащаемой базы обычно используют продукты массового потребления. Наиболее часто из числа таких продуктов используют хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Такой подход позволяет с учетом внесения дополнительных сырьевых компонентов сбалансировать продукты по составу белка, повысить содержание пищевых волокон, витаминов и микроэлементов до рекомендуемых норм потребления.

Значительный вклад в создание научных основ функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий внесли В.И. Дробот, Г.Г. Дубцов, И.В. Матвеева, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк и другие.

В институте питания РАМН, а также во ВНИИЗе были разработаны рецептуры продуктов функционального назначения для различных групп населения на зерновой основе, а также соответствующая техническая документация.

Приоритетным направлением в создании зерновых продуктов функционального назначения является использование различных круп, причем наиболее эффективно составлять мучные смеси из измельченных крупяных продуктов.

Поэтому актуальным является разработка подготовки компонентов, включающая размол крупяных продуктов, оценка процесса смешивания и контроль однородности, устойчивости к расслоению, а также влияние компонентов на физические и реологические свойства получаемых полуфабрикатов с целью возможности их коррекции.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось технология производства смесей из пшеничной муки и муки крупяных культур в условиях мукомольного завода для продуктов функционального назначения.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- на основании изучения процесса измельчения крупяных продуктов разработать универсальную технологическую схему;

- с учетом физико-химических свойств компонентов исследовать кинетику процесса смешивания муки из различных крупяных культур;

- разработать методы оценки однородности мучных смесей и оценить устойчивость мучных смесей к расслоению;

- исследовать взаимосвязь физико-химических, реологических и хлебопекарных свойств полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от состава;

- изучить реологические свойства в зависимости от состава мучных смесей и разработать математические модели;

- изучить влияние муки крупяных культур в смеси с пшеничной на показатели качества в процессе хранения;

- разработать нормативно-техническую документацию на производство мучных смесей из пшеничной муки и муки из крупяных культур и провести промышленную апробацию результатов исследования.

Научная новизна

Выявлена целесообразность применения муки из крупяных культур в качестве компонентов для продуктов функционального назначения и показана возможность производства такой муки по универсальной схеме размола.

На основании идентичности физических характеристик компонентов мучных смесей установлено, что время образования гомогенных смесей не зависит от концентрации.

Установлена и математически описана зависимость реологических свойств полуфабрикатов от вида и состава смесей.

Показана возможность корректировки реологических и хлебопекарных свойств мучных смесей путем внесения различных ферментных препаратов и СПК.

Впервые предложен способ оценки однородности мучных смесей по показателю белизны.

Показана возможность идентификации мучных смесей с помощью метода инфракрасной спектроскопии в ближней области.

Выявлено, что гомогенность и устойчивость к расслоению не зависит от вида крупяных культур, что объясняется близостью физических свойств компонентов смеси.

Практическая ценность

На основании проведенных исследований предложена универсальная технологическая схема и параметры процесса переработки крупяных продуктов в муку, в которой в качестве сырья используется крупа целая, дробленая, а также побочные продукты крупяного производства.

Показана возможность составления однородных и устойчивых к расслоению смесей на основе муки из крупяных культур.

На основе разработанных математических моделей характеристик альвеограмм от состава смеси показана возможность прогнозирования реологических и хлебопекарных свойств мучных смесей.

Показана возможность корректировки этих свойств путем внесения СПК и ферментных препаратов, что было подтверждено опытно-промышленными испытаниями.

Построена и проверена градуировочная модель для прибора ИНФРАЛЮМ ФТ-10, позволяющая идентифицировать содержание гречневой муки в смеси.

Разработана инструкция по производству мучных смесей для продуктов функционального назначения на ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов». Проведены опытно-промышленные испытания по выработке мучных смесей и изготовлению хлебобулочных изделий из них.

Апробация работы

Основные положения и результаты диссертационной работы докладывались на V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания (МГУПП, г. Москва, 2007 г); VI Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (МГУПП, г. Москва, 2008 г.); У1-ой Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Республика Беларусь, Могилев, 2008 г.); II межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (МГУПП, г. Москва 2009 г.).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, которые отражают ее основное содержание.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Диссертационный материал изложен на страницах основного текста, включает 19 рисунков и 27 таблиц. Список литературы состоит из 149 источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы рассмотрены характеристики и требования к функциональным продуктам питания, возможность составления мучных смесей из различных видов сырья.

Обобщены сведения о методах оценки однородности смесей. Проанализированы данные о влиянии внесения муки из крупяных культур в рецептуру на реологические свойства полуфабрикатов и хлебопекарные показатели, рассмотрены методы корректировки качества.

Показано, что процесс кинетики смешивания, оценки однородности и устойчивости недостаточно отражены в научно-технической литературе.

В результате проведенного анализа сформулированы цели и задачи исследований.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Материалы и методы исследований

Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технология переработки зерна», «Расчет и конструирование машин» ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», испытательной производственной лаборатории ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов», микробиологической лаборатории ФГУ «Ростест-Москва», хемометрической лаборатории ООО «Люмэкс-Центрум».

При проведении исследований использовались 6 образцов пшеничной муки (таблица 1), отобранных на ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов».

Для составления смесей использовали муку, полученную из гречневого продела, гороха колотого, крупы ячневой, крупы овсяной дробленой, риса дробленого и пшена, изготовленную по действующим техническим условиям.

Для корректировки реологических и хлебопекарных свойств применяли сухую пшеничную клейковину фирм Cargill (Россия), БМ (Казахстан), Roquette

(Франция), ферментные препараты а-амилазы, глюкозооксидазы и фосфолипазы фирмы Г^оуогутеэ (Дания).

В работе использовали стандартные общепринятые и оригинальные методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Однородность мучных смесей определяли по коэффициенту вариации, рассчитанному из значений концентрации компонентов, определяемых по величине белизны, количества клейковины и ИК-спектров смеси.

Таблица I - Показатели качества образцов пшеничной муки

Наименование показателя Показатели качества муки, используемой в исследовании, № пробы

1 2 3 4 5 6

Влажность, % 10,9 13,8 14,3 13,2 14,2 14,6

Белизна, у.с. РЗ-БПЛ 40,9 40 53,9 55,7 58,0 58

Содержание сырой клейковины, % 30,1 30 30,3 30,2 26,9 27,8

Свойства сырой клейковины, ед. прибора ИДК 50 80 85 90 80 75

Число падения, сек 254 365 380 407 395 386

Крупность помола, % Остаток на сите №351,1; проход через сито №43 - 92 Остаток на сите №351,4; проход через сито №43 - 88 Остаток на сите №43 1,5 Остаток на сите №43 1,5 Остаток на сите №43 2,1 Остаток на сите №43 1,6

Упругость Р, мм 125 103 94 98 91 90

Растяжимость Ь, мм 76 112 89 84 73 109

Вид кривой Р/Ь 1,65 0,92 1,06 1Д7 1,27 0,83

Работа \У, Дж*10"4 341 333 293 289 245 308

Устойчивость к расслоению определяли по разработанной методике, заключающейся в оценке изменения концентрации компонентов по слоям при вибрационном перемещении.

Реологические свойства полуфабрикатов анализировали на приборе «Alveograph NG» фирмы Chopin (Франция).

Спектроскопию в ближней инфракрасной области проводили на приборе ИнфраЛЮМ ФТ-10 фирмы ООО «Люмекс» (Россия).

Гранулометрический состав изучали с использованием гранулометрического измерительного устройства ГИУ-1 и программного продукта «Flour 3.1»;

Хлебобулочные изделия анализировали по физико-химическим, органолептическим показателям, удельный объем и пористость хлебобулочных изделий определяли по общепринятым методикам.

При проведении экспериментов использовали математические методы обработки результатов с применением статистических программ Kwikstat, STATISTIC А 6.0, Excel 2003.

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

2.2 Результаты исследований

2.2.1 Разработка универсальной схемы переработки крупяных продуктов в муку

Производство функциональных продуктов предполагает добавление физиологически функциональных ингредиентов в продукты массового спроса, поэтому переработка крупяных продуктов должна быть максимально экономичной, чтобы не было повышения цены продукта, и он был доступен широким слоям населения.

Для этого в качестве сырья целесообразно использовать дробленые виды круп, которые не пользуются спросом среди населения, однако по пищевой ценности не уступают, а иногда даже и превосходят крупы с целым ядром.

При разработке параметров измельчения и подбора оборудования рассматривался вопрос максимального извлечения муки.

Технологическая схема, представленная на рисунке 2, позволяет перерабатывать практически все виды крупы с выходом муки не менее 95 %.

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследований

Технологический процесс производства муки из крупяных культур включает очистку крупы от примесей, измельчение, сортирование продуктов измельчения, контроль муки. В зависимости от вида перерабатываемой крупы технологическая схема размола состоит из одной драной системы и одной -трех размольных систем с дополнительным доизмельчением на центробежном измельчителе.

Муку получали проходом через сито с размером ячеек 315 мкм.

Параметры процесса были следующими: взаиморасположение рифлей -«спинка по спинке» на всех вальцовых парах, число рифлей было 6,5 см"1 на I др.с. и 11-12 см"1 на размольных системах, дифференциал скоростей - от 2,5 до 1,5 соответственно.

* - при переработке крупы из гречихи, овса и ячменя

Рисунок 2 - Универсальная технологическая схема производства муки из

крупяных культур

2.2.2 Изучение гранулометрического состава муки из крупяных продуктов

Исследования проводили ситовым и микроскопическим методами на установке ГИУ-1 (таблица 2).

По данным ситового анализа установлено, что самой мелкодисперсной является пшеничная мука. Гречневая, ячменная и овсяная мука содержат более крупные фракции. Гороховая, пшенная и рисовая - занимают промежуточное

Таблица 2 - Крупность различных видов муки

Вид муки Выход фракции, % Хер., мкм (ГИУ-1)

Сход с сита, мкм Проход сита, мкм

250 180 160 140 140

Пшеничная 0 0 0,35 2,13 97,52 120

Рисовая 10,74 27,87 2,36 4,73 54,30 215

Пшенная 4,83 19,63 7,32 3,53 64,69 210

Гороховая 10,03 20,55 1,49 2,80 65,13 198

Гречневая 14,92 31,78 8,31 3,65 41,44 246

Овсяная 11,30 16,90 3,28 4,92 63,60 255

Ячменная 12,98 31,64 7,36 2,64 45,39 254

положение по крупности. Результаты расчета среднего размера частиц, проведенные ситовым методом, подтверждают данные ситового анализа.

Оценивая интегральные кривые распределения частиц различных видов муки (рисунок 3), можно сказать, что пшеничная мука обладает более

Размер частиц, мм Рисунок 3 - Интегральные кривые распределения частиц муки

выровненным гранулометрическим составом в диапазоне от 100 до 160 мкм, при этом частицы муки из крупяных культур распределены в более широком диапазоне (от 100 до 400 мкм). Однако, разные виды муки из крупяных культур незначительно отличаются друг от друга, чего нельзя сказать о сравнении их с пшеничной.

2.2.3 Изучение фнзнко-механических свойств различных видов муки

Анализируя результаты исследований физико-химических свойств различных видов муки (таблица 3), необходимо отметить, что установленные значения варьируются в узких пределах и практически не выявлено специфических особенностей каждого продукта, что положительно влияет на процесс смешивания, позволяя провести его оптимизацию.

Кроме того, выявлено широкое варьирование значений по показателю белизны, что позволяет предположить возможность оценки качества мучных смесей по этому показателю.

Таблица 3 - Физико-механические свойства различных видов муки

Вид муки Влажность, % Белизна у.е. РЗ-БПЛ Объемная масса, г/л Плотность, г/см3 Угол естеств. откоса, град Коэфф-нт текучести

Пшеничная 13,2 55,7 598 1,43 35 46

Рисовая 13,4 61,2 630 1,42 25 22

Пшенная 12,9 11,4 590 1,41 36 -

Гороховая 13,3 31,9 513 1,45 26 52

Гречневая 12,7 -83,4 668 1,46 27 27

Овсяная 12,1 13,4 570 1,40 38 -

Ячменная 13,5 33,8 440 1,47 32 -

Однако при составлении смесей различного состава был выявлен нелинейный характер изменения белизны (рисунок 4). График зависимости отклонения фактического от средневзвешенного значения белизны от состава смеси на отрезке по оси X от 0 до 100 % имеет форму симметричной параболы

с центром в точке максимального отклонения белизны равной 50 % ввода компонента.

Для определения расчетного значения белизны возможно использование формулы (1).

У = Х,*БМ, + (1-Х,)*БМ2 - а»Х1*(1-Х,), (1)

где: У - расчетная величина белизны двухкомпонентной смеси, усл. ед. РЗ-БПЛ; а - коэффициент, зависящий от вида добавки ; Х[ - массовая доля вносимого компонента, в долях единицы; Хг - массовая доля пшеничной муки, в долях единицы; БМ| - белизна вносимого компонента, усл. ед. РЗ-БПЛ; БМ2 - белизна пшеничной муки, усл. ед. РЗ-БПЛ.

10 15 20 25 30 35 Количество добавки, %

♦ СПК

♦ гречневая мука 1

■ соевая мука ж гречневая мука 2

А гороховая мука

Рисунок 4 - Отклонение фактического значения белизны от расчетного

Установлено, что внесение в смесь компонентов, характеризующихся низким значением показателя белизны, в значительной степени оказывает влияние на общую белизну смеси, снижая ее.

2.2.4 Изучение процесса смешивания мучных смесей

Для исследования процесса смешивания мучных смесей был изготовлен специальный лабораторный барабанный смеситель, к внутренней поверхности которого были прикреплены разнонаправленные пластины, имеющие угол 45° к образующей цилиндра.

Дисперсионный анализ результатов смешивания показал возможность достижения однородности по ширине и высоте слоя продукта, что дает предпосылки использования такой конструкции для оценки однородности мучных смесей.

Вести анализ однородности мучных смесей общепринятыми методами по концентрации ключевого компонента достаточно трудно из-за сложности анализа химического состава компонентов. Известно, что другим способом является оценка физических свойств, функционально связанных с концентрацией. С учетом широкого варьирования значений для различных видов компонентов был выбран показатель белизны.

12

т

Оценку однородности вели по коэффициенту

Рисунок 5 - Кривые кинетики смешивания

50 100 150 200

—Ж—рисовая

мучных смесей

Время смешивания, с

гречневая ® гороховая пшенная -К- ячменная

вариации, рассчитываемому по отклонению белизны от среднего значения. При этом количество проб и их масса рассчитывались общепринятым методом на основе теоремы Ляпунова.В результате оценки однородности по показателю белизны мучных смесей, состоящих из 90 % пшеничной и 10 % муки из крупяных культур, были построены кривые кинетики смешивания (рис. 5)

Коэффициент вариации с увеличением продолжительности смешивания снижается, причем по истечении 150-200 с для всех видов смеси величина стабилизируется на определенном уровне за счет наступления баланса процессов смешивания и сегрегации.

Исследование влияния концентрации на скорость смешивания проводили на пшенично-гречневой смеси.

При этом по полученному уравнению регрессии зависимости среднего значения белизны в опыте от концентрации гречневой муки представилось возможным рассчитать отклонение ее содержания при различной концентрации (рисунок 6).

Время смешивания, мин

—5% гречневой муки 10% гречневой муки

-А- 20% гречневой муки 30% гречневой муки

40% гречневой муки

Рисунок 6 - Отклонение содержания компонента при различной концентрации

ключевого компонента В результате можно сделать вывод, что концентрация компонентов не влияет на время достижение однородности.

2.2.5 Анализ устойчивости мучных смесей к расслоению Для анализа устойчивости смеси к расслоению был сконструирован специальный стенд, включающий вибростол с регулируемыми параметрами, обеспечивающих максимальное самосортирование (частота колебаний

варьировалась от 14,6 до 23 с"', амплитуда - от 25 до 70 мм) и лоток. Конструкция лотка исключ&па воздействие ограждающих стенок на процесс самосортирования продукта. Эффект самосортирования оценивали по изменению концентрации компонентов по слоям.

Процесс расслоения наблюдался в первые 5 минут, однако при увеличении времени испытания дальнейшего расслоения не происходило. Было выявлено, что использование муки крупяных культур не приводило в изменению концентрации более чем на 1,5 %, при этом для компонентов, существенно отличающихся размерами и плотностью, наоборот, изменение концентрации по слоям было существенным.

овсяная мука семена льна взорванный рис

А - 20 % Б - 5 % В - 7 %

Содержание компонента в пшеничной муке

11 верхний слой И средний слой И нижний слой ■ исходная смесь Рисунок 7 - Устойчивость к расслоению компонентов мучных смесей

2.2.5 Анализ однородности мучных смесей по ИК-спектрам

Объективным методом, позволяющим контролировать качество смесей, является анализ получаемых спектров методом ближней инфракрасной спектроскопии. На основании результатов исследования спектры различных компонентов имеют уникальную конфигурацию, что позволяет идентифицировать состав смеси и концентрацию компонентов мучных смесей при условии составления градуировочных графиков (рисунок 8).

£ 40

«

1 35

30

I 25

3

<ц См

С

20 15 10 5 0

у = 0,9894х + 0^2089

10 15 20 25 30 35 40

Референтные данные, %

Рисунок 8 - Градуировочная прямая для оценки содержания гречневой муки

Для составления градуировки анализировали 10 видов пшеничной муки и 6 видов гречневой муки. В качестве проверочных образцов использовали мучные смеси из 4 видов пшеничной муки с различным процентом подсортировки 4 видов гречневой муки.

Установлено, что с помощью ближней ИК-спектроскопии возможна идентификация мучных смесей, количественная оценка содержания компонента с высокой точностью (± 1 %), а также оценка однородности мучных смесей.

2.2.6 Изменение белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов в зависимости от состава мучных смесей

Выявлено, что при использовании в качестве компонентов мучных смесей муки из крупяных культур происходят изменения в белково-протеиназном и углеводно-амилазном комплексах. При этом степень влияния зависит как от компонента, так и от его содержания в смеси.

При внесении различных видов муки из крупяных продуктов происходило снижение количества клейковины в смеси за счет частичного замещения клейковинсодержащих белков пшеничной муки другими видами белка. Изменение количества клейковины практически соответствовало расчетному. Показатель ИДК при использовании до 30 % муки из крупяных культур снижался на 5-7 уд. ед. прибора, что характеризует повышение упругости теста.

Изменение углеводно-амилазного комплекса оценивали по числу падения. При составлении мучных смесей различного состава существенного изменения данного показателя не происходило. При этом внесение 30 % ячменной муки приводило к снижению числа падения на 45 с, что объясняется более высокой активностью амилаз в этой муке. Использование в качестве компонента мучной смеси рисовой муки до 30 % приводило к повышению показателя числа падения на 58 с.

2.2.7 Влияние внесения муки крупяных культур на реологические, хлебопекарные свойства смесей

При разработке мучных смесей с мукой из крупяных культур необходимо учитывать реологические и хлебопекарные свойства компонентов.

Установлено, что при внесении муки из крупяных культур от 3 до 30 % в мучную смесь происходит существенное повышение упругости и снижение эластичности теста.

На основании полученных данных были построены математические модели процесса изменения параметров альвеограмм в зависимости от состава смеси, характеризующиеся высокой корреляционной связью (И. = 0,92-0,99), что позволяет их описать линейным уравнением вида

Р(Ь^,Р/Ь) = а + Ь*х, (2)

где х - содержание муки из крупяных культур

Их анализ позволил установить направление и скорость изменения реологических характеристик. Наиболее существенное влияние на параметры альвеограмм наблюдалось при внесении ячменной, овсяной и соевой муки.

Средним по силе оценивалось воздействие гречневой, рисовой и пшенной муки. Незначительным можно назвать влияние гороховой муки.

Выявлено, что внесение в состав мучной смеси различных видов муки крупяных культур изменяет реологические свойства в сторону повышения упругости и снижения эластичности теста, соответственно, снижается показатель работы \У.

Возможность снижения этого негативного влияния изучалась с помощью введения СПК и ферментных препаратов, которые по характеру воздействия снижают упругость и повышают эластичность теста. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Изменение хлебопекарных свойств в зависимости от состава

смеси

Образцы

Показатели Контроль + 10% гречневой муки + 10% гречневой муки + комплекс ФП + 10% гречневой муки + 2,5% СПК + 10% гречневой муки + 2,5% СПК +комплекс ФП

Физико-химические показатели хлеба

■К 1 ВШИ ршш щшшвШтгМ

............

Удельный объем, мл/100 г муки 348 273 339 339 353

Формоустойчивость Н/Е> 0,46 0,41 0,43 0,38 0,50

Пористость, % 72 70 74 73 74

Показатели альвеограмм

Упругость Р, мм 91 146 139 166 140

Растяжимость Ь, мм 73 27 31 36 42

Вид кривой, Р\Ь 1,27 5,34 4,49 4,66 3,36

Работа 10"4 Дж 245 176 188 258 242

2.2.8 Влияние муки крупяных культур на органолептические, физико-химические, реологические и микробиологические показатели качества в процессе хранения смесей

Для исследования изменений различных свойств в процессе хранения были изготовлены мучные смеси с содержанием пшеничной муки и муки из крупяных продуктов в соотношении 80 : 20.

Анализ микробиологических показателей мучных смесей с использованием муки из крупяных культур не выявили негативного влияния в процессе хранения муки(таблица 5).

Таблица 5 - Изменение микробиологических показателей в процессе хранения мучных смесей

Смесь КМАФАнМ, КОЕ/г* 103 Плесени, КОЕ/г

80:20 0 сут 90 сут 0 сут 90 сут

пшеничная мука 100 % 800 1200 300 800

пшеничная + овсяная мука 800 1000 400 800

пшеничная + гречневая мука 600 1000 200 600

пшеничная + пшенная мука 600 1500 200 600

пшеничная + гороховая мука 800 2000 500 500

Патогенные бактерии и бактерии группы кишечной палочки не были обнаружены. Показатель КМАФАнМ и количество плесеней незначительно увеличились по истечении 90 суток. При этом использование в составе смесей муки из крупяных культур положительно влияло на сохранность муки по микробиологическим показателям.

Кислотное число жира в процессе хранения возрастает приблизительно в 2 раза, мучная смесь с добавлением пшенной муки отличается повышенным кислотным числом жира (рисунок 9).

Изменение белково-протеиназного комплекса в процессе хранения некоторым снижением количества и качества клейковины. Во всех образцах мучных смесей в конце срока хранения снижалось количество клейковины на 0,1-0,4 %, при этом происходило ее укрепление на 5-10 у.е. прибора ИДК.

21

Установлено изменение реологических свойств мучных смесей, содержащих муку из крупяных культур. Во всех мучных смесях наблюдалось увеличение упругости на 3-17 %, причем наибольший прирост наблюдался в гороховой муке. Если в соевой, ячменной и рисовой смеси снижение растяжимости было незначительным, то в овсяной, гречневой, пшенной и гороховой уменьшение составляло от 10-40 %. Во всех случаях происходило понижение показателя «работа», что косвенно характеризует снижение хлебопекарных свойств.

Продолжительность хранения, сут

-■—пшеничная мука 100 % -А—пшеничная + овсяная 80:20

-♦—пшеничная + гречневая 80:20 пшеничная + пшенная 80:20 -е-пшеничная + соевая 80:20 —I— пшеничная + ячменная 80:20

-•- пшеничная + рисовая 80:20 -пшеничная + гороховая 80:20

Рисунок 9 - Изменение кислотного числа жира в процессе хранения В целом, можно отметить, что в процессе хранения происходит возрастание упругости, и снижение растяжимости, что связано с изменениями белково-протеиназного комплекса.

В результате проведения лабораторных выпечек после 90 суток хранения установлено некоторое снижение пористости, но при этом органолептические свойства хлеба изменялись незначительно.

2.3 Промышленная апробация и внедрение результатов исследований

В условиях производства ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов» были проведены производственные испытания по выработке мучных смесей на линии смешивания и их использованию в качестве сырья для изготовления хлебобулочных изделий. Акт производственных испытаний представлен в диссертации.

Проведенные производственные испытания показали, что в условиях мукомольного завода на линии смешивания можно получать однородные устойчивые смеси с хорошими хлебопекарными свойствами и использовать их в качестве компонента функционального продукта.

На основании исследований разработаны рекомендации по производству мучных смесей на ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов».

3 ВЫВОДЫ

1. Разработана технология мучных смесей для продуктов функционального питания с использованием в качестве физиологически функционального компонента муки из крупяных продуктов.

2. Исследования показали возможность изготовления муки из крупяных продуктов по универсальной схеме, что позволяет использовать технологию на действующих мукомольных предприятиях.

3. Определены физико-механические свойства муки крупяных продуктов. Выявлено, что все исследуемые виды муки обладают близкими значениями характеристик.

4. Экспериментально установлена одновременность достижения гомогенности смесей различного состава на лабораторном смесителе, аналогичные результаты были получены на промышленном смесителе.

5. Внесение различных компонентов в мучные смеси дает возможность управления не только химическим составом, но и реологическими свойствами. Были выявлены основные закономерности влияния муки из крупяного сырья в смеси с пшеничной мукой, которые характеризуются изменением реологических свойств в сторону увеличения упругости и снижения эластичности. Выявлен

характер и основные модели изменения реологических свойств, достоверность которых подтверждена практикой.

6. Подтверждена устойчивость мучных смесей при хранении. Выявлено, что в процессе хранения имеет место укрепление клейковины, увеличение кислотного числа, незначительное увеличение микробиологической обсемененности и некоторое снижение физико-химических показателей хлебобулочных изделий. Мучные смеси обладают устойчивостью к расслоению.

7. Производственная проверка в условиях ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов» (г. Москва) показала, что однородные мучные смеси функционального назначения можно получать на имеющемся оборудовании.

Использование комплексного улучшителя на основе СПК и ферментного комплекса позволяет получать хлебобулочные изделия по органолептическим и физико-химическим свойствам, соответствующие требованиям нормативной документации.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Бобков, В.А. Технология муки для продуктов функционального назначения [Текст] / В.А. Бобков, Г.Н. Панкратов // Сборник материалов V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007». Часть I -М.: МГУПП,2007. - С. 128-132

2. Бобков, В.А. Производство муки с заданными качественными характеристиками [Текст] / В.А. Бобков // Материалы Пятой Международной конференции «Мельница 2007». -М.: Пищепромиздат, 2007. - С. 172

3. Бобков, В.А. Проблема повышения биологической ценности хлеба за счет крупяных продуктов [Текст] / В.А. Бобков // Материалы научно-практической конференции «Технология крупяных продуктов вчера, сегодня, завтра». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - С. 132-135

4. Бобков, В.А. Влияние муки крупяных и зернобобовых культур на реологические свойства пшеничного теста [Текст] / В.А. Бобков, Г.Н. Панкратов // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов. Сборник материалов первой научно-практической конференции и выставки с

международным участием / Отв. Ред. С.А. Мачихин. - М: МГУПП, 2008. -С. 81-86

5. Бобков, В.А. Управление реологическими свойствами мучных смесей [Текст] / В.А. Бобков, Г.Н. Панкратов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008.-№ И.-С. 31-35

6. Панкратов, Г.Н. Влияние функциональных компонентов на реологические свойства пшеничного теста [Текст] / Г.Н. Панкратов, В.А. Бобков // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - № 12. - С. 14-15

7. Бобков, В.А. Анализ однородности мучных композитных смесей по показателю белизны [Текст] / В.А. Бобков // Хлебопродукты. - 2009. - № 5. -С. 57-61

8. Панкратов, Г.Н. Анализ однородности мучных композитных смесей [Текст] / Г.Н. Панкратов, В.А. Бобков, Е.Б. Шилкина и др. // Сборник материалов II Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. - С. 48-53

9. Панкратов, Г.Н. Анализ однородности мучных смесей функционального назначения [Текст] / Г.Н. Панкратов, В.А. Бобков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 8. - С. 30-32

SUMMARY Technology of flour mixes for functional food Bobkov V.

A universal flowsheet of obtaining flour from cereal products has been developed. Using of different cereal flour enables to obtain stable homogeneous flour mixes for functional products. Rheological properties change with the use of " Alveograph" depending on the composition of mixes is described in this paper.

The methods of adjusting rheological and breadmaking properties on basis of the vital wheat gluten and different enzymes are offered.

СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ:

CIIK - сухая пшеничная клейковина

Подписано в печать 29.10.09. Формат 60x90 V|6. Усл. печ. л. 1,75. Тираж 130 экз. Заказ 205.

Издательский комплекс МГУ 1111 125080, Москва, Волоколамское ш., 11

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Современная концепция функционального питания.

1.2 Принципы создания функциональных продуктов.

1.3 Функциональные продукты хлебной группы.

1.4 Пищевая ценность продуктов переработки различных видов зерна.

1.4.1 Биохимический состав пшеницы и продуктов ее переработки.

1.4.2 Побочные продукты переработки зерна.

1.4.3 Биохимический состав муки из крупяных культур.

1.5 Получение муки из крупяных культур.

1.6 Технологические основы процесса получения мучных смесей.

1.6.1 Технология производства смесей.

1.6.2 Критерии качества смесей.

1.6.3 Аппараты для смешивания.

1.6.4 Физико-механические свойства мучных смесей.

1.7 Влияние различных видов муки из крупяных культур на реологические и хлебопекарные свойства.

Питание - основа жизнедеятельности человека, одно из основных условий его существования, влияющее на продолжительность жизни, работоспособность, самочувствие и настроение, сопротивляемость инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды. Пища является не только источником пластического материала и энергии, но и содержит комплекс биологически активных веществ, регулирующих функции организма.

В течение последних трех-пяти десятилетий в результате технической революции и крупных социальных изменений средние энергозатраты человека снизились в 2 - 2,5 раза. Во столько же уменьшилось и потребление пищи. Однако параллельно со снижением количества потребляемой пищи как источника энергии происходит и снижение потребления содержащихся в ней незаменимых пищевых веществ, в частности витаминов и минеральных элементов.

Наряду со снижением энергозатрат, происходит снижение разнообразия рациона, увеличение потребления рафинированных продуктов, высококалорийных, но бедных основными питательными веществами продуктов, таких как белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия и т. п.

По мнению нутрициологов, потребность населения России и других индустриально развитых стран в микро- и макронутриентах не может быть сегодня полностью удовлетворена за счет традиционного питания. Необходимы дополнительные источники поступления физиологически функциональных ингредиентов.

Мировой и отечественный опыт свидетельствует, что решением данной проблемы является разработка и создание крупного промышленного производства разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

Существенное расширение спектра биологически активных добавок сделало необходимым разработку нового поколения продуктов питания, обогащенных не каким-то одним или небольшим числом полезных компонентов, а по возможности всем или наиболее полным комплексом витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в сочетании, когда это возможно, со снижением калорийности и введением вкусовых и ароматических добавок, обеспечивающих высокие органолептические свойства обогащенного продукта.

Такой вид питания, обеспечивающий рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующий укреплению его здоровья и профилактике заболеваний, получил название функционального.

Важнейшим путем создания продуктов, обеспечивающих здоровое питание (продуктов функционального назначения), является обогащение базовых продуктов недостающими физиологически функциональными ингредиентами (витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и др.) и разработка новых технологий получения этих продуктов.

При всем многообразии пищевых продуктов лишь одна их группа постоянно присутствует во всех пищевых рационах - это продукты на основе зерновых культур. Хлеб - главный их представитель, обладает высокой пищевой ценностью и уникальным свойством неприедаемости. В ежедневном рационе человека хлеб, крупяные и макаронные изделия служат источниками энергии, углеводов, пищевых волокон, белков, витаминов группы В, железа.

Поэтому пшеничная мука служит удобным в технологическом отношении объектом для создания функциональных пищевых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, минералами и другими биологически активными веществами.

В то же время пшеничная мука высшего сорта значительно беднее витмаминами и минералами, чем мука более низких сортов. К тому же она характеризуется невысоким содержанием белков, которые не сбалансированы по аминокислотному составу. На основании этого возникает возможность обогащения пшеничной муки.

Приоритетным направлением в создании зерновых продуктов функционального назначения является использование с целью коррекции химического состава различных круп (гречневой, овсяной, ячменной, рисовой, пшенной, гороховой). Причем наиболее эффективно использовать крупу в измельченном до крупности муки виде. При этом целесообразно измельчать следующие крупы: ядрицу, рис дробленый, ячневую крупу, овсяную крупа дробленую. Такие продукты имеют повышенную пищевую ценность наряду с крупами, имеющими целое ядро, однако пользуются низким потребительским спросом. Мучные смеси с такими компонентами разработаны ВНИИЗом, при участии института питания РАМН, а также некоторыми другими учеными.

Введение в пшеничную муку дополнительных компонентов, таких как мука из крупяных и зернобобовых культур позволяет управлять химическим составом, изменяя при этом органолептические показатели продукта: вкус, аромат, внешний вид, что позволяет обогатить и расширить ассортимент продукции.

Однако, использование таких смесей, безусловно, влияет и на реологические свойства теста, создавая определенные трудности при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Закономерности изменения реологических свойств мучных смесей с добавлением муки из крупяных продуктов изучены еще далеко не в полной мере. К тому же возникает немаловажный вопрос о возможностях коррекции реологических свойств в сторону снижения упругости и повышению растяжимости тестовых заготовок.

При производстве мучных смесей, в состав которых входят различные виды крупяных продуктов, необходимо соблюдать специфические требования к крупности вносимых добавок, а также использовать специальное технологическое оборудование и режимы смешивания, позволяющие в конечном итоге получать однородные по своему составу и устойчивые к расслоению смеси.

Поэтому такое направление, как разработка однородных устойчивых мучных смесей с добавлением муки из крупяных культур для продуктов функционального назначения, несомненно, является актуальным и своевременным.

Научная новизна

Выявлена целесообразность применения муки из крупяных культур в качестве компонентов для продуктов функционального назначения и показана возможность производства такой муки по универсальной схеме размола.

На основании идентичности физических характеристик компонентов мучных смесей установлено, что время образования гомогенных смесей не зависит от концентрации.

Установлена и математически описана зависимость реологических свойств полуфабрикатов от вида и состава смесей.

Показана возможность корректировки реологических и хлебопекарных свойств мучных смесей путем внесения различных ферментных препаратов и СПК.

Впервые предложен способ оценки однородности мучных смесей по показателю белизны.

Показана возможность идентификации мучных смесей с помощью метода инфракрасной спектроскопии в ближней области.

Выявлено, что гомогенность и устойчивость к расслоению не зависит от вида крупяных культур, что объясняется близостью физических свойств компонентов смеси.

Практическая значимость

На основании проведенных исследований предложена универсальная технологическая схема и параметры процесса переработки крупяных продуктов в муку, в которой в качестве сырья используется крупа целая, дробленая, а также побочные продукты крупяного производства.

Показана возможность составления однородных и устойчивых к расслоению смесей на основе муки из крупяных культур.

На основе разработанных математических моделей характеристик альвеограмм от состава смеси показана возможность прогнозирования реологических и хлебопекарных свойств мучных смесей.

Показана возможность корректировки этих свойств путем внесения СПК и ферментных препаратов, что было подтверждено опытно-промышленными испытаниями.

Построена и проверена градуировочная модель для прибора ИНФРАЛЮМ ФТ-10, позволяющая идентифицировать содержание гречневой муки в смеси.

Разработана инструкция по производству мучных смесей для продуктов функционального назначения на ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов». Проведены опытно-промышленные испытания по выработке мучных смесей и изготовлению хлебобулочных изделий из них.

1 Обзор литературы

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. Рациональное и безопасное питание способствует нормальному росту и развитию организма человека, профилактике заболеваний, продлению жизни населения России, повышению работоспособности и обеспечивает условия для адаптации в нашем обществе на современном этапе развития [19, 35, 136].

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных для человечества. В условиях сложной экологической и социально-экономической ситуации качество питания ухудшается. За последние годы энергозатраты населения России значительно снизились, а следовательно, уменьшилась потребность в энергии и ее источнике - пище. В то же время потребность в микронутриентах и других физиологически необходимых веществах практически не изменилась. По мнению нутрициологов, потребность населения России и других индустриально развитых стран в микронутриентах не может быть сегодня удовлетворена за счет традиционного питания. Необходимы дополнительные источник поступления физиологически функциональных ингредиентов [114, 118, 136].

В связи с этим приобретают актуальность разработка и внедрение в производство функциональных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способные регулировать физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни.

Важнейшим путем создания продуктов, обеспечивающих здоровое питание, является обогащение базовых продуктов недостающими физиологически функциональными ингредиентами (витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и другими) и разработка новых технологий получения этих продуктов.

В современном мировом сообществе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и узкой направленностью на конкретный орган, систему, заболевание. В наибольшей степени требованиям адекватного питания отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения [136].

Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией, необходимыми нутриентами, выполняют и другие функции, наиболее важная из которых - профилактика и лечение ряда заболеваний [24, 136].

Состояние здоровья населения, по данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), имеет тенденцию к ухудшению и характеризуется увеличением числа лиц, страдающих различными заболеваниями, в том числе и алиментарными.

В последние два десятилетия структура питания населения России не соответствует рекомендуемым нормам и изменяется преимущественно в сторону уменьшения потребления животных продуктов и увеличения потребления растительных, особенно хлебопродуктов и картофеля. Основные нарушения пищевого статуса различных групп россиян сводятся к избыточному потреблению животных жиров, при этом дефицитными являются полиненасыщенные жирные кислоты, содержание в рационах питания полноценных белков не соответствует нормам потребления, содержание пищевых волокон на 30 % ниже рекомендуемых норм. Большой дефицит наблюдается в потреблении витаминов (аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, фолиевой кислоты) и микроэлементов (кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка) [4, 105, 108, 113, 114, 115].

Таким образом, установлено, что современные рационы питания с учетом их особенностей и образа жизни представляют собой фактор риска для здоровья человека, поэтому актуальным является разработка и внедрение продуктов, позволяющих сбалансировать потребление наиболее физиологически полезных компонентов.

Выводы и рекомендации

1. Разработана технология мучных смесей для продуктов функционального питания с использованием в качестве физиологически функционального компонента муки из крупяных продуктов.

2. Исследования показали возможность изготовления муки из крупяных продуктов по универсальной схеме, что позволяет использовать технологию на действующих мукомольных предприятиях.

3. Определены физико-механические свойства муки крупяных продуктов. Выявлено, что все исследуемые виды муки обладают близкими значениями характеристик.

4. Экспериментально установлена одновременность достижения гомогенности смесей различного состава на лабораторном смесителе, аналогичные результаты были получены на промышленном смесителе.

5. Внесение различных компонентов в мучные смеси дает возможность управления не только химическим составом, но и реологическими свойствами. Были выявлены основные закономерности влияния муки из крупяного сырья в смеси с пшеничной мукой, которые характеризуются изменением реологических свойств в сторону увеличения упругости и снижения эластичности. Выявлен характер и основные модели изменения реологических свойств, достоверность которых подтверждена практикой.

6. Подтверждена устойчивость мучных смесей при хранении. Выявлено, что в процессе хранения имеет место укрепление клейковины, увеличение кислотного числа, незначительное увеличение микробиологической обсемененности и некоторое снижение физико-химических показателей хлебобулочных изделий. Мучные смеси обладают устойчивостью к расслоению.

7. Производственная проверка в условиях ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов» (г. Москва) показала, что однородные мучные смеси функционального назначения можно получать на имеющемся оборудовании.

Использование комплексного улучшителя на основе СПК и ферментного комплекса позволяет получать хлебобулочные изделия по органолептическим и физико-химическим свойствам, соответствующие требованиям нормативной документации.

1. Айзикович, Л.Е. Технологический процесс витаминизации муки на мельницах и пути его совершенствования Текст. / Л.Е. Айзикович, В.М. Калинина, Н.П. Тарутин. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1973. - 60 с.

2. Атаев, A.A. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания Текст. / A.A. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2000. - № 1. — С. 60

3. Аюшева, О. Переработка гречихи в муку Текст. / О. Аюшева // Хлебопродукты. 2006. - № 8. - С.47-49

4. Батурин, А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России Текст.: автореф. дис. докт. мед. наук / А.К. Батурин. Москва, 1998. - 45 с.

5. Белибова, Ю.А. Разработка способов регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Ю.А. Белибова. Москва, 2008. - 26 с.

6. Белибова, Ю. Корректировка пшеничной муки ферментными препаратами Текст. / Ю. Белибова, И. Матвеева // Хлебопродукты. 2006. -№ 3. - С. 52-55

7. Бойко, Л.Я. Исследование процесса смешивания белково-витаминных добавок Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.02 / Л .Я. Бойко. Москва, 1976. 27 с.

8. Братухин, A.M. Выработка муки из зерна крупяных культур Текст. / A.M. Братухин, С.И. Щербаков. М.: Заготиздат, 1945. - 235 с.

9. Бутковский, В.А. Современная техника и технология производства муки Текст. / В.А. Бутковский, Л.С. Галкина, Г.Е. Птушкина. -М.: ДеЛи принт, 2006. 319 с.

10. Валишина, Г.Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения Текст. / Г.Л. Валишина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11.- С.30-31

11. Вирч, Л.Я. Применение бактериальных ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий Текст. / Л.Я. Вирч, И.И. Люшиская, И.М. Ройтер, Е.И. Ведерникова. М.: ЦНИИТЭИ, 1971. - 45 с.

12. Витамины Текст. / под общ. ред. М.И. Смирнова. М.: Мед., 1974.-495 с.

13. Гаврилова, О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / О.М. Гаврилова. Москва, 2008.-26 с.

14. Гаврилова, О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки Текст. / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. 2007. - № 3. - С. 14-16

15. Галкина, Л.С. Новые направления в технике и технологии переработки зерна: учебное пособие Текст. / Л.С. Галкина, Г.Е. Птушкина. — М.: Министерство хлебопродуктов РСФСР, 1991. 48 с.

16. Гержой, Н.Б. Технологические основы управления формированием сортов муки на мельницах многосортного помола пшеницы Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / Н.Б. Гержой. Москва, 1974. - 25 с.

17. Глебов, Л. А. Технологическое оборудование предприятий отрасли Текст. / Л.А. Глебов, А.Б. Демский, В.Ф. Веденьев и др. М.: ДеЛи принт, 2006.- 815 с.

18. Гончарова, З.Д. Процессы и оборудование для смешивания ингредиентов комбикормов Текст. / З.Д. Гончарова. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1969. - 60 с.

19. Гордеев, A.B. Россия — зерновая держава Текст. / A.B. Гордеев, В.А. Бутковский. М.: Пищепромиздат, 2003. - 508 с.

20. Гуляев, К.К. Функциональные продукты питания — реалии и перспективы Текст. / К.К. Гуляев // Хлебопек. 2004. - № 6. - С. 45-47

21. Данилова, Л.Н. Совершенствование переработки зерна ячменя в муку для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / Л.Н. Данилова. Могилев, 2004. -25 с.

22. Демидов, П.Г. Технология комбикормового производства Текст. / П.Г. Демидов. М.: Пищепромиздат, 1954. - 486 с.

23. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: изд-во «ГрантЪ», 2002. - 295 с.

24. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988.- 152 с.

25. Дробот, В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов Текст.: автореф. дис.канд. техн. наук. Киев, 1988 -26 с.

26. Дубцов, Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания Текст.: автореф. дис.докт. техн. наук. Москва, 1995. - 69 с.

27. Дубцова, Г.Н. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах Текст. / Г.Н. Дубцова, В.В. Колпакова, А.П. Нечаев.- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. 38 с.

28. Дудин, Б. Качество смешивания важный этап в нашем производстве Текст. / Б. Дудин // Комбикорма. - 2002. - № 4. - С. 26

29. Еремен, Ю.Н. Перспективные продукты питания с бета-каратином Текст. / Ю.Н. Еремен, В.В. Зырянов // Пищевая промышленность. 1997. -№ 9.-С. 33-35

30. Задорожняя, Д.Г. Разработка технологии инстантированных пищевых добавок для продуктов функционального питания из растительного сырья Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Д.Г. Задорожняя. -Москва, 2001.-26 с.

31. Захарова, А. Хлеб с добавлением рисовой крупы Текст. / А. Захарова, JI. Козубаева // Хлебопродукты. 2008. - № 5. - С.50-51

32. Зверев, C.B. Физические свойства зерна и продуктов его переработки Текст. / C.B. Зверев, Н.С. Зверева. М.: ДеЛи принт, 2007. -176 с.

33. Зверев, C.B. Функциональные зернопродукты Текст. / C.B. Зверев, Н.С. Зверева. М.: ДеЛи принт, 2006. - 119 с.

34. Здоровая продукция здоровая нация Текст. // Хлебопечение России.- 2008. -№ 1.-С. 20

35. Зенкова, А.Н. Крупяные продукты как компонент здорового питания Текст. / А.Н. Зенкова, В.П. Каминский, И.Н. Пятницкая и др. М.: ВНИИЗ, 2008.-72 с.

36. Иванец, В.Н. Смешивание компонентов при изготовлении сухих зерновых завтраков Текст. / В.Н. Иванец, A.C. Романов, В.П. Зверев // Пищевая промышленность. 2002. - № 5. — С. 26-27

37. Исматов, H.A. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.02 / H.A. Исматов. Москва, 1990. - 24 с.

38. Иунихина, B.C. Крупяные продукты: взгляд с точки зрения здорового питания Текст. / B.C. Иунихина // Материалы научно-практической конференции «Технология крупяных продуктов вчера, сегодня, завтра». М.: Издат. комплекс МГУПП, 2007. - Ч. 2. - С. 4-11

39. Иунихина, B.C. Крупяные продукты источник пищевых волокон Текст. / B.C. Иунихина // Хлебопродукты. - 2009. - № 5. - С.44-46

40. Иунихина, B.C. Совершенствование технологии муки и разработка новых мучных продуктов для детсткого и диетического питания из зернового сырья Текст.: автореф. дис.докт. техн. наук: 05.18.02 / B.C. Иунихина. Барнаул, 2000. - 52 с.

41. Казаков, Е.Д. Клейковина. Ее формирование и свойства. Обзорная информация. 4.1 Текст. / Е.Д. Казаков. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 60 с.

42. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е.Д. Казаков, Т.П. Карпиленко. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

43. Казанская, JL Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами Текст. / JT. Казанская, JI. Кузнецова, Г. Мельникова // Хлебопродукты. 1998. - № 2. -С. 16

44. Кафаров, В.В. Системный анализ процессов химической технологии. Процессы измельчения и смешения сыпучих материалов Текст. / В.В. Кафаров, И.Н. Дорохов, С.Ю. Арутюнов. М.: Наука, 1985. - 440 с.

45. Козлова, A.B. Метод псевдоожижения сыпучей композитной смеси Текст. / A.B. Козлова, Т.Б. Цыганова // Хлебопечение России. 2006. -№ 5. - С. 24-25

46. Козубаева, JI. Хлеб с гречневым проделом Текст. / JI. Козубаева, А. Захарова // Хлебопродукты. 2007. - № 6. - С. 39-40

47. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Колос, 1976. - 375 с.

48. Козьмина, Н.П. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений) Текст. / Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. М.: Колос, 2006. -464 с.

49. Кондратьев, И. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах Текст. / И. Кондратьев // Хлебопродукты. 2002. - № 6. - С. 26-28

50. Коновалов, К.Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов Текст. / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. 2008. - № 7. - С. 8-10

51. Корячкин, В. Бисквитное тесто с использованием пшенной и тритикалевой муки Текст. / В. Корячкин, С. Корячкина, Е. Холодова, Т. Матвеева // Хлебопродукты. 2008. - № 2. - С. 60-61

52. Косован, А.П. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки Текст. / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева // Пищевая промышленность. 2003. - № 12. - С. 44-48

53. Кострова, Л. Влияние крупы на реологические свойства теста Текст. / Л. Кострова, Л. Козубаева, А. Захарова // Хлебопродукты. 2005. -№2.-С. 38

54. Косцова, И.С. Практические аспекты получения муки нового поколения Текст. / И.С. Косцова, Д.М. Сычева, Т.В. Карунас // Хлебопек. -2004.- №6.-С. 21-23

55. Краус, С. Хлеб для функционального питания Текст. / С. Краус, Л. Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. 2003. - № 2. -С. 44

56. Кретович, В.Л. Биохимия растений Текст. / В.Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

57. Кузьмина, Е. Влияние качества помольной смеси на хлебопекарные свойства ржано-пшеничной муки Текст. / Е. Кузьмина, Е. Петрова, Л. Пучкова, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 1998. - № 11. - С. 21-23

58. Кулак, В.Г. Технология производства муки Текст. / В.Г. Кулак, Б.М. Максимчук. М.: Агропромиздат, 1991. - 224 с.

59. Лукин, Н.Д. Особенности физико-химических свойств ржаного, ячменного и пшеничного крахмалов Текст. / Н.Д. Лукин, Н.И. Филиппова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 4. - С. 31-33

60. Магомедов, Г.О. Мучные композитные смеси для печенья Текст. / Г.О. Магомедов, А .Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — № 2. — С.44-47

61. Мазник, А.П. Справочник по комбикормам Текст. / А.П. Мазник, З.И. Хазина. М.: Колос, 1982. - 192 с.

62. Макаров, Ю.И. Основы расчета процессов смешения сыпучих материалов. Исследование и разработка смесительных аппаратов Текст.: дис. . докт. техн. наук / Ю.И. Макаров. Москва, 1975 - 243 с.

63. Макаров, Ю.И. Аппараты для смешения сыпучих материалов Текст. / Ю.И. Макаров. — М.: Машиностроение, 1973. 216 с.

64. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / A.C. Максимов, В.Я. Черных. — М.: Издат. комплекс МГУПП, 2004. 163 с.

65. Мельников, Е.М. Производство муки из зерновых культур для детского и диетического питания в СССР Текст. / Е.М. Мельников, М.М. Михайлов, B.C. Иунихина и др. М.: ВНИИТЭИ Агропром, 1990. - 24 с.

66. Мельников, Е. Производство многокомпонентных зерновых хлопьев заданного состава и требуемой пищевой ценности Текст. / Е. Мельников и др. // Хлебопродукты. 2009. - № 3. - С. 48-50

67. Мерко, И.Т. Изменение химического состава муки на различных этапах ее производства Текст. / И.Т. Мерко, В.А. Моргун // Пищевая технология. 1970. - № 4. - С. 42-45

68. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении Текст. / И. Миневич, В. Зубцов, Т. Цыганова // Хлебопродукты. 2008. - № 3. - С. 38-40

69. Михайлов, М.М. Совершенствование технологии муки для детского и диетического питания Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.02/М.М. Михайлов.-Москва, 1982.-24 с.

70. Многокомпонентная хлебопекарная смесь Текст. // С.С. Потапов, Е.Д. Бородин. Патент РФ № 2285407. Опубл. 20.10.2006

71. Многокомпонентная хлебопекарная смесь «Деревенская ржано-пшеничная зерновая» Текст. // С.С. Потапов, Е.Д. Бородин. Патент РФ № 2285408. Опубл. 20.10.2006

72. Молодых B.C. Анализ моделей измельчения и смешения Текст. / B.C. Молодых // Материалы V межрегиональной научной конференции «Студенческая наука экономике России». - Ставрополь, 2005. - С. 110-115

73. MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных компонентов» Текст.

74. Никифорова, Т. Перспективы использования пшеничной мучки Текст. / Т. Никифорова, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. - № 12. - С. 48-49

75. Никифорова, Т. Потенциальные возможности побочных продуктов крупяных производств Текст. / Т. Никифорова, Е. Мельников, С. Севериненко // Хлебопродукты. 2006. - № 10. - С. 62

76. Новые направления в технике и технологии переработки зерна: Учебное пособие Текст. / JI.C. Галкина, Г.Е. Птушкина. М.: ИПК МХП РСФСР, 1991.-48 с.

77. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий: учебное пособие для студентов вузов Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: КолосС, 2006.-389 с.

78. Пащенко, Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учебное пособие Текст. / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко. Воронеж: ВГТА, 1999.-86 с.

79. Пащенко, Л.П. Композиционная зерновая смесь в технологии хлеба «Святогор» Текст. / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Е.В. Быкова, В.Л. Пащенко // Хлебопечение России. 2007. - № 4. - С. 16-18

80. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. 3-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

81. Пищевая ценность хлеба, крупы и макаронных изделий. Экспресс-информация Текст. М.: ЦНИИИТЭИ, 1979. - Вып. 14. - 32 с.

82. Поверин, А. Д. Оптимизация эффективного гомогенного смешивания порошковых композитных составов различной степени дисперсности Текст. / А.Д. Поверин, А.В. Тырсина, Ю.А. Тырсин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 1. - С. 42-44

83. Повышение биологической ценности хлеба (обзор) Текст. / В.В. Щербатенко, В.А. Патт, Л.Ф. Столярова и др. М.: ЦНИИТЭИ, 1971. - 41 с.

84. Попов, М.В. Технологические решения производства пшеничной муки целевого назначения для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / М.В. Попов. -Москва, 2008.-25 с.

85. Потапов, А.Н. Перспективы переработки растительных отходов плодово-ягодных хозяйств Текст. / А.Н. Потапов, В.Г. Менх /ГТез. докл. научно-практич. конф. «Совершенствование техн. и технол. в пищевых отраслях пром-сти». Кемерово: 1-Запр., 1994. - С. 59

86. Премиксы для сельскохозяйственных животных и птиц Текст. // СЛ. Коновалов, З.И. Сенина. ТУ 59-49-72. Введ. 01.11.1972. - М.: ГУ микробиолог, пром-ти, 1973

87. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. ГОСТ 52349-2005

88. Производство и использование муки из зерновых культур для детского и диетического питания в СССР / Е.М. Мельников, М.М. Михайлов,

89. B.C. Иунихина и др. М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. - 24 с.

90. Прокопец, A.C. Хлеб с добавками просяной муки Текст. / A.C. Прокопец, A.C. Зюзько // Тезисы докладов международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию». - Краснодар: КубГТУ, 2000 - С. 90

91. Пучкова, Л.И. Технология хлеба Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 599 с.

92. Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. - 853 с.

93. Романов, A.C. Системный подход к разработке многокомпонентных смесей Текст. / A.C. Романов, О.И. Стабровская, С.А. Стабровский и др. // Сборник научных трудов МПА. Вып. III. - М., 2005.1. C. 396-405

94. Роменский, Н.В. Химический состав пшеничного зерна и его анатомических частей Текст. / Н.В. Роменский. М.: Труды ВНИИЗ, 1949. -вып.19. - 35 с.

95. Рукшан, Л.В. Новые сорта муки из пророщенного голозерного ячменя (для диетического питания) Текст. / Л.В. Рукшан, A.B. Матвеева // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Белорус. НИИ пищевых продуктов, 2005. - С. 139-142

96. Савенкова, Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения Текст. / Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. 2003. - № 2. - С. 12-15

97. Санина, Т. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий Текст. / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева, В. Рыжков // Хлебопродукты. 2006. - № 2. - С. 66-68

98. Санина, Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О. Н. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 28-29

99. Санина, Т.В. Оптимизация рецептуры композитной смеси Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О. Н. Воропаева // Хлебопечение России. -2007. -№ 1.-С. 18-19

100. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации Текст. / Л.А. Сарафанова, И.Е. Кострова. СПб: ГИОРД, 1997.-48 с.

101. Соловьева, Е.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Е.А. Соловьева. Москва, 2006. -22 с.

102. Спиричев, В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: Справочник для профизоров и фармацевтов Текст. / В.Б. Спиричев. М.: МЦФЭР, 2004. - 240 с.

103. Спиричев, В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. / В.Б. Спиричев // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. Новосибирск: изд-во Сиб. унив-та, 2002. — С. 45-46

104. Спиричев, В.Б. Современные представления о роли витаминов в питании Текст. / В.Б. Спиричев // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М., 1987. - Т. VIII. - С. 3-28

105. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. /В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский; Под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: изд-во Сиб. унив-та, 2004. - 548 с.

106. Стабровская, О.И. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей Текст. / О.И. Стабровская, O.A. Гарифуллина // Хлебопечение России. 2008. - № 2. - С. 17-18

107. Терешина, E.H. Использование злаковых культур в продуктах -синбиотиках Текст. / E.H. Терешина, В.И. Ганина, В.Г. Блиадзе // Пищевая промышленность. 2008. - № 7. - С. 30

108. Технология муки, крупы и комбикормов Текст. / Под общ. ред. Г.А. Егорова. М.: Колос, 1984. - 367 с.

109. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания Текст. / H.A. Тихомирова. М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

110. Тутельян, В.А. Современные приоритеты науки о питании Текст. / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 47

111. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) Текст. / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов и др. М.: Колос, 2002. - 423 с.

112. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / В.А. Тутельян, Б.Н. Суханов, А.Н. Андриевских, В.М. Поздняковский. Томск: Научно-техническая литература, 1999. - 299 с.

113. Тюрина, O.E. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий Текст. / O.E. Тюрина, JI.A. Шлеленко // Хлебопечение России. 2008. - № 2. - С. 12-13

114. Установка для смешивания и гомогенизации сыпучих материалов и устройство для непрерывного дозирования муки и подобных материалов Текст. // Р. Вайбель, Б. Гмюр, П.Нэф. Патент РФ № 2040326. Опубл. 25.07.1995

115. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст. / A.A. Кочеткова, А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова; Под ред. A.A. Кочетковой. М.: ДеЛи принт, 2009 - 288 с.

116. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 234 с.

117. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

118. Цыганова, Т. Хлеб для людей, страдающих ожирением Текст. / Т. Цыганова, С. Классина, О. Устинова // Хлебопродукты. 2006. - № 11. - С. 34-35

119. Чевокин, A.A. Комплексная технология переработки гречихи с утилизацией лузги Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / A.A. Чевокин. Москва, 2008. - 27 с.

120. Чемодурова, Е.И. Разработка технологии овсяной сортовой муки Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 1990. - 25 с.

121. Чемодурова, Е.И. Производство овсяной хлебопекарной муки Текст. / Е.И. Чемодурова, B.C. Иунихина, Е.М. Мельников // Повышение эффективности переработки зерна крупяных культур в крупу и муку. Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИ, 1988. - С. 28-33

122. Черных, В.Я. Современные методы и приборы для технохимического контроля производства хлебобулочных изделий Текст. / В.Я. Черных // Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. М.: МГУПП, 2007. - С. 155-162

123. Чистяков, И.Д. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции мукомольно-крупяного, масличного и комбикормового производства: Учебное пособие Текст. / И.Д. Чистяков. Москва, 2000. - 91 с.

124. Чурилина, Н.В. Разработка способов улучшения качества пшеничного хлеба на основе биохимической модификации липидов основного и дополнительного сырья Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 2006. - 25 с.

125. Чурилина, Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве Текст. / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова // Хлебопродукты. 2004. - № 9. - С. 26-28

126. Шамков, Ю. Смесь для хлеба «8 злаков» Текст. / Ю. Шамков, Е. Воротникова // Хлебопродукты. 2001. - № 6. - С. 12

127. Шаршунов, В.А. Производство и использование комбикормов Текст. / В.А. Шаршунов, A.B. Червяков, С.А. Бортник, С.Н. Кандауров. М.: Экоперспектива, 2005. - 485 с.

128. Шатнюк, JI.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ Текст.: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.01, 05.18.18 / JI.H. Шатнюк. Москва, 2000. - 60 с.

129. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7

130. Шлеленко, JI.A. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Текст.:автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / JI.A. Шлеленко. Москва, 2001. -30 с.

131. Шубин, И.Н. Технологические машины и оборудование. Сыпучие материалы и их свойства: учеб. пособие Текст. / И.Н. Шубин, М.М. Свиридов, В.П. Таров. Тамбов: изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2005. - 76 с.

132. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания Текст. / С.Б. Юдина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

133. Bellisle, F. Functional Food Science in Europe Text. / F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al. // British J. Nutrition. 1998. - Vol.80. - pp. 1193

134. Charalampopoulos, D. Application of Cereals and Cereal Components in Functional Foods: A Review Text. / D. Charalampopoulos, R. wang, S.S. pandiella. C. Webb // International J. Food Microbiol. 2002. - Vol. 79. - Is. 1-2. -pp. 131-141

135. Dhingra, S. Effect on Flour Blending on Functional Baking and Organoleptic Characteristics of Bread Text. / S. Dhingra, S. Jood // International Journal of Food Science & Technology. 2004. - Vol.39. - Is. 2. - pp. 213-222

136. Klamczynski, A.P. Quality Flours from Waxy and Nonwaxy Barley for Production of Baked Products Text. / A.P. Klamczynski, Z. Czuchajowska // Cereal Chemistiy. 1999. - Vol. 76. - Is.4. - pp. 530-535

137. Mark-Herbert, C. Functional Foods for Added Value: Developing and Marketing a New Product Category: Doctoral thesis Text. / C. Mark-Herbert. -Uppsala, 2002. 170 p.

138. Mixing Processes for Agricultural and Food Materials. Review of Mixer Types Text. / K. Niranjan, D.L.O. Smith, C.D. Rielly et al. // Journal agr. eng. Res. 1994.-Vol. 59.-Is. 3.-pp. 145-161

139. Mixing Processes for Agricultural and Food Materials. Fundamentals of Mixing Text. / K. Niranjan, D.L.O. Smith, C.D. Rielly et al. // Journal agr. eng. Res. 1991,- Vol. 48. - Is. 3. - pp. 153-170

140. Nardi, S. Nutritional Benefits of Developing Cereals for Functional Foods Text. / S. Nardi, C. Calcagno, P. Zunin et al // Cereal Research Communications. 2003. - Vol. 31. - Is.3-4. - pp. 445-452

141. Sidhu, J.S. Functional Foods from Cereal Grains Text. / J.S. Sidhu, Y. Kabir, F.G. Huffman // International Journal of Food Properties. 2007. - Vol. 10. -Is.2. - pp. 231-244

142. Slavin, J. Whole Grains and Human Health Text. / J. Slavin // Nutrition Res. Reviews. 2004. - Vol. 17. - pp. 99-110

143. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Retrospectives (Summary Report) Text. / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. - Vol. 88. - Is. 2. - pp. 125-130

144. Wood, P.J. Aspects of the Chemistry and Nutrition Effects of Non-Starch Polysaccharides of Cereals in Developments of Carbohydrate Chemistry Text. / PJ. Wood, R.J. Alexander, H.F. Zobel // Amer. Assoc. Cereal Chemists. -St. Paul: MN, 1992. pp. 293-314

145. Zhou, K. Phytochemicals and Antioxidant Properties in Wheat Text. / K. Zhou, L. Su, L. Yu // Bran. J. Agric. Food Chem. 2004. - Vol. 52. - Is. 20. -pp.6108-6114 '