автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технология лечебно-профилактических напитков на основе молочной сыворотки

РГО од

СЛНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ХОЛОДИЛЬНОЙ

пгошшшшюсти

На правах рукописи УДК 637.146. 21

САЛЛХОВА Инна Владимировна

ТЕХНОЛОГИЯ ЛЕЧШГО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ НАПИТКОВ НЛ ОСНОВЕ «ОЛОЧНОЯ СЫВОРОТКИ

Специальность 05.18. 04 - технология мясных, молочных и

рыбных нродутаов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени ¡кандидата технических паук

Санкт-Петербург 1993

Работа выполнена в Санкт-Петербургском ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте холодильной проштенностк

Научный руководитель - доктор медицинсглх наук,

профессор Е. И. Шаробайко

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

профессор А. Д. Грженко

кандидат технических наук А 3. Ибрагимоъа

Ведущее предприятие - Акционерное обдаство "Петроыодк-5"

Защита диссертации состоится 1993 г> п

часов на заседании специализированного Совета в Санкт-Петербургском ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте холодильной промышленности.

Отзыв в двух экземшшрах, заверенный печатью учреждения просим направлять по адресу: 191002 Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, 9, Ученому секретарю специализированного Совета № 2 (шифр К 063.02.02)

С диссертацией можно ознакомиться, б библиотеке института.

Автореферат разослан г.

Ученый секретарь специализированного

Совета, доктор технических наук I '/ В.С.Колодязная

Подписано к печати 12.10.93. Формат 60x84 1/16. Бум. газетная. _Печать офсетная. Печ.л. 1,0. Тираж 100 окз. Заказ N° 792.

Малое предприятие "ТеплоКон" Санкт-Петербургского технологического института холодильной промышленности. 191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, 9

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность теш. Немаловажная роль в области пищеь "Я промышленности отводится разработка передовых эффективных технологий, включающих з себя комплексную перзработку сырья и позволяющих получать продукции с высокой биологической и питавой ценностью. Одной из важнейки народнохозяйственных проблем является использование на пищевые цели молочной сыворотки, содержащей ценные компоненты молока. Перспективны!/ и рациональным путем переработки сыворотки является производство широкого ассортимента напитков на ее основе, при этом обеспечивается увеличение объемов производства, экологическая чистота и экономическая эффективность.

3 последние десятилетия в силу ряда обстоятельств, связанных с проблемами рационального питания, наметилась тенденция и созданию продуктов питания физиологичных для организма человека. В основе необходимости использования в рационе таких продуктов лежит современная теория адекватного питания, одним из постулатов которой является признание важности эндоэколопш макрооргаштама. Поддержание естественного мпкробиоценоза является одним из основных условий нормального функционирования всего организма в целом. С большим успехом для этих целей могут б'ль использованы кисломолочные продукты, содержащие в своем составе эубиотичэские микроорганизмы.

Тагам образом, разработка научно обоснованных технологий производства продуктов, обладающих способностью восстанавливать нормальную микрофлору организма, является актуальной проблемой, имеющей важное социальное и медицинское значение. Возможность создания таких продуктов на основе молочной сыворотки будет способствовать повышению их диетических свойств и во многом позволит решить проблему утилизации сыворотки.

¡¡ель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось создание промышленной технологии диетических кисломолочных напитков на основе молочной сыворотки, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью и лечебно-профилактическим действием в отношении желудочно-кишечных заболеваний.

Для достижения указанной цели предполагалось решить следующие вадачи:

- подобрать и испытать видовой и штаммозый состав бактериальной вакваски для напитков,

- изучить характер развития бифидобактерий в сыворотке при шс совместном культивировании с молочнокислыми палочками,

- определить условия, позволяющее получить максимально высокий титр жизнеспособных клеток бифидобактерий и молочнокислых бактерий в готовом продукте,

- разработать технологические параметры и режимы производства новых кисломолочных налитков,

- исследовать возможность производства напитков с использованием способа прямой инокуляции сыворотки,

- изучить состав, физико-химические и микробиологические свойства напитков. Провести их клиническую апробацию.

- разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на опытные партии напитков, провести проверку разработанной технологии в производственных условиях.

Научная новизна. Обоснован выбор бактериальной закваски, содержащей бифидобактерии и молочнокислые палочки видов L. easel и L.acidophilus. Получены зависимости выхода биомассы бифидобактерий, скорости кислоотообразоьания, соотношения культур в инокуляте, продолжительности культивирования для различных комбинаций ааквасочных микроорганизмов при их развитии в сыворотке. Установлено видовое соотношение между культурами в инокуляте и оптимальные рожиш их выращивания в сыворотке. Разработаны принципы технологии кисломолочных напитков из сыворотки с высоким содержанием зпизнеспособных клеток бифидобактерий и молочнокислых бактерий. Доказана возможность использования•сухой бактериальной закваски для непосредственной инокуляции сыворотки, минуя стадию производства пересадочной закваски. Изучены особенности микробиологически и биохимических процессов при сквашивании сыворотки и при хранении напиткор. Установлены зависимости, отражающие взаимосвязь и влияние технологических факторов на характеристики процесса -набухания-растворения пектина.'

Научная новизна результатов исследований подтверждена двуш! авторскими свидетельствами на изобретение N 17С3243 и'И 1787414.

Практическая ценность работы. Результаты работы легли в основу разработки оптимальных параметров технологического процесса новых • кисломолочных напитков, обладают лечебно-профилактическим действием в отношении желудочно-кишечных заболеваний.

Проведена клиническая апробация кисломолочных яапнтков на клинической базе кафедры терапии N 2 для усовершенствования врачей Во е нно- Не дицигс кой академии им. С. М. Кирова и на базе клиники кишечных инфекций НИИ детских инфекций г. Санкт-Петербурга.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на напиток "Авиценна" ТУ 10 РС1СР 29-31-90, ТИ 10 РС1СГ 23-25-90. и напиток "Пестри" ТУ 10 РФ 29-85- 92, ТИ 10 РФ 29-27-92.

Проведена производственная проверка разработанных технологий на городском молочном заводе N 2 г. Санкт-Петербурга.

Экономический эффект от производства напитков ( в ценах на 15 мая 1993 г) составил 23 тыс. руб на 1 т готового продукта. Оотдаемое улучшение экологической ситуации при внедрении предлагаемой технологии позволит получить дополнительный экономический ( до 1,2 млн. руб в месяц) и социальный эффекты.

Апробация работы и публикации. Основные положения работы и ее результаты доложены и обсуждены на 4-ой Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания" (Кемерово, 1991)Мелщународной конференции "Медицинская биотехнология, иммунизация, СПИД" (Санкт-Петербург, 1991), Всесоюзная конференция "Новые лекарственные средства, приборы, методы диагностики и лечения пострадавших при аварии на ЧАЭС " (Харьков, 1991), Всесоюзная научно-техническая конференция "Холод -'народному хозяйству" (Саякт-Петербург, 1991), Международный семинар "Экология человека, проблемное состояние лечебно-профилактического питания" (Пятигорск, 1993), на научных конференциях СШТИХП ( 1ь39,1990,1991,1993 гг.).

По материалам диссертации опубликовано е печатных работ и получено 2 авторских свидетельства на изобретение. .

2ноТ' ™ЮИЕЗГ0 194 —-ний, И приложи» Основное содержание работы изложено на 130 страницах

машинописного текста, содержит 22 таблицы, 23 рисунка и 16 приложений.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Основная часть лабораторных исследований выполнена в лаборатории микробиологии кафедры органической химии и биохимии Санкт-Петербургского технологического института холодильной промышленности.

Объекты исследований:

- культуры бифидоОактерий В. bifldum N 4, полученные из лаборатории микробиологии ВНШ!0 НПО "Углич", В. longum В-379 М, из московского НИИ эпидемиологии и микробиологии

им. Г. Н. Гебричевского, штамм В. adolescent is ДО-42 - из центральной лаборатории микробиологии ВНИКЛО!, B.bifidum КС-7 - из ВНИИСХМ г. Пужина,

- культуры L. acidophilus К-13 и L. easel С-25 из коллекции лаборатории микробиологии СПбТИХП, штаммы патогенных и условно-патогенкых микроорганисшв из Public Health Laboratory', Великобритания.

- сыворотка молочная, кислотностью не более 40 - 45°Т,

Для накопления биомассы Сифидобактерий применяли гидролизатно-колочную среду. Учет количества клеток проводили в анаэробных условиях, используя установку Gas generating kit anaerobic system.

Шрфологические и морфометрическиз характеристики бактериальных клеток иэучали с помощью просвечивающего и сканирующего микроскопов. Препараты для просвечивающего микроскопа JEW -100С (Япония) готовили методом позитивного окрашивания. Идентификацию патогенных штаммов микроорганизмов проводили на автоматизированной системе VITEK.

Определение массовых долей шра, лактозы, сухих веществ, плотности, титруемой и активной кислотности - по об еда принятым методикам и соответствующим стандартам.

Шкро- и микроэлемеитный состав сывороточных напитков определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре SP 191 фирмы Pye unlearn (Великобритания), по методикам, разработанным в отдела ЕНИИМЗ. Аминокислотный состав напитков - методов ионообменной •хроматографии на приборе фирмы "Виотроник" (ОРТ).

Результаты экспериментов обрабатывались методом математической статистика с применением ЭШ'ЕО -1841.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУВДЕШЕ.

Исследование и подбор культур эубиотических микроорганизмов в состав микрофлоры заквасют.

При подборе видового состава закваски исходили из необходимости получить продукт, обладающий направленным терапевтическим действием и содержащий максимально возможное галичество микроорганизмов, физиологичных для человека. В качестве заквасочных культур были выбраны бифидобактерии и молочнокислые палочки L. acidophilus и L. easel. Отбор производственных штаммов бифидобактерий приводили по четырем^критериям: способность к ¡шслотообразованию и накоплению бактериальной массы в сыворотке, проявлению антагонистической активности по отношению к патогенной шисрофлоре и устойчивости к фенолу и мэлчи. Результаты опытов приведены в табл. 1.

Изученные штаммы бифэдобактерий сильно различались по скорости кислотообразованкя в сыворотке. Наиболее активными по этому показателю были признаны штаммы В. bifidum 4 и В. bifidum КС-7, которые через 16 часов культивирования снижали рН сыворотки до 4,8 -4,6 ед. Количество жизнеспособных клеток при этом достигало (5 -.12) млн. к. о. е. /мл, а средняя удельная скорость роста равнялась (0,03 - 0,09) час -1, что недостаточно для использования их в качестве самостоятельной культуры при выработке кисломолочных продуктов. Все исследованные птаммы бифидобактерий проявляли сильнул антагонистическую активность. Резистентность к фенолу и гялчи варьировала незначительно и была достаточно высокой. Исходя из результатов проведенных экспериментов штамм В. bifidum КС-7 был отобран для проведения дальнейших исследований 1®к наиболее удовлетворяющий требованиям, предъявляемым к эаквасочным микроорганизмам.

Исследована зависимость антагонистической агсп...ности ацидофильной палочки от условий ее культивирования. Показано, что в анаэробных условиях ширина зоны задермот роста тест-микроорганизмов в средней на 1 - 2 мм шире, что свидетельствует об усилении антагонистических свойств по сравнению с аэробными условиями. Не выявлено существенных различия в угнетении роста патогенных микроорганизмов при использовашш различных питательных

Таблица 1. Характеристика штаммов бкфидобактерий.

Микроорга- Средняя Кислотность Кол-во Устойчи- Устойчи- Ширина аоны задеряки роста, мм

низм удельная в сыворотке клеток вость к вость к 40% Sal. Shigella Proteus E. col

скорость через 24 ч, через фенолу желчи через enterit. sonnei nirabilis 0151

'роста в °Т 24 Ч через 43 часов 34.7 121 144

сыворотке, МЛН. 24ч 48ч куль ТИБ.

• час-1 к. о. е. /мл -

B.bifidum 4 0,097 72 í 4 541 6 0,78 0,98 + полное подав л. 281 5 141 з 11U

В. bif ldum КС-7 0,085 65 i 2 4817 0,80 1,03 + полное подавл. полное подавл. 1713 1614

В. long-um В-379 М 0,062 38 t 3 311 3 0,97 0,94 - 20t 4 2215 1312 1011

В. adolescen-

tes МС-42 0,047 261 2 28 í 3 0,90 0,92 18 13 1714 lit 1 16 12

- 9 -

сред для выращивания ацидофильной палочки.

При изучении закономерностей совместного культивирования бифидобактерий и молочнокислых палочек было показано, что L. casei хорошо стимулирует развитие бифидобактерий, увеличивая удельную скорость роста и количество жизнеспособных клеток последних (рис.1). В смешанно? культуре продолжительность лаг-фазы роста бифидобактерий сократилась в 2 - 2,5 раза, максимальное содержание жизнеспособных клеток на порядок превышало их максимум в чистой культуре и составляло 100-120 мин. к. о. е. /мл. Анализ проведенного эксперимента показал возможность и необходимость создания комбинированной закваски бифидо- и лактобактерий, при этом доказано наличие симбиотических отношений между указанными группами микроорганизмов.

Установлена зависимость между количеством молочнокислых палочек в инокуляте и выходом биомассы бифидобактерий в сыворотке.

Рис. 1. Влияние посевной дозы L. case i на продолжительность лаг-фазы бифвдо-батаерий, максимальное содержание клеток и кислотность сыворотки.

- продолжительность лаг-фазы бифидобактерий,

- максимальное количество бифидобактерий, 1г к. и. е./мл

- рН

Оптимальным соотношением бифидобактерий, L. casei и Lacidophilus в закваске признано соотношение, равное 10:0,5:0,6. Кислотность сыворотки в этом случае нарастала быстрее в 2,0 - 2,3 раза, чем в гпыте с чистыми культурам бифидобактерий, все компоненты заквасочной микрофлоры развивались равномерно (рис.2). Титр жизнеспособных клеток бифидобактерий в сыворотке составил 3,5 х 10 "8 к. о. е. /мл. Уменьшение посевной дозы молочнокислых палочек снижало скорость размножения бифидобактерий и содержание их

жизнеспособны;: клеток в сыворотке. При внесении в сыворотку 0,1 % вакваски молочнокислых палочек и 5 X бифидобакгерий культура достигала стационарной фазы лишь через 16- 18 часов инкубации, а максимальный выход яланеспособных клеток при этом составил 2 х 10 " 7 к. о. е./мл. Увеличение дозы молочнокислых палочек в инокулятэ до 1 Z приводило к быстрому отмиранию клеток бифидобактерий и вытеснению .их из совместной культуры.

Предложены два способа заквашивания сыворотки: с использованием традиционной пересадочной закваски и с применением сухою бактериального концентрата, содержащего подобранную комбинацию заквасочных микроорганизмов.

Сущность приготовления пересадочной закваом заключалась в раяделтом культивировании микроорганизмов на стадии производства лабораторной закваски и их совместном выращива,гии при приготовлении производственной закваски. Была подобрана оптимальная доза внесения закваски в сыворотку, равная 1-3 Z. Напиток, получаемый таким способом, имел умеренную кислотность (80-90)°Т и высокий титр ваквасочных микроорганизмов (100 -170 млн. к. о. е./мл). Соотношение микроорганизмов в сквашечной сыворотке сдвигалось в сторону преобладания молочнокислых бактерий. Так, соотноиение L. casei: L. acidophilus: В. bifidum в лабораторной закваске равнялось 1:1:10, в производственной 1:1:3, а в напитке 1:1:1 соответственно.

/льтернативным вариантом явилось использование сухого бактериального концентрата для непосредственной инокуляции сыворотки, минуя стадии производства закваски. Был использован бактериальный препарат, тктр бифидобактерий в котором достигал 10~10 к. о. е. /г. Характер развития микроорганизмов в данном случае отличался от предыдущего опыта, где в качестве инокулята была иополъвована комбинированная закваска в количестве 3 I к объему сыворотки. Культуры длительное"время находились в лаг-фазе, которая составляла 3 -4 часа для молочнокислых палочек и 5 - 6 часов для бифидобактерий.' Этот факт объясняется тем, что микроорганизмы были внесены в сыворотку в сухом неактивном состоянии. К 12 часам культивирования молочнокислые палочки достигали стационарной фазы своего развития, а бифидобактерии -через 16 часов. При этом концентрация клеток бифидобактерий составляла порядка 10~8 it. о. е. /мл, ацидофильной палочки -(7-8)х10~7 к.о.е./мл, палочки казей - (3-4)х 10 " 8 к.о.е./мл.

Таким образом соотношение бифидобактерий и молочнокислых палочек в сквашенной сыворотке приблизительно равнялось 1:1, т.е. не происходило Еытеснения бифидофлоры из напитка. Кислотообразование происходило достаточно активно, и к 16 часам культивирования сыворотка имела титруемую кислотность, равную (90^10)°Т.

Использование сухого концентрата для непосредственной инокуляции сыворотки позволило исключить из производственного процесса трудоемкие операции, связанные с выращивание« чистых культур бифидобактерий, повысить санитарный уровень производства!

В табл. 2. приведена сравнительная характеристика микробиологических и физгаю-химических свойств сквашенной сыворотки, полученной двумя различными способами.

Таблица 2.

Характеристика напитков, выработанных с использованием различных способов заквашивания саворотга:

Наименование Напиток, выработанный с использованием

показателей _

Пересадочной бактериального

закваски концентрата

Количество инокулята, Т Время сквашивания, час Кислотность готового продукта,0 Т Количество клеток бифидобактерий, к. о. е. /ыл Количество клеток молочнокислых бактерий, к. о. е. /ыл

1-3 10 - 12

80 - 5

(7?2)х10~ 8 ( 5±3)х10" 8

0,01 12 - 16

80 - 5

(2М)х10~ В (9*3)Х10~ 7

Способ производства кисломолочных напитков из сыворотют и изучение их состава и свойств

Для улучшения органолептических свойств напитка и для увеличения его биологической ценности в состав композиции были предложены концентрат цикория и сироп пипованка, обладающие

терапевтическим действием в отношении желудочно-кишечных заболеваний. Подобраны и обоснованы оптимальные концентрации указанных компонентов в сыворотке. Доля вносимого концентрата цикория составила 0,05-0,15 X, напиток при этом имел слегка горьковатый привкус и светло коричневый цвет, что положительно отразилось на его органолептических характеристиках. При подборе концентрации сиропа шиповника были рекомендованы значения от 3 до 7 7.. Кроме того была предусмотрена возможность замены гиропа шиповника другими плодово-ягодным сиропами.

Для получения гомогенной структуры напитка в его состав дополнительно был включен пектин, играющий роль стабилизатора. Использование пектина способствовало приданию напитку новых нечебных свойств, основанных на его способности адсорбировать токсины, ионы тяжелых и радиоактивных металлов из организма Предложена схема технологического процесса производства раствора стабилизатора. Выявлено влияние многофакторной системы (кислотности, температуры и соотношения пектин:сахароза ) на продолжительность набухания пектина (рис. 3).

Диапазон температур в пределах 30 - 40° С был признан оптимальным, так как способствовал образованию прочного студня за минимально короткий промежуток времени ( 3-4 часа). При кислотности смеси 3,4-3,6 ед. рН соотношения пектин: сахароза разнялось 1:5. При этом не наблюдалось образования слизистых частичек, содержащих сухой пектин, а растворение наступало через 3,5-4 часа.

Проведенные лабораторные исследования, а также экспериментальные данные производственных выработок легли в основу схемы технологического процесса производства напитков. Была разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство напитка "Авиценна" и кисломолочного напитка с пектином "П^ктри" Предложенная технология позволяет вырабатывать продукты с высок™ содержанием бифидобактерий и молочнокислых бактерий и предусматривает следующие технологические операции:

- фильтрация молочной сыворотки, пастеризация ее при •гемпегатуре (84±2)°С с выдержкой 5 мин. ,

- охлаждение до температуры заквашивания (37±!)°С. внесешь 1-.3 % комбинированной роква^ки и™ п ги г л концентрата, или и.о! % сухого бактериального

- сквавиваш» в течение 10-16 часов до достижения кислотности 70-90°Г,

- внесение наполнителей согласно рецептуре, перемешивание, охлаждение до температуры (6 ±£)0С, розлив и храпение. . •'

Проведены исследования по изучению состава микрофлоры напитков и изменения их титруемой кислотности в процессе хранения при температуре (б - 8)°С (рис. 4 ). Выявлено, что к концу седьмых суток хранения кислотность увеличивалась в среднем на 30 - 40 Т, напиток приобретал иэлиыие кислый, неприятный вкус, с явньи привкусом уксусной гаю лоты. Нарастание кислотности сыворотки приводило к снижению титра бифидобактерий, содержание которых ухэ через сутки уменьшалось в два раза, а на седьмой день равнялось лишь 10~6 к. о. е. /мл. Особенно интенсивное отмирание клеток 'наблюдалось после четырех суток хранения, что предопределило установление максимального срока хранения напитка - 4 суток.

При исследовании химического состава напитков выязлено, что состав минеральной части пыворотют представлен в основном катионами калия, кальция, магния. Из микроэлементов наибольший удельный вес еанимают (в мкг/л): цинк (до 3000), железо (до 600), медь (100). Аминокислотный скор напитков свидетельствует об их высокой биологической ценности. В процессе развития Бакзасочной микрофлоры происходит накопление валина, лейцина и лизина. Cicop по валину повысился с 98 % до 148 X.

Установлено, что разработанные напитки обладают ярко выраиэнной анатагонистической активностью по отношению к патогенным штаммам Е.coll. Разведение напииса в 4 раза способствовало угнетению роста Е-соН более, чем в три раза по сравнению с контрольным вариантом, коэффициент ингибирования в этом случае был равен 0,38. Результаты клшшческой алробащш напитков показали их Bucoicy» терапевтическую эффективность при лечении больных желудочно-кизечными заболеваниями. Напитки "Пэетри" и "Авиценна" были рекомендованы для лечебного н диетического питания лндей всех возрастных групп.

ВЫВОДЫ

1. Установлена возможность и доказана целесообразность использования молочной сыворотки для получения ZlToZZw напитков, обладавших ¿ечебно-про^ическими свойствен

to получения напитков на основе молочной сиротки пред™

научно-обоснованный видовой и шгаммовый состав закваски, представляющий собой комбинацию культур бифидобактерий, L. easel и L. acidophilus в соотношении," соответственно, 10:0,5:0,5.

3. Шдобраны оптимальные технологические параметры производства комбинюэованной закваски и предложены два способа инокуляции сыворотки:

- использование традиционной, пересадочной закваски;

- непосредственное внесение бактериальных ¡«ультур в сыворотку.

4. Для придания напитку гомогенной структуры, благоприятных органолептических показателей, увеличения сроков хранения, предупреждения выпадения белкового осадка и усиления терапевтических свойств в состав композиции в качестве стабилизатора и наполнителей включены пектин, концентрат цикория и сироп шиповника.

5. Изучено Елияние многофакторной системы (соотношения пектин: сахароза, температуры и кислотности) на продолжительность растворения-набухания пектина. Предложена технологическая схема производства раствора стабилизатора.

6. Разработаны микробиологические и технологические параметры производства кисломолочных напитков, на основании которых составлена и утверждена нормативно-техническая документация на налитки из сыворотки "Авиценна" и "Пектри" (ТУ 10 PCiCP 29-31-90, ТИ 10 РСКР 29-25-90, ТУ 10 РФ 29-85-92, ТИ 10 РФ 29-27-92). На способ производства и композиции налитков получены авторские свидетельства (А.с. М 1708243, A.c. N 1787414).

7. Исследована пищевая и биологическая ценность напитков г установлена их антагонистическая активность по отношению к патогенной микрофлоре.

8. Проведена клиническая апробация напитков, показавшая их высокую терапевтическую эффективность. Налитки рекомендованы для применения в диетическом и лечёбном питании.

9. Технология получения напитков, как показали производственные испытания, не требует применения дополнительного оборудования. Экономический эффект от внедрения технологии составил 29 тысяч рублей на 3 т готового продукта (цены на 15 мая 1993 г.). Ожидаемое улучшение экологической ситуации при внедрении предлагаемой технологии позволит получить дополнительный экономический и ■социальный эффекты.

- 15 -

По материалам диссертации опубликованы следуювде работы:

1. Krasnikova L.V. , Salahova I. V. , Petrov L. H. Blotochnolcdical aspects of the production of bevcrases for the treatmer.t and prophiIaxis of Geru:n lactis. // international Conférence of IbJical EilotoclTTOlogy, Inraunlzation and AIDS, Leningrad, 1691, p. 7-13.

• 2. Салахова IL R, ШаробаПко ° IL , Красникова JL R Разработка ноши: кисломолочных напитков на основе лакто- и би;1идоба10,ер:;;1, предназначенных для восстановления нормальной микрофлоры гэлудочно-кикечного тракта.// Тез. докл. Всесоюзн. конф. / Харыжв, 1991, с. 18.

3. Салахоьа IL В., Саробайко a IL , Красникова Л. В. Биотехнологические аспекты производства напитков из молочной сыворотки. // Тэз. всесоюзн. научно-технич. конференции "Разработга комбинированных продуктов питания", Кемерово, 1991, с.54.

4. Красникова Л. R , Салахова И. R Использование метода непреоывного культивирования микроорганизмов для производства кисломолочных напитков, содержащих бифвдобактерии. //

Тез. Всесоюзн. н-т. конф. "Холод-народному хозяйству", Ленинград, i991, С. 286-287.

5. Красникова JL R , Салахова И. R , Шаробайко R И., Эрвольдер Т. 11 Еифидобактерии и их использование в молочной промышленности. // Обзор. 1Шформ. - М. : ЦШИТЭКмпсомолпром. , -1992, - 41 с.

6. А с. H 1708243 СССР. Способ производства кисломолочного продукта. /Красникова JL R , Салахова IL R , Эрвольд-ф T. Ц. , Гудкова Ы.Я, А 23 С 9/12 30.01.92 Бюл. 4

7. Ас, II 1787414 СССР. Композиция для получения напитка "Авиценна " и способ его производства. / Красникова Л. R , Салахова И. R Василенко Г. 1С.', Литвинова И. IL , А 23 С 21/02 15.01.93.

8. Повышение лечебно-профилактических свойств тсломолэчных папитков ва счет пищевых добавок. / Салахова И. R // Тез. мевдународц. семинара "Экология человека, проблемное состояние лечебно-профилактического питания", Пятигорск, 1993, с. 17.

6,0

6,0 4,0 3,0

8 12 16 20

Рис. 2. Динамика развития

микрофлоры закваски в сыворотке. (соотношение бифидобаотерии: L. casei: L. acidophilus -10:0,5:0,5)

1 - Сифидобактерии,

2 - L.case 1,

3 - L. acidophilus

4 - pH

4

П:С

60

50 1:6

40 1:5

30 1:4

20 1:3

1 1:2

I 2.3 оТ млн.к.о.о./мл

100

140 50

120 10

100 5,0

60 1,0

60 0,5

I

Рис.3. Влияние температуры и соотношения пектин: сахароза на продолжительность набухания пектина ( рН - 3.6)

1 - температура,

2 - соотношение пектин: сахароза

_2

4 5 6 ^чбс

Рис.4. Изменение микрофлоры

и титруемой кислотности напитка в процессе хранения.

1 - бифидобактерии,

2 - L. casei,

3 - L.acidophilus,

4 - титруемая кислотность.