автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Технология безалкогольного пива с использованием гречишного солода на заводах малой производительности

ПЕТРОВА НАТАЛЬЯ АНАТОЛЬЕВНА

ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГРЕЧИШНОГО СОЛОДА НА ЗАВОДАХ МАЛОЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ

Специальность 05.18.07. - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 5 НОЯ 2010

Санкт-Петербург 2010

004613572

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель: кандидат биологических наук, доцент Иванченко Ольга Борисовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Красильников Валерий Николаевич

кандидат технических наук Сандаков Олег Анатольевич

Ведущее предприятие: Санкт-Петербургский государственный

технологический институт (технический университет)

Защита диссертации состоится « 2010 г. в

14 часов на заседании диссертационного совета Д 212^234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел./факс 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ.

Автореферат разослан «

2010 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, доктор технических наук

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время политика нашего государства направлена на сокращение потребления населением алкогольных напитков. Кроме того, сегмент рынка безалкогольного пива в России и странах СНГ постоянно увеличивается, в связи с чем, целесообразна разработка пива с низким содержанием алкоголя.

В то же время, в пивоваренной отрасли актуально использование нетрадиционного сырья, в том числе гречихи, введение которой в технологии пива позволяет значительно расширить его ассортимент продукции.

Отличительной особенностью гречихи, обуславливающей перспективы использования в пивоварении, является её химический состав. Она богата витаминами и рассматривается как важный источник антиоксидантов благодаря высокой концентрации флавоноидов. Гречиха содержит рутин, кверцетин, фолиевую кислоту, кверцитрин, гиперозид, таким образом замена ячменного солода гречихой способствует повышению доли природных флавоноидов в напитке, а значит, и в рационе питания человека.

Низкое содержание этилового спирта в гречишном безалкогольном пиве значительно расширяет уровень потребления, так как позволяет употреблять его и людям, не имеющим возможности пить алкогольные напитки.

Кроме того, использование гречихи в технологии безалкогольного пива позволяет получать продукт с функциональными свойствами. Но благодаря высокому содержанию фенольных соединений такие сорта пива будут обладать низкой коллоидной стабильностью, поэтому производство такого напитка возможно только на пивоваренных предприятиях малой мощности, где срок реализации продукции небольшой.

Цель и задачи исследований. Цель работы - разработка технологии безалкогольного гречишного пива на предприятиях малой мощности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• Обосновать возможность использования гречихи и гречишного солода в пивоварении.

• Разработать режимы затирания гречихи в качестве несоложеного сырья и гречишного солода.

• Выбрать штамм дрожжей, обладающий необходимыми свойствами для использования в производстве безалкогольного гречишного пива.

• Изучить физико-химические, органолептические и функциональные свойства гречишного безалкогольного пива.

• Разработать проект технической документации по производству безалкогольного пива с использованием гречишного солода для заводов малой производительности.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснованы параметры процесса получения сусла с применением экструдированных гречишных хлопьев и гречишного солода, обеспечивающие низкое содержание этилового спирта в готовом напитке.

Показано увеличение восстановительной способности и общего содержания полифенолов и флавонолов в гречишном безалкогольном пиве при повышении концентрации гречишного солода в засыпи до 90%.

Практическая значимость. Разработаны технологии безалкогольного пива, направленные на повышение содержания гречихи в засыпи.

Экспериментально доказана технологическая целесообразность использования штамма дрожжей Б. сегеу1з1ае А12 для производства безалкогольного гречишного пива.

Разработан метод определения адсорбционной способности дрожжей и рекомендован для использования в учебном процессе.

Разработан проект технической документации по производству безалкогольного пива с использованием гречишного солода для заводов малой производительности.

Апробация работы и публикации. Основные положения работы доложены и обсуждены на десятой международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых продуктов» (Барнаул, 2007), научно-технических конференциях (СПбГУНиПТ, 2007, 2008, 2009), Международной научно-технической конференции «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, 2008), IX и XI Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008, 2010), III всероссийской конференции аспирантов и студентов (Кемерово, 2010), на конференции профессорско-преподавательского состава (СПбГУНиПТ, 2010).

Публикации результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, семи глав, выводов, списка литературы, содержащего 115 наименований работ отечественных и зарубежных авторов. Диссертация изложена на 112 страницах машинописного текста, включает 33 иллюстрации и 31 таблицу.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, отмечена научная новизна и практическая значимость исследований, определены цель и задачи исследования.

В обзоре литературы рассмотрена гречиха, как сырье, используемое в пивоварении, для повышения функциональных свойств в готовом напитке. Проведен анализ научно-технической и патентной литературы по вопросам современных подходов получения безалкогольного и гречишного пива.

Экспериментальные исследования проводились на базе Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий, Сельскохозяйственного университета (Нанкин, КНР), института управления пищевых технологий (СПб, РФ), ООО «Ситик» (СПб, РФ) и ООО «Хема» (Москва, РФ).

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследования являлись: ячменный солод, семена гречихи, экструдированные гречишные хлопья, гречишный солод, хмель и пиво. В ходе эксперимента также использовались пивные дрожжи (А 12 (Финляндия), W34/70 (Вайненшгефан, Германия), 129 (Россия)) и тестерные штаммы Escherichia coli.

При определении основных показателей качества сырья, сусла и готового пива применялись как общепринятые (регламентированные ГОСТами), так и специальные методы технологического контроля пивоваренного производства. В процессе исследований изучали содержание трегалозы в дрожжах методом экстракции, ферментативную активность дрожжей газометрическим методом. Адсорбционную способность дрожжевых клеток, содержание полифенолов и флавонолов сусла и пива определяли спектрофотометрически СФ-46 (Россия), окислительно - восстановительный потенциал - электрохимическим методом, углеводный состав пива, а также флавоноидный состав пива и сусла - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЖХ) с помощью хроматографической системы «Agilent 1100 Series» (Япония), содержание проламина и пептидов - нммуно-ферментным методом анализа. Получение гречишного солода проводили по методу описанному Ч. Бэмфортом, 2007. Органолептические характеристики пива оценивались профессиональной дегустационной комиссией.

При выполнении работы использовали математические методы планирования эксперимента. Статистическая обработка результатов проводилась с использованием программы Microsoft Ecxel 2007. Схема проведения эксперимента приведена на рис. 1.

> Выбор режимов брожения

т —

Получение конечного

продукта

Подбор штамма дрожжей

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Разработка рецептур и режимов затирания в технологии безалкогольного гречишного пива

На сегодняшний день известны два основных пути производства безалкогольного пива: классический, основанный на удалении этилового спирта из готового пива методами обратного осмоса или диализа и технологический. Технологический метод более трудоемкий, однако существенно снижает себестоимость готовой продукции. Использование технологического способа предполагает ряд комплексных мер по снижению алкоголя на всех стадиях производства пива, начиная с процесса затирания.

Основываясь на данных научной и патентной литературы была проведена работа по изучению влияния дозы внесения гречихи в качестве несоложеного материала и способа её предварительной обработки на эффективность процесса затирания.

Исследования режимов затирания и показателей, определяющих их эффективность показали, что оптимальным является использование в засыпи экструдированных гречишных хлопьев.

Время осахаривания затора, приготовленного с использованием зерна гречихи и фильтрация первого сусла занимают 17 и 45 мин соответственно при внесении его в засыпь в количестве 20%.

Внесение экструдированных гречишных хлопьев позволяет увеличить долю использования несоложеного материала при затирании до 30% от засыпи. Время осахаривания и фильтрации затора с содержанием экструдированных гречишных хлопьев в количестве 30% составляет 15 и 45 минут соответственно.

Использование экструдированных хлопьев по сравнению с зерном гречихи не только улучшает фильтрацию и сокращает время осахаривания сусла, но также увеличивает выход первого сусла до 770 см3.

Исследования показали, что при использовании гречихи в качестве несоложеного материала, настойный способ затирания без дополнительного внесения ферментных препаратов не приводит к осахариванию затора. В этом случае необходимо использовать отварочный метод затирания.

Исходя из максимально возможного использования экструдированных гречишных хлопьев и особенностей компонентов гречихи был подобран температурный режим затирания с целью получения безалкогольного пива технологическим способом.

В наших экспериментах время осахаривания и фильтрации сокращается при использовании паузы при температуре 44°С и увеличении продолжительности паузы в 72°С для отварки до 20 минут. В этом случае также наблюдается увеличение выхода сусла. Низкая температура начала затирания позволяет частично растворить клеточные стенки в несоложеной гречихе, в то время как

протеолитические ферменты ячменного солода, при такой температуре уже работают. Отсутствие температурной паузы при 60-67"С необходимо для образования минимального количества сбраживаемых Сахаров. Увеличение продолжительности паузы е 72°С позволяет более глубоко расщепить молекулы крахмала а-амилазой ячменного солода, избегая действия Р-амилазы.

Таким образом был разработан режим затирания экструдированных хлопьев при их внесении в количестве 30% от засыпи (рис. 2).

Рисунок 2 - Режим затирания экструдированных гречишных хлопьев

Для повышения доли гречихи в засыпи и снижения затрат электроэнергии в варочном цехе целесообразно использовать гречишный солод.

Гречишный солод получали в лабораторных условиях по методу, описанному Ч. Бэмфортом (2007).

Для снижения количества сбраживаемых углеводов в сусле целесообразно использовать в технологии безалкогольного гречишного пива скачкообразный способ затирания.

Эксперименты показали, что осахаривания затора не происходит при содержании в засыпи 100% гречишного солода (табл. 1).

Таблица 1 - Влияние концентрации гречишного солода на процесс затирания

Показатель Содержание гречишного солода в засыпи, %

0 50 90 100

Время осахаривания затора, мин 15 15 25

Время фильтрации первого сусла, мин 35 40 45 -

«-» - не осахарился

Нами разработаны температурные режимы затирания, с учетом особенностей компонентного состава и свойств крахмала гречишного солода. Концентрация гречишного солода в засыпи составила 90%. Общий гидромодуль затора (включая промывные воды) составил 1:9(рис. 3).

120 — 100

о

30 —

о.

% 60 — о. V

§ «о — £

20 —-О---

О 20 40 60 80 100 120

время, мин

затор горячая вода

Рисунок 3 - Режим затирания гречишного солода

После проведения затирания, сусло фильтровали. Массовая доля сухих веществ готового сусла составляла 6%. Готовое сусло подвергали охмелению, осветлению и охлаждению перед подачей на брожение.

Роль штаммовых особенностей дрожжей при производстве безалкогольного

гречишного пива

Штаммовые особенности пивоваренных дрожжей во многом определяют органолептические характеристики готового напитка. Поэтому вкусо-ароматические вещества, придающие пиву его специфический характер были тщательно изучены в научных работах в последние годы. При анализе данных, касающихся изученных дрожжей, были выбраны штаммы, наиболее подходящие для производства безалкогольного пива по уже известным сенсорным характеристикам. Это штаммы Б. сеге\п51-ае 129, А12 и 34/70.

Для разработки оптимального режима брожения при производстве безалкогольного гречишного пива технологическим способом на предприятиях малой мощности необходим штамм дрожжей, обладающий низкой активностью. Оценку активности дрожжей проводили с помощью определения их жизнеспособности по степени снижения рН и мальтазной активности. Показатели мальтазной активности исследуемых штаммов дрожжей представлены на рис. 4.

140 Y 120 100 80 — • 60 • < «о-20 i-0 4-

Штамм дрожжей S. ccrevisiae

А* - время (в мин), необходимое для выделения 10 см3 С02 при сбраживании дрожжами 5 % раствора мальтозы Рисунок 4 - Мальтазная активность различных штаммов дрожжей

Из рис. 4 видно, что наименьшей мальтазной активностью обладает штамм S. cerevisiae А 12. Это свидетельствует о медленной утилизации мальтозы этим штаммом. В свою очередь наибольшей мальтазной активностью обладает штамм 129.

Жизнеспособность клеток дрожжей оценивали по скорости снижения рН среды в присутствии глюкозы. Были построены графики зависимости падения рН среды от времени для дрожжевых суспензий штаммов 129, А12 и 34/70 и подсчитана удельная скорость снижения рН.

Таблица 2 - Удельная скорость снижения рН

Штамм Удельная скорость снижения рН

А 12 0,014

34/70 0,028

129 0,020

Наименьшей удельной скоростью снижения рН обладает штамм А12.

При разработке технологии гречишного пива необходимо учитывать тот факт, что гречиха обладает повышенной цветностью, что связано с высоким содержанием красящих веществ. В связи с этим, при брожении, следует использовать дрожжевые клетки адсорбирующие минимальное количество красящих веществ на своей поверхности. Нами был разработан и адаптирован метод определения адсорбционной способности клеток дрожжей. Оценку адсорбционной способности штаммов проводили спектрофотометрически по интенсивности пропускания света через кювету при длине волны 410 нм (рис. 5).

"■ШР

Iа5

| /_. 4ЙЯНН1___ ■ 129

I °'3 г/

г од _____ __

I од ^ /-''^ВИШт 7 • 34/70

I \/

о о -------

Штамм дрожжей Э. cerevis¡ae

Рисунок 5 - Количество адсорбированных красящих веществ

Наименьшей адсорбционной способностью обладают штаммы дрожжей Б. сеге^ае А12 и 129, что свидетельствует о преимуществе их применения в производстве сортов пива с повышенной цветностью за счет низкой потери меланоидинов в ходе брожения.

Анализируя результаты изучения мапьтазной активности исследуемых штаммов и их адсорбционной способности, в технологии безалкогольного гречишного пива целесообразно использовать штамм дрожжей Б. сегеу1Б1ае А12.

Брожение и дображивание проводили по методу, разработанному Оганнисяном В. Г. (2006).

Физико-химические и оргаполептические показатели безалкогольного гречишного пива

Разработанный режим затирания гречишного солода, в количестве 90% от засыпи и использование штамма дрожжей Б. сеге^ае А12 позволили получита пиво, физико-химические параметры и органолептические показатели которого представлены в табл.3 и на рис.6.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества безалкогольного гречишного

пива

Показатели Единица измерения Экспериментальное (шталш А) 2) ГОСТ 511742009

Начальная экстракгивность % 5,54 -

Содержание спирта %об. 0,48 <0,5

Показатели Единица измерения Экспериментальное (штамм А12) ГОСТ 51)74-2009

рн - 4,5 3,8-4,8

Кислотность к. ед. 1,9 1,9-3,2

Цвет Ц. ед. 0,9 0,4-2,5

Пеностойкостъ мин 4'30" 4'00"

Высота пены мм 40 30

Результаты анализов, представленных в табл. 3 свидетельствуют, что безалкогольное гречишное пиво, полученное технологическим способом удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 51174-2009.

Рисунок 6 - Сенсорный профиль пива из гречишного и ячменного солода

При проведении органолептического контроля дегустаторами, показано, что содержание эфиров и диметилсульфида в гречишном пиве не превышает допустимых пределов. Горечь находится в рамках нормы, а показатель полноты вкуса достаточно высокий. Полученный образец, приготовленный с использованием гречихи, соответствует типу безалкогольного пива, но характеризуется более сильно выраженной сладостью, сусловым и зерновым ароматом.

Исследование функциональных свойств гречишного пива

Была исследована общая восстановительная активность образцов пива, полученных при внесении 50 и 90 % гречишного солода в засыпь (рис. 7).

Рисунок 7 - Восстановительные свойства пива

Восстановительная способность пива при добавлении гречишного солода в количестве 90% повышается на 16,5% по сравнению с пивом, приготовленным из 100% ячменного солода, что может быть связано с антиоксидантным действием соединений, содержащихся в зернах гречихи, в частности флавонолов. Оценка общего содержания полифенолов и флавонолов в готовом напитке показало, что общее количество полифенолов в образце пива, приготовленного с использованием 90% гречишного солода выше в 2,0 раза по сравнению с пивом, полученным из 100% ячменного солода (табл. 4). Кроме того нужно заметить, что концентрация полифенолов в готовом пиве, больше на 40±0,5 мг/дм3, чем в неохмеленном сусле, что может быт связано с использованием хмеля во время кипячения сусла.

Таблица 4 - Общее количество полифенолов и флавонолов в образцах пива и

неохмеленного сусла

Образец Полифенолы, мг/дм"1 Флавонолы, мг/дм3

неохмеленное сусло пиво неохмеленное сусло пиво

100% ячменный солод 132,9*0,5 172,7±0,5 1,1±0,5 15,3±0,5

50% гречишный солод 230,2±0,5 270,3±0,5 84,2±0,5 98,1 ±0,5

90% гречишный солод 307,1 ±0,5 347,3±0,5 139,7±0,5 154,3±0,5

Известно, что гречиха обладает уникальным витаминным составом, а, в частности, содержит рутин - 3-рутинозид кверцетина и кверцетин - флавонолы, определяющие её высокую антиоксидантную активность. Данные литературы свидетельствуют о высоком содержании в гречихе и других флавонолов, которые в совокупности могут оказывать эффект синергизма. В табл. 4 приведены данные исследования содержания суммы флавонолов в пиве, приготовленном с использованием гречишного солода.

В неохмеленном сусле, приготовленном из 100% ячменного солода содержание флавонолов составляет 1,1 ±0,5 мг/дм3, в то время как в сусле, приготовленном с использованием 90% гречихи - 139,7±0,5 мг/дм3. За счет внесения хмеля концентрация флавонолов повышается во всех образцах на 14±0,5 иг/ дм3.

Генопротекторные свойства безалкогольного гречишного пива изучали в модифицированном ДНК-повреждающем тесте на клетках Е. coli, на штаммах, дефектных по путям репарации (штамм rec Ä - нарушена пострепликативная репарация; штамм uvr А' - нарушена эксцизионная репарация). В качестве напитков сравнения использовали два образца безалкогольного пива, произведенных технологическим способом разными производителями.

Вначале была оценена ДНК-повреждающая активность напитка и показано, что исследуемые образцы сортов пива, взятые нами для сравнения, не проявили ДНК-повреждающей активности.

Защитные свойства изучаемого гречишного пива исследовали в экспериментах, когда известный ДНК-повреждающий агент, относящийся к классу нитрофуранов, виосили в инкубационную смесь вместе с напитком.

Результаты исследований генопротекторных свойств безалкогольных сортов пива представлены на рис. 10.

ир uvrA' г ее Л

образцы пива

Рисунок 10 - Генопротекторные свойства в модифицированном ДНК-повреждающем тесте Как показывают наши эксперименты, воздействие безалкогольного пива на клетки препятствует возникновению изменений в ДНК штаммов Е. coli, под влиянием используемого ДНК-повреждающего агента.

По итогам проведенных исследований наилучшими генопротекторными свойствами на клетках Е. coli обладает гречишное безалкогольное пиво.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований доказана перспективность использования эксгрудированных гречишных хлопьев и гречишного солода в пивоварении.

2. Научно обоснованы параметры процесса получения сусла с применением экструдированных гречишных хлопьев и гречишного солода при максимальных их дозах внесения в количестве 30 и 90% от засыпи соответственно.

3. Установлено, что для производства безалкогольного гречишного пива технологическим способом целесообразно использовать штамм дрожжей S. cerevisiae А 12, обладающий минимальной мальтазной активностью по сравнению со штаммами низового брожения 34/70 и 129.

4. Установлено, что безалкогольное пиво, полученное с применением гречишного

солода обладает высокой восстановительной способностью (на 16,5% выше безалкогольного ячменного пива), а содержание полифенолов и флавонолов в безалкогольном гречишном пиве выше в 2,0 и 10,2 раза соответственно по сравнению с безалкогольным ячменным пивом.

5. Изучение влияния безалкогольного гречишного пива на рост клеток Е. соИ показало, что напиток не проявляет генотоксической активности, отмечен генопротекторный эффект.

6. Предложены принципиальные технологические схемы получения безалкогольного гречишного пива с использованием экструдированных гречишных хлопьев в качестве несоложеного материала и гречишного солода.

7. Разработан проект технической документации по производству безалкогольного пива с использованием гречишного солода для заводов малой производительности.

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Петрова, Н. А. Разработка рецептуры и технологии производства пива с использованием гречихи в качестве несоложеного сырья / Петрова Н. А., Гудиева 3. Б. // Материалы десятой научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» Барнаул, 11 декабря 2007 г. - С. 76-79.

2. Иванченко, О. Б. Сырье с низким содержанием глютена в технологиях пивоварения / Иванченко О. Б., Петрова Н. А., Данина М. М. // Известия СПбГУНиПТ (Межвузовский сборник научных трудов). -СПб.: СПбГУНиПГ. -2008. -№4. -С. 42-47.

3. Меледина, Т. В. Выбор щтамма дрожжей для безалкогольного пива / Меледина Т. В., Оганнисян В. Г., Петрова Н. А. // Пиво и напитки: безалкогольные и алкогольные, соки и вино. - 2008. - №4. -С.28-31.

4. Меледина, Т. В. Особенности приготовления безалкогольного пива, полученного методом ограничения спиртового брожения / Меледина Т. В., Оганнисян В. Г., Петрова Н. А. // Пиво и напитки: безалкогольные и алкогольные, соки и вино. -2008. - №6. -С.26-28.

5. Петрова, Н. А. Использование гречихи, как сырья с низким содержанием глютена, в создании новых продуктов питания / Петрова Н. А., Иванченко О. Б. // Материалы 4-ого международного конгресса «Зерно и хлеб России» СПб, 11-13 ноября 2008. -С. 89.

6. Петрова, Н. А. Нетрадиционное низкоглютеновое сырье в технологиях специальных сортов пива/ Петрова Н. А., Иванченко О. Б. // Пиво и напитки: безалкогольные и алкогольные, соки и вино. - 2008. - №6. - С. 38-41.

7. Петрова, Н. А. Получение безалкогольного пива с использованием гречихи в качестве несоложеного сырья // Сборник трудов молодых ученых. Ч. II: Материалы

конференции (61-я студенческая научно-техническая конференция): -СПб.: СПбГУНиПТ. 2008 - С.31-34.

8. Петрова, Н. Применение гречихи в пивоварении // Индустрия напитков. - 2008. -№3. -С.52-58.

9. Петрова, Н. А. Разработка рецептуры и технологии производства пива с использованием гречихи в качестве несоложеного сырья / IX Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 3-5 июня 2008г.). Сборник тезисов докладов. Часть 2. - Казань: Издательство «Отечество», -2008. - С. 353.

10. Оганнисян, В. Г. Мембранные методы деалкоголизации [Электронный ресурс] / Оганнисян В. Г., Петрова Н.А., Тамазян Г.А. // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств»/ ГОУ ВПО «СПб государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. -Электрон, журнал. -Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ. -2010. 2. - сентябрь 2010» (http:Zwww.open.-mechanics, com/journals).

11. Петрова, Н. А. Исследование восстановительных свойств гречишного пива / Петрова Н. А., Иванченко О. Б. // XI Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 13-16 апреля 2010 г.). Сборник тезисов докладов. Часть 2. - Казань: Издательство «Отечество», - 2010.-С. 238.

12. Петрова, Н. А. Флавоноиды гречишного пива. III всероссийская конференция аспирантов и студентов // Пищевые продукты и здоровье человека : материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово. -2010.-С.125.

Подписано к печати ¿£10.10, Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ.л. 1,0 Тиражей, экз. ЗаказЛ^ 217. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Введение

Глава 1.Обзор литературы.

1.1. Гречиха как нетрадиционное сырье в пивоварении

1.2. Современные технологии гречишного пива.

1.3. Современные подходы получения безалкогольного пива.

Глава 2. Материалы и методы исследования.

2.1. Материалы исследования

2.2. Методы исследования.

Глава 3. Разработка технологии безалкогольного гречишного пива.

Глава 4. Определение антиоксидантной способности безалкогольного гречишного пива.:.

Глава 5. Изучение влияния безалкогольного гречишного пива на штаммы

Е. соН.

Глава 6. Определение содержания глютена.

Глава 7. Изменения технологических режимов, направленных на производство безалкогольного гречишного пива.

Выводы.

Актуальность темы. В настоящее время политика нашего государства направлена на сокращение потребления населением алкогольных напитков. Кроме того, сегмент рынка безалкогольного пива в России и странах СНГ постоянно увеличивается, в связи с чем, целесообразна разработка пива с низким содержанием алкоголя.

В то же время, в пивоваренной отрасли актуально использование нетрадиционного сырья, в том числе гречихи, введение которой в технологии пива позволяет значительно расширить ассортимент продукции.

Отличительной особенностью гречихи, обуславливающей перспективы использования в пивоварении, является её химический состав. Она богата витаминами и рассматривается как важный источник антиоксидантов благодаря высокой концентрации флавоноидов. Гречиха содержит рутин, кверцетин, фолиевую кислоту, кверцитрин, гиперозид. Таким образом, замена ячменного солода гречихой способствует повышению доли природных флавоноидов в напитке, а значит, и в рационе питания' человека [32].

Низкое содержание этилового спирта в гречишном безалкогольном пиве значительно расширяет уровень потребления, так как позволяет употреблять его и людям, не имеющим возможности пить алкогольные напитки.

Кроме того, использование гречихи в технологии безалкогольного пива позволяет получать продукт с функциональными • свойствами. Но благодаря высокому содержанию фенольных соединений такие сорта пива будут обладать низкой коллоидной стабильностью, поэтому производство такого напитка возможно только на пивоваренных предприятиях малой мощности, где срок реализации продукции небольшой.

Цель и задачи исследования. Цель работы - разработка технологии безалкогольного гречишного пива на предприятиях малой мощности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• Обосновать возможность использования гречихи и гречишного солода в пивоварении.

• Разработать режимы затирания гречихи в качестве несоложеного сырья и гречишного солода.

• Выбрать штамм дрожжей, обладающий необходимыми свойствами для использования в - производстве безалкогольного гречишного пива.

• Изучить физико-химические, органолептические и функциональные свойства гречишного безалкогольного пива.

• Разработать проект технической документации по производству безалкогольного пива с использованием гречишного солода для заводов малой производительности.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснованы параметры процесса получения сусла с применением экструдированных гречишных хлопьев и гречишного солода, обеспечивающие низкое содержание этилового спирта в готовом напитке.

Показано увеличение восстановительной способности и общего содержания полифенолов и флавонолов в гречишном безалкогольном пиве при повышении концентрации гречишного солода в засыпи до 90%.

Практическая значимость. Разработаны технологии безалкогольного пива, направленные на повышение содержания гречихи в засыпи.

Экспериментально доказана технологическая целесообразность использования штамма дрожжей Я. сегеу1я1ае А12 для производства безалкогольного гречишного пива.

Разработан метод определения адсорбционной способности дрожжей и рекомендован для использования в учебном процессе.

Разработан проект технической документации по производству безалкогольного пива с использованием гречишного солода для заводов малой производительности.

Апробация работы и публикации. Основные положения работы доложены и обсуждены на десятой международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых продуктов» (Барнаул, 2007), научно-технических конференциях (СПбГУНиПТ, 2007, 2008, 2009), Международной научно-технической конференции «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, 2008), IX и XI Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008, 2010), III всероссийской конференции аспирантов и студентов (Кемерово, 2010), на конференции профессорско-преподавательского состава (СПбГУНиПТ, 2010).

Публикации результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, семи глав, выводов, списка литературы, содержащего 115 наименований работ отечественных и зарубежных авторов и 9 приложений. Диссертация изложена на 112 страницах машинописного текста, включает 33 иллюстрации и 31 таблицу.

выводы

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований доказана перспективность использования экструдированных гречишных хлопьев и гречишного солода в пивоварении.

2. Научно обоснованы параметры процесса получения сусла с применением экструдированных гречишных хлопьев и гречишного солода при максимальных их дозах внесения в количестве 30 и 90% от засыпи соответственно.

3. Установлено, что для производства безалкогольного гречишного пива технологическим способом целесообразно использовать штамм дрожжей S. cerevisiae А 12, обладающий минимальной мальтазной активностью по сравнению со штаммами низового брожения 34/70 и 129.

4. Установлено, что безалкогольное пиво, полученное с применением гречишного солода обладает высокой восстановительной способностью (на 16,5% выше безалкогольного ячменного пива), а содержание полифенолов и флавонолов В' безалкогольном гречишном пиве выше в 2,0 и 10,2 раза соответственно по сравнению с безалкогольным ячменным пивом.

5. Изучение влияния безалкогольного гречишного пива на рост клеток Е. coli показало, что напиток не проявляет генотоксической активности, отмечен генопротекторный эффект.

6. Предложены принципиальные технологические схемы получения безалкогольного гречишного пива с использованием экструдированных гречишных хлопьев в качестве несоложеного материала и гречишного солода.

7. Разработан проект технической документации по производству безалкогольного пива с использованием' гречишного солода для заводов малой производительности.

1. Абилев, С. К., Ускоренные методы прогнозирования мутагенных и бластомогенных свойств химических соединений / С. К. Абилев, Т. Г. Пороменко // Итоги науки и техники. ВИНИТИ. Сер. Токсикология, 1986. -№14.-С. 27-57

2. Алексеева, Е. С. Особенности крахмала различных форм гречихи / Е. С. Алексеева, С. К. Кириленко, П1 А. Филипчук // Вестник сельскохозяйственной науки. 1979. - № 2. - С. 27

3. Алексеева, Е. С. Селекция подольских сортов гречихи / Е.С. Алексеева; АН высш. школы Украины, Подольская> гос. аграрно-техн. акад., Черновиц. гос. с.-х. опыт, ст.; под ред. Гончарука A.B. Черновцы : РУТА, 1999. -119 с.

4. Андреев, Н.Р. Основы производства нативных крахмалов / H.PJ Андреев. -М.: Пшцепромиздат, 2001. 289 с.

5. Борисов, Г.С. Основные процессы и аппараты химической технологии: Пособие по проектированию / Г.С. Борисов, В.П. Брыков, Ю.И. Дытнерский и др.; под ред. Ю.И. Дытнерского. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М. : Химия, 1991.-496 с.

6. Бэмфорт, Ч.У. Новое в пивоварении (Научные основы и технологии) / Е.С. Боровикова, И.С. Горожанкина, Чарльз У. Бэмфорт. - СПб. : Профессия, 2007. - 520 с.

7. Василенко, И.И. Оценка качества зерна: справочник / И.И. Василенко, В.И. Комаров. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 208 с.

8. Великоцкий М.А. К проблеме оценки коррозионной активности многолетнемерзлых дисперсных грунтов криолитозоны / М.А. Великоцкий, С.А. Егурцов // Криосфера Земли. 2008. - № 3. - С. 50-57

9. Вторушина А.Н. Метод вольтамперометрии в определении антиоксидантных свойств некоторых биологически активных соединений: Автореф. дис. канд. хим. наук: 02.00.02 / Вторушина Анна Николаевна; Том. политехи, ун-т. Томск, - 2008. - 21 с.

10. Голенковский, К.П. Кормовое и пищевое значение гречихи F.tataricum / К.П. Голенковский // Селекция, генетика и биология гречихи / МСХ СССР, ВАСХНИЛ, ВНИИЗБК. Орел, 1971. - С. 82-86.

11. ГОСТ Р 51174-2009. Пиво. Общие технические условия. Введ. 2010-0701. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 16 с.

12. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01. - М. : Изд-во« стандартов, 2006. - 8 с.

13. Ермолаева, Г.Е. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия/ Г.Е. Ермолаева. СПб. : Профессия, 2004. - 536с.

14. Ефименко, Д. Я. Гречиха / Д. Я. Ефименко, Г.И. Барабаш. М. : Агро-промиздат, 1990. - 192с.

15. Иванова, Е.Г. Антиоксиданты для улучшения вкуса и стабильности пива / Е.Г. Иванова, Л.В. Киселева, Н.Г. Ленец // Пиво и напитки. 2004. - № 2. -С.25

16. Кавецкий, Г.Д. Процессы и аппараты пищевых производств / Г.Д. Кавецкий, A.B. Королев. М.: Агропромиздат, 1991. - 432 с.

17. Калунянц, К.А. Технрология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, P.A. Колчева. М. : Колос, 1992. - 446 с.

18. Кириленко, С.К. Аминокислотный состав и биологическая ценность фракций белков зерна гречихи / С.К. Кириленко // Генетика, селекция, семеноводство и возделывание крупяных культур: сб. науч. тр., Кишенев. СХИ. Кишенев, 1981. - С. 73-80

19. Кириленко, С.К. Влияние сортовых особенностей семян гречихи / С.К. Кириленко. Ленинград, 1978. - 89 с.

20. Кириленко, С.К. Свойства крахмала гречихи// С.К. Кириленко // Генетика, селекция, семеноводство и возделывание крупяных культур: сб. науч. тр., Кишенев. СХИ. Кишенев, 1981. - С. 86-96

21. Кирюхина, Л.Н. Химическая и микробиологическая характеристика донных осадков севастопольских бухт в 2003 г. / Л.Н. Кирюхина, О.Г. Миронов // Экология Моря. 2004. - № 66. - С. 53-58

22. Киселев, В. Е. Гречиха как источник флавоноидов / В. Е. Киселев, В. Е. Коваленко, В. Г. Минаева. М. : Наука, 1995.— 96 с.

23. Кобелев, A.B. Пиво как функциональный напиток и его влияние на здоровье / A.B. Кобелев, А.К. Жанатаев, А.Д. Дурнев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 5. - С. 87-88

24. Коровина, Ю.А. Влияние давления на образование в пиве ароматических компонентов / Ю.А. Коровина, Г.А. Ермолаева, М.Г. Чернобровкин // Пиво и Напитки.- 2000; № 4. - С. 18-19

25. Косминский, Г.И. Интенсификация процесса главного брожения сусла на основе применения многоштаммовых комбинаций дрожжей / Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, Е.А. Цед и др. // Сборник научных трудов к 30-летию МГУП. Мн. : БГУ, 2003. - С.116-119.

26. Косминский, Г.И. Разработка технологии пива с использованием гречихи / Г.И.Косминский, Н.В.Лысенко // Изв. вузов. Пищевая технология. 2004. -№ 4. - С.37-39.

27. Косминский, F. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства / Г. И. Косминский. Мн. : Дизайн ПРО, 1998. - 352 с.

28. Кронлеф, И. Быстрое брожение и созревание при использовании иммобилизованных дрожжей аспекты качества и возможности / И. Кронлеф // Материалы 6-ого Международного симпозиума по вопросам производства солода и пива. - М.: ГУВНИИПБиВП, 2001.-С. 115-118

29. Кротов, A.C. Многолетняя гречиха / A.C. Кротов // Селекция и семеноводство. 1968. - № 4 . - С . 78-79

30. Крюгер, Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива / Лин Крюгер // Спутник пивовара. 1999. - № 1-2. - С. 39-48

31. Кузнецова, Л.И. Улучшение качества хлебобулочных изделий для людей, страдающих целиакией / Л.И. Кузнецова, Д.В. Машкин, Д.Ю. Шпорхун // Кондитерская сфера. 2008. - Т.20. - № 1. - С. 24

32. Кунце, В. Технология солода и пива / Вольфганг Кунце, Г. О. Мит; перевод с нем. Г. В. Даркова, В. А. Калашникова, А. М. Калашниковой и др.- СПб. : «Профессия», 2001. 912 с.

33. Мартинчик, Э.А. Флавоноиды в питании человека / Э.А. Мартинчик // Материалы VIL Всероссийского конгресса «Государственная концепция политики здорового питания в России». М. : ГУ НИИ питания РАМН, 2003. - С. 345 - 346

34. Мел едина, Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива / Т. В. Меледина // Мир-пива. 1997. -№ 1.- С. 35-37

35. Мел едина, Т. В. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. СПб.: «Профессия», 2003. - 304 с.

36. Нарцисс, JI. Краткий курс пивоварения / Людвиг Нарцисс. М. : Профессия, 2007. - 658 с.

37. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 2-е, перераб. и испр. -СПб. : ГИОРД, 2003. - 640 с.

38. Никитина, Е. В. Перспектива применения ДНК-повреждающего теста для оценки биобезопасности пищевых продуктов / Е. В. Никитина // Пищевая промышленность. 2006. - № 7. - С. 40-41

39. Оганнисян, В. Г. Безалкогольное пиво и технологии его получения / В. Г. Оганнисян // Пиво и напитки. -2007. № 6. - С. 19-23

40. Пат. 2347514 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/164, А 23 Р 1/14. Способ производства зерновых хлопьев Текст. / Окулич-Казарин Е. Г.,

41. Шапран В. Г., Быков А. А., Рудометкин А. С. ; заявитель и патентообладатель закрытое акционерное общество «ЮНАЙТЕД БЭЙКЕРС». № 2007129810/13; заявл. 03.08.07 ; опубл. 27.02.09, Бюл. № 6 (II ч.). - 5 с.

42. Покровская, Н. В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н. В. Покровская, Я. Д. Каднер. М. : Пищевая промышленность, 1978. - 271 с.

43. Прилуцкий, А. С. Целиакия. Клинические аспекты и диагностика / А. С. Прилуцкий, Э. А. Майлян // Новости медицины и фармации. 2003. - № 5. -С. 34-37

44. Прист, Ф. Д. Микробиология пива / Фергюс Дж. Прист, Йен Кемпбел ; под ред. Ферпоса Дж. Приста. М.: Профессия, 2005. - 368 с.

45. Рыжанкова, Т. П. Использование мальтозных сиропов в производстве / Т. П. Рыжанкова, Т. М. Танайко // Пивавесщ нацыянальнай акадэми навук Беларусь Серыя аграрных навук. 2006. - № 5. - С. 228-229

46. Самородова-Бианки, Г. Б. Исследование биологически активных веществ плодовых культур / Г.Б. Самородова-Бианки, С.А. Стрельцина // Методические указания. Ленинград : ВИР, 1989. - 81 с.

47. Соколов, О. А. Качество урожая гречихи / О. А. Соколов. Пущино, 1983. -263 с.

48. Стабников, В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств / В. Н. Стабников, В. М. Лысянский, В. Д. Попов. М. : Агропромиздат, 1985. - 503 с.

49. Такео И. Оценка жизнеспособности дрожжей прошлое и будущее. Дрожжи / Имэй Такео // Спутник пивовара. - 2001. - № 4. - С. 28-33

50. Химический состав пищевых продуктов / под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. М. : Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

51. Черепнев, Г.В. Оценка мутагенного действия глицифона / Г.В. Черепнев, И.В. Шалашова, А.А. Муслинкин, Б.М. Куриненко // Учен. зап. Казан, ун-та. Сер. Естеств. науки. 2008. - Т. 150. - кн. 2. - С. 251-257.

52. Abdellatif, М. Phospholipids and poly(glutamic acid)/hydrolysed gluten: Interaction and kinetics / Mohamed Abdellatif, Rogers E. Harry-O'Kuru, S.H. Gordon, Debra E. Palmquist // Food Chemistry. 2009. - V. 114. - N 3. - P. 10561062

53. Breez, A. S. Mutations to Nitrofurantoin and nitrofurazone resistance in E. Coli K12 / Anthony S. Breez and Emmanuel E. Obaseiki-Ebor // Journal of General Microbiology. 1986. - V. 129. - P. 99-103

54. Catarino, M. Beer dealcoholization by reverse osmosis / Margarida Catarino, Adélio Mendes, Luis Madeira, Antonio Ferreira // Desalination. V. 200. - N 1-3. - P. 397-399

55. Codex alimentarius Organically Produced Foods / Joint FAO/WHO Food Standards Programme, 2001. URL: http://www.codexalimentarius.net (05.07.2009)

56. Diban, N. Ethanol and aroma compounds transfer study for partial dealcoholization of wine using membrane contactor / Nazely Diban, Violaine Athes, Magali Bes, Isabelle Souchon // Journal of Membrane Science. 2008. V.311. - N1-2. - P.136-146

57. Dostálek, P. Determination of gluten in glucose syrops / P. Dostálek, D. Gabrovská, D. Rysová and others // Journal Of Food Composition and Analysis. -2009.-N6.-P. 762-765

58. Guo, X. Fractionation and characterization of tartary buckwheat flour proteins / Xiaona Guo, Huiyuan Yao // Food Chemistry. 2006. - N 98. - P. 90-94

59. Heyse, K.U. Handbuch der brauerei-praxis / K.U. Heyse ; 3d edition. -Gefranke-Fachverlag, 1989. 865 p.

60. Jenkins, S.T. Effect of mutations in Dioxyribonukleic acid repair pathways on the sensitivity of E. coli K-12 strains to nitrofurantoin / S. T. Jenkins, P. M. Bennet //Journal of bacteriology. 1976. -N3. - P. 1214-1216

61. Kahlenberg, F. Monoclonal antibody R5 for detection of putatively coeliac-toxic gliadin peptides / F. Kahlenberg, D. Sanchez, I. Lachmann, L. and others // Eur Food Res Technol. 2006. - V. 222. - P. 78-82

62. Kolho, K-L. Coeliac disease / K-L: Kolho, H. Akerblom, J. Vlikari, E.Savilahti // Proceedings- of the Seventh International1 Symposium on Coeliac Disease. -Tampere : Coeliac Disease Study Group, 1996. P.16

63. Korus, J. The impact of resistant starch on characteristics of gluten-free dough and bread / Jaroslaw Korus, Mariusz Witczak, Rafal Ziobro, Lesl'aw Juszczak // Food Hydrocolloids. -2009. N 23. - P. 988-995

64. Krkosvkova', Z. M. Prophylactic components of buckwheat Bernadetta / Zuzana Mra'zova Krkosvkova' // Food Research International. 205. - N 38. P. 561-568

65. Obaseiki-Ebor, E. E. Nitrofuran mutagenicity: induction of frameshift mytations / E. E. Obaseiki-Ebor, J. O. Akerele // Mutation Research Letters. -1986. V. 175. N 3. - P. 149-152

66. Osman, A. A. A monoclonal antibody that recognizes a potential coeliac-toxic repetitive pentapeptide epitope in gliadins / A.A Osman, H. H. Uhlig, I. Valdes, and others // European1 Journal of Gastroenterology & Hepatology. -2001. N 13. -P. 1189-1193

67. Pastor-Cavada, E. Antioxidant activity of seed polyphenols in fifteen wild Lathyrus species from South Spain, LWT / Elena Pastor-Cavada, Rocio Juan, Julio E. Pastor and others // Food Science and Technology. 2009. - N 42. - P. 705-709

68. Pat. CN 101245304 (A), IPC C 12 G 3/04, C 12 G 3/12, C 12 G 3/00. Tartary buckwheat green liquor Text. / Cibin Tang; applicant and patent holder Cibin Tang. N CN20081045096 ; app. date 27.03.08; publ. date 20.08.08. - 6 p.

69. Pat. CN101463307 (A), IPC C 12 C 12/00. Buckwheat health beer and preparation thereof Text. / Zilong Yang; applicant and patent holder Zilong Yang. N CN20091077271; app. date 21.01.09; publ. date 24.06.09. - 8 p.

70. Pat. CN 1069065 (A), IPC C 12 C 5/00, C 12 C 7/00. Brewing method of Geluomeng beer Text. / Peijuan Sheng; applicant and patent holder Chongqing beer factory. N CN19921002471 ; app. date 03.04.92; publ. date 17.02.93. - 111. P

71. Pat. CN 1124287 (A), IPC C 12 C 5/00, C 12 C 7/00. Natural health-care beer and its brewing method Text. / Zengping Shu, Guangfu Li; applicants and patent holders Zengping Shu. N CN19941018781; app. date 06.12.94; publ. date 12.06.96.- 11 p.

72. Pat. CN 1331280 (A), IPC C 12 C 12/00. Sanmai beer Text. / Liu Guozhong; applicant and patent holder Liu Guozhong. N CN20001019349; app. date 30.06.00; publ. date 16.01.02. - 4 p.

73. Pat. CN 1414085 (A), IPC C 12 C 12/00. Buck wheat dry beer Text. / Yan Yuxiang, Liu Chungui; applicant and patent holder Wulanhaote xuejing beer Co Ltd. N CN20021032927; app. date 09.09.02; publ. date 30.04.03. - 5 p.

74. Pat. CN 1654619 (A), IPC C 12 C 12/00, C 12 C 5/00. Propolis beer Text. / Liu Guozhong; applicant and patent holder Liu Guozhong. N CN20041005614; app. date 14.02.04; publ. date 27.08.05. - 4 p.

75. Pat. CN 201206140 (Y), IPC C 12 G 3/02. Fermenting tank for producing buckwheat wine Text. / Shangwen Wang; applicant and patent holder Jingzhou jiangly grain wine Ind. N CN20082066370U ; app. date 07.04.08; publ. date 11.03.09.-5 p.

76. Pat. US 2009068309 Al, IPC C 12 C 11/00,C 12 C 12/00. Gluten-free beer and method for making the same Text. / Klisch Russell J; applicant and patent holder Lakefront brewery Ink. N US20080279278; app. date 20.10.08; publ. date 12.03.09.-7 p.

77. Pat. ZA 7005228 (A), IPC C 12 C 7/00. Process for making a brewers' wort and beer derived there from Text. / Quittention R. ; applicant and patent holder Labat John Ltd. N ZA19700005228; app. date 29.07.70; publ. date 30.06.71. -34 p.

78. Piendl, A. Alkoholfreie Biere weltweit / Anton Piendl // Brauwelt. 1996. -Vol. 136. - N 28 - 29. - P. 1351-1354, 1369-1371

79. Pilipovik, M.V. Assessing dealcoholization systems based on reverse osmosis / M.V. Pilipovik, C. Riverol //Journal of Food Engineering. 2005. - V. 69. - N 4. -P. 437-441

80. Reeves, G. Diagnostic accuracy of celiac serological tests: a prospective study / Glenn Reeves, Marline Squance // Journal of Gastroenterology & Hepatology. -2006. V. 18. - N 5. P. 493-501

81. Salawu, S. O. HPLC/DAD/MS characterization and analysis of flavonoids and cynnamoil derivatives in four Nigerian green-leafy vegetables / Sule Ol Salawu, Giaccherini Cati, Innocenti Marzia, and others // Food Chemistry. 2009. - V. 115.-P. 1568-1574

82. Shendry, T. Celiac disease. A Guide to Successful Diagnosis and Treatment / Thorn Shendry, Longo M. Bernadette, Alice Running, Ashley Judith // The Journal for Nurse Practitioners. 2009. - V. 5. - N 4. - P. 244-253

83. Thompson, T. Commercial Assays to Assess Gluten Content of Gluten-Free Foods: Why They Are Not Created Equal / Tricia Thompson, Enrique Mendez // Journal of the American dietetic association. 2008. - V. 108. - N 10. - P. 16821687

84. Ya-ping, Y. Anti-Oxidative Constituents of Ethanol Extract from Buckwheat Seeds by HPLC- Elect ro-S p ray MS / Yao^ Ya-ping, Tian Cheng-mil, Cao We // Agricultural Sciences in China. 2008. - V. 7. - N 3. - P. 356-362

85. Yuhas, B. Determination of Caffeine Content in Beverages with HPLC / Ben Yuhas // Chemistry. 2008. - N 3. - P. 384

86. Zhou Y. Effect of water content on thermal behaviors of common buckwheat flour and starch/ Yu-Guang Zhou, Dong Li, Li-Jun Wang and others // Journal of Food Engineering. 2009. - N 93. - P. 242-248